Lausanne, le 21 mai 2025
L’appellation
Hôtellerie-restauration Une nouvelle
Carnet noir
Édition romande
Shaun Rollier
Prochaine parution le 28 mai
Bocuse d’Or Suisse A la rencontre Stéphane
Pendant la semaine du Concours Eurovision de la chanson, le centre-ville de Bâle était fréquenté par une foule dense en provenance de toute l’Europe.
Pendant une semaine entière, Bâle a vécu en état d’exception. Ce qui y a été organisé en quelques mois pour le Concours Eurovision de la chanson (ESC) a été largement salué. «Bâle a su envoyer un signal positif au monde entier», résume la ville organisatrice. Un demi-million de personnes ont été séduites par l’ambiance qui a transformé l’ESC en grande fête
populaire, que ce soit au centre-ville, sur la Barfüsserplatz rebaptisée Eurovision Square, ou à l’Eurovision Village de la foire de Bâle, ou alors sur le site de Saint-Jacques et de sa grande halle, théâtre des demi-finales et de la finale, et dans le stade de football où se sont réunis plusieurs dizaines de milliers de personnes pour la diffusion sur écrans géants. Maurus
Ebneter, président de l’Association des restaurateurs de Bâle-Ville, tire un bilan positif: «L’ESC s’est très bien déroulé. L’ambiance en ville était formidable et beaucoup d’établissements ont profité de la forte affluence.» Bars, cafés, buvettes et stands de restauration ont très bien tourné, à l’exception toutefois des restaurants de gamme moyenne ou supérieure avec service. «Grâce au beau temps, les terrasses et points de vente en extérieur ont été très fréquentés», ajoute Maurus Ebneter. D’après les dernières estimations, les coûts de l’ESC à Bâle s’élèvent à 60 millions de francs. La ville hôte, la SSR et l’Union Européenne de Radio-Télévision (UER) en assument les frais. Pour estimer les retombées économiques, on cite
volontiers l’étude sur l’ESC 2023 à Liverpool, qui laisse espérer à Bâle une valeur ajoutée équivalente, soit environ 60 millions de francs. Et la suite s’annonce dense: cet été, Bâle accueillera aussi l’Euro féminin, la Fantasy Basel, Art Basel, le Basel Tattoo, le Young Stage Circus Festival et, en novembre, le rendez-vous des professionnels, Igeho. (RMA/PCL)
Adligenswilerstrasse 22, 6006 Lucerne AZA Flex CH-6002 Luzern Response zentral Post CH AG hotellerie-gastronomie.ch
«Il a été un super apprenti, toujours souriant et heureux en cuisine. Il était plein d’énergie. C’est tellement triste.»
FRANCK GIOVANNINI AU SUJET DU REGRETTÉ SHAUN ROLLIER, DISPARU LE 11 MAI DERNIER.
«Nous avons senti que la ville de Bâle était vraiment pré sente dès le début.»
SUSANNE WILLE, DIRECTRICE GÉNÉRALE DE LA SSR.
«Nous devons communiquer de manière cohérente sur la durabilité du vin suisse et développer davantage l’œnotourisme.»
ROBERT CRAMER, PRÉSIDENT DU CONSEIL D ADMINISTRATION DE SWISS WINE PROMOTION. CITATIONS
Le Genevois de 29 ans, lauréat du Cuisinier d’Or 2023, est décédé dans une avalanche dans le Haut-Valais, survenue le 11 mai dernier. Ses anciens collègues témoignent.
La semaine dernière, plusieurs professionnels romands ayant travaillé avec lui nous ont appris la triste nouvelle: Shaun Rollier est décédé lors d’une randonnée à ski dans le Haut-Valais. Le jeune Genevois, âgé de 29 ans, a été emporté par une avalanche au Lagginhorn, selon les informations communiquées par son compagnon d’ascension à Blick. Figure montante de la gastronomie suisse, il avait remporté en 2023 le prestigieux titre de Cuisinier d’Or.
Un apprenti heureux en cuisine
ANNONCE
Recherché
Chef de cuisine pour des plats créatifs et des desserts raffinés
A Crissier, où il avait effectué son apprentissage, la nouvelle a bouleversé la brigade. «Il m’envoyait régulièrement des messages de ses aventures à la montagne», confie Franck Giovannini, chef du Restaurant de l’Hôtel de Ville. «Je n’arrêtais pas de lui dire de faire attention. Il a été un super apprenti, toujours très souriant et heureux en cuisine. Il était plein d’énergie, toujours enjoué. C’est tellement triste.» Passé par plusieurs maisons étoilées, dont la Vague d’Or à Saint-Tropez, le Geranium à Copenhague, Prima à Megève et le Valrose à Rougemont, Shaun Rollier avait déjà construit un parcours impressionnant. A 27 ans, l’âge qu’il avait au moment de sa participation au Cuisinier d’Or, il affichait une belle assurance et une vision culinaire très personnelle. Lors de la finale bernoise, il avait ainsi séduit le jury par un style franc, sans fioritures, incarné par une assiette équilibrée, tout en finesse. «C’était un plateau qui reflétait véritablement sa person-
nalité. Il savait écouter l’avis de son chef et de ses collègues, mais il avait aussi une idée claire de ce qu’il voulait», résume en substance un proche.
