luzern, den 17. Oktober 2013
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unentbehrliche assistenten (teil 1) manuela Käslin und giuseppe ferrante sind zwei der vier assistenten, die die schweizer Kochnationalmannschaft tatkräftig unterstützen. mit ihren erfahrungen sind sie eine wertvolle stütze für das team.
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ie 21jährige Ausserschwyzerin ist keine Unbekannte in der Kochkunstszene. Im November vor einem Jahr war Manu ela Käslin Finalistin des Swiss Culinary Cups. Und nur gut einen Monat davor nahm sie mit der Aargauer Kochgilde an der Olympiade der Köche in Erfurt teil. Die Aargauer holten sich eine Silbermedaille und den dritten Platz in der Gesamtrangierung. Während ihrer Zeit, die sie in der Aargauer Kochgilde war, errang das Team mehrere Siege. Bereits während ihrer Koch lehre sammelte Manuela Käslin wertvolle Wett bewerbserfahrung. Beim Lehrlingswettbewerb Gusto 2010 kam sie unter die Finalisten und wurde Vierte. Der Moment, als Manuela Käs lin den Brief mit dem Finalbescheid in den Hän den hielt, wird ihr immer in Erinnerung bleiben. «Da war ich unglaublich glücklich und stolz.» Als GustoFinalistin hatte sie anschliessend die Möglichkeit, beim Bocuse d’Or Europa als zwei ter Commis zu fungieren. Da wurde Doris Vö geli, eine ausgewiesene Expertin und Jurorin der Kochkunst, auf die junge Köchin aufmerk sam. An der Kochkunstausstellung im Sep tember 2010, die im Rahmen der ZAGG statt fand, stellte Doris Vögeli für Manuela Käslin den Kontakt zu Sascha Müller her, dem dama ligen Teamchef der Aargauer Kochgilde. Dieser bot Manuela Käslin ein Probetraining an, das für beide Seiten ein Erfolg war. Manuela Käs lin fungierte anschliessend während zwei Jah ren als Assistentin der Aargauer Kochgilde. Als diese im letzten Herbst zur neuen Kochnatio nalmannschaft gekürt wurde, liess sich die Kö chin und Pâtissière die Chance nicht entgehen, in der neuen Kochnati mitzuwirken. Auch wenn sie deswegen ihre Ausbildung an der Hotelfach schule unterbrechen musste.
Bereits von Kindesbeinen an Das Kochen und Backen faszinierte Manu ela Käslin bereits als kleines Kind. Gebannt schaute sie der Mutter zu und half auch bald schon mit. «Als es um die Berufswahl ging, emp fahl mir meine Mutter, eine Schnupperlehre als Köchin zu absolvieren», erzählt Manuela Käs lin. Es war ein guter Entscheid. So bezeichnet denn die junge Berufsfrau ihre Lehrzeit auch als sehr prägend. «Mein Lehrmeister Eric Hug hat viel dazu beigetragen, dass mir mein Beruf so gefällt.» Die zierliche junge Frau absolvierte ihre Lehre im Alters und Pflegeheim zur Rose in Reichenburg/SZ. Was ihr während dieser Zeit besonders gut gefiel, war der direkte Bezug zu den Bewohnern. «Ich spürte immer eine sehr grosse Dankbarkeit von unseren Gästen. Sie freuten sich jeden Tag über ein kleines Dessert oder einen feinen Znacht», sagt Manuela Käslin. Als die junge Köchin die letzten Wochen ihrer Lehre absolvierte, war sie sehr berührt von den Rückmeldungen der Bewohner. «Viele sagten mir, dass sie mich und meine Desserts sehr ver missen würden», erzählt sie.
Von der Pike auf Nach der Lehre folgten Stationen als Jungkö chin im Restaurant Golfpark in Noulen/SZ, als Commis pâtissière/gardemanger in der Brasse rie Schiller in Zürich und als Pâtissière im «Au Premier» in Zürich. Ab Januar 2012 absolvierte sie die Hotelfachschule Belvoirpark, Zürich, die sie Ende 2012 unterbrach, um sich neben ihrem Job voll und ganz auf die Kochnationalmann schaft konzentrieren zu können. Zurzeit arbei tet sie als Serviceangestellte bei Egli Catering in Pfäffikon/SZ. Ab Januar 2014 wird sie die Aus bildung jedoch wieder aufnehmen und bis Ende 2014 abschliessen. Danach möchte Manuela Käslin eine Saison in einem Wintergebiet ab solvieren und natürlich mit der Kochnational mannschaft viele tolle Wettkämpfe bestreiten, wie sie mit einem Funkeln in den Augen erzählt. Ihre Leidenschaft für süsse Speisen und ihr Wille zur Perfektion wird die Dessertexper tin in der Kochnationalmannschaft voll und ganz ausleben können. Sie unterstützt Thomas Bissegger bei den Desserttellern und Vorspei sen. An der Kochkunst reizt sie das Tüfteln an immer neuen Kreationen. «Die Ideen, die man umsetzen möchte, gehen nie aus.» So hat denn
filipa peixeiro
