HG-Hebdo 19/2015

LAUSANNE, le 11 juin 2015

No 19

CXXXe année

Édition romande

Fr. 2.80

www.hotellerie-gastronomie.ch

BEAU-RIVAGE FÊTE 150 ANS D’HISTOIRE

BEAU-RIVAGE

Depuis son inauguration en 1865, Beau-Rivage est exploité par la famille Mayer dont la cinquième génération vient d’entrer dans la «Maison» genevoise.

P

ropriétaire de Beau­Rivage avec sa sœur Ca­ therine Nickbarte­Mayer, Jacques Mayer est toujours actif au sein de l’institution gene­ voise dont il préside le conseil d’administra­ tion, mais cela ne l’a pas empêché de régler il y a quelques mois déjà l’épineuse question de la suc­ cession. Pour ce faire, la famille Mayer qui dirige l’hôtel depuis sa création en 1865 s’est entourée de spécialistes avec lesquels elle a redéfini pré­ cisément le cahier des charges de chacun. Dans

la foulée de cet exercice aussi complexe qu’in­ dispensable, Alexandre Nickbarte­Mayer, fils de Catherine et représentant la cinquième géné­ ration de la famille à la tête de l’établissement, a été nommé CEO aux côtés d’Ivan Rivier, direc­ teur général. Une manière pour cette dynastie d’hôteliers emblématiques d’assurer la péren­ nité d’un joyau inauguré puis légué aux généra­ tions suivantes par Jean­Jacques Mayer, et dont le développement coïncide avec celui de la Cité

de Calvin. Mais loin d’être un vestige du passé, témoin d’une époque depuis longtemps révo­ lue, Beau­Rivage a constamment rénové et mo­ dernisé ses infrastructures, d’abord avec l’ap­ pui des banques, puis grâce à des fonds propres qui la rendent aujourd’hui plus indépendante que jamais. C’est d’ailleurs cette autonomie chè­ rement acquise qui permet à l’hôtel du quai du Mont­Blanc d’éviter tout dumping tarifaire, son atout étant de pouvoir privilégier une stratégie à

long terme plutôt qu’une politique motivée par le seul rendement. «En clair, notre priorité n’est pas de remplir les chambres à tout prix, mais de perpétuer un esprit qui nous fait dire que l’on ne vient pas à Beau­Rivage pour y dormir, mais pour y rêver», résume Jacques Mayer, qui lève le voile sur une saga familiale longue de 150 ans, et rythmée par de nombreux temps forts.

Suite en page IV

HÔTELLERIE

HOTEL & GASTRO UNION

MIXOLOGIE

ACCORHOTELS LANCE UNE NOUVELLE PLATEFORME

Après dix ans de bons et loyaux services, Nicolas Scheuch quitte son poste de collaborateur au service externe en Suisse romande pour de nouvelles aventures au Service du feu à Fribourg.

Retour sur un important chapitre de sa vie.

DIX ANS AU SERVICE DE HGU

UNE ROMANDE REMPORTE LE WORLD CLASS

Page II

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II

ATRIUM

LAUSANNE, le 11 juin 2015

HGH No 19

Dans ce numéro

+ REVUE DE + PRESSE

Labels en vogue

No 19 Page II

ATRIUM NOUVELLE PLATEFORME «ACCORHOTELS» Le géant français a officialisé son changement de nom en «AccorHotels», annonçant dans la foulée l’ouverture d’une nouvelle plateforme

ACTUEL III

SWISS EDUCATION GROUP SE DÉVELOPPE

Fondé en 1992, Swiss Education Group a connu un développement rapide depuis son rachat en 2008 et investit pour l’avenir

À LA UNE IV

BEAU-RIVAGE FÊTE SES 150 ANS

Seul grand hôtel genevois en mains familiales depuis son ouverture en 1865, Beau­Rivage n’a jamais cessé d’améliorer ses infrastructures

PUBLI-REPORTAGE V

LE POULET DANS TOUS SES ÉTATS

Quatrième chapitre de la série «Nose to tail» avec une présentation du poulet sous toutes ses formes les plus savoureuses

HOTEL & GASTRO UNION VI

DIX ANS AU SERVICE DE HGU

Après dix ans au service de HGU en Suisse romande, Nicolas Scheuch tourne une page importante de sa vie professionnelle

LIBRE-SERVICE VII

SÉLECTION DES PRODUITS DE LA BRANCHE Découvrez l’actualité des produits destinés à tous les professionnels de l’hôtellerie­restauration

MOSAÏQUE VIII

UNE ROMANDE GAGNE LE WORLD CLASS

Depuis la création du concours en 2009, Olivia Hairay de l’hôtel Intercontinental à Genève est la première romande titrée

CAHIER ALLEMAND 2

DUFTE DELIKATESSEN

3

THE WORLD’S 50 BEST RESTAURANTS

4

UNTERNEHMER-INTERVIEW

5

CHEF ALPS 2015

Lilo Meier ist die Rosenkönigin vom Uetliberg

Die Roca­Brüder sind zurück an der Spitze Peter Hirschi ist Geschäftsführer der Manufaktur Dyhrberg Spitzenköche sorgen für Denkanstösse

6

KOCHEN FÜR DIE MORAL

Armee­Restaurants im Kosovo

8

ALLES ÜBER ZÖLIAKIE

10

DER BESTE BARKEEPER IST EINE FRAU

Olivia Hairay gewinnt die Diageo World Class

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Outre ses propres enseignes, AccorHotels revendra les indépendants.

Accor riposte à Booking et accueille les hôteliers indépendants L

e géant français de l’hôtellerie Accor vient Badrinath, chargé de piloter la stratégie nu­ d’officialiser son changement de nom en mérique du groupe. A la différence de Booking, «AccorHotels», annonçant dans la foulée l’ou­ AccorHotels ne prétend cependant pas à l’ex­ verture de sa plateforme de réservation en haustivité. «Nous ne sommes pas dans ‹l’hyper­ ligne aux hôteliers indépendants, dans le but de choix›, mais le but est d’élargir notre offre tout contrer les sites de réservation tels que Booking. en ayant une lecture sélective des hôtels», pré­ «Ce changement de nom a pour objectif d’ac­ cise Vivek Badrinath. Le premier critère de sé­ croître la puissance et la visibilité d’AccorHotels, lection affiché sera la note décrochée par l’hôtel à la fois marque institutionnelle et com­ candidat sur TripAdvisor. Le choix se merciale, en la reliant à sa plate­forme fera aussi en fonction des destinations ACCOR numérique AccorHotels.com», indique ENGRANGE déjà prisées par les clients du groupe, l’entreprise dans un communiqué. Pour à savoir les principales villes ainsi que À L’HEURE contrer Booking, AccorHotels va en les grandes destinations touristiques ACTUELLE outre transformer sa plate­forme de partout dans le monde. Aucun critère 15% de ses distribution AccorHotels.com en place réservations sur de taille n’est cependant retenu. Les de marché ouverte aux hôteliers indé­ mobile et 25% équipes du groupe se rendront aussi sur pendants. Cette plateforme sera dis­ sur Internet, et le terrain pour évaluer par elles­mêmes ponible en juillet pour les clients et de­ compte quelque la qualité des hôtels. Pour attirer les vrait accueillir d’ici 2018 plus de 10’000 candidats, AccorHotels promet éga­ 3700 hôtels. références d’hôtels dans 300 villes et lement de pratiquer des taux de com­ 92 pays, soit le triple de son volume ac­ mission inférieurs à ceux des agences tuel. «Dans la continuité du rachat de Fastboo­ de voyage en ligne et d’être «transparent» sur king en avril, nous avons décidé de développer le référencement. Comme pour Booking, la ré­ notre offre à destination de l’hôtellerie indépen­ munération sera fonction du nombre de réser­ dante, qui représente une très large proportion vations. En outre, le groupe promet de trans­ du marché hôtelier, notamment en dehors des mettre à l’hôtelier les coordonnées du client qui Etats­Unis, et constitue un terrain de dévelop­ sera passé par sa plate­forme, une revendication (ats) pement commercial important», indique Vivek des hôteliers indépendants.

Le taux de chômage en Suisse a diminué à 3,2% en mai dernier L

e chômage a poursuivi sa baisse en Suisse à la hausse dans la construction. Le commerce en mai pour le quatrième mois consécutif de détail a évolué en ordre dispersé, tandis que malgré le franc fort. Le nombre de chômeurs a le secteur de la santé affiche sa résistance, note reculé de 4782, à 136’349 personnes. Le taux de Boris Zürcher. L’ensemble des demandeurs d’emplois inscrits se chiffre à 192’798 chômage a diminué de 0,1 point par rap­ personnes, soit 6548 de moins que le port à avril à 3,2%. Désaisonnalisé, le mois précédent, mais 8362 (+4,5%) coefficient est resté stable à 3,3%, selon de plus qu’en mai 2014. Les places va­ les chiffres publiés mardi par le Secré­ cantes annoncées aux offices régionaux tariat d’Etat à l’économie (SECO). Sur de placement (ORP) ont diminué de 287 un mois, l’effet saisonnier positif, prin­ en mai, passant à 9929. Le taux de chô­ cipalement dans la construction et l’hô­ mage a diminué dans quasiment l’en­ tellerie, a plus que compensé la dégra­ semble des cantons romands en mai, à dation conjoncturelle, a relevé le chef SELON l’exception notable de Genève. Ce der­ de la Direction du travail du SECO BORIS nier affiche le coefficient le plus élevé à Boris Zürcher lors d’une conférence ZÜRCHER, 5,5%, stable par rapport au mois précé­ téléphonique. La détérioration de la l’évolution du conjoncture se ressent néanmoins de taux de chômage dent. L’effectif des chômeurs à Genève façon sensible sur le marché du travail. correspond aux a reculé de 86 personnes sur un mois à 12’851. A Neuchâtel, le taux de chômage Le nombre de chômeurs a augmenté en prévisions du mai de 6039 personnes (+4,6%) par rap­ SECO qui table a diminué de 0,2 point à 5,3% pour un total de 4683 chômeurs (–206). Le can­ port au mois correspondant de l’année sur 3,3% en ton de Vaud affiche un coefficient de précédente. Globalement il est plus dif­ 2015.

4,8% (–0,2 point). Le nombre de chô­ ficile de trouver un nouvel emploi, ré­ sume Boris Zürcher. Pénalisées par le franc meurs y a diminué de 585 à 18’012 personnes. En fort, les branches orientées vers l’exportation, Valais, le taux de chômage a connu une baisse comme le secteur manufacturier, la métallur­ sensible de 0,5 point pour des raisons saison­ gie et l’électrotechnique, ont connu une forte nières à 3,8% pour un effectif de 6228 personnes (ats) hausse du chômage. La tendance est également (–750).

«Développement durable, com­ merce équitable, agriculture biologique… Plus de 300 labels attestent de la qualité ou de l’origine des produits. Mais que cachent ces étiquettes?» s’in­ terroge le magazine en ligne. Et de mener l’enquête à renfort de chiffres: «Dans le seul domaine de l’agriculture bio, pas moins de 28 labels viennent certifier que les articles qui les arborent ont été produits dans le respect de l’environnement. Cela a représenté 6,9% du marché alimentaire en 2014. Du côté des produits issus du com­ merce équitable, les Suisses sont même les champions du monde, avec 53 francs dépen­ sés par habitant en 2013.» Une telle multiplication des labels trouve une double explica­ tion: «Les consommateurs exercent un pouvoir immense vis­à­vis de l’entreprise et de ses produits», analyse Marcel Paulssen, professeur en mar­ keting à l’Université de Genève, interrogé ici. Mais ces labels permettent aussi aux produc­ teurs d’«améliorer leur image auprès de leurs clients et même de leurs employés». Certaines entreprises restent toute­ fois prudentes, privilégiant d’autres stratégies à l’instar de Camille Bloch: «Plutôt que d’investir dans une certifica­ tion, qui lui coûterait cher, la firme préfère investir dans ses propres projets au Ghana, d’où elle importe la majeure partie de son cacao», lit­on. Car selon la responsable de la communi­ cation interrogée «il est plus important que les consom­ mateurs fassent confiance à la marque, sans que celle­ci ne doive déléguer cette responsa­ bilité à un label».

Abatt age dans les prés

«La pratique (de l’abattage dans les champs) se répand en Allemagne dans le monde des éleveurs bio. Mais en Suisse, elle n’est autorisée que pour le gibier en enclos et les bisons», lit­on dans le quotidien vita­ miné, relayant ici une infor­ mation du Tages­Anzeiger, selon laquelle un projet­pilote a été lancé dans le canton de Zurich autorisant un éleveur à abattre ses vaches sur place.

Autrement dit, elles «n’ont plus besoin d’être arrachées à leur environnement ou de subir le stress du transport» jusqu’à l’abattoir.

0,2

LE CHIFFRE

En Suisse, l’inflation a aug­ menté de 0,2% en mai com­ paré au mois précédent. Les indices des groupes principaux ont augmenté comme suit: transports (1%), habillement et chaussures (0,9%), boissons alcoolisées et tabacs (0,5%), alimentation et boissons non alcoolisées (0,4%), logement et énergie (0,4%) et restaurant et hôtels (0,1%).

LAUSANNE, le 11 juin 2015

III

ACUEL HGH No 19

SWISS-IMAGE.CH / ANDREAS GERTH

Neuchâtel: gratuité pour les touristes

DR

Les touristes qui séjourneront dans le canton de Neuchâtel pourront emprun­ ter gratuitement les transports publics du réseau Onde verte dès la fin de l’an­ née. La carte d’hôte fera office de titre de transport durant toute la durée du séjour, explique Gilles Henry de Tou­ risme neuchâtelois. Ce titre de trans­ port gratuit doit aussi favoriser la mobi­ lité des visiteurs et les encourager à se déplacer dans la région – une prestation financée par l’augmentation de la taxe de séjour. Ce «billet» gratuit devrait être introduit dès le mois de décembre avec l’entrée en vigueur du nouvel ho­ raire des CFF. Un accord de principe a été signé entre Tourisme neuchâtelois et la communauté tarifaire neuchâte­ loise Onde verte. Neuchâtel est le deu­ xième canton après celui du Jura à offrir une prestation qui permet aux touristes de profiter du libre accès aux transports publics. Pour les milieux touristiques, ce produit doit apporter une plus­value à l’accueil des hôtes qui séjournent dans des établissements neuchâtelois. (ats)

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Victoria-Jungfrau: perte réduite en 2014 Le groupe hôtelier Victoria­Jungfrau Collection (VJC), propriété de la hol­ ding fribourgeoise Aevis, a réduit sa perte nette à 0,48 million de francs en 2014, contre –2,82 millions l’année pré­ cédente. Le chiffre d’affaires est lui res­ sorti à 74,7 millions, en hausse de 3,6%.

Le bénéfice avant intérêts, impôts et amortissements (EBITDA) a plus que doublé à 5,2 millions de francs, indique le groupe hôtelier de luxe bernois, qui va bientôt fusionner avec Aevis. Le ré­ sultat opérationnel (EBIT) est lui passé de –2,4 millions à 0,5 million sur un an.

Le nombre de nuitées a augmenté de 5,6% à 162’863 en 2014 et le taux d’oc­ cupation des chambres est passé de 50,5% à 51,4%. Les synergies avec Aevis commencent déjà à porter leurs fruits, note encore VJC, notamment au ni­ veau de la demande et de la baisse des coûts. Les perspectives du groupe hô­ telier restent positives malgré la force du franc et même si l’abolition du taux plancher risque d’affecter la demande cette année. VJC s’estime toutefois en bonne position pour consolider sa pré­ sence sur le marché, notamment grâce à sa structure d’accueil internationale.

VJC exploite quatre établissements de luxe: Victoria­Jungfrau Grand Hôtel & Spa à Interlaken (BE), Palace Luzern, Eden au Lac à Zurich et Bellevue Palace (ats) à Berne.

La parahôtellerie reste optimiste

SWISS EDUCATION GROUP

Swiss Education Group a doublé son chiffre d’affaires en l’espace de sept ans.

Swiss Education Group investit L’optimisation des infrastructures sera l’une des priorités du groupe.

F

ondé en 1992, Swiss Education Group (SEG) planète. Un rapport qui pourrait même augmen­ s’est considérablement développé depuis ter à 1 sur 10 d’ici 2022 toujours selon le WTTC. son rachat en 2008. Il compte désormais quatre «Avec notre savoir­faire unique et une capacité établissements et cinq marques réparties sur d’innovation en phase avec les besoins de l’in­ sept campus fréquentés annuellement par plus dustrie internationale, nous nous engageons à de 6’500 étudiants. En 2014, Swiss Education offrir à nos étudiants originaires de plus de 110 Group a réalisé un chiffre d’affaires record de pays une formation de qualité axée sur les com­ 150 millions de francs, contre 75 millions en pétences requises», précise Benoît Samson, di­ 2008. A l’avenir, SEG entend poursuivre son dé­ recteur de la marque et du marketing. veloppement en renforçant son esprit pionnier En établissant des liens étroits avec les ac­ en matière d’innovation et en augmentant sa ca­ teurs clés du secteur, SEG s’assure que ses pro­ pacité d’accueil afin de répondre à une demande grammes concordent avec les besoins sur le croissante de l’industrie. Des investissements terrain. De fait, le groupe vient de conclure un de l’ordre de 90 millions de francs se­ nouveau partenariat avec UBS pour ront consacrés d’ici à 2020 à l’optimi­ permettre aux étudiants de César Ritz PLUS DE sation de ses infrastructures – notam­ Colleges Switzerland de se spéciali­ 89% DES ment la réhabilitation d’anciens palaces ser en finance. De même, d’ici 2016, de DIPLÔMÉS en hôtels d’application – et à l’acquisi­ décrochent un nouveaux programmes culinaires se­ tion de nouvelles technologiques. «La ront mis en place au Culinary Arts Aca­ poste de cadre clé de notre succès repose sur un en­ ou créent leur demy Switzerland du Bouveret. Dès seignement fondé sur les traditions et entreprise dans le mois d’octobre 2015, Hotel Insti­ l’excellence de la formation hôtelière tute Montreux proposera une spécia­ les cinq ans suisse, orientés tant sur la pratique que lisation en management dans le sec­ suivant leurs sur les programmes académiques», re­ teur du luxe, alors qu’IHTTI School of études. lève Florent Rondez, CEO. Hotel Management à Neuchâtel se posi­ Un programme qui tient compte d’un envi­ tionne dans le «design» hôtelier. Ces différentes ronnement global en pleine mutation. Ainsi le spécialisations donnent la possibilité aux étu­ groupe relève que le tourisme international a diants d’explorer et de comprendre une indus­ connu une croissance continue au cours de ces trie en plein essor afin de développer les com­ dernières années et n’a cessé de se diversifier, au pétences, l’agilité et la polyvalence nécessaires point de devenir l’un des secteurs les plus dy­ pour y faire carrière. Le tout dans un environ­ namiques au monde, comme le relève le Tra­ nement multiculturel et en anglais. Organisé de­ vel & Tourism Report 2015 publié par le World puis 2009 deux fois par an à Montreux, l’Inter­ Economic Forum (WEF). Le Conseil Mondial national Recruitment Forum est d’ailleurs l’un du Voyage et Tourisme (WTTC) estime que le des engagements majeurs que SEG a pris afin de secteur T&T représente désormais 9,5% du PIB garantir à ses étudiants les meilleures perspec­ mondial. Il continue à jouer un rôle clé en tant tives de carrière. Tremplin privilégié pour accé­ que moteur essentiel de croissance (4% en 2014) der à un niveau d’emploi supérieur, l’événement et de création d’emplois (266 millions d’emplois donne aux étudiants un accès exclusif aux meil­ (hgh) directs et indirects), soit 1 emploi sur 11 sur la leures opportunités de carrière.

Grand-Saint-Bernard: appel aux dons Les fonds serviront à la rénovation de l’hospice comprenant une auberge.

L

’Hospice du Grand­Saint­Bernard (VS) a en­ tamé un ambitieux lifting budgétisé à 5,8 millions de francs. Pour mener à bien les tra­ vaux, il doit encore trouver 1,3 million, raison pour laquelle il vient de lancer un nouvel appel aux dons. La totalité de l’enveloppe sert à finan­ cer des travaux urgents et des projets touchant à la sécurité, l’énergie, l’électricité ou encore l’hô­ tellerie. Initialement budgétisés à 4,7 millions de francs, l’ensemble des travaux ont été rééva­ lués à 5,8 millions de francs. Les surcoûts sont notamment liés aux normes de sécurité et aux transports par hélicoptère, précise le chanoine José Mittaz, prieur de l’hospice. Le câble élec­ trique reliant le tunnel du Grand­Saint­Bernard à l’hospice datait de 1962 et ne correspondait plus aux normes. Il a été remplacé et sera bien­ tôt en fonction. L’établissement perché à 2500

mètres d’altitude en a profité pour se raccor­ der à la fibre optique. Cela permet l’accès à l’In­ ternet, mais aussi la mise sur pied de nouveaux projets, comme un système de réservation en ligne, se réjouit la congrégation de l’hospice qui compte 11’000 nuitées annuelles auxquelles se rajoutent les 3000 nuitées de l’auberge. Les tra­ vaux à venir porteront notamment sur la rénova­ tion de l’auberge et la mise en valeur des espaces extérieurs. Les anciennes écuries, pressenties pour créer une Maison des Terroirs, seront fina­ lement reliées à l’auberge et aménagées en salles d’accueil, notamment pour des séminaires. La recherche de fonds est menée par un comité pré­ sidé par un enfant de la vallée: Christophe Dar­ bellay, conseiller national et président du PDC suisse, dont la grand­mère a été servante à l’hos­ pice durant la Première Guerre mondiale. (ats)

Le secteur parahôtelier suisse se veut prudemment optimiste pour la saison d’été et d’automne. Directeur général de Interhome, Koni Iten indique que les réservations ont chuté de manière abrupte après le 15 janvier, mais une reprise est intervenue depuis Pâques.

Pour la période courant de mai à oc­ tobre, Interhome table pour l’heure sur des réservations inférieures de 9,5% par rapport à celles enregistrées l’an passé. Toutefois, sur la base de l’ac­ tuelle embellie, le recul devrait se limi­ ter à 5% en fin d’année, de l’avis de Koni Iten. Autre membre important de Para­ hôtellerie Suisse, la caisse de voyages Reka observe actuellement une baisse des réservations de 3%. Du côté des Au­ berges de Jeunesse Suisses (AJS), des places de camping du TCS et chambres d’hôtes (ou Bed & Breakfast), les pers­ pectives oscillent entre neutralité et optimisme. Selon l’association faîtière, le niveau des réservations pour ces trois prestataires atteint peu ou prou celui (ats) de 2014.

Le Cervin célébré en juillet prochain A l’occasion des 150 ans de sa première ascension par le Britannique Edward Whymper et son groupe d’alpinistes dont quatre ont perdu la vie, le Cer­ vin sera fermé à toute activité alpine le 14 juillet prochain. L’interdiction s’ap­ plique à tous les itinéraires tant sur les versants suisses qu’italiens. Cette fer­ meture permettra de se recueillir tout en se rappelant que 500 alpinistes ont perdu la vie en tentant de gravir ce som­ met, explique l’Office du tourisme de Zermatt. Cet événement sera accom­ pagné d’autres manifestations en lien avec les 150 ans de la conquête du Cer­ vin, dont un spectacle en plein air retra­ çant la première ascension dont la pre­ (ats) mière aura lieu le 9 juillet.

Nuitées stables en Suisse l’hiver dernier Les nuitées sont restées stables en Suisse durant la saison d’hiver, mais la demande des visiteurs étrangers, en particulier européens, tend à baisser.

Les établissements helvétiques ont en­ registré 15,7 millions de nuitées de no­ vembre à avril, soit une très légère aug­ mentation de 0,1% sur un an, indique l’Office fédéral de la statistique. Les tou­ ristes suisses ont représenté un total de 7,4 millions de nuitées, en hausse de 1,9% par rapport à l’hiver 2013/2014.

La demande étrangère est en revanche à la baisse, avec un recul de 1,4%, à 8,3 millions de nuitées. Le plus grand repli vient des hôtes allemands (–5,8%). Les Français, les Néerlandais, les Belges et les Italiens ont aussi été nombreux à (ats) délaisser la Suisse.

IV

À LA UNE

LAUSANNE, le 11 juin 2015

HGH No 19

BEAU-RIVAGE

Une exposition retraçant les grands moments de Beau-Rivage, illustrée de nombreuses photographies, sera ouverte au public durant l’été.

LA SAGA FAMILIALE DE BEAU-RIVAGE Seul grand hôtel genevois en mains familiales depuis sa création, le palace souffle cette année 150 bougies.

D

e son enfance passée avec ses sœurs dans les couloirs de l’hôtel, Jacques Mayer se souvient de la gentillesse des hôtes et de la sollicitude du personnel qui les choyait. «Nous étions les petits rois», se sou­ vient le président du conseil d’adminstration qui depuis une quinzaine d’années supervise la ges­ tion de l’établissement dirigé par Ivan Rivier. A l’époque, il pouvait certes se douter qu’un jour il reprendrait la maison familiale inaugurée en 1865, mais pas que la transition se ferait de ma­ nière aussi abrupte. A la suite de ses études à l’Ecole hôtelière de Lausanne, Jacques Mayer rejoint la «Maison», où il travaille pendant cinq ans aux côtés de son père, et auquel il succède en 1978 lorsque ce dernier décède subitement.

