HG-Zeitung 13/2025

Die Branchenzeitung der Hotel & Gastro Union seit 1886

Ausgabe für Deutsche Schweiz und Tessin

Persönlich

Aspekte

Sicherheit ist mehr als das Einschreiten bei Gewalt.

Was Bäckereien gegen Food Waste tun

Lorenz Wegelin

arbeitet bei Domicil Bern in einem super Team. Trotz Kostendruck und Fachkräftemangel empfindet er dies als positiv. Zudem setzt er sich in vielen Nebenämtern für die Branche ein.

Schwerpunkt

Mit eigenen Rezepten an die Prüfung

Während der ESC-Woche war die Basler Innenstadt zum Bersten voll. Die Host City Basel ist mehr als zufrieden.

FESTHÜTTE BASEL

Eine ganze Woche lang befand sich Basel im Ausnahmezustand. Was dort am Rheinknie innerhalb von acht Monaten für den Eurovision Song Contest E SC auf die Beine gestellt wurde, erntet viel Lob: «Die Rückmeldungen von B esucherinnen und Besuchern, Medien, Partnerorganisationen und der Europäischen Rundfunkunion EBU zeugen von hoher Wertschätzung für die Umsetzung und die besondere Atmosphäre vor Ort», hält die Organisatorin, die Host City, in ihrer Schluss-

meldung fest. «Mit dem Ziel, den ESC als Fest der Musik und Vielfalt für alle erlebbar zu machen, hat Basel ein unvergessliches Ereignis geschaffen.»

Eine halbe Million Besuchende liessen sich in den Bann rund um den ESC ziehen, der zum grossen Volksfest entbrannte. Sei es in der Innenstadt am Barfüsserplatz, der zum Eurovision Square umbenannt wurde, oder in der Eurovision Village in der Messe Basel. Sei es auf dem St.-Jakob-Areal in der Halle an den beiden Halbfinals und

dem Finale oder beim Public Viewing im Fussballstadion. Es wurde gefestet und gefeiert. Maurus Ebneter, Präsident des Wirteverbands Basel-Stadt, zieht ebenfalls ein positives Fazit: «Der ESC ging sehr gut über die Bühne. Die Stimmung in der Stadt war hervorragend und viele Betriebe konnten von der hohen Publikumsfrequenz profitieren.» Die Eventwoche hat auch der Basler Hotellerie positive Zahlen beschert: Insgesamt wurden 50 000 Logiernächte generiert. Die Auslastung

der Hotels lag zu Wochenbeginn bei 85 P rozent und erreichte in der zweiten Wochenhälfte 95 P rozent. Der übliche Mai-Durchschnitt liegt bei 60 Prozent. In den ganzen Anlass hat Basel rund 60 Millionen Franken investiert. Wie viel davon zurückkommt, wird sich zeigen. Bereits dieses Jahr gibt es weitere Anlässe mit der Europameisterschaft im Frauenfussball, Fantasy Basel, Art Basel, Basel Tattoo, dem International Circus Festival Young Stage und der Igeho. RUTH MARENDING

Outdoor-Ausstattung für die Gastronomie

Tische, Stühle, Liegen, Lounges, Kissen, Schirme, Grills und Grillzubehör…

Besuchen Sie die Ausstellung in Ihrem Prodega-Markt und lassen Sie sich inspirieren.

Wenn das Umfeld stimmt, i st die Gen Z bereit, alles zu geben.

Typisch Basel «Anlass zur Freude gibt die hervorragende Zusammenarbeit innerhalb der Stadt und entlang der ganzen Dienstleistungskette bis hin zur Polizei, den Verkehrsbetrieben und der Verwaltung», schreibt Maurus Ebneter, Präsident des Wirteverbands BaselStadt, in seinem S chlussbulletin zur ESC-Woche. Abgesehen von ein paar Störaktionen von emonstranten war es in der Stadt zumeist friedlich, auch am Eröffnungstag. Dennoch lag eine besondere Spannung in der Luft. Dies wegen eines Ereignisses, das die Stadt prägt, die für ihren Fussballclub lebt: die Möglichkeit, nach a cht Jahren den Meisterpokal der Swiss Football League wieder ans Rheinknie zu holen. Am späteren Nachmittag die Gewissheit: Basel gewinnt die Schweizer Fussballmeisterschaft. Nur blöd, dass am Ort, wo die Fussballfans für eine spontane Meisterfeier eintreffen sollten, die Bühne des Eurovision Square war, nämlich am Barfüsserplatz. Was macht Basel? Man räumt den Platz. Die Konzerte endeten eine Stunde früher. Die ESC-Organisatorin unterstützte die Feier mit den Worten: «Wir zeigen u nseren Gästen aus der ganzen Welt, wie in Basel der Fussball gefeiert wird – leidenschaftlich, spontan und respektvoll.» Eine Feier während des ESC ist nicht selbstverständlich, aber mit den Worten der Organisatorin «typisch Basel».

RUTH MARENDING

GASTKOLUMNE

Arbeitsrechtliche Stolpersteine

Mark Meili, Rechtsanwalt und Partner bei der Wirtschaftskanzlei Prager Dreifuss

In der Gastronomie und Hotellerie ist Flexibilität ein Muss; aus rechtlicher Sicht wird dieser jedoch Grenzen gesetzt. Mündliche Arbeitsverträge, welche Vereinbarungen zu wesentlichen Punkten vermissen lassen, können zu rechtlichen Problemen führen. Sie sind gemäss Schweizer Obligationenrecht OR jedoch genauso gültig wie schriftliche. Es fragt sich deshalb, wieso ein kleinerer Betrieb überhaupt den Aufwand für schriftliche Verträge auf sich nehmen sollte? Schriftlichkeit ist einerseits beweiskräftig und für alle Beteiligten gleichermassen nachprüfbar. Andererseits wird damit sichergestellt, dass wichtige Punkte wie Arbeitszeit, Lohn und Kündigungsfristen klar geregelt sind, um spätere Konflikte zu vermeiden. Saisonarbeit ist in der Branche üblich – problematisch wird es, wenn befristete Verträge über Jahre ohne sachlichen Grund verlängert werden. Laut Bundesgericht können solche «Kettenverträge» missbräuchlich sein und in ein unbefristetes Arbeitsverhältnis übergehen. Dann gelten andere Kündigungsfristen und Lohnfortzahlungspflichten. Auch Flexibilität und unregelmässige Arbeitseinsätze gehören zur Branche. Überstunden müssen jedoch korrekt erfasst und kompensiert oder bezahlt werden. Fehlt eine saubere Regelung, drohen Lohnnachforderungen. Der LandesGesamtarbeitsvertrag für das Gastgewerbe L-GAV ist in der Schweiz allgemeinverbindlich und fast alle Gastrobetriebe unterstehen ihm. Wer Mindestlöhne, Ferien oder Zuschläge ignoriert, riskiert Sanktionen. Klare, schriftliche Verträge, Einhaltung des L-GAV und korrekte Sozialabgaben sind kein Luxus, sondern rechtliche Pflicht – auch in hektischen Küchen und Gaststuben.

Bewegung in der Kunst beflügelt den Tourismus

Die Kunstwerke von Jean Tinguely faszinieren gross und klein. Denn sie ächzen, quietschen oder spritzen Wasser.

Jean Tinguely, 1925 in Freiburg geboren, war ein Pionier der kinetischen Kunst. Als einer der Ersten integrierte er Mechanik, Bewegung und Geräusche in seine Werke. Nach seinem Studium in Basel zog Jean Tinguely 1952 nach Paris, wo er sich avantgardistischen Kreisen anschloss. Im Jahr 1959 schuf er die Zeichenmaschinen Méta-Matic. 1960 realisierte er das sich selbst-zerstörende Werk «Homage to New York», das einen Wendepunkt in seiner Karriere markierte.

In der Schweiz bekannt wurde Jean Tinguely mit der «Heureka». Diese sich ohne ersichtlichen Zweck bewegende Skulptur schuf er für die Schweizerische Landesausstellung 1964 in Lausanne. Seit 1967 steht «Heureka» beim Zürichhorn in Zürich.

Seine Werke «Méta Maxi», «Méta Harmonie» oder die zahlreichen wasserspritzenden Brunnen unterhalten und faszinieren

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die Betrachtenden. Zum Nachdenken regen düstere Skulpturen an wie «Mengele Totentanz», die er aus den Überresten eines abgebrannten Bauernhofs schuf. Jean Tinguely verstarb 1991 und hinterliess ein reichhaltiges Erbe.

Höhepunkte in Basel und Freiburg

Das 1996 am Basler Rheinufer eröffnete Museum Tinguely beherbergt die weltweit grösste Sammlung seiner Werke. Dort im Solitude-Park steigt am 22. Mai dann auch ein grosses Fest zum 100. G eburtstag des Künstlers. Weitere Werke sind im Espace Jean Tinguely und Niki de Saint-Phalle in Freiburg ausgestellt. Beide Häuser ziehen jedes Jahr zahlreiche Besucher an. Noch bis Ende Jahr finden in Basel und Freiburg zahlreiche Events statt. So lädt Freiburg am Sonntag, 15. Juni, alle ein, Jean Tinguely zu feiern. Es locken kostenlose Ausstellungen, Museumsbesuche und Aktivitäten für die ganze Familie. Wie es Jean Tinguely bereits für seine Beerdigung wünschte, führt ein Umzug vom Boulevard de Pérolles ins Burgquartier. Es gibt Ansprachen, Gesang und Tanz am Jo-Siffert-Brunnen, ebenfalls ein Werk des Künstlers Tinguely. (GAB)

Gesucht

Küchenchef mit Flair für ausgefallene Zwischengänge und Desserts

Der Trägerverein Culinarium führt zum zweiten Mal den Genusswettbewerb «Battle of Taste» durch.

Am Wettbewerb Battle of Taste treten die Regionen Appenzell Innerrhoden, Ausserrhoden und St. Gallen–Bodensee gegeneinander an. «Der freundschaftliche Kulinarik-Wettstreit steht für die drei Genussregionen als verbindendes Element», schreibt der Trägerverein Culinarium in einer Mitteilung. Noch bis Ende Juni können Genussfans online ihre Lieblingsbetriebe aus Produktion und Gastronomie sowie aus Bäckereien, Konditoreien und Confiserien nominieren. Alle bis zu den Sommerferien

nominierten Betriebe sind auf der Website von Battle of Taste zu finden. Dann beginnt der Wettbewerb um die Gunst des Publikums. Alle Ostschweizerinnen und Ostschweizer sind aufgefordert, ihre Stimme einem der nominierten Betriebe zu geben. Im September erhalten die Betriebe die Möglichkeit, während der Taste-Genusswochen ihre kulinarischen Leckerbissen in Form von speziellen Angeboten, Betriebsführungen oder Degustationen anzubieten. Und sie können Stimmen für sich sammeln. Das Finale findet an der Olma in St. Gallen statt. Es gibt nicht nur Gewinner-Betriebe der jeweiligen Kategorien, sondern auch eine Gewinner-Region, die sich aus der Summe aller gesammelten Stimmen aus derselben Region ergibt. (DOE)

PRESSESPIEGEL

Der Bund

Americano versus Atomwaffen

Während in der Schweiz viele neue Café-Bars eröffnen, sorgt in Südkorea eine Kaffeehaus-Kette für Furore. Starbucks eröffnete einen Coffeeshop in der Nähe eines Aussichtspunkts, von dem a us über die entmilitarisierte Zone DMZ nach Nordkorea geschaut werden kann. Nun verkauft ein Reiseveranstalter den Trip zum Aegibong genannten Aussichtspunkt als «DMZ-Starbucks-Tour». Er verspricht ein Erlebnis, «bei dem Abenteuer auf den einzigartigen Geschmack von Frieden und Koffein trifft».

Blick

Konsumenten lassen sich nicht bremsen Trotz konjunktureller Unsicherheiten lassen sich Schweizerinnen und Schweizer nicht beim Konsum bremsen. Der Konsumindikator der Post-Tochter Postfinance stieg im April wie schon im März um 1,5 Prozent im Vergleich zum Vorjahr. Besonders gefragt waren Reisen, Gastronomie und Freizeit – für Reisearrangements wurde so viel ausgegeben wie nie zuvor seit Messbeginn im Jahr 2022.

Luzerner Zeitung

Erste Autofahrten über den Gotthard

Seit Freitag ist der Gotthardpass wieder offen. Dadurch wird das Nadelöhr des Autobahntunnels entlastet. Das erste Auto, damals Motorkraftfahrzeug genannt, fuhr 1895 über den Gotthard. Es gehörte d em französischen GrafenEhepaar Cognard und wurde von deren Mechaniker gefahren. Im Jahr 1902 dokumentierte das Ehepaar B ierbaum aus Deutschland seine automobile Alpenquerung als Erste mit einem Foto. Bierbaums mussten übrigens 20 Franken Busse bezahlen. Sie wussten, dass sie über den Pass fahren durften, n icht aber, dass die Fahrt durch die Schöllenenschlucht verboten war. Interessant: Fas alle Schweizer A lpenpässe durften damals nicht mit Motorwagen befahren werden. Die Behörden verlangten, dass Pferde oder Ochsen vor die neumodischen Vehikel gespannt wurden.

Der international bekannte Schweizer Künstler Jean Tinguely wäre am 22. Mai 100-jährig geworden. VERA ISLER

Wie lang darf ein Baguette sein?

Heute misst das französische Stangenbrot, das die Unesco vor drei Jahren zum Weltkulturerbe erklärte, rund sechzig Zentimeter. Weil das blosse Tradition und keine behördliche Vorschrift ist, machte die Anti-Wegwerf-Organisation «Too Good To Go» einen revolutionären Vorschlag: Das Baguette-Brot soll kürzer werden. Denn vom leicht säuerlich schmeckenden Knusperbrot, das sich rasch verhärtet, werden regelmässig mehrere Zentimeter weggeworfen. Dies obwohl Französinnen und Franzosen durchaus auf das Vermeiden von Food Waste sensibilisiert sind. (GAB)

Lust auf Feuer und Flamme

In der fünften Staffel von «Grill Club» auf Sat.1 Schweiz begibt sich Koch und Foodscout Sandro Zinggeler erneut auf einen genussvollen Roadtrip durch die Schweiz. In jeder Folge entdeckt er eine regionale Spezialität – vom Ahornsirup aus Murten über scharfe Chilis aus dem Aargau bis hin zu echtem Berner Kaviar. Die Produkte stammen von lokalen Produzenten und Produzentinnen, die Sandro Zinggeler ihre Türen öffnen und Einblicke in ihre Arbeit geben. Mit im Gepäck: ein sorgfältig ausgewähltes Stück Fleisch oder Fisch. Dieses wird der Spezialist fürs Garen auf offenem Feuer mit viel Gespür für Geschmack und Herkunft zubereiten. (GAB)

Mehr Informationen unter: joyn.ch, Stichwort Grill Club

Es

soll noch mehr Bio auf den Teller

Im Jahr 2024 haben 90 Landwirtschaftsbetriebe den Verband Bio Suisse verlassen. Die Fläche ist jedoch gleichgeblieben.

