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lausanne, le 7 novembre 2013

no 35

CXXVIIIe année

Édition romande

Fr. 2.80

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thibaut panas, sommelier de l’année 2014

nora dalcero

Après Oliver Friedrich du Schloss Schauenstein, le millésime 2014 du sommelier de l’année revient en Suisse romande.

E

n matière de sommellerie, la raideur guin­ dée et la science œnologique assénée sans pitié au client sont (heureusement) en voie de disparition. De plus en plus, on voit évoluer des sommeliers aux connaissances affûtées par des contacts fréquents avec les producteurs, mais détendus et soucieux, avant tout, de faire passer un bon moment à leurs hôtes. C’est le cas de Thi­

baut Panas, chef sommelier au Beau­Rivage Pa­ lace de Lausanne, où il officie en particulier au restaurant d’Anne­Sophie Pic; ses «conseils in­ croyablement pointus», la qualité de ses accords – et sans doute son charisme tout de simplicité et d’élégance – ont incité les rédacteurs du guide Gault Millau Suisse à le nommer «Sommelier de l’année 2014». Lui concède simplement se trou­

concours

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Transfigurant des friches industrielles et militaires notamment, certains établissements hôteliers tirent leur épingle du jeu en proposant une expérience unique en son genre, comme celle de passer la nuit dans une grue ou une canalisation. Exemples. page viii

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suite en page iv

des hôtels hors du commun

Ils sont quatre à avoir été rete­ nus pour s’affronter lors de la Sélection suisse du célèbre concours d’art culinaire.

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savoure la fonction sociale; ouvert et généreux à l’instar d’un millésime à son apex, il s’engage sans réserve et suscite la confiance . Un point ré­ current dans sa carrière encore courte mais re­ marquable; il en dévoile quelques éléments­clés à H et GH dans une grande interview.

insolite

en piste pour le bocuse d’or

alba ville de la truffe blanche aza 6002 luzern

ver bien là où il est; lorsqu’il évoque son métier, deux mots reviennent régulièrement dans ses paroles: plaisir et confiance. Car Thibaut Panas adore son métier − qu’il s’agisse de déceler en quelques mots échangés avec un client l’accord qui fera vibrer ce dernier, ou de rendre visite aux vignerons qui alimentent la cave du Beau­Rivage. Amoureux du vin, il en

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Paraît le jeudi


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atrium

lausanne, le 7 novembre 2013

H et GH no 35

dans ce numéro

+ revue de + presse

selon les standards suisses

No 35 page ii

«De la viande aux hormones des Etats­Unis, des œufs de poules en batterie, des bananes de pays où règnent des condi­ tions de travail et des salaires misérables.» Ces quelques exemples, rapportés dans le gratuit, et contre quoi les Verts entendent lancer en 2014 une initiative dont «l’objectif est de promouvoir les denrées locales et de saison qui soient aussi compétitives», selon la coprésidente des Verts. Cette initiative aurait comme règle simple que «seuls les aliments produits à l’étranger selon les standards helvétiques auraient le droit d’être importés».

atrium bonne année Pour la truffe d’alba

Visite d’Alba, petite ville au sud­est de Turin, qui accueille la Foire internationale de la truffe blanche du même nom

actuel iii

Sélection SuiSSe au bocuSe d’or

Deux mois et demi avant le concours, les organi­ sateurs dévoilent les noms des quatre finalistes. Une liste cultivant la parité parfaite

à la une iv-v

thibaut PanaS, Sommelier de l’année Le chef sommelier du Beau­Rivage Palace de Lausanne livre sa version du métier dans une grande interview

hotel & gastro union vi

eSther arnold et la «bvham»

Responsable de la Société professionnelle Hôtel­Administration­Management depuis 2009, Esther Arnold détaille son activité

publi-reportages vii

l’attrait de la viande de bœuf

Grâce aux différentes qualités sous lesquelles elle est distribuée, la viande de bœuf fait l’affaire des restaurateurs

igeho, Plateforme de la ProfeSSion

Avec trois Salons professionnels et un concours de cuisine de prestige, la manifestation bâloise répond aux attentes de tous les professionnels

mosaïque viii

deS hôtelS uniqueS au monde

Passage en revue d’hôtels originaux qui prennent leurs quartiers dans des lieux aussi incongrus qu’une station d’épuration

PeiSSy célébre Son 1100e milléSime

Sept barriques des meilleurs crus de l’appel­ lation sont vendues aux enchères pour fêter le jubilé

cahier allemand 2

olivenöl

3

Schweizer touriSmuS

4

berufSkleidung

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world chocolate maSterS

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Public Private PartnerShiP

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neuheiten im SchaufenSter

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Schokoladen-SommelierS

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Ein griechisches Olivenöl auf dem Weg an die Spitze Die Branche blickt hoffnungsvoll in die Zukunft

Die Mode ist eher nebensächlich

Der Schweizer David Pasquiet belegt den zehnten Platz Im Tourismus spannen private Unternehmer und die öffentliche Hand vermehrt zusammen

Bereits zehn Personen in der Schweiz haben diese Ausbildung absolviert

Slow food market

An der Ausstellung in Zürich präsentieren 180 Aussteller ihre regionalen Spezialitäten

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bulgariSche weine

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weinagenda

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Serie Schweizer beizen

Darauf hat die Welt gewartet Die wichtigsten Anlässe für Weinliebhaber

Währschafte Küche im Restaurant Galliker in Luzern

le roi et l’empereur

Alors que le Comptoir gruérien a fermé ces portes dimanche dernier, apprécions ici deux de ses clients dont quelque chose nous dit qu’ils sont univer­ sels: «Le roi de l’apéro finit de bosser à 17 h et, à 17 h 15, il est attablé ‹au premier bar sur le parcours›, car c’est là qu’il est attendu. Depuis des semaines, il l’avait annoncé: ce soir, il va boire des coups, dire plein de bêtises qui font du bien et finir par s’étonner que ce soit déjà l’heure de fermer les bars. Quand l’agent de sécurité le prie de sortir, il fait mine de quitter les lieux, mais s’attable au ‹point d’eau› suivant. (...) Mais il y a aussi le roi à panache, keystone l’empereur de l’apéro, Sa La truffe blanche, l’or gris du Piémont. Majesté des libations. Celui qui se laisse emporter alors qu’il passait juste boire un verre en vitesse, pas de folie, je bosse demain. D’ailleurs, il l’a promis: ‹Je serai rentré pour souper.› Quelques heures plus tard, il y a eu ce SMS: ‹Vous pouvez manger sans moi.› Et tout finit par un piteux ‹j’ai pas a 83e Foire internationale de la truffe fête, par une exposition, les 50 ans de la mort, en vu l’heure›. Avec la surprise de blanche d’Alba se tient, chaque week­end, 1963, à l’âge de 74 ans. Auparavant, il fut, en 1928, n’avoir même pas fait le tour du depuis le 12 octobre et jusqu’au 17 novembre. le fondateur de la foire de la truffe. Hôtelier, pro­ Comptoir.» Bonne nouvelle cette année, la chasse au «dia­ priétaire du plus grand hôtel d’Alba, le Savona, il mant gris» a été plus favorable que l’automne y avait servi, dans un restaurant qui a disparu, passé, avec une influence positive sur les prix – à tous les standards de la cuisine piémontaise. Au contraire de la truffe noire (tuber melala baisse! La plus précieuse des truffes, récoltée entre septembre et fin janvier, s’échange autour nosporum) du Périgord et de Provence, la truffe de 3000 euros le kilo – contre le double en 2012. blanche ne se cuisine pas: elle se sert crue, comme condiment, coupée en fines la­ Piloté par le président de la mani­ melles, sur des mets peu assaisonnés, festation, Antonio De Giacomini, on la truffe pour ne pas trahir le goût du précieux est allé faire un tour dans cette ville de blanche champignon. Dix grammes par per­ 30.000 habitants, au sud­est de Turin ne se sonne (soit 36 francs quand même!) (Italie). Alba a gardé un charme intact: cuisine sont déposés sur des œufs cuits au chaque samedi, dans sa rue principale, pas: beurre, la viande crue de veau, la fonque les habitants appellent la Maestra, elle se sert duta au fromage fontina, jeune, de se tient un marché très animé. Dès oc­ crue, en fines la Vallée d’Aoste, les tajarin (de fines tobre et jusqu’à mi­novembre, le «mar­ lamelles, sur pâtes) ou sur un risotto blanc neutre. ché aux truffes» prend ses quartiers des mets peu Chaque restaurant de la région sert ces sous une bâche, qui recouvre la cour in­ assaisonnés. spécialités, simples et traditionnelles. térieure d’un ancien couvent, entre la cathédrale San Lorenzo et la piazza Savona. Ou­ Sous l’égide de Slow Food paraît cette année vert le samedi et le dimanche, il offre une cin­ un «Manuel à la découverte de la truffe» (en ita­ quantaine de stands où prennent place les tri- lien, 140 pages). Outre des recettes simples, fi­ fulau, chasseurs de truffes, et leurs pépites. Des gurent celles de chefs renommés, comme En­ experts, après avoir vérifié la qualité et l’origine rico Crippa, du restaurant Piazza Duomo à Alba, de la marchandise proposée, peuvent trancher triple étoilé Michelin, et sa crème de patate au l e c h i f f r e thé Lapsang Souchong et œufs de caille. Ou les toute contestation. Autour de cette attraction principale, l’es­ tortelli liquides de cardon et d’anchois de Mau­ pace est occupé par des stands de gastronomie rilio Garola, du magnifique La Ciau del Torna­ locale. Car, outre la truffe, la région, élargie à vento à Treiso, installé sur une des cinq caves tout le Piémont, offre des produits remarquables, à vins les plus riches d’Italie. Ou encore le filet comme le fromage castelmagno, une pâte pres­ de morue et champignons d’Ugo Alciati, un des sée et non cuite, au goût inimitable. Ou encore fils de feu Guido de Costigliole d’Asti, depuis peu des confiseries à base de noisettes, tels ces to- chez Fontanafredda, à Serralunga d’Alba. Ce do­ Il est suffisamment rare que roncini, nougats à la noisette grillée. Sans ou­ maine viticole historique a été racheté, comme les femmes soient mieux blier les vins, les grands barolos et barbarescos, Borgogno à Barolo, par Oscar Farinetti, le fon­ payées que les hommes pour notamment. dateur des épiceries fines Eataly, dont la sœur le signaler. 37%, c’est ce que Mais c’est la truffe blanche, tuber magnatum est assesseur à la culture d’Alba et compagne gagneraient de plus les femmes pico en latin, qui tient la vedette. Si elle n’est pas de l’auteur­compositeur­interprète Gianma­ gouvernantes en Australie unique aux Langhe, Roero et Monferrato − on en ria Testa. La preuve qu’en Italie aussi, la gas­ que les hommes pour le même trouve dans plusieurs régions d’Italie, en Croa­ tronomie fait partie intégrante de la culture – poste. Ce qui soulève cette tie et en Roumanie −, c’est ici qu’elle a été mise pas seulement en France! L’antagonisme truffe autre question: y a­t­il beau­ en valeur. Un homme est à l’origine de cette re­ blanche/truffe noire apparaît alors en symbole coup d’hommes pour faire ce Pierre thomas métier? nommée planétaire, Giacomo Morra, dont on de deux pôles d’excellence.

a la foire de la truffe d’alba, 2013 fait figure de bon millésime

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+37%


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actuel H et GH no 35

le bocuse d’or à nouveau en lice

la désignation des candidats à la Sélection suisse, le 27 janvier à genève, ouvre la voie vers le bocuse d’or europe et la grande finale de 2015. – il faut passer le seuil de la sélection natio­ nale et celui de la finale continentale avant d’aller en découdre à Lyon. Du coup, pour le futur représentant suisse à la finale mondiale, la désignation comme finaliste de la Sélec­ tion suisse marque le coup d’envoi de quinze mois de préparation intensive. Une prépara­ tion que certains des concurrents étrangers ont déjà entamée; le candidat des Pays­Bas et celui de la Norvège, pour ne citer que deux exemples, ont déjà été désignés.

La truite et l’agneau à l’honneur pour cette édition

t. caron

La Sélection suisse: du travail d’orfèvre culinaire... mené au pas de charge.

L

’Académie suisse du Bocuse d’Or a fait son choix parmi les dossiers reçus, et on connaît désormais les quatre cuisiniers qui s’affronteront lors de la Sélection suisse du célèbre concours d’art culinaire, agendée le 27 janvier dans le cadre du salon Sirha Ge­ nève (voir portraits ci­contre). Installés cha­ cun dans un box de dimensions identiques, flanqués d’un commis âgé de moins de 21 ans, les concurrents se disputeront le trophée à l’effigie du célèbre cuisinier lyonnais – et sur­ tout le droit de participer au Bocuse d’Or Eu­ rope, au mois de mai à Stockholm... et en cas de succès, au concours international qui aura lieu au Salon Sirha de Lyon en janvier 2015. C’est que les places sont devenues plus chères, à mesure que la notoriété de la com­ pétition gagnait les cuisines et les médias du monde entier; désormais – et la règle vaut pour tous les pays participant au Bocuse d’Or

A Genève, les concurrents auront pour tâche de réaliser, en 5h40, douze assiettes de pois­ son à partir de six truites arc­en­ciel d’une livre environ, avec trois garnitures libres, ainsi qu’un plat de viande d’agneau à partir du gigot et de l’épaule, avec trois garnitures dont l’une doit contenir du Gruyère AOP, en dix portions présentées sur plat, et deux sur assiettes. Sous l’égide d’un jury d’honneur réunissant Philippe Rochat, Gérard Rabaey, Roland Pierroz et Frédy Girardet, le jury de dégustation présidé par Franck Giovannini (Bocuse de Bronze en 2007) appréciera les créations en fonction de critères précis (tech­ nique, précision, présentation, harmonie, etc.), alors qu’un jury technique aura au préa­ lable évalué leur travail en cuisine. Viande et poisson sont fournis par les organisateurs, de même que les plats de dressage; les candi­ dats doivent apporter leur «petit matériel»... et tous les ingrédients nécessaires à leurs re­ cettes, à condition qu’il s’agisse d’éléments non préparés. Seules exceptions admises: les légumes lavés et pelés (mais non coupés!) et les fonds préparés. Cinq heures qui vont pas­ blaise guignard ser vite pour les candidats... www.bocusedorsuisse.ch

Christoph Hunziker (1982), Restaurant Schärmehof (Thoune), chef de cuisine Titulaire de CFC de cui­ sinier et de cuisinier en diététique, Christoph Hunziker se frotte ac­ tuellement aux exa­ mens de chef de cui­ sine avec diplôme fédéral. Formé au Pintli à Lyss, le Bernois a notamment travaillé deux saisons au Palace de Gstaad et a officié à la Fondation Siloah de Gümlingen, ainsi qu’au Worbenbad, avant de prendre les rênes du Schärmehof. Christoph Hunziker est un ha­ bitué des concours: quatre participations à la Swiss Culinary Cup (deux finales, en 2007 et 2009), une 2e place au Cuisinier d’Or de Kadi en 2012 et – déjà – une première tentative à la Sélection suisse du Bocuse d’Or, en 2012 également.

Laure-Anne Dennis (1988), Le Parc des Eaux-Vives (Genève), commis Née à Genève, Laure­ Anne Dennis a effectué son CFC de cuisinière à l’Hôtel­Restaurant du Parc des Eaux­Vives, où elle occupe actuelle­ ment une place de com­ mis. Si elle s’essaie à la Sélection suisse du Bocuse d’Or pour la première fois, la jeune femme n’est pas une parfaite néophyte en termes de compétition; l’an dernier, elle a ainsi remporté le Gastro Union Challenge avec ses acolytes Bryan Ortlieb et Leticia Be­ donni. Petite, mais volontaire, Laure­Anne Dennis est également championne suisse de sambo, un sport de combat à mains nues né dans l���URSS des années 30. Son objec­ tif pour la Sélection suisse: «aller le plus loin possible!»

Elodie Schenk (1988), Auberge du Soleil (Bursins), chef de partie

Thierry Boillat (1988), Restaurant Seven (Ascona), sous-chef de cuisine

C’est à l’Auberge du So­ leil, sous la férule exi­ geante et attentionnée de Jean­Michel Colin, et à l’Auberge commu­ nale de Gilly qu’Elo­ die Schenk a effectué son CFC de cuisinière, avant de rempiler sur la lancée pour un complément pâtisse­ rie à Genève. Avant cela, elle avait remporté le concours du Meilleur apprenti cuisinier de Suisse, en 2008, décroché une 3e place à la fi­ nale européenne, et relevé le défi de la San Pellegrino Cooking Cup (cuisiner dans un voilier disputant une régate dans la rade de Venise...). Après avoir officié comme chef de partie à Montana, au LeCrans Hôtel & Spa, elle vient de retrouver la cuisine de Jean­Mi­ chel Colin, au même poste.

Né à Bâle, Thierry Boillat a fait sa forma­ tion initiale de cuisinier à l’Hôpital Bethesda, avant d’effectuer un stage à l’Hôtel­de­Ville, à Crissier, puis de trou­ ver une place de sous­chef de partie à l’Hô­ tel Victoria­Jungfrau à Interlaken. Il officie désormais au Seven, à Ascona, où il travaille comme chef de partie sous les ordres d’Ivo Adam. La compétition, Thierry Boillat la connaît bien: après deux participations au Gusto, il a intégré les rangs de l’Equipe na­ tionale de cuisine junior en 2007; devenu ca­ pitaine, il a notamment emmené son équipe vers une médaille d’or aux Olympiades de la cuisine d’Erfurt (Allemagne) , en 2008. blaise guignard

a n n o n c e

aussi goûteuses que peu caloriques. La chou­ croute se prête à toutes les compositions, de l’apéro au plat principal en passant par l’en­ trée... En salade, avec du poulet, des crevettes, assaisonnée façon exotique ou avec du ra­ goût, difficile de ne pas craquer devant l’une ou l’autre recette! En collaboration avec la station de sports d’hiver Stoos, dans le canton de Schwyz, et l’hôtel séminaires et wellness Stoos, l’Union maraîchère suisse lance un grand concours pour trouver «la» recette à base de chou­ croute 2013, celle qui récolte tous les suf­ frages. Tous les amateurs de choucroute sont invités à donner leur avis sur la meilleure re­ cette à leurs yeux – et ainsi gagner des prix attrayants. Pour participer, rien de plus simple: il suf­ fit de devenir fan de la choucroute suisse sur facebook et de cliquer sur «j’aime» pour sa re­ cette favorite, ou de se rendre sur la page d’ac­ cueil de la choucroute suisse et de cliquer sur le questionnaire. Quant à ceux qui ont leur propre recette à la choucroute préférée, ils sont invités à la poster sur facebook – ou à l’envoyer à info@ gemuese.ch, mention: «Ma recette à la chou­ zvg croute». L’Union maraîchère la postera sur facebook afin qu’elle soit notée! Le premier prix, d’une valeur de CHF 1700.–, consiste en 3 nuitées en chambre double Superior pour deux personnes à l’Hôtel Stoos (avec buffet de petit­déjeuner, 3 menus de 4 plats au choix et entrée libre au wellness et spa), ainsi que les abonnements de ski pour la station de Stoos pour 4 jours; 2e prix: un bon chez Ochsner Sport pour un a choucroute est riche en vitamines A, équipement d’hiver (valeur CHF 300.–) et un B12, C et K. Elle regorge de sels minéraux, abonnement annuel au magazine Le Menu; d’antioxydants, d’acide lactique et de fibres 3e prix: une planche à fromage suisse et son naturelles. Pauvre en calories et en protéines couteau, offerte par Switzerland Cheese Mar­ et dépourvue de graisse, elle est en outre na­ keting. En outre, tous les mois, deux cartes turellement fit. Et il ne faudrait pas croire journalières pour le domaine skiable de Stoos que la choucroute – et la compote de raves! sont à gagner, et en janvier 2014, deux autres – suisses sont condamnées à n’accompagner cartes, ainsi qu’une surprise, seront offertes que saucisses et cochonailles. Elles sont au à l’auteur de la recette envoyée ou postée la (blg) contraire l’ingrédient idéal pour cuisiner de plus appréciée sur facebook. délicieux plats tout au long de l’année. En té­ facebook.com/Sauerkraut.ChoucrouteCH moigne le flyer publié par l’Union maraîchère www.schweizer­sauerkraut.ch/de/wettbewerb suisse sur le sujet, qui regorge de recettes

En vacances de neige grâce à la choucroute suisse

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à la une H et GH no 35

le sommelier, créateur d’osmose et de plaisir Sommelier de l’année 2014 au guide gault millau, thibaut Panas vit son métier comme un sacerdoce joyeux, au service de deux créateurs – le vigneron et le cuisinier.

nora dalcero

a

ujourd’hui gardien d’une des caves les plus prestigieuses de Suisse, chef sommelier d’un restaurant gastronomique dont la réputation dépasse de loin nos frontières, responsable de tout ce qui se verse au Beau­Rivage Pa­ lace, cinq­étoiles historique régulièrement classé en tête des plus beaux établissements du monde, Thibaut Panas met ses talents de dégustateur comme son savoir œnologique au service de ses hôtes, au quotidien de la table d’Anne­Sophie Pic ou à l’occasion de soirées wine & dine exclusives et prestigieuses – ou encore dans l’une ou l’autre commission de dégusta­ tion. Bref, ce jeune professionnel souriant et passionné est indiscutable­ ment un atout de l’hôtellerie­restauration suisse; les rédacteurs du guide Gault Millau 2014 ne s’y sont pas trompés, et l’ont élu «Sommelier de l’an­ née». «Ses conseils sont incroyablement pointus, et les associations qu’il a su nous faire découvrir tout au long de l’année nous ont conquis», peut­ on ainsi lire à son sujet sur la notice consacrée à son établissement. C’est en Champagne qu’a débuté le parcours professionnel de ce natif de Troyes, qui l’a par la suite mené en Angleterre, puis à l’Hôtel­de­Ville de Crissier. Et s’il est aujourd’hui bien installé à Ouchy, à deux pas des terrasses de La­ vaux et au centre d’un vignoble suisse dont il est le promoteur convaincu, la Champagne n’en reste pas moins sa terre d’origine et sa référence.

H etG H: Thibaut Panas, votre cœur est­il resté

«faire de sa passion son métier, c’est

un privilège dont il faut être conscient.»

en Champagne? Thibaut Panas: Bien sûr, du moins en partie! En tant que sommelier, je me dois d’être ouvert, mais c’est une région viticole que j’aime tout particulièrement. La Champagne, j’y ai grandi, dans une famille où l’on aime bien manger et boire; j’ai toujours baigné dans ce climat cultu­ rel. Ce sont mes racines, j’y ai gardé beaucoup d’amis et de contacts parmi les vignerons ou chez LVMH. H G H: Justement, pour un sommelier, effec­ tuer sa formation au Trianon, la résidence pri­ vée de Moët et Chandon, ça n’a rien d’un cursus ordinaire... T. Panas: Effectivement, c’est plutôt atypique. Ouvrir des cuvées exceptionnelles, ça faisait partie du quotidien! J’ai vécu des expériences mémorables; on y faisait beaucoup de dégusta­ tions de grands vins en grands millésimes... Je me demandais alors si la sommellerie, ce serait toujours comme ça! Ça a mis la barre très haut, mais aujourd’hui, j’évolue dans un cadre profes­ sionnel qui est tout de même plus ouvert quant à l’exercice de mon métier. et

H etG H: A Epernay, vous avez notamment tra­

vaillé avec Richard Geoffroy, le chef de cave de Dom Pérignon...

«En tant que sommelier, on se doit d’être irréprochable, au top, de laisser ses problèmes à la maison, mais aussi d’être soi-même. Le côté guindé du restaurant gastronomique, c’est fini.»

T. Panas: J’étais amené à le voir tous les jours, et j’ai passé plusieurs jours en cave avec lui. J’avais vingt ans, et j’étais très impressionné par son aura, il avait pour moi quelque chose de mystérieux... Aujourd’hui, c’est toujours un plaisir de le revoir. Mais j’ai surtout travaillé avec Yves Chapier, mon maître de stage, une forte personnalité et une énorme expérience professionnelle. Ce sont des rencontres­clés dans un parcours de sommelier. H etG H: Dès le début de votre carrière, vous

avez bénéficié de la confiance de votre hié­ rarchie, ce qui a fait de vous un très jeune chef sommelier, d’abord en Angleterre, puis à Crissier, avant d’assumer cette fonction ici, au Beau­Rivage. T. Panas: A Brighton, où je travaillais depuis huit mois, dont les deux derniers comme assistant, le chef sommelier est parti sur un coup de tête. J’ai assumé le poste ad interim durant quelque temps, puis le directeur du South Lodge m’a proposé de m’y nommer officiellement. J’avais 22 ans! Tout s’est très bien passé, j’ai prolongé mon contrat d’un an et demi, avec beaucoup de plaisir, même si je me sentais un peu isolé et que par la suite, j’ai voulu «redescendre». A Crissier, Philippe Rochat m’a proposé le poste de Christophe Montaud, en me donnant 24h pour y réfléchir. Il a su me mettre


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v

à la une H et GH no 35 «Dans ce métier, on ne sait jamais tout. Je ne laisserais pas passer un sommelier qui se prendrait pour un docteur du vin.»

à l’aise en me faisant confiance, et ça a été une période fantastique: une clientèle d’habitués, une cuisine extraordinaire pour faire de beaux accords, le plaisir était au rendez­vous. H etG H: Ces accords dont le guide Gault Millau loue la pertinence! Quelle est votre méthode? T. Panas: Je ne sais pas. J’ai l’impression que c’est un truc un peu inné. Quand je goûte un vin, j’imagine un plat! On teste ensuite l’association avec Guillaume (Raineix, chef du restaurant ASP, ndlr), et à chaque fois, ça fonctionne. Accorder un plat à un vin, c’est ce qu’on fait pour nos soirées «Millésime», où le menu est com­ posé en fonction des vins servis. Au quotidien, on fait évidemment l’exercice inverse, et pour moi, c’est le plus difficile: le client a choisi son menu, on lui donne la carte des vins... et on a trente secondes de conversation avec lui pour comprendre ce qu’il aime, à partir de son propre vocabulaire du vin, extrêmement personnel et subjectif. C’est un challenge, et un plaisir. H etG H: Encore un?

T. Panas: (Rires) Oui, j’essaie de penser au moins deux fois par semaine à ce que m’a dit ma mère une fois: faire d’une passion son métier, c’est un privilège dont il faut être conscient. H etG H: Parlons d’un autre plaisir qui entre

dans vos attributions: les visites aux vignerons... T. Panas: Si je n’avais pas ça, je serais malheu­ reux. En Angleterre, c’est quelque chose qui me manquait terriblement. Je fais ces visites sur mes jours de congé, et j’y emmène volon­ tiers un de mes sommeliers. Pour ça, c’est une chance d’être à Lausanne, à quelques heures de trajet des grands vignobles comme l’Alsace, le Rhône, la Champagne bien sûr... Le Piémont est tout prêt, et en une heure d’avion et un peu de voiture, on peut être au cœur du Priorat! Et c’est encore plus facile lorsqu’il s’agit des vignerons de la région. J’aime bien faire une journée de vendanges chez l’un ou l’autre; je l’ai fait chez Raymond Paccot, Bernard Cavé... C’est un beau moment, ça permet de s’imprégner du terroir, et ça fournit des histoires à raconter à nos clients.

