HG-Hebdo 16/2016

La revue des professionels depuis 1886 CXXXIe année

No 16

Lausanne, le 8 juin 2016

Édition romande

www.hotellerie-gastronomie.ch

Gastronomie

Festivals

Œnologie

La Cave de Genève refait ses gammes

Vacances, le Salon des vacances, voyages et loisirs, quitte Genève

Offre riche en Auvergne et Rhône-Alpes

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Mosimann a son musée Après cinq années de préparation, le chef soleurois Anton Mosimann a inauguré «The Mosimann Collection – A Culinary Heritage» au César Ritz Colleges Switzerland au Bouveret.

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Le Salon Arvinis quitte Morges pour s’installer dès 2017 à Montreux Page 3

La cuisine de Pietro Leeman, dont le Joia a été le premier restaurant végétarien étoilé par le Michelin, reflète son parcours, entre influences françaises, italiennes et asiatiques.

GI OVA N N I PA N A ROT TO

PIETRO LEEMANN, LA VIE EN VERT

I

l est le premier chef à avoir ob­ tenu une étoile Michelin pour un restaurant végétarien. Tessi­ nois passé par les cuisines de Girardet, marqué par l’Asie, trop peu connu en Suisse, Pietro Leemann est une star à Milan, où il organise un festival de cuisine végétarienne baptisé The Ve­ getarian Chance dont la prochaine édition aura lieu du 10 au 12 juin. Ou­

vert à tous, végétariens et omnivores confondus, le festival entend sensibili­ ser à cette cuisine qui répond à une de­ mande croissante de plats sans viande de la part de la clientèle, et à laquelle les restaurants ne répondent pas, ou insuffisamment. «Cette demande émane aussi bien des omnivores sou­ haitant réduire leur consommation de viande que de clients acquis au véga­

nisme ou au végétarisme. Les menus des restos devraient offrir le choix», explique Pietro Leemann. Ce dernier évoque également les polémiques ré­ gulières autour du bio, du véganisme et du végétarisme en Italie, et dont la virulence fait qu’il est souvent invité à participer à des débats ou des émis­ sions télé. «Je dois dire que les mé­ dias créent volontiers la polémique

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juste pour vendre. Le festival s’inscrit au contraire dans une volonté d’ou­ verture et de dialogue, loin des polé­ miques», confie le Milanais d’adop­ tion. The Vegetarian Chance com­ porte aussi un ambitieux concours de cuisine international, qui en est à sa troisième édition, et dont les candi­ dats au niveau toujours plus élevé sont pour la première fois en majorité is­

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Parmi une cinquantaine de dossiers, les organisateurs ont sélectionné huit candidats qui viennent d’Italie, du Ja­ pon, de Suisse, des Pays­Bas, de Slové­ nie, chacun devant présenter et réali­ ser deux plats, l’un lié aux traditions de son pays, l’autre plus personnel.

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Paraît le mercredi

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Ac t ue l

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Revue de presse

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Lausanne, le 8 juin 2016

Anton Mosimann au Bouveret La collection privée du chef soleurois est désormais accessible au public

24 HEURES

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La Cave de Genève poursuit sa mue Après les gammes Trésor et Clémence, La Cave de Genève lance Belles Filles

Glion élargit ses filières au service du luxe

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Arvinis s’installe à Montreux Le Salon du vin jusqu’alors organisé à Morges migrera en 2017 sur la Riviera

L’école hôtelière de Glion, en train de changer de mains, se profile dans les domaines des marques haut de gamme, du sport et de l’événementiel, annonce le quotidien romand.

«Au niveau du recrutement, c’est un secteur en plein boum», explique Fabienne Rollandin, directrice des relations extérieures. Les diplômés de l’école se voient en effet facilement offrir quatre ou cinq postes à la fin de leurs études, dans les quatre coins du globe.

Pu bli-re por tage 4

Une manifestation incontournable Le Salon ZAGG sera une nouvelle fois le lieu de rendez­vous des professionnels

Focus 5

Pietro Leemann, la vie en vert Tessinois d’origine, le chef milanais mise sur la cuisine végétarienne

Ecla irage La culture en vedette Près de 300 festivals ont lieu tous les ans dans la région Auvergne Rhône­Alpes

Les livres, menus, photos, courriers et autres souvenirs personnels du chef sont présentés sur quatre étages.

TRIBUNE DE GENÈVE DR

Anton Mosimann inaugure l’exposition permanente célébrant sa «collection» Projet initié il y a cinq ans par Swiss Education Group, «The Mosimann Collection – A Culinary Heritage» a ouvert au Bouveret.

Après le traditionnel couper de ruban, An­ ton Mosimann et son épouse Kathryn ont été les premiers visiteurs de l’exposition re­ groupant sous un même toit, et sur quatre étages, la «collection» privée que le chef so­ leurois a confié au Swiss Education Group.

Un projet à visée pédagogique initié il y a cinq ans, et qui permettra aux étudiants du campus de l’école César Ritz Colleges Switzerland de consulter des archives cou­ vrant plusieurs siècles de l’histoire de la gastronomie.

Ouverte au public tous les dimanches, ainsi que sur réservation, l’exposition per­ manente dont la scénographie a été confiée à l’architecte d’intérieur Omid Louie dé­ roule le fil d’une carrière riche marquée par la proximité avec une Maison royale d’Angleterre dont il a servi quatre géné­ rations, et au cours de laquelle il a vu défi­ ler le gratin du monde entier dans son club

Davantage d’informations: www.mosimanncollection.ch

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privé de Londres. Mais l’aile entièrement rénovée du campus du Bouveret fait aussi la part belleau corpus de livres anciens qu’An­ ton Mosimann a réuni ces quarante der­ nières années, depuis qu’il a eu l’opportu­ nité de racheter la collection d’un mentor qui s’était pris d’amitié pour lui.

Genève soutient la traversée du lac Il faut soulager les zones urbaines du trafic motorisé en le rejetant sur un périphérique à bâtir et en établissant des priorités différenciées par secteurs. C’est le message qu’a délivré le peuple genevois, confronté à un grand rendez­vous électoral avec sa mobilité. Deux petits tiers des citoyens ont approuvé le principe d’une traversée du lac.

Livres, souvenirs et table d’hôte Parmi les 6000 ouvrages en sa possession fi­ gurent de nombreuses pièces inestimables, dont le plus grand livre de cuisine au monde écrit à la main (1733), ou encore un ouvrage de Bartholomeo Scappi (1570), célèbre chef de la Renaissance qui a été au service de Pie IV et Pie V. Sans parler même du livre de confitures de Nostradamus et d’une di­ zaine de volumes d’Auguste Escoffier, dont certains sont signés de sa main. De plus, la collection comprend de nombreuses cartes de menus historiques, comme le celui des fêtes du sacre et du couronnement du tsar de Russie en 1896, des souvenirs personnels (dont 56 médailles d’or) et des œuvres d’ar­ tistes suisses, ainsi qu’une table d’hôtes re­ produisant la cuisine de Claude Nobs, l’un de ses amis.

PAT R I CK CL AU D E T

20 MINUTES

4700 visiteurs à l’Alimentarium de Vevey L’Alimentarium a attiré à Vevey (VD) ce week­end pas moins de 4700 visiteurs pour ses premières journées portes ouvertes après sa rénovation.

Le public a pu voyager au cœur de l’alimentation, dans une nouvelle exposition permanente repensée de fond en comble.

«Une émotion très forte en découvrant cette exposition unique au monde» Après l’inauguration de l’exposition permanente qui lui est dédiée au Bouveret, Anton Mosimann a livré ses premières impressions.

Tandis qu’il visitait avec son épouse l’aile du campus du Bouveret qui héberge désor­ mais sa collection, Anton Mosimann avait la larme à l’œil. «L’émotion était très forte, c’était bouleversant de découvrir le magni­ fique écrin que Swiss Education Group a créé pour ma collection. Rien de semblable n’existe à ma connaissance dans le monde», confie l’Officier de l’Ordre de l’Empire bri­ tannique. Pour lui dont le domicile helvé­ tique est situé juste en face, cette exposi­ tion est un moyen de pérenniser son héri­ tage et d’offrir à la relève un accès privilégié

Anton Mosimann a une relation privilégiée avec le Prince Charles, dont plusieurs des lettres sont exposées.

à un corpus d’une valeur inestimable. Venu de Londres pour l’inauguration au volant de sa Mercedes décapotable vintage, sur le pare­brise de laquelle il collectionne les vignettes autoroutières, Anton Mosimann a aussi tenu à associer son épouse à l’évé­ nement. Durant la conférence de presse, il a ainsi évoqué la rencontre avec sa moitié dans le vol Zurich­Tokyo qui l’emmenait à l’Exposition universelle de 1970. «Elle était assise à ma place, près de la fenêtre, et elle n’a pas voulu me la rendre. Depuis, c’est tou­ jours elle qui est assise près du hublot», ra­ conte­t­il sans qu’il paraisse pour autant traumatisé. Et quand on l’entend demander à un confrère de la NZZ de lui faire parve­ nir une copie du journal dans lequel paraî­ tra son article, on comprend que sa collec­ tion, loin d’être exhaustive, est toujours un work in progress.

(P CL)

Chiffre de la semaine

1,4

C’est le pourcentage de la croissance annuelle des nuitées que prévoient les chercheurs du KOF pour la saison estivale. Après un repli en 2015 et une saison d’hiver difficile, les perspectives s’éclaircissent donc peu à peu pour le tourisme suisse. Une nette relance est attendue dès l’année prochaine.

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Ac t ue l

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S W I S S- I M AG E.CH/I VO SCH O L Z

Arvinis a vécu en avril sa dernière édition à Morges. Dès 2017, ce sa­ lon du vin migrera à Montreux au 2m2c, où le nombre d’exposants devrait légèrement augmenter.

Le Palais de Beaulieu à Lausanne était aussi sur les rangs. Après 18 éditions à Morges, Arvinis de­ vait se trouver un nouvel écrin, les halles CFF qui l’accueillaient étant vouées à la démolition. Les organisateurs expliquent avoir été «séduits par la dynamique et la modernité du 2m2c». ( AT S)

Vacances à Berne Vacances, le Salon des vacances, voyages et loisirs de Genève, n’aura pas lieu en novembre pro­ chain comme prévu. La mani­ festation est intégrée à celle de Berne. La dernière édition de cette manifestation dans la cité du bout du lac, à Palexpo, a attiré plus de 16’000 participants durant trois jours, selon le site internet de Bernexpo. Au final, ce salon aura vécu 21 éditions à Genève. ( AT S)

Davantage d’informations: www.arvinis.ch

Arvinis s’installe à Montreux

Martin Wiederkehr, directeur, se félicite de la croissance outre-Sarine.

DR

La Cave de Genève refait ses gammes La Cave de Genève, qui pèse 30% du vignoble, a entamé une profonde mutation et revu toutes ses gammes.

Un des six membres de son conseil d’administration, Lisa Parenti, est à la tête d’un studio de «branding» à Carouge. C’est elle qui est à l’ori­ gine de la redéfinition des gammes de vins, considérées comme des «marques» dans l’assortiment de la cave. Ainsi, après une ligne nommée Trésor, pour des cépages liés aux meilleurs terroirs, a suivi Clémence, pour les vins élevés en fûts (quelque 600 barriques de chêne français), puis, dernière ar­

rivée, Belles Filles, en entrée de gamme (40% des ventes). Chaque «marque» dispose de son propre «look» reconnaissable (forme de la bouteille, étiquette).

Cépages plutôt que parcelles Présente dans les trois régions de production du vignoble genevois, la Cave de Genève met en avant, sur les 350 ha cultivés par quelque 65 fournisseurs de vendange, ses vingt cépages plutôt que le parcel­ laire. Les principaux se retrouvent à tous les étages, mais dans des versions différentes. Ainsi, pas de chasselas en Clémence (fût de chêne oblige), mais un chardon­ nay, qu’on retrouve en version non

barriquée en Belles Filles. Le sau­ vignon a droit à la ligne Trésor, en blanc et en gris, mais pas à Clé­ mence, qui se «contente» d’un vio­ gnier délicatement élevé en bar­ riques. Le gamay figure en Belles Filles et, en vieilles vignes, en Tré­ sor, tandis que le gamaret est as­ semblé dans ces deux lignes, avec du garanoir ou avec de la syrah, et figure pur, sous le nom Cœur de Clémence, tiré à 90’000 bouteilles (pour 20’000 de merlot ou de ca­ bernet franc).

A chaque gamme correspon­ dant aussi une fourchette de prix et une «cible»: gastronomie pour Clémence, logée dans une bou­ teille bourguignonne dessinée pour la Cave, et pour Trésor, et la clientèle privée d’abord, pour Belles Filles.

Le Japon en point de mire Les quelque 2,4 millions de litres produits annuellement se répar­ tissent en un quart de vrac, un quart en vente directe, y com­ pris chez une quarantaine de vi­ gnerons qui vendent ces vins, un quart en Horeca et le dernier quart en grande distribution, pré­ cise Didier Fischer, président du conseil d’administration. Quant au Zurichois Martin Wiederkehr, directeur depuis 2009, il se félicite de la croissance en Suisse aléma­ nique, à hauteur de 10% des ventes (un chiffre doublé en cinq ans). La Cave a surtout réussi à maintenir un lien fort avec Genève, qui re­ présente la moitié de ses ventes.

L’export, avec 3 à 4%, se situe au double de la «moyenne suisse», et est en croissance, en Allemagne et en Asie, notamment au Japon.

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En bref

Conjoncture

Le produit intérieur brut de la Suisse a augmenté de 0,1% au premier trimestre mais l’hôtellerie a accusé dans le même temps un recul de 2,1% de sa valeur ajoutée.

Hôtellerie

En Suisse même, les Helvètes ont généré en 2015 plus de 16 millions de nuitées hôtelières, plus environ 3,5 millions de séjours dans une structure parahôtelière.

Pêche

Un accord international considéré comme le «premier traité mondial contraignant visant à lutter contre la pêche illégale» est entré en vigueur dimanche dernier dans une trentaine de pays.

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ZAGG 2016: «bataille» inédite et nouvelles tendances

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n a r ia

t méd

Davantage d’informations: www.zagg.ch

Pa r te

Chaque jour deux équipes de cuisine s’affronteront dans la cuisine de verre située au cœur du Salon ZAGG.

Les professionnels de l’hôtellerie­restauration se retrouveront fin octobre au Salon ZAGG à Lucerne. Au menu: la nouvelle «Battle of ZAGG» et les Champion­ nats suisses des métiers.

Tous les deux ans, la branche se re­ trouve à Lucerne à l’occasion du Salon ZAGG. Le Salon profession­ nel suisse pour l’hôtellerie, la res­ tauration et la gastronomie collec­ tive fait depuis 30 ans l’inventaire des nouvelles tendances par le biais de ses exposants et des nom­ breuses démonstrations organi­ sées durant trois jours. La mani­ festation joue également un rôle

DR

de plateforme pour les restaura­ teurs, les hôteliers, les cadres diri­ geants et la relève, qui en profitent pour glaner de nouvelles idées et faire le plein de nouveaux contacts dans un cadre convivial.

Nouvelle «Battle of ZAGG» Parmi les points forts de l’édition 2016 figure la nouvelle «Battle of

ia

ZAGG», née de la fusion entre le European Culinary Challenge et le concours des équipes de restau­ ration. A la clé: un concours ha­ letant qui réunira des cuisiniers travaillant par équipe dans une cuisine de verre et de futurs spé­ cialistes en restauration. «Avec la ‹Battle of ZAGG› que nous organi­ sons pour la première fois, nous avons voulu mettre sur pied un concours représentatif de la réa­ lité de nos métiers», explique Am­ bros Notz, président du comité d’organisation, et chef du Restau­ rant des Bains à Morat.

«La Battle of ZAGG met l’accent sur la durabilité et le travail d’équipe» A M B ROS N OT Z

Une réalité qui s’illustre de ma­ nière pour le moins originale: «Les personnes qui dégustent les plats sont de véritables clients dans la mesure où ils paient non seulement leur menu mais l’éva­ luent également. La ‹Battle of ZAGG› mise sur le développe­ ment durable et valorise le travail d’équipe», poursuit Ambros Notz.

Le nom des huit équipes de cuisine et des quatre classes d’ap­ prentis spécialistes en restaura­

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tion sélectionnés par le comité d’organisation sera bientôt dé­ voilé, mais l’on sait déjà que le jury sera présidé par Ivo Adam.

Les SwissSkills de retour Un autre point fort de la manifes­ tation est lié aux Championnats suisses des métiers de l’hôtellerie et de la restauration, plus connus sous le nom des SwissSkills. En 2014, les meilleurs jeunes profes­ sionnels de Suisse s’étaient réu­ nis à Berne, où plus de 1000 par­ ticipants avaient fait étalage de leur talent lors de 70 compéti­ tions. Après cette édition centra­ lisée, les SwissSkills reviennent cette année à ZAGG. Les compéti­ tions constituent une plateforme idéale pour les jeunes talents des secteurs de l’intendance, de la res­ tauration et de la cuisine qui sou­ haitent montrer leur savoir­faire, et ravissent le public, toujours friand des concours qui assurent le spectacle en valorisant par la même occasion la profession.

Tremplin pour la finale mondiale Les finales, elles, auront lieu au cours du dernier jour du Salon.

Les vainqueurs des catégories Restauration et Cuisine seront sé­ lectionnés pour les WorldSkills 2017, dont l’organisation est pré­ vue à Abu Dhabi.

(S H E /P CL)

ZAGG 2016 Le Salon ZAGG 2016 aura lieu du 23 au 26 octobre 2016 à Messe Luzern.

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Focus

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PIETRO LEEMANN «LA CUISINE VÉGÉTARIENNE REQUIERT DAVANTAGE DE CRÉATIVITÉ» Pietro Leemann est à l’origine du festival The Vegetarian Chance, qui se tiendra à Milan du 10 au 12 juin. Rencontre avec le premier chef à avoir obtenu une étoile Michelin pour un restaurant végétarien.

Vous êtes Tessinois et avez fait l’essentiel de votre carrière à Milan. En Italie, vous êtes une star, mais on vous connaît mal en Suisse. En trois mots, qui êtes-vous?

P I E T RO L EEM A N N : Je suis né à Lo­ carno et j’ai fait mon apprentis­ sage chez Angelo Conti­Rossini, chef tessinois doublement étoilé et ami de ma famille, qui m’a donné le goût de la gastronomie et m’a ouvert les portes de Crissier. J’ai travaillé deux ans chez Fredy Gi­ rardet, puis un an chez Gualtiero Marchesi; à 25 ans, je suis parti en Asie. J’ai notamment étudié la cui­ sine et le japonais à Osaka, vécu un an en Chine, beaucoup voyagé en Inde. J’ai été très marqué par mon expérience asiatique, qui m’a ouvert les yeux sur ce que je vou­ lais vraiment faire. A mon retour en 1989, j’avais 29 ans et j’ai ouvert Joia, ma table à Milan.

d’amande et sauce aux mangues de Sicile. Ou alors Impermanence, une maisonnette en biscuit avec des griottes et un sorbet, qu’une sauce chaude vient transformer.

J’ai aussi créé un dessert à base de tomate confite en hommage à Alain Passard…

Pietro Leemann est Tessinois mais a fait sa carrière en Italie.

restaurant macrobiotique dans tout Milan et j’étais le seul. Au­ jourd’hui, il doit y avoir une qua­ rantaine de restaurants végéta­ riens dans la ville, qui proposent souvent une cuisine moyenne à bonne, rarement excellente. Je n’ai pas vraiment de concurrence à notre niveau: nous travaillons bien toute l’année. Milan est aussi très dynamique aussi sur le plan de la gastronomie avec de nom­ breux chefs étoilés.

Pourquoi Milan?

Le Tessin était un peu petit. J’ai hésité à venir à Genève, mais la Lombardie est très dynamique: entre la mode, le design, les af­ faires, Milan bouge beaucoup. J’ai de nombreux clients qui viennent du Tessin, où je vis toujours, dans Vous parlez d’«Alta cucina nala Valle Maggia, et de Zurich… turale», autrement dit gastronomie naturelle; votre cuisine Vous êtes le premier chef à est notamment marquée par avoir obtenu un macaron Mil’Asie. Comment la décrichelin, plusieurs années avant riez-vous aujourd’hui? qu’Alain Passard ne renonce à la viande…

Ma cuisine est d’abord créative C’est vrai: en 1996, Joia a été le et reflète mon parcours, entre in­ premier restaurant végétarien fluences françaises, italiennes, étoilé par le Michelin. Nous vi­ asiatiques. Elle crée des ponts sons toujours la deuxième étoile et entre plusieurs cultures. Tout est travaillons à l’obtenir. Les débuts bio, de saison, de proximité au­ ont toutefois été un peu difficiles. tant que possible; et tout est fait Quand j’ai ouvert, il y avait un ici. Nous avons notre propre jar­

DR

din potager à Abbiategrasso, aux portes de Milan. Nous sommes quinze en cuisine, huit au service, pour cinquante couverts.

Diriez-vous que la cuisine végétarienne est plus difficile que la cuisine classique?

Il faut plus de travail pour trans­ former les légumes, la ménagère fait le même constat chez elle.

Mais surtout, la cuisine végéta­ rienne fait davantage appel à la créativité que la cuisine tradition­ nelle, qui s’articule en général au­ tour des protéines: on part d’une viande, qu’on met en valeur avec diverses garnitures. Personnelle­ ment je suis lacto­végétarien: au restaurant, nous utilisons des lai­ tages mais pas d’œufs, c’est­à­dire que 80% de la carte est végane. Du coup, c’est surtout plus difficile pour les desserts et la pâtisserie.

Par exemple? Macondo est ins­ piré de Gabriel Garcia Marquez: c’est un gâteau au chocolat cru avec un sorbet aux épices, mousse

Davantage d’informations: www.joia.it thevegetarianchance.org

HGH:

Quels sont vos plats signatures sinon, quelques créations dont vous êtes fier?

