Aufgetischt

Das Schweizer Branchenmagazin seit 1898

Aufgetischt

Demnächst auch Sie?

Ihr Hotelbäcker.

Da greift man gerne zu: Mit viel Leidenschaft und Bäckerstolz produziert unser Schweizer Traditionsunternehmen seit über 50 Jahren tiefgekühlte Feinbackwaren sowie Konditoreiprodukte und beliefert damit die ganze Schweiz.

Wir freuen uns auf Ihren Besuch auf romers.swiss oder Ihren Anruf unter 055 293 36 36.

Editorial

Schwarztee, Rooibos, Pfe erminze. Das war’s dann auch schon mit der Teeauswahl in der Gastronomie.

Vielerorts spielt das Heissgetränk eine leider immer noch untergeordnete Rolle. Entsprechend bescheiden ist das Angebot. Dabei nimmt die Zahl der Teeliebhaber von Jahr zu Jahr zu. Betriebe, die auf dem Bu et eine kleine, aber feine Auswahl bereithalten, können bei vielen Gästen punkten. Alles Wichtige über Tee erfahren Sie in dieser Ausgabe. Darunter, worauf man beim Einkauf achten sollte.

Und wer den Heissgetränke -Liebhabern eine Freude bereiten will, der bietet seinen Hagebuttentee zukünftig als Infusion an. Denn eigentlich dürfen nur Teestrauchblätter als Tee bezeichnet werden.

Jörg Ruppelt CHEFREDAKTOR MAGAZIN

Fachbeilagenserie «Magazin»

Der Hotellerie Gastronomie Zeitung wird in loser Folge das vorliegende Magazin beigelegt. Diese Ausgabe mit dem Titel «Aufgetischt» ist den Themen Breakfast & Brunch gewidmet.

Nutzungsrecht Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schrift lichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in diesem Magazin publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

KI-Nutzungsrichtlinien

Der Hotellerie Gastronomie Verlag nutzt KI-Tools ausschliesslich für Recherche, Transkription, Übersetzung, Datenanalyse und die Optimierung von Texten, nicht jedoch für das Verfassen redaktioneller Inhalte.

Herausgeberin

Hotel & Gastro Union

Adligenswilerstrasse 22, 6006 Luzern

Tel. 041 418 22 22 (Luzern)

Tel. 021 616 27 07 (Lausanne) info@hotelgastrounion.ch hotelgastrounion.ch

Impressum

Verlag

Hotellerie Gastronomie Verlag

Adligenswilerstrasse 22, 6006 Luzern

Tel. 041 418 24 40 info@hotellerie-gastronomie.ch hotellerie-gastronomie.ch

Verlagsleitung

Jörg Ruppelt, Andrea Decker (stv.)

Chefredaktion

Jörg Ruppelt, Ruth Marending (stv.)

Produktionsleitung

Ruth Marending

Verkauf

Josef Wolf (Leitung), Sebastian Schmid, Beat Unternährer (Sales), Iris Fischer (Buchhaltung), Karin Huwyler (Kundendienst)

Redaktion

Patrick Claudet, Andrea Decker, Riccarda Frei, Alice Guldimann, Angela Hüppi, Ruth Marending, Daniela Oegerli, Gabriel Tinguely

Gestaltung

Pierina Bucher (Leitung), Gisela Buob (Anzeigen), Sonja Demarmels (Grafik), Maike Luttenberger (Polygrafie)

Gestalterische Mitarbeit

Claudia Link, Roy Matter (Fotografie), Monika Hansen (Styling)

Korrektorat

Antje Giovannini

Übersetzung

Bertrand Denzler

Druck Stämpfli AG, Bern

Inhalt

Immer dabei

Al les über Persimone 03

Wa s passiert auf dem Fruchtsaft-Markt? 04

Ka ra ff en für Bu ff et und Tisch 05

We ttbewerb: Mitmachen und gewinnen 48

Ausgewählt

Alles über Tee für den perfekten

Service in der Gastronomie.  16

Im Aarauer «MaxMoriz» loben die Gäste den Sonntagsbrunch, ohne zu merken, dass er 10 0 Prozent vegan ist.

→ Seite 32

Drumherum

06 Das neue Frühstück an Bord

10 Die besten Kühlvitrinen für jeden Bedarf

26 Ein e Hütte voller Käse in Bern

32 Veg an ja, aber bitte ohne Fleischersatzpodukte

37 Be i Käse-Alternativen genau hinschauen

40 Al te Getreidesorten sind wieder « in»

44 Wo Bagels zelebriert werden

Gesponsert

15 Alles von Pistor für ein attraktives Frühstücksbu ff et

24 Ofenfrisches rund um die Uhr aus dem Sortiment von Délifrance Suisse

Einkorn, Emmer, Grünkern und Kamut: Immer mehr Bäcker verwenden fast vergessenes Getreide.

→ Seite 40

Welcher Käse gehört aufs Frühstücksbu ff et? Patrick Bärfuss von der Berner «Chäshütte» weiss Rat.

→ Seite 26

Persimone, die

Die Persimone sowie die Sharon sind Zuchtformen und damit spezielle Sorten der Kaki. Die Persimone kann wie ein Apfel mitsamt Schale verspeist werden, besitzt aber teils noch Kerne. plantura.garden / Die Sorte stammt ursprünglich aus Japan. Die festen Früchte reifen nach der Ernte weiter, schmecken aber bereits gut, wenn sie noch hart sind. Nicht zu verwechseln mit den sehr weichen Kaki, die nur vollreif geniessbar sind. gebana.ch / Sowohl Persimone als auch Kaki zeichnen sich durch eine intensive Farbe aus. Ihr oranges Fruchtfleisch ist ein leuchtender Farbklecks in Desserts oder Salaten. utopia.de / Persimonen sind schmackhafte Kaki-Früchte. Mit einer Frischkäse-Kräuter-Creme, gesalzenen Pistazien und Salat werden sie zu einer vitaminreichen Vorspeise. migusto.migros.ch / Die aus Nordamerika stammende amerikanische Persimone wächst als wüchsiger Strauch oder kleiner Baum. Die bis vier Zentimeter grossen, ovalen, orangen Früchte werden teilweise erst im Spätherbst reif, wenn die Blätter zum grössten Teil abgefallen sind. Vor der Fruchtreife schmeckt das Fruchtfleisch aufgrund des hohen Gerbstoffgehaltes sehr herb und löst beim Verzehr ein raues, pelziges Gefühl im Mund aus. Die herbe Komponente wird mit fortschreitender Reifung schwächer. permakultur-konkret.ch / Kühl und dunkel gelagert, halten sich die Persimonen rund zwei Monate. Bei Raumtemperatur reifen die Früchte nach und werden nach einigen Tagen etwas weicher. Weiche Früchte zügig essen oder verarbeiten. gebana.ch / Die Früchte sind reich an Vitaminen, insbesondere Provitamin A. Weibliche und männliche Blüten wachsen bei den gängigen Fruchtsorten am gleichen Baum. permakultur-konkret.ch / Persimone und Sharon unterscheiden sich äusserlich etwas in der Grösse und der Form, wohingegen die Schalenfarbe sehr ähnlich ist. So ist die Persimone länglich-oval geformt, während die Sharon etwas flacher und kleiner ist. Im Vergleich zur Kaki ist die Schale dieser Fruchtsorten dünner und kann mitgegessen werden. verbraucherfenster.hessen.de /

persimmon (engl.) / cachi (ital.) / kaki (franz.) / caqui (span.)

Was passiert auf dem Fruchtsaft-Markt?

BILDER zVg

Der Fruchtsaftmarkt ist angespannt, da die Orangenkrise weiterhin spürbare Auswirkungen auf Preis- und Konsumniveau hat. Granini hat sich jedoch seit rund 50 Jahren als bevorzugte Marke der Schweizer etabliert, was auf unsere hohe Qualität, unsere Expertise in der Verarbeitung von Früchten und unsere Innovationskraft zurückzuführen ist. Bei den Trends sehen wir eine klare Verschiebung hin zu Health & Wellness, die Nachfrage nach Produkten mit funktionalen Benefits wie Shots steigt. Zudem w i rd das sensorische Erlebnis wichtiger: Trendige Säfte sind beliebt, da sie besonders schmecken und farblich attraktiv sind. Drittens wird weniger Alkohol konsumiert, der Trend geht zu Mocktails. Wir präsentieren 2025 ein neues Granini-Branding, das junge Konsumenten ansprechen soll. Zudem lancieren wir den Saft «Guave – Drachenfrucht» in der 33 cl-«On-the-Go»-Flasche, nachdem wir letztes Jahr mit Granini «Abricots du Valais» im gleichen Format die Fans lokaler F r üchte abholten. Unsere Marke hohes C betritt neues Terrain: Hohes C Vitamin Water ist ein einzigartiges Vitamin-Wasser mit 20 Prozent Fruchtsaft, ohne Zuckerzusatz. Mit den Sorten «Revitalize» m it Zitrone-Limette-Geschmack sowie «Active» mit P fi rsich-PassionsfruchtGeschmack möchten wir gesundheitsbewusste Konsumenten ansprechen.

Adrien Hofmann General Manager, Eckes Granini Schweiz, 1525 Henniez/VD

Die Schweizer Frucht- und Gemüsesaftbranche steht im Spannungsfeld zwischen Premiumanspruch und Preisdruck. Gleichzeitig erwarten Gäste heute mehr denn je bewusste Genussmomente – auch in der Gastronomie und Hotellerie. Aktuelle Trends zeigen: Nostalgische Flavours, natürliche Zutaten mit Mehrwert sowie ein reduzierter Fruchtzuckergehalt rücken ins Zentrum. In der ApéroKultur sind kreative, alkoholfreie Alternativen gefragt. Biotta begegnet diesen Bedürfnissen mit Innovationsfreude und konsequenter Bio-Qualität. Zu Beginn dieses Jahres wurde die Frischemarke Traktor vollständig in die Marke Biotta integriert – ein strategischer Schritt zur Stärkung unseres Frischesegments. Für die Bar oder das Gästezimmer bieten wir unsere beliebten Klassiker neu im praktischen 0,25-l-Format an – ungekühlt haltbar und damit auch ohne Minibar ideal geeignet, um Gästen ein hochwertiges, natürliches Getränk auf Frucht- oder Gemüsebasis zu servieren. Ergänzt wird das Angebot durch unsere Biotta-Sprizz-Linie mit den drei überraschenden Sorten Lady Carrot, Don Ginger und Sir Cucumber. Sie sind perfekt für den alkoholfreien A p éro mit Anspruch.

Mathias Roost CEO Biotta, 8274 Tägerwilen/TG

Wir spüren, dass Fruchtsaft weiterhin zum Bestandteil vieler Frühstücks- und Brunchangebote gehört, besonders in der Hotellerie. Gleichzeitig beobachten wir eine gewisse Zurückhaltung auf Konsumentenseite, vor allem aufgrund steigender Preise. Das Bewusstsein der Gäste hat sich verändert: Sie achten heute genauer auf Etiketten, fragen nach Herkunft, Nachhaltigkeit und Zusammensetzung. Seit Jahren setzen wir bei Michel auf hochwertige Qualität. Wo möglich verwenden wir 100 Pr ozent Fruchtsaft, insbesondere bei Orangensaft, unserem Hauptprodukt. Dieser stammt aus Brasilien und wird unter Fair-Trade-Bedingungen produziert. Das sichert nicht nur faire Arbeitsbedingungen, sondern stärkt auch unsere langjährigen Partnerschaften vor Ort. Die Bescha ff ung von Orangensaft ist derzeit besonders herausfordernd: Durch Trockenheit und Citrus Greening ist die verfügbare Menge an Orangen in den letzten Jahren deutlich gesunken. Dank unserer etablierten Lieferketten konnten wir dennoch zuverlässig einkaufen, auch wenn Preis und Planung anspruchsvoller geworden sind. Für uns bei Michel steht fest: Qualität, Natürlichkeit und ehrliche Produkte si nd kein Trend. Sie sind die Basis für ein Frühstücksangebot, das begeistert.

Carla Koller Senior Business Development Managerin Rivella, 4852 Rothrist/AG

Tonangebend aus Tradition

Die Alcoa-Kanne ist benannt nach der Region Alcobaça in Portugal, wo der weisse Ton die jahrhundertealte Töpfertradition prägt.

formandre fi ne.com

Sie hat den Dreh raus

Die 1,5-Liter-Kara ff e ist ideal für Wasser, Säfte oder Smoothies. Der clevere Verschluss lässt sich einfach per Kugelmechanismus ö ff nen und schliessen. rig-tig.com

Gluckt seit 1870

Das charakteristische «Gluck»-Geräusch beim Ausschenken macht die handgefertigte englische Keramikkara ff e einzigartig. gluckigluck.com

Karaffen mit Charakter

TEXT Andrea Decker BILDER  zVg

Kanne mit Kultstatus

Seit 1977 in Dänemark gefertigt, bietet die EM Kanne von Erik Magnussen mit weltbekannter Silhouette 1,5 Liter Fassungsvermögen. stelton.de

Ob Zitruswasser, Saft oder Eistee: Diese Kara ff en sehen nicht nur gut aus, sie haben auch was drauf. Sie kühlen, gluckern oder lassen sich sogar beschriften. Eine Auswahl an Design-Statements für Tisch und Bu ff et.

