HG-Hebdo 23/2015

LAUSANNE, le 23 juillet 2015

No 23

CXXXe année

Édition romande

Fr. 2.80

www.hotellerie-gastronomie.ch

POURQUOI LA CCNT EST BONNE POUR TOUS

CORBIS

Feu vert pour la CCNT 2017? Les négociations entre partenaires sociaux devraient aboutir d’ici à la fin de l’année.

L

a Convention collective nationale de tra­ vail (CCNT) de l’hôtellerie­restauration s’applique à quelque 200’000 travailleurs en Suisse, ce qui en fait la plus importante de tout le pays. Le but de ce texte négocié et signé par les organisations syndicales et patronales est d’offrir au secteur des conditions d’engagement conformes au marché, de manière à ce qu’il de­ meure attrayant aux yeux à la fois des jeunes désireux d’apprendre un métier et des collabo­

rateurs qualifiés. C’est pourquoi la CCNT pré­ voit non seulement des salaires minimaux, un 13e salaire et cinq semaines de vacances, mais aussi des conditions avantageuses en termes de formation et de perfectionnement. Une ma­ nière de récompenser les collaborateurs moti­ vés, et d’améliorer dans le même temps la qua­ lité et la productivité. Le Conseil fédéral ne s’y est d’ailleurs pas trompé, lui qui a déclaré la CCNT de force obligatoire, ce qui signifie qu’elle

s’applique à toutes les personnes en poste dans l’hôtellerie­restauration. En marge des négocia­ tions qui ont lieu actuellement, et qui portent sur les modalités d’une nouvelle CCNT qui de­ vrait entrer en vigueur au 1er janvier 2017 si les partenaires sociaux parviennent à se mettre d’accord, Hotel & Gastro Union rappelle par la voix de Stefan Unternährer, secrétaire général adjoint, en quoi la CCNT est bénéfique pour l’en­ semble des acteurs de la branche. Pour lui qui

conduit la délégation des employés dans le cadre des négociations avec les employeurs, et qui connaît parfaitement les enjeux des tractations en cours, le texte est une chance pour la branche dans le sens où il contribue à l’établissement et au développement d’un partenariat constructif, garant de la paix sociale et susceptible de pré­ server les conditions de travail.

Suite en page IV

HOMMAGE

ŒNOLOGIE

HOTEL & GASTRO UNION

PHILIPPE ROCHAT, DÉCÈS D’UNE FIGURE CHARISMATIQUE

Sélection vaudoise et Mondial du Chasselas se télescopent en été. Surprise au final, dans le verre: c’est un pinot noir de La Côte qui décroche le Graal de «meilleur vin vaudois», alors qu’on attendait un chasselas au pinacle.

DEUX CONCOURS ET UNE SURPRISE

GRAND COUP DE CHAPEAU À LA RELÈVE

Page II

Page III

Page VIII

AZA 6002 LUZERN

Abonnements 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 Annonces 022 362 62 68, Fax 022 362 62 88 Rédaction 021 616 00 93

Adligenswilerstrasse 29/27 6002 Lucerne

Cartes des mets, des vins et des dessert

Equipement pour la gastronomie, depuis 1901

GastroImpuls.ch

+41 41 368 91 91

Atelier Steinicke GmbH Industriestrasse 2 Téléphone 044 737 08 70 8903 Birmensdorf/ZH www.speisekarten.ch

www.vega-ch.com

E-mail edition@hotellerie-gastronomie.ch

terie: C roissan Le snack ideal a n ‘importe quel moment

Paraît le jeudi

www.frisco-findus.ch Telefon 071 844 85 30

II

ATRIUM

LAUSANNE, le 23 juillet 2015

HGH No 23

Dans ce numéro

+ REVUE DE + PRESSE

Riviera: une offensive contre le franc fort

No 23 Page II

«Face à la situation difficile que nous vivons, il fallait réagir», explique dans le quotidien vau­ dois Estelle Mayer, présidente de la société hôtelière de la Riviera (SHMV). Les hôteliers de la région qui s’étend de Villeneuve à Lutry ont décidé de se battre face aux effets de renchérissement liés au franc fort en lançant l’offensive «BNS», pour «Bonne Nuit, Suisse». L’action promotion­ nelle se décline en trois offres spéciales et en trois vagues dis­ tinctes couvrant la période du 1er août au 28 février prochain.

Lors de la première vague, il est proposé aux visiteurs de «Rester encore une nuit sur la Riviera au prix de 1 franc!» La deuxième leur suggère de faire bénéficier à leurs amis d’une nuit à moitié prix. Et la troi­ sième offre une nuit gratuite l’an prochain à ceux qui en ont passé deux dans la région cette année. «Pour bénéficier de chaque offre, il faut avoir effectué un séjour minimum de deux nuits», précise Gré­ goire Chappuis, vice­directeur de Montreux­Vevey Tourisme.

Une action qui séduit Philippe Thuner, président de l’Asso­ ciation romande des hôteliers: «Elle est ponctuelle, limitée dans le temps, ciblée sur une seule clientèle (suisse). Et, sur­ tout, elle ne touche pas le prix de base de la nuitée.»

ATRIUM HOMMAGE À PHILIPPE ROCHAT

La disparition subite de l’ancien patron du Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, figure charismatique, a ému tout le pays

ACTUEL III

DEUX CONCOURS ET UNE SURPRISE

Organisée parallèlement au Mondial du Chas­ selas, la Sélection des vins vaudois a élu un pinot noir de Saint­Prex «meilleur vin vaudois»

À LA UNE IV-V

UNE QUALITÉ ACCRUE GRÂCE À LA CCNT

La Convention collective nationale de travail a pour but de promouvoir des conditions­cadres bénéficiant à l’ensemble de la branche

PUBLI-REPORTAGE VI

VII

OETTINGER DAVIDOFF A 140 ANS

La société bâloise a renforcé l’an dernier sa position de leader des cigares haut de gamme et développe aujourd’hui de nombreux projets

LE BŒUF DANS TOUS SES ÉTATS

Cinquième chapitre de la série «Nose to tail» avec une présentation du bœuf sous toutes ses formes les plus savoureuses

HOTEL & GASTRO UNION VIII-IX LA RELÈVE SALUÉE PAR HGU

L’organisation professionnelle salue ses jeunes membres qui viennent de terminer avec succès leur procédure de qualification

CAHIER ALLEMAND 2

DIE KÖCHIN AUS MODENA UND DIE DESIGNERIN AUS MAILAND

Das Mailänder Pop­up­Lokal «Marta»

3

DIE HAUSWIRTSCHAFT IM AUSLAND

Vor der Jahrestagung des Berufsverbandes Hotellerie­Hauswirtschaft bvhh

3

ZUM TOD VON PHILIPPE ROCHAT

4

DER SIEGESZUG DES DÖNER KEBAB

6

ZWISCHEN MINARETTEN UND MODERNE

8

GESUNDER REIS

9

140 JAHRE OETTINGER DAVIDOFF

9

KAFFEEKOMPETENZ

10

INNOVATIVE PR-AKTION

Der Starkoch verstarb im Alter von 61 Jahren

Das trendige Fastfood hat eine lange Tradition Hotelboom in der türkischen Metropole

Bruno Hofer, Leiter Foodservice bei Mars Schweiz, im Gespräch

Das Premium­Zigarren­Geschäft im Porträt

Das Professional Beverage Centre von Nestlé

Graubünden sorgt in Zürich für viele Lacher

A N N O N C E

Ebly – Le goût du bon goût.

MARS Schweiz AG, Foodservice, 6302 Zug, Infoline 0848 000 381, www.mars-foodservice.com

KEYSTONE

Philippe Rochat en 1998, peu après avoir succédé à Frédy Girardet.

Le dernier hommage émouvant à «un personnage charismatique» Q

uelques jours avant de remettre en avril gnie de qui il avait travaillé plus de 15 ans, tout 2012 le Restaurant de l’Hôtel de Ville à comme son «génie du goût» qui lui permettait de Benoît Violier, Philippe Rochat évoquait dans trouver l’accord parfait en quelques secondes, et ces colonnes son parcours et la manière dont il de dénicher sans risque de se tromper les meil­ avait méticuleusement préparé sa succession. leurs produits. Derrière la volonté de valoriser Rien n’avait été laissé au hasard: depuis 2006, il son illustre prédécesseur et le futur maître de avait travaillé en étroite collaboration avec son maison se dessinait en creux la personnalité de second pour que la transition soit aussi harmo­ Philippe Rochat, simple et à l’écoute des autres, nieuse que possible, conscient de la dimension aussi à l’aise avec les stars que les petites gens, et surtout dévoué corps et âme à son mé­ patrimoniale de la maison vaudoise éle­ tier de cuisinier qu’il exerçait toujours vée au rang de temple de la gastromo­ PHILIPPE avec la même passion dans le cercle in­ mie. A cette occasion, Philippe Rochat ROCHAT time de ses proches. revenait également sur quelques­uns «avait le palais Depuis sa disparition subite le mer­ des souvenirs marquants de son aven­ absolu, il était credi 8 juillet à l’âge de 61 ans, alors qu’il ture professionnelle à Crissier, disant une étoile de la faisait du vélo avec des amis, les hom­ son sentiment d’avoir entamé «un se­ gastronomie mages affluent de toutes parts. Frédy cond apprentissage à l’âge de 27 ans» mondiale», a Girardet a confié à l’ats qu’il était «dur quand il avait rejoint la brigade de relevé Benoît Frédy Girardet; il expliquait encore les Violier le jour de de voir qu’il s’en va si jeune». «Ce sont des choses qui font mal: voir partir raisons pour lesquelles le sport était de­ ses obsèques. quelqu’un que l’on a eu à son service, à venu une partie intégrante de sa vie, et qui on a remis son savoir. C’est la per­ ce bien avant de rouler aux côtés de son mentor qui embarquait ses collaborateurs dans sonne avec laquelle j’ai été le plus proche en cui­ des virées en deux­roues. «Le sport fait circuler sine», dit le chef de 78 ans, qui décrit Philippe le sang, il aide à se changer les esprits. C’est une Rochat comme «un personnage charismatique» hygiène de vie», expliquait­il avant de présenter avec lequel il n’a jamais eu un mot en seize an­ fièrement le livre tiré à 1111 exemplaires qui re­ nées de collaboration. De son côté, Benoît Vio­ traçait 32 ans de passion à travers les photos de lier a décrit la journée au cours de laquelle il a Pierre­Michel Delessert et les textes de Daniel appris le décès de son ancien patron comme étant «terrible». «On était comme père et fils.

Fazan.

Mais plutôt que de parler de lui, Philippe Ro­ (…) Ici, c’est une famille. On vient de perdre un chat avait préféré rendre hommage à son pré­ membre de la famille», poursuit­il en précisant décesseur, grâce à qui il avait découvert que «la que sur les 54 collaborateurs de sa brigade, «15 cuisine pouvait être un art spontané». Et saluer sont là depuis plus de 15 ans et ont donc tra­ le talent de son successeur. «Mon plus grand vaillé de nombreuses années avec Philippe Ro­ bonheur est de voir Benoît et Brigitte reprendre chat». De son propre aveu, le service, ce jour­là, l’établissement, Crissier restera une maison de n’a pas été interrompu: «J’étais là à l’époque où cuisiniers», confiait Philippe Rochat en ne ta­ il avait perdu son épouse. Il nous avait dit d’al­ rissant pas d’éloges sur Benoît Violier. Une hu­ ler de l’avant. Il faut continuer.» Le jour de ses milité qui ne surprendra pas ceux qui ont eu la obsèques, une foule compacte s’est massée aux chance de côtoyer ce Combier d’origine, «un abords de la cathédrale de Lausanne. De nom­ homme vrai qui ne triche pas, le seul à avoir breux chefs de Suisse et d’ailleurs (dont Michel compris l’esprit de M. Girardet», dixit le nou­ Troisgros) étaient présents, unis dans la douleur veau patron du Restaurant de l’Hôtel de Ville, et mélangés à la foule pour rendre un dernier Patrick Claudet qui vantait alors la générosité de celui en compa­ hommage à leur ami.

L’agriculture genevoise souffre de la canicule

Le manque d’eau, combiné aux températures caniculaires, commence à poser de sérieux problèmes aux agriculteurs genevois, explique la Tribune de Genève. Certaines cultures subissent déjà d’importantes pertes de rendement et d’autres doivent même être arrosées, un expédient très onéreux. En ce moment, le blé est la principale source d’inquiétude, avec les pois pro­ téagineux de printemps, car ils finissent leur cycle à cette période. Or, une trop grande chaleur freine leur croissance.

«Beaucoup de grains n’ont pas mûri ou ont carrément séché, déplore Nicolas Courtois, conseiller agricole à Agri­ Genève. La récolte va devoir se faire avec deux semaines d’avance, sinon la qualité de la production va chuter.»

460 LE CHIFFRE

C’est le nombre de tonnes de salade Iceberg récoltées la semaine dernière par les pay­ sans suisses, selon l’Office de l’agriculture et de la nature du canton de Berne. Un volume qui couvre tout juste la moitié de la demande, sachant que 725 tonnes de salade Iceberg avaient été récoltées au cours de la même période l’an der­ nier. En cause: les vagues de chaleur qui se succèdent.

LAUSANNE, le 23 juillet 2015

ACTUEL

III

HGH No 23

Des concours, du chasselas et une surprise!

Sélection vaudoise et Mondial du Chasselas se télescopent en été. Surprise au final: c’est un pinot noir de La Côte qui est élu «meilleur vin vaudois».

DR

David Kind (5 de la g.) a créé la surprise lors de la Sélection des vins vaudois. e

O

n attendait un chasselas au pinacle. Le même jour que le meeting d’athlétisme de Lausanne, le 9 juillet, à la proclamation des ré­ sultats à l’Hôtel Majestic à Montreux, c’est le pinot noir Noir de Lys 2014, du Domaine de Terre­Neuve, de David Kind, à Saint­Prex (La Côte), qui l’emporte, avec 92,6 points sur 100, soit le meilleur pointage de la Sélection des vins vaudois. D’une courte tête, il devance le chasse­ las le mieux noté, un Dézaley, de la Baronnie, qui fête ses vingt ans cette année, Olivine, de Claude et Alexandre Duboux, à Epesses, crédité de 92,2 points. Le chasselas Es Ruffinel de la Cave de Ve­ vey­Montreux est juste derrière (92), devant la Réserve Blanche de St­Saphorin du Château de Glérolles (91,8).

Ces chasselas 2014 sont un peu mieux notés que les 2012 et 2013, qui concouraient dans deux catégories distinctes. Et pourtant, c’est un dé­ zaley qui l’emporte chez les plus jeunes – alors que le roi des chasselas est réputé à son opti­

mum après trois ans… –, tandis que le St­Sa­ phorin, Clos En Blassinge 2013, du Domaine Bovy s’impose chez les moins jeunes. Il s’adjuge le «trophée de la presse». Dauphin, l’Aigle Clos Maijoz, élevé en barriques par Badoux dans les caves du Château d’Aigle, sert surtout à régaler les hôtes du chef­lieu du Chablais. Les dégusta­ teurs étrangers du Mondial du Chasselas l’ont apprécié et lui ont donné un prix, dans le cadre de la Sélection vaudoise, tandis que les journa­ listes présents à Aigle début juillet, l’ont aussi plébiscité. Ces deux vins coiffent au poteau deux dézaleys ex­aequo, le Prestige 2012 du Domaine Blondel, à Cully, un habitué des honneurs, et Les Embleyres 2012 également, de Raymond Chap­ puis, Arc­en­Vins, à Chexbres. En blanc, Lavaux se distingue, avec le Chardonnay 2013 de Vil­ lette d’Alain Parisod, ex­aequo avec le Pinot gris 2014 du Domaine de Chantemerle à Tartegnin.

Trophée encore pour un œil­de­perdrix vinifié à Lavaux, le Mavignan 2014, de Patrick Fonjallaz.

En rouge, la suprématie de La Côte, où se concentre la moitié du vignoble vaudois, est to­ tale. En gamay, le Crescendo 2012, du Domaine de Chantegrive, à Gilly, s’impose et son pro­ priétaire, Alain Rolaz, réussit l’exploit d’être cité trois fois aux places d’honneur, en rouge.

La Côte toujours en pinot noir, Noir de Lys 2014, de Terre­Neuve, à Saint­Prex (le cham­ pion vaudois), en autres cépages rouges, Mer­ lot 2010 de Philippe Bovet, à Givrins et en as­ semblage, Cuvée Spéciale 2011 du Domaine des Sieurs, à Luins, le moins connu des vainqueurs de catégorie.

La Côte assoit sa réussite avec le liquoreux Larme de Licorne 2013 de Bolle et Cie, à Morges, et, dans la décevante série des mousseux, le Melchior, un effervescent rosé de Kursner Vins à Féchy. Au total, pas moins de 920 vins ont concouru, même si (ou à cause de…!) les millé­ simes 2013 et 2014, climatiquement difficiles, sont considérés comme des années moyennes.

Le palmarès n’aligne pas moins de 95 médailles d’or et 185 d’argent.

Boulevard pour un chasselas morgien A Aigle, pour sa quatrième édition, le Mon­ dial du Chasselas a réuni près de 700 échantil­ lons (pour 129 médailles d’or), dont 447 vau­ dois. Le double axiome – Lavaux en tête et 2014 mieux apprécié que 2013 – est inversé! Mais, au contraire de la Sélection vaudoise, les vins de 2013 et 2014 étaient jugés dans une seule catégo­ rie, et ce sont les 2013, pourtant en sous­nombre, qui s’illustrent: trois vins de ce millésime parmi les cinq premiers des blancs secs.

La Côte s’est imposée au nez et à la barbe des La­ vaux, pourtant bien représentés en tête des mé­ dailles d’or, avec La Grand’Rue 2013, de la Ville de Morges, noté à 93,4, devant le Saint­Pierre 2013 également, du Domaine des Châbles, un Grand Cru de Corsier­sur­Vevey signé Martial Neyroud, puis, premier 2014, Les Berneyses, grand cru de Chardonne, de Jean­François Neyroud­Fonjallaz, devant le premier Chablais,

2014, le Domaine Grange Volet, propriété fami­ liale de Badoux SA, et le premier Dézaley, le 2013 du Domaine Bovy (bien classé avec En Blassinge à la Sélection vaudoise).

La Côte se met en évidence avec sa coopéra­ tive, Uvavins, sous la marque Bertrand de Mes­ tral 2014, avec un chasselas doux (plus de 4 grammes de sucre résiduel), et on retrouve des domaines, tous du groupe Schenk, en l’occur­ rence, en tête des «vieux millésimes», avec la Ré­ serve du Domaine de Château de Châtagnéréaz, du grand millésime 1990, devant la Cure d’Atta­ lens du caniculaire 2003 et le Château Maison­ Blanche, d’Yvorne, dans un autre grand millé­ sime, 2000. Logiquement, La Grand’Rue 2013 aligne les trophées, y compris celui de meilleur vin à plus de 15’000 exemplaires, une distinc­ tion très relative, puisque qu’il ne restait qu’une palette de ce 2013 au moment de la proclamation des prix! Cette cuvée championne du monde est à mettre au crédit de l’ancienne équipe de la cave morgienne, renouvelée dès 2014, avec une ambi­ tion de convertir le vignoble à la biodynamie.

La «démonstration» vaudoise a laissé aux autres des miettes… Deux non­filtrés neuchâ­ telois n’ont pu être départagés en tête des «vi­ nifications spéciales»: celui du Domaine de Chambleau à Colombier et celui du Domaine de Montmollin, à Auvernier, tous deux de 2014, qui se partagent le titre de «meilleurs vins neuchâ­ telois». Distingué par le prix de la presse (dont on ne pourra dire qu’elle n’a pas fin nez!) à la Sélection genevoise, le chasselas du Domaine des Alouettes 2014, récolté à Satigny et vinifié à Rolle, chez Schenk, se classe meilleur vin gene­ vois et se hisse même dans le «top ten» de la ca­ tégorie principale. Quant au Fendant du Ravin 2014, de Diego Mathier, à Salquenen, dixième, il remporte le titre réservé au meilleur vin valai­ san. Et parmi les 37 gutedel du Markgräflerland, le Beerenauslese Ballrechten du domaine W. Löffler à Dottingen, s’octroie le trophée réservé à l’Allemagne, où le mot «chasselas» est prohibé.

Il reste, résultats du Mondial à l’appui, la grande Pierre Thomas spécialité vaudoise.

A N N O N C E

ou r r e b on p r ées t o v e d le code Dix ent Vérifiez nt rée gratuite. .ch /bon aris ne e gagner u jeu sur w w w.orn h sont en : g 4 8 kun n o b u d Code

TENDANCES DE L’ALIMENTATION 2015/16

ORNARIS Berne, 16 – 18 août 2015 Exclusivement pour les acheteurs professionnels Environ 450 exposants confèrent au foire de biens de consommation une diversité sans pareille tout en inspirant le public de professionnels avec des tendances, des nouveautés et des articles design.

IV

LAUSANNE, le 23 juillet 2015

À LA UNE HGH No 23

UNE QUALITÉ ACCRUE GRÂCE À LA CCNT

Au moment de parapher la Convention collective nationale de travail (CCNT) en 2010, les partenaires sociaux – représentant aussi bien les employeurs que les employés – avaient affirmé leur volonté de promouvoir des conditions-cadres bénéficiant à l’ensemble de l’hôtellerie-restauration. que de la CCNT, qui protège efficacement les em­ ployés contre le dumping des conditions de tra­ vail et de salaire.

Un outil unique conçu par la branche et pour la branche La CCNT est née de la volonté du secteur de maî­ triser son propre fonctionnement. Elaborée par des spécialistes de l’hôtellerie­restauration et approuvée par la base, la CCNT fixe des règles du jeu communes qui favorisent l’émergence d’une concurrence loyale entre les entreprises du secteur. Sans CCNT, nous perdrions cette capacité d’autodétermination et les conditions­ cadres de la branche nous seraient dictées par un CTT national ou une multitude de CCT can­ tonales. C’est ce que nous voulons éviter car un tel système serait porteur de doutes, plus com­ plexe et reviendrait plus cher.

Un encouragement pour la formation et le perfectionnement

CORBIS

La CCNT prévient notamment les disparités entre les cantons et définit un cadre juridique équitable pour tous les acteurs.

P

our s’imposer dans la concurrence qui l’oppose sur le marché du travail aux em­ ployeurs des autres secteurs, l’hôtellerie­ restauration doit offrir des conditions d’engage­ ment conformes au marché et aux attentes de notre époque (13e salaire p. ex.). Grâce à la CCNT, les entreprises helvétiques assurent leur péren­ nité économique en trouvant les collaborateurs et les repreneurs dont elles ont besoin, et de­ viennent plus attrayantes aux yeux des jeunes désireux d’apprendre un métier. En proposant de meilleures conditions d’engagement, elles peuvent relever le niveau de recrutement tout en attirant des candidats mieux qualifiés. Ré­ sultat: la qualité et la productivité augmentent, et les employeurs peuvent organiser leur entre­ prise de manière plus rentable.

l’estime qu’elles se portent mutuellement. Ins­ trument de travail et de synthèse valable pour tous, elle sécurise le processus de planification car les droits et devoirs de chacun sont définis sans équivoque. La CCNT est un facteur de paix sociale dans les entreprises car les conditions­ cadres qu’elle fixe s’appliquent à tous: cela va des dispositions précises concernant le salaire et la durée du travail, avec notamment une ré­ glementation plus souple et plus favorable en matière d’heures supplémentaires, à des mo­ dèles d’évolution des salaires minimums et des conditions de travail en fonction du niveau de qualification. En s’appuyant sur une CCNT, la branche affirme sa responsabilité sociale. La CCNT met en place des conditions de travail conformes au marché qui garantissent aux tra­ vailleurs une protection sociale et la reconnais­ Un partenariat social stable sance de leur travail. Ceux­ci sont plus moti­ vés, plus fiables et fournissent des prestations Un partenariat social stable est l’un des garants de meilleure qualité. Les employeurs signalent de la paix sociale et œuvre à préserver la qua­ ainsi à leurs clients qu’un travail de qualité est lité des conditions de travail. Les organisations précieux et a son prix. Car verser une rémuné­ syndicales et patronales ont su s’accorder sur ration adéquate à ses employés est une preuve une convention collective: c’est là une preuve de de responsabilité sociale. Le salaire est un le­

vier qui permet de maintenir le niveau de qua­ lité, voire de l’améliorer.

Une protection sociale garantie La CCNT prévient les disparités entre les can­ tons et définit un cadre juridique équitable et unique. En fixant des normes sectorielles com­ munes, elle contribue à prévenir les distorsions de la concurrence résultant de conditions d’en­ gagement hétérogènes, mais entend aussi éviter le dumping salarial dont pourraient profiter des acteurs peu scrupuleux du marché.

Un cadre juridique équitable et applicable à l’échelle nationale

Un métier dans l’hôtellerie­restauration ouvre des perspectives. Rares sont les secteurs qui offrent aussi rapidement la possibilité d’accé­ der à un poste d’encadrement ou de faire car­ rière à l’international. Les métiers de la branche atteignent aujourd’hui un niveau d’exigences globalement méconnu du grand public. C’est ce qui fait que le recrutement d’une relève de qua­ lité, compte tenu surtout du contexte démogra­ phique défavorable et de l’orientation croissante du système de formation sur l’enseignement théorique, est l’un des enjeux majeurs de l’hôtel­ lerie­restauration. Exemple parmi d’autres, les jeunes se portant candidats à un apprentissage de cuisinier sont, trop souvent encore, insuffi­ samment qualifiés. Tant que ce sera le cas, nous devrons impérativement rester mobilisés.

En prévoyant des contributions à la forma­ tion et au perfectionnement dans sa CCNT, l’hô­ tellerie­restauration fait savoir que ses métiers sont exigeants et offrent des perspectives d’évo­ lution. La valeur ajoutée financière qui résulte de ce dispositif est réelle pour les deux parties: les collaboratrices et collaborateurs peuvent se perfectionner sur le plan professionnel, et les employeurs trouvent plus facilement du person­ nel qualifié. Autre avantage, les collaborateurs qui ont accès à des formations changent plus ra­ rement d’employeur, ce qui limite le taux de ro­ tation, et restent fidèles au secteur de l’hôtelle­ rie et de la restauration.

Par le biais de ces contributions, la CCNT déleste travailleurs et employeurs d’une bonne partie de l’effort financier, en prenant en charge la plupart des coûts de la formation et en com­ pensant les pertes de salaire. Ces conditions avantageuses négociées ont permis de suppri­ mer un obstacle de taille pour les entreprises: le coût de la formation du personnel, qui est désor­ Mario Gsell mais plus abordable.

La sous­enchère salariale est un risque évoqué régulièrement à l’approche des votations poli­ (Source: Zenhäusern & Partner, Zurich) tiques concernant l’immigration. Or la CCNT est l’instrument le plus efficace pour tirer parti équitablement de la libre circulation des per­ Davantage d’informations au sujet des formations professonnes. L’hôtellerie­restauration a besoin tout sionnelles et de la prise en charge des coûts de formation: autant de la main­d’œuvre étrangère, pour per­ www.l­gav.ch mettre l’embauche de personnel en suffisance,

A N N O N C E

Profitez maintenant

et commandez chez votre dépositaire!

