HetG-Hebdo 35/2014

lausanne, le 6 novembre 2014

no 35

cXXIXe année

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paris, laboratoire des tendances

elise heuberger

Un concept à succès à Paris et au-delà: le petit-déjeuner servi toute la journée.

O

n voyage, on goûte, on aime – on emmène l’idée! Les restaurateurs helvétiques, à l’af­ fût du nouveau trend qui plaira aux Romands, ne cachent pas entre quatre yeux qu’ils ont eu l’envie de créer tel ou tel établissement après avoir découvert une table un peu similaire à New York, Barcelone ou Paris. Depuis de nom­ breuses années, surtout depuis le début des an­ nées 2000, force nouveaux concepts pour sus­ tenter les urbains ont vu le jour dans nos villes.

Des concepts qui ont grandement contribué à signer l’arrêt de mort du sandwich thon­ ou poulet­mayo et des canapés à l’ancienne gar­ nis de gelée. Ces endroits branchés qui animent nos cités nous viennent souvent d’ailleurs. Un exemple? Les food trucks qui sont apparus dans nos villes tout récemment. C’est à New York que le mouvement est né. Importé dans la Ville Lu­ mière par la jeune Californienne Kristin Frede­ rik en 2011, ce modèle de street food de qualité

a séduit jusqu’aux grands chefs et s’est implanté dans toutes les grandes villes d’Europe. Avec un budget raisonnable, les portes de la restauration sont ainsi ouvertes à quasi tout le monde. Le se­ cret de la réussite réside dans la qualité des mets servis, et l’histoire racontée au travers des plats.

Car dans l’acte de manger, le consommateur est aujourd’hui en quête de nouveautés mais aussi et surtout d’authenticité, d’enracinement dans une réalité. Une réalité qui lui parle son lan­

gage ou qui l’invite à des découvertes plurielles, pourvu qu’elles aient quelque chose à dire.

En marge du Salon international de l’alimen­ tation (SIAL) qui se tient à Paris tous les deux ans, Manuella Magnin, journaliste, et Elise Heuberger, photographe, ont parcouru les rues de Paris pour voir ce qui fourmille dans les neu­ rones des créateurs de tendances. suite en page iv

culture

concours

livre

l’appétit du cinéma pour la restauration

s. pellegrino lance «Young chef 2015» Après avoir élevé son classement annuel des 50 meilleurs restaurants du monde au rang d’événement planétaire, S. Pellegrino part à la recherche du meilleur jeune cuisinier du monde dans le cadre d’un concours au concept inédit.

Benoît violier et la passion de la transmission

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atrium H et GH no 35

dans ce numéro

+ revue de + presse

l’impact des horaires décalés sur les capacités cognitives

No 35 page ii

Nouvelle inquiétante pour les professionnels de l’hôtellerie­ restauration qui travaillent tard le soir, tôt le matin et/ ou de nuit: selon une étude menée par des chercheurs français et britanniques qui ont suivi 3000 salariés du sud de la France, âgés de 32 à 62 ans et travaillant dans tous les secteurs de production, les horaires décalés ont un impact négatif sur les capacités cognitives (mémoire, atten­ tion, vitesse de réaction). Selon Jean­Claude Marquié, un chercheur du CNRS à Toulouse qui a coordonné l’étude et cité par le gratuit, la baisse des scores obtenus équivaut à «un vieillissement cognitif de 6,5 ans», une baisse «qui n’est pas négligeable», mais qui de­ mande encore à être confirmée par d’autres études. «On savait déjà qu’il y avait des effets à court terme, mais on ne savait pas si ceux­ci se maintenaient pendant longtemps.»

atrium la restauration en vedette

A l’instar de «Chef» de Jon Favreau, nombreux sont les films qui ont choisi l’univers de la gas­ tronomie comme toile de fond

actuel iii

talents culinaires recherchés

Après avoir lancé le désormais incontournable classement mondial des 50 meilleurs restau­ rants, S. Pellegrino mise sur la relève

à la une iv-v

paris à la pointe de l’innovation

Laboratoire des nouvelles tendances en matière de restauration, la Ville lumière regorge d’éta­ blissements et de boutiques ultra­tendances

éclairage vi

Bonvillars à reBours des tendances

Dynamique et revenue de ses années difficiles, la Cave des viticulteurs de Bonvillars inaugure un nouveau bâtiment

libre-service vii

portrait d’un «phénomène» nommé thierry ciampi

l’actualité des produits

Une sélection des nouveautés proposées par les marques et les entreprises de la branche de l’hôtellerie­restauration

hotel & gastro union viii-iX la relève dans les starting-Blocks

A trois jours du Gastro Union Challenge, les or­ ganisateurs lèvent le voile sur les douze équipes qui se mesureront pour le titre à Beaulieu

mosaïque X

à la Bonne école de crissier

Loin d’être un manifeste de virtuosité ostenta­ toire, le livre de Benoît Violier reflète sa passion pour la transmission

cahier allemand 2

der pizzaBotschafter

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prognosen für den tourismus

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1864 wurde der wintertourismus geBoren

Ernesto Fico hat sich der echten neapolitanischen Pizza verschrieben Es soll aufwärts gehen

Pionier war Johannes Badrutt

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seuchengefahr im hotel

Alles über Ebola und Co.

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was kommt nach Bio

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salone del gusto 2014

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ein symBol der gastfreundschaft

Eine Studie des GDI zeigt, was sich Menschen in Zukunft wünschen Die Slow­Food­Messe in Turin

Die Seerose auf dem Vierwaldstättersee soll die Zentralschweiz freundlicher machen

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Sorti le 29 octobre, «Chef» est écrit et réalisé par Jon Favreau.

l’appétit du cinéma pour l’univers de la restauration C

’est l’histoire de Carl Jasper, chef cuisi­ Autre tonalité mais pour rester dans les fes­ nier, qui démissionne de son poste suite tins, on ne résiste pas à citer «La Grande Bouffe» au compte­rendu assassin d’un critique gas­ (1973) de Marco Ferreri, même si la nourriture tronomique. Pour remonter la pente, il se lance n’y a pas vraiment le beau rôle: le film raconte dans l’aventure de la restauration de rue avec l’histoire de quatre hommes fatigués de la ba­ son food truck. Un parcours du combattant où nalité de leurs vies et de la frustration accumu­ le cuisinier retrouve son amour de la cuisine lée. Le quatuor (Mastroianni, Noiret, Piccoli, et qui sera couronné de succès comme c’est la Tognazzi) décide alors de s’enfermer dans une règle dans tout film hollywoodien qui se res­ villa pour se livrer à un suicide collectif en man­ pecte. Tel est le synopsis du film «Chef» geant jusqu’à ce que mort s’ensuive. Si qui vient de sortir sur les écrans et réa­ le message est sombre, signalons tout un lisé par Jon Favreau qui interprète le de même que les plats présentés dans parcours rôle­titre et avec Scarlett Johansson du combat- le film provenaient de Fauchon, célèbre dans le rôle d’une sommelière pas dé­ traiteur parisien. Tout autre style, tout tant nuée de charmes. Une actualité ciné­ où le cuisinier autre époque, et pour un tout autre pu­ matographique qui met au cœur du film blic: le film «Ratatouille» qui a obtenu retrouve son un thème dont le cinéma s’est souvent l’Oscar du meilleur film d’animation amour de la emparé: la cuisine. L’occasion est sai­ en 2008. Un succès tant critique que cuisine, et sie pour un petit passage en revue de populaire, où le personnage de Rémy couronné de ce mariage fertile. Priorité à l’ancien­ succès comme le rat­cuisinier, outre le film lui­même neté du propos, le film «Vatel», de Ro­ et sa kyrielle de produits dérivés, a été c’est la règle land Joffé sorti en 2000, relate les der­ dans tout film jusqu’à thématiser la nouvelle attrac­ niers jours du cuisinier François Vatel tion de Disneyland Paris inaugurée en hollywoodien (1631­1671), maître d’hôtel du prince qui se respecte. juillet de cette année, avec un restau­ Louis II de Bourbon­Condé, au château rant et tout un quartier de Paris recréé de Chantilly. Incarné par Gérard Depardieu, «comme dans le film». Plus proche de nous géo­ on y voit notamment François Vatel organiser graphiquement, le film «Der Koch» (Le Cuisi­ un fastueux festin de trois jours pour le Roi So­ nier) actuellement sur les écrans en Suisse alle­ leil. Autre film à «festin», le bien nommé «Fes­ mande, dont le scénario est basé sur le roman à tin de Babette» (1987), réalisé par Gabriel Axel, succès de Martin Suter. Le propos: un deman­ met en scène Babette – incarnée par Stéphane deur d’asile tamoul, Maravan, 24 ans, travaille Audran – chef cuisinière renommée d’un grand comme assistant cuisinier dans un restaurant restaurant parisien et qui, fuyant la répression étoilé de Zurich. Parce que Maravan est un cui­ de la Commune à Paris en 1871, trouve refuge sinier passionné, son amie Andrea l’encourage dans un petit village au Danemark. Un jour elle à lancer sa propre boîte de services de restaura­ y remporte un lot de 10’000 francs à la loterie, tion, une entreprise qui, on le devine, ne se fera somme qu’elle consacre pour reconstituer, en pas sans embûches. D’autant que Maravan com­ une seule soirée et pour douze couverts, le faste pose en secret des plats ayurvédiques aux pou­ de la grande cuisine parisienne. Y ont été créées voirs aphrodisiaques. Un exemple de ce que cui­ pour l’occasion par un chef danois (Jan Cocotte­ sine et amour font bon ménage au cinéma. En Pedersen) les recettes des plats décrits dans la témoigne également ce «Chef» qui vient de sor­ nouvelle de Karen Blixen qui a inspiré le film. tir où Carl Jasper en retrouvant le goût de la cui­ Soupe de tortue géante, cailles en sarcophage sine retrouve le goût à l’amour en particulier et à au foie gras et sauce aux truffes et autres blinis la vie en général. Happy End. Bernadette Bissig/adaptation: lsh Demidoff seraient même devenus des classiques.

Le quotidien consacre un portrait à l’œnologue Thierry Ciampi qui est présenté d’emblée comme «un phéno­ mène». «Œnologue respon­ sable des vinifications au sein de la maison Schenk SA, à Rolle, le Vaudois de 36 ans a participé de près à l’élabora­ tion des trois lauréats de la catégorie chasselas primés lors du récent Grand Prix du vin suisse, et ce sous trois raisons sociales différentes – Maurice Gay SA (VS), Domaine Le Petit Cottens (VD) et Domaine des Molards (GE)», lit­on dans Le Temps, qui insiste sur la dis­ crétion de l’homme. Et quand on lui demande s’il apprécie son statut de collaborateur de l’ombre, il sourit: «Cela me va très bien comme ça, je n’aime pas particulièrement les feux de la rampe. Et j’aime goûter ce que font mes collègues.

Cela permet d’avancer.» Puis Thierry Ciampi de dire son regret face à l’émotion suscitée par l’affaire Giroud et «le débat faussé» sur le coupage: «Il fau­ drait commencer par arrêter de parler de coupage. Cela a une connotation négative: le mot est utilisé pour le trafic de drogue. Il faut plutôt parler d’assemblage.»

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le chiffre

C’est le nombre de minutes que les Suisses dorment en moins par rapport à 1983, ce qui re­ présente une durée moyenne de 7 heures et demi par nuit, selon une étude des Univer­ sités de Zurich et de Bâle. En cause: la multiplication des activités sociales et l’omni­ présence des smartphones et autres tablettes qui perturbent l’état de somnolence.

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s. pellegrino mise sur la relève

dernier doit inclure les éléments suivants: a) la copie d’une pièce d’identité, b) un C.V., c) la re­ cette d’un plat signature et d) quelques photos le montrant sous son meilleur jour. D’ici au 15 jan­ vier 2015, un jury composé de plusieurs repré­ sentants de premier plan de ALMA La Scuola In­ ternazionale di Cucina Italiana dont le siège est à Colorno (Italie) désignera les dix finalistes de chaque région en vue des demi­finales.

Lors de l’épreuve réservée aux Suisses, qui est prévue en février prochain, les candidats helvétiques devront préparer leur plat signa­ ture à un jury local qui le jugera selon des cri­ tères clairement définis. Puis le gagnant ou la gagnante de cette épreuve rejoindra les autres demi­finalistes victorieux pour participer à la grande finale de «Young Chef 2015» qui aura lieu du 25 au 27 avril en marge de la foire internatio­ nale Expo Milano 2015.

a travers «young chef 2015», s. pellegrino part à la recherche du meilleur jeune cuisinier du monde. une aventure ouverte aussi aux suisses.

Une finale où les chefs seront associés à des designers de mode

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Dix cuisiniers suisses auront une chance de se qualifier pour la grande finale.

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epuis que S. Pellegrino s’est fixé comme objectif de soutenir les meilleurs chefs de cuisine en désignant chaque année les 50 meilleurs restaurants de la planète, la scène culinaire mondiale dispose d’une plate­ forme unique pour promouvoir la haute gastro­ nomie auprès du grand public. La cérémonie au cours de laquelle les meilleures tables sont pri­ mées, et dont la prochaine édition aura lieu le 1er juin 2015, est d’ailleurs devenue l’équivalent de la remise des Oscars à Hollywood: un événement à ne rater sous aucun prétexte! Et pour prolon­ ger la démarche, S. Pellegrino vient de lancer une nouvelle initiative visant à célébrer la re­

lève sous la forme d’un concours baptisé «Young Chef», dont la première édition aura lieu l’an prochain, elle aussi à l’échelle internationale.

Depuis le 1er novembre, les jeunes profes­ sionnels de 20 régions disséminées partout dans le monde ont la possibilité de s’inscrire à «Young Chef 2015». La manifestation est ou­ verte à toutes les personnes âgées de 30 ans maximum et qui occupent depuis un mois au moins le poste de chef, sous­chef ou chef de par­ tie. Celles et ceux qui correspondent à ce pro­ fil ont jusqu’au 15 décembre prochain pour dé­ poser leur dossier de candidature via le site de S. Pellegrino (www.finedininglovers.com). Ce

Mais, en vertu du concept mis en place par S. Pellegrino, une surprise attend les finalistes avant leur départ pour l’Italie. Partenaire de la manifestation, l’édition italienne du célèbre ma­ gazine de mode Vogue se rendra en mars pro­ chain dans chaque pays qui enverra un finaliste, et ce pour y sélectionner un designer de mode prometteur qui sera associé au cuisinier ou à la cuisinière ayant franchi le cap de la demi­finale.

Le chef et le designer formeront ainsi un duo créatif qui préparera ensemble la finale, le se­ cond ayant pour mission de s’inspirer du plat si­ gnature du premier pour imaginer une création de mode inédite, avec comme objectif final une présentation commune le jour J. Ce jour­là, un jury constitué de chefs de cui­ sine reconnus internationalement se chargera de désigné le «Young Chef 2015» en jugeant les qualités culinaires de son plat signature, tandis qu’un public composé d’experts culinaires et du secteur du lifestyle choisira le meilleur duo à qui sera attribué le titre de «Best Couple Chef/De­ signer 2015». L’occasion pour les professionnels helvétiques de se profiler sur la scène internatio­ nale, et de montrer l’étendue de leur talent dans le cadre d’une compétition unique en son genre.

s. pellegrino «Young chef 2015» S. Pellegrino se lance dans la re­ cherche du meilleur jeune talent culinaire du monde. Le gagnant ou la gagnante sera couronné(e) lors de la grande finale qui aura lieu en juin 2015 à Milan. conditions de participation Langue du concours: anglais Âge: jusqu’à 30 ans Position: chef, sous­chef ou chef de partie Recette: plat signature Participants/awards 200 jeunes talents en prove­ nance de 20 régions (sélection­ nés par un jury international) 20 champions régionaux (choi­ sis par un jury local) 20 designers de mode (sélec­ tionnés par «Vogue Italia») 1 grande finale (dans le cadre de la foire Expo Milano 2015) 1 Young Chef 2015 1 Young Couple Chef/Designer 2015 inscription Jusqu’au 15 décembre 2014 via www.finedininglovers.com (avec CV et photos du plat signature). demi-finale Février 2015: la date et le lieu seront communiqués ultérieurement.

Préparatifs à la finale Du 1er au 15 avril 2015, les fina­ listes se prépareront avec les desi­ gners à leur prestation commune. finale Du 25 au 27 juin en marge de la foire Expo Milano 2015.

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photos elise heuberger

Ouvert début 2014 dans le 3e arrondissement par Philippe Baranes, Dessance – une contraction de «desserts» et «naissance» – propose uniquement des desserts sur assiette, en menus étonnamment innovants et équilibrés qui ont séduit nos envoyées spéciales.

aujourd’hui à paris, demain dans nos restaurants de suisse romande depuis toujours laboratoire des nouvelles tendances en matière de restauration, la ville lumière regorge d’établissements et de boutiques ultra-tendances qui font souvent florès loin à la ronde. visite gourmande de quelques «spots» sélectionnés.

A

une époque où l’acte de manger hors du domicile devient de plus en plus une né­ cessité, il est plus important que jamais de comprendre ce qui fédère et donc attire le client. Car si l’idée des premiers restaurants ap­ paraît sous la Révolution française, elle a diable­ ment évolué depuis et est en perpétuel mouve­ ment. Proximité culturelle oblige, Paris et ses développements gastronomiques ont toujours intéressé de près les entrepreneurs de restaura­ tion en Romandie.

Fast good et story telling à la mode Prenons l’exemple récent des food trucks qui s’installent peu à peu dans certaines grandes villes de Suisse romande. C’est à Paris qu’il faut chercher les premiers souffles de ce nouveau courant devenu européen grâce au génie entre­ preneurial d’une jeune Californienne, Kristin Frederik, qui ouvrit son premier camion à ham­ burgers, Le Camion qui fume, à La Madeleine en novembre 2011. Le succès est immédiat, re­ layé par les réseaux sociaux qui jouent le rôle de caisse de résonnance. Les burgers, si prisés par les ados, se refont une virginité et sont désor­ mais confectionnés avec des ingrédients de qua­ lité, et si possible, locaux.

Un an plus tôt, en 2010, c’est le fast good qui faisait l’actualité dans les quartiers de la capitale française. Fast good pour restaura­ tion rapide de qualité proposant une nourri­ ture équilibrée et accessible en termes de prix à

consommer sur place dans un cadre agréable, ou à emmener au bureau ou à la maison le soir. Ces deux phénomènes continuent à prendre de l’am­ pleur à Paris et chez nous.

Hormis les fast good et les camions restau­ rants qui prolifèrent à la vitesse grand V, deux tendances semblent in­ téresser le public au­ jourd’hui à Paris et peut­ être demain chez nous: les lieux où l’on raconte une histoire, vraie ou fausse, qui peut capter l’attention du client – ou encore les tables totalement impro­ bables comme le tout nou­ veau restaurant branché, Dessance, dans le 3e arron­ dissement. Ouvert au tout début de cette année, Des­ sance propose d’alléchants menus de desserts à l’as­ siette. Rien à voir avec les gâteaux de la pâtisserie du coin de la rue. Tout est déjà dans le nom de l’établisse­ ment imaginé par Philippe Baranes: Dessance pour dessert et naissance, avec, un clin­d’œil à la décence – ou l’indécence de ne manger que des desserts.

Si Dessance s’adresse à un public de gastro­ nomes avides d’expériences nouvelles et excep­

tionnelles, comment séduire aujourd’hui au quotidien? En proposant de la qualité et en ra­ contant une histoire, vraie ou fausse. La «faute» à la multiplication des scandales alimentaires et au besoin de retrouver des racines qui ras­ surent, les clients ont besoin de se sentir en lien avec ceux qui les nour­ rissent. L’enseigne Ba­ gelstein a ouvert sa pre­ mière boutique en 2012 en Alsace. Elle compte au­ jourd’hui quelque 40 fran­ chisés dans l’Hexagone, dont beaucoup dans la ca­ pitale, et près de 2’000 de­ mandes d’ouvertures de franchises en Europe et au Moyen­Orient. Le suc­ cès est certes dû à la qua­ lité des bagels fraîchement confectionnés tous les jours mais pas seulement.

Les fondateurs de l’en­ seigne ont réussi le tour de force marketing de créer une identité qui fait le buzz sur les réseaux sociaux. Le mets vendu est prétexte à des gags décalés, décli­ nés parfois sous forme de faux journaux télé­ visés présentés par des Japonais ou des Russes qui font le tour de la toile. La création d’identité va plus loin encore puisque le site de Bagelstein

propose l’arbre généalogique de la famille épo­ nyme, qui n’a jamais existé.

Se multiplier, un rêve récurrent Si Bagelstein a construit sa notoriété sur une généalogie loufoque, d’autres optent pour de vraies histoires. C’est le cas de D’jawa, le premier fast good indonésien de Paris et même d’Europe comme aime à se targuer sa propriétaire, Sté­ phanie Dambron. La jeune femme d’origine in­ donésienne, titulaire d’une licence en sciences politiques, trouvait que l’offre de fast food man­ quait de diversité à Paris. Elle fait son business plan, se lance, ouvre un service traiteur puis son échoppe gourmande au 148, rue Montmartre dans le 2e. Elle gagne même le prix de l’entre­ preneuse, catégorie étudiante. Aujourd’hui l’af­ faire roule plutôt bien, grâce à des prix tout pe­ tits et à des plats tout simplement exquis. De la vraie cuisine indonésienne comme à la maison!

Stéphanie a tenu ses promesses. Les gens re­ viennent et sont servis dans un temps record: «Je me suis engagée à ce que chacun reçoive ses plats dans les 6 minutes, même s’il y a la queue jusqu’à la porte, confie­t­elle. Sinon, j’offre le dessert.» Stéphanie rêve déjà d’ouvrir un second point de vente dans Paris.

Ce rêve de «faire des petits», Classico Argen­ tino l’a bel et bien réalisé. Classico Argentino propose de véritables empanadas et de divines crèmes glacées typiquement argentines. L’en­ seigne se développe à Paris à partir de l’automne

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déclinaison de figues et lentilles, granité d’estragon

•• Une recette de Christophe Boucher, chef chez Dessance (premier restaurant de desserts à l’assiette, ouvert en janvier 2014 à Paris).

la rue du nil, le graal des bobos gourmets demandez aux Parisiens branchés où bat le pouls gastronomique de la capitale, ils vous enverront sans hésiter faire un tour du côté de la rue du Nil dans le 2e. La rue du Nil? Autrefois nommée rue Neuve­ Saint­Sauveur, la ruelle menait à la Cour des miracles. Véritable coupe­ gorge du Moyen Age au début du XVIIIe siècle, elle est aujourd’hui le lieu où convergent tous les bo­ bos de Paris pour un dîner chez Frenchie. Un néobistrot qui pri­ vilégie une cuisine d’auteur réa­ lisée qu’avec des bons produits.

Si vous n’avez pas pris la peine de réserver plusieurs semaines à l’avance, vous serez quitte pour tenter votre chance au Frenchie bar à vin de l’autre côté de la rue où les gourmets en quête d’expé­ rience patientent sur le pavé en faisant religieusement la queue jusqu’à l’ouverture des portes à 19h.

