HetG-Hebdo 30/2013

lausanne, le 3 octobre 2013

no 30

cXXVIIIe année

Édition romande

Fr. 2.80

www.hotellerie-et-gastronomie.ch

la moutarde contre-attaque

fotolia

Des trois sortes de moutarde qui existent, la jaune et la noire sont celles qui présentent le plus d’intérêt au niveau du goût.

R

edorer le blason du condiment et contri­ buer à la création d’une moutarde suisse IGP. Tels sont les objectifs de Bertrand Boesch, artisan moutardier vaudois, qui, pour ce faire, œuvre en vue de la création d’une Confrérie des artisans moutardiers. Sa démarche vise dans un premier temps à identifier les besoins d’une corporation discrète qui travaille le plus sou­ vent dans la confidentialité, et , dans un second temps, à convaincre les agriculteurs de planter

de la moutarde en Suisse. Un projet qui n’a rien d’utopique, surtout quand on sait que la mou­ tarde est issue de la même famille que le colza, et que son prix au kilo est plus de quatre fois su­ périeur à celui de l’oléagineux. En attendant la concrétisation de ce projet de longue haleine, Bertrand Boesch continue de développer son assortiment qui comprend à l’heure actuelle 42 sortes de moutardes, toutes élaborées dans son nouveau laboratoire de Cottens (VD), où il s’est

relais & châteaux fait la promo des produits du terroir page v

mythes et légendes des voyages en avion

la convention collective 2014 au point mort

De C comme chasse d’eau à M comme mobile, quelques idées reçues, passées en revue par un spécialiste.

abonnements 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 annonces 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45 rédaction 021 616 00 93

Les négociations concernant la nouvelle Convention collective de travail de la boulangerie­pâtisserie­ confiserie ne sont toujours pas arrivées à leur terme.

Le point de la situation avec Stefan Unternährer, responsable des négociations pour les employés. page ix

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Paraît le jeudi

Cartes des mets, des vins et des dessert

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suite en page vi

boulangerie

page ii

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naire qui se décline sous la forme d’une liste d’accords suggérés par Bertrand Boesch, cor­ don bleu et gastronome averti qui a eu l’occasion dans son enfance de côtoyer un grand chef de cuisine qui l’a rendu attentif à la manière dont les goûts peuvent se marier. Pour Hôtellerie et Gastronomie Hebdo, il ouvre les portes de son la­ boratoire et livre quelques­uns de ses secrets.

transports aériens

label

aza 6002 luzern

installé en début de l’année. A travers cette offre pléthorique, l’artisan plaide en faveur d’une moutarde artisanale qui tranche avec la fadeur de la production industrielle suisse – la faute à l’utilisation exclusive de la moutarde blanche, le moins forte et la moins typée, d’où l’adjonc­ tion de toutes sortes d’arômes dans le but de lui conférer un goût qui au final reste fade et insi­ pide. Mais cette grande variété de moutardes est aussi le prétexte à une expérimentation culi­

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atrium H et GH no 30

dans ce numéro

+ revue de + presse

chut! on mange

No 30 page ii

Silent suppers (dîners silen­ cieux). Tel est le concept que vient de lancer un restaurant de Brooklyn aux Etats­Unis.

Ou comment «à raison d’une soirée par mois, l’établisse­ ment propose à ses clients de profiter pleinement de leur repas sans être dérangés par le bruit ambiant ni les sonneries de portable». Interrogé ici, le patron de l’établissement se dit inspiré du bouddhisme et no­ tamment des petits déjeuners silencieux dans les monastères.

Cas isolé? Eh bien non si l’on en croit le gratuit rapportant que «un restaurateur californien propose une ristourne de 5% à ceux qui laissent leur smart­ phone au vestiaire.» Par ail­ leurs, le phénomène des silent dinner parties se développerait également dans les foyers américains. Une tendance qui ne serait pas prête à prospé­ rer en Suisse si l’on en croit le président de GastroVaud et son homologue genevois pour qui le concept est trop extrémiste pour véritablement fonctionner.

atrium légendes des voyages en avion

Les transports aériens ont leurs mythes. Un spécialiste les passe en revue et fait la part du vrai et du faux

actuel iii

l’ovv préfère igeho à expovina

Pour sa tournée de promotion alémanique, l’of­ fice de promotion des vins vaudois mise sur le salon des professionnels de la restauration

éclairage iv

hotel institute fait peau neuve

L’école hôtelière de Montreux attaque la rentrée automnale avec de nouveaux locaux et de nou­ veaux partenariats

tendances v

relais & châteaux vante le terroir

Sous l’impulsion du chef Georges Wenger, Relais & Châteaux se lance dans la promotion des produits du terroir par le biais d’un label

À la une les pièges de la chasse

vi-vii la moutarde fait sa révolution

Bertrand Boesch œuvre pour la création d’une Confrérie des artisans moutardiers et d’une moutarde suisse IGP

hotel & gastro union viii

interview de Joël mérigonde

A la tête d’une pâtisserie genevoise, Joël Méri­ gonde souligne l’importance de soutenir les jeunes de la branche

juridique ix

la cct boulangère au point mort

Stefan Unternährer fait le point sur les négocia­ tions en cours avec les employeurs dans le cadre de la nouvelle Convention collective 2014

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découvrir le «savoir-faire français» Le cognac et l’hôtellerie de luxe ouvrent la col­ lection Patrimoines de France, publiée sous les auspices des Académies

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Riz long grain et sauvage Uncle Ben’s

De véritables trésors pour les palais gâtés.

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Les voyages aériens ont leurs légendes.

un spécialiste démonte les mythes et légendes des voyages en avion L

es légendes accompagnant les vols commer­ tude et tombent à l’atterrissage.» Autre sujet qui ciaux ne datent pas d’hier, et ont la vie dure: préoccupe les voyageurs: l’«effet ventouse», à un mobile allumé est susceptible de pertur­ cause duquel le passager resterait collé au siège ber le fonctionnement de l’avion, et les toilettes des WC lorsque la chasse d’eau se déclenche. Les du bord sont vidées en vol... Directeur régional compagnies démentent; toutefois, selon Posch, chez Kayak, le moteur de recherche en ligne des il y a une dizaine d’années, une femme aurait voyagistes, Manuel Posch est un expert dans passé tout un vol transatlantique enfermée dans la thématique des voyages aériens. Lors de la les toilettes à cause du phénomène. La compa­ Journée du voyage aérien et spatial organisée gnie l’aurait financièrement dédommagée de sa très longue séance au «petit coin». le 22 septembre à Cologne par l’ESA, Les blockbusters hollywoodiens sont l’agence spatiale européenne, le spé­ «on ne eux aussi friands de représentations cialiste s’est fait un plaisir d’apporter sait pas horrifiques: un bandit maîtrise l’équi­ ses lumières sur ces semi­vérités tou­ trop dans page, ouvre la porte de la cabine et saute jours très enracinées. «Le grand clas­ quelle en parachute, livrant les passagers à la sique, c’est le hublot endommagé par le­ mesure mort ensuite de la soudaine dépressu­ quel le passager disparaît, aspiré par le les mobiles risation. En fait, les portes de cabines vide», entame­t­il. Un drame tout sim­ peuvent sont conçues pour s’ouvrir d’abord vers plement impossible: les hublots sont influencer l’intérieur, et ensuite seulement vers en verre renforcé, et trop petits. Dans négativement l’extérieur; un tel accident est donc pra­ le cockpit, les choses sont différentes, la radio et tiquement impossible. Quant aux télé­ comme le prouve un incident survenu l’électronique phones mobiles, leur effet n’est pas clai­ en 1990: suite à une brutale chute de la de bord» rement établi: «On ne sait pas trop dans pression, le pilote avait été presque as­ piré à travers le pare­brise. Un steward et le co­ quelle mesure les mobiles peuvent influencer négativement les liaisons radio et l’électronique pilote avaient été gravement blessés.

Autre topic: durant les vols, la teneur en oxy­ de bord, précise Erwin Weixler, de la société Ae­ gène dans la cabine serait volontairement ré­ roscope. Un natel enclenché peut s’entendre duite pour maintenir les passagers au calme... sur la radio, un peu comme on peut parfois l’en­ En fait, c’est le contraire, explique Manuel tendre à la maison sur la télé ou la radio.»

Autre légende durable: en avion, toute nour­ Posch: «Pour que les passagers ne subissent aucun inconvénient, on ajoute de l’oxygène à riture a mauvais goût. Une étude sensorielle l’air ambiant.» La pression à bord d’un appareil menée dans un laboratoire volant a établi pour­ en vol correspond plus ou moins à celle régnant tant que la faible pression et le taux réduit d’hu­ à 2500 mètres d’altitude; dans ces conditions, midité atmosphérique en avion renforcent les «réduire encore la teneur en oxygène serait tota­ sensations olfactives et gustatives; le jus de to­ lement inconscient, eu égard à la santé des pas­ mate dégusté à bord serait ainsi meilleur qu’au sol. Enfin, l’alcool agit­il plus vite à 12.000 sagers», souligne l’expert.

Et les WC vidés en plein vol? Manuel Posch mètres? En fait, c’est l’alcoolémie qui est res­ rappelle que les déjections sont en réalité collec­ ponsable de l’ivresse. Peu importe où l’on se tées dans des conteneurs. Pourtant, en quelques trouve, deux bières seront toujours deux bières. cas, la porosité des joints fait que «de petites En revanche, le sentiment d’ivresse peut être quantités de liquides filtrent à l’extérieur et plus fort à bord d’un avion, le cerveau étant gèlent au contact du fuselage. Ces agrégats, aussi moins alimenté en oxygène à cause de l’altitude appelés Blue ice à cause des produits désinfec­ et de la pression atmosphérique moindre. ruth marending / traduction blaise guignard tants qu’ils contiennent, fondent à basse alti­

«La chasse est ouverte.» Une inscription que l’on retrouve dans de nombreux restau­ rants, en ce début d’automne.

L’occasion de questionner un grand spécialiste du sujet, Benoit Violier, mieux connu comme «chef vaudois aux trois étoiles Michelin» et qui ici «livre quelques astuces» et prévient contre les «pièges à éviter au supermarché ou au restaurant». Morceaux choi­ sis... «En Suisse, l’ouverture générale a lieu le 1er octobre, mais ensuite chaque canton a des pratiques bien différentes.

Dans le canton de Vaud, par exemple, le chamois est fermé à ce moment­là. La saison dure ici jusqu’à fin décembre. (...) Si vous achetez en supermarché, privilégiez les pièces entières, non apprêtées et lisez bien les étiquettes. Je conseillerais de se méfier du sous­vide, qui tire le sang: la viande se dessèche à l’intérieur et baigne dans son jus. (...) Un restaurateur qui achète le gibier en peau a une bague avec le numéro et tous les détails de l’abattage. Le boucher ou le volailler détient les mêmes informations et il ne faut pas hésiter à lui demander.»

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le chiffre

Tiens, voilà du boudin... et pas qu’un peu! 220 mètres de boyau de veau, 130 kilos d’oignon, 50 kilos de riz, 40 kilos de saindoux, 40 litres de sang de porc, 7 kilos d’épices et 3 kilos de sel... c’est ce qu’il a fallu pour produire un boudin de 175 mètres de long, le plus long du monde, réalisé à Bur­ gos dans le nord de l’Espagne.

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actuel H et GH no 30

Vins vaudois: l’OVV préfère Bâle et l’IGEHO plutôt que Zurich et Expovina

Aryzta fait gonfler son chiffre d’affaires

pour sa tournée de promotion alémanique, l’office de promotion des vins vaudois mise sur le salon des professionnels du secteur restauration.

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Une pluie d’étoiles sur St-Moritz On connaît désormais le line­up de la prochaine édition du St­Moritz Gour­ met Festival, du 27 au 31 janvier: un éventail prestigieux de chefs venus d’Allemagne, de France, du Japon, des Pays­Bas et des Etats­Unis, dont cha­ cun officiera en tant que chef invité d’un des cuisiniers participant à l’événe­ ment. Andree Köthe (2 étoiles Miche­ lin, 18/20 et Chef de l’année 2012 Gault Millau) sera ainsi l’invité de Christian Ott à l’Hôtel Schweizerhof; Tim Raue (2 *, 19/20 GM) sera celui de Fabrizio Pian­ tanida au Grand Hotel Kronenhof, et son compatriote Christian Scharrer (2* Michelin, 18/20 GM) celui de Markus Rose au Giardino Mountain de Cham­ pfèr. Les deux Français Mauro Co­ lagreco (2* Michelin et 4 toques au Mi­ razur à Menton) et Yoann Conte (2* et 4 toques à son restaurant d’Annecy) of­ ficieront respectivement au Kempinski Grand Hôtel des Bains avec le chef Axel Rüdlin, et au «Kulm» de Hans Nussbau­ mer, tandis que Yoshihiro Takahashi (3* Michelin) sera en cuisine avec Sal­ vatore Frequente au Carlton. Enfin, Moshik Roth (2 * Michelin à Amster­ dam) sera l’invité de Bernd Ackermann au Suvretta House, et Wolfgang Puck (2* Michelin), l’inventeur de la Californian haute cuisine, celui de Mauro Taufer au (blg) Badrutt’s.

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in d’année active pour l’Office des vins vau­ dois. La semaine passée, son directeur, Ni­ colas Joss, et son assistant, Benjamin Gehrig, inauguraient un partenariat avec l’Ecole hô­ telière de Lausanne. Déjà amorcé par une pré­ sence accrue de vins et de vignerons dans des cours facultatifs, tout au long de l’année prépa­ ratoire renforcée, les quinze 1ers Grands Crus vaudois investissents le restaurant gastrono­ mique Le Berceau des Sens.

Celui­ci, qui dispose désormais d’un nou­ veau chef depuis quelques mois, Christophe Pa­ checo, meilleur ouvrier de France (MOF) en cui­ sine, et de Frank Michel, chef pâtissier, MOF 2004 et champion du monde 2006, vise désor­ mais la reconnaissance par les guides gastrono­ miques, que ce soit le GaultMillau ou le Miche­ lin. Ouvert midi et soir du lundi au vendredi, le restaurant entend devenir la vitrine publique de l’EHL, qui a rénové de fond en comble ses res­ taurants cette année. Sa cave, annonce son site Internet, renferme une «sélection de crus et ter­ roirs du monde entier». Vaud compris, donc…

Ainsi, cette grande table, qui est aussi un res­ taurant d’application où ce sont les élèves qui servent les clients, devient le premier restaurant à proposer tous les 1ers Grands Crus vaudois sor­ tis de cave et approuvés sur le millésime 2012.

Chaque lundi, l’apéritif est offert par l’Office des vins vaudois et le vin change tous les quinze jours.

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Le restaurant de l’Ecole hôtelelière.

nous oublier», explique Nicolas Joss. Quatorze vignerons de La Côte (Cruchon, J.­J. Steiner, La Maison du Moulin, Yann Menthonnex, Schenk), de Lavaux (Massy, Monachon, Chollet, Gro­ gnuz) et du Chablais (Bernard Cavé et Philippe Gex, Christine Delarze), ont animé ce mini­sa­ lon de vins lémaniques, avec trois crus chacun.

L’office de promotion des vins vaudois s’en ira ensuite en tournée alémanique à l’Olma, à Saint­Gall (10­20 octobre) et à la Zügermesse (18­25 octobre), puis à Bâle, à l’IGEHO (23­27 novembre) un événement biennal jugé plus por­ teur, car visant les professionnels de l’Horeca, Tournée de promotion alémanique plutôt qu’à Expovina, à Zurich (31 octobre ­ 14 novembre). A Bâle, un grand stand regroupera Autre opération séduction, le cocktail dîna­ quatre partenaires vaudois, Arte Vitis, Clos, Do­ toire programmé le jeudi 2 octobre, au Beau­ maines & Châteaux, Terravin et les 1ers Grands Rivage Palace, à Ouchy­Lausanne, réservé aux Crus, sans compter, juste en face, le Mondial du membres de la Chambre du commerce et de l’in­ Chasselas, d’Aigle. Et cet automne, les députés dustrie du canton de Vaud (CVCI). «C’est une vaudois auront aussi droit au baptême officiel manière de rappeler aux acteurs de l’économie des quinze 1ers Grands Crus au Palais de Rumine, pierre thomas vaudoise — on en attend trois cents — de ne pas siège du Grand Conseil.

Né en 2008 dela fusion de Hiestand avec l’Irlandais IAWS, le groupe zu­ richois de boulangerie industrielle Aryzta a accru son chiffre d’affaires sur un an de 7% au terme de son exercice 2012­2013 (clos à fin juillet) à 4,5 mil­ liards d’euros (5,5 milliards de francs).

Le bénéfice net a progressé de 9,6% à 319,1 millions d’euros. Le résultat d’ex­ ploitation annuel du groupe a grimpé de 7,1% à 475,6 millions d’euros, a­t­il indi­ qué lundi dans un communiqué. Le bé­ néfice par action s’est élevé à 3,60 euros.

Dans le détail, les ventes de la division alimentation ont progressé de 7,6% à 3,08 milliards d’euros. En Europe, le chiffre d’affaires a même crû de 9,3% à 1,39 milliard. Cette hausse provient toutefois quasi exclusivement des ac­ quisitions et notamment du rachat du boulanger allemand Klemme. La crois­ sance organique n’est que de 0,2% et l’impact monétaire de 0,1%.

Aryzta doit composer avec une réces­ sion dans le domaine de la consomma­ tion et avec une hausse très volatile des prix dans l’alimentation, a expliqué le groupe. Dans la division dédiée aux fourrages et engrais (Origin, active au Royaume­Uni, en Irlande et en Pologne, dont Aryzta détient 68,6%), le chiffre d’affaires annuel a progressé de 5,8% à 1,42 milliard d’euros. Le groupe va pro­ poser aux actionnaires lors de l’assem­ blée générale du 10 décembre le verse­ ment d’un dividende final de 0,6652 franc.

Aryzta est spécialisée dans les produits de boulangerie et de pâtisserie, ainsi que dans les plats préparés pour la res­ tauration hors domicile; sa production agroalimentaire va des fertilisants aux huiles marines en passant par les pro­ téines pour la nutrition animale. Le groupe compte plus de 9000 emplois à (ats) travers le monde.

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23–27 novembre 2013 | Bâle | www.igeho.ch Salon international de l’hôtellerie, de la gastronomie et de la consommation hors domicile

SAVOIR-FAIRE POUR LES PROFESSIONNELS DE LA GASTRONOMIE: Vous trouverez ici des plaisirs de table à discrétion.

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éclairage H et GH no 30

peinture fraîche à hotel institute montreux membre du swiss education group, l’école hôtelière de la riviera attaque la rentrée d’automne avec de nouveaux locaux et de nouveaux partenariats.

seg: des écoles hôtelières sur mesure Le Swiss Education Group n’est pas une école hôtelière – mais bien une collection d’instituts, in­ cluant Hotel Institute Montreux, le Cesar Ritz Colleges au Bouveret – et son spin off la Culinary Arts Aca­ demy –, l’International Hotel and Tourism Training Institute (IHTTI) à Neuchâtel et la Swiss Hospita­ lity Management School à Caux et Leysin. Un foisonnement de sigles dont l’anglicisme ne laisse guère de doute quant à la clientèle des éta­ blissements, très majoritairement étrangère – et également une multipli­ cité d’offres qui fait la force du groupe.

seg

Le lobby du bâtiment principal de l’école, entièrement rénové, accueille un mobilier réalisé à partir de pièces d’avions de ligne.

B

asé à Montreux depuis près de 30 ans, transformés; l’école et ses étudiants sont plu­ l’institut hôtelier de Montreux a pour tôt appréciés dans la commune, comme en té­ adresse principale un ancien hôtel à moigne Edith Wili, Conseillère communale quelques encablures de la gare CFF. Avec une en charge de l’économie, culture et tourisme: vue sur le lac typique des lieux: à cou­ «Les écoles privées jouent un rôle per le souffle. Un atout pour l’école, dont économiquement important, en réno­ la clientèle est composée à 95% d’élèves vant et construisant des bâtiments, en venus des quatre coins du monde. Mais consommant, et aussi du fait que les l’institut, qui a rejoint le portefeuille du étudiants qui séjournent ici quelques Swiss Education Group (SEG) en 2003 années jouent par la suite un rôle effi­ (voir encadré ci­contre), ne compte pas cace d’ambassadeurs de notre région.» que sur le micro­climat montreusien Cet enracinement local fait par­ florent pour accroître sa visibilité dans le foi­ tie intégrante de l’offre de l’institut, rondez sonnement régional d’écoles hôtelières. en tant que socle de son identité swiss «nous faisons Pour accueillir au mieux ses quelque made expressément revendiquée; elle 450 étudiants, l’institut vient d’inves­ tout pour offrir sous­tend également, en pratique, les aux étudiants tir 15 millions dans la construction d’un partenariats développés par l’école. Car nouveau bâtiment de logement propo­ une expérience si celle­ci propose un classique bache­ unique, au sant 61 lits, et a injecté 1 million pour lor en gestion hôtelière, ce cursus se dé­ niveau donner une nouvelle jeunesse aux par­ cline en trois spécialisations: finances, ties communes de son bâtiment prin­ universitaire et en partenariat avec la banque privée humain.» cipal. Cafétéria et lobby ont été refaits Edmond de Rothschild, ressources hu­ à neuf; ce dernier a été équipé de mo­ maines avec le groupe Amatheus Ho­ quettes green label, et son mobilier provient en tels, et marketing en collaboration avec le Mon­ partie de pièces d’avions de ligne récupérées. treux Jazz Festival – cette dernière option étant Avec son nouveau bâtiment d’hébergement, mise sur pied dès l’année académique qui débute le campus de Hotel Institute Montreux (HIM) actuellement. C’est le directeur du festival him­ compte désormais cinq immeubles à Montreux, self, déjà sollicité à plusieurs reprises pour des dont quatre sont d’anciens hôtels ou pensions contributions ponctuelles auprès des étudiants,

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qui se chargera de sensibiliser les étudiants à ce domaine connexe à celui de l’hôtellerie.

Lui­même ancien élève de l’Ecole hôtelière de Lausanne, Mathieu Jaton est convaincu de la justesse de la démarche. «Actuellement, au bu­ reau du MJF, douze collaborateurs sur 25 sont des étudiants d’écoles hôtelières, souligne le di­ recteur. Ce sont des profils intéressants pour faire de l’événementiel; quand Claude Nobs m’a engagé en 1999, c’était précisément mon cursus qui l’intéressait. Lui­même, d’ailleurs, avait le même profil. Pour nous, il est logique que l’en­ tertainment soit intégré à la formation hôte­ lière. Et cela va dans le sens de la pérennisation d’une structure événementielle, touristique et culturelle.»

Quatre rentrées annuelles, pour tenir compte du changement d’habitudes Les étudiants sont friands de savoir pratique, remarque de son côté de son côté Bernard Fie­ rens. Directeur de la succursale lausannoise de la Banque privée Edmond de Rothschild, il anime la spécialisation «finances» de l’institut, et siège également au governing board de l’école (6 personnes issues du monde de l’industrie, qui émettent des recommandations quant au contenu des cours). Autre atout de la filière mon­ treusienne, le fait que les bachelors spécialisés et leur prestigieux patronage puissent être valo­ risés comme tels sur le marché du travail par les jeunes diplômés. «C’est un atout pour le recru­ tement, et le fondement de la statégie de notre groupe, souligne Bernard Samson, responsable du marketing pour le SEG. Nos programmes sont développés avec l’industrie, pour coller au plus près à ses besoins.»

Enfin, l’école passe de deux rentrées an­ nuelles à quatre (en avril, juillet, octobre et fé­ vrier). Une démultiplication qui tient compte des changements d’habitude des étudiants, ex­ plique Florent Rondez, directeur général du Swiss Education Group. «Aujourd’hui, les jeunes planifient leur cursus à plus court terme, et font plusieurs offres à différentes écoles, en choisissant celle qui se montre la plus réac­ tive, analyse­t­il. Avec quatre possibilités de rentrer dans le cursus, nous pouvons aussi of­ frir de meilleures conditions de logement aux étudiants, et des opportunités de stage plus va­ riées. D’une part parce que les étudiants parti­ ront désormais en stage après 33 semaines de cours, et plus 18; ils seront mieux préparés et plus efficaces; d’autre part, l’année académique ne se termine plus obligatoirement en été, ce qui ouvre la possibilité de stage en station.» blaise guignard

Car les six instituts n’offrent pas les mêmes cursus, et sont loin d’être les succursales délocalisées d’une seule académie. Au contraire, explique Benoît Samson, chaque ins­ titut propose un programme diffé­ rent, adapté aux différents modèles de l’industrie hôtelière et aux besoins de celle­ci. Si l’école montreusienne est avant tout ouverte aux futurs entre­ preneurs indépendants, aux créateurs de start­up, le SHMS affiche un profil plus «pur hôtelier», avec des spécia­ lisations ad hoc comme spa mana­ ger; sur le campus du Cesar Ritz co­ habitent en revanche deux brands, l’une culinaire, destinée aux cadres de la restauration dans l’hôtellerie de prestige, l’autre plutôt liée au tou­ risme; enfin, l’institut de Neuchâtel s’est spécialisé dans une formation adaptée aux boutique hôtels et aux petits établissements chic et design, avec notamment des partenariats conclus avec Armani, Omega, etc «Nous sommes en mesure de diriger chaque étudiant sur l’une ou l’autre de nos écoles en tenant compte de son plan de carrière», souligne le directeur du marketing. La consti­ tution progressive de ce portefeuille d’écoles, propriété du groupe Invi­ sion, n’a pourtant pas été sans poser quelques problèmes de cohérence et de concurrence entre instituts. «Jusqu’à il y a 18 mois, on se cannibalisait par­ fois un peu, reconnaît Benoît Samson.

Aujourd’hui, les cursus ont été spécia­ lisés, et la perméabilité entre les écoles est fortement réduite, même si des possibilités de breach programs exis­ tent.» L’adaptation aux besoins réels de l’industrie hôtelière est le maître mot des cadres du groupe, rappelle­t­ il, en prenant pour exemple les besoins croissants en cadres qualifiés dans le revenue management: «Lors de nos discussions avec des cadres du groupe Accor, ceux­ci nous ont rendus atten­ tifs au manque de profils de ce genre en Asie. Grâce aux synergies entre nos quatre écoles, on peut mettre sur pied assez rapidement un cours de ce type.»

«Le problème du manque de cadres concerne l’hôtellerie dans le monde entier, renchérit Florent Rondez, CEO du groupe. D’autant que c’est une gé­ nération entière qui va arriver à l’âge de la retraite dans les années à venir.

Aujourd’hui, tous les groupes hôteliers sont très attentifs à dénicher les poten­ tiels de demain.» Et les écoles hôteliè­ res ont encore de beaux jours devant (blg) elles. www.swisseducation.com

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tendances H et GH no 30

«valoriser le terroir à travers la restauration» sous l’impulsion du chef georges wenger, relais & châteaux se lance dans la promotion des produits du terroir à travers un nouveau label de qualité.

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l’occasion du Concours suisse des produits l’impact d’un label décerné par des profession­ du terroir dont la cinquième édition a eu nels reconnus est potentiellement plus grand lieu le week­end dernier à Delémont­Courteme­ que celui des médailles, ces dernières stipulant lon, le réseau international d’hôtels et de restau­ que tel produit a atteint tel niveau de qualité à rants indépendants a décerné pour la première telle date, alors que le label peut offrir une visi­ fois son nouveau label «Coup de cœur» bilité à plus long terme, surtout s’il est à l’un des produits médaillés durant la attribué par des personnalités appré­ manifestation jurassienne, en l’occur­ ciées et connues du grand public», ex­ rence l’huile de colza pressée à froid plique le chef jurassien installé au Noir­ par la famille Wüthrich au Domaine de mont, pour qui le coup de projecteur donné sur les produits par les cuisiniers Sur­Chaux. Le prix a été attribué par est un juste retour des choses. «La qua­ un jury constitué de dix chefs de cui­ lité de notre travail dépend de celle de sine réunis autour de la figure emblé­ la matière première. Dès lors, nous, res­ matique de Georges Wenger, et qui com­ taurateurs, avons le devoir d’attirer prenait Damien Coche (Domaine de l’attention du public sur le travail des Châteauvieux, Satigny), Stéphane Dé­ georges producteurs.» cotterd (Restaurant Le Pont de Brent, wenger L’engagement de Georges Wenger Brent), Gilles Dupont (Auberge du milite depuis pour la reconnaissance des artisans Lion d’Or, Cologny), Mirto Marchesi toujours pour helvétiques n’est pas nouveau. Prati­ (Le Chalet d’Adrien, Verbier), Thomas la promotion quant une cuisine de saison qui fait la Neeser (Grand Hôtel du Lac, Vevey), des produits part belle aux variétés locales et sou­ Laurent Omphalius (Les Sources des du terroir et vent sauvages, il voit le lancement du Alpes, Loèche­les­Bains), Guy & Ber­ une meilleure nard Ravet (L’Ermitage de Bernard reconnaissance label Relais & Châteaux comme la troi­ Ravet, Vufflens­le­Château) et Franck des producteurs sième phase d’un processus entamé par la valorisation des produits du ter­ Reynaud (Hostellerie du Pas de l’Ours, régionaux. roir par les chefs, puis prolongé par les Crans­Montana). concours et autres marchés régionaux Valoriser le travail des producteurs qui ont permis de créer le lien entre les produc­ teurs et les consommateurs. «Aujourd’hui, l’im­ Principal instigateur du rapprochement entre portant est de faire comprendre aux générations Relais & Châteaux et le Concours suisse des pro­ futures qu’il faut non seulement préserver une duits du terroir où il a animé dès le début des agriculture de proximité, mais aussi les spécia­ ateliers culinaires, Georges Wenger se réjouit de lités indigènes. Le poireau blanc vaudois n’a pas l’implication de l’association et de ses confrères le même goût que le poireau français ou turc, et, dans la création de ce nouveau label. «Depuis si nous renonçons à apprêter ces produits qui leur éclosion, les concours de produits du ter­ nous accompagnent depuis l’enfance, nous al­ roir ont permis de faire connaître des spéciali­ lons tirer un trait sur tout ce qui fait la singula­ tés formidables aux consommateurs, et la distri­ rité de la cuisine suisse.» D’où l’importance pour bution de médailles est une manière efficace de Georges Wenger de cette «troisième phase», promouvoir le travail des artisans locaux. Mais symbolisée par un label placé sous l’égide d’une

association internationale, et cautionné par des chefs en contact quotidien avec les producteurs dont ils vantent les produits. Une stragégie que Georges Wenger essaie de mettre en place de­ puis plusieurs années, mais qui bute encore à l’heure actuelle contre certaines résistances.