H etG H: Champenois, vous voilà promoteur du

vin suisse... T. Panas: Effectivement, on en vend environ 30.000 bouteilles par an, pour l’essentiel au Café, mais également au restaurant. Ce qui veut dire que la moitié des flacons vendus au Beau­Rivage sont des vins suisses. Nous avons d’excellentes relations avec les vignerons de la région, et jouer la carte locale est essentielle: il y a de très beaux vins, des terroirs magnifiques... et les vignerons sont très sympa! H etG H: En tant qu’observateur privilégié des

goûts de la clientèle, n’êtes­vous pas parfois tenté d’influencer un vinificateur, dans un sens ou dans l’autre? T. Panas: (Il réfléchit) Un vigneron, tout au long de l’année, fait le maximum pour tirer la quin­ tessence de ses raisins, pour en faire quelque chose dont il sera fier. C’est un créateur! Il en va de même pour un cuisinier, qui transforme des produits: d’une féra, par exemple, il fait un plat. En revanche, un sommelier n’est pas un créateur: on reçoit un produit fini, que nous devons promouvoir en nous adaptant aux goûts des clients. C’est tout! Il faut rester humble; tout ce qu’on fait, c’est réaliser une osmose entre les produits de deux créateurs. On ne crée que du plaisir. Evidemment, c’est important... H etG H: Que demandez­vous à vos sommeliers?

T. Panas: De se faire plaisir, et que les clients repartent contents! On se doit d’être irrépro­ chable, au top, de laisser ses problèmes à la maison, mais aussi d’être soi­même. Le côté guindé du restaurant gastronomique, c’est fini. Une étude a récemment montré que les clients occasionnels de gastros étaient en fait assez stressés à l’idée d’affronter le décorum d’un restaurant étoilé! A nous de les mettre à l’aise. Je ne laisserais pas passer un sommelier qui se prendrait pour un docteur du vin. H etG H: Ce titre de Sommelier de l’année 2014,

ça vous a surpris? T. Panas: On a eu quelques soupçons quand la Schweizer Illustrierte est venue me prendre

pierre-michel delessert

en photo, début août, puis un mois plus tard, quand j’ai reçu une invitation à me rendre au Stucki pour la cérémonie du Gault Millau. Mais quand même, la surprise était au rendez­vous... Ça m’a beaucoup touché, parce que ce n’est pas la reconnaissance d’un effort fait pour obtenir quelque chose, comme lors d’un concours, mais du travail quotidien de toute une équipe. Et en amont, si on ne m’avait pas fait confiance... Sans Monsieur Rochat, sans Benoît Violier, Monsieur Dussart (directeur du Beau­Rivage, ndlr), sans la Fondation Sandoz qui me laisse la bride au cou pour les achats, il n’y aurait pas de récompense. H etG H: Si vous deviez remettre ce titre à un autre sommelier, au terme de l’année, à qui seriez­vous tenté de le confier?? T. Panas: (Il réfléchit). Peut­être à Fabio Masi, le chef sommelier de l’Hôtel des Bergues (Meil­ leur sommelier d’Italie 2006 et 2010 et Meilleur sommelier suisse 2013, ndlr). C’est quelqu’un de terre­à­terre, qui ne se prend pas la tête; il est très pro et a énormément de connaissances, mais n’en fait pas trop étalage. On apprend beaucoup avec des gens comme ça. Mais on peut aussi apprendre d’un commis! Dans ce métier, on ne sait jamais tout, et encore une fois, nous ne sommes pas des docteurs du vin. Il ne faut pas oublier que le vin est fait pour être bu... et même pour s’enivrer de temps à autre! H etG H: Un contexte dans lequel un sommelier

est amené à faire étalage de sa science, c’est la compétition. Jamais tenté par un concours? T. Panas: Pas vraiment. Pour être franc, j’ado­ rerais, mais j’ai trop de plaisir à passer du temps avec les gens, mes amis, mon amie, les vigne­ rons... pour m’enfermer durant un an à bachoter. J’hésite chaque année, mais chaque année un peu moins longtemps. H etG H: Mais de temps en temps, ne vous faut­il

pas tout de même vous enfermer... ne serait­ce qu’à la cave de l’hôtel? T. Panas: Bien sûr! C’est une cave mythique en Suisse, avec 75.000 bouteilles et des choses magnifiques. J’ai eu la chance de la reprendre après Tony de Carpentrie, qui l’a gérée à la perfection, et dont je partage les goûts. Nous faisons tous nos achats en primeur, avec un budget confortable et la confiance totale de la direction. Je suis bien ici, j’adore la mentalité de l’hôtel. Quand je suis arrivé, je redoutais de quitter Crissier et ses 50 employés pour une entreprise où ils sont 400. Mes craintes se sont révélées totalement infondées: l’ambiance est très familiale, ici, et pour rien au monde je ne changerais d’employeur. Ni de région! D’ailleurs, je déménage tout prochainement à Ouchy. Je serai plus proche de mon lieu de travail, et du blaise guignard vignoble.

Thibaut Panas, à l’aise dans son environnement de travail: une cave de 75.000 bouteilles, trois restaurants dont un «deux macarons», et deux bars. pierre-michel delessert

une carrière encore jeune, mais bien remplie Né il y a une trentaine d’années à Troyes, en «Champagne pouilleuse1» comme il le rappelle en riant, Thi­ baut Panas y a effectué sa scolarité et sa formation professionnelle: un bre­ vet d’études professionnelles (BEP) et un bac pro restauration, avant de se spécialiser dans le monde du vin. Il choisit la voie de la mention complé­ mentaire sommellerie, qu’il effectue en une année «en alternance», selon un modèle proche de notre apprentis­ sage. C’est à Epernay, au Trianon, la résidence privée où sont accueillis les invités de marque de Moët et Chan­ don, qu’il fait ses premières armes dans le métier. Il y travaillera deux ans en tout, sous les ordres d’Yves Chapier, président des sommeliers de Cham­ pagne­Ardenne (à la retraite depuis cette époque, il a conservé cette res­ ponsabilité); il y côtoie également Ri­ chard Geoffroy, emblématique chef de cave de la maison Dom Pérignon. Pour apprendre l’anglais, il décroche une place de commis au South Lodge de Brighton; il y sera nommé assis­ tant, puis chef sommelier au bout de quelques mois – une ascension qui le prend de court, mais qu’il assumera parfaitement. «C’était beaucoup de plaisir, mais je sentais que j’étais parti un peu trop haut, trop vite», raconte­ t­il aujourd’hui. Il redescend donc un échelon hiérarchique pour intégrer l’équipe de dix sommeliers du Manoir aux Quat’Saisons de Raymond Blanc, près d’Oxford, avant de regagner le continent avec son amie de l’époque – une étudiante à l’EHL qui lui fait poser ses valises à Lausanne. Après plusieurs démarches infructueuses auprès des gastros de la région, il est engagé comme assistant de Christophe Mon­ taud à l’Hôtel­de­Ville de Crissier. Six mois plus tard, le départ surprise du chef sommelier incite Philippe Rochat à lui proposer le poste, qu’il accepte après une brève hésitation. Il y restera deux ans, jusqu’au passage de témoin entre Rochat et Benoît Violier, avant de saisir l’opportunité ouverte par le départ de Tony de Carpentrie du Beau­ Rivage Palace. Où il officie aujourd’hui (blg) depuis le printemps 2012. ou «Champagne crayeuse»: c’est la partie de la Champagne qui en­ toure, à l’Est, la Champagne viticole plus réputée. Son surnom peu flat­ teur vient de son aridité passée.

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hotel & gastro union H et GH no 35

«Nous voulons accroitre l’attractivité de notre branche»

développement non négligeable sur notre sec­ teur. D’un côté, la technologie facilite beaucoup de choses. De l’autre, elle est également syno­ nyme d’exigences de plus en plus élevées pour les employés. Notre formation continue s’attèle, entre autre, à aider les professionnels à relever ce genre de défis, et ceux de demain.

Entrecôte de cerf, röstis aux échalotes, sauce aux pruneaux. Un vrai délice parmi les plats de gibier! Pour 4 personnes

H etG H: Qu’en est­il du développement de la

formation de base? E. Arnold: En 2012, la formation commerciale de base Hôtellerie­Gastronomie­Tourisme (HGT) a subi une réforme. L’attractivité de cette formation est très haute, comme le montre l’évolution à la hausse du nombre de nouveaux apprentis dans cette filière. H etG H: Quelles sont les exigences futures,

auxquelles aura à faire face la formation de base dans votre secteur? E. Arnold: Nous nous attendons à ce que les exigences, théoriques ou pratiques, augmentent avec les années. Je pense notamment qu’à l’ave­ nir, les professionnels de notre secteur devront être de plus en plus flexibles H etG H: Quel est votre principal souhait, pour le

hgu

Esther Arnold veut développer davantage la collaboration avec le bureau romand de Hotel & Gastro Union Esther Arnold est la responsable de la Société professionnelle Hôtel­Administration­Manage­ ment depuis 2009. H etG H: Quand la Société professionnelle Hôtel­

Administration­Management (bvham) a­t­elle été créée? Esther Arnold: La bvham a été créée dans les années 80, par Hotel & Gastro Union (Union Helvetia à l’époque).

H etG H: Quels sont les objectifs principaux de la bvham? E. Arnold: Notre association professionnelle réunit tous les collaborateurs, cadres et appren­ tis dans le domaine commercial de l’hôtellerie et de la restauration. Nos objectifs actuels sont de générer plus de croissance au sein de notre association, agrandir notre offre et nos avan­ tages, et intensifier le suivi et la gestion de nos membres. H etG H: Quels sont les principaux débouchés

professionnels, dans votre secteur? E. Arnold: Les débouchés sont nombreux. Après leur formation, nos professionnels sont amenés à travailler dans plusieurs domaines différents. Par exemple, le front office (travail au guichet), le back office (travail de bureau), la vente et le marketing, la réservation, la comptabilité, les ressources humaines, l’accueil (concierge ou portier) et l’animation. H etG H: Comment le métier s’est­il développé,

durant les cinquante dernières années? E. Arnold: L’avènement des nouvelles tech­ nologies dans notre société et l’évolution des nouveaux médias ont fait souffler un vent de

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H etG H: Quels sont les principaux projets de la

bvham, à venir? E. Arnold: Nous souhaitons construire de nou­ veaux réseaux dans les principales régions de Hotel & Gastro Union, intensifier les liens entre les membres actuels et en acquérir de nouveaux, finalement, accroître notre notoriété. Parmi les desseins à venir, nous souhaitons également développer notre collaboration avec le bureau romand de Hotel & Gastro Union. Informations et événements à venir: www.hotelgastrounion.ch/hotelempfang/f/

biographie «Je m’engage pour être au plus près des besoins des professionnels de l’accueil et de toutes les sociétés professionnelles de mon organisation – des apprentis aux cadres. Mon objectif: positionner les métiers, créer de nouvelles perspectives, et surtout gagner de nouveaux membres, afin d’être encore plus actif et plus fort.»

Esther Arnold est au bénéfice d’une for­ mation d’assistante en restauration, d’employée de commerce en tourisme, d’un Brevet fédéral de spécialiste de la conduite d’un groupe et d’un diplôme de manager NPO. Après quelques sé­ jours linguistiques, elle a travaillé plu­ sieurs années dans le commerce en gros, dans le domaine de la restauration.

Formation hotel & gastro union

Tél. 021 616 27 07 info.vd@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

Cet atelier s’adresse aux cuisiniers/cuisi­ nières et aux spécialistes en restauration.

José Duarte, cuisinier et maitre d’hôtel diplômé

prix

Membres: CHF 60.– Non­membres: CHF 100.–

800 g 1 cc

d’entrecôte de cerf, coupée en morceaux ou entière huile de cuisson sel poivre du moulin

1. Sortir la viande du frigo environ une heure avant la cuisson. 2. Allumer le four à 180 °C. Placer un plat à gratin dans la partie supérieure du four préchauffé. 3. Assaisonner la viande. Chauffer l’huile de cuisson dans une poêle à frire. Y faire rissoler la viande environ 5 min. Sortir la viande de la poêle, la placer dans le plat à gratin préchauffé, y piquer un thermomètre à viande. Sauce aux pruneaux:

1 cc 1 dl 2 dl 1 1 cc 1 cc

beurre à rôtir pruneaux dénoyautés, cou­ pés en quartiers sucre vin rouge fond de gibier ou de bouillon de viande morceau d’anis étoilé beurre ramolli farine sel et poivre

1. Chauffer le beurre à rôtir dans une poêle anti­adhérente. Ajouter les pru­ neaux et le sucre, cuire pendant 5 minutes, retirer du feu. 2. Mettre le vin, le fond de viande et l’anis étoilé dans la même poêle, laisser réduire le tout de moitié. Ôter l’anis. Mélanger le beurre ramolli et la farine, incorporer à la sauce et faire cuire 2 min. Ajouter le mélange de pruneaux

et de sucre cuit au préalable, réduire le feu et cuire pendant environ 5 min. Saler et poivrer. Röstis aux échalotes: 800 g

50 g 0,5 cc

de pommes de terre en robe des champs (fermes à la cuisson, cuites au préa­ lable et pelées) d’échalotes coupées en anneaux muscade sel poivre beurre de cuisson

1. Râper les pommes de terre avec une râpe à röstis dans un saladier, ajouter les échalotes et les épices, mélanger. 2. Chauffer le beurre à rôtir dans une poêle anti­adhérente. Ajouter les pommes de terres râpées, faire cuire le tout en remuant de temps en temps. 3. Partager le rösti en 4 portions en for­ mant de petites galettes. Les cuire et les retourner environ 10 minutes jusqu’à ce qu’elles soient cuites et bien dorées. Rôtissage de la viande: Cuire environ 12 minutes dans la partie supérieure du four préalablement chauffé (voir ci­dessus). La température à cœur de la viande doit être d’environ 60 °C (à point). Une fois cuite, laisser la viande environ 10 minutes dans le four entrouvert. Au besoin, trancher la viande et verser la sauce aux pruneaux dessus. Cette recette peut être facilement pré­ parée à l’avance: Vous pouvez préparer votre sauce une demi­ journée à l’avance (préservez­la, à couvert, au frigo). Vous pouvez aussi cuire vos pommes de terres à l’avance (min. 3 heures). Bon appétit!

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Apprentis: CHF 40.– (Repas et boissons à la charge des participants)

Valoriser le service dans les établissements Travailler en équipe Comprendre l’importance de bien dresser une table Utiliser le marketing comme outil de valorisa­ tion des services et des produits

Pour la viande:

1 cc 300 g

atelier «culture de la table et marketing»

objectifs

♦ ♦ ♦

futur de votre branche et celui de vos métiers? E. Arnold: Nous voulons accroitre l’attractivité de notre branche de manière à ce que nos pro­ fessionnels ne changent pas de secteur d’acti­ vité en cours de route.

Préparation (compter environ 1 heure)

L e ce N t r e de com p ét e Nce s de L a Br a Nch e

for m ateur

Date

Vendredi 6 décembre 2013 de 9h00 à 16h00 lieu

Nous Nous eNgageoNs pour la valorisation de nos métiers

renseignements et inscriptions:

Grâce à une politique professionnelle constructive, nous faisons progresser l’imagede nos métiers.

Hôtel du Jura à Brügg/Bienne

Secrétariat romand de Hotel & Gastro Union Av. des Acacias 16, 1006 Lausanne Tél. 021 616 27 07 E­mail: info.vd@hotelgastrounion.ch

nous encourageons la confiance en soi et la responsabilité personnelle de nos membres au sein de leur profession. nous sommes compétents, indépendants et créons un environnement sûr.


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publi-reportage H et GH no 35

La viande de bœuf suisse: un produit rentable pour les restaurateurs grâce aux différentes qualités sous lesquelles elle est distribuée, la viande de bœuf suisse est disponible à des prix très avantageux. bien maturée et préparée avec art, chaque qualité a ses atouts.

L

a viande de bœuf suisse est un produit varié, et ce non pas uniquement en raison des dif­ férents morceaux et découpes. En effet, les ani­ maux sont également répartis en un grand nombre de catégories selon leur race, leur âge, leur sexe et leur poids. Pour évaluer la qualité de la viande de façon complète, la charnure est segmentée en neuf niveaux et le tissu adipeux en cinq classes. Cette appréciation nuancée de la qualité est très importante pour la transforma­ tion ultérieure dans les abattoirs ou les bouche­ ries. Mais elle joue également un rôle clé pour les restaurateurs, transformateurs ultimes qui ennoblissent le produit. Les nombreuses caté­ gories exigent certes que l’on connaisse l’usage correct de ce dernier, mais apportent en contre­ partie des avantages non négligeables. C’est par­ ticulièrement en matière de morceaux nobles qu’elles permettent de faire des économies, sans toutefois que n’en pâtisse la qualité élevée du plat fini.

Achat, qualité et maturation Afin de pouvoir transformer la viande de bœuf de façon ciblée, les restaurateurs doivent sa­ voir exactement quelle qualité ils achètent. Ce qui est primordial ici, c’est d’une part l’usage qui est prévu, et, d’autre part, le temps dispo­ nible pour rassir davantage la viande. La viande de bœuf bien maturée issue d’animaux jeunes est considérée comme étant la meilleure qua­ lité. Elle provient généralement de bovins d’en­ graissement et répond de façon ciblée aux exi­ gences les plus élevées. Le prix de ce produit fin est à l’avenant. Or, de nombreuses exploitations de bétail laitier vendent des animaux de boucherie plus âgés dont la viande, bien qu’étant produite dans des conditions aussi bonnes que toute autre viande suisse, coûte beaucoup moins cher. Une maturation supplémentaire et une méthode de préparation adaptée permettent dans de nom­

breux domaines d’obtenir avec cette viande des résultats com­ parables à ceux d’une première qualité. Ici, la maturité optimale de la viande constitue une condi­ tion déterminante pour obtenir un résultat parfait. C’est pourquoi il est important de connaître dès l’achat le processus de maturation du produit ainsi que la durée pen­ dant laquelle il peut continuer à rassir. En les achetant à l’avance et en prolongeant leur matura­ tion, il est possible d’améliorer notablement la tendreté des mor­ ceaux nobles de deuxième qualité et d’obtenir de très bons résultats. Dans la cuisine «à la minute», chaque facteur doit être parfait proviande si l’on veut obtenir un résultat ex­ La viande de bœuf suisse est un produit varié, et ce non pas uniquement en raison cellent. C’est pourquoi une viande des différents morceaux et découpes. de bœuf à saisir se doit d’être de première qualité afin de garantir une tendreté irréprochable. En revanche, les banquets et autres événements planifiables d’avance offrent une mer ses hôtes en préparant des plats innovants voir se fier à son fournisseur de viande. Aussi alternative rentable grâce à un temps de prépa­ à partir de la poitrine ou du quartier de devant est­il avantageux de construire une collabora­ ration suffisant. En effet, il est alors possible, en (épais d’épaule, palette et filet d’épaule, par tion durable avec un bon boucher. En vrai parte­ employant de façon ciblée une viande de deu­ exemple). Certains restaurateurs craignent­ naire, il conseillera le restaurateur loyalement – xième qualité, d’obtenir un résultat compa­ ils que les consommateurs soient réticents vis­ et non en visant uniquement son propre intérêt. rable à celui d’une première qualité. Si le mor­ à­vis de ce type de plat? Dans ce cas, l’une des De plus, l’artisan, quand il connaît les besoins ceau poursuit sa maturation avant d’être cuit à solutions est de leur servir un morceau noble des établissements, peut les servir au mieux. Un basse température, il en résultera par exemple (mais de taille légèrement réduite) et de l’accom­ élément qui compte particulièrement quand il un faux­filet joliment coloré, juteux et tendre en pagner d’un morceau meilleur marché. De la s’agit de la maturation optimale de la viande. sorte, les gastronomes pourront constater que, Employée avec discernement, la viande de bouche. certes, le morceau noble est bon, mais qu’il de­ bœuf suisse permet ainsi d’améliorer la marge Un partenariat avantageux vient presque ennuyeux comparé à un ragoût dé­ du restaurateur, et ce sans faire de compromis licat ou à tout autre morceau à braiser. Pour les en termes de qualité. Tandis qu’en poursuivant La diversité de la viande de bœuf s’exprime aussi chefs de cuisine, il suffit donc de faire preuve de exclusivement les bonnes affaires, on laisse au dans son vaste éventail de morceaux à moindre créativité. Une manière de non seulement faire hasard la qualité de la viande et, par conséquent, coût. Il est regrettable que ceux­ci soient sou­ des économies, mais aussi de briller grâce à une la satisfaction des clients. vent négligés, car ils recèlent de véritables tré­ carte variée. sors. En effet, on peut surprendre et enthousias­ Dans tous les cas, il est nécessaire de pou­ www.proviande.ch

quelle les visiteurs francophones pourront se rendre à Igeho en bus à des conditions très avantageuses, la manifestation prévoit un pro­ gramme spécial baptisé «Igeho U21» et destiné à la relève dans le cadre des Salons Igeho et Mefa. Loin du cadre scolaire quotidien, les élèves pourront ainsi acquérir des connaissances pra­ tiques et nouer leurs propres contacts. Au total, l’initiative concernera près de 4000 apprentis qui recevront des informations utiles pour leur formation et leur carrière professionnelle ulté­ rieure lors d’une visite guidée comportant des étapes bien définies, notamment dans les es­ paces luxueusement aménagés de «World of In­ teriors», dans l’univers fascinant de «World of Coffee» et auprès des représentants du pays d’Appenzell, invité d’honneur du Salon, qui pré­ senteront les spécialités culinaires de cette ré­ gion riche en traditions.

Des outils pour préparer sa venue Juan manuel sanz / icex

Igeho reste une plateforme incontournable pour les professionnels de la branche, y compris pour ceux issus de la relève.

Igeho: le savoir et le networking en vedette avec trois Salons professionnels et un concours de cuisine prestigieux, la manifestation bâloise répond aux attentes de tous les professionnels.

A

u cours des dernières années, ce sont quelque 75.000 visiteurs professionnels de la gastronomie et de l’hôtellerie, du secteur des soins des hôpitaux et maisons de re­ traite, du facility management et du commerce de détail alimentaire qui se sont rendus à chaque fois aux Salons professionnels Igeho et Mefa à Bâle. Une fréquentation qui devrait encore s’ac­ croître en 2013, notamment grâce à l’arrivée du Salon Lefatec dans l’enceinte du nouveau bâti­ ment de Messe Basel dessiné par le cabinet d’ar­ chitecture bâlois Herzog & de Meuron, et à la

tenue de la 6e édition du Salon culinaire mon­ dial. De quoi motiver les professionnels de toute la Suisse à faire le déplacement pour connaître toutes les nouveautés de la branche, repérer les trends de demain et rencontrer leurs homolo­ gues dans un cadre convivial.

Un programme pour la relève En plus de la journée romande prévue le 26 no­ vembre 2013 pour la deuxième fois avec le sou­ tien de Prodega/Growa/Howeg, au cours de la­

Lors du Salon de l’industrie de la viande Mefa, les jeunes professionnels pourront d’une part admirer les 500 meilleures spécialités natio­ nales de viande et de saucisses exposées les unes à côté des autres, ce qui formera le plus grand comptoir de la viande en Suisse, et, d’autre part, se frotter aux meilleurs représentants de la branche suisse, auprès de qui ils pourront sans doute glaner des conseils précieux pour la suite de leur carrière. Du côté du Salon culinaire mondial, la pré­ cision et la concentration seront de rigueur, et inspireront sans doute les jeunes visiteurs. C’est dans le cadre de cette prestigieuse compéti­ tion internationale organisée par World Asso­ ciation of Chefs Societies (WACS) et la Société suisse des cuisiniers que s’affronteront en effet sous les yeux de la relève et de quelque 40.000 spectateurs les dix meilleures équipes natio­ nales de cuisine du monde. Un spectacle fasci­ nant qui sera à n’en pas douter mis en valeur par les nouvelles infrastructures de Messe Basel, le concours se déroulant dans l’espace exclusif situé dans la nouvelle halle événementielle. Quant à Lefatec, le Salon de la production alimentaire qui aura lieu pour la première fois

parallèlement à Igeho et Mefa, il suscitera égale­ ment l’intérêt des jeunes visiteurs, notamment à travers l’évocation de questions comme l’hy­ giène ou les techniques de réfrigération. Dans le même esprit, le «Metzgerstübli» au Mefa et le Restaurant CH dont le service et la cuisine se­ ront exploités par 20 apprentis sous la direction de Louis Bischofberger seront à n’en pas douter un passage obligé pour les jeunes professionnels. Vu l’abondance de l’offre, il est préférable de bien préparer son déplacement à Bâle. Dans cette optique, les outils mis à disposition en ligne par les organisateurs seront particuliè­ rement utiles. A commencer par les sites www. mefa24.ch et www.igeho24.ch, où les inter­ nautes trouveront une foule d’informations sur sur les exposants et les activités prévues dans le cadre de Igeho. A ces deux sites s’ajoutent éga­ lement une application pour smartphones et tablettes dévolue à Igeho et au Salon culinaire mondial, outil indispensable pour planifier ses rendez­vous, et, bien entendu, les traditionnels newsletters et autres fils d’actualité sur Face­ book et Twitter.

Tarif préférentiel pour la relève Et si les membres de l’Union professionnelle suisse de la viande (UPSV) et de l’Association suisse du personnel de la boucherie bénéficie­ ront d’un billet d’entrée au prix spécial de 20 francs, les jeunes professionnels, eux, profite­ ront d’un tarif préférentiel de 10 francs valable dans le cadre du programme «Igeho U21», à condition qu’ils suivent une formation dans les secteurs concernés et qu’ils visitent la foire pro­ fessionnelle avec leur classe ou en groupe. Par ailleurs, de nombreux exposants remettent des invitations à leurs clients de la branche, et, si certains devront à n’en pas douter s’acquitter du prix de l’entrée, ils seront gagnants malgré tout puisque le billet inclut non seulement l’accès aux trois Salons et au Salon culinaire mondial, mais aussi le transfert de connaissances propre (chg) à Igeho et le networking. www.igeho24.ch www.mefa24.ch


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mosaique H et GH no 35

Des établissements uniques au monde

Erratum Dans notre dernière édition, l’article consacré au Concours du Jeune talent d’Escoffier comporte une erreur et une coquille qui ont certes été repérées et signalées avant la parution – mais n’ont pu être corrigées avant l’envoi des pages à l’impression. Tout d’abord, la victoire au concours n’entraîne pas l’adhésion automatique aux Disciples d’Escof­ fier, comme nous l’avons écrit: en réa­ lité, le gagnant est intronisé «Ami des Disciples», et peut obtenir le titre de «Disciple» au bout de cinq ans. Ensuite, le président de l’association est bien Pierre­Alain Favre... et non Jean­Pierre, comme nous l’avons étourdiment re­ baptisé. Nos excuses aux «Escoffiers» et (blg) en particulier à leur président.

Bergerac à l’honneur à Arvinis 2014 Après les vins suisses en 2012 et le Liban en 2013, le salon morgien Arvi­ nis accueillera au printemps prochain les crus structurés de Bergerac. Sur les bords de la Dordogne, fleuve qui relie Bergerac au Périgord et à Saint­Emi­ lion, ce vignoble de 12.500 hectares re­ groupe 13 appellations d’origine contrô­ lée dans lesquelles œuvrent plus de 1100 viticulteurs et près de 150 négo­ ciants. Pays de la truffe noire, cette ré­ gion argilo­calcaire donne naissance à des vins charpentés et généreux. Mer­ lot, cabernet sauvignon, cabernet franc, malbec, sauvignon blanc, muscadelle et sémillon sont les sept cépages emblé­ matiques de la région, vinifiés la plu­ part du temps en assemblage. La région produit non seulement des vins secs – rouges, blancs ou rosés – de grande qualité, mais est aussi le ber­ ceau de grands vins liquoreux dans les appellations Monbazillac et Saussignac. La présence de ces crus élégants du sud­ouest de la France à la prochaine édition d’Arvinis doit beaucoup à Karl­ Friedrich Scheufele, co­président de Chopard, et propriétaire du Caveau de Bacchus. Ce passionné de vin a ac­ quis en 2012 un domaine dans la région de Bergerac, le Château Monestier La Tour; c’est ainsi qu’il a joué un rôle ines­ timable d’ambassadeur de la manifesta­ tion auprès des vignerons de Dordogne. Le salon Arvinis 2014 aura lieu du 2 au 7 avril prochain dans les Halles CFF de Morges, et réunira les ingrédients qui font le succès de la manifestation: de nombreux producteurs vedettes de toutes les grandes régions viticoles hel­ vétiques, une diversité de stands qui permettent de déguster plus de 2500 vins de tous les continents, un pro­ gramme d’animation original et pointu (blg) et une ambiance conviviale. www.arvinis.ch

a n n o n c e

pour grands chefs... et ceux qui veulent devenir.

