HetG-Hebdo 32/2013

lausanne, le 17 octobre 2013

no 32

cXXVIIIe année

Édition romande

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tanja grandits, chef de l’année

dr

Supions, chilis, sel anisé, tomate: une assiette tout en subtilité et en sobriété, typique de la cuisine de Tanja Grandits.

C

’est une première plutôt réjouissante dans un monde professionnel dominé par les hommes: la dernière édition du guide Gault Millau attribue le titre de cuisinier de l’année à une cuisinière, l’Allemande Tanja Grandits, qui dirige les cuisines du célèbre Stucki, à Bâle. A 43 ans, la cheffe d’origine souabe se voit ainsi pro­ mue à 18 points sur 20, et devient la première dame à occuper le sommet du classement du guide. Celui­ci l’avait déjà repérée il y a quelques

années, en l’honorant en 2006 du titre de «Cui­ sinière de l’année» – une catégorie réservée aux femmes et aujourd’hui disparue de ses colonnes.

Avant elle, une seule autre professionnelle s’est placée au top du Gault Millau suisse: Irma Dütsch, en 1993 – mais en partageant son titre avec deux hommes, Martin Surbeck et Peter Moser. Autant dire que Tanja Grandis fait office de pionnière, tout comme la Gruérienne de Saas Fee en son temps; aujourd’hui, seule Anne­So­

santé

gastronomie

le corps, précieux instrument page ii

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phie Pic, au Beau­Rivage Palace, peut afficher un tel palmarès: 18 points sur 20 et trois toques.

La chef du Stucki, qu’elle a repris en 2008 avec son mari René Graf, a rapidement conquis la critique, et s’est avérée digne de cette enseigne historique – à l’instar de Frédy Girardet, Hans Stucki a été l’un des piliers du renouveau gastro­ nomique en Suisse, dans les années 70. Inimi­ table, son style marie esthétique, épices et pro­ duits locaux. Il y a un an, Tanja Grandits avait

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conseil juridique

benoît tannières gagne le taittinger

qui paie pour les habits de travail?

Dans l’hôtellerie­restauration, les employés doivent porter des tenues bien précises. La question se pose dès lors de savoir qui prend en charge les frais d’achat, de nettoyage et de repassage occasionnés par ces codes vestimentaires imposés par la profession.

Pour sa troisième partici­ pation, le cuisinier de DSR remporte le prestigieux concours de cuisine.

page iii abonnements 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 annonces 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45 rédaction 021 616 00 93

été au centre d’un reportage en cuisine signé Philipp Bitzer, publié dans le cahier allemand de Hôtellerie et Gastronomie Hebdo. A l’occasion de son sacre actuel, nous vous proposons de (re) découvrir, en version française, cette attachante Starkoch dont les merveilles chromatiques en­ chantent au­delà des frontières du Canton – Al­ lemagne et France voisine comprises.

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atrium

lausanne, le 17 octobre 2013

H et GH no 32

dans ce numéro

+ revue de + presse

muslim friendly

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«Un tapis de prière avec une boussole intégrée pour être sûr d’être orienté vers la Mecque.

Un mini­bar regorgeant de jus de fruits et dépourvu d’alcool.

Un exemplaire du Coran dans la table de nuit...» C’est là «le kit muslim friendly» recensé dans certaines chambres d’hôtels suisses, ceci dans le cadre d’une future campagne touristique d’un tour­opé­ rateur suisse ciblée sur les touristes musulmans. Son but?

«Fournir des informations pré­ cises ciblées afin de satisfaire des vacanciers arabo­musul­ mans au fort pouvoir d’achat», précise un responsable du tour­opérateur interrogé. Au rang de ces informations, il sera également utile pour cette catégorie de touristes de savoir que certains hôtels proposent des burkinis (burka­maillot de bain) dans leurs boutiques, la possibilité d’avoir de la nour­ riture hallal «ou encore de n’avoir affaire qu’à des femmes, aussi bien dans les spas que pour le service de chambre».

atrium le corps est un instrument précieux C’est l’avis de Markus Humbel, coach qui pratique le Zen Qi Gong et le bouddhisme zen depuis une vingtaine d’années

actuel iii

benoît tannières au sommet

La troisième tentative aura été la bonne pour le cuisinier du Groupe DSR qui vient de remporter le prestigieux Prix culinaire Taittinger

à la une iv-v

tanja grandits, chef de l’année

Honorée par la dernière édition du guide Gault Millau, la chef du Stucki aime les épices, les couleurs et tout ce qui fait beau et frais

publi-reportage vi

«la cuisine des jeunes» à l’honneur

Les quatre finalistes du concours organisé pour la 11e année consécutive par Viande Suisse sont désormais connus. Présentation

juridique vii

qui paie les habits pour le travail?

Dans l’hôtellerie­restauration, les employés doivent porter des tenues bien précises. Mais qui paie leur achat et leur nettoyage?

hotel & gastro union viii

la relève chez benoît violier

L’équipe gagnante du Gastro Union Challenge, Genève 2, a passé une journée dans les cuisines du Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier

publi-reportage ix

bâle, capitale de la viande

Les 500 meilleures spécialités nationales de viande et de saucisses seront présentées dans le cadre du Salon Mefa à Bâle

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les nouveautés de l’automne

Des jeunes pousses bio de l’entreprise familiale Sylvain & CO à la Lightbox de Piper­Heidsieck, tout sur les produits de l’automne

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Lancer des modes! La cuisine n’est pas en reste, en témoigne le chef français Dominique Ansel qui au printemps der­ nier avait lancé «le Cronut, mélange de croissant et de donut». Une greffe boulangère qui avait provoqué des heures keystone de queue devant sa pâtisserie Le corps est particulièrement sensible aux conditions de travail. new­yorkaise. Or voilà que l’homme tente un nouveau coup avec son «Magic Soufflé», soufflé qui réussit le prodige de ne jamais retomber. Pour le détail, il s’agit d’«une petite brioche rectangulaire à la fleur d’oranger qui cache un soufflé au chocolat et au Grand Marnier». Si le chef français ’est un fait connu et répandu: les profession­ se tenir en équilibre. Plus de 200 muscles sont interrogé est resté mystérieux nels de la restauration se plaignent souvent mobilisés constamment afin de ne pas perdre sur la fabrication du soufflé, il a de difficultés de concentration et de problèmes cet équilibre.» Le physique comme unique ex­ concédé ce commentaire énig­ de posture. Qu’en est­il réellement? L’avis sur plication des baisses d’effacité et de motivation matique: «Ce n’est pas de la la question de Markus Humbel, coach qui, fort au travail: voilà qui semble un peu rapide. Ma­ cuisine moléculaire, mais une de ses 20 années de pratique du Zen Qi Gong rkus Humbel nuance, le physique en amplifica­ cuisson et une façon différente et du bouddhisme zen, travaille sur le main­ teur plutôt qu’en déclencheur: «La gravitation de mélanger les produits.» tien et la concentration, des «matières» qu’il en­ est la force physique la plus forte à laquelle nous seigne depuis plus de 10 ans à l’Université de Zu­ sommes soumis continuellement. Si une per­ rich. «Tout tourne autour des notions sonne est quittée par son ami ou son d’énergie, de performance et de moti­ amie ou morigénée par son chef au tra­ markus vation. L’employeur exige de ses em­ vail, elle aura tendance à baisser la tête, humbel ployés qu’ils donnent leur maximum plaçant le corps dans un nouvel angle et «Si l’on et les employés de leur côté ressen­ l’installant dans un déséquilibre plus ressent des tent qu’ils ne peuvent pas donner plus. lourd à porter que si la tête était restée douleurs et Ce déséquilibre crée une mauvaise at­ de la fatigue, bien droite. Dès lors, l’inconfort aug­ mosphère au sein d’un établissement ses capacités mente encore et la personne récupère et ce climat réduit à néant toute possi­ au travail et beaucoup plus lentement. De la même bilité de répondre à ces insatisfactions sa motivation façon, quand quelqu’un est tracassé par respectives.» s’en trouvent un problème domestique ou profession­ Or de l’avis du spécialiste, ce con­ diminuées.» nel, son attention va à ses pensées et la texte est souvent créé par le corps lui­ perception du corps s’en trouve là en­ même. «Quand l’on est conscient des core diminuée avec des postures tou­ l e c h i f f r e lois physiques entre la gravitation (force d’at­ jours moins adéquates. Il en résulte une perte traction) et le squelette, il devient clair que la d’énergie et son lot de conséquences négatives.» force prodigieuse exercée par l’attraction ter­ Que répondre alors à son chef qui réclame une restre a une influence massive sur notre énergie. concentration sur le travail plutôt que sur la Si une articulation n’est pas correctement ali­ posture au travail? «Lui dire que c’est complè­ gnée, il y a un effort supplémentaire produit qui tement faux!», s’exclame Markus Humbel, pour ne serait pas nécessaire dans le cas contraire. Si qui le premier instrument de travail est et reste Le saumon est le poisson frais maintenant on additionne tous les dysfonction­ le corps. A son sens, tout employeur devrait tenir le plus mangé en Suisse. Avec nements de ce type, on débouche sur un mau­ compte en priorité de sa posture au travail et de 2546 tonnes en 2012, il en est vais maintien qui, par la charge imposée au celle de ses employés. Cela passe par une prise consommé près de 50% de plus corps, engendre rapidement des douleurs et de de conscience de l’effet de la gravitation sur son que des truites et trois fois plus la fatigue. Logiquement, si l’on ressent des dou­ squelette. Autrement dit, il s’agirait de deve­ que du pangasius. En revanche, leurs et de la fatigue, ses capacités au travail et nir conscient de la force avec lequel son corps dans les rayons surgelés, le sa motivation s’en trouvent diminuées.» Une la­ entre en contact avec le sol et de la manière dont pangasius arrive en tête. Au palissade qui mérite d’être répétée dans la me­ les os et les articulations se comportent dans ce total, ce sont 22.500 tonnes de sure où «la plupart des gens ne sont pas du tout contact. Ce qui amène automatiquement à por­ poisson et fruits de mer qui ont conscient de cette force de gravité qui s’exerce ter une attention particulière à ses pieds et au été consommés en 2012, un quotidiennement.» Et d’utiliser l’image par­ positionnement de sa colonne vertébrale. Des chiffre à relativiser au contact lante d’un corps dont on enlèverait le squelette, petits gestes aux grands effets qui, avec le temps, des 25.500 tonnes de la seule pour se rendre compte de son importance fon­ agiraient de manière positive sur l’énergie, les viande de bœuf: c’est dire si les Suisses sont des amateurs de damentale. «Le mouvement de se dresser est un performances et la motivation au travail. christian greder / adaptation: laurent schlittler viande avant tout. acte de force et quand l’on se tient debout il faut

«le corps est notre instrument de travail le plus précieux»

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Benoît Tannières: la victoire pour son 3e Taittinger la troisième tentative aura été la bonne pour le cuisinier de dsr, qui officie à la table gastronomique de philip morris.

cindy jaunin

Le saumon de Benoît Tannières.

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a persévérance de Benoit Tannières aura porté ses fruits: à 29 ans, le second de Mar­ tial Stoky à la table gastronomique tenue par DSR au siège de Philip Morris, à Lausanne, a remporté début octobre la finale suisse du 47e Prix culinaire Taittinger. Natif de Malbuis­ son, dans le Jura français, où son père tenait un restaurant classé 1 macaron Michelin, le jeune homme se présentait au concours pour la troi­ sième fois consécutive. En 2011, lors d’une finale suisse très serrée, il était passé à quelques petits points de la première place. Et c’est le Tessinois Teo Chiaravalloti, bras droit de Dario Ranza au Principe Leopoldo de Lugano, qui s’était hissé sur la première marche. L’an dernier, pas de po­ dium pour le cuisinier de Lausanne, en dépit d’une prestation qu’il estime aussi aboutie que cette année... Une quatrième place, donc, syno­ nyme de doute et de remise en question.

«David Sauvignet, vainqueur du Prix à la fi­ nale internationale de 2007 et membre du jury, m’a encouragé à me représenter une troisième fois, raconte aujourd’hui Benoît Tannières.» En août, dès que le thème du concours a été publié sur le site de Taittinger, il a donc envoyé son dos­

sier au jury présidé par Sylvain Momberger, et Au lieu de le verser sur une assiette plate, ce deux semaines plus tard, reçu la confirmation qu’ont fait les autres candidats, on l’a servi en as­ qu’il était retenu pour la finale. siette creuse, avec une émulsion de crème fouet­ Le Prix culinaire Taittinger, ou «Le Tait­ tée à la place des quenelles de crème prescrites tinger», revendique son statut de concours très par la recette officielle.» classique dans le petit monde des compétitions Le jeune cuisinier ne peut guère anticiper gastronomiques. Cette année, le cahier des la finale européenne, le 26 novembre à Paris: charges ne s’écartait pas du schéma: les concur­ le thème du plat ne lui sera remis que trois se­ rents devaient réaliser un saumon en croûte maines avant la finale, ainsi que la seconde re­ feuilletée de 3,5 kg, sans la tête, présenté sur cette – imposée, avec fiche technique complète. plat en huit portions, accompagné de deux gar­ «En attendant, on gagne un peu de temps en pré­ nitures (à composer d’après un bon d’économat parant des garnitures­type.» fourni) et d’une sauce Choron. Puis, dix jours Benoît Tannières seconde Martial Stoky de­ avant la compétition, les candidats ont reçu puis le printemps 2007, soit dès l’ouverture de les données concernant le second plat, tradi­ la table gastronomique de Philip Morris. Mais tionnellement une spécialité typique d’un can­ son engouement pour la cuisine haut de gamme ton suisse, à réaliser en fonction d’une se confond avec sa vocation et sa jeune recette fournie – en l’occurrence un carrière, puisqu’il n’a travaillé, depuis émincé de veau à la zurichoise, à servir sa formation (bac technique + BTS), sur assiette. que pour des chefs classés. Y compris «On a travaillé sur les cuissons, pour Philippe Rochat – en même temps les goûts, l’assaisonnement, explique que Martial Stoky; leurs retrouvailles Benoît Tannières. Pour les garnitures, sous le badge de DSR tiennent pour­ on a utilisé les meilleurs produits du tant du hasard. Pourtant, c’est bien son panier, et tenté de ne pas se disperser chef, féru de compétition – avec un ta­ benoît en termes de saveurs, de faire ressortir tannières bleau d’honneur comprenant notam­ l’acidité comme soutien du plat.» Chez ment trois Taittinger, dont une victoire «On a travaillé Philip Morris, Martial Stoky et son se­ les cuissons, les suisse en 2005, et un 1er prix au Swiss cond pratiquent une cuisine gastrono­ goûts et l’assai- Chocolate Master en 2006 – qui lui a transmis la passion des concours; après mique au quotidien; autant d’occasions sonnement, la finale du Taittinger, il se verrait bien d’entraînement pour le jour J. «On a en utilisant tenter l’aventure du Cuisinier d’Or. Le mis le plat à la carte comme sugges­ les meilleurs succès de son second est précieux aux tion du chef», confie le maître des lieux. produits du yeux du chef: «C’est une reconnais­ Les dimanches matin ont aussi été mis panier.» sance pour le travail qui est accompli à profit, histoire de préparer le plat en conditions de timing réelles (les candidats dis­ ici au quotidien, d’autant plus importante que posent de 5 heures, au total, pour le poisson et la notre statut de restaurant de personnel fait que nous ne figurons dans aucun guide. Et gagner viande), avec et sans garnitures.

Quant à l’émincé, par nature peu propice à devant un deux­étoiles Michelin (Martial Fac­ un dressage savant, le cuisinier savait qu’il fal­ chinetti, 2e lors de la finale suisse 2013, seconde lait tout miser sur le goût. Mais sans renoncer Stéphane Décotterd au Pont­de­Brent (ndlr) à l’esthétique: «C’était difficile, mais ça pouvait n’en rend la victoire de Benoît que plus belle», blaise guignard faire la différence, souligne Benoît Tannières. conclut Stoky.

La hausse des nuitées se poursuit en Suisse Les nuitées dans l’hôtellerie suisse ont une nouvelle fois progressé en août. Af­ fichant leur quatrième mois consécu­ tif de hausse, elles se sont établies à un total de 4,2 millions, un bond de 7,6% par rapport au mois correspondant de l’an passé. Tant les hôtes venus de Suisse que de l’étranger y ont contribué.

Les touristes indigènes ont ainsi généré 1,7 million de nuitées, un chiffre en pro­ grès de 4,3% par rapport à août 2012, in­ dique l’Office fédéral de la statistique (OFS). Celles des hôtes étrangers ont quant à elles grimpé de 10% à 2,4 mil­ lions. En août, les visiteurs européens ont enregistré une hausse de 5,2%, les Allemands affichant la plus forte hausse absolue avec 22.000 nuitées supplé­ mentaires (+4,1%). Ils ont été suivis par les Britanniques (+4,1%/+21.000 nui­ tées), les Français (+5,4%/+8200) et les Belges (+7,3%/+6400). En revanche, les touristes espagnols (–8,7%) se sont faits quelque peu plus rares. Il en est allé de même pour les hôtes venant du conti­ nent américain, avec un recul de 1,2%, les visiteurs des Etats­Unis ayant en­ registré le plus fort tassement (–4,3%).

Considérées dans l’ensemble, les nui­ tées des visiteurs asiatiques ont quant à elles bondi de 32%, une hausse qui s’ex­ plique en grande partie par les Pays du Golfe, dont les nuitées ont décollé de 144%, et par la bonne tenue de la Chine (sans Hong­Kong) qui a généré 29.000 nuitées supplémentaires, ce qui repré­ sente une hausse de 27%. Après huit mois en 2013, le nombre cumulé de nuitées s’est établi à 25,3 millions, soit 2,8% de plus qu’un an auparavant. Les voyageurs étrangers y ont contribué à hauteur de 14,2 millions (+3,5%), alors que ceux venus de Suisse ont généré 11,1 millions de nuitées, 1,8% de plus que sur la période correspondante de 2012. (ats)

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Une trompeuse fragilité apparente, un regard prompt à s’étonner – et une volonté de fer.

tanja grandits et ses secrets de cuisine nommée «cuisinier de l’année» 2014 par la dernière édition du guide gault millau, la chef du stucki aime les épices, les couleurs, et tout ce qui est beau et frais.

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lle est l’une des rares femmes à s’être im­ posées dans le top des chefs suisses. Une vocation qui remonte à son enfance dans les Alpes souabes, au sud de l’Allemagne: pe­ tite, Tanja Grandits se voyait déjà faire quelque chose en rapport avec la cuisine et le bien­man­ ger. Mais la culture gastronomique dans la­ quelle baignait sa famille ne correspondait en rien à ses idées en matière de style, de saveur et de consistance; plus tard, inscrite à Balingen dans une école spécialisée dans la nutrition, elle en profita pour dévorer tout ce que les journaux, les revues et les livres spécialisés publient sur la gastronomie et l’alimentation. Un diplôme uni­ versitaire était censer couronner cet engoue­ ment; mais après quelques semestres seulement, la chimiste en herbe savait qu’elle n’avait aucune envie de passer sa vie professionnelle entre les quatre murs stériles d’un laboratoire. Ce qui la tentait, c’était la cuisine. Un microcosme unique, bouillonnant de vie et de parfums, où l’on goûte, on teste, on réfléchit, on observe; un lieu où se concentrent une pléthore d’ingrédients passion­

nants avec lesquels on peut ex­ périmenter à sa guise et créer comme par magie les plats les plus enthousiasmants. Et tout ça entouré d’ustensiles fasci­ nants, dont les plus petits ne sont pas les moins extraor­ dinaires: mortiers, cuillère à pommes, couteau économe.

Un rêve! Aujourd’hui encore, Tanja Grandits adore écumer les boutiques spécialisées de New York ou Paris et y déni­ cher des emporte­pièces en forme de dinosaures ou de fu­ sées spatiales.

Cet engouement passionné et joueur pour son métier n’est que l’une des facettes de cette femme menue aux traits à demi­asiatiques. Sa volonté de fer en est une autre, de même que son ambition sans li­ mite, et la conviction que pour étayer tout ça, il ne peut y avoir qu’un solide savoir­faire profes­

sionnel. Être au top de son art et maîtriser les techniques de finition les plus avancées est indispensable, soulignera­t­ elle au cours de l’entretien ac­ cordé à HetGH; sans quoi il est impensable de prétendre cui­ siner avec les meilleurs. Même si son outil culinaire préféré reste son bon vieux couteau ja­ ponais, les appareils plus vo­ lumineux suscitent toujours son émerveillement: «J’adore nos steamers V­Zug, naturel­ lement, lâche­t­elle avec un petit rire (il faut dire que la cui­ sinière a conclu avec la firme suisse d’électroménager un ju­ teux contrat de sponsoring, ndlr). Sérieusement, ils sont très pratiques; on en a quatre depuis longtemps, et nous venons d’en recevoir quatre autres, montés sur roulettes, de façon à ce qu’on puisse s’en servir pour nos activités de traiteur.

On les utilise aussi pour notre nouveau concept de pain, et pour la cuisson sous­vide. On peut les régler de façon très précise, ce qui est idéal pour le service.»

Si le bon déroulement des choses lui tient à cœur dans sa cuisine, Tanja Grandits sait que tout est plus facile lorsqu’on dispose de la place nécessaire. «A tous les postes, deux per­ sonnes doivent pouvoir se côtoyer sans désa­ grément, estime­t­elle. C’était ça le pire, autre­ fois, ce contact corporel permanent, mais dont personne ne voulait.» La cheffe du Stucki ap­ précie tout autant le fait que la pâtisserie ne soit pas dans la cuisine principale, mais séparée, au sous­sol; la seule chose qui la fait grimacer reste l’aération. «Elle est vraiment pourrie... Mais l’année prochaine, on la refait à neuf, et là, on aura vraiment un outil parfait.»

Des conditions idéales, dont la plupart des cuisiniers ne peuvent que rêver. Dès son édifi­ cation en 1928, le bâtiment a été conçu comme restaurant d’excursion pour les bourgeois bâ­ lois en mal de détente. Dans les années 60, Hans

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les fleurs du gault millau

la suisse romande dans le guide 2014

Il en va des cotes de guides gastronomiques comme des com­ bats de boxe: certains gagnent aux points, et d’autres sont vainqueurs par K­O... C’est indéniablement le cas de Tanja Grandits: la chef du Stucki semble avoir littéralement assommé de bonheur les dégusta­ teurs et rédacteurs du Gault Millau.

L’an dernier, le guide soulignait la place de la cuisinière dans le pay­ sage gastronomique suisse («Tanja Stucki est incontestablement une des stars de la grande cuisine suisse, un peu l’équivalent féminin du cé­ lèbre chef grison Andreas Cami­ nada. Tous deux suivent la même ligne: une cuisine personnelle, ori­ ginale, impossible à confondre et à imiter»), et concluait son com­ mentaire sur un mode prophé­ tique: «Pas de doute, Tanja Gran­ dits a encore de la marge dans l’échelle des notes de notre guide.»

Dans l’édition 2014, le ton est en­ core plus enthousiaste. Morceaux choisis: «Tanja Grandits enchante et bouleverse ses hôtes grâce à sa cuisine incroyablement perti­ nente, colorée et aromatique. Elle explore des cheminements que la majorité des autres cuisiniers n’imaginent même pas. (...) Elle se passe de tout chichi pour séduire ses hôtes grâce à ses jeux gustatifs uniques (...). La cheffe s’offre quand même une touche d’extravagance: chez elle, chaque plat a sa couleur.

Une invitation à se laisser char­ mer et à analyser les divers ingré­ dients qui composent ses compo­ sitions (...) Aujourd’hui, c’est une évidence, une étoile est née.» Bref, un joli bouquet pour la cuisinière bâloise –qui peut, pourquoi pas, se mettre à rêver à un 19e point. (blg)

Le nombre de bonnes tables en Suisse romande, et notamment sur l’arc lémanique et dans le Can­ ton de Fribourg, est devenu un lieu commun des conversations entre deux services. Ce n’est pas l’édition 2014 du Gault Millau qui va mettre cette tendance au rancard: le guide recense pas moins de 41 nouvelles adresses de ce côté de la Sarine.

Du côté des locataires des étages supérieurs du guide, peu de chan­ gements: Benoît Violier, Bernard Ravet, Philippe Chevrier et Didier de Courten demeurent les seuls chefs à afficher 19 points. L’aréo­ page des «18 points» – Stéphane Décotterd au Pont­de­Brent, Carlo Crisci au Cerf, Dominique Gauthier au Chat­Botté, Anne­Sophie Pic au Beau­Rivage Palace, Georges Wen­ ger et Denis Martin – accueille un nouveau venu: Pierre­André Ayer, du Pérolles à Fribourg, «Promu ro­ mand de l’année». A 17 points sur 20, on retrouve Claude Legras du Floris, David Tarnowski du Mon­ tagne, l’Hostellerie du Pas­de­ l’Ours à Crans­Montana, la Table d’Edgard, les Trois Tours à Fri­ bourg, le Bocca de Claude Frôté, l’Auberge de Vouvry, la Roseraie d’Yvorne ou l’Ermitage de Cla­ rens – ainsi que le nouveau restau­ rant de Damien Germanier à Sion.

Par ailleurs, c’est au Berceau des Sens, la table d’application de l’Ecole hôtelière de Lausanne, qu’il faut aller chercher la «Découverte romande de l’année» en la personne de Christophe Pacheco, noté 15/20.

Et c’est à l’autre bout du métro M1 qu’on trouvera le «Sommelier de l’année», Thibaut Panas, chef som­ melier du restaurant ASP au Beau­ (blg) Rivage.

Un coup d’œil sur le bureau de la chef, où naissent ses idées de recettes.

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Il y a deux ans, Tanja Grandits a entièrement refait à neuf sa cuisine.

Stucki le racheta, en améliora l’ergonomie et les night cleaners s’en chargeaient, comme des pe­ postes de travail, et y installa son propre restau­ tits lutins! Et quand on avait besoin d’une poêle, rant. Il y a deux ans, les lieux ont subi une ré­ on avait à peine besoin de la regarder qu’elle novation complète, menée en étroite collabo­ nous était apportée. Dans un cadre comme ration avec le cuisiniste Wolfgang Hermann de ça, on ne pouvait rien rater.» Cela dit, le stress la société HWM. Mais pour aboutir à la perfec­ y était considérable, et la chaleur difficilement tion actuelle de sa cuisine, Tanja Grandits a sur­ supportable. Mais il faut vivre ça, ne serait­ce tout dû supporter des années entières de travail qu’une fois dans une carrière. «Rien que pour acharné, de privations considérables, d’expé­ voir ce qu’on ne veut surtout pas pour soi!» riences et de souvenirs, dont elle effacerait vo­ C’est aussi dans le cadre luxueux du palace lontiers la trace aujourd’hui, à l’instar de la londonien que Tanja Grandits a vécu une ex­ plupart de ses collègues d’ailleurs. «Une des ex­ périence exceptionnelle: comme son chef sa­ périences les plus difficiles que j’aie dû affron­ vait qu’elle adorait ça, elle avait le droit d’assis­ ter en cuisine date de mes tout premiers jours ter les cuisiniers privés qui investissaient les de stage, se rappelle­t­elle avec un frisson. Je lieux à la suite des stars et des têtes couronnées. devais commencer très tôt, par le nettoyage des Elle se souvient bien de l’un d’eux en particu­ ris de veau. A cette époque, j’étais végétarienne lier: «C’était le chef de l’émir du Qatar. Il avait à fond, et je devais pêcher les ris une énorme malle noire, rem­ au fond d’une bassine, dans une plie d’épices. C’était son sanc­ eau trouble et puante, avant d’en tuaire. Personne ne pouvait y toucher. J’aurais donné ma main ôter la membrane toute gluante. droite juste pour pouvoir y jeter Immonde!» un coup d’œil.» En vain, mal­ Au cours de son apprentis­ heureusement (ou plutôt par sage écourté au Traube, un cé­ chance...). Mais cette vision inci­ lèbre hôtel de luxe à Tonbach, tera Tanja Grandits à se consti­ en Forêt­Noire, elle apprendra tuer son propre secret de cui­ vite à éviter une tâche plus re­ sine, qu’elle ne dévoile que si on doutée encore – l’assommage le lui demande: «Oui, j’ai deux des truites. Encore plus tard, grands tiroirs pleins d’épices», au Claridge’s, à Londres, où elle confirme­t­elle. «Il y a tout ce vivra sa période la plus folle, cer­ tanja grandits qu’il faut. Y compris des trucs taines pratiques «esthétiques» assez amusants, comme du cy­ la font encore aujourd’hui tres­ saillir intérieurement. «On embrochait les ho­ norrhodon en poudre, nos propres mélanges mards vivants, pour qu’ils ne se déforment pas d’épices, des tisanes... Je trouve tout ça incroya­ à la cuisson. Et je revois encore devant moi ces blement captivant! Quand je crée de nouveaux vieux breaker de quarante ans, découpés vifs menus, qu’on est en cuisine et qu’on est bloqué pour en faire des sauces ou des bisques. Vrai­ à un point, on finit toujours par fouiller dans les tiroirs pour y trouver de quoi nous inspirer.» ment affreux.»