Action Lipton valable du 27 juillet -14 août 2015

Cent-Off

Cent-Off

- 30 Rp. par bouteille de 1.5l

- 15 Rp. par bouteille de 0.5l

Cent-Off

- 20 Rp. par pack tetra de 1l

LAUSANNE, le 23 juillet 2015

À LA UNE

V

HGH No 23

«La CCNT est bénéfique à toute la branche» Une nouvelle mouture de la CCNT doit entrer en vigueur en 2017.

A la table des négociations se trouve notamment Stefan Unternährer, qui explique tout ce que le contrat apporte à la branche.

HG H : Stefan Unternährer, le secteur de l’hôtel­ lerie­restauration doit voir en 2017 l’intro­ duction d’une nouvelle CCNT. Où en sont les négociations?

Stefan Unternährer: Elles sont déjà bien avancées et devraient aboutir d’ici à la fin de 2015. Le plus important est que tous les parte­ naires sociaux engagés dans le processus soient d’accord sur les buts que se fixera le nouveau texte.

HG H : Y a­t­il à ce propos des avis qui

divergent?

St. Unternährer: Le but de la CCNT est de contribuer à ce que les conditions­cadres de la branche soient suffisamment attractives pour attirer les collaborateurs dont elle a besoin pour se développer avec succès. Cette vision­là est partagée par l’ensemble des partenaires sociaux, preuve en est l’unanimité qui avait permis en 2010 de porter sur les fonts baptismaux un texte poursuivant toute une série de buts communs tels que l’amélioration de l’attractivité des mé­ tiers de l’hôtellerie­restauration, la baisse (liée au précédent point) de la rotation de l’emploi au sein de la branche, l’amélioration de la qualité des prestations de services et l’augmentation de la productivité. Et pour que ces efforts dont chacun reconnaît l’importance puissent être couronnés de succès, ils doivent s’inscrire sur le long terme. D’où le danger, quand les entre­ prises rencontrent des difficultés économiques, de vouloir mettre en place une CCNT «au rabais» parce que les employeurs ont le sen­ timent que cela leur permettrait de résoudre leurs problèmes financiers.

GINA FOLLY

Stefan Unternährer dirige la délégation des salariés lors des négociations.

St. Unternährer: La branche est confrontée parallèlement à un grand nombre de défis, face auxquels la CCNT est d’un précieux secours.

Parmi ceux­ci figurent notamment la pénurie de main­d’œuvre qualifiée, l’essor démographique, le mise en application de l’initiative contre l’immigration de masse ou encore la concur­ rence des autres formations professionnelles qui privent le secteur de forces vives. Mais il y a aussi un certain nombre de challenges auxquels la CCNT ne peut apporter aucune réponse, comme les problèmes structurels, la cherté de la Suisse par rapport à ses voisins européens, les turbulences monétaires à l’échelle de la planète, le taux de change actuel face à l’euro ou encore la TVA, pour n’en citer que quelques­uns. Il est toujours utile de préciser dans quel domaine précisément la CCNT peut jouer un rôle ou non.

coût important dans l’hôtellerie­restauration.

N’êtes­vous pas de cet avis?

St. Unternährer: Oui, mais on ne peut pas résoudre le problème en baissant les salaires.

La Suisse est chère: pour les touristes, pour les entreprises et pour les travailleurs. Si l’on abaissait les salaires minimaux tel qu’ils sont inscrits dans la CCNT, les jeunes collaborateurs qualifiés et motivés pourraient logiquement se poser la question si cela vaut la peine de continuer de travailler dans la branche ou alors s’il ne vaudrait pas mieux changer d’activité. Le marché de l’emploi fonctionne lui aussi selon le principe de l’offre et de la demande. Si au final une CCNT «au rabais» devait être adoptée, il est à craindre qu’il serait encore plus difficile de convaincre les bons éléments de rester actifs au sein de la branche, sans pour autant résoudre les causes profondes des problèmes financiers des entreprises. En fin de compte, tout le monde comprendrait qu’une CCNT vidée de sa subs­ tance rendrait un mauvais service à l’ensemble de l’hôtellerie­restauration.

HG H : Il est pourtant difficile de nier que les frais de personnel constituent un facteur de

HG H : Quels sont les principaux acquis de la CCNT?

HG H : Est­ce une erreur de le penser?

St. Unternährer: Dans l’optique d’une valori­ sation de la branche sur le marché du travail, les avantages suivants revêtent une importance particulière: × salaires minimaux et 13e salaire (la loi n’en prévoit aucun) × 42 à 45 heures de travail par semaine (la loi connaît la semaine de 50 heures) × cinq semaines de vacances (la loi n’en prévoit que quatre) × la semaine de cinq jours (la loi connaît la semaine de cinq jours et demi) × six jours fériés payés (la loi ne prévoit qu’un seul jour férié payé) × jours de congé payés en cas de déménagement, de mariage, etc. × assurance indemnité journalière (aucune assurance obligatoire de ce type n’est prévue par la loi) × protection contre la résiliation du contrat durant les vacances contractuelles (absente de la loi) × soutien financier massif pour la formation et le perfectionnement dans les métiers de l’hôtellerie­restauration (les lois cantonales prévoient un financement modeste pour un nombre limité de cursus) × prime unique pour la prévoyance profession­ nelle (la loi ne prévoit aucune prime unique) × meilleures prestations en cas d’accident professionnel par rapport à celles prévues par la loi La CCNT peut être consultée en ligne à l’adresse www.l­gav.ch, ainsi que téléchargée sous la forme d’une application pour appareils mobiles.

HG H : Quels sont les prochains défis en ce qui

concerne la CCNT? St. Unternährer: A l’avenir comme par le passé, l’élément déterminant sera que les asso­ ciations syndicales et patronales engagées dans le processus de négociation présentent un front uni pour que la CCNT ait un impact positif sur l’ensemble de la branche. Ce n’est que lorsque nous aurons trouvé un consensus sur ce point que la CCNT cessera d’être remise en question à cause de problèmes dont elle n’est pas res­ ponsable, et auxquels elle ne peut apporter de solution pour les raisons évoquées plus haut.

HG H : Que pouvez­vous nous dire sur le

contenu des négociations en cours?

St. Unternährer: Rien. Nous avons convenu de garder le silence jusqu’au terme des négocia­ tions, et je vais m’en tenir à cette promesse. Je tiens néanmoins à souligner qu’il est important pour les membres des sociétés professionnelles de Hotel & Gastro Union que les objectifs de la

CCNT soient mis en œuvre, en particulier dans le domaine de la formation et du perfection­ nement qui doivent tous deux continuer à être soutenus financièrement de manière cohé­ rente. Dans le même esprit, il serait judicieux d’attacher à l’avenir aussi de l’importance à la formation des employeurs – la compétence relative à la gestion devrait même être amé­ liorée de manière urgente chez un certain nombre d’exploitants. Et pour cause: la capacité de gestion est un élément déterminant pour quiconque veut assurer le succès d’un établis­ sement en dépit d’un contexte difficile. Notons enfin que du point de vue des membres de Hotel & Gastro Union, la valorisation des collabora­ teurs de l’hôtellerie­restauration devrait être la priorité d’un nombre plus important d’établis­ sements. Car, comme chacun le sait, le climat de travail – quand il est bon – a un effet positif sur la motivation des employés, la qualité de service, la satisfaction des clients et la fidélité à l’entre­ prise, entre autres.

HG H : Les employés peuvent­ils eux aussi faire

quelque chose pour la CCNT? St. Unternährer: Dans le meilleur des cas ils peuvent devenir eux aussi une partie contrac­ tante. La CCNT est un contrat de travail conclu entre un employeur et un employé. Sur les quelque 200’000 personnes qui travaillent aujourd’hui dans l’hôtellerie­restauration, 35’000 font partie d’une organisation profes­ sionnelle et sont par conséquent cocontrac­ tantes de la CCNT (les 165’000 autres, qui ne sont rattachées à aucune organisation profes­ sionnelle, ne sont de fait pas parties contrac­ tantes). Or, le nombre de membres dont peuvent se prévaloir les organisations professionnelles joue un rôle important au moment de la négo­ cation. L’équation est ici la même que lors d’une élection populaire: beaucoup de membres ou d’électeurs, beaucoup d’influence politique; peu de membres ou d’électeurs, peu d’influence politique.

HG H : Est­ce à dire que les employés devraient mieux s’organiser?

St. Unternährer: Oui, il est important que le plus grand nombre possible de professionnels et de cadres assument une responsabilité poli­ tique au sein de la branche. C’est une manière de soigner la réputation de nos métiers et de mo­ tiver la relève à les embrasser. Car si les parents voient que le secteur offre des débouchés inté­ ressants à leurs enfants en termes de formation, salaire et conditions de travail, ils n’hésiteront plus à les soutenir dans leur désir de travailler dans l’hôtellerie­restauration.

Mario Gsell / Traduction: Patrick Claudet

A N N O N C E

SPÉCIALITÉS À BASE DE VOLAILLE Connaissez-vous l’instant mmm?

Petits et grands vont adorer… Suscitez leur enthousiasme avec des spécialités à base de volaille tendres et cro ustillantes, dorées au four ou délicatement farcies! Fredag s’engage en faveur du bien-être des animaux et propose un large choix de volailles élevées dans des systèmes de stabulation particulièrement respectueux des animaux (SST).

FREDAG Oberfeld 7, CH-6037 Root Tél: +41 (0)41 455 57 00, info@fredag.ch

www.fredag.ch

VI

PUBLI-REPORTAGE

LAUSANNE, le 23 juillet 2015

HGH No 23

DR

A Bâle, le nouveau flagship store de Davidoff abrite un humidor géant et un très beau salon de dégustation.

Oettinger Davidoff a 140 ans

Dominant le marché mondial des cigares haut de gamme, la société bâloise Oettinger Davidoff SA a encore renforcé sa position l’an dernier. Aujourd’hui, à l’occasion de son 140e anniversaire, elle développe ses nombreuses activités.

M

i­juin, Davidoff a ouvert un nouveau flag­ ship store au cœur de Bâle. Luxueux, fi­ dèle au concept «Davidoff of Geneva – since 1911» appliqué à l’échelle mondiale, il est dirigé par Christian Jenal et propose sur 128 mètres carrés tout ce dont rêvent les afficionados. Outre un humidor de 21 mètres carrés, on y trouve un salon moderne agrémenté d’objets en cristal de Bohême signés Dechem Studio et d’œuvres de Mónica Ferreras de la Maza et Jorge Pineda, premiers artistes dominicains à bénéficier du soutien du programme de mécénat Davidoff Art Initiative.

«Nous sommes vraiment heureux d’inaugu­ rer un nouveau flagship store à Bâle», explique Hans­Kristian Hoejsgaard, CEO d’Oettinger Davidoff. Installé dans un immeuble historique au numéro 5 du Rheinsprung, à l’angle de l’Ei­ sengasse, le magasin se trouve en effet tout près

de l’endroit où, en 1875, Max Oet­ vate Stock, Zino et Zino Platinum. tinger a ouvert un tabac qui allait Défendant la philosophie «crop­ donner naissance à Oettinger Da­ to­shop», elle pratique l’intégra­ vidoff. Désormais implantée dans tion verticale de la production – des le monde entier, cette entreprise fa­ plantations de tabac dominicaines, miliale employant 3672 personnes honduriennes ou nicaraguayennes CHRISTIAN a réalisé en 2014 un chiffre d’af­ à son réseau de vente regroupant JENAL faires de 1,23 milliard de francs. quelque 70 magasins. A l’occasion Store Manager L’une des branches d’Oettin­ de son 140e anniversaire, Oettin­ du nouveau ger Davidoff a consenti des investis­ ger Davidoff travaille en Suisse paradis des sements importants. L’entreprise a dans le commerce de gros, la dis­ amateurs de ainsi acheté 150 hectares de planta­ tribution et la logistique, tandis cigares bâlois, tions au Nicaragua et au Honduras que l’autre se consacre au cœur de un flagship afin d’être en mesure de faire face métier de la firme, la fabrication, store de 128 à une demande croissante, elle­ la commercialisation et la vente mètres carrés. même stimulée par l’ouverture de de cigares, produits du tabac et ac­ cessoires haut de gamme. Sur le marché des ci­ plusieurs flagship stores. En avril, Oettinger Da­ gares, la société est présente avec les marques vidoff a inauguré à New York un magasin sur la Davidoff, AVO, Camacho, Cusano, Griffin’s, Pri­ 6e avenue et d’autres implantations suivront

aux USA. La société est également présente en Asie, un marché stratégique. Sur ce continent, les meilleures adresses coûtent de plus en plus cher, si bien qu’Oettinger Davidoff conclut sou­ vent avec des entreprises locales des joint ven­ tures de commercialisation, comme elle vient de le faire à Hong Kong.

Les amateurs de cigares seront heureux d’ap­ prendre qu’Oettinger Davidoff va en outre élar­ gir sa gamme de produits et relancer la marque Winston Churchill. L’entreprise intensifie par ailleurs son engagement dans le domaine cultu­ rel. En février 2015, elle a présenté l’Internatio­ nal Art Residency, qui va permettre à la Davidoff Art Initiative de favoriser les échanges entre la République dominicaine et le reste du monde.

Gabriel Tinguely

www.davidoff.com

Nestlé, l’expert du café

Depuis dix ans, à Orbe (VD), le Professional Beverage Centre de Nestlé mène des recherches et développe de nouveaux appareils professionnels.

avons lancé des innovations mondiales dans lors du développement de ses nouveaux produits. plus de 110 pays.» Outre le Professional Be­ Selon une étude, plus de la moitié des profession­ verage Centre, le site d’Orbe abrite nombre nels préparant des cafés ne sont pas suffisam­ ment formés, alors que les consomma­ d’autres unités, dont le Systems Tech­ teurs sont de plus en plus nombreux à nology Centre et le Centre de Technolo­ demander des spécialités de café inno­ gie Produits pour le café et les boissons. vantes. En outre, neuf consommateurs Cette concentration crée des syner­ sur dix affirment qu’ils aimeraient pou­ gies favorisant l’innovation et l’inté­ voir personnaliser leur café. gration de nouveaux produits dans les systèmes, ces centres faisant en outre Savoir-faire et technique partie du réseau mondial de Nestlé.

Connectivité et communication

STEFAN CATSICAS

Lors de notre visite, Stefan Catsicas, Di­ recteur général pour l’innovation et la technologie de Nestlé, et Martial Rol­ land, CEO de Nestlé Professional, nous présentent les dernières innovations en date. Récemment, Nestlé Professio­ nal a par exemple développé un système de communication numérique à deux voies utilisé sur les machines de der­ nière génération comme la Nescafé Mi­ lano 2 et la Nescafé Alegria 2.

«L’Internet des objets, qui permet de faire communiquer entre eux de nombreux appa­ reils, marque le début d’une nouvelle ère au ni­ veau de la connexion interactive et de l’échange DR avec les clients et les consommateurs», explique Les nouvelles machines de Nestlé sont aussi virtuoses que les baristas.

Martial Rolland. Les possibilités sont nom­ breuses et elles profitent aux utilisateurs. Les clients connectés – restaurants, infrastructures de congrès, hôpitaux ou kiosques – ont un accès en ligne aux machines. Ils peuvent notamment e Professional Beverage Centre d’Orbe, un lise l’expertise suisse en matière de recherche modifier les menus, consulter la consomma­ institut de recherche et développement du et développement pour le design, la fabrication tion des différentes boissons, surveiller les ni­ groupe Nestlé qui se consacre exclusivement au et la mise en réseau de ses appareils de dernière veaux de remplissage ou proposer des offres spé­ secteur des boissons consommées hors foyer, a génération. ciales. «Grâce à la télémétrie, les professionnels célébré en juin son dixième anniversaire.

Le Professional Beverage Centre allie com­ suivent en temps réel l’évolution de leurs ventes A cette occasion, le Centre présente cette pétences techniques et commerciales. «Origi­ et gèrent plus efficacement leurs appareils. Ils année une exposition baptisée «Science, art et naires de 25 pays, nos ingénieurs, scientifiques, bénéficient de chiffres plus précis pour prendre technologie» détaillant différents aspects de la experts en marketing et baristas travaillent la leurs décisions», ajoute Martial Rolland. confection des boissons. Des animations per­ main dans la main pour créer des boissons par­ Nestlé Professional observe le comporte­ mettent ainsi de découvrir comment Nestlé uti­ faites», dit Stefan Catsicas. «En dix ans, nous ment des consommateurs et en tient compte

L

Nestlé Professional s’est appuyé sur les résultats de cette enquête et sur l’avis de baristas de renommée internatio­ nale pour concevoir ses nouvelles ma­ chines à café: comme les baristas, les machines Nescafé Milano 2 et Alegria 2 sont en mesure de répondre aux sou­ haits des consommateurs. Sur la Mi­ lano 2, il est en effet possible d’ajuster la plupart des paramètres, par exemple pour modifier la quantité de lait du latte macchiato ou pour choisir la consis­ tance de la mousse de lait, qu’elle soit chaude ou froide. Tous les réglages s’effectuent via un grand écran tactile très pratique, qui in­ vite les consommateurs à jouer avec les in­ grédients. Une fois que l’usager a sélectionné la taille de sa boisson – petite, moyenne ou grande –, la machine calcule les quantités néces­ saires de manière à ce que les verres, tasses ou gobelets proposés soient toujours parfaitement remplis. Malgré sa virtuosité, cette machine n’occupe pas plus d’un mètre carré et est donc idéale pour les salles de séminaire.

Il est possible de piloter la machine depuis un ordinateur et de faire apparaître sur son écran des promotions et des offres spéciales.

Parmi les nombreuses spécialités préprogram­ mées, les professionnels ont ainsi la possibilité d’en choisir une et de la proposer comme «café du jour» accompagné d’une petite pâtisserie. En Gabriel Tinguely un clin d’œil.

et le Nestlé Professional Beverage Centre présentent des technologies révolutionnaires en cette année anniversaire.

www.nescafe­solutions.ch

LAUSANNE, le 23 juillet 2015

VII HGH

NOSE TO TAIL

5

Une série sur l’utilisation de l’animal entier

No 23

F U BŒ

8

L’ANIMAL L’an dernier, le nombre de bovins abattus en Suisse a légèrement augmenté, tout comme la consom­ mation de viande de bœuf, qui a atteint 11,5 kilos par habitant. Plus de 80% de la viande de bœuf consom­ mée est suisse, mais les importations restent né­ cessaires. D’après un son­ dage de GfK Switzerland SA, 35,7% des personnes interrogées disent privilé­ gier la viande suisse parce qu’elle provient d’élevages locaux, 27,6% en raison de sa qualité et 21,4% car, dans notre pays, les ani­ maux sont bien traités. En Suisse, 79% des bovins des races Limousine, Charo­ laise, Simmental, Angus et Brune passent en effet du temps en plein air.

Tous les articles de la série parus jusqu’ici sont visibles sur: viandesuisse. ch/nosetotail

SUURE MOCKE

•• Ingrédients pour 4 personnes: 1 kg 200 g 1 2 4 5 10 1 7 dl 4 cs 30 g 2 dl un peu 50 g

d’épaule de bœuf suisse (pro­ venant si possible d’un ani­ mal jeune) de légumes (mirepoix) petit poireau feuilles de laurier clous de girofle baies de genièvre, écrasées grains de poivre noir, écrasés branche de romarin de vin rouge (Dôle ou Pinot Noir) d’huile d’olive de concentré de tomates de Dôle ou de Pinot Noir de Maizena de beurre très froid sel et poivre PRÉPARATION

•• 1.

Découper les légumes en gros dés. Mettre tous les ingrédients de la marinade dans un bol, ajouter le vin rouge et y déposer la viande. Laisser le bol au réfrigérateur pendant une semaine. Retourner la viande tous les deux jours.

2.

Retirer la viande et les légumes de la mari­ nade. Porter lentement à ébullition le jus de la marinade puis le passer au chinois.

Faire roussir les légumes dans deux cuillères à soupe d’huile d’olive, ajouter le concentré de tomates et faire rissoler.

Déglacer avec 2 dl de Dôle ou de Pinot Noir, faire réduire de moitié. Verser le jus de la marinade, porter à ébullition, saler. Saisir la viande dans l’huile d’olive, la déposer dans la sauce, couvrir, placer le tout dans un four à 160 degrés et faire braiser pen­ dant trois à quatre heures.

3.

Retirer la viande et la réserver au chaud.

Passer la sauce au chinois, la dégraisser, la faire réduire jusqu’à obtenir 5 dl, ajouter la Maizena et rectifier l’assaisonnement.

Avant de servir, ajouter des dés de beurre froid dans la sauce et bien mélanger.

Découper la viande en tranches, dresser les assiettes et verser la sauce sur la viande.

RÔTIR OU BRAISER

P

our Alex Rufibach, chef cuisinier et pa­ les conditions d’élevage ou l’alimentation», af­ tron du Restaurant zum Brunnen à Frau­ firme pour sa part Stefan Holzer, boucher à Hin­ brunnen (BE), la viande évoque bien sûr delbank (BE) et fournisseur d’Alex Rufibach. le plaisir. Mais aussi le travail. Car sa spécia­ A vrai dire, il est un sujet nettement plus im­ lité est le Suure Mocke, un rôti mariné qui exige portant que cette discussion sur l’éthique de une longue préparation et qu’il sert avec de la l’abattage: le gaspillage. Or, pour l’éviter, la seule purée de pommes de terre maison. Les connais­ solution consiste à cuisiner tous les morceaux. seurs viennent de loin pour déguster son Suure Mocke, qu’ils considèrent comme le meilleur Vive le ragoût! du monde. Sa recette fait l’unanimité. Et nous aimerions donc plutôt commencer par par­ Le boucher Stefan Holzer n’abat pas plus de ler d’autre chose: avant qu’un steak ou un rôti bêtes que nécessaire. Et il est donc très heureux ne fasse notre bonheur, il faut tuer un animal. d’avoir des clients comme Alex Rufibach ou l’éta­ blissement pénitentiaire de Hindel­ Ces derniers temps, cette question bank, qui lui achètent surtout des a suscité de vifs débats. Afin d’éviter morceaux convenant à la prépara­ le stress du transport à ses vaches, tion de rôtis ou de ragoûts. Pour son un éleveur zurichois a en effet de­ Suure Mocke, Rufibach utilise de mandé l’autorisation de les abattre l’épaule provenant d’une jeune vache. lui­même dans ses champs. Nom­ breux sont ceux qui l’ont félicité pour «L’épaule est parfaite pour les mets cette initiative. Mais il a aussi été braisés, que j’adore cuisiner», dit­il. très critiqué.

«En plat du jour, je sers souvent un ALEX «En Suisse, nous faisons tout ragoût, un goulash ou des tranches RUFIBACH pour éviter les situations qui stressent braisées accompagnées de bramata sert du Suure les bêtes», explique Peter Schneider, et mes clients en redemandent. Il faut Mocke dans responsable du secteur Classification braiser le bœuf jusqu’à ce qu’il soit bien son restaurant & Marchés chez Proviande. «Les éle­ tendre. Or, grâce aux fours combinés depuis 36 veurs se chargent d’habituer les bovins modernes, qui peuvent être réglés au ans. «Mon plat à la présence des hommes. Tous ceux degré près, c’est facile.» qui participent au transport des ani­ préféré est aussi Alex Rufibach n’achète jamais de maux sont formés. Les trajets durent mon assurance- bœuf entier. Mais il en propose tous les vie», dit-il en entre deux et quatre heures, alors que morceaux alternativement. Outre le souriant. la durée autorisée est de six heures. Le Suure Mocke, disponible tous les jours, processus d’abattage a été conçu pour on trouve actuellement sur sa carte de que les bêtes souffrent le moins possible. Le la salade de museau, des tripes à la sauce tomate stress qu’elles vivent pendant le transport est et des spaghettis à la bolognaise. «Je sers aussi comparable à celui que nous connaissons à la du cœur. Je le saisis à feu vif, le laisse cuire juste veille d’un long voyage», ajoute­t­il. En fait, per­ ce qu’il faut et le dépose sur une salade verte. Un sonne n’a intérêt à affoler les animaux, car le vrai régal!», s’exclame notre cuisinier dont la stress fait baisser le pH de la viande. «Les heures passion semble inextinguible. «Mes clients raf­ qui précèdent l’abattage ont moins d’impact sur folent aussi de ma langue de bœuf aux câpres ac­ la qualité de la viande que la race, la durée de vie, compagnée de purée.» De temps à autre, il cui­

LE BOUCHER Directeur de la maison «Metzg & Markt Holzer» à Hindelbank, Stefan Holzer achète les bêtes qu’il abat à des éleveurs de sa région.

Ainsi, les trajets parcou­ rus par les animaux sont courts. A l’exception des chevaux et des volailles, il abat toutes les bêtes dont il a besoin, son entreprise étant du reste habilitée à abattre des cabris. Il est par ailleurs détenteur d’une franchise de Volg.

Son magasin attirant beaucoup de particuliers, ceux­ci forment le gros de la clientèle de sa bouche­ rie. Mais il fournit égale­ ment des restaurateurs comme Alex Rufibach et des cantines, dont celle de l’établissement péniten­ tiaire de Hindelbank, qui lui commandent surtout des morceaux pour la préparation de rôtis ou de ragoûts. Il abat aussi des vaches laitières, dont il vend les morceaux pour les rôtis, et propose un service de traiteur. www.metzgereiholzer.ch

sine également de la joue de bœuf braisée, du bouilli à base de côte plate ou de sternum et des boulettes de viande hachée. «Le tout fait mai­ son, avec de la purée, des petits pois et des ca­ rottes – comme le veut la tradition.»

Un jour, un critique a écrit que la cuisine de Rufibach était risquée. Il ne voulait pas dire qu’elle était dangereuse, mais bien que ses spé­ cialités étaient tellement connues que tout un chacun se croyait autorisé à donner son avis.

«Du coup, j’ai proposé à mes clients du canard laqué ou de l’osso buco à la sauce pimentée», se souvient­il, «mais ils n’ont pas vraiment accro­ chés, car ils préfèrent mes plats traditionnels.»

Gabriel Tinguely

Vos expériences en rapport avec la valorisation de l’animal entier et vos recettes à base de morceaux de viande peu utilisés nous intéressent. Veuillez nous les décrire en quelques mots, que vous enverrez à gastronomie@proviande.ch. Les meilleures contributions seront publiées dans le dernier article de la série.

VIII

HOTEL & GASTRO UNION

LAUSANNE, le 23 juillet 2015

HGZ No 23

d'h o n n e u r

Nous sommes fiers de vous

Abou el Hassan Sophia, Cham

Hotel & Gastro Union félicite de tout cœur ses membres pour la réussite de leur procédure de qualification! Votre engagement et votre travail acharné ont payé.

