La CGN prévoit
500 millions d ’investissements d’ici à 2040
Lausanne, le 18 juin 2025
Le journal professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886
CXL e année
Tourisme
Le Grand Tour fête ses dix ans
Édition romande
Formation
Reto Walther
Le secrétaire général de la Société suisse des cuisiniers explique l’intérêt de la documentation d’apprentissage numérique, introduite avec le nouveau p rofil de cuisinier CFC.
Prochaine parution le 25 juin
Evénement
Vevey au rythme de la street food
Tout savoir sur les fleurs comestibles grâce à un botaniste chevronné
Elle voulait marquer l’histoire, c’est chose faite. Karina Fruman a remporté, lundi 16 juin, la finale suisse du Bocuse d’Or, à Vitznau (LU). Première femme à décrocher ce titre, la jeune cheffe de 25 ans représentera la Suisse lors de la finale européenne du prestigieux concours au printemps 2026. Dans le calme presque solennel des cuisines du Neuro Culinary Center,
elle et son commis Emanuel Sarbach ont enchaîné les gestes avec précision. Turbot et canard d’Appenzell étaient au programme: une assiette, un plateau, quatorze convives à convaincre. Face à elle, un seul adversaire: Simon Grimbichler. A l’arrivée, c’est sa prestation qui a été saluée par le jury, notamment pour la justesse des saveurs et le respect du produit. Dès l’annonce
des résultats, soulagée mais encore un peu incrédule, la gagnante a reconnu le défi que représente un concours de cette envergure, et le challenge posé par chaque composante du menu. «Même si tout a globalement bien fonctionné, il y a toujours une part d’incertitude quand on réalise un programme de ce type», a confié celle qui dit vouloir d’abord se reposer avant
de célébrer sa victoire. Ce couronnement suisse est d’autant plus symbolique qu’il marque une étape importante dans son parcours. Allergique au gluten et au soja, elle n’a jamais laissé cette contrainte limiter ses ambitions. Déjà championne du monde avec la Kochnati junior en 2022, elle franchit ici un cap décisif. «Elle a livré une prestation très solide», a résumé Franck
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Giovannini, président de l’Académie suisse du Bocuse d’Or. La voilà désormais promise à une belle aventure, avec le soutien de ses pairs, en vue de l’échéance continentale. Avec un objectif en ligne de mire: devenir la première Suissesse à décrocher une place en finale internationale. Récit de la journée et interview exclusive à découvrir en ligne. (PCL)
Directement des cultures à nos marchés.
Grâce à la livraison quotidienne des produits frais.
La gagnante, Karina Fruman, et son commis, Emanuel Sarbach.(4 e et 5 e de la g.), avec le second finaliste, Simon Grimbichler (2 e), son commis, Yannick Wider (à g.), et Lucien Mosimann, coordinateur de l’Académie. P.-A. FRAGNIÈRE
CONCOURS
Gagnez deux entrées à Aquarena Fun
Dans quelle ville alémanique la finale suisse du Bocuse d’Or s’est-elle tenue lundi dernier?
A) Lucerne
B) Vitznau
C) Berne
Les bains thermaux Aquarena Fun offrent des expériences variées pour toute la famille, avec un espace à la fois extérieur et intérieur. Pour les fans de jeux aquatiques, l’eau thermale à 35 degrés se décline en bain de rivière, jacuzzi et toboggan de 65 mètres de long dans une grotte. Les amateurs de plaisir et de bien-être apprécieront les buses de massage et les douches ca scades. Un inhalatorium parfumé et un espace de bien-être permettent également de se détendre. Le bassin de natation de 25 mètres ravira quant à lui les sportifs. Les bains thermaux de Bad Schinznach sont ouverts tous les jours de 8 h à 22 h.
Les 2 entrées pour 2 heures de détente à l’Aquarena Fun sont offertes par bad-schinznach.ch
Merci de nous faire parvenir votre réponse d’ici au 30.6.2025 à l’adresse suivante:
Rédaction Hotellerie Gastronomie Zeitung, Case postale 3027, 6002 Lucerne, ou par e-mail: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch
La gagnante du n° 14/2025 est Lucie Hostettler, Hausen (AG).
Dix ans de Grand Tour: un itinéraire routier pour voir la Suisse autrement
Lancé il y a dix ans, le Grand Tour of Switzerland valorise les régions de Suisse méconnues ainsi que les séjours prolongés, sur route comme sur écran.
