lausanne, le 21 juin 2012
no 21
cXXVIIe année
Édition romande
Fr. 2.80
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saints et mendiants sous le beffroi
ville de lausanne/marino trotta
Du bois et du bronze centenaires, décor d’un repas gastronomique entre ciel et terre.
T
rois saints – Germain, Jacques et Augustin – une aumônière et trois mendiants: une compagnie à laquelle la cathédrale de Lausanne a probablement eu affaire plus souvent qu’à son tour, depuis plus de huit siècles qu’elle domine la ville... Mais qu’une telle procession soit réunie à table, une table qui plus est dressée tout en haut du clocher abritant le beffroi, près de septante mètres au-dessus des ruelles de la Cité, voilà qui est à n’en pas douter bien plus rare: à cette alti-
tude, les seules présences attestées sont les oiseaux, quelques gargouilles, les touristes ayant vaincu les 224 marches du clocher pour admirer la vue panoramique et, les heures nocturnes, le guet, scrutant avec attention la ville endormie et criant les heures depuis le début du XVe siècle. Cette union sacrée ne s’est pourtant pas faite en chair et en os, mais par le truchement d’un menu haut de gamme concocté par Philippe Ligron, bien connu des auditeurs de Couleur Trois
restauration
la suisse gourmande livre ses bonnes adresses page ii
aza 6002 luzern
pour y avoir co-animé l’émission Chronophage avec Duja; un menu servi dans cet emplacement spectaculaire, selon le concept des Tables Ephémères organisées par la ville de Lausanne, élue Ville du Goût 2012. Un repas hautement inspiré par la vocation et le passé des lieux: foie gras mi-cuit et ses trois mendiants, crème St-Germain et émulsion de fèves de Tonka, noix de St-Jacques soufflées, riz vénéré et aumônière St-Augustin – fro-
mage et dessert surprise. Quatre convives ont eu la chance de le savourer en ce lieu certes consacré – mais pas vraiment à la gastronomie. Ils étaient les heureux gagnants d’un tirage au sort opéré par le parrain de la manifestation, Gérard Rabaey, l’opération ayant rencontré un tel succès que près de 1500 personnes se sont inscrites pour l’une ou l’autre des 14 Tables Ephémères qui se succèdent à Lausanne d’ici à la fin de l’été.
vins
interview
château d’auvernier
Exploité depuis quatorze générations par la même famille, le Château d’Auvernier innove en préservant la tradition.
Quand un chef distille son art
En plus d’être le chef de l’Auberge communale de Bogis-Bossey, Olivier Martin est un distillateur hors pair. En témoigne sa liqueur «L’Or des Anges», qui a obtenu le «Superior Taste Award». Trajectoire d’un chef passionné à la recherche du produit parfait.
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Paraît le mercredi
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