En ce moment, parmi les entrées: «Wild» est une salade d’herbes sauvages, asperges blanches, avo­ cats, borlottis et écume d’ail des ours. Et on me redemande souvent «La vita in forma»: un faux œuf qui change au gré des saisons, avec un carpaccio de légumes marinés et pesto de cresson. Ou «Serendi­ pity» qui évoque un jardin de rêve: des gnocchis de pommes de terre sans farine, avec du fromage de chèvre, un paysage d’herbes, deux sauces, l’une au parmesan, l’autre avec les premières tomates. Ou encore «Be vegetarian be happy»: des légumes cuits à basse tempé­ rature, asperges et écume de pois chiches et sauge, sauce légère ca­ rotte yuzu...

C’en est fini de la vision un peu triste et étriquée du végétarisme? Vous pensez que nous sommes à la veille d’une révolution verte?

Je viens moi­même de restaurants omnivores mais je pense que les chefs ont une responsabilité. S’ils

pensent davantage en termes vé­ gétariens, ils contribueront à une évolution positive des mentalités.

Aux Pays­Bas ou au Danemark où l’offre végétarienne est beaucoup plus abondante, plus visible, il y a une vraie prise de conscience des enjeux pour la santé, la planète…

Mais de manière générale, la consommation de viande diminue, les gens réfléchissent davantage: la société change. Les grands res­ taurants et les guides sont juste un peu en retard sur cette évolution.

D’accord avec Massimo Bottura pour dire que «l’éthique est l’esthétique, le beau est le bon»?

A condition s’élargir la notion d’éthique à toute la création. Les gens qui deviennent végétariens veulent manger sainement mais pas seulement, on mange aussi pour être heureux. C’est le défi: cuisiner sain et bon, car le bon participe à la félicité, qui est un de nos plus importants desseins…

Un mot enfin au sujet du festival The Vegetarian Chance.

La manifestation reflète ma phi­ losophie: promouvoir le végéta­ risme, mais de manière éclairée, sans juger. Certains véganes sont intégristes et certains carnivores sont eux aussi sectaires et intolé­ rants. L’idée n’est pas de diviser mais d’évoluer de manière ouverte et curieuse.

P RO P OS R ECU EI LLI S PA R V ÉRO N I Q U E ZB I N D EN

Ouvert en 1989, son restaurant Joia a reçu une étoile Michelin en 1996.

A N N O N C E

Concours de cuisine

pour la restauration hospitalière et collective Délai d‘inscription: 17.11.2016 www.svg-trophy.ch

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H ote l & G as tro U nion

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Lausanne, le 8 juin 2016

Lausanne, le 8 juin 2016

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L ibre-se r v ice

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Auvergne Rhône-Alpes: l’offre culturelle comme axe de promotion Sous l’égide d’Atout France, une dizaine de festivals de la région Auvergne Rhône­Alpes ont lancé une opération de séduction à l’atten­ tion des Romands.

dîners­concerts, d’autres ren­ dez­vous méritent eux aussi d’être mentionnés. A commencer par le Festival d’Alba­la­Romaine dé­ dié au cirque avec des spectacles dans les rues du village (gratuits) et sous un chapiteau (payants), le Cabaret Frappé à Grenoble (100% gratuit) caractérisé par une pro­ grammation éclectique (rap, électro, country, etc.), le festival Une offre riche et éclectique Jazz à Vienne avec la présence de quelque 250 groupes, le Fes­ Si la proximité plaide en faveur de tival Berlioz à la Côte­Saint­An­ cette manifestation qui se tient à dré, dont la 23e édition aura pour proximité de Genève, tout comme thème «Les fleurs du mal», ou en­ les Nuits romantiques d’Aix­les­ core le Festival de la Chaise­Dieu, Bains où sont prévus plusieurs en Haute­Loire.

PAT R I CK CL AU D E T Davantage d’informations: www.rhonealpes-tourisme.com

Depuis la réforme territoriale survenue en janvier dernier, Au­ vergne Rhône­Alpes est devenue la deuxième région de France en termes de population (7,7 mil­ lions d’habitants) et de nuitées touristiques (140 millions). Et si elle doit encore être officiellement rebaptisée, elle est d’ores et déjà active dans la promotion de son offre culturelle qui prend cette année une forme inédite. Par le biais d’Atout France, l’agence de développement touristique de la France, une dizaine de festivals se sont en effet présentés récem­ ment à la presse en marge d’une campagne promotionnelle grand public visant à attirer la clientèle romande, friande de culture.

Clair de la Plume (1 étoile Miche­ lin) propose plusieurs formules taillées sur mesure pour la clien­ tèle locale et helvétique. Idem au Festival d’Ambronay, dans l’Ain, où les amateurs de musique ba­ roque pourront se restaurer à l’Auberge de l’Abbaye, tenue par Ivan Lavaux, et auréolée elle aussi d’une étoile au Guide Michelin.

A Grignan se tiendra la 30 e édition des Fêtes nocturnes.

AL AIN MAIGRE

A N N O N C E

Combiner culture et gastronomie «Les festivals sont souvent des déclencheurs de séjours, raison pour laquelle nous en avons sé­ lectionné quelques­uns parmi les quelque 300 organisés chaque année en Auvergne Rhône­Alpes pour mettre sur pied cette opéra­ tion», explique Sylvaine Vallini, du département Promotion Patri­ moine et Culture.

Florilège estival Les Fêtes nocturnes de Grignan (24.6-20.8) Au programme de la 30 e édition: 40 représentations de Don Quichotte d’après Cervantès, jouées à ciel ouvert devant la façade Renaissance du château. www.grignan-guide.fr Festival d’Ambronay (16.9-9.10) L’un des festivals de musique ancienne les plus réputés en Europe, dont la 37e édition recevra Jordi Savall, Leonar­ do García Alarcón ou encore l’ensemble Chiome d’Oro. festival.ambronay.org Festival de la Chaise-Dieu (18-28.8) Principalement dédié à la musique symphonique, à la musique sacrée et au piano, ce festival fondé par le pianiste hongrois G. Cziffra fête cette année ses 50 ans. www.chaise-dieu.com

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À CEUX QUI NOUS SONT FIDÈLES DEPUIS 111 ANS.

Die Schweizer Branchenzeitung seit 1886 Luzern, den 8. Juni 2016

No 16

CXXXI. Jahrgang

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

We t t b e w e r b e

Kulinarik

To u r i s m u s

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Unterwegs mit dem Zuckerbäcker

Slow Food Youth sieht sich als Missionar des guten Geschmacks

Emil Bolli kocht für Fussball-Nati

Seite 5

Seite 18

Seite 13

Einen Schritt weiter Die vier Brot­Chef­Finalisten stehen fest. Ebenso die Halbfinalisten für den «Goldenen Koch». Und im «Marmite Youngster» sind die Top 30 beider Kategorien klar.

Seiten 4 und 17

Boris Fatah, der Concierge aus Leidenschaft im Art Deco Hotel Montana.

Seite 11

Im Marktgasse Hotel in Zürich kann sich der Gast wie zu Hause fühlen. Die alte Bausubstanz und das Interieur gehen eine stimmige Verbindung ein.

Z VG

ALS WÄR’S DAS EIGENE WOHNZIMMER

D

as Wort Gemütlichkeit neh­ getakteten Welt ist ein grosses Be­ ten. Und wie der Gastroconsultant men Gestalter und Planer dürfnis nach Wärme und Geborgen­ Jürg Landert aus Zürich die Situation nicht gerne in den Mund. Zu heit vorhanden. Das erklärt auch, wa­ einschätzt, wird dieser Trend auch sehr haftet ihm der Geruch von Fon­ rum sich Trends wie Shabby Chic, noch einige Zeit anhalten. «Gemüt­ dueplausch, Wollsocken und Skihüt­ Vintage­ und Retro­Style schon seit lichkeit wird in Zukunft noch wichti­ tenfeeling an. Und doch ist es ein Ge­ einigen Jahren erfolgreich halten. Lo­ ger», so der Experte. Die kühlen De­ fühl, nach dem die Menschen auf der kale und Hotels, die in diesem Geiste signs der 1990er­Jahre haben sich Suche sind. In unserer immer stärker gestaltet sind, erfreuen sich dann hingegen nicht durchgesetzt. Zu emo­ technologisierten, digitalisierten und auch grosser Beliebtheit bei den Gäs­ tionslos, zu kalt war deren Ausstrah­

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lung. Heute sind warme Materialien und warmes Licht gefragt. Damit Räume als angenehm wahrgenom­ men werden, müssen sie ein Gefühl von Beständigkeit und Ruhe verströ­ men. Die Gäste wollen sich wohl füh­ len, so als würden sie zu Hause in ihrem Wohnzimmer sitzen. Da ist ein durchdachtes und authentisches

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Konzept gefragt. Das Interieur, das Food­&­Beverage­Konzept sowie der Service müssen dabei stimmig inein­ andergreifen. Ein ausgeklügeltes Kon­ zept bringt nichts, wenn der Betreiber dies nicht verkörpert. Der Gast will Herzblut und Engagement spüren.

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Erscheint jeweils mittwochs

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A k t ue ll

HGZ No 16

PresseSpiegel

A k t ue ll 4 4

Marmite Youngster Die Top 30 stehen fest

BAUBLATT

Die Halbfinalisten des «Goldenen Kochs» wurden erkoren Elf Männer und eine Frau kochen öffentlich um den Finaleinzug

Schneesportzentrum Lenzerheide vorläufig kein Thema mehr

S chwe rpu n k t 8

Funktionierende Hotelkonzepte Gäste wollen in Hotels nicht nur schlafen, sondern sich wohl fühlen

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Produktnews Das sind die Neuigkeiten

Der Bundesrat hat die Planung für das Nationale Schneesportzentrum in Lenzerheide/GR bis ins Jahr 2023 auf Eis gelegt. Grund sind die knappen Finanzen.

Mit dem Nationalen Schneesportzentrum sollten die Rahmenbedingungen für die Durchführung von Schneesportlagern für Schulen verbessert werden.

Das Zentrum sollte auch für Aus­ und Weiterbildungskurse im Schneesport dienen und Ansprüchen des Leistungs­ sports genügen.

Pe rsön lich 11

Boris Fatah ist Concierge aus Leidenschaft Der Mitarbeiter des Art Deco Hotels Montana hat schon einiges erlebt

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Gastkolumne von Urs Eberhard, Vize­Direktor Schweiz Tourismus Gefeiert wurde schon immer gerne im Badrutt’s Palace Hotel in St. Moritz.

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Emil Bolli kocht für die Schweizer Fussball-Nationalmannschaft und weiss ganz genau, was er nach Frankreich mitnehmen muss

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Mitarbeiter-Sharing-Projekt Die Online­Plattform ist auf gutem Weg

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Begleitung auf dem Weg zur Bio-Zertifizierung Bio Partner Food­Coaching unterstützt Restaurationsbetriebe

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Brot-Chef 2016 Die vier Finalisten sind erkoren

U -25 18

Slow Food Youth Junge Menschen setzen sich für lokale und fair produzierte Lebensmittel ein

H orizonte 19

Hoteldirektor und stolzes Berufsverbandsmitglied Raphael Herzog ist seit seiner Lehre Mitglied im Berufsverband ham

S e r v ice 20

Zielgerichtetes Präsentieren So hört das Publikum zu

H ote l & G as tro U nion 21

Sommerfest für Region Bern am 21. August auf dem Römerhof

Z VG

DER BUND

Die Legende lebt und feiert ihr 120-Jahr-Jubiläum Das Badrutt’s Palace Hotel in St. Moritz begeht seinen runden Geburtstag mit zahlreichen Festivitäten im Juli.

Seit 120 Jahren begrüsst das Badrutt’s Pa­ lace Hotel seine Gäste und hat sich für das Jubiläumsjahr viele Überraschungen ein­ fallen lassen. Dazu gehört die «Badrutt’s Palace Times», eine Zeitung im Retrolook, die jeden Monat über ein Highlight aus zwölf Dekaden Hotelhistorie berichtet und ab Juni als Open­Air­Ausstellung auf der Via Serlas zu sehen sein wird. Besonders le­ bendig und authentisch werden die Erzäh­ lungen durch die vielen Schwarz­Weiss­ Aufnahmen aus dem hoteleigenen Archiv.

120 Meter Apfelstrudel, die direkt vor den Pforten des Hotels aufgebaut werden, läuten am 24. Juli die Festwoche ein. Das Team rund um Stefan Gerber, Chef pâtis­ sier im Traditionshotel, wird die süsse und überdimensionale Gaumenfreude am Sonntagmittag vom früheren «Café Palace» bis hinunter zum Luxusgeschäft «Loro Pi­ ana» aufbauen, sodass alle Besucher den

Apfelstrudel bis zum späten Nachmittag ge­ niessen können.

Ein Tag voller Highlights und Überra­ schungen wartet am Freitag, 29. Juli, auf alle Gäste: Den Anfang machen 120 Luft­ ballons, die am Nachmittag, sobald sie los­ gelassen werden, den Himmel über St. Mo­ ritz schmücken. Jeder Luftballon, gefüllt mit einem Gutschein, wartet auf seinen glücklichen Finder, der zum Beispiel mit ei­ nem Abendessen im Restaurant Chesa Veglia, einer Massage im «Palace Wellness» oder sogar mit einer Übernachtung im Bad­ rutt’s Palace Hotel überrascht wird.

Mehr Informationen unter: www.badruttspalace.com

A spe k te

Luzern, den 8. Juni 2016

«Rondò Veneziano» musiziert Am Abend versprüht der venezianische Maskenball mit seiner aufwendigen Deko­ ration den legendären Glanz und Glamour der Zwanzigerjahre und wird damit zu ei­ nem gesellschaftlichen Highlight der Som­ mersaison 2016. Das Badrutt’s Palace Hotel verwöhnt seine Gäste an dem Abend mit zwölf kulinarischen Köstlichkeiten und ga­ rantiert mit dem italienischen Orchester Rondò Veneziano einen musikalischen Hö­ hepunkt.

(S SI)

Bern will Eventveranstalter anlocken In der Hoffnung, sich im internationalen Markt besser zu positionieren, gründen die Stadt Bern und Partner die Holding Bern Welcome. Mit der Gründung einer Veran­ staltungsgesellschaft sollen Organisatoren nur noch einen Ansprechpartner haben.

Damit die Zusammenarbeit zwischen den Tourismusakteu­ ren einfacher wird, wollen diese auch örtlich zusammen­ rücken: Künftig wollen Bern Tourismus, Hotellerie Bern, Gastro Stadt Bern und Umgebung sowie die Stadtorganisation Berncity ihre Räumlichkeiten in einem Gebäude konzentrieren.

Das Gourmetfestival des «Dolder Grand» wird um einen Tag verlängert Chef Fine Dining Heiko Nieder lädt zur dritten Ausgabe von «The Epicure» ins Hotel Dolder Grand nach Zürich ein.

Das Gourmetfestival des Dolder Grand – The Epicure: Days of Culinary Master­ pieces – findet von Mittwoch, 14. bis Sonn­ tag, 18. September, mit international re­ nommierten Gastköchen im Zürcher Luxushotel statt. Aufgrund des Erfolgs der letzten Ausgaben findet es neu an fünf Ta­ gen statt.

An den vier Abenden im «The Restau­ rant» wird Heiko Nieder mit jeweils einem Gastkoch ein 8­Gang­Menü kreieren: mit dem Perfektionisten Harald Wohlfahrt von der «Schwarzwaldstube» in Baiersbronn/D,

Z VG

Heiko Nieder hat wiederum die Crème de la Crème der internationalen Kochszene eingeladen.

(3 Michelin­Sterne, 19,5 GaultMillau­ Punkte), mit dem progressiven Curtis Duffy vom «Grace» in Chicago, USA, 3 Miche­ lin­Sterne), dem Tausendsassa Andreas Ca­ minada vom Schloss Schauenstein in Fürs­ tenau, Schweiz (3 Michelin­Sterne, 19 GaultMillau­Punkte), und dem Kosmopoli­ ten Pascal Barbot vom L’Astrance in Paris, (3 Michelin­Sterne).

Von Donnerstag bis Samstag finden von Experten geleitete Tastings statt. Die Mas­ terclasses laden mit Kaviar, Zigarren, Whisky, Cognac und Cocktails zum Schlemmen ein. Highlight ist die Mas­ terclass von «Monsieur Chocolat» Frédéric Bau, dem Gründer der L’École du Grand Chocolat Valrhona. Am Finale am Sonntag stehen neben Heiko Nieder ausgezeichnete Meister aus ganz Europa mit Köstlichkei­ ten an elf Live­Kochstationen.

(S SI)

Zahl der Woche

79

In der Schweiz sind derzeit 79 Bauprojekte für Hotels in der Entwicklung. Zu den auffälligen zählen das Hyatt Regency am Zürcher Flughafen, das Giardino Resort in Grindelwald, das zweite Designhotel 25hours in Zürich und die geplante Wiedereröffnung des Bürgenstock Resorts. Dies schreibt Tophotelprojects.

Luzern, den 8. Juni 2016

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Neue Anlage: Coca-Cola macht’s noch schneller Mit einem neuen Besucher­ zentrum und einer neuen Abfüllanlage feiert der Getränke­Riese sein 80­jähriges Bestehen im Zürcher Industriegebiet.

Z VG

Startschuss zum Armbrust-Krimi «Tatort Tell»

Am Donnerstag wurden das Besu­ cherzentrum und die ultramo­ derne Abfüllanlage in Brüttisel­ len/Dietlikon im Zürcher Indust­ riegebiet eingeweiht. Dimitris Lois, CEO der in Steinhausen/ZG ansässigen Coca­Cola HBC, die Produkte der Coca­Cola Company international produziert und ver­ treibt, war mit dabei. Ebenso Car­ men Walker Späh, Zürcher FDP­ Regierungsrätin sowie Volkswirt­ schaftsdirektorin, und Ex­Miss und Markenbotschafterin Domi­ nique Rinderknecht.

Während Letztere die beste Falle beim 360­Grad­Sprung im

Uri Tourismus setzt auf die Strahlkraft des Freiheitskämp­ fers Wilhelm Tell. Mit dem Gelän­ despiel «Tatort Tell» legt die Tou­ rismusorganisation des Urner Un­ terlandes die Akte Tell neu auf.

Die experimentelle Spurensuche führt Spielteilnehmer zu den Hauptschauplätzen des Arm­ brust­Krimis. Das Geländespiel ist lanciert. Mit der Neueröffnung des Tell­Museums Ende Mai und den Tellspielen Altdorf von Au­ gust bis Oktober geht es im Tell­ Jahr 2016 Schlag auf Schlag. (S SI)

Bald gestaffelte Schulferien?

Jeden Sommer verwandelt sich die 4400­Seelen­Gemeinde Weg­ gis am Vierwaldstättersee in ein Musikmekka: Den Auftakt machte wie jedes Jahr das Riviera Latina Festival. Die neu lancierte Konzertreihe «Summer Sounds Lakeside» bringt im Juni Künstler unterschiedlichster Musikspar­ ten auf die Bühne des Weggiser Pavillons. Die Palette reicht von Pop­Rock («The Dudes») über Folk­Country­Blues («Noan») bis zur Muotathaler Singer­Songwri­ terin Rachel Divà, der Gewinnerin des «Kleinen Prix Walo 2014».

Die zehn Konzerte sind kos­ tenlos und beginnen jeweils um

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Umfrageergebnis aus der Ausgabe No 15

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Zum 125­Jahr­Jubiläum gibt’s im Restaurant Krone vom 22. bis 24.

Juni Znüni wie zu alten Zeiten.

Am 24.6. spielt abends Livemusik und es hat eine Festwirtschaft.

Am 26.6. findet ein Familientag statt. Abends gibt es ein Jubilä­ ums­6­Gang­Menü.

(S SI)

Besucherzentrum machte, das Schulklassen anlocken möchte, brillierte Walker Späh bei ihrer Rede: «‹Coci› war in meiner Kind­ heit das Symbol des ‹American Way of Life›. Umso betonenswer­ ter ist es, wie viel Schweiz eigent­ lich in einer solchen Flasche steckt. Das Produkt wird gröss­ tenteils aus lokalen Zutaten her­ gestellt. Coca­Cola beschäftigt in der Schweiz über 900 Mitarbeiter und sichert im Handel, in der Gas­ tronomie und in weiteren Berei­ chen weitere 9200 Stellen.»

Die 18 Millionen Franken teure Investition in die neue Ab­ füllanlage, die stündlich 54 000 Liter in PET­Flaschen füllt, sei der Beweis, dass Coca­Cola auf den Standort Zürich setzt. Die Anlage spart gegenüber anderen Anlagen 6000 Liter Wasser pro Tag. Mit einer Wertschöpfung von 960 Millionen Franken pro Jahr macht das Unternehmen 0,1 Pro­ zent des hiesigen Bruttoinlands­ produkts aus.

(EP S)

Weggis baut Musikfestival aus

Die von der Tourismus­Partei lan­ cierte Idee für gestaffelte Schulfe­ rien stösst auf breite Zustimmung.

Pascal Jenny, Kurdirektor von Arosa und Präsident der Touris­ mus­Partei: «Eine breitere Staffe­ lung der Schulferien verlängert die Saison, sorgt für gleichmässi­ gere Auslastung in den Ferienor­ ten, führt zu tieferen Preisen und nützt den Gästen, ohne Kosten zu verursachen. Wir fordern zum Handeln auf und organisieren runde Tische für zeitnahe und zielführende Entscheide.»

(S SI)

«Krone» Mosnang feiert Jubiläum

Logiernächte sollen zunehmen

Die gratis Konzerte gefallen.

