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lausanne, le 16 août 2012

no 25

cXXVIIe année

Édition romande

Fr. 2.80

www.hotellerie-et-gastronomie.ch

l’hÔtellerie sous pression

swiss-image.ch/franziska pfenniger

Par rapport aux grandes villes, les régions alpines – ici Verbier en Valais – ont particulièrement souffert durant les six premiers mois de l’année.

A

u cours du premier semestre, l’hôtellerie helvétique a vu le nombre total des nuitées reculer de 3,7% à 16,8 millions, selon les chiffres encore provisoires de l’Office fédéral de la statistique (OFS). La baisse concerne surtout les visiteurs étrangers, en repli de 6,1% à 9,3 millions de nuitées, la clientèle indigène étant demeurée relativement stable par rapport à la période correspondante de 2011 (–0,5%). De tous les marchés émetteurs, l’Allemagne est celui

qui a connu le plus fort recul (–15%, soit l’équivalent de 413 000 nuitées), avec dans son sillage la grande majorité des pays européens – le Vieux Continent accuse à lui seul une baisse de 11%. Par chance, d’autres marchés ont permis de limiter les dégâts. C’est le cas notamment de la Russie, en progression de 6,5% sur les six premiers mois de l’année, de la Chine (+27%) et du Japon (+8,2%). De leur côté, les pays du Golfe ont prouvé qu’ils étaient toujours un impor-

salaires

résidences secondaires

Une étude chiffre l’impact économique de l’initiative sur les résidences secondaires.

page ii

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avec une augmentation de 10% de la fréquentation, sort clairement du lot, suivi par la région Jura & Trois Lacs (+3,1%) et l’agglomération bâloise (+2,2%). Mais derrière les statistiques réjouissantes se cache quand même une dure réalité, liée notamment à la cherté du franc suisse, comme en témoigne Stéphane Schlaeppy, directeur de l’Hôtel Cailler à Charmey. suite en page iii

tourisme

vaud et valais seraient pénalisés

travail.suisse veut des hausses en 2013 aza 6002 luzern

tant relais de croissance pour la Suisse, avec une hausse de 59 000 nuitées (+41%). Ventilés par région, les chiffres de l’OFS montrent que ce sont d’abord les régions alpines qui ont souffert du fléchissement de la demande, à commencer par les Grisons (–7,6%), le Valais (–6,9%) et l’Oberland bernois (–5,7%), alors que dans le même temps les grandes villes sont parvenues à maintenir leur volume de nuitées (–0,5%). Parmi les gagnants figure le canton de Fribourg, qui,

comment la peinture a sauvé mirmande

Jusqu’en septembre se tient à Mirmande une exposition sur le peintre André Lhote, tombé amoureux en 1922 de ce village de la Drôme alors en ruine, et qu’il a contribué à faire renaître de ses cendres en y organisant notamment des académies d’été. page x

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lausanne, le 16 août 2012

atrium H et GH no 25

dans ce numéro

+ revue de + presse

Quand le prix de la nuitée est fixé par le client

No 25 page ii

En raison de l’érosion de la demande, liée au franc fort et à une météo capricieuse, les gérants de cinq établissements des Portes-du-Soleil ont décidé de lancer une action coup-de-poing, annonce le quotidien vaudois. Depuis le 26 juillet et jusqu’au 9 septembre, l’Alpadze Lou Kra à Champoussin, l’Etable et l’Hôtel des Portes-du-Soleil aux Crosets, l’Helvetia à Morgins et l’Hôtel de Torgon à Torgon proposent à leurs clients de fixer eux-mêmes le prix de leur chambre. «Certains pensent que c’est un canular», explique Frédéric Mouchet, directeur de l’Alpadze Lou Kra. Selon «24 heures», l’action, aussi étonnante soit-elle, n’est pas nouvelle. «Depuis février, huit établissements de notre section fribourgeoise proposent le même type de promotion», explique le président de l’Association romande des hôteliers, Philippe Thuner. Seule différence: la clientèle peut bénéficier de cette action uniquement pour la nuit de dimanche à lundi. Le procédé, toutefois, divise. Pour Cynthia Defago, propriétaire du Chalet Eden à Champéry, «le client va venir uniquement pour la promotion et on ne le reverra plus. De plus, comment justifier à un client qui a payé plein tarif que son voisin n’a déboursé que 20 francs pour sa chambre?».

atrium hausses de salaires exiGées

Pour 2013, Travail.Suisse demande une augmentation du salaire réel de 0,6 à 2,1% pour limiter l’érosion du pouvoir d’achat

actuel iii

l’hôtellerie suisse sous pression

Au cours du premier semestre, le volume des nuitées a chuté dans les hôtels suisses à cause de la baisse de la fréquentation européenne

la polynésie en pleine crise

Affectée par une baisse continue de la fréquentation touristique, la Polynésie française voit ses hôtels fermer les uns après les autres

hotel & gastro union iv

une enseiGnante Globe-trotter

Membre du comité et caissière de Hotel & Gastro Union Romandie, Céline Pini est au bénéfice d’un parcours jalonné de riches expériences

tendances vi-vii les vins rosés sont les stars de l’été Cette année encore, les consommateurs helvétiques plébiscitent les spécialités indigènes, qu’ils dégustent en toute circonstance

éclairage viii

vaud et valais pénalisés à terme

La loi fédérale sur les résidences secondaires aura un lourd impact économique, selon une étude qui vient d’être publiée

mosaïque x

la seconde vie de mirmande

A Mirmande se tient jusqu’en septembre une exposition sur André Lhote, le peintre qui a permis à la bourgade de renaître de ses cendres

cahier allemand 2

Wenn Kaffee-experten und spitzenKöche zusammenarbeiten Die neueste Kreation von Nespresso

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hotelratinG des WirtschaftsmaGazins «bilanz»

Das beste Haus und der beste Hotelkoch

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schWeizer pÄrKe unter der lupe

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Komplett-liftinG in paris

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Die fünf stilvollsten Food- und Gastroblogs im deutsch- und englischsprachigen Raum

Was sie bieten und welche Kriterien sie erfüllen

Das weltberühmte «Ritz» schliesst seine Tore und wird die nächsten zwei Jahre renoviert Die neue Ära im Hotelzentrum Griesalp

Im Gespräch mit Weinexperte Robin Haug vom Deutschschweizer Branchenverband

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die Wohl Älteste Wirtin der schWeiz

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die iKa in erfurt vor auGen

Margareth Leuzinger (93) aus Mollis/GL

Drei Talente vertreten die Schweiz an den internationalen Servicemeisterschaften

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vita

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Kurse und veranstaltunGen

Mitglieder im Profil

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L’hôtellerie-restauration est particulièrement touchée par la crise.

travail.suisse demande des hausses de salaire pour 2013 D

ans de nombreuses entreprises d’expor- hausse de 2% en moyenne, «une exigence aptation, une augmentation du nombre propriée compte tenu du travail pénible» selon d’heures de travail a été imposée au personnel, Arno Kerst. ce qui n’est rien d’autre qu’une réduction bruDans l’hôtellerie-restauration, la situation tale des salaires», lance Susanne Blank, res- économique est très difficile avec une baisse des ponsable de la politique économique au sein nuitées pour les hôtels et plus généralement un de Travail.Suisse. Par conséquent, l’organisa- recul des chiffres d’affaires de la branche. Les tion faîtière qui représente quelque 170 000 em- négociations salariales en cours n’ont dès lors ployés répartis dans toutes les zones pas encore abouti. De fait, Eric Dubuis, géographique du pays exige une augsecrétaire romand et membre de la dimentation du salaire réel de 0,6 à 2,1%. rection de Hotel & Gastro Union, n’est «L’inflation négative prévue (–0,4%) ne pas encore en mesure de chiffrer une doit pas être prise comme prétexte par éventuelle hausse. Interrogé pour sales employeurs pour renoncer à une voir s’il pouvait se satisfaire d’un statut augmentation du salaire réel», explique quo, il a rappelé la particularité de la siSusanne Blank, qui précise que l’indice tuation dans laquelle se trouve l’hôtelnational des prix à la consommation lerie-restauration: «Le partenariat soeric ne tient pas compte des primes d’ascial dans le secteur est très solide, et, dubuis surance maladie et de leur évolution. depuis deux ans, les conditions de trane peut pour Selon l’Office fédéral de la statistique, vail et les salaires ont été améliorés. l’heure pas rien qu’en 2011, la hausse des primes a encore chiffrer Nous ne voulons pas mettre en péril ce réduit de 0,4% le revenu moyen dispo- une éventuelle qui a été obtenu.» nible, ce qui signifie donc une perte de Dans le cas du syndicat du service hausse des salaire réel. public transfair, qui représente 13 000 salaires dans Au niveau des différentes fédéramembres, les situations sont diffél’hôtellerietions affiliées à Travail.Suisse, le synrentes selon les branches mais les rerestauration. dicat Syna exigera dans toutes les vendications oscillent entre 1 et 2,5%. branches une augmentation des salaires réels Dans le secteur de La Poste, transfair réclame de 2% en moyenne pour 2013 et 100 francs au une hausse salariale de quelque 2,5% dont 1,4% moins pour les plus basses rémunérations. De pour augmenter les cotisations épargne de la la part des entreprises industrielles qui sont hé- caisse de pension. Au niveau du personnel de térogènes, Syna demande à nouveau «une ap- la Confédération, transfair vise une hausse de proche nuancée et basée sur les faits et non des 1%. Chez Swisscom, les salaires seront augmenlamentations sur l’euro». Dans de nombreuses tés de 1,2% dont 0,8% de manière générale. Chez sociétés, les salaires n’ont pas été relevés ou Swisscom IT, les salaires augmenteront de 0,8% très faiblement, relève Arno Kerst, vice-prési- de manière générale. Du côté des CFF, enfin, dent de Syna. Dans le tertiaire, Syna compte sur transfair demande des hausses individuelles des augmentations tangibles dans le secteur de ainsi que compte tenu de la marche des affaires, la santé et dans le commerce de détail; il exige une prime unique. Le syndicat n’exige pas plus également des adaptations sensibles pour les car les bons résultats des négociations salariales branches à bas revenus comme le nettoyage ou de l’an passé étaient liés à l’engagement de rela coiffure, qui occupent souvent un nombre de noncer à des revendications en vue d’augmentafemmes supérieur à la moyenne. Dans les diffé- tions salariales générales pour 2013. (ats) rentes branches de l’artisanat, Syna exige une

la chute de l’euro n’est pas synonyme de bonnes affaires

Un an après l’effondrement de l’euro par rapport au franc, les prix en Suisse ont-il été ajustés? C’est «Le Temps»qui pose la question, et qui y apporte une réponse contrastée. Certes, sur un an et au mois de juillet, les prix ont reculé de 4,1%. «Mais il n’y a pas eu de grands changements depuis douze mois, nous sommes extrêmement déçus», tempère Sara Stalder, directrice de Stiftung für Konsumentenschutz (SKS), organisation de défense des consommateurs. Le quotidien s’est penché lui-même sur la question en passant au crible quelques produits qui avaient suscité la polémique l’été et l’automne derniers. Verdict: les écarts tarifaires sont toujours légion.

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le chiffre

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actuel

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H et GH no 25

la saison estivale suscite des inquiétudes

L’hôtellerie polynésienne menacée par la crise

même les régions en progression au premier semestre sont sous pression.

affectée par une baisse continue de la fréquentation touristique, la polynésie française voit ses hôtels fermer les uns après les autres.

S

elon les chiffres fournis par l’Office fédéral de la statistique (OFS), la saison estivale a connu un démarrage particulièrement poussif avec une fréquentation en recul de 2,9% au cours des mois de mai et juin, durant lesquels les nuitées étrangères ont chuté de 3,6%, et les nuitées helvétiques de 1,8%. En juin, la baisse la plus forte est à imputer aux marchés européens, qui ont généré 168 000 nuitées de moins que l’an dernier à la même période, et plus particulièrement à l’Allemagne dont les nuitées ont diminué d’un cinquième, et aux Pays-Bas qui en ont perdu un quart. Sans surprise, la cherté du franc suisse explique l’effondrement de la demande internationale, tandis qu’au niveau domestique le repli est principalement lié aux mauvaises conditions météorologiques. De l’aveu de Christoph Juen, directeur de hotelleriesuisse, «la demande continuera de baisser dans les mois à venir, bien que de façon moins marquée».

D

ernier en date, le Sofitel Tahiti Maeva Beach Resort, implanté à Punaauia sur la côte Ouest de Tahiti, devrait fermer ses portes définitivement le 30 novembre, a annoncé Thierry de Jaham, directeur général du groupe Accor en Polynésie française. En cause: des pertes cumulées d’environ 20 millions d’euros, alors que l’établissement est depuis plus de 40 ans l’un des plus prestigieux de l’archikeystone pel. Quelque 105 emplois devraient Paradis sur terre, la être supprimés, ainsi que des emPolynésie est boudée plois indirects, le groupe Accor enpar les touristes qui visageant des reclassements dans la trouvent trop chère. ses autres hôtels de Polynésie qui ne sont pas menacés de fermeture, comme par exemple le Sofitel la Ora de Moorea et le Sofitel de Bora Bora. Le phénomène s’inscrit dans un contexte global marqué par la crise, et amplifié par le coût du voyage à destination de ces îles du Pacifique. De 250 000 par an il y a encore quelques années, le nombre de visiteurs est passé à environ 160 000 en 2011, soit le niveau de fréquentation des années 80. L’hôtellerie polynésienne est menacée à terme d’exle coût tinction, estiment les spécialistes du secteur, qui rappellent que le Club Med de Moorea a été fermé il y a prohibitif des vols quelques années et celui de Bora Bora en 2009. Sans explique en oublier le Bora Bora Lagoon Resort (fermé en sepgrande partie tembre 2010), le Hilton Tahiti (mars 2010) ou encore l’effondrement le Mandarin (juin 2011). Conséquence: ne restent plus de la demande sur l’île de Tahiti que le Méridien, vendu en 2011 à un pour la groupe samoan (Aggie Grey’s), l’hôtel Manava, qui sedestination, qui rait à vendre, l’hôtel Intercontinental (ex-Beachcomber), et deux petits hôtels de catégorie moyenne, le Ta- a perdu un tiers de ses touristes. hiti Airport Hotel et l’Hôtel Tahiti Nui. Parmi les raisons évoquées pour expliquer cet effondrement du tourisme à Tahiti et dans ses îles, deux prédominent: d’une part les grèves à répétition dans les compagnies aériennes, Air Tahiti et Air Tahiti Nui, et celles à l’aéroport, qui rendent la destination peu sûre pour les agents de voyage, et, d’autre part, le coût prohibitif des billets d’avion, dont le prix a plus que doublé depuis que Air Tahiti Nui, compagnie internationale voulue par Gaston Flosse, exerce un quasi monopole des tarifs, en code-share avec Air France. Pour Franck Guillot, président de la Fédération de l’hôtellerie indépendante, «ce n’est que le début» de la fin. «Actuellement, on est hors marché. Notre billet international est trop cher et notre billet inter-îles est trop cher. Dans le monde, pour venir en Polynésie, il faut être fou furieux. J’ai des clients qui m’ont avoué avoir payé 8700 euros de billets d’avion pour trois (ats) personnes», conclut-il.

Fermeture estivale pour cause de rénovation en attendant le retour de la clientèle étrangère A première vue encourageante, l’augmentation de 10% des nuitées dans le canton de Fribourg semble pourtant être l’arbre qui cache la forêt. A Charmey, Stéphane Schlaeppy, directeur de l’Hôtel Cailler, confirme que le premier semestre a été bon, avec des résultats conformes aux attentes, mais reconnaît dans le même temps que la saison estivale est catastrophique. «L’an dernier nous avions encore des réservations émanant de touristes étrangers, qui, bien qu’en diminution par rapport à 2010, nous avaient permis de remplir en partie notre établissement. Cette année, la clientèle internationale est aux abonnés absents. C’est la raison pour laquelle nous avons décidé de fermer notre hôtel 20 jours en juillet pour y effectuer des travaux de rénovation», explique Stéphane Schlaeppy. Sans surprise, la cherté des prestations en Suisse et le taux de change défavorable pour les touristes étrangers expliquent la baisse dramatique des réservations. «Cet été, la Suisse est clairement hors de prix pour la clientèle étrangère, du moins celle issue de nos marchés de prédilection. Parmi ceux-ci figurent la France, mais aussi, depuis peu, le Brésil et la Russie, et ce grâce à l’émergence d’une classe moyenne dans ces deux pays. En revanche, nous ne parvenons pas à attirer, pour l’heure, la clientèle chinoise, qui mise soit sur l’hôtellerie de luxe ou les établissements très bon marché.» Quant à savoir si le second semestre permettra de remonter la pente, Stéphane Schlaeppy se montre prudent: «Notre clientèle étant essentiellement helvétique, tout dépendra de l’évolution de la conjoncture dans notre pays. Si les gens gardent confiance, nous devrions atteindre nos objectifs, et ce d’autant que nous avons anticipé la reprise en procédant à d’importantes rénovations. Depuis 2007, nous avons investi 10 millions de francs dans notre établissement.» Selon lui, la montée en gamme des établissements est le meilleur moyen d’attirer la clientèle internationale. «Vu la cherté de nos prestations et la concurrence, nous nous

Les transporteurs low-cost ont la cote La compagnie aérienne britannique à bas coûts EasyJet a vu son trafic passager progresser au mois de juillet, durant lequel elle a transporté 5,86 millions de passagers, soit une progression de 8% sur un an, tandis que le coefficient de remplissage des avions s’est amélioré de 0,8 point à 92,5%. Sur la période de douze mois achevée fin juin, le nombre de passagers a augmenté de 7,5% à 57,8 millions, pour un taux de remplissage en progression de 1,6 point à 88,8%. De son côté, la compagnie low-cost irlandaise Ryanair a transporté en juillet 8,72 millions de passagers, en hausse de 8%, pour un taux de remplissage en recul d’un point à 88%. Au total depuis le début d’année, la compagnie a transporté 77,72 millions de passagers pour un remplissage de 82%. En raison de la chute de son bénéfice au premier trimestre, lié à la hausse des coûts du pétrole, Ryanair reste prudent concernant la seconde moitié de l’année, tablant sur une progression de 4% du trafic et une nouvelle baisse du bénéfice, qui devrait atteindre 400 (ats) à 440 millions d’euros.

devons d’être irréprochables. Il y a encore en Suisse beaucoup d’hôtels et de restaurants en piteux état, c’est dommage.» Cela dit, le directeur de l’Hôtel Cailler est relativement optimiste quant à l’avenir du tourisme et de l’hôtellerie suisses. «Notre pays jouit d’une excellente image, et il a des allures de parc d’attraction – on passe de la ville à la campagne, du lac aux montagnes ou encore du nord au sud en quelques heures seulement, la configuration est unique. De plus, quoi qu’on en dise, l’accueil y est excellent, tout comme les infrastructures.» Des qualités intrinsèques qui visiblement n’échappent pas à certains marchés, du moins si l’on se fie à l’évolution des nuitées au cours du premier semestre. Car si le Vieux Continent a reculé de 11% depuis le début de l’an-

swiss-image.ch/marcus gyger

Si certains cantons comme Fribourg s’en sortent mieux, la situation reste tendue. née, l’Asie connaît un véritable boom, avec une hausse de 165 000 nuitées (+13%), en particulier de Chine (+27%) et du Japon (+8,2%). Par ailleurs, le succès de la Suisse auprès de la Russie et des Pays du Golfe ne se dément pas non plus, ces derniers représentant une hausse respective de 19 000 (+6,5%) et de 59 000 nuitées (+41%). L’autre raison d’espérer est la relative fidélité des touristes helvétiques, qui, avec un total de 7,5 millions de nuitées au premier semestre (–0,5%), ont une nouvelle fois prouvé qu’ils contribuent à l’essor de leur industrie touristique.

L’Europe mise sur le secteur touristique dr

Intercontinental en pleine croissance Après un deuxième trimestre marqué par une hausse du chiffre d’affaires (+3% à 469 millions de dollars) et du bénéfice net (+39% à 121 millions), le groupe britannique Intercontinental Hotels Groups (IHG) versera un milliard de dollars (970 millions de francs) à ses actionnaires sous la forme d’un dividende exceptionnel et d’un rachat d’actions. Ces résultats s’expliquent par une croissance de 17% en Chine, précise le groupe, qui détient notamment les chaînes Intercontinental, Crowne Plaza et Holiday Inn. En Chine, IHG a ajouté 3000 chambres à son portefeuille au premier semestre, avec l’ouverture de (ats) huit nouveaux hôtels.

La Commission européenne présen- les jeunes – le commissaire chiffre à tera en septembre des recomman- cinq millions le nombre de postes de dations pour développer les visas travail liés à l’industrie touristique. électroniques. «L’Europe reste la pre- Parallèlement, la Commission euromière destination au monde pour les péenne envisage de lancer en octobre touristes et elle doit tout faire pour un projet visant à promouvoir le toudéfendre cette position. Elle fascine risme de basse saison entre l’Améles touristes chinois et russes, mais rique latine et les pays de l’UE, en ofles démarches pour l’obtention d’un frant notamment des promotions sur visa découragent», estime Antonio les places libres dans les avions et les Tajani, commissaire en charge de l’In- infrastructures hôtelières. Le projet, dustrie et du Tourisme. A ses yeux, la qui concerne l’Argentine, le Chili et le mise en place de visas électroniques Brésil, vise à encourager leurs ressordevrait permettre de simplifier les tissants à voyager vers l’Europe entre procédures, et d’augmenter ainsi le octobre 2012 et mars 2013, et à incivolume des entrées touristiques. La ter les Européens à traverser l’océan tâche, toutefois, n’est pas aisée, car le Atlantique entre mai et octobre 2013. sujet est sensible. La plupart des res- L’Espagne, la France et l’Italie parsortissants en situation irrégulière ticipent au projet avec leurs compasont en effet entrés dans l’Union eu- gnies nationales, des opérateurs de ropéenne (UE) avec des visas de tou- tourisme, des hôtels et, dans le cas risme. Reste que le tourisme est un de l’Espagne, la chaîne de magasins important relais de croissance pour Corte Ingles qui propose des rabais le Vieux Continent, le secteur étant pour les touristes. Des accords simil’un de ceux qui résistent le mieux à la laire sont envisagés avec Israël, le crise, avec à la clé un potentiel de créa- Mexique, l’Uruguay et les Etats-Unis. (ats) tion d’emplois jugé élevé, surtout pour

patrick claudet/ats

Précisions A propos de l’article Du BeauRivage Palace au Yatus, changement de décor pour un sommelier (HetGH n° 23 du 19.7.2012), Julien-V.-A. Vogel, directeur de Vogel Vins SA, souhaite apporter quelques précisions importantes: «M. Tony Decarpentrie ne travaille pas pour le Yatus, mais pour Vogel Vins SA, il en est devenu l’acheteur et le product manager. De ce fait, il gère clairement l’assortiment de Vogel Vins SA mais aussi celui du Yatus. En outre, Charles Vogel ne dirige plus la société depuis le 1er avril déjà. J’en ai repris la responsabilité globale. Enfin, on pourrait croire dans votre article que M. Tony Decarpentrie est présent dans les Yatus alors que ce n’est pas le cas. Ce sont les sommeliers engagés dans les différents Yatus qui gèrent ces (réd) espaces.»


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hotel & gastro union H et GH no 25

une enseignante globe-trotter au comité

membre du comité et caissière de hotel & Gastro union romandie, section vaud, céline pini est une professionnelle engagée. sommelière de formation, elle enseigne depuis quatre ans au centre de formation professionnelle services et hôtellerierestauration (cfp shr) de Genève, après un parcours jalonné de riches expériences internationales.