Une disparition soudaine et surtout non prépa­ rée qui place le fils face à une situation de crise: «Nous avions lancé en 1968 un programme de rénovation comprenant notamment la créa­ tion du complexe de restauration et la moder­ nisation d’un tiers des chambres; nous étions à la tête d’une maison passablement endettée et à moitié faite.» D’où la décision de vendre cer­ tains actifs immobiliers propriétés de la famille, comme ses parents avant lui durant la Seconde Guerre mondiale, et ce pour assurer la péren­ nité de Beau­Rivage. Aujourd’hui, et depuis plus de 20 ans, l’établissement poursuit ses investis­ sements, qu’il sagisse de projets de développe­ ment ou de nouvelles rénovations.

raisonnements à court terme», explique Jacques vage. «Nous disposions bien entendu de ter­ Mayer. De fait, lorsque la fréquentation fléchit rasses jusqu’à présent, mais leur concept a évo­ ou que les perspectives sont incertaines en rai­ lué ce printemps. Elles ont en effet été agrandies son de facteurs exogènes, Beau­Rivage peut s’’of­ et réaménagées, et l’offre de restauration a été frir le luxe de ne rien changer à sa politique ta­ parallèlement entièrement remodelée dans la rifaire. «Nous n’avons jamais joué la zone du bar où nous mettons désormais carte du dumping car elle nuit non seu­ l’accent sur une carte mêlant qualité et lement à l’établissement mais aussi convivialité, avec des salades, burgers à la destination. En clair, notre prio­ et autres clubs sandwichs», explique rité n’est pas de remplir les chambres à Jacques Mayer. tout prix, mais de perpéturer un esprit La nouvelle configuration concerne qui nous fait dire que l’on ne vient pas également Le Chat­Botté, la célèbre à Beau­Rivage pour y dormir, mais pour table gastronomique de Dominique y rêver.»

Gauthier (1 étoile Michelin, 18/20 JACQUES Propriétaire du palace avec sa sœur GaultMillau), dont la terrasse sera dé­ MAYER Catherine Nickbarte­Mayer, Jacques sormais être exploitable par tous les a pris les rênes Mayer entretient avec la maison fami­ de Beau-Rivage temps de mi­mai à octobre – «une ma­ liale un rapport charnel. Mais ce lien avec sa sœur en nière de mieux répondre à l’attente de d’abord émotionnel n’exclut pas une la clientèle et de faciliter le travail de la 1978 à la mort certaine rigueur managériale, sym­ de leur père, et brigade du restaurant». Dans le même bolisée d’une part par la mise sur pied esprit, la terrasse du restaurant thaï­ il a d’ores et au début du troisième millénaire d’un landais Le Patara a été agrandie et sa déjà préparé la conseil d’administration, et, d’autre carte des mets revue et corrigée. Pour succession. part, par le lancement régulier de pro­ Beau­Rivage qui avait créé son pôle res­ grammes de rénovation visant à maintenir le ni­ tauration en 1967 pour s’ouvrir sur la ville, l’en­ veau d’excellence des infrastructures. «A cer­ jeu est ici de cultiver le lien de proximité avec taines époques, nous avons été confrontés à des sa clientèle genevoise et romande d’une part, et, choix stratégiques d’importance, notamment d’autre part, avec la ville de Genève dont elle a en 1991 quand nous avons préféré développer un accompagné le développement. projet immobilier à l’arrière de l’hôtel plutôt que de procéder à la réfection des superstructures. Une tradition amenée à se perpétuer Une option qui nous a permis par la suite de ré­ Des investissements réguliers Il est vrai que la création de l’hôtel au milieu nover tout l’hôtel par étapes.»

A l’occasion des 150 ans de la création de l’hô­ du XIXe siècle coïncide avec le développement Son autonomie et ses capacités financières sont tel, la famille Mayer prouve d’ailleurs son atta­ de la Cité de Calvin qui connaît alors un tour­ utiles lorsque Beau­Rivage est contrainte, au chement au patrimoine légué par ses aïeux – en nant majeur, aussi bien économique que social. fil de décennies, de négocier des caps difficiles. l’occurrence Jean­Jacques et Albertine Mayer, Comme le rappelle Jacques Mayer, l’inaugu­ Comme par exemple quand les taux hypothé­ originaires de Neckarems en Allemagne – en ration de la voie ferrée qui relie Lyon à Genève caires prennent l’ascenseur dans les années parachevant toute une série de travaux. Il y a insuffle un nouveau dynamisme à la cité léma­ 1990 et que la conjoncture économique s’assom­ d’abord le projet, envisagé dès 1991 et actuel­ nique, tout comme l’aménagement des quais qui brit, ou que la Banque nationale suisse renonce lement en cours de réalisation, qui prévoit la permet au tourisme de se développer. C’est dans en janvier dernier au taux plancher du franc réfection des superstructures et l’aménage­ ce contexte que la famille Mayer s’installe à Ge­ suisse face à l’euro avec les conséquences que ment dans les combles de suites de grand luxe nève, elle dont les ancêtres du Bade­Wurtem­ l’on sait. «Nous avons la chance de pouvoir réflé­ avec vue sur la rade. Et ensuite celui, terminé, berg sont aubergistes depuis le XVIIe siècle, et chir à long terme, et non pas d’agir sur la base de qui a vu la création des Terrasses de Beau­Ri­ qui a quitté l’Allemagne au moment où le pays

en pleine gestation traversait une période com­ pliquée. Une fois en Suisse, Jean­Jacques Mayer participe à la construction d’un immeuble sur le quai du Mont­Blanc pour le compte d’un Lord anglais, et, à la mort de ce dernier, il rachète le bâtiment avec un associé. Percevant l’impor­ tance que prendra plus tard le tourisme alors naissant, Jean­Jacques Mayer transforme la bâ­ tisse en hôtel et en assure l’exploitation dès son ouverture en 1865.

De cette époque subsistent encore les re­ gistres que les successeurs ont précieusement conservés, et qui sont la mémoire de cet hôtel fréquenté par l’artistocratie de l’époque, et qui a également vu le passage de nombreux chefs d’Etat. Parmi les anecdotes que la famille Mayer se plaît à raconter, il y a celle d’Eleanor Roose­ velt qui, à l’issue de la Seconde Guerre mon­ diale, planche dans le cadre feutré et intimiste de Beau­Rivage sur la Déclaration universelle des droits de l’homme, qu’elle rédigera avec les autres membres d’un Comité de rédaction man­ daté par les Nations Unies. Sans oublier la signa­ ture, en 1918 dans les murs de l’hôtel, de l’acte constitutif de la Tchécoslovaquie par Thomas Giereck Masaryk – un événement hautement symbolique qui a par la suite motivé le président Vaclav Havel à visiter la suite où le paraphe avait été apposé. Dans un autre registre, et bien plus tard, Beau­Rivage a ouvert ses portes en 1987 à Sotheby’s et organisé au fil des ans de nom­ breuses ventes aux enchères qui ont connu un rententissement planétaire, à l’instar de celle des bijoux de la duchesse de Windsor. «Tous ces événements ont façonné l’âme de Beau­Ri­ vage au même titre que l’humanisme de tous les membres de notre famille qui ont présidé aux destinées de l’hôtel depuis sa création. C’est la raison pour laquelle nous avons toujours tout entrepris pour conserver l’établissement dans le giron familial», ajoute Jacques Mayer, dont le neveu qui représente la cinquième généra­ tion, Alexandre Nickbarte­Mayer, vient d’être nommé CEO de Beau­Rivage, signe que la tradi­ Patrick Claudet tion va se perpétuer.

LAUSANNE, le 11 juin 2015

À LA UNE HGH

NOSE TO TAIL

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Une série sur l'utilisation de l'animal entier

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No 19

T E L U O

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Tous les articles de la série parus jusqu'ici sont visibles sur: viandesuisse. ch/nosetotail

BOULETTES DE POULET

•• Ingrédients pour 4 personnes: 400 g

cuisses de poulet suisse, sans les os, la peau et les nerfs 100 g poireau, carotte et céleri coupés en dés de 3 mm 1 gousse d'ail 1 échalotte hâchée 1 petit pain, sans croûte, coupé en dés, amolli dans un peu de lait 1 c. soupe persil hâché 1 c. soupe moutarde Dijon 1 œuf 1 c. soupe chapelure sel, poivre, poivre de Cayenne huile d’olive PRÉPARATION

•• 1.

Faire revenir l’échalotte, les légumes et l’ail pressé dans un peu d’huile d’olive et laisser refroidir.

2.

Couper la viande de poulet en dés et la hâcher. Ajouter tous les autres ingrédients, assaisonner avec du sel, du poivre, et du poivre de Cayenne, et mélanger pour en faire une masse bien compacte.

Laisser reposer 1 heure au frais.

3.

Former avec la masse de viande des boules de la taille d’une noix, les faire rôtir dans de l’huile d’olive bouillante, à feu moyen.

Servir comme en­cas sur un pic ou avec une sauce tomate piquante avec des nouilles ou du riz.

L

L’AILE, LA CUISSE, ET BIEN PLUS

es jeunes et moins jeunes s’en lèchent les doigts. Et ce goût prononcé pour les ailes de poulet ne date pas d’hier. Henri IV (1553–1610), roi de France et de Navarre, vou­ lait déjà que le dimanche chaque famille de pay­ san sur ses terres fasse mijoter une poule dans la marmite. Or la «Marmite Henri IV» est une re­ cette un peu oubliée. Et que les poulets puissent être réduits à leur seule poitrine est difficile à croire. Les pattes, goûteuses et apprêtées de multiples façons, connaissent également des temps difficile. Il est bon, dès lors, que des jeunes cuisiniers comme les finalistes du concours «La Cuisine des Jeunes» aient travaillé le cœur de poule et la peau croustillante et que le foie de volaille soit reconnu comme une délicatesse.

des ailes de poulet qui ne font pas que le délice des plus jeunes. «La seule chose qui manque en­ core, c’est le salami de poulet» relève Thomas Schäublin. Et d’ajouter: «Mais nous sommes en train d’y travailler». Par «nous», il faut entendre Daniel Kneuss, leur fournisseur de poulets, un producteur de salami reconnu du Tessin, ainsi que lui­même. Les poulets des Schäublin sont un succès depuis quatre ans. C’est dire s’ils ne regrettent rien avec ce nouveau concept. En té­ moignent les distinctions décernées à leur éta­ blissement par «Viande Suisse» et «Best of Swiss Gastro 2015». En novembre dernier, les Schäublin ont ouvert un deuxième établissement, le Güg­ geli Waage, à Windisch AG. Le four­ nisseur de poulets, Daniel Kneuss, est même devenu un ami. «Da­ niel Kneuss avait beaucoup d’idées Le succès du poulet et il nous a aidés dans leur mise en œuvre», relève Thomas Schäublin.

ESTHER & La viande de poulet – la chair du pou­ Trop peu d’établissements proposent de THOMAS let entier jusqu’aux plus petites parties SCHÄUBLIN la volaille issues de producteurs locaux. sous la forme d’en­cas – est la spécialité ont transformé Selon Aviforum, une fondation qui vise du «Güggeli­Sternen» tenu par Esther leur restaurant à favoriser la production de volaille en et Thomas Schäublin. Dans leur restau­ en poulailler et Suisse, la consommation domestique rant de Bözberg AG, tout tourne autour y proposent des de volaille dans les foyers suisses favo­ de la volaille. L’intérieur de l’établisse­ plats de volaille rise clairement la production suisse. ment est recouvert de planches de bois Dès lors, en répondant à cette aspira­ aussi créatifs rustiques à la manière d’un poulail­ tion des consommateurs, un établisse­ qu’originaux. ler. Sur des étagères et des niches sont ment pourra clairement se profiler en disposés des objets figurant poules et proposant de la viande de poulet suisse. poussins qui dévisagent les hôtes. Et la carte met Sans compter que pour les cuisines créatives, la en appétit prouvant là encore que le poulet ne se viande de poulet envisagée dans toutes les par­ résume pas à une poitrine et une cuisse. Thomas ties de l’animal (from «nose to tail») peut être Schäublin propose du foie de poulet sur lit de sa­ travaillée à merveille et servir de base à des plats lade croquante, du filet de poulet aussi connu délicieux. sous le nom de «sot­l’y­laisse» dans un escargot cuit avec un beurre aux herbes maison, ou en­ La viande de poulet, mode d’emploi core des petites saucisses de poulet avec du pain maison et de la moutarde pour les petites faims. Il va sans dire que les producteurs de volaille et Mais encore: des agnolottis au poulet, du cordon les bouchers veillent à une propreté et une hy­ bleu, du jambon cuit ainsi que des croquettes et giène irréprochables. La viande de poulet est fa­

LA VIANDE DE POULET La viande de poulet est très appréciée, avec une con­ sommation annuelle de 11,3 kilos par personne, ce qui fait qu’elle occupe le troi­ sième rang après le porc et le bœuf. Près de 55% est de production suisse. Le poids écomonique de l’élevage de volaille en Suisse est proportionnel et la demande de poulets suisses est stable toute l'année. 91,2% des animaux évoluent dans des systèmes de stabulation particulièrement respec­ tueux des animaux (SST) et sont nourris avec du maïs et des céréales sans ogm. 7,4% des animaux se baladent régulièrement à l'air libre.

Les races ne jouent aucun rôle. Dans les statistiques, on parle de pondeuses (œufs), de poules d'élevage (jeunes) de poulets d'élevage (viande). La plupart sont des hybrides au niveau interna­ tional. La poule suisse et les deux poules appenzelloises huppée et barbue sont des races menacées.

LE BOUCHER Daniel Kneuss et son frère Thomas sont à la tête de Ernst Kneuss Geflügel AG, un établissement fondé en 1960 par leur grand­père et dont ils représentent la troisième génération. Du couvage des œufs à la livraison de produits précuisinés, les Kneuss supervisent l’ensem­ ble des processus. Environ 70 agriculteurs produisent leurs poulets exclusivement pour les Kneuss. Tous les systèmes de stabulation sont conformes aux normes SST pour une stabulation parti­ culièrement respectueuse des animaux. La viande est travaillée à une température entre quatre et six degrés et la chaîne du froid est garantie jusqu’au client. La gamme de produits est très vaste et va des poulets frais jusqu’aux plats précuisinés. L’étiquette indique la provenance précise.

Et le site Internet informe notamment sur la valeur nu­ tritive de chacun des produits. www.kneuss.com

cilement périssable et peut être contaminée par des salmonelles. Pour cette raison, et comme cela vaut également pour tous les autres ali­ ments, un certain nombre de règles d’hygiène et de préparation sont à observer: entre les étapes de travail veiller à bien se laver les mains à l’eau chaude et au savon. Et les sécher au mieux avec des serviettes en papier jetable. Toujours conserver la viande de volaille au frigidaire.

Pour décongeler de la volaille, la placer dans un bol au frigidaire pour la phase de dégivrage. Tra­ vailler la viande de poulet crue sur une planche à découper ou une assiette séparée et la conser­ ver à l’écart des autres plats. Nettoyer les usten­ siles de travail essentiellement à l’eau chaude et au savon. Veiller à bien cuire la viande de poulet et l’ensemble des produits de volaille, jusqu’à ce que la chair se détache facilement des os.

Gabriel Tinguely / Adaptation: Laurent Schlittler

Votre avis nous intéresse: faites-nous part de votre expérience si vous aussi avez recours à l'animal entier et à des recettes avec des morceaux hors de l'ordinaire. Adresse: gastronomie@proviande.ch. Les meilleurs messages seront publiés dans le dernier numéro de la série.

VI

LAUSANNE, le 11 juin 2015

HOTEL & GASTRO UNION HGH No 19

Nicolas Scheuch: «J’ai vécu près de dix ans d’expériences enrichissantes, et j’en ressors fier d’avoir contribué au rayonnement de notre association au niveau romand.»

STATION SUD / CHRISTOPHE METROZ

«C’EST UN TRÈS BEAU CHAPITRE DE MA VIE» Au service de Hotel & Gastro Union en Romandie depuis près de dix ans, Nicolas Scheuch opère un grand virage professionnel. Interview.

M

i­juin, Nicolas Scheuch quittera après dix ans de bons et loyaux services, sa fonction de «collaborateur au ser­ vice externe» au sein de Hotel & Gastro Union.

Une fonction qui l’aura vu notamment sillon­ ner la Suisse romande pour visiter les classes d’apprentis et passer le message de Hotel & Gas­ tro Union, ou encore travailler d’arrache­pied au succès des éditions du Gastro Union Chal­ lenge. Ses compétences en marketing mais aussi sa connaissance intime de la branche ont servi les opérations mises sur pied par Hotel & Gas­ tro Union, dont la dernière en date a pour nom Union pro Futur, concept d’accompagnement des jeunes professionnels sur le point de démar­ rer. Désormais ce père de deux enfants établi dans le canton de Fribourg va travailler au ser­ vice du feu, un domaine qui lui tient à cœur en tant que capitaine et commandant du corps des sapeurs­pompiers de son village.

climat qui règne chez les apprentis de la branche aujourd’hui... Quel est pour vous l’élément central pour les convaincre d’entrer et de durer dans le métier?

N. Scheuch: Il faut proposer des conditions attractives pour inciter les jeunes à travailler dans la branche. A ce titre, la CCNT joue un rôle central notamment avec la reconnaissance de la formation continue. Je trouve personnellement que les employeurs ont tendance à regarder combien coûte un collaborateur plutôt que de voir combien il peut lui rapporter. Les bons patrons ont besoin de bons employés pour que la branche fonctionne.

HG H : Nicolas Scheuch, vous allez quitter vos fonctions chez Hotel & Gastro Union à mi­juin.

Dans quel état d’esprit êtes­vous?

Nicolas Scheuch: J’ai vécu près de dix ans d’expériences enrichissantes, et j’en ressors fier d’avoir contribué au rayonnement de notre association au niveau romand. Au secrétariat ro­ mand, j’ai eu la chance de pouvoir évoluer au sein d’une petite équipe performante avec une grande polyvalence et des compétences très larges. Un chef qui m’a fait et donné confiance, à l’écoute, qui partage les mêmes valeurs. J’ai pu égale­ ment partager avec eux quelques coups durs de ma vie privée mais aussi et surtout les heureux, mon mariage, la naissance de deux garçons et la construction d’un nid douillet pour les accueil­ lir, pour tout cela je tiens à les en remercier c’est un très beau chapitre de ma vie que j’ai passé au secrétariat romand de Hotel & Gastro Union.

HG H : Selon vous, qu’est­ce qui peut inciter les jeunes à devenir membre de HGU? N. Scheuch:Pour un jeune il est difficile de se situer à ce moment de la vie. Il quitte le cocon de la scolarité obligatoire pour rentrer dans la vie active, un moment où il rentre dans un monde d’adulte avec de nouvelles règles. Le fait que notre association propose aux jeunes d’appar­ tenir à un groupe peut les aider à aller de l’avant et c’est d’autant plus vrai lorsque la démarche vient d’un formateur. La confiance est capitale pour qu’une personne adhère.

Pour ma part, j’insiste sur le fait qu’il y a des règles du jeu et que grâce à la convention des apprentis, elles sont les mêmes pour tous. Je leur rappelle qu’ils ont des droits mais aussi des devoirs, qu’il est important de maintenir le dialogue avec le formateur ou le patron, que s’il y a un problème il faut en discuter. Nous devons encourager la confiance en soi et la responsabi­ lité personnelle de nos membres. Et faire partie de leur association est l’une de ces responsabi­ lités. Seuls ceux qui s’engagent permettent de faire avancer les choses que ce soit au niveau des conventions ou de la formation professionnelle.

Ce n’est certainement pas très vendeur mais ceux qui pensent ainsi deviennent membres et le restent souvent pour longtemps.

HG H : Votre travail d’information dans les classes fait de vous un observateur privilégié du

HG H : Parallèlement à votre travail, vous avez suivi une formation dans le marketing; qu’est­ce

que cela vous a apporté et comment la théorie a­t­elle été mise en pratique sur le terrain?

N. Scheuch: J’ai obtenu le brevet fédéral de spécialiste en marketing. Cette expérience m’a amené à avoir une vision globale du pro­ duit jusqu’à son destinataire final, le tout dans un cadre légal et en mettant au centre de nos préoccupations le client. Cela m’a permis d’acquérir des compétences de planification, de gestion et de technique de communication sans oublier l’étude de marché et les statistiques qui en découlent (les participants aux conférences régionales s’en souviendront certainement).

Cela nous a permis de continuer à être créatifs et de proposer des pistes de développement pour Hotel & Gastro Union.

HG H : Par ailleurs, vous avez été l’une des che­ villes ouvrières du Gastro Union Challenge: que retirez­vous de cette expérience particulière?

N. Scheuch: C’est une expérience inoubliable, on retrouve ici les fruits de ma formation continue avec toute la planification, l’aspect financier, la communication, l’organisation.

Mais ce qui rend cet évènement inoubliable, c’est l’intensité de ces quelques jours, le tra­ vail de membres et de partenaires passionnés, ces émotions vécues par les concurrents, ces sourires, ces rires, ces larmes. J’ai beaucoup de fierté d’avoir participé à ce projet et j’en garderai un souvenir ému.

HG H : Qu’est­ce qu’un tel concours apporte aux apprentis?

N. Scheuch: Le fait de travailler en équipe en incluant le service en fait un concours unique.

On va du produit au client, encore un clin d’œil au marketing. Les métiers de la restauration sont là pour réaliser une prestation, la mettre en scène, satisfaire le client. Sous cet angle, l’objec­ tif est atteint. Mais au­delà du concours, c’est la possibilité de mettre en valeur sa profession, d’en être fier. C’est aussi l’occasion de créer son réseau professionnel, si important dans notre branche, en devenant si ce n’est pas déjà le cas membre de Hotel & Gastro Union.

HG H : Vous avez également travaillé comme sommelier; cela vous a­t­il aidé?

N. Scheuch: Quelques­uns m’ont dit que le métier perdait un bon professionnel, cela ne s’est pas fait tout seul mais les intérêts de nos métiers passent par là aussi et tout au long de ma carrière chez Hotel & Gastro Union cela m’a servi pour être crédible face aux enseignants, aux doyens, aux directeurs d’écoles profession­ nelles, aux associations et naturellement auprès des apprentis. Le fait d’être issu de l’apprentis­ sage, de connaître la branche et d’être jeune (il y a dix ans!) me donnait une proximité avec les apprentis.

HG H : En regardant en arrière, de quoi êtes­ vous le plus fier?

N. Scheuch: Au niveau professionnel, c’est notre engagement pour l’image de nos pro­ fessions. Et le Gastro Union Challenge pour toutes les émotions vécues est certainement ma plus grande fierté. Enfin, le fait de partir en ayant travaillé à la mise sur pied du concept d’accompagnement des jeunes professionnels «Union pro Futur» me laisse penser que l’ave­ nir sera productif pour la valorisation de nos métiers.

HG H : Vous quittez vos fonctions dans une semaine: une nouvelle aventure?

N. Scheuch: J’opère un grand virage puisque je quitte la branche pour l’Etablissement Canto­ nal d’Assurance des Bâtiments dans le secteur de l’inspection cantonale des sapeurs­pompiers en tant qu’adjoint administratif. Un domaine totalement différent mais qui rassemble également des passionnés. Je fais partie de la milice en tant que capitaine et commandant du corps de mon village et c’est une opportunité de valoriser le travail des sapeurs­pompiers. Je tra­ vaillerai à Fribourg ce qui me rapproche de mon domicile et de ma famille. Mais je reste membre de Hotel & Gastro Union, je me suis mis à dis­ position de mon président et je serai présent à l’assemblée des délégués cet automne.

Propos recueillis par Laurent Schlittler

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LIBRE-SERVICE

VII

HGH No 19

DR DR

Franke: sanitaires extravagants Après deux mois de rénovation, l’Hôtel Arte Convention Centre à Olten a rouvert ses portes.

Chacune des 79 chambres de cet hôtel 4 étoiles brille d’un nouvel éclat et offre à ses clients une ambiance unique. Seuls les matériaux les plus nobles ont été utilisés pour l’aménagement des chambres. Les élégants produits sanitaires de Franke ajoutent une véritable touche esthétique.

Les vasques à poser, spécialement conçues pour les chambres de ce projet, ont été fabriquées en granit minéral. Dans les espaces handicapés, le choix s’est porté sur la céramique. Toutes les ro­ binetteries pour lavabo proviennent de la mai­ son KWC, une filiale de Franke.