Le seul condiment qui ne trouve pas grâce Mais comme toute expérience de la vie, ou presque, Londres n’a pas été univoque pour la aux yeux de cette amatrice d’épices est le poivre jeune cuisinière: la cuisine du Claridge’s reste blanc moulu, qu’elle trouve infect. Et tant qu’on dans son souvenir la plus folle où elle ait tra­ y est, autant le préciser: les mélanges d’épices vaillé. Rien que par ses dimensions et l’in­ élaborés sans soin ou rancis par le temps croyable variété des gens qui y évoluaient. «On n’entrent pas dans les fameux tiroirs. Pas plus ne devait rien nettoyer, rien ranger; la nuit, les que le lard n’a droit de cité dans sa cuisine – prisé

«J’ai deux grands tiroirs pleins d’épices.

Je trouve tout ça incroyablement captivant!»

par nombre de ses collègues, elle lui reproche pourtant de couvrir tous les autres arômes. Bref, définitivement pas sa tasse de thé.

En revanche, cette Powerfrau de 43 ans adore ce qui est à la fois beau et frais. En été, les herbes et les légumes: croquants, frais, pleins de vie. Ou les beaux fruits. Et bien sûr les épices.

Elle aime tout particulièrement cuisiner avec le thé – et se passionne pour les trésors que Fran­ ziska, son «trappeur» personnel, lui ramène des sous­bois des environs. Pour Tanja Grandits, la cueillette recèle toujours matière à s’étonner: «Il y a quelque temps, elle m’a ramené quelque chose que j’ai d’abord trouvé totalement hor­ rible. C’étaient comme de petites boules brunes, assez répugnantes. En fait, ce sont des «œufs» de Stinkmorchel ( phallus impudicus, aussi ap­

pelé satyre puant, ndt).» Le phallus impudicus n’est pas consommable, mais ses «œufs», en re­ vanche, sont délicieux, indique la cuisinière; préparés, ils ressemblent à une sorte de caviar brun. «C’est fou», s’enthousiasme­t­elle. On ne peut qu’être d’accord – c’est fou, dans le meil­ leur sens du terme. Un pur produit du terroir des collines du Bruderholz, «DOC Forêt de Bâle» – peu importe la référence exacte, Tanja Grandits l’agrée sans difficultés. Du moment qu’on ne la labellise pas «Des Alpes souabes»... philipp bitzer/ adaptation blaise guignard

Cet article est originellement paru en version allemande dans Hotellerie et Gastronomie Zeitung Nr 31/2012, sous le titre Tanja Grandits – Stucki Basel, dans la série «Kosmos Küche».

a n n o n c e

vi

lausanne, le 17 octobre 2013

publi-reportage H et GH no 32

«la cuisine des jeunes»: les quatre finalistes prêts à en découdre pour décrocher les honneurs «the taste of glory» est le thème de la 11e édition du concours pour jeunes cuisiniers organisé par viande suisse, dont le but est cette année de sublimer la viande de bœuf.

A

première vue, la tâche semble aisée: créer la meilleure, la plus belle et la plus originale des recettes à base de viande bovine suisse. Mais à y regarder de plus près, et si l’on tient compte du règlement qui stipule que la recette doit pouvoir être réalisée par tout un chacun , on comprend rapidement que la par­ ticipation à cette manifestation annuelle requiert beaucoup de créativité et d’engagement, sans parler même des nombreuses heures d’entraînement. Les jeunes cuisiners suisses qui se sont inscrits pour participer à la 11e édition de «La Cuisine des Jeunes» n’en ont donc que plus de mérite, eux qui ont élaboré leur recette pour quatre personnes avec minutie, avant de la formaliser par écrit. «Nous n’avions jamais reçu autant de propositions origina­ les», se réjouit Erich Schlumpf, organisateur du concours. De fait, le jury n’a pas eu la tâche facile au moment de désigner les qua­ tre finalistes. «Nous avons été totalement enthousiasmés par ce que les jeunes cuisiniers nous ont présenté cette année, ce qui ex­ plique que le choix n’a pas été facile», confirme Erhard Gall, prési­ dent du jury et chef de cuisine diplômé.

Membre du jury mais aussi collaboratrice d’Urs Messerli et di­ rectrice et chef de cuisine du restaurant Mille Privé à Kirchdorf (BE), Aline Born espère non seulement puiser dans les créations des candidats quelques idées pour elle, mais aussi assister à une prestation de haut vol: «J’ai particulièrement hâte de voir com­ ment les participants vont réaliser leurs recettes ambitieuses en tenant compte du délai qui leur est imparti.» Avec deux heures et demi à leur disposition, chaque minute sera en effet comptée, rai­ son pour laquelle Erhard Gall conseille aux finalistes d’exercer au moins encore une fois leur plat, de manière à pouvoir se con­ centrer le jour J sur la présentation et le goût, et non plus unique­ ment sur les gestes techniques.

Un tremplin pour tous les participants

Le concours «La Cuisine des Jeunes» est une véritable opportu­ nité de carrière pour les jeunes professionnels qui font preuve proviande d’ambition. Plusieurs cuisiniers qui ont acquis une certaine re­ nommée ont été finalistes à la compétition de Viande Suisse, à La créativité ne connaît pas de limites Carole Bärtschi de Schwanden (BE), Christian Aeby de Tentlin­ l’instar de Pascal Schmutz, finaliste en 2005, qui travaille au Res­ gen (FR), Sandro Dubach de Rubigen (BE) et Wayan Sonderegger taurant Epoca à l’hôtel Waldhaus Flims, où il vient d’obtenir la Un constat confirmé par Gregor Zimmermann, membre du jury. d’Oberegg (AI), qui se mesureront le 26 novembre prochain lors note de 16/20 au Gault Millau. Micha Schärer, finaliste en 2008 et «Les participants ont entamé une véritable réflexion et cher­ de la finale qui aura lieu dans le cadre du Salon Igeho à Bâle. Un 2009, est un autre exemple de réussite, lui qui est l’auteur de plu­ ché des alternatives aux pièces traditionnelles que sont le filet et événement auquel Hôtellerie et Gastronomie Hebdo assistera bien sieurs livres de cuisine remarqués, et qui a repris le Restaurant l’entrecôte», confie le chef de cuisine de l’hôtel Bellevue Palace à évidemment, et dont la remise des prix se déroulera en marge du du Théâtre à Winterthur avec Oliver Malicdem, finaliste d’un Bern. L’exemple le plus emblématique est celui de l’onglet, qui, en Salon culinaire mondial. «Le fait que deux des quatre finalistes show TV récompensant «les plus grands talents suisses».

Suisse, est le plus souvent hâché, et non pas vendu en tant que tel, travaillent à Worb est un pur hasard. Les candidatures nous sont Ouvert à toutes les personnes ayant terminé avec succès leur ce qui n’a pas pour autant découragé Sandro Dubach à s’essayer parvenues de manière anonyme, et aucun des membres du jury apprentissage de cuisinier entre 2009 et 2013, le concours signi­ à des combinaisons pour le moins originales au moment de con­ ne connaissait le nom des participants ou celui de l’entreprise fie pour le vainqueur, en plus du prestige de la victoire, la remise cevoir sa recette. Une démarche qui symbolise l’engagement de pour laquelles ils travaillent», précise Erich Schlumpf. d’un trophée et d’une somme de 2000 francs (600 francs pour les Maintenant que le compte à rebours en vue de la finale a dé­ finalistes). Les recettes des quatre finalistes sont par ailleurs réu­ l’ensemble des participants, comme en témoigne Erich Schlumpf: «Beaucoup d’entre eux nous ont appelé pour savoir si tels ingré­ marré, l’excitation est à son comble pour les organisateurs et les nies dans une brochure. gabriel tinguely / adaptation: patrick claudet dients ou sauces étaient autorisés.» Au final, le jury composé finalistes. Gregor Zimmermann est impatient de voir de quelle www.lcdj.ch d’Erhard Gall, de Gregor Zimmermann, d’Aline Born et de Peter manière les jeunes talents concrétiseront en direct leur inter­ www.lcdj.ch/facebook Wyss ont retenu quatre candidats sur dossier. Parmi eux figurent prétation moderne et inspirée du thème «The Taste of Glory».

Les finalistes

carole bärtschi (21)

christian aeby (19)

sandro dubach (20)

wayan sonderegger (21)

la cuisinière en diététique en oste à l’eMs Vechigen à Worb (Be) fait la part belle au bœuf à travers une création intitulée «Beef – From chuck to shank».

avec son plat «le bœuf de la tête aux pieds», le jeune cuisinier du Gasthof zum Ochsen à Düdingen (Fr) propose une variation à la composition étonnante.

le sous-chef du restaurant eisblume à Worb (Be) a fait preuve de détermination au moment de choisir les ingrédients de son plat baptisé «echec et mat».

«Du paysan au roi» combine à la fois les tripes et le filet de bœuf. un parti-pris autochtone et osé pour le cuisinier en poste au restaurant Kafi Franz à st-Gall.

Carole Bärtschi a eu l’occasion de participer à plusieurs concours pendant sa formation. C’est pourquoi son chef Muharem Musagic n’a pas été surpris, et s’est même réjoui, quand elle s’est in­ scrite à «La Cuisine des Jeunes». «Je travaille volontiers avec la viande suisse», explique Ca­ role Bärtschi, pour qui le réflexe est aussi vala­ ble quand elle cuisine à la maison. Pour son plat, elle a choisi des pièces comme le jarret, le rum­ steck ou le steak de pointe d’épaule. «De la sorte, j’aimerais montrer que l’on peut créer des plats attractifs avec des pièces qui le sont tradition­ nellement moins aux yeux des consommateurs», explique la jeune Bernoise. Découpé dans le paleron de la vache, le steak de pointe d’épaule est bien marbré et particulièrement tendre; il présente en outre l’avantage d’un coût moindre par rapport au filet. Pendant longtemps, il a été servi à table sous forme de ragoût, mais, lorsqu’il est bien découpé et que les tendons sont retirés, il peut être avantageusement rôti ou grillé. Au­ tant de raisons pour Carole Bärtschi d’intégrer le morceau dans son plat qu’elle a appelé «Beef –From Chuck to Shank» – tout un programme!

Pour la petite histoire, l’EMS Vichigen à Worb a déjà été représenté il y a deux ans au concours par le biais de Sonja Gfeller. De quoi donner confiance à Carole Bärtschi, puisque sa prédécesseure avait gagné!

L’assiette de Christian Aeby peut être tournée dans tous les sens, au gré des humeurs de cha­ cun, mais une partie restera toujours blanche.

Le résultat d’une composition originale cons­ truite autour d’un point tracé au cœur du plat à l’aide d’un jus de viande, à partir duquel s’articlent en un demi­cercle parfait la viande, les légumes et les garnitures. Le fait de n’utiliser que la moitié de l’assiette n’était au départ pas prévu, mais l’idée de tracer un cercle complet a vite semblé redondante au jeune cuisinier fri­ bourgeois, lequel reconnaît se laisser guider de manière intuitive par les ingrédients. «Sou­ vent, en cuisine ou au moment de dresser une as­ siette, les choses prennent une forme différente de celle qu’on avait imaginée», ajoute Christian Aeby, qui réussit toutefois à ne pas s’égarer. A ses yeux, la priorité absolue est le respect des ingré­ dients. Il attache ainsi une grande importance au fait que l’on utilise toute la viande de l’animal, de la tête aux pieds, et non pas seulement les parties nobles.

Pendant son temps libre, il pratique le jog­ ging dans la campagne ou fréquente les salles de fitness. «Celui qui goûte à tout et mange beau­ coup doit brûler beaucoup de calories», dit­il. Sa prochaine échéance est l’école de recrues, après laquelle il entend poursuivre dans la voie de la restauration où il compte faire carrière.

Alors qu’il était en troisième année d’ap­ prentissage à l’hôtel Lenkerhof, Sandro Dubach a participé au concours «Gusto12», à l’issue du­ quel il a terminé à la troisième place. Une mé­ daille de bronze dont il ne compte pas se satis­ faire, lui dont le collègue apprenti David Lanz, aîné d’une année, avait été finaliste de l’édition 2012 de «La Cuisine des Jeunes». «Quand il a gagné, je me suis réjouis pour lui, et cela m’a également incité à participer au concours», ex­ plique Sandro Dubach.

De manière générale, le sous­chef bernois apprécie les saveurs simples. C’est pourquoi il s’est rapidement décidé pour l’onglet au mo­ ment d’élaborer sa recette en vue de la compéti­ tion. Un morceau qu’il a découvert pour la pre­ mière fois à Shanghai, et dont il a tout de suite apprécié les valeurs gustatives et la consistance.

«En Suisse, il n’est pas évident de trouver de l’onglet. Quand je me suis adressé à mon bou­ cher, j’ai même dû insister en faisant valoir mes arguments pour obtenir le morceau dont j’avais besoin», raconte Sandro Dubach. La simpli­ cité passe aussi par le manière dont le jeune cui­ sinier dresse son plat baptisé «Echec et mat», et résume encore la façon dont il aborde sa carrière professionnelle. En mars 2014, il entreprendra une formation continue pour devenir chef de cuisine, et suivre des stages à l’étranger.

Wayan Sonderegger est devenu cuisinier par passion. Ses créations ne sont pas seulement dégustées par les clients du restaurant Kafi Franz dans la ville de St­Gall, où il officie, mais aussi par sa famille et ses amis. Proximité du lac de Constance oblige, sur les rives duquel il promène volontiers sa canne à pêche, le jeune cuisinier a une affection particulière pour le poisson. Mais ses proches ont réussi le pari de le convaincre à s’inscrire à «La Cuisine des Jeu­ nes», d’où sa présence parmi les quatre finalistes.

Dès le départ, il a été clair pour Wayan Son­ deregger que son assiette ne serait pas consti­ tuée exclusivement de filet de bœuf. Son pari pour le moins osé: mélanger le filet avec les tripes, tout en complétant la trilogie avec le rumsteck, ce qui explique le nom de son plat, «Du paysan au roi», lequel rend hommage à la grande diversité des pièces offertes par le bœuf.

Pour le restaurateur alémanique, les produits locaux et saisonniers jouent aussi un grand rôle, raison pour laquelle la pomme – très présente en Suisse orientale – occupe une place prépondé­ rante dans sa recette (filet fumé avec du bois de pommier, tripes cuites à petit feu avec du moût et servies avec un jus à base de calvados, etc.).

Quant à la suite de sa carrière, Wayan Sonder­ egger l’imagine volontiers dans la gastronomie, avec un petit penchant pour la cuisine asiatique.

lausanne, le 17 octobre 2013

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juridique H et GH no 32

Ils font leurs courses comme des chefs hotel & ga stro u n ion

Qui paie pour les habits de travail? dans l’hôtellerie-restauration, les employés doivent porter des tenues bien précises. achat, nettoyage, repassage: qui paie les frais occasionnés?

D

ans certains cas, «l’habit fait l’homme». Et c’est tout particulièrement vrai au sein des employés du service dans l’hôtellerie­restaura­ tion. En lieu et place de la traditionnelle pano­ plie noire et blanche, les employeurs deman­ dent de plus en plus à leurs employés du service de porter des tenues différentes, originales et plus tendance. Avec des conséquences sur les frais occasionnés et leur indemnisation. Dans un grand nombre d’établissements, ces ques­ tions sont négociées individuellement et réglées à la satisfaction des deux parties. Il n’empêche: de nombreux employés s’adressent au service juridique de Hotel & Gastro Union avec des questions concernant le paiement de l’achat des habits de travail et les frais d’entretien. René Haas, collaborateur au service juridique de Hotel & Gastro Union, s’est penché sur la ques­ tion. Dans la Convention collective nationale de travail (CCNT) de l’hôtellerie­restauration, l’on distingue trois catégories.

le personnel de cuisine

le personnel de service La tenue classique d’un garçon de café (spécia­ liste en restauration) se compose traditionnel­ lement d’un veston blanc, d’un pantalon noir, d’une chemise blanche et d’un nœud de papillon noir. Pour cette tenue classique, c’est à l’employé en question de payer les factures de l’habit de travail et de son entretien.

Pour ce qui est de la version féminine, la tenue se compose d’une jupe noire, d’une blouse blanche et d’un tablier de service blanc.

Tout cela aux frais également de l’employée du service.

Si le nettoyage et le repassage des vestes ou des tabliers du personnel de service ne sont pas pris en charge par l’établissement, l’employeur

doit verser une indemnité mensuelle de CHF 50.– pour les vestes et de CHF 20.– pour les tabliers.

tenues spéciales: uniformes, costumes, ensembles, etc.

Si le port d’un uniforme spécial est prescrit au personnel de vestibule et d'étage, ainsi qu’au personnel de service, l’établissement doit mettre cet uniforme à disposition ou le payer.

Si le nettoyage et le repassage de cet uni­ forme spécial ne sont pas pris en charge par l’établissement, l’employeur doit verser une in­ demnité mensuelle de CHF 50.–. mario gsell / adaptation: laurent schlittler

Selon une étude récente de la Chicago Booth School of Business, lorsque les cuisiniers professionnels font leurs courses ménagères privées, ils achètent de préférence les produits alimen­ taires de base génériques plutôt que ceux des grandes marques. Sensibili­ sés à la problématique de par leur pro­ fession, et par hypothèse plus aptes à faire la part du vrai et du faux dans le foisonnement d’informations promo­ tionnelles délivrées par les marques, les chefs affectent 81% de leur budget aux produits génériques – contre 60% pour les clients moyens; selon les auteurs de l’étude, si tous les consommateurs amé­ ricains faisaient leurs achats comme des chefs, l’économie réalisée sur les produits de base serait de 20 millions de dollars par an – et de 340 millions pour les autres produits alimentaires et (blg) boissons.

a n n o n c e

«Grâce à la CCNT, notre brigade de cuisine bénéficie d’offres de perfectionnement avantageuses.»

Roman Okle, Chef de cuisine avec diplôme fédéral à l’hôtel Seepark, Thoune, membre de l’Équipe nationale suisse des cuisiniers

www.l-gav.ch

Le personnel de cuisine doit payer lui­même sa tenue de travail. L’établissement est en revan­ che tenu de prendre en charge le nettoyage ou du moins d’offrir cette prestation à son personnel de cuisine. Si le nettoyage des habits de travail du personnel de cuisine n’est pas pris en charge par l’établissement, l’employeur doit verser une indemnité mensuelle de CHF 50.–.

article 30 ccnt 1. Si le nettoyage et le repassage des habits de travail des cuisiniers et des pâtissiers ne sont pas pris en charge par l’établis­ sement, l’employeur doit verser une indemnité mensuelle de CHF 50.–.

2.Si le nettoyage et le repassage des vestes ou des tabliers du personnel de service ne sont pas pris en charge par l’établissement, l’employeur doit verser une indemnité mensuelle de CHF 50.– pour les vestes et de CHF 20.– pour les tabliers.

3. Si le port d’un uniforme spécial est prescrit au personnel de vestibule et d’étage, ainsi qu’au personnel de service, l’établissement doit mettre cet uniforme à disposition ou le payer.

Si le nettoyage et le repassage de cet uniforme spécial ne sont pas pris en charge par l’établissement, l’employeur doit verser une indemnité mensuelle de CHF 50.–.

4. L’établissement se charge de l’aiguisage des couteaux professionnels.

Commentaire de l'art. 30 Si le collaborateur ne fait pas usage de l’offre qui lui est faite de faire nettoyer ses habits de travail par l’établissement, le droit à l’indemnité est caduc. Les em­ ployés à temps partiels ont droit, eux aussi, à une indemnité au prorata. Ces indemnités s’entendent comme montants forfaitaires et peuvent être réduits en fonction de tous les jours d’absence. Dans le service, les pantalons / jupes noirs ainsi que les chemises / blouses / T­Shirts blancs ne sont pas considérés comme un uniforme spécial, et l’indemnité de net­ toyage et de repassage est donc sans objet.

La convention collective de travail pour l’hôtellerierestauration suisse: Bonne pour tous.

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hotel & gastro union

lausanne, le 17 octobre 2013

H et GH no 32

«la journée passée à crissier a transformé l’expérience en un événement inoubliable»

Bryan Ortlieb apprenti de cuisine de 2e année au Restaurant du Lac de Versoix

laura teodori

Stéphane Wallimann, Laure-Anne Dennis, Benoît Violier, Leticia Bedonni et Bryan Ortlieb.

«une expérience magique grâce à hotel & gastro union» le 3 octobre dernier, l’équipe gagnante du gastro union challenge 2012, genève 2, était accueillie par benoît violier et son équipe au restaurant de l’hôtel de ville de crissier.

S

téphane Wallimann, Laure­Anne Dennis, Leticia Bedonni et Bryan Ortlieb n’ont pas rêvé. Vainqueurs du premier Gastro Union Challenge (GUC), concours par équipe organisé par Hotel & Gastro Union en novembre 2012, ils ont eu la chance de passer une journée de stage avec Benoît Violier (3 étoiles au Guide Miche­ lin, 19/20 Gault Millau) au Restaurant de l’Hô­ tel de Ville le 3 octobre dernier à Crissier (VD).

Le chef, d’ailleurs président d’honneur du GUC 2012 (il s’est déjà annoncé pour 2014), a ac­ cueilli nos gagnants avec une grande générosité, comme il l’avait fait en février pour la deuxième équipe gagnante (Berne).

Accueil et petit déjeuner trois étoiles, vi­

site du restaurant et de ses coulisses, cuisine avec Benoît Violier et sa brigade, rencontre avec Franck Giovannini et Louis Villeneuve, repas somptueux et nuitée dans un hôtel du Groupe Accor, voilà pour le programme de la journée et comme premier prix de l’édition du GUC 2012.

Nul doute que les Genevois garderont encore longtemps le souvenir du concours et de cette journée lumineuse passée avec des profession­ nels passionnés du métier comme eux, grâce à Hotel & Gastro Union.

Découvrez leurs impressions ci­contre, ainsi que celle de Nathalie Morel­Favre du Groupe Accor, sponsor du Gastro Union Challenge en lara rossi 2012.

a n n o n c e

«Plusieurs semaines intensives de préparation au GUC 2012, la victoire et cette journée à Crissier: c’est magique!

Avoir pu suivre Benoît Violier le temps d’un stage a été un honneur. J’ai pu aider certains cuisiniers de sa brigade et j’ai été impressionné par le calme qui régnait en cuisine.

Du fond du cœur, merci!»

Laure-Anne Dennis cuisinière avec CFC à l’Hôtel-Restaurant du Parc des Eaux-Vives «J’ai été impressionnée en arrivant sur les lieux: l’établisse­ ment de Benoît Violier est magnifique, à l’extérieur comme à l’intérieur. Nous avons été accueillis par une grande et belle équipe de professionnels passionnés. Après la victoire au GUC en 2012, la journée magique passée à Crissier a transformé l’expérience en un événement inoubliable.»

Leticia Bedonni spécialiste en restauration actuellement en maturité professionnelle.

«Je me sens légère et heureuse d’avoir gagné le GUC avec mon équipe. Au Restaurant de l’Hôtel de Ville, j’ai décou­ vert la sérénité: aucun stress n’est palpable. Cette journée a été une expérience unique. Être aux côtés d’un grand cuisi­ nier comme Benoît Violier est un honneur et une joie.»

Stéphane Wallimann coach, enseignant professionnel de cuisine à Genève «Je suis fier d’avoir accompagné ces jeunes jusqu’à la victoire. Nous avons été accueillis au sein d’une famille, celle des professionnels de l’art culinaire, avec beaucoup d’humilité et de respect. Ici, la rigueur est garante de réus­ site et la persévérance, d’harmonie pour l’avenir. Ce fut une expérience magique, grâce à Hotel & Gastro Union.»

Nathalie Morel-Favre Directrice RH Accor Suisse & ibis Budget Europe Centrale

4 NOVEMBRE 2013 À BEAULIEU LAUSANNE

«Le Groupe Accor soutient le concours des apprentis depuis plusieurs années et offre aux vainqueurs des séjours dans l’hôtel de leur choix en Suisse. Le GUC permet de valori­ ser la formation professionnelle dans nos métiers. Nous sommes fiers d’avoir pu contribuer à rendre cette expé­ rience unique pour les gagnants avec Benoît Violier.»

La journée romande des professionnels de l’hôtellerie - restauration et de la boulangerie - pâtisserie - confiserie · Présentation par Lolita Morena · Exposé sur le partenariat social par François Lachat · «Cuisiner à l’armée : du cfc au titre mondial» par Jean-Michel Martin · Présentation des candidats au Bocuse d’Or Suisse par Franck Giovannini

Programme complet sur www.gastro-mania.ch Contact : 021 616 27 07 / info.vd@hotelgastrounion.ch

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lausanne, le 17 octobre 2013

publi-reportage

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H et GH no 32

bâle élevée au rang de capitale de la viande les 500 meilleures spécialités nationales de viande et de saucisses seront exposées les unes à côté des autres et formeront ainsi le plus grand comptoir de la viande en suisse lors du salon mefa. organisé tous les quatre ans par l’Union Professionnelle Suisse de la Viande (UPSV). A cette occasion, les membres de l’organisation apporteront la preuve éclatante de leur savoir­faire: «Nous voulons promouvoir la qualité des pro­ duits carnés suisse, en particulier en transmettant aux participants les réac­ tions des visiteurs», déclare Elias Welti, responsable de la communication et di­ recteur adjoint de l’UPSV. Il existerait en Suisse peu de possibilités d’effectuer une comparaison de la qualité à large échelle, d’où l’intérêt de la démarche qui coïncide avec le Salon Igeho. «Ce concours offre aux participants une pla­ teforme pour présenter leurs produits à un large public et faire la promotion ciblée de leurs offres», poursuit Elias Welti, pour qui la manifestation offre les conditions idéales pour faire un ré­ seautage efficace.

dr

Une méthode d’évaluation rigoureuse

La viande sera à l’honneur lors du Salon Mefa organisé en marge de Igeho.

Des experts reconnus contrôlent et tes­ tent durant une année, à deux reprises et de manière anonyme, sept catégories de produits carnés (saucisses à cuire, es connaisseurs de viandes, les cuisiniers crues et à faire chauffer dans l’eau bouillante, et les gastronomes pourront jubiler car des produits de salaison crus et cuits, produits l’attraction principale du Salon Mefa sera «délicatesses» et différents produits) à l’aide à nouveau le «plus grand comptoir de la viande d’une méthode rigoureuse de contrôle. Dans le en Suisse». Une attraction qui permettra aux vi­ cadre des différents contrôles, le jury est com­ siteurs professionnels de découvrir plus de 500 posé de deux experts et d’une personne neutre, produits carnés primés, dont certains pourront et ses décisions sont ensuite examinées par être dégustés dans le cadre du Concours de qua­ une équipe d’experts. Les produits sont évalués lité pour les produits carnés et de charcuterie selon cinq critères, l’apparence, la coupe, l’odeur,

L

le goût et la transformation. Tous les membres de l’UPSV peuvent participer au concours.

Avec 12 produits déposés et 12 médailles d’or obtenues, la société Felder Fleischwaren AG de Seewen SZ a été le grand vainqueur du dernier Concours de qualité. Elle a réussi à s’imposer devant les 300 meilleurs transformateurs in­ dustriels et artisanaux de viande et ses produits se sont distingués parmi près de 1000 produits de toute la Suisse.

Une excellente publicité pour les produits carnés Tout l’effet marketing du concours souhaité par l’UPSV s’est produit chez Felder Fleischwaren AG. «Il y a eu au début un grand écho médiatique dans les revues spécialisées et journaux régio­ naux. Certains clients sont venus nous voir. Ils cherchaient même nos produits de grande va­ leur», déclare Marcel Felder, un membre de la direction. «Nos clients ont manifesté subi­ tement plus de confiance envers nous et nous avons pu acquérir de nouveaux clients. Et même aujourd’hui, nous attirons continuellement de nouveaux clients.» Une qualité du produit cons­ tamment au­dessus de la moyenne, «et cela tous les jours»: telle est la condition préalable pour bénéficier de retombées commerciales à long terme, affirme Marcel Felder. «Si ce niveau est une fois atteint, les clients gagnent en confiance et le bouche­à­oreille peut faire son travail.»