L

a carrière de Céline Pini commence par un CFC de sommelière, qui sera plus tard suivi par les cours des cafetiers et restaurateurs, d’un brevet fédéral, puis d’un diplôme de l’Institut fédéral des hautes études en formation professionnelle (IFFP). Après une première expérience à l’Office des sports de La Chaux-de-Fonds, Céline Pini ressent très vite l’appel du large. C’est ainsi qu’elle traverse l’Atlantique en tant que stewardess à bord de la croisière inaugurale du MS Paul Gauguin reliant Tahiti à Saint-Nazaire. Le paquebot de luxe flambant neuf accueille quelque 250 passagers, et presque autant de membres d’équipage. Pourtant, la traversée ne s’avère pas de tout repos, puisqu’à une occupation 7 jours sur 7 s’ajoutent de fortes secousses dues à un problème de stabilisateur du bateau, couplé à un océan houleux en plein mois de décembre! A son retour en terres helvétiques, Céline Pini prend la responsabilité du restaurant L’Aparté durant Expo 02.

Une vocation d’enseignante Très vite, l’enseignement titille Céline Pini. C’est ainsi qu’elle postule à l’Ecole des Roches de Bluche en Valais qui lui propose… un poste à Marbella ! Aussitôt dit, aussitôt fait, ou presque, et elle se retrouve enseignante de 2004 à 2006 dans la très huppée station de la Costa del Sol. Au menu de ses cours bilingues anglais-espagnol: le service des marchés, des petits déjeuners, des banquets et à la carte. En parallèle, elle donne aussi des cours post-grade de vinification et de boissons. «De mon expérience andalouse, je garde des souvenirs très gratifiants, comme l’aide-mémoire du sommelier qu’ont rédigé, en anglais, les élèves de ma classe post-grade, sur leur propre initiative», relève-t-elle.

Transmettre et partager Après l’Espagne, Céline Pini met le cap à l’est. Sur des bateaux de croisières fluviales Uniworld, elle exerce à nouveau en tant que sommelière. Basée à Vienne, elle sillonne ainsi le Danube

diants sur les associations faîtières. Comme elle le relève: «Le secrétariat romand de Hotel Gastro Union à Lausanne est très actif et disponible. Les jeunes apprécient particulièrement de pouvoir appeler lorsqu’ils ont des questions, sur leur contrat d’apprentissage par exemple.» Elle souligne également l’engagement concret de l’association. Par exemple en prenant en charge les frais de participation de deux apprentis aux Ateliers de l’Usine de la Chaux-de-Fonds en mars dernier. Un coup de pouce qui en valait la peine, puisque le futur cuisinier a gagné le concours Poivrier d’Argent, tandis que la jeune apprentie d’à peine 17 ans a pris la deuxième place du Papillon d’Argent!

Suivre l’évolution des apprentis Depuis 2008, Céline Pini est enseignante au Centre de Formation Professionnelle Services et Hôtellerie-Restauration (CFP SHR) de Genève. Elle y forme les jeunes apprentis au service, et donne également des cours d’anglais en 2e langue aux futurs spécialistes en restauradr tion et aux cuisiniers. Après avoir expérimenté Après un CFC de sommelière et une expérience sur un bateau de aussi bien la formation d’adultes que d’adolescroisière, entre autres, Céline Pini s’est tournée vers la formation. cents, c’est bien enseigner aux jeunes apprentis qui lui plaît le plus: « Même s’ils sont parfois plus difficiles à gérer que des adultes, suivre et le Rhin. Puis, à son retour en Suisse, elle se velles de ses anciens élèves qui ont trouvé leur leur évolution est une véritable stimulation forme à la réévaluation des compétences de de- voie. Et de souligner: «Parfois, il suffit de peu pour moi. A leur arrivée aux cours de 1re année, ce sont encore des adolescents qui seront devemandeurs d’emploi dans le domaine hôtelier. pour voir ces jeunes prendre leur envol.» nus des adultes à la fin de leur formation.» Les Très stimulée par l’idée de pouvoir transmettre résultats de ses protégés parlent d’eux-mêmes: et partager, elle accompagne ensuite un groupe Au comité de Hotel Gastro Union en préapprentissage d’une dizaine d’adolescents un taux de réussite de 100% au CFC et à l’AFP intéressés aux métiers de bouche. L’expérience En 2007, Céline Pini est invitée à rejoindre en quatre ans. Pour elle, voir éclore ces jeunes se révèle aussi enrichissante qu’originale «nous le comité de Hotel Gastro Union Romandie. pousses qui feront l’hôtellerie de demain est un avions un vieil hôtel désaffecté à notre dispo- Une proposition qu’elle accepte avec enthou- véritable bonheur. Et ses élèves le lui rendent sition, qu’il a d’abord fallu nettoyer de fond en siasme! Pour elle, «faire partie du comité per- bien, puisque bon nombre d’entre eux restent en comble. Ensuite, nous préparions des repas que met d’échanger et de partager des expériences contact une fois leur formation terminée: «Pour nous livrions à Bex. L’initiation à la gastrono- avec des professionnels qui exercent différentes moi, prendre des nouvelles ou suivre un jeune mie passait aussi par d’autres activités comme spécialités. Cela amène une vision globale du qui continue au sein d’une école hôtelière fait la cueillette de champignons par exemple». Au métier, toujours en lien avec l’actualité». Et de partie du métier. C’est une évidence.» Gageons final, la plupart de ces jeunes qui se cherchaient souligner l’engagement de Hotel Gastro Union que l’enthousiasme de cette professionnelle enà leur arrivée ont décidé de persévérer dans la en faveur de la formation des jeunes. D’ailleurs, gagée suscitera encore de bien belles vocations! restauration. Et ont réussi! Pour Céline Pini, en tant qu’enseignante professionnelle, elle atcorine fiechter rien de plus gratifiant que de recevoir des nou- tire toujours l’attention de ses nouveaux étu-

Formation

× cours diversey planification et organisation connaissances de Base

swiss-image

18e Route Gourmande dans le vignoble de Vevey-Montreux

R

endez-vous incontournable des amoureux du terroir, la 18e Route Gourmande aura lieu dimanche 9 septembre 2012. Organisée par les vignerons de l’Appellation Vevey-Montreux, cette balade gastronomique d’environ 5 km emmène les visiteurs dans les plus beaux vignobles de la région. L’occasion de déguster dans un décor somptueux des plats servis par des restaurateurs réputés. De l’apéritif au dessert, chaque poste propose des mets typiques soigneusement sélectionnés parmi des producteurs locaux, idéalement accompagnés de prestigieux crus des vignes parcourues. Des animations musicales ponctuent ces plaisirs gustatifs à chaque poste, tandis qu’un marché artisanal, une vente de vins, des caveaux et une cantine attendent les visiteurs au centre du village de Chailly-sur-Montreux.

C’est également au centre du village de Chailly qu’ont lieu les départs toutes les 10 minutes entre 10h00 et 14h00. Un bus navette gratuit entre la gare de Montreux et le village est propos�� toutes les demi-heures. La manifestation a lieu par tous les temps. Inscription préalable requise sur le site. www.routegourmande.ch

Les membres de Hotel & Gastro Union et leur famille bénéficient d’un tarif spécial de CHF 50 par adulte (au lieu de CHF 65), et de CHF 10 par enfant jusqu’à 16 ans (au lieu de 20 CHF). Pour bénéficier de cette offre, l’inscription doit se faire uniquement par le biais de bulletins disponibles au secrétariat romand de:

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lausanne, le 16 août 2012

H et GH no 25

les vins rosés restent les stars de l’été

nification, a également contribué à l’amélioration de ces vins, qui obtiennent du coup de meilleurs résultats lors des concours. Et si il y a quelques décennies, on pouvait encore trouver des vins rosés procette année encore, les consommateurs plébiscitent les duits avec du blanc spécialités helvétiques,qu’ilsdégustententoutecirconstance. légèrement teinté de rouge, cette epuis 2005, les ventes de vins rosés in- pratique est strictement prohibée de nos jours digènes ont connu une progression ré- dans toute l’Europe, y compris en Suisse. D’un gulière. A tel point qu’elles dépassent au- point de vue historique, l’intérêt des consomjourd’hui celles des vins rosés d’importation. mateurs n’est pas totalement fortuit non plus, La montée en gamme des crus helvétiques ex- dans le sens où il existe entre eux et le rosé plique cet essor réjouissant, les vignerons les une longue histoire d’amour. Selon les égypvinifiant avec autant de passion que les blancs tologues, en effet, les cavistes de l’Antiquité ne et les rouges, alors qu’à une certaine époque connaissaient pas les techniques de macéracette spécialité n’avait pas bonne presse. tion et vinifiaient du moût fermenté après exL’évolution des techniques, notamment l’uti- traction du jus – à l’époque on ne buvait donc lisation de pressoirs fermés qui permettent à que rosé! Cela dit, le vin d’aujourd’hui n’a rien la vendange de moins s’oxyder en cours de vi- à voir avec son ancêtre. Moins complexe que

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le blanc et moins charpenté que le rouge, le rosé reste certes un vin de circonstance et saisonnier, mais il se déguste toute l’année, et en toute circonstance, y compris dans les restaurants gastronomiques. Cette spécialité, il est vrai, accompagne avantageusement les poissons – grillés, en sauce ou fumés –, les crustacés, la charcuterie, les tapas, la volaille ou encore certains fromages à pâte molle. De plus, il se marie avec presque toutes les cuisines asiatiques, puisque les saveurs des rosés ne sont que très rarement perturbées par les épices. En termes de production, les rosés helvétiques (Genève, Vaud, Neuchâtel et Valais) peuvent se targuer de figurer parmi les meilleurs du monde. Naturellement propice à la production de rosés de grande qualité avec son climat chaud et ensoleillé, le Valais se distingue par son Oeil-de-Perdrix, issu bien sûr exclusivement de pinot noir, tout comme le canton de Vaud et, last but not least, celui de Neuchâtel, où la spécialité a acquis ses lettres de noblesse. En terres genevoise et vaudoise, on doit également au gamay la réussite de beaux rosés, dont certains sont présentés sur la page suivante, et qui sont les compagnons idéaux des recettes patrick claudet ci-contre.

a n n o n c e

L E N N O I T O M O A PRIX PR

S E P T E M B R E

SAUTÉ D’AGNEAU DE LA PALMERAIE

•• Ingrédients pour 6 personnes: 1,5 kg

d’épaules d’agneau coupées en cubes pas trop gros 4 c. à soupe d’huile d’olive 2 échalotes 1 grosse tomate bien mûre 1 c. à café de ras-el-hanout (mélange d’épices marocaines) 1 c. à soupe rase de harissa (pâte de piments) 3 oranges pelées à vif 1 petit piment rouge 2 c. à soupe de graines de cumin écrasées 200 g de grosses olives noires dénoyautées (Afrique du Nord ou Grèce) 6 feuilles de menthe fraîche; sel et poivre du moulin Faites chauffer 2 c. à soupe d’huile d’olive dans une cocotte et faites-y revenir les morceaux d’agneau sur tous les côtés. Pelez et hachez les échalotes ainsi que la tomate. Ajoutez-les dans la cocotte, puis saupoudrez de sel, de poivre et de ras-el-hanout. Arrosez d’un demi-verre d’eau chaude dans laquelle vous aurez dilué la harissa. Mélangez bien le tout. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant une heure. Pendant ce temps, pelez les oranges à vif. Coupez-les en deux et détachez les quartiers en retirant la petite pellicule blanche qui les recouvre. Mélangez-les ensuite dans la préparation, avec le piment rouge que vous aurez détaillé en fines petites bandes. Ajoutez des graines de cumin écrasées et les olives noires coupées en deux. Arrosez de 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive. Remuez bien. Couvrez et laissez macérer dans le réfrigérateur jusqu’à utilisation. Lorsque la viande est cuite, incorporez-y les oranges en quartiers et les olives avec leur jus de macération. Mélangez sur feu doux, 2 à 3 minutes, juste le temps de réchauffer le tout. Rectifiez l’assaisonnement s’il y a lieu. Présentez ce sauté d’agneau dans un plat creux et décorez en parsemant de feuilles de menthe fraîche finement ciselée. SUPRÊMES DE POULET AU GINGEMBRE ROSE

•• Ingrédients pour 4 personnes: 4 100 g

2 1 50 g 3 c. 1 c. 2 c. 2 c.

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suprêmes (blancs) de poulet fermier gingembre rose japonais au vinaigre (épiceries exotiques ou rayons spécialisés des grandes surfaces) oignons rouges gousse d’ail beurre à soupe d’huile d’arachide à café de curry fort en poudre à café de graines de sésame à soupe d’huile de sésame sel et poivre du moulin

Mettez la moitié du beurre et deux cuillerées à soupe d’huile dans une sauteuse et faites-y revenir les suprêmes de poulet. Lorsqu’ils sont bien dorés sur les deux faces, retirez-les et jetez la graisse de cuisson. Versez le beurre et la cuillère d’huile restant dans la sauteuse. Ajoutez les oignons émincés, le curry et la gousse d’ail pressée. Faites revenir à feu doux pendant 5 minutes, tout en mélangeant avec une cuillère de bois. Ajoutez alors les suprêmes et la moitié des lamelles de gingembre rose. Mouillez avec un verre d’eau. Laissez mijoter à couvert pendant une quinzaine de minutes. Poivrez et salez légèrement (les lamelles de gingembre sont déjà salées!). Retirez les suprêmes et disposez-les sur un plat de service, versez le jus de cuisson et les pignons tout autour et disposez le reste du gingembre sur le poulet. Servez les suprêmes accompagnés de nouilles chinoises sautées, arrosées d’huile de sésame et décorées de graines de sésame grillées.


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tendances H et GH no 25

Œil-de-Perdrix Château de Vufflens, Morges Grand Cru AOC La Côte 2011

«Méditerranée» Rosé de Gamay La Côte AOC 2011

Rosé de Gamay de Peissy Genève AOC

«Les Mazots» Œil-de-Perdrix Valais AOC 2011

Château d’Auvernier Œil-de-Perdrix Neuchâtel AOC

Producteur: Bolle & Cie, Morges Cépage: Pinot noir Œnologue: J.-F. Crausaz Vinificiation: Cuvage court permettant l’extraction d’un jus rosé. Vendange manuelle avec tri minutieux des baies. Vinification et élevage en foudre de chêne dans les chais du Château de Vufflens. Notes de dégustation: Ce cru est issu des parcelles graveleuses du Château de Vufflens, sur le coteau situé entre Vufflens-le-Château et Denens. Sa robe est claire, légèrement saumonée. Nez frais avec une belle intensité de fruit. Bouche ronde et souple, très fruitée. Finale chaleureuse et agréable. Suggestions gastronomiques: Ce vin accompagne parfaitement les grillades et les crudités. Il souligne à merveille les saveurs des cuisines méditerranéenne et asiatique. Servir à une température de 10° C.

Producteur et œnologue: Philippe Bovet, Givrins Cépage: Gamay Vinification: Cépage précoce récolté début octobre. Ce vin, obtenu par pressurage du raisin, subit un cuvage léger (quelques heures), avant une vinification traditionnelle. Notes de dégustation: Le cépage gamay, caractérisé par un fruité généreux, présente un vin à la robe lumineuse, de couleur rose saumoné. Nez fruité, aux délicats arômes de baies des bois. Bouche vive, friande et fruitée. Vin structuré et équilibré, avec une finale sur des notes de fraise. Suggestions gastronomiques: Ce cru accompagne à merveille le melon et le jambon de Parme, les mets asiatiques autant que les grillades d’été. Il se révèle également parfait comme vin d’apéritif. Servir à une température de 10-12° C.

Producteur: Cave & Domaine Les Perrières, Peissy Cépage: Gamay Œnologue: Sébastien Schwarz Vinification: Provient de parchets de vignes situés à une altitude de 400 à 500 m sur une terre argileuse. Le vin est obtenu par cuvage léger de 6 à 12 heures, suivi d’une vinification traditionnelle. Notes de dégustation: Ce cru est issu exclusivement du cépage gamay. Robe rose vif, aux élégants reflets. Nez fruité aux arômes de frais et de framboise. Vin frais, délicat et très fruité en bouche. Suggestions gastronomiques: Ce vin élégant et fruité s’apprécie bien entendu à l’heure de l’apéritif. Mais il accompagne également idéalement les mets asiatiques, les viandes blanches, ainsi que la cuisine estivale. Servir frais à une température de 8-9° C.

Producteur: Maurice Gay SA, Chamoson Cépage: Pinot noir Œnologue: André Hotz Vinification: Dès son arrivage à la cave, le raisin subit un pressurage, puis une très courte macération. Vinification traditionnelle, élevage en cuves en inox. Notes de dégustation: Ce cru provient de vignobles en terrasses idéalement exposés du Valais central. Robe d’un rose lumineux. Nez subtil aux arômes de fraise, de coing et de pomme. Bouche alliant finesse, intensité, élégance et belle structure harmonieuse. Finale agréablement longue. Suggestions gastronomiques: Idéal avec la cuisine exotique, le canard à l’orange, le melon et jambon de Parme, les champignons à la crème, les viandes froides, le poulet grillé, et les fromages bleus. Servir à une température de 1012° C.

Producteur: Caves du Château d’Auvernier, Auvernier Cépage:: Pinot noir Œnologue: Frédéric Droz Vinification: Sol calcaire, de structure légère à moyenne, avec une teneur argileuse peu élevée. Cueillette manuelle. Cuvaison courte, entre 18 et 15 heures. Température de fermentation maintenue à 22° C par thermorégulation. Notes de dégustation: Issu exclusivement du cépage pinot noir. Robe d’un ton rose saumoné soutenu. Puissant nez aux arômes de framboise. Vin vif et élégant, aux saveurs de fruits rouges. Suggestions gastronomiques: Ce cru s’accorde à une multitude de plats, de l’apéritif jusqu’au dessert (poisson, fruits de mer, viande, grillades, gibier à plumes, terrines, cuisine exotique, etc.). Servir à une température de 1012° C.

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lausanne, le 16 août 2012

éclairage H et GH no 25

initiative sur les résidences secondaires: l’impact sur l’économie chiffré par une étude

Nouveau directeur à l’Hôtel d’Angleterre

la loi fédérale sur les résidences secondaires aura un lourd impact économique, selon une étude qui prévoit 3300 pertes d’emplois dans le canton du valais et près de 1000 sur le territoire vaudois.

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ans notre précédente édition, nous évoquions l’impact de l’acceptation par le peuple de l’initiative «Halte aux constructions envahissantes de résidences secondaires» sur le secteur touristique helvétique. Certes, les représentants de hotelleriesuisse et de GastroSuisse apprécient le fait que la mise en œuvre de la future ordonnance devrait être pragmatique et tenir compte de l’importance de l’hébergement commercial dans l’économie touristique. Mais la question des permis de construire qui ont été adressés entre l’acceptation de l’initiative le 11 mars et le fin de l’année 2012 reste encore ouverte, tout comme la définition du terme de «résidence», jugé impropre à distinguer l’hôtellerie de la parahôtellerie. D’où une certaine inquiétude chez les professionnels.

Reconversions difficiles en vue

swiss-image.ch/philipp giegel

En Valais (ici Zeneggen dans la vallée de Viège) comme dans le canton de Vaud, le chômage devrait augmenter de 2,34% selon l’étude récemment publiée.

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L’enquête effectuée par i-Consulting à la demande des cantons de Vaud et du Valais et d’un certain nombre d’acteurs économiques ne devrait par rassurer les opérateurs touristiques. Réalisée dans le but d’identifier les conséquences attendues de la loi et de quantifier son impact sur l’économie, l’enquête en question annonce la disparition, d’ici trois à quatre ans, de 3300 emplois dans le canton du Valais et près de 1000 sur le territoire vaudois. «Ces chiffres sont tristement significatifs. Il aurait fallu les connaître avant la votation du 11 mars sur l’initiative Weber», regrette le conseiller national valaisan PDC Christophe Darbellay. Premières victimes, les entreprises du domaine de la construction vont être touchées petit à petit. Selon Yvan Schmidt, administrateur d’i-Consulting, elles vont épuiser leurs stocks de commande et seront pleinement touchées vers 2014. Conséquence: le chômage va augmenter de 2,34% dans les régions concernées, ce qui représente une charge supplémentaire attendue supérieure à 200 millions. En comparaison, le nombre d’emplois supprimés par Merck Serono (1250) correspond au 0,44% de la population active dans le canton de Genève. En outre, les reconversions s’annoncent difficiles, notamment en Valais à cause de la configuration en cul de sac du canton. Selon l’auteur de l’étude, les employés vont descendre en plaine et les demandes d’emploi vont se répercuter sur le canton de Vaud, notamment le Chablais où il n’y a guère d’opportunités de réaffectation. Les régions de plaine seront aussi touchées, car la population va migrer faute d’emploi. Elle va laisser des logements vacants excédentaires, notamment en Valais où leur nombre est estimé à 1500. Du coup la construction va s’arrêter en plaine également, indique l’étude.

En faveur d’un texte souple Quant à la perte de valeur des terrains à construire, elle est évaluée à 300 millions. La demande va en effet beaucoup faiblir dans les communes qui ont atteint le quota de 20% de résidences secondaires, puisqu’elle ne concernera que les résidences principales. «On s’attend à ce que les prix au m2 soient divisés par trois ou quatre», note Yvan Schmidt. La question des logements existants reste très importante. Car s’ils ne peuvent être revendus en tant que résidence secondaire, cela réduira leur valeur immobilière. Un bon nombre de propriétaires va se retrouver surendetté, avec une demande de remboursement anticipé d’une partie de leur dette, souligne Yvan Schmidt. Un inventaire précis des parcelles impactées n’existe pas. Ces terrains estimés à 100 ha en Valais et 50 ha sur Vaud constituent les économies de bon nombre de ménages. De surcroît, la baisse des valeurs des terrains ne sera pas suffisante pour permettre la réalisation de nouveaux projets, dans l’hôtellerie par exemple. L’arrêt de la construction de nouvelles résidences secondaires empêchera notamment de nouvelles réalisations qui ne sont viables qu’en combinaison avec des logements à vendre. Des mesures d’accompagnement semblent impératives, résume Yvan Schmidt. Christophe Darbellay et son homologue PLR vaudois Olivier Feller abondent dans son sens. Ils appelent le Conseil fédéral à mettre sur pied un texte souple et applicable le plus largement possible et à tenir compte des revendications des régions de montagne. (pcl/ats)

Jean-Vital Domézon a succédé le 1er août à Jacques Favre au poste de directeur général de l’Hôtel d’Angleterre à Genève. Jean-Vital Domézon, 42 ans, a fait ses premiers pas dans l’hôtellerie au sein du Groupe Concorde dans sa région natale, à Aix-en-Provence. Diplômé de l’Ecole hôtelière de Lausanne, il a ensuite débuté dans l’hôtellerie de luxe en Belgique avant de venir s’installer en Suisse. En 1998, il intègre l’équipe de direction d’un boutique-hôtel 4 étoiles à Rolle, avant de rejoindre l’Hôtel d’Angleterre en 2002. Durant ses 20 années passées dans l’industrie hôtelière de luxe, dont les 10 dernières au sein du groupe Red Carnation Hotel Collection à Genève et à Londres, Jean-Vital Domézon s’est forgé une solide expérience dans les différents secteurs de ce métier, notamment l’hébergement, la restauration et les finances. Il succède à Jacques Favre qui occupait ce poste depuis 2001 et qui part à la retraite après avoir assuré la direction de l’hôtel pendant plus de 10 ans, mais également après plus de 42 ans d’hôtellerie autour du globe. En tant que directeur général, Jean-Vital Domézon sera en charge de l’ensemble des aspects opérationnels et stratégiques de l’établissement. Il poursuivra la stratégie actuelle de l’hôtel, qui a trouvé le parfait équilibre entre héritage et modernité, et vise à offrir un service irréprochable à une clientèle exigeante.