DAR-VIDA LANCE DES SANDWICHS SUCRÉS Complétant la gamme des four­ rages frais et aromatiques, les sandwiches sucrés DAR­VIDA offrent une expérience gustative à tout moment de la journée. La création Crème choco & noi­ settes est désormais disponible pour les grignoteurs futés et peut être dégustée par exemple au dix­heures ou au quatre­ heures. Doigts collants, miettes par terre, plus de pain à la mai­ son – tartiner ses sandwiches de

façon classique, c’est fini! Après le lancement réussi, l’an dernier, des deux premières variétés de sandwiches salés, DAR­VIDA, en proposant une version sucrée aux amateurs de douceurs, les dispense définitivement de devoir tartiner leur sandwich: ce troisième sandwich sur­ prend par son doux mélange de chocolat et de noisette entre deux crackers extra­fins et croustillants. Les sandwiches DAR­VIDA proposent des goûts frais et aromatiques, méditerra­ néens et savoureux et désormais classiques et sucrés. Avec ces crackers qui allient judicieuse­ ment ce qui est sain au sucré, les grignoteurs futés se régénèrent: Emballés dans 3 pocket­packs de 65 grammes chacun, les nou­ veaux sandwiches DAR­VIDA sont disponibles à partir de Fr. 5,30 dans toute la Suisse. www.hug­familie.ch

DR

NOUVEL HABIT POUR LA GAMME LOTUS BISCOFF Les produits Lotus Biscoff dis­ posent désormais d’un nouvel emballage. Le logo optimisé, la couleur rouge dominante et les grandes photos de biscuits rendent la gamme reconnais­ sable au premier coup d’oeil.

Cette refonte visuelle s’inscrit dans une stratégie de développe­ ment de la marque Lotus Biscoff, tant à l’échelle nationale qu’in­ ternationale, et de Le nom «Bis­ coff», contraction de «biscuit» et

de «coffee», souligne l’harmonie gustative entre ces biscuits caramélisés et le café torréfié.

Désormais, le visuel de la tasse Lotus avec le biscuit placé sous l’anse et le slogan «A chaque café, un Lotus» s’invitent également sur l’emballage de 250 g dans le commerce de détail. La prédomi­ nance de la couleur rouge sur ce nouvel habillage attire le regard, rappelle le célèbre packaging des portions individuelles proposées dans le secteur de la restauration, et rend la gamme reconnaissable entre toutes dans les points de vente. Les grands visuels de biscuits facilitent le choix du client en rayon. Les pâtes à tartiner Lotus Biscoff bénéficient également d’un nouveau design.

Là encore, le code couleur clair, le logo modernisé et les simplifica­ tions typographiques améliorent la lisibilité. www.lotusbakeries.ch

A N N O N C E

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GastroSocial – plus que simplement assuré.

DR

Amici Caffè: la X1 célèbre ses 20 ans Machine à café le plus photographiée au monde depuis son lancement en 1995, la X1 d’Amici Caffè est devenue une véritable icône du design grâce à son style rétro­futuriste. L’objet culte créé par Luca Trazzi a connu une évolution constante au cours des vingt dernières années.

Le système Iperespresso, lui, permet d’obtenir un espresso parfait, à la fois aromatique et ca­ ractérisé par une mousse dense et durable. Ro­ buste, la machine offre de nombreuses options comme une buse mousse de lait pour les cappuc­ cinos, un arrêt automatique ou encore un pro­ gramme automatique de détartrage. Disponible en plusieurs coloris et inox. www.amici.ch

Jubilé

DR

Bacardí s’offre une cure de jouvence À l’occasion de son 153e anniversaire, Bacardí renouvelle le design de ses emballages pour la première fois depuis dix ans. La nouvelle bou­ teille est fortement influencée par le style Art déco, en hommage à l’histoire unique et aux ori­ gines de la marque. Elaborée en collaboration avec quelques­uns des plus grands bartenders du monde, elle est plus élancée et cylindrique et voit le retour des noms espagnols originaux de la gamme de rhums Bacardí («Carta Blanca», «Carta Oro» et «Carta Negra»). www.bacardi.com

10e anniversaire de GastroSocial Depuis le 1.1.2005, la caisse de compensation et la caisse de pension se présentent comme une seule entité sous le nom de GastroSocial. La caisse de compensation a été fondée en 1948 sous le nom d’AVS Wirte et la caisse de pension en 1974 sous celui de PVE Wirte.

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VIII

LAUSANNE, le 11 juin 2015

MOSAÏQUE HGH No 19

La meilleure barmaid suisse est romande

Un mouton s’invite au Parlement

Pour la première fois depuis la création du Diageo World Class en 2009, le concours a été remporté par une romande – Olivia Hairay.

Mardi, la conseillère aux Etats Géral­ dine Savary (PS/VD) a eu beaucoup de peine à garder son sérieux avec le piétin du mouton. La Vaudoise présentait une motion du National visant à coordon­ ner au niveau national la lutte contre le piétin des moutons. Mais en décri­ vant les effets de la maladie, qui frappe les ongles de l’ovidé, elle a été prise d’un fou rire. Il y a cinq ans, Doris Leuthard, alors ministre de l’économie, s’était aussi mise à rire en répondant devant le National à une question concer­ nant les 20 francs versés à l’associa­ tion équestre par cheval examiné dans le cadre des épreuves de productivité.

Idem pour Hans­Rudolf Merz qui évo­ quait quelques mois plus tard la viande (ats) séchée devant les députés.

DIAGEO

Olivia Hairay a surclassé ses concurrents.

O

livia Hairay de l’hôtel Intercontinental à Genève a remporté début juin, et après plus de dix heures d’épreuves intenses, la finale suisse du World Class, la compétition de mixo­ logie organisée par Diageo et réputée la plus exigeante et haut de gamme au monde. Cette étape nationale la qualifie pour la finale mon­ diale, qui se tiendra du 23 août au 4 septembre 2015 au Cap (Afrique du Sud), où elle affrontera l’élite internationale de la profession, issue de 57 pays. Les Zurichois Taweechai Pruktayanont du Clouds et David Gafner du Raygrodski com­ plètent le podium. «Olivia s’est distinguée par sa constance dans les épreuves, son originalité, sa précision et son savoir­faire sans faille», com­ mente Max La Rocca, membre du jury et ambas­ sadeur du World Class en Europe. «Son cock­ tail sur le thème du manga japonais «Princesse Mononoke» était extrêmement abouti. L’accord très fin des saveurs alliait les notes crémeuses du rhum Zacapa Centenario 23 à celles plus boi­ sées du Bulleit Bourbon. Elle n’a pas hésité à se déguiser en femme loup et à transformer le bar

Concours du meilleur fromager: le podium Fabien Degoulet, 31 ans, a remporté di­ manche le concours mondial du meil­ leur fromager organisé durant la 2e édi­ tion du Mondial du fromage à Tours (Indre­et­Loire). Le Français a été choisi face à onze autres adversaires venus du Japon ou encore des Etats­ Unis. La 2e place a été décernée à Guil­ laume Cardinet, un autre Français, et la troisième place à Nathalie Vanhaver, une candidate belge. Les douze froma­ gers en lice se sont affrontés dans des épreuves théoriques, avant d’attaquer à midi les épreuves pratiques et artis­ tiques: mariage des goûts, assiettes de fromages, découpe et présentation et élaboration d’un plateau sur le thème (ats) «De l’art au fromage».

en une véritable forêt de bambous.» Pour la pre­ mière fois depuis la création du concours en 2009, le trophée du meilleur barman de Suisse a été remporté par une romande. Un double ex­ ploit, sachant que les femmes sont minoritaires dans le monde du bar. «L’art de la mixologie, vé­ ritable laboratoire des saveurs qui a pour but d’offrir au client une expérience unique, crée un réel engouement des deux côtés de la Sarine et attire également toujours plus de femmes», ajoute Max La Rocca. Agée de 23 ans à peine, Olivia a rapidement fait ses preuves, devenant début 2015, après un stage de six mois à l’Inter­ continental de Genève, responsable du bar le Poolside. «Je vais continuer les entraînements quotidiens pour la finale mondiale au Cap, avec le soutien de mon mentor et chef de bar Vincent Dumesnil, finaliste en 2014», explique la ga­ gnante, qui devient le nouveau visage de Diageo en Suisse et participera activement à développer et faire connaître les produits haut de gamme dans le pays.

Trois épreuves en une journée Avant de triompher, Olivia Hairay a dû affronter ses confrères autour d’une série d’épreuves divi­ sées en deux étapes. Les concurrents ont d’abord pris part au «Red Carpet Challenge», durant le­ quel ils ont fait preuve d’imagination afin de réa­ liser et présenter un cocktail inspiré d’un film ou de personnages de films. Ils ont ensuite par­ ticipé au «Market Challenge», véritable course contre la montre durant laquelle les finalistes tirent au sort un thème avant d’acheter leurs in­ grédients chez Globus, puis réalisent leur cock­ tail en un temps limité. En fin de journée, le jury composé de professionnels suisses et interna­ tionaux a convié les trois meilleurs candidats à l’épreuve du «Speed and Taste», durant laquelle ils ont exécuté avec minutie et en un temps re­ cord six cocktails classiques en huit minutes. www.drinkiq.com

DR

Pas de campagne pour les fruits Les enfants doivent manger davantage de fruits. Même s’il partage cet avis, le Conseil des Etats ne veut pas obliger le Conseil fédéral à lancer un programme national dans les écoles. Il a enterré ta­ citement mardi une motion en ce sens du conseiller national Christian Lohr (PDC/TG). Suivant sa commission, la majorité du Conseil des Etats a estimé que la nouvelle loi sur les denrées ali­ mentaires permet déjà à la Confédé­ ration de proposer des informations sur une alimentation saine dans les écoles. D’autre part, elle considère que la mise en place de programmes en fa­ veur de la consommation de fruits re­ lève de la compétence des cantons et des communes. Le Conseil fédéral sou­ tenait pourtant le texte. Il était d’ac­ cord de participer, mais sans mettre la main au porte­monnaie. Les mesures auraient pu être intégrées dans le Pro­ gramme national alimentation et acti­ vité physique. Mais cette motion n’est pas indispensable pour agir, a admis le ministre de l’intérieur Alain Berset.

Malgré de nombreuses campagnes et mesures, les enfants mangent de moins en moins de fruits et de légumes, relève le Conseil fédéral. Selon des résultats de 2012, moins de 20% de la population en consomment cinq portions par jour (ats) comme recommandé.

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LUZERN, den 11. Juni 2015

No 19

CXXX. Jahrgang

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

www.hotellerie-gastronomie.ch

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RACLETTE UND FONDUE IN PRISTINA

ZVG

In Pristina ist die Lage nach wie vor angespannt. Weniger politisch, dafür umso mehr wirtschaftlich.

U

m die Stabilität im Kosovo zu gewährleis­ ten, hat auch die Schweizer Armee einige Freiwillige dort stationiert. Den rund 235 Solda­ tinnen und Soldaten des Swisscoy stehen in den Camps in Prizren und Pristina je ein einfaches Verpflegungslokal zur Verfügung. Daniel Bau­ mann war für die Restaurants Swiss House und Swiss Chalet ein Jahr lang als Küchenchef sowie F&B­Manager verantwortlich. Das 30­jährige Mitglied der Hotel & Gastro Union bereitete

dort in rudimentären Küchen mit einem klei­ nen Team einfache, meist typische Schweizer Speisen zu. «Der Renner war das Filet auf dem heissen Stein, dicht folgten das Fondue, das Ra­ clette und die Hörnli mit Gehacktem. Mit Spezi­ alitäten aus dem Heimatland konnte ich meine Kameraden moralisch unterstützen», weiss er.

Obwohl die Soldaten in den Schweizer Verpfle­ gungsstätten für das Essen bezahlen müssen, gehen sie oft dorthin. Es sei eine willkommene

Abwechslung zum zwar kostenlosen, aber ein­ tönigen Mensa­Essen. Standen Empfänge oder Feiern vor der Tür, bereitete der gelernte Koch und Pâtissier auch aufwendige Speisen zu und organisierte die Anlässe.

Eine grosse Herausforderung stellte die Be­ schaffung der Lebensmittel dar. Ein grosser Teil musste aus den umliegenden Ländern im­ portiert werden, da im Kosovo kaum Lebens­ mittel produziert werden. Das Angebot auf dem

Markt und beim Grossverteiler hält sich quali­ tativ wie quantitativ in Grenzen. Vieles wurde mit dem Versorgungsflug direkt aus der Schweiz eingeflogen: Typische Produkte wie Käse, Kägi frets, Röteli und Ovomaltine waren sehr ge­ fragt und hielten nicht nur die Schweizer Solda­ ten bei Laune, sondern auch solche aus anderen Ländern.

Fortsetzung auf Seite 6

WEIN

HOTELLERIE

RICHEMONT

VERGESSEN UND WIEDERENTDECKT

Das «Park Weggis» gehört in die Landschaft am Vierwaldstättersee. In diesem Jahr feiert das Team rund um Gastgeber Peter Kämpfer ein durchaus ehrenwertes Jubiläum. «Wir blicken auf 140 Jahre Gastfreundschaft zurück», sagt der Hotelchef mit Stolz.

140 JAHRE GASTFREUNDSCHAFT

ALLES ÜBER DIE ZÖLIAKIE

Seite 14

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ATRIUM

LUZERN, den 11. Juni 2015

HGZ No 19

Diesmal in der

+PR ESSESPIEGEL+

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

Starbucks rückt McDonald’s auf die Pelle

No 19 Seite 2

Ein unerwarteter Konkurrent macht McDonald’s das Leben schwer: Starbucks. Die Kaffee­ haus­Kette nimmt zurzeit in aller Welt neue, gesunde Food­ Produkte in ihr Sortiment auf. Ein Blick auf das aktuelle Sortiment in der Schweiz bestätigt: Längst gibt es bei Starbucks nicht nur Kuchen, Donuts oder Muffins, sondern auch Salate, Wraps, Sandwi­ ches, Piadinas oder Bagels. In den USA führt das Kaffeehaus sogar bereits Drive­Thru­ Schalter ein, damit die Kunden ihre Kaffees und Sandwiches direkt aus dem Auto heraus kaufen können.

ATRIUM DUFTE DELIKATESSEN

Lilo Meier ist die Rosenkönigin vom Uetliberg

AKTUELL 3

THE WORLD’S 50 BEST RESTAURANTS

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UNTERNEHMER-INTERVIEW

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CHEF ALPS 2015

Die Roca­Brüder sind zurück an der Spitze Peter Hirschi ist Geschäftsführer der Manufaktur Dyhrberg Spitzenköche sorgen für Denkanstösse

TITEL 6

Neue Buchungsgebühr der Swiss verärgert Reisebüros

KOCHEN FÜR DIE MORAL

Der Lufthansa­Konzern will per 1. September eine Bu­ chungsgebühr bei Flugtickets einführen – auch bei der Toch­ tergesellschaft Swiss. Dies gab die Lufthansa am vergangenen Dienstag bekannt. Die Ge­ bühr von 16 Franken soll für diejenigen fällig werden, die ihr Flugticket über ein globales Reservierungssystem buchen.

Also auch für Reisebüros und Online­Anbieter, die das Sys­ tem nutzen.

Armee­Restaurants im Kosovo

RICHEMONT 8

ALLES ÜBER ZÖLIAKIE

MOSAIK 10

DER BESTE BARKEEPER IST EINE FRAU

Olivia Hairay gewinnt die Diageo World Class

LEBENSART 11

140 JAHRE GASTFREUNDSCHAFT

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INTERVIEW MIT MARKUS SEGMÜLLER

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Das «Park Weggis» feiert sein Jubiläum

Der Vollblut­Gastronom über den Best of Swiss Gastro Award

VERGESSEN UND WIEDERENTDECKT Gerettete Rebsorten

HOTEL & GASTRO UNION 16

DER SPRUNG INS AUSLAND

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KURSE UND VERANSTALTUNGEN

Der Kochverband bietet Hilfe

PAGINA ITALIANA 19

IL CONTROLLO DEL TEMPO DI LAVORO

PROFIL DIE STELLEN- UND IMMOBILIENBÖRSE FÜR HOTELLERIE, GASTRONOMIE UND TOURISMUS

CAHIER FRANÇAIS II

NOUVELLE PLATEFORME «ACCORHOTELS»

III

SWISS EDUCATION GROUP SE DÉVELOPPE

Le géant français a officialisé son changement de nom en «AccorHotels», annonçant dans la foulée l’ouverture d’une nouvelle plateforme

Fondé en 1992, Swiss Education Group a connu un développement rapide depuis son rachat en 2008 et investit pour l’avenir

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Lilo Meier liebt den Duft ihrer Rosen über alles.

Die Rosenkönigin vom Uetliberg produziert dufte Delikatessen

Saisonale Effekte überlagern die Frankenstärke

Die Folgen der Frankenstärke werden derzeit am Schweizer Arbeitsmarkt durch saisonale Effekte überlagert. Entspre­ chend ist die Zahl der bei den Regionalen Arbeitsvermitt­ lungszentren (RAV) gemel­ on Mai bis Oktober ist Lilo Meier am Fusse beim Stichwort Rosenaroma und Kulinarik deten Arbeitslosen Ende Mai des Zürcher Uetliberges täglich am Schnei­ auch die Nase.» Doch dem müsste nicht so sein, gegenüber dem Vormonat um den und Verarbeiten von Rosenblüten. Oft­ wie die Rosenprodukte von Lilo Meier bewei­ 4.782 auf 136.349 gesunken. mals vierzehn Stunden am Tag, sieben Tage die sen. Die Mariage kann perfekt klappen, wenn Gegenüber dem Vorjahr wurde Woche. Denn mittlerweile nennt die Botanike­ das Ausgangsprodukt stimmt. Ihre lange halt­ jedoch ein Anstieg um 4,6 Pro­ rin rund 1.500 Rosenstöcke ihr Eigen. Diese kul­ baren Zwischenprodukte enthalten die volle zent verzeichnet. tiviert sie auf zwei Feldern von zwei verschiede­ Aromatik des edlen Ausgangsproduktes. Die mit nen Biobetrieben. Darunter sind Sorten aus den wenig Zucker hergestellte Paste etwa, die viel Gruppen der Damaszener­Rose, der Portland­ mehr einem Kompott ähnelt, war Bestandteil oder der Englischrose. Bei der Wahl der Sor­ der Truffes du jour von Sprüngli. «Die Truffes ten standen für sie der Duft und die Robustheit du jour à la rose, entwickelt von Meister­Confi­ – sie betreibt Bioanbau – an erster Stelle. Zudem seur Sepp Fässler, kamen bei den Konsumenten war eine Bedingung, dass die Rosen pro Saison so gut an, dass sie während drei Saisons angebo­ ten wurden», sagt Lilo Meier nicht ohne mehrmals blühen.

Seit zehn Jahren beschäftigt sie sich Stolz. Auch der Wettinger Chocolatier DIE mit der «Königin der Blumen» und an­ Fabian Rimann verarbeitete die Rosen­ KÖNIGIN deren essbaren Blüten. «Die Idee ent­ erzeugnisse aus der Stadt Zürich. Ganz DER stand bei einem ausgedehnten Nachtes­ der Symbolik der Rosen entsprechend, BLUMEN sen mit Freunden», sagt die 46­Jährige. setzte er diese für Valentinskonfekt ein. gehört zur Und es blieb nicht bei der Idee, sondern Doch die Rosen harmonieren nicht Familie der sie setzte diese auch sehr zielgerichtet Rosaceae. Diese nur perfekt mit schwarzer Schokolade, in die Tat um. Neben dem Anlegen der Himbeeren, Erdbeeren, Mangos und umfasst 100 Rosenfelder baute sie im Keller ihres Litschis, sondern auch mit Fleisch und bis 250 Arten. selbst renovierten Häuschens, das ganz Fisch. «Der Weissblattansatz der Rosen Z A H L D E R W O C H E Rosen werden in der Nähe der Rosenfelder liegt, eine enthält Bitterstoffe. Dadurch harmo­ seit mehr als Gewerbeküche ein. Dort verarbeitet nieren die Rosenprodukte ausgezeich­ 2.000 Jahren sie die Rosenblätter ganz ohne Farb­ net mit Poulet, Schweinefleisch und angebaut. stoffe, künstliche Aromen und Konser­ Wild oder auch mit Ziegenkäse.» Zu­ vierungsmittel zu Rosenbalsamico auf der Basis sammen mit Christoph Remund, ehemaliger von Aceto balsamico bianco und einem mit Ro­ Küchenchef bei «Hiltl» in Zürich und zurzeit senblättern angereicherten Bio­Rum. Daneben im Schloss Hünigen in Konolfingen tätig, entwi­ Prozent betrug das Wachstum der Logiernächte in der Region hat sie Sirup, Gelee, Rosenkonfitüre und Rosen­ ckelte sie eine ganze Reihe von Rezepten. mark im Angebot.

Neben der Herstellung von Rosenprodukten Zürich. Das entspricht einem «Im Gegensatz zum arabischen Raum und zu hält sie Vorträge, bietet Kochkurse an und führt Plus von 98.000 Logiernächten.

Frankreich ist Rosenaroma hierzulande im Be­ Caterings für Hochzeiten durch. Zusammen mit Die Zahl der Übernachtungen reich der Kulinarik nicht sehr etabliert», sagt Daniel Frey von Frey Champagne Import kre­ in der von November bis April Lilo Meier. In der Schweiz würden Rosen in ers­ denzt sie etwa ein exklusives 6­Gang­Dîner aus dauernden Wintersaison stieg ter Linie mit Parfum in Verbindung gebracht. edlen Rosen­Kreationen und dazu passendem um 0,1 Prozent auf insgesamt «Erschwerend kommt dazu, dass meist nur Ro­ Champagner von kleinen Häusern.

15,7 Millionen, wie das Bun­ Die hochwertigen Rosenprodukte sind beim desamt für Statistik mitteilte. senwasser oder Rosenöl bekannt ist», fügt sie an. Sowohl das Öl als auch das Wasser werde aus Delikatessenhändler Alfred von Escher «Arti­ Mit 7,4 Millionen Buchungen Damaszener­Rosen hergestellt und diese hätten san en Comestibles» in Zürich oder direkt bei übernachteten Einheimische einen seifigen Beigeschmack, der durch die Was­ Lilo Meier erhältlich, auf Wunsch auch in gros­ um 1,9 Prozent häufiger als serdestillation noch verstärkt werde. «Diesen sen Gebindegrössen und mit der entsprechen­ im Vorjahr. Die Nachfrage Bernadette Bissig der ausländischen Gäste sank Geschmack assoziieren viele Leute mit Bade­ den Beratung. wasser oder mit einem ältlichen Parfum», so die dagegen um 1,4 Prozent auf 8,3 www.bluetenschmaus.ch Millionen Logiernächte.

Rosenproduzentin. «Viele Leute rümpfen denn

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HGZ No 19

+PE R SONA L I A+

a iunr eR

Jürg Emmenegger neuer Leiter Marketing bei Ramseier

C fb W v K n mA d pe t R l Neun spannende Alternativen für Weissmehl

Dinkel­ und Vollkornmehl sind zwar gute Substitute zum «un­ gesunden» Weissmehl, jedoch etwas alltäglich. Der Blog fine­ dininglovers.com zeigt in sei­ nem Eintrag vom 1. Juni neun Mehl­Alternativen auf, die so­ wohl im Geschmack als auch in der Textur interessant sind. Das Hanfmehl etwa gibt Gebäck ei­ nen Haselnussgeschmack. Es muss jedoch kombiniert wer­ den. Zum Beispiel mit Kastani­ enmehl. Dieses kann für Süsses und Salziges verwendet wer­ den, Mandelmehl eignet sich besonders für Kuchen. Aus Ki­ chererbsenmehl kann man bes­ tens Pizza oder Focaccia backen.

Einkorn ist in Norditalien seit Jahrhunderten bekannt. Aus ge­ mahlenen Tapioca, Quinoa, Teff und Amaranth stellen Haus­ frauen rund um den Globus Fla­ denbrote, Breie und Cremes her. www.finedininglovers.com

Transgourmet kauft in Deutschland ein Rückwirkend zum 1. Januar 2015 über­ nimmt die Transgourmet 100 Prozent der Aktien der EGV Unna AG, einer Spezialistin für die Belieferung von Grossverbrauchern in Deutschland.

Mit dem Erwerb der EGV baut Trans­ gourmet, die zur Coop­Gruppe gehört, ihre Kompetenz im Bereich der Mol­ kereiprodukte weiter aus. Die EGV mit ihren 600 Mitarbeitern hat einen her­ vorragenden Ruf in der Branche und ist in Deutschland mit fünf Standorten in Nord­, West­ und Ostdeutschland ver­ treten. Der Handel mit Molkereipro­ dukten bildet aktuell einen Schwer­ (chg) punkt der Geschäftstätigkeit.

ZVG

Die Roca-Brüder haben ihr Restaurant 1996 eröffnet.

And the winner is «El Celler de Can Roca» Die legendären Roca-Brüder aus Girona erringen mit ihrem Restaurant wieder die Top -Position.

Der 36­jährige Luzerner Jürg Emmenegger wird per Anfang Juli 2015 neu in der Funktion als Leiter Marketing in der Geschäfts­ leitung der Ramseier Suisse AG Einsitz nehmen. Der bisherige Leiter Marketing und Verkauf und Mitglied der Geschäftsleitung Michel Hunkeler wird das Unter­ nehmen per Ende Juni verlassen und übernimmt im familieneigenen Betrieb eine führende Funktion.

Jürg Emmenegger verfügt über zehn Jahre Erfahrung im Bereich Marketing und Brand Management.