ASSORTIMENT COMPLET POUR PROFESSIONELLES www.victor-meyer.ch

transfigurant notamment des friches militaires et industrielles, certains hôtels tirent leur épingle du jeu avec une offre tout à fait exclusive.

P

asser la nuit dans une ancienne église, dans le cockpit d’un avion ou dans un arbre: l’ori­ ginalité en matière d’hébergement est une chose pratiquée et connue depuis longtemps. Cela ne signifie pas pour autant que le réservoir des idées originales est tari, loin de là! En particulier par le biais des vestiges industriels et militaires très prisés pour proposer des hébergements to­ talement inédits. En témoigne le Spitbank Fort sis sur la côte britannique, l’un des quatre forts bâtis en 1859 devant Portsmouth, à l’initiative de la Commission royale, afin de faire barrage à l’invasion des troupes de Napoléon III. De nos jours, Spitbank Fort offre à ses clients du luxe à l’état pur avec l’expérience d’une île totalement privée avec une équipe complète comprenant un chef de cuisine et un skipper à la tête d’une flotte de bâteaux. L’établissement dispose de neuf chambres, d’une piscine thermale, d’une bi­ bliothèque, de trois bars, de trois espaces privés pour les repas, d’un foyer avec cheminée, d’un sauna, d’une cave à vins, d’un phare et d’un hé­ liport. Grâce à sa propre source, le fort dispose également d’eau potable mais également de tous les équipements de communication contempo­ rains comme la télévision et le réseau sans fil. Le lieu est idéal pour des événements spéciaux: fête d’entreprise, mariage, anniversaire. Le pac­ kage de 4 jours pour un maximum de 18 invi­ tés coûte 21.500 pounds (environ 31.500 francs suisses). Moins cher, mais tout aussi original, une ancienne station d’épuration datant du 19e siècle transformée en hôtel design du nom de La Purificadora, à Puebla au Mexique. Même si son nom l’évoque, l’ancienne fonction du lieu a été transfigurée sous la patte conjointe de l’hô­ telier mexicain Carlos Couturier et des archi­ tectes Ricardo et Victor Legorreta. «Purity» s’affirme comme le principe directeur du de­ sign à l’œuvre avec deux couleurs qui s’affichent dans tout l’établissement: noir et blanc. Une so­ briété qui a pour effet de mettre en évidence le raffinement des matériaux: pierre du bâtiment d’origine, bois ancien, onyx ainsi que matériaux recyclés. Une chambre coûte 100 dollars la nuit (environ 90 francs). Une autre expérience origi­ nale que celle proposée par Hotel Quinta Real Zacatecas à Mexico: les clients dorment là où à l’époque des taureaux sauvages affrontaient les matadors. Autrement dit: l’établissement oc­ cupe une ancienne arène de corrida. La chaîne d’hôtels Quinta Real (en français: véritable mai­ son de campagne) a vu le jour il y a 20 ans dans la

spitbank fort

Spitbank Fort: un hôtel fortifié.

ville de Guadalajara et réunit des hébergements qui conjugue le style mexicain traditionnel avec de véritables qualités architectoniques, pour un prix modéré – 150 francs pour la Classic Suite. Un autre type d’hébergement peu convention­ nel se trouve à Bottrob­Ebel, entre Duisbourg et Essen, en Allemagne. Jugez plutôt: le Parkhotel propose cinq suites dans des canalisations amé­ nagées en chambres. «Gastfreundschaftsgerät» (littéralement: outil d’hospitalité): c’est le terme utilisé par l’artiste autrichien Andreas Strauss pour définir son concept hôtelier. La réservation se fait par Internet, après quoi le futur client re­ çoit un code d’accès par SMS. Quant au prix, le client paie la somme qui lui paraît juste. Autre exemple: une grue, situé à Harlingen (Pays­Bas). C’est là, dans la cabine de grue dont les pieds bordent la mer des Wadden, que se trouve cet hôtel doté d’une seule chambre pour deux per­ sonnes. Autre originalité du lieu: les clients ont le loisir de pouvoir faire pivoter la grue sur 360 degrés. Une nuit dans les nuages pour 319 euros. Encore une preuve, s’il en faut, que l’ima­ gination en la matière ne connaît pas de fron­ tières: Orbital Technologies devrait inaugurer son Commercial Space Station en 2016 avec une équipe de sept personnes prêtes à accueillir ses premiers clients dans l’espace. ruth marending /

adaptation: laurent Schlittler

Peissy célèbre son 1100e millésime la vente aux enchères de sept barriques marquera samedi l’événement.

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heville ouvrière de la Fête de la Saint­Mar­ tin qui sera célébrée pour la 19e fois à Peissy le week­end prochain, Bernard Rochaix vient de prendre la présidence de la nouvelle association «Peissy 912» qui s’est constituée à l’heure où les vignerons du village viticole genevois célèbrent le 1100e millésime de leur appellation. «Nous avons décidé de marquer le coup en composant sept barriques de 225 litres chacune avec nos meilleurs crus, lesquelles feront l’objet d’une vente aux enchères en ouverture de la Fête de la Saint­Martin 2013», lance le vigneron­enca­ veur qui dirige le domaine familial Les Perrières. Les six autres caves et domaines de Peissy qui participent à ses côtés à l’opération sont le Do­ maine des Bossons, le Domaine Les Vallières, la Cave Les Crêtets, le Domaine Grand’Cour, le Domaine des Trois Etoiles et le Domaine des Charmes. Ensemble, ils ont sélectionné leurs meilleurs vins, issus de cépages comme le char­ donnay, le sauvignon blanc, le pinot gris, le pinot noir, le merlot et le gamaret, et procédé à des assemblages inédits, dans la mesure où ils ont mélangé pour la première fois les différentes récoltes. Une manière de prolonger la collabora­ tion entre les vignerons du village, eux qui sont tous impliqués depuis le début dans les festivi­ tés de la Fête de la Saint­Martin, ouvrant no­ tamment leurs caves pour inviter les quelque 3000 curieux qui participent à la manifestation chaque année à déguster leurs crus. Prévue le samedi 9 novembre à partir de 10h à Peissy, la vente aux enchères sera placée sous la conduite du commissaire­priseur René Pantet, selon la méthode de la vente «à la chandelle», qui

permet aux acheteurs potentiels d’enchérir tant que deux bougies sont allumées. «Le contenu de chaque barrique sera mis en bouteille par nos soins. Et comme nous parlons ici d’un lot de 300 bouteilles, nous visons avant tout les profes­ sionnels de l’hôtellerie­restauration et les en­ treprises, même si plusieurs particuliers pour­ raient se grouper pour acheter ensemble une barrique», poursuit Bernard Rochaix, qui pré­ cise que les étiquettes pourront être personna­ lisées selon les vœux des acquéreurs.

Nouvelle Vogue, la préselection suisse Initié par l’Interprofession des appella­ tions cidricoles (IDAC), le Trophée in­ ternational calvados Nouvelle Vogue est sans doute le premier événement promotionnel de la célèbre eau­de­vie normande. En 17 éditions, cette compé­ tition de cocktails est également deve­ nue un concours incontournable dans le petit monde de la mixologie. Le 18e Trophée aura lieu du 6 au 8 avril 2014, à Deauville; les candidats d’une quin­ zaine de pays s’y affronteront dans deux catégories, «pro» et «journalistes» (ces derniers étant coachés en amont par un barkeeper professionnel). En Suisse, une Sélection nationale permet de rem­ porter son ticket pour la Normandie. Elle aura lieu le dimanche 24 novembre au bar Le Comptoir, à Lausanne, et op­ posera des concurrents de deux caté­ gories: pros et élèves; dans chacune, donc, le vainqueur ira défendre les cou­ leurs helvétiques en finale. Et le candi­ dat qui crée le meilleur cocktail conte­ nant du thé Newby (partenaire de l’organisateur Swiss Barkeeper Union) gagnera en outre une visite au siège de la marque à Londres, trajet et argent de (blg) poche inclus. A vos shakers... www.barkeeper­union.ch

Deux boulangères suisses au Danemark Respectivement première et deuxième du concours «Swissbaker Champion» en janvier 2013 à Berne, Nadja Thöni de Mals (Italie), et Corinne Raschle, de Schwellbrunn (AR), auront l’honneur de défendre les couleurs de la Suisse lors du 43e Concours professionnel in­ ternational des jeunes boulangers du 11 au 14 novembre 2013 à Odense au Dane­ mark. Nadja Thöni, 22 ans, a appris le métier de boulangère­pâtissière chez Meier Beck à Santa Maria (GR) où elle travaille toujours actuellement. Co­ rinne Raschle, 20 ans, a elle effectué sa formation professionnelle chez Kuhn Back und Gastro AG à Brunnadern (SG). Elle exerce désormais à la boulangerie Motzer à Gonten (AI). Les seize candidates et candidats de huit pays disposeront de 5h pour fa­ briquer des pains, de petites pièces au froment, des produits en pâte levée sucrée, des frivolités danoises et une pièce artistique, le tout sur le thème «Les quatre saisons». Nadja Thöni et Corinne Raschle se sont entraînées de manière intensive à l’Ecole profession­ nelle Richemont à Lucerne sous la hou­ lette de leur coach Urs Röthlin, qui of­ ficiera également au sein du jury. Leurs principaux obstacles seront la pression du temps ainsi qu’un environnement et (blg) des machines inconnus.

a n n o n c e

Bénéfice reversé à une association Au terme de la vente aux enchères, les bénéfices seront entièrement reversés à Hôpiclowns, as­ sociation à but non lucratif et reconnue d’utilité publique qui offre des prestations clownesques en milieu hospitalier et en institutions spécia­ lisées, son action visant à améliorer la qualité de vie à l’hôpital. Une opération inédite qui sera renouvelée l’an prochain, selon Bernard Ro­ chaix, et qui coïncide avec la volonté de dynami­ ser le vignoble de Peissy. Pour ce faire, les vigne­ rons ont mandaté Daniel Santschi, spécialiste en marketing de la vigne et créateur de la pla­ teforme de services Relais du Vin, sous l’impul­ sion duquel la vente aux enchères a été organi­ sée et la nouvelle identité visuelle développée, de manière à faire évoluer le programme de la Fête de la Saint­Martin et rendre hommage à un vignoble cité pour la première fois en 912 dans l’acte de donation de la comtesse Eldegarde. (pcl) www.peissy912.ch

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proJekte finanzieren

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ublic Private Partnership (PPP) – diesen Begriff, sollte man sich merken. Denn er steht für eine zukunftsweisende Art, wie Pro­ jekte langfristig effizient geplant, gebaut und vor allem finanziert werden können. Öffentli­ che Hand und Private gehen dabei Kooperatio­ nen ein, um gemeinsam Aufgaben, die der Allge­ meinheit nutzen, zu erfüllen.

Im Vergleich zu unseren Nachbarländern gibt es in der Schweiz erst wenige, nach den klassi­ schen PPP­Regeln realisierte Projekte. Doch das, so prophezeit jedenfalls Heinz Gut, Ge­ schäftsstellenleiter des Vereins PPP Schweiz, wird sich in absehbarer Zukunft ändern. Beson­ ders im Heim­ und Spitalwesen werden Public­ Private­Partnership­Projekte zur Lösung der

weinkultur

wettbewerb

Schweizer wird zehnter an den world chocolate maSterS seite 5

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finanziellen und operativen Probleme herange­ zogen werden müssen. Denn der Investitionsbe­ darf in diesem Sektor wird in den nächsten Jah­ ren sehr hoch sein. Doch auch im Tourismus sind PPP­Projekte denkbar. Einige sind, wenn vielleicht nicht der ganz klassischen Definition des Vereins PPP Schweiz entsprechend, auch bereits umgesetzt

Eine Weindegustation in Zürich verblüfft die Anwesenden: Aus Bulgarien kommen Spitzenweine.

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Juan Gonzalvez, Mitarbeiter des Rechtsdienstes der Hotel & Gastro Union, betreut die Lernenden der Gastrobranche. Täglich erhält er Anrufe von Lernenden und Ausbildnern mit Fragen zu Arbeitszeiten, Feiertagen, Kost und Logis und vielen anderen Problemen.

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luzern, den 7. november 2013

atrium H et GZ no 35

diesmal in der

+pr essespiegel+

Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG

naturmetropole im alpenraum

N 35 o

seite 2

Graubünden habe viele natur­ belassene Gebiete, die für den Tourismus tabu seien, sagt Marcel Friberg. Diese Gebiete brauche es, so der Direktor von Graubünden Ferien, um den Gästen eine Entschleunigung zu ermöglichen. Das gewinne in Zukunft an Bedeutung. Graubünden soll sich deshalb als «Naturmetropole im Al­ penraum» positionieren, sagt Friberg. Man habe in diesem Bereich den umliegenden Kon­ kurrenten etwas voraus. Nur bedingt einverstanden ist Fri­ berg aber mit der Idee, die zu­ künftigen Touristen in neuen Märkten wie Indien, China und Brasilien zu suchen. Er sei Realist, sagt er. Graubünden müsse seinem Kernmarkt, den deutschen Touristen, mehr Sorge tragen.

atrium olivenöl

Ein griechisches Olivenöl auf dem Weg an die Spitze

aktuell 3

Schweizer touriSmuS

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berufSkleidung

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world chocolate maSterS

Die Branche blickt hoffnungsvoll in die Zukunft

Die Mode ist eher nebensächlich

Der Schweizer David Pasquiet belegt den zehnten Platz

titel 6

Public Private PartnerShiP

Im Tourismus spannen private Unternehmer und die öffentliche Hand vermehrt zusammen

luzern entzieht hotel gütsch die baubewilligung

produkte 9

neuheiten im SchaufenSter

mosaik 10

Schokoladen-SommelierS

Bereits zehn Personen in der Schweiz haben diese Ausbildung absolviert

lebensart 11

Slow food market

eleones messinias

An der Ausstellung in Zürich präsentieren 180 Aussteller ihre regionalen Spezialitäten

Alle Oliven entstammen demselben Hain und sind von gleichaltrigen Bäumen.

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bulgariSche weine

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weinagenda

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Serie Schweizer beizen

griechisches olivenöl auf dem weg in die zürcher topgastronomie

Darauf hat die Welt gewartet Die wichtigsten Anlässe für Weinliebhaber

Währschafte Küche im Restaurant Galliker in Luzern

rechtsberatung 15

lernende

Ihre Rechte und Pflichten

hotel & gastro union 16

JeuneSSe.SuiSSe

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vita

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kurSe und veranStaltungen

Ein Mitarbeiter der Hotel & Gastro Union ist Präsident der neuen Organisation Mitglieder im Profil

pagina italiana 19

Si PoSSono Servire due datori di lavoro contemPoraneamente?

profil die Stellen- und immobilienbörSe für hotellerie, gaStronomie und touriSmuS

cahier français i–x

hotellerie et gaStronomie hebdo

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ie Griechen erobern die Welt. Vielleicht der Geschmack jedoch ausgezeichnet und leicht nicht mit Finanzpolitik, dafür mit einer pikant.» Obwohl Maschinen diese Arbeit über­ Delikatesse: Olivenöl. Griechenland ist ein tra­ nehmen könnten, sammeln und sortieren spezi­ ditionelles Agrarland, schöpft seine Möglich­ alisierte Olivenpflücker die Früchte auf traditio­ keiten aber bisher zu wenig aus. Lokale Initia­ nelle Art, vornehmlich von Hand. Zuerst werden tiven und ein Kompetenzzentrum könnten der Tücher oder Netze unter den Bäumen ausgelegt, Schlüssel zum Erfolg sein. «Wir wollen die Ag­ sodass die Oliven eingesammelt werden können, ohne den Boden zu berühren. Die tra­ rarwirtschaft zum dritten wirtschaft­ genden Olivenbäume werden beschnit­ lichen Standbein neben Tourismus und ten und das Pflücken und Sammeln der Schifffahrt machen», gibt der griechi­ Früchte geschieht durch reine Hand­ sche Landwirtschaftsminister Atha­ arbeit. Die Oliven werden sofort in Ju­ nasios Tsaftaris die Richtung vor. Ein tesäcke gefüllt und an eine vertragsge­ Betrieb, der sich diesen Satz zu Her­ bundene Ölmühle gesandt. Weniger als zen genommen hat, ist Eleones Mes­ acht Stunden nach der Ernte werden sie sinias, was «die Olivenhaine von Mes­ gepresst. «Dadurch vermeiden wir, dass sinia» heisst. Die Besitzer sind zwei die Zersetzung eintritt, welche beginnt, Freunde, die beschlossen haben, den wenn die Früchte zu lange in den Sä­ Geschmack ihres aussergewöhnlichen, speziell cken bleiben», erklärt Geros. hausgemachten Olivenöls mit dem Rest für die Die Früchte werden gewaschen und der Welt zu teilen. «Wir von Eleones Messinias haben uns auf die Produk­ gastrono- von den Blättern getrennt. Danach wer­ mie den sie von Edelstahltrommeln zer­ tion hochwertigen Olivenöls speziali­ Melpia-Olivenöl drückt, pulverisiert und gepresst. Dann siert», erklärt Georgios Geros. Obwohl hat einen wird Wasser zur Masse hinzugefügt, das Unternehmen relativ jung ist, es extrem tiefen um auf mechanischem Wege die Se­ wurde 2008 gegründet, greift es auf die Erfahrung vieler Generationen zurück. säuregehalt von dimente herauszufiltern. Im letzten 0,35 Prozent. Gang werden Wasser und Olivenöl ge­ «Denn unsere Familien sind seit 1910 trennt. Während des gesamten Press­ Experten in der Produktion von Oli­ vorganges bleibt die Temperatur unter venöl. Das Unternehmen baut auf tradi­ tionelle Werte. Wir fühlen uns verpflichtet, nur 20 Grad Celsius (Kaltpressung), um den natür­ lokal vorhandene Rohstoffe bei der Verarbei­ lichen Geschmack und die Nährstoffe zu erhal­ tung zu verwenden, um so auch die Gemeinde in ten. Bei der Verarbeitung der Oliven werden ihrer sozialen und wirtschaftlichen Struktur zu ausser dem mineralhaltigen Wasser aus der Re­ gion keine zusätzlichen Stoffe verwendet. «Der unterstützen», erzählt Georgios Geros. Die Art der Olivenernte und die Produktion Produktionsprozess untersteht einer ständigen des Olivenöls sind über die Jahrhunderte gleich und gründlichen Qualitätskontrolle, vom Sam­ geblieben, auch wenn die Entwicklung der Tech­ meln der Früchte bis zur Abfüllung des Öls. Auf nologien die Verarbeitung erleichtert hat. Es diese Weise können wir sicher sein, ein exquisi­ werden ausschliesslich Früchte der Olivenhaine tes Olivenöl anzubieten», sagt Georgios Geros. von Eleones Messinias, welche hinsichtlich der Der Erfolg gibt ihm Recht: Das Olivenöl hat Kultivierung der Bäume zertifiziert wurden, ge­ sich in der Zürcher Spitzengastronomie bereits erntet. Geros: «Wir haben beschlossen, die Oli­ einen Namen gemacht: «Maison Manesse» und ven von Mitte bis Ende November zu pflücken, das «Baur au Lac» verwenden das Öl. christian greder wenn sich die Farbe zu verändern beginnt. In dieser Phase wird die Qualität zu Lasten der www.eleones­messinias.gr Quantität geopfert. Die Ölausbeute ist geringer,

Im Frühling 2013 hat der Luzerner Stadtrat der Château Gütsch Immobilien AG (CHGI) verschiedene Bedingungen zur Realisierung des Gesamtpro­ jekts «Baluardo» gesetzt. Das Gesamtprojekt beinhaltete die Erweiterung des bestehenden Hotels und den Neubau der Gütschbahn. Bis Mitte Som­ mer wurden die Bedingungen erfüllt, jene mit Frist vom 31. Oktober aber nicht. Der Stadt­ rat hat deshalb die Baubewilli­ gung widerrufen.

durchschnittlich 0,9 prozent mehr lohn

Unternehmen signalisieren, dass sie den Mitarbeitern im nächsten Jahr im Schnitt 0,9 Prozent mehr Lohn zahlen. Zwei Drittel vom Zugewinn frisst aber die Jahresteuerung weg: Real haben die Schweizer laut der Grossbank UBS nur 0,3 Prozent mehr in der Tasche. Mit einem rückläufigen Preis­ niveau von wohl 0,2 Prozent hat das laufende Jahr mehr eingeschenkt: Laut der Lohn­ umfrage der UBS­Ökonomen bei 353 Unternehmen sind die Löhne dieses Jahr im Schnitt ebenfalls um 0,9 Prozent ge­ stiegen. Real erhöhten sich die Löhne so um 1,1 Prozent.

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z a hl der woche

Millionen Logiernächte verzeichnete die Hotellerie im September 2013. Das sind 0,8 Prozent mehr als im Septem­ ber 2012. Damit bestätigt sich der Trend zu einer Zunahme der Logiernächte. Interessant ist, dass es bei den ausländi­ schen Gästen gar ein Plus von 2,5 Prozent gab. Dagegen nahm die Zahl der Übernachtungen von Gästen aus dem Inland um 1,1 Prozent auf 1,5 Millionen ab. (mgs)


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aktuell

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GastroSuisse und die Mehrwertsteuer Im September 2011 hat GastroSuisse die Volksinitiative «Schluss mit der Mehrwertsteuer­Diskriminierung des Gastgewerbes!» eingereicht, um die Diskriminierung des Gastgewerbes gegenüber den Take­aways aufzuhe­ ben. Die Kommission für Wirtschaft und Abgaben des Nationalrates lehnt sowohl die Volksinitiative von Gas­ troSuisse als auch den direkten Ge­ genvorschlag ab, nämlich einen neuen Sondersatz für sämtliche Hotellerie­ und Restaurationsleistungen (ausge­ nommen Alkohol). GastroSuisse bedau­ ert diese harte Haltung und hofft, dass der Nationalrat in der Wintersaison an­ ders entscheidet. Seit Einführung der Mehrwertsteuer (MwSt.) im Jahr 1995 werden Restaurationsleistungen gegen­ über Take­aways steuerlich benachtei­ ligt. Wer für 20 Franken im Restaurant zu Mittag isst, bezahlt eine MwSt.­Ab­ gabe von 1,50 Franken. Wer das gleiche Essen zum Mitnehmen kauft, bezahlt lediglich 50 Rappen Mehrwertsteuer. Diese Ungleichbehandlung bekämpft (mgs) GastroSuisse seit Jahren.

Gastfreundschaft und chinesische Skilehrer an der wintermedienkonferenz von Schweiz tourismus blickte die branche optimistisch auf die kommende Saison. derweil wurde am zentralschweizer tourismustag das geheimnis der gastfreundschaft enträtselt. tungs­Verhältnisse erarbeitet», sagt Jürg Schmid, Direktor von Schweiz Tourismus. Die Schweiz sei von der Infrastruktur so gut aufgestellt wie schon lange nicht mehr und biete den Gästen echte Mehrwerte. Dadurch seien Ferien auch für die Gäste aus dem EU­Raum, die wegen der Fran­ kenstärke weggeblieben waren, wieder in­ teressanter. Gleichzeitig will Schweiz Tou­ rismus den Winter aber auch für Gäste aus den neuen Märkten reizvoller machen. Als Türöffner werden diesen Winter acht Chi­ nesinnen und Chinesen zu Schweizer Ski­ lehrern ausgebildet. Darunter auch Shu­ yao Song, die ehemalige Landesmeisterin in Skiakrobatik. Der Frage «Wie stark soll man sich an schweiz tourismus Gäste aus anderen Kulturen anpassen?» Die Analysten von BAK Basel und Seco wurde am Zentralschweizer Tourismus­ sagen einen guten Winter voraus. tag auf dem Stanserhorn erörtert. Die gro­ sse Herausforderung bestehe darin, das Gleichgewicht zu finden zwischen Anpas­ ie Wintersaison 2013/14 wird von den Touris­ sung und Eigenständigkeit, zwischen Authentizi­ tikern mit Freude erwartet. Nicht nur, weil tät und Befriedigung der spezifischen Gästebedürf­ gleich drei Skigebietsverbindungen bevorstehen nisse. Schweizerisch zu bleiben und interkulturell (Lenzerheide–Arosa, Zinal–Grimetz und Bruson– kompetent zu sein – das sei der Schlüssel zum Erfolg. Le Châble) und der Travel Mart Switzerland zum «Gute Gastgeber kennen die Kultur der Herkunfts­ ersten Mal im Schnee stattfindet (12.–15. März in länder ihrer Gäste und sind flexibel genug, passende St. Moritz), sondern auch, weil sich bereits eine Zu­ Angebote zu schaffen», findet Tehiya Narvel, Di­ nahme der Logiernächte abzeichnet. Gemäss Prog­ rektorin der Indian­Swiss Business Alliances, und nosen von BAK Basel darf mit einem Plus von drei nennt ein Beispiel: «Asiaten vertragen Milchpro­ Prozent gerechnet werden. Spitzenergebnisse wie dukte nicht gut, möchten aber ‹Swiss Food› probie­ im Winter 2007/2008 werden aber vermutlich erst ren. Bieten Sie Mini­Portionen von Fondue, Raclette und anderen Spezialitäten als Degustationsmenü ab 2016 im Rahmen des Möglichen liegen. Dadurch lassen sich die Touristiker die Freude an und geben Sie den Gästen zudem die Möglichkeit, am Aufschwung aber nicht verderben. «Diesen Auf­ bei Bedarf selber etwas für sich zu kochen.» riccarda frei schwung haben wir uns durch attraktive Preis­Leis­

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zvg

In Memoriam: Urs Regli Völlig unerwartet verstarb am 27. Okto­ ber 2013 Urs Regli, Koch und Pâtissier und ehemaliges Mitglied der Schweizer Kochnationalmannschaft. Urs Regli wurde nur 57 Jahre alt und war noch voller Tatendrang. Die traurige Nach­ richt erreicht weltweit viele Berufskol­ legen und Freunde wie ein Blitzschlag. Urs Regli zählte zu den ganz grossen Pâtissiers, der sein Fachwissen mit Lei­ denschaft an die Jugend und Kollegen weitergab. Die Kochwelt verliert einen liebenswerten, humorvollen Kollegen, dessen wunderbare Figuren aus Butter, Marzipan und Schokolade aufgrund ihres eigenwilligen Designs Meister­ stücke der Pâtissierkunst waren und weltweit Anerkennung fanden. Wir ver­ lieren einen Menschen, der Kochkunst auf seine ganz spezielle Art gelebt hat. Wir werden Urs in bester Erinnerung behalten. Unser tiefes Mitgefühl gilt (chg) seiner Familie.

Konkurrenzfähig und stabil dank L-GAV mit einer image-kampagne zeigen arbeitgeber- und mitarbeiterverbände auf, wieso der landes-gesamtarbeitsvertrag (l-gav) der ganzen branche nutzt.