La passion de l’alpinisme
Ceux qui l’ont côtoyé parlent d’un homme déterminé, rigoureux et profondément humain. Jovial, il apportait une énergie vive à chaque brigade qu’il intégrait. Facile d’accès, il savait créer des liens avec tout le monde, peu importe le milieu ou les circonstances. «Il aimait les gens, les histoires, les échanges. Il écoutait toujours, mais savait aussi défendre ses idées, avec une maturité impressionnante pour son jeune âge.»
L’alpinisme, comme la cuisine, était chez lui affaire de passion. Ceux qui l’ont accompagné en montagne décrivent un pratiquant averti et respectueux des risques. La randonnée qui lui a coûté la vie n’était pas considérée comme particulièrement périlleuse. Et même s’il savait certainement que la pratique de la haute montagne impliquait des risques, il n’aurait renoncé pour rien au monde à ses virées en altitude; il vivait pour la montagne. En hiver comme en été, il y consacrait l’essentiel de son temps libre. Interviewé après son sacre au Cuisinier d’Or, il citait d’ailleurs parmi ses objectifs «la pratique du ski de randonnée et de l’alpinisme aussi souvent que possible» (cf. HGH n° 17/2023). Dans ce même entretien, il disait aussi avoir développé son sens de l’esthétique à Copenhague, et avoir appris la maîtrise de l’assaisonnement auprès d’Arnaud Donckele, à la Vague d’Or. L’alpinisme faisait aussi partie de son héritage familial. Sa mère, en effet, était passionnée par la montagne, et, lorsqu’il l’avait perdue il y a deux ans dans un tragique accident, il avait quitté la brigade du Valrose. Au moment de son décès, il ne s’était pas encore réengagé dans un poste fixe, même si plusieurs projets étaient en discussion. Pour beaucoup, il allait faire partie des très grands, cela n’était qu’une question de temps. PATRICK CLAUDET
sa ferme après 35 ans d’activité L’un de ses fils, pressenti pour la reprise, a dû renoncer à cause d’une dépression.
20 Minutes
Egalité salariale: phase pilote en Valais
Le canton du Valais lance en 2025 une phase pilote de contrôles de l’égalité salariale dans cinq entreprises ayant obtenu un marché public. Objectif: vérifier concrètement le respect de la loi, souvent peu appliquée. En cas d’écarts injustifiés, des mesures correctives sont prévues. Si le projet réussit, il pourrait être élargi dès 2026 aux entreprises subventionnées.
LE CHIFFRE
La production de Vacherin fribourgeois AOP a atteint 3137 tonnes l’an dernier, s’inscrivant ainsi dans les niveaux historiques les plus élevés. Les exportations ont même réalisé un record, passant de 361 tonnes en 2023 à 445 tonnes en 2024, soit un bond de 23 %.
Réunis le 14 mai à Sierre pour le Swiss Wine Day, les acteurs de la branche vitivinicole ont affiché leur volonté d’unir leurs forces. Malgré une baisse notable de la consommation en 2024, notamment chez les jeunes, Swiss Wine Promotion (SWP) dresse un bilan positif de ses actions. La durabilité et l’œnotourisme restent des priorités. Robert Cramer, président de SWP, insiste sur la cohérence du message et la nécessité de toucher de nouveaux publics. Le label Swiss Wine Gourmet, les Semaines des vins suisses et la Swiss Wine Week ont renforcé la présence des crus helvétiques, y compris à l’international. Le consultant Robert Joseph a conclu la journée en plaidant pour une connexion plus émotionnelle entre consommateurs et producteurs. (HGH)
La 5e édition du festival Vignes & Culture se tiendra du 19 juin au 30 août dans 13 domaines viticoles de Suisse romande. Treize artistes mêleront humour et terroir lors de soirées exclusives alliant spectacle, dégustation et convivialité. Lauréat du prix suisse de l’œnotourisme 2023 dans la catégorie Art & Culture, le concept imaginé par Aurélie Candaux promet une nouvelle saison riche en émotions, dans des cadres aussi sublimes que gourmands. (HGH)
Davantage d’informations: vignesetculture.ch
Les partenaires sociaux se préparent à renégocier les termes de la convention collective nationale de travail dès fin 2025.
Les partenaires sociaux de l’hôtellerie-restauration ont annoncé, le 8 mai à Bâle, leur intention d’ouvrir des négociations en vue d’élaborer une nouvelle convention collective nationale de travail (CCNT). Ce processus débutera au quatrième trimestre 2025, avec l’objectif de finaliser un texte d’ici fin 2026. La ratification par les associations professionnelles est prévue pour le premier trimestre 2027, en vue d’une entrée en vigueur de la nouvelle CCNT au 1er janvier 2028.
