HetG-Hebdo 34/2013

lausanne, le 31 octobre 2013

no 34

cXXVIIIe année

Édition romande

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le tourisme à l’ère du low-cost porto

stockholm

prague

berlin amsterdam lisbonne venice nice barcelone

madrid nantes paris budapest londres rome dublin copenhague bordeaux

ibiza ouvent envisagé sous l’angle exclusif du trafic outgoing, à savoir le flux des voyageurs helvétiques se rendant à l’étranger, le développement des compagnies aériennes à bas coût a touché les agences de voyages aussi durement que l’avènement d’Internet, et chamboulé dans le même temps les habitudes des transporteurs de ligne. Finis les arrangements dans les villes européennes achetés clés en main auprès des voyagistes, oubliés aussi les billets d’avion pro-

posés à des tarifs fixes par les compagnies régulières; aujourd’hui le voyageur traque lui-même les bonnes affaires et paie sa place selon la loi de l’offre et de la demande. Un changement de paradigme totalement intégré par les consommateurs, à tel point que les transporteurs traditionnels ont pour la plupart tous revu leur politique tarifiaire, tablant sur une offre dynamique plutôt que sur une tarification monolithique, et autorisant la réservation par segment

anniversaire

marrakech

et non plus seulement sous la forme d’un allerretour. Conséquence: la compagnie à bas coût EasyJet, qui dispose depuis 1999 d’une base opérationnelle à Genève où est également domicilié le siège de sa filiale suisse, a réussi à générer une clientèle nouvelle et à développer son réseau de manière spectaculaire, passant de 25 destinations en 2006 à 58 en 2013, avec à la clé une part de marché évaluée à l’heure actuelle à 42% sur la plateforme genevoise. Mais si l’impact sur

gastronomie

Pendant «junior» du concours du Disciple d’Escoffier aujourd’hui disparu, le concours du Jeune Talent d’Escoffier réunira le 10 novembre cinq concurrents à Genève à l’occasion d’une finale suisse dont le vainqueur participera à la finale internationale.

page vi abonnements 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 annonces 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45 rédaction 021 616 00 93

suite en page iv

le jeune talent d’escoffier en ligne de mire

Pour la sortie de son guide 2014, l’association organisait une table ronde dans la capitale.

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les habitudes des voyageurs est connu, qu’en estil de celui sur le tourisme? Autrement dit: l’industrie hôtelière helvétique bénéficie-t-elle elle aussi du développement des lignes d’EasyJet reliant les villes européennes à la Suisse en général, et à Genève en particulier? Pour le savoir, Hôtellerie et Gastronomie Hebdo a mené l’enquête auprès des principaux concernés.

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les grandes tables réunies à berne

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Paraît le jeudi

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atrium H et GH no 34

dans ce numéro

+ revue de + presse

la palme à d’autres huiles

No 34 page ii

«C’est une première en Suisse et à une telle échelle», annonce de but en blanc le quotidien vaudois. Petite révolution au sein du groupe genevois Aimé Pouly SA, leader romand de la boulangerie artisanale avec 800 employés et un chiffre d’affaires de 80 millions de francs, et qui depuis le mois octobre «ne propose plus aucun produit contenant de l’huile de palme».

Une suppression aux grands effets comme en témoigne la femme d’Aimé Pouly interrogée ici: «Nous avons dû nous séparer de quatorze fournisseurs, ceux qui ne pouvaient pas faire sans cette huile, investir dans les machines et travailler avec nos partenaires sur de nouvelles recettes.» Le quotidien vaudois de rappeler que l’huile de palme est «peu chère et pratique, notamment parce qu’elle est solide et se conserve bien». Du point de vue du consommateur en revanche, l’huile de palme est pointée du doigt «néfaste sur l’environnement et la santé». Chez Pouly, celle-ci a été remplacée par «le beurre, les huiles de tournesol et de colza» engendrant «un surcoût annuel de 40.000 francs».

atrium «L’autre couteau suisse» aura 60 ans

Mixeur mythique et solide incarnation du swiss made, le Bamix fêtera ses 60 ans de bons et loyaux services en 2014

actuel iii

pronostics pour La saison d’hiver

Selon les prévisions de l’institut BAKBASEL, les nuitées devraient progresser de 2,9% au cours de la saison d’hiver prochaine

à la une iv-v

Le tourisme à L’ère du Low-cost

Depuis son premier vol en 1997, EasyJet est devenue la première compagnie à Genève, avec à la clé un impact positif sur le tourisme suisse

tendances vi

Les grandes tabLes réunies à berne

A l’occasion de la sortie de son guide 2014, l’association organisait une table ronde sur l’avenir de la gastronomie en Suisse

juridique vii

mon assurance en cas de maLadie

Les détails de l’assurance indemnité journalière en cas de maladie dans le cadre de la CCNT et de la CCT des boulangers

les toilettes, c’est le restaurant

hotel & gastro union viii

une future championne de service?

Née en Suisse et ayant grandi aux Etats-Unis, Megan Morales s’apprête à participer au 8e championnat international de service

mosaïque x

finaLe du jeune taLent d’escoffier

Le vainqueur de la finale helvétique qui opposera cinq candidats tous genevois représentera la Suisse lors de la finale internationale

cahier allemand 2

chef-treffen

3

tourismus

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bündner nusstorte

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porträt von david Lanz

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japanische Küche

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neuheiten im schaufenster

10

101 geschichten

Rund um die Welt treffen sich kreative Spitzenköche

Warum unsere Branche eine Euro-Untergrenze braucht Landwirte wollen mehr einheimische Nüsse im süssen Gebäck

Ein Fest für die Sinne

Das Hotel Schweizerhof Luzern sucht wahre Geschichten von ehemaligen Gästen

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Un appareil mythique, vendu à plus d’un million d’exemplaires.

Les soixante ans du bamix, l’autre couteau suisse I

l y a le canif Victorinox, il y a le Bamix. Deux la Foire d’Oslo, 1362 exemplaires trouvent premythes d’acier inoxydable, le swiss made dans neur. Un record interne qui tiendra longtemps, ce qu’il a de plus conforme aux valeurs helvé- mais sera finalement pulvérisé, d’abord en 1967 tiques d’efficacité compacte et fiable. Le premier à Bruxelles (2000), puis en 1978 à Amsterdam va doucement sur ses 120 ans, le second fêtera en (3000). Dans les années 70, le fougueux petit 2014 ses six décennies sur le marché. Plus d’un engin conquiert les autres continents. L’Afrique million d’appareils ont été produits – dont une du Sud, puis l’Australie, Singapour, les Etatsbonne partie font encore le bonheur de Unis... A chaque fois, c’est la démonsleur propriétaire, bien après avoir attration live de ses qualités qui fait la swiss teint l’âge où d’autres mixeurs rendent différence; parfois, l’exercice est mené l’âme, et continueront à le faire encore made pour par un simple usager enthousiaste – ce de vrai, longtemps, éventuellement après une sera le cas au Japon, où une Mme Sakuuniversellement petite révision. Car en-dehors d’amérako Ide devient prosélyte convaincue, copié sans être liorations ergonomiques, l’engin n’a puis importatrice exclusive de l’appaégalé, quasiment pas évolué depuis 1954, et reil. Mais le Bamix profite aussi de l’enun fantasme l’atelier de réparations de Mézières thousiasme de chefs connus, à l’image de markéticien de Gordon Ramsay: l’Ecossais découvre (VD) traite indifféremment les vétéaux bras l’engin alors qu’il travaillait pour Guy rans au look austère comme les rookies noueux.

Savoy, en 1991; l’année suivante, il est à coque colorée. Les accessoires – le fanommé «Chef of the Year» grâce à un meux couteau-étoile et les deux disques – s’adaptent d’ailleurs aux uns comme aux autres. menu dont l’un des plats (un cappuccino de haricots blancs et truffe gratinée) doit tout au Bamix.

Bref, le Bamix est increvable.

Un ouvrage de design allemand liste l’apSa simplicité et sa robustesse ont beaucoup contribué à sa réputation. Aujourd’hui concur- pareil parmi les cinquante objets culte du XXe rencé par une foultitude d’appareils similaire, il siècle, avec le Levi’s, le Concorde, la Swatch, le a surtout été le premier de son genre. Son inven- Walkman Sony, etc. Son histoire est emblémateur Roger Perrinjaquet souhaitait un appareil tique d’une success story à la sauce helvétique mobile, capable de réduire en purée le contenu jusqu’au cliché: un petit appareil mécanique, de n’importe quel récipient, chaud ou froid, ce robuste, swiss made pour de vrai, universelleque les «blenders» traditionnels ne faisaient pas. ment copié sans être égalé – un vrai fantasme Mais en dépit de son caractère innovant, le bre- de markéticien aux bras noueux. La réalité de sa vet déposé en 1950 à Lausanne resta sans suite production n’a pas été toujours aussi farouchedurant quatre ans, jusqu’à ce qu’une firme alle- ment identitaire: c’est une entreprise allemande mande le rachète. Dès lors, l’histoire du Bamix qui a tout d’abord fabriqué le Bamix, et dans les allait s’emballer, et le petit appareil connaître années 60, on en produisait en Allemagne, au un incroyable succès partout où il est présenté. Japon, en Italie et en Espagne; la gamme comLe plus frappant étant qu’il doit l’essentiel de sa prenait alors d’autres appareils électroménaréussite à l’engouement spontané des cuisiniers gers – et sur le tout flottait l’étendard du mégaet cuisinières – professionnels ou pas. A croire groupe américain General Electrics. Ce n’est que le Bamix, initialement baptisé Zaubers- qu’en 1971 que l’entreprise s’est recentrée sur tab (baguette magique) pour le marché alle- un seul lieu de production – l’usine actuelle de mand, a réellement le pouvoir d’ensorceler ses Mettlen, dans la campagne turgovienne – et un usagers. Ainsi, en 1957 à la Foire de Stockholm, seul produit. En 1986, la société a achevé son reon se rue sur le stand Bamix, qui en écoule 834 tour aux sources en repassant en mains suisses. en un rien de temps; quelques jours plus tard, à Sur nos monts quand le Bamix... blaise guignard

Manger c’est éliminer! Telle semble être l’équation sur laquelle un restaurant de Los Angeles a basé et développé sa fibre scatologique. Bienvenue au «Magic Restroom Cafe» où les clients mangent leur repas «assis sur des cuvettes de WC» et voient les plats servis dans «de petits urinoirs ou des toilettes miniatures». Il ne reste dès lors plus qu’aux amateurs du genre à se régaler avec les propositions du menu qui vont du «caca doré qui ressemble à de la diarrhée» à une assiette intitulée «Constipation» en passant par un subtil «sent comme le caca» sans oublier le classique «caca noir». Analogie visuelle douteuse avec les ingrédients proposés comme le curry brun, le sundae au chocolat ou des nouilles avec de la pâte de soja. Selon le quotidien vitaminé qui rapporte l’information, le concept reprend celui de la chaîne taïwanaise «Modern Toilets» qui ferait fureur en Asie depuis 2004.

D’où cette question: «Et les toilettes, elles sont où?»

1972 le chiffre

C’est l’année où est apparu la première enseigne «döner kebab» à Berlin -Ouest, à l’initiative de Kadir Nurman, un immigrant turc considéré comme l’inventeur du döner kebab, et qui vient de mourir à l’âge de 80 ans. Autrement dit, c’est l’homme par lequel le fameux sandwich est devenu célèbre et compte par exemple 16.000 points de vente rien qu’en Allemagne.

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actuel

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Suisse Tourisme table sur une hausse de 2,9% des nuitées l’hiver prochain pour accompagner la reprise amorcée l’été dernier, l’organisme lance une campagne centrée sur les moniteurs de ski et les marchés émergents.

A

près deux années marquées par un repli chargé de la promotion touristique ouvrira cet des nuitées hôtelières (−2,5% en 2011, hiver un nouveau front en faisant la promotion −2,2% en 2012), la Suisse a renoué cet été de l’offre hivernale dans les destinations outreavec la croissance, enregistrant une progres- mer. Une stratégie rendue nécessaire par la sion estimée à 3,1% durant la période courant de mutation constatée au niveau des sports d’himai à fin octobre. Selon BAKBASEL, qui a effec- ver en Suisse. «La première modification à latué une analyse fouillée des résultats de l’année quelle nous sommes confrontés est le vieillisen cours pour le compte du Secrétariat d’Etat sement de la population, qui a un impact direct à l’économie (SECO), le trend positif devrait se sur la pratique des sports d’hiver. La seconde confirmer au cours de la saison hivernale, avec est liée à la multi-culturalité de la société suisse, à la clé une progression de 2,9% par rapport à qui signifie que l’apprentissage du ski n’est plus la période correspondante de l’an dernier. «De systématique auprès des jeunes générations. novembre 2013 à avril 2014, l’augmentation des Conséquence: les stations de montagne doivent nuitées devrait atteindre 2,9%, avec une crois- diversifier leur offre et envisager à terme les sance très nette de la demande intermarchés lointains comme un relais de nationale (+4,6%) et un essor plus mo- la saison croissance», poursuit Jean-François d’hiver deste de la demande indigène (+0,9%).

Roth. en suisse Des pronostics optimistes qui s’exs’annonce sous La Chine en ligne de mire pliquent notamment par la reprise les meilleurs conjoncturelle en Europe occidentale De fait, si la promotion du produit hiet la stabilisation du franc suisse», ex- auspices grâce à la reprise en vernal s’est jusqu’à présent focalisée plique Davide Codon, chef suppléant du europe et à la sur l’Europe, les USA et le Canada, elle secteur tourisme auprès du SECO. stabilisation sera élargie à d’autres marchés la saiHormis le retour en grâce des prindu franc. son prochaine. Le continent asiatique cipaux marchés européens, à commenest dans la ligne de mire, représentant cer par le Royaume-Uni (+13% de juin actuellement 200.000 nuitées durant à août), l’Allemagne (+2%) et la France (+5%) qui représentent à eux seuls quelque 36% l’hiver, mais recelant un potentiel de quelque du volume total des nuitées, Suisse Tourisme 600.000 nuitées à l’horizon 2022 (dont 400.000 rappelle l’importance grandissante des mar- générées par les seuls Chinois). Pour l’heure, chés émergents (BRIC, pays du Golfe, Asie du l’offre des sports d’hiver en Suisse est cependant Sud-Est, etc.), sur lesquels d’importants moyens largement méconnue sur ces marchés, d’où la promotionnels ont été engagés au cours de ces décision d’y intensifier dès la saison prochaine dernières années. «Des efforts qui portent au- la promotion et le soutien aux tours opérateurs. jourd’hui leurs fruits, et qui justifient la stra- «Notre démarche passera aussi par l’organisatégie duale que nous avons mise en place, la- tion en mars 2014 à St. Moritz du tout premier quelle table sur le maintien d’une présence Swiss Travel Mart centré exclusivement sur le forte sur les marchés de proximité et le ren- tourisme d’hiver, avec la présence de 160 acheforcement de nos actions sur les marchés loin- teurs venus de 40 pays dont 50% en provenance tains», rappelle Jean-François Roth, président de marchés lointains», annonce Gilles Dind, dide Suisse Tourisme. C’est pourquoi l’organisme recteur Europe Ouest auprès de Suisse Tou-

swiss-image

Si la neige est au rendez-vous, les stations helvétiques devraient faire le plein cet hiver. dans les rues de Lausanne, Berne et Zurich. Sept d’entre eux recensent par ailleurs leurs bons plans dans un carnet intitulé «MyTop10», accessible via une application de réalité augmentée, et qui peut être complété par les internautes. Une manière originale de donner un coup de projecteur sur les nombreuses nouveautés de la saison 2013-14, à commencer par l’inauguration de nouvelles liaisons entre les domaines skiables de Bruson-Le Châble-Verbier, Zinal-Grimentz, et Arosa-Lenzerheide. A ces liaisons s’ajoutent encore de nouvelles remontées mécaniques, notamment à Nendaz où une cabine à huit places reliera Siviez au Plan du Fou, ainsi que toute une série de rénovations et d’ouvertures dans le secteur hôtelier. Parmi les projets les plus attendus Nouvelles infrastructures figurent le W à Verbier, l’hôtel Nendaz 4 Vallées à Nendaz, le Stilli Park à Davos et le Privà AlLes moniteurs chinois ne sont toutefois pas les pine Lodge à Lenzerheide. «Au niveau des prix, uniques stars de l’hiver prochain. Leurs ho- de nombreuses régions et stations continueront mologues helvétiques sont également associés en outre de favoriser les familles, à l’instar des à la prochaine campagne de Suisse Tourisme, Alpes vaudoises et de Gstaad (BE) où le séjour et qu’ils ont lancée il y a 10 jours en apparaissant le ski sont gratuits pour les enfants jusqu’à neuf patrick claudet avec leur combinaison rouge et leur paire de ski ans», conclut Gilles Dind. risme. Avec une population de cinq millions de skieurs, la Chine figure bien entendu parmi les cibles prioritaires, car, même si le pays dispose de nombreuses stations et développe de nouvelles infrastructures, un tiers des Chinois concernés se rend à l’étranger pour pratiquer les sports d’hiver. Dans cette optique, Suisse Tourisme a recruté huit moniteurs de ski chinois pour qu’ils effectuent un stage de quatre mois en Suisse. «L’objectif est double: il s’agit d’une part d’avoir des moniteurs chinois sur nos pistes pour mieux accueillir cette nouvelle clientèle, et, d’autre part, de donner une image positive des sports d’hiver en Suisse par le biais de ces futurs ambassadeurs», complète Gille Dind.

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Si Genève aéroport s’est régulièrement agrandi au fil des décennies, son développement s’est fortement accéléré depuis l’arrivée de la compagnie EasyJet en 1997, qui détient aujourd’hui 42% de parts de marché.

dr

Genève reste la plateforme suisse la plus importante pour EasyJet avec 6 millions de passagers annuels, mais Bâle n’est pas en reste avec plus de 3 millions (contre 300.000 à Zurich).

Londres Luton, la première compagnie aérienne avec 24% de parts de marché, loin devant Swiss, qui, à l’époque où elle s’appelait encore Swissair, avait causé un véritable traumatisme en annonçant en 1996 le retrait de ses vols long-courriers de Genève, sous prétexte de vouloir concentrer son offre à Zurich. Or, en dépit de l’essor rapide de EasyJet au départ de Cointrin, où la compagnie disposant d’une base opérationnelle à Genève depuis 1999 déjà dessert 58 destinations et détient désormais 42% de parts de marché, peu de statistiques existent pour mesurer l’impact des opérateurs low-cost sur le tourisme indigène.

Chez Suisse Tourisme, on reconnaît en effet qu’il manque des chiffres fiables pour analyser la situation de manière précise, et déterminer le

«Nous avons de la peine à comprendre pourquoi Suisse Tourisme refuse de collaborer avec notre compagnie»

comment l’essor des compagnies à bas coût profite directement au tourisme suisse première compagnie à genève, easyjet ne transporte pas seulement les suisses, mais aussi les touristes étrangers. un rôle pour lequel elle aimerait plus de reconnaissance.

s

i elles font leur apparition dès la fin des années 1970 aux Etats-Unis quand le marché domestique est soudainement déréglementé, les compagnies aériennes à bas coût (communément appelées low-cost et caractérisées par un modèle commercial privilégiant les liaisons de point à point) ont commencé à faire parler d’elles en Europe en 1991 seulement. Cette date coïncide avec la création de la compagnie irlandaise Ryan-

air, rejointe quatre ans plus tard par la Britannique EasyJet, toutes deux considérées alors avec méfiance (pour ne pas dire mépris) par les compagnies régulières et le réseau traditionnel des agences de voyages, qui raillent leurs prestations au rabais et l’étroitesse de leur réseau.

L’avènement d’Internet change toutefois rapidement la donne, les low-cost imposant rapidement la formule des réservations en ligne, devenue aujourd’hui la règle pour les secteurs de l’hôtellerie et des transports, et développant à un rythme soutenu leurs lignes à travers toute l’Europe. Un mouvement qui s’est traduit par l’arrivée d’une nouvelle clientèle, qui, loin d’être nécessiteuse, est soucieuse à la fois de limiter ses frais de transport et de passer le week-end au soleil plutôt que sous la grisaille londonienne ou genevoise. De manière irréversible, et pour le

rôle d’une compagnie comme EasyJet dans l’essor des nuitées hôtelières au cours des 10 dernières années. «Dans le cadre d’un monitoring que nous avions effectué durant l’été 2010 et l’hiver 2010-11 auprès de 3000 touristes qui étaient venus en Suisse en avion, 17,7% des personnes interrogées avaient coché dans la case des compagnies low-cost, laquelle comprend aussi bien EasyJet que Air Berlin ou encore German Wings», commente Véronique Kanel, porte-parole de Suisse Tourisme. S’il est forcément lacunaire puisque circonscrit à une période limitée dans le temps, ce sondage reflète cependant l’importance prise par les low-cost dans le secteur incoming. «Nous attendons les résultats de la même enquête (Monitoring du tourisme suisse) menée actuellement auprès des touristes étrangers, qui seront dévoilés l’été prochain et permettront de voir si, au cours de la même période, une évolution est perceptible.»

Un rôle actif dans la promotion

Du côté de EasyJet, la cause est entendue depuis longtemps. L’an dernier, la compagnie low-cost a mandaté l’institut BAKBASEL pour déterminer plus grand plaisir des consommateurs qui ont l’impact de ses activités sur la région genevoise, pris le pli, la loi de l’offre et la demande qui dicte eu égard à la multiplication des destinations les tarifs des low-cost en temps réel devient la desservies au départ de la plateforme romande. nouvelle règle, entérinant la suprématie de ces Selon l’étude, EasyJet a non seulement contrinouveaux opérateurs sur leurs concurrents, du bué à optimiser de 30% l’accessibilité de Genève Aéroport entre 2004 et 2010, mais aussi généré moins à l’échelle des vols court-courriers. d’importantes retombées financières, les pasPeu de chiffres fiables disponibles sagers dépensant environ 1,2 milliard de francs chaque année, avec un effet de valeur ajoutée Reste que les compagnies comme Ryanair ou évalué à 560 millions de francs en 2011. «En plus EasyJet sont souvent considérées sous l’angle de ces effets dits ‹catalytiques›, EasyJet impacte exclusif du trafic outgoing, à savoir le flux des directement la performance économique de la voyageurs indigènes se rendant à l’étranger, ce région. La compagnie pèse directement pour qui rend difficile l’estimation de leurs retom- 425 emplois en équivalent temps plein et a versé bées sur l’économie touristique locale. La ques- 4,6 millions de francs en 2011 au titre des impôts tion se pose de manière aigüe à Genève, où sur les bénéfices des sociétés», résume BAKEasyJet est devenue en 2003, soit six ans seule- BASEL, qui chiffre à quelque 1800 équivalents ment après le lancement de son premier vol sur temps plein l’impact total de la compagnie sur la

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à la une

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quelques dates clés du développement de easyjet à genève 1997 Premier vol de la compagnie EasyJet au départ de Genève à destination de l’aéroport de Londres Luton 1999 Création de la filiale EasyJet Switzerland et implémentation d’une base opérationnelle à Genève, la première hors du Royaume-Uni genÈve aéroport

Le développement rapide des activités de EasyJet a permis à Genève aéroport de tirer ses prestations vers le haut, en agrandissant et modernisant notamment son terminal principal.

2002 Introduction en bourse de la companie EasyJet 2003 EasyJet devient officiellement la première compagnie à Genève Aéroport avec 24% de parts de marché

région genevoise, notamment dans le secteur de 10% de la flotte totale de ses appareils (soit l’hôtellerie-restauration.

58 avions de type Airbus) sont basés en Suisse, Quid des nuitées hôtelières? L’étude ce qui représente une proportion importante eu n’aborde pas la question, mais Peter Voets, di- égard à la taille du marché helvétique, du moins recteur marketing pour la Suisse, l’Autriche et si l’on le compare à des mastodontes comme la l’Europe de l’Est, estime que EasyJet contribue France, l’Italie ou l’Allemagne, mais le pari en fortement à la notoriété de la Suisse à l’étran- vaut la chandelle. «Malgré le franc fort, la Suisse ger, et au dynamisme des flux touristiques. Son est une destination extrêmement attractive analyse s’appuie entre autres sur la répartition pour les Européens. Et grâce aux neuf millions équitable du trafic entre d’un côté de passagers que nous acheminerons les Suisses qui se rendent à l’étran- l’essor de cette année via notre trois plateformes ger, et, de l’autre, les touristes ou les easyjet que sont par ordre d’importance Gevoyageurs d’affaires qui viennent a permis à Genève nève, Bâle et Zurich, nous faisons venir en Suisse. Un équilibre qui per- aéroport de davantage de touristes vers la Suisse met de répartir les risques commer- moderniser ses que n’importe quelle autre compagnie, ciaux et de mieux amortir les chocs infrastructures, ce à commencer par notre concurrent en cas de problèmes économiques dont l’ensemble des principal Swiss. Raison pour laquelle ou politiques, et qui n’est en rien transporteurs ont il est difficile pour nous de comprendre dû au hasard. «Nous essayons tou- bénéficié. pourquoi Swiss Tourisme, qui est finanjours d’identifier le potentiel des cée par l’argent public et dont la misvols que nous lançons afin de savoir sion est de développer les flux tourisoù les investissements sont pertitiques, refuse systématiquement de nents. Notre force, d’ailleurs, est de travailler avec nous», poursuit le direcsavoir dénicher de nouveaux marchés au fort teur marketing de la compagnie low-cost. Et Vépotentiel, dans lesquels nos concurrents s’en- ronique Kanel de préciser: «Nous ne collabogouffrent après que nous avons défriché le ter- rons pas avec EasyJet, car nous avons signé un rain. Il faut dire que nous bénéficions d’une no- contrat avec Swiss, qui est l’un de nos partetoriété de marque très forte partout en Europe, naires privilégiés avec UBS, les CFF et Swissce qui nous permet bien entendu de faire des com. La démarche s’explique par le fait que nous économies d’échelle, mais surtout de faire béné- avons besoin de toucher l’ensemble des marchés ficier nos destinations d’un coup de projecteur», à l’échelle du globe, et non pas seulement les explique Peter Voets. pays européens. A l’heure actuelle, une collaboPour EasyJet, l’enjeu est de taille puisque ration de Suisse Tourisme avec plusieurs trans-

porteurs n’est pas à l’ordre du jour, mais cette éventualité n’est pas totalement exclue», précise la porte-parole de Suisse Tourisme, persuadée qu’une compagnie comme EasyJet contribue à la promotion du pays, en particulier lors du lancement de nouvelles destinations qui n’étaient jusqu’alors pas reliées directement à la Suisse.