Fellmann Stefan, Uffikon

Cuisinier CFC Landhaus zum Lerchenhof, Mehlsecken

Spécialiste en hôtellerie CFC SeminarHotel am Ägerisee, Unterägeri

Fischer Daniela, Fahrwangen

Becker Cédric, Ennenda

Aemisegger Michaela, Lutzenberg

Cuisinier CFC Hotel Glarnerhof, Glarus

Cuisinière CFC Hirslanden Klinik am Rosenberg, Heiden

Spécialiste en restauration CFC Hotel­Speiserestaurant Hallwyl, Seengen

Brändle Joel, Jona

Spécialiste en restauration CFC Hotel Seedamm­Plaza, Pfäffikon SZ

Ayer Patrick, Freiburg

Dürr Galina, Ziefen

Spécialiste en hôtellerie CFC Hotel Engel, Liestal

Christinet Michèle, Gwatt

Cuisinier en diététique CFC Freiburger Kantonsspital, Freiburg

Cuisinière CFC Alters­ und Pflegeheim Eigen, Faulensee

Flückiger Murielle, Büsserach

Betschart Lars, Brunnen

Altermatt Sabine, Erschwil

Cuisinier CFC Gasthaus Kaiserstock, Riemenstalden

Pâtissière/confiseuse Confiserie Schiesser, Basel

Cuisinier CFC aarReha Schinznach, Schinznach­Bad

Barbana Samuel, Emmenbrücke

Eicher Alain, Kilchberg

Brändli Patrick, Bözberg

Cuisinier CFC Seehotel Sternen, Horw

Spécialiste en hôtellerie CFC Hotel Plattenhof, Zürich

Cudjoe Vanessa, Zürich

Cuisinière CFC Hotel Crowne Plaza AG, Zürich

Bissig Martina, Gersau

Angst Karin, Gossau

Cuisinière CFC Alters­ & Pflegeheim Rosen­ park, Gersau

Cuisinière CFC Kurt di Gallo AG Sonnhalde, Grüningen

Spécialiste en hôtellerie CFC Sorell Hotel Seidenhof, Zürich

Cuisinier CFC Orif, Renens

Baumgartner Jessica, Niederrohrdorf Cuisinière CFC Reusspark, Niederwil

Arpagaus Rico, Wilen b. Wollerau

Cuisinier CFC Hotel Ramada Feusisberg­ Einsiedeln, Schindellegi

On parle beaucoup de succès. Toutefois le chemin pour y parvenir est rarement le plus simple. Très tôt déjà, je me suis intéressée au métier de cuisinière et, le moment venu, j’ai décidé de l’apprendre. J’étais tellement ent­ housiaste! Peu de temps après, une représen­ tante d’Hotel & Gastro Union est venue nous rendre visite à l’école professionnelle. Il y a une phrase que je n’ai jamais oubliée et à la­ quelle je repense encore fréquemment: «En comparaison avec d’autres branches, dans l’hôtellerie, un nombre relativement im­ portant de contrats d’apprentissage sont

Boulanger­pâtissier­confi­ seur CFC Bäkerei­Café Meyer AG, Hitzkirch

Frischherz Corinne, Zuzgen Spécialiste en restauration CFC Schützen Rheinfelden AG, Rheinfelden

Dähler Valerie, Steckborn

Gestionnaire en intendance CFC Klinik Schloss Mammern, Mammern

Böhme Stéphane, Lignerolle

Employée de commerce CFC Minerva, Luzern, Dorint Hotel, Beatenberg

Elmiger Martina, Römerswil

Buda Sandra, Riniken

Cuisinière CFC Gasthof zum Ochsen, Lupfig

Baumann Dominique, Flawil

Arnold Ramona, Goldau

Spécialiste en restauration CFC Hotel Bad Bubendorf, Bubendorf

Erni Alexandra, Neudorf

Christen Tim, Kloten

Cuisinière CFC Restaurant Gersag, Emmenbrücke

Cuisinier CFC Restaurant Die Waid, Zürich

Gabele Pascal, Bülach

Employé de cuisine AFP Neuhof Bachs AG, Bachs

Darriba Léa, Lausanne

Cuisinière CFC Beaulieu Restauration SA, Lausanne

Propos motivants d’une ancienne apprentie résiliés avant terme.» Et c’est n’imaginais pas être capable de effectivement ce qui s’est pro­ réussir la procédure de qualifi­ duit peu après. Je ne faisais pas cation. Je me suis vraiment sen­ preuve de suffisamment de téna­ tie très mal pendant la période KARIN ANGST cité. Mais comme j’aimais telle­ d’attente des résultats. Pour­ «... au fond de mon ment ce métier, j’ai cherché une tant ma famille et mon profes­ cœur, j’ai senti que nouvelle place d’apprentissage. l’enthousiasme pour le seur ont cru en moi. Ils étaient là J’étais à bout de forces, mais au pour moi pendant cette période métier était toujours fond de mon cœur, ma passion difficile. Je saisis l’occasion de re­ bel et bien là.» pour ce métier brûlait encore. mercier tous ceux qui ne m’ont J’ai pris conscience qu’il était jamais laissé tomber et qui m’ont grand temps de me relever. J’avais à nou­ soutenue. Après ce qui m’apparut comme veau de l’énergie et du plaisir à apprendre. Je une éternité, la lettre des résultats d’examen

Gautschi Aileen, Intragna Cuisinière CFC ICEC, Bellinzona

est enfin arrivée; j’avais réussi la procédure de qualification! Un rêve s’est réalisé après cette période astreignante. Dans la bran­ che de l’hôtellerie, les échanges verbaux ne sont pas toujours tendres, mais l’essentiel est de faire preuve de respect mutuel, autant Karin Angst l’apprenti que le chef.

Ceci est un extrait du témoignage de Karin Angst. Vous trouverez son témoignage complet ainsi que ses précieux conseils sous www.hotelgastrounion.ch

LAUSANNE, le 23 juillet 2015

HOTEL & GASTRO UNION

IX

HGZ No 23

Gelshorn Reto, Verscio

Jacot Megan, Grandson

Cuisinier CFC La Rinascente, Locarno

Spécialiste en restauration CFC Compass Group, Ecublens

Glauser Melanie, Gysenstein

Knecht Jasmin, Zürich

Cuisinière CFC Alterszentrum Kiesenmatte, Konolfingen

Employée en hôtellerie AFP UniversitätsSpital Zürich, Zürich

Gross Rafael, Ins

Kobel Michaela Susanne, Lachen

Cusinier en diététique CFC Anstalten Witzwil, Gampelen

Guidetti Sarah, Echandens

Spécialiste en hôtellerie CFC Hotel Mövenpick, Lausanne

Gyr Patricia, Wädenswil

Spécialiste en restauration CFC Marina Gastro AG, Lachen

Kobi Remo, Hütten Cuisinier CFC Swiss Re, Adliswil

Krapf Simona, Bernhardzell

Cuisinière CFC Landgasthof Halbinsel Au / Keller Gastronomie AG, Au ZH

Cuisinière CFC Cenote AG, Wittenbach

Häfeli Jasmin, Kleindöttingen

Kreis Sven, Schliern

Marques Màrcia, Emmenbrücke

Spécialiste en restauration CFC Betagtenzentrum Emmen AG, Emmenbrücke

Mathys Katrin, Münsingen

Cuisinière CFC Tropenhaus Frutigen AG, Frutigen

Michel Lea, Wilderswil

Cuisinière CFC Hotel Bellevue, Iseltwald

Muhammad Adiza Belinda, Bern Cuisinière CFC ElfenauPark, Bern

Müller Ramona, Seewen Cuisinière CFC Bethesda Spital, Basel

Müller Thomas, Kandergrund

Cuisinière CFC Axpo AG, Beznau

Cuisinier CFC Alters­ und Pflegeheim Küh­ lewil, Gemeinde Wald

Boulanger­pâtissier­ confiseur CFC Bäckerei Ryter, Frutigen

Hasler Lena, Teufen AR

Laville Hervé, Münsingen

Neukomm Andrea, Hallau

Spécialiste en hôtellerie CFC Hotel Appenzell, Appenzell

Honegger Melanie, Oberhasli

Spécialiste en hôtellerie CFC Hotel Löwen, Bassersdorf

Cuisinier CFC Schulungs­ und Wohnheime Rossfeld, Bern

Spécialiste en hôtellerie CFC Park Hotel Winterthur, Winterthur

Malichier Florian, Villars-le-Terroir

Platz Katharina, Bergün

Cuisinier CFC L’Ecusson Vaudois, Auberge communale, Bretonnières

Spécialiste en restauration CFC Hotel Albula, Bergün

Pucher Sandro, Gams

Signorell Valerie, St. Gallen

Violi Saskia, Andelfingen

Cuisinier CFC Restaurant Zollhaus, Gams

Spécialiste en restauration CFC Hotel Einstein, St. Gallen

Cuisinière CFC Restaurant Sternen, Flaach

Rechsteiner Nora, Dietikon

Spahiu Hydajet, Rheineck

Walter Clemens, Linthal

Spahn Sebastian, Rorschach

Wanner Svenja, Rickenbach ZH

Spécialiste en hôtellerie CFC Hotel Glockenhof, Zürich

Ruoss Emerith, Ebnat-Kappel

Cuisinier CFC Best Western Hotel Walhalla, St. Gallen

Cuisinier CFC Kantonsspital Glarus, Glarus

Spécialiste en restauration CFC Restaurant Löwen, Ebnat­Kappel

Spécialiste en restauration CFC Hotel Bad Horn AG, Horn

Spécialiste en hôtellerie CFC Radisson Blu Hotel, Zurich Airport

Sauvageat Damien, St-Légier

Stucki Andreas, Thun

Weidmann Thomas, Hinwil

Tbina Sonia, Zürich

Wiesmann Wanda, Wiesendangen

Cuisinier CFC Grand Hôtel Du Lac, Vevey

Saydam Okan, Hüttwilen

Cuisinier CFC Ausbildungszentrum Kalchrain, Hüttwilen

Schmutz Corrina, Brienzwiler

Cuisinier CFC Alters­ und Pflegeheim Seegarten, Hünibach

Cuisinière CFC Alterszentrum Bullinger­ Hardau, Zürich

Thommen Andrea, Sissach

Cuisinière CFC Privatklinik Meiringen, Meiringen

Spécialiste en hôtellerie CFC DasBreiteHotel, Basel

Schürch Niels, Münchwilen AG

Ursprung Katrin, Benzenschwil

Cuisinier CFC Reha Rheinfelden, Rheinfelden

Schweizer Joël, Sigriswil

Cuisinier CFC Grand Café Restaurant Schuh, Interlaken

Cuisinière CFC KKL Luzern, Luzern

Cuisinier CFC Alters­ und Pflegeheim Hinwil, Hinwil

Cuisinière CFC Restaurant Strauss, Winterthur

Wittwer Stefan, Gelterkinden

Spécialiste en restauration CFC Hotel Bad Eptingen, Eptingen

Yalotsang Yeshi, Jona

Spécialiste en hôtellerie CFC Hotel Schweizerhof, Flims

Violi Rebecca Anna, Andelfingen

Spécialiste en hôtellerie CFC Hotel Kronenhof, Schaffhausen

Zumsteg Rahel, Wil Spécialiste en hôtellerie CFC Blue City Hotel, Baden

X

ANNONCE

LAUSANNE, le 23 juillet 2015

HGH No 23

L A PLUS G R A N D E PL ATEFO R M E D E L’ EM P LO I D E L A B R A N CH E

Accès gratuit pour les collaborateurs •

Plus de 1’000 offres d’emploi •

Profils de candidats •

Cours & Séminaires •

10% de rabais pour les membres de Hotel & Gastro Union •

Postes d’apprentissage et stages

SOLDES % %

%

%

Machine à glaçons mobile

SOLDES

%

%

%

Réfrigérateurs

369.–

au lieu de

462.–

%

%

Avec porte vitrée

398.–

au lieu de

Réfrigérateur – CNS seul.

369.–

462.–

au lieu de

64.– de rabais

462.–

-20%

Bernardi 108 GS • Contenance 108 litres • Température de +0 °C à +10 °C • H/L/P: 81 x 47 x 49 cm No art. 107893

Nécessite aucun raccordement d’eau

Profitez de la possibilité de location! *Durée min. de location 3 mois

Aspirateur sac à dos

Répartition optimale grâce aux grilles réglables

Idéal pour les escaliers

seul.

Location par mois, incl. prolongation de garantie 95.– * (TVA incl.)

499.–

1599.–

Prix démentiel

Prix démentiel

LB 200 • Corbeille 350 x 350 mm • Programme de 2 minutes No art. 106505

Emplacement de nos 160 succursales: 0848 559 111 ou www.fust.ch

Agréée par la SUVA S 220 • Diamètre de la lame 22 cm • Incl. aiguiseur No art. 670209

Disponible également avec diamètre de lame de 19,5 ou 25 cm

Profitez de la possibilité de location! *Durée min. de location 3 mois

seul.

2592.– au lieu de

2999.–

407.– de rabais

Location par mois, incl. prolongation de garantie 166.– * (TVA incl.)

65% d’énergie en moins et 50 litres de contenance en plus comparativement à des appareils standard

Trancheuse seul.

20,5 cm

%

seul.

-20%

Lave-verres

%

FUST: votre partenaire pour consultation, livraison, montage et service des appareils gastro!

seul.

ICE BULL • Capacité journalière jusqu’à 20 kg • H/L/P: 43,1 x 38 x 43,5 cm No art. 107875

%

%

%

RS 05 • Tréteau pour le dos ergonomique • Léger et agréable • Longueur du câble de 15 mètres No art. 175510

Fust

répercute en permanence tous les avantages de change!

Réparation et remplacement immédiat d‘appareils 0848 559 111 Prix sans TVA 8% + VRG

• Garantie de prix bas de 5 jours • Toujours des modèles d‘exposition et occasions (Détails www.fust.ch)

Norme Gastro 2/1 H/L/P: 205 x 71 x 84 cm

KSU Ecostore • Température réglable de -2 °C à +10 °C • Contenance de 670 litres No art. 198154

LUZERN, den 23. Juli 2015

No 23

CXXX. Jahrgang

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

www.hotellerie-gastronomie.ch

Fr. 2.80

KEBAB, MIT VIEL SCHARF!

CORBIS

Grenzenloses Wachstum: Der Siegeszug des türkischen Döner Kebab geht unvermindert weiter.

W

er sich vor gut 20 Jahren über Mit­ tag «fliegend» verpflegen wollte, fand in grösseren Städten höchstens einen Bratwurst­ stand. Die schnellen Verpflegungsmöglichkei­ ten waren noch dünn gesät und Fastfoodan­ bietern internationaler Hamburger­Ketten vorbehalten. Heute präsentiert sich ein anderes Bild. Überall, an allen Bahnhöfen, in den Stadt­ zentren, aber auch in Dörfern und Quartieren nimmt die Anzahl von Schnellverpflegungs­

möglichkeiten rasant zu. Vor allem die Ange­ bote der türkischen Küche schiessen wie Pilze aus dem Boden. Seit den 1990er­Jahren, als der Kebab­Boom von Deutschland auf die Schweiz überschwappte, sind dem grenzenlosen Wachs­ tum dieser Verpflegungsart keine Grenzen ge­ setzt. Schliesst ein Restaurant oder ein Café seine Tore, wird es oftmals als Kebab­Take­ away wiedereröffnet. Dabei fällt auf: Kebablä­ den, ob klein oder gross, sind überwiegend in

türkischer Hand. Ganze Familien teilen sich die langen Arbeitstage mit oftmals weit über zwölf Stunden. Mit dem immer gleichen Angebot: Kebab im Fladenbrot oder eingerollt als Dürüm, mit oder ohne Pommes, angepriesen auf bunten Glaswerbebildern. Doch das Fastfood, das gerne als «gesunde» Variante der schnellen Verpfle­ gung gepriesen wird, ist keine moderne Zeiter­ scheinung, sondern hat eine lange Geschichte.

Es ist aber auch ein Fastfood, das den Trend der

Zeit nicht verschläft. Bereits gibt es fleischlose Alternativen für Vegetarier und Veganer.

Auch im Herkunftsland des Döner Kebab steht die Zeit nicht still. Besonders in der Metropole Istanbul, Schmelztiegel der Kulturen, ist viel in Bewegung. Praktisch im Monatstakt öffnen hier neue Hotels ihre Tore. Ein Insider gibt Auskunft über die derzeitige Branchenentwicklung.

Fortsetzung auf den Seiten 4 bis 7

TOURISMUS

LEBENSART

WERBUNG

HOTELBOOM IN DER TÜRKISCHEN METROPOLE ISTANBUL

Das klare Destillat aus dem holländischen Wacholderschnaps «Genever» erlebt seit einigen Jahren eine veritable Renaissance. Heute kann es sich keine Bar mehr erlauben, nur eine einzige Sorte des Trendgetränks Gin anzubieten.

GIN IST IN

INNOVATIVE PR-AKTION AUS DER GRAUBÜNDNER FERIENECKE

Seite 6

Seite 11

Seite 10

AZA 6002 LUZERN

Abonnement 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 Inserate 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45 Redaktion/Verlag 041 418 24 40

Adligenswilerstr. 29/27 6002 Luzern

Für den richtigen Anlass, stets die richtige Karte.

Hotel- und Gastronomiebedarf, seit 1901 GastroImpuls.ch

+41 41 368 91 91

Atelier Steinicke GmbH Industriestrasse 2 8903 Birmensdorf/ZH

Telefon 044 737 08 70 www.speisekarten.ch

www.vega-ch.com

E-Mail info@hotellerie-gastronomie.ch

terie: C roissan Idealer Snack zu jeder Zeit!

Erscheint jeweils donnerstags

www.frisco-findus.ch Telefon 071 844 85 30

2

LUZERN, den 23. Juli 2015

ATRIUM HGZ No 23

Diesmal in der

+PR ESSESPIEGEL+

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

Arbeitgeber greifen das Arbeitsgesetz an

N 23 o

Seite 2

Längere Arbeitszeiten, Ver­ zicht auf Lohn – die Franken­ stärke hat schon viele Betriebe dazu bewogen, schmerzhafte Massnahmen zu ergreifen.

Nun gehen mehrere Wirt­ schaftsverbände noch weiter und fordern Lockerungen im Gesetz. So sei in der von der Frankenstärke besonders betroffenen Gast­ und Beher­ bergungswirtschaft eine Libe­ ralisierung der Kompensati­ onsvorschriften von Überzeit, der Pausenvorschriften und der Nachtarbeit notwendig, schreibt der Dachverband Economiesuisse dem Staatsse­ kretariat für Wirtschaft. Die Gewerkschaften kritisieren, dass die Folgen der Franken­ stärke auf die Beschäftigten abgewälzt werden.

ATRIUM DIE KÖCHIN AUS MODENA UND DIE DESIGNERIN AUS MAILAND

Das Mailänder Pop­up­Lokal «Marta»

AKTUELL 3

3

DIE HAUSWIRTSCHAFT IM AUSLAND

Vor der Jahrestagung des Berufsverbandes Hotellerie­Hauswirtschaft bvhh

ZUM TOD VON PHILIPPE ROCHAT

Der Starkoch verstarb im Alter von 61 Jahren

TITEL 4

DER SIEGESZUG DES DÖNER KEBAB

Das trendige Fastfood hat eine lange Tradition

AKTUELL 6

ZWISCHEN MINARETTEN UND MODERNE

Das drittgrösste Hotel der Schweiz

Hotelboom in der türkischen Metropole

PUBLIREPORTAGEN 8

GESUNDER REIS

9

140 JAHRE OETTINGER DAVIDOFF

9

KAFFEEKOMPETENZ

Bruno Hofer, Leiter Foodservice bei Mars Schweiz, im Gespräch

Das Premium­Zigarren­Geschäft im Porträt

Das Professional Beverage Centre von Nestlé

MOSAIK 10

INNOVATIVE PR-AKTION

Graubünden sorgt in Zürich für viele Lacher

LEBENSART 11

GIN IST IN

13

BEST OF SWISS GASTRO 2016

Der Wacholderschnaps «Genever» sorgt als London Dry Gin international für Furore Die 27 Nominierten in der Kategorie Activity

HOTEL & GASTRO UNION 14

GASTROSTERN 2015

Die «Nacht der Gastronomen» – ein exklusiver Anlass für Mitglieder der Hotel & Gastro Union

15

KURSE UND VERANSTALTUNGEN

16

EHRENGALERIE

Gratulation zum bestandenen QV!

PRODUKTE 18

NEUES AUF DEM MARKT

PAGINA ITALIANA 19

Die Budget­Hotelkette Motel One macht den Drei­ und Viersternehotels Konkurrenz.

Sie will in Zürich­Selnau das grösste Hotel der Deutsch­ schweiz eröffnen. Grösser als die geplante Unterkunft für 400 Gäste sind nur das «Star­ ling Geneva » und das Grand Hotel Kempinski in Genf.

BRAUNWALD: UN ALBERGO DELLA MUSICA

PROFIL DIE STELLEN- UND IMMOBILIENBÖRSE FÜR HOTELLERIE, GASTRONOMIE UND TOURISMUS

A N Z E I G E

Ebly– Schmeckt nicht, gibt’s nicht.

MARS Schweiz AG, Foodservice, 6302 Zug, Infoline 0848 000 381, www.mars-foodservice.com

ZVG

Im Mailänder Pop-up-Lokal «Marta» i(s)st man umgeben von Design.

Die Köchin aus Modena und die Designerin aus Mailand

Hitze macht die Ernte kaputt

Eine Hitzewelle jagt die nächste. Die Ernten fallen schwach aus. In den vergan­ genen Woche konnten die Schweizer Bauern beispiels­ er an die Expo in Mailand reist, dem liegt geistert», sagt Marta Pulini. Und so eröffneten weise nur etwa die Hälfte der kulinarisch die ganze Welt zu Füssen. sie Anfang März dieses Jahres. Ursprünglich Nachfrage nach Eisbergsalat Doch auch die italienische Regionenküche hat wollten die beiden nur während der Expo ein abdecken. Auch dem Blumen­ bekanntlich viel zu bieten. Bei Marta Pulini, Pop­up­Lokal führen. Voraussichtlich wird das kohl, der Kartoffel und der Zu­ im gleichnamigen Pop­up­Lokal Marta in der Lokal nun bis zum Frühling 2016 geöffnet blei­ ckerrübe wird die andauernde Mailänder Innenstadt, kommt man seit Anfang ben, danach schaue man weiter.

Trockenheit zu viel. Dass März in den Genuss der Terroirküche. Die spät­ Marta Pulini hätte eigentlich gerne Medizin das Gemüse leidet, erstaunt berufene Köchin – die heute 69­Jährige stieg studiert. Doch sie heiratete mit Anfang zwan­ nicht: Am 22. Juni hat es in der erst mit Ende dreissig in den Kochberuf ein – zig. Ihr Vater und ihr Ehemann fanden damals, Schweiz auf der Alpennord­ betreibt in Modena zusammen mit dem Spitzen­ dass sich das Familienleben nicht mit einem so seite zum letzten Mal flächig koch Massimo Bottura den Ableger seiner Oste­ anspruchsvollen Studium vereinbaren lasse. geregnet. Normalerweise dau­ ria Francescana, das Lokal «Franceschetta 58» Und so konzentrierte sie sich auf ihre Familie erten Trockenperioden aber sowie das Catering Bibendum. und kochte, als würde es um Punkte und Sterne nur zehn bis zwölf Tage.

Für das temporäre Restaurant in gehen. Nach der Trennung von ihrem Mailand vereint sie die Küche und die Mann mit 35 Jahren hatte sie Lust, ihr MARTA Produkte der Emilia Romagna mit Studium nachzuholen. Sie setzte je­ PULINI jenen der Lombardei. So findet man doch nicht mehr auf Medizin, sondern hat immer neben Ziegenkäse aus dem Oltrepò Pa­ auf Biologie. Nach Abschluss des Stu­ schon auf vese und lombardischem Salumi, Tor­ diums besann sie sich auf ihre Leiden­ qualitativ tellini, 36 Monate gereiften Parmigiano schaft, das Kochen, und eröffnete 1983 hochste­ sowie zweimal die Woche Bollito misto. in Modena ein Lokal namens Brasserie. hende, Doch Marta Pulini ist keinesfalls dog­ unverfälschte Wie man in einem Restaurant kocht, matisch. Ab und an lässt sie Spezialitä­ Lebensmittel lernte sie on the job. ten anderer italienischer Regionen in Nach sechs Jahren wurde sie von gesetzt. den Speiseplan einfliessen. So dürfen Bekannten angefragt, den Küchenchef­ Schon bevor es auch mal Fleisch von der piemonte­ dies zu einem posten in einem italienischen Lokal in Z A H L D E R W O C H E sischen Rinderrasse Fassone oder Ha­ Trend wurde. New York zu übernehmen. Sie wagte selnüsse aus den Langhe sein. Am Mit­ den Sprung über den Ozean – ihre Kin­ tag kostet jedes Gericht 14 Euro, ein Menü mit der waren nunmehr erwachsen. Aus dem ur­ Dessert, Wasser und Kaffee gibt’s für 25 Euro. sprünglich geplanten kurzen Aufenthalt wur­ Am Abend bezahlt man pro Gericht 18 Euro, die den sechzehn Jahre, in denen sie in diversen Desserts kosten 11 Euro. Das Lokal weist gut 40 Lokalen kochte. Zuletzt im «Mad61», wo Models, Plätze auf und ist über zwei Stockwerke ange­ Schauspieler und der New Yorker Jetset ein­ Für Jugendliche ist es kein legt. Im Untergeschoss lädt ein grosser Tisch zu und ausgingen. Kevin Costner, David Beckham Problem, Alkohol zu beschaf­ fen. Letztes Jahr wurden bei Begegnungen ein. Jeder Gegenstand im Lokal und Sharon Stone tafelten bei ihr. ist käuflich, von der Gabel über die Tische und Als sich die ersten Enkelkinder ankündig­ jedem dritten Testkauf Bier, Stühle bis hin zu den Lampen. ten, war es Zeit, ihre Zelte im Big Apple abzubre­ Wein oder Spirituosen an Min­ Das Pop­up­Lokal befindet sich in der Via chen und nach Italien zurückzukehren. Doch derjährige verkauft. Tagsüber Matteo Bandello 14. Dort führt die Mailän­ sie wäre nicht Marta Pulini, hätte sie die Hände wurden die Ausweise zwar derin Rossana Orlandi ein Vintage­Möbelge­ in den Schoss gelegt. Nach kurzer Zeit schon systematisch kontrolliert. Am schäft. Die Designerin schlug der Gastronomin stellte sie ein Catering auf die Beine. Wenig spä­ Abend jedoch gelang es den vor, neben ihrem Laden ein kleines Restaurant ter wurde sie von Massimo Bottura angefragt, Testkäufern doppelt so oft, Al­ auf Zeit zu eröffnen, etwas Kreatives und Neues. das Bistro Franceschetta 58 in Modena zu füh­ kohol zu kaufen. In Tankstel­ Die beiden Frauen waren sich davor einige Male ren. Und ob sie Lust hatte. Und wie man sieht, lenshops war nur jeder sechste Bernadette Bissig erfolgreich, während es in Bars, begegnet, kannten sich aber nicht näher. «Ros­ noch zu viel mehr.

Restaurants und Getränke­ sana Orlandi hat mich kontaktiert, um mir ihre www.martabibendum.it märkten jeder zweite war.

Idee zu unterbreiten. Ich war auf Anhieb be­

W

33,7

LUZERN, den 23. Juli 2015

AKTUELL

3

HGZ No 23

Die Hauswirtschaft im Ausland mich faszinierte, wie das Ganze funktionierte.