Der Schweizer Bio-Markt entwickelte sich im Jahr 2024 stabil. Die Branche erwirtschaftete einen Umsatz von 4,1 Milliarden Franken. Damit lag ihr Anteil im Detailhandel auf dem Vorjahresniveau. Bio Suisse strebt nach eigenen Angaben bis 2030 einen Marktanteil von 15 Prozent an. In der Landwirtschaft betrug der Bio-Anteil 18,2 Prozent der Nutzfläche und blieb damit ebenfalls u nverändert, trotz leichtem Rückgang der Knospe-Betriebe auf neu 7272. Mit einer neuen Strategie will der Verband sowohl am Markt als auch in der Produktion weiterwachsen.

Bio Suisse geht in seiner Prognose davon aus, dass die gesamte Landwirtschaft in Zukunft noch

Landwirtschaft häufiger Praktiken aus dem Biolandbau wie beispielsweise das umweltschonende Entfernen von Unkraut. Andererseits würde die Konsumforschung zeigen, dass die Menschen noch stärker aufs Geld schauen. Dies sei ein enormes Spannungsfeld, mit dem Bio Suisse umgehen müsse.

Das Label Bio Cuisine will mehr Bio in der Gastronomie

«Bio Cuisine» zeigt, wie hoch der Anteil an biologischen Nahrungsmitteln in einer Gastroküche ist. Heute sind 34 Betriebe mit dem Label ausgezeichnet. «Das sind weniger, als wir zunächst erhofft hatten. In der Umstellung erwiesen sich verschiedene Punkte wie z um Beispiel die Berechnung des Warenwertes als aufwendiger, als wir angenommen hatten», sagt David Herrmann, Mediensprecher von Bio Suisse. «Wir entwickeln das Label aber laufend weiter und beraten die interessierten Betriebe intensiv.» Das Ziel sei, in fünf Jahren über 350 «Bio Cuisine»-Betriebe zu integrieren. Die nachhaltige Gastronomie brauche mehr Sichtbarkeit, um so einen Marktvorteil zu erhalten. (DOE)

Relevant

Ohne Mama läuft nix! In über 80 Prozent der Haushalte treffen Mütter die Urlaubsentscheidungen. Deshalb: Wer Familien gewinnen will, muss in erster Linie die Bedürfnisse der Mütter verstehen – und darauf reagieren.

Brisant

Die Swiss fliegt trotz Trump und Einreise-Angst mehr P assagiere in die USA. Ob diese dann auch wieder zurück in die Schweiz kommen, ist eine andere Frage. Denn die Swiss will zahlreiche Flüge – auch Langstreckenflüge –streichen, weil ihr die Piloten fehlen.

Der Marktanteil von Bio-Produkten liegt weiterhin bei 12,3 Prozent.

Interessant

Zentral in Zollikofen/BE gelegen, s tellt der flexible Produktionshub Sproudz für junge Unternehmen in der Lebensmittelindustrie Leistungen zur gemeinsamen Nutzung bereit. Ansässige Start-ups wie Outlawz Food und Bakery & Bakery können damit ihre Aktivitäten kosteneffizient skalieren. Bereitgestellt wird die Infrastruktur von der Fenaco- Genossenschaft.

«Prima» in Megève (FR) sowie im «Le Valrose» in Rougemont/VD. Im Jahr 2023 nahm der damals 27-jährige am «Goldenen Koch» teil und gewann mit seiner persönlichen Interpretation der Aufgabe den Wettbewerb. Neben dem Kochen gehörte der Alpinismus zu seiner zweiten Leidenschaft. Am Tag des Todes war er mit einem Kollegen auf dem Lagginhorn im Oberwallis unterwegs. (GAB)

Positiver Winter, getrübter Ausblick

Die Schweizer Beherbergungsbetriebe blicken auf eine erfreuliche Wintersaison 2024/25 zurück, gleichzeitig dämpfen vielschichtige Herausforderungen den Ausblick. Dies zeigt eine aktuelle Umfrage von Hotelleriesuisse. Demnach belasten trotz eher guter Buchungslage steigende Kosten, der anhaltende Fachkräftemangel und geopolitische Spannungen die Branche. Zusätzlich drücken hohe Gebühren bei Kreditkartenzahlungen auf die Ertragslage, da bargeldlose Zahlungsmittel weiter auf dem Vormarsch sind. (GAB)

Ungekühlt haltbar

Mit hochwertigen Rezepturen nach Schweizer Geschmack

Erhältlich im Stick, in der Squeezeflasche oder im Eimer

Mayonnaise mit Freilandeiern

Hergestellt in der Schweiz

Genuss verbindet. Seit

BIO SUISSE

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Die diesjährigen Sieger

Awards haben die Jury

Jeanette und George Burton aus Unterstammheim/ZH haben mit ihrem veganen Street Food zum zweiten Mal in Folge den Swiss Street Food Award gewonnen. Der Wettbewerb fand Mitte Mai in Winterthur/ZH statt. Jeanette und George Burton wollten mit ihrem Unternehmen Jaybee’s Food Truck zeigen, dass pflanzliche Küche keinen Verzicht bedeutet, sondern Kreativität, Geschmack und Vielfalt. Die Siegerkreation war eine kulinarische Weltreise, serviert auf einem Teller. Sie bestand unter anderem aus einem Bao Bun

mit ofengerösteter Süsskartoffel und Char-Siu-Sauce, Som Tam mit Kohlrabi, Bulgogi-AusternpilzSpiess vom Lavasteingrill und als mutiges Extra eine hausgemachte

Auf den zweiten Platz schaffte es Spicy Roots ebenfalls mit einem pflanzlichen Konzept. Den dritten Platz belegte das neue Fusion-Trio Tomakee aus Zürich, das Pastrami-Sandwiches und Dim Sum vereinte. Sie gewannen zudem den Jury’s Favorite Award. «Die Jury lobte das perfekte Dessert und den erfrischenden Auftritt», sagt Initiant Andreas Albonico-Seiler.

Zum Jury-Team gehört unter anderem Stephanie Zosso, Assistentin des Geschäftsführers vom Schweizer Kochverband. Die Sieger des Best of Switzerland Awards nehmen im Oktober an den Euro Finals of Street Food in München (DE) teil. (DOE)

Das Puschlav und das Haslital investieren

Damit die Qualität der Wanderwege gewährleistet ist, erhalten Infrastrukt urprojekte finanzielle Unterstützung von der Post.

Der Verband Schweizer Wanderwege und die Schweizerische Post vergeben zum achten Mal den Post-Förderpreis an Infrastrukturprojekte auf dem Wanderwegnetz. Die Auszeichnung und damit die Fördergelder in der Höhe von 42 000 Franken gehen dieses Jahr an den Verein Il Risveglio im Puschlav/GR sowie an die Gemeinde Schattenhalb im Berner Oberland. Das Projekt im Puschlav haben der Architekt Giacomo Pa ravicini und sein Vater Gianni lanciert. Dabei wurde eine historische, inzwischen nahezu zerfallene Wegverbindung oberhalb von Poschiavo wiederhergestellt. Das Konzept umfasst vier Wegabschnitte aus unterschiedlichen Epochen, die zum Giro dei Secoli zusammengeführt werden. «Der Rundweg erschliesst die Burgruine Olzate, eröffnet Ausblicke i ns Tal und gibt Einblick in traditionelle Techniken des Wegbaus», erklärt Giacomo Paravicini. Die

STATISTIK DER WOCHE

ONLINE-TOOLS FÜR DIE FERIENPLANUNG

Über 80 Prozent der Schweizerinnen und Schweizer buchen ihre Sommerferien online, wie eine neue Umfrage zeigt. Diese Tools nutzen sie dabei für die Informationssuche:

64,6 %

6,3 % Künstliche Intelligenz

15,5 % Social-MediaPlattformen

Allgemeine Suche in einer Suchmaschine

40,1 %

Vergleichs-/ Bewertungsportale

48,5 % Websites bekannter Anbieter

Quelle: Studie Customer Journey Sommerurlaub; Marketagent und Handelskammer Schweiz–Österreich–Liechtenstein

ADVERTORIAL

Die Igeho 2025 rechnet mit über 50 000 Besuchenden

Vom 15. bis 19. November findet die Igeho 2025 in der Messe Basel statt. Sie feiert in diesem Jahr bereits ihr 60-jähriges Bestehen.

Der neue Wanderweg im Haslital mit der neuen Signalisation. PETER HUBER

Gemeinde Schattenhalb im Haslital hat einen rund 800 Meter langen Abschnitt saniert. Dieser verlief bisher fast nur auf Asphalt auf der viel befahrenen Scheideggstrasse und war für Fussgänger gefährlich. Um die Gefahrenzone zu umgehen, wurde die gesamte Strecke zwischen Brigglesyten und Kaltenbrunnensäge auf natürlichen Untergrund und näher a ns Gewässer verlegt. Zum Neubau der Weganlage gehören auch ein Felsensteg über dem wilden Rychenbach sowie verschiedene Bachübergänge, bestehend aus Brücken und Holzstegen. (DOE)

Die 1965 als Internationale Fachmesse für Gemeinschaftsverpflegung lancierte Plattform ist seit Jahrzehnten der grösste und bedeutendste Branchentreffpunkt der Schweizer Gastronomie und Hotellerie. Nirgends sonst in der Schweiz hat man die Möglichkeit, eine so grosse Anzahl an Lieferanten, Partnern und Berufskolleginnen und -kollegen aus verschiedensten Bereichen an einem Ort z u treffen. Die Veranstalter rechnen heuer mit 450 Ausstellern und über 50 000 Besuchenden.

Programmhighlights auf den verschiedenen Bühnen

Das Format der Kocharena wird auch in diesem Herbst wieder umgesetzt. Federführend ist der Schweizer Kochverband, der gemeinsam mit Partnern und der Igeho ein spannendes Programm mit Nachwuchstalenten und Sterneköchinnen und -köchen auf die Bühne bringen wird. Hinzu kommen weitere Attraktionen wie der Pâtisserie-Wettbewerb Sélec-

Die Igeho präsentiert die grösste Anzahl an Ausstellern in der Schweiz. ZVG

tion Suisse 2025 pour la Coupe du Monde de la Pâtisserie, die Cocktail Competition der Basel Bartender, zahlreiche Podiumsgespräche und vieles mehr.

Neben einem Blick in die Vergangenheit und auf die ersten 60 Jahre der Igeho wird am Branchentreffpunkt der Fokus auch nach vorne gerichtet. Im Hotel Utopia widmet man sich der Zukunft der Hotellerie. Lernende treten in der Kocharena gegeneinander an. Start-ups aus dem FoodTech-Sektor kämpfen um den Igeho Rising Star Award. Und am Mittwoch, 19. November, findet

der Tag der Young Professionals statt. An diesem Tag gehören viele Bühnen dem Nachwuchs. (RMA) Igeho Internationale Branchen plattform für Hotellerie, Gastronomie, Take-away und Care 4058 Basel Tel. 058 200 20 20 igeho.ch

Jeanette und George Burton mit Jurymitglied Stephanie Zosso (M.). LUKAS BLUM

ROLAND ASTNER « DIE TEAMS SPIELEN IN EINER ANDEREN LIGA»

Seit Jahren unterstützt

Electrolux Professional die Schweizer Kochnationalmannschaften.

Vertriebsleiter Roland Astner über die neuen Teams und die aktuellen Branchentrends.

HGZ: Roland Astner, die Kochnationalmannschaften trainieren regelmässig in den Räumlichkeiten von Electrolux Professional. Schauen Sie den Teams dabei auch mal über die Schulter?

das sich gegenseitig zu Höchstleistungen anspornt. Diese sich entwickelnde Energie sieht und fühlt man.

Konnten Sie die Teams auch schon einmal live bei einem Wettbewerb erleben?

Bei einem Wettbewerb leider noch nicht. Aber die Testläufe der Mannschaften sind Teil des Sponsorings. Das ist immer ein sehr schöner und spannender Anlass, zu dem wir unsere Kunden einladen dürfen. Ich freue mich schon sehr auf das nächste Testessen, das im Juni stattfindet.

ROLAND ASTNER: Selbstverständlich begrüsse ich die Teams, wenn sie bei uns in Sursee trainieren. Das Geschehen beobachte ich aber jeweils nur kurz aus der Distanz. Denn es ist wie in jeder Küche, in der eine Crew konzentriert arbeitet: Man steht eher im Weg, wenn man nicht Teil des Teams ist.

Gibt es trotzdem auch mal den einen oder anderen hilfreichen Tipp für die eigene Küche?

Leider eher weniger – der Aufwand, das Wissen und das Handwerk der Teams sind dann doch eine ganz andere Liga als meine Kochkünste (lacht). Wir tauschen uns aber regelmässig aus – unter anderem über unsere Geräte, die von den Teams genutzt werden.

Welches Gerät wird von den Mannschaften besonders geschätzt?

Es wird immer noch sehr viel am Induktionsherd gearbeitet. Zudem schätzen sie unseren SkylineOfen und den Schockfroster, die als Sky-Duo zwei perfekt aufeinander abgestimmte Geräte sind u nd miteinander kommunizieren. Sie ergänzen die Abläufe und vereinfachen die Arbeitsprozesse.

Sponsoren der beiden Schweizer Kochnationalmannschaften:

Das Engagement für die Kochnationalmannschaften ist das grösste der Electrolux Professional AG. Wieso liegt Ihnen dieses besonders am Herzen? Unser Engagement für die Kochnationalmannschaften betreiben wir schon seit Jahren. Wir pflegen einen kameradschaftlichen Austausch, vor allem auch mit der Teamführung. Es ist für mich immer wieder beeindruckend zu sehen, wie sich jede und jeder Einzelne für das Team und dessen Erfolg einsetzt. Dieses Engagement sowie die Freizeit, die für das grosse Ganze geopfert wird, sind bewundernswert. Und das in einem enorm anspruchsvollen Umfeld und in einem Beruf, der bereits viele Opfer einfordert bezüglich Flexibilität, Überstunden und Stress. Grossen Respekt an die jungen Leute!

Gibt es Erlebnisse mit den Mannschaften, die Ihnen in besonderer Erinnerung geblieben sind? Es ist immer wieder ein Erlebnis zu sehen, ja zu spüren, wie sich die Teams entwickeln. Eine Handvoll bunt zusammengewürfelter Individuen voller Talent wird über die Zeit zu einem Nationalteam,

«KI wird künftig aus der Küche nicht mehr wegzudenken sein.»

ROLAND ASTNER, ELECTROLUX PROFESSIONAL AG

Wie schätzen Sie die aktuellen Teams ein, die sich derzeit auf den Culinary World Cup 2026 vorbereiten?

Die Teams wurden ganz neu zusammengestellt. Die Ambitionen si nd klar, doch es braucht genug Zeit, um Spitzenleistungen zu erbringen. Diese müssen wir den neuen Teams zugestehen. Mit dem letzten Quäntchen Glück, welches es immer braucht, traue ich auch den neuen Teams Resultate unter den Top Fünf zu.