Mais pas question ensuite de se reposer sur ses lauriers: d’une part, il est important de con­ server la tradition; d’autre part, il est indis­ pensable de s’adapter en permanence aux nou­ velles tendances et d’évoluer avec son temps. La société Felder Fleischwaren AG sera aussi pré­ sente cette année: «Notre participation à ce con­

cours est motivée par le fait que nous recevons d’un jury neutre une évaluation précise de la qualité de nos produits. Cette évaluation nous permet de l’améliorer et d’être encore plus per­ formant. Grâce aux résultats obtenus, nous pou­ vons nous mesurer à d’autres entreprises. Nous présentons cette année 15 produits sélectionnés (chg) au concours.»

mefa: une vitrine pour les professionnels Mefa, le Salon de l’industrie de la viande, se tiendra du 23 au 27 no­ vembre 2013 à Messe Basel dans le cadre de Igeho (Salon interna­ tional de l’hôtellerie, de la gas­ tronomie et de la consommation hors domicile) et en marge du nouveau Lefatec (Salon de la pro­ duction alimentaire). Ces trois plateformes permettent de re­ présenter sur un même lieu toute la chaîne de création de valeur, de la production à la commercia­ lisation des aliments, et repré­ sentent une vitrine incontour­ nable pour les professionnels.

Les tickets d’entrée sont valables pour les trois Salons, ainsi que pour le 6e Salon Culinaire Mondial. www.mefa.ch

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DISTILLERIE DE L’ANNÉE

Nous adres sons nos remercieme nts les plus chal eureu x aux producteurs des mati res premi res de premier choix, les paysa ns suiss es, ainsi qu’ nos clien ts et nos colla borateurs sans lesqu els ce succ s n’aur ait pas t possible.

Une expérience de presque 100 ans d’art de la distillat ion – depuis 1918

Se sont vu décerner par Distisuisse 6 médailles d’or et 14 médailles d’argent La distillerie Willisau est une des distilleries les plus modernes en Europe et est leader du marché en Suisse. L’entreprise familiale combine de façon idéale, et avec un énorme succès, l’artisanat traditionnel, une capacité d’innovation et la haute technologie. Le fait d’avoir remporté le prix de la «distillerie de l’année 2013/2014» souligne l’excellente qualité des produits provenant de Willisau.

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lausanne, le 17 octobre 2013

libre-service H et GH no 32

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schaerer: éloge de la polyvalence

docle gusto: le café malin avec nescafé

Développée par Schaerer SA, la nouvelle machine à café Schaerer Coffee Quattro allie polyvalence, performance et design. Récompensé par le «iF Product Design Award 2013», le modèle séduit par sa grande polyvalence: il permet non seulement de préparer une grande variété de boissons avec un système combinant jusqu’à quatre moulins et deux unités pour poudre, mais il comprend aussi la fonction­ nalité «Active Milk» pour la préparation de la mousse de lait froid ou chaud.

A la fois performante et élé­ gante, disponible en cinq cou­ leurs différentes, la nouvelle machine Mini Me de Nescafé Dolce Gusto allie design et qualité dans un produit ultra­ compact et capable de préparer plus d’une trentaine de spécia­ lités (espresso, cappuccino, latte macchiato, chococino, tea latte, etc.). Grâce à sa techno­ logie d’extraction moderne, la machine atteint une pression de pompe professionnelle jusqu’à 15 bars, et, après usage, elle passe automatiquement en mode économie d’énergie.

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rémy martin

arizona: la boisson naturelle qui monte

un cognac précieux comme un diamant

En tête des boissons prêtes à consommer sur le marché américain, les produits Ari­ Zona – sans conservateurs ni d’exhausteurs de goût – sont partis depuis deux ans à la con­ quête de la Suisse, où ils se dé­ clinent en neuf variétés, dont Half&Half, Original Green Tea et Pomegranate aujourd’hui disponibles en grandes bou­ teilles de 1,5 litre. Preuve que la formule plaît: les ventes en Suisse ont été multipliées par 25 depuis leur entrée sur le marché helvétique.

Avec le Centaure de Diamant, Rémy Martin crée un pur diamant parmi les cognacs, réunissant entre 300 et 400 eaux­de­vie qui font partie des 10% des distillats les plus pré­ cieux de la maison, et qui ont été assemblés par la caviste de longue date Pierrette Trichet.

Le Centaure de Diamant sé­ duit par sa texture soyeuse et veloutée, suivie d’une explo­ sion d’arômes harmonieux. Le décanteur, lui, est en verre de haute qualité et est présenté dans un coffret gris argent.

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l’espresso doux et onctueux avec kiss

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petit déjeuner coquin avec bossy céréales

Baptisée KISS (pour «Keep It Simply Swiss»), la machine espresso lancée conjointement par Amici Caffè SA et Gotec SA se distingue par sa taille extrê­ mement compacte, qui en fait l’un des plus petits modèles du Salades prêtes à l’emploi, fruits découpés à la main, accessoires marché, mais aussi par sa tech­ pour cuisiner ou encore yoghourts avec céréales et fruits frais nologie innovante. La machine, prêts à manger: la gamme de Sylvain & CO, certifiée Bio Bour­ en effet, n’est pas équipée geons depuis 2001, est vaste. Organisée autour d’un domaine de d’une pompe vibrante comme 14 ha et d’une usine de production qui livre la grande distrubtion, les appareils conventionnels, la restauration et l’industrie alimentaire, l’entreprise familiale mais d’un piston qui injecte dirigée par Sylvain Agassis a progressivement diversifié son offre, l’eau de manière continue dans développant d’abord les «paniers bio», puis se spécialisant dans la tête de percolation. A la clé: les jeunes pousses bio, ce qui lui a permis de doubler ses ventes en un café plus doux et onctueux, (pcl) et à la mousse plus abondante. l’espace de 10 ans pour atteindre 40 millions en 2012.

Savourer son petit déjeuner en couple tout en stimulant son désir, c’est la promesse du MacaSutra, qui doit son nom à l’un des ingrédients aphro­ disiaques contenus dans le produit: la maca. Cette plante cultivée sur les hauts plateaux des Andes péruviennes était déjà consommée par les Incas pour stimuler leur libido et augmenter leur fertilité. Une innovation qui répond à la stratégie de diversification de la société sise dans la Broye fribourgeoise, où elle est active depuis 1852.

www.amici.ch / www.gotec.ch

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Sylvain & CO, ou le triomphe des jeunes pousses bio

www.sylvainandco.ch

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Piper-Heidsieck: une Lightbox pour sublimer la magie de Noël Conçu en 2008 par Jacques Ferrier, architecte du pavillon fran­ çais de l’Exposition universelle de 2010 à Shanghai, le nouveau siège de Piper­Heidsieck, qui se caractérise par une architec­ ture résolument contemporaine et lumineuse, a servi de modèle au coffre que la Maison de Champagne sort pour Noël, et baptisé Lightbox. Véritable étui fraîcheur, la Lightbox permet non seu­ lement au vin de rester à la température idéale de dégustation (entre 10 et 12° C), mais se transforme aussi en photophore, diffu­ sant une lumière festive sublimant la magie de Noël.

un trio derrière «the macallan m»

diwisa élue distillerie de l’année

En décidant de lancer un partenariat avec Fabien Baron, directeur artistique de renom international, et les maîtres­ verriers de Lalique, The Macallan a poursuivi un but à la fois unique et audacieux: créer le whisky pur malt le plus complexe au monde, présenté dans une carafe en cristal fabriquée par les meilleurs maîtres­verriers. La Suisse recevra cinq des 1750 unités produites dans le monde entier, lesquelles seront disponibles à partir de fin octobre.

Portée sur les fonts baptis­ maux en 1918, la distillerie Willisau – aujourd’hui connue sous le nom de Diwisa – em­ ploie une centaine de colla­ borateurs et est l’une des plus modernes d’Europe. Auréolée de six médailles d’or et de 14 médailles d’argent, elle vient d’être élue «distillerie de l’année» par Distisuisse.

L’entreprise familiale doit son succès à la manière dont elle parvient à combiner artisanat, capacité d’innovation et haute technologie.

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luzern, den 17. Oktober 2013

no 32

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weinkeller als schatzkammer

salvatore vinci

Die besten Weine der Welt reifen in den sechs exklusiv gestalteten Kellern des Parkhotels Vitznau.

W

ir trinken die meisten Weine zu jung. Nur selten geben wir ihnen die Zeit, die sie be­ nötigen, um ihre optimale Reife zu erreichen.

Diese Tatsache basiert nicht auf einem Man­ gel an Wissen. Vielmehr setzt das Reifen von Wein im eigenen Keller die Bereitschaft vor­ aus, die Kultur rund um den edlen Rebensaft zu leben und zu zelebrieren. Dazu braucht es neben unterschiedlichen Gläsern und Karaf­ fen vor allem entsprechende Lagerräume und

die Möglichkeit, Kapital zu binden. Im Parkho­ tel Vitznau treffen all diese Voraussetzungen zusammen: Der Eigentümer – der österreichi­ sche Geschäftsmann Peter Pühringer – ist ein Liebhaber grosser, reifer Weine. Zudem hat er das nötige Geld, um sich einen der exklusivsten Weinkeller der Welt zu leisten. Genau genom­ men sind es sechs bis an den Rand gefüllte Kel­ lerräume sowie der Tageskeller im Restaurant Prisma. Eingeteilt sind die Keller nach Regio­

kochnationalmannschaft

die assistenten sind wertvolle stützen des teams seite 5

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nen wie Frankreich, Alte und Neue Welt sowie nach Themen. So ist ein Raum ausschliesslich für die Süssweine von Château d’Yquem reser­ viert. Wie im Partnerbetrieb, dem Palais Co­ burg in Wien, lagern auch im Keller des Park Hotels Vitznau gut und gerne 40.000 Flaschen Wein mit einem Wert von nahezu 25 Millionen Franken. Zugang zu diesem Reich, das einem Hochsicherheitstrakt hinter Panzerglas ähn­ lich sieht und dessen Türen sich durch das

kosmos küche

fortsetzung auf seite 6

beratung

nenad mlinarevic

«GaultMillau» wählte den 32­Jährigen 2011 zur Entdeckung des Jahres. Der H et GZ gewährt er Einblick in sein Küchenreich.

wann gibt es krankentaggeld?

Niemand ist gerne krank. Und schon gar nicht länger. Immerhin gibt es in der Regel während dieser Zeit Lohn. Doch wie hoch dieser ist, wie lange bezahlt wird und welche Unterschiede zwischen Gastronomie und Bäckerbranche bestehen, beantwortet der Rechtsdienst der Hotel & Gastro Union.

seite 11 abonnement 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 inserate 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45 redaktion/verlag 041 418 24 40

Scannen des Fingerabdrucks öffnen, haben nur vier Personen: der Eigentümer, General Ma­ nager Urs Langenegger, Kellermeister Philip Radakovits und Chef Sommelier Amanda Bul­ gin. Die Weinspezialisten Bulgin und Radako­ vits kennen ihr Reich. Exklusiv für die Leser der Hotellerie et Gastronomie Zeitung hat Amanda Bulgin ihr Reich geöffnet.

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luzern, den 17. Oktober 2013

atrium H et GZ no 32

diesmal in der

+pr essespiegel+

Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG

veganer üben druck auf wirte aus

N 32 o

seite 2

In der Schweiz verzichten schätzungsweise 30.000 Leute ganz auf Fleisch und tierisch erzeugte Produkte. Nach­ dem Mitglieder der veganen Gesellschaft Schweiz (VGS) aktiv Restaurants angegangen sind, bietet etwa die Restau­ rantkette Molino Pizza seit neuestem in Basel Pizza mit veganem Käse an, ebenso Flying Pizza in Zürich. Im Caffè Spettacolo gibt es jetzt auch Sojamilch. Nun fordert der Verband, dass jedes Res­ taurant in der Schweiz vegane Menüs anbietet – am besten eine vegane Speisekarte.

GastroSuisse unterstütze die «Vielfalt des gastgewerblichen Angebots». Aber es sei unrea­ listisch zu erwarten, dass jedes Restaurant noch eine vegane Speisekarte führe.

atrium Käfer stube

Ein Münchner übernimmt das neue Messe­Restaurant in Basel

aktuell 3

slow food

Am Market 2013 ist das Piemont die Gastregion

kochnationalmannschaft 5

unentbehrliche helfer

titel 6

weinschätze

Im Park Hotel Vitznau lagern Weine für 25 Millionen Franken

produkte 8

nespresso verliert patentstreit

neuheiten im schaufenster

mosaik 10

Die Nestlé­Tochter Nespresso hat auf europäischer Ebene eine Niederlage im Zusam­ menhang mit ihrem Kaffee­ kapselsystem erlitten. Die Beschwerdekammer des Eu­ ropäischen Patentbüros (EPO) habe ein Patent widerrufen, teilte Nespresso mit.

warme Küche

Kochen machte unsere Vorfahren klüger

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serie «Kosmos Küche»

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exportschlager

Diesmal zeigt Nenad Mlinarevic sein Küchenreich Die Winzer erwarten eine gute Ernte 2013

Toblerone ist nicht nur in der hiesigen Hotellerie und Gastronomie beliebt

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KranKentaggeldversicherung Die wichtigsten Fragen und Antworten

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neuer geschäftsführer

David Affentranger führt neu den Schweizer Bäckerei­ und Konditorei­Personal­ Verband (sbkpv)

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Kurse und veranstaltungen

Mitglieder im Profil

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nel nuovo ccl dei panettieri non devono esserci dei perdenti

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Die «Käfer Stube» präsentiert sich modern-rustikal.

ein buch als inspiration für basels neues restaurant an der messe E

in Weihnachtsgeschenk steht am Anfang verbunden mit professionellem Service.» Viele des Gastronomiekonzeptes in der neuen Speisen werden am Tisch fertig angerichtet, «Käfer Stube» bei der Messe Basel. Vor zwei Jah­ tranchiert und filetiert. Ein Weinangebot aus ren erhielt Michael Käfer vom gleichnamigen Tschechien, Österreich, Oberbayern, Schweiz, Familienunternehmen mit Sitz in München das Italien und Frankreich ergänzt die Karte.

Buch «Das kulinarische Erbe der Alpen» vom Die «Käfer Stube» ist zwar auf dem Messege­ Schweizer Autor Dominik Flammer und dem lände, versteht sich aber als Restaurant für die Fotografen Sylvan Müller geschenkt. Das Buch, Basler. «Während Messen gibt es zwar eine spe­ das sich der Vielfalt an Produkten und Traditi­ zielle Karte, doch in der restlichen Zeit des Jah­ onen im Alpenraum widmet, begeisterte ihn auf res ziehen wir unser Konzept durch», so Schin­ Anhieb. Mehr noch: Es entsprach seiner Philo­ harl. Bei der Menügestaltung steht die «cuisine sophie, die er in seinem Münchner Stammhaus des alpes» im Zentrum, für die der Hamburger zelebrierte. Statt Hummer und Kaviar werden Küchenchef Benjamin Mohr aus dem Vollem einheimische Produkte bevorzugt. schöpft und mit Produkten aus den Al­ Im November 2012 begann die Part­ penländern alte Rezepte modern inter­ alles nerschaft zwischen der deutschen Kä­ pretiert. Da gibt es beispielsweise Rind­ selbst fer­Gruppe und der MCH Group, der scarpaccio mit Rucola und Parmesan hergeMesse Schweiz, in Basel. Für die Be­ als Vorspeise, Käsespätzle mit hausge­ stellt wirtschaftung der Messegastronomie machten Röstzwiebeln als Zwischen­ Im ganzjährig gründete die Käfer­Gruppe mit Käfer gang, Wildhacktätschli mit Preiselbee­ geöffneten Schweiz ein eigenes Unternehmen, das ren und lauwarmem Kartoffelsalat als restaurant seine Produkte ausschliesslich von Hauptgang. Dazu gibts nach Wunsch stammt alles Schweizer Lieferanten bezieht. Die hausgemachten Eistee und zum Des­ aus eigenproim September eröffnete «Käfer Stube» sert Mascarpone­Creme mit Apriko­ duktion. nur ist nun jüngstes Kind und gleichzei­ senchutney. «Die Palette an Produkten weniges, wie tig auch das Highlight des Standortes aus den Alpenländern ist zwar über­ Ketchup, wird Schweiz, das im Erdgeschoss des neuen fertig zugekauft. sichtlich, doch es ist unglaublich, was architektonisch hervorstechenden alles daraus entstehen kann», resü­ Messekomplexes von Herzog & de Meuron liegt. miert Mohr. So finden sich Bachforelle, Hecht Wer hier über die Schwelle des Restaurants tritt, und Karpfen, Hirschschinken und Wollschwein noch das moderne Aussehen der futuristisch oder Schlutzkrapfen auf der saisonalen Karte. gestalteten Überdachung des Messeplatzes vor Bei der Zubereitung spielt Mohr mit den natür­ Augen, findet sich in einer gemütlich­rustika­ lichen Aromen der Produkte auch in ungewöhn­ len Gaststube wieder. Die Einrichtung spielt mit lichen Kombinationen sowie Texturen und setzt Holzelementen und Stoffen in Kombination mit auf das Spiel von Kräutern und Gewürzen. Kä­ Designleuchten aus Metall. Eine mit frischen fer­Klassiker wie das Wiener Schnitzel, Ent­ Kräutern bepflanzte Wand und eine fast raum­ recôte vom Swiss Gourmet Beef Grand Cru, die füllende Bank mit verschiedenfarbigen Bezügen Käfer­Ente oder das Tartare à la chef, am Tisch schaffen Behaglichkeit. Innenarchitekt Peter zubereitet, ergänzen die Karte. «Es ist toll, wel­ Buchberger, der gemeinsam mit Michael Käfer che hochwertigen Produkte in der Schweiz er­ auch die Käfer­Schänke in München gestaltet hältlich sind», so Mohr. Besonders angetan hat, erzeugt durch den Mix aus verschiedensten haben es ihm die Fleischsorten wie das Swiss Zeiten und Stilrichtungen ein gelungenes Am­ Gourmet Beef Grand Cru, das übrigens das biente. Restaurant­Direktor Michael Schinharl, meistbestellte Gericht im Restaurant ist. ruth marending ebenfalls aus Bayern, empfängt die Gäste im gepflegten Anzug, jedoch ohne Krawatte. «Wir www.kaefer-schweiz.ch wollen dem Gast eine Gemütlichkeit vermitteln,

wieder bis fünf uhr feiern im «opera»

Der geschlossene Club Opera in Luzern darf unter dem Na­ men «Princesse» neu eröffnet werden. Im «Opera» stand der Betrieb seit Juli still, nachdem das Bundesgericht entschieden hatte, dass der Club samstags um halb eins schliessen muss.

Laut Urs Renggli, Chef Gastge­ werbe, muss der neue Betrieb strenge Auflagen erfüllen: Das «Princesse» darf freitags und samstags bis um 5 Uhr offen haben. «Für den Samstag muss der Club aber jedes Mal eine Einzelbewilligung einholen», sagt Renggli. Diese Praxis läuft befristet für drei Monate. Für Anwohner gibts eine Hotline.

Zudem muss neu samstags Eintritt verlangt werden und der Club muss mit Parkings zu­ sammenarbeiten, um Suchver­ kehr einzudämmen. Denkbar sei, dass es für ein Parkticket Vergünstigungen für ein alko­ holfreies Getränk oder auf den Eintritt gibt.

0,9

z a hl der woche

Für afrikanische Touristen ist die Schweiz nicht sehr inte­ ressant. Oder anders gesagt, nur wenige Afrikaner werden es sich leisten können, in der Schweiz Ferien zu machen.

So gehen laut Bundesamt für Statistik nur gerade 0,9 Prozent aller Logiernächte im Jahr 2012 auf Afrikaner zurück. Das sind aber trotz allem etwas mehr als 300.000 Übernachtungen.

luzern, den 17. Oktober 2013

aktuell

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H et GZ no 32

Slow-Food-Market 2013 mit zahlreichen, spannenden Neuerungen neue produzenten, eine showküche, die gastregion piemont sowie gemeinschaftsstände locken in die zürcher messehallen.

keystone

Gastgewerbe hat am meisten Arbeitslose Gemäss den Erhebungen des Staats­ sekretariats für Wirtschaft (Seco) waren Ende September 2013 131.072 Arbeitslose bei den Regionalen Ar­ beitsvermittlungszentren (RAV) ein­ geschrieben, 1.116 mehr als im Vormo­ nat. Gegenüber dem Vorjahresmonat erhöhte sich die Arbeitslosigkeit um 10.725 Personen (+8,9 Prozent). Die Ar­ beitslosenquote verharrte bei 3,0% im Berichtsmonat. Fast dreimal so hoch ist die Arbeitslosenquote im Gastge­ werbe. 8,4 Prozent aller Gastgewerbler sind ohne Arbeit. Das sind 12.714 Perso­ nen. Neu ist diese hohe Zahl aber nicht.

Im September 2012 waren fast gleich viele Gastgewerbler bei den RAVs ge­ meldet, nämlich 12.108 Personen. Das entsprach einer Quote von 8 Prozent.

Vor zehn Jahren sah es allerdings noch viel schlechter aus. Im September 2003 waren 16.049 Mitarbeitende aus dem Gastgewerbe ohne Arbeit. Damals war jeder zehnte Gastgewerbler ohne Ar­ beit. Die hohe Arbeitslosigkeit in unse­ rer Branche hat das Seco schon früher gegenüber der H et GZ erklärt. Einer­ seits sei die Eintrittshürde im Gastge­ werbe tief. Es gebe viele, auch Unqua­ lifizierte, welche ihre Chance in dieser Branche suchen. Ein weiterer Grund sei die hohe Fluktuation, wodurch es eine Sucharbeitslosigkeit gebe. Die Gründe für die hohe Fluktuation seien die Sai­ sonalität, viele Handwechsel und die Arbeitsbedingungen. Trotz der hohen Zahl von Arbeitslosen mangle es aber auch im Gastgewerbe an qualifiziertem Personal. So müsste dieses im Ausland (mgs) rekrutiert werden.

Unsicheres Ja zur Personenfreizügigkeit Der Vorstand von Travail.Suisse, der Dachorganisation der Hotel & Gastro Union, hat sich intensiv mit der Erwei­ terung der Personenfreizügigkeit auf Kroatien befasst. In der Diskussion ist klar geworden, dass die Zustimmung zum offenen Arbeitsmarkt brüchig ge­ worden ist. Die Verbände von Travail.­ Suisse können unter den heutigen Um­ ständen nicht garantieren, dass ihre Gremien der Weiterführung der Perso­ nenfreizügigkeit zustimmen. Von den Vorstandsmitgliedern wurde darauf hingewiesen, dass es bei dieser Vorlage nicht allein um Kroatien gehe. Viel­ mehr seien die Auswirkungen der Per­ sonenfreizügigkeit insgesamt und die (ungenügende) Wirksamkeit der bishe­ rigen flankierenden Massnahmen ent­ scheidend für die Meinungsbildung der Verbände. Dabei lösten bei den Mitglie­ dern und an Versammlungen in letzter Zeit vermehrt die Frage der Lohnent­ wicklung und des Lohndumpings sowie zunehmende Verdrängungseffekte auf dem Arbeitsmarkt grosse Sorgen aus.

Einige Verbände brachten klar zum Ausdruck, dass unter den heutigen Um­ ständen und ohne bessere Schutzmass­ nahmen bei einer Referendumsab­ stimmung eine Nein­Parole so gut wie sicher wäre. Travail.Suisse fordert des­ halb die Arbeitgeberverbände und die bürgerlichen Parteien auf, ihre Verant­ wortung wahrzunehmen und Hand zu bieten zu politischen Massnahmen, die einen effektiven Schutz der Löhne und der Arbeitnehmenden in der Schweiz (mgs) ermöglichen.

V

om 8. bis 10. November stehen die Zürcher Mes­ sehallen mit dem Market 2013 im Zeichen von Slow Food. Der Fokus liegt dieses Jahr verstärkt auf den Produzenten. Sie sollen ihre Produktionserfah­ rungen ganz nach dem Slow­Food­Credo direkt mit dem Publikum teilen und so persönlich über ihre Angebote, Traditionen und Herstellungsmethoden informieren können. Trüffel, Pasta, Trockenfrüchte, Speck und Schinken sowie Pilze, Hülsenfrüchte und weitere sorgfältig hergestellte, regionale Produkte können probiert werden.

Fast die Hälfte der Aussteller sind Produzenten, die erstmals an einem Slow­Food­Market ihre Pro­ dukte präsentieren. Nicht nur Schweizer stellen ihre sorgfältig hergestellten Lebensmittel vor, auch aus dem nahen Ausland reisen Slow­Food­Vertreter an: «Am diesjährigen Slow­Food­Market werden auch Trockenfisch aus Norwegen, Austern aus Holland und Süsswaren aus Deutschland zu finden sein», sagt Messeleiter Peter Plan. Und nicht zu vergessen die vielen Köstlichkeiten aus dem Piemont – der Ur­

sprungsregion der Slow­Food­Bewegung – das die­ ses Jahr als Gastregion an der Messe auftritt. Neben Fleisch, Getreideerzeugnissen und Molkereipro­ dukten stellen die Norditaliener viele ihrer Weine und Spirituosen vor. Ihre köstlichen Barolo­Weine können auch an den Laboratori del Gusto, den Ge­ schmackslabors, nach Anmeldung verkostet werden.

Auch Bio­Honig, Kaffee und Schokolade, Bio­Berg­ kartoffeln und Birnenschnaps gibts zu entdecken.

Das Erbe der Alpen kosten In der Showküche präsentieren Spitzenköche Rezepte des ausgezeichneten Buches «Das kulina­ rische Erbe der Alpen». Meret Bissegger, Schrift­ stellerin und Slow­Food­Köchin, zeigt die Ge­ schmacksvielfalt der Kürbisse auf und gibt Tipps zur Zubereitung dieses beliebten Gemüses. Feines (ssi) gibts auch im Slow­Food­Restaurant. www.slowfoodmarket.ch

Neue Märkte beleben den Städtetourismus die logiernächtezahlen steigen weiter an, allerdings noch nicht im wallis.

D

er leichte Aufwärtstrend in der Schweizer Ho­ tellerie setzt sich fort. Im Monat August konnte ein Anstieg der Übernachtungszahlen von 7,6 Pro­ zent festgestellt werden. Vor allem die Städte ver­ zeichnen ein Logiernächteplus. Die Stadt Basel beispielsweise durfte sich über 16,2 Prozent mehr Logiernächte freuen. Daniel Egloff, Direktor von Basel Tourismus, führt das gute Ergebnis auf ver­ schiedene Faktoren wie das Wetter, verstärkte Mar­ ketingbemühungen, gute Besucherbewertungen auf Onlineportalen sowie eine Optimierung der Infra­ struktur in der Stadt zurück. Zudem sei die Flug­ gesellschaft Easy Jet, die stark für Basel als Desti­ nation wirbt, ein Segen. Obwohl nicht alle Städte einen solchen werbefreudigen Partner an ihrer Seite haben, konnten auch sie gute Resultate verbuchen.

Zu verdanken sind diese unter anderem der wach­ senden Nachfrage aus den Märkten Indien, China und dem arabischen Raum. Die Gäste aus diesen Ländern sind bekannt dafür, dass sie gerne Shop­ ping machen und auch die Natur lieben. Letzteres allerdings eher in kleiner Dosis, so dass ein Spazier­

gang an den Seepromenaden von Zürich, Genf oder Luzern und eine Seilbahnfahrt bereits genug Natur­ erlebnis darstellen. Während die Städte von den neuen Märkten profitieren, spielen sie für ländli­ che Regionen bisher kaum eine Rolle. Dort fehlt es weiterhin an Gästen aus dem europäischen Raum.

Trotzdem konnten auch sie im August ihre Logier­ nächtezahlen im Vergleich zum Vorjahr steigern.

Einzige Ausnahme ist das Wallis. Hier musste ein Logiernächterückgang von 1,9 Prozent hingenom­ men werden. Zugegeben: Im Jahr 2012 hatte das Wallis mit der Raiffeisen Aktion ein aussergewöhn­ liches Wachstum verbucht, was im August 2013 na­ türlich nicht mehr der Fall ist. Trotzdem ist man im Wallis mit den aktuellen Logiernächtezahlen unzu­ frieden. «Das Wallis muss sich wesentlichen Verän­ derungen stellen», sagt Damian Constantin, CEO von Valais/Wallis Promotion. In den kommenden Monaten sollen die Angebotsgestaltung und die Kommunikation deutlich verbessert werden. Das sei eine grosse Aufgabe, an der alle Destinationen und (rif) Leistungsträger mitarbeiten sollten.

Der Salon als «kulinarisches Wimbledon» curt und adelheid spörri als mentoren des wichtigsten Kochkunstwettbewerbs.