Z VG

20.30 Uhr im Pavillon am See. Urchige Volksmusikklänge sorgen vom 9. bis 12. Juni am Heiras­ sa­Festival für Stimmung. Abge­ rundet wird der klangvolle Som­ mer mit dem über 100­jährigen Kurorchester Weggis, das im Juli und August an der Riviera auf­ spielt. Schon 1904 wartete Weggis als erster Kurort der Schweiz mit einem eigenen Orchester auf. (S SI)

a) Sicher, Hopp Schwiiz! b) Nein, interessiert mich nicht c) Ich bin für Brasilien Abstimmen unter www.hotellerie-gastronomie.ch Das Ergebnis wird in der nächsten Ausgabe publiziert.

Die bessere Konjunkturlage in Europa sowie die Schwächung des Schweizer Frankens seit dem Wegfall des Euro­Mindestkurses lassen Hoffnungen für die bevor­ stehende Sommersaison im Schweizer Tourismus aufkeimen.

Zudem signalisieren der kons­ tante Geschäftsreiseverkehr und die vermehrte Lust der Schwei­ zern auf Ferien im Inland eine ge­ wisse Zuversicht für die hiesige Tourismusbranche.

Insgesamt rechnen Experten der Konjunk­ turforschungsstelle mit einer Zu­ nahme der Logiernächte um 1,4 Prozent.

(SDA )

Graubünden und Westschweiz wollen Olympia 2026 Der Kanton Graubünden will bei der Vergabe der Olympischen Winterspiele 2026 definitiv mitre­ den. Die Kantonsregierung mel­ dete das Projekt Olympia Grau­ bünden 2026 bei Swiss Olympic an. Hinter dem Projekt stehen die Dachorganisationen der Wirt­ schaft Graubündens. Die Bewer­ bung konkurrenziert jene aus der Westschweiz. In den Kantonen Wallis und Waadt sind ebenfalls Wirtschaftskapitäne daran inter­ essiert, die Winterspiele 2026 in die Schweiz zu holen. Das Waadt­ länder Parlament zeigt für die Kandidatur des Kantons für die Olympischen Winterspiele 2026 wenig Begeisterung.

(SDA )

Mosimann verwirklicht Traum Die Swiss Education Group eröff­ net The Mosimann Collection – A Culinary Heritage auf dem Campus ihrer César Ritz Colleges Switzerland in Le Bouveret/VS. Die Privatsammlung von Starkoch Anton Mosimann besteht aus Tausenden von seltenen Expona­ ten wie historische Kochbücher, Menükarten, Kochutensilien aus königlichen und höfischen Kü­ chen, persönliche Erinnerungen und Kunstwerke. Die Sammlung ist als ständige Ausstellung für alle zugänglich.

(S SI)

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A k t ue ll

Nachwuchstalente in der Gastronomie

Zitat der Woche

«Die erfreuli­ chen Zahlen zeigen uns, dass die Schweiz bei unseren Kunden nach wie vor oder sogar noch mehr ‹in› ist.»

«Marmite» sucht die jungen Stars der Schweizer Gastronomie: den besten Jungkoch und das grösste Servicetalent. Nun stehen die Top 20 in der Kategorie Küche und die Top 10 in der Kategorie Service fest.

Thomas Profanter, letztjähriger Sieger der Kategorie Service. B R U N O B O LI N G ER

Dave Waelti, letztjähriger Sieger in der B R U N O B O LI N G ER Kategorie Küche.

Top 20 – Kategorie Küche × Cyril Béguelin | Restaurant Adler Hurden, Hurden × Sandro Dubach | im Zivildienst × Steven Duss | Hotel Hof Weissbad, Weissbad × Kevin Fernandez | Talvo by Dalsass, St. Moritz × Nadja Flury | Restaurant Rias, Kloten × Lukas Gerber | Jumi AG, Bern × Jason Grom | Restaurant Prisma, Parkhotel Vitznau, Vitznau

Der Wettbewerb Jedes Jahr durchkämmt marmite, die Zeitschrift für Ess­ und Trinkkultur, die Schweizer Hotel­ und Gastroszene, um die vielversprechendsten Jungköche und die grössten Servicetalente der Schweiz zu finden. Das Ziel der marmite youngster selection ist es, Talente zu erkennen, Hand­ werk zu fördern und die Karrieren sowie das Netzwerk des Gastronachwuchses zu stärken.

RO G ER M Ü LLER , L Ä N D ERCH EF

SLOWAKEN SIND HAPPY, DÄNEN NICHT Kundenzufriedenheit* mit der Hotellerie in Europa (0 bis 10 Punkte) Platz 1.

Slowakei 8,25

3.

Serbien 8,20

5.

Österreich 8,10

6.

Deutschland 8,05

12.

Schweiz 7,84

16.

Russland 7,73

24.

Vereinigtes Königreich 7,39

25.

Dänemark 7,19

SCH W EIZ B EI I N T ER H O M E

6,0

6,5

7,0

7,5

8,0

8,5

*Übernachtungsgäste bewerten das über www.hotel.de gebuchte Hotel nach ihrer Abreise anhand eines Punktsystems (0 bis 10 Punkte). In die Gesamtbewertung fliessen die Kriterien Zimmerqualität, Freundlichkeit des Personals, Sauberkeit, Lautstärke, Preis-Leistungs-Verhältnis, Sport-/ Wellnessangebot sowie Frühstück/Gastronomie ein. Die Schweizer Hotellerie wird jedes Jahr mit mehr Punkten bewertet als im Vorjahr. Im Europavergleich liegt sie auf Platz zwölf.

Diese zwölf Kandidaten kochen um den Titel «Der Goldene Koch» Elf Männer und eine Frau kämpfen am 24. September im Einkaufszentrum Glatt um den Finaleinzug.

Mehr Informationen unter: www.kadi.ch/goldener-koch

× Johannes Hess | Hotel Restau­ rant Jakob, Rapperswil × Elias Höflinger | Schlosshotel Chastè, Tarasp × Silvan Holenstein | Gasthof zum Ochsen, Arlesheim × Romana Jann |1818 Eat & Drink, Zermatt × Martin Kathriner | Grottino 1313, Luzern × Jürgen Kettner | Restaurants Schöngrün, Bern × Laurenc Kugel | Schlosshotel Binningen, Binningen × Mario Laabs | Maison Manesse, Zürich × Gino Miodragovic | Schloss Schauenstein, Fürstenau × Sandra Nauer | Tibits Seefeld, Zürich × Christian Oliveira | Restau­ Fokus Gotthard rants Schöngrün, Bern × Dominik Sato | Cheval Blanc by Peter Knogl, Basel Marmite fordert die Jungköche dazu auf, mit ihrem Gericht ein × Fabio Toffolon | Victor’s Fine Dining by Christian Bau, Stück neue Schweiz und ihre Ver­ Perl­Nennig (DE) sion vom Gotthard auf den Teller zu bringen. Als kreativen Input er­ halten die Top 20 das Buch «Gott­ Top 10 – Kategorie Service hard – Der Pass und sein Mythos» von Helmut Stadler. Daneben sind × Stefanie Freiburghaus | Romantikhotel Hornberg, die Kandidat(inn)en ins Felsen­ Gstaad hotel La Claustra, im Innern des Gotthardmassivs, eingeladen, um × Niklas Grom | Restaurant dreizehn sinne, Schlattingen so den Berg zu erleben und ins × Fiona Liengme | Restaurant Thema einzutauchen.

Eisblume, Worb × Patrick Marugg | Hotel Schweizerhof, Zürich × Kevin Reiff | Stucki, Basel × Livia Schenk | Hotel Weisses Kreuz, Lyss × Angela Stoll | Hotel Anker, Teufen × Michaela Studer | Hörnlihütte, Base Camp am Fusse des Matterhorns × Benjamin Vienings | Park Hyatt Hotel, Zürich × Nadja Wüthrich | Hotel Bären, Gonten.

Mehr Informationen unter: www.marmite-youngster.ch

Die Top 20 der Kategorie Küche erhalten die Aufgabe, ein Rezept zu einem vorgegebenen Thema zu entwickeln. Das diesjährige Re­ zeptthema ist in Zusammenarbeit mit den Valser Mineralquellen entstanden: «Regio San Gottardo – die Neue Schweizer Küche zwi­ schen Ursprung und Fortschritt».

Der Fokus auf die Schweiz geht aus dem neuen Projekt her­ vor, das marmite gemeinsam mit Valser lanciert: New Swiss Cui­ sine. Eine Bewegung, die Köche und Köchinnen dazu animieren will, die neue, echte, frische, ein­ zigartige Schweiz zu entdecken und zu kochen. Für die Top 20 be­ deutet das, die Schweizer Küche neu, modern und raffiniert, ihre Traditionen typisch und doch völ­ lig überraschend schweizerisch umzusetzen. Für insgesamt drei Jahre steht das Thema Schweiz im Mittelpunkt der marmite youngs­ ter selection, wobei der Fokus all­ jährlich neu ausgerichtet wird.

Luzern, den 8. Juni 2016

HGZ No 16

Die Halbfinalisten sind hinsicht­ lich Alter, Herkunft und Wettbe­ werbserfahrung gut durchmischt.

Sie alle sind hauptberufliche Res­ taurant­, Hotel­ und Gemein­ schaftsgastronomie­Köchinnen und ­Köche und verfügen über mindestens fünf Jahre Berufser­ fahrung in der Schweiz. Dies sind: × Cyrille Anzian (37), Stellvertre­ tender Küchenchef, Hotel Storchen, Zürich × Elodie Manesse (23), Chef de partie, Restaurant Vieux­Bois, Genf × Florian Bettschen (31), Execu­ tive Küchenchef, Congress Hotel Seepark, Thun × François Periers (31), 1er Chef de partie, Restaurant Bayview, Hotel Président Wilson, Genf × Freddy Garanjoud (26), Chef de partie, Hotel Restaurant Beau Rivage, Genf × Laurenc Kugel (26), Junior Sous­chef, Restaurant Schloss Binningen, Binningen × Manuel Hotz (24), Junior Sous­ chef, Residenz Au Lac, Biel × Marco Purtschert (46), Küchen­ chef/Betriebsleiter, Restaurant Sternen, Willisau × Nicola Ianesi (33), Chef de partie, Badrutt’s Palace Hotel, St. Moritz × Pasquale Altomonte (37), Chef de partie, Banque privée genevoise (Pictet & Cie), Genf × Soho Sumiya (41), Sous­chef, Universitätsspital Basel, Basel × Vincent Adam (43), Executive Küchenchef, ExpoGourmet SA, Ecublens

Das sind die 12 Kandidaten (v. l. n. r.): Manuel Hotz, Freddy Garanjoud, Vincent Adam, Florian Bettschen, Marco Purtschert, Elodie Manesse, François Periers, Soho Sumiya, Cyrille Anzian, Nicola Ianesi, Laurenc Kugel, Pasquale Altomonte.

Z VG

In zwei Durchläufen treten je sechs Kandidaten gegeneinander an. Eine Stunde nach dem Start präsentieren sie eine warme Vor­ speise; nach einer weiteren Stunde muss eine warme Haupt­ speise servierfertig sein. Das Menü wird für acht Personen zu­ bereitet und serviert. Die Vor­ speise ist mit einem Lachs plus mindestens einer Garnitur nach Wahl zuzubereiten, für die Haupt­ speise gilt es, eine Lammkeule plus mindestens zwei Garnituren gekonnt zu inszenieren. Anders als am Finale in Bern kocht der Kandidat ohne Commis und rich­ tet seine Speisen auf Tellern an.

zugänglich und trägt zur nachhal­ tigen Förderung der Schweizer Gastronomie, insbesondere des Kochberufs bei. Den zwölf Kandi­ daten bietet sich eine Präsentati­ onsplattform, um sich und ihren Betrieb vorzustellen.

(S SI)

Die Jurys

Die sechs Besten kommen weiter

Degustations-Jurymitglieder Ivo Adam, Kultur Casino Bern Rico Zandonella, Rico’s Kunststuben, Küsnacht Benjamin Luzuy, Restaurant Le Chef und Opus B, Genf Josef Stalder, Kantonsspital, Baden

Die sechs Besten erhalten die Möglichkeit, am 6. März 2017 im Kursaal Bern um die Kochtrophäe zu kämpfen. Mit diesem Live­ Kochevent macht KADI als Orga­ nisator in Zusammenarbeit mit Sbrinz und Henniez den «Golde­ nen Koch» dem breiten Publikum

Die Küchenjury Valère Braun, Waldhaus Mountain Resort & Spa, Flims Reinhold Karl, Privatklinik Linde, Biel Thomas Marti, Universitätsspital, Zürich

Luzern, den 8. Juni 2016

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HGZ No 16

Mit dem Zuckerbäcker durch die Stadt

Städtereisen sind im Trend – ge­ führte Stadtrundgänge auch. Be­ sonders, wenn sie Geschichte(n) lebendig werden lassen. Sei es auf einem Rundgang mit dem Nacht­ wächter durch Schaffhausen oder einem Bummel durch Bern, auf dem man Figuren aus Mani­Mat­ ter­Liedern begegnet.

In Chur führen der Knecht Gion und das Waschweib Ursina durch die Stadtgeschichte. Seit diesem Sommer ist auch der Zu­ ckerbäcker Lorenz Caviezel mit von der Partie.

Süsse Versuchung und ein bewegtes Leben Gespielt wird Lorenz Caviezel, der im 19. Jahrhundert tatsächlich Zuckerbäcker in Riga (Lettland) war, von Christian Sprecher. Vor seiner Karriere als Schauspieler war Sprecher übrigens selber Bä­ cker­Konditor. Sein Lehrmeister war Arthur Bühler, der heutige Zuckerbäcker am Ochsenplatz in Chur und Mitinitiant des neuen Stadtrundgangs.

Neben Bühler’s Zuckerbäcke­ rei sind das Café Maron und die Bäckerei Gwerder Stopps auf dem

Termine und Preise für den Stadtrundgang «Eine süsse Versuchung – Die Bündner Zuckerbäcker»: www.churtourismus.ch

Die Bündner Zucker­ bäcker sind legendär.

Chur Tourismus widmet ihnen nun extra einen Stadtrundgang.

Das Leben der Zuckerbäcker war kein Zuckerschlecken. 14-stündige Arbeitstage PA L A Z ZO C A S T EL M U R in fensterlosen Räumen waren die Regel.

Churer Stadtrundgang «Eine süsse Versuchung – Die Bündner Zuckerbäcker». In jeder Bäckerei wird eine Spezialität vorgestellt und degustiert, zum Beispiel Pu­ schlaver Ringbrot. Dann wird der Rundgang fortgesetzt und Lorenz Caviezel erzählt aus seinem Le­ ben vor rund 200 Jahren.

Der erste Zuckerbäcker­Stadt­ rundgang fand am 28. Mai 2016

statt. «Wir hatten einen sehr gu­ ten Start mit ausschliesslich posi­ tiven Rückmeldungen von Gästen und Partnern», sagt Leonie Liesch, Direktorin von Chur Tou­ rismus. Das nächste Mal ist Lo­ renz Caviezel alias Christian Sprecher am 11. und 25. Juni un­ terwegs. Bis Oktober wird er ins­ gesamt noch sieben Mal öffentlich im Einsatz sein. Für Gruppen

wird die Tour mit dem Zuckerbä­ früher bekannt. Bereits im 15.

Jahrhundert waren Bündner Zu­ cker auf Anfrage organisiert. ckerbäcker in Venedig tätig. Das Vom Wirtschaftsflüchtling zum beweist das Testament des 1458 Palazzobesitzer in der Lagunenstadt verstorbenen Zuckerbäckers Antonius de Agne­ Die Erfolgsgeschichte der Bünd­ lina aus St. Moritz. Gut 300 Jahre ner Zuckerbäcker hat einen tragi­ später wurden 38 der insgesamt schen Hintergrund. Die Lebens­ 42 Confiserien in Venedig von grundlagen im Bergkanton reich­ Bündnern betrieben.

Eugen Baron von Varest (1792 ten nicht aus, um die Bevölkerung zu ernähren. Deshalb waren viele – 1855) schrieb in «Gastrosophie Bündner gezwungen, sich im Aus­ oder die Lehre von den Freuden land eine Existenz aufzubauen. der Tafel»: «Die vorzüglichsten Etliche scheiterten, aber einige, Zuckerbäcker auf der ganzen vor allem Zuckerbäcker, waren Erde, die man auch in allen gros­ äusserst erfolgreich. Davon zeu­ sen Städten innerhalb und ausser­ gen die prächtigen Palazzi im En­ halb Europas findet, kommen aus gadin, im Puschlav und im Bergell, Graubünden.» die sich die Heimkehrer erbauen Preisgekrönt und Weltklasse liessen.

Einige Bündner blieben für immer im Ausland und gründeten Noch heute sind Bündner Bäcker dort Kaffeehäuser, die noch heute spitze. Das findet jedenfalls die berühmt sind. Zum Beispiel das Fachjury, die den «Marktkieker», von den Liedermachern Pippo verleiht. Dieser vom Magazin Pollina und Linard Bardill besun­ Back Journal lancierte Innovati­ gene Caffé Caflisch in Palermo. Es onspreis ist der «Oscar» der euro­ wurde um 1900 von Christian päischen Bäckerbranche. Er wird seit 1987 an Betriebe in Deutsch­ Caflisch aus Trin gegründet.

Als Zeichen der Integration land, Österreich und der Schweiz passten etliche Bündner ihre Na­ vergeben. Am 28. März 2016 men der neuen Heimat an. Clau konnte Roni Merz, Geschäftsfüh­ Ritter wurde beispielsweise zu rer der Bäckerei Merz in Chur, den Nicolas Chevalier. Not Zonder «Marktkieker» in Empfang neh­ nannte sich um in Nicola Sandri men. Die Bäckerei Merz ist der und gründete die Pasticceria einzige Betrieb, der diesen re­ Sandri in Perugia, welche bis 2015 nommierten Preis bereits zum in Bündner Hand war. zweiten Mal erhalten hat. Dirk Die Blütezeit der Bündner Zu­ Waclawek, Chefredaktor Back ckerbäcker liegt zwar im 19. und Journal lobt: «Für uns zählt Merz 20. Jahrhundert, für ihr Hand­ zu den Top 10 Betrieben welt­ werk waren sie aber schon viel weit.»

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Luzern, den 8. Juni 2016

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B es t of Sw iss G as tro

zepte besinnen und damit Erfolg haben. Sie arbeiten mit regionalen Produkten und verleihen ihren traditionellen Gerichten ein zeit­ genössisches Facelifting. Gerade die klassische Gastronomie lebt zurzeit von Quereinsteigern. Es sind oftmals auch Branchenneu­ linge, die frischen Wind in die Szene bringen. Sie drängen mit viel Leidenschaft für ihre Pro­ dukte auf den Markt und brechen damit verkrustete Strukturen auf.

Welche Chancen bieten diese Trends für die Zulieferindustrie?

Ich möchte nicht von Chancen sprechen. Trends sollten für die Zulieferindustrie zum Daily Busi­ ness gehören. Der Markt verän­ dert und bewegt sich schnell, es ergeben sich permanent neue Chancen. Die Zulieferindustrie sollte sich verstärkt im aktuellen Marktgeschehen bewegen, früh­ zeitig die Trends wahrnehmen und schnellstmöglich Lösungen für die Gastronomie erarbeiten.

Sie muss sich vom reinen Pro­ duktlieferanten zu einem Dienst­ leister wandeln. Leider ist es so, dass vor allem Konzerne häufig zu langsam sind. Die wirkliche Inno­ vation kommt oft von den Kleinen.

Andreas Krumes gehört zu den profunden Kennern der hiesigen Gastroszene.

Gastro bewegt» informieren wir über spannende Innovationen und Trends in der Branche. Die Schweiz ist mehr als reif für eine eigene Gastronomiesendung.

Welche Ziele verfolgen Sie mit Ihrem Web-TV? Wir sind immer auf der Suche nach neuen Ideen und wollen et­ was bewegen in der Branche. So heisst ja auch unser Format: «Best of Swiss Gastro bewegt». Wir glauben daran, dass die Gastrono­ mie in der Schweiz viel zu bieten hat. Gastwirte geben tagtäglich ihr Herzblut für ihre Gäste. Und wir wollen genau das mit unserem Herzblut einer grossen Öffentlich­ keit zugänglich machen.

«Die wirkliche Innovation kommt oft von den Kleinen.»

ANDREAS KRUMES

Kann das Format auch für kommerzielle Kommunikation genutzt werden?

Wir sind wie die privaten TV­Sta­ tionen auf Werbegelder angewie­

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ANDREAS KRUMES «DAS ESSEN ERLEBT EINE QUALITÄTSREVOLUTION»

M A N U EL G A M M A : Andreas Krumes, wie werden Sie auf Trends und Innovationen in der Szene aufmerksam?

men mit ihrem Konzept für den «Best of Swiss Gastro Award» an, was mir jeweils einen guten Über­ blick verschafft, wie innovativ die Schweizer Szene gerade ist.

Was bewegt die Branche aktuell?

Die Gastronomie wird wieder selbstbewusster. Sie drängt vor allem in urbanen Regionen aus der Restaurantküche vermehrt auf die Strassen. Ein Trend sind beispielsweise Foodtrucks, wie sie in den USA bereits bekannt sind. Damit wird qualitativ hoch­ wertige Küche an Strassenfesti­ vals und Anlässen geboten. Auch wird damit die Lunchtime in Bu­ sinessvierteln um eine Alterna­ tive zu konventionellen Restau­ rants erweitert. Allerdings gibt es in der Schweiz noch einige juristi­ sche Hindernisse, die den Betrieb der Foodtrucks verkomplizieren.

Es ist zu hoffen, dass die Ämter hier bald bessere Konditionen für innovative Gastronomen schaffen.

Ich habe das grosse Privileg, in einer Branche arbeiten zu dürfen, die ich von ganzem Herzen liebe. Wer am Puls der Zeit bleiben will, muss sich in erster Linie auch wirklich dafür interessieren, was in der Gastronomie passiert. Ich bin seit über 30 Jahren dabei und habe mich noch keinen einzigen Tag ge­ Wie steht es um das Trendpolangweilt. Es ist mein Privileg, mit tenzial der viel beschriebenen «Best of Swiss Gastro» immer in veganen Küche?