Vous êtes arrivé trop tard? Alors, revenez le lendemain matin chez Frenchie to go, la troisième vitrine du triptyque appartenant au chef patron Gregory Marchand qui a ouvert ses portes en 2013. Vous y dégusterez notamment un pas­ trami de short horn, élevé par Tim Wilson dans le Yorkshire et sau­ muré 10 jours puis enrobé d’épices et fumé au bois de hêtre pendant 8 heures. Les légumes et les fruits sont livrés en direct par Terroirs d’Avenir, une boutique à deux pas qui se fournit auprès des produc­ teurs de la région. Terroirs d’Ave­ nir signe une autre histoire à suc­ cès, celle de deux jeunes, Alexandre Drouard et Samuel Nahon, dont la passion consiste à rechercher des produits de grande qualité.

En 2008, ils commencent à four­ nir les plus grandes tables pa­ risiennes en légumes oubliés, viandes et poissons d’exception.

En 2012, ils ouvrent trois petites boutiques (un primeur, une pois­ sonnerie et une boucherie) rue du Nil pour permettre à tout un cha­ cun de s’offrir le meilleur. Choux de Pontoise, navets de Pardailhan, agrumes improbables, endives de pleine terre, trouvailles d’épice­ rie fine font le bonheur de ceux qui fréquentent le primeur. Sur l’étal de la poissonnerie, que des arri­ vages en direct de l’île d’Yeu ou de Saint­Jean de Luz ou du Lac Lé­ man, pêchés à la ligne par de petits pêcheurs. La boucherie fait la part belle aux petits éleveurs soucieux du bonheur de leurs bêtes. Ten­ dreté et traçabilité assurées pour le plus grand bonheur des papilles.

Terroirs d’Avenir, 7, rue du Nil, Paris2e. Frenchie, 5, rue du Nil, Paris-2e, réservation obligatoire. Frenchie bar à vins, 6, rue du Nil, Paris-2e, sans réservation. Frenchie to go, 9 rue du Nil, Paris-2e, sans réservation. A l’emporter ou à consommer sur place.

Jus de figues 625 g figues 25 g vinaigre au miel 25 g galanga frais 75 g jus de pamplemousse 50 g jus de citron 100 g eau Crème de lentilles corail 100 g lentilles corail 500 g eau 1 pincée sel 1 bâton citronnelle 1 /4 citron, zesté 15 g gingembre frais Granité d’estragon 225 g eau 25 g sucre 1 pincée sel 20 g estragon Salade de lentilles corail 225 g lentilles corail cuites 30 g beurre 20g crème 50 g eau de cuisson Pour la crème de lentilles Cuire les lentilles dans l’eau avec la citronnelle, les zestes de citron et le gingembre frais. Quand les lentilles sont bien tendres, les égoutter et les mixer avec un peu de liquide de cuisson jusqu’à consistance d’une purée assez crémeuse. Réserver.

Créée en 2008 par Alexandre Drouard et Samuel Nahon, l’enseigne Terroirs d’Avenir s’est d’abord fait un nom en fournissant les grandes tables, avant d’ouvrir trois points de vente spécialisés dans les primeurs (page de g.), les poissons et les viandes traçables.

2011, au cœur du Faubourg­Saint­Antoine dans le 11e arrondissement. Deux autres adresses suivent peu après dans le Marais et le 3e. Ici, on vous parle des vraies saveurs du pays, de l’ori­ gine de la tradition. Les murs sont aux couleurs de l’Albiceleste et le mobilier est en bois à l’image des tablitas traditionnelles (grandes planches où l’on déguste des empanadas). La partie épi­ cerie propose des plats typiques de là­bas. Le tout est très goûteux et abordable, servi avec le sourire. Classico Argentino, fort de son suc­ cès, partage même son histoire au travers d’un magnifique livre de recettes vendu sur place. Et pour véhiculer son image dans Paris, un tripor­ teur sillonne les rues en vendant ces délices qui fleurent bon la cuisine familiale.

et un take­away sans gluten) est devenu un vé­ ritable entonnoir pour les gastronomes curieux.

Le succès est­il trop fulgurant? Le contenu de nos assiettes dégustées chez Stern n’était pas tout à fait à la hauteur de nos attentes. La faute aux loup et lynx empaillés et couverts de bijoux dans la vitrine qui n’étaient pas franchement à notre goût? Peut­être mais qu’importe. Le Pas­ sage des Panoramas fait de plus en plus parler de lui dans les milieux branchés de Paris. Et ce tam tam mondain est bel et bien capital pour le tiroir­caisse.

Toutes ces nouvelles propositions à la mode à Paris auraient­elles une chance de succès chez nous? Sans doute, mais à condition de faire une vraie étude de marché et de s’adapter à son bas­ sin de population. Rien ne sert d’ouvrir dix bou­ tiques de cupcakes dans une petite ville comme Tam tam mondain aux Panoramas Lausanne par exemple... Les gens finissent par se lasser. Il est aussi primordial aujourd’hui Autre quartier, autre registre. Dans le célèbre de mettre en avant son établissement par des Passage des Panoramas, à deux pas des grands concepts de communication percutants et par boulevards et du Musée Grévin, l’histoire se le biais des réseaux sociaux. Pour terminer, un conte au travers des murs en cuir de Cordoue de petit tuyau qui nous vient tout droit de la fa­ l’ancienne boutique du graveur Stern, classée meuse Librairie gourmande rue Montmartre monument historique. David Lanher, créateur où tous les chefs et passionnés de beaux ou­ de concepts à succès, a fait appel à une star de la vrages consacrés à la cuisine vont se fournir: le cuisine italienne, Massimiliano Alajmo, et à une trend «burgers» serait sur le déclin. On nous a autre star que l’on ne présente plus, Philippe même soufflé quel serait la nouvelle tendance Starck, pour les ambiances et le décor du tout qui se dessine… Promis, on fera un bel article sur nouveau Caffè Stern. L’adresse ne désemplit celui ou celle qui l’aura trouvée et concrétisée en pas. Le Passage des Panoramas où Lanher pos­ Suisse romande! manuella magnin sède déjà Racines et NoGlu (deux restaurants

Pour la salade de lentilles Cuire les lentilles corail dans de l’eau bouillante salées très peu de temps (quelques minutes) pour qu’elles restent croquantes. Les rincer à l’eau froide pour stopper la cuisson. Réserver au froid.

Pour le granité d’estragon Procéder idéalement à cette prépa­ ration la veille, ou plusieurs heures avant le service. Faire bouillir l’eau avec le sucre et le sel, verser le liquide sur les feuilles d’estragon et laisser infuser 10 minutes. Mixer le tout. Refroidir le bouillon obtenu le plus vite possible pour fixer la couleur en versant le liquide obtenu dans un récipient posé sur des gla­ çons. Une fois le tout bien refroidi, transférer dans un bac en plastique ou en métal que l’on peut placer dans le congélateur. Toutes les demi­heures, brasser avec une four­ chette. Au bout de quelques heures, on obtient un granité avec de beaux cristaux verts et brillants.

Pour le jus de figue Mixer tous les éléments et réserver au frais.

Finition Disposer la crème de lentilles au centre des bols. Verser le jus de figues sur le pourtour. A l’aide d’une fourchette, dresser le granité sur la crème de lentilles. Ajouter la salade de lentilles autour. Terminer avec quelques tranches de figue fraîche.

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lausanne, le 6 novembre 2014

eclairage H et GH no 35

Des humagnes faites pour durer leytron fête ce week-end son cépage emblématique Flanthey célébre «son» «rouge du pays» – le cornalin –, Fully «sa» petite arvine, Chamo­ son «son» johannisberg; Leytron s’est réservé «ses» humagnes. Les deux cépages, en blanc et en rouge, n’ont aucune parenté. Mais ils ont été retenus pour le Grand Cru local, dont le premier millésime portera l’année 2014, pour la demi­ douzaine de caves qui se sont inscrites.

Selon José Vouillamoz, l’humagne blanc (ou blanche) pourrait avoir été introduite en Valais par la vallée du Rhône. L’ADN a permis de véri­ fier qu’une variété des Pyrénées­Atlantiques, le miousat, est identique au cépage valaisan, frère du completer (GR) et de la bondola (TI), tous trois issus du colombaud et d’un second parent inconnu. L’humagny est déjà mentionné dans le parchemin du registre d’Anniviers (1313). Quant à l’humagne rouge, elle serait apparentée au cornalin… et aurait pu être introduite en vallée d’Aoste vers 1750 par le baron de Champorcher, en provenance de Bourgogne. A Leytron, les humagnes représentent près de 10% de la sur­ face cultivée en Valais, soit, pour la blanche 3 ha sur trente, et pour la rouge, une quinzaine des 134 ha. Animée par Dominique Fornage, une dé­ gustation de vieux millésimes a permis de cerner la typologie de ces vins originaux, vinifiés sans assemblage (tolérance de 15%).

Une typicité aiguisée par l’âge

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La coopérative du pied du Jura a investi quelque 4 millions pour s’équiper d’installations à la mesure de son dynamisme actuel: cuverie, pressoir, réception des vendanges et structures d’accueil sont ainsi flambant neufs.

bonvillars à rebours des tendances dynamique et revenue de ses années difficiles, la cave des viticulteurs de Bonvillars inaugure un nouveau bâtiment. portes ouvertes samedi 8 novembre.

A

lors que tous les chiffres du vin suisse, respectivement moins de 250’000 litres à plus de 300’000 litres, et celles du blanc, vaudois, ne sont pas (toujours) au beau fixe, la Cave des vi­ de près de 200’000 litres à moins de 100’000 litres. Entretemps, ticulteurs de Bonvillars, qui pèse plus de la moitié de cette en 30 ans, sous l’impulsion de l’ancien œnologue­directeur appellation d’origine vaudoise du pied du Jura, inaugure un nou­ Jacques Gex, l’encépagement s’est réorienté, chutant de 90% à veau bâtiment. En dix ans, elle est passée d’un extrême à l’autre: 35% de chasselas, complétés par 24% de pinot noir, 17% de gamay, 10% de gamaret et garanoir et 4% de «spécialités». En 2013, les elle a frisé la faillite, puis a investi près de 4 millions de francs.

Un premier plan de cultures encore vertes, une fière façade quotas appliqués aux sociétaires étaient inférieurs à ceux du pays rouge, et des vignes chamarées jaune­brun entourant la belle de Vaud, soit 900 grammes au mètre carré pour le chasselas et les maison de La Cour. Ainsi se présente le paysage automnal autour autres blancs et 1 kilo pour les rouges. «On a bien compris qu’on ne doit pas produire plus que ce que nous pouvons vendre», ex­ de la cave coopérative de Bonvillars.

Septuagénaire, née en pleine seconde guerre mondiale, l’en­ plique l’œnologue. Reste la question de la date exacte des ven­ treprise, qui emploie 14 personnes, connaît une nouvelle jeunesse. danges, toujours délicate dans une coopérative où le paiement se En 1983, quand elle voyait grand, avec une capacité fait à la quantité livrée et au degré. Attendre, c’est sou­ de 2 millions de litres, après deux vendanges plétho­ vent risquer de ne pas avoir davantage de degrés d’alcool, olivier riques, elle comptait 180 membres. Trente ans plus au risque de perdre de la quantité, par exemple en cas de robert, tard, et une restructuration douloureuse en 2003, elle pourriture… Six hectares (sur 100) sont sous contrat de réunit 105 membres qui livrent 800’000 kilos de raisin œnologue: culture et un professionnel dispense ses conseils tech­ (pour 640’000 litres de vin). Et, avec 100 hectares, elle «On a beaucoup niques tout au long de l’année. fait ces der«contrôle» 60% des 190 ha de l’appellation. La directrice nières années, Une transparence à saluer Sylvie Mayland, en place depuis 2007, affiche un «punch et il y a encore inoxydable», dit­elle elle­même. Elle dessine déjà son beaucoup à Si 2009 fut une année remarquable (la meilleure, cli­ programme «pour les dix prochaines années», autour de faire!» matiquement, de toute l’histoire du vignoble suisse!), la mécanisation de la vendange, de la viticulture en bio, les suivantes ont été plus délicates, 2014 compris, où il de l’élaboration de vins sans sulfite et même d’exporta­ a fallu trier. En plus de ses fers de lance historiques, le tion... Le jeune œnologue Olivier Robert, qui signe sa sixième vendange, est tout aussi enthousiaste: «On a beaucoup pinot noir «Le vin des croisés» (près de 100’000 cols), et «L’arque­ fait ces dernières années. Et il y a encore beaucoup à faire!» Un buse» (plus de 50’000 cols), la Cave de Bonvillars a développé de conseil d’administration, présidé par Daniel Taillefert, composé nouveaux vins: un merlot dès 2009, un galotta, dès 2011, un ca­ non seulement de viticulteurs, mais de professionnels hors mi­ baret (tiré d’un cépage de l’obtenteur jurassien Valentin Blattner), lieu, serre de près les comptes. Il a validé les 4 millions de francs dès 2011, puis un passerillé rouge de gamaret et un cabaret rosé, investis ces six dernières années dans la cuverie, la réception de tous les deux reconduits en 2014, avec une pointe de sucre rési­ vendange et un nouveau pressoir et, le gros morceau inauguré duel, un assemblage blanc «Trois cépages», doral­gewurztrami­ ces jours, la nouvelle halle de stockage et sa structure en bois la­ ner­sauvignon, et un gamay barrique, en 2013. Ce dernier rejoint mellé­collé, une vaste salle dédiée à l’œnotourisme et un magasin la gamme des six vins dits «gourmands», tous élevés en barriques et tirés à 5’000 bouteilles en moyenne. Le chais, de 80 fûts, sera pour la vente directe. prochainement agrandi – il ne contenait que 30 barriques il y a Une réorientation judicieuse de l’encépagement cinq ans.

Et ces vins sont vendus, 80% en Suisse romande et 20% en On pourrait croire que la Cave de Bonvillars «bénéficie» des lar­ Suisse alémanique, à raison de 30% par les grandes surfaces et gesses du coupage de 10% inter­AOC toléré par la législation vau­ des grossistes, 25% en vente directe au magasin, tout neuf et spa­ doise. Elle n’affiche des ventes en vrac qu’à hauteur de 16% (au­ cieux, 15% par des revendeurs et des entreprises, 10% en vrac, et tour de 100’000 litres), quand l’ensemble du canton pointe à 29%. 20% dans les cafés et restaurants. Trop de chiffres? Peut­être, Et elle vend 500’000 cols par an, pour un chiffre d’affaires de 5,5 mais une telle transparence est si rare dans le vaste vignoble vau­ pierre thomas millions de francs. En dix ans, les ventes du rouge sont passées de dois!

Peu expressive dans sa jeunesse, l’humagne blanche s’affirme dès quatre ans. Elle peut déga­ ger des arômes d’amande grillée (Défayes­Cret­ tenand 2008), d’herbes sauvages, de menthe (Le Bosset 1998), avec des notes de miel et de nougat (Domaine du Grand­Brûlé 2001), ou des notes salines, minérales, voire pétrolées (Domaine du Grand­Brûlé 1990). Le plus tardif des cépages valaisans a naturellement peu de couleur, peu d’alcool et peu d’étoffe; on lui demande donc plus d’être typé, par ses arômes sauvages, que corsé.

A ces conditions, elle exprime le millésime sans perdre son élégance. La violette et la racine de gentiane (Domaine du Grand­Brûlé 2005, Do­ maine de La Creuse 1999) le disputent à un arôme dit d’«écorce de chêne» (Défayes­Crette­ nand 2000 et 1996) voire de moka, qui peut évo­ luer vers du cuir, comme ce 1979, en magnum, de la même cave. Si personne ne semble avoir tenté le passerillage sur claies comme pour l’Ama­ rone, au Grand­Brûlé comme chez David Ros­ sier (président des encaveurs de Leytron), on coupe la branche à fruits, pour un léger passe­ rillage sur souche. Le 1986 du Grand­Brûlé révé­ lait ainsi des caractères de fruits confits remar­ quables. Et si la barrique ne met pas en valeur les vins jeunes, une 1998, de la Cave du Rhyton d’Or de Jean­Jacques Défayes, et une 1999 de Gilbert Devayes offraient une belle élégance, renforcée par les notes fondues de chêne. Encore faut­il at­ tendre 15 ans! Cette année, Gilbert Devayes a remporté la catégorie des «autres cépages rouges purs» du Grand Prix du Vin Suisse avec son hu­ magne rouge non barriquée 2012, hélas épuisée, comme est en passe de l’être la 2013, qu’il juge d’une qualité équivalente… A Leytron, la chasse aux derniers flacons est ouverte. pierre thomas a n n o n c e

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lausanne, le 6 novembre 2014

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H et GH no 35

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salvis: technologie et performance

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belvedere cartonne parmi les vodkas

Salvis­CUCINA est l’appareil Première vodka de luxe au multifonction performant de monde, Belvedere a reçu Salvis qui est l’expression de la quatre médailles dans diffé­ compétence et de l’expérience rentes catégories lors de l’édi­ du fabricant de cuisines de tion 2014 des Vodka Masters grande tradition. Avec sa tech­ (plus d’une centaine de vodkas nologie futuriste, il apporte le en lice): une médaille master petit plus qu’il faut à la cuisine dans la catégorie Super Pre­ moderne: il se pilote intuitive­ mium pour Belvedere Unfilte­ ment du bout des doigts. Grâce red, et trois médailles d’or dans au panneau de commande les catégories Super Premium, disposé en haut et au mon­ Eastern European (Europe tage ergonomique de la porte orientale) et Smooth (douceur) ouvrant à gauche ou à droite, pour Belvedere Vodka. Outre on ne perd pas de place lors de l’obtention de ces médailles, l’installation. Douche, triple vi­ Claire Smith­Warner, en tête trage de la porte ou quadruple du département Création de en option, mesure de la tempé­ spiritueux et mixologie chez rature à cœur multipoint et de Belvedere, a été reconnue par nombreuses fonctions complé­ The Spirits Business comme mentaires font de ces appareils l’une des dix femmes les plus à «faible encombrement» les compétentes dans l’industrie plus performants de leur classe. des spiritueux. Avec plus de Différentes dimensions sont 29 médailles, Belvedere est disponibles pour une sélection la vodka la plus récompensée en fonction des besoins, de depuis la création du concours la capacité et des exigences; en 2007. Créée en 1993, la chaque dimension dispose marque Belvedere est produite évidemment d’un équipement exclusivement avec du seigle au choix. A voir en action à polonais Dankowskie et de Gastronomia (stand n° B57, l’eau pure issue de sa propre Halle 36). source locale. www.salvis.ch

zvg

chapelure haut de gamme Les plats croustillants, telles les escalopes panées, font partie des mets les plus appréciés du public; les chapelures sont égale­ ment volontiers utilisées comme masse de remplissage dans di­ verses recettes gourmandes. Qu’il s’agisse d’enrober d’or crous­ tillant des morceaux de viande ou de poisson, les cuisiniers les plus tendance peuvent compter sur les panures et les panades Bonvita, un produit de haute qualité de fabrication suisse. Appar­ tenant au leader dans le secteur meunier suisse Groupe Minote­ ries SA, Bonvita SA dispose ainsi de compétences spécifiques cou­ vrant l’entier de la filière, de la transformation des céréales à la mise en valeur de la farine. Une flexibilité élevée et une grande ca­ pacité de mise en œuvre permet à cette entreprise fondée en 1865 de satisfaire les souhaits personnels des clients, s’agissant des pa­ nades sèches ou humides; qu’elles soient blondes, jaunes, à partir de céréales complètes, épicées ou prêtes à l’emploi, les chapelures classiques Bonvita sont de toute première qualité et procurent un goût excellent. Diverses chapelures sont également disponibles en différentes qualités sous label (Suisse Garantie, IP­Suisse, Bio Bourgeon). Elles sont produites à Stein am Rhein, à partir de cé­ réales majoritairement de provenance suisse; Bonvita SA assure la qualité de ses produits en sélectionnant des matières premières de qualité, en veillant à une production irréprochable et en met­ tant en œuvre un système d’assurance qualité des plus exigeants.

cure d’attalens en version jubilé

hugentobler, 50 ans d’innovations

Fondée en 1854, l’entreprise veveysanne Obrist célèbre cette année ses 160 ans d’exis­ tence. Une véritable institu­ tion du secteur vitivinicole, propriétaire de 50 hectares de vignobles des terrasses de Lavaux au Valais central en passant par le Chablais, égale­ ment importatrice de nom­ breux crus, qu’elle propose à sa clientèle de professionnels et de particuliers. Pour fêter dignement son 160e anniver­ saire, l’entreprise veveysanne Obrist lance une édition limitée de son vin iconique la Cure d’Attalens, Grand Cru, du millésime 2013. Une façon de rendre hommage à son fonda­ teur Emmanuel Obrist et à son fils Emile, qui acquit en 1896 ce vignoble de 15 hectares, situé non loin du siège de la société.

Pour cette édition anniver­ saire, Obrist a opté pour le tra­ ditionnel pot vaudois en guise de flacon, et relooké l’habillage, plus épuré. En pot vaudois (140 cl) au prix de CHF 42.– et en demi­pot vaudois (70 cl) à CHF 18.50.

Avec plus de cinquante ans d’expérience dans la vente, la planification, le développe­ ment, le design et la production dans le secteur des appa­ reils pour grandes cuisines, Hugentobler a développé une expertise reconnue des clients, que la société accompagne depuis l’analyse du problème jusqu’à l’initiation aux nou­ velles méthodes de cuisson, en passant par la planification et la mise en service; la firme a commercialisé plusieurs appareils qui ont véritable­ ment révolutionné le travail en cuisine, à l’exemple du Hold­o­ mat. Ou du tout récent Reg­o­ mat, appareil de régénération mobile et sans raccordement qui garantit un réchauffement des menus sur assiettes tout en douceur. Multitâche et facile à utiliser grâce à la climatisation programmée à l’avance, un ustensile sans précédent, à voir en action à Gastronomia (stand C11/hall 36). Des chefs plus heureux, moins de stress et un meilleur rendement dans les cuisines!

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hotel & gastro union H et GH no 35

guc: douze équipes en lice pour le titre le gastro union challenge 2014 qui débute ce dimanche 9 novembre dans le cadre de gastronomia s’annonce passionnant. portrait des équipes.

Equipe Genève-EHG 1, de g. à dr.: Stéphane Faval (coach), Mélissa Marfil, Hugo Bisetti, Damien Lindt. Motivation: le plaisir de travailler en équipe. Jour de passage: dimanche, 9 novembre.

Equipe Montreux-Palace, de g. à dr.: Christian Barrière (coach), Johan de Grandbois, Michael Gatto, Chris Domingo. Motivation: participer à une expérience unique et enrichissante. Jour de passage: dimanche, 9 novembre.

Poya Team, de g. à dr.: Dominique Grandjean (coach), Fiona Liengme, Charlotte Köhli, Cho Yu Wu. Motivation: l’envie de mettre en valeur notre métier. Jour de passage: dimanche, 9 novembre.

Equipe Amicale vaudoise 1, de g. à dr.: Kevin Lahache, Diana Corminboeuf, Jérôme Boulès (coach), Christian Danese. Motivation: découvrir plein de nouveautés, acquérir de l’expérience. Jour de passage: dimanche, 9 novembre.

Equipe Genève-CFP1, de g. à dr.: Antrix Esperanzate, Bryan Ortlieb, Jennifer Belizaire, Stéphane Wallimann (coach). Motivation: vivre une grande expérience. Jour de passage: lundi, 10 novembre.

Equipe Genève-EHG2, de g. à dr.: Benjamin Guyer (coach), Sophie Vaz, Maxime Buro, Nicolas Terlinchamp. Motivation: pouvoir faire un travail d’équipe et apprendre à se dépasser. Jour de passage: lundi, 10 novembre.

