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lausanne, le 1 novembre 2012

no 34

cXXVIIe année

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dix ans de passion à givrins

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Philippe Bovet cumule les distinctions depuis la création de sa cave en 2002 à Givrins, où il possède huit hectares de vigne.

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igneron à Givrins où il cultive 15 cépages, Philippe Bovet fête cette année les 10 ans de sa cave. Depuis le début de son aventure en solo, l’ancien chef caviste du Domaine de la Treille à Founex a non seulement bâti sa légende à force de pugnacité, entouré par une équipe fidèle et motivée, mais il a aussi noué des liens étroits avec les restaurateurs de la région. Parmi ses

amis figure ainsi Olivier Martin, chef de cuisine de l’Auberge de Bogis-Bossey, avec qui il a accepté de se livrer au jeu de l’interview croisée pour Hôtellerie et Gastronomie Hebdo. L’idée de réunir ces deux forces de la nature n’a rien de fortuit. D’une part, Olivier Martin est le premier restaurateur à avoir commandé du vin chez Philippe Bovet. D’autre part, les deux hommes ont

hotel & gastro union

lantique». «Un soir que Stève revenait de La Ciotat, il s’est arrêté comme toujours à Bogis-Bossey. Je lui ai servi ce vin, qu’il a adoré, et, le jour suivant, il rencontrait Philippe avec qui il s’est tout de suite lié d’amitié», explique le restaurateur, qui partage avec le vigneron givrinois la passion du produit et le goût du risque.

restauration collective

le vinaigre, un nectar en apéritif

L’acidité est la vocation de ce vigneron allemand: à Venningen, en Rhénanie-Palatinat, Georg-Heinrich Wiedemann transforme ses raisins en vinaigres haut de gamme consommés avec délice dans le monde entier, à l’apéritif ou comme digestifs

Un partenariat entre SV Group et le WWF vise une meilleure prise en compte de l’environnement

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suite en page iv-v

mosaïque

vers des cantines plus écolo

tous les noms des nouveaux élus aux comités aza 6002 luzern

développé ensemble plusieurs projets, dont l’un a pris la forme d’un assemblage de blancs secs aujourd’hui incontournable. De plus, le vigneron et le chef de cuisine ont de nombreux amis communs, à l’instar du navigateur Stève Ravussin. Olivier Martin se souvient que le rapprochement s’est fait par l’entremise du gamay de Philippe Bovet, élevé en barrique et baptisé «At-

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atrium

lausanne, le 1 novembre 2012

H et GH no 34

dans ce numéro

+ revue de + presse

la force par la joie

«Dans un courrier publicitaire adressé à sa clientèle habituée l’hôtel grison Therme Vals a utilisé ‹Kraft durch Freude› (La force par la joie), le nom d’une organisation nazie», rapporte le gratuit. Une référence très embarrassante et du plus mauvais goût, qui serait le fait d’une maladresse, selon le porte-parole de l’hôtel grison. Et plutôt énorme quand l’on sait que l’organisation nazie, après la prise de pouvoir par Hitler en 1933, était chargée par l’Etat nazi d’organiser les loisirs des Allemands. Réponse des intéressés: Les responsables «n’avaient nullement conscience d’évoquer un chapitre sombre de l’Histoire avec ce courrier publicitaire».

No 34 page ii

atrium valais et tessin en vedette à berne

Les deux cantons viticoles ont opéré une razzia sur les titres décernés au Grand Prix du Vin Suisse

actuel iii

des métiers bien rePrésentés

Hotel & Gastro Union et ses sociétés professionnelles élisaient le week-end passé leurs comités directeurs

Éclairage iv-v

accords autour d’un Plat de gibier

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vers des cantines Plus écolo

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Philippe Bovet, encaveur à Givrins, évoque les dix ans de son domaine et sa complicité avec le chef Olivier Martin

dr

Le vignoble de Vétroz à l’honneur – ici Jean-René Germanier.

La protection de l’environnement est au cœur d’un partenariat conclu entre SV Group et le WWF

grand Prix du vin suisse 2012: tessinois et valaisans en vedette

le chamPagne a son ambassadeur

Le Belge Gido Van Irmschoot a remporté la 8e finale internationale du Concours des Ambassadeurs du Champagne

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hotel & gastro union viii

Portraits du comité romand

D’Auvernier à Drognens, la trajectoire d’Olivier Wenger, un chef de cuisine qui voit les choses en grand

tendances ix

la Promotion valaisanne à l’unisson

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une nouvelle «kochnati» argovienne

Un seul organisme sera désormais chargé de promouvoir les produits du terroir valaisan, avec un budget de 10 millions de francs

Le comité de la Société suisse des cuisiniers a choisi la prochaine équipe nationale suisse de cuisine

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libre-service xiii

café, chocolat, gelati & cie

Tout est dans le détail... Des idées pour garantir le plaisir de ses hôtes

mosaïque xiv

gare aux grils à gaz

«L’hiver venu, les grils sont relégués à la cave. Attention au risque d’explosion!», le quotidien vaudois rapportant ici le message de prévention du Centre d’information pour la prévention des incendies (Cipi). Le risque étant décomposé ainsi: «Une bouteille de uatre mois après la dégustation de quelques rative Uvavins, œnologue Rodrigo Banto), avec gaz pourrait se mettre à fuir. 3000 échantillons de 600 vignerons ins- l’œil-de-perdrix Les Chaumes 2011, l’autre en Confiné le gaz formera alors un crits au Grand Prix du Vin Suisse à Sierre, le pal- «assemblages rouges», avec un malbec-cabernet nuage dangereux. Dès lors une marès a été rendu public lors d’un gala, à Berne, sauvignon de Saint-Saphorin, 2009, de Henri simple petite étincelle suffira mardi 23 octobre. On connaissait depuis l’été les Badoux, à Aigle, signé du président de l’Union pour déclencher une explosion six papables dans les 12 catégories. Restait à dé- suisse des œnologues, Daniel Dufaux. En dévastatrice.» Recommandacouvrir le podium final de chaque catégorie. Six Müller-Thurgau, appelé improprement riesling tion: «Garder les bouteilles de titres vont à des Valaisans. Mieux encore, le vi- X sylvaner, la famille zurichoise Zahner s’im- gaz à l’extérieur durant l’hiver, gnoble de Vétroz truste trois distinctions su- pose avec son Langenmooser Spätlese 2010, seul y compris les bouteilles vides, prêmes: l’une dans la catégorie du cétitre revenant cette année à une cave qui contiennent toujours un page blanc le plus planté en Suisse, le alémanique. Et en mousseux, nouvelle reste de combustible.» chasselas, avec le fendant Balavaud catégorie, le concours national n’avait Grand Cru 2011, de Jean-René Germaoctroyé qu’une unique médaille d’or, au nier, à Vétroz, vinifié par Gilles Besse, Bouvier Brut, de Châtenay Bouvier, à président de Swiss Wine Promotion, Boudry, près de Neuchâtel. Sa caviste, l’autre en pinot noir, cépage le plus réJeanine Schaer, remporte imparablepandu du pays dans l’absolu, avec égament le titre, puisque les vins finalement un Balavaud Grand Cru 2011, de listes ne sont pas redégustés depuis fin claudio la cave Les Fils Maye, à Riddes. Troi- tamborini juin. Et le Genevois Bertrand Favre, de sième lauréat de Vétroz, un gamay, viChoulex, s’impose avec le meilleur vin assoit son nifié par la Cave des Deux Rives, à Le bio labellisé «bourgeon» du concours, triomphe dans le chiffre Bioley-Brignon. un gamaret 2011. les catégories Cette razzia valaisanne est complé- du merlot et des Et le «vigneron de l’année»? Claudio tée par le Johannisberg 2011, élevé sans Tamborini assoit son triomphe dans liquoreux, et malo en amphore (œuf en béton) par décroche le titre deux catégories: celle du merlot, avec Fabienne et Michel Constantin-Comby, de vigneron de son San Zeno Costamagna 2009, et de la Cave du Crêtacombe, à Chamoson, celle des liquoreux, avec «La vita è l’année. à la fois meilleur «autre blanc pur» et bella» 2009, une marsanne passerillée, vin le mieux noté du concours. Les Vins des Che- aux raisins d’origine valaisanne, devant deux L’image qui fait mal. La photo valiers, à Salquenen, et la Cave des Muses, de Ro- classiques valaisans, le johannisberg Saint- d’une souris surprise à déambert Taramarcaz, à Sierre, parachèvent le ta- Martin 2010, du Domaine du Mont-d’Or, et le buler dans le McDonald’s de bleau, avec un Chevalier blanc 2010, victorieux Domaine Tourbillon 2009, de Provins. Les ré- Neuchâtel. Avis de l’établissedans les assemblages blancs, et avec une Syrah sultats du Grand Prix du Vin Suisse, où un tiers ment sur cette présence peu Réserve 2010, dans les «autres rouges». Les Vau- des 3000 vins ont été médaillés, figurent sur ragoûtante: «La théorie la plus probable est celle de la météo, dois décrochent tout de même deux titres, l’un une application téléchargeable gratuitement. Pierre thomas qui l’a poussée à se réfugier.» en rosé, pour la Cave Cidis à Tolochenaz (coopé-

le vinaigre qu’on aime au dessert

En Rhénanie-Palatinat, un vigneron a élevé le vinaigre au rang de fin nectar consommé à l’apéritif ou en digestif

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actuel

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Mauvais temps sur l’emploi L’indicateur de l’emploi du Centre de recherches conjoncturelles (KOF) de l’EPFZ a une nouvelle fois fléchi en octobre, passant à –3,4 contre –0,9 il y a trois mois. L’actuel niveau de l’indicateur suggère que l’emploi stagnera ces prochains mois en Suisse, expliquent les prévisionnistes de l’Ecole polytechnique fédérale de Zurich (EPFZ). Avec une valeur de –3,4, l’indice reste proche de zéro et il est par conséquent difficile de savoir s’il indique le début d’une évolution négative de l’emploi. Le KOF relève toutefois des différences significatives selon les secteurs d’activité. La branche des assurances, par exemple, continue de présenter une situation extrêmement favorable, son indicateur atteignant sur la période sous revue un nouveau record historique. En revanche, dans le secteur bancaire, en pleine mutation structurelle, la tendance devrait s’inscrire vers des suppressions de postes. La situation de l’emploi s’avère également de plus en plus difficile dans l’industrie, le commerce de gros et l’hôtellerie. Ces secteurs souffrent tout particulièrement de la vigueur du franc ainsi que du ralentissement de la conjoncture interna(ats) tionale.

Augmentation des salaires, selon l’UBS Selon un sondage de l’UBS, les salaires nominaux augmenteraient de 1,3% l’an prochain pour les employés de l’industrie chimique et pharmaceutique, et de 1,2% pour ceux de l’informatique et des télécommunications. A l’inverse, les salaires vont probablement stagner dans le tourisme. La mauvaise situation de la branche n’est pas seule en cause, note UBS: les salaires minimaux ont déjà été relevés en 2012 dans le cadre d’une nouvelle convention collective de travail. Divers autres secteurs semblent annoncer des progressions limitées à quelque 0,5%, parmi lesquels figurent les banques, le commerce de détail, les médias et l’horlogerie, notamment. La dernière édition du sondage s’est déroulée de mi-septembre à mi-octobre, englobant 378 entreprises et associations patronales et salariales, issues de 22 secteurs. La banque se targue de ne dévier des statistiques officielles que de (ats) 0,3%.

Hotel & Gastro Union: la liste complète des membres élus aux différents comités l’assemblée des délégués de hotel & gastro union a élu le week-end dernier les membres du comité central et des comités des cinq sociétés professionnelles.

swiss-image/ stefan kubli

Taux de TVA dans la restauration: travaux suspendus gina folly

Les heureux élus, numérotés de g. à dr. de 1 à 15 (voir ci-dessous). Les personnes suivantes ont été élues: Comité central de hotel & gastro union Membres: × Dominic Bucher, Berne, nouveau (4) × Willy Graf, Lucerne, sortant (6) × Josef Haldner, Suisse orientale, sortant (3) × Franziska Hänggi-Gasser, Suisse du Nord-Est, sortante (5) × Jean-Michel Martin, Romandie, nouveau (14) × René Meier, Suisse centrale, sortant (8) × Heinz Müller, Suisse du Nord-Est, sortant (11) × Markus Strähl, Zurich, nouveau (1) × Guido Zanchetta, Tessin, sortant (15) Le président Georges Knecht a été élu en 2009 pour six ans (7). société suisse des cuisiniers Président: × Peter Walliser, Tessin, sortant (9) Membres: × Adrian Bader, Suisse du Nord-Est, sortant × Christian Cart, Romandie, nouveau × Michael Fisler, Zurich, nouveau × Priska Krebs, Suisse centrale, nouvelle × Michael Ramseier, Berne, sortant × Mirjam Trinkler, Tessin, nouvelle Responsables des domaines spécialisés: × Hanspeter Howald, Diététique, sortant × Urs Peter, Pâtisserie, sortant × Urs Vonesch, Restauration d’hôpital, home et restauration collective, nouveau société suisse du personnel de la boulangerie-pâtisserie-confiserie Président: × Markus Eugster, Suisse centrale, sortant (10) Membres: × David Affentranger, Suisse centrale, sortant

× Sabrina Justin, Suisse orientale, sortante × Thomas Künzler, Suisse orientale, sortant × René Macker, Berne, sortant × Mahra N’Diaye, Zurich, nouvelle × Daniel Rechsteiner, Suisse du Nord-Est, nouveau × Markus Strähl, Zurich, sortant société de la restauration Président: × Luca Andreano, Suisse orientale, nouveau (12) Membres: × Christian Caprez, Suisse orientale, nouveau × José Duarte, Romandie, nouveau × Roger Hämmerli, Zurich, nouveau × Judith Krim, Grisons, nouvelle × Antje Weiss, Zurich, nouvelle × Peter Winter, Suisse centrale, nouveau société hotel • administration • Management Présidente: × Melanie Stalder, Suisse centrale, sortante (2) Membres: × Raphael Herzog, Grisons, sortant × Barbara Rubin, Berne, sortante × Michael Schneiter, Zurich, nouveau × Dominique Schürmann, Suisse centrale, sortante société de l’hôtellerie-intendance Présidente: × Esther Lüscher, Suisse du Nord-Est, sortante (13) Membres: × Catherine Basile, Tessin, nouvelle × Piera Dalla Via, Zurich, sortante × Eli Freitag, Zürich, nouvelle × Regula Knobel, Suisse centrale, nouvelle × Silvia Moser, Fachgruppe Kader, neu × Angela Schürch, Berne, sortante × Cindy Trevisan-Bergy, Suisse orientale, nouvelle

(mgs)

Les travaux concernant l’initiative de Gastrosuisse pour des taux égaux de TVA entre restaurants et plats à l’emporter sont suspendus jusqu’à nouvel avis. La commission de l’économie du National veut attendre le nouveau projet de réforme de la TVA avant de trancher. La décision a été prise par 22 voix contre 2, a annoncé la semaine dernière la commission. L’initiative populaire vise à unifier vers le bas les taux de TVA frappant les prestations offertes dans les restaurants (8%) et les denrées alimentaires et autres plats à emporter (2,5%). En décembre 2011, le Conseil national a renvoyé la réforme de la TVA au Conseil fédéral, le chargeant de soumettre au Parlement un projet fixant un taux normal et un taux réduit. La restauration devant bénéficier du taux réduit, les objectifs de l’initiative seraient atteints, estime la majorité de la commission. Le Conseil fédéral a pour sa part recommandé aux Chambres fédérales de rejeter l’initiative de Gastrosuisse. Celle-ci entraînerait des pertes de 700 à 750 millions par an. Dans la foulée, la commission a décidé de prolonger jusqu’en 2017 le taux spécial qui est accordé aux prestations d’hébergement. Le droit actuel, qui fixe ce taux à 3,8%, arrive à échéance à fin 2013. Pour éviter un vide juridique en attendant la révision de la loi sur la TVA, la commission a concocté une initiative parlementaire. Ce texte a passé la rampe par 18 voix contre 6. Le retour au taux de TVA normal aggraverait la situation économique déjà délicate de l’hôtellerie tout en créant une surcharge de travail administratif, selon la majorité. (ats)

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Éclairage

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H et GH no 34

le vigneron et le chef de cuisine Philippe bovet fête cette année les 10 ans de sa cave à givrins. si le vigneron a bâti sa légende tout seul, il a pu compter tout au long de son parcours sur le soutien de nombreuses personnes, dont le chef de cuisine olivier martin.

L

es deux hommes s’apprécient depuis longtemps et partagent les mêmes valeurs, sans doute parce qu’ils ont chacun dans leur domaine visé l’excellence dès le début. Olivier Martin s’est formé auprès de Frédy Girardet à l’époque où le maître de Crissier était une étoile montante, puis a fourbi ses armes chez Roland Pierroz et à l’étranger, notamment aux Etats-Unis et dans les Caraïbes, avant de reprendre l’Auberge de Bogis-Bossey en 2001, dont il est également chef de cuisine. Philippe Bovet, lui, a étudié la viticulture et l’œnologie à Changins et décroché ses deux brevets fédéraux en 1999, ainsi qu’une maîtrise fédérale de caviste en 2001. Et si le premier connaissait le travail du second à l’époque où il était chef de culture et œnologue au Domaine de la Treille à Founex, c’est surtout depuis que Philippe Bovet a repris et développé en 2002 le domaine familial de Givrins qu’ils ont noué des liens étroits. A les entendre converser autour d’une table, à l’issue d’un repas combinant les plats d’Olivier Martin et les vins de Philippe Bovet, on comprend mieux pourquoi ces deux-là étaient faits pour se rencontrer. H etG H: Olivier Martin, vous êtes le

on n’a pas dû faire beaucoup d’efforts pour s’entendre. H etG H: Et vous, Philippe Bovet, quel a été

le sentiment en décrochant votre première commande? philippe bovet: C’était très flatteur. Je me suis dit alors que si un chef de la stature d’Olivier s’intéressait à mes produits, ils avaient sans doute un certain potentiel. Quand on se lance, on est bien sûr convaincu du bien-fondé de sa démarche, mais il y a toujours une part de doute. La première commande est un formidable encouragement. H etG H: Les rapports sont-ils toujours aussi

cordiaux entre restaurateurs et vignerons? Martin: Je m’entends généralement bien avec eux. Mais encore faut-il savoir nouer le contact. Pour un restaurateur, l’erreur classique est de les approcher pendant la période des caves ouvertes, ou alors de venir les trouver à l’heure de l’apéro. Mon expérience montre qu’il faut prendre rendez-vous avec eux un lundi matin à 9h. bovet: C’est fondamental, en effet. En se voyant en tout début de semaine, tôt le matin, le rapport change complètement. On va plus loin dans l’échange et la discussion, on aborde des questions techniques, on compare les vins et les millésimes, on déguste, on recrache. L’expérience est enrichissante pour les olivier deux. martin Martin: Avec les vins, c’est comme a repris en 2001 en cuisine: tout est question d’entraîl’auberge de nement. Lors de chaque dégustation Bogis-Bossey, effectuée chez Philippe, j’ai pris des dont il est notes et je les consulte régulièrement. aussi le chef de C’est comme ça que je fonctionne: je cuisine. bosse dur!

premier restaurateur à avoir commandé du vin chez Philippe Bovet. Comment êtes-vous arrivé chez lui? olivier Martin: Quand je suis devenu patron, je me suis mis à acheter du vin, et, comme beaucoup de gens, j’ai fait des bêtises. J’avais des crus d’un peu partout, la carte n’était pas très cohérente. C’est pourquoi j’ai décidé de passer un diplôme de sommelier à 40 ans passés, autant par obligation que par passion. Ensuite, je suis allé trouver les vignerons de la région. Je voulais comprendre le travail de la vigne et de la cave, déguster les vins en cours de vinification, tout savoir des produits qui se retrouvaient dans mon établissement. A cette époque, Philippe ne s’était pas encore mis à son compte mais je connaissais la qualité de son travail chez les frères Dutruy. Dès qu’il s’est installé à Givrins, je lui ai rendu visite. On avait le même langage, et les mêmes yeux qui brillaient en parlant du produit;

H etG H: Vous rappelez-vous du premier vin de

Philippe Bovet que vous avez mis à votre carte? Martin: Il y en a eu quatre ou cinq d’emblée. Il faut dire que chez Philippe, tout est bon. Mais pour l’équilibre de ma carte, je n’ai pas voulu prendre tous ses chasselas. Idem lorsque je m’adresse à Raymond Paccot, chez qui je choisis mes vins en tenant compte de la spécificité de chaque millésime, et de mes autres acquisitions.

dr

Sur son domaine de Givrins, Philippe Bovet – secondé par sa cheffe de culture Aurélie Monnet – cultive 15 cépages différents. H etG H: Pour un vigneron, la marge de ma-

nœuvre n’est donc pas énorme? bovet: C’est toujours le produit qui parle. Personnellement ça ne me pose pas de problème, car je sais qu’il y aura forcément un vin sur les 21 de ma gamme qui plaira au restaurateur. Martin: De mon côté, je travaille le plus possible avec les vignerons de la région. Si Phillippe Bovet vinifiait à Bogis-Bossey, j’aurais toute sa gamme, c’est presque sûr. Et il y a d’autres vignobles romands d’exception, on est d’accord, mais je suis très attaché à ce principe de proximité que j’applique également à mes autres fournisseurs.

H etG H: Et que pense le vigneron quand un

restaurateur lui lance un pareil défi? Martin: Il a d’abord refusé en me traitant de fou! bovet: (rires) Moi qui suis contre les assemblages, en particulier dans les blancs, ce n’était effectivement pas gagné d’avance. Mais l’envie d’apprendre, et de créer un nouveau produit, a été plus forte. J’ai aussi été séduit à l’idée de travailler en étroite collaboration avec Olivier. Et le résultat a été à la hauteur de nos attentes. Depuis que nous avons lancé en 2003 notre assemblage, qui compte quatre cépages (viognier, chardonnay, sauvignon blanc et chenin blanc), beaucoup de caves s’y H etG H: Vous avez créé ensemble un sont mises. assemblage de blancs secs. Comment Martin: Dans notre assemblage, le est né ce projet? chenin blanc est la bague de mariage. Martin: J’avais étrenné le concept Les trois autres cépages étaient avec le Domaine du Paradis, à Genève. très dissociés, ils se mariaient mal A l’occasion d’une soirée de gala pour le ensemble, jusqu’à ce qu’on mette un philippe Club Prosper Montagné, Didier Cornut peu de chenin blanc. Je me rappelle du bovet m’avait mis à disposition 12 magnums moment où nous avons trouvé le bon s’est mis à de cabernet franc dont le millésime dosage, l’assemblage parfait en quelque son compte 1998 n’avait pas encore été étiqueté. Vu sorte. Nous nous sommes regardés; en 2002, et la qualité du cru, j’ai décidé, à la suite nous savions que c’était bon. cumule depuis de l’événement, de lui acheter tous les les distinctions H etG H: Pour un restaurateur, est-ce magnums (140 au total), que j’ai par la avec ses crus. une fierté d’avoir son propre vin à la suite servis au verre à Bogis-Bossey. carte? Dans la foulée, Didier Cornut m’a proMartin: C’est très compliqué, du moins ça l’a posé d’élaborer un assemblage de rouges. Bien été au début. D’une part, il y a la crainte que la que naturellement porté vers les vins monocéclientèle n’y voie qu’une démarche commerciale, pages, j’ai accepté sans hésitation. Je me suis alors qu’il s’agit d’abord d’une question d’amitié dit que mon métier, en fin de compte, consiste et de passion. D’autre part, les vins de la maison à assembler des goûts pour créer des plats. De n’ont pas toujours une excellente réputation, fait, pourquoi ne pas prolonger la démarche en et ce à juste titre, on s’en rend en fréquentant m’associant à un vigneron? D’où mon envie par la suite de renouveler l’expérience avec Philippe soi-même les restaurants. Du coup, j’ai préféré dans un premier temps ne pas apparaître sur Bovet.