Un quart du trafic total en Suisse est imputable au tourisme. Ce dernier se répartit à parts égales entre tourisme de séjour et tourisme d’excursion, tout comme entre résidents suisses et visiteurs étrangers. Pour le Groupement suisse des régions de montagne et l’Union des transports publics, une chose est claire: «Le tourisme a un fort potentiel.»
Une journée publique à Berne, le 25 juin, en explorera les pistes.
Nombreux itinéraires emblématiques
En amont, la Fédération suisse du tourisme propose aujourd’hui un webinaire sur le thème de la mobilité durable dans le tourisme. Cela fait longtemps que le transport touristique est bien valorisé. Des exemples: les trajets sur le GoldenPass Express
(Interlaken–Montreux), le Glacier Express (St-Moritz–Zermatt), le Bernina Express (Coire–Tirano), ou encore le Swiss Travel Pass, l’abonnement général des touristes.
Un guide vendu à 100 000 exemplaires
Et en dehors des rails, la Suisse a aussi des trésors à offrir. Il y a dix ans, Suisse Tourisme lançait le Grand Tour of Switzerland, u n itinéraire routier reliant grands classiques et régions moins connues, contribuant à leur développement. «Ces touristes restent nettement plus longtemps que la moyenne», note André Aschwanden, porte-parole de Suisse Tourisme. L’itinéraire ne nécessitant pas de réservation, il n’existe pas de chiffres précis sur les retombées. On sait toutefois que le guide a été vendu à 100 000 exemplaires et que l’application a compté 6000 utilisateurs en 2024, pour 50 000 navigations. Depuis 2017, le Grand Tour est entièrement équipée de bornes de recharge pour voitures électriques. A l’occasion de son 10e anniversaire, plusieurs étapes sont visibles en vidéo immersive à 360°, disponibles sur la plateforme YouTube. (RIF/PCL)
Le Matin Dimache
Bel élan de solidarité en faveur de Blatten
Plus de 35 millions de francs de dons ont été récoltés en un peu plus de deux semaines pour le village de Blatten (VS), détruit en grande partie par l’effondrement du glacier du Birch à la fin mai, a calculé Le Matin Dimanche . À elle seule, la Chaîne du Bonheur a recueilli plus de 17 millions de francs. Aux dons des organisations d’entraide, il faut ajouter les 10 millions de francs débloqués par l’Etat du Valais et les 5 millions votés par le Parlement fédéral jeudi.
RTS Info
Genève se prépare pour la canicule
Dès le 21 juin, la Ville de Genève déploie 26 installations pour lutter contre les îlots de chaleur. Douze brumisateurs géants, dont cinq nouveaux, seront répartis dans divers parcs et espaces publics. Six micro-oasis, alliant verdure et assises, seront aménagées près de jeux et pataugeoires, notamment aux Pâquis. Huit structures d’ombrage compléteront le dispositif, comme à la Plaine de Plainpalais.
24 heures
Un violent orage interrompt Festi’neuch
Un violent orage a contraint Festi’neuch à évacuer son site dimanche, annulant ainsi la dernière journée. Le vent, soufflant jusqu’à 140 k m/h, a causé d’importants dégâts matériels. Aucun blessé grave n’est à déplorer, mais la décision de ne pas rouvrir les portes a été prise face à l’ampleur des dommages. Le directeur du festival a salué l’efficacité des protocoles de sécurité et évoqué la nécessité de s’adapter à des phénomènes météo extrêmes.
Recherché
Hôtel chaleureux avec une rémunération attractive et une direction bienveillante ANNONCE
La CGN prévoit 500 millions d’investissements d’ici
La Compagnie générale de navigation sur le Lac Léman (CGN) a présenté en fin de semaine dernière ses priorités.