Die kühle Finnin

Die Kara ff e aus natürlich kühlendem Keramik hält Getränke ohne Kühlschrank frisch. Die Ober fl äche lässt sich mit Kreide beschriften. magisso.com

Frühstück an Bord

Das Frühstück ist Teil des Reiseerlebnisses und spielt dementsprechend auf den Schi ff en von Thurgau Travel eine wichtige Rolle. Um den vielen Stammgästen etwas Neues zu bieten, wurde das Frühstücksangebot überarbeitet.

Die Essgewohnheiten haben sich ver ä ndert. Thurgau Travel hat darauf reagiert und das klassische Bordfrühstück sanft «entstaubt».

TEXT Riccarda Frei

BILDER

GThurgau Travel, Adobe-Stock rilltomaten, Frikadellen und gebratene Champignons sucht man heute auf den Frühstücksbu ffets der Schi ffe der Thurgau Travel AG vergebens. Bis vor kurzem gehörten solche Komponenten standardmässig zum Frühstücksangebot an Bord. «Wir haben bemerkt, dass Bestandteile, die wir lange als selbstverständlich angesehen haben, von unseren Gästen kaum

noch in Anspruch genommen wurden. Also haben wir das Frühstück liebevoll entstaubt», erklärt Robert Katzer. Er ist seit August 2023 Director Hotel Management und Mitglied des Onboard Operations Teams bei Thurgau Travel.

Bevor der gelernte Koch 2010 seine Liebe für Flussschi ffe entdeckte, arbeitete Robert Katzer unter anderem für den berühmten Caterer Käfer im Königreich Bahrain. Dort hatte er Cateringeinsätze bei königlichen Anlässen in verschiedenen Palästen und an der Formel-1-GrandPrix-Rennstrecke. Auf dem Fluss hat sich Robert Katzer vom Küchenchef der «MS Sound of Music» zum Director Hotel Management hinaufgearbeitet. In dieser Funktion entwickelt er die Hotellerieund Gastronomieangebote der Thurgau Travel-Flotte laufend weiter. Wie etwa das neue Frühstückskonzept, welches auf den in Europa eingesetzten Schi ffen gelebt wird.

«Das Frühstück ist die erste Mahlzeit des Tages. Es prägt die Stimmung, das Wohlbefi nden und die Energie der Gäste für all das, was sie an einem spannenden Tag auf dem Fluss und an Land erwartet», ist Robert Katzer überzeugt. Deshalb sei das Frühstück auf den Prüfstand gestellt und gezielt weiterentwickelt worden. «Unser Anspruch war, den Gästen nicht nur Vielfalt, Qualität und Genuss zu bieten, sondern auch einen gesunden Start in den Tag zu ermöglichen.»

Die Specials sind bewusst vegetarisch und vegan gehalten

Durch das Weglassen von unzeitgemässen Komponenten wurde auf dem Bu ffet Platz gescha ffen für eine erweiterte Vitalecke. Hier können die Gäste ihr Müesli mit hochwertigen Zutaten wie Goji-Beeren, Nüssen und Körnern individuell zusammenstellen. «Besonders stolz sind wir auf unsere fruchtigen Vital-Bowls», sagt Robert Katzer. Frische Früchte und ein hausgemachtes, vollwertiges Birchermüesli ergänzen das Vital-Angebot. Ein weiteres Highlight sind die neu eingeführten, täglich wechselnden und gesunden Frühstücks-Specials. «Bei deren Zusammenstellung haben wir Wert auf Leichtigkeit, Vielfalt und eine ausgewogene Ernährung gelegt», erklärt Robert Katzer. Es sei ihm wichtig, dass die neuen Gerichte sättigend und bekömmlich sind, gleichzeitig aber auch dem Trend zu mehr p fl anzenbasierter Ernährung gerecht werden. Um das zu gewährleisten, ist ein grosser Teil der Specials vegetarisch oder sogar vegan gehalten. Ebenso gezielt werden Fischvarianten, zum Beispiel geräucherte Makrelen fi lets, als hochwertige eiweissreiche Alternative angeboten.

THURGAU TRAVEL

Die Thurgau Travel AG wurde im Dezember 2001 von Hans Kaufmann in Weinfelden/TG gegründet. Innerhalb weniger Jahre entwickelte sich das Familien unternehmen zu einem der führenden Schweizer Anbieter von Flusskreuzfahrten in aller Welt. Zurzeit umfasst das Portfolio der Thurgau Travel AG 70 Destinationen auf über 45 Flüssen und anderen Gewässern mit über 40 Sch iff en. Darunter Flussreisen - Kl assiker wie Reisen auf Rhein und Donau, aber auch exotischere Touren wie Fahrten auf dem Mekong oder dem Amazonas, Etliche der Reisen fi nden auf einem der eigenen Schi ff e von Thurgau Travel statt. Als Flaggschiffder Flotte darf die «MS Thurgau Gold» bezeichnet werden. Sie wurde 2023 gebaut und ist mit der derzeit fortschrittlichsten und umweltschonendsten Technik ausgestattet. Dafür erhielt das Fünf -Sterne - Lu xussch iff den renommierten Green Award Gold Status.

«Die Kombination aus p fl anzlichen und maritimen Komponenten sorgt für eine genussvolle Abwechslung», verspricht der Director Hotel Management.

Jahreszeit, Reiseroute und Schiff beeinflussen das Angebot mit

Woraus die Frühstücks-Specials bestehen, hängt von der Saison, dem jeweiligen Schi ff skonzept, aber auch von den Möglichkeiten entlang der Reiseroute ab. Obschon das neue Frühstückskonzept für alle Schi ffe der Thurgau Travel AG in Europa gilt, haben die jeweiligen Küchencrews einen kreativen Spielraum. Und das ist auch gut so, denn ein Frühstück auf einer Frühlingsfahrt auf dem Rhein nach Holland soll nicht exakt gleich sein wie jenes auf einer Herbstfahrt auf der Donau. Auch gibt es schi ff spezi fi sche Anpassungen. Auf dem Fünf-Sterne-Superior-Schi ff «MS Thurgau Gold» haben die Suitengäste neu die Möglichkeit, das Frühstück in die Kabine zu bestellen. Sollte dieses Angebot gut angenommen werden, plant Robert Katzer, es schrittweise auf weitere Schi ffe und Suiten auszuweiten. «Unsere Flexibilität erlaubt

Das Frühstück wird täglich während zwei Stunden angeboten. Die genaue Zeit kann je nach Schiffund Tagesprogramm variieren. Besonders, wenn Aus fl üge geplant sind.

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Der Klassiker Eggs Benedict darf an Bord nicht fehlen.

«Unser Frühstück ist ein ehrlicher Moment der Gastfreundschaft.»

Robert Katzer, Director Hotel Management bei Thurgau Travel

es uns, den Gästen immer wieder kleine Überraschungsmomente zu bieten, ohne den roten Faden unseres Frühstückskonzepts zu verlieren.»

Kleine Überraschungen und grosse logistische Herausforderungen

Zu diesen Überraschungen zählt das Roastbeef, das einmal pro Reise einen besonderen kulinarischen Akzent setzt. Es wird kalt und hauchdünn geschnitten serviert. Robert Katzer erklärt: «Das Roastbeef ist ein Stück lebendige Schi ff s-

tradition, die wir pflegen und den Gästen nicht vorenthalten möchten.»

Keine Tradition, sondern eine Tatsache ist: Flussschi ffe müssen durch Schleusen und unter Brücken passen. Sie können nicht wie Ozeanriesen beliebig hoch und breit gebaut werden. Entsprechend begrenzt ist der Platz an Bord. Es gibt kaum Lagerräume. Von einer Bäckerei an Bord ganz zu schweigen. Um täglich Produkte wie ofenfrische Gipfeli von Bäckern entlang der Reiseroute anbieten zu können, si nd hohe logistische Präzision und Planungssicherheit erforderlich. Letztere ist ein Vorteil, wenn es um das Thema Food Waste geht. «Wir wissen bei jeder Reise ganz genau, wie viele Gäste wir an Bord verköstigen dürfen», sagt Robert Katzer. Die Küchencrews stimmen die Mengen entsprechend sorgfältig ab, so dass Food Waste von vornherein eingeschränkt wird. Als weitere Food-Safe-Massnahme werden auf den Bu ffets kleine Portionen ausgelegt, dafür wird häu fi ger nachgefüllt. Da es an Bord keine klassische Trennung zwischen Gäste- und Crewküche gibt, werden einwandfreie Speisen, die nicht auf dem Bu ffet waren, innerhalb der Crewverpflegung sinnvoll eingesetzt. •

Hut ab vor diesem Frühstück.

Denn wie so oft sind es gerade die kleinen Dinge im Leben, die einem den Tag versüssen. Darbo Naturrein Konfitüren im 28g Miniglas werden auf Grundlage eines alten Familienrezepts hergestellt. Zudem sorgt der hohe Fruchtanteil von bis zu 55% für ein unvergessliches Geschmackserlebnis.

Gut zu wissen:

Für das Frühstück der Gäste ve rarb eitet die Küchencrew der «Thurgau Gold» pro Saison etwa 25 00 0 Eier und bereitet 450 Kilo hausgemachtes Birchermüesli zu. Die rund 28 000 Gipfeli werden an Bord geliefert, denn auf dem Schiffist der Platz so rar, dass er für keine eigene Bäckerei ausreicht. Das beliebteste Frühstücksgericht an Bord ist das Omelett in all seinen Varianten, danach folgt das bereits erwähnte Birchermüesli. Es darf auf keiner Reise fehlen. Ebenso wenig wie der Orangensaft, von dem pro Saison 2000 Liter benötigt werden.

KONTAKT

Thurgau Travel Amriswilerstrasse 12 8570 Weinfelden/TG Tel. 071 552 40 00 thurgautravel.ch

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Das ist eine coole Sache

zeitig die Designansprüche der Konsumenten stiegen und der Preiswettbewerb intensiviert wurde.

Viele Frühstücksspeisen am Bu ffet müssen gekühlt werden. Ein Blick in die Geschichte der Kühltechnik und wie sich die Speisen am Bu ffet heute am besten präsentieren lassen.

TEXT  Ruth Marending  BILDER  zVg

Es war an einem Tag Anfang März im Jahr 1930. In einem Supermarkt in Springfield im amerikanischen Massachusetts wurde ein neues Kapitel in der Lebensmittelwelt aufgeschlagen: Erstmals kam Tiefk ühlkost in den Verkauf.

Auf die Idee der gefrorenen Lebensmittel kam der Amerikaner Clarence Birdseye. Der junge Wissenschaftler reiste Anfang des 20. Jahrhunderts im Auftrag der US-Behörden in die kanadische Arktis, um das Leben der Ureinwohner zu studieren. Auf seinen Forschungsreisen nach Neufundland lernte er bei den Inuits, wie Lebensmittel im Eis haltbar gemacht wurden und nach dem Auftauen ohne grossen Geschmacksoder Qualitätsverlust konsumiert werden konnten. Er entwickelte darau fh in die erste Schockgefrieranlage, mit der er ganze Fische, Fisch fi lets, Gemüse,

Yvonne Vogel, Ihre Firma Havo ist seit Anfang der 1990er-Jahre im Kühl be reich unterwegs. Warum entschied man sich damals für Kühl- und Tie fkühlgeräte?

Ein guter Freund der Familie Vogel entwickelte ein umfassendes Konzept für gewerbliche Kühlgeräte wie Truhen und Schränke inklusi ve Service und Logistik. Dies mit dem Ziel, das Konzept in der DACH-Region zu etablieren. Mit dem Tie fk ühlschrank Caravell, für den die Havo Group die Schweizer Vertretung übernahm, konnte dieses neuartige Komplettpaket eingeführt werden, welches dem Kundenbedürfnis entsprach.

Wie hat sich der Kühlund Tie fkühlbereich verändert?

In den letzten 30 Jahren hat sich ein Wandel vollzogen, der sowohl von einem gestiegenen Umweltbewusstsein als auch von technologischen Fortschritten getrieben wurde. Dies führte zu einer deutlichen Steigerung der Energiee ffi zienz und der Qualität der Kühlgeräte, während gleich -

Am Buff et kommen mobile Kühltische und -vitrinen zum Einsatz. Worauf soll der Gastronom bei der Beschaff ung achten?