W

welcher jeweils die besten Teams gemäss WACS­ Ranking nach Basel einlud und den Salon mit dem Motto «Qualität vor Quantität» laut Schmidiger zu einer Art «kulinarischem Wimbledon» machte.

1993, 1999 und 2005 standen der dritte, vierte und fünfte Salon auf dem Programm mit 80 Regional­ teams und über 500 Einzelwettkämpfern, die um die Auszeichnungen Gold, Silber und Bronze kämpf­ ten. Immerhin: Die Zahl der Wettkampftage sank von sieben auf fünf, was für die Aussteller doch eine Erleichterung war. Das Niveau stieg dafür stetig an, wie die vorhandenen Fotos der ersten Ausgaben zei­ gen. «Mit den Ausstellungsstücken und den servier­ ten Gerichten wäre heute wohl kein Blumentopf zu gewinnen», findet Schmidiger. Auch die technische Entwicklung ist gut zu erkennen. Wobei damals wie heute die gleiche Vorgabe gilt: allen Teilnehmenden die gleichen Bedingungen zu ermöglichen.

Die Ausgabe 2005 war die erste, an der das Ehe­ paar Spörri nur noch am Rande Anteil hatte. «Es gab einige Telefongespräche und gut gemeinte Rat­ schläge, wir durften aber die mit ihm gemachten Er­ fahrungen weiterführen. Das war auch ein Dank an seine immer spürbare und wertvolle Art, mit uns zusammen solche grossen ‹Kisten› zu organisieren», sagt Schmidiger. Für die sechste Ausgabe, die wegen des Messe­Neubaus erst mit einem Abstand von acht Jahren 2013 stattfindet, bleibt aber nur die Erinne­ rung an Spörris, denn das Ehepaar verstarb im Juli innert zweier Wochen. Curt Spörri bleibt aber auch Steigendes Niveau noch über seinen Tod hinaus in einem anderen An­ lass lebendig: Er gründete mit dem Toque d’Or den Curt Spörri und seine Frau unterstützten den An­ Vorgängerwettbewerb des heutigen Swiss Culinary lass von Beginn weg, und er sei auch es gewesen, Cups (SCC). ( bew)

ie Leuchttürme standen zwei Ereignisse in der Schweizer Kochkunstszene des 20. Jahr­ hunderts: Die Internationale Kochkunstausstellung in Zürich im Jahr 1930 und die Hospes 1954 in Bern waren nationale Ereignisse. Sie zogen hunderttau­ sende von Leuten an, dauerten in etwa einen ganzen Monat und waren im Gedächtnis vieler Leute ver­ ankert. Mitte der Sechzigerjahre war es Curt Spörri, der Mitgründer der «Igeho», welcher Visionen nicht nur für eine gesamtheitliche Messe hatte, sondern später auch mit seiner Frau Adelheid den Salon Culi­ naire Mondial auf die Beine stellte. Wie die «Igeho», die zuerst als kleine und übersichtliche Messe für die Gemeinschaftsgastronomie startete, machte auch der Salon eine enorme Entwicklung durch. Als der Salon 1977 zum ersten Mal stattfand, wurde auch der Kunst des edlen Tafelns und dem Service­ beruf Ehre entgegengebracht. Norbert Schmidiger, seit über 30 Jahren Geschäftsführer des Schwei­ zer Kochverbandes, stellte an diesem ersten An­ lass selber aus, bevor er ihn nachher mitorgani­ sierte. «Der erste Salon von 1977 löste in der Schweiz einen Boom aus», mag er sich noch gut erinnern. Die zweite Ausgabe 1987 lockte bereits 100.000 Schau­ lustige nach Basel und wurde zu einem «grossar­ tigen Fest der Kochkunst», wie es Schmidiger be­ schrieb. Der Weltverband WACS sorgte für weitere Unterstützung, indem er den Salon zu einer der fünf wichtigsten Kochkunstschauen der Welt ernannte.

+pe r sona l i a+ éric favre wird General Manager des «The Alpina Gstaad» Seit dem 1. Oktober 2013 zeichnet Éric Favre als General Manager für Gstaads jüngstes Fünf­Sterne­ Superior­Hotel verantwortlich.

Favre, zuvor General Manager des Djibouti Palace Kempinski am Horn von Afrika, kehrt nach erfolgreicher dreijähriger Auslandstätigkeit in seine Heimat zurück. Éric Favre kann bereits auf eine mehr als 30­jährige herausragende Karriere in der Luxushotellerie zurückbli­ cken. Der 56­Jährige liess sich an der Hotelfachschule in Lausanne ausbilden. Erste Stationen waren dann das Hotel Aulac in Lausanne­ Ouchy, The Oriental in Bangkok, das Hotel Al Khozama in Riad und das Hotel Royal Savoy in Lausanne, das Favre als Resident Manager leitete.

Mit seiner Ernennung zum General Manager im Jahr 1988 folgte der Wechsel in das Hotel Alpage Ambas­ sador ins schweizerische Champous­ sin und zwei Jahre später in gleicher Position in das Hotel Holiday Inn nach Leysin. 1992 folgte Favre dem Ruf in das Le Mirador Resort Hotel und Spa. Die letzten 14 Jahre war er für Kempinski Hotels tätig. (mgs)

k o p f

d e r

w o c h e

esko rebstock ist neuer Hotelmanager des «Continental Zurich» Der nach dem Abitur und Rechts­ studien an der Berliner Brillat­Sa­ varin­Schule ausgebildete deutsche Hotelfachmann hat in verschiede­ nen renommierten Hotels in Berlin, Amsterdam, Frankfurt und Bremen berufliche Erfahrungen gesammelt.

Vor dem Ruf nach Zürich war er stellvertretender Generaldirektor des Hotels Pullman Köln. Das «Con­ tinental Zurich» gehört zu der von Accor signierten M­Gallery­Collec­ tion von über 50 Häusern der geho­ benen Kategorie auf allen fünf Kon­ tinenten. Es umfasst 138 Zimmer und Suiten, zwei gepflegte Restau­ rants eine stadtbekannte Bar sowie drei Tagungsräume mit modernster Technik für Veranstaltungen bis zu 60 Personen. Esko Rebstock: «Es reizt mich, die einzigartige Persön­ lichkeit und Tradition des Zürcher «Continental» im Rahmen des global tätigen Hotelkonzerns Accor voll zur Entfaltung zu bringen.» (mgs)

Preise bleiben mehr oder weniger stabil Der vom Bundesamt für Statistik (BFS) berechnete Gesamtindex der Produzenten­ und Importpreise er­ höhte sich im September 2013 leicht um 0,1 Prozent gegenüber dem Vor­ monat, wobei vor allem Mineralöl­ produkte steigende Preise aufwie­ sen. Der Stand des Indexes beträgt 98,6 Punkte (Basis Dezember 2010 = 100). Innert Jahresfrist blieb das Preisniveau des Gesamtangebots von Inlands­ und Importprodukten insgesamt stabil. Preisanstiege ge­ genüber dem Vormonat beobachtete man insbesondere bei Erdöl (roh), Treibstoff und Heizöl sowie Kupfer und daraus hergestellten Produkten.

Teurer wurden auch Zitrusfrüchte.

Tiefere Preise zeigten Erdgas, Ge­ müse, Kartoffeln, Gartenbaupro­ dukte, Textilien und Computer. (mgs)

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publireportage H et GZ no 32

beste fleisch- und wurstspezialitäten in basel rund 500 der besten nationalen fleisch- und wurstspezialitäten sind an der mefa, der fachmesse für fleischwirtschaft, stück für stück aneinandergereiht und bilden zusammen die längste fleischtheke der schweiz.

Seine Mitglieder stellen ihr Können eindrücklich unter Beweis: «Wir wol­ len damit die Qualität der schweizeri­ schen Fleischerzeugnisse fördern, ins­ besondere auch durch Feedbacks an die Teilnehmer», erklärt Elias Welti, Lei­ ter Kommunikation und stellvertre­ tender Direktor des SFF. Es gäbe in der Schweiz wenig Möglichkeiten für breite Qualitätsvergleiche und kaum Gelegen­ heiten, besonders gute Produkte spezi­ ell zu bewerben. «Mit diesem Wettbe­ werb bieten wir den Teilnehmern eine Plattform, ihre Produkte einer breiten Öffentlichkeit vorzustellen und gezielt zu promoten», so Welti weiter. Von der Leistungsschau profitiert aber auch die Gegenseite – eignet sich die Messe doch hervorragend für das so wichtige Net­ working und zur Kontaktknüpfung mit den Ausstellern.

zvg

Aufwendiges Bewertungsverfahren

Zusammen mit der Igeho findet auch die Metzgerfachmesse statt.

Die Fleischprodukte werden in sieben Kategorien (Brühwürste, Rohwürste, Kochwürste, Rohpökelwaren, Kochpö­ kelwaren, Feinkostprodukte und ver­ leischgourmets, Gastronomen und schiedene Produkte) von ausgewiesenen Fach­ Köche dürfen frohlocken, denn da steht leuten in einem aufwendigen Prüfverfahren sie wieder, die Hauptattraktion der Mefa: während über einem Jahr zweimal anonym ge­ die «längste Fleischtheke der Schweiz». Über prüft und getestet. Die Jury setzt sich bei den 500 prämierte Fleischerzeugnisse werden den einzelnen Prüfungen aus zwei Fachexperten Fachbesuchern vorgestellt und teilweise auch und einer neutralen Person zusammen. Sämtli­ zur Verköstigung angeboten. Es handelt sich che Juryentscheide werden aber noch durch ein dabei um den vom Schweizer Fleisch­Fachver­ Expertenteam beurteilt. Die Produkte werden band (SFF) alle vier Jahre durchgeführten Qua­ nach den fünf Kriterien Aussehen, Schnittbild, litätswettbewerb für Fleisch­ und Wurstwaren. Geruch, Geschmack und Verarbeitung beurteilt.

F

Zum Wettbewerb zugelassen sind alle Mitglie­ der des SFF. Mit zwölf eingereichten Produkten und zwölf erhaltenen Goldmedaillen war die Firma Felder Fleischwaren aus Seewen/SZ der grosse Sieger des letzten Qualitätswettbewerbs. Sie setzte sich gegen knapp 300 der besten gewerb­ lichen und industriellen Fleischverarbeiter sowie gegen rund 1.000 Produkte aus der gan­ zen Schweiz durch.

tivation ist ganz klar, nämlich bei einer Teil­ nahme von einer neutralen Jury eine präzise Bewertung bezüglich unserer Produktqualität zu erhalten. Aufgrund der Bewertung können wir eben diese verfeinern, um noch besser zu werden. Die Resultate können wir auch verwen­ den, um uns mit anderen Betrieben zu messen.

Dieses Jahr steigen wir sogar mit 15 ausgewähl­ (chg) ten Produkten ins Rennen.»

Hervorragende Werbung in eigener Sache Der vom Schweizer Fleisch­Fachverband ge­ wünschte Marketingeffekt des Wettbewerbs hat bei der Felder Fleischwaren dann auch voll­ umfänglich eingeschlagen. «In der Anfangs­ zeit gab es ein grosses Medienecho aus den Fach­ und Regionalzeitungen. Es kamen ei­ nige Kunden zu uns und suchten sogar die Goldstücke in unseren Produkten», sagt Ge­ schäftsleitungsmitglied Marcel Felder au­ genzwinkernd. «Die Stammkunden brachten uns plötzlich noch mehr Vertrauen entgegen, und wir konnten viele neue Kunden gewinnen.

Auch heute noch kommen laufend neue Kunden dazu.» Grundvoraussetzung sei eine konstant überdurchschnittliche Produktqualität, «und das jeden Tag», beteuert Felder. «Wird dieses Niveau einmal erreicht, gewinnen die Kunden an Vertrauen und die Mundpropaganda kommt ins Rollen.» Auf den Lorbeeren ausruhen dürfe man sich aber nicht. Einerseits sei es wichtig, die Tradition beizubehalten, aber auch uner­ lässlich, sich immer wieder neuen Trends anzu­ passen und mit der Zeit zu gehen.

Auch dieses Jahr ist die Firma Felder Fleischwaren wieder mit dabei: «Unsere Mo­

zahlen und fakten zur mefa Die Mefa, die Fachmesse für die Schweizer Fleischwirtschaft, findet vom 23. bis 27. November 2013 in der Messe Basel statt. In­ formationen unter www.mefa.ch.

Parallel zur Mefa finden die Igeho (Internationale Fach­ messe für Hotellerie, Gastrono­ mie und Ausser­Haus­Konsum) sowie die neue Lefatec (Fach­ messe für die Lebensmittelpro­ duktion) statt. Die drei gleichzei­ tigen Plattformen ermöglichen es, die ganze Wertschöpfungs­ kette von der Produktion bis zur Vermarktung von Lebensmit­ teln an einem Ort zu konzentrie­ ren. Die Eintrittstickets sind für alle Anlässe gültig, ebenso für den 6. Salon Culinaire Mondial.

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unentbehrliche assistenten (teil 1) manuela Käslin und giuseppe ferrante sind zwei der vier assistenten, die die schweizer Kochnationalmannschaft tatkräftig unterstützen. mit ihren erfahrungen sind sie eine wertvolle stütze für das team.

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ie 21­jährige Ausserschwyzerin ist keine Unbekannte in der Kochkunstszene. Im November vor einem Jahr war Manu­ ela Käslin Finalistin des Swiss Culinary Cups.

Und nur gut einen Monat davor nahm sie mit der Aargauer Kochgilde an der Olympiade der Köche in Erfurt teil. Die Aargauer holten sich eine Silbermedaille und den dritten Platz in der Gesamtrangierung. Während ihrer Zeit, die sie in der Aargauer Kochgilde war, errang das Team mehrere Siege. Bereits während ihrer Koch­ lehre sammelte Manuela Käslin wertvolle Wett­ bewerbserfahrung. Beim Lehrlingswettbewerb Gusto 2010 kam sie unter die Finalisten und wurde Vierte. Der Moment, als Manuela Käs­ lin den Brief mit dem Finalbescheid in den Hän­ den hielt, wird ihr immer in Erinnerung bleiben.

«Da war ich unglaublich glücklich und stolz.»

Als Gusto­Finalistin hatte sie anschliessend die Möglichkeit, beim Bocuse d’Or Europa als zwei­ ter Commis zu fungieren. Da wurde Doris Vö­ geli, eine ausgewiesene Expertin und Jurorin der Kochkunst, auf die junge Köchin aufmerk­ sam. An der Kochkunstausstellung im Sep­ tember 2010, die im Rahmen der ZAGG statt­ fand, stellte Doris Vögeli für Manuela Käslin den Kontakt zu Sascha Müller her, dem dama­ ligen Teamchef der Aargauer Kochgilde. Dieser bot Manuela Käslin ein Probetraining an, das für beide Seiten ein Erfolg war. Manuela Käs­ lin fungierte anschliessend während zwei Jah­ ren als Assistentin der Aargauer Kochgilde. Als diese im letzten Herbst zur neuen Kochnatio­ nalmannschaft gekürt wurde, liess sich die Kö­ chin und Pâtissière die Chance nicht entgehen, in der neuen Kochnati mitzuwirken. Auch wenn sie deswegen ihre Ausbildung an der Hotelfach­ schule unterbrechen musste.

Bereits von Kindesbeinen an Das Kochen und Backen faszinierte Manu­ ela Käslin bereits als kleines Kind. Gebannt schaute sie der Mutter zu und half auch bald schon mit. «Als es um die Berufswahl ging, emp­ fahl mir meine Mutter, eine Schnupperlehre als Köchin zu absolvieren», erzählt Manuela Käs­ lin. Es war ein guter Entscheid. So bezeichnet denn die junge Berufsfrau ihre Lehrzeit auch als sehr prägend. «Mein Lehrmeister Eric Hug hat viel dazu beigetragen, dass mir mein Beruf so gefällt.» Die zierliche junge Frau absolvierte ihre Lehre im Alters­ und Pflegeheim zur Rose in Reichenburg/SZ. Was ihr während dieser Zeit besonders gut gefiel, war der direkte Bezug zu den Bewohnern. «Ich spürte immer eine sehr grosse Dankbarkeit von unseren Gästen. Sie freuten sich jeden Tag über ein kleines Dessert oder einen feinen Znacht», sagt Manuela Käslin.

Als die junge Köchin die letzten Wochen ihrer Lehre absolvierte, war sie sehr berührt von den Rückmeldungen der Bewohner. «Viele sagten mir, dass sie mich und meine Desserts sehr ver­ missen würden», erzählt sie.

Von der Pike auf Nach der Lehre folgten Stationen als Jungkö­ chin im Restaurant Golfpark in Noulen/SZ, als Commis pâtissière/gardemanger in der Brasse­ rie Schiller in Zürich und als Pâtissière im «Au Premier» in Zürich. Ab Januar 2012 absolvierte sie die Hotelfachschule Belvoirpark, Zürich, die sie Ende 2012 unterbrach, um sich neben ihrem Job voll und ganz auf die Kochnationalmann­ schaft konzentrieren zu können. Zurzeit arbei­ tet sie als Serviceangestellte bei Egli Catering in Pfäffikon/SZ. Ab Januar 2014 wird sie die Aus­ bildung jedoch wieder aufnehmen und bis Ende 2014 abschliessen. Danach möchte Manuela Käslin eine Saison in einem Wintergebiet ab­ solvieren und natürlich mit der Kochnational­ mannschaft viele tolle Wettkämpfe bestreiten, wie sie mit einem Funkeln in den Augen erzählt.

Ihre Leidenschaft für süsse Speisen und ihr Wille zur Perfektion wird die Dessertexper­ tin in der Kochnationalmannschaft voll und ganz ausleben können. Sie unterstützt Thomas Bissegger bei den Desserttellern und Vorspei­ sen. An der Kochkunst reizt sie das Tüfteln an immer neuen Kreationen. «Die Ideen, die man umsetzen möchte, gehen nie aus.» So hat denn

filipa peixeiro

Giuseppe Ferrante 2009 als Teammitglied in die Aargauer Kochgilde ein. Als diese im letz­ ten Herbst zur neuen Schweizer Kochnational­ mannschaft wurde, zögerte er keinen Moment.

In der Kochnationalmannschaft unterstützt er die Mitglieder des Teams nun als Assistent so­ wohl in der kalten als auch in der warmen Koch­ kunst. Seine Berufserfahrung und seine Ausbil­ dungen kommen ihm da zugute.

Seit April 2013 arbeitet Giuseppe Ferrante als stellvertretender Küchenchef/Diätkoch im Sonderschulheim Mätteli in Münchenbuchsee.

Hier gleist er zurzeit ein Projekt auf, das Inter­ essierten die Zuckerartistik vermitteln soll. Die Einnahmen daraus werden teilweise dem Son­ derschulheim Mätteli zukommen, wo behin­ derte Kinder und Jugendliche lernen, ihr Leben möglichst selbständig zu gestalten. Doch wird er für die Umsetzung erst nach der Kochnatio­ nalmannschaft Zeit finden. Auch für Giuseppe Ferrante hat der Tag nur 24 Stunden. bernadette bissig

www.metzgamdorfplatz.ch www.maetteli.ch gewesen seien, antwortet der erfahrene Berufs­ mann: «Die Ausbildung zum Diätkoch war ein wichtiger Moment für mich. Wie auch die Aus­ bildungen in der Zuckerartistik.» Diese beiden Erfahrungen würden nun ganz besonders in die Von der Kunst zur Kochkunst die sponsoren Kochkunst einfliessen.

Den Einstieg in die Kochkunst verdankt Hauptsponsoren: SBB, SWICA Eigentlich hätte Giuseppe Ferrante gerne das Giuseppe Ferrante einer Werbepostkarte, die Gesundheitsorganisation Liceo artistico im italienischen Novara be­ er von der Aargauer Kochgilde erhielt. «Ich Co-Sponsoren: Emmi Schweiz AG, Traitafina AG sucht, da ihn Kunst und Malerei schon immer habe mich sofort zu dem Wettbewerb angemel­ Ausrüster: Bragard, GastroImpuls, KAI interessierten. Doch leider, oder eher zum Glück det», sagt er. Nach anfänglichen sprachlichen Partner: CCA-Angehrn AG, Cerutti il Caffè, konnte er sich keinen Platz ergattern. Der An­ Barrieren fand man sich per Mail. Und so stieg Hero AG, HUG AG, Scana drang war zu gross. Der Kunst musste er aber trotzdem nicht ganz Adieu sagen. In der Koch­ kunst fand er genau das, was er suchte. Diese a n z e i g e faszinierte Giuseppe Ferrante schon früh. «Es ist erstaunlich, wie viele Möglichkeiten die Kochkunst bietet. Zu sehen, wie man ein Pro­ dukt weiterentwickeln und umsetzen kann, das reizt mich.» Trotzdem müsse man immer rea­ listisch bleiben, denn die Vorgaben der Juroren dürften nicht ausser Acht gelassen werden.

Doch schön der Reihe nach. Der gebürtige Lysser, der damals in Italien lebte, liess sich von der Absage des Kunstgymnasiums nicht entmu­ tigen und entschied sich für einen anderen Weg. «Trotz meiner Hörbehinderung wählte ich eine Berufslehre», erzählt Giuseppe Ferrante, der wegen einer Hirnhautentzündung nur wenig hört. Seine damaligen Lehrer rieten ihm zum Kochberuf. Während zwei Jahren besuchte Giu­ seppe Ferrante die Hotelfachschule im italieni­ schen Domodossola, die von Rosminipriestern geführt wurde. «Da mein Hörvermögen einge­ schränkt ist, war es nicht leicht, dem Unterricht zu folgen.»

1989 zog er in die Schweiz und absolvierte ein Kochvolontariat im Restaurant Schützen in Lyss. «Während dieser Zeit lernte ich Deutsch und die Gebärdensprache», so der passionierte Koch. Von 1992 bis 1995 folgte die Kochlehre, die er im gleichen Haus absolvieren konnte.

Dann durchlief er Stationen als Commis de cui­ sine und Demi­chef de partie im Bahnhofbuffet Zürich sowie als Demi­chef de partie im Hotel Savoy Baur en Ville in Zürich. «Von 1999 bis 2000 absolvierte ich die Diätkochausbildung.

Danach war ich zwei Jahre als Chef de partie gardemanger im Hotel Savoy Baur en Ville in Zürich tätig.» Anschliessend stieg er beim In­ selspital Bern als Diätkoch ein. Daneben bildete er sich in Zuckerartistik weiter, seiner grossen Passion. Er besuchte Kurse bei Othmar Fass­ bind in Rickenbach/LU und bei Davide Mali­ zia in Rom. Und als wäre das noch nicht genug, durchlief er von 2002 bis 2004 die Ausbildung und die Eidgenössische Berufsprüfung zum Gastronomiekoch. neben ihrem Beruf, ihrer Ausbildung und der Kochkunst gar nicht mehr so viel anderes Platz in ihrem Leben. Beim Kochen für ihre Familie und ihre Freunde erholt sie sich.

Prägende Stationen «Die Kochausbildung zu absolvieren, war genau die richtige Wahl. Es freut mich, dass ich einen Beruf gefunden habe, der mir viel Raum für Kreativität gibt», sagt der 41­Jährige. Es moti­ viere ihn immer wieder, sich beruflich weiter­ zuentwickeln. Auf die Frage, welche Stationen in seiner beruflichen Laufbahn am prägendsten

Offizielle Ausrüster des schweizer KOchverbAndes und der schweizer KOchnAtiOnAlmAnnschAf ten

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bilder salvtore vinci

Amanda Bulgin kennt sich aus mit grossen Gewächsen aus aller Welt. Seit der Neueröffnung des Park Hotels Vitznau im März dieses Jahres ist sie Chef Sommelier und verwaltet einen der exklusivsten Weinkeller in der Schweizer Gastrolandschaft.

die eine hälfte ihres lebens ist feines essen, die andere der wein wein ist amanda bulgins element. sie liebt edlen rebensaft, kennt die geschichten von mehreren tausend flaschen im Keller des park hotels vitznau und hat als chef sommelier ihren traumberuf gefunden.

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ie Weinkarte im Parkhotel Vitznau hat biblische Ausmasse. Mehr als 4.000 Positionen bringen ausgebuffte Wein­ kenner ins Schwärmen. Weniger versierte Weinliebhaber und Geniesser überfordert das monumentale Werk. Ratlosen Blicken begeg­ net Amanda Bulgin mit der Frage: «Was trinken Sie denn gerne?» Ihren Gästen Wein zu empfeh­ len, ist die liebste Aufgabe der Chef Sommelière im Restaurant Focus im Park Hotel Vitznau. Sie tastet sich mit viel Fingerspitzengefühl voran, stellt weitere Fragen, lotet aus, wie experimen­ tierfreudig die Gäste sind und erfährt nebenbei, in welcher Preisklasse sie Empfehlungen plat­ zieren darf. Dabei kann Amanda Bulgin aus dem Vollen schöpfen. Denn von fast jeder der 4.000 Positionen auf der Weinkarte sind mehrere Jahrgänge und unterschiedliche Flaschengrös­ sen vorrätig.

Der Schatz im Weinkeller Im Keller des Park Hotels Vitznau lagern wie im Partnerbetrieb, dem «Palais Coburg» in Wien, gut und gerne 40.000 Flaschen Wein mit einem Wert von nahezu 25 Millionen Franken. Unter­ gebracht sind all diese Flaschen in sechs Keller­ räumen – hinter Panzerglas. Weil Wein unter Lichteinfluss rasch altert, sind alle Fenster aus speziellem, UV­Strahlen­undurchlässigem Glas gefertigt. Jeder Raum ist klimatisiert: 14 Grad Celsius und 70 Prozent Luftfeuchtigkeit. Sollte die Klimatisierung ausfallen, gibt es Notaggre­

gate, die Temperatur und Luftfeuchtigkeit ga­ einer LED­Lampe beleuchtet. Die jüngeren rantieren. Während des Jahres schwankt die Jahrgänge leuchten hellgelb, ältere tendieren Temperatur lediglich um ein Grad. zu Bernsteinfarben und gewisse ganz alte Mus­ Im grössten Raum lagern alle Grands Crus ter haben eine braune Farbe angenommen. Die aus dem Bordelais, sämtliche grossen Bur­ älteste Flasche stammt aus dem Jahr 1811 und gunder sind vertreten und die exklusivsten wird auf der Karte mit 600.000 Franken ange­ Weine aus dem Rhonetal dürfen auch nicht feh­ boten. Eine Etage tiefer befinden sich der helle len. Quer im Raum, zur Hälfte im Champagner­ und der dunkle Ra­ Frankreichkeller und zu einem ritätenkeller. Die Raritäten la­ Teil im Büro des Kellermeisters gern in Original­Holzkisten. Jede Philip Radakovits und der Chef ist mit der Herkunft versehen. So Sommelière, steht ein blauer Con­ kleben Etiketten der Auktions­ tainer, wie er für den Transport häuser Sotheby’s und Christie’s an von Frachten auf hoher See ver­ den Kisten. Wie in den Kellern der wendet wird. Darin lagern Weine Champagne lagern die Schaum­ aus Übersee: Kalifornien, Chile, weine in Rüttelpulten. Als siebter Argentinien, Südafrika, Australien.

Keller kommen die Weinschränke Aus allen Ländern das Beste. Auf mit dem Tagesbedarf für das Res­ der gegenüberliegenden Seite des taurant Prisma dazu.

Foyers mit Blick auf den Garten Dieser Schatz im Weinkel­ und den See, hinter einem kunst­ ler gewinnt nochmals durch das voll gearbeiteten Rebstock aus enorme Weinwissen von Amanda Holz und Metall sowie dickem Glas Bulgin. Nie verunsichert sie damit reift Exquisites aus der alten Welt. einen Gast oder doziert am Tisch.

Die Regale erinnern an Bienenwa­ «Viele Gäste wissen extrem viel ben und einige der Fächer sind mit über Wein», sagt sie. «Es gibt aber leuchtenden Rhomben ausgefüllt. auch solche mit einem penetran­ amanda bulgin Neben dem «Alte Welt»­Keller lie­ ten Halbwissen.» In solchen Fällen gen in einem separaten Raum meh­ gibt die Chef Sommelière wohl do­ rere Jahrgangskollektionen des wohl teuers­ sierte Tipps zu Speise und Weinkombinationen, ten Süssweins der Welt, dem Château d’Yquem. erzählt pointiert eine Geschichte oder schmun­ Jede Flasche liegt in einer Halterung und wird, zelt über eine Anekdote. Amanda Bulgin kennt wenn man den Keller betritt, von hinten mit nicht nur jeden Wein, sie liebt auch gutes Essen

«Komplexe Weine wie ein gereifter roter Burgunder oder ein Barbaresco machen mir Gänsehaut»

und ist in diesem Bereich genauso sattelfest wie bei den Getränken. Ihre Empfehlungen verspre­ chen Hochgenuss und die Gäste sind damit stets gut beraten.