Cercle vertueux à Genève aéroport En l’absence de statistiques hôtelières détaillées, l’impact du trafic low-cost peut être évalué de manière plus prosaïque sur la base des infrastructures aéroportuaires. A Genève Aéroport, l’essor de EasyJet a coïncidé avec l’agrandissement et la rénovation du terminal principal, et le lancement du projet visant à transformer l’aile Est dévolue aux vols long-courriers. Un hasard?

Pas si l’on en croit Bertrand Stämpfli, attaché de presse de la plateforme genevoise qui a battu l’an dernier son record de fréquentation avec 13,9 millions de passagers: «Sous l’impulsion de EasyJet à qui l’on doit en grande partie cette hausse de 73% du trafic en 10 ans, nous avons pu améliorer les infrastructures. C’est la preuve que la dynamique a été bénéfique à l’ensemble des opérateurs, en témoigne le lancement de nouvelles liaisons long-courriers à destination de Washington, Montréal ou plus récemment Beijing. De manière paradoxale, nous devons au trafic low-cost le fait que notre aéroport est aujourd’hui devenu plus attractif aux yeux des patrick claudet compagnies de ligne.»

2006 Lancement de la 25e destination au départ de Genève 2007 Le cap des 15 millions de passagers transportés au départ de Genève par EasyJet depuis le début de ses opérations est franchi 2009 EasyJet Switzerland positionne un 9e appareil de type Airbus à Genève 2010 La base opérationnelle genevoise de EasyJet reçoit son 10e Airbus 2012 EasyJet célèbre son 50 millionième passager transportés au départ de la Suisse et place un 13e Airbus à Genève 2013 Lancement de la 58e destination au départ de Genève Aéroport, où EasyJet représente désormais 42% du trafic

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tendances H et GH no 34

trois nouveaux couverts aux «grandes tables»

pierre-micjhel delessert

andré Jaeger (à g.), président des Grandes Tables, avec Peter Spuhler et l’animatrice Nicole Berchtold.

Les grandes tables tiennent leurs états généraux à berne

pour la sortie de son guide 2014, l’association organisait une table ronde sur la gastronomie en suisse. on y a redit quelques vérités... bonnes à dire.

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epuis plus d’un demi-siècle qu’elles fédèrent la crème des établissements gastronomiques, les Grandes Tables de Suisse ont accueilli en leurs rangs la plupart des chefs qui ont contribué au changement en profondeur de la restauration haut de gamme – les Girardet, Stücki et autres; parmi leurs membres actuels, on trouve (presque) tous les restaurants qui comptent. L’ensemble forme un panel d’experts en tendances culinaires de pointe, bien placés pour jeter un regard critique (et pas nécessairement univoque) sur leur évolution passée, présente et future.

Pour fêter la sortie du Guide 2014 de l’association (qui compte trois nouveaux membres, voir encadré ci-contre), son président André Jaeger a donc convié ses ouailles à un petit forum sur le thème de «l’avenir de la gastronomie suisse»; pour débattre du sujet, lui-même et Franz Wiget en tant que chefs, l’industriel et ancien conseiller national Peter Spuhler comme représentant des gourmets, et le critique gastronomique Urs Heller, rédacteur en chef du guide Gault Millau. C’était la semaine dernière au Schweizerhof, à Berne.

On s’en doute, l’exercice ne s’est soldé ni par des déclarations fracassantes, ni par des clashs incendiaires. Les circonstances ne s’y prêtaient

guère (le cocktail dînatoire était prêt à être servi) et les participants trop bons camarades.

Et il s’agissait d’abord de donner un peu de corps à cette rencontre annuelle des sociétaires, autant que d’offrir la parole à Peter Spuhler, parrain du guide 2014 et fils de Paul, durant 28 ans chef du Dolder Grand à Zurich.

Un rituel indispensable: la tournée du chef dans la salle Mais le «débat», mené par l’animatrice alémanique Nicole Berchtold, et traduit simultanément en français à l’attention des nombreux Romands de l’assemblée, a tout de même permis de souligner quelques évidences bonnes à répéter.

A commencer par l’importance de l’accueil. Urs Heller constate ainsi que l’essentiel des courriels critiques qu’il reçoit (pour la plupart entre 23h et minuit...) portent sur l’accueil et l’encadrement. Le gastronome du Gault Millau estime pourtant que la situation est loin d’être catastrophique: «On ne doit pas en faire des tonnes, juste être aimable avec le client... Même si on est fatigué et nerveux après 11 heures de boulot», précise-t-il. Dans ce contexte, tous les intervenants s’accordent à trouver indispensable la tournée du chef en salle. Franz Wiget se plie au rituel,

même à minuit, tandis qu’André Jaeger préfère la faire avant le service, «pour ne pas donner l’impression de venir à la chasse au compliment». Pour Urs Heller, ceux qui ont de la peine à sortir de leur cuisine doivent apprendre à le faire, avec l’aide du directeur du restaurant... et de leur conjoint(e). «Il y a quelques années, je ne savais même pas la tête qu’a Georges Wenger, témoigne-t-il, provoquant les rires de l’assemblée.

Autre point abordé: le prix. «Une critique très rarement faite, et généralement par des gens qui ne viennent pas chez nous», selon André Jaeger. Le président des Grandes Tables estime même, et Urs Heller le rejoint sur ce point, que les clients sont plutôt gâtés sur ce point et en ont pour leur argent. Les portions suisses sont généreuses et complexes, opine Peter Spuhler, et les produits sont de grande qualité – avec mention spéciale pour les produits du terroir, sans doute moins luxueux, mais authentiques et en phase avec nos racines. «Des produits que nous avons la responsabilité de respecter, ce qui implique un certain temps de préparation que le client doit accepter», souligne André Jaeger. «Il faut s’imaginer le stress en cuisine lorsqu’un groupe de douze personnes commande douze menus différents», ajoute Urs Heller. Tout en suggérant que de son expérience, un temps de préparation trop long a parfois pour cause une carte trop étoffée.

Bref, les clients auront (comme toujours) le dernier mot. Ce qui n’est pas pour déplaire à André Jaeger: «On a besoin de ces clients connaisseurs, qui reviennent, et nous font de la publicité. Le client qui prend le temps de déguster son repas et revient... c’est le client parfait!» blaise guignard

On ne s’assied pas aux Grandes Tables de Suisse comme à n’importe quel formica de fast-food. Le club helvétique des supergastros est verrouillé à la fois par un numerus clausus de 50 membres et par une règle informelle, mais respectée autant que faire se peut, de parité des régions linguistiques représentées. Ajouté au fait que les candidats doivent être à la fois cooptés par des membres et prêts à s’investir pour de bon au sein de l’association, ce réglement a pour effet que certains wannabe attendent parfois leur adhésion plus longtemps que prévu. C’est le cas de certains des nouveaux promus du guide 2014, a ainsi confirmé André Jaeger en les présentant à leurs collègues.

Markus Gass, du restaurant Zum Adler, à Hurden, sur les rives du lac de Zurich – mais dans le Canton de Schwyz, est l’un de ces rookies. «Un perfectionniste qui sait régaler ses hôtes d’une cuisine spontanée privilégiant l’authenticité, la fraîcheur et le goût», comme le présente le guide. Quant à Bernadette Lisibach du restaurant Neue Blumenau à Lömmerschwil, Jaeger (qui connaît bien la question) a loué le courage dont elle a fait preuve en reprenant cette adresse bucolique en périphérie de St-Gall; le guide parle simplement d’un «bonheur de cuisiner communicatif, qui irradie toute la maison», et évoque «sa façon de revisiter les spécialités régionales en y insufflant toute sa créativité et sa sensibilité». Enfin, le troisième promu n’est autre qu’Andy Zaugg, le patron du Zum Alten Stephan et président des Jeunes restaurateurs de Suisse, qui «sait aussi bien magnifier les spécialités régionales que nous ravir d’exquises créations (...) avec les meilleurs produits de saison», et officie avec son épouse d’origine britannique Roberta.

«Ils se sont rencontrés alors qu’ils travaillaient tous deux chez moi», s’émeut André Jaeger. En plus de ces nouveaux membres, les Grandes Tables accueillent le Schweizerhof en tant qu’hôtel partenaire; un retour au bercail pour le 5 étoiles, puisque c’est là que Jean-Pascal Delamuraz avait présenté le Guide 1993 des Grandes Tables, il y a tout juste vingt ans... La dernière édition n’a pas à rougir de la comparaison –d’autant plus que le guide, gratuit et également disponible en tant qu’application iPhone, contient en outre les adresses «coup de cœur» des chefs et plusieurs recettes.

www.grandestables.ch

a n n o n c e

Les chapelures et panades du spécialiste suisse des céréales et de la farine Pour le profit de nos partenaires et le plaisir du consommateur. bonvita.ch

lausanne, le 31 octobre 2013

juridique

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H et GH no 34

hotel & ga stro u n ion

Qu’est-ce que l’indemnité journalière en cas de maladie? voici comment l’indemnité journalière en cas de maladie est traitée dans la ccnt pour l’hôtellerie-restauration ainsi que dans la cct de la boulangerie-pâtisserie-confiserie artisanale.

calcul pendant le délai d’attente Hôtellerie-restauration × Salaire mensuel, 13e mois inclus: 30 jours x le nombre de jours de maladie pendant le délai d’attente x 88% × Du total trouvé, déduire les cotisations sociales. × Ex: 5 jours de maladie sur une base de salaire minimum, soit: × CHF 4’100 + part du 13e salaire (CHF 341,65) = CHF 4’441.65 × CHF 4’441.65 : 30 jours x 5 jours x 88 % = CHF 651.45 Boulangerie-pâtisserie-confiserie × Salaire annuel, 13e mois inclus: 365 jours x le nombre de jours de maladie pendant le délai d’attente x 80 % × Du total trouvé, déduire les cotisations sociales. × Ex: 5 jours de maladie sur une base de salaire minimum (personnel de production) soit: × CHF 3’845 x 13 mois = CHF 49’985 × CHF 49’985 : 365 jours x 5 jours x 80 % = CHF 547.80

Tout d’abord, qu’est-ce qu’une indemnité journalière en cas de maladie?

L’employeur doit conclure une assurance indemnité journalière au bénéfice du collaborateur pour la couverture de 80% du salaire brut pendant 720 jours (hôtellerie-restauration) et 730 jours (boulangerie-pâtisserie-confiserie) dans un intervalle de 900 jours consécutifs.

Pendant un délai d’attente max. de 60 jours (hôtellerie-restauration) et de 90 jours (boulangerie-pâtisserie-confiserie) par année de travail, l’employeur doit verser 88% du salaire brut.

Que signifie le délai d’attente?

Cela représente les jours pendant lesquels l’assurance indemnité journalière ne paie aucune indemnité. Dans cet intervalle, c’est à l’employeur de verser 88% du salaire brut (hôtellerie-restauration), respectivement 80% (boulangerie-pâtisserie-confiserie), avec ses propres actifs.

Dois-je verser une part de mes indemnités aux assurances sociales?

Pendant le délai d’attente, il faut payer l’ensemble des assurances sociales. Quand, cependant, l’assurance indemnité verse 80% du salaire brut, seule la cotisation à la LPP doit être déduite durant les trois premiers mois. Autrement, les prestations de l’assurance indemnité ne sont pas assujetties aux assurances sociales (AVS, AI, APG, AC, AA).

Dans le cas où mon employeur a conclu une

assurance indemnité journalière insuffisante ou n’a pas conclu d’assurance du tout, qui va payer lors de mes absences?

Dans le cas où l’employeur ne conclut aucune assurance indemnité journalière ou une assurance insuffisante, il doit fournir les prestations qui découleraient d’une réglementation conforme à la convention.

Qui paie les primes d’assurance indemnité journalière?

Les primes d’assurance indemnité journalière sont partagées à parts égales entre l’employeur et le collaborateur.

Les assurances indemnité journalière entrent-elles également en matière dans le cas d’absences suite à des complications liées à la grossesse?

Les complications liées à la grossesse ne sont pas dans la catégorie des maladies du point de vue des assurances. Dans l’hôtellerie-restauration, une incapacité de travail du point de vue médical et une maladie sont considérées sur le même plan. Dans la branche, l’assurance indemnité journalière compense la perte de gain (salaire). En revanche, pour la boulangeriepâtisserie-confiserie, la CCT ne prévoit rien; dès lors la poursuite du paiement du salaire se fait selon l’échelle bernoise (3 semaines lors de la 1re année de service jusqu’à 9 mois max. à partir de la 35e année de service).

calcul après le délai d’attente Hôtellerie-restauration × Salaire mensuel, 13e mois inclus: 30 jours x le nombre de jours de maladie après le délai d’attente x 80 % × Ex: 5 jours de maladie sur une base de salaire minimum, soit: × CHF 4’100 + part du 13e salaire (CHF 341.65) = CHF 4’441,65 × CHF 4’441.65 : 30 jours x 5 jours x 80% = CHF 592,20* Boulangerie-pâtisserie-confiserie × Salaire annuel, 13e mois inclus: 365 jours x le nombre de jours de maladie après le délai d’attente x 80% × Ex: 5 jours de maladie sur une base de salaire minimum (personnel de production) soit: × CHF 49’985.00 : 365 jours x 5 jours x 80% = CHF 547,80* * De ce montant, déduire les cotisations LPP pendant les trois premiers mois.

Autrement, les prestations ne sont pas assujetties aux assurances sociales.

mario gsell / adaptation: Laurent schlittler

a n n o n c e

Les défis de l’Europe touristique pour rester la première destination touristique mondiale, l’europe doit innover. bilan et ajustements à prévoir.

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’après l’Organisation mondiale du tourisme, exemple que les hôtels et les restaurants leur l’Europe s’est taillée la part du lion en 2012, fournissent plus souvent des brochures et des engrangeant à elle seule 43% des recettes tou- menus en chinois», a-t-il argumenté. Selon les ristiques mondiales, soit 457 milliards de dol- professionnels du tourisme, il est d’autant plus lars (415 milliards de francs). Ce succès important de comprendre les exigences ne laisse toutefois aucune place pour la des touristes Chinois, mais aussi Incomplaisance, ont fait valoir des profesdiens ou Brésiliens, que l’Europe doit l’europe désormais compter avec la concurrence sionnels du secteur, réunis à Lucerne doit lors d’un sommet européen consacré au désormais accrue d’autres destinations, à l’instar de la Floride, de Las Vegas ou de Dubaï. tourisme dans les Alpes. S’ils appellent compter «A Dubaï, le tourisme n’est pas un extra, les autorités à simplifier l’octroi des avec la une chose en plus qu’on aimerait bien visas pour éviter que les tracasseries concuravoir. C’est un élément fondamental administratives ne poussent les tourence du développement», a insisté James ristes à choisir d’autres destinations, le accrue Phillips, vice-président pour la région secteur compte prendre une série d’inid’autres tiatives, notamment en repensant la destinations, Europe Moyen Orient Afrique chez Fit Hotel Sourcing. «Et pour mettre en promotion du tourisme. «Longtemps, à l’instar de les campagnes de promotion ont été la Floride, de œuvre cette stratégie, l’Émirat n’a pas de contraintes de place pour construire conçues en Europe sans véritablement Las Vegas ou des hôtels spectaculaires ou des infrasdemander aux touristes ce qu’ils attende Dubaï. tructures qui donnent aux touristes des daient de leur séjour. Mais il faut faire raisons de faire le déplacement», a-t-il les choses dans l’autre sens», a pointé Eduardo Santander, directeur de la Commis- souligné. En Europe, les tours opérateurs sont sion européenne du tourisme (ETC). Cette asso- souvent obligés de se livrer à une concurrence ciation chargée de promouvoir le tourisme sur le féroce pour trouver des formules d’hébergeVieux continent est ainsi allée interroger les fu- ment aux abords du Mont Saint-Michel, de Veturs touristes in situ, notamment en Chine, un nise ou de Rome. «Il est difficile de trouver de des marchés les plus courtisés par les voyagistes. bonnes chambres à Paris, c’est vraiment dur», a «Lorsque les Chinois viennent en Europe, ils ne relevé Jennifer Tombaugh, présidente de la soveulent pas seulement visiter la Tour Eiffel et le ciété américaine Tauck. Pour étendre ses activiColisée. Ils veulent également voir un beau ciel tés, cette entreprise est sortie des sentiers batbleu», a expliqué M. Santander. Les recherches tus en se positionnant sur la niche des croisières sur place ont rappelé que de nombreux citadins de rivières. Celle-ci propose à ses clients amérivivent sous une épaisse couche de pollution. Ces cains de descendre le Rhône pour découvrir des données doivent permettre d’adapter les itiné- «trésors cachés», avec escale pour un cours de raires pour les groupes, avec des étapes pour pétanque dans une cité médiévale ou une dégusaller humer l’air pur des Alpes. L’étude a égale- tation de vins à Châteauneuf-du-Pape. «Il faut ment mis en lumière le constat selon lequel les repenser les parcours, aller au-delà des grandes Chinois donnaient la priorité aux destinations villes», a confié Tim Fairhurst, directeur de la où ils se sentent en sécurité. «Ils voudraient stratégie au sein de l’Association européenne (ats) voir plus d’efforts d’adaptation. Il faudrait par des tours opérateurs.

Bière régionale et suisse Nous vous souhaitons la bienvenue – La Appenzeller Bier sera présente en novembre à Bâle au salon Igeho 2013. Vous y êtes cordialement invité. Veuillez nous retourner le talon et vous recevrez une entrée gratuite par restaurant. Au plaisir de vous rencontrer bientôt! Hall 1.1/stand D39 ou partout dans le monde sur www.appenzellerbier.ch

 Restaurant Prénom

Nom

Adresse

NPA/Localité

Téléphone

Date/Signature

A renvoyer à: Brauerei Locher AG, Postfach 163, 9050 Appenzell.

La date de clôture des envois est fixée au 7 novembre 2013.

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hotel & gastro union

lausanne, le 31 octobre 2013

H et GH no 34

en route pour le championnat international de service megan morales, membre de hotel & gastro union, s’entraîne pour devenir championne de service 2013.

L

e mardi 26 novembre prochain, Megan grande révolution. Pendant ces années, aller au Morales, jeune membre de Hotel & Gas- restaurant est devenu accessible à tous, bourtro Union, prendra part au 8e cham- geois ou membres de la classe ouvrière. C’est pionnat international de service orgacette histoire que j’aimerais transnisé par la Société professionnelle de mettre par ma table et des accessoires la restauration (bvr), au Salon Igeho de colorés et chaleureux, le 26 novembre Bâle. C’est la 1re fois que Megan y partiprochain.» Megan portera d’ailleurs cipe pour tenter de décrocher le titre de une tenue spéciale sur le thème des championne 2013. «Je me suis inscrite années 50, lors de ces épreuves. Elle de mon plein gré, par défi. J’adore mon confectionnera également un menu ficmétier. Participer à pareille compétitif lié à son sujet qui devrait aussi révétion est très motivant pour moi», exler sa personnalité créative. plique-t-elle. Et Megan a tout pour bien Seule romande en lice faire. Apprentie Spécialiste en restaumegan ration de 2e année à la Table de Vallotmorales Cette année, Megan sera la seule roton, l’élégant restaurant du Rolex Lear«Je me réjouis mande en lice au championnat interning Center de l’EPFL à Lausanne géré par le groupe Compass, elle est coachée de participer au national de service. Elle devra affronchampionnat ter vingt-cinq autres candidats venus par Michel Allain pour tenter de gagner ce concours. Souvenons-nous: Mi- international de de Suisse alémanique et même d’Alleservice.» magne, dont certains ont déjà terminé chel Allain est responsable des apprenleur formation. Parmi les candidates, tis de Suisse romande chez Compass; il avait accompagné l’équipe éponyme lors du majoritaires, elle fera notamment face à Bardernier Gastro Union Challenge en 2012, dont bara Weisshaupt qui a déjà remporté deux fois Megan faisait d’ailleurs partie. L’équipe, soudée, le concours. «Ce championnat est un test pour avait fini sur la troisième marche du podium, ex- moi, mais aussi une vraie source de motivation.

Mon métier est une vraie passion. Toutes les ocaequo avec l’équipe Vaud 2. casions de m’améliorer sont bonnes à prendre.

Des épreuves sur fond de fifties Ici, la concentration prime, mais je compte bien m’amuser.» Contacté par téléphone, Michel AlMegan se prépare hebdomadairement pour le lain, son coach, nous a livré son sentiment sur championnat depuis quelques semaines déjà. ces épreuves et sur sa protégée: «Megan est très Elle aura plusieurs épreuves à passer, comme volontaire. Elle sait ce qu’elle se veut, un éléflamber des crêpes Suzette, un grand classique, ment fondamental dans ce genre de concours et ou encore préparer un tartare, élaborer des dans notre métier. Nous lui souhaitons le meilcocktails, assurer la coupe de fromages et dé- leur, avec l’équipe du restaurant la Table de canter du vin. Mais l’épreuve la plus importante Vallotton.» pour elle est celle où elle devra mettre en place et décorer une table inoubliable sur le thème de Des Etats-Unis à la Suisse son choix. «J’ai choisi les années 50 aux EtatsUnis, une période où le mode de vie des améri- Megan est née en Suisse, à Yverdon plus précicains, tout comme la restauration, a subi une sément, il y a dix-neuf ans. Quand elle a six se-

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maines, sa petite famille (papa est mexicain, maman est suissesse) part s’installer au Texas, tout près de Dallas. Megan a donc fait toute sa scolarité dans le pays de l’Oncle Sam et a terminé ses études obligatoires début 2012, dans le domaine de l’éducation des sourds-muets.

Elle se tourne alors vers la Suisse pour tenter de trouver une place d’apprentissage, un type de formation pratique qui n’existe pas aux EtatsUnis. «J’avais envie d’entrer dans le monde du travail. Me lancer dans des études théoriques à l’université ne me tentait pas. De plus, j’avais hâte d’apprendre le métier du service, un domaine qui m’attirait depuis toute jeune. J’ai tout de suite pensé à la Suisse, où la formation est réputée et où j’ai de la famille.» En mai 2012, elle envoie son dossier à plusieurs établissements et entreprises, dont Compass Group, et leur propose «un entretien sur Skype». Le leader suisse de la restauration d’entreprise lui répondra par la positive, très impressionné par le CV et la détermination de notre jeune texane d’adoption.

Megan signera d’ailleurs son contrat d’apprentissage durant sa semaine de stage chez Compass Group, effectuée à l’été 2012, et s’installera quelques temps plus tard chez sa tante à Yverdon, sa famille étant restée aux Etats-Unis.

achat et entretien des plantes pour un etablissement public

La journée romande des professionnels de l’hôtellerie - restauration et de la boulangerie - pâtisserie - confiserie

Comment choisir et acheter des plantes pour un établissement public. Faire le bon choix dans l’achat des plantes et former mon personnel à les entretenir. contenu

♦ ♦ ♦ ♦ ♦

Choisir les plantes: vertes ou à fleurs Leur emplacement L’entretien Formation des équipes Achat, location Durée

1 journée de 9h00 à 16h00 Dates et lieu x

A convenir (Possibilité de donner les cours en entreprise) Avec le soutien de :

Championnat international de service, du 23 au 27 novembre 2013 au salon IGEHO à Bâle.

Megan est enchantée par son apprentissage et le fait de vivre en Suisse «malgré les hivers à rallonge», s’amuse-t-elle (et on la comprend). Son métier, elle l’a choisi grâce à ses parents et à sa mère notamment, qui travaille dans un restaurant français depuis quinze ans, et dans lequel Megan a fait un stage. Sa personnalité ouverte, son goût pour la nourriture et le bien-être des gens à table, les activités de ses parents dans la restauration sont autant de facteurs qui l’ont poussée à prendre le chemin du service. En Suisse, elle a également su trouver une famille au sein de Hotel & Gastro Union, dans laquelle elle a adhéré il y a peu et qui lui a notamment permis de participer au Gastro Union Challenge en 2012, quelques temps seulement après son arrivée dans notre pays. «Cette expérience a été formidable», conclut-elle. Megan entretient aussi de belles relations de travail avec ses collègues et son formateur à la Table de Vallotton, où

4 NOVEMBRE 2013 À BEAULIEU LAUSANNE

Programme complet sur www.gastro-mania.ch Contact : 021 616 27 07 / info.vd@hotelgastrounion.ch

www.igeho.ch www.hotelgastrounion.ch/restauration/f

Une nouvelle famille

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· Présentation par Lolita Morena · Exposé sur le partenariat social par François Lachat · «Cuisiner à l’armée : du cfc au titre mondial» par Jean-Michel Martin · Présentation des candidats au Bocuse d’Or Suisse par Franck Giovannini

elle travaille actuellement. Quand Megan aura terminé son apprentissage, elle souhaite retourner aux Etats-Unis pour «retrouver sa famille», et entrer à l’Ecole hôtelière de Dallas. Mais tout cela est de la musique d’avenir. Avant, elle sera au championnat international de service, le 26 novembre 2013, où vous pouvez venir la renLara rossi contrer et la soutenir.

pr i x pa r pe r s on n e

CHF 260.– membres CHF 340.– non-membres (sans repas)

igeho 2013: journée romande le mardi 26 novembre Le salon Igeho 2013 propose pour la deuxième fois une Journée romande. Celle-ci aura lieu le mardi 26 novembre 2013 et est organisée par la direction du salon en coopération avec les sociétés partenaires.

L’offre pour les visiteurs de la Suisse romande propose une facilité de déplacement mais aussi un accueil privilégié pour bien commencer la visite du salon.