Für den Gastronomen ist es wichtig, dass das gewählte Kühlgerät maximale Flexibilität bietet und sich in Kleinstfl ächenkonzepten nahtlos in die bestehende Geräteausstattung sowie die betrieblichen

Yvonne Vogel Mit der Übernahme der Verkaufsleitung von Hans Vogel per Januar 2025 verantwortet Yvonne Vogel, Mitinhaberin der Havo Group AG, die strategische Ausrichtung der Produkte für den Horeca *-Sektor. Havo ist schweizweit einer der führenden Anbieter von Kühl-, Tiefkühl- und Warmhaltegeräten sowie standardisierten, steckerfertigen Kältesystemen für den Kleinladenbau und die Gastronomie.

* Die Abkürzung steht für Hotel/ Restaurant/Catering.

TR Lime Plus Viereckige Kühltheke auf Rädern mit statischer Platte und stabilem Rahmen aus Chromstahl. Die Verkleidung ist aus Laminat, Glasaufbau in Brückenform mit elektrisch gesteuerter Abdeckung und LED-Beleuchtung. kolbkaelte.ch pitec.ch

«Moderne Kühltechnik vereint Umweltfreundlichkeit, Funktionalität, ästhetische Gestaltung und ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis.»

Yvonne Vogel, Mitinhaberin Havo Group AG

Abläufe integriert. Dabei sollten die reinen Anscha ff ungskosten nicht das alleinige Kriterium sein, denn Aspekte wie Nachhaltigkeit und ein zuverlässiger Service spielen eine ebenso wichtige Rolle für eine langfristig wirtschaftliche Lösung. Eine durchdachte Auswahl, die Funktionalität und Z u kunftsfähigkeit berücksichtigt, ist somit unerlässlich.

Welche Kühltische sind im Frühstücksbereich besonders geeignet?

Ideal sind Kühlwannen, Kühlplatten und Kühlvitrinen, da sie eine gekühlte Lagerung verschiedener Komponenten ermöglichen. Gleichzeitig bieten sie eine ansprechende Präsentations fl äche der angebotenen Waren. •

Obst, Fleisch und andere Lebensmittel innerhalb kürzester Zeit gleichzeitig einfrieren konnte.

Auch die heute noch allgemeingültige Temperatur von Tiefk ühlkost – minus 18 Grad Celsius – beruht auf den w i ssenschaftlichen Erkenntnissen von Birdseye. Er fand heraus, dass sich die tiefgekühlten Lebensmittel am besten bei einer Temperatur von null Grad Fahrenheit au fb ewahren liessen, umgerechnet 18 Grad Celsius. Ab dieser Temperatur kommen die Zellaktivitäten komplett zum Stillstand. Die Lebensmittel verderben nicht weiter.

Seine Er fi ndung wollte Clarence Birdseye nicht für sich alleine behalten. Er suchte deshalb den Kontakt zum Lebensmittelhandel. 1929 verkaufte er alle Patente und Markenrechte an die Goldman-Sachs Investmentgesellschaft und die Postum Company, die spätere General Foods Corporation. Am 6. März 1930 brachte General Foods die eingangs erwähnte erste Tiefk ühlkost auf den Markt. Zehn Lebensmittelgeschäfte aus Springfield in Massachusetts nahmen an der Premiere von Tiefk ühlkost teil.

Geschichte der Kältetechnik

Heute ist Kühlung im Lebensmittelbereich ein Synonym für Gefrier- und Kühlschränke. Die Kältenutzung geht jedoch auf die Zeit der Ägypter, Griechen und Römer zurück. Sie begannen, natürliche Höhlen zu nutzen, um Schnee und Eis für die warmen oder heissen Jahreszeiten zu lagern. Dies, um Lebensmittel zu konservieren und damit haltbar zu machen. Die Lebensdauer von Nahrungsmitteln zu verlängern, war lange Zeit nicht einfach.

Konservierungsmethoden wie Trocknen, Pökeln und Räuchern waren über Jahrhunderte hinweg die einzigen Möglichkeiten, um Lebensmittel für einen späteren Verzehr zu konservieren. Meist wurden sie in ungeheizten Speisekammern und Erdlöchern au fb ewahrt. Als im 19. Jahrhundert erste Eisschränke oder Eiskästen Einzug in den Haushalten hielten, war das revolutionär. Diese isolierten Eiskästen waren aus Holz, die mit angeliefertem Natureis gekühlt wurden.

Das Geschäft mit dem Eis

Der Kühlschrank von heute tauchte in Amerika in den 1930ern auf. Über Umwege gelangte er dann in den 1950ern auch in die Schweizer Haushalte. Die Schweiz spielte in diesem eiskalten Geschäft eine bedeutende Rolle.

Am Klöntalersee im Kanton Glarus und am Lac de Joux im Waadtländer Jura wurde «gegletschert». So nannte man das Aussägen, Abtransportieren, Lagern oder Versenden der Eisblöcke. Benötigt wurde dieses Eis vor allem von den Brauereien und Metzgereien. Aber auch auf den F i rst-Class-Decks der Schi ffe, die den Atlantik überquerten, wurde das Natureis aus der Schweiz gerne verwendet – zum Beispiel für die Drinks der Passagiere.

Schweizer Natureis hatte einen guten Ruf. Es galt als besonders rein. So wurde der Waadtländer Jura eines der grössten Abbaugebiete für Eis in Europa, wie

UKW Vario Lift

Die UKW-Vario-Lift-Umluftkühlwanne ermöglicht eine zeitgemässe Warenpräsentation. Dank der el ektrischen Hebefunktion lässt sich diese Präsentations fl äche nach Bedarf stufenlos anpassen. havo.ch

Mini-Kühlvitrine 86L

Diese Kühlvitrine hat auf der Rückseite eine Tür, welche den Servicemitarbeitenden ermöglicht, Ware aufzufüllen. Alternativ kann das Gerät so platziert werden, dass die Gäste beidseitig Ware entnehmen können.

bartscher.ch

Bu ff et-Serie Fundale von Vega

Die Basis bildet eine hochwertige Grundbox aus gebürstetem Edelstahl mit umlaufender Blende aus robustem Hochdrucklaminat. Fundale lässt sich komplett individuell zusammenstellen, funktioniert aber auch separat. lusini.com

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Zweitüriger Kühlschrank. Das Plexiglas oberhalb der Glastüren kann mit Werbung/Bild versehen werden. Andere Farbvarianten innen und aussen sind möglich. Zudem ist als Zubehör ein Flaschenorganiser möglich.

kolbkaelte.ch|pitec.ch

in einem Blogbeitrag des Zürcher Landesmuseums nachzulesen ist.

Die neuen Kühlmöglichkeiten erlaubten es, Waren wie Fleisch aus Argentinien erstmals global zu verkaufen. So revolutionierte die Kühlung den globalen Lebensmittelhandel und damit unsere Essgewohnheiten. Ab den 1970er-Jahren wurden Tiefk ühlschränke und -fächer salonfähig und hielten Einzug in Gastronomie und private Haushalte.

Wichtige Errungenschaft

Ein bedeutender Schritt in der Kühlung von Lebensmitteln ist Carl Paul Gottfried Linde zuzuschreiben. Der deutsche Ingenieur, Er fi nder und Gründer ei nes heute internationalen Konzerns gilt als Pionier in der Kälte- und der Tieftemperaturtechnik.

Linde entwickelte von 1871 bis 1873 eine Kältemaschine, die Eis für Brauereien erzeugte, so dass Bier auch im Sommer produziert werden konnte. Mithilfe seines Linde-Verfahrens konnte er als Erster in grossem Massstab Luft ver flüssigen. Seine Er fi ndung der Kühltechnik i s t Grundlage der heutigen Kühlgeräte im Lebensmittelbereich. •

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Echt schweizerisch

Gut zu wissen: Die Lebensdauer von Kühlvitrinen beträgt je nach Standort und Nutzung 8 bis 1 3 Jahre. Regelmässige Wartung u n d sorgfältige Behandlung können die Lebensdauer verlängern. Beim Kauf von Kühlund Warmhaltegeräten ist eine durchdachte Konstruktion wichtig. Yvonne Vogel rät, auf eine einfache Bauweise zu achten, die keine schwer zugänglichen und da mit schlecht zu reinigenden Stellen hat. Je einfacher das Ge rät gebaut ist, desto höhere Hygienestandards können erreicht werden.

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Unvergesslicher Start in den Tag

Ein Frühstück ist mehr als eine Mahlzeit. Es entscheidet, wie Gäste in den Tag starten. Wer Qualität, Vielfalt und Spezialitäten bietet, bleibt in Erinnerung.

Ein ausgiebiges Frühstück liegt im Trend, sei es am Wochenende im Café oder während der Ferien im Hotel. Gerade im Hotel spielt das Frühstück eine zentrale Rolle: Laut einer Umfrage buchen rund 40 Prozent der Reisenden eine Unterkunft erneut, wenn das Frühstücksbuffet überzeugt hat. Um Gäste nachhaltig zu begeistern, braucht es ein durchdachtes Angebot. Pistor, die GrosshandelsPartnerin für Bäckerei-, Gastro-, Heimund Spitalbedarf, unterstützt dabei mit einer Vielfalt an hochwertigen Produkten – vom ofenfrischen Brot bis zur edlen Fleisch- und Fischplatte.

Vielfalt auf dem Frühstücksbuffet

Ein gelungenes Bu ffet setzt auf Qualität statt Quantität. Neben einer knusprigen Brotauswahl, einem vielfältigen Käsesortiment, bunten Früchteschalen sowie ver schiedenen Müesli- und Joghurtsor -

ten bietet die Fleischplatte die perfekte Gelegenheit, mit Klassikern, Neuentdeckungen und Spezialitäten zu glänzen. Wie könnte eine attraktive Fleischund Fischauswahl aussehen? Klassiker wie Bratspeck zum Spiegelei, assortierter Aufschnitt, Cipollata oder Salami dürfen nicht fehlen. Für Abwechslung sorgen herzhafter Landrauchschinken oder geschnittener Braten vom Kräuterschwein. Gesundheitsbewusste Gäste freuen sich über mageres Poulet fleisch oder Trutenschinken. Besondere Akzente setzen geräucherte Lachsforellen oder Forellenfi lets aus Schweizer Zuchten. Ein Hauch E xotik gelingt mit Cocktail-Crevetten, serviert mit einer hausgemachten Sauce.

Für jeden Geschmack – zu jeder Zeit

Je später am Tag das Frühstück eingenommen wird, desto herzhafter darf das Angebot sein. Betriebe, die Trends wie

«All-Day Breakfast» oder «Brinner», die Verschmelzung von Brunch und Dinner, aufgreifen, ergänzen ihr Bu ffet idealerweise mit Speisen wie Geflügel-Frikadellen oder saftigen Meatballs. So entstehen neue kulinarische Erlebnisse, welche Gäste begeistern.

Ob klassisch oder kreativ – bei Pistor fi nden die Kunden alles, was ein unvergessliches Frühstücksangebot braucht. Dank massgeschneiderter Verkaufsgrössen und tiefgekühlter Produkte bleiben sie fle xibel und können individuell auf die Wünsche der Gäste eingehen. Das erfah rene Team der Pistor-Fleischfachberatung steht gerne beratend zur Seite. •

KONTAKT

Pistor AG Hasenmoosstrasse 31 6023 Rothenburg/LU Tel. 041 289 89 892 pistor.ch

Am Frühstücks- und Brunchbu ff et darf eine schön präsentierte Fleischplatte nicht fehlen.

Abwarten und Tee trinken

Tee wird in der Gastronomie immer wichtiger. Doch was genau wird als Tee bezeichnet und woher kommt er? Wie wird er richtig serviert und wie kann der Gastronom ihn professioneller verkaufen?

