HetG-Hebdo 10/2012

lausanne, le 4 avril 2012

no 10

CXXVIIe année

Édition romande

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le style gauthier

pierre-michel delessert

Douceur de petit pois, noisette et caviar de truffe: une création du chef du Chat-Botté.

A

l’automne, le chef du Chat-Botté, crédité depuis trois ans d’un macaron Michelin et de 18 points Gault Millau depuis 2009, fêtera ses vingt ans dans les murs de Beau-Rivage. Deux décennies dans des locaux entièrement rénovés depuis 2007, du sol au plafond en passant par les fourneaux, la batterie et la plonge. Dernière étape de cette modernisation, la nouvelle table

du chef, installée l’hiver dernier, renouvelle l’interaction entre le chef et sa clientèle – parmi laquelle un nombre respectable d’habitués – et crée une petite niche très contemporaine au cœur de cette maison plus que séculaire.

Un changement dans la continuité, selon l’expression courante. De fait, la carrière de Dominique Gauthier conjugue constance, fidélité

œnologie

firme avec bonheur dans sa carte printanière, dévoilée en primeur à Hôtellerie et Gastronomie Hebdo quelques semaines avant le changement de saison, et saisie avec bonheur par l’œil de notre photographe Pierre-Michel Delessert.

Rencontre sur un coin de table – du chef.

hôtellerie

le domaine de la ville de morges présente son servagnin page iii

aza 6002 luzern

librement consentie et volonté de se renouveler.

Cette capacité à évoluer sans se renier, à trouver ses propres marques dans l’univers très codifié de la haute gastronomie française, forme de fait l’ossature de sa cuisine: gourmande, mais précise, classique, mais inventive, respectueuse des produits qu’elle met en scène, mais non sans audace dans la scénographie. Un style qui s’af-

viande

la créativité, une valeur collective

de quelle couleur doit être le veau?

Les bouchers exigent une viande qui se distingue de celle du bœuf par sa couleur claire, alors que les défenseurs des animaux et les consommateurs seraient favorables à un rouge plus naturel. Au fait, pourquoi la viande de veau estelle tantôt blanche, tantôt rouge?

Le Groupe DRS organise chaque année un concours pour tous ses apprentis cuisiniers.

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Le marché de l’emploi en ligne pour l’hôtellerie, la gastronomie et le tourisme

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atrium

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H et GH no 10

dans ce numéro

+ revue de + presse

N 10 o

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reka cartonne auprès des familles

«Deux petites fontaines incrustées dans une paroi d’allure minérale. La roche et l’eau. Dès le hall d’entrée, le complexe de Sörenberg, dernier-né des villages Reka fin 2010, joue sur les richesses de son cadre idyllique (...)» Si le quotidien vaudois s’intéresse au nouveau village Reka dans le canton de Lucerne, c’est également pour souligner le succès de la formule dans les douze sites Reka, lesquels se positionnent «comme un paradis des familles». Le quotidien en profite ici pour rappeler que «nés de la volonté de permettre aux familles à petit budget de partir en vacances, les villages Reka sont aujourd’hui tout public, sans distinction de statut social ou de pouvoir d’achat».

Et de signaler que «sur Vaud, la station de Château-d’Œx et le Pays-d’Enhaut aspirent à accueillir un village Reka».

atrium on déguste à l’école hôtelière

Des étudiants britanniques remportent le concours organisé par We Wine à l’EHL

actuel iii

le servagnin à l’avant de la scène

La Ville de Morges présente pour la première fois le cépage emblématique de la région, redécouvert ces dernières années

au nez et au palais

La rubrique mensuelle de Daniel Dufaux, président de l’Union suisse des œnologues

tendances iv

un tremplin pour la relève chez dsr Organisé pour la 3e année consécutive, le concours Créapprenti montre que la créativité est aussi une valeur en cuisine collective

hotel & gastro union vi

«marchandises», la vingtième

Une véritable institution dans la formation fribourgeoise des apprentis: la journée de connaissance des marchandises

les avantages du printemps

«En faire partie, ça rapporte», dans le détail

formation continue

Les offres les plus actuelles des cours de perfectionnement ouverts aux professionnels de la branche

libre-service vii

veau: la couleur qui fait débat

La révision de l’Ordonnance sur la protection des animaux soulève des questions inattendues