Restauration complète du Simplon, fortement endommagé fin mars 2024 lors d’une tempête, entretien, réparation ou rénovation des autres bateaux de la flotte Belle Epoque, augmentation des capacités du chantier naval d’Ouchy ou encore lancement d’une nouvelle ligne de transport public entre les deux rives à Genève cet automne: telles sont les mesures nécessaires pour stabiliser son offre et garantir l’opérabilité de sa flotte, notamment historique. Pour ce faire, les investissements totaux sont, à ce stade, estimés à 500 millions de
à 2040
francs. La compagnie propose aussi, à l’horizon 2040, des orientations de développement sur trois axes stratégiques: le transport public, le transport touristique avec entre autres la préservation et la valorisation de la flotte historique, ainsi que la réduction des impacts environnementaux. Ces propositions vont désormais être affinées, en particulier quant à leur chiffrage et leur planification, et constituent u ne base de discussions avec les actionnaires, parmi lesquels les cantons de Vaud, G enève et du Valais, qui détiennent 57 % des parts de la société. Un plan de sauvetage définitif leur sera présenté d’ici fin 2025. S’agissant de la flotte historique, la CGN a détaillé les mesures en cours. Six des huit bateaux avec roues à aubes ne sont plus en état de naviguer – ils le seront entre l’automne et le printemps prochains. (ATS)
LE CHIFFRE
1,7 %
Les branches secondaires et tertiaires en Suisse ont toutes deux poursuivi sur la voie de la croissance au premier trimestre, de respectivement 2,7 % et 1,7 %. L’évolution de l’emploi s’est en revanche avérée plus contrastée, progressant de 0,2 % dans l’industrie et la construction pour se tasser de 0,2 % dans les services.
Le Grand Tour of Switzerland relie les plus beaux sites du pays et mène, tel un fil rouge, à la fois vers des attractions célèbres et des trésors cachés. SUISSE TOURISME
Cent ans de céramique sanitaire
Lorsqu’on pense à la marque Laufen, on imagine aussitôt de magnifiques salles de bains de rêve. Pourtant, les origines de l’entreprise remontent à la fabrication de briques et de tuiles. Les premiers lavabos en céramique y ont été produits en 1925, soit plus de trente ans après la fondation de la société en 1892. Mais ce tournant a marqué le début d’un succès durable. Laufen célèbre cet anniversaire le samedi 21 juin, de 11h à 17h, lors d’une journée portes ouvertes. Les visiteurs pourront découvrir, librement ou en visite guidée, les coulisses de la production de céramique. (GAB/PCL)
Croix-Rouge: le musée respire
Menacé par un changement de sa subvention fédérale, le Musée international de la Croix-Rouge et du Croissant-Rouge (MICR) peut envisager son avenir plus sereinement. Le conseiller fédéral conseiller Ignazio Cassis a annoncé qu’une solution avait été t rouvée, sans en dévoiler les détails. «C’est un pas en avant majeur», a indiqué lundi à KeystoneATS Pascal Hufschmid, directeur du MICR. Il espère une solution financière stable et suffisante pour garantir le fonctionnement pérenne du musée. «Nous attendons avec intérêt les détails de la solution annoncée», a-t-il précisé. L’annonce d’Ignazio Cassis a été faite vendredi devant le Conseil national. (ATS)
Quand la street food fait vibrer les quais de Vevey
Du 26 au 29 juin, un festival culinaire investit la ville en mettant en lumière à la fois les grands chefs et les jeunes talents.
d’informations: redcrossmuseum.ch
Davantage
Davantage d’informations: vevey-streatfoodfest.ch
Tout a commencé avec les Quais Gourmands, une manifestation gastronomique portée par deux établissements emblématiques de la cité lacustre. Réservée à une clientèle initiée, elle proposait un parcours de dégustation raffiné, autour d’un menu imaginé comme autant d’étapes gourmandes dans le cadre feutré de l’Hôtel des Trois
Couronnes et du Grand Hôtel du Lac. Mais depuis 2019, à l’initiative de David Lizzola et Jay Gauer, le concept a changé d’échelle et de nature. Désormais baptisé Vevey StrEATfood Festival – avec u n EAT bien affirmé –, l’événement est ouvert à tous et il se déroule en pleine rue, avec pour cadre les quais de Vevey et La Tour-de-Peilz.
Une offre exigeante et savoureuse
«L’idée, c’est de faire sortir la gastronomie dans la rue, à la rencontre des gens», résume David Lizzola, cofondateur du festival et directeur général et fondateur de Léguriviera Groupe. Finis les salons feutrés et les menus onéreux, place à la convivialité, à l’échange et à l’audace culinaire. Pendant quatre jours, plusieurs dizaines de food trucks venus de toute la Suisse romande et soigneusement sélectionnés proposent une cuisine de rue exigeante, savoureuse et souvent locale: écrevisses du lac, burgers du terroir, créations végétales ou recettes du monde, il y en a pour tous les goûts.