Während meiner schulfreien Zeit begann ich hat sich für die Grundbildung Ferienjobs in Restaurants, Küchen oder Hotels als Hotelfachmann entschieden anzunehmen, und dort festigte sich wohl auch und diese in Deutschland mein Wunschberuf. Bei der Wahl meiner Aus­ absolviert. bildung achtete ich dann lediglich darauf, dass sie möglichst vielfältig ist und man in fast jede laude Stämpfli, 34, absolvierte von 2005 Abteilung der Hotellerie einen Einblick erhält. bis 2008 seine Ausbildung zum Hotelfach­ Und so fiel die Wahl auf den Hotelfachmann. mann im «Adlon Kempinski» in Berlin. Nach einem Engagement als Floor Supervisor und HGZ: Die Ausbildung als Hotelfachmann liegt F&B Coordinator im «Hilton International» in der Schweiz schwergewichtig bei der Haus­ in Basel besuchte er die Hotelfachschule Bel­ wirtschaft mit nur einem Ausbildungssemester voirpark in Zürich. Danach war er als Assistant im Front Office. Ist das in Deutschland anders?

Housekeeping Manager im «Park Hyatt» in Zü­ Stämpfli: Ja, die Grundbildung in Deutschland rich sowie als Executive Housekeeper bei den ist meiner Meinung nach vielfältiger und breiter NH Hotels Switzerland in Zürich und im «Ar­ gefächert als jene in der Schweiz. Es wird den Lernenden die Möglichkeit geboten, den ganzen cona Living» in Schaffhausen.

CLAUDE STÄMPFLI

C

HGZ: Herr Stämpfli, Sie haben als Schwei­

zer Ihre Ausbildung zum Hotelfachmann in Deutschland absolviert. Warum ausgerechnet im Ausland?

Claude Stämpfli: Der Zufall spielte mir in die Hand. Eigentlich startete ich meine Ausbildung im Hotel Schweizerhof, Bern. Dann aber wurde dieses Haus Ende 2003 geschlossen. Da ich seit jeher schon immer gerne reiste und mich die grosse weite Welt stets faszinierte, nutzte ich diese Gelegenheit, packte meine Siebensachen und machte mich auf in das Abenteuer Berlin.

HGZ: 2005 begannen Sie Ihre Ausbildung als Hotelfachmann im «Adlon Kempinski» in Ber­ lin. Wie war es für Sie, in einem so renommier­ ten Haus Ihre Berufslaufbahn zu starten?

Stämpfli: Für mich war es schon immer ein Bubentraum in einem der weltbesten Hotels arbeiten zu dürfen. Es war eine lehrreiche und zugleich sehr kräftezehrende Zeit im Hotel Adlon. Ich bin überzeugt, dass es kaum möglich ist, in einem anderen Betrieb bessere Basics zu erhalten als dort. Interessanterweise waren nicht der Start und die Ausbildung in diesem re­ nommierten Haus meine grösste Herausforde­ rung, sondern der weitere berufliche Weg nach Abschluss der Ausbildung. Es ist unheimlich schwierig, das «Adlon»­Gefühl und die grosse Verbundenheit zu einer Unternehmung wie dem «Adlon» in einer ähnlichen Weise für eine andere Unternehmung zu empfinden. Nicht ohne Grund heisst es ja «Adlon oblige».

HGZ: Wie sind Sie auf den Beruf des Hotelfach­ manns gekommen?

Stämpfli: Die Affinität zur Hotellerie wurde mir wohl in die Wiege gelegt. Wir verreisten als Familie sehr viel. Hotels, Resorts oder Bun­ galows gehörten für mich einfach dazu. Den komplexen Apparat Hotel habe ich wohl zu dieser Zeit noch nicht ganz verstanden, doch

TAGUNG 2015: «BILDUNG UND HOTELLERIE­HAUS­ WIRTSCHAFT WELTWEIT» Datum: Donnerstag, 20. August, 8.30–16.00 Uhr Ort: Stilhaus, Rothrist Thema: Bildung und Hotelle­ rie­Hauswirtschaft weltweit Vormittagsprogramm: Martin Schönbächler, stv.

Direktor/Rektor Hotel & Gastro formation in Weggis zur «Grundbildung Hotelfachfrau/ Hotelfachmann 2020»; Claude Stämpfli, Hôtelier/Restaura­ teur HF, zur «Grundbildung Hotelfachfrau/Hotelfachmann in Deutschland»; anschlies­ send Round­Table­Gespräch zu «Hauswirtschaft weltweit» mit Simona Meier, Hotel Krone Unterstrass, Zürich, Teresa Pedrazzoli, Band­Genossen­ schaft, Bern, Claude Stämpfli, Monika Wetli, hotelleriesuisse, Bern, und Wibke Wrobel, Hauswirtschaftsleite­ rin eidg. FA, Deutschland Nachmittagsprogramm: Besichtigung Blumen­ börse Rothrist www.hotelgastrounion.ch

Betrieb kennen zu lernen und zu verstehen. Ich denke, dass die Hauswirtschaft in den ver­ schiedenen Ländern genauso unterschiedlich gehandhabt wird, wie auch die Küchen dieser Welt grundverschieden sind. Jede Unterneh­ mung scheint ihr eigenes, «bestes» Rezept für einen reibungslosen Ablauf zu haben. Am wich­ tigsten erscheint mir dabei, dass die Mitarbeiter stets bereit sind, zu hinterfragen, ob es auch der beste Weg ist. Man sollte stets offen sein für Neues und gewillt, Veränderungen zuzulassen und nicht der alten Zeiten willen, einfach alles so zu belassen, wie es ist.

HGZ: Wie sah denn Ihre Ausbildung in Deutschland konkret aus?

Stämpfli: Zu den Abteilungen, die man wäh­ rend seiner Ausbildungszeit durchläuft, gehö­ ren das Restaurant, Bankett, Room Service, Kü­ che, Housekeeping, Technik, Concierge, Front Office, Einkauf, Bankettverkauf, Marketing und Spa. Innerhalb dieser Abteilungen wird man so weit ausgebildet, dass man fähig ist, die anfal­ lenden Arbeiten selbständig auszuführen. Die jeweiligen Aufgaben sind durch die Industrie­ und Handelskammer IHK vorgegeben, ähnlich wie es die Grundbildung der Schweiz auch vor­ sieht, und werden durch diese auch gleichzeitig kontrolliert.

HGZ: Nach Ihrer Ausbildung haben Sie sich wieder für den Arbeitsort Schweiz entschieden.

Warum?

Stämpfli: Mein berufliches Ziel war das Management. Bereits während meiner Ausbil­ dungszeit in Berlin habe ich mir überlegt, wie mein beruflicher Weg weitergehen soll. Als gute Basis für einen Marsch in Richtung Manage­ ment sah ich den Besuch einer Hotelfachschule.

So entschied ich mich für das Studium an der Hotelfachschule Belvoirpark in Zürich.

HGZ: Seither haben Sie verschiedene beruf­ liche Stationen in der Schweiz durchlaufen.

Welche Aufgabe war die spannendste von allen?

Stämpfli: Eindeutig die Neueröffnung des «Arcona Living» in Schaffhausen im vergange­ nen Jahr. Dort durfte ich als Mitglied des Pre Opening Teams als Executive Housekeeper die gesamte Abteilung aufbauen. Eine tolle Heraus­ forderung, die nicht ganz ohne ist. Täglich ist man mit dem Countdown der Eröffnung kon­ frontiert. Es ist viel Arbeit, welche einen immer wieder herausfordert. Wenn dann alles steht und an der Eröffnung perfekt ist, das letzte Kissen bezogen und das letzte Zimmer für den Gast bereit ist, ist das ein schöner Moment. Bei einer solchen Aufgabe profitiert man von allem, was man bislang gelernt hat.

KEYSTONE

An der Jahrestagung des Berufsverbandes Hotellerie-Hauswirtschaft BVHH im August wird Claude Yves Stämpfli, Hôtelier/Restaurateur HF, zur Ausbildung des Hotelfachmanns in Deutschland referieren.

Zum Tod von Philippe Rochat Die Schweiz hat einen seiner ganz grossen Köche verloren: Philippe Rochat, der für seine Küchenkunst 3 Michelin­Sterne und 19 Gault­Millau­Punkte er­ halten hat, ist im Alter von 61 Jah­ ren aufgrund eines Schwächean­ falls von seinem Fahrrad gefallen und gestorben. Der im Jura gebo­ rene und aus einfachen Verhält­ nissen stammende Chef de cui­ sine hat während seiner Laufbahn nur an wenigen Stationen Halt ge­ macht, wie etwa im «Baur au Lac» und im «Savoy» in Zürich. 1980 fing er bei Starkoch Frédy Girardet im Restaurant de l’Hôtel de Ville in Crissier an. Neun Jahre später konnte er die wohl berühmteste Gaststätte der Schweiz überneh­ men und diesen Tempel der Gast­ ronomie nicht nur auf dem Niveau seines Vorgängers halten, sondern ihm mit seiner Suche nach Perfek­ tion eine ganz eigene Prägung ver­ leihen. Rochats Philosophie war es, aus einem Hauptprodukt mit zwei, drei weiteren Geschmackskompo­ nenten das Maximum herauszu­ holen. 2012 reichte er die «beste aller Gaststätten» mit seinen 45 Mitarbeitern an seinen langjäh­ rigen Stellvertreter Benôit Violier weiter und ging in den Ruhestand.

An der Trauerfeier in Lausanne war viel Prominenz aus Sport, Po­ litik und Kultur anwesend. Von der Schweizer Kochgilde erwiesen unter anderem Caminada, Jäger, Dütsch, Ravet, Rabaey, Crisci, de Courten, Bovier, Chevrier und Mosimann dem Verstorbenen die letzte Ehre. Nicht weniger als sie­ ben Wagen waren bei der Beerdi­ gung nötig, um alle Blumenkränze (nim) aufzunehmen.

Interview Ruth Marending

A N Z E I G E

GEFLÜGEL SPEZIALITÄTEN Kennen Sie den Mmmh-Moment?

Da schwärmen grosse und kleine Gäste… Begeistern Sie mit zart-knusprigen, goldbraun gebackenen oder lecker gefüllten Geflügel-Spezialitäten! Fredag setzt sich für das Tierwohl ein und bietet ein grosses Geflügelsortiment aus besonders tierfreundlicher Stallhaltung (BTS) an.

FREDAG Oberfeld 7, CH-6037 Root Tel: +41 (0)41 455 57 00, info@fredag.ch

www.fredag.ch

4

TITEL

LUZERN, den 23. Juli 2015

HGZ No 23

BILDER KEYSTONE / CORBIS (UNTEN)

Das so genannte Taschenbrot ist typisch für den Döner Kebab.

DER SIEGESZUG DES DÖNER KEBAB IN DER SCHWEIZ Kebab oder Döner? Fragt man die türkischen Gastronomen, lautet die Antwort: «Das ist dasselbe.» Kein anderes Gericht hat in den letzten Jahren die Schweizer Gastronomie so aufgemischt wie dieses türkische Fastfoodgericht.

D

Kebabanbieter, das ist zu viel für einen Ort wie Liestal mit gut 14.000 Einwohnern», ist Mustafa Nihal überzeugt. Der «Orient­Express» profi­ tiere zwar von seiner Lage gleich beim Bahn­ hof. Seitdem jedoch vor zwei Jahren Manor eine Foodabteilung eröffnet habe und zeitgleich am nahen Bahndamm das «Gleis 1» eröffnet wurde, ein weiterer Dönerla­ den, sei das Geschäft wesent­ lich schwieriger geworden.

Die Arbeitstage von Mus­ tafa und Fatima Nihal sind gut 14 Stunden lang. Bereits kurz nach acht Uhr sind sie vor Ort, rüsten Salate, machen die Saucen und backen die Brote.

«Wir bereiten alles frisch zu», sagt Fatima Nihal. Das unter­ scheide ihr Essen von jenem Fastfood­Hamburger­Anbie­ ter, der gleich gegenüber dem Palazzo seine Waren feilbie­ tet. «Dort kommt alles aus der Tiefkühltruhe, bei uns ist alles Einst der Einzige, heute ein halbes knackig frisch.» Mit einer ein­ ladenden Handgeste lädt sie Dutzend Anbieter zum Auswählen der Zutaten ein: frisch geraf­ Der vor 20 Jahren eröffnete «Orient­Express» felte Rüebli, Rotkraut, Tomatenscheiben, fein im Palazzo war der erste Kebab­Anbieter in geschnittene Zwiebeln, Gartensalat, Oliven, Liestal. Als das Ehepaar Nihal den Laden vor Maiskörner, Chilischoten und Hirtensalat, eine neun Jahren übernahm, gab es in der Stadt be­ Mischung aus Tomaten, Gurken und Petersi­ reits einen weiteren Kebabstand. Heute ist die lie. Dazu kommen Joghurt­ oder Cocktailsau­ Konkurrenz grösser. «Hier gibt es rund sechs cen. «Solche Saucen verwenden wir in unserer

as Kulturhaus Palazzo ist in Liestal/BL eine Institution. Das ehemalige Post­ gebäude aus dem Jahr 1891/92, damals vom Bundeshausarchitekten Hans Wilhelm Auer im palazzoartigen Neo­Renaissance­Stil erbaut, dient seit 35 Jahren als Kulturhaus.

Neben Kino, Eventsaal, Moschee, Bücherladen und Ausstellungsräumen gehört auch ein Gas­ tronomieangebot mit italienischem Restau­ rant, einer Kaffeebar und einem Kebab­Laden, dem «Orient­Express», dazu. Letzterer wird seit neun Jahren vom Ehepaar Fatima und Mus­ tafa Nihal geführt. Für die beiden ist es der erste Gastronomiebetrieb, zuvor arbeitete Mustafa Nihal, der zusammen mit seiner Frau seit den 1980er­Jahren in der Schweiz ist, in der Indus­ trie. «Meine damalige Firma wurde verkauft, und mir gefiel es unter der neuen Leitung nicht mehr», erzählt Mustafa Nihal. Der Einstieg in die Gastronomie lag auf der Hand, weil seine ge­ samte Verwandtschaft, die in Deutschland lebte, Kebab verkaufte. «Wir konnten von deren Gas­ tronomieerfahrung sehr profitieren», so Nihal.

Heimat nicht», erklärt Fatima Nihal. «Wir essen den Kebab trocken.» Nicht, weil ihnen das bes­ ser schmecken würde, sondern weil die Saucen für ihr Volk zu teuer seien.

Die Gäste im «Orient­Express» sind eine ty­ pische Laufkundschaft. «Über Mittag haben wir viele Studenten und Schüler, abends eher Fa­ milien», so Fatima Nihal. Die meisten holen sich das Essen zum Mitnehmen, einige setzen sich aber auch vor dem Stand auf eine der rund zwölf Sitzge­ legenheiten. Im Angebot hat das Ehepaar nicht nur türki­ sche Spezialitäten wie Kebab (im Taschenbrot), Dürüm (im Fladenbrot) oder Lahmacun (mit Hackfleisch belegtes Fla­ denbrot), sondern auch Pizzen wie etwa Margherita. Pizzen und Kebabs gehören dann auch zu den meistverkauften Spezi­ alitäten des «Orient­Express».

Dominant in der Küche des «Orient Express» ist der allbe­ kannte senkrechte, bis zu 20 Kilogramm schwere Fleischspiess mit den ge­ würzten, grossen Fleischscheiben, die schicht­ weise aufgesteckt und gegrillt werden und wovon nach und nach die äusseren, gebräunten Schichten mit einem grossen Messer dünn abge­ schnitten und in eine Wärmeschublade gegeben werden, bis sie für die Zubereitung eines Kebab

gebraucht werden. Die Nihals beziehen das Fleisch bei «Royal Döner» in Winterthur, dem grössten Dönerproduzenten der Schweiz. Dort sind sie bei weitem nicht die einzigen Kunden.

Das Fleisch kommt oft fixfertig ab Stange «Royal Döner» hat hierzulande einen Markt­ anteil von über 60 Prozent und ist auch inter­ national tätig. Zu der Hauptproduktionsanlage in Winterthur­Grüze, in der die Kebabspiesse hergestellt werden, gehören Zweigstellen in Deutschland, Italien und den USA sowie die Nan Bäckerei GmbH. «Royal Döner» wurde vom Kurden Zeynel Demir gegründet, einem politischen Flücht­ ling, der wegen seines Engagements in einer linken Organisation unter Androhung der To­ desstrafe mit 28 Jahren aus der Türkei nach Griechenland flüchtete und zwei Jahre später, 1987, in die Schweiz kam. Dort arbeitete er zu­ nächst in einem kleinen Quartierladen in Win­ terthur­Töss, der sich jedoch nicht rentierte. Da er eine grosse Nachfrage nach seinem Döner­ fleisch verspürte, gründete er zusammen mit einem Partner 1993 CeDe, die zwei Jahre spä­ ter in die CeDe GmbH umgewandelt wurde. Der Name setzt sich aus den ersten beiden Buch­ staben der Nachnamen der Firmengründer zu­ sammen. Nachdem die Firma zunächst in einer Pferdemetzgerei und später im Alten Schlacht­ hof in Winterthur einquartiert war, zog CeDe

LUZERN, den 23. Juli 2015

TITEL

5

HGZ No 23

Einblick in die Produktion von «Royal Döner» in Winterthur.

eines nach ihm benannten Restaurants, ver­ arbeitete einen Teil des Hammelfleischs zu Hackfleisch und schichtete es zwischen weich­ geklopfte Fleischscheiben. Er servierte das ge­ grillte Fleisch mit Joghurt und zerlassener But­ ter auf einer Lage geschnittenem Fladenbrot, bekannt als İskender Kebap. In Bursa soll auch der Name «Döner Kebap» kreiert worden sein.

Das Wort Kebap mit p geschrieben, wie es im Türkischen üblich ist. Sehr ähnliche Gerichte sind das arabische Schawarma aus Rindfleisch und das griechische Gyros aus Schweinefleisch, die ebenfalls an einem senkrecht stehenden Drehspiess gebraten werden.

In Istanbul wurde Dönerkebab seit den Modernes Fastfood mit bald 1940er­Jahren angeboten – jedoch nur in sehr wenigen Restaurants. Seit Mitte der 1960er­ 200-jähriger Tradition Jahre war es auch in Buffets, Imbisslokalen und Das Zubereiten von Fleisch am Drehspiess hat im Strassenverkauf erhältlich, schon damals in Anatolien eine lange Tradition, auch das im Fladenbrot. Wann der erste Döner­Stand in Servieren von Grillfleisch im Fladenbrot. So den deutschsprachigen Ländern eröffnet wurde, schrieb Helmuth von Moltke, Militärberater des liegt im Dunkeln. Nach einer Legende soll die Osmanischen Reiches, am 16. Juni 1836 in sein erste Dönerbude Anfang der 1970er­Jahre in Tagebuch: «Unser Mittagsmahl nahmen wir Berlin eröffnet worden sein. Von dort breitete ganz türkisch beim Kiebabtschi ein. […] Dann sich das neue Fastfood in ganz Deutschland aus, erschien auf einer hölzernen Scheibe der Kie­ bis es vermutlich seit Mitte der 1990er­Jahre bab oder kleine Stückchen Hammelfleisch, am auch die Schweiz erreichte.

Spiess gebraten und in Brotteig eingewickelt, Zeitgemässe fleischlose Varianten ein sehr gutes, schmackhaftes Gericht.»

Dieser Sis Kebap wurde damals noch auf kommen in Mode einem üblichen horizontalen Grill zuberei­ tet. Etwas später soll ein Koch namens Hamdi Ganz dem Zeitgeist entsprechend, entwickelt in Kastamonu erstmals geschichtetes Fleisch sich in der Schweiz aber auch eine fleischlose an einem senkrecht stehenden Spiess gegrillt Döner­Variante und zwar von der Vegitat GmbH. haben. Sein Rezept wurde über mehrere Gene­ Hinter dieser Firma stehen Sevilay und Mut­ rationen weitergegeben. Danach wird in feine talip Karahan. Die beiden wanderten vor acht Scheiben geschnittenes Hammelfleisch etwa Jahren von Deutschland in die Schweiz ein. Vor einen Tag lang in einer gründlich durchgewalk­ zwei Jahren eröffneten sie an der Klybeckstra­ ten Mischung aus feingeschnittenen Zwiebeln, sse 62 in Basel einen Çiğköfte­Laden. Çiğköfte Salz, Pfeffer, scharfem Paprika und Kreuzküm­ ist eine Paste aus Bulgur, Tomaten, Paprika, Walnuss­Haselnuss­Mandel­Mi­ mel mariniert und anschliessend in konischer Zwiebeln, Form auf den Spiess gesteckt. Zuunterst das schung sowie 19 verschiedenen Kräutern und Fleisch aus der Keule, dann das Kammfleisch Gewürzen. Es wird weder gekocht noch gebra­ und schliesslich das Filet. Serviert wurde die­ ten, sondern geknetet (Rohkost) und mit Salat, ser «Urdöner» mit einer Mischung aus Petersilie Tomaten, Gurken, Minze, Zitrone und einer und Zwiebeln, auf Wunsch ergänzt mit Reis, To­ Spezialsauce zu einem Dürüm gerollt oder auf maten, Gurken, Rettich und Peperoni. dem Teller serviert. Der Çiğköfte­Laden Kara­ Etwa 25 Jahre später wurde der Döner mög­ hans an der Basler Klybeckstrasse liegt übri­ licherweise unabhängig davon in Bursa noch gens mitten in einem Kebab­Mekka: Innert we­ einmal erfunden. Der Koch İskender, Gründer niger hundert Meter verkaufen rund 20 kleine 1999 in das Gebäude der ehemaligen Migros­ Grossmetzgerei in Winterthur­Grüze. Nach dem Rückzug des Mitinhabers wurde die Firma 1999 in «CeDe Royal Döner» umbenannt. Heute ist die Firma eine Aktiengesellschaft und tritt unter dem Namen Royal Döner auf. Während der ganzen Zeit wuchs der Marktanteil der Firma, die rund 120 Mitarbeiter beschäftigt, um bis zu 30 Prozent jährlich. Dem Firmengründer besonders wichtig sind soziale Belange. So ver­ dienen alle Mitarbeiter, die übrigens mehrheit­ lich aus der Türkei stammen, unabhängig von ihrem Ausbildungsstatus, genau gleich viel, und es steht ihnen eine Gratiskantine zur Verfügung.

Gastronomiebetriebe das fleischige Original aus der Türkei, fast ausnahmslos geführt von türki­ schen Familien.

Das Ehepaar Karahan hat sich mit seinem Unternehmen zum Ziel gesetzt, die orientali­ sche Küche auf vegane Art zu präsentieren. Seit einem halben Jahr gehört zum Angebot der Vegitat ein Vegi­Döner. Auf die Idee sind die Ka­ rahans nicht selber gekommen, sondern haben diese fleischlose Variante in München entdeckt.

«Wir haben uns danach mit dem Anbieter des Vegi­Döner per E­Mail ausgetauscht und bie­ ten nun eine Kopie an», sagt Muttalip Karahan.

Allerdings ist Karahan überzeugt: «Unser Vegi­ Burger ist besser als das Original.» Hergestellt wird er aus Seitan, ein Produkt aus Weizenei­ weiss (Gluten) mit fleischähnlicher, faseriger Struktur. «Seitan­Produkte sind bissfester als Tofu, enthalten wenig Fett sowie viel pflanzli­ ches Eiweiss und sind laktose­ und cholesterin­ frei», so Karahan. Seitan wurde ursprünglich von chinesischen und japanischen Zen­Bud­ dhisten entwickelt.

Der Vegi­Burger kommt gemäss Karahan gut bei der Kundschaft an. «Viele können sich dar­ unter etwas vorstellen, weil sie die Fleischva­ riante kennen.» Bei der Çiğköfte­Paste sei dies weniger der Fall, diese müssten die Gäste erst kennen und schätzen lernen. Zubereitet wird die fleischlose Kebab­Variante übrigens wie das «fleischige Original»: am Spiess.

Auch «Tibits» und «Hiltl» kennen eine fleischlose Variante und verraten dazu sogar im gemeinsamen Kochbuch «Vegan Love Story» ein entsprechendes Rezept. Geschaffen wurde die­ ser Vegi­Kebap von einem der «Tibits»­Köche, Kebap geschrieben nach der türkischen Schreib­ weise. Renato Kümin, Kommunikationsbeauf­ tragter von «Tibits», sagt dazu: «Unsere Gäste lieben diese Kreation. Der Kebap ist der heimli­ che König unserer Sandwich­Theke.» Vor allem als Take­away erfreue sich diese Kreation eines grossen Anklangs. Weil seit diesem Frühjahr auf die Tsatziki­Sauce verzichtet würde, so Kümin, könne das Sandwich nun auch den veganen Gäs­ Ruth Marending ten angeboten werden. www.royaldoener.ch www.tibits.ch www.hiltl.ch

KEBAP­VEGI­SANDWICH Zutaten für 4 Sandwiches 400 g 2 Msp. 2 Msp. 1–2 Msp.

Seitan am Stück gemahlener Koriander Kreuzkümmel getrocknete Oreganoblättchen 1–2 Msp. getrocknete Chilischoten 1 EL edelsüsses Paprikapulver 3 EL neutrales Pflanzenöl Salz, Pfeffer aus der Mühle ½ Zwiebel 1–2 Tomaten ½ Gurke 4 Pitabrottaschen 20 g Eisbergsalatblätter

Zubereitung Den Seitan mit dem Sparschäler in dünne, 5 cm lange und 2 cm breite Strei­ fen schneiden. In einer Schüssel mit den Gewürzen und Kräutern gut mischen.

Das Öl in einer Bratpfanne erhitzen und den Seitan unter regelmässigem Wen­ den kurz und stark anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und auf einen Teller geben.

Die Zwiebel schälen und in 2 mm dünne Scheiben schneiden. Die Tomaten wa­ schen und putzen, die Gurke waschen und beides in 6 cm dicke Scheiben schneiden.

Die Brottaschen im Backofen kurz erwär­ men, halbieren. Den Seitan auf der unte­ ren Hälfte der Brote verteilen. Darauf die Tomaten­, Gurken­ und Zwiebelscheiben geben und mit dem Salat garnieren. Die Brotdeckel aufsetzen und servieren.

Dieses Rezept ist im Kochbuch «Vegan Love Story» erschienen mit 80 veganen Lieblingsrezepten von «Tibits» und «Hiltl», AT Verlag, 232 Seiten, 59 Franken.

6

AKTUELL

LUZERN, den 23. Juli 2015

HGZ No 23

ISTANBUL ZWISCHEN MINARETTEN UND MODERNE In kaum einer anderen Stadt werden derzeit so viele neue Hotels eröffnet wie in Istanbul. Die Metropole boomt und zieht jährlich mehr als zehn Millionen Gäste an. Damit liegt sie im Ranking der meistbesuchten Städte auf Platz sechs.

RESTAURANT­TIPPS Sardunya Seit 20 Jahren ein grosser Name in Istanbul. Direkt am Bosporus ge­ legen, nördlich des Kreuzfahrtter­ minals. Atemberaubende Sicht auf den asiatischen Teil Istanbuls. Ein Teil der Location ist Openair. Ser­ viert werden typisch türkische Kü­ che und Meeresspezialitäten. www.sardunyafindikli.com

360 Club & Restaurants Beliebtes In­Lokal mit Dachter­ rasse und 360­Grad­Rundumblick im obersten Stock des Misirli­Ge­ bäudes Nr. 309 an der İstiklal Cad­ desi, der berühmten Flaniermeile Istanbuls. Mitbesitzer ist der südaf­ rikanische Starkoch Mike Norman. www.360istanbul.com

Ulus 29 Seit 15 Jahren eine der besten Fine­ Dining­Adressen der Stadt. Das Res­ taurant auf einem der sieben höchsten Hügel der Stadt bietet einen bezau­ bernden Blick auf den Bosporus. Die Zahl 29 bezieht sich auf die 29 tür­ kischen und internationalen Ge­ richte in absoluter Top­Qualität. www.ulus29.com

ZVG

Eine Stadt mit Palästen, Moscheen, Märkten, aber auch neuen Restaurants und Bars in Trendquartieren.