TEXTE

1 Ruth Marending

2 Alice Guldimann

3 Ruth Marending

4 Daniela Oegerli

5  Riccarda Frei

ILLUSTRATION

Sonja Demarmels

1 KATEGORIEN

Tee ist nicht gleich Tee

Wenn wir im deutschen Sprachraum von Tee sprechen, umfasst das alles, was mit heissem Wasser aufgebrüht wird: Pfe fferminztee, Kräutertee, H a gebuttentee und so weiter. Doch das ist falsch: Tee ist nur das Getränk, das aus Blättern vom Teestrauch gebrüht wird. Die französische Sprache unterscheidet dies entsprechend. Ein Heissgetränk auf Basis von Pfefferminze und Co heisst Infusion, jenes aus den Blättern des Teestrauchs schlicht thé. Ein weiterer Irrglaube ist, dass Grün- und Schwarztee aus verschiedenen P fl anzen hergestellt werden. Dem ist nicht so. Die verschiedenen Teesorten – also auch Grün- und Schwarztee – entstehen durch die unterschiedliche Verarbeitung der gleichen P fl anze, nämlich der Teepflanze Camellia sinensis. Es gibt sechs Kategorien Tee: grüner, weisser, gelber, schwarzer, Oolong- sowie dunkler Tee (siehe dazu Au fl istung rechts). Jede Teeart hat ihren Geschmack. Grüner Tee besitzt ein Geschmacksspektrum von herb-rauchig über blumig-fruchtig bis zu grasig-frisch. Ein guter weisser Tee zeichnet sich durch seinen runden, harmonischen Geschmack aus und ist niemals bitter. Schwarzer Tee hingegen kann manchmal würzig, nussig oder malzig im Geschmack sein. Es gibt ihn kräftig-aromatisch, fein-blumig oder lieblich-frisch. G elber Tee ist eine Seltenheit und unter-

liegt einem besonderen Herstellungsprozess. Nach dem Deenzymieren wird er mit Tüchern bedeckt und mehrfach hintereinander erhitzt, um danach wieder, leicht au sgekühlt, in Ruhe gelassen zu werden. Diese Phase ermöglicht eine sanfte Oxidation. Sein Geschmack ist je nach Sorte und Zubereitungsart nussig, schokoladig oder fruchtig. Oolong-Tee ist weich, süss, fruchtig und würzig. Dabei ist er zarter und feiner als Schwarztee und im Vergleich zu Grüntee weniger herb. Und dunkler Tee ist nochmals eine Kategorie für sich. Sein einzigartiger, langer Fermentationsprozess verleiht ihm komplexe Aromen und ei ne dunkle, reiche Farbe. Pu-Erh ist in Europa der bekannteste dunkle Tee.

Der Teebeutel entstand versehentlich Weit verbreitet ist, den Tee im Beutel zu servieren. Entstanden ist dieser Brauch aufgrund eines Missverständnisses. Der US-amerikanische Teehändler Thomas Sullivan packte 1904 seine Proben für die Atlantiküberquerung in kleine Seidenbeutel. Die Empfänger hängten den Tee samt Verpackung ins kochende Wasser – der Teebeutel war erfunden. •

Die sechs Teekategorien

Das Angebot an verschiedenen Tees ist vielseitig. Doch die Tees lassen sich in sechs Kategorien einteilen:

Schwarztee

Im Vergleich zu Grüntee wird Schwarztee vollständig oxidiert und fermentiert, was ihm seine dunkle Farbe, den kräftigen Geschmack und den höheren Gehalt an Gerbsto ff en verleiht.

Oolong-Tee

Oolong ist teiloxidiert und für seinen Eigengeschmack bekannt. Er liegt zwischen dem schwarzen und grünen Tee.

Grüntee

Die Oxidation wird direkt nach der Ernte unterbrochen. Die Verarbeitung der Teeblätter erfolgt in drei Schritten: Rösten, Rollen und Trocknen.

Weisser Tee

Weisser Tee wird in einem Prozess ähnlich wie grüner Tee hergestellt. Der Tee wird bereits kurz nach der Ernte erhitzt und getrocknet, um die Fermentation zu unterbrechen.

Gelber Tee

Nach dem Deenzymieren mit Tüchern bedeckt und mehrfach hintereinander erhitzt und wieder leicht ausgekühlt/ ruhen gelassen, wodurch eine Phase der sanften Oxidation ermöglicht wird.

Dunkler Tee

Dunkler Tee ist ein nachfermentierender grüner Tee. Durch die langen Fermentationsprozesse verfügt er über komplexe Aromen.

So wird der Tee verarbeitet

Je nach Teesorte machen die frisch gep fl ückten Teeblätter unterschiedliche Verarbeitungsschritte durch.

1.  Welken

Das Welken reduziert den Wassergehalt in den Teeblättern um 30 bis 50 Prozent, was die weitere Verarbeitung erleichtert. Das Welken passiert entweder natürlich an der Umgebungsluft oder in Welkmaschinen. Weisser Tee, Oolong-Tee und Schwarzer Tee werden gewelkt. Nur sehr kurz auch e inige Grüntees.

2.  Deenzymieren/Erhitzen

Die Teeblätter werden gedämpft oder geröstet, was den Oxidierungsprozess im Blatt stoppt. Beim Grüntee passiert das kurz nach der Ernte, damit die kräftige Farbe erhalten bleibt.

3. Rollen und Formen

Durch das Rollen der Blätter brechen die Zellstrukturen des Blattes auf, was ätherische Öle und Geschmackssto ff e freisetzt. Es gibt hier zahlreiche Techniken. Oolong-Tees werden beispielsweise gerne zu festen Kugeln gerollt.

4. Oxidieren

Die Oxidation beginnt mit dem P fl ücken der Teeblätter und hat einen erheblichen Ein fl uss auf das Tee-Aroma. Schwarzer Tee ist vollständig oxidiert, was ihm seine dunkle Farbe und seinen kräftigen Geschmack verleiht.

5. Trocknen/Feuern

Durch das Feuern wird der Feuchtigkeitsgehalt im Blatt auf etwa drei Prozent reduziert, was deren Haltbarkeit verlängert, den Oxidationsprozess endgültig stoppt und die Entwicklung von Schimmel und Mehltau verhindert.

6. Sortieren

Der letzte Verarbeitungsschritt ist das Sortieren der Teeblätter. Dies erfolgt in der Regel nach Grösse, Form und Farbe.

2 ANBAU UND VERARBEITUNG

In einer Tasse Tee steckt viel Arbeit

Tee, wie wir ihn heute kennen, kommt ursprünglich aus China. Von der Ursprungsteep fl anze, der Camellia Sinensis, gibt es drei Hauptvarianten: Die Camellia Sinensis Sinensis ist in China und Teilen Japans heimisch und zeichnet sich durch kleine, zartere Blätter und eine höhere Toleranz gegen Frost aus. Die Camellia Sinensis Assamica gedeiht in den wärmeren Regionen von Indien und Sri Lanka, weist grössere Blätter aus und produziert kräftige, malzige Tees. Die Camellia Sinensis Cambodiensis ist in Kambodscha und Thailand beheimatet und bekannt für ihre breiten, ledrigen Blätter und die Fähigkeit, in tieferen Höhen zu gedeihen. «Heute ist es so, dass alle Varietäten und unzählige Züchtungen daraus in allen möglichen Ländern verwendet werden», sagt die zertifizierte Tee-Sommelière Tamara Grob. So wird Tee unter anderem auch in Kenia, Vietnam, Nepal oder Neuseeland produziert. «Ein grosser Teil dessen, was einen Tee auszeichnet, wird durch die DNA in den Blättern einer Sorte bestimmt», sagt die Tee-Expertin. Auch bei exakt gleicher Verarbeitung erreichen unterschiedliche Züchtungen nie dieselbe Optik, Geschmack und Duft. Zum Beispiel gedeihen Tees aus dem Hochland von Darjeeling in Indien in einer kühleren Umgebung auf mineralreichen Böden, was dem Tee ein einzigartiges, blumiges und komplexes Aroma verleiht. «Im Gegensatz dazu wachsen Tees aus Assam in

einer wärmeren, feuchteren Umgebung, was zu einem kräftigeren, malzigen Geschmack führt.»

Auch der Erntezeitpunkt und die Art des Pflückens haben einen Einfluss auf das Endprodukt. Beim Tee gibt es drei Haupterntezeiten, die als «Flush» bezeichnet werden. Der First Flush im Frühling bringt oft leichte, blumige und frische Tees hervor, die besonders begehrt sind. Die Tees der zweiten Ernte im Sommer sind bekannt für ihre aromatischen Eigenschaften und ihre goldene Farbe. Die Tees der dritten Ernte im Herbst sind kräftig, jedoch weniger vielschichtig. Auch beim Pflücken von Hand gibt es drei verschiedene Stufen: Beim feinen Pflücken, das vor allem für hochwertigen Tee angewandt wird, pflückt man nur die jüngste Knospe und das angrenzende Blatt. Beim mittleren Pflücken werden neben der Knospe z wei oder drei Blätter geerntet. Beim groben Pflücken sind es noch mehr, mit weniger Rücksicht auf Alter und Qualität der Blätter. Für günstige Tees von niedriger Qualität kommen auch Maschinen zum Einsatz. «Diese können nicht so selektiv sein wie Menschen, was oft zu einer Mischung aus reifen und unreifen Blättern führt», sagt Tamara Grob. Auf welche weiteren Details es bei der Teequalität ankommt, erzählt sie im Interview.

Tamara Grob, auf welche Qualitätsmerkmale sollte man beim Teekauf achten?

Tamara Grob: Es ist sicher wichtig, das Blattgut zu betrachten. Sind ganze Blätter o d er Pflanzenteile zu erkennen und haben diese eine kräftige, gleichmässige Farbe, ist das ein Zeichen für gute Qualität. Handelt es sich eher um ei n Teepulver, spricht das für eine billigere Produktion.

Wie steht es um Bio-Labels?

Es kann sinnvoll sein, auf ein Bio-Label zu setzen. In Ländern wie Indien oder Sri Lanka

sind diese durchaus aussagekräftig. Es gibt aber auch K l einproduzenten zum Beispiel in Ländern wie China, die exzellente Qualität liefern, sich aber die Bio-Zertifizierung nicht leisten können.

Wie kann man sicherstellen, fair produzierten Tee einzukaufen?

Das ist ein wichtiges Thema, das oft in Vergessenheit gerät. Gerade in Regionen wie Assam in Indien gibt es einen hohen Anteil an Kinderarbeit und Frauen in prekären Arbeitssituationen. Da ist es besonders wichtig, auf ein Fair-TradeLabel zu achten. Es kann Sinn machen, beim Teelieferanten oder -händler nachzufragen, nach welchen Kriterien dieser seine Produkte einkauft.

Welchen Einfluss hat der Klimawandel auf den Anbau von Tee?

Mittlerweile einen grossen Ein fl uss. Anbauregionen wie Sri Lanka oder Assam kämpfen damit, weil sich der Niederschlag verändert hat. Tee anzubauen und zu verarbeiten ist ohnehin schon eine Herausforderung. Regnet es plötzlich

viel zu viel oder gar nicht mehr, können ganze Ernten zerstört werden. Aktuell werden neue Varietäten gezüchtet, die resistenter gegen Schwankungen sein sollen. Das braucht allerdings seine Zeit.

Die traditionelle Teeproduktion erfordert viel Handarbeit. Geschieht heute alles maschinell?

Die meisten Schritte in der Teeproduktion können durch Maschinen erledigt werden. Die Frage ist, auf welche Art und Weise. Es gibt zum Beispiel Maschinen, welche die Handrollbewegungen des Menschen imitieren und gute Ergebnisse liefern. Auch beim Feuern, um den Tee zu trocknen und haltbar zu machen, ist der Einsatz von Maschinen absolut legitim. Für günstige Tees aus Massenproduktion werden die Blätter allerdings

grob zerrissen und gehackt, bis keine einzelnen Blätter mehr zu erkennen sind.

Und bei der Ernte?

Es gibt Maschinen, die ohne Rücksicht auf Blattqualität über die Büsche fahren und alles abernten. Dann gibt es diejenigen, die durch Menschen gesteuert werden und eine selektivere Ernte erlauben. Es w i rd aber auch noch viel von Hand gepflckt. Zum Beispiel in Anbaugebieten, die mit Maschinen nicht zugänglich sind.

Gibt es noch Tees, die komplett von Hand hergestellt werden?

Die gibt es, das sind dann sehr hochwertige Tees, die auch ei nen entsprechend hohen Preis haben. •

Die zerti fi zierte Tee-Sommelière absolvierte die World Tea Academy in Nevada (US). Sie ist ausgebildete Hotelkau ff rau und arbeitete zwölf Jahre in der Gastronomie. Heute berät sie unter anderem Gastronomen bei Tee-Fragen und führt in Zusammenarbeit mit dem Berufsverband Service/Restauration die Au sbildung für angehende Teegastronomen durch. teesommeliere.ch

Tamara Grob

Deborah

Eggerschwiler-Vogel

Die gelernte Goldschmiedin ist im Teeladen ihrer Mutter Barbara Vogel in der Luzerner Altstadt aufgewachsen. Letzten Sommer übernahm Eggerschwiler-Vogel die Geschäftsleitung. Sie ist Mutter von drei Juge ndlichen. Ihre Mutter arbeitet weiterhin in Teilzeit mit. art-du-the.ch

3 HANDEL

Wie der Tee zum Konsumenten kommt

Ihr Geschäft in der Luzerner Altstadt ist mit vielen grossen Teebüchsen bestückt. Wie viele Sorten haben Sie im Sortiment?