Equipe Amicale vaudoise 2, de g. à dr.: Evan La Prova, Mazarine Sottas, Jeffrey Fabrice Pirogue, Marcel Heubrandner (coach). Motivation: le travail d’équipe, se dépasser. Jour de passage: lundi, 10 novembre.

Equipe Neuchâtel, de g. à dr.: Didier Mangia, Camille Lana, Vincent Juillerat (coach), Maral Schmid. Motivation: mettre nos connaissances à l’épreuve. Jour de passage: lundi, 10 novembre.

Equipe Vaud-EPM, de g. à dr.: Olivier Genoud, Daniel Chatagny (coach), Aline Menetrey, Jessica Marina Miranda. Motivation: mettre au défi nos connaissances et en apprendre davantage. Jour de passage: mardi, 11 novembre.

Equipe Compass Group, de g. à dr.: Tristan Perdicaro, Rémy Tosolini (coach), Théo Moulun, Megan Jacot. Motivation: le fait de pouvoir se confronter à d’autres équipes.

Jour de passage: mardi, 11 novembre.

Equipe Genève-CFP2, de g. à dr.: Kevin Mayer, Emilie Rizzetto, Stéphane Jan (coach), Jessica Pinto. Motivation: l’expérience professionnelle et un bon exercice pour les examens finaux. Jour de passage: mardi, 11 novembre.

Equipe Vaud-Restaurant du Lac, de g. à dr.: Ismaël Lehmann, Luc Rindlisbacher, Nitx Reyes, Roberto Biaggi (coach). Motivation: faire plaisir pour se faire plaisir. Jour de passage: mardi, 11 novembre.

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hotel & gastro union

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H et GH no 35

«Une occasion en or pour se dépasser et se faire plaisir» a trois jours du concours, eric dubuis, secrétaire romand de hotel & gastro union, passe en revue les nouveautés de cette deuxième édition du gastro union challenge.

H etG H : Eric Dubuis, Hotel & Gastro

eric dubuis

secrétaire romand de Hotel & Gastro union, organisateur de la deuxième édition du Gastro union challenge.

Union organise pour la deuxième fois le Gastro Union Challenge. Y a­t­il des chan­ gements par rapport à la première édition du concours qui a eu lieu en 2012? eric dubuis: Le concours est très proche de l’édition de 2012. Désormais, grâce à nos sponsors, les équipes reçoivent de la marchandise pour deux entraînements gratuits, que ce soit au niveau de la nour­ riture ou des vins. Par ailleurs le jury a été renforcé et la cérémonie s’annonce encore plus festive que lors de l’édition 2012. Tout ce que je peux vous dire, c’est que ce sera un véritable show avec du rythme par le biais d’une programmation musicale et il y aura du suspens et de l’émotion.

H G H : Avez­vous connaissance des et

motivations qui poussent les apprentis à s’inscrire au GUC? e. dubuis: Il y a un réel engouement lié au fait que c’est un concours par équipe, et qui permet aux jeunes de travailler de manière solidaire, ce qui est un bon signal.

Ils se partagent le poids de la difficulté.

«Il y a un réel engouement lié au fait que c’est un concours par équipe.»

H etG H: Et la participation a­t­elle changé

depuis deux ans? e. dubuis: Je note qu’en plus des équipes issues des écoles professionnelles, il y a

désormais également des équipes issues d’entreprises formatrices.

H etG H: Benoît Violier, à la tête du restau­ rant de l’Hôtel de Ville à Crissier, est pré­ sident d’honneur du GUC. Une inspiration, un modèle à suivre pour les jeunes... e. dubuis: Oui c’est un peu cela, et tout le monde peut être fier d’avoir un profes­ sionnel comme lui dans ses rangs. Au­delà de l’émulation que sa présence suscite et de l’étendue de ses connaissances, Benoît Violier est quelqu’un qui humainement est extrêmement généreux. C’est un homme qui aime transmettre ses connaissances aux autres.

H etG H: Que souhaitez­vous aux douze

équipes en lice les 9, 10 et 11 novembre

prochains? e. dubuis: Qu’elles saisissent cette occasion en or pour se dépasser, qu’elles profitent également de l’opportunité de pouvoir se mesurer à d’autres profession­ nels, mais surtout qu’elles prennent du plaisir!

H etG H: Plus généralement, dans quelle

mesure est­il intéressant pour Hotel & Gastro Union de mettre sur pied un tel concours? e. dubuis: En 2011, le comité central a lancé une nouvelle stratégie. Il a notam­ ment été décidé que Hotel & Gastro Union s’engage dans la valorisation de nos métiers. Ce concours en est l’une des preuves par l’acte. propos recueillis par laurent schlittler

a n n o n c e

au menu du gastro union challenge sur le thème «la créativité à travers nos produits du terroir», les douze équipes en lice ont le programme suivant à réaliser: × Un menu de trois plats: une entrée, un plat principal et un entremets; les recettes et les mets sont pour six personnes (5 personnes + 1 juré). × Une tâble d’hôtes est préparée et dressée pour cinq personnes. Le menu est servi à des convives. × Un dossier contenant les recettes et le menu (mets et boissons) doit être présenté au président du jury le jour du concours (4 exemplaires). × Le coach accompagne les apprentis durant leur travail mais n’a jamais le droit de travailler en pratique (ni au service ni en cuisine).

www.espace-graphic.com

Gastro Union Challenge 2 e concours romand

par équipe d’apprentis de l’hôtellerie - restauration

le détail des plats: × L’entrée est composée de 2 ombles chevalier (600­800 grammes), garniture(s) libre(s), servie sur assiette. × Le met principal est composé de deux pintades, de deux légumes préparés avec deux méthodes de cuisson différentes et d’un fécu­ lent libre. × L’entremets est apprêté avec au minimum deux composantes chaudes ou froides (pas glacées, ni turbinées) à base de fruits et servi sur assiette.

9 AU 11 NOVEMBRE 2014

BEAULIEU LAUSANNE www.hotelgastrounion.ch

horaire du guc

Président du concours :

8h 30: arrivée des équipes, préparation des postes, contrôle de l’état du matériel et des marchandises

Président d’honneur :

Jean-Michel Martin

9h 00: début de la première équipe, les suivantes débutent ensuite toutes les 5 minutes 12h 30: accueil des convives à table (première équipe), proposition apéritifs, vins

Partenaires principaux :

Chronométreur officiel :

Organisation :

13h 00: service du hors d’œuvre (première équipe) Service du lounge :

13h 30: présentation et service du plat (première équipe) 14h 00: service de l’entremets (première équipe) suivi des cafés 15h 30: rangement et nettoyage du poste 16h 30: remise des résultats du jour

Renseignements et inscription : Sponsors : suivez-nous sur : Avec le soutien de :

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lausanne, le 6 novembre 2014

mosaïque H et GH no 35

a la bonne école de crissier loin d’être un manifeste de virtuosité ostentatoire, le livre de Benoît violier reflète sa passion pour la transmission.

F L’art du découpage et du flambage par l’exemple

a la table des Gardes pontificaux

On a déjà eu l’avantage, ce printemps (HGH n° 16), de présenter l’ambitieux manuel de service en salle élaboré par Esteban Valle, maître d’hôtel et directeur de salle à Châ­ teauvieux, alors même que l’ouvrage était en­ core en voie de finalisation. «Une somme, sur un sujet peu traité hors les ouvrages scolaires de référence, souvent vieillis», écrivions­ nous alors, bluffés par cet étonnant projet mené à bien avec la bénédiction de Philippe Chevrier. Sorti courant octobre aux éditions Slatkine, le livre tient toutes ses promesses, d’abord par son caractère exhaustif – avec 52 techniques de découpage des viandes, vingt pour les poissons, cinq pour les crustacés et 18 desserts originaux à préparer en salle – et ensuite par sa minutie pédagogique: toutes les préparations sont décrites point par point, photos à l’appui, alors qu’un glossaire vient combler les éventuels trous de mémoire. La qualité des textes, en particulier ceux qui présentent les professionnels du monde en­ tier dont l’auteur met le savoir­faire en évi­ dence, est au diapason, grâce à la plume élé­ gante de notre collaboratrice occasionnelle Véronique Zbinden. Bref, une anthologie à la hauteur des lauriers qu’on lui tressait avant Blaise guignard même sa parution.

On ne naît pas garde pontifical – on le devient, par vocation, après avoir suivi un cursus plus conventionnel d’études ou d’apprentis­ sages divers. Parmi le corps actuel de Gardes Suisses, l’un d’eux, le sergent Erwin Nieder­ berger, né dans une famille d’hôteliers de Küssnacht, est pâtissier­confiseur de forma­ tion; sous ses ordres, le jeune David Geisser bénéficie d’un CFC de cuisinier, d’une jolie expérience en gastro et avait déjà écrit deux livres de recettes à 22 ans avant son engage­ ment au Vatican. C’est à ce duo peu conven­ tionnel et à leur commandant, le colonel Da­ niel Anrig, qu’on doit un livre qui ne l’est pas plus, intitulé sobrement Buon Appetito et présentant plus d’une cinquantaine de re­ cettes de cuisine suggérées par les gardes et/ ou en lien avec diverses personnalités du Va­ tican – y compris le Pape François. Mais le livre est également à prendre comme un re­ portage photographique unique sur le quo­ tidien de la Garde Suisse, grâce aux images remarquables de la photographe Katarzyna Artymiak, habituée depuis plusieurs années à côtoyer professionnellement les gardes.

Dommage que ce livre hors normes n’existe qu’en français – même si ce n’est pas une rai­ Blaise guignard son pour passer à côté.

Esteban Valle, «Flambons, découpons, c’est servi!

Grandes techniques, petits tours de main», Photos de P.-M. Delessert, Ed. Slatkine, 256 p., CHF 59.–

D. Anrig, D. Geisser, E. Niederberger: «Päpstliche Schweizergarde, Buon Appetito, Rezepte, Geschichten und prominente Porträts», Ed. Weber, 192 p., CHF 59.–

a n n o n c e

acile, rapide et délicieux! Au premier abord, le titre du premier livre publié par Benoît Violier en tant que patron de Crissier (son précédent opus, La cuisine du gibier à poil d’Europe, l’avait été alors qu’il of­ ficiait encore à la droite de son prédécesseur Philippe Rochat) sonne comme une fanfaron­ nade. Pas en prétendant guider le lecteur vers la réalisation de plats «délicieux»: le chef d’ori­ gine charentaise et sa brigade distinguée de trois étoiles Michelin et 19/29 au Gault Millau n’ont évidemment rien à prouver dans ce do­ maine. Mais «facile et rapide»? Tous les cuisi­ niers amateurs qui se sont lancés dans la réa­ lisation de recettes tirées de livres de grands chefs ont une fois ou l’autre expérimenté cette pénible sensation d’être poussé dans ses der­ nières limites, après six heures à lutter contre des formulations techniques ambiguës, des montages laborieux et/ou des préparations re­ quérant, sans le dire, un équipement profes­ sionnel absent d’une cuisine ménagère... On pouvait légitimement craindre que ce livre ne dérogeât pas à la règle.

Mais à la lecture, et à l’expérience du feu, cet épatant bouquin de 140 pages illustré de photos flashy dues à Pierre­Michel Delessert se révèle bien un recueil de «Menus chics et réussis pour amateurs enthousiastes», comme le veut son sous­titre, avec une cinquantaine de recettes répertoriées en douze menus sai­ sonniers – à chaque saison un menu pour deux, quatre ou huit convives. Le public cible, ici, est bien l’amateur (enthousiaste, certes), dès 15 ans, et l’ouvrage regorge d’astuces et d’explica­ tions techniques illustrées, s’en tient à un vo­ cabulaire simple, et adopte d’autorité le tutoie­ ment. Mettre des ados aux fourneaux, un pari ambitieux (et intéressé...) qui était également celui de la co­auteur du livre, Caroline Bordier.

Elle­même amatrice enthousiaste, cette mère de teenagers (on les voit parfois à l’œuvre au détour d’une page) a fréquenté assidûment les cours dispensés à Crissier depuis la reprise de l’établissement par son patron actuel.

Une cuisine conçue pour le partage

Tout frais provenant de la Vallée Rauch Les jus de fruits Rauch offrent des variétés tendance savoureuses pour vos invités.

Le livre trouve donc son origine dans l’en­ vie des auteurs de mettre en avant la vocation pédagogique de la maison. Les recettes re­ prennent d’ailleurs le contenu des quinze mo­ dules de cours destinés aux amateurs, ados et adultes, dispensés entre février et juin, puis octobre et décembre, à Crissier, dans la grande cuisine où la brigade, parallèlement, s’affaire à ses deux services quotidiens. Lorsqu’on connaît les exigences ahurissantes d’un «trois macarons», cette double dynamique a de quoi étonner – comme le fait que la brigade entière s’y adapte, faisant coexister son engagement journalier pour l’excellence sans compromis et un statut de «cuisine­école» tout aussi quoti­ dien, incluant la présence parmi les 25 profes­ sionnels silencieux et concentrés de personnes totalement extérieures à la marche du service.

Cette synergie est une marque distinc­ tive de la maison, explique son bouillonnant patron. Entièrement reconçue lorsqu’il a re­

editions favre

Et en plus, il est joli!

pris les rênes de la maison, la cuisine l’a été spécifiquement pour permettre le partage de connaissances entre les cuisiniers d’une part: «Rien n’est cloisonné, on se parle, les postes sont disposés en suivant l’agencement du menu»; et entre cuisiniers et élèves, d’autre part, puisqu’un poste a été exprès créé pour ac­ cueillir des personnes de l’extérieur. Une idée encore peu suivie par les chefs, a pu constater Violier en visitant les lieux de travail de cer­ tains de ses confrères: «La plupart, y compris des grands, conçoivent des cuisines ultra­cloi­ sonnées, ce qui est un non­sens au niveau de la communication.»

Stimulation nécessaire Mais les vrais artisans de la réussite du concept (deux mois et demi de délai d’attente pour les cours de Crissier, également donnés à des pros désireux de se perfectionner et sur le point d’être structurés en Académie), ce sont évidemment les cuisiniers eux­mêmes. «Au­ jourd’hui, toute la brigade a pris goût à cette façon de travailler dans le partage et la trans­ mission, deux valeurs essentielles de la mai­ son», se réjouit le chef. Ce qu’attestent aussi bien son bras droit Franck Giovannini que le second Benoît Carcenat. «On s’adapte pour que notre travail n’en pâtisse pas, et on finit par aimer cette double dynamique, par en avoir be­ soin, conclut ce dernier. Et s’il n’y a pas d’élève quand vient le coup de feu, vers 11h30, il nous manque une certaine stimulation.»

Blaise guignard

B. Violier et C. Bordier, «Facile, rapide, délicieux – Menus chics et réussis pour amateurs enthousiastes», Ed. Favre, 144 p. CHF 39.–

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luzern, den 6. november 2014

no 35

cXXIX. Jahrgang

ausgabe: Deutsche schweiz / Tessin

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vom fiat-werk zur food-messe

centro storico fiat

Der «Salone del Gusto» findet jeweils in den ehemaligen Werkshallen des Turiner Autobauers Fiat statt. Hier wurden früher Neuwagen auf dem Firmendach getestet.

E

s ist beileibe kein Zufall, dass der «Salone del Gusto» jeweils in Turin stattfindet. Die nordwestitalienische Metropole ist zwar we­ niger imposant als ihre grössere lombardische Schwester Mailand. Aber Turin ist Hauptstadt der in gastronomischer Hinsicht selbst für ita­ lienische Verhältnisse herausragenden Provinz Piemont. So ist es nur folgerichtig, wenn alle zwei Jahre Abertausende von «Foodies» aus der ganzen Welt für einige Tage hierher pilgern, um

Trüffelschweinen gleich in den 1916 vom italie­ nischen Autobauer Fiat errichteten Werkshal­ len nach kulinarischen Trouvaillen zu schnüf­ feln. Der Salone del Gusto ist einerseits eine riesige Produktschau in vier grosszügigen Mes­ sehallen, in denen sich ein Stand an den ande­ ren reiht und wo sich die Messebesucher mit Leckerbissen, Köstlichkeiten und Delikatessen aus (fast) allen Kontinenten eindecken können.

Andererseits profitieren Gourmets und Sach­

verständige vom hoch stehenden Angebot in den «Laboratori del Gusto», wie die Fachrefe­ rate und Workshops bezeichnet werden, die in der Regel wenige Minuten nach Bekanntgabe des Programms ausgebucht sind. Auch das ist nicht ganz verwunderlich, denn der Salone del Gusto ist eine Publikumsmesse und damit für Laien geöffnet. Dies führt dazu, dass er regel­ recht überrannt wird und es dem Fachbesucher zuweilen schwer fällt, sich auf das Wesentliche

zu konzentrieren. Die diesjährige Austragung stand ganz im Zeichen der Globalisierung der beiden Veranstalter, also von Slow Food und der Kleinbauernvereinigung Terra Madre. Dies manifestierte sich auch im Vorzeigeprojekt «Arca del Gusto», einer «Arche des (guten) Ge­ schmacks», die dereinst als Bollwerk für die Bio­ diversität durch die Lüfte sausen soll. fortsetzung auf seite 6

kulinarik

seuchen

restaurant

pizzaioli als Botschafter für die echte pizza

Hotels sind Drehscheiben, an denen sich Menschen aus der ganzen Welt begegnen. Das Risiko, dass man sich in einem Hotel mit einer Seuche wie zum Beispiel Ebola ansteckt, ist somit grösser als an anderen Orten.

Besondere Wachsamkeit ist gefragt.

ebola ist auf dem vormarsch

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2

luzern, den 6. november 2014

atrium H et GZ no 35

diesmal in der

+pr essespiegel+

Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG

skilifte auf talfahrt

Die Bergbahnen mussten auch im letzten Winter einen Rückgang bei den Skifahrern verkraften. Den Publikums­ erfolg des Wintergeschäftes misst der Verband Seilbahnen Schweiz anhand der Zahl der «Winter­Ersteintritte», also an der Anzahl Skifahrer pro Tag. Dieser Wert ist im Winter 2013/14 um sechs Prozent auf 23,9 Millionen Eintritte gesun­ ken. Damit hat ein langjähriger Negativtrend einen vorläufigen Tiefststand erreicht. Anfang der 1990er­Jahre betrug diese Zahl noch 35 Millionen.

No 35 seite 2

atrium der pizzaBotschafter

Ernesto Fico hat sich der echten neapolitanischen Pizza verschrieben

aktuell 3

prognosen für den tourismus

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1864 wurde der wintertourismus geBoren

Es soll aufwärtsgehen

Pionier war Johannes Badrutt

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krienser schüler führen jetzt ein hotel

seuchengefahr im hotel

Alles über Ebola und Co

was kommt nach Bio

Eine Studie des GDI zeigt, was sich Menschen in Zukunft wünschen

titel 6

salone del gusto 2014

Die Slow­Food­Messe in Turin

mosaik 8

ein symBol der gastfreundschaft

Die Seerose auf dem Vierwaldstättersee soll die Zentralschweiz freundlicher machen

lebensart 9

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das teuerste restaurant der welt Paco Roncero erfüllt sich mit dem «Sublimotion» einen Traum

raBattschlacht im weinregal

Gastronomen setzen besser auf Spezialitäten

service 11

entlassen und freigestellt Was bedeutet das genau?

hotel & gastro union 12

Bvhh: die meisterschaft

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gastronomia

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kurse und veranstaltungen

Die SwissSkills­Analyse

Gratis­Tickets für Mitglieder

pagina italiana 15

le piu importanti innovazioni nel ccl dei panettieri-pasticceri

profil die stellen- und immoBilienBörse für hotellerie, gastronomie und tourismus

cahier français ii

iii

la restauration en vedette

A l’instar de «Chef» de John Favreau, nombreux sont les films qui ont choisi l’univers de la gas­ tronomie comme toile de fond

talents culinaires recherchés

Après avoir lancé le désormais incontournable classement mondial des 50 meilleurs restau­ rants, S. Pellegrino mise sur la relève

iv-v

paris à la pointe de l’innovation

vi

Bonvillars à reBours des tendances

Laboratoire des nouvelles tendances en matière de restauration, la Ville lumière regorge d’éta­ blissements et de boutiques ultra­tendances Dynamique et revenue de ses années difficiles, la Cave des viticulteurs de Bonvillars inaugure un nouveau bâtiment

oliviero toscani

Ernesto Fico, Pizzaiolo aus Leidenschaft, hat sich der «wahren» Pizza verschrieben.

pizzaioli als Botschafter für die echte neapolitanische pizza W

as wäre die gastronomische Landschaft Napoletana (AVPN), ins Leben zu rufen. Diese ohne Pizza. Unvorstellbar! Denn der He­ setzt sich für den Schutz und den Erhalt der feteigfladen mit Belag ist zu einem universellen wahren «Pizza napoletana» ein. Wie die Mit­ Kulturgut geworden. Die Speise wird in Pizze­ glieder, alles Besitzer von traditionsreichen Piz­ rien rund um den Globus angeboten und ist ein zerien Neapels, bei der Gründung zu Protokoll beliebter Imbiss für unterwegs. Sie ist Synonym gaben, wollten sie sich gegen die Vermarktung für schmackhafte und vergleichsweise güns­ und Industrialisierung «ihrer» Pizza einsetzen. tige Verpflegung. Brotähnliche Fladen sind seit Heute zählt die AVPN neben zahlreichen der Antike bekannt. Bereits der «Vorläufer» der italienischen Pizzaioli, Mitglieder in der gan­ Pizza wurde mit unterschiedlichsten Produk­ zen Welt. Diese verpflichten sich, die Pizza ten belegt. Wie dies auch heute noch der Fall nach genau definierten Richtlinien zu produ­ ist, man denke nur etwa an eine Pizza Frutti di zieren. Das Gütesiegel «Verace Pizza Napole­ Mare oder an eine Pizza Quattro Stagioni. Doch tana» schützt die beiden traditionell neapolita­ der ursprüngliche Belag ist eine Kom­ nischen Pizzen: die Pizza Marinara mit position von drei einfachen, unver­ im dienste Tomaten, Öl, Oregano und Knoblauch fälschten Produkten: Mozzarella di bu­ und die Pizza Margherita mit Tomaten, der fala, Basilikum und Tomaten. Öl, Mozzarella oder Fior di Latte, Reib­ echten Die Wiege dieses kulinarischen Le­ käse und Basilikum. «Neben tadello­ pizza ckerbissens ist vermutlich Neapel. Be­ sen Grundprodukten liegt das Geheim­ Die associanis beim Teig», sagt Präsident Vincenzo reits 1830 soll im Buch «Napoli, con­ zione Verace Pace. Es gäbe kein fixes Rezept, sondern torni e dintorni» von einer Pizza mit Pizza napolees brauche viel Wissen und Fingerspit­ Tomaten, Mozzarella und Basilikum tana setzt sich zengefühl. «Wenn es kalt ist, muss man die Rede gewesen sein. In der Hafen­ seit 1984 für etwa warmes Wasser und wenig Salz stadt am Fusse des Vesuvs war diese den schutz der Gaumenfreude sowohl bei der armen echten neapole- verwenden. Ist es hingegen warm, so als auch bei der wohlhabenden Bevöl­ tanischen Pizza braucht es mehr Salz, um das Aufgehen zu bremsen», sagt er. kerung sehr beliebt. Der delikate Fla­ ein.