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Fringant centenaire au Jungfraujoch Pour un centenaire, il est plutôt bien portant. Le chemin de fer de la Jungfrau a soufflé 100 bougies le 1er août dernier, un anniversaire à l’occasion duquel 48 feux ont été sur les faces nord de l’Eiger et du Mönch pour montrer l’itinéraire du tracé historique à travers ces deux montagnes. Au fil des décennies, le chemin de fer de la Jungfrau et le Jungfraujoch se sont imposés comme des attractions touristiques incontournables en Suisse. Aujourd’hui, ce sont pas moins de 750 000 personnes qui visitent la gare la plus haute d’Europe chaque année, dont plus de 60% viennent d’Asie. En mars 2012, un circuit de 250 mètres de long a été ouvert, qui illustre de manière artistique l’histoire du chemin de fer de la Jungfrau, qui fêtera également son centenaire à l’Exposition Universelle de Yeosu, comme elle l’a fait aux récents Jeux Olympiques de Londres. L’origine de la ligne remonte au début du siècle dernier, quand les ouvriers italiens du chantier avaient fait exploser une énorme charge de dynamite pour ouvrir le passage vers le col de Jungfraujoch. Dans son discours du 1er août prononcé sur place, la ministre des transports Doris Leuthard a rendu hommage à ces pionniers. Outre le fait que le voyage jusqu’au Jungfraujoch «fait partie intégrante de l’image que nous avons de la Suisse», il est «également dans le monde entier le symbole du travail de pionnier de la Suisse en matière de technologie», a souligné (pcl/ats) l’Argovienne.


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lausanne, le 16 août 2012

mosaïque H et GH no 25

comment la peinture a sauvé de la ruine un village de la drôme

a mirmande se tient jusqu’en septembre une exposition sur andré lhote, le peintre cubiste qui a permis à la bourgade de renaître de ses cendres.

R

acontée par André Lhote lui-même dans le livre «Petits itinéraires à l’usage des artistes» paru en 1943, la légende dit que le peintre cubiste est tombé sous le charme de Mirmande alors qu’il roulait en direction de la Provence, où il comptait passer quelques jours de vacances. Sur le pont de Livron, il est d’abord frappé par des montagnes «à l’échine nerveuse», celles des Trois becs et de Roche Colombe, puis son regard est attiré «par l’apparition en plein soleil d’un énorme village pyramidal auquel la distance enlevait les brèches de ses murs et les trous bleus Village perché comme on en trouve beaucoup en Drôme, Mirmande est de ses toits manquants». Le coup de cœur est insdevenu à partir des années 1930 le fief du peintre André Lhote. tantané, même si à l’époque, le village n’est plus que l’ombre de lui-même. Situé dans le département de la Drôme, à une dizaine de kilomètres de Montélimar, au milieu d’un paysage est menacée de disparition, ce bijou architectural du XIIe siècle de collines verdoyantes, Mirmande est en effet un tas de ruines logé au sommet de la bourgade, et dont les murs sont alors partielquand André Lhote s’y arrête pour la première fois – on est alors lement détruits. Le coup de génie d’André Lhote est d’installer à Mirmande en 1922. Loin d’être rebuté par l’aspect délabré de la bourgade centenaire, le Toulousain, installé alors à Paris où il a son école une académie aux champs, qui, chaque été à partir des années de peinture, décide sur-le-champ d’en faire son nouveau fief. Il 1930, va réunir des peintres en provenance du monde entier. y achète une maison et entreprend dans la foulée de sauver tout Dans le cadre de l’exposition consacrée à l’artiste dans l’église le village. Le défi est de taille! Après avoir connu un fort dévelop- Sainte-Foy, à l’occasion du 50e anniversaire de sa disparition, un pement au cours du XIXe siècle grâce à la sériculture, Mirmande film montre comment le petit village de la Drôme est devenu en est progressivement désertée au début du XXe siècle, et, en rai- quelques années the place to be. Les élèves viennent de France, son d’une loi qui exonère d’impôts les maisons sans toit, le village d’Europe mais aussi des Etats-Unis; ils se mélangent dans une tombe rapidement dans la déchéance. Même l’église Sainte-Foy ambiance festive et vivent intensément leur passion pour la pein-

ture. «Les chevalets se dressent dans les prés, les études s’accumulent, qui aboutiront, chacun l’espère, à la grande composition récapitulative. Ces menus paysages de chaque jour devront se fondre, ainsi le veut l’ambitieuse loi de l’école mirmandaise, dans une grande toile organisée sous le signe du Poussin, et qui sera le paysage de la saison», écrit André Lhote dans «Mirmande, cité des peintres», paru en 1934 à la Nouvelle Revue Française. Dans les rues de Mirmande qui renaît peu à patrick claudet peu à la vie, les «élèves» apportent une touche de légèreté et de modernité. A voir les jeunes artistes sur les collines de la Drôme, tirés à quatre épingles ou en maillot de bain, devant leur chevalet ou en train de danser, on comprend mieux comment cette académie qui offrait chaque été un espace de liberté et de création unique en son genre a pu contribuer à la renaissance du village. Le café de Madame Bert, qui vient tout juste de rouvrir, était alors le centre névralgique de la bourgade, l’endroit où André Lhote transmettait sa passion et son savoir en toute simplicité. Aujourd’hui, l’héritage du peintre qui a convaincu au fil des ans beaucoup de ses amis à acheter des maisons à Mirmande est toujours visible dans les ruelles pavées, et à l’église SainteFoy, entièrement rénovée. «Sans l’intérêt qu’il lui a porté, qui sait si Mirmande aurait survécu à la désertification», relève la maire Anne-Marie Armand. De quoi nourrir encore plus la légende. patrick claudet

a n n o n c e

Zurich au rythme des lovemobiles

Plein succès pour les Fêtes de Genève

La 21e Street Parade a vu affluer 950 000 fêtards à Zurich. Sous le slogan «Follow your heart», les 28 lovemobiles ont défilé samedi dernier le long de la rade de Zurich par un soleil radieux. Pour la première fois, une lovemobile chinoise était de la partie. Les autres provenaient principalement de Suisse, certaines de pays voisins. Le cortège a parcouru ses deux kilomètres de trajet en environ huit heures. Comme à l’accoutumée, la Street Parade présentait les dernières tendances en matière de musique électronique. La fête s’est poursuivie en soirée et toute la nuit dans plusieurs dizaines de clubs et autres endroits de la ville, dont le Hallenstadion. Sept scènes fixes avaient été installées autour de la (ats) rade de Zurich.

Les Fêtes de Genève ont attiré près de 2 millions de visiteurs en dix jours. Si l’affluence est du même ordre que les autres années, la clientèle s’est en revanche montré un «peu plus molle» au niveau des dépenses. L’absence des touristes du pays du Golfe pour cause de Ramadan explique en partie cette baisse du chiffre d’affaires constatée par les forains notamment et divers stands. Le franc fort a aussi probablement eu son influence, estime directeur des Fêtes de Genève Christian Colquhoun. Reste que les organisateurs avaient le sourire dimanche soir. «Nous avons eu beaucoup de chance avec la météo et nous sommes globalement satisfaits», relève Philippe Vignon, directeur général de Ge(ats) nève Tourisme.

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luzern, den 16. august 2012

no 25

cXXVII. Jahrgang

ausgabe: Deutsche schweiz / Tessin

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sonnige zeiten für pärke

zvg

Die National-, Regional- und Naturpärke in der Schweiz treffen mit ihren Angeboten genau den Nerv der Zeit. Sie bieten echte, natürliche Erlebnisse.

G

rüner Tourismus, Nachhaltigkeit, Authentizität und Swissness – das sind Werte, die immer mehr nachgefragt werden. Kein anderes touristisches Angebot bedient diese Nachfrage so perfekt, wie es die Natur- und Nationalpärke können. Sie bieten authentische, natürliche und nachhaltige Erlebnisse mit regionalem Charakter zu Preisen, die auch für Familien und Gäste

aus dem Euro-Raum erschwinglich sind. Damit treffen sie genau den Nerv der Zeit. In der Schweiz gibt es gegenwärtig 18 National-, Regional- und Naturpärke. Vier weitere Pärke sollen nächstes Jahr noch dazukommen. Zwei davon in der Deutschschweiz (Naturpark Schaffhausen und Park Neckerthal in St. Gallen und Appenzell Ausserrhoden) und zwei in der

internet

Es ist auch das Bundesamt für Umwelt, welches die Qualität der Pärke und ihrer Programme überprüft. Gerade bei den Programmen zeigen sich die verschiedenen Pärke sehr einfallsreich. Sie zeigen dabei, was sie in Sachen Natur, Kultur und Kulinarik alles zu bieten haben.

porträt

die stilvollsten Gastround foodbloGs seite 4

aza 6002 luzern

Romandie (Bois de Jorat und Neuchâtel). Nicht jedes Gebiet, das Lust dazu hat, darf sich als Naturpark oder gar Nationalpark vermarkten. Denn solche Pärke müssen bestimmte Kriterien und Qualitätsstandards erfüllen. Erst wenn ein Parkprojekt die hohen Anforderungen erfüllt, verleiht das Bundesamt für Umwelt ihm das Label «Park von nationaler Bedeutung».

swiss culinary cup

ein bewegtes leben Mit 93 Jahren ist Margareth Leuzinger immer noch für die Gäste des «Rosengartens» in Mollis/GL da.

wer hat sich für den final qualifiziert? Sechs Talente werden sich am 14. November in der Wettbewerbsküche der Hotel & Gastro formation in Weggis messen. Wir stellen die Finalisten vor, lassen die Leading-Partner zu Wort kommen und werfen einen Blick auf die fast 40-jährige SCC-Geschichte. seite 21

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atrium

luzern, den 16. august 2012

H et GZ no 25

diesmal in der

+pr essespiegel+

Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG

travail.suisse fordert mehr lohn

No 25 seite 2

Die für 2012 erwartete Negativteuerung von –0,4 Prozent entbinde Arbeitgeber nicht von regulären Lohnerhöhungen, sagte Susanne Blank, Leiterin Wirtschaftspolitik bei Travail. Suisse. Die steigenden Krankenkassenprämien würden die gestiegene Kaufkraft wieder verringern. Die Angestellten hätten in den vergangenen unsicheren Zeiten einen enormen Einsatz geleistet, sagte Blank. Abgesehen von Maschinenindustrie- und Tourismusbetrieben, die nach wie vor mit dem starken Franken zu kämpfen hätten, seien die Schweizer Unternehmen in guter bis sehr guter Verfassung.

atrium Wenn Kaffee-experten und spitzenKöche zusammenarbeiten Die neueste Kreation von Nespresso

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hotelratinG des WirtschaftsmaGazins «bilanz»

Das beste Haus und der beste Hotelkoch

aktuell 4

portrÄt

Die fünf stilvollsten Food- und Gastroblogs im deutsch- und englischsprachigen Raum

titel 6

schWeizer pÄrKe unter der lupe

Was sie bieten und welche Kriterien sie erfüllen

gewinneinbruch bei der swiss

produkte 8

neuheiten im schaufenster

mosaik 10

Komplett-liftinG in paris

Das weltberühmte «Ritz» schliesst seine Tore und wird die nächsten zwei Jahre renoviert

lebensart 11

serie «WendepunKt»

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intervieW

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die Wohl Älteste Wirtin der schWeiz

Die neue Ära im Hotelzentrum Griesalp

Im Gespräch mit Weinexperte Robin Haug vom Deutschschweizer Branchenverband Margareth Leuzinger (93) aus Mollis/GL

hotel & gastro union 16

die iKa in erfurt vor auGen

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vita

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Kurse und veranstaltunGen

Drei Talente vertreten die Schweiz an den internationalen Servicemeisterschaften Mitglieder im Profil

pagina italiana 19

se il saldo delle ore lavorate è neGativo

I principi di base e le eccezioni più importanti

sonderbund 21

sWiss culinary cup 2012

Die Finalisten für das Wettkochen am 14.11.

profil die stellen– und immobilienbörse für hotellerie, Gastronomie und tourismus

cahier français ii

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hausses de salaires exiGées

Pour 2013, Travail.Suisse demande une augmentation du salaire réel de 0,6 à 2,1% pour limiter l’érosion du pouvoir d’achat

l’hôtellerie suisse sous pression

Au cours du premier semestre, le volume des nuitées a chuté dans les hôtels suisses à cause de la baisse de la fréquentation européenne

vi-vii les vins rosés sont les stars de l’été Cette année encore, les consommateurs helvétiques plébiscitent les spécialités indigènes, qu’ils dégustent en toute circonstance

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vaud et valais pénalisés à terme

La loi fédérale sur les résidences secondaires aura un lourd impact économique, selon une étude qui vient d’être publiée

Die Swiss hat im ersten Halbjahr trotz mehr Umsatz einen Gewinneinbruch erlitten. Obwohl der Umsatz um 2 Prozent auf 2,4 Milliarden Franken stieg, tauchte das zvg operative Ergebnis um mehr Nespresso bedient sich der Inspiration von Sternekoch Mauro Colagreco. als die Hälfte auf 61 Millionen Franken. Gründe für den Einbruch seien der anhaltend schwierige Markt, der weitere Druck auf die Durchschnittserlöse, insbesondere in Europa, der starke Franken und die hohen Treibstoffpreise, teilte die Swiss mit. «Die Branchenlexis Rodriguez, gebürtiger Kolumbianer, bei der Auswahl seiner Zutaten erstaunliche krise trifft auch uns, und eine ist Kaffee-Experte bei Nespresso. In seiner Kreativität. Im Jahr 2012 wurde der Sternekoch Trendwende ist kurzfristig Position ist er für die Produktentwicklung und mit italienischer und argentinischer Abstam- nicht absehbar», schreibt Qualitätskontrolle zuständig. Seine Hauptauf- mung in seinem Restaurant Le Mirazur in Swiss-Chef Harry Hohmeister. gabe besteht in der Kreation neuer Grands Crus Frankreich für seine modernen und originellen und Limited Editions. Rodriguez verbringt Kochkünste mit einem zweiten Michelin-Stern seine Zeit in den Nespresso-Produktionszent- ausgezeichnet. Das französische Kultusminisren in der Schweiz, um den Rohkaffee zu verkos- terium verlieh ihm ausserdem den renommierten, aber auch in den Ländern, die Kaffee pro- ten Orden «Chevalier des Arts et des Lettres» komitee engagiert sich für duzieren und an neuen Entwicklungen arbeiten für seinen Beitrag zur französischen Gastro- tourismusgesetz nomie. Mauro Colagreco hat das Kochen in sei- Am 23. September 2012 stimoder neue Varietäten erforschen. nem Heimatland Argentinien als einen Weg zur men die Urner über das neue 20 Jahre Kaffee-Erfahrung Selbstverwirklichung entdeckt. Er ist in einer Tourismusgesetz ab. Mit Blick Familie aufgewachsen, in der stets viel Wert auf auf den Urnengang ist das Alexis Rodriguez hat die gesamten 20 Jahre sei- gutes Essen gelegt wurde. Seine Leidenschaft Komitee «Ja zum Urner Touner Karriere einzig und allein dem Kaffee ge- für das Reisen führte ihn als Rucksacktourist rismus» gegründet worden. Als widmet. «Bei Nespresso suchen wir immer nach durch seine Heimat, aber auch nach Lateiname- Präsident amtiert alt Ständerat innovativen Wegen, um neue Geschmackserfah- rika und in die Karibik, wo er verschiedene Ge- Hansruedi Stadler, Altdorf. rungen zu eröffnen», erklärt Alexis Rodriguez. schmacksrichtungen und kulinarische Traditi- «Dieses Gesetz ist von grosser Die neueste Kreation des KaffeexperBedeutung für die Zukunft onen entdeckte. ten heisst Crealto, die er zusammen des Kantons», sagt Stadler. Uri Entdeckung des Jahres mit dem argentinischen Spitzenkoch brauche eine professionelle Mauro Colagreco entwickelt hat. «Wir und ausreichend finanzierte 2006 übernahm Mauro Colagreco das Tourismusförderung. Das neue arbeiten schon lange mit erstklassigen «Le Mirazur» an der Côte d’Azur und Gesetz schaffe ideale VorausKöchen zusammen, da es viele Synergewann nach nur sechs Monaten mit setzungen dafür, aber auch gien zwischen Nespresso und der Welt dem Titel «Entdeckung des Jahres» professionelle Strukturen. der Spitzengastronomie gibt. Diese die Anerkennung von «GaultMillau». haben wir nun erstmals für die Entalexis wicklung einer Limited Edition genutzt. rodriguez Nach nur zehn Monaten erhielt er seiDie von Mauro Colagrecos Kochtech- und mauro nen ersten Michelin-Stern. 2008–2009 nik inspirierte Röstung der Kaffee- colagreco wurde er erneut von «GaultMillau» bohnen hat zu einem einzigartigen Geausgezeichnet, dieses Mal als «Koch stellen die schmacksprofil geführt.» des Jahres». Er belegt aktuell den 24. perfekte Der Charakter von Crealto entPlatz der S.Pellegrino-Rangliste der 50 synergie von wickelt sich durch eine dreimal län- Kaffeewissen besten Restaurants der Welt. Angetrie- z a h l d e r w o c h e gere Röstung als bei den bisherigen ben vom Wunsch, Neues zu lernen und und KochNespresso-Kaffees sowie der niedrizu entdecken, hat Mauro Colagreco kunst dar. gen Temperatur während des Röstvoreinen kreativen Kochstil entwickelt, gangs. Rodriguez kreierte dafür eine Mischung der das Beste aus der mediterranen Küche veraus Arabica-Kaffees aus Süd- und Mittelame- bindet. Mauro Colagreco hat es geschafft, sich rika sowie Indonesien, die den langen Röstzei- im wunderschön gelegenen «Le Mirazur» vollten standhält. Durch die langsame Röstung kommen selbst zu verwirklichen. «Durch meine Mit mehr als 33.000 Restauentwickeln sich alle Noten der aufwendigen Begegnung mit Nespresso habe ich viele Paral- rants in 119 Ländern und rund Kaffeemischung harmonisch zueinander, und lelen zwischen der Welt der Gastronomie und 1,7 Millionen Mitarbeitern ist es entstehen ausgewogene Röstnoten mit lang der des Kaffees entdeckt, zum Beispiel wie wich- McDonald’s einer der grössanhaltendem Geschmack. Wie beim Kochen tig die Qualität der Zutaten und die Techni- ten Schnellrestaurantketten ermöglicht dieser lange, akribische Prozess ken der Zubereitung sind und mit welcher Lei- der Welt. Nudelsuppe bei die Extrahierung jedes Aromas und jedes Ge- denschaft und Präzision kreative Wege auf der McDonald’s? Wer erwartet, schmacks. Aus der einmaligen Zusammenkunft Suche nach neuen Geschmackserlebnissen er- dass der Fast-Food-Gigant von Kaffee-Expertise mit hoher Gastronomie kundet werden», erzählt Mauro Colagreco. «Es rund um den Globus die leitet sich schliesslich auch der Name der neuen war faszinierend zu erfahren, wie sich die Tech- gleiche Speisekarte hat, liegt Limited Edition ab: Crealto ist eine Wortschöp- nik des langsamen Garens, die ich beim Kochen falsch. Nur fünf Produkte fung aus dem italienischen Begriff für Haute anwende, auch auf die Herstellung von Kaffee müssen weltweit angeboten Cuisine «alta cucina». Als aufgehender Stern der übertragen lässt.» werden – und deren Einheitschristian Greder geschmack wird genau geprüft. hohen Gastronomie beweist Mauro Colagreco

Parallelen zwischen der Welt der Gastronomie und des Kaffees

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atrium

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H et GZ no 25

Best of Swiss Gastro: Das Voting beginnt Gastronomen jammern ja gern. «Zu wenig von diesem, zu viel von dem, ach, es ist ein Problem!», heisst es da und dort in den Gaststuben. Oder eben in den eher nicht ganz so guten. Denn die wirklich guten Stuben für Menschen mit kulinarischer Affinität, die jammern nicht, die tun was. Sind innovativ, kreativ, haben neue Ideen – und setzen sie um. Nur – wie soll man diese Kreativen entdecken unter den über 25.000 Schweizer Restaurants? «Best of Swiss Gastro» sucht und findet sie. Jahr für Jahr. Eine Fachjury zeichnet die Besten aus. Dann ist das Publikum am Zug. Jede in der Schweiz lebende Person kann für ihren Lieblingsbetrieb abstimmen. «Best of Swiss Gastro» zeigt zu jedem Betrieb auf, was ihn auszeichnet. Von den zahlreichen Bewerbungen für eine Auszeichnung haben es heuer 163 Lokale geschafft. Sie alle tragen nun das Gütesiegel «Best of Swiss Gastro» und kämpfen um die Publikumsgunst. Denn nur neun Betriebe werden gekürt – und nur einer von ihnen erhält den Titel «Master Best of Swiss Gastro». Die Abstimmung läuft vom 1. August bis und mit 10. Oktober 2012. (chg) www.bestofswissgastro.ch.

«Montana» verteidigt seine Position Mit viel Begeisterung und Herzblut hat das Art Deco Hotel Montana seinen Titel als führendes Viersterne-Stadthotel im «Bilanz»-Hotelrating 2012 verteidigt und ist erneut unter den 50 besten Stadthotels der Schweiz auf dem 16. Rang vertreten. «Es freut uns sehr, dass sich unser Einsatz lohnt, und wir uns in der Riege der besten Fünfsterne-Stadthotels befinden. Diesen Weg werden wir auch weiterhin gehen und unsere Gäste auch in Zukunft mit dem gewohnt überraschenden Montana-Service verwöhnen», so Hoteldirektor Fritz Erni. Dafür, dass das Art Deco Hotel Montana in Luzern auch weiterhin eines der führenden Häuser der Schweiz bleiben wird, garantieren nicht nur die zahlreichen Innovationen und ausgefallenen Ideen, die Fritz Erni gemeinsam mit seinem Montana-Team kreiert. Johan Breedijks ausgezeichnete 15-GaultMillau-Punkte-Gastronomie trägt ebenso dazu bei. (chg)

Virtuose am Herd überzeugt die Jury des 16. Bilanz-Hotelratings freude herrscht im Grand hotel Kronenhof in pontresina: bernd schützelhofer ist hotelkoch des Jahres.

zvg

Jenseits aller Trendhascherei: der Hotelkoch des Jahres Bernd Schützelhofer.

N

achdem das Gourmetrestaurant Kronenstübli im November 2011 mit einem MichelinStern gekrönt wurde, gibt es im Grand Hotel Kronenhof in Pontresina/GR erneut Anlass zum Jubeln. Das Wirtschaftsmagazin «Bilanz» zeichnete den Executive Chef des Hauses Bernd Schützelhofer im Rahmen des Hotelratings 2012 als Hotelkoch des Jahres aus. «Jenseits aller Trendhascherei und Regionalitätseuphorie verbindet Bernd Schützelhofer die grosse Klassik mit frischer Moderne zu einem richtungsweisenden Gesamtkonzept», begründet das Magazin. Besonders gelobt wird, dass der Vorarlberger ohne divenhaftes Gehabe auskommt. «Mit weniger, als immer alles und

immer sein Bestes geben zu wollen, gibt er sich nicht zufrieden», lautet das «Bilanz»-Fazit. Schützelhofer freut sich sehr über die Anerkennung, betont aber: «Der Erfolg gebührt dem gesamten Team – ohne das stünde ich bei den bis zu 1.000 Tellern, die täglich unsere Küche verlassen, auf verlorenem Posten.» Allen voran steht dem Küchenchef Adriana Novotna, Restaurantleiterin des «Kronenstüblis», zur Seite, die 2009 von der «Bilanz» zum Maître d’hôtel des Jahres gewählt wurde. Zur Ermittlung der Hotelmitarbeiter des Jahres 2012 befragte das Wirtschaftsmagazin «Bilanz» 114 Tophoteliers und 80 Reiseprofis, welche Hotelmitarbeiter zu den besten in der Schweiz gehören. Besonderes Augenmerk lag dabei auf Engagement und Teamplayer-Fähigkeiten. Ausschlaggebend für das Ranking ist die Anzahl der Nennungen. Neben dem Küchenchef wurden elf weitere Kategorien wie Hotelier, Concierge, SpaLeitung, Sommelier und Hausdame des Jahres ausgezeichnet. Im Ranking der besten Ferienhotels der Schweiz belegt das Grand Hotel Kronenhof wie im Vorjahr den 8. Platz. Direkt dahinter folgt das Schwesterhotel Kulm Hotel St. Moritz, das sich gegenüber dem Vorjahr um zwei Plätze verbessern konnte. Bernd Schützelhofer wurde bereits 2008, nur wenige Monate nach der Wiedereröffnung des Grand Hotels Kronenhof, für seine kulinarischen Kreationen im Kronenstübli mit 16 GaultMillauPunkten ausgezeichnet. Im November 2011 folgte der Michelin-Stern. Der Küchenchef begann seine Ausbildung im österreichischen Höchst. Es folgten zahlreiche Engagements im Vier- und Fünfchristian Greder Sterne-Segment.