Aller-retour en bus pour seulement CHF 35.- (large choix d’itinéraires. Détails et inscription sur www.igeho.ch).

A ce prix là, n’hésitez plus une seconde à venir soutenir notre jeune romande, Megan Morales, qui aura besoin de vous! Des collaborateurs du secrétariat romand seront présents sur place. Hotel & Gastro Union vous accueillera avec plaisir à son stand, emplacement D50, Halle 1.0.

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Centre professionnel Richemont Romandie av. Général Guisan 48 1009 Pully Tél. 021 728 46 75 Fax 021 729 48 32 www.richemont.cc richemont-romandie@ richemont.cc Minimum 8 participants.

lausanne, le 31 octobre 2013

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H et GH no 34

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«The trend is your friend – avec Hôtellerie et Gastronomie Hebdo je me tiens au courant des dernières tendances.»

Beat Jenni, Direction des Ventes Gastronomie Pistor AG

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lausanne, le 31 octobre 2013

mosaïque H et GH no 34

Le Jeune Talent d’Escoffier veut se faire un nom parmi les concours

2013 en bouteille en nouvelle-zélande Dans l’hémisphère Nord, le millésime en cours est encore sur les ceps, ou presque. Pas au sud: le célèbre domaine Cloudy Bay, fleuron de LVMH en NouvelleZélande, peut ainsi annoncer la commercialisation de son petit dernier blanc, le Sauvignon blanc 2013. Selon le vinificateur en chef Tim Heath, il se caractérise par sa fraîcheur, sa minéralité et les notes d’agrumes typiques de ce cépage emblématique des antipodes.

La finale suisse de la compétition opposera cinq candidats le 10 novembre. une chose est sûre: le vainqueur sera un genevois!

Depuis, ses organisateurs ont décidé de supprimer cette dernière catégorie et de tout miser sur le concours des cadets.

www.cloudybay.co.nz

lvmh

Cinq candidats... genevois

dr

auguste Escoffier, «roi des cuisiniers et cuisinier des rois»

P

our être intronisé Disciple d’Auguste Escoffier, figure tutélaire de la cuisine moderne, il faut être parrainé par deux membres de la Délégation suisse de l’association, avoir une formation de cuisinier, et bénéficier de cinq ans de métier. C’est la voie officielle. Mais il existe un autre accès, plus rapide... mais plus escarpé: remporter le concours de la Sélection suisse du Jeune Talent des Escoffiers. Cette intronisation offerte en cadeau est l’une des nouveautés apportées par les «Escoffiers» à la compétition; elle fait écho à d’autres amendements destinés essentiellement à lui redonner de la visibilité.

Le concours du Jeune Talent représentait auparavant le pendant «junior» du concours du Disciple d’Escoffier, ouvert aux chefs plus âgés, membres de l’Ordre (Franck Giovannini, en avait remporté la finale internationale en 2009).

C’est dans ce contexte que la branche suisse de l’association a préparé la première Sélection suisse du concours international, décidée à faire de la compétition la vitrine d’une Délégation suisse redynamisée à l’occasion de son 25e anniversaire. Le président Jean-Pierre Favre et le directeur du concours, le Lausannois Didier Sidot, ont mis au point une compétition accessible sur dossier, ouverte aux jeunes (apprentis ou confirmés) âgés de moins de 23 ans en mars 2014 (date de la finale internationale). Le délai d’inscription courait jusqu’à mi-octobre; une dizaine de dossiers sont parvenus aux organisateurs, qui en ont sélectionné six. Finalement, ils seront cinq, tous issus de brigades réputées (voir ci-dessous), toutes situées au bout du lac. «La sixième candidate s’est finalement désistée, regrette Didier Sidot. Mais plusieurs chefs, qui ont pris connaissance du concours trop tard, m’ont promis de tout faire pour motiver un de leurs cuisiniers à s’inscrire à la prochaine édition.»

Les cinq concurrents inscrits se retrouveront le 10 novembre dans les locaux du Centre de formation professionnelle Services et hôtellerie/restauration, à Genève; chacun d’eux disposera de 3h30 pour envoyer (avec l’aide d’un commis) une libre composition de cœur de filet de cabillaud et de noix de St-Jacques, accompagnée d’une sauce chaude et de trois garnitures.

Le tout à partir d’un panier de marchandises fourni, en huit portions à présenter sur plat. Le vainqueur, adoubé à grand coup de spatule, ira représenter la Suisse à la finale internationale du concours, en marge de la prochaine Rencontre internationale des Disciples, agendée du blaise guignard 22 au 24 mars 2014 à Lille.

un véritable gin made in appenzell Les distillateurs d’Appenzeller ne savent pas uniquement faire de l’Alpenbitter. Ils le prouvent avec Gin 27, développé en collaboration avec trois chefs de bar réputés, dont le multiple champion Peter Roth. Son goût prononcé de genièvre, bien balancé par les arômes caractéristiques du gin – épices, notes pimentées, florales et citronnées – promet de beaux mariages dans les shakers.

cailler, équitable et certifié Bonne nouvelle pour les chocovores: Nestlé Cocoa Plan, le programme mis en place par Nestlé pour lutter contre le travail des enfants, a été implémenté avec succès dans une dizaine de coopératives du pays; d’ici à 2016, toutes les coopératives devraient ainsi participer au «Cocoa Plan», représentant un investissement de CHF 110 mil— lions entre 2010 et 2019. Et le chocolat Cailler est désormais composé à 100% de cacao équitable certifié UTZ. dr

www.nestlecocoaplan.com

des purées en veux-tu, en voilà Nouveau thème-phare pour l’«Unikit» (Unilever Kitchen Information Tool), l’outil d’information professionnel développé par la firme à l’intention des cuisiniers en EMS: la purée! Le concept est parfaitement adapté aux besoins des chefs: une recette de base simple et compatible avec les procédés cuisson-service, cuisson-réfrigération ou congélation, déclinée en recettes variées, expliquées pas à pas et illustrées. Un outil indispensable.

Les candidats 2013: Sébastien Pezzoni (Brasserie Lipp, GE); Elsa Stegmuller (Grand Hôtel Kempinski, GE); Jonas Bolle (Restaurant Vieux-Bois, GE), David Amy (Le Chat-Botté) et Kevin Rapisardi (Le Relais de Chambésy).

unilever

ron. C’est cette énergie qui rend ce vin absolument unique.» Timothée Hall, représentant de la Grande-Bretagne et directeur de Scala Wine, a reçu le titre de vice-lauréat, tandis que le prix spécial du jury était attribué à la candidate auSommelier et formateur indépendant à Ams- trichienne, Christine Mayr, professeur à l’Acaterdam, Niek Beute a remporté le 9e Trophée démie du vin d’Autriche. du Concours européen des Ambassadeurs du Quant à la candidate helvétique, Kat Morse, elle Champagne. Celui qui a travaillé pour les plus n’a pas démérité, faisant de sa passion commubelles tables de France et des Pays-Bas avant nicative son meilleur atout. Particulièrement de s’installer à son compte en août 2013, a relevée, cette édition n’a toutefois laissé que convaincu le jury par son exposé sur le thème de peu de marge d’interprétation aux jurés; à l’isla singularité de la Champagne, thème de cette sue de la journée d’épreuves (une dégustation édition. Son énoncé: «Le champagne est plus et une leçon théorique), les résultats ont été anque son terroir, et plus encore que son histoire: noncés lors d’une soirée de gala dans les caveaux il est le résultat de la friction entre la nature du Château de Pékin à Epernay, en présence des (blg) et les connaissances technologiques du vigne- présidents de l’Interprofession.

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luzern, den 31. Oktober 2013

no 34

cXXVIII. Jahrgang

ausgabe: Deutsche schweiz / Tessin

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japanisches essen: mehr als sushi

valentina verdesca

Das auge isst mit. In der japanischen Küche wird nichts dem Zufall überlassen.

I

m Land der aufgehenden Sonne wird Essen als weit mehr als nur die Aufnahme von Nahrungsmitteln zelebriert. Es ist seit Jahrtausenden Teil der japanischen Kultur. So werden der Zubereitung von Mahlzeiten und der Zusichnahme viel Zeit und Aufmerksamkeit geschenkt.

Denn zu einem echten japanischen Mahl, das meist abends eingenommen wird, gehören mindestens fünf verschiedene Speisen. Im Idealfall sind diese in fünf unterschiedlichen Farben

und Texturen zubereitet und werden in einzelnen Gefässen serviert. Zu jeder Mahlzeit gehören Reis, Misosuppe und häufig Fisch. Doch die japanische Küche hat mehr zu bieten als diese weitherum bekannten Zutaten. Auch Sushi macht nur einen kleinen Teil dieser vielseitigen Küche aus. So gibt es japanische Pizzen, Okonomiyaki genannt, Sandwiches, die dort Onigiri heissen, und Bentoboxen. Das sind mit vielerlei hübsch angerichteten Speisen gefüllte Take-

lebensmittel

wein

Die ursprünglich aus dem Fernen Osten stammende Kaki ist eine typische Winterfrucht.

seite 13

fortsetzung auf seite 6

auf dem weg zu einer neuen hochküche

«Cook It Raw» ist ein Festival, bei dem keine Kostzelte aufgestellt werden und bei dem auch sonst nichts so abläuft wie bei den inflationären Koch-Events rund um den Erdball. Stattdessen werden manche der spannendsten und meistdiskutierten Köche der Welt eingeladen, um zu experimentieren.

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Fleisch. Die japanische Küche ist also leicht und bekömmlich. Im Gegensatz zu den bekannteren asiatischen Küchen wie der thailändischen würzen die Japaner nur beschränkt, oft mit Sojasauce. Diese Sauce ist wohl der bekannteste Geschmack Japans und wird mit «umami» beschrieben, was so viel wie fleischig, vollmundig und herzhaft bedeutet.

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away-Behälter. Weil sie so beliebt sind, werden Bentoboxen inzwischen auch von japanischen Restaurants in der Schweiz angeboten. Denn was nach Fast Food tönt, hat nichts damit zu tun und ist nicht zu vergleichen mit den ungesunden, europäischen Snacks wie Burger, Kebab und Sandwiches in Plastikfolien. Der Hauptbestandteil der Okonomiyaki ist Weisskohl, derjenige des Sandwiches Reis, und Bentoboxen beinhalten meist Gemüse, Tofu und Fisch oder

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luzern, den 31. Oktober 2013

atrium H et GZ no 34

diesmal in der

+pr essespiegel+

Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG

gratisangebote gegen die euro-krise

N 34 o

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Der Schweizer Tourismus rüstet sich für den Winter. Jürg Schmid, Direktor von Schweiz Tourismus, stellt die Strategien vor. Dabei spielen neue Gratisangebote eine zentrale Rolle: In Arosa/GR etwa dürfen Kinder und Jugendliche gratis in den Skiunterricht, wenn sie zweimal übernachten.

Im Engadin erhalten Gäste im gleichen Fall den Skipass für nur 25 Franken pro Tag. Am weitesten treiben die Appenzeller den Gratistrend.

Neu bieten sie im Winter eine Ferienkarte an. Der Gast bekommt 24 Geschenke, wenn er dreimal übernachtet. Schlitten, Schneeschuhe und Langlaufskier darf er gratis ausleihen, und fürs Hallenbad und die Skischule zahlt er ebenfalls nichts.

atrium chef-treffen

Rund um die Welt treffen sich kreative Spitzenköche

aktuell 3

tourismus

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bündner nusstorte

Warum unsere Branche eine Euro-Untergrenze braucht Landwirte wollen mehr einheimische Nüsse im süssen Gebäck

junioren-kochnationalmannschaft 5

porträt von david Lanz

titel 6

japanische Küche

gläser in beizen: nur gut die hälfte ist wirklich sauber

Ein Fest für die Sinne

produkte 8

neuheiten im schaufenster

mosaik 10

101 geschichten

Das Hotel Schweizerhof Luzern sucht wahre Geschichten von ehemaligen Gästen

lebensart 11

KaKi

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gemischter satz

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internationaLe zusammenarbeit

Im Tessin wird die Vitaminbombe vermehrt angebaut

Eine Spezialität rund um Wien wird erstmals die DAC tragen

Schweizer Kochverband verleiht Zertifikate in Jordanien

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energiesparen

Wie eine Bäckerei massiv Heizöl, Erdgas und Strom spart

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herbsttagung

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Kurse und veranstaLtungen

Das Mitglied ist das Wertvollste und Wichtigste

pagina italiana 19

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Eine Mischung aus Philosophieren und Kochen, die «Cook It Raw»-Bewegung.

wenn sich Küchenchefs wie druiden im Karnutenwald treffen U

m den dänischen Koch René Redzepi hat sich eine Gruppe von Köchen gebildet, die rund um die Welt regelmässig neue Zutaten und Zubereitungen ausprobiert. Die Aktivitäten der Initiative «Cook It Raw» rund um den Koch vom Restaurant Noma in Kopenhagen sind höchst bemerkenswert. Man kann sie irgendwo zwischen den Treffen der Gruppe 47 und denen der Druiden im Karnutenwald (bei Asterix) lokalisieren. Es geht dabei um Zusammenkünfte kreativer Spitzenköche aus aller Welt, die eine gewisse Affinität zu Redzepis Idee einer Küche mit konsequent neu gedachten regionalen Bezügen haben. Dass diese an jedem Ort der Welt realisierbar sei, wird bei den Treffen zum Programm erhoben. In einem gerade in englischer Sprache erschienenen Buch («Cook It Raw», Phaidon) werden nun erstmals vier Veranstaltungen dokumentiert, und zwar die Zusammenkünfte in Dänemark, Italien, Finnland und Japan. Unter den handverlesenen, teilweise wechselnden Teilnehmern finden sich neben Redzepi Köche wie Albert Adrià (Pâtissier, Bruder und Mitstreiter von Ferran Adrià), Inaki Aitzpitarte vom Kreativ-Bistro Le Chateaubriand in Paris, Alex Atala vom «D.O.M» in São Paulo, Pascal Barbot vom «L’Astrance» in Paris, Massimo Bottura von der «Osteria Francescana» in Modena, Magnus Nilsson vom «Fäviken» in Schweden, Yoshihiro Narisawa vom «Les Créations de Narisawa» in Tokio oder auch Joachim Wissler vom «Vendôme» in Bergisch Gladbach. Die Gruppe sei «nicht durch ihren Bekanntheitsgrad geeint», heisst es, sondern durch den Willen, «food as a vehicle for learning, exploration, and change» zu nutzen. Der Versuchsaufbau hat eine gewisse Radikalität mit entsprechenden kulinarischen Ergebnissen. Man kam zum Beispiel in Kontakt mit Produzenten seltener Gemüsesorten, erlebte das Schlachten von Tieren, die anschliessend komplett verarbeitet wurden, begab sich auf Expeditionen in abgelegene Gebiete und suchte Essbares in jeder Form oder lernte in Japan die differenzierten Denk- und Arbeitsweisen japanischer Produzenten und Köche kennen – inklusive der Ikejime-Tötungstechnik für Fische. Am Ende stand dann ein

Essen, bei dem die Köche weitgehend oder ausschliesslich mit den vorgefundenen Materialien arbeiteten. Der Kreativitätsdruck war natürlich enorm, und das nicht nur, weil man es mit vielen unbekannten Materialien zu tun hatte, sondern natürlich auch deshalb, weil man neben Kreativköchen aus aller Welt stand und – wie es Albert Adrià in einem Interview ausdrückt – den Kollegen gern auch ein bisschen voraus ist. Die im Buch dokumentierten Ergebnisse demonstrieren nachhaltig, welch ein Motor für Kreativität die Nova-Regio-Küche sein kann. Entstanden sind weitgehend nicht reproduzierbare Unikate, die teilweise sogar die Signatur mehrerer Köche tragen. In Dänemark war es zum Beispiel ein Salat aus grünen Erdbeeren, jungen Sprossen und Blättern, Sauerrahm und einem schwarzen Öl aus gebrannter Gurke von der Hand René Redzepis. David Chang, der schon legendäre Gründer der «Momofuku Noodle Bars» (unter anderem in New York), kombinierte Buttermilch mit einem Dashi-Fond aus Apfel und einer Vielzahl lokaler Kräuter und Blüten. In Italien traf man auf eines der kostbarsten und seltensten Gemüse: die Gorizia-Rose (eine lokale Chicoree-Variante), die Pascal Barbot in einer winterlichen Kombination mit Artischocken (hier ein Wintergemüse), Pomelos, Walnuss, Knoblauch und Parmesan verarbeitete.

Narasawa konzentrierte sich auf Holzaromen in verschiedenen Zubereitungen – bis hin zu einem in seinem Duft genau abgestimmten Holz als Unterlage der Komposition. Davide Scabin vom «Combal Zero» in Turin präsentierte ein speziell zubereitetes Eigelb in Champagnergläsern, die er auf der Innenseite mit Fäden eines Rinderkonzentrates präpariert hatte. Die Gäste sollten dass Eigelb probieren und dann im Glas schwenken. Das Konzentrat wurde auf diese Weise mehr oder weniger aromatisiert – je nach Intensität des Schwenkens. Bei «Cook It Raw» sind eine Menge ungewöhnlicher Wege beschritten worden, die angesichts der Teilnehmerliste durchaus Folgen für die Entwicklung (chg) der kreativen Küche haben können. www.cookitraw.org

Lippenstift, Fingerabdrücke, Abwaschmittelflecken. Oft stellen Wirte ihren Gästen Gläser hin, die optisch nicht sauber sind. Andere wirken lupenrein. Saldo wollte wissen, wie sauber die Gläser in Schweizer Restaurants sind.

Fazit der Stichproben: 35 waren hygienisch einwandfrei. 25 Gläser wiesen zu viele Keime auf – auf dreien befanden sich Krankheitserreger. Die betroffenen Restaurants gaben Personalfehler oder Probleme mit der Spülmaschine als Gründe an.

das beste hotel von davos ist sternelos

Das vor der Eröffnung stehende Hotel «Intercontinental» in Davos ist das erste Bündner Luxushotel, das nicht als 5-Sterne-Hotel klassifiziert wird. Grund für den freiwilligen Verzicht auf die fünf Sterne ist der so genannte «Pharma-Kodex». Viele Pharmaunternehmen führen ihre Kongresse nämlich nur in Hotels der Kategorie «International Chain Hotels» durch – und auf diese Gäste möchte das «Intercontinental» in Davos nicht verzichten.

0,9

z a hl der woche

Die Schweizer Bevölkerung führte 2011 im Mittel 2,5 Reisen mit Übernachtungen durch, wovon 0,9 Reisen ein inländisches Reiseziel hatten. Frauen und Männer reisen etwa gleich oft, doch der Vergleich zwischen verschiedenen Altersgruppen und Sprachregionen zeigt Unterschiede: Personen zwischen 25 und 44 Jahren waren mit drei Reisen pro Jahr am häufigsten unterwegs, während Personen der Altersgruppe ab 65 Jahren im Mittel noch 1,8 Reisen mit Übernachtungen unternahmen. (mgs)

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aktuell

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Für den Tourismus ist eine Euro-Untergrenze unabdingbar

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es gibt ökonomen, die die euro-untergrenze zum schweizer franken aufheben wollen. die tourismusbranche wehrt sich gegen solche ansinnen.

zvg

Vieux Manoir geht neue Wege Im Mai dieses Jahres wurde die vorläufige Schliessung des Hotels Le Vieux Manoir angekündigt. Nun steht fest: Einige Bereiche des an den Ufern des Murtensees gelegenen Hotelanwesens werden der Öffentlichkeit weiterhin zur Verfügung stehen. Franz W. Faeh, seit 2008 Küchendirektor des Hotels, hat sich entschieden, ab November 2013 das Restaurant «La Pinte du Vieux Manoir» zu übernehmen. Die Küche, die er im Restaurant Juma des «Le Vieux Manoir» zelebrierte, wird etwas angepasst und in der «La Pinte du Vieux Manoir» fortgeführt. «Zu Preisen, wie sie in der Pinte auch zuvor üblich waren», kündigt Franz W. Faeh an.

Ebenso wird er die beiden Wohneinheiten Glasdiamant und Seehaus weiterführen. Beim Glasdiamant handelt es sich um ein luxuriöses Baumhaus.

Dieses wird als Glamping-Produkt vermarktet. Glamping, eine Wortkombination aus Glamour und Camping, steht für naturnahes, abenteuerliches Wohnen, ohne auf Luxus verzichten zu müssen.

Das «Seehaus» mit seinen vier Schlafzimmern, zwei Bädern, Wohnraum, Sauna, Barbecuestelle und Privatstrand ist die erste Villa in der Schweiz, die über Relais & Châteaux vermarktet wird. Das Seehaus bietet Platz für sechs Personen; die Mindestaufenthaltsdauer beträgt zwei Nächte.

Beide Unterkünfte werden den Gästen ab dem 14. Februar 2014 wieder zur (rif) Verfügung stehen. www.glamping.com www.vieuxmanoir.ch

Die «Grandes Tables» schliessen den Kreis Vor 20 Jahren wars, als Bundesrat JeanPascal Delamuraz im «Schweizerhof» in Bern das Patronat für den damaligen «Guide des Grandes Tables de Suisse» übernahm und so die Vereinigung der Schweizer Spitzenköche adelte. Seither hat sich zwar die helvetische Gastronomie stark gewandelt, doch der Guide erscheint noch immer jährlich und hält auch fürs Jahr 2014 wieder einige neue Gesichter parat: Neu dabei sein wird Bernadette Lisibach von der «Neuen Blumenau» im sanktgallischen Lömmenschwil. In den neuen Guide aufgenommen wurden auch Roberta und Andy Zaugg, zwei ehemalige Mitarbeiter von André Jaeger, die sich in der «Fischerzunft» kennen und lieben gelernt haben und heute den «Stephan» in Solothurn führen. Ebenfalls neu bei den Grandes Tables ist Markus Gass vom «Adler» im schwyzerischen Hurden.

Und das vierte Neumitglied ist nicht etwa ein Koch respektive ein Gastgeberpaar, sondern eine altehrwürdige Institution: Das Hotel Schweizerhof wurde neu als Partnerhotel aufgenommen, womit sich der Kreis schliesst, den Delamuraz 1993 selbenorts geöffnet hat. Im «Schweizerhof» wurde auch der Guide 2014 präsentiert, wobei die Veranstalter selbst das damalige Patenkonzept aufnahmen: Peter Spuhler, Unternehmer, Ex-Politiker und Sohn des legendären Dolder-Küchenchefs Paul Spuhler, war Götti des Anlasses und nahm auch rege teil an der Podiums(phb) diskussion.

Z

urzeit liegt der Eurokurs relativ stabil bei rund 1,23 Franken. Zu verdanken ist dies sicher der Intervention der Schweizerischen Nationalbank (SNB) vor gut zwei Jahren. Im September 2011 hat die SNB bekanntlich eine EuroUntergrenze von 1,20 Franken festgelegt. Für die Exportindustrie und den Tourismus war dies ein richtiger Entscheid. Für einen Hotelier ist es wichtig, dass er mit einer gewissen Priesstabilität rechnen kann. Denn wenn er im Januar seine Preise aufgrund eines Kurses von 1,40 Franken berechnet und im Juli der Kurs bei einem Franken liegt, dann verliert er für im Voraus gebuchte Übernachtungen rund ein Drittel des Ertrages. Seit gut zwei Jahren kann er sich auf den Kurs wieder einigermassen verlassen.

CS-Studie sorgt für Diskussionen In einer Studie hat die CS berechnet, was ein fairer Wechselkurs wäre. Sie kommt zum Schluss, dass dieser bei 1,22 Franken liege, also ungefähr da, wo der reale Kurs heute liegt. Das erstaunt. Denn bislang waren sich praktisch alle Experten einig, dass der faire Kurs zwischen 1,30 und 1,35 Franken liege. Trotzdem stellt auch diese neue Berechnung die aktuelle Politik der Nationalbank nicht in Frage, betonen die CS-Ökonomen. Der Mindestkurs zum Euro bringe der Schweizer Wirtschaft mehr Vor- als Nachteile. Diese Untergrenze stellt laut «Tages-Anzeiger» aber Daniel Kalt, Bankökonom bei der UBS, in Frage: «Die Kosten-NutzenAbwägung spricht je länger desto weniger für die Untergrenze.» Kalt verweist auf die Teuerung bei Konsumgütern.

Für Tourismus wäre eine aufhebung der Untergrenze sehr schlecht Die Stellungnahmen der Tourismus- und Branchenorganisationen zur Aufhebung der Untergrenze sind eindeutig: Alle sind der Meinung, dass dies negative Auswirkungen auf den Tourismus hätte. Susanne Daxelhofer, Leiterin Media Relation bei hotelleriesuisse, stellt klar: «Würde die Untergrenze aufgehoben, wäre das wohl mit einer Aufwertung des Frankens gegenüber dem Euro verbunden und würde die Tourismusbranche empfindlich treffen. Der kürzlich erreichte Aufschwung würde deutlich gebremst. Es müsste erneut mit Einbussen bei den Logiernächten ge-

Plan B ist bereit Nun steckt ja der Teufel im Detail und wird sich erst ganz am Schluss offenbaren. Norbert Schmidiger, Co-Geschäftsführer des Schweizer Kochverbands (SKV) und mehrmaliger Mitorganisator des Salons, kann zwar auf sehr viel Erfahrung zurückgreifen, aber auch er weiss: «Wir müssen Probleme lösen, von denen wir noch gar nicht wissen, dass wir sie haben.» Wenn es um die grossen Sachen geht, sei man vorbereitet und habe einen Plan B in der Tasche. Der grösste «Worst Case» ist, wenn ein Team nicht antreten kann. Dafür sei man bereit, sagt Schmidiger, ohne sich in die Karten blicken

d e r

w o c h e

keystone

Der Wechselkurs Schweizer Franken zum Euro ist umstritten.

rechnet werden.» Hannes Jaisli, stellvertretender Direktor GastroSuisse, findet, ein gerechter Wechselkurs sei nur ein auf Annahmen basiertes theoretisches Konstrukt. Unbestreitbar sei aber: «Im deutschen Konstanz am Bodensee kostet ein durchschnittliches Mittagessen neun Euro. Beim Schweizer Nachbarn in Kreuzlingen müssen dafür mindestens 17 Franken berappt werden. Das ist mehr als das Anderthalbfache des Preises. Vor diesem Hintergrund ist es für das Gastgewerbe nicht nachvollziehbar, jetzt über die Aufhebung der Euro-Untergrenze zu diskutieren.» Deutliche Worte findet auch Daniela Bär, Mediensprecherin von Schweiz Tourismus: «Eine Euro-Untergrenze ist entscheidend und unabdingbar für den Schweizer Tourismus.» Und die ausländischen Gäste sind wichtig: Im Sommer machen sie zwei Drittel der Hotelübernachtungen aus und ein Drittel des Ausserhauskonsums. Jaisli: «Für Schweizer gastgewerbliche Betriebe, die an der Gewinngrenze wirtschaften, ist es überlebenswichtig, weiterhin für ausländische Gäste attraktiv zu sein.» mario gsell

was, wenn die Küche brennt? nicht immer trifft der schlimmstmögliche fall ein, aber die vorbereitung beinhaltet auch das nachdenken über pannen.