L’ambiance se veut résolument populaire, mais sans compromis sur la qualité. Car ce festival
est aussi, en creux, un manifeste: on peut faire bon, beau, accessible et engagé. D’ailleurs, l’âme du festival réside autant dans ses stands que dans les fameuses Master Class by Léguriviera, une série d’ateliers culinaires gratuits et en plein air où les chefs étoilés,
«L’idée, c’est de f aire sortir la gastronomie dans la rue»
DAVID LIZZOLA, COFONDATEUR DU FESTIVAL GASTRONOMIQUE
jeunes pousses prometteuses et autres artisans se relaient pour transmettre leur savoir-faire et quelques astuces.
«C’est un moment rare de rencontre entre les professionnels et le public», souligne David Lizzola.
L’originalité du concept est aussi de voir cohabiter un chef de cuisine du calibre de Franck Giovannini, un maître d’hôtel tel qu’Esteban Valle et les apprentis de l’Ecole professionnelle de Montreux, par exemple, le tout face à un public de tous les âges qui partage le même goût pour les bonnes choses.
Cette dimension pédagogique, David Lizzola y tient tout particulièrement. Lui-même formateur, il voit dans le festival une plateforme pour valoriser tous les métiers de bouche, de la cuisine au service. «Ce qui m’importe, c’est de créer un écosystème. Faire cohabiter les grands noms, les jeunes en formation, les producteurs, les artisans, voilà le plus important.» A ce dispositif s’ajoute une immense table de quelque 300 mètres de long, installée sur les quais, qui vise à rassembler les festivaliers dans une ambiance conviviale. Le programme complet est à découvrir sur le site de la manifestation. PATRICK CLAUDET
Les TPF roulent au Bouveret
Les Transports publics fribourgeois (TPF) roulent désormais aussi en Valais sur les rails du Swiss Vapeur Parc. Une version en modèle réduit du train Chocolat Express, qui circule entre lachocolaterie Cailler à Broc (FR) et B erne, a été inaugurée au Bouveret (VS). «Cette année, les TPF fêtent leurs 25 ans. Pour marquer le coup, nous avons passé la commande au Swiss Vapeur Parc d’une version miniature du Chocolat Express. Nous sommes convaincus qu’il plaira aux petits comme aux plus grands», s’est réjoui vendredi Serge Collaud, le directeur général des TPF. «Pour nous, ce train miniature est également une occasion d’inciter les visiteurs du Swiss Vapeur Parc à vivre l’expérience du Chocolat Express entre B erne et Broc Chocolaterie», a ajouté Serge Collaud, cité dans un communiqué. (ATS)
Bateaux-hôtels:
Bâle boudée
Les croisières fluviales sur le Rhin connaissent un véritable essor, ce qui pousse les compagnies à renforcer leurs capacités. Une grande partie de ces collaborateurs provient de pays hors Europe. Pour pouvoir travailler en Suisse, ils doivent obtenir un permis de travail suisse. Les citoyens de l’UE, quant à eux, doivent être annoncés aux autorités helvètes. C’est la raison pour laquelle de nombreux opérateurs évitent désormais les ports de St. Johann et Klybeck à Bâle, préférant accoster à Huningue (France) ou à Breisach (Allemagne). Résultat: depuis avril, 220 réservations d’emplacements ont été annulées à Bâle, selon la Basler Zeitung. Le port aurait ainsi perdu près d’un demi-million de francs de revenus. L e secteur demande désormais l’instauration de règles équivalentes à celles en vigueur pour les compagnies aériennes. (GAB/PCL)
ANNONCE
2010
A l’examen avec ses propres recettes
La documentation d’apprentissage numérique, introduite avec le nouveau profil de cuisinier CFC, va au-delà du seul cadre de la procédure de qualification.
Arès 14 années d’exis tence, le référentiel de formation Cuisinier 2010 a été remplacé en 2024 par un nouveau cadre. Quelles sont les caractéristiques essentielles de la nouvelle docu mentation d’apprentissage? a posé la question à Reto Walther, secrétaire général de la Société suisse des cuisiniers.
HGH: Reto Walther, la docu mentation des apprentissages et des performances a été remplacée par une version numérique. Quels en sont les avantages?