Vom Virus «Grand Vin» infiziert In Amanda Bulgins Erinnerung gehörte zum Essen schon immer ein Glas Wein. Von Zu­ hause kannte sie aber eher Lambrusco und an­ dere günstige Provenienzen. Jahre später absol­ vierte die in England geborene Amanda Bulgin die Hotelfachschule und machte ein F&B­Prak­ tikum im Swissôtel Le Plaza in Basel. Dort lernte sie Schweizerdeutsch.

Dann arbeitete sie bei Felix und Lucia Epis­ ser im Restaurant Rigiblick in Zürich. «Das war eine gute Erfahrung», sagt Amanda Bulgin.

«Essen, Trinken und vor allem die feine Küche in Kombination mit edlen Weinen sind genau mein Ding.» Eines Tages bot ihr ein Gast ein Schlückchen Wein zur Verkostung an. «Das war der erste grosse Wein, den ich ganz bewusst de­ gustierte», sagt sie. «Es handelte sich um einen 1985er Unico von Vega Sicilia aus dem spani­ schen Weinbaugebiet Ribera del Duero. Das war ein Schlüsselerlebnis.» Die Kraft und Fi­ nesse, die Eleganz und Tiefgründigkeit dieses Weins sprachen bei ihr alle Sinne an. Zwar fand sie Wein auch schon vor diesem Erlebnis span­ nend. Doch über diesen edlen Tropfen wollte sie mehr erfahren. Wo wächst er? Wer keltert ihn?

Wie ein Schwamm sog sie die ganze Geschichte

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Jede Flasche ist nummeriert. Die meisten verfügen zudem über «Lebensläufe», die ihre Verkäufe dokumentieren.

rund um den «Unico» in sich auf. Einer der bes­ ten Weine Spaniens infizierte sie mit dem Wein­ Virus. Lucia Episser war es dann auch, die das Talent von Amanda Bulgin für den Umgang mit Wein erkannte und sie zur Weiterbildung in diesem Bereich motivierte. Die nächste Stelle bekam sie bei Andreas Caminada. Im «Schloss Schauenstein» arbeitete Amanda Bulgin vom ersten bis zum dritten Michelin­Stern als Chef de rang/Sommelier. Dort lernte sie ihren Freund Sven Wassmer kennen und entdeckte die Liebe zu den Bündner Pinot­Noir­Weinen.

Für ihre Weinausbildung zog Amanda Bul­ gin nach London. Bei Harrod’s arbeitete sie in der Weinabteilung als Investment­Beraterin.

Zu ihren Kunden zählten vor allem Investoren aus den BRIC­Staaten, die exklusive Weine als Kapitalanlage kauften. Daneben absolvierte sie die Weinausbildung nach WSET Diploma Level four «with honours», das dem Weinakademiker entspricht.

Eine weitere Stufe in ihrer Karriere er­ klomm Amanda Bulgin als Mitglied des Decan­ ter Teams. Für das weltweit führende Weinma­ gazin «The Decanter» organisierte sie Tasting Panels bei denen internationale Degustatoren zum Beispiel 200 Musterflaschen Meursault verkosteten. Amanda Bulgin konnte nicht nur mitverkosten. Als Chef de Table leitete sie De­ gustationsteams und verfasste Artikel und Ko­ lumnen über Wein. In unregelmässigen Ab­ ständen schreibt Amanda Bulgin noch heute.

Unter knifeandlute.worldpress.com betreibt sie einen Blog und schreibt hobbymässig Ge­ schichten über Essen und Wein für ein junges Fachpublikum.

Die knapp 30­jährige Amanda Bulgin hat ganz klare Ziele, was ihre Weiterbildung be­ trifft. Sie absolviert den Lehrgang zum Master Sommelier. Die erste Prüfung hat sie bestan­ den. Im Frühling beginnt der Advanced Kurs und mit einem Auge schielt sie auf den Master of Wine. «Mit 35 will ich meine Ausbildungsziele erreicht haben», sag sie. Da kam der Anruf aus der Schweiz gerade recht.

Traumjob im Märchenschloss Wie es so ist in der Gastronomie. Die Szene ist klein und irgendwie kennt jeder jeden. Spitzen­ koch Nenad Mlinarevic, designierter Küchen­ chef im Restaurant Focus, ruft seinen Bekann­ ten Sven Wassmer, den Freund von Amanda Bulgin, an. Message: Das Park Hotel Vitz­

nau sucht qualifizierte Mitarbeiter. Dann geht Karaffen für gereifte Weine und breite Modelle alles sehr schnell. Im Dezember 2012 besuchte zum Belüften von jungen Weinen.» Bei der An­ Amanda Bulgin erstmals die Baustelle des gebotsgestaltung achtet sie darauf, dass die Park Hotels Vitznau und im Januar dieses Jah­ Weine trinkreif angeboten werden.

Zittrige Hände kriegt Amanda Bulgin res begann sie, zusammen mit Berater Frank Smulders und Kellermeister Philip Radako­ keine mehr, wenn ein Gast eine mehrere tau­ send Franken teure Flasche be­ vits, kisten­ und kartonweise Wein stellt. «Wenn aber ein Gast einen auszupacken und in die Regale der ‹La Tache› bestellt und man die­ sechs Keller zu räumen. Der Mas­ sen selber gerne trinkt, läuft es mir ter of Wine Frank Smulders se­ kalt den Rücken runter.» Schlim­ lektionierte im Keller des «Pa­ mer sei es, wenn eine teure Fla­ lais Coburg» die Flaschen, die von sche korkt. Das schmerze zwar, Wien nach Vitznau gebracht wur­ komme jedoch zum Glück sehr den, und führte Amanda Bulgin selten vor. Beim kleinsten Zweifel in die Philosophie der Pühringer­ verkostet immer auch der Restau­ Gruppe ein. Heute liegt die Verant­ rantleiter. «Fehlerhafte Flaschen, wortung über die Angebotsgestal­ es gibt ja nicht nur den Korken­ tung und den Einkauf bei Amanda schmecker, nehmen wir auf jeden Bulgin. Kellermeister Philip Rada­ Fall zurück, auch wenn die Flasche kovits ist dabei ihr Gewissen. Denn 10.000 Franken kostet.» Es käme er hat die Verantwortung über den schon mal vor, dass ein Gast eine Stock und die Finanzen. Der Di­ teure Flasche bestelle, um Ein­ rektive des Hauses folgend, inves­ druck zu schinden und diese dann tieren die beiden hauptsächlich in unter dem Vorwand, sie hätte Zap­ etablierte Weingüter. Amanda Bul­ fen, zurückgehen liesse. Amanda gin ist voll und ganz in ihrem Ele­ amanda bulgin Bulgin will keinem Gast etwas un­ ment. Die Rückkehr in die Schweiz terstellen. Mit der doppelten Ver­ hat sie keinen Augenblick bereut.

«Die Arbeit beim Decanter war extrem span­ kostung seien aber alle Diskussionen im Vorn­ nend und lehrreich. Doch die Sommelierarbeit herein aus dem Weg geräumt. Und das wird auf der Weinkarte so deklariert. hat mir schon etwas gefehlt.»

«Jeder Wein wird mit dem gleichen Respekt behandelt, das sind wir den Produzenten und unseren Gästen schuldig»

Respekt vor dem Produkt

Ein Projekt namens Kellerbuch

Im Park Hotel Vitznau wird Weinkultur auf hohem Niveau zelebriert. «Der Respekt vor dem Produkt ist der wichtigste Punkt in der Philoso­ phie des Hauses», sagt Amanda Bulgin, «egal ob die Flasche 48 Franken kostet oder das hundert­ fache davon, wir behandeln alle Weine gleich.»

So ist auch das Prozedere bei jeder Flasche das gleiche: Amanda Bulgin öffnet die Flasche und probiert den Wein. Dann gibt sie eine Empfeh­ lung ab, den Wein zu dekantieren oder aus der Flasche zu servieren. Die Entscheidung über­ lässt sie jedoch immer dem Gast.

Wichtig sind auch die passenden Gläser. Das Restaurant Focus verfügt über eine ganze Bat­ terie davon. Darunter sechs Modelle von Zalto und verschiedene mundgeblasene Gläser von Riedel. «Mit dem richtigen Glas kann man aus jedem Wein das absolute Maximum heraus­ holen», sagt Amanda Bulgin. Bei den Karaffen steht sie auf schlichtes Design. «Eher schlanke

Viele der 40.000 Flaschen waren bereits Rari­ täten, als Amanda Bulgin vor 29 Jahren gebo­ ren wurde. Heute betreut sie unter anderem das Projekt Raritätenbuch. Darin wollen sie und der Kellermeister Philip Radakovits die Herkunft, die Besitzer sowie allfällige Händler einer jeden Flasche transparent dokumentieren. «Wir haben die Angaben zu fast allen Flaschen im Ra­ ritätenkeller.» Dort lagern Preziosen bis zurück ins Jahr 1855. «Denn die Herkunft hat einen grossen Einfluss auf den Wert der Flaschen. So werden solche, die vom Weingut direkt in den Parkhotel­Keller gelangen, teurer verkauft als solche, die auf einer Auktion erworben wur­ den.» Anlässlich dieser Inventur wird jede Fla­ sche nummeriert und die Füllmenge mit einem Strich markiert. Damit wollen die beiden Wein­ spezialisten den Schwund feststellen. «Trotz optimaler Luftfeuchtigkeit und konstanter Temperatur könnte es sein, dass aus sehr alten

Flaschen Wein verdunstet.» Das will Amanda Bulgin mit diesem Projekt ebenfalls feststellen.

Was trinkt die Chef Sommelière?

Einen Lieblingswein hat Amanda Bulgin nicht.

Aber es gibt schon einige Rebsorten oder Wein­ stile, die sie ganz besonders mag und die sie jeden Tag trinken könnte. «Grosse Riesling­Ge­ wächse aus Deutschland, Smaragde aus der Wa­ chau oder ein Fläscher zählen zu meinen Favori­ ten.» Auch die Sorte Viognier hat es ihr angetan.

«Ein gut vinifizierter Viognier ist etwas vom Besten. Ist er aber schlecht gemacht, grenzt er an eine Katastrophe.» Bei den blauen Sorten liebt Amanda Bulgin Pinot Noir und Nebbiolo.

«Das Burgund hat eine packende Geschichte.

Derart komplexe und vielschichtige Weine wie die Pinots aus dem Burgund machen mir Gän­ sehaut.» Spannend findet sie natürlich auch die Unterschiede bei Pinot­Noir­Weinen aus der Schweiz und aus Baden. «Ich habe Phasen, in denen ich eine Sorte oder einen Wein bevorzuge.

Beim Rotwein befinde ich mich jetzt in einem Barbaresco­Moment.» Die Parallelen sind un­ verkennbar: Nebbiolo im Piemont gedeiht auf ähnlich kalkhaltigen Böden wie die Reben im Burgund. Wenn Amanda Bulgin für sich Wein kauft, achtet sie darauf, dass dieser von Famili­ enbetrieben oder Weinbauern stammt, die ihre eigenen Reben pflegen.

Einer ihrer Geheimtipps ist alter Madeira und Blauschimmelkäse. Alter Madeira, sagt sie, sei sehr preiswert. Auch für lange Zeit auf den Hefen gereifter Champagner zu Sbrinz ist eine gute Kombination. Ein absolutes No­Go dage­ gen sind die Tannine eines jungen Bordeaux zu Fisch. Das will einfach nicht passen. Überhaupt ist es mit Empfehlungen so eine Sache. Denn das Wissen der Gäste ist sehr hoch. In den meis­ ten Fällen wissen sie sehr genau, was sie wol­ len und weshalb sie einen entsprechenden Wein bestellen.

Mit der Weinbestellung entschwindet Amanda Bulgin in die Keller. Sie kennt die Po­ sition einer jeden Flasche und findet das Ge­ wünschte innert kürzester Zeit. Im Zweifelsfall konsultiert sie den Computer. Jede Flasche ist nummeriert und ihr genauer Standort hinter­ legt. So dauert es selten länger als zehn Minuten, bis die bestellte Flasche dem Gast präsentiert gabriel tinguely werden kann. www.parkhotel­vitznau.ch

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produkte

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Distillerie Willisau als Brenner des Jahres ausgezeichnet das familienunternehmen aus willisau hat 6 goldene und 14 silberne der begehrten medaillen für seine destillate gewonnen.

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diwisa

Betriebsleiter Adrian Affentranger bei der Qualitätskontrolle.

ie Prämierung der Distisuisse zählt zu den anspruchsvollsten der Welt, denn die Aus­ zeichnung als «Brenner des Jahres» bedingt, dass Produkte aus mindestens vier verschiede­ nen Kategorien eine Goldmedaille gewinnen.

Das ist dem Familienunternehmen mehr als gelungen: Gleich sechs der begehrten Goldme­ daillen durfte es für seine Edelbrände mit nach Hause nehmen. Gold holten Apricot und Fram­ boise der Linie La Valadière, Tucano Coquito Liqueur Cocos, Landtwing Zwetschgen Suisse Garantie, Montagnard Marc de Dôle sowie der Bündner Haselnuss Likör.

Das «Schnapsbrennen» hat in Willisau eine fast hundertjährige Familientradition, die 1918 mit dem jungen Hans Affentranger ihren An­

fang nahm. Als 20­Jähriger gründete er eine Einzelfirma zur Herstellung von Spirituosen, Likör und Sirup. Das war der Grundstein zur heutigen Diwisa, die mit ihren über 100 Mitar­ beitenden eine der modernsten Destillerien Eu­ ropas ist.

Die gebrannten Wässer aus Willisau waren schon bald weit über die Region hinaus bekannt und beliebt. Vor allem die Fruchtbrände des Fa­ milienunternehmens wollte man in Gaststätten und bei Feierlichkeiten nicht missen. Durch In­ novationskraft und motivierte Mitarbeitende ist die Diwisa zum Marktleader in Herstellung und Vertrieb von alkoholischen Getränken in der Schweiz geworden. Das Familienunterneh­ men aus Willisau verbindet traditionelles Hand­

werk, Innovationskraft und Hightech. Es ist nach dem Qualitätsmanagement System ISO 9001 und nach dem Lebensmittel­Sicherheits­ standard FSSC 22000 zertifiziert. Der Gewinn der 6 goldenen und 14 silbernen Medaillen und somit die begehrte Auszeichnung der Distisu­ isse zum «Brenner des Jahres 2013/2014» un­ terstreicht die hervorragende Qualität der Pro­ dukte aus Willisau.

Eigenes Promotionsteam, Dance Crews und Events Die Diwisa ist Partner der Sparten Gastronomie und Detailhandel. Durch die eigene, nationale Verkaufsorganisation mit Key Account Mana­ gern werden Kundenwünsche rasch befriedigt.

Das Willisauer Unternehmen verkauft nicht nur Produkte, sondern setzt diese emotional in Szene und begeistert sowohl Kunden wie Kon­ sumenten mit einer Fülle von Dienstleistungen.

Dazu gehören ein umfassendes Promotionsteam, eigene Dance Crews, Werbespots, Events sowie weitere individuell ausgestaltete Aktivitäten. (ssi)

www.diwisa.ch

a n z e i g e

«Unsere Küchenbrigade profitiert dank dem L-GAV von vorteilhaften Weiterbildungsangeboten.» zvg

Roman Okle, Eidg. Dipl. Küchenchef Hotel Seepark Thun, Mitglied der Kochnationalmannschaft

www.l-gav.ch

Glutenfreies Paniermehl auf Reisbasis Das neue, glutenfreie Paniermehl Multi­Crisp wurde von «Nutra Produkte» in Neuägeri für die industrielle Herstellung von Chicken Nug­ gets, Schnitzel und anderen panierten Lebens­ mitteln entwickelt. Nun können auch Allergiker unbeschwert panierte Lebensmittel geniessen.

Das Paniermehl auf Reisbasis ist in verschie­ densten Geschmacksrichtungen erhältlich und kann von «Nutra Produkte» Schweiz ganz den Vorstellungen des jeweiligen Käufers angepasst werden. Zur Ergänzung dieses allergenfreien, Schweizer Produktes existieren sowohl eine Vorpanade wie auch eine Flüssigpanade, welche ebenfalls glutenfrei und frei von allen bekann­ ten Allergenen sind. Die vorverarbeiteten, pa­ nierten Lebensmittel können in der Pfanne, im Ofen, in der Fritteuse wie auch in der Mikro­ welle im Nu zu einer knusprigen und schmack­ haften Mahlzeit zubereitet werden. Die Weiter­ entwicklung dieses neuartigen Produkts ist ein glutenfreies Paniermehl für den Endverbrau­ cher. Das gewählte Lebensmittel kann damit einfach und schnell paniert und frittiert oder gebraten werden. www.nutraprodukte.ch

Neues Regionallager

Der Gesamtarbeitsvertrag im Schweizer Gastgewerbe: Gut für alle

Das Regionallager Chur von Prodega/Howeg ist in Betrieb. Es wurde direkt an den bereits beste­ henden Prodega­Markt gebaut. Das neue Regio­ nallager verfügt über acht LKW­Andockstellen, zudem führen die Bahngeleise der Rhätischen Bahn direkt ans Gebäude. Die Kunden der Re­ gion Graubünden profitieren von der regiona­ len Präsenz, kurzen Belieferungswegen und von noch mehr Frische. Das 2.900 Quadratmeter grosse Regionallager Chur bietet Platz für un­ zählige Artikel. Belieferungskunden erhalten somit Zugriff auf ein noch grösseres Sortiment.

Je nach Saison finden sich über 30.000 Pro­ dukte im Angebot. Dabei wird besonders Wert auf Frische, Regionalität und Saisonalität ge­ legt. Durch die Zusammenarbeit mit dem Pro­ dega­Markt sind neu viele regionale Produkte aus dem Kanton Graubünden im Angebot. www.howeg.ch www.prodega.ch

Die Beiträge auf den Produktseiten wurden von Sarah Sidler zusammengestellt und redigiert. sarah.sidler@hotellerie-et-gastronomie.ch

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publireportage

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«la cuisine des jeunes»: diese vier finalisten sind heiss auf ruhm und ehre «the taste of glory» ist das thema der elften ausgabe des wettbewerbs für jungköche von «schweizer fleisch». nun hat die jury die schriftlichen arbeiten bewertet.

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uf den ersten Blick scheint die Aufgabe einfach: Kreiere das beste, schönste und originellste Rezept mit Schwei­ zer Rindfleisch. Auf den zweiten Blick verlangen die Vor­ gaben einige Gedankenspiele, viel Kreativität und den Einsatz von zahlreichen Arbeitsstunden. Denn neben aller Kreativität soll das Rezept für den Alltag umsetzbar sein. Dies hat die jun­ gen Köchinnen und Köche des Landes jedoch nicht davon abge­ halten, am Wettbewerb «La Cuisine des Jeunes» von «Schweizer Fleisch» teilzunehmen. Sie haben recherchiert, rezeptiert und das Ergebnis, für vier Personen berechnet, fein säuberlich auf Pa­ pier gebracht. «Noch nie sind so viele originelle Arbeiten einge­ reicht worden», freut sich Erich Schlumpf, der Organisator des Wettbewerbs. Und die Jury hat die Bewertung und Auswahl der vier Finalisten nicht auf die leichte Schulter genommen. «Was die Jungköche dieses Jahr präsentierten, hat uns begeistert», sagt der Leiter der Jury, Erhard Gall. «Einmal mehr ist uns die Aus­ wahl nicht leicht gefallen.»

Die Kreativität kennt keine Grenzen Dass das Niveau sehr hoch ist, bestätigt auch Juror Gregor Zim­ mermann. «Die Teilnehmer haben sich mit der Materie ausein­ andergesetzt und Alternativen zu Filet und Entrecôte gesucht», sagt der Küchenchef im Hotel Bellevue Palace in Bern. Ein Bei­ spiel dafür ist Zwerchfellmuskel, der in der Schweiz durch den Wolf gedreht wird und nicht als ganzes Stück in den Verkauf ge­ langt. Zu dessen kräftigem Geschmack hatte Finalist Sandro Dubach an die 20 verschiedene Ideen für weitere Komponen­ ten. Damit experimentierte er und kombinierte verschiedene Bestandteile zu einem Gericht. Nicht alltägliche Strukturen, Geschmäcke und Kochtechniken ergaben so ein leckeres und harmonisches Ganzes. Das Engagement der Teilnehmer bestä­ tigt auch Erich Schlumpf: «Viele haben angerufen und wollten wissen, ob gewisse Zutaten, Materialien oder vorbereitete Saucen erlaubt seien.» Schlussendlich konnten die vier Juroren Erhard

rin von Urs Messerli und Leiterin/Küchenchefin im Restaurant Mille Privé in Kirchdorf/BE, hofft, dass sie Ideen für sich sam­ meln kann. «Ganz besonders gespannt bin ich, wie die Finalisten ihre ambitionierten Rezepte umsetzen werden, ob die vorgegebe­ nen Zeiten eingehalten werden können oder ob es sich um schöne – aber nicht praxistaugliche Ideen – handelt.» Mit 2,5 Stunden ist die Zeit knapp bemessen. Deshalb rät Erhard Gall den Finalisten, ihr Gericht noch einmal zu üben und dabei auf die Zeit, die Gar­ punkte und den Geschmack zu achten.

Ein Sprungbrett für die Karriere Der Kochwettbewerb «La Cuisine des Jeunes» fördert die Karri­ erechancen junger Köchinnen und Köche mit beruflichen Ambi­ tionen. Einige bekannte Köche waren Finalisten bei «La Cuisine des Jeunes». Da wäre zum Beispiel Pascal Schmutz, der Finalist aus dem Jahr 2005. Er arbeitet im Restaurant Epoca im Hotel proviande Waldhaus Flims und hat sich soeben seinen 16. Punkt erkocht.

Und Micha Schärer, der 2008 und 2009 im Final war und heute Gall, Gregor Zimmermann, Aline Born und Peter Wyss nur vier mit eigenen Kochbüchern und Fernsehauftritten glänzt. Oder Finalisten auswählen. Eine Runde weiter sind Carole Bärtschi Simon Adam, der Gewinner 2007. Er übernahm zusammen mit aus Schwanden/BE, Christian Aeby aus Tentlingen/FR, Sandro Oliver Malicdem, Finalist der TV­Show «Die grössten Schweizer Dubach aus Rubigen/BE und Wayan Sonderegger aus Oberegg/ Talente», das Restaurant des Stadttheaters Winterthur und sie AI. Sie werden am 26. November im Final, der während der Igeho verschmelzen darin Kulinarik und Kultur. in Basel stattfinden wird, gegeneinander antreten. Die Hotellerie Mitmachen können Jungköche bis vier Jahre nach Lehrab­ et Gastronomie Zeitung wird über das Finalkochen und die Sie­ schluss sowie Auszubildende, die im Austragungsjahr ihre Lehr­ gerehrung im Rahmen des Salon Culinaire Mondial berichten. abschlussprüfung bestehen. Zu gewinnen gibt es für den Sieger/ «Dass zwei Finalisten in Worb arbeiten, ist reiner Zufall», sagt die Siegerin, neben Ruhm und Ehre, eine Trophäe und 2.000 Erich Schlumpf. «Die Bewerbungsunterlagen habe ich anonymi­ Franken Preisgeld. Die drei anderen Finalistinnen und Finalis­ siert. Keiner der Juroren bekam einen Namen oder den Betrieb ten erhalten je ein Diplom und 600 Franken. Zudem werden die zu Gesicht.»

Rezepte der Finalisten in einer Broschüre verewigt und an alle gabriel tinguely Mit Spannung erwarten der Organisator und die Juroren nun Teilnehmerinnen und Teilnehmer verschickt. den Final. Gregor Zimmermann ist gespannt, wie die jungen Ta­ www.lcdj.ch lente ihre modernen und witzigen Interpretationen des Themas www.lcdj.ch/facebook «The Taste of Glory» umsetzen. Jurorin Aline Born, Mitarbeite­

Die Finalisten

carole bärtschi (21)

christian aeby (19)

sandro dubach (20)

wayan sonderegger (21)

Wenn die Diätköchin in der Küche der altersbetreuung Vechigen Worb/Be «Beef – from Chuck to Shank» zubereitet, freuen sich alle auf saftiges vom rind.

Mit seinem Gericht «Das Rind von Kopf bis Fuss» stellt der Jungkoch im Gasthof zum Ochsen in Düdingen/Fr viele Gewohnheiten auf den Kopf.

zielstrebig spielt der sous-chef im restaurant eisblume in Worb/Be mit den zutaten. er setzt schweizer Fleisch in wenigen zügen durchdacht «Beef schachmatt».

«Vom Bauern bis zum König» kombiniert Kutteln mit rindsfilet. Bodenständig, vielfältig und edel kocht der Jungkoch im restaurant Kafi Franz in st. Gallen.

Carole Bärtschi hat bereits während ihrer Aus­ bildung bei Wettbewerben mitgemacht. So war es für ihren Chef Muharem Musagic ein leich­ tes Spiel, sie für den Kochwettbewerb «La Cui­ sine des Jeunes» zu begeistern. «Ich arbeite sehr gerne mit Schweizer Fleisch», sagt Carole Bärt­ schi und achtet im Betrieb wie auch zu Hause auf dessen Herkunft. Für ihren Teller hat sie Fleischstücke wie Haxe, Tafelspitz und den «flat iron cut» aus der Schulter gewählt. «Damit will ich zeigen, das man auch mit weniger edlen Stü­ cken attraktive Gerichte kreieren kann.» Die Bezeichnung «flat iron cut», das Stück gleicht einem Bügeleisen, stammt aus den USA und ist bei uns als Schaufelstück oder Schulterschnit­ zel bekannt. Charakteristisch ist die gallert­ artige Sehne, die durch das Fleischstück ver­ läuft. Früher kam es als Schmorgericht auf den Tisch. Beim neuen Schnitt wird die Sehne ent­ fernt, das Fleisch bekommt eine andere Wer­ tigkeit und eignet sich perfekt zum Kurzbraten oder Grillieren.

Wenn Carole Bärtschi nicht kocht, wirbelt sie übers Parkett. Sie ist Zumba­Instruktorin und leitet eine Tanzgruppe mit rund 20 Jugend­ lichen. «Ein toller Ausgleich zu meiner Arbeit.»

Vor zwei Jahren hat mit Sonja Gfeller bereits eine Köchin der Altersbetreuung Vechigen/ Worb den Wettbewerb gewonnen.

Man kann den Teller von Christian Aeby auf­ tischen wie man will. Eine Seite bleibt immer weiss. In der Mitte setzt der regelmässig runde Punkt aus Jus Akzente. Fleisch, Gemüse und die Beilagen drapiert er in einem Halbkreis um den Punkt. «Das war eigentlich nicht so geplant», sagt Christian Aeby. «Doch ein ganzer Kreis hat mir nicht so gut gefallen und der Teller hat nicht gleich gewirkt.» Intuitiv lässt er sich von den Zutaten leiten. Es gibt kreative Phasen und Kontinuität. «Oft kommt beim Kochen oder An­ richten etwas ganz anderes heraus, als ich ur­ sprünglich wollte.» Verzetteln tut er sich darob aber nicht. «Wenn ein Gericht einmal rezeptiert ist, kann ich dieses immer wieder genau gleich zubereiten.»

Ganz besonders wichtig ist für Christian Aeby der Respekt vor den Zutaten. So legt er grossen Wert darauf, dass von Tieren nicht nur die Edelstücke verwendet werden, sondern das Fleisch des ganzen Tieres verarbeitet wird, also vom Kopf bis zu den Füssen.

In der Freizeit joggt Christian Aeby gerne durch die Landschaft oder trainiert im nahen Fitnesscenter. «Wer viel probiert und gerne isst, muss die Kalorien wieder verbrennen.» Dem­ nächst rückt er in die Rekrutenschule ein. Da­ nach, das ist bereits jetzt klar, will er weiter als Koch arbeiten und Karriere machen.

Im dritten Lehrjahr im Hotel Lenkerhof hat Sandro Dubach am Kochwettbewerb «Gusto12» teilgenommen und den dritten Platz erreicht.

Bei dieser Bronzemedaille will er es jedoch nicht bleiben lassen. Sein ehemaliger Oberstift David Lanz war Finalist des Wettbewerbs 2012 von «La Cuisine des Jeunes». «Als er gewann, freute ich mich sehr für ihn», sag Sandro Dubach. «Das hat mich angespornt, auch teilzunehmen.»