«L’idée, pourtant, est simple: il s’agirait de créer un partenariat entre les restaurateurs et les différents artisans du goût, tout en se deman­ dant de quelle manière l’hôtellerie­restauration pourrait devenir l’outil de valorisation des pro­ duits du terroir.»

Patrimoine culinaire à préserver Loin d’être une croisade isolée, la démarche de Georges Wenger se veut globale et vise la «réap­ propriation culturelle de notre patrimoine culi­ naire», l’idée étant que «si nous abandonnons les matières premières qui caractérisent la cui­ sine suisse, nous n’aurons plus besoin de tout ce qui va avec, à commencer par les vins». Pour le chef du Noirmont, la question est donc capi­ tale et revêt un enjeu touristique, les visiteurs étrangers étant avant tout à la recherche des sa­ veurs locales. «Au niveau de la production agri­ cole en général, et de la gastronomie en particu­ lier, nous aurions tout intérêt à prendre exemple sur les industries suisses qui sont championnes de l’exportation, à l’instar de l’horlogerie. Le message qu’elles nous livrent est que nous avons tout à gagner à privilégier la haute compétence sur des marchés de niche. En d’autres termes, nous devons rester petits et privilégier l’artisa­ nat», résume Georges Wenger. Un message qu’il adresse aussi aux particuliers, à qui il a livré le week­end dernier quelques­uns de ses secrets avec les neuf autres chefs réunis autour de lui, afin d’expliquer à quoi les restaurateurs sont at­ tentifs au moment de choisir un produit. patrick claudet

dr

Le terroir attire la foule dans le Jura Bilan positif pour les organisateurs du 5e Concours suisse des produits du ter­ roir, qui a accueilli quelque 15.000 visi­ teurs à Delémont­Courtemelon. Après six jours de dégustations intenses, les 101 jurés de la manifestation ont dé­ cerné quelque 240 médailles, dont 75 d’or, à des producteurs issus de 22 can­ tons. Au total, 812 denrées ont été éva­ luées, réparties en cinq catégories: produits laitiers, produits carnés et produits de la pêche, produits boulan­ gers et pâtissiers, produits à base de fruits et légumes, ainsi que boissons alcoolisées. Les lauréats recevront leur diplôme le 7 décembre à Martigny (VS) dans le cadre du Marché des sa­ veurs, annonce la Fondation rurale in­ terjurassienne. Avec ses 21 médailles d’or, le canton du Jura a volé la vedette de cette édition au canton de Vaud (qui en avait récolté le plus grand nombre l’année dernière). Ce dernier arrive en deuxième position avec 13 récom­ penses. Suivent Berne, Neuchâtel et le Valais, avec six médailles d’or chacun.

Les hôtes d’honneur 2013 étaient le Va­ lais et la Franche­Comté, tandis qu’une conférence internationale a réuni 16 ré­ gions d’Europe, ainsi que la Tunisie et le Maroc, sur le thème de la contribu­ tion des produits régionaux au dévelop­ (ats/pcl) pement local.

a n n o n c e

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lausanne, le 3 octobre 2013

À la une H et GH no 30

images fotolia / portrait cindy jaunin

La création d’une Confrérie des artisans moutardiers en Suisse permettrait d’identifer leurs besoins et de planter de la moutarde en Suisse.

la moutarde helvétique prépare sa révolution récemment honoré par ses confrères de dijon, bertrand boesch œuvre en faveur de la création d’une confrérie des artisans moutardiers, avec comme objectif la naissance d’une moutarde suisse igp.

D

epuis le début de l’année, Bertrand Boesch a repris l’exploitation d’une vi­ naigrerie à Cottens (VD), où il élabore une quarantaine de moutardes artisanales qu’il vend aux restaurateurs romands et par le biais des épiceries fines et des marchés de la région.

Son installation dans ces locaux dotés d’un acé­ tateur dernier cri et de plusieurs cuves servant à stocker la matière première nécessaire à la créa­ tion de son vinaigre, ingrédient indispensable à l’élaboration des moutardes, a symbolisé pour l’artisan vaudois une étape importante. «C’est à cette occasion que je suis passé de la confiden­ tialité à l’artisanat. Jusqu’alors, je préparais mes condiments dans ma cuisine; aujourd’hui, je dis­ pose de plus d’espace et je ne suis plus obligé de ranger tout mon matériel quand je veux me cuire un steak», lance le moutardier d’honneur de la Confrérie de la moutarde de Dijon, le pre­ mier Suisse à avoir jamais été intronisé.

est tout sauf une utopie. «Pour l’agri­ preuve que son approche artisanale culteur, le calcul est simple: le colza est séduit à la fois les professionnels et les racheté à environ 80 centimes le kilo consommateurs. Mais cet autodidacte par les grands moulins; la moutarde, n’entend pas s’arrêter en si bon che­ elle, s’achète à environ quatre francs le min. Après en avoir rédigé les statuts kilo», résume Betrand Boesch, dont la le printemps dernier, il œuvre actuelle­ vinaigrerie serait en mesure de stocker ment à la création d’une Confrérie des jusqu’à huit tonnes de graines avant de artisans moutardiers, approchant ses les distribuer aux différents moutar­ confrères helvétiques pour déterminer bertrand diers membres de la future confrérie. leur nombre exact, et faire passer son boesch message. «La moutarderie artisanale est artisan De l’importance des accords est très confidentielle en Suisse, d’où la moutardier difficulté de recueillir des données pré­ depuis 25 ans et entre mets et moutardes cises. De plus, les artisans ont tendance voudrait redorer La démarche trouve son inspiration à travailler chacun dans leur coin, ce le blason du dans ce qui a été entrepris il y a une qui ne facilite pas la création d’une pla­ condiment en quinzaine d’années en Bourgogne, teforme commune.» suisse. quand la région a décidé de planter de Derrière la volonté de Bertrand nouveau de la moutarde sous l’impul­ Boesch de fédérer les moutardiers hel­ vétiques se cache une idée forte: «Il s’agit de sion de Marc Désarménien, directeur de la mou­ connaître les besoins annuels des producteurs tarderie Fallot, dont la ligne de production in­ Mieux connaître les besoins des en termes de graines de moutarde. Une fois en dustrielle a su garder une approche artisanale. possession de ce chiffre, nous pourrions alors Jusqu’alors, les graines utilisées par les moutar­ artisans moutardiers suisses approcher des agriculteurs helvétiques à qui diers de Bourgogne étaient achetées à l’étran­ Grâce à ce nouvel outil de production, Bertrand nous demanderions de planter de la moutarde.» ger et acheminées par péniches qui remontaient Boesch est parvenu à augmenter graduelle­ A l’heure actuelle, plus de 90% de la production le Rhin et la Saône. Mais grâce à cette initia­ ment sa production, et à répondre ainsi à une de­ mondiale est issue du Canada, mais, étant donné tive menée en collaboration avec l’Institut na­ mande en progression régulière. Depuis janvier que la moutarde est de la même famille que le tional de rercheche agronomique, qui a élaboré dernier, en effet, il est parvenu à vendre autant colza et qu’elle pousse dans les mêmes condi­ une variété au rendement particulièrement in­ de bocaux que durant toute l’année dernière, tions, le développement des cultures en Suisse téressant, la région a pu développer une pro­

duction propre qui répond aujourd’hui à ses be­ soins. «A l’echelle suisse, l’idée serait d’entrer en contact avec l’Ecole d’ingénieurs de Changins, par exemple, et de leur demander de développer une variété pour notre pays», ajoute Bertrand Boesch, pour qui l’objectif final est la création d’une moutarde suisse IGP. Une manière originale de redorer le blason de ce condiment qui, sous nos latitudes, n’a de la moutarde que le nom, du moins si l’on se rap­ porte aux produits imposés par la grande distri­ bution. En cause: l’utilisation exclusive de mou­ tarde blanche, la moins forte et la moins typée, à laquelle sont ajoutés toutes sortes d’arômes dans le but de lui conférer un goût qui n’a plus rien à voir avec celui du produit conçu de ma­ nière artisanale. «En Suisse, la moutarde est un cache­misère: on l’utilise pour accompagner une saucisse ou un fromage qui n’a pas de sa­ veurs, et la plupart des gens ne se rendent même pas compte qu’elle est tout aussi insignifiante que les produits dont elle est censée relever le goût.» Preuve de la haute estime que Bertrand Boesch a de la moutarde: il la décline en de nom­ breuses variétés, travaillant essentiellement avec des graines jaunes et noires auxquelles ils mélangent une grande variétés d’ingrédients (ail des ours, basilic, origan, ciboulette, gin­ gembre, piment, thym, truffes, etc.), de manière à disposer d’un assortiment répondant à toutes

lausanne, le 3 octobre 2013

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À la une H et GH no 30

Quelles moutardes pour Quels plats?

Agneau grillé Cinq épices, ail rose, coings, cumin, genièvre, girofle, herbes de Provence, lavande, romarin Bœuf grillé Cacao criollo, épices mexi­ caines, cèpes, truffes Emincé de porc ou de volaille Cinq épices, curry, épices thaïlandaises, estragon Foie gras mi-cuit Violette, figues, coings Poisson de mer grillé Anis vert Poisson de mer vapeur Citron, gingembre

La moutarde est issue de la famille des brassicacées.

les attentes. Il faut dire que dans l’esprit du mou­ tardier de Cottens, l’accord avec les mets ne s’applique pas seulement aux vins, mais aussi à la moutarde. «On n’utilisera pas la même mou­ tarde pour confectionner une sauce accompa­ gnant un filet de bœuf ou des filets de perche.

Dans le premier cas, on privilégiera une mou­ tarde à l’échalotte, au vin ou au cacao; dans le se­ cond, on choisira plutôt une moutarde à la pis­ tache, au citron ou au gingembre.» Sur chaque pot figure d’ailleurs la recette d’une sauce, de manière à ce que les consommateurs puissent essayer chez eux les assemblages suggérés par l’artisan moutardier.

Passion précoce pour la gastronomie et volonté tenace de s’améliorer

Emincé de porc ou de volaille Cinq épices, curry, épices thaïlandaises, estragon

Les graines sont blanches, jaunes ou noires.

moutardes. Ses parents et ses amis sont ses pre­ miers cobayes, et, le jours où ils lui redemandent quelques pots de son condiment fabriqué dans sa cuisine, il comprend qu’il est parvenu à amé­ liorer sa technique et qu’il est sur al bonne voie.

Mais le véritable élément déclencheur remonte à il y a quatre ans, quand il sollicite l’avis du vigne­ ron Yves de Mestral. Ce dernier lui donne non seulement quelques conseils, mais l’invite aussi à partager son stand lors d’un marché de Noël.

«A l’époque, je n’avais que cinq moutardes dans mon assortiment, et je me suis dit que le choix était un peu limité pour l’occasion. Du coup, j’ai passé quelques soirées dans ma cuisine, trans­ formant l’espace en temple grec avec mes co­ lonnes de bidons posés dans tous les coins, et je suis arrivé le jour J avec 22 variétés», se rappelle Bertrand Boesch. Le succès est au rendez­vous – «la chance du débutant», précise d’emblée l’in­ téressé, qui, par la suite, s’est rendu compte de la difficulté d’assurer une promotion efficace quand on travaille à une échelle confidentielle, par opposition à la dimension artisanale acquise en début d’année grâce au déménagement de son laboratoire à Cottens.

Et quand on lui demande d’où lui vient cette «science» des accords, Bertrand Boesch re­ monte à l’enfance: «Un copain d’école de mon père tenait un restaurant... à Crissier. Du coup, nous nous sommes souvent retrouvés en famille au Restaurant de l’Hôtel de Ville, et, quand on a six ou sept ans, on a tendance à trouver le temps long dans A chaque sorte de vice genre d’établissements. Du coup, j’étais régulièrement en naigre ses spécificités cuisine avec Frédy Girardet, Aujourd’hui, la gamme de Ber­ où il me faisait goûter toutes trand Boesch comprend 42 sortes de choses. D’où une pas­ moutardes, et plusieurs nou­ sion précoce pour la gastrono­ velles variétés sont actuelle­ mie, grâce à laquelle je me suis ment en phase d’élaboration, très vite essayé à différentes re­ dont l’une à base de pinot gris. cettes, me sentant toujours très Pour ce passionné qui est tou­ à l’aise en cuisine. Le jour où j’ai jours à la tête de son entre­ quitté la maison, d’ailleurs, j’ai prise d’informatique, chaque préparé un bœuf bourguignon rencontre est propice à la créa­ et un gratin dauphinois pour tion d’une nouvelle variété. tous les amis qui m’avaient Sur un marché, il a ainsi fait la aidé à déménager.» En dépit de bertrand boesch connaissance d’un torréfac­ cette passion spontanée pour teur qui lui a remis un sac de la cuisine, l’artisan n’envisage à aucun moment de suivre les traces de Frédy Gi­ grains, avec lequel le moutardier a mis au point rardet. Il se destine d’abord à une carrière musi­ une moutarde au café qui s’annonce d’ores et cale – il joue du piano –, mais la vie le contraint déjà prometteuse. Quelques mois plus tôt, c’est de manière brutale à revoir ses plans. Au final, il à la faveur d’une autre rencontre qu’il a eu l’idée fonde sa propre entreprise d’informatique, une d’une moutarde préparée avec des bourgeons activité a priori sans lien direct avec le métier de fleurs d’origan provenant de Crète, et cueillis de moutardier qu’il exerce aujourd’hui encore par la grand­mère de la personne croisée sur un à temps partiel, mais qui va créer involontaire­ marché elle aussi. Sans parler même de la mou­ ment le déclic. C’est lorsqu’il est en dépannage tarde fumée et de celle au cacao, lancées au chez un copain d’école devenu client que sa cours de ces 12 derniers mois également.

Quant au vinaigre utilisé pour élaborer les route croise un sac de cinq kilos de graines de moutarde, qu’il récupère alors que son ami moutardes, il fait lui aussi l’objet d’une atten­ était sur le point de s’en débarrasser. Bertrand tion particulière. Bertrand Boesch le produit à Boesch entreprend alors de trouver la recette de partir de jus de pommes, de jus de kiwis (en pro­ la moutarde dans de vieux livres de cuisine, non venance d’Aubonne), de vin ou de bière, chacun sans peine d’ailleurs, mais son premier essai est d’eux apportant ses propres spécificités. Lors de catastrophique: l’amertume est trop prononcée la transformation en vinaigre, l’artisan dirige là en raison d’un temps de repos qui n’est pas res­ aussi de près les opérations, dosant les levures pecté. Il ne baisse pas pour autant les bras et re­ de manière précise pour éviter que le taux d’al­ nouvelle l’expérience en corrigeant ses erreurs, cool augmente trop – «une question de calcul, sollicitant l’avis de cuisiniers pour parvenir au rien de très compliqué», dit­il.

Et comme il n’est pas avare de son temps et goût et à la texture qui fait aujourd’hui le succès jamais à court d’idées, Bertrand Boesch entend de son assortiment.

En parallèle à l’exploitation de sa société aussi contribuer à la promotion des produits du d’informatique, Bertrand Boesch consacre bien­ terroirs. Pour ce faire, il a mis sur pied une pla­ tôt un jour par semaine à l’élaboration de ses teforme Internet (www.artisansdugout.ch) sur

Porc grillé Cèpes, gros grains, ail des ours, ail rose, café de Paris, herbes de Provence, Thym

laquelle sont répertoriés des produits du ter­ roir. «En participant à une table ronde organi­ sée en marge de la Semaine du Goût, je me suis rendu compte que la plupart des artisans tra­ vaillent dans la confidentialité du fait qu’ils ont beaucoup de difficultés à se faire connaître du grand public. La communication étant le nerf de la guerre, j’ai donc lancé ce site qui se veut le trait d’union entre les producteurs et les restau­ rateurs», conclut Bertrand Boesch.

Volailles blanches Epices thaïlandaises, estragon, gros grains Les accords sont suggérés par Bertrand Boesch, dont la liste est sans arrêt actualisées.

patrick claudet

www.moutardes.ch

a n n o n c e

«En Suisse, la moutarde est un cache-misère censé relever le goût d’aliments qui n’en ont pas, tout en étant ellemême insipide»

Les trois meilleurs candidats se qualifieront pour la finale le 25 novembre 2013 à l’occasion du salon IGEHO à Bâle pour le titre de «Glacier de l’année 2013».

En tant que Glacier de l’année, vous profiterez de: · CHF 3000 en espèces · Forte présence médiatique · Formation chez le champion du monde de pâtisserie Rolf Mürner

Rolf Schöpfer Candidat du concours Glace Masters 2011

Vous trouverez les conditions de participation et le règlement sous: www.frisco-findus.ch Glacier de l’année!

Date limite d’envoi: 18 octobre 2013

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lausanne, le 3 octobre 2013

hotel & gastro union H et GH no 30

«le dialogue avec l’union nous permet d’avancer» Joël mérigonde gère une pâtisserie genevoise. représentant patronal, il nous parle de l’importance de travailler ensemble, avec des produits de qualité, et de soutenir les jeunes de la branche.

Sud­Ouest». Pour moi, le chocolat suisse, c’est avant tout un passeport. Il est reconnu partout, au même titre que les montres et les banques. Simplement les banques souffrent d’une «mauvaise réputation», et nous on en a une bonne (rires). C’est notre responsabilité de la préserver.

Joël mérigonde

Pâtissier chocolatier, Genève H etG H : Joël Mérigonde, pouvez­vous nous

parler un peu de la confiserie que vous tenez avec votre femme?

Joël Mérigonde: Nous avons racheté ce commerce il y a sept ans. A l’époque, c’était une boulangerie et nous l’avons transformé en pâtisserie et tea­room, axé plutôt sur le choco­ lat. Bien sûr, avoir son commerce est loin d’être facile. Mais j’ai de la chance d’avoir ma femme à mes côtés. On a chacun notre quartier: elle son magasin et moi ma fabrication.

H etG H : Comment en êtes­vous venu à travail­

ler dans la pâtisserie?

J. Mérigonde: J’ai commencé par la restaura­ tion. Mais la pâtisserie me plaisait et à l’âge de 22 ans je suis parti plutôt dans ce domaine en obtenant ce diplôme aussi. Et pourtant, avec les deux diplômes, dans l’hôtellerie ce n’était pas idéal. Un coup il fallait travailler ici, un coup il fallait travailler là. C’est là que je suis parti en magasin et que je me suis spécialisé dans le chocolat.

H etG H : Vous êtes originaire de Dordogne en

France mais vous vous considérez comme un Suisse d’adoption. Parlez­nous de notre fameux chocolat suisse…

J. Mérigonde: Cela fait 29 ans que je suis là. Je dis toujours que je viens de «Genève

H etG H : La qualité du produit est un enjeu

On a un produit de qualité, qui est déformé par certains. C’est là que nous avons tous ensemble un rôle à jouer en travaillant avec une certaine rigueur et en montrant aux gens ce que c’est de bien manger. C’est une problématique dont on discute souvent en réunion. Il faut que l’artisa­ nat soit fort, qu’on maintienne les moyens de travailler ces produits de qualité.

crucial pour vous?

J. Mérigonde: Absolument. Le chocolat suisse jouit quand même d’une qualité un peu au­des­ sus, autant du point de vue de la matière tra­ vaillée que de la manière dont elle se travaille.

Ceci vaut lorsqu’on ne parle pas d’industriel bien entendu. Mais il y a évidemment du bon chocolat belge, du bon chocolat français… Faire du bon chocolat c’est un travail très technique mais aussi très agréable. Il faut être très précis.

Plus précis encore qu’en cuisine où l’on rat­ trape une sauce avec un petit coup de ci, et un coup de ça. Avec le chocolat, si vous n’êtes pas à la bonne température ou au bon dosage vous êtes cuit. Le problème c’est que si l’on ne veut pas se retrouver à manger n’importe quoi un jour, il faut que l’on apprenne aux gens à savoir reconnaître ce qui est bon. Pour ça on ne peut pas compter sur nos politiciens. Il m’arrive parfois de faire des démonstrations dans les écoles ou pour des groupes. Les enfants me disent souvent étonnés: « Ah bon, c’est ça le vrai chocolat?»

H etG H : Justement, vous êtes membre de l’asso­

H G H : Ce sens des responsabilités existe­t­il

au niveau de la formation d’apprentis pâtissiers­chocolatiers?

J. Mérigonde: Le premier défi c’est de trouver des jeunes gens qui ont envie de faire ce métier.

et

au sein de la branche?

J. Mérigonde: Que ce soit dans la restauration ou dans la confiserie, on a le même problème.

ciation patronale des boulangers­confiseurs de Genève. Quel rapport entretenez­vous avec les associations de personnel?

J. Mérigonde: Un très bon rapport. Vous savez, au final nous voulons les mêmes choses.

Nous avons besoin de gens qui savent travailler.

De même, un employé veut un patron qui ne l’embête pas. Nous non plus nous ne sommes pas avantagés si un concurrent emploie un grand nombre de personnes mal payées pour venir proposer des produits moins bons. Le dialogue que nous avons, particulièrement avec Hotel & Gastro Union, nous permet de faire avancer notre métier. Notre travail c’est avant tout de réussir à régler les problèmes de branche. Par exemple nous voulons tous qu’un jeune ayant fini son apprentissage ne soit pas dégoûté. Bien sûr, tous ne seront jamais d’accord sur tout. Mais une chose sur laquelle on tombe très facilement d’accord, c’est qu’il faut protéger les jeunes.

H etG H : Quels sont les défis d’aujourd’hui

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Le 28 octobre prochain aura lieu la visite des mines d’asphalte et des caves de vins mousseux Mauler dans le Val­de­Travers.

Pa r t ic i Pa n t s

Toutes les personnes qui travaillent dans l’hôtellerie­intendance.

Progr amme

· Présentation par Lolita Morena · Exposé sur le partenariat social par François Lachat · «Cuisiner à l’armée : du cfc au titre mondial» par Jean-Michel Martin · Présentation des candidats au Bocuse d’Or Suisse par Franck Giovannini

Visite des mines d’asphalte.

Visite des caves Mauler (si 10 participants au minimum).

Repas de midi.

Date

Programme complet sur www.gastro-mania.ch Contact : 021 616 27 07 / info.vd@hotelgastrounion.ch

28 octobre 2013

Pr i x ( r e Pa s n on inclus)

CHF 20.– membres CHF 40.– non­membres renseignements et inscriPtions

Avec le soutien de :

mettre votre passion?

J. Mérigonde: Ça commence par arriver au travail avec le sourire. J’ai une jeune qui est en train de préparer le concours de Genève. Elle est là, elle travaille, elle pose des questions, elle s’intéresse et on progresse en expérimentant des choses ensemble. C’est ça qui est agréable dans notre métier. La passion, ce n’est pas de faire 50 pains au chocolat chaque matin…

H etG H : Quels autres aspects de votre travail

alimentent votre passion?

J. Mérigonde: Les clients, leurs sourires ou leurs remerciements. Par exemple, lorsque vous recevez un e­mail de New York qui vous dit «c’est délicieux». Je me rappelle une fois avoir fabriqué une montre en chocolat pour une petite fille. Sa maman était arrivée dans le magasin en disant: «J’ai un problème: ma fille me demande une montre mais c’est trop cher.

Et elle veut du chocolat aussi…». Alors je lui ai fait une montre en chocolat. En recevant la montre la fille dit à sa mère: «Tu sais maman, elle est super cette montre, même si elle ne fait pas tic­tac». C’est un moment génial quand on (lro) fait plaisir au client et qu’on a ce retour.

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hotel & gastro union, Tél. 021 616 27 07, info.vd@hotelgastrounion.ch, www.hotelgastrounion.ch

Événement du réseau romand gastronomiehôtellerie de la société de l’hôtellerieintendance (bvhh)

La journée romande des professionnels de l’hôtellerie - restauration et de la boulangerie - pâtisserie - confiserie

H etG H : Comment faites­vous pour trans­

Formation

a n n o n c e

4 NOVEMBRE 2013 À BEAULIEU LAUSANNE

Le deuxième c’est de trouver la personne qui va correspondre le mieux à l’entreprise, pour la faire aller de l’avant. Notre métier est un mé­ tier créatif, donc il faut trouver ce petit quelque chose qui fera la différence. J’ai un ancien apprenti qui vient d’ouvrir un commerce. Il n’y a rien de plus gratifiant que de se dire qu’on lui a bien appris et que ça lui a vraiment apporté quelque chose.

Hotel & Gastro Union Av. des Acacias 16 1006 Lausanne Tél. 021 616 27 07 Fax 021 616 00 77 Info.vd@hotelgastrounion.ch Inscription jusqu’au 23 octobre 2013.

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les bases en cuisine diÉtÉtiQue objectifs

Etre capable de faire une cui­ sine équilibrée selon les règles de base : ♦ Apprendre les règles de base de l’alimentation normale. ♦ Les principaux régimes: ♦ cardiovasculaire ♦ diabétique type 1 et 2 ♦ intolérances au gluten et au lactose ♦ Adapter les méthodes de cuisson selon les régimes.

cuisine molÉculaire objectifs

Etre capable de confectionner: ♦ des sphérifications ♦ des mousses ♦ des émulsions Créations de mets aux associa­ tions de goûts nouveaux.

Techniques nouvelles dans la fabrication de sauces allégées.

Durée

Durée

4 périodes de 45 minutes en 1 soirée, de 19h00 à 22h00

Dates

14 octobre 2013 21 novembre 2013

2 x 4 périodes de 45 min. en 2 soirées, de 19h00 à 22h00 3 octobre & 7 novembre 2013 4 février & 17 mars 2014 lieu

A définir selon les participants. intervena nt

Pascal Aubert, chef de cuisine avec diplôme fédéral et formateur.

Pr i x Pa r Pe r s on n e

CHF 200.– membres CHF 240.– non­membres inscriPtions

Hotel & Gastro Union Avenue des Acacias 16 1006 Lausanne Tél. 021 616 27 07 info.vd@hotelgastrounion.ch Minimum 8 participants

Dates

lieu

A définir selon les participants. intervena nt

Pascal Aubert, chef de cuisine avec diplôme fédéral et formateur.

Pr i x Pa r Pe r s on n e

CHF 110.– membres CHF 150.– non­membres inscriPtions

Hotel & Gastro Union Avenue des Acacias 16 1006 Lausanne Tél. 021 616 27 07 info.vd@hotelgastrounion.ch Minimum 8 participants

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lausanne, le 3 octobre 2013

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juridique H et GH no 30

«avec la nouvelle cct des boulangers, il ne doit pas y avoir de perdants»

les négociations sur la nouvelle convention collective de travail de la boulangeriepâtisserie-confiserie ne sont toujours pas arrivées à leur terme. le point sur la question avec stefan unternährer, responsable des négociations pour les employés.

Selon le produit ils sont

✓ sans gluten ✓ sans lactose ✓ teneur réduit en sel ✓ pauvre en graisse ✓ sans numéros E

«La branche doit vite réagir car le nombre de jeunes qui cherchent un apprentissage va continuer à baisser dans les prochaines années.»

keystone

les négociations autour de la CCT 14 se déroulent­elles?

Stefan Unternährer: La situation de départ n’était pas simple. En ce sens, les négociations étaient d’autant plus diffi­ ciles. Mais les relations ont été loyales, à une exception près.

H etG H: Pourquoi cette difficile situa­

tion de départ?

Unternährer: Du point de vue de la formation professionnelle proposée, les métiers sont devenus plus attractifs ces dernières années. Aujourd’hui il est important de les mettre au niveau des critères actuels également du point de vue des salaires et des conditions de travail. La branche doit vite réagir car le nombre de jeunes qui cherchent un apprentissage va continuer à baisser dans les prochaines années et la concur­ rence en matière de relève profession­ nelle va s’en trouver encore renforcée.

La branche ne peut pas tenir compte de l’état de chacun de ses établissements.

Or il y a toute une série d’établissements qui ne sont pas rentables. Les patrons de ceux­ci ont tendance à penser avant tout à eux­mêmes et à leur établissement plu­ tôt qu’aux besoins de la branche. C’est là le grand défi des négociations de la CCT. H etG H: Le défi a­t­il été relevé? Y aura­

t­il une nouvelle CCT en 2014?

S. Unternährer: La CCT 2014 est prête dans ses fondements. Le paquet est équilibré. Et la nouvelle CCT pourrait avec le contenu qui a été prévu faire son travail, autrement dit permettre à la branche de trouver les professionnels dont elle a besoin pour prospérer. Et pourtant la convention menace d’échouer dans la mesure où les employeurs exigent des coupes, sans possibilité de compromis, dans la rému­ nération du travail de nuit.

H etG H : Dans le camp des employeurs

on entend que le «syndicat» a des reven­ dications démesurées?

S. Unternährer: Dans les négociations, il s'agissait de trouver le bon équilibre entre les possibilités financières de la branche et ce qui est nécessaire pour qu'elle puisse être concurrentielle sur le marché du travail. Dans ce contexte, les employeurs comme les employés ne pouvaient pas voir tous leurs souhaits réalisés; chaque partie devait se montrer mesurée et savoir renoncer.

H etG H : Sur cette question, un accord

est­il encore envisageable?

S. Unternährer: Jusqu'à présent, nous ne pouvions pas imaginer qu'une majo­ rité d'employeurs souhaitent annuler le contrat de travail de leurs employées et employés qui travaillent la nuit, afin de leur proposer le même poste pour un salaire moindre. Ce serait une mesure vraiment brutale. Or pour le moment il semblerait que ce soit ce que veulent les employeurs. Car ils ne veulent pas démordre d'une solution qui leur per­ met de réduire la rémunération pour le travail de nuit chez tous les employés concernés.

a n n o n c e

Les intolérances aux produits alimentaires et les allergies sont en forte augmentation. Les personnes concernées sont contraintes à une alimentation spéciale, sans pour autant vouloir renoncer à une alimentation ayant du goût.