Er ist seit 2008 als Brand Manager der Marken Ramseier und Elmer tätig und verantwortet seit 2011 als Leiter Brand Management das Portfolio der Marken Ramseier, Sinalco und Elmer sowie die Unternehmenskommunikation und Produktentwicklung. (chg)

K O P F

l Celler de Can Roca» gewinnt erneut den Titel legt zum zweiten Mal Rang 11, gefolgt von L’Arpège «S.Pellegrino World’s Best Restaurant», den es in Paris, das sich im Jahr 2015 um 13 Plätze verbes­ zuletzt im Jahr 2013 trug. Seitdem haben die Roca­ sern konnte. Mit sechs Restaurants auf der Liste Brüder weltweit zunehmend Anerkennung für ihr und einem Neueinsteiger können auch die USA stolz Können errungen. Die Ergebnisse wurden beim auf ihre Gastronomie sein. «Eleven Madison Park» Gipfeltreffen der Top­Gastronomie in London be­ in New York bleibt unter den ersten fünf. Das Res­ kannt gegeben. Die Liste der World’s 50 taurant Blue Hill von Dan Barber in Stone Best Restaurants verkörpert eine einzig­ Barns vor den Toren New Yorks ist erstmals artige Gemeinschaft kulinarischer Aus­ in der Liste vertreten und steigt auf Rang nahmetalente, die zum Besten zählen, was 49 ein. Südamerika ist mit neun Restau­ die internationale Gastronomie zu bieten rants in der Liste vertreten. Das «Central» hat. Mit Restaurants aus 21 Ländern ist die in Lima steigt um 13 Positionen auf Platz Liste so etwas wie ein Jahresbarometer der vier. Die Neueinsteiger «Boragó», «Maido», gastronomischen Erlebnisse dieser Welt.

«Quintonil» und «Biko» kommen aus Chile, Spanien ist mit sieben Restaurants Peru und Mexiko. Der asiatische Konti­ ANDREAS unter den 50 besten vertreten und hat CAMINADA nent ist mit sieben Restaurants dabei, von gleich mehrere Gründe zu feiern – das «Mu­ Schloss Schau- denen sich zwei in den Top Ten platzieren. garitz» hält sich an Position sechs und das enstein hat sich Das «Gaggan» in Bangkok verbessert sich «Tickets» in Barcelona feiert seinen Ein­ erneut auf «The um sieben Plätze auf Rang zehn, das «Na­ stieg in die Liste mit Platz 42. Albert Adrià World’s 50 Best risawa» in Tokio erreicht Platz acht. Auch vom «Tickets» (früher Pâtissier im «El Restaurants»- China präsentiert mit «Ultraviolet» von Bulli») wird zusätzlich für sein ausserge­ Liste klassiert. Paul Pairet einen Neueinsteiger auf Platz wöhnliches Talent mit dem Titel «World‘s 24. William Drew, Group Editor von «The 2015 reicht es Best Pastry Chef 2015» geehrt.

World’s 50 Best Restaurants», schwärmt: für Rang 48.

Die Osteria Francescana von Mas­ «Wir haben ein ausserordentlich spannen­ simo Bottura hat sich auf den zweiten Platz verbes­ des Jahr erlebt, wie sich in der enormen Vielfalt an sert. Die Kreationen von Bottura sind perfekt aus­ kulinarischen Talenten zeigt, die heute Abend hier geführt und verzaubern mit ihrer ausgewogenen geehrt werden. Angesichts des wachsenden Appe­ Balance von Tradition und Modernität. Die Oste­ tits auf neue gastronomische Höhenflüge betrach­ ria Francescana ist eines der drei italienischen Re­ ten wir es als Privileg, bei dieser Entdeckungsreise staurants auf der Liste neben «Le Calandre» in Ru­ dabei zu sein und sind stolz darauf, diese einzigar­ bano und «Piazza Duomo» in Alba. Frankreich ist tige Gemeinschaft kulinarischer Ausnahmetalente (chg) mit fünf Restaurants vertreten. Das «Mirazur» be­ zusammenzubringen.»

Adrian Bisig neuer Gastgeber im Sorell Hotel Rigiblick Das Sorell Hotel Rigiblick in Zürich bekommt einen neuen Gastgeber.

Per Ende Juli 2015 übernimmt Adrian Bisig, diplomierter Hotelier und Restaurateur, die Leitung des schmucken Boutiquehotels am Zürichberg, zu welchem auch das Gourmetrestaurant Spice und das Bistro Quadrino gehören. Er löst den bisherigen Betriebsleiter Christian Gujan ab. Als Gastgeber ist der gebürtige Schwyzer Adrian Bisig sowohl für das sieben Zimmer umfassende Boutiquehotel als auch für die vielseitige Gastronomie des Hauses verantwortlich. Letz­ tere umfasst zum einen das mit 16 GaultMillau­Punkten und einem Michelin­Stern ausgezeichnete Restaurant Spice, in welchem Den­ nis Puchert mit seiner verspielten Küche für Furore sorgt. Zum ande­ ren gehört das Quadrino mit seiner Bistroküche dazu. (chg)

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AKTUELL

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HGZ No 19

«Bester Rauchlachs braucht keine Garnituren»

ständigen Wandel und macht etwa einen Drittel unseres Umsatzes aus. Aktuell besonders ge­ fragt sind Egli, Zander und roher Hummer ohne Schale. Wie beim Lachs achten wir auch bei Fisch und Meeresfrüchten auf Nachhaltigkeit.

HGZ: Man liest immer wieder von der Überfi­

Die Manufaktur Dyhrberg in Balsthal/SO feiert das 50-Jahr-Jubiläum. Seit der Gründung der ersten Lachsräucherei in der Schweiz hat sich viel verändert.

HGZ: Peter Hirschi, Rauchlachs wird vieler­

orts – ganz klassisch – mit Kapern, Zitrone sowie Zwiebelringen oder Meerrettichschaum serviert. Ist das zeitgemäss?

Peter Hirschi: Nein, überhaupt nicht. Diese Garnituren stammen aus der Zeit vor der Kühlkette. Zitrone und Zwiebeln übertönten damals den häufig vorkommenden, strengen Fischgeschmack. Besten Rauchlachs, wie wir ihn bei Dyhrberg seit 50 Jahren herstellen, esse ich am liebsten pur – nur mit knusprigem Brot und einem Glas Weisswein. Zitrone und andere pikante Garnituren stören dabei die Harmonie.

Das gilt übrigens auch für fangfrischen Fisch.

Viele Köche kreieren zudem exquisite Gerichte aus unseren «Rohprodukten».

HGZ: Dyhrberg wird dieses Jahr 50. Was hat

sich in dieser Zeit verändert?

Hirschi: Viel. Und das in allen Bereichen. So wurden die Hygienevorschriften strenger, die Zertifizierungen aufwendiger und der Markt schnelllebiger. Viele Kunden sind sich dar­ über hinaus nicht (mehr) bewusst, dass die handwerkliche Veredelung etwas mehr Zeit in Anspruch nimmt als die industrielle Fertigung.

HGZ: Erklären Sie uns kurz die Unterschiede.

schung der Meere. Wie sehen Sie die Zukunft?

Hirschi: Die Überfischung ist ein riesiges Pro­ blem. Deshalb ist Nachhaltigkeit für Dyhrberg existenzsichernd. So beziehen wir nur Ware von MSC­ oder ASC­zertifizierten Lieferanten.

Marine Stewardship Council (MSC) ist eine private Organisation, die ein Umweltsiegel für Fisch aus nachhaltiger Fischerei entwickelt hat.

Das Aquaculture Stewardship Council (ASC) ist das Pendant für Fisch aus Zuchten. Auch Dyhrberg ist zertifiziert. Diese Zertifikate kos­ ten uns rund 20.000 Franken pro Jahr. Zudem sind wir Mitglied bei der Vereinigung «Friends of the Sea» (FOS). Diese internationalen Label verfügen über unabhängige Kontrollstellen.

Alle anderen Labels sind nicht viel wert.

bis zu sieben Prozent Feuchtigkeit. Anschlies­ send werden die Lachsseiten aufgehängt und im Holzofen zwei bis vier Tage kalt geräuchert.

HGZ: Welches ist das beste Holz zum Räu­

chern? Gibt es Unterschiede?

Hirschi: Wir verwenden geschmacksneutrales Hartholz. Buchen­ und Eichenholz ist ideal.

Denn wir wollen den Eigengeschmack des Lachses nicht mit Aromen, wie sie zum Beispiel Whiskyfässer abgeben, parfümieren.

«Qualität hat ihren Preis: Bei der Manufaktur Dyhrberg ist alles Handarbeit und die Ausbeute durch die Veredelung beträgt 38 Prozent.»

HGZ: Viele Gastronomen profilieren sich mit

selbstgeräuchertem Lachs. Was halten Sie davon?

Hirschi: Dyhrberg liefert gerne den Rohlachs dazu (lacht). Wer selber räuchert, zeigt viel Berufsstolz. Er wird aber auch feststellen, dass das Ergebnis nicht mit unserem Rauchlachs vergleichbar ist. Wer selber räuchert, beschäf­ tigt sich mit dem Produkt und wird sicher auch in anderen Bereichen beste Waren anbieten.

Das finde ich grundsätzlich gut.

Hirschi: Im extremsten Beispiel wird Salz­ lake in eine Lachsseite gespritzt. Dabei nimmt deren Gewicht rund zwölf Prozent zu. Mit Flüssigrauch behandelt, dauert der Prozess vom Rohprodukt bis in den Beutel 20 Minuten.

Solche Ware erkennt man an den E­Nummern auf der Verpackung.

Wir von Dyhrberg geben grobkörniges Meer­ HGZ: Wie überzeugen Sie Ihre Kunden, salz auf die Lachsseiten. Dieses trockene Salzen Dyhrberg­Rauchlachs anzubieten? beansprucht zwei Tage und entzieht dem Fisch Hirschi: Einerseits vermitteln wir gute Le­

ZVG

Peter Hirschi ist Geschäftsführer der Manufaktur Dyhrberg.

bensmittel und das Handwerk, das dahinter steckt. Dass kaum ein Gast reklamiert, wenn ihm schlechte Qualität angeboten wird, ist manchmal frustrierend. Auf der anderen Seite belohnen wir Gastronomen mit Rückvergütun­ gen für ihre Treue und für die Deklaration mit dem Dyhrberg­Logo auf der Speisekarte. Dies stösst auf grosses Interesse.

HGZ: Dyhrberg beliefert die Gastronomie

und den Detailhandel. Welche Sparte wächst schneller?

Hirschi: Konstante 60 Prozent der Rauchlachsproduktion verkaufen wir in die Gastronomie. Absatzsteigerungen erleben wir zurzeit bei den Edellinien der Detailhändler.

HGZ: Neben Rauchlachs und ­fisch bieten Sie auch tiefgekühlten Fisch und Meeresfrüchte an.

Hirschi: Ja. Das Sortiment unterliegt einem

Ornaris in Bern: neuer Look nach 50 Jahren

HGZ: Wie ist die Situation auf dem internatio­ nalen Fischmarkt?

Hirschi: Angespannt. Die Nachfrage nach hochwertigen Proteinen steigt. Der zuneh­ mende Mittelstand in China und Indien zum Beispiel kann sich Lachs leisten. Der Bann gegenüber Russland hat die Situation etwas entspannt. Fällt der Bann, wird der Rohstoff wieder teurer. Das Angebot an Wildlachs unterliegt enormen Schwankungen. Zwischen Juli und September kaufen wir Pazifiklachs.

Quasi «en primeur», wie beim Wein müssen wir diesen vorfinanzieren. Beim Zuchtlachs ist das Angebot stabiler.

HGZ: Sind Fischzuchten eine valable Alternative?

Hirschi: In den Fjorden Norwegens, ja. Im deutschen Völklingen wird Ende Monat eine grosse Indoor­Salzwasser­Fischzucht geschlos­ sen. Bei uns in der Schweiz sind solche Projekte ebenfalls noch nicht denkbar. Jedenfalls so lange nicht, wie Importe einen Bruchteil von einheimischer Produktion kosten.

Interview: Gabriel Tinguely www.dyhrberg.ch

Die nationale Fachmesse für den Detailhandel begeistert bereits seit 50 Jahren unter dem Namen Ornaris die Schweizer Facheinkäufer und Aussteller.

Die Besucher der Ornaris finden an der Messe weiterhin die aktuellen Produkte von rund 450 Ausstellern.

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om 16. bis 18. August 2015 findet auf dem Bernexpo­Gelände in Bern die Ornaris statt. Die nationale Fachmesse für den Detailhandel begeistert bereits seit 50 Jahren unter dem Namen Ornaris die Schwei­ zer Facheinkäufer und Aussteller. Ab der Orn­ aris Bern erscheint die Messe nun im neuen Look. Das Messekonzept bleibt unverän­ dert: Die Besucher finden an der Messe weiter­ hin die aktuellen Produkte der rund 450 Aus­ steller. Daneben bietet die Ornaris Bern zwei Sonderschauen.

Mit dem neuen Logo der Ornaris wird ver­ sinnbildlicht, was die Facheinkäufer seit Jahren wissen: Hier finden sie Trends und Neuheiten für ihr Warensortiment. Das Logo symbolisiert die Messe als Treffpunkt (Kreis) für Fachbesu­

cher (Strich) und Aussteller (Strich). Das neue Sujet der Messe konzentriert sich auf den Kern der Ornaris: Ansprechende Produkte aus der vielfältigen Konsumgüterbranche, präsentiert in einem übersichtlichen Umfeld. Dieses erfolg­ reiche Messekonzept verkörpert die Ornaris auch weiterhin.

ORNARIS BERN 2015 Fachmesse – Trends/Neuheiten vom 16.–18. August 2015

Ein Blick in die Vergangenheit und die trendigsten Produkte der Messe

Ort BERNEXPO­Gelände, Bern

An der Ornaris Bern 2015 erwarten den Fach­ einkäufer zwei Sonderschauen: «Retrospek­ tive» und «Trendig und neu». Die «Retrospek­ tive» gibt Einblick in die vergangenen 50 Jahre.

Beim Anblick der Ornaris­Markengeschichte der letzten Jahrzehnte werden nostalgische Ge­ fühle wach.

Die Sonderschau «Trendig und neu» hingegen präsentiert die trendigsten Artikel der Messe. Hier buhlen die Highlights der Aussteller um die Aufmerksamkeit der Fachbe­ sucher, die sich bereits einen ersten Überblick über die Must­have­Produkte der Herbst­ und Wintersaison verschaffen. Die Aussteller haben im Vorfeld die Chance, sich mit ihren Produkten für die Sonderschau zu bewerben. Eine Auswahl der hervorstechendsten, mit neuen Ideen über­ raschenden und einfach trendigen Produkte wird dann an der Ornaris präsentiert.

Veranstalter BERNEXPO AG Mingerstrasse 6 Postfach, CH­3000 Bern 22 Tel: +41 31 340 12 99, Fax: +41 31 340 11 10

BILDER ZVG

sich über die Jahre zu einer wertvollen Informa­ tions­ und Bestellplattform des Schweizer De­ tailhandels entwickelt. Als Alternative zu den grossen internationalen Leitmessen bietet die Ornaris den Schweizer Facheinkäufern neben regionalen Schweizer Produkten und Herstel­ lern einen kompakten Querschnitt durch alle Konsumgüterbranchen.

Raus aus dem Alltagstrott

Die Ornaris ist der Branchentreff für Fachein­ käufer und Aussteller: Man trifft Kollegen und knüpft Geschäftskontakte und kann sich per­ Neuer Look nach 50 Jahren sönlich über Neuigkeiten und neue Ideen aus­ tauschen. Ebenso wichtig wie die Sondierung Was 1965 als Verein mit 20 Mitgliedern be­ und Bestellung von Produkten ist an der Orn­ gann, wurde 1972 zu einer Genossenschaft und aris aber die Kontaktpflege – dies bestätigt eine sechs Jahre später zu einer Aktiengesellschaft. Umfrage an der Ornaris in Zürich. Wer sein Seit 40 Jahren findet die Ornaris in halbjährli­ Sortiment aktuell halten und Lieferanten eva­ chem Rhythmus statt – jeweils im Sommer in luieren möchte, für den führt kein Weg an der Bern und im Winter in Zürich. Die Ornaris hat Ornaris Bern 2015 vorbei.

Öffnungszeiten Sonntag–Montag 9.00–18.00 Uhr Dienstag 9.00–17.00 Uhr Eintritt Tageskarte: Vorverkauf Kasse

CHF 24.00 CHF 35.00

Dauerkarte: Vorverkauf Kasse

CHF 34.00 CHF 45.00 www.ornaris.ch

LUZERN, den 11. Juni 2015

AKTUELL

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HGZ No 19

CHEF ALPS 2015: SPITZENKÖCHE SORGEN FÜR DENKANSTÖSSE Das International Cooking Summit ChefAlps 2015 im Rückblick: 1.200 Besucher und Besucherinnen, neun hochkarätige Gastköche, prominente Botschafter machten Chef Alps 2015 zu einem einzigartigen Erlebnis.

CHEF ALPS/NADINE KÄGI

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ürich war erneut Schauplatz für vide Oldani und Norbert Niederkofler Trends in der gehobenen Gast­ aus Italien, Christian Bau aus Deutsch­ ronomie. Insgesamt 1.200 Besu­ land, Alexandre Bourdas und Mauro cher verfolgten am International Coo­ Colagreco aus Frankreich sowie Ri­ king Summit ChefAlps die spannenden chard Rauch aus Österreich und Chris­ NENAD Bühnenshows von neun Spitzenköchen tian Geisler aus der Schweiz eingeladen.

MLINARE- Vor vollbesetztem Auditorium gaben aus sieben Ländern und nutzten die Ge­ VIC; RESlegenheit, an über 30 verschiedenen die neun Protagonisten auf der Bühne TAURANT Marktständen nichtalltägliche Pro­ im StageOne in Zürich Schritt für FOCUS IN dukte und Ausstattungen für die Gour­ Schritt Einblick in die Zubereitung ak­ VITZNAU: metküche zu entdecken. tueller Kreationen und standen auch zu «Die grosse Die vierte Ausgabe der ChefAlps ihren aussergewöhnlichen Restaurant­ Bandbreite der widmete sich dieses Jahr speziell dem konzepten Rede und Antwort.

Thema «Erfolgsrezepte in der Haute Shows hat mich Starchefs zum Anfassen Cuisine». Viele Wege führen bekannt­ beeindruckt.» lich nach Rom – das gilt auch in der gehobenen Gastronomie. Doch wie findet ein Jeweils im Anschluss an ihre Bühnenauf­ Spitzenkoch seinen einzigartigen Stil, eine un­ tritte mischten sich die neun Gastköche ganz verwechselbare Handschrift? Was bewegt ihn ohne Starallüren unters Publikum und schätz­ dazu? Und: Wie bleibt er damit nachhaltig als ten sichtlich die vielen persönlichen Kon­ Unternehmer erfolgreich? Dazu hatten die Che­ takte. Ihre spektakulären Kochshows sorg­ fAlps­Organisatoren Adriano Pirola und Reto ten für jede Menge Gesprächsstoff und Mathis und die Spitzenköche Magnus Ek aus Inspirationen zur Umsetzung in der eigenen Schweden, Andoni Luis Aduriz aus Spanien, Da­ Küche. Die begeisterten Reaktionen und die

tägliche und neue Produkte für die Mischung der Besucher an den bei­ Gourmetküche. Ein Eldorado für Profis den Veranstaltungstagen spiegel­ und Hobbyköche, um Aussergewöhnli­ ten den vielfältigen Nutzen der – in ches zu entdecken und ausgiebig zu de­ der Schweiz einzigartigen – B2B­ gustieren: von erlesenen Weinen, Bier Plattform für neue, kreative Ideen in ADRIANO und Mineralwasser über exquisiten der Gastronomie wider: Spitzenköche PIROLA; Champagner und Kaviar sowie feinste wie Ivo Adam, Rico Zandonella CHEF ALPS Zutaten, Backwaren, Schokolade, hoch­ und Antonio Colaianni sowie die ORGANISAwertige Öle und Essige bis hin zu Be­ ChefAlps­Botschafter Andreas Camina­ TOR: «1.200 rufsbekleidung, Tableware, Küchenge­ da, Heinz Reitbauer und Thomas Dorfer Besucher räten und ­einrichtungen, Fachpresse waren ebenso im Publikum anzutreffen bestätigen uns und ausgewählten Kochbüchern. wie junge Kochtalente, Hobbyköche und darin, auf dem «Auch dieses Jahr haben wir offen­ Medienschaffende aus dem In­ und Aus­ richtigen Weg sichtlich ins Schwarze getroffen! Mit land. «Die grosse Bandbreite der Shows zu sein.» insgesamt 1.200 Besuchern erneut ein hat mich beeindruckt», sagte Spitzen­ so grosses Publikum begeistern zu kön­ koch Nenad Mlinarevic vom Restaurant focus in Vitznau, der zurzeit mit seiner neuen nen, bestätigt uns darin, auf dem richtigen Weg zu sein», freuen sich die ChefAlps­Organisato­ Schweizer Regioküche für Furore sorgt.

Die Markthalle und die Galerie wurden in ren Adriano Pirola und Reto Mathis. Die Fort­ den Pausen zwischen den Kochshows und beim setzung folgt: Das fünfte International Cooking Get­together rege dazu genutzt, Freundschaf­ Summit ChefAlps wird am 22. und 23. Mai 2016 (chg) ten zu pflegen und wertvolle berufliche Kon­ in Zürich stattfinden. takte zu knüpfen. 30 namhafte Unternehmen www.chef­alps.com präsentierten hier an Marktständen nichtall­

A N Z E I G E

CHEF ALPS www.chef-alps.com

« Die ChefAlps ist einer der wichtigsten Meeting-Points der internationalen Spitzengastronomie, was Innovation, Trends und Leidenschaft angeht. Es ist unglaublich wichtig, dem kulinarischen Nachwuchs diese Tugenden zu vermitteln und den Fokus auf Vielfalt und Nachhaltigkeit zu schärfen! » Thomas Dorfer Botschafter Österreich

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HGZ No 19

KOCHEN FÜR DIE MORAL

Daniel Baumann war als Küchenchef, F&B-Manager und Chief Financial Officer ein Jahr lang für die Swisscoy im Kosovo im Einsatz. Die Armee-Restaurants Swiss House und Swiss Chalet stellen für die dort stationierten 235 Schweizer Soldaten ein Stück Heimat dar.

ZVG

Das Leben auf militärischen Camps kann hart und eintönig sein.

H

albjährlich fliegen rund 235 Freiwillige unter der Flagge der Schweizer Armee für die Swiss­ coy in den Kosovo. Die Soldatinnen und Solda­ ten leisten freiwillig einen wichtigen Beitrag zur Stabilisierung des Kosovo. Ein wichtiger Punkt ist die Überwachung der Entwicklung des Lan­ des. Nach dreieinhalb Stunden Flug über un­ zählige, teils schneebedeckte Berge und Täler landen die Angehörigen der Swisscoy auf dem Militärflugplatz von Pristina. Die Piste liegt auf einer öden Hochebene, umgeben von einer step­ penartigen, leicht hügeligen Landschaft. Von dort aus werden sie mit militärischen Fahr­ zeugen auf die sieben Stationen der Schwei­ zer Armee verteilt. Die Luft ist schlecht. In der Nähe von Pristina, der Hauptstadt des Kosovo, wird mittels Kohlekraftwerken Strom erzeugt.

Die Gegend ist immer noch stark vermint. Es wird dringend davon abgeraten, die Strassen zu verlassen. Am Stadtrand verkaufen Menschen an provisorischen Marktständen Kleider, Ge­ müse, Hühner, elektronische Teile und was sie sonst nicht zwingend zum Leben benötigen. Die wirtschaftliche Lage im Land ist schlecht. Der Schwarzhandel blüht, die Korruption ist gross.

Selbst Polizisten sollen die hohle Hand machen, wird erzählt. Ihr Monatslohn beträgt 350 Euro.

Flüchteten die Bürger des Staates in der Grösse der Kantone Aargau und Bern früher wegen des Krieges, so tun sie es heute wegen der Armut.

Der Durchschnittslohn liegt bei 250 Euro. 60 Prozent der rund zwei Millionen Bewohner sind erwerbslos, meist sind die Jungen ohne Arbeit.

Verliessen 2008 etwa 100 Personen das Land, waren es allein in den ersten zwei Monaten die­ ses Jahres rund 4.000. Viele der Häuser in Pris­ tina stehen leer, wurden nie fertig gebaut oder zeugen von einfachster Bauweise. Für die Farbe an den Fassaden reichten die finanziellen Mit­ tel oft nicht mehr. Ohne die 5.000 im Land sta­ tionierten Soldaten der Kosovo Force (KFOR) würde der siebenjährige Staat nicht funktio­ nieren, sind sich die meisten einig. Immerhin konnte die Anzahl Soldaten seit Beginn ihres Einsatzes um das Zehnfache reduziert werden.

Ein Teil der Swisscoy­Angehörigen sind im Swiss Compound des Camps Film City am Stadtrand von Pristina auf einem Hügel stati­ oniert. Das Camp ist mit stabilen Zäunen und massenhaft Stacheldraht gesichert. Um hinein zu kommen, passiert man ein streng bewachtes Tor. Jeder Fahrzeuglenker und alle Mitfahren­ den müssen aussteigen und sich bei der Wache anmelden. Amtssprache ist Englisch. Soldaten aus 31 Ländern sind im Camp Film City statio­ niert. Kleine Strässchen führen durch eine Sied­ lung voller Baracken, Hallen, militärischer Ge­ bäude und Holzhäuser, in denen Restaurants und Shops untergebracht sind. Der Platz ist knapp. Auf den Dächern wehen die Fahnen der verschiedenen Nationen der KFOR und signa­ lisieren, wer wo untergebracht ist. Haben die Soldaten keinen Auftrag oder einen der selte­ nen Ausgänge, müssen sie auf dem Gelände des

Camps bleiben. So sieht man Jogger ihre kleinen Runden auf den Strässchen drehen, andere kau­ fen ein in den rudimentär ausgestatteten Shops oder spielen Karten in den einfachen Cafés oder Bars. Menschen in Zivilkleidung sind auf dem Gelände kaum zu sehen.