Giuseppe Ferrante 2009 als Teammitglied in die Aargauer Kochgilde ein. Als diese im letz ten Herbst zur neuen Schweizer Kochnational mannschaft wurde, zögerte er keinen Moment. In der Kochnationalmannschaft unterstützt er die Mitglieder des Teams nun als Assistent so wohl in der kalten als auch in der warmen Koch kunst. Seine Berufserfahrung und seine Ausbil dungen kommen ihm da zugute. Seit April 2013 arbeitet Giuseppe Ferrante als stellvertretender Küchenchef/Diätkoch im Sonderschulheim Mätteli in Münchenbuchsee. Hier gleist er zurzeit ein Projekt auf, das Inter essierten die Zuckerartistik vermitteln soll. Die Einnahmen daraus werden teilweise dem Son derschulheim Mätteli zukommen, wo behin derte Kinder und Jugendliche lernen, ihr Leben möglichst selbständig zu gestalten. Doch wird er für die Umsetzung erst nach der Kochnatio nalmannschaft Zeit finden. Auch für Giuseppe Ferrante hat der Tag nur 24 Stunden. bernadette bissig
www.metzgamdorfplatz.ch www.maetteli.ch gewesen seien, antwortet der erfahrene Berufs mann: «Die Ausbildung zum Diätkoch war ein wichtiger Moment für mich. Wie auch die Aus bildungen in der Zuckerartistik.» Diese beiden Erfahrungen würden nun ganz besonders in die Von der Kunst zur Kochkunst die sponsoren Kochkunst einfliessen. Den Einstieg in die Kochkunst verdankt Hauptsponsoren: SBB, SWICA Eigentlich hätte Giuseppe Ferrante gerne das Giuseppe Ferrante einer Werbepostkarte, die Gesundheitsorganisation Liceo artistico im italienischen Novara be er von der Aargauer Kochgilde erhielt. «Ich Co-Sponsoren: Emmi Schweiz AG, Traitafina AG sucht, da ihn Kunst und Malerei schon immer habe mich sofort zu dem Wettbewerb angemel Ausrüster: Bragard, GastroImpuls, KAI interessierten. Doch leider, oder eher zum Glück det», sagt er. Nach anfänglichen sprachlichen Partner: CCA-Angehrn AG, Cerutti il Caffè, konnte er sich keinen Platz ergattern. Der An Barrieren fand man sich per Mail. Und so stieg Hero AG, HUG AG, Scana drang war zu gross. Der Kunst musste er aber trotzdem nicht ganz Adieu sagen. In der Koch kunst fand er genau das, was er suchte. Diese a n z e i g e faszinierte Giuseppe Ferrante schon früh. «Es ist erstaunlich, wie viele Möglichkeiten die Kochkunst bietet. Zu sehen, wie man ein Pro dukt weiterentwickeln und umsetzen kann, das reizt mich.» Trotzdem müsse man immer rea listisch bleiben, denn die Vorgaben der Juroren dürften nicht ausser Acht gelassen werden. Doch schön der Reihe nach. Der gebürtige Lysser, der damals in Italien lebte, liess sich von der Absage des Kunstgymnasiums nicht entmu tigen und entschied sich für einen anderen Weg. «Trotz meiner Hörbehinderung wählte ich eine Berufslehre», erzählt Giuseppe Ferrante, der wegen einer Hirnhautentzündung nur wenig hört. Seine damaligen Lehrer rieten ihm zum Kochberuf. Während zwei Jahren besuchte Giu seppe Ferrante die Hotelfachschule im italieni schen Domodossola, die von Rosminipriestern geführt wurde. «Da mein Hörvermögen einge schränkt ist, war es nicht leicht, dem Unterricht zu folgen.» 1989 zog er in die Schweiz und absolvierte ein Kochvolontariat im Restaurant Schützen in Lyss. «Während dieser Zeit lernte ich Deutsch und die Gebärdensprache», so der passionierte Koch. Von 1992 bis 1995 folgte die Kochlehre, die er im gleichen Haus absolvieren konnte. Dann durchlief er Stationen als Commis de cui sine und Demichef de partie im Bahnhofbuffet Zürich sowie als Demichef de partie im Hotel Savoy Baur en Ville in Zürich. «Von 1999 bis 2000 absolvierte ich die Diätkochausbildung. Danach war ich zwei Jahre als Chef de partie gardemanger im Hotel Savoy Baur en Ville in Zürich tätig.» Anschliessend stieg er beim In selspital Bern als Diätkoch ein. Daneben bildete er sich in Zuckerartistik weiter, seiner grossen Passion. Er besuchte Kurse bei Othmar Fass bind in Rickenbach/LU und bei Davide Mali zia in Rom. Und als wäre das noch nicht genug, durchlief er von 2002 bis 2004 die Ausbildung und die Eidgenössische Berufsprüfung zum Gastronomiekoch. neben ihrem Beruf, ihrer Ausbildung und der Kochkunst gar nicht mehr so viel anderes Platz in ihrem Leben. Beim Kochen für ihre Familie und ihre Freunde erholt sie sich.
Prägende Stationen «Die Kochausbildung zu absolvieren, war genau die richtige Wahl. Es freut mich, dass ich einen Beruf gefunden habe, der mir viel Raum für Kreativität gibt», sagt der 41Jährige. Es moti viere ihn immer wieder, sich beruflich weiter zuentwickeln. Auf die Frage, welche Stationen in seiner beruflichen Laufbahn am prägendsten
Offizielle Ausrüster des schweizer KOchverbAndes und der schweizer KOchnAtiOnAlmAnnschAf ten