Accord sur les salaires minimums Parallèlement, les délégations ont d’ores et déjà trouvé un accord concernant les salaires minimums applicables en 2026 et 2027. Ceux-ci seront ajustés sur la base du renchérissement annuel moyen, calculé selon les prévisions du Secrétariat d’Etat
à l’économie en septembre. Cette décision, comme l’ouverture des négociations, reste conditionnée à l’approbation des organes compétents de chaque association.
Une priorité commune
Côté salariés, les négociations sont menées par des représentants de Hotel & Gastro Union, Syna et Unia. Pour les employeurs, ce sont Gastrosuisse, Hotelleriesuisse et Swiss Catering Association (SCA) qui sont à la table. La CCNT actuelle, conclue en 2017, n’a fait l’objet que de prolongations temporaires ces dernières années. Sa modernisation est devenue une priorité commune, dans un contexte où les évolutions du marché du travail appellent des ajustements concrets.
Toutes les parties saluent une décision qui ouvre la voie à une refonte de la convention, jugée nécessaire pour assurer des conditions de travail adaptées aux défis actuels de la branche. Cette relance du dialogue social est perçue comme une avancée positive pour l’ensemble des collaborateurs et des entreprises actives dans le secteur de l’hôtellerie-restauration. (HGH)
Rail Genève, les deux Bâles, le Tessin et le Valais font front commun pour demander à la Confédération de développer rapidement le trafic ferroviaire transfrontalier. Ces cinq cantons frontaliers ont adressé une résolution commune en ce sens au Conseil fédéral.
La Fête fédérale de gymnastique (FFG) Lausanne 2025 s’associe aux Transports publics de la région lausannoise (tl) et aux CFF pour garantir une mobilité durable et fluide lors de la manifestation, qui réunira plus de 65’000 gymnastes et près de 300’000 visiteurs du 12 au 22 juin. Des trains spéciaux seront mis en place par les CFF ainsi que des navettes spéciales par les tl.
Le secteur des croisières continue de bénéficier de courants favorables avec 34,6 millions de passagers en 2024 dans le monde, soit une hausse de 9 % sur un an, et prévoit de continuer sa progression avec 37,7 millions de voyageurs en 2025, selon le secteur. •
Plus d’un demi-million de fans ont profité à Bâle des offres liées au Concours Eurovision de la Chanson (ESC) la semaine dernière. Dressant le bilan de la manifestation, la SSR et la ville hôte évoquent un «succès total». «Nous avons senti que la ville de Bâle était vraiment présente dès le début», a déclaré la directrice générale de la SSR, Susanne Wille, lors de la conférence de presse de bilan lundi. Elle a salué l’organisation d’un grand show, mais aussi d’un événement social. Plus de 100 000 fans ont assisté aux spectacles à la Halle St-Jacques et à l’Arena plus, et au moins autant au défilé d’ouverture en ville. Quelque 343 000 visiteurs ont profité du programme d’accompagnement et des projections publiques en ville, selon les organisateurs. «Ce sont les chiffres dont nous avions rêvé, nos attentes ont été satisfaites», a dit le président du gouvernement de Bâle-Ville Conradin Cramer. Environ 170 millions de personnes ont suivi l’Eurovision à l’écran. (ATS)
Les perspectives estivales sont positives pour les acteurs suisses de la parahôtellerie. Les touristes étrangers devraient soutenir la demande, indique la faîtière Parahôtellerie Suisse. Les Auberges de jeunesse suisses font état de réservations estivales dépassant déjà de 5 % celles de l’année précédente. Chez Reka, l’offre limitée de logements freine les réservations, mais les ventes devraient dépasser légèrement celles de l’an passé. Du côté d’Interhome, si le niveau actuel des réservations pour l’été est encore légèrement inférieur à celui de l’année précédente (–2,1 %), une solide croissance du chiffre d’affaires (+3,5 %) est attendue. Enfin, TCS Camping annonce un nombre de réservations qualifié de «réjouissant». (ATS)
Karina Fruman et Simon Grimbichler briguent une place au Bocuse d’Or Europe. Rencontre à quelques semaines de la finale suisse, prévue le 16 juin à Vitznau (LU).
A travers eux, c’est une nouvelle génération de cuisiniers qui pousse les portes de l’un des concours les plus prestigieux. Le lundi 16 juin 2025, la sélection suisse du Bocuse d’Or opposera, dans l’enceinte du Neuro Culinary Center Das Morgen à Vitznau, deux anciens membres de l’équipe nationale suisse junior. Sacrés champions du monde en 2022 lors d’une campagne historique au Luxembourg, où la Suisse avait décroché l’or dans toutes les catégories de la Culinary World Cup, Karina Fruman (25 ans) et Simon Grimbichler (24 ans) ont depuis quitté les rangs de la Kochnati junior, limite d’âge oblige. Mais ils ont poursuivi leur parcours en multipliant les expériences pour élargir leurs horizons professionnels, tout en cultivant leur goût de la compétition.