RETO WALTHER: Cette nouvelle do cumentation s’appuie bien davan tage sur la pratique en entreprise. L es apprentis sont guidés par leurs formateurs via des missions concrètes, réalisables dans tous les types d’établissements avec les moyens disponibles sur place. C’est un gain de valeur pour les entreprises, puisqu’il n’est plus nécessaire de passer des commandes ou d’effectuer des achats particuliers. Lors de la révision, nous avons veillé à assurer la perméabilité entre les trois lieux de formation, du niveau AFP au CFC.
«Les apprentis doivent comprendre que les recettes sont le capital de notre métier»
RETO WALTHER, SECRÉTAIRE GÉNÉRAL, SOCIÉTÉ SUISSE DES CUISINIERS
avec la réalité ne suffit plus. Même une théorie générée par l’IA doit être traduite en gestes professionnels, et seuls des cuisiniers expérimentés peuvent le faire.
Qu’est-ce qui distingue cette nouvelle approche des anciens rapports de travail?
Dans Cuisinier 2024, chaque mission part d’une situation concrète. Chaque entreprise peut ainsi former les compétences et aptitudes prévues dans le plan de formation, selon son offre propre. Une mission typique peut consister à concevoir un plat, de sa planification jusqu’au résultat final, en élaborant ses propres recettes et en définissant une organisation du travail et du temps. Tous les exercices pratiques visent à construire une collection personnelle de recettes. Les recettes sont le capital de notre métier, les apprentis doivent en prendre pleinement conscience. Lors de la procédure de qualification, ce sont d’ailleurs les recettes élaborées au fil de la formation qui servent de base au travail pratique. La documentation d’apprentissage, enrichie de ce recueil, prend ainsi un poids nouveau.
Vous insistez sur le développement des compétences d’action. En quoi cela influe-t-il sur la pratique professionnelle future?
C’est la capacité à réagir en situation, à s’adapter aux circonstances, qui fait le cœur du métier. Une accumulation de savoirs sans lien
Selon vous, comment les formateurs appliquent-ils cette réforme du CFC cuisinier?
Globalement, nous avons en Suisse des établissements de formation et des formateurs très investis. Le lancement de la nouvelle ordonnance s’est fait dans un climat plutôt serein. Bien sûr, il a fallu surmonter quelques écueils, comme à chaque changement de système. D’après les retours des centres de cours interentreprises et des écoles, je constate toutefois que la documentation numérique n’est pas encore pleinement intégrée dans toutes les entreprises.
Faut-il selon vous investir davantage dans la formation des formateurs dans les prochaines années?
On n’investira jamais trop dans la formation et le perfectionnement. De nombreuses organisations régionales de formation en hôtellerierestauration proposent des formations initiales ou des cours de remise à niveau. Des sessions de révision régulières seraient utiles. Et, à titre personnel, je pense qu’il faudrait envisager des sanctions pour ceux qui estiment inutile de se mettre à jour. (RUP/PCL)
Cuisinier/cuisinière
L’examen pratique s’appuyait largement plats définies et des paniers de produits pouvait facilement s’entraîner
Dispositions d’exécution procédure de qualification
Contenus de l’école professionnelle et cours interentreprises (CI)
Objectifs d’apprentissage des 1 er au 6 e semestre
Rapport formation
Procédure de qualification, examen pratique
Paniers de produits
Entrée –Soupe –
Garnitures pour poisson
Plats obligatoire
Plat principal avec garnitures –
Dessert
Documentation tissages performances
Cuisinier/cuisinière CFC
sur des listes de avec lesquels on s’entraîner.
de la qualification
Entreprise
Rapport de formation
qualification,
Documentation des apprentissages et des performances
2024
NOUVEAU
Cuisinier/cuisinière CFC
L’examen pratique s’appuie sur les compétences effectivement acquises par les apprentis dans les conditions réelles de leur entreprise formatrice.