Sandro Dubach mag klare, gradlinige Aro­ men. Deshalb hat er sich für die Verwendung des Zwerchfellmuskels entschieden. Dieses auch Onglet genannte Stück hat er in einem Prak­ tikum in Shanghai erstmals angetroffen. Das Fleisch ist schmackhaft und hat einen festen Biss. «In der Schweiz Zwerchfellmuskel zu be­ kommen, ist nicht einfach», sagt Sandro Du­ bach. «Sogar den Metzger meines Vertrauens musste ich mit guten Argumenten überzeugen, mir ein solches Stück zu beschaffen.» Gerad­ linig ist auch die Art, wie Sandro Dubach sein Gericht «Schachmatt» anrichtet. Und genauso plant er seine Karriere. Im März 2014 beginnt er die Weiterbildung zum Chefkoch und würde gerne Stages bei verschiedenen Küchenchefs in aller Welt absolvieren.

Wenn Sandro Dubach nicht kocht, fährt er Snowboard oder tobt sich am Schlagzeug aus.

«Dabei bekomme ich stets den Kopf frei.»

Wayan Sonderegger ist Koch aus Leidenschaft.

In den Genuss seiner Kreationen kommen nicht nur die Gäste des Restaurants Kafi Franz in St. Gallen, wo er zurzeit arbeitet. Er kocht gerne auch für Freunde und Familie. Dann gibt es ab und zu Fisch. Denn Wayan Sonderegger er­ holt sich am liebsten mit der Angelrute am Ufer des Bodensees vom oft hektischen Alltag. Seine Freunde und Eltern motivierten ihn dann auch, bei «La Cuisine des Jeunes» mitzumachen.

Dass bei seinem Gericht nicht ausschliess­ lich Rindsfilet auf den Teller kommt, war für Wayan Sonderegger von Anfang an klar. Gewagt kombiniert er das exklusive Filet mit sehr güns­ tigen Kutteln und dem mittelpreisigen Tafel­ spitz. Daraus leitete er dann den Namen seines Gerichts ab: «Vom Bauern bis zum König». Für den Ostschweizer spielen regionale und saiso­ nale Zutaten eine wichtige Rolle. So sind neben Schweizer Rindfleisch Apfelprodukte eine wich­ tige Zutat. Das Filet räuchert er mit Apfelbaum­ holz, schmort die Kutteln in Most vom Fass und serviert dazu einen Calvados­Jus. Pläne für die Zukunft hat er noch keine kon­ kreten. Doch der ehrgeizige Jungkoch will mit Kochen etwas erreichen. «Gerne würde ich im asiatischen Raum meinem Beruf nachgehen», sagt Wayan Sonderegger, dessen Vornamen aus Bali stammt und der Erstgeborene bedeutet.

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Kochen machte unsere vorfahren klüger zum glück hat der homo erectus seine speisen in gegartem zustand gegessen.

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eil der Mensch seit Jahrtausenden sein Essen kocht, ist er heute das, was er ist, und kein grosser Menschenaffe, der auf Bäumen sitzt und stundenlang an Zweigen und Blättern kaut. Gemäss dem US­Anthropologen Richard Wrang­ ham verdankt der Mensch der Kunst des Kochens alles. Vom auf­ rechten Gang über die Vergrösserung des Gehirns, die Arbeitstei­ lung zwischen Mann und Frau, die Bildung der Gesellschaft und die Entstehung der Zivilisation. Denn gekochte Lebensmittel lie­ fern mehr Energie, weil sie in diesem Zustand viel schneller auf­ genommen und verdaut werden können als in rohem.

Ohne die Kunst des Kochens hätte sich das menschliche Ge­ hirn also gar nicht so rasch vergrössern können. Richard Wrang­ ham, der an der Universität Harvard lehrt, geht davon aus, dass bereits Vormenschen wie der Homo erectus vor mehr als einer Million Jahren den Energiehunger ihres wachsenden Gehirns mit gekochter Nahrung decken konnten. Und je grösser das Ge­ hirn eines Lebewesens ist, umso höher ist sein Energiebedarf.

Das Gehirn eines Menschen im Ruhezustand verbraucht 20 Pro­ zent der aufgenommenen Nahrungsenergie, obwohl es nur 2,5 Prozent unseres Körpergewichts ausmacht.

Gorilla verbringt 80 Prozent des Tages mit Fressen Wann der Urmensch erstmals begann, seine Nahrung zu erhitzen, ist allerdings unklar. Die älteste bekannte Feuerstelle, die 2008 in Israel entdeckt wurde, ist knapp 800.000 Jahre alt. Die dorti­ gen archäologischen Funde zeigen aber nicht, ob dieses Feuer be­ reits zum Kochen genutzt wurde. Richard Wrangham vermutet in seinem Buch «Feuer fangen», dass es nach der Beherrschung des Kochens nicht lange gedauert hat, bis man das Feuer zum Kochen benutzte.

kurios und bemerkenswert

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anti-tabak-werbung: woody allen stoppt film in indien Woody Allen hat die Veröffentlichung seines Films «Blue Jasmine» in Indien auf Eis gelegt. Der Grund sind gesetzlich vorgeschriebene Gesundheitswarnungen in Szenen, in denen geraucht wird, wie indische Medien am Dienstag berichteten.

Allen hat die kreative Kontrolle über den Film. Der US­amerikanische Regisseur sei nicht einverstanden gewesen, die Gesund­ heitswarnungen in den Film einzublenden, weil die Warnungen von dem Geschehen in der Szene ablenken. (sda)

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müsste, um ein Gehirn zu ernähren, das im Vergleich zur Kör­ pergrösse so gross wäre wie jenes des Menschen. Ein Gorilla bräuchte 733 Kalorien mehr, für die er zwei Stunden und zwölf Minuten lang fressen müsste. Da der Gorilla aber jetzt schon 80 Prozent seines Tages mit Fressen verbringe, sei das laut den For­ scherinnen unmöglich. Hätten unsere Vorfahren sich so ernährt wie Gorillas heute, hätten sie neun Stunden pro Tag für die Nah­ rungsaufnahme benötigt.

Alle Kulturen dieser Welt kochen ihr Essen seit Jahrtausenden

keystone

Gorillas haben vermutlich ein kleineres Hirn, weil sie nur Rohkost essen.

Die Rohkost ist also möglicherweise daran schuld, dass die gros­ sen Menschenaffen kein grösseres Gehirn entwickeln konnten.

Dies berichten auch Fonseca­Azevedo und ihre Kollegin Suzana Herculano­Houzel, brasilianische Forscherinnen, im Fachmaga­ zin «Proceedings of the National Academy of Sciences» (PNAS).

Denn ihre Nahrung – Blätter, Früchte und rohes Fleisch – lie­ fert ihnen nicht genügend Energie, um zusätzliche Gehirnzellen versorgen zu können. Für ihre Studie hatten die Forscherinnen berechnet, wie viele Kalorien ein Primat zusätzlich aufnehmen

vermischtes

be rü h m tberüchtigt

Um die Rolle des Kochens bei der Gehirnentwicklung unserer Vorfahren streiten sich die Evolutionsbiologen seit Langem. Ei­ nige gehen im Gegensatz zu Richard Wrangham davon aus, dass der Mensch erst ein grösseres Gehirn entwickelte und dann das Kochen erfand. Wie dem auch sei. Gemäss dem US­Forscher haben alle Zivilisationen ihr Essen gekocht. Richard Wrangham sei auf keine einzige Rohkostkultur gestossen. Die Kochtechni­ ken indes waren von Land zu Land verschieden. Während in eini­ gen Ländern in Blätter eingewickeltes Fleisch in Erdöfen gegart wurde, benutzten die Ureinwohner der Andamanen Schildkrö­ tenpanzer als Pfannen und die Einheimischen von Yamana in Feuerland erhitzten Steine, um sie als Waffeleisen einzusetzen.

Obwohl sich die Menschenaffen ihre Mahlzeiten also nie ge­ kocht haben und dies auch nie tun werden, so teilen sie doch un­ sere Vorliebe für Gegartes. Schimpansen in Senegal zum Bei­ spiel fressen den Samen des Afzeliabaumes nur, wenn es in der Savanne gebrannt hat und er geröstet ist. So gross ist der Unter­ schied zwischen Menschenaffen und uns Menschen eben doch sarah sidler nicht.

vermischtes

tom hanks will trotz diabetes keine diät

peilsender verrät schokoladendiebe

Bei dem Hollywood­Star Tom Hanks ist Diabetes diagnosti­ ziert worden. Die Krankheit sei aber derzeit «kontrollierbar».

An eine Diät, die der 57­Jäh­ rige von seiner Ärztin empfoh­ len bekam, denkt der Oscar­ Preisträger gar nicht: «Man sagte mir: ‹Wenn du wieder das wiegen kannst, was du einst in der High School gewogen hast, könntest du auch wieder komplett genesen.› Ich erwi­ derte ohne zu zögern: ‹Dann werde ich wohl weiter mit der Diabetes­Erkrankung leben›.»

In der High School habe er weniger als 45 Kilogramm gewogen. Es sei praktisch unmöglich, zu diesem Gewicht zurückzukehren. (mgs)

Ein Peilsender im Lastwagen hat zwei Schokoladendiebe verraten. Das Duo hatte den Sattelschlepper voller Süssig­ keiten am Samstag auf dem Gelände einer Molkerei in Dä­ nemark gestohlen und sich auf den Weg nach Deutschland ge­ macht, wie die Polizei in Neu­ münster am Sonntag mitteilte. Über den Sender verfolgte die dänische Polizei die Fahrt der Diebe und alarmierte die deut­ sche Behörde. Gemeinsam mit Kollegen der Bundespolizei nahmen Beamte den 44 Jahre alten Fahrer, gegen den zwei Haftbefehle wegen Steuer­ hinterziehung vorlagen, und seinen 61 Jahre alten Kompli­ zen in der Nähe von Schülp bei Nortorf (Schleswig­Holstein) fest. Schokolade und Lastwa­ gen hatten laut Polizei zusam­ men einen Wert von 160.000 Euro. (sda/dpa)

fettsüchtige kinder: magenoperationen als einzige chance Viele Kinder und Jugendliche sind so dick geworden, dass Chirurgen in einer Magenver­ kleinerung die einzige Chance für mehr Lebensqualität sehen.

«Wir reden hier von 15­Jähri­ gen, die deutlich über 100 Kilo­ gramm wiegen», sagte Philipp Szavay, Chefarzt am Luzerner Kantonsspital und Sprecher der Deutschen Gesellschaft für Kinderchirurgie auf dem Welt­ kongress der Kinderchirurgen in Berlin. Durch das Gewicht und die Folgeerkrankungen sinke ihre Lebenserwartung erheblich. «Das sind keine Einzelfälle mehr», berichtet Szavay. In Deutschland allein gelten heute rund 800.000 Kinder und Jugendliche als stark übergewichtig. Einige Hunderte oder gar Tausende kämen für eine Magenverklei­ nerung infrage. (sda/dpa)

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ärger im hotel mit velvet two stripes Die Frauenband Velvet Two Stripes wurde in Halle, Deutschland, laut «20 Minu­ ten» nach einem Konzert aus einem Hotel geworfen. «Wir hatten ein bisschen Spass mit Toilettenpapier und haben die Nachbarn mit einer WC­Bürste bedroht», erzählt Sängerin Sophie. Was erst nach Skilager­Streich klingt, eskaliert aber schnell. Irgend­ jemand habe versucht, sich an den Vorhang zu hängen. «Den haben wir dann runtergerissen.

Oh, und das Fenster ist auch kaputtgegangen, erinnert sich die Velvet­Two­Stripes­Sänge­ rin. «Wir wollten das alles gar nicht», betont Sophie gegen­ über «20 Minuten». Sie seien halt nicht mehr ganz nüchtern gewesen. «Das ist einfach aus dem Moment entstanden und war keine Absicht.» Die Hotelbesitzer hätten dann das Zimmer gestürmt und die drei Mädels auf die Strasse gestellt.

Die Polizei sei auch noch vor Ort gewesen. «Wir sind dann mit den Jungs von der anderen Band in eine Bar gegangen», sagt Sophie. Rauswurf, Poli­ zei, Bar­Übernachtung: Ein Rock’n’Roll­Klischee, wie es im Buche steht. Dabei hat die Band noch nicht einmal ihr De­ bütalbum veröffentlicht. (mgs)

berühmtheiten

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baschi weg – beiz weg!

Katy Winter (30) gibt nach der Trennung von ihrem Langzeitfreund Popstar Baschi (26) laut «Blick» nun auch ihre Beiz in Frick auf. Sie habe das Restaurant zum Verkauf ausgeschrieben. Ein schnelles Ende des Wirtetraums. Die ehemalige «Music Star»­Kandidatin eröffnete ihr Lokal Méli Mélo erst im März 2012. Dafür legte sie sogar ihre Gesangskarriere auf Eis. Im Restaurant verkauft Winter seither Crêpe­Variationen sowie Teesorten und bietet wöchentliche Yoga­Kurse an. Noch ist das Teehaus geöffnet. Katy Winter rech­ net aber mit einem schnellen Verkauf. (mgs)

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betrunkene an der olma abgeführt Zwei Betrunkene haben an der Olma in St. Gallen Sicher­ heitsleute geschlagen und gebissen. Die beiden aggressi­ ven Trunkenbolde wurden bis zum Eintreffen der Polizei vom Sicherheitspersonal festgehal­ ten. Gegenüber den angerück­ ten Beamten zeigten sie sich weiterhin äusserst angriffig und wurden darum mit Hand­ schellen ins Freie geführt, wie die Stadtpolizei am Sonntag meldete. Einmal draussen, zeigte sich der eine Betrun­ kene einsichtig und wurde nach Angabe der Personalien entlassen. Der andere tobte weiter und schlug seinen Kopf unter Beschimpfungen gegen eine Glasscheibe. (sda)

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er Dolderbahn verdankt die Kochszene Schweiz eines ihrer herausragendsten Talente. In dieser privaten Zürcher Zahnradbahn, die im Viertel­ stundentakt den Römerhof mit dem Adlisberg verbindet, arbeitete viele Jahre ein gewisser Bosko Mlinarevic. Dieser hatte einen Sohn na­ mens Nenad, und der musste sich Mitte der 1990er­Jahre, wie alle seine Kameraden aus der zweiten Realschulklasse, für einen Beruf entscheiden. Mlinarevic senior kannte von sei­ ner Arbeit her den Küchenchef vom «Wald­ haus». Und so kam es, dass Mlinarevic junior in den Schulferien dort schnuppern durfte. Ausge­ macht war, dass er eine Woche hingehen würde.

Er blieb dann allerdings gleich zwei, weil es ihm derart gut gefiel: «Ich wusste sofort», erinnert sich Nenad Mlinarevic, «dass ich nichts anderes machen wollte und habe auch später nie mehr an dieser Entscheidung gezweifelt.»

Dass Mlinarevic heute zum kleinen Kreis der begnadetsten Schweizer Köche gehört, ist noch einem weiteren Umstand zu verdanken: «Zu­ nächst kannte ich ja nur die Welt der Hotelkü­ chen. Nach der Lehre im ‹Waldhaus› wollte ich unbedingt in ein Fünfsternehaus und ging des­ halb in das Hotel Widder.» Es folgte der obligate Kurzabstecher ins Militär, wo Mlinarevic es bei den Füsilieren – und nicht etwa in der Küche – immerhin zum Wachtmeister brachte. Doch erst in Zollikon, genauer gesagt in der Wirt­ schaft zur Höhe, wurden die Weichen für Mlina­ revics künftige Karriere gestellt: «Ich hatte dort einen Küchenchef, der früher im ‹Steirereck› bei Helmut Österreicher gearbeitet hatte.» Der Chef habe dauernd davon erzählt, von der Arbeit, von der Perfektion, und da begann die Faszination: «Mein Chef sagte mir zwar immer, überleg es dir gut, du wirst kaum Freunde haben, wenig ver­ dienen und die Freundinnen werden dir davon­ laufen. Trotzdem habe ich angefangen, Koch­ bücher zu sammeln. Ich habe mir auf YouTube Kochvideos angeschaut und wollte um jeden Preis Teil dieser Welt werden.»

Es zeigte sich dann allerdings, dass es alles andere als einfach war, in der Spitzengastrono­ mie Fuss zu fassen: Der junge Zürcher hatte sich an mehreren Orten beworben, so unter ande­ rem im «Stucki» in Basel, bei Horst Petermann

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zusammenstellt, die Küche einrichtet und das Geschirr auswählt.» Das war allerdings nur die eine Seite der Medaille: «Die Zeit bis zur Eröff­ nung», erzählt Mlinarevic, «war eine ziemlich grosse Herausforderung für mich. Ich stehe ex­ trem gerne in der Küche und koche. Wenn man im Voraus weiss, dass man erst in einem Jahr aufmacht, muss man sich erst einmal mental darauf einstellen, dass man vor allem mit ad­ ministrativen Dingen beschäftigt ist. Das hat mir zwischendurch schon Mühe bereitet. Denn ich hatte ständig diesen Riesendrang, mich wie­ der kreativ zu betätigen.» Deshalb sei er in die­ sem Zwischenjahr bei Joachim Wissler gewesen, dann in Oslo im «Maaemo» bei Esben Holm­ boe Bang. Auch den Marcus Lindner habe er im «Mesa» angerufen und gesagt: «Hey, ich muss kochen!» Mlinarevic erinnert sich noch leb­ haft an diese Zwischenphase: «Ich brauchte Ab­ wechslung, vermisste die Action in der Küche bilder salvatore vinci und konnte nicht den ganzen Tag im Büro sitzen.

Deshalb ging ich dann auch für zwei Monate ins «Palais Coburg» zu Silvio Nickol und machte dort die Pâtisserie.» Sie ist Nenad Mlinarevic eh extrem wichtig. Man könne sehr viel kombinie­ ren und ausprobieren. Trotzdem würden viele Küchenchefs sie vernachlässigen: «Sie konzen­ trieren sich auf das Fleisch auf den Fisch, und beim Dessert machen sie dann irgendwas. Mir ist wichtig, dass am Ende des Menüs die Span­ nung nicht verloren geht.»

Dass dem jungen Küchenchef die Nachspeise fast wichtiger ist als die Hauptspeisen, mag auch mit den negativen Erfahrungen zu tun haben, die er am Anfang seiner beruflichen Laufbahn machen musste: «Ich habe in der Lehre einmal ein ganzes Reh mit Fell bekommen. Das musste ich abziehen ...» Und das mit dem Fleisch ist eh so eine Sache: Als Mlinarevic im «Wiesen­ grund» war, schnupperte er jeweils montags noch in einer Metzgerei: «Als Koch wollte ich blen Park Hotel Vitznau als «Head Chef» das wissen, woher das Fleisch kommt. Aber seither soeben von «GaultMillau» mit 16 Punkten aus­ habe ich diesen Fleischgeruch in der Nase, der gezeichnete Gourmetrestaurant Focus. «Die nicht mehr weggeht.»

Ein unverkampfteres Verhältnis hat Mli­ Anstellung hier», erzählt Mlinarevic, «war wie ein Sechser im Lotto. Für einen jungen Koch narevic zu Fisch, obwohl er auch hier allen … wie mich ist es absolut einmalig, wenn man von fortsetzung seite 12 Anfang an dabei sein darf, sich das Team selber

shooting star im brennpunkt

obwohl erst 32-jährig, hat nenad mlinarevic bereits eine steile Karriere hinter sich. 2011 wurde er von «gaultmillau» zur entdeckung des jahres gewählt. heute führt er im park hotel vitznau das gourmetrestaurant focus. in Küsnacht und bei André Jaeger in Schaff­ hausen. Doch von überall kamen Absagen. Ein­ zig Hans Peter Hussong vom «Wiesengrund» schien zu spüren, dass Nenad Mlinarevic es wirklich ernst meinte. «Er gab mir die Chance, stellte mich ein, und so bin ich geworden, was ich heute bin.» Mlinarevic führt derzeit im no­

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le chef Nenad Mlinarevic kam 1981 in Zürich zur Welt, wo er auch auf­ wuchs und die Schulen besuchte.

Nach der Realschule machte er im Hotel Dolder Waldhaus die Kochlehre und arbeitete danach zwei Jahre als Commis de cui­ sine im Hotel Widder (15 Punkte GaultMillau). Danach wechselte er in die Wirtschaft zur Höhe (14 Punkte GaultMillau), wo er ein Jahr lang als Chef de partie tä­ tig war. Im Anschluss daran war er in derselben Funktion rund ein Jahr im Restaurant Wein und Dein engagiert. 2004 ging er als Commis de cuisine erst­ mals in ein von «Michelin» aus­ gezeichnetes Lokal, das Restau­ rant zum Wiesengrund (2 Sterne, 18 Punkte GaultMillau). Danach folgte mit dem Engagement als Chef de partie in «Jöhri’s Talvo» im bündnerischen Champfèr erstmals ein Betrieb ausserhalb Zürichs. Hierauf folgten zwei Jahre als Sous­chef auf «Schloss Schauenstein» (damals 2 Miche­ lin­Sterne und 18 Punkte Gault­ Millau). Nach dem Aufenthalt in Fürstenau kam Nenad Mli­ narevic zurück in seine Heimat­ stadt und übernahm hier wäh­ rend der Eröffnungsperiode des Hotels Dolder Grand den Posten des Chefs de cuisine im «Gar­ den» und wechselte anschlies­ send als Sous­chef ins «Mesa» (1 Michelin­Stern, 18 Punkte Gault­ Millau). Hierauf folgte ein acht­ monatiger Abstecher in das nur für Clubmitglieder zugängliche Zürcher Restaurant Haute. An­ schliessend gings wieder zurück in die reguläre Spitzengastrono­ mie, und zwar in die «Neue Blu­ menau» nach Lömmenschwil (1 Michelin­Stern, 15 Punkte Gault­ Millau und «Entdeckung des Jah­ res»; zudem Gewinner des Best of Swiss Gastro Award in der Ka­ tegorie Gourmet). Seit 2011 ist Nenad Mlinarevic im Park Hotel Vitznau Head Chef des Gour­ metrestaurants Focus, das so­ eben von «GaultMillau» mit 16 Punkten ausgezeichnet wurde.

Mit der Küchenplanung wurde der süddeutsche Grossküchenbauer Friedmann betraut. Das grösste Plus hier ist für Nenad Mlinarevic neben dem enormen Platzangebot die perfekte Ausstattung und der Umstand, dass alles ebenerdig ist.

… Grund hätte, ihn nicht sonderlich zu mögen: in Zürich statt. Danach gab es eine Art Probees­ «Wir hatten in der Lehre ein Forellenbecken sen in der «Blumenau», wo Mlinarevic damals und Forelle blau auf der Karte», erinnert er sich. arbeitete. Daraufhin bekam er eine Einladung «Die musste ich dann immer aus dem Wasser nach Wien ins «Palais Coburg», damit er dort holen, töten, ausnehmen und in die Küche brin­ einen Blick reinwerfen konnte. Und zuletzt gab gen. Das Tier, das gerade noch geschwommen ist, es ein zweites Probeessen, das dann mehr zum zuckt auf dem Brett herum. Am Hand­Shake­Dinner wurde: «Ich Anfang war das schon eine sehr erinnere mich noch gut: Peter unangenehme Erfahrung.» Aber Pühringer wollte von mir wissen, das Töten gehört in diesem Beruf was meine Ziele seien. Wohin ich einfach dazu, auch wenn es nicht gehen wollte. Er wollte im Mini­ immer angenehm ist. Was für mum zwei Sterne. Ich will mich ihn hingegen gar nicht geht, das aber nicht auf Auszeichnungen sei, wenn mit Lebewesen gespielt versteifen. Dann baut man sich werde. «Ich musste mal zusehen, nur selber Druck auf. Wenn man wie ein Kollege mit einem Hum­ etwas gerne macht und in der mer rumgealbert hat. Da habe ich Aufgabe aufgeht, dann ist man interveniert.» damit meistens erfolgreich. Wir alles selber Fisch und Krustentiere möge mussten beispielsweise nie Wer­ machen er dennoch ganz gern, meint der bung machen für die «Blumenau», und dies auf höchstem weil es sich so rumgesprochen hat. begnadete Koch später im Ge­ niveau, das ist nenad Das gibt einem das Gefühl, einen spräch. Steinbutt, Sepia, Langus­ Mlinarevics Devise in der guten Job zu machen und auf dem tinen. Aber auch Süsswasserfi­ Küche. er durfte sich sogar richtigen Weg zu sein.» sche, Bachforellen zum Beispiel. seine junge Brigade selber Und das ist Nenad Mlinarevic «Fisch und Krustentiere esse ich zusammenstellen. und in der Tat. Er vergisst nicht, wie am liebsten am Meer, direkt am damit’s noch mehr spass hart es zu Beginn seiner Lauf­ Strand, wenn eine leichte Brise macht, läuft die ganze zeit bahn war, finanziell über die Run­ weht. Das mag ich extrem. Die­ Musik, die vom Bruder des den zu kommen. Er vergisst auch ses wunderbare Gefühl erlebe sous-chefs gemixt wird. nicht die jungen Stagiaires im ich übrigens auch regelmässig am «Noma», die schon ein Jahr im Vierwaldstättersee.»

Wie ist es eigentlich gekommen, dass Mli­ Voraus gespart hatten, nur um dort arbeiten zu narevic heute im Park Hotel Vitznau ist? Nun, dürfen. Und unvergesslich ist schliesslich auch das sei eine lange Geschichte, deren Ursprung seine Zeit im «In de Wulf» im belgischen Heu­ im «Schloss Schauenstein» liege. Dort habe er velland: Kobe Desramaults, der Küchenchef zwei Jahre mit Andreas Caminada zusammen­ dort, sei quasi der Rockstar unter Belgiens Kö­ gearbeitet, und aus dem beruflichen Verhältnis chen und inzwischen sehr erfolgreich mit sei­ sei eine Freundschaft entstanden. Mlinarevic ner belgischen Variante der «Nordic Kitchen», wusste nichts vom Umbau des Park Hotels und erzählt Mlinarevic. Desramaults habe ein klei­ erfuhr erst viel später, dass Andreas Caminada nes Team und ein paar Stagiaires. Die Küche von den neuen Inhabern angefragt worden war, sei cool, auch von der Einrichtung her. Am Mor­ wer seiner Meinung nach der nächste Drei­ gen gehe man auf die Felder Kräuter pflücken Sterne­Koch in der Schweiz werden könnte. Da und am Nachmittag dann in den Wald. Und ob­ käme eigentlich nur einer in Frage, hatte Ca­ wohl die Tage hart und lang seien, mache die Ar­ minada geantwortet, der Mlinarevic. Und so beit trotzdem Freude. In der Küche laufe coole kam es zu einem ersten Treffen zwischen Mlina­ Musik, man arbeite mit lässigen Leuten zu­ revic und Peter Pühringer, dem schwerreichen sammen. Es habe genügend Platz. «So macht österreichischen Investor, der das Park Hotel es Spass, genau wie hier in Vitznau, wo es in der Vitznau gekauft und inzwischen komplett um­ Küche auch stets guten Sound hat und die Stim­ philipp bitzer gebaut hat. Die erste Begegnung fand im «Hiltl» mung im Team absolut stimmt.»

la cuisine Küchengeräte × 3 Thermomix × 3 Pacojets × 3 Excalibur Dehydratoren × 3 Salamander Bartscher × 1 V­ZUG Combi­Steam × 2 Rational Combi­Dämpfer × 10 Induktionsplatten von Friedmann × 2 Big Green Eggs × 4 Bamix × 1 Räucherofen (Helia Smoker) × 3 Julabo Fusion Chef × 1 Vakuummaschine Erme × 4 Kippbratpfannen MKN × 1 Berkel Aufschnittmaschine × 1 Salatschleuder und Gemüse­ waschautomat von Meiko × 2 Planchas × 1 Drucksteamer Electrolux × 1 Pastamaschine von Imperia × 1 Entsafter von Rotor × 1 Fleischwolf von Rotor × 1 Miwe Backofen × 1 Polyscience Smoker Gun Mitarbeiter × Sven Wassmer – Sous­chef × Pascal Steffen – Chef saucier × Tobias Zihlmann – Chef entremetier × Lukas Gstir – Chef Snack/ Pâtisserie × Carmine Restaino – Commis Snack/Pâtisserie × Andrasz Zelnik – Steward

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seine beiden Blauburgunder, klassisch oder im Barrique ausgebaut, und der Diolinoir den Weg in Gaststätten und zu Weinliebhabern.

… und einen Weltmeister

Crianza 2009 DOCa Rioja Bodega Solabal einziger rioja der diesjährigen «la sélection» der basler weinmesse, der mit gold ausgezeichnet wurde.

Mit der Gründung im Jahr 1988 gehört die Bodega Solabal zu den jüngeren Weinbaubetrieben der Rioja. Zwölf Fa­ milien schlossen sich damals zusam­ men und brachten ihre Weinberge ein.