Schulthess-Fachtagung 2012: Neue Wege begehen M oderne und empfindliche Textilien möglichst schonend und werterhaltend zu pflegen, das ist die Herausforderung, die sich vielen Betrieben wie Spitälern, Heimen, Hotels und Restaurants täglich stellt. Die Schulthess Maschinen AG führt am Donnerstag, 13. September 2012, zum fünften Mal die Fachtagung am Firmensitz in Wolfhausen durch. Im Fokus steht dieses Jahr die effiziente und professionelle Wäschepflege. Der Tag steht unter dem Motto «Neue Wege begehen». Nach einer kurzen Begrüssung durch Hans Peter Stamm, Leiter Marketing bei Schulthess, macht Emil Müller, Inhaber der Müller Corporate Clothing AG, den Anfang und berichtet über verschiedene Stoffe, deren Charakteristika

und Reinigungsansprüche. Im Anschluss hält Cyrill Ackermann, Direktor Hotel Grischa in Davos, einen Praxisvortrag über Serviceversprechen im Härtetest. Nach der Mittagspause und dem Betriebsrundgang präsentiert Robert Kocher, Schulthess-Verkaufsleiter Gewerbemaschinen, live Kostenberechnungsbeispiele für eine Inhouse-Wäscherei. Zum Abschluss erwartet die Teilnehmenden ein Referat der dipl. Bergführerin, Autorin und angehenden Dokumentarfilmerin Evelyne Binsack. Unter dem Thema «Neue Wege begehen» steht die Abenteurerin als Sinnbild für all jene, die in ihrem Betrieb neue Möglichkeiten andenken wollen. (chg) www.schulthess.ch

+pe r sona l i a+ kevin furrer ist neuer General Manager im Swissôtel Resort Phuket in Thailand Der neue General Manager im Swissôtel Resort Phuket heisst Kevin Furrer. Der seit 2004 für die internationale Hotelgruppe tätige Schweizer war bereits in den letzten Monaten in Thailand und leitete in dieser Zeit als Interims-Manager das Swissôtel Nai Lert Park in Bangkok. Bevor Furrer nach Bangkok kam, war er als F&B Director für das Swissôtel Nankai in Osaka tätig. Von 2007 bis 2010 arbeitete er als Director of Operations für das Swissôtel Berlin und zuvor als Banquet & Catering Manager sowie als Rooms Division Manager im Swissôtel Le Plaza. Kevin Furrer ist Absolvent der Hotelfachschule Lausanne und verfügt über ein BachelorDiplom in Internationalem Hotelmanagement. Zuvor absolvierte er eine Kochausbildung. (chg)

k o p f

Das Hotel Schweizerhof in Luzern krönt seine Gastkochserie ab dem 10. August bis Oktober 2012 mit dem Sternekoch Peter Nöthel (50). Er gehört seit über 25 Jahren zu den besten Köchen Deutschlands, ein Star am Herd. Oder: Bei ihm sind es sogar zwei Sterne, die er seit 1991 führen darf. Die verleiht ihm der «Guide Michelin» mit keineswegs selbstverständlicher Regelmässigkeit. Nöthel ist wie sein Essen ohne Firlefanz, an Qualität orientiert. Anders als andere Köche sieht man Nöthel nie in Kochsendungen: Auftritte dieser Art liegen dem durchaus manchmal kantig wirkenden Koch überhaupt nicht. Und er hat sie auch nicht nötig: Die Zahlen seines oft ausgebuchten «Hummer-Stübchens» sind so gut wie die Küche, ausserdem wird Nöthel häufig auswärts an den Herd gebeten, wenn es gilt, besonders illustre, anspruchsvolle Gäste zu bekochen. (chg)

Sie sind die Jury. Das Publikumsvoting läuft. Stimmen Sie jetzt für die ausgezeichneten Gastro-Betriebe und gewinnen sie eine Reise nach Wahl.

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w o c h e

peter nöthel 18 GaultMillau-Punkte und 2 Michelin-Sterne zu Gast in Luzern

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Aktuell

Luzern, den 16. August 2012

H et GZ no 25

SteRNe

FRESSER.CH

Ein Top-Blog für diE SchwEiz Gastro- und Foodblogs erfreuen sich immer grösserer Beliebtheit. Und die Zahl der aufwändig gestalteten Blogs nimmt stetig zu. Hinter einem der besten deutschsprachigen Blogs stehen die «Sternefresser» – vier Gastro-Freaks aus unserem nördlichen Nachbarland. Ab sofort arbeitet die HetGZ mit diesen exklusiv zusammen.

V

ier Blogger langen richtig zu. Sie greifen nicht nur nach den (Michelin-)Sternen, sie verleiben sich diese auch ein. «Sternefresser» nennen sich folgerichtig die vier deutschen Gastroblogger Kai Mihm, Christian Stromann, Tilman Au und Axel Herrmann und besprechen auf sternefresser.de (und neuerdings auch auf sternefresser.ch) mit viel Herzblut Gourmetrestaurants und Luxushotels rund um den Globus. Gleichzeitig führen sie Interviews mit Grössen aus der Spitzengastronomie und stellen gastrosophische Betrachtungen an. Natürlich sei der Name «Sternefresser» mit einem Augenzwinkern zu betrachten, erklärt Christian Stromann, ein Sternefresser der ersten Stunde. Der Name sei ihm nach einem «Sternefressen» eingefallen. «Wir gehen mit einem humorvollen Ansatz an die Sache ran, nehmen uns und die Branche nicht ganz ernst, unsere und die Arbeit der Branche aber sehr wohl. Ausserdem ist der Name griffig und hat zu einem grossen Bekanntheitsgrad geführt», so Stromann. Seit 2005 seien sie unverfälschten Geschmackserlebnissen auf der Spur. Zuerst zu zweit, inzwischen zu viert. Prätentiöses Gehabe am Tisch und in der Küche entspreche ihnen überhaupt nicht. Was für die Sternefresser zähle, seien erstklassige Grundprodukte und Herzblut für die Sache der Gastronomie. Auch ein Kochgipfeltreffen der etwas anderen Art, den «CookTank», haben sie ins Leben gerufen. Oder wie es die Sternefresser selber nennen, eine «kulinarische Denkfabrik». Mit dieser, sie wurde Anfang Juli bereits zum dritten Mal durchgeführt, leisten sie einen wesentlichen Beitrag, um Gastrokritiker und Gastronomen zusammenzuführen. In lockerem Rahmen kochen und diskutieren Spitzenköche mit Wissenschaftlern und Kritikern und gehen dabei Trends auf den Grund, erdenken die Küche von morgen und sinnieren über mögliche Synergien zwischen Forschung und Kulinarik. Thematisch stand der «CookTank» dieses Jahr ganz im Zeichen der Sensorik. Zehn der innovativsten Köche Deutschlands, Belgiens, Hollands und der Schweiz – Tanja Grandits aus dem Restaurant Stucki in Basel war mit von der Partie – kochten je einen Gang. Jeder Gang wurde ausführlich diskutiert, und das Kochen und Debattieren wurde durch Vorträge zu den Themen Temperatur, Viskosität und Trocknung ergänzt. Und wie bei den beiden Austragungen zuvor, war Professor Thomas Vilgis vom Max-PlanckInstitut und Vorsitzender der Deutschen Akademie für Kulinaristik für den wissenschaftlichen Hintergrund der hochkarätigen Veranstaltung verantwortlich.

Gastroblogs – eine kleine Auswahl Die Sternefresser stehen exemplarisch für ein Zeichen der Zeit, den Gastro- oder Food-Blog: Das Faszinierende an dieser neuen Form von Gastrokritik ist deren Unmittelbarkeit. Gastroblogs bestechen durch aktuelle Kritiken und Berichte. Damit können herkömmliche Gastroführer nicht mithalten, allzu schnell büssen sie jeweils an Aktualität ein. Was die Gastroblogs zudem sehr reizvoll macht, ist das persönliche Element.

Viele Blogs werden von einer einzelnen Person betreut, so dass auch ein Stil und Vorlieben auszumachen sind. Dadurch findet man als Blog-Leser und Gastrogänger schnell eigene Lieblingsblogs. Die Hotellerie et Gastronomie Zeitung hat das World Wide Web nach weiteren Leckerbissen durchstöbert und stellt Ihnen hier, natürlich ohne Anspruch auf Vollständigkeit, fünf spezielle Blogs vor: Der dessertblog.ch von Brian Jager widmet sich in erster Linie – wie es der Name des Blogs ja schon sagt – den süssen Seiten der Kulinarik: den Desserts, aber auch den Vorspeisen. Den Hauptgang überlässt er anderen. Die Pâtisseriekunst, die von Kritikern oftmals stiefmütterlich behandelt wird, steht bei ihm im Zentrum. Schon als Kind hätte er jeweils lieber verschiedene Desserts gegessen als ein herkömmliches Menü. Aus einem ganz einfachen Grund: «Weil Dessert glücklich macht», wie Jager in seinem Blog erklärt. Und das Schöne daran, die Glücksgefühle übertragen sich auch auf die Blogleser. Der Dessertliebhaber betreibt einen grossen Aufwand für seine Blogeinträge. Bis zu 30 Stunden arbeitet er an einer Reportage. Der in Englisch abgefasste Blog mykugelhopf.ch von Kerrin Rousset widmet sich ebenfalls den süssen Versuchungen. Seit 2008 in Zürich ansässig, schreibt die gebürtige New Yorkerin über ihre beiden Passionen: das Reisen und die Kulinarik. In ihrem liebevoll gestalteten Blog sind wahre Preziosen aus aller Welt zu finden. Begeistert wie sie von der Schweiz und ihrer kulinarischen Vielfalt ist, sind Zürich und Genf in dem Blog ebenfalls gut vertreten. Für cucinapiccina.de gilt ebenfalls das lateinische Sprichwort nomen est omen: «Piccina» steht im Italienischen für winzig. Nicht, dass dieser Blog unbedeutend wäre, ganz im Gegenteil. Das «winzig» bezieht sich einzig auf die kleine Küche der Bloggerin Sophie Schikkik. Neben den gluschtig angerichteten Gerichten schreibt diese unterhaltende und geistreiche Restaurantkritiken und schiesst dazu stimmungsvolle Bilder. Im englischsprachigen Blog thetrailofcrumbs.com berichtet das kalifornische Paar Adrian und Danielle Rubi-Dentzel mit Wohnsitz in Paris über Gastronomisches aus aller Welt. Als Fotografin reist Danielle Rubi-Dentzel seit Jahren rund um den Globus, immer auf der Suche nach neuen gastronomischen Leckerbissen. Neben eigenen Beiträgen veröffentlichen die beiden Blogger auch Artikel von Gastjournalisten. Der ebenfalls in Englisch verfasste Blog thefoodiebugle.com ist ein Gemeinschaftswerk von Foodbloggern, Köchen und Essverrückten. Die englische Kochbuchautorin und Kochlehrerin Silvana de Soissons leitet als Gründerin die Geschicke des Blogs. Der Fokus des Blogs liegt auf England, liefert jedoch auch Beiträge zu Essen und Trinken aus aller Welt. Gastro-Blogs machen die Welt zum kulinarischen Spaziergang: Ein ausgiebiges Stöbern in solchen fördert wahre Leckerbissen zu Tage. Die Lektüre macht Lust auf Kochen, Essen, Trinken und Ausgehen. Die grosse Fülle an Food- und Gastroblogs ist eine unerschöpfliche Quelle. In Windeseile lässt es einen um die Welt reisen. Dank der Blogs ist es ein Leichtes, über den Tellerrand zu gucken, in fremde Töpfe zu schauen und sich im Nullkommanichts über neue Trends in der Gastro- und Foodszene zu orientieren. Es ist nicht so, dass Gastro- und Foodblogs traditionelle Gastroführer ersetzen. Vielmehr sind sie eine wundervolle Ergänzung, reich an Informationen und Aktualität. Auch wenn es nicht immer möglich sein wird, sich diese Sterne einzuverleiben, so hat man zumindest die Möglichkeit, nach den Sternen zu Bernadette Bissig greifen.

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diE STErnEfrESSEr THe Good Kai Mihm, Jahrgang 1972, Filmkritiker. Neben der Kulinarik hegt er eine weitere grosse Leidenschaft: das Kino.

THe BAd Christian Stromann, Jahrgang 1976, als Vorstand der Deutschen Akademie für Kulinaristik auch hauptberuflich der Sternefresserei verpflichtet.

THe UGly Tilman Au, Jahrgang 1977, Unternehmer in Mainz. Für die boulevardesken Ansätze zuständig.

THe Nerd Axel Herrmann, Jahrgang 1982, Produktdesigner, passionierter Hobbykoch und Neu-Berliner.

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titel H et GZ no 25

den nerv der zeit getroffen

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Die Schweizer Pärke haben viele Gesichter – hier das lieblich-üppige des Naturparks Thal im Kanton Solothurn.

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atur- und Nationalpärke bieten authentische, nachhaltige Erlebnisse und treffen damit genau den Nerv der Zeit. In der Schweiz gibt es gegenwärtig 18 Nationalund Naturpärke. Weitere sind in Planung. Ob eine Region das Zeug zum National-, Regional- oder Naturpark hat, entscheidet das Bundesamt für Umwelt. Es überprüft die Qualität der Pärke und ihrer Programme. Es verleiht das Label «Park von nationaler Bedeutung» nur, wenn ein Parkprojekt die gestellten Anforderungen erfüllt. Diese Kriterien müssen erfüllt sein: × Es besteht eine schöne Landschaft mit einer Fülle von natürlichen Lebensräumen, die eine artenreiche Flora und Fauna beherbergen. × Die Kulturlandschaften und Siedlungen in den Umgebungszonen sind gepflegt und weitgehend intakt. × Die Initiative für die Schaffung eines Parks muss von der Bevölkerung ausgehen. Gemeinden sind in der Trägerschaft des Parks massgeblich vertreten und die Bevölkerung sowie verschiedene Interessengruppen wirken bei der Einrichtung und beim Betrieb des Parks mit. × Der Park dient dazu, die Vielfalt der Natur und die Schönheit der Landschaft langfristig zu erhalten und aufzuwerten. × Der Park gibt wertvolle Impulse für die Stärkung der nachhaltigen Wirtschaft. × Der Park bietet Besuchern echte Naturerlebnisse, faszinierende Geschichten, Kontakte zur Bevölkerung und Genuss regionaler Spezialitäten.

Wertschöpfung und Nachhaltigkeit Zwar gibt es keine aktuelle Studie über die tourismuswirtschaftliche Wirkung der Schweizer Pärke, doch im allgemeinen wird angenommen, dass ein Park einer Region 10 bis 20 Prozent zusätzliche Übernachtungen bringt. In ihrer Studie aus dem Jahr 2000 hat Irene Küpfer allein die jährliche touristische Wertschöpfung des Schweizer Nationalparks auf 18 Millionen Franken geschätzt. Wobei der Tourismus in den verschiedenen Pärken ganz unterschiedlich stark

national- und naturpärke in der schweiz haben mehr zu bieten als «nur» schöne landschaften. touristen dürfen sich auf Kultur, Kulinarik und lern-events freuen.

ausgeprägt ist. Das zeigt Diese Menschen sind gerne ein Blick auf die Beherbereit – und aufgrund ihrer bergungsstatistik. Die Kaufkraft auch fähig –, sich Zahl der Übernachtungen Produkte und Dienstleisschwankt je nach Park zwitungen zu kaufen, die ihren schen 10.000 und 900.000. ethisch-moralischen VorIm Total werden in Naturstellungen und Werten entdie pärke pärken rund vier Millionen sprechen. Darunter Fairin der schweiz Logiernächte generiert. trade- und Bioprodukte Ob und wie stark sich genauso wie DesignerParc Adula das Verhältnis schwacher stücke aus RecyclingmaNaturpark Beverin Euro/starker Franken bei terialien oder regionale Landschaftspark Binntal den Pärken bemerkbar Handwerksprodukte. Regionalpark Chasseral macht, vermag Liza Nicod, Lohas sind keine KonNaturpark Diemtigtal Kommunikationsbeaufsumverächter, wählen aber Naturpark Doubs tragte des Netzwerks sehr bewusst aus. «Klasse Parc Ela Schweizer Pärke, nicht statt Masse» könnte ihr UNESCO Biosphäre Entlebuch zu sagen, da es keine VerMotto sein. Für Naturpärke Naturpark Gantrisch gleichszahlen gibt. Sie ist sind diese Gäste, neben den Naturpark Gruyère aber überzeugt: «Die Nähe klassischen Naturfreunden Pays-d’Enhaut und gute Erreichbarkeit und Familien, eine wichParc Jura vaudois der Naturpärke, ihre Angetige und interessante ZielJurapark Aargau botsvielfalt in Natur, Kulgruppe. Dies dürfte mit Naturpark Pfyn-Finges tur und Kulinarik sowie ein Grund sein, warum die Schweizerischer Nationalpark die erschwinglichen Preise Pärke und die sich darin beNaturpark Thal lassen die Schweizer Pärke findenden Dienstleister und Produzenten ihre gemeinsaBiosfera UNESCO Val Müstair zu interessanten und gemen Angebote immer weiter Wildnispark Zürich-Sihlwald fragten Ferienzielen werausbauen und optimieren. Nationalpark Locarnese den.» Und das nicht nur für Menschen, die ein eher Streber und Geniesser knappes Ferienbudget haben, sondern auch bei den so genannte Lohas. Der Begriff Loha steht Ein Publikumsliebling im aktuellen Erlebnisanfür «Lifestyle of Health and Sustainability» und gebot der Pärke sind Italienischkurse im Naturbezeichnet Menschen, die einen Lebensstil pfle- park Veglia Devero. Dieser Park liegt zwar in Itagen, bei dem Gesundheit/Wohlbefinden, Sinn- lien, am nördlichen Ende des Piemonts, beteiligt haftigkeit und Nachhaltigkeit im Mittelpunkt sich aber, zusammen mit Schweizer Pärken am Programm «Lingua Natura». Dieses wurde 2011 stehen.

ins Leben gerufen. Es besteht aus einem fünftägigen Sprachkurs mit drei bis vier praxisbezogenen Lektionen pro Tag, die mit vielseitigen Aktivitäten und Ausflügen in dem jeweiligen Park kombiniert sind. In Veglia Devero beispielsweise steht der Montag im Zeichen von «Steine, Wasser und Mineralien», am Dienstag steht «Kultur und Tradition» auf dem Lehrplan. Am Mittwoch sind «Fauna und Flora» dran und am Donnerstag machen «Kulinarische Genüsse» das Sprachenlernen schmackhaft. So abwechslungsreich werden den maximal zehn Kursteilnehmerinnen und -teilnehmern nicht nur Grammatik und Vokabeln beigebracht, sondern sie erhalten auch einen vertieften Einblick in die Kultur, Natur und lokale Lebensart. Diese Art der Sprach- und Bildungsferien gibt es für Anfänger wie auch für Fortgeschrittene. Und da die Schweiz ja mehrsprachig ist, bietet das «Lingua Natura»-Projekt dieses Jahr auch Kurse in Deutsch (Naturpark Binn), Französisch (Naturpark Pfyn-Finges und Regionalpark Chasseral) sowie in den rätoromanischen Idiomen Sutsilvan (Naturpark Beverin) und Vallader (Biosfera Val Müstair) an. Liza Nicod hält fest: «Italienisch ist aber bisher Spitzenreiter. Vier von fünf Kursen finden in dieser Sprache statt.»

Wandergenuss – Genusswandern Zugegeben: Sprachen lernen und dann erst noch in den Ferien, ist nicht jedermanns Sache. Geniessen hingegen schon. Und das kann man in den Schweizer Pärken allemal. Das ganze Jahr hindurch gibt es eine Fülle an regionalen Spezialitäten und kulinarischen Kreationen zu entdecken. Besonderen Spass macht es aber vom 17. August bis 9. September. Dann findet der überregionale Grossanlass Genuss12 statt. Die verschiedenen Pärke setzen dann ihre kulinarischen Erzeugnisse im grossen Stil in Szene. Wirte und Bauern präsentieren in gemeinsamen Aktionen oder an Märkten das Beste, was die Region Gaumen und Magen zu bieten hat. Ebenfalls im August und September bieten die Pärke im Rahmen der «Genusswochen» verschiedene Kulinarikerlebnisse an. Zum Beispiel eine Jurapark-Weinwanderung am 19. August.


luzern, den 16. august 2012

titel

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H et GZ no 25

zahlen und fakten In der Schweiz gibt es 18 National- und Naturpärke. Davon sind drei Nationalpärke, einer ist ein Naturerlebnispark und 14 sind regionale Naturpärke.

× Der älteste ist der Schweizer Nationalpark. Er wurde am 1. April 1914 gegründet.

× Der erste Nationalpark Europas wurde 1909 in Schweden gegründet.

× Auch in unseren Nachbarländern gibt es National- und Naturpärke. In Frankreich sind es 54 , in Italien 127, in Deutschland 115 und in Österreich 51.

swiss-image.ch

Und hier das wildromantische Gesicht des Naturparks Gantrisch im Kanton Bern.

Sie beginnt in Remigen, dort, wo schon die alten Römer Trauben angepflanzt und Wein gekeltert haben. Nach einem Happen von der Römerwurst, einer regionalen Spezialität, wird unter Begleitung von Winzern der Kulturweg nach Villigen abgewandert. Natürlich nicht ohne viel Wissenswertes über den Rebbau, die Landschaft und die Tierwelt der Region zu erfahren. Im Diemtigtal stehen nicht Wein und Winzer im Mittelpunkt der Genusswochen, sondern Käse und Senn. In Ein- und Mehrtageswanderungen wird den Besuchern das Älplerleben näher gebracht. In der Unesco-Biosphäre Entle-

buch dürfen sich die vom Wandern müden Füsse bei «Kneippen im Licht des Mondes» erholen. Am Kräuter-Genusstag, 9. September, verraten Küchenchef Oskar Marti (Chrüter-Oski) und Kräuter-Kosmetikfrau Sandra Limacher, wie man Garten- und Wildkräuter nützen kann. Die Gäste stellen eigene Gewürzkräuter- und Teemischungen her, geniessen eine Kräuterölmassage und essen die selber kreierte Kräuterwurst. Ähnlich genussvoll geht es auch im Parc Ela zu. Bei der «Senda Culinarica» wandern die Teilnehmenden auf dem Bahnerlebnisweg von Preda nach Bergün, dem wohl spektakulärs-

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ten Abschnitt des Unesco-Weltkulturerbes «Albulabahn» entlang. An verschiedenen Stationen – vom ehemaligen Bahnhofsvorsteher-Büro bis zum Bio-Bauernhof – wird Rast gemacht und von den regionalen Produkten probiert. Zur Stärkung und Erfrischung gibts unter anderem Tannenspitzlisirup, Bier aus Gran Alpin Bündner Bio-Braugerste oder Arvenschnaps. Wie schön, dass man Natur und Kultur auch trinken kann. Oder, wie Charlotte, eine Teilnehmerin am Lingua Natura-Italienischkurs es auf den Punkt bringt: «Che bellezza di natura!»