Kontakt mit Betrieben zu sein, die «Vegan» ist tatsächlich im Trend. täglich ihr Herzblut für ihre Gäste Es ist allerdings nicht grundsätz­ geben. Es ist mein Ziel, all diesen lich so, dass alle Konsumenten di­ Betrieben eine Plattform zu bie­ rekt auf die ausschliesslich vegane ten, über die möglichst viele Inte­ Ernährungswelle aufgesprungen ressierte diese Leidenschaft mit­ sind, doch viele schätzen es als Er­ bekommen können. Jedes Jahr weiterung des eigenen Speise­ melden sich über 300 Gastrono­ plans. Aber nicht nur das vegane ANDREAS KRUMES:

Essen ist im Trend. Auch andere spirituell begründete Ernäh­ rungsweisen sind trendig.

Koschere Küche erfreut sich wie­ der stärkerer Beliebtheit. Oder Halāl­Lebensmittel, die nach isla­ mischem Recht zulässig sind. Da­ hinter steckt ein grundsätzliches Bedürfnis nach einer bewusste­ ren Ernährungsweise über alle Kulturen hinweg. Dieses Bedürf­ nis bietet auch der Zulieferindus­ trie und der Gastronomie neue Märkte. Ich sehe dieses Bedürfnis nach bewusster Ernährung gene­ rell als Chance für unsere Bran­ che. Innovative Anbieter haben hier bereits reagiert. Das Essen erlebt zurzeit eine wahre Qualitätsrevolution.

Es sind oftmals auch Branchenneulinge, die frischen Wind in die Szene bringen.

ANDREAS KRUMES

Welche Trends zeigen sich in der klassischen Gastronomie?

Auch die klassische Gastronomie kann sich von den Trends auf der Strasse einiges abschauen. Ich kenne viele «Beizer», die sich ver­ mehrt auf wahrlich klassische Re­

Gastronomen und Zulieferer sollten neue Kommunikationskanäle nutzen.

Mehr Informationen unter: www.bosg.ch/news

Mit dem einzigen Publikumspreis der Schweizer Gastronomie erlebt der Geschäfts­ führer von «Best of Swiss Gastro» die Branchentrends stets hautnah mit.

Inwiefern muss sich «Best of Swiss Gastro» diesen Trends anpassen?

Auch unser Kernbusiness, der me­ diale Bereich, verändert sich sehr schnell. Die digitale Welt ist end­ gültig Realität. Und leider gilt auch hier: Von den Grossen kommt oftmals wenig. Es wird am Bestehenden festgehalten und ge­ jammert, anstatt sich der Verän­ derung anzupassen und auf die Marktbedürfnisse zu reagieren.

Wir nutzen Chancen, die sich hier auftun, gern. Für unsere Betriebe sind wir eine Plattform, die mögli­ chen Kunden zeigt, wie abwechs­ lungsreich unsere Gastronomie ist. Mehr Bekanntheit, mehr Gäste, mehr Erfolg – das ist unser Motto.

Was kann ich mir unter «neuen Kommunikationskanälen» vorstellen?

Wir glauben an die Qualität der hiesigen Gastronomie und wollen das wiederum in der verdienten Qualität zeigen und kommunizie­ ren. Deshalb haben wir letztes Jahr ein eigenes Web­TV­Format entwickelt. Mit «Best of Swiss

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sen. Daher ist für uns jetzt der Zeitpunkt gekommen, eine Fi­ nanzierung über Mediengelder aufzubauen. Wir haben ein Ange­ bot erarbeitet, welches das Poten­ zial hat, die Firma, Produkte oder Dienstleistungen den Kunden nachhaltig zu präsentieren. Es bietet der Zulieferindustrie die Möglichkeit, sich in diesem Um­ feld mit Neuheiten, Interviews oder Berichten einer breiten Öf­ fentlichkeit vorzustellen. Interes­ senten dürfen sich jederzeit bei uns melden. Bisher haben wir alle Sendungen aus eigener Kraft fi­ nanziert. Ein grosses Engage­ ment, wenn man bedenkt, auf welch professionellem Niveau wir produzieren. Alle Beteiligten ha­ ben ihr Handwerk beim Schwei­ zer Fernsehen erlernt, wo sie teil­ weise noch immer tätig sind. Ich bin mir sicher, dass unsere Bran­ che diese Qualität verdient. Das kann man auch als Trend bezeich­ nen: Wer wahnsinnig viel zu bie­ ten hat, der kann und soll das auch innovativ und qualitativ hochste­ hend kommunizieren. Dieses Selbstvertrauen steht der Schwei­ zer Gastronomie gut zu Gesicht.

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Sich wie zu Hause fühlen. Diese Idee liegt der Gestaltung des Marktgasse Hotels in Zürich zugrunde.

B I LD ER Z VG

DIE WOHLFÜHLZONE

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oran liegt es, dass sich Gäste in einem Restau­ rant, einer Bar, einem Hotel wohl fühlen? Darüber ha­ ben sich mit Sicherheit schon viele Gastronomen und Hoteliers den Kopf zerbrochen, deren Umsatz­ zahlen nicht ihren Vorstellungen entsprachen. Oder sie haben sich vielleicht einfach nur gefragt, wa­ rum das Restaurant oder die Bar um die Ecke immer so gut besetzt ist und ihres nicht.

Nun ja, ganz so einfach ist es halt nicht mit diesem Wohlfühl­ charakter. Es braucht nicht zwin­ gend multisensorische Erlebnisse, wie sie gewisse Spitzenköche und Gastronomen anbieten, aber den fünf Sinnen sollte zumindest ein wenig geschmeichelt werden. Aus einer Studie des Gottlieb Duttwei­ ler Instituts, die hotelleriesuisse vor einigen Jahren in Auftrag ge­ geben hat, geht hervor, dass der Gast heute hohe Erwartungen hat.

Er will unterhalten werden, will

etwas Neues und Spannendes kennen lernen. Er ist gut infor­ miert, reist viel, kocht gerne und wohnt ausgewählt. Der Gastro­ nom muss also mehr tun, als nur Essen servieren und ein paar Bil­ der an die Wand hängen, um mitzuhalten.

Studien zum Thema Die Zukunft der Schweizer Hotellerie Studie des Gottlieb Duttweiler Instituts GDI im Auftrag von hotelleriesuisse www.hotelleriesuisse.ch Einfacher, aber besser Die Trendstudie des Gottlieb Duttweiler Instituts GDI beleuchtet die Einfachheit in all ihren Facetten. www.gdi.ch

Für einen erfolgreichen Auftritt ist gemäss Gastroconsultant Jürg Landert aus Zürich das Zusam­ menspiel von drei Kategorien not­ wendig, nämlich Food/Beverage, Raum/Aufenthalt sowie Dienst­ leistungen. Die Gewichtung sei dabei von Fall zu Fall unterschied­ lich. Von zentraler Bedeutung ist jedoch eine gesamtheitliche Kon­ zeptierung. «Man muss ‹Heart and Soul› im Ganzen spüren. Man muss erkennen, dass die Macher und Betreiber richtig viel Herz­ blut reingesteckt haben.»

Diesem Grundsatz folgen auch Franziska und Daniel Kessler aus Zürich, die sich auf Beratungs­ mandate für die Gastronomie und Hotellerie spezialisiert haben.

«Es geht darum, Geschichten zu erzählen, persönlich zu sein, den Menschen mit Ehrlichkeit und Emotionen anzusprechen», so die Gestalterin. «Es braucht eine kon­ krete Idee und ein erkennbares Konzept, egal, in welcher Katego­

Mehr Informationen unter: www.marktgassehotel.ch

Reine Bedürfnisbefriedigung, das war einmal. Heute braucht es mehr, damit ein Gastro­ oder Hotelkonzept funktioniert. Der Gast will sich wohl fühlen und wahrgenommen werden. rie.» In engem Austausch mit ih­ samtkonzept, das für den Gast ren Kunden erarbeiten sie jeweils nachvollziehbar ist. Von der Spei­ gemeinsam ein Gestaltungskon­ sekarte über die Grafik bis hin zur zept. Dabei steht immer der Innenarchitektur.» Dabei sei ganz Mensch im Zentrum. «Für uns ist wichtig, dass es sich nicht um ein Standardkonzept entscheidend, für wen wir planen, x­beliebiges sowohl von der Betreiber­ als auch handle, sondern auf das Objekt von der Gästeseite her gesehen. zugeschnitten sei. «Das Konzept Welche Bedürfnisse hat der Gast? muss zum Ort, dem Gebäude und Wie bewegt er sich im Hotel oder dem Zielpublikum passen. Da­ Restaurant? Was kann der Betrei­ durch entsteht eine eigene Identi­ ber leisten? Zudem müsse man tät. Das spürt der Gast.» sich auch überlegen, wen man an­ sprechen wolle, um eine authenti­ Gutes Konzept nicht sche Marketingstrategie entwi­ von Budget abhängig ckeln zu können. «Denn auf kei­ nen Fall sollte man etwas «Dank eines stimmigen Gesamt­ versprechen, was man nachher im konzeptes, einem durchdachten Alltag nicht halten kann», sagt Lichtkonzept und einer ausgewo­ Franziska Kessler. genen Akustik fühlen sich die Markus Muther, Gastrodesig­ Gäste in einem Lokal wohl und ner, der seit 15 Jahren zusammen aufgehoben», sagt Markus Muther. mit seinem Geschäftspartner Zu oft beobachtet der Luzerner, Ruedi Wüest das Unternehmen dass Gastronomen andere Kon­ Barmade mit Sitz in Willisau zepte kopieren oder ihre eigene führt, legt ebenfalls Wert auf Identität zu stark in den Fokus rü­ Transparenz. «Es braucht ein Ge­ cken und sich gar nicht überlegen,

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Spezialisten zum Thema

was denn zum Gebäude und den Gästen passen würde. Das mache die Gastronomie billig, langweilig und austauschbar.

Alles andere als austauschbar, ist das Konzept, das hinter dem Marktgasse Hotel in Zürich steckt.

Kessler & Kessler haben das Ge­ staltungskonzept für das im letz­ ten Herbst eröffnete Stadthotel in Zürich entwickelt. Dieses befindet sich in einem Altstadtensemble von drei historischen Häusern.

Dabei stand für die beiden Gestal­ ter von Anfang an fest, dass sie die alte Substanz der Häuser so belas­ sen und das Hotel wie ein Privat­ haus konzipieren wollten. «Un­ sere Grundidee war, das Hotel zu einem Haus des Gastes zu machen.

Wir wollen ihm das Gefühl ver­ mitteln, dass er nach Hause kommt», sagt Franziska Kessler.

Kessler & Kessler Consulting Nach langjähriger Tätigkeit als Redaktorin und Creative Director für Zeitschriften (Vogue, Elle, Elle Decoration) etablierte die Design­ Expertin und Ausstellungsmacherin (Messe Frankfurt) zusammen mit ihrem Ehemann Daniel Kessler in Paris ein Consulting­Büro. 2007 erweiterten sie das Studio durch ein Büro in Zürich. Die Dienstleistungen umfassen Beratungen von privaten und öffentlichen Kunden in den Bereichen Interior Design, Corporate Culture und besonders in der Zusammenstellung von zeitgenössi­ schen Designobjekten mit Vintage­ Möbeln und exklusiven Einzelanferti­ gungen bekannter Designer. Kessler & Kessler haben zahlreiche Hotels und Restaurants beraten. Zudem betreut Franziska Kessler regelmässig internationale Projekte und private Sammlungen im Fokus des Contem­ porary Design.

«Unsere Grundidee war, das Hotel zu einem Haus des Gastes zu machen.»

www.franziskakessler.com/de/ consulting

Jürg Landert - Gastronomie Konzepte - Consulting ltd.

FR A NZI S K A K E S S L ER

Seit über 15 Jahren bieten Jürg Landert und sein Team umfassende Dienstleistungen in den Bereichen Gastrokonzepte/Businesspläne, Gastroberatung/Coaching, Aus­ schreibungen/Konzepteingaben sowie weitere Dienstleistungen. Zu seinen Kunden gehören unter anderem Gastronomen und Hoteliers, Firmen mit Gastronomie als Haupt­ und Nebengeschäft sowie Produzenten und Zulieferer der Food­Service­Industrie.

K E S S LER CO N SU LTI N G , ZÜ R I CH

Ein wichtiges Mittel, um dieses Gefühl von Geborgenheit und Wohlbefinden zu erzeugen, war die Materialisierung. Dabei legten Franziska und Daniel Kessler Wert auf möglichst natürliche Ma­ terialien, da diese einen ganz an­ deren Effekt erzielen, als syntheti­ sche. «Mittlerweile ist ein ent­ sprechend breites Angebot auch für die Hotellerie und Gastrono­ mie im Handel», sagt Franziska Kessler. Für die beiden Gestalter müssen die verwendeten Hölzer, Textilien und das Leder langlebig sein und auch nach fünf Jahren noch gut aussehen. Sonst wirke das Ganze rasch sehr schäbig.

Um sicher zu gehen, dass die ausgewählten Materialien wider­ standsfähig genug sind und die Einrichtung für das Housekeeping ausreichend einfach im Handling, involvierten sie sehr früh im Pla­ nungsablauf eine Spezialfirma.

«Denn wenn die Qualität mangel­ haft ist, merkt der Gast das. Dann fragt er sich unweigerlich, wie das Hotel denn mit den Gästen um­ geht, wenn es schon im Unterhalt des Interieurs so schludrig ist.»

«Das Licht­ konzept muss von morgens bis in die Nacht hinein funktionieren.»

J Ü RG L A N D ERT, CO N SU LTI N G LT D., ZÜ R I CH

Wie stark sich eine stimmungs­ volle Ambiance auch auf das Kon­ sumverhalten der Gäste auswir­ ken kann, zeigt ein anderer Auf­ trag aus dem Portfolio des Ehepaares Kessler. Für das Hotel Krone in La Punt/GR hatten sie den Auftrag erhalten, eine Lounge

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www.jlz.ch Auch die Deko, wie hier eine schlichte Blumenvase mit einem Beerenast, trägt zu einer entspannten Atmosphäre bei.

umzugestalten. Nach dem Facelif­ ting war der vormals emotions­ lose Raum für die Gäste durch die in rotem Samt gehaltene neue Ausstattung plötzlich zu einem richtigen Anziehungspunkt ge­ worden. Und die Umsätze der Ge­ tränkekonsumation schnellten in die Höhe. Wenn sich der Gast also wohl fühlt, ist er durchaus auch ausgabefreudiger.

Lichtszenen programmieren Ein wichtiges Element, um diesen Wohlfühlcharakter zu erreichen, ist dabei das Lichtkonzept. Es muss einerseits das, was auf den Tisch kommt, in Szene setzen und andererseits die Menschen gut aussehen lassen. «Das Lichtkon­ zept muss von morgens bis in die Nacht hinein funktionieren», sagt Jürg Landert. Er plädiert dabei für programmierte Lichtszenen, so dass diese im Verlauf des Tages mit einem einfachen Knopfdruck abgerufen werden können. «Der Mitarbeitende hat meistens keine Zeit, sich um die Beleuchtung zu kümmern.» Ebenso entscheidend für ein gutes Raumgefühl ist die Akustik. Doch eine gute Akustik ist mit hohen Kosten verbunden, gerade in bestehenden Gebäuden.

Mit Textilien, speziellen Farben und Deckenvorrichtungen kann man die Raumakustik jedoch schon wesentlich verbessern.

Apropos Finanzen, ein stim­ miges Konzept ist nicht zwingend

mit einem hohen finanziellen Auf­ wand verbunden. Es kann auch mit einem kleinen Budget und gu­ ten Ideen erreicht werden. Die Rolle des Interior Designers wird dann jedoch noch wichtiger. Denn in einer solchen Situation muss man sich aufs Wesentliche kon­ zentrieren. «Der Profi muss er­ kennen, was vom Bestand Wert­ volles vorhanden ist, wo und was entrümpelt werden kann. Und er muss das Schöne des Raumes her­ ausarbeiten und hervorheben», erklärt Markus Muther.

ten sie das Haus etwas aufpeppen.

Merkten dann aber, dass es doch nicht so einfach ist. Darauf enga­ gierten sie Franziska und Daniel Kessler.

«Das Hotel ist sehr schlicht ausgestattet, aufs Minimum redu­ ziert», erzählt Daniel Kessler. «Es lebt durch den herzlichen Service und durch das fantastische Früh­ stücksbuffet, das die Besitzer an­ bieten», ergänzt Franziska Kess­ ler. «Ein Konzept kann noch so gut sein, wenn es nicht mit ehrli­ chem, überzeugendem Service ge­ füllt wird», sagt die Gestalterin.

Zudem wird das Hotel durch Kunst am Bau und durch eine Buchreihe bereichert, welche Freunde des Hauses schreiben.

«In regelmässigen Abständen wer­ den wir wieder beigezogen. Dann sind wir jeweils zwei, drei Tage vor Ort und beraten die Hoteliers.»

Mit diesem Objekt rannten sie offene Türen ein. Doch so einfach sei es nicht immer. Manchmal vermissen die beiden Gestalter den Mut zu unkonventionellen, individuellen Lösungen. «Die M A R K U S M U T H ER , klassische Gastronomie und Ho­ B A R M A D E, W I LLI S AU tellerie denkt oft in Mustern. Mir fehlt da immer wieder die Freude Mit einem sehr kleinen Budget an der Auseinandersetzung mit und vielen guten Ideen haben dem Neuen», sagt Franziska Kess­ Franziska und Daniel Kessler das ler. Doch gerade das Neue, Über­ Hotel Otto in Berlin gestaltet. Die raschende, Unkonventionelle ist Besitzer kauften das Hotel aus den das, was die Gäste heute erwarten.

1950er­Jahren aus einem Kon­ Neben dem, dass sie sich wohl füh­ kurs. Auf die WM 2006 hin woll­ len wollen.

B ER N A D E T T E B I S SI G

«Der Profi muss erkennen, was vom Bestand Wert­ volles vorhan­ den ist.»

barmade die Gastrodesigner Markus Muther und Ruedi Wüest gründeten das Unternehmen barmade vor fünfzehn Jahren. Seither haben die beiden Gastrodesigner zahlreiche Projekte im Gastrobereich realisiert. Mittlerweile sind die beiden Innenarchitektinnen Beate Lang und Simone Iseli mit von der Partie. www.barmade.ch

Ushi Tamborriello – Innenarchitektur und Szenenbild Die Innenarchitektin und Szenenbild­ nerin arbeitet mit ihrem sechsköpfi­ gen Team in Baden. Ihr Portfolio umfasst Hotels im Vier­ und Fünfsternebereich, Wellness­ und Bäderanlagen sowie Restaurants.

So hat sie etwa das kürzlich eröffnete «Hiltl» in der Sihlpost gestaltet. www.ushitamborriello.com

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Prod u k te

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Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Gabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert. gabriel.tinguely@ hotelleriegastronomie.ch

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Schwereloses Design mit vollem Sound Mit der neuen Fernsehlinie One erschliesst Loewe, deutscher Premium­Hersteller für Unter­ haltungselektronik, erstmals ein neues, tieferes Preissegment. Der Loewe One wartet pünktlich zur Fussball­EM mit einzigartigen Soundeigenschaften, gestochen scharfen Bildern und einem schwerelos wirkenden Design auf. www.loewe.tv

Z VG Z VG

Für einen barrierefreien Einsatz Der Waschtisch VariusCare von Franke Water Systems erfüllt die Anforderungen an einen barrierefreien Ein­ satz. Integrierte Griffhilfen am Rand ermöglichen es dem Benutzer, sich von allen Seiten an das Becken heranzuziehen. Der im Waschtisch eingefasste Farbstreifen sowie der Aquafit­Einhebelmischer bieten visuelle und taktile Orientierungshilfen. Diese werden den Bedürfnissen von Menschen mit körperlichen Einschränkungen gerecht. www.franke-ws.com

Zwei TopCC-Märkte jubilieren 2011 öffneten gleich zwei Cash & Carry Abholmärkte ihre Tore: Der TopCC an der Sihlbruggstrasse 107 in Baar/ZG sowie jener an der Bernstrasse 30 in Rothrist/ AG. In beiden Märkten werden auf einer Fläche von rund 4000 Quadratmetern über 30 000 Artikel angeboten. Übersichtlich angeordnet, sind sie auf die Bedürfnisse der Gastronomie abgestimmt. Neben der bedienten Metzgerei ist die Fachberatung in der umfassenden Wein­ und Spirituosenabteilung einer der Schwerpunkte im Serviceangebot. www.topcc.ch

A N Z E I G E

Zuwachs in der Kassen-Familie Seit 2010 verkauft NCR Order­ man die Kassen­Familie Colum­ bus. Heute zählt sie zu den beliebtesten Kassenserien der Branche. Gastronomen schätzen ihre ausserordentliche Zuverläs­ sigkeit, das praktische Design, die Lüfterlosigkeit und die Langlebig­ keit. Mit dem jüngsten Gerät, Columbus 800, verleiht NCR Orderman seiner Serie ein völlig neues Outfit, das perfekt mit der aktuellen Handheldgeneration NCR Orderman 7 harmoniert.

Auch einige neue Features haben sich die Entwickler einfallen lassen.

So ist das Netzteil in das Gehäuse integriert und der Orderman­ Gastro­Funk kann direkt ange­ schlossen werden. Gastronomen mit engen Platzverhältnissen haben ihre Freude an der kompakten 12­Zoll­Variante. www.orderman.com

Textilpflege – alles aus einer Hand

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Die schweizerische Schwob AG arbeitet zukünftig mit der Servitex GmbH, dem Verbund textiler Dienstleister in Deutschland, zusammen. Denn bei beiden Unternehmen stehen die Weichen auf Internationalisierung. Die Betriebe bedienen ihre jeweiligen Kunden nun gemeinsam, um die enge und persönliche Betreuung über die Grenzen hinaus wahrnehmen zu können.