Sie sind Vertriebsleiter Grossküchentechnik Schweiz bei Electrolux Professional. Wie halten Sie sich auf dem

Hauptsponsor: Swica Gesundheitsorganisation Co-Sponsor: G. Bianchi AG, Electrolux Professional

Ausrüster: Gastroimpuls, KAI/sknife, Kentaur Work Wear, Oehrli Berufsmode

Laufenden, was die neueste Küchentechnik angeht? Als weltweiter Konzern haben wir unsere Fühler rund um den Globus ausgestreckt. Wir sind an vielen Stellen vernetzt und aktiv in Diskussionen dabei. Zudem verfügen wir über eigene Laboratorien, in denen stets getüftelt wird.

Welches sind die neuesten Innovationen, die gerade auf den Markt kommen?

Die Möglichkeiten der Induktionstechnik werden weiter vorangetrieben. Hier werden wir für den Markt in naher Zukunft spannende Neuigkeiten präsentieren. Die Konnektivität und Kommunikation zwischen unseren Geräten sind zum Teil bereits Gegenwart. Die künstliche Intelligenz und auch die Robotertechnik werden Teil unserer Zukunft in der Küche sein. Da gibt es noch viele spannende Möglichkeiten.

Ihr Arbeitsalltag dreht sich rund um das Thema Kochen.

Welches ist Ihr persönliches Signatur Dish?

Meine ganze Familie kocht und backt leidenschaftlich gerne. Als gelernter Koch habe ich meinen

Beruf zum Hobby gemacht. Bei uns gibt es wöchentlich ein hausgemachtes Sauerteigbrot von meiner Frau – unübertrefflich! Mein persönliches Signature Dish festzulegen, ist schwierig – vielleicht eine fruchtig-pikante Guacamole als Bett für ein ganz kurz gegrilltes, geräuchertes und in Paradieskörnern gewendetes Fischfilet. Dies gibt es bei uns sowohl als Vorspeise wie auch als Hauptgang – je nach Lust und Angebot. ANGELA HÜPPI

Electrolux Professional

Das Unternehmen bietet vielfältige Lösungen in den Bereichen Grossküchentechnik, Getränke sowie Wäschereitechnik an. Integrierte Komplettlösungen sorgen für eine hohe Produktivität, niedrige Lebenszykluskosten sowie einfache Bedienung, Pflege und Wartung. Dank eines digitalen Assistenten können die Kunden alle Arbeitsschritte durch den Einsatz vernetzter und synchronisierter Geräte zentral steuern.

Partner der Schweizer Kochnationalmannschaft: Aligro, Ben’s Original, Hero, Nectaflor, Pacojet, Saviva, Unilever Food Solutions

Partner der Schweizer Junioren-Kochnational mannschaft: AMC International AG, Boiron, Emmi Food Service, Hug AG, Transgourmet/Prodega, Wiberg,

Roland Astner, Vertriebsleiter Grossküchentechnik Schweiz. ZVG

Electrolux Professional bietet unter anderem verschiedenste Lösungen für die Profiküche und unterstützt seit Jahren die Kochnationalmannschaften. ZVG

Mit eigenen Rezepten an die Prüfung

Die digitale Lerndokumention im neuen Berufsbild

Köchin/Koch EFZ schafft die Basis für den Erfolg über das Qualifikationsverfahren hinaus.

Nach 14 Jahren wurde 2024 das Berufsbild «Koch 2010» durch ein neues ersetzt. Was ist zentral bei der von den Lernenden zu erstellenden Lerndokumenta tion? Die HGZ fragte bei Reto Wal ther, Geschäftsführer des Schwei zer Kochverbands, nach.

2010

Die praktische Prüfung orientierte sich an definierten Gerichtelisten und «trainierbaren Warenkörben.

Ausführungsbestimmungen

Grundbildung: hotelgastro.ch/downloads

HGZ: Reto Walther, die bishe rige Lern- und Leistungsdoku mentation wurde durch eine neue digitale Lerndokumenta tion ersetzt. Worin liegen die Vorteile?

Unterlagen

RETO WALTHER: Die neue Lerndo kumentation orientiert sich viel stärker an der betrieblichen Pra xis. Die Lernenden werden durch i hre Berufsbildner mit Praxisauf trägen geleitet. Diese sind in sämtlichen Betriebsarten mit den dort zur Verfügung stehenden Mitteln umsetzbar. Für die Be triebe ist das also ein Mehrwert, da keine ausserordentlichen Bestellungen und Anschaffungen notwendig sind. Bei der Revision wurde speziell auch darauf geachtet, dass die Durchlässigkeit aller drei Lernorte zwischen EBA und EFZ gewährleistet ist.

Wo liegen heute die Vorteile gegenüber den alten Arbeitsrapporten?

Bei «Koch 2024» wird eine klare Ausgangslage mit der Handlungssituation vorgegeben. Das heisst, jeder Betrieb kann nach seinem Angebot die verlangten «Fähigkeiten und Fertigkeiten» aus dem Bildungsplan ausbilden. Eine Aufgabe kann zum Beispiel sein, ein Gericht von der Angebotsplanung bis zum fertigen Ergebnis mit eigenen Rezepten und entsprechender Arbeits- und Zeitplanung zu erstellen. Alle Praxisaufträge zielen darauf ab, dass sich die Lernenden eine Rezeptsammlung anlegen. Rezepte sind das Kapital unseres Berufs, und die Lernenden sollen dies erkennen. So sind auch am Qualifikationsverfahren QV sämtliche erarbeiteten Rezepturen die Basis für die praktische A rbeit. In dieser Form bekommt die Lerndokumentation mit der Rezeptsammlung ein viel grösseres Gewicht.

Sie betonen die Förderung der Handlungskompetenz der Lernenden. Wie zahlt sich diese in deren späteren beruflichen Praxis aus?

Die Fähigkeit, situativ zu reagieren und sich rasch neuen Gegebenheiten anzupassen, ist genau

«Die Lernenden müssen erkennen, dass Rezepte das Kapital unseres Berufs sind.»

RETO WALTHER, GESCHÄFTSFÜHRER SCHWEIZER KOCHVERBAND

d as, was einen Koch ausmacht. Ein riesiges Fachwissen ohne Praxisbezug ist heute nicht mehr gefragt. Auch eine mit KI generierte Theorie muss durch Profis in die Praxis umgesetzt werden.

Wie setzen nach Ihrer Einschätzung die Berufsbildner den neuen «Koch/ Köchin EFZ» um?

Generell verfügen wir landesweit über sehr gute und engagierte Ausbildungsbetriebe und Berufsbildner. Der Start mit der neuen Bildungsverordnung ist allgemein ruhig verlaufen. Selbstverständlich mussten einige Stolpersteine überwunden werden – wie bei jeder Neueinführung. Aus Rückmeldungen von ÜK-Standorten und Schulen stelle ich jedoch fest, dass die neue Lerndokumentation noch nicht in allen Betrieben angekommen ist.

Müsste in den kommenden Jahren nicht noch mehr in die Förderung der Berufsbildner investiert werden?

Man kann nicht genug in die Ausund Weiterbildung investieren. Viele regionale Hotel & Gastro Formationen bieten Schulungen und Refresh-Kurse an. Grundsätzlich wären auch Wiederholungskurse sinnvoll. Und ich würde mir Sanktionen wünschen für diejenigen, die es nicht für nötig halten, sich auf dem Laufenden zu halten. JÖRG RUPPELT

Qualifikationsverfahren

Berufsschulinhalte und ÜK-Unterricht

Leistungsziele 1. bis 6. Semester

Arbeits rapporte

Qualifikationsverfahren

Praktische Prüfung

Warenkörbe

Vorspeise –Suppe –

Beilagen zu Fisch

Pflichtgerichte

Hauptgericht mit Beilagen –

Süssspeise

Leistungs mentation

sich sehr stark «trainierbaren »

Ausführungsbestimmungen

Qualifikationsverfahren

Betrieb

2024

Koch/Köchin EFZ

Die praktische Prüfung orientiert sich an den effektiv erworbenen Fähigkeiten, die sich die Lernenden in den betrieblichen Gegebenheiten angeeignet haben.

Ausführungsbestimmungen

Qualifikationsverfahren

Arbeitsrapporte

Berufsschulinhalte und ÜK-Unterricht

Qualifikationsverfahren

Leistungsziele 1. bis 6. Semester

Betrieb

Praxisaufträge

Lern ­ und Leistungs dokumentation

Qualifikationsverfahren

Praktische Prüfung

Lernende ziehen eine von drei Situationen

Kaderessen oder

Tavolata oder

Picknick-Ausflug

Lerndokumentation

Prodega feiert ein Jubiläum, das die Gastronomie bewegt

Das Angebot in der Frischfleischabteilung war bereits im Jahr 1997 umfangreich und auf die Bedürfnisse der Kunden ausgerichtet. BILDER

Seit 1965 ist der Gastrozulieferer ein bedeutender Partner für Gastronomie und Detailhandel.

Was einst als kleiner Markt in Schönbühl/BE begann, hat sich im Laufe der Jahrzehnte zu einer starken Marke mit 31 Standorten und einem breiten Sortiment entwickelt. Heute blickt Prodega auf 60 Jahre Erfolgsgeschichte zurück, die von Innovation, Qualität und einer tiefen Verbundenheit mit der Gastronomie geprägt ist. Best Partner Award’24

Letzte Woche lud Transgourmet/ Prodega in Uster zum Best Partner Award’ 24 ein und zeichnete

ihre besten Lieferantenpartner des Jahres 2024 aus. Gleichzeitig stand das 60-Jahr-Jubiläum von Prodega im Fokus. Philipp Dautzenberg, Vorsitzender der Geschäftsleitung, würdigte in seiner Ansprache die kontinuierliche Weiterentwicklung des Unternehmens und hob die Rolle langjähriger Partner im gemeinsamen Erfolg hervor. Dabei sprach er auch d ie Bedeutung von verantwortungsvollem, unternehmerischem Handeln an. Ein Thema, das im Rahmen des verliehenen Nachhaltigkeitsawards ebenfalls eine Bühne erhielt.

Grosse Jubiläumsausstellung

Vom 19. bis zum 31. Mai 2025 findet schweizweit in allen 31 Prodega-Märkten eine grosse Jubiläumsausstellung statt. Gastronomiebetriebe können dabei nicht nur eine Vielzahl hochwertiger

Produkte entdecken, sondern auch von exklusiven Jubiläumspreisen profitieren. Die Ausstellung gibt einen umfassenden Überblick über das Sortiment von Prodega, das Markenprodukte sowie Eigenmarken umfasst. Es ist d ie perfekte Gelegenheit, die Vielfalt von Prodega zu erleben und g leichzeitig von attraktiven Son-

«Bei uns erhielt die Nachhaltigkeit in den letzten Jahren viel Gewicht.»

PHILIPP DAUTZENBERG, VOR S ITZENDER DER GESCHÄFTS LEITUNG

derangeboten zu profitieren. P rodega bietet ihren Kundinnen und Kunden in jeder zweiten Ausgabe der Aktionszeitung «Express» exklusive Jubiläumsangebote an. Dabei werden Marken- und Eigenmarkenprodukte zu besonders vorteilhaften Konditionen und starken Preisen angeboten. Diese Sonderaktionen sind Ausdruck der langjährigen Partnerschaft zwischen Prodega und der Gastronomie und bieten den Kundinnen und Kunden eine einmalige Gelegenheit, von den Jubiläumsfeierlichkeiten zu profitieren.

Schätzwägeli-Wettbewerb

Darüber hinaus lädt Prodega auch zu regionalen Kundenevents ein. Alle 31 Prodega-Märkte feiern das 60-jährige Bestehen gemeinsam mit ihren Kundinnen und Kunden – jeweils an individuellen Daten und mit persönlichem Flair. Ein besonderes Highlight ist das Comeback des beliebten Schätzw ägeli-Wettbewerbs. Die Teilnehmenden sind dazu eingeladen,

ihre Schätzfähigkeiten unter Beweis zu stellen – und das mit der Chance auf einen der attraktiven Preise der grossen Jubiläumsverlosung: Insgesamt 60 Einkaufsgutscheine im Wert von je 1000 Franken warten auf die Gewinnerinnen und Gewinner. Der Wettbewerb sorgt für zusätzlichen Spass und bietet zugleich die einmalige Gelegenheit, sich ein beachtliches Guthaben für den nächsten Einkauf zu sichern.

Massgeschneiderte Lösungen

Seit der Gründung hat Prodega stets neue Wege eingeschlagen, um den Anforderungen der Gastronomie gerecht zu werden. Vom ersten Barcode im Schweizer Handel bis hin zu innovativen Eigenmarken wie das Swiss Quality Beef SQB hat sich Prodega immer als verlässlicher Partner der Gastronomiebranche erwiesen. Auch heute ist das Unternehmen dafür bekannt, mit massgeschneiderten Lösungen und einem breiten Produktsortiment den Erfolg der Gastronomiebetriebe zu unterstützen. Mit den Jubiläumsaktionen setzt Prodega ein starkes Zeichen für die Zukunft. Auch in den kommenden 60 Jahren wird Prodega die Gastronomiebranche mit Qualität und exzellentem Service begleiten und fördern. (DOE)

Transgourmet/Prodega AG

Lochackerweg 5 3302 Moosseedorf

Tel. 031 858 48 48 transgourmet.ch, prodega.ch

60 Jahre Highlights

1965 Drei Visionäre – eine bahnbrechende Idee! Nach der Firmengründung im Jahr 1964 eröffnet am 25. Mai 1965 der erste Prodega-Markt in Schönbühl bei Bern.

1 977

Die erste Aktionszeitung «Express» erscheint. Mit starken Aktionen, News und saisonalen Gastro-Tipps.

1980

Prodega führt als Erste in der Schweiz das EAN-CodeSystem ein. Das ist ein Quantensprung für Effizienz.

1984

Mit seiner Eigenmarke Excellency, heute Quality, setzt Prodega auf Profiqualität zu günstigen Preisen.

1989 Growa wird Teil der Familie. Die Märkte in Bellach/SO, Emmenmatt und Langenthal/ BE stärken die Präsenz. Heute sind alle Growa-Märkte in Prodega-Märkte umfirmiert.

1993

Mit dem Standort Givisiez/FR ex pandiert Prodega in die Westschweiz. Mittlerweile ist Prodega an sechs Standorten in der Romandie präsent.

1997 Der grösste begehbare K ühlschrank, der Coolway, e röffnet in Dietikon/ZH – ein neues Konzept für Frischprodukte, innovativ präsentiert.

unter: prodega.ch

Mehr Informationen

2006 Start von Swiss Quality Beef SQB: Das Rindfleisch-Label steht für verlässliche, gleichbleibende Schweizer Qualität.

2008 Eröffnung des ersten Prodega- M arkts im Tessin, am Standort Quartino. Seit her ist Prodega dreisprachig im Einsatz. Nebst Quartino zählt heute auch der Standort Manno dazu.