In der Schweiz bedecken die Pärke 14,8 Prozent der Landesfläche. In Frankreich sind es 12 Prozent, in Italien 6,3 Prozent, in Österreich 5 Prozent und in Deutschland sogar 25 Prozent. www.paerke.ch

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«la cuisine des Jeunes»: das sind die finalisten «Wild Wild veal» ist das thema des Jubiläumswettbewerbs für Jungköche von «schweizer fleisch». nun hat die Jury die schriftlichen arbeiten bewertet.

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er Kochwettbewerb «La Cuisine des Jeunes» fördert die Karriere junger Köchinnen und Köche. In den Jahren nach ihrer Lehre können sie sich ein erstes Mal präsentieren. Die Gelegenheit dazu erhalten die Finalistin Lou Koenig sowie die drei Finalisten David Lanz, Michel Hojac und Martin Kathriner am Finalkochen von Montag, 10. September, im Rahmen der Gastrofachmesse ZAGG in Luzern. Sie haben das diesjährige Motto

in einem besonderen Rahmen statt: Messebesucher können den Final von der Tribüne aus live mitverfolgen. Moderiert wird die Veranstaltung von Sven Epiney und erst nach dem Showdown Gabriel tinguely entscheidet die Jury, wer gewonnen hat.

«Wild Wild Veal – junge wilde Küche mit zartem Schweizer Kalbfleisch» am kreativsten umgesetzt und sind von der Jury unter der Leitung von Erhard Gall aus zahlreichen Mitbewerbern ausgewählt worden. «Das Niveau der Arbeiten war sehr hoch, und die Auswahl ist uns nicht leicht gefallen», sagt Erhard Gall, der die Jury bereits zum zehnten Mal präsidiert. Zum Jubiläum des Kochwettbewerbs von «La Cuisine des Jeunes» findet der Event

www.lcdj.ch www.lcdj.ch/facebook

Die Finalisten

lou koenig Die cuisinière hat soeben ihre lehre abgeschlossen und ist auf stellensuche als commis de cuisine. Ihre Interpretation des Themas lautet: «not so Wild».

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ou Koenig nennt ihre Eigenkreation schlicht «ballottine de veau». Dafür schneidet sie ein Kalbsfilet auf, füllt dieses mit Kalbsmilken und gibt eine leichte Salbei-Emulsion dazu. «Fleisch und Sauce sind sehr fein aufeinander abgestimmt. Deshalb wird mein Gericht ‹Not so Wild› sein», sagt Lou Koenig, die im Hotel Swiss Majestic in Montreux gelernt hat. Wir dürfen gespannt sein, was die Kunstliebhaberin am Finale auf den Teller bringen wird. Eines hat sie bereits verraten: Ihr Gericht ist «beau et bon».

david lanz Die drei Fragezeichen «???» sind die geheimnisvolle Kreation mit der ellenlangen zutatenliste des commis de cuisine im restaurant casa novo in Bern.

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hef und Lehrmeister Jan Leimbach vom «Lenkerhof Alpine Resort» hat David Lanz gezeigt, wie man einen aufwändigen Teller zubereitet. Der Junkoch verpackt Kalbsbäckli in eine «Kartoffelkiste», frittiert Milken in Randenpanade und darf den Überblick über ein halbes Dutzend Pfannen nicht verlieren. Er ist sich aber sicher, dass alles klappen wird. Denn er hat sich vor der Anmeldung mit Kollegen beraten. Nun hofft David Lanz, dass die Jury auf der Kartoffelwolke, einer Beilage, schweben wird.

michel hojac «Milchkalb entdeckt Honigbiene» kombiniert der chef de partie saucier im «Giardino Mountain» in champfèr. er hat die abschlussprüfung im Jahr 2008 bestanden.

martin kathriner Der commis de cuisine im «ferus Bar & Grill» in emmenbrücke geniesst das leben am Herd und treibt regelmässig sport. sein Gericht: «Gelungene Kalberei».

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as Milchkalb schnuppert beim ersten Auslauf an Wiesenblumen und entdeckt dabei eine Biene. So brav, wie der Jungkoch seine Idee zum Gericht skizziert, ist sie nicht. Michel Hojac, der in seiner Freizeit mit Snowboard oder Bike auf Tempo setzt, experimentiert mit gewagten Zutaten und neuen Garmethoden und schafft dabei etwas komplett Neues. Er ist zuversichtlich, dass sein innovatives Gericht aus Schweizer Kalbfleisch und regionalen Produkten auch geschmacklich überzeugen wird.

ede Kombination auf dem Teller muss geschmacklich stimmen. Dafür tüftelt Martin Kathriner stundenlang. Seine «Kalberei» aus Involtini mit Tapenade in Balsamicojus, geschmorte Kalbsbäckli, Milken, Saucen und Beilagen will er schlicht, aber dennoch modern anrichten. Gelernt hat er das bei Roli Vogler in der «Cantina Caverno» in Lungern und bei Raphael Wey im Hotel Engel in Sachseln. Nun will der Teilnehmer am Hug-Wettbewerb herausfinden, ob seine Kreativität auch bei «lcdj» punktet.

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Weidmannsheil: Menü-Vorausbestellung herbstliche Pastagerichte mit der Kasse verwalten Nach den wettermässig eher turbulenten Sommertagen dürfen wir uns auf einen schönen Herbst freuen. Denn dieser hat im Hause Buitoni bereits Einzug gehalten. Darauf weisen die Tortelloni alla zucca aus der Linie Classica und die Rondelli di cervo aus der Linie Deliziosa hin. Für die Tortelloni werden Butternusskürbis, cremiger Ricotta und Orangen in einen feinen Eierteig gepackt. Für die Rondelli kombiniert Buitoni kräftiges Fleisch vom Rothirsch mit süss-säuerlichen Aprikosen und gibt diese Füllung in einen orangefarbenen Paprika-Eier-Teig. Wie vom italienischen Pastahersteller Buitoni gewohnt, werden die Herbstspezialitäten ohne Zusatz von künstlichen Geschmacksverstärkern und Farbstoffen hergestellt. Das Verfahren des losen Gefrierens ermöglicht es, wichtige Nährstoffe in den Zutaten zu erhalten und zugleich den Umgang mit dem Produkt zu erleichtern. Die beiden Pasta-Neuheiten lassen sich einfach portionieren und sind in nur drei Minuten al dente. Diese saisonalen Füllungen ergeben mit ein paar Tropfen fruchtigem Olivenöl abgerundet oder mit einer herbstlichen Sauce kombiniert feine Vorspeisen, saisonale Tagesmenüs oder exklusive Hauptgerichte. www.frisco-findus.ch

Speziell für Ferienhotels, Senioren- und Pflegeheime sowie Spitäler hat die Otto Mathys Cash-tec AG ein Modul für die Verwaltung von Menü-Vorausbestellungen entwickelt. Das Modul «OM3000 Menu easy» vereinfacht die Bestellungsaufnahme, die Disposition in der Küche und den Service massiv. So einfach funktioniert Menu easy: Beim Frühstück können die einzelnen Gästebestellungen für das Abendessen mit allen gewünschten Details pro Tisch erfasst werden. Der Küchenchef druckt den Gesamtbon «Menübestellungen» aus und erhält so eine genaue Übersicht der Bestellungen. Damit kann er seine Dispositionen sehr genau treffen. Das spart Zeit und Geld. Auch Servicemitarbeiter können die einzelnen Tische aufrufen und entsprechend den Vorbestellungen aufdecken. Am Abend übernimmt der Bediener mit seiner Identifikation die gewünschten Tische und erhält die bestellte Menüfolge pro Tisch angezeigt. Menu easy ist kompatibel mit dem Handheld-System von Orderman. Neben Angaben wie Gastname, Tischstatus wie «noch offen», «Gäste angekommen» oder «verspätet» lassen sich Alternativtische beim Wechsel von der Terrasse nach innen auf einfache Weise zuordnen. www.cashtec.ch


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produkte H et GZ no 25

brita

Brita wächst und feiert ledagio

Lichtdesign, über das man spricht Designleuchten von Ledagio setzen Akzente. Und das überall dort, wo stilvolles und repräsentatives Ambiente gefragt ist. Die Lichtquellen von Ledagio funktionieren mit Akku und sind somit unabhängig vom Stromnetz. Der voll geladene und starke Akku reicht während mindestens einer Woche für autonome Beleuchtung jeden Abend. Zudem sind die Leuchten von Ledagio allwettertauglich und eignen sich auch für Garten oder Terrasse. Das hochwertige Material trotzt Windböen, Schnee und Hagel. Die Anwahl beliebiger Farben, konstant oder wechselnd, sowie die Lichtintensität lassen sich ferngesteuert regeln. Unterschiedliche Bauformen, auf Wunsch sind auch kundenspezifische Formen möglich, sind Gestaltungsobjekt, Zierleuchte und Nutzlichtlampe in einem. www.ledagio.ch

salvis

Beste Frittierergebnisse Bei der Fritteuse Fryline von Salvis ist bewährte Technologie mit einer neuen elektronischen Steuerung in ein kompaktes Gehäuse integriert worden. Die Serie Easy verfügt über vier Tasten für eine variable Temperatureinstellung. Bei den Modellen der Serie Pro kommen vier Tasten für die Zeiteinstellung dazu. Die programmierbare Fett-/Ölnutzungsdauer und die automatische Garzeitverlängerung sorgen für Top-Garergebnisse. Die Fritteusen können mit einer Korbhubvorrichtung und einem im Unterbau integrierten Fett-/Ölfilterpumpsystem ausgestattet werden. Alle Fryliner sind als Standgerät und als Einbaumodul erhältlich.

Die Brita-Gruppe kann für das Jahr 2011 eine positive Bilanz ziehen. Zum achten Mal in Folge hat die weltweit in 15 Nationen tätige Unternehmensgruppe ein Umsatzwachstum gegenüber dem Vorjahr erzielt. Dazu hat auch der Standort in der Schweiz beigetragen. Die Brita AG in Neudorf/LU beschäftigt aktuell 53 Mitarbeiter. Und diese

Sirupe hergestellt und diese unter der Marke EGI vertrieben. Vor eineinhalb Jahren trat Robert Eggler aus dem Schatten grosser Anbieter und lancierte die dem Zeitgeist entsprechende Marke Elfenland. Heute umfasst Elfenland rund 20 Aromen, darunter auch einen Energy Drink, und wird zu 100 Proelfenland zent in der Schweiz hergestellt. «energy drink» für Offenausschankanlagen sind den offenausschank für Gastwirte eine wirtschaftlich interessante und Das Familienunternehmen ökologisch äusserst sinnvolle Post-Mix AG engagiert sich Lösung. Berechnungen zufolge seit über 40 Jahren für könnten mehr als sieben Zehnmassgeschneiderte und tel des zu transportierenden wirtschaftliche Lösungen Süssgetränkevolumens mittels im Getränkeausschank. Die Post-Mix-Getränken eingeKernkompetenzen liegen in der spart werden. Das individuelle Entwicklung, Planung und Re- Sparpotenzial lässt sich auf alisierung sowie der Wartung der Homepage der Post-Mix von Offenausschankanlagen. AG berechnen. Nebenbei hat der Post-Mixwww.elfenland.ch Geschäftsführer Robert Eggler

haben gleich zwei Gründe zum Feiern. Neben dem hervorragenden Betriebsergebnis begehen sie diesen Sommer das 25-Jahr-Jubiläum. 1987 gründete die deutsche BritaGruppe, Expertin im Bereich der Optimierung und Individualisierung von Trinkwasser, eine Tochtergesellschaft in der Schweiz. Die Aktivitäten von Brita fokussieren auf drei grosse Produktsegmente: Brita Home mit Produkten für den privaten Gebrauch, Brita Professional mit Lösungen und Dienstleistungen für den gewerblichen Gebrauch in der Gastronomie (Kombidämpfer, Kaffeeausschank und bei Vendingsystemen) sowie Brita Ionox mit leitungsgebundenen Wasserspendern für den CareBereich, Spitäler, die Gastronomie, Schulen und Büros. www.brita.net

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Wandern auf den Spuren des Mineralwassers Elmer Citro wird 85 Jahre alt. Zum Jubiläum lanciert das Schweizer Zitrusgetränk einen Wanderweg durch das Quellgebiet oberhalb von Elm/GL. Auf rund viereinhalb Kilometern und einer Höhendifferenz von 160 Metern werden auf verschiedenen Wissenstafeln die 85-jährige Geschichte von Elmer Citro und die Ursprünge der Mineralwasser-Schöpfung in Elm erklärt. Auf spielerische Art lernen dabei schon die jüngsten Wanderer, wie Mineralwasser entsteht und was darin enthalten ist. www.elmercitro.ch

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Gabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert. gabriel.tinguely@hotellerie-et-gastronomie.ch

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mosaik H et GZ no 25

lifting für pariser nobelhotel zwei Jahre lang werden keine stars und sternchen im pariser nobelhotel ritz ein- und ausgehen.

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Chanel gewohnt hatte. Auch für die rund 460 Angestellten wurde am 31. Juli eine Abschiedsfeier ausgerichtet. Alle hätten die Zusicherung bekommen, an ihren Arbeitsplatz zurückkehren zu können, sagte ein Gewerkschaftssprecher. 320 hätten aber bereits eine andere Arbeit gefunden.

as traditionsreiche Pariser Nobelhotel Ritz erhält ein Komplett-Lifting: Am 1. August schloss es seine Pforten. Die Wiedereröffnung des Etablissements in neuem Glanz ist im Sommer 2014 geplant. Die gesamte Innenausstattung solle renoviert werden, erläutert eine Sprecherin des legendären Hotels. Alle 160 Zimmer würden neu eingerichtet, allerdings in den traditionellen Pastellfarben Rosa, Mandelgrün, Gelb und Himmelblau, die zu den Markenzeichen des «Ritz» gehören. Vor allem werde das gesamte Hotel mit neuester Technologie ausgestattet. Geplant ist auch ein zusätzliches Restaurant unter einer verglasten Veranda. Die Kosten für das Lifting des weltberühmten Etablissements, das dem ägyptischen Milliardär Mohammed Al-Fayed gehört, werden auf 140 Millionen Euro beziffert.

Harte Konkurrenz in Paris

Laut verschiedener Brancheninsider ist es höchste Zeit für das Lifting. Denn die letzte Renovierung fand vor über drei Jahrzehnten statt – im Jahr 1979. Weil einiges in dem Etablissement nicht mehr im Topzustand war, erhielt das Ritz auch nicht das begehrte Label «Palace», das der obersten Luxuskategorie vorbehalten ist. Dies sei wirklich schade für ein «Hotel an dieser Lage, Zahlreiche Stars und Künstler mit dieser Geschichte», meint Vanguelis Panayotis von der auf Hotellerie spezialisierten Consulting-Firma Im «Ritz» sind zahlreiche gekrönte Häupter, Künstler MKG-Group. zvg und Stars aus aller Welt abgestiegen. Erst Mitte Juli beHinzu kommt, dass die Konkurrenz in Paris sehr Die Pariser Hotellegende am Place Vendôme macht sich für das herbergte die Nobelherberge die Sängerin Madonna, als hart ist. Seit Oktober 2010 haben sich in der Seine-Me21. Jahrhundert fit. sie in Paris ein Konzert gab. tropole drei asiatische Tophotels niedergelassen, die Hier dinierten am 31. August 1997 auch der Sohn des höchsten Komfort bieten. Besitzers, Dodi Al-Fayed, und Prinzessin Diana. GleiDenn der Luxus-Hotellerie geht es trotz der Wirtchentags verunglückten sie in einem vom Hotel-Chauffeur ge- und dem Spitzenkoch Auguste Escoffier. Dazu gehört heute das schaftskrise blendend. Sie zieht Reiche aus Schwellenländern fahrenen Mercedes in einem Pariser Tunnel tödlich. Der ame- Feinschmeckerrestaurant L’Espadon, das zwei der begehrten wie China, Brasilien und Indien an. Auch viele Amerikaner entrikanische Schriftsteller Ernest Hemingway gehörte, ebenso Michelin-Sterne hat, sowie die hauseigene Ritz-Escoffier-Koch- decken Paris wieder als Reiseziel – nicht zuletzt dank des gesunwie die Stummfilmlegende Charlie Chaplin, zu den Gästen des schule. Am 31. Juli stand auf der Speisekarte ein Abschiedsdiner kenen Eurokurses. christian Greder Nobelhotels. Und die Pariser Modeschöpferin Coco Chanel be- mit Stopfleber, Kaviar und Hummer für 240 Euro. Für die letzte wohnte gleich eine ganze Suite an der eleganten Place Ven- Nacht war das Fünfsternehotel komplett ausgebucht – zu Preiwww.ritzparis.com dôme. Gegründet wurde das Hotel im Jahre 1898 von César Ritz sen von 850 bis 10.000 Euro für die legendäre Suite, in der Coco

kurios und bemerkenswert

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usain Bolt setzt auf tante lillys kochkunst Sprint-Star Usain Bolt schwärmt von der Kochkunst seiner Tante. «Vor jedem Wettkampf gibt mir dieses Essen die Power, um zu siegen. «Wenn es irgendwie möglich ist, kommt meine Tante Lilly mit zu den Wettkämpfen in aller Welt», sagt der Olympiasieger und Weltrekordler. «Und kann sie einmal nicht dabei sein, lasse ich mich nach ihren jamaikanischen Rezepten bekochen.». «Ich bin der schnellste Mann der Welt auch dank der Kochkünste meiner Tante Lilly.» (sda)

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vermischtes

wissen

vermischtes

prähistorische metzgerei entdeckt

prinzen-toast für 350 franken

Eine prähistorische Metzgerei, in der Pferde, Hirsche, Steinböcke, Rhinozerosse und Auerochsen zerlegt wurden, haben Archäologen in einer toskanischen Grotte entdeckt. Menschen des mittleren Paläolithikums waren dort vor etwa 170.000 Jahren am Werk. Sie zerteilten die Beute mit sorgfältig gearbeitetem Steinwerkzeug. Das schliessen die Forscher aus den zahlreichen Knochensplittern und dem Arbeitsgerät, das sie in der Grotte von Montorsaio im Maremma-Gebiet bei Grosseto entdeckt haben. Wie die italienische Nachrichtenagentur Ansa berichtete, haben die Steinzeitmenschen wohl auch die Tierknochen aufgebrochen, um sich vom Mark zu ernähren. (sda)

Ein Toast, den Prinz Charles am Morgen seiner Hochzeit mit Prinzessin Diana auf dem Frühstückstisch gehabt haben soll, hat bei einer Auktion umgerechnet über 350 Franken eingebracht. Zwei Telefonbieter kämpften um das 30 Jahre alte Stück Weissbrot. Am Ende ging es für 230 Pfund (353 Franken) an einen nicht namentlich genannten Käufer, teilte das Auktionshaus Charles Hanson Auctioneers im englischen Derby mit. Angeboten hatte es die 83 Jahre alte Rosemarie Smith. Deren Tochter hatte als Dienstmädchen im Buckingham Palace gearbeitet. Am royalen Hochzeitstag, dem 29. Juli 1981, hatte Smith ihre Tochter besucht. «Eine ihrer Aufgaben war es, Prinz Charles’ Frühstückstablett aus seinem Zimmer zu holen», sagte sie. «Ich stand mit ihr im Gang und sah, dass Charles ein bisschen Toast übrig gelassen hatte. Ich wollte ein Souvenir von der Hochzeit und dachte mir: Warum nicht?» Das getoastete Brot – ohne Kruste – hatte 30 Jahre lang in ihrem Regal gestanden. (sda)

cocktail erinnert an hemingway Mit einem Cocktail in Übergrösse hat die Bar «El Floridita» in Havanna den USSchriftsteller Ernest Hemingway gefeiert, der 113 Jahre alt geworden wäre. Hemingway verbrachte etliche Jahre seines Lebens in Kuba. Er war Stammgast der Bar in der Altstadt Havannas und soll dort oft einen doppelten Daiquiri ohne Zucker getrunken haben. Mit dem Riesencocktail wollten die Kubaner einen Eintrag ins Guinness-Buch erreichen. 20 Barmänner mischten 88 Flaschen weissen Rums, zerstossenes Eis und Zitronen zu 275 Litern Longdrink zusammen. Aus dem 1,95 Meter hohen Gefäss seien mehr als tausend Cocktails an Besucher ausgeschenkt worden. (sda)

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fischer fangen immer mehr farBige hummer Als Bill Sarro knapp 50 Kilogramm Hummer für sein Fischrestaurant geliefert wurden, staunte er nicht schlecht: Sechs der Krustentiere waren orangefarben – obwohl statistisch gesehen von zehn Millionen Hummern nur einer orange ist. Normalerweise sind Hummer grünlich-braun. Sarro und sein Mitarbeiter dachten also zuerst, man habe ihnen statt der üblichen, noch lebenden Ware gekochten Hummer gebracht – denn beim Kochen wechselt der Hummer seine Farbe ins Rötliche. Aber diese orangefarbenen Hummer bewegten sich noch. Berichte über andersfarbige Hummer in den Fanggründen an der nordamerikanischen Ostküste waren lange Zeit eine Seltenheit. In den letzten Jahren aber häufen sich die Erzählungen der Fischer. Sie bringen Hummer, die hellblau, orange, gelb, weiss oder mehrfarbig überraschen – manche auch zweifarbig, eine Tierhälfte in einer Farbe, die andere in einer anderen. Bis auf die Farbe gebe es aber keine Unterschiede, beim Kochen würden alle Hummer rot, der Geschmack sei immer gleich. (sda)

berühmtheiten

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ashley greene hielt sich kellner-JoB noch offen Die beliebte US-Schauspielerin Ashley Greene wurde auf einen Schlag als Alice Cullen in der Vampir-Saga «Twilight Bis(s) zum Morgengrauen» international bekannt, glaubte vor dem Drehbeginn allerdings noch, im Anschluss auf ihren früheren Job als Kellnerin angewiesen zu sein. «Ich arbeitete im Belmont Café in Los Angeles und fragte meinen Chef, ob ich meinen Job nach dem Dreh wiederhaben könnte. Er sagte: Ich glaube nicht, dass du ihn brauchen wirst, aber okay», erinnert sich Greene. (chg)

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Frische im Glas – Offenausschank

aphrodisierendes getränk namens dsk Unter dem Namen DSK kommt in Frankreich ein Getränk mit Safran und Kiwi auf den Markt, das aphrodisierende Wirkung haben soll. Unter dem gleichen Kürzel sei im Land auch Ex-IWF-Chef Dominique Strauss-Kahn bekannt, der in zahlreiche Sex-Affären verwickelt ist, sagte der Erfinder des Drinks, Stéphane Briault. (sda)

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lebensart

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bilder filipa peixeiro

Die steilste Postautostrecke Europas weist eine Steigung von 28 Prozent auf und führt über reissende Bäche und an zerklüfteten Felsen vorbei auf die Griesalp.

Die Zimmer sind liebevoll eingerichtet, auf «Bling-Bling-Luxus» mit Glanz und Glamour wird bewusst verzichtet.

fünf sterne am anfang eines neuen wegs am ende der steilsten postautostrecke europas steht das hotelzentrum Griesalp. Was für die einen das ende ist, ist für hoteldirektor marc aeberhard der anfang. er will das traditionsreiche haus in eine neue Ära führen.