Deborah Eggerschwiler-Vogel: Wir bieten über 250 verschiedene Teesorten an.

Das ist viel. Wie kommt es zu der grossen Auswahl?

Die Anzahl ist mit der Passion und der Nachfrage für guten Tee gestiegen. Angefangen haben wir vor bald 28 Jahren mit einem kleinen Sortiment. Doch es gibt viele Teeanbaugebiete auf der ganzen Welt mit unzähligen Teegärten und verschiedenen Pflückperioden. Das macht unsere Vielfalt aus. Verschiedene Rooibos, Früchte- und Kräuteraufgüsse kommen hinzu.

Warum sah Ihre Mutter damals Potenzial für einen solchen Laden ?

Wer damals Tee kaufen oder im Restaurant anbieten wollte, griffauf Tee im Papierbeutel zurück. Wer o ff enen Tee kaufen wollte, musste dafür die D r ogerie aufsuchen. Meine Mutter füllte also mit ihrem Laden eine Nische. Guter Tee

in Blattqualität wurde zunehmend auch in der Gastronomie ein Thema. Die Idee, Teeblätter in Portionsbeutel zu füllen, war geboren. 1999 waren wir die Ersten, die transparente Teebeutel lancierten.

Wo produzieren Sie diese Beutel?

Die «Sachets Crystal», wie wir sie nennen, produzieren wir in Ballwil/LU. Vor 14 Jahren haben wir im Luzerner Seetal ein eigenes Industriegebäude gebaut, das komplett auf unsere Bedürfnisse abgestimmt ist. Hier haben wir Lager, Teebeutel-Produktion und Versand unter einem Dach.

Wo beziehen Sie den Tee?

Wir beziehen die meisten Tees aus den Ursprungsländern. Wichtige Anbaugebiete sind in Asien, wie zum Beispiel Japan, China, Taiwan, Indien und Sri Lanka, das frühere Ceylon. Wir kennen unsere Lieferanten seit Jahren persönlich und pflegen einen sehr freundschaftlichen Kontakt.

In welcher Form erhalten Sie die Blätter?

Die Teeblätter müssen direkt nach dem Pflücken im Ursprungsland weiterverarbeitet und getrocknet werden. Zu uns kommt der fertige Tee dann in grossen Gebinden.

Und Sie beziehen den Rohstoff Teeblatt nur für Ihr eigenes Unternehmen?

Das ist richtig, wir kaufen nur für unseren Betrieb ein. Wir produzieren jedoch Teebeutel für andere Unternehmen. Diese liefern uns jeweils den Tee an und wir verarbeiten ihn. Anschliessend verpacken wir ihn - zum Beispiel in unseren Pyramidenbeutel.

Sie stellen auf Wunsch eigene Mischungen her. Auch für die Gastronomie? Ja, vor allem «Customized Ice Tea»-Mischungen sind hoch im Kurs. Wir haben einige Betriebe, die ihren eigenen HausEistee anbieten und für die wir die Mischung auf Rezept machen. Das sind kleinere und g r össere Unternehmen, die zum Beispiel mehrere Restaurants betreiben. Dabei soll der Haus-Eistee an jedem Standort gleich schmecken. Wir bieten auch Teemischungen inklusive Zucker an, die dann e i nfach nur noch nach dem aufgedruckten Rezept zubereitet werden können. •

4 ZUBEREITUNG

Der Tee soll sich entfalten können

Eine traditionelle chinesische Teezeremonie braucht viel Zeit. Etwas, das in der klassischen Gastronomie häu fig nicht vorhanden ist. Dennoch gibt es Möglichkeiten, für Gäste Tee traditionell zuzubereiten. Meng-Lin Chou führt in Zürich das Tee-Haus Shui Tang. Bei der Zubereitung von Tee sei wichtig, dass man wisse, ob das Wasser einen hohen oder tiefen Härtegrad hat. «Mit weichem Wasser kommen die Aromen besser zur Geltung.» Zudem komme es darauf an, ob sich die Gäste Zeit nehmen möchten, um ihren Tee in Ruhe zu geniessen. Oder verweilen die Gäste eher kurz im Café oder Restaurant. «In einem Lokal, das nicht auf Tee spezialisiert ist, würde ich maximal fünf Sorten Tee anbieten. Ich denke da an weissen Tee, Grüntee, Oolong, Schwarztee und Kräutertee.»

Meng-Lin Chou sagt, dass viele Restaurants und Cafés das Wasser für den Tee nicht genügend au fheizen. «Guter Tee braucht heisses Wasser. Beim Aufgiessen mit heissem Wasser entfalten sich die Aromen viel besser.» Wenn der Tee eine schlechte Qualität hat, kommen auch die schlechten Aromen zum Vorschein. «Darum soll man auf jeden Fall auf die Qualität des angebotenen Tees achten.» Viele L eute sagen, dass man grünen Tee nicht mit zu heissem Wasser aufgiessen muss. Dazu sagt die Expertin: «Wenn man grünen Tee genauso heiss wie den Oolong und Schwarztee aufgiesst, nimmt man einfach weniger Teeblätter.» Ansonsten müsse

man ausprobieren, bei welcher Temperatur, man den grünen Tee aufgiessen möchte. Es sei richtig, dass man den japanischen Grüntee nur mit temperiertem Wasser aufgiessen sollte.

Wie bei vielen anderen Dingen auch, ist bei der Zubereitung von Tee weniger mehr. «Oft verwenden Restaurantfachleute zu viele Teeblätter. Ich empfehle einen Ka ffeelöffel voll Teekräuter für eine Tasse Tee. Das entspricht 1,5 Gramm für 2,5 Deziliter Wasser.» Um Tee für Gäste zuzubereiten, empfiehlt Meng-Lin Chou, eine Aufguss-Kanne zu verwenden. Das ist eine kleine Kanne, in der sich beim Ausguss ein Sieb befi ndet. Man gibt die Teeblätter in die Kanne und giesst mit heissem Wasser auf. Wenn der Gast möchte, kann man die Teeblätter ein weiteres Mal mit heissem Wasser aufgiessen. Bei der Zubereitung von Matcha Tee müsse das Gefäss genügend gross sein, damit man ihn mit dem Teebesen aufschlagen kann. «Tee von guter Qualität kann man mehrmals aufgiessen.» Was sich ebenfalls ausgezeichnet eigne, sei eine Porzellantasse m it einem Innensiebeinsatz. So könne der Gast die Teeblätter betrachten, daran riechen, und es entstehe eine Verbindung zwischen dem Gast und dem Tee. Wer sich intensiv mit Tee beschäftige, merke rasch, wie viele Aromen ein Tee enthält «Wenn ich Tee für mein Geschäft zum ersten Mal degustiere, lasse ich den Tee drei Stunden lang ziehen. So erkenne ich, ob der Tee eine gute Qualität hat.» Die Qualität zeichne sich dadurch aus, dass der Tee harmonisch sei. «Er darf nicht zu sehr anregen, er soll ausgleichend wirken und den Magen nicht reizen.» •

Das braucht es für eine gute Tasse Tee Im chinesischen Kulturraum bereitet man Te e entweder in einer Schale, einem sogenannten Gaiwan, oder einer Teekanne, d e m Gongfu Cha, zu. Meng-Lin Chou emp fi ehlt für den Teeservice in der Gastronomie entweder eine Tasse mit einem Tee-Innensieb oder eine Teekanne. Für Teeliebhaber emp fi ehlt sie jedoch hochwertiges, aus Ton gefertigtes Zubehör.

Man sollte wissen, ob das Wasser im Betrieb hart oder weich ist Die Wasserhärte hat einen grossen Einfl uss auf das Entfalten der Aromen im Tee. Weiches Wasser eignet sich besser für die Teezubereitung.

Für die Zubereitung von Tee eignet sich Porzellan oder Ton Oft sieht man in Teehäusern Krüge aus Gusseisen. Diese verfälschen die Aromen. Laut Meng-Lin Chou sind auch Glasgefässe nicht ideal für Tee.

Es ist Geschmackssache, wie lange man Tee ziehen lässt Meng-Lin Chou sagt, dass man Tee so lange ziehen lassen kann, wie man möchte, jedoch muss er von guter Qualität sein. Die Gäste sollen mit dem Tee spielen und selber entscheiden, wie lange sie die Blätter im Tee lassen möchten.

Die richtige Lagerung von Tee ist elementar Ausgewählte Teesorten sollte man unbedingt in einer Dose aus Metall lagern. Die Dose soll vor Fremdgerüchen und vor weiterer Oxidation schützen. Teeliebhaber verwenden Gefässe aus Ton.

Glas

oder

Tasse? Jedem Tee sein Gefäss

Amber und Schwarzbiere serviert man dem Gast in der Tulpe. Der eingezogene obere Rand dieses Bierglases unterstützt die Schaumstabilität. Zudem kommt in diesem schlanken, dünnwandigen Glas die Farbe des Ambers schön zur Geltung. Leicht- und Lagerbiere hingegen werden in der Stange oder im Krug aufgetischt; naturtrübe Biere im Pokal. Auch bei Wein ist es ganz normal, unterschiedliche Gläser einzusetzen, damit sich die jeweiligen Aromen der Weine optimal entfalten.

Während Gastronomen für Wein und Bier ganz selbstverständlich eine Auswahl an Gläsern im Betrieb haben, steht für Tee meistens nur eine Gefässgattung zur Verfügung. Egal ob Tasse, Becher (Mug) oder Teeglas, meistens ist das Gefäss robust, und es wird darin alles serviert: Schwarztee, Grüntee und sogar Kräuterinfusionen. Das ist ein Umstand, den Markus Zbinden, Geschäftsführer von Avantcha, nicht versteht: «Warum muss Teegeschirr robust u nd für alles einsetzbar sein? Mit fragilen Weingläsern kommt der Service doch auch bestens klar.» Traditionelles ChinaPorzellan sei zwar sehr zerbrechlich, aber

Markus Zbinden

Der gebürtige Schweizer ist Geschäftsführer und Co-Founder von Avantcha. Das 2014 gegründete Unternehmen bietet exklusive Tee-Erlebnisse und steht für höchste Qualität. Markus Zb inden und sein Team beraten und beliefern Hotelund Gastronomie be triebe weltweit und bieten massgeschneiderte Lösungen an. avantcha.ch

Tee schmecke darin einfach hervorragend. Aus einem Bordeaux-Glas oder Champagner-Kelch trinke man nicht, weil das Glas praktisch sei, sondern weil es ästhetisch ist und die Aromen darin viel besser zur Geltung kommen. «Das gleiche Prinzip wenden wir bei Tee an», sagt der Teefachmann. Wie er das macht, verrät Markus Zbinden im Interview nebenan.

Auf Material und Form kommt es an Jeder Teetrinker hat seine persönliche Präferenz. Das tri ff t auf die Teesorte zu, aber auch auf das Trinkgefäss. Generell lässt sich festhalten, dass Keramikund Porzellantassen die Wärme gut halten, was das Teearoma stabil hält. Wobei Porzellan feiner ist und ein eleganteres Trinkerlebnis scha ff t. Glas hingegen lässt heissen Tee schneller abkühlen. Auch Edelstahl verliert die Wärme schnell. Das muss kein Nachteil sein, da Aromen besser zur Geltung kommen, wenn der Tee etwas kühler, zirka 70 Grad, ist. Im Gegensatz zu Glas, das geschmacksneutral ist, kann Edelstahl das Aroma verfälschen. Die Form des Trinkgefässes beeinflusst, wie der Tee im Mund wahrgenommen wird. Breite Tassen lassen das Aroma di ff undieren, schmale Tassen lassen es konzentrierter und intensiver wirken. In grossen Tassen kühlt der Tee schneller ab als in kleinen, was zu Aromaverlust führt. Auch die Farbe des Trinkgefässes wirkt sich auf den Genuss aus. Dies nicht wegen der Farbe selbst, sondern wegen der psychologischen E ffekte, die sie auslöst. Um da s natürliche Gefühl zu verstärken, werden grüne Tees daher häu fig in grünlichen oder in Erdtönen gehaltenen Tassen serviert. Schwarzer Tee und Kräuterinfusionen kommen in weissen und transparenten Trinkgefässen schön zur Geltung, weil diese die Farbe des Tees betonen.

Markus Zbinden, Tasse oder Glas – welches Gefäss empfehlen Sie?

Markus Zbinden: Es geht beides. Ich empfehle aber unbedingt Tasse oder Glas zusammen mit einem kleinen Krug zu verwenden. Dies sowohl für losen Tee wie auch für Teebeutel. Sind die Teebeutel mit genügend qualitativ hochwertigem Tee gefüllt, kann man damit gut einen kleinen Krug von 30 0 Milli litern au fbr ühen. Das gibt genau zwei Tassen. Das Verwenden von losem Tee hat den Vorteil, dass man die Blätter nach der empfohlenen Ziehzeit aus dem Wasser nehmen kann.