Das Beste aus der rudimentären Küche zaubern Klar, gesellen sich auch hier gleich und gleich gern. So findet man die meisten Italiener in der Trattoria, die Deutschen in der Wurstbude und die Schweizer im Swiss House, ein wichtiger Treffpunkte für die teils von Heimweh geplag­ ten Freiwilligen. Das einfache Restaurant befin­ det sich in einem der grösseren Holzhäuser, das mit einer grosszügigen Terrasse ausgestattet ist.

Innen bieten schlichte Tische und Stühle Platz für 60 Personen. Ein Säli bietet Privatsphäre.

Mit Mühe versucht man dem militärischen Bau etwas Atmosphäre abzuringen. An den Wän­ den hängen Fotos aus der Schweiz sowie aller­ lei Souvenirs wie Kuhglocken und Schals. Hier treffen sich abends meist ranghohe Militärs zu «Geschäftsessen», Soldaten, wenn sie etwas zum Feiern haben oder einfach wieder einmal ein gutes Stück Fleisch essen wollen. Das Ange­ bot in den riesigen Mensen, wo die Soldaten gra­ tis ihre Mahlzeiten zu sich nehmen, wird nach einigen Wochen eintönig, hört man immer wie­ der. Das Angebot im Swiss House ist verglichen zu den Mensen zwar klein, aber eine willkom­ mene Abwechslung. Die 500 Gramm schwe­ ren Rindsfilets aus Neuseeland, zu denen Pom­ mes frites und dreierlei Saucen serviert werden, sind sehr beliebt. Sie können von den Gästen

auf dem heissen Stein selbst zubereitet wer­ den und kosten 26.50 Euro. Es wird gemunkelt, dass die Amerikaner eigens dafür mit ihrem Black­Hawks­Helicopter aus ihrem Camp in das Hauptquartier der KFOR fliegen.

Drei Köche bereiten in einer rudimentären Küche die meist einfachen Speisen zu. Um die Plättli mit Schweizer Käse und Trockenfleisch, die verschiedenen Fondues und Schnitzelbrote anzubieten, stehen ihnen gerade mal zwei Herd­ platten, zwei Steamer, ein Kippkessel sowie eine kleine Fritteuse zur Verfügung. «Die Küchen­ crew muss mit sehr begrenzten Mitteln arbei­ ten», sagt Daniel Baumann. Das 29­jährige Mit­ glied der Hotel & Gastro Union amtete bis Mai ein Jahr lang erst als Küchenchef, dann als F&B­ Manager und Chief Financial Officer in den Ver­ pflegungseinrichtungen der Schweizer Armee.

Vor seinem Einsatz im Kosovo war er während sechs Jahren im Hotel Steigenberger in Saanen angestellt. Die meiste Zeit davon als Chef de partie pâtissier. Nach Abschluss der Hotelfach­ schule Belvoirpark in Zürich vergangenes Jahr ging er in die Swisscoy. «Als Küchenchef war ich für die Kalkulation, Mitarbeiterpläne, den Einkauf, und was halt alles so dazugehört, zu­ ständig. Zusätzlich organisierten wir an Gross­ anlässen den Service, führten teils nationen­ übergreifende Anlässe durch und kochten für Empfänge ranghoher Militärs auf hohem Ni­ veau.» So zauberten Daniel Baumann und sein Team unter einfachsten Bedingungen auch mal aufwendige Gerichte wie Erbsen­Macchiato, Ti­ ramisù oder Trilece.

«Im Kosovo musste ich stark umdenken», er­ innert sich der junge Mann an seine Anfangs­ zeit zurück, «besonders beim Einkaufen.» Denn

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SWISSCOY

In einfachen Küchen bereitet die Küchenmannschaft Währschaftes zu für die Verpflegungsstätten Swiss Chalet und Swiss House. Die Schweizer Speisen werden fern der Heimat umso mehr geschätzt.

dort findet man keine Grossverteiler wie Howeg, Prodega oder Pistor, die nach einer Online­Be­ stellung alles liefern. Einkaufen musste Daniel Baumann in Einkaufszentren und auf Märkten.

Das lokale Angebot ist sehr gering. Im Kosovo werden seit dem Krieg quasi keine Lebensmit­ tel mehr produziert. Viele Bewohner des Lan­ des sind Selbstversorger. Je nach Saison kaufte der F&B­Manager Paprika, Melonen und Kar­ toffeln ein. «Ob die Kartoffeln jedoch hart­ oder weichkochend waren, konnte mir kein Ver­ käufer sagen, obwohl sie sonst sehr hilfsbereit waren. Mach so mal eine feine Rösti!» In den grossen Einkaufszentren hat Daniel Baumann Grundnahrungsmittel wie Joghurt, Milch, Zu­ cker, Mehl und Öl erworben. Doch auch hier musste er Lehrgeld zahlen: «Der einheimische Rahm ist mit demjenigen aus der Schweiz nicht zu vergleichen. Deshalb verwendete ich für meine Saucen österreichischen Schmand.» Zum Glück war einer sei­ ner einheimischen Service­Angestell­ ten sehr hilfsbereit und half ihm bei der Suche nach hochwertigen, einheimi­ schen Lebensmitteln.

flug des Militärs in die Schweiz und wieder zu­ rückzufliegen. Um das Heimweh der Swiss­ coy­Angehörigen zu mindern, werden typische Schweizer Lebensmittel wie Zweifel­Chips, Kägi frets und Toblerone eingeflogen. Der Bünd­ ner Röteli ist besonders bei den Angehörigen der griechischen Armee sehr beliebt. Nach der grosszügigen Einverleibung verlassen sie das Swiss House jeweils nur ungern pünktlich, erin­ nert sich Daniel Baumann lachend. Dennoch ist um 24 Uhr Sperrstunde für alle im Camp.

Mit Schweizer Essen gegen Heimweh

Da es Sinn macht, für beide Schweizer Verpfle­ gungseinheiten gleichzeitig einzukaufen, war Daniel Baumann auch für das Swiss Chalet im Feldlager in Prizren, einer Stadt wei­ ter im Süden Kosovos, verantwortlich.

Hier sind die Baracken moderner, das Camp weitläufiger, der Umgang etwas weniger streng militärisch. Das Chalet ist im selben Stil wie das Swiss House mit viel Holz gebaut, ist jedoch noch einfacher eingerichtet. Es herrscht DANIEL Kägi frets, Zweifel-Chips Selbstbedienung. Hier beginnt der Be­ BAUMANN trieb nicht erst abends, sondern bereits und Schweizer Käse Das Mitglied morgens um neun Uhr. Pünktlich er­ der Hotel & Trotzdem musste er meistens mit im­ scheinen die hier stationierten Swiss­ Gastro Union portiertem Gemüse kochen. Brot bezog coys in Scharen zum Znüni. Sandwi­ er jedoch bei einem Bäcker in Pristina, war ein Jahr für ches, Gipfeli und Süssigkeiten gehen die Swisscoy der das Handwerk in Deutschland er­ zu fairen Preisen massenhaft über den tätig. In der lernt hatte. Fleisch wurde über Grie­ Tresen. Die Atmosphäre ähnelt der­ Küche und als chenland eingekauft. «Ich hätte das jenigen einer Stammbeiz. Man kennt F&B-Manager. und duzt sich, der Umgang ist kumpel­ Fleisch gerne im Kosovo bezogen. Aber es war ein Ding der Unmöglichkeit zu­ haft. Zwei Soldaten pochen auf ihren rückzuverfolgen, wo es produziert worden war. Stammplatz. Viele nehmen hier nach Vorbe­ Da die Schweizer Armee im Kosovo nur EU­zer­ stellung das Mittagsmenü ein, obwohl dieses im tifiziertes Fleisch kauft, kommt es somit für uns Swiss Chalet kostenpflichtig ist. In der Mensa nicht in Frage.» Sein Lieblingswein wird im be­ essen die Soldaten gratis. Das Essen sei im Swiss nachbarten Mazedonien produziert. Logisch Chalet einfach feiner, obwohl Daniel Baumann werden auch Lebensmittel aus der Schweiz ein­ es als eine Mischung aus Mensa­ und Arbeiter­ geflogen: «Wenn die Käselaibe angeliefert wer­ essen bezeichnet. Zwischen 80 und 100 Gerichte den, dann stinkt es jeweils so richtig schön im verkaufte er täglich, zwei Drittel davon im Swiss Flugzeug», schmunzelt der Küchenchef. Wäh­ Chalet. «Sehr beliebt waren Spätzli mit Plätzli, rend des halbjährigen Einsatzes für die Swiss­ Ghackets und Hörnli, Pasta und Pilzrisotto», coy haben die Freiwilligen in den mittleren vier weiss er. Trotzdem kamen mehr zum Abendes­ Monaten Anrecht auf 20 Freitage. Alle nutzen sen. Denn abends werden in der Mensa oft nur diese, um für einige Tage mit dem Versorgungs­ kalte Platten aufgetischt, was den Armee­Ange­

hörigen nicht passt. «Wenn ich den ganzen Tag im Freien verbringe, möchte ich besonders im Winter abends etwas Warmes auf dem Teller haben», so ein Schweizer Soldat. Jeweils mitt­ wochs gibt’s Raclette zum selber Abstreichen.

Das ist nicht nur bei den Schweizern, sondern bei allen deutschsprechenden Europäern sehr beliebt. Auch Fondue werde oft bestellt: «Ich esse hier viel mehr Fondue als zu Hause», sagt ein langjähriges Mitglied der Swisscoy lachend.

«Es tut gut, heimische Gerichte zu essen.»

Immer sonntags gibt’s für sieben Euro einen reichhaltigen Brunch mit Eiern, Käse, Schinken, Lachs, Müesli und Konfitüren. Auch hier freuen sich die Soldaten am meisten auf eine Schwei­ zer Spezialität: die Zöpfe. Damit sie auch wirk­ lich frisch sind, hat Daniel Baumann sie in der Nacht gebacken. «Ich erachtete es als meine Pflicht, die Moral der Truppe durch eine gute Verpflegung zu stärken. Ich stand gerne für die Swisscoy in der Küche und machte fast alles für meine Gäste», so der Küchenchef. Es kam vor, dass er extra Frühstück für einzelne Kamera­ den bereitstellte, wenn diese in aller Früh raus mussten. «Daniel Baumann hätte sowieso am liebsten alles selber gemacht, damit es richtig herauskommt», erzählten seine Arbeitskolle­ gen lachend. Doch die Gastfreundlichkeit zahlte sich aus. Die Stimmung im Swiss House und im Swiss Chalet war gut. «Innerhalb des Camps gibt es nicht viele Treffpunkte und Zerstreu­ ungsmöglichkeiten. Deshalb sassen wir in un­ seren Verpflegungsstätten oft zusammen und redeten. Es kam vor, dass mir manch einer sein Herz ausschüttete und auch von Heimweh be­ richtete. Meistens solche, von denen man es am wenigsten erwartet hat», erzählt Daniel Bau­ mann. Mit Feiern und Apéros am 1. August, zu Weihnachten oder an Ostern versucht man, all­ fälligem Lagerkoller etwas entgegenzuwirken.

Besonders an solchen Anlässe wird das Orga­ nisationstalent der Küchencrew auf die Probe gestellt: Wo findet man in einem mehrheit­ lich muslimischen Land Dekorationsmaterial für Ostern? Einen Adventskranz? Auch Kerzen seien im Kosovo schwer aufzutreiben, berich­ tet Daniel Baumann immer noch ungläubig. Das wird im idyllischen Hotel Bad Schauenburg an­ ders sein. Dort nimmt er nach seinen Ferien die Sarah Sidler Stelle des F&B­Managers ein.

Einer der drei Aufträge der Schwei­ zer Armee ist die Beteiligung an der internationalen Friedensför­ derung. Im Auftrag des Schwei­ zer Parlaments beteiligt sich die Swisscoy an einem solchen Ein­ satz im Kosovo. Dieser geht auf den Bundesratsentscheid vom 23. Juni 1999 zurück, sich militärisch an der KFOR (Kosovo Force) zu beteili­ gen. Der Hauptauftrag der KFOR ist, ein stabiles und sicheres Um­ feld im Kosovo und die uneinge­ schränkte Bewegungsfreiheit zu gewährleisten. Der KFOR­Einsatz basiert auf dem Einverständnis bei­ der Konfliktparteien. Für das Jahr 2015 hat das Parlament ein Bud­ get von 44,2 Millionen Franken bewilligt. Nebst der Friedensför­ derung gehören Verteidigung und subsidiäre Unterstützung der zivi­ len Behörden zu den Aufgaben der Schweizer Armee. Ihre Stärke liegt in den Bereichen Transportleis­ tung, Pionierhandwerk, Kampfmit­ telbeseitigung und im Lufttrans­ port. Die bis zu 235 Soldatinnen und Soldaten der Swisscoy leisten freiwillig einen wichtigen Beitrag zur Stabilisierung des Kosovo und überwachen die Entwicklung des Landes. Über die Hälfte der An­ wesenden ist zwischen 20 und 30 Jahren alt. Derzeit sind 26 der 235 Swisscoy­Angehörigen weiblich.

Das Schweizer Kontingent wird im Halbjahresrhythmus abgelöst. Die Teilnahme an Kampfhandlungen zur Friedenserzwingung ist und bleibt ausgeschlossen. Zum Selbst­ schutz sind die Freiwilligen je­ doch mit Pistole, Sturmgewehr und Reizstoffsprühgerät ausgerüstet.

Die Swisscoy­Angehörigen sind seit Sommer 2012, abhängig von der Funktion, in drei Camps sta­ tioniert. Der Stab, die Militärpoli­ zei, das EOD­Team, die SWIC so­ wie Teile der Übermittlung und des Medical Teams befinden sich im Hauptquartier der KFOR in Pris­ tina. Die Support­Kompanie, der Transportzug, der Genie­Zug so­ wie Teile der Übermittlung und des Medical Teams sind im Feldla­ ger Prizren stationiert. Das JRD­ Nord erfüllt seine Aufträge aus dem Camp Maréchal de Lattre de Tassigny in Novo Selo, südlich von Mitrovica. Die Swisscoy umfasst vier Liaison and Monitoring Teams (LMTs) zu sieben bis zwölf Per­ sonen, wovon zwei im Süden und zwei im Norden stationiert sind.

Drei LMTs sind in Privathäusern in Malishevo, Prizren und Mitro­ vica untergebracht und leben somit inmitten der lokalen Bevölkerung.

Ihre Aufgabe besteht darin, durch Gespräche mit Bevölkerung und Schlüsselpersonen Informationen zu sammeln, die zur Beurteilung der Lage und als Basis für operati­ onelle Entscheide nutzbar sind.

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ZÖLIAKIE – WISSENSWERTES ÜBER DIE GLUTENUNVERTRÄGLICHKEIT

Kurs-Vora nzeige

Zöliakie ist eine Unverträglichkeit des Dünndarms gegenüber Gluten. Bei Gluten handelt es sich um einen Sammelbegriff für Proteine (Klebereiweisse), die in den Getreidesorten Weizen, Roggen, Gerste, Einkorn, Emmer, Kamut, Dinkel, UrDinkel, Grünkern und Hafer enthalten sind. Studien belegen, dass auf 100 Personen eine Person von dieser Krankheit betroffen ist. Zöliakie ist eine unterdiagnostizierte Erkrankung und kann in jedem Lebensalter auftreten.

WAS IST ZÖLIAKIE? Durch die Einnahme von Gluten wird bei Zölia­ kiekranken eine Immunreaktion ausgelöst, wel­ che zu einer Schädigung der Dünndarmzotten führen kann. Je nach Schweregrad der Erkran­ kung flachen die Zotten der Darmschleimhaut ab. Durch diese Abflachung wird die Darmober­ fläche reduziert und es entsteht das Malabsorp­ tionssyndrom, durch welches Nährstoffe nur noch vermindert aufgenommen werden kön­ nen. Neben den klassischen gibt es noch weitere, atypische Symptome wie chronische Müdigkeit, Gewichtsverlust, Knochenschmerzen, Blutar­ mut und diverse Mangelerscheinungen. Obwohl Forschungen im Gange sind, kann die Ursache dieser Krankheit nicht behandelt werden. Die einzige Therapie besteht in einer lebenslangen, glutenfreien Diät, durch die sich die Darmober­ fläche langsam erholen kann.

GLUTENINE UND PROLAMINE – DIE VERURSACHER VON ZÖLIAKIE Der Begriff Gluten umschreibt allgemein die Kle­ bereiweisse Glutenine und Prolamine, welche in Weizen in unterschiedlichen Verhältnissen vorkommen. Die Unterscheidung der Kleberpro­ teine wird durch ihre Zusammensetzung und der daraus folgenden Löslichkeit in Alkohol vor­ genommen. Während Glutenine in 70­%igem Alkohol unlöslich sind, können Prolamine (Gli­ adine) in Alkohol gelöst werden. Auslöser der Krankheit Zöliakie sind vorwiegend die ­Gli­ adine (Prolamine). In einem geringeren Mass lösen auch ­Gliadine und Glutenine eine Im­ munantwort aus.

VERBOTENE GLUTENHALTIGE GETREIDESORTEN Die Diagnose Zöliakie heisst für die Betroffe­ nen das strikte Meiden der Getreidesorten Wei­ zen, Gerste und Roggen. Auch die verwandten Sorten Dinkel, UrDinkel, Grünkern, Kamut, Emmer, Triticale und Einkorn sowie daraus hergestellte Lebensmittel jeglicher Art müssen gemieden werden. Produkte wie Weizenstärke und Gerstenmalzextrakte enthalten zwar Glu­ ten, sind aber meistens durch die sehr geringen Mengen als Geschmacksverstärker verträglich.

Die Getreidesorte Hafer unterscheidet sich in der botanischen Herkunft sowie der Zu­ sammensetzung der Prolamine von Weizen, Roggen und Gerste und wird von vielen Zöli­ akiebetroffenen bei einer garantiert gluten­ freien Produktion vertragen. Die Produktion von Hafer in der Schweiz kann bisher nicht ga­ rantiert frei von Weizen, Gerste oder Roggen vorgenommen werden. Zum Schutze des Schwächsten wurde deshalb auch dieses Ge­ treide auf die Liste der verbotenen Nahrungs­ mittel gesetzt.

SEHR GERINGER GLUTENGEHALT ODER GLUTENFREI Für den Gesetzgeber existieren die beiden Be­ griffe «sehr geringer Glutengehalt» oder «glu­ tenfrei». Die Deklaration mit dem Begriff sehr geringer Glutengehalt darf bei Produkten mit einem Glutengehalt von höchstens 0,1 g Gluten je kg Lebensmittel vorgenommen werden. Glu­ tenfreie Produkte weisen einen Höchstgehalt von 0,02 g Gluten je kg Lebensmittel auf. Bei

Versuchen in der Fachschule Richemont wur­ den Brote aus glutenfreiem Mehl in zwei ver­ schiedenen Räumen hergestellt und auf deren Restgehalt untersucht. Die Ergebnisse der La­ boruntersuchung ergaben nachweisbare Men­ gen an Gluten. Die Werte lagen jedoch unter der gesetzlichen Vorgabe für glutenfreie Produkte von 0,02 g/kg.

In einem weiteren Versuch wurden unter­ schiedliche, gereinigte Geräte und Oberflä­ chen auf deren Glutenrestgehalt untersucht. Bei den gereinigten Backformen, dem gesaug­ ten Backraum und einer gereinigten Knet­ maschine lag der Glutenrestgehalt unterhalb der Bestimmungsgrenze. Bei den beiden Ar­ beitsoberflächen konnte Gluten nachgewiesen werden, der Gehalt lag aber unter 0,02 g. Hier muss allerdings beachtet werden, dass bei den Probenahmen lediglich eine bestimmte Flä­ che untersucht wurde. Es kann daher nur par­ tiell eine Aussage über den Glutenrestgehalt gemacht werden. Genaue Aussagen über die vor­ liegende Menge Gluten in Produkten können und müssen durch Untersuchungen der Pro­ dukte in einem entsprechenden Labor vorge­ nommen werden.

Die Ergebnisse deuten an, dass die Her­ stellung von glutenfreien Produkten oder Produkten mit einem sehr geringen Gluten­ gehalt möglich ist. Bei der Herstellung muss darauf geachtet werden, dass die Gerätschaf­ ten und Oberflächen zuvor ausreichend gerei­ nigt wurden. Sofern möglich, empfiehlt sich trotzdem eine Trennung der Produktion von glutenfreien Produkten von der restlichen Produktion.

20 %

ZÖLIAKIE UND INTOLERANZEN

TT R A itBgliA eder der fü r M as tr o H o te l & G U n io n

Innovative Produkte und Herstellungsverfahren Dienstag, 20.10.2015 09.30–17.00 Uhr, Kurs­Nr.: 2015.1055 Kursinhalt Sie lernen die Herstellung von neuen, innovativen Produkten in den Bereichen glutenfreie Backwaren kennen wie z. B. Sauerteigführung oder laktosefreie Fein­ gebäcke, Spezialbrote und Zwischenmahl­ zeiten. Nebst fachtechnischen Tipps wer­ den auch die rechtlichen Aspekte erläutert und praxisnahe Lösungen aufgezeigt.

Nach der Kursteilnahme können Sie Ihren Kunden Speziallebensmittel anbieten und auf individuelle Wünsche eingehen. Mit dem neu erworbenen Wissen können Sie zudem gezielt auf die Marktbedürfnisse eingehen und in der Kundenberatung Fachkompetenz beweisen.

Zielgruppe Produktion Bäckerei/Konditorei/Confise­ rie, Berufsprüfungsabsolventen, Ange­ stellte im Detailhandel Kosten in CHF 450.– (–20 % Rabatt)

R ic he mon t Reze pt-Tipp

Reis-Frischkäse-Sandwich, glutenfrei VORBEREITUNG

HERSTELLUNG

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REIS-KRÄUTER-FLADENMASSE GLUTENFREI (21.030 g) 4.000 g Reismehl 1.000 g glutenfreie Mehlmischung, hell 14.100 g Wasser, 96 °C • aufkochen und das Mehl mit dem kochenden Wasser im Planetrührwerk überbrühen 100 g Speisesalz • beigeben 230 g Kräuter aus der Provence • beigeben 1.600 g Eiweiss • nach und nach beigeben

4.200 g 1.350 g 2.000 g

Richtzeit (168 Stück) 135 Minuten Nährwert je 100 g Energiewert 609 kJ / 146 kcal; Fett 7,6 g; Kohlenhydrate 15,4 g; Protein 3,9 g

4.580 g 3.050 g 1.530 g 920 g 10 g 10 g

ZUTATEN (7.550 g) Gurken Peperoni Eisbergsalat FRISCHKÄSEFÜLLUNG (10.100 g) Frischkäse mit Kräutern Crème fraîche • mischen Eier gekocht • fein hacken Peperoni rot • fein hacken Speisesalz Kräuter aus der Provence • alle Zutaten mischen und bis zur Weiterverarbeitung im Kühl­ schrank bei 5 °C lagern.

Teig Je 1.000 g Masse in einem Metallrah­ men (320 × 450 × 8 mm) auf Silpatmatten gleichmässig aufschablonieren. Den Me­ tallrahmen entfernen und in einem mit­ telwarmen Ofen bei offenem Zug backen.

Auskühlen Anschliessend die Fladenbrote sofort auf Silikonpapiere stürzen und ausküh­ len lassen. Direkt weiterverarbeiten oder gut verpackt im Tiefkühler bei –18 °C lagern.

Füllen Je Reisfladenbrot (320 × 450 × 8 mm) 480 g Frischkäsefüllung gleichmässig aufstreichen. In der Längsrichtung 3 Streifen zu 10,5 cm schneiden. 2 Streifen mit je 100 g Gurkenscheiben, je 30 g Pe­ peronistreifen und je 45 g Salatblättern belegen. Sandwichlagen aufeinanderle­ gen, den dritten Streifen als Deckel auf­ legen und etwas anpressen.

Schneiden Die gefüllten Streifen in vier Quadrate schneiden und diese nochmals diagonal entzweischneiden.

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PUBLIREPORTAGE HGZ No 19

Richemont Kompetenzzentrum Bäckerei Konditorei Confiserie Seeburgstrasse 51 CH-6006 Luzern Telefon +41 (0)41 375 85 85 Telefax +41 (0)41 375 85 90 richemont@richemont.cc

«Swiss Artisan Excellence» – Richemont-Sommerkurse in Englisch

Richemont bietet im Juli drei variable Standardkurse in Englisch an. Je nach Modul behandeln Sie Themen wie die vielfältige Welt der Schweizer Süsswaren (Kuchen, Torten, Glacen), die Herstellung von einzigartigen Broten und Spezialbroten nach handwerklichen Methoden oder Sie widmen sich Schweizer und internationalen Gebäck-Klassikern wie Croissants oder Plunder.

