lausanne, le 25 avril 2012
no 13
cXXVIIe année
Édition romande
Fr. 2.80
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le molard fait sa révolution
istock
La viande de bœuf est la spécialité de la Grande Boucherie du Molard, mais pas n’importe laquelle, puisqu’elle répond à des critères de qualité très stricts.
U
ne ère nouvelle débute pour la Grande Bou cherie du Molard, qui a récemment inau guré à PlanlesOuates (GE) un laboratoire flambant neuf appliquant le concept HACCP. Elaboré en collaboration avec un spécialiste de l’hygiène des denrées alimentaires, l’outil de production où travaille une trentaine de col laborateurs garantit une traçabilité totale de la marchandise, tout en étant soumis chaque année à des audits externes. Autant d’atouts
que la maison genevoise entend faire valoir au près des établissements du secteur hospitalier, où elle aimerait développer à terme ses activités. Dans le cadre de sa stratégie de diversification, l’entreprise dirigée par Serge Belime pourra en tous les cas faire valoir son expérience dans l’hô tellerierestauration. L’enseigne, en effet, colla bore depuis plusieurs décennies avec les meil leures tables du pays, à qui elle livre entre autres une viande de bœuf persillée – sa spécialité –
afin de les «rassir sur l’os». Une étape au cours de laquelle la marchandise est immobilisée pen dant plusieurs semaines, mais qui est indispen sable pour obtenir une viande tendre et limiter par la même occasion les pertes en cuisson. Un plaidoyer surtout pour une viande de bœuf de qualité, à cent lieues de celle produite par les élevages intensifs, et qui devrait garder un ca ractère festif selon Serge Belime.
gastronomie
juridique
logement, nourriture: les déductions sous la loupe page iv
aza 6002 luzern
qui se distingue par sa saveur et sa tendreté. Une qualité qui doit moins au choix de la race qu’au type d’élevage et à la durée de vie des animaux. D’une part, les carcasses privilégiées par la Grande Boucherie du Molard sont toutes issues d’animaux femelles âgés d’au moins 28 mois, qui ont élevé leurs veaux et vécu dans les pâturages avant d’être abattus. D’autre part, une fois livrés par les producteurs (pour la plupart régionaux), les aloyaux sont stockés en frigo de maturation
viticulture
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le renouveau de la cave ardévaz
Deux ans après le décès de Michel Boven, sa veuve Rachel a remis le domaine sur la voie du développement, et confié l’élaboration des vins de la Cave Ardévaz à un œnologue expérimenté, Rodolphe Roux, 39 ans. Le défi, pour un des meilleurs domaines valaisans, est de taille.
Début novembe, un festival des arts de vivre d’un genre nouveau avec de prestigieux intervenants.
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