Une atmosphère détendue
On les retrouve au Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, maison emblématique dirigée par le président de l’Académie suisse du Bocuse d’Or, seul chef helvétique à rôle, ils racontent leur parcours, et la scène – deux voix qui alternent leur récit – pourrait donner l’illusion d’un affrontement entre deux camps. C’est tout le contraire: l’atmosphère est détendue et la complicité palpable. Originaire du canton de Soleure, Karina Fruman a longuement hésité avant de soumettre son dossier pour le Bocuse d’Or. Elle l’a finalement préparé dans
elle. Allergique au gluten et au soja depuis l’adolescence, elle a aussi pu observer que certains pays, comme la Finlande, étaient bien plus avancés que la Suisse en matière d’offre sans gluten, notamment pour les pains. Quant au meilleur croissant sans gluten de son périple, elle l’a trouvé à Milan.
Des défis stimulants
cantonal d’Olten, un poste choisi pour mieux concilier vie professionnelle et engagement avec l’équipe nationale junior. Son expérience des concours ne s’arrête pas là: «J’ai également remporté le concours Gastro-Elite à SaintGall, avec l’armée. L’univers des concours me fascine: ce sont des défis stimulants et un excellent moyen de me dépasser.»
Sur la place des femmes en
femme à représenter la Suisse à la finale européenne.
Lien personnel avec le Bocuse d’Or
Simon Grimbichler, lui, entretient depuis longtemps un lien personnel avec le Bocuse d’Or. Il a d’une part effectué son apprentissage chez l’un des premiers candidats suisses à ce prestigieux concours, Louis Bischofberger, à Egerkingen. «Depuis mon plus jeune âge, je suis d’autre part fasciné par cette compétition hors norme. Je n’ai encore jamais assisté à la finale à Lyon, mais j’ai suivi de près le parcours de Mario Garcia et goûté les plats d’Ale Mordasini. Ma participation à la finale suisse a donc pour moi une valeur toute particulière.»
Aujourd’hui chef chez Restolike à Berne, un traiteur qui fournit notamment les menus des trains RBS entre Berne et Soleure, Simon Grimbichler bénéficie d’un cadre de travail favorable à sa préparation. Accès à la cuisine, matériel dédié, temps de travail aménagé à 80 %: le soutien de son employeur, souligne-t-il, est déterminant dans le cadre de cette aventure. Comme Karina, il cite de nombreuses influences sans désigner un modèle unique. «J’admire les chefs capables de sublimer les produits les plus simples», confie-t-il. Avant même son engagement dans la Kochnati junior, il avait déjà participé à plusieurs concours. Finaliste de Gusto en 2015 – son premier, qu’il n’a pas remporté –, il a ensuite décroché le titre de La
Blancs de clairette et rouges clairs de grenache forgent les goûts de ces vins du sud de la vallée du Rhône. Voyage avec Alexandre Fréguin.
Chevelure de mousquetaire, une répartie instantanée forgée par quinze ans d’expérience dans la haute gastronomie, Alexandre Fréguin, meilleur sommelier du Royaume-Uni en 2018, natif d’Aix et habitant du village, s’impose comme un guide élégant pour dé couvrir Gigondas. D’emblée il rend
attentif à la texture de bouche de ces vins aériens sans lourdeur, à leur salinité, à leur tension grâce à des sols argileux et calcaires. Il veut faire oublier la caricature de vins aux arômes de cuir et à la robe noire. Pour rapprocher ces rouges
nebbiolos ou de certains pinots.
Gigondas: une surface de 1205 hectares portée par 220 producteurs, avec un rendement annuel bas de 36 hectolitres par hectare et située, au sud de la vallée française Rhône sud sous l’impressionnant massif des dentelles de Montmirail: «Un relief un peu dramatique, rugueux, mais la vigne, pour se surpasser, a besoin de se mettre dans des situations d’inconfort.» Le sommelier résume la situation ainsi: «On se trouve sur un terroir singulier qui abrite un travail artisanal, autour très majoritairement de vins rouges.» A l’écouter on entend déjà le souffle du mistral qui assainit les vignes et sauve des récoltes entières. Malgré les 2800 heures d’ensoleillement annuel, on imagine les baies de grenache «mijoter et non
griller au soleil» et celles de mourvèdre «dont j’adore les tanins qui amènent une dimension charnelle». Le sommelier cite Georges Truc, l’œnogéologue «mangeur de cailloux qui parle pour Gigondas d’arpents nordiques dans des régions sudistes».
Un blanc sur la retenue
La dégustation commence par une curiosité des vins blancs qui rejoignent l’appellation seulement depuis 2023 avec un cahier des charges qui demande 70 % du cépage clairette, élevé sur lies, sans excès, dont «il faut plutôt retenir sa retenue, sa réserve». Le domaine la Bouïssière avec Les Safres 2023 propose une robe très pâle, avec d’étonnants arômes de parfums de genièvre, une belle structure autour de la pêche blanche et une délicate salinité en fin de bouche pour un vin élégant.