mosaïque viii

dominique gauthier, libre entre ses murs

Vingt ans à officier à l’hôtel Beau-Rivage n’a pas entamé d’un iota la créativité et la passion du chef genevois d’adoption

cahier allemand 4

neuer guide bleu

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neuheiten im schaufenster

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ehrgeizige hotelpläne

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rufalipark in obersaxen

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sommelier-meisterschaft

Der Gastroführer will eine unabhängige Stimme sein

Rund um Zürich sollen mehrere neue Hotels entstehen Eine Mischung aus Speiserestaurant, Sportklub und Spielzimmer Die besten Weinfachleute der Schweiz

les cornichons privés de croix?

«Reitzel devra-t-il effacer la croix suisse de ses bocaux à cornichons?» Une question motivée par le projet de loi encore en consultation selon keystone lequel 60 à 80% du poids de Le concours est organisé par le comité des passionnés de vin de l’EHL. matière première qui compose un produit et 60% de sa valeur doivent provenir de Suisse pour mériter l’appellation «Swissness». Il faut savoir selon le quotidien romand que la marque achète ses cornichons et ses concombres pour le marché international à 90% en Inde, soit 15 000 tonnes par an. Compte tenu de l’impact ’idée de la manifestation est venue de We 2007, que de décrire avec précision ces deux de l’étiquette helvétique aux Wine, le comité des passionnés du vin de vins, dans le but de les conseillers à des clients Etats-Unis, «et encore plus au l’Ecole hôtelière de Lausane (EHL). Invités ré- virtuels. Il fallait aussi accorder un vin dégusté Japon», la question est ouverte gulièrement à des compétitions à l’étranger, les auparavant à une poularde de Bresse aux mo- quant aux conséquences élèves lausannois ont décidé de rendre la pa- rilles: deux équipes ont conseillé un chasselas, commerciales de la disparition reille. L’an passé, ils n’avaient réuni que des la troisième, un pinot noir (grison), en l’absence éventuelle de la croix suisse sur équipes suisses. Cette année, ils ont ouvert d’un vin jaune du Jura. les bocaux Reitzel. pour la première fois leur joute à deux équipes Aucune équipe n’a trouvé la bonne solution, étrangères, l’une de la prestigieuse université de le chardonnay ayant été placé en Bourgogne et Cambridge, l’autre à une école de management le rouge… à Margaux. Par contre, Cambridge de Lyon. Au terme d’une compétition en deux mieux su mettre en valeur (et en mots!) les belles manches, le quintette anglais, formé de trois qualités de ces deux vins. Formée de trois jeunes femmes et de deux jeunes hommes, cette équipe jeunes femmes et deux étudiants, s’est imposé.

Présidé par Paolo Basso, meilleur somme- ne comprenait aucun étudiant ni en hôtelle- l e c h i f f r e lier d’Europe en titre, et formé de Christian rie, ni en œnologie, au contraire des deux autres, Guyot, professeur d’analyse sensorielle à l’Ecole mais mélangeait des étudiant(e)s en droit, en physique, en histoire de l’art et en d’ingénieurs de Changins, et de René sciences politiques. «Ils m’ont bluffé», Roger, professeur d’œnologie à l’EHL, a les trois a souligné René Roger. Les domaines eu quelque peine à départager les trois équipes équipes finalistes. Finalement, les An- finalistes Baron Philippe de Rothschild les invitent à passer un week-end à Mouton et Telle est la déficience visuelle glais s’imposent devant une équipe de ont répondu à y faire les vendanges. Du côté des or- d’un Américain qui a pourtant l’Ecole d’ingénieurs de Changins et les à une série de ganisateurs, les étudiants eux-mêmes réussi à se rendre en voiture anciens de l’EHL (alumni) en poste en questions sur qui autofinancent le concours, Michaël dans un fast-food de la petite Asie. Face à un public composé des neuf le chasselas et Schlegel s’est montré un parfait maître ville de Morgan Hill, en Caliéquipes restées sur le carreau après dû entre autres de cérémonie. Comme il achèvera son fornie. «Sans les mains, sans les éliminatoires, de vignerons suisses, identifier des co-sponsors de la soirée, et d’invités, blancs et rouges. cursus en juillet, il passera le témoin à les pieds, sans rien! J’adore!»