2011 Coop übernimmt die Transgourmet-Gruppe. Damit wird Prodega Teil eines starken Schweizer Netzwerks.

2019 Neuer Markt in KriensN idfeld/LU: energieeffizient, nachhaltig und mit eigener Photovoltaikanlage.

2021 Das Eigenmarkenangebot wächst: Neu dabei ist Natura, die Linie für bezahlbare BioProdukte. Somit wächst das Eigenmarkensortiment auf fünf unterschiedlichen Linien.

2022 Mit Plant-based unterstützt Prodega die Gastronomie bei der Umsetzung von veganen und vegetarischen Menüs.

2025 Prodega feiert 60 Jahre. Mit Engagement, Innovationsgeist und Teamspirit bleibt das Unternehmen auch in Z ukunft ein starker Partner für die Schweizer Gastronomie.

PRODEGA

Tiefkühl-Brot aus Meisterhand

Seit über 15 Jahren verleihen Bridor, Hersteller von Premium-Tiefkühlbackwaren, und der französische Bäckermeister Frédéric Lalos der Brotkultur neuen Glanz. G emeinsam haben sie Brote kreiert, die Tradition und Innovation meisterhaft verbinden. Ein Beispiel für diese Zusammenarbeit ist das «Pochon». Dieses Brot zeichnet sich durch seine handgefertigte Form aus, die durch eine Kombination aus Weizen- und Buchweizensauerteig entsteht. chefgourmet.ch

Dieses Besteck macht auf dem Tisch was her

ZVG

Neue Abfüllanlage für Focuswater

Bei der Rivella Group in Rothrist/ AG läuft ab sofort eine hochmoderne Abfüllanlage für Focuswater-Getränke. Notwendig wurde d ie Anlage wegen der stetig steigenden Nachfrage nach Focuswater-Getränken. Die Marke Focuswater ist heute neben Rivella das zweite wichtige Standbein der Schweizer Getränkeherstellerin Rivella. Jährlich verzeichnen die leichten Vitaminwässer ein zweistelliges Wachstum. rivella.ch

Internationale Ehren für eine neue Besteckserie, die durch Design und mit E rgonomie auffällt

Ein Besteck ist nicht nur ein Besteck, sondern es sollte eine Einladung sein innezuhalten und den Augenblick zu geniessen. Es soll die Kunst der Funktionalität mit einem ästhetischen Erlebnis vereinen, das alle Sinne anspricht. Jeder Griff sollte sich besonders anfühlen, jede Berührung ein neues Detail offenbaren. Und genau das ist Table-Top-Anbieter Berndorf Luzern mit dem neuen Besteckmodell namens Himalaya besonders gelungen.

Die Jury des «Plus X Awards», des grössten Innovationspreises für Technologie, Sport und Life-

style, würdigt das Besteck in den vier Kategorien High Quality, Design, Bedienkomfort sowie Ergonomie und sagt dazu: «Mit der Serie beweist Berndorf Luzern, dass exzellentes Besteck viel mehr ist als nur Tischwerkzeug. Hochwertige Materialien treffen hier auf zeitloses Design und eine Ergonomie, die den Alltag besser macht. Himalaya ist ein Besteck, das sich mit Stil und Qualität in den Mittelpunkt jeder Tafel stellt.»

Die neunteilige Besteckserie trägt ihren Namen zu Recht. Mit der klaren Linienführung und den feinen Proportionen bringt sie moderne Eleganz auf den Tisch in Restaurants, Hotels und Cafés. Ohne sich optisch aufzudrängen, wird es zum Blickfang, der sich sowohl im Tagesbetrieb als auch bei besonderen Anlässen am Abend stilsicher behauptet.

Die Beiträge auf den Produktseiten w erden von Jörg Ruppelt zusammengestellt und redigiert. joerg.ruppelt@ hotelleriegastronomie.ch

Für gutes Licht in der Hotellobby

Informationen unter: berndorf.ch

Die Button-Familie steht für schlichte und elegante Grundbeleuchtung in Foyers, Showrooms, Stores, Lobbys, Hotels und Offices.

Mit ihrer klaren Formsprache fügt sie sich harmonisch in moderne Architekturkonzepte ein und überzeugt durch Lichtqualität, Energieeffizienz und Flexi-bilität. Im Bereich der leistungsstarken Allgemeinbeleuchtung bietet die dreiteilige Button-Familie für jede Beleuchtungsanforderung eine entsprechende Variante. Durch verschiedene Montagearten wie Anbau- oder Pendelleuchten ist die Button-Familie vielseitig. Sie vereint zeitloses zylinderförmiges Design mit LED-Technologie und sorgt für eine präzise Lichtlenkung und Lichtpräsenz in jeder Umgebung. lts-light.com

Passend zu Saucen und Beilagen

Die Girasoli von Hero sind der Inbegriff einer sommerlichen Teigtasche. Sie sind gefüllt mit Mascarpone, Tomaten und Basilikum

ZVG ZVG

Kaffeemarken mit neuem Auftritt

Die bekannten Kaffeemarken wie Giger, Rosca, Raygil und Sima treten ab sofort mit einem neuen Markenauftritt auf. UCC Coffee und sind in nur vier Minuten servierbereit. Die Girasoli bieten v ielfältige Anwendungsbereiche und passen zu verschiedenen Saucen und Beilagen. Geniessen kann man sie «alla Genovese», mit einer aromatischen Kräuterrahmsauce, feurig all’arrabbiata oder in einem sommerlichen Gemüse-Ragout. Auch in einer Zitronenrahmsauce, mit Salbeibutter oder einer klassischen Beurre blanc entfalten sie i hren vollen Geschmack. Mit 50 Prozent Füllanteil und Eiern aus Freilandhaltung sind die Frischeierteigwaren von höchster Qualität. Einzeln tiefgefroren, lassen sie sich einfach portionieren. gastro.hero.ch

Switzerland mit Hauptsitz in Zollikofen/BE führte ein grosses Rebranding ihrer Kaffeebrands durch. «Mit diesem Rebranding möchten wir unsere Wertschätzung für die Schweizer Kaffeetradition zum Ausdruck bringen», erklärt Susana Rico, Head of Marketing bei UCC Schweiz. Zentrales Element des Rebrandings bleibt die lokale Verankerung. UCC betreibt vier Röstereien in der Schweiz und bezieht Kaffee für den europäischen Markt aus dem Standort Genf. Damit ist das Unternehmen nach Nestlé und Mi-gros der drittgrösste Kaffeeverarbeiter hierzulande. ucc-coffee.ch

«Himalaya» wird exklusiv von Berndorf Luzern angeboten. ZVG Mehr

LORENZ WEGELIN «WIR KOMMUNIZIEREN

OFFEN UND HUMORVOLL »

Bei Domicil Bern arbeitet Lorenz

Wegelin in einem super Team. Trotz

Kostendruck und Fachkräftemangel empfindet er dies als sehr positiv.

HGZ:

Fachjargon wird von der Spital-, Heim- und Gemein schaftsgastronomie gespro chen. Wie bezeichnet Domicil Bern seine Betriebe?

LORENZ WEGELIN: spruch «Domicil – gut begleitet im Alter» nennen wir unsere Be triebe Alterszentren.

Sprechen Sie von Gästen, Pensionären oder Patienten?

Je nach Dienstleistungspaket re den wir von Bewohnenden oder M ietern. Im Restaurant sprechen wir von Gästen.

PERSONALIA

Wie hat sich das Leben im «Heim» in den vergangenen Jahren verändert?

Die Bewohnenden haben höhere Ansprüche an die Infrastruktur, die Gastronomie oder das kulturelle Angebot. Gefragt sind mehr Individualisierung und Abwechslung. Viele Wohnungsmieter sind «guet zwäg» und suchen ein sicheres Umfeld mit möglichen SpitexL eistungen und einem garantierten Platz in der umfassenden P flege. Sie schätzen die Möglichkeit, gewisse Aufgaben wie Kochen oder Reinigen bei uns beziehen zu können. Auch Angebote, d ie Leute zusammenbringen, um neue Kontakte knüpfen zu können, weil sie zuhause oft alleine waren, kommen gut an.

Wie sieht die Zukunft aus?

Mit dem Zusammenschluss von Spitex Bern AG und Domicil Bern AG unter dem Dach von Concara passen wir uns sich verändernden Bedürfnissen an. Wir bauen in den Lebensräumen der Kundinnen eine integrierte Versorgung aus einer Hand auf: zuhause, ambulant und stationär. Ein Teil davon ist der eigene Mahlzeitendienst der Domicil Cuisine.

Sind alle Stellen besetzt?

Nein. Momentan habe ich eine Stelle als Koch, Köchin EFZ und eine als Fachfrau/-mann Hauswirtschaft EFZ ausgeschrieben. Vor allem in der Hauswirtschaft ist es nicht einfach, Stellen fristgerecht zu besetzen. Trotz der guten Arbeitszeiten und anderer attraktiver Arbeitgeberleistungen hält sich der Andrang in Grenzen.

Sind die Arbeitszeiten bei zunehmender Individualisierung immer noch geregelt?

Ja, im «Lentulus» zum Beispiel wird, mit wenigen Ausnahmen von Anlässen, abends nur bis spätestens 18 Uhr gearbeitet. Hinzu kommen ein bis zwei Wochenend-

Artemis Truffer

Vorstandsmitglied

Artemis Truffer aus Vals/GR, Geschäftsleitungsmitglied der Truffer AG, nimmt neu Einsitz im Vorstand von Graubünden Ferien, der touristischen Marketingorganisation des Kantons. Sie folgt auf Eliane BernasocchiVolken aus Laax/GR, die das Gremium verlässt.

Stephan Schupbach

CEO

Der Betreiber der Chedi Hotels tritt künftig unter dem Namen Chedi Hospitality auf. Stephan Schupbach übernimmt die Führung. Er bringt vier Jahrzehnte Erfahrung in der Luxushotellerie mit und ist anerkannt für seine Fähigkeit, strategisches Wachstum voranzutreiben.

Seit Januar 2024 ist Lorenz Wegelin stellvertretender Geschäftsleiter bei Domicil Lentulus und Gesamtleiter Hotellerie/FM von fünf Betrieben in Bern. ZVG

einsätze pro Monat. Der Arbeitsplan ist meistens zwei Monate im Voraus bekannt. Dies erachte ich schon als sehr geregelt.

Haben Sie Kontakt zu den Bewohnenden oder sind Sie eher Manager hinter den Kulissen?

Meine Rolle als stellvertretender Geschäftsführer und Leiter Hotellerie ist umfassend. Momentan habe ich als Gastgeber nicht so viel Kontakt zu den Bewohnenden, wie mir lieb wäre. Mein Alltag ist mit Besprechungen mit Mitarbeitenden an den diversen Standorten oder in den Fachkreisen Gastronomie und Betriebsunterhalt gefüllt. Dort gehen wir gruppenübergreifende Themen an. Oft wechsle ich nach dem Mittag den Standort. Alles mit dem Fahrrad, was mein Sportlerherz erfreut.

«Die HotellerieLeistung ist für die Kunden immens wichtig.»

Was fasziniert Sie besonders an Ihrem Job?

Ich darf in einem super Team arbeiten. Wir haben eine offene und humorvolle Kommunikation, vom Geschäftsleiter bis zum Mitarbeitenden. «So fägts!» Es macht mir auch Spass, anderen Leuten ein Lachen ins Gesicht zu zaubern und Freude zu bereiten. Und natürlich sind da die guten Gespräche mit den Bewohnenden, wobei ich mir Mitgefühl abholen konnte, als mir mein Fahrrad gestohlen worden war oder mir eine ältere Dame immer wieder Komplimente machte.

Hat jeder Betrieb eine eigene Küche?

Ja, in jedem Haus wird selber gekocht. Wenn immer möglich f risch und mit unverarbeiteten Lebensmitteln.

Bringen die Bewohnenden Wünsche an?

Klar, da kommen viele, und wir versuchen, alle zu erfüllen. So haben wir eine Wunschbox. Wer dort etwas einwirft, kann sicher sein, dass «sein» Gericht rasch auf den Menüplan kommt.

Welches sind die drängendsten Fragen in Ihrer Branche?

Kostendruck und Fachkräftemangel. Bei der demografischen Entwicklung und den sinkenden Ausbildungszahlen in Küche, Hauswirtschaft und Pflege lautet die Frage: Wie können in Zukunft mit begrenzten Ressourcen mehr L eute mit höheren Erwartungen betreut werden? GABRIEL TINGUELY

Hinweis: Das komplette Interview finden Sie auf hotellerie-gastronomie.ch in der Rubrik «People».

Zur Person

Nach zweieinhalb Jahren Leiter Ausbildung und Hygiene Küchen der Berner Insel-Gruppe übernahm Lorenz Wegelin die Leitung Hotellerie der Diaconis-Stiftung. Er engagiert sich als Produktmanager Content bei WIGL, ist Vorstandsmitglied beim SVG – Schweizer Verband für Spital - , H eimund Gemeinschaftsgastron omie sowie als Juror bei nationalen und internationalen Kochwettbewerben.

Ulrike Kuhnhenn

Schulleiterin

Ulrike Kuhnhenn ist seit 1. Mai Schulleiterin und Site Manager des EHL Campus Passugg in Passugg/GR sowie Associate Dean der EHL School of Practical Arts. Kuhnhenn war bereits von 2014 bis 2019 als Akademische Direktorin und Mitglied der Geschäftsleitung an der EHL Hotelfachschule Passugg tätig.

Petra Muheim Quick

Verwaltungsratspräsidentin

An der Generalversammlung der Uri Tourismus AG wurde Petra Muheim Quick einstimmig zur neuen Verwaltungsratspräsidentin gewählt. Ihr Fokus liegt auf nachhaltiger Entwicklung, regionaler Identität und innovativen Angeboten. Sie folgt auf Markus Züst, der das Gremium über viele Jahre geleitet hat.

Yvonne Richard

CEO

Julia Liechti

COO

Yvonne Richard wird per 1. J uni CEO der Kadi AG. Sie ist seit 2008 beim Unternehmen, durchlief mehrere Führungsstationen und wurde 2018 Leiterin Marketing & Verkauf. 2022 übernahm sie die Personal- und Organisationsentwicklung, Anfang 2025 zusätzlich die interimistische Geschäftsführung.

Julia Liechti ist seit Mai COO der Kadi AG und verantwortet die Bereiche Produktion, Planung, Beschaffung und Logistik. Sie rückt in die Geschäftsleitung auf und wird zur strategischen Ausrichtung des Unternehmens beitragen. Sie tritt die Nachfolge von Diana Mink an, die sich selbständig macht.

LESERBRIEF

Wir freuen uns über Inputs, Lob, Ideen und natürlich auch Kritik.

Zwei junge Talente zeigen der Schweizer Barszene den Meister

Sie überzeugten

bei der Schweizer Cocktailmeisterschaft auf der ganzen

Linie: Michael Duc und Melina Reusser, Teamkollegen aus der Atelier Classic Bar in Thun/BE.

Sie sind 19 und 22 Jahre alt und doch bringen Melina Reusser und Michael Duc schon einige Wettbewerbserfahrung und -erfolge mit. Reusser platzierte sich im letzten Herbst bei den Schweizer Kaffeemeisterschaften in der Kategorie Coffee in Good Spirits auf Anhieb auf dem dritten Rang, im Januar erreichte sie bei der NullpromilleTrophy gar Rang eins.