Ad vanced Confec tioner y and Chocolate 06.07.2015–10.07.2015, 08.00–16.30 Uhr Course number: 2015.2210 A fast­paced, compact but surprisingly complete introduction into the diverse world of Swiss confectionery (cakes, cream cakes), ice creams and the art of artisan chocolate production.

Ad vanced Baker y 13.07.2015–17.07.2015, 08.00–16.30 Uhr Course number: 2015.1200 This module introduces you to the fascinating world of Swiss baking. Learn how to create bread und unique special breads using state­of­ the­art artisan production methods.

Ad vanced Pastries and S nacks

Course content: × Hygiene × Raw ingredients × Sweet yeast dough × Laminated sweet yeast dough × Danish pastry dough × Safety and health in the workplace × Butter croissant dough × Puff pastry × Fillings × Jams, jellies and marmalade × Pasties and terrines × Practical test (non compulsory)

Target Group Production Bakery Pastry Confectionery, Chefs

Target Group Production Bakery Pastry Confectionery, Chefs

Target Group Production Bakery Pastry Confectionery, Chefs

Costs with overnight stay without overnight stay

Costs with overnight stay without overnight stay

Costs with overnight stay without overnight stay

CHF 1.850.– CHF 1.275.–

A ktuelle Kurs a nge bote

R ic he m on t Kurse m pfe hlung

Verführen mit attraktiven Decors

Französische Kleintorten und Pâtisserie

Das Auge isst mit 10.08.2015, 09.30–16.30 Uhr Kurs­Nr.: 2016.2136 Kursinhalt Um Produkte aufzuwerten und sich vom Mitbewerber abzuheben, aber auch um nachhaltig Erfolg zu haben, braucht es einen perfek­ ten optischen Abschluss. In diesem Kurs erhalten Sie die neuesten Trends und Herstellungsmöglichkeiten in Sachen Decor aus Schoko­ lade, Zucker, Früchten, Glasuren oder Marzipan. Stellen Sie moderne Elemente auf höchstem Niveau her und erzielen Sie mit Ihren Pro­ dukten eine zusätzliche visuelle Wirkung auf den Kunden. Wir ver­ mitteln Ihnen die neuesten Erkenntnisse und Techniken in Sachen Decor praxisnah und kompetent.

Zielgruppe Produktion Bäckerei Konditorei Confiserie, Köche Kosten in CHF 450.– (–20 % Rabatt)

A us de m R ic he mon t-Ve rlag:

A module dedicated to all time Swiss and international pastry classics like croissants and danish pastries. Traditional and trendset­ ting products your customers will be thrilled by.

Course content: × Hygiene × Safety and health in the workplace × Raw ingredients × Grains and bread × Dough temperature × Fermentation × Wheat dough processing × Kneading process for dough production × Rye dough processing × Types of pre­swelling × Baking process × Par­baked bread × Bread quality × Various work techniques × Baking tests × Practical test (non compulsory)

CHF 1.850.– CHF 1.275.–

www.richemont.cc

20.07.2015–24.07.2015, 08.00– 16.30 Uhr Course number: 2015.2200

Course content: × Hygiene × Safety and health in the workplace × Raw ingredients × Gelants and thickening agents × Deep freezing of confectionery products × Sponge mixtures (with recipes) × Creams and custards (with recipes) × Choux pastry, cakes (with recipes) × Cream cakes (with recipes) × Ice cream, sorbets and semifreddo (with recipes) × Chocolate processing × Filled chocolates and truffles (with recipes) × Practical test (non compulsory)

CHF 1.850.– CHF 1.275.–

Richemont centre de compétence boulangerie pâtisserie confiserie Avenue Général-Guisan 48 CH-1009 Pully Téléphone +41 (0)21 728 46 75 Téléfax +41 (0)21 729 48 32 richemont-romandie@richemont.cc

Mit Jean-Michel Perruchon M.O.F. Pâtissier 05.10.2015, 09.30–16.30 Uhr in französischer Sprache Kurs­Nr.: 2015.2137 06.10.2015, 09.30–16.30 Uhr in französischer Sprache mit deutscher Übersetzung Kurs­Nr.: 2015.2136 Kursinhalt Jean­Michel Perruchon M.O.F. aus Paris stellt Ihnen moderne fran­ zösische Pâtisserie und Kleintorten vor. Mit diesen neuen Ideen können Sie bei Ihren Kunden Interesse wecken und sich als innova­ tiver Fachmann einen Namen machen.

Zielgruppe Produktion Bäckerei Konditorei Confiserie, Köche Kosten in CHF 450.– (–20 % Rabatt)

FINGERFOOD Die Bezeichnung einer süssen oder herzhaften kleinen Speise, die mit maximal zwei Bissen ge­ gessen werden kann, wird zum Inhalt des neu­ esten Trendbuches aus der Richemont­Kondi­ torei. Zahlreiche Bilder, detaillierte Rezepturen und zweckmässige Erklärungen verschaffen Ihnen einen kompetenten Einblick in die viel­ fältige Welt des Fingerfoods.

88 Seiten, d/f, CHF 48.–

À propos ...

Meilleur Ouvrier de France (M.O.F.) «Un des Meilleurs Ouvriers de France» ist ein alle vier Jahre abgehaltener handwerklicher Wettbewerb in Frankreich. Der Titel «Meilleur Ouvrier de France» (Bester Handwerker Frankreichs), abgekürzt M.O.F., wird dabei an herausragende Vertreter der verschiedenen Handwerke vergeben. Erstmals vergeben wurde der Titel im Jahre 1924. Die Schirmherrschaft des Wettbewerbs liegt beim französischen Arbeitsministerium; organisiert wird der Wettbewerb durch die «Société des Meilleurs Ouvriers de France».

Jean-Michel Perruchon, Meilleur Ouvrier de France, ist Mitbegründer der Schule «École Gastronomique Bellouet Conseil» – die just letztes Jahr ihr 25. Jubiläum hat feiern können. Monsieur Perruchon ist seit 1993 M.O.F. Pâtissier.

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LUZERN, den 11. Juni 2015

MOSAIK HGZ No 19

Der beste Barkeeper der Schweiz ist eine Frau Olivia Hairay vom Hotel Intercontinental gewinnt den Diageo World Class.

O

livia Hairay vom Hotel Intercontinental in Genf ging am Montag, 1. Juni 2015, nach einem über zehnstündigen in­ tensiven Wettkampf als Siegerin aus dem Schweizer World Class Final hervor. Der Wettbewerb World Class gilt als der anspruchs­ vollste Bartender­Wettbewerb weltweit und wird von Diageo aus­ gerichtet und organisiert. Taweechai Pruktayanont von der Bar Clouds und David Gafner vom Raygrodski belegten die Ränge 2 respektive 3. «Olivia ist während der Challenges besonders durch ihre Originalität, Präzision und ihr fundiertes Know­how aufge­ fallen», zeigt sich Max La Rocca, Jurymitglied und Gewinner des Weltfinals im Jahr 2010, begeistert. «Ihr Cocktail ‹Princess Mo­ nonoke› zum Thema japanischer Manga war äusserst gelungen.

Das Zusammenspiel der cremigen Noten des Rums Zacapa Cen­ tenario 23 mit den trockeneren Aromen des Bulleit Bourbon war stimmig und eine wahre Gaumenfreude. Zudem hat sie sich nicht gescheut, sich als Wolfsfrau zu verkleiden und die Bar in einen re­ gelrechten Bambuswald zu verwandeln.

Die Frauenquote steigt Dieses Jahr stammte rund die Hälfte der zwölf Finalisten aus der Romandie, die andere Hälfte aus der Deutschschweiz. Nach Laura Schacht, die 2013 den World Class Final für sich entschied, gewinnt mit Olivia die zweite Frau innerhalb von drei Jahren den angesehenen Bartender­Wettbewerb. Ein echter Coup, wenn man bedenkt, dass Frauen in dieser Szene eine klare Minder­ heit darstellen. «Die Mixology­Kunst verzeichnet in allen Lan­ desteilen einen grossen Aufschwung und gewinnt auch immer mehr Frauen für sich, die sich dieser Wissenschaft verschreiben», stellt Max La Rocca fest. Mit ihren gerade mal 23 Jahren hat sich Olivia bereits in der Barszene bewährt. Nach einem sechsmo­

KURIOS & BEMERKENSWERT

produkte teilhaben. «Diageo World Class umfasst eine Gemein­ schaft von leidenschaftlichen Barkeepern, die Erfahrungen austauschen und Wissen vermitteln. Ebenso setzen sie die kom­ menden Trends für die Schweizer Barszene. Für mich wird ein Traum wahr.»

Ein Tag, drei Prüfungen Die zwölf Finalisten aus der ganzen Schweiz traten gestern bei einer Reihe von Challenges, die in zwei Etappen ausgetragen wurden, gegeneinander an. Die Kandidaten stellten sich in der Zürcher Bar Old Crow zunächst der «Red Carpet Challenge», bei welcher sie ihre Kreativität und Fantasie unter Beweis stel­ len mussten. Aufgabe war es, einen Cocktail zu kreieren, der von einem Film oder einer Filmfigur inspiriert ist.

Danach war bei der «Market Challenge» in der Tales Bar neben Schnelligkeit auch Improvisationskunst gefragt. Jeder ZVG Finalist erhielt per Zufallsprinzip ein individuelles Thema zu­ Olivia Hairay qualifizierte sich damit für den geteilt. Mit begrenztem Budget und einem vorgegebenen Zeit­ Weltfinal in Kapstadt. limit mussten sämtliche Zutaten von den Kandidaten selbst bei Globus gekauft und anschliessend zu einem passenden Cocktail verarbeitet werden. «Während die erste Challenge uns Finalis­ natigen Praktikum im Hotel Intercontinental in Genf wurde sie ten erlaubte, Persönlichkeit und Kreativität auszudrücken, ver­ Anfang 2015 zur Verantwortlichen der beliebten Poolside Bar langte die zweite vor allem schnelles Denken und Arbeiten von in demselben Hotel ernannt. «Bis zum Schluss hatte ich Zwei­ uns», erklärt Olivia. Am Ende des Tages erkor die aus nationa­ fel», gibt die glückliche Gewinnerin zu. «Ich werde weiterhin len und internationalen Bartender­Grössen bestehende Jury die jeden Tag für den Weltfinal in Kapstadt üben. Unterstützung er­ drei besten Kandidaten. Diese massen sich im Rahmen der fi­ halte ich von meinem Mentor und Barchef Vincent Dumesnil, nalen Challenge namens «Speed and Taste» in der Zürcher Bar der 2014 ebenfalls Finalist des Diageo World Class war.» Olivia Raygrodski, wo sie unter höchstem Zeitdruck ihr fachliches wird dank ihres Gewinns das neue Gesicht von Diageo Schweiz Know­how zeigen und innerhalb von nur acht Minuten sechs (chg) und aktiv an der Entwicklung und Bekanntmachung der Luxus­ Cocktail­Klassiker anrichten mussten.

VERMISCHTES

BE RÜ H M THEITEN

PREIS FÜR FLEISCHVEREDELUNG

KEYSTONE

GROSSE KIRSCHENERNTE ERWARTET Die Schweizer Obstproduzenten erwarten nach der Rekordernte im Vorjahr auch heuer wieder eine grosse Kirschenernte.

Die ersten Schweizer Kirschen gibt es ab Mitte Juni, die Haupternte findet im Juli statt. Die Obstproduzenten rechnen mit rund 3.000 Tonnen Tafelkirschen. Das sind zwar rund 400 Tonnen weniger als im Rekordjahr 2014, aber rund 700 Tonnen mehr als im Durchschnitt der letzten fünf Jahre, wie der Landwirtschaftliche Infor­ mationsdienst bekanntgab. (sda)

Die Preise wurden am Swiss Economic Forum in Inter­ laken/BE wie in den letzten Jahren in drei Kategorien vergeben: In Produktion/Ge­ werbe zeichnete die von der Unternehmerin Carolina Mül­ ler­Möhl präsidierte Jury die Luma Beef GmbH aus Neuhau­ sen aus. Die 2010 gegründete Firma hat laut den Angaben das weltweit einzige zugelas­ sene Verfahren zur Veredelung von Frischfleisch mit Edel­ schimmelpilz entwickelt. Der Pilz wachse von aussen in das Fleisch hinein und verzehre dabei Faserstränge, hiess es.

Die Jury zeigte sich insbeson­ dere auch von der Markt­ und Markenstrategie sowie von der Leidenschaft der beiden Fir­ mengründer Lucas Oechslin und Marco Tessaro überzeugt.

Die Produkte werden per Post oder Kurier an Gourmetres­ taurants und Privatpersonen ausgeliefert. (sda)

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BERGFÜHRERFEST LANCIERT JUBILÄUMSJAHR Mit einem Bergführerfest auf dem Gornergrat sind die Fei­ erlichkeiten zum 150­Jahr­Ju­ biläum der Erstbesteigung des Matterhorns lanciert worden.

Rund fünfzig der Bergführer stiegen in Kostümen aus der Zeit der Erstbesteigung auf den Berg. Der berühmteste Berg der Alpen hat weltweit zahlreiche Doppelgänger, wie eine ebenfalls eröffnete Aus­ stellung des Alpinen Museums zeigt. Nicht weniger als 238 weitere Matterhörner gibt es weltweit. Die Ausstellung beleuchtet damit die Strahl­ kraft des Matterhorns, welches längst ein Weltbürger gewor­ den ist. (sda)

VERMISCHTES

BE RÜ H M TBERÜCHTIGT

JEDER ZEHNTE EXPO-GAST BESUCHT SCHWEIZER PAVILLON

KEYSTONE

BIETER REISSEN SICH UM «POWER LUNCH» Einmal im Jahr versteigert US­ Starinvestor Warren Buffett ein Mittagessen für den guten Zweck – und seine Anhänger greifen tief in die Tasche. Am Donnerstagmorgen standen die Gebote auf eBay bereits bei mehr als 1,2 Millionen Dol­ lar. Die Versteigerung auf der Internet­Handelsplattform hat schon früh Fahrt aufgenom­ men. Seit dem Jahr 2000 kön­ nen Buffett­Fans ihrem Idol in einem New Yorker Restaurant bei Steak und Rotwein ganz nahe kommen. Das eingenom­ mene Geld geht an die Wohl­ tätigkeitsorganisation Glide, die Obdachlose und andere Bedürftige in San Francisco unterstützt. Die Gewinner­ gebote reichten im Laufe der Jahre von 25.000 Dollar bis zu annähernd 3,5 Millionen Dollar. Im vergangenen Jahr brachte der «Power Lunch» 2,2 Millionen Dollar ein. Dass sich das Engagement durchaus auszahlen kann, zeigte Ted Weschler, der sich das Essen mit Buffett als Gewinner der Jahre 2010 und 2011 insgesamt über fünf Millionen Dollar kosten liess. Er kam bei dem Finanzguru so gut an, dass der ihn als Manager bei seiner In­ vestmentfirma anstellte. (sda)

Die Schweizer Ausstellung an der Expo Milano hat die eige­ nen Erwartungen bislang nicht erreicht: Im Mai, dem ersten Monat, besuchten 245.000 Personen den Schweizer Pavil­ lon. Das sind rund 8.000 Perso­ nen pro Tag. Erwartet wurden 8.700. «Wir gehen aber davon aus, dass die Besucherzahl lau­ fend steigt», sagte Andrea Arci­ diacono, Kommunikationschef des Schweizer Pavillons. Daher rechne man damit, dass bis Ende der Expo die erwartete Anzahl Besucher erreicht werde. Insgesamt werden 20 Millionen Besucher erwartet, der Schweizer Pavillon rechnet mit 1,6 Millionen Besuchern.

Im ersten Monat besuchten insgesamt 2,7 Millionen Men­ schen die Weltausstellung . Das bedeute, dass einer von zehn Expo­Gästen den Schweizer Pavillon besucht habe, teilte Präsenz Schweiz mit. Präsenz Schweiz wertet die Besucher­ zahlen für den ersten Monat positiv. (sda)

ZVG

BENDRIT BAJRA MACHT WERBUNG FÜR RIVELLA Internet­Star Bendrit Bajra hat einen Wer­ bevertrag in der Tasche. Der Secondo, der die Internet­Community immer wieder mit Videoclips zum Lachen bringt, spannt mit Rivella zusammen. Die Kampagne des Herstellers trägt den Namen #Poolhero: Bendrit Bajra werde sich auf die Suche ma­ chen nach dem coolsten Sprung ins kühle Nass, teilte das Unternehmen mit. Bajra selber werde dabei von verschiedenen Persönlichkeiten und der ganzen Schweiz herausgefordert. (sda)

A N Z E I G E

Ein Traum von Schaum BILLIGKÄSE IMMER BELIEBTER Der Käse Switzerland Swiss sieht aus wie ein Emmentaler, hat ebenfalls Löcher, ist aber nur halb so teuer: Derzeit legt er ein rasantes Exportwachs­ tum hin. Beim Emmentaler zeigt die Kurve hingegen nach unten: Er wird immer weniger ins Ausland verkauft. Im April dieses Jahres wurden noch 1.100 Tonnen Emmentaler ins Ausland verkauft – fast 250 Tonnen weniger als ein Jahr zuvor. Dies zeigt die Statistik, die TSM Treuhand veröffent­ lichte. (sda)

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LEBENSART

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HGZ No 19

ZVG

Das heutige Resort Park Weggis hiess in den Gründungsjahren Hotel & Pension Belle-Vue.

RESORT PARK WEGGIS FEIERT SEINE 140. SOMMERSAISON Das Fünf-Sterne-Haus hat eine lange und bewegte Geschichte hinter sich.

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ückblende ins Jahr 1875, dem Grün­ dungsjahr des «Park Weggis». Weg­ gis am Vierwaldstättersee erfreut sich eines immer bedeutender werdenden Touris­ mus, der bereits eine wichtige Einnahmequelle ist. Dies vor allem wegen des «Rigidienstes», den die Weggiser anbieten: Sie tragen von 1820 bis 1870 die immer mehr werdenden Touristen auf die Rigi. Dieses Geschäft wird jäh mit der ersten Bergbahn Europas beendet, der Vitznau­Rigi­ Bahn, die ab 1870 auf den Ausflugsberg fährt.

Dass sich in jener Zeit immer mehr Reisende im Dorf einfinden, davon zeugt auch das wohl bekannteste Volkslied «Vo Lozärn gäge Wäg­ gis zue» von 1832, geschrieben vom Solothurner Leinenweber Johann Lüthi, der damit einem

fröhlichen Ausflug ein Denkmal setzt. Ein Lied, das bis heute nachwirkt und den Ort schweiz­ weit bekannt machte.

Sollte man meinen. Doch als Peter Kämp­ fer 1998 den Posten als Direktor im «Park Weg­ gis» annahm und seine bisherigen Wirkungs­ orte im Engadin und auf der anderen Seeseite, dem Hotel Chesa Guardaley in Champfèr und den Bürgenstock Hotels & Resort, aufgab, frag­ ten ihn seine Berufskollegen: «Weggis, wo liegt denn das?» Davon liess sich Kämpfer nicht beir­ ren. Dass sein Wechsel an die Rigisüdlehne der richtige Entscheid sein sollte, zeigt seine lang­ jährige Treue zum Haus. Das kommt nicht von ungefähr: «Es war nie langweilig und viel in Be­ wegung, ich habe immer wieder eine neue Per­

sitzer, bis es 1907 von Alois Egli aus Buttisholz erworben wurde. Von nun an sollte das Hotel über vier Generationen in der gleichen Familie bleiben, ständig erneuert und erweitert werden.

1988 wendete sich das Blatt. Die Aldopark AG der Familie Denz erwirbt das «Park Hotel» 1997.

Martin Denz, Schifffahrtsunternehmer aus Griechenland und Alleinaktionär, hat eine lang­ jährige Beziehung zum Haus, da er zum Zeit­ punkt des Kaufes seit 35 Jahren die Ferien hier Aufstieg des Hotels zum Luxushaus verbrachte. Noch heute befindet sich das Hotel in seinem Besitz, und auch unter seiner Ägide Die Geschichte des «Park Weggis» beginnt vor erfuhr das Haus die gleiche Konstante wie bei 140 Jahren als Hotel & Pension Belle­Vue, er­ den Vorbesitzern, der Familie Egli. Der Be­ … baut von Wilhelm Strässli. In den folgenden Fortsetzung Seite 12 Jahren wechselte das Haus mehrmals die Be­ spektive gehabt.» In einem Atemzug zählt er gleich mehrere Herausforderungen auf wie die zahlreichen Erweiterungen und Erneuerun­ gen. Bald 20 Jahre nach Kämpfers erstem Ar­ beitstag präsentiert sich das Hotel in einem an­ deren Zustand: «Ich übernahm ein Haus, das knapp einem Vier­Sterne­Plus­Standard ent­ sprach, heute erreichen wir problemlos ein Fünf­Sterne­Superior­Niveau.»

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LEBENSART

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ZVG

Das «Park Weggis» vereinigt die Baustile der Gründungszeit mit modernen Elementen.

… trieb wurde laufend erweitert, renoviert und erneuert – zusammen mit Kapitän Kämpfer an Bord erfolgten ab 1998/99 die ersten Umbauten und Renovationen, die bis ins Jahr 2007 dauern sollten. Markante Schritte waren unter ande­ rem die Erweiterungen des Eventsaals Aquarius Hall, die Anlage Sparkling Wellness, der Japani­ sche Garten und die zehn luxuriösen Adara­Sui­ ten und ein Blumenatelier.

Während die Aussenfassade des Haupthau­ ses im Jugendstil renoviert wurde, ist für die In­ nenarchitektur und den Erweiterungsbau der moderne, schnörkellose Weg gewählt worden.

Bei der Materialisierung der Zimmer wurde auf erstklassige Stoffe und Möbel von bekann­ ten Designern gesetzt. Sehr zur Freude von Vera Puls, Leiterin Hauswirtschaft. Seit drei Jahren ist die gelernte Hotelfachfrau aus Deutschland in Weggis zu Hause. Bei ihrer Arbeit schätzt sie es, dass auf eigene Mitarbeiter gesetzt wird: «Die eigenen Mitarbeiter haben eine stärkere Bindung zum Haus», sagt sie. «Fühlen sich die

Mitarbeiter wohl, dann fühlen sich auch die Gäste wohl.» Zudem erleichtere es die Kommu­ nikation stark und man könne die Stimmung unter den Mitarbeitern besser beeinflussen.

Spezielle Jubiläumsangebote Für das Jubiläumsjahr hat das «Park Weggis» einen ganzen Reigen an besonderen Angeboten für seine Gäste zusammengestellt. Da gibt es ei­ nerseits die Möglichkeit, im Sparkling Wellness, dem gross angelegten Spa­Bereich, sich mit dem Treatment «We love chocolate» verwöhnen zu lassen. Oder das Jubiläumsarrangement «Park & Porsche» gibt die Gelegenheit, einen Tag lang ein Porsche 911 Cabriolet auszufahren, inklu­ sive Picknickkorb im Gepäck. Dessen Inhalt kommt aus den eigenen Küchen. «Unsere drei verschiedenen Restaurantkonzepte bieten für jeden Geschmack etwas», sagt Philippe Haus­ herr, Leiter Gastronomie. Wie in der Hotellerie üblich, hängt auch im «Park Weggis» das Food­

and­Beverage­Angebot stark an der Zimmeraus­ lastung. «Etwa die Hälfte unserer Restaurant­ gäste übernachten im Haus», weiss Hausherr.

Das Restaurant Sparks mit 15 GaultMillau­ Punkten präsentiert eine leichte Sparkling Cui­ sine, verbindet dabei traditionelle Gerichte mit regionalen Produkten in einer kalorienbewuss­ ten Zubereitung. Seit einem Jahr ergänzt das Restaurant Park Grill das gastronomische An­ gebot. Im «Steakhouse» nach amerikanischem Vorbild werden edle Fleischstücke und Krusten­ tiere in hoher Qualität angeboten. Das Konzept wurde mit der Unterstützung von Spitzenkoch André Jaeger entworfen. Mit diesem neuen Re­ staurant strebte das «Park Weggis» keine Gault­ Millau­Punkte an und hat sie doch bekommen: 14 Punkte zieren das Grillrestaurant.

Das dritte Restaurant, das seit 1998 zum «Park Weggis» gehört, weist eine Besonder­ heit auf: Das «The Grape» befindet sich nicht auf dem Hotelareal, sondern ein paar hundert Meter Richtung Dorfzentrum im ehemaligen Hotel National, das heute als Bürohaus und Mit­ arbeiterunterkunft für das «Park Weggis» dient.

«Die Lage ausserhalb und das einfachere Kon­ zept bieten uns die Möglichkeit, externe Gäste in unser Haus zu locken», hält Hausherr fest.

Immer wieder falle ihm auf, dass die Bevölke­ rung die Hemmschwelle Hotel zum Auswärtses­ sengehen nicht überwinden könne. «Wer jedoch im ‹The Grape› war, kommt eher auch mal zum Essen in eines der Hotelrestaurants», so Phil­ ippe Hausherr, der eine Banklehre absolvierte, auf dem zweiten Bildungsweg die Schweizer Hotelfachschule Luzern SHL besuchte und seit Ende 2008 den Posten als Restaurantleiter im «Park Weggis» inne hat.

Im «The Grape» wird die Fusionsküche Ka­ liforniens serviert mit ihrem Mix aus asiati­ schen und lateinamerikanischen Produkten.