Sein 30­jähriges Bestehen hat der den fand denn auch bei den Herrschern des Hauses Savoyen Gefallen. So sehr, dass der Verein nun zum Anlass genommen, um Pizza­ Koch Raffaele Esposito diesen 1889 der Köni­ ioli in Szene zu setzen. Mit der Unterstützung gin Margherita von Savoyen widmete. Mit dem des Schaumweinproduzenten Contadi Castaldi Weiss des Mozzarellas, dem Rot der Tomate und hat die AVPN einen Fotoband mit dem Titel «Tu dem Grün des Basilikums wies das Gericht eine vuo fa’ il Napoletano» realisiert. 80 Pizzaioli identische Farbkombination wie die Trikolore werden darin in Bild und Interview porträtiert, des noch jungen Staates Italien auf. Die Pizza um einem Beruf Ehre zu erweisen, der den itali­ enischen Lebensstil in die ganze Welt hinausge­ Margherita war geboren.

Mit der Zeit erreichte die neapolitanische tragen hat. Die Porträts schoss kein Geringerer Spezialität in allen Regionen Italiens grosse Be­ als Oliviero Toscani. Für den Mailänder Foto­ liebtheit. Ende des 19. Jahrhunderts verbreitete grafen, der die Welt mit seinen Werbefotogra­ sie sich in den USA. Nach dem Zweiten Welt­ fien für Benetton schockierte, ist die Pizza das krieg setzte sie sich auch in Europa durch. Doch perfekte Beispiel für italienisches Design. «Sie je verbreiteter sie wurde, umso mehr entfernte weist nicht nur eine ideale Form und die Farben sie sich vielerorts von ihrem Original. Fertig­ Italiens auf, sondern hat auch einen unglaubli­ pizza und grosse Ketten rückten das italieni­ chen Geschmack, der auf Produkte zurückzu­ sche Gericht in ein schiefes Licht. Das bewog führen ist, die nur wir zu bieten haben.» Ihre 1984 einige gestandene Pizzameister aus Neapel Erfindung sei eine der Gründe, um stolz auf Ita­ Bernadette Bissig eine Vereinigung, die Associazione Verace Pizza lien zu sein.

Sie kochen, putzen, waschen, servieren und recherchieren: Drei Sekundarschulklassen des Schulhauses Meiersmatt in Kriens führen für eine Woche das Hotel Sonnenberg.

Dabei sollen die Schüler erste Erfahrungen im Arbeitsalltag machen. Ziel ist es auch, Nach­ wuchs für die acht Berufe im Gastgewerbe zu finden. Zu den möglichen Lehren in dieser Branche gehören unter ande­ rem diejenigen zum Koch und Hotelfach­ oder Restaurations­ fachmann. «Natürlich ist die Hoffnung da, dass sich Schü­ ler durch dieses Projekt für eine Lehre in dieser Branche entscheiden», erklärt Hoteldi­ rektor Ron Prêtre. Momentan sind im Gastgewerbe gemäss Prêtre in der Schweiz rund 250 Lehrstellen unbesetzt.

fünf meter grosser davoser schlitten in Zürich

Der Davoser Schlitten ist wohl der bekannteste Export aus dem Landwassertal. Viele Kinder kommen durch das Holzprodukt zum ersten Schneekontakt. Mit dem gröss­ ten Davoser Schlitten (5,0 x 1,3 x 1,6 Meter) soll der Winter nach Zürich gebracht werden und die Emotionen von damals wecken. Der Bau gehört zu den Feierlichkeiten von 150 Jahre Davos­Klosters­Tourismus.

7,1

z a hl der woche

Prozent seines Budgets gibt ein Haushalt in der Schweiz im Schnitt heute noch für Nah­ rungsmittel aus. In Franken ausgedrückt sind es durch­ schnittlich 638 Franken pro Haushalt. Das ist der Ausga­ benposten, der am stärksten gesunken ist. 1912 gab man noch etwa die Hälfte des Lohnes für Nahrungsmittel aus. In den 1950er­Jahren war es immer noch rund ein Viertel der gesamten Ausgaben. (mgs)

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aktuell

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H et GZ no 35

So sehen die Prognosen für den Schweizer Tourismus für die kommende Saison aus geht es nach den prognosen des schweizer wirtschaftsinstituts Bak Basel für die wintersaison 2014/2015 nehmen die hotelübernachtungen um zwei prozent zu.

E klosters: ein Sorgenkind weniger Eine private Investorengruppe wird neue Hauptaktionärin der Madrisa­ bahn in Klosters. Die grossen Davos Klosters Bergbahnen sind damit ein Sorgenkind los. Und im Prättigauer Fe­ rienort Klosters macht sich Hoffnung breit, dass es touristisch wieder auf­ wärts geht. Eine Schweizer Investoren­ gruppe hat das Aktienpaket der Davos Klosters Bergbahnen an Klosters Mad­ risabahn für 3,9 Millionen Franken ge­ kauft. Die Gruppe um die Genfer Che­ mikerin Marie­Christine Jaeger wird dadurch zur Hauptaktionärin. Die Chefs der Davos Klosters Bergbahnen dürften dem Aktienpaket kaum Trä­ nen nachweinen. Im Jahresbericht der Bergbahnunternehmung wird die Madrisabahn explizit als Sorgenkind bezeichnet. Seit dem Spitzenwinter 2007/08 ging die Zahl der Ersteintritte in Klosters um 28 Prozent zurück. (chg)

Neues Resort in engelberg eröffnet Die Bergbahnen Engelberg­Trübsee­ Titlis bauen in Engelberg ein Resort mit 135 Wohnungen. Auf die Wintersaison 2014/15 wird die Anlage eröffnet. Mehr als die Hälfte der Wohnungen stehen dann den Wochengästen zur Verfügung und werden als «warme Betten» ver­ marktet. Am 25. Oktober bot die Tit­ lis Resort AG Besuchern die Möglich­ keit, bei der offiziellen Eröffnung die neue Anlage zu besichtigen. Nach dem Einmarsch der Musikgesellschaft En­ gelberg fand die offizielle Schlüssel­ übergabe statt. Daniel Steger, Eberli Generalunternehmung AG, überreichte Norbert Patt, Präsident des Resorts, einen symbolischen Schlüssel in Form von Brot und Salz. Anschliessend seg­ nete der Engelberger Pfarrer das Bau­ werk. Rund 1.150 Besucher, davon sehr viele Einheimische, nahmen die Gele­ genheit wahr, einen Blick hinter die Ku­ lissen des Titlis Resorts zu werfen. Der Rundgang startete bei der Recycling­ Anlage, führte via Skiraum durch die Tiefgarage und mehrere Wohnungen zum Wellnessbereich, dann zur Récep­ tion und zum Dorfplatz, wo ein Apéro (mgs) serviert wurde.

s ist allgemein bekannt: Die ver­ gangene Sommersaison war wettermässig für den Schweizer Tourismus nicht rosig. So verwun­ dert es nicht, dass die hiesige Touris­ muswirtschaft in der Sommersaison 2014 nur ein sehr leichtes Wachs­ tum der Hotelübernachtungen von 0,2 Prozent verzeichnete. «Für diese schlechte Entwicklung, die unter den Erwartungen liegt, gibt es neben dem schlechten Wetter einen wei­ teren Grund: Die europäische Kon­ junktur hat sich nicht wie erwartet entwickelt», führte Richard Kämpf, Leiter Tourismuspolitik beim Staatssekretariat für Wirtschaft (Seco), anlässlich der Medienkonfe­ zvg renz von Schweiz Tourismus in Zü­ Richard Kämpf vom Staatssekretariat rich aus.

Nachdem auch im Winter für Wirtschaft (Seco).

2013/2014 nur ein leichtes Wachs­ tum von 0,9 Prozent zu beobachten war, rechnen das Seco, das Kompetenzzentrum Tourismusjahr 2015 (November 2014 bis Oktober des Bundes für Kernfragen der Wirtschaftspolitik, 2015) würde damit ein Zuwachs an Hotellogier­ und BAK Basel jedoch für die kommende Winter­ nächten von 2,2 Prozent resultieren. saison 2014/15 mit einer Zunahme von zwei Pro­ Für 2016 geht BAK Basel davon aus, dass sich zent. Dabei basiert die Prognose auf einer stei­ die Schweizer Tourismuswirtschaft mit einem genden Wachstumsdynamik der weltweiten und Plus von 1,2 Prozent weiter erholen wird. Und insbesondere der europäischen Konjunktur sowie auch die Aussichten für 2017 sind ähnlich: Insge­ auf einem stabilen Euro­Franken­Wechselkurs. samt wird ein Nachfrageanstieg von 1,3 Prozent Eine Voraussetzung dafür sei, so Kämpf, dass die erwartet. Dabei profitiere, so Kämpf, der Touris­ Witterungsbedingungen und Schneeverhältnisse mus neben den guten Konjunkturaussichten und besser ausfallen als im letzten Winter. Auch für die einem stabilen Euro­Franken­Wechselkurs auch Sommersaison 2015 wird ein Nachfragewachstum von weiter steigenden Einkommen in den Wachs­ von plus 2,3 Prozent erwartet. Für das gesamte tumsmärkten (Asien, Osteuropa). ruth marending

Der Wintertourismus feiert 150. Geburtstag 1864 fand in der schweiz die erste wintersaison statt. dass es so weit kam, ist einem mutigen hotelier aus st. moritz zu verdanken: Johannes Badrutt.

A

vor einer Neupositionierung», sagt Jürg Schmid, Direktor Schweiz Tourismus, anlässlich der Win­ termedienkonferenz in Zürich. Die Gäste würden sich mit fortschreitendem Alter vom Skisport ver­ abschieden. Gleichzeitig müsse der Nachwuchs ver­ mehrt für den Schneesport begeistert werden. Eine weitere Herausforderung sei die Internationalisie­ rung, die gleichzeitig auch eine grosse Chance für neue Gäste ist. «Hier ist es wichtig, dass man eine Antwort auf die Frage findet: Was braucht es, damit diese Gäste auf die Piste gehen?»

Selbstverständlich werden die Schweizer Tou­ ristiker die Chance nicht verpassen, den Geburts­ tag des Wintertourismus gebührend zu feiern. In Das Schweizer Wintersportgeschäft den Wintertourismus­Hochburgen Engadin St. Moritz und Davos–Klosters sind zahlreiche Erleb­ steht vor einer Neupositionierung nisse geplant wie Skijöring, Eisstockschiessen oder Auch wenn der Wintertourismus eine Erfolgsge­ Nostalgie­Skirennen. ruth marending schichte ist, eine Herausforderung ist er bis heute www.myswitzerland.com/winter geblieben: «Das Wintergeschäft steht gerade heute m Anfang des Schweizer Wintertourismus stand eine Wette: Johannes Badrutt schloss sie 1864 mit englischen Sommergästen. «Der Win­ ter ist bei uns wunderschön», warb der Hotelier vom St. Moritzer Kulm Hotel. «Verbringt doch mal diese Jahreszeit bei uns. Gefällt Euch der Aufent­ halt nicht, so müsst Ihr nichts dafür bezahlen.» Die Gäste gingen die Wette ein – und blieben bis Os­ tern. Der Wintertourismus war geboren. Im glei­ chen Jahr fand auch in Davos eine erste Wintersai­ son statt: Erste Kurgäste aus Deutschland folgten dem Ruf des Mediziners Alexander Spengler und suchten Genesung in der Höhenluft.

+pe r sona l i a+ andrea stoffel wird neuer Geschäftsleiter bei Nestlé Waters (Suisse) SA Sein Vorgänger Michel Beneventi übernimmt bei Nestlé Trinidad & Tobago das Amt des Country Busi­ ness Manager. Andrea Stoffel stiess im Dezember 1985 zur Nestlé in Vevey. Von 1988 bis 2001 erwarb er in leitenden Positionen in Chile, Me­ xiko und der Dominikanischen Re­ publik Kenntnisse in den Bereichen Vertrieb und Marketing. 2001 wurde er Country Manager von Puerto Rico und 2006 von Venezuela. Ab 2009 führte er die Getränkesparte in Brasilien und kam 2013 zu Nestlé Waters, wo er die Leitung der Region Lateinamerika übernahm. Seine Kompetenzen und seine Laufbahn haben ihm ermöglicht, massgeblich zur neuen Strategie des Unterneh­ mens in dieser Region beizutragen.

«Nestlé Waters belegt eine markt­ führende Stellung in der Schweiz.

Ich möchte diese Position dank der Bekanntheit unserer Marken und dem Engagement unserer Teams weiter festigen», meint Stoffel. (mgs)

k o p f

d e r

rebecca clopath kreiert vegetarische Menüs für die ZFV-Unternehmungen Seit mehreren Jahren beteiligt sich der ZFV an der Kampagne «Wir kochen fair» von Max Havelaar und setzt sich damit für bessere Lebensbedingungen von Klein­ bauern und Plantagenarbeitern in Entwicklungsländern ein. In diesem Jahr konnte das schweizweit tätige Gastronomie­ und Hotellerieun­ ternehmen Max­Havelaar­Bot­ schafterin Rebecca Clopath für eine Zusammenarbeit gewinnen. Die erst 24­jährige Bündnerin hat mit der Junioren­Kochnationalmannschaft bereits einen WM­Titel geholt und beim ersten Youngster­Award der Zeitschrift «Marmite» als beste Frau abgeschnitten. Für den ZFV hat sie sieben Rezeptideen kreiert, welche bis 14. November 2014 in den Mensen und Personalrestaurants des ZFV gekocht werden. Die Gerichte sind vegetarisch und setzen sich aus Fairtrade­zertifizierten Produkten zusammen. Die Gäste können sich unter anderem auf einen Mangomuf­ fin mit Safran und Schokoladenstü­ cken freuen – eine Kombination aus Klassik und Exotik. (chg)

a n z e i g e

1 Jahr Fritz Bruderer.

50 Jahre CCA Angehrn.

«Die Profikunden schätzen an CCA Angehrn, dass sie unter sich sind.»

Der CCA-Markt in Luzern hat seit Anfang 2014 einen neuen Leiter: Fritz Bruderer. Die Sympathie bewog ihn dazu, sich als Marktleiter zu bewerben. Für ihn liegen die Vorteile von CCA Angehrn klar auf der Hand: «Die CCA-Märkte sind vielleicht etwas kleiner, aber das Sortiment ist vollumfänglich vorhanden. Zudem sind die Laufwege kurz und man ist schnell durch den ganzen Markt – ideal für Gastwirte und Detaillisten unter Zeitdruck. Einzigartig bei CCA Angehrn ist, dass nur Profikunden aus Gastgewerbe und Detailhandel einkaufen dürfen. Diese Kundinnen und Kunden schätzen das sehr.»

Zum Jubiläum wünscht Fritz Bruderer seinem Arbeitgeber: «Möglichst viele und vor allem treue Kundinnen und Kunden.

Ich wünsche mir auch, dass sie das Menschliche an CCA Angehrn kennen oder noch kennenlernen.»

arktleiter Luzern

Fritz Bruderer, CCA-M

Lesen Sie die ganze Geschichte auf www.cca-angehrn.ch/Geschichten

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aktuell H et GZ no 35

ebola: virus-gefahr aus afrika hotels sind drehscheiben, an denen sich menschen aus aller welt begegnen. Je internationaler die klientel ist, desto höher steigt auch das risiko, dass viren, zum Beispiel ebola, ins hotel eingeschleppt werden.

keystone

Das Ebola-Virus sieht unter dem Mikroskop recht harmlos aus, es kann aber tödlich sein. Je nach Erregerstamm sterben 25 bis 90 Prozent der Patienten an einer Ebola-Erkrankung.

E

in Hotel wird zur Sperrzone erklärt und alle, die sich gerade im Haus befinden, stehen tagelang unter Quarantäne. Für einen Hotelier gibt es wohl kein grösseres Hor­ rorszenario. Für das Hotel Super 8 in Skopje (Mazedonien) wurde dieser Albtraum Anfang Oktober Realität. Auf dem Buchungsportal Booking.com wird das «Super 8» als eines der meist gebuchten Hotels in Skopje genannt. Die Gäste geben dem Haus die Note 8.2. Bei Holi­ daycheck.ch hat das Haus eine Weiterempfeh­ lungsrate von 100 Prozent. Bei Tripadvisor liegt diese Rate bei 75 Prozent. Und dennoch muss das Hotel in Skopje seine Zimmer im Internet zurzeit mit einem Rabatt von 75 Prozent an­ bieten, weil es als «Ebola­Quarantänehotel» in die Schlagzeilen der Weltpresse geraten ist. Ein britischer Gast zeigte Symptome, die auf eine Erkrankung am Ebola­Virus hinwiesen, und verstarb. Sofort wurde über das Hotel eine Qua­ rantäne verhängt. 20 Gäste und vier Hotelange­ stellte durften das Gebäude nicht verlassen. Sie wurden rund um die Uhr von Ärzten überwacht.

Die Quarantäne wurde erst aufgehoben, als eine Untersuchung des Körpergewebes des Verstor­ benen klar zeigte, dass der Mann nicht mit dem Ebola­Virus infiziert war. Die Erleichterung in Mazedonien und im Rest Europas ist gross. Der Image­Schaden fürs Hotel Super 8 jedoch auch.

Zum Glück ist dieses Ereignis ein Einzelfall.

Noch – denn niemand weiss so genau, wie sich die Lage in den betroffenen westafrikanischen Ländern Sierra Leone, Liberia und Guinea wei­ terentwickelt. Bis jetzt haben sich rund 14.000 Menschen mit Ebola angesteckt. Über 5.000 sind daran bereits gestorben.

Kein Grund zur Panik, aber für besondere Wachsamkeit Obschon sich Ärzte und Pflegefachleute, die nach Westafrika reisen, um dort die Kran­ ken zu versorgen und die Epidemie einzudäm­ men, den grösstmöglichen Sicherheitsvor­ kehrungen unterziehen, haben Einzelne sich mit Ebola angesteckt. Zum Glück konnte bis­ her eine Ausbreitung des Virus in Europa und den USA verhindert werden. Einige der er­ krankten Rückkehrer sind mittlerweile auch genesen. So beispielsweise ein Mann in Ham­ burg und eine Krankenschwester in New York.

Doch es befinden sich noch immer Ebola­Pa­ tienten in Behandlung. Zurzeit sind vier Per­ sonen in Madrid im Spital, eine in Frankfurt und ein Arzt und ein NBC­News­Kameramann in New York. Auch die ersten Todesfälle aus­ serhalb Afrikas mussten verzeichnet werden.

Einer davon in Leipzig. Es handelt sich um einen UN­Mitarbeiter.

Leipzig ist nur 520 Kilometer (Luftlinie) von Zürich entfernt. Dieser Ebolafall hätte also ge­ nauso gut in der Schweiz vorkommen können.

Einen Verdachtsfall hatte es in der Schweiz bereits gegeben. Im September ist ein jun­ ger Mann aus Guinea über Frankreich in die

Schweiz eingereist. Da er die Kriterien für einen Ebola­Verdachtsfall erfüllte – ein Mitglied sei­ ner Familie war im Heimatland an Ebola gestor­ ben –, wurde der junge Mann zur Beobachtung und Abklärung ins Universitätsspital Lausanne eingewiesen und unter Quarantäne gestellt. Die Quarantäne dauert maximal 21 Tage. Für die Schweizer Bevölkerung bestand keine Gefahr.

Der Vorfall zeigt aber, dass auch die Schweiz von Ebola betroffen sein kann. Er zeigt auch, dass die bisherigen Vorsichtsmassnahmen funktio­ nieren, wenn man aufmerksam bleibt.

Im «Radisson Blu» in Sierra Leone ist Fiebermessen Pflicht Der Bundesrat hält das Risiko von Ebola­Er­ krankungen in der Schweiz nach wie vor für klein, lässt aber dennoch die bisher getroffenen Massnahmen ständig überprüfen und wo nötig, verbessern. Daher sind die Schweizer Spitäler für den Notfall gut vorbereitet.

Und auch in der Hotellerie steckt man den Kopf nicht einfach in den Sand. Schliesslich be­ stehen im Moment keine Einschränkungen im internationalen Reiseverkehr und Handel, so dass sich das Virus leicht verbreiten könnte. Mit wachsamem Blick verfolgt man daher die Ge­ schehnisse und macht sich Gedanken zu Not­ fallszenarien. «Wir beobachten aufmerksam die Webseiten des Bundesamts für Gesundheit und werden bei Bedarf dessen Anweisungen und Empfehlungen sofort an unsere Mitglieder weiterleiten», sagt hotelleriesuisse­Präsident Guglielmo L. Brentel.

Während sich Schweizer Hotels noch aufs Beobachten und Abwarten beschränken kön­ nen, sind internationale Hotelketten stärker ge­ fordert und involviert. «Die Accor­Gruppe ist rund um Ebola ununterbrochen wachsam und hat in den betroffenen Ländern in Zusammen­ arbeit mit den lokalen Behörden die notwendi­ gen Vorkehrungen getroffen. Wir überwachen in enger Zusammenarbeit mit der Sicherheits­ direktion von Accor und den Gesundheitsbe­ hörden aufmerksam die Entwicklung der Lage», sagt Jürg Sigerist, Zuständiger für die Medien­ kommunikation von Accor in der Schweiz. Auch bei den Mövenpick Hotels & Resorts ist Ebola und der Schutz der Angestellten ein wichtiges Thema. Daher werden Notfall­Szenarien disku­ tiert und die Angestellten entsprechend infor­ miert. Zur Kette gehört das Mövenpick Ambas­ sador Hotel Accra im westafrikanischen Ghana.

Einen Schritt weiter ist die Carlson Rezi­ dor Hotel Group*. Diese Kette betreibt welt­ weit über 1.300 Hotels. Darunter auch Häuser in Hamburg und Madrid, zwei der europäischen Städte, in denen Ebola­Patienten behandelt werden, sowie 54 Betriebe in Afrika. Einer davon ist das Radisson Blu Hotel Mammy Yoko in Freetown in Sierra Leone. Bisher blieben das Hotel und seine Mitarbeitenden von Ebola ver­ schont. Im Rahmen des «Responsible Business Programme» sind jedoch konkrete Sicherheits­

und Präventionsmassnahmen getroffen wor­ den. «In all unseren Hotels, die in von Ebola be­ troffenen Ländern und Regionen liegen, finden standardmässig entsprechende Sicherheitstrai­ nings statt. Unsere Angestellten sind zudem de­ tailliert über Ebola informiert», sagt Wolfgang M. Neumann, Präsident und CEO von Carlson Rezidor. «In Sierra Leone haben wir zusätzli­ che Sicherheitsvorkehrungen getroffen. Täglich wird bei allen Angestellten die Körpertempera­ tur gemessen und kontrolliert. Ebenfalls täglich ist unser Safety & Security Team im Einsatz und bietet im Unternehmen Unterstützung und In­ formation.» Sollte es dennoch zu einem Ebola­ Zwischenfall im Radisson Blu Hotel Mammy Yoko kommen, tritt der Notfallplan in Kraft, der allen Mitarbeitenden bekannt ist. Sogar die Kri­ senkommunikation ist geregelt. Medienmittei­ lungen mit den Statements der Konzernleitung zu einem Ebola­Fall in einem ihrer Häuser sind bereits verfasst und könnten bei Bedarf umge­ hend verteilt werden. Natürlich hofft Wolfgang M. Neumann, dass er diese Mitteilungen nie­ mals in Umlauf bringen muss.