Grégoire Beun. Ce dernier pense invi- s’est-il exclamé, à l’issue du les trois équipes se sont montrées très proches l’une de l’autre «et, aussi, assez éloi- ter d’autres équipes étrangères, et sans doute trajet, au volant d’une voiture gnées de la vérité», a glissé malicieusement les New Yorkais de Cornell University, tandis à pilotage totalement automaRené Roger, rappelant que la dégustation encou- que les Lausannois espèrent pouvoir concourir tisé mise au point par Google. rage à rester toujours «humbles». Après avoir ré- au prestigieux trophée mis en jeu par des Bor- A quand un fast-food directepondu à une série de questions sur trois millé- delais. Du côté des vignerons suisses, la Valai- ment dans la voiture? simes d’un chasselas (le dézaley La Médinette, sanne Fabienne Cottagnoud, qui a impressionné du Domaine Louis Bovard, à Culy), et dû iden- les Anglais avec une petite arvine en barrique tifier des vins blancs et des vins rouges, tout en 2008, servie en magnum, se félicitait de cette proposant des accords théoriques sur neuf plats, ouverture d’esprit, tandis que Raymond Pacjuste avant de se mettre à table pour de bon, les cot, de Féchy, a commenté son vin servi au repas (La Grive 2010, un gamaret muté) en duo avec sa trois équipes finalistes ont dû en découdre.

Là encore, plus que de l’épate d’un concours fille Laura, étudiante à l’EHL, dans l’équipe de de dégustation, il s’agissait de pratique de som- justesse non qualifiée pour la finale. Mais tous mellerie, comme l’a rappelé Paolo Basso, en an- sont repartis avec force flacons, offerts par pluglais et en français. Il fallait donc moins iden- sieurs producteurs suisses, bon prétexte à s’entifier les deux vins blancs, un chardonnay traîner pour l’an prochain et à mieux connaître californien «Les belles-filles» 2008, de la «wi- des crus que les Anglais ont découverts. pierre thomas nery» Peter Michael, et un Château Haut-Brion

les anglais se distinguent au concours de dégustation millésime L

95%

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La Concorde privée de Crillon pendant deux ans Dès l’automne, l’Hôtel de Crillon, célèbre palace de la Place de la Concorde, sera fermé pour deux ans afin de réaliser d’importants travaux de rénovation. Propriété d’un prince saoudien, le Crillon emploie actuellement 365 personnes. «L’ensemble des salariés bénéficiera d’un dispositif d’accompagnement afin de préserver l’emploi et de renforcer la qualification du personnel», indique un communiqué de la direction publié fin mars. Les travaux planifiés concernent l’ensemble du bâtiment et permettront la création d’un spa; ancienne demeure privée des Comtes de Crillon, ce chef-d’œuvre de l’architecture française du XVIIIe siècle, qui abrite des décors très classiques, est un hôtel depuis 1909.

Il compte 147 chambres et suites (de 950 à 8200 euros la nuit), des salsons classés avec vue sur la Concorde, et un restaurant coté 1 macaron Michelin, Les Ambassadeurs, dirigé par Christophe Hache. A noter qu’un autre palace , le Ritz, fermera dès l’été ses portes pour 27 mois de travaux. (blg)

La Ville de Morges dispose d’un domaine de dix hectares en propriété et de cinq en location, dont plus de la moitié est plantée en chasselas.

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la ville de morges dévoile son servagnin emblématique de la région, le cépage doit contribuer à l’essor du domaine.