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An der Ecole Hôtelière de Lausanne – EHL fand der jährlich von der Chaîne des Rôtisseurs veranstaltete «Concours des Jeunes Chefs Rôtisseurs» statt. Der Sieger heisst Fabio Toffolon vom Restaurant Schöngrün in Bern. Er wird 2014 die Schweiz am «Concours International des Jeunes Chefs Rôtisseurs» in Durban vertreten und sich mit den Siegern aus 23 Ländern messen. Die «Chaîne des Rôtisseurs» ist eine weltweite Vereinigung von Feinschmeckern mit dem – gerade für das Tourismusland Schweiz – wichtigen Ziel, die gehobene Tafel- und Küchenkultur zu fördern. Dazu zählt auch die Förderung junger Kochtalente, die nicht älter als 26 Jahre alt sein dürfen.

Teilgenommen hatten acht Köche aus besten Häusern. (mgs)

k o p f

Am Salon Culinaire wird an alles gedacht, vor allem auch an schlimme Sachen leich lange Spiesse für alle. Das ist nicht etwa der Slogan für das Gastgewerbe bei der Mehrwertsteuervereinheitlichung, sondern Motto in Sachen Organisation für den Salon Culinaire Mondial. Alle Teams sollen die gleichen Bedingungen fürs Kochen vorfinden, was leichter gesagt ist als getan. Walter Nef, Verkaufsdirektor der Firma «Menü System AG», welche die ganzen Installationen rund um den Herd zur Verfügung stellt, erklärt: «Wir wollen den Teams eine flächendeckende Herdanlage und Arbeitsfläche in einem zur Verfügung stellen, bei denen die Abläufe Hand in Hand gehen.» Dabei soll die Qualität zum hohen Niveau der Teams passen, nämlich topmodern und professionell. Zum Einsatz kommen laut Nef die modernsten Induktionsherde.

fabio toffolon gewinnt den Concours National des Jeunes Chefs Rôtisseurs 2013

zu lassen. «Albträume hinter den Kulissen wird es dennoch geben», ist er sich bewusst.

Es sind vor allem die kleinen Dinge, die mitunter viel zu tun geben. Hier ein Gerät das fehlt, dort eines, das aussteigt, hier ein Tipp, wo ein fehlendes Lebensmittel eines Teams zu finden ist. Solche Eventualitäten im Griff zu halten, sei nicht einfach, sagt Schmidiger. Aber es sei das Ziel, den Teams gegenüber viel Einfühlungsvermögen und Flexibilität zu zeigen, um ihnen die bestmögliche Plattform zu bieten. Er ist sich bewusst, dass die Mannschaften heute unter enormem Druck stünden, weil viel Arbeit und Geld hinter solchen Auftritten steckten.

Für die Organisatoren hätten sich die Probleme im Laufe der Jahrzehnte verschoben. War früher die Kommunikation um einiges schwieriger und war schon das Fax eine enorme Erleichterung, so sind es heute genau diese Erleichterungen, welche wieder zu neuen Schwierigkeiten führten. «Die schnelllebige Lebensart und mitunter auch eine oberflächliche Haltung sind spürbar.» Das bezieht sich sowohl auf Teams als auch auf Kritiker. «Viele Leute sind sich nicht bewusst, was hinter einem solchen Anlass steckt, sei es von den Abläufen her oder den Überlegungen, die zu machen sind», sagt der Geschäftsführer. Wichtig sei für ihn, dass – wie immer in der Gastronomie – der Gast sprich Besucher, zufrieden zu stellen sei, auch wenn hinten die Küche brenne. So weit soll es allerdings nicht kommen, auch wenn es wohl für dieses Problem einen (bew) Plan B gäbe.

pascal schmutz neu mit 16 GaultMillau-Punkten Seit einem Jahr kocht der erst 29-jährige Pascal Schmutz im Gourmetrestaurant Epoca im Waldhaus Flims. 2011 von «GaultMillau» noch als «Entdeckung des Jahres» mit 15 Punkten ausgezeichnet, gewinnt der Bieler aktuell einen Punkt dazu: Im bekanntesten Reiseführer für Gourmets ist «Epoca»-Küchenchef Schmutz neu mit 16 Punkten aufgeführt. Pascal Schmutz wird gleichermassen von Kreativität wie der Liebe zum Kochen geleitet, das macht ihn zu einem der talentiertesten Köche unseres Landes. Er schafft es, die einfachsten Lebensmittel immer wieder auf neue und überraschende Art zuzubereiten. Pascal Schmutz: «Es nützt nichts, wenn man gut kochen kann und keiner das weiss. Um wahrgenommen zu werden, muss man anders sein als alle anderen.» Schmutz verfügt über die Gabe der kulinarischen Intelligenz, darum freuen wir uns auf seine Kreationen. (chg)

Richard Sprüngli ist tot Richard Sprüngli, der langjährige Patron der Zürcher Confiserie Sprüngli, ist tot. Er hat das traditionsreiche Zürcher Süssigkeitenunternehmen während fünfzig Jahren geprägt und ausgebaut.

Sprüngli starb vorletzte Woche im Alter von 97 Jahren. Richard Sprüngli hat die Unternehmensführung 1956 in der fünften Generation übernommen. Erst 2003 gab er das Verwaltungsratspräsidium an die sechste Generation der Familie ab. Schon rund zehn Jahre zuvor hatten seine Neffen Milan und Tomas Prenosil die operative Führung übernommen. In die Ära von Richard Sprüngli fiel unter anderem die Lancierung des «Luxemburgerli» im Jahr 1958, des heute berühmtesten Kleingebäcks der Nobelconfiserie. Das Rezept dafür stammt von einem Konditor aus dem Grossherzogtum Luxemburg, der es bei einer Weiterbildung am Stammsitz am Zürcher Paradeplatz verwendete. Sprüngli benannte den Verkaufsschlager nach seinem Her(sda) kunftsort.

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Über 90 Prozent der Nüsse, die in Bündner Nusstorten verarbeitet werden, stammen aus dem ausland. Das soll sich nun ändern.

Mehr Bündner Nüsse für die Torte in die bündner nusstorte gehören mehr einheimische nüsse, finden 13 Landwirte. sie gründen die ig walnuss und forsten nun auf.

D

ie Bündner Nusstorte ist so etwas wie ein kantonales kulinarisches Heiligtum. Im Steinbock-Kanton wird deshalb darum gestritten, wer die süsse, lang haltbare und äusserst nahrhafte Köstlichkeit erfunden hat. Bisher galt Fausto Pult als Erfinder der Engadiner Nusstorte. Er soll 1926 die erste dieser Torten verkauft haben. Gemäss dem Historiker Dolf Kaiser soll das Nusstorten-Rezept schon um 1900 herum in der Familie Moggi-Tester in Samedan bekannt gewesen sein. In der Konditorei Heinz & Tester in Toulouse soll die Torte bereits angeboten worden sein, als Fausto Pult 1920 nach Toulouse kam, um hier sechs Jahre lang zu arbeiten. Er soll das Rezept dann mit zurück ins Engadin genommen haben. Wie dem

auch sei: Seit Anfang Oktober 2013 darf die Firma Pultorte nicht mehr mit Fausto Pult als Erfinder der Nusstorte werben und sich als «Ursprungshaus der Engadiner Nusstorte» bezeichnen. Das hat die Erste Kammer der Schweizerischen Lauterkeitskommission entschieden. Sie hat damit eine Beschwerde der Interessengemeinschaft «Korrekte Geschichte der Engadiner Nusstorte» gut geheissen. Mitglied dieser Interessengemeinschaft ist Gaudenz Zimmermann, ein Nachkomme aus der Toulouser Konditorei Heinz & Tester.

Nusstortenliebhabern liegt nicht nur die Herkunftsfrage im Magen, sondern auch die Tatsache, dass der grösste Teil der für diese Backspezialität verwendeten Baumnüsse – auch

Walnüsse genannt – gar nicht aus einheimischer Produktion stammen. Weil die Zahl der Nussbäume im Kanton Graubünden seit 50 Jahren rückläufig ist, gibt es nicht mehr genug Nüsse, um die Nachfrage zu decken. Daher müssen über 90 Prozent der Nüsse importiert werden.

Damit die Bündner Nusstorte wieder bündnerischer wird, haben Landwirte unter der Schirmherrschaft der Organisation Alpinavera die Interessengemeinschaft Walnuss gegründet.

Präsident dieser IG ist Johannes Janggen. Er hat bereits viel Erfahrung im Nussanbau und weiss, welche Gebiete Graubündens sich für Baumnusspflanzungen besonders eignen. «Wegen der guten Besonnung und der topografischen Lage kommen die Bündner Südtäler sowie das Churer Rheintal als Standorte in Frage. Mögliche weitere Orte wären das Domleschg und das vordere Prättigau.»

Das Ziel der IG Walnuss ist es, den Bestand der Nussbäume im Kanton Graubünden wieder zu vergrössern, ein gemeinsames Walnussknackund Verarbeitungszentrum zu betreiben sowie die vier regionalen Produzentengemeinschaften in Graubünden, der Ur- und Zentralschweiz zu koordinieren. Insgesamt will die IG Walnuss über 1.000 Baumnussbäume pflanzen. Das Projekt ist, der Natur der Sache entsprechend, langfristig angelegt. «Bis ein Nussbaum den vollen Ertrag bringt, braucht es etwa 12 Jahre», erklärt Jasmin Said Bucher, Geschäftsführerin von Alpinavera. Ganz so lange müssen die Bündner Bäcker und Konditoren aber nicht auf einheimische Nüsse warten. Denn rund 800 Bäume sind in bereits bestehenden Pflanzungen vorhanden.

Ihre Ernte wird schon jetzt dem IG WalnussProjekt zugeführt.

Damit der Anbau und gemeinsame Vertrieb der Walnüsse für alle Beteiligten rentieren, arbeiten die Landwirte eng zusammen, teilen sich Gerätschaften und fahren ihre Ernte in ein zentrales Verarbeitungszentrum. Dieses befindet sich in bereits bestehenden Gebäuden des Schlosses Salenegg in Maienfeld. Das älteste Weingut Europas, hier wird seit 1068 ununterbrochen Wein hergestellt, ist auch ein Gutsbetrieb mit eigenen Obstbäumen und Beerengärten.

Natürlich ist die Anschaffung von Ernteund Verarbeitungsmaschinen nicht billig. Deshalb versucht die IG, das Walnuss-Projekt in das

Programm «Projekte zur regionalen Entwicklung» aufnehmen zu lassen. Sollte dies gelingen, würden sich Bund und Kantone an den Investitionen beteiligen.

Rund 550.000 Franken wird die IG Walnuss investieren müssen. Im Gegenzug rechnet die IG bis 2020 mit einer Ertragsentwicklung von 400.000 Franken. Für die Produktionspreise bedeutet dies voraussichtlich: Ein Kilo Frischnüsse kostet in der Produktion zwischen fünf und sechs Franken. Der Preis für die verarbeiteten Nüsse liegt bei etwa 30 Franken pro Kilo. Im Verkauf werden Bündner Nusstorten mit einheimischen Nüssen etwa 2.50 Franken teurer sein als Nusstorten aus importierten Nüssen. «Das ist ein Mehrpreis, den man den Konsumenten gegenüber sehr gut vertreten kann», ist Johannes Janggen überzeugt. Denn immer mehr Menschen zögen regional Produziertes der Importware vor und seien auch bereit, den dafür nötigen Preis zu bezahlen.

Torten mit einheimischen Nüssen sind übrigens bereits erhältlich. Sie können bei Alpinavera bestellt werden. Die kleine Bündner Nusstorte (250 Gramm) kostet 13.20 Franken, die grosse (600 Gramm) ist für 21 Franken zu riccarda frei haben.

über alpinavera Alpinavera ist ein kantonsübergreifender Verein, der sich für die Vermarktung von Alp-, Berg- und Regionalprodukten aus den Kantonen Graubünden, Uri, Glarus und Tessin einsetzt. Bauern, Käser, Bäcker und andere Produzenten, die ihre Waren unter dem Markennamen Alpinavera verkaufen möchten, müssen die strengen Richtlinien des Vereins einhalten. So müssen die Produkte handwerklich hergestellt sein und die dafür verwendeten Rohstoffe zu 75 Prozent aus den bereits erwähnten Kantonen stammen. www.alpinavera.ch

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23.–27. November 2013 | Basel | www.igeho.ch Internationale Fachmesse für Hotellerie, Gastronomie und Ausser-Haus-Konsum

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Lieber bodenständig als in Luftschlössern david Lanz, mitglied der junioren-Kochnationalmannschaft, war als Kind ein weltenbummler auf hoher see. heute bewegt er sich lieber auf sicherem boden.

filipa peixeiro

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chweizer, die auf den Weltmeeren unterwegs sind, kennt man einige. So zum Beispiel Musiker Peter Reber, der einen Grossteil seiner Lieder auf dem Schiff komponiert hat. Rebers Tochter tritt mittlerweile in die Fussstapfen ihres Vaters. Nicht so das Mitglied der Junioren-Kochnationalmannschaft David Lanz. Dieser ist als Kind drei Jahre über die Ozeane geschippert, und er mag sich – obwohl damals noch im Vorschulalter – noch an Vieles erinnern. Den Beruf seines Vaters, der Bootsbauer war, hat er dennoch nicht gewählt.

Dies auch nicht, als die Familie sich in Florida niederliess, wo sein Vater eine eigene Bootsbaufirma gründete. Lanz Juniors Passion war schon von Kindesbeinen an das Kochen: «Andere wollten Fussballprofi oder Pilot werden, ich Koch.»

So klar wie der Berufswunsch, so klar war auch die Prioritätensetzung in der Freizeit: Sport, und dies auf hohem Niveau. Wenn der Lanz etwas anpackt, dann richtig.

Als er mit der Mutter und dem jüngeren Bru- wettbewerb «gusto», wie sie praktisch alle ander zurück in die Schweiz kam, wohnte er in der deren Mitglieder ausweisen können, hat er zwar Lenk, wo seine ganze Leidenschaft dem Eisho- nicht in seinem Palmarès. Aber dafür einen ckey galt. Er brachte es als Jugendlicher bis in Sieg beim Wettbewerb «La Cuisine des Jeunes» die 2. Liga von Château d’Œx, und die Türen für an der letztjährigen Zagg in Luzern. Seine Beeine Karriere auf der glatten Unterlage standen werbung vermochte die Coaches der Nationalihm offen. Allerdings nur, bis er mit der Koch- mannschaft zu überzeugen, und so stiess er im lehre im Hotel Lenkerhof begann. Ab dann ge- Mai zum Team. «Meine Vorliebe gilt den Vorspeisen.» Die Kombination von hörten sein Engagement und kalt und warm, von verschiesein Denken dem Kochen. «Ich denen Lebensmitteln und Gebin mit Leib und Seele Koch.» schmäcken, das gefalle ihm.

Seine LehrabschlussprüfunHier habe er Möglichkeiten gen absolvierte er mühelos, obwie kaum anderswo, stellt er wohl er im englischsprachifest. Es sei nicht so, dass ihm gen Raum aufwuchs und in die anderen Bereiche und Aufder Schweiz anfänglich Angaben nicht gefielen. Er liebe passungsschwierigkeiten in ja schliesslich alle Aspekte seisprachlicher Hinsicht hatte. hotel bellevue nes Berufs. David Lanz lobt Heute ist es ein Riesenvorpalace in bern auch den Zusammenhalt im teil, weil er perfekt Englisch Team, wo er sich gut aufgehospricht und auch Französisch, Das Hotel Bellevue ben fühlt. Es sei ihm klar, dass die Sprache seines Vaters, Palace in Bern gehört er als Nachzügler vorderhand sehr gut beherrscht. «Mit dem der Eidgenossenschaft. das Team unterstütze.

Reden haperts ein wenig, aber Seit der Eröffnung im Beruflich stehen dem im ich verstehe alles», erklärt er.

Jahr 1913 ist es das ofbernischen Kehrsatz WohnSieg an der Zagg fizielle Gästehaus der haften alle Türen offen. NutSchweizer Regierung zen will er sie nicht oder besNach der Lehre im Lenkerhof und damit Schauplatz ser gesagt noch nicht. Seine absolvierte David Lanz seivon Staatsbesuchen nahe Zukunft liegt in der nen Militärdienst in Chamund die Dependance für Schweiz, weil er die Fortbilblon und Bure, anschliessend Bundesräte. Es gehört dung zum Chefkoch in Angriff folgte ein Engagement im zur «Victoria-Jungnehmen und auch in der Ju«Casa Nova» am Läuferplatz frau Collection» und nioren-Kochnationalmannin Bern. Dort lernte er auch zu den «Leading Hotels schaft Spuren hinterlassen Yannik Mumenthaler kenof the World». Küchenwill. Bis Ende November kocht nen, der bereits in der Juniochef ist Gregor Zimmerer bei Gregor Zimmermann ren-Kochnationalmannschaft mann, der 16 GaultMilim «Bellevue» in Bern, dann war. «Er motivierte mich, dass lau-Punkte ausweist. wechselt er in die «Eisblume» ich mich bewerbe.» Eine Teilin Worb. Das Lokal in einer nahme am Lehrlingskochehemaligen Gärtnerei machte

kürzlich in der Berner Szene Furore, weil es neu mit 14 GaultMillau-Punkten ausgezeichnet wurde. Als er sich für den neuen Betrieb entschied, war für David Lanz wichtig, dass ihm auch sein neuer Arbeitgeber Zeit für sein Engagement in der Nationalmannschaft gibt.

Und wo sieht Lanz seine Schwächen? Festgestellt hat er für sich, dass ihm das Bankettwesen nicht wirklich liegt. Er will sich in Zukunft eher im A-la-carte-Bereich in einer kleineren, gehobenen Küche etablieren. Die «Eisblume» bietet ihm genau dieses Umfeld.

Nicht mehr nach Florida «Natürlich ist es mein Traum, irgendwann einen eigenen Betrieb zu führen, aber das kann ruhig warten.» Das ist die typische Wesensart von ihm: Vorsichtig bleiben, auf sicherem Grund, und das richtig zu machen, woran man gerade arbeitet. Deshalb kann er sich auch nicht vorstellen, nach Florida zurückzukehren. «Mir passt die dortige, oberflächliche Art der Menschen überhaupt nicht. Es fehlt ihnen an Sozialkompetenz.» Was aber nicht heisst, dass ihn das Ausland nicht reizen würde. Wichtig wäre ihm einfach, dass er dort Neues hinzulernt, Erfahrungen sammelt, ja in seinem Beruf weiterkommt und sich auch in menschlicher Hinsicht beat waldmeier weiterentwickelt.

die sponsoren

Hauptsponsoren: SBB, SWICA Gesundheitsorganisation Co-Sponsoren: Emmi Schweiz AG, Traitafina Ausrüster: Bragard, GastroImpuls, KAI Partner: Transgourmet, Prodega/Growa/Howeg

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H et GZ no 34

J a p a n i s c H e s

e e i d s n i s e e F n e s : s i n t n e F ü r bilder valentina verdesca

Ein japanisches Nachtessen besteht meist aus vielen kleinen Gerichten, die in unterschiedlichem Geschirr serviert werden.

Die Speisen sollten sich nicht nur in der Textur, sondern auch in der Farbe voneinander unterscheiden.

W

er an die japanische Küche denkt, hat fünf verschiedenfarbigen Zutaten, während meist Sushi oder Sashimi vor Augen, dies bei uns gerademal drei sind. Ein typisches vielleicht noch eine Nudelsuppe. Zu japanisches Menü besteht aus vielen kleinen Unrecht. Diese fernöstliche Küche ist extrem Speisen, die gleichzeitig in hübschen Schalen breit gefächert und hat weit mehr zu bieten als serviert werden. «In unserer Kultur ist es sehr rohen Fisch und heisse Brühe. Denn Kochen wichtig, die Mahlzeiten zu geniessen, auch mit den Augen», sagt Yuko Suzuki vom Reund Essen sind seit jeher die Lieblingsstaurant Shinwazen in Zürich. Die Jabeschäftigungen der Japaner und werpanerin hat das Restaurant, das eine den entsprechend zelebriert.

Sakebar und einen Shop beinhaltet, vor Auf ihrem Speiseplan stehen neben rund einem Jahr gemeinsam mit ihrem Reis, Nudeln, Tofu und Gemüse diverse Partner Markus Baumgartner eröffnet.

Fisch- und Krabbenarten sowie Fleisch Reis, Suppe und eingelegte Gemüse gevon Rind, Schwein und Huhn. Doch hören zu jedem Gericht. Und ja, roher auch Pferd, Wildschwein, Reh und ExoFisch meist auch. Traditionellerweise tisches wie Heuschrecken, Seeigel und yuko beginnt man das Essen mit etwas einSeidenraupen kommen im Land der suzuki gelegtem Gemüse, geht zu Sashimi und aufgehenden Sonne auf den Tisch. In bietet im danach zur Suppe über. Ihr folgen geder japanischen Küche werden Fett, Öl restaurant kochte, gebratene oder frittierte Gesowie Saucen und Gewürze nur sehr shinwazen müse und Fleischstücke. Beendet wird sparsam eingesetzt. Die Geschmäcke authentische das Mahl mit Reis und grünem Tee. der einzelnen Produkte stehen im Vorjapanische Heutzutage werden die Speisen dergrund, die Speisen sind leicht und Gerichte mit meist abwechslungsweise genossen. bekömmlich. Gekocht wird meist mit regionalen Zwischen den einzelnen Häppchen Produkten aus der Region. Was bei uns zutaten an. sollte man jedoch immer wieder einen Trend ist, wird dort seit tausenden von Jahren umgesetzt. Höchste Zeit, dieser Küche, Bissen des meist ungesalzenen, aber trotzdem die auch hierzulande mehr und mehr Anhänger schmackhaften Reises zu sich nehmen. Dies dient zur Neutralisierung des Geschmacks. Ein findet, einige Zeilen zu widmen.

Essen ist in Japan weit mehr als bloss das typisch japanisches Abendessen könnte neben Stillen des Hungers. Es ist ein Fest für die den oben genannten Pflichtzutaten folgen(Geschmacks)-Sinne und für die Augen. Übli- des beinhalten: Junge Sojabohnen (Edamame), cherweise besteht eine Mahlzeit aus mindestens Hähnchenspiesse (Yakitori), gefüllte Teigta-

weiteren Merkmal der japanischen Küche.

Proteinhaltige Nahrungsmittel wie Fleisch, Käse (Parmesan), Tomaten und Shiitake-Pilze weisen diesen herzhaften, fleischigen und vollmundigen Geschmack auf. «Wir versuchen, die Geschmäcke der einzelnen Lebensmittel hervorzuheben und zu betonen», sagt Yuko Suzuki. Weil in japanischen Küchen meist gedünstet oder gegart wird, müssen Öl und Fett nur äusserst sparsam eingesetzt werden.

Es ist erstaunlich, dass sich diese Leicht und authentisch, leichte, bekömmliche und schmackhafte Küche noch nicht bei den ernähaber trotzdem unbekannt rungsbewussten Schweizern durchronja Ein typisches Kennzeichen der japagesetzt hat.

Erst langsam sickert der sakata nischen Küche ist laut Yuko Suzuki Trend durch.

Die gelernte Lebensmitlernte Japan die Fermentation, auch Gärung getelingenieurin und Mitinhaberin einer durch ihren nannt. Bei dieser Umwandlung von or- Mann kennen. japanischen Salatsaucenproduktion, ganischem Material durch MikroorgaRonja Sakata, sucht nach Erklärungen: auf «Japannismen wie Bakterien, Pilze oder die spaziergängen» «Die japanische Küche ist sehr fein und Enzyme von Einzellern entstehen leunspektakulär. Ihre Gerichte erzeugen vermittelt sie bendige Bakterienkulturen. Diese sorkeine Geschmacksexplosion im Mund, einblicke in gen für eine gesunde Darmflora, stärwie dies beispielsweise bei einem Thaidiese Kultur. ken die Abwehrkräfte und machen curry der Fall ist.» Um unter anderem immun gegen viele Krankheiten. Zu den be- das Essen aus dem Land der aufgehenden Sonne kannteren fermentierten Produkten zählen in unseren Breitengraden bekannter zu maneben Gemüse die Misosuppe, der Sake sowie chen, führt sie so genannte Japanspaziergänge die Soja-Sauce. Der leicht fischige Geschmack, durch. Diese beginnen im Restaurant Shinwader durch das Fermentieren entsteht, ist eine zen mit einem kurzen Vortrag von Ronja Sakata. typische Eigenschaft dieser Küche und gleich- Sie weiss Bescheid über den Alltag im Land, da zeitig Träger des Umami-Geschmacks, einem sie dort schon gearbeitet, sich verliebt und nun schen (Gyoza) und süsser Thunfisch (Magurokakuni). Im Idealfall sind die verschiedenen Speisen in unterschiedlichen Texturen zubereitet, wie es in unseren Gefilden bei extravaganten Gerichten der Fall ist: Das heisst, die einzelnen Komponenten sind entweder knusprig, weich, knackig, heiss oder kalt. Meist wird Tee oder Bier zum Essen getrunken. Es kann jedoch auch Reiswein sein.