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Éclairage

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«atlantique» gamay

viognier

«méditerranée»

producteur: Philippe Bovet, Givrins

producteur: Philippe Bovet, Givrins

producteur: Philippe Bovet, Givrins

notes de dégustation: robe rouge profond aux nuances violacées. Nez qui dévoile des arômes de fruits noirs, des notes épicées et légèrement toastées. Une attaque en bouche vive, épicée et très ample. Un vin structuré présentant de beaux tanins et une finale agréable sur des notes de poire.

notes de dégustation: robe jaune or, nez cristallin très fruité et minéral, révélant des notes intenses d’abricot et de pêche blanche. Frais et équilibré en bouche, il présente une structure moelleuse et ferme, soutenue par une bonne acidité et une longue finale harmonieuse. Un vin de caractère!

notes de dégustation: robe lumineuse rose saumoné. Délicieux arômes de baies des bois. Attaque en bouche vive, friande et fruitée. Un vin agréablement structuré et équilibré, avec une finale sur des notes de fraise.

accords mets et vin: ce vin accompagne à merveille les viandes rouges, la chasse, ainsi que les fromages à pâte mi-dure.

accords mets et vin: idéal à l’apéritif ou en accompagnement de mets orientaux et asiatiques, d’un fromage de chèvre, d’une salade de fruits ou d’une tarte aux abricots.

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l’étiquette, afin de mettre en avant les vignerons. Jusqu’au jour où nous nous sommes tous concertés, et où nous avons décidé de réunir «mes» quatre vins dans une gamme commune. C’est comme ça que sont nés l’Olivier blanc, l’Olivier noir (vinifiés tous deux par Philippe Bovet), l’Olivier rouge (Domaine du Paradis) et l’Olivier doux (Domaine des Vassaux). Aujourd’hui ma démarche est parfaitement comprise du public. H etG H: Et pour un vigneron, est-ce grisant de

savoir qu’un chef de cuisine construit un plat autour d’un vin, comme le fait souvent Olivier Martin? bovet: Le simple fait de savoir qu’un passionné comme Olivier a sublimé mon produit à travers une de ses créations, c’est un pur bonheur. Je vois aussi cela comme une manière de nous valoriser mutuellement. Et la fierté est d’autant plus grande que ce type d’accord est éphémère. Pour un chef de cuisine comme un vigneron, le plus difficile est de maintenir le niveau de qualité.

température de service: entre 14 et 18° C.

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accords mets et vin: ce vin accompagne à merveille le melon et le jambon de Parme, les mets asiatiques, les apéritifs en terrasse et les grillades d’été. température de service: entre 10 et 12° C. production: 5000 bouteilles.

température de service: entre 12 et 14° C.

production: 1500 bouteilles.

Distinctions: Médaille d’argent au Grand Prix du Vin Suisse 2011, Médaille d’or à la Sélection des vins vaudois 2010 et 2e de la catégorie des rosés, Médaille d’or au Grand Prix du Vin Suisse 2007, etc.

production: 1000 bouteilles.

Distinctions: Médaille d’or au Grand Prix du Vin Suisse 2012, Médaille d’argent au Concours international du Gamay 2010, etc.

Distinctions: Médaille d’argent au Grand Prix du Vin Suisse 2011, etc.

H etG H: Quel est votre secret?

bovet: Le travail se fait en amont, à la vigne. Certains voient la pluie arriver et se dépêchent de vendanger, alors que le raisin n’est pas encore mûr. Ma réflexion consiste à me demander en début d’année ce que je pourrais faire pour éviter la pourriture au cas où l’automne serait humide. On parle ici de la taille ou de l’enherbement, par exemple, qu’il faut considérer non pas sur une année mais sur cinq ou dix ans. Avec le recul, je me rends d’ailleurs compte que tous les efforts consentis depuis 10 ans commencent à payer. Tout se joue sur les détails, comme lorsqu’on se demande si on va vendanger aujourd’hui ou le mercredi suivant. Pour ma part, j’attends le plus tard possible, quitte à me faire traiter de fou! H etG H: Travaillez-vous en ce moment sur un

nouveau projet commun? Martin: Pas pour l’instant, mais nous ne nous endormons pas sur nos lauriers! bovet: On n’a pas toujours besoin de réinventer la roue. Il faut savoir rester spontané.

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Pour la sauce: fond de gibier belle carotte échalotes gousse d’ail bouquet garni (laurier, thym, romarin, marjolaine, céleri) cuillères à soupe de rhum brun de beurre ramolli cuillère à soupe d’huile d’olive de boudin créole sel, poivre

Faire suer les échalotes, l’ail, la carotte. Puis déglacer avec un peu de vin rouge et le fond de gibier, ajouter le bouquet garni. Laisser mijoter à découvert pendant 30 à 40 min en remuant de temps en temps. En fin de cuisson, incorporer le rhum, le beurre et le boudin créole émietté. Assaisonner et ne plus cuire , mais laisser reposer 10 min. Mixer le tout et servir. Assaisonner le chevreuil. Placer la viande dans une poêle avec une cuillère à soupe d’huile d’olive, puis la faire

dorer de tous les côtés mais retirer la viande bleue! Disposer la viande dans une marinade à 40°C , composée de vin infusée de marc (résidu du pressage des raisins rouges après macération pelliculaire), que vous pouvez obtenir chez un vigneron. Laisser environ 10 min. et la retourneant de temps en temps. Dresser le chevreuil sur un plat de service chaud, napper de sauce, accompagner d’airelles compôtées au vieux kirsch de spaezli à la farine de châtaignes et de Bruxellois aux petits lardons.

Patrick claudet

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Éclairage

lausanne, le 1 novembre 2012

H et GH no 34

la protection de l’environnement commence dans l’assiette

en partenariat avec le wwf suisse, sv group lancera un programme visant à promouvoir une restauration d’entreprise plus respectueuse de l’environnement.

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oins de marchandises acheminées par avion, moins de produits cultivés en serres chauffées à l’aide d’énergies fossiles, moins de viande, moins de déchets, une consommation d’énergie réduite: voilà les objectifs centraux du programme «One Two We» que SV Group souhaite mettre en œuvre en Suisse à partir de 2013 de concert avec ses clients, et ce dans le but d’améliorer son écobilan.

responsable du réchauffement climatique. La gastronomie n’a jusqu’à présent apporté que peu de solutions, bien que la consommation hors du domicile soit en constante augmentation. Entreprise de restauration leader en Suisse, SV Group est investi d’un rôle pionnier. «Nous souhaitons convaincre le plus grand nombre de clients possible de mettre en œuvre, de concert avec nos spécialistes, notre nouveau programme dans leur restaurant d’entreprise», Réduction des émissions de CO2 explique Patrick Camele, directeur général de SV (Suisse) SA. «Notre objectif est de mettre en œuvre En collaboration étroite avec le WWF Suisse en tant ce programme dans 100 entreprises d’ici à 2015.» que partenaire principal, ainsi qu’avec le Dr Niels Par le biais d’une communication commune avec Jungbluth du cabinet d’évaluation ESU-Services, le WWF Suisse, les clients des entreprises particides normes environnementales ont été établies pant au programme seront invités de façon sympasur la base de critères scientifiques dans quatre dothique à opter pour un mode de consommation plus maines liés à l’environnement: l’offre, l’approvisionrespectueux de l’environnement. Cela passe aunement, l’exploitation et la logistique. Cet ensemble tant par l’enrichissement de l’offre en menus végéde normes fera l’objet d’un état des lieux en début du tariens alléchants que de réduction des déchets ou dr programme, afin d’établir un plan de développement de promotion des énergies renouvelables. Si l’escadurable spécifique à chaque restaurant. Dans chaque D’ici 2015, le programme sera appliqué dans 100 entreprises. lope panée accompagnée de frites ne sera pas retirée cas, les lignes directrices et les valeurs de l’entrede la carte, SV Group s’engage à proposer davantage prise cliente seront intégrées à ce plan et appliquées de plats sans viande dans le menu 1, le plus vendu, en vue de mesures concrètes. Autrement dit, les solutions élabo- viande figureront toujours en bonne place, l’offre sera élargie à une démarche particulièrement importante aux yeux du WWF rées par des experts seront adaptées à chaque entreprise selon un des plats avec peu voire sans viande en les rendant plus appétis- Suisse. principe de modularité tout en respectant des normes minimales sants, afin d’allécher davantage les clients. Cette évolution s’acdéfinies avec le WWF. L’objectif est de parvenir à une réduction compagnera d’un approvisionnement en fruits et légumes op- Lancement du programme à l’Université de Bâle timisé, élaboré sur des critères scientifiques. En effet, un tiers annuelle de CO2 de 20%, soit 3000 tonnes (à partir de 2015). de l’impact produit sur l’environnement provient de notre ali- «‹One Two We› est une étape importante vers une restauration Incitation plutôt qu’interdiction mentation. Les marchandises acheminées par avion ou encore plus proche des principes de développement durable», explique les produits issus de serres chauffées avec des énergies fossiles, pour sa part Denise Bienz, directrice du Centre de développement L’offre de restauration liée au programme «One Two We» ne li- tout comme la consommation de viande, entraînent des émis- durable de l’Université de Bâle, qui sera par ailleurs la première (pcl) mitera pas le choix des clients. Au contraire: si le poisson ou la sions de gaz à effet de serre supplémentaires, en grande partie institution à mettre en œuvre ce programme en 2013.

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lausanne, le 1 novembre 2012

Éclairage

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H et GH no 34

Ambassadeurs du Champagne: un Belge remporte la huitième édition responsable des formations d’œnologie à la célèbre ecole hôtelière de spermalie à bruges, gido van imschoot est le 8e ambassadeur européen du champagne.

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rganisé pour la huitième année consécutive, le Concours Européen des Ambassadeurs du Champagne a accueilli un nouveau pays, l’Autriche, qui a rejoint les huit pays européens participant déjà à la manifestation. A l’issue de la journée d’épreuves – qui comprend une dégustation et une leçon théorique – le jury du concours, composé de professionnels du vin de chacun des neufs pays en compétition, a rendu hommage à la passion et à l’expérience de Gido Van Imschoot en le désignant lauréat de la 8e édition du concours européen. Après avoir créé sa propre académie du vin en 1994, Panta Rhei, Gido Van Imschoot se lance aujourd’hui dans un nouveau projet baptisé «Vine-Art.be», et ce en plus des master classes qu’il organise. Infatigable, le Belge a aussi écrit et publié cinq livres sur le vin et la gastronomie, dont un consacré au champagne. Le podium est complété par Chiara Giovoni, représentant l’Italie, sommelière passionnée et bloggeuse active, nommée vice-lauréate de cette 8e édition, ainsi que par Elisabeth Eder, candidate autrichienne, sommelière indépendante et enseignante à la Austrian Wine Academy, qui décroche quant à elle le Prix Spécial du Jury. De son côté, le représentant helvétique Axel Caubet, sommelier indépendant à Genève, n’a pas démérité lors des épreuves de théorie et de dégustation, sa prestation ayant été très remarquée. Du 15 au 19 octobre, les neuf finalistes issus des compétitions nationales ont bénéficié d’une semaine de découvertes du vignoble champe-

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accor, en accord avec ses objectifs cicv

Gido Van Imschoot, représentant la Belgique, est le nouveau lauréat du concours. nois à travers des visites et des dégustations exceptionnelles où ils ont pu, entre autres, découvrir des crayères gallo-romaines ou encore déguster les vins clairs de l’année ainsi que de vieux millésimes avec les professionnels champenois. Mais cette semaine passée ensemble leur a permis avant tout de tisser des liens d’amitié et de partager leur passion commune pour le champagne. Pour mémoire, la manifestation a pour objectif de créer une émulation dans le milieu de la formation dont le rôle revêt une importance particulière pour une meilleure connaissance de l’appellation Champagne. Le concours est ouvert à neuf pays européens (France, Italie, Suisse, Belgique, Allemagne, Autriche, GrandeBretagne, Espagne, Pays-Bas). Une prestigieuse palette de prix récompense les lauréats nationaux et européens, remis cette année dans le cadre d’une soirée de gala organisée au Château de la Marquetterie à Pierry, en présence des présidents du Comité Champagne (CIVC), Pascal (pcl) Férat et Ghislain de Montgolfier.

Le groupe hôtelier français Accor a enregistré une progression de 1% de ses ventes au troisième trimestre, à 1,485 milliard d’euros (1,79 milliard de francs), et confirmé ses objectifs annuels, selon un communiqué. En données comparables, les ventes du numéro un européen de l’hôtellerie ont augmenté de 1,3%, «en dépit d’un calendrier défavorable dans quelques marchés clés en Europe», précise-t-il. Le chiffre d’affaires est conforme aux attentes des analystes interrogés par Dow Jones Newswires. Le groupe, qui détient les enseignes Ibis, Novotel Mercure ou encore Sofitel, a confirmé ses objectifs de résultat annuel, à savoir un bénéfice d’exploitation stable ou en légère baisse (entre 510 et 530 millions d’euros contre 530 millions d’euros l’an dernier). (ats)

Relais & Châteaux a la cote auprès de la clientèle US Plus de 46 000 lecteurs du magazine de voyage Condé Nast Traveler, publié aux Etats-Unis, ont voté cette année dans le cadre des Readers Choice Awards en vue de désigner les 100 meilleurs hôtels du monde. A l’issue de la consultation, les établissements Relais & Châteaux sont arrivés dans le peloton de tête: sept établissements se trouvent parmi les vingt meilleurs dont le Qualia Great Barrier Reef, sur l’île australienne de Hamilton, qui s’est hissé au premier rang avec le maximum possible de 100 points. Au troisième rang, on trouve The Lodge at Kauri Cliffs sur l’île du Nord de la Nouvelle- Zélande. L’hôtel Caesar Augustus sur l’île rocheuse de Capri occupe la quatrième place. La Villa Gallici dans la capitale historique de la Provence, Aix-en-Provence, en France, a été classée au septième rang par le vote des lecteurs. Le Singita Lebombo, en plein cœur du parc national Kruger en Afrique du Sud, arrive au quatorzième rang, le Langdon Hall Country House Hotel & Spa à Cambridge au Canada occupe le quinzième rang et l’Auberge du Soleil dans la Napa Valley, aux Etats-Unis, complète cette liste avec le dixhuitième rang. L’association Relais & Châteaux compte plus de 500 hôtels de charme et restaurants gastronomiques dans 60 pays. En Suisse, 28 établissements représentent actuellement le label (pcl) créé en France en 1954. www.relaischateaux.com

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hotel & gastro union H et GH no 34

le chef se met à table membre de hotel & gastro union depuis 1993, olivier wenger fait partie du comité romand depuis 2008. son parcours professionnel, commencé en cuisine, l’a amené à travailler dans de nombreux domaines jusqu’à son poste actuel de chef d’un centre de subsistance de l’armée suisse. sements (hôtels et restaurants, dont un centre de santé) comme cuisinier, chef pâtissier et cuisinier-pâtissier. En 2003, suite à un changement dans sa vie privée et après dix années passées en milieu hospitalier, il décide de modifier sa trajectoire et devient coach sportif dans un fitness de StImier. Au total, il sortira de cuisine pendant une période de deux ans. Une parenthèse qui lui perdr mettra d’effectuer plusieurs méUn chef qui voit la tiers, de la gestion des ventes dans cuisine en grand. une entreprise de lingerie à domicile, à la responsabilité du matériel et de la logistique dans un centre d’instrucUne parenthèse de deux ans, loin du tion de pompiers. aussi grande équipe en cuisine. Malgré l’arrivée et l’appui régulier de nouvelles recrues au bénéfice d’une formation de base dans la branche, il reste beaucoup de choses à faire, car elles n’ont souvent aucune première réelle expérience professionnelle après l’obtention de leur CFC. Ma mission est d’arriver à atteindre nos objectifs (préparer des centaines, voire des milliers de repas par jour), tout en encadrant ces jeunes. Malgré les difficultés, nous arrivons toujours à atteindre nos buts!»

piano

Parti d’un apprentissage de cuisinier dans les années quatre-vingt à Auvernier, Olivier Wenger a effectué un deuxième apprentissage de pâtissier-confiseur, tout de suite après sa première formation initiale. Une période pendant laquelle il participera, comme apprenti, à des événements marquants comme la préparation d’un banquet pour François Mitterrand au Château de Colombier! De 1986 à 2003, il étaye son expérience professionnelle dans plusieurs établis-

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Un retour au métier très positif Parce que son métier de base lui manque, Olivier Wenger reprend les fourneaux de la clinique Montbrillant à La Chaux-de-Fonds en 2005, comme chef de cuisine. Il officiera ensuite, également comme chef de cuisine, dans un home médicalisé à Neuchâtel avant d’être engagé par l’armée suisse en 2006. En 2008, il prend la direction du centre de subsistance de Drognens sous le commandement de l’école CT47, après

1er concours romand par équipes d’apprentis de l’hôtellerie-restauration Découvrez les équipes qui participeront au Gastro Union Challenge les 4-5-6 novembre prochains:

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Vingt ans de vie associative dédiée à la profession Olivier Wenger a adhéré à Hotel & Gastro Union en 1993. Membre très actif, il a assumé la responsabilité d’un grand nombre de fonctions au sein de l’association: membre du comité de la section Neuchâtel, vice-président de Hotel & Gastro formation Neuchâtel, membre du comité national de la gestion des comptes, juge travailleur au tribunal des prud’hommes des montagnes neuchâteloises et depuis 2008, membre du comité romand avec la responsabilité de la région de Fribourg. De plus, Olivier Wenger est délégué romand à l’assemblée des délégués 2012. Son objectif au sein de Hotel & Gastro Union est de «contribuer à la diffusion des buts de l’association, auprès des apprentis notamment». Un travail qu’il accomplit d’ailleurs en duo avec le secrétariat de Lausanne, pendant la journée des connaissances marchandises du canton de Fribourg par exemple: «Je souhaite prouver aux jeunes que rejoindre Hotel & Gastro Union rapporte. Malheureusement, ils sont parfois difficiles à convaincre, beaucoup plus intéressés par leurs loisirs et leur temps libre! J’espère qu’un jour, nos efforts paieront et qu’ils saisiront tout le sens d’en faire partie, à long terme». lara rossi

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une année dans la même fonction au centre de subsistance de Bure (JU). Cette période coïncide avec sa décision de passer le brevet fédéral de cuisinier en hôtellerie et restauration, un sésame qu’il obtiendra d’ailleurs en 2010. «Certaines fois, effectuer des pauses dans son métier peut être réellement positif. C’est en tout cas ce qui s’est passé pour moi!». Comme complément à son métier et à ses diplômes, Olivier Wenger a également effectué un grand nombre de cours de formation continue. De plus, il a eu l’opportunité d’accomplir de nombreux mandats professionnels, par exemple comme expert aux examens dans le canton de Fribourg, une fonction qu’il exerce depuis 2011.

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Début ♦ 09h15 Accueil convives ♦ 12h45 Service de l’entrée ♦ 13h15 Présentation et service du plat ♦ 13h45 Service de l’entrement ♦ 14h15

Début ♦ 09h20 Accueil convives ♦ 12h50 Service de l’entrée ♦ 13h15 Présentation et service du plat ♦ 13h50 Service de l’entrement ♦ 14h20

Début ♦ 09h25 Accueil convives ♦ 12h55 Service de l’entrée ♦ 13h15 Présentation et service du plat ♦ 13h55 Service de l’entrement ♦ 14h25

Début ♦ 09h30 Accueil convives ♦ 13h00 Service de l’entrée ♦ 13h15 Présentation et service du plat ♦ 14h00 Service de l’entrement ♦ 14h30

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Coach ♦ Philippe Nicod CUI 1 ♦ Félix Schwenter CUI 2 ♦ Adis Bajrektarević SR ♦ Pascal Brunner

Coach ♦ Frédéric Ledoux CUI 1 ♦ Vanessa Teixeira CUI 2 ♦ Ilir Pandjaj SR ♦ Michaël Marchon

Coach ♦ Jean-Marc Blin CUI 1 ♦ Simon Zimmermann CUI 2 ♦ Amanda Dudt SR ♦ Mégane Morales

Coach ♦ Daniel Chatagny CUI 1 ♦ Corentin Haenni CUI 2 ♦ Gleydson Boner SR ♦ Alien Barcellini

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Coach ♦ José Duarte CUI 1 ♦ Atici Gül CUI 2 ♦ Lara Wildi SR ♦ Kultys Resky

Coach ♦ Marc Délitroz CUI 1 ♦ Jonathan Grossenbacher CUI 2 ♦ Florian Grossenbacher SR ♦ Christel Martin

Coach ♦ Esther Malcotti CUI 1 ♦ Salomé Piaget CUI 2 ♦ Margot Petter SR ♦ Ilona Cristina Nita

Coach ♦ Yann Bonny-Saracchi CUI 1 ♦ Maxime Mühlemann CUI 2 ♦ Damien Lindt SR ♦ Julien Comisso

geneve 1

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neuch atel 2

Coach ♦ Stéphane Jan CUI 1 ♦ Angelo Croce CUI 2 ♦ Julien Cristallo SR ♦ Frederick Mamie

Coach ♦ Vincent Pellaton CUI 1 ♦ Thierry Oeuvray CUI 2 ♦ Hervé Pemba SR ♦ Elodie Gertsch

Coach ♦ Stéphane Wallimann CUI 1 ♦ Laure-Anne Dennis CUI 2 ♦ Bryan Ortlieb SR ♦ Leticia Bedonni

Coach ♦ Ange Kropf CUI 1 ♦ Maïk Richard CUI 2 ♦ Edouardo Freitas da Silva SR ♦ Léopoldine d’Epagnier

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Contact et informations: www.hotelgastrounion.ch

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CUI = Cuisine, SR = Service

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e jeudi, on commande notre marchandise pour la semaine d’après. Alors aujourd’hui, c’est chaud! D’ailleurs…l’émission ‘Master Chef’ n’est-elle pas également diffusée un jeudi?». C’est dans cette bonne humeur (et entre quelques manœuvres d’achat de denrées) qu’a commencé l’entretien, effectué un jeudi matin, avec Olivier Wenger, le chef du centre de subsistance de la place d’armes de Drognens (FR). Il nous explique que dès le lundi suivant par exemple, mille quatre cent septante repas (petit déjeuner, midi et soir) seront servis par jour sous sa responsabilité, à des soldats et à des recrues. De plus, dans le centre qu’il gère (entendez: la réservation, la planification, l’organisation de l’approvisionnement, le coaching des commandes, la production, la distribution des repas et le respect des règles d’hygiènes militaires et civiles!), il n’est pas rare que le nombre de ses «clients» varie fortement, par exemple quand des troupes viennent s’entraîner à la circulation et au transport dans le parc de véhicules tout proche. «Parfois, nous sommes avertis quelques jours à l’avance que deux cent personnes de plus viendront se restaurer dans notre centre. Cela fait partie du métier et nous sommes prêts à en relever tous les défis!» Pour ce faire, Olivier Wenger peut compter sur l’appui d’un chef de cuisine contractuel et d’un chef de cuisine de milice permanents, et d’une apprentie de 3ème année dont il a d’ailleurs la responsabilité de formation. De plus, de nouvelles recrues viennent périodiquement gonfler les rangs du centre de subsistance de Drognens ainsi que ceux de l’équipe de cuisine d’Olivier Wenger: «Dans quelques jours, je pourrai compter sur douze nouveaux cuisiniers fraîchement diplômés et huit autres recrues au bénéfice d’une formation dans l’alimentation au civil (boulanger, fromager, etc)». Au total, pour que le centre tourne, Olivier Wenger a, selon le règlement, besoin d’un cuisinier pour cinquante personnes: «On pourrait croire que notre mission est facile avec une


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H et GH no 34

Le Valais fait front commun pour mettre en avant ses qualités unifier la promotion pour mieux valoriser l’offre et améliorer la capacité concurrentielle, telle est la tâche de la nouvelle structure mise sur pied par le canton du valais.