«Ebola hat nicht nur einen Einfluss auf die Hotellerie und den Tourismus in Westafrika, sondern auf den ganzen afrikanischen Konti­ nent», sagt der Präsident und CEO der Carlson Rezidor Hotel Group. Zwar gäbe es gute Neuig­ keiten – Nigeria, das Anfang August den Not­ stand wegen der Ebola­Epidemie ausgerufen hatte, ist als Ebola­freies Gebiet deklariert wor­ den – doch das Risiko, dass sich das Virus weiter ausbreite, bleibe bestehen. «Wir beobachten die

Situation in unserem ganzen Wirtschaftsgebiet sehr genau.» Um langfristige Wirtschaftsschä­ den macht sich Wolfgang M. Neumann kaum Sorgen. Aus Erfahrungen von früheren Pande­ mien weiss er, dass sich die Buchungszahlen re­ lativ schnell nach dem Ende der Pandemie wie­ der auf das zuvor übliche Niveau einpendeln.

«Bei SARS** hatten sich die Buchungszahlen und der durchschnittliche Zimmerpreis bereits im ersten Quartal 2004 wieder vollständig er­ holt.» Es gibt keinen Grund, warum dies bei Ebola nun anders sein sollte.

Wer über die jeweils aktuelle Lage im Kampf gegen Ebola im Bild sein möchte, fin­ det auf der Internetseite des Bundesamtes für Gesundheit (BAG) alle wichtigen Informatio­ nen. Neben Antworten auf häufig gestellte Fra­ gen und aktuellen Reisehinweisen findet man auf der Webseite des BAG auch News und Infos der Weltgesundheitsorganisation (WHO) und des European Centre for Disease Prevention and Control (ECDC). Seit letzter Woche hat das Bundesamt für Gesundheit zudem eine spezi­ elle Ebola­Infoline aufgeschaltet. Diese ist täg­ lich von acht bis 18 Uhr in Betrieb und unter der Telefonnummer 058 463 00 00 erreichbar.

Das Ebola-Virus und seine Folgen Das Ebola­Virus gehört zu den gefährlichsten Krankheitserregern der Welt. Es löst ein so ge­ nanntes hämorrhagisches Fieber aus, also ein Fieber, das mit starken Blutungen einhergeht.

Das Virus ist erst übertragbar, wenn die an eine Grippe erinnernden ersten Symptome auftre­ ten. Die Inkubationszeit, der Zeitraum, der zwi­ schen der Ansteckung und den ersten Anzei­ chen der Krankheit vergeht, beträgt zwei Tage bis drei Wochen. Plötzlich auftretendes Fie­ ber, Kopf­ und Muskelschmerzen, Schwäche­ gefühl und Halsweh sind erste Anzeichen für Ebola. Im späteren Krankheitsverlauf nimmt die Nieren­ und Leberfunktion ab und es kön­ nen schwere innere Blutungen auftreten. Das Virus überträgt sich von Mensch zu Mensch durch Blut und andere Körperflüssigkeiten. Sei­ nen Ursprung hat das Virus aber im Tierreich.

Menschen können sich sowohl durch den Kon­ takt mit infizierten Tieren und ihren Exkre­ menten anstecken, als auch durch den Verzehr von deren Fleisch. Erstmals registriert wurde die Ebola­Erkrankung 1976 im Sudan und im Kongo, nahe des Ebola­Flusses. Nach diesem riccarda frei Fluss ist das Virus benannt. www.bag.admin.ch

*Zur Carlson Rezidor Hotel Group gehören die Hotelmarken Quorvus Collection, Radisson, Radisson Blu, Radisson Red, Park Plaza, Park Inn sowie Country Inn. **SARS (Schweres Akutes Respiratorisches Syndrom), umgangssprachlich Vogelgrippe genannt, grassierte von Südostasien ausgehend von November 2002 bis Mai 2004 in 32 Ländern. Rund 8.100 Personen wurden ernsthaft krank; über 1.000 Menschen starben an der Krankheit.

solange ehrler

In Westafrika sind über 9.200 Personen an Ebola erkrankt; 5.000 Menschen sind daran gestorben. In Europa und den USA gibt es bisher wenig Infizierte.

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Biologisch produziertes essen muss sich entwickeln eine studie des gdi gottlieb duttweiler institutes zeigt auf, welches essen sich konsumenten in zukunft wünschen.

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io braucht eine klare Vision, ohne mit woher ihr Essen kommt, wie es produziert wird dem Zeigefinger zu moralisieren. Klare und was alles darin steckt. Das neue Essens­ Worte zu Beginn der Präsentation «Das bewusstsein wird dahin führen, dass die Men­ gute Leben – was kommt nach Bio?» im Gott­ schen in Zukunft keine Abstriche mehr machen lieb Duttweiler Institute in Rüschlikon. Das In­ wollen in Bezug auf Qualität, Geschmack, Nach­ stitut für Zukunftsforschung hat im Auftrag des haltigkeit, Regionalität, Saisonalität und Fri­ grössten Bio­Unternehmens Österreichs Rewe sche. Eine radikale Antwort auf die mangelnde International AG und seiner Biomarke «Ja! Na­ Transparenz im Herstellungsprozess von Le­ türlich» untersucht, was in Zukunft guten Kon­ bensmitteln ist die Selbstversorgung. Immer sum aus­ und Bio stark macht. mehr Menschen pflanzen Kräuter, Gemüse Bio ist eine Erfolgsgeschichte. Seit 20 Jahren und Beeren auf dem Balkon, in der Wohnung hält der Boom um Nahrungsmittel aus biologi­ oder auf urbanen Brachflächen an. Dies verhilft scher Landwirtschaft an. In Österreich haben 17 neuen Geschäftsmodellen wie Urban Gardening Prozent aller Landwirtschaftsbetriebe bereits und Urban Farming zum Durchbruch. Die Pro­ auf Bio umgestellt, womit sie dies­ duktion kehrt in die Städte zu­ bezüglich weltweit die Spitzen­ rück, um die Distanz zum Anbau position einnehmen. Spezialisten auf dem Land zu vermindern. So des Schweizer Institutes haben soll der Wunsch von gestressten nun untersucht, welche Kunden­ Städtern, nahe der Produktion bedürfnisse den Biomarkt ver­ ihrer Lebensmittel zu leben, er­ ändern, welche neuen Produkte, füllt werden.

Marken und Service in Zukunft Produzenten werden entstehen können und was die wichtigsten Herausforderun­ die neuen Stars gen für Produzenten und Händ­ Gemüse­Abos werden vermehrt ler sind. Die Resultate wurden gefragt sein. Weil vielen die Zeit anhand eines Trendgesprächs fehlt, um im Hofladen einzukau­ erläutert. fen, beliefern in Stadtnähe produ­ GDI­CEO David Bosshart zierende Bio­Bauern ihre Kunden sagte klar, welches die entschei­ wöchentlich mit saisonalem Ge­ denden Faktoren für den nach­ müse. Virtuelle Einblicke in das haltigen Erfolg des Segments sein david Bosshart Landleben mittels Webkamera werden: «Bio soll von einem über den Kopf gesteuerten Thema zum Bauchthema ermöglichen eine gefühlte Nähe. Bauern verkör­ werden und für regionalen und saisonalen Ge­ pern das Echte und geniessen zunehmend die nuss stehen. Um dieses Ziel zu erreichen, muss Aufmerksamkeit, die in der Vergangenheit aus­ die Marke ihren Mehrwert besser bekannt ma­ schliesslich den Köchen zuteil wurde. Bauern, chen.» Zudem soll sie als zentralisierende Kraft Winzer, Bäcker, Metzger und Käser werden die verschiedene Strömungen wie Fairtrade, vegan neuen Stars sein, sofern sie für die verwendeten Rohprodukte und deren sorgfältige Verarbei­ und vegetarisch mitprägen und konsolidieren.

Die Menschen wollen immer genauer wissen, tung Verantwortung übernehmen. Weil sie per­

«Bio soll von einem über den Kopf gesteuer­ ten Thema zum Bauchthema werden. Bio soll für Genuss stehen.»

sönlich für ihre Produkte einstehen, vertrauen zentral und schafft Orientierung in einer sonst ihnen die Konsumenten. schwer durchschaubaren Umwelt. Es gilt: Wer Um die Produktion von biologisch herge­ nichts zu verstecken hat, kann alles offenlegen. stellten Lebensmitteln weiterhin zu erhöhen, Um künftig neun Milliarden Erdbewohner müssen besonders die Bauern lernen, sich neu­ ernähren zu können, muss der Handel gemäss zeitliche Technologien zu Nutze zu machen, der GDI­Studie das Angebot an herkömmlichen sind sich Martina Hörmer, Geschäftsführerin Lebensmitteln um vergessene Produkte alter von «Ja! Natürlich», sowie Erich Windhab, Le­ Kulturen ergänzen. bensmittelingenieur der ETH Zürich, an der Po­ diumsdiskussion einig. Ein Generationswechsel Convenience-Food wird gesünder und sei notwendig und bringe frischen Wind auf die nachhaltiger Höfe. «Bio­Produzenten, die Technik einsetzen, werden erfolgreich sein», sagt Martina Hörmer. Gesundheit ist und bleibt das Essensthema Und Erich Windhab erklärt, dass es wohl mög­ Nummer eins. Die Menschen werden bereit sein, mehr für ihr Essen zu be­ lich sein wird, ein traditionelles zahlen, wenn es gesünder ist. Eine Lebensmittel wie das Müesli mit­ Chance für Produzenten von hilfe von transparenter Techno­ Convenience­Food, um sich aus logie so zu verändern, dass das der Masse zu heben. Denn nir­ getrocknete Material zwei Jahre gendwo klaffen Wunsch und Re­ gelagert und danach zu einem alität derzeit so stark auseinan­ hochwertigen Produkt regene­ der wie in diesem Bereich. Die riert werden kann.

Nachfrage nach mobilem und fle­ Will der finalisierte Handel xiblem Essen steigt. Deshalb wird verhindern, dass immer mehr sich Convenience­Essen zu Kom­ Verbraucher den direkten Weg fort­Food weiterentwickeln, also zum Erzeuger wählen, muss er zu allumfassend gutem, prak­ für bestimmte Werte einstehen. tischem Essen. Es wird gesün­ «Der Handel wird künftig mehr dere, frischere und ganz generell kreieren, animieren und inno­ qualitativ hochwertigere Spei­ vieren und somit Verantwortung sen geben, die nachhaltig produ­ übernehmen», sagt David Boss­ ziert wurden. Einheimisch her­ hart. Diejenigen Produkte, die david Bosshart gestellte Lebensmittel müssen auch die kritischen Konsumenten befriedigen, bieten einen über die technisch­ besser positioniert werden. Produkte von klei­ sachliche Qualität hinausgehenden Mehr­ nen Herstellern sollen Vertrauen in die Lebens­ wert. Sie sind authentisch, ehrlich sowie regio­ mittelgeschäfte bringen. Und dort, in den Ein­ nal und tragen dazu bei, dass die Konsumenten kaufszentren werden die Verpflegungsstätten den Durchblick zurückbekommen und ein Ver­ künftig Essen in allen Preisklassen anbieten. ständnis für die Lebensmittel entstehen kann. Wie auch an den Flughäfen soll es gesünder und Dies führt zu Verbundenheit. Es braucht echte, frischer sein. Ähnlich wie es die Marché Restau­ sarah sidler ehrliche Geschichten. Die Glaubwürdigkeit ist rants von Mövenpick tun.

«Der Handel wird künftig mehr kreieren, animieren sowie inno­ vieren und Verantwortung übernehmen.»

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vom grundrecht auf genuss und der arche des guten geschmacks ende oktober fand in turin der alle zwei Jahre von slow food organisierte «salone del gusto» statt. die diesjährige austragung spiegelt die entwicklung wider, welche diese globale Bewegung in den letzten Jahren durchgemacht hat.

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ieses Jahr feiert Slow Food Angesichts des stark erweiterten in­ sein 25­jähriges Bestehen. ternationalen Angebots könnte man Was am 9. Dezember 1989 denken, dass die kleine Schweiz am in Paris als kleine, elitäre Gemein­ Salone del Gusto komplett unterge­ schaft von Genussmenschen begann, gangen wäre. Doch weit gefehlt: Es die (wie es das Magazin von Slow waren verschiedene Schweizer Ak­ Food Deutschland heute etwas des­ teure vor Ort, allen voran Slow Food pektierlich nennt) «im Hinterzim­ Schweiz mit einer Vielzahl von hei­ mer sassen und den Wein zu ihrem mischen Presidii.

Käse suchten», hat sich in der Zwi­ Das EDA als Aussteller schenzeit zu einer weltweiten Bewe­ gung entwickelt, die in 170 Ländern Auch für die offizielle Schweiz war aktiv ist und über 100.000 Mitglie­ der Salone del Gusto dieses Jahr von der zählt. Slow Food ist damit glo­ grosser Bedeutung, da er ganz be­ bal zu einer politischen Kraft ge­ wusst als Werbeplattform für den worden, die Sprachrohr für sicher kommenden Schweizer Auftritt an noch einmal eine weitere halbe Mil­ der Weltausstellung 2015 in Mailand lion grösstenteils in der Landwirt­ genutzt wurde. Initiant dieser Wer­ schaft tätige Menschen ist. Denn bemassnahme war Präsenz Schweiz. dank der Gründung der Partneror­ Diese Stabsstelle des Eidgenössi­ ganisation «Terra Madre» im Jahr schen Departementes für auswär­ 2004 sind heute in der Gesamtorga­ tige Angelegenheiten EDA ist für den nisation auch sehr viele Kleinbauern Schweizer Auftritt an der Expo Mi­ aus mehreren Kontinenten und Län­ lano 2015 verantwortlich. Und Prä­ dern untereinander und über den senz Schweiz war auch verantwort­ ganzen Globus vernetzt, ohne dass lich dafür, dass sich die Schweiz sie über die bei Slow Food an sich üb­ am Salone del Gusto von ihrer bes­ liche Struktur eines Vereins verfü­ ten Seite zeigte. Und dies mit gutem gen würden. Eine Vereinsmitglied­ Grund: schaft zum Zweck des gemeinsamen Die Schweiz hatte als erste Na­ Wirkens, wie es in hiesigen Breiten­ tion den Zusammenarbeitsvertrag graden an der Tagesordnung ist, mag mit den Veranstaltern der Weltaus­ vielleicht in Wohlstandsgesellschaf­ stellung unterzeichnet. Deshalb ten funktionieren. Zu ruralen und durfte sie auch den Standort des indigenen Gesellschaften oder auch Schweizer Pavillons auf dem Expo­ zu afrikanischen Stammesstruktu­ Gelände frei wählen. Die Wahl fiel ren passt diese Kooperationsform nicht ganz überraschend auf die un­ hingegen in keiner Art und Weise. mittelbare Nachbarschaft des italie­ Die massive Vergrösserung und nischen Pavillons, da man nächstes Globalisierung der Slow­Food­ und Jahr von dessen Sogwirkung auf das eben der Terra­Madre­Bewegung einheimische Publikum profitieren in den letzten Jahren hat auch zu möchte. Denn aus Erfahrung weiss einem Umdenken innerhalb von man, dass an allen Weltausstellun­ Slow Food selbst geführt: Stand frü­ gen das Gros der Besucher aus dem her der individuelle Genuss im Vor­ Land des Veranstalters selbst kommt dergrund, geht es heute vermehrt und es sich in aller Regel nicht neh­ um die Verantwortung gegenüber men lässt, den Auftritt des eigenen den Mitmenschen und dem Plane­ ten Erde. Oder um es mit den Worten Landes zu begutachten. So kann salone del gusto von Carlo Petrini, dem charismati­ man getrost davon ausgehen, dass an Die hier abgebildete Grafik des Projektes «Arca del Gusto» (= Arche des Geschmacks) schen Mitbegründer und langjähri­ jener Ecke der Weltausstellung am bildete den Hintergrund des diesjährigen Plakates vom Salone del Gusto. In Bezug auf das Arche-Projekt gen Präsidenten von Slow Food, zu meisten Leute vorbeikommen und wurde jeder Besucher der Lebensmittelmesse gebeten, ein spezielles Foodprodukt seiner Herkunftssagen: «Wir sind immer noch Ge­ sicher auch die meisten davon ein region mitzubringen, um es in Turin zu klassifizieren und – falls für gut befunden – niesser», meinte dieser kürzlich in Auge auf die Schweizer Präsentation auf der Arche unterzubringen. einem Interview mit einem Journa­ werfen werden. listen seiner eigenen Organisation.

Um nun schon vor der Weltaus­ «Trotz allem. Wir setzen uns immer stellung die Werbetrommel für die noch für genussvolles Essen ein – in Schweiz und ihren Pavillon zu rüh­ allen Ecken der Welt. Aber alle sollen gut essen: – ganz systematisch seltene Samen, Wurzeln, International zu und her ging es auch in Halle 4, ren, veranstaltete Präsenz Schweiz dieses Jahr in Italien, Brasilien, Burkina Faso, in Finnland Kräuter, Beeren, Gemüse, aber eben auch lo­ wo all die Vertreter der weltweiten Slow­Food­ extra eine Art kleine Roadshow durch wichtige und China. Das Recht auf Genuss ist ein univer­ kale Spezialitäten und Delikatessen gesammelt, Bewegung – darunter auch aus der Schweiz Städte Italiens. Ziel dabei war es, den Italienern selles Recht.» Angesichts solcher Äusserungen klassifiziert und archiviert. (dazu später mehr) – ihre «Presidii» feilboten. die Schweiz näherzubringen. Und gleichzeitig Um das Projekt, nachdem es zwischenzeit­ Unter dem Begriff «Presidio» unterstützt Slow wollte man auch medial auf sich aufmerksam ist es nur folgerichtig, dass sich auch der Salone del Gusto, der ja seit je von Slow Food (und in­ lich etwas eingeschlafen war, wiederzubeleben Food nämlich nicht nur vom Verschwinden be­ machen. Botschafter Nicolas Bideau, der Leiter zwischen eben auch von Terra Madre) organi­ und sogar auszuweiten, wurden alle Besucher drohte hochwertige Lebensmittel, sondern setzt von Präsenz Schweiz, drückte das anlässlich des siert wird, viel stärker international ausrichtet des Salone del Gusto im Vorfeld der Messe ge­ auch alles daran, traditionelle Verarbeitungs­ Salone del Gusto so aus: «Die italienischen Me­ beten, aus ihrer Heimat kulinarische Speziali­ techniken und autochthone Tierrassen und dien suchen im Zusammenhang mit der kom­ als noch vor wenigen Jahren. täten und Leckerbissen nach Turin mitzubrin­ Pflanzensorten zu bewahren. Slow Food hilft menden Weltausstellung schon jetzt nach guten Eine Lebensmittel-Arche gen, die es ihrer Meinung nach verdient hätten, dabei den Produzenten, die Qualität zu sichern Geschichten, das wussten wir natürlich und auf einer Arche des Geschmacks mitgenommen und ihre Presidii weltweit zu vermarkten. So wollten uns das auch zunutze machen.» Erster Dies zeigte sich heuer beispielsweise an der und damit für die kommenden Generationen er­ sind unterdessen bereits über 300 solcher Pre­ Etappenort war Rom, wo sich die Schweiz wäh­ «Arca del Gusto» (= Arche des Geschmacks), halten zu werden. So sammelten sich am Stand sidii von mehr als 10.000 Produzenten entstan­ rend einer Woche in Debatten und Events als einem der schönsten Special Events während der Arche nicht nur unzählige spannende Food­ den, die an Exotik kaum zu überbieten sind und Wissenschaftsstandort präsentierte. Die zweite der diesjährigen Foodmesse: Bei der Arca del produkte aus der ganzen Welt an, sondern auch von denen ein grosser Teil am Salone del Gusto Etappe führte alsdann nach Mailand, wo das Gusto handelt es sich um ein vor mehreren Jah­ ebenso viele Storys, die hinter all den mitge­ in Turin präsentiert wurde: Pinienkerne aus «House of Switzerland» aufgestellt wurde, das ren von Slow Food initiiertes Projekt, um die brachten Raritäten stehen. Denn die Überbrin­ der brasilianischen Serra Catarinense beispiels­ schon an den Olympischen Winterspielen in globale Vielfalt und Tradition von Lebensmit­ ger der Ware wurden grösstenteils vor Ort inter­ weise oder ein prähistorisches argentinisches Sotschi Werbung für das Land gemacht hatte. teln aller Art zu bewahren. Im Rahmen der Arca viewt und fotografiert, unter anderem auch vom Knollengewächs namens Yacón. «Blaue Eier» Auch der Mailänder Auftritt war sehr erfolg­ del Gusto werden auf der ganzen Welt – ähn­ italienischen Starfotografen Oliviero Toscani, aus dem chilenischen Hochland oder Roter Wei­ reich: Das Schweizer Haus zog in der lombardi­ lich wie das die Stiftung ProSpecieRara in der der extra ein mobiles Fotostudio direkt auf dem zen aus Kanada. Maulbeeren aus Tadschikistan schen Metropole mehr als 60.000 Besucher an.

Schweiz oder die Arche Noah in Österreich tun Messestand der Arca del Gusto aufgebaut hatte. oder Mandeln aus Usbekistan.

Als letzte Destination peilte Präsenz Schweiz

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«Früher war es einfacher, kulinarische Perlen zu entdecken» dann das Piemont respektive dessen Haupt­ stadt Turin an, wo den Besuchern des Salone del Gusto die kulinarische Schweiz als «Svizzera da mangiare» (= Die Schweiz zum Fressen gern) präsentiert wurde.

Dafür wurde eigens ein grösserer Pavil­ lon errichtet, an dem im Rahmen eines täglich wechselnden Programms diverse gastronomi­ sche Facetten der Schweiz in Form von Degus­ tationen, Diskussionen und Debatten gezeigt wurden: Schokolade, regionale Produkte aus dem Gotthardgebiet oder Graubünden, ein Auf­ tritt von Dominik Flammer (Autor von «Das ku­ linarische Erbe der Alpen»), ein Kochkurs von Meret Bissegger zum Thema Herbst­ und Win­ tergemüse, Destillate von verschiedenen Ter­ roirs, eine Degustation von Schweizer Bio­Pro­ dukten und so weiter und so fort. Flankiert wurde der offizielle Schweizer Auftritt von meh­ reren kleineren Ständen, die um den Pavillon herum gruppiert waren und von helvetischen Partnern (Kanton Waadt, Käse­ und Weinpro­ motionsagenturen) und Firmen (Rucola) be­ trieben wurden. Dass sich die offizielle Schweiz ins Zentrum des gesamtschweizerischen Auf­ tritts in Turin setzte, erklärte Bideau schalk­ haft damit, dass sich Bundesbern halt gerne in den Mittelpunkt stelle. Um gleich darauf ernst­ haft anzufügen, dass man als Nation gerne an dieser Nischenmesse auftrete, da der Salone del Gusto für die Schweiz der perfekte Werbeträger sei. «Der Presidio­Gedanke gefällt uns, das wol­ len wir unterstützen und haben deshalb auch an unserem Stand möglichst viele solcher Pro­ dukte im Angebot.» Was ihn aber noch mehr beeindrucke, das sei dieser Spirit in Turin. «Es ist eine komplett eigene Welt hier mit so vielen Leuten, die sich unglaublich viel Mühe geben.»

Die Slow­Food­Bewegung stelle sich in Turin als eine Wertegemeinschaft dar, die für Quali­ tät, Wertigkeit und Nachhaltigkeit stehe. Alles Werte also, die auch die Schweiz teile. Und noch etwas machte Bideau sichtlich Eindruck: «Das gibt wirklich Hoffnung für die Zukunft, wenn ich diesen Mix aus Werten und Kommerz sehe.»