L

e Domaine de la Ville de Morges a levé le voile sur son Ser- qui compte déjà plusieurs spécialités. Parmi celles-ci figurent vagnin, nouveauté qui sera présentée à l’occasion du Salon Le Lauréat blanc (chasselas), Le Lauréat rouge (gamay, garanoir Arvinis prévu du 18 au 23 avril. Clone du pinot noir et cé- et pinot noir), Les Guérites blanc (doral, chardonnay, pinot gris), page emblématique de la région, le servagnin a été planté il y a Les Guérites rouge (gamaret, garanoir) et le Passerillé (doral, huit ans par la Ville – qui dispose d’un domaine d’une quinzaine chardonnay, pinot gris), sans oublier le chasselas (qui couvre plus d’hectares –, mais c’est la première fois qu’il est ainsi commercia- de la moitié du domaine), le pinot noir, le gamay et le garanoir. lisé. La décision de le mettre en bouteille s’est faite en novembre La commercialisation du servagnin répond aussi à une vodernier, après que la Commission du Servagnin a donné son feu lonté de valoriser le Domaine de la Ville de Morges, dont l’avenir vert. Cette dernière est chargée du contrôle d’un certain nombre semblait incertain il y a quelques années encore. A la suite de la de critères à respecter impérativement (vignes plantées dans motion Jean-Hugues Busslinger, la Municipalité avait commandé deux rapports visant à analyser la situation du domaine. l’aire de l’appellation Morges, production maximum de Plusieurs options s’étaient alors présentées, comme la 50 hectolitres à l’hectare, vinification en barrique de luc vente pure et simple des vignes pour biffer les déficits, ou chêne exclusivement et pendant au moins 16 mois), et tétaz est le fermage avec la conséquence de ne plus pouvoir agir procède également à une dégustation pour s’assurer que chef vigneron sur la culture. Au final, l’exécutif avait choisi de garder la qualité est au rendez-vous. «Le vin, prometteur à fin du Domaine le rênes du domaine, à condition notamment de réduire 2011 déjà, et les risques financiers limités, compte tenu de la Ville la vente en vrac, d’augmenter celle de bouteilles et de rédu fait que les parcelles sont plantées depuis longtemps, de Morges duire la surface exploitée. Dans la pratique, la décision nous ont convaincus de le mettre en bouteille pour la depuis 1980 et s’est traduite par l’octroi d’un crédit visant l’améliorapremière fois», relate Gerlinde Stenghele, cheffe du Sera commencé tion des conditions d’exploitation du vignoble communal vice des finances de la Ville de Morges, auquel est rattaà vinifier les et la dynamisation de la vente en bouteilles. Aujourd’hui, ché le domaine. D’après les commentaires glanés lors différents crus Luc Tétaz est épaulé par le commercial Jacques Moret, d’une première dégustation organisée fin mars à l’Hosen 1985. dont la tâche est loin d’être aisée: «Entre les vins de la tellerie Le Petit Manoir, à Morges, l’essai semble pluCommune vendus par Bolle et ceux de la Ville, il y a partôt concluant. Elevé dans les mêmes conditions que le pinot noir Grandes Roches, le servagnin est moins marqué par la fois une confusion dans la tête des gens. Depuis mon arrivée il y barrique et séduit par sa structure. «En termes de culture, nous a quatre ans à ce poste, nous sommes toutefois parvenus à nous avons par ailleurs constaté que le servagnin était moins sensible profiler auprès d’une clientèle constituée aussi bien de restauraaux attaques de pourriture que le pinot noir. Est-ce dû au cépage teurs que de sociétés et de privés», résume Jacques Moret. De son ou à l’emplacement des parcelles? Nous ne savons pas exacte- côté, la Ville de Morges contribue elle aussi aux efforts de promoment», explique Luc Tétaz, chef vigneron. Avec ce nouveau cru, tion, notamment à travers le lancement en 2011 d’un petit train décrit comme un «vin de niche» vu le nombre limité de bouteilles qui emmène l’été les curieux à la découverte des vignobles. patrick claudet (800), le Domaine de la Ville de Morges complète son assortiment

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Le Pays de Vaud à l’assaut de Gênes Dans le cadre de la Foire printanière de Gênes, une délégation touristique lausannoise composée de l’Office du tourisme du Canton de Vaud (OTV) et de Lausanne Tourisme ont présenté l’offre touristique estivale de la région à une trentaine d’invités, parmi lesquels le Consul de Suisse à Gênes, des représentants des autorités locales et du tourisme, la direction du Salon et une dizaine de représentants des médias locaux. L’occasion de promouvoir les atouts touristiques du Pays de Vaud (vacances en famille, excursions, gastronomie, vignobles, etc.), ainsi que la nouvelle liaison opérée par Darwin Airlines, en collaboration avec Swiss, entre Genève et la cité portuaire. A noter que l’OTV a lancé le 2 avril une campagne de publicité sur six chaînes nationales italiennes dont la durée sera de deux mois.