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économie, l’industrie, le commerce, le tourisme et l’agriculture valaisanne font cause commune pour améliorer la capacité concurrentielle du canton. L’ensemble de la promotion est chamboulée pour mieux valoriser l’offre et améliorer la qualité. «Tirer à la même corde est une chose, tirer dans la même direction en est une autre», a déclaré lundi le chef du département cantonal de l’économie Jean-Michel Cina lors de l’assemblée constitutive de Valais/Wallis Promotion. Il y a une volonté commune de promotion intersectorielle, a dit M. Cina. Les associations faîtières cantonales des branches du commerce, de l’industrie, de l’artisanat, de l’agriculture et du tourisme se concen-

donne droit à une voix. Mais un membre peut aussi acquérir davantage de parts. Chaque tranche de 500 francs donne droit à une voix, a précisé M. Cina. Un membre ne treront à l’avenir sur la seule défense des inté- pourra toutefois pas contrôler plus rêts de leurs membres. Chacune délègue l’entier de 10% des voix. de ses activités de promotion à la nouvelle strucLa qualité de l’offre constitue la ture qui débute ses activités au 1er janvier 2013. clef du succès, a estimé Peter FurValais/Wallis Promotion devrait bénéficier ger, directeur de la nouvelle strucd’un budget minimum de 10 millions de francs ture. La principale tâche consistera par année. Ce montant sera mis à disposition à créer de bons produits. L’interswiss-image par l’Etat, a précisé M. Cina. Formellement, la sectorialité constitue à ses yeux un somme doit encore être avalisée par le Grand gage de succès. La marque Valais, La promotion des produits valaisans sera Conseil lors de la session de novembre, mais M. déjà existante, sera la base de l’en- assurée par la nouvelle structure. Cina s’est dit confiant. semble du marketing. La recherche de membres est également ouLes quatre associations faîverte. Corporations de droit public, institutions, tières se félicitent de la démarche imposée par le nomiques, et pas uniquement le tourisme, béentreprises ou personnes physiques peuvent Grand Conseil qui avait, en juin dernier, adopté néficieront de la promotion, a précisé Bernard adhérer à la structure. Une cotisation annuelle à l’unanimité une loi sur la création d’un unique Bruttin, président de la chambre valaisanne de (ats) d’un minimum de 500 francs est prélevée qui organe de promotion. Tous les secteurs éco- commerce et d’industrie.

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Chocolat: démonstration de force à Genève Les Genevois sont des mordus de chocolat. Près de 5000 amateurs l’ont prouvé en se pressant au deuxième Salon des chocolatiers et du chocolat qui a eu lieu les 27 et 28 octobre. Ils ont dégusté truffes, perles, langues de chat et autres pavés glacés dans l’écrin du Bâtiment des Forces Motrices. Pas moins de 26 artisans, la plupart suisses, ont rivalisé d’originalité et d’audace pour sublimer la fève tant appréciée des enfants comme des adultes. Que ce soit au niveau des formes – avec des citrouilles d’Halloween, des flocons de neige, des sapins de Noël, des vaches, escarpins, iPhone et même iPad – ou des saveurs. La créativité et l’imagination des chocolatiers ne semblent, en effet, pas avoir de limites lorsqu’il s’agit de proposer de nouveaux mariages tels que le chocolat noir sésame-wasabi, le blanc au curry ou le chocolat au lait et cranberries. Les valeurs sûres telles que les tablettes grand crû, gaufrettes fourrées et enrobées, moelleux et poubelles genevoises ont elles aussi connu un beau succès. Evénement notable parmi d’autres, le parcours initiatique «Arôme Land», l’une des nouveautés de cette édition, a permis d’exercer son odorat grâce à une approche sensorielle inédite.

L E N N O I T O M O A PRIX PR

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Produits du terroir au Château Les 10 et 11 novembre prochains, l’Office des vins et des produits du terroir (OVPT) et le Château de Boudry (NE), œnothèque et musée cantonaux, organise de 10h30 à 18h00 un marché du terroir dans l’enceinte du château. Vins et produits du terroir seront présentés sur trois étages, avec une dizaine de stands tenus par des artisans qui proposeront leurs produits à la dégustation et à la vente. On aura également le loisir d’y déguster des vins de grande qualité présentés par onze encaveurs neuchâtelois. De quoi se faire une idée de la diversité du terroir neuchâtelois, Blanc, Œil-de-Perdrix, Pinot Noir, sans oublier les mousseux, les vins doux, les spécialités et les vins élevés en barrique. La restauration ne sera pas de reste, avec un choix de mets du terroir à savourer dans la Salle des Chevaliers du Château.

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festival gastronomique avec gauthier et audonnet les deux chefs participeront à une manifestation d’un genre nouveau organisée par le m.i.a.m. à genève.

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La Guilde argovienne des cuisiniers a décroché l’argent à Erfurt.

La Guilde argovienne devient nationale! la future équipe nationale de cuisine aura les traits de la guilde argovienne des cuisiniers. elle entrera en activité en janvier 2013.

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comité de la Société suisse des cuisiniers a nommé sur proposition de sa commission de mise au concours l’équipe régionale «La Guilde argovienne des cuisiniers» comme nouvelle équipe nationale de cuisine. Une nomination acquise de haute lutte lors des épreuves de qualification face à l’équipe du Cercle des Chefs de Cuisine Zurich, de la Guilde des gastronomes suisses établis ainsi que du Cercle des Chefs de Cuisine, Lucerne. «Une procédure qui a élevé haut l’art de la cuisine», de l’avis de Norbert Schmidiger, responsable de la Société suisse des cuisiniers. En effet, les prestations des quatre équipes en lice ont époustouflé les membres de la Société suisse des cuisiniers. Le parcours jusque-là était parsemé d’épreuves au nombre de quatre (Igeho 2011 ; Intergastra, 2012 ; ZAGG,

2012 ; Olympiades, 2012). En 2013, les Argoviens prendront le relais des ex-Cuisiniers du Rhône qui composent l’équipe nationale de cuisine depuis 2009. Une équipe qui a réalisé de grandes performances et fait la meilleure publicité à l’art culinaire suisse. La nouvelle équipe débutera son mandat dès janvier 2013 et représentera la Suisse pendant deux à trois ans sur le plan international. Premier rendez-vous: Salon Culinaire Mondial qui aura lieu dans le cadre d’Igeho à Bâle. Et qui les verra sur scène. Les membres de la Guilde argovienne des cuisiniers et de la future équipe nationale de cuisine: Sascha Müller (chef d’équipe), Roman Okle (capitaine), Thomas Bissegger, Livio Scussel, Pascal Inauen, Manuel Käslin et Giuseppe (bew) Ferrante.

écompensé par une étoile au Guide Michelin en 2010 et noté 18/20 au GaultMillau pour la quatrième année consécutive, Dominique Gauthier participera le 23 novembre prochain à un nouveau type de festival gastronomique et artistique à la galerie Guy Bärtschi à Genève. Lors de cette performance orchestrée par le M.I.A.M., qui organise des événements articulés autour de thématiques culinaires, le chef qui officie à Beau-Rivage depuis 21 ans sera accompagné par Philippe Audonnet. Le nom de ce dernier est associé depuis 14 ans à celui de l’Hôtel d’Angleterre, dont il est chef du restaurant Windows, considérée comme l’une des meilleures tables de la cité de Calvin, et au bénéfice d’un note de 16/20 au GaultMillau depuis six ans.

Une soirée à la fois culinaire et artistique

swiss-image.ch/christof schuerpf

Après Paris, Cyril Musy lance les soirées artistico-culinaires à Genève.

Que se passera-t-il concrètement le 23 novembre? Tout débutera le 23 novembre à la galerie d’art Guy Bärtschi où les deux chefs donneront le signal du départ d’une «aventure gastronomique» dont le but est de «décomplexer la gastronomie et de la sortir de son formalisme, en offrant un nouveau mode de découverte et de consommation à travers des soirées ludiques, conviviales et transculturelles», si l’on en croit Cyril Musy, cheville ouvrière du M.I.A.M. Déclinés autour du caviar Prunier et du saumon Balik, les plats de Dominique Gauthier et de Phi-

lippe Audonnet seront servis avec une sélection de vins issus du vignoble genevois… et mis en musique par l’artiste genevois Kid Chocolat, figure de proue de la scène électro-pop. Dans le prolongement de ce premier happening à la fois culinaire et artistique, une nouvelle soirée sera organisée le 5 décembre au Flux Laboratory avec Raphaël Vionnet, chef étoilé de l’Auberge du Bois Prin à Chamonix, et Julien Burlat, chef étoilé du restaurant Le Dôme à Anvers pour le volet gastronomique, et Love Motel pour (pcl) la partie musicale.

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Implanté à Fribourg depuis 1901, le Maître Chocolatier Villars lance deux barres snacking de chocolat, déclinaison de la tablette au caramel fondant lancée en 2009. Les nouveaux produits allient la qualité d’un chocolat suisse avec l’onctuosité d’un caramel fondant ou le croquant des amandes-amaretti. À l’instar de tous les autres chocolats Villars, les barres snacking suivent le même processus de fabrication de haute qualité, à savoir une torréfaction lente afin de conserver intacte la saveur du cacao, un broyage très poussé pour développer au maximum la finesse en bouche, un mariage de cacaos d’excellentes origines avec le meilleur lait suisse et, enfin, un long conchage assurant un fondant exceptionnel. www.chocolat-villars.com

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McDonald’s Suisse rejoint Swiss Pledge Depuis janvier 2012, McDonald’s Suisse respecte les critères d’autoréglementation sur la publicité destinée aux enfants en qualité de membre de l’EU Pledge On Marketing To Children. Visà-vis des jeunes de moins de 12 ans, l’entreprise de restauration suisse s’interdit ainsi toute publicité pour des produits ne satisfaisant pas à des critères nutritionnels spécifiques. L’entreprise adhérera également, à compter du 1er janvier 2013, à l’initiative Swiss Pledge, qui se base sur des critères similaires. Fondé en 2007 à l’initiative de plusieurs entreprises du secteur alimentaire, l’EU Pledge, impose à ses membres des restrictions sur la publicité de leurs produits vis-à-vis des enfants de moins de 12 ans. Cette autoréglementation, qui considère qu’une publicité est destinée aux enfants lorsqu’au moins 35% du public cible est âgé de moins de 12 ans, s’applique aussi bien à la presse qu’aux médias en ligne et aux pages web des sociétés membres.

cooh et didier cuche à gastronomia Créée par le Groupe ELSA-Mifroma qui compte cinq entités, la gamme de produits COOH doit son nom à un mélange des mots «Kuh», «cow» et «cool», et se décline sous la forme de nombreux produits laitiers frais (lait, yogourts, beurre, fromages, crème, crème à café, etc.). Présent lors du Salon Gastronomia 2012, prévu du 4 au 7 novembre 2012 à Lausanne, COOH est aussi le fier sponsor de la relève de Swiss Ski de l’Arc jurassien. Son ambassadeur, le champion Didier Cuche, sera d’ailleurs l’invité de la marque au stand 3601 (halle 36), où les visiteurs professionnels pourront le rencontrer le mardi 6 novembre dès 15h. www.biotta.ch

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«i gelati» lance la gamme Dolce Novità Baptisé Dolce Novità, le nouveau concept de desserts de la marque «i gelati» sera présenté pour la première fois dans le cadre du Salon Gastronomia, qui se tiendra à Lausanne du 4 au 7 novembre 2012. Avec cette nouvelle gamme «i gelati» comble un créneau dans le domaine des desserts: le nouveau concept permet aux professionnels de la restauration d’offrir à leurs hôtes des créations de desserts exclusives, et ce en un tournemain. Avec Dolce Vità, plus rien n’est laissé au hasard, de l’achat des marchandises à la carte de desserts modulable en passant par une préparation simple et efficace, sans oublier la volonté de compléter l’assortiment avec des spécialités saisonnières. Desserts classiques, rétro, extravagants, fruités ou chocolatés: tous les goûts seront comblés, d’autant que la palette comprendra aussi bien des mini-desserts que des coupes classiques ou des desserts pour enfants. De son côté, la gamme Superiore de «i gelati» comprend crèmes glacées et sorbets avec plus de 30 différents parfums disponibles en bidons pratiques de 4 litres destinés à la restauration. Les crèmes glacées sont exclusivement fabriquées avec du lait frais et de la crème fraîche suisses, et comprennent deux nouveautés: Crème Gruyère et Crème Catalana. Par ailleurs, «i gelati» arbore un nouveau design pour la nouvelle saison. Les motifs classiques font désormais partie du passé, de sympathiques boules de glace venant prendre la relais. Sans oublier le «clin d’œil» qui vient souligner davantage encore la qualité supérieure des produits «i gelati». Pour mémoire, «i gelati» est une marque de glaces présente dans le marché du commerce de gros en Suisse. Ses produits sont fabriqués à Meilen au bord du lac de Zurich. Depuis 1928, tradition, innovation et développement durable sont des valeurs chères à l’entreprise Midor, qui compte plus de 600 collaborateurs dans le pays. www.igelati.ch

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mosaïque

lausanne, le 1 novembre 2012

H et GH no 34

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eorg-Heinrich Wiedemann est un homme longiligne qui pèse ses mots avec circonspection. D’une voix douce, il nous explique pourquoi il a décidé de produire du vinaigre plutôt que du vin: «Dans la région, tout le monde fait du vin. Mais je ne me sens pas obligé de faire comme tout le monde.» Lorsqu’il était jeune, il a certes appris le métier de vigneron, afin de prendre la succession de son père. Mais il a toujours été fasciné par ce sous-produit de la viticulture: «J’avais la conviction qu’il était possible de fabriquer un vinaigre qui serait meilleur que celui du supermarché.» Il y a maintenant 40 ans, il a donc commencé à cueillir des herbes et à remplir ses premières bouteilles. Au départ, il s’agissait d’une activité secondaire. Mais, depuis 25 ans, il consacre le plus clair de son temps au vinaigre. Le saint des saints de sa petite entreprise n’est autre que la cave, baptisée Sacro Santum, où ses précieux nectars vieillissent dans d’énormes fûts en bois. Il ne s’agit pas d’une simple pièce de stockage, mais bien d’un lieu magique. Comme il se doit, Wiedemann nous a fait revêtir d’amples capes noires. D’emblée, nous sommes accueillis par des chants grégoriens qui distillent leur petite musique dans la pièce. La seule lumière provient des 160 bougies qui éclairent les longues rangées de tonneaux parfaitement alignés, conférant à la cave une atmosphère résolument mystique. Nous longeons d’abord de grandes barriques en chêne d’une capacité de 1500 litres chacune, dans lesquelles le jeune vin est conservé pendant six mois, avant d’être mélangé à une décoction d’herbes et transvasé dans de plus petits fûts. Ici, les huiles essentielles n’ont pas droit de cité. Pour ses vinaigres, Wiedemann utilise non moins de 200 herbes provenant soit de la cueillette en pleine nature, soit de cultures biologiques. Chaque tonneau est rempli aux trois quarts avec le vin préalablement vieilli et agrémenté d’un mélange d’herbes. Ensuite, on y ajoute des bactéries acétiques qui absorbent l’alcool et le transforment en vinaigre. Wiedemann ne sait pas au juste combien de fûts il possède: «Je ne les ai jamais comptés, mais il y en a plusieurs centaines, 400 peut-être, leur capacité étant comprise entre 1500 et 400 litres.» S’il évoque d’abord les grandes barriques, c’est parce qu’au cours du processus, le délicat mélange passe des tonneaux de grande taille aux plus petits, se métamorphosant au fil des ans en des vinaigres tellement savoureux qu’il serait dommage de les utiliser uniquement pour assaisonner des salades. Georg-Heinrich Wiedemann est un enfant de la région. Depuis des générations, sa famille cultive des vignes et produit du vin. Toutefois, elle a perdu ses terres au cours de la Seconde Guerre mondiale. C’est pourquoi il a décidé de racheter 6,5 hectares et d’en louer 3,5 afin de disposer de la même superficie que ses ancêtres. Il y a ensuite planté des pieds de vigne qui lui permettent de fabriquer ses vinaigres de luxe en lieu et place du vin traditionnel. Chez lui, les vendanges ont lieu le plus tard possible: «Les viticulteurs récoltent les raisins lorsque leur densité est de 85 à 95 degrés Oechsle. Pour mes vinaigres, il me faut des grains plus sucrés et j’attends donc qu’ils aient atteint 150, voire 200 degrés Oechsle, ce qui serait beaucoup trop pour du vin.» On ne le sait pas toujours, mais le vinaigre est un produit très ancien. Les Egyptiens, les Perses, les Romains, les Grecs et les Babyloniens en fabriquaient déjà. Certains textes mésopotamiens

une gamme de vinaigres aux noms évocateurs

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Depuis 25 ans, Georg-Heinrich Wiedemann se consacre au vinaigre.

le vinaigre élevé au rang de fin nectar par un vigneron allemand

l’acidité est sa vocation: à venningen, en rhénanie-Palatinat, georg-heinrich wiedemann transforme ses raisins en vinaigres haut de gamme consommés avec délice dans le monde entier, à l’apéritif ou comme digestifs. parlent de «bière acide», une boisson que les guidées qu’il organise dans ses locaux. Il acEgyptiens appelaient hequa et que l’on confec- compagne chaque verre d’une petite histoire tionnait en ajoutant une «mère de vinaigre» à ou d’une anecdote amusante glanée au cours de la bière d’orge. Les légionnaires romains, qui de ses nombreux voyages. Afin que ses visitrouvaient l’eau potable imbuvable, remplis- teurs puissent savourer dans les règles de l’art saient leurs outres d’un mélange d’eau et de vi- ses créations, il a imaginé un verre soufflé à la naigre. De tout temps, les médecins et autres main qui se distingue par une longue tige fine et guérisseurs ont eux aussi eu recours un petit calice. «Grâce à cette forme, les aux bienfaits de cet élixir. Hippocrate gens sont amenés à boire le vinaigre par était en effet d’avis qu’il permettait de petites gorgées», dit-il. Au milieu du cacombattre les maladies respiratoires lice se trouve un petit cône qui répartit et les troubles digestifs. Au Moyen Age, l’arôme dans l’ensemble du verre. Une il était utilisé comme désinfectant ou ou deux gouttes de vinaigre suffisent comme onguent par Hildegarde de pour stimuler les glandes salivaires et Bingen et Nostradamus. Mais il faisait humecter le palais. Visiblement comblé, aussi office de produit de beauté. C’est Wiedemann déguste son œuvre en preainsi qu’au 19e siècle, l’impératrice aunant tout son temps, comme s’il n’avait trichienne Sissi nettoyait sa douce peau rien d’autre à faire. Soudain, on a le sengeorgavec du vinaigre de sureau. timent d’être en face d’un homme oisif heinrich On différencie généralement deux wiedeman qui se contente de contempler la matutypes de vinaigres, celui qui est fabriration de ses vinaigres pendant de lona appris le qué par dilution d’essence de vinaigre gues années. Mais lorsque l’on insiste métier de et celui qui est obtenu par la fermenta- vigneron pour un peu pour en savoir plus sur son quotion de bactéries acétiques. Wiedemann tidien, on découvre qu’il a toutes sortes succéder à pratique pour sa part la deuxième mé- son père mais d’occupations. Il nous parle d’abord thode. Et ses produits ont engendré une de ses chevaux, auxquels il rend vis’est toujours nouvelle culture: on boit ses délices à passionné pour site tous les jours aux aurores, et de ses l’apéritif ou après le repas, en guise de vaches, qu’il trait lui-même matin et le vinaigre. digestifs – sans alcool, s’entend. soir. «Cela me change les idées et me Mais à quoi diable peut bien ressemfait un bien fou», nous confie-t-il avec bler un verre de vinaigre pur? A cette simple enthousiasme, ajoutant qu’il ne fait que perpéévocation, les profanes sentent leur estomac tuer une tradition familiale, ses ancêtres viticulse rétracter. En vrai connaisseur, Wiedemann teurs ayant toujours élevé des bêtes. Par ailleurs, voit évidemment les choses différemment. Pour il a aussi des hobbies pour le moins surprenants, convertir les novices, il leur propose de dégus- puisqu’il peint et écrit des contes. Du coup, on se ter cinq apéritifs ou digestifs à la fin des visites dit qu’il doit être sous pression en permanence.

Le «Baume de Saint-Damien» a été inspiré par le saint patron de Florence, célèbre médecin et bienfaiteur en son temps. Il éveille l’âme et les sens dès le matin. De son côté, le vinaigre des «Anges qui embrassent la nuit» est le fruit d’essences balsamiques de cerises sauvages, d’abricots, de figues et de vanille. Vieilli six ans, il peut être bu pur ou mélangé à des jus frais. Il accompagne aussi desserts, fromages, glaces, salades de fruits et tartes. «Giacomo Casanova» est quant à lui un vinaigre séducteur dont les herbes et les essences évoquent la joie de vivre, l’amour et l’élégance. Idéal avec les pâtés, les salades de fleurs, les huîtres, le caviar, les asperges sauvages ou les fromages à pâte molle. Les principaux ingrédients de «Gold of Arabia» sont les fleurs de rosier, de mauve, d’oranger et de citronnier, la bergamote, la vanille et les figues, qui macèrent plusieurs mois dans ce vinaigre de premier choix – un régal avec les mets exotiques et épicés. La gamme comprend aussi un vinaigre aromatique agrémenté de thé vert Long Chin («puits du dragon»), créé pour relever la cuisine chinoise, les plats exotiques, les salades de fruits ou les marinades – un excellent apéritif également. Quant aux «Larmes de Cléopâtre», elles rendent hommage à la beauté de la plus puissante des reines d’Egypte et à son amour du raffinement – on dit qu’un jour elle aurait, suite à un pari, dissous ses trois plus belles perles dans du vinaigre avant de le boire. Idéal avec le foie gras, les huîtres, les champignons, le ragoût de lièvre, le pigeon ou les fromages affinés.

«Non, pas du tout: les gens actifs ont toujours le temps, car ils sont bien organisés», nous rétorque-t-il en esquissant un sourire. Il faut dire qu’il a tout intérêt à l’être, puisqu’il produit non moins de 40 vinaigres haut de gamme, confectionnés à la main par dix employés et dix intérimaires. Régulièrement, il lance également de nouvelles créations. Deux tiers des vinaigres fabriqués ici sont proposés sous forme d’apéritifs ou de digestifs, le tiers restant étant destiné à la cuisine. Tous les jours, les tâches s’enchaînent. Il faut ajouter des ingrédients ou transvaser le contenu d’un fût dans un tonneau plus petit. Ce matin, juste après avoir donné à manger à ses vaches, Georg-Heinrich Wiedemann a notamment filtré du jus de myrtille avec l’aide de ses collaborateurs. Ses produits se vendant presque tout seuls, il n’a pas besoin de faire de publicité: «Nous livrons dans le monde entier, même si la plupart des commandes proviennent de particuliers domiciliés en Allemagne, ainsi que de cavistes et de restaurateurs qui ont pris goût à nos produits. Ce sont les clients qui viennent à nous – et non ruth marending l’inverse.» www.doktorenhof.de

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cXXVII. Jahrgang

no 34

ausgabe: Deutsche schweiz / Tessin

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007 – mehr als nur dry martini

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In «Goldfinger» geniesst James Bond eine Pause mit einer Flasche 53er Dom Pérignon und Jill Masterson. Den Champagner sollte man übrigens nie mit einer Temperatur von über acht Grad trinken.