Le Château de Saint Cosme propose une bouche plus agressive autour de la mangue avec un final un peu iodé.
On peut alors passer aux vins les plus représentatifs de Gigondas. Cela commence avec Aux Lieux-Dits du Domaine Santa Duc 2021 autour d’un assemblage 80 % de grenache, 10 % de mourvèdre, 5 % cinsault et 5 % syrah, élevé traditionnellement dans des vieux foudres et vinifié avec des rafles entières. Un vin à la couleur pâle avec une bouche ample de
griottes, de poivre et de paprika, et une fin de bouche rappelant certains cognacs. Viennent ensuite deux vins opposés dans leurs structures, issus de producteurs œuvrant sur de petites surfaces d’environ un hectare. La cuvée Gabriele, de Cécile Chassagne 2020 (80 % de grenache, 10 % de syrah, 10 % mourvèdre) exhale la groseille et la mûre, avec une tension électrique et une incroyable souplesse en bouche. La vigneronne travaille tout à la main et doit dompter 27 petits escaliers au milieu d’une forêt. Le Cros de la Mûre 2020, d’Eric Michel (80 % de grenache, 15 % de syrah, 5 % de mourvèdre) présente un aspect monolithique rappelant les Outresnoirs de Pierre Soulages, une puissance de cassis et de massepain rehaussé par des vapeurs de balsamique, avec une grande longueur en bouche. ALEXANDRE CALDARA
Quid des accords?
Pour la Bouïssière les Safres, le sommelier Alexandre Fréguin suggère un féra du lac cuisson à l’étouffée avec une huile de pain. Pour la cuvée Gabriele, un chevreuil à cru aux baies de genièvre enfin pour le Cros de la Mûre, une lamproie à la bordelaise avec du céleri boule.
Depuis 1965, le fournisseur est un partenaire important pour la gastronomie et le commerce de détail.
Ce qui a commencé en 1965 comme un petit marché à Schönbühl (BE) est devenu au fil des décennies une marque forte comptant 31 sites et un vaste assortiment. Aujourd’hui, Prodega célèbre 60 ans d’une histoire jalonnée de succès, marqués par l’innovation, la qualité et une profonde affinité avec la gastronomie.
Best Partner Award’24
La semaine dernière, Transgourmet/Prodega a convié ses partenaires à Uster pour la remise du
Best Partner Award’24, récompensant ses meilleurs fournisseurs de l’année. L’événement a également mis à l’honneur les 60 ans de Prodega. Dans son discours, Philipp Dautzenberg, président de la direction, a salué l’évolution constante de l’entreprise et souligné l’importance des partenariats de longue date dans ce succès commun. Il a aussi insisté sur la nécessité d’un engagement entrepreneurial responsable, un thème au cœur du Sustainability Award décerné à cette occasion.
Grande exposition anniversaire
Du 19 au 31 mai 2025, tous les marchés Prodega du pays accueillent une grande exposition anniversaire. Les établissements de restauration peuvent y découvrir une large sélection de produits de qualité et bénéficier de prix spéciaux exclusifs. Cette exposition offre
un aperçu complet de l’assortiment proposé par Prodega, qui regroupe aussi bien des marques reconnues que des marques propres. C’est l’occasion idéale de découvrir toute la richesse de l’offre Prodega, tout en profitant d’offres spéciales attractives. Dans chaque deuxième édition du journal promotionnel Express, Prodega propose à sa clientèle des offres exclusives liées à l’anniversaire. A
«La durabilité a pris beaucoup d’importance chez nous ces cinq dernières années»
PHILIPP DAUTZENBERG, PRÉSIDENT DE
LA DIRECTION
cette occasion, des produits de marques nationales comme de marques propres sont proposés à des conditions particulièrement avantageuses et à des prix très compétitifs.
Ces actions spéciales illustrent le partenariat de longue date entre
Prodega et le secteur de la gastronomie, et offrent à la clientèle une opportunité unique de profiter des festivités.
Concours du «chariot mystère»
Prodega organise également des événements régionaux avec la clientèle. Tous les 31 marchés célèbrent ensemble cet anniversaire, chacun à une date et avec un esprit qui lui est propre. Parmi les moments forts figure le retour du populaire concours du «chariot mystère». Les participants sont invités à faire preuve d’adresse pour tenter de remporter l’un
des prix mis en jeu dans le cadre de la grande tombola anniversaire: en tout, 60 bons d’achat de 1000 francs attendent leurs gagnants. Le concours ajoute une touche ludique à l’événement et permet de gagner un crédit conséquent pour de prochains achats.
Des solutions sur mesure
Depuis sa création, Prodega n’a cessé d’emprunter de nouvelles voies pour répondre avec précision aux exigences toujours changeantes du secteur gastronomique. Du premier code-barres introduit dans le commerce suisse aux marques propres innovantes telles que le Swiss Quality Beef (SQB), l’entreprise s’est constamment affirmée comme un partenaire fiable et engagé pour la branche.
