CXXXe année
No 34
LAUSANNE, le 29 octobre 2015
Édition romande
Fr. 2.80
www.hotellerie-gastronomie.ch
LES SECRETS DU FOOD PAIRING CHAVROUX CRÈME DE CASSIS PLYMOUTH GIN
MANCHEGO PEAU DE POULET DE BRESSE GRILLÉE
MOZZARELLE DE BUFFLONNE
BELVEDERE UNFILTERED POULET GRILLÉ
CÔTELETTE DE PORC FRITE
KIWI
HIBISCUS SÉCHÉ CITRON VERBENA
ACÉROLA
HUÎTRE
GOYAVE
FRAÎCHE
FEUILLE DE CURRY
MAQUEREAU
LARD
TARHANA SÉCHÉ
SARDINE OURSIN
GÂTEAU
CHIMICHURRI
PAIN TOAST
BROCOLI CUIT
BISCUIT AU BEURRE CHOU DE BRUXELLES
KIMCHI
GRAPHIQUE MARTIN REZNICEK
Chaque produit figure au centre d’une arborescence, dont les branches illustrent les différentes combinaisons possibles à partir de cet élément central.
I
maginez: du caviar au chocolat blanc, un tartare d’huîtres au kiwi, des fraises au parmesan ou encore l’ananas au fromage bleu… Vous dites beurk! Parfaitement excentrique? En réalité, ces aliments se marient idéalement, mais il ne nous serait jamais venu à l’idée de les réunir, avant qu’un ingénieur fou de gastronomie et un chef belge ne le fassent à notre place. Le Food Pairing est l’art d’associer des ingrédients selon leur composition moléculaire. Un
mot anglais pour désigner un courant né en Belgique au début des années 2000, de la rencontre du chercheur Bernard Lahousse et Sang-Hoon Degeimbre, double étoilé Michelin d’origine coréenne et esprit particulièrement curieux. Ensemble, ils se plongent dans la chimie des aliments et vont développer une méthode d’analyse pour dessiner leur cartographie aromatique. Autre pionnier, le Britannique Heston Blumenthal, un des premiers chefs avec Ferran Adrià à
avoir collaboré avec des scientifiques pour tenter de comprendre et décoder les fondements de la cuisine. L’un de ses plats emblématiques est du reste élaboré à base de caviar et de chocolat blanc. L’arôme clé de cette recette? La triéthylamine, une molécule aromatique présente dans ces deux ingrédients… D’ailleurs, on estime qu’il existe plus de 10’000 molécules aromatiques distinctes. Une carotte en recèle une quarantaine alors que
dans des produits complexes comme le café ou le chocolat on peut en détecter plus de 1000. Les équipes du Food Pairing ont analysé et cartographié plusieurs centaines de produits à ce jour. Autant dire qu’il leur reste un peu de pain sur la planche. Et de quoi dépoussiérer et renouveler nos répertoires de recettes, comme l’explique Bernard Lahousse. Suite en page IV
HOTEL & GASTRO UNION
GASTRONOMIE
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L’ASSEMBLÉE DES DÉLÉGUÉS ÉLIT ESTHER LÜSCHER
BENOÎT VIOLIER SORT UN NOUVEL OPUS Il avait publié «La cuisine du gibier à poil d’Europe», voilà qu’il a repris du poil de la bête pour «La cuisine du gibier à plume d’Europe». Une somme encyclopédique qui fait le tour de la question d’une manière magistrale.
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