Gemeinsamkeiten gab es bereits früher. So arbeiten Schwob und Servitex mit Swissfeel, dem waschbaren Bettsystem zur Optimierung der Wirtschaftlich­ keit und der Hygiene, zusammen.

In der Schweiz bietet Schwob einen Wäscheservice mit vier eigenen und rund 20 unabhängi­ gen Partnerwäschereien an. www.schwob.ch

Die Pilze-App * ZU GEWINNEN GIBT ES: 2 X 2 TICKETS HIN- UND RÜCKFLUG New York 250 GUTSCHEINE IM WERT VON CHF 200.- gültig ab Genf oder Zürich, für Flüge nach Europa. ** Dieser Wettbewerb ist ausschliesslich für HENNIEZ Kunden.

In Zusammenarbeit mit:

Wolfgang Bachmeier ist geprüfter Pilzsachverständiger der Deut­ schen Gesellschaft für Mykologie.

Als jahrelanger Pilzseminarleiter und Pilzbuchautor gibt er seinen Wissensschatz nun in einer App weiter. Damit erhalten Pilzfreunde ein Hilfsmittel, das die Bestim­ mung der heimischen Pilzflora extrem erleichtert. Denn in der Datenbank werden 2400 Pilze aus dem deutschsprachigen Raum abgebildet. Über 100 Merkmale in 21 Bestimmungen erleichtern das Erkennen. Neben der vollständi­ gen Gattungslehre bietet die App mehr als 50 Pilzrezepte sowie einen umfangreichen Fragen­ und Antwortbogen mit Tipps und Hinweisen aus der Praxis. Die App «Pilze 123» kostet 19 Franken. www.swift.ch/home/Pilze-123

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Pe rsön lich

Concierge aus Leidenschaft

Kopf der Woche

Wer als Concierge arbeiten will, muss interessiert, offen und neugierig sein.

All diese Eigenschaften vereinigt Boris Fatah, Concierge im Luzerner Art Deco Hotel Montana.

«Der Concierge ist stets bestrebt, alles zu wissen.»

B O R I S FATA H , CO N CI ERGE I M A RT D ECO H OT EL M O N TA N A , LUZER N

Es sind diese kleinen Momente, in denen es einem die Sprache ver­ schlägt, die den Beruf des Con­ cierge so interessant machen. Ei­ nen Beruf notabene, für den es keine Grundbildung gibt. «Ich bin zufällig darauf gekommen», er­ zählt Fatah.

1976 in Braunschweig als Sohn einer Deutschen und eines Indo­ nesiers geboren, absolvierte er nach dem Abitur, eine Lehre als Hotelfachmann im «Holiday Inn» in Wolfsburg. Während dieser Zeit wurde ihm schnell bewusst, dass der Bereich Réception für ihn das Herzstück des Hotels und somit der interessanteste Bereich ist. «Der Concierge ist stets be­ strebt, alles zu wissen. Da ich schon immer sehr neugierig in Be­ zug auf Menschen, Kulturen und Geschehnisse im Hotelalltag war, war dieses Berufsziel für mich wie geschaffen.»

Wissen, was wann wo läuft Als Concierge ist Boris Fatah ver­ antwortlich für einen reibungslo­ sen Gästeaufenthalt sowie für spezielle Gästewünsche. Das Or­ ganisieren von Flughafentrans­ fers, Konzerttickets, Tennislehrer, Babysitter, Restaurantreservatio­ nen oder Ausflugstickets sind nur einige Beispiele. «Ich habe riesi­

ist ab September 2016 neue Gastgeberin im «Rigiblick» Die Köchin des Jahres 2003 Vreni Giger übernimmt ab September 2016 die Leitung der Restaurants im Sorell Hotel Rigiblick in Zürich. Im Oktober bleibt das Haus geschlossen und das Gastronomiekonzept wird überarbeitet. Während 20 Jahren hat Vreni Giger das Restaurant Jägerhof geführt. Sie löst den bisherigen Küchenchef Dennis Puchert ab.

«Ich bin ehrlich gesagt positiv überrascht vom bisheri­ gen Erfolg.»

J Ö RG D EU B N ER , I N I TI A N T « G A RT EN H OT EL S SCH W EIZ»

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Personalia

Robert Muri wird in Pension gehen

Boris Fatah ist zufällig auf den Beruf des Concierge gekommen.

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gen Spass, immer wieder heraus­ schönen Gartenrestaurant mit zufinden, warum die Gäste bei uns Seeblick in Luzern erkundigte. sind, was jeder einzelne von der Region und unserem Hotel erwar­ Paragliding für den Beruf tet», sagt Fatah. «Mein persönli­ ches Ziel ist es dann, unseren Gäs­ Ist Boris Fatah dann einmal ganz ten ein individuelles Reisepro­ er selber, ohne dass er aus berufli­ gramm zu erstellen, um ihnen das chem Interesse privat Ausflugs­ zu ermöglichen, weshalb sie zu ziele oder Museen besucht, dann schätzt er vor allem Unterneh­ uns gekommen sind.»

Für seine Arbeit ist es wichtig, mungen, wo er ganz für sich al­ viel aus seiner Umgebung zu ken­ leine ist. So schwimmt er 15 Kilo­ nen. «Es ist für mich von Vorteil, meter pro Woche im Hallenbad, wenn ich möglichst alle Restau­ widmet sich seiner Leidenschaft, rants, alle Ausflugsziele, alle Kon­ dem BBQ, geniesst eine Ausfahrt zertveranstaltungen und Events auf der «Harley» oder mit seinem in der Region persönlich kenne «Youngtimer»­Automobil. «Ich kann mich sehr gut alleine ver­ und weiss, wann wo was läuft.» weilen. Das brauche ich als Aus­ gleich zum manchmal hektischen Hotelalltag.» Und doch plant er schon diesen Sommer in seiner Freizeit wieder etwas, das er nur für seinen Job macht: «Ich werde mich ans Paragliding wagen. Das hat mich nie interessiert. Weil ich es aber regelmässig für unsere Gäste organisiere, werde ich es ausprobieren. Schon alleine, um B O R I S FATA H , CO N CI ERG E I M mich mit dem nächsten interes­ A RT D ECO H OT EL M O N TA N A , LUZER N sierten Gast darüber austauschen zu können.»

R U T H M A R EN D I N G Aus diesem Grund investiert Boris Fatah viel Zeit und Aufwand in die Pflege seines Netzwerks, ist Mit­ glied des Berufsverbands Hotel • Zur Person Administration • Management und der Vereinigung Clefs d’Or, zu der Hotelconcierges weltweit zäh­ Boris Fatah wurde 1976 in len. «Erst in diesem Frühjahr war Braunschweig, Deutschland, ich an der internationalen Ver­ geboren. Von 1998 bis 2001 sammlung in Dubai», erzählt er. liess er sich im «Holiday Inn» Zurückgekommen sei er mit ei­ in Wolfsburg zum Hotelfach­ nem Stapel Visitenkarten. «Für mann ausbilden. Als mich sind Kontakte zu Berufskol­ Réceptionist arbeitete er auf legen wichtig.» Würde beispiels­ Kreuzfahrtschiffen und für die weise einer seiner Stammgäste als Calistoga Ranch in Napa nächstes nach Indien reisen, Valley/USA. 2002 kam er in könne er seinen Berufskollegen in die Schweiz und arbeitete im Bombay nach interessanten Insi­ «Badrutt’s Palace» in der­Tipps fragen. Im Gegenzug St. Moritz und in Ascona im hilft er auch gerne aus. So wie «Giardino». 2007 wechselte er kürzlich, als ein Berufskollege aus ins Art Deco Hotel Montana Zürich sich bei ihm nach einem in Luzern.

«Für mich sind Kontakte zu Berufskollegen sehr wichtig.»

Der Leiter Division Schweiz Robert Muri wird Ende 2016 in Pension gehen. Dieser Abgang verursacht ein Sesselrücken bei Emmi. So wird seine Aufgaben Marc Heim, heute Executive Vice President Europe, überneh­ men. Auf Marc Heims Posten wird Robin Barraclough, heute Chief Marketing Officer der Emmi Gruppe, nachrücken.

Mehr Informationen unter: www.hotel-montana.ch

Wenn Boris Fatah am frühen Nachmittag zu seiner Arbeit im Art Deco Hotel Montana fährt, weiss er nicht, was ihn erwartet.

«Jeder Tag ist anders», sagt er aus Erfahrung. «Das macht meinen Beruf spannend und abwechs­ lungsreich.» Im Laufe der Jahre hat er einige Anekdoten gesam­ melt. Die aussergewöhnlichsten kommen ihm spontan in den Sinn: «Das Lustigste, was ich jemals er­ lebt habe, war eine Dame, die in meinem Beisein drei verschiedene Zimmer auspendelte und das aus­ gewählte ausräucherte, um es von bösen Geistern zu befreien.» Ob besagte Dame auch gut genächtigt hatte, erfuhr Fatah leider nie, da sie bereits vor seinem Arbeitsbe­ ginn am nächsten Tag abgereist war. Oder jener Gast, dem er auf dessen Bitte hin ein Restaurant empfahl und der abends hellauf begeistert zurückkam. Im Gepäck hatte er als Dankeschön für den guten Essenstipp Fatahs Lieb­ lingsgericht dabei. «Da war ich echt sprachlos», so Fatah.

Vreni Giger

. . . zitiert . . .

Yvonne Chappuis

K E YS TO N E

Fabian Cancellara Radrennprofi eröffnet Weinhandlung Ende Mai öffnete in der Berner Altstadt der «Terravigna Weinshop» seine Tore. Am Vorabend liess Terravigna­ Botschafter und Radrennprofi Fabian Cancellara den ersten Korken knallen.

Roland Ulmer

unterstützt Fabian Inderbitzin

übernimmt die Führung im Rennaissance Zurich Tower Hotel

Der Inhaber und Chef erhält in seinem Seerestaurant Belvédère, Hergiswil, Unterstützung von seiner Partnerin.

In seiner Funktion als Market General Manager leitet er nun insgesamt drei von SV Hotel betriebene Häuser.

Der Gast im Zentrum e olum n G as tk

Urs Eberhard, Vize-Direktor Schweiz Tourismus

«Was immer du in der Werbung machst, vergiss nie, den Gast ins Zentrum zu stellen.» Der Rat des damaligen Rigi-Bahnen-Direktors Josef Kraft vor über 30 Jahren hat mich nie mehr losgelassen. Wir verlieren uns in unserer Branche oft in Diskussionen über Strukturen, statt unsere Energie in die Gewinnung und Betreuung unserer Gäste zu stecken. Dabei sind doch zufriedene Gäste das beste Marketing. Ein Lächeln hier, eine Geste dort, Freude und Herzlichkeit am richtigen Ort, das sind Zutaten, die einen gewöhnlichen Aufenthalt zum Erlebnis machen.

Erlebnisse, die heute schnell und ungefiltert Eingang in die zahlreichen Hotelbewertungssysteme finden. Diese Kommentare haben wir zusammen mit der Branche analysiert und die höchstbewerteten 100 Hotels mit dem Prix Bienvenu nominiert, der Auszeichnung für die freundlichs-

ten Hotels der Schweiz. Seit der Etablierung des Preises 2013 wurden 300 Hotels nominiert und 19 in fünf verschiedenen Kategorien prämiert. Zuletzt wieder in Lugano. Die Emotionen der Gewinner sind für mich jeweils Höhepunkte des Schweizer Ferientags. Man spürt die Leidenschaft und wie der Gast bei den Siegerhotels im Mittelpunkt steht. Der Prix Bienvenu ist der Lohn für die Investition in den Gast. Die Preisverleihung in Lugano stimmte mich enorm zuversichtlich: Der Tourismus in der Schweiz wird auch in Zukunft erfolgreich sein. Qualität, Dienstleistungsbereitschaft und Freundlichkeit sind keine Worthülsen, sondern bilden die DNA eines echten Gastgebers. Diese Leidenschaft nehmen wir uns alle zum Vorbild und rücken den Gast wieder viel mehr ins Zentrum all unseres Schaffens!

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Pe rsön lich

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«Möbel erzählen Geschichten»

CLAUDIO DEL PRINCIPE «MAN IST, WAS MAN ISST» Kollegen nervten sich dermassen über unser immer gleiches Thema.

So kamen wir zum Schluss, eine «Selbsthilfegruppe» zu bilden, in der wir uns austauschen könnten.

Von daher auch der Name Anony­ me Köche. Das Blog gewann sehr schnell eine grosse Leserschaft.

Zwei Jahre später veröffentlichte der Verlag Gräfe und Unzer ein Kochbuch zu meinem Blog.

I N T ERV I E W: B ER N A D E T T E B I S SI G

Zur Person

Mit seinem Kochbuch «Ein Sommer wie damals» lässt der freie Autor und Foodblogger die italieni­ sche Küche hochleben. Ein Gespräch über seine Liebe zu Italien, zum Essen und Schreiben.

H GZ : Claudio Del Principe, Sie haben italienische Wurzeln, da verbindet Sie wohl mehr als Sommerferien mit unserem südlichen Nachbarn?

C L AU D I O D EL P R I N C I P E: Ja, ganz klar. Obwohl ich in der Schweiz geboren und aufgewachsen bin, habe ich dank meiner italieni­ schen Eltern einen engen Bezug zu Italien. Ich spreche mit meinen beiden Kindern auch Italienisch.

Welchen Stellenwert hatte das Essen in Ihrer Kindheit?

Gute Produkte, Kochen und Essen waren allgegenwärtig. Meine Mutter arbeitete in der Gemüse­

Z VG

und Obstabteilung der Kirschgar­ ten Migros in Basel und war die Anlaufstelle der Kundinnen und Kunden, wenn es um kulinari­ sches Wissen ging. Wenn sie kochte, durfte ich zudem immer bei ihr in der Küche stehen und mein eigenes Süppchen köcheln.

Was macht die italienische Küche so einzigartig?

Sie ist ein Seelenwärmer. Sie be­ steht aus unkomplizierten Ge­ richten, aus Zutaten, die einfach zu kriegen sind. Jeder Speise ist ein separater Gang gewidmet mit Antipasto, Primo, Secondo und Dolce. Italiens Küche ist eine Kü­ che der Frauen. Mit Rezepten, die von einer Generation an die nächste weitergegeben werden.

Sie betreiben seit 2007 das Blog Anonyme Köche?

Wie ist dieses entstanden?

Aus Notwehr (lacht). Ich war da­ mals Partner in einer Werbeagen­ tur und tauschte mich täglich mit einem der Grafiker über Essen aus.

Irgendwann nahm das wohl ex­ zessive Ausmasse an, denn unsere

Der 49­jährige Basler Claudio Del Principe arbeitet als freier Autor und Kommunikations­ berater. Seit 2007 betreibt er das Foodblog Anonyme Köche. 2009 erschien das Buch zum Blog. 2014 folgte das Buch «Italien vegetarisch» und kürzlich «Ein Sommer wie damals».

Buchtipp

Z VG

«Ein Sommer wie damals» Hardcover, gebunden Brandstätter Verlag 978-3-85033-968-1 CHF 42.90

Claudio Del Principe sammelte von Genova über Venezia bis nach Apulien Rezepte, die einen italienischen Sommer perfekt machen. Mit Pasta, Pizza und Klassikern wie Vongole, Polpo oder Bistecca Fiorentina.

Drei Geschäftsfrauen haben sich ihrer Liebe zu klassischen Hotelartikeln verschrieben und lancieren nun einen Online­Shop mit Klassikern und Vintage­ Artikeln.

Mehr Informationen unter: www.anonymekoeche.net www.brandstaetterverlag.com

Welche Trends beobachten Sie im Bereich der Kulinarik?

Das Thema Essen hat einen Stel­ lenwert wie nie zuvor. Jeder be­ schäftigt sich heute damit. Man definiert sich mittlerweile über das, was man isst und nicht mehr über das, was man hat.

Claudio Del Principe liebt authentische Gerichte mit besten Zutaten.

Luzern, den 8. Juni 2016

Imposante Spiegel, klassische So­ fas oder Hotelgeschirr – werden sie nicht mehr gebraucht, kom­ men sie oft weg. Drei Damen Mitbegründerin Andrea Schwyzer. Z VG möchten die Geschichte dieser Stücke bewahren und schenken ihnen im Webshop hotelgoods.ch rin des Hotels Ermatingerhof. ein neues Leben.

«Ein Spiegel ist für mich nicht «Sie denkt praktisch, ist hoteler­ einfach nur ein Gegenstand», er­ probt und weiss genau, welche ak­ zählt Mitbegründerin Andrea tuellen Artikel gefragt sind», sagt Schwyzer, «er erzählt eine Ge­ Andrea Schwyzer. Die drei bün­ schichte.» Hotels können ihre al­ delten ihre Leidenschaft zur Ho­ ten Möbel und aktuellen Stücke tellerie und Historie und gründe­ verkaufen und deren Geschichte ten so ihren Shop. A N N A S H EM YA KOVA erhalten. Denn Liebhaber dieser Teile würden die Historie der Ge­ genstände in die Zukunft tragen.

Der Online-Shop Ein grosser Teil des Erlöses kommt der Stiftung Hotelarchiv Schweiz zugute, bei welcher Ge­ Im Shop werden Vintage­ schäftspartnerin und Historike­ Klassiker wie Lampen oder rin Evelyne Lüthi­Graf als Ge­ Tische sowie Messer oder schäftsführerin amtet. «Sie ist ein Champagnergläser angebo­ wandelndes Lexikon», erzählt ten. Es sind hauseigene Schwyzer, «sie lebt für die Ge­ Stücke aus Grand Hotels schichte von Hotelmöbeln und sowie Artikel von Andreas kann zu jedem Artikel etwas er­ Caminada, der Glasi zählen.» Das Know­how über ak­ Hergiswil oder Sambonet. tuelle Hotelkollektionen kommt Hotels finden die Kontakt­ von Marie­Anne Hostettler Co­ daten auf der Webseite bigo, Direktorin und Mitinhabe­ www.hotelgoods.ch

Leserbrief

Schreiben Sie uns!

Wir freuen uns über Inputs, Lob, Ideen und natürlich auch Kritik. briefe@hotellerie-gastronomie.ch oder an Hotellerie Gastronomie Verlag, Postfach 3027, 6002 Luzern

A N Z E I G E

Eine zuverlässige und sparsame Kälteanlage erhalte ich dank der Leistungsgarantie... ...und profitiere von den Förderbeiträgen von ProFrio und KliK! www.effizientekaelte.ch

Luzern, den 8. Juni 2016

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A spe k te

HGZ No 16

KÖNIG FUSSBALL MACHT KREATIV Anpfiff zur Fussball­EM! Kreativität ist dabei nicht nur auf dem Rasen gefragt, sondern auch bei Gastronomen, Hoteliers und Tourismus­Büros. Wer läuft ins Offside? Wer brilliert? Eine Übersicht.

→ Nati-Goalie Yann Sommer ist Hobbykoch: Finden er und seine Teamkollegen das Rezept zum Erfolg an der EM 2016?

Z VG

D

erdiyok oder Seferovic?

Embolo oder Meh­ medi? Nationaltrainer Vladimir Petković feilt an der Taktik, mit der er die Schweiz zum Erfolg an der Euro­ pameisterschaft in Frankreich führen will. Nati­Koch Emil Bolli schreibt die Menü­Pläne, mit de­ nen er Lichtsteiner, Shaqiri und Co. sportlergerecht und lecker verköstigen will (siehe Interview Seite 14). Doch wie steht es um die hiesigen Hotels und Bars? Welche EM­Taktik haben sie ausgeheckt?

Was bietet der Tourismus den Fussball­Fans?

Den EM­Titel bei den Spezial­ angeboten sichert sich wohl fewo. de, ein deutsches Portal, das Feri­ enwohnungen und ­häuser ver­ mittelt: An vier Nächten wird während der EM ein Appartement auf der ersten Plattform des Eif­ felturms angeboten. Die Über­ nachtung auf der meistbesuchten Sehenswürdigkeit der Welt be­ kommt nicht etwa der Meistbie­ tende oder ein VIP, sondern jener, der die Frage «Was würden Sie

machen, wenn das Eiffelturm­Ap­ rior­Hotel Villa Sassa in Lugano partement für eine Nacht Ihres sowie das Luxushotel Giardino in wäre?» am kreativsten beantwor­ Ascona. Ersteres beherbergt die tet. Eine Jury ermittelt vier Ge­ Schweizer Nati während der Vor­ winner, die mit jeweils bis zu fünf bereitung, im Letzteren residiert weiteren Personen nach Wahl für die deutsche Weltmeister­Truppe. eine Nacht in den Eiffelturm ein­ Derweil die Schweizer Nati das Hotel mit weiteren Gästen ziehen dürfen.

Doch auch Schweizer Gastro­ teilt, hat die DFB­Auswahl das nomen haben sich ins Zeug gelegt, «Giardino» exklusiv gemietet. um nicht als EM­Muffel bereits in Seit Jogi Löw, Manuel Neuer und der Vorrunde auszuscheiden. Das Co. am 3. Juni nach Frankreich grosse Geschäft vor dem Turnier­ weitergereist sind, bietet das Ho­ start gemacht haben zwei Tessi­ tel das Spezialangebot «Schlafen ner Hotels: das Vier­Sterne­Supe­ wie die Weltmeister» an: Zwei

A N Z E I G E

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Die Schweizer Fachmesse für Gastgewerbe, Hotellerie & Gemeinschaftsgastronomie Luzern

Kochwettbewerb

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Übernachtungen für zwei Perso­ nen in einer Suite kosten 2420 Schweizer Franken. Frühstücks­ buffet, sportliches Tagespro­ gramm, Sportmassagen, Drei­ Gang­Dinner sowie ein Shuttle­ service zur An­ und Abreise vom Bahnhof Locarno gehören ebenso ins Angebot wie ein handsignier­ ter Fussball oder ein handsignier­ tes Trikot der deutschen Nati­ onalmannschaft.