Aujourd’hui encore, Prodega est reconnue pour sa capacité à proposer des solutions sur mesure et un assortiment étendu, pensé pour soutenir durablement le succès des établissements gastronomiques. Avec ses actions anniversaire, Prodega envoie un signal fort pour l’avenir. Et dans les 60 années à venir, elle entend continuer à accompagner et à soutenir le secteur avec innovation, qualité et excellence de service. (DOE/PCL)
Transgourmet/Prodega SA Lochackerweg 5 3302 Moosseedorf Tél. 031 858 48 48 transgourmet.ch prodega.ch
60 ans: les temps forts
1965 Trois visionnaires et une idée novatrice! En 1965, un an après la création de l’entreprise, ouverture du premier marché Prodega à Schönbühl (BE).
1 977
Parution du premier journal promotionnel Express, avec actions fortes, infos et conseils saisonniers pour la restauration.
1980
Prodega est la première en Suisse à introduire le système de code-barres EAN. Une avancée majeure en matière d’efficacité.
1984
Lancement de la marque propre Excellency, aujourd’hui Quality, pour une qualité pro à prix attractifs.
1989
Growa rejoint la famille. Les marchés de Bellach, Emmenmatt et Langenthal renforcent le réseau. Tous sont désormais Prodega.
1993 Prodega s’implante en Suisse romande avec l’ouverture de Givisiez. Elle y compte aujourd’hui six marchés.
1997 Ouverture du plus grand espace de réfrigération en libre accès – le Coolway – à Dietikon. Présentation innovante de produits frais.
2006 Lancement du label Swiss Quality Beef SQB, garantissant une viande suisse de qualité constante et fiable.
2008 Ouverture du premier marché Prodega au Tessin, sur le site de Quartino. Prodega est ainsi active dans les trois régions linguistiques du pays. A Quartino s’ajoute aujourd’hui le site de Manno.
2011 Coop rachète le groupe Transgourmet. Prodega rejoint ainsi un solide réseau helvétique.
2019 Nouveau marché à KriensNidfeld (LU): efficacité énergétique, durabilité et panneaux solaires intégrés.
2021 L’offre en marques propres s’étoffe: Natura, la gamme de produits bio à prix accessibles, vient s’y ajouter. L’assortiment compte désormais cinq lignes distinctes.
2022 Avec sa gamme Plant-based, Prodega soutient les restaurants dans la mise en œuvre de menus véganes et végétariens.
2025 Prodega fête ses 60 ans. Grâce à son engagement, à son esprit d’innovation et à son travail d’équipe, elle reste un partenaire fort pour la
Sommet Education
lance des formations continues sur mesure pour aider les hôteliers à faire grandir et à garder leurs talents en interne.
D’ici à 2030, le secteur hôtelier mondial pourrait manquer de 300 à 400 000 cadres dirigeants. Cette projection, citée par Florent Varanne, responsable du développement de Sommet Education Business Solutions, résume à elle seule l’ampleur du défi auquel font face les acteurs de l’hospitalité. «Le rythme d’ouverture des établissements excède largement celui auquel les écoles forment les futurs leaders», observe-t-il. Résultat: il ne suffit plus de compter sur les diplômés des cursus académiques, il faut aussi accompagner les professionnels en poste.
Des solutions sur mesure
C’est précisément l’objectif du nouveau pôle Business Solutions lancé début 2025 par Sommet Education. Adossée à un réseau de cinq marques de formation, dont Glion, Les Roches ou l’Ecole Ducasse, cette entité propose aux groupes hôteliers des
programmes de développement des compétences adaptés à leurs contextes opérationnels, leurs défis RH et leurs ambitions de crois-
sance. «Dans 95 % des cas, nous élaborons des parcours sur mesure», explique Florent Varanne. «Cela va de la montée en compétences de talents internes jusqu’à la transmission des codes du luxe dans une culture locale donnée.»
Les solutions vont d’une formation accélérée pour faire passer un responsable des opérations au poste de directeur général, à des modules consacrés à l’intelligence émotionnelle, à la gestion de crise ou au leadership dans des environnements multiculturels. Certaines missions consistent aussi à revaloriser le rôle de maître d’hôtel, en redéfinissant sa
fonction stratégique dans l’orchestration du service.
Un enjeu stratégique capital
Dans un contexte marqué par la volatilité du personnel et la compétition entre employeurs, les formations continues deviennent un levier de fidélisation. «Les groupes qui investissent dans le développement de leurs collaborateurs sécurisent non seulement leur niveau de service, mais aussi leur stabilité interne», souligne Florent Varanne. Un programme peut par exemple permettre de repérer les collaborateurs prometteurs, de
structurer leur évolution, ou encore de les exposer à d’autres établissements du groupe afin de renforcer leur sentiment d’appartenance. Des entreprises ou entités comme Accor, Mandarin Oriental ou le ministère du Tourisme d’Arabie Saoudite ont déjà sollicité Sommet Education pour bâtir de tels parcours. Les retours sont éloquents, avec des bénéfices tangibles à la fois sur le terrain et dans les indicateurs de performance RH.