Michael Duc absolvierte die erste Competition im Januar 2023 und ist seither regelmässig auf Wettbewerben anzutreffen. Bei der Nullpromille-Trophy 2023 wurde er Erster in der Kategorie Sparkling Cocktails, beim Trofeo Ticino stand er letztes Jahr als Dritter auf dem Siegertreppchen. An den Swiss Cocktail Championships nahm er im März zum zweiten Mal teil – und wurde Erster in der Kategorie Classic. Melina Reusser gewann die Kategorie Mocktail – im «Classic» wurde sie Schweizer Vizemeisterin. «Ich war ziemlich nervös», erzählt sie. «Gerade weil bei der Schweizer Meisterschaft die Technik stark in die Wertung einfliesst.»

Doch Duc und Reusser haben beide viel Aufwand ins Training gesteckt, in den Wochen vor der Competition die Prozesse verinnerlicht, jeden Schritt auswendig gelernt. Die Unterstützung im Team war dabei gross: «Wir üben zusammen, geben uns Feedback

und Tipps», sagt Melina Reusser. Auch Barchef Ivan Urech, der selbst sehr viel Wettbewerbserfahrung mitbringt und Titel als Schweizer Meister und als Barkeeper des Jahres verzeichnen k ann, stehe ihnen immer mit Tipps beratend zur Seite.

Birne und Camembert

Auch ihre Siegercocktails für die Schweizer Meisterschaften haben Reusser und Duc zusammen erarbeitet. Im Drink Honey Bunny kombiniert Reusser Mirabelle mit Honig und alkoholfreiem Wermut. Vanillenoten runden das Ganze ab.

«Der Drink hat für mich etwas Warmes, Geborgenes», sagt Reusser. Michael Duc setzte für seinen Longdrink auf eine klassische Geschmackskombination, die man n icht unbedingt als Cocktail erwartet: Birne und Camembert. «Bei der letzten Schweizer Meisterschaft erhielt ich eine Flasche Belle de Brillet.» Dabei handelt es sich um einen Cognac, der mit einem Destillat aus Williamsbirnen zu Likör verarbeitet wird. «Das Produkt hat mich zu einem fruchtig frischen Sommerdrink inspiriert.» Den Camembert gab er als Dekoration mit frischen Birnen, Thymian und Traube dazu.

«Am Ende der Vorbereitungen wusste ich, dass ich einen guten Drink kreiert habe und dass die Handgriffe sitzen», sagt Michael Duc. Aber doch seien Wettbewerbe stets auch ein wenig Glücksspiel. «Man kann immer einen blöden Fehler machen, einen schlechten Tag haben oder einfach den Geschmack der Jury n icht treffen.» Dennoch: Das Adrenalin des Wettkampfes mache i hm einfach Spass. Ausserdem lerne man dabei viel und vernetze sich innerhalb der Branche. Michael Duc kam in die Atelier Classic Bar, als er nach der Matura einen Nebenjob suchte.

Zuvor hatte er einen vierwöchigen Kurs an der europäischen Barschule in Griechenland absolviert. Heute ist er 60 Prozent an der Bar tätig, bis er im Herbst ein Studium in Biochemie und Molekularbiologie beginnt. Auch danach will er aber weiterhin als Barkeeper arbeiten. Die Tätigkeit sei für ihn ein guter Ausgleich. Melina Reusser schloss im letzten Sommer die Ausbildung zur Restaurantfachfrau ab. «Mir war aber von Anfang an klar, dass ich einmal an der Bar arbeiten möchte, konkret in der Atelier Classic Bar.» Vor rund sieben Monaten erfüllte sich für sie dieser Traum. 60 Prozent arbeitet sie an der Bar, 40 Prozent ist sie noch in der Restauration tätig. Das sei eine schöne Balance, findet sie. Doch die Arbeit an der Bar sage ihr als Nachtmensch besonders zu.

Auf die internationale Bühne

Mit dem Schweizer Meistertitel haben sich beide Tickets für die Welt- beziehungsweise Europameisterschaft gesichert. Duc wird im kommenden November nach Kolumbien reisen. «Ich fühle mich sehr geehrt, die Schweiz vertreten zu können», sagt der 22-Jährige. «Ich bin bereits am Überlegen, in welche Richtung ich mit meinem Drink gehen will.» Melina Reusser reist an die Europameisterschaft nach Polen, die ebenfalls im Herbst stattfindet. Ausserdem hat sie sich für die Swiss Skills im Beruf Restaurant Service qualifiziert. «Das wird eine intensive Zeit, aber ich freue mich darauf», sagt sie. «Nur wenn man seine Komfortzone mal verlässt, sieht man, was man alles erreichen kann.» ALICE GULDIMANN

Swiss Cocktail Championships

Die Schweizer CocktailMeisterschaften finden jährlich statt und werden von der Swiss Barkeeper Union organisiert. Neben dem Geschmack der Cocktails zählt eine saubere Technik; ausserdem stellen sich die Teilnehmenden einem Wissens- und Sensoriktest.

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HAUPTZUTAT: GANZ VIEL LIEBE

«Von Reisen in den Iran wird abgeraten», warnt das EDA. Auf authentische Speisen aus diesem Land braucht deswegen aber niemand zu verzichten. Dafür sorgen Javid Gavani und sein Team.

aus 1001 Nacht. Seit der Revolution im Jahr 1979 heisst das Land Islamische Republik Iran. Weil er als Regisseur dem Regime ein Dorn im Auge war, floh Javid Gavani 2008 in die Schweiz. Er setzte sich in Genf für die Menschenrechte ein, bemühte sich Jahre lang um die Anerkennung als Flüchtling sowie die Chance, sich hier eine Existenz aufzubauen. In Rapperswil/SG betreibt der Quereinsteiger in die Gastronomie seit

Gutbürgerlich persisch

Liebe spielt in diesem Lokal generell eine grosse Rolle. Die Liebe z ur Geschichte des um 1580 erbauten Wirtshauses drückt Gavani mit dem Namenszusatz «im Rössli» aus. Die Liebe zu seinem Herkunftsland zeigt sich in der Authentizität der Speisen. «Wir servieren das Essen genauso, wie es in einem gutbürgerlichen Res-

richt mit Hähnchenfleisch und gemahlenen Walnüssen in Granatapfelsauce. Der zweite besteht aus angebratenen Auberginen in einer Sauce aus Tomaten, Limetten und gelben Linsen. Auch Fleischspiesse wie Kubideh aus Rindsund Lammhack mit grillierter Tomate sind landestypisch. Als Beilage wird Safranreis serviert. Neben der Liebe zum Kochen braucht es für dessen Zubereitung viel Geduld. Bevor der Reis

vorgegart. Erst dann beginnt der eigentliche Kochprozess. Das Prozedere dauert bis zu sieben Stunden. Noch länger dauert die Zubereitung des Knoblauchs. Er wird sieben Jahre eingelegt, bis er sein perfektes Aroma entwickelt hat. «Die persische Küche ist eine einfache, bodenständige Küche. Nur einige Zubereitungsschritte sind etwas kompliziert», erklärt Javid Gavani. Er überlässt daher das Kochen lieber einem erfahrenen Be-himi stammt aus Afghanistan, das Teil des antiken Persiens war. Er

lich authentisch ist, bezieht das «Banoo im Rössli» die wichtigsten Zutaten über einen deutschen Händler direkt aus dem Iran. Typische Zutaten der persischen Küche sind Safran, Reis, Granatapfel, Berberitze und Pistazien. Kaviar wäre eine weitere landestypische Spezialität, auf die verzichtet Gavani jedoch. «Wir bieten gutbürgerliche Hausmannskost an. Kaviar ist etwas, das auch im Iran nur die Reichen essen.»

RICCARDA FREI

Mehr

Informationen

unter: banoo-roessli.ch

Länderküchen

Die Gastronomie in der Schweiz ist vielfältig. Dies auch dank der Einwanderer, die ihre Küche mitbrachten.

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Les Empereurs

«Er war der erste Rotwein im Wallis und ist bis heute dessen Botschafter»

TINGUELY, WEINEXPERTE

GABRIEL

Wein

Intensiv purpur und dicht wie Tinte färbt der Wein das Glas. Er duftet konzentriert nach Kirschen, Heide lbeeren und einer Note weissem Pfeffer. Samtig im Auftakt setzen Säure und Tannine einen Gegensatz zur Fülle an Frucht und der Wärme des Alkohols. Kräftig und würzig im Abgang passt er ideal zu Rindfleisch, Lamm, Ente und gereiftem Käse.

Rebsorte

Im Wallis haben viele Rebsorten eigene Namen. Im Register von Anniviers wurde sie im Jahr 1313 als Neyrun bezeichnet. Dann hiess sie «Rouge du Pays» und in 1972 erhielt sie den heutigen Namen Cornalin. Sie ist eine natürliche Kreuzung aus Petit Rouge und Mayolet aus dem italienischen Aostatal. Um das Namensspiel auf die Spitze zu treiben: Die im Aostatal heimische CornalinRebe ist identisch mit der Sorte Humagne Rouge im Wallis. Seit kurzem nennen einige Walliser Weingüter ihren Cornalin wieder Rouge du Pays.

Region

In der Insellage des Wallis und des benachbarten Aostatals haben sich viele autochthone Rebsorten halten können. Im Wallis wächst auf 164,5 Hektar Cornalin. Die Rebsorte ist eine Idealbesetzung für das trockene, warme Wallis.

Produzent

Joël Briguet begann seine Karriere mit der Gründung der Cave la Romaine im Jahr 1989. Mit seinem Humagne Rouge ist der leidenschaftliche Winzer Mitglied beim Mémoire des Vins Suisses. Seit 2002 ist Vincent Tenud verantwortlich für die Kelterung der Weine. Im Jahr 2022 stiess Joël Briguets Tochter Adeline zum Team. Sie trat mit Dynamik und Respekt für die Traditionen an, um den Betrieb weiterzuentwickeln.

Adresse: Cave La Romaine, Route de Granges 124, 3978 Flanthey/VS

30.00 Franken

Das kühle Jahr 2024 ergab Weine, deren Stilistik an früher erinnert

Feine Aromen, balancierte Säure und kernige Tannine sind die Charakterzüge der noch jungen Weine. Die an der Genfer Jahrgangspräsentation gewonnenen Eindrücke überzeugen.

Insgesamt stellte das Jahr 2024 den Schweizer Weinbau vor grosse Herausforderungen. Genf war da keine Ausnahme. Ein früher Austrieb, Spätfröste, ein kühler Frühling sowie wiederholte Niederschläge während der Reifephase f ührten zu Ertragsverlusten und erhöhtem Krankheitsdruck. Besonders der Falsche Mehltau machte vielen Winzerinnen und Winzern zu schaffen. Laut Einschätzungen des Bundesamts für Landwirtschaft handelt es sich um die zweitkleinste Weinernte der letzten fünfzig Jahre. Genf verzeichnete einen Produktionsrückgang von rund 24 P rozent im Vergleich zum Vorjahr.

Weine mit Charakter und Potenzial

Trotz der schwierigen klimatischen Bedingungen zeigen erste Degustationen erfreuliche Ergebnisse: Die Weine präsentieren sich elegant, strukturiert und mit frischer Aromatik. Die vergleichsweise kühlen Nächte im

Spätsommer begünstigten die Entwicklung feiner Aromen und ausgewogener Säure. Dies trifft vor allem bei Sorten wie Chasselas oder P inot Noir zu. Die daraus resultierende kühlere Stilistik der 2024er Crus hebt sich von derjenigen der vergangenen Jahre ab und ist vergleichbar mit dem Jahrgang 2021. Die Stilistik erinnert an Jahrgänge vor dem prägenden Einfluss der Klimaerwärmung. Erste Rückmeldungen aus der Fachwelt sprechen bereits jetzt von einem Jahrgang mit viel Charakter und Potenzial – besonders dort, wo sorgfältig gepflegt und

selektiv gelesen wurde. Das Etwas mehr an Säure und fruchtbitteren Noten, die den Weinen Rückgrat verleihen, machen die 2024er zu idealen Essensbegleitern.

Charakterwein zeigt sein ganzes Potenzial oft erst mit der Reife.

Die Präsentation in Genf zeigte, dass die ersten 2024er bereits jetzt viel Genuss bieten. Erfah-

rungsgemäss zeigen Weine dieser Stilistik ihr volles Potenzial jedoch erst mit der Reife. Eine optimale Trinkreife kann der Wein durchaus erst nach fünf oder zehn Jahren erreichen. Dies ist eine finanzielle und logistische Herausforderung für alle Beteiligten. Für Gastronomen lohnt es sich, in den jungen Wein zu investieren und erst die reiferen Jahrgänge 2018 und 2022 auszuschenken. Im Rahmen der Caves Ouvertes vom Samstag, 24. Mai, öffnen rund 80 Weingüter ihre Keller. Die Gelegenheit, um Genfer Crus zu entdecken. GABRIEL TINGUELY

Bier ist ihre grosse Leidenschaft

Die Schweizer Bier-Sommelier-Nationalmannschaft trainiert derzeit für den Weltmeistertitel. Ein Augenschein.

Melitta Costantino, die beiden Schwestern Cindy und Petra Elsenbast, Daniela Schönenberger, Lukas Porro, Claude Preter und Yann Zosso bilden die Schweizer Bier-Sommelier-Nationalmannschaft. Sie bereiten sich gemeinsam auf die Bier-Sommelier-Weltmeisterschaft vor, die am 13. und 14. September in München (DE) stattfindet.

Zusammen mit ihrem Coach Christoph Lienert vom Schweizer Brauerei-Verband führen sie mehrere Trainings durch. Letzte Woche fand eines bei Lägere-Bräu in Wettingen/AG statt. Als Erstes hatten die Sommeliers die Aufgabe, zehn verschiedene Biere in neutralen Gläsern den richtigen Bierstilen zuzuordnen. Anhand der Farbe war es schwierig, den richtigen Bierstil herauszufinden,

denn einige waren sich sehr ähn lich. «Ich habe dieselbe Auswahl get roffen, wie sie an den letzten Weltmeisterschaften daherkam», erklärte Christoph Lienert. Das Fazit der Teilnehmenden: mach bar, aber anspruchsvoll.

Eine gute Nase ist gefragt

Die Aufgaben an der Weltmeister schaft, die alle zwei Jahre stattfindet, sind nicht ohne. Neben dem Bestimmen der Bierstile ist bei einem Test theoretisches Wissen gefragt. Danach haben die Teilnehmenden die Aufgabe, zehn typische Bieraromen, darunter auch Fehlgeschmäcke, zu erkennen. Beim Training waren die Teilnehmenden zeitweise ratlos. Diese Aufgabe erachteten sie als ziemlich schwierig. «An der Weltmeisterschaft ist eine gute Sensorik und die Gabe, Biere überzeugend zu präsentieren, gefragt», sagt Christoph Lienert. Der letzte Trainingspunkt war die Bierpräsentation. Die Aufgabe war, ein Bier vorzustellen, welches der Coach den einzelnen Teilnehmenden unmittelbar vor

Sie sind bereit, den Bier-Sommelier-Weltmeistertitel zu verteidigen.

der Präsentation aushändigte.