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as Steak war blutig, der Hummer rot und die Austern frisch: In den 50er- und 60er-Jahren war die Welt noch in Ordnung. Ein Mann wusste, was er zu bestellen hatte, in den guten Restaurants der Welt sprach man Französisch und kochte manchmal auch so. Der Gourmet mit Erfahrung hielt sich an hohe Preise, edle Herkunft und bekannte Namen.

James Bond war da keine Ausnahme; im Kampf gegen Kommunisten und deren verbündete Bösewichte blieb wenig Zeit für hohe Gastronomie, viel Eiweiss musste her, und das Beste an Russland waren, abgesehen von den Liebesgrüssen, Wodka und Kaviar. Ja, 007 trank auch Wodka. Denn die Martini-Geschichte gilt zu Recht als eine der grössten Legenden in der Filmge-

dv hotel & gastro union

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Sechs Monate lang feierte St. Gallen den heiligen Gallus. Das hat sich auch für den Tourismus gelohnt.

klimaschutz in der gastronomie

Was auf den Teller kommt, ist für die Umwelt entscheidend. Je mehr Fleisch aus industrieller Haltung kommt und je länger der Transportweg ist, desto höher ist in der Regel der CO2 -Ausstoss. Die SV Group lanciert an der Uni Basel ein Pilotprojekt, um den Ausstoss massiv zu senken.

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Bond hatte ständig ein Glas in der Hand. Denn ohne Champagner keine Unterhaltung mit einer Frau, ohne Drink keine Entspannung, ohne Flasche Wein war das Essen sinnlos. Kein Wunder also, dass sich Bond oder eben sein Erfinder vor allem beim Trinken auskannte.

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die namen aller gewählten vorstandsmitglieder aza 6002 luzern

schichte. Autor Ian Fleming liess seinen Bond keineswegs nur den heutigen Barklassiker Dry Martini, sondern auch schon einmal einen Sake in Japan, Wodka mit Russen oder Rum in Jamaika trinken. Wobei der Mann wie sein Schöpfer sehr gerne trank und ass. Auch wenn so viel Alkoholkonsum im neuen Bond von wegen Vorbildwirkung nicht mehr sein darf, der «richtige»

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Demnächst in Schlieren

erscheint jeweils donnerstags


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atrium

luzern, den 1. november 2012

H et GZ no 34

diesmal in der

+pr essespiegel+

Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG

lufthansa will über tausend stellen verlagern

No 34 seite 2

Der Konzern will beim Personal massiv sparen. Laut dem Personalchef der Lufthansa sollen rund 1.100 Verwaltungsjobs in Dienstleistungszentren ausgelagert werden. Auch die Schweiz wird davon betroffen sein. Die Arbeitsplätze sollten in Dienstleistungszentren – so genannten «Global Business Services» – untergebracht werden, die das Unternehmen derzeit schon in Krakau, Bangkok und Mexiko betreibt. Lufthansa geht davon aus, dass 700 Stellen in Deutschland betroffen sind, 400 im Ausland. Auch der Standort Schweiz respektive die Swiss könnte von dieser Reorganisation betroffen sein, wie ein Sprecher auf Anfrage der Nachrichtenagentur sda sagte. Genaue Angaben kann Lufthansa derzeit noch nicht machen.

atrium raritätenkochbuch

Das ProSpecieRara-Kochbuch bringt neben Rezepten die Geschichten hinter den Produkten

aktuell 3

delegiertenversammlung der hotel & gastro union

Die Namen aller gewählten Vorstandsmitglieder der Union und ihrer fünf Berufsverbände

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neues Zahlungsmodell

Von «Expedia Traveller Preference» könnten auch die Hotels profitieren

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50 Jahre James bond

Die HetGZ weiss, was Bond im Laufe der Zeit alles gegessen hat und wie sich seine Gewohnheiten änderten

zigaretten werden schon wieder teurer

produkte 8

neuheiten im schaufenster

mosaik 10

sPeZielle kochshow

In 30 Minuten muss Spitzenkoch Beat Caduff aus ausgewählten Zutaten ein Menü zaubern

lebensart 11

gallusJubiläum in st. gallen

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grand Prix du vin suisse 2012

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mÜrners Zweites dessertbuch

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klimaschutZ in der gastronomie

Die sechsmonatige Feier hat sich auch für den Tourismus gelohnt Die Schweizer Wein-Champions

Das Buch setzt für Profis und ambitionierte Dessertliebhaber neue Massstäbe

Die SV Group will mithilfe des WWF den CO2 -Ausstoss massiv senken

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die hotel & gastro union besucht schulen Das Fazit ist positiv

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vita

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kurse und veranstaltungen

Mitglieder im Profil

pagina italiana 19

georges knecht: «Possiamo essere fieri delle nostre Professioni»

profil die stellen- und immobilienbÖrse fÜr hotellerie, gastronomie und tourismus

cahier franÇais ii

valais et tessin en vedette à berne

Les deux cantons viticoles ont opéré une razzia sur les titres décernés au Grand Prix du Vin Suisse

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des métiers bien rePrésentés

iv-v

accords autour d’un Plat de gibier

Hotel & Gastro Union et ses sociétés professionnelles élisaient le week-end passé leurs comités directeurs Philippe Bovet, encaveur à Givrins, évoque les dix ans de son domaine et sa complicité avec le chef Olivier Martin

zvg

Die Blätter des Roten Amarants werden als Spinat genutzt.

Prospecierara-kochbuch liefert gerichte mit geschichten

W

as suchen Blaue Schweden, Grüne Das Kochbuch wurde besonders für GastronoZebra und Roter Feurio in einem men geschrieben. Der Trend in der Gastronomie Kochbuch? Alle drei sind alte Ge- gehe ganz klar in Richtung Regionalisierung müsesorten, die unter dem Gütesiegel und Spezialisierung. Die Gäste wollten wieProSpecieRara laufen. Seit drei Jahrzehnten der wissen, was auf ihren Tellern liege, woher setzt sich die Stiftung für die Erhaltung alter Fleisch und Gemüse darauf kämen. Der Koch Kulturpflanzen und Nutztierrassen ein. Albi und der Autor wollen mit ihrem Buch die Wertvon Felten, mehrfach ausgezeichneter Koch und schätzung fast vergessener Gemüse-, Obst- und Beerensorten fördern sowie BerühBetreiber des Restaurants Hirschen in rungsängste abbauen. «In unserem Erlinsbach, und Martin Weiss, Autor Buch stehen Gerichte mit Geschichder Bestseller-Reihe «Urchuchi», wolten», sagt Martin Weiss. Albi von Fellen mit ihrem neuen Kochbuch «Blaue ten weiss aus Erfahrung, dass die Gäste Schweden, Grüne Zebra, Roter Feurio» bereit sind, mehr fürs Essen zu bealte Gemüse-, Obst- und Fleischsorten zahlen, wenn sie die Geschichte hinins Bewusstsein rufen und sie so am ter den dafür verwendeten Produkten Leben erhalten. Das Kochbuch steht erfahren. Bestimmte alte Sorten sind für eine möglichst grosse Bio- und Geschwieriger anzubauen oder geben wenussdiversität ein. Es liefert neben 160 albi von niger Ertrag und kosten deshalb mehr. Rezepten, Steckbriefe zu über 200 Profelten SpecieRara-Sorten, umfangreiche Hinpflanzt im Hilfe bei Produzentensuche tergrundberichte, Reporte über ProduGarten seines zenten sowie Einkaufs- und Pflanztipps Gasthofs in für Garten und Balkon. Albi von Felten und Martin Weiss sehen erlinsbach sogar die Chance, mit ihrem Kochbuch ProspecieraraKochbuch für Gastronomen einen Kreislauf in Bewegung zu setzen. Gemüse und «Wenn die Gastronomie nach ProSpe-Kräuter an. Albi von Felten und Martin Weiss arbeicieRara-Produkten verlangt, werden teten drei Jahre lang an diesem Buch. sie vermehrt angebaut», sagt der Koch. Während der Autor viel reiste und auf Bauern- Er rät Berufskollegen, sich in der Umgebung und höfen, Märkten sowie in alten Dokumenten re- auf Märkten nach Bauern umzusehen, die bereit cherchierte, standen Albi von Felten und der sind, alte Sorten anzubauen oder spezielle Rasdamalige Küchenchef des «Hirschen» Markus sen zu halten. Auf diesem Weg kommen Köche Vollweider hinter dem Herd und tüftelte an den an exklusive Produkte. So züchtet ein Bauer der Rezepten. Weil im Landgasthof seit 1999 haupt- Umgebung seit Jahren Wollschweine für Albi sächlich mit Produkten aus der Umgebung ge- von Felten. Weiter hat er bereits ProSpecieRarakocht wird, wurde er 2009 mit dem «Premio Beeren für das nächste Jahr bestellt. So kommen kleine, flexible Landwirte zu Einkommen Slow Food» ausgezeichnet. «Da die mediterrane Küche sehr beliebt ist, und Wertschätzung. Um Interessierten eine diente sie mir als Vorbild», sagt Albi von Felten. Plattform zu geben, hat die Stiftung ProSpeDoch anstatt Olivenöl verwendet er im neuen cieRara auf ihrer Homepage einen virtuellen Kochbuch etwa Mohnöl. Es ist aber auch mög- Marktplatz geschaffen. Dort haben Produzenlich, die Rezepte mit herkömmlichen Produkten ten die Gelegenheit, sich und ihre Produkte zu zu kochen. «Wir haben eigentlich drei Bücher präsentieren. Ein Schaunetz zeigt, welche Resin einem gemacht», sagt Martin Weiss. «Eines taurationsbetriebe mit dem ProSpecieRara-Güsarah sidler zum Anschauen, eines für die Verwendung her- tesiegel versehen sind. kömmlicher Produkte und eines, um nachhaltig www.at-verlag.ch und biodivers zu kochen.»

Der Bundesrat hat beschlossen, die Tabaksteuer um 10 Rappen pro Päckchen heraufzusetzen. So sollen im nächsten Jahr zusätzlich 40 Millionen Franken in die AHV-Kasse fliessen. Das bestätigt das Finanzdepartement auf Anfrage von Schweizer Radio DRS. Der Entscheid sei im Zusammenhang mit dem neuesten Sparprogramm des Bundes gefallen.

kein aufschub für fümoar-beizen

In baselstädtischen Gastgewerbebetrieben darf seit Anfang 2010 nur in unbedienten Fumoirs geraucht werden. Als Reaktion wurde der Verein Fümoar mit dem Zweck gegründet, dass in seinem Betrieben geraucht werden darf, weil diese nur von Vereinsmitgliedern besucht werden. Dem Verein gehören rund 180 Beizen und 150.000 Gästemitglieder an. Die Basler Behörde verpflichtete indes über 100 der Fümoar-Beizen, den gesetzeskonformen Zustand herzustellen. Im letzten Juni wies das Appellationsgericht die Rekurse zweier Betriebe ab, die daraufhin ans Bundesgericht gelangten. Dieses hat ein Gesuch um aufschiebende Wirkung abgewiesen.

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z a hl der woche

Milliarden Franken – so hoch ist laut Bundesamt für Statistik (BfS) die Wertschöpfung der Tourismusbranche in der Schweiz. Diese errechnet sich aus dem Gesamtertrag abzüglich der verbrauchten Waren und Dienstleistungen. Die Wertschöpfung betrug bei den Beherbergungen rund 4 Milliarden, fast 2,4 Milliarden gehen an die Gastronomie und 2,455 Milliarden an den Passagierverkehr. Der Gesamtertrag der Tourismusbranche betrug 34,5 Milliarden Franken. (mgs)


luzern, den 1. november 2012

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aktuell H et GZ no 34 +pe r sona l i a+ andreas caminada und sandro steingruber Die beiden Spitzenköche haben ein Catering-Unternehmen gegründet

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Hotels: Tiefere Mehrwertsteuer bleibt Der aktuelle Sondersatz für Beherbergungsleistungen von 3,8 Prozent ist im Mehrwertsteuer-Gesetz bis Ende 2013 zeitlich begrenzt. Die Wirtschaftskommission des Nationalrates stimmte einer Verlängerung des Mehrwertsteuer-Sondersatzes für Beherbergungsleistungen zu. Die Branchenverbände hotelleriesuisse und GastroSuisse sowie der Schweizer Tourismus-Verband begrüssen diesen Entscheid ausdrücklich. Der Sondersatz von 3,8 Prozent soll nun bis Ende 2017 zum Tragen kommen. Für die Wettbewerbsfähigkeit der Schweizer Hotellerie ist eine Weiterführung äusserst wichtig. Die drei Verbände sind zuversichtlich, dass der Nationalrat der Empfehlung seiner vorberatenden Kommission folgt und sich für die Verlängerung des Sondersatzes aussprechen wird. (mgs)

Mehrwertsteuer zum Zweiten Mit einer Initiative verlangt GastroSuisse gleich lange Spiesse für alle Gastroanbieter bei der Mehrwertsteuer (MwSt.). Heute ist es so, dass Gastrobetriebe 8 Prozent bezahlen und Take-aways nur 2,5 Prozent. Eine Ungleichheit, die auch andere Branchenverbände wie die Hotel & Gastro Union falsch finden. Anders sieht dies der Bundesrat. Er lehnt die Initiative «Schluss mit der MwSt.-Diskriminierung des Gastgewerbes!» ohne Gegenentwurf ab. Sie schiesse weit über das von ihr angesprochene Ziel einer Gleichbehandlung des Gastgewerbes mit Take-away-Anbietern hinaus und führe zu Mindereinnahmen für die Bundeskasse von 700 bis 750 Millionen Franken. Zudem stünden gastgewerbliche und Takeaway-Leistungen nicht in Konkurrenz. GastroSuisse, der Verband für Hotellerie und Restauration, bedauert die Ablehnung. «Der Bundesrat verkennt die Realität», sagt Direktor Bernhard Kuster. «Ich lade den Bundesrat gerne zu einer Tour durch Bern ein, damit er sich vor Ort ein Bild machen kann.» Vor allem am Mittag seien Take-aways eine (mgs) Konkurrenz.

gina folly

Die Mitglieder des Zentralvorstandes sowie die fünf Präsidenten der Berufsverbände (Reihenfolge von links (1) bis rechts (15) siehe Zahlen unten).

DV der Hotel & Gastro Union: Das sind die gewählten Vorstandsmitglieder die delegierten der hotel & gastro union und ihrer fünf berufsverbände haben an der dv vom letzten wochenende den Zentralvorstand und die vorstände der fünf berufsverbände neu gewählt. Gewählt sind folgende Personen:

× Thomas Künzler, Ostschweiz, bisher × René Macker, Bern, bisher × Mahra N’Diaye, Zürich, neu × Daniel Rechsteiner, Nordwestschweiz, neu × Markus Strähl, Zürich, bisher

zentralvorstand der hotel & gastro union Mitglieder: × Dominic Bucher, Bern, neu (4) × Willy Graf, Luzern, bisher (6) × Josef Haldner, Ostschweiz, bisher (3) × Franziska Hänggi-Gasser, Nordwestschweiz, bisher (5) × Jean-Michel Martin, Romandie, neu (14) × René Meier, Zentralschweiz, bisher (8) × Heinz Müller, Nordwestschweiz, bisher (11) × Markus Strähl, Zürich, neu (1) × Guido Zanchetta, Ticino, bisher (15) Der Präsident Georges Knecht wurde 2009 für sechs Jahre gewählt (7).

restaurationsverband Präsident: × Luca Andreano, Ostschweiz, neu (12) Mitglieder: × Christian Caprez, Ostschweiz, neu × José Duarte, Romandie, neu × Roger Hämmerli, Zürich, neu × Judith Krim, Graubünden, neu × Antje Weiss, Zürich, neu × Peter Winter, Zentralschweiz, neu hotel • administration • Management Präsidentin: × Melanie Stalder, Zentralschweiz, neu (2) Mitglieder: × Raphael Herzog, Graubünden, bisher × Barbara Rubin, Bern, bisher × Michael Schneiter, Zürich, neu × Dominique Schürmann, Zentralschweiz, bisher

kochverband Präsident: × Peter Walliser, Tessin, bisher (9) Mitglieder: × Adrian Bader, Nordwestschweiz, bisher × Christian Cart, Westschweiz, neu × Michael Fisler, Zürich, neu × Priska Krebs, Zentralschweiz, neu × Michael Ramseier, Bern, bisher × Mirjam Trinkler, Tessin, neu Fachbereichsverantwortliche: × Hanspeter Howald, Diätetik, bisher × Urs Peter, Pâtisserie, bisher × Urs Vonesch, Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie, neu

hotellerie-hauswirtschaft Präsidentin: × Esther Lüscher, Nordwestschweiz, bisher (13) Mitglieder: × Catherine Basile, Tessin, neu × Piera Dalla Via, Zürich, bisher × Eli Freitag, Zürich, neu × Regula Knobel, Zentralschweiz, neu × Silvia Moser, Fachgruppe Kader, neu × Angela Schürch, Bern, bisher × Cindy Trevisan-Bergy, Ostschweiz, neu

schweizer bäckerei- und konditorei-personal-verband Präsident: × Markus Eugster, Zentralschweiz, bisher (10) Mitglieder: × David Affentranger, Zentralschweiz, bisher × Sabrina Justin, Ostschweiz, bisher

Die nächste Woche gibt es eine ausgiebige Rückschau auf die DV. (mgs)

Andreas Caminada ist mit 19 GaultMillau-Punkten einer der jüngsten Drei-Sterne-Chefs in Europa. Sandro Steingruber hat seine Karriere 2001 im «Waldhaus Flims» gestartet, wo er seit 2008 das Gourmetrestaurant Epoca mit 17 GaultMillauPunkten führte. Nun haben sich Caminada und Steingruber entschieden, ihr Talent und ihr Verständnis für Qualität und Perfektion in einem gemeinsamen Catering-Unternehmen aufgehen zu lassen. Sie hoben vorige Woche ihr neues Unternehmen «acasa» – auf Deutsch «zu Hause» – standesgemäss im luxuriösen Mobimo Tower in Zürich aus der Taufe – zur hellen (Gaumen-)Freude einer handverlesenen Gästeschar. Ab Dezember steht der Exklusiv-Service dann allen Feinschmeckern zur Verfügung, wobei Steingruber zu den Gästen reist und die Menüs serviert, die er mit Caminada in der Küche von «Schloss Schauenstein» konzipiert und vorbereitet hat. (chg)

k o p f

d e r

w o c h e

roland anderes Neuer Direktor im Design Hotel und Restaurant Greulich in Zürich Vor gut 100 Tagen hat die Krafft AG die Direktion des Zürcher Hotels und Restaurants Greulich an Roland Anderes übergeben. Der 37-Jährige war zuvor Direktor des Hotels Arte in Spreitenbach. Das «Greulich» umfasst einen Hotelbetrieb mit 22 Standard- und Superior-Zimmern, fünf Suiten und einem PenthouseZimmer. Das Restaurant Greulich wurde kürzlich mit 14 GaultMillauPunkten ausgezeichnet. Seit gut einem Jahr steht das Zürcher Design Hotel und Restaurant Greulich unter der Leitung der Basler Krafft AG. In der Startphase haben Franz-Xaver Leonhardt (Hotel) und Andi Steiner (Food) das Hotel in Co-Leitung geführt, nun wurde die Geschäftsleitung des Betriebes wie geplant übergeben. Die strategische Führung des Unternehmens bleibt bei der Krafft AG. Weitere Stationen in Anderes’ Berufsleben waren die Geschäftsführung des Restaurants Iroquois in Zürich und die F&B-Direktion des «AlpenRock House» am Flughafen Zürich. (chg)

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titel H et GZ no 34

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Vom Furka fällt der Blick auf das Gotthardmassiv und das Urserental. Eine Kulisse, die in James Bonds «Goldfinger» verewigt ist.

007 G

ein agent, der weiss, was er isst

rüne Feigen, weisses Joghurt, schwarzen Kaffee, so bestellt der Geheimagent von Welt sein Frühstück aufs Hotelzimmer. Später trifft er im Speisewagen des Orientexpress auf seinen Gegner und entlarvt den Doppelagenten, der sich als kulinarischer Tiefflieger erweist. «Ein Engländer würde nie Rotwein zum Fisch trinken.» So einfach ist das. Die Botschaft kommt an: Die Russen mögen die grösseren Muskeln haben, aber was zivilisatorische Techniken betrifft, leben sie noch in der Steinzeit. Da helfen dann auch die zärtlichsten «Liebesgrüsse aus Moskau» (1963) nichts. Sein Name ist übrigens Bond, James Bond. Der wohl

berühmteste Geheimagent wird dieses Jahr 50. 1962 wurde der erste 007-Film gedreht. Seit damals haben sich die Hauptdarsteller, nicht aber das Konzept geändert. Was treibt den Spion ihrer Majestät eigentlich an? Es sind nicht bloss die schönen Frauen und die teuren Autos. Eigentlich isst und trinkt Bond am liebsten, und zwar ausschliesslich vom Teuersten und Besten. In den Sechzigerjahren war die Welt noch in Ordnung. Dort das Böse, hier das Gute. Ein Martini war ein Martini und Kaviar war Kaviar. Über die Frage, ob ein Steak mit Sauce Bearnaise («Diamantenfieber») aus nachhaltiger Produktion stammt, wurde noch nicht disku-

tiert. Genauso war es unmöglich, dass ein James Bond Bier aus der Flasche trinkt (wie im letzten Film «Ein Quantum Trost»). Dafür lernte der Kinogänger über die Leinwand nicht nur diverse karibische Inseln kennen, sondern auch wesentliche Dinge fürs Leben. Dass man zum Beispiel einen Dom Pérignon nicht zu warm oder abgestanden trinken darf, denn das wäre «wie wenn man den Beatles ohne Ohrenschützer zuhören würde», so Sean Connery in «Goldfinger». Im selben Film lernt der Zuschauer auch etwas über die Jahrgänge spanischer Brandys und merkt an den missbilligend gehobenen Augenbrauen von Bonds Chef M, dass so ein jun-

ger Agentenschnösel in der Welt der Connaisseure eigentlich Lokalverbot haben sollte. Doch in «Moonraker» erweist der Chef James Bond sogar die Ehre, ihn in seinen Club mitzunehmen, und man nimmt an einem hoch zivilisierten englischen Essritual teil. «Ich habe eine Schwäche für wirklich guten Räucherlachs», sagt James Bond zum Servicefachangestellten und verhalf mit diesem Satz der britischen Smoked-Salmon-Industrie auf die Sprünge. Der aufmerksame Zuschauer erfährt auch, dass M eine Vorliebe für blank polierte Markknochen samt Inhalt hat. Vielleicht haben Robuchon oder Frantzén/Lindeberg diese Szene auch gesehen, denn ihnen ist das Revival des Markknochens zu verdanken. Natürlich weiss James Bond als regelmässiger Playboy-Konsument auch über die lustfördernde Wirkung von Meeresfrüchten Bescheid. Das Wissen, dass Austern als Aphrodisiakum besser geeignet sind als ein Wurstsandwich, gehörte früher zu einem Mann von Welt einfach dazu. Seine Aufforderung an Claudine Auger in «Feuerball», doch von den köstlichen Muscheln zu probieren, wird von dieser auch mit einem wissenden Blick quittiert. Einen Film später lässt sich 007 in einem japanischen Fischerdorf Austern servieren, die er selbstverständlich mit Stäbchen verspeisen will, bis das ihm zugeteilte Bondmädchen mitteilt, dass sie als Dessert getrennte Schlafstätten vorgesehen hat. Bond schmollt: «Dann will ich auch keine Austern.» Dass Weinwissen ein Leben retten kann, weiss niemand besser als James Bond. Kurz vor dem Filmende von «Diamantenfieber» wollen ihn zwei als Schiffsober verkleidete Killer mit einer versteckten «Bombe surprise» töten. Der folgende Dialog könnte vom «Grossen Johnson» stammen: James Bond alias Sean Connery, als man ihm die Weinempfehlung, einen Mouton Rothschild, präsentiert: «Natürlich hätte ich zu einem derart reichhaltigen Mahl einen Claret erwartet.» Darauf der mordlustige Kellner: «Verzeihung, aber in unserem Weinkeller ist zurzeit kein Claret vorrätig.» Darauf fällt der Satz der Sätze: «Verehrtester, Mouton Rothschild ist ein Claret.» Womit die Killer in der Maske der Kellner entlarvt werden. Ob die Aufnahme von Mouton Rothschild in die Premier Grand Crus von Bordeaux durch diesen Filmdialog beschleunigt wurde, wissen nur Bonds Boss M und Baron Philippe. M macht sich übrigens wegen 007s ausufernden Lebensstils Sorgen um dessen Gesundheitszustand und schickt ihn zur Kur. Da seine Leberwerte weit über dem geheimdiensttauglichen Limit liegen, muss eine Zeit der Enthaltsamkeit her. Während der normale Kurgast das Fastenbrechen in Konditoreien und Wirtshäusern pflegt, hat Bond einen Agentenkoffer voller Delikatessen dabei, als er in «Never Say Never Again» einer blonden Dame erklärt: «Die Foie gras ist exzellent.» Dass die Idee eines Survival-Kits für alle Fälle bisher weder von Fauchon noch von Harrods aufgegriffen wurde, verwundert. Gehen diese Menschen denn nicht ins Kino? Auch die Ingenieure der Autoindustrie scheinen das nicht zu tun. Wo ist der serienfähige Aston Martin mit eingebautem

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titel

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H et GZ no 34

james bond und die schweiz Am 5. Oktober vor 50 Jahren hatte der erste Bond-Film «Dr. No» Premiere. Dass die Ostermundigerin Ursula Andress darin als Bikini-Schönheit Honey Ryder Massstäbe für alle folgenden Bond-Girls setzte, war nur einer von vielen Bezügen, die James Bond zur Schweiz hat. Für «Goldfinger» wurde 1964 auf dem Furkapass und in Andermatt gedreht; die dortige Tankstelle «Aurora» ist immer noch eine Pilgerstätte für Bond-Fans. Bei Goldfingers Firma «Auric Enterprises» handelte es sich in Wirklichkeit um die Pilatus-Flugzeugwerke in Stans. In «On Her Majesty’s Secret Service» (1969, der einzige Film der Serie mit George Lazenby und der einzige, in dem Bond heiratet) wohnt der Bösewicht im heutigen Drehrestaurant auf dem Schilthorn. Die Gaststätte hat immer noch Bond-Spezialitäten auf der Karte, und die Telefonnummer der Schilthornbahn endet auf 007. Bei der berühmten Ski-Verfolgungsjagd im selben Film spielte Bernhard Russi einen von Bonds Häschern. Er wurde von einer Schneefräse geschreddert. Ein Schaf und ein Eimer roter Farbe mussten dran glauben. Russi und die anderen Verfolger trugen originalgetreue Duplikate des Armee-Sturmgewehrs 57. Einige der Plastik-Knarren sollen immer noch in Andermatt und Mürren als Spielzeug im Gebrauch sein. 1985 wurde im Berninagebiet für «A View to a Kill» eine Verfolgungsszene im Schnee gedreht, mit Bond als Snowboarder. Mit einem Bungee-Sprung vom Verzasca-Staudamm eröffnete 1995 «Goldeneye». Der Staudamm und der Tällistock ersetzten dabei Drehorte in Sibirien. Der Regisseur von «Quantum of Solace» war der Schweizer Marc Forster.