Dispositions d’exécution de la procédure de qualification
Contenus de l’école professionnelle et cours interentreprises (CI)
Objectifs d’apprentissage des 1 er au 6 e semestre
Entreprise
Missions pratiques
Procédure de qualification, examen pratique
Les apprentis tirent au sort l’une des trois situations suivantes
Repas de cadre ou tavolata ou
sortie pique-nique
Documentation d’apprentissage
Un nouveau cidre du lac de Constance
«Swizly, depuis 1995, c’est bien plus qu’une simple boisson, c’est un art de vivre», affirme Christoph Möhl, responsable marketing et innovation produits de la cidrerie Möhl. Pour fêter comme il se doit les 30 ans de Swizly, la maison thurgovienne lance Swizly Spritz Cider. Ce nouveau mélange audacieux associe un cidre de pomme pétillant et désaltérant à une subtile note d’amertume qui évoque tout le raffinement d’un apéritif italien, revisité avec le cachet unique des vergers du canton de Thurgovie. La priorité est donnée à la naturalité: la couleur orange lumineuse du Spritz attire l’œil, tandis que son goût séduit par une amertume naturelle. P résenté dans une bouteille réutilisable de 33 cl, à 4 % d’alcool, ce breuvage végane et sans gluten apporte un souffle de nouveauté dans l’univers du cidre artisanal. moehl.ch
La transformation confiée à un pro
Comment marier tradition et modernité dans un hôtel? Un spécialiste des projets livre la réponse.
A Lucerne, les espaces Galerie et Pavillon de l’hôtel Schweizerhof ont été réunis pour donner naissance à la Brasserie Vico, un lieu de vie à l’ambiance contemporaine. Cette transformation a été pilotée par un bureau de planification, avec Ligno in-Raum SA en charge de la direction du projet, du design à la réalisation en passant
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La bonne prise fait la différence
par le contrôle des coûts. L’enjeu: fusionner les deux anciens restaurants en un ensemble harmonieux. Niches, banquettes, espaces privatifs et une grande table d’hôtes structurent désormais l’espace avec variété et fluidité. Bois massif, verre, pierre et cuir confèrent à l’ensemble un cachet élégant, renforcé par une mise en lumière soignée. Lampes de table sans fil, appliques et suspensions permettent de moduler les ambiances. Situé au bord du lac des Quatre-Cantons, le cinq-étoiles lucernois est porté par la famille Hauser depuis plus de 180 ans. ( HGH)
La collection Dual-Grip élargie de Victorinox redéfinit les standards du couteau professionnel grâce à un design de manche ergonomique unique combinant confort et fonctionnalité. Chaque couteau
DR DR
Le fabricant de pâtes Barilla lance Protein+, sa toute première gamme riche en protéines. Cette nouveauté allie l’expérience authentique des pâtes à 20 grammes de protéines végétales pour 100 grammes,
de la manufacture helvétique est doté d’un manche bi-matière antidérapant, résistant à l’eau et aux graisses, pensé pour offrir des performances optimales. Munie de lames en acier inoxydable européen à l’affûtage professionnel, la ollection Dual-Grip garantit à tout moment une découpe précise et sans effort. Le design ergonomique assure non seulement une prise en main agréable, mais réduit aussi la fatigue des poignets et des mains, un atout pour une utilisation intensive et prolongée en cuisine professionnelle. La gamme comprend notamment des couteaux à légumes, de chef ou à désosser. Tous sont compatibles avec le lave-vaisselle et peuvent être stérilisés jusqu’à 100 °C. victorinox.com
tout en conservant la qualité g ustative et la texture qui font la réputation de la marque. Barilla Protein+ mise sur une combinaison de semoule de blé dur de qualité supérieure et de protéines de pois, sans aucun ingrédient d’origine animale, et couvre environ un tiers des besoins quotidiens en protéines par portion. Déclinée en trois variétés phares – Spaghetti, Penne Rigate et Fusilli –, cette gamme offre une solution simple et savoureuse à ceux qui aiment les pâtes italiennes tout en veillant à une alimentation équilibrée et responsable. Barilla Protein+ est disponible dans une sélection de points de vente Coop, Spar, Manor, Migros Online et CC Aligro. barilla.com/fr-ch
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La délégation suisse
Euro Skills de la catégo rie Réception d’hôtel a invité ses concurrents à un entraînement commun à Weggis (LU).
Pour devenir champion ou cham pionne, il faut s’entraîner sans re lâche. Naibi Giuliana Duttwei ler le sait mieux que personne. Vice-championne suisse 2022 dans la catégorie Réception d’hô tel, elle vise le titre de championne d’Europe lors des Euro Skills, pré vus du 9 au 13 septembre à Her ning, au Danemark. Pour mettre toutes les chances de son côté, elle s’exerce avec rigueur sous la hou lette de son coach Egidio Marcato, y compris lors de concours profes sionnels à l’étranger.