«Die Möglichkeit, dass man das Bier nicht kennt, ist durchaus gegeben. Denn Schweizer Biere werden an der Weltmeisterschaft kaum gewählt. Die Teilnehmenden müssen improvisieren und etwas zum Land oder zum Bierstil erzählen.»

Ziel: Weltmeistertitel

Vor zwei Jahren wurde der Tessiner Giuliano Genoni Weltmeister der Biersommeliers. Die Mitglieder der aktuellen Bier-Sommelier-Nationalmannschaft haben

sich das Ziel gesetzt, diesen Titel zu verteidigen. DANIELA OEGERLI

Die Bier-SommelierNationalmannschaft

Melitta Costantino, Sion/VS; Cindy Elsenbast, Luzern; Petra Elsenbast, Luzern; Daniela Schönenberger, Trogen/ A R; Lukas Porro, Zürich; Claude Preter, Oberengstringen/ZH, und Yann Zosso, Chêne-Bougeries/GE. bier-sommelier.ch

Es lohnt sich, die besten 2024er Weine nicht gleich auszutrinken, sondern ein paar Flaschen für später aufzuheben. ZVG

Bäckereien gegen

Food Waste

Die eine rettende Lösung im Kampf

Eine abgestimmte Mischung von Mass

Betriebe auf den Weg.

Wiederverwerten, spenden, güns

Möglichkeiten, wie Bäckerei- und Konditoreibetriebe mit Produkti

dung zu vermeiden. Viele Betriebe stellen sich dieser Herausforderung mit einer Kombination verschiedener Massnahmen. So auch die Kunz AG Art of Sweets. Hauptgeschäft und Produktion befinden sich in Frick/AG, dazu kommen sechs weitere Standorte. Bis zum vergangenen Herbst nutzte das Unternehmen die App Too Good To Go. «Finanziell ging damit die Rechnung für uns aber nicht auf», sagt Debora Wülser, Leiterin Finanzen und Marketing. «Rund die Hälfte des Verkaufspreises ging für Gebühren und Kommission drauf.» Der Betrieb suchte nach einer eigenen Lösung und fand sie: In vier Kunz-Filialen erhalten Kundenkartenbesitzer nun eine halbe Stunde vor Ladenschluss

60 Prozent Rabatt auf Produkte, die am nächsten Tag nicht mehr verkauft werden können. «Damit haben unsere treuen Kundinnen und Kunden einen Vorteil», sagt Debora Wülser. Dass es keine App mehr brauche, mache das Angebot gerade für ältere Kunden zugänglicher. Auch für den Betrieb ergeben sich laut der Leiterin Finanzen verschiedene Vorteile.

Backwarenoutlet und Spenden für bedürftige Menschen

So entfällt der Aufwand für die Zusammenstellung der Überraschungspäckli, die sie früher via App verkauft haben. «Und wir haben einen Anreiz für die Kunden geschaffen, ihre Karten aufzula-

Mehr Informationen unter: baeckerei-waelchli.ch kunz-baeckerei.ch

den.» Das Angebot kommt laut Wülser sehr gut an, das zeige sich bereits am Umsatz. Neben der Rabattaktion nutzt die Kunz AG weitere Kanäle, um Food Waste zu vermeiden. So gehen Produkte vom Vortag ins Backwarenoutlet in Basel. Und einmal die Woche holt der Verein Tischlein deck dich Überschusswaren ab, die dann an bedürftige Menschen gespendet werden. Wo möglich verwendet das Team Überschüssiges auch in der Produktion weiter.

«Unsere Kunden schätzen den Einsatz für mehr N achhaltigkeit.»

DEBORA WÜLSER, LEITERIN FINANZEN, KUNZ AG

Zum Beispiel wird aus altem Brot Paniermehl, das dann im Lostorferbrot wieder Verwendung findet. Der Paniermehl-Anteil macht das Brot zudem länger haltbar. «Food Waste ist ein grosses Thema für uns», sagt Debora Wülser. «Wir wollen uns in dem Bereich stetig weiterentwickeln.» Auch KI-Programme zur Berechnung der Nachfrage seien ein interessantes Thema. «Dafür brauchen wir aber noch etwas Zeit.» Auch wenn Food-Waste-Apps nicht für alle Betriebe eine attraktive Option sind, haben sie sich in der Schweiz bereits gut etabliert. Der Platzhirsch Too Good To Go verzeichnet hierzulande über siebentausend Partnerbetriebe. Bäckereien seien nach den Supermärkten die zweitgrösste Gruppe, wie eine Pressesprecherin auf Anfrage mitteilt. Konkrete Zahlen zu Verkäufen liefert das dänische Unternehmen nicht, nur so viel: Von bisher 13 Millionen verkauften Überraschungspäckli gingen drei Millionen auf Bäckereien zurück.

Wachsende Anzahl an Anbietern und Apps

Seit kurzem hat Too Good To Go Konkurrenz aus der Schweiz: Das Zürcher Start-up Goniña verknüpft KI-Prognosemodelle mit einer App, auf der Überschüsse verkauft werden können. Betriebe haben also zunehmend Auswahl

an Plattformen, auf die sie setzen wollen. Zu den regelmässigen Nutzern der App-Variante gehört beispielsweise die Bäckerei Wälchli m it Hauptsitz in Rothrist/AG mit elf weiteren Filialen in der Region. Täglich stellt das Team Überraschungspäckli auf Too Good To G o, teilt die Geschäftsleitung auf Anfrage mit. Darin enthalten sind vor allem Eigenfabrikat-Produkte, die nur einen Tag haltbar sind. Süsse und salzige Backwaren, Salate, Sandwiches und ein Brot gehörten stets dazu. In rund 70 bis 80 Prozent der Fälle würden die Päckli verkauft, je nach Standort variiere die Nachfrage. «Ein Vorteil der App ist, dass darüber neue Kunden unseren Betrieb kennenlernen», heisst es weiter. «Und es zeigt nach aussen, dass uns Nachhaltigkeit wichtig ist.» Herausfordernd sei, dass die Planung immer sehr spontan erfolgen müsse.

Auch die Mitarbeitenden können profitieren

Auch für die Bäckerei Wälchli ist To Good To Go nicht die einzige Massnahme gegen Lebensmittelverschwendung. So entsteht aus weissem Brot Paniermehl, Reste aus Nussfüllungen werden für Studentenschnitten wiederverwertet. «Dazu führen wir gezielte Kundenaktionen durch – direkt bei uns im Laden oder für externe Kundinnen und Kunden, die wir beliefern.» Ware vom Vortag dürften ausserdem die Mitarbeitenden der Produktion kostenlos zum Znüni oder zum Mittagessen geniessen. ALICE GULDIMANN

Food Waste in der Schweiz

Zwischen Feld und Teller gehen in der Schweiz rund ein Drittel der Lebensmittel verloren. Im Falle von Brot und Backwaren sind es laut der Plattform Foodwaste.ch sogar 55 Prozent. Darin sind essbare Nebenprodukte mit eingerechnet. Im Fall von B rot ist das zum Beispiel die Kleie, die bei der Getreideherstellung entsteht und vielfach als

Stimmt das Umfeld, gibt die Gen Z alles

Das junge Team um Sara und Ben Jann vom «Essort» in Bern begeistert die Gäste.

Liun Schafer (15) war zu Beginn seiner Lehre eher schüchtern.

«Heute betritt der Lernende im ersten Jahr selbstbewusst seinen

Speisen servieren. «Mit Stolz tragen sie die Teller zu den Gästen u nd erklären diesen die Speisen und ihr Handwerk», erzählt Ben Jann. «Viele Gäste staunen, dass unser junges Team so tolle Leistungen auf die Teller bringt.» Die Gäste spüren, dass die Ausgebildeten im «Essort» Lust haben, L ernende auszubilden und viel in sie zu investieren. «Seit der Übernahme des Be-

u nd seinen Sous-chef. Gastgeberin Sara Jann (30) und Servicemitarbeiter Luca Fiechter (25) f ühren mit ihrem persönlichen Service die Gäste durch den Besuch im «Essort» und bringen das kulinarische Erlebnis auf den Punkt. Sara machte das KV und studierte Marketing. Luca lernte Automechaniker. Beide fanden sie nun ihre grosse Leidenschaft in der Gastronomie.

Die Serie «Das Konzept» Zündende Ideen kreativ umgesetzt ist der Inhalt der Konzepte, die in loser Folge erscheinen.

cool», sagt Sara Jann. «Die Jungen wollen nicht nur arbeiten, um Geld zu verdienen. Sie wollen sich einbringen, wollen Verantwortung übernehmen und vor allem wollen sie ihre Leidenschaft ausleben können.» Ihnen komme auch zugute, dass sie eine gute Portion Wertschätzung direkt von den Gästen erhalten. Dass im Team alle fast gleich alt sind, führt zu einem guten Zusammenhalt. Trotz verschiedener Sichtweisen wird sehr lösungsorientiert gearbeitet. So wird zu viel aufgeschnittenes Brot getrocknet, gemahlen und zu Brotchips verarbeitet, die zum Käse serviert werden. «Innerhalb meiner Vorgaben darf jeder Vorschläge machen», erklärt Ben Jann. «Fast a lle Gerichte entstehen als Gemeinschaftswerk aus einzelnen Ideen. Jeder kann von jedem etwas lernen.» «Genau», sagt Sara Jann. «Manchmal fühlen wir uns sogar an unsere Jahre als Teenager erinnert», ergänzt sie. «Etwa, wenn sie uns an privaten Problemen teilhaben lassen.»

Ein Ziel in drei Punkten

Im «Essort» gibt es am Mittag einen Business-Lunch und zwei Mittagsmenüs. Am Abend wird ein Sechs-Gang-Menü mit der Möglichkeit einer Wein- oder Saftbegleitung angeboten. Wer möchte, kann auch «nur» einen Salat und ein knochengereiftes

Entrecôte double vom Simmentaler Rind bestellen. «Wir halten das Angebot bewusst klein», sagt Ben Jann. «Damit können wir garantieren, dass alle Gerichte täglich f risch zubereitet werden. So begeistern wir unsere Gäste und bieten den Lernenden eine fundierte Ausbildung.»

GABRIEL TINGUELY

Fakten und Zahlen

Sitzplätze 54 im Restaurant, 54 im Garten, 12 und 30 für Bankette.

Öffnungszeiten

Dienstags bis freitags mittags und abends, samstags nur am Abend.

Auszeichnung 15 Punkte Gault-Millau, höchste Bewertungen auf Restaurantplattformen.

Umsatz Das erste Geschäftsjahr ist noch nicht ganz zu Ende. «Das Bauchgefühl sagt uns, dass wir gut unterwegs sind.»

Marketing Newsletter und vor allem Mundpropaganda.

Das junge, hoch motivierte Team (von links): Nara Gianfreda, Sara Jann, Yonas Kidane, Lara Fischer, Linus Flückiger, Jurek Lehmann, Severin Tschumi, Benjamin Jann, Ursina Gyger, Raffael Renggli BILDER LILIAN SALATHÉ

Auf Tour durch die Schweizer Kaffeeszene

Die weltbesten KaffeeTalente messen sich Ende Juni in Genf. Der aktuelle Vize-Weltmeister in «Coffee in Good Spirits» rückt bis dahin die Kaffeeszene ins Rampenlicht.

Vor rund einem Jahr reiste Sandro Roth in die dänische Hauptstadt Kopenhagen zur KaffeeWeltmeisterschaft. Der zweifache Schweizer Meister in der Kategorie Coffee in Good Spirits überzeugte auch auf der Weltbühne u nd wurde Zweiter. Bei Coffee in Good Spirits geht es darum, Kaffee und Spirituosen möglichst innovativ zu einem Cocktail zu verarbeiten. Roth beeindruckte in Kopenhagen mit einer Neuinterpretation der Bloody Mary – mit dem Titel Coffee Mary. «An diesem Drink habe ich zwei Jahre lang getüftelt», erzählt Roth.

Dieses Jahr findet ein Teil der Weltmeisterschaften der Kaffeebranche in der Schweiz statt – ge -

nauer gesagt in Genf: Vom 26. bis 28. Juni treffen sich im Rahmen der Messe World of Coffee die besten Baristas. Neben dem Wettbewerb Coffee in Good Spirits messen sich unter anderem die Weltbesten in der Kategorie Latte Art. Sandro Roth wird dieses Jahr in Genf nicht als Teilnehmer dabei sein. «Aber ich will der Branche, die mich auf meinem Weg immer unterstützt hat, etwas zurückgeben», erzählt der Aargauer. So startete er das Projekt «Road to Geneva Coffee Tour». Während sechs Wochen reist er dabei mit seinem Team durch die Schweiz und besucht Röstereien, Spezialitäten-Cafés, Brennereien und Handwerksbetriebe.

Inspiration für Kaffeefans

Die Reise startete am vergangenen Mittwoch im Restaurant Studio Bellerive, im Art-déco-Hotel

A meron Zürich Bellerive au Lac. Dort hatten die Gäste Gelegenheit, Roths Wettkampf-Cocktails zu probieren. Weiter führt ihn seine Tour unter anderem über St. Gallen, Appenzell, Graubünden, Tessin, Wallis, Bern, Zug, Luzern und Basel bis nach Genf. «Ich habe die Tour öffentlich ausgeschrieben,

Die Serie «Kaffee» erscheint in loser Folge. An dieser Stelle wird über Kaffee, vom Anbau über Röstung, Zubereitung und Konzepte bis zu den Menschen dahinter berichtet.

derem Adrianos Kaffeebrennerei in Stettlen/BE, die Chocolaterie Fabian Rimann in Wettingen/AG oder die Stoll Kaffee AG in Zürich. Die ganze Reise wird mit einer Kampagne auf den sozialen Medien begleitet. Zum Team gehört auch der Fotograf und Videograf Pablo Wünsch Blanco. «Die Betriebe sollen auch von dem Material profitieren, das wir bei ihnen aufnehmen», sagt Sandro Roth. Das Team wird Porträts lokaler Akteurinnen und Akteure sowie verschiedene spannende Genussgeschichten veröffentlichen.

Die Tour endet für Sandro Roth schliesslich an der Messe in Genf. Dort begleitet er als Botschafter der Swiss Speciality Coffee Association die Schweizer Ausstellenden und überrascht das Messepublikum mit Pop-up-Barista-Auftritten. ALICE GULDIMANN

Sandro Roth

Mehr Informationen unter: sandroroth.ch/geneva worldofcoffee.org

und zahlreiche Betriebe haben sich gemeldet», sagt Sandro Roth. Er will zeigen, was die Branche alles zu bieten hat. «Vielleicht fühlt sich der eine oder andere Besucher der World of Coffee inspiriert, weitere Akteure der Schweizer Kaffeebranche zu besuchen.»