Weitere EM­Ideen aus der Gastro­Welt lesen Sie in der rech­ ten Spalte auf Seite 14.

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HGZ No 16

zusammen, um Menüpläne zu besprechen?

Wir legen im Gespräch die Rah­ menbedingungen fest. Innerhalb dieser habe ich freie Hand. Aber ich bin immer offen für Inputs, ge­ rade von Spielerseite, wenn die vielleicht im Verein etwas geges­ sen haben, was sie auch ihren Nati­Kollegen gönnen möchten. Übernehmen Sie die Küche der Hotels jeweils komplett oder schauen Sie nur den anwesenden Kochequipen mit Tipps über die Schulter?

In der Schweiz bin ich mehr bera­ tend oder organisierend tätig. Die Küchenmannschaften bleiben die gleichen in den Hotels. Im Aus­ land bin ich aktiver am Herd und unterstütze die bestehende Crew nicht nur mit Rat, sondern auch mit Tat. Oft kümmere ich mich auch um den Einkauf, nicht bloss um die Zubereitung von Fisch, Fleisch, Salat, Gemüse oder Obst.

Wird Ihnen vor lauter ewig gleichen Menüplänen nicht langweilig?

Nein, Kochen wird nie langweilig!

Nati-Koch Emil Bolli: Lichtsteiner, Shaqiri & Co. lieben seine sportlergerechten, leckeren Gerichte.

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EMIL BOLLI «AN DIE EURO NEHME ICH MÜESLI & GEWÜRZE MIT» Seit 20 Jahren ist er Koch der Fussball­Nati.

Emil Bolli über Ent­ wicklungen, Erlebnisse und EM­Erwartungen.

H GZ : Emil Bolli, Sie sind jetzt 61-jährig. Ist das Ihre letzte EM als Nati-Koch?

EM I L B O L L I : Ich hoffe nicht. Und ich habe auch keine Anzeichen dafür.

Dann müssen sich allfällige Nachfolger gedulden. Wie wird man denn Nati-Koch? Welchen Tipp können Sie interessierten Köchen auf den Weg geben?

Den gleichen wie ein Fussballtrai­ ner seinen Spielern, die auf ihre Chance warten: Bereit sein, wenn die Chance da ist. Und bereit kann nur jemand sein, der stets seriös arbeitet.

Grapefruit, Gemüsebouillon, Spaghetti mit Tomatensauce, ein Kalbssteak an Sauce mit Reis und Karotten als Beilage sowie einen Fruchtsalat zum Dessert.» Und heute?

Nein, das hat sich alles ordentlich verändert. Einiges hängt auch von den Trainern ab und dem Medical Staff, die immer wieder neue In­ puts einbringen. Was geblieben ist, sind die Spaghetti vier Stunden vor Spielbeginn. Die gibt es mit Tomaten­ oder Bologneser Sauce.

«Im Ausland bin ich aktiver am Herd und helfe nicht nur mit Rat.»

Welches war Ihre beste Erfahrung, Ihr tollstes Erlebnis als Nati-Koch?

Die EM­Silbermedaille mit der U­21 im Sommer 2011 in Däne­ mark oder die WM­Barrage im November 2005 in der Türkei.

Aber ich möchte kein einzelnes Erlebnis über die anderen stellen, sondern meiner Freude darüber Ausdruck verleihen, dass ich die wohl erfolgreichste Fussballzeit der Schweiz miterleben darf.

Und die schlimmste Erfahrung?

Welche Wünsche erfüllen Sie den Spielern nicht?

Alle, die gegen die erwähnten Er­ kenntnisse aus der Lebensmittel­ forschung und der ausgewogenen Fussballer­Nahrung sprechen.

Wenn ich unbedingt eine nennen muss, dann Wales 2012, wo wir im Rahmen der Olympischen Spiele von London spielten und logier­ ten. Zuerst war ich fast auf mich alleine gestellt, und als die Kü­ chenmannschaft anwesend war, hinterliess sie keinen guten Ein­ druck. Sie arbeitete weniger für als gegen mich.

Wie sorgen Sie trotz strikter Regeln für Abwechslung und Lust bei den Spielern?

Auch mit kleinen Nuancen kann man grosse Wirkung erzielen.

Was trauen Sie der Nati in Frankreich zu? Bis wann haben Sie sich frei genommen von Ihrem Job im Hotel Bern?

Bis Mitte Juli.

Luzern, den 8. Juni 2016

Fussball-EM in der Bar, auf dem Schiff und im Glas

Public Viewings Kulinarische Alternativen zu den überdimensionalen Public Viewings: In der Winterthurer EM­Stube bietet ein Street Food Village Köstlichkeiten aus aller Welt an. In der Sommerbeiz in Freienstein/ZH servieren die «Us Liebi zum Ässe»­Caterer Spezialitä­ ten aus den Ländern der Mannschaf­ ten, die gegeneinander antreten. www.emstube.ch

Jubeln auf hoher See Auf den Aida­Kreuzfahrtschiffen sind für sämtliche Partien Public Viewings vorgesehen. Eine Fanmeile mit Fingerfood aus den Ländern der EM­Teilnehmer, Expertentalks und Torwandschiessen werden für Fussballfieber auf dem Meer sorgen. www.aida.ch

Goool? Zum Wohl!

Die Familienkellerei Gregor Kuonen aus Salgesch/VS lanciert zur Fussball­EM die Cuvée Foot Rouge 2016. Der aus Spezialitäten gekelterte Cru aus Pinot Noir, Merlot, Gamaret & Diolinoir überzeugt durch seine intensiven Farben, fruchtigen Aromen und raffinierte Finesse. www.gregor-kuonen.ch

Yann Sommer kocht In seinem Blog veröffentlicht Nati­Goalie Yann Sommer regelmäs­ sig gesunde Rezepte: vom eigenen Müesli bis zum Kabeljau auf Gemüse. www.sommerkocht.ch

I N T ERV I E W: B EN N Y EP S T EI N

Reisen Sie nach Frankreich voraus, um die Küchen und Bedingungen kennenzulernen?

Ja, natürlich, das mache ich im­ mer so vor Turnieren. Das ist aber längst passiert. Als der Verband unser Team Base Camp im Raum Montpellier bestimmt hatte, ar­ rangierten wir sehr schnell ein Rendez­vous im Hotel. Und jetzt an der EM werde ich drei Tage vor dem Team anreisen und bereit sein, wenn die Schweizer Delega­ tion eintrifft.

Welche Utensilien, welche Zutaten nehmen Sie mit?

Sie sind seit 20 Jahren Köbi Kuhn und Philippe Nati-Koch. Wie hat sich das Senderos schwärmten für Ihre Meine Birchermüesli­Mischung Kochen für die Fussballer Seezunge, Alex Frei für die nehme ich mit, dazu alle Gewürze. seither verändert?

Minestrone, Zubi fürs Müesli.

Vor Ort besuche ich wenn immer möglich einen Fischmarkt, meist Früher war vor allem Haute Cui­ Was mag die aktuelle Nati? sine gefragt. Heute ist Haute Cui­ Josip Drmić mag Suppen sehr morgens vor sechs Uhr, wenn alles sine immer noch sehr gefragt, gern, Gelson Fernandes Poulet­ noch fangfrisch ist. Ansonsten ist aber unter starker Berücksichti­ Curry. Und alle Spieler entwi­ das Einkaufen ähnlich wie zu gung der neuesten Erkenntnisse ckeln richtig Heisshunger, wenn Hause. Selbst in Südafrika gab es die Bündner Gerstensuppe auf an der WM 2010 wenige Kilome­ der Ernährungswissenschaft. ter vom Teamhotel entfernt einen dem Menüplan steht.

Vor 10 Jahren sagten Sie: «Am Supermarkt, der die gleichen itali­ Vortag eines wichtigen Spiels enischen Teigwaren im Sortiment Müssen die Spieler Ihnen vor und am Match-Tag sind die dem Turnier deren Allergien hatte wie die Grossverteiler bei Menüs immer gleich. Am aber auch Vorlieben uns.

Vortag gibt’s jeweils ein Buffet ankündigen? mit Teigwaren und am SpielFür beides gilt: Es ist gut, wenn Sitzen Sie im Vorfeld des tag für jeden eine halbe Turniers mit dem Nati-Trainer der Küchenchef Bescheid weiss.

Zur Person Emil Bolli war von 1986 bis 2014 Küchenchef im Hotel Bern, für das er weiterhin als Berater und Catering­ Verantwortlicher tätig ist. Seit 1996 bekocht er die Fussball­ Nati. Er organisiert sich so, dass er die Spiele stets im Stadion mitverfolgen kann.

Mitglied der HGU Bolli ist Mitglied der Hotel & Gastro Union: «Das ist quasi historisch gewachsen. Diese Union war die Rechtsabtei­ lung unserer Zunft. Sie hatte auch stets ein vielseitiges Weiterbildungsangebot.»

Koch-Tradition In der Nati­Küche wird er von Tochter Andrea unterstützt.

Auch seine andere Tochter und sein Sohn haben sich für den Kochberuf entschieden.

Schon seine Eltern führten ein Restaurant.

Spielregeln kompakt Damit die EM­Partien den Hotel­ und Restaurantgästen problemlos vorgeführt werden können, sind im Zusammenhang mit dem Urheber­ recht diverse Regeln zu beachten: Der Empfang von Fussball­Spielen ausserhalb der Privatsphäre ist nach Urheberrechtsgesetz vergütungs­ pflichtig. Die Vorschriften im Detail: www.hotelleriesuisse.ch

Schweiz auf Platz 2 Die Schweiz ist Vize­Europameister hinter Italien – bei den Fussballern der Spitzengastronomie. Das Turnier hätte in Frankreich stattfinden sollen, musste aber wegen eines Streiks innert 48 Stunden umplatziert werden.

Flims und die Bündner Herrschaft schafften das Unmögliche für 150 Teilnehmer aus vier Ländern. www.gastrofussball.ch

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Mitarbeiter-Sharing: Die OnlinePlattform soll Ende Jahr fertig sein Arbeitgeber von den Vorteilen und der Sicherheit einer Jahresanstellung. Für ausländi­ sche Mitarbeitende wird es einfacher, eine B­Bewilligung zu erhalten. × Die Kantone können bis zu 31 Millionen Franken pro Jahr einsparen. Dank mehr Jahres­ stellen müssen am Saisonende weniger Gastgewerbler Arbeitslosengeld beantragen.

Die ersten Tessiner, die im Winter 2015/16 in Bündner Hotels arbei­ teten, sind zurück an ihren ange­ Brigitte Küng ist Initiantin und stammten Arbeitsorten. Sie wa­ Leiterin dieses Mitarbeiter­Sha­ ren Teil einer ersten Testphase ring­Projekts. Sie arbeitet beim des Mitarbeiter­Sharing­Projekts Schweizerischen Institut für «Im Winter im Schnee, im Som­ Entrepreneurship SIFE an der mer am See» der HTW Chur. Nun Hochschule für Technik und starten Bündner ihren ersten Sai­ Wirtschaft (HTW) Chur. Ihr ist wichtig, dass «Im Winter im soneinsatz im Tessin.

Von diesem Mitarbeiter­Sha­ Schnee, im Sommer am See» kein ring profitieren die Saisonhotels, HTW­Projekt ist, sondern eines, die Mitarbeitenden sowie die das von den Bündner und Tessiner Kantone gleichermassen.

Hoteliers mitentwickelt, gemein­ × Die Saisonhotels können durch sam getragen und zum Vorteil der die Zusammenarbeit mit einem Branche genutzt wird.

Partnerbetrieb im Nachbarkan­ ton nun Jahresstellen anbieten. Extra einen Verein gegründet Dadurch senken sie ihre Rekrutierungskosten, die Um das Projekt etwas von der Fluktuationsrate sowie den HTW abzunabeln, ist am 28. April damit verbundenen Know­how­ der Verein Mitarbeiter­Sharing Verlust. Zudem können sie gegründet worden. Seine Aufgabe gemeinsam eine sinnvolle besteht darin, das Projekt voran­ Personalentwicklung und zutreiben und praxisgerecht um­ Nachwuchsförderung zusetzen. Der Vereinsvorstand betreiben. besteht aus: × Die Mitarbeitenden profitieren × Christina Darms, Weisse Arena trotz unterschiedlicher Gruppe, Laax

So funktioniert die Kooperation aus vertraglicher Sicht

Kooperations­ vertrag (Template)

Betrieb 1

Mehr Informationen unter: www.htwchur.ch/mitarbeitersharing www.enjoy-summer-winter.ch

Das Mitarbeiter­ Sharing­Projekt der HTW Chur für die Kantone Tessin und Graubünden nimmt immer konkretere Formen an.

Betrieb 2

Saison­ vertrag 1

Mitarbeiter

Saison­ vertrag 2

Neben dem üblichen Arbeitsvertrag zwischen Hotel und Mitarbeiter wird zusätzlich ein Kooperationsvertrag zwischen den Hotels unterzeichnet.

× Federico Haas, Hotel Delfino, Lugano × Marcel Krähenmann (Präsident), Boutique­Hotel × La Rocca, Porto/Ascona × Brigitte Küng (Projektleitung), HTW Chur × Lorenzo Pianezzi, hotelleriesuisse Ticino × Claudia Züllig­Landolt, Hotel Schweizerhof, Lenzerheide.

Bei seiner Arbeit wird der Vor­ stand durch Projektgruppen un­

Z VG

terstützt, in denen die Partnerho­ teliers sitzen. Eine davon ist die Projektgruppe Plattform. Sie hat sich am 6. Juni zur Präsentation so genannter Mock­ups getroffen.

Dabei handelt es sich um Modelle, die zeigen, wie die zukünftige On­ line­Plattform aussehen und wel­ che Funktionen sie haben könnte.

Die Projektgruppe hat die Konzeptvorschläge analysiert, optimiert und ergänzt. Im No­ vember 2016 soll die Plattform nun mit den ersten Modulen on­

line gehen. «Die Plattform wird viele Abläufe optimieren, so dass Mitarbeiter­Sharing für die Hote­ liers und ihre Angestellten einfa­ cher wird», erklärt Brigitte Küng.

Unter anderem sollen Hoteliers ihre Vakanzen dann selber auf die Plattform stellen. Zurzeit senden sie ihre freien Stellen noch als PDF­Datei an Brigitte Küng. Sie postet diese dann auf dem pass­ wortgeschützten Bereich der Webseite enjoy­summer­winter. ch. Mitarbeitende, die am Sha­ ring­Projekt teilnehmen, erhalten so exklusiven Zugriff auf noch un­ publizierte Stellenausschreibun­ gen. Erst wenn sich aus den eige­ nen Reihen keine Mitarbeitenden finden, werden die Stellen öffent­ lich ausgeschrieben.

Exklusiven Vorsprung am Stellenmarkt erhalten die Teil­ nehmenden auch am ersten Mit­ arbeiter­Sharing­Career­Day. Er findet am 29. August im Tessin statt. Dazu werden demnächst auf enjoy­summer­winter.ch weitere Infos publiziert.

R I CC A R DA FR EI

Das Projekt in Kürze Idee Saisonhotels in Graubünden und im Tessin bieten gemeinsam Jahresstellen an.

Partner In der Aufbau­ und Umset­ zungsphase des Projekts ist die Anzahl der Partnerbetrie­ be begrenzt. Zurzeit sind 20 Unternehmen mit rund 50 Restaurants und Hotels beteiligt.

A N Z E I G E

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A spe k te

HGZ No 16

Begleitung auf dem Weg zur Bio-Zertifizierung

Neu: Zurich Food Festival Zürich Tourismus und Partner aus Gastronomie und Tourismus haben sich zusammengeschlos­ sen, um die Food­Szene im Raum Zürich zu fördern und noch klarer zu positionieren. Die hierfür neu gegründete Dachorganisation Food Zurich vereint bereits etab­ lierte Events wie etwa das Street Food Festival oder «The Epicure» mit neu kreierten Anlässen, Workshops und Kursen. Vom 8. bis 18. September widmen sich über 80 Anlässe der ganzen Bandbreite des Essens und Trinkens. Weiter servieren über 70 Zürcher Restau­ rants ein eigens für Food Zurich kreiertes Stadtgericht aus Kohl.

Die Küchen­Equipen der bekann­ testen Zürcher 5­Sterne­Hotels stimmen an der Opening Night im Jelmoli Food Market auf die Ge­ nusstage ein, welche mit einer Food Party im Engrosmarkt und einem öffentlichen Eat­in zehn Tage später zu Ende gehen.

(S SI)

sprache mit Bio Suisse nun ein neuartiges Konzept entwickelt.

Mit Sabine Hagg, ehemalige Kü­ chenchefin in Grossspitälern und Inspektorin bei bio.inspecta, stellte Roger Reuss ein modulares Programm für Gastronomen zu­ sammen. «Gastronomiebetriebe können sich jetzt in Halb­ oder Ganztagsworkshops über die An­ forderungen und Vorgaben, die Tücken und Stolpersteine infor­ mieren, Mitarbeitende gezielt schulen und sich bis hin zur ei­ gentlichen Zertifizierung beglei­ ten lassen.» Die Schulungen wer­ den jeweils im Betrieb des Kun­ den durchgeführt.

Knospe­Zertifizierungen gibt es in drei Stufen: «Knospe­Produk­ Sabine Hagg und Roger Reuss unterstützen Gastronomen.

Z VG te­Küche», «Knospe­Komponen­ ten­Küche» und Knospe­Küche».

Um zu erfahren, welche Zertifizie­ rung für einen Gastronomiebe­ Ausserdem bietet die Bio­Gross­ trieb die geeignetste ist und wie man zu dieser kommt, kann es Coaching für vegetarische handelsgesellschaft auf Wunsch Bio Partner Schweiz hilfreich sein, einen Spezialisten und vegane Bio-Küche Unterstützung bei der Planung und Durchführung von Food­An­ beizuziehen.

Erstaunlicherweise war es «Wir bieten auch massgeschnei­ lässen an, beispielsweise für Bio Partner ist die führende aber bis vor kurzem nicht einfach, dertes Bio­Coaching an», erklärt vegane oder vegetarische Tage, Bio­Grosshandelsgesellschaft einen solchen Begleiter zu finden. Roger Reuss das Angebot von Smoothie­Days und so weiter. Das in der Schweiz. Sie vertreibt Dies musste Roger Reuss, Ge­ Bio­Partner weiter. Ein Teil die­ Themenspektrum ist breit. und vermarktet biologische schäftsfeldleiter Gastronomie der ses Food­Coaching­Angebotes Lebensmittel sowie Non­ Bio Partner Schweiz AG feststel­ macht die Begleitung des Bio­Zer­ Fachleute stehen zur Seite Food­Produkte an Fach­ und len. «Ein Kunde fragte mich, wer tifizierungsprozesses aus. Das Detailhandel, Grossverteiler, ihn bei der Umstellung auf Bio be­ Food­Coaching von Bio Partner Food­Coaches für diese Themen Gastronomiebetriebe, raten und unterstützen könnte umfasst nebst der Bio­Zertifizie­ sind der Zürcher Koch Pascal industrielle und gewerbliche und so ging ich auf die Suche – rung aber auch Coaching für die Haag, ehemaliger Rezept­Ent­ Kunden sowie – über www. fand aber kein entsprechendes kreative vegetarische oder vegane wickler bei Hiltl, und Renate yardo.bio – an Private. Seit Bio­Küche sowie die Themen Al­ Drabek, diplomierte Ernährungs­ Angebot», sagt Roger Reuss.

Oktober 2015 bildet sie mit Bio Partner sieht ein grosses lergiekost und Unverträglichkei­ beraterin und erfahrene Kurslei­ der Phönix GmbH, Rosbach Potenzial und hat daher in Ab­ ten von Lebensmitteln. terin für Küchenchefs.

(S SI) (D), die Bio­Partner­Gruppe.

Mehr Informationen unter: www.biopartner.ch

Bio Partner Food­ Coaching unterstützt Restaurationsbetriebe aller Art bei der Umstellung auf die Knospe­Küche.

Luzern, den 8. Juni 2016

Alles IP-Rüebli Durchschnittlich 250 Tonnen Rüebli essen die Gäste in den SV Personalrestaurants und Mensen pro Jahr. Ab der neuen Ernte 2016 werden diese Rüebli zu 100 Pro­ zent aus IP­Suisse­Produktion stammen – dank eines Projekts, das von SV Schweiz mit den Part­ nern WWF Schweiz, IP­Suisse und frigemo lanciert wurde. (S SI)

A N Z E I G E

ARZUAGA WEINKULTUR

Luzern, den 8. Juni 2016

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Die Wettbewerbskom­ mission hat die Finalisten für den Wettbewerb um den Brot­Chef 2016 be­ stimmt. Es sind zwei Arbeitskolleginnen aus der Zentralschweiz, ein Bäcker aus der Roman­ die und ein Finalist aus der Ostschweiz.

Nach der erfolgreichen Premiere von 2015 geht der Fachwettbe­ werb Brot­Chef in die zweite Runde. Das Thema ist dieses Jahr «Superfood». Die Wettbewerbs­ kommission unter der Leitung von Nathanaël Batzli durfte aus den anonymisierten Einsendun­ gen die Finalisten und Finalistin­ nen pro Kategorie bestimmen.

«Das war gar nicht einfach», sagt David Affentranger, Geschäfts­ führer des Schweizer Bäcke­ rei­ und Konditorei­Personal­Ver­ bands sbkpv, der den Wettbewerb durchführt. «Die eingesandten Dossiers sind auf einem höheren Level als im ersten Jahr. Man merkt, dass der Wettbewerb be­ reits das zweite Mal stattfindet.

Schön ist auch, dass das erste Finale seine Spuren hinterlassen

Stefan Hoh

Virginia Paissan

Betrieb Bäckerei Stalder, Uzwil Kategorie Ausgebildete Motivation «Mir ist gutes, handwerklich hergestelltes Brot ein echtes Anliegen. Ich bin überzeugt, dass innovative Bäckerei­ konzepte erfolgreich sind.»