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as Gastgewerbe steht als Arbeitgeber in Kon­ kurrenz zu anderen Branchen. Daher ist es wichtig, dass wir marktgerechte und zeitgemässe Anstellungsbedingungen (z. B. 13. Monatslohn) bieten können. Die gastgewerblichen Betriebe wer­ den dank des L­GAV dabei unterstützt, Mitarbei­ tende und Nachfolger zu finden, um wirtschaft­ lich erfolgreich zu sein. Dies wiederum macht es für den Nachwuchs attraktiv, einen Beruf im Gast­ gewerbe zu erlernen. Denn bessere Anstellungs­ bedingungen erlauben höhere Anforderungen und ziehen besser ausgebildete Mitarbeitende an. Damit steigen Qualität und Produktivität und die Arbeitgeber erhalten die Möglichkeit, ihren Be­ trieb wirtschaftlicher zu organisieren. Zudem ermöglicht der L­GAV eine stabile Sozialpartnerschaft. Diese ist ein wichtiges Ins­ trument zur Sicherung des sozialen Friedens und

der guten Arbeitsbedingungen im Gastgewerbe. Die Tatsache, dass sich Arbeitnehmer­ und Arbeit­ geberorganisationen bezüglich der Arbeitsbedin­ gungen einigen können, zeugt von gegenseitiger Wertschätzung. Der L­GAV ist auch ein wertvolles adminis­ tratives Hilfsmittel und definiert klare Spielregeln für beide Seiten. Als einheitliches und übersichtli­ ches Arbeitsinstrument schafft er Planungssicher­ heit, weil die Rechte und Pflichten klar definiert sind. Damit sorgt der L­GAV auch für Arbeitsfrie­ den innerhalb der Betriebe, da für alle die gleichen Rahmenbedingungen gelten. Es gibt klare Regeln bezüglich Lohn, Arbeitszeit, Ferien, Feiertagsrege­ lung, eine verbesserte und flexiblere Überstunden­ regelung und Vorgaben, wie sich die Mindestlöhne und die Arbeitskonditionen je nach Qualifikations­ mario gsell stufe entwickeln.

+pe r sona l i a+ natasha meijer und andreas grossmann zwei neue Gesichter bei den Sorell Hotels Im Herbst 2013 kommt es in zwei Betrieben der Sorell Hotels zu einem Direktionswechsel. Natasha Meijer übernimmt die Führung des Sorell Hotels Asora in Arosa. Sie löst damit die langjährige Direktorin Birgit Schwarz ab. «Mit Natasha Meijer übernimmt eine passionierte Hôtelière das ‹Asora›», kommentiert Marco Fornara, Leiter der Sorell Hotels Switzerland, den Direktionswechsel. Im Sorell Hotel Arte in Spreitenbach tritt Andreas Grossmann, zuvor stellvertretender Direktor im Sorell Hotel Aarauerhof in Aarau, die Nachfolge von Jocelyne Boss an. «Wir setzen in unserem Unternehmen bewusst auf die För­ derung ehrgeiziger Berufsleute», so Marco Fornara. «Dass mit Andreas Grossmann eine Nachwuchskraft aus den eigenen Reihen die Nach­ folge von Jocelyne Boss antritt, freut uns daher ganz besonders.» (chg)

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jörg a. hauri gewinnt den Titel Middle Eastern Hotelier of the Year Der 62­jährige Uzwiler Hotelier Jörg A. Hauri wurde am 30. Oktober 2013 zum «Middle Eastern Hotelier of the Year 2013» gewählt und ausge­ zeichnet. Er gewann diesen Titel gegen 1.500 Nominierte als General Manager im Hotel Beach Rotana in Abu Dhabi. Zudem wurde das Hotel zum «besten Hotel in Abu Dhabi» auserkoren. Hauri ist mit Herzblut Vorbild und Vordenker für das Kader und seine Mitarbeitenden auf allen Stufen. Tägliche harte Arbeit ist das Rezept seines Erfolges. Die Hotel­Gruppe Rotana hat allein 12 Hotelanlagen in Abu Dhabi und 70 in Ländern des Mittleren Ostens. Allein im Hotel Beach Rotana be­ schäftigt Hauri 1.200 Mitarbeitende aus 47 Nationen. Jörg A. Hauri ist in Zug geboren, wuchs in Uzwil auf, absolvierte im Hotel Schweizerhof in Andermatt die Lehre als Koch und wurde an der Hotelfachschule zum Hotelier ausgebildet. Seine Berufs­ wege führten ihn unter anderem nach Asien und in den Nahen sowie Mittleren Osten. Im August 1990 wurde er Opfer einer Geiselnahme im Hotel Sheraton in Bagdad. (chg)

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luzern, den 7. november 2013

H et GZ no 35

«In den nächsten Jahren wird es in Bezug auf Materialien wenig Veränderungen geben» H etGZ: Welche Materialien sind in diesem

Bereich tabu, welche sind geeignet? Maurus Lutz: Materialien mit einem höheren Baumwollanteil gewähren einen höheren Trag­ komfort und sind eher atmungsaktiv. Auf reines Polyester zu setzen, empfehlen wir nicht. zvg

Nicolas Iransen und Maurus Lutz, Geschäftsführer von Colberg Workwear. Kaum ein Koch macht sich Gedanken, aus welchem Material seine Kochjacke gefertigt wurde, doch der Stoff, aus dem Berufsbeklei­ dung gemacht wird, ist nicht unwichtig. Nicolas Iransen und Maurus Lutz, die Geschäftsführer von Colberg Workwear, geben Auskunft über das richtige Material und erklären, wieso Mode in der Berufbekleidung eher nebensächlich ist. H etGZ: Was ist die besondere Herausforderung bei der Herstellung von Berufskleidern? Nicolas Iransen: Wichtig ist, dass die Arbeits­ kleidung sauber, gepflegt und funktional ist. Berufsbekleidung muss besonders beanspruch­ bar sein und sie muss auch dann noch in Form bleiben, wenn es hoch hergeht in der Küche. H etGZ: Was ist besonders wichtig bei der Be­ kleidung für Köche? Iransen: Die Köche kommen sehr oft in di­ rekten Hautkontakt mit den Arbeitstextilien, deshalb ist es bei ihnen besonders wichtig, dass die Kochbekleidung eben auch pflegeleicht, atmungsaktiv und angenehm zu tragen ist. H etGZ: Was ist besonders wichtig bei der

Servicebekleidung? Iransen: Die Servicebekleidung sollte pflege­ leicht und bequem sein, jedoch nie abgenutzt aussehen. Zudem sollte sie klassisch und zeitlos sein und zum jeweiligen Image des Gastrobe­ triebs passen.

H etGZ: Welche Materialien werden in Zukunft

eine Rolle spielen? Lutz: In den nächsten Jahren wird es wohl in Bezug auf die Materialien keine grösseren Veränderungen geben. Weiterhin wird grosser Wert auf einen hohen Baumwollanteil gelegt und generell auf pflegeleichtes Material. Die Firma Greiff, mir der wir sehr eng zusammen­ arbeiten, verwendet schon heute innovative Materialien wie Coolmax oder T400. Coolmax ist eine speziell entwickelte Faser, die Feuch­ tigkeit vom Körper weg zur Oberfläche trans­ portiert. Diese Faser bietet auch eine grosse Atmungsaktivität. Die T400­Faser ist speziell auf die Anforderungen und Bedürfnisse der Berufsbekleidung konzipiert worden, da sie die Feuchtigkeit an die Gewebe­Aussenseite transportiert, und die Elastizität sorgt für eine gute Passform. H etGZ: Welche Rolle spielt die gängige Mode

in der Berufsbekleidung? Trends in der Küche, Trends im Service? Lutz: Greiff ist immer auf der Suche nach neuen Ideen und Trends und veranstaltete darum auch einen Designwettbewerb in Zusammen­ arbeit mit einer Modefachschule. Die besten Entwürfe wurden in die aktuelle Kollektion aufgenommen. Trotzdem würden wir sagen, dass die aktuellen Modetrends eher eine unter­ geordnete Rolle in der Berufsbekleidung spielen. Im Bereich der Kochjacken setzt sich immer mehr das Druckknopfverfahren durch, da man die Kochjacke direkt in die Wäsche geben kann und nicht die Kugelknöpfe abnehmen muss. Früher trugen die Köche praktisch nur weisse Kochjacken. Diese Zeiten sind definitiv vorbei. Neben den Klassikern Weiss und Schwarz geht

der Trend zur Farbe – gerade bordeauxfar­ bene Kochjacken sind sehr gefragt. Aber auch exotische Farben wie Sand und Curry aus der aktuellen Greiff­Kollektion sind bei unseren Kunden sehr beliebt. Einen neuen Trend setzt Greiff mit den Bistroschürzen und Kochjacken mit Fleckschutz. Der DuraClean­Fleckschutz ist eine neuartige Gewebeausrüstung mit schmutzabweisenden und schmutzlösenden Eigenschaften. Dieser Fleckschutz hat ein gutes Abperlverhalten gegenüber Flüssigkeiten und Ölen, ist industriewäschetauglich und beein­ trächtigt die Atmungsaktivität in keiner Weise. Die Nachfrage nach Produkten mit Fleckschutz nimmt laufend zu.

«Die Kleidung im Service sollte klassisch und zeitlos sein und zum Image des Betriebes passen» H etGZ: Gibt es modische No­Goes in der Küche

oder im Service? Wenn ja, welche? Lutz: Geschmack ist immer subjektiv, und was dem einen gefällt, findet der andere womöglich schrecklich. Modische No­Goes fallen uns spontan nicht ein. H etGZ: Wo werden Ihre Produkte hergestellt?

Iransen: Natürlich kommen gewisse Produkte aus Übersee. Nach Möglichkeit wird aber der erweiterte EU­Raum berücksichtigt, um den Lagerservice zu gewährleisten und um die Transportkosten niedrig zu halten. H etGZ: Welche Rolle spielen Ethik und Nach­ haltigkeit in Ihrem Unternehmen? Iransen: Wir legen bei der Auswahl unserer Produkte und Lieferanten grossen Wert darauf, soziale und ökologische Standards einzuhalten. Bierbaum Proenen, deren Produkte wir ver­ kaufen, ist Mitglied der Fair Wear Foundation.

Die Fair Wear Foundation ist eine unabhängige Non­Profit­Organisation, die sich für gerechte Arbeitsbedingungen in der Textilproduktion einsetzt. Dieser Verhaltenskodex gilt als der umfassendste und strengste auf dem Markt. H etGZ: Mit welchen Herausforderungen

kämpft die Textilbranche? Iransen: Die Textilbranche ist hart umkämpft und der Wettbewerbs­ bzw. Preisdruck nimmt laufend zu – gerade deshalb ist es wichtig, die Arbeitsbedingungen in den Produktionsstät­ ten regelmässig zu überprüfen. Die Fair Wear Foundation veröffentlich die Ergebnisse der Audits im Internet (www.fairwear.org).

interview: christian greder

firmenporträt Die Colberg GmbH ist ein Textil­ handelsunternehmen, speziali­ siert auf Berufs­ und Arbeitsbe­ kleidung sowie Textilveredelung. Die Firma wurde im April 2012 von Nicolas Iransen und Maurus Lutz gegründet. Colberg hat ihren Sitz im Textil­Mode­Center in Glatt­ park. Im Onlineshop bietet Col­ berg hochwertige Arbeitskleidung namhafter Hersteller wie Greiff, Bierbaum Proenen und Premier für verschiedene Einsatzgebiete – mit Schwerpunkt Gastronomie/ Hotellerie – an. Das Sortiment reicht von Koch­ und Serviceklei­ dung über Corporate Wear für die Hotellerie bis hin zu Bekleidung für die Lebensmittelindustrie. www.colberg­workwear.ch

Die Igeho bietet Wissenstransfer und Networking für jedermann drei fachmessen, ein hochkarätiger kochwettbewerb: davon profitieren ambitionierte berufsleute jeden alters – vom kader bis zur aushilfe und vom routinier bis zur nachwuchskraft.

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n den vergangenen Jahren haben rund 80.000 Profis aus der Fleischwirtschaft, der Gastronomie und der Hotellerie die Fach­ messen Igeho und Mefa in Basel besucht. 2013 dürfte diese Zahl weiter steigen. Denn 2013 fin­ den im topmodernen Messezentrum zeitgleich auch die Lefatec, die neue Fachmesse für die Lebensmittelproduktion, sowie der internatio­ nale Kochwettbewerb Salon Culinaire Mondial statt. Damit wird Basel vom 23. bis 27. Novem­ ber zum Magnet für ambitionierte Berufsleute, die Produkte kennen lernen, Einkäufe tätigen, ihr Netzwerk pflegen, Trends aufspüren und Ideen gewinnen wollen. Die drei Messen sowie der Wettbewerb der besten Kochnationalmann­ schaften sind so breit ausgerichtet, dass Besu­ cher aus unterschiedlichen Fachrichtungen und mit unterschiedlichen Bedürfnissen auf ihre Kosten kommen.

U21 – das Messeprogramm für den Nachwuchs Ein besonderes Erlebnis sind Igeho und Mefa auch für die mehreren tausend Lernenden, die jeweils im Klassenverband nach Basel reisen. Unter dem Begriff «U21» haben die Fachmes­ sen erneut ein Besuchsprogramm zusammen­ gestellt, das ganz auf die Interessen der Jugend­ lichen zugeschnitten ist und ihren Schul­ und Arbeitsalltag optimal ergänzt. An ausgewähl­ ten Stationen können sie sich mit Profis aus­ tauschen, Kontakte mit den Besten ihres Fachs knüpfen und aus erster Hand von ihnen lernen. Damit wird der Messebesuch zu einem ebenso aussergewöhnlichen wie praxisbezogenen Wei­ terbildungstag. An der Igeho lassen die «World

of Interiors» mit ihren aufwendig ausgestatte­ ten Räumen, die faszinierende «World of Coffee» und der abwechslungsreiche Auftritt der Gast­ region Appenzell auch erfahrene Berufsherzen höher schlagen.

Was junge Fachleute alles draufhaben An der Mefa wird der Schweizer Fleisch­Fach­ verband auf der längsten Theke der Schweiz über 500 prämierte Fleischprodukte zeigen. Diese wurden im Rahmen des Qualitätswett­ bewerbs 2013 hergestellt. Was junge Fachleute der Fleischwirtschaft nach der Ausbildung alles draufhaben, zeigen die besten Lehrabgänger an den Schweizer Meisterschaften. Präzision und Konzentration spielen am 6. Salon Culinaire Mondial ebenfalls eine ent­ scheidende Rolle. Hier treten die besten Koch­ teams der Welt in verschiedenen Kategorien zum genussvollen Wettbewerb an. Kämpft die Elite um Auszeichnungen und Punkte in der Weltrangliste, sind Hochspannung und kulina­ rische Höchstleistungen garantiert. Die neue Lefatec bietet Lebensmittelprodu­ zenten und ­technikern eine schweizweit ein­ malige Plattform, die alle wichtigen Fachberei­ che von Hygiene­ bis zu Kälte­Klima­Technik umfasst und sich damit explizit auch an die Fleischwirtschaft und das Gastgewerbe richtet. Fürs leibliche Wohl der Besucher ist ebenfalls gesorgt, zum Beispiel im legendären «Metzger­ stübli» an der Mefa oder im «Restaurant CH», das Louis Bischofberger zusammen mit Lernen­ den an der Igeho betreibt. Das Messeangebot ist so umfangreich und attraktiv wie noch nie. Umso mehr lohnt es

Juan manuel sanz / icex

Die Igeho ist und bleibt der wichtigste Treffpunkt der Branche. Auch ganz junge Gastroprofis profitieren an der Messe.

sich, schon im Voraus ein individuelles Tages­ programm zusammenzustellen. Eine Reihe von Online­Tools bieten Unterstützung: Unter www. mefa24.ch und www.igeho24.ch sind alle Anbie­ ter aufgeführt, die sich in den neuen Messehal­ len präsentieren. Für die Igeho und den Salon Culinaire Mondial gibt es zusätzlich eine App, die alle Sonderpräsentationen, wichtigen Ter­ mine, Aussteller und Standorte aufs Smart­ phone oder Tablet zaubert. Und via Messe­Web­ sites, E­Mail­Newsletter, Facebook und Twitter bleiben Interessierte auf dem Laufenden.

Tickets für junge Profis Mitglieder des Schweizer Fleisch­Fachverbands SFF und des Metzgereipersonal­Verbands MPV erhalten gegen Vorweisen ihres Mitgliedsaus­

weises für 20 Franken ein Profi­Ticket. Tickets zu einem Spezialpreis von 10 Franken gibt es im Rahmen des Nachwuchsprogramms U21 für Jugendliche, die eine Ausbildung in einem der Fachbereiche absolvieren und die Messen in Klassen oder Gruppen besuchen. Viele Aus­ steller laden ihre Kunden grosszügig mit Ein­ trittsgutscheinen ein. Wer gleich mehrere Gut­ scheine erhält, gibt diese am besten weiter und ermöglicht Teamkollegen und Mitarbeitenden einen Messebesuch. Schliesslich finden Mefa, Igeho und Lefatec erst in zwei Jahren wieder statt. Der Eintritt ist für alle drei Messen sowie den Salon Culinaire Mondial gültig, Wissens­ (chg) transfer und Networking inklusive. www.igeho24.ch www.mefa24.ch


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wenn sich alles um die Schokolade dreht der Schweizer david Pasquiet belegte am finale der world chocolate masters ende oktober in Paris den zehnten Platz. im rahmen des «Salon du chocolat 2013» kämpften die 19 weltbesten chocolatiers um den weltmeistertitel.

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avid Pasquiet hat einen in­ tensiven Sommer und Herbst hinter sich. Seit Juli trainierte der 42­jährige Chocolatier sechs Tage die Woche zehn bis zwölf Stunden für die Weltmeisterschaft in Paris. Der gebürtige Franzose ist der Schokolade regelrecht verfal­ len. Zusammen mit seiner Frau Vir­ ginie führt er in Crans­Montana seit sieben Jahren die Chocolaterie L’Instant Chocolat. 2008 eröffnete er einen weiteren Betrieb in Sion. Der Selbständigerwerbende hat die Vorbereitung auf den Wettkampf bis ins letzte Detail geplant. Für ihn war von Anfang an klar, dass er sich für den Final in Paris nicht in seiner Backstube in Crans­Montana neben dem normalen Tagesgeschäft vorbe­ reiten konnte. So machte er sich auf die Suche nach einem Lokal. Er hatte Glück. Nur zehn Meter von seiner Backstube entfernt fand er, was er suchte. Einen 70 Quadratmeter gro­ ssen Raum, wo er ungestört und ab­ Höchste Konzentration ist angesagt: David Pasquiet arbeitet an seinem Schaustück geschirmt vom Tagesgeschäft trai­ namens «Genie du Goût» zum Thema «The Architecture of Taste». nieren konnte. Was die Ausstattung des Trai­ ningslokals anbelangte, stellten ihm seine Lieferanten die notwendigen techni­ dem Thema des Wettbewerbs «The Architec­ geteilt worden. Für 19 Chocolatiers aufs Mal schen Geräte für die Trainingsphase zur Verfü­ ture of Taste» an und entwickelte Ideen für das wäre einfach kein Platz vorhanden gewesen. gung. Dank eines Sponsoringaufrufes im April Schaustück, die Schokoladetorte, den Dessert­ Auch der zweite Teil hatte es in sich. In acht konnte er auf eine breit abgestützte finanzielle teller und die Pralinen. Der Tessiner Paolo Lo­ Stunden hatten die Chocolatiers einen Scho­ Unterstützung zurückgreifen. Auch was seine raschi, der an den World Chocolate Masters koladekuchen, einen Dessertteller, Pralinen in eigene fehlende Manpower im Betrieb anbe­ als Juror tätig ist, konnte David Pasquiet pra­ zwei verschiedenen Ausführungen sowie das langte, sorgte er vor. David Pasquiet stellte drei xisnahe Tipps geben. Er reiste mehrmals nach kleine Schaustück zu produzieren. Um halb weitere Mitarbeitende ein und ernannte einen Crans­Montana, um mit dem Schweizer Fina­ neun Uhr morgens begann der Wettkampf. Die seiner zwei Konditoren zum Sous­chef. Doch listen an den Kreationen zu feilen. Während der Finalisten konnten sich die Arbeit selber eintei­ das Aufstocken des Personals hatte nicht nur Vorbereitungsphase stand David Pasquiet auch len, hatten aber klar vorgegebene Abgabezeiten. mit seinem temporären Ausfall zu tun, sondern mit der Carma Chocolate Academy in Zürich Um zwölf Uhr war der erste Fixpunkt angesetzt: auch mit dem gestiegenen Umsatz seit dem Ge­ in engem Kontakt: «Natascha Schwarzer und Die Kandidaten mussten die handüberzogenen winn seines Titels Swiss Chocolate Master An­ ihr Team haben mich enorm unterstützt», sagt Pralinen abgeben, die anschliessend von der fang Jahr, der ihm die Teilnahme an der welt­ David Pasquiet. So haben Jury degustiert wurden. weit einzigen Chocolatiers­Weltmeisterschaft, sie ihn mit Tipps und Re­ Ab zwei Uhr hatten die den World Chocolate Masters, sicherte. Finalisten die Schokola­ zeptideen versorgt sowie detorte in einem Abstand diverse Probetrainings Fundierte fachliche Unterstützung von zehn Minuten zu schi­ und Degustationssessions cken. Der jeweilige Kan­ organisiert. Obwohl vom Tagesgeschäft abgeschottet, ar­ didat präsentierte den Ju­ Als Ende Oktober der beitete David Pasquiet nicht einsam vor sich Final vor der Tür stand, rymitgliedern die fertige hin. Ralf Wellauer, Fachberater bei der Firma schloss David Pasquiet Torte, zerschnitt sie und Felchlin, Frédéric Jacot, Chef pâtissier bei der seine Geschäfte in Crans­ zeigte nochmals das In­ Confiserie Boillat in St­Prex, und Paolo Lo­ Montana und Sion, packte nenleben. Die Torten hät­ raschi, Maître Créateur bei der Confiserie Al sein Material ins Auto und ten unterschiedlicher Porto in Tenero standen ihm mit Rat und Tat reiste mit seiner ganzen nicht sein können. Teils zur Seite. Mit ihnen zusammen näherte er sich Equipe nach Paris. waren sie bunt und ver­ spielt, teils schlicht und Gleich am ersten Wett­ edel. Die Torte des polni­ bewerbstag hatten die 19 schen Finalisten Daniel Finalisten aus der gan­ Staron beispielsweise war zen Welt den heikelsten gelb­schwarz gestreift. Teil des Wettbewerbs zu die finalisten Das Motiv der Biene zog meistern. Das Schaustück sich bei ihm durch alle stand auf dem Programm. Australien: Deniz Karaca seine Kreationen. Die Bei dieser Königsdiszip­ Belgien: Dimitri Salmon lin liegt die grosse Schwierigkeit darin, dass die Torte von David Pasquiet hingegen war tief­ Schokolade den Bedingungen vor Ort ausgesetzt schwarz, quadratisch, elegant. Brasilien: Sergio Shidomi ist: der Wärme und dem Licht. Deutschland: Kevin Kugel Eine Stunde und zwanzig Minuten später In drei Stunden hatten die Finalisten die zu war der Dessertteller an der Reihe. Laut Jury­ Frankreich: Yvan Chevalier Hause vorbereiteten Schokoladeteile zusam­ präsident Sergio Herman wollte die Jury un­ Holland: Marike van Beurden menzusetzen und dem Schaustück den letzten terschiedliche Texturen sehen. Die Balance der Italien: Davide Comaschi Schliff zu verleihen. Bei David Pasquiet lief alles Aromen sei entscheidend. Zudem müssten un­ Japan: Akihiro Kakimoto reibungslos. So war dann der Chocolatier auch terschiedliche Temperaturen wahrnehmbar Kanada: Olivier Tribut sehr zufrieden mit dem ersten Tag. «Es hat alles sein. Die Komposition von David Pasquiet be­ Macao/China: Fu Veng Lei stach wiederum durch Schlichtheit und Eleganz. geklappt, wie ich es mir vorgestellt habe.» Mexiko: Luis Robledo Das Schokoladedessert war auf einem einfachen, Polen: Daniel Staron Perfektes Timing runden weissen Teller angerichtet. Juryprä­ Russland: Vladimir Terentyev sident Sergio Herman, der die Schokoladekre­ Schweden: Gustaf Mabrouk Demzufolge konnte der gelernte Koch und Pâ­ ationen für das Publikum kommentierte, war Schweiz: David Pasquiet tissier den zweiten Tag den Umständen entspre­ nicht nur vom optischen Aspekt des Desserts Spanien: Hans Ovando chend «entspannt» angehen. Er hatte das Glück, begeistert, sondern auch von den Texturen und Türkei: Ygit Zeyneloglu einer der zehn Finalisten zu sein, die gleich am Aromen. UK: Ruth Hinks darauffolgenden Tag den zweiten Teil des Wett­ Nach Abgabe der gefüllten Pralinen galt es, USA: Jove Hubbard bewerbs absolvieren konnten. So blieb ihm ein noch das kleine Schaustück zu bauen. Alle Fi­ Tag «auf Nadeln» erspart. Die Finalisten waren nalisten erhielten eine Grundform, die an einen aus logistischen Gründen in zwei Gruppen auf­ Globus erinnerte. In diese Form hatten sie

ihr Schaustück zu integrieren und aufzubauen. Der Moment, als die Finalisten nacheinander ihre Kunstwerke zu den vorgesehenen Podesten trugen, war auch für das Publikum eine Ner­ venprobe. Vorsichtig und ganz lang­ sam setzten die Chocolatiers einen Fuss vor den anderen, um ja nicht zu stolpern.

Richtig durchatmen «Das Timing war am zweiten Tag die grosse Schwierigkeit. Die Ab­ läufe mussten gut aufeinander ab­ gestimmt sein», sagt David Pasquiet. Offensichtlich hatte er das Zeitma­ nagement im Griff. Alle seine Krea­ tionen wurden rechtzeitig fertig. Um siebzehn Uhr des zweiten Tages war es geschafft und er konnte so rich­ tig durchatmen. «Das war ein schö­ ner Moment. Der Wettbewerb ist zvg ohne Zwischenfälle über die Bühne gegangen. Ich habe alle Kreationen in der von mir gewünschten Qua­ lität abliefern können», sagt David Pasquiet. Der 42­Jährige hatte alles getan, um mit einem guten Gefühl nach Hause zu reisen. Doch bevor es wieder zurück ins Wallis ging, stand die Preisverleihung an. Und wie das so ist bei einem Wettbewerb, machten es die Mo­ deratoren richtig spannend. Zuerst holten sie die Top Five auf die Bühne. Dies waren der Ja­ paner Akihiro Kakimoto, Ruth Hinks aus Uni­ ted Kingdom, der Australier Deniz Karaca, die Holländerin Marike van Beurden und der Itali­ ener Davide Comaschi. Danach wurden in auf­ steigender Reihenfolge die drei Erstplatzierten bekannt gegeben. Bronze holte sich der Austra­ lier Deniz Karaca. Den zweiten Platz eroberte sich die Holländerin Marike van Beurden und den Weltmeistertitel errang der Italiener Da­ vide Comaschi. David Pasquiet sicherte sich Rang zehn. «Es freut mich sehr, dass ich die Möglichkeit hatte, mich mit den Besten der Besten zu messen und den tollen zehnten Platz belegen konnte», so der Chocolatier. Das Jurymitglied Paolo Loraschi meint dazu: «David Pasquiet kann sehr stolz auf seine Leistung sein. Das Niveau aller 19 Teilneh­ merinnen und Teilnehmer war dieses Jahr aus­ bernadette bissig serordentlich hoch.» www.worldchocolatemasters.com

der veranstalter Barry Callebaut ist eine weltweit anerkannte Referenz für gewerb­ liche Anwender in der Gastrono­ mie, Pâtisserie und Confiserie. Das Unternehmen besteht aus den Marken Carma (Schweizer Scho­ kolade), Callebaut (belgische Scho­ kolade) und Cacao Barry (franzö­ sische Schokolade). Es hat die alle zwei Jahre stattfindende interna­ tionale Chocolatier­Weltmeister­ schaft an der Fachmesse des Salon du Chocolat im Jahr 2004 lan­ ciert. Damit will Barry Callebaut das Chocolatier­Handwerk fördern und insbesondere jungen, passio­ nierten Schokoladeexperten eine prominente Plattform bieten. www.barry­callebaut.com


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Das Schloss Burgdorf ist gleich in zwei PPP-Projekte eingebunden. Beim ersten ging es um den Auszug des Gefängnisses aus dem Schloss, im zweiten um dessen Nutzung fürs breite Publikum.

public private partnership – neue lösungen für alte probleme zum wohl der allgemeinheit spannen private unternehmer und öffentliche hand vermehrt zusammen. auch für die finanzierung von tourismusprojekten kann Public Private Partnership (PPP) ein interessantes modell sein.