S

ie verbindet Okzident und Orient, sie ist ist Istanbul wie eine Reise in die Vergangenheit. jung, dynamisch, laut, chronisch verstopft, Rein und unberührt in seiner besonderen Art. aber auch behutsam und leise im Umgang Für den westlich eingestellten und lebenden mit Traditionen und der eigenen Geschichte, Istanbuler ist die Stadt der Inbegriff für Fort­ die griechische, römische, byzantinische und schritt und Moderne.. osmanische Epochen umfasst. Istan­ HGZ: 2013 demonstrierten Zehntau­ bul, eine Metropole zwischen Minaret­ sende wochenlang auf dem bekannten ten und Moderne. Heute reisen Touris­ Taksim­Platz gegen ein geplantes ten aus aller Welt an den Bosporus, um Bauprojekt im Gezi­Park. Welche Aus­ nicht nur die klassischen Sehenswür­ wirkungen hatten die Proteste auf die digkeiten wie den Topkapi­Palast und Tourismusbranche? die Blaue Moschee zu besuchen, son­ Kulak: In vielen westlichen Medien dern auch, um das konsumfreundliche, wurden die Proteste in Anlehnung an trendige Istanbul mit seinen neuen Ho­ den Arabischen Frühling teilweise als tels, Restaurants und Bars zu erleben. ÖZEN türkischer Frühling bezeichnet, was Die Hotellerie Gastronomie Zeitung KULAK (38) aber definitiv nicht der Fall war. Auch sprach in Istanbul mit dem Reise­ und «Istanbul wenn es zu traurigen Ausschreitungen Tourismusexperten Özen Kulak über erlebt einen mit der Polizei kam, war es im Ge­ die Entwicklung der letzten Jahre.

Bauboom. Fast samtaspekt ein Akt der Demokratie im Monatstakt HGZ: Özen Kulak, es heisst, niemand und Meinungsfreiheit. Inzwischen sind eröffnen wisse genau, wie viele Einwohner die gut zwei Jahre vergangen und Istanbul neue Hotels. heimliche Hauptstadt der Türkei habe. boomt als Besucherziel. Das vorüberge­ Bestehende Was ist Ihre Schätzung beziehungs­ hende schlechte Image ist inzwischen Häuser werden weise Ihr Wissensstand? völlig aus den Köpfen verschwunden. renoviert und Özen Kulak: Laut der letzten Volks­ Die grossen Passagierschiffe steuern erdbebensicher zählung im Jahr 2014 liegt die offizi­ Istanbul wieder an. Dieses Jahr und umgebaut.» elle Einwohnerzahl von Istanbul bei vor allem nächstes Jahr sind fast alle 14.160.467. Es handelt sich hier um grossen Kongresse in Istanbul. Die Personen, die in Istanbul einen festen Wohnsitz Auslastung der Hotels in der Türkei lag 2014 angegeben haben. Mit den Arbeitern und Stu­ durchschnittlich bei über 80 Prozent. Dieses denten, die jeden Tag in die Stadt pendeln, und Jahr lag die Zahl bis Ende Mai bei knapp 80 mit den Touristen dürfte Istanbul heute weit Prozent. mehr als 18 Millionen Einwohner haben.

HGZ: Aus welchen Ländern kommen heute die HGZ: Istanbul ist eine Boom City. Wie kom­ meisten Istanbul­Besucher? men die Einwohner damit zurecht?

Kulak: Laut einem aktuellen Bericht des Minis­ Kulak: Istanbul ist in jeder Hinsicht eine Ver­ teriums für Tourismus und des türkischen Rei­ schmelzung aller Kulturen und Religionen und severbands (Türsab) kamen 2014 die meisten das nicht nur für den Europäer. Die Einwohner Besucher aus Deutschland, es folgen Gäste aus sind stolz auf die Vergangenheit ihrer Stadt und den arabischen Ländern und aus Fernost. wissen mit dem Erbe gut umzugehen. Istanbul HGZ: Wie hat sich die Istanbuler Hotellerie ist eine Weltmetropole und gehört nicht nur seit 2013 entwickelt? den Türken. Sie ist wie schon immer in ihrer Kulak: Die Zahl der Hotels ist enorm gestiegen.

Geschichte sehr tolerant und offen für alle Nahezu alle grossen Hotelketten aus der ganzen Menschen. Für traditionell lebende Menschen

Welt haben in Istanbul wenigstens ein Haus oder schon zwei, drei Hotels. Auch einheimi­ sche Hotelbetreiber haben auf beiden Kontinen­ ten Häuser eröffnet. In den letzten fünf Jahren ist auch der asiatische Teil Istanbuls zu einem Hotelparadies geworden, bedingt durch den Flughafen auf der asiatischen Seite.

HGZ: Augenfällig sind die vielen Frauen in Hotelmanagement­Positionen. Ist das ein Zei­ chen für eine gewachsene Emanzipation?

Kulak: Ja, und das gilt nicht nur für Istan­ bul, sondern auch für die Hotel­ und Touris­ musbranche im Süden der Türkei und an der ägäischen Küste. Dies ist für das Gesamtimage der Türkei und die arbeitende türkische Frau ein wichtiger und grosser Schritt im Bereich Emanzipation, die übrigens seit der Gründung der Republik und durch die Förderung Atatürks sehr gross geschrieben wird.

HGZ: Sie sind Kenner der gastronomischen

Szene Istanbuls. Welche Trends liegen derzeit in der Luft am Bosporus?

Kulak: Der Istanbuler ist ein Genussmensch.

Unabhängig von seiner Sozialschicht geht er für sein Leben gern essen und geniesst einheimi­ sche und internationale Küche. Vor allem sind Restaurants, Cafés und Bars beliebt, wo man auch im Winter draussen sitzen kann und einen Bosporusblick aus nächster Nähe oder von einem Hügel aus geniessen kann. Die Istanbuler mögen vor allem jede Art von Grillspezialitäten und Pasta. Dazu natürlich reichlich Meeres­ früchte und frischen Fisch. Deshalb sind die Restaurants und Bars an der Bosporus­Meile immer noch am beliebtesten.

HGZ: Die Altstadt ist seit jeher ein Anzie­ hungspunkt für Touristen. Welche Stadtquar­ tiere sollte der gastronomisch und kulturell Interessierte unbedingt entdecken?

Kulak: Die Altstadt bietet eine Menge guter Restaurants mit den verschiedensten Küchen aus allen Regionen der Türkei. Von Grill und Fisch bis zu vegetarisch und sogar vegan reicht

Sur Balik/Arnavutköy Mehrstöckiges, altosmanisches Yali­ Holzhaus. Ein «Must» für Fisch­ und Meeresfrüchteliebhaber. 90 Prozent der Gäste sind Einheimische. Tipp: die Vorspeise Käse mit Seegras sowie den grillierten Seebarsch probieren und dazu Weissweine aus Kappadokien geniessen. Tolle Lage im Ausgehvier­ tel Arnavutköy direkt am Bosporus. www.surbalik.com

Surplus Frisch renoviertes, mit grossen Fens­ terfronten ausgestattetes Restau­ rant, in dem die gehobene Kebab­Kul­ tur sowie die alte osmanische Küche zelebriert wird. Grosse Auswahl an türkischen Weinen, die meisten da­ von aus autochthonen Sorten gekel­ tert. Zentrale Lage in Eminönü am Golden Horn, nahe Galatabrücke. www.surplus.com.tr

Mikla Urban und chic. Das Restaurant mit 360­Grad­Blick befindet sich im 11.

Stock des Marmara Pera Hotels und ist mit verchromten Möbeln im Re­ trostil der 1950er­ bis 1970er­Jahre eingerichtet. Küchenchef Meh­ met Gürs, halb Finne, halb Türke, präsentiert anatolische, mediter­ rane und skandinavische Küche. www.miklarestaurant.com

Suada Die künstliche Insel inmitten des Bosporus gehört dem Fussballclub Galatasaray. Vor sieben Jahren hat der Besitzer des Reina Clubs die Insel gepachtet und in einen der angesag­ testen Orte Istanbuls verwandelt mit sieben Restaurants, einem Club­Teil und einem grossen Pool. www.suada.com.tr

LUZERN, den 23. Juli 2015

AKTUELL

7

HGZ No 23

ZWEI MÖVENPICK HOTELS AM BOSPORUS

Die Ruine des Esma-Sultan-Palasts als Eventlocation: Ein Hotelier liess im Inneren eine Stahl- und Glaskonstruktion errichten, ohne die Aussenfassade zu verändern.

die Palette der Auswahl. Bekannt für gutes Essen und gute Restaurants sind folgende Viertel der Stadt: die Istiklalstrasse und Pera, das ehemalige Fischerdorf Kumkapi, Karaköy und die Galatabrücke, Ortaköy und Bebek am Bosporus und auf der asiatischen Seite Kadiköy und die Bağdatstrasse. Gerne fährt der Istanbu­ ler auch auf eine der Prinzeninseln und isst dort frischen Fisch.

HGZ: Sie sprechen fliessend Deutsch. Woher kommt das?

Kulak: 1984 sind aus der Bundesrepublik Deutschland mehr als 50.000 Gastarbeiter­ familien nach Istanbul zurückgekehrt. Eine dieser Familien war auch meine. Ich bin in Deutschland geboren und habe dort die achte Klasse beendet. In Istanbul bin ich dann auf ein deutsches Gymnasium gegangen und habe mein

Abitur gemacht. Mein Studium habe ich noch im ersten Semester abgebrochen, denn mir war klar, dass ich bedingt durch meine Sozialkom­ petenz unbedingt in der Tourismusbranche tätig sein wollte und den Kontakt zum deutsch­ sprachigen Raum somit beibehalten konnte.

Ich profitiere heute von beiden Kulturen und Mentalitäten. Im Beruf bin ich mehr Deutscher, privat aber mehr der Türke – und das ist auch Interview: Jörg Ruppelt gut so. Özen Kulak ist Business Development Manager und arbeitet für Beynar Travel, eine Tochtergesellschaft der Dorak Holding mit Sitz in Istanbul. Beynar Travel organisiert Gruppenund Individualreisen, Events und Kongresse. 2014 betreute das Unternehmen, zu dem auch zwölf Restaurants gehören, rund 600.000 Gäste.

In Istanbul schie­ ness­Stadtviertel 4. Le­ ssen derzeit neue Ho­ vent designte. Bis Ende tels wie Pilze aus dem Juni leitete der Schwei­ Boden und verändern zer Frank Reichenbach das Gesicht der Met­ das renommierte Ho­ ropole. Allein im euro­ tel, bevor er Anfang Juli päischen Teil der Stadt das Marco Polo Hotel in wurden seit 2011 rund 80 neue Manila übernahm. Als längjäh­ Hotels eröffnet. Die derzeitige riger Regionaldirektor Türkei gesamte Istanbuler Hotelbet­ bei Mövenpick Hotels & Resorts tenkapazität beläuft sich laut förderte er Frauen und empfahl Experten auf 130.000 Betten, sie für mittlere und obere Ma­ eine Aufstockung von rund nagementpositionen. So führt 30.000 Betten wird bald Reali­ heute Neyran Tan, eine Power­ tät sein. International operie­ frau mit mittlerweile mehrjäh­ rende Hotelkonzerne investie­ riger Hôtelière­Erfahrung, das ren in Istanbul, darunter auch neue Mövenpick Hotel & Re­ Mövenpick Hotels & Resorts. sort Golden Horn als General Im März eröffnete das Unter­ Managerin. nehmen sein zweites Hotel Gastronomisch spielen beide in der Metropole: das Möven­ Hotels in der obersten Istanbu­ pick Golden Horn. Kosten­ ler Liga mit. Executive Chef im punkt rund 40 Millionen Euro.

Azzur Restaurant im Möven­ Oben: Pruva Swiss pick Hotel Istanbul ist der Ita­ Nur jeweils zehn Autominuten Grill im neuen von der Altstadt und vom Ha­ liener Giovanni Terracciano. lic Congress Center entfernt, Hotel Golden Horn; Im Pruva Swiss Grill Restau­ unten: Mövenpick ist das top­moderne Haus mit rant im neuen Mövenpick Ho­ Hotel Istanbul. seinen 136 Zimmern, darunter tel Golden Horn führt das tür­ sieben Suiten, sowohl für Tou­ kische Talent Ceyhan Aşcıoğlu risten als auch für Business­ Regie. Beide Köche setzen auf Gäste interessant. Gestaltet eine hochstehende mediter­ und eingerichtet wurde das neue Hotel von rane türkische Küche mit einem Hauch Istanbuls Star­Designer Sinan Kafadar, der Mövenpick­Swissness. bereits das 2003 eröffnete, 20 Stockwerke www.moevenpick­hotels.com hohe Mövenpick Hotel Istanbul im Busi­

www.beynar.com

A N Z E I G E

«Der L-GAV fördert die Weiterbildung – diese Chance packe ich!»

Daniela Jaun, Restaurationsfachfrau, Gstaad

www.l-gav.ch

Der Gesamtarbeitsvertrag im Schweizer Gastgewerbe: Gut für alle

8

LUZERN, den 23. Juli 2015

PUBLIREPORTAGE HGZ No 23

«Wer mit Reis kocht, ernährt sich gesünder»

Hofer: In der Gastronomie läuft Ebly extrem gut und die Beliebtheit steigt auch im Detail­ handel. Im Sommer werden daraus Salate zubereitet und immer häufiger kreieren Köche auch Desserts aus Ebly. Rezepte dazu gibt es auf unserer Webseite. Mitte August geht die neue, ergänzte Version online.

Bruno Hofer, Leiter Foodservice bei Mars Schweiz, stellt eine kühne Behauptung auf und erklärt, weshalb das so ist.

HGZ: Bruno Hofer, weshalb soll Reis gesünder

sein als andere Stärkebeilagen?

Bruno Hofer: Wer Reis als Stärkebeilage wählt, denkt anders. Zunehmend rückt Reis vom Rand des Tellers in dessen Zentrum. Aus der Beilage wird eine Hauptzutat und die Köche machen sich Gedanken, was sie dazu kombinieren können. Heute sind dies vor allem viel Gemüse, Fisch und leichte Saucen.

HGZ: Was spricht sonst noch für Reis?

Hofer: Reis enthält beinahe kein Fett und die komplexen Kohlenhydrate machen lange satt.

Reis ist einfach in der Zubereitung und mit den verschiedenen Variationen lässt sich überdies die ganze Welt kulinarisch abdecken.

HGZ: Welche ist die meistverkaufte Reissorte?

Hofer: Uncle Ben’s Langkornreis hat den gröss­ ten Marktanteil. Darauf folgen Risottoreis und Spezialitäten. Im Norden wird übrigens mehr Trockenreis gegessen, während im Süden Reis vor allem als Risotto zubereitet wird.

HGZ: Sie arbeiten seit 26 Jahren für Mars

Schweiz. Zu Mars gehört auch Uncle Ben’s Reis.

Was hat sich während dieser Zeit verändert?

Hofer: 2007 zum Beispiel wurden in dem aus den USA importierten Langkornreis gentech­ nisch veränderte Organismen (GVO) gefunden.

Für den Schweizer Handel galt es, neue Roh­ stoffe zu organisieren. Mars Schweiz konnte rasch den Reis von der Uncle Ben’s Fabrik im belgischen Olen beziehen, welche ausschliess­ lich Langkornreis aus Spanien und Italien verarbeitete. Niemand ist zu Schaden gekom­ men. Doch GVO sind für Mars ein «No­Go». Seit diesem Jahr bieten wir nur noch Verpackungen

HGZ: Mars Schweiz ist Hauptsponsor des Wettbewerbs für Spitalkochlernende. Was versprechen Sie sich von diesem Engagement?

Hofer: Wir sind ein Nischenplayer, aber dort sehr gut positioniert. Und wir von Mars sind der Ansicht, dass alle, die mit der Gastronomie Geld verdienen, der Branche auch etwas zurückgeben sollten. Dass wir in den Nachwuchs investie­ ren wollten, war von Anfang an klar. Deshalb unterstützen wir die immer etwas stiefmüt­ terlich behandelte Gemeinschaftsverpflegung.

Wir sind aber auch Sponsoren der SVG­Trophy und der Schweizer Kochnationalmannschaft.

Zudem offerieren wir der «Gilde» den Reis für ihren Risottotag, bei dem die Einnahmen einer wohltätigen Organisation zugute kommen.

mit einem Gewicht von maximal zehn Kilo In­ halt an. Wir sind überzeugt, dass sich leichtere Packungseinheiten positiv auf das Wohlbefin­ den der Gastronomie­ und Küchenmitarbeiter auswirken.

«Wer mit der Gastronomie Geld verdient, der sollte auch etwas zurück­ geben. Wir investieren in den Kochnachwuchs der Gemeinschaftsverpflegung.»

HGZ: Kann man Reis neu erfinden? Gibt es

demnächst neue Produkte?

Hofer: Mars war da immer sehr innovativ.

Gordon Harwell von der Converted Rice Inc. entwickelte 1943 die Paraboiling­Methode.

Zusammen mit Forrest E. Mars brachte er den «Vitaminreis» unter dem Namen Uncle Ben’s auf den Markt. Der Schweizer Willy Schuhma­ cher, mein Vorgänger, entwickelte den Wildreis­ Mix, der heute noch sehr beliebt ist. Dann gibt es Zehn­Minuten­Reis, der sich für die Zuberei­ tung im Kombidämpfer eignet. Diesen Herbst lancieren wir eine Mischung aus Langkorn­ und Basmatireis, weil viele Leute reinen Basmati nicht mögen. Und im nächsten Jahr folgt ein Vollkornreis, der in zehn Minuten gar ist.

HGZ: Uncle Ben’s kennen alle. Auch die Mars­ Riegel. Was gehört sonst noch zu Mars?

ZVG

Bruno Hofer ist Leiter Foodservice bei Mars Schweiz.

Hofer: Mars ist ein Familienkonzern. Frank C. Mars, ein innovativer Konditor, beginnt 1911 in seiner Küche Süsswaren herzustellen.

1923 entwickeln er und sein Sohn Forrest den Milky­Way­Riegel. Forrest E. Mars baute das Unternehmen zum Milliardenkonzern aus. In den 1940er­Jahren wurden in der Schweiz erstmals die in England produzierten Scho­ koladeprodukte Mars, Milky Way und Treets verkauft. Uncle Ben’s revolutionierte im Jahr 1959 den Schweizer Reismarkt und Anfang der 60er­Jahre hielten die Tiernahrungsmar­ ken Whiskas und Pal (Pedigree) Einzug in die Schweiz. Aktuell machen wir einen Grossteil unseres Umsatzes mit Tiernahrung und Scho­ kolade, das Foodsortiment mit Uncle Ben’s Reis, Ebly und Miracoli gewinnt aber zunehmend an Bedeutung.

HGZ: Wie erfolgreich ist Ebly unterwegs?

HGZ: Gegenseitiger oder gemeinsamer Nutzen?

Hofer: Genau. Neben der Qualität der Produkte, der Verantwortung gegenüber Umwelt und Mitarbeiter, der Effizienz und Freiheit ist die Gegenseitigkeit eines der fünf Prinzipien aus der Philosophie von Mars. Wir arbeiten hart an unseren Zielen und Fortschritten.

HGZ: Können Sie uns Beispiele nennen?

Hofer: Der nachhaltige Bezug von Rohstoffen ist Mars ein grosses Anliegen. Für Palmöl haben wir dieses Ziel bereits erreicht. Beim Kakao ist die Umstellung bis 2020 geplant.

HGZ: Die Tourismusbranche steht vor grossen Herausforderungen. Was wünschen Sie sich von der Gastronomie?

Hofer: Gastronomen sollen ihre Stärken her­ vorheben. Sie sollen den Gästen sagen, wenn sie mit regionalen Produkten oder Bio­Zutaten ko­ chen. Wenn auf der Speisekarte klar deklariert wird, woher die Lebensmittel stammen, versteht der Gast, weshalb ein Betrieb etwas teurer ist Interview: Gabriel Tinguely als der Nachbar. www.mars­foodservice.ch

A N Z E I G E

nd in löse n u : e e d o c halten t schein Jet zt Gu Gratistickets er ein 1 von 10 rnaris.ch /gutsch w w w.o 4 8 kunh g : e d o C in G u t sche

FOOD-TRENDS 2015/16

ORNARIS Bern, 16. – 18.8.2015 Exklusiv für Facheinkäufer Gegen 450 Aussteller verleihen der Schweizer Konsumgütermesse eine unvergleichliche Vielfalt und zeigen dem Fachpublikum inspirierende Trends, Neuheiten und Designs.

LUZERN, den 23. Juli 2015

PUBLIREPORTAGE

9

HGZ No 23

BILDER ZVG

Der neue Davidoff Flagship Store in Basel beherbergt einen begehbaren Humidor sowie eine grosszügige Zigarren-Lounge.

140 Jahre Oettinger Davidoff

Die im Premium-Zigarren-Geschäft weltweit führende Basler Oettinger Davidoff AG hat ihre starke Marktposition im vergangenen Geschäftsjahr weiter festigen können. Heuer, im Zeichen des Jubiläums, stehen zahlreiche Aktivitäten an.

M

itte Juni eröffnete Davidoff im Herzen von Basel einen neuen Flagship Store.

Edel eingerichtet, entsprechend dem weltweit einheitlichen Konzept «Davidoff of Geneva – since 1911». Das Geschäft, unter der Leitung von Christian Jenal, bietet auf 128 Quadratmetern alles, was die Herzen von Zigarren­Aficionados höher schlagen lässt. Dazu gehört ein 21 Quad­ ratmeter grosser, begehbarer Humidor. In der modernen Zigarren­Lounge sind Objekte aus böhmischem Glas des Dechem­Studios, Werke von MÓnica Ferreras de la Maza und Jorge Pi­ neda zu sehen, die ersten dominikanischen Künstler, die mit dem Kunstförderprogramm Davidoff Art Initiative zusammenarbeiten.

«Mit grosser Freude eröffnen wir den neuen Flagship Store in unserer Heimatstadt Basel», sagt Hans­Kristian Hoejsgaard, CEO von Oet­ tinger Davidoff. Denn das Ladenlokal im histo­ rischen Gebäude am Rheinsprung 5/Ecke Ei­

sengasse ist nur wenige Meter von Cusano, Griffin’s, Private Stock, dem Ort entfernt, wo Max Oettin­ Zino und Zino Platinum. Oettin­ ger 1875 ein Tabakwarengeschäft ger Davidoff ist stark in der «crop eröffnete. Damit legte er das Fun­ to shop»­Philosophie verwurzelt dament für die heutige Oettinger und verfolgt damit die vertikale In­ Davidoff AG. Das mittlerweile welt­ tegration von den Tabakfeldern in weit tätige Familienunternehmen der Dominikanischen Republik, in CHRISTIAN beschäftigt 3.672 Mitarbeiter und Honduras oder Nicaragua bis hin JENAL erwirtschaftete 2014 einen Umsatz zum weltweiten Netzwerk von fast ist Store Mavon 1,23 Milliarden Franken.

70 Davidoff Flagship Stores. nager und Herr Ein Geschäftszweig von Oettin­ Im Jubiläumsjahr hat Oettinger über das neue ger Davidoff ist im Grosshandels­, Davidoff in beide Geschäftszweige 128-QuadratVertriebs­ und Logistikbereich im investiert. Das Unternehmen meter-Paradies Schweizer Markt tätig, der andere kaufte 150 Hektar Land in Nicara­ für Zigarrenwidmet sich dem Kerngeschäft, gua und Honduras, um mit zusätz­ Aficionados in der Herstellung, Vermarktung und lichen Pflanzungen der steigenden Basel. dem Verkauf von Premium­Zigar­ Nachfrage gerecht zu werden. Die ren, Tabakprodukten und Acces­ wiederum wird mit der Eröffnung soires. Das Geschäft mit Premium­Zigarren von Flagship Stores tüchtig angekurbelt. Im umfasst die Marken Davidoff, AVO, Camacho, April wurde an der 6th Avenue in New York ein

Nestlés grosse Kaffeekompetenz

Seit zehn Jahren forscht Nestlé im Professional Beverage Centre in Orbe/VD und entwickelt dabei neue Geräte für den Ausser-Haus-Konsum.

Getränk zu schaffen», sagt Stefan Catsicas. «Im Laufe der letzten zehn Jahre haben wir welt­ weite Innovationen in mehr als 110 Ländern lan­ ciert.» Neben dem Nestlé Professional Beverage Centre beheimatet der Campus in Orbe viele an­ dere Einheiten. Darunter das Systems Techno­ logy Centre und das Produkttechnologiezen­ trum für Kaffee und Getränke. Diese Konzentration von Erfahrung und Ex­ pertise schafft Synergien und hilft damit, Innovation voranzutreiben und neue Produkte in Systeme zu integrie­ ren. Diese Zentren sind Teil eines welt­ weiten Netzwerks.

Was Baristas in Handarbeit vormachen, sollen Nestlé-Geräte kopieren können.

N

estlé feierte Mitte Juni das zehnjährige Ju­ biläum des Professional Beverage Centre in Orbe/VD. Es handelt sich um ein Forschungs­ und Entwicklungszentrum der Nestlé­Gruppe, das sich ausschliesslich dem Geschäft mit aus­ ser Haus konsumierten Getränken widmet.

Während des Jubiläumsjahres sind einige der Ausstellungsräume im Beverage Centre der «Wissenschaft, Kunst und Technologie» der Getränkeherstellung gewidmet. Animationen

zeigen, wie Nestlé die Expertise von Schwei­ zer Forschung und Entwicklung für das Design, die Herstellung und die digitale Vernetzung der Maschinen der neusten Generation nutzt.

Das Beverage Centre vereint technische und kommerzielle Kompetenzbereiche. «Mitar­ beiter aus 25 Nationen arbeiten im Centre und die Ingenieure, promovierten Wissenschaft­ ler, Marketingexperten, Baristas und andere Experten arbeiten zusammen, um das perfekte

www.davidoff.com

Nestlé Professional beobachtet das Konsum­ verhalten und berücksichtigt dieses in der Ent­ wicklung neuer Geräte. Gemäss einer Studie sind über 50 Prozent der Mitarbeiter in der Zubereitung von Kaffee nicht ausreichend ge­ schult. Dennoch wünschen sich immer mehr Konsumenten innovative Kaffeespezialitäten.

Und nicht zuletzt würden es neun von zehn Kaffeetrinker schätzen, wenn sie ihren Kaffee individuell personalisie­ ren könnten.

Handwerk und Technik

Die Ergebnisse dieser Studie packte Nestlé Professional zusammen mit der Erfahrung international renommier­ Auf einem Rundgang durch das Zent­ ter Baristas in die Technologie ihrer Chief Techrum zeigten Stefan Catsicas, Nestlé Ge­ nology Officer Kaffeemaschinen. So funktionieren neraldirektor für Innovation und Tech­ die Getränkemaschinen Nescafé Mi­ im Nestlé nologie, und Martial Rolland, CEO von Professional Be- lano 2 und Alegria 2 dann auch wie ein Nestlé Professional, den neusten Stand Barista, der auf seine Stammkunden verage Centre, der Entwicklung. Im Geschäftsbereich präsentiert zum eingehen kann. Bei der Milano 2 las­ Getränke hat Nestlé Professional inno­ sen sich sämtliche Zutaten individuell Jubiläum zuvative digitale Zwei­Wege­Kommuni­ kunftsweisende einstellen. Die Menge Kaffee beispiels­ kation entwickelt. Diese kommt nun bei weise kann beim Latte macchiato ver­ Techniken.