Sake hat in Japan den Stellenwert unseres Weines.

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Die Sojasauce ist eine der wichtigsten Zutaten der japanischen Küche. Sie wird auch als Würzmittel für die japanische Pizza verwendet, die dort Okonomiyaki heisst und wie bei uns sehr beliebt ist.

drei typische japanische produkte Yuzu Pfeffer-Paste Yuzu Pfeffer-Paste wird aus Yuzu, Salz und Chilipfeffer hergestellt.

Yuzu ist eine japanische Zitrusfrucht, Koshou ist schwarzer Pfeffer. Im Kyushu-Dialekt verwendet man das Wort Koshou für Chilipfeffer. Dieses Produkt hat ein einzigartiges, intensives Aroma mit einem ausgeprägten Zitrusgeschmack, ist jedoch würzig-scharf im Geschmack. Eine Paste, die als Gewürz für zahlreiche Gerichte wie Fisch, Fleisch, Gemüse oder Nudeln verwendet werden kann.

Schwarzes Sesamöl Das schwarze Sesamöl wird gereinigt, gewässert und getrocknet, dann geröstet und gepresst. Nach der Presse wird das Öl sehr langsam abgekühlt. Anschliessend wird Wasser zugefügt, umgerührt und die Masse für einen Monat stehen gelassen, damit sich die Verunreinigungen und Schwemmpartikel vom Öl trennen. Das Sesamöl wird abgezogen und in einem Bottich über einem Holzfeuer erhitzt. Vor dem Abfüllen wird es durch ein japanisches Papier gefiltert. Sesamöl wird in der traditionellen und modernen Küche zum Kochen und Verfeinern der Speisen verwendet.

Konjak-Nudeln Konjak stammt von der Teufelszunge, einer Knollenpflanze.

Konjak ist reich an Ballaststoffen, unterstützt die Normalisierung des Blutzuckerspiegels, hat fast keine Kalorien (100 g enthalten nur fünf bis sieben kcal), hält lange satt und fördert eine gesunde Cholesterinbalance. Diese Nudeln werden nicht gekocht, sondern in einer Schüssel mit heissem Wasser übergossen und fünf bis sieben Minuten ziehen gelassen.

Mit kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen. 25 g ergeben durch die Wasseraufnahme 60 g.

viele angeheiratete Verwandte hat, die sie oft besucht. Nachdem sie die Teilnehmer mit den wichtigsten Tischregeln vertraut gemacht hat, verspeisen diese ein typisch japanisches, mehrgängiges Nachtessen. Mit farbigen Kopfhörern versehen, spaziert die Gruppen dann zum Café Les Gourmandises de Miyuko. Unterwegs gibt Ronja Sakata ihre aufgezeichneten Insiderinfos über das Land zum Besten. Die Teilnehmer haben die Wahl zwischen Themen wie korrekter Auftritt in Restaurants, Wissen rund um SakeWein, das traditionelle, japanische Hotel (Ryokan) und Zugfahren. Nach 30 Minuten am Ziel angekommen, wird meist über die teils skurrilen Informationen diskutiert und in der japanisch angehauchten Atmosphäre von Sara Hochulis Café farbenprächtige Süssigkeiten verspeist. «Ich bin auf die Idee des Spaziergangs gekommen, weil ich beide Lokale im Programm wollte. Die Japaner sind sehr anspruchsvoll, doch beide Betriebe würden auch in ihrem Land bestens funktionieren», sagt die 36-jährige Zürcherin. Am «Shinwazen» schätze sie besonders, dass es die fernöstliche Küche mit regionalen Zutaten wie Lachs vom Bachtel, Edamame aus Winterthur und den würzigen Salatblättern Shiso aus dem Zürcher Oberland umsetzt.

Der Bezug dieser Produkte hat seinen Preis.

Ebenso Thunfisch oder Kobe-Fleisch, die in Sushi- und Teppanyaki-Restaurants verwendet werden. Deshalb wird japanisch essen in der Schweiz meist mit teurem Ausgehen in Verbindung gebracht. Ronja Sakata vermutet, dass sich die japanische Küche auch deshalb hier noch nicht durchgesetzt hat.

Einige bekannte Teppanyaki-Restaurants wie das «Sala of Tokyo» in Zürich, das «Teppanyaki» in Glattbrugg oder das «Newstyle» in Kehrsatz existieren jedoch schon seit Jahren.

Und dies mit Erfolg. Die japanischen Köche bieten aber auch eine regelrechte Show hinter den grossen Herdplatten (Teppan), um die die Gäste sitzen. Erlesenste Lebensmittel fliegen während der Zubereitung durch die Luft, werden in Wahnsinnstempo fein gehackt und anschliessend kunstvoll zu edlen Speisen angerichtet.

Und während diese verspeist werden, zaubert der Koch bereits den nächsten Gang. Diese Show ist alles andere als typisch für die japanische Lebensart. Ronja Sakata vermutet, dass diese Showküche in den USA erfunden wurde, denn Japaner sind bescheiden und demütig. Shows wie diese liegen ihnen nicht.

Dünsten, Braten und Warmhalten in unterschiedlichsten Restaurants. Auch dort würden die Gäste um Herdplatten sitzen, können in japanischen Pizzerien aber ihre eigene Okonomiyaki zubereiten. «Diese sind ähnlich wie Pizze schnell und einfach gemacht», sagt Ronja Sakata. Man mischt eine Art Crêpeteig mit Weisskabis und sonstigem Gemüse, Fisch oder Fleisch mit Dashi, einem japanischen Fischsud, und gibt die Masse auf die heisse Platte. Dort wird das Okonomiyaki wie eine Art Eierkuchen oder Fladen gebraten. Abschliessend wird das Ganze mit einer speziell dafür hergestellten Sosse gewürzt und mit getrocknetem und fein gehobeltem Thunfisch (Katsuobushi) bestreut. In Japan findet man diese Lokale an jeder Ecke.

Meist geht es darin laut und spassig zu und her.

Von der Oma bis zum Kleinkind ist jeder mit der

«Die japanische Küche ist sehr fein. Sie erzeugt keine Geschmacksexplosionen.» ronja sakata

Zubereitung seiner Speise beschäftigt. Ronja träumt davon, in der Schweiz einst ein Okonomiyaki-Restaurant zu eröffnen.

auch für Bentoboxen gelten Regeln

Auch eine Art Eintopf (Nabe) kann auswärts in Gruppen selbst zubereitet werden oder Shabushabu, das ähnlich wie unser Fondue Chinoise daherkommt. Beim Nabe-Gericht gibt jeder die gewünschte Menge Pilz, Gemüse, Fisch oder Fleisch in die Bouillon und «kocht» so selbst.

Suppen sind allgemein sehr beliebt im Land der aufgehenden Sonne. Das traditionelle, japanische Frühstück besteht aus einer Misosuppe.

Der Hauptbestandteil ist auch darin Dashi, welcher der Suppe in Kombination mit der Sojabohnenpaste Miso den typischen Geschmack verleiht. Die Einlagen dieser Suppe variieren und sind abhängig von der Jahreszeit. Häufig werDie japanische art der Pizza den der Misosuppe Tofu, Meeresalgen Shiitake-Pilze und Frühlingszwiebeln hinzugefügt.

Während bei uns diese Herdplatten also nur in Nudeln werden häufig in Suppen genossen. Sie Teppanyaki-Restaurants an prominenter Stelle werden aber auch kalt verspeist. Typisch japastehen, benötigt man sie in Japan zum Kochen, nische Nudeln sind die dicken, weissen Weizen-

nudeln, Udon genannt. Oder Sōmen, sehr dünne Fadennudeln, und Soba, ebenfalls dünne, mal weisse, mal braune Buchweizennudeln. Wie die allermeisten japanischen Produkte können diese speziellen Nudeln im Schweizer Nishishop online bestellt werden.

Was bei uns Sandwiches sind, sind im Land der aufgehenden Sonne die Reissnacks Onigiri, unterschiedlich gewürzte oder mit Fischen, Gemüse oder gesäuertem Obst gefüllte Reisbälle.

Oftmals sind Onigiri Bestandteil von Bentoboxen. Das sind Boxen mit verschiedenen Abteilen, die ähnliche Funktionen haben wie unsere Tupperware-Gefässe, Picknickkörbe oder Znünitäschli. Sie beinhalten allerlei Feines für unterwegs. Im Zürcher Restaurant Bimi gibt’s darin zum Beispiel gekochtes Rindfleisch und Tofu, grillierten Lachs an süsslicher Sauce, japanische Omelette, etwas Oktopussalat, Reis und Pickles. In Japan sind Bentos auch in Supermärkten zu kaufen. Trotzdem muss bei der Zubereitung eine Reihe von Regeln eingehalten werden: Die Speisen sollten von Hand oder mit Stäbchen leicht zu essen sein, die Portionen klein, die Stücke bissgross und die Farben komplementär. Zudem sollte das Essen so natürlich wie möglich sein, am besten roh.

andere Länder, andere (Tisch)Sitten Die Esskultur in Japan schreibt Stäbchen als Werkzeug vor. Meist kommen dabei Einwegstäbchen zum Einsatz. Da dies aber zu viele Rohstoffe verschlingt, haben manche Japaner damit angefangen, ihre eigenen Stäbchen ins Restaurant mitzubringen. Das führt manchmal dazu, dass ihnen ein Rabatt gewährt wird.

So wie es Regeln für den richtigen Umgang mit Besteck gibt, sollte man auch beim Essen mit Stäbchen einiges beachten: So sollte man beispielsweise niemals die Stäbchen senkrecht in den Reis stellen oder etwas von Stäbchen zu Stäbchen weiterreichen. Weiter sollte damit nichts aufgespiesst und schon gar nicht auf Leute gezeigt werden. Sojasauce über den Reis zu kippen, ist in Japan verpönt.

Auch Zahnstochern mit den Stäbchen und das laute Putzen der Nase sollten vermieden werden. Flecken auf der Tischdecke werden als Kompliment für den Koch gewertet. Ungern wird allerdings der Pietätsrest gesehen, weswegen die Speisen bis auf den letzten Rest verzehrt werden sollten. sarah sidler

www.ronjasakata.com www.shinwazen.ch www.miyuko.ch www.nishishop.ch

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produkte H et GZ no 34

patiswiss ufs

gianduja espresso Patiswiss hat zwei klassische italienische Produkte, die wunderbar miteinander harmonieren, zu einem neuen vereint. Entstanden ist eine Premium Gianduja: nach traditioneller Confiseur-Rezeptur hergestellt, mit Espressokrokant verfeinert. Sie eignet sich für exklusive Kreationen wie Pralineninterieurs, Tortenfüllungen und Schokoladentafeln. Ein Stück Gianduja zum Kaffee ist heute genauso beliebt wie damals die Turiner Karnevalsfigur «Gianduiotto».

Sie warf während der Paraden Leckereien unter das Volk.

Die glücklichen Geniesser benannten die Konfekte nach dem grosszügigen Schenker.

So wurde aus «Gianduiotto» die Bezeichnung Gianduja. Ein schöner Name für ein Produkt, das aus der Not entstanden ist.

Als Mitte des 19. Jahrhunderts die Zölle für die Einfuhr von Kakaobohnen aus Südamerika explodierten, standen Schokolade- und Pralinenhersteller vor einer grossen Herausforderung. Ihre Produkte wären aus purer Schokolade fast unerschwinglich teuer geworden.

Also begannen Turiner Chocolatiers ihre Schokoladenmassen mit gerösteten und fein gemahlenen Haselnüssen, die es im Piemont reichlich gab, zu vermischen. Schnell wurde aus dieser Notlösung eine Spezialität. Nicht nur in Turin. Die palmölfreie Gianduja Espresso bietet Patiswiss in drei-KiloGebinden an.

pürierte kost leicht gemacht

zvg

agrano interpretiert Mini-Blätterteig-Cornet von Hug.

Süsse Weihnachtsträume und festliche Dekorationen

E

bereitet. Ein grammgenaues Abwägen der Zutaten sowie das Einhalten der Zeiten und Temperaturen bei der Zubereitung garantieren optimale Resultate. Arthur Laufer und Richard Oser zeigten gleich mehrere effektvolle Beispiele in Kombination mit Hug-Produkten. Das Japonais-Choco mit Erdbeermousse und roter HimbeerNappage, ein grünes Apfel-Bömbli auf Waffel-Cornet und das Kronentartelette mit Royal-Chocolat-Aprikose mit gelber Aprikosen-Nappage sind nur drei ihrer farbenfrohen Kreationen.

Auf alle Fragen der Teilnehmer hatte Arthur Laufer eine Antwort. Zwei Beispiele: Für Nappagen mit Kiwi oder Ananas müssen deren Enzyme zuerst durch Erhitzen zerstört werden, damit das Resultat stabil bleibt.

Desserts mit Gelatine sind nie vegetarisch. Es gibt pflanzliche Alternativen, die haben jedoch andere EigenFruchtiges Dekor mit mehreren Funktionen schaften und Texturen.

Unter Anleitung von Arthur Laufer und Richard Oser Desserts wie Mousse, Cremen oder Gebäck mit einer konnten die Teilnehmer im zweiten Teil selber Hand Nappage zu überziehen, hat mehrere Vorteile. Sie kann anlegen und aus Halbfabrikaten der Agrano kreatives aus allen Früchten hergestellt werden, verleiht dem Des- Weihnachtsgebäck herstellen. Dabei betonte Arthur sert eine frische Note und sieht dekorativ aus. Die Masse Laufer, dass es wirtschaftlich bedeutend sei, wenn aus unter dem Überzug trocknet nicht aus und kann so ei- einer Zubereitung mehrere unterschiedlich geformte, nige Tage vor einem Anlass vorbereitet werden. Desserts gefüllte oder dekorierte Gebäcke hergestellt würden. mit Nappage lassen sich problemlos tiefkühlen und wieder auftauen. Aus Fruchtpüree, Glukose 43 Grad, Wasser, www.hug-luzern.ch www.agrano.ch Zucker und Pektin NH Nappage ist sie zudem rasch zu-

s dauert nicht mehr lange und die Adventszeit kündigt Weihnachten an. Zahlreiche «Weihnachtsessen» sind vorbestellt und damit beginnen für viele Gastronomen und Pâtissiers die Vorbereitungen für die Festtage. Bereits im Sommer an Weihnachten gedacht, haben Arthur Laufer und Richard Oser. Die beiden Produktentwickler bei Agrano in Allschwil/BL pürierten Früchte, schlugen Massen auf und rührten Cremen an.

Das Ergebnis ihrer Kreativität präsentierten sie in Zusammenarbeit mit Hug-Luzern an zwei Workshops in Allschwil und Malters/LU. Je 25 interessierte Fachleute holten sich Inspirationen, Tipps und Tricks für die Herstellung von festlichen Dessertkreationen. Und die Produktentwickler Laufer und Oser setzten auch gleich einen Schwerpunkt: Nappagen.

Mit dem Unilever Küchen Informations Tool für Senioren Unikit unterstützt Unilever Food Solutions Köche und Küchenleiter von Alters- und Pflegeheimen mit Informationen und Rezepten zu verschiedensten Themenschwerpunkten. Ein neues Thema ist pürierte Kost. Dieses bietet dem Küchenleiter eine grosse Anzahl Lösungsvorschläge und wertvolle Hintergrundinformationen zur konsistenzangepassten Kost für die Ernährung bei Kau- und Schluckbeschwerden. Im Mittelpunkt der Ausführungen steht immer der Gedanke, den Betroffenen ein ansprechendes Speiseangebot zu präsentieren. Im Schwerpunktthema «Pürierte Kost» bilden traditionelle Gerichte die Basis der vorgestellten Rezepte, die den Vorlieben der Senioren entsprechen. www.unileverfoodsolutions.ch

elixia

www.patiswiss.com

kabelloser staubsauger Den Dyson-Ingenieuren ist mit dem «DC62» ein grosser Wurf gelungen: Der erste kabellose Staubsauger mit der Leistung eines grossen Dyson-Geräts ist da. Der «DC62» verfügt über eine aussergewöhnlich starke Saugleistung. Berücksichtigt man die ungenutzte Zeit, zum Beispiel beim Stühlehochstellen, reicht der Akku für eine Reinigungszeit von bis zu 28 Minuten. Dies wurde in ausführlichen Feldversuchen getestet. Mit diesen Eigenschaften, bei lediglich 350 Watt Stromverbrauch, gehört der «DC62» zu den energieeffizientesten kabellosen Staubsaugern auf dem Markt. James Dyson sagt dazu: «Unsere Dyson-Digital-Motoren ermöglichen neue technologische Lösungen. Der neue V6-Motor ist schneller und stärker als der Vorgänger. Damit erreicht der «DC62» die Leistung eines normalen Staubsaugers.» www.dyson.ch

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Gabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert. gabriel.tinguely@ hotellerie-et-gastronomie.ch

Monaten eine positive Bilanz. Ob Abhol- oder Belieferungsgrosshandel – die 100.000 Kunden aus Restauration und Hotellerie, Heimen und Spitälern, Detaillisten sowie Ketten- und Gewerbebetriebe können auf einen starken Partner zählen und von einem gemeinsamen Angebot profitieren. Prodega/ Growa und Howeg zeichnen sich insbesondere im Frischproduktbereich aus. Der Kunde kann bereits seit einigen Jahren aus einer Vielzahl von Fleisch-, Fisch-, Seafoodund Molkereiprodukten auswählen. Seit diesem Jahr können die Belieferungskunden von Howeg zusätzlich Früchte und Gemüse bestellen. Bei Letzterem wird besonzvg ders stark auf Qualität, Regionalität und eine saisonale Ausrichtung geachtet. Die Lancierung der neuen Eigenmarke Quality, welche die in der Schweizer Gastronomie etablierte Marke Excellency abgelöst u Beginn dieses Jahres wurden die operativen Ein- hat, verlief sehr erfolgreich. Das erweiterte Sortiment heiten von Prodega/Growa und Howeg zusammen- und das moderne Design stiessen auf positive Resonanz geschlossen. Die einheitliche Führung und die gemein- bei den Kunden. same Strategie tragen Früchte. Die Bilanz des Projekts lässt sich sehen: Das Howeg-Sortiment im Bereich Neuer auftritt mit neuem Logo Frischprodukte wurde ausgebaut und die Regionallager Quartino und Chur sind in Betrieb. Nächstes Jahr wer- Europaweit wird der Markenauftritt der Transgourmet den die Regionallager in Neuendorf, Satigny und Bern Gruppe im Belieferungs- und Abholgrosshandel vereröffnet. In Folge der gemeinsamen Marktbearbeitung einheitlicht. Dieser soll die Zusammengehörigkeit des Abhol- und Belieferungsgrosshandels unterstreichen. steht auch ein neuer Markenauftritt an.

Im Abholgrosshandel bleiben die Namen Prodega und Starke Positionierung als Growa bestehen, erhalten jedoch ein neues Logo. Im Belieferungsgrosshandel wird der Name Howeg nicht mehr Multi-Channel-anbieter weitergeführt und firmiert ab 1. April 2014 neu unter der Eine bessere Abdeckung der einzelnen Kundenseg- Marke «Transgourmet». mente und die Optimierung der Kundenbedürfnisse www.prodega.ch standen im Fokus der Zusammenführung im Januar www.howeg.ch dieses Jahres. Das Unternehmen zieht nach fast zehn

Neuer Markenauftritt ab Januar 2014

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die beste limonade frankreichs Die französische Life-StylePresse ist voller Lob für die Limonaden von Elixia. Manche vergleichen sie gar mit edlen Parfums. Denn wie die Düfte in kleinen Flacons, werden auch Elixia-Limonaden seit 1856 ohne Farbstoffe, künstliche Aromen und Konservierungsmittel hergestellt. Die Zutaten sind Wasser aus dem Juramassiv rund um Champagnole (F), Rohzucker und natürliche Aromen je nach Geschmacksrichtung. In sechster Generation geführt, bietet die Familie Girardet zwei Linien und drei Spezialitäten an: Die Linie Classic umfasst Tanne und verschiedene Waldfrüchte sowie Mango und Passionsfrucht. Nature, Rosenblüten und «fleur d’oranger» gehören zum Bio-Angebot. Die Spezialität Firmin gibt es auf der Basis von Rot- und Weisswein. Exklusiv ist die Limonade mit 24-karätigen Goldblättchen. Die grössten Wellen wirft jedoch die Schokoladenlimonade. Sie wird in den angesagtesten Bars und Restaurants Frankreichs ausgeschenkt. Seit Kurzem ist die handwerklich hergestellte Elixia-Limonade auch in der Schweiz erhältlich. Importeur ist Michele Sollecito aus Ettingen/BL (Tel. 078 716 76 50). www.elixia.fr

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H et GZ no 34 Zeit in ihren Markenprogrammen rötliches Kalbfleisch anbieten. «Terra Suisse» der Migros war die erste Marke, die auf Farbabzüge verzichtete, und geniesst bei Konsumenten höchstes Ansehen. Somit dürften die Befürchtungen, dass Gäste rötliches Kalbfleisch nicht akzeptieren, unbegründet sein. «Mit einer korrekten Deklaration der Herkunft können Metzger und Gastronomen die Swissness als Trumpf ausspielen», sagt Marcel Portmann, Leiter des Geschäftsbereichs Marketing & Kommunikation bei Proviande.

Weil kein Gesetz vollkommen ist, braucht es zusätzlich ein freiwilliges Engagement zvg

zitrusfrüchte aus sizilien Das Projekt Delizie della Sicilia, Köstlichkeiten aus Sizilien, beginnt 1999 mit Arbeiten an der Erdgasleitung von Holland nach Süditalien.

Italienische Arbeiter logieren in Oberschwanden bei Brienz.

Nach und nach freunden sich Werner und Ursula Grosmann mit drei Sizilianern an. Auf Besuchen in Sizilien steigt die Begeisterung für die Produkte der Mittelmeerinsel. Noch nie zuvor assen die Schweizer so saftige und schmackhafte Orangen. Zurück in der Schweiz, beginnen Werner und Ursula Grosmann die von den Familien ihrer Freunde produzierten Zitrusfrüchte und Olivenöle zu importieren.

In wenigen Wochen beginnt die Saison. Dann finden in der Sonne gereifte, baumreif gepflückte und unbehandelte Zitrusfrüchte wiederum ihren Weg in die Schweiz. Importiert wird nur, was über die Homepage vorbestellt wird. www.delizie-della-sicilia.ch

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Charta sorgt für besten Schutz der Kälber um bestes schweizer Kalbfleisch anbieten zu können, hat mérat die charta des schweizer tierschutzes unterschrieben.

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igentlich gäbe es nichts mehr zu diskutieren. Das Tierschutzgesetz ist beschlossen, die Verordnung dazu ausgearbeitet und die Übergangsfrist abgelaufen.

Rötliches Kalbfleisch aus Schweizer Produktion ist eine Tatsache. Dennoch erhitzt die Kalbfleischfarbe weiterhin die Gemüter. Denn während Generationen war die Farbe das Kriterium, um Kalb- von Rindfleisch zu unterscheiden. Deshalb sind nach wie vor einige Akteure entlang der Wertschöpfungskette der Ansicht, Kalbfleisch müsse eine sehr helle, sogenannt weisse Farbe aufweisen. Sie wollen auch an den Farbabzügen festhalten. «Zu diesen Akteuren gehören einzelne Vertreter der Fleischbranche, die befürchten, einen Trumpf zu verlieren und die Absatzvolumen nicht mehr halten zu können», sagt Peter Christen, Kälberbeauftragter bei Proviande.

«Dazu kommen einige Gastronomen, die um die Akzeptanz der Gäste bangen.» Beide befürchten Umsatzeinbussen. Als Argument geben sie vor, Kunden und Gäste würden anstelle von Schweizer Kalbfleisch auf günstigeres Rindfleisch wechseln. Diesem Argument steht die Tatsache gegenüber, dass Grossverteiler seit längerer

Weder das Tierschutzgesetz noch die Verordnung sagen etwas über Auslauf ins Freie oder Farbabzüge bei rötlicher Farbe. Das war dem Schweizer Tierschutz STS ein Dorn im Auge. «Es darf nicht sein, dass der Bauer, der sich an das Gesetz hält, alles für das Tierwohl unternimmt und erstklassiges Fleisch liefert, am Ende mit Farbabzügen bestraft wird», sagt Hansueli Huber, Geschäftsführer des STS. Aus diesem Grund organisierte der STS in den vergangenen eineinhalb Jahren drei Kälbergipfel, an denen das Problem zusammen mit der Fleischbranche beraten wurde. Das Ergebnis ist die Charta für den Schutz von Kälbern. «Wir haben die Charta ohne zu zögern unterzeichnet», sagt Peter Hinder, Leiter des Geschäftsbereichs Frischfleisch bei Micarna. «Und wir kontrollieren die Mast. Denn unser Fokus richtet sich auf eine optimale, gesunde Ernährung der Kälber. Dazu gehören für uns Vollmilch, Wasser und Raufutter sowie der Auslauf ins Freie.» Bei einer Mast ausschliesslich mit Milch und Milchpulver sind die Kälber tendenziell unterversorgt mit Eisen und anfällig für Krankheiten. Und das wiederum hat einen vermehrten Einsatz von Antibiotika zur Folge. «Wir wollen unseren Kunden gesundes Fleisch anbieten», sagt Peter Hinder. «Und das nicht nur in der Linie ‹Terra Suisse›, sondern auch in der Gastronomie über unseren Partner Mérat viandes et comestibles.» Hans Reutegger, Unternehmensleiter der Mérat, ist überzeugt: «Die rötliche Farbe, die das Raufutter mit sich bringt, hat keinen signifikanten Einfluss auf den Geschmack des Fleisches.» Nach wie vor wird Kalbfleisch eine hellere Farbe aufweisen als Rindfleisch. Denn 90 Prozent der Trockensubstanz der Nährstoffe (des Futters) stammen von Milchprodukten. «Kälber, die nach fünf Monaten, also mit einem Alter zwischen 155 und 160 Tagen geschlachtet werden, haben ein sehr feinfaseriges Fleisch mit einem feinen Milchgeschmack.» www.merat.ch

vsgp

wer kreiert ein sauerkraut-dessert Schweizer Sauerkraut und Sauerrüben haben Power und sind viel mehr als nur die Beilage auf der Berner Platte.