Eine Vitrine für die Cucina Italiana

gen. Dasselbe bei den Salzen, Mehlen, Schinken, Würsten, Pilzen, Gemüsen, Kräutern. Aber auch komplett unbekannte Delikatessen wie etwa ein wilder Radicchio beispielsweise, der im hin­ tersten Friaul auf Alpweiden über 1.000 Metern über Meer wächst, oder besser gesagt, der gleich bei den ersten Frühlingssonnenstrahlen durch den noch halb vereisten Grund sticht und so rar ist, dass eine Person pro Tag nur gerade ein Kilo­ gramm davon ernten kann, was dazu führt, dass ein kleines Glas mit 250 Gramm dieser einge­ legten Delikatesse satte 22 Euro kostet … Über­ haupt, wenn man von Geld spricht: Alles kostet am Salone del Gusto. Die Degustation von aufge­ schnittenem Trockenfleisch. Das Kosten einer bitteren Minestrone. Der schwarze Trüffel na­ türlich, sein weisser Verwandter noch einiges mehr. Doch wundern sollte man sich ob dieser Massnahme nicht, denn so viele Foodies gibt es gar nicht auf der ganzen Welt, wie hier Besucher zwischen den Ständen herumwieseln. Es macht fast den Anschein, als habe jede Bewohnerin und jeder Bewohner von Turin und Umgebung extra frei genommen, um sich hier den Bauch vollzuschlagen, sich in der Enoteca mit preisge­ krönten Rebensäften volllaufen zu lassen oder von einer der unzähligen Mikrobrauereien das neueste Nischenbier zu probieren. Und spätes­ tens da wird klar, dass sich die Aussteller ein­ fach schützen müssen, um nicht gleich in den ersten Stunden schon komplett ausgekostet und ­getrunken zu sein.

Als hätte es nicht schon genug Leute, die ganz offensichtlich wenig Ahnung vom Gebote­ nen haben, pflügen sich Heerscharen von ener­ gischen Lehrerinnen mit ihren Zöglingen im Schlepptau durch die Hallen, um sich im Klas­ senverbund in Sachen «gesunde Ernährung auf dem Pausenplatz» (Italien entdeckt derzeit die Früchte als Kindernahrung) weiterbilden zu lassen, was ja an sich eine sehr löbliche Sache ist.

Aber der Messebesucher, der sich hier etwas Zeit nehmen und sich auf das tolle Angebot einlassen möchte, der sich mit Produzenten fachlich aus­ tauschen oder sich einfach kulinarisch weiter­ bilden möchte, stellt sich doch das eine oder an­ dere Mal vor, wie es wäre, wenn man all diesen «dilettanti» etwas vom neuesten Trend erzählen würde, nämlich den «fagioli» und «fave», also den Indianerböhnli und den grossen Bohnen in unzähligen Varianten und Variationen, und alle kostenlos à discrétion davon kosten müssten.

Doch Spass beiseite: Der Salone del Gusto ist eine ernste Sache! Jeder Anbieter kämpft hier schliesslich um sein Einkommen. Ein Stand reiht sich an den anderen. Bei jedem einzelnen bräuchte man einen halben Tag, um sich all die Legenden und Geschichten anzuhören, die zu diesen oder jenen Geschmäcken, Gerüchen oder aber auch Gebresten der Hersteller (man hat schliesslich dafür geschuftet) geführt haben.

Diese geballte Ladung an italienischer Seriosi­ tät (um nicht zu sagen Humorlosigkeit), wenn es ums Essen und Trinken geht, ist sicherlich welt­ weit einzigartig. Und eine spezielle Erfahrung, die man mindestens einmal im Leben gemacht philipp Bitzer haben sollte.

Um Kommerz ging es tatsächlich auch noch am Salone del Gusto. Und um bärenstarke binnen­ ländische Konkurrenz: Das Gros der Aussteller kam nämlich trotz aller Internationalisierung weiterhin aus Italien. Gleich drei der riesigen Hallen wurden ausschliesslich durch Anbieter aus den italienischen Regionen in Beschlag ge­ nommen: In Halle 1 präsentierten sich die Emi­ lia Romagna, das Friaul, Ligurien, das Trentino und Südtirol sowie Venezien. In Halle 2 stellten Produzenten aus den Abruzzen, der Lombardei, den Marken, Molise, dem Piemont, der Toskana, Umbrien und dem Aostatal ihre Köstlichkei­ ten aus. Und in Halle 3 gings dann nach Sardi­ nien und Lazio sowie weiter südwärts in die Ba­ silikata, nach Kalabrien, Kampanien, Apulien, und Sizilien. Es sei gleich vorweggenommen: In diesen drei Hallen findet sich alles, wirklich alles, was das kulinarische Herz aus der italie­ nischen Küche begehrt: Allerweltsprodukte, die ihren Siegeszug um die Welt längst abgeschlos­ Weitere Informationen zum Thema finden sich unter sen haben wie Tomaten in allen Farben, For­ www.salonedelgusto.com, www.fondazioneslowfood.it/arca, men, Varianten, Veredelungen und Verpackun­ www.expo2015.org und www.image-schweiz.ch

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Zbinden: Wer die Grenzen seiner Sinneswahrnehmungen ausloten möchte, kann dies innerhalb der fünf Messetage problemlos am eigenen Leib erfahren. Deshalb lohnt es sich, nicht gleich jedes angebotene Häppchen in den Mund zu stecken. Regelmässig an die Grenzen komme ich in der Halle mit den internationalen Spezialitä­ ten, welche von Slow Food gefördert werden. Trotzdem: Um die Qualität von Lebensmitteln beurteilen zu können, braucht es unsere Sinne. Diesbezüglich habe ich am diesjährigen Salone del Gusto den kulinarischen Unterschied von schlechten und guten Haselnüssen unter der Anleitung eines Profis erlernt.

Patrick Zbinden, Sensoriker und Foodscout.

H etGZ: Patrick Zbinden, ist der Salone

del Gusto für Schweizer Gastronomen ein Muss? Und wenn ja, weshalb?

Patrick Zbinden: Gastronomen, die in der mittleren und oberen Liga spielen, sollten dem Salone del Gusto zwingend einen Besuch abstatten. Sei es, um sich an einem der Laboratori del Gusto, also an einem der unzähligen Degustati­ onsworkshops weiterzubilden oder, um artisanal produzierte Lebensmittel zu degustieren und zu entdecken.

H etGZ: Haben Sie dieses Jahr ausser­

H etGZ: Wenn Sie die diesjährige Austragung Revue passieren lassen, hat sich gegenüber früheren Austragungen etwas Wesentliches geändert?

Zbinden: Die Anzahl der Besucher hat in den letzten Jahren kontinuierlich zugenommen und ist unterdessen so weit angestiegen, dass in den Gängen häufig kein Durchkommen mehr ist.

Deshalb mein Tipp: Den Salone del Gusto nur donnerstags und freitags besuchen, denn an diesen Tagen hält sich das Besucheraufkommen in Gren­ zen. An den restlichen Tagen lohnt sich der Besuch der Laboratori del Gusto.

Erfreulich ist, dass die Halle mit den internationalen Ausstellern wiederum erweitert wurde. In diesem Jahr haben vor allem Lebensmittel aus Asien den Gaumen interessierter Besucher erobert.

gewöhnliche Trouvaillen entdeckt?

Zbinden: Seit ein paar Jahren suche ich nicht mehr vergessene oder ausser­ gewöhnliche Lebensmittel, sondern Personen, die mit Leidenschaft und Respekt vor Umwelt und Mensch sol­ che Lebensmittel herstellen. Ein gutes Beispiel hierfür ist Guido Castagna, der in seiner kleinen Manufaktur Schoko­ ladenprodukte und die besten Giandu­ iotti, zumindest für meinen Gaumen, herstellt.

«Der Wermut erlebt zurzeit ein Revival und wird Gin als Mode­ getränk ablösen.»

H etGZ: Welchen Stellenwert hat der

H etGZ: Und in Sachen Trends, ist

Salone del Gusto in Bezug auf Ihre Arbeit als Foodscout?

Zbinden: Bis vor sechs Jahren war die Messe ein Paradies für Food­ scouts jeglicher Couleur. Zwischen den Ständen hatten sich die Wege sowohl von Einkäufern von Coop als auch von Händlern, die kulinarische Spezialitä­ ten importierten, gekreuzt. Heute ist es nicht mehr so einfach, kulinarische Perlen in dem nahezu unüberschauba­ ren Messeangebot zu entdecken. Dies gelingt einem vor allem dann noch, wenn man sich Zeit nimmt und das Gespräch mit den Produzenten sucht.

H etGZ: Und wie wichtig ist der

Salone del Gusto für Ihre Arbeit als Sensoriker?

Ihnen da etwas Richtungsweisendes aufgefallen?

Zbinden: Die Turiner besinnen sich auf ihr kulinarisches Erbe und zwar auf den 1786 in Turin erfundenen Ver­ mouth. Dieses Aperitifgetränk erlebt zurzeit auch ausserhalb Turins ein Revival und wird den Gin als Mode­ getränk ablösen. Auch wenn immer noch vom so genannten «Hyper Local Food» die Rede ist: In Zukunft werden vermehrt Spezialitäten, die ein paar hundert Kilometer gereist sind, auf unseren Tellern landen. Dazu gehören Hülsenfrüchte wie beispielsweise Lin­ sen aus Italien und Frankreich.

H etGZ: Patrick Zbinden, wir danken

Ihnen für das Gespräch.

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mosaik H et GZ no 35

die seerose ist das symbol der gastfreundschaft eine charta und das gästival sollen die zentralschweiz freundlicher machen.

A

m Zentralschweizer Tourismustag haben sich letzte Woche 150 Branchenfachleute in Engelberg mit dem Thema Gast­ freundschaft auseinandergesetzt. Als Diskussionsgrundlage diente eine Befragung, welche die Hochschule Luzern im Vor­ feld bei den Teilnehmenden durchgeführt hatte. Die Touristiker wurden gebeten, aus Sicht eines Gastes einzelne Elemente der Gastfreundschaft zu bewerten. Und zwar nach Wichtigkeit und Zufriedenheit. Besonders grosses Gewicht – und hohe Werte – gaben die Touristiker den Aspekten Freundlichkeit, Herzlichkeit, Wertschätzung und Respekt. Doch genau diesen Elementen der Gastfreundschaft gaben sie in Bezug auf Zufriedenheit eher tiefe Werte. «Mit dieser Umfrage wollten wir erste differenzierte, em­ pirische Erkenntnisse zur Gastfreundschaft aus Anbietersicht gewinnen», sagt Jürg Stettler, Leiter des Instituts für Tourismus­ wirtschaft der Hochschule Luzern. In einem zweiten Schritt wer­ den diesen Winter nun auch die Gäste befragt, um in einem drit­ ten Schritt das Bild, welches sich die Touristiker vom Zustand der Gastfreundschaft in der Zentralschweiz machen, mit der effekti­ ven Wahrnehmung der Gäste abzugleichen.

Egal wie diese Gegenüberstellung ausfällt: In Sachen Gast­ freundschaft gibt es immer Verbesserungspotenzial. Und das mittlerweile seit 200 Jahren. Damals, im Jahr 1815, begann mit der Eröffnung des «Goldener Adler» und des «Rigi Kulm» der moderne Tourismus rund um den Vierwaldstättersee. Dieses Jubiläum nehmen die Touristiker und die Hochschule Luzern zum Anlass, die Branche und die Bevölkerung vermehrt für das Thema Gastfreundschaft zu sensibilisieren. Dazu stellt die Hoch­ schule Luzern auf einer Internetseite kostenlos einen Werkzeug­ kasten mit verschiedenen, selbsterklärenden Gastfreundlich­ keits­Instrumenten zur Verfügung. Diese Toolbox wird laufend ergänzt. So beispielsweise mit dem gefilmten, temperamentvol­

kurios & bemerkenswert

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daniel brühl bringt ein tapas-kochbuch heraus Daniel Brühl stellte in seiner eigenen «Bar Raval» die besten Tapas­Spezialitäten vor.

Denn «¡Tapas! – Die spanische Küche der Bar Raval» heisst sein erstes Kochbuch und ist eine Mischung aus Tapasküche und Berliner Lifestyle. Auf die Frage, was denn das Lieblingsgericht des spanisch­ deutschen Schauspielers sei, antwortete er: «Das ist ja das Ding an Tapas, man muss alles probiert haben. Es sind kleine Porti­ onen, somit muss man sich nicht für einen Hauptgang entscheiden. (chg)

a n z e i g e

nen und neue Impulse auslösen. Der nächste Tourismustag findet übrigens am 29. September 2015 statt. Ebenfalls in der Toolbox zu finden ist die Charta der Gastfreundschaft, eine Urkunde mit Leitsätzen. Ergänzt wird die Charta durch einen Ansteckbutton, der sich wie die Gastfreundschaft viral in der Zentralschweizer Bevölkerung ausbreiten soll.

Das Symbol auf der Charta und dem Button stellt eine stili­ sierte rosarote Seerose dar, die an ein Mandala erinnert. Rosa ist die Farbe der Freundschaft; die Seerose steht als Symbol für ein Gastgeschenk (Rose) und die Zentralschweiz (Vierwaldstät­ tersee). Damit Gastfreundschaft erlebbar wird, findet 2015 das Gästival statt. Mit diesem Festival der Gastfreundschaft feiern die Urkantone gemeinsam ihre 200­jährige Tourismustradition.

Hingucker des aus vielen kleinen Aktionen und Attraktionen be­ stehenden Festprogramms ist die Seerose, eine schwimmende Eventplattform. Sie wird von Mai bis Oktober an verschiedenen Standorten vor Anker gehen und Raum für Gastfreundschaft bie­ gaestival.ch ten. Die Seerose hat Platz für bis zu 700 Personen. Auf der ers­ Die Seerose auf dem Vierwaldstättersee wird eine ten Etage befindet sich der Gastronomiebereich mit einer elegan­ Plattform für gelebte Gastfreundschaft sein. ten Bar; darüber liegt der so genannte Arenabereich. Acht riesige Blütenblätter schützen hier die Besucher auf den Tribünen vor Sonne und Regen. Fürs Publikum werden auf der Seerose täglich len Gastfreundschaftsreferat, das Beat Krippendorf, Verwal­ Aktivitäten geboten. Neben kulturellen Anlässen an den Nach­ tungsratspräsident der Swiss Quality Hotels und Coach, am Zen­ mittagen und Abenden soll jeweils am Vormittag ein Gastfreund­ tralschweizer Tourismustag gehalten hat. In seinem Vortrag schafts­Workshop stattfinden. Ein Abschlussfest wird es jedoch betonte Krippendorf, wie wichtig Emotionen für eine gute Gast­ nicht geben. Beat Heuberger, Gästival­Initiant, begründet das so: Gastgeber­Beziehung sind und gab Tipps, wie diese emotionale «Die Gastfreundschaft soll nicht enden, sondern kontinuierlich riccarda frei Beziehung genährt und gepflegt werden kann. weiterlaufen.»

Ein weiteres Hilfsmittel aus der Gastfreundschaft­Werkzeug­ www.gaestival.ch kiste ist der Tourismustag selbst. Er ist nicht bloss eine Netz­ www.gastfreundschaft­zentralschweiz.ch werkveranstaltung, sondern soll Denkanstösse geben, Diskussio­

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kastanienernte qualitativ im keller

15 jahre burj al arab jumeirah

Der Marroni­Markt befin­ det sich in der Krise. Die Erntemengen sind wegen des Gallwespen­Befalls in den Keller gesunken und was noch auf den Markt kommt, ist von geringer Qualität. Das Bundes­ amt für Lebensmittelsicher­ heit und Veterinärwesen (BLV) und eine zweite, asiatische Wespenart sollen die Marroni nun retten. Gemäss Statistiken der Schweizerischen Zollver­ waltung essen die Schweize­ rinnen und Schweizer jährlich rund 2.000 Tonnen Kastanien.

Dies geschieht meist in Form von Vermicelles. Ein anderer grosser Absatzkanal sind die Marronistände, die jeweils in den Wintermonaten im Freien aufgestellt werden. Aber die Qualität ist nicht immer die beste. Rund ein Drittel der Kastanien, die 2013 im Kanton Solothurn geerntet wurden, enthielt Würmer, und rund 15 Prozent waren schimmlig, wie der «SonntagsBlick» mit Bezug auf den Jahresbericht des kantonalen Laboratoriums schreibt. (sda)

Am 1. Dezember 1999 eröffnete das «Burj Al Arab Jumeirah».

Medien und Besucher bezeich­ neten es vom ersten Moment an als das luxuriöseste Hotel der Welt, das neue Standards für Gastfreundschaft und personalisierten Service setzte.

Fünfzehn Jahre später ist es ei­ nes der bekanntesten Gebäude der Welt. Das «Burj Al Arab Jumeirah» ist zum Symbol für Luxushotelerlebnisse gewor­ den und seit seiner Eröffnung mit mehr als 100 renommier­ ten Preisen ausgezeichnet wor­ den. Gerald Lawless, President und Group CEO der Jumeirah Group, zum Jubiläum des Hotels: „Ich freue mich, dass wir das fünfzehnjährige Jubiläum von «Burj Al Arab Jumeirah» feiern. Die Vision des Vizepräsidenten, Premi­ erministers und Herrschers von Dubai, Seiner Königlichen Hoheit Scheich Mohammed bin Rashid Al Maktoum, das «Burj Al Arab» zum interna­ tional anerkannten Symbol von Dubai zu machen, wurde erreicht. (sda)

«gänse-taxi» des restaurants opera

14 vember 20 9. – 12. No nd B57 ta Halle 36 / S

be rü h m theiten

Vom St. Martinstag, der übrigens am 11. November ist, bis Ende Jahr sind Zürichs Strassen um ein Taxi reicher: Das «Gänse­Taxi» liefert Feinschmeckern die knusprige Martinsgans des Restaurants Opera mitsamt Vorspeise, Beilagen und Dessert nach Hause. Wer sich mit fremden Federn schmücken möchte, kann den Festschmaus auch im Restaurant Opera abholen und noch einige Tipps des Chef de cuisine mit auf den Weg nehmen. (chg)

cuisine sans frontière

gekocht, gegessen, gespendet Zum sechsten Mal hat Cuisine sans frontières in der Roten Fabrik in Zürich den Kitchen Battle organisiert. Eröffnet wurde die Battle­Woche mit einem vegetarischen Koch­ duell zwischen den Berlinern aus dem «Cookies Cream» und dem Berner Gastro­Kollektiv Kain & Gabel. An den folgen­ den drei Abenden haben die Teams Drei Stuben, Wirtschaft im Franz, Ziegel oh Lac und die Vorjahressieger Quai 61 den Gewinner unter sich ausge­ macht. Abgeschlossen wurde die Battle­Woche mit dem Gala­Abend, bei dem Tim Mäl­ zer und René Schudel, bekannt aus Funk und Fernsehen, die Messer für die gute Sache gewetzt haben. Die spontane Aktion von Mälzer und Schu­ del live vor Ort – die beiden versteigerten einen gemeinsa­ men Kochabend mit Heliko­ pterflug – brachte zusätzlich 35.000 Franken ein zugunsten der Projekte von Cuisine sans frontières. Cuisine sans fronti­ ères ist ein Hilfswerk, das 2005 in Zürich gegründet wurde.

Der Verein realisiert Projekte rund um Essen und Kultur, dazu werden in Krisengebie­ ten Gemeinschaftsküchen, Gaststätten oder Schulküchen aufgebaut. (chg)

ausZeichnung für belvedere vodka Beim Vodka Masters konnte der Wodka von Belvedere er­ neut mehrere Preise für seinen Geschmack, seine Qualität und seinen Charakter einstreichen.

Die Juroren bewerteten Belve­ dere Vodka und vergaben vier Medaillen an die traditionsrei­ che Marke. Doch das ist nicht alles. Claire Smith­Warner, Head of Spirit Creation and Mixology von Belvedere Vodka, wurde von The Spirits Busi­ ness mit dem Preis «Top Ten Women in the Spirits Industry» ausgezeichnet. (chg)

be rü h m tberüchtigt

keystone

ferran adrià: «ich brauchte eine neue aufgabe» Fünfmal wurde «elBulli», das Lokal des Starkochs Ferran Adrià, zum weltbesten Restaurant gewählt – 2011 schloss es seine Tore. Jetzt ist Adrià zurück mit einer Ausstellung in Madrid. «Die Prüfung des kreativen Prozesses» beleuchtet Adriàs Schaffen. «elBulli» sei zum Teil Opfer seines Erfolges geworden, sagt Adrià. Aber: «Ich bin nun 52 Jahre alt und brauchte neue Herausforderungen.» Sein Ego habe er befriedigt. «Ferran Adrià interessiert mich nicht mehr die Bohne.» (sda)

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luzern, den 6. november 2014

lebensart

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H et GZ no 35

zvg

Mit dem «Sublimotion» erfüllt sich Paco Roncero einen Lebenstraum. Tische und Wände des Restaurants sind Screens und Projektionsfläche.

virtuelle welten und top-kulinarik es ist eine radikal andere art der gastronomie, die nur 12 gäste pro nacht erleben können. im «sublimotion» auf ibiza kommen kulinarische kunst und technologische innovation zusammen.

S

t. Tropez? Cannes? Capri? Falsch geraten!

Die Schönen und Reichen trafen sich die­ ses Jahr auf der Balearen­Insel Ibiza, dem neuen Hauptquartier der Pop­ und Holly­ woodstars, der Royals, der Spitzensportler und der Top­Unternehmer. Ibizas Promi­Ansturm begann zwar schon in den 1990er­Jahren, doch mittlerweile ist er so gross, dass die Zeitung «El País» sich bereits die Frage stellte: «Passt denn so viel Ruhm auf eine einzige Insel?» Er passt, wie die Liste der Stars und Sternchen, die sich diesen Sommer auf Ibiza ein Stelldichein gaben, beweist: Die Musikwelt wurde unter anderem von Rihanna und Justin Bieber vertreten, Hol­ lywood durch Leonardo DiCaprio, Will Smith, Orlando Bloom, Kate Hudson und Lindsay Lohan. Models wie Claudia Chiffer und Kate Moss frischten dort ihre Bräune auf – ebenso wie die Tennisprofis Rafael Nadal und Novak Djokovic.

Kein Wunder also, dass sich auch in Sachen Sterne­Küche einiges auf der Insel getan hat.

Als Anfang Juni 2014 im neuen Hard Rock Hotel das «Sublimotion» eröffnet wurde, war die Welt um einen Rekord reicher, denn das neue Restau­ rant des 2­Sterne­Kochs Paco Roncero ist das teuerste des Planeten. 1.500 Euro müssen Gäste – pro Person – für ein Menü des innovativen Spa­ niers bezahlen. Gefeiert für seine Kreationen im Bereich der Molekularküche setzt Roncero mit dem «Sublimotion» zudem ganz neue Mass­ stäbe in der gehobenen Gastronomie, denn sein 20­Gänge­Menü garantiert nicht nur lukulli­ sche Sensationen, sondern bietet darüber hin­ aus einmalige «emotionale Erlebnisse».