Getränkemaschinen der neusten Gene­ ändert werden. Beim Milchschaum – in ration wie Nescafé Milano 2 und Nescafé Aleg­ den Versionen kalt oder warm – hat der Konsu­ ria 2 zum Einsatz. ment die Wahl zwischen weich, mittel und fest.

«Das ‹Internet der Dinge› – bei dem zahl­ Und das alles ganz bequem per Fingerzeig auf reiche Geräte miteinander kommunizieren – den grossen Touchscreen. Die Bildschirme ani­ schafft eine neue Ära hinsichtlich der interakti­ mieren die Konsumenten geradezu, mit den Zu­ ven Verbindung und dem Austausch mit Kunden taten zu variieren. Einmal gewählt und mit den und Konsumenten», sagt Martial Rolland. Mög­ Portionengrössen klein, mittel oder gross be­ lichkeiten gibt es viele und von denen profitie­ stätigt, berechnet das Programm die erforder­ ren Käufer und Nutzer der Maschinen. «Ver­ lichen Mengen, so dass die entsprechenden Glä­ netzte Kunden – beispielsweise Gastronomen, ser, Tassen oder für die Selbstbedienung auch Selbstbedienungsrestaurants, Seminar­ oder Becher dem Getränk entsprechend optimal ge­ Kongressinfrastrukturen, Spitäler sowie Ki­ füllt sind. Dabei beansprucht der Getränkeau­ oske – können nun eine Reihe von Online­Fea­ tomat nicht mehr Platz als einen Quadratmeter – tures nutzen. Dazu gehören das Menu­Manage­ ideal für den Seminarbereich. ment, das Ablesen des Getränkeverbrauchs, die Vom Computer aus lässt sich jeder Geträn­ Überwachung des Füllstandes einzelner Kom­ keautomat individuell ansteuern und der Bild­ ponenten oder das Management von Promo­ schirm mit Promotionen und Zusatzverkäufen tionen und Zusatzverkäufen. «Dank Telemet­ bestücken. Aus der Vielzahl vorprogrammierter rie­Daten können Anbieter Verkaufszahlen in Spezialitäten lässt sich so einfach und schnell Echtzeit verfolgen. Dies erlaubt ihnen, ihr Ge­ ein «Kaffee des Tages» mit passendem Gebäck Gabriel Tinguely schäft auf effizientere Weise zu führen und bes­ programmieren. sere, faktenbasierte Entscheidungen zu fällen», www.nescafe­solutions.ch ergänzt Martial Rolland.

Vernetzt und kommunikativ

ZVG

Geschäft eingeweiht. Neueröffnungen in den USA folgen. Aktiv ist das Unternehmen auch in Asien, einem Markt von strategischer Bedeu­ tung. Weil dort Top­Lagen immer teurer werden, geht Oettinger Davidoff Joint Ventures mit loka­ len Unternehmen zur gemeinsamen Vermark­ tung von Davidoff­Zigarren und Accessoires ein – wie kürzlich in Hongkong geschehen.

Auch was die Produktpalette angeht, dürfen sich Zigarren­Aficionados auf Neuheiten freuen.

So steht beispielsweise der Relaunch der Marke «Winston Churchill» an. Nicht zuletzt engagiert sich Oettinger Davidoff mit der Einweihung der International Art Residency im Februar 2015 auch im kulturellen Bereich. So soll die Davi­ doff Art Initiative den kreativen Austausch zwi­ schen der Dominikanischen Republik und dem Gabriel Tinguely Rest der Welt fördern.

STEFAN CATSICAS,

10

LUZERN, den 23. Juli 2015

MOSAIK HGZ No 23

Candy-Storm für Graubündens PR-Aktion Graubünden sorgte mit E-Panel für verblüffte Zürcher und viele Lacher.

E

Mit dieser Aktion hat Graubünden Ferien die vermutlich erste in­ teraktive E­Panel­Werbung der Schweiz lanciert und gleichzei­ tig eine neue Art zu werben eingeführt. Üblicherweise werben Ferienorte auf der ganzen Welt mit schönen, teilweise sogar arg geschönten Bildern. Graubünden Ferien hingegen setzt auf au­ thentische Erlebnisse. Deshalb hat die Tourismusorganisation es vorgezogen, Gäste einzuladen, damit sich diese vor Ort selber ein Bild machen können. Dieser Mut zur Echtheit kommt an.

in bisschen was von «Versteckter Kamera» hatte die jüngste PR­ und Werbeaktion von Graubünden Ferien schon. Da gehen Passanten im Zürcher Hauptbahnhof an einer Plakat­ säule vorbei und werden plötzlich von dem Mann auf dem elek­ tronischen Plakat angesprochen. Ja, gut – daran, dass an moder­ nen Plakatsäulen, so genannten E­Panels, keine starren Bilder mehr hängen, sondern kleine Filmchen ablaufen, sind die Pend­ ler gewöhnt. Dass man vom Protagonisten eines dieser Werbe­ filme aber direkt mit «Allegra! Hast du kurz Zeit? Darf ich dich einladen?» angesprochen und zu einem spontanen Ausflug in ein Bündner Bergdorf motiviert wird, das hat dann aber auch die hartgesottensten Städter überrascht. Wer die Einladung – sich in eine Bergidylle entführen zu lassen – annahm, für den wurde umgehend ein gültiges Bahnticket ausgedruckt. Dieses konnte unter dem E­Panel aus einem Drucker gezogen werden.

Positives Echo aus der Online-Community

Ferien jenseits der breiten Touristenströme Obschon die Überraschungsaktion gefilmt wurde, war sie kein Scherz der TV­Sendung «Verstehen Sie Spass?», sondern eine ernsthafte Einladung zu einer Auszeit von der Hektik der Stadt.

Und der Mann, der so locker und sympathisch vom elektroni­ schen Plakat aus mit den Zürchern plauderte, war kein Lockvo­ gel, sondern der Bündner Ernst Scherrer. Er wurde extra für die­ sen Einsatz als Alpöhi gecastet. Seine Mission: gestresste Städter darauf hinweisen, wie erholsam Ferien im Bergdorf sind. Dazu sass er vor einer Alphütte in Vrin im Val Lumnezia an einem Holztisch. Per Computer war er live mit dem E­Panel im Zürcher Hauptbahnhof verbunden. «Wie viele Menschen unser Alpöhi im Laufe des Tages angesprochen hat, weiss ich nicht. Aber rund 30 haben seine Einladung angenommen und sind noch gleichentags

KURIOS & BEMERKENSWERT

ZVG

Kein Plakat, sondern eine Liveverbindung von Vrin in den Hauptbahnhof Zürich. nach Vrin gekommen», sagt Manuela Michel. Sie ist Leiterin Pro­ duktentwicklung und Mitglied der Geschäftsleitung von Grau­ bünden Ferien. Angereist seien die Zürcher individuell mit dem jeweils nächsten Zug und Postauto. In Vrin haben dann Mitarbei­ tende der Filmproduktionsfirma die Gäste abgeholt und zu Ernst Scherrer aufs Maiensäss gebracht. Dort stand ein zünftiger Zvieri aus einheimischen Produkten für sie bereit. Die Zürcher genos­ sen den Ausbruch aus dem Alltag sehr. Einige sogar so lange und intensiv, dass sie fast das letzte Postauto talwärts verpasst hätten.

VERMISCHTES

STUDIE

VERMISCHTES

TAFELN WIE EINST IM MITTELALTER

KEYSTONE

DIE «CHEFS DES CHEFS» TRAFEN SICH IN BERN Der exklusivste Gastronomieverband der Welt tagte letzte Woche im Berner Hotel Bellevue Palace. 22 Mitglieder aus aller Welt folgten der Einladung des Schweizer Mitglieds Gregor Zimmermann, der im Bellevue Palace als Executive Chef amtet.

Die Reise führte die «Chefs des Chefs» über Genf nach Bern, wo sich alle Mitglieder nach einem Besuch im Bundeshaus mit ihren jeweiligen Botschaftern anlässlich eines Dîner diplomatique trafen. Nach Bern führte die Reise via Berner Oberland nach Mailand an die Expo.

Im angesehenen «Club des Chefs des Chefs», 1977 von Paul Bocuse in Frank­ reich gegründet, gelten besonders strenge Aufnahmekriterien: Um Mitglied dieses sehr geschlossenen Kreises zu werden, muss man amtierender persönlicher Koch eines Staatsoberhaupts sein. Ein wichtiges Ziel des Verbandes ist die Förderung der grossen kulinarischen Traditionen und die Wahrung der Wurzeln der einzelnen Landesküchen. Pro Land ist nur ein einzi­ ges Mitglied zugelassen. Die Schweiz wird von Gregor Zimmermann vertreten, der als Chefkoch für alle offiziellen Empfänge des Bundes zuständig ist. Sein Credo: mit vielen Schweizer Produkten arbeiten, immer ein Stück Swissness transportieren und unser Land kulinarisch als Botschaf­ ter vertreten. Was nicht immer ganz einfach ist. Denn gerade bei Delegationen aus anderen Ländern ist es wichtig, deren Esskultur zu kennen. Bei Chinesen, die oft keine Milchprodukte vertragen, muss man zum Beispiel mit Schweizer Käse zurück­ haltend sein. Und in arabischen Ländern wird gar nicht gern saignant gegessen, da muss das Fleisch wirklich sehr gut durch sein. (nim)

Die besten Jungköche der Schweiz kochen am 14. Sep­ tember, am Finaltag der marmite youngster selection, in Zürich um den Sieg. Die 10 Finalisten mussten die Jury mit ihren mittelalterlichen Rezepten zum Thema «Konzil Thurgau – Rom am Bodensee» überzeugen. Die Kreationen verlangten aufwendige Re­ cherchen, Gespür für Historie und viel Kreativität. (nim)

Der Verband Schweizerischer Hotelfachschulen (ASEH) hat eine neue Geschäftsstelle im Zentrum von Bern einge­ richtet. Mit ihrem ständigen Sekretariat manifestiert die ASEH ihr Bestreben, die Präsenz auf nationaler Ebene zu stärken und die Interessen ihrer Mitglieder noch besser vertreten zu können. Die ASEH will insbesondere die Schweiz als Ausbildungsland fördern. (nim)

SCHWEIZER BIER­ KENNER WEIT VORNE Roger Brügger und Marcel Alber holten sich an der Welt­ meisterschaft der Biersom­ meliers den fünften Platz bei insgesamt 53 Teilnehmenden aus neun Ländern. Brügger war im Februar zum ersten Schweizer Meister der Bier­ sommeliers gekürt worden und durfte deshalb mit Vize­Meis­ ter Marcel Alber als Vertreter der Schweiz an die WM fahren.

Erwähnenswert: Brügger ist lediglich Hobby­Brauer. (sda)

youtu.be/l8Y5MDVhZDQ

HISTORISCHES

AIRBNB­GAST BESETZT WOHNUNG SEINER GASTGEBERIN

KEYSTONE

ÄRGERNISSE AUF DER FERIENREISE HOTELFACHSCHULEN MARKIEREN PRÄSENZ

Man kann sich durchaus fragen, ob sich der ganze Aufwand mit einem Filmteam lohnt, nur um 30 Städtern ein Bergdorf zu zei­ gen. Die Antwort von Manuela Michel ist ein klares Ja!. Die Be­ achtung, welche diese PR­ und Werbeaktion erzielte, ist beacht­ lich. Viele Schweizer Medien haben die Geschichte aufgegriffen.

Noch wichtiger ist aber das Echo, welches die Aktion in der On­ line­Community auslöste. «The Great Escape», der Film über die Überraschungsaktion, wurde im Internet bis Mitte Juli über 1,2 Millionen Mal angeschaut, hat über 26.000 Likes erhalten und wurde 13.700 Mal geteilt. Zudem hat es für Graubünden Fe­ rien mit 1.250 durchwegs positiven Kommentaren einen wahren Candy­Storm gegeben. Ursprünglich sollten vor allem Gäste aus der Schweiz und dem süddeutschen Raum angesprochen werden.

Dank der Online­Community hat der Film aber bereits in Süd­ amerika und Asien Beachtung gefunden. «Authentische Natur­ und Kulturerlebnisse sind gefragter denn je», ist Manuela Mi­ chel überzeugt. Der Wunsch der Menschen nach mehr Echtheit Riccarda Frei scheint auch für die Werbung zu gelten.

Die vermeintlich schönsten Wochen des Jahres sind oft mit Frust und Ärger verbun­ den. Wo die grössten Risiken lauern, eruierte eine Reise­ Suchmaschine und führte bei über 4.000 Nutzern eine Analyse durch. So ärgert sich etwa ein Drittel über jene Passagiere, die sofort nach der Landung hektisch aufspringen und nach dem Handgepäck angeln. Auch die Drängler am Gepäckband sowie die eiligen Einsteiger, die beim Boarding schon lange vor dem Aufruf am Gate Schlange stehen, sorgen für Unmut. Befragt nach ärgerlichen Erlebnissen im Hotel nennen 30 Prozent unflexible Check­in­Zeiten.

Denn wer früh landet, muss oftmals bis in den Nachmit­ tag hinein warten, bis sein Zimmer endlich bezugsbereit ist. Schlecht weg kommen auch falsch programmierte Schlüsselkarten, Nachtlärm, das zu frühe Abräumen des Frühstücksbuffets sowie die eingeschränkten Öffnungs­ zeiten von Hotel­Pool und Spa­Bereich. Kein Pardon gibt es zudem bei überteuertem WLAN, instabilen Netzen, Internetverbindung nur in der Lobby und komplizierten Zutritts­Codes. (wk)

Der Fall sorgte in den USA für Schlagzeilen: Cory Tschogl wurde ihren Airbnb­Gast einfach nicht mehr los. Dieser hatte sich in ihre Ferienwoh­ nung eingemietet und weiger­ te sich, nach den vereinbarten sechs Wochen auszuziehen.

Er drohte der Vermieterin gar mit einer Klage, falls sie versu­ chen würde, ihn zu vertreiben.

Airbnb zeigte sich zuerst nicht besonders hilfsbereit. Das änderte sich mit der zuneh­ menden Publizität, die Cory Tschogls Leidensgeschich­ te aufgrund der unklaren Rechtslage erhielt. Airbnb sah sich schliesslich gezwungen, die Nutzungsbestimmungen im Paragraphen «Überschrei­ tung der Aufenthaltsdauer ohne Zustimmung des Gast­ gebers» neu anzupassen. (TA)

KLINIKEN VERBESSERN PATIENTENBETREUUNG Das Zuger Kantonsspital lässt sein Gastronomie­Angebot in der neuen Satellitenküche auf der Privatstation neu à la mi­ nute zubereiten. Bei der Kre­ ation war der bekannte Koch Stefan Meier vom Gasthaus Rathauskeller in Zug beteiligt, bekocht werden die Gourmet­ Patienten von Katharina Kaiser. Und in Zürich führt die Klinik Im Park für seine Patienten einen neuen Hotel­ service ein. Mit den Hotelser­ vice­Mitarbeitenden sollen die Pflege­Mitarbeitenden von gut ausgebildetem Personal aus dem Hotelfach unterstützt werden. Alle Mitarbeitenden verfügen vorwiegend über ausgewiesene Erfahrungen in der gehobenen Gastronomie und Hotellerie. (nim)

KEYSTONE

AMERIKANISCHE ESSKULTUR Eine neue Studie («Ready to eat») zeichnet nach, wie der American Way of Life in den Nachkriegsjahren die Essgewohnheiten in der Schweiz radikal veränderte. Au­ torin Eva Maria von Wyl schildert, wie der Siegeszug der industriell gefertigten Nahrungsmittel von einer Wirtschaft ermöglicht wurde, die auf Rationalisie­ rung und Automation setzte. Convenience Food, Fertiggerichte aus Konserven sowie Tiefkühlprodukte verdrängten tradi­ tionelle Mahlzeiten. Küchenarbeit wie das Rüsten und Einwecken von Obst und Gemüse wurde an die Industrie abgetreten.

Die Qualität der Speisen blieb gleich, die Saisonalität von Produkten spielte keine Rolle mehr. Und dank dem Kühlschrank entfiel auch der tägliche Einkauf. (nim)

ZÜRICH GEHT AUS! Chefredakteur Wolfram Meister und seine Mitarbeiter vom Magazin «Zürich geht aus!» haben wieder einmal die Restaurants im Raum Zürich getestet. Insgesamt konn­ ten sie 86 neue Lokale in die neue Aus­ gabe des umfangreichen und aufwendig recherchierten Beizenführers aufnehmen. Überprüft wurden auch Restaurants, die bereits in der vorherigen Ausgabe aufge­ führt wurden. Die 205 besten Restaurants werden auf über 300 Seiten beschrieben und in 21 Top­Listen einer Kategorie zugeordnet und mit einem Rang versehen.

Darunter finden sich aufregende Trend­ setter, bewährte Institutionen, gemütliche Beizen für Geniesser im Quartier und die verführerischsten Spezialitäten aus Asien, dem Libanon oder Italien. (nim)

LUZERN, den 23. Juli 2015

LEBENSART

11

HGZ No 23

BILDER CORBIS

«Gin» ist eine Ableitung von Juniperus, dem botanischen Namen des Wacholders, dem wichtigsten Aroma des Destillats.

DIE RENAISSANCE DES GIN Der holländische Wacholderschnaps «Genever» machte als London Dry Gin international Karriere. Das klare Destillat erlebt seit wenigen Jahren eine Renaissance. Heute kann es sich kaum eine Bar leisten, nur einen einzigen Gin anzubieten.

D

icht gedrängt stehen die Flaschen auf dem Regal hinter der Bartheke. Wäh­ rend das Design einiger dieser Flaschen an die Auslage in einer Parfümerie erinnert, sehen andere aus, als hätte sie Max Grunder in der Apotheke geholt. Er leitet das Presse­Café, Bar und Bistro Diagonal in der Berner Amt­ hausgasse, zwischen Bundesplatz und Zytglogge.

Max Grunder ist einer der drei Gründer des Gas­ tronomie­Unternehmens «Ossobukko», zu dem seit Oktober 2013 auch das Café Diagonal gehört.

Die Idee, wie er das neu übernommene Café und die Bar in der Bundesstadt positionieren möchte, war rasch gefunden: Als Treffpunkt für Liebhaber edler Gins. «Heute stehen auf der

Bar 75 verschiedene Provenienzen», sagt Max Grunder. «Platz hat es für deren 100. Einige davon sind rare Spezialitäten und die sind nicht immer erhältlich.»

Ausgeschenkt werden neben normalen Por­ tionen und Cocktails auch Degustationssets mit drei oder fünf «Mustern». Das begeistert. Meist bestellen die Gäste danach eine bestimmte Marke «on the rocks» und verkosten den ersten Schluck pur, bevor sie eines der neun angebote­ nen Tonics dazugiessen. Spezielle Gin­Gläser gibt es nicht. Deshalb wird Gin im «Diagonal» wahlweise im Tumbler oder im Weissweinglas serviert. In letzterem kommen die Aromen in­ tensiver zur Geltung. «Die Berner sind auf den

Gingeschmack gekommen», sagt Max Grunder.

«Spätestens seit auch die ‹Bellevue­Bar› und der ‹Schweizerhof› ein breites Sortiment anbieten.»

Nicht nur in Bern ist Gin zum Trendgetränk avanciert. Im ganzen Land rüsten Bars, Liefe­ ranten der Gastronomie, Fachgeschäfte und Detailhändler auf. Gemäss Statistik der Eidge­ nössischen Alkoholverwaltung (EAV) stiegen die Importe zwischen 2010 und 2014 von 3.736 auf 4.842 Hektoliter reinen Alkohols. Das ent­ spricht einer Zunahme von 30 Prozent. «Da Gin in der Schweiz auf Basis von bereits besteuer­ tem Trinksprit hergestellt wird, sind keine Zah­ len über die inländische Produktion verfügbar», schreibt Nicolas Rion von der EAV auf Anfrage.

Dass Gin im Moment der Überflieger ist, bestä­ tigt auch Remo Thörig, Inhaber der Barfach­ schule Thörig in Zürich. «Der Gin­Markt ex­ plodiert förmlich. Alle grossen Marken bieten neben ihren ‹normalen› Gins auch Premium­ und Sonderabfüllungen an. Fast wöchentlich kommt ein neues Label auf den Markt.» Bereits 177 Qualitäten bietet Tobias Streif von drink.ch in Wädenswil an. Er ortet die innovativsten De­ stillateure in Deutschland, Österreich und der Schweiz. «Einen Gin kreieren ist wie ein Bild malen. Alkohol und Wacholder sind mit der Leinwand zu vergleichen. Die Botanicals, wie …

Fortsetzung Seite 12

A N Z E I G E

Ein Traum von Schaum Maître Pâtissier

Der Kisag-Bläser verwandelt frische Zutaten in eine luftige Mousse und intensiviert dabei die natürlichen Aromen. Erleben Sie den Unterschied!

Hero SteVita.

Tipp von Spitzenkoch Ralph Schelling: Mascarponeschaum (statt Schlagrahm) auf frischen Beeren direkt im Kisag-Bläser zubereitet:

Natürlicher Genuss mit wenig Kalorien.

SANITÄRKERAMIK

Hygienisch, robust und zeitlos schön

200 g Mascarpone 50 g Puderzucker 200 ml Rahm 100 ml Milch (für 6 Personen)

www.franke-ws.com

Deliciel AG | Bruggerstrasse 48 | 5413 Birmenstorf Telefon 056 201 31 31 | www.deliciel.ch

www.gastro.hero.ch

Kisag AG • 4512 Bellach • Tel. 032 617 32 60 Weitere Rezepte und Infos unter: www.kisag.ch

12

LUZERN, den 23. Juli 2015

LEBENSART HGZ No 23

ein Rezept des Grossvaters reaktiviert und pro­ duziert den Gin 1948. Im März dieses Jahres hat Dieter Meier in Zusammenarbeit mit der Destil­ lerie Matter­Luginbühl in Kallnach seinen Ojo de Agua Dry Gin aus Malbec­Weinbrand und argentinischen Botanicals lanciert. Die Destil­ lerie Studer in Escholzmatt und die Brennerei Hans Erismann in Bülach sind für ihre Gins an der San Francisco World Spirits Competition Mit Old Tom und London Dry mit je einer Silbermedaille ausgezeichnet wor­ den. Ruedi Käser von Käsers Schloss aromati­ auf Berg und Talfahrt siert seinen «Tschin» mit Fricktaler Reckholder Ab 1791 regulierte der so genannte «Gin Act» und Kirschblüten. Alpenwacholder, Alpenro­ nicht nur Qualität und Herstellung, sondern sen und Schokoladenminze sind Zutaten für den brachte das Getränk zurück in die Kreise der Breil Pur. Breil Pur produziert auch Sloe Gin mit Upper Class. Destillerien im Londoner Blooms­ Schlehen und Heidelbeeren, die dem bittersüs­ burry­Viertel und im Vorort Finsbury tüftelten sen Aperitif eine leuchtende Rubinfarbe verlei­ an neuen Destillationsmethoden und Rezep­ hen. Und bei Appenzeller darf man nichts an­ turen. In Finsbury mit seinem klaren deres erwarten, als dass die seit Generationen Quellwasser entwickelten sie den Lon­ gepflegte Kräuterkompetenz auch beim Gin 27 Vom königlichen Getränk don Dry Gin. Nicht als Bezeichnung der zum Einsatz kommt.

Herkunft für Gin aus London, sondern zum Massenrausch für eine Vierfach­Destillation in Kup­ Ginliebhaber vernetzen sich Am besten verkaufen sich bekannte ferkesseln. Im Vergleich zu kontinen­ im ersten Gin-Club der Schweiz Marken wie Hendricks aus Schott­ talem Genever wurde damit ein beson­ land, Monkey 47 aus Deutschland oder ders runder und trockener Geschmack Der Gin­Boom wird gewiss noch eine Weile an­ Gin Mare aus Spanien. «Kaum gefragt der Spirituose erreicht. London Dry halten. «Zurzeit kaufen die Leute alles, wor­ GERÜHRT, ist Genever aus Holland», sagt Max Gin und der gesüsste Old Tom Gin, der auf Gin steht», sagt Tobias Streif von drink.ch.

NICHT GEGrunder. Die traditionellen Steingut­ SCHÜTTELT. vor allem zum Mixen von Longdrinks Viele Gins seien ihren Preis jedoch nicht wert Flaschen des Genever wirken neben de­ wie Tom Collins oder Martinez verwen­ und würden auf dem Markt nicht lange Be­ Der Martini signten Flakons des Gins etwas ältlich. Cocktail ist der det wurde, waren um 1800 sehr populär. stand haben. Die besten Produkte aber will Max In «Gin­Places» in London und anderen Grunder den Mitgliedern seines Gin­Clubs an­ Dabei hat der Gin seinen Ursprung in berühmteste Holland. Erstmals erwähnt wird Gene­ Drink der Welt. britischen Städten trank man dermas­ bieten. Der vor etwas mehr als einem halben sen viel Gin, dass er nicht in Flaschen Jahr gegründete Club hat bereits über 60 Mit­ ver von Franz de la Boë (1614 bis 1672), Mit oder ohne gefüllt, sondern direkt aus alten Scotch­ glieder. Eine Zusammenarbeit mit Gin­Bars in einem Arzt, Anatom und Naturwis­ Olive – die Whisky­Fässern ausgeschenkt wurde. anderen Schweizer Städten ist geplant. Die Mit­ senschaftler. Der bittere Wacholder­ Frage ist nicht Erneut musste die Regierung eingrei­ glieder des Clubs sollen von speziellen Abfül­ schnaps galt als Medizin gegen Fieber. geklärt. fen. Obwohl Gin in England von 1840 lungen und Events wie Gin & Dine profitieren Als der Holländer Wilhelm III. von Oranien­Nassau 1689 den englischen Thron be­ bis 1880 verboten war, entstanden neue Destil­ können. Zudem möchte Max Grunder wieder steigt, bringt er den Genever aus seiner Heimat lerien. Bis Mitte des 20. Jahrhunderts überleb­ Gin­Seminare organisieren. Wer nicht auf den mit. Er lässt den Wacholderschnaps steuerfrei ten vor allem die grossen Marken wie Gordons, nächsten Seminartermin warten will, kann auf der Webseite von Mixology einen Gin­&­Tonic­ produzieren und belegt gleichzeitig den Import Beefeater und Tanqueray die Gin­Krise. französischer Alkoholika mit hohen Steuern. Ab Guide bestellen. Dafür hat Manager­Magazin­ 1769 produziert die Gordon Company in Nord­ Schweizer Destillerien gehören Autor Christian Wenger 120 Bartender, Gas­ london einen dreifach gebrannten Gin, der in weltweit zur Spitze tronomen und Spirituosenhändler die besten der britischen Marine sehr beliebt ist und so Kombinationen aus 50 Gins und sieben Tonics Gabriel Tinguely Verbreitung findet. Zu jener Zeit destilliert man Seit etwa fünf Jahren erlebt Gin in Bezug auf zusammenstellen lassen. in England viele raue, harte Brände mit wech­ Produktion und Konsum die bereits erwähnte www.gin­club.ch selndem Alkoholgehalt unter der Bezeichnung Renaissance. Und im neuen Gin­Geschäft mi­ www.drink.ch «Gin». Grosse Anbaugebiete in Nordamerika schen auch Schweizer Destillerien erfolgreich www.mixology.eu liessen die Preise für Getreide sinken. Dadurch mit. So hat Kindschi im bündnerischen Schiers … die Gewürze genannt werden, entsprechen den Farben.» New Western Dry Gin wird dieser neue Stil genannt.