Knusprige Pizzen, Burgers und andere Spezia­ litäten stehen auf der Speisekarte. Foodrenner sind der Big Grapeburger, ein Rindfleischbur­ ger mit Tomaten, Zwiebeln, Essiggurken, Speck und Cheddar Cheese, sowie der Lady Burger mit Pouletbrust. Wer im «The Grape» speisen will, kann seine Reservierung auch online täti­ gen. «Das Internet ist für uns immer wichtiger», stellt Hausherr fest. «Wir bitten unsere Gäste in allen Restaurants immer wieder, dass sie uns doch auf Tripadvisor und anderen Plattformen

beurteilen sollen. Nur bei entsprechenden Feed­ backs können wir Fehler ausmerzen und uns noch mehr verbessern.»

Jedes der drei Restaurants hat eine eigene Küchencrew mit einem Sous­chef. Über allen insgesamt 35 Mitarbeitenden steht Küchen­ chef Florian Gilges, Leiter Küchen Park Weg­ gis. Der gebürtige Hesse hat seine Ausbildung in einem deutschen Viersterne­Stadtbetrieb absolviert, machte vor seinem Engagement in Weggis im «Davoserhof» in Flüela Station und ist bereits das elfte Jahr im Haus an den Ufern des Vierwaldstättersees. Für das Jubiläumsjahr hat er einen speziellen Anlass vorzuweisen: Im Juli präsentiert der Mitjubilar Waldhaus Flims Mountain Resort & Spa Bündner Rezepte von anno dazumal, trotz der kürzlichen Konkursan­ meldung. «Es wurde umgehend eine Auffangge­ sellschaft gegründet, und so können wir diesen Event wie geplant realisieren.» Ruth Marending

FACTS ZUM «PARK WEGGIS» Lage: direkt am Vierwaldstät­ tersee mit privatem Seezu­ gang, Badestrand und Boots­ anlegestelle, leicht erhöht inmitten einer 22.000 Quad­ ratmeter grossen Parkanlage Direktor: Peter Kämpfer Öffnungszeiten: ganzjährig offen Zimmer: 52, davon 20 Suiten Gastronomie: Restaurant Sparks, «Park Grill», «The Grape», Lalique Caviar Bar, Beach Bar Lounge und ei­ gene sowie externe Vinothek Bankette: 275 Quadratme­ ter grosse Aquarius Hall www.parkweggis.ch

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LEBENSART

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HGZ No 19

«Der Gewinn des Best of Swiss Gastro erfüllt uns mit Stolz»

HGZ: Und bei Ihren Gästen?

Segmüller: Die Gäste fühlten sich bestätigt und sind beste Werbeträger. Wissenswertes über einen Gastronomiebetrieb zu verbreiten ist zu unser aller Glück ein alltägliches Thema.

Markus Segmüller gehört zu den erfolgreichsten Gastronomen. Im Interview verrät er sein Erfolgsgeheimnis. sollen sich ergänzen, innerhalb des Netzwerkes der Segmüller­Collection wachsen und somit zu einem gastronomischen Anker in der Stadt Zürich werden. «Wir stehen dafür ein, unse­ ren Partnern, Mitarbeitern und Vermietern aus der Zulieferindustrie ein fairer Partner zu sein.

Im Zentrum des Unternehmens soll der Kunde stehen, dem wir durch die Vielfalt unseres gas­ tronomischen Wirkens eine Kollektion von un­ terschiedlichen Konzepten anbieten», erklärt Markus Segmüller Das Leistungsversprechen gegenüber dem Kunden beinhaltet eine hohe Professionalität mit individuellen Dienstleis­ tungen. Markus Segmüller besitzt mit seiner Frau Daniela seit Juni 1999 die Carlton Zürich AG. Diese umfasst inzwischen die vier Betriebe Carlton, James Joyce, Adlisberg und Jägersburg sowie ab Mai das «Loft Five». Der Vollblutgast­ ronom Segmüller spricht im Interview über den Best of Swiss Gastro sowie seine beispiellose Karriere.

HGZ: Mit dem «Loft Five» haben Sie 2014 den «Best of Master» gewonnen, was hat Ihnen die ZVG Auszeichnung gebracht??

Vollblutgastronom Markus Segmüller Markus Segmüller: Für den Teamspirit war es das Highlight in 2014. Der Motivationsschub war immens. Uns persönlich hat es mit Stolz erfüllt und ist selbstverständlich eine Bestä­ ie Carlton Zürich AG steht für eine profes­ tigung, dass wir doch einiges richtig gemacht sionelle Gastronomie, welche sich der Tra­ haben. dition des Handwerkes verbunden fühlt. «Sich stets mit dem Wandel in den Dienstleistungs­ HGZ: Welche Relevanz hat Best of Swiss Gas­ kulturen auseinanderzusetzen, ist für uns Auf­ tro innerhalb der Branche? gabe und Pflicht in gleichem Masse», erklärt Segmüller: Innerhalb der Branche hat es einen Markus Segmüller Er wolle nachhaltigen wirt­ sehr hohen Stellenwert und Hand aufs Herz, schaftlichen Erfolg und Profitabilität auswei­ jeder, der mitmacht, erhofft sich eine Nennung. sen, die es ihm erlauben, im sinnvollen Mass zu Der Aufmarsch von Who is Who an der Verlei­ wachsen und zu prosperieren. Unsere Betriebe hung spricht für sich.

D

HGZ: Wieso soll ein Gastronomiebetrieb bei Best of Swiss Gastro mitmachen?

Segmüller: Dem Wettbewerb stellen wir uns jeden Tag gegenüber den Mitbewerbern oder Gästen. Somit können wir den Stellenwert doch auch öffentlich führen. Man kann einzig besser werden und auch Euphorie bei manchen Betei­ ligten auslösen..

HGZ: Was braucht ein Gastronom heute, um

erfolgreich zu sein?

Segmüller: Eine sehr breite Ausbildung, sehr viel Disziplin und vor allem muss er es verste­ hen, die besten Leute um sich zu scharen. Das Letztere ist eine Aussage von Ueli Prager – dem wohl erfolgreichsten Gastronomen der Schweiz.

HGZ: Wie lautet Ihr Erfolgsrezept?

Segmüller: Ganz einfach – ich habe das Glück, die richtigen Partner zu haben.

«Für den Teamspirit war der Gewinn des Best of Swiss Gastro ein Highlight.

Der Motivationsschub war immens.»

HGZ: Sie machen mit Ihrem neuesten Betrieb «Locanda» zum x­ten Mal beim «Best of» mit.

Was motiviert sie?

Segmüller: Mit mehreren Betrieben will natür­ lich keiner hinten anstehen und seinen Kol­ legen zeigen, dass er im besten Lokal arbeitet.

Auf der anderen Seite gehört es einfach dazu, dass man mitmacht. Es ist zum Teil auch eine Ehrensache.

HGZ: Was wünschen Sie sich vom «Best of» in Zukunft?

Segmüller: Ich wünschte mir eine breitere Anerkennung von Medien. Es ist sehr schwer zu verstehen, dass selbst das offizielle Bran­ chenblatt dem Award keine Beachtung schenkt, obwohl er innerhalb der Branche einen hohen Stellenwert geniesst.

HGZ: Was bedeutet Ihnen die Gastronomie?

Segmüller: Der wohl schönste Beruf auf der Welt. Die vielen spannenden Begegnungen, die wir jeden Tag erleben dürfen, sind durch nichts zu ersetzen.

Interview: Christian Greder

MARKUS SEGMÜLLER Markus Segmüller hat 1999 mit seiner Frau Daniela die Carlton Zürich AG gegründet und ist seither als Geschäftsführer der Firma tätig.

Zwischen 1986 bis 1999 war Markus Segmüller für die Culinarium AG in verschiedenen Funktionen tätig.

So war er in der Geschäftsleitung des Mergers & Acquisition Teams und führte davor als Geschäftsfüh­ rer die öffentlichen Restaurants & Hotels des Unternehmens. In den Jahren 1988 bis 1992 leitete er als Catering Manager das Inhouse Catering für die Phillips & Drew UBS in London. Davor arbeitete er als F&B Controller und stv. Ein­ kaufschef für die gleiche Firma in Zürich. Bei Mövenpick, im Hotel du Lac in Rapperswil, war er 1985 als Betriebsassistent engagiert.

Markus Segmüller hat eine Koch­ lehre absolviert und verfügt über einen Abschluss an der Hotelfach­ schule Belvoirpark. Ausserdem hat er das Nachdiplomstudium zum Dipl. Hotelier­Restaurateur SHV abgeschlossen sowie die Ausbildung zum Weinakademiker WSET.

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LEBENSART

LUZERN, den 11. Juni 2015

HGZ No 19

CLAUDIA LINK

Von über 9.000 Rebsorten eignen sich mehr als 1.300 für den Weinbau. Damit bieten sie ein enormes Potenzial für die Gestaltung abwechslungsreicher Weinkarten.

VERGESSEN UND WIEDERENTDECKT Würde man die Weltweinproduktion mit einer Suppe vergleichen, wären Cabernet und Chardonnay die Bouillon.

Nebbiolo, Tempranillo, Pinot Noir oder Riesling kämen als Gemüse dazu. Für die Würze jedoch sorgen die unzähligen, fast vergessenen und vor dem Aussterben geretteten Rebsorten aus allen Weinbaugebieten Europas.

J

osef­Marie Chanton gilt als Bewahrer alter Rebsorten. Auf seinen Parzellen rund um Visp pflanzte er Himbertscha, Lafnetscha, Plantscher, Gwäss und Ey­ holzer Roten – alles autochthone Oberwalliser Sorten. Heute wird sein Werk von Sohn Mario weitergeführt und neu interpretiert. So gelten Vater und Sohn Chanton mit ihren Raritäten ge­ wissermassen als die Wegbereiter für Nischen­ produkte und sind als solche unter Weinliebha­ bern bestens bekannt. Für Produzenten – aber auch für Weinhändler und Gastronomen – war der Zeitpunkt noch nie so günstig wie jetzt, in diesem vielfältigen und spannenden Bereich der Weinkultur aktiv zu werden.

Nur gut ein Dutzend Rebsorten werden rund um den Globus angebaut. Tendenziell gleichen sich dabei die in grossen Mengen gekelterten Moste in ihrer Stilistik und dem Geschmacks­ bild. Wohl deshalb kehren Weinliebhaber den uniformen Sauvignon Blanc, Cabernet oder Merlot den Rücken zu und beginnen, sich für neu entdeckte alte Rebsorten zu interessieren.

Dabei können sie aus dem Vollen schöpfen. Zahl­ reiche Provenienzen sind jedoch vorerst nur in homöopathischen Dosen erhältlich. Ein Beispiel dafür ist der «Grosse Arvine» von Olivier Pittet.

Vom 2013er, dem ersten Jahrgang, hat der Win­ zer aus Fully ganze 72 Flaschen abgefüllt. Der Wein ist vielversprechend und die Geschichte spannend. So gab es im Jahr 2008 gerade noch vier Reben dieser alten Sorte, die aus einer Tro­ ckensteinmauer herauswuchsen. Angespornt vom Biologen und Rebengenetiker José Vouilla­ moz vermehrt Olivier Pittet die Reben und be­ pflanzt damit 2010 eine kleine Parzelle in Fully.

Obwohl die Grosse Arvine in der Region Mar­ tigny einst von Bedeutung war und die pres­ tigeträchtigsten Crus lieferte, muss Olivier Pittet seinen Grosse Arvine als Landwein klas­

sieren. Denn die als verschollen geglaubte Sorte aufgefallen. So beschrieb Plinius der Ältere wurde aus der Liste der für AOC­Weine erlaub­ die wichtigsten italienischen Sorten in seinem ten Reben gestrichen. In den kommenden Jah­ auf 77 nach Christus datierten Werk «Natura­ ren geht es nun darum, die besten Klone zu ver­ lis Historia» (Botanik, Buch 12 bis 19). Im 1539 mehren und von Viren befallene Pflanzen zu erschienenen «Kräuterbuch» notierte Hiero­ eliminieren. nymus Bock seine Beobachtungen über vegeta­ Erst kürzlich ist in einem Weinberg bei Savi­ tive Merkmale von Pflanzen, darunter zahlrei­ èse mit der Diolle eine weitere alte weisse Reb­ che Reben. Ein erstes Standardwerk verfassten sorte entdeckt worden. José Vouillamoz kannte die Franzosen Pierre Viala und Victor Vermorel. sie bisher nur aus der Literatur. Seine Genana­ Ganze sieben Bände umfasst ihre 1901 bis 1910 lyse ergab, dass es sich um eine Kreuzung zwi­ erschienene Ampelographie. Darin beschreiben schen Rèze und einer unbekannten Sorte han­ sie 5.200 Rebsorten und mehr als 500 davon il­ delt. Begeistert über den Fund, hat er eine lustrierten sie in Farbe. Die wissenschaftlichen Parzelle mit Diolle bepflanzt.

Zeichnungen dienen bis heute regelmässig zur Eine unbekannte Sorte hat auch der Kata­ Bebilderung von Fachartikeln. Ab 1952 schuf der lane Josep Maria Albet i Noya im Reb­ französische Ampelograph Pierre Galet berg seiner Grossmutter gefunden. Und WÜRZE FÜR ein System zur Klassifizierung von dieser Fund entpuppte sich als Sech­ Reben anhand objektiver Merkmale DIE WEINser im Lotto – El Gordo, wie die Spa­ und beschrieb damit 9.600 verschie­ KARTE nier sagen würden. Denn die alte Sorte dene Sorten. Darunter auch Wildreben Weinliebhaber ergibt nicht nur aromatische, anspre­ und Hybriden. schätzen es, chende Weine, sie weist auch eine hohe wenn Raritäten Relativ neu ist das Gebiet der Gen­ Widerstandskraft gegenüber Pilz­ analysen. 1996 entschlüsselte Carole glasweise krankheiten auf. Wenn im biologischen Meredith, Professorin an der Univer­ angeboten Rebbau der Mehltau nicht mehr mit sität von Kalifornien in Davis, mittels werden.

Spritzmitteln bekämpft werden muss, DNA­Analysen die Eltern von Caber­ ist das von unschätzbarem Wert. Deshalb ehrte net Sauvignon (Cabernet Franc x Sauvignon der Winzer seine Grossmutter und benannte die Blanc). 2004 schliesslich trat der Schweizer Bio­ noch namenlose Sorte Marina RiÓn. loge und Rebsortengenetiker José Vouillamoz Vermutlich warten noch Dutzende von Reb­ in die Fussstapfen von Carole Meredith. Als sorten in alten Anlagen darauf, entdeckt zu wer­ «Sherlock Holmes der Rebberge» durchkämmte den. Vor allem dort, wo einst im gemischten Satz der gebürtige Walliser seine nähere Umgebung. verschiedene weisse oder rote Sorten nebenei­ Dabei stellte er fest, dass die rare Oberwalliser nander angepflanzt wurden. Eine Praxis, die Sorte Lafnetscha aus einer Kreuzung von Hu­ in schwächeren Jahren als Versicherung galt. magne Blanche und der Graubünden zugeordne­ Denn mindestens eine Sorte reifte immer voll ten Completer entstanden ist. aus und kompensierte so die Zuckerwerte von Bis heute hat José Vouillamoz über 1.500 weniger reifen Trauben.

Rebsorten analysiert und in Zusammenarbeit Unterschiede bei Rebsorten gleicher Farbe mit Archäologen und Historikern deren Ur­ sind passionierten Beobachtern schon früh sprung ermittelt. 1.368 Beschriebe haben Jancis

Robinson, Julia Harding und José Vouillamoz im Buch «Wine Grapes» zusammengetragen.

Vergessene Rebsorten werden in allen Wein­ bauländern Europas wiederentdeckt. Oft sind es junge Winzerinnen und Winzer, die die Heraus­ forderung annehmen, mit unbekanntem Trau­ benmaterial zu experimentieren. Dabei müssen sie sich ihr Wissen von Grund auf neu aneignen.

Denn alte Rebsorten halten sich nicht an in Wein­ bauschulen gelehrte Regeln. Sie sind nicht auf ge­ raden Wuchs, regelmässige Erträge oder grosse Beeren gezüchtet. Auch im Keller geben sich die einzelnen Sorten mitunter widerspenstig. Dass sie auf jeden Fall spannende und mitunter gar hervorragende Weine ergeben, zeigt die Auswahl auf der gegenüberliegenden Seite. Opulent nach süssen Waldbeeren und Blumen duftend, würde man beim Lacrima di Morro d’Alba eher einen süssen Tropfen erwarten, nicht ein derart kno­ chentrockenes und tanninreiches, aber dennoch harmonisches Gewächs. Räuschling und Elbling – die einst als sauer galten und deshalb dem Ries­ ling­Silvaner weichen mussten – präsentieren sich intensiv fruchtig und ausgewogen. Der Com­ pleter von Martin Donatsch, der Rèze von Serge Heymoz oder der Servagnin von Bolle sind etwas vom Besten in ihrer Klasse.

«Es braucht einiges an Überzeugungsarbeit, um einen Mayolet, einen Ruché oder einen Lac­ rima di Morro d’Alba zu verkaufen», sagt Nicola Mattana von Buonvini in Zürich. «Auch wenn wir mit solchen Weinen keinen grossen Umsatz machen, sind sie trotzdem zu interessant, um einfach so aus dem Angebot gestrichen zu wer­ den.» Die Preise zwischen 14 und 30 Franken seien für den glasweisen Ausschank in der Gas­ tronomie jedoch sehr attraktiv. Gabriel Tinguely Alle Preisangaben sind ohne Gewähr. Ein Stern hinter den Ziffern bedeutet, dass der Jahrgang ausverkauft ist.

LUZERN, den 11. Juni 2015

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LEBENSART HGZ No 19

Räuschling 2008

Elbling 2014

Rión 2013

Himbertscha 2013

Lafnetscha 2013

Familie Schwarzenbach Meilen/ZH

Kellerei Kloster Einsiedeln/SZ

Albet i Noya, Penedès (E)

Chanton Weine, Visp/VS

Chanton Weine, Visp/VS

Räuschling stammt aus dem deut­ schen Rheintal. Erwähnt wurde die Sorte erstmals in einem auf den 12. Dezember 1614 datierten Dokument. Heute ist die Sorte in Deutschland und dem Elsass verschwunden. Angebaut wird sie nur noch auf 23 Hektar, vor allem am Zürichsee und im Zürcher Weinland. Die Weine sind säure­ betont und langlebig. CHF 19.00*

Elbling und Räuschling waren einst die wichtigsten Rebsor­ ten der Deutschschweiz. Auch Elbling stammt aus dem Rheintal und wurde als «Aelbinen» 1483 erstmals erwähnt. In der Schweiz gedeiht Elbling nur noch auf 65 Aren. Der blumig fruchtige Wein von der Lage Leutschen wird exklusiv im Restaurant Leut­ schenhaus in Freienbach/SZ keine Preisangabe ausgeschenkt.

Bio­Pionier Josep Maria Albet i Noya hat im Rebberg seiner Grossmutter Marina Rión eine unbekannte Rebe gefunden, die eine hohe natürliche Resistenz gegen Pilzkrankheiten aufweist.

Rión war Teil eines Experiments, das 1999 begann. Erste Flaschen kommerzialisierte er in den 2010er­Jahren. Die Sorte ergibt aromatische, gelbfruchtige Weine mit lebendiger Säure. CHF 13.30

Josef­Marie Chanton behauptet, dass er den besten Himbertscha der Welt produziere. Als Einzi­ ger baut er die Sorte auf 1.700 Quadratmetern an. Himbertscha ist eine natürliche Kreuzung aus Humagne Blanche und einer unbekannten Sorte. Der aroma­ tische Wein erinnert mit seinen Cassisnoten an Sauvignon Blanc, hat weniger Säure und ist viel­ CHF 28.00 schichtiger.

Die Mahnung «Laff nid scho» – trinke den Wein nicht zu jung – soll ihm den Namen gegeben haben. Im Oberwallis heimisch, ist die Sorte eine Kreuzung von Humagne Blanche und Comple­ ter. Neben Chanton produzieren Gregor Kuonen und Papillon einige Flaschen von insgesamt zwei Hektar Lafnetscha­Reben.

Vielschichtiger, traubenbeeriger und langlebiger Wein. CHF 29.00

www.reblaube.ch

www.klosterkellerei.ch

www.delinat.ch

www.chanton.ch

www.chanton.ch

Completer 2011

Rèze 2014

Nascetta 2013

Grosse Arvine ’13

Servagnin

Martin Donatsch, Malans/GR

Serge Heymoz, Sierre/VS

Conterno, Monforte d’Alba (I)

Olivier Pittet, Fully/VS

Bolle, Mont-sur-Rolle/VD

Der Schlummertrunk der Benediktiner vom Domkapitel in Chur, 1321 erstmals genannt, wurde aber schon viel früher in Malans angebaut. Die spätreife Sorte hat Kultstatus. Neben Boner, von Tscharner, Donatsch, Studach und Hermann haben auch Stucky und Huber im Tessin und Chappaz im Wallis Comple­ ter angepflanzt. Ergibt langlebige CHF 39.00* Meditationsweine.

Eine der ältesten Rebsorten, die im Alpenraum kultiviert werden. 1313 im gleichen Atemzug mit Humagne Blanche und einer blauen Sorte ge­ nannt, wird sie heute nur noch auf zwei Hektar angebaut. Aus ihr wird im Val d’Anniviers der «Vin du Gla­ cier» hergestellt. Im jugendlichen Rèze von Serge Heymoz dominie­ ren Bonbonnoten. Zusammen mit der Struktur versprechen diese ein CHF 17.50 gutes Reifepotenzial.

1994 rettete Elvio Cogno die Nas­ cetta mit einer Mikroproduktion vor dem Aussterben. Einst mit Vermentino und Moscato Bianco verschnitten, wird sie um Novello und Monforte d’Alba vermehrt wieder sortenrein ausgebaut und als Langhe DOC angeboten. Aka­ zienblüten, Zitronen, exotische Früchte, Honig und Kräuter wie Salbei und Rosmarin charakteri­ sieren den Weisswein. Euro 15.00

Einst in der Region Martigny sehr begehrt, gab es von der Kreuzung aus Rèze und einer unbekannten Sorte im Jahr 2008 nur noch vier Rebstöcke. Olivier Pittet ver­ mehrte diese und bepflanzte 2010 eine kleine Parzelle in Fully. Vom ersten Jahrgang, dem 2013er, konnte er 72 Flaschen abfüllen.

Der Wein erinnert an Petite Ar­ vine, ist komplexer und übertrifft alle Erwartungen. keine Preisangabe

Maria von Burgund heiratet den Herzog von Savoyen und wird so zur Schlossherrin von Morges.

1420 bringt sie den Salvagnin, ei­ nen Pinot­Noir­Klon, an den Gen­ fersee. Wie Goron im Wallis wird Salvagnin zum Sammelnamen für Waadtländer Rotwein. 1960 wird der Klon, der rotbeerige, elegante Weine ergibt, vor dem Aussterben CHF 19.50 bewahrt.

www.donatsch­malans.ch

www.heymozvins.ch

www.diegoconterno.it

www.grossearvine.ch

www.bolle.ch www.vinsdemorges.ch

Plant Robert 2013

Goron 2013

Mondeuse 2013

Mayolet 2010

Petit Rouge 2011

Domaine de la Commune de Bourg-en-Lavaux/VD

Commune de Bovernier/VS

Vincent Chollet, Villette/VD

Di Barrò, Saint-Pierre (I)

Di Barrò, Saint-Pierre (I)

Zum Glück erinnert sich kaum jemand an die einfachste Pinot­ Gamay­Assemblage, für die der Goron de Bovernier Pate stehen musste. Aus alten Reben im Be­ sitz der Gemeinde wurden 2013 erstmals seit 1991 wieder 400 Fla­ schen Goron sortenrein gekeltert.

Entstanden ist ein faszinierend rotfruchtiger Wein mit frischer Säure, kräftigen Tanninen und CHF 20.00 würzigen Noten.

Die Heimat der Mondeuse Noire liegt in der französischen Wein­ bauregion Savoyen. Sie gedeiht auf rund 356 Hektar und ergibt pfeffrige, farbintensive und alko­ holstarke Lagerweine. Vincent Chollet schafft es, die wilde Kraft der Mondeuse Noire zu bändigen und einen intensiven, frischen und komplexen Wein zu keltern, der sehr gut zu Wild und Wildge­ CHF 24.00* flügel passt.

Trotz Alpenübergängen und regem Handel, bilden das Wallis und das Aostatal eine geogra­ phisch isolierte Region, in der viele autochthone Rebsorten überlebten. So eine ist Mayolet.

Aus einer spontanen Kreuzung mit Petit Rouge entstand die Sorte Cornalin (Humagne Rouge im Wallis). Mayolet ergibt saftige, kirschenfruchtige und wild­wür­ zige Alpenweine. rund CHF 20.00

Petit Rouge ist eine der ältes­ ten Rebsorten im Aostatal. Es bestehen Verwandtschaften zu fast allen anderen blauen Sor­ ten der Region. Aus Petit Rouge werden dichte, purpurfarbene und komplexe Weine mit intensiv schwarzbeeriger Frucht (Holun­ der, Dörrpflaumen) gekeltert.