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ynergien nutzen, Partnerschaften ein­ gehen, Kräfte bündeln – seit Jahren schon schwirren diese Schlagwörter durch den Tourismus. Und wenn man auf die touristische Landkarte der Schweiz schaut, hat sich diesbezüglich ja auch schon viel getan. Landauf landab wurden Destinati­ onen gebildet. Kleine Tourismusorte übertra­ gen ihre Marketingaufgaben inklusive des dafür vorgesehenen Budgets im Mandatsverhältnis an grössere Organisationen. Und bisher konkur­ renzierende Skigebiete verbinden sich zu neuen Wintersport­ und Wandergebieten, um wirt­ schaftlicher zu arbeiten und für den Gast at­ traktiver zu werden. Zu bewältigende Aufgaben oder auch gute Ideen zur Standortentwicklung und ­förderung gibt es viele, doch oft scheitern diese an der Fi­ nanzierung. Daher werden seit einiger Zeit neue Wege begangen, um Projekte, die der All­ gemeinheit dienen, auch tatsächlich umset­ zen zu können. Das Schlagwort dazu lautet Pu­ blic Private Partnership, kurz PPP. Es steht für eine bestimmte Art der Zusammenarbeit zwi­ schen öffentlicher Hand und Privaten. PPP­Kri­ tiker werfen dem Modell vor, dass öffentliche

«Im Gesundheitswesen stehen in den nächsten 20 Jahren bis zu 30 Milliarden Franken an Investitionen an»

Aufgaben einfach an private Un­ waren lange – und sind es teilweise ternehmungen übertragen werden noch – in einer sehr komfortablen und so eine Privatisierung vorange­ wirtschaftlichen Situation. Diese trieben werde, die nicht erwünscht Ausgangslage führt dazu, dass es ist. Dabei zieht sich die öffentliche für uns gar nicht erforderlich war, Hand beim klassischen PPP­Mo­ uns mit Public­Private­Partner­ dell gar nicht zurück. Sie bleibt viel­ ship­Modellen auseinanderzu­ mehr Teil der Trägerschaft des Pro­ setzen. Wir konnten es uns leis­ jekts und holt sich einfach passende ten, klassisch zu planen, zu bauen Unterstützung ins Team mit dem und zu investieren.» Mit anderen Ziel, öffentliche Gebäude möglichst Worten: Es ging der Schweiz wirt­ kosteneffizient zu bauen und zu schaftlich zu gut, um nach mög­ betreiben. lichst kosten­ und betriebseffi­ «In der Schweiz stehen wir im zienten Methoden Ausschau zu Bezug auf die Realisation von klas­ halten. Das wird sich in Zukunft sischen PPP­Projekten noch ziem­ ändern, ist Heinz Gut überzeugt. lich am Anfang. – Obwohl: Der Tou­ «In den nächsten 15 bis 20 Jahren heinz gut, rismus ist vom Grundgedanken her leiter der geschäftsstelle wird sich die Zahl der PPP­Pro­ schon sehr nahe an dem, was wir jekte oder PPP­Abwandlungen des vereins unter PPP verstehen, dran», sagt und ­Mischformen markant ver­ PPP Schweiz. Heinz Gut. Er leitet die Geschäfts­ vielfachen», prophezeit er. Beson­ stelle des Vereins PPP Schweiz. ders im Gesundheitswesen wer­ Der Grund, warum unser Land in Sachen Pu­ den PPP­Projekte zum Einsatz kommen müssen, blic Private Partnership der Entwicklung in denn vielen Spitälern, Alters­ und Pflegeheimen Deutschland, Frankreich oder Grossbritan­ stehen in den nächsten Jahren hohe Investitio­ nien noch hinterherhinkt, ist für ihn klar: «Wir nen für Erneuerungs­ und Erweiterungsbauten

bevor. «Allein der Kanton St. Gallen müsste in den nächsten Jahren rund eine Milliarde Fran­ ken in den Erhalt der Infrastrukturen im Ge­ sundheitswesen stecken. Rechnet man das hoch auf die ganze Schweiz, stehen im Gesundheits­ wesen in den nächsten 20 Jahren zwischen 20 bis 30 Milliarden Franken an Investitionen an. Diese Summen können Gemeinden und Kan­ tone alleine gar nicht aufbringen», erklärt Heinz Gut. Weil die öffentliche Hand in Zukunft nicht mehr so aus dem Vollen schöpfen kann wie bis anhin, macht es Sinn, dass sie sich in der Privat­ wirtschaft Partner sucht. Mit gebündelten Kräften (Partnership) gehen die öffentlichen Stellen (Public) und die privaten Unternehmen (Private) die Aufgaben an, die zum Wohl der Allgemeinheit umgesetzt werden müssen. Als ein klassisches Beispiel dafür, wie Gemeinden, Kantone und Private sich die Aufgaben teilen und dabei durch PPP gleichzeitig eine Win­win­win­Situation schaf­ fen nennt Heinz Gut das neue Kantonale Ver­ waltungszentrum «Neumatt» in der Gemeinde Burgdorf. Es ist im Frühling 2012 eröffnet wor­ den. Das Konzept dazu wurde im Auftrag des Kantons durch die extra für dieses Projekt ge­


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Public

gründete Zeughaus PPP AG realisiert. Bei die­ ser Firma handelt es sich um eine Tochtergesell­ schaft der Marti Bauunternehmungen und der Royal BAM. Die Zeughaus PPP AG errichtete auf eigene Rechnung auf dem ehemaligen Zeug­ hausareal eine neue Anlage. Diese besteht aus einem Regionalgefängnis mit 110 Plätzen, vier Verwaltungsgebäuden sowie dem Strassenins­ pektorat/Tiefbauamt inklusive Werkhof. Ins­ gesamt ist auf einer Geschossfläche von 35.400 Quadratmetern Platz für fünf kantonale Direk­ tionen und 19 verschiedene Nutzungseinheiten und es sind 450 Arbeitsplätze entstanden. Den Betrieb der grossen Anlage übernimmt während der ersten 25 Jahre die Hälg Facility Management AG. Nach Ablauf dieser vertrag­ lich festgelegten Frist fallen die Gebäude in einem bereits heute klar abgemachten Zustand in den Aufgabenbereich des Kantons zurück. Doch während dieser 25 Jahre hat der Kanton mit dem Unterhalt der «Neumatt» nichts zu tun. Die öffentliche Hand trägt dafür die jährli­ chen Nutzungskosten von 16,7 Millionen Fran­ ken. Dieser Bissen ist für den Kanton Bern leich­ ter zu schlucken; der grosse Brocken von 150 Millionen Franken wäre ihm im Rachen ste­ ckengeblieben. Oder wie Heinz Gut es formu­ liert: «Die Investition von 150 Millionen Fran­ ken hätte sich der Kanton Bern zum heutigen Zeitpunkt nicht leisten können. Dank des PPP­ Modells wurden das neue Verwaltungszentrum und das Gefängnis trotzdem gebaut und in Be­ trieb genommen.»

Private

Was ist PPP? PPP ist ein Lösungsansatz zur optimalen Er­ füllung öffentlicher Aufgaben. Im Zentrum von PPP­Projekten steht eine Partnerschaft zwischen der öffentlichen Hand (Staat/Kan­ ton/Gemeinde) und Privaten. Diese Zusam­ menarbeit ist langfristig, prozessorientiert und vertraglich geregelt. Ziel einer solchen Partnerschaft ist, eine öffentliche Aufgabe möglichst effizient und effektiv zu erfüllen. Durch die Bündelung der gegenseitigen Res­ sourcen kann von den spezifischen Stärken der beteiligten Partner profitiert werden. PPP­Projekte sind durch eine Verantwor­ tungsgemeinschaft gekennzeichnet. Die Pro­ jektrisiken werden zwischen der öffentlichen Hand und dem privaten Partner aufgeteilt. Private und öffentliche Stellen arbeiten zu­ sammen, um der Allgemeinheit einen Nutzen zu bringen.

Der Verein PPP Schweiz Im Mai 2006 gründeten Vertreter der Schweizer Eidgenossenschaft verschie­ dener Kantone und Städte zusammen mit Vertretern der Wirtschaft den Verein PPP Schweiz. Der Verein finanziert sich über Mitgliederbeiträge, Sponsoringbeiträge und Einnahmen aus Veranstaltungseinnah­ men. PPP Schweiz hat sich zum Ziel gesetzt, Public Private Partnership in der Schweiz als Realisierungsmodell bekannt zu machen und zu verankern sowie Qualitätsstandards zu sichern. Ein Expertennetz sowie eine Online­Plattform stehen PPP­Interessierten zur Verfügung. Neben verschiedenen Vor­ gehenstipps und Checklisten sind dort auch Best­Practice­Beispiele von PPP­Projekten zu finden. Mehrmals pro Jahr führt der Ver­ ein Weiterbildungskurse durch, an denen es konkrete, praktische Anleitungen zum An­ wenden des PPP­Modells gibt. Der nächste Kurs findet am 5. Dezember 2013 statt.

November 2012 ist Textilland Ostschweiz mit Burgdorfs soll für die Allgemeinheit zugäng­ dem Milestone in der Kategorie «Herausragen­ lich bleiben – als Ausflugsziel, Trauzimmer und Hochzeitslocation, Museum und preisgünstiges des Projekt» ausgezeichnet worden. Hostel. Im Rahmen eines PPP­Projekts haben Schweizer Jugendherbergen führen die Schweizer Jugendherbergen den Zuschlag erhalten, auf dem Schloss Übernachtungsmög­ Sportanlagen und Schloss Burgdorf lichkeiten, ein öffentliches Restaurant sowie die Während bei Textilland Ostschweiz keine phy­ Eventräume zu betreiben. Fredi Gmür und sein sischen Bauten, sondern eine Netzwerkplatt­ Team sind zudem für das ganze Facility Ma­ form aufgebaut wurde, wird beim PPP­Pro­ nagement des Schlosses zuständig. Das bein­ jekt, an dem die Schweizer Jugendherbergen haltet auch die Reinigung der Museen auf dem in Saas­Fee beteiligt sind, ein ökologisches Schloss. «Wenn das Projekt planmässig umge­ Vorzeigeobjekt erstellt. Im Sommer 2014 wird setzt werden kann, findet die Eröffnung 2018 am Ortseingang Saas­Fees eine Jugendher­ statt», sagt Fredi Gmür. berge im Minergie­Eco­Standard eröffnet. Die Ein PPP­Projekt, das sich seit Jahren be­ Schweizer Jugendherbergen errichten zurzeit währt, steht in Savognin. Die Ferienresidenz einen Neubau mit 168 Betten. Die Gemeinde Surses Alpin SA ist eine Anlage mit 69 Ferien­ realisiert parallel dazu den Umbau und die Er­ wohnungen. Sie ist ein Gemeinschaftswerk der neuerung des angrenzenden Freizeitzentrums. Gemeinde Savognin, der Bergbahnen und einer Dieses soll zukünftig unter dem Namen Aqua Bauunternehmung, die das Geschäftsmodell Allalin als Sport­ und Wellnesszentrum von Grischalpin entwickelt hat. Um «warme Betten» für den Schweizer Jugendherbergen betrieben, ge­ den Ort zu generie­ führt und vermarktet werden. Insgesamt inves­ tieren Saas­Fee und die Schweizer Jugend­ herbergen rund 17 Millionen Franken in dieses Projekt. Wie bei einem

Im März 2004 hatte der Bundesrat entschieden, aus Einsparungsgründen die Beherbergungs­ statistik nur noch als Stichprobe vom Bundes­ amt für Statistik erheben zu lassen. Unter der Federführung der damaligen Direktorin des Schweizer Tourismus­Verbands, Judith Ren­ ner­Bach, konnte die Finanzierung der Beher­ bergungsstatistik im Rahmen eines Public­Pri­ vate­Partnership­Projekts neu geregelt werden. Dazu arbeiteten 45 Partner, darunter Kantone, touristische Regionen, Tourismusinstitutio­ nen und ­verbände sowie der Bund eng zusam­ men und regelten die Finanzierung der Beher­ bergungsstatistik neu. Mit Erfolg. Immerhin können Hoteliers, Touristiker und alle anderen interessierten Kreise seit 2005 wieder auf aus­ sagekräftige Beherbergungszahlen zugreifen. Eine andere PPP­Form kommt beim Touris­ musprogramm «Textilland Ostschweiz» zum Tragen. Seit rund drei Jahren arbeitet der Ver­ In Saas-Fee ein Textilland Ostschweiz mit verschiedenen werden die Schweizer Partnern daran, touristisch attraktive Ange­ Jugendherbergen bote zu bündeln und zu vermarkten, welche die nicht nur ein neues historische, wirtschaftliche und kulturelle Be­ Haus eröffnen, deutung der Region als Produktionsstätte von sondern sind edlen Stoffen und exquisiten Spitzen dokumen­ im Rahmen eines tieren und erlebbar machen. PPP-Projekts An diesem PPP­Projekt sind neben den Tou­ auch für den Betrieb rismusdestinationen, dem Textilverband, Mu­ des Sport- und seen und privaten Unternehmen, der EMPA Wellnesszentrums (eidg. Materialprüfungs­ und Forschungsan­ zuständig. stalt) auch die Kantone St. Gallen, Thurgau und die beiden Appenzell beteiligt. «Ich kann PPP nur empfehlen», sagt Iwan Köppel, Geschäfts­ Im Tourismus hat PPP führer Textilland Ostschweiz. Es gibt Träger­ schaften, die ihre PPP­Projekte bis ins kleinste verschiedene Gesichter Detail ausformulieren. Textilland Ostschweiz Ihm sei im Tourismus kein ebenso klassisches ist eher pragmatisch an die Sache herangegan­ PPP­Projekt bekannt, meint Heinz Gut. Dafür gen. «Wir haben einfach mal einen Stein ins gäbe es eine Vielzahl abgewandelter PPP­For­ Wasser geworfen und geschaut, wie weit er seine men und ­Modelle. Kreise zieht. So stiess laufend ein Partner nach Ein prominentes Beispiel für ein PPP im dem anderen, eine Idee nach der anderen dazu», Tourismus, bei dem die Privatwirtschaft eine erklärt Iwan Köppel. Aufgabe übernommen hat, die eigentlich Sache Diese Partnerschaft von privaten und öf­ PPP­Projekt üblich profitieren mehrere Par­ des Bundes war, ist die Beherbergungsstatistik. fentlichen Stellen wurde bereits belohnt. Im teien: Die Jugendherberge Saas­Fee kann ihren Gästen ein Sport­ und Wellnesszentrum bie­ ten. Die Gemeinde erhält günstige Übernach­ tungsmöglichkeiten für aktive Familien, Ein­ zelreisende, Sportgruppen und ­vereine sowie Zugang zu neuen Gästen und zu einem interna­ tional gut ausgebauten Distributionsnetz. Die Bewohner von Saas­Fee haben ein modernes Sport­ und Wellnesszentrum, dessen Betrieb die Gemeindekasse kaum belastet. «Das PPP­ Projekt mit Saas­Fee ist für uns in dieser Art sicher eine einmalige Sache», sagt Fredi Gmür, Geschäftsführer Jugendherbergen Schweiz. Er Textilland Ostkann sich aber durchaus vorstellen, auch in Zu­ schweiz ist breit kunft weitere PPP­Projekte umzusetzen. abgestützt. «An einem grossen sind wir bereits dran. Es Auch ein Dutzend geht dabei um das Schloss in Burgdorf, in dem Hotels sind an früher das Gefängnis untergebracht war.» Die­ diesem PPP-Projekt ses ist, wie bereits vorgängig erwähnt, neu im beteiligt – mit kantonalen Verwaltungszentrum auf dem ehe­ speziell gestalteten maligen Zeughausareal in Burgdorf unterge­ Zimmern, in denen bracht. Ursprünglich wollte der Kanton das frei erlesene Stoffe gewordene Schloss an Private verkaufen, doch vorherrschen. die Bevölkerung war dagegen. Das Wahrzeichen

ren, werden die Ferienwohnungen nicht ver­ kauft, sondern bleiben zu je einem Drittel Ei­ gentum dieser drei PPP­Partner. Die wochen­ weise Vermietung läuft über renommierte Reiseunternehmen. Marco Hartmann, Leiter des Instituts für Tourismus und Freizeit ITF an der Hochschule für Technik und Wirtschaft in Chur, war da­ mals an der Umsetzung des PPP­Projekts in Savognin beteiligt. «Public Private Partnership ist ein Modell von vielen. Es ist aber weder ein Allheilmittel noch ist PPP immer die beste Lö­ sung.» Denn auch PPP stosse an Grenzen. Es sei aber sicher nie verkehrt, sich neben klassischen Finanzierungsmodellen auch Finanzierungs­ formen mit genossenschaftlichen Ansätzen oder eben PPP­Modelle anzuschauen, um dann, der jeweiligen Situation entsprechend, das opti­ mal passende Modell auszuwählen. Ob PPP oder nicht, für Marco Hartmann zählt eines: «Es ist gut, dass es mehrere Wege zur Finanzierung von Projekten gibt. PPP ist nur einer davon.» riccarda frei

www.ppp­schweiz.ch


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publireportage

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Entscheidend sind dabei der Verwendungs­ zweck sowie die Zeit, die zum zusätzlichen La­ gern zur Verfügung steht. Gut gelagertes Schweizer Rindfleisch von jüngeren Tieren gilt als erste Qualität. Meistens stammt es aus der Rindviehmast und ist gezielt auf höchste Ansprüche ausgerichtet. Entspre­ chend sind auch die Preise für diese Edelpro­ dukte. Daneben gibt es zahlreiche Milchvieh­ betriebe, die ältere Schlachttiere verkaufen. Dieses Fleisch kostet deutlich weniger, obwohl es unter den gleich guten Bedingungen wie alles Schweizer Fleisch entstanden ist. Mit guter La­ gerung und der richtigen Zubereitungsmethode lassen sich damit in vielen Bereichen ähnlich gute Resultate erzielen wie mit erster Qualität. Die optimale Fleischreife ist dabei eine wichtige Voraussetzung für ein perfektes Er­ gebnis. Deshalb sollte man schon beim Einkauf über den Lagerprozess und die noch mögliche Lagerzeit Bescheid wissen. Besonders bei Edel­ stücken in zweiter Qualität kann frühzeitiger Einkauf und zusätzliches Lagern die Zartheit entscheidend verbessern und zu sehr guten Er­ gebnissen führen.

proviande

Optimal gelagert und niedergegart, werden Edelstücke von Schweizer Rindern auch in zweiter Qualität zu saftigem Roastbeef.

Profitables Schweizer Rindfleisch Schweizer rinder liefern unterschiedliche fleischstücke. einige davon können zu sehr vorteilhaften Preisen eingekauft werden. gut gelagert und richtig zubereitet, bieten sie hochwertigen genuss.

S

chweizer Rindfleisch ist ein vielseitiges Pro­ dukt, und das liegt nicht nur an den unter­ schiedlichen Stücken und Zuschnitten. Die Tiere werden auch aufgrund ihrer Rasse, ihres Alters, Geschlechts und Gewichts in zahlrei­ che Kategorien unterteilt. Für eine umfassende Qualitätsbeurteilung wird die Fleischigkeit in neun und das Fettgewebe in fünf Klassen ein­ gestuft. Diese differenzierte Qualitätsbeur­ teilung ist für die Weiterverarbeitung in den Schlachthöfen oder beim Metzger sehr wichtig. Aber auch für den Gastronomen als Endvered­

Kurzbraten und Niedergaren

Für einen Einsatz in der «A la minute»­Küche müssen alle Faktoren stimmen, um ein erstklas­ ler ist sie von zentraler Bedeutung. Das grosse siges Resultat erzielen zu können. Deshalb führt Spektrum bedingt zwar Wissen um den richti­ beim Kurzbraten oder Grillieren kein Weg an gen Umgang, bringt dafür aber handfeste Vor­ der ersten Fleischqualität mit ihrer garantier­ teile. Besonders bei den Edelstücken lässt sich ten Zartheit vorbei. Planbare Bankette und Anlässe hingegen er­ damit Geld sparen, ohne dass die hohe Qualität lauben es, dank einer genügend langen Vorlauf­ beim fertigen Gericht darunter leidet. zeit eine lohnende Alternative zu suchen. Hier Einkauf, Qualität und Lagerung kann mit dem gezielten Einsatz zweiter Qua­ lität von Schweizer Rindfleisch ein ähnlich Um Schweizer Rindfleisch zielgerichtet weiter­ gutes Resultat erzielt werden wie mit der besten verarbeiten zu können, müssen Gastronomen aber etwas teureren Qualität. Wird ein solches genau wissen, welche Qualität sie einkaufen. Fleischstück zusätzlich gelagert und dann nie­

dergegart, entsteht beispielsweise ein schmack­ haftes Roastbeef von schöner Farbe mit einem saftigen und zarten Biss.

Nicht nur Edelstücke verwenden Vielseitigkeit steht beim Schweizer Rindfleisch zudem für die grosse Auswahl an günstigeren Stücken. Leider werden diese oft vernachläs­ sigt, obwohl hier richtige Schätze verborgen lie­ gen. Mit innovativen Gerichten vom Vordervier­ tel wie der dicken Schulter, dem Schulterspitz und Schulterfilet oder von der Brust können die Gäste überrascht und begeistert werden. Wer glaubt, dass die Gäste Schulter oder Brust nicht bestellen würden, kann die Probe aufs Exempel machen. Zum Beispiel, indem man wie gewohnt ein Edelstück – in einer etwas kleineren Portion – mit einem Häppchen eines preiswerteren Stücks kombiniert. So werden die Gäste feststellen, dass das Edelstück zwar gut, aber im Vergleich zu einem feinen Ragout oder einem anderen Schmorstück fast schon lang­ weilig ist. Pfiffige Köche zeigen auf diese Weise ihre Kreativität, sparen damit Geld und können erst noch mit einer vielseitigen Karte glänzen. Seinem Fleischlieferanten muss man ver­ trauen können. Eine langfristige Zusammen­ arbeit mit einem guten Metzger lohnt sich des­ halb. Als Partner kennt er die Bedürfnisse, berät er fair und schaut nicht primär auf seinen eige­ nen Vorteil. Ganz besonders fällt dies bei der op­ timalen Reifung von Fleisch in jeder Qualität ins Gewicht. Richtig eingesetzt, bietet Schwei­ zer Rindfleisch somit die Möglichkeit zur ver­ besserten Marge – ohne Einbussen bei seiner hohen Qualität. Wer aber ausschliesslich auf Schnäppchen setzt, überlässt die Fleischqua­ lität und damit die Zufriedenheit seiner Gäste dem Zufall. www.schweizerfleisch.ch

a n z e i g e

s an der n u ie S n Besuche ber 2013 m e v o N . 27 vom 23.– .2 / Halle 1 1 9 A d n Sta

THINK GLOBAL – COOK LOCAL


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produkte

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Magnettechnologie gegen Kalk das System von aquellio bewirkt, dass die kalkmoleküle im leitungswasser in eine nicht haftende form umgewandelt werden. das vereinfacht die reinigung und ist zudem gut für das budget. der Kalkteilchen verändert sich. Sie sind nicht mehr haftend und somit gibt es keine lästi­ aquellio gen Kalkablagerungen. Gleichzeitig vitalisiert eine Mischung aus Bergkristallen, Rosen­ er kennt das nicht? Wasser trocknet ein quarzen und Turmalinen das Wasser. Aquel­ und die darin enthaltenen Salze wie lio gibt es in verschiedenen Leistungstypen Kalk bleiben auf Waschbecken, Armaturen für Hotels, Restaurants und Cafés sowie für oder in Duschkabinen sichtbar. Die Entfer­ die Industrie und das Gewerbe. Einmal ange­ nung von festgesetzten Kalkrückständen ver­ schafft, hat Aquellio eine Lebensdauer von bis ursacht einen unnötigen Reinigungsaufwand. zu 20 Jahren. Rückstände setzen sich auch in Küchenge­ räten fest und vermindern deren Lebens­ Wirkung ab dem ersten Tag dauer. Um diesem Problem entgegenzuwirken, haben die Entwickler von Aquellio ein einfa­ Wer sofort vergleichen will, montiert Aquel­ ches System konstruiert, das Leitungswasser lio erst nach einer vollständigen Entkalkung renaturiert. Dabei werden die Verbindungen von Installationen und Geräten. Wenn Was­ der Wassermoleküle durch Hochleistungsma­ serleitungen schon Kalkablagerungen enthal­ gnete physikalisch umgeformt. Auch die Form ten, können sich durch den Ablösungsprozess

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zvg

Verantwortung und Genuss Als einer der ersten Schweizer KMU­Schokola­ denproduzenten präsentiert das Unternehmen Maestrani einen Nachhaltigkeitsbericht, der eine ganzheitliche Betrachtungsweise eines In­ dustriebetriebs heranzieht. Der Bericht ist nach den internationalen Standards der Global Re­ porting Initiative verfasst. Maestrani ist ein Schweizer Traditionsunternehmen in Famili­ enbesitz. Bei Maestrani ist man überzeugt, dass Erfolg nicht nur über eine rein ökonomisch ge­ prägte Geschäftsführung erzielt wird. Ökologi­ sche und soziale Projekte sind deshalb bereits seit vielen Jahren Teil des operativen Geschäfts. Seit Anfang 2011 ist die Nachhaltigkeitsstra­ tegie Bestandteil der Unternehmensausrich­ tung. Als verantwortungsvolles Unternehmen setzt Maestrani seit über 30 Jahren auf die Ent­ wicklung und Förderung von Bio­ und Fair­ trade­Produkten. Dies hilft, die Einkommens­, Lebens­ und Arbeitsbedingungen von Klein­ bauern und Kooperativen zu verbessern, die den starken Preisdruck besonders stark spüren. Maestrani möchte mit dem Nachhaltigkeitsbe­ richt 2012 grösstmögliche Transparenz gegen­ über ihren Stakeholdern schaffen und die An­ strengungen zu Verbesserungen in Bereichen wie Mitarbeiterausbildung, Sicherheit am Ar­ beitsplatz, Reduktion von Abfällen und Emissi­ onen, Risikomanagement, Lebensmittelsicher­ heit oder die Rückverfolgbarkeit von Rohwaren zur Schokoladenherstellung dokumentieren.

von Aquellio Kalkstückchen und Rostparti­ kel in Duschköpfen sammeln. Deshalb geben die Aquellio­Hersteller an, dass Geschirrspü­ ler ab dem dritten Tag bis zu 50 Prozent weni­ ger Waschmittel und Klarspüler benötigen. In der Körperpflege kann die Hälfte der Dusch­ mittel und Shampoo gespart werden. Und weil der Kaffee aromatischer schmeckt, setzt Cafe­ tierSuisse auf die Zusammenarbeit mit Aquel­ lio. Auch Köche, Bäcker und Käser berichten über den positiven Einfluss von renaturiertem Wasser auf ihre Produkte. Aquellio bietet interessierten Gastrono­ men die Möglichkeit, das System ganz unver­ bindlich kennen zu lernen und während zwei gabriel tinguely Monaten zu testen. www.aquellio.ch

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ÖSTERREICH WEIN Mit seinen Weisswein-Klassikern vom Zierfandler oder Rotgipfler und den neuen Spitzenrotweinen St. Laurent und Pinot Noir erlebt das legendäre Weinbaugebiet südlich von Wien derzeit eine echte Renaissance. www.österreichwein.at

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Dom Pérignon und Jeff Koons «Dom Pérignon by Jeff Koons» ist ein weite­ res Kapitel in der Geschichte, die Dom Périg­ non und Jeff Koons gemeinsam schreiben. Im Anschluss an den Entwurf der Balloon Venus Skulptur für den Dom Pérignon Rosé gestaltete Jeff Koons die ikonische Formensprache der Dom­Pérignon­Flasche und ihrer Geschenkbox neu. Diese limitierte Auflage ist der Ausdruck der Zusammenarbeit, die auf einer gemeinsa­ men Vision beruht: der Kraft von Kreation und Kooperation. «Kreativität ist der Versuch, über die Grenzen der Möglichkeiten hinauszuwach­ sen», erklärt Jeff Koons. Das Vermächtnis Dom Pierre Pérignons lebt bis heute in dem Bestre­ ben des Hauses fort, immer wieder die Grenzen des Bekannten zu überschreiten. Genau dieser Abenteuergeist inspiriert Dom Pérignon auch zur Zusammenarbeit mit Künstlern verschie­ denster Genres, deren sinnliche Wahrnehmung und visuelle Umsetzung imstande sind, unge­ ahnte Facetten von Dom Pérignon zum Vor­ schein zu bringen. www.domperignon.com

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Gabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert. gabriel.tinguely@hotellerie-et-gastronomie.ch

THERMENREGION KOSTBARE KULTUR


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lizenz zum degustieren von Schokolade zehn Personen in der Schweiz sind geprüfte Sommeliers für Schokolade.