Zurück nach Bern. Die grösste Vielfalt gibt es dort im «Diagonal». Vertreten sind alle Stile und zahlreiche Nationen wie England, Schottland, Frankreich, Schweden, Österreich, Deutschland, Spanien, die Schweiz, die USA und viele weitere. Gin ist an keine geschützte Ursprungsbezeichnung gebunden und kennt auch sonst wenige Regelungen. Zutaten sind nur zwei zwingend vorgeschrieben: Agraralko­ hol aus Getreide oder Melasse und Wacholder­ beeren. Dazu kommen je nach Destillerie – als gut gehütetes Geheimnis – Botanicals wie Ko­ riander, Ingwer oder Orangenschalen. Die ein­ fachste Rezeptur kommt mit zwei, drei Zutaten aus. Die aufwendigste beinhaltet an die 120 ver­ schiedene Ingredienzen.

verbilligte sich die Produktion von Alkohol. Der günstige aber hochprozentige Gin war in den unteren Gesellschaftsschichten sehr beliebt, da ein Rauschzustand bereits nach wenigen Drinks eintrat. Der Gin­Konsum stieg derma­ ssen stark an, dass sich die Regierung gezwun­ gen sah einzugreifen – mit einer hohen Steuer und Qualitätskontrollen.

PRODUKTION UND GIN­STILE Der Agraralkohol für die Produktion von Gin wird aus beliebigen stärke­ haltigen Ausgangsstoffen wie Getreide oder Melasse hergestellt. Die Aroma­ tisierung erfolgt mittels Mazeration vor dem Destillieren. Oft werden Al­ koholdämpfe durch die Gewürze ge­ leitet und nehmen so die Aromen auf.

Dry Gin und London Gin sind sich sehr ähnlich. Allerdings sind die Regeln für London Gin strenger. Beim Dry Gin dürfen die verschiedenen Botanicals zu jedem Zeitpunkt der Produktion zugegeben werden. Ebenso dürfen bei Dry Gin naturidentische Farb­ und Aromastoffe zugegeben werden.

London Gin darf neben Ethylalko­ hol aus landwirtschaftlicher Produk­ tion nur pflanzliche Stoffe, Wasser und nicht mehr als 0,1 Gramm Zu­ cker pro Liter enthalten. Farbstoffe sind nicht zugelassen. London Gin kann durch den Begriff «dry» er­ gänzt werden, wenn keinerlei süs­ sende Erzeugnisse zugesetzt werden.

Old Tom Gin ist ein weicher, run­ der und intensiver Gin, der im vik­ torianischen England für die klas­ sischen Cocktails Tom Collins und Martinez verwendet wurde.

Sloe Gin ist die Wiederentde­ ckung eines alten Rezepts. Eigent­ lich ist es ein Likör. Dafür werden Schlehen, eine Art wilde Pflaume, in London Dry Gin eingelegt.

Royal Dock Gin ist mit 57 Volumen­ prozent Alkohol der stärkste Gin. Zusammen mit Rum gehörte er zur Fracht, die auf keinem Schiff fehlen durfte.

A N Z E I G E

Gratis für Mitarbeitende

In der Küche sind Sie längst ein Profi.

Garnieren Sie mit einem Abschluss.

Holen Sie sich das Eidgenössische Fähigkeitszeugnis als Koch/Köchin.

Infos: www.erz.be.ch/validierung

•

Über 1.000 Jobangebote •

Bewerberprofile •

Kurse & Seminare •

10 % Rabatt für Mitglieder der Hotel & Gastro Union •

Lehrstellen und Praktika

LUZERN, den 23. Juli 2015

13

BEST OF SWISS GASTRO

No 23

HGZ

WER WIRD DER BESTE DER BESTEN 2016?

210 Betriebe sind für den Best of Swiss Gastro Award 2016 nominiert.

Vom 1. Juli bis zum 30. September 2015 kann das Publikum seinen Lieblingsbetrieb bewerten.

Dies sind die 27 Nominierten in der von Kikkoman gesponserten Kategorie:

Activity In der Kategorie Activity läuft etwas. Die Lokale, die sich hier vereinen, bieten ihren Gästen nicht nur gute Verpflegung, sondern auch eine schöne Aussicht und andere tolle Eindrücke: Ausflugslokale, FunparkRestaurants, Museums-, Zoo- und Strandbadgastronomie sowie Après-Ski-Chalets und Landbeizen.

BAR & BISTRO KINO REX

BERGRESTAURANT MÄGISALP

BISTRO STEINHALLE

Aarestrasse 2a 3601 Thun

Mägisalp 6086 Hasliberg Reuti

bosg.ch/5957

bosg.ch/5724

GASTHAUS SPINAS

BAHNKANTINE

CANTINA CAVERNA

ENERGY PARK

Helvetiaplatz 5 3005 Bern

Walchistrasse 30 6078 Lungern

Museumstrasse 4712 Laupersdorf

bosg.ch/5926

bosg.ch/5835

bosg.ch/5427

bosg.ch/5922

GASTHOF TRAUBE

GROTTO AMERICA

HOTEL ARVENBÜEL

HOTEL KRUEZLI

Val Bever 7502 Bever

Unterdorf 9 8421 Dättlikon

Via ai Grotti 6652 Ponte Brolla

Arvenbüelstrasse 47 8873 Amden

Via Alpsu 79 7188 Sedrun

HOTEL RESTAURANT HEITI

bosg.ch/5859

bosg.ch/5732

bosg.ch/5812

bosg.ch/5916

bosg.ch/5979

bosg.ch/5988

HOTEL RESTAURANT SEEMÖWE

PANORAMARESTAURANT FRITZENFLUH

RESTAURANT BERGMATTEN

RESTAURANT CÉCILE

RESTAURANT DAMPFSCHIFF

RESTAURANT DIE WAID

Fritzenfluh 4954 Wyssachen

Bergstrasse 1 4114 Hofstetten

Thermalbad 1 3900 Brigerbad

Hofstettenstrasse 20 3600 Thun

Waidbadstrasse 8037 Zürich

bosg.ch/5925

bosg.ch/5914

bosg.ch/5947

bosg.ch/5879

bosg.ch/2169

RESTAURANT SCHLOSS SARGANS

RESTAURANT SONNMATTEN

RESTAURANT VILLA SUNNESCHY

SPORTPAVILLON

Mariasteinstrasse 32 4114 Hofstetten

Schlossstrasse 7320 Sargans

Winkelmattenweg 3920 Zermatt

Seestrasse 156 8712 Stäfa

Via Maistra 62 7504 Pontresina

bosg.ch/5999

bosg.ch/5616

bosg.ch/4276

bosg.ch/5948

bosg.ch/5909

Erlenstrasse 21 4058 Basel

Hauptstrasse 54 8594 Güttingen bosg.ch/5850

RESTAURANT FIRST Schlossstrasse 2 8307 Ottikon bei Kemptthal bosg.ch/5821

RESTAURANT KEHLENGRABENSCHLUCHT

USTRIA STARTGELS

VIV BISTRO

ZERMATTA IM HOTEL MIRABEAU

Postfach 79 7017 Flims Dorf

Via Mezdi 17 7500 St. Moritz

Untere Mattenstrasse 12­14 3920 Zermatt

bosg.ch/5803

bosg.ch/5829

bosg.ch/5824

Campingstrasse 2 3785 Gsteig bei Gstaad

AUCH ZU DEN BESTEN GEHÖREN? JETZT ANMELDEN GASTROAWARDS.CH

14

LUZERN, den 23. Juli 2015

HOTEL & GASTRO UNION HGZ No 23

DIE NOMINIERTEN × Jérôme Aké Béda,

Sommelier des Jahres (GaultMillau) × Manuel Baumann, Swiss Culinary Cup × Stefan Bettschen, Creative Tartelettes

× Roger Brügger,

Schweizer Meister der Biersommeliers 15

× Michel Bucher,

Buitoni Grande Concorso Pasta

× Steven Duss,

La Cuisine des Jeunes & Schweizer Meister Koch

× Martin Elschner,

S. Pellegrino Young Chef

× Iris Fässler,

Schweizer Meisterin Detailhandel BKC

× Filipe Fonseca Pinheiro, Goldener Koch

ZVG

EIN EVENT FÜR DIE BRANCHE An der «Nacht der Gastronomen» wird der Gastrostern verliehen. Der exklusive Anlass für Mitglieder der Hotel & Gastro Union fördert den Stellenwert der Berufe.

S

chon zum zweiten Mal führt die Hotel & Gastro Union die «Nacht der Gastrono­ men» durch. Sie findet am 23. Novem­ ber 2015 statt. Der erste Anlass im letzten Jahr war ein voller Erfolg. Über 600 Mitglieder nah­ men daran teil und waren begeistert. «An diesem Event würdigen wir alle aktuellen Wettbewerbs­ gewinner und zeigen auf, wie kreativ und viel­ fältig die Gastro­Branche ist», sagt Roger Lütolf, Marketingleiter der Hotel & Gastro Union und Organisator des Anlasses. Nominiert sind Ein­ zelpersonen aus allen Bereichen der Gastrono­ mie, Hotellerie und Bäckerei­Konditorei. «Dieser Branchenevent ist einzigartig und fördert den Stellenwert unserer schönen Gastro­Berufe», er­ klärt Lütolf. «Die 30 Nominierten haben beim Gewinn ihres Fachwettbewerbs ihr Können be­ reits eindrücklich bewiesen und müssen nicht mehr bewertet werden.» Deshalb gebe es auch ein Publikumsvoting, das den Bekanntheits­ grad der Nominierten erhöhen soll. Dieses Pu­ blikumsvoting war übrigens im letzen Jahr ein grosser Erfolg. Tatsächlich haben über 15.000 Personen teilgenommen. Die Hotel & Gastro for­ mation übernimmt wieder das Patronat. Sie ist

für die Aus­ und Weiterbildung in der Branche zuständig und nur dank der guten Bildung und Weiterbildungsmöglichkeiten können solche Fachwettbewerbe überhaupt gewonnen werden.

An der «Nacht der Gastronomen» werden die Nominierten die Stars sein. Ein zusätzlicher Star wird das Congress Center Basel bestimmt zum Kochen bringen: der Pop­ und Soulsänger Marc Sway konnte exklusiv für diesen Abend gewon­ nen werden. Die «Nacht der Gastronomen» fin­ det ausschliesslich für die Mitglieder der Hotel & Gastro Union statt. Viele grosse Fachmedien haben sich zur Medienpartnerschaft bekannt, was so ein Novum ist. Weiter unterstützen 20 namhafte Sponsoren den Event respektive die Branche. «Ohne diese Unterstützung würde es nicht gehen», stellt Lütolf klar.

Wer wird Nachfolger von Gastrostern-Gewinner Rolf Fuchs?

dere Ehre, diesen Pokal ins Berner Oberland mitzunehmen», sagte Fuchs damals gegenüber der HGZ. Ab 1. August wird der Nachfolger des ersten Gastrosterngewinners Rolf Fuchs (Res­ taurant Panorama, Steffisburg) gesucht. Dann kann man seine Stimme entweder via SMS oder via Facebook­Likes abgeben. Roger Lütolf hofft, dass wieder so viele Personen wie im letz­ ten Jahr am Voting teilnehmen. Nominiert sind 30 Wettbewerbsgewinnerinnen und ­gewin­ ner (siehe Kasten rechts). Mehr Informatio­ nen dazu auf www.nacht­der­gastronomen.ch.

Ebenfalls ab dem 1. August können sich Mitglie­ der der Hotel & Gastro Union beziehungsweise ihrer fünf Berufsverbände für den grossen Event auf der gleichen Homepage anmelden. Der Event ist kostenlos. Roger Lütolf rät dazu: «Frühzeiti­ ges Anmelden lohnt sich, da die Teilnehmerzahl begrenzt ist.»

Auf folgender Homepage können ab dem 1. August alle voten,

Den Gastrostern 2014 erhielt im letzten Jahr und Mitglieder der Hotel & Gastro Union können sich für den Rolf Fuchs. Nominiert war er, weil er den «Gol­ Anlass anmelden. denen Koch 2013» gewonnen hatte. «Weil es der www.nacht­der­gastronomen.ch erste Gastrostern ist, ist es für mich eine beson­

Schweizer Meister Restauration × Raphael Füger, Schweizer Meister Konditor­Confiseur × Markus Gass, Koch des Jahres BG × Tanja Huwiler, Schweizer Meisterin Hauswirtschaft × Lukas Kaufmann, gusto15 × Peter Knogl, Koch des Jahres (GaultMillau) × Sarah Leuenberger, Barkeeper des Jahres × Denise & Christian Lienhard, Hotelier des Jahres KWR × Bernadette Lisibach, Köchin des Jahres (GaultMillau) × Noomi Minoletti, Schweizer Meisterin Bäckerei­Konditorei × Patrick Müller, Creative Tartelettes × Geraldine Müller Maras, Swiss Chocolate Master × Katja Nattrodt, marmite youngster «Service­Talent» × Simone Ragusa, Sommelier des Jahres ASSP × Daniela Schmid, Tigel Ice Cup × Reto Schmid, Bäckerkrone × Charlotte Vallejo, Receptionist of the Year × Eliane Walter Schuller, Concierge des Jahres × Thomas Walz, Hotelkoch des Jahres (KWR) × Andrea Werth, marmite youngster «Jungköchin»

Herzliche Gratulation zum Lehrabschluss!

HGU

Denise Christen (links) und Noemi Stalder nach der Diplomübergabe.

× David Füger,

Die drei Ausbildungsjahre bei der Hotel & Gastro Union waren sicherlich lehrreich, aber bestimmt auch nicht immer einfach – doch die Mühe hat sich gelohnt: Am 2. Juli nahmen Denise Christen und Noemi Stalder an der feierlichen Diplomübergabe im KKL Luzern ihre Eidgenössischen Fähigkeitszeugnisse als Kauffrauen entgegen. Beide haben sehr erfolgreich abgeschlossen. Denise Christen wurde sogar mit der Ehrenmeldung ausgezeichnet.

Die Hotel & Gastro Union gratuliert euch recht herzlich zu diesem grossen Schritt in eurer beruflichen Laufbahn. Auf eurem weiteren Weg wünschen wir euch viel Freude und weiterhin viel Erfolg!

LUZERN, den 23. Juli 2015

HOTEL & GASTRO UNION

15

HGZ No 23

Kurse & Veranstaltungen 6. OKTOBER – 9.00 BIS 15.30 UHR

17. SYMPOSIUM

Der Treffpunkt für Networking und Austausch. Erfahren Sie Neuigkeiten und Wissenswertes aus erster Hand – interessante Themen von kompetenten Referenten erwarten Sie. Inhalt Facebook, Instagram, Twitter, YouTube, Blogs uvm. – wir alle nutzen sie oder setzen uns zumindest damit auseinander. Die­ ses Jahr legen wir den Fokus auf das Social Media in der Hotellerie.

Wir möchten wissen, wie diese Kommunikationsmittel korrekt und effizient genutzt werden können. Top­Referenten zeigen uns die Vorteile und bringen Licht in den Social­Media­Dschungel.

Programm Welcome­Kaffee, Eröffnung durch Melanie Stal­ der, Präsidentin bvham × Referat zum Thema Potenziale und Grenzen von bezahlten Online­Kanälen? × Referat zum Thema Storytelling – Nicht nur reden! × Apéro und Stehlunch × Referat zum Thema Storytelling praxisnah – Erfolgreiche Positionierung eines Hotels × Prämierung der besten Lernenden Kauffrau/­mann HGT × Schlusswort und Dank × Apéro und Networking. Ort Hotel Palace, Luzern. Kosten CHF 70.– Lernende × CHF 120.– Mitglie­ der × 220.– Nichtmitglieder. Kombiticket (exklusiv für bvham­ Mitglieder): Kombiticket Symposium und SDD für CHF 369.—.

Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × info@hotelgastrounion.ch

14. AUGUST

KOSTEN DER REINIGUNG/ WÄSCHEREI

Reg ion

+OSTSCHWEIZ+

SAVE THE DATE

Lernen Sie, die Kosten zu berechnen und die Rentabilität zu eruieren.

Datum: Freitag, 18. September Ort: Wasserschloss Hagenwil Inhalt: Exklusiver Mitglieder­ event zum 10­jährigen Jubiläum mit Schlossbe­ sichtigung, Apéro und Networking, Grussworte Kosten: kostenlos Anmeldung: Andreano Luca ostschweiz@ hotelgastrounion.ch

Reg ion

+BERN+

SOMMERFEST

THEMENBILD: KEYSTONE

GRUND- UND WEITERBILDUNG

Wir setzen uns für Bildung ein! Die Hotel & Gastro Union bildet zusammen mit hotelleriesuisse und GastroSuisse DIE Bildungsinstitution im Gastgewerbe – die Hotel & Gastro formation.

Mitglieder profitieren von stark vergünstigten Kursen und Weiterbildungsmöglichkeiten. skv Progresso­Lehrgang × Ausbildungskurs für Berufsbildner/ ­innen × Berufsprüfung Chefkoch/­köchin × Höhere Fachprüfung Küchenchef/­in. bvr Progresso­Lehrgang × Ausbildungskurs für Berufsbildner/ ­innen × Berufsprüfung Bereichsleiter/­in Restauration EFA × Höhere Fachprüfung eidg. dipl. Leiter/­in Restauration. bvhh Ausbildungskurs für Berufsbildner/­innen × Progresso­Lehr­ gang × Berufsprüfung Bereichsleiter/­in Hotellerie­Hauswirtschaft × Höhere Fachprüfung Leiter/­in Hotellerie­Hauswirtschaft. bvham Ausbildungskurs für Berufsbildner/­innen × Berufsprü­ fung Chef de Réception.

Auskunft/Anmeldung Hotel & Gastro formation, Tel. 041 392 77 77 × schulzentrum@hotelgastro.ch × www.hotelgastro.ch

Kurs am Morgen: Welche Qualität und Quantität erhalten Sie für Ihr Geld? Nach diesem Kurs können Sie die Kosten der Reinigung selbstständig errechnen und verwalten.

Inhalt Berechnen der Reinigungsleistung × Berechnen des Stellen­ schlüssels × Berechnen des Stellenplanes × Berechnen der laufenden Kosten × Übersicht der Investitionskosten und Gesamtkosten.

Kurs am Nachmittag: Was kostet der Betrieb einer hauseigenen Wäscherei? Nach diesem Kurs können Sie bestimmen, ob es sich lohnt, selber zu waschen oder die Leistung einzukaufen.

Inhalt Sie berechnen anhand eines Beispieles: den Wäscheanfall eines Betriebes × die Kostenarten einer Wäscherei × die Gesamtkos­ ten der Wäscherei. Sie lernen, mit Prozessstufenanalysen mögliche Kosteneinsparungen zu erkennen.

Zielgruppe Kaderangehörige der Hauswirtschaft sowie Interes­ sierte. Ort Hotel & Gastro Union, Luzern.

Kursleitung Angela Schürch, eidg. dipl. Hauswirtschaftsleiterin, Vorstand Berufsverband Hotellerie­Hauswirtschaft.

Kosten pro Kurs CHF 100.– Mitglieder mit BR × CHF 140.– Mit­ glieder × 220.– Nichtmitglieder.

Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × info@hotelgastrounion.ch Anmeldeschluss 7. August Hinweis Bitte beachten Sie, dass Sie sich für jeden Kurs separat anmelden müssen! Sie können auch nur an einem der beiden Kurse teilnehmen.

20. AUGUST – 8.30 BIS 16.00 UHR

TAGUNG 2015

An der diesjährigen Tagung der Hotellerie-Hauswirtschaft dreht sich alles rund um die Revision der Grundbildung Hofa sowie um die Hauswirtschaft in anderen Ländern.

Inhalt: Im Rahmen der grossen Revision BicPicture 2020/2025 wurden die verschiedenen Grundbildungen analysiert. Für uns im Fokus stehen die Hotelfachleute EFZ und die Hotellerieangestellten EBA. Wanderjahre nach der Ausbildung sind unbezahlte Lehrjahre.

Mit Begeisterung erzählen uns versierte Leiterinnen und Leiter Hauswirtschaft von ihrer Erfahrung im Ausland. Sie erhalten Ein­ blicke, wie in anderen Ländern die Hauswirtschaft funktioniert. Die Teilnehmenden haben die Möglichkeit, mitzudiskutieren und sich auszutauschen Programm Referate × Diskussionen × Erfahrungen × Gegenseitiges Kennenlernen und Austauschen × Apéro und Stehlunch × Besich­ tigung Blumenbörse. Ort Stilhaus, Rothrist. Referenten Martin Schönbächler × Claude Stämpfli × Simona Meier × Teresa Pedrazzoli Monika Wetli × Wibke Wrobel. Kosten CHF 50.– Lernende × CHF 90.– Mitglieder × CHF 250.– Nichtmitglieder (all inclusive).

Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × info@hotelgastrounion.ch

9. SEPTEMBER – 13.00 BIS 17.00 UHR

GASTROZESSE UPGRADE

Unser Leben ist geprägt von Reihen aneinander folgender und voneinander abhängiger Aktivitäten. Dank dieses gelebten Prozesses sind wir in der Lage, die Effektivität und Effizienz zu messen und kontinuierlich zu verbessern.

Inhalt Schlüsselfaktoren für den Prozesserfolg im Betrieb × Fertigstellungsgrade der Prozessmodelle × Analyse der Wechselwir­ kung zwischen Prozess und betrieblichem Umfeld × Gestaltung und Transformation bestehender oder neuer Prozesse × Prozessleistun­ gen anhand von Kennzahlen messen. Ziele Die eigene Prozessland­ karte der Küche ausgestalten bzw. optimieren × Die Methoder der Prozessmodellierung und des Prozessdesigns praxisnah anwenden. × Die Möglichkeiten der Prozessmessung erklären. Kosten CHF 45.– Mitglieder × CHF 85.– Nichtmitglieder (inkl. Attest, Pausenverpfle­ gung, Dokumentation). Ort Hotel Continental, Luzern.

Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 info@hotelgastrounion.ch

Nutzen Sie unsere Online­Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch.

Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union finden Sie im Netz.

Datum: Sonntag, 23. August Ort: Schloss Spiez Programm: ab 16.00 Uhr Eintreffen/ Apéro ab 18.00 Uhr Dinner ab 20.30 Uhr Live­Musik (exklusiv für Mitglieder!)

Kosten: CHF 20.— Anmeldung: Annette Hediger Mobile 079 511 10 97 annettehediger@gmx.ch

Reg ion

+TESSIN+

TICINO PARTY

Datum: Lunedi, 24 agosto Ort: Lido di Melano Inhalt: A partire dalle ore 14.00 ingresso gratuito al Lido 16.00 piccola merenda a base di frutta 18.00 ricco aperitivo 19.30 mitica grigliata Kosten: CHF 0 Anmeldung: ticino@hotelgastrounion.ch 079 109 58 24 www.hotelgastrounion.ch Anmeldeschluss: 20 agosto

16

HOTEL & GASTRO UNION

LUZERN, den 23. Juli 2015

HGZ No 23

Abou el Hassan Sophia, Cham

Fellmann Stefan, Uffikon

Die Hotel & Gastro Union gratuliert ihren Mitgliedern recht herzlich zum bestandenen Qualifikationsverfahren!

Ihr Einsatz und Ihr Fleiss haben sich gelohnt.

Koch EFZ Landhaus zum Lerchenhof, Mehlsacken

Hotelfachfrau EFZ SeminarHotel am Ägerisee, Unterägeri

Fischer Daniela, Fahrwangen

Becker Cédric, Ennenda

Aemisegger Michaela, Lutzenberg

Koch EFZ Hotel Glarnerhof, Glarus

Köchin EFZ Hirslanden Klinik am Rosenberg, Heiden

Restaurationsfachfrau EFZ Hotel­Speiserestaurant Hallwyl, Seengen

Brändle Joel, Jona Restaurationsfachmann EFZ Hotel Seedamm­Plaza, Pfäffikon SZ

Ayer Patrick, Freiburg

Dürr Galina, Ziefen Hotelfachfrau EFZ Hotel Engel, Liestal

Christinet Michèle, Gwatt

Diätkoch EFZ Freiburger Kantonsspital, Freiburg

Köchin EFZ Alters­ und Pflegeheim Eigen, Faulensee

Restaurationsfachfrau EFZ Hotel Bad Bubendorf, Bubendorf

Betschart Lars, Brunnen

Altermatt Sabine, Erschwil

Koch EFZ Gasthaus Kaiserstock, Riemenstalden

Konditorin/Confiseurin Confiserie Schiesser, Basel

Eicher Alain, Kilchberg

Brändli Patrick, Bözberg Koch EFZ aarReha Schinznach, Schinznach­Bad

Barbana Samuel, Emmenbrücke Koch EFZ Seehotel Sternen, Horw

Hotelfachmann EFZ Hotel Plattenhof, Zürich

Cudjoe Vanessa, Zürich

Köchin EFZ Hotel Crowne Plaza AG, Zürich

Frischherz Corinne, Zuzgen

Bissig Martina, Gersau

Angst Karin, Gossau

Köchin EFZ Alters­ & Pflegeheim Rosen­ park, Gersau

Köchin EFZ Kurt di Gallo AG Sonnhalde, Grüningen

Flückiger Murielle, Büsserach

Hotelfachfrau EFZ Sorell Hotel Seidenhof, Zürich

Restaurationsfachfrau EFZ Schützen Rheinfelden AG, Rheinfelden

Bäcker­Konditor EFZ Bäkerei­Café Meyer AG, Hitzkirch

Buda Sandra, Riniken

Köchin EFZ Gasthof zum Ochsen, Lupfig

Baumann Dominique, Flawil

Elmiger Martina, Römerswil

Dähler Valerie, Steckborn

Fachfrau Hauswirtschaft EFZ Klinik Schloss Mammern, Mammern

Gabele Pascal, Bülach

Arnold Ramona, Goldau

Böhme Stéphane, Lignerolle

Kauffrau HGT EFZ Minerva, Luzern, Dorint Hotel, Beatenberg

Koch EFZ Orif, Renens

Erni Alexandra, Neudorf Köchin EFZ Restaurant Gersag, Emmenbrücke

Christen Tim, Kloten

Koch EFZ Restaurant Die Waid, Zürich

Baumgartner Jessica, Niederrohrdorf Köchin EFZ Reusspark, Niederwil

Küchenangestellter EBA Neuhof Bachs AG, Bachs

Darriba Léa, Lausanne

Köchin EFZ Beaulieu Restauration SA, Lausanne

Gautschi Aileen, Intragna Köchin EFZ ICEC, Bellinzona

Arpagaus Rico, Wilen b. Wollerau

Koch EFZ Hotel Ramada Feusisberg­ Einsiedeln, Schindellegi

Viel wird über Erfolg geredet, doch der Weg bis dahin ist meistens nicht der einfachste.