Wie respektive woraus trinken Sie persönlich Ihren Tee?

Privat benutze ich für Pu-erh oder dunklen Oolong eine Yi xing-Kanne aus Ton oder auch mal – ganz einfach und modern – einen kleinen Glaskrug. Glas nimmt den Geschmack des Tees nicht an, und ich bin somit etwas flexibler. Da Ton hingegen Geschmack annimmt, sollte in einer Tonkanne immer nur der gleiche Tee aufgebrüht werden. Traditionelle Teetrinker benützen für Grün- oder Weisstee einen Gaiwan.

Was ist ein Gaiwan?

Ein Gaiwan ist ein traditionelles, dreiteiliges Teezubereitungsgeschirr. Es wurde bereits im alten China verwendet.

Ein Gaiwan besteht aus Untertasse, Deckel und der eigentlichen Tasse. Die Tasse fungiert gleichzeitig auch als Krug und der Deckel als Sieb, das die Teeblätter zurückhält, sollte man den Tee vom Gaiwan in kleine Tässchen umgiessen wollen. Das fordert ein wenig Geschick, damit man sich nicht verbrüht, der Deckel nicht herunterfällt oder Teeblätter in die Tässchen schwappen.

Das hört sich etwas umständlich an. Wer es einfacher haben will, nimmt zwei kleine Teekannen und benutzt die eine zum Dekantieren. Dieses Vorgehen empfehle ich auch in der Gastronomie, wenn lose Tees verwendet werden: den Tee unbedingt dekantieren, damit der Gast eine perfekte Kanne Tee bekommt und ihn nicht aus Versehen überbrüht. Für den Einsatz in der Gastronomie eignen sich kleine Kannen, die für jede Art von Tee oder K r äutern gebraucht werden

können. Dazu empfehle ich ein doppelwandiges Glas, damit der Tee warm bleibt und die Finger nicht verbrennen.

Welche Gefässe empfehlen Sie für kalt aufgebrühte Tees?

Für einen Anji Bai Cha oder einen raren, handgepflückten Gyokuro eignet sich ein schönes Weissweinglas. Auch Schwarztees aus Yunnan oder Fujian (China) oder Darjeeling (Indien) können sehr gut kalt aufgebrüht werden. Letztere sehen dann im Weinglas au s wie ein Chardonnay und sind ein Genusserlebnis für das Auge und den Gaumen.

Welchen Tipp können Sie uns in Bezug auf Tee und Teezubehör noch geben?

Wer mit losem Tee arbeitet, sollte rundliche Teekannen mit herausnehmbarem Sieb verwenden. Die Kannen sind rund, damit das Sieb so gross wie möglich ist. Das ist wichtig,

damit die losen Teeblätter Platz haben und möglichst viel Aroma abgeben können. Teekannen für Teebeutel dürfen oh ne Weiteres eine Zylinderform haben. Mein Lieblingsmaterial ist ganz klar Glas. Darin kommt die Ästhetik von tanzenden Teeblättern schön zum Ausdruck. Werden Teebeutel verwendet, kann der Gast die Qualität des Tees dennoch sehen.

Was sollte in Bezug auf Tee im Gastgewerbe noch verbessert werden?

Restaurants, die losen Tee anbieten, sollten unbedingt in einen einfachen Boiler investieren, um Wasser für Grüntee bereitzuhaben (80 Grad). Das Wasser ist oft zu heiss, so dass sich Grüntees oft nicht ohne Bitterkeit brühen lassen. Oft

wird auch sehr billiger Tee in Teebeuteln serviert. Dadurch entsteht leider der Eindruck, dass Tee in Beuteln generell schlecht ist. Was schlicht nicht stimmt. Eine gute Teequalität zusammen mit einer i nf ormativen Auflistung der Teesorten in der Getränkekarte würde den Verkauf ankurbeln. Wissen die Gäste, was sie bekommen, sind sie eher b ereit, Tee zu bestellen. Eine kleine Investition in ästhetisches, funktionelles Teegeschirr lohnt sich ebenfalls. •

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Délifrance Suisse SA Pfadackerstrasse 7 8957 Spreitenbach/AG Tel. 043 411 60 00 info@delifrance.ch delifrance.ch

Die Brüder Bärfuss schmieren einmal im Monat die Laibe in den beiden Gewölbekellern.

Eine Hütte voller Käse

Im November werden die World Cheese Awards erstmals in der Schweiz statt fi nden – und zwar in Bern. Dort gibt es mit der Chäshütte ein Traditionsgeschäft.

TEXT

Ruth Marending

BILDER

Roy Matter

Es ist 12 0  Jahre her, seit die Familie Heugel die Chäshütte an der Berner Rathausgasse gründete. Im Juni 2014 wurde der Familienbetrieb in neue Hände übergeben. Patrick und Dominic Bärfuss führen seither das Traditionsgeschäft weiter. Die beiden Brüder waren damals im Käsebusiness Quereinsteiger. Deshalb haben sie als Erstes die Ausbildung zum Käse sommelier absolviert. «Wir hatten zudem das Glück, die ersten Jahre mit unserem Vorgänger Dieter Heugel zusammenzuarbeiten und von seinem grossen Erfahrungsschatz im Käsebereich zu profitieren», erzählt Patrick Bärfuss. Heugel vermittelte den beiden Jungunternehmern sein grosses Wissen über Lagerung, Reifegrad und Verwendung von Käse.

Fokus

auf Gastronomie

In den über zehn Jahren seit der Geschäftsübernahme hat sich in der Chäshütte viel getan. «Zuvor war nur das Ehepaar Heugel im Haus tätig, das in Familienbesitz i s t», so Patrick Bärfuss. «Wir mussten aber nicht nur die Miete reinholen, sondern auch die fi nanzielle Grundlage fü r zwei Familien scha ffen.»

Deshalb wurde viel in den Ausbau des Kundenkreises investiert: «Wir haben uns dabei vor allem auf die Gastronomie fokussiert», so Patrick Bärfuss. Heute zählen über 4 0  Restaurants in und um Bern zum Kundenkreis. •

Patrick Bärfuss, Sie haben 2014 die Chäshütte als Quereinsteiger übernommen. Wie sind Sie dazu gekommen?

Patrick Bärfuss: Ich betrieb damals nebenberu fl ich einen Stand mit Antipasti am Berner Märit. Dabei kam mir zu Oh ren, dass die Familie Heugel einen Nachfolger für ihr Geschäft suchte.

Damals waren Sie hauptber uflich im Marketing tätig und Ihr Bruder im Bauwesen. Weshalb entschieden Sie sich für die Neuorientierung?

Wir waren beide um die dreissig Jahre alt und hatten noch keine familiären Verpflichtungen. Deshalb reizte es uns, etwas ganz Neues zu machen.

Und der Wechsel ist Ihnen gelungen?

Ja. Natürlich brauchte es am Anfang viel Engagement, um sich im neuen Bereich einzuleben und die Stammkundschaft zu überzeugen. Aber zusammen mit Dieter Heugel, der bis zu seinem Ableben bei uns tätig war, gelang uns das gut. Wichtig war uns, dass

Patrick Bärfuss führt das Geschäft in der Berner Altstadt zusammen mit Bruder Dominic, der am Tag des Fotoshootings ausser Haus war.

«Wer Käse zum Frühstück serviert, sollte milde Sorten wählen. Unsere Geschmacksknospen sind dann noch z u emp fi ndlich.»

Patrick Bärfuss, Mitinhaber Chäshütte Bern

wir dabei das Bewährte behalten und uns gleichzeitig weiterentwickeln würden.

Wie sieht diese Weiterentwicklung aus?

Wir haben beispielsweise im Raum hinter dem Laden ein Fonduestübli eingerichtet, das wir an verschiedene Grup -

pen vermieten. Wir stellen alles bereit, Käse und Geschirr, und übergeben den gebuchten Gruppen den Schlüssel. Das Fondue bereiten sie sich dann selber ohne uns zu.

Apropos Fondue: Sie sind stadtbekannt für Ihre Fonduemischung und kreieren in zweiter Saison das YB-Fondue. Kann man Fondue auch zum Frühstück essen?

Ja, das tun einige Berner auch. Am Zibelemärit beispielsweise ist unser Fonduestübli mehrfach gebucht, und die Gruppen kommen ab dem frühen Morgen zum Fondue-Essen.

Ihr Kundenkreis umfasst über vierzig Restaurants und Hotels. Welchen Käse bestellen diese?

Ein paar Betriebe bestellen Käse fürs Dessert, andere fürs Frühstücksbufft.

Welchen Rat geben Sie für Käse auf dem Frühstücksbuff et?

Stellen Sie nur zwei, drei Sorten zugleich aufs Frühstücksbu ffet. Einen Weichkäse, einen mittelharten und einen harten Käse. Alle drei sollten nicht zu stark riechen. Am Morgen sind unsere Geschmacksknospen empfindlicher als später am Tag. Unser Gaumen erträgt dann noch nicht allzu starke Aromen.

Und was passt aufs Brunchbuff et?

Hier dürfen es stärkere Aromen sein. Da geht selbst ein Roquefort. Doch auch hier

gilt: besser eine beschränkte Auswahl anbieten. Das Angebot beim Brunchbuffet ist i n der Regel sehr üppig. Deshalb braucht es nicht viele verschiedene Käse.

Wie soll der Käse präsentiert werden?

Sowohl beim Frühstück als auch beim Brunch ist es sinnvoll, nur kleine Portionen g l eichzeitig aufs Buffet zu geben. Dafür öfters nachlegen, damit der Käse auch bei fortgeschrittener Zeit noch appetitlich ausschaut.

Was ist sinnvoller: den Käse in Stücke zu schneiden oder ihn am Stück aufs Buff et zu legen?

Beides hat Vor- und Nachteile. Ist der Käse bereits in

Vorher-nachher: Während der Monate im Reifekeller verändert sich das Aussehen.

Checkliste für Gastronomen:

• Käse immer am Stück und in Cellophan verpackt im Kühlschrank aufbewahren.

• Eine Stunde vor Gebrauch den Käse aus dem Kühlschrank nehmen, damit er sein Aroma voll entfalten kann.

• Erst vor dem Au fl e gen am Bu ff et in rechteckige Scheiben, Kugeln, Quadrate oder Dreiecke schneiden.

• Beim Schneiden des Käses d arauf achten, dass ein Stück Rinde dranbleibt. So erkennt der Gast die Käsesorte.

• Immer nur kleine Mengen aufs Mal auf das Bu ff et geben, dafür öfter nachlegen.

• Den Käse mit Namensschildern versehen, eventuell auch mit Herkunftsangabe.

Die beiden Gewölbekeller be fi nden sich unter dem Traditionskäsegeschäft.

Stücke geschnitten, können sich die Gäste besser bedienen. Die Schnitt fl ächen sind je doch grösser und der Käse läuft schneller an. Gibt man den ganzen Käse aufs Bu ff et, präsentiert sich dieser am Anfang sehr einladend. Nach ein paar Gästen aber sieht er nicht mehr appetitlich aus. Die Mitarbeitenden müssen regelmässig nachschauen und bei Bedarf den Arbeitsplatz säubern.

Wie viele Käse haben Sie im Sortiment?

In unserem Laden haben wir 6 0  verschiedene Käse. Davon

sind rund 9 0  Prozent Schweizer Käse. Ergänzend dazu haben wir ein paar ausländische, für die es keine Schweizer Alternativen gibt und die einfach dazugehören wie Gorgonzola, Parmesan oder einige französische Weichkäse.

Sind alle Käse auf Basis von Kuhmilch?

Die Mehrheit ja. Wir haben aber auch ein paar Sorten auf Basis von Geissen- oder Schafmilch.

Mit wie viel Käse rechnet man pro Person?

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Wenn hauptsächlich Käse angeboten wird, rechnet man pro Person mit rund 10 0  Gramm. Diese Faustregel gilt zum Beispiel bei einem Apéro oder a u ch beim Frühstücksbu ff et mit wenig anderer Auswahl.

Und wie viel beim Brunch?

Weil beim Brunchbuffet die Auswahl an verschiedenen Speisen in der Regel sehr gross ist, beschränkt man sich bei der Käseauswahl besser auf ein paar wenige Sorten. Zudem genügen dann pro Person insgesamt rund 3 0 Gramm. •

Gut zu wissen:

Die World Cheese Awards sind das internationale Käseereignis. Vom 13. bis 15. November 2025 werden sie erstmals in der Schweiz statt fi nden. Dazu wird die Bundeshauptstadt zur «Capital of Cheese». Neben dem Wettbewerb, bei dem die besten Käse der Welt gekürt werden, erwartet die Besuchenden ein vielfältiges Programm: Einblicke in die Welt des Schweizer Käses, ein Swiss Fine Food Market sowie abwechslungsreiche Events für Käseliebhaber. Nach den World Cheese Awards folgt ein Jahr später die nächste Ausgabe der Swiss Cheese Awards, die in Freiburg statt fi nden wird.