C’est un véritable défi pour les cuisiniers dans les hôpitaux, les cliniques et les maisons de soins. Nous vous proposons un assortiment sélectionné avec lequel vous pourrez enchanter vos invités avec une alimentation pleine de goût et sans grande dépense en temps.

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H etG H: Stefan Unternährer, comment

S. Unternährer: Les employeurs vont selon toute vraisemblance nous mettre une pression supplémentaire, en prétendant que par la faute des «syndicats» l'année prochaine ne verra inévitablement aucune nouvelle CCT signée. Une affirmation qu'il est facile de contredire. En effet, nous négocions cette CCT depuis plus de 2 ans mainte­ nant. Dans la mesure où les employeurs ont toujours besoin de beaucoup de temps dans leurs décisions, selon leur désir nous avons déjà prolongé l'actuelle CCT d'une année jusqu'à fin 2013. A l'heure actuelle, les négociations ne sont toujours pas arrivées à leur terme. C'est pourquoi nous avons prié par écrit les employeurs de prolonger encore une fois la CCT en vigueur de quatre mois jusqu'à la fin de l'année 2014. Aussi, ces négociations ne devraient pas déboucher sur une impasse. Mais si les employeurs restent sur leur position et refusent tout compromis, tout cela pour leur permettre de réduire les salaires de leurs employées et employés «de nuit», il se peut que dans le courant de l'année prochaine rien n'ait bougé. Ce n'est pas le rôle de Hotel & Gastro Union et de Syna d'être le bras armé des em­ ployeurs et d'expliquer aux employées et employés que la branche ne peut malheureusement pas offrir aujourd'hui de meilleurs salaires et conditions de travail. Et si les employeurs pensent que leur partenaire dans ces négociations va jouer ce rôle ingrat, ils peuvent chercher une autre organisation d'employés prête mario gsell à endosser le rôle.

Volaille

S

tefan Unternährer dirige les né­ gociations du côté des employés pour une nouvelle Convention col­ lective de travail (CCT) pour la branche de la boulangerie­pâtisserie­confiserie, qui doit entrer en vigueur en 2014. Peu avant sa signature, les employeurs ont posé une nouvelle condition relative à la rémunération du travail de nuit. Ste­ fan Unternährer revient sur ces négocia­ tions et fait le point sur la question.

H etG H: Comment voyez­vous l'avenir ?

adaptation: laurent schlittler

résultats du sondage Dans la mesure où les em­ ployeurs ont soudain exigé une diminution de la majo­ ration salariale pour le tra­ vail de nuit de 25% à 15%, la SBKPV (ASPBPC) a voulu connaître le point de vue de ses membres sur la question.

La participation a été de 20%; sur la totalité des membres ayant participé au sondage, 63,7% ont approuvé la nou­ velle Convention collective de travail. Cependant, la plupart des membres qui travaillent de nuit l'ont rejetée avec des réac­ tions parfois très virulentes.

Enfin 36,3% des membres ont dit non à la nouvelle CCT.

Tofu

secrétaire général adjoint de Hotel & Gastro union

H etG H : Pourquoi ce blocage?

Unternährer: Au milieu du mois de juin, les employeurs nous ont soudain communiqué que pour compenser l'introduction d'une cinquième semaine de vacances dans la nouvelle CCT, ils désiraient réduire la majoration de salaire pour toutes les personnes qui travaillent de nuit des 25% actuels à 15%.

Cette communication nous a beaucoup étonnés. En effet, au cours des négocia­ tions, une telle revendication n'a jamais été formulée par les employeurs. Pour les professionnels qui travaillent depuis longtemps, et dont l'activité se déroule la nuit, cette mesure signifierait une réduction de salaire, et d'autant plus pour ceux qui bénéficient aujourd'hui déjà de cinq semaines de vacances par année. Pour connaître la position de nos membres face à ce diktat des employeurs, le comité central a réalisé un sondage auprès des membres de la SBKPV (ASPBPC), qui montre claire­ ment que les membres concernés par le travail de nuit considèrent une réduc­ tion de leur salaire comme un véritable affront (voir encadré). Afin d'apaiser la situation et d'aller de l'avant, le comité central a proposé de limiter cette réduction de salaire pour le travail de nuit aux employés qui auront terminé leur apprentissage à partir de 2014 et qui pourront ainsi profiter de la nouvelle CCT. Malheureusement, les employeurs ont également refusé cette proposition de compromis.

Sauces

stefan unternährer

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lausanne, le 3 octobre 2013

mosaïque H et GH no 30

une ambitieuse collection détaille l’excellence à la française le second volume de «patrimoines de france» évoque l’hôtellerie de luxe; une trentaine d’ouvrages sont prévus. qui devrait à terme compter une trentaine de titres au moins, à en croire la liste figurant sur la jaquette des deux volumes déjà publiés.

Reliure toilée, jaquette, impression soignée: ceux­ci sont dignes de leur prestigieux éditeur.

De «beaux livres» d’art, présentés en deux lan­ gues (français et anglais) pour tenir le rôle pro­ moteur assigné à la collection, richement illus­ trés, et à vocation encyclopédique. Le premier volume, réédité ce printemps, était consacré au cognac (voir ci­contre). Cet été, il a été suivi par L’Hôtellerie de prestige, signé par la journa­ liste spécialisée Aude Le Calvé, sous la direction de l’historien Yves­Marie Bercé; après l’Aca­ démie des sciences morales et politiques, c’est donc sous la houlette de celle des Inscriptions et belles­lettres que la collection poursuit son travail.

Le destin cyclique des «palaces»

A

l’origine, il y a Canal Académie, radio en ligne dont se sont dotées les cinq Acadé­ mies qui constituent l’Institut de France (Académie française, Académie des Inscriptions et belles­lettres, Académie des Sciences, Aca­ démie des Beaux­arts et Académie des Sciences morales et politiques), afin d’assurer leur mis­ sion de diffusion et de transmission du savoir.

Après sept ans d’existence, et une audience en progression constante, la radio on line a décidé de passer la vitesse supérieure et de jouer un rôle culturel plus marqué, notamment grâce à des partenariats élargis.

C’est ainsi qu’est née la collection «Patri­ moines de France», en collaboration avec les éditions France Livres et Médias. Une collec­ tion dont l’objectif affiché est ni plus ni moins que de faire la promotion du savoir­faire fran­ çais – sous toutes ses formes, du moins les plus caractéristiques. On s’en doute, le directeur de la collection Jean­Robert Pitte, géographe et lui­ même académicien, n’a pas à multiplier les re­ cherches pour dénicher des spécialistes suscep­ tibles d’éclairer les sujets retenus.

Une ambition encyclopédique et une collection d’une trentaine de volumes Ceci expliquant cela, la collection revendique un programme ratissant large, de B comme Bor­ deaux ou Bourgogne (ou «bière», un volume consacré à la tradition brassicole française étant également prévu) à S comme séduction – en pas­ sant par le champagne, le cognac (l’eau­de­vie charentaise constituant le premier volume de la collection, voir encadré ci­contre), le pain, la gastronomie et les arts de la table, la parfumerie, la mode, le vélo, la joaillerie, etc. Une ambition quasi encyclopédique et le socle d’une collection

En huit chapitres, l’Hôtellerie de prestige re­ trace la naissance de l’hôtellerie à la française et son développement sans précédent au XIXe siècle. Elle révèle aussi les recettes du succès ac­ tuel des plus grands palaces et hôtels de prestige «à travers les valeurs profondes qui les consti­ tuent», et souligne la valeur du socle historique sur lequel s’est construit un pan essentiel du tourisme en France. La genèse de l’embléma­ tique Meurice – à l’origine une auberge ouverte à Calais par Augustin Meurice, maître des postes, en 1771 – n’est pas la moins passionnante de ces récits; pas plus que l’apport de César Ritz dans la normalisation des prestations hôtelières, à une époque où les voyageurs redoutaient d’at­ traper la tuberculose dans leur chambre d’hô­ tel. L’émergence des «palaces» des années folles, suivie quelques décennies après par leur déclin – et, dernier en date de ces mouvements cycliques, leur retour sur le devant de la scène – permet aux auteurs de s’interroger sur la différence entre hôtel de luxe et palace; cette dernière no­ tion, aujourd’hui, fait l’objet d’une distinction valable pour une durée de cinq ans renouvelable, attribuée par un jury de non­professionnels – à l’exception d’un seul membre, Joseph Olivereau, représentant l’association Relais & Châteaux: écrivains, artistes, acteurs du monde du luxe, journalistes.

Les créateurs ont eux aussi la parole, qu’ils soient cuisiniers comme Christian Sinicropi, chef de la Palme d’Or au Martinez à Cannes, Jacques Chibois (La Bastide St­Antoine à Grasse), Eric Briffard (Four Seaons George V), ou architectes d’intérieur à l’exemple de Sibylle de Margerie, Pierre­Yves Rochon, Jacques Gar­ cia – ou encore coiffeur, styliste, chef de bar, bo­ taniste (le mur végétal a été inventé pour le Pershing Hall à Paris, dont il constitue toujours une part de l’identité esthétique), fleuriste, etc. blaise guignard

L’Hôtellerie de prestige, sous la direction d’Yves-Marie Bercé, Collection Patrimoines de France, Ed. France Livres et Médias, 202 p. 39 € (à commander sur le site www.patrimoinesdefrance.com)

cent super vins de supermarché

la pâtisserie d ’audrey gellet

tous les feux du cognac, de a à z

Les vignerons suisses aimeraient bien revenir à l’époque mythique où les œnophiles se rendaient en masses dans leurs caveaux et en repartaient le coffre lesté de cartons de douze bouteilles... En attendant le retour hypothétique de cet Age d’Or, les consom­ mateurs suisses continuent d’acheter l’essentiel de leur vin dans les grandes sur­ faces; des grandes surfaces de mieux en mieux acha­ landées, y compris en crus locaux. Or, jusqu’à présent, aucun guide ne s’était aven­ turé à tenter de hiérarchiser ces crus de supermarché, où les bouteilles à moins d’une thune côtoient parfois des flacons vendus plusieurs di­ zaines de francs. Fort de ce constat, Alexandre Truffer a demandé aux principaux discounters de sélection­ ner 90 vins de leur choix, répartis en trois catégories de prix (moins de 10 francs, entre 10 et 20 francs, plus de 20 francs, comptant une moitié de vins suisses.

Aidé par Yves Paquier, le journaliste spécialisé a sélectionné un total de 100 vins classés de 1 étoile (vin agréable) à 5 étoiles (coup de cœur, vin enthousias­ mant); publié aux éditions Creaguide, le Guide 2014 des meilleurs vins de supermarché détaille ce florilège, trié par point de vente, type de vin, niveau de prix, proximité et notation.

Chaque vin est accompagné d’une description complète comprenant des sugges­ tions d’accord. Bref, un outil à glisser dans son caddy pour les courses du week­ end, d’autant que l’ouvrage est modeste tant par son prix que ses dimensions.

En remportant la première A tout seigneur tout hon­ saison du concours télévisé neur: il est revenu au co­ «Qui sera le prochain grand gnac d’ouvrir la collection pâtissier?», Audrey Gellet «Un savoir­faire français confirme que la pâtisserie d’excellence» éditée sous réussit bien aux dames, et les auspices de l’Institut de pas seulement aux grands­ France (voir ci­contre). Un mères gâteau. De fait, la cognac élevé au rang d’art jeune femme, formatrice à dans le titre de l’ouvrage, l’Ecole hôtelière de Lau­ ce que justifie Jean­Robert sanne aux côtés du MOF, et Pitte, géographe et di­ champion du monde (2006) recteur de la collection, Franck Michel, n’a pas en­ dans la préface: «C’est du core trente ans, mais affiche grand art que de parvenir à un CV plus que respectable, concentrer les vertus d’un dont l’essentiel a pour cadre terroir et de tirer tant de la brigade d’Anne­Sophie fragrances et de caudalies Pic: d’abord à Valence (...) d’un vin au départ sans sous les ordres de Philippe grâce.» Mais ce beau livre Rigollot, puis à Lausanne richement illustré, présenté comme cheffe pâtissière, avec sa traduction anglaise avant d’assumer le rôle pour en regard du texte français, l’ensemble du groupe Pic. ne se fourvoie pas dans Côté concours, cette native un étalage de philosophie de Bourgogne n’est pas non facile. Au contraire, il passe plus une néophyte, avec en revue, avec précision et notamment un titre de vice­ fluidité, l’histoire du cognac, championne du monde au les terroirs de l’appellation, Mondial des Arts sucrés en la hiérarchie des crus, etc.

2010. Dans le livre édité sur De l’encépagement à la dis­ la lancée de la téléréalité de tillation des vins en passant France 2, on découvre une par leur vinification, on ne pâtisserie colorée et joyeuse, rate aucune étape; la garde, féminine mais affirmée, fabrication des fûts et «part jouant sur les contrastes des anges» comprises, est de formes (toujours très aussi passée en revue, tout maîtrisées) et de textures. comme l’art (à nouveau) de Verrines, tartelettes, entre­ l’assemblage, et la commer­ mets, pralinés, meringues, cialisation de la prestigi­ bonbons, la jeune pâtissière euse eau­de­vie. Bref, rien maîtrise la syntaxe du mé­ ne manque – pas même tier et donne sa vision de la la réfutation de quelques douceur: fruité et légèreté vieux clichés, tel celui du épicée plutôt que mollesse verre ballon pour boire le crémeuse. Chocolat, café cognac. Erreur: le cognac et liqueurs sont des topics doit être bu dans un verre d’ailleurs peu abordés dans tulipe, de façon à laisser ses ces recettes très techniques, arômes s’épanouir sans être voire virtuoses, mais tou­ consumés par les émana­ jours indéniablement aussi tions d’alcool. délicieuses que spectacu­ laires. Aucun doute, Audrey «L’art du cognac», Hélène Piot, Ed. France Livres & Médias , 206 p., Gellet est bien «le prochain 39€ (à commander en ligne sur grand pâtissier» – au www.patrimoinesdefrance.com) féminin.

«Guide 2014 des Meilleurs vins de supermarché de Suisse romande», Alexandre Truffer, Collection Créaguide, 115 p., CHF 19.–

«Audrey Gellet Grand pâtissier», photographies de Louis-Laurent Grandadam, Ed. de la Martinière, 141 p., CHF 23,40

Une page «lectures» rédigée par Blaise Guignard

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luzern, den 3. Oktober 2013

no 30

cXXVIII. Jahrgang

ausgabe: Deutsche schweiz / Tessin

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gut gekauft, geld gespart

filipa peixeiro

Schnäppchen jagen oder Deals aushandeln – beides hat seine Vor- und Nachteile.

W

er clever einkauft, kann viel Geld sparen.

Das gilt nicht nur für den Privathaushalt, sondern auch für Grosshaushalte sowie Hotel­ und Gastronomiebetriebe. Dass grosse Betriebe auf Grund ihres Umsatzvolumens von Mengen­ rabatten und Sonderkonditionen profitieren können, ist kein Geheimnis. Doch wie schaffen es kleinere, individuell geführte Betriebe, ihre Warenkosten niedrig zu halten? Gerade für sie wäre es doch wichtig, preisgünstig einkaufen zu

können. Und zwar nicht nur Lebensmittel, Ge­ tränke und Verbrauchsartikel wie Toiletten­ papier oder Kassenrollen, sondern auch Möbel, Dienstleistungen oder Fachwissen.

Möglichkeiten, clever einzukaufen und die Wa­ renkosten zu senken, gibt es viele. So schliessen sich die einen zu Kooperationen zusammen und kaufen gemeinsam ein, während sich andere aktiv auf Schnäppchenjagd bei den Lieferanten begeben, um von Aktionen zu profitieren. Wie­

rechtsberatung

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fortsetzung auf seite 6

weniger gäste wegen burka-verbot?

Helmut Müller und Monika Bühler haben im Thurgau einen der grössten Hochstamm­Obst­ gärten mit über 100 Raritäten.

Der Kanton Tessin hat ein Burka­Verbot beschlossen.

Dies trifft aber keine Einheimischen – im Tessin wohnt keine verschleierte Frau –, sondern Touristinnen aus arabischen Ländern. Deshalb befürchten Touristiker, dass nun die Logiernächte sinken.

seite 11 abonnement 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 inserate 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45 redaktion/verlag 041 418 24 40

Basel­Stadt können nun bei diesem Getränke­ händler wahlweise Coca­Cola aus Deutschland oder der Schweiz bestellen.

Es gibt aber auch Köche, Hoteliers und Wirte, die beim Einkauf nicht nur auf die preiswertes­ ten Angebote schauen. Ihnen sind andere Werte mindestens ebenso wichtig, wenn nicht noch wichtiger.

tourismus

seltene obstsorten

wer muss berufskleider bezahlen? seite 15

der andere gehen projektbezogene und befris­ tete Partnerschaften mit ihren Mitbewerbern ein, um von besseren Konditionen profitieren zu können.

Einen ganz eigenen Weg haben die Basler Wirte eingeschlagen. Der Wirteverband Basel­Stadt hat einen Getränkehändler beauftragt, für seine Mitglieder in Deutschland Coca­Cola einzukau­ fen und in die Schweiz zu importieren und zu vertreiben. Die Mitglieder des Wirteverbands

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2

luzern, den 3. Oktober 2013

atrium H et GZ no 30

diesmal in der

+pr essespiegel+

Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG

happige vorwürfe gegen raststätte neuenkirch

N 30 o

seite 2

atrium italienisches design

Luxusgüterproduzent lädt zu kulinarischer Mission ein

aktuell 3

lebensmittelkontrollen

4

kartoffeln

4

burka-verbot

5

Junioren-kochnationalmannschaft

Der Ständerat ist gegen mehr Transparenz

Wegen schlechter Ernte steigen die Preise Touristiker fürchten negative Auswirkungen Porträt von Joël Hösli

titel 6

einkaufskooperationen

Sie sind nicht für jeden Wirt und Hotelier sinnvoll

produkte 8

neuheiten im schaufenster

mosaik 10

gerüchte und kurioses

Rund ums Fliegen gibt es viele Gerüchte. Was stimmt und was nicht?

lebensart 11

serie «pro-specie-rara»

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schweizer wein woche

13

ungewöhnliche kombination

15

rechtsberatung

Seltene Obstsorten

Eine Gelegenheit für Gastgeber, Schweizer Weine an die Gäste zu bringen Passen Champagner und Appenzeller Käse zusammen?

Wer muss Berufskleider bezahlen?

hotel & gastro union 16

mitgliedschaft

17

kurse und veranstaltungen

Gemeinsam eine starke Einheit bilden

pagina italiana 19

il campionato del servizio a igeho

profil die stellen- und immobilienbörse für hotellerie, gastronomie und tourismus

cahier français i–x

hotellerie et gastronomie hebdo

a n z e i g e

Uncle Ben’s Spitzen-Langkorn-Reis

Was Geniesserherzen höher schlagen lässt.

MARS Schweiz AG, Foodservice, Infoline 0848 000 381, mars-foodservice.com

lucian hunziker

Die Produktschau «Di che pasta siamo» war alles andere als eine Mogelpackung.

Italdesign meets Italian Food Knowledge W as passiert, wenn ein weltbekannter ita­ lienischer Luxusgüterproduzent in ku­ linarischer Mission einlädt, zeigte der Mailän­ der Küchenbauer Boffi letzte Woche in seinem Showroom an der Seestrasse in Zürich­Wollis­ hofen: Weltberühmte Food­Edelmarken wie Pastificio Benedetto Cavalieri (Pasta), Acqua­ rello (Reis) oder auch Amici Caffè präsentierten dem in Scharen herbeigeeilten Publikum ihre Top­Produkte. Und wurden dabei unterstützt durch international vielleicht etwas weniger be­ kannte, aber kaum weniger exquisite Labels wie Antica Acetaia Cà Magelli (Aceto Balsamico), Degust (diverse Käse aus dem Südtirol), Casa Madaio (Mozzarella di Bufala), Frantoio Pru­ neti (Olivenöl), das toskanische Weinhaus Mi­ chele Satta, die trendige Bierbrauerei «32 Via dei Birrai» aus dem Veneto oder das Bauerngut Mediterranea Belfiore aus dem livornischen Ce­ cina (eingelegte Paprika, Auberginen, Zucchini, Tomaten, Oliven und Pilze). Abgerundet wurde die wunderbare Degustationspalette durch edle Holzaccessoires der Manufaktur Pasquini Marino aus der Region Verona (Schneidbret­ ter, Halterungsvorrichtungen und Weinkeller­ einrichtungen). Der Textilienbereich wurde

abgedeckt durch C&C Milano, ein auf Gastrono­ mietextilien spezialisiertes Unternehmen mit Filialen in London, New York und Seoul. Und nicht zu vergessen sei der Glasproduzent Zaf­ ferano aus Treviso, der erst seit 2001 in der ge­ hobenen italienischen Gastronomie mitmischt, aber innert kürzester Zeit mit seinen hochqua­ litativen Degustationsgläsern und formschö­ nen Trinkgläsern für Furore gesorgt hat. Zu­ sammengestellt wurde die Präsentation, die im Sommer bereits in London Station gemacht hatte und nun nach New York weiterzieht, von der italienischen Food­ und Kommunikati­ onsspezialistin Paola Barzanò. In Zürich dabei waren lokale Grössen aus dem Feinkosthandel wie beispielsweise eine Bojana Pazin von Au­ gustus Feinkost oder ein Daniel Marinello, der zusammen mit Acquarello­Herstellerin Maria Nava Rondolino eigenhändig dafür besorgt war, dass die Gäste das vom jungen Florentiner Kü­ chenchef Lapo Querci zubereitete Aquarello­ Reisgericht auch ja mit dem genau richtigen Biss philipp bitzer gereicht bekamen.

Weitere Informationen und Bilder der Veranstaltung finden Sie unter www.dichepastasiamo.wordpress.com

Nicht korrekt ausbezahlte Löhne, nicht vergütete Ar­ beitszeiten, missbräuchliche Kündigungen: Die Vorwürfe, die die Luzernerinnen Laura Müller* (35) und ihre ehe­ malige Arbeitskollegin Irma Wenger* (39) gegen die Luzer­ ner Raststätten AG (Lurag) erheben, sind happig. Beide sind beziehungsweise waren Lurag­Angestellte im Tank­ stellenshop der Raststätte Neuenkirch in Fahrtrichtung Luzern und haben unserer Zei­ tung einen Einblick in Arbeits­ verträge, Lohnabrechnungen und Briefverkehrsstränge zwischen Geschäftsleitung und Arbeiterschaft gewährt.

Daraus ersehe man, dass zugesagte Lohnerhöhungen nicht ausbezahlt und die Über­ stunden manipuliert wurden.

Der Betrieb wollte sich zu den Vorwürfen nicht äussern. *Namen von der NLZ geändert

basler clubs bangen um ihre existenz

Nach den Basler Gerichten hatte im Juli die oberste Instanz zwei Fümoar­Rekurse abgewiesen – alle Basler Lo­ kale bleiben definitiv rauchfrei.

Deswegen stehen die 8­Bar und die Agora Bar vor dem gleichen Problem wie die Lady Bar: «Wir haben weder Platz noch Geld für einen extra Raucherraum», sagt Brunner.

Die Agora Bar musste deswe­ gen dichtmachen. Die Zukunft der Lady Bar ist ebenfalls ungewiss.

beim srf ist alkohol voll cool

Freitagabends, ab 18.50 Uhr, klirren im Schweizer Fernse­ hen die Gläser. Wenn die Mo­ deratoren Anic Lautenschlager (29) und Andi Rohrer (31) zu «Virus» auf SRF 2 laden, dauert es meist nicht lange, bis eine Flasche Wein oder ein Cüpli auf dem Tisch steht. Alko­ ie fünfte Austragung der Chef­Sache in ruaner Gastòn Acurio. Dieser ist das Aushänge­ holtrinken wird in der Jugend­ Köln hatte es wiederum in sich: mit René schild der Neuen Andenküche und gebietet der­ sendung förmlich zelebriert.

Redzepi und Joachim Wissler waren zwei Köche weil über ein Restaurantimperium, das rund Vorletzten Freitag entkorkte aus den Top Ten der «The World’s 50 Best Res­ 3.500 Beschäftigte zählt, einen Umsatz von über Andi Rohrer vor laufender Ka­ taurants» am Start respektive auf der Bühne. 100 Millionen US­Dollar generiert und in sieben mera eine Flasche Rotwein für Der Japaner Yoshihiro Narisawa, soeben zum Ländern präsent ist (in der Schweiz ist für 2015 Studiogast Arno Del Curto (57), besten Koch Asiens gewählt, vertrat Fernost. ein erstes Lokal angedacht). Die Neue Andenkü­ Trainer des HC Davos.

Und mit dem Peruaner Gastòn Acurio kam erst­ che, die auch «Peruvian Cuisine» genannt wird, mals auch das Aushängeschild der «Neuen An­ basiert auf jahrtausendealtem Wissen der In­ dios und mixt dieses gekonnt mit euro­ denküche» nach Deutschland. Auch ein päischen Einflüssen, die zunächst von Vertreter aus der Schweiz durfte mit­ den spanischen Eroberern und später z a h l d e r w o c h e tun: Denis Martin, stringenter Reprä­ von Immigranten aus Japan und vor sentant der «helvetischen Molekular­ allem dem Veneto (Italien) in den An­ küche». Und auch im Publikum wurden denstaat gebracht worden waren. Trotz einige Schweizer ausgemacht, zunächst aller äusseren Einflüsse ist die Basis die von Reto Mathis angeführte Dele­ der Küche von Gastòn Acurio und sei­ gation von ChefAlps sowie die ambiti­ gastòn nen Mitstreitern die indianische Küche. onierten Jungköche Rebecca Clopath acurio Und dass nun heute dieser wichtige Teil So viele Hotels und Kurbe­ vom «Rössli» in Escholzmatt und ist die prägende der indianischen Kultur dazu beiträgt, triebe registrierte die Beher­ Marco Böhler aus dem «Stucki», Basel.

Figur hinter die Kluft zwischen den weissen «Er­ bergungsstatistik 2012 im Noch nie hätten sich so viele Chefs der «Peruvian oberern» und der indianischen «Ur­ Durchschnitt. Diese verfügen angemeldet wie dieses Jahr, meinte cuisine», die bevölkerung» auf unideologische und Total über 129.097 Zimmer mit Thomas Ruhl, Herausgeber von «Port auf Deutsch vor allem sinnliche Weise zu schlie­ 246.951 Betten. Die Betriebe Culinaire» und Initiant und Veranstal­ auch «neue ssen, ist nicht nur hocherfreulich, son­ verteilen sich unterschiedlich ter der Chef­Sache. Und auch das Pro­ dern auch hochpolitisch. Denn wer in auf die Tourismusregionen. gramm war erneut – einmal abgese­ andenküche» genannt wird. hen von der suboptimalen Location und diesem Land, das über Jahrzehnte von Den höchsten Anteil (13,7 Pro­ technischen Problemen – ein Lecker­ einem schleichenden Bürgerkrieg ge­ zent) verzeichnete Graubün­ bissen. Ein Highlight jagte das andere: Da waren peinigt war, heute mit seinem Wirken zur Ver­ den. Es folgen das Wallis (12,4 natürlich die Auftritte von René Redzepi und söhnung der verschiedenen Bevölkerungsgrup­ Prozent) und die Ostschweiz des Japaners Narisawa, der sich für eine Aus­ pen beiträgt, dem wird sogar zugetraut, dereinst (11,5 Prozent). Den geringsten söhnung mit der Natur stark macht. Für eine Landesvater zu werden. Ein Koch als Präsident Anteil an Hotels wies Genf auf (phb) (2,6 Prozent). (mgs) Aussöhnung der besonderen Art steht der Pe­ Perus? Man wird es sehen.

Chef-Sache – eine präsidiale Geschichte

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luzern, den 3. Oktober 2013

aktuell

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H et GZ no 30

Ständerat gegen mehr Transparenz bei Lebensmittelkontrollen

+pe r sona l i a+ suzanne galliker wird Projektleiterin bei International Chef Days in Davos

die ergebnisse von lebensmittelkontrollen in restaurants sollen nach dem willen des ständerates geheim bleiben.

keystone

Ständerat ist gegen Mindestlöhne Der Schweizerische Gewerkschafts­ bund (SGB) hat eine Initiative einge­ reicht, mit der er 4.000 Franken Min­ destlohn pro Monat beziehungsweise 22 Franken pro Stunde verlangt. Der Ständerat empfiehlt nun die Mindest­ lohn­Initiative ohne Gegenvorschlag zur Ablehnung, und dies mit 31 zu 13 Stimmen. Das Begehren von Gewerk­ schaften verlangt, dass mit Gesamtar­ beitsverträgen oder im Gesetz Löhne vorgeschrieben werden, von denen Menschen mit einer Vollzeitstelle leben können. SP und Grüne hätten die Ini­ tiative unterstützen wollen. Tatenlos bleiben wollte der Ständerat aber nicht.

Er nahm eine Motion an, die den Bun­ desrat beauftragt, bei den flankieren­ den Massnahmen zur Personenfreizü­ gigkeit Vollzugsdefizite aufzuzeigen und anzugehen. Die Verfahren für Ge­ samt­ und Normalarbeitsverträge sol­ len beschleunigt werden. Die Gegner der Initiative argumentierten, dass Mindestlohnvorschriften die Schwei­ zer Wirtschaft und das Erfolgsmodell des flexiblen Arbeitsmarktes gefährden würden. Gegen die Initiative sind auch die beiden Branchenverbände Gastro­ Suisse und hotelleriesuisse. Gegenüber heute würde der Mindestlohn für Un­ gelernte im Gastgewerbe um fast 600 Franken steigen. Zudem müsste man dann auch die Mindestlöhne für Ge­ lernte von heute 4.100 Franken anhe­ ben. Das sei für viele Wirte und Hoteli­ ers nicht bezahlbar. Das Geschäft geht nun in den Nationalrat. Doch es ist jetzt schon absehbar, dass die Initiative auch in der Grossen Kammer chancenlos ist.