Goldfinger: «Ein Mint Julep? Mein Hausgetränk. Sehr wohlschmeckend.» Bond: «Ja, danke. Kräftig, aber nicht zu süss!»

Als Bond-Girl Honey Rider wurde sie weltberühmt. Die Männer lagen ihr zu Füssen. Jetzt ist Ur-Bondgirl aus der Schweiz Ursula Andress 76 Jahre alt. Übrigens haben die Leser der britischen «The Sun» Ursi National zum heissesten Bondgirl aller Zeiten gewählt.

Champagnerkühler in der Mittelkonsole, wie protzigen Dom Pérignon ist James Bond schon man ihn in «Goldeneye» über die Grand Cor- ein paar Filme früher auf Bollinger umgestieniche rasen sehen kann? Roger Moore hiel- gen. Doch von einem Typen, der rasch zwei Boten viele Kritiker Anfang der Siebzigerjahre dyguards halbtot schlägt und sich dann noch des letzten Jahrhunderts eher für den Filiallei- schnell etwas Kaviar auf den Toast streicht mit ter eines Möbelhauses als einen harten Agen- den Worten «Beluga. Das hebt die Stimmung», ten. Er rauchte keine Zigaretten mehr, sondern wie es George Lazenby im «Geheimdienst Ihrer paffte Montecristo Nr. 2. Leider muss auch Bond Majestät» tat, sind die neuen Bonds meilenweit mit der Zeit gehen und statt Kaviar gibt es in entfernt. Kann es sein, dass die Drehbuchautoren Bond das feine Essen und den 80er-Jahren kosmopoTrinken gestrichen haben, litisch inspirierte Genüsse. weil in Zeiten von Jamie OliIn «Octopussy» beispielsm: ver eh schon jeder zweite ein weise nicht etwa Tinten«Foodie» ist und Fine Dining fischrisotto, sondern einen als Merkmal des gehobenen ganzen Schafskopf auf Reis. britischen Beamten einfach Während der böse indische nicht mehr taugt? Daniel Prinz ein Schafsauge von der Craig, der neue 007, trinkt jeGrösse eines Hühnereis mit denfalls Bier und das aus der einem lauten Schlürfen verFlasche. Immerhin erfindet speist, sagt 007: «Wenn mich er noch einen Drink namens jemand so anstarrt, ver«Vesper», ein Rezept aus dem geht mir der Appetit.» Roger ersten Bondbuch «Casino Moore scheint ein sensib007: Royale». Bond als Vegetarier, ler Esser zu sein, der wie ein Buchhalter wirkt, als er beim der sich von Yotam OttolenAbendessen mit einer Schöghi catern lässt – so weit ist nen bemerkt, dass die Reches noch nicht gekommen. nung für den Champagner Mein Tipp zum Schluss: wahrscheinlich an ihn gehen Besuchen Sie Alessandro PaEines der bekanntesten würde. Später wird sich der lazzi, so heisst der Barkeeper Bond-Zitate zum Thema Essen im Dukes Hotel in London, Killer Ihrer Majestät sogar stammt aus «Sag niemals nie». als kenntnisreich am Herd der seit mehr als 30 Jahren entpuppen, wenn er aus ein den original Ian-Flemingpaar Vorräten eine «Quiche de Cabinet» baut. Martini serviert, übrigens nie geschüttelt, weil Die Zeiten haben sich geändert und ein Bond er dadurch an Kraft und Stärke verliert. Sein ist mehr am Kochen interessiert als an Frauen, Tipp: Immer nur zwei davon trinken. Alles andenn die unvermeidliche Blondine des Films «A dere hätte auch Bond umgehauen. Oder wem View to a Kill» wird von ihm nach zwei Flaschen London zu weit ist: Gehen Sie zu Kaspar FenBordeaux unbelästigt zu Bett gebracht. Der kart in die Sportbar in Zürich und lassen sich Gourmet-Macho der Sechziger und Siebziger ist von ihm seinen Dry Martini mixen (siehe Redamit ein für alle Mal begraben. Die Champa- zept). In diesem Sinne: Meine Name ist Greder. christian greder gnermarke hat er schon lange gewechselt. Vom

«Sie essen zu viel rohes Fleisch, zu viel Weissbrot, und sie trinken zu viel trockene Martinis.»

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aktuell

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Was für die Hotels gut ist, ist auch für uns gut expedia inc., das online-reiseunternehmen, führt mit dem Programm «expedia traveller Preference etP» ein neues Zahlungsmodell ein. wolfgang Pagl erklärt, wie die hotels davon profitieren können.

H etGZ: Seit dem 22. Oktober können Gäste

H etGZ: Löst das ETP-Programm noch weitere

Veränderungen im Buchungsverhalten der bei Reservationen auf der Buchungsplattform Gäste aus? Expedia wählen, wie sie bezahlen wollen. Per pagl: Wir haben festgestellt, dass die beteiligKreditkarte bei Buchung oder bei Abreise ten Hotels nicht nur mehr Buchungen erhalten direkt im Hotel. Warum bietet Expedia diese und dadurch mehr Umsatz machen, sondern Wahlfreiheit? auch, dass sich die Aufenthaltsdauer Wolfgang pagl: Wir sind immer auf der Gäste verlängerte. Das ist vor allem der Suche nach Innovationen und Opauf die steigende Zahl von Gästen aus timierungsmöglichkeiten für unsere Märkten wie Brasilien, Russland und Kunden und Hotelpartner. Daher fühJapan zurückzuführen. Wer eine lange ren wir Markttests durch. Bei einem Anreise in Kauf nimmt, bleibt in der dieser Tests, den wir diesen Sommer Regel auch länger am Reiseziel. bei über 1.300 Hotels in Deutschland, Ein weiterer Effekt, den wir beobachItalien und Spanien laufen hatten, ten konnten, betrifft das Ranking der stellten wir fest, dass ein grosser Teil Hotels auf unseren Buchungsplattforder Gäste lieber direkt im Hotel bezahwolfgang men. Je mehr Umsatz ein Hotel durch len möchte. Mit dem Expedia Traveller pagl uns generiert, desto prominenter ist es Preference Programm (ETP) tragen ist überzeugt, auf unseren Plattformen positioniert. wir dieser Vorliebe Rechnung. dass expedia Umsatz und Conversion Rate sind mit dem neuen neben wettbewerbsfähigen Raten und H etGZ: Gibt es noch weitere wichtige zahlungsmodell Verfügbarkeiten wichtige Bestandteile Erkenntnisse aus diesem Markttest? eine Winunserer Ranking-Algorithmen. pagl: Das Ausmass, mit der diese Angewin-situation botsverbesserung von den Kunden anfür Gäste genommen wurde, hat unsere ErwarH etGZ: Sind die Hotels, die dem Gast und Hotels tungen übertroffen. Etwa jeder zweite die Wahl der Zahlungsmöglichkeit biegeschaffen hat. Gast wählte die Option «Bezahlen im ten, auf den Buchungsplattformen der Hotel». Zudem hat sich gezeigt: Hotels, Expedia Inc. speziell markiert? die beim ETP-Programm mitmachen, erreichen pagl: Bis jetzt ist für den Gast erst während des eine deutlich höhere Conversion Rate als HäuBuchungsverfahrens ersichtlich, ob ein Hotel ser, die keine Wahl des Zahlungsmodus bieten. ETP anbietet oder nicht. Wir arbeiten daran, dem Gast die Auswahlmöglichkeit bereits in H etGZ: Inwiefern hat die Wahl der Zahlungsart der Ergebnisliste seiner Suche anzuzeigen. In Zukunft werden diese Hotels schon in der einen Einfluss auf die Conversion Rate? Übersichtsliste mit einem speziellen Button pagl: Sie beeinflusst den Kaufentscheid massgekennzeichnet sein. geblich. Wir haben bei unseren Tests gesehen, dass die Gäste immer wieder Hotels bevorzugen, die ihnen Wahlmöglichkeiten bieten. Dabei H etGZ: Was ändert sich für die Hotels in Bezug spielt es gar keine Rolle, ob der Gast dann auch auf das Abrechnungsverfahren? wirklich erst im Hotel bezahlen will oder nicht. pagl: Wenn der Gast sich für die Variante Es geht nur darum, dass er dies tun könnte, Bezahlung bei Buchung entscheidet, ändert sich wenn er wollte. fürs Hotel nichts. Expedia Inc. zieht wie bis

anhin das Geld beim Gast ein und das Hotel stellt Expedia Inc. den Aufenthalt des Gastes in Rechnung. Bei der Variante Bezahlung im Hotel, auch «Hotel Collect» genannt, kassiert das Hotel beim Gast ein und erhält dann von Expedia Inc. eine Rechnung über die zu leistende Vermittlungskommission. Diese Variante ermöglicht dem Hotel einen besseren Cashflow. H etGZ: Wie sind die Hotels bei der Variante

«Hotel Collect» gegen «No Shows» – Gäste, die buchen, aber nicht anreisen – abgesichert? pagl: Genau gleich wie bisher. Das Hotel kann während 72 Stunden auf die Kreditkarten-Infos des Gastes, der gebucht hat, zugreifen. Denn auch Gäste, die sich für das Bezahlen nach Abreise entscheiden, müssen bei der Buchung ihre Kreditkarte angeben. Wir haben die Erfahrung gemacht, dass Gäste, die Pauschalangebote buchen, praktisch nie stornieren. Das gilt vor allem für Gäste aus den Fernmärkten, die mit dem Flugzeug anreisen. Sie sind für Hotels ein sehr sicherer Wert. H GZ: Die Gäste können wählen, ob sie das ETP-Programm nützen wollen oder nicht. Haben die Hotels diese Wahlfreiheit auch? pagl: Natürlich. Wir sind gerade in 35 Ländern daran, unseren Hotelpartnern ETP vorzustellen und sie zu fragen, ob sie daran teilhaben möchten. Es ist der grösste «Rollout», den wir je hatten. Die Hotels werden von uns angeschrieben und interessierte Betriebe von unseren Mitarbeitenden über das neue Programm informiert. Es wird kein Hotel mit ETP online gehen, das nicht zuvor ein Training durch uns erhielt. et

H etGZ: Was geschieht mit Hotels, die nicht teilnehmen wollen? pagl: Für diese Häuser bleibt alles beim Alten. Sie rechnen weiterhin nach dem Zahlungs-

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zur person Wolfgang pagl ist bei Expedia Inc. als Director Market Management für die Betreuung der Hotelpartner in den Märkten Schweiz, Österreich und östliches Europa zuständig. Bevor er vor acht Jahren zur Expedia Inc. stiess, war er in der Hotellerie tätig und arbeitete für internationale Hotelketten wie Kempinski und Marriott. expedia inc. ist einer der umsatzgrössten Reiseunternehmer mit weltweit über 9.000 Angestellten. Das Unternehmen betreibt unter anderem die Online-Buchungsplattformen expedia.com, hotels.com und venere.com in über 70 Ländern, teilweise mit länderspezifischen Websites.

system mit Expedia Inc. ab, für das sie sich ursprünglich einmal entschieden hatten. H etGZ: Wenn ein Hotel sich fürs ETP-Pro-

gramm entscheidet, wie lange dauert die Umstellung aufs neue System? pagl: Vom Ausfüllen eines neuen OnlineVertrags übers Training bis zur Umstellung des Interneteintrags und der Buchungsmaske vergehen rund drei Wochen. H etGZ: Das Einführen eines neuen Angebots

ist das eine, es weltweit zu vermarkten, ist das andere. Wie geht Expedia dabei vor? pagl: Expedia Inc. hat in allen Quellmärkten Vertreter, die sich dort aktiv um die Marktbearbeitung kümmern. Ihre Aufgabe ist es, für unsere Partner, die Hotels, möglichst viel Geschäft auf unsere verschiedenen Buchungsplattformen zu bringen. Geht es den Hotels gut, geht es auch Expedia Inc. gut. riccarda frei


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produkte

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cynar

kult-aperitif erlebt ein revival Wegen seines Gehalts an Cynarin galt der 1952 erstmals produzierte Cynar als verdauungsfördernd. Doch nicht als Digestif, sondern zum Aperitif auf Eis serviert, trat der rötlichbraune Amaro aus Artischocken und Kräutern seinen Siegeszug an. In den 1960er-Jahren revolutionierte ein TV-Spot den Aperitif in Italien. Darin stellte der Schauspieler Ernesto Calindri mitten auf einer

Kreuzung ein Tischchen auf und setzte sich gemütlich auf den Stuhl. Gemäss dem Slogan «Cynar, contro il logorio della vita moderna» – «Cynar, gegen den Verschleiss des modernen Lebens» – genehmigte er sich einen Cynar zum Apéro. Auch in der Schweiz durfte die Flasche mit der grünen Artischocke auf rotem Grund in keiner Hausbar fehlen. Von Künstlern gestaltete Plakate machten Cynar zur Kult-Marke. Heute, 60 Jahre später, erlebt er ein Revival. In der Partyszene wird Cynar mit Ginger Ale oder Tonic und viel Eis serviert, zu Cocktails gemixt oder mit Bier gemischt als Birdy angeboten. Weltweit werden jährlich über 10 Millionen Liter davon getrunken. Die Schweizer sind mit den Brasilianern und den Italienern die grössten Cynar-Konsumenten. (gab)

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«dolce novità» Mit «Dolce Novità» füllt «i gelati» eine Lücke im Dessertbereich. Das Konzept ermöglicht Gastronomen, ihren Gästen mit wenig Aufwand exklusive Dessert-Kreationen anzubieten. Vom Wareneinkauf über die modular aufgebaute Dessertkarte bis zur einfachen Zubereitung verhilft «Dolce Novità» dem Dessert zu neuen Höhen. So bietet das Dessertkonzept von «i gelati» zum Beispiel eine grosse Auswahl an innovativen

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produkte H et GZ no 34

ENTFACHE DIE VIELFALT

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Die grossen Netzmaschen verhindern Beifang.

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Louwe de Boer ist ein innovativer Fischer.

nachhaltig fischen auf bestellung

eine holländische fischerfamilie macht durch ihre unkonventionelle fischfangmethode von sich reden. soeben wurde ihr goldbutt vom importeur bayshore sa ins nachhaltigkeitssortiment für den gastronomiemarkt genommen.

L

ouwe de Boer ist ein Fischer wie aus dem Bilderbuch. Seine Familie lebt schon seit Generationen vom Fischfang. Trotzdem ist der Holländer ein Pionier: Als er an die Spitze des Familienbetriebs kam, hat er das Ruder radikal herumgerissen: «Früher war man ein erfolgreicher Fischer, wenn man innert kurzer Zeit so viele grosse Fische wie möglich gefangen hatte», sagt er. Doch plötzlich machte man mit dieser Methode kein Geld mehr: «Wir fischten und fischten und kamen auf keinen grünen Zweig mehr», erinnert er sich. Dazu beigetragen haben auch die explodierenden Treibstoffpreise. So schaute sich der innovative Mann nach Alternativen um und fand diese in Form einer nachhaltigen Fischfangmethode. So zieht er seine Netze statt wie bis anhin mit 50 Stundenkilometern nur noch mit drei durchs Meer. Das schwere Netz, das bislang dem Meeresboden entlangschrammte, wurde durch ein leichtes ersetzt, das oberhalb des Grundes entlangschwebt. Weiter treibt ein vibrierendes Gummiseil die Fische in das grossmaschige Netz. Nur ausgewachsene Fische bleiben darin gefangen, kleine können flüchten. Trotzdem fällt Louwe de Boers Fang grösser und von besserer Qualität aus. Um nach dieser Methode fischen zu können, investierte er zwei Millionen Euro in seine Flotte.

Mit dem Feind an einem Tisch

scherfamilie war erneut gefährdet. Um diese zu retten, setzte sich Louwe de Boer als erster Fischer mit der Umweltorganisation – die bis anhin in seinem Metier als «Feind» angesehen wurde – zusammen. Er wollte herausfinden, wie man den Markt für Nordseefisch bewahren kann. Die Gespräche endeten erfolgreich und Louwe de Boer verpflichtete sich, Schutzzonen zu respektieren, den Meeresboden maximal zu schützen, den Beifang zu minimieren, laichende Fischströme zu schonen, den Carbon-Footprint zu reduzieren und die Tiere schonungsvoll zu töten. Der Fischer entwickelte auch den Stunner mit. Dieses Gerät setzt eben gefangene Fische für rund 20 Minuten ins Koma, was ein qualvolles Ersticken verhindert und besseres Fleisch zur Folge hat. Weiter kann möglicher Beifang lebend ins Meer zurückgegeben werden.

Das Fischerboot der Zukunft Louwe de Boers Flotte fährt seit diesem Jahr unter der Flagge «Fish4future» und fängt gerade so viel Goldbutt, wie der Markt verlangt. Davon kann seine Familie so gut leben, dass er Zeit findet, sich der Zukunft der Fischerei zu widmen. So sieht er sich als eine Art Brückenbauer zwischen Fischern und Forschern. Weiter entwickelt er derzeit ein Fischerboot der Zukunft. Mit Labors und Gästebetten an Bord.

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sarah sidler

Doch der nächste Schock kam bald: WWF setzte den Goldbutt auf die rote Liste. Die Existenz der holländischen Fi-

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der apfeltraum der spitzenköchin

das destillat für fondue und gebäck

kontaktlos ist der trend beim zahlen

Der Kisag-Bläser verwandelt frische Zutaten im Nu in luftige Schäume. Dabei intensivieren sich die natürlichen Aromen. Desserts und Saucen lassen sich einfach und schnell zubereiten, sind optimal portionierbar und bleiben im Bläser mehrere Tage frisch. Die ergonomische Form liegt perfekt in der Hand, und die Anwendung ist genial. Das zeigt das Apfeltraum-Rezept für vier Personen von Konditormeisterin Andrea Sennrich: 200 g Rahm, 50 g Apfelsaft, 50 g Joghurt nature, 15 g Puderzucker, 50 g Rahmquark, 2 g Vanillezucker, 8 g Calvados und 1 Prise Zimt mit 50 g Apfelmus mischen und durch ein feines Sieb streichen. Die Masse in den Kisag-Bläser füllen, Kapsel einführen, zehnmal schlagen und die Mousse ist servierbereit. (gab)

Ein Fondue ohne Schweizer Kirsch ist undenkbar. Und ohne ihn hätte die Zuger Torte nur den halben Namen. Der Bure Kirsch ist quasi der «Vin de Table» aus dem breiten Kirsch-Sortiment von Lorenz Humbel. Der Brenner aus Stetten/AG ist stolz, dass er mit seinem Bure Kirsch ein ausgezeichnetes Destillat zu einem günstigen Preis anbieten kann. Er verkörpert die traditionelle Schweizer Schnapskultur mit 40 Prozent Alkohol und ausschliesslich aus Schweizer Kirschen destilliert. Die urige Etikette ziert seit der Gründung der Brennerei im Jahr 1918 ununterbrochen die Flasche. Neu dazugekommen ist nur das Label «Suisse Garantie». Bure Kirsch ist somit der Prototyp eines währschaften, gehaltvollen Schweizer Kirschs. (gab)

Die Funk-Technologie «Near Field Communication» (NFC) des Zahlterminals sendet elektromagnetische Signale ins Umfeld des Terminals. Beim Bezahlen hält der Kunde seine Kredit- oder Debitkarte in diesen Bereich. Der Chip auf der Karte erhält durch NFC genügend Energie, um aktiviert zu werden und sendet die Karteninformationen sowie eine für jede Zahlung individuelle Transaktionsnummer an das Terminal. Ein mehrfaches Abbuchen des Betrags ist somit nicht möglich. Das kontaktlose Bezahlen von Kleinbeträgen ist bequem und schnell für den Gast. Keine langen Warteschlangen zum Beispiel in der Selbstbedienung und weniger Kleingeld in der Kasse sind die Vorteile für den Gastronomen. (gab)

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GASTRONOMIA Lausanne vom 4. bis 7. November 2012 Halle 36 | Stand 3660


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mosaik H et GZ no 34

menu surprise: er kommt, sieht und kocht in 30 minuten aus zusammengewürfelten Zutaten ein menü zaubern.

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ochmals von vorne, bitte», ruft die Regie. Beat Caduff packt die Einkäufe von Sandro Cavegn, dem amtierenden Mister Schweiz, nochmals in die Einkaufstasche und verschliesst diese sorgfältig. Obwohl der Spitzengastronom gerne und viel redet, braucht es einige Wiederholungen, bis die Begrüssung im Kasten ist. Macht aber nichts, denn diese kann problemlos wiederholt werden. Im Gegensatz zum Kochen. Da gilt es dann ernst, nach 30 Minuten muss angerichtet sein. Für so einen alten Hasen wie Beat Caduff ist das aber ein Leichtes, ist das doch sein tagtägliches Brot. Im Gegensatz zum Ansagen von Gästen.