Unter der Regie von Ricardo Pecina und Margarita Madrial werden heute 130 Hektar Reben nachhaltig bewirtschaf­ tet. Dort, in der höher gelegenen Rioja Alta, ist das Klima kühler als im übrigen Anbaugebiet. Trotz der tieferen Tempe­ raturen und kargen Böden gedeihen die Reben prächtig. Mittels strenger Selek­ tion der Trauben reduzieren die Win­ zer den Ertrag auf nur 300 Gramm pro Quadratmeter.

Die Tempranillo­Trauben für den Crianza stammen von bis zu 40­jäh­ rigen Reben. Gelesen werden sie von Hand und das meistens erst in der zwei­ ten Oktoberhälfte. Traditionell ausge­ baut reift der Crianza für längere Zeit in Barriques aus amerikanischer und französischer Eiche. Länger bedeutet bei der Bodega Solabal bis zu 18 Mo­ nate. Vorgeschrieben wären für einen Crianza lediglich sechs Monate. Somit bekommt man beim Solabal Crianza rein rechnerisch eine Reserva, für die mindestens zwölf Monate im Fass vor­ geschrieben sind. Eine weitere Beson­ derheit auf der Bodega Solabal ist, dass der Crianza in fünfjährigen Barriques reift. Dadurch treten die Holzaromen in den Hintergrund und bilden einen feinen Rahmen um viel Frucht und Würzigkeit.

Bezugsquelle: St. Peter’s Weine, Eich­ holzstrasse 17, 4563 Gerlafingen. Preis für die Gastronomie: CHF 11.90 (gab) www.st­peters.ch

Diesen Wein und viele weitere Crus aus der Rioja können an der Basler Weinmesse probiert werden.

rioja stellt sich vor Auf einer Fläche von 63.500 Hektar produzieren über 20.000 Winzer jährlich rund 300 Millio­ nen Liter Wein. Bei diesen Men­ gen den Überblick zu behalten, scheint unmöglich. Hilfe bie­ tet der Journalist und Spanien­ kenner David Schwarzwälder in zwei Seminaren zu den Themen: Tradition & Trend – das Come­ back der Gran Reservas sowie Eleganz und Kraft – der Jahr­ hundertjahrgang 2010 im Fokus.

Eine Anmeldung ist erwünscht. www.schweizundriojawein.ch

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Gute Aussichten auf die Ernte 2013: reife, gesunde Blauburgunder-Trauben.

weinbau in der nordwestlichen ecke der schweiz

die baselbieter winzer sind erfolgreich unterwegs. das belegen zahlreiche auszeichnungen an verschiedenen wettbewerben und ein weltmeistertitel. nun erwarten sie eine gute ernte 2013.

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asel ist bekannt für die Konzerne der chemischen Industrie und als einer der bedeutendsten Messeplätze der Schweiz.

Nur wenige wissen, dass auf dem Boden des Stadtkantons und im landschaftlichen Halb­ kanton ausgezeichnete Weine gekeltert werden.

Neben den benachbarten und um einiges grös­ seren Weinbaugebieten Elsass und Markgräfler­ land bezeichnet Urs Rinklin, Winzer in Riehen, die Basler Rebberge als marginale Ecken. Seit 2011 umfasst der Baselbieter Weinproduzenten­ verband die Kantone Baselland, Basel­Stadt und Solothurn sowie einige von Schweizern bewirt­ schaftete Flächen im benachbarten Ausland.

Auf rund 150 Hektar werden hauptsächlich die Sorten Blauburgunder, Riesling­Silvaner, Gut­ edel, Pinot Gris, Kerner und Sauvignon Blanc angebaut. Total sind rund 50 alte und neue Sor­ ten in Ertrag. Der Rebbau in der Region Basel ist «kleinstrukturiert». Nur wenige der rund 350 Winzer und Winzerinnen leben vom Weinbau.

Es sind die vielen Teilzeit­ und Hobby­Winzer, welche die Weinproduktion beleben und ver­ breiten und somit auch die Zunahme der Reb­

fläche in den letzten Jahren massgeblich beein­ flussten. Die H et GZ stellt drei vor.

Eine Reblage, zwei Länder …

Urs Rinklin bewirtschaftet nur einen kleinen Teil der rund 4,5 Hektar Reben im Riehener Schlipf. Gut zwei Drittel der Rebfläche im Kan­ ton Basel­Stadt gehören der Gemeinde Riehen.

Die Ernte 2013 wird erstmals von den neuen Pächtern Thomas Jost und Hanspeter Zierei­ sen gekeltert. Urs Rinklins Reben wachsen je­ doch zum grössten Teil auf dem Weiler Schlipf im angrenzenden Deutschland. «Das ist kein Problem», sagt Urs Rinklin. «Der Schlipf bil­ det eine geologische Einheit und innerhalb von zehn Kilometern ab der Grenze produzierte, unverarbeitete landwirtschaftliche Produkte dürfen zollfrei importiert werden.» Einziger Wermuthstropfen: Urs Rinklins Weine tragen keine AOC. Für den Wein im Glas ist das aber kein Nachteil. So finden der kernig­würzige Chasselas, eine fruchtige, strukturierte Assem­ blage aus Pinot Blanc und Chardonnay, sowie

probieren, geniessen und kaufen

weil ein glas wein mit einem feinen häppchen doppelt so gut schmeckt, organisieren die basler parallel zur weinmesse die feinmesse.

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ie Basler Weinmesse ist eine der grössten Vinotheken der Nordwestschweiz und zählt zu den bedeutendsten Weinshows der Schweiz.

Für die 40. Ausgabe haben Produzenten und Händler über 5.000 verschiedene Weine ange­ meldet. Wer bei diesem enormen Angebot ge­ zielt verkosten möchte, kann entsprechende Weine auf der Homepage der Basler Weinmesse suchen und sich einen Parcours zusammenstel­ len. Die Homepage gibt Auskunft über die Her­ kunft, Rebsorten oder Produzenten sowie über die Qualität der Weine, Preise und Händler – in­ klusive deren Standnummern.

Mit Rioja wird dieses Jahr die wohl bedeu­ tendste Weinbauregion Spaniens als Gastregion vertreten sein. Zu den bekanntesten und belieb­ testen Rebsorten der Rioja zählt die Tempra­ nillo­Traube (Weintipp in der linken Spalte).

Als einheimische Riojasorte gilt sie aus önologi­ scher Sicht als äusserst vielseitig und ist in der Lage, Weine mit sehr grossem Ausbaupotenzial und hervorragender Ausgewogenheit in Bezug auf Alkoholgehalt, Farbe und Säure zu erzeugen.

Aufrichtig, mild und fruchtbetont am Gaumen, erlangen die Weine dieser Traubensorte eine

Zwei Weingüter, die sich an nationalen Wett­ bewerben immer wieder in den vorderen Rän­ gen behaupten können, sind der Betrieb von Urs Jauslin in Muttenz und Tschäpperli Weine in Aesch. Dort, ganz zu hinterst in der Klus, ist Ulrich Bänninger Winzer und Weinmacher. Zu­ sammen mit seiner Frau Barbara vinifiziert er elf Weine: vom perlenden «Vin Mousseux» über blumigen Riesling­Silvaner, Pinot Gris und Rosé bis zu kräftigem Blauburgunder. Bännin­ gers sind experimentierfreudig. So keltern sie in geeigneten Jahren eine süsse «Riesling­Silvaner Beerenauslese» oder einen dichten, tieffarbigen «Tschäpperli Port» aus Pinot­Noir­Trauben.

Pinot Noir ist auch eine der wichtigsten Reb­ sorten auf dem Weingut von Urs und Regula Jauslin. Sie bewirtschaften 6,5 Hektar am Mut­ tenzer Wartenberg. Zwei unterschiedliche Ter­ roirs – eher kalkhaltiger Boden im vorderen Teil und tonigere Erde im hinteren Rebberg – schaf­ fen beste Voraussetzungen für den Rebbau.

Dazu kommt, dass Urs Jauslin in den vergange­ nen 30 Jahren nicht nur ein Gespür für die ein­ zelnen Sorten und Lagen entwickelte, sondern auch seinen eigenen Stil erarbeitet hat. Seine Weine sind von seltener Brillanz. Das Rezept dazu ist jedoch äusserst komplex. So stammt der Sauvignon Blanc von drei unterschiedlichen Klonen aus drei Lagen und wird in zwei Durch­ gängen geerntet. «Knapp reife Trauben verlei­ hen dem Wein Frische und Aromatik», sagt Urs Jauslin. «Voll ausgereifte Beeren geben dem Wein Dichte und Schmelz.» Dazu kommt, dass ein Teil der Ernte als ganze Trauben gepresst wird und ein Teil des Mostes in Barriques reift. Ähnlich verhält es sich mit dem Pinot Noir.

Stolz zeigt Urs Jauslin die prallen Früchte sei­ ner Burgunderklone. Viele Trauben hat er be­ reits herausgeschnitten. Doch er will keine konzentrierten Moste. «Maximal 13 Prozent Al­ kohol sind mein Ziel», sagt Urs Jauslin. Einmal geerntet, lässt er die Trauben zu Wein werden.

«Das ist ein langsamer Prozess. Meine Weine brauchen Zeit.» So kam es, dass sich Urs Jaus­ lin mit den drei älteren Jahrgängen 2003/4/5 seines Top­Weins aus der Lage «Hohle Gasse» anlässlich des Wettbewerbs Mondial des Pinots im Jahr 2012 den Weltmeistertitel der Pinot­ Noir­Produzenten holte.

Basler Weine gibt es an der Weinmesse zu verkosten. Erleben und entdecken kann man sie jedoch das ganze Jahr über. Zum Beispiel auf einem der fünf Rebwanderwege oder am Räbe­ sunntig, der jeweils um den 20. Juni in Aesch in gabriel tinguely der Klus stattfindet. www.baselbieterwein.ch

punkt für Geniesser. Rund 70 Aussteller ver­ führen mit Köstlichkeiten wie Lachs, Austern, Sushi und Champagner sowie mit Kaffee, Ölen, Fleischprodukten, Pasta und Süssem aller Art. Zudem warten folgende Themen auf die Besu­ cher: Das Tessin mit Produkten wie Salumi, Id­ romele, Confetture oder Pasticcerie präsentiert sich als Gastregion. Regionale Brauereien geben am Treffpunkt Biergenuss Einblicke in die hie­ sige Bierkultur und stellen die unterschiedli­ chen Geschmacksrichtungen des Gerstensafts vor. Und die Ausstellung «Gebrannte Geister» präsentiert Produzenten und Händler von er­ lesenen Spirituosen und Branntweinen unter­ schiedlichster Machart. Wie bereits im ver­ gangenen Jahr erwarten die Organisatoren ein grosses Interesse am Anlass «Passion Kochen».

Dies ist ein Mix aus Kochkurs und Kochshow für alle, die beim Kochen gerne selber Hand anlegen.

Alle Tagesthemen sind mit Zeiten und Kos­ ten auf der Homepage der Feinmesse detailliert beschrieben. Beide Veranstaltungen können (gab) mit nur einem Ticket besucht werden.

herrliche, samtene Geschmeidigkeit im Alter.

Doch für welchen Riojawein man sich auch ent­ scheidet, eines verbindet alle: Sie tragen die äl­ teste Herkunftsbezeichnung Spaniens und er­ füllen höchste Qualitätsansprüche.

Die Qualität auf die Probe gestellt haben auch die Aussteller. Im Vorfeld der Basler Wein­ messe reichten Produzenten, Importeure und Händler 735 Weine ein, die von 50 Degustatoren verkostet und bewertet wurden. 77 davon sind mit Gold und 193 mit Silber ausgezeichnet wor­ den. Mit 352 Proben war die Schweiz mit Ab­ stand grösste Einreicherin. Und die Schweizer Weine vermochten die Jury zu überzeugen. Sie erreichten nicht weniger als 113 Medaillen. Die Siegerweine werden an der Basler Weinmesse in der Ausstellung La Sélection präsentiert und können an den Ständen der Aussteller teilweise Die Basler Wein- und Feinmesse findet vom 26. Oktober bis 3. November in der Halle 4 der Messe Basel statt. Die Messe verkostet und bestellt werden.

Messe für Feinschmecker Parallel zur Weinmesse findet die Basler Fein­ messe statt. Während vier Tagen verwandelt sich die Halle in einen stimmungsvollen Treff­

ist Montag bis Samstag von 15 bis 21 Uhr und am Sonntag von 12 bis 19 Uhr geöffnet. Der Eintritt kostet 15 Franken.

Tickets können online bestellt werden.

www.baslerweinmesse.ch www.feinmesse.ch

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beratung H et GZ no 32

hotel & ga stro u n ion

Die wichtigsten Fragen zur Krankentaggeldversicherung rechtsberater roger lang zeigt auf, wie die Krankentaggeldversicherung im l-gav des gastgewerbes (art. 23) und im gav für das schweizerische bäcker-, Konditoren- und confiseurgewerbe (art. 33) verankert ist.

berechnungsmethode in der aufschubfrist Gastgewerbe × Monatslohn inkl. 13. Monatslohn: 30 Tage x Anzahl Krankheitstage während der Aufschubfrist x 88 % × Davon sind die Sozialversicherungs­ beiträge abzuziehen. × Beispiel 5 Krankentage anhand Min­ destlohn, gelernt: × CHF 4.100 + Anteil 13. Monatslohn (CHF 341,65) = CHF 4.441.65, × CHF 4.441.65 : 30 Tage x 5 Tage x 88 % = CHF 651.45 Bäckerbranche × Jahreslohn inkl. 13. Monatslohn: 365 Tage x Anzahl Krankheitstage während der Aufschubfrist x 80 % × Davon sind die Sozialversicherungs­ beiträge abzuziehen. × Beispiel 5 Krankentage an­ hand Mindestlohn, gelernt, Produktionspersonal: × CHF 3.845 x 13 Monate = CHF 49.985 × CHF 49.985 : 365 Tage x 5 Tage x 80 % = CHF 547.80

Was ist eine Krankentaggeldversicherung?

Innerhalb von 900 aufeinanderfolgenden Tagen bezahlt die Krankentaggeldversicherung wäh­ rend maximal 720 (Gastgewerbe) resp. 730 Ta­ gen (Bäcker­, Konditoren­, Confiseurgewerbe) bei krankheitsbedingten Abwesenheiten im Betrieb 80 Prozent des versicherten Lohnes.

Während einer Aufschubzeit von maximal 60 Tagen (Gastgewerbe) oder maximal 90 Tagen (Bäcker­, Konditoren­, Confiseurgewerbe) pro Jahr hat der Arbeitgeber 88 Prozent des Brutto­ lohnes zu bezahlen.

Was sind Aufschubtage?

Das sind Tage, in welchen die Krankentaggeld­ versicherung kein Taggeld ausbezahlt. Wäh­ rend dieser Zeit ist der Arbeitgeber verpflichtet, 88 Prozent (Gastgewerbe) / 80 Prozent (Bäcker­, Konditoren­, Confiseurgewerbe) des Bruttoloh­ nes aus dem eigenen Vermögen zu bezahlen.

Muss ich auf die Krankentaggelder Sozialversicherungsbeiträge bezahlen?

Während der Aufschubfrist sind sämtliche Sozialversicherungsbeiträge zu bezahlen. Wenn jedoch die Krankentaggeldversicherung 80 Prozent vom normalen Bruttolohn bezahlt, darf nur BVG während der ersten drei Monate abgezogen werden. Ansonsten sind die Leistun­ gen der Krankentaggeldversicherung von den Sozialversicherungsabzügen befreit.

Mein Arbeitgeber hat keine oder nur eine ungenügende Krankentaggeldversicherung abgeschlossen, wer bezahlt jetzt meine krankheitsbedingten Abwesenheiten?

Wenn der Arbeitgeber keine oder eine ungenü­ gende Krankentaggeldversicherung abschliesst, hat er die Leistungen selbst zu erbringen, die bei einer vertragskonform ausgestalteten Rege­ lung geflossen wären.

Wer bezahlt die Prämien für die Krankentaggeldversicherung?

Die Prämien für die Krankentaggeldversiche­ rung werden zwischen Arbeitgeber und Arbeit­ nehmer je zur Hälfte bezahlt.

Bezahlen die Krankentaggeldversicherungen auch Abwesenheiten infolge Schwangerschaftskomplikationen?

Schwangerschaftskomplikationen gelten in ge­ wissen Versicherungslösungen nicht als Krank­ heit. Im Gastgewerbe ist eine medizinische Arbeitsunfähigkeit aber einer Krankheit gleich­ zustellen. Somit bezahlt im Gastgewerbe die Krankentaggeldversicherung den Lohnausfall.

Im Bäcker­, Konditoren­, Confiseurgewerbe ist keine solche Regelung im Gesamtarbeitsvertrag (GAV) vorgesehen, somit tritt die Lohnfortzah­ lung nach Berner Skala in Kraft (drei Wochen im ersten Dienstjahr bis maximal neun Monate mario gsell ab 35. Dienstjahr).

berechnungsmethode nach der aufschubfrist Gastgewerbe × Monatslohn inkl. 13. Monatslohn: 30 Tage x Anzahl Krankheitstage nach Aufschubfrist x 80 % × Beispiel 5 Krankentage anhand Min­ destlohn, gelernt: × CHF 4.100 + Anteil 13. Monatslohn (CHF 341.65) = CHF 4.441,65 × CHF 4.441.65 : 30 Tage x 5 Tage x 80 % = CHF 592,20* Bäckerbranche × Jahreslohn inkl. 13. Monatslohn : 365 Tage x Anzahl Krankheitstage nach Aufschubfrist x 80 % × Beispiel 5 Krankentage an­ hand Mindestlohn, gelernt, Produktionspersonal: × CHF 49.985.00 : 365 Tage x 5 Tage x 80 % = CHF 547,80* * Davon sind nur noch BVG-Beiträge in den ersten drei Monaten abzuziehen.

Ansonsten sind diese Leistungen von den Sozialversicherungsbeiträgen befreit.

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toblerone - der exportschlager obwohl gerade auch in der hiesigen hotellerie und gastronomie sehr beliebt, werden 96 prozent exportiert.

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ie Toblerone gehört zur Schweiz wie das Matterhorn zu Zermatt. Seit mehr als 100 Jahren ist die Schokolade mit der markan­ ten dreieckigen Form ein fester Bestandteil der Schweizer Schokoladenlandschaft. 1908 erfanden der Schokoladenfabrikant Theodor Tobler und sein Cousin und Produktionsleiter Emil Baumann die neuartige Schokolade. Der Cousin hatte auf einer Geschäftsreise im Elsass ein für ihn neues, spezielles Nougatprodukt ent­ deckt und war davon begeistert. Die Schoggi­ tüftler wollten das Nougat in ihre Kreationen integrieren. Das neue Schoko­ ladenerzeugnis der beiden be­ stand dann auch aus einer Ver­ bindung von Milchschokolade und einer Honig­Mandel­Masse.

Diese kleinen Nougatstückchen waren und sind bis heute das un­ verkennbare Markenzeichen der Toblerone. Neben der dreieckigen Form wohlverstanden.

sowie das Kartonetui sind, in welches die ange­ brochene Schokolade zurückgeschoben werden kann. Der Vater der Toblerone Theodor Tobler liess die heutige Kultschokolade und deren Her­ stellungsprozess 1909 beim Eidgenössischen Amt für Geistiges Eigentum zum Patent anmel­ den. Der eingängige Name leitet sich nicht wie oft angenommen aus dem Englischen ab. Nein, der Name setzt sich aus dem Firmennamen Tob­ ler und Torrone, der italienischen Bezeichnung für Nougat, zusammen.

Die Toblerone wird heute wieder aus­ schliesslich in der Schweiz herge­ stellt. Doch das war nicht immer so. Bereits in den 1920er­Jah­ ren verkaufte Theodor Tobler Li­ zenzen an England und Belgien.

Ab den 1960er­Jahren wird die Kultschoggi zunehmend im Aus­ land produziert. 1970, nach dem Zusammenschluss mit Suchard, stellt man den Dreiecksriegel auch in den Suchardwerken her.

Markante Form 15 Jahre später findet jedoch ein Umdenken statt. Im Gegensatz «Seit die Toblerone 1908 erst­ zur Zwischenkriegszeit oder zu mals produziert wurde, hat sie den 1960er­Jahren geht es nicht diese unverwechselbare Form mehr darum, durch Produktions­ daniel meyer, managing und ihre Verpackung beibehal­ stätten in möglichst vielen Län­ director, schweiz ten», sagt Linda Junel, Toblerone dern Zoll­ und Devisenschranken Werksleiterin. «Die Verbindung zu überwinden. zum Matterhorn wurde jedoch erst viel spä­ «Man wollte wieder in der Schweiz produzieren ter von einem findigen Marketingexperten her­ und den Faktor ‹made in Switzerland› gezielt gestellt», sagt Daniel Meyer, Managing Direc­ einsetzen», sagt Linda Junel. 1985 wird in Bern­ tor, Schweiz. Zur Entstehungsgeschichte der Brünnen das neue Toblerone­Werk in Betrieb aussergewöhnlichen Form erzählt man sich, genommen und die ehemalige Schoggi­Fabrik in dass sich Theodor Tobler von den hintereinan­ der Länggasse in der Stadt Bern an die Universi­ der aufgereihten Tänzerinnen des Pariser «Fo­ tät zur Umnutzung abgegeben.

Heute ist das Werk in Bern die einzige lies­Bergère»­Cabarets habe inspirieren lassen.

Wie auch immer. Fakt ist, dass das Markenzei­ Toblerone­Produktionsstätte weltweit. Hier chen der Toblerone seit ihrer Geburtsstunde die arbeiten 220 Mitarbeiter im Dreischichtbe­ aneinandergereihten Dreiecke in Zackenform trieb, sieben Tage die Woche. «Toblerone ist ein

«Toblerone ist ein Stück Identität.

Unsere Mitarbeiter haben ein dreieckiges Herz»

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Seit über hundert Jahren wird die Toblerone produziert.

Abnehmer ist. Doch nicht nur im Ausland, sondern auch in der Hotellerie und Gastrono­ mie ist die Kultschokolade sehr beliebt. «Wenn ein Gast eine kleine Toblerone zum Kaffee kriegt, dann kann er davon ausgehen, dass der Gastgeber es gut mit ihm meint», sagt Daniel Meyer.

In der Gastronomie ist dann die Toblerone als Kaffeebeilage auch stark vertreten. «Für die Minibar oder in den Kassenzonen der Gemein­ schaftsgastronomie bevorzugt die Branche die klassische Toblerone im Format von 35 bis 100 Gramm», sagt Daniel Meyer. «Wir führen auch Kooperationen mit Hiestand und Agrano», so der Managing Director, Schweiz. Hiestand stellt ein Gebäck aus Plunderteig in Form eines Trian­ gels, gefüllt mit Toblerone­Schokolade her. Die Heiss begehrt wie vor 100 Jahren Grossbäckerei habe zusätzlich eine neue Rezep­ tur für den Triangel entwickelt. Der Triangel Das unverwechselbare und vielfach nachge­ wird nun auch mit einem Buttergipfelteig her­ ahmte Produkt wird heute in mehr als 122 gestellt. Agrano fertigt aus Toblerone Schokola­ Länder exportiert. Sage und schreibe 96 Pro­ denmousse an. bernadette bissig zent der Menge an Toblerone, die jährlich in Bern­Brünnen produziert wird, gehen ins Aus­ www.toblerone.ch land. Wovon Europa mit 52 Prozent der grösste Stück Identität. Unsere Mitarbeiter haben ein dreieckiges Herz», sagt Daniel Meyer. Und es wird nicht nur in der Schweiz produziert, son­ dern es steckt auch viel Schweiz in der Schoko­ lade drin. So stammt die Milch für das Milch­ pulver und der Zucker aus der einheimischen Landwirtschaft. Das Tobleronewerk, das seit 2012 zum US­Snackkonzern Mondeléz Interna­ tional gehört, verarbeitet jährlich rund 21.000 Tonnen Schweizer Zucker und die Milch von 14.000 Kühen. Die Mandeln und der Honig stammen aus dem Ausland. Der Nektar der Bienen wird jedoch bei der Schweizer Firma Narimpex verarbeitet. Aus den Mandeln und dem Honig wird im Werk in Bern­Brünnen das Nougat hergestellt.

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BRENNER DES JAHRES

Ein herzl iches Dank esch n an die Produzen ten der erstklassigen Rohstoffe _ die Schw eizer Baue rn sowie an die K unde n und Mitarbeiten den, die diesen Erfo lg erst m glich mach en.

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Ausgezeichnet von der Distisuisse mit 6 Goldmedaillen und 14 Silbermedaillen Die Distillerie Willisau ist eine der modernsten Brennereien Europas und Marktleader in der Schweiz.

Das Familienunternehmen verbindet traditionelles Handwerk, Innovationskraft und Hightech in idealer Weise. Die Auszeichnung als «Brenner des Jahres 2013/2014» unterstreicht die hervorragende Qualität der Produkte aus Willisau.

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hotel & gastro union

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«Ich will nun im Grossen etwas bewegen» david affentranger ist ab 1. februar 2014 der neue geschäftsführer des sbkpv.

Aber sicher ein Argument für mich war die gute Branchenkenntnis. Ich habe die Meisterprü­ fung gemacht und als Produktionsleiter einer Bäckerei sehe ich beide Seiten, die der Arbeit­ nehmer und Arbeitgeber. Auch bin ich seit elf Jahren selber Ausbildner, dazu ÜK­Instruktor und Prüfungsexperte. Das gibt eine gute Ver­ netzung innerhalb der Branche.

H etGZ: Berufsbildung ist ein Stichwort.

Affentranger: Für die Ausbildung meiner Ler­ nenden habe ich immer viel Herzblut investiert.

Ich war auch schon nominiert als Lehrmeister des Jahres. Es ist für mich wichtig, ja geradezu entscheidend, dass wir den Lernenden Akzep­ tanz und Verständnis entgegenbringen, sie aber auch fordern und fördern.

H GZ: Und wie erachten Sie den Bäcker­Kon­ et

ditor­Confiseur­Beruf im laufenden «Kampf der Talente»?

Affentranger: Ein guter Betrieb, gerade auf dem Lande, findet immer Leute, aber das genügt nicht. Als Branche haben wir echt Schwierigkei­ ten, guten Nachwuchs zu finden und zwar auch auf der Führungsebene. Da braucht es gute Werbung und ein attraktives Berufsbild. Wir brauchen aber auch super Ausbildner, welche in unseren Jungen die Begeisterung für span­ nende Berufe wecken, sei das im Verkauf oder in der Produktion.

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David Affentranger ist der Nachfolger von Andreas Fleischlin.

«Als Branche haben wir echt Schwierigkeiten, guten Nachwuchs zu finden, auch auf der Führungsebene» H etGZ: Dann sind wir bei den Gesamtarbeits­

Amt des Geschäftsführers interessiert und sich schliesslich beworben. Warum?

Affentranger: Die Herausforderung hat mich gereizt. Ich wurde schon an der Delegiertenver­ sammlung, als bekannt wurde, dass mein Vor­ gänger Andreas Fleischlin auf Anfang 2014 den Schweizer Bäckerei­ und Konditorei­Personal­ Verband (sbkpv) verlässt und zum Kochverband wechselt, von verschiedenen Personen darauf angesprochen. Ich konnte es mir also lange überlegen. Da ich sehr vom Gedankengut des sbkpv und der Hotel & Gastro Union überzeugt bin und jetzt schon 14 Jahre im gleichen Betrieb arbeite, war ich bereit für einen Wechsel.

vertrags­Verhandlungen, die gerade stocken …

Affentranger: Weil ich viele Arbeitgeber kenne, begreife und verstehe ich ihre Haltung schon.

Es ist nicht einfach für die Verhandlungsdele­ gation, allen Wünschen innerhalb des Schwei­ zer Bäcker­Confiseurmeister­Verbands (SBC) gerecht zu werden. Der SBC und die anderen Arbeitgeberorganisationen sind nicht homo­ gen, sondern haben verschiedene Interessen­ gruppen, beispielsweise die Kleinbäckerei und der Industriebetrieb. Aber es führt kein Weg daran vorbei, lohnmässig und von den anderen Arbeitsbedingungen her aufzuholen, um nicht noch mehr ins Hintertreffen zu geraten. Und wir können nicht jeden Betrieb in diesem Land schützen, sondern müssen für die Branche denken. Aber wichtig ist, dass alle Betriebe die gleich langen Spiesse haben und die abge­ machten Arbeitsbedingungen auch eingehal­ ten werden. Für mich ist aber ganz klar: Beim Vorschlag der Arbeitgeber droht die Gefahr von Lohnsenkungen für die Arbeit in der Nacht, und da müssen wir eine Lösung finden, damit das nicht passiert. Möglicherweise kann es sehr schnell passieren, dass eine Lösung auf dem Tisch liegt. Lassen wir uns überraschen.