Das letzte Wort hat eh das Volk. (mgs)

M

it 24 zu 18 Stimmen sprach sich der Stände­ rat dafür aus, die fraglichen Passagen aus dem Gesetz zu streichen. Setzt er sich durch, blei­ ben die Resultate von Lebensmittelkontrollen ge­ heim, sofern die Kantone nichts anderes entschei­ den. Gesundheitsminister Alain Berset plädierte vergeblich dafür, im Sinne der Konsumentinnen und Konsumenten mehr Transparenz zu schaffen.

Wenig Transparenz sei auch für die Betriebe nicht zwingend besser, gab er zu bedenken. Es kursier­ ten dann Gerüchte über schlechte Hygienebedin­ gungen, ohne dass jemand genau wisse, was über­ haupt bemängelt worden sei.

Einsicht auf Verlangen Die Mehrheit wollte jedoch nichts wissen von neuen Regeln. Lebensmittelkontrollen seien oh­ nehin bloss Momentaufnahmen, sagte etwa Ivo Bischofberger (CVP/AI). Der Nationalrat hatte die vorgesehenen Bestimmungen bereits abge­ schwächt. Er möchte, dass Restaurants eine Be­ scheinigung erhalten, wenn sie die wesentlichen lebensmittelrechtlichen Anforderungen erfül­ len. Den Gästen müssen sie die Bescheinigung auf Verlangen zeigen. Negative Bescheinigungen gäbe es gemäss dieser Regelung nicht: Betriebe, die we­ sentliche Vorschriften verletzen, sollen gar keine amtliche Bescheinigung bekommen, aber innerhalb eines halben Jahres eine zweite Chance erhalten.

Am Sonntag, 29. September, fand im Vegas Club im Rahmen der Award Night das grosse Finale des «Barkeeper of the Year 2013» statt. Dabei musste jeder Fi­ nalist in einer maximal achtminütigen Darbietung auf der Showbühne einen eigens dafür kreierten Fancydrink zu­ bereiten. Bewertet wurden sowohl die Show als auch der Geschmack und das Aussehen des Drinks. Bei der Punktver­ gabe hatten die über 500 Gäste Einfluss auf das Schlussresultat, indem sie Bo­ nuspunkte für ihren Favoriten verge­ ben konnten. In einem spannenden Fi­ nale überzeugte Andy Walch vom Hotel Schweizerhof in Bern am meisten und sicherte sich den Titel «Barkeeper of the Year 2013».

Zudem wurden anlässlich der Award Night in drei weiteren Kate­ gorien Auszeichnungen verliehen.

Den Award für die beste Barkarte der Schweiz geht an die Bar & Lounge 42 (Hotel Marriott) in Zürich. In der Ka­ tegorie «Best Newcomer Bar» über­ zeugte die Clouds Bar in Zürich. Die QN Bar & Lounge in Effretikon erhielt den Award «Best Longseller Bar» für ein über zehnjähriges erfolgreiches Beste­ hen am Markt.

An der diesjährigen Award Night wurden auch die Gewinner der zwei­ ten Schweizer Nullpromille Trophy bekanntgegeben. Siegerin ist Liane Arnold vom «Baradox» in Zürich. Den zweiten Platz eroberte Andy Walch aus Bern vor Sandra Schenker von der Bar (rma) & Lounge 42 aus Zürich.

Die Resultate der Lebensmittelkontrolle in Restaurants bleiben geheim.

Ergebnissen erhalten. Ursprünglich hatte der Bun­ desrat gar vorgeschlagen, dass die Behörden die Er­ gebnisse der Kontrollen veröffentlichen. Dies stiess jedoch in der Gastronomie auf heftige Kritik. Ziel der Gesetzesrevision ist zum einen mehr Sicherheit für Konsumentinnen und Konsumenten. Der Stän­ derat hiess die Vorlage mit 30 zu 0 Stimmen bei einer Gastronomie wehrte sich gegen Pranger Enthaltung gut. In wichtigen Punkten kehrte er zur Der Bundesrat hätte mehr gewollt. Nach seinem Vor­ Version des Bundesrates zurück, etwa bei der Dekla­ schlag hätten alle Lebensmittelbetriebe eine amt­ rationspflicht. Die Vorlage geht nun zurück an den (chg/sda) liche Bescheinigung mit positiven und negativen Nationalrat.

Zehn der weltbesten Kochteams treten am Salon Culinaire Mondial gegeneinander an an der diesjährigen igeho findet die sechste austragung des salon culinaire mondial statt. veranstalter ist der schweizer kochverband skv.

A Andy Walch ist Barkeeper des Jahres

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n den Salon Culinaire wurden aus­ schliesslich die Top­Nationalteams gemäss der aktuellen Rankingliste vom Weltbund der Kochverbände WACS (World Association of Chefs societies) ein­ geladen. Konnte eine Nation der Einla­ dung nicht Folge leisten, rückte automa­ tisch das nächstbestklassierte Team nach.

Dieses Auswahlverfahren führte dazu, dass nun die folgenden Nationen am Salon Culinaire Mondial in Basel die Kochkel­ len kreuzen werden: aus Asien sind dies Singapur, Hongkong und Malaysia; Af­ rika wird durch die Rainbow Nation Süd­ afrika vertreten sein; aus Übersee kommt Kanada; und Europa wird mit Holland, Deutschland Italien, Tschechien und der Schweiz vertreten sein. Diese Equipen messen sich in der kalten Show mit einem vielfältigen Programm, wobei eine mo­ skv derne und machbare Kochkunst zu erwar­ Solche delikaten Gerichte werden in Basel die ten sein wird.

In den beiden Schauküchen des Res­ Besucher begeistern. taurants der Nationen bereiten die Nati­ onalteams jeweils ein Dreigangmenü mit einer kombinierten Vorspeise, kalt und warm, mit nen in verschiedenen Kategorien in der kalten Show.

Der Salon Culinaire Mondial wird in der neu er­ Lachs und Krustentieren sowie entsprechender Garnitur zu. Für den Hauptgang wird eine Kreation bauten Event Hall der Messe Schweiz stattfinden. von Kalb­ und Lammfleisch gefordert, die mit min­ Das erlaubt sowohl den Fachbesuchern der Igeho als destens zwei verschiedenen Garmethoden zuberei­ auch dem ausschliesslich am Salon Culinaire Mon­ tet und von einer passenden Stärkebeilage und Ge­ dial interessierten Publikum den (in letzterem Falle müse begleitet werden muss. Die Süssspeise muss kostenpflichtigen) Zugang.

Täglich wird die Bekanntgabe von Zwischenre­ alle drei Techniken (gefroren, kalt und warm) um­ fassen, und es ist zwingend, Schokolade, Mandeln sultaten für zusätzliche Spannung sorgen. Ausser­ und Orangen zu verwenden. Alle Menüs können von dem werden weitere informative und attraktive den Gästen im Restaurant des Nations verkostet Zusatzveranstaltungen für gute Unterhaltung sor­ werden. Für Fachleute ist ein Salon­Besuch also so­ gen, so beispielsweise der Talk mit Prominenten wohl Genuss als auch Muss, um sich über die aktuel­ aus der Gastronomie, Ehrungen von altgedienten Kochkämpen oder Preisverleihungen wie jenen vom len Trends ein Bild zu machen.

Das weitere Programm darf sich ebenfalls durch­ Swiss Culinary Cup 2013. Die Ehrung der besten aus sehen lassen: Bis zum heutigen Zeitpunkt haben Kochlernenden durch die Veranstalter des ICD, die sich über 20 Regionalteams aus Europa und aus Ka­ Schlussfeier des Jungkochwettbewerbs La Cuisine nada eingeschrieben. Weiter stellen sich in Basel an des Jeunes und weitere kleinere Side­Events runden ( phb) die hundert Einzelaussteller aus Europa, den USA, das Angebot des Salons ab.

Japan, Neuseeland und weiteren Ländern der inter­ www.salon­culinaire­mondial.ch nationalen Jury und präsentieren vor Ort ihr Kön­

Sie soll damit die Lücke schlies­ sen, die der Hinschied von ICD­ Gründungsmitglied Andy Kiefer hinterlassen hat. Weiter sagt OK­Mitglied Paul Häne: «Das OK hat erkannt, dass der ICD­Award eine professionelle Steuerung braucht.» Partner und Sponsoren wurden auch zu einem Workshop nach Davos eingeladen. Mit grossem Engagement brachten die rund 20 Teilnehmenden ihre Ideen und Meinungen ein. Es gab Inputs zur Organisation und zu den Inhalten der Workshops, etwa durch tägli­ che Themenschwerpunkte wie Bio und Fair Trade. Diskutiert wurden auch Themen wie neue Begeg­ nungsplattformen, eine optimierte Online­Kommunikation und das Messestandkonzept. Der nächste ICD­Award findet vom 18. bis 21.

August 2014 in Davos statt. (mgs)

k o p f

d e r

w o c h e

klaus künzli An der Spitze von GastroSuisse kündigen sich Wechsel an Am Ende der Legislaturperiode 2012 bis 2015 kommt es zu einer grös­ seren Ablösung an der Spitze bei GastroSuisse. Verschiedene Amts­ zeiten laufen Mitte 2015 gemäss den geltenden Statuten des Verbandes ab.

Um eine reibungslose und gestaf­ felte Erneuerung im strategischen Führungsorgan zu gewährleisten, hat sich Klaus Künzli entschieden, anlässlich der Delegiertenver­ sammlung im Juni 2014, ein Jahr vor Ablauf seiner letzten Amtszeit, als Präsident zurückzutreten. Der Verband nimmt die Übergangszeit zum Anlass, die Organisation zu überprüfen und optimal auf die Erfordernisse der Zukunft auszu­ richten. Der Vorstand hat deshalb eine Analyse der operativen und strategischen Strukturen eingelei­ tet. Nach deren Abschluss soll auch der Posten des Direktors definitiv besetzt werden. Bis dahin stellt Han­ nes Jaisli, stellvertretender Direktor und Leiter Wirtschaft und Recht, interimistisch die operative Leitung sicher. (mgs)

Staat soll bei Zweitwohnungen nicht eingreifen Der Staat soll sich nicht einmischen, wenn es um die Vermietung von Zweitwohnungen geht. Der Stän­ derat hat eine Motion aus dem Na­ tionalrat mit 22 zu 14 Stimmen bei drei Enthaltungen abgelehnt. Diese hätte den Bundesrat beauftragt, Vor­ schläge zur besseren Auslastung von Zweitwohnungen zu machen. Bun­ desrätin Doris Leuthard sagte al­ lerdings, der Bundesrat werde im Rahmen der Gesetzgebung zur Um­ setzung der Zweitwohnungsinitia­ tive ohnehin Vorschläge vorlegen.

Die Befürworter gaben zu beden­ ken, viele Zweitwohnungen wür­ den nur während acht Wochen im Jahr genutzt. Die Gegner machten geltend, es sei keine staatliche Auf­ gabe, die Vermietung von Wohnun­ gen zu unterstützen. Die Eigentums­ frage stelle ein hohes Gut dar, sagte Georges Teiler (FDP Luzern). (sda)

4

luzern, den 3. Oktober 2013

aktuell H et GZ no 30 Lehmann: In einem durchschnittlichen Ern­ tejahr ist das nicht gleichzusetzen. In diesem Jahr ergeben sich in der Tat Parallelen. Je nach Region und Sorte werden bis zu 30 Prozent weniger Kartoffeln geerntet. Und auf Grund der extremen Wetterbedingungen ernten die Landwirte vor allem kleine und durchschnitt­ liche Knollengrössen. Die Mengen an grossen Kalibern fehlen. Die Qualität in den Knollen ist in Ordnung. Etwas Unbehagen bereitet uns noch die Unsicherheit hinsichtlich der effekti­ ven Lagerfestigkeit der diesjährigen Kartoffeln.

H etGZ: Was bereitet Ihnen als Verarbeiter

zvg

Sie sind klein, sie sind weniger und sie sind teurer. «Wir müssen reagieren», sagt der designierte Kadi-Geschäftsführer Christof Lehmann.

schlechte ernte sorgt für steigende kartoffelpreise

grossverarbeiter wie kadi sehen sich gezwungen, die richtpreise für pommes frites und andere kartoffelprodukte zu erhöhen.

S

tress oder anders ausgedrückt: Extreme Wettersituationen mögen heranwachsende Kartoffeln gar nicht. Aber genau das ist dieses Jahr eingetroffen. Das nasse und ungewöhnlich kalte Frühjahr sowie der heisse August haben dazu geführt, dass das Wachstum der Knollen verzögert wurde. Nach Angaben der Branchen­ organisation swisspatat sei deshalb die diesjäh­ rige Erntemenge unterdurchschnittlich und die bislang geernteten Kartoffeln eher klein. Was dies für die Produktion und die Preisentwick­ lung von Pommes frites bedeutet, erklärt Chri­ stof Lehmann, designierter Geschäftsführer des Grossverarbeiters Kadi in Langenthal.

H GZ: Christof Lehmann, es gab Jahre, in et

denen die Landwirte auf ihren Kartoffeln sitzen geblieben sind. Im 2013 wird dies nicht der Fall sein, oder?

Christof Lehmann: Nein, ich bin überzeugt, dass die Landwirte in diesem Jahr all ihre Men­ gen abliefern und verkaufen können. Ich bin froh, dass das so sein wird, weil die Landwirte mit diesen extremen Wetterbedingungen schon sonst genug Abstriche machen mussten.

H etGZ: Bedeutet eine kleine Ernte gleichzeitig,

dass die innere und äussere Qualität der dies­ jährigen Kartoffeln eher schlecht ist?

mehr Kopfzerbrechen: die fehlende Kartoffel­ menge oder die zu kleinen Knollen?

Lehmann: Beides. Weil beides direkten Ein­ fluss auf die Qualität und den Preis hat. Die Grösse der Knolle entscheidet direkt die Länge der Pommes frites. Aus einem Kilo kleiner Kartoffeln ergeben sich weniger und kürzere Pommes frites, was wir als Qualitätshersteller nur ungern zulassen. Zudem reduziert dies unsere Produktionseffizienz. Und Fehlmenge bedeutet zwangsläufig eine teurere Beschaffung im Ausland.

H etGZ: Reden wir Klartext: Sind Sie ge­

zwungen, die Richtpreise für Kadi­Kartoffel­ produkte zu erhöhen? Und wenn ja, gilt das sowohl für Frites als auch für alle anderen Kartoffel­Convenienceprodukte?

Lehmann: Aktuell erhöhen wir die Preise nur im tiefen einstelligen Prozentbereich für alle Frites und Kartoffel­Convenienceprodukte. In den letzten Jahren hat Kadi sehr viel Geld in die Effizienz der Produktion gesteckt, aber diese erntebedingte Kostensteigerung durch Ernte­ verzögerung von drei bis vier Wochen, Fehl­ mengen, klein anfallende Kaliber und höhere Kartoffelpreise können wir nicht alleine tragen.

H etGZ: Die Vereinigung Schweizerischer Kar­

toffelproduzenten spricht davon, dass Ernteaus­ fälle von plus/minus 20 Prozent immer möglich seien. Heisst das, in Zukunft muss mit stark schwankenden Preisen gerechnet werden?

Lehmann: Die Produzentenorganisation und auch die Branchenorganisation swisspatat leis­ teten in den letzten Jahrzehnten sehr gute Ar­ beit. In der Schweiz erlebten wir dadurch eine

stabile Preissituation mit Tendenz nach unten.

Feine Schwankungen gehören zum Alltag, und Ausnahmesituationen wie jetzt können immer wieder vorkommen. Mit Ausschlägen wie zum Beispiel in Deutschland mit bis zu 40 Prozent höheren Preisen ist unter diesen Bedingungen bei uns in der Schweiz jedoch nicht zu rechnen.

H etGZ: Holland und Deutschland, zwei grosse

Kartoffelanbauländer, beklagen ebenfalls Ern­ teausfälle von bis zu 20 Prozent. Sehen Sie sich nun gezwungen, in Nordafrika Ausschau nach guten Qualitäten zu halten?

Lehmann: Die Maghreb­Region ist bedingt eine Lieferalternative. Aus Qualitätsgründen beschaffen wir jedoch bevorzugt die Fehlmen­ gen in Deutschland, Holland und Frankreich.

Trotz der äusserst angespannten Erntesitu­ ation in diesen Ländern können die dortigen Landwirte am besten unsere Rohstoffspezifi­ kationen erfüllen. Zudem haben wir mit diesen Ländern die kürzesten Logistikwege.

H etGZ: 1997 gab es hierzulande noch über 15.000 Kartoffelproduzenten. Die Zahl ist bis heute um ein Drittel geschrumpft. Ebenfalls wird die Anbaufläche immer kleiner. Wird es bald keine Schweizer Kartoffeln mehr geben?

Lehmann: Im Kartoffelanbau beweisen die Schweizer Landwirte in den letzten Jahren eine sehr hohe und leistungsfähige Professionali­ tät. Die Spezialisierung und Fokussierung der Landwirte hat das meiste kompensiert. Persön­ lich kann und will ich mir eine Schweiz ohne Schweizer Kartoffeln nicht vorstellen.

H etGZ: Bis zum ersten Frost müssen die späten

Sorten eingebracht werden. Wie sieht es hier mit der Menge und Qualität aus?

Lehmann: Auch hier zeigt sich das gleiche Bild der diesjährigen Ernte. Ein früher Frost­ einbruch im Oktober würde die Ernte enorm belasten. Durch die Ernteverzögerung von drei bis vier Wochen müssen jetzt in kürzester Zeit die Knollen geerntet werden, denn nach Bo­ denfrost wären die Kartoffeln für die Pommes­ frites­Herstellung praktisch unbrauchbar.

In den nächsten Tagen und Wochen müssen Landwirte, Handel und Verarbeiter an ihre Leistungsgrenzen gehen, um den Schaden so tief wie möglich zu halten. interview: Jörg ruppelt

schadet burka-verbot dem schweizer tourismus?

nach dem burka-verbot im tessin soll es nun auch eine schweizerische initiative zum verbot geben. touristiker warnen.

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m Kanton Tessin wohnt keine Frau, die eine Burka trägt. Schweizweit sind es rund 100 Frauen. Kein Problem also, könnte man meinen.

Nichts desto trotz hat das Tessin mit 63.494 Ja­Stimmen einem Burka­Verbot zugestimmt.

32.377 lehnten das Volksbegehren des politi­ schen Einzelkämpfers Giorgio Ghiringhelli von der Bürgerpartei «Il Guastafeste» ab. Frauen soll es damit im Tessin in Zukunft verboten sein, in Burka (Ganzkörperschleier) oder Niqab (Gesichtsschleier) auf die Strasse zu gehen. Der Kanton folgt damit den Verhüllungsverboten, wie sie in Frankreich und Belgien gelten. Nach dem Erfolg im Tessin will man schweizweit nachziehen. Walter Wobmann, der schon die Minarettverbotsinitiative mit Gleichgesinnten lanciert hat, will nächstes Jahr mit der Unter­ schriftensammlung beginnen. Niemand zwei­ felt daran, dass die notwendigen 100.000 Un­ terschriften zusammenkommen. Doch selbst die SVP hält das Thema nicht für wichtig. Laut Adrian Amstutz würde die SVP zwar eine Pa­ role fassen, aber sich nicht im Abstimmungs­ kampf engagieren. Doch die Erfahrung mit der Minarettinitiative und dem Abstimmungser­ folg im Tessin zeigen, dass solche Anliegen po­ pulär sind.

Saudi­Arabien, Kuwait, Oman, Katar, Bahrain und den Vereinigten Arabischen Emiraten, be­ richtet der «Sonntagsblick». Zählte Schweiz Tourismus 2003 noch 248.674 arabische Über­ nachtungen, waren es im letzten Jahr schon 518.842.

Negative Folgen sieht der Schweizer Tou­ rismus­Verband, ein Zusammenschluss aller wichtigen Tourismus­ und Gastronomiever­ bände in der Schweiz. Mitglieder sind unter an­ derem GastroSuisse und hotelleriesuisse sowie die wichtigsten Tourismusdestinationen. «Ein nationales Burka­Verbot könnte negative Aus­ wirkungen haben auf die Schweiz», sagte die Di­ rektorin des Schweizer Tourismus­Verbands Barbara Gisi zu «Sonntagsblick». «Touristen aus den Golfstaaten werden sich überlegen, ob sie die Schweiz besuchen.» Es könnte für die Schweiz teuer werden. Denn Araber sind spen­ dierfreudig. Sie geben 2,84 Mal mehr aus als durchschnittliche Schweizbesucher, ergab eine Befragung von Schweiz Tourismus. Täglich sind es 2.815 Franken, hat der «Sonntagsblick» zu­ sammen mit einem Ökonomen der Universität St. Gallen berechnet. Arabische Touristen tru­ gen somit 1,46 Milliarden Franken zur Schwei­ zer Wirtschaft bei. 1,5 Prozent der Schweizbe­ sucher leben in der Golfregion. Sie bringen aber Verschleiert sind in der Schweiz vor 4,2 Prozent der touristischen Wertschöpfung.

Denn die Araber, und erst recht die verschlei­ allem Touristinnen erten Frauen, kommen nicht in die Schweiz, Ein allfälliges schweizerisches Burka­Verbot um Ski zu fahren, sondern sie reisen in die grö­ ärgert Schweizer Touristiker. Denn die meis­ sseren Schweizer Städte, um einzukaufen. So ten Burka­Trägerinnen, die man in der Schweiz sind Gäste aus den Golfstaaten in Genf eine sieht, leben nicht hier, sondern sind Touris­ sehr wichtige Kundengruppe, und Luzern er­ tinnen. Seit dem Verhüllungsverbot im Tessin freut sich ebenfalls einer wachsenden Gästezahl bangt die Schweizer Tourismus­Branche um aus dieser Region. Doch die Berge scheinen sie Gäste aus den Golfstaaten. Kein Segment hat auch gerne anzusehen. Im Touristenort Interla­ derart zugelegt. Mehr als verdoppelt hat sich ken etwa hat sich die Zahl arabischer Touristen in den letzten zehn Jahren der Zuspruch aus seit 2002 mehr als verzehnfacht. 7,2 Prozent der

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In der Schweiz leben nur rund 100 verschleierte Frauen.

Alle anderen, die man sieht, sind arabische Touristinnen.

und Gaststättenverbands Dehoga, Frank­Ulrich John. Dem Wirtschaftsministerium und dem Tourismusverband Bayern Tourismus Marke­ ting zufolge hat sich die Gästezahl seit 2002 ver­ vierfacht. Allein von Januar bis Mai 2012 kamen knapp 36.000 Gäste – eine Steigerung von mehr als 22 Prozent im Vergleich zum Vorjahreszeit­ raum. Der Freistaat sei eine sichere Destination.

Aber vor allem der Verbotseifer der Nachbarn begünstige die steigende Beliebtheit Bayerns: Frankreich und Belgien verprellten in den ver­ Bayern profitiert vom Verbot in gangenen beiden Jahren Urlauber mit einem Burka­Verbot. «Ich bin mir sicher, dass viele Frankreich und Belgien Araber ausweichen und Bayern eine gute Al­ Interessant ist dazu ein Artikel des «Spiegels» ternative ist», meint John. Laut «Spiegel» sind aus dem Jahr 2012: «Generell ist es so, dass die arabischen Gäste gar ein Touristenmagnet.

Bayern und besonders München wichtige Rei­ Es soll bereits Menschen geben, die extra zum seziele für Gäste aus den arabischen Ländern «Araber­im­Schnee­Watching» anreisen. mario gsell/sda sind», sagt der Sprecher des Bayerischen Hotel­ Gäste in Interlaken kommen heute aus einem arabischen Land. Das ist die fünftwichtigste Be­ suchergruppe. Bettina Bend, die Sprecherin von Interlaken Tourismus, sagt dann auch gegen­ über dem «Sonntagsblick»: «Ein Einbruch der Gästezahlen aus dem Nahen Osten hätte für die gesamte Wirtschaft im Berner Oberland nega­ tive Folgen.» Sie plädiert für Offenheit: «Bei uns sollen sich Gäste willkommen fühlen, unabhän­ gig von Herkunft, Religion und Aussehen.»

luzern, den 3. Oktober 2013

5 H et GZ

i m

no 30

+ c o a c h + i n t e r v i e w

daniel schmidlin Einer der drei Coaches der Junioren-Kochnationalmannschaft Daniel Schmidlin kommt aus Luzern, ist eidg. dipl. Küchenchef/PL und war bisher ÜK­Instruktor für Kochler­ nende. Er hatte selbst auch den Weg über einen Kochwettbewerb in die Wettkampfwelt der Kochkunst gefun­ den. Im Jahre 2000 hatte er am Swiss Culinary Cup des Schweizer Kochver­ bandes teilgenommen, wie auch einige seiner jetzigen Schützlinge bei der Ju­ nioren­Kochnationalmannschaft. Die Nähe zur Jugend ist durch seine ei­ genen Erfahrungen also gegeben und von Vorteil, um sich in sie hineinver­ setzen zu können. Zusammen mit Rolf Mürner und Rasmus Springbrunn bil­ det Daniel Schmidlin das erfolgrei­ che Coachgespann. Er ist der gebo­ rene Organisator und der ruhende Pol im Team, was aber nicht heisst, dass er nicht auch klar und deutlich wer­ den kann, wenn es denn sein muss. Der Jungvater weiss genau, wie er mit den jungen, wilden Köchen umgehen muss und wie er sie abholen kann, damit sie zu Höchstleistungen fähig sind. Was man braucht, um erfolgreich zu sein, gibt der Coach gerne weiter.

filipa peixeiro

«wer bremst, hat verloren» der zürcher Joël hösli war ein talentierter skifahrer und hat das tempo auch in seinem beruf als koch verinnerlicht. gas geben ist auch sein motto in der Junioren-kochnationalmannschaft.

H etGZ: Welche fachlichen Qualitäten

muss ein Mitglied der Junioren­Koch­ nationalmannschaft mitbringen?

Daniel Schmidlin: Es braucht Ehrgeiz und grosse Motivation. Fachliches Können ist Voraussetzung. Sie müssen dies aus Leidenschaft machen und bereit sein, einen Mehraufwand zu betreiben.

H etGZ: Wie steht es mit mentaler

Robustheit?

Schmidlin: Es braucht Kritikfähig­ keit und man muss einen gewissen Druck aushalten können. In hekti­ schen Zeiten soll man Ruhe bewahren können. Sehr wichtig ist auch eine gute Teamfähigkeit.

H etGZ: Macht Ihr mit den Kandida­

ten einen Test oder wie prüft Ihr die Qualitäten?

Schmidlin: Wir werden durch Emp­ fehlungen oder Wettbewerbsteilnah­ men auf die Kandidaten aufmerksam.

Wer mitmachen möchte und in Frage kommt, bewirbt sich beim Schweizer Kochverband und ist dann gegebenen­ falls ein knappes Jahr auf Probe dabei.

In dieser Zeit stellt sich heraus, ob er oder sie die Anforderungen erfüllt und selber auch dabei sein will.

H etGZ: Wer bringt die Ideen ein für

ein Menü?

Schmidlin: Das gesamte Team. Unter der Leitung der Coaches.

H etGZ: Welche Rolle hat der Team­

Captain?

Schmidlin: Im aktuellen Team ist das Mario Garcia. Er führt das Team und verteilt die verschiedenen Aufgaben im kalten wie im warmen Bereich. Er organisiert die Probeläufe und setzt die Tagesziele, welche zu erreichen sind. Er ist der Hauptansprechpartner für uns Coaches. Bei den warmen Wettbewer­ ben ist er in der Küche der Hauptver­ antwortliche. (hgu)

die sponsoren

Hauptsponsor: SBB, SWICA Gesundheitsorganisation Co-Sponsoren: Emmi Schweiz AG, Traitafina Ausrüster: Bragard, GastroImpuls, KAI Partner: Transgourmet, Prodega/ Growa/Howeg

E

r war gerade mal fünf Jahre alt, als Joël Hösli den Satz erstmals hörte, aber er hat sich in sein Gedächtnis einge­ brannt. «Wer bremst, hat verloren». Gesagt hat ihn Peter Müller, Skirennfahrer aus dem Flach­ land, genau aus Adliswil. Klein­Joël, in Dürn­ ten daheim und damit auch nicht gerade Berg­ land, versuchte in den Alpen und auf den Latten sein Glück. Er war zwar auch im Zürcher Kader und damit im Training bei der Skirennlegende, aber schliesslich wurde es doch nichts mit dem Traum vom Lauberhorn.

Von «Hangar 7» begeistert Oben hinstehen und hinunterrasen, das war einmal, denn Joël Hösli hat die Skier mit dem Kochlöffel getauscht. Aber irgendwie wirkt das Bremsverbot noch weiter in ihm. «Es muss etwas laufen, ich brauche den Stress und das Adrenalin», sagt er heute. Bremsen ist für den 19­Jährigen im Leben nicht angesagt, zumin­ dest noch nicht. Die Welt steht für den Zür­ cher Oberländer offen und sie will er erkun­ den. «Bungee­Jumping» habe er noch nicht gemacht, aber will es liebend gern ausprobieren.

Fallschirmspringen? Sofort, wenn es die Mög­ lichkeit gäbe. Was im Privaten gilt, hat auch im Kochberuf seinen Platz. Er will Gas geben und das nicht zu knapp.

Die Wintersaison will er bei Ivo Adam im «After Seven» in Zermatt machen, dann am bes­ ten für den Sommer ins Tessin wechseln. Das Ausland lockt ebenfalls, dort hat es ihm das «Ikarus» in Salzburg angetan. Er hat das Buch «Hangar 7 2010» dazu gelesen und findet das Projekt begeisternd. Und auch die Chefkoch­ Ausbildung steht noch auf seinem Programm.

Aber erst nach Salzburg, wie er unmissver­ ständlich sagt.

