HetG-Hebdo 11/2012

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lausanne, le 11 avril 2012

no 11

cXXVIIe année

Édition romande

www.hotellerie-et-gastronomie.ch

Fr. 2.80

l’or noir de l’espagne

joselito

Les jambons Joselito, fleuron du jamon ibérico, issu de porcs nourris aux glands, peuvent atteindre des dizaines de milliers d’euros la pièce.

C

’est probablement le produit dont la péninsule est la plus fière. A juste titre. Le jambon de porc ibérique, le vrai, issu de descendants des sangliers sauvages arpentant la montagne pour s’y goinfrer de bellotas, ces gros glands sucrés qui donnent à la viande sa douceur caractéristique et longuement affiné à l’air libre de Castille-et-Léon, fait des convertis dans le monde entier. Et cela en dépit de son prix, qui peut atteindre des sommets.

Pour les connaisseurs, le roi du jamon ibérico, c’est Joselito. Fondée il y a plus d’un siècle à Guijuelo, au cœur de la région du jambon espagnol, cette petite société employant quelque 50 personnes est toujours en mains de la famille Gomez, et possède ses propres dehesas – ces pâturages arborisés où les cochons évoluent en toute liberté – en Andalousie, en Estrémadure et dans la province de Salamanque. Alors que nombre de ses concurrents s’en tiennent à

alimentation

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À la découverte des vieux millésimes

«La Nuit des Vieux Millésimes» associe dix restaurants de Suisse romande aux vieux crus.

moutier, capitale des saveurs

Parrainée par le chef Denis Martin, la Foire aux Saveurs de Moutier s’annonce pleine de découvertes et de réjouissances gustatives, avec la Tête de Moine AOC comme fil de rouge. Suivez le guide.

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a déguster en page iv et v

événement

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primeur. «Ils font partie des meilleurs produits naturels du monde. Y goûter est une expérience unique et inoubliable.» «C’est le meilleur jambon du monde», affirme pour sa part José Gomez, cinquième du nom à la tête de Joselito. Forfanterie? Après avoir dégusté quelques vieux millésimes en compagnie du jefe, le reporter de HGH n’a pas trouvé beaucoup d’arguments à lui opposer.

gastronomie

de l’importance des marchés en espagne aza 6002 luzern

la durée réglementaire de douze mois pour l’affinage, ou vont, plus rarement, jusqu’à vingtquatre mois, Joselito oublie ses pièces trois ans au moins. Voire beaucoup plus pour certaines, sélectionnées et vendues une petite fortune avant même d’être décrochées du séchoir. «Les jambons Joselito forment le plus grand trésor culinaire de l’Espagne», lançait récemment Robert Parker, aussi catégorique en parlant de jambon qu’il l’est en notant les bordeaux

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Paraît le mercredi


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