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en Beruf des Sommeliers kennt man aus der Weinbranche, doch dass es auch Schokoladen­Sommeliers gibt, ist neu. Dass diesen Beruf eine Frau ausüben muss, versteht sich von selbst, dennoch ist das Berufsfeld bis jetzt eine reine Männerdo­ mäne. Nicht ganz, bei dem französischen Schokoladenhersteller Valrhona gibt es eine aussergewöhnliche Frau, die Schokolade auf Geschmack und Aroma testet – Vanessa Lemoine. Schokolade ist süss, doch für Vanessa Lemoine noch viel viel mehr. Für sie schmeckt eine Schokolade nach Blumen, nus­ sig, nach Kampfer oder hat eine sanfte holzige Note. Die junge Frau ist Sensorielle Analytikerin bei Valrhona, kurz Schokola­ den­Sommelier. Nach ihrer Ausbildung zur Diätetikerin spezia­ lisierte sie sich durch eine Zusatzausbildung an der Ensbana in Dijon. Mit ihrem guten Geschmackssinn und ihrem ausgepräg­ ten Verständnis für Schokolade besetzt sie eine Schlüsselposition bei Valrhona, dem Schokoladenspezialisten Frankreichs. Der Ge­ schmack jeder einzelnen Valrhona­Schokolade wird von ihr be­ keystone stimmt. Sie identifiziert und qualifiziert jedes Aroma, jede Ge­ Schokolade ist für den Laien nur süss, schmacksnuance und beurteilt sie nach den hohen Ansprüchen doch sie hat viel mehr Geschmacksnuancen. Valrhonas. Vanessa Lemoine begleitet den Entwicklungspro­ zess der Schokolade, bewertet die Auswirkung der Verpackung auf den Geschmack und berät das Marketing beim Erstellen der sen zum Beispiel schmecken. Bis zu vier Tests führt sie täglich Produktbeschreibung. durch, die oft über eine Stunde dauern. Wie analysiert man Schokolade? Seit Neuestem kann man auch in der Schweiz eine Ausbil­ dung zum Schokoladen­Sommelier machen. Zehn Personen in Vanessas Geheimnis ist es, sich auf all ihre fünf Sinne zu verlas­ der Schweiz sind geprüfte Sommeliers für Schokolade: Sie haben sen. Sie schaut auf die Farbe der Schokolade, hört auf den Knack die erste Sensorik­Lizenz für Schokolade an der Zürcher Hoch­ beim zerbrechen der Tafel, achtet auf die Textur und identifiziert schule für Angewandte Wissenschaften (ZHAW) in Wädenswil die Kopf­ und Körper­Aromen, die sich langsam im Mund entfal­ erhalten, wie die ZHAW mitteilte. Sie besitzen nun einen «Leis­ ten. Beim starken Ausatmen kann sie schwere Aromen von Nüs­ tungsnachweis für das professionelle Verkosten, Beschreiben

kurios und bemerkenswert

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zu wenig geld für das date im schicken restaurant «Ich hatte noch 172 Dollar und habe mein Date in ein schickes Restaurant ausgeführt», erklärt Adam Levine von Maroon 5. «Sie hat dann so viele Sachen bestellt. Ich habe gehofft, dass ich die Rechnung bezahlen kann», erzählte der Sänger. Sie hatte noch drei Nachspeisen», erinnerte sich Levine. Am Ende habe die Rechnung nur ein paar Cent unter seinem damaligen Kontostand gelegen: «Ich entschuldigte mich beim Kellner. Ich konnte ihm nur einen Dollar Trinkgeld geben.» (sda) a n z e i g e

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und Bewerten von Schokolade». An acht Halbtagen zwischen April und Juli 2013 haben die Absolventen insgesamt 80 bis 100 verschiedene dunkle und Milchschokoladen probiert und ge­ lernt, die verschiedenen Farben, Gerüche und Geschmäcke mög­ lichst objektiv zu analysieren. Schokolade kann nämlich fruchtig, herb, grün oder auch nach Beeren riechen, wie Studienleiterin Annette Bongartz vom Institut für Lebensmittel­ und Getränke­ innovation auf Anfrage erklärte. «Auf dem Gaumen treten diese Aromen dann noch vielfach stärker hervor», sagte sie. Daneben wird auch das Zerfliessen und die Textur der Schokolade geprüft, etwa ob sie weich oder eher splittrig ist. Beim Degustieren von Schokolade wird übrigens nicht geschluckt, sondern gespuckt – wie beim Wein. Man versuche, wenn möglich, die Sinnesorgane für das nächste Produktmuster «fit zu behalten», erklärte Bon­ gartz. «Es ist schwieriger, Gaumen und Zunge vor der nächsten Probe zu neutralisieren, wenn man die Muster schluckt.» Da Schokolade gar schnell schmilzt, sei das in diesem Bereich aber nicht immer einfach. Einen weiteren Schwerpunkt der Schu­ lung bildet die Qualitätsbeurteilung von Schokolade. Ein zen­ traler Punkt, arbeiten doch die meisten Teilnehmenden in der Schokoladen­ oder in der verarbeitenden Industrie wie der Confi­ serie. Aber auch Laien hätten teilgenommen, sagte Bongartz. Die Sensorik­Lizenz ist eine Fortbildung des Instituts für Lebens­ mittel­ und Getränkeinnovation an der ZHAW. Es gibt sie nicht nur für Schokolade, sondern auch für Olivenöl, Brot, Kaffee, Tee und – am längsten – für Wein. Die Sensorik­Lizenz für Schoko­ lade sei im deutschsprachigen Raum einzigartig, schreibt die ZHAW. Achtung, Chocoholics: Der nächste Kurs findet im Okto­ christian greder ber 2014 statt.

vermischtes

245 millionen hektoliter wein

kochen mit proukten aus fukushima

Erstmals seit Beginn der Finanz­ und Wirtschaftskrise setzen Weinproduzenten weltweit wieder auf steigenden Konsum. Im laufenden Jahr werden nach Berechnung der Organisation für Rebe und Wein (OIV) rund um den Glo­ bus 245 Millionen Hektoliter Wein getrunken. Die Marke des aktuell «generell guten Jahres» 2013 sei seit 2008 nicht mehr erreicht worden, sagte Federico Castellucci, Generaldirektor des zwischen­ staatlichen Verbandes. Auch bei der Produktion rechnet die OIV mit einem Anstieg um neun Prozent auf 281 Millionen Hektoliter. Die drei grössten Hersteller sind wei­ terhin Italien (44,9 Millionen Hektoliter), Frankreich (44,1) und Spanien (44,0). (sda)

Hochzufrieden hat der japa­ nische Koch Harutomo Hagi eine durchaus heikle Mission in Frankreich abgeschlossen: Der 37­Jährige warb in der Gastronomie­Nation für Le­ bensmittel aus der Region um das havarierte Atomkraftwerk Fukushima – und bereitete sie sogar im Präsidentenpalast in Paris zu. «Alle Köche haben mir Mut gemacht weiterzu­ machen», sagte Hagi. «Das hat mir neue Kraft gegeben.» Hagi wuchs in der nur 30 Kilometer von Fukushima entfernt lie­ genden Küstenstadt Iwaki auf und eröffnete dort 1998 sein Restaurant. Nach der Atomka­ tastrophe in Folge eines Erd­ bebens und eines Tsunamis im März 2011 dachte der Koch «es ist alles vorbei». (chg)

beckham profitiert von kochkurs David Beckham, Fussballstar im Ruhestand, ist häuslich geworden. Er mache seinen Kindern jeden Morgen das Frühstück, sagte der 38­Jäh­ rige. «Sie sind alle ganz einfach zu handhaben, zwei wollen Eier und Obst, einer mag Nutella», sagte Beckham. Nach 8.00 Uhr bringe er sie mit dem Auto in die Schule und die kleine Harper in die Spielgruppe. Am Nachmittag sammle er alle wieder ein. Seine Frau Victoria, ehemali­ ges Spice­Girl und inzwischen Modedesignerin, passe auf, dass die Schuluniform sitze. Beim Kochen des Mittagessens helfe dem 38­jährigen Papa ein Kochkurs, den er während seiner Zeit beim AC Mailand in Italien gemacht hatte. (sda)

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numerus clausus für touristen 25 Millionen Touristen besu­ chen jährlich Venedig. Täglich tummeln sich bis zu 100.000 Besucher in der Lagunenstadt. Wegen des Andrangs wird nun über die Einführung des Numerus clausus für Touris­ ten diskutiert. «Man muss die Zahl der Touristen program­ mieren», sagte Paolo Costa, Präsident der Hafenbehörde. Es solle eine Höchstzahl an Touristen bestimmt werden, die Venedig täglich besuchen dürfen, und eine Eintrittskarte eingeführt werden. Begünsti­ gungen sollen Schulgruppen oder einkommensschwachen Personen garantiert werden. «Mithilfe der Technologie ist es heute möglich, den Touris­ musstrom zu regeln», meint Costa. Gegen die Begrenzung der Besucherzahlen wehrt sich der Bürgermeister Venedigs Giorgio Orsoni. «Wir müssen eine Lösung finden, um die Touristenströme zu regulieren. Der Numerus clausus ist aber ein antidemokratischer Weg, um das Problem zu lösen.» Ein Ticket für den Zugang zur Lagunenstadt einzufüh­ ren, bedeute zuzugeben, dass Venedig ein Vergnügungspark geworden sei. Was jedoch nicht stimme, denn die Stadt sei lebendig, so Orsoni. (sda)

alain ducasse übernimmt «le meurice» Der französisch­monegassi­ sche Starkoch Alain Ducasse hat in Paris ein neues Spitzen­ restaurant übernommen. Seit Montag hat der 56­Jährige im Restaurant Le Meurice das Sagen, das in unmittelbarer Nähe zum Louvre­Museum und gegenüber den Tuilerien­ Gärten liegt. Das prächtige Innere des Restaurants kopiert den Friedenssaal im Schloss von Versailles – Ducasse sprach schwärmerisch vom «schönsten Saal für ein Mittag­ essen» in Paris. Bislang hatte der französische Spitzenkoch Yannick Alléno im «Le Meu­ rice» gekocht und seit 2007 drei Michelin­Sterne gehalten. Im Januar verliess Alléno Paris und übernahm das Restaurant Cheval Blanc im französischen Skiort Courchevel. (chg)

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be rü h m tberüchtigt

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ausgewogene ernährung für die fussballzwillinge Die Fussballzwillinge David und Philipp Degen legen Wert auf «ausgewogene und korrekte Ernährung». Aber man müsse hin und wieder auch mal was essen dürfen, «das nicht gesund ist, sondern einfach nur lecker». «Wir sind zwar Profisportler, aber wir leben deswegen ja nicht im Kloster», sagt David Degen. Und Philipp Degen ergänzt: «Wenn man auf alles verzichtet, ist das mit der Zeit sogar kontraproduktiv.» Sie gingen «auch mal schick dinieren», das Ganze müsse sich einfach im Mass halten, dann sei das kein Problem. (sda)

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lebensart

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rare köstlichkeiten aus der ostschweiz

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Auch die Dipsaucen und das Rapsöl der Familie Kressibucher können am Slow Food Market degustiert und gekauft werden.

Produzenten aus dem thurgau und appenzell fallen mit ihren Spezialitäten aus raps, kräutern und bio-mehl auf. Sie sind am Slow food market in zürich zu finden.

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m idyllischen Örtchen Lanzen­ neunforn bei Frauenfeld stellt die Naturöl GmbH seit 1998 feinste Produkte aus Raps her. Weit mehr als bloss Rapsöl verlässt das Zweifamilienunternehmen im Kanton Thurgau, das sich aus der Familie von Ewa und Thomas Kressibucher sowie der Familie von Veronika und Daniel Kressibucher und ihren Kindern zusammensetzt. Während sich vorwiegend Ewa Kressibucher um die Naturöl GmbH kümmert, bewirtschaf­ ten die Gebrüder Kressibucher den Landwirt­ schaftsbetrieb mit Schweine­Kernzucht, Acker­ bau und ein Lohnunternehmen. So kommt es, dass die Naturöl GmbH für ihre Produkte Raps verwendet, der auf dem eigenen Land rund um den Hof wächst. Auf den über 80 Hektaren der

Familie gedeihen jedoch auch Zuckerrüben, Gerste und Mais, welche den Schweinen verfüt­ tert werden. Aus dem Raps stellten die Familien 1998 als Erstes ein eigenes Öl her. Doch dessen Entwick­ lung dauerte. Aus Platzgründen kamen keine herkömmlichen Pressen in Frage, Daniel Kres­ sibucher musste eine spezielle bauen. Und dann begannen die Familien mit dem Proben: «Über zwei Jahre lang tüftelten wir an unserem ers­ ten Rapsöl, bis wir mit Geschmack und Konsis­ tenz zufrieden waren», erinnert sich Ewa Kres­ sibucher. Die strenge Auswahl trägt Früchte: Heute schmücken zahlreiche Auszeichnungen

für ihr Rapsöl die Wände des kleinen, aber fei­ nen Hofladens. Das Kressibucher Rapsöl ist in­ zwischen so gefragt, dass monatlich 3.500 Liter davon hergestellt und verkauft werden. Um auf diese Menge zu kommen, verarbeitet die Fami­ lie neben ihrem eigenen Raps den von Vertrags­ partnern aus der Region. «Mit grossem Einsatz ist es uns gelungen, auch ohne Bio­Label pesti­ zidfreien Raps anzubauen», sagt die 38­Jährige und verweist auf die Resultate einer kürzlich durchgeführten Bodenprobe. Ewa Kressibucher weiss um die Vorzüge ihres Produkts: «Rapsöl ist ein gesundes, wenn nicht das gesündeste Speiseöl.» Es enthält

wenig gesättigte, dafür viele ungesät­ tigte Fettsäuren, einen ausgewogenen Anteil an Omega­6­Fettsäuren und ist reich an Omega­3­Fettsäuren. Ein Esslöf­ fel Rapsöl deckt den Tagesbedarf dieser für den Herzkreislauf günstigen Säuren und zudem 30 Prozent des täglichen Bedarfs an Vitamin E. Gleich hinter dem liebevoll eingerichteten Hofladen stellen sieben Teilzeitangestellte nicht nur Rapsöle, sondern auch solche aus Leinsa­ men­ und Sonnenblumenkernen her. Die Öle werden weder filtriert noch gereinigt, sondern zwischen zwei und vier Wochen in der Presse liegen gelassen, sodass sich unliebsame Stoffe senken und das reine Öl abgeschöpft wer­ … fortsetzung seite 12

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Ewa KressiBucher dekoriert ihren Hofladen viermal jährlich neu. Im Sommer will sie davor einen Strand aufschütten.

Ostschweizer Bauern produzieren weit mehr als nur Äpfel.

… den kann. «Wir leben Slow Food in unserem Die Spezialitäten der Naturöl GmbH sind nicht Betrieb», so Ewa Kressibucher. Mit dem Erfolg nur an Märkten wie der Gourmesse oder am des eigenen Öls ist die Thurgauerin auf den Ge­ Slow Food Market zu finden, sondern auch on­ schmack der Lebensmittelproduktion gekom­ line. Kunden werden ab einem Bestellwert von men. So entwickelte sie aus dem Öl oder den 200 Franken kostenlos beliefert. Davon dürften Kernen des Rapses gemeinsam mit Manufaktu­ besonders Gastronomen profitieren. ren aus der Umgebung gesalzene und gewürzte Butter, verschiedene Pestos, eingelegte Toma­ Brote nach Wunsch ten, Kernenmischungen, Dipsaucen, Zum wiederholten Mal kann am Slow Grissini, Nusstorten, Teigwaren und Food Market in Zürich auch eine Viel­ Florentiner. Nächstens sollen Schoko­ zahl an Spezialitäten des Bio­Becks laden mit dem «Thurgauer Kaviar», wie Lehmann degustiert werden. Das Un­ Ewa Kressibucher die Rapskerne liebe­ ternehmen betreibt in der Ostschweiz voll nennt, auf den Markt kommen. sieben Verkaufsstellen und beschäftigt Raps­Produkte sind in Küchen wie rund 50 Angestellte. «Wir sind seit dem auch in Backstuben vielseitig einsetz­ ersten Slow Food Market mit dabei», bar: «Rapskerne könnten beispiels­ sagt Anna Lehmann von der Geschäfts­ weise mit dem glutenfreien Quinoa ge­ ewa leitung. Das Motto des Marktes ent­ kocht und warm als Beilage anstatt kressispreche der Philosophie ihres Betriebs: Reis genossen werden», schlägt die bucher Mutter vierer Kinder im Alter zwischen «Wir backen aus fair und möglichst in einem und sieben Jahren vor. Die But­ erarbeitet seit der Region hergestellten Zutaten quali­ Jahren neue tativ hoch stehende Produkte wie Brote, ter aus dem Öl verwendet sie auf ge­ Produkte aus Süssgebäck und Pâtisserie.» toasteten Brotstücken und streut zum rapsöl und Um beste Qualität zu gewährleis­ Apéro geröstete Rapskerne darüber. rapskernen. ten, mahlen die Lehmann­Bäcker täg­ Dazu rät sie, eine Pfanne ohne Ölbei­ lich eigenes Bio­Vollkornmehl und gabe zu erhitzen, Rapskerne langsam reinrieseln lassen und dann etwa zwei Minu­ arbeiten mit natürlicher Triebführung. Sie ver­ ten lang zu rösten. In einem Glasgefäss lassen zichten auf Bio­Backhilfsmittel, Bio­Aroma­ sie sich etwa zwei Monate lang aufbewahren. zusätze oder für den Bio­Betrieb erlaubte Kon­ Fein seien geröstete Rapskerne auch im Blatt­ servierungsmittel und Fertigmischungen. Für salat, Birchermüsli und Joghurt, über Blätter­ die Brote verwenden sie nur wenig Bio­Hefe, ge­ teiggebäck oder Süssem wie Kuchen und Glacen. währen dem Teig lange Gärzeiten bis zu zwölf

Stunden und setzen Backferment und Sauer­ teig als Triebmittel in drei­ bis vierstufigen Triebführungsarten ein. Das Verfahren garan­ tiert lang haltbare und schmackhafte Sauer­ teig­ und Backferment­Brote. Diese stossen auf grosse Nachfrage: «Nach unseren reinen Rog­ gen­ und Dinkelbroten wird immer häufiger ver­ langt», sagt Anna Lehmann. «Obwohl ein Pro­ dukt laut Gesetz eigentlich nur 51 Prozent der namensgebenden Zutaten beinhalten müsste, betragen diese bei uns 100 Prozent.» Diese Ver­ lässlichkeit erfreut Allergiker, da die Brote kein Weissmehl enthalten. Gastronomen lassen sich das gewünschte Brot gleich exklusiv herstel­ len: «Wir beliefern die Zürcher Restaurants Le Pain Quotidien und Tibits mit gemeinsam re­ zeptierten Broten und veganen Cakes», sagt Anne Lehmann. Anfragen für weitere kunden­ spezifische Produkte nehme sie gerne entgegen, der Vertrieb sei in der ganzen Deutschschweiz gewährleistet. Den Vertrieb erst am Aufbauen ist Urs Stu­ ker, Betriebsleiter des Hofs Baldenwil in Scha­ chen bei Herisau/AR. Auf dem zehn Hektaren grossen Landwirtschaftsbetrieb produzieren psychisch Beeinträchtigte nach Bio­Richtli­ nien. «Wir können uns eine Zusammenarbeit mit CC vorstellen. Das macht für uns als Culi­ narium­zertifizierter Betrieb Sinn.» Die Zeit ist reif. Denn im Betrieb sind neue Produkte in Pla­ nung wie die hausgemachten Joghurts mit Aro­ nia­ und Vogelbeeraromen. Weiter plant Stu­ ker, ab 2014 auch Frischkräuter anzupflanzen. Wer jetzt nur an Peterli und Schnittlauch denkt, liegt daneben: «Wir wollen bis zu 70 verschie­ dene, seltene Kräuter, auch Unkräuter genannt, wie Brennnessel, Spitzwegerich und Melde an­ bieten», sagt Urs Stuker. Auch der Hof Balden­ wil wird am Slow Food Market präsent sein. Interessierte haben die Möglichkeit, seine Spe­ zialitäten zu probieren wie beispielsweise Tee­ mischungen, Malvenzucker, Bärlauchsalz, Senf mit Aronia­Aroma und mit Kräutern veredelte Sarah Sidler Schokoladen. www.naturoel.ch www.hofbaldenwil.ch www.biobeck­lehmann.ch

slow food market 8.–10. november in zürich Gut, sauber, fair – Slow Food setzt sich getreu diesen Maximen als un­ abhängige Bewegung für die Erhal­ tung der regionalen Küchen und der lokalen Produktionen ein. Slow Food verbindet Genuss und Lebens­ mittel mit Bewusstsein und Ver­ antwortungsgefühl. Am Slow Food Market präsentieren 180 nationale und internationale Produzenten und Hersteller ihre regionalen Spe­ zialitäten. Ein abwechslungsreiches Rahmenprogramm mit Showküche, Geschmackslabors, Sinnesparcours sowie Restaurant runden den An­ lass ab. Der Slow Food Market findet statt vom 8. bis 10. November in der Messe Zürich, Halle 9, Thurgauer­ strasse 7, 8050 Zürich. Öffnungszeiten: Fr. 12 bis 21 Uhr, Sa. und So. 10 bis 19 Uhr. www.slowfoodmarket.ch

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Malanser Pinot Noir Barrique 2011

wein aus bulgarien: der zweite aufbruch

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Katarzyna Estate im Thrakischen Tiefland gehört zu den besten Weingütern Bulgariens.

die brüder ueli und Jürg liesch konzentrieren sich auf das wesentliche – den wein. «Wir mögen eine klare Linie. Ob im Weinberg, im Keller oder in der Fla­ sche», sind sich Ueli und Jürg Liesch einig. Die Brüder arbeiten Hand in Hand, seit sie 1991 den Hof und sechs Hektaren Reben von ihrem Vater über­ nommen haben. Im Treib, etwas aus­ serhalb des Dorfes Malans/GR, ist alles übersichtlich, schnörkellos und ehrlich. Das gilt für die Gastfreund­ schaft ebenso wie für den neuen De­ gustationsraum oder die Reben. Auf dem flachen Schuttkegel aus kalk­ und schieferhaltigem Boden wachsen die Rebsorten Riesling­Silvaner, Pinot Gris, Chardonnay, Riesling, Pinot Noir sowie Merlot. Daraus keltern Ueli und Jürg Liesch zwölf Weine. Ihre Vorliebe für Pinot Noir ist dabei offensichtlich. Die Leitsorte in der Bündner Herr­ schaft gibt es bei ihnen in den Variati­ onen Federweiss, Rosé, als klassischen Blauburgunder, dann als Pinot Noir Auslese und Pinot Noir Barrique. Dazu kommt ein Strohwein aus angetrockne­ ten Trauben. Der Paradewein der Brü­ der Liesch, mit dem sie an nationalen und internationalen Wettbewerben die meisten Auszeichnungen holten, ist der Pinot Noir Barrique. Die Reife der Trauben verleiht dem 2011er Schmelz. Eine Kaltstandzeit vor der Gärung sorgt für die Frucht des Bouquets. Kör­ per und Struktur erhält der Wein bei der klassischen Maischengärung sowie dem Säureabbau, und der zwölfmona­ tige Ausbau in kleinen Holzfässern aus französischer Eiche trägt zur Feinkör­ nigkeit der Tannine bei. Ueli und Jürg Liesch achten geflissentlich darauf, dass die Aromen des Weines nicht mit Holz überdeckt werden. Das macht den 2011er Pinot Noir Barrique zu einem passenden Begleiter von Fleischgerich­ ten. Wild oder Rind, gebraten oder ge­ schmort. Geradlinig schnörkellos eben. Bezugsquelle: Familien Liesch, Wein­ gut Treib, 7208 Malans/GR. Preis für die Gastronomie: 21.00 Franken zuzüg­ (gab) lich MwSt. www.liesch­weine.ch

+age n da+ wyschiff zug

Vom Donnerstag, 14. bis Sonn­ tag, 17. November legt die «MS Zug» am Bahnhofsteg in Zug an. Mit an Bord sind 20 Schwei­ zer Winzer aus allen Landestei­ len und ihre rund 300 Weine, die darauf warten, verkostet und entdeckt zu werden. Nach Zug steuert die Vereinigung Wyschiff Schweizer Winzer von Februar bis April vier weitere Häfen an. www.wyschiff.ch

Im Rahmen der Kampagne «Eu­ ropean Wine Treasures», Wein­ schätze Europas, präsentierten Ende September sieben Kellereien aus Bulgarien ihre Weine in Zürich. Ein Ziel hat die Absatzförderung bulgarischer und nordgriechischer Weine mit geschützter Ursprungs­ bezeichnung erreicht: Die Quali­ tät und Stilistik der Weine wurden von den zahlreichen Teilnehmern der Degustation mit grösstem In­ teresse aufgenommen. Nun gilt es zu hoffen, dass einige der anwe­ senden Weinhändler bulgarische Weine in ihr Sortiment aufnehmen. Denn bis anhin sind mit Damia­ nitza, Santa Sarah (Weinkellerei Rahm in Hallau/SH) sowie Enira (Vinexus und Mövenpick) und seit Kurzem Katarzyna (A. M. Import) nur wenige Weingüter aus Bulga­ rien in der Schweiz vertreten.

auf diese weine hat die welt gewartet

die wiege der europäischen weinkultur liegt in bulgarien. gewächse aus dem ehemaligen ostblock-Staat sind hierzulande jedoch gänzlich unbekannt. wer davon kostet, wird absolut begeistert sein.