Kollegen kennen gelernt Seine Zukunft sieht der Dürntner im Ausland, obwohl er bisher auch beruflich nur die engste Region erkundet hat. «Mein Arbeitsweg in der Lehre betrug sieben Minuten, im Militär war ich in Dübendorf und da, wo ich jetzt arbeite (im «Il Casale» in Wetzikon), fahre ich per Bahn auch nur fünf Minuten.» Im Militär hat er übri­ gens Mario Garcia und Pascal Derksen angetrof­ fen, beide damals schon Mitglieder der Junio­ ren­Kochnationalmannschaft. «Ich habe den Durchdiener gemacht. Militär ist nicht mein Ding und ich bin froh, dass ich fertig bin», sagt er und fügt bei, dass es im Nachhinein auch seine

guten Seiten gehabt habe, vor allem die neuen Kollegen, die er kennen gelernt habe.

Hösli sucht die Grenzen im Kochen jetzt und will sie immer weiter ausdehnen. «Lernen, ler­ nen, lernen», sagt er. «Ich habe ja erst zwei Kü­ chen von innen gesehen, dazu noch eine im Mi­ litär.» Hinter ihm liegt die Lehre im «Löwen» in Bubikon. Ein renommierter Betrieb, der schon die Auszeichnung «Lehrmeister des Jahres» er­ halten hat.

Sous­chef Sergio Diaz erreichte am «Swiss Culinary Cup» im vergangenen Jahr den zwei­ ten Platz. Küchenchef Domenico Miggiano sei sehr streng, habe aber alles für ihn gemacht.

«Heutzutage brauchen die Jungen wohl ein biss­ chen Strenge», sinniert er und schmunzelt. Die Unterstützung sei wichtig gewesen für ihn, so­ wohl für den «Gusto» als auch für «La Cuisine des Jeunes», die beiden wichtigen Wettbewerbe

der betrieb Das «Il Casale» (übersetzt: das Ge­ höft) in Wetzikon im Zürcher Ober­ land ist seit 2003 eine beliebte Ad­ resse für Gäste, die ein gepflegtes und feines Essen in einem einladenden Ambiente schätzen. Gastgeber Mau­ rizio Davini und Küchenchef An­ tonino Alampi haben auch die Fach­ leute überzeugt: 1 Michelin­Stern und 15 GaultMillau­Punkte sind Beweis genug, dass die mediterrane Küche auch sie begeistern konnte.

Ebenso bekannt ist die Leidenschaft der Gastgeber für Wein, welche Ken­ nern einige Überraschungen bie­ tet. Geöffnet ist der Betrieb mit sei­ nen ca. 40 Plätzen, der nahe beim Bahnhof gelegen ist, dienstags bis samstags, Ruhetage sind der Sonn­ tag und Montag. Weitere Infos: www.il­casale.ch

für Lehrlinge. Dort ist er den Coaches der Ju­ nioren­Kochnationnalmannschaft dann auch aufgefallen.

Saucier als Lieblingsjob Ungewöhnlich war, dass er schon im ersten Lehrjahr als Saucier angefangen und damit unter den gestrengen Augen des Chefs gear­ beitet hat. Aber die Arbeit mit dem Fleisch ist bis heute sein Lieblingsposten geblieben. Klar seien auch die Vorspeisen interessant, weil sich hier alle Techniken vereinten, aber seine Lei­ denschaft gilt heute noch seinem ersten Pos­ ten. Ungewöhnlich auch, dass Joël Hösli schon in der fünften Klasse Koch werden wollte und nie etwas anderes geschnuppert hat. Mit sei­ ner Ausbildung in der Sek A hätte er auch andere Möglichkeiten gehabt, aber für ihn kam nur die­ ser Beruf in Frage. In der Familie hat es keine anderen Gastronomen, ausgenommen sein Cou­ sin. Es gibt Gemeindeangestellte und Aussen­ dienstler, Graphiker und eine Schwester im Trampolin­Juniorennationalkader, aber keinen mit Pfanne und Kochlöffel. «Meine Eltern fan­ den es einen guten Beruf.» Er habe ja auch schon früh angekündigt, was er werden wolle, sagt der Älteste von drei Kindern. Und er steht sel­ ber auch immer noch hinter seiner Wahl. «Ich kann hier die Kreativität ausleben», sagt Hösli.

Sachen heraustüfteln, immer wieder Neues ler­ nen, das passe ihm. Und das Putzen gehöre eben zum Beruf. «Zuerst das Vergnügen und dann die Arbeit», fügt er lachend hinzu.

In die Kochnationalmannschaft kam der Zürcher mit Ale Mordasini und Elisabeth Alb­ recht Anfang Jahr. Es gefällt ihm ausnehmend gut. «Wir haben eine super Zusammenarbeit, es macht richtig Spass in der Küche.» Mario Garcia gebe als Teamcaptain die klaren Vorgaben, sie setzten sie um. Und am Abend gehe man nach den Trainings zusammen etwas unternehmen.

Das gehöre dazu, brauche es auch. Seine Rolle ist ihm im Team klar. «Mario und Ale haben viel mehr Erfahrung, ich muss diese erst noch auf­ bauen.» Aber auch er könne Ideen und Meinun­ gen einbringen wie alle anderen. Den Geist des Teams hat er schnell eingeatmet. «Wir wollen in Luxemburg Gold, also den ersten Platz.» Sonst müssten sie ja gar nicht gehen, fügt er entschlos­ sen hinzu.

Seine rare freie Zeit widmet Joël Hösli dem Kicken mit Kollegen und dem Skifahren. Ob er auch heute noch ungebremst zu Tale saust? Er winkt ab, aber ganz glauben mag man es ihm nicht. ( bew)

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luzern, den 3. Oktober 2013

titel H et GZ no 30

modelle des einkaufs händler

1 produzenten

h o t e l l i e r

händler

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grosshändler produzenten

3

händler

kooperation

Viele Wege führen zum Ziel. Ob man lieber einzeln oder gemeinsam einkauft, ob man seine Waren direkt beim Produzenten bezieht oder sie bei einem Grosshändler bestellt, ist oft eine Frage des Budgets, der persönlichen Präferenz, der zusätzlichen Leistungen aber auch des jeweiligen Betriebskonzepts.

produzenten

grafik solange ehrler

gemeinsam oder im alleingang – einkaufen will gekonnt sein um von möglichst guten konditionen profitieren zu können, schliessen sich hoteliers und wirte zu einkaufspartnerschaften zusammen. doch längst nicht alle stehen auf den einkauf in der gruppe.

I

n den Schweizer Hotels und Kurbetrieben wurden im letz­ ten Jahr rund 35 Millionen Logiernächte generiert. Die Gäste wollen sanft gebettet und gut verpflegt sein. Doch bevor man dem Gast etwas verkaufen kann, muss man selber erst einmal einkaufen. Wie die Erfahrungswerte von rund 160 hotelleriesuisse­Mitgliedsbetrieben zeigen, beträgt der direkte Warenaufwand für die Restauration je nach Sternekategorie der befragten Hotels zwischen 12,2 und 14,4 Prozent des Bruttobe­ triebserfolgs des Food­&­Beverage­Bereichs.

Ein Mittel, bessere Werte zu erzielen, liegt sicher beim cleve­ ren Einkaufen. Das heisst nicht, die billigsten Produkte kaufen, sondern die besten Produkte zu den tiefstmöglichen Preisen und besten Bedingungen. Denn schliesslich soll nicht an der Quali­ tät gespart werden. Nun ist es ja eine Binsenweisheit, dass wer grosse Mengen einkauft, auch grosse Rabatte erhält. Um diesbe­ züglich mit einer gewissen Verhandlungsstärke auf dem Markt auftreten zu können, haben sich schon Anfang des 20. Jahrhun­ derts Einkaufsgesellschaften gebildet.

So gründeten beispielsweise die Bäcker 1916 die Firma Pis­ tor, um von den Vorteilen eines gemeinsamen, konzentrierten Einkaufs zu profitieren. Im Laufe der Jahre hat sich die Pistor zu einem führenden Handels­ und Dienstleistungsunternehmen für die lebensmittelverarbeitenden Branchen in der Schweiz ent­ wickelt. Zur Genossenschaftsholding gehören neben der Pistor auch die Tochtergesellschaften Proback und Fairtrade.

«Grosse Einkaufskooperationen mit sehr viel Power können helfen, bei den alltäglichen Verbrauchswaren den Einkauf und die Logistik sinnvoll und kostenoptimiert zu gestalten», ist Es­ ther Dysli, Geschäftsführerin der Private Selection Hotels, über­ zeugt. Ob man sich einer Einkaufskooperation anschliesse, sei jedoch immer auch eine strategische Überlegung. Bei der Marke­ tingkooperation Private Selection Hotels verfolgt man die Stra­

tegie, den Partnerhotels möglichst grosse Freiheiten zu lassen.

Diese Maxime gilt auch für den Einkauf. «Es ist uns sehr wichtig, dass unsere Hotels, wenn immer möglich, individuell einkaufen, um den regionalen Charme ihrer Häuser durch ebensolche Pro­ dukte zu garantieren», sagt Esther Dysli.

Brands und Know-how gemeinsam nutzen Artikel hingegen, die mit dem Markennamen der Hotelkoope­ ration versehen sind – beispielsweise Kugelschreiber, Badezim­ mer­Artikel, Regenschirme, Namensschilder –, werden von der Geschäftsstelle in Luzern gekauft. Die Mitglieder können die Pri­ vate­Selection­Hotels­Produkte dann direkt von der Geschäfts­ stelle beziehen.

Den gemeinsamen Auftritt pflegen die Schweizer Mitglie­ der dieser Hotelgruppierung auch, wenn es um Verhandlungen für attraktivere Konditionen bei den Kreditkartenunternehmen geht. «Im Bereich ‹Know­how› sind wir gerade dabei, einen ‹Well­ ness Kompetenzzirkel› zu konstituieren. Durch Erfahrungsaus­ tausch sollen Fehler und daraus entstehende hohe Folgekosten verhindert werden. Ebenfalls sind wir gerade daran, unter dem Titel ‹Service Excellence› ein umfassendes Schulungskonzept zur ‹Empathie­Befähigung› für alle Departemente und Stufen einzu­ führen. Dieses Schulungs­Tool bieten wir unseren Mitgliedsho­ tels in Zusammenarbeit mit einer erfahrenen Schulungsleiterin exklusiv an.»

Auch in Mürren kauft jeder Wirt und Hotelier in der Regel sel­ ber ein. Doch eine Ausnahme gibt es: die Mürrenweine. Dabei handelt es sich um einen Fendant und einen Pinot noir im 5­dl­ Fläschchen. «Diese Weine hatten die meisten Betriebe eh im Sor­ timent und bezogen sie auch vom selben Lieferanten», sagt Urs Brotschi, Vizepräsident des Hoteliervereins Mürren und Direk­

tor des Hotels Alpenruh. Es lag daher nahe, mit dem Lieferanten einen speziellen Handel abzuschliessen. Der Wein in den Halb­ literflaschen wird extra für die Hotels in Mürren mit einer Ei­ ger­Mönch­und­Jungfrau­Etikette versehen. Von jeder Flasche, die ihm die Hoteliers abkaufen, legt der Lieferant 50 Rappen zur Seite und überweist den sich so zusammenläppernden Be­ trag zum Saisonende an die Kasse des Hoteliervereins Mürren.

«Diese Saison haben wir so 3.300 Franken zurückerstattet erhal­ ten. Das Geld nützen wir für Sonderprojekte.»

Die Hoteliers von Mürren sind weder verpflichtet, diesen Wein im Sortiment zu führen, noch besteht eine Mindestabnah­ memenge. Urs Brotschi erklärt: «Jeder ist völlig frei. Das Risiko trägt der Lieferant, wobei sich das Risiko in kleinem Rahmen hält. Denn da er die Hoteliers schon seit Jahren mit Fendant und Pinot noir beliefert, hat er gute Erfahrungswerte und weiss, wie die Abnahmezahlen in etwa aussehen.» Der Mürrenwein kommt bei den Gästen und den Einheimischen gut an. Er wird bei prak­ tisch allen Festen und Feiern im Dorf eingesetzt. Obschon die Hoteliers mit dem Wein und der gemeinschaftlichen Etikette gute Erfahrungen gemacht haben, gibt es keine weiteren Ein­ kaufskooperationen. «Wir haben Verschiedenes schon angedacht und besprochen, aber bis zur Umsetzung ist es noch nicht gekom­ men. Zurzeit ist auch nichts Konkretes geplant», sagt Urs Brot­ schi. Er könnte sich aber durchaus vorstellen, gerade beim Ein­ kauf regionaler Produkte wie Alpkäse oder Trockenfleisch noch weitere Synergien zu nutzen.

Auch Karin Bernasconi, Geschäftsführerin des Zentrums Eymatt in Nottwil, würde gerne beim Einkauf enger mit anderen Wohn­ und Pflegeinstitutionen zusammenarbeiten. «Es ist, zu­ mindest in unserer Region, nicht so üblich, gemeinsam einzukau­ fen.» Dabei hätten doch gerade alle im Gesundheitswesen und in der Altenpflege tätigen Betriebe mit sehr engen Finanzrahmen

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Je nach Produkt sind diese

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Pasta

«Im Zeitalter von Online­Distribution und Preistransparenz im Internet haben auch kleine Unternehmer die Möglichkeit, rasch die besten Angebote zu den besten Preisen herauszu­ finden. Ich denke, Einkaufsgemeinschaften und ­kooperati­ onen werden in Zukunft immer weniger wichtig sein», sagt Hubert Germann. Er betreibt das Cateringunternehmen Gastrofreelancer.

Esther Dysli, Geschäftsführerin der Hotelmarketingko­ operation Private Selection Hotels, sieht die Zukunft etwas anders: «Ich denke, dass auch – oder eben gerade – im Zeital­ ter der Online­Datenflut Kooperationen im Bereich Einkauf durchaus bei gewissen Produkten und Dienstleistungen wei­ terhin Sinn machen. Einerseits, weil eine gewisse Grösse auch in Zukunft Verhandlungsstärke verleiht; andererseits, weil kaum ein Hotelier den Überblick über jedes Angebot, jeden Qualitätsvergleich und jede Funktionalitätsgarantie bewah­ ren kann. Es ist daher sicher sinnvoll, eine gewisse Absiche­ rung oder Empfehlung durch branchenspezifische Organisati­ onen einzuholen. Dabei spielt nicht nur der Preis eine Rolle.» Ähnlich sieht es Chläus Dörig. «In der schnelllebigen Zeit schätze ich eine gewisse Beständigkeit was die Produktqua­ lität, die Geschäftsabwicklung und die Geschäftsbedingun­ gen angeht. In der Hektik des Alltagsgeschäfts habe ich weder Zeit noch Lust, ständig im Internet Preise zu vergleichen und Lieferanten zu wechseln. Auch glaube ich nicht, dass die per­ manente Sucherei und Wechslerei unterm Strich tatsächlich riccarda frei etwas bringt.»

Geflügel

Die Abwicklung der Einkäufe wird ganz unbürokratisch abge­ wickelt. Jeder Betrieb bestellt beim jeweiligen GEG­Lieferan­ ten und wird auch von diesem individuell beliefert. Auch die Abrechnung läuft direkt zwischen den Lieferanten und den Restaurants ab. «Sammelbestellung und Zentrallager – das wäre für uns viel zu aufwändig und würde mehr Kosten verur­ sachen, als der gemeinsame Einkauf an Einsparungen bringt», findet Chläus Dörig. Regelmässig überprüfen die Gastrono­ men, ob sich ihre Bestellmengen noch in dem ausgemachten Rahmen halten, checken die Vertragsbedingungen und han­ deln diese bei Bedarf neu aus. «Obwohl wir langjährige Part­ nerschaften mit unseren Lieferanten sehr schätzen, holen wir ab und zu Gegenofferten ein. Und bei Bedarf wechseln wir Lie­ feranten auch aus. Wo immer möglich, berücksichtigen wir kleine, regionale Händler und Produzenten», erklärt Chläus Dörig. Da sie selber ja auch kleinere Unternehmen führen, sei es den GEG­Mitgliedern wichtig, andere KMUs zu unterstüt­ zen. Damit eine Wirtschaft gesund bleibe, brauche es neben Grosskonzernen auch eine breite Basis an kleinen und mit­ telgrossen Unternehmen. Obwohl Chläus Dörig mit dem ge­ meinsamen Einkauf sehr gute Erfahrungen gemacht hat, gibt er zu: «Man muss Kompromisse eingehen können. Zum Bei­ spiel bei der Wahl der Lieferanten oder eines bestimmten Pro­ dukts. Hier muss man den Mehrheitsbeschluss einfach mit­ tragen, auch wenn man selbst anders gewählt hat.» Neben Kompromissbereitschaft braucht es auch ein grosses Mass an Offenheit und Vertrauen. «Wir legen zwar nicht gleich die Be­ triebszahlen voreinander offen, aber anhand der genannten Bestellmengen kann sich jeder in etwa ausrechnen, wie gut die anderen Betriebe laufen.» Damit eine Einkaufskooperation wie die GEG über so lange Zeit funktioniert, haben Gefühle wie Neid und Missgunst keinen Platz. «Wir haben es gut mitei­ nander und pflegen auch sonst eine rege Zusammenarbeit mit Projekten wie der Genuss­Safari.» Chläus Dörig könnte sich vorstellen, die Kooperation auf weitere Bereiche, zum Beispiel auf die IT, auszuweiten. Im Bereich Mitarbeiterschulung hät­ ten gemeinsame Anlässe schon einige Male stattgefunden.

Es gibt aber auch Wirte, Hoteliers und Küchenchefs, die bewusst auf Kooperationen verzichten. Ihnen ist der indivi­ duelle, direkte, persönliche Kontakt zu den Produzenten und Lieferanten lieber. Hans Dietrich, Leiter Semester 1 (Küchen­ semester) an der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern

Zukunfts- oder Auslaufmodell

Lebensmittelunverträglichkeiten und Allergien sind stark zunehmend. Betroffene Personen sind auf eine spezielle Ernährung angewiesen, möchten aber auf guten Geschmack nicht verzichten. Wir bieten Ihnen ein ausgewähltes Sortiment, mit welchem Sie Ihren Gästen ein genussvolles Essen ohne grossen Zeitaufwand zaubern können.

tipps zur gründung einer einkaufsgemeinschaft Partnerwahl Die Betriebe sollten gewisse Gemeinsam­ keiten haben. Z. B. geografische Lage, ähn­ liche Betriebskonzepte und ­kategorien.

Organisation Sich genügend Zeit für die Planung der Zusammenarbeit und das Ausarbeiten der Details und Bedingungen nehmen. Ge­ gebenenfalls einen externen Berater ein­ beziehen. Es gilt Fragen zu klären wie: Wie soll die Zusammenarbeit ablaufen?

Arbeitet man nur für ein Projekt zusam­ men oder ist eine dauerhafte Koopera­ tion geplant? Braucht es eine zentrale Anlaufstelle und eine gemeinsame Soft­ warelösung? Wie hoch sind die Investi­ tionen und wie werden sie finanziert?

Lieferanten und Preise Auch die Zulieferer sind Partner und wollen als solche behandelt werden.

Nicht immer ist der tiefste Preis auch der beste Deal. Service­ und Zusatz­ leistungen der Lieferanten beachten.

Tofu

Unkompliziert und neidlos

(SHL) hat für diese Vorliebe Verständnis: «Gerade wer auf lo­ kale und regionale Produkte setzt, für den ist das persönli­ che Gespräch mit dem Lieferanten sehr wichtig.» Schliess­ lich wolle man dem Gast zu dem, was er auf dem Teller hat, ja auch eine Geschichte erzählen können und so den emotiona­ len Bezug zur Region, zum Produkt und natürlich zum eige­ nen Restaurant festigen. «Ausserdem erhält man im direkten Gespräch mit dem Lieferanten immer wieder wertvolle In­ formationen über Produktneuheiten, wird auf Aktionen auf­ merksam gemacht und kann Erfahrungen und Tipps zum Um­ gang mit den bereits verwendeten Produkten austauschen.»

Für den Leiter des Küchensemesters ist der Einkauf eine Sache des Vertrauens und des gegenseitigen Respekts. Beides wächst, je besser man sein Gegenüber kennt. Für Hans Diet­ rich ist zudem der Umweltgedanke wichtig. «Auch wegen der kurzen Anfahrtswege bestelle ich selbst lieber bei einem Pro­ duzenten in der Region. Vielleicht ist der Salatkopf ein paar Rappen teurer, als wenn ich ihn von einem Grossverteiler be­ ziehen würde, doch das sind mir persönlicher Kontakt und kurze Wege wert.» Dieses «kurze Wege» bezieht sich nicht nur auf räumliche Distanzen, sondern auch auf logistische Her­ ausforderungen. Sonderwünsche und spontane Bestellungen könnten im direkten Kontakt einfach rascher ausgehandelt und erledigt werden.

Saucen

zu kämpfen. «Beim Pflegematerial und bei den Non­Food­Ar­ tikeln würde sich ein gemeinsamer Einkauf durchaus anbie­ ten», findet Karin Bernasconi. Sie habe sich bereits Gedan­ ken zu möglichen Einkaufspartnern gemacht und wolle das Thema demnächst angehen.

Einen ganz eigenen Weg in Sachen Einkauf gehen die Bas­ ler Wirte. Sie haben einen Getränkehändler, mit dem ein grosser Teil von ihnen eh schon geschäftet, beauftragt, für sie Coca­Cola und Schweppes Bitter Lemon in Deutschland einzukaufen und in die Schweiz zu bringen. «Pro Jahr las­ sen wir 25 Lastwagenladungen importieren. Das ist mehr, als die meisten Getränkehändler von Coca­Cola beziehen», sagt Maurus Ebneter. Er ist Delegierter des Vorstands des Wir­ teverbands Basel­Stadt und betreut dessen Medienstelle. In Deutschland kostet die 33­cl­Flasche Coca­Cola im Einkauf umgerechnet 79 Rappen. Für die gleiche Einheit müssen die Wirte in der Schweiz 1.13 Franken bezahlen. «Natürlich gibt es je nach Deal auf diesen Preis Rabatte und Sonderkonditio­ nen, so dass auch der Schweizer Preis tiefer liegen kann. Aber eben nicht für alle gleich.» Der vom Wirteverband Basel­Stadt beauftragte Getränkehändler importiert die Ware nicht nur, sondern liefert sie auch an die Mitglieder aus. Diese geben bei ihren üblichen Getränkebestellungen einfach an, ob Sie EU­ Coca­Cola oder Schweizer Coca­Cola haben möchten. Pro Lie­ ferung, diese erfolgt alle 14 Tage, besteht eine Mindestbestell­ menge von 15 Harassen.

Den gemeinsamen lokalen statt den grenzübergreifenden Einkauf pflegen sieben Wirte im Appenzellerland. Unter dem Namen Gemeinschaft etablierter Gastronomen (GEG) haben sie sich zu einer Einkaufskooperation zusammengeschlossen.

«Wir kaufen seit bald 20 Jahren gemeinsam ein», sagt Chläus Dörig. Mit seiner Frau zusammen führt er das «Erlebnis Wal­ degg», ein Ausflugsziel mit verschiedenen Restaurantkonzep­ ten, oberhalb von Teufen. Es ist der grösste Betrieb, der bei der GEG mitmacht. «Wir kaufen nur gewisse Produkte zusam­ men ein. Dazu gehören Wasch­ und Reinigungsmittel, Papier­ produkte, Öl, Wein sowie Tiefkühlprodukte wie Pommes fri­ tes und Glacen. Alles andere kauft jeder Betrieb alleine ein.»

Für die Waren, die man in der Gemeinschaft bezieht, hat die GEG mit den Lieferanten Verträge abgeschlossen, die ihren Mitgliedern vorteilhafte Konditionen sichern. «Von unserer Gemeinschaft profitieren besonders die kleinen Betriebe. Sie wären alleine zu wenig umsatzstark, um ähnlich gute Ver­ tragsbedingungen aushandeln zu können.»

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produkte H et GZ no 30 der Innerschweiz und der Romandie auf den Markt. Erst im Oktober ist der Kanton Graubünden an der Reihe.

Dort im Bergkanton tragen die Herbstgitzi mit Unter­ stützung der Stiftung ProSpecieRara zum Erhalt der Bündner Strahlenziege bei. Die Merkmale der schwar­ zen kurzhaarigen Ziege sind ihre weissen Beine und die ebenfalls weisse Zeichnung auf dem Kopf. Obwohl die widerstandsfähige Milchrasse fast in der ganzen Schweiz verbreitet ist, gilt sie als gefährdete Art. Weitere gefährdete Rassen sind die weisse Appenzellerziege, die Nera Verzasca aus dem Tessin, die Pfauenziege und die Walliser Schwarzhalsziege mit dem zotteligen Fell. Wit­ zig ist, dass ihr Kopf und die Schultern schwarz sind und der hintere Teil weiss.

Die Ziegen sind echte Schweizer

vrs

abfälle sinnvoll verwerten

proviande

Köche und Gastronomen können noch so vorsichtig mit Nahrungsmitteln umgehen, Essensreste und Rüstabfälle lassen sich nicht vollständig vermeiden. Für deren Entsor­ gung hat die Firma VRS aus Luzern eine clevere Recyc­ lingidee und bietet entspre­ chende Maschinen an. Damit kann aus Abfällen ein neuer Wertstoff gewonnen werden.

So kommen die Geräte in der Stadtküche Eichhof in Luzern zum Einsatz. Die Grossküche bereitet täglich über 1.800 Mahlzeiten zu und nutzt das System von VRS. Alle Rüstab­ fälle und Speisereste werden in die kompakte Recyclingma­ schine gefüllt. Diese vermahlt und mischt den Inhalt immer wieder auf. Mit Unterdruck und Wärme wird dem Bioab­ fall das Wasser entzogen und dadurch das Volumen um bis zu 80 Prozent reduziert. Das Endprodukt ist ein wertvoller Pflanzendünger. www.vrs­valuables.com

Schweizer Gitzifleisch gibt es jetzt auch im Herbst

D

as Ostergitzi hat seit Jahrhunderten Tradition. An­ sonsten aber galt Gitzifleisch eher als «Arme­Leute­ Essen». Das hat sich geändert. Heute ist Gitzi eine De­ likatesse. Aufgrund des Bedürfnisses, über das ganze Jahr melken und Ziegenkäse anbieten zu können, wer­ den Gitzi vermehrt auch in anderen Jahreszeiten gebo­ ren. Deshalb lanciert der Schweizerische Ziegenzucht­ verband (SZZV) zusammen mit der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen und ProSpecieRara das Herbst­ gitzi. Nach dem Ostergitzi soll Berg­ oder Alpgitzi zu einer begehrten Herbstspezialität avancieren. Denn beim Schweizer Herbstgitzi handelt es sich um das qua­ litativ beste Ziegenfleisch. Die Jungtiere haben den Som­ mer über auf der Weide, meist im Berg­ und Alpengebiet, verbracht, wo sie sich an saftigen und vielfältigen Kräu­ tern gütlich tun konnten. Das Fleisch der auf diese Weise äusserst artgerecht gehaltenen Gitzi wird dadurch kräf­ tiger und aromatischer als das der traditionellen Oster­ gitzi und bleibt gleichzeitig feinfaserig und zart. Git­ zifleisch enthält nur wenig Fett und ist cholesterinarm.

Es gilt daher als sehr gesund und ist auch für linienbe­ wusste Geniesser bekömmlich. Schweizer Gitzifleisch stammt aus der Region und muss nicht über viele Kilo­ meter transportiert werden. Die Herbstgitzi­Saison va­ riiert je nach Region von Ende August bis Ende Oktober.

Das Fleisch der ersten Alpgitzi kommt im Kanton Bern,

Ziegen gehören zu den ältesten Haustieren überhaupt.

Früher dienten sie vorwiegend der Selbstversorgung.

Heute gilt die Schweiz als Ursprungsland der moder­ nen Ziegenzucht. Zehn Rassen und rund 30.000 Ziegen sind im Herdenbuch des SZZV eingetragen. Gehalten werden jedoch viel mehr Tiere. So hat die zunehmende Nachfrage nach Ziegenkäse und magerem Gitzifleisch bei bewussten Konsumenten zur Folge, dass die Anzahl der Tiere in den letzten 20 Jahren auf über 80.000 an­ stieg. Gehalten werden sie vor allem in Bergkantonen von knapp 8.000 Personen.

Ziegen haben einen bedeutenden Bezug zum regiona­ len Brauchtum. Bei einer Alpfahrt im Appenzellerland wäre das Bild der vorausgehenden schneeweissen Ap­ penzellerziegen nicht wegzudenken. In den Alpen hel­ fen sie mit, Schneebretter zu verhindern. Denn auf kurz abgefressenem Gras haftet der Schnee besser als auf der Rutschbahn umgeknickter Halme. Ihr leichtes Gewicht verursacht weniger Erosion als die Fussspuren der um einiges schwereren Rinder. Zudem sind die meisten Zie­ genrassen sehr robust und können fast das ganze Jahr im Freien leben.

Wo und wann Gitzifleisch in den verschiedenen Re­ gionen erhältlich ist, kann auf der Webseite des Schwei­ zerischen Ziegenzuchtverbands nachgesehen wer­ den. Gelistet sind die Adressen von Direktvermarktern und Metzgereien sowie Veranstaltungen rund um Git­ zifleisch. Auf der Webseite gibt es zudem Informationen über die Rassen sowie Rezepte für die Zubereitung des Fleisches. Und wer Gitzifleisch lieber isst als es selber zubereitet, findet auch Adressen von Restaurants, die gabriel tinguely Menüs mit Gitzifleisch anbieten.

cafina

erster spross der neuen cafina-familie Cafina steht für Perfektion bei der Herstellung von Kaffee­ maschinen. Mit der «Melitta Cafina XT6» lanciert das Huzenschwiler Unternehmen einen komplett neu entwickel­ ten Kaffeevollautomaten. Die­ ser setzt in der Mittelklasse punkto Bedienbarkeit, Quali­ tät und Design neue Massstäbe.