Was viele nicht wissen – oder Sauerrüben gar nicht mehr kennen –, es lassen sich aus den beiden Wintergemüsen feine Menüs zaubern. Aus diesem Grund hat der Verband der Schweizer Gemüseproduzenten einen Flyer mit innovativen Rezepten lanciert, bei denen Sauerkraut die Hauptrolle spielt. Denn Schweizer Sauerkraut und Sauerrüben sind von Bruschetta mit Krevetten zur Vorspeise bis zum Schokoladenkuchen als Dessert kreativ einsetzbar. Das Nachkochen ist ausdrücklich erwünscht. Zudem können Sauerkraut-Liebhaber ab sofort über die Rezepte im neuen Flyer abstimmen und ihre liebste Kreation küren. Unter allen Teilnehmern wird in der Auslosung im Februar 2014 ein Wellness-Wochenende verlost. www.schweizer-sauerkraut.ch

a n z e i g e

Unsere fundierte Basis: - Sortimentsvielfalt der EDEKA C+C Großmarkt - Belieferung von einer Schweizer Plattform

Gastro Service Union Schweiz GmbH

Unser Erfolgsrezept: Der Erfolg unserer Kunden.

Service. Vielfalt. Qualität. Frische.

Schweizweit regional Herzliche Einladung – Das Appenzeller Bier zeigt sich im November in Basel an der Igeho 2013. Sie sind herzlich eingeladen. Senden Sie uns den Talon zu und Sie erhalten pro Restaurantion einen Gratiseintritt. Das Appenzeller Bier freut sich auf Ihren Besuch. Halle 1.1/Stand D39 oder weltweit unter www.appenzellerbier.ch

 Restaurant

U

NE

Wir sind für Sie da: Tel. 061 481 51 51 E-Mail: info@gsunion.ch, www.gsunion.ch

Vorname

Name

Adresse

PLZ/Ort

Telefon

Datum/Unterschrift

Senden an: Brauerei Locher AG, Postfach 163, 9050 Appenzell. Einsendeschluss ist der 7. November 2013.

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mosaik H et GZ no 34

ein zimmer für einen unbekannten das hotel schweizerhof Luzern sucht wahre geschichten von unbekannten gästen und mitarbeitenden.

S

eit bald 170 Jahren logieren Gäste im Hotel Schweizerhof Luzern. Darunter Persönlichkeiten wie Mark Twain, Richard Wagner, General Dufour sowie zahlreiche Künstler unserer Zeit.

Im Laufe der Jahrzehnte sind auch Tausende von «Normalsterblichen» im Haus ein und aus gegangen – als Übernachtungsgäste, Ball- und Konzertbesucher oder Restaurant- und Bargäste. Nicht zu vergessen die Heerscharen von Mitarbeitenden, die für das Wohl der Gäste und den Erfolg des Hotels gesorgt haben.

Man stelle sich nur mal vor, wie viele erinnernswerte Momente, emotionale, amüsante, spannende oder kuriose Situationen und unglaublich klingende Geschichten sich in den letzten 168 Jahren in und um den «Schweizerhof» erreignet haben.

Wenn die Wände erzählen könnten ... Leider können sie das nicht, aber ehemalige Gäste und Mitarbeiter können es. Und das sollen sie auch. Das Hotel Schweizerhof Luzern hat deshalb extra einen Wettbewerb lanciert und fordert alle auf, ihre ganz persönlichen Schweizerhof-Erlebnisse aufzuschreiben und einzuschicken.

Der schönsten, berührendsten, lustigsten oder spannendsten Geschichte wird ein eigenes Themenzimmer gewidmet.

Souvenirs, Wandtattoos und das 101. Zimmer Insgesamt renoviert das Hotel 101 Zimmer. In jedem wird die Story eines anderen prominenten Hotelgastes oder einer Gästegruppe erzählt. Die Hälfte dieser Geschichten-Zimmer sind bereits eröffnet. So sind beispielsweise Winston Churchill und die Rockgruppen Deep Purple und Gotthard schon mit eigenen Zimmern verewigt. In einem Zimmer spielt auch Enzo Baciocchi, seit über 25 Jahren Concierge im Hotel Schweizerhof Luzern, eine zentrale Rolle. Meist sind jedoch Promis wie die Blueslegende B. B. King Themengeber für die Zimmer. Wie in allen Ge-

kurios und bemerkenswert

Stammgästen gewidmet werden, soll das 101. Zimmer nun eben einer noch unbekannten Person und ihrer ganz persönlichen Schweizerhof-Geschichte Tribut zollen. Selbstverständlich darf der oder die Gewinnerin des Geschichten-Wettbewerbs das Zimmer mit einer ersten Übernachtung im April 2014 einweihen.

Zuvor gibt es ein 4-Gang-Saison-Diner für zwei, inklusive Getränken, und am Morgen danach ein tolles Frühstück.

«Wir haben bereits 20 Storys erhalten. Darunter ein paar wirklich unterhaltsame», sagt Roman Omlin, Leiter Verkauf und Marketing. Er geht davon aus, dass bis Anmeldeschluss noch etwa 30 Geschichten eintreffen werden und ist gespannt auf deren Inhalte. Welche Geschichte gewinnt, entscheidet eine Jury. Diese besteht aus den Besitzern des Hotels Schweizerhof, dem Managementteam und zwei Schweizer Musikern, die bereits mit einem eigenen Zimmer verewigt sind: Philipp Fankhauser und Seven. hotel schweizerhof

So wird auch das 101. Geschichten-Zimmer aussehen. Im Bild das Zimmer von B. B. King.

Schreiben Sie eine Kurzgeschichte, was Sie im Hotel Schweizerhof erlebt haben. Folgende Richtlinien müssten erfüllt sein, um zu gewinnen: Der Inhalt Ihrer Geschichte darf nicht erfunden schichten-Zimmern prangt auch imB. B. King-Zimmer über dem sein, trotzdem sollte die Geschichte Emotionen wecken. Ihre Bett ein Wandtattoo mit Bezug zur vorgestellten Person. Der Story sollte nicht länger als 2.000 bis 4.000 Zeichen sein, das entriccarda frei Schriftzug an der Wand verrät etwas über das Verhältnis des Mu- spricht ungefähr 1/2 bis 1 A4 Seite. sikers zu seiner grossen Liebe Lucille, wie der Künstler seine Gitarre nennt. Zudem lassen passende original Memorabilien oder Einsendeschluss ist der 15. November 2013. Senden Sie Ihre Geschichte per Post Symbolgegenstände, die in einer kleinen Vitrine ausgestellt sind, an: Hotel Schweizerhof Luzern, Zimmergeschichten, Schweizerhofquai, 6002 Luzern oder per Mail an: geschichten@schweizerhof-luzern.ch Emotionen aufleben.

Die Story dazu ist übrigens jeweils auf den Schreibtisch aufwww.schweizerhof-luzern.ch gedruckt. Während 100 Zimmer berühmten Menschen oder

vermischtes

be rü h m theiten

aus dem cronut wird der big o

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lebensmittel für die schönheit Die «Gute Zeiten, schlechte Zeiten»Darstellerin Sila Sahin ist ausgebildete Kosmetikerin, hat aber auch ganz einfache Beauty-Tipps. «Abends immer schön abschminken, damit die Haut atmen kann!

Und man sollte darauf achten, was man isst. Orangen, Milch, Joghurt», erklärt die 27-Jährige ihr Geheimnis. «Ich schmiere mir aber auch mal einen Apfel ins Gesicht.

Das bringt die Haut zum Strahlen. Apfelsinen, Joghurt, Avocado – daraus mache ich mir Gesichtsmasken.» (chg)

Die Migros benennt wie angekündigt ihre süss-fettige Kreuzung aus Donut und Croissant um. Der Handelskonzern gibt dem Druck des New Yorker Gastronomen und CronutErfinders Dominique Ansel nach, der die Namensrechte für sich beansprucht. Wie mitgeteilt wurde, führt die Migros die neue Bezeichnung Anfang nächster Woche in fünf Imbissständen ein, welche die Gebäckkringel feilbieten. Der orange Riese hat die Cronuts und zukünftigen Big Os seit Mitte August im Sortiment.

Hersteller ist die MigrosGrossbäckerei Jowa. Der Streit um die Cronuts, die Ansel in New York in kleinen Mengen anbietet, hat hierzulande einen gewissen Medien-Hype ausgelöst. Der Erfinder reklamiert für sich inzwischen den Gebrauch des Namens auch ohne geplante Lancierung des Produkts in der Schweiz. (sda)

restaurantkritiker kämpft für mayonnaise-ei Der französische Restaurantkritiker Claude Lebey kämpft für eine Vorspeise, die mehr und mehr in Vergessenheit gerät – Ei mit Mayonnaise. Nur scheinbar sei der einstige Klassiker der französischen Bistrots ein einfaches Gericht, sagte Lebey, Gründer und Vorsitzender des Vereins zur Rettung des Eis mit Majo (ASOM), in Paris.

Tatsächlich müsse es «sehr sorgfältig» zubereitet werden. Idealerweise bestehe die Vorspeise aus drei «ziemlich grossen» Eierhälften sowie ordentlich Mayonnaise «mit viel Senf», erläuterte der Vorsitzende des Vereins, der ausser ihm nur ein Mitglied hat – einen alten Freund, der zugleich Generalsekretär des ASOM ist. Den Preis für das beste Ei mit Mayonnaise vergab der Verein an das Pariser Restaurant Flottes. Die klassische Mayonnaise ist eine dickflüssige, kalt hergestellte Sauce auf Basis von Eigelb und Öl, abgeschmeckt mit Pfeffer, Salz und Weissweinessig. (chg)

So können Sie sich im Hotel Schweizerhof Luzern mit einem eigenen Zimmer verewigen lassen

gute ernte trotz wetter Trotz Wetterkapriolen ist die Ernte der Sommerfrüchte gut ausgefallen: Bei fast allen Früchten lagen die Erträge über dem langjährigen Durchschnitt. Spitzenreiterin ist erneut die Erdbeere.

Die Erdbeerernte betrug in diesem Jahr 6.995 Tonnen, wie der Schweizer Obstverband mitteilte. Im Vergleich zum Vorjahr entspricht dies einer Zunahme von 254 Tonnen. Daneben lag die Erntemenge auch bei Zwetschgen (3.331 Tonnen, +12 %), Himbeeren (1.219 Tonnen, +15 %) und Brombeeren (394, +40 %) über dem langjährigen Durchschnitt. (sda)

vermischtes

be rü h m tberüchtigt

die expovina wird 60

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weihnachtsbaum von dolce & gabbana Das Designer-Duo Dolce & Gabbana wird 2013 den Weihnachtsbaum in der Lobby des Londoner Luxushotels «Claridge’s» schmücken. Da wird wohl auch der Christbaum ein wahres Schmuckstück werden. Bereits zum dritten Mal wird in diesem Jahr ein Modehaus die Dekoration des Baums für das «Claridge’s» übernehmen.

In den vergangenen Jahren kümmerten sich schon Dior und Lanvin um die weihnachtliche Dekoration des britischen Traditionshauses.

2013 darf sich das italienische Label daran versuchen. Der Baumschmuck soll von den sizilianischen Wurzeln der beiden Modemacher inspiriert sein. Handgemachte Figuren, buntes Lametta und aufwändige Glaskugeln sollen dann den Baum zieren.

«Unser Baum zelebriert nicht nur das Fest auf italienische Art, er ist auch ein Tribut an die Handwerkskunst», erklärt Domenico Dolce. Thomas Koch, Manager des Fünfsternehotels, ist glücklich, das Duo für das «Clardridge’s» gewonnen zu haben: ‹Claridge’s› und Dolce & Gabbana stehen beide für Eleganz, Innovation und Familiensinn.» (chg)

Vom einzelnen «Wyschiff» mauserte sich die Degustations-Ausstellung zum weltweit grössten Anlass seiner Art. Ergänzt wird sie auch dieses Jahr vom Weinforum mit Veranstaltungen zu verschiedenen Wein-Themen. Die erste Expovina war ein bescheidener Anlass: Anfang der 1950erJahre legte erstmals ein Weinschiff am Zürcher Bürkliplatz an. Auf der «Linth» entdeckten damals gegen 6.000 neugierige Weinliebhaber, was es in Europa so alles an guten Tropfen gab. Ab den 1960erJahren erlebte die Expovina einen Aufschwung. Lagen 1962 zwei Weinschiffe am Steg, so waren es 1964 bereits deren vier. Verkostet werden konnten Weine aus zehn Ländern.

1981 war die Weinflotte auf elf Schiffe angewachsen und seit 2000 sind es deren zwölf.

Dieses Jahr werden über 4.500 Weine von rund 120 Produzenten, Fachhändlern und Importeuren aus aller Welt zum Degustieren und Vergleichen angeboten. Erwartet werden um die 70.000 Besucher. Die diesjährige Expovina findet vom 31. Oktober bis zum 14.

November statt. (sda)

der vater des döners ist tot Der Erfinder des Döner Kebab ist tot: Kadir Nurman starb im Alter von 80 Jahren in Berlin, wie ein Sprecher der TürkischDeutschen Unternehmervereinigung Berlin-Brandenburg sagte. Kadir Nurman war als Gastarbeiter nach Deutschland gekommen und hatte 1972 am Bahnhof Zoo in Berlin begonnen, Fleisch im Fladenbrot zu verkaufen. (sda)

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avril lavigne kann erstaunlich gut kochen In der jungen Ehe von Avril Lavigne und Chad Kroeger sind die Rollen klar verteilt.

Sie hat die Macht über die Fernbedienung und den Herd. Sie sei eine erstaunlich gute Köchin, sagt er, er habe noch nie den Wunsch gehabt, das Essen an einen Hund zu verfüttern. «Er ist so ein Gentleman. Er fragt mich immer: ‹Was willst du sehen?›», sagte die Sängerin in einer kanadischen TV-Sendung. (sda)

französische küche macht dünn – eh bien bon appétit Die französische Art zu essen wird gern mit vielen Kalorien gleichgesetzt. Doch das Forschungsinstitut Crédoc fand in einer veröffentlichten Studie heraus, dass das französische Ernährungssystem im Gegenteil gut gegen Fettleibigkeit ist.

Während es in Frankreich 14,5 Prozent Dicke gibt, sind es in den USA 26,9 Prozent.

Grund ist der Studie zufolge die Rolle, die das Essen in Frankreich spielt: Es ist fest in den Alltag integriert und gehört zum Familienleben; auf den Tisch kommt in mehreren Gängen abwechslungsreiche Kost. In den USA, wo viele Snacks nebenbei verzehrt werden, ist das Essen dagegen nach Einschätzung des Crédoc eine «technische Handlung». Gut 20 Prozent der Kalorien werden dort durch Knabbereien aufgenommen. In Frankreich sind es neben den Mahlzeiten nur zehn Prozent. Das Institut beobachtet erstaunlicherweise auch in Frankreich eine Entwicklung, die der alten Esskultur zuwiderläuft: Immer mehr Leute greifen zu Fertigprodukten. (chg)

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bilder juliette chrétien/at verlag

Kaki sind im Tessin sehr verbreitet und werden ab anfang November geerntet. Wenn der Schnee früh fällt, sind diese Bilder keine Seltenheit.

die leuchtend orangen vitaminbomben der grossteil der Kaki wird aus italien, israel und spanien importiert. doch in der südschweiz entwickelt sich der kommerzielle anbau.

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er im Herbst jeweils ins Tessin zu fahren pflegt, dem sind die kahlen, mit orangen Kaki behangenen Bäume ein vertrautes Bild. Es scheint, als wären die Bäume bereits für das nicht mehr allzu ferne Weihnachtsfest geschmückt. Denn die Kaki reifen spät aus, so dass die Bäume die Blätter bereits verloren haben, wenn die Früchte geniessbar sind. Die ersten Früchte werden in der Sonnenstube der Schweiz Anfang November geerntet. Noch nicht optimal ausgereifte Kaki können nach dem Ernten noch nachreifen.

Wenn die Kaki glasig und das Fruchtfleisch weich, homogen und geleeartig sind, sind Aroma und wertvolle Inhaltsstoffe voll entwickelt.

Das Aroma der Kaki lässt sich zwischen sehr süsser Pflaume, Aprikose und Quitte ansiedeln.

In den letzten Jahren hat auch die Kakisorte Sharon Einzug in die Verkaufsregale gefunden.

Sie ist eine Variation der Kaki und weist fast keine Tannine auf. Die Sharonfrucht kann im Gegensatz zur weichfleischigen Kaki im harten Zustand verzehrt werden. Die weichfleischige Kaki ist neben dem frischen Verzehr prädesti-

niert für Cremes, Konfitüren und Glaces. Auch getrocknet sind die Kaki sehr beliebt. Die «Diospyrus kaki», so der botanische Name, stammt ursprünglich aus Zentralchina, wo sie seit über 2.000 Jahren kultiviert wird. Von dort breitete sich die vitaminreiche Frucht nach Korea und Japan aus. Im Land der aufgehenden Sonne war die Kaki bis Anfang des 20. Jahrhunderts die wichtigste Frucht. Sie wurde oft in getrockneter Form konsumiert. Heute geniesst man sie immer noch gerne, insbesondere am Neujahrstag. Sie soll den Kater vom übermässigen Reis-

weinkonsum vertreiben. In Europa fand der Kakibaum, der zur Gattung der Ebenholzgewächse gehört, erst gegen Ende des 19. Jahrhunderts Verbreitung. Heute ist Italien der führende Kakiproduzent. Auch in Israel, Südafrika, Nordund Südamerika, Australien und Neuseeland gibt es grosse erwerbsmässig betriebene Kulturen. Die auf dem Schweizer Markt erhältlichen Kaki werden praktisch ausschliesslich importiert. Der grosse Teil stammt aus Italien, … fortsetzung seite 12

a n z e i g e

Für grosse Chefs... und die, die es noch werden wollen.

WEINSPEZIALITÄTEN Italien, Portugal, Spanien, Australien, Neuseeland

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Weine mit Charakter, regionaler Typizität und hoher Qualität.

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Die weichfleischigen Kaki sind sehr druckempfindlich. Reife, weiche Kaki sollten rasch verzehrt oder verarbeitet werden.

eine kulinarische reise durch das tessin Auf der Suche nach dem Ursprünglichen, Echten und Unverfälschten führen die Autoren die Leser auf einer Entdeckungsreise durch das Tessin.

Sie spüren vergessene Geschichten auf, treffen Menschen, die mit Liebe und Leidenschaft ihre Salami, Formaggini oder ihren Merlot produzieren und kosten authentische Gerichte aus Grossmutters Zeiten.

Elf Kapitel erschliessen, von eindrücklichen Fotos begleitet, versteckte und unbekannte Seiten des Tessins. Vom Winter und vom Dinkel ist die Rede, vom Leben auf der entlegenen Alpe Cedullo, vom Sommer auf dem See und im schattigen Grotto, von der «Mazza» und von Nonna Lina.

Mit 50 authentischen Rezepten, die nach «Nostrano» schmecken, nach dem Ursprünglichen, nach Sehnsucht und den guten alten Zeiten.

«Ticino ti cucino», Pepe Regazzi, Fabio Corfú, Juliette Chrétien, AT Verlag ISBN 978-3-03800-728-9 CHF 49.90

Der Kakibaum gehört zu den Ebenholzgewächsen und kann bis zu zehn Meter hoch werden.

… Israel und Spanien. Die Tessiner Kaki hin- schweiz liefert. «Viele mögen die geleeartige gegen sind eine Rarität. Die Kochbuchautorin Konsistenz der frischen Kaki nicht», sagt Georg und Köchin Meret Bissegger verarbeitet für ihre Winter. Sind die Kaki hingegen getrocknet, Kurse und Tavolate gerne die orange leuchten- kommen sie bei vielen Kakiverächtern sehr gut den einheimischen Kaki zu Cremes und Glaces. an. In getrocknetem Zustand weisen sie eine geDoch es sei gar nicht so einfach, die einheimi- schmackliche Ähnlichkeit zu Datteln auf. sche Frucht zu finden. «Oft ist es ein NachbarSeit einigen Jahren trocknet und vertreibt schaftstauschhandel», sagt die Köchin, die auch der Tessiner Tofuproduzent Pierluigi Zanim Bleniotal in Malvaglia die Casa Merogusto chi heimische Kaki. Zusammen mit Gabriele führt. Über ihren üblichen Grossisten Mazzi, der im luzernischen Pfaffnau sei es nicht möglich, frische Tessiner die Firma La Pinca führt, begannen sie der Kaki zu beziehen. Doch das wird sich Kaki zu trocknen, die sie von Privatvielleicht bald ändern. Denn auf dem kakikÖnig personen erhielten. Pierluigi Zanchi, georg Tessiner Kakimarkt tut sich etwas. Im Inhaber der Firma Ti gusto, verkauft winter Südkanton gibt es mittlerweile zwei sie an die Migros Tessin sowie an eihat gute VorBetriebe, die Kaki im kommerziellen nige regionale kleinere Läden. In der Rahmen anbauen, wobei das gemein- arbeit geleistet Deutschschweiz vertreibt Gabriele same Projekt noch in den Kinderschu- für die orangen Mazzi die getrockneten Kaki. Der KaKugeln. Die hen steckt. Die Fattoria Bortolotti-Gikibaum gedeiht jedoch auch im Norden Tessiner Kaki anotti in Biasca wie auch der Kanton der Schweiz. Die Forschungsgruppe erfreuen sich Tessin haben vor drei Jahren Kakiplanfür Hortikultur der Zürcher Hochtagen angepflanzt. «Dieses Jahr wer- wieder grosser schule für Angewandte WissenschafBeliebtheit. den wir von den jungen Bäumen um die ten (ZHAW) befasst sich schon seit 1.200 Kilo Kaki ernten», sagt Pascal Riüber zehn Jahren mit der Kaki. Die Dimediotti vom «Demanio agricolo canplomarbeit von Kaspar Hunziker lietonale» in Gudo. Heuer wird die Kakiernte noch ferte die Grundlage für die ZHAW, um diese von der Kooperative Conprobio in Cadenazzo «südländische» Frucht auf ihre Anbaueignung vertrieben. Doch Coop und Migros hätten be- nördlich der Alpen zu prüfen. «Die winterlichen reits Interesse gezeigt, erzählt Pascal Rime- Temperaturen sind nicht das Problem, sondern diotti. Die diesjährige Ernte sei noch zu klein. die zu kurze Reifezeit», sagt der Leiter der ForFür nächstes Jahr jedoch rechnet der Projekt- schungsgruppe Professor Jürg Boos. Problemaverantwortliche mit einer Erntemenge von tisch sei auch die Beseitigung der Adstringenz.

4.000 Kilo. Dann könne Coop und Migros mit Noch würden die Kaki ein pelziges Gefühl im grosser Wahrscheinlichkeit beliefert werden. In Mund hinterlassen. Die ZHAW hat dieses Jahr den letzten Jahren hat im Tessin ein Umdenken neue Sorten gepflanzt. Um Empfehlungen für stattgefunden. Das Interesse an der «einheimi- den gewerbsmässigen Anbau abzugeben, sei schen», aber doch exotischen Frucht ist gestie- das Projekt noch zu wenig weit fortgeschritten. gen. In der Sonnenstube der Schweiz gibt es an Der ehemalige Student der Hortikultur, Kaspar die 1.000 Kakibäume, teils verwildert, teils in Hunziker, betreibt in Feldbach am Zürichsee Privatbesitz. Bis Anfang der Neunzigerjahre lie- einen Obstbaubetrieb. Auch er kämpfte mit der ssen viele Besitzer die Kaki an den Bäumen ver- langen Reifezeit der Kaki. «Zudem ist die hartfaulen. Doch dank der Initiative von Georg Win- fleischige, nicht winterharte Sharonfrucht bei ter, der in Sala-Capriasca das Feriengelände den Konsumenten mittlerweile beliebter als die Meraggia führt, hat sich die Situation im Süd- weichfleischige Kaki, die wir angebaut haben», kanton verändert. Seit 1994 setzt er sich für die sagt der Obstbauer. Die kommerzielle ProdukVerwertung der Kaki ein. Pro Saison erntet der tion hat Kaspar Hunziker vorerst eingestellt. Da 49-Jährige um die vier Tonnen Kaki, die er ei- bleibt nur zu hoffen, dass der Tessiner Kakiannerseits im Tessin weiterverkauft und ande- bau gut gedeiht und im wahrsten Sinne des Worbernadette bissig rerseits frisch oder getrocknet in die Deutsch- tes Früchte trägt.

Crema di cachi Kakicreme (für 4 Personen) 2 180 g 1 TL 1/4 200 ml

frische, weichfleischige Kaki Naturjoghurt gemahlener Zimt unbehandelte Zitrone (abgeriebene Schale) Rahm

Die Kaki halbieren, das Fruchtfleisch aus der Schale in eine Schüssel kratzen und mit einer Gabel zerdrücken, bis eine cremige Masse entstanden ist.

Joghurt, Zimt und Zitronenschale hinzufügen und alles gut verrühren.

Den Rahm steif schlagen und unter die Kaki-Joghurt-Masse heben.

In den Kühlschrank stellen, bis die Masse vollständig durchgekühlt ist.

Die gut gekühlte Kakicreme nach Belieben mit etwas Zimt bestreuen und mit Tessiner Panettone servieren.

Buon appetito!

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dac sichert qualität und garantiert herkunft

Alexandra Rosé Millésime 2004 nur die besten weinjahre sind gut genug für diese cuvée aus dem hause Laurent-perrier.