Betrieb Christenbeck AG, Stans Kategorie Lernende Motivation «Ich mache mit, um neue Erfahrungen zu sammeln.»

Girard Romuald

Sandra Steffen

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch/ de/sbkpv/brot-chef

Wer wird Brot-Chef 2016?

Kreationen vom letztjährigen Finale im Pilatusmarkt in Kriens.

Betrieb Boulangerie Saudan, Fribourg Kategorie Ausgebildete Motivation «Das gibt mir die einmalige Möglichkeit, Neues zu lernen und meine Kreationen anderen zu zeigen.»

Betrieb Christenbeck AG, Stans Kategorie Lernende Motivation «Ich werde viele Erfahrungen machen.

Das wird sicher eine strenge, aber spannende und lehrreiche Zeit.»

hat», meint Affentranger, «so trifft man in den meisten Dossiers wieder auf Urdinkel, das letztjäh­ rige Thema.» Schlussendlich sei sich die Wettbewerbskommission sicher gewesen, dass sie die richti­ gen vier Finalisten ausgewählt habe. Interessant sei, dass gleich zwei Personen aus dem gleichen Betrieb den Sprung ins Finale ge­ schafft haben. In der Kategorie «Lernende» seien beide Finalis­ tinnen erst im ersten Lehrjahr,

Z VG

was ihn erstaune. Affentranger freut es, dass auch ein Kandidat aus der Westschweiz im Finale stehe.

Die Finalisten werden nun vom 22. bis 24. September 2016 im Pilatusmarkt in Kriens/LU um den Sieg kämpfen. Die Sieger dür­ fen für eine Woche nach Dubai fliegen und die Zweitplatzierten gewinnen unter anderem ein Weekend im Fünfsternehotel The Capra in Saas­Fee. M A R I O G S ELL

A N Z E I G E

ANMUTIG & ELEGANT Die Bodegas Arzuaga legt grossen Wert auf Qualität, bringt hochstehende Weine auf den Markt und erntet dafür immer wieder Auszeichnungen. Seit einigen Jahren bieten die Arzuagas interessierten Weinliebhabern ein Rundumeintauchen in die Welt der Weine an. Dazu gehören Degustationen und Führungen durch die Bodega und die Möglichkeit, im modernen Hotelkomplex mit Spa und Restaurant den Wein mit allen Sinnen zu erleben. Die Weinberge auf La Planta in Quintanilla de Onésimo sind Teil eines eindrücklichen Wildparkes. Man trifft hunderte Hirsche und Wildschweine auf dem Hochplateau, und die Fahrt erinnert an Safari-Erlebnisse in Afrika, wären da nicht die Tempranillo-Reben, die auf lehmigen Kalkböden über ungebrochenem Grundgestein gedeihen.

Die Lage und das Kontinentalklima geben dem Wein die besonderen Eigenschaften. Das grosse Wissen der Oenologen und das Beherrschen des Handwerks gehören zu der gehobenen Weinkultur der Bodega.

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Missionare des guten Geschmacks

Slow Food Youth. «Wir versuchen auch, uns gegenseitig zu helfen.

Ein Bauer aus dem Netzwerk pflanzt beispielsweise Edamame

«Als Koch profitiert man sehr von geschmacklicher Vielfalt seltener Gewächse und vergessener Tierarten.»

Sie setzen sich für lokale, saisonale und fair produzierte Lebensmittel ein. Eine Gruppe junger Menschen, bei denen nicht alles auf den Teller kommt.

L AU R A SCH Ä LCH LI ,

«Ich habe heute Brownies mit Blut mitgebracht», erzählt Laura Schälchli am monatlichen Stammtisch der Organisation Slow Food Youth. «Schweineblut hat beim Backen die gleichen Ei­ genschaften wie Eier. Also warum nicht alles von einem Tier ver­ wenden?» Die Mitglieder von Slow Food Youth leben die Philosophie von nachhaltigen und fairen Le­ bensmitteln. Einmal im Monat Beim monatlichen Stammtisch von Slow Food Youth wird zusammen gegessen, werden an der Tafelrunde die sich ausgetauscht und über neue Projekte gesprochen.

M I K E FL A M neuen Projekte besprochen. Jeder bringt etwas mit – selbst einge­ legte Kapernblüten, Randen­ mousse oder Kümmelwurst vom es um kulinarische Begegnungen Slow Food Youth veranstaltet Metzger nebenan. Lokal und sai­ geht, hat sie ihre Finger im Spiel. Kochaktionen an Kindergärten Sie organisiert Pop­up­Restau­ und Schulen. Sie gehen an Hotel­ sonal soll es sein.

Doch wer sind diese Men­ rants, Workshops, Fortbildungen. fachschulen, Universitäten und an schen, die das Bewusstsein für Sie ist die Bio­Fee, kulinarischer die Öffentlichkeit. «Schnippel­ gute Produkte stärken wollen? Es Apostel und Botschafterin der disko» oder «Foodsaver­Jam» sind Köche, Bauern, lokale Produ­ Natürlichkeit. heissen die Veranstaltungen, an denen öffentlich gekocht und ein zenten oder alle, denen es am Her­ Zeichen gegen Lebensmittelver­ zen liegt, was auf den Teller Die Jugend findet sich zusammen kommt. Sie sind Missionare des schwendung gesetzt wird. guten Geschmacks.

Eine lockere Struktur, Junge Leute sind offener für diese Ihre Präsidentin ist die Entwicklung – deshalb fangen die Freundschaft und gleiche Menta­ 34­jährige Laura Schälchli. Wenn Projekte bei den Kleinsten an. lität vereinen die Mitglieder von

Mehr Informationen unter: www.slowfoodyouth.ch

P R Ä SI D EN TI N S LOW FO O D YO U T H

auf seinem Hof. Als junger Bauer ist es jedoch schwierig, mit dieser speziellen Bohne Kundschaft zu erreichen. Wir bündeln unsere Beziehungen und helfen den ande­ ren», erzählt Laura Schälchli.

Laura Schälchli studierte «Gastronomische Wissenschaften» im Piemont und ist nun Präsidentin von Slow Food Youth Schweiz.

Auch Ausflüge zu Metzgereien und Winzereien oder Wildkräuter­ wanderungen stehen auf dem Pro­ gramm. Der Austausch zwischen Produzenten und Konsumenten ist ihnen wichtig – man sieht, wo­ her die Produkte kommen.

Vielfalt in der Gastronomie «Ich finde es toll, dass viele Gas­ tronomen mit lokalen Produzen­

A N Z E I G E

Eine exklusive Happy Hour für Spontanentschlossene, einen Gratis-Lunch für besonders treue Kunden – steigern Sie demnächst Ihren Umsatz und die Kundenfrequenz mit den vollständig in den Zahlungsprozess von TWINT integrierten Coupons und digitalen Stempelkarten.

Mehr Infos unter: www.twint.ch/geschaeftskunden

Luzern, den 8. Juni 2016

ten arbeiten», bemerkt Laura Schälchli, «die höheren Kosten lohnen sich allemal. Einige Res­ taurants verarbeiten alte Tierras­ sen wie die Toggenburger Geiss oder das Evolèner Rind. Als Koch profitiert man sehr von der ge­ schmacklichen Vielfalt.»

A N N A S H EM YA KOVA

Informationen und bevorstehende Events Slow Food ist eine weltweite Organisation mit über 100 000 Mitgliedern in 150 Ländern. 2011 entstand Slow Food Youth, die Tochter von Slow Food Schweiz, die 1986 als Gegenbewegung zur Industrialisierung geformt wurde. Die Jugendorganisati­ on in Zürich hat rund 100 Mitglieder.

Kommende Veranstaltungen 5. Juli Monatlicher Stammtisch mit Austausch während eines gemeinsamen Essens und Diskussion anstehender Projekte.

27. August «A Tavola!» Slow­Food­ Symposium mit Diskussionen, Vorträgen, Workshops und Essen in der Markthalle Basel.

18. September «Eat In» Zürich: gemeinsames, öffentliches Essen mit Workshops zum Thema «Herbst isst bunt».

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H orizonte

tionell zu denken und Unmögli­ ches möglich zu machen. Und wie viel ein Team leisten kann, wenn es abteilungsübergreifend Hand in Hand arbeitet.

RAPHAEL HERZOG «ICH HABE EIN FAIBLE FÜR LUXUSHOTELS ... UND DEN BVHAM»

Lehre, Hotelfachschule, Anstellungen in den besten Hotels, Direktionsposten – bis auf den Abstecher zum Zirkus eine Hotelierkarriere wie aus dem Bilderbuch. Ist der Zirkus ein Schönheitsfleck im CV? Im Gegenteil, das Wort Zirkus im Lebenslauf ist ein Blickfang. Es weckt bei den meisten Menschen Neugier und positive Assoziatio­ nen. Meine Zirkuserfahrung ist ein super Alleinstellungsmerkmal und ein perfekter Türöffner.

Wie mir einige meiner Arbeitge­ ber erzählten, dachten sie: «Der war beim Zirkus – der kann anpacken.»

Raphael Herzog ist seit seiner Lehre aktives Mitglied des Berufsver­ bands Hotel Admini­ stration Management.

Heute ist er Direktor eines exklusiven Luxus­ hotels in Saas­Fee.

Verfolgt man Ihre Karriere, fällt auf, dass es Sie immer zur Luxushotellerie hingezogen hat. Ist das Strategie?

Nein, Neigung. Ich habe seit jeher ein Faible für Luxushotels. Beson­ ders kleine, exklusive Hotels mit vielen Sternen sprechen mich an.

Ich mag es einfach, Gäste mit ei­ nem individuellen, persönlichen Service zu verwöhnen. Das kann ich nun im «The Capra», Saas­Fee, intensiv tun. Und die Gäste gou­ tieren das. Wir haben zwar erst am 18. Dezember 2015 eröffnet und doch ist es uns bereits gelun­ gen, eine ansehnliche Stamm­ kundschaft aufzubauen. Ausser­ dem sind wir schon in Karl Wilds Hotelrating­Buch «Die 150 besten Hotels» gelistet.

H GZ : Herr Herzog, seit der Lehre engagieren Sie sich für den Berufsverband Hotel Administration Management bvham. Wie kam es dazu?

R A P H A EL H ER ZO G : Ich wurde im Rahmen des Branchenkunde­Un­ terrichts von zwei sehr charman­ ten und äusserst überzeugenden Damen als Mitglied geworben.

Und zwar von Heidi Noth, Fach­ lehrerin, und Sandra Windlin, Ge­ schäftsführerin des Vereins kauf­ männische Grundbildung der Branche Hotel­Gastro­Tourismus HGT. Beide waren zudem Vor­ standsmitglieder des Berufsver­ bands Hotelempfang, wie der bvham damals noch hiess. Ihre guten Argumente, aber auch ihre Begeisterung und ihr Engagement für die Mitarbeitenden im Front­ und Back­Office sowie für die Be­ rufsbildung hat mich so fasziniert, dass ich sofort Mitglied wurde.

«Die Arbeit im Vorstand des bvham hat meinen Horizont erweitert.»

I N T ERV I E W: R I CC A R DA FR EI

Raphael Herzog ist Direktor des Hotels The Capra, Saas-Fee, sowie Mitglied und Imageträger des bvham.

Die Arbeit im Vorstand ist immer ein Teamergebnis. Während mei­ ner Zeit im Vorstand sind einige gute Projekte umgesetzt worden.

Zum Beispiel das Starter­Kit für Lehrbeginner der kaufmänni­ schen Grundbildung. Das Image des Berufsverbands Hotelemp­ fang wurde in dieser Zeit aufpo­ liert. Der Verband bekam mit «Berufsverband Hotel Administ­ ration Management» einen neuen Namen, der alle Berufe und R A P H A EL H ER ZO G , M I TG LI ED BV H A M U N D D I R EK TO R Hierarchiestufen einschliesst, die H OT EL T H E C A P R A , S A A S- FEE nicht in einem der anderen, zur Hotel & Gastro Union gehörenden Ich wollte den Kontakt mit ande­ Berufsverbände abgedeckt sind. ren Berufsleuten pflegen und Zudem habe ich versucht, in der mich austauschen. Vor allem aber Region Graubünden ein Netzwerk wollte ich sehen und erleben, wie aufzubauen. das politische System funktio­ niert, wie ein Verband die Interes­ Sie haben viel Zeit und Effort sen seiner Mitglieder vertreten in die Verbandsarbeit gesteckt. und so eine Branche prägen kann. Hat es sich gelohnt?

Dass der damalige Vorstand un­ Ja, und zwar auf ganz unter­ terbesetzt war und die reine Da­ schiedliche Weise. Ich habe span­ menrunde gerne einen Mann im nende Menschen kennen gelernt.

Team haben wollte, begünstigte Ich konnte viele Erfahrungen und meinen raschen Einstieg als neues schöne gemeinsame Erlebnisse Vorstandsmitglied etwas. sammeln. Die Arbeit im Vorstand des bvham hat meinen Horizont Sie waren gut fünf Jahre lang erweitert. Und sie hat mein politi­ im Vorstand des bvham. Wie sches Verständnis geschärft. haben Sie in dieser Zeit die Noch heute schätze ich die Mög­ Branche geprägt? lichkeiten zum Erfahrungsaus­

CL AU D I A LI N K

Zur Person tausch, zur Weiterbildung und die spannenden Symposien sehr, die der bvham bietet.

«Zirkus und Hotellerie – beides ist Showbusiness und absolute Teamleistung.»

Eines dieser Symposien fand im Zirkus Monti statt, wo sie damals arbeiteten. Was haben Sie im Zirkus gemacht?

Ich war zwei Jahre lang als Leiter Kommunikation mit dem «Monti» unterwegs. Wobei man bei einem Zirkus dieser Grösse natürlich überall mithilft. Zu meinen Auf­ gaben gehörte unter anderem das Leiten eines Teams aus fünf Per­ sonen, die Terminplanung und andere administrative Aufgaben sowie das Betreuen der Über­ nachtungsgäste. Familien konn­ ten wochenweise einen Wohnwa­ gen mieten und den Zirkus auf der Tournee begleiten.

und unkompliziert reagieren so­ wie über ein gutes Improvisati­ onstalent verfügen.

Gibt es Parallelen zwischen Zirkus und Hotellerie?

Beides ist Showbusiness und ab­ solute Teamleistung. Im Zirkus und im Hotel muss man hart ar­ beiten, um Erfolg zu haben. Es braucht in beiden Betrieben Mit­ arbeiterinnen und Mitarbeiter, die sich mit Begeisterung einset­ zen, die bereit sind, jeden Tag hochstehende Leistung zu erbrin­ gen. Sie müssen rasch, flexibel

Ihr Improvisationstalent zeigten Sie sechs Jahre lang während des Weltwirtschaftsforums WEF im Steigenberger Hotel Belvédère in Davos.

Ich muss zugeben, so gut es mir jetzt in Saas­Fee und zuvor in Arosa gefallen hat, das WEF mit seinen extrem intensiven, span­ nenden und adrenalingeladenen Arbeitstagen vermisse ich. Am WEF habe ich gelernt, unkonven­

R A P H A EL H ER ZO G , M I TG LI ED BV H A M U N D D I R EK TO R H OT EL T H E C A P R A , S A A S- FEE

Mehr Informationen unter: www.bvham.ch www.capra.ch

Sie waren kaum aus der Lehre, da wurden Sie schon als Vorstandsmitglied gewählt.

Bloss Mitglied zu sein, war mir zu wenig. Ich wollte mich einbringen, die Berufsbildung mitgestalten und den Berufsstolz fördern.

Welche Tipps würden Sie jungen Berufsleuten geben?

Bewahrt die Neugierde und die Freude, mit Menschen für Men­ schen zu arbeiten. Vernetzt euch mit Berufskollegen, zum Beispiel durch eine Mitgliedschaft in ei­ nem Berufsverband. Und seid Euch bewusst: Schöne, luxuriöse Hotels gibt es auf der ganzen Welt.

Den grossen Unterschied machen die Mitarbeitenden.

Raphael Herzog ist 1984 geboren. Er hat seine kaufmännische Grundbildung mit Berufsmatura im Hotel Schützen in Rheinfelden absolviert. Nach der Lehre arbeitete er sich ins Marketing des Hotels Schützen und der dazugehörenden Klinik ein.

Anschliessend an die Rekrutenschule erfüllte sich Herzog einen Bubentraum. Er zog zwei Jahre mit dem Zirkus Monti durch die Schweiz. Sein Arbeitsplatz war der Büro­ und Kassenwagen. Danach konzentrierte er sich wieder auf seine Laufbahn in der Luxushotellerie. Herzog absolvierte die Schweizeri­ sche Hotelfachschule Luzern, arbeitete in Hotels in Kapstadt, Südafrika, und in Los Angeles, bevor er sich wieder in der Heimat etablierte. Le Vieux Manoir, Murten, Steigenberger Hotel Belvédère, Davos, und Arosa Kulm Hotel sind drei weitere Etappen auf seinem Weg. Hier hat er seine Sporen als Direktionsassistent und Vizedirektor abverdient. Seit 2015 ist er Direktor des Hotels The Capra in Saas­Fee.

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S e r v ice

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Zielgerichtete Präsentationen; da hört das Publikum zu Z VG

Visualisieren, Präsentieren, Moderieren Es gibt Bücher, die man einfach kennen muss. Eines, das jeder, der vor einer Gruppe spricht, unbedingt gelesen haben sollte, ist «Visualisieren, Präsentieren, Moderieren» von Josef W. Seifert. Seit der Erstauflage im Jahr 1989 hat der Autor das Buch laufend überarbeitet und aktualisiert, sodass es inhalt­ lich wie gestalterisch stets up to date ist. Klar strukturiert gibt Josef W. Seifert Tipps, wie man Visualisierungen optimal einsetzt und gestaltet sowie Präsentationen vorbereitet, Inhalte aufbaut und Infos bündelt. Im Buchteil Moderie­ ren zeigt der Autor ausserdem, wie eine Moderation inhaltlich aufgebaut, gesteuert und nachbereitet wird.

Visualisieren, Präsentieren, Moderieren – Der Klassiker, Josef W. Seifert Gabal Verlag CHF 25.30, ISBN 978-3-86936-584-8

Ob in der Grundbildung, bei einer Weiterbildung oder im Berufsalltag – es gibt immer wieder mal etwas zu präsentieren.

Um eine Präsentation lebendig und abwechslungsreich zu gestal­ ten, gibt es verschiedene Hilfsmit­ tel, die man einsetzen kann. Ganz egal, ob man sich für Powerpoint oder Pinwand entscheidet, eine Präsentation steht und fällt mit der Vorarbeit. Und die besteht in erster Linie aus Denken. Oder, wie es der Präsentationsprofi Josef W. Seifert in seinem Klassiker «Vi­ sualisieren, Präsentieren, Mode­ rieren» ausdrückt: «Eine Präsen­ tation ist in aller Regel nur so gut wie ihre Vorbereitung – Vorberei­ tung aber ist Willenssache!»

INFORMIEREN, ÜBERZEUGEN ODER MOTIVIEREN?

einer Idee oder einem Projekt überzeugen. × Man will das Publikum motivieren, etwas zu tun oder einem Vorschlag beizustimmen.

Ist das Ziel klar, macht man sich daran, den Weg dorthin auszuar­ beiten. Dazu gehört, dass man sich bewusst macht, für wen/vor wem man die Präsentation hält. Es macht einen grossen Unterschied, ob man eine neue Küche oder neue Zimmer den Gästen, den Aktionä­ ren, den eigenen Mitarbeitenden oder externen Berufskollegen vor­ führt. Während beispielsweise die Gäste einfach einen Blick hinter die Kulissen oder in die Zimmer werfen, möchten Aktionäre eine Bestätigung erhalten, dass ihr Geld sinnvoll und erfolgverspre­ chend angelegt ist. Berufsinsider wiederum wollen vertiefteres Hin­ tergrundwissen. Deshalb setzt man je nach Zielgruppe unter­ schiedliche Themenschwerpunk­ te, baut die Präsentation entspre­ chend auf und wählt die passende Visualisierungsmethode.

«Was will ich mit meiner Präsen­ tation erreichen?», lautet dann auch die erste Frage, die es zu be­ SA MMELN, KOMPRIMIEREN, antworten gilt. Denn es gibt ver­ VISUALISIEREN. schiedene Gründe, weshalb man einem ausgewählten Teilnehmer­ So unterschiedlich die einzelnen kreis Inhalte vorstellt. Die drei Präsentationen auch ausfallen mögen, ihre inhaltliche Vorberei­ Hauptmotive sind: × Man will Informationen teilen tung läuft immer nach dem glei­ oder verbreiten. chen Motto ab. Es lautet: «Be­ × Man möchte die Zuhörer von schränken aufs Wesentliche.»

Am einfachsten ist es, wenn man die Vorbereitung einer Präsenta­ tion in drei Schritte gliedert. × Sammeln: Die für die Präsenta­ tion in Frage kommenden Inhalte (z.B. Kücheneinrich­ tung, Umbaukosten, Energie­ verbrauch) bestimmen und dazu Informationen zusam­ mentragen. Aus dem Wust an Infos herausfiltern, was man der jeweiligen Zielgruppe weitergeben möchte. × Komprimieren: Die selektierten Infos werden auf das Wesentli­ che reduziert und komprimiert.

Im Idealfall auf eine bis drei Kernaussagen pro Thema. Es gilt die Regel: Neues hat Vorrang vor Bekanntem; ausgewählt werden die für Ziel und Zielgruppe aussagekräf­ tigsten Informationen. × Visualisieren: Diese Kernbot­ schaften und allfällige zusätzli­ che Infos werden bildlich dargestellt. Denn Zeichnungen und Symbole bleiben den Zuschauern besser in Erinne­ rung als blosse Auf­ oder Erzählungen. Fürs Verbildli­ chen von Entwicklungen oder fürs Darstellen von Mengenver­ hältnissen bieten sich Grafiken an (Kurven, Säulen, Kreise).