Schon früh interessierte ich mich für den Beruf Köchin und entschied mich dann auch, diesen zu lernen. Ich war total begeistert davon. Schon bald kam eine Vertreterin der Hotel & Gastro Union zu uns in die Berufs­ schule. Einen Satz von ihr vergass ich nie: «Im Vergleich zu anderen Branchen werden im Gastgewerbe relativ viele Lehrverträge im Laufe der drei Jahre aufgelöst!» Kurz da­ nach war das auch bei mir der Fall. Ich hatte

Motivierende Worte einer Lehrabgängerin hen werde. Während der War­ kein Durchhaltevermögen. Weil tezeit ging es mir schrecklich. ich aber den Beruf so sehr liebte, Aber meine Familie und meine habe ich mir eine neue Lehr­ KARIN ANGST Lehrer haben an mich geglaubt. stelle gesucht. Ich war am Ende «... tief in meinem Sie waren in dieser Zeit für mich meiner Kräfte, doch tief in mei­ Herzen war die da. An dieser Stelle bedanke ich nem Herzen war die Begeiste­ Begeisterung für mich bei allen, die mich nie fal­ rung für den Beruf immer noch den Beruf immer len gelassen haben und mich da. Ich wusste, jetzt ist es Zeit, noch da.» unterstützen. Nach einer ge­ um aufzustehen. Ich hatte wie­ fühlten Ewigkeit kam endlich der Energie und Freude am Ler­ nen. Ich habe nicht damit gerechnet, dass ich der Brief mit dem Prüfungsentscheid: Ich das Qualifikationsverfahren wirklich beste­ habe das Qualifikationsverfahren bestan­

den! Ein Traum ging nach dieser kräfte­ zehrender Zeit in Erfüllung. Gerade im Gast­ gewerbe ist der Umgangston nicht immer der beste, doch das Wichtigste ist es, gegen­ seitig aufeinander einzugehen – als Lehrling Karin Angst und als Chef.

Dies ist ein Ausschnitt aus einem Bericht von Karin Angst, einer frischgebackenen Berufsfrau. Den gesamten Bericht und wertvolle Tipps dazu finden Sie unter www.hotelgastrounion.ch.

LUZERN, den 23. Juli 2015

HOTEL & GASTRO UNION

17

HGZ No 23

Gelshorn Reto, Verscio

Jacot Megan, Grandson

Marques Màrcia, Emmenbrücke

Pucher Sandro, Gams

Signorell Valerie, St. Gallen

Violi Saskia, Andelfingen

Koch EFZ La Rinascente, Locarno

Restaurationsfachfrau EFZ Compass Group, Ecublens

Restaurationsfachfrau EFZ Betagtenzentrum Emmen AG, Emmenbrücke

Koch EFZ Restaurant Zollhaus, Gams

Restaurationsfachfrau EFZ Hotel Einstein, St. Gallen

Köchin EFZ Restaurant Sternen, Flaach

Glauser Melanie, Gysenstein

Knecht Jasmin, Zürich

Mathys Katrin, Münsingen

Rechsteiner Nora, Dietikon

Spahiu Hydajet, Rheineck

Walter Clemens, Linthal

Spahn Sebastian, Rorschach

Wanner Svenja, Rickenbach ZH

Köchin EFZ Alterszentrum Kiesenmatte, Konolfingen

Hotellerieangestellte EBA UniversitätsSpital Zürich, Zürich

Gross Rafael, Ins

Kobel Michaela Susanne, Lachen

Diätkoch EFZ Anstalten Witzwil, Gampelen

Restaurationsfachfrau EFZ Marina Gastro AG, Lachen

Guidetti Sarah, Echandens

Kobi Remo, Hütten

Hotelfachfrau EFZ Hotel Mövenpick, Lausanne

Koch EFZ Swiss Re, Adliswil

Köchin EFZ Tropenhaus Frutigen AG, Frutigen

Michel Lea, Wilderswil

Köchin EFZ Hotel Bellevue, Iseltwald

Muhammad Adiza Belinda, Bern

Hotelfachfrau EFZ Hotel Glockenhof, Zürich

Ruoss Emerith, Ebnat-Kappel

Restaurationsfachfrau EFZ Restaurant Löwen, Ebnat­Kappel

Sauvageat Damien, St-Légier Koch EFZ Grand Hôtel Du Lac, Vevey

Köchin EFZ ElfenauPark, Bern

Gyr Patricia, Wädenswil

Köchin EFZ Landgasthof Halbinsel Au / Keller Gastronomie AG, Au ZH

Häfeli Jasmin, Kleindöttingen Köchin EFZ Axpo AG, Beznau

Hasler Lena, Teufen AR

Hotelfachfrau EFZ Hotel Appenzell, Appenzell

Honegger Melanie, Oberhasli Hotelfachfrau EFZ Hotel Löwen, Bassersdorf

Krapf Simona, Bernhardzell

Köchin EFZ Cenote AG, Wittenbach

Koch EFZ Alters­ und Pflegeheim Kühlewil, Gemeinde Wald

Laville Hervé, Münsingen

Koch EFZ Schulungs­ und Wohnheime Rossfeld, Bern

Malichier Florian, Villars-le-Terroir

Koch EFZ L`Ecusson Vaudois, Auberge communale, Bretonnières

Koch EFZ Kantonsspital Glarus, Glarus

Restaurationsfachmann EFZ Hotel Bad Horn AG, Horn

Hotelfachfrau EFZ Radisson Blu Hotel, Zurich Airport

Stucki Andreas, Thun

Weidmann Thomas, Hinwil

Tbina Sonia, Zürich

Wiesmann Wanda, Wiesendangen

Koch EFZ Alters­ und Pflegeheim Seegarten, Hünibach

Koch EFZ Alters­ und Pflegeheim Hinwil, Hinwil

Saydam Okan, Hüttwilen

Müller Ramona, Seewen

Koch EFZ Ausbildungszentrum Kalchrain, Hüttwilen

Köchin EFZ Bethesda Spital, Basel

Kreis Sven, Schliern

Koch EFZ Best Western Hotel Walhalla, St. Gallen

Schmutz Corrina, Brienzwiler Müller Thomas, Kandergrund

Köchin EFZ Privatklinik Meiringen, Meiringen

Bäcker­Konditor EFZ Bäckerei Ryter, Frutigen

Neukomm Andrea, Hallau Hotelfachfrau EFZ Park Hotel Winterthur, Winterthur

Platz Katharina, Bergün

Restaurationsfachfrau EFZ Hotel Albula, Bergün

Schürch Niels, Münchwilen AG Koch EFZ Reha Rheinfelden, Rheinfelden

Köchin EFZ Alterszentrum Bullinger­ Hardau, Zürich

Thommen Andrea, Sissach Hotelfachfrau EFZ DasBreiteHotel, Basel

Ursprung Katrin, Benzenschwil Köchin EFZ KKL Luzern, Luzern

Köchin EFZ Restaurant Strauss, Winterthur

Wittwer Stefan, Gelterkinden

Restaurationsfachmann EFZ Hotel Bad Eptingen, Eptingen

Yalotsang Yeshi, Jona

Hotelfachmann EFZ Hotel Schweizerhof, Flims

Schweizer Joël, Sigriswil

Koch EFZ Grand Café Restaurant Schuh, Interlaken

Violi Rebecca Anna, Andelfingen Hotelfachfrau EFZ Hotel Kronenhof, Schaffhausen

Zumsteg Rahel, Wil Hotelfachfrau EFZ Blue City Hotel, Baden

18

LUZERN, den 23. Juli 2015

PRODUKTE HGZ No 23

ZVG

ZVG

POLSTERUNG ALS GESTALTUNGSELEMENT

SÜDBACK 2016: DER KUCHEN WIRD VERTEILT

In Empfangsräumen und Hotelhallen haben Sitzmöbel sowohl eine funktionale als auch eine dekorative Funktion.

Dabei gilt es, ein besonderes Augenmerk auf die Polsterung zu legen. Und diese sollte gleich mehrere Eigenschaf­ ten aufweisen. Die Textilien, Vinyl­Stoffe und das Ökoleder des italienischen Herstellers Flukso überzeugen optisch und beweisen ihre Strapa­ zierfähigkeit im täglichen Gebrauch. Seit über 40 Jahren forscht Flukso in den Berei­ chen leistungsstarke Materi­ alien und High­End­Design.

Zu deren Stärken gehören eine schwere Entflammbarkeit sowie Resistenz gegen Fle­ cken, UV­Strahlen, Abnutzung und Schweiss. Die farblich breit gefächerte Palette der Flukso­Kollektion wird in der Schweiz von DOM, Design, Objekt, Möbel GmbH in Cham vertrieben. DOM importiert aber nicht nur die Textilstoffe von Flukso, sondern plant auch Restaurant­ und Hoteleinrich­ tungen und setzt individuelle Einrichtungskonzepte um.

ZVG

«Make It Wonderful» visualisiert Alltagsmomente aus dem Produktportfolio von Franke.

Die Franke-Gruppe schärft ihr Markenprofil

I

m Sinne der Konzernstrategie «One Franke, One Stra­ tegy, One Brand» hat Franke die neue Markenkampa­ gne «Make It Wonderful» initiiert. Deren Ziel ist es, die Marke Franke klarer zu positionieren, global noch wei­ ter zu stärken und die Profitabilität des Unternehmens nachhaltig zu erhöhen. Erstmals treten damit alle fünf Geschäftsbereiche – Küchen, Foodservice, Wasser Sys­ teme/Badeinrichtungen, Kaffeemaschinen und Geträn­ keausschank – weltweit als eine Marke «Franke» und mit einheitlichem Gesicht auf.

Mit der Neuausrichtung veranschaulicht das Schwei­ zer Unternehmen die Vielfalt der Produkte sowie deren Bedeutung für den Alltag. Denn Franke versteht sich nicht als Luxusmarke, sondern produziert in erster Linie Produkte, die jeden Tag in Gebrauch sind – mit hohem Anspruch an Funktionalität, Qualität und Design. Lö­ sungen für private Küchen und Badezimmer gehören ebenso dazu wie solche für halböffentliche und öffentli­ che Waschräume, die professionelle Systemgastronomie, die Kaffeezubereitung sowie für die Getränkelieferung.

Eine tragende Säule der One­Franke­Strategie ist der ständige Ausbau des Portfolios. So ist Franke beispiels­ weise eine Kooperation mit der Intel Corporation einge­ gangen. Gemeinsam will man die Franke­Produkte über

www.dom­gmbh.ch

die verschiedenen Unternehmensbereiche hinweg mit Hilfe von Technologie­Innovationen marktorientiert weiterentwickeln. So wird Franke seine Produkte mit attraktiven «Internet of Things»­Fähigkeiten (IoT) aus­ statten. «Die Zusammenarbeit mit einem der weltweit führenden Technologie­Innovatoren ist für Franke eine grossartige Chance, spannende Möglichkeiten zur Ver­ besserung unserer Produkte zu entdecken. Damit liefern wir unseren Kunden einen echten Mehrwert und stellen gleichzeitig unsere Marktführerschaft unter Beweis», sagt Alexander Zschokke, CEO der Franke­Gruppe.

Millionen Menschen kommen jeden Tag mit Franke­ Produkten in Berührung: beim Dreh am Wasserhahn, beim ersten Schluck Kaffee am Morgen, beim Salatput­ zen, beim Biss in knusprige Pommes frites oder beim Trinken eines kühlen Bieres. «Unsere Produkte sol­ len künftig noch schöner, nützlicher und anwendungs­ freundlicher werden», sagt Renato Di Rubbo, Chief Mar­ keting Officer der Franke Gruppe und Franke Kitchen Systems. Deshalb wird jedes neue Produkt konsequent entlang der Kriterien Leistung, Ästhetik und System auf die Marken­Fitness geprüft und entsprechend gestaltet. www.franke.com

APFELZELLER: FRISCH, FRUCHTIG, FABELHAFT

www.appenzeller.com

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Gabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert. gabriel.tinguely@hotellerie--gastronomie.ch

www.suedback.de

ZVG

ZVG

Apfelzeller ist der originelle Drink aus dem Hause Appenzeller Alpenbitter für die Sommertage. Mit seinen 42 Kräutern bringt er einen Geschmack ins Glas, der so unnachahmlich ist wie seine Herkunft.

Seit 1902 wird der Alpenbitter nach bewährter Tradition hergestellt. Das Ge­ heimnis um sein Rezept gehört zu den am besten gehüteten des Kantons. Und was die wenigsten wissen: Er lässt sich auch zu einem prima Sommerdrink mixen. Das Rezept ist so einfach, dass der Drink auf keiner Terrasse fehlen sollte: Eiswürfel in ein Longdrinkglas geben und vier Zenti­ liter Alpenbitter einfüllen, mit Apfelsaft auffüllen, umrühren und mit einem Apfel­ schnitz garnieren. Fertig ist der Drink!

Bei der Fachmesse für das Bäcker­ und Konditorenhand­ werk «Südback» in Stuttgart (D) stehen die Zeichen bereits 17 Monate vor dem Start im Oktober 2016 auf Grün. Die Aufteilung der Hallen und die Planung der Stände hat begon­ nen. Der wichtigste deutsch­ sprachige Branchentreffpunkt knüpft an das hohe Niveau und die Rekorde der letzten Veranstaltungen an: Zur 26.

Ausgabe wird der Pflichtter­ min der backenden Branche sich wieder in vier Hallen auf rund 55.000 Quadratmetern präsentieren. «Rund 60 Pro­ zent der Fläche ist bereits an­ gemeldet», zieht Jens Kohler, Projektleiter der «Südback», eine erste Zwischenbilanz.

«Die starke Nachfrage soweit im Voraus bestätigt, dass unser Event fest in den Kalendern steht und Impulsgeber für die Branche ist.» Marktführer aus den Bereichen Rohstoffe, Arbeits­ und Betriebstechnik oder Ladenbau haben sich zur «Südback» angemeldet. Dar­ unter auch einige Schweizer Firmen.

ZVG

Dominic Möckli, Geschäftsleiter TopCC, und Marktleiter Rolf Marti.

TopCC Diessenhofen nach Komplettumbau wiedereröffnet

S

eit 21 Jahren bietet der TopCC­Abholmarkt in Diessenhofen Gastronomen und Ge­ schäftskunden ein Sortiment von über 33.000 Artikeln an. Nach viermonatigem Komplettum­ bau und der Investition von vier Millionen Fran­ ken empfängt TopCC seine Kundschaft in noch freundlicherer Ambiance. Dank neuem Laden­ layout konnte die Verkaufsfläche innerhalb der ursprünglichen Gebäudehülle um 250 Quadrat­ meter erweitert werden. Dies kommt vor allem der Frischeabteilung zugute, die sich noch grosszügiger präsentiert. Die neue Gemüse­ und Früchteabteilung ist variantenreicher und bie­ tet zusätzlich einen Offenverkauf an. Auch die bediente Metzgerei mit ihrem Angebot an hoch­ wertigem Schweizer Weide­Rind, US­Beef und Spezialitäten wie Bison ist gänzlich neu konzi­

piert. Herz­ und Glanzstück des neuen TopCC ist aber die Weinabteilung mit über 500 Prove­ nienzen aus der ganzen Welt. Dort haben Kun­ den die Möglichkeit, am Vinomat acht wöchent­ lich wechselnde Qualitätsweine zu degustieren.

Der Cash­&­Carry­Abholmarkt wurde nach 21 Betriebsjahren mit modernsten und umwelt­ schonenden technischen Installationen aus­ gestattet. Die neuen Kühlanlagen beispiels­ weise arbeiten energieeffizient und stellen mit ihrer Abwärme zu 95 Prozent die Beheizung des Marktes sicher. Die konventionelle Beleuch­ tung wurde komplett durch LED­Leuchtkörper ersetzt. Diese erfüllen die Räumlichkeiten mit einem hellen, angenehmen Licht. www.topcc.ch

MÉRAT VERSTÄRKT PRÄSENZ IN GRAUBÜNDEN In Zusammenarbeit mit Lüchinger + Schmid schafft Mérat Viandes & Comesti­ bles in Landquart eine Vor­Ort­Struktur.

Mit dieser regionalen Verankerung – unter der Leitung von Räto Veraguth – gewährt Mérat Regionalität und Kunden­ nähe. Das Unternehmen bietet ein breites Sortiment an Fleisch, Charcuterie, Geflü­ gel und Seafood an. Seine Stärke sind auf individuelle Bedürfnisse zugeschnittene Lösungen. Dazu gehört beispielsweise das Portionieren auf das vom Kunden vorge­ gebene Gewicht. Als verlässlicher Partner geht Mérat in Bezug auf die Qualität keine Kompromisse ein. So wird in der Ost­ schweiz geschlachtet und produziert. Vom Stall bis zum Kunden stammt alles aus einem Prozess. Sämtliche Verarbeitungs­ schritte unterliegen strikten Vorgaben, die regelmässig von Experten überprüft werden. Mérat stellt die Rückverfolgbar­ keit aller Produkte sicher. www.merat.ch

LUZERN, den 23. Juli 2015

PAGINA ITALIANA

19

HGZ No 23

Quando la musica s’accorda con l’albergheria A Braunwald (Glarona) dovrebbe sorgere un albergo della musica. Nulla di nuovo, perché alberghi simili ci sono già.

TICINO PARTY Hotel & Gastro Union ė l’organizzazione delle associa­ zioni professionali del settore alberghiero, della ristorazione classica e collettiva e dei panet­ tieri e pasticceri. In Ticino,per sot­ tolineare e valorizzare l’impegno dei nostri membri, amici e so­ stenitori, abbiamo deciso di pa­ trocinare la grigliata organiz­ zata dal Circolo amichevole degli chef di cucina del Ticino.

La partecipazione (bibite escluse) è gratuita per gli invitati che do­ vranno confermare la loro presenza entro il 20 agosto 2015 utilizzando le varie possibilità proposte di seguito.

Lunedì 24 agosto 2015 presso il Lido di Melano Possibilità di parcheggio in loco A partire dalle ore 14.00 in­ gresso gratuito al Lido 16.00 piccola merenda a base di frutta 18.00 ricco aperitivo 19.30 mitica grigliata

Nuove funzioni per il vecchio monastero

La festa si farà con qual­ siasi condizioni meteo visto che saremo al coperto!

Segretariato Hotel & Gastro Union: ticino@hotelgastrounion.ch Oppure 079 109 58 24 Ringraziamo la gerente, Luisa De Lorenzi, e il Comune di Melano che ci mettono a disposizione il Lido e le infrastrutture.

ARRIVEDERCI AL NOSTRO TICINO PARTY Guido Zanchetta (Hotel & Gastro Union – Regione Ticino) & Antonio Ceres (Circolo Amichevole Chef di cucina del Ticino)

L

a musica è un aspetto importante della nostra cultura. In Svizzera, quasi ogni paese ha il suo coro o la sua banda mu­ sicale. In televisione, non mancano le trasmis­ sioni che premiano i cantanti più bravi, le bande e i cori migliori. Eventi musicali come la Street Parade, festival «open air» o le commedie mu­ sicali attirano ogni anno migliaia di persone.

Poco importa se si fa musica o se la si ascolta so­ lamente, una cosa è certa: la musica è un affare colossale, di cui anche le aziende alberghiere po­ trebbero trarre profitto.

A Braunwald (GL) ad esempio dovrebbe sor­ gere un albergo della musica con 70 camere, un ristorante, uno spazio wellness, una sala per concerti con almeno 200 posti. La casa si pro­ pone come luogo per prove e concerti per or­ chestre e associazioni musicali. Oltre ai mu­ sicisti che vi soggiornano durante le prove e i concerti, anche il pubblico può approfittare delle camere e del ristorante dell’albergo. Per la realizzazione di questo progetto bisogna con­ tare fra i 30 e i 40 milioni di franchi. «Il finanzia­ mento è assicurato e proviene unicamente dai privati», spiega Benedikt Wechsel, presidente del consiglio di fondazione. Prima di dare inizio ai lavori occorre però che la cittadinanza si pro­ nunci su un cambiamento di zona. Infatti, anche se una volta vi sorgeva un albergo, oggi il terreno fa parte di una zona agricola.

Anche se l’albergo della musica di Braunwald esiste ancora solo come progetto, non per questo i musicisti devono fare a meno di un hotel spe­ cializzato per i propri bisogni. Ne è testimone la cosiddetta isola della musica, che da maggio 2014 è a disposizione di professionisti e amanti della musica. Nell’albergo sull’isola del mona­ stero benedettino di Rheinau, nel cantone di Zu­ rigo, sono a disposizione 16 sale di prova, di cui due grandi, e 63 camere. Vi possono soggiornare, provare e tenere concerti fino a 120 musicisti.

L’isola della musica è sostenuta finanziaria­ mente da una fondazione creata appositamente per il progetto, sotto l’impulso di Christoph Blo­ cher, e con un capitale di 20 milioni di franchi. Il consigliere federale conosce l’isola e il suo mo­ nastero già fin da quando andava all’asilo. Al­ lora, vi sorgeva una clinica psichiatrica, che è stata chiusa nel 2000, lasciando il monastero allo Stato. Il cantone di Zurigo, proprietario dell’isola della musica, ristrutturava il mona­ stero investendovi 38 milioni di franchi. La Fon­ dazione partecipava alla trasformazione con

CXXX. JAHRGANG

IMPRESSUM HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch VERLAG HotellerieGastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie­gastronomie.ch www.hotellerie­gastronomie.ch VERLAGSLEITUNG Mario Gsell CHEFREDAKTION Nick Manouk (nim) Jörg Ruppelt (Leitung Magazin; rup) VERKAUF Jörg Greder (Verkaufsleiter) Gabriel Tinguely Josef Wolf Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen)

NHOW-HOTEL BERLIN

Gli strumenti sono a disposizione dei clienti in «nhow». quattro milioni di franchi e adesso ha in affitto il monastero per 333’000 franchi l’anno. Ma gli al­ berghi che hanno a cuore i musicisti e gli amanti della musica non si trovano solo in campagna.

Servizio a tutto tondo: dall’affitto della chitarra ai concerti dal vivo Altro approccio, altro stile, stessa passione: quelli del nhow Hotel a Berlino, dove nelle ca­ mere sono di rigore gli iPod. Ogni mese, la casa organizza una «Open Mic Night» al bar e i clienti che vogliono fare musica nelle loro camere pos­ sono chiamare il «servizio in camera». A scelta: chitarra, sintetizzatore, amplificatori, micro­ fono, ecc. E nessun timore di disturbare quelli della camera accanto grazie al sistema Jamhub, che permette ad almeno sei musicisti di provare senza emissioni sonore. Fra l’altro, l’albergo di­ spone di sale di prova autonome. E per i clienti che vogliono comporre le proprie canzoni, sei «juniors suite» allestite con dei e­piano Casio.

Liberi in seguito di registrare le loro creazioni in uno dei due studio High End, allestiti in colla­ borazione con lo studio berlinese Hansa.

Infine, chi preferisce ascoltare solo della mu­ sica, si sentirà al settimo cielo nella Lounge al Music Sound Floor. Allestito con un Jukebox in stile anni cinquanta e con una imperdibile vista sulla Spree e sui tetti di Berlino, per dei mo­ (rif/gpe) menti indimenticabili.

Zu gewinnen: ein Kisag-Bläser Gastro (1 Liter) aus Edelstahl inklusive 10 Kisag-Kapseln In welcher Stadt findet am 23. November die «Nacht der Gastronomen» statt?

A) Basel B) Interlaken C) St.Gallen

Desserts, Mousses und Saucen werden so einfach und schnell zubereitet, sind gut portionierbar und bleiben im Blä­ ser gekühlt mehrere Tage frisch und servierbereit.

Für Kalt­ und Warmanwendung geeignet.

Der Preis im Wert von 159 Franken wurde gesponsert von Kisag, Bellach.

www.kisag.ch Einsendeschluss ist der 6.8. 2015. Senden Sie Ihre Antwort an: Redaktion Hotellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer E-Mail an: wettbewerb@hotellerie-gastronomie.ch Die Gewinnerin aus Ausgabe Nr. 21/2015 ist Fabienne Wälchli, Vordemwald.

VERKAUF WESTSCHWEIZ Relais Com, Lausanne Tel. 0223626268 REDAKTION Bernadette Bissig (beb) Patrick Claudet (pcl) Riccarda Frei (rif) Ruth Marending (rma) Laurent Schlittler (lsc) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) REDAKTIONELLE MITARBEIT Vlora Gashi Krasniqi (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) GESTALTUNG Martin Reznicek (Creative Direction) Luka Beluhan (Art Direction) Solange Ehrler (Art Direction) Ursula Erni­Leupi (Layout) GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotografie Christine Benz Gina Folly Elise Heuberger Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro Valentina Verdesca Salvatore Vinci PRODUKTION Hansruedi Läng (Technik) KORREKTORAT Antje Giovannini (HGV) Peter Voser (Ringier Print) Verena Schaffner (Ringier Print) DRUCK Ringier Print Adligenswil AG, CH­6043 Adligenswil/LU

www.musikinsel.ch www.nhow­hotels.com/berlin

WETTBEWERB

Spülmaschinenfest aus Edelstahl!

Der spülmaschinenfeste Kisag­Bläser aus Edelstahl verwandelt frische Zutaten in eine luftige Mousse und intensiviert dabei die natürlichen Aromen. Erleben Sie den Unterschied!

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redak­ tionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagen­ stärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schwei­ zer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedien­ forschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 23.731 ver­ kauften Exemplaren (20.529 deutsch und 3.202 fran­ zösisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Hotellerie Gastronomie Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 100.000 Fachperso­ nen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 26.000 (Basisauflage) und 50.000 (Grossauf­ lage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 33.300 Exemplare.

FACHBEILAGEN Das hochwertige Hotellerie Gastronomie Magazin richtet sich an Kader im Schweizer Gastgewerbe und der artverwandten Berufe. Es erscheint vierteljährlich in deutscher Sprache und ist gemäss der Werbemedienfor­ schung (WEMF) die auflagenstärkste Gastronomiezeit­ schrift der Schweiz. Sie erreicht mit einer beglaubigten Auflage von 29.453 Exemplaren sowie einem zusätzli­ chen Zielversand von über 10.000 Exemplaren nahezu alle Betriebe der Schweizer Hotellerie und (Gemein­ schafts­)Gastronomie.

Mit der zweisprachigen Sonderbeilagenserie «Book­ lets», die in deutsch und fränzösisch erschei­ nen, betrat der Hotellerie Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, mono­ thematischen Gastrozeitschriften kommen wie Life­ style­Magazine für den Endkonsumenten daher, rich­ ten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fachthema.

Die Booklets werden der Hotellerie Gastronomie Zei­ tung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenori­ entiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage be­ trägt 30.000 Exemplare (26.000 dt. und 4.000 frz).

LUZERN, den 23. Juli 2015

Netzwerk ∙ Bildung ∙ Sicherheit

ANZEIGE

20

HGZ No 23

Jetzt Mitglied werden ab CHF 13.50 pro Monat

Beruflich weiterkommen

Céline Meier vom Betagtenzentrum Eichhof in Luzern macht einen super Job: Die Fachfrau Hauswirtschaft EFZ ist Mitglied der Hotel & Gastro Union und kann dank dem fairen Mindestlohn, den ihr Berufsverband für sie ausgehandelt hat, genügend Geld für die Weiterbildung auf die Seite legen. Wollen auch Sie Aussergewöhnliches im Gastgewerbe leisten? Dann werden Sie noch heute Mitglied.

Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch oder 041 418 22 22