KONTAKT

Zur Chäshütte Rathausgasse 82 3011 Bern Tel. 031 311 37 16 chaeshuette-bern.ch

Das Bu ff et wirkt lebendiger, wenn sich die Käse in verschiedenen Formen präsentieren.

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So geht Käse ohne Milch

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Alice Guldimann

BILDER zVg

Fondue, Pizza oder Käseschnitte gibt es heute auch ohne tierische Proteine. Bei den AlternativProdukten lohnt sich aber ein Blick auf die Zutatenliste.

Die Käse-Alternativen von New Roots kommen weitgehend ohne Zusatzsto ff e aus.

Wer aus Tier- und Umweltschutzgründen oder wegen Allergien und Unverträgllichkeiten auf tierische Produkte verzichtet, sieht sich einer grossen Auswahl a n p fl anzlichen Alternativen gegenüber. Nicht nur vegane Burger, Würste oder Steaks gibt es zuhauf, auch Alternativprodukte für Mozzarella, Frischkäse oder die K ä seplatte zum Apéro. Eine Studie des österreichischen Vereins für Konsumenten-

information vom letzten Jahr stellt den veganen Käse-Alternativen ein durchwachsenes Zeugnis aus. Bei der Untersuchung wurden 162 Produkte auf ihre Nährwerte und ihren Verarbeitungsgrad hin überprüft. 82 Prozent der Käseersatzprodukte wurden als hochverarbeitete Lebensmittel eingestuft. Drei Viertel enthielten Kokosöl oder Sheabutter als Hauptbestandteile. Wegen seines hohen Eiweissgehalts schneidet herkömmlicher Käse ausserdem beim Nutriscore deutlich besser ab: Während bei den Alternativprodukten 54 Prozent in der schlechtesten Kategorie «E» landeten, waren es bei den Milchprodukten nur acht Prozent. Am besten schnitten Weich- und Frischkäse-Alternativen auf Cashewbasis ab.

Auch das Schweizer Unternehmen New Roots setzt auf Cashewkerne. Mit traditionellen Käsereimethoden stellt es au s Nüssen und Hülsenfrüchten fermentierte, vegane Käsealternativen her. «Cashewkerne sind geschmacklich relativ mild und haben einen ausgewogenen Fet t- und Proteingehalt», sagt Rebecca Grunder, Leiterin Business Development. Ausserdem enthielten sie kaum Faserstoffe, sodass sich 100 Prozent der Nuss zu einer feinen Masse verarbeiten lassen. In der Produktion werden die Cashews kurz erhitzt, um unerwünschte Keime zu eliminieren. «Danach erfolgt die Fermentation mit Milchsäurebakterien, wie man es auch bei der herkömmlichen Käseherstellung kennt», erklärt Grunder. Die grösste Anpassung bestehe darin, dass New Roots auf das natürliche Gerinnungsprotein aus Kuhmilch verzichtet. Stattdessen führten Enzyme oder Fermentationsprozesse dazu, die gewünschte Konsistenz zu erreichen. New Roots bezieht die Cashewkerne aus Fair-Trade-Projekten. Allerdings müssen diese von weit her importiert werden, zum Beispiel aus Vietnam oder aus Burkina Faso. Als mögliche regionale Alternativen bieten sich Kichererbsen oder Lupinen an. New Roots arbeitet beispielsweise für seine RaclettekäseAlternative mit diesen Hülsenfrüchten. Regionale Rohstoffe sollen laut Rebecca Grunder künftig noch stärker eingebunden werden. «Wir sehen grosses Potenzial in der Entwicklung weiterer Sorten, d ie komplett auf regionalen Zutaten

Immer mehr Gastronomen wollen ihren

Gästen auch vegane Optionen zum Frühstück anbieten.

New Roots stellt seine Käsealternativen mit traditionellen Käsereimethoden her.

«Wir setzen auf Geschmack dank natürlicher Zutaten und traditioneller Prozesse.»

Rebecca Grunder, New Roots

basieren.» Gleichzeitig arbeitet New Roots an der Entwicklung lokaler Fettquellen. Aktuell kommt in einem kleinen Anteil ihrer Produkte Kokosöl zum Einsatz. «Dieses hat von Natur aus einen höheren Schmelzpunkt und einen eher neutralen Geschmack», so Grunder. Man habe den Anteil an Kokosöl aber bereits heute zu Gunsten von High Oleic Sonnenblumenöl reduzieren können. In diese Richtung soll es weitergehen.

Dass die Käse-Alternativen gefragt sind, zeige auch die Resonanz aus der Gastronomie: «Die Nachfrage wächst stark, insbesondere bei Restaurants, Cafés und Hotels, die ihren Gästen pfl anzliche Optionen anbieten wollen.» Viele Gastronominnen und Gastronomen schätzten, dass die Produkte auch für Gäste mit Laktoseintoleranz oder anderen Unverträglichkeiten geeignet sind. •

KONTAKT

New Roots

Burgdorfstrasse 36 3672 Oberdiessbach/BE info@newroots.ch newroots.ch

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DIE ZUTATEN DER KÄSE-ALTERNATIVEN

Nüsse und Kerne Für veganen Käse muss das Verhältnis von Protein, Kohlenhydraten und Fett stimmen. Nüsse enthalten die Komponenten im richtigen Verhältnis. Besonders gut eignen sich Cashewkerne. Aber auch Mandeln, Paranüsse oder Sonnenblumenkerne funktionieren.

Hülsenfrüchte

Auch sie eignen sich als Basis für Käse-Alternativen. Seien es Bohnen, Linsen, Kichererbsen oder Lupinen. Sie sind verhältnismässig günstig und können lokal angebaut werden. Allerdings braucht es in diesem Bereich noch Forschung und Entwicklung.

P fl anzenöle und -fette

Sie sind in vielen industriell hergestellten Alternativprodukten die Hauptkomponente. Neben Kokosöl kommen häufi auch Sheabutter oder Palmöl zum Einsatz.

Stärke

Sie steht auf der Zutatenliste vieler Käse-Alternativen – mit Ausnahme von Weich- und Frischkäse – an zweiter Stelle und sorgt für die Textur der Produkte. Eingesetzt werden unter anderem Tapioka- und Karto ff elstärke.

Vegane Käsekulturen

Milchsäurebakterien kommen auch für die Herstellung von veganem Käse zum Einsatz. Sie bauen Zucker zu Milchsäure ab und lassen Proteine gerinnen, sodass der Käse fester wird. Genauso wie die Milchsäurebakterien können für veganen Käse auch Edelschimmelkulturen zum Einsatz kommen, um zum Beispiel eine charakteristische Weissschimmelrinde zu erzeugen.

Transglutaminase

Dieses Enzym verbindet Eiweisse. So, wie die Milchgerinnung durch Lab. Anders als Lab ist Transglutaminase jedoch vegan. Sie sorgt dafür, dass der vegane Käseersatz fester wird. Transglutaminase wird in der Fleischindustrie auch als Fleischkleber verwendet.

G e schmacksträger

Für einen stärkeren Käsegeschmack kommen in einigen Käsealternativen Hef efl ocken zum Einsatz. Sie sorgen für ein nussig-würziges Aroma. Misopaste kann UmamiGeschmack in den Käse bringen.

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Brot aus altem Korn

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Daniela Oegerli

BILDER

Richemont

Lange Zeit war

Weichweizen das Brotgetreide schlechthin. Mittlerweile verwenden viele Bäckereien auch alte Arten für ihre Produkte.

ist auf der Website von «Pro Specie Rara», der Schweizer Stiftung für die Erhaltung der Vielfalt von P fl anzen und Tieren, zu lesen. Hohe Ansprüche stellte unter anderem die verarbeitende Industrie. Dort waren nur Arten mit den besten Backeigenschaften wie Weichweizen gefragt. Arten wie Gerste, Emmer oder Einkorn erfüllten die Anforderungen kaum. Auch Lein und Hanf, aus denen man früher Kleider herstellte, wurden von Baumwolle und Synthetik verdrängt. Zudem gerieten Buchweizen, Hirse, Amarant oder Ackerbohnen in Vergessenheit.

Andreas Dossenbach bietet fundierte Beratungen für Betriebe an.

Vor der Industrialisierung waren Emmer und Einkorn die wichtigsten Brot-Getreidearten. Diese wurden ab dem 18. Ja hrhundert vom Weichweizen, dem heute konventionellen Weizen, abgelöst. Grund dafür waren die Ansprüche der maschinellen Verarbeitung von Getreide für die Herstellung von Brot. Dies wurde einigen alten Getreidearten zum Verhängnis,

«Mit der Zunahme der Beliebtheit von Bioprodukten fanden die alten Getreidearten wie Emmer, Einkorn oder D i nkel wieder den Weg in die Backwaren», erklärt Andreas Dossenbach, Berater Fachtechnik und Qualitätsmanagement an der Richemont-Fachschule in Lu z ern. Daher sind seltene Getreidearten ein spannendes Segment für Bäckereien, Konditoreien und Gastronomiebetriebe. Im nebenstehenden Interview geht er tiefer auf das Thema Backwaren aus alten Getreidearten ein. «Es gibt mehr als Weizen und Mais», schreibt auch «Pro Specie Rara». Gerade für den Anbau in Berggebieten bieten die alten Getreidearten interessante Alternativen: «Ich denke da an Bergweizen und Bergroggen, die auch in höheren Lagen gut gedeihen», ergänzt Andreas Dossenbach. Daraus entsteht zum Beispiel das Walliser R oggenbrot, welches die geschützte Ursprungsbezeichnung AOP trägt.

Welche seltenen Getreidearten werden in Schweizer Bäckereien am meisten verwendet?

Häu fi g verwenden die Bäckereien Dinkel, Emmer, Kamut, Einkorn oder Waldstaudenroggen. Dinkel hat sich zu einer Standardgetreideart entwickelt. Pro Jahr werden in der Schweiz etwa 25 00 0 Tonnen Dinkel verarbeitet. Der gesamte Brotgetreideverbrauch in der Schweiz beträgt 400 000 Tonnen.

Was ist das Besondere an der Getreideart Dinkel?

«Mit der Verwendung von seltenen Getreidesorten können sich Bäckereien pro fi lieren.»

Andreas Dossenbach, Berater Fachtechnik und Qualitätsmanagement, Richemont- Fa chschule, Luzern

Dinkel ist im Vergleich zu anderen Getreidearten anspruchsloser, winterhärter und robuster und gedeiht in rauem Klima sowie auch auf schwierigen Bodenverhältnissen.

Wie wirkt sich Dinkel auf die Gesundheit aus?

Dinkel weist im Vergleich zu Weizen einen ähnlichen Gehalt an gesättigten Fettsäuren, aber einen höheren Gehalt an einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren auf. Das im Dinkel vorhandene Protein ist für eine vergleichbar kleine Personengruppe besser verträglich als das von Weizen. Denn die Weizenunverträglichkeit wird durch Omega-5-Gliadin ausgelöst. Dieses Eiweiss fehlt im Dinkel und macht es besser verträglich.

Was hat es mit der Sorte Kamut auf sich?

Kamut ist ein geschützter Name, eigentlich ein Marketingname, der in Amerika entstanden ist. Dort hat man behauptet, dass Kamut aus einer Amphore stammt, die in Ägypten in einer Pyramide gefunden wurde. Khorasan-Weizen, wie Kamut eigentlich heisst, wird schon seit Jahrtausenden vor allem in warmen Ge fi lden wie dem Orient oder Spanien angebaut. An diesen Orten ist es ein Standardgetreide, dem Wärme und Trockenheit nichts anhaben können.

Für welche Arten von Backwaren werden alte Getreidearten verwendet?

Eigentlich kann man alle Backwaren aus alten Getreidearten herstellen. In erster Linie wird jedoch Brot daraus gemacht. Auch Gastronomen könnten alte Getreidearten für Gebäck verwenden. Zudem eignet sich Dinkelmehl b eispielsweise auch für andere Lebensmittel wie Biskuits oder Spätzli.

Einige Getreidearten sind nur bedingt backfä hig. Warum lohnt es sich dennoch, diese zu verwenden?

SELTENE GETREIDESORTEN

Dinkel

Dinkel war lange Zeit das bevorzugte Brotgetreide. Man nennt es auch Spelzweizen. Die Körner sind von der sogenannten Spelze umhüllt, was einen speziellen Schälvorgang voraussetzt.