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as Postauto schlängelt sich von Reichenbach im Kandertal durch schmucke Dörfer ins Kiental. Der Chauffeur weist während der Fahrt auf geografische Besonderheiten hin und gibt Wandertipps. Die Strecke führt an Wiesen, Wasserfällen und dem 1972 durch ein Unwetter entstandenen Tschingelsee vorbei. Am Ende des Sees, bevor die Strasse steil ansteigt, müssen die Passagiere in ein kleineres, speziell für die bevorstehende Strecke gebautes Postauto umsteigen. Vorbei am Hexenkessel, einer besonders wilden Bachstelle, kurvt das wendige Postauto zwischen Felsen hindurch und überwindet eine Steigung von 28 Prozent bevor es direkt vor dem Hotelzentrum Griesalp

In der Serie hält. Für das Hotel ist die Postauto seiner Firma Luxury Hotels & Spa AG ein wichtiger Partner. Sei es für «wendepunkte» stellen Management Ltd. hat er während der das Angebot «Steiler Donnerstag», wir in loser Folge Gast- vergangenen elf Jahre Luxushäuser häuser, Berghotels und geführt, neue Hotelprojekte bis zur ein Ausflugsticket, das Fahrt und Mittagessen enthält, oder für Pa- Ausflugsrestaurants vor, Eröffnung betreut sowie diverse andie sich am Endpunkt dere Tourismusprojekte umgesetzt. ckages, die fürs kommende Jahr auseiner Postautolinie Die Ukraine, die Vereinigten Arabigearbeitet werden. Seit 1904 werden auf der Griesalp befinden und sich durch schen Emirate, die Malediven, die eine Besonderheit im Kiental Gäste bewirtet, seit fünf Seychellen, Thailand und Zypern auszeichnen. Monaten sogar luxuriös. Dafür sorgt sind einige seiner Karrierestationen. Marc Aeberhard. Der Hotelmanager Irgendwann sei es mit dem Arbeiist seit Anfang 2012 für die Geschicke des tradi- ten im Ausland aber gut und man wolle sesshaft tionsreichen Hotelzentrums zuständig. Bevor werden. Im hintersten Winkel des Kientals hat er sich im Kiental niederliess, war Marc Aeber- Marc Aeberhard seine neue Herausforderung hard in der internationalen Hotellerie tätig. Mit gefunden. Er will aus dem Hotelzentrum Gries-

alp ein gewinnbringendes Luxusresort machen. Marc Aeberhard ist sich bewusst: «Wir haben hier sehr viel Potenzial, aber in unserem Rucksack befinden sich auch schwere Steine.» Einer dieser «Steine» ist das bisherige Angebot des Hotelzentrums. «Bis jetzt sind wir ein Gemischtwarenladen mit verschiedenen Gastronomiekonzepten und Zimmern in unterschiedlichen Hotelkategorien. So ein Konzept funktioniert nur bei einer gewissen Betriebsgrösse und die haben wir einfach nicht.» Marc Aeberhards Hauptaufgabe besteht nun darin, den Betrieb neu zu strukturieren und ihn ent- … fortsetzung seite 12

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lebensart H et GZ no 25

zahlen und fakten Inhaber Jakob Schären Direktor Marc Aeberhard Betrieb 12 Mitarbeitende 35 Zimmer 3 Seminarräume für 6–50 Personen Restaurant mit je 25 Sitzplätzen in der Gaststube und im Restaurant, 15 im Rastpintli und 20 im Garten Spa Kleiner Spabereich mit GletscherSteindusche, Dampfbad, Hotpot und Behandlungsräumen www.griesalphotelzentrum.ch

Marc Aeberhard pflückt im Hotelgarten die Zutaten für die «kreative Bergküche». Die Holzschnitzel auf dem Weg lagen früher im Meetingraum. … sprechend zu vermarkten. Schritt für Schritt rem Tagesablauf nur zwei Zeitbegriffe: Sonnenwill der Manager das Hotelzentrum in ein klei- auf- und Sonnenuntergang. Wenn ein Fünfnes, feines Luxusresort verwandeln. Sterne-Gast um 14 Uhr frühstücken möchte, ist das problemlos möglich. Das ist wahrer Luxus.» Natur pur statt «Bling-Bling-Luxus» Im weiteren sollen Hotelzimmer, die dem angestrebten Standard nicht entsprechen, um«Luxus sind nicht zwingend Silberlöffel und gebaut werden. Dazu wird die Zimmerzahl verKronleuchter», sagt Marc Aeberhard. Er will kleinert, um dafür grössere Zimmer zu schaffen. auf der Griesalp keinen, wie er es nennt, «Bling- Wie viele Zimmer das Hotelzentrum, das aus Bling-Luxus» etablieren. Statt Designermöbel mehreren Gebäuden besteht, nach dem Umbau schmückt eine wachsende Sammlung Antiqui- haben wird, steht noch nicht fest. täten aus dem Kiental das Hotel. Der Hotelier Der grösste Luxus ist für Marc Aeberhard sagt: «Unsere Vorstellung von Luxus ist imma- aber die Natur. Sie spielt in seinem Konzept die teriell.» Griesalp-Luxus bestehe aus Werten wie Hauptrolle. Zusammen mit Küchenchef Piotr intakter Natur, Authentizität, Servicebereit- Bedkowski entwickelt der Hotelier die «Kreschaft, grosszügige Raumverhältnisse und Zeit. ative Bergküche». Die meisten Zutaten dafür Der Hoteldirektor weiss genau, wie er diesen stammen von Bauernhöfen aus der Region, dem Luxus umzusetzen gedenkt. «Es gibt in unse- eigenen Garten oder dem eigenen Wald.

die crux mit dem koffeinfreien Kaffee Wenn Kaffeeprofis fachsimpeln, bleibt ein thema fast immer unerwähnt: der koffeinfreie Kaffee. höchste zeit also, dieses Getränk einmal etwas näher zu betrachten.

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m ersten Treffen der Schweizer Kleinröster sind 16 Top-Kaffees degustiert worden. Je vier aus Kolumbien, El Salvador, Kenia und Äthiopien standen zur Wahl. Schliesslich sind alle diese Kaffees Raritäten, die schon im Einkauf deutlich teurer sind als handelsübliche Kaffeesorten. Kommt dazu, dass die minimale Einkaufsmenge meist rund 600 Kilogramm beträgt. Das sind Mengen, bei denen Kleinröster auf den Einkauf verzichten müssen. Verzichtet wird ebenfalls oft auf das Angebot eines koffeinfreien Kaffees. Echte Kaffeeliebhaber – könnte man meinen, sei die Devise – trinken Kaffee mit Koffein. Grund genug also, sich intensiver mit koffeinfreiem Kaffee zu beschäftigen. Grundsätzlich unterscheidet man zwischen sechs Entkoffeinierungsverfahren. Beim Roselius-Verfahren, das in den Jahren 1903 bis 1905 von Ludwig Roselius entwickelt wurde, wird

dem Kaffee durch Salzwasser und krebserregendes Benzol das Koffein entzogen. Dieses Verfahren wird kaum noch eingesetzt. Schweizer-Wasser-Prozess nennt sich eine weitere Möglichkeit. In einem ersten Schritt werden die Bohnen mit heissem Wasser behandelt. In einem zweiten wird das Wasser mit dem gelösten Koffein und anderen Kaffeebestandteilen durch einen Aktivkohlefilter gelassen, mit welchem die Koffeinmoleküle entfernt werden. Nun werden den koffeinfreien neue Kaffeebohnen zugegeben. Der Prozess wird solange wiederholt, bis der gewünschte Grad der Entkoffeinierung erreicht ist. Beim direkten Verfahren werden 30 Minuten nach dem Einwirken von Wasserdampf die Bohnen für zehn Stunden in Dichlormethan oder Ethylacetat extrahiert. Kaffee, der auf diese Art und Weise entkoffeiniert wurde, wird gerne auch als natürlich entkoffeinierter Kaffee bezeichnet, da Ethylacetat auch in Früchten und Gemüse vorkommt. Neben dem direkten Verfahren gibt es auch ein indirektes. Hier werden mit heissem Wasser sämtliche wasserlöslichen Komponenten aus den Bohnen herausgelöst. Anschliessend wird die entkoffeinierte Kaffee-Lösung mit neuen Bohnen erhitzt, wodurch sich ein Löslichkeitsgleichgewicht einstellt und nur noch das Koffein aus den Bohnen extrahiert wird. Die Verfahren fünf und sechs nennen sich Kohlenstoffdioxid- und Triglycerid-Verfahren. Bei ersterem werden die mit Wasserdampf vorbehandelten Kaffeebohnen mit einem Druck von bis zu 300 bar mit überkritischem Kohlenstoffdioxid gespült. Dadurch wird das Koffein von den Kaffeebohnen getrennt. Beim letzten Verfahren werden die ungerösteten Bohnen in

Marc Aeberhard kennt sich gut mit Wildkräutern und essbaren Blumen aus. Vieles hat er von seiner Mutter und Grossmutter gelernt. «Auf der Griesalp kommt alles, was nicht giftig oder geschützt ist, auf den Teller», lacht der Hotelier. Zum Beispiel in Form der eigens für das Hotelzentrum hergestellten Bratwurst mit Wildkräutern und Tannenschösslingen. Im Moment experimentiert das Tüflter-Team mit Räuchern. Marc Aeberhard gesteht: «Wir räuchern alles, was uns in die Hände kommt.» Als Hit bei den Gästen hat sich die geräucherte Rösti erwiesen. Aber auch der Wildkräutersalat, den man unter Anleitung des Hoteldirektors selber im Wald und in den Wiesen rund ums Hotel zusammensuchen darf, ist sehr beliebt. Neben der «Kreativen Bergküche», dem Fine-Dining-Angebot, gibt es auch eine Karte mit rustikalen, preisgünstigen Klassikern sowie im Selbstbedienungsrestaurant im Freien einen Bratwurststand. «Wir wollen die bestehende Kundschaft nicht vor den Kopf stossen, sondern sie langsam an das neue Hotelzentrum Griesalp heranführen», erklärt Marc Aeberhard. Die Kundschaft besteht 80 Prozent aus inländischen Gästen, davon sind die Mehrheit Tagesausflüger, die mit dem Postauto anreisen oder hierher wandern. Die restlichen 20 Prozent der Gäste stammen aus Deutschland, Frankreich, den Niederlanden und den Benelux-Staaten. Zurzeit arbeitet Marc Aeberhard intensiv an der Corporate Identity und am Corporate Design. Sobald das steht, wird er über alle zeitgemässen Kanäle für sein Berghotel werben. Auf Facebook wird dies über Griesette, eine weisse Geiss, die auf der Griesalp wohnt und über die Angebote berichtet, geschehen. Für die weisse Geiss, die es nicht nur in der virtuellen Welt, sondern auch in der Realität gibt, ist extra ein schmucker Stall neben dem Hotel gebaut worden. «Ehrlichkeit ist der wichtigste Wert, den wir in der Hotellerie haben», ist Marc Aeberhard überzeugt. Darum muss es eine echte Griesette auf der Alp geben. Marc Aeberhard setzt seine Ideen zur Neupositionierung des Hotelzentrums konsequent und dennoch sanft um. Ein weiterer Schritt auf dem Weg in Richtung Luxushotel ist die Eröffnung des «Blüemlisalp Spa». Es wird diesen Monat seinen Betrieb aufnehmen und alpine, den Jahreszeiten angepasste Wellnessanwendungen mit natürlichen, ungiftigen Produkten anbieten. «Die Haut ist unser grösstes Organ und verdient die besten Produkte. Bei uns gilt

die Regel: Was nicht aus der Natur stammt und essbar ist, kommt nicht auf die Haut unserer Gäste!» Die Natur wird auch als Einrichtungselement ins Haus geholt. Sei es mit einem Tisch im Spa-Empfangsraum, dessen Platte aus einer völlig unbehandelten, längsgeschnittenen Baumstamm-Scheibe besteht, oder mit der GletscherSteindusche. Das Spezielle an dieser Dusche ist, dass man sich, auf einer Glasplatte liegend, vom Wasser aus der hoteleigenen Quelle berieseln lässt. Unter der Glasplatte befinden sich grosse Steinbrocken, welche die archaischen und mysthischen Kräfte der Berge erlebbar machen.

einer heissen Wasser-Kaffee-Lösung behandelt, um das Koffein an die Oberfläche der Bohnen zu holen. In einem separaten Behälter werden die Bohnen dann mehrere Stunden in heisse Öle eingetaucht. Wer all diese Entkoffeinierungsverfahren studiert hat, der wird sich fragen: Wie sehen entkoffeinierte Kaffeebohnen im Rohzustand aus? Sind sie grünlich wie koffeinhaltiger Kaffee oder verändert sich ihre Farbe? Im Rohzustand sehen koffeinfreie Bohnen fast so aus, als wären sie bereits geröstet. Nur das Gewicht des Kaffees ist deutlich höher als bei geröstetem Kaffee. Bei der traditionellen Röstung verlieren Kaffeebohnen rund 15 bis 20 Prozent an Gewicht. Der Kaffeeröster darf sich beim Rösten also nicht alleine auf das Auge verlassen. Er muss sich für ein Röstprofil entscheiden und auf Indikatoren wie das erste oder zweite Knacken der Bohnen achten. In den letzten Tagen hat «Freshcoffee» diverse Test-Röstungen mit koffeinfreien Kaffees gemacht. Nach einer internen Degustation blieb zum Schluss eine Mischung aus drei Kaffeesorten aus Mexiko übrig. Je ein Drittel gewaschener und ungewaschener Arabicasowie Robusta-Kaffee. Diese wurden anschliessend in eine öffentliche Degustationsreihe einbezogen. Das Resultat: Von rund 20 Personen realisierte nur eine einzige, dass sie einen koffeinfreien Kaffee degustierten. Ein Küchenchef eines Top-Betriebes in Zürich liess sich nicht hinters Licht führen. Alle anderen Degustatoren beurteilten den koffeinfreien Kaffee so, als wäre er ein ganz normaler Kaffee. Sie waren überrascht zu hören, dass er entkoffeiniert wurde. Diese Überraschung ist gelungen, weil der koffeinfreie Kaffee mit derselben Lei-

denschaft zubereitet wurde wie normaler Kaffee auch. Das heisst: frisch mahlen in der richtigen Körnigkeit für Espresso oder Kaffee und dann auf dem Siebträger oder dem Vollautomaten perfekt zubereiten. Oft wird in der Gastronomie koffeinfreier Kaffee wochenlang bereits gemahlen im Schrank gelagert. Zudem wird meist nur ein Mahlgrad verwendet. Da gemahlener Kaffee innert 30 Minuten rund die Hälfte seines Aromas verliert, ist es unmöglich, einen koffeinfreien Top-Kaffee herzustellen. Frisch mahlen ist etwas vom Allerwichtigsten, und wer dafür nicht extra eine teure zusätzliche Kaffeemühle kaufen will, der besorgt sich eine Handernst Knuchel mühle für knapp 100 Franken.

Schaufel statt Staubsauger Sogar im Seminarbereich ist die Natur mitten im Meetingraum anzutreffen. «Im Schnitzelsaal wollen wir die verschiedenen Zustände von Holz aufzeigen», erklärt Marc Aeberhard. Und so steht der schöne Holztisch, umgeben von Baumstämmen, die als Beistelltischchen dienen, auf einem Boden, der vollständig von Holzschnitzeln bedeckt ist. Staubsaugen entfällt in diesem Raum komplett. Dafür muss das Housekeeping alle paar Monate die Holzschnitzel erneuern. Die alten Schnitzel werden im Gemüseund Kräutergarten auf die Wege geschaufelt. So können die Köche selbst bei regnerischem Wetter ohne Matsch an den Schuhen zu den Beeten gelangen, um frische Zutaten für ihre Kreationen zu pflücken. Da die Natur für das Hotelzentrum Griesalp so wichtig ist, wird auf einen umweltgerechten Umgang mit Energie Wert gelegt. Als Energiequellen für den Hotelbetrieb dienen Strom aus dem eigenen Wasserkraftwerk und Holz aus dem eigenen Wald. Das Hotelzentrum Griesalp mit seiner vielseitigen Infrastruktur, einzigartigen Lage und dem grosszügigen Umschwung ist für Marc Aeberhard eine Oase, in der er sein Organisationstalent und seine Kreativität ausleben kann. Mit einem schalkhaften Lächeln zeigt er auf einen Tisch mit vier Stühlen. Dieser steht auf offenem Feld am Rande des Abhangs und bietet einen herrlichen Blick ins Kiental. «Hier servieren wir auf Wunsch ein elegantes Sonnenuntergangsdinner. Der Tisch ist aber auch unsere Telefonkabine. Er ist der einzige Ort auf der Alp, wo man Handyempfang hat, wenn auch nur minimalen.» Für Marc Aeberhard und seine ruhesuchenden Gäste ist ein stummes Smartphone eben auch ein Luxus. riccarda frei

14 Redakteur Ernst Knuchel schreibt in einer Serie über die Welt des Kaffees. Er absolvierte das Nachdiplomstudium «The Science and Art of Coffee» an der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften in Wädenswil. Zudem ist er Geschäftsführer des Startup-Unternehmens Freshcoffee.


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+age n da+ schaffhuuser wiiprob

Von Donnerstag, 23. bis Samstag, 25. August findet im Kreuzgang des Museums zu Allerheiligen in Schaffhausen die traditionelle Weinprobe statt. Über 20 Produzenten des Schaffhauser Blauburgunderlandes präsentieren an diesem Wochenende ihre Weine. Es darf nach Herzenslust degustiert, verglichen und gefachsimpelt werden. Der Eintritt kostet zehn Franken. www.blauburgunderland.ch

vinea sierre – der salon für den schweizer wein

Am Freitag, 31. August, und Samstag, 1. September wird die Hauptstrasse von Sierre/VS zur grössten Freiluftvinothek der Schweiz. Was vor 18 Jahren als Leistungsschau der Walliser Weinproduzenten begann, bietet heute neben den Weinen von 150 Produzenten aus dem ganzen Land auch ein vielfältiges Rahmenprogramm mit spannenden Degustationen an. Die Weinbauregion Genf ist Schweizer Ehrengast. Dazu kommt als ausländischer Ehrengast die Region Rioja. Die Ausstellung öffnet an beiden Tagen von 11 bis 19 Uhr. Der Eintritt kostet 40 Franken. Vinea hat eine App für iPhone und Androidgeräte programmiert. Verzeichnet sind alle Produzenten und vor allem alle Weine, die direkt vor Ort bewertet und kommentiert werden können. www.vinea.ch

«il viso del vino» tessiner winzer präsentieren den Jahrgang 2010

Am Montag, 3. September präsentieren die Tessiner Winzer ihren neuen Weinjahrgang im Palazzo dei Congressi in Lugano. Weil viele Merlots und Assemblagen in Barriques reifen, sind im Jahr 2012 die 2010er an der Reihe. Zu entdecken gibt es Gewächse von über 70 Produzenten. Weine voller Charakter und Persönlichkeit, reichhaltig und elegant zugleich: Resultate des Tessiner Terroirs und der Qualitätsbestrebungen. Der Vormittag zwischen 10 und 12 Uhr ist reserviert für Sommeliers und den Fachhandel. Am Nachmittag zwischen 13.30 und 17 Uhr ist die Veranstaltung offen für alle Weininteressierten. www.ticinowine.ch

gab

Robin Haug: «Schweizer Weine werden kritischer angeschaut als ausländische Gewächse» Der 25-jährige Robin Haug ist Spross einer Winzerfamilie aus Weiningen im Zürcher Limmattal, hat selber Winzer gelernt und dann Önologie studiert. Seit September 2011 ist er Geschäftsführer des Deutschschweizer Branchenverbands Wein (DBW). H etGZ: Robin Haug, Sie arbeiten am

Schreibtisch und in den Reben. Was fordert Sie mehr? Robin Haug: Der Schreibtisch. Ich arbeite 60 Prozent für den DBW. Da ist vieles neu für mich. Zu 40 Prozent bin ich auf dem elterlichen Weingut angestellt. Nach einem Sitzungsmarathon geniesse ich die Ruhe bei der Arbeit in den Reben.

H etGZ: Welches sind die brennenden The-

men, an denen Sie und der DBW arbeiten? Haug: Wir arbeiten an drei grossen Projekten. Das eine ist die Berufsbildung, das zweite sind die neuen Richtlinien für die Organisation Vitisuisse. Beides sind Massnahmen zur Qualitätssteigerung. Die grösste Baustelle ist momentan jedoch die Absatzförderung.

H etGZ: Weshalb rückt die Absatzförderung

gerade jetzt in den Mittelpunkt? Haug: Nach der grossen Ernte im Jahr 2011 sind die Keller voll. Gleichzeitig sinkt der Weinkonsum. Das spüren auch die Schweizer Weinproduzenten. Der Druck auf die Preise ist ein zentrales Thema in allen Gremien, in denen ich Einsitz habe.

H etGZ: Dabei gehen viele Weine unter der

Hand weg oder sind auf der Preisliste als ausverkauft gekennzeichnet … Haug: … in der Deutschschweiz ist die Situation nicht so dramatisch. Auch die Tessiner verkaufen ihren Merlot sehr gut …

H etGZ: … und das zu stolzen Preisen …

Haug: Spitzenproduzenten verkaufen ihre

Weine zu guten Preisen. Probleme haben vor allem die Weinbaukantone Wallis und Waadt in den mittleren und unteren Preissegmenten. Da ist die Konkurrenz enorm. Auch wenn der Wein nicht besser ist, bietet ein billig produzierter Sauvignon Blanc mehr Geschmack als ein günstiger Chasselas-Wein. H etGZ: Was macht die Branche, um verlo-

rene Marktanteile zurückzugewinnen? Haug: Auf nationaler Ebene ist im vergangenen Jahr die Plakatkampagne «Schweizer Können» lanciert worden. Mit dem Fokus auf die Deutschschweiz läuft die Kampagne dieses Jahr weiter. Das passt den Romands zwar nicht so, doch auch sie haben begriffen, dass ihr Markt in der Deutschschweiz liegt. Auch auf dem politischen Parkett sind wir aktiv. Die nationale Werbung wird 1:1 von den Branchenverbänden (Winzer) und dem Bund finanziert. Das Parlament berät in der Herbstsession darüber, auch die regionalen Aktivitäten 1:1 zu unterstützen.

H etGZ: Welche Aktivitäten planen Sie in der

Deutschschweiz? Haug: Dem DBW sind mit der Ausnahme von Bern alle Deutschschweizer Kantone angeschlossen. Kleinere Anlässe aus allen Kantonen zu unterstützen ist ein enormer Aufwand. In Zukunft werden wir uns auf Anlässe mit nationaler Ausstrahlung fokussieren wie den Tag der offenen Weinkeller oder die Präsenz der Deutschschweizer Goldgewinner des Grand Prix du Vin Suisse am Anlass Mémoire & Friends in Zürich.

H etGZ: Was plant der Winzer Robin Haug?

Haug: Mein Vertrag beim DBW läuft fünf Jahre. Parallel dazu wollen mein Vater und ich das Sortiment straffen und weiter an der Qualität arbeiten. Den Wein der kommenden Ernte können wir erstmals in Barriques aus Eichenholz aus unserem eigenen Wald Gabriel tinguely ausbauen.

weine vom zürichsee entdecken

Am Wochenende vom 8. und 9. September findet im Restaurant Löwen in Meilen der traditionelle «Weinpavillon» statt. Mit Roger Schwarzenbach von der Mühle Stäfa, dem jüngsten Sohn der Winzerfamilie Schwarzenbach in Meilen, gibt es dieses Jahr einen interessanten Neuzugang in der Weinpavillon-Runde zu entdecken. An beiden Tagen zwischen 13 und 18 Uhr präsentieren zudem acht Winzer der Tessiner Vereinigung «I Viticoltori» ihre Weine. Der Trägerverein Culinarium tritt neu als Veranstaltungspartner auf. www.zuercherwein.ch

winzerfest in auvernier/ne

Am Freitag, 7. und Samstag, 8. September findet im neuenburgischen Auvernier das 28. Winzerfest statt. Das Programm beginnt an beiden Tagen mit einem Spaziergang durch die Reben, bei dem Muriel de Montmollin Geschichten über Rebbau und Weinbereitung erzählt, und endet spät in der Nacht mit rockigen Klängen von DJ Claudio. www.vendanges-auvernier.ch

… anlässe in allen weinbaugebieten

In den Monaten September und Oktober finden in allen Schweizer Weinbaugebieten zahlreiche spannende Anlässe statt. Eine grosse Auswahl finden Sie in der Agenda auf weinlandschweiz.ch.

zvg

Schweizer Wein: Probieren überzeugt!