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ie Erfolgsgeschichte der bulgarischen Weine beginnt am 9. November 1989. Damals fiel der Eiserne Vorhang, der den Osten vom Westen trennte. Die Jahre davor tauschten lediglich die Ungarn ihren süssen To­ kayer gegen harte Währungen wie D­Mark oder Dollar. Andere und vor allem trockene Weiss­ und Rotweine aus Ungarn, Rumänien, Bulga­ rien, Moldavien und der Ukraine gelangten keine in den Westen. Sie stillten den Durst der Russen. Doch weniger der Fall der Mauer als Gorbatschows Kampf gegen den Alkoholismus trieb den Weinbau in Südosteuropa an den Rand des Ruins. Als Folge witterten Investoren aus Italien, Frankreich und den USA gute Geschäfte, stampften neue Weinbaubetriebe aus dem Boden und kelterten Imitationen ihrer grossen Gewächse. Trotz wohlklingender Namen schaff­ ten es die modernen Weine nicht, sich nachhal­ tig auf dem Schweizer Markt zu positionieren.

Provenienzen kennt, gibt es nicht. Zudem haben die bulgarischen Önologen ein ausgesprochen gutes Gefühl für den Einsatz von Holz in Form von Barriques und grossen Fässern. Keiner der Weine war «zugeholzt». Grossartige Weine wer­ den im Norden des Landes auf Château Burgo­ zone produziert. Dort steht kein Fass im Keller. Auch im Süden des Landes wird stilsicher – und wo es passt mit Holz – Wein gekeltert.

Wein aus dem «No Man’s Land»

Im Süden, an der Grenze zu Griechenland, liegt das Städtchen Svilengrad. Dort, im «No Man’s Land» genannten Grenzgebiet, entstand vor we­ nigen Jahren das Weingut Katarzyna Estate. Der grösste Teil der 550 Hektaren Weingärten befindet sich in diesem «Niemandsland», das während Jahrzehnten brach lag, bevor die rost­ rote Erde mit Reben bepflanzt wurde. Die Böden sind noch frisch und das spiegelt sich im Wein. Der zweite Aufbruch Tsvetelina Nikolova, Executive Director bei Ka­ tarzyna Estate, liebt die unberührte Natur, den Seither hat sich der Weinbau zwischen der Duft des Bodens und der Weinberge. «Ich liebe Donau im Norden und Thrakien im Süden die Herausforderung eines jeden neuen Jahr­ an der Grenze zu Griechenland enorm gangs. Und ich bin sehr glücklich, wenn wir entwickelt. Die nach der Wende neu an­ das Beste, das die Natur hergibt, in grosse gepflanzten Reben erreichen nun das in Weine verwandeln können.» Dabei spielen qualitativer Hinsicht beste Alter, und in auch die Zwillingsbrüder Ivan und Svilen der Vinifikation ziehen die bulgarischen Kisiov eine wichtige Rolle. Beide studier­ Kellermeister mit modernstem Know­ ten Önologie in Bulgarien und arbeiteten how und internationalem Support alle auf Weingütern in Frankreich, Portu­ Register. gal und Argentinien. Was sie in den ver­ Die neuen Spitzenweine stammen gangenen fünf Jahren erreicht haben, sowohl aus internationalen Sorten ist bemerkenswert. Neben der «ein­ als auch von autochthonen Reben wie facheren» Mezzek­Linie sorgen vor den weissen Misket und Dimyat oder allem «Les Amandiers», eine Assem­ den blauen Mavrud und Pamid. Trau­ blage aus Chardonnay und Sauvig­ ben, die vermutlich bereits die Thra­ non Blanc, sowie der «Question Mark» ker, eine Volksgruppe in der Antike, aus Cabernet Sauvignon und Merlot zu Wein kelterten. Als trinkfeste und für Aufsehen. Auffällig aber nicht we­ raubeinige Haudegen wurden sie von niger preisgekrönt sind die Weine der den Griechen beschrieben und gleich­ Linie Contemplation. Sie umfasst sor­ zeitig für deren Metallverarbeitung tenrein vinifizierten Chardonnay, Sau­ bewundert. Und der schwere thraki­ vignon Blanc und eine Merlot­Malbec­ sche Wein war bei den Griechen und Assemblage. Auffällig deshalb, weil die Römern gleichermassen beliebt. Eine hohen Etiketten die Flaschen umhül­ Legende besagt, dass ein Wein namens len. Für jeden der drei Weine gibt es Stanimakas Mavrud so dicht und konzen­ jedes Jahr sechs Etiketten. Wer zum Bei­ triert war, dass man ihn in ein Stück Stoff wi­ spiel einen Karton Contemplation Chardonnay ckeln konnte. erwirbt, erhält also eine Kollektion mit sechs Zurück in unsere Zeit. Die bulgarischen unterschiedlichen Etiketten. Önologen haben rasch begriffen, dass sie mit Erhältlich sind die Weine von Katarzyna Imitationen auf dem internationalen Markt in der Zürcher Weinhandlung Vicino oder di­ keine Chance haben. Was sie anlässlich einer rekt bei A. M. Import, dem General­Importeur Degustation in Zürich präsentierten, ver­ (katarzyna estate switzerland auf Facebook). gabriel tinguely blüffte die meisten der Teilnehmer. Alle Weine waren absolut sauber vinifiziert. Kein Fehlton www.katarzyna.bg trübte die klare Frucht. «Die Charakteristik der Weine liegt zwischen Frankreich und der Neuen Welt», sagte Petros Kouvatsis, Bulgarienken­ Wer die Weine von Katarzyna kennen lernen möchte, hat ner und Importeur griechischer Weine. Und der vom 22. November 2013 bis 28. Januar 2014 die Gelegenheit «Vinum»­Chefredakteur Thomas Vaterlaus er­ dazu. Dann ist Joro Ivanov vom Grand Hotel Sofia, einer der gänzt: «Aus voll ausgereiftem Traubengut gekel­ besten Köche Bulgariens, Gastkoch im Hotel Schweizerhof tert, haben die Weine immer noch eine glasklare in Luzern. Am Eröffnungsabend der Gastkoch-Monate wird Struktur.» Fruchtsüsse, die man von anderen Joro Ivanov persönlich hinter dem Herd stehen.

Château Burgozone Nahe der Stadt Oryahovo an der Donau schützte einst die Festung Burgozone das Römische Reich vor Barbaren aus dem Norden. Heute umfasst die im Jahr 2002 gegrün­ dete und familiengeführte Kellerei 100 Hektaren Weingärten. Ange­ baute Rebsorten sind Chardonnay, Sauvignon Blanc, Viognier, Caber­ net Sauvignon und Franc sowie Pi­ not Noir, Marselan, Merlot, Syrah und Egiodola. Sie wachsen auf kalk­ haltigen Böden, der Ertrag wird auf 30 Hektoliter pro Hektare be­ schränkt und die Trauben von Hand gelesen. Vergoren und ausgebaut wird ausschliesslich in Edelstahl­ tanks. Auf Château Burgozone gibt es kein einziges Holzfass. Das Er­ gebnis sind ausdrucksstarke, dichte Weine mit viel frischer Frucht, Kraft, Finesse und Schmelz. www.burgozone.bg

Vinzavod AD, Assenovgrad Die Gegend um die Stadt Assenov­ grad ist bekannt für ihre hervorra­ genden Weine. Sie werden in «Lins» genannten, besonders grossen Holzfässern ausgebaut. Das Klima und die Böden der Lagen auf durch­ schnittlich 158 Metern über Meer eignen sich besonders gut für den Anbau der autochthonen Rebsor­ ten Mavrud und Pamid. Beide Reb­ sorten werden seit Jahrhunderten am Fusse der Festung Asens und an den nördlichen Hängen des Rho­ dope­Gebirges angebaut. Der Le­ gende nach war der Wein namens Stanimakas Mavrud so dicht und konzentriert, dass man ihn in ein Stück Stoff wickeln konnte. Gran­ dios beerig mit speckig, rauchi­ gen Noten in der Nase, dicht mit reifen, feinkörnigen Tanninen im Gaumen, so präsentierte sich der Mavrud Premium Reserve 2010. Mehr Authentizität geht nicht! www.mavrud.com

Neben Katarzyna und den bei­ den kurz beschriebenen Weingü­ tern präsentierten sich in Zürich die Domaine Boyar, das Weingut von Edoardo Miroglio, Izba Ka­ rabunar und Vinprom Yambol. www.domaineboyar.com www.emiroglio­wine.com www.vinpromyambol.com www.bulgarian­heritage.com


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lebensart

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Schweizer Beizen In loser Folge stellen wir in der Serie «Schweizer Beizen» Konzepte von Restaurants vor, welche die typische Schweizer Küche pflegen und damit Erfolg haben.

d

as Restaurant Galliker ist eine Institution, und wer es betritt, fühlt sich um Jahrzehnte zu­ rückversetzt in eine andere Zeit der Beizenkul­ tur. Gemütlichkeit ist hier angesagt, kombiniert mit einer typischen Schweizer Küche. Hier gibt es noch Kartoffelstock mit einem «Seeli», einen gespickten Rindsbraten oder Pot­au­feu. «Ich finde es schade, dass es heute nicht mehr viele solche ursprünglichen Restaurants gibt», sagt Peter Galliker, der den Familienbetrieb in der vierten Generation führt. Schon nach weni­ gen Worten erkennt der Gast, hier sitzt ein Wirt von altem Schrot und Korn, einer, der mit einer heute seltenen Hingabe das Erbe seiner Väter erhält und verwaltet. Seit 1856 bewirtschaften die Gallikers das Haus, das erstmals 1681 er­ wähnt wurde und seit 1800 eine Gaststube ist. Das «Galliker», das sind zwei Stuben, ein angrenzendes Säli und ein zweites im ersten Stock, ausgekleidet mit dunklem Täfer und aus­ gestattet mit währschaften Holztischen, Stüh­ len und Bänken. Wird es abends – und das ge­ schieht des öfteren – mal eng, rücken die Gäste zusammen. Besonders rund läuft das Geschäft an drei Abenden der Woche: dienstags, donners­ tags und samstags. Dann kocht die fünfköpfige Küchenmannschaft Pot­au­feu – übrigens mit täglich frisch angelieferten Zutaten vom Metz­ ger. «Meine Grossmutter hat bereits mit dieser Sitte begonnen, um die Marktleute im Hof mit einer einfachen, warmen Mahlzeit zu versor­ gen», erinnert sich Galliker. Zwar zog der Vieh­ markt Mitte der 1960er­Jahre nach Sursee um, geblieben ist jedoch das Pot­au­feu, ein Eintopf aus Siedfleisch, Rindszunge, Saucisson, Speck, Markbein und Gemüsen, ergänzt mit Sauce Vin­ aigrette, Preiselbeeren und Senffrüchten. Porti­ onsweise angerichtet wird es auch Tellerfleisch genannt. «Zu Beginn gab es das Pot­au­feu nur dienstags, doch weil die Nachfrage gross war, nahmen wir bereits vor 50 Jahren den Don­ nerstag und Samstag dazu», erzählt Galliker. Im

Das Ambiente des «Galliker» ist seit Jahrzehnten unverändert wie auch die Spezialität des Hauses: Pot-au-feu, auch Tellerfleisch genannt.

währschaftes im luzerner «galliker» der luzerner viehmarkt ist schon lange geschichte. was jedoch heute noch an ihn erinnert, ist die währschafte küche. und die wird bis heute im «galliker» zelebriert. «Galliker» scheinen die Jahre dahinzuschmel­ zen, ohne dass sich gross etwas verändert. Das Essen, die Wirtsstube, die Mitarbeiter, alles bleibt gleich, und genau das schätzen die Gäste. Ein Beispiel ist die Servicemitarbeiterin An­ nemarie Morand, die an diesem Nachmittag Dienst hat. Sie erinnert sich noch ganz genau an ihren ersten Arbeitstag im «Galliker» – vor 30 Jahren: «Maja Küttel war die Buffetdame, lange dabei und führte das Kommando. An meinem ersten Tag gab sie mir einen grossen Tisch. Als sie sah, dass ich gut mit meiner Arbeit zurecht­ kam, gab sie mir einen zweiten dazu. Als ich das

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auch schaffte, sagte sie: ‹Dich kann man gebrau­ chen, du kannst bleiben›.» Heute ist Maja Küt­ tel mit 84 Jahren im wohlverdienten Ruhestand, zwar nicht ganz freiwillig, sondern weil sie letz­ tes Jahr einen Unfall hatte. Doch ganz aus dem «Galliker» ist sie nicht verschwunden, denn sie wohnt im dritten Stock des Hauses. Das ist recht so, denn immerhin hat sie 67 Jahre im Res­ taurant gewirkt und war bereits acht Jahre vor Peter Gallikers Geburt im Betrieb. Nicht ganz so lange ist Küchenchef Benno Jud dabei, aber auch er kann stolze 25 Jahre vorweisen. Oder seine Mitarbeiterin Duschanka Petrovic, 37 Jahre dabei, oder die Servicemitarbeiterin Rosa da Cunha, 18 Jahre mit von der Partie. So ist eben das «Galliker» für die meisten, die dort arbeiten, eine Institution, ja sogar Le­ bensinhalt. Ein Restaurant, das einst von Sol­ daten und Bauern lebte, bis 1966 der Viehmarkt zum letzten Mal im Hof des «Galliker» statt­ fand und Anfang der 1970er­ Jahre auch die Kaserne schloss. Beide Gästegruppen brauch­ ten Währschaftes im Magen, dazu ein Gläschen Schnaps. Heute sind es Gäste, die Gross­ mutters Küche auf dem eige­ nen Teller missen. Tagsüber kommen Leute aus dem Quar­ peter tier zu einem Glas Weissen oder einer Tasse Kaffee vor­ galliker zelebriert bei. Abends sind die gut 100 in seinem Plätze, besonders an den drei restaurant Pot­au­feu­Abenden, im Nu be­ Galliker die setzt, und ohne Reservation Küche seiner findet man oft gar keinen Platz. Vorfahren. Unter den Gästen finden sich auch immer wieder Touristen oder aber auch – wie Peter Galliker es schmun­ zelnd sagt – «Eintagsfliegen». Mit diesen Gästen meint er diejenigen, die Promistatus haben und die in anderen Lokalitäten gerne als Werbeinst­

rument herhalten dürfen: Emil Steinberger, So­ phia Loren, Curd Jürgens, Liv Ullmann, Uschi Glas, Audrey Hepburn, John Travolta oder un­ sere ehemaligen und amtierenden Bundes­ räte. Doch die Wände im «Galliker» sind nicht übersät mit signierten Fotos der Berühmthei­ ten, sondern mit einem Stadtplan von 1792, Lu­ zerner Stadtoriginalen, der Küchencrew von 1892, den Eltern und Grosseltern des heutigen Wirts und einem Stillleben mit Most, Brot und Emmentaler. Auch sonst läuft Peter Galliker nicht den neuesten Trends hinterher. Für sein Lokal gibt es keine Webseite, nicht mal eine E­Mail­Ad­ resse besitzt er. Wer hier einen Sitzplatz will, muss nach alter Väter Sitte anrufen oder selbst vorbeikommen, um bei einer der drei Damen vom Service zu reservieren. Doch welche Auf­ gabe kommt eigentlich Peter Galliker zu, wenn auch in der Küche ein fünfköpfiges Team die Arbeit ohne den Chef bewältigt? Die Antwort kommt spontan: «Ich bin für die Gäste da.» Der Wirt ist 60 Jahre alt und hat keine Nach­ kommen. Auf die Frage, wie es denn mit dem «Galliker» nach ihm weitergehen werde, ant­ wortet er ausweichend: «Ich habe es mir noch nicht überlegt.» Derzeit ist er jedenfalls noch mit ganzem Herzblut dabei. Und wagt sich gar an ein letztes grosses Projekt. Zusammen mit seinem Cousin Alexander Galliker, der Ar­ chitekt ist, verbaut er den Hof, wo einst der Viehmarkt stattfand. Dort werden 15 Wohn­ einheiten entstehen, von der einfachen Drei­ Zimmer­Wohnung bis zum stattlichen Pent­ house. «Mein Cousin und ich haben uns lange überlegt, ob wir dieses grosse Vorhaben noch re­ alisieren wollen, dann aber beschlossen: Doch, wir wagen es.» Selbstredend, dass im gleichen Zuge auch die Fassade des Wirtshauses reno­ viert wurde, denn täglich fahren 60.000 bis 70.000 Fahrzeuge daran vorbei. Mit diesem «Face­Lifting» ist das «Galliker» bereit für die Zukunft, denn innen bleibt es, wie es ist. Peter Galliker schwört auf dieses Erfolgs­ rezept, das bereits seine Eltern zelebriert haben. «In den 1960er­Jahre, als alles im Umbruch war, bedrängten viele meine Eltern, dass sie moder­ nisieren sollen, doch sie blieben hart und ich habe all die Jahrzehnte davon profitiert», so Galliker. Und hat selber seinen Beitrag geleistet, um die Beiz in die Zukunft zu führen, dort wo einst die Knechte vorbeikamen, in der Hoffnung, einen neuen Bauern zu finden, und so mancher von ihnen mit dem neuen Chef auf dessen Hof zurückkehrte. Spontan mischt sich ein Stamm­ gast ein, der am Nebentisch ein Glas Weisswein geniesst: «Falls Sie noch ein Schlusswort brau­ chen, wüsste ich Ihnen etwas. Wir haben hier in den letzten 20 Jahren viele schöne Momente er­ lebt. Das Schönste ist das langjährige Personal, das einen nicht ‹abeputzt›, auch wenn man mal ruth marending nichts bestellt.»

facts zum «galliker» Konzept: währschafte Schwei­ zer Küche in urchigem Ambiente Standort: Schützenstrasse 1, 6003 Luzern Telefon: 041 240 10 02 Ruhetag: Montag Sitzplätze: 75 in den Gaststu­ ben, 48 in den beiden Sälen Food-Renner: Kalbsleberli mit Rösti Beverage-Renner: Schwei­ zer Rot­ und Weissweine, Rot­ weine aus Italien, Spanien und Portugal sowie Mineralwasser Mitarbeiter: 10


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beratung

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hotel & ga stro u n ion

wie lange dürfen lernende nachts arbeiten? Juan gonzalvez ist im rechtsdienst der hotel & gastro union für die lernenden zuständig. täglich rufen ihn lernende oder ausbildner an, die Probleme haben.

Ich bin 16-jährig und im ersten Lehrjahr. Kürzlich musste ich bis um ein Uhr früh arbeiten. Darf mein Chef das verlangen? Ja, aber höchstens zehn Mal pro Jahr. Sonst dürfen die Lernenden in der Gastrobranche nur bis 23 Uhr beschäftigt werden. Und an Tagen vor Besuchen der Berufsfachschule oder vor Besuchen von überbetrieblichen Kursen darf höchstens bis 20 Uhr gearbeitet werden. Ich wurde kürzlich 18 Jahre alt. Nun hat mein Chef gesagt, dass ich ab sofort bis um ein Uhr nachts arbeiten muss. Stimmt das? Ja, laut Gesetz ist Nachtarbeit für über 18­Jäh­ rige ohne Bewilligung erlaubt. Egal, ob sie noch in der Lehre sind oder nicht. Wie viele Sonntage im Jahr muss mir mein Chef freigeben? Wenn Sie unter 18­jährig sind, haben Sie neben den Feriensonntagen zusätzlich zwölf freie Sonntage zugute. Über 18­Jährige haben nur noch vier Sonntage pro Jahr frei (plus Ferien). Anders sieht es aus, wenn ein Mitarbeiter Kin­ der unter 15 Jahren hat. Dann hat er nämlich auch zwölf Sonntage (plus Ferien) zugute.

Mein Chef zieht mir für das Essen monatlich 645 Franken ab. Ist das nicht zu viel? Das kommt darauf an, wie oft Sie im Betrieb essen. Der maximale Abzug von 645 Franken ist nur berechtigt, wenn Sie täglich drei Mahlzeiten im Betrieb einnehmen. Das setzt sich wie folgt zusammen: 3.50 Franken fürs Frühstück (mo­ natlich 105 Franken), 10 Franken fürs Mittag­ essen (300 Franken pro Monat), 8 Franken fürs Abendessen (240 Franken). Ich wohne bei uns im Betrieb. Wie viel darf der Chef für die Unterkunft abziehen? Der Abzug für die Unterkunft beträgt 345 Fran­ ken. Falls Sie volle Verpflegung und Unterkunft im Betrieb haben, beträgt der monatliche Abzug maximal 990 Franken. Soviel ich weiss, habe ich in der Woche zwei Ruhetage zugute. Bei uns im Betrieb habe ich aber nur einen vollen Arbeitstag und zwei halbe Arbeitstage frei. Ist das korrekt? Ja, gesetzlich vorgeschrieben sind zwei freie Tage. Aber vorgeschrieben ist lediglich, dass ein Tag am Stück sein muss. Der zweite freie Tag darf in zwei Halbtage aufgeteilt werden.

Ich bin Küchenchef und habe kürzlich den Zweitlehrjahrlehrling erwischt, wie er eine selbst gedrehte Zigarette rauchte. Er behauptete, dass es nur eine normale Zigarette sei. Ich glaube ihm das nicht und will, dass er einen Drogentest macht. Doch er weigert sich. Kann ich ihn zwingen? Nein. Laut OR 328 (Persönlichkeitsschutz) kann der Betrieb einen Lernenden nicht zum Drogen­ test zwingen. Falls aber die Leistungen des Ler­ nenden abfallen, dann soll der Ausbildner den Lernenden zu einem persönlichen Gespräch einladen und darauf aufmerksam machen, dass schlechte Leistung ein Grund zur Auflösung des Lehrverhältnisses sein kann. Bleiben die Leis­ tungen auch nach einem Gespräch abfallend, dann ist ein Gespräch mit den Eltern und dem Lehrling angebracht. Ich arbeite in Luzern, wo der 1. November ein Feiertag ist. Mein Chef verlangte, dass ich arbeiten muss. Darf er das? Ja, laut Lehrlingsvereinbarung ist es so, dass die Lernenden im Jahr das Recht auf die Kompen­ sation von sechs Feiertagen haben. Weil die Res­ taurants oft an Feiertagen geöffnet haben, kann

der Betrieb diese sechs freien Tage irgendwann geben. Ich bin seit dem Sommer in der Ausbildung. Aber ich habe den totalen Verleider. Mein Chef schikaniert mich, wo er kann. Ich habe auch schon versucht, in darauf anzusprechen. Aber er hat mich nur «abgeputzt». Was soll ich tun? Ihre Erfahrung bestätigt einmal mehr, dass es für Lernende schwierig ist, allein zum Chef zu gehen. Oft entschärft sich aber eine Situation, wenn die Eltern an einem Gespräch teilnehmen. Da die Eltern aber nicht direkt beteiligt sind, ist es für sie schwierig. Deshalb sollte der Lernende die Probleme auf Papier bringen und das Ge­ spräch mit dem Lehrmeister und seinen Eltern vorbereiten. Das Gespräch mit dem Lehrmeis­ ter muss in einer ruhigen Zeit geführt werden – der Mittagsservice eignet sich schlecht dafür. Es muss sachlich sein und in ruhigem Ton. Zudem bringt es nichts, nur zu reklamieren. Man sollte auch Lösungsvorschläge bringen. Bessert sich auch nach diesem Gespräch nichts, dann kann sich der Lernende an Juan Gonzalvez (Tel. 041 mario gsell 418 22 22) wenden.

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«Die Jungen sollen sich selber einbringen können» Jordan kestle, der Präsident der neuen organisation «Jeunesse.Suisse», spricht über die ziele und den zweck.

einzelnen Mitgliederverbände beziehungsweise deren junge Mitglieder. Die Jungen hatten in den einzelnen Verbänden zu wenig Gewicht. Die Verbände sind sehr stark top­down­orientiert und mit Jeunesse.Suisse kommt jetzt erstmals die junge Basis von unten her zum Zug. H etGZ: Wie ist Jeunesse.Suisse organisiert?

Kestle: Die Jugendkommission trifft sich drei­ bis viermal pro Jahr. Wir werden die Themen, die am ersten Jugendratstreffen besprochen wurden, konkretisieren, unsere Meinungen in den Vorstand von Travail.Suisse eingeben und die Öffentlichkeit informieren. Eine wesent­ liche Aufgabe wird sein, die angesprochene Mobilisierung in den einzelnen Verbänden zu erreichen.

H etGZ: Sie hatten am 12. Oktober ein erstmali­

H etGZ: Was hat ein Junger oder eine Junge

ges Treffen in Olten. Wie verlief es? Kestle: Etwa 20 Personen aus allen drei gros­ sen Sprachregionen kamen an diese Versamm­ lung. Es herrschte eine lockere, aufgeräumte Stimmung, aber die Arbeit kam nicht zu kurz. Wir führten verschiedene Workshops zu den Themen Bildung, Politik, Vernetzung und Bera­ tung durch. Kestle: Wir präsentierten einander die Resultate der Workshops. Daraus entwickelten sich angeregte Diskussionen und die Stand­ punkte wurden ausgearbeitet. H etGZ: Gab es Überraschungen?

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H etGZ: Jordan Kestle, alle reden davon, dass

sich die Jungen nicht mehr engagieren. Sie aber gründen mit anderen Jungen eine neue Organi­ sation. Wie geht das auf? Jordan Kestle: Es gibt immer noch einen Teil der Jungen, die sich für die Gesellschaft und jugendpolitische Themen interessieren. Mit diesem Bruchteil wollen wir etwas erreichen. Zusammen sind wir stark, als Einzelperson haben wir jedoch kein Gewicht. Eine Jugend­ kommission von Travail.Suisse hat es schon lange gegeben, nur nicht in dieser Form, wie wir sie jetzt haben. H etGZ: Was ist das Ziel? Kestle: Neu­Organisation: Die neuen Struk­ turen bringen mehr direkte Mitwirkung der

Kestle: So direkt nicht. Es zeigte sich aber, dass die Jugendlichen viel offener sind, die sozialen Medien einzusetzen, erstaunlicherweise wird die Bedeutung von Gesprächen «face to face» jedoch weiterhin als sehr hoch eingeschätzt. Ein wichtiger inhaltlicher Schwerpunkt wird in Zukunft das Thema Arbeitsmarkt sein. Mit dem anwesenden Nationalrat Bernhard Guhl (BDP Aarau) wurde intensiv diskutiert. Man verblieb aber dabei nicht in grundsätzlichen Diskussio­ nen, sondern ging auch in konkrete Punkte hi­ nein. So plädierte die Jugendkommission gegen die Reform der «Altersvorsorge 2020», weil mit der Senkung des Eintrittsalters in die Pensions­ kasse jene Jugendlichen benachteiligt werden, welche nach dem 18. Altersjahr erwerbstätig werden. Der Berufseinstieg wird so erschwert, was allen Bemühungen, die Jugendarbeitslosig­ keit tief zu halten, entgegenläuft. H etGZ: Zurück zur Beteiligung. 20 Leute sind

nicht gerade sehr viel … Kestle: Dass das Interesse am Anfang gering ist, zeigt umso mehr, dass es nötig ist, die Jungen zu aktivieren. Mitbestimmung geht nicht auf Knopfdruck, sondern muss wachsen. H etGZ: Sie sind als Präsident gewählt geworden.

davon, sich zu engagieren? Kestle: Er oder sie kann die eigene Meinung direkt einbringen, ein persönliches Netzwerk aufbauen und die persönliche Sprachkompe­ tenz fördern. Und natürlich besteht die Chance, sich unvoreingenommen mit Themen ausein­ anderzusetzen, die uns Junge beschäftigen. Wir können uns aktiv einbringen, sei es an Events oder die Arbeit von Travail.Suisse beeinflussen. Nicht zu vergessen ist, dass die Versammlungen und Anlässe einen grossen Spassfaktor haben sollen. Bei uns gehts nicht so «stier» zu und her, das hat bereits die erste Versammlung gezeigt. Wichtig ist, dass das Engagement den Einzelnen nichts kostet. Die Verbände finanzieren die Auslagen, wofür wir sehr dankbar sind. H etGZ: Was muss ein Interessierter tun, um

mitmachen zu können? Kestle: Für die Mitglieder der Hotel & Gastro Union bin ich der Ansprechpartner. Eine Mail genügt an jordan.kestle@hotelgastrounion.ch. Ich gebe gerne Auskunft über Jeunesse.Suisse und die kommenden Anlässe. (bew)

zur person Jordan Kestle, geboren am 25. September 1994, wuchs in Neuseeland auf und kam mit 14 Jahren in die Schweiz. Er machte die kaufmännische Lehre bei der Hotel & Gastro Union und arbeitet nun im Mitgliederdienst des Verbands. Er wohnt in Wolhusen/LU und nennt als seine Hobbys Reisen, Fotografie, Gespräche und Ausgang mit Freunden.