1982 vinifizierte Bernard de Nonancourt, Patron des Champagnerhauses Laurent Perrier, die Cuvée Alexandra Rosé Millésime zum ersten Mal. Benannt ist der Champagner nach seiner ältesten Tochter Alexandra. Sie heiratete 1987, im Jahr der Vollendung der ersten Cuvée. Zur Herstellung des Champagners setzte Bernard de Nonancourt fortan nur Spitzenjahrgänge ein. So wurde die Cuvée bis heute nur siebenmal hergestellt. Auf den 1982er folgten die Jahrgänge 1985, 1988, 1990, 1997, 1998 und 2004. Mitte Oktober wurde der 2004er nun lanciert. Man darf sich freuen: Experten betrachten das Weinjahr 2004 als eines der grössten der letzten zwei Jahrzehnte.

Seltenes Verfahren Bei der Herstellung der Cuvée Alexandra Rosé Millésime durchlaufen die Trauben der beiden Rebsorten Pinot Noir und Chardonnay die Maischegärung gemeinsam, was ein seltenes Verfahren ist. Normalerweise werden die Trauben separat vergoren. Für die gemeinsame Maischegärung von Pinot Noir und Chardonnay müssen beide Rebsorten zum gleichen Zeitpunkt ihre optimale Reife erlangen. Dies ist nur in herausragenden Weinjahrgängen gegeben. Das richtige Verhältnis zwischen den beiden Rebsorten, etwa 80 Prozent Pinot Noir und 20 Prozent Chardonnay, ist ebenfalls entscheidend für die Qualität des Champagners.

Die Cuvée Alexandra Rosé Millésime 2004 ist in einer wertigen Holzkiste verpackt und präsentiert sich in einer Flasche, die in ihrer Form an die ersten Champagnerflaschen am französischen Hofe erinnert. Deren Inhalt, der Champagner, hat eine durchscheinende Farbe von Bernsteinrosa. Die Nase weist ausdrucksvolle Aromen kandierter Zitrusfrüchte auf. Im Gaumen machen sich Noten von milden Gewürzen über metallische Anklänge und säuerliche Früchte bis hin zu getrockneten Rosen bemerkbar.

Lange Tradition Laurent-Perrier zählt zu den wenigen Champagnerhäusern, die noch in Familienbesitz sind. 1812 gründete André Michel Pierlot das Unternehmen. Nach seinem Tod führte seine Ehefrau Mathilde Emilie Perrier das Champagnerhaus weiter und benannte es in Laurent-Perrier um. Ihre Tochter verkaufte es 1939 an Marie-Louise Lanson de Nonancourt, die für sich und ihre beiden Söhne Maurice und Bernard eine finanzielle Zukunft suchte. Deren Sohn Bernard übernahm nach dem Zweiten Weltkrieg die Geschicke des Familienbetriebes. Seit 1992 führt seine älteste Tochter Alexandra Pe(beb) reyre das Unternehmen.

Bezugsquelle: Fachhandel, Preis für die Gastronomie: CHF 320.00 www.laurent-perrier.com

Öwm / lammerhuber

Herbststimmung: Blick vom Nussberg in Richtung Süden auf die Stadt Wien.

wiener gemischter satz – buntes durcheinander im weingarten

einst floss der leichte wein in den heurigen rund um wien in rauen mengen und für wenig geld durch durstige Kehlen. heute ist gemischter satz eine spezialität, deren jahrgang 2013 erstmals die dac tragen wird.

S

chnurgerade ausgerichtet und akurat zurechtgestutzt reihen sich rund um das Rote Haus am Wiener Nussberg Rebzeile an Rebzeile.

Der Nussberg erhebt sich über die Ortsteile Heiligenstadt, Nussdorf, Grinzing sowie Sievering und Neustift am Walde im 19. Gemeindebezirk. Dort auf gut 250 Meter über Meer bietet sich ein Panoramablick über die Grossstadt. Zusammen mit dem Kahlenberg und dem weiter nördlich gelegenen Bisamberg gehört der Nussberg zu den bekanntesten Reblagen der Stadt. Kleinere Weingärten gibt es am Maurerberg im Süden der Stadt. Die Begrünung des Muschelkalkbodens zwischen den Rebzeilen ist kurz geschnitten. Anfang Oktober hängen die Trauben schwer, reif und auf die Ernte wartend an den Stöcken. Das Durcheinander bezieht sich denn auch nicht auf die Ordnung im Weingarten, sondern auf die unterschiedlichsten Rebsorten, die bunt gemischt nebeneinander gedeihen.

Riesling, Rotgipfler, Weissburgunder oder Traminer sind nur einige der Sorten, die angebaut werden. Daraus keltern rund 230 Produzenten Wiener Gemischten Satz. Einige «Gemischte» bestehen aus mehr als einem Dutzend Traubensorten. Der einstige Zechwein in den Heurigen ist einer der traditionsreichsten Weine Österreichs und heute das Aushängeschild des Wiener Weinbaus. Mit 612 Hektar Reben auf dem Stadtgebiet ist Wien weltweit die einzige Hauptstadt mit einer bedeutenden Weinproduktion.

Und neben dem Gemischten Satz werden viele sortenreine Weissweine und auch einige Rotweine abgefüllt.

Von der Masse zur Klasse Das bunte und jeweils gleichzeitig gelesene Sortengemisch in den Weingärten war in früheren Zeiten zur Ertragsabsicherung und Risikominderung gedacht. Denn witterungsbedingt schwankten die Erträge einzelner Sorten viel mehr als heute und nur in besten Jahren reiften alle Trauben optimal. Knapp reife Trauben waren aber kein Nachteil. Sie brachten Frische in den Wein, während überreife Früchte für Fülle sorgten. So gesehen, war der gemischte Satz eine Versicherung für den Winzer, die garantierte, dass jedes Jahr ein ansprechender Wein produziert werden konnte. Um den Absatz mussten sich die Winzer keine Sorgen machen. Der Markt lag ihnen zu Füssen. So pilgerten die Städter in die Vororte und die Winzer verdienten lange Zeit mehr Geld mit ihren Heurigen und Buschenschänken als mit dem Weinbau. In den Gaststätten, in denen sie ihre Weine ausschenkten und dazu Speisen anboten, waren grosse Mengen und günstige Preise gefragter als Qualität. Die harte Arbeit in den Reben überliessen sie den Hilfskräften. «Noch heute sind

die Heurigen ein bedeutender Wirtschaftszweig und Touristenmagnet», sagt Gerhard J. Lobner, Önologe und Geschäftsführer im Weingut Mayer am Pfarrplatz. «Seit etwa zehn Jahren legen die Winzer aber zunehmend auch grossen Wert auf die Qualität der Weine. Damals begann, forciert durch die Gruppe der WienWein-Winzer, eine konsequente Qualitätspolitik.» Neue Anbauregelungen führten zu einer Renaissance, die mit der geschützten Herkunftsbezeichnung Wiener Gemischter Satz DAC einen Höhepunkt erlebt.

Mayer am Pfarrplatz Das traditionsreiche Weingut Mayer am Pfarrplatz in Heiligenstadt ist Inbegriff der Wiener Heurigenkultur. Seit 1683 werden dort beste Weine vom kalkhaltigen Nussberg, der mitten in einem Wohnquartier gelegenen Alsegger Riede und dem kargen Schenkenberg gekeltert.

Auf der Basis von Grünem Veltliner, Riesling, Zierfandler, Weissburgunder und Rotgipfler wird seit vier Generationen auf höchste Weinqualität gesetzt. Und das vom frischen Wiener Gemischten Satz bis zu den sortenrein abgefüllten Spezialitäten. Daran wurde in den vergangenen Jahren nicht gerüttelt, obwohl sich viel verändert hat. 2001 kauft der Werber Hans Schmid das Rote Haus und die dazugehörenden Reben am Wiener Nussberg. Die Trauben liess er bei Mayer am Pfarrplatz zu Wein verarbeiten. 2007 übernimmt Hans Schmid das Erbe von Franz Mayer und engagiert den heute 37-jährigen Winzersohn Gerhard J. Lobner als Geschäftsführer. Während die Linie Mayer am Pfarrplatz klassisch weitergeführt wird, bietet die Linie Rotes Haus Platz für modern interpretierte Spitzengewächse. So wird der «Rotes Haus Gemischter Satz Nussberg Reserve» nur aus den Sorten Grau- und Weissburgunder sowie Neuburger und Traminer gekeltert, die im grossen Fass gären und reifen. In der Schweiz erhältlich sind die Weine von Mayer am Pfarrplatz bei Martel in St. Gallen. Neben dem Weinbau betreibt Mayer am Pfarrplatz mehrere Gastronomiebetriebe. Im Stammhaus am Pfarrplatz 2, wo einst der Komponist Ludwig van Beethoven wohnte und an seiner neunten Symphonie arbeitete und bis zur Ernte 2012 die Weine gekeltert wurden, befindet sich der ganzjährig geöffnete Heurige. Im Restaurant Pfarrwirt, gleich nebenan in der Nummer fünf, wird eine gehobene Wiener Küche zelebriert. Im Sky Restaurant & Bar in der obersten Etage des Modehauses Steffl an der Kärntnerstrasse bietet sich ein Blick auf die Skyline der Stadt, das Riesenrad und den Stephansdom. gabriel tinguely

www.pfarrplatz.at

Nach der Freigabe durch das Nationale Weinkomitee wurde die Verordnung von Bundesminister Nikolaus Berlakovich im August dieses Jahres unterschrieben. Somit wird der Wiener Gemischte Satz ab dem Jahrgang 2013 zur neunten DAC-Herkunft in Österreich.

Die Verordnung zum Wiener Gemischten Satz schreibt vor, dass zumindest drei weisse Qualitätsrebsorten gemeinsam in einem Wiener Weingarten angepflanzt sein müssen, welcher im Kataster des Wiener Rebflächenverzeichnisses als Wiener Gemischter Satz eingetragen ist. Der grösste Sortenanteil einer Rebsorte darf nicht höher als 50 Prozent sein, der drittgrösste Anteil muss mindestens zehn Prozent betragen. Der vorhandene Alkohol ist mit höchstens 12,5 Volumenprozenten auf der Etikette anzugeben. Der Wein darf keinen stark wahrnehmbaren Holzeinsatz vorweisen und muss trocken sein. Zusätzlich kann der Wiener Gemischte Satz DAC auch mit einer Lagenbezeichnung auf den Markt kommen. Der vorhandene Alkoholgehalt ist bei Lagenweinen mit mindestens 12,5 Volumenprozenten auf der Etikette anzugeben. Der Wein kann, muss aber nicht zwingend der Geschmacksangabe «trocken» entsprechen und darf nicht vor dem 1. März des auf die Ernte folgenden Jahres verkauft werden.

Die DAC erstreckt sich ausschliesslich auf die Regelung des Wiener Gemischten Satzes. Alle Qualitätsweine Wiens dürfen weiterhin unter der Bezeichnung Wiener Wein verkauft werden. Ein Gemischter Satz, der nicht den DAC-Regelungen entspricht, muss als Landwein mit der Herkunftsbezeichnung Weinland in Verkehr gebracht werden. «Diese Sonderregelung war für den Wiener Wein notwendig, da Wien gleichzeitig Hauptstadt und Bundesland ist und damit bis 2009 Weinbauregion für Landwein und auch Weinbaugebiet für Qualitätswein war», sagt Willi Klinger, Geschäftsführer der Österreich Wein Marketing. «Die neu geschaffene DAS für den Wiener Gemischten Satz ist eine viel strengere Qualitäts- und Herkunftsgarantie als die bisherige Regelung.» www.oesterreichwein.at

Die fünf WienWein-Winzer Michael Edlmoser, Rainer Christ, Thomas Podsednik, Fritz Wieninger und Gerhard J. Lobner.

wien – hauptstadt des weins

Unter dem Titel «WienWein» formierten sich im Jahr 2006 fünf ambitionierte Winzer zu einer Gruppe, die gemeinsam für die höchste Wein-Qualität aus Österreichs Bundeshauptstadt Wien die Werbetrommel rührte. Die Weingüter Christ, Cobenzl, Edlmoser, Mayer am Pfarrplatz und Wieninger haben sich nicht nur zum Ziel gesetzt, die Qualität und Einzigartigkeit des Wiener Weins, insbesondere der Ur-Wiener-Tradition – des Wiener Gemischten Satzes – in der weiten Welt bekannt zu machen. Mindestens genauso gross ist ihr unermüdlicher Einsatz für das Fortbestehen und den Schutz des Wiener Weinbaus an sich. www.wienwein.at

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chern sind zwei Fremdsprachen Pflicht. Während der Ausbildung absolvieren die Studierenden auch Praktika. Daneben bietet die Royal Academy of Culinary Arts einen fünfzehnwöchigen Spezialisierungskurs an. 2010 schlossen 14 Studierende des ersten Ausbildungsganges ihre Ausbildung ab, danach stieg die Anzahl stetig an. 2013 werden um die 60 junge Jordanier und Jordanierinnen ihre Ausbildung beenden.

Anton Würsch, der seit 2002 für das Unternehmen Les Roches tätig ist, führt die Royal Academy of Culinary Arts nun seit fünf Jahren. Als Schweizer weiss er um die Qualität der Kochausbildung in seiner Heimat. So klopfte er vor gut einem Jahr beim Schweizer Kochverband an. «Mir schwebte ein durch den Schweizer Kochverband ausgestelltes Zertifikat für unsere Schule vor», sagt Anton Würsch. Dieses Gütesiegel soll die Royal Academy auszeichnen.

Ein Swiss Label hebe die internationale Anerkennung. Dies erleichtere den Studenten den zvg Einstieg in die Arbeitswelt. «Hinter jeder ZertiDie ausbildung an der Royal academy of Culinary arts ebnet den Weg in die Hotelküchen Jordaniens. fizierungsabsicht steckt der Drang, sich mit den höchsten Standards zu messen. Wenn man den Prozess durchläuft, der zu einer Zertifizierung führt, findet man immer Verbesserungspotenzial», so der Leiter der Akademie.

Beim Schweizer Kochverband stiess Anton Würsch mit seinem Begehren auf offene Ohren.

Andreas Fleischlin, Co-Geschäftsführer des Schweizer Kochverbandes, nahm sich dem Anliegen an. Zusammen mit dem Präsidenten Peter Walliser sowie Roberto Dotta reiste er nach Jordanien, um sich die Schule anzuschauen. «Wir waren begeistert über die Qualität der Ausbildung», erzählt Andreas Fleischlin. Eine Zusammenarbeit nach den Vorstellungen von Anton ine reguläre Berufsausbildung zur Kö- nomiebranche des Landes hingegen sind gut Academy of Culinary Arts in Jordanien führen Würsch war für sie alle problemlos realisierchin oder zum Koch existierte in Jorda- qualifizierte Arbeitskräfte sehr gefragt. möchte. Anton Würsch sagte zu. Der weltge- bar. Zurück in der Schweiz machte sich Andreas nien lange Zeit nicht. Die Küchenchefs Das Königshaus kontaktierte 2006 die «Les wandte Koch hat es bis heute nicht bereut: «Wis- Fleischlin an die Ausarbeitung eines Anfordeeigneten sich ihr Können «on the job» an. Doch Roches International School of Hotel Manage- sen an junge Leute weiterzugeben, die sonst nie rungskataloges für die Vergabe der Labels. Laut seit 2008 gibt es eine Alternative: die Royal ment» mit Sitz im schweizerischen Bluche, um an eine solche Möglichkeit herangekommen dem Co-Geschäftsführer des Schweizer KochAcademy of Culinary Arts. Initiant der Ausbil- in Jordanien eine Kochausbildung ins Leben wären, macht mich glücklich.» verbandes sollen die Zertifikate gewährleisdungsstätte war der gegenwärtige König Abdul- zu rufen. Zu dieser Zeit war Anton Würsch zuDie Royal Academy of Culinary Arts ist eine ten, dass die Absolventen der Royal Academy of lah II. bin al-Hussein. Der Monarch wollte ei- ständig für die praktische Ausbildung bei Les Ausbildungsstätte nach Schweizerischem Vor- Culinary Arts über besondere Fähigkeiten im nerseits den kulinarischen Standard im Land Roches. Der Küchenchef, der während 30 Jah- bild. Unterrichtet werden die Absolventen von Foodbereich verfügen. 2015 verleiht der Schweianheben und andererseits einen Studiengang ren in acht Ländern in Top-Hotelketten gear- zwölf Dozenten, drei davon sind Schweizer. Die zer Kochverband die ersten Zertifikate an die aufbauen, der den Abgängern eine sichere Zu- beitet hatte, nahm sich der Planung des Jordani- Dozenten sind alle nach Schweizer Standards Absolvierenden. Laut Andreas Fleischlin sind kunftsperspektive bietet. In Jordanien ist die enprojektes an. «Es war eine schöne Erfahrung, ausgebildet und bilden sich regelmässig weiter. weitere Kooperationen mit ausländischen AusZahl an Studienabgängern in den Bereichen In- in einem Land etwas aufzubauen, das es in die- Die Ausbildung dauert zwei Jahre und ist sehr bildungsstätten durchaus denkbar. bernadette bissig formationstechnik, Wirtschaft, Marketing und ser Form noch nicht gab», sagt Anton Würsch. breit gefächert. Wenn die Absolventen es wünMedizin sehr hoch. Diese finden nach Abschluss Im Verlauf der Planung fragte König Abdullah schen, können sie die Ausbildung nach einem www.raca-lesroches.edu.jo des Studiums meist keinen Job. In der Gastro- II. bin al-Hussein den Schweizer, ob er die Royal Jahr abschliessen. Neben den kulinarischen Fä-

schweizer Kochverband verleiht zertifikate an jordanische royal academy of culinary arts ab 2015 erhalten absolvierende der jordanischen Kochakademie ein diplom mit swiss Label. dies hebt die wertschätzung der ausbildung im arbeitsmarkt.

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pps i t r spa ien e i g enerbäck er e 1) Rüsten Sie die Backöfen auf Es muss nicht gleich ein neuer Ofen für sein: Mit einer Nachrüstung der Regeltechnik können ehemals ungeregelte Öfen bezüglich Feuchtigkeit und Temperatur gesteuert werden.

2) Nutzen Sie die Abwärme Die ohnehin anfallende Abwärme im Betrieb kann mit einem Wärmetauscher gespeichert werden.

Sie kann als Heizwärme für den Verkaufsraum oder zur Warmwasserversorgung gebraucht werden.

Rund 350.000 Backwaren verlassen täglich die Wohlwend aG. Pro Tag werden vier bis fünf verschiedene Produkte hergestellt.

3) Stellen Sie auf LED um Mit neuester LED-Technik können Sie im Vergleich zu herkömmlichen Halogen-Lösungen Ihre Beleuchtungskosten um 80 Prozent senken, ohne dabei die Ambiance Ihres Ladenlokals zu beeinträchtigen.

4) Machen Sie mit bei der EnAW Zusammen mit der EnAW wird der Betrieb auf Herz und Nieren untersucht. Die EnAW schlägt Sparmassnahmen vor, die sich finanziell lohnen und Ihren Betrieb nicht auf den Kopf stellen.

zvg

heizen mit backwaren: wohlwend ag spart heizÖl, erdgas und strom was heute selbstverständlich ist, war 1988 eine pioniertat: edwin und wilfried wohlwend brachten einen buttergipfelteigling auf den markt, der in 20 minuten fertig gebacken wird.

R

und 1.100 Meter legt ein Gipfel im liech- gelegt. Der Erdgasverbrauch konnte durch tensteinischen Ruggell bei der Wohl- diese Massnahme auf einen Schlag um jährlich wend AG zurück, bis sich das Rohma- 50.000 Kubikmeter reduziert werden. Zugleich terial in einen verpackten Teigling verwandelt versorgt die überschüssige Energie ein benach– siebeneinhalb Stunden dauert die Fahrt. Am bartes Gebäude mit 400.000 Kilowattstunden Anfang steht die automatische Verwiegung aus Fernwärme. Benötigt werden zugleich zusätzliMehl- und Zutatensilos in die Knetstation. An- che Warmwasserspeicher für 30.000 Liter. «Ansonsten wird bei uns an den Reischliessend arbeitet die Touriernigungstagen das Warmwasser anlage die Butter ein, wobei der knapp», erklärt W. Wohlwend.

Teig ausgerollt, gefaltet und wieUm einen Teil des hierfür benöder ausgerollt wird – bis die für tigten Stroms zu kompensieren, einen Buttergipfel benötigten wurde auf dem Dach des GebäuSchichten erreicht sind. Nach ein des eine Fotovoltaikanlage mit paar Stunden Ruhe zur Entspan75 Kilowatt-Peak Leistung (etwa nung und Reifung gelangt der Teig 75.000 Kilowattstunden Stromin die Gipfelanlage, in welcher er ertrag) installiert. In der Proin Dreiecke geschnitten und geduktionshalle stehen zudem rollt wird. Im Gärraum erfolgt der drei neue Rotationsöfen. Sie verletzte Stopp, bevor der Teigling brauchen rund 30.000 Kubikmeentweder im Frosterturm tiefgemichael Lüthi ter Erdgas weniger und verfüfroren oder im Ofen gleich gebagen erst noch über eine bessere cken wird. «Der Trend geht hin zu vorgebackenen Produkten, da diese innert zwei Hitzespeicherkapazität als die alten Öfen. «Die Minuten servierbereit sind und unsere Kunden neuen Öfen sind mit Stein beschichtet und bieso flexibler und schneller auf die Nachfrage re- ten zugleich den Vorteil, dass sie im Vergleich zu agieren können», sagt Wilfried Wohlwend, Ge- Umluftöfen gleichmässiger backen», so Wilfried schäftsführer der Wohlwend AG, welche an den Wohlwend.

Standorten Ruggell, Küblis und Haldenstein Beeindruckende Gesamteinsparungen Teiglinge aller Art produziert.

«Umweltbewusstsein wird bei den Endkonsumenten immer wichtiger»

Gas zum Backen, Strom zum Kühlen Kann mit dieser Technik die Nachfrage der Kunden besser befriedigt werden, so führt sie auch dazu, dass sowohl bei der Wohlwend AG als auch bei den Wiederverkäufern die TeiglingTiefkühlung und der damit verbundene Stromverbrauch immer mehr in den Fokus gerückt werden. Die Teilnahme am Energie-Modell der Energie-Agentur der Wirtschaft (EnAW) unter Anleitung von Hans Hatt war die logische Konsequenz. Zusammen mit Hatt erarbeitete die Wohlwend AG einen Massnahmenplan für die nächsten zehn Jahre. Das erklärte Ziel: Die beiden grössten Posten in der Energiebuchhaltung – Gas zum Backen und Strom zum Kühlen – müssen nachhaltig reduziert werden.

Konsequente abwärmenutzung Mit einer neuen Wärmepumpe wurde in Ruggell der Grundstein für die Nutzung der Abwärme

Abgerundet werden die Effizienzmassnahmen durch den geplanten Anschluss der Kälteerzeugung an das Grundwasser, womit der Stromverbrauch jährlich um weitere rund 80.000 Kilowattstunden reduziert werden kann. Die jährlichen Gesamtreduktionen an den drei Standorten sind beachtlich: 400.000 Kilowattstunden Strom, 17.000 Liter Heizöl, 85.000 Kubikmeter Erdgas und somit 215 Tonnen CO2.

Ausruhen auf diesem Erfolg möchten sich die Gebrüder Wohlwend jedoch nicht. Aktuell testet das Unternehmen in Ruggell verschiedene LED-Leuchten und tüftelt an der Abstimmung der Farbtemperatur.

Für Wilfried Wohlwend darf ein wichtiger Aspekt bei allem Einsparen aber nicht vergessen gehen: «Energieeinsparungen sind unser Ziel.

Mindestens ebenso wichtig ist für uns, dass sich die Mitarbeitenden mit den umzusetzenden Massnahmen, so auch dem neuen Licht, identifizieren und auch wohl fühlen.» janick tagmann

H etGZ: Sie reagieren schnell auf Kundenwünsche und Trends. Wie sehen diese aus?

Wilfried Wohlwend: Gipfel sind nur noch für 20 Prozent unseres Umsatzes verantwortlich. Wir produzieren mittlerweile eine Vielfalt an Produkten. Im süssen Bereich geht der Trend eindeutig zu nahrhaften Produkten mit viel Schokolade und Fett. Ich denke da an Muffins, Donuts und Cupcakes.

Beim Brot zeigt die Tendenz in Richtung langgeführter Teige, also solchen, denen man eine lange Ruhezeit gönnt, damit sich das Aroma entfalten kann.

Eigentlich eine Rückbesinnung auf frühere Techniken. Damit wird das Brot auch feuchter und hält länger. Allerdings sind Trends sehr kurzlebig. In einem halben, maximal in einem Jahr, kann das schon wieder ganz anders aussehen.

H etGZ: Wie lange brauchen Sie, um ein

neues Produkt zu entwickeln?

Wohlwend: Wir reagieren schnell auf Kundenwünsche. Das ist unsere Spezialität. Der Kunde sagt, was er will – und wir setzen es um. Ein neues Kornbrot kann bei uns beispielsweise nach zehn Tagen produziert werden.

Häufig dauert es schlussendlich beim Kunden länger, bis das Marketing und die Verpackung stehen.

H etGZ: Wie kam es zur Zusammen-

arbeit mit der Energie-Agentur der Wirtschaft (EnAW)?

Wohlwend: Auf Vertriebsebene, also auf der Strasse, können wir unseren CO2-Ausstoss kaum reduzieren.

Deshalb haben wir nach Möglichkeiten gesucht, bei der Produktion den Hebel anzusetzen und uns mit einem externen Berater kurzgeschlossen.

Der hat für uns den Kontakt zur EnAW hergestellt.

H etGZ: Das ganze Massnahmenpaket kostet ja erst einmal Geld. Wie lange dauert es, bis sich die Investitionen rechnen?

Wohlwend: Wir gehen davon aus, dass die Investitionen innert sieben bis acht Jahren amortisiert sind. Wenn die Energiepreise weiter steigen, sogar noch früher. Mindestens so wichtig ist aber auch das Image, das wir unseren Kunden vermitteln können. Umweltbewusstsein wird bei den Endkonsumenten immer wichtiger und deshalb achten auch unsere Grosskunden verstärkt darauf, wie ihre Lieferanten produzieren. Das ist ein Mehrwert, den wir nicht in Franken messen können, aber nutzen wollen.