Bossa Platz gefunden hat. Denn der Sterne­ koch und sein Team beglücken im «Sublimo­ tion» nicht nur den Geschmackssinn, sondern bieten ein wahres Orchester an Reizen auf. Nase, Ohren, Haut – fast jeder Sinn wird für ein Ess­ erlebnis bemüht, das weit über das Gastrono­ mische hinausgeht. «Unerwartete Wendungen während einer magischen, köstlichen Menüfüh­ rung wecken bei den Gästen längst vergessene Gefühle. Und es gibt Zeit für Humor, Freude, Angst, Sehnsucht und Reflexionen», verrät Ron­ cero, der nicht nur das Königspaar Felipe und Letizia bekochte und damit zu einem der be­ kanntesten Köche seines Landes avancierte, Unerwartete Wendungen sondern ausserdem im Jahr 2005 mit dem Preis als bester Koch der Zukunft ausgezeichnet «Wer sich ins ‹Sublimotion› begibt, wird alles wurde und als einer der bekanntesten Vertreter vergessen, was ausserhalb davon passiert. Und der Molekularküche gilt. wenn er es wieder verlässt, wird es ihm unmög­ Ronceros 20­Gänge­Menü für das «Subli­ lich sein zu vergessen, was darin passierte», motion» findet in einem schlichten, weiss ge­ sagt Paco Roncero, der Chef des teuersten Res­ haltenen Raum statt, der jedoch mit etlichen taurants der Welt, das im Ferienort Playa d’en visuellen Elementen ausgestattet ist. An dem

länglichen Gemeinschaftstisch, der zwölf Gäs­ ten Platz bietet, sind verschiedene Lichtele­ mente integriert, die den Abend über für die unterschiedlichsten grafischen Animationen sorgen. Da verwandelt sich der Tisch schon mal in eine Frühlingswiese, projizierte Schmetter­ linge setzen sich an den Rand des Tellers, im Hintergrund läuft eigens komponierte Musik.

«Unsere Gäste bereisen eine neue Welt der Empfindungen, vom Nordpol, wo sie einen kal­ ten Snack aus ihrem eigenen Eisberg herausar­ beiten werden, bis ins barocke Versailles, wo die Feinheit und Eleganz einer Rose in ihren Mün­ dern zergeht», sagt Roncero.

Doch damit nicht genug: mittels speziel­ ler Systeme und Farben werden chromatische Atmosphären geschaffen, durch gezielte An­ passung der Raumtemperatur und der darin vorherrschenden Luftfeuchtigkeit sowie die Aromatisierung des Ambientes entsteht eine Gesamt­Komposition, die vollkommen auf die christian greder Gäste ausgerichtet ist.

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lebensart

luzern, den 6. november 2014

H et GZ no 35

w e i n

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t i p p

+age n da+ expovina in Zürich

Noch bis zum 13. November haben Besucherinnen und Besucher die Gele­ genheit, auf den zwölf Weinschiffen am Zürcher Bürkliplatz über 4.000 Weine aus aller Welt zu verkosten. www.expovina.ch

ticinowine festival in luzern

Syrah 2012 Les Écrins grégoire dessimoz’ leidenschaft für wein schmeckt man in jedem tropfen.

Die Produktionsräume im Keller eines Spekulationsbaus in Conthey/VS haben nichts mit der Poesie des Na­ mens Cave la Colombe gemeinsam.

Stahltanks, Holzfässer und Paletten mit Weinflaschen stehen in loser Rei­ henfolge in den Räumen. Herr über das scheinbare Chaos ist der junge Quer­ einsteiger Grégoire Dessimoz. Nach sei­ nem Universitätsabschluss und mehre­ ren Jahren Arbeit als Journalist hat er das Weingut seiner Eltern übernom­ men. In vierter Generation bewirt­ schaftet Grégoire Dessimoz vier Hek­ tar Reben an den sonnigen Hängen von Conthey nach biologischen Richtlinien.

Ein Zertifikat besitzt er nicht, weil der Boden aus Gründen der Wasserversor­ gung nicht begrünt ist. Er vinifiziert zudem eine Lage Johannisberg seiner Tante. Pure Poesie im Glas sind jedoch seine Weine. Das beginnt beim knacki­ gen Fendant und endet bei der Linie Les Écrins. Jetzt kaufen, aber noch un­ bedingt ein bis zwei Jahre in den Kel­ ler legen, sollte man den Païen/Heida 2013. Der Wein reifte elf Monate in Bar­ riques. Eines der drei Fässchen war neu und hat Böden aus Akazienholz. Frisch nach Zitrusfrüchten, Aprikose, Ana­ nas sowie Vanille duftend ist er im Gau­ men noch jugendlich ungestüm und hat einen pikanten Abgang. Nichts ist zu viel, nichts fehlt und Schmelz wird sich ergeben. Der Syrah 2012 steht bereits am Beginn seiner Trinkreife. Grégoire Dessimoz hat das Beste aus den Trau­ ben geholt und den Wein je zur Hälfte in neuen und bereits mehrfach belegten Fässern gereift. Saftig, süffig mit Noten von Vanille und Fruchtsüsse in der ers­ ten Nase, öffnet sich der Wein nach kur­ zer Zeit und zeigt, was in ihm steckt: Pfingstrose, Sauerkirsche, Himbeer­ bonbon, Rauch und Pfeffer sowie eine grandiose Struktur im Gaumen. (gab) Bezugsquelle: Cave la Colombe Avenue de la Gare 37, 1964 Conthey/VS Preis ab Weingut: 27.00 Franken www.cave­la­colombe.ch

keystone

rabattschlacht im weinhandel

grossverteiler und discounter buhlen mit grosszügigen rabatten um jeden kunden. gastronomen sind gut beraten, wenn sie sich von grossen weinmarken distanzieren und auf spezialitäten setzen.

O

rganisationen wie die Swiss Wine Promo­ tion, die Vereinigung Vinea oder die As­ sociation pour la Promotion du Chasselas unternehmen alles, um das Image von Chasse­ las, Merlot, Pinot Noir und dem Schweizer Wein im Allgemeinen anzuheben. Langsam tragen ihre Werbekampagnen Früchte. Parallel zur Quali­ tät steigt auch das Image des Schweizer Weines.

Das belegt die weinwirtschaftliche Statistik des Bundesamtes für Landwirtschaft. So hat im Jahr 2013 der Gesamtverbrauch an Wein um zwei Pro­ zent zugenommen. Mit einem Plus von 10,2 Pro­ zent ist die Situation beim Schweizer Wein be­ sonders erfreulich. In der gleichen Zeit hat der Konsum von ausländischem Wein dagegen um 2,6 Prozent abgenommen. Nach wie vor sind die Re­ gale in den Läden voll, und es tobt ein Verdrän­ gungskampf sondergleichen. Noch nie gab es so viele Wein­Aktionen wie diesen Herbst.

Konsumenten profitieren vom «Wein-Krieg» Seit Wochen schmeissen Grossverteiler und Dis­ counter mit Prozenten um sich. Coop offeriert «20 Prozent auf alle Weine». Bestimmte Weine gibt es gar zum halben Preis. Wenn der grösste Weinhändler der Schweiz – Coop setzt jährlich rund 34 Millionen Liter um – mit Hammeran­ geboten Kunden anlockt, tut dies auch Denner, mit etwas mehr als 32 Millionen Liter die Num­ mer zwei im Geschäft mit dem vergorenen Trau­ bensaft. Dazu kommt Manor, wo beim Kauf eines Sechser­Kartons nur vier Flaschen bezahlt wer­ den müssen. Auch Spar, Aldi und Lidl schärfen ihre Weinprofile und wollen sich ein Stück vom lukrativen Kuchen abschneiden. Die einzigen, die davon profitieren, sind die Konsumenten. Noch nie konnte Wein so günstig eingekauft werden.

Es besteht die Gefahr, dass Wein wie Waschmit­ tel nie mehr zum vollen Preis verkauft werden kann. «In absehbarer Zeit gibt es nur noch einen Weinpreis», sagt Yvo Magnusson von Globalwine.

«Und das wird der günstigste sein.»

Fachhändler stehen im Dienst der Gastronomie +age n da+ Wyschiff Zug

Vom Donnerstag, 13. bis Sonn­ tag, 16. November legt die «MS Zug» am Bahnhofsteg in Zug an. Mit an Bord sind 20 Schwei­ zer Winzer aus allen Landestei­ len und ihre rund 300 Weine, die darauf warten, verkostet und entdeckt zu werden. Nach Zug steuert die Vereinigung Wyschiff Schweizer Winzer von Februar bis April die Häfen Rappers­ wil, Luzern, Basel und Thun an. www.wyschiff.ch

Wenn zwei Giganten miteinander um Marktstel­ lungen streiten, geht das nicht ganz ohne Neben­ geräusche. Ein angespanntes Knistern hört man deshalb auch aus dem Fachhandel, der die Gast­ ronomie beliefert. Das Weinhaus Zweifel Weine in Zürich beispielsweise offerierte seinen Kunden ebenfalls 20 Prozent Rabatt­Gutscheine. «Die sind ein Dankeschön an unsere Kunden», sagt Geschäftsführer Walter Zweifel. «Im Gegensatz zu den Grossverteiler­Angeboten sind sie nur ein­ mal einlösbar, nur gegen Abholung sowie Barzah­ lung, und sie sind nicht auf schon rabattierte Arti­ kel anwendbar.» Die «verlorene» Marge schmerze, doch wer etwas schenke, gebe immer etwas weg.

Und Vieles komme in Form von Kundentreue wieder zurück. Quersubventionierte, generöse und permanente Rabatte lägen im Fachhandel nicht drin. «Die Gastronomie profitiert jedoch von individuellen Angeboten mit Rabatten und

Aktionen, natürlich immer verbunden mit dem üblichen Lieferservice und den Zahlungskonditi­ onen», sagt Walter Zweifel. Es sei schon möglich, dass gewisse Gastronomen bei Markenprodukten zu den Grossverteilern abwandern würden. «Wir produzieren unsere Weine selber oder importie­ ren diese als General­ oder Direktimporteur von kleinen Produzenten aus der ganzen Welt», prä­ zisiert Walter Zweifel. «Damit haben wir ein ei­ genständiges und praktisch nicht vergleichbares Weinsortiment und gewinnen mit diesem natio­ nal viele Prämierungen.»

Jede Medaille hat zwei Seiten. «Exzessive Ra­ batte werten das Produkt Wein ab», gibt Bruno Jeggli, Weinhändler und Präsident von Zertivino, der Vereinigung der Zürcher Weinfachgeschäfte, zu bedenken. Aber er freut sich auch: «Durch die Werbung ist Wein omnipräsent und breit ge­ streute Informationen machen ihn in jedem Haushalt zum Thema.» Die Mitglieder von Zer­ tivino setzen auf eigenständige Weine und Bera­ tung. «Wenn wir unseren Kunden Trouvaillen von selbstkelternden Winzern anbieten und er­ klären, zu welchen Speisen die besonders gut pas­ sen, ist der Preis plötzlich nicht mehr so wichtig», sagt Bruno Jeggli. «Die Gäste mit Produkten und Dienstleistungen zu begeistern, gilt auch für die Gastronomie.» Und der Fachhandel bietet zahl­ reiche spannende Provenienzen zu attraktiven Preisen an. Wer günstige Weine beim Discoun­ ter einkaufe und Mainstream anbiete, gerate in Erklärungsnotstand, sagt Bruno Jeggli. Kaum ein Gast bezahle im Restaurant ein Vielfaches für Wein, der in Aktion angeboten wurde.

Nur schwer zu verstehen ist die Tatsache, dass der am Grand Prix du Vin Suisse mit der höchsten Punktzahl ausgezeichnete Weisswein nur einen Tag nach der Preisverleihung vom Produzenten zum Aktionspreis (8.80 anstelle von 11 Franken) angepriesen wurde. Doch der Markt ist frei. «Die Situation ist äusserst komplex», sagt Sébastien Fabbi, Geschäftsführer der Swiss Wine Promo­ tion. «Jeder Winzer kann selber bestimmen, zu welchen Preisen er seine Weine an wen verkaufen will.» Natürlich wäre es wünschenswert, wenn für alle Produzenten die Wertsteigerung und das Image im Vordergrund stünden. Genau diese Themen verhandelt die Swiss Wine Promotion mit den Verantwortlichen von Coop. Denn Coop ist nicht nur der grösste Händler von Schweizer Wein – rund die Hälfte der Produktion –, sondern auch Hauptsponsor beim Grand Prix du Vin Su­ isse. Und der Grossverteiler ist sich bewusst, dass er mit Schweizer Weinkompetenz Kunden gewin­ nen kann. «Sortenreine Petite Arvine von bes­ ten Terroirs gelten zum Beispiel als Ambassadore des Wallis. Doch es gibt auch solche aus weniger guten Lagen, die zudem mit 15 Prozent anderen Sorten verschnitten werden, was der Gesetzge­ ber erlaubt», sagt Sébastien Fabbi. Nun liege es an der Weinbranche, für Konsumenten verständli­ che Qualitätsstandards auszuarbeiten und diese durchzusetzen. Spezialitäten für Individualisten wird es in Zukunft weiterhin geben. Viele Winzer produzieren kleine Mengen und können nicht zu tiefen Preisen liefern. Das macht sie für Grossver­ teiler nur beschränkt interessant. gabriel tinguely

Am Montag, 17. November, kommen 51 Top­Kellereien aus dem ganzen Tessin in den Schweizerhof nach Luzern. Mit dabei haben sie über 240 edle Tropfen, die natürlich alle verkostet werden können. Die Veranstaltung beginnt um 14 Uhr mit einem ersten Seminar zum Thema «Alles rot oder was?». In einem zweiten Seminar präsentiert Urs Mäder, Weinhändler und Ticinowine­ Preisträger Merlot­Variationen und Sortenspiele. Zwischen 15 und 17 Uhr können Fachbesucher in Ruhe degus­ tieren. Danach ist die Verkostung bis 20 Uhr öffentlich. Der Eintritt ist frei, eine Anmeldung jedoch erwünscht. www.vinum.ch/ticino

vini d’italia auf tournee in Zürich

Am Dienstag, 25. November, stellt Gam­ bero Rosso im Swissôtel an der Schul­ strasse 44 in Zürich bereits zum dritten Mal den neuen Weinführer Vini d’Italia vor. Der wichtigste Weinguide Italiens wird jedes Jahr komplett überarbeitet und neu geschrieben. Er beeindruckt mit Informationen zu mehr als 20.000 Weinen, 2.402 Produzenten und 423 «Tre bicchieri»­Weinen. Die Präsenta­ tion für Fachbesucher beginnt um 14 Uhr. Anschliessend gibt es prämierte Weine zu verkosten. Ab 16 Uhr ist die Veranstaltung öffentlich und dauert bis 20 Uhr. Eine Anmeldung ist erwünscht. trudibruelhart@bluewin.ch

«Wein7» in Zürich

Am Donnerstag, 27. November, laden sieben Deutschschweizer Winzer­ freunde zum Wine & Dine ein. In der Wirtschaft Neumarkt in Zürich präsen­ tieren sie ab 16 Uhr je sieben Highlights aus ihrem Keller. Es handelt sich um aktuelle wie auch gereifte Jahrgänge.

Der Eintritt zur Verkostung ist frei.

Ab 19 Uhr wird ein Vier­Gang­Menü mit Weinbegleitung zum Preis von 95 Franken serviert. Eine Anmeldung für das Wine & Dine ist erforderlich. www.wein7.ch

vinum rarum in bern

Am Freitag und Samstag, 28. und 29.

November, findet im Kursaal Bern die erste Weinmesse Vinum Rarum satt. Organisiert wird der Anlass von der Schweizerischen Vereinigung der selbstkelternden Weinbauern. 79 Aus­ steller haben ihre Teilnahme bereits zugesagt. Zu Verkosten gibt es über 600 Weine, darunter zahlreiche Spezialitä­ ten und Raritäten, die auch gleich vor Ort gekauft werden können. Die Messe ist am Freitag von 15 bis 21 Uhr geöffnet und am Samstag von 11 bis 20 Uhr. Der Eintritt inklusive Degustationsglas kostet 15 Franken. www.vinumrarum.ch

«festliche Weine» in Zürich

Am Dienstag, 2. Dezember, von 16 bis 19 Uhr, lädt das Gerstl­Team zur Weinver­ kostung in Caduff’s Wine Loft an der Kanzleistrasse 126 in Zürich ein. Zu degustieren gibt es mehr als 50 Weine aus dem Festtagsangebot. Der Eintritt kostet 20 Franken und wird bei einem Einkauf ab 100 Franken angerechnet.

Damit genügend Wein vorrätig ist, wird um eine Anmeldung per Mail an events@gerstl.ch gebeten. Wer nach der Degustation etwas essen möchte, sollte einen Tisch reservieren: 044 240 22 55. www.gerstl.ch

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service

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Hotel & ga stro u n ion

entlassen und von der arbeit sofort freigestellt: was bedeutet dies für den mitarbeitenden? darf ein chef einen mitarbeitenden einfach so freistellen? wie sieht das mit ferien, überstunden und ruhetagen aus? rechtsberater francisco Beja gibt auskunft.

D

ie Freistellung von der Arbeitsleistung bedeutet, dass der Arbeitgeber dem Mit­ arbeiter oder der Mitarbeiterin unter Einhal­ tung der ordentlichen Kündigungsfrist kündigt und ihn bis zum Ablauf der Kündigungsfrist von der Pflicht zur Arbeitsleistung befreit. Der freigestellte Mitarbeitende hat bis zum Ablauf der Kündigungsfrist Anspruch auf den vollen Lohn inklusive sämtlicher normalerweise ge­ schuldeten Zulagen (zum Beispiel 13. Monats­ lohn). Das Recht zur Freistellung steht dem Chef auch dann zu, wenn der Mitarbeitende sel­ ber kündigt. Die Freistellung erfolgt meistens dann, wenn der Chef damit rechnet, eine Wei­ terbeschäftigung während der Kündigungsfrist bringe ihm mehr Schaden als Nutzen. Die Frei­ stellung ist somit nicht zu verwechseln mit der fristlosen Kündigung, die ein Arbeitsverhältnis mit sofortiger Wirkung beendet.

Muss sich der Mitarbeitende an die freistellungszeit noch offene ferienguthaben oder Überstunden anrechnen lassen?

Eine vollständige Abgeltung des Restferiengut­ habens mit der Freistellung lässt die Gerichts­ praxis nur zu, wenn die Freistellungsdauer den Restferienanspruch des Mitarbeiters erheb­ lich übersteigt. Damit soll sichergestellt werden, dass der Mitarbeiter nebst dem effektiven Feri­

enbezug während der Freistellung zusätzlich genügend Zeit für die Stellensuche hat. Beträgt die Freistellungsdauer zum Beispiel zwei Mo­ nate und der Mitarbeiter hat bis zum Ablauf des Arbeitsverhältnisses noch einen Gesamtferien­ anspruch von 15 Tagen, dürfen sämtliche dieser Ferientage mit der Freistellung ausbezahlt wer­ den. Bei einer Freistellungsdauer von nur einem Monat wäre eine vollständige Abgeltung jedoch unzulässig, da in diesem Fall die Freistellungs­ dauer die Höhe des Restferienanspruchs kaum übersteigt. darf der chef Überstunden, feier- und ruhetage anrechnen lassen?

Das kommt darauf an, ob der Mitarbeitende dem Landes­Gesamtarbeitsvertrag (L­GAV) des Gastgewerbes oder dem Gesamtarbeitsver­ trag (GAV) des Bäcker­, Konditoren­ und Con­ fiseurgewerbes unterstellt ist oder nicht. Nach dem Obligationenrecht (OR) muss sich der Mit­ arbeitende Überstunden grundsätzlich nicht anrechnen lassen, da eine Kompensation der Überstunden gemäss OR 321c Abs. 2 nur mit Einverständnis des Mitarbeiters zulässig ist.

Wenn also der Mitarbeitende keinem GAV un­ terstellt ist und kein Einverständnis gegeben hat, muss der Chef die Überstunden auszahlen.

Anders sieht es aus bei Mitarbeitenden, die dem

L­GAV des Gastgewerbes oder dem GAV des Bä­ cker­, Konditoren­ und Confiseurgewerbes un­ terstellt sind. Beiden Verträgen gemäss muss sich der Mitarbeitende Überstunden grundsätz­ lich anrechnen lassen, da das flexible Arbeits­ zeitmodell des L­GAV und des GAV die Kompen­ sation von Überstunden ohne Einwilligung des Mitarbeiters zulässt. Auch Feier­ und Ruhetage­ guthaben müssen, wenn der Chef das will, wäh­ rend der Freistellung kompensiert werden. darf der Mitarbeitende schon während der Kündigungsfrist eine neue stelle annehmen und erhält er noch lohn vom alten Betrieb?

Der freigestellte Mitarbeiter darf in der Regel schon vor Ablauf der Kündigungsfrist eine neue Stelle antreten, sofern nichts anderes verein­ bart wurde. Bis zum Ablauf der Kündigungs­ frist bleibt er aber an seine arbeitsrechtli­ che Treuepflicht gebunden. Dementsprechend darf er an der neuen Stelle nicht konkurrenzie­ rend tätig sein oder dem bisherigen Arbeitge­ ber auf andere Weise Schaden zufügen. Wenn der Mitarbeitende vor Ablauf der Kündigungs­ frist eine neue Stelle antritt, muss er sich den an der neuen Stelle erzielten Verdienst anrech­ nen lassen. Demzufolge hat er seinem bisheri­ gen Chef den neuen Stellenantritt zu melden und ihn über die neue Lohnhöhe zu informieren.

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Sofern das neue Salär die bisherige Lohnhöhe nicht erreicht, muss der alte Arbeitgeber dem freigestellten Arbeitnehmer bis zum Ablauf der Kündigungsfrist noch entsprechende Differenz­ zahlungen leisten.

Beispiel: Der Lohn bei der alten Stelle betrug 4.900 Franken. An der neuen Stelle aber nur 4.400 Franken. Dann muss der alte Chef die Dif­ ferenz von 500 Franken (abzüglich Nebenkos­ ten) noch zahlen. Falls der Mitarbeitende gleich viel oder mehr verdient, muss der vorherige Chef natürlich nichts mehr bezahlen.

Wie wird die freistellung am besten geregelt?

Eine Freistellung wird dem Mitarbeiter oder der Mitarbeiterin in der Regel in Form einer schrift­ lichen Freistellungserklärung mitgeteilt. Darin werden die verschiedenen Punkte festgelegt, welche in Zusammenhang mit der Freistellung stehen. Je deutlicher dabei die Freistellungser­ klärung ausgearbeitet ist, umso geringer ist das Risiko, dass es nachträglich zu Streitigkeiten zwischen dem alten Chef und dem Mitarbeiten­ mario gsell den kommt.

Bei Fragen und Problemen an der Arbeit können sich die Mitarbeitenden vertrauensvoll an den Rechtsdienst der Hotel & Gastro Union wenden. Tel. 041 418 22 22

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hotel & gastro union H et GZ no 35

bvhh: die meisterschaft

Für Lernende: Die «Gastro Union challenge» an der Gastronomia

zum ersten mal in ihrer geschichte hat die Branche hotellerie-hauswirtschaft eine schweizer meisterin. die diesjährige fachtagung wurde genutzt, um die meisterschaft nochmals zu analysieren.