Einkorn

Einkorn ist eine der ältesten Kulturp fl anzen, welche zur Gattung des We izens gehört. Es handelt sich wie Dinkel um ein Spelzgetreide. Einkorn bildet pro Ährchen ein Korn aus, was ihm den Namen gibt.

Emmer

Emmer ist ein uraltes Getreide, das zur Weizen-Gattung gehört. Er ist wie Dinkel ein Spelzgetreide und im Anbau anspruchslos. Er benötigt wenig Nährsto ff e und ist widerstandsfähig gegen Krankheiten.

Grünkern

Grünkern besteht aus halbreif geernteten, entspelzten, gedarrten Dinkelkörnern. Er ist gut verdaulich, jedoch aufgrund der Hitzeeinwirkung beim Trocknen nicht mehr keim- und allein backfähig.

Kamut

Kamut ist ein Verwandter des heutigen Hartweizens. Er war im alten Ägypten eine weit verbreitete Getreideart. Lange in Vergessenheit geraten, wird Kamut zusehends beliebter.

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Mit Spezialbroten können sich Bäckere ien vor allem von D etailhändlern ab heben. Viele Kun di nnen und Kunden schätzen neue Kreationen.

Für das Ein korn-Buchw eizen-Vollkorn b rot wird ein Sauerteig hergestellt. D ieser gibt dem Brot Stabilität und macht es län ger haltbar.

Teiglinge mit dem Schluss nach unten in die mit Tüchern ausgelegten und bestaubten Gärkörbe leg e n. Im Gärschrank etwa 20 Minuten bei 28 °C gären lassen.

DAS REZEPT

EINKORN-BUCHWEIZEN-VOLLKORNBROT

Buchweizen-Grundsauer, triebfähig aufgefrischt (345 g)

115 g Bu chweizen-Grundsauer, triebfähig

115 g Wa sser

15 g Bu chweizenmehl

Grundsauer im Wasser au fschlämmen und mit dem Buchweizenmehl 4 Minuten mischen. Teigtemperatur: 28 °C Teigruhe: 120–150 Minuten

Einkorn-Buchweizen-Sauerteig (4140 g)

1700 g Ei nkorn-Vollkornmehl

15 80 g Wa sser

34 5 g Bu chweizen-Grundsauer, triebfähig, aufgefrischt

515 g Bu chweizenkörner, ganz

Einkorn-Buchweizen-Hauptteig (10 000 g)

34 00 g Ei nkorn-Vollkornmehl

23 60 g Wa sser

41 30 g Ei nkorn-BuchweizenSauerteig

11 0 g Sp eisesalz nach 5 Minuten beigeben

Te igtemperatur: 30 °C Teigruhe: 120 Minuten

Weitere Zutat

20 0 g Ei nkorn-Vollkornmehl zum Stauben und Aufarbeiten

De n Buchweizen-Grundsauer und die Buchweizenkörner im Wasser aufschlämmen. Das Mehl beigeben und zu einem Teig mischen. Teigtemperatur:

2 8–30°C.

Den Sauerteig in ein hohes Gefäss abfüllen und im Gärschrank bei 28 °C verdoppeln lassen. Anschliessend bei 5 °C im Kühlschrank für 12–15 Stunden lagern.

Aufarbeiten: Teigstücke von 500 g abwiegen, rund vorwirken und an-schliessend grosszügig im Einkornmehl rund aufarbeiten.

Stückgare: Teiglinge mit dem Schluss nach unten in die mit Tüchern ausgelegten und bestaubten G ärkörbe legen. Im Gärschrank bei 28 °C etwa 2 0 M inuten gären lassen.

Backen: Nach der Stückgare die Teiglinge auf den Einschiessapparat stürzen und mit Dampf in einen mittelwarmen Ofen einschiessen. Goldbraun-knusprig backen.

Es gibt viele Lebensmittel, die man mit verschiedenem Getreide herstellen kann. Einkorn eignet sich zum Beispiel f ü r die Herstellung von Teigwaren. Aus Gerste lassen sich Frühstücksflcken oder Malzka ffee herstellen. Und Emmer kann man für die Herstellung von Vollkornbrot verwenden.

Kann das Angebot an Backwaren, die seltene Getreidearten enthalten, zu mehr Umsatz führen?

Das ist schwierig zu sagen. Aber es gibt Betriebe, die fast ausschliesslich Getreide aus der R e gion verwenden. Ich denke da an die Bäckerei Böhli in Appenzell. Sie verarbeitet Appenzeller Dinkel, Emmer und Bergroggen, welche Partnerlandwirte aus der Region für sie anbauen. Oder die Bäckerei Toggenburger Brothandwerk, sie verwendet Bergweizen aus der Region.

Lässt sich Getreide also auch in den Bergen anbauen?

Im Kanton Appenzell wächst Roggen auf über 1000 Meter über Meer. Auch in Engelberg/ OW, welches gleich hoch liegt, wird Dinkel angebaut, der von den Bäckereien im Dorf verarbeitet wird. Auch auf der Len-

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zerheide/GR wächst Berggetreide. Das Dorf liegt sogar auf über 1500 Meter über Meer.

Worauf muss man bei der Verarbeitung von alten Getreidearten achten?

Um mit alten Getreidearten gute Backergebnisse zu erhalten, müssen die Rezepte angepasst werden. Wenn man zum Beispiel ein Brühstück oder Sauerteig einsetzt, wird der Teig stabiler. Ausserdem sollte man den Teig nicht zu forsch bearbeiten. An der RichemontFachschule bieten wir zahlreiche Rezepturen an und führen Kurse im Bereich «Backen mit Urgetreide» durch. •

KONTAKT

Richemont Fachschule S e eburgstrasse 51 6 006 Luzern Tel. 041 375 85 85 richemont.swiss

Im Bagel Boys Restaurant in Oerlikon werden die Bagels frisch vor dem Gast aufgeschnitten, getoastet und nach Wunsch belegt.

Bagels rundum begehrt

Vor 20 Jahren waren Bagels in der Schweiz noch den Wenigsten ein Begri ff. Martin Ackermann erkannte damals deren Potenzial –und liegt mit den «Bagel Boys» heute voll im Trend.

Alice Guldimann BILDER zVg

Nach seiner Ausbildung zum KonditorCon fi seur zog es Martin Ackermann hin aus in die Welt. Während 18 Monaten arbeitete er in den USA. Bagels entdeckte er allerdings erst später, als er in Paris eine Sprachschule besuchte. «In der Nähe gab es einen Bagel-Shop», erzählt er. «Der war richtig beliebt, die Leute standen regelmässig Schlange.» Er probierte selbst und war begeistert. Schon l ä nger hatte Martin Ackermann mit der Idee gespielt, sich selbständig zu machen. Bald einmal war ihm klar, dass Bagels der richtige Ansatz dafür sind.

2008 gründete er mit seinem Geschäftspartner Rado Petrov das Unternehmen Bagel Boys. Anfangs als Catering mit Bagels, die sie aus Deutschland importierten. Doch schon bald konnten sie ei ne Bäckerei anmieten und begannen, ihre eigenen Bagels zu produzieren.

Bagels erfordern viel Handarbeit

«Das war am Anfang ein ziemlicher Prozess», erzählt Martin Ackermann. «Wir haben alle möglichen Rezepte zusammengetragen und ausprobiert.» Das richtige auszutüfteln, sei nicht einfach gewesen, auch da sich die amerikanische Zutaten von den europäischen unterscheiden. Es zeigte sich auch, dass das Formen der Bagels ziemlichen Aufwand

«Unser Ziel ist, authentische New York Bagels zu produzieren. Daran arbeiten wir auch stetig weiter.»

Martin Ackermann, Mitgründer Bagel Boys

bedeutete. «In Amerika fanden wir dann eine Maschine, die den Teig zu Ringen formt», erzählt Ackermann. Das erleichtere die Arbeit, auch wenn bei der Teigherstellung und dem Topping der Bagel no ch viel von Hand gemacht werde. Die Rezeptentwicklung läuft bis heute weiter. «Wir sind stetig daran, die Bagels zu optimieren – zum Beispiel mit neuen Geräten und Öfen», so der Geschäftsführer. Auch neue Sorten kommen immer mal wieder dazu. Aktuell tüftelt das Team an einem Pumpernickel-Bagel.

Grundsätzlich sind die Zutaten zur Herstellung eines New York Bagels simpel: Für den Grundteig braucht es Weizenmehl Typ 550, Wasser, Hefe, Salz, ein wenig Malz sowie etwas Rohrzucker. In der Bagel-Boys-Backstube reift der Teig über Nacht im Kühlschrank. «So wird der Geschmack intensiver und das Produkt verträglicher für die Verdauung», erklärt Martin Ackermann. Was den Bagel

Martin Ackermann

Er ist gelernter KonditorCo nfi seur und Absolvent der SHL Schweizerischen Hotelfachschule Luzern. 2008 gründete er mit seinem Geschäftspartner die Bagel Boys. 2019 holten sie beim «Best of Swiss Gastro»-Award den zweiten Platz in der Kategorie «On the Move». Das Unternehmen Bagel Boys beschäftigt heute im Restaurant und in der Produktion insgesamt elf Mitarbeitende.

zum Bagel macht, ist neben seiner charakteristischen Form mit dem Loch das Bl anchieren im Wasserbad vor dem Backen. So kommt der Bagel zu seiner dü nnen, glänzenden Kruste. Über zehn Sorten haben die Bagel Boys im Angebot. Von Nature über Sesam, Vollkorn, Zwiebel bis z u Zimt und Rosine. Beliebt ist auch der sogenannte Everything Bagel. Wie der Name sagt, vereint er alle möglichen Toppings in einem: Sesam, Mohn, Zwiebeln, Knoblauch und Salz. In Amerika gibt es die Everything-Bagel-Mischung inzwischen auch separat zu kaufen und wird für alles Mögliche eingesetzt.

Im Bagel-Boys-Restaurant in Oerlikon/ZH gibt es die Bagels als Sandwiches belegt. Die Eröff nung des Lokals w a r seit dem Start ein Traum der Gründer, der sich 2016 schliesslich erfüllte. Die Gäste wählen an der Theke ihren Bagel und den Belag. Da gibt es Klassiker wie Pastrami oder Lachs mit Frischkäse. Aber auch Variationen wie Pulled Pork und Smashed Burger. Und vegetarische und vegane Sandwiches, zum Beispiel mit Ziegenkäse und Kürbis, oder einen veganen Burgerpatty. «Uns ist es wichtig, dass soweit möglich alle Zutaten BioQualität haben», sagt Martin Ackermann. «Wir machen ausserdem vieles selbst wie

das Pulled Pork oder das Pastrami.» Auch den Lachs räuchert das Team selbst. Die Bagel-Sandwiches kosten im Restaurant zwischen 12.50 und 14.50 Franken. An Wochentagen gehen laut dem Geschäftsführer etwa 160 davon über die Theke, an Wochenenden fast doppelt so viele.

2000 Bagels am Tag

Das Restaurant ist nicht das einzige Standbein der Bagel Boys. Seit letztem Jahr betreiben sie in Birmenstorf/AG eine Produktionsstätte. Dort stellen zwei Mitarbeitende täglich bis zu 2000 Bagels her. Den Grossteil davon für Gastronomiekunden. Das sind zum Beispiel Cafés oder Bistros, die keine richtige Küche haben. Oder Hotels, die Bagels fürs Frühstücksbu ffet einkaufen. Martin Ackermann und sein Team spüren, dass Bagels gefragt sind. «Nach Corona ist die Nachfrage stark angestiegen. Auch im vergangenen Jahr wuchs sie um zehn Prozent.» Gerade in den Städten gehören Bagel-Shops zu den Trend-Lokalen. Der Siegeszug der Teigkringel dürfte also weitergehen. •

Der Bagel-Shop im Zürcher Hunziker-Areal ist zu einem Tre ff punkt im Quartier geworden.

Gut zu wissen: Um die Entstehungsgeschichte des Bagels ranken sich einige Legenden. Klar ist, dass Bagels in Mittel- oder Osteuropa entstanden sind und 1610 erstmals in jüdischen Quellen genannt wurden. Ende des 19. Ja hrhunderts brachten Einwanderer das Gebäck in die USA, wo es in den 1970er-Jahren einen Boom erlebte. Klar ist auch: Ein guter Bagel hat eine dünne, leicht glänzende, goldbraune Kruste. Innen ist er nicht zu luftig und hat einen angenehmen Biss . Die Amerikaner sprechen hier vom «Chew». Der Geschmack ist leicht malzig.

KONTAKT

Bagel Boys Dialogweg 11 8050 Zürich bagelboys.ch

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