lausanne, le 8 mai 2013
no 14
CXXVIIIe année
Édition romande
Fr. 2.80
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La reine des LéguMes
pierre-michel delessert
En Suisse, les asperges sont cultivées par quelque 180 producteurs qui dédient plus de 300 hectares à leur culture.
S
i une hirondelle ne fait pas le printemps, l’arrivée des premières asperges indigènes est un signe qui ne trompe pas. Issue de la famille des liliacées et souvent présentée comme la reine des légumes, l’asperge ne démarre sa croissance que lorsque la température dépasse 8 °C; sa présence dans les marchés et les commerces romands est donc la preuve que le changement de saison a bien eu lieu, même si les conditions météorologiques ont jusqu’à présent été peu clé-
mentes, entraînant un retard d’environ trois semaines au niveau de la récolte par rapport à l’an dernier. L’heure n’est toutefois plus à la complainte, en dépit de températures toujours un peu frisquettes, mais bien à la réjouissance gustative. Vénérée par les chefs de cuisine qui attendent toujours son arrivée avec beaucoup d’impatience, l’asperge se caractérise non seulement par sa haute valeur nutritive, mais aussi par son goût incomparable, résultant de ses
concours
événement
à la conquête des bars de la Planète page ii
aZa 6002 luZern
composés sulfureux et de diverses substances aromatiques. De quoi titiller l’imagination des cuisiniers, qu’ils choisissent de travailler la verte ou la blanche, à condition bien sûr de privilégier la production indigène, tant il est vrai que la proximité permet aux cultivateurs de retarder au maximum la récolte – d’où un produit frais, tendre et particulièrement goûtu. Pour fêter le retour de «sa majesté», Hôtellerie et Gastronomie Hebdo est parti à la rencontre d’un
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trajectoire
«Les taBLes Longues» s’instaLLent au fLon
Dès le 16 mai prochain, Lausanne aura son «night market» sur l’esplanade du Flon.
La Cuisine MauriCienne régaLe BaLexert
Entre escalators et caisses de cinéma, l’Avant-Première de France Cundasawmy fait salle comble avec sa cuisine mauricienne et ses sushis réputés bien au-delà du centre commercial de Balexert. Itinéraire d’un homme qui se voyait hôtelier à Maurice et qui est restaurateur à Genève.
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producteur vaudois qui cultive l’asperge au sein d’un domaine familial exploité à Gland depuis quatre générations, prétexte idéal à une incursion sur le terrain pour (re)découvrir les conditions dans lesquelles pousse ce légume prisé dès l’Antiquité par les Grecs, avant d’être introduit en Europe par les Romains et de faire son bonhomme de chemin durant tout le Moyen-Âge, jusqu’à accéder à la notoriété au XIXe siècle.
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