Les interventions se fondent sur l’expertise combinée de plus de 300 formateurs – professeurs, chefs, managers, anciens élèves –
issus des écoles du groupe. La transmission des savoir-être occupe, elle, une place centrale dans les contenus: capacité à anticiper les attentes d’un client, à accueillir avec justesse, à agir en cohérence avec une promesse de marque. «Dans l’hospitalité, la technologie est une alliée, mais c’est l’humain qui reste le facteur de différenciation», insiste Florent Varanne. C’est d’ailleurs tout l’enjeu des formations en présentiel, parfois combinées avec des modules en ligne: créer des déclics, via des mises en situation ou des jeux de rôle, et initier des transformations durables.
«Ceux qui anticipent aujourd’hui sont ceux qui réussiront demain»
FLORENT VARANNE, SOMMET EDUCATION BUSINESS SOLUTIONS
Chez Sommet Education, cette approche ne se limite pas aux professionnels aguerris. Elle irrigue toute la pédagogie du groupe, de l’apprentissage initial à la formation exécutive. Elle se prolonge aussi au sein du réseau international des alumni, qui permet aux anciens étudiants d’échanger, de se recommander, et parfois de réinventer leur trajectoire grâce aux opportunités d’évolution qu’ils y découvrent. «Ceux qui anticipent aujourd’hui sont ceux qui réussiront demain», conclut Florent Varanne PATRICK CLAUDET
En bref
Sommet Education est un groupe international de référence dans l’enseignement de l’hôtellerie, du luxe et des arts culinaires. Il réunit cinq institutions (Glion, Les Roches, École Ducasse, Invictus Education et Indian School of Hospitality) réparties sur 22 campus dans le monde, et compte plus de 10 000 étudiants et 10 000 apprenants de 100 nationalités.
pain apéritif prêt à partager
Hug élargit son offre surgelée avec une version mini de son pain à l’ail et aux herbes. Idéal comme snack, pour l’apéritif ou en accompagnement, ce pain en format réduit se distingue par sa texture à la fois croustillante et aérienne, ainsi que par son goût intense. Proposé sous forme de pain tessinois en trois parties, il peut être facilement partagé à la main, sans couteau. Pensé pour répondre aux besoins actuels de la restauration, ce produit se réchauffe simplement au four, sans autre manipulation. Un gain de temps bienvenu dans un contexte de pénurie de personnel. Fabriqué en Suisse à partir d’ingrédients naturels, il respecte la charte des matières premières de l’entreprise. Le pain à l’ail et aux herbes en petit format est disponible dès à présent chez tous les grossistes régionaux et nationaux, en vente à l’emporter ou en livraison.
hug-foodservice.ch/ch-fr
Neuf établissements du Grand Genève relèvent le défi d’une gastronomie végétarienne inventive.
La Veggie Week revient du 2 au 15 juin avec une sélection originale de tables créatives en Suisse romande et en France voisine.
Neuf établissements du Grand Genève participent à cette édition, parmi lesquels des fidèles comme le Domaine de Châteauvieux, l’Aparté ou Sachi, et des nouveaux venus tels qu’Ottolenghi, Côté
au 15 juin. DR
Square ou Les Fresques. Selon le concept de l’événement cofondé en 2017 par Pamela Bächli, directrice de l’agence PR & co, et Gaëlle Sinnassamy, journaliste, les chefs disposent d’une carte blanche pour exprimer leur vision du végétal: jardin de légumes en textures chez Il Lago, shawarma de céleri-rave chez Ottolenghi, tartare de betterave et yaourt menthe-citron noir chez Philippe Chevrier, ou encore steak de chou et shiitakés en sauce barbecue japonais chez Sachi. L’occasion de redécouvrir tout le potentiel d’une cuisine végétarienne raffinée et inspirée.