La candidate helvétique a eu le privilège d’être invitée à Zagreb, en Croatie, pour prendre part, en tant qu’invitée, aux Croatia Skills. Elle y a décroché la première place parmi les concurrents internatio naux et terminé quatrième au classement général. Afin de lui permettre d’acquérir encore da vantage d’expérience à l’interna tional, Egidio Marcato a organisé u n Friendly Training auquel ont participé des candidats EuroSkills issus de neuf pays. L’entraînement s’est déroulé du 11 au 14 juin à Weggis (LU), chez Hotel & Gastro Formation Suisse.
Euroskills
Savoir cueillir et goûter les fleurs
Le 21 juillet, un cours en pleine nature initiera les curieux aux usages culinaires des fleurs et plantes sauvages comestibles.
Comment reconnaître les plantes comestibles, les cueillir avec discernement et les transformer en ets raffinés? C’est ce que propose Michaël Berthoud, botaniste passionné, lors d’une sortie immersive le 21 juillet prochain dans les pâturages des Pléiades (VD). Ce cours s’adresse autant aux curieux qu’aux professionnels de la estauration désireux d’approfondir leur vocabulaire végétal. Au rogramme: trois heures de balade guidée entre forêts et prairies, ponctuées d’observations, de dégustations et de conseils pratiques. «On s’adapte à la saison, au terrain, et surtout au groupe. Là, comme ce sont principalement des cuisiniers qui sont attendus, on mettra l’accent sur les usages culinaires des plantes. Mais on parlera aussi de leurs propriétés médicinales ou symboliques», explique Michaël Berthoud. Au retour de la balade,
un jus élaboré à base de plantes fraîches clôturera l’expérience dans le chalet-atelier que Michaël et sa compagne Marie Mellioret occupent à flanc de montagne.
«Le cours mettra l’accent sur les usages culinaires»
MICHAËL BERTHOUD, BOTANISTE, FONDATEUR DE CUEILLEURS SAUVAGES
Michaël Berthoud est l’auteur de l’ouvrage de référence 54 plantes sauvages comestibles de Suisse romande et France voisine, préfacé par Anne-Sophie Pic, qu’il conseille depuis plusieurs années sur les usages culinaires des plantes. Formé en sciences de l’environnement et spécialiste des sols, il développe une approche sensible de la flore sauvage, qu’il partage à travers ses cours, ses randonnées botaniques et ses nombreuses publications disponibles sur son site. Les personnes intéressées peuvent s’inscrire via le code QR ci-contre afin de se retrouver à 14h à la Halte de Lally (Les Pléiades) pour une sortie au tarif de 60 francs. (PCL)
Apprendre les uns des autres «Ce n’est pas une compétition, mais un entraînement collectif», insiste Egidio Marcato. Les jeux de rôle et exercices écrits étaient certes calqués sur les exigences des Euro Skills, mais quelques différences notables étaient prévues. Ainsi, les participants pouvaient assister aux séquences de jeu de leurs camarades, ce qui est
une recherche commune d’améliorations. Même pour les tâches écrites, l’entraide était permise, et même encouragée. Ce partage d’approches devait donner aux jeunes professionnels de nouvelles idées et leur faire découvrir d’autres manières de faire.
Concurrents, mais aussi alliés
«Ce Friendly Training est précieux pour tout le monde, candidats comme coachs», affirme Claudine Thoma, coach du Luxembourg. Non seulement parce que chacun apprend des autres, mais aussi parce que les conditions d’exercice
pression d’une épreuve officielle. Et nous pouvons échanger librement des conseils, utiles à tous», dit-elle. Parmi ces précieux conseils, dont la négligence peut coûter des points lors des Euro Skills: «Appelez votre client au moins deux ou trois fois par son nom», «Parlez fort et distinctement pour que les jurés vous entendent clairement» ou encore «N’oubliez pas le small talk, et montrez de l’empathie». Marie Brier, coach française, résume parfaitement l’ambiance qui régnait à Weggis: «Ici, nous sommes collègues. C’est seulement aux Euro Skills que nous devenons concurrents.» (RIF/PCL)
Petit format, hygiéniques et toujours prêts à l’emploi.
Rendez-vous pour une balade botanique à la découverte des fleurs sauvages. DR
Les jeux de rôle se déroulent en anglais. TIMOTHEUS DÜBENDORFER
Scanner pour participer à l’atelier de Michaël Berthoud:
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