Die «Melitta Cafina XT6» ist für ein Volumen von bis zu 150 Kaffeespezialitäten pro Tag ausgelegt und garantiert bes­ ten Kaffeegenuss bei maxima­ ler Wirtschaftlichkeit. So über wacht das «AC­System» Ab­ weichungen von Wassertempe­ ratur, Mahlgrad und Pulver­ menge und korrigiert diese vollautomatisch. Das «Variable Pressure System» ermöglicht, den Anpressdruck für jede Kaffeespezialität individuell einzustellen. Und das weltweit einfachste Milchreinigungs­ system und Hygieneprogramm «CIP» sorgt für Sauberkeit auf HACCP­Niveau.

www.schweizer­gitzi.ch

www.cafina.ch

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Die drei besten Kandidaten qualifizieren sich für das Finale am 25. November 2013 an der IGEHO in Basel und kämpfen um den Titel «Glacier des Jahres 2013».

Als Glacier des Jahres profitieren Sie von: · CHF 3000 in bar · Starker Medienpräsenz · Kurs beim PâtissierWeltmeister Rolf Mürner

Rolf Schöpfer Kandidat Glace Masters 2011

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produkte

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pastinella

bamix

pasta, gefüllt mit linsen und gemüse «Pasta e fagioli» ist in Italien ein typisches Alltagsgericht.

Diese Kombination von Teig­ waren und Hülsenfrüchten hat Pastinella neu interpretiert.

Entstanden sind «Agnolotti rote Linsen und Gemüse».

Die Füllung aus roten Linsen, Karotten und Lauch sowie Frischkäse harmoniert mit mediterranen oder asiatischen Zutaten. Zwei Vorschläge von Pastinella: für die mediter­ rane Variante Speckstreifen und Salbeiblätter in Olivenöl anbraten, gehackte Zwiebeln, Knoblauch und Zucchetti­ würfel dazugeben und mit klein geschnittenen Tomaten dünsten. Grob gehackte Pe­ tersilie beigeben und mit den Agnolotti mischen. Für den Asien­Stil gehackte Zwiebeln und Knoblauch in Sesamöl dünsten. Mit Kokosmilch, Zitronengras und Zitronensaft ablöschen, einkochen, würzen und mit fein geschnittenen Frühlingszwiebeln anrichten.

küchenmaschine erobert die welt

So bleibt das Frühstück in bester Erinnerung

Porzellan zum Schlürfen soll den Geschmack der Speisen verstärken

Das Frühstück ist die Gelegenheit, beim Gast einen nachhaltig guten Eindruck zu hinterlassen. Ganz besonders profitieren kön­ nen Gastgeber, wenn das Frühstücksangebot – ob in Form eines reichhaltigen Buffets oder im Individualservice – die neusten Er­ kenntnisse der Ernährungsforschung und das geänderte Verhal­ ten der Gäste berücksichtigt. Denn die Gäste wissen, dass ein ide­ ales Frühstück reich an Eiweiss und Kohlenhydraten ist. Durch eine Erhöhung des Blutzuckerspiegels mit Müesli, Vollkornbrot und Konfitüre werden Körper und Geist rasch mit Energie ver­ sorgt. Ballaststoffe von Müesli und Früchten sowie Eiweiss und Fett aus Milchprodukten halten länger satt. Wer Spezialitäten aus der Region anbietet, sollte dies unbedingt kommunizieren.

Der Gast weiss die Qualität einheimischer Produkte zu schät­ zen. Genauso verhält es sich mit Marken, in die der Gast sein Ver­ trauen setzen kann, wie zum Beispiel den Konfitüren oder dem Max­Havelaar­zertifizierten Honig von Hero. Ganz wichtig ist auch eine ständige Betreuung des Buffets. Es soll während der gesamten Frühstückszeit appetitlich bleiben und Frische aus­ strahlen. Ein weiterer Tipp von Hero: Gehören Familien zur Ziel­ gruppe, werden Eltern unfreiwillig zu Servierpersonal. Denn sel­ ten präsentiert sich das Angebot auf Augenhöhe der Kinder. Wie wäre es da mit einem Zusatzbuffet speziell für die Kleinen?

Mit der Linie «Sans» hat der renommierte norwegische Por­ zellanhersteller Figgjo Mitte September eine Neuheit lanciert.

«Die Form gibt einiges her und wird sicher kontrovers diskutiert werden», sagt Mark Buchecker, Leiter Table Top bei Gastroim­ puls in Luzern. In der Tat sind die drei Kreationen der Designer FrØystad und Klock gewöhnungsbedürftig. Sie erinnern eher an eine unförmige Regenrinne als an Schalen oder Teller. Die wei­ chen Formen sprechen aber an. Figgjo schreibt dazu: «Die Linie ‹Sans› verbessert die Wahrnehmung der Lebensmittel durch einen besonderen Fokus auf die Sinne. Drei ähnliche aber un­ terschiedliche Formen treffen die Zunge auf eine andere Art und Weise. So intensivieren sie den Geschmack – sauer, süss oder neu­ tral.» Damit bricht das Designer­Duo mit dem Tabu, ausschliess­ lich mit Messer und Gabel zu essen. Denn sie wollen, dass ihr Por­ zellan zum Mund geführt und das Essen wie bei einer Auster bis zum letzten Rest aus der Schale geschlürft wird. Das gibt tat­ sächlich zu reden. Bereits diskutieren Chefköche in einschlägi­ gen Foren darüber, ob die Form des Porzellans den Geschmack von Speisen beeinflussen kann. Noch sind die Meinungen nicht gemacht. Eine differenzierte Wahrnehmung auf unterschiedli­ chen Zonen der Zunge kennen wir vom Weindegustieren. Ob das Schlürfen gesellschaftsfähig wird, ist eine andere Frage.

Die vom Schweizer Roger Per­ rinjaquet erfundene Küchen­ maschine Bamix wurde 1954 erstmals verkauft und begeis­ tert seither Köchinnen und Köche rund um den Erdball.

Seinen «Appareil ménager portatif» hat der Erfinder in Lausanne am 6. März 1950, 20 Uhr, zur Patentierung angemeldet. Publiziert hat das Bundesamt für Geistiges Ei­ gentum das Erfindungspatent drei Jahre später. Das Konzept des Bamix hat sich seither nicht verändert. Heute werden in der Manufaktur der Esge in Mettlen/TG jährlich rund 400.000 Stück Bamix herge­ stellt. 90 Prozent der Geräte finden ihre Käufer im Ausland.

Aus Anlass des 60­Jahr­Ju­ biläums ist «Das neue Bamix Kochbuch» erschienen. Neben Rezepten zeigt es die viel­ fältigen Möglichkeiten und die Handhabung des Bamix, welcher fast jede Küchenma­ schine ersetzt.

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mosaik H et GZ no 30

mythen rund ums fliegen betäubt in der flugzeugkabine, festgesaugt an der bordtoilette und warum der tomatensaft im flugzeug besser schmeckt.

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eit vielen Jahren halten sich in Sachen Fliegen hartnäckige Gerüchte. Dabei werden die immer gleichen Legenden be­ müht: Angeschaltete Handys stören den Flugbetrieb oder die Bordtoilette wird während des Fluges entleert. Manuel Posch, Regional Managing Director bei Kayak, Online­Suchmaschine von Reiseangeboten, ist Experte rund ums Thema Luftfahrt. Er brachte anlässlich des Tages der Luft­ und Raumfahrt in Köln­ Porz Licht ins Dunkel der fliegerischen Halbwahrheiten. «Der Klassiker ist, dass Fluggäste durch ein beschädigtes Fenster aus dem Flugzeug gesaugt werden können», so Posch. Im Passagier­ raum sei das nicht möglich, weil die Fenster mehrfach verglast und darüber hinaus zu klein seien. Im Cockpit jedoch ereignete sich 1990 ein Zwischenfall, bei dem der Pilot wegen des plötzli­ chen Druckabfalls beinahe aus einem zerstörten Fenster gezo­ gen worden wäre. Ein Flugbegleiter und der Copilot verhinderten Schlimmeres. Auch der angeblich reduzierte Sauerstoffgehalt in der Kabine während des Fluges, um die Passagiere ruhig zu stel­ keystone len, wird immer wieder angeprangert. Doch Posch weiss, dass das Seit jeher hat der Mensch den Traum vom Gegenteil der Fall ist. «Damit alle Passagiere den Flug unbescha­ Fliegen und gleichzeitig Angst davor. det überstehen, wird künstlich Sauerstoff zugeführt.» Der Luft­ druck an Bord eines Flugzeuges entspräche etwa demjenigen auf einem 2.500 Meter hohen Berggipfel. «Eine Reduzierung des Sauerstoffes wäre im Hinblick auf die Gesundheit der Fluggäste und frieren am Rumpf des Flugzeugs fest. In geringerer Höhe überaus leichtsinnig», so Posch. lösen sich diese Klumpen – wegen des enthaltenen Desinfektions­ mittels auch Blue Ice genannt – und fallen beim Landeanflug ab.»

Immer schwingt ein Stück Wahrheit mit Ein weiteres Thema beschäftigt die Passagiere: Besteht beim Be­ tätigen der Spülung der Flugzeugtoilette die Gefahr, dass das Ge­ Und was ist mit der Toilette, die angeblich während des Fluges säss auf dem Sitz festgesaugt wird? Airlines dementierten diesen entleert wird? Gemäss Posch wird sämtlicher Unrat in Tanks an Mythos stets, so Posch, doch ein Fall sei tatsächlich dokumen­ Bord gesammelt. Jedoch: «In manchen Fällen gelangen kleinere tiert: Vor über zehn Jahren verbrachte eine Frau einen Transat­ Flüssigkeitsmengen aufgrund poröser Dichtungen nach aussen lantikflug aus diesem Grund auf der Bordtoilette. Für ihren unge­

berühmtheiten

keystone

patricia boser lässt sich gerne bekochen Während Moderatorin Patricia Boser nor­ malerweise für ihre Sendung «Lifestyle» Prominente in ihren Häusern besucht, zeigte die 45­jährige Zürcherin nun selber ihr Zuhause. Während im Hause Boser­ Ludin die Frau zuständig ist für das Stim­ mungsvolle, stellt sich der Ehemann an den Herd. Boser erzählt, sie ernähre sich kalorienarm und habe so 15 Kilo abgenom­ men. Das entsprechende Kochbuch kenne ihr Mann inzwischen in­ und auswendig.

«Er ist ein Zauberer in der Küche.» (sda)

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kurios

tr adition

wollten Sitzplatz «am stillen Örtchen» wurde sie von der Airline finanziell entschädigt. Auch Hollywood­Filme schüren Horror­ vorstellungen: Ein Bösewicht überwältigt die Crew, reisst die Ka­ binentür auf, um mit dem Fallschirm abzuspringen, während die Passagiere durch den plötzlichen Druckverlust in den Tod stür­ zen. Doch Kabinentüren sind so konstruiert, dass sie sich zu­ nächst nur nach innen und dann erst nach aussen öffnen lassen.

Aufgrund des unterschiedlichen Luftdrucks innerhalb und aus­ serhalb des Flugzeugs ist dies aber schlicht unmöglich. Auch an­ geschaltete Mobiltelefone an Bord führen nicht zum Absturz, be­ ziehungsweise ist dies nicht belegt. «Es ist unklar, inwiefern die mobilen Geräte die Funkverbindung und Bordelektronik negativ beeinflussen, jedoch sind Mobiltelefone im angeschalteten Zu­ stand im Funk zu hören – etwa wie man es manchmal zu Hause im Radio oder Fernseher hört», sagt dazu Erwin Weixler von ae­ roscope.de. Deshalb ist das Abschalten der Handys reine Vorsicht.

Ein weiterer Mythos: Flugzeugessen schmeckt schlecht. Eine sensorische Studie im Fluglabor des Fraunhofer­Instituts belegt, dass durch den niedrigen Druck und die geringere Luftfeuch­ tigkeit im Flugzeug die Geruchs­ und Geschmacksschwelle er­ höht wird. Was über den Wolken als geschmacksneutral und un­ gewürzt wahrgenommen wird, schmeckt am Boden versalzen.

Auch fruchtige Gerüche und kühlende Geschmackseindrücke treten stärker hervor. Deshalb schmeckt vielen der Tomatensaft im Flugzeug besser als am Boden. Und zu guter Letzt: Wirkt Al­ kohol schneller in der Luft? Tatsache ist: Verantwortlich für den Rausch ist der Alkoholgehalt im Blut. Egal, ob in der Luft oder am Boden – zwei Biere sind zwei Biere. Allerdings ist es möglich, dass man sich an Bord eines Flugzeugs betrunkener fühlt, denn das Gehirn wird aufgrund der Flughöhe und des Kabinendrucks mit ruth marending weniger Sauerstoff versorgt.

historisches

mann braut bier im eigenen bauch

kleinbauten auf dem bürgenstock unter denkmalschutz

Dieser Mann trug den Zapf­ hahn stets bei sich, nach dem Reinheitsgebot war sein Ge­ brautes allerdings nicht herge­ stellt: Ein 61­jähriger Texaner wunderte sich nicht schlecht, als ihm die Ärzte in einem Krankenhaus die Diagnose stellten: Er habe die «Auto­ Brauerei­Krankheit». Mit schlimmen Schwindelanfällen kam der Bierbauch­Patient zu den behandelnden Ärzten, die nach einer Alkoholprobe von 3,7 Promille zunächst etwas ganz anderes vermuteten.

Doch wie weitere Untersu­ chungen zeigten, hatte der Mann nicht selbst zu seiner eigenen Alkoholisierung bei­ getragen. Vielmehr: Er hatte sich selbst von innen abgefüllt.

Im Darm des Mannes wurde durch Hefepilze in Zusammen­ arbeit mit Glukose, Bakterien und Kohlenhydraten ein Gärungsprozess angeregt, der eine bierähnliche Substanz in seinem Bier­Bauch produ­ zierte. (mgs)

Der Nidwaldner Regierungs­ rat hat mehrere Kleinbauten auf dem Bürgenstock aus den 1950er­ und 60er­Jahren unter Denkmalschutz gestellt. Damit soll der Erhalt der wichtigen Kulturobjekte sichergestellt werden. Die Regierung fasste den Entschluss bereits Anfang September. Die Kleinbauten seien für das Ortsbild von zentraler Bedeutung und in den Bauinventaren von Ennetbürgen und Stansstad als schutzwürdig aufgeführt, teilte das Nidwaldner Amt für Kultur mit. An allen Objekten seien grosse Anteile an originaler Bausubstanz vorhanden. Dies rechtfertige den Schutz. Die Bauten seien Zeugen des Aufbruchs in ein neues Tourismuszeitalter nach dem Zweiten Weltkrieg. Die Gebäude aus Naturstein, Holz, Glas und Beton sind Werke der Luzerner Architekten Otto Dreyer, August Boyer, Otti Gmür und Roberto Ugolini.

Neben den geschützten Gebäu­ den entsteht derzeit ein neues Resort. Neben der Baustelle von Samih Sawiris in Ander­ matt/UR ist es gegenwärtig das grösste Tourismusprojekt in der Zentralschweiz. Auf dem Bürgenstock entstehen drei Hotels mit über 400 Zimmern, Residenzen mit 68 Suiten, 20 Restaurants und Bars sowie Freizeitanlagen. Die Gesamt­ investitionen belaufen sich auf 485 Millionen Franken.

Investor ist der staatliche Ho­ telbetreiber Katara Hospitality aus Katar. Der 1873 eröffnete Hotelberg zählte viele promi­ nente Gäste. Audrey Hepburn heiratete dort Mel Ferrer, Sophia Loren verbrachte dort Ferien mit Carlo Ponti. Auch Charlie Chaplin, Konrad Adenauer und Jimmy Carter weilten dort. (sda)

schlange im Jumbo In Sydney (Australien) legte laut Spiegel.de eine Schlange eine Boeing 747 der Airline Quantas lahm. Nachdem ein Flugbegleiter die 20 Zenti­ meter lange Mandarinnatter in der Kabine gefunden hatte, wurde der Flug abgesagt. Das bescherte den 370 Passagieren eine ungeplante Übernach­ tung in einem Hotel. Das Reptil wurde später eingeschläfert.

Erst im Januar hat es bei Quan­ tas ein Problem mit Schlangen gegeben. Damals flog eine drei Meter lange Python mit – auf der Tragfläche. Sie starb auf dem zweistündigen Flug. (mgs)

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o’zapft is!

Das 180. Oktoberfest neigt sich langsam dem Ende zu. Obs für einen neuen Rekord reicht oder nicht, weiss man noch nicht. Aber die Zahlen wer­ den eindrücklich sein: Rund sechs Millionen Besucher werden erwartet; der Rekord von 1985 lag bei 7,1 Millionen.

Das Wiesn­Gelände ist 34,5 Hektaren gross – wenig für die riesige Besucherzahl. An die 400.000 Menschen drängen an einem starken Tag auf das Areal. 2012 tranken die Gäste 7,4 Millionen Mass Bier. Dazu verzehrten sie knapp 509.000 Brathähnchen, 115.000 Paar Schweinswürste, fast 59.000 Schweinshaxen, 116 Och­ sen und 85 Kälber. Rund 1,1 Milliarden Euro brachten die 6,4 Millionen Wiesn­Besucher 2012 ein. Gut ein Drittel, 435 Millionen Euro, gaben sie für Fahrgeschäfte, Bier, Hendl (Brathähnchen) und Co. auf dem Fest aus. Der Löwenan­ teil kam aber Einzelhandel, Hotellerie und Gastronomie sowie Bahn und Taxi zugute.

Und wie jedes Jahr tummelten sich unzählige Promis und Halbpromis am Oktoberfest.

Unter anderem Lilly und Boris Becker mit Sohn Noah, Schau­ spielerin Christine Neubauer, Heiner und Viktoria Lauter­ bach, Axel Schulz mit Ehefrau Patricia. (sda/mgs)

be rü h m tberüchtigt

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pamela anderson darf im hotel übernachten Ex­Baywatch­Busenwunder Pamela Anderson ist in den Promi­Big­Brother­ Container eingezogen. Sie ersetzt ihren früheren Serien­Co­Star David Hasselhoff, der schon nach wenigen Tagen das Hand­ tuch warf. Damit Pam länger bleibt, darf sie nachts ins Hotel. Anders als die ande­ ren Kandidaten, die – von Kameras beob­ achtet – im Bettenlager nächtigen, schläft Anderson im noblen Hotel de Rome in Berlin Mitte, wie die Berliner Tageszeitung «BZ» berichtete. Von den anderen kennt sie nur den Boxer Manuel Charr. (sda)

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Ein Traum von Schaum

Der Kisag-Bläser verwandelt frische Zutaten in eine luftige Mousse und intensiviert dabei die natürlichen Aromen.

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H et GZ no 30

bilder filipa peixeiro

Obstbäume so weit das Auge reicht: Auf den zehn Hektaren des Biohofs Stocken gedeihen über 300 verschiedene Arten.

birnen für suppe, wein und dessert die seltenen obstsorten und eigenzüchtungen von helmut müller und monika bühler sind weltweit gefragt.

D

er Biohof von Helmut Müller und Mo­ nika Bühler ist seit vier Generationen in Familienbesitz. Seit 120 Jahren pflanzt die Familie von Helmut Müller in Stocken, das zum thurgauischen Neukirch­Egnach gehört, diverse Fruchtbäume an. Seit Mitte der 80er­ Jahre rein biologisch. «Wir pflegen einen der grössten zusammenhängenden Hochstamm­ Obstgärten des Landes», weiss der 55­jährige Biobauer. Die ältesten Bäume auf dem zehn Hek­ taren grossen Betrieb sind jedoch noch älter als der Familienbetrieb. Der Baum der Sorte Wag­ ners Wildbirne ist 300 Jahre alt. Derzeit sind seine Birnen reif. Von diesem einen Baum kön­ nen 2.000 Kilogramm Birnen geerntet werden.

Der alte Birnbaum ist eine Wucht. Riesig, mit dicken Ästen, damit er die vielen Früchte tra­

Serie niger süss, hat jedoch die rich­ «ProSpecieRara» gen kann, thront er inmitten des tige Konsistenz für eine Suppe», Obstgartens. Im Minutentakt ist sagt die Köchin, welche nur fri­ ein dumpfes «Blopp» zu hören, In jeder Jahreszeit stellt wenn wieder eine reife Birne ins die HetGZ einen Landwirt sche Produkte aus der Region ver­ vor, der ProSpecieRarakocht. Die Suppe wird, mit Kräu­ weiche, nasse Gras fällt. Seine Produkte anbaut oder tern und Bouillon abgeschmeckt, eher kleinen, gelben Früchte wer­ als Vorspeise serviert. Tanja Bü­ den zu zirka 450 Flaschen Birnen­ züchtet. Passend zu den wein, ­schnaps oder sortenreinem vorgestellten Lebenssser kocht mit dem, was gerade reif ist und verwendet die Früchte Saft verarbeitet. Diese Getränke mitteln wird ein Gericht des Biohofs auf unkonventio­ sind sehr gefragt: «Gastronomen veröffentlicht. nelle Art und Weise: So serviert verarbeiten die schmackhaften Produkte dieser seltenen Birnensorte gerne zu sie säuerliche Birnen­ oder Apfelsorten auch als Schnitze, in etwas Butter geschwenkt, zu fri­ Desserts», weiss Helmut Müller.

Tanja Büsser, Wirtin und Köchin des Restau­ schen Felchen. «Ich beziehe alle Früchte von rants Schäfli in Uznach, verarbeitet eine die­ diesem Biohof, weil ich weiss, wie die Produkte ser speziellen Birnensorten gar zu einer Suppe: dort behandelt werden und ich die Vielfalt an «Der Geschmack der Belle Angevine ist we­ speziellen Sorten schätze.» Und spezielle Sor­

ten gibt es in Stocken zuhauf: «Wagners Wild­ birne» ist nur eine von rund 100 Sorten, wel­ che die Familie Müller vor über 20 Jahren an ProSpecieRara (PSR) übergab. Sie folgte dem Aufruf der Organisation, ihr seltene Arten zur Erhaltung und Weiterverbreitung in ihre Sor­ tenbibliothek zu übergeben. Auch von der Fo­ rellenbirne, die nicht wie üblich gelb­grün, son­ dern rot­grün ist, hat Helmut Müller damals der PSR­Organisation gegeben. Diverse Apfelsorten wie die Muolener Rosen und der noch seltenere Thurgauer Leu blieben im Obstgarten der Fami­ lie Müller über Jahre hinweg erhalten und kön­ nen nun durch die Sortenbibliothek der Organi­ sation weiterverbreitet werden. «Insgesamt … fortsetzung seite 12

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lebensart H et GZ no 30

Alle Zwetschgen werden von Hand geerntet. Und erst dann, wenn sie vollständig reif sind.

das kochbuch zum thema Alte, (fast) vergessene Gemüse­, Obst­ und Beerensorten erleben heute eine Renaissance und finden ihren Weg zurück in viele Küchen.

Sie sind nicht nur ein bedeutendes Kulturgut, sondern bringen auch Geschmack, Farbe und Abwechs­ lung auf unsere Teller. Die Be­ wahrung einer möglichst grossen Sortenvielfalt ist zudem wichtig, um die genetischen Ressourcen unserer Kulturpflanzen zu erhalten und diese auch in Zukunft nutzen zu können.

Das Kochbuch beinhaltet nach Saison aufgeteilt über 160 schön bebilderte Rezepte mit alten Sorten.

Zudem erfährt man Wissenswertes über die Geschichte und Herkunft einzelner Produkte.

Beigelegt ist ein grosser Saisonka­ lender mit Tipps für Hobbygärtner und Hintergrundinfos zu den vorge­ stellten Sorten.

«Blaue Schweden, Grüne Zebra, Roter Feurio» Martin Weiss, Albi von Felten 336 Seiten, CHF 69.00 ISBN: 978-3-03800-729-6 www.urchuchi.ch

… wachsen auf unserem Land mehr als 50 Bir­ nen­, 200 Apfel­ und 40 Zwetschgen­ und Pflau­ mensorten. Darunter sind viele Bäume, die nur hier vorkommen oder sogar von uns gezüch­ tet wurden. Unikate», sagt Helmut Müller stolz.

Ein Beispiel ist der St. Galler Klosterapfel, der nur bei einem Marktfahrer in St. Gallen gekauft werden kann.

Während der Führung durch den idylli­ schen Baumgarten reicht der Biobauer zur De­ gustation ständig Früchte frisch ab Baum. Sie schmecken köstlich. Eine dänische Apfelsorte beispielsweise schmeckt nach Vanille, eine an­ dere, wunderschön rosarote, nach Ananas. Alle Früchte werden erst vollreif geerntet, damit der Kunde in den Genuss der vollen Aromen kommt.

Weder Kühl­ noch Lagerhäuser sind auf dem Hof zu finden. Die Früchte werden so frisch an die Kunden verschickt, dass sie bei Ankunft noch mit der feinen, weissen Schicht – der so genann­ ten Bereifung – versehen sind. Der Beweis für Frische. Auch Mostäpfel kommen erst reif und gewaschen in die Presse. Im Herbst wird in Sto­ cken einmal wöchentlich sortenreiner Apfelsaft hergestellt. Da Monika Bühler und Helmut Mül­ ler den Hof zu zweit betreiben, sind sie über die Hilfe eines Nachbarn an diesen Tagen beson­ ders dankbar – auch um die wachsende Zahl an Mostbestellungen erfüllen zu können.

Englische Pflaumen und amerikanische Gages Weil dem Obstproduzenten neben der Vielfalt und Robustheit vor allem die Geschmäcke der Früchte wichtig sind und weniger die Her­ kunft, sucht er auf der ganzen Welt nach den schmackhaftesten und pflanzt diese auf seinem Land an. Diesen Herbst sollen 50 weitere rare Birnensorten und 30 Sorten Pflaumen und Zwetschgen aus der Romandie und Frank­ reich den Hochstamm­Baumgarten ergän­ zen. Die seltenen Früchte des Stockener Bio­ hofs sind inzwischen sogar international so bekannt, dass selbst Fachleute aus Frankreich oder England auf Helmut Müller zugekommen sind in der Hoffnung, seltene, einst einheimi­ sche Früchte im Schweizer Baumgarten zu fin­ den. Im Ursprungsland wachsen sie nicht mehr.

«Es ist wichtig, dass Obstbäume in verschiede­ nen Ländern wachsen. Besonders seltene. Sonst droht Gefahr, dass sie gänzlich verschwinden.»

So gedeihen in Stocken englische Pflaumen und amerikanische Gages mit dem klingenden Namen Jefferson oder Angelina Bourdette, eine grosse Sorte mit eher weniger Geschmack. Auch die «Onaida», eine Pflaumensorte aus Kanada, ist in Müllers Obstgarten zu finden oder die

Monika Bühler und Helmut Müller betreiben den Hof zu zweit.

«Belle de Louvain», die er einst ProSpecieRara weitergab. Auf dem Gelände entdeckt man Sor­ ten mit einer dattelähnlichen Form, solche, die am Ende einen kleinen Spitz haben, und kleine, ganz runde mit einer dunklen Farbe. Beson­ ders stechen die gelben Zwetschgen und Pflau­ men heraus, teils sind sie mit violetten oder rosa Punkten versehen. Ein echter Hingucker. Mo­ nika Bühler kennt die verschiedenen Sorten alle ganz genau und weiss auch, wie sie schmecken.

«Angelina Bourdette eignet sich besonders zum Dörren. Durch ihr rotes Fleisch sieht sie hal­ biert wunderbar dekorativ aus.» Wildpflaumen haben einen marzipanähnlichen Geschmack und werden deshalb zu Schnaps gebrannt.

Schweizer Bio-Kiwi im Dezember reif Zum Schutz gegen Krankheiten und Schädlinge wachsen die Apfel­, Birnen­ und Pflaumen­ bäume wild durchmischt. Sie beherbergen Vogel­, Igel­ und Fledermaushäuser. Seit 25 Jah­ ren gedeihen auch drei Kiwisträucher im Obst­ garten. Sie geben jeweils im November bis zu 150 Kilogramm Früchte, die nach einem Monat La­ gerung im Dezember zuckersüss in den Verkauf kommen. Die Blüten der Holunderbäumen wer­ den zu Sirup verarbeitet, die Früchte zu Mus. Zwischen den Bäumen findet man kleine Beete voller Kräuter, Beeren und Gemüse.

«Ich pflanzte dieses Jahr viele verschiedene Minz­ und Basilikumsorten an», sagt Monika Bühler. Daraus mache sie Tees und Pesto. Auf einer weiteren Fläche gedeiht Gemüse. Zum ersten Mal dieses Jahr hat die Biobäuerin Kürbisse, Amarant, Rosenkohle, Inkagurken und Winterportulak – um nur einige zu nen­ nen – angepflanzt. Darunter befinden sich zahl­ reiche ProSpecieRara­Sorten. Das Gemüse ge­ deiht prächtig, sodass sie ihren Gemüsegarten im nächsten Jahr weiter ausbauen möchte. Ihr Experiment, den Garten ihren Kunden zur Ver­ fügung zu stellen, damit diese ihr Gemüse selbst ernten können, ging voll und ganz auf. Auch Kir­ schen können von grossen Bäumen gepflückt werden. Das Selbstpflückangebot soll in den kommenden Jahren auch auf Beeren und Trau­ ben ausgedehnt werden, wobei auch dort das Schwergewicht auf seltene Sorten gelegt wird.

«Die Kunden mögen es, wenn sie Gemüse und Früchte selbst ernten können. Picknicken unter den Bäumen ist erlaubt und gefragt. Sie reisen dafür sogar aus Frankreich, Deutsch­ land, Österreich und dem Fürstentum Liech­ tenstein an», sagt Helmut Müller und geht, um bei der Ernte von «Wagners Wildbirnen» zu hel­ fen. 2.000 Kilogramm wollen erst einmal aufge­ sarah sidler lesen werden.