Die Road to Geneva Coffee Tour umfasst einige öffentliche Events, die an den verschiedenen Stationen stattfinden. Diese Angebote stiessen laut dem Vize-

Weltmeister bereits auf grossen Anklang. So sei ein Irish-CoffeeWorkshop in der Quintacoira Kaffeerösterei in Chur/GR bereits ausgebucht. Es gibt aber zahlreiche weitere Gelegenheiten, die Road to Geneva Tour zu erleben. Zum Beispiel beim Brunch bei Wein-Butler in Hausen/AG oder beim Cocktail-Abend im Café Aemé in Sion/VS. Alle Termine sind online abrufbar. Zu den weiteren Stationen gehören unter an-

Sandro Roth ist hauptberuflich Industriedesigner bei der Irix Design GmbH. Während der Pandemie lancierte er seine eigene 100 Tage Kaffee & Cocktail Challenge, die ihn 2022 zu seiner ersten Schweizer Meisterschaft in «Coffee in Good Spirits» führte. Seither wurde er zweimal Schweizer Meister in der Kategorie.

World of Coffee

Die Messe für Spezialitätenkaffee findet vom 26. bis 28. Juni auf dem Genfer Palexpo-Gelände statt. Mit dabei sind 430 Ausstellende.

Bäckerin sucht Backstube

Die Stellenplattform der Branche. Jetzt registrieren und sofort beachtet werden.

Sandro Roth ist Botschafter der Swiss Speciality Coffee Association. ZVG

Wie sich das Verständnis von Sicherheit verändert

Sicherheit ist mehr als das Einschreiten bei Gewalt. Im Club oder am Festival sollen sich alle wohlfühlen. Eine B erner Firma geht hier neue Wege.

Vergangene Woche stand für das Team von Taktvoll ein ganz besonderer Auftrag an. Das Unternehmen stellte mobile Awareness­Teams rund um die Locations des ESC Eurovision Song Contests in Basel. «Wir waren Teil eines umfassenden Gewaltschutzkonzepts», erzählt Christoph Ris, Geschäftsleitungsmitglied. Die Teams waren Anlaufstellen für Menschen, die rund um die Show Gewalt oder Feindlichkeiten erlebten, sich bedrängt fühlten und nach einem sicheren Raum suchten oder einfach nur Informationen benötigten.

Betroffene im Fokus

«Für uns bedeutet Sicherheitsarbeit mehr als Einschreiten bei ge

walttätigen Konflikten», erklärt Ris. Eine ganzheitliche Sicherheitskultur, wie sie das Unternehmen pflegt, stellt das Sicherheitsempfinden der verschiedenen Anspruchsgruppen ins Zentrum. «Das bedeutet, dass wir den Fokus nicht nur auf grenzverletzende, gewaltausübende Menschen richten, sondern auf tiefere Eskalationsstufen.» Dabei stehen zuerst d ie Betroffenen im Fokus. Was brauchen sie, damit ihr Sicherheitsgefühl wiederhergestellt ist?

Ganzheitliche Sicherheitskultur beginnt schon beim Einlass. «Wir merken, dass sich die Menschen eher an uns wenden, wenn

wir ihnen von Anfang an auf Augenhöhe begegnen», sagt Christoph Ris. Die Gäste sollen sich durch das Auftreten des Sicherheitspersonals willkommen geheissen und nicht abgeschreckt fühlen. Dadurch, dass die Sicherheitskräfte auf Augenhöhe kommunizieren und jederzeit ansprechbar seien, können gewisse Konflikte von vornherein vermieden werden. «Oder wir erkennen Situationen früh genug, um sie entschärfen zu können.» Das Taktvoll­Team ist geschult, Stimmungen und Verfassungen von Menschen zu erkennen, um auf mögliche Krisen vorbereitet zu sein. Kommt es doch zur Eskalation, lautet die Devise, die handelnde Person mit so wenig

Gewaltanwendung wie möglich zu kontrollieren. Deeskalation sei laut Christoph Ris stets das Ziel, doch der Eigenschutz des Teams gehe immer vor. «Manchmal müssen wir Grenzen ziehen und uns durchsetzen »

Umfassende Schulungen

Bei Taktvoll arbeiten derzeit rund 80 Personen. Alle Mitarbeitenden absolvieren eine 20 ­stündige Basisausbildung. Diese umfasst unter anderem Rechtskunde, Methoden zur Deeskalation, zum Selbstschutz und zur Intervention sowie Erste Hilfe. Zudem bietet Taktvoll regelmässig Weiterbildungen an, je nach Einsatzstufe freiwillig oder obligatorisch. Dabei werden

Themen wie antirassistische Sicherheitsarbeit oder Selbstfürsorge behandelt.

Zum Geschäftsmodell von Taktvoll gehören auch Schulungen für externe Betriebe. Diese si nd laut Christoph Ris in der Branche gefragt: «Vor allem bei grösseren Lokalen in den Innenstädten mit einem ausgeprägten Aussenraum oder bei Festivals im öffentlichen Raum zeigt sich, dass es bei den bestehenden Nutzungskonflikten von Vorteil ist, wenn man mit Augenmass und Empathie versucht, Konflikte zu lösen –am besten, bevor sie entstehen.»

Im Getümmel der Feiernden kann es aber immer wieder zu Vorfällen kommen, die auch aufmerksamen Augen entgehen. So

Mehr Informationen unter: takt-voll.ch

werden beispielsweise in unregelmässigen Abständen Fälle publik, bei denen nichts ahnenden Gästen K.o.­Tropfen in den Drink gemischt wurden. Hier hat sich über die Jahre ein Markt für Produkte entwickelt, mit denen Feiernde sich schützen können.

Genau das.

Die Serie «Events» gibt Inputs zur Organisation von Veranstaltungen und erscheint in loser Folge. Pistor Verteilzentrale Ost –Jetzt eröffnet!

Test-Armband und Cupkondom

So gibt es Armbänder, die als Teststreifen dienen und bestimmte Wirkstoffe und Medikamente anzeigen – aber eben nur bestimmte, wie auch Kritiker anführen. Anfang Jahr machte in der Schweiz auch das Start­up Vibe Schlagzeilen mit seinen sogenannten Cupkondomen. Diese werden über das Glas gestülpt, sodass niemand unbemerkt etwas hineinschütten kann. Das Unternehmen arbeitet mit Zürcher Clubs wie dem «Mäx» und dem «Plaza» zusammen. Das ebenfalls junge Start­up Femety bietet den Getränkeschutz in einer wiederverwendbaren Variante aus Silikon an.

«Wir

begegnen den Gästen von Anfang an auf Augenhöhe.»

CHRISTOPH RIS, TAKTVOLL

Neben der Symptombekämpfung müssen Probleme wie K.o.­Tropfen aber auch auf gesellschaftlicher Ebene angegangen werden. Die Präsidentin des deutschen Vereins «KO – Kein Opfer», der Betroffene unterstützt, kritisiert in einem Interview im Bayerischen Rundfunk, dass mit solchen Massnahmen potenzielle Opfer die Verantwortung übernehmen müssen und nicht die Täter. Der Verein setzt auf Prävention durch Öffentlichkeitsarbeit und Workshops an Schulen. Prävention ist auch für Taktvoll einer der wichtigsten Pfeiler: «Wir wollen Verständnis dafür schaffen, dass die Menschen sich bewusst sind, welche Signale sie mit ihrem Verhalten aussenden – und ihr Verhalten hinterfragen», sagt Christoph Ris. «So können wir für alle eine möglichst angenehme und sichere Atmosphäre schaffen.» ALICE GULDIMANN

Mit unseren neuen Verteilzentrale in Sennwald SG haben wir neue Vorteile für Ostschweizer Gastro-, Pflege- und Bäckereibetriebe geschaffen: Kürzere Wege. Höhere Lieferfrequenz. Nachhaltige Belieferung.

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Rezept-Tipp

Glücksbringer mit Mandel-Zitronen-Füllung

Zutaten für 30 Stück

Hefeteig, gerieben (1152 g)

3 05 g Weizenmehl 400

3 05 g U rdinkelmehl 720

205 g B utter

m it dem Mehl reiben

245 g Vollmilch, pasteurisiert

2 0 g B ackhefe

6 5 g Z ucker

7 g S peisesalz

Kakao-Hefeteig, gerieben (370 g)

3 20 g H efeteig, gerieben

2 0 g K akaopulver

3 0 g Wasser mi t dem Kakaopulver z u einer Paste mischen

Mandel-Zitronen-Füllung (1050 g)

3 70 g M andeln, geschält

9 0 g Wasser Au fnahme durch Einweichen

2 95 g Z itronen, ganz

220 g Z ucker

7 5 g Weizenkeimgranulat

Übrige Zutaten (290 g)

100 g Weizendunst zu m Ausrollen und Aufarbeiten

9 0 g E istreiche

z um Bestreichen

6 0 g Z uckersirup, 30 °Bé z um Bestreichen

4 0 g S crivosa, braun z um Ausgarnieren

Zubereitung

Hefeteig, gerieben Mehle mit der kalten Butter fein reiben. Backhefe, Zucker und Salz in der kalten Milch auflösen und kurz miteinander zu einem homo genen Teig mischen.

Kakao-Hefeteig, gerieben

Den geriebenen Hefeteig mit der Kakaopaste homogen mischen.

Teigruhe: 60 Minuten bei Raum temperatur, über Nacht bei 5 °C.

Zweifarbiger Teig

Beide Teige auf die gleiche Grösse rechteckig formen. Dann den Kakaoteig auf den hellen Hefeteig legen (Bild 1).

Stückgare

60 Minuten bei Raumtemperatur angären lassen, dann über Nacht im Kühlraum bei 5 °C lagern.

Mandel-Zitronen-Füllung

Geschälte Mandeln mit kochendem Wasser übergiessen und quellen lassen. Durch das verwenden von heissem statt kaltem Wasser kann die Quellzeit beinahe halbiert werden.

Eingeweichte, abgetropfte

Mandeln mi t geschnittenen

Zitronen (ohne Enden und Kerne) und Zucker mischen. Im Stephanmixer zu einer feinkörnigen Masse verarbeiten. Zum Schluss das Weizenkeimgranulat beigeben und kurz weitermixen. Die Füllung zieht danach nochmals an. Sie soll eher fest sein. Damit ist sie ideal für gerollte Produkte.

Allergene:

Weizenmehl, Weizenkeime, Weizendunst, Molkeprodukte, Eier, Mandeln,Urdinkelmehl, Sojalecithin

Aufarbeiten

Die Mandel-Zitronen-Füllung auf 350 g portionieren, zu gleichmässigen 50 cm langen Stangen rollen

und in 5 cm lange Stücke schneiden (je 35 g).

Den zweifarbigen, geriebenen Hefeteig 2 mm dünn ausrollen und mit der dunklen Seite nach unten 30 Minuten im Tiefkühler abstehen lassen. Quadrate von 10 × 10 cm schneiden. Teigstücke dünn mit Ei bestreichen. Vorbereitete Füllung

auf die Teigquadrate legen und mit der dunklen Seite nach aussen einpacken (Bild 2).

Stückgare Teiglinge auf ca. 25 cm Länge rollen und auf gefettete Bleche hufeisenförmig absetzen. 45 bis 60 Minuten zugedeckt bei Raumtemperatur gären lassen (Bild 3).

Backen Mit Eistreiche bestreichen. Im Umluftofen bei 180 °C ca. 14 Minuten backen.

Fertigstellen Gebäck noch heiss mit Zuckersirup bestreichen. Nach dem Erkalten mit brauner Scrivosa den Hufnagel-Dekor aufgarnieren.

Seien Sie dabei!

18. & 19. Juni 2025 Halle 550 Zürich Oerlikon

Diskutieren Sie über die branchenrelevanten Zukunftsthemen, seien Sie am zweiten Tag Teil des Career Days und treffen Sie Ihre Branchenkolleginnen und -kollegen.

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Darf der Chef mir plötzlich so wenig Arbeit geben?

Ich arbeite seit über einem Jahr im Verkauf in einer BäckereiKonditorei im Stundenlohn. Ich verdiente pro Monat stets etwa 2500 Franken brutto. Seit zwei Monaten lässt mich der Arbeitgeber aber kaum noch arbeiten. Letzten Monat verdiente ich nur 950 Franken brutto. Darf mir der Chef von einem Monat auf den anderen nur noch so wenige Einsätze geben?

Nein. Da Ihre Arbeitseinsätze über einen längeren Zeitraum in einer gewissen Regelmässigkeit erfolgten, darf der Chef Ihre Einsätze nicht plötzlich wesentlich reduzieren. Wichtig ist, dass Sie beweisbar, zum Beispiel mit einem eingeschriebenen Brief, bei Ihrem Arbeitgeber die Beschäftigung im bisherigen Rahmen einfordern.

Ich arbeite in einem Hotel. Meine Arbeitszeitkontrollen werden ständig falsch geführt. Unter anderem werden nicht bezogene Pausen aufgeschrieben und die Stunden abgerundet. Jeweils Ende Monat verlangt man von mir, die Arbeitszeitkontrolle zu unterschreiben. Wenn ich dies nicht tue, habe ich die Kündigung zu erwarten, droht der Chef. Was soll ich diesbezüglich tun?

Arbeitszeitkontrollen, die falsch geführt sind, sollten Sie nicht unterschreiben. Sie akzeptieren diese sonst vollumfänglich. Sind neben Ihnen auch noch weitere Mitarbeitende betroffen, sollten Sie gemeinsam den Chef um ein Gespräch bitten. Führt dieses zu keiner Lösung, fordern Sie den Chef in einem eingeschriebenen, von allen unterzeichneten Brief auf, den Missstand zu beheben. Ändert sich nichts, leiten Sie rechtliche Schritte ein. (RIF)

Rechtsauskunft

Juan Gonzalves ist Mitar b eiter des Rechtsdienstes der Hotel & Gastro Union. Wenn Sie Fragen oder Probleme rund um die Arbeitsbedingungen haben u nd Mitglied der U nion sind, erhalten Sie gratis Rechtsauskunft.

Tel. 041 418 22 22

Vorsicht vor Mietbetrug

Egal ob man ein neues Zuhause oder eine Ferienwohnung sucht, die Gefahr, von Betrügern über den Tisch gezogen zu werden, besteht bei beidem.

Um die Bevölkerung vor Sicherheitsrisiken und Verbrechen zu w arnen, nutzen verschiedene Polizei-Korps die sozialen Medien. So auch die Kantonspolizei Aargau. In einem ihrer Beiträge auf Instagram macht ein Polizist auf eine gemeine Betrugsmasche aufmerksam, die Wohnungssuchende im Visier hat.

Um sich unrechtmässig zu bereichern, nutzen Betrüger aus, dass es in vielen Regionen kaum noch bezahlbaren Wohnraum gibt. Sie bieten in gefälschten Inseraten Wohnungen, aber auch Ferienappartements und -häuser an, die es entweder nicht gibt oder die ihnen gar nicht gehören. Zur Illustration ihrer Inserate klauen sich die Verbrecher einfach Bilder und Beschreibungen von tollen Wohnungen aus dem Internet oder erstellen gefälschte Bilder mit künstlicher Intelligenz.