H etGZ: Was würden Sie Ihren Kollegen

raten, wenn diese ihre Energiebilanz auch verbessern möchten?

Wohlwend: Wichtig ist, dass man mit einem externen Berater zusammenarbeitet, der den Gesamtüberblick hat.

Das sind sehr komplexe Zusammenhänge, die nur ein Fachmann wirklich erfassen kann. Die Erfahrung der EnAW ist hier ein wichtiger Pluspunkt.

energie-agentur der wirtschaft (enaw) Die EnAW bietet ihren Teilnehmern einen bewährten Rundum-Service im Energie-Management mit exzellenten und von Behörden anerkannten Produkten, Dienstleistungen und ISO50001-konformen Tools. In der Umsetzung setzt sie auf wirtschaftliche Effizienzmassnahmen, die den Energieverbrauch und den CO2-Ausstoss jedes Unternehmens senken. Die EnAW ist eine Non-Profit-Organisation von der Wirtschaft für die Wirtschaft. www.enaw.ch

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Herbst TaGUNG

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Ab in den Endspurt – Igeho in Basel naht sowohl beim schweizer Kochverband (skv) als auch teils beim berufsverband restauration (bvr) laufen die vorbereitungen noch auf hochtouren.

V

«das mitglied ist das wertvollste und wichtigste» spannende herbsttagung der hotel & gastro union in Luzern.

d

ie meisten zögerten nicht lange. Das Ergebnis war auch dementsprechend deutlich. Die Teilnehmenden der Herbsttagung schrieben auf ihren ausgeteilten Zetteln, was denn ihrer Meinung nach das Wertvollste und was das Wichtigste in der Hotel & Gastro Union sei. Am meisten wurde das Wort «Mitglied» notiert. Ebenfalls als wertvoll wurden Netzwerke, Berufsstolz, Gemeinsamkeit und Sozialkompetenz genannt. Als wichtig wird das Ziel erachtet, die Branche zu fördern sowie einen gefestigten Gesamtarbeitsvertrag, Arbeitssicherheit und weitere Dienstleistungen zu erbringen. Das Ergebnis unterstrich inhaltlich, was Geschäftsleiter Urs Masshardt bei der Eröffnung angesprochen hatte. «Unsere Mission ist die Förderung des Stellenwerts der Berufe», führte er aus. «Nicht Obama und nicht Mutti sind verantwortlich für unseren Beruf, sondern wir Mitglieder selber», war eine weitere Aussage. Masshardt zeigte den etwa 50 Anwesenden auf, wo man in der Roadmap als Umsetzungsmittel, also dem Fahrplan, steht. «Wir können nicht alles von innen beeinflussen.» Er nannte dabei drei Ziele: Eigenverantwortliche Handlungskompetenz bei Mitarbeitern und Miliz bewusst fördern, Berufsverbände und Netzwerke koordinieren und stärken sowie Lernende konsequent abholen und betreuen.

Den Stellenwert der Berufe fördern, das ist auch die Absicht mit der Beteiligung an der Stif-

tung «MoleCuisine». Die Union könne sich hier einbringen, um die Wissenschaft in der Küche zu fördern. Das wissenschaftliche Gedankengut solle die Produktivität steigern, so die Hoffnung. Alles diene dazu, «den Stellenwert unserer Berufe zu fördern». Das hat Folgen: Es sei klar, dass in Kommissionen deshalb nur Mitglieder sein dürften, nämlich Leute, die mithülfen, indem sie sich organisierten.

Ins gleiche Horn stiess auch Stefan Unternährer, Leiter der Sozialpolitik. Konstruktive Arbeitsmarktpolitik sei das Ziel der Verhandlungsdelegation für den neuen Landes-Gesamtarbeitsvertrag (L-GAV). Es drohe im Moment ein vertragsloser Zustand per 1. Januar, eventuell werde aber der bisherige Vertrag verlängert.

Die Arbeitgeber wünschten die Allgemeinverbindlichkeitserklärung, also dass der GAV für alle Arbeitgeber und Arbeitnehmer gelte. Aber da sei man noch lange nicht so weit, es stellten sich noch viele praktische Fragen.

werden können. Daraufhin folgten die Informationen aus den Regionen und Berufsverbänden, die ein reges Leben in der Hotel & Gastro Union bewiesen. Berichte von Veranstaltungen, Vorschauen auf kommende Anlässe und auch grundsätzliche Gedanken waren Inhalt.

Das ging von neuen Lernplattformen im Tessin bis zu Tagungen der Berufsverbände und Motorradausflügen in der Nordwestschweiz. Zwei neue Gesichter in der Person von Roger Lütolf (Marketingleiter) und David Affentranger (Geschäftsführer SBKPV) gabs ebenso wie die letzte Sitzung von Kochverbands-Geschäftsführer Norbert Schmidiger, den die Versammlung mit einem Geschenk und Standing Ovations verabschiedete.

Neue Homepage von Verlag und Union

Dass in letzter Zeit viel gegangen ist, zeigen die vorgestellten Produkte von Marketing und Verlag. Bettina Schraml erläuterte die neue HomeNeue Gesichter in der Union page, die auf die Igeho im November hin aufgeschaltet wird. Verlagsleiter Philipp Bitzer Im Mittelpunkt standen an der Herbsttagung vermeldete, dass sich der Verlag in ruhigen Geauch die Regionen. Die Arbeitsgruppe Regionen wässern befinde nach einer stürmischen Phase des Zentralvorstands liess einzelne Gruppen in den Vorjahren. Das Geschäftsfeld «Corpoihr Verhältnis zu den Regionen ausformulie- rate Publishing Products» sei stark steigend und ren. Diese Arbeit verwendet die Arbeitsgruppe kompensiere so den Zusammenbruch der Stelals Grundlage für ihre Studie, wie die Regionen lenbörse. Auch der Verlag werde auf der neuen (wb) innerhalb der Hotel & Gastro Union verwendet Internetseite präsent sein.

«Bei der Panvica ist kein Schaden entstanden» stefan unternährer erklärt im interview, warum die bäcker-vorsorgeeinrichtung in die schlagzeilen gekommen ist und er entwarnung geben kann.

H etGZ: Stefan Unternährer, die

Vorsorgeeinrichtung Panvica der Bäckerbranche ist in die Schlagzeilen der Medien geraten. Was ist passiert?

Stefan Unternährer: Die Panvica wollte eine Freizügigkeitsstiftung errichten, um herrenlose Vermögen selber verwalten zu können. Wenn eine Pensionskasse ihre herrenlosen Vermögen selber verwaltet, ist das lukrativer, als wenn die herrenlosen Vermögen bei der Auffangeinrichtung gemäss BVG (Bundesgesetz über die Berufliche Vorsorge) lägen.

Eine solche Freizügigkeitsstiftung führen auch Pensionskassen anderer Branchen. Es ist also nichts Spezielles. Nur hat die Panvica auf dem

stefan unternährer

leiter sozialpolitik der Hotel & Gastro union: «das vorgehen war nicht speziell, aber nicht korrekt.»

Weg zur Einrichtung einige gesetzliche Vorschriften nicht ganz korrekt berücksichtigt. Das hat dazu geführt, dass die Aufsichtsbehörde eingeschritten ist. Zwischenzeitlich hat die Panvica diese Gelder an die Auffangeinrichtung überwiesen, und die Stiftung ist aufgelöst. Wichtig ist: Weder für die jetzigen noch früher Versicherten ist ein Schaden entstanden.

H etGZ: Und warum wurde das über-

haupt ein Thema in den Medien?

Unternährer: Ich bin auch überrascht, dass die Medien etwas darüber geschrieben haben. Da kein Schaden entstanden ist, ist es auch kein wirklich spannendes Thema.

H etGZ: Welche Rolle hat die Union in dieser

Sache gespielt?

Unternährer: Einsitz hatten wir erst, als die Sache bereits diskutiert wurde. Die Hotel & Gastro Union war meines Wissens in den Grundsatzentscheid nicht involviert.

H etGZ: Müssen die Mitglieder Angst um ihre

Pensionskasse haben?

Unternährer: Klar nein. Die herrenlosen Vermögen stammen mehrheitlich von Versicherten, die früher der Panvica angeschlossen waren und dann die Branche gewechselt haben, ohne dass ihr Guthaben an eine andere Pensionskasse transferiert wurden. Ich hoffe, dass SBKPV-Mitglieder ehemalige Kollegen auffordern, abzuklären, ob ihre Gelder in der richtigen Pensionskasse angekommen sind. (wb)

ieles ist definitiv aufgegleist, einiges allerdings auch noch offen. Die Vorbereitungen für die Igeho in Basel kosten jedes Mal aufs Neue viel Zeit.

Von allen Berufsverbänden der Hotel & Gastro Union am stärksten beansprucht sind der skv und der bvr. Norbert Schmidiger (Geschäftsführer skv) darf als letztes grosses Projekt vor seiner Pensionierung den Salon Culinaire Mondial organisieren. Er ist für die Wettbewerbsteilnahme der Teams sowie die Teilnahmebedingungen zuständig. Für ihn persönlich das Grand Final seiner über 30-jährigen Amtszeit.

Doch einen Monat vor Messestart stehen noch einige Fragezeichen im Raum.

Dieser internationale Wettbewerb ist selbst für einen «alten Hasen» und die Profis der MCH Messe Basel AG eine Herausforderung. «Es bleibt weiterhin spannend», belächelt Norbert Schmidiger die Situation. Nach so vielen Jahren lässt man sich wohl nicht mehr aus der Ruhe bringen.

Am Salon Culinaire Mondial kann man sich im Restaurant der Nationen vom hohen Niveau der internationalen Kochkunst überzeugen und vielleicht sogar noch einen Platz für die heiss begehrten Tische ergattern (siehe Box Seite 17).

Beim bvr sind die Vorbereitungen unterdessen abgeschlossen, einziges Fragezeichen ist der noch offene Platz bei den Teilnehmenden an der Internationalen Servicemeisterschaft. Ursprünglich waren alle Plätze schon belegt, nun ist es allerdings so, dass es einen letzten freien Platz für die Teilnahme am Samstag, 23. November, hat.

Anmeldungen können an nebenstehende Mailadresse geschickt werden.

Was der bvr noch sucht, ist tatkräftige Unterstützung für die «BarBar» am Stand der Hotel & Gastro Union. Selbstverständlich wird das Engagement vergütet und die Anreise durch Spesen gedeckt.

Weitere Infos finden Sie unter www.hotelgastrounion.ch

barbar: wir suchen sie!

Am Stand der Hotel & Gastro Union ist die «BarBar» die erste Anlaufstelle zum Networken, Verweilen oder sich für den Igeho-Besuch zu stärken.

Die Messebesucher an der «BarBar» zu verwöhnen, ist mittlerweile Tradition für den bvr geworden. Damit der Barbetrieb auch dieses Jahr erfolgreich, spannend und unterhaltsam wird, suchen wir noch Profis – wir suchen Sie! Sie haben die Möglichkeit, Ihr fachliches Geschick zu trainieren, Ihr Können zu zeigen und neben her wichtige Kontakte in der Branche zu knüpfen.

Melden Sie sich an bei: vlora.gashi@hotelgastrounion.ch

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hotel & gastro union

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Kurse und Veranstaltungen berufsverband hotellerie-hauswirtschaft

berufsverband restauration Tel. 041 418 22 51 info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

schweizer Kochverband

Tel. 041 418 22 54 info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

Berufsverband Hotel • Administration • Management

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Tel. 041 418 22 50 info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

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Erfahren Sie, wie Sie den Lernenden als Postenleiter/-in während der QV-Vorbereitungstage ein konstruktives Feedback geben können. i n h a lt

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Postenleiter/-innen, die während der QV-Vorbereitungstage des Berufsverbandes Hotellerie-Hauswirtschaft im Einsatz stehen. referent

Raphael Giossi Fachlehrer und Integrationskoordinator Pratteln Dat u m / Z e i t/o r t

Samstag, 11. Januar 2014 9.00–16.00 Uhr GastroBaselland, Liestal a nmelDeschluss

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Berufsprüfungen: Berufsleute mit Fachausweis sind für die ganzheitlichen Betriebsabläufe vorbereitet.

Ein Mitglieder-NetworkingEvent vom Berufsverband Hotel · Administration · Management für Sie und Ihre Berufskollegen!

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Réception Gästebetreuung und Service Instruktion Raumgestaltung Wäscherei Beherbergungsbereich Maschinen/Geräte

Ziel

Sie verfügen mit der Auszeichnung SCAE Barista Level 1 über fundiertes Fachwissen rund um die perfekte Kaffeezubereitung und vertiefen die Kaffeequalitätskenntnisse.

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Handhabung, Einstellung und Pflege der Geräte Sensorische Eigenschaften des Kaffees Zubereitung von Kaffeespezialitäten ZielpubliKum

Esther Lüscher Piera Dalla Via Elisabeth Freitag

Restaurationsfachfrauen/ -männer und alle Kaffeefans

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Donnerstag, 30. Januar 2014 9.00 bis ca. 17.00 Uhr Ausbildungszentrum WäBi Wädenswil a nmelDeschluss

17. Januar 2014

referent

Roger Bähler, CEO Turm Handels AG, autorisierter SCAE Trainer & Zertifizierer Dat e n/ Z e i t/o r t

Donnerstag, 9. und Freitag, 10. Januar 2014 jeweils 9.00–16.30 Uhr (Prüfung am Freitag) Turm Handels AG Martinsbruggstrasse 90 9016 St. Gallen

Ziel

Absolventen sind in der Lage, Verantwortung und Führung zu übernehmen. Zudem erwerben sie Fach-, Methoden- und Sozialkompetenz. i n h a lt

Die für die Absolvierung der Berufsprüfung geforderten Ausbildungskurse für Berufsbildner/-in werden laufend von den kant. Berufsbildungsämtern angeboten.

Spezifisch für die Gastronomie werden die Ausbildungskurse von der Hotel & Gastro formation in Weggis organisiert.

Daten

Kurs A 6.–10. Januar 2014 Kurs B 21.–25. Juli 2014 Kurs C 8.–12. September 2014 Kurs D 9.–13. Dezember 2014 o r t/a n m e l D u n g

Hotel & Gastro formation Eichistrasse 20, 6353 Weggis Tel. 041 392 77 77 schulzentrum@hotelgastro.ch www.hotelgastro.ch

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Das erste Get-together vom 22.

April kam bei den Teilnehmenden gut an und war ein erfolgreicher Networking-Anlass.

Nun dürfen wir Sie wieder zu einer Zusammenkunft einladen. Der Berufsverband Hotel · Administration · Management und sein Vorstand lädt Sie und Ihre Begleitung herzlich ein.

Wir offerieren einen Apéro und möchten damit den Austausch untereinander fördern. Wir bieten Ihnen hiermit die Gelegenheit, Ihr Netzwerk zu pflegen, wichtige neue Kontakte zu knüpfen sowie sich mit News aus der Branche zu versorgen.

Dieses Treffen findet im Rahmen der Igeho im «Ramada Plaza» statt, nutzen Sie die Synergien und verbinden diese beiden Events miteinander!

ZielpubliKum

Mitglieder des Berufsverbandes Hotel · Administration · Management sowie Berufskollegen, Nichtmitglieder Montag, 25. November ca. 17.00–20.00 Uhr

(inkl. Zertifikat, K a f fe e büc her, Ve r p f l e g u n g ) CHF 780.– Mitglieder mit BR CHF 880.– Mitglieder CHF 1.280.– Nichtmitglieder

anmelden unter sekretariat@hotelgastrounion.ch

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In Zusammenarbeit mit hotelleriesuisse

Ab 17.00 Uhr Eintreffen der Gäste und Begrüssung Ab 17.30 Uhr offerierter Apéro und Networking

Datu m/Zeit

Kosten

anmelden unter sekretariat@hotelgastrounion.ch

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ort

Ramada Plaza Foyer der 3. Etage Basel

anmelden unter schulzentrum@hotelgastro.ch

online marketing

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Eigenen Internetauftritt analysieren Optimierungspotenzial erkennen und nutzen Begriffe und Funktionsweisen erkennen Marketing-Mix erlernen und Massnahmen für einen wirkungsvollen Internetauftritt ergreifen Umsetzungsreifes Online-Marketingkonzept erarbeiten und präsentieren virtueller ler n r au m

In diesem Blended-LearningLehrgang arbeiten Sie unabhängig zu Hause, in einem für Sie eingerichteten und betreuten virtuellen Lernraum auf www.ritzycampus.ch. Sie erhalten nach der Anmeldung einen speziellen Zugangscode.

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Personen, welche Verantwortung fürs Online-Marketing haben, übernehmen oder optimieren wollen.

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Start ab Montag, 20. Januar 2014 Prüfung im Juni Kosten

(inkl. Präsenztag m it Wor k s h o p s u n d Prüfung) CHF 1.750.– Mitglieder CHF 1.850.– Nichtmitglieder a nmelDeschluss

6. Januar 2014

anmelden unter sekretariat@hotelgastrounion.ch

Regionen • regione ticino •

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Assemblea Generale 2013

Restaurations-Stammtisch

Mitglieder-Carfahrt zur «Igeho »

Martedì 12 novembre 15.00–17.30 Località: Centro Professionale Trevano Via Trevano 6952 Canobbio www.cpt-ti.ch Programma: 15:00 Apertura da parte del Presidente 15:10 Presentazione delle attività 15:50 Progetto Dual-T 16:30 Elezioni (per elezioni del Comitato e del Presidente il diritto di voto è riservato ai soli membri) 16:50 Programma 2014 17:10 Premiazione Capocuoco/ Capocuoca 17:20 Varie ed eventuali 17:30 Chiusura Facebook: Hotel & Gastro Union Ticino Iscrizione: ticino@hotelgastrounion.ch Data:

Datum: Ort: Programm:

Kosten: Anmeldung:

Dienstag, 12. November ab 17.00 Uhr Bar des Restaurants Opus in Luzern Restaurationsangestellte sind die erste Anlaufstelle für Fragen der Besucher und Gäste, aber auch für Fragen der Mitarbeitenden. Doch wohin wenden sie sich, wenn sie Fragen oder irgendwelche Anliegen haben? Hierfür wurde der Restaurations-Stammtisch ins Leben gerufen, bei welchem ein Gedanken- und Erfahrungsaustausch erfolgen soll.

Beim Apéro ist Zeit zum Kennenlernen und Networking. gratis Peter Winter Vorstandsmitglied BVR petwin@bluewin.ch

Samstag, 23. bis Mittwoch, 27. November täglich ab 6.15 Uhr Einsteigeorte: 6.15 Uhr Rorschach 6.40 Uhr St. Gallen 7.00 Uhr Gossau 7.15 Uhr Niederuzwil 7.30 Uhr Wil Nach Absprache auch an Autobahnraststätten.

Inhalt: Mit der Region Ostschweiz können Sie täglich über Rorschach und Zürich nach Basel an die Igeho fahren! Auf der Fahrt ist für Ihr leibliches Wohl gesorgt.

Kosten: CHF 51.– Erwachsene CHF 43.– Lernende (ohne Eintrittsbillet) Anmeldung: Rüttimann Reisen AG 071 422 14 72 oder www.ruettimann-reisen.ch Datum:

salon culinaire mondial Am Salon Culinaire Mondial vom 23. bis 27. November, anlässlich der Igeho in Basel, kann man nicht nur den besten Kochnationalmannschaften zuschauen, sondern auch deren Werke geniessen. Über die Firma Käfer können Interessierte unter (0041) 58 206 38 80 die Plätze reservieren lassen. Start der Essen ist jeweils um 11.30 Uhr. Die Dreigangmenüs kosten CHF 72.– (exklusive Getränken). Die Bezahlung erfolgt per Vorkasse. www.igeho.ch

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lucerna, 31 ottobre 2013

pagina italiana

19

H et GZ no 34

«Adesso voglio fare qualcosa in grande» dal prossimo 1° febbraio 2014 david affentranger è il nuovo segretario dell’asppp.

H etGZ: Come ha convinto la commissione

esaminatrice?

Affentranger: Bisogna chiederlo ai membri… (sorride). Mi dicevo di voler rimanere me stesso. Io sono così come sono. Sicuramente per me un argomento era la buona conoscenza del settore. Ho fatto l’esame di maestria e come responsabile di produzione di una panetteria vedo i due lati, quello del lavoratore e quello del datore di lavoro. Da undici anni sono io stesso un formatore, istruttore nei corsi interaziendali ed esperto agli esami.

H etGZ: Uno spunto è la formazione

professionale.

Affentranger: Per la formazione dei miei apprendisti ho investito sempre tanto. Sono stato nominato anche istruttore dell’anno. Per me è importante, e perciò decisivo, mostrare agli apprendisti accettanza e comprensione, sostenerli ma anche esigere da loro.

H GZ: Come vede la professione di panettierepasticcere-confettiere nella «battaglia dei talenti» in corso?

Affentranger: Una buona azienda trova sempre del personale; ma questo non basta. Il settore ha difficoltà a trovare dei buoni giovani, anche a livello di posizioni di responsabilità. È necessaria una buona campagna e un’attraente immagine professionale. Ma c’è bisogno pure di buoni formatori, capaci di svegliare nei nostri giovani l’entusiasmo verso professioni avvincenti, sia nella vendita che nella produzione. et

hgu

David affentranger succede a andreas Fleischlin.

H etGZ: David Affentranger, dal 1° febbraio 2014 può dormire un po’ più a lungo. Contento?

David Affentranger: L’ora in cui mi alzo al mattino per me è uguale. Prima o poi bisogna pur farlo. Sono già 14 anni che mi alzo presto al mattino, che non sarebbe stato alcun problema continuare a farlo. In ogni caso, per me non è un motivo per un cambio di lavoro.

H etGZ: Ciononostante si è interessato per il

posto di segretario asppp e inviato la candidatura. Perché?

Affentranger: Mi ha stuzzicato la sfida. La cosa mi era stata prospettata da diverse persone già all’ultima Assemblea dei delegati, allorché si era saputo che Andreas Fleischlin, all’inizio del 2014, avrebbe lasciato l’asppp per la Società dei cuochi. Ho avuto perciò abbastanza tempo per riflettere. E poiché sono molto convinto della bontà dell’azione della ASPPP e di Hotel & Gastro Union, e dopo 14 anni nella stessa azienda, mi sentivo pronto per un cambiamento.

H etGZ: E siamo ai negoziati sul contratto collettivo, che al momento languono.

Affentranger: Poiché conosco molti datori di lavoro, capisco e comprendo già il loro atteggiamento. Per la delegazione alle trattative non è semplice soddisfare tutti i desideri all’interno dell’Associazione svizzera mastri panettiericonfettieri (PCS). La PCS e le altre organizzazioni padronali non sono omogenee, ma hanno diversi gruppi di interesse, ad esempio le piccole panetterie e l’azienda industriale. Ma per evitare di rimanere ancora svantaggiati non c’è altro da fare se non recuperare sia dal punto di vista dei salari che delle condizioni di lavoro. E noi non possiamo proteggere ogni esercizio in questo paese, ma dobbiamo pensare al settore.

Importante è che per tutti valgano le stesse regole e che le condizioni di lavoro concordate siano rispettate. Per me è chiaro: nella proposta dei datori di lavoro vi è il pericolo di una riduzione salariale per il lavoro di notte. Dobbiamo pertanto trovare una soluzione affinché questo non accada. È possibile che una soluzione venga trovata in fretta. Lasciamoci sorprendere.

datore di lavoro con un punto di vista molto avanzato, che nel piccolo fa molto e sa bene imporsi. Mi ha dato la possibilità di continuare a perfezionarmi, di far parte di commissioni e di occuparmi quindi di formazione. Nel mio esercizio sono stato molto bene; adesso ho però voglia di far qualcosa di più in grande.

H etGZ: L’incarico di segretario asppp è al 50

percento. Cosa farà nell’altra metà del tempo?

Affentranger: Questione ancora aperta. Fino al 1° febbraio c’è ancora un po’ di tempo. Possono aprirsi all’improvviso nuove porte; chi sa?

H etGZ: Come è arrivato alla asppp?

Affentranger: Ho imparato da mio padre che, per chi ama la sua professione, è cosa ovvia far parte della asppp. All’inizio non era facile, perché per tre anni ero in lungo e in largo l’unico apprendista. Ma ho imparato che con l’associazione si presentano delle occasioni, ad esempio attraverso manifestazioni o lo scambio di esperienze professionali con altri colleghi. È per questo che sono diventato membro del comitato della asppp. Nel frattempo, abbiamo già molti più apprendisti; il che mi fa piacere anche perché porta ad un ringiovanimento.

H etGZ: Come pensa di aumentare il numero dei

soci?

Affentranger: Faccio un esempio di come io funziono in proposito. Nella associazione musicale Müswangen, di cui faccio parte, al momento della mia adesione a 14 anni ero di gran lunga il più giovane. In uniforme e con la mia trombetta sono quindi andato nelle classi a reclutare per l’associazione musicale. Nel frattempo, l’età media del corpo è di 21 anni e l’associazione conta 43 soci in un paese di 400 abitanti. Io posso entusiasmare la gente, se mostro la mia gioia e il mio impegno. È chiaro che in una Società a carattere nazionale non è così semplice come a Müswangen, ma è questa la sfida di cui ho detto all’inizio e del perché mi (bew/gpe) sono deciso di affrontarla.

H etGZ: Lei lavora in un classico esercizio di

provincia. È questo un modello?

Affentranger: In linea di massima, no. Come responsabile di produzione alla Meyer Bäckerei-Café di Hitzkirch, ho in Urban Meyer un

sulla persona David Affentranger è nato il 24 dicembre 1982 ed è cresciuto e abita ancora oggi a Müswangen, Lucerna. È sposato e padre di tre figli. Da 14 anni lavora presso la Meyer Bäckerei-Café a Hitzkirch. Affentranger è formatore, istruttore nei corsi interaziendali ed esperto agli esami. Da cinque anni è nel comitato della asppp. Suona la tromba e il corno alpino. Come proprietario di un bosco, ama tutti i lavori che hanno a che fare con il legno.

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