Gab es ein «Schwarz­Peter­Spiel» um den Posten?

Würdiger Abschluss eines strengen Wettbewerbs lehrlingswettbewerb burgdorf als erfolgsgeschichte.

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uca Catani war schlicht und einfach sprachlos. Dass er den Sieg bei der kalten Kochkunst am Burgdorfer Lehr­ lingswettbewerb gewinnen könnte, hatte sich schon früh abgezeichnet und war daher nicht unbedingt der Grund für die Überraschung des Oberdiess­ bachers, der im Parkhotel Oberhofen seine Ausbildung macht. Viel mehr war es die Nachricht, wel­ che David Lanz als Mitglied der Juni­ oren­Kochnationalmannschaft über­ bringen durfte, die ihm gestern bei der Rangverkündigung die Sprache ver­ schlug. Er darf an der Igeho die Juni­ oren­Kochnationalmannschaft einen Tag lang begleiten und auch mithelfen. Catani war aber nicht der Einzige, der sich an dem Abend freuen durfte. André Schreiber vom «Bürgisweyer­ bad» in Madiswil zeigte sich sichtlich stolz, dass seine Lernende Stefanie Kämpfer die Servicekunst gewonnen hatte. Immerhin ist sie erst im 2. Lehr­ jahr und darf im folgenden Jahr noch einmal mitmachen. Die glückliche Sie­ gerin bekam die Preise von Christoph Muggli, Präsident der Wettbewerbs­

kommission des Berufsverbandes Res­ tauration, sowie von der Geschäftsfüh­ rerin Claudia Dünner überreicht. Lisa Stöckli (Cocktails/Küchenangestellte, vom «Senevita Burdlef» in Burgdorf) und Rahel Christen (warme Kochkunst, Heimstätte Bärau) gehörten ebenfalls zu den Siegerinnen des Lehrlingswett­ bewerbs in Burgdorf. Auffallend war: Ausser Luca Catani lagen nur Frauen vorne. Zu den Gewinnern gehörten auch die Organisatoren des Anlasses, näm­ lich die Gastroformation Burgdorf. Die Crew um Fachlehrer Serge Muheim or­ ganisierte nicht nur einen Wettbewerb, der bei den Lernenden sehr beliebt ist, sondern auch anlässlich der Preisver­ leihung ein Galadiner mit 700 Gästen in der Markthalle Burgdorf. Die Ler­ nenden des 2. Jahres standen entweder in der Küche oder bedienten die Gäste mit dem Fünfgänger. Dass die ReFa­ Lernenden dieses Jahr servierten, war eine Premiere. Für alle Lernenden war es eine gute Motivation und Ansporn, im nächsten Jahr selber zu den Gefeier­ (bew) ten zu gehören.

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unsere mitglieder im Profil

H etGZ: Wie geht es weiter?

Kestle: Im Jugendrat sind alle Jungmitglieder der Mitgliederverbände (Hotel & Gastro Union, Syna, transfair, SCIV, OCST) bis 25 Jahre automatisch dabei, sie wählen die zwanzig­ köpfige Jugendkommission jedes Jahr neu. Die Jugendkommission – man kann sie als Parlament bezeichnen – wählt den Vorstand, die Regierung also. Das sind drei bis fünf Leute, die unterstützt werden von Bruno Weber­Gobet von der Travail.Suisse als Geschäftsstelle.

H etGZ: Wie waren die Ergebnisse?

Jordan Kestle ist der frisch gewählte Präsident von Jeunesse.Suisse.

Kestle: Die Bewerber standen nicht Schlange, das war von Anfang an klar. Aber ich habe das Amt nicht angenommen, weil es niemand an­ ders wollte. Ich sehe durchaus viel Gestaltungs­ möglichkeiten und freue mich auf die Aufgabe, weil ich das Engagement von Jungen als sehr wichtig erachte.

Jurypräsident Christoph Muggli und Siegerin Stefanie Kämpfer.

Lisa Stöckli, Küchenangestellte, Siegerin Cocktails, bekommt ihr Diplom überreicht.

zvg

Andreas Reber

Thun

Bäcker-Konditor

Bei der Berufswahl war ich ziemlich unschlüssig. Da ich meiner Grossmut­ ter gerne beim Backen geholfen habe, riet sie mir, doch eine Schnupperlehre in einer Backstube zu machen. Diesen Rat befolgte ich und schnupperte in einer Bäckerei in Grosshöchstetten. Nach dieser Woche stand für mich fest, ich wollte Bäcker­Konditor werden. Ich fing also meine dreijährige Lehre in einer Thuner Bäckerei an. Der Anfang war eine grosse Umstellung, vor allem die Nachtarbeit machte mir zu Beginn Mühe, doch schnell habe ich mich an den neuen «Tagesablauf» gewöhnt und genoss die freie Zeit am Nachmittag, auch wenn diese meistens mit Schlafen gefüllt war. Bis vor einem Jahr habe ich in derselben Bäckerei gearbeitet und mich zum Backstuben­Chef hochgear­ beitet. Leider gab es für mich in dieser Bäckerei keinerlei Aufstiegsmöglich­ keiten mehr, somit entschied ich mich, zu einem Grossverteiler zu wechseln. Heute arbeite ich bei der Jowa­Haus­ bäckerei in Köniz. Die Umstellung war gross. Jetzt bin ich Gruppenleiter eines Teams von sechs Personen, und die neue Erfahrung finde ich sehr span­ nend und lehrreich. Lohntechnisch ist der Unterschied zur Privatbäckerei nicht erwähnenswert, doch die Sozi­ alleistungen, Vergünstigungen, Ferien sowie die 41­Stunden­Woche machen einen grossen Unterschied. Dies sollte jedoch den Entscheid ob Privatbäckerei oder Grossverteiler meiner Meinung nach nicht beeinflussen. Leider ist bis heute aus meiner Sicht der Beruf Bä­ cker­Konditor unterbezahlt, betrachtet man die aussergewöhnlichen Arbeits­ zeiten. Weiter sind die Gross­ und De­ tailhandelsbetriebe betreffend Frische und Qualität den Privatbäckereien weit voraus. Heute arbeite ich mehrheitlich in der Tagesschicht. Obwohl mir die Nachtarbeit nie gross Mühe gemacht hat, schätze ich die neuen Arbeitszeiten sehr. Bei der Jowa in Köniz beginnt die früheste Schicht um 4.15 Uhr. Weitere beginnen um sechs Uhr, dazu kommen Tagesschichten. Mein grösster Traum wäre es, meine eigene Backstube zu haben. Leider ist dies aus finanziellen Gründen «noch» nicht möglich. Mit meinen 27 Jahren kann ich sagen, dass ich meinen Job immer noch sehr gerne mache. Ich finde es schade, dass viele der heutigen Lernenden den Beruf nur als Notlösung anschauen und es cool finden, weil sie am Nachmittag in die Badi gehen können. In meiner Freizeit spiele ich gerne Theater. Dieses Hobby beschäftigt mich gut sechs Monate im Jahr. Seit zwei Jahren führe ich zudem die Regie beim Theaterverein der Naturfreunde in Worb. Wir spielen immer ein Lustspiel in drei Akten. Das letzte Stück, in dem ich aktiv auf der Bühne mitspielte, hiess «Pantof­ felhelden». Das Theaterstück führen wir immer im Januar im Bärensaal Worb auf. Neben diesem Hobby gehe ich im Winter gerne Skifahren und im Sommer wandern oder in die Badi oder an den See. Weiter arbeite ich gerne mit dem Computer und übernehme private Supportarbeiten. (bew)


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Donnerstag, 30. Januar 2014 9.00 bis ca. 17.00 Uhr Ausbildungszentrum WäBi Wädenswil a nmelDeschluss

17. Januar 2014

Verkauf: Verkaufsgespräche verbal – nonverbal, Tipps und Tricks Fertigung: Cocktails, Tatar und andere Speisen zubereiten Gueridon­Service, Arbeiten und Verhalten vor dem Gast ZielpubliKum

Alle Restaurationsfachfrauen/ ­männer, welche 2014 ihr QV haben. referentinnen

Beatrice Heri-Karo dipl. Restauratrice­Hôtelière Daniela Härdi eidg. dipl. Restauratrice Doris Dorer Maître d’hôtel diplomé Dat en/ort e

Montag, 3. Februar Hotel & Gastro formation Aargau Suhrenmattstrasse 48 5035 Unterentfelden Donnerstag, 20. März 10.00–14.00 Uhr BBZ Weinfelden Restaurant zum Froschkönig Schützenstrasse 11 8570 Weinfelden

nationale anlässe 2014

2. get-together des bvham

Der Schweizer Kochverband setzt sich für die Nachwuchs­ förderung stark ein und un­ terstützt Talente auch, indem er sie an Kochwettbewerbe sendet und coacht. Zudem ist er Mitorganisator oder Veranstalter von vielsei­ tigen nationalen Fachanläs­ sen und Kochwettbewerben. Ob im Fachbereich Diätetik oder an einer Fachmesse, der Schweizer Kochverband ver­ passt keine Gelegenheit seine Mitglieder mit News aus der Branche zu versorgen und den Berufskollegen eine Plattform zum Austausch zu bieten.

Ein Mitglieder­Networking­ Event vom Berufsverband Hotel · Administration · Management für Sie und Ihre Berufskollegen!

i n h a lt

hier ein erster ÜberblicK

März Finalkochen gusto14 21. März Fachtagung Diätetik April–November Swiss Culinary Cup Mai ChefAlps August–Dezember 18.–21. August ICD Award Davos Swiss SVG Trophy Finalkochen/ Preisverleihung 7.–10. September ZAGG Luzern 17.–21. September Swiss Skills, Bern

♦ ♦

Ab 17.00 Uhr Eintreffen der Gäste und Begrüssung Ab 17.30 Uhr offerierter Apéro und Networking

Das erste Get­together vom 22. April kam bei den Teilnehmen­ den gut an und war ein erfolg­ reicher Networking­Anlass. Nun dürfen wir Sie wieder zu einer Zusammenkunft einla­ den. Der Berufsverband Hotel · Administration · Management und sein Vorstand lädt Sie und Ihre Begleitung herzlich ein. Wir offerieren einen Apéro und möchten damit den Austausch untereinander fördern. Wir bieten Ihnen hiermit die Gele­ genheit, Ihr Netzwerk zu pfle­ gen, wichtige neue Kontakte zu knüpfen sowie sich mit News aus der Branche zu versorgen. Dieses Treffen findet im Rah­ men der Igeho im «Ramada Plaza» statt, nutzen Sie die Synergien und verbinden diese beiden Events miteinander! ZielpubliKum

Mitglieder des Berufsverban­ des Hotel · Administration · Management sowie Berufskol­ legen, Nichtmitglieder Datu m/Zeit

Montag, 25. November ca. 17.00–20.00 Uhr

Daten noch offen: GIBB Bern BBZ Biel

ort

Ramada Plaza Foyer der 3. Etage Basel

Kosten

CHF 50.– Mitglieder CHF 450.– Nichtmitglieder anmelden unter sekretariat@hotelgastrounion.ch

Tel. 041 418 22 54 info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

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auskünfte unter sekretariat@hotelgastrounion.ch

online-marketing

In Zusammenarbeit mit hotelleriesuisse i n h a lt

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Eigenen Internetauftritt analysieren Optimierungspotenzial erkennen und nutzen Begriffe und Funktionswei­ sen erkennen Marketing­Mix erlernen und Massnahmen für einen wir­ kungsvollen Internetauftritt ergreifen Umsetzungsreifes Online­Marketingkonzept erarbeiten und präsentieren Virtueller ler n r au m

In diesem Blended­Learning­ Lehrgang arbeiten Sie unab­ hängig zu Hause, in einem für Sie eingerichteten und be­ treuten virtuellen Lernraum auf www.ritzycampus.ch. Sie erhalten nach der Anmeldung einen speziellen Zugangscode. ZielpubliKum

Personen, welche Verantwor­ tung fürs Online­Marketing haben, übernehmen oder optimieren wollen. Datu m

Start ab Montag, 20. Januar 2014 Prüfung im Juni Kosten

(inkl. Präsenztag m it Wor k s h o p s u n d Prüfung) CHF 1.750.– Mitglieder CHF 1.850.– Nichtmitglieder a nmelDeschluss

6. Januar 2014

anmelden unter sekretariat@hotelgastrounion.ch

Regionen • regione ticino •

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Assemblea Generale 2013

Restaurations-Stammtisch

Mitglieder-Carfahrt zur Igeho

Martedì 12 novembre 15.00–17.30 Località: Centro Professionale Trevano Via Trevano 6952 Canobbio www.cpt­ti.ch Programma: 15:00 Apertura da parte del Presidente 15:10 Presentazione delle attività 15:50 Progetto Dual­T 16:30 Elezioni (per elezioni del Comitato e del Presidente il diritto di voto è riservato ai soli membri) 16:50 Programma 2014 17:10 Premiazione Capocuoco/ Capocuoca 17:20 Varie ed eventuali 17:30 Chiusura Facebook: Hotel & Gastro Union Ticino Iscrizione: ticino@hotelgastrounion.ch Data:

Datum: Ort: Programm:

Kosten: Anmeldung:

Dienstag, 12. November ab 17.00 Uhr Bar des Restaurants Opus in Luzern Restaurationsangestellte sind die erste Anlaufstelle für Fragen der Besucher und Gäste, aber auch für Fragen der Mitarbeitenden. Doch wohin wenden sie sich, wenn sie Fragen oder irgendwelche An­ liegen haben? Hierfür wurde der Restaurations­Stammtisch ins Leben gerufen, bei welchem ein Gedanken­ und Erfahrungsaus­ tausch erfolgen soll. Beim Apéro ist Zeit zum Kennenlernen und Networking. gratis Peter Winter Vorstandsmitglied BVR petwin@bluewin.ch

Samstag, 23. bis Mittwoch, 27. November täglich ab 6.15 Uhr Einsteigeorte: 6.15 Uhr Rorschach 6.40 Uhr St. Gallen 7.00 Uhr Gossau 7.15 Uhr Niederuzwil 7.30 Uhr Wil Nach Absprache auch an Autobahnraststätten. Inhalt: Mit der Region Ostschweiz kön­ nen Sie täglich über Rorschach und Zürich nach Basel an die Igeho fahren! Auf der Fahrt ist für Ihr leibliches Wohl gesorgt. Kosten: CHF 51.– Erwachsene CHF 43.– Lernende (ohne Eintrittsbillet) Anmeldung: Rüttimann Reisen AG 071 422 14 72 oder www.ruetti­ mann­reisen.ch Datum:

verstärkung gesucht! An der Igeho in Basel (23. bis 27. November 2013) betreut der Berufsverband Restaura­ tion jedes Jahr die Bar am Stand der Hotel & Gastro Union. Interessierte Berufsleute, wel­ che die internationale Fachmesse mal von der spannenden Aus­ steller­Seite erleben und zudem ihr Können unter Beweis stellen möchten, dürfen sich hierzu bei ihrem Berufsverband melden. Ob an einem oder mehreren Tagen, der Einsatz lohnt sich. Das kost­ bare Networking und die einzig­ artige Erfahrung (inkl. An­/Ab­ reise) werden pro Tag vergütet. www.hotelgastrounion.ch


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luzern, den 7. november 2013

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luzern, 7 novembre 2013

pagina italiana

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H et GZ no 35

Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG nimo annuale di 21.060 franchi (1.755 franchi al mese). Se questo è il caso, sarà assicurato per la cassa pensione in entrambi gli esercizi e non deve fare nulla in proposito. Se nessuno dei due salari arriva o supera la cifra di 21.060 franchi l’anno, ma il reddito complessivo dei due impie­ ghi sì, il lavoratore può farsi assicurare volonta­ riamente presso la Fondazione istituto collet­ tore LPP, un Istituto di previdenza nazionale. Allo stesso modo, è possibile assicurarsi presso la cassa pensione di una dei due esercizi in cui si lavora, se la stessa lo permette. Ci si comporta allo stesso modo nel caso in cui il reddito mi­ nimo di 21.060 franchi si raggiunge in uno solo dei due esercizi. Il lavoratore può assicurare il reddito più basso o nella cassa pensione che ha per il salario più alto, oppure nella Fondazione istituto collettore LPP.

hotel & ga stro u n ion

Si possono servire due datori di lavoro contemporaneamente? Sono quanto mai frequenti i casi in cui un lavoratore è impiegato allo stesso tempo presso due o più datori di lavoro. quello che è permesso e su cosa fare attenzione.

F

ra le domande che vengono rivolte al ser­ vizio giuridico di Hotel & Gastro Union ci sono quelle di lavoratori che hanno più di un contratto d’impiego e si trovano pertanto allo stesso tempo alle dipendenze di più datori di lavoro. Il che è pure possibile. Le risposte del servizio giuridico.

ritto a che il collaboratore esegua il proprio la­ voro riposato (diligenza e fedeltà del lavoratore, articolo 321 del CO).

Può un collaboratore con un impiego a tempo pieno accettare un tempo parziale presso un altro datore di lavoro? Sebbene il mondo del lavoro sia in continua evo­ Si possono avere più impieghi a tempo par- luzione, in Svizzera la maggioranza dei lavo­ ziale presso diversi datori di lavoro? ratori ha un impiego al 100 percento presso un Legalmente è possibile. Se una collaboratrice o datore di lavoro. Con un posto a tempo pieno un collaboratore ha un impiego a tempo parziale si presume basti un solo lavoro per vivere. Per­ da un datore di lavoro, senza chiedere alcun ciò, un lavoratore impiegato a tempo pieno non permesso può accettare uno o più altri lavori può accettare un altro lavoro a tempo parziale anch’essi a tempo parziale. Tranne se nel con­ senza il consenso del suo datore di lavoro. Anche tratto con il primo datore di lavoro si obbliga a nel caso di un lavoro d’ausiliare (ad esempio per lavorare esclusivamente per lui. Avere più im­ un banchetto), sull’invito è ad essere molto pru­ pieghi a tempo parziale è possibile anche nel denti. Chi vuole evitare delle spiacevoli sorprese caso in cui l’insieme delle occupazioni supera un fa bene, anche in questi casi, chiedere prima il pieno impiego al 100 percento. In questo caso, se permesso al datore di lavoro. si lavora cioè complessivamente più del 100 per­ cento, occorre fare attenzione al rischio di ec­ Come funziona la cassa pensione (LPP), cessivo affaticamento. Si andrebbe incontro in­ quando si lavora in due esercizi? fatti ad una violazione dei contratti di lavoro a Occorre innanzitutto verificare se il lavoratore, tempo parziale, poiché il datore di lavoro ha di­ da ogni datore di lavoro, guadagna il salario mi­

Igeho: Le migliori équipe al Salon culinaire mondial Le dieci migliori équipe nazionali di cucina terranno il loro show al Salon culinaire mon­ dial organizzato da MCH, dalla Società sviz­ zera dei cuochi e da WACS (Federazione mon­

diale delle società di cuochi), che si terrà dal 23 al 27 novembre a Basilea nell’ambito di Igeho. La manifestazione si svolge ogni sei anni e vale essere uno dei maggiori eventi di arte culina­ ria al mondo; tanto per dire che i posti, limitati, sono cari. Oltre alle équipe di Singapore (che ha vinto al Salon culinaire mondial 2005), Hong Kong, Canada, Sudafrica, Germania, Norvegia, Olanda, Italia, Repubblica Ceca e Svizzera, si contenderanno le onorificenze, e scalare così

Può un lavoratore, il cui rapporto di lavoro è stato licenziato, iniziare a lavorare da un’altra parte già prima della scadenza del termine di disdetta e incassare così due salari? Un esempio: Una collaboratrice ha licenziato per il 31 ottobre. Da metà ottobre e fino alla fine del mese compensa i giorni di vacanza che ha in buono. Il nuovo datore di lavoro, col quale ha sti­ pulato un contratto a partire dal 1° novembre, le chiede di anticipare l’entrata in servizio già a metà ottobre. Di regola, è vietato andare a la­ vorare in un altro esercizio durante le vacanze. L’ormai ex datore di lavoro può perciò rifiutarsi di pagarle il salario delle vacanze. Questo per­ ché durante le vacanze il lavoratore deve «rige­ nerarsi» e non può, dietro compenso, andare a lavorare da un’altra parte. Nel caso in esame le cose vanno però diversamente: poiché la colla­ boratrice compensa le vacanze durante il ter­ mine della disdetta, non arreca alcun danno all’ex datore di lavoro, che non può più appro­ fittare di una collaboratrice che si è «riposata». Anche il divieto di concorrenza non vale più. La collaboratrice può dunque iniziare a lavorare per il nuovo datore di lavoro da metà ottobre, e cioè durante la compensazione delle vacanze, senza per questo perdere il salario che le spetta. Per queste due settimane riceverà pertanto una (mgs/gpe) doppia paga.

posizioni nella classifica mondiale, una ventina di équipe regionali e qualcosa come 40 esposi­ tori individuali. Nella nuova sala della Fiera di Basilea, concepita dalla studio d’architetti Her­ zog e De Meuron, la manifestazione occuperà più di 2.000 m2. Le équipe nazionali si cimen­ teranno in una prova di piatti freddi, e dovranno preparare un menu di tre portate per 110 per­ sone, servito nel Ristorante delle Nazioni – ri­ (blg/gpe). servato a visitatori muniti d’invito.

cxxviii. Jahrgang

impressum herausgeberin Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch verlag Hotellerie et Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie­et­gastronomie.ch www.hotellerie­et­gastronomie.ch verlagsleitung Philipp Bitzer chefredaktion Christian Greder (chg) Mario Gsell (stv. Chefredaktion; mgs) Blaise Guignard (Leitung Lausanne; blg) Jörg Ruppelt (Leitung Booklets/Magazin; rup) verkauf Jörg Greder (Leitung) Gabriel Tinguely Josef Wolf Nicole Kälin (Kundendienst Anzeigen) redaktion Bernadette Bissig (beb) Patrick Claudet (pcl) Riccarda Frei (rif) Ruth Marending (rma) Rosaria Pasquariello (pas) Laurent Schlittler (lsc) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) redaktionelle mitarbeit Rechtsanwälte Froriep Renggli (Recht) Reto Fries (Richemont) Bernhard Bösch (Richemont) Lara Rossi (Hotel & Gastro Union) Bettina Schraml (Hotel & Gastro Union) Beat Waldmeier (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) gestaltung Martin Reznicek (Creative Direction) Natalie Schmid (Art Direction) Luka Beluhan Solange Ehrler Ursula Erni­Leupi gestalterische mitarbeit fotografie Pierre­Michel Delessert Gina Folly Cindy Jaunin Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro Valentina Verdesca Salvatore Vinci illustrationen Grafilu produktion Hansruedi Läng (Technik) korrektorat Antje Giovannini Ringier Print Adligenswil AG, CH­6043 Adligenswil/LU druck Ringier Print Adligenswil AG, CH­6043 Adligenswil/LU

gedruckt in der

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wettbewerb

Zu gewinnen: Gutschein für die Hummerund Austernbar, Hotel St. Gotthard Welchen Platz holte der Schweizer David Pasquiet an den World Chocolate Masters? A) Den sechsten B) Den zehnten C) Den zwölften Die Hummerbar – eines der führen­ den Restaurants in der Bahnhofstras­ se Zürichs – ist sehr bekannt und be­ liebt in kulinarischen Kreisen. Tra­ ditionell und doch innovativ in der Zubereitung von Hummern, Aus­ tern und Meeresfrüchten, wurde die Bar 1935 eröffnet. Über die Jahre

hat sie sich als feste Institution etab­ liert. Dabei hat sie bis heute die Ori­ ginaldekoration bewahrt. Bilder be­ rühmter Filmstars und Politiker hängen an den Wänden. Hier wird die klassische französische Gour­ metküche mit mediterranem Akzent kombiniert.

Der Preis im Wert von 200 Franken wurde gesponsert von Hotel St. Gotthard, Zürich.

www.hotelstgotthard.ch einsendeschluss ist der 14.11. 2013. senden sie Ihre antwort an: redaktion Hotellerie et Gastronomie zeitung, PF 3027, 6002 luzern oder mit einer e-Mail an: wettbewerb@hotellerie-et-gastronomie.ch Die Gewinnerin aus Ausgabe Nr. 33/2013 ist Esther Burri-Müller, Emmenbrücke.

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redak­ tionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden. hotellerie et gastronomie zeitung Die Hotellerie et Gastronomie Zeitung ist die auflagen­ stärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schwei­ zer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedien­ forschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 23.731 ver­ kauften Exemplaren (20.529 deutsch und 3.202 fran­ zösisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Hotellerie et Gastronomie Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 100.000 Fachperso­ nen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 26.000 (Basisauflage) und 50.000 (Grossauf­ lage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 33.300 Exemplare. fachbeilagen Das hochwertige Hotellerie et Gastronomie Magazin richtet sich an Kader im Schweizer Gastgewerbe und der artverwandten Berufe. Es erscheint vierteljährlich in deutscher Sprache und ist gemäss der Werbemedienfor­ schung (WEMF) die auflagenstärkste Gastronomiezeit­ schrift der Schweiz. Sie erreicht mit einer beglaubigten Auflage von 29.453 Exemplaren sowie einem zusätzli­ chen Zielversand von über 10.000 Exemplaren nahezu alle Betriebe der Schweizer Hotellerie und (Gemein­ schafts­)Gastronomie. Mit der zweisprachigen Sonderbeilagenserie «Book­ lets», die in deutsch und fränzösisch erscheinen, betrat der Hotellerie et Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, mono­ thematischen Gastrozeitschriften kommen wie Life­ style­Magazine für den Endkonsumenten daher, rich­ ten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fachthema. Die Booklets werden der Hotellerie et Gastronomie Zei­ tung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenori­ entiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage be­ trägt 30.000 Exemplare (26.000 dt. und 4.000 frz).


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«The trend is your friend — dank der Hotellerie et Gastronomie Zeitung bleibe ich den Trends auf der Spur!» Beat Jenni, Verkaufsleiter Gastronomie Pistor AG


HetG-Hebdo 35/2013