Der Wunsch, möglichst viel Infos zu übermitteln, ist ver­ ständlich, aber kontraproduktiv.

Je kompakter, desto einprägsamer ist eine Präsentation.

(R I F)

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ARBEITSSICHERHEIT

SONDERSCHUTZBESTIMMUNGEN FÜR JUGENDLICHE Tipps, damit in Zukunft noch mehr Unfälle am Arbeitsplatz vermieden werden können.

Situation/Gefährdung: Erhöhtes Unfallrisiko, schädigende Einflüsse, Überlastung.

Massnahmen: Der Arbeitgeber muss dafür sorgen, dass alle in seinem Betrieb beschäftigten Jugendli­ chen von einer befähigten erwachsenen Person ausrei­ chend und angemessen informiert und angeleitet werden, namentlich im Bezug auf Sicherheit und Gesundheits­ schutz am Arbeitsplatz. Er muss den Jugendlichen entspre­ chende Vorschriften und Empfehlungen nach dem Eintritt in den Betrieb abgeben und erklären.

Die Tipps stammen aus der Broschüre «Informationen zur Arbeitssicherheit und zum Gesundheitsschutz in Betrieben des Gastgewerbes, Hotels, Verpflegungsbereichen von Spitälern und Heimen», herausgegeben von der Eidgenössischen Koordinationskommission für Arbeitssicherheit EKAS. Die Broschüre kann gratis heruntergeladen werden unter: www.ekas.admin.ch

A N Z E I G E

«Der L-GAV fördert die Weiterbildung – diese Chance packe ich!»

Daniela Jaun, Restaurationsfachfrau, Gstaad

www.l-gav.ch

Der Gesamtarbeitsvertrag im Schweizer Gastgewerbe: Gut für alle

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H ote l & G as tro U nion

HGZ No 16

Jahresvergünstigungen für die Mitglieder

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Hier informiert die HGU wöchentlich über die Aktivitäten der fünf Berufsverbände.

Tägliche News finden Sie auf unseren Online-Kanälen.

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Z VG Z VG

Spezialtarif mit «Hertz»

2

Unter www.hertz.ch wird Reservieren rund um den Globus einfach gemacht. Von Personen­ wagen bis hin zu Nutzfahrzeugen.

In der Schweiz profitieren Sie von bis zu 20 Prozent und internatio­ nal von bis zu 25 Prozent Rabatt.

Während des ganzen Jahres offeriert Hertz saisonal passende Spezialangebote. Ein Besuch auf ihrer Website lohnt sich immer.

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3

HGU-Webshop Zu einem Fachmann oder einer Fachfrau gehört auch die entsprechende Kleidung und das Zubehör. Diese finden Sie hier zu sensationellen Preisen. Lassen Sie Ihre Schürze oder Kochjacke personalisieren und machen Sie daraus ein Einzelstück. Als Verbandsmitglied respektive als Mitglied der Hotel & Gastro Union profitieren Sie von exklusiven Mitgliedspreisen.

Dazu müssen Sie lediglich Ihre Mitgliedsnummer eingeben.

Schauen Sie rein unter www.hgu-shop.ch

1 Im vergangenen Jahr trafen sich

die Mitglieder im wunderschönen Schloss Spiez.

2 Dieses Jahr wird die MundartRock-Band «The Schlauchs» für musikalische Unterhaltung sorgen.

3–5 Letztes Jahr kamen etwa 70 Gäste zum Jahresanlass der Region Bern. Es wurde viel gelacht, alte Bekanntschaften wurden aufgefrischt und neue Verbindungen geknüpft.

6 Die diesjährige Location ist der Römerhof im Berner Seeland – ein Erlebnishof mit viel Natur.

B I LD ER Z VG

Sommerfest mit Grill und Band im Berner Seeland Am 21. August organi­ siert die Region Bern der Hotel & Gastro Union ein Sommerfest auf dem Römerhof als Dankeschön für seine Mitglieder.

Die Gäste dürfen sich auf ein Som­ merfest mit feinen Grillspezialitä­ ten und musikalischer Unterhal­ tung freuen. Damit möchte der Regionspräsident Dominic Bu­ cher seinen Mitgliedern danken und hervorheben, wie wichtig Netzwerke dieser Art sind.

Dominic Bucher ist Präsident der Region Bern der Hotel & Gastro Union. Er organisiert das Fest für die Mitglieder.

Nach einem feinen Apéro werden Spezialitäten aus dem Smo­ ker­Grill serviert. Mit verschiede­ nen Beilagen und Getränken wird man auf der Feier bestens ver­ sorgt. Alle Delikatessen stammen vom Römerhof in Bühl, wo das

Fest stattfindet. Familie Krebs vom Hof stellt dabei liebevoll das Buffet zusammen.

Erlebnisse auf dem Hof «Der Römerhof ist nicht einfach nur ein Bauernhof», erzählt Do­ minic Bucher, «es ist ein Ort für Erlebnisse und schöne Freizeitge­ staltung.» Der Aussen­ und

«Wir möchten unseren Mitgliedern danken und zeigen, wie wichtig solch ein Netzwerk ist.»

D O M I N I C B U CH ER , P R Ä SI D EN T R EGI O N B ER N

Innenbereich ist architektonisch an das Hofleben angepasst, bietet jedoch auf moderne Art Platz für grosse Veranstaltungen.

Musikalische Unterhaltung Nach dem kulinarischen Teil wer­ den die Gäste mit Mundart­Rock von der Partyband «The Schlauchs» unterhalten. Im

«bärndütschen» Repertoire haben die Musiker Hits von Gölä, Patent Ochsner, Polo Hofer oder Florian Ast. Es geht natürlich um Liebe – und das interpretieren die zwölf Musiker mit Gesang, Saxophon, Gitarre, Bass und Trompete neu.

Z VG

Klare Sicht mit MrLens.ch

Z VG

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A N N A S H EM YA KOVA

Informationen und Anmeldung Das Sommerfest findet am Sonntag, 21. August 2016, auf dem Römerhof in Bühl von 17 bis 23 Uhr statt. Es sind genügend Parkplätze vorhanden. Der Hof ist ebenfalls gut mit dem ÖV zu erreichen.

Für Mitglieder ist der Abend exklusive Getränken kostenlos.

Nichtmitglieder zahlen 80 Franken exklusive Getränken.

Anmeldeschluss ist 6. August 2016 Anmeldung bei Annette Hediger annettehediger@gmx.ch Tel. +41 79 511 10 97

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Fotos fürs Leben Ifolor Ob während der Ferien, der Hochzeit oder sonst eines Ihrer schönsten Augenblicke. Lassen Sie Ihre grossen Momente für immer leben – mit den Fotobü­ chern, Fotogrusskarten und Wanddekorationen von Ifolor.

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Bauchmuskeln trainieren mit Comedy Club 16 Wie wär’s, wieder einmal 80 Muskeln auf einmal zu bewegen?

Und dies ohne grosse Anstren­ gung? Wie das geht? Ganz einfach: Lachen! Baldrian (Ex Flügzüg), Claudio Zuccolini, Marc Haller, Anet Corti und Alain Frei helfen Ihnen dabei. Begleitet werden Sie von der Band The Gigglers. Nur jetzt haben Sie die einmalige Chance, zum Spezialan­ gebot von 20 Prozent Rabatt ein Ticket zu bekommen. Das Kennwort finden Sie in Ihrer Broschüre Mitgliedervergünsti­ gungen 2016 oder auf der Website der Hotel & Gastro Union im geschützten Mitgliederbereich.

Weitere Vergünstigungen Mitglied ist man aus Berufsstolz!

Als Dankeschön für Ihr Engage­ ment offerieren wir Ihnen zahlreiche Mitgliederangebote.

Die Bedürfnisse der Mitglieder liegen uns am Herzen, deshalb bieten wir nebst den jährlichen Vergünstigungen auch saisonale Angebote. Details, Vergünsti­ gungscodes und weitere spannende Exklusivitäten für die Mitglieder finden Sie unter dem Menüpunkt «Vergünstigungen» auf der Website www.hotelgastrounion.ch

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Pagina Ita lia na

formation l’istituzione per eccel­ lenza della formazione professio­ nale del settore gastro­alber­ ghiero. Nata intorno a un comune interesse per l’apprendistato di cuoco, da 90 anni opera nella for­ mazione di base e continua del set­ tore dell’albergheria e della gast­ ronomia. Dietro Hotel & Gastro formation ci stiamo noi di Hotel & Gastro Union, così come pure hotelleriesuisse, GastroSuisse, CafetierSuisse e Swiss Catering Association.

Sgravio finanziario grazie all’associazione

Professionisti di successo, soci di Hotel & Gastro Union.

FOTO P LU S

La formazione è una storia di successi Grazie ai soci della cinque Società professionali, nel campo della formazione sono stati raggiunti tanti e importanti traguardi.

Le collaboratrici e i collaboratori del settore della gastronomia hanno oggi, dopo l’apprendistato, tante possibilità di formazione continua e di aggiornamenti pro­ fessionali. Minimo dopo due anni di esperienza professionale, molti intraprendono la strada dell’ esame di livello superiore di for­ mazione presso Hotel & Gastro formation. Un livello superiore di formazione valorizza il curri­ culum di un candidato e rende possibile l’accesso a interessanti offerte di lavoro. La possibilità di poter affrontare degli esami pro­ fessionali o di formazione speci­

fica è vista oggi spesso come qual­ cosa di scontato. Ma non è stato sempre così e, al contrario, lo si è dovuto preparare e conquistare.

Gli esami professionali di respon­ sabile d’economia domestica (ora: responsabile nel settore alber­ ghiera­economia domestica), di cuoco della gastronomia (ora: capo cuoco) e di responsabile nella ristorazione (ora: responsabile nel settore della ristorazione) sono stati introdotti, tanto per fare un esempio, negli anni novanta del secolo scorso. Come ci si arrivava?

Questa opportunità offerta alle collaboratrici e ai collaboratori è una conquista, raggiunta dopo anni di instancabile impegno, gra­ zie ai soci e alla loro idea di solida­ rietà. L’introduzione degli esami professionali e quelli di livello su­ periore di formazione sono una delle più importanti pietre miliari nel campo della formazione.

Questo ha fatto di Hotel & Gastro

Grazie ai successi di Hotel & Gastro Union nella politica sociale e del lavoro e nei negoziati sul con­ tratto collettivo (CCNL) le lavora­ trici e i lavoratori ne approfittano e risparmiano sui costi, qualora il loro esercizio è assoggettato al CCNL. Il che lo è nella maggior parte dei casi. Hotel & Gastro Union offre inoltre dei punti d’as­ sistenza con dei pratici corsi di preparazione per gli esami finali, permettendo così ai soci di rispar­ miare fino a 1400 franchi svizzeri.

In aggiunta a ciò, Hotel & Gastro Union sostiene i suoi soci pagando un contributo a chi assolve un esame professionale di livello su­ periore presso Hotel & Gastro for­ mation. L’ammontare di questo contributo varia a secondo degli anni di associazione e va da un mi­ nimo di 300 franchi ad un mas­ simo di 1000 franchi.

Con questo contributo, Hotel & Gastro Union desidera ringra­ ziare i suoi soci per l’impegno e l’orgoglio professionale. Il loro im­ pegno include quello personale per la propria carriera e la consa­ pevolezza che, con la loro associa­ zione, sostengono il valore delle loro professioni. L’obiettivo più alto, più nobile, di Hotel & Gastro Union e delle cinque Società pro­ fessionali è di prendersi cura dell’ immagine che le nostre belle pro­ fessioni si sono guadagnate, e la formazione ne è il fondamento.

Investire dunque nel proprio futuro professionale – Hotel & Gastro Union aiuta i suoi soci.

A DAT TA M EN TO : GI U S EP P E P EN N I SI

HGZ No 16

HGU Ticino in visita al birrificio Sottobisio In breve, la cronaca di Catherine Basile: Jacopo e Luca, le uniche due persone che gestiscono il bir­ rificio Sottobisio di Balerna, ci danno il benvenuto con l’assaggio di una «Blonde». Il birrificio è at­ trezzato con macchinari unica­ mente elettrici che, grazie ad un sistema specifico, permettono di recuperare metà dell’energia necessaria alla cotta successiva, sotto forma di acqua calda. Gli scarti solidi dell’orzo sono utiliz­ zati come fertilizzante nell’orto.

Per una cotta ci vogliono 6 ore, ov­ vero per produrre 500 litri circa di birra artigianale. Dopo 20 giorni circa di fermentazione, la birra viene imbottigliata, e qui avviene una seconda fermentazione. Il bir­ rificio Sottobisio offre nove tipolo­ gie di birra, ma non è tutto. L’inno­ vazione è infatti della massima importanza! Da questo presup­ posto prende spunto la ricerca di nuovi sapori, aromi, abbina­ menti… Abbiamo avuto modo di assaggiare anche la «IPA» e la «Barley», molto buone entrambe.

Un grazie a Jacopo e Luca, che ci hanno accompagnato nella visita e che ci hanno svelato il mondo sco­ nosciuto della produzione della birra artigianale.

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

CXXXI. JAHRGANG I m press u m HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch VERLAG HotellerieGastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie­gastronomie.ch www.hotellerie­gastronomie.ch VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup/stv. Verlagsleiter) PRODUKTIONSLEITUNG Bernadette Bissig (beb) Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) VERKAUF Jörg Greder (Verkaufsleiter) Gabriel Tinguely Josef Wolf Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen) Iris Fischer (Buchhaltung) Susanne Tobler Bachofner (Adressverwaltung) REDAKTION Bernadette Bissig (beb) Patrick Claudet (pcl) Benny Epstein (eps) Riccarda Frei (rif) Ruth Marending (rma) Anna Shemyakova (she) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) REDAKTIONELLE MITARBEIT Vlora Gashi Krasniqi (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) GESTALTUNG Solange Ehrler (Creative Direction) Luka Beluhan (Art Direction) Pierina Bucher (Polygrafin) GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotografie Christine Benz Gina Folly Elise Heuberger Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro Valentina Verdesca Salvatore Vinci PRODUKTION Hansruedi Läng (Technik)

La missione è di elaborare prodotti di DR qualità estrema.

ÜBERSETZUNG Bertrand Denzler KORREKTORAT Antje Giovannini (HGU) Peter Voser (Ringier Print) Verena Schaffner (Ringier Print)

Wettbewerb

Zu gewinnen gibt es ein Santoku-Damastmesser Was finde t dieses Jahr in Frankreic h s tat t?

A) Das grosse Treffen der Sommeliers B) Die Kung-Fu-Weltmeisterschaft C) Die Fussball-EM Das Premio­Santoku­ und All­ zweckmesser wird in japanischer Tradition aus 67 Lagen Damaszener­ stahl gefertigt. Die innerste Lage be­ steht aus V­Gold­10 Stahl. Durch den Schweissverbund verschiedener Stähle wird ein Messer erzeugt, wel­ ches Schnitthaltigkeit, Flexibilität und Korrosionsschutz in optimaler

Luzern, den 8. Juni 2016

Weise kombiniert. Die Klinge be­ sitzt einen Härtegrad von 60 HRC (Rockwell­Härtegrad) und erlaubt ein ermüdungsfreies Ar­ beiten. Jedes Messer ist ein Uni­ kat und besitzt eine individuelle Maserung. In edler Verpackung mit Magnetverschluss. Für Rechts­ und Linkshänder.

Der Preis im Wert von 120.– Franken wurde gesponsert von GastroImpuls Hunkeler Gastro AG.

w w w.gas troimpuls .c h/s hop.h tml Einsendeschluss ist der 22. 6. 2016. Senden Sie Ihre Antwort an: Redaktion Hotellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer E-Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Der Gewinner aus Ausgabe Nr. 14/2016 ist Axel Lohrengel, Davos-Dorf.

DRUCK Ringier Print Adligenswil AG, CH­6043 Adligenswil/LU

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktio­ nellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, be­ arbeitet oder sonst wie verwertet werden.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagen­ stärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gast­ gewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 29 926 und ihren ausge­ wiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der gan­ zen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen.

Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 47 000 (Grossauflage II) Exemp­ laren und beträgt im Durchschnitt 31 000 Exemplare.

FACHBEILAGEN Das hochwertige Hotellerie Gastronomie Magazin erscheint drei Mal im Jahr in deutscher Sprache und wird jeweils der Zeitung beigelegt. Sie erreicht mit einer Druck­ auflage von 27 000 Exemplaren rund 100 000 Fachkräfte, Gastronomen und Hoteliers.

Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die vier Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothema­ tischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle­Maga­ zine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber aus­ schliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fachthema. Die Themenmagazi­ ne werden der Hotellerie Gastronomie Zeitung lose beige­ legt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 33 500 Ex­ emplare (Deutsch: 27 000 / Französisch: 6500).

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Age nda

HGZ No 16

Kurse & Veranstaltungen BV/Region

Angebot

MONATLICHER STAMMTISCH RESTAURATION

MOTORRADAUSFLUG 2016

bvham

skv

Extern

bvr

bvham

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STAMMTISCH BVR UND BVHAM

GASTROZESSE UPGRADE

LA CUISINE DES JEUNES

PRAKTISCHER VORBEREITUNGSKURS BEREICHSLEITER/-IN RESTAURATION EFA

SWISS INNOVATION DAY

FLEISCHQUALITÄT

Datum/Ort

Inhalt

12. Juni Gurtenpark, Bern

Er ist – im wahrsten Sinne des Wortes – der Höhepunkt in und um Bern: Der GurtenPavillon mit seiner atemberaubenden Aussicht. Geniessen Sie einen gemütlichen Brunch mit Kolleginnen und Kollegen. www.hotelgastrounion.ch/bern

18. Juni – 19. Juni Treffpunkt: Wyser Fahrschule, Schöftland

An diesem zweitägigen Ausflug dürfen Sie sich auf kulinarischen Genuss, Spass und Austausch freuen! www.hotelgastrounion.ch/ nordwestschweiz

12. Juni Hotel Palace, Luzern

Haben Sie Lust auf Networking und spannende Gespräche unter Berufskollegen? Dann kommen Sie ins Hotel Palace. www.hotelgastrounion.ch/ bvham

22. Juni Luzern

Hier erweitern Sie ihr persönliches Wissen im Prozessmanagement. Denn die Forderung der Gastronomie nach wirtschaftlichem Handeln nehmen immer mehr zu. www.hotelgastrounion.ch/skv

Einsendeschluss 13. Juli Interlaken

Du bist jung, du bist kreativ und willst der ganzen Schweizer Kochszene zeigen, was du drauf hast? Dann überzeuge die Jury mit deiner Kalbfleischkreation! www. schweizerfleisch.ch

Kurs A: 15.– 17. August oder Kurs B: 18.– 20. August Hotel Balsthal, Balsthal

Hier festigen Sie diverse Arbeiten vor dem Gast und absolvieren einen Gästeservice als Vorbereitung für die praktische Abschlussprüfung. www.hotelgastrounion.ch/bvr

6. September Schweizerische Hotelfachschule Luzern

Dies ist ein interaktiver Event mit einer ausgewählten Gruppe von Touristikern, Hoteliers und Experten. Nutzen Sie als Mitglied das exklusive Kombiangebot. www.hotelgastrounion.ch/ bvham

12. September Museum Mühlerama, Zürich

In diesem Kurs erhalten Sie die Chance, Ihr Wissen rund um das Produkt Fleisch zu vervollständigen, aufzufrischen und zu vertiefen. www.hotelgastrounion.ch/skv

Nutzen Sie unsere Online-Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch.

Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union finden Sie im Netz.

Dekorationskurs

Kurs der Woche!

Ein entsprechend dekorierter Raum kann das Wohlbefinden eines Gastes sehr beeinflussen. Wir zeigen Ihnen, wie Sie mit einer passenden Dekoration dem Raum einen unverwechselbaren Charakter geben.

INHALT × Dekoidee umsetzen in Zimmer, Gang und Bad × Bestehendes Material mit neuen Accessoires kombinieren × Vor­ und Nachteile von frischen und künstlichen Deko­Materialien × Workshop: verschiedene Themen mit Praxisbeispielen ZIELGRUPPE × Hotelfachleute sowie Interessierte × Ideale Vorbereitung auf die SwissSkills KOSTEN CHF 200.– Mitglieder mit BR CHF 200.– Mitglieder Lernende CHF 280.– Mitglieder CHF 430.– Nichtmitglieder TERMIN 25. August DURCHFÜHRUNGSORT Hotel & Gastro Union, Luzern AUSKUNFT & ANMELDUNG www.hotelgastrounion.ch/bvhh

Käse-Reise 2016

Käse-Reise

Begleiten Sie den Berufsverband Restauration auf der spannenden Reise durch das Käseland Schweiz. Tauchen Sie in die Welt der kostbaren Käsevarianten ein.

INHALT × Selber Frischkäse herstellen × Foodpairing Käse & Wein × Exklusive Führung durch die Höhle von Kaltbach × Austausch & Networking unter Berufskollegen und ­kolleginnen DATEN & ORT 20. Juni, Affoltern i. E./BE 6. September, Kaltbach/LU 13. Oktober, Kaltbach/LU 7. November, Stein/AR KOSTEN Mitglieder kostenlos Nichtmitglieder CHF 30.– AUSKUNFT & ANMELDUNG www.hotelgastrounion.ch/bvr

JAHRES-ABO

CHF 98.–

36 Zeitungen und 7 Magazine

36 M A L IM JA HR LESEN, WA S DIE BR A NCHE BEW EGT Die Fachjournalistinnen und -journalisten des Hotellerie Gastronomie Verlags sind permanent für Sie auf Achse, liefern Hintergrund-Storys, spüren Trends auf und berichten über die wichtigsten Anlässe und Events. Damit Sie sich als Leserinnen und Leser umfassend informieren können und den Überblick behalten, lösen Sie jetzt ein Jahres-Abo und Sie erhalten 36 Ausgaben der Hotellerie Gastronomie Zeitung inklusive der Magazine für 98 Franken.

www.hotellerie-gastronomie.ch/abo