Hero étoffe sa gamme pour la restauration avec des Girasoli au mascarpone, tomate et basilic, parfaits pour insuffler un air d’Italie à la carte estivale. Prêts à servir en quatre minutes, ils asso -
cient une farce onctueuse à une pâte aux œufs fabriquée avec des œufs suisses de plein air. Chaque pièce contient plus de 50 % de garniture. Ces pâtes farcies surgelées individuellement se portionnent aisément et se prêtent à une large palette de préparations: sauce crémeuse aux herbes, beurre à la sauge, citron, arrabiata ou encore ragoût de légumes estivaux. Leur goût évoque le fait maison, avec un minimum d’effort côté cuisine. Déclinables en plat principal ou en entrée raffinée, ces Girasoli allient praticité, authenticité et fraîcheur. Ils répondent aux besoins des cuisines professionnelles exigeantes, tout en assurant régularité et rapidité d’exécution. Un atout de taille en période de forte affluence. gastro.hero.ch/fr
Coca-Cola lance en Suisse Peace Tea, une gamme de thés glacés contenant 75 mg de caféine, à base de thé noir, yerba maté, extrait de café vert et arômes naturels de fruits. Quatre variétés sont propo -
sées dès le 19 mai: Lively Lemon, Mighty Mango, Berry Boost et Punchy Peach. Populaire en Amérique du Nord depuis 2009, Peace Tea fait de la Suisse son tout premier marché en dehors des EtatsUnis. La boisson vise une clientèle jeune et active, en quête de fraîcheur avec un plus fonctionnel, que ce soit en déplacement, au travail ou pour une pause détente. Le lancement s’accompagne d’une campagne marketing multicanal: actions en points de vente, échantillonnages, contenus digitaux, partenariats avec des influenceurs et événement exclusif à Zurich le 22 mai. Peace Tea est disponible en exclusivité chez Coop, Coop Pronto et Valora, en canettes de 500 ml. coca-cola.ch
de son service militaire. Après son école de recrue à la caserne de la Poya, puis son école de sous-officier à Thoune, il est nommé chef de cuisine dans un bataillon d’artillerie jusqu’à sa mise en réserve. Durant cette séquence, il a dirigé la cuisine pour les troupes, organisé des apéritifs pour son état-major et assumé une fonction de cadre pendant les exercices où les cuisines étaient centralisées dans ses locaux. «C’était mes premières responsabilités en tant que chef. J’y ai appris la rigueur, la gestion des stocks, la communication directe. Des compétences qui me servent encore aujourd’hui», explique le chef, marié et père d’une petite fille, qui dit puiser sa force dans sa famille qui le soutient.
Depuis décembre 2020, il orchestre la production culinaire à Glacier 3000, où il supervise cinq sites répartis sur plusieurs altitudes. Au cœur de son mandat: la mise en place d’une cuisine de production capable de lisser les pics d’activité grâce à la cuisson sous vide et à la pasteurisation, tout en garantissant une qualité constante. «On a dû inventer nos propres méthodes. On a été accompagnés au départ, puis on est devenus autonomes. Aujourd’hui, c’est même nous qui inventons et partageons nos solutions.»
Titulaire du brevet fédéral de chef cuisinier depuis 2023, Stéphane Chaperon a aussi à cœur de former la relève – le projet d’engager des apprentis est envisagé pour bientôt – et il est aussi depuis peu expert aux examens CFC. La transmission, on le voit, lui tient à cœur. «Un apprenti mal encadré, c’est un professionnel perdu. Il faut prendre cette mission au sérieux.» L’ouverture aux autres, la volonté de partager, le goût de la précision: autant de qualités qu’il entend mettre au service du coPATRICK CLAUDET
Egidio Marcato, coach au sein de l’organisation des Swiss Skills, spécialiste en communication hôtelière CFC.
Le métier de réceptionniste d’hôtel a récemment fait son entrée dans l’univers des Swiss Skills, Euro Skills et World Skills. Cette intégration marque une reconnaissance bienvenue d’un savoir-faire spécifique, rigoureux et exigeant. La discipline Réception d’hôtel sera en lice lors des prochains Swiss Skills, à Berne, du 17 au 21 septembre. Huit finalistes s’y affronteront sur quatre jours de compétition, menée en anglais.
Aucune candidature romande n’a été enregistrée pour cette édition, un constat d’autant plus préoccupant qu’il s’inscrit dans une tendance persistante. Lors des deux éditions précédentes, une seule candidature romande avait été reçue. Une telle disparité entre la Suisse romande et la Suisse alémanique interroge et révèle des choix d’orientation contrastés, largement influencés par le contexte familial et culturel.
Dans les cantons romands, la filière académique est souvent valorisée au détriment de l’apprentissage, perçu comme une voie moins prestigieuse. Nombreux sont pourtant les
jeunes qui, après un échec universitaire, bifurquent vers un apprentissage, avec succès. Une remise en question collective semble nécessaire pour promouvoir davantage les parcours professionnels, en valorisant leurs débouchés concrets et les possibilités d’évolution.
Naibi Duttweiler, deuxième des Swiss Skills 2022, portera les couleurs suisses aux Euro Skills, qui se tiendront en septembre 2025 à Herning, au Danemark. Dès l’annonce de sa sélection, elle s’est investie avec une détermination remarquable, enchaînant les entraînements et les concours. Aux World Skills Italy à Turin, elle a signé la meilleure performance parmi les neuf compétiteurs, bien qu’en dehors du classement officiel.
En décembre, elle a décroché la deuxième place du Trophée Bucherer, organisé par l’AICR Suisse. Sa préparation, en outre, est passée par les Croatia Skills à Zagreb, en avril. Ce parcours exemplaire illustre à quel point ces compétitions renforcent les compétences, la confiance en soi et la visibilité des métiers.
La nouvelle CCNT doit garantir des salaires équitables, des horaires de travail réglementés et de véritables perspectives pour tous les salariés de l’hôtellerie-restauration.
S’inscrire pour recevoir des informations