Wie zu Hause: kochen und plaudern mit Beat Von der ersten Idee bis zum fixfertigen Konzept habe es ungefähr ein Jahr gedauert, erzählt Thommy Rüegg, einer der beiden Produzenten der Kochsendung Menu Surprise, die jeweils am Montag um 19.00 Uhr auf SAT.1 ausgestrahlt wird. Mit seinem Partner Robin Greene war ursprünglich angedacht, aus dem, was der Kühlschrank hergibt etwas Leckeres zu kochen. Doch da die Schweizer nicht so sehr «Resteverwerter» seien, verlagerte sich die Idee zum jetzigen Konzept. Ein Promi geht mit einem vorgegebenen Budget von 30, 50 oder 70 Franken für zwei Personen einkaufen. Was der Gast in den Einkaufswagen legt, ist ihm freigestellt. Ein Profikoch zaubert im Anschluss in 30 Minuten ein Überraschungsmenü daraus. «Dass es Beat Caduff sein musste, war für mich von Anfang an klar. Ich habe kein Casting mit Köchen durchgeführt», erzählt Thommy Rüegg. Er sei bei dem umtriebigen Gastgeber in der «Wine Loft» zum Essen gewesen und habe ihn darauf angesprochen. Ein Koch mit Ecken und Kanten sollte es sein, der bereits einige Jahre an Erfahrung aufweisen kann und nicht so leicht aus der Ruhe zu bringen ist. Der kernige

kurios und bemerkenswert

keystone

aus lady gaga wird lady acqua Einige Wochen nachdem Bilder aufgetaucht waren, auf denen Gaga etwas fülliger aussah, platzt diese Neuigkeit an die Öffentlichkeit: Die Queen of Pop wolle ein Mineralwasser auf den Markt bringen. Das berichtet die «New York Daily News». Eine Millionen-Kampagne werde unter strengster Geheimhaltung zur weltweiten Markteinführung geplant, heisst es. «Niemand hat den Prototypen der Flasche gesehen. Gagas Wasser ist etwas, was seit Monaten in der Mache ist, nun sind die Dinge reif für Ankündigung und Start.» (chg)

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Ein Mann mit Ecken und Kanten sollte es sein. Da liegt auch mal ein flotter Spruch drin. Bündner habe sofort zugesagt. «Als das Konzept stand, gingen wir auf Sponsorensuche. In dem Detailhandelsunternehmen Spar haben wir den passenden Partner gefunden.» Den Anfang hat Adrian Stern gemacht. Nun sind bereits fünfzig Sendungen ausgestrahlt worden, vor kurzem wurden wieder vier Sendungen gedreht. Zu Beginn sei es schwierig gewesen, Prominente für die Sendung zu gewinnen, da das Format noch unbekannt war. Mittlerweile würden Promis aber sogar bei ihnen anklopfen, erzählt der Produzent der Firma Leguan Productions AG.

vermischtes

be rü h m theiten

Beat Caduff sieht Parallelen zu seinem eigenen Schaffen in der «Wine Loft». «Das Konzept hat mich gereizt, da es meinem eigenen Kochen entspricht. Wir wissen jeweils am Morgen nicht, welche Produkte wir von unseren Lieferanten kriegen.» Nach dem Eintreffen der Ware würden sie die Rezepte besprechen. «Wir haben keine fixe Karte, wir definieren diese jeden Tag neu», erzählt Beat Caduff. In der Sendung ist es ebenfalls so, dass der 15-Punkte-Koch nicht weiss, was ihm seine Gäste in der Einkaufstasche mitbringen. Grundsätzlich dürften die Promis einkaufen, was das Budget zuliesse und wonach es sie gelüsten würde, so Thommy Rüegg. Es sei jedoch schon jemand da, der die Gäste vor kompletten Fehleinkäufen wie beispielsweise Ochsenschwanz bewahren würde. Denn das Ziel sei ja, dass am Ende der Sendung etwas Leckeres auf dem Tisch stehe und ein entsprechendes Rezept aufgeschaltet werden könne. Es sei auch so, dass sich viele Gäste im Vorfeld Gedanken zu ihrem Einkauf gemacht hätten, der Einkauf also gar nicht so spontan sei. Promis, die wild durcheinander einkaufen würden, seien eher selten. Es gehe den Gästen vielmehr darum, sich in einem guten Licht darzustellen, als Beat Caduff allzu stark auf die Probe zu stellen mit den eingekauften Lebensmitteln. Der passionierte Jäger plaudert während dem Kochen locker mit seinen Gästen, lässt diese selber Hand anlegen und sorgt ab und zu mit seinen flotten Sprüchen für Aufregung, denn Political Correctness ist seine Sache nicht. Mitunter fährt er nicht nur verbal grobes Geschütz auf, sondern greift zu seiner Flinte und gibt seine Schiesskünste zum Besten. Aus Rücksicht auf Fernsehzuschauer mit empfindsamerem Gemüt jedoch nur ganz selten.

vermischtes

nachtruhe statt ewiger ruhe

kaffee aus elefantendung

Auf der australischen Insel Tasmanien will ein Geschäftsmann eine ehemalige Leichenhalle zum Hotel umbauen. Darin könnten die Gäste künftig auf Totenbahren oder gar in ausziehbaren Kühlzellen schlafen, sagte Haydn Pearce. Zur Einrichtung gehöre auch eine Badewanne, in der früher Leichen gewaschen wurden. Der Ort sei «wunderschön», keystone sagte Pearce. Ein gewöhnliches Doppelbett solle die Einpink hat lieber richtung noch ergänzen. Die Herberge für Besucher, die sich wein als lsd nachts nach Totenstille sehnen, Pink nimmt keine Drogen soll Anfang 2013 eröffnen. Der mehr, seitdem sie als TeenAntiquitätenhändler Pearce ager eine schlimme Erfahhatte das Gebäude aus den rung machte. Die berühmte 1950er-Jahren, das früher zu US-Sängerin gesteht , dass einer psychiatrischen Anstalt gehörte, vor einigen Jahren ge- sie im Alter von 15 Jahren kauft. Zuletzt blieb es mehr als beinahe eine Überdosis hatte, nachdem sie bereits jahrelang ein Jahrzehnt lang ungenutzt. Ecstasy, Crystal Meth und Es gehört zu einem Komplex LSD konsumiert hatte. «Es von sechs Häusern, die derzeit war nicht so schlimm, dass ich renoviert werden. (sda) ins Krankenhaus musste, aber ich erinnere mich daran, dass ich am Morgen auf dem Boden aufwachte – und das war das schriftsteller walletzte Mal, als ich Drogen ser hat früher viel angerührt habe», berichtet schnaps getrunken die heute 33-Jährige. «Das ist so bei mir – sobald ich mich Schriftsteller Martin Walser entschieden habe, bin ich fertig hält Komasaufen bei Jugenddamit.» Heute bevorzugt die lichen für ein altbekanntes Mutter einer kleinen Tochter Phänomen. Mit synthetischen lieber ein Glas Wein und plant Drogen habe er jedoch nie sogar ihr eigenes Weingut. experimentiert, sagte der Au«Ich nehme im Internet Untertor. Er habe mal ein bisschen richt, um über die verschiedegekifft aus Neugier und habe nen Trauben zu lernen. Mein es dann wieder sein lassen, Traum ist es, ein Weingut fügte Walser hinzu. «Wenn ich zu besitzen.» Seitdem Pink heute was über Komatrinken Mutter ist, hat sich ihr Leben höre, denke ich: Mein Gott, das verändert. So sind die Tage des haben wir in unserem Dorf vor wilden Feierns vorbei, wie sie 70 Jahren auch schon gemacht. kürzlich verriet. «Seit sie da Wenn wir nach Wasserburg ist, ist mein Leben leichter gefahren, kann ich Ihnen die worden. Ich verzichte jetzt auf Strassen zeigen, auf denen wir Partys, auf Zigaretten und – na gelegen haben. (sda) ja, fast – auf Alkohol.» (chg)

Eine thailändische Hotelkette hat sich für Kaffeeliebhaber eine ganz besondere Spezialität einfallen lassen: Sie serviert ihren Gästen ein Gebräu aus von Elefanten verdauten und wieder ausgeschiedenen Kaffeebohnen. Der «Black Ivory»Kaffee sei ganz besonders mild im Aroma, berichtete die Gruppe Anantara Hotels. Normalerweise sorgten in den Kaffeebohnen enthaltene Proteine für die Bitterkeit von Kaffee. Doch durch Verdauungsenzyme werde das in den Kaffeebohnen enthaltene Protein zersetzt, «und weniger Protein bedeutet weniger Bitterkeit». Der ungewöhnliche Kaffee hat allerdings seinen Preis: Ein Kilo Elefanten-Kaffeebohnen kostet umgerechnet über 1.000 Franken. Ihren Gästen schenken die Anantara Hotels das Gebräu für umgerechnet 47 Franken pro zwei Tassen aus. Hergestellt wird der Kaffee in einem der Hotelkette gehörenden Elefanten-Schutzgebiet im Norden Thailands, wo 30 Dickhäuter mit ihren Wärtern leben. (sda)

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berühmtheiten

keystone

mario adorf als genussmensch ausgezeichnet Der Schauspieler Mario Adorf ist «Genies– ser der Jahres». Der Restaurantführer «Schlemmer Atlas» hat in diesem Jahr den 72-Jährigen zum Genusskönig gekürt. Er sei Kosmopolit und Genussmensch durch und durch, teilten die Organisatoren in Dortmund mit. Adorf erfreue sich an guter Pasta oder Fisch und habe eine Vorliebe für italienische Weine, hiess es in der Begründung weiter. Der Schauspieler mit italienischen Wurzeln feiert in diesem Jahr sein 57-jähriges Bühnenjubiläum. Der Preis wurde Adorf in Berlin überreicht. (sda)

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helen hunt achtet auf ihre ernährung Hollywood-Schauspielerin Helen Hunt achtet sehr auf ihre Ernährung, um in Form zu bleiben. «Ich esse gut», sagt die 49-Jährige. «Ich versuche, meinen Körper zu lieben. Das sage ich auch meiner Tochter. Ich sage ihr: ‹Liebe jeden Bissen, den du isst. Liebe deinen Körper. Wir werden bald alle tot sein.› Naja, den letzten Teil sage ich nicht zu ihr», erzählte Hunt der Tageszeitung «USA Today». (sda)

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Das Klosterviertel und die südliche Altstadt wurden für insgesamt rund 13 Millionen Franken verschönt und zeigen sich pünktlich zum Jubiläum in neuem Licht.

nachhaltig – so profitiert st. gallen vom heiligen gallus während sechs monaten haben stadt und kanton st. gallen gefeiert. für den tourismus hat sich das gallusjubiläumsfest gelohnt.

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or genau 1.400 Jahren lässt sich ein Mönch in einer Schlucht im Wald nieder und baut eine Klause. Wäre Gallus (siehe Infokasten Seite 12) damals weitergezogen, könnte die Tourismus Destination St. Gallen-Bodensee diesen Sommer keine Logiernächtezunahme von 1,2 Prozent vorweisen. «Ob dieses Logiernächteplus wirklich allein auf das Gallusjubiläum zurückzuführen ist, können wir natürlich nicht wissen. Aber wir vermuten, dass wir ohne das Gallusjahr, genau wie viele andere Schweizer Städte und Destinationen, einen Rückgang der Logiernächte von 4 bis 5 Prozent hätten hinnehmen müssen», sagt René Romanin. Der Präsident St. Gallen-Bodensee Tourismus ist Mitglied der Steuergruppe, welche für die Koordination der Festivitäten rund um das

Gallusjubiläum 2012 verantwortlich zeichnet. Unter der Federführung dieser Steuergruppe arbeiteten Vertreterinnen und Vertreter von Stadt- und Kantonsrat, der katholischen und der evangelischen Kirche, Touristiker, Historiker, Kulturschaffende und Wirtschaftsleute zusammen. «Die Vernetzung hat bestens funktioniert», freut sich die ehemalige St. Galler Regierungsrätin Kathrin Hilber. Sie leitete das Jubiläumsprojekt bis Mitte Jahr. Besonders erfreulich findet sie, dass die Zusammenarbeit zwischen Stadt, Kanton, Kirchen und Tourismus «ökonomisch wie ökumenisch» hervorragend geklappt hat und eine stabile Basis entstanden ist, auf die man bei zukünftigen Projekten bauen kann. Neben den sechs Trägerschaften arbeiteten rund 50 Projektträger mit über 400 Ver-

antwortlichen und Helfern am Jubiläumsprogramm mit. Insgesamt stellten sie in Stadt und Kanton St. Gallen über 320 Veranstaltungen und Angebote rund um den heiligen Gallus auf die Beine.

Grosse Ausstrahlung Für die Jubiläumsaktivitäten stand ein Budget von 3.25 Millionen Franken zur Verfügung. Gemäss Regierungsrat Martin Klöti ein Budget, das angesichts der Ziele und des langen Zeitraums, der auszufüllen war, wenig finanziellen Spielraum für die Vermarktung des Jubiläumsprogramms bot. «Umso erfreulicher ist das breite Echo, welches das Jubiläum in den Medien und in der Bevölkerung gefunden hat»,

sagt Martin Klöti. Rund 1.500 Medienberichte sind im In- und Ausland erschienen und die Onlineplattform www.gallusjubiläum.ch wurde allein im Monat Juni 1.1 Millionen Mal angeklickt. Rund 167.000 Besucherinnen und Besucher nahmen an den verschiedenen Aktivitäten teil. Über ein Mehr an Besuchern durften sich auch die Stiftsbibliothek (+4 Prozent) und die Museen der Stadt freuen. Allein die Ausstellung «Gallus – Kunst, Kitsch, Karikatur» lockte 9.000 Besucher an. Insgesamt generierte das Gallusjubiläum einen Umsatz von über 4.5 Millionen Franken. «Dies ist eine Schätzung, da die Endabrechnung noch aussteht», sagt der St. Galler Stadtpräsi- … fortsetzung seite 12

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Ein Traum von Schaum

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gallus – eine faszinierende persönlichkeit Der heilige Gallus war ein Mönch, der im siebten Jahrhundert in der Bodenseeregion lebte. Im Jahr 612 hat er sich in der Mühleggschlucht niedergelassen und damit den Grundstein für die Stadt St. Gallen gelegt. Historiker sind sich nicht einig, ob Gallus ursprünglich aus Irland oder dem zweisprachigen Raum Vogesen-Elsass stammt. Klar ist aber, dass er ein Mönch irischer Prägung und ein sehr gebildeter Mann war. Er war Schüler des Abtes Columban, der vom Kloster Bangor in Nordirland aus in die Vogesen zog, um dort um das Jahr 590 herum das Kloster Luxeuil zu gründen. Gut zwanzig Jahre später zog Abt Columban mit einigen Gefolgsleuten, darunter auch Gallus, in den Süddeutschen Raum und ins Bodenseegebiet, um dort zu missionieren. Der Legende nach nahm Gallus einen Sturz in ein Dornengestrüpp als Zeichen Gottes, sich niederzulassen und eine Klause zu bauen. Das besagte Gestrüpp befand sich in der Mühleggschlucht. Gallus lebte zwar asketisch, war aber kein eigentlicher Eremit. Er arbeitete als Prediger, scharte als Leh-

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Im Rahmen des Jubiläums fanden im ganzen Kanton über 320 kulturelle, spirituelle und kulinarische Veranstaltungen statt.

… dent Thomas Scheitlin. Er vermutet, dass die Wertschöpfung noch um einiges höher liegt, da Produkte, die rund ums Gallusjubiläum von diversen Herstellern vermarktet wurden, in dieser Zahl nicht eingerechnet sind. Zu den Produkten, die extra fürs Jubiläum lanciert wurden, gehört zum Beispiel das «Gallus 612». Es handelt sich dabei um ein nach traditioneller Art gebrautes Ale. Das naturtrübe, rotbraune Bier mit seiner fruchtig-hopfigen Note ist von der Brauerei Schützengarten eigens für das Gallus-Jahr kreiert worden. Bereits zwei Wochen nach dem offiziellen Fassanstich auf dem Klosterplatz war es ausverkauft. Auch andere Hersteller nutzten das Gallusjubiläum, um eine neue Spezialität zu lancieren. Das Weingut Steinersteg steuerte mit dem «Gallus Wy», einem Pinot Noir Barrique-Ausbau, zum Fest bei. Und die Bäckerei Schwyter versüsste das Jubiläum mit einer Waffel, die mit einer exakten Kopie eines 550 Jahre alten Waffeleisens gebacken wurde. Von den zahlreichen Produkten und Angeboten, die extra fürs Jubiläum geschaffen wurden, werden einige auch in Zukunft erhältlich

bleiben. So wird St. Gallen-Bodensee Tourismus die spezielle Gallus-Stadtführung beibehalten. «Sie war 2012 die meistgebuchte Führung», freut sich Tourismusdirektor Boris Tschirky. Im Vergleich zum Vorjahr verzeichnet die Tourismusorganisation bei den Stadtführungen – Gallus sei Dank – einen Zuwachs von 10 Prozent. Es besteht zudem die Idee, einen Gallusweg zu schaffen. Boris Tschirky erklärt: «Uns schwebt ein Rundgang durch die Stadt vor, den die Besucher in eigener Regie absolvieren können und der an interessante, mit Gallus und seiner Geschichte in Zusammenhang stehende Ort führt.» Bis ein solcher Weg eröffnet werden kann, steht noch viel planerische und organisatorische Arbeit an. Der Tourismusdirektor rechnet damit, dass der Gallusweg nicht vor 2014 fertig sein wird. Das ist nicht schlimm, denn der Weg steht nicht in direktem Zusammenhang mit dem 1.400-Jahr-Jubiläum sondern ist teil eines Fünfjahres-Marketingplans. Dieser trägt den internen Arbeitstitel «Unesco +». Bei diesem Plan geht es darum, das St. Galler Klosterviertel, das seit 1983 zum UNESCO Weltkulturerbe

zählt, sowie die Stadt und die Destination besser zu vermarkten. Vor allem auf dem internationalen Markt. Stichwörter dazu sind Kulturtourismus und Glaubenstourismus. «Gut 80 Prozent unserer Logiernächte erwirtschaften wir im Geschäfts- und MICE-Tourismus», sagt Boris Tschirky. «Vom Rest machen religiös motivierte Reisen nur etwa zwei bis vier Prozent aus.» Dennoch habe St. Gallen in diesem Segment gute Chancen, vor allem im englischsprachigen Europa, wo Gallus sehr verehrt wird und als Gründer zahlreicher Dörfer und Städte gilt, sowie in den USA, wo Kirchen selber Europareisen zu christlichen, historischen Stätten organisieren. Da das Gallusjubiläum ja nachhaltig wirken soll, wurde im Klosterviertel pünktlich zu den Feierlichkeiten ein Besucherzentrum eröffnet. Glaubens- und Kulturtouristen erfah-

rer Schüler um sich und wirkte als Heiler. Am 16. Oktober 640 (andere Quellen nennen die Jahre 646 bis 650) starb der heilige Gallus nach seiner Predigt in Arbon. Einer weiteren Legende nach soll ein Bär Gallus nachts aufgesucht und bedroht haben. Der Mönch befahl dem Tier im Namen Gottes ein Stück Holz aufs Lagerfeuer zu werfen. Der Bär gehorchte. Gallus gab ihm daraufhin ein Brot und verlangte dafür, dass der Bär sich nie mehr blicken lasse. Der Bär trollte sich, wurde später das Wappentier der Stadt St. Gallen und ist das wichtigste Insignium des Heiligen.

ren hier alles über das Klosterviertel und das weitere Angebot der Stadt und der Region. Betrieben wird das Zentrum von St. Gallen-Bodensee Tourismus, wobei sich Stadt und Kanton im Rahmen einer Leistungsvereinbarung an den finanziellen Kosten beteiligen. René Romanin, Präsident von St. Gallen-Bodensee Tourismus, freut sich über das neue Besucherzentrum und den Erfolg des Gallus-Jubiläums, findet aber, dass der immaterielle Wert, der geschaffen wurde, den materiellen Wert in den Schatten stellt. «Stadt und Kanton St. Gallen sind auf breiter Ebene als interessante, vielseitige und sympathische Destination zur Kenntnis genommen worden und alle am Jubiläum Beteiligten sind näher zusammengerückt und besser miteinander vernetzt. Das ist einfach unbezahlbar.» riccarda frei

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SanZeno Costamagna Riserva 2009 der merlot del ticino doc ist bester in seiner klasse. Costamagna ist der Name eines Rebbergs. Dieser liegt im Herzen des Landguts SanZeno in der Gemeinde Lamone, etwa fünf Kilometer nördlich von Lugano. Auf rund einem Hektar wachsen Merlot-Reben, die in den Jahren 1975 bis 1980 gepflanzt worden sind. Mit der Ausrichtung nach Süd/ Süd-West profitieren die Reben optimal von der Sonneneinstrahlung. Mittelsaure Granitböden und die klimatischen Bedingungen auf 400 Meter über Meer bieten ideale Voraussetzungen für den Weinbau. Im Jahr 1999 hat Claudio Tamborini den Rebberg Costamagna erworben, um daraus den Paradewein seiner Produktion zu keltern. Claudio tamborini ist ein optimistischer Unternehmer. Eben erst hat er Millionen in ein High-Tech-Lager und eine nicht ganz alltägliche Vinothek investiert. In erster Linie ist Claudio Tamborini jedoch Winzer. Seine SanZeno-Weine sind in der ganzen Schweiz bekannt und seit Jahrzehnten ein sicherer Wert. Das belegen die Medaillen, mit denen er anlässlich des Grand Prix du Vin Suisse 2012 ausgezeichnet wurde (siehe Beitrag rechts). Mit seinem Paradewein, dem Merlot Costamagna Riserva 2009,

das sind die schweizer wein-champions das geheimnis um die gewinner des grand Prix du vin suisse 2012 ist gelüftet. vor gästen aus der weinbranche und der Politik wurden am 23. oktober in bern die besten schweizer weine und ihre macher gekürt. Zu oberst auf dem Podest stand der tessiner claudio tamborini. er ist winzer des Jahres 2012.

siegte er in der Kategorie Merlot, und für den hohen Durchschnitt der Punkte wurde Claudio Tamborini zum «Winzer des Jahres» gekürt. Das Gleiche gilt auch für die Linie Vallombrosa mit der dazugehörenden Tenuta Castelrotto. Bis vor kurzem verarbeitete er auch die Trauben des Castello di Morcote. Zudem keltert Tamborini die Ernte zahlreicher Vertragswinzer. Das Tessin-Sortiment der Tamborini Carlo Eredi SA in Lamone umfasst 32 Etiketten. Für den Costamagna riserva 2009 wurde der Ertrag auf 400 Gramm pro Quadratmeter begrenzt. Ende September von Hand gelesen, gor der Most während 25 Tagen auf der Maische. Nach dem Pressen erfolgte der biologische Säureabbau in neuen Barriques aus Eichenholz. In diesen Barriques reifte der Costamagna weitere 18 Monate vor dem Abfüllen. Degustationsnotiz: Der tief granatrote Costamagna ist äusserst komplex, duftet nach getrockneten Pflaumen, Vanille, Kaffee und hat eine dezente Ledernote. Im Gaumen besitzt der Wein viel Kraft und ist reich an samtigen Gerbstoffen. Ein typischer Merlot, der das Terroir – den Charakter des SanZeno-Weinguts – vorbildlich wiedergibt. Passt zu rotem Fleisch, Federwild und reifem Alpkäse. bezugsquelle: Tamborini Carlo Eredi SA, Via Serta 18, 6814 Lamone. Preis für die Gastronomie: CHF 43.10 zuzüglich MwSt. www.tamborini-vini.ch

bilder zvg

Claudio Tamborini aus Lamone/TI ist Winzer des Jahres 2012 (grosses Bild). Fabienne und Michel Constantin-Comby aus Chamoson/VS haben den höchstbewerteten Wein gekeltert und der Genfer Bertrand Favre gewinnt den Bio-Preis.