BIRNENRAVIOLI MIT ZIEGENFRISCHKÄSE

5 2 1 EL 1 EL 500 g 300 g 60 g 160 g ½ 1 EL 1 Msp. 1 Msp. etwas

Teig Eigelb Eier (ganz) Olivenöl Wasser Weissmehl Füllung Birnen z. B. Madame Favre Butter Ziegenfrischkäse Zitrone, Saft Kristallzucker Zimtpulver Kardamom Crème fraîche

Für vier Personen Teigzutaten zu einem Teig kne­ ten. Diesen in Klarsichtfo­ lie wickeln und einen Tag im Kühlschrank ruhen lassen.

Die Birnen halbieren, entkernen, und in Würfel schneiden, mit Zi­ tronensaft, Zucker und Gewür­ zen zugedeckt weich kochen, pürieren und auskühlen lassen.

Mit Crème fraîche abrunden.

Den Ravioliteig mit der Nudel­ maschine hauchdünn ausrollen.

Kleine Nocken der Füllung mit et­ was Abstand auf den Teig setzen.

Den Teig rund um die Füllung mit wenig Wasser bestreichen, eine zweite Teigbahn darüber­ legen und rund um die Füllung festdrücken. Mit dem Teigrad die Ravioli ausschneiden und etwa drei Minuten in kochendem Salzwasser garen. Inzwischen die Butter bräunen, die gegar­ ten Ravioli darin schwenken und anrichten. Ziegenfrischkäse in kleinen Nocken daraufsetzen.

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«swiss wine & dine»

Ticinowine Festival

geniesser und schweizer wein an einem schön gedeckten tisch zusammenbringen, ist die idee der ersten ausgabe der schweizer wein woche. interessierte gastgeber sind gesucht.

A

lle Gastgeber können mitmachen. Die Voraussetzungen sind einfach zu erfül­ len: Es gilt, in der Zeit vom 28. November bis zum 8. Dezember mindestens drei Wein­ Speise­Kombinationen anzubieten. Jede Kombination muss aus einem Glas Schwei­ zer Wein und einem dazu passenden Ge­ richt bestehen. Wichtig ist, dass jeder Wein aus einer anderen Weinbauregion stammt.

Zur Auswahl stehen die sechs Schweizer Weinbaugebiete Wallis, Waadt, Genf, Drei­ Seen­Region, Deutschschweiz und Tessin.

Nun suchen die Organisatoren der ersten Schweizer Wein Woche – die Swiss Wine Promotion (SWP) und die Vereinigung Vinea – interessierte Gastgeber. «Wir for­ dern die Winzer auf, die ihnen bekannten Gastronomen für dieses Projekt zu gewin­ nen», sagt Elisabeth Pasquier, Direktorin der Vereinigung Vinea. Winzer und Gas­ tronomen profitieren von einer grossen und für sie kostenlosen medialen Präsenz. Denn eine nationale Kommunikationskampagne wird die Geniesser von September bis Ende des Jahres für die Schweizer Wein Woche sensibilisieren. Diese Kampagne umfasst Presse, Radio, Internet und Social Media.

Probieren weckt die Lust auf mehr

Zürich, Donnerstag, 17. Oktober 2013 Über 250 edle Tropfen aus dem Tessin laden zum Rendez-vous ein!

Jahre verpasst. «Schweizer Weine harmo­ nieren perfekt mit der Schweizer Küche», sagt Gilles Besse. Der Winzer aus Vétroz/ VS ist Präsident der SWP. Neben dem Ziel, die Gastronomie und die Winzer zusam­ menzubringen, ist ihm der Austausch zwi­ schen den verschiedenen Schweizer Wein­ regionen ein wichtiges Anliegen. So sollen die Gäste aus der Romandie die Vielfalt und den Reichtum der Deutschschweizer Weine kennen lernen und die Zürcher den Ge­ schmack der Westschweizer Gewächse neu entdecken. «Wir sind überzeugt, dass durch das Zusammenbringen von Gastronomie, Winzern und Geniessern die Schweizer Wein Woche ein grosser Erfolg wird, so dass sie auch in den kommenden Jahren durch­ geführt werden kann», sind François Muri­ sier, Präsident der Vereinigung Vinea, und Sébastien Fabbi, Geschäftsführer der SWP, überzeugt.

Ein Wettbewerb soll die Gastrono­ men zur Teilnahme an der Schweizer Wein Woche animieren. Dabei wählen die Gäste ihre liebste Wein­Speise­Kombination aus und das Restaurant­Team, welches die meisten Gästestimmen sammelt, gewinnt einen Ausflug in eine der sechs Schweizer gabriel tinguely Weinbauregionen.

Kenner wissen es schon lange: Die Qua­ www.schweizerweinwoche.ch lität und Vielfalt der Schweizer Weine ist spitze. Wer bei den Namen Fendant, Féchy Gastronomen, die an der ersten Ausgabe von «Swiss oder Blauburgunder die Nase rümpft, hat Wine & Dine» teilnehmen möchten, können sich bis die Entwicklung der vergangenen zehn zum 31. Oktober kostenlos auf der Webseite anmelden.

Champagner und Appenzeller: eine ungewöhnliche Kombination laurent-perrier wagt ein spezielles experiment und zeigt, dass seine edlen tropfen auch mit urchigem käse harmonieren.

Z

u Champagner serviert man gewöhn­ lich Luxusspeisen wie Lachs, Austern oder, in exklusiven Momenten, auch Kaviar.

Kaum einer denkt daran, zum edlen Ge­ tränk aus Frankreich würzigen Schweizer Käse wie Appenzeller zu servieren.

Wieso eigentlich nicht?, fragte sich die Schweizer Niederlassung der Champagner­ marke Laurent­Perrier und lud ins Haus Appenzell an der Zürcher Bahnhofstrasse.

Dort zeigte Arnaud Longuet, der neue Gene­ raldirektor von Laurent­Perrier Suisse, dass grosse Champagner nicht nur vor dem fran­ zösischen Weichkäse Brie, sondern auch vor würzigen Käse wie dem Appenzeller bestehen. Grundsätzlich verlangen salzige und eher kräftige Käse nach einem älteren Champagner mit Charakter, während mild­ würzige Käse gut mit einem frischen Wein mit jungem Jahrgang harmonieren. So hat Arnaud Longuet geraten, zum Laurent­Per­ rier Brut Millésime 2004 den Appenzeller Classic zu probieren. Der Gaumen musste sich zuerst an die Kombination von Kohlen­ säure und Käse gewöhnen. Doch der aktu­ elle Jahrgang des Edelgetränks, dessen fri­ sche Note in der Nase an kandierte Ananas erinnert, harmoniert mit dem fein­würzi­ gen Geschmack des jüngsten Käses aus dem Appenzellerland. Während der Champag­ ner mindestens acht Jahre lang in den Fäs­ sern gelegen hat und laut Arnaud Longuet

seine optimale Reife in zwei bis drei Jah­ ren erreichen wird, reifte der jüngste Käse der Appenzeller­Produktion drei Monate lang und ist jetzt genussbereit. Dass die Ma­ riage funktionierte, erstaunte die Vertreter beider Produkte nicht: «Unsere eigensinni­ gen Käse passen zu innovativen, neuen Pro­ dukten wie Laurent­Perrier», sagt Simone Zuberbühler von Appenzeller. Neu ist die Champagnermarke nur im Vergleich zum Käse: Der erste Laurent­Perrier wurde 1812 abgefüllt; doch Appenzeller Käse gibt es seit rund 700 Jahren. Und Arnaud Longuet führt die gelungene Kombination auf die Trauben im Champagner zurück: «Unsere Weine haben einen Chardonnay­Anteil von mindestes 50 Prozent. Und Weisswein passt doch bestens zu Käse.»

1993er bitte ohne Käse Die Kombinationen der Bio­, Surchoix­, Extra­ und ¼­fett­räs­Appenzeller mit den Brut Millésimes aus den Jahren 2004, 2002, 2000, 1999, 1997 und 1996 funktionierten meist überraschend gut. Je älter der Cham­ pagner, desto würziger der Käse, lautet die Devise. Sie funktioniert bis zum 1993er aus der Magnumflasche. Dieser Champagner begeisterte das Publikum. Es findet, dass seine Frucht am besten ohne Essen zur Gel­ (ssi) tung kommt.

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Die 45 Top-Kellereien: AGRILORO SA | TENUTA BALLY & VON TEUFENSTEIN SA | BRIVIO VINI SA | CAGI – CANTINA GIUBIASCO SA | CANTINA IL CAVALIERE | CHIERICATI SA | CHIODI VINI SA | FRATELLI CORTI SA | AZIENDA AGRICOLA E VITIVINICOLA CADENAZZI DAVIDE | CANTINA SOCIALE MENDRISIO | ENOTECA DELLA SALUTE – FAM. RUGGIA | VINI E DISTILLATI ANGELO DELEA SA | FAWINO SAGL | TENUTA VITIVINICOLA FERRARI ROBERTO E ANDREA | FUMAGALLI SA | VITI-VINICOLA STEFANO FUSO | GIALDI VINI SA | MIRIAM HERMANN – GAUDIO | DANIEL HUBER | ADRIANO KAUFMANN | E+F KLAUSENER | KOPP VON DER CRONE VISINI | TERRENI ALLA MAGGIA | MATASCI FRATELLI SA | AZIENDA AGRARIA CANTONAL E DI MEZZANA | FATTORIA MONCUCCHETTO SAGL | AZIENDA MONDÒ | CANTINA MONTI | MONTICELLO VINI SA | MAURO ORTELLI | PARRAVICINI VITICOLTORI | VITIVINICOLA PELOSSI & CO. | TENUTA CANTINA PIAN MARNINO | CANTINA PIZZORIN | POGGIO DEL CINGHIALE | VINI ROVIO GIANFRANCO CHIESA | TENUTA SAN GIORGIO | CANTINA SETTEMAGGIO | TAMBORINI CARLO EREDI SA | AZIENDA VINICOLA R. THEILER | TENUTA VITIVINICOLA TRAPLETTI | VALSANGIACOMO VINI | VINATTIERI TICINESI SA | ANDREA E MICHAEL WEINGARTNER | CANTINA WELTI-GRAF

Degustation 15.00 – 17.00 Uhr Freie Verkostung für Fachpublikum 17.00 – 20.00 Uhr Freie Verkostung für Weinliebhaber & Publikum Weinseminare 14.00 Uhr Seminar 1 Tessin: Nur ein Rotwein-Gebiet?

17.30 Uhr Seminar 2 Die Tessiner Vielfalt: Der Merlot in allen Erscheinungsformen Seminar mit Urs Mäder, Weinhändler und Ticinowine-Preisträger Moderation Thomas Vaterlaus, VINUM-Chefredaktor (Freier Eintritt, beschränkte Platzzahl! «First come, first served!»

Obwohl die Anmeldung obligatorisch ist, garantiert sie keinen fest reservierten Platz.)

Nach den Seminaren folgen kulinarische Erlebnisse und regionale Eindrücke aus dem Tessin Location Kongresshaus Zürich Gotthardstrasse 5 / 8022 Zürich www.kongresshaus.ch

Wettbewerb Grosse Wettbewerbsverlosung für alle Teilnehmer/innen Zu gewinnen: Genuss-Weekend im Tessin (inkl. Hotel) und vieles mehr!

Jetzt anmelden Wir bitten um Ihre Anmeldung inkl. Begleit personen (Anzahl Personen angeben): www.vinum.ch/ticino Telefon +41 (0)44 268 52 40

Eintritt Frei für Fachpublikum Frei für VINUM-Abonnenten oder mit Voranmeldung bis zum 10. Oktober 2013 Tageskasse: 10 Franken pro Person

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Am Donnerstag, 17. Oktober, präsentieren 45 Top­Winzer aus dem Tessin ihre Weine im Kongresshaus in Zürich. Die freie Ver­ kostung für Fachleute beginnt um 15 Uhr. Urs Mäder, Weinhändler und Ticinowine­ Preisträger, führt zusammen mit Thomas Vaterlaus, «Vinum»­Chefredakteur, durch zwei Seminare. Infos und Anmeldung auf: www.vinum.info

trüelete – das winzerfest in twann

Die Trüelete vom 25. bis 27. Oktober ist der krönende Abschluss der Weinlese am Bielersee. Der Trüel ist eine altertümliche Traubenpresse aus Holz. Das Gerät wird heute nicht mehr genutzt. Geblieben ist das Fest, an dem die Winzer ihre Keller und Carnozets öffnen und der Festbetrieb im ganzen Dorf zu Wein und Speisen einlädt. www.truelete.ch

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publireportage H et GZ no 30

interview mit erland brügger

ceO rivella aG rothrist

H etGZ: Welche Rolle spielt Nachhaltig­ keit in der Unternehmensstrategie des offiziellen Durstlöschers der Schweiz?

Erland Brügger: In unserem Leitbild bekennen wir uns zu einem nachhaltigen Umgang mit unserer Umwelt. Unser Fa­ milien­KMU versucht, wo immer möglich, Ressourcen zu schonen, Emissionen zu vermeiden, Auswirkungen von Emissio­ nen zu begrenzen sowie nachhaltige Pro­ gramme zu unterstützen. Unsere jüngsten Entscheide in diesem Sinne: Wir beziehen nur noch Ökostrom und setzen für die Herstellung unserer Orangenfruchtsäfte fast ausschliesslich auf Rohstoffe aus fairem Handel.

H etGZ: Welche Leistungen kann Rivella

zvg

Regelmässiger Austausch zwischen Technikverantwortlichen und EnAW-Moderatoren garantiert seit 2001 eine hohe Qualität der EnAW-Dienstleistungen: EnAW-Moderator Othmar Arnold (l.) und Roger Wymann, Leiter Engineering von Rivella.

rivella löscht durst nicht nur genussvoll, sondern auch energieeffizient

in rothrist werden nicht nur mit lang anhaltendem erfolg erfrischungsgetränke produziert. das national bekannte unternehmen setzt sich mit der energie-agentur der wirtschaft (enaw) auch erfolgreich für eine nachhaltige nutzung von ressourcen ein.

E

in junger Schweizer reist 1949 nach Amerika, in seinem Gepäck eine Ge­ schäftsidee für eine Art Molkenbier.

Die Amerikaner konnten mit seiner Idee nicht viel anfangen. Umso mehr jedoch sein Bruder, dem er nach seiner Rückkehr das Re­ zept verkaufte. 1951 legte Robert R. Barth den Grundstein für die heute schweizweit be­ kannte Marke Rivella. Er kaufte Occasions­ maschinen und begann in einer ehemaligen Weinhandlung mit der Produktion. Erfrischt Rivella auch mehr als 60 Jahre später mit einer Kombination von Milchserum und na­ türlichen Essenzen aus Früchten und Kräu­ tern, so hat sich im Produktionsprozess seit den Anfängen doch vieles geändert.

Teilnehmer der ersten Stunde Heute gehört die Rivella AG, welche seit 1954 im aargauischen Rothrist beheimatet ist, zu den Vorreitern einer energieeffizienten und CO2 ­armen Produktion innerhalb der Ge­ tränkeindustrie. Als die EnAW 2001 ihre operative Tätigkeit aufnahm, war Rivella eines der ersten Unternehmen, die der Ener­ gie­Modell­Gruppe Getränke beitraten. Oth­ mar Arnold, EnAW­Moderator und Leiter der Gruppe, erinnert sich: «1999 wurde, noch vor dem Start der operativen Tätigkeit der EnAW, der Aufbau der Gruppe in Angriff genommen.

Bereits zu diesem Zeitpunkt hatte Rivella ihr Interesse an der Teilnahme signalisiert.»

industrie», so Wymann, «Pasteurisations­ prozesse bei Mehrwegglasflaschen für die Gastronomie, das kurzzeitige Erhitzen und anschliessende Abkühlen der Getränke für die PET­Abfüllung sowie der Blasprozess der PET­Flaschen sind sehr energieintensiv.»

So brachte der Wechsel von Heizöl auf Erd­ gas als Energiequelle der zwei grossen Heiz­ kessel und der Einsatz von energieeffizien­ ten Druckluftkompressoren bereits grosse CO2 ­Einsparungen im Produktionsprozess mit sich. Aber nicht nur CO2 ­Einsparungen stehen bei der täglichen Arbeit der Produk­ tionsmitarbeitenden im Vordergrund: Ver­ packungen wurden mittels Schrumpffolien bezüglich ihres Gewichts optimiert, bei der neuen Fahrzeugflotte wurde auf einen gerin­ gen Dieselverbrauch geachtet und durch das Blasen der PET­Flaschen im eigenen Produk­ tionsgebäude werden viele LKW­Transporte eingespart.

Jeder trägt Verantwortung Wichtig ist Wymann bei all diesen Leistun­ gen seine Erfolgsformel: «Unsere CO2 ­Ein­ sparungen resultieren aus einer Vielzahl von kleinen Massnahmen. Jeder Mitarbeitende ist für die Instandhaltung seiner Maschinen verantwortlich und wird somit sozusagen vom Bediener zum Unternehmer. So decken wir Verluste auf und steigern die Effizienz noch weiter.»

Grosse CO2 -Einsparungen

Intensivierter Kontakt

Mehr als zehn Jahre später hat Rivella an­ lässlich des Abschlusses der Zielperiode bis 2012 mit einer CO2 ­Reduktion von 30 Pro­ zent Wesentliches geleistet. Hinter diesem Erfolg steht bei Rivella ein eingeschwore­ nes Team, so unter anderem die Verantwort­ lichen für die komplette Infrastruktur und den Fuhrpark des Unternehmens sowie ein dreiköpfiges Ingenieurteam, das sich unter der Leitung von Roger Wymann um die Pro­ zesstechnik kümmert.

«Die Energieintensität der Getränke­ produktion ist gross, auch wenn sie nicht zu vergleichen ist mit derjenigen der Stahl­

Dass die Energieflüsse in der Produktion op­ timal funktionieren, zeigte eine von Rivella in Auftrag gegebene Ökostudie. Trotzdem hat sich der Kontakt zwischen Wymann und Arnold in den vergangenen Monaten intensi­ viert. «Beim Wechsel auf die neue Zielverein­ barungsperiode stand ich mit der EnAW fast wöchentlich in Kontakt, da wir uns trotz der komplexen Thematik für ein neues Modell entscheiden mussten. Die EnAW war uns mit ihrem Know­how hierbei eine grosse Hilfe», so Wymann. Arnold sieht der neuen Zielver­ einbarung im Falle von Rivella gelassen ent­ gegen: «Rivella hat seit 2002 mehr Massnah­

men umgesetzt, als ursprünglich beschlossen wurden. Man verfügt über Übererfüllungen, die im Standardzielpfad der neuen Periode wertvoll sein werden. Auch der neue Gross­ verbraucherartikel des Kantons Aargau sollte für das Unternehmen – da es bereits über eine Zielvereinbarung mit dem Bund verfügt – im Rahmen einer Universalzielver­ einbarung keinen grossen Mehraufwand be­ deuten.» So passt es gut zum Unternehmens­ leitbild, dass Wymann bereits wieder einen Schritt weiter denkt: «Die Prozessanlagen sind optimal in den Betrieb integriert. In Zu­ kunft geht es uns daher darum, nebst ther­ mischer Energie vor allem auch Strom ein­ zusparen. Ein Projekt zur Umstellung der Beleuchtung auf LED ist bereits in der Pipe­ Janick tagmann line.»

ZaHlen und

fakten Familien-KMU Das Familien­KMU produziert seit 1954 im aargauischen Rothrist mit mittler­ weile 270 Mitarbeitenden Erfrischungsgetränke.

Starke Marke Die Marke Rivella ist gemäss der internationalen Brand­ Asset­Valuator­Marktstudie die fünftstärkste Marke der Schweiz.

78 Millionen Liter pro Jahr oder aber neun Liter pro Person und Jahr: Dies ist die eindrück­ liche Menge an Rivella­Pro­ dukten, die Jahr für Jahr in der Schweiz getrunken werden.

seit der Teilnahme am Energie­Modell der Energie­Agentur der Wirtschaft (EnAW) vorweisen?

Brügger: Die Rivella AG hat den CO2 ­Aus­ stoss seit 2002 um 30 Prozent reduziert.

Highlights sind unser neues Verwaltungs­ gebäude nach MINERGIE­Standard, die Umstellung von Heizöl auf Gas bei der Heisswasserproduktion und der Einsatz von energieeffizienten Druckluftkom­ pressoren. Seit Anfang des Jahres setzen wir zudem zu 100 Prozent auf elektrische Energie aus Wasserkraft.

H etGZ: Was tut Rivella zur Abfallreduzierung?

Brügger: Die Verpackung von Getränken ist seit jeher ein wichtiges Thema. Hier gilt es, neben den Wünschen der Kon­ sumentinnen und Konsumenten, auch ökologische und ökonomische Kriterien zu berücksichtigen. Der Konsument wünscht in den meisten Fällen eine leichte, unzerbrechliche und wiederver­ schliessbare Verpackung. Die PET­Fla­ sche in verschiedenen Grössen ist daher unsere am meisten genutzte Verpackung.

Daneben spielen Mehrwegglaskonzepte für die Gastronomie und auch Aludosen eine wichtige Rolle. Im Bereich PET hat sich unsere Branche gegenüber dem Bund zu einem eigenen Sammelsystem verpflichtet – mehr als 75 Prozent der in Umlauf gebrachten Verpackungen müssen recycelt werden. Die eingesammelten Verpackungen werden nach Farbfraktio­ nen aufgeteilt, wiederaufbereitet und als Recyclat auch für die Herstellung neuer PET­Flaschen eingesetzt. Aktuell beste­ hen unsere PET­Flaschen zu 30 Prozent aus Recyclat.

H etGZ: Welche Vorteile bringt Rivella die Zusammenarbeit mit der EnAW? Brügger: Die EnAW bietet uns wertvolle Beratungsdienstleistungen. Besonders schätzen wir die Beratung rund um das Emissionshandelsregister sowie bei der Umsetzung von wirtschaftlichen Massnahmen. Mit dem ausgeklügelten Monitoring­System der EnAW haben wir zudem unsere Energiebuchhaltung fest im Griff. Zugleich profitieren wir vom Erfahrungsschatz der Moderatoren, da wir über gute Ideen, die bereits in der Branche umgesetzt wurden, regelmässig informiert werden.

H etGZ: Die neue Zielvereinbarungsperi­

ode läuft von 2013 bis 2020: Welches sind die Ziele von Rivella?

Brügger: Unser Ziel ist es, weiterhin unsere Energieeffizienz zu verbessern, um den vereinbarten CO2 ­Standardab­ senkungspfad mit dem Bund einhalten zu können. Demnächst installieren wir einen neuen Heisswasserkessel mit einem so genannten Economiser, der es uns erlaubt, die Abwärme innerhalb des Produktionsprozesses noch besser zu nutzen. Im Bereich der Prozessanlagen werden wir in Zukunft mit deutlich weni­ ger Energie auskommen. Zudem prüfen wir aktuell, ob wir die Dachfläche unseres Produktionsgebäudes zur Erzeugung von Prozesswärme mit Solarkollektoren oder zur Erzeugung von elektrischer Energie mittels Fotovoltaik nutzen können.

luzern, den 3. Oktober 2013

beratung

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H et GZ no 30

hotel & ga stro u n ion

wer muss berufskleider bezahlen? immer wieder gelangen mitarbeiterinnen und mitarbeiter an den rechtsdienst mit fragen bezüglich der entschädigung von berufskleidern.

K

leider machen Leute, das ist mehr denn je auch bei den Frontleuten im Gastgewerbe so. Anstelle der klassischen schwarz­ weissen Service­Uniform beispiels­ weise stecken immer mehr Arbeitge­ ber ihr Personal in trendige Kleidung.

Dies hat Folgen für die Berufskleider­ entschädigung. In vielen Betrieben werden diese Fragen individuell und zur Zufriedenheit beider Parteien gere­ gelt. Aber immer wieder gelangen Mit­ arbeiterinnen und Mitarbeiter an den Rechtsdienst der Hotel & Gastro Union mit Fragen bezüglich ihres Anspruches auf Wäsche­ und Berufskleiderent­ schädigung. René Haas, Mitarbeiter im Rechtsdienst der Hotel & Gastro Union, gibt Auskunft darüber, was wie geregelt ist und wann der Betrieb und wann der Mitarbeitende die Berufskleider bezah­ len muss beziehungsweise welche Ent­ schädigung es gibt.

Im Landes­Gesamtarbeitsvertrag (L­GAV) des Gastgewerbes werden drei Kategorien unterschieden, für die es im Gesamtarbeitsvertrag eine verbindli­ che Regelung gibt:

küchenpersonal Das Küchenpersonal muss seine Be­ rufskleider selber kaufen. Der Betrieb ist allerdings verpflichtet, die Reini­ gung der Berufskleidung zu überneh­ men oder dem Küchenpersonal diese Dienstleistung zumindest anzubie­ ten. Stellt der Betrieb dem Küchenper­ sonal diese Dienstleistung nicht zur Verfügung, so hat der Arbeitnehmer Anspruch auf eine monatliche Entschä­ digung von 50 Franken.

kleidung muss die Restaurationsfach­ frau selbst kaufen.

Der Betrieb muss jedoch der Ser­ vicemitarbeiterin im Monat 20 Fran­ ken bezahlen, wenn er die Reinigung der Serviceschürze nicht übernimmt oder zumindest anbietet. Dem Service­ mitarbeiter, der eine Weste (Samtbla­ zer) trägt, muss der Betrieb 50 Franken für die Reinigung bezahlen, falls der Betrieb die Reinigung nicht übernimmt.

besondere dienstkleidung wie uniform, trachten, Die klassische Dienstkleidung eines einheitstenus servicepersonal

Kellners (Restaurantfachmanns) be­ steht aus einer weissen Kellnerbluse, einer schwarzen Hose, einem weis­ sen Hemd und einer schwarzen Fliege.

Diese klassische Dienstkleidung muss ein Restaurantfachmann selbst kaufen und auf eigene Rechnung reinigen.

Die klassische Dienstkleidung einer Servicemitarbeiterin (Restaurant­ fachfrau) besteht aus einem schwar­ zen Jupe, einer weissen Bluse und einer weissen Serviceschürze. Auch diese Be­

Verlangt der Betrieb vom Serviceper­ sonal eine andere als die klassische Dienstkleidung oder verlangt er vom Hallen­ und Etagenpersonal eine be­ sondere Dienstkleidung, so muss er die Kosten für diese Kleidung übernehmen.

Darüber hinaus muss der Betrieb die Reinigung dieser besonderen Dienst­ kleidung übernehmen oder die Arbeit­ nehmer für die Reinigung mit monat­ lich 50 Franken entschädigen.

Vertragstext: Art. 30 GAV 1. Wird das Reinigen und Glätten der Berufskleidung für Köche und Pâtissiers nicht vom Betrieb übernommen, hat der Arbeitgeber monatlich CHF 50.– zu bezahlen.

2. Wird das Reinigen und Glät­ ten der Westen bzw. Schürzen von Servicemitarbeitern nicht vom Betrieb übernommen, hat der Arbeitgeber für Westen monatlich CHF 50.– und für Schürzen monatlich CHF 20.– zu bezahlen.

3. Ist den Hallen­, Etagen­ und Servicemitarbeitern eine be­ sondere Dienstkleidung vor­ geschrieben, hat der Betrieb diese zur Verfügung zu stellen oder zu bezahlen.

Wird das Reinigen und Glät­ ten der Dienstkleidung nicht vom Betrieb übernommen, hat der Arbeitgeber monatlich CHF 50.– zu bezahlen.

4. Das Schleifen der Berufs­ messer ist Sache des Betriebes.

Der Kommentar zum L­GAV weist unter anderem auf Fol­ gendes hin: Nimmt der Mitarbeiter die ihm zur Verfügung gestellte Möglichkeit, die Berufsklei­ der vom Betrieb reinigen zu lassen, nicht wahr, erlischt der Anspruch auf Entschä­ digung.

Teilzeitangestellte haben ebenfalls Anspruch auf an­ teilsmässige Entschädigung.

mario gsell

a n z e i g e

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luzern, den 3. Oktober 2013

hotel & gastro union H et GZ no 30

mitgliedschaft heisst, gemeinsam eine starke einheit zu bilden

V i

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a

unsere mitglieder im profil

das werbeteam ist der kompetente ansprechpartner für den erstkontakt. igeho-freitickets für mitglieder

M

enschen sind es, die den Wert von Un­ ternehmen und Organisationen aus­ machen. Im neuen Logo beziehungs­ weise Keyvisual der Hotel & Gastro Union wurde dies visuell umgesetzt. Denn jeder ein­ zelne Punkt in der Kardioide stellt einen wichti­ gen Teil des Ganzen dar – es sind die Mitglieder in ihren regionalen Netzwerken, die engagier­ ten Milizleute und Mitarbeitende, die alle zu­ sammen die Union bilden. Ohne die Mitglieder gäbe es keine Hotel & Gastro Union und je mehr Mitglieder sich in der Berufsorganisation enga­ gieren, desto mehr Einfluss hat die Hotel & Gas­ tro Union zum Beispiel bei Verhandlungen in der Sozialpolitik. So einfach und überzeugend es klingt, es ist eine grosse Herausforderung, die Berufsleute aus der Branche zu erreichen und zu gewinnen. Für diese wichtige Aufgabe und grosse Herausforderung gibt es den Mitglieder­ dienst, welcher geleitet wird von Sandro Stadel­ mann. Er ist auch derjenige, der an der Igeho das Werber­Team führt und genau weiss, worauf es beim Werben ankommt. Nach seiner kauf­ männischen Ausbildung bei der Hotel & Gas­ tro Union blieb er dem Unternehmen treu, hat im Jahr 2011 die Leitung des Mitgliederdienstes übernommen und ist Teil des Teams für Nach­ wuchsmarketing. Seit 2005 hat Sandro Stadel­ mann zirka 2.000 Mitglieder werben dürfen.

Die Herausforderung des Werbens Die Igeho ist für ihn daher immer ein besonde­ res Highlight, da der Kontakt zu den Berufs­ leuten am nächsten ist und die Hotel & Gastro Union «face to face» präsentiert werden kann.