H etGZ: Wie haben Sie die Findungskommis­

H etGZ: Sie arbeiten in einem klassischen

H etGZ: David Affentranger, ab 1. Februar 2014

können Sie am Morgen länger schlafen. Freut Sie das?

David Affentranger: Der Zeitpunkt, wann ich aufstehe, ist egal. Irgendwann muss man eh aufstehen. Ich bin nun 14 Jahre so früh aus den Federn, das wäre auch weiterhin kein Problem gewesen. Es ist für mich auf jeden Fall kein Grund für einen Jobwechsel.

H etGZ: Und dennoch haben Sie sich für das

sion überzeugt?

Affentranger: Das müssen Sie schon deren Mitglieder fragen … (schmunzelt). Ich sagte mir, ich wolle ich selbst bleiben. Ich bin, wie ich bin.

Einzelbetrieb auf dem Land. Ist das ein Auslaufmodell?

Affentranger: Nein, nicht grundsätzlich. Ich habe als Produktionsleiter der Meyer Bäckerei­

Café in Hitzkirch mit Urban Meyer einen Chef, der eine sehr fortschrittliche Sicht hat, im Kleinen viel bewegt und sich gut behaupten kann. Er hat mir die Möglichkeit gegeben, mich weiterzubilden, in Kommissionen mitzuma­ chen und bei der Ausbildung mitzuwirken. Ich habe mich in meinem Betrieb und in der Back­ stube sehr wohl gefühlt, will nun aber auch im Grossen etwas bewegen können.

ie Partner­Verträge für die beliebten Mit­ gliedervergünstigungen der Hotel & Gas­ tro Union bestehen teilweise schon seit einigen Jahren. Auch bei den Versicherungen und dem Rechtsschutz konnte man bisher auf eine lange Partnerschaft zurückblicken. Jedem Partner ist es überlassen, jeweils für das kommende Jahr das Angebot zu verlängern oder zu kündi­ gen. Die Hotel & Gastro Union versucht jedes Jahr aufs Neue, die langjährigen Partner zu halten, aber auch neue Angebote für mehr Ab­ wechslung in die Broschüre zu bringen. Bei den neuen Mitgliedervergünstigungen für das kom­ mende Jahr gab es durchaus einige Änderun­ gen, es konnten viele neue Angebote realisiert werden. Die Mitglieder können sich vergüns­ tigt mit praktischer Berufskleidung eindecken, nützliche Arbeitsutensilien bestellen, an Aus­ und Weiterbildungen teilnehmen oder auch auf Wellness­ und Freizeitangebote zurückgreifen.

Die neue Broschüre wird an der Igeho in Basel erstmals an Mitglieder abgegeben und im Rech­ nungsversand an alle gesendet. Leider ist eine Kündigung zu verzeichnen. Der langjährige

Partner, die Protekta Rechtsschutzversicherun­ gen, hat seine Vergünstigung von 30 Prozent zu­ rückgezogen, dies «infolge der Neuausrichtung unserer Produktstrategie», wie es in der Kündi­ gung heisst. Versicherte Mitglieder würden ein Informationsschreiben mit einem Angebot für die Weiterführung erhalten. Wie enttäuschte Mitglieder dem Mitgliederdienst gemeldet haben, ist dies auch passiert.

Nur leider mit der Falschaussage, die Be­ rufsorganisation hätte die Vereinbarung ge­ kündigt und nun müsse die Versicherungsge­ sellschaft die Vergünstigung zurückziehen. Die Hotel & Gastro Union bedauert dieses Vorgehen nach der langjährigen und guten Zusammen­ arbeit sehr und stellt hiermit richtig, dass die Kündigung nicht von der Berufsorganisation ausging. Gut versicherte und zufriedene Mit­ glieder sind sehr wichtig. Daher ist hier auf eine bestehende alternative Mitgliederversicherung für Rechtsschutzversicherungen hinzuwei­ sen: der Coop Rechtsschutz, welcher von K­Tipp zur beliebtesten Rechtsschutzversicherung der (hgu) Deutschschweiz gewählt wurde.

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unsere mitglieder im profil

H etGZ: Das Amt des Geschäftsführers sbkpv ist

mit 50 Prozent dotiert. Was machen Sie in der anderen Hälfte der Arbeitszeit?

Affentranger: Das lasse ich offen. Es dauert ja noch einige Zeit bis zum 1. Februar. Plötzlich öffnen sich neue Türen, wer weiss?

H etGZ: Wie kamen Sie damals zum sbkpv?

Affentranger: Ich bin vom Vater her geprägt worden, für den es eine Selbstverständlichkeit war, dass im sbkpv mitmacht, wer seinen Beruf liebt. Am Anfang war das nicht leicht, denn ich war drei Jahre lang der einzige Lehrling weit und breit. Aber ich habe gelernt, dass sich durch die Mitgliedschaft Chancen eröffnen, beispielsweise durch Anlässe oder den Aus­ tausch mit anderen Berufsleuten. Darum bin ich dann auch Vorstandsmitglied des sbkpv geworden. Inzwischen haben wir bereits viele Lernende mehr, was mich freut und für eine Verjüngung sorgt.

H etGZ: Wie wollen Sie dafür sorgen, dass die

Mitgliederzahlen steigen?

Affentranger: Ich kann an einem Beispiel zeigen, wie ich in dieser Beziehung ticke. In der Musikgesellschaft Müswangen, der ich angehöre, war ich bei meinem Eintritt mit 14 Jahren der weitaus Jüngste. Ich habe meine Uniform angezogen, bin mit der Trompete in die Klassen gegangen und habe für die Musik­ gesellschaft geworben. Inzwischen beträgt das Durchschnittsalter des Korps 21 Jahre, und wir haben 43 Mitglieder in einem Dorf mit 400 Einwohnern. Ich kann Leute begeistern, indem ich meine Freude und mein Engagement zeige. Es ist mir jedoch auch klar, dass das in einem nationalen Verband nicht ganz so einfach geht wie in Müswangen, aber das ist eine der Herausforderungen, wie ich sie am Anfang erwähnt habe und wofür ich mich entschieden (bew) habe, sie anzupacken.

zur person David Affentranger, geboren am 24.

Dezember 1982, ist in Müswangen/LU aufgewachsen und wohnt auch heute noch dort. Er ist verheiratet und Vater dreier Knaben. Er arbeitet seit 14 Jahren in der Meyer Bäckerei­Café in Hitzkirch. Der Bäckermeister ist ÜK­ Instruktor, Prüfungsexperte und seit fünf Jahren im Vorstand des sbkpv.

Seine Hobbys sind die Blasmusik und das Alphorn. Als Waldbesitzer liebt er alle Arbeiten rund um die Bäume, vor allem aber das Holzen und die Arbeiten mit Holz.

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Andreas Williner Bürchen Küchenchef

Nach sechs Jahren im «Schlosskeller Brig» übernehme ich die Leitung der Küche im Altersheim St. Antonius in Saas­Grund. Ich habe mich im Früh­ ling dafür entschieden zu wechseln. Es ist nicht so, dass es mir im Schlosskel­ ler nicht mehr gefallen hätte, aber es sind halt die bekannten Gründe, wenn man eine junge Familie hat. Man hat in einem Heim oder Spital regelmäs­ sige Arbeitszeiten und kann sich so mehr der Familie widmen. Die Stelle war normal ausgeschrieben, darauf habe ich mich beworben und wurde genommen. Der Wechsel stimmt für mich. Ich muss nun etwas weiterfahren als vorher, es sind 35 Minuten Arbeits­ weg, was ich für verkraftbar halte. Am neuen Arbeitsort werde ich fünf Leute in der Küche haben, aber vermutlich noch keinen Lernenden. Weil meine Eltern ein Restaurant führten, sah ich natürlich von klein auf vieles, und der Beruf Koch begann mich zu interes­ sieren. Immer wollte ich noch mehr wissen, und je mehr ich sah, desto spannender wurde der Beruf. Mein beruflicher Werdegang begann 1998 mit der Lehre im «Schlosskeller», dann arbeitete ich vier Jahre im elterlichen Betrieb «Ronalp» in Bürchen. Danach folgten drei Jahre im Spitalzentrum Oberwallis, schliesslich war ab 2008 wieder der «Schlosskeller» mein be­ ruflicher Mittelpunkt. Mein Wissens­ durst war damit noch nicht gestillt, ich bildete mich auch laufend weiter.

Wirteschule, Berufsbildner, Diätkoch, Gastronomiekoch waren Stationen der Fortbildung, und schliesslich kam noch die Kochnationalmannschaft dazu. Ich war schon vorher bei den «Rhonekö­ chen» mit dabei, die ab dem Jahr 2009 die Schweizer Kochnationalmann­ schaft wurden. In den Jahren 2009 und 2010 war ich Mitglied der Kochna­ tionalmannschaft und damit recht viel unterwegs. Dann musste ich zugunsten des Betriebs aufhören, weil ich zeitlich nicht mehr beides vereinen konnte. Es war eine sehr strenge und vor allem schöne Zeit in einem super Team. Ich lernte sehr viel in Sachen Kreativität, aber noch mehr wurden wir in Sachen Genauigkeit und Präzision geschult.

Die Zeit in der Schweizer Kochnatio­ nalmannschaft prägt mich bis heute, das Gelernte aus der Arbeit in der Mannschaft ist eigentlich immer im Alltag präsent, weil ich viel anwenden kann. Zu den ehemaligen Kollegen aus dem Team habe ich weiterhin Kon­ takt, vor allem zu Norbert Schwery, Fabian Margelisch oder Kilian Michlig.

Die Wettkämpfe wie zum Beispiel in Luxemburg und Singapur werden mir immer in guter Erinnerung bleiben.

Ich finde den Beruf Koch immer noch enorm spannend, und er bietet gerade für Junge eine riesige Vielfalt an Mög­ lichkeiten. Aber es ist kein einfacher Beruf, und man muss «in die Hosen», wie man so schön sagt. In meiner Freizeit spiele ich gerne Fussball und fahre Ski. Den wichtigsten Stellenwert nimmt natürlich meine Familie ein.

luzern, den 17. Oktober 2013

hotel & gastro union

17

H et GZ no 32

Kurse und Veranstaltungen Berufsverband Hotellerie-Hauswirtschaft

Berufsverband Restauration

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wie gebe ich lernenden ein gutes feedback?

Erfahren Sie, wie Sie den Lernenden als Postenleiter/­in während der QV­Vorberei­ tungstage ein konstruktives Feedback geben können. i n h a lt

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Grundlagen von Beurteilungen Grundlagen von Feedbacks Workshops in praktischen Bereichen Zielpublikum

Postenleiter/­innen, die wäh­ rend der QV­Vorbereitungs­ tage des Berufsverbandes Hotellerie­Hauswirtschaft im Einsatz stehen. referent

Raphael Giossi Fachlehrer und Integrationskoordinator Pratteln Dat u m / Z e i t/o r t

Samstag, 11. Januar 2014 9.00–16.00 Uhr GastroBaselland, Liestal a nmelDeschluss

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In diesem Kurs erfahren Sie, wie Sie als Postenleiter/­in an den QV­Vorbereitungstagen den Lernenden fachliches Know­how vermitteln können, welches am Qualifikationsver­ fahren geprüft wird.

Flambieren und Tranchie­ ren wie ein Profi: Lernen Sie gekonnt mit dem Feuer zu spielen und tranchieren Sie fachgerecht. Tricks und Tipps, damit Sie Ihre Gäste verzau­ bern können. i n h a lt

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Réception Gästebetreuung und Service Instruktion Raumgestaltung Wäscherei Beherbergungsbereich Maschinen/Geräte Zielpublikum

Postenleiter/­innen, die wäh­ rend der QV­Vorbereitungs­ tage des Berufsverbandes Hotellerie­Hauswirtschaft im Einsatz stehen. referentinnen

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Professioneller Umgang mit dem PowerFire von Kisag Allgemeine Regeln beim Flambieren und Tranchieren Zubereiten diverser Flam­ bées von pikant bis süss Diverse Fleischstücke tran­ chieren/Geflügel zerlegen Rezeptvorschläge Sicheres Auftreten und Arbeiten vor dem Gast Zielpublikum

Alle Restaurationsfachfrauen/ ­männer

In diesem praxisorientierten Zertifizierungskurs erfahren Sie mehr über die Herkunft, Verarbeitung, Veredelung und Zubereitung der Kaffeebohnen.

Zudem trainieren Sie gemein­ sam mit unserem autorisierten SCAE Trainer.

Ziele

Sie verfügen mit der Auszeich­ nung SCAE Barista Level 1 über fundiertes Fachwissen rund um die perfekte Kaffee­ zubereitung und vertiefen die Kaffeequalitätskenntnisse. i n h a lt

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Handhabung, Einstellung und Pflege der Geräte Sensorische Eigenschaften des Kaffees Zubereitung von Kaffeespezialitäten

referentin

Esther Lüscher Piera Dalla Via Elisabeth Freitag

Zielpublikum

Manuela Beyeler-Linder Restaurationsleiterin EFA

Dat u m / Z e i t/o r t

Donnerstag, 30. Januar 2014 9.00 bis ca. 17.00 Uhr Ausbildungszentrum WäBi, Wädenswil a nmelDeschluss

17. Januar 2014

Restaurationsfachfrauen/ ­männer und alle Kaffeefans

Dat u m / Z e i t/o r t

referent

Roger Bähler, CEO Turm Handels AG, autorisierter SCAE Trainer & Zertifizierer

Mittwoch, 6. November Hotel Balsthal Balsthal kosten

CHF 300.– Lernende Mitglieder CHF 350.– Mitglieder mit BR CHF 450.– Mitglieder CHF 850.– Nichtmitglieder a nmelDeschluss

1. November

2. get-together des bvham

zertifizierungskurs scae barista level 1

Dat e n/ Z e i t/o r t

Donnerstag, 9. und Freitag, 10. Januar 2014 jeweils 9.00–16.30 Uhr (Prüfung am Freitag) Turm Handels AG Martinsbruggstrasse 90 9016 St. Gallen

Ein Mitglieder­Networking­ Event vom Berufsverband Hotel · Administration · Management für Sie! i n h a lt

♦ ♦

Ab 17.00 Uhr Eintreffen der Gäste und Begrüssung Ab 17.30 Uhr offerierter Apéro und Networking

Der Berufsverband Hotel · Administration · Management und sein Vorstand laden Sie als Mitglied und Vertreter der Regionen (mit Begleitung) herzlich zu einem Get­together ein. Wir freuen uns auf den Austausch mit Ihnen!

Zielpublikum

Mitglieder des Berufsverban­ des Hotel · Administration · Management Datu m/Zeit

Montag, 25. November ca. 17.00–20.00 Uhr ort

anmelden unter sekretariat@hotelgastrounion.ch

Zielpublikum

Führungskräfte der Gastrono­ mie, die sich intensiv mit der Mitarbeiterführung auseinan­ dersetzen wollen i n h a lt e

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«Die Führung misst sich am Resultat» Führungsgrundsätze Hauptaufgaben eines Vorgesetzten Selbstvertrauen Auftrag erteilen Kontrolle – warum, wie und wann?

Rückmeldung geben Konstruktiv kritisieren Konkrete Beispiele aus Ihrer Praxis referentin

Ursula Eberle-Schlup Kommunikationsberatung Dat e n/ Z e i t/o r t

Montag, 4. November, Mittwoch, 20. November, Mittwoch, 4. Dezember jeweils 9.00–17.00 Uhr Fachschule Richemont, Luzern kosten

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CHF 647.– Mitglieder BR CHF 798.– Mitglieder CHF 994.– Nichtmitglieder

(inkl. Zertifikat, K a f fe e büc her, Ve r p f l e g u n g ) CHF 780.– Mitglieder mit BR CHF 880.– Mitglieder CHF 1.280.– Nichtmitglieder

anmelden unter sekretariat@hotelgastrounion.ch

In dem dreiteiligen Seminar erlernen Sie Grundlagen der modernen Führungstech­ nik mit ihren verschiedenen Anwendungsmodellen.

Zwischen den einzelnen Kurs­ tagen üben Sie in der Praxis und bringen Ihre Erfahrungen in den nächsten Kursteil ein.

♦ ♦ ♦

Bitte beachten Sie die Loca­ tion­Änderung!

Das Get­together findet neu statt im: Ramada Plaza Foyer der 3. Etage Basel

führungskurs intensiv

a nmelDeschluss

17. Oktober

anmelden unter sekretariat@hotelgastrounion.ch

Regionen • regioni ticino •

• region zentralschweiz •

Assemblea Generale 2013

Restaurations-Stammtisch

Martedì 12 novembre 15:00–17:30 Località: Centro Professionale Trevano Via Trevano 6952 Canobbio www.cpt­ti.ch Programma: 15:00 Apertura da parte del Presidente 15:10 Presentazione delle attività 15:50 Progetto Dual­T 16:30 Elezioni (per elezioni del Comitato e del Presidente il diritto di voto è riservato ai soli membri) 16:50 Programma 2014 17:10 Premiazione Capocuoco / Capocuoca 17:20 Varie ed eventuali 17:30 Chiusura Facebook: Hotel & Gastro Union Ticino Iscrizione: ticino@hotelgastrounion.ch Data:

Datum: Ort: Programm:

Kosten: Anmeldung:

Dienstag, 12. November ab 17.00 Uhr Bar des Restaurants Opus in Luzern Restaurationsangestellte sind die erste Anlaufstelle für Fragen der Besucher und Gäste, aber auch für Fragen der Mitarbeitenden. Doch wohin wenden sie sich, wenn sie Fragen oder irgendwelche An­ liegen haben? Hierfür wurde der Restaurations­Stammtisch ins Leben gerufen, bei welchem ein Gedanken­ und Erfahrungsaus­ tausch erfolgen soll.

Beim Apéro ist Zeit für Kennen­ lernen und Networking. gratis Peter Winter Vorstandsmitglied BVR petwin@bluewin.ch

• region ostschweiz • Fachseminar «Bärlikurs» Datum: Ort: Inhalt:

Referenten: Kosten:

Anmeldung:

Mittwoch, 23. Oktober 18.00 bis ca. 20.30 Uhr Fachschule Richemont Seeburgstrasse 51, 6006 Luzern Erfahrene Fachleute werden Ihnen die Vielfalt der Dekorati­ onsmöglichkeiten von Lebkuchen mit Zuckereiweis aufzeigen und Sie mit den neuesten Trends inspirieren.

Bäcker­Konditor­Confiseur­ Meister CHF 10.– Lernende CHF 20.– Mitglieder CHF 30.– Nichtmitglieder Die Teilnehmerzahl ist auf 15 Personen beschränkt. Die Kosten sind vor Ort zu bezahlen.

Patrick Beyeler 078 674 71 46 p.beyeler@sunrise.ch

Mitglieder-Carfahrt zur «Igeho » Samstag, 23. bis Mittwoch, 27. November täglich ab 6.15 Uhr Einsteigeorte: 6.15 Uhr Rorschach 6.40 Uhr St. Gallen 7.00 Uhr Gossau 7.15 Uhr Niederuzwil 7.30 Uhr Wil Nach Absprache auch an Autobahnraststätten.

Inhalt: Mit der Region Ostschweiz kön­ nen Sie täglich über Rorschach und Zürich nach Basel an die Igeho fahren! Auf der Fahrt ist für Ihr leibliches Wohl gesorgt.

Kosten: CHF 51.– Erwachsene CHF 43.– Lernende (ohne Eintrittsbillet) Anmeldung: Rüttimann Reisen AG 071 422 14 72 oder www.ruettimann­reisen.ch Datum:

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lucerna, 17 ottobre 2013

pagina italiana

19

H et GZ no 32

Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG

«Nel nuovo CCL dei panettieri non devono esserci dei perdenti»

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non ancora concluse le trattative per un nuovo ccl per il settore della panetteria-pasticceria-confetteria.

N

elle trattative per un nuovo contratto collettivo di lavoro (CCL) per il settore della panetteria­pasticceria­confette­ ria, che dovrebbe entrare in vigore nel 2014, Ste­ fan Unternährer guida la delegazione delle as­ sociazioni dei lavoratori. Quando sembrava che i negoziati potessero concludersi, ecco che i da­ tori di lavoro ponevano una nuova richiesta sulla questione concernente il supplemento salariale per il lavoro svolto di notte. Stefan Unternährer, nell’intervista che segue, ci informa come sono andate trattative e su come proseguono.

H etGZ: Stefan Unternährer, come vanno le

trattative per un CCL 2014?

Stefan Unternährer: La situazione di par­ tenza non era facile. Le trattative sono state condotte in maniera alquanto dura. Se si esclude una sola occasione, nel corso dei collo­ qui i rapporti erano però cordiali.

H etGZ: Perché la situazione di partenza non era

facile?

Unternährer: Negli ultimi anni, nel campo della formazione professionale le professioni sono diventate più attraenti. È importante ora fare un passo avanti e portare allo stesso livello anche i salari e le condizioni di lavoro in generale. Nell’ambito della formazione di base e continua e nel campo dei salari e delle condi­ zioni di lavoro, le professioni devono essere più attraenti per poter competere sul mercato del lavoro. Poiché il numero dei giovani alla ricerca di un posto di apprendistato diminuirà nei prossimi anni, rendendo quindi più accanita la concorrenza per accaparrarsi gli apprendisti, il settore deve agire in fretta. In questo contesto non si può tener conto dello stato di colloca­ mento di ogni singolo esercizio. Nel settore vi è una sfilza di esercizi che non rendono, i cui titolari tendono ad anteporre i loro problemi ai bisogni del settore in generale. E questa è una grande sfida quando si negozia un CCL. H etGZ: La sfida è stata superata? Viene un

nuovo CCL nel 2014?

Unternährer: I punti base per un nuovo CCL 14 ci sarebbero. Il pacchetto sarebbe equi­ librato. Il nuovo CCL, con i suoi contenuti già pianificati, potrebbe assolvere al suo compito di permettere al settore di trovare anche in futuro i collaboratori di cui ha bisogno per essere

verlag Hotellerie et Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie­et­gastronomie.ch www.hotellerie­et­gastronomie.ch

amministrato con successo. Ciononostante vi è la minaccia che il contratto fallisca, perché i datori di lavoro nella loro richiesta di riduzione del supplemento salariale per il lavoro di notte non accettano alcun compromesso.

verlagsleitung Philipp Bitzer

H etGZ: Quale è la posta in gioco?

Unternährer: Inaspettatamente verso metà giugno i datori di lavoro ci comunicavano che, per compensare l’introduzione della quinta settimana di vacanza nel nuovo CCL, avrebbero ridotto il supplemento salariale per il lavoro di notte dall’attuale 25% al 15%. Questa notizia ci ha molto sorpreso. Nel corso delle trattative in­ fatti questa richiesta non era mai stata avanzata.

Per i professionisti di lunga data che lavorano di notte significherebbe una riduzione del loro salario, soprattutto se già oggi hanno cinque settimane di vacanza. Per conoscere l’opinione dei soci su questo diktat dei datori di lavoro, il Comitato centrale ordinava un’inchiesta fra i soci dell’ASPPP. Il risultato del sondaggio mostra chiaramente che i collaboratori che svolgono del lavoro di notte considererebbero un affronto una riduzione del loro salario.

Per risolvere la disputa, il Comitato centrale presentava allora la proposta di circoscrivere la riduzione del supplemento del lavoro di notte a quei collaboratori che, a partire dal 2014, concludono il loro apprendistato e che possono approfittare dei vantaggi del nuovo CCL. Ma anche questa proposta di compromesso veniva respinta dai datori di lavoro.

H etGZ: Per i datori di lavoro il «sindacato» presenta delle richieste vergognose.

Unternährer: Come detto, nelle trattative si doveva trovare l’equilibrio fra le possibilità finanziarie del settore e i requisiti per renderlo competitivo sul mercato del lavoro. Né i datori di lavoro né i lavoratori potevano realizzare tutti i loro desideri; entrambi dovevano per­ tanto mantenere il senso delle proporzioni ed anche rinunciare.

H etGZ: È ancora realistica un’intesa sul

supplemento del lavoro di notte?

Unternährer: Non potevamo immaginare che la maggioranza dei datori di lavoro intendesse licenziare i loro collaboratori che svolgono del lavoro di notte per poi riassumerli per le stesse funzioni ma con meno salario. Sarebbe vera­

gina folly

Stefan Unternährer è vice direttore di Hotel & Gastro Union e capo delegazione nelle trattative per il CCL.

mente brutale. Purtroppo al momento sembra sia così; come se i datori di lavoro volessero pro­ prio questo. Perché insistono per una soluzione che permette loro di ridurre i supplementi per il lavoro di notte per i collaboratori convolti.

H etGZ: Come si va avanti adesso?

Unternährer: Probabilmente i datori di lavoro cercheranno adesso di aumentare la pressione su di noi, affermando che è colpa dei «sindacati» se il prossimo anno non ci sarà un contratto collettivo. Una tale affermazione è però facile da confutare. Le trattative per questo CCL durano da due anni. Poiché i datori di lavoro per deci­ dere su qualcosa hanno bisogno di molto tempo, per venire loro incontro abbiamo prolungato l’attuale CCL di un ulteriore anno fino alla fine del 2013. Al momento, le trattative non sono ancora concluse. Per cui abbiamo offerto un ulteriore posticipo di quattro mesi per la fine di aprile 2014. Come ulteriore prova della nostra buona volontà. Se i datori di lavoro insistono però ad escludere alcun compromesso su un punto che permette loro di abbassare il salario di coloro che lavorano di notte, allora è chiaro che nel 2014 non ci sarà un CCL. Non è com­ pito di Hotel & Gastro Union e di Syna, come lunga mano dei datori di lavoro, spiegare alle collaboratrici e ai collaboratori che il settore non può offrire oggi i soliti salari e le consuete condizioni di lavoro. Se i datori di lavoro insistono nel volerci assegnare questo compito ingrato, sappiano allora che devono cercarsi altre organizzazioni di lavoratori disposte ad (mgs/gpe) assumere questo ruolo.

chefredaktion Christian Greder (chg) Mario Gsell (stv. Chefredaktion; mgs) Blaise Guignard (Leitung Lausanne; blg) Jörg Ruppelt (Leitung Booklets/Magazin; rup) verkauf Jörg Greder (Leitung) Gabriel Tinguely Josef Wolf Nicole Kälin (Kundendienst Anzeigen) redaktion Bernadette Bissig (beb) Patrick Claudet (pcl) Riccarda Frei (rif) Ruth Marending (rma) Rosaria Pasquariello (pas) Laurent Schlittler (lsc) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) redaktionelle mitarbeit Rechtsanwälte Froriep Renggli (Recht) Reto Fries (Richemont) Bernhard Bösch (Richemont) Lara Rossi (Hotel & Gastro Union) Bettina Schraml (Hotel & Gastro Union) Beat Waldmeier (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) gestaltung Martin Reznicek (Creative Direction) Natalie Schmid (Art Direction) Luka Beluhan Solange Ehrler Ursula Erni­Leupi gestalterische mitarbeit fotografie Pierre­Michel Delessert Gina Folly Cindy Jaunin Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro Valentina Verdesca Salvatore Vinci illustrationen Grafilu produktion Hansruedi Läng (Technik) korrektorat Antje Giovannini Ringier Print Adligenswil AG, CH­6043 Adligenswil/LU druck Ringier Print Adligenswil AG, CH­6043 Adligenswil/LU

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Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redak­ tionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden. hotellerie et gastronomie zeitung Die Hotellerie et Gastronomie Zeitung ist die auflagen­ stärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schwei­ zer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedien­ forschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 23.731 ver­ kauften Exemplaren (20.529 deutsch und 3.202 fran­ zösisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Hotellerie et Gastronomie Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 100.000 Fachperso­ nen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 26.000 (Basisauflage) und 50.000 (Grossauf­ lage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 33.300 Exemplare. fachbeilagen Das hochwertige Hotellerie et Gastronomie Magazin richtet sich an Kader im Schweizer Gastgewerbe und der artverwandten Berufe. Es erscheint vierteljährlich in deutscher Sprache und ist gemäss der Werbemedienfor­ schung (WEMF) die auflagenstärkste Gastronomiezeit­ schrift der Schweiz. Sie erreicht mit einer beglaubigten Auflage von 29.453 Exemplaren sowie einem zusätzli­ chen Zielversand von über 10.000 Exemplaren nahezu alle Betriebe der Schweizer Hotellerie und (Gemein­ schafts­)Gastronomie.

Mit der zweisprachigen Sonderbeilagenserie «Book­ lets», die in deutsch und fränzösisch erscheinen, betrat der Hotellerie et Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, mono­ thematischen Gastrozeitschriften kommen wie Life­ style­Magazine für den Endkonsumenten daher, rich­ ten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fachthema.

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