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inige Aussagen zum Schweizer Wein können nicht oft genug wiederholt werden: Viele Winzer produzieren aussergewöhnliche Weine. Sie haben die Qualität ihrer Produkte in den vergangenen Jahren kontinuierlich verbessert. Und die besten Schweizer Weine schneiden im Vergleich mit Gewächsen aus dem Ausland sowohl in Bezug auf die Leistung als auch auf den Preis hervorragend ab. Wer jetzt noch daran zweifelt, hat am Montag, dem 27. August, zwischen 11 und 20 Uhr, die Möglichkeit, sich vom Gegenteil zu überzeugen. Dann nämlich präsentieren im Kongresshaus in Zürich 163 Schweizer Spitzenwinzer ihre Weine. Organisiert wird der Anlass von der Swiss Wine Connection in Zusammenarbeit mit regionalen Produzentenvereinigungen und den Branchenverbänden und steht unter dem Patronat des Mémoire des Vins Suisses. Der Verein Mémoire des Vins Suisses ist eine private Initiative und zählt heute, zehn Jahre nach seiner Gründung, 49 Mitglieder, die von jedem Jahrgang eines ausgewählten Weins

60 Flaschen zentral einlagern. Zum Jubiläum präsentiert das «Mémoire» in einer Sonderschau auf der Kongresssaal-Bühne sämtliche Weine des Gründungsjahrgangs 2002. Damit, das ist der Zweck des «Mémoire», soll aufgezeigt werden, dass die besten Schweizer Weine auch ein grosses Reifepotenzial besitzen. Ausser den persönlich anwesenden Produzenten, unter denen sich die Mitglieder der Winzervereinigungen Vinotiv/GR, Pinot R(h)ein/GR und Arte Vitis/VD befinden, laden an sechs Gruppenständen der Branchenverband Deutschschweizer Wein, Les Vins de Neuchâtel, Clos Domaines & Châteaux/VD, La Baronnie du Dézaley/VD, die Walliser Süssweinvereinigung Charte Grain noble ConfidenCiel und die Schweizerische Vereinigung der AOC-IGP zur Degustation. Der Eintritt mit einer Online-Anmeldung ist gratis. Sonst kostet er 20 Franken. Das Anmeldeformular finden Sie auf der Homepage von Mémoire & Friends. (gab) www.memoire-and-friends.ch

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Compleo 2010 Jubiläumswein 150 Jahre staatskellerei zürich: Weintradition mit zukunft. Gottfried Keller, Dichter und Weinliebhaber, legte im Jahr 1862 in seiner Funktion als Staatsschreiber den Grundstein für die heutige Staatskellerei Zürich. Mit seiner Unterschrift besiegelte er damals die Zusammenlegung des Klosterkellers Rheinau mit dem Zürcher Spitalamtskeller, um die Versorgung der kantonalen Spitäler und Anstalten mit Wein sicherzustellen. Und zu jener Zeit wurden grosse Mengen Wein weggetrunken. Der Wandel von Masse zu Klasse ist der Staatskellerei Zürich nicht gelungen, sie belastete das Budget des Kantons und wurde im Jahr 1997 schliesslich verkauft. Seither ist die Staatskellerei eine Tochter der Mövenpick AG und zählt zu den grössten Weinproduzenten der Deutschschweiz. Mit den neuen Besitzern hat ein neues Kapitel begonnen. Die Erben Gottfried Kellers, wenn man das so sagen kann, sind Christoph Schwegler als Geschäftsführer und der Kellermeister Werner G. Kuster. Zusammen mit fünf Mitarbeitern keltern sie im Kellergewölbe beim Kloster Rheinau die Trauben von 90 Produzenten aus über 26 Zürcher Gemeinden. In enger Zusammenarbeit mit den Weinbauern setzen sie voll auf die Karte Qualität. Sie entwickeln ihre Produkte mit erfrischenden und progressiven Ideen weiter. Daraus entstehen aussergewöhnliche, authentische Weine. Beispiele dafür sind die klassischen Zürichsee-Weine ebenso wie der weisse Solaris (die gleichnamigen Trauben wachsen nach strengen biodynamischen Richtlinien), die Pankraz-Linie oder der Gamaret AOC Zürich, der zu den besten Weinen seiner Sorte und sogar der Schweiz zählt. Für den Jubiläumswein blicken Schwegler und Kuster gar über die Sprachgrenze hinweg. Compleo ist eine Cuvée aus den Traubensorten Pinot Noir und Diolinoir mit einem kleinen Anteil Cornalin aus dem Wallis, die Christoph Schwegler und Werner G. Kuster für das 150-Jahr-Jubiläum kreiert haben. Der fruchtigvolle Wein des Jahrgangs 2010 ist im Stahltank vinifiziert worden. Der Compleo ist auch einer der gut einem Dutzend Weine, die während der Olympischen Spiele im Swiss House ausgeschenkt wurden. Degustationsnotiz: Undurchlässig dicht und purpurfarben im Glas. Betörender Duft von Waldbeeren, untermalt durch Aromen von Zwetschgen, und Schokolade steigt in die Nase. Wie Saft von dunklen Kirschen fliesst der Wein cremig durch den Gaumen, begleitet durch Noten von Nougattruffes. Samtige Textur im sanft ausklingenden Finale. Immer wieder neue Aromen zeigend, passt der Compleo zu grilliertem Fleisch, Carpaccio, Terrinen, milden Käsesorten oder einfach so zum Geniessen. Bezugsquelle: Mövenpick Wein AG Staatskellerei Zürich, Klosterplatz 8462 Rheinau. Preis für die Gastronomie: CHF 17.80 MwSt. inbegriffen. (gab) www.staatskellerei.ch


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die wohl älteste wirtin der schweiz margareth leuzinger feierte am valentinstag ihren 93. Geburtstag. noch immer bewirtet sie selbständig ihre Gäste.

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as zur Grossgemeinde mir das Wissen aus der PsychGlarus Nord gehörende iatrie aber oft ganz gelegen», Mollis hat eine bewegte sagt Margareth Leuzinger mit Geschichte. Die berühmteste einer Mischung aus weiser AkFrau im Dorf ist Anna Göldi. zeptanz und leisem Bedauern. Bei der Oberschaanerin war Die Magd aus Sennwald wurde eine Erkrankung der Auslöser als letzte Frau in Europa als für ein neues Kapitel im Buch Hexe verurteilt und am 13. Juni des Lebens. Während und kurz 1782 in Glarus hingerichtet. nach dem Zweiten Weltkrieg Über 200 Jahre später hat der arbeitete Margareth Sulzer in Publizist Walter Hauser aufder Klinik St. Pirminsberg in gedeckt, dass Anna Göldi einer Pfäfers. Dort steckte sie sich politisch motivierten Intrige 1947 mit einer hartnäckigen zum Opfer gefallen ist und an Viruserkrankung an, die eine ihr ein Justizmord begangen längere Erholungsphase nötig wurde. Im Jahr 2008, also 226 machte. «Der Arzt sagte, ich Jahre nach ihrem Tod, wurde brauche dringend eine LuftAnna Göldi von der Glarner Reveränderung, aber ich wusste gierung rehabilitiert. Inzwija gar nicht, wo ich hin sollte», schen ist der unschuldig hingeberichtet die Seniorin. Geld richteten Frau in Mollis sogar für einen Kuraufenthalt war ja ein eigenes Museum gewidmet auch nicht vorhanden. Dafür worden. aber eine Tante, die im GlarDas Anna-Göldi-Museum nerland als Köchin tätig war. liegt am Anna-Göldi-Weg, und Diese Tante kannte eine dieser befindet sich in unmitBauernfamilie in Mollis, die telbarer Nachbarschaft zum eine Hilfskraft für den Hof Restaurant Rosengarten. Hier und gleichzeitig eine Frau für wirkt eine weitere bekannte den Hoferben suchten. «In der Bewohnerin von Mollis. Die Landwirtschaft habe ich gerne Wirtin Margareth Leuzinger. mitgearbeitet. Das hat mir geSie ist mit ihren 93 Jahren die fallen. Aber den Sohn ...», Marwohl älteste, noch immer akgareth Leuzinger schüttelt tive Wirtin der Schweiz. energisch ihr dichtes weisses «Im Anna-Göldi-Museum bilder filipa peixeiro war ich noch nie. Und ich werde Haar, «... den Sohn, nein, den Margareth Leuzinger schaut auf ein bewegtes Leben zurück. Obwohl sie eigentlich nie ins Gastgewerbe auch niemals hingehen! Da wollte ich nicht. Der hat mir wollte, ist sie seit über 60 Jahren mit Leib und Seele Wirtin im Restaurant Rosengarten in Mollis. Egal werde ich nur furchtbar wühalt einfach nicht gefallen.» wie schwierig die Zeiten waren, ihren Humor und ihre positive Lebenseinstellung hat sie sich bewahrt. tend.» Und tatsächlich blitWie es der Zufall – oder das zen ihre Augen temperamentSchicksal – so wollte, gab es auf voll auf und lassen erahnen, dem Bauernhof etwas zu relischen und Appenzellischen verdienten auch parieren, was nur der Schreiner richten konnte. was für eine Powerfrau Margareth Leuzinger meine Grosseltern mit Sticken etwas zum Fami- Und dieser Schreiner, Karl Leuzinger, gefiel der in jüngeren Jahren gewesen sein muss. «Es ist lienunterhalt dazu. Der Grossvater hatte zwei Psychiatriepflegerin viel besser als der Bauerndoch eine Schande, wie man mit der Anna Göldi Stickmaschinen, und ich sollte auch Stickerin sohn, mit dem man sie eigentlich verkuppeln umgesprungen ist. Die haben sie so lange gefolwerden. Das war aber nichts für mich.» Mar- wollte. tert, bis sie ein Geständnis abgelegt hat. Und das gareth Sulzer, wie sie mit Mädchennamen hiess, nur, weil sie mit ihrem Dienstherrn, einem noBeim Gedanken ans erste Treffen mit ihrem blen Herrn und Politiker, ein Verhältnis hatte», «Wir haben oben beim Schwimmbädli gewohnt durfte eine Ausbildung zur Psychiatriepflegerin längst verstorbenen Mann huscht ein sanftes ereifert sich die Wirtin. Vielleicht geht ihr das und hatten Landwirtschaft», erinnert sich die machen. Sie arbeitete in Wil und in Pfäfers. «Die Lächeln übers vom Leben gezeichnete Gesicht. Schicksal Anna Göldis so nahe, weil diese wie Wirtin an ihre Kindheit zurück. Ihre Eltern Arbeit mit den Patienten und den Kollegen und Viel erzählen mag sie aber nicht. Bescheiden Margareth Leuzinger ursprünglich selbst aus hatten sich scheiden lassen, was zur damaligen Kolleginnen in der Klinik hat mir gut gefallen. winkt sie ab: «Das ist alles schon lange vorbei dem St. Galler Rheintal stammt. Während Anna Zeit in der Gesellschaft noch nicht akzeptiert Ich hätte gerne weiter auf dem Beruf gearbeitet. und interessiert doch niemanden.» Aber ein Göldi aus Sennwald kommt, ist Margareth Leu- war. Margareth Leuzinger wuchs daher bei den Aber im Leben kommt es manchmal eben ein- paar Erlebnisse aus ihrem Leben gibt sie denGrosseltern auf. «Wie viele Bauern im St. Gal- fach anders, als man denkt. Im Restaurant kam noch preis, denn eigentlich freut sich die Wirzinger eine Oberschaanerin.

«Das Wissen aus der Psychiatrie kam mir im Restaurant oft gelegen»


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tin über das Interesse an ihrer Person, auch wenn sie das nicht so zeigen mag. «Den Eltern von Karl gehörte das Restaurant Rosengarten. Als mein Schwiegervater 1954 verstarb, half ich meiner Schwiegermutter im Restaurant und später führte ich den Betrieb dann alleine.»

«Wirten?! So einen Schmarren mache ich sicher nie!» So sei sie, die Mutter von zwei Kindern und gelernte Psychiatriepflegerin plötzlich WirUrchig, widerstandsfähig, aber dennoch zart und fein, tin geworden. «Also, wenn die Tischdeko und Margareth Leuzinger haben viele mir früher einer gesagt hätte, gemeinsame Eigenschaften. dass ich mal wirte, hätte ich ihm gesagt, er spinne. So einen Schmarren mache ich sicher nicht!» Verschmitzt kichert Margareth nung liegt auf der gleichen Etage wie das RestauLeuzinger und ihre Augen blitzen einmal mehr rant. Zudem wohnt ihr Sohn mit seiner Familie keck auf. «Und jetzt muss ich wirten, bis ich alt im Haus, so dass immer jemand da ist, wenn es und grau bin.» Obwohl die Knie nicht mehr so etwas Schweres zu tragen gilt. richtig wollen, das Gehör nachlässt und auch Für diese Unterstützung ist Margareth die Augen nicht mehr so scharf sehen wie früher, Leuzinger froh, auch wenn sie, abgesehen von ihren Sinn für Humor hat die 93-Jährige nicht den erwähnten «Gebräschteli» noch sehr gut verloren. Sie lacht gerne und gesteht: «Es war «z’wäg» ist. Ins Altersheim, das nur ein paar nicht immer lustig und es gab viele schwere Zei- Häuser weit weg ist, möchte sie noch lange nicht. ten, aber man darf den Humor nicht verlieren. «Das kann ich schon wegen dem Jimmy nicht. Wenn man den Humor behält, geht es immer ir- Der dürfte ja gar nicht mitkommen.» Jimmy ist gendwie weiter.» Die körperlichen Beschwerden ein schwarz-weisser Kater und der Liebling der machen ihr das Leben schon schwer, aber sie hat Wirtin. Ab und zu nimmt sie den Weg ins Alterssich gut eingerichtet. «Der Bierlieferant schaut heim doch unter die müden Beine, um alte Beselber im Keller nach, ob ich noch genug Ware kannte und ehemalige Gäste zu besuchen oder habe oder etwas brauche. Das ist eine grosse an einer Veranstaltung teilzunehmen. In der Hilfe, denn die Kellertreppe rauf und runter zu Regel aber bleibt sie zu Hause und wartet in der steigen, bereitet mir Mühe.» Da im Restaurant Gaststube, dass die Besucher zu ihr kommen. Rosengarten praktisch nur noch Einheimische «Ich mache immer am Nachmittag auf und lasse und Stammgäste einkehren, erhält Margareth das Restaurant so lange offen, bis der letzte Gast Leuzinger auch von dieser Seite tatkräftige Un- nach Hause geht», erklärt Margareth Leuzinger. terstützung. So bedienen sich die Mitglieder Das könne manchmal schon spät abends wervom Männerchor schon mal selber am Buffet den, aber das mache nichts. Sie habe ja diensund räumen die Tische ab, damit die alte Dame tags und mittwochs Ruhetag. Ausserdem könne nicht zu viel herumlaufen muss. Zum Glück hat sie ja jeden Tag bis acht Uhr ausschlafen. Dann sie auch keinen weiten Arbeitsweg. Ihre Woh- stehe sie auf, schliesslich habe Jimmy Hun-

recht.» Etwas wehmütig wird sie nur, wenn sie ans Reisen denkt. Das hätte sie gerne mehr gemacht. «Mein Mann und ich hatten vor, viel zu reisen, wenn er erst pensioniert ist. Aber er starb mit 62 Jahren.» Sechs Jahre später verwirklichte die Witwe einige der Reisepläne doch noch. «Ich war in Wien, in Holland und am Nordkap. Doch heute ist mir das Reisen zu anstrengend.» Gerne hat sie auch Fahrten mit dem Auto unternommen. Den Führerschein hat sie erst mit 40 Jahren gemacht. «Dafür bin ich dann bis 80 hinterm Steuer gesessen.» Weil ihr der Verkehr zu dicht wurde und auch die Konzentration nachliess, Kater Jimmy und Margareth Leuzinger sind ein gab sie das Billet freiwillig ab. unzertrennliches Paar. Solange der alte Kater noch lebt, «Ein bisschen schade ist es will die rüstige Seniorin weiterwirten. schon. Früher konnte ich mal schnell ins Rheintal fahren, um Verwandte und Bekannte ger. Für die Gäste kocht Margareth Leuzinger zu besuchen. Heute geht das nicht mehr.» Und nicht, aber für sich selbst stellt sie sich jeden in ihrer eigenen, offenen, pragmatischen Art Tag an den Herd. Auch früher sei der «Rosen- fügt sie an: «Janu, von denen lebt ja inzwischen garten» kein Speiselokal gewesen. «Auf Anmel- eh keiner mehr.» dung habe ich für Bankettli aber schon gekocht», Apropos Leben: Manchmal kämen ehemafügt sie geschäftstüchtig an. Während heute vor lige Soldaten, heute alte Männer, in den «Roallem Gäste aus dem Dorf zum Nachmittagskaf- sengarten», um Jugenderinnerungen aufzufrifee oder Feierabendbier kommen, sei früher – schen. «Die staunen dann ganz schön und sagen: vor der Armeereform – das Restaurant voll mit ‹Was, du lebst noch?!› – Ich sage dann einfach: riccarda frei Soldaten gewesen. «Ich hatte halt auch immer ‹Hä ja, du doch auch.›» hübsche Meitli aus dem Dorf im Service. Das zog das Militär schon in die Stube», schmunzelt die Seniorin und ergänzt: «Hei, was hatten wir für glatte Abende!» Einmal, da hätten die Soldaten gewettet, wer das grösse Tier in die im ersten zahlen und fakten Stock gelegene Wirtschaft bringen könne. «Ich Adresse: Restaurant Rosengarten war grad in der Küche und habe von der Wette Wiesstrasse 2, 8753 Mollis erst etwas mitbekommen, als zwei ausgewachsene Milchkühe mitten im Restaurant standen. Öffnungszeiten: Ja, ja, so strub ging es manchmal zu und her.» Donnerstags bis montags ab 14 Uhr. Heute kann sie über den Soldatenstreich herzhaft lachen. Genauso wie über die Spässe ihrer Anzahl Sitzplätze: rund 40 knapp zweijährigen Urenkelin, die regelmässig in den «Rosengarten» zu Besuch kommt. Auf ihr arbeitsames Leben zurückblickend sagt Margareth Leuzinger: «Es war schon

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hotel & gastro union

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«eine topstelle gefunden dank der Wettbewerbe» die bedeutung der iKa, erfurt, auf das leben der drei teilnehmerinnen der servicemeisterschaften.

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unsere mitglieder im profil

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Daniela Jaun, Stefanie Freiburghaus und Katalina Mitterer wagen sich an die «Deutsche Juniorenmeisterschaft Restaurant 2012»

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och sind sie nicht nervös und vielleicht werden sie es auch nie, obwohl der Servicewettbewerb an der Internationalen Kochausstellung (IKA) in Erfurt näher und näher rückt. Daniela Jaun, Katalina Mitterer und Stefanie Freiburghaus sind im Wettbewerbswesen inzwischen schon so etwas wie alte Hasen und darum besteht die Gefahr, dass sie aus Unerfahrenheit Fehler machen, kaum mehr. Aber alle drei lieben die Wettkampf-Atmosphäre. «Es zieht mich immer wieder an Wettbewerbe, weil es Spass macht», erklärt Katalina Mitterer. Das ganze Drumherum mit Konzepten, Ideen und Menschen an solchen Anlässen sei spannend, erklärt die 22-jährige Baslerin. Auch der 19-jährigen Daniela Jaun machen die Wettbewerbe Freude. «Das braucht es auch und dazu ist auch die Motivation, der Berufsstolz, wichtig», ergänzt sie. Doch es geht um mehr. «Ich will auch fachliches Wissen unter Beweis stellen, will den Beruf der Restaurationsfachangestellten attraktiver machen», sagt Mitterer. Im Fall der IKA in Erfurt, bei der die drei Schweizer Frauen am Servicewettbewerb teilnehmen, sind alle drei erstmals im Ausland im Einsatz. «Es braucht mehr Vorbereitung, weil wir einiges noch nicht wissen und weit von zu Hause sind», erzählt Mitterer. Dazu kommen andere Gäste als gewohnt, sowie zusätzliche Aufgaben. Obwohl sie die angestrebte goldene Medaille noch nicht in den

Fingern haben, sind die jungen Frauen optimistisch. «Wir wollen gerne vorne dabei sein», formuliert es Jaun noch etwas vorsichtig. Wichtig sei aber, dass man mit Spass an die Sache herangehe, denn nur Lockerheit verspreche Medaillen, ergänzt Mitterer. Im Falle von Freiburghaus und Jaun kommt hinzu, dass sie gerade die Lehrabschlussprüfungen hinter sich gebracht haben und einiger Druck gewichen ist. Ganz zufrieden war zumindest Daniela Jaun nicht. «Ich war im Praktischen extrem nervös, ausserdem waren die Ansprüche an mich selbst und die von aussen an mich gestellten vermutlich auch grösser.» Es hat dennoch locker mehr als Note 5 gegeben. Vor allem aber ist die nahe berufliche Zukunft inzwischen auch klar. Sie kann in einem Top-Betrieb in Gstaad arbeiten. »Ich bin sicher, mein Sieg an den Servicemeisterschaften der Igeho hat mir dazu verholfen.» Er habe ihr die Tür geöffnet für Betriebe, in welchen noch Arbeiten vor dem Gast gemacht werden. Lockerheit und Spassfaktoren: Das sind Begriffe, die zwar im Sprachrepertoire der drei vorkommen, aber auch noch anderes. Training beispielsweise. «Wir trainieren zwei Tage zusammen, einmal in Bern und einmal in Basel.» Fleisch und Aufdecken in der Bundeshauptstadt, Cocktail- und Tee-Wissen in Basel. Dies, um die Ressourcen der Nachbarschaft und Verwandtschaft optimal zu nützen. «Es geht vor allem um Repetition», erzählt Mitterer.

Generalversammlung am icd die region Graubünden hat sich etwas ganz besonderes einfallen lassen. profitieren sie!

zvg

Das Kongresszentrum Davos ist Veranstaltungsort der Generalversammlung Region Graubünden.

V

om 20. bis 23. August 2012 findet der 5. ICD-Award statt – das Gipfeltreffen der Köchinnen, Köche und Gastronomen. Die drei Tage stehen unter dem Motto «Bildung, Begegnung und Ehrung in den Alpen». Weltklasse Pâtissier Rolf Mürner, Lehrmeister des Jahres 2011 Kurt Röösli, Nachwuchstalente wie Ralph Schelling oder Mario Garcia und Firmen wie Rational, Hügli, Anliker oder Hug bilden als Teil der Nominierten das «Who is Who» des ICD-Awards vom 20. bis 23. August 2012 in Davos. Die Mitglieder der Region Graubünden bekommen

die Möglichkeit, nach der besuchten Generalversammlung vergünstigt an den International Chef Days teilzunehmen. Wie ist das möglich? Der Vorstand der Region Graubünden hat die regionale Generalversammlung anlässlich der ICD in Davos geplant und teilt sich mit dem Gipfeltreffen auch dieselbe Eventlocation – nämlich eines der modernsten Kongresszentren der Alpen. «Wir nutzen diesen Anlass, um unseren Mitgliedern aus der Region Graubünden die Möglichkeit zu bieten, sich kennen zu lernen, alte Bekanntschaften und Netzwerke zu pflegen und

sich auszutauschen. Wir informieren über die Geschehnisse der Region in 2011 und blicken auch in die Zukunft», schildert die Ansprechperson der Region Melanie LenzHalbheer. «Der Zusatznutzen für die Graubündner Mitglieder ist der Bildungsbeitrag. Die an der Generalversammlung teilnehmenden Mitglieder erhalten vor Ort einen Teil des ICD-Ticketpreises zurückerstattet», so Lenz. Zusätzlich zum Austausch unter den Mitgliedern der Hotel & Gastro Union besteht also die Möglichkeit, den Ausflug nach Davos auch mit Weiterbildung, Networking und Infos zu Neuigkeiten und Trends zu verbinden. Vor und nach der Generalversammlung kann abgetaucht werden in die vielseitige Welt der ICD. Vom Lernenden bis zum Kader, jeder wird an diesen beiden kombinierten Veranstaltungen für sich neue Eindrücke und Inspirationen mitnehmen können.