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ür die sechste Ausgabe des Grand Prix du Vin Suisse haben 600 Produzenten aus der ganzen Schweiz rund 3.000 Weine eingereicht. «Die Zahlen widerspiegeln die Bedeutung dieser Leistungsschau für die Schweizer Winzer», sagte Elisabeth Pasquier anlässlich der Preisverleihung im Kulturcasino in Bern. Die Geschäftsführerin der Vereinigung Vinea in Sierre und Co-Organisatorin des Grand Prix du Vin Suisse, stellt den Wettbewerb für Schweizer Weine in die gleiche Reihe wie grosse internationale Concours. Für Britta Wiegelmann, Chefredakteurin des internationalen Weinmagazins Vinum und ebenfalls Co-Organisatorin, ist klar: «Schweizer Weine sind nicht nur gut gemacht, sie sind grosse Klasse.» Als langjähriger Präsident des Zürcher Bauernverbands beobachtete Bundesrat Ueli Maurer die Entwicklung aus unmittelbarer Nähe. Er interpretiert die steigende Qualität in seiner Ansprache als Antwort der Weinproduzenten auf die Landwirtschaftspolitik. «Schweizer Winzerinnen und Winzer haben mit ihrer Begeisterung und Liebe für das Produkt Wunder vollbracht», gratuliert Bundesrat

andere sortenreine Rotweine sowie rote Assemblagen zu gewinnen. Dazu kamen je drei Auszeichnungen in den Kategorien Weine mit Restzucker ab acht Gramm pro Liter und Schaumwein. Bei den Spezialpreisen gilt der Titel «Winzer des Jahres» als höchste Auszeichnung. Dieser geht an denjenigen Produzenten, der über die ganze Prämierung hinweg die besten Resultate erzielt hat. Im 2012 ist dies Claudio Tamborini aus Lamone. Somit kommt der Winzer des Jahres zum zweiten Mal aus dem Tessin. Der bekannte Produzent hat in den Kategorien Merlot und Weine mit Restzucker jeweils den ersten Platz errungen. Bertrand Favre von der Domaine de Miolan in Choulex/ GE gewinnt mit seinem Gamarat 2011 den Zwölf Kategoriensieger und drei Prix Bio für den höchstbewerteten Wein aus biologischem Anbau. Und der Prix ViGewinner der Spezialpreise nissimo, der den punkthöchsten Wein des Die drei höchstbewerteten Weine in den ganzen Wettbewerbs auszeichnet, geht an Kategorien Chasselas, Müller-Thurgau, Fabienne und Michel Constantin-Comby sortenreine Weissweine und weisse As- von der Cave du Crêtacombe in Chamosemblagen sowie Rosé und Federweisse son/VS für ihren in der Amphore ausgesind mit einem Pokal geehrt worden. Bei bauten Johannisberg 2011. gabriel tinguely den Rotweinen gab es Auszeichnungen in www.grandprixduvinsuisse.ch den Kategorien Pinot Noir, Gamay, Merlot,

Ueli Maurer den Nominierten. Für Nationalrat Laurent Favre sind die Auszeichnungen ein gutes Mittel, um das Ansehen der Schweizer Weine bei den Konsumenten zu festigen. Denn da sieht der Präsident des Schweizer Weinbauernverbands einen gewichtigen Nachholbedarf. Botschafter für den Schweizer Wein sind auch die 160 Degustatoren, Winzer, Sommeliers, Fachhändler und Journalisten, die Ende Mai während sechs Tagen die Qualität der eingereichten Muster beurteilten. Sie vergaben 255 Gold- und 674 Silbermedaillen. Zudem sind in zwölf Kategorien jeweils die sechs Besten für das grosse Finale nominiert worden. Jedoch nur die drei Spitzenreiter wurden ausgezeichnet.

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la haute cuisine de l’emmental Der Emmentaler Daniel Lehmann, Spitzenkoch und Geschäftsführer im Hotel-Restaurant Moosegg, widmet sich in seinem Werk der Emmentaler Landküche. Die Gerichte sind vom Fotografen Charles Hug mit viel Feingefühl in Szene gesetzt. Die Verbindung von Tradition und Innovation ist Daniel Lehmann sehr wichtig. Er interpretiert klassische regionale Gerichte überraschend und neu. Die Produkte, die der Spitzenkoch dabei verwendet, stammen zu einem grossen Teil aus der Region – Gemüse und Salate vom Schönholzhof in Schwanden, Früchte und Eier von Barbara Löffel im nahen Landiswil und das Beer Beef von Peter Baumgartner aus Trub. «Es ist ein gutes Gefühl, Produkte von Landwirten zu verarbeiten, die ich persönlich kenne», so Daniel Lehmann. Das Schönste an seiner Arbeit sei es jedoch, qualitativ hoch stehende Produkte aus der Nähe mit sensationellen Produkten aus aller Welt zu kombinieren, so zum Beispiel: Emmentaler Spargel mit frischen, knackigen Jakobsmuscheln aus den USA und würzigem Lardo di colonnata aus Italien. «La haute cuisine de l’Emmental» ist ein Buch, das dazu animiert, Produkte aus der Region zu verwenden und Lust macht auf die schöne Natur des Emmentals. (beb) Autor: Daniel Lehmann Fotos: Charles Hug 216 Seiten 24 x 32 cm, gebunden ISBN-Nr. 978-3-906033-04-4 CHF 69.00 www.weberverlag.ch

maagisch einfach

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Experimentierfreude, die Suche nach neuen Inspirationen und Liebe zur Perfektion sind die Basis für phantasievolle Rezeptkreationen.

mürner level der Pâtissier-weltmeister rolf mürner präsentiert heute, am 1. november in rüeggisberg, sein zweites dessertbuch namens «mürner level». gleichzeitig eröffnet er seinen Pâtisserie-laden.

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etzt, wo die Nebelschwaden wieder Mürner gilt als internationaler Dessertexdurchs Land ziehen und die Kälte und perte. Bereits in seinem ersten Buch «MürNässe aufs Gemüt drücken, führt man sich ner one», das 2010 in Paris den 1. Preis bei gerne Seelentröster zu Gemüte. Desserts den Gourmand World Cookbook Awards sind genau das Richtige, um den Novemberin der Kategorie «Best Dessertbook of the koller zu vertreiben. World» gewann, wusste er zu überzeugen. Rolf Mürner, der Pâtissier-Weltmeister präDer Zuckermagier ist Inhaber der Firma sentiert heute Abend, am 1. November in «Swiss Pastry Design«, in der immer neue Rüeggisberg, sein neues Dessertbuch «MürDessertträume entstehen. 2011 lancierte er ner Level». Das Werk ist die konsequente eine Auswahl von neun verschiedenen DesWeiterentwicklung seiner höchst professioserts und Lollis, die unter dem Namen Sédas neue nellen Dessertkunst. In seinem neuen Buch lection Mürner one zu bestellen ist. Er verdessertstellt er auf rund 200 Seiten seine jüngsanstaltet zahlreiche Kurse und Workshops buch ten Dessert-Kompositionen auf höchstem für Profis und interessierte Laien, denen auf 216 seiten Niveau vor. Grosse Experimentierfreude, präsentiert rolf er mit Begeisterung seine professioneldie lustvolle Suche nach neuen Inspiratio- Mürner seine len Tipps weitergibt. Rolf Mürner steht mit nen und nicht zuletzt seine Liebe zur Per- neuesten Dessert- seinen Kreationen für Qualität der verfektion sind die Basis für phantasievolle Rewendeten Rohstoffe und für perfekte kreationen. zeptkreationen. Mit «Mürner Level» setzt Verarbeitung. er für Profis und ambitionierte DessertliebAb dem 3. November 2012 begrüssen Rolf haber neue Massstäbe. Der Verlag Foto Plus Schweiz Mürner und sein Team die Kunden in seinem PâtisGmbH inszeniert die Desserts als optischen Hoch- serie-Laden mit Café in Rüeggisberg. Dort kann man genuss. Pâtisserie in ihrer schönsten Form, filigrane seine köstlichen Kreationen gleich vor Ort geniessen Schokoladengarnituren oder unwiderstehliche Glace- oder aber die favorisierten Highlights seiner «Kollekbernadette bissig Versuchungen erweitern selbst umfangreichste Süss- tion» mit nach Hause nehmen. speisen-Repertoires. «Mürner Level» entführt in eine Welt verblüffender, origineller und beeindruckender Autor: Rolf Mürner, Fotos: Foto Plus Schweiz GmbH, 216 Seiten Geschmackskombinationen. Das Dessertbuch ist ab ISBN 978-3-033-03594-2, CHF 68.00 sofort bei dem Verlag Foto Plus Schweiz GmbH und www.fotoplus.ch / www.swisspastrydesign.ch über den Webshop des Pâtissiers zu beziehen. Rolf

Thuri Maag hat jahrelang auf höchstem Niveau gekocht. Nach fast 30 Jahren kulinarischem Spitzensport wendet sich der passionierte Koch nun den einfacheren Genüssen zu. Wie man mit wenigen Zutaten und kleinem Aufwand verführerische Leckereien zubereitet, verrät Thuri Maag, der leidenschaftliche Kochmagier und bekannte Grösse in der Feinschmeckerszene, in seinem neuesten Kochbuch «Maagisch einfach». Der Koch aus Leidenschaft würzt seine Kreationen nicht nur mit frischen Kräutern, sondern auch mit einer gehörigen Portion Schalk. Mit seinen Einkaufstipps und einer kleinen Warenkunde erklärt er die Basis des raffinierten Geschmacks. Die vielen Schritt-fürSchritt-Fotos ergänzen die Rezepte ideal und zeigen die kleinen Tricks, die das Kochen verblüffend einfach machen. «Maagisch einfach» ist ein anregendes Kochbuch nicht nur für Hobbyköche. Die Warenkunde ist ein kulinarisches Nachschlagewerk und soll auf Zutaten wie spezielle Salze und Gewürze aufmerksam machen, die mit wenig Aufwand einen maximalen Effekt erzielen. Kleines Beispiel gefällig? Schon eine Prise Salish-AlderwoodMeersalz verleiht einem einfachen Bohnengericht eine würzige Rauchspecknote, obwohl weit und breit kein Speck zu sehen ist. (beb) Autor: Thuri Maag Fotos: Erwin Auf der Maur 176 Seiten 21,5 x 27 cm, broschiert ISBN 978-3-85932-692-7 CHF 49.00 www.werdverlag.ch

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klimaschutz beginnt auf dem teller die sv group in der schweiz lanciert 2013 gemeinsam mit dem wwf schweiz das Programm «one two we» für eine klimafreundliche Personalgastronomie.

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eniger Flugwaren, weniger Produkte aus fossil beheizten Gewächshäusern, weniger Fleisch, weniger Energieverbrauch, weniger Abfall: Das sind die Kernziele des Programms «One Two We», das die SV Group in der Schweiz als Caterer mit interessierten Auftraggebern ab 2013 umsetzen möchte.

auf dem Speiseplan, aber die SV Group verpflichtet sich, mehr fleischlose Gerichte beim meistverkauften Menü 1 zu offerieren.

Pionier Uni Basel

«Mit ‹One Two We› kommen wir unserem Ziel einer nachhaltigeren Mensa einen wichtigen Schritt näher», meint Denise Bienz, die Leiterin der Fachstelle für Nachhaltigkeit In Zusammenarbeit mit dem Hauptpartner WWF Schweiz der Uni Basel, die das Programm 2013 als Erste umsetzen und mit Dr. Niels Jungbluth von der ESU-services GmbH wird. wurden in den vier Umweltfeldern Angebot, Beschaffung, Die Studierenden in Basel, die neben einer fleisch- und Betrieb und Logistik jeweils Umweltstandards auf wissenfischfreien Mensa auch ein veganes Tagesmenü verlangen, schaftlicher Basis definiert. Beim Einstieg ins Programm haben ihren von gegen 60 Personen unterzeichneten Anwird für jeden Umweltstandard ein Status quo erhoben und trag dem Studierendenrat unterbreitet. Dieser habe sich mit sechs gegen zwei Stimmen bei vier Enthaltungen für die bewertet. Pro Restaurant oder Mensa entsteht anschliessend ein individueller Nachhaltigkeitsplan. In diesem Plan Forderungen ausgesprochen, sagte Jens Hermes als einer werden die vom Auftraggeber vorgegebenen Leitlinien und der Hauptinitianten. Der 29-jährige Doktorand, der als VeFirmenwerte auf Massnahmen in der Gastronomie angeganer auf jegliche tierischen Produkte verzichtet und sich sv group wendet. Konkret heisst das: Von Experten zusammengedeshalb an der Uni kaum verpflegen kann, ist mit dem EntBis 2015 soll das Programm mit dem Namen «One Two We» stellte Lösungen werden nach dem Baukastenprinzip ideal scheid des Studierendenrats zufrieden. Mitglied des Grein 100 Betrieben umgesetzt sein. für den jeweiligen Betrieb kombiniert. Dabei wurden mit miums ist auch Andreas Salathe, der die von der SV Group dem WWF Mindeststandards definiert. Das Ziel: 20 Probetriebene Mensa führt. Seinen Angaben gemäss wird derzent CO2 -Reduktion, das entspricht 30.00 Tonnen CO2 zeit für die Mensa unabhängig von den aktuellen Fordejährlich (ab 2015). Die Gastronomie hat bisher wenig zu Lösungen beigetragen, ob- rungen das Konzept «One Two We» eingeführt. Die Reduktion wohl der Ausser-Haus-Konsum stetig wächst. Die SV Group sieht des Fleischkonsums sei dabei einer der Eckpfeiler. Gleichzeitig Umdenken statt verbieten sich als führendes Cateringunternehmen der Schweiz verpflich- solle das vegetarische Angebot vergrössert werden. In der Haupttet, hier eine Vorreiterrolle einzunehmen. «Wir möchten mög- mensa und ihren drei Filialen werden pro Tag 1.000 bis 1.500 Die Gäste haben weiterhin die Wahl. Es wird auch weiterhin lichst viele Kunden überzeugen, unser Programm «One Two We» Menüs verkauft, davon 30 bis 35 vegetarische. Für Veganer werde Fleisch und Fisch geben, jedoch wird das Angebot an fleischlo- gemeinsam mit uns und unseren Experten in ihrem Personal- es auch mit dem allfälligen neuen Konzept schwierig sein, räumt sen und fleischarmen Produkten ausgebaut und attraktiver ge- restaurant oder ihrer Mensa umzusetzen», sagt Patrick Camele, Salathe ein. Dass Fleisch weiterhin im Angebot bleiben soll, bestaltet, damit sich Gäste öfter für ein fleischloses Menü entschei- CEO SV (Schweiz) AG. «Unser Ziel ist es, das Programm bis 2015 gründet er mit der Wahlfreiheit. Allerdings könnte Salathe auch den. Begleitet wird dies von einem wissenschaftlich optimierten in 100 Betrieben umzusetzen.» Mittels einer gemeinsamen Gäs- mit einer vollständigen Umstellung des Angebots leben: «Wenn Beschaffungsmix für Gemüse und Früchte. Denn ein Drittel der tekommunikation mit dem WWF Schweiz werden Gäste in den die Studierenden eine fleischlose Küche wollen, machen wir das.» persönlichen Umweltbelastung stammt aus unserer Ernährung. teilnehmenden Betrieben auf sympathische Weise zu einem kli- Den Kochlöffel hinschmeissen würde er deshalb nicht, versiFlugwaren oder Produkte aus fossil beheizten Gewächshäusern maschonenderen Konsum ermuntert. Attraktivere Vegimenüs chert Salathe. Schliesslich sei es eine neue Herausforderung, ausund auch der Fleischkonsum fördern die Freisetzung von Treib- sollen vermehrt zum Einsatz kommen, Abfall wird reduziert und schliesslich und zugleich gut vegetarisch und veganisch zu kochristian greder hausgasen, was massgeblich zur Klimaerwärmung beiträgt. erneuerbarer Strom gefördert. «Schnitzel mit Pommes» bleibt chen.

20 Prozent CO2 -Reduktion

kissenschlacht im grosshandel mit dem markteintritt von aldi und lidl haben cash&carry-abholmärkte konkurrenz erhalten. der kampf um marktanteile ist eröffnet. diesen nutzen die kunden um sich rosinen aus den sortimenten zu picken. das swiss foodservice forum präsentiert aussagen zum einkaufsverhalten.

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holen oder einkaufen», sagt Marco Fuhrer. Ohne Verträge gehen Einkäufer von abholungsorientierten wie auch belieferungsorientierten Betrieben genussvoll fremd. Gemäss der Umfrage deklarieren nur 15 Prozent der Scana-Kunden, dass sie ausschliesslich bei Scana einkaufen. Das bedeutet gegenüber 2008 eine Abnahme der Kundentreue von 41 Prozent. «Auch unter den Gastronomen gibt keystone es immer mehr Rosinenpicker», sagt Marco FuhIm Grossverbrauchermarkt ist vieles im Umbruch. rer. Dabei berücksichtigen GastronoAn allen Fronten kämpfen alle gegen alle. men nicht nur etablierte Mitbewerber. Sie kaufen auch bei Denner, Aldi und Lidl. Mit ein Grund dafür könnte die Positionierung sein. Kaum ein Grosshändler nomie. In diesem Punkt sind Industrie und Handel gleicher Meikann sich augenfällig von seinen Mitbewerbern nung, auch wenn sie hinter den Kulissen um Leistungen und Gegenleistungen feilschen. abgrenzen. Der Food-Service-Monitor ist ein Führungsinstrument. Er Service und Dienstleistungen gibt Entscheidungsträgern in der Branche sowohl abholungsund belieferungsseitig, als auch in Bezug auf die Marktsegmente Obwohl sich Gastronomen vermehrt über Internet und Sortimente (Getränke, Trockensortiment, Frische, Tiefund auf Homepages von Produzenten und Händ- kühlprodukte, Near-Food und Non-Food) die Möglichkeit, das lern informieren – und immer mehr auch bestel- Markt- und Kundenwissen hinsichtlich der anvisierten Zielgruplen –, steht das Gespräch mit einem Aussendienst- pen zur besseren Bearbeitung des Marktes gezielt auf- und ausMarkt und Marktumfeld mitarbeiter bei der Informationsbeschaffung hoch zubauen. Er hilft, die Zusammenhänge von Ursache und Wirim Kurs. Dazu Marco Fuhrer: «Das aktuelle In- kung zu erkennen und zu steuern. Und er gibt Hinweise, wie die Handel und Industrie wollen allfällige Umsatzeinformationsverhalten entspricht diesem Bedürfnis eigenen Strategien und Aktivitäten im Kontext mit den aktuellen bussen im Bereich Restaurant und Hotel über instinach möglichst persönlicher und effizienter Bera- Ereignissen und Bedürfnissen eingeordnet und optimiert wertutionelle Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung tung noch nicht.» Darin sehen die beiden Gastgeber den können. Die im Food-Service-Monitor zusammengefassten wie Spitäler kompensieren. Dabei fokussiert die Indes Swiss Foodservice-Forums Martin Angehrn Ergebnisse umfassen rund 120 Abbildungen auf über 100 Seiten. dustrie stärker auf den Grosshandel und dort primär und Walter Brandenberger ein grosses Potenzial. Das Werk kann bei der Fuhrer und Hotz AG bestellt werden und auf die Zustellung und Belieferung. Das entspricht dem Trend Für sie ist der Aussendienstmitarbeiter nicht nur ein Verkäufer kostet 1.500 Schweizer Franken. gabriel tinguely der Beschaffungspräferenzen. «Gastronomen lassen sich häufi- von Produkten, sondern viel mehr ein Berater und Lieferant von www.fuhrer-hotz.ch ger beliefern als noch vor vier Jahren und gehen weniger oft ab- Konzepten und Lösungen zum Wohl der Kunden aus der Gastroür den 26. Oktober haben Martin Angehrn, Geschäftsführer der CCA Angehrn, und Walter Brandenberger, Geschäftsführer der Scana, zum Swiss Foodservice-Forum ins «Seedamm Plaza» in Pfäffikon/SZ eingeladen. In ihrem Auftrag und in Zusammenarbeit mit 32 Leistungspartnern aus der Industrie sowie den Verbänden GastroSuisse und Schweizer Verband für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie SVG hat die Agentur Fuhrer und Hotz in Baar/ZG die wichtigsten Trends im Grossverbrauchermarkt erhoben. Dabei wurden 1.065 Kunden und Nichtkunden, 136 Mitarbeiter von CCA und Scana sowie 154 Lieferanten befragt. Die wichtigsten Fragen waren: Wie und wo kaufen Profi-Kunden im Schweizer Food-Service-Markt ein? Und weshalb? Welche Präferenzen haben diese Kunden, was suchen oder vermissen sie heute und in Zukunft? Antworten gibt der Food-Service-Monitor 2012. Die vorliegende, in Bezug auf Region, Betriebstyp und Bezugsquelle repräsentativ aufgebaute Studie ist nach 2008 zum zweiten Mal durchgeführt und inhaltlich gegenüber der Erstaustragung ausgebaut worden. Marco Fuhrer, geschäftsführender Partner der Fuhrer und Hotz AG, hat die wichtigsten Trends präsentiert.

«Gastronomen kehren Markenartikeln den Rücken. Sie wollen bestmögliche Produkte zu tiefsten Einkaufspreisen.»


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«Die Mehrheit ist hoch motiviert und interessiert»

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unsere mitglieder im Profil

esther arnold ist gleichzeitig geschäftsführerin des berufsverbandes hotel • administration • management und besucht berufsschulen. ihr fazit für das Jahr 2012 sieht positiv aus.

Marcel Knup Müselbach/sG

ÜK-leiter der Hotel & Gastro formation Ostschweiz

H etGZ: Sie sind regelmässig in den Schulen, um

mit den Lernenden über Sozialpartnerschaft und weitere Themen zu sprechen. Wie erleben Sie die Jugend? esther arnold: Der grosse Teil der Jugendlichen ist hoch motiviert, sehr interessiert und enorm begeisterungsfähig für unsere Branche. Sie wollen wissen, was im Beruf geht. Aber es gibt einen kleinen Teil, der erschreckend desinteressiert ist. Das alles erscheint mir als Spiegelbild der Gesellschaft. H etGZ: Welche Themen interessieren die Jungen? arnold: All jene, welche sie selber betreffen, auch wo sie ein Problem haben. H etGZ: Sind die Lehrerinnen und Lehrer bei den

Besuchen jeweils dabei? arnold: Meistens ja. Sie machen oft die Einführung ins Thema und unterstützen uns so. Ich spüre auf jeden Fall viel Wohlwollen uns gegenüber. Sonst würden Sie uns ja auch nicht buchen. H GZ: Wer bucht den Besuch? Lehrer oder et

Schule? arnold: In den meisten Fällen buchen die Lehrer selber, mit ihnen haben wir meist bestehende Kontakte, und sie holen uns immer wieder. Wir sind deshalb in den meisten Schulen präsent. H etGZ: Wie steht es mit der Werbung für die

Mitgliedschaft? arnold: Ein Teil des Referates beinhaltet die Vorstellung der Union. Das Wissen darüber ist grösser oder kleiner. Die Jungen fragen immer mehr, was ihnen der Beitritt bringt. Ich stelle den sozialpartnerschaftlichen Gedanken in den Vordergrund. Sie sollen verstehen, dass sie für ihren Beruf in der Verantwortung stehen und es deshalb sehr wichtig ist, sich zu organisieren.