Le spot met en avant les atouts des vacances en fa(pcl) mille et la proximité de la région.

au nez et au palais

J

’ai eu la chance d’être invité à participer en tant que membre du jury à la finale du 18e concours du Meilleur Sommelier de Suisse 2012 qui s’est déroulée à l’Hôtel Mariott de Zurich, le 25 mars. En effet, pour la première fois de ma carrière d’œnologue, j’ai pu vivre cette expérience très intéressante et enrichissante, qui de surcroit et à ma grande satisfaction nous permet d’intensifier, grâce à notre présence lors de cet événement du plus haut niveau en Suisse, nos rapports avec nos collègues sommeliers.

Suite à la demi-finale qui s’est tenue à huit-clos à l’Hôtel Mariott de Zurich, les trois meilleurs finalistes ont pu démontrer leur professionnalisme pour conquérir le titre de Meilleur Sommelier de Suisse 2012, le plus haut niveau de la sommellerie suisse. Le public a suivi les épreuves avec grand intérêt, observant le travail d’expertise des membres du jury sous la présidence de Paolo Basso, président du comité technique du concours, Meilleur Sommelier d’Europe 2010 et vice-champion du monde 2010.

Vingt-deux participants de toute la Suisse ont étudié assidument pour se hisser au niveau national. Le samedi 24 mars, neuf candidates et candidats, préalablement qualifiés pour la demi-finale, ont recommencé les épreuves sur la connaissance en œnologie, viticulture, géographie qualifiaient pour disputer la finale en public, le dimanche, avec au programme les épreuves suivantes: ♦ Accord mets et vins: proposition de vins originaux et eaux minérales sur un menu à thème;

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Le Meilleur Sommelier de Suisse, vu par l’œnologue ♦ Epreuve en langue étrangère: en anglais ou en français; ♦ Service d’une bouteille de champagne; ♦ Décantation d’un vin rouge en cinq minutes; ♦ Dégustation à l’aveugle de trois vins; ♦ A l’aveugle, trouver le nom et la provenance de trois spiritueux; ♦ Correction d’une carte des vins ♦ Conseils et commentaires sur les thés, cafés et cigares.

plat. Exigences de haut niveau auxquels les trois candidats on parfaitement répondu!

Depuis 1986, l’Association Suisse des Sommeliers Professionnels (ASSP) offre une formation en sommellerie dans les trois régions linguistiques, couronnée par le concours. But de l’institution, faire connaître la profession de sommelier dans le monde de la restauration et de l’hôtellerie, mettre en évidence les plus talentueux et les meilleurs connaisseurs en vins. Fière de ces jeunes candidats, l’ASSP peut asseoir la profession de sommelier et sa culture du vin au plus haut niveau de la gastronomie, dans les meilleurs hôtels et restaurants de Suisse.

Le palmarès final est le suivant: ♦ Meilleur Sommelier de Suisse 2012, Fabio Masi, 29 ans, tra vaillant au Four Seasons Hotel des Bergues, à Genève ♦ Vice Meilleur Sommelier de Suisse 2012, Simone Ragusa, 27 ans, travaillant au Ristaurante Lido Seegarten à Lugano ♦ Troisième: Reza Nahaboo, 24 ans, de Montreux, travaillant au Grand Hôtel Majestic à Montreux.

C’est au sein du jury «dégustation à l’aveugle de trois vins» que j’ai pu vivre cette finale. Pour les candidats, il s’agissait de se prononcer sur deux vins blancs et un vin rouge, que nous avions dégustés au préalable. Nous attendions de leur part, pour chaque vin, un Président de l’Union suisse des œnologues, Daniel Dufaux nous livre commentaire précis et complet, sur le type de vin, le style de vinifi- chaque mois, au gré de son agenda et du calendrier, des événements cation, le climat, l’origine, le cépage, le millésime, la garde, et fina- vinicoles, quelques réflexions sur sa profession et l’univers du vin en lement une proposition argumentée, concernant un accord avec un général.

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tendances H et GH no 10

un tremplin pour la relève organisé pour la troisième année consécutive par dsr, le concours créapprenti a pour but d’initier les apprentis du groupe à la cuisine artistique. une démarche qui porte ses fruits.