Unterschiedliche Aussichten «Nach Erfurt ist Schluss mit Wettbewerben, ich wüsste auch nicht, wo ich noch mitmachen könnte», sagt Mitterer und lacht. Aber weg von den Wettbewerben wird sie nicht sein. Sie mache als Regionalcoach weiter und könne so ihr Wissen an junge Talente weitergeben. «In meinem Betrieb mache ich das bereits als Lehrlingsbetreuerin», fügt sie bei. Sie selber habe von diesen Wettbewerben immer enorm viel profitiert, sei es praktisch oder theoretisch. «Meine Organisation hat sich wesentlich verbessert, auch habe ich viel mehr Sicherheit», sagt Mitterer. Und deshalb ermuntert sie alle Wissbegierigen aus der Branche, in ihre Fussspuren zu treten und sich der Herausforderung zu stellen. Das unterstützt auch Jaun: «Wenn ich zurückblicke, wäre ich blöd gewesen, hätte ich diese Herausforderung nicht angenommen.» Sie habe extrem viel gelernt, und es habe sie auch motiviert, noch mehr zu tun. «Ich will mich weiter fortbilden.» Die Ausbildung zum Sommelier und ein Barkeeper-Kurs haben es ihr angetan. Ob sie weitere Wettbewerbe mache, wisse sie noch nicht. «Leider gibt es nicht so viele», fügt sie bei. Immerhin in einem Fall stimmt es nicht: Stefanie Freiburghaus, die Dritte im Trio, hat sich für die Schweizer Meisterschaft qualifiziert und will in die Fussstapfen von Berufsweltmeisterin Sabrina Keller treten.

Auf die Tableaux … fertig … los! Es ist wieder so weit, die Servicemitarbeitenden werden in die Startlöcher gebeten. Wie auch schon im Jahr 2010 findet in Altstätten/SG auch dieses Jahr wieder der beliebte «Städtlilauf» statt. Das Netzwerk Restauration der Region Ostschweiz hat sich hiervon inspirieren lassen und bittet anlässlich des «Städtlilaufs» die Berufskolleginnen und -kollegen zum «Kellnerlauf». Traditionell werden Kellnerinnen und Kellner in kompletter Arbeitsbekleidung und ausgestattet mit einem Tableau mit gefüllten Weingläsern durch das Städtchen laufen. Der Sinn ist, so elegant wie möglich mit vollen Gläsern und so schnell es geht das Ziel zu erreichen. Die «Städtlilauf»-Strecken von bis zu 10 km sind eine grosse Herausforderung. Beim «Kellnerlauf» sind 1.100 Meter gefordert – vor allem mit Service-Schürze und vollem Tableau ist das nicht ohne. Die Gewinnerin oder der Gewinner wird mit dem Titel: «Schnellste/-r Kellner/-in des Jahres» und einem zusätzlichen Preis geehrt. Keiner der Teilnehmenden geht aber leer aus, es werden zum Beispiel Gutscheine für das Alpamare an die laufende Kellnerschaft verteilt. Desweiteren wird die Veranstaltung vom Hotel Hof Weissbad, Hotel Walzenhausen und vom Restaurant Grüntal mit Preisen unterstützt. Sie sind Restaurationsprofi und haben Spass am Beruf? Dann gleich anmelden und Startplatz sichern; beim Kellnerlauf werden Sie in Ihrer Uniform mehr Spass haben denn je!

Veranstaltungsdetails Dienstag, 21. august 2012 16.00–18.00 uhr Kongresszentrum, Davos Platz

Veranstaltungsdetails datum/zeit/ort: samstag, 15. september 2012 ab 17.00 uhr altstätten/sG

anmeldung: Melanie lenz graubuenden@hotelgastrounion.ch

anmeldung/infos: www.kellnerlauf.ch

Sabrina Keller

Heiden/ar

restaurationsfachfrau eFz Berufsweltmeisterin restaurant-service 2011

«Gold für die Schweiz: Sabrina Anita Keller, die beste Restaurationsfachfrau der Welt.» Ein Ergebnis, welches mein Leben veränderte! Es ereignete sich am 9. Oktober 2011 an den WorldSkills in London. Mein Ziel war von Anfang an klar: Ich möchte den Stellenwert meines Berufs aufwerten. Und dies nicht nur innerhalb der Branche. Es beginnt ausserhalb der Branche bei Eltern, Lehrern und Laufbahnberatern, welche Kindern abraten, «nur» einen Beruf in der Gastronomie zu erlernen. Diesem Aufklärungsbedarf komme ich mit meinen Referaten nach: «Mein Weg zum Erfolg» und «Vom Lehrling zur Weltmeisterin». Mit diesen Vorträgen toure ich durch die ganze Schweiz zu Schulbesuchen, Diplomfeiern, Grossanlässen sowie Einsätzen für die Firmen UBS und Nationale Suisse. Es ist erfüllend, mit meinem Beruf als Grundlage auch Branchenfremde zum Staunen zu bringen und das Klischee des «TellerTaxis» loszuwerden. An Kollegen aus der Branche gebe ich. unter anderem in Zusammenarbeit mit dem Berufsverband Restauration, diversen Sponsoren und Gastro St. Gallen, mein Wissen weiter. Dies mit diversen Kursen und Seminaren wie z. B. Flambier- und Tranchierkurse, Verkaufsseminare, Kurse für Lernende vor der Abschlussprüfung und den Kursen «Topleistung trotz Druck und Stress». Als Berufsrepräsentantin hatte ich unter anderem Auftritte an Lehrlingswettbewerben in Burgdorf und Ziegelbrücke, Berufsmessen in Basel, Lugano und Schaffhausen, an den Barista-Meisterschaften in St. Gallen, an der 125-Jahr-Feier der Hotel & Gastro Union, am Swiss Culinary Cup, am Forum der Köche und Restauration und vielem mehr. Besonders stolz bin ich, dass ich im Mai 2012 die Schweiz am WorldSkills International Forum in Südkorea vertreten durfte. Dabei ging es darum, Verbesserungsmöglichkeiten für die zukünftigen Weltmeisterschaften zu diskutieren. Noch nie wurde jemand aus dem Gastgewerbe als Vertreter auserwählt. Es war mir eine grosse Ehre. Da ich stets vorwärts gehe und meine Kompetenzen gegen aussen verstärken möchte, bin ich seit Januar 2012 an der Berufsprüfung zur Bereichsleiterin Restauration mit eidgenössischem Fachausweis. Aktuell coache ich meine drei Berufskolleginnen Daniela Jaun (Servicemeisterin 2011), Stefanie Freiburghaus (Vize-Servicemeisterin 2011) und Katalina Mitterer (Schweizer Vize-Meisterin 2010) für die Deutsche Juniorenmeisterschaft Restauration 2012 in Erfurt. Da ich als Weltmeisterin schon den höchsten Titel erreicht habe, kam eine Teilnahme für mich nicht in Frage. Das erste Mal startet die Schweiz mit drei Teilnehmerinnen aus dem Berufsverband Restauration an einem Wettbewerb im Ausland. Der Wettkampf findet anlässlich der IKA Kocholympiade vom 5.–10. Oktober 2012 statt.


luzern, den 16. august 2012

hotel & gastro union

17

H et GZ no 25

Kurse und Veranstaltungen Berufsverband restauration

Tel. 041 418 22 51 info@union-restauration.ch www.union-restauration.ch

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Berufsverband Hotellerie-Hauswirtschaft

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Berufsverband sBKpV Tel. 041 418 22 54 info@union-sbkpv.ch www.sbkpv.ch

Tel. 041 418 22 54 info@union-hotelempfang.ch www.union-hotelempfang.ch

×

×

×

Tel. 041 418 22 71 info@union-kochverband.ch www.union-kochverband.ch

Tel. 041 418 22 50 info@union-hauswirtschaft.ch www.union-hauswirtschaft.ch

wset level 2 spirituosen

26. tagung hotelleriehauswirtschaft

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Nach dem Aufbaukurs geht es im 2-Tages-Seminar weiter zur Absolvierung des Levels 2.

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Die beste Wirkung für den Verkauf Ihres Foodangebotes erzielen Sie mit einer emotionalen Bildsprache. Verwenden Sie Bilder statt Worte. Erlernen Sie praktische Anwendungen für die Foodfotografie.

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Sie erhalten umfassende Kenntnisse über Spirituosen und Liköre, einschliesslich Geschichte sowie Produktion und Stile der wichtigsten Spirituosen und Liköre. zielpuBliKum

Absolventen des WSET Levels 1, Restaurationsmitarbeiter, Mitarbeiter im Einzelund Grosshandel. i n H a lt e

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Spirituosenmarkt Produktion Weinbrand/Brandy, Scotch, Whisky, Whiskey, Rum, Wodka, Tequila Gin und andere aromatisierte Spirituosen Liköre und Obstbrände Verkauf und Service von Spirituosen Spirituosenverkostung Um die Level-2-Qualifikation zu erlangen, muss eine Prüfung mit 50 MultipleChoice-Fragen bestanden werden. dat e n/ z e i t/o r t

Montag, 24. September und Dienstag, 25. September 9.00–17.00 Uhr EAV Eidgenössische Alkoholverwaltung, Bern Kosten

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Die diesjährige Tagung der Hotellerie-Hauswirtschaft mit dem Thema «Reden ohne zu sprechen» knüpft an die letztjährige an. Inhalte der Tagung sind die non-verbale Kommunikation, Auftrittskompetenz und das passende Styling – auch mit Uniformen im Arbeitsalltag. Zwei interessante Referentinnen coachen Sie zu diesen Themen. Am Nachmittag wird in verschiedenen Workshops die Theorie in die Praxis umgesetzt.

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Donnerstag, 20. September Foto Plus Schweiz GmbH Luzern

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( i n k l . Ve r p f l e g u n g u nd Food fotobuch « E c k e n & K a n t e n ») CHF 300.– Mitglieder mit BR CHF 380.– Mitglieder CHF 450.– Nichtmitglieder

Kosten

a nmeldesCHluss

11. September

Verständnis für die Lehre des Lernens und deren Grundsätze schaffen Vor- bzw. Nachteile verschiedener Sozialformen erklären Vor- bzw. Nachteile möglicher Lernstrategien und Lernformen Theoretische Inputs in Verbindung mit einer fachtechnischen Demonstration anwenden Die Lehre des Lernens mittels Methoden für den Alltag umsetzen Ausbildungsmethodik vertiefen

Kosten

( i n k l . Ve r p f l e g u n g ) CHF 60.– Lernende CHF 90.– Mitglieder CHF 200.– Nichtmitglieder

(ink l. Unterlagen u n d Ve r p f l e g u n g ) CHF 380.– Mitglieder mit BR CHF 580.– Mitglieder CHF 780.– Nichtmitglieder

a nmeldesCHluss

4. September

a nmeldesCHluss

a nmeldesCHluss

15. August

5. September anmelden unter p.beyeler@sunrise.ch

anmelden unter sekretariat@hotelgastrounion.ch

14. symposium BerufsverBand hotelempfang

« fa i r pl ay»

«Committed t o Qua l i t y. Committed to you»

i n H a lt

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Apéro und Networking, exklusive Stadionführung Zwei spannende Referate zum Thema «Fairplay» mit garantiertem Aha-Effekt Get-together mit Ehrung der kantonsbesten Lernenden und Jasmin Enzle, der Bronzemedaillengewinnerin der WorldSkills, London Feine Köstlichkeiten aus der Stadion-Küche und Networking moder ator in

Susanne Huebner, mit grosser Erfahrung in den Bereichen der TV-, Radio-, Gala- und Eventmoderation.

dat e n/ z e i t/o r t

Samstag, 15. September und Samstag, 20. Oktober Jeweils 8.00–17.00 Uhr GastroBaselland Ausbildungszentrum Liestal

2. zukunftstagung des sBkpv

Die diesjährige Zukunftstagung widmet sich dem Thema «Fairplay». Neben Referaten interessanter Persönlichkeiten, die den Teilnehmenden auch Tipps und Tricks für den Alltag geben sollen, werden an diesem Anlass auch die besten Lernenden sowie erfolgreiche Berufsleute in gebührendem Rahmen geehrt.

ziele z w eiter tag

Beatrice Barden Leiterin Colour me Beautiful

Köche mit der Funktion Berufsbildner und Ausbildner Instruktoren von ÜKs und Fachkursen Interessierte Fachleute aus der Gastronomie, welche im Ausbildungssektor tätig sind Absolventen von Weiterbildungskursen ziele er ster tag

Lukas Bidinger, Ernst Kehrli Fotografen

Milena Bendáková Sängerin, Schauspielerin Regisseurin und Coach für Auftrittskompetenz

anmelden unter sekretariat@hotelgastrounion.ch

methodik-/ didaktikkurse

datu m/ort

Dienstag, 11. September 2012 Luzern, anlässlich der ZAGG

Berufsverband Hotelempfang

schweizer Kochverband

referenten

Daniel Wermelinger Schiedsrichter Rudolf P. Bieler, Ausbildner und Ausbildungsplaner im Lehrlings-, Führungs- und Personalwesen.

Beim diesjährigen Symposium des Berufsverbands Hotelempfang dreht sich alles um das Thema Qualität. Doch was bedeutet dies für Berufsprofis der Hotellerie und Gastronomie im Alltag? Finden Sie es heraus und reservieren Sie sich dieses Datum! progr amm

Wir haben für Sie eine Qualitätsplattform mit spannenden Themen namhafter Referenten und Branchen-Networker der besonderen Art geplant. Weitere Details erhalten Sie mit Ihrer persönlichen Einladung oder im Internet. dat u m / z e i t/o r t

Dienstag, 2. Oktober 8.30–16.00 Uhr Hotel Belvoir, Rüschlikon Kosten

CHF 70.– Lernende CHF 120.– Mitglieder CHF 220.– Nichtmitglieder a nmeldesCHluss

22. September

dat u m / z e i t/o r t

Dienstag, 16. Oktober 12.00–18.00 Uhr Swissporarena, Luzern a nmeldesCHluss

3. September

anmelden unter sekretariat@hotelgastrounion.ch

anmelden unter sekretariat@hotelgastrounion.ch

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Regionen • region zürich • «Kultur & Kulinarik» Fremden Kulturen begegnen Datum: Ort:

Inhalt:

Donnerstag, 6. September 14.00–17.00 Uhr Psychiatrische Universitätsklinik Zürich Lenggstrasse 31, 8032 Zürich Verschiedene Vertreter unterschiedlicher Kulturen stellen Essgewohnheiten und Traditionen vor: > An Marktständen werden mit Dokumentationen sowie Bezugsquellen für Produkte die differenzierten kulinarischen und kulturellen Vorgaben vorgestellt > Infos zu Anlaufstellen für weitere Beratungen und Support > Vorurteile und Hemmschwellen gegenüber anderen Kulturkreisen werden abgebaut > Instruktionen für Mitarbei-

Kosten:

Anmeldung:

tende am Empfang, im Service, in der Küche und der Hauswirtschaft werden aufgezeigt CHF 40.– Lernende (Mitglieder) CHF 100.– Mitglieder CHF 150.– Nichtmitglieder Preise inkl. Dokumentationen und Degustationen. info@union-kochverband.ch Fachkurs Apéro-Gebäcke

Datum: Ort:

Inhalt:

Kosten:

Anmeldung:

Mittwoch, 5. September 17.00–21.00 Uhr Backschule Bäckerei Wüst Schaffhauserstrasse 21 8006 Zürich Salzig und Süss mit Züri-Schümli. Mit freundlicher Unterstützung von Puratos. CHF 20.– Mitglieder CHF 30.– Nichtmitglieder (inkl. Kursunterlagen, Apéro) markus.straehl@bluewin.ch

Grill- und Familiennachmittag bei Willi Datum: Ort: Inhalt:

Kosten: Anmeldung:

Sonnstag, 26. August ab 14.00 Uhr Uster (bei Willi im Garten) Alle Mitglieder der Region Zürich sind mit Begleitung herzlichst eingeladen. Sektionskasse markus.straehl@bluewin.ch 044 302 71 85

Inhalt:

• region bern • «Bern kulinarisch» und «Essen wie um 1800» Datum:

Ort:

Montag, 24. September Führung: 100 Minuten von 17.30–18.10 Uhr Bern kulinarisch: Der Rundgang führt vom Berner Bahnhofsplatz (Haltestelle Bus 11, unterm Baldachin) bis Matte (Wasserwerkgasse).

Kosten:

Anmeldung:

Essen wie um 1800 im Anschluss: Le Pavillon, Gewölbekeller des Aarhofs, Langmauerweg 110 3011 Bern Gourmet und Gourmande, zwei Zeitreisende in Sachen Essen und Geniessen, streifen mit Ihnen durch Berns Gassen und unterhalten Sie mit wissenswerten Geschichten, nahrhaften Einblicken und feinen Leckerbissen – auch ein Schlückchen vom edlen Saft der Trauben wird kredenzt. Der Rundgang ist offeriert. Essen CHF 75.– pro Person (exkl. Getränken und MwSt.) Beatrice Heri-Karo restauration-bern@ hotelgastrounion.ch


18

luzern, den 16. august 2012

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lucerna, 16 agosto 2012

pagina italiana

19

H et GZ no 25

I

IO

GIU

dell’articolo 324 CO. Nei casi invece in cui si applica l’articolo 324 CO, il datore di lavoro rimane tenuto al pagamento del salario per intero, senza che il lavoratore sia obbligato a recuperare le ore di lavoro perdute. Deve pagare il salario anche quando non è nella condizione di farlo lavorare.

R

ICO

SERV

Z

ID

C

on la stipulazione di un contratto individuale di lavoro, il collaboratore s’impegna a mettere a disposizione del datore di lavoro il suo tempo di lavoro. Qualora si tratti di un impego a tempo pieno e assoggettato al CCNL del settore gastro-alberghiero svizzero, il collaboratore mette a disposizione la sua forza lavoro per un tempo di lavoro medio che, a secondo della classificazione dell’esercizio, è di 42, di 43,5 o di 45 ore la settimana. A sua volta, il datore di lavoro si obbliga a pagare al collaboratore una retribuzione. Il rapporto di scambio «retribuzione contro tempo di lavoro» caratterizza il contratto di lavoro e lo definisce rispetto ad altri tipi di contratto. Le ore di lavoro in meno risultano allorché il collaboratore non arriva a fare le ore che dovrebbe per la retribuzione pattuita. Si pone quindi la domanda se il datore di lavoro rimane lo stesso obbligato a pagare al collaboratore il salario convenuto. Di seguito, i più importanti principi di base e le eccezioni su questa tematica alquanto complessa:

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Le ore di lavoro in meno possono essere trattenute dal salario? In linea di principio non è possibile. E questo perché la «sovranità» sul tempo di lavoro ce l’ha il datore di lavoro. È lui che stabilisce quando il collaboratore deve iniziare a lavorare. Se il collaboratore potesse decidere quando lavorare e quando fare libero, nel settore gastro-alberghiero non sarebbe possibile una ordinata organizzazione del lavoro. Il diritto del datore di lavoro a dettare i tempi, lo porta ad avere degli obblighi. Se assegna al collaboratore meno lavoro, le ore così perdute, se non potranno essere recuperate entro la fine del rapone di impedimento (al lavoro) vi è colpa del da- porto di lavoro, rimarranno a carico del datore tore di lavoro o se è un’assicurazione che paga la di lavoro. Un’eccezione è tuttavia immaginabile perdita di salario. Nei casi in cui non vi è colpa allorquando le ore di lavoro in meno sono dodel datore di lavoro, la dottrina spesso fa appello vute ad una espressa richiesta da parte del collaal senso di responsabilità e di fedeltà del colla- boratore che poi, per motivi aziendali, non fa più boratore, affinché accetti di compensare le gi- in tempo a recuperare. ornate di lavoro perdute con giorni di vacanza, di riposo o di festa che ha in buono. Con riferi- Le ore di lavoro in meno possono mento al tempo di lavoro perduto si può inoltre essere conteggiate sui giorni di vacanza, argomentare che, a livello di CCNL, il sistema di festa o di riposo? del tempo e del riposo flessibile ammettono No. Un saldo negativo delle ore di lavoro non una compensazione. Nel punto di intersezi- può essere conteggiato con giorni di vacanza, one fra modello di tempo di lavoro flessibile e di festa o di riposo che il collaboratore ha ancora in buono. Questi giorni non goduti impedimento del datore di lavoro si pongono spesso delle domande spinose. Degli eventi at- devono essere pagati al collaboratore alla fine mosferici sfavorevoli vengono così indicati dalla del rapporto di lavoro, anche in presenza di ore mario Gsell dottrina come difficoltà economiche e rien- di lavoro in meno. trano pertanto nel dettato dell’articolo 324 CO. Nella pratica però le oscillazioni meteorologiche nel tempo di lavoro vengono di regola coma n z e i g e pensate applicando il modello flessibile. Attenzione: se per cause di forza maggiore (valanghe, inondazioni) il collaboratore non può raggiungere il posto di lavoro, non vi è impedimento da parte del lavoro ai sensi dell’articolo 324 CO. E questo perché il datore di lavoro potrebbe farlo lavorare se questo potesse raggiungere il posto di lavoro. I rischi che il datore di lavoro nell’ambito dei rischi d’impresa deve prendere a carico si limitano appunto a quelli strettamente aziendali. Il seguente esempio dovrebbe fare maggior chiarezza. Un’inondazione blocca la strada che porta alla località dove è situato l’esercizio: il caso non rientra nel dettato

se il saldo delle ore lavorate è negativo

nel settore gastro-alberghiero vige il modello del tempo di lavoro flessibile. ma che succede se a fine mese il collaboratore si ritrova con delle ore di lavoro in meno?

Il collaboratore deve recuperare le ore lavorate in meno? In linea di principio, il collaboratore è obbligato a recuperare le ore di lavoro in meno. Ciò è dovuto al modello di tempo di lavoro flessibile previsto dal CCNL del settore gastro-alberghiero. Modello che definisce il tempo di lavoro settimanale come valore medio. Nel rispetto delle disposizioni concernenti i piani di servizio, il datore di lavoro può ridurre le ore di presenza del collaboratore allorché prevede un calo dell’attività nel suo insieme, per poi farle recuperare nei periodi in cui il lavoro aumenta. Ne consegue fra l’altro che il collaboratore è obbligato, per quanto possibile, ad accettare una compensazione anticipata delle sue ore di lavoro. Ma anche qui vale il motto: non c’è regola senza eccezione. E le eccezioni risultano da quanto disposto all’articolo 324 del Codice delle obbligazioni (CO), che regola la messa in mora del datore di lavoro. L’articolo 324 CO stabilisce che sono a carico del datore di lavoro sia gli inconvenienti che possono verificarsi nello svolgimento dell’attività aziendale (rischio d’impresa) che le difficoltà legate all’economia (rischio economico). Una colpa del datore di lavoro nella situazione di mora non è presupposta. Lo è per contro la disponibilità del collaboratore a svolgere il proprio lavoro; basta che lo manifesti chiaramente. Per cui, se le condizioni ci sono tutte, il collaboratore non è obbligato a recuperare il lavoro perduto. Per la dottrina è incontestabilmente così nei casi in cui a base della situazi-

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