Esther Arnold, Geschäftsführerin Berufsverband Hotel • Administration • Management und Bildungsbeauftragte der Hotel & Gastro Union. Ein weiterer wichtiger Aspekt ist dabei natürlich auch der L-GAV sowie das neue Aus- und Weiterbildungskonzept, welches einmalig ist in unserer Branche. Aber es ist tatsächlich nicht immer ganz einfach, die Jungen zu organisieren, weil das Individuelle und Materialistische immer wichtiger wird. Aber es bringt nichts, wenn ich sie dort abhole. Wer nur aus materiellen Gründen beitritt, tritt auch schnell wieder aus. H etGZ: Ist diese Haltung überall oder mehr in

der Stadt zu finden? arnold: Tatsächlich ist es in der Stadt extremer. Man sieht es ja auch bei den Vereinen; die Jungen sind weniger bereit, sich zu binden und für sich und andere etwas zu tun. Aber gerade die Sozialpartnerschaft lebt davon, dass die Berufsleute Verantwortung übernehmen. Es gilt ja nicht umsonst auch in der Politik «Nur gemeinsam ist man stark». Ich muss ihnen zeigen, was es heisst, wenn es keinen Gesamtarbeitsvertrag gäbe. H GZ: Das Jahr 2012 ist bald vorüber, wie steht et

die Planung für das Jahr 2013? arnold: Der Herbst ist die strengste Besuchszeit, ab November und Dezember wird dann wieder gebucht fürs Jahr 2013. Im laufenden Jahr haben wir eine starke Zunahme von 30 bis 40 Prozent, also 140 statt 100 Besuche.

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«Wir spüren auch den Puls der Jugendlichen, können ihnen Tipps geben und eine Hilfestellung bei Fragen oder Problemen bieten.» H etGZ: Bringen die Schulbesuche überhaupt

etwas? arnold: Ja, bestimmt. Wir haben die Möglichkeit, die Lernenden über uns und die Branche zu informieren. Je früher wir sie abholen können umso besser. Wir spüren auch den Puls der Jugendlichen, können ihnen Tipps geben und eine Hilfestellung bei Fragen oder Problemen bieten. H etGZ: Welches Schulhaus ist eigentlich Ihr

persönlicher Favorit? arnold: Das Schulhotel Regina in Interlaken. Aber das ist unterschiedlich. Andreas Fleischlin, der ebenfalls Schulen besuchte, ging sehr gerne ins Berufszentrum in Interlaken und nach Luzern. Das ist wohl eine ziemlich persönliche Wahl. (bew)

G r at u l atio n Der Vorstand des Schweizer Kochverbandes nominierte auf Vorschlag seiner Wettbewerbskommission die Regionalequipe der «Aargauer Kochgilde AKG» als neue Kochnationalmannschaft.

Die Mitglieder der Aargauer Kochgilde sind: Sascha Müller (Teamchef), Roman Okle, (Teamcaptain), Thomas Bissegger, Livio Scussel, Pascal Inauen, Manuela Käslin und Giuseppe Ferrante.

Der Schweizer Kochverband und die Hotel & Gastro Union gratulieren der Aargauer Kochgilde AKG zu diesem Titel und wünschen für die Zeit als Schweizer Kochnationalmannschaft viel Freude und Erfolg!

Für mich war schon immer klar, was ich werden wollte, und als ich in der 4. Klasse einen Aufsatz zu diesem Thema schrieb, notierte ich als Traumberuf «Kellner». Meine Eltern führten das Bahnhofbuffet und die Schiffsrestauration in Romanshorn, da wächst man hinein. Als es zur Wahl der Lehre ging, empfahl mein Vater mir, die Kochlehre zu machen, Koch sei eine gute Grundausbildung. Heute bin ich sehr froh, denn das Wissen über die Küche half mir in vielen Situationen, beispielsweise, wenn ich einen Gast über das Essen zu beraten hatte. Nach der Kochlehre im Bahnhofbuffet St. Gallen machte ich noch eine Zusatzlehre im Service. Während ich nie in der Küche arbeitete, blieb ich dem Service treu. Ausser einem dreimonatigen Sprachaufenthalt in England waren es vor allem Anstellungen in meiner Umgebung, sprich in den Kantonen St. Gallen und Thurgau. Es zog mich nie ins Ausland. Spannend war in Frauenfeld das Hotel Domizil, das neu gebaut wurde, und ich als Leiter Restauration half, den Betrieb einzurichten. Da lernte ich enorm viel über verschiedene Materialien. Das Schöne an meinem Beruf ist, dass ich viele Menschen kennen lerne, auch die Kulturen der Mitarbeitenden. Die Abwechslung ist sehr gross, kein Tag ist wie der nächste, da kann keine Routine aufkommen. Das ist auch heute so als ÜK-Instruktor für Restaurationsfachleute der Kantone St. Gallen, Appenzell und des Fürstentums. Ich bin seit fünf Jahren vollamtlich verantwortlich, und auch hier ist jeder Tag anders. Klar war für mich nach 20 Jahren in der Gas-tronomie, dass ich geregelte Arbeitszeiten anstrebe. So wechselte ich in die Ausbildung. Ich habe es genossen, in der Gastronomie auch an Wochenenden und abends zu arbeiten, für mich war das nie ein Problem. Aber heute bin ich mit 46 Jahren froh um gewisse Strukturen. Als Berufsbildner der Hotel & Gastro formation St. Gallen ist es mir ein Anliegen, dass wir bei der Jugend den Berufsstolz wecken und gegen Formulierungen wie «Lernst du nur Service?» ankämpfen. Ich will ihnen die Freude zeigen an Arbeiten, die den Beruf ausmachen. Ich will ihnen auch demonstrieren, dass manches gar nicht so kompliziert ist. Die Jugend hat sich nicht gross geändert gegenüber meinen Zeiten, eines aber wünschte ich mir: Sie sollte lernen, die Steine im Weg wieder selber wegzuräumen und dass man im Leben manchmal die Ellenbogen braucht. Es wird wieder mehr die Arbeit vor dem Gast gefordert, da gibt es eine Rückkehr zu den Wurzeln. Auf Fragen, wozu man denn das brauche, ist die Antwort klar: Man wüsste nie, ob man das später brauchen könne. Privat habe ich kürzlich ein Haus gebaut, das war für mich ein grosser Traum. Dazu habe ich noch zwei Hunde. Ich lese sehr gerne, ich bin ein Fan des Mittelalters, mich faszinieren diese Zeit und die Monarchien.


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hotel & gastro union H et GZ no 34

Kurse und Veranstaltungen Tel. 041 418 22 50 info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

Berufsverband sBkpv

Tel. 041 418 22 54 info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

Berufsverband restauration Tel. 041 418 22 51 info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

Tel. 041 418 22 54 info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

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Berufsverband hotellerie-hauswirtschaft

grundlagen der reinigung 1 – reinigungsmaterialien

grundlagen der reinigung 2 – reinigungssysteme

In Kooperation mit Diversey

In Kooperation mit Richemont

Der Kurs vermittelt die notwendigen Grundlagen für den richtigen Umgang mit den chemischen und technischen Mitteln bezüglich Wahl, Einsatz, Arbeitssicherheit und Hygiene in der Gebäudereinigung. Das Erlangen dieser Kenntnisse bildet die Basis für die weitere Aneignung des Grundwissens.

Der Kurs gibt einen sehr guten Überblick über die verschiedenen Methoden der Reinigung und Pflege von Bodenbelägen, Sanitärbereichen und anderen Oberflächen. Einen weiteren Schwerpunkt bildet das Erkennen der verschiedenen Bodenbeläge und Materialien sowie deren reinigungstechnischen Merkmale und Empfindlichkeiten.

Sie können die Kennzahlen des Mehlzertifikats interpretieren. Sie sind bei Qualitätsschwankungen in der Lage, die erforderlichen Verarbeitungsmassnahmen zu treffen. Ihre Anforderungen an die Mehlqualität können im Dialog mit Ihrem Mehllieferanten konkretisiert werden.

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Begriffe der Reinigung Kleine Einführung in die Hygiene, Arbeitssicherheit und Ökologie Technische Ausrüstung (inkl. Besichtigung der Maschinenfabrik) Reinigungs- und Pflegemittel ZielpuBlikum

Der Kurs richtet sich an alle Personen, die mit der Ausführung oder Überwachung von Reinigungsarbeiten betraut sind. Dat e n/ Z e i t/o r t

Montag, 19. bis Dienstag, 20. November 9.00–16.30 Uhr Diversey Training Center Münchwilen TG kosten

( i n k l . Ve r p f l e g u n g , ex k l. Mw St .) CHF 500.– Mitglieder CHF 635.– Nichtmitglieder a nmelDeschluss

7. November

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Diverse Methoden und Systeme zur Reinigung und Pflege werden besprochen bzw. demonstriert ♦ ♦ ♦

Unterhalts-, Zwischen- und Grundreinigung Schutzbehandlungen Werkstoffkunde ZielpuBlikum

Der Kurs richtet sich an alle Personen, die mit der Ausführung oder Überwachung von Reinigungsarbeiten betraut sind. Dat e n/ Z e i t/o r t

Montag, 26. bis Dienstag, 27. November 9.00–16.30 Uhr Diversey Training Center Münchwilen TG kosten

( i n k l . Ve r p f l e g u n g , ex k l. Mw St .) CHF 500.– Mitglieder CHF 635.– Nichtmitglieder

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Entstehung der Kennzahlen in einer Labordemonstration Auswirkung diverser Verarbeitungsschritte und verschiedener Backmittel auf das Endprodukt ZielpuBlikum

Mitarbeitende in der Bäckerei-Konditorei-ConfiserieProduktion (Berufsprüfung), Müllerfachleute (Obermüller, Beratung) sowie Interessierte referent

Andreas Dossenbach, Leiter Labor Richemont Datu m/ort

Donnerstag, 15. November Fachschule Richemont Luzern kosten

CHF 330.– Mitglieder CHF 450.– Nichtmitglieder a nmelDeschluss

5. November

anmelden unter sekretariat@hotelgastrounion.ch

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In Zusammenarbeit mit NeumannZanetti & Partner

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Mehrumsatz dank erfolgreichem Dessertverkauf: Lernen Sie in diesem Seminar, wie Sie mit wenig Aufwand Ihr Dessertgeschäft beleben und Mehrumsatz generieren können.

Antworten Sie noch oder fragen Sie schon?

Wie Sie sich in einer neuen Führungsposition erfolgreich, motivierend und nachhaltig etablieren.

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Verkaufsregeln Bedeutung des Verkaufes Aktiver Dessertverkauf Gestaltung Süssspeisen-Angebot Einfache Desserts selber anrichten ZielpuBlikum

Betriebsleiter/-innen, Mitarbeiter/-innen in der Restauration (Service). referentinnen

Sabrina Keller Weltmeisterin ServiceRestauration 2011 Claudia Dünner Geschäftsführerin Berufsverband Restauration Dat u m / Z e i t/o r t

Montag, 3. Dezember 10.00–16.00 Uhr Hotel Balsthal (Kreuz) Balsthal

anmelden unter www.richemont.cc

Ziele

Einfache und umsetzbare Tipps für das Telefonieren auf Stufe Champions League erarbeiten Mit wirkungsvollen Techniken erfolgreiche Gespräche führen Über die besten Alternativen der gängigsten Telefonfloskeln verfügen Ein «Nein» sympathisch kommunizieren können ZielpuBlikum

Alle, die dafür sorgen wollen, dass ihre Telefonate nicht emotionsloser als die Werbung wirken. Und für diejenigen, die den sinnlosen Floskeln endlich den Kampf ansagen. referentin

Evelyne Schlund Dat u m / Z e i t/o r t

Dienstag, 4. Dezember 13.30–17.00 Uhr NeumannZanetti & Partner Seminarraum Huobmattstrasse 5 Meggen

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Mitarbeiter gezielt ins Boot holen Welche Fehler wie vermieden werden können In welche Phasen die Grundhaltung gegliedert wird Welche Faktoren für Erfolg entscheidend sind Mit Communication Skills mehr über den Erfolg als Führungskraft entscheiden referent

Marcel Zischler Dat u m / Z e i t/o r t

Donnerstag, 15. November 13.30–17.00 Uhr NeumannZanetti & Partner Seminarraum Huobmattstrasse 5 Meggen kosten

CHF 340.– Mitglieder CHF 440.– Nichtmitglieder a nmelDeschluss

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(inkl. Kursunterlagen und Mittagessen) CHF 145.– Mitglieder CHF 190.– Nichtmitglieder 11. November

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die ersten 100 tage als neue führungskraft

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20. November

anmelden unter frisco-findus@ch.nestle.com

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Region Bern vor sch au Ja hr esprogr a m m 2013

Januar ♦ Montag, 14. Januar Schlittenfahren auf der Bussalp, Grindelwald Februar ♦ Samstag, 2. Februar Treberwurstessen (SBKPV) Seeländer Wurstspezialität, Schafis ♦ Montag, 4. Februar

Informationen praktisches QV 2013 nach neuer BiVo Koch 2010, Burgdorf

♦ Montag, 18. Februar

Informationen praktisches QV 2013 nach neuer BiVo Koch 2010, Interlaken

März

♦ Montag, 4. März

Informationen praktisches QV 2013 nach neuer BiVo Koch 2010, Biel

♦ Montag, 11. März

Besichtigung Kaffeerösterei Grossenbacher, Huttwil

♦ Dienstag, 19. März

Generalversammlung der Region Bern

april

♦ Fachanlass Hotellerie-

Hauswirtschaft «Floristikkurs Sommerdeko«, Bern

♦ Donnerstag, 25. April

Besuch Tropenhaus Frutigen: Alles rund um das Thema «Stör»

Mai

♦ Mittwoch, 22. Mai

Fachanlass Diätetik Thema «Allergien», Burgdorf

Juni

♦ Mittwoch, 19. Juni

Networkinganlass «Bern von oben» Hotel Schweizerhof Bern

august

♦ Sonntag, 11. August

Traditioneller Brunch des SBKPV im Berghaus Brioche, Plagne

septeMber

♦ Donnerstag,

26. September Fachanlass HotellerieHauswirtschaft «Ab in die Tonne – was dann?», KVA Thun

♦ 27. Tagung Hotellerie-

Hauswirtschaft, Zürich

oktober ♦ Dienstag, 1. Oktober

15. Symposium Hotel • Administration • Management Hotel Belvoir, Rüschlikon

♦ Mittwoch, 16. Oktober

3. Zukunftstagung SBKPV «Work Life Balance»


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lucerna, 1 novembre 2012

pagina italiana

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H et GZ no 34

Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG

«Possiamo essere fieri delle nostre professioni»

cxxvii. Jahrgang

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come è andata negli ultimi tre anni? dove porta il viaggio della hotel & gastro union e cosa vuole ancora ottenere? le risposte del presidente georges knecht.

qualcosa per la sua professione. Ci sta a cuore migliorare l’immagine delle nostre professioni. Non devono esserci genitori che reagiscono negativamente se il figlio o la figlia decide di intraprendere una formazione nella gastronomia o nell’albergheria. H etGZ: Come si vuol migliorare

gina folly

H etGZ: Come presidente della Hotel & Gastro

Union lei è in carica da tre anni. Che bilancio ne trae? georges knecht: Del tutto buono. Una pietra miliare è stata l’elaborazione dell’organizzazione e della pianificazione strategica. Personalmente mi ritengo contento della sua applicazione, con la consapevolezza, che si può e si deve ottenere sempre di più. Noi, e cioè il Comitato centrale (CC), la Direzione e le Società professionali abbiamo ottenuto quello che volevamo. H GZ: E cioè? et

knecht: Abbiamo cambiato e adattato alle nuove esigenze le strutture e, per fare un esempio, potenziato le agevolazioni per i soci (show your card). Negli ultimi tre anni abbiamo rafforzato le Società professionali e aumentato il numero dei soci. Da non dimenticare la ristrutturazione della casa editrice, che ha trovato la sua collocazione nel mercato. Attuale è altresì la nuova edizione del giornale e del magazzino. H etGZ: In questi tre anni, qual’è stato il più

grande e il più bel successo? knecht: Il workshop sulla strategia, svolto per la prima volta con la Direzione, è stato per me il più importante, il più bello ed un grande successo. L’elaborazione di una road map, in cui tutti hanno partecipato e collaborato attivamente. Gli effetti si sono visti nella casa editrice e nel marketing. Naturalmente non siamo ancora dove vorremmo essere – si avverte la mia impazienza. Ma qualche volta è meglio procedere con cautela piuttosto che essere precipitosi. Un altro successo è stato il gradimento e il favore percepito da ogni parte. H etGZ: Quali, in futuro, i punti salienti per la

Hotel & Gastro Union?

Georges Knecht è stato eletto presidente della Hotel & Gastro Union nel corso della Assemblea dei delegati del 2009. Il mandato dura sei anni.

knecht: Vorrei rafforzare le Regioni e le loro organizzazioni. In proposito, nei prossimi tre anni dobbiamo lavorare assieme alle Società professionali per raggiungere questo obiettivo. È un dovere, poiché il sistema delle milizie della Hotel & Gastro Union è di enorme importanza. Nel loro tempo libero, queste persone si impegnano per gli interessi della Società professionale, tirano la «carretta» dire e organizzano manifestazioni. Senza la milizia e i loro comitati niente è possibile. La cosa vale ovviamente anche per il Comitato centrale. H GZ: Alla Assemblea dei delegati appena et

conclusa è stata presentata una nuova corporate identity (CI) della Società professionale. Perché si è reso necessario? knecht: Nell’ambito della strategia, per noi tutti è stato chiaro che anche quella inerente al marketing doveva adeguarsi. E quello che i nostri specialisti in materia hanno elaborato è semplicemente fantastico. Con il nuovo concetto, amplieremo e rafforzeremo la nostra posizione. È importante adesso far capire e trasmettere il messaggio di questa strategia di marketing.

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quest’immagine? knecht: Innanzitutto devo constatare che le nostre professioni sono migliori di quanto appare. Cuoche e cuochi, così come i collaboratori del servizio, per la loro creatività sono come degli artisti. Buone formazioni si trovano sia nel settore dell’economia domestica che in altre professioni della gastronomia. Inoltre, ci sono pochi altri settori che consentono di lavorare all’estero e che offrono delle buone possibilità di carriera come il nostro. Ma l’immagine può essere ulteriormente migliorata sostenendo la formazione continua e i traguardi che con essa si possono raggiungere. Importante è comunicare tutto questo in maniera positiva.

chefredaktion Christian Greder (chg) Mario Gsell (stv. Chefredaktion; mgs) Blaise Guignard (Leitung Lausanne; blg) Jörg Ruppelt (Leitung Booklets/Magazin Spezial; rup)

H etGZ: Come vede il futuro della formazione, di

redaktionelle mitarbeit Rechtsanwälte Froriep Renggli (Recht) Reto Fries (Richemont) Bernhard Bösch (Richemont) Julia Gollong (Hotel & Gastro Union) Bettina Schraml (Hotel & Gastro Union) Beat Waldmeier (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana)

base e continua? knecht: Il futuro della formazione di base e continua non mi fa paura. E le Società professionali ne devono essere coinvolte. Devono e si faranno delle idee sul futuro della formazione professionale. Concettualmente e strategicamente dobbiamo essere sempre un passo avanti. Importante, come già detto, è di migliorare l’immagine delle nostre professioni. Noi gastroalberghieri possiamo essere fieri delle nostre professioni. Solo che dobbiamo anche dirlo e viverlo.

intervista: mario gsell

a n z e i g e

H etGZ: In che direzione prosegue il viaggio

della Union? Cosa vuole ancora ottenere? knecht: Abbiamo alle spalle una storia e un impegno lunghi 126 anni, che andrà avanti a pieno ritmo anche nei prossimi decenni. Tutto questo nel segno del nostro compito e della nostra missione: «siamo il centro del nostro mondo professionale e valorizziamo le nostre professioni.» Chi aderisce alla nostra causa, fa

wettbewerb

Zu gewinnen gibt es ein Steakmesserset von Ceco Welcher Spitzenkoch bereitet ein Menu Surprise auf Sat.1 zu? A) Paul Bocuse B) Ivo Adam C) Beat Caduff

Warum setzt der Koch des Jahres 2013 Benoît Violier Ville» in Crissier, überzeugt. Um der grossen Nachfrage auf diese Messer? Die Shun-Premier-Damastmesser seiner Gäste nachzukommen, können neu die Shunder Edelschmiede Kai sind Steakmesser graviert mit Viomit einer handbearbeiteliers Unterschrift bestellt oder ten Hammerschlagoberfläin der HetGZ gewonnen werden. Das Fleisch wird wie mit che verfeinert und vereinen Rasierklingen mikroskopisch somit höchste Funktionalifein zerschnitten, die Flüssigtät mit zeitlosem Design, welches auch Benoît Violier, frisch gekürter Koch des Jah- keit bleibt im Fleisch, welches so im Gaumen des Geniesres und Nachfolger von Philippe Rochat im «Hôtel de sers die volle Feinheit entfaltet. Der Preis im Wert von 378 Franken wurde gesponsert von Ceco.

www.welt-der-messer.ch einsendeschluss ist der 8.11. 2012. senden sie Ihre antwort an: redaktion Hotellerie et Gastronomie zeitung, PF 3027, 6002 luzern oder mit einer e-Mail an: wettbewerb@hotellerie-et-gastronomie.ch Die Gewinnerin aus Ausgabe Nr. 32/2012 ist Esther Berger, Füllinsdorf.

verkauf Jörg Greder (Leitung) Gabriel Tinguely Josef Wolf Nicole Kälin (Kundendienst Anzeigen) redaktion Bernadette Bissig (beb) Patrick Claudet (pcl) Riccarda Frei (rif) Ruth Marending (rma) Rosaria Pasquariello (pas) Laurent Schlittler (lsc) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab)

gestaltung Michael Gollong (Creative Direction) Luka Beluhan Ursula Erni-Leupi Natalie Schmid Moritz Ulrich gestalterische mitarbeit fotografie Pierre-Michel Delessert Gina Folly Cindy Jaunin Barbara Kern Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro Salvatore Vinci illustrationen Grafilu produktion Hansruedi Läng (Technik) korrektorat Antje Giovannini Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU druck Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU

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Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden. hotellerie et gastronomie zeitung Die Hotellerie et Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 25.044 verkauften Exemplaren (21.478 deutsch und 3.566 französisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Hotellerie et Gastronomie Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 100.000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 26.000 (Basisauflage) und 60.000 (Messeauflage) Exemplaren. Die detaillierten Zahlen und Zielgruppen entnehmen Sie den Mediadaten unter www.hotellerie-et-gastronomie.ch/mediadaten. fachbeilagen Das Hotellerie et Gastronomie Spezial erscheint vierteljährlich in deutscher Sprache und ist gemäss der Werbemedienforschung (WEMF) die auflagenstärkste Gastronomiezeitschrift der Schweiz. Sie erreicht mit einer beglaubigten Auflage von 41.544 Exemplaren nahezu alle Betriebe der Hotellerie und (Gemeinschafts-)Gastronomie. Der Inhalt einer jeden Ausgabe wird zusätzlich zum eigenständigen Versand auch dem Hotellerie et Gastronomie Magazin beigeheftet. Dieses erscheint vierteljährlich in deutscher Sprache in einer Auflage von 12.500 Exemplaren und richtet sich an Kader des Schweizer Gastgewerbes und seiner artverwandten Berufe. Mit der Sonderbeilagenserie «Booklets» betritt der Hotellerie et Gastronomie Verlag verlegerisches Neuland. Die Ausgaben dieser neuen Reihe von hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert auf ein bestimmtes Fachthema. Die Booklets werden in deutscher und französischer Sprache aufgelegt und der Hotellerie et Gastronomie Zeitung beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Auflage variiert je nach Thema und Zielgruppenversand zwischen 30.000 und 45.000 Exemplaren.


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HetG-Hebdo 34/2012