Dies ist auch die Hauptaufgabe des Werbeteams, es präsentiert die Berufsorganisation und ihre fünf Berufsverbände, es informiert über das Leitbild «Wir sind das Zentrum der Berufswelt und fördern den Stellenwert der Berufe», es er­ klärt die Vision und Mission und leitet so den Sinn einer Mitgliedschaft ab, um den Sozialge­ danken der Berufsleute anzusprechen.

Die Fachmesse für Fachleute Vom 23.–27. November findet in Basel die Igeho, die Internationale Fachmesse für Hotellerie, Gastro­ nomie und Ausser­Haus­Konsum statt. Die Hotel & Gastro Union und ihre fünf Berufsverbände sind, wie jedes Jahr, vertreten und präsentie­ ren verschiedene Highlights. Den Mitgliedern wird die Möglichkeit geboten, sich vorab Freitickets beim Mitgliederdienst in Luzern zu bestellen. Die Ticketzahl ist begrenzt und daher lohnt sich eine rasche Bestellung unter: mitgliederdienst@ hotelgastrounion.ch

schüre sind durchaus verlockend. Aber auch die nichtmonetären Kriterien wie beispiels­ weise die Erfolge in der Sozialpolitik oder das Networking mit den Berufskollegen sind aus­ schlaggebend für einen Beitritt. Grundsätzlich ist ein ausgeprägter Sozialgedanke immer auch die Motivation, sich in einer Berufsorganisa­ tion zu engagieren. Man kümmert sich nicht nur um sich selbst, sondern verbündet sich mit Gleichgesinnten, um gemeinsam ein höheres Ziel zu verfolgen und vom Erfolg zu profitieren.

Mitglied werden kann jede/­r Arbeitnehmer/ ­in aus der Hotellerie, Gastronomie sowie der Bäcker­Konditor­Confiseur­Branche.

Stolzes Mitglied schon in der Lehre

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Das Werbeteam um Sandro Stadelmann bil­ det sich aus Mitarbeitenden der Hotel & Gastro Union und Milizleuten aus der Branche. Fach­ leute werden so von Fachleuten angesprochen, um kompetent beraten zu werden. Reine Über­ zeugung, dass sich eine Mitgliedschaft bei der Hotel & Gastro Union durchaus lohnt, reicht allerdings nicht ganz aus, um ein erfolgreicher Werber zu sein. Man muss gut vorbereitet und dann überzeugend sein. Das Werbeteam wird daher vorab ausführlich geschult und kann sich dann mit Ehrlichkeit und Freude um die Mes­ sebesucher kümmern. Wichtig für Berufsleute, welche Interesse haben sich zu organisieren, ist vor allem der eigene Nutzen einer Mitglied­ schaft. Monetäre Vorteile wie zum Beispiel ver­ günstigte Seminare und Kurse, die Aus­ und Weiterbildung (BP, HFP), welche über die Voll­ zugskosten bezahlt werden, oder die Spezialan­ gebote der Mitgliedervergünstigungen­Bro­

An der Igeho in Basel werden mehrheitlich Be­ rufseinsteiger für die Organisation gewonnen, da die meisten Fachlehrer ihre Berufsschul­ klasse einen Tag an die Messe mitnehmen, um sie mit der Hotellerie­ und Gastronomiebran­ che vertraut zu machen. Die jungen Berufsleute kennen sich noch nicht so gut aus und wissen einen selbstbewussten und kompetenten Part­ ner in der Berufswelt zu schätzen. Im Werbege­ spräch werden daher auch Dienstleistungen wie die Lernenden­Hotline oder der Rechtsdienst der Hotel & Gastro Union angesprochen. Oft­ mals sind eigene Erfahrungen der Werber, die als Beispiele an die Interessierten weitergege­ ben werden, ein guter Aufhänger, um anhand re­ eller Beispiele die Vorteile einer Mitgliedschaft darzustellen. Die bisherigen Erfolge der Berufs­ organisation wie fünf Wochen Ferien, der volle 13. Monatslohn ab dem ersten Arbeitstag und viele weitere zeigen auf, dass die 126­jährige Er­ fahrung der Hotel & Gastro Union ein Kompe­ tenzzentrum der Branche entstehen liess. Die Vertreter der Berufsverbände fördern mit ihren Vorständen, Netzwerken und Milizleuten den Stellenwert der Berufe und freuen sich, viele neue Mitglieder nach der Igeho begrüssen zu (hgu) dürfen.

Ein Bild sagt mehr als tausend Worte! ihr privates fotoshooting – eine mitgliedervergünstigung als einzigartige erinnerung.

F

ür unsere Mitglieder versuchen wir immer wieder, tolle Vergünstigungen und abwechslungsreiche Angebote an Land zu ziehen. Diesmal haben wir ein interes­ santes Freizeitangebot für sie und ihn, um die schönsten Momente im Leben festzuhalten:

dabei von privaten Fotoshootings über Sedcard Shootings für Models bis hin zur Anlassfoto­ grafie. Durch eigene Shootings, vielzählige Auf­ träge und Zusammenarbeiten konnte sich Jo­ hanna Unternährer in kurzer Zeit schon viele gute Referenzen erarbeiten.

Mehr Details zu Johanna Unternährer als Person und über ihre Arbeiten finden Sie unter

Wollten Sie schon lange mal ...

... wie ein Model geschminkt, frisiert und abgelichtet werden?

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… professionelle Fotos, statt privater Schnappschüsse zuhause an der Wand hängen haben?

angebot für mitglieder der hotel & gastro union

… ein Gruppenfoto mit Ihrem Team im Betrieb, um diesen Lebensabschnitt festzuhalten und sich später gemeinsam daran zu erinnern?

Es gibt viele Gelegenheiten und Anlässe, für die Sie die einzigartige Erfahrung eines privaten Fotoshootings nutzen können. Johanna Un­ ternährer ist eine junge dynamische Frohna­ tur, die sich voll ihrer Leidenschaft verschrie­ ben und als Fotografin, Visagistin und Model den Schritt in die Selbständigkeit gewagt hat.

Die Faszination der Farben, das Ausprobieren, Spielen und Zaubern mit Lidschatten, Make­ up und Lippenstift haben sie dazu bewogen, die Ausbildung zur Visagistin bei Face Design in Zürich zu absolvieren. Mit viel Leidenschaft und Fleiss widmet sich Johanna Unternährer nun auch dieser Tätigkeit. Bei so intensiver Be­ schäftigung mit der Fotografie liegt der Griff zur Kamera nicht fern. Im Sommer 2011 machte Johanna Unternährer diesen Schritt und ist be­

1,5 Stunden, Fotoshooting inkl. eines professionellen Make-ups (Veränderung/Aufbau während des Shootings möglich) Alle Bilder auf einer CD oder per Link zum Downloaden zvg

Ob als Geschenk oder als eigene Erinnerung – ein Fotoshooting ist auf jeden Fall eine spannende Erfahrung.

geistert davon, ihre Ideen nun vollständig selbst umsetzen zu können und ihre Welt in Bildern festzuhalten. Ihre Tätigkeitsbereiche gehen

Fünf bearbeitete Bilder (jedes weitere CHF 10.–) Kosten 200.– Schweizer Franken Zusätzliche Person: CHF 150.– (muss kein Mitglied sein)

Michael Nyfeler Münchenbuchsee

Konditor-confiseur und Koch

Zurzeit bin ich gerade im Wiederho­ lungskurs auf dem Sattel. Ich bin in der Armee Küchenchef. Diesen Grad habe ich im Jahr 2010 abverdient, nachdem ich mit meiner Erstausbildung fertig war. Ich machte zuerst eine Lehre als Konditor­Confiseur bei der Firma Glatz in Bern. Der Werdegang ist etwas kompliziert. Eigentlich wollte ich Tierarzt oder Koch werden. Der Tierarzt fiel weg, als ich miterlebt hatte, wie Chüngeli eingeschläfert wur­ den. Koch wurde ich aber auch nicht, weil der Coucousin meines Vaters in Sumiswald, in dessen Restaurant ich schnupperte, mir empfahl, Confiseur zu lernen bzw. er mich fragte, ob ich sicher sei, so lange Arbeitszeiten zu verkraften. Immerhin war ich jünger als praktisch alle in meinem Schuljahr­ gang. Also schnupperte ich auch noch diesen Beruf an vier Orten und fand es einen coolen Job. Nach der Lehre und dem Militärdienst machte ich die Zusatzlehre als Koch im «Goldenen Löwen» in Langnau. Während ich im «Glatz» in einem grösseren Betrieb arbeitete, landete ich nun in einem Familienbetrieb. Ich stellte fest, dass ich die Vielfältigkeit und Kreativität des Kochberufs schätze und mir bei der Konditorei­Confiserie das Fleisch fehlen würde. Dafür weiss man am Morgen, was man zu tun hat, während das Restaurant viel mehr Überra­ schungen bringt. Da weiss man nie, ob 15 oder 50 Leute essen wollen. Nach der zweiten Lehre wusste ich nicht so recht, wo ich weiterfahren wollte. Ich liess es bei der Stellensuche offen und schaute mir alle Angebote für beide Berufe an.

Schliesslich entschied ich mich für die «Schmiedstube» in Bern und damit da­ für, als Koch weiterzuarbeiten. Das ist ebenfalls ein kleiner Betrieb mit drei Leuten in der Küche und zwei Abwa­ schern. Wir haben ein super Team und deshalb bleibe ich dort. Die Wirtefa­ milie ist 30 Jahre auf dem Restaurant, jetzt hat es die Tochter übernommen.

Nach fünf Jahren Lehrlingslohn und Militärdienst will ich einfach mal nur arbeiten und normal verdienen. In der Zukunft kann ich mir schon vorstellen, als Abteilungsleiter in einer Confiserie oder als Küchenchef in einem Restau­ rant zu arbeiten. Ich lege mich da nicht fest, in welchem der beiden Berufe ich weitermachen will. Ganz im Büro sehe ich mich nicht, aber ab und zu im Büro arbeiten, kann ich mir schon vorstellen, wie ich es im Militärdienst hatte. Das gibt einen Ausgleich zwischen Büro und Handwerk. Ich schätze es, wenn ich Verantwortung übernehmen kann, das mache ich gerne. Das habe ich schon damals im Turnverein getan, in dem ich Jugendleiter war. Leider kommt das Vereinsleben zu kurz in der Gastronomie. Es bleibt da nur Ausge­ hen mit Kollegen, die Freundin und die Familie. Wir haben am Sonntag geschlossen und wechselnde Freitage unter der Woche. Das schätze ich sehr, da muss man nicht am Samstag ein­ kaufen gehen. Meine Hobbys sind die Guggenmusik, das Lesen und Reisen.

luzern, den 3. Oktober 2013

hotel & gastro union

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H et GZ no 30

Kurse und Veranstaltungen berufsverband Hotel • Administration • Management Tel. 041 418 22 54 info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

Tel. 041 418 22 51 info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

Tel. 041 418 22 54 info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

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Tel. 041 418 22 50 info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

2. get-together des bvham

professionelles arbeiten in der wäscherei/lingerie In diesem Kurs lernen Sie, wie die Arbeitsabläufe in der Wäscherei/Lingerie professi­ onalisiert werden. Dies erhöht die Zufriedenheit der Gäste, Bewohner und die der Leitung.

Mehr Motivation durch eigene Arbeitszufriedenheit. i n h a lt

♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦

berufsverband sbKPv

berufsverband hotellerie-hauswirtschaft

Sortieren und kontrollieren Waschen An­ oder fertig trocknen Vorbereiten zum Mangen Mangen Falten, verräumen Kleine Flickarbeiten ausführen Feinwäsche bearbeiten Gästewäsche annehmen und weiterleiten Formteile bügeln ZielPubliKum

Personen, die in der Wä­ scherei/Lingerie tätig sind oder sein werden, sowie Interessierte referentin

Esther Lüscher eidg. dipl. Hauswirtschafts­ leiterin und Präsidentin des Berufsverbandes Hotellerie­Hauswirtschaft

Ein Mitglieder­Networking­ Event vom Berufsverband Hotel · Administration · Management für Sie! i n h a lt

♦ ♦

Ab 17.00 Uhr Eintreffen der Gäste und Begrüssung Ab 17.30 Uhr offerierter Apéro und Networking

Der Berufsverband Hotel · Administration · Management und sein Vorstand laden Sie als Mitglied und Vertreter der Regionen (mit Begleitung) herzlich zu einem Get­together ein. Wir freuen uns auf den Austausch mit Ihnen!

ZielPubliKum

Mitglieder des Berufsverban­ des Hotel · Administration · Management Dat u m / Z e i t/o r t

Montag, 25. November ca. 17.00–20.00 Uhr Bar Rouge Messeplatz 10 Basel

führungskurs intensiv

flambieren und tranchieren – ein erlebnis für den gast

In dem dreiteiligen Seminar erlernen Sie Grundlagen der modernen Führungstech­ nik mit ihren verschiedenen Anwendungsmodellen.

Zwischen den einzelnen Kurs­ tagen üben Sie in der Praxis und bringen Ihre Erfahrungen in den nächsten Kursteil ein.

Flambieren und Tranchie­ ren wie ein Profi: Lernen Sie gekonnt mit dem Feuer zu spielen und tranchieren Sie fachgerecht. Tricks und Tipps, damit Sie Ihre Gäste verzau­ bern können.

ZielPubliKum

Führungskräfte der Gastrono­ mie, die sich intensiv mit der Mitarbeiterführung auseinan­ dersetzen wollen ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦

«Die Führung misst sich am Resultat» Führungsgrundsätze Hauptaufgaben eines Vorgesetzten Selbstvertrauen Auftrag erteilen Kontrolle – warum, wie und wann?

Rückmeldung geben Konstruktiv kritisieren Konkrete Beispiele aus Ihrer Praxis referentin

Dat e n/ Z e i t/o r t

Montag, 4. November, Mittwoch, 20. November, Mittwoch, 4. Dezember jeweils 9.00–17.00 Uhr Fachschule Richemont, Luzern

Donnerstag, 31. Oktober 8.00–17.00 Uhr Ausbildungszentrum WäBi Wädenswil

Kosten

Kosten

CHF 647.– Mitglieder BR CHF 798.– Mitglieder CHF 994.– Nichtmitglieder

CHF 180.– Mitglieder mit BR CHF 250.– Mitglieder CHF 400.– Nichtmitglieder

i n h a lt

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i n h a lt e

Ursula Eberle-Schlup Kommunikationsberatung

Dat u m / Z e i t/o r t

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Professioneller Umgang mit dem PowerFire von Kisag Allgemeine Regeln beim Flambieren und Tranchieren Zubereiten diverser Flam­ bées von pikant bis süss Diverse Fleischstücke tran­ chieren/Geflügel zerlegen Rezeptvorschläge Sicheres Auftreten und Arbeiten vor dem Gast ZielPubliKum

Alle Restaurationsfachfrauen/ ­männer referentin

Manuela Beyeler-Linder Restaurationsleiterin EFA Dat u m / Z e i t/o r t

Mittwoch, 6. November Hotel Balsthal Balsthal Kosten

CHF 300.– Lernende Mitglieder CHF 350.– Mitglieder mit BR CHF 450.– Mitglieder CHF 850.– Nichtmitglieder

süsses fürs portemonnaie

Mehrumsatz dank erfolgrei­ chem Dessertverkauf! Lernen Sie in diesem Seminar, wie Sie mit wenig Aufwand Ihr Des­ sertgeschäft beleben und Meh­ rumsatz generieren können. i n h a lt

♦ ♦ ♦ ♦

♦

Verkaufsregeln Bedeutung des Verkaufs – was heisst Mehrumsatz?

Wie verkaufe ich aktiv Desserts?

Gestaltung Süssspeisen­ Angebot für Buffet, Vitrine und Platte Einfache Desserts selber anrichten, ohne Zeit zu verlieren ZielPubliKum

Alle Mitarbeitenden der Restauration sowie Kader und Interessierte referentinnen

Sabrina Keller Weltmeisterin Restaurant­ Service 2011 Claudia Dünner Geschäftsführerin bvr Datu m/ort

Montag, 4. November Hotel Balsthal, Balsthal Kosten

( i n k l . Ve r p f l e g u n g ) CHF 145.– Mitglieder CHF 190.– Nichtmitglieder a n m elDu ng/ ausK u n ft

a nmelDeschluss

1. November

a nmelDeschluss

a nmelDeschluss

3. zukunftstagung sbkpv

In Kooperation mit Carma «Work­Life­Balance» ist das diesjährige Thema der dritten Zukunftstagung des SBKPV. i n h a lt

Es erwartet Sie eine vielfältige Auswahl an Referenten, die Ihnen anhand praktischer Beispiele eine ausgeglichene «Work­Life­Balance» näher­ bringen. Profitieren Sie von Tipps und Tricks, welche Sie in Ihren Arbeitsalltag und Ihr Privatleben integrieren und diese somit positiv beeinflus­ sen können.

Natürlich wird im Programm auch die Zeit zum Austauschen und kulinarischen Geniessen nicht vergessen.

ZielPubliKum

Alle Mitglieder des SBKPV sowie Interessierte Dat u m / Z e i t/o r t

Mittwoch, 16. Oktober ca. 9.00–17.00 Uhr Schloss Lenzburg Lenzburg tagu ngsKosten

( i n k l . Ve r p f l e g u n g ) CHF 45.– Lernende Mitglieder CHF 80.– Mitglieder SBKPV und/oder Barry Callebaut CHF 115.– Nichtmitglieder a nmelDeschluss

11. Oktober

Nestlé Frisco Findus frisco­findus@ch.nestle.com oder 071 844 86 82 a nmelDeschluss

14. Oktober

21. Oktober

anmelden unter sekretariat@hotelgastrounion.ch

anmelden unter sekretariat@hotelgastrounion.ch

14. Oktober

anmelden unter sekretariat@hotelgastrounion.ch

berufsverband restauration

anmelden unter sekretariat@hotelgastrounion.ch

Regionen • region bern • Besichtigung KVA Thun Datum: Ort: Inhalt:

Kosten:

Anmeldung:

Donnerstag, 24. Oktober 14.00 bis ca. 16.00 Uhr KVA Thun Allmendstrasse 166, 3600 Thun Wir besuchen die Kehrichtver­ brennungsanlage in Thun: Nach einer kurzen Einführung besich­ tigen wir die Anlage und erfahren viel Wissenswertes und sicher auch Überraschendes über die Verarbeitung und Verwertung unseres Abfalls. Im Anschluss lassen wir den Nachmittag beim gemütlichen Apéro ausklingen und haben Zeit für Networking.

Lernende gratis CHF 5.– Mitglieder CHF 15.– Nichtmitglieder Nicole Jost n.jost@vtxmail.ch oder 079 486 20 12

• region ostschweiz • Besichtigung Firma Pistor in Rothenburg Datum: Treffpunkt: Inhalt:

Programm:

Kosten: Anmeldung:

Mittwoch, 16. Oktober 10.15 Uhr (Abfahrt 10.30 Uhr) Schützenmatt, Bern Mit dem SBKPV Bern zu Pistor!

Wollten Sie schon lange mal wissen, wie die eindrückliche Lo­ gistik in diesem riesigen Betrieb funktioniert?

10.30 Uhr fahren wir mit dem Car ab Schützenmatt in Bern, mit einem kleinen Kaffeehalt in der «Kambly» in Huttwil, weiter Richtung Rothenburg.

13.30 Uhr Besichtigung der Logis­ tik von Pistor mit anschliessen­ dem «Apéro riche».

Ca. 17.30 Uhr retour Schützen­ matt in Bern gratis Sende «Pistor» sowie Vor­ und Nachnamen an 077 454 62 54

Weinwanderung und Degustation Datum: Ort: Treffpunkt: Programm:

Mitbringen: Kosten: Anmeldung:

Montag, 7. Oktober 15.00 Uhr Weingut Rohner Wisflegge 6, 9468 Sax Ab 14.30 Uhr am Gemeindehaus 9467 Frümsen Begleiten Sie uns in das biodyna­ mische Weinbaugebiet im St. Galler Rheintal. Wir erkunden zu Fuss die verschiedenen Reblagen in Werdenberg mit Otto Rohner.

Anschliessend werden Sie beim Apéro verwöhnt mit einer Aus­ wahl verschiedener Weine sowie Spezialitäten vom regionalen Bio­ Produzenten. Nutzen Sie die Zeit auch zum Networken.

Gutes Schuhwerk und Regenjacke CHF 20.– Mitglieder CHF 25.– Nichtmitglieder sacino.donata@hotmail.com

Mitglieder-Carfahrt zur «Igeho » Samstag, 23. bis Mittwoch, 27. November täglich ab 6.15 Uhr Einsteigeorte: 6.15 Uhr Rorschach 6.40 Uhr St. Gallen 7.00 Uhr Gossau 7.15 Uhr Niederuzwil 7.30 Uhr Wil Nach Absprache auch an Autobahnraststätten.

Inhalt: Mit der Region Ostschweiz kön­ nen Sie täglich über Rorschach und Zürich nach Basel an die Igeho fahren! Auf der Fahrt ist für Ihr leibliches Wohl gesorgt.

Kosten: CHF 51.– Erwachsene CHF 43.– Lernende (ohne Eintrittsbillet) Anmeldung: Rüttimann Reisen AG 071 422 14 72 oder www.ruettimann­reisen.ch Datum:

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lucerna, 3 ottobre 2013

pagina italiana

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H et GZ no 30

Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG

igeho: 22 donne e 3 uomini vogliono vincere il campionato del servizio

cxxviii. Jahrgang

impressum herausgeberin Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

una partecipazione simile non si era mai vista per il campionato internazionale del servizio che si terrà a basilea dal 23 al 27 novembre. un successo per la società professionale della ristorazione.

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nche se c’è il fuoco, non è il caso di chia­ mare i pompieri. E questo accade per una ragione ben precisa a Igeho, la fiera di Ba­ silea per l’albergheria e la gastronomia. Si tratta infatti delle partecipanti e dei partecipanti al Campionato internazionale del servizio intenti a flambare una Crêpe Suzette. Anche se questa non è la sola disciplina a incantare spettatrici e spettatori, perché di spettacolare c’è pure la pre­ parazione di una tartara o la miscela di un drink.

Così come attira l’attenzione del pubblico la pre­ parazione di un tavolo, completo di decorazione.

Altri compiti saranno già poco emozionanti, ma non certo meno esigenti. Come ad esempio tagliare cinque diversi tipi di formaggio e decan­ tare del vino.

Tutto questo si svolge nell’ambito del Cam­ pionato internazionale del servizio, organiz­ zato e condotto ogni due anni a Igeho dalla So­ cietà professionale della ristorazione di Hotel & Gastro Union. Una competizione che nel frattempo è diventata sempre più ambita, ma che quest’anno è particolarmente amata. I 25 partecipanti erano già noti tre mesi prima della competizione; nella lista d’attesa vi sono alcuni aspiranti ed ogni giorno arrivano delle richieste.

«L’interesse non è mai stato così grande come per questa edizione del Campionato», ammette Claudia Dünner, segretaria della Società profes­ sionale. L’elenco dei partecipanti è abbastanza

composito. Vi sono apprendisti e qualificati, chi si prepara per l’esame professionale e considera la gara come un ulteriore test. La gran parte di loro viene dal cantone di Berna: 11 su 25. Uno è della Svizzera romanda e una partecipante è te­ desca. Le donne sono in schiacciante maggio­ ranza: 22 contro 3 uomini. Fra i partecipanti vi è Barbara Weishaupt, già Hildebrand: ha vinto il campionato già due volte. Vincitrice dell’ultima disputa due anni fa è stata la bernese Daniela Jaun, allora ancora apprendista. Sulla scia della vittoria, Daniela Juan andava a vincere il cam­ pionato del servizio agli internazionali tedeschi, in occasione delle Olimpiadi dei cuochi a Erfurt.

E il suo tirocinio alla Foresta Nera, al «Traube Tonbach», è stato un’esperienza positiva.

Quest’anno i premi sono ancora più inter­ essanti rispetto alla passata competizione. Ac­ canto ad un buono del valore di 2.000 fran­ chi, la vincitrice o il vincitore riceve uno stage di quattro settimane presso l’Hotel Mövenpick in Giordania. Anche il «Traube Tonbach» è an­ cora sulla lista delle vincite per il secondo clas­ sificato: in programma, un tirocinio di quat­ tro settimane in questo eccellente albergo. Di che rallegrarsi ha pure chi arriva terzo: un ti­ rocinio «l’anno del viticoltore» nella cantina Schmid Wetli a Berneck (San Gallo). Per Clau­ dia Dünner, questi tirocini hanno più senso che dare dei soldi. «Il nostro obiettivo è la qua­

CCL: Cos’è un contratto collettivo di lavoro?

legge. Il più grande CCL della Svizzera è il con­ zera offrono dietro pagamento delle prestazioni tratto collettivo nazionale di lavoro (CCNL) gastro­alberghiere. del settore dell’industria alberghiera e della ristorazione: ne sono assoggettati circa 230.000 Chi stipula il CCNL? Per i datori di lavoro: collaboratrici e collaboratori e più di 30.000 GastroSuisse, hotelleriesuisse e Swiss Catering aziende.

Association. Per i lavoratori: Hotel & Gastro Union (la maggiore società professionale per il Cos’è un CCL? I contratti collettivi di lavoro settore) e i sindacati Unia e Syna. sono dei contratti conclusi fra le associazioni dei datori di lavoro e quelle dei lavoratori.

Cosa comporta il CCNL? Un CCL regola tutto quello che va oltre la legge. Nel settore gastro­ Perché nel settore gastro-alberghiero il alberghiero si hanno ad esempio cinque setti­ CCL si chiama CCNL? I CCL sono regolati mane al posto di quattro settimane di vacanze. differentemente. Ve ne sono alcuni per singole Anche i salari minimi sono regolati dal CCNL. aziende (ad esempio Coop e Migros), per singoli cantoni e anche per regioni linguistiche. Il CCL In occasione dei festeggiamenti per i 100 anni nel settore gastro­alberghiero vale per tutto il dei CCL, il ministro Schneider­Ammann ha paese – perciò nazionale. Inoltre, il Consiglio fe­ detto: «Il CCL è la strada maestra. Se ce ne pren­ derale ha dichiarato il CCNL di obbligatorietà diamo cura, saremo dalla parte dei vincitori. generale. Il che vuol dire che esso vale per gli Ringrazio tutti coloro che si impegnano in tal (gpe) esercizi e per i lavoratori che in tutta la Sviz­ senso.»

la metà circa di tutti gli impiegati in svizzera è assoggettata a un contratto collettivo di lavoro (ccl).

Quali effetti?

Dice il ministro Johann Schneider­Ammann: «Sono un convinto fautore dei contratti collet­ tivi di lavoro.» Grazie a loro, in Svizzera la col­ laborazione fra le parti sociali funziona e sono la ricetta di successo per il nostro mercato del lavoro liberale, a detta del ministro. Ridu­ cono l’intervento dello Stato nel mercato del la­ voro e in un determinato settore dell’economia rendono giustizia più di quanto potrebbe la

verlagsleitung Philipp Bitzer chefredaktion Christian Greder (chg) Mario Gsell (stv. Chefredaktion; mgs) Blaise Guignard (Leitung Lausanne; blg) Jörg Ruppelt (Leitung Booklets/Magazin; rup)

hanspeter bärtschi

Daniela Jaun, la campionessa del servizio in carica, nel suo tirocinio al «Traube Tonbach». lità della formazione continua e questi tirocini sono un valido sostegno.» I premi dovrebbero quanto meno rendere possibile ciò che nella vita quotidiana è praticamente impossibile, anche se di una certa utilità nel proseguo della carriera.

Tornando alla competizione: ogni giorno si sfideranno cinque partecipanti e tre di loro verranno premiati di volta in volta con l’oro, l’argento e il bronzo. Il candidato che avrà ripor­ tato il punteggio massimo fra i 25 che si sono sfi­ dati sarà proclamato campione del servizio 2013. (bew/gpe)

verkauf Jörg Greder (Leitung) Gabriel Tinguely Josef Wolf Nicole Kälin (Kundendienst Anzeigen) redaktion Bernadette Bissig (beb) Patrick Claudet (pcl) Riccarda Frei (rif) Ruth Marending (rma) Rosaria Pasquariello (pas) Laurent Schlittler (lsc) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) redaktionelle mitarbeit Rechtsanwälte Froriep Renggli (Recht) Reto Fries (Richemont) Bernhard Bösch (Richemont) Lara Rossi (Hotel & Gastro Union) Bettina Schraml (Hotel & Gastro Union) Beat Waldmeier (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) gestaltung Natalie Schmid (Art Direction) Luka Beluhan Solange Ehrler Ursula Erni­Leupi gestalterische mitarbeit fotografie Pierre­Michel Delessert Gina Folly Cindy Jaunin Barbara Kern Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro Valentina Verdesca Salvatore Vinci illustrationen Grafilu produktion Hansruedi Läng (Technik) korrektorat Antje Giovannini Ringier Print Adligenswil AG, CH­6043 Adligenswil/LU druck Ringier Print Adligenswil AG, CH­6043 Adligenswil/LU

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Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redak­ tionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden. hotellerie et gastronomie zeitung Die Hotellerie et Gastronomie Zeitung ist die auflagen­ stärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schwei­ zer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedien­ forschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 23.731 ver­ kauften Exemplaren (20.529 deutsch und 3.202 fran­ zösisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Hotellerie et Gastronomie Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 100.000 Fachperso­ nen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 26.000 (Basisauflage) und 50.000 (Grossauf­ lage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 33.300 Exemplare. fachbeilagen Das hochwertige Hotellerie et Gastronomie Magazin richtet sich an Kader im Schweizer Gastgewerbe und der artverwandten Berufe. Es erscheint vierteljährlich in deutscher Sprache und ist gemäss der Werbemedienfor­ schung (WEMF) die auflagenstärkste Gastronomiezeit­ schrift der Schweiz. Sie erreicht mit einer beglaubigten Auflage von 29.453 Exemplaren sowie einem zusätzli­ chen Zielversand von über 10.000 Exemplaren nahezu alle Betriebe der Schweizer Hotellerie und (Gemein­ schafts­)Gastronomie.

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