Le jury cuisine, composé de chefs du Groupe DSR, en pleine dégustation.

dsr

Pendant que les apprentis de 2e et 3e années préparaient un menu complet (ici Yasmine Meghouar), les élèves de 1re année se mesuraient dans une compétition parallèle dédiée au finger food.

A

près Sheila Landerbergue en 2010 et Stéphanie Wild en 2011, c’est de nouveau une apprentie cuisinière, Eliane Munier, qui a remporté le concours Créapprenti mis sur pied à l’interne par le Groupe DSR, leader romand de la restauration collective. Actuellement en troisième année d’apprentissage, la jeune femme travaille au restaurant du personnel de Generali à Nyon. Durant la manifestation qui s’est tenue à l’Ecole hôtelière de Genève, elle s’est distinguée par une organisation minutieuse et une grande précision, n’hésitant pas à dépasser de quelques minutes le temps imparti pour fignoler ses plats. Son menu comprenait un filet de cabillaud poché, beurre blanc au basilic sur son lit d’asperges en entrée, un gigot d’agneau rôti au romarin et son jus avec charlotte de pommes de terre et ratatouille en plat, ainsi qu’un fondant au chocolat avec pomme caramélisée en dessert.

et servi sur assiette) et un dessert. La plupart d’entre eux, y compris la gagnante, avaient opté pour le poisson en entrée et la viande en plat.

Par ailleurs, les sept apprentis de 1re année se mesuraient pour la première fois dans une compétition parallèle, dédiée au finger food, au cours de laquelle ils devaient réaliser 70 pièces – cinq variétés de salés froids et deux variétés de sucrés froids, à raison de dix pièces chacune.

Conformément au règlement du Swiss Finger Food Trophy, organisé par l’Académie suisse du Bocuse d’Or, et dont la première édition a été remportée en septembre 2011 par une équipe de chefs DSR, les petits mets devaient pouvoir se manger en deux bouchées maximum, debout et en n’utilisant qu’une seule main. Les jeunes cuisiniers avaient toutefois la possibilité de venir le jour de la manifestation avec les bases et les éléments de décoration. Au final, c’est André Santos Robaldo, en formation à l’EMS La Châtelaine, qui s’est imposé, réalisant un sans faute Une entrée en douceur dans le grâce à une bonne organisation. «Cette formule leur a permis d’entrer en douceur dans le monde des concours culinaires monde des concours. C’était aussi un avant-goût Face à elle, les sept autres apprentis de 2e et 3e de ce qui les attend dès l’an prochain», poursuit année n’ont pas démérité, livrant une prestation Christophe David. solide selon le jury cuisine composé de chefs DSR. «Le niveau général était bon. Les jeunes Des maîtres d’apprentissage qui cuisiniers ont fait preuve de maîtrise et de ont servi de coaches en amont calme», commente Christophe David, chef exécutif du groupe. Sur la base d’un panier compre- Par rapport aux années précédentes, plunant un gigot d’agneau de lait, du cabillaud et du sieurs changements ont été opérés. Le premier lard sec du Valais en plus des légumes et fruits concerne la préparation au concours, durant lade saison, les candidats avaient quatre heures quelle les formateurs ont été davantage implipour réaliser un menu complet avec une entrée qués. Mués en coaches, ces derniers ont ainsi sur assiette (rectangulaire) imposée, un plat supervisé la préparation des concurrents qui (présenté sur plateau, découpé devant le jury travaillent dans leur établissement, organisant

notamment des répétitions sur les postes de travail, afin de créer une certaine émulation au sein des structures. «C’est ce qui explique en partie la relative sérénité des concurrents. Le plus grande implication des maîtres d’apprentissage leur a permis d’aborder la journée avec davantage de confiance. Pour tous, cela a aussi été l’occasion de se retrouver autour d’un projet qui les sortait de la routine journalière.»

Le deuxième changement tient au déroulement du concours à proprement parler. Les apprentis, en effet, ont dû présenter leur plat au jury sur un plateau en inox, le découper en salle et le servir sur assiette. But de l’opération: favoriser l’échange entre les concurrents et le jury dégustation, et, surtout, renouer avec la tradition dans l’esprit d’Auguste Escoffier. «La découpe est le reflet d’un savoir-faire que nous tenons à perpétuer au sein de nos établissements.