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as Gastgewerbe, es ist weitläufig be­ kannt, hat eine lange Tradition von Wettbewerben. Besonders in den Fachgebieten Küche und Restauration gibt es unzählige davon. In den anderen Berei­ chen aber, vorab der Hotellerie­Hauswirt­ schaft, wurde diese Tradition lange nicht gepflegt. Das war dem Vorstand des Berufs­ verbandes Hotellerie­Hauswirtschaft schon lange ein Dorn im Auge und vor Jahren schuf man den Wettbewerb Hauswirtschaftsprofi, der mehrmals anlässlich der Igeho in Basel durchgeführt wurde. Als sich dann die Chance bot, an den SwissSkills teilzuneh­ men, sah Elvira Schwegler, Geschäftsfüh­ rerin des Berufsverbandes, die Möglichkeit, den Beruf der Hotelfachfrauen/Hotelfach­ männer neu zu positionieren. «Als das erste Mal über eine Teilnahme an den SwissSkills in Bern diskutierte wurde, war klar, dass die Küche und die Restauration mitma­ chen würden, ob sich jedoch eine Teilnahme auch für die Hauswirtschaft lohnen würde, war lange Zeit unsicher», erinnert Elvira Schwegler mit ihrem Referat anlässlich der Fachtagung in Luzern. Schwegler war bei diesen Diskussionen an vorderster Front mit dabei, da sie im Vorstand der Hotel & Gastro formation in Weggis einsitzt, welche für die Durchführung und Teilnahme der Gastronomieberufe an den SwissSkills in Bern verantwortlich zeichnete. Im Zentrum der Diskussionen stand: Kann man bei der Hauswirtschaft dem Publikum überhaupt etwas Interessantes zeigen?

An den SwissSkills kämpften in diesem September ausgebildete Fachleute in 130 Berufen um den besten Platz. Bei den Wett­ kämpfen wurde das vorhandene Können bildlich vorgestellt und durch eine Jury be­ wertet. Bei den Köchen ist das einfach: Sie kochen. Die Restaurationsfachleute servie­ ren. Und was machen die Hauswirtschafts­ leute? «Alle waren positiv überrascht, wie vielseitig unser Beruf ist und wie viel wir von unseren Aufgaben zeigen können.»

Der Stand an den SwissSkills In Bern wurde an vier Tagen eifrig gebügelt.

Es wurden Zimmer dekoriert, Blumenar­ rangements hergestellt, Flecken auf Boden­ belägen entfernt. Am Stand der Hotellerie­ Hauswirtschaft war immer so viel los, dass das Publikum sprichwörtlich in Scharen an­ gezogen wurde. Manch einer der Zuschauer

impressionen folgen sie der hotel & gastro union auf facebook. bilder von der fachtagung finden sie dort sowie auf www.hotelgastrounion.ch

vorschau 29. tagung hotellerie-hauswirtschaft datum/ort Donnerstag, 20. august 2015 zürcher Blumenmarkt inhalt revision Hotelfachfrau/-mann Hauswirtschaft im ausland

fragte sich, wie bringt man denn jetzt die­ sen hartnäckigen Flecken wirklich raus?

Und die Köche, die nebenan um die Goldme­ daille kochten, liebäugeln damit, zukünftig wieder einen gestärkten, schön gebügelten Toque aus Stoff aufsetzen zu dürfen statt der heute gängigen Papierkopfbedeckungen.

Doch bis all dies gezeigt werden konnte, brauchte es viel Vorbereitung. Wie ein Stand eingerichtet wird, und was es alles braucht, bis jeder Löffel, jedes Bett und jeder Koch­ herd am richtigen Platz ist, erzählte an der Fachtagung in Luzern Suzanne Galli­ ker, Messeleiterin der ZAGG und auch für den Stand der Hotel & Gastro formation an den SwissSkills in Bern verantwortlich.

«Auf den ersten Blick scheint alles ganz ein­ fach zu sein», erinnert sie sich. «Es braucht sechs Hotelzimmer, sechs Bügelstationen und sechs Arbeitsplätze.» Doch bis alles or­

ganisiert war, bis für die einzelnen Posten Sponsoren gefunden waren und bis alle be­ nötigten Utensilien herbeigeschafft waren, brauchte es wochenlangen Einsatz. «Und am Schluss stellt man fest, dass man nicht an alles gedacht hat», sagt Galliker mit einem Schmunzeln. Im Bereich der Haus­ wirtschaft fehlte beispielsweise der Wasser­ anschluss. «Für das nächste Mal wissen wir, dass auch hier ein eigener Wasseranschluss nötig ist. Aus solchen Fehlern lernt man.»

An der diesjährigen Tagung des Verban­ des liess man an zwei Workshops die Swiss­ Skills und die Meisterschaft noch einmal Revue passieren. Die Teilnehmer eruierten in zwei Gruppen einerseits, wie das Wissen aus den Schweizer Meisterschaften für die tägliche Arbeit genutzt werden kann und was der Anlass dem Beruf gebracht hat: × Ein gutes Mise­en­place ist das A und O. × Kreative Lösungen und Improvisieren sind auch im Alltag nötig und möglich. × Gestiegener Berufsstolz, weil die Zu­ schauer gesehen haben, wie anspruchsvoll der Beruf in Wirklichkeit ist. × Gute, aktuelle Fachkenntnisse und eine exzellente Planung sind wichtig. × Sich auch bei Ablenkungen nicht aus dem Konzept bringen lassen.

In einem zweiten Workshop ging es darum herauszufinden, ob die Schweizer Meister­ schaft Auswirkungen auf die sich in Revi­ sion befindende Ausbildung der Hotelfach­ frau/Hotelfachmann hat: × Die Unterschiede zwischen den Ausbil­ dungen an der Gewerbeschule und in den Schulhotels sollten ausgemerzt werden. × Administrative Aufgaben sollten vermehrt in die Praxis einbezogen werden. × Der Materialkunde und der Werterhal­ tung sollten mehr Unterrichtsstunden gewidmet werden.

An der Tagung dabei waren auch die Kan­ didaten der SwissSkills. Rückblickend sind sie glücklich, dabei gewesen zu sein, egal mit welchem Platz sie abgeschlossen haben.

Bianca Marugg, die derzeit die Hotelfach­ schule Thun absolviert, stellte nach den SwissSkills fest: «Meine Mitstudenten re­ spektieren unseren Beruf nun viel mehr als zuvor. Sie haben gesehen, dass wir nicht nur einfach Zimmer reinigen.» Auch die Siege­ rin Tanja Huwiler spürt in ihrem Arbeits­ betrieb, dem Hotel L’Auberge in Langenthal, eine erhöhte Wertschätzung: «Meine Arbeit wird nun viel mehr beachtet.» ruth marending

ie Gastronomia, die Westschweizer Fachmesse für Hotellerie, Gast­ ronomie und den Care­Bereich, ist als Plattform für Begegnungen mit den Branchenprofis konzipiert. 2012 ver­ zeichnete diese Fachmesse einen Auf­ marsch von mehr als 11.000 Besucher, von denen über 90 % als Entscheidungs­ träger gelten. Nutzen Sie die Gelegen­ heit und seien Sie vom 9. bis zum 12. No­ vember 2014 an dieser dynamischen und hochwertigen Veranstaltung mit von der Partie.

Speziell für den Branchennach­ wuchs hat die Hotel & Gastro Union auch in diesem Jahr wieder einen Lernenden­Wettbewerb organisiert: die 2. «Gastro Union Challenge», der Westschweizer Wettbewerb für Hotel­ lerie­ und Gastronomielernende, vom Sonntag, 9. November, bis Dienstag, 11.

November. An diesen drei Messetagen werden sich 12 Teams, bestehend aus zwei Kochlernenden und einem/einer Lernenden aus dem Bereich Restaura­ tionsfach, in der Arena «Noser­Inox» direkt beim Stand der Hotel & Gas­ tro Union (Stand B23, Halle 36) mes­ sen. Unter dem Patronat von Benoît Vio­ lier, Chefkoch des Restaurant de l`Hôtel de Ville in Crissier und Ehrenpräsident der «Gastro Union Challenge», bereitet der Kochnachwuchs im Wettstreit ein Drei­Gang­Menü aus lokalen Erzeug­ nissen zu, und die Teller werden nach den Regeln und der Kunst des Restau­ rationsfaches serviert. Am Dienstag fin­ den sowohl das grosse Finale als auch die Preisverleihung statt.

Alle, die etwas vom Messestress ab­ schalten möchten, sind am Stand der Hotel & Gastro Union herzlich willkom­ men. In der Mitglieder­Lounge kann man beim wertvollen Networking mit Berufskollegen seine Beine etwas ent­ spannen und die Messeeindrücke auf sich wirken lassen. Weitere Abwechs­ lung findet man beim Fun­Minigolf des Berufsverbandes Hotellerie­Hauswirt­ schaft in der Halle 36 am Stand A03.

Alle, die ins Schwarze treffen, erhalten ein tolles Präsent.

Die Gastronomia in der Expo Beau­ lieu in Lausanne ist vom Sonntag, 9. bis Mittwoch, 12. November von 9.30 bis 18 Uhr, geöffnet. Mitglieder können sich Gratis­Tickets beim Mitgliederdienst bestellen. Senden Sie eine Mail mit der gewünschten Stückzahl sowie Ihre Mit­ gliedsnummer an mitglieder@hotel­ gastrounion.ch oder bestellen Sie tele­ fonisch unter 041 418 22 41.

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luzern, den 6. november 2014

13

hotel & gastro union H et GZ no 35

kurse & Veranstaltungen 30. mai 2015 – 9.00 bis 17.00 uhr

1. eindruck zählt

Ein typgerechtes Styling zur Gesichtsform und entsprechende Farbharmonie schmeicheln jeder Frau! Der passende Schnitt, die richtige Pflege, das entsprechende Make-up und Sie erreichen im Nu das perfekte Styling. inhalt Vormittag Theorie: Psychologie des ersten Eindrucks, unbewusste Abläufe × Wo fängt Sympathie an, wo endet sie? × Was verraten Haarfarbe, Hautfarbe, Frisur, Accessoires und Kleidung? × Wirkung und Hintergründe der Farben; wie setze ich sie wirkungsvoll ein? × Der richtige Auftritt am richtigen Ort × Nachmittag Praxis: Typgerechtes Styling, Make­up und Frisur × Anleitung zu einem natürlich gepflegten Make­up × Styling­Tipps mit praktischer Umsetzung.

Ziel Ihre Auftrittskompetenz erhöhen. Zielgruppe Personen aus der Hotellerie­Hauswirtschaft und Interessierte. referentin Sandra Stöckli × Hair­ und Make­up­Design.

Kosten inkl. lunch im Hotel Montana CHF 200.– Mitglieder mit BR × CHF 280.– Mitglieder × CHF 430.– Nichtmitglieder. ort Hotel & Gastro Union × Luzern. auskunft/anmeldung Tel. 041 418 22 22 × info@hotelgastrounion.ch

26. november – 13.00 bis 17.00 uhr

Gastrozesse

Die Forderung der Gastronomie nach wirtschaftlichem Handeln, Qualitätsbewusstsein und Dauerhaftigkeit ist ein Grund, Ihr persönliches Wissen im Prozessmanagement zu erweitern. inhalt Prozessarten/­ebenen mit deren Modellierung und Design × Lebenszyklus des Geschäftsprozessmanagements × Praxisbeispiele entlang den Begriffen Input, Output, Impact und Outcome × Die Bedeutung von Querschnittsbereichen wie Qualität, Umwelt, Sicherheit, Hygiene und Recht × Unterscheidung, Zuteilung, Umsetzung von PLAN – DO – CHECK – ACT. Ziele Die Grundlagen des Prozessmanagements anhand internationaler Standards erklären × Die persönliche Prozessorientierung mithilfe von Methoden und Tools fördern × Die Prozesslandkarte der Küche erstellen und auf die tägliche Arbeit übertragen × Eigene Verantwortlichkeiten fördern, Lösungen zu Problemstellungen ausarbeiten.

Kosten (inkl. attest, snacks, dokumentation) CHF 45.– Mitglieder × CHF 85.– Nichtmitglieder. auskunft/anmeldung Tel. 041 418 22 22 × info@hotelgastrounion.ch

Reg ion

+bern+

stammtisch restauration

datum: immer am 12. des Monats 17.00 Uhr ort: Casino Restaurant, Bern inhalt: Das Netzwerk Restauration schafft Raum für wertvolles Networking und Austausch am monat­ lichen Stammtisch!

News aus der Branche und vom Berufsverband haben dort genauso Platz wie Erfahrungsaustausch, Fragen und Inputs zum Handwerk oder Ihr persönliches Anliegen. anmeldung: Franziska Schaub Netzwerkleiterin franziska.schaub1@ gmail.com

14. februar / 20. / 21. april 2015

12. november

Flambieren, tranchieren

QV-VorbereitunGstaG

Eignen Sie sich einen professionellen Umgang am Gästetisch im Flambieren und Tranchieren an. Verzaubern Sie Ihre Gäste, bieten Sie ein Erlebnis und erzielen Sie dadurch einen Mehrumsatz. inhalt Allgemeine Regeln beim Flambieren und Tranchieren × Zubereiten diverser Flambés von pikant bis süss × Diverse Fleischstücke tranchieren/Geflügel zerlegen × Rezeptvorschläge × Sicheres Auftreten und Arbeiten vor dem Gast.

Zielgruppe Alle Restaurationsfachfrauen/­männer sowie vorbe­ reitend für Absolventen des QV und der Berufsprüfung. ort Hotel Balsthal, Balsthal.

Kosten CHF 300.– Lernende (Mitglieder) × CHF 350.– Mitglieder mit BR × CHF 450.– Mitglieder × CHF 850.– Nichtmitglieder. anmeldeschluss 5. November. auskunft/anmeldung Tel. 041 418 22 22 × info@hotelgastrounion.ch

Mit diesem Kurs werden Sie gezielt auf Ihr praktisches QV vorbereitet.

hgu

3. märz 2015

train me day

Für die KV-Lernenden der Branche HGT × Bewerbung, Vorstellungsgespräch und Dress for Success inhalt Bereiten Sie sich gezielt auf Ihren Einstieg ins Berufsleben vor und lernen Sie die entsprechenden Tipps und Tricks von Profis kennen. Wie sieht eine Bewerbung professionell aus? Worauf kommt es beim Vorstellungsgespräch an? Körpersprache, Kleidung und Knigge als Erfolgsfaktor.

Zielgruppe Alle Lernenden vom 1. bis 3. Lehrjahr in der kaufmän­ nischen Grundausbildung der Branche HGT × Alle Absolventen der Hotel­Handelsschulen. ort Campus Sursee.

Kosten (inkl. Verpflegung) CHF 80.– Mitglieder × CHF 220.– Nichtmitglieder. Hinweis Bitte melden Sie sich frühzei­ tig an, die Teilnehmerzahl ist begrenzt. auskunft & anmeldung Tel. 041 418 22 22 × info@hotelgastrounion.ch anmeldeschluss 10. Februar.

An diesem Vorbereitungstag werden Sie wie am Qualifikationsverfahren geprüft – jedoch ohne Notenbewertung. inhalt Sie erfahren, wo Sie noch Lücken haben und was Sie noch verbessern können, um das Qualifikationsverfahren optimal zu bestehen. Wir testen vorwiegend praktische Bereiche.

Zielgruppe Alle Hotelfachfrauen/­männer sowie Hotellerieange­ stellte im Abschlussjahr, die vor dem Qualifikationsverfahren stehen.

Postenleiterinnen Verschiedene Fachleute aus der Branche. ort Liestal und Sursee.

Kosten (inklusive Verpflegung) CHF 90.– Mitglieder × CHF 240.– Nichtmitglieder. auskunft/anmeldung Tel. 041 418 22 22 × info@hotelgastrounion.ch

Nutzen Sie unsere Online­Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union finden Sie im Netz.

Reg ion

+ostscHweiZ+

wäschereimaschinen von der beschaffung bis zur inbetriebnahme datum/Zeit: Montag, 24. November 14.00 bis 16.30 Uhr ort: kneipp hof Dussnang AG Kurhausstrasse 34 8374 Dussnang inhalt: Das Netzwerk Hotellerie­ Hauswirtschaft hat für Sie einen interessanten Nach­ mittag mit Fachvortrag der Firma Hepro und Betriebs­ besichtigung der Wäscherei vom kneipp hof Dussnang AG organisiert.

Kosten: Lernende gratis CHF 10.– Mitglieder CHF 20.– Nichtmitglieder anmeldung: Monika Messmer Netzwerkleiterin messmer­monika@gmx.ch

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luzern, den 6. november 2014

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lucerna, 6 novembre 2014

pagina italiana

15

H et GZ no 35

Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG tempo di lavoro / ore supplementari × Valgono di regola le 42 ore di lavoro a setti­ mana. Le ore supplementari sono da compen­ sare o da pagare con un supplemento del 25 per cento.

Vacanze × Dal 1° gennaio 2016 tuti i lavoratori assog­ gettati al CCL hanno diritto a cinque setti­ mane di vacanza l’anno. festivi e giorni di libero pagati × Come finora, si ha diritto a sei giorni di festa pagati l’anno. Il congedo di paternità aumenta a due giorni (adesso è solo un giorno). ulteriori punti × Prevedibilmente, il CCL verrà dichiarato di obbligatorietà generale dal Consiglio federale. × I lavoratori assoggettati al CCL pagano annualmente un contributo per l’esecuzione del contratto di 120 franchi. Questi soldi sono impiegati per la formazione di base e conti­ nua e per l’esecuzione del contratto. Ai soci dell’ASPPP questo contribuito è rimborsato. × I lavoratori qualificati che continuano con la formazione ricevono dalle spese di esecuzione, dopo il superamento dell’esame professionale o dell’esame di qualifica superiore, un sostegno finanziario per i costi del corso e dell’esame (mgs/ge) probabilmente di 6000 franchi.

zvg

Il settore della panetteria diventa competitivo.

Le più importanti innovazioni nel ccL dei panettieri-pasticceri a gennaio 2015 entra in vigore per il settore della panetteria-pasticceria un nuovo contratto collettivo di lavoro (ccl). migliorati fra l’altro i salari.

A

ffinché il settore della panetteria­pasticce­ ria sia pronta per affrontare il futuro oltre che competitiva sul mercato del lavoro, nel nuovo CCL alcuni punti sono stati adattati ai tempi.

(AFC), rispettivamente di 33 franchi (CFP). × Fino al 2018, i salari minimi per gli esami pro­ fessionali e per gli esami di qualifica superiore restano invariati.

andamento retribuzioni 2016-2018 × Le Società contraenti conducono annual­ mente dei negoziati su eventuali adeguamenti al rincaro dei salari minimi AFC e CFP produ­ zione e vendita e sugli aumenti reali dei salari minimi AFC e CFP produzione. × I salari minimi AFC e CFP vendita aumentano ogni anno dal 2016 fino al 2018 di 66 franchi

supplementi per le ore di lavoro di notte comprese fra le ore 22 e le ore 4 × Conforme all’articolo 17 CCL i supplementi restano invariati al 25 per cento.

salari minimi AFC Produzione CFP Produzione AFC Vendita CFP Vendita

2015 CHF 4000 CHF 3600 CHF 3800 CHF 3400

2014 (CHF 3845*/3896) (CHF 3445*/3496) (CHF 3589*/3640) (CHF 3384*/3435)

* nel caso in cui dopo l’apprendistato non si resta nell’azienda del tirocinio Esame come 2014 CHF 5036 fino a professionale CHF 5206 Esame di qualifica come 2014 CHF 5313 fino a superiore CHF 5522

tredicesima × Invariata la regola sul pagamento della tredicesima.

Invito Regione Ticino: assemblea generale Hotel & Gastro Union venerdì 14 novembre 2014, spai di trevano aula magna progr amma 14.15 Inizio assemblea generale Benvenuto e discorso di presentazione G. Zanchetta, presidente 15.00 Benvenuto da R. Valaperta, direttore CPT 15.10 Inizio presentazione eDAP, A. Cattaneo e N. Piatti

15.50 Presentazione cesto libero PQ Cuoca/o AFC, S. Pezzi 16.10 Documentazione dell’apprendimento e delle prestazioni. Prove pratiche di cottura, G. Staub 16.20 Chiusura da parte di G. Zanchetta, presidente

scegli il comitato della regione ticino Comitato attuale: G. Zanchetta, presidente; C. Basile, vicepre­ sidente; E. Casasopra, N. Piatti, T. Orrù, M. Trinkler, E. Cuniberti, L. Lordelli, S. Pezzi Programma 2015 Cosa, dove?

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Zu gewinnen: «High aperitif for 6» – Gutschein im Wert von 270 Franken Wo befindet sich das teuerste Restaurant der Welt?

A) In Barcelona B) In Madrid C) Auf Ibiza

Clouds Restaurant, Bistro, Bar, Event & Conference bilden eine Plattform für fast alle zeitgemässen Formen der Gast­ freundschaft, der Geselligkeit und der stilvollen Zusammenkunft. Betreut von überzeugten Gastgebern, die rundum höchsten Einsatz leisten.

Im Clouds Bistro ist der Feierabend höchst vergnüglich. Einfach raufschwe­ ben, reinsausen und das Leben von sei­ ner schönsten Seite geniessen: mit Drinks, Tapas und vielem mehr, was die gute Bistrokultur zu bieten hat. Clouds lebt ganz anders.

Der Preis im Wert von 270 Franken wurde gesponsert von CLOUDS Gastro AG, Zürich.

www.clouds.ch einsendeschluss ist der 13.11. 2014. senden sie Ihre antwort an: redaktion Hotellerie et Gastronomie zeitung, PF 3027, 6002 luzern oder mit einer e-Mail an: wettbewerb@hotellerie-et-gastronomie.ch Der Gewinner aus Ausgabe Nr. 33/2014 ist Daniel Hunkeler, Murten.

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gedruckt in der

schweiz

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redak­ tionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden. hotellerie et gastronomie zeitung Die Hotellerie et Gastronomie Zeitung ist die auflagen­ stärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schwei­ zer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedien­ forschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 23.731 ver­ kauften Exemplaren (20.529 deutsch und 3.202 fran­ zösisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Hotellerie et Gastronomie Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 100.000 Fachperso­ nen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 26.000 (Basisauflage) und 50.000 (Grossauf­ lage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 33.300 Exemplare. fachbeilagen Das hochwertige Hotellerie et Gastronomie Magazin richtet sich an Kader im Schweizer Gastgewerbe und der artverwandten Berufe. Es erscheint vierteljährlich in deutscher Sprache und ist gemäss der Werbemedienfor­ schung (WEMF) die auflagenstärkste Gastronomiezeit­ schrift der Schweiz. Sie erreicht mit einer beglaubigten Auflage von 29.453 Exemplaren sowie einem zusätzli­ chen Zielversand von über 10.000 Exemplaren nahezu alle Betriebe der Schweizer Hotellerie und (Gemein­ schafts­)Gastronomie.

Mit der zweisprachigen Sonderbeilagenserie «Book­ lets», die in deutsch und fränzösisch erscheinen, betrat der Hotellerie et Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, mono­ thematischen Gastrozeitschriften kommen wie Life­ style­Magazine für den Endkonsumenten daher, rich­ ten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fachthema.

Die Booklets werden der Hotellerie et Gastronomie Zei­ tung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenori­ entiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage be­ trägt 30.000 Exemplare (26.000 dt. und 4.000 frz).

Netzwerk ∙ Bildung ∙ Sicherheit

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Beruflich weiterkommen

Céline Meier vom Betagtenzentrum Eichhof in Luzern macht einen super Job: Die Fachfrau Hauswirtschaft EFZ ist Mitglied der Hotel & Gastro Union und kann dank dem fairen Mindestlohn, den ihr Berufsverband für sie ausgehandelt hat, genügend Geld für die Weiterbildung auf die Seite legen. Wollen auch Sie Aussergewöhnliches im Gastgewerbe leisten? Dann werden Sie noch heute Mitglied.

Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch oder 041 418 22 22