Häufig weisen sie wild würzige Aromen auf und entwickeln be­ reits früh Teer­Noten. CHF 21.00

www.bovernier.ch

www.mermetus.ch

www.buonvini.ch

www.buonvini.ch

Plant Robert – auch Robez oder Robaz – ist eine Spielart des Gamay aus Villette im Waadt­ länder Lavaux. 1966 wurden vom letzten Stock Reise geschnitten und vermehrt. 2002 gründeten 15 Winzer die Vereinigung Plant Ro­ bert und schufen ein Gütesiegel.

Die Sorte ergibt rotbeerige Weine CHF 20.00 mit pfeffriger Note. www.bourgenlavaux.ch www.plant­robert.ch

Bondola 2012 Azienda Mondò, Sementina/TI

Lacrima di Morro d’Alba 2013 Monteschiavo, Ancona (I)

Durize 2014

Ruché 2011

Frupa 2011

Henri Valloton, Fully/VS

Sant’ Agata, Scurzolengo (I)

Sorrentino, Boscotrecase (I)

Ruchè ist kein schmeichelhafter Name. Denn er leitet sich von einer Viruskrankheit ab, gegen die die Sorte resistent ist. Das soll nicht abschrecken. Der Wein ist eine Spezialität mit eigener DOC aus dem Piemont. Er duftet nach Rosen und Gewürzen, hat wenig Säure und einen leicht bitteren Nachgeschmack. Ideal zum Ape­ ritif oder einer euro­asiatischen CHF 16.00 Fusionsküche.

Der Vesuv hat mit seinen Aus­ brüchen ein spezielles Terroir geschaffen. Darauf pflanzten Paolo Sorrentino und sein Sohn Giuseppe alte Rebsorten, ohne diese zu veredeln und ohne dass die Reblaus zugebissen hat. Der Wein aus der Sorte Piedirosso ist komplex, würzig und kräftig.

Gaumenfüllend und mit festen Tanninen passt er zu Braten, CHF 27.00 Wild und Pilzrisotto.

www.buonvini.ch

www.buonvini.ch

Bevor ab dem Jahr 1905 gross­ flächig Merlot angepflanzt wurde, war Bondola die Tessiner Rotweinsorte. Heute ist sie in den Tälern rund um Bellinzona zu Hause. Am bekanntesten ist wohl der Bondola del Nonu Mario von Giorgio Rossi aus Sementina mit viel Kirschfrucht, Heidelbeeren und wilden, rustikalen Tanninen.

Passt hervorragend zu Schmorge­ CHF 19.00 richten.

Ihr Name hat weder mit Lacrima Christi vom Vesuv noch mit dem Städtchen Alba im Piemont zu tun. Lacrima di Morro d’Alba ist eine autochthone Sorte der Mar­ che. Die Anbaufläche hat sich von einem Hektar im 1985 auf heute 102 Hektar erholt. Opulent nach Waldbeeren und Blumen duftend, CHF 14.50 tanninreicher Wein.

Durize stammt ursprünglich aus dem Aostatal. Bis ins 19. Jahrhun­ dert war sie als Rouge de Fully die wichtigste blaue Rebsorte in den Regionen Fully und Saillon.

Heute wird sie auf knapp einem Hektar angebaut. In besten Lagen wie der Combe d’Enfer ergibt sie rauchig würzige Weine mit Aro­ men von Erd­ und Brombeeren, frischer Säure und manchmal rustikalen Tanninen. CHF 21.00

www.aziendamondo.ch

www.buonvini.ch

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HOTEL & GASTRO UNION HGZ No 19

Dem Sprung ins Ausland steht nichts mehr im Wege Der Schweizer Kochverband (SKV) bietet Küchenprofis Hilfe beim Kontakteknüpfen.

A

halt eher etwas für junge, ungebundene Berufs­ leute. Doch wir haben keine Altersauflagen. Das Angebot steht allen interessierten Küchenprofis offen, die ihren Horizont erweitern und wert­ volle Erfahrung sammeln wollen.

uslandsaufenthalte erweitern den Ho­ rizont und tragen zur Persönlichkeits­ entwicklung bei. Zudem bieten sie eine wertvolle Berufserfahrung, die sich im Lebens­ lauf gut macht. Insofern ist ein Aufenthalt im Ausland einer der besten Investitionen, die man für seine berufliche Zukunft tätigen kann. Doch es ist gar nicht so einfach, an gute Adressen zu kommen. Zudem ist das Organisatorische oft­ mals sehr anspruchsvoll.

Der Schweizer Kochverband hilft nun jun­ gen und talentierten Berufsleuten, den Traum von einem beruflichen Arbeitsaufenthalt zu ver­ wirklichen. Mit dem Projekt «Ambassador – Ko­ chen im Ausland mit dem SKV» bietet er seinen Mitgliedern die Möglichkeit, mit erfahrenen Be­ rufskollegen, die im Ausland leben und arbeiten, die entsprechenden Kontakte zu knüpfen.

HGZ: Andreas Fleischlin, seit wann wird diese Dienstleistung angeboten?

Andreas Fleischlin: Mit dem Projekt Ambas­ sador starten wir nun offiziell. Diese Dienstleis­ tung ist seit kurzem auf der Website des SKV aufgeschaltet und ist somit ganz neu. Das An­ gebot wendet sich an Mitglieder des Schweizer Kochverbandes. Interessierte und talentierte Köchinnen und Köche können sich direkt bei mir melden und mir ihre Wunschdestination mitteilen.

HGZ: Wie läuft das weitere Vorgehen nach dem Einreichen der Bewerbungsdossiers ab?

Fleischlin: Nach Eingehen der Dossiers treffe ich eine Vorselektion. Wie gesagt, muss die Kandidatin oder der Kandidat Mitglied des SKV sein. Wenn sie diese Bedingung erfüllen, dann wähle ich den entsprechenden Ambassador aus.

Anschliessend stelle ich den Kontakt zwischen Bewerber und Ambassador her. Alles weitere läuft dann zwischen den beiden ab.

HGZ: Wie ist die Idee zu dieser Dienstleistung

entstanden?

Fleischlin: Georges Knecht, der amtierende Präsident der Hotel & Gastro Union, hat selber lange als Küchenchef im Ausland gearbeitet.

So etwa in Singapur, Argentinien und Jakarta.

Dadurch hat er ein grosses Netzwerk aufbauen können und immer wieder Kontakte an Be­ rufskollegen vermitteln können. Nun wollten wir als Verband diese Idee aufgreifen. Wir haben unsere langjährigen im Ausland tätigen Mitglieder angefragt, ob sie Interesse an einer Vermittlungsfunktion hätten.

HGU

HGZ: Bietet der Schweizer Kochverband auch Unterstützung, wenn die Leute bereits im be­ treffenden Land sind?

Fleischlin: Nein, das nicht. Das würde unsere Ressourcen deutlich sprengen. Wir haben jedoch ein ausführliches Dossier über das Arbeiten im Ausland erstellt. Denn für wie lange, in welchen Berufen und unter welchen Bedingungen Kochprofis aus der Schweiz im Ausland arbeiten dürfen, unterscheidet sich von Land zu Land sehr stark. Damit sich die Mitglieder optimal auf das Arbeiten im Ausland vorbereiten können, haben wir von jedem Land

die wichtigsten Informationen in einem Dossier zusammengetragen. Die wichtigsten Informa­ tionen von der Aufenthaltsbewilligung über das Arbeitsrecht bis hin zu Führerausweisanerken­ nung sind da aufgeführt. Die Dokumentation ist dank unserer Ambassadoren, die in der ganzen Welt tätig sind, viel detaillierter als es etwa die Reiseinformationen des EDA sind. Dadurch wollen wir unseren Mitgliedern einen Aus­ landsaufenthalt erleichtern.

HGZ: An wen wendet sich die Dienstleistung?

Fleischlin: Natürlich ist ein Auslandsaufent­

HGZ: War es schwierig, die Berufskollegen im Ausland für das Projekt zu gewinnen?

Fleischlin: Nein, wir konnten sehr viele «Am­ bassadoren» begeistern. Viele verfügen eben­ falls über ein sehr grosses Netzwerk, das sie sich über die Jahre angeeignet haben und nun auch gerne jungen Berufskollegen zur Verfügung stellen.

HGZ: Was verspricht sich der SKV von diesem Projekt?

Fleischlin: Wir wollen unseren Mitgliedern ein Lernfeld und eine spannende Weiterbil­ dungsmöglichkeit bieten. Aber natürlich wäre es unser Ziel, dass wir das durch den Auslands­ aufenthalt erworbene Know­how nach einer gewissen Zeit wieder in die Schweiz zurückho­ len könnten. Davon würde die gesamte Branche Interview: Bernadette Bissig profitieren. kochverband@hotelgastrounion.ch

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HOTEL & GASTRO UNION

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HGZ No 19

Kurse & Veranstaltungen AB AUGUST 2015

PRAKTISCHER VORBEREITUNGS­ LEHRGANG FÜR ABSCHLUSS­ PRÜFUNG

Der Schweizer Kochverband bietet für die Abschlussprüfung praxisund prüfungsbezogene Lehrgänge an. Die Lehrgänge umfassen alle Bereiche der Foodproduktion sowie einen praktischen Prüfungsprobelauf.

Orte Unterentfelden, Interlaken, St. Gallen, Liestal, Neuenburg, Ziegelbrücke und Bellinzona. Daten Die Daten für die Lehrgänge in Unterentfelden finden Sie unter www.hotelgastrounion.ch. Die Daten für die anderen Lehrgänge folgen. Kosten CHF 2.000.– Mitglieder mit BR × CHF 2.700.– Mitglieder × CHF 3.300.– Nicht­ mitglieder (inkl. Verpflegung und Kursdokumentation) Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × info@hotelgastrounion.ch

30. SEPTEMBER – 9.00 BIS 17.00 UHR

PROFESSIONELLES ARBEITEN IN DER WÄSCHEREI/ LINGERIE

Erhöhen Sie Ihre Motivation durch eigene Arbeitszufriedenheit und somit auch die Zufriedenheit der Gäste, Bewohner und die der Leitung.

Inhalt Sortieren und kontrollieren, waschen × An­ oder fertig trocknen × Mangen vorbereiten und ausführen × Falten, verräumen × Feinwäsche bearbeiten × Gästewäsche annehmen und weiterleiten × Formteile bügeln. Zielgruppe Personen, die in der Hotellerie­ Hauswirtschaft tätig sind oder sein werden und ihr Wissen vertiefen möchten, sowie Interessierte. Kosten CHF 180.— Mitglieder mit BR × CHF 250.— Mitglieder × CHF 400.— Nichtmitglieder (ohne Mittagessen) Ort Rehazentrum kneipp hof, Dussnang.

Referentin Piera Dalla Via, Hauswirtschaftsleiterin FA und Qualitätsmanagerin. Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × info@hotelgastrounion.ch

Reg ion

+ZENTRALSCHWEIZ+

Lernenden-AbschlussParty 2015 Datum: Mittwoch, 24. Juni ab 18.00 Uhr

Ort: Hotel Palace Bar/Terrasse, Luzern Programm: Kulinarische Köstlichkei­ ten und diverse Getränke, exklusive Überraschungs­ show für Abschlussklassen aus der Hotellerie­ und Gastronomiebranche sowie Bäckerei­ und Kon­ ditoreibranche der Region Zentralschweiz!

Auskunft/Anmeldung: zentralschweiz@ hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

Reg ion

+NORDWESTSCHWEIZ+

3-TAGES-SEMINAR 9. SEPTEMBER – 13.00 BIS 17.00 UHR

GASTROZESSE UPGRADE

FÜHRUNGSKURS INTENSIV

Unser Leben ist geprägt von Reihen aneinanderfolgender und voneinander abhängiger Aktivitäten. Dank dieser gelebten Prozesse sind wir in der Lage, Effektivität und Effizienz zu messen und kontinuierlich zu verbessern.

Inhalt Schlüsselfaktoren für den Prozesserfolg im Betrieb × Fertigstellungsgrade der Prozessmodelle × Analyse der Wechsel­ wirkung zwischen Prozess und betrieblichem Umfeld × Gestaltung und Transformation bestehender oder neuer Prozesse × Prozessleis­ tungen anhand von Kennzahlen messen. Ziele Die eigene Prozess­ landkarte der Küche ausgestalten bzw. optimieren × Die Methoden der Prozessmodellierung und des Prozessdesigns praxisnah anwen­ den × Die Möglichkeiten der Prozessmessung erklären. Zielgruppe Alle Teilnehmer/­innen des Basiskurses Gastrozesse oder Personen mit höherer Berufsbildung im Gastgewerbe. Kosten CHF 45.– Mit­ glieder × CHF 85.– Nichtmitglieder (inkl. Attest, Pausenverpflegung, Dokumentation). Ort Hotel Continental, Luzern.

Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 info@hotelgastrounion.ch

Erlernen Sie im 3-TagesSeminar, wie Sie Ihre Mitarbeiter richtig führen.

THEMENBILD: KEYSTONE

21. SEPTEMBER

FLAMBIEREN UND TRANCHIEREN

Eignen Sie sich einen professionellen Umgang am Gästetisch im Flambieren und Tranchieren an. Überzeugen Sie Ihre Gäste und erzielen Sie dadurch einen Mehrumsatz.

Inhalt Allgemeine Regeln beim Flambieren und Tranchieren × Zubereiten diverser Flambés von pikant bis süss × Diverse Fleisch­ stücke tranchieren × Geflügel zerlegen × Rezeptvorschläge × Sicheres Auftreten und Arbeiten vor dem Gast.

Zielgruppe Alle Restaurationsfachfrauen/­männer sowie vorberei­ tend für Absolventen des QV und der Berufsprüfung.

Dieser Kurs eignet sich hervorragend als ergänzende Vorbereitung für das QV sowie die praktische Berufsprüfung.

Referentin Esther Peter­Bauert, Restauratrice Hôtelière HF, ÜK­ Instruktorin. Kosten CHF 300.– Lernende × CHF 350.– Mitglieder mit BR × CHF 450.– Mitglieder × CHF 850.– Nichtmitglieder (inkl. Begrüssungskaffee, Gipfeli sowie Essen mit Mineralwasser).

Ort Hotel Balsthal, Falkensteinerstrasse 1, 4710 Balsthal.

Anmeldeschluss 11. September.

Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × info@hotelgastrounion.ch

Sie erarbeiten in diesem 3-teiligen Kurs auf der Grundlage der modernen Führungstechnik verschiedene Anwendungsmodelle für die praxisbezogene Umsetzung. Ihre Erfahrungen zwischen den Kurstagen können Sie in den nächsten Kursteilen einbringen.

Inhalt Mitarbeiterführung – Die Führung misst sich am Resultat × Führungsgrundsätze × Hauptaufgaben eines Vorgesetzten × Selbst­ vertrauen × Auftrag erteilen × Kontrolle: warum, wie und wann? × Rückmeldung geben × Konstruktiv kritisieren × Konkrete Beispiele aus Ihrer Praxis. Zielgruppe Führungskräfte der Gastronomie, die sich intensiv mit der Mitarbeiterführung auseinandersetzen wollen. Daten/Zeit Montag, 21. September × Donnerstag, 15. Okto­ ber × Montag, 16. November × jeweils von 9 bis 17 Uhr. Ort Luzern.

Referentin Ursula Eberle­Schlup, Kommunikationsberatung Kosten CHF 647.– Mitglieder mit BR × CHF 798.– Mitglieder × CHF 994.– Nichtmitglieder.

Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × info@hotelgastrounion.ch Anmeldeschluss 31. August

Nutzen Sie unsere Online-Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch.

Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union finden Sie im Netz.

Betriebsbesichtigung UrbanFarmer

Datum: Montag, 22. Juni 18.00 bis 21.00 Uhr Ort: UF001 LokDepot Christoph­Merian­Stif­ tung, Frankfurtstrasse 21 Basel Inhalt: Einblick in die weltweit erste Dachfarm, wo Fische und Gemüse in einem ge­ schlossenen Wasserkreis­ lauf nachhaltig produziert werden; anschliessend Apéro und Networking.

Kosten: Mitglieder CHF 10.– Nichtmitglieder CHF 15.– Anmeldung: Eliane Mahrer eliane_mahrer@hotmail.com Anmeldeschluss: 15. Juni Bitte bei der Anmeldung die Mitgliedsnummer angeben.

Reg ion

+NORDWESTSCHWEIZ+

Motorradausflug

Datum: Samstag, 27. Juni 8.00 bis 18.00 Uhr Treffpunkt: Autobahnraststätte Kölliken Richtung Zürich Inhalt: Motorradtour durchs schöne Rüebliland.

Auf 250 km die abwechs­ lungsreiche Landschaft passieren und den Alltags­ stress vergessen.

Kosten: Die Kosten für Verpflegung und Benzin werden von jedem selbst übernommen.

Anmeldung: Esther Lüscher luescher.esther@ewsmail.ch Anmeldeschluss: 25. Juni Bitte bei der Anmeldung die Anzahl Personen sowie mögliche freie Soziusplätze angeben.

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LUCERNA, 11 giugno 2015

PAGINA ITALIANA

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HGZ No 19 dal datore di lavoro. Alla homepage www.ccnl. ch si possono scaricare dei formulari per il con­ trollo del tempo di lavoro. Ai suoi soci, Hotel & Gastro Union offre inoltre gratuitamente delle agende per la registrazione del tempo di lavoro.

Se, anche dopo la sollecitazione scritta, il con­ trollo non è allestito correttamente, i soci pos­ sono rivolgersi al servizio giuridico della Hotel & Gastro Union; anche perché ogni situazione ri­ chiede una diversa valutazione e soluzione.

HOTEL & GA STRO U N ION

Il controllo del tempo di lavoro: una guida e un dovere Il tempo di lavoro deve essere annotato correttamente. Lo dice la legge.

E la regola vale tanto per il settore gastro-alberghiero quanto per quello della panetteria-pasticceria.

C

on il CCNL del settore gastro­alber­ ghiero, gli esercizi che non registrano correttamente il tempo di lavoro sono multati già ad un primo controllo. La qual cosa ha pro­ dotto i suoi effetti. Nei controlli a campione che l’Ufficio di controllo ha eseguito nel corso degli anni, si è accertato che più del 91 percento degli esercizi ha un sistema di registrazione del tempo di lavoro adatto allo scopo. Ciò no­ nostante, il servizio giuridico di Hotel & Gas­ tro Union riceve ancora molte domande che concernono l’argomento. Ecco le risposte ad al­ cune di esse.

Che succede se il datore di lavoro non tiene alcun controllo del tempo di lavoro?

Nel settore gastro­alberghiero è possibile ese­ guire dei controlli a campione sull’applicazione del CCNL tramite l’Ufficio di controllo. Se da una di queste verifiche risulta che un esercizio non tiene un controllo del tempo di lavoro per alcuni o per tutti i suoi collaboratori, scatta su­ bito una multa. Segue, nel giro di quattro mesi, un nuovo controllo. Se anche dopo questo se­ condo controllo l’esercizio è recidivo, nel senso che continua a non tenere alcun controllo o re­ gistrazione in linea con quanto disposto dal CCNL, scatta una seconda, e più salata, multa.

Quanto a lungo vanno conservati i Chi deve firmare il controllo controlli del tempo di lavoro? del tempo di lavoro?

Le richieste derivanti da un rapporto di lavoro Se è il datore di lavoro a tenere il controllo, si prescrivono dopo cinque anni. La documenta­ questo deve essere firmato dal collaboratore al­ zione relativa al tempo di lavoro va pertanto meno una volta al mese. Se il compito è invece conservata per almeno per cinque anni. (mgs/gpe) assunto dal collaboratore, è il datore di lavoro a dover firmare la registrazione almeno una volta al mese. Al fine di evitare malintesi o eventuali manipolazioni, è comunque raccomandabile ARTICOLO 21 CCNL: PIANO, far firmare il controllo del tempo di lavoro a en­ REGISTRAZIONE, CONTROLLO trambe le parti.

Il collaboratore ha diritto alla visione del controllo del tempo di lavoro?

Perché è importante il controllo Si, nel settore gastro­alberghiero il collabora­ del tempo di lavoro? tore ha diritto a ricevere mensilmente infor­ Un’accurata pianificazione del tempo di la­ mazioni scritte sui saldi delle ore di lavoro e voro e un suo corretto controllo sono degli ir­ del congedo preso. Nel settore della panetteria­ rinunciabili strumenti di guida. Oltre che un pasticceria­confetteria, attraverso le disposi­ obbligo, così come prescrive la legge (Legge sul zioni del CCL il collaboratore ha diritto in ogni lavoro, art. 46/Ordinanza 1 art. 73), il CCNL momento a richiedere una copia del controllo del settore gastro­alberghiero (art. 21) e il del tempo di lavoro.

CCL della panetteria­pasticceria­confette­ ria artigianale svizzera (art. 16). Indispensabili Si devono accettare e firmare falsi per una gestione amministrativa del personale controlli del tempo di lavoro? senza intoppi e inoltre, grazie ad un efficiente Di regola, delle registrazioni delle ore o dei con­ impiego dei collaboratori, aiutano a risparmiare trolli del tempo di lavoro che non corrispondono soldi. Il controllo del tempo di lavoro fornisce al vero, non sono né da accettare né da firmare. altresì informazioni sulle ore di lavoro, i giorni Apponendo la propria firma, il collaboratore, al di riposo, i festivi e le vacanze che spettano al contrario, li accetta e li conferma come veritieri. collaboratore. Non se ne può pertanto fare a Se la cosa dovesse riguardare tutto il personale meno alla fine di un rapporto di lavoro, allorché di un esercizio, il servizio giuridico di Hotel & si deve allestire un conteggio di liquidazione. In Gastro Union consiglia di chiedere alla dire­ caso di controversia, la registrazione delle ore o zione un incontro in cui dibattere tutti insieme il controllo del tempo di lavoro rivestono inoltre la questione. Se l’incontro non dovesse avere un esito soddisfacente, i collaboratori nel loro grande importanza come mezzi di prova. insieme dovrebbero comunicare per iscritto al datore di lavoro che avrebbero firmato sola­ Chi è responsabile del controllo mente delle registrazioni o dei controlli alles­ del tempo di lavoro?

Il datore di lavoro è responsabile della titi correttamente. Allo stesso tempo, e fintanto registrazione delle ore di lavoro svolte. Può però che l’esercizio non si adegua, i collaboratori do­ affidare questa responsabilità e questo compito vrebbero tenere un proprio controllo del tempo di lavoro e, per quanto possibile, farlo firmare al collaboratore.

1. Le aziende ad apertura annuale devono elaborare, in forma scritta e d’intesa con i collaboratori, i piani di lavoro per 2 set­ timane con 2 settimane di anticipo, le aziende stagionali per 1 settimana con 1 settimana di anticipo. Tranne in casi urgenti, qualsiasi modifica successiva deve essere convenuta di comune intesa.

2. II datore di lavoro è responsabile della registrazione delle ore di lavoro svolte.

Tale registrazione deve essere firmata dal collaboratore almeno una volta al mese. Se il datore di lavoro affida al colla­ boratore la registrazione delle ore di la­ voro, essa deve essere firmata dal datore di lavoro almeno una volta al mese.

3. Il datore di lavoro tiene un conteggio delle ore di lavoro e dei giorni di riposo effettivi (controllo del tempo di lavoro).

Il collaboratore può chiedere in qualsiasi momento informazioni sulle ore di la­ voro, i giorni di riposo, i giorni festivi e le vacanze che gli spettano.

4. Se il datore di lavoro non adempie l’obbligo di conteggio, in caso di contro­ versia la registrazione delle ore di lavoro o il controllo del tempo di lavoro tenuti dal collaboratore sono ammessi come mezzi di prova.

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IMPRESSUM HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch VERLAG HotellerieGastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie­gastronomie.ch www.hotellerie­gastronomie.ch VERLAGSLEITUNG Mario Gsell CHEFREDAKTION Christian Greder (chg) Jörg Ruppelt (Leitung Magazin; rup) VERKAUF Jörg Greder (Verkaufsleiter) Gabriel Tinguely Josef Wolf Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen) VERKAUF WESTSCHWEIZ Relais Com, Lausanne Tel. 0223626268 REDAKTION Bernadette Bissig (beb) Patrick Claudet (pcl) Riccarda Frei (rif) Ruth Marending (rma) Rosaria Pasquariello (pas) Laurent Schlittler (lsc) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) REDAKTIONELLE MITARBEIT Vlora Gashi Krasniqi (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) GESTALTUNG Martin Reznicek (Creative Direction) Luka Beluhan (Art Direction) Solange Ehrler (Art Direction) Ursula Erni­Leupi (Layout) GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotografie Christine Benz Gina Folly Elise Heuberger Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro Valentina Verdesca Salvatore Vinci PRODUKTION Hansruedi Läng (Technik) KORREKTORAT Antje Giovannini (HGV) Peter Voser (Ringier Print) Verena Schaffner (Ringier Print) DRUCK Ringier Print Adligenswil AG, CH­6043 Adligenswil/LU

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redak­ tionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagen­ stärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schwei­ zer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedien­ forschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 23.731 ver­ kauften Exemplaren (20.529 deutsch und 3.202 fran­ zösisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Hotellerie Gastronomie Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 100.000 Fachperso­ nen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 26.000 (Basisauflage) und 50.000 (Grossauf­ lage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 33.300 Exemplare.

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LUZERN, den 11. Juni 2015

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