Nie ohne physische Besichtigung

Wird bereits für das Besichtigen der Wohnung ein Geldbetrag im Voraus verlangt, ist besondere Vorsicht geboten. Auch das Verlangen einer Reservationsgebühr,

eines Depots oder einer Kaution bevor die Wohnung besichtigt werden konnte, sind Hinweise, dass man es mit Betrügern zu tun haben könnte. Besonders hellhörig sollte man sein, wenn die Kaution sofort über eine Buchungsplattform bezahlt werden muss. Das gilt auch, wenn durch Hinweise wie «Es gibt noch viele weitere Interessenten» oder «Sie verpassen eine einmalige Gelegenheit» Druck aufgebaut wird.

Der Polizist im Instagrampost empfiehlt: «Bezahle nie etwas, bevor du die Wohnung nicht selber besichtigt hast.» Auch ist es sinnvoll, sich über den Vermieter zu

ADOBE-STOCK/KI-GENERIERT

i nformieren und allenfalls auch mit dem Vormieter zu sprechen. Dubiose Inserate melden «Kommt dir ein Wohnungsinserat komisch vor, melde es der Plattform, auf der es veröffentlicht ist, damit es gelöscht werden kann», rät der Polizist weiter. Sollte man bereits Geld überwiesen haben, gilt es, sofort mit der Bank, dem Kreditkartenunternehmen oder der verwendeten Bezahl-App Kontakt aufzunehmen, um die Zahlung zu annullieren. Ausserdem sollte eine Anzeige bei der Polizei ins Auge gefasst werden. (RIF)

Extrem gute Angebote sind oft nur Köder, um Gutgläubige auszunehmen. Selbst auf Fotos wie diesem ist seit generativer KI kein Verlass.

Il paradosso del vino svizzero: cresce il turismo, cala il consumo

È un paradosso dei nostri tempi: mentre il turismo enologico vive una fase di espansione senza precedenti, il consumo di vino tocca i minimi storici.

Losanna è dal 2018 una delle dodici Great Wine Capitals del mondo. Un riconoscimento prestigioso che riflette l’attrattività crescente della Svizzera come meta per gli appassionati del vino. Il concorso Best of Wine Tourism, giunto all’ottava edizione, invita fino a fine maggio produttori e ristoratori a presentare i propri progetti. Chi cerca la parola «vino» sul portale ufficiale myswitzerland.com ottiene oltre 3500 risultati: un chiaro segnale del fermento che anima il settore. Il vino non è solo una bevanda, ma un’esperienza culturale che attira v iaggiatori e diventa motore di sviluppo locale.

La viticoltura svizzera offre paesaggi unici, dalle spettacolari terrazze di viti aggrappate ai pendii a lpini alle cantine storiche, passando per architetture moderne che celebrano l’arte della vinificazione. Il vino è parte integrante del nostro importante patrimonio culturale da oltre 8000 anni, simbolo di convivialità e tradizione.

Eppure, dietro le immagini da cartolina, si cela una realtà preoccupante: le superfici vitate si riducono costantemente. Dal 2013, nel mondo sono stati espiantati 350 22000 ettari di vigneti. La Svizzera ha perso 400 ettari. Dopo i picchi produttivi del 2013 e 2018 (quasi 300 milioni di ettolitri su scala globale), il 2024 ha

segnato un calo: 225,8 milioni di ettolitri, con la Svizzera ferma a 75 milioni di litri: la seconda vendemmia più scarsa degli ultimi 50 anni.

Un calice mezzo vuoto

Se le fluttuazioni nella produzione fanno parte della natura stessa del vino, il crollo del consumo è invece più difficile da digerire. A livello globale, dal 2013 il consumo è sceso da 245 a 214,2 milioni di ettolitri. In Svizzera si è passati da 106,9 a 77,4 milioni di litri. Un dato sorprendente: mentre i grandi distributori hanno venduto il tre percento in più di vino svizzero rispetto all’anno precedente,

il consumo complessivo è crollato del 15 percento. Questo significa che le vendite dirette, quelle nella ristorazione, nei negozi specializzati e all’estero sono diminuite drasticamente. Nel 2024, ogni svizzero ha consumato in media tre bottiglie di vino in meno rispetto all’anno precedente. E il trend, secondo gli esperti, è destinato a continuare, complice soprattutto il disinteresse crescente delle giovani generazioni.

Qualità e sostenibilità: la carta vincente del vino svizzero

Nonostante il calo del consumo, il settore non resta a guardare. L’attenzione si sposta ora su due punti

di forza che definiscono l’identità del vino svizzero: l’eccellenza qualitativa e l’impegno per la sostenibilità. Una nuova generazione di produttori sta contribuendo a reinventare il vino come esperienza culturale, fatta di territorio, rispetto per l’ambiente e piacere consapevole. Sempre più spesso, il vino viene raccontato attraverso storie, paesaggi e persone, diventando ponte tra tradizione e innovazione. Il vino, insomma, resta molto più di una semplice bevanda: è un simbolo di arte, storia e appartenenza. Coltivare e difendere questa cultura significa garantire un futuro al lavoro dei viticoltori e alla vitalità del turismo enologico. GABRIEL TINGUELY/SEB

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG

CXL. JAHRGANG

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Hotel & Gastro Union

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Verlag

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Alexandre Caldara (aca) Véronique Zbinden (vzb)

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Korrektorat Antje Giovannini

Druck

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HGZ: Cosa l’ha spinta ad aderire ad Hotel & Gastro Union?

DANIEL GRUMELLI: Mi sono affiliato ad Hotel & Gastro Union durante l’apprendistato come cuoco a Neuchâtel, ben dieci anni fa ormai. Un incontro informativo con rappresentanti di HGU ha suscitato subito il mio interesse: ci fu spiegato quali fossero i principi guida dell’associazione, i benefici concreti per i membri e il ruolo attivo che ciascuno può assumere all’interno dell’associazione.

A distanza di anni, si ritiene soddisfatto della sua scelta?

Sì, e non esiterei a rifarla. In questi anni ho potuto sperimentare in prima persona la qualità e la varietà dei servizi offerti: dalla consulenza giuridica alla formazione continua, dalla partecipazione ad assemblee fino alla possibilità di conoscere una rete di colleghi e professionisti sia in Ticino che oltre Gottardo.

Quali sono stati i momenti più significativi nel suo percorso all’interno di HGU?

L’elezione nel 2021 nel comitato nazionale della Società Svizzera dei Cuochi, in rappresentanza del Ticino, è stato un traguardo importante. Da allora porto avanti u n doppio impegno: a Lucerna per la Società Svizzera dei Cuochi e, in Ticino e Grigioni, come vicepresidente regionale e responsabile rete.

C’è stato un episodio concreto che le ha dimostrato l’importanza dell’associazione?

Nel 2018 ho lavorato tre mesi per un ristorante il cui titolare non mi ha versato nemmeno uno stipendio. Grazie all’intervento del servizio giuridico di HGU ho ottenuto il pagamento degli stipendi arretrati in tempi rapidi, senza spese legali a mio carico. Il caso è stato risolto in conciliazione, poco prima che il datore di lavoro dichiarasse fallimento.

Qual è il valore più importante che ha trovato in HGU?

La solidarietà nel suo insieme. Non conta il ruolo o l’anzianità: ogni membro è trattato con lo stesso rispetto e ha spazio per crescere, anche nei comitati regionali o nazionali.

Cosa direbbe a chi è indeciso se iscriversi?

La quota annua può sembrare un ostacolo, ma è un investimento che vale: supporto giuridico, contributi alla formazione e occasioni di networking sono solo alcuni dei benefici. Ma ci sono anche momenti conviviali che favoriscono nuove conoscenze e collaborazioni. Tutto questo fa davvero la differenza nel percorso di un lavoratore.

Come pensa che HGU possa migliorare il supporto ai suoi membri?

Serve un impegno maggiore sul fronte della comunicazione con

le Regioni minoritarie. La barriera linguistica è reale: chi paga la stessa quota dovrebbe ricevere gli stessi servizi, anche nella propria lingua. Negli ultimi anni si è migliorato, ma a mio avviso c’è ancora strada da fare. (SEB)

Daniel Grumelli

Daniel Grumelli ha concluso l’apprendistato come cuoco AFC nella Svizzera francese e nei Grigioni, seguito dall’apprendistato come cuoco in dietetica AFC in Ticino. Attualmente ricopre il ruolo di capo cucina presso l’istituto sociale di Lugano (LIS).

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KI-Nutzungsrichtlinien

Der Hotellerie Gastronomie Verlag nutzt KI-Tools ausschliesslich für Recherche, Transkription, Übersetzung, Datenanalyse und die Optimierung von Texten, nicht jedoch für das Verfassen redaktioneller Inhalte.

Hotellerie Gastronomie Zeitung

Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 23 881 und ihren a usgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten B ranchen. Die Druck a uflage beträgt d urchschnittlich 28 823 Exemplare (deutsch/französisch)

Hotellerie Gastronomie Magazin Mit den zweisprachigen Magazinen, die vier Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fach thema. Die Magazine werden der Hotellerie Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt durchschnittlich 3 1 500 Exemplare (deutsch/französisch).

Le agriesperienze di Grazia e Luciano Cavallini hanno vinto il premio Global Best Of Wine Tourism 2025 PGC

Netzwerke(n) in den Regionen:

Zürich & Ostschweiz

Oberwallis & Zentralschweiz

Bern & Nordwestschweiz

Gratulation

Wir gratulieren unseren M itgliedern zum erfolgreichen P rüfungsabschluss.

Die H otel & Gastro Union ist stolz auf Sie.

Die Kunst des Bierbrauens in Steg im Tösstal/ZH Lasst uns gemeinsam die Brauerei Hörnlibräu entdecken, den Bierbrauprozess hautnah erleben und sogar live beim Brauen dabei sein. Im Anschluss geniessen wir regionale Rindsburger und lassen den Tag in geselliger Runde ausklingen.

Wann und Wo?

Samstag, 14. Juni 14.00 Uhr Treffpunkt bei der Brauerei Hörnlibräu in Steg im Fischenthal

14.30 Uhr Führung durch die kleine Brauerei sowie Erklärung des Bierbrauprozesses

15.30 Uhr kulinarische Verköstigung mit Rindsburger aus der Region 21.00 Uhr Ende

Anmelden zuerich-ostch@hotelgastrounion.ch hotelgastrounion.ch

Kosten

Lernende nehmen kostenlos teil Mitglieder Fr. 30.–Nichtmitglieder Fr. 60.–

Hinweis

Anreise mit Auto: kostenpflichtige Parkmöglichkeiten v or Ort vorhanden, die Parkgebühren gehen zu eigenen Lasten.

Anreise mit ÖV: von Rüti mit S26, Richtung Winterthur bis Haltestelle « Steg», von Winterthur mit S26, Richtung R üti bis Haltestelle «Steg»

Zu Besuch bei Seetalerweine in Hohenrain/LU

Gemeinsam besuchen wir den Rebberg Günikon von Winzer Rafael Schacher. Der junge Weinmacher lernte erst Gärtner/Baumschulist und fand dann zum Wein. Am Hang des Lindenbergs kultiviert er in einer im Jahr 2011 neu bepflanzten Parzelle neue und alte Rebsorten auf regenerative Art. Sie erfahren Spannendes über den Weg von der Rebe bis zum fertigen Wein. Anschliessend geniessen wir eine Degustation der köstlichen Weine. Wir werden im Rebberg unterwegs sein. Bitte nimm festes Schuhwerk und dem Wetter entsprechende Kleidung mit.

Wann und Wo? Mittwoch, 11. Juni 13.45 Uhr Eintreffen 14.00 Uhr Start 16.00 Uhr Ende Bushaltestelle «Hohenrain, Günikon» in 6276 Hohenrain

Anmelden oberwallis-zentralch@hotelgastrounion.ch hotelgastrounion.ch

Kosten

Lernende nehmen kostenlos teil

Mitglieder Fr. 10.–Nichtmitglieder Fr. 20.–

Hinweis

Sie sind kein Mitglied und möchten von der Ermässigung profitieren? Dann treten Sie Ihrem Berufsverband bei. Weitere Informationen: hotelgastrounion.ch

07. – 09. November 2025, Rankweil (AT)

Young Chefs Unplugged 2025 – Lernen. Kochen. Vernetzen. Du liebst das Kochen und willst mehr?

Dann bist du bei Young Chefs Unplugged genau richtig!

Tauche ein in spannende Küchenthemen, lerne von echten Profis und vernetze dich mit anderen jungen Köchinnen und Köchen aus den Nachbarländern.

Stammtisch in der Region Basel

Gemeinsam besuchen wir die Markthalle Basel und erhalten eine exklusive Führung vor und hinter den Kulissen. Zuvor geniessen wir ein «Fürobe-Bier» mit Thomas Nussbaumer, Präsident des Schweizer Kochverbands. Dabei diskutieren wir die Chancen und Herausforderungen der neuen Grundbildung Köchin/Koch und Küchenangestellte/r 2024. Im Anschluss an die Führung lassen wir den Abend bei einem gemeinsamen Abendessen ausklingen.

Wann und Wo?

Dienstag, 17. Juni 17.30 Uhr Eintreffen und «Fürobe-Bier» 19.00 Uhr Start Führung 20.00 Uhr Abendessen

Markthalle Basel, Steinentorberg 20, 4051 Basel

Anmelden bern-nordwestch@hotelgastrounion.ch hotelgastrounion.ch

Kosten

Die Führung sowie das erste Getränk des «Fürobe-Bier» wird von der Region Bern–Nordwestschweiz übernommen. Das Abendessen bezahlt jede und jeder selbst.

Für eine lebendige Region

Die Regionen gewährleisten die l okale Vernetzung unserer Mitglieder und bilden damit das starke Fundament unserer Arbeitnehmerorganisation : hotelgastrounion.ch

Scannen und mehr erfahren:

Berufsprüfung Chefkoch/Chefköchin mit eidg. FA:

Damian Lars Bäriswyl Lyss/BE

N oah Burkhalter Luzern

Na dine Marti Adligenswil/LU

M arc Roland Mayer Seewen/SZ

L uca Remund Olten/SO

P hilip Ruth Luzern

M atthias Heinrich Schättin Lachen/SZ

Rahel Schmutz

Utzigen/BE

Tho mas Stämpfli Wynigen/BE

R emo Steiner Steffisburg/BE

G ábor Brinckmeyer Oberrieden/ZH)

5 Küchenthemen

Koche gemeinsam im Team und entdecke coole Gerichte aus aller Welt.

5 Workshops

Hol dir Inspiration in kreativen Sessions, die dich wirklich weiterbringen.

2 Produzenten

Lerne das Handwerk der Produzenten kennen und knüpfe wertvolle Kontakte.

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DIE ZUKUNFT DER GASTRONOMIE & HOTELLERIE WIRD JETZT WIEDER VERHANDELT!

Seit 2019 gab es keine Verhandlungen über bessere Löhne, faire Arbeitszeiten und planbare Dienstpläne.

Jetzt wird endlich wieder gesprochen!