De plus en plus souvent, nos restaurants intègrent un concept de rôtisserie, avec la préparation en salle de pièces qui vont du poulet rôti au gigot. Cette évolution va dans le même esprit que la cuisine de saison que nous pratiquons avec des produits frais.» Autre changement à signaler: l’élargissement du panel de dégustateurs, qui comprenait cette année, outre les différents chefs de service du Groupe DSR, plusieurs invités de marque tels que Lucien Mosimann, président de l’Académie suisse du Bocuse d’Or, Jean-Mathieu Baer, président des Disciples d’Escoffier et Didier Sidot, président de l’Amicale vaudoise des chefs de cuisine.

De manière générale, le concours est aussi une bonne préparation en vue des examens de fin d’apprentissage. «D’une année à l’autre, les concurrents gagnent en assurance. Cela a été le cas pour la gagnante, Eliane Munier, qui avait

La gagnante: Eliane Munier, apprentie de 3e année. déjà réalisé une bonne performance en 2011, mais qui s’est véritablement révélée lors de cette édition», précise Christophe David. Et le chef exécutif de citer l’exemple de Bettina Buechi, qui a fait son apprentissage au sein du groupe, et qui a terminé au troisième rang du Poivrier d’argent 2012, le concours du Meilleur apprenti cuisinier de Suisse romande et du Tessin. patrick claudet

Salon du Chocolat: envol réussi à Zurich Organisé pour la première fois à Zurich du 30 mars au 1er avril derniers, le Salon du Chocolat a attiré plus de 15 000 curieux. Un chiffre qui réjouit non seulement les organisateurs, qui avaient conçu la manifestation comme une plateforme entre les pays producteurs de cacao, les chocolatiers et les consommateurs, mais aussi les exposants. Roger Greiner, de Beschle Chocolatier Suisse, est ainsi satisfait de l’accueil réservé à sa collection: «Cela renforce la connaissance de nos produits et de notre métier, des critères cruciaux pour notre décision de participer à cet événement.» Le Salon du Chocolat de Zurich avait également pour ambition de devenir le rendez-vous de nombreux acteurs régionaux, afin d’en vanter la créativité et la dynamisme. «Les métiers du chocolat sont beaucoup plus connus et exposés qu’il y a 10 ans, et le développement et la forte médiatisation du Salon du Chocolat partout dans le monde y a contribué», relève François Jeantet, créateur du Salon avec Sylvie Douce. Pour mémoire, le Salon du Chocolat – lancé il y a 18 ans déjà – rassemble chaque année quelque trois millions de visiteurs dans le monde grâce à ses six éditions françaises (Paris, Marseille, Lille, Lyon, Bordeaux et Cannes) et ses 12 éditions internationales (New York, Moscou, Madrid, Salvador de Bahia, Zurich et (ats) sept villes japonaises).

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Molino ouvre Bâle et rénove Fribourg Première chaîne de restaurants italiens de Suisse, Molino ouvre sa 19e enseigne au centre-ville de Bâle. En investissant 3,5 millions dans le réaménagement complet des locaux, le groupe qui emploie 370 collaborateurs confirme ainsi la priorité qu’il donne aux emplacements privilégiés. Une stratégie confortée par le succès des établissements exploités au cœur de Genève et Zurich, et reflétant la volonté de la chaîne de développer son réseau dans les principales villes du pays. «L’attractivité et le dynamisme de Bâle nous ont amené à saisir l’opportunité de nous implanter dans la cité rhénane», explique Nicola Mongelli, directeur général. Idéalement situé au centre de Bâle (Steinenvorstadt 71), le nouveau restaurant peut accueillir jusqu’à 118 personnes en salle et une cinquantaine en terrasse.

Parallèlement, le Ristorante Pizzeria Molino de Fribourg vient d’être entièrement rénové. Fermé au public en raison d’importants travaux de transformation, dont le coût dépasse 1,5 million de francs, l’établissement se distingue aujourd’hui par une décoration conviviale, conjuguant style moderne et chaleur méditerranéenne. Les améliorations concernent aussi la cuisine, dont le concept a été repensé afin de réduire la consommation d’énergie.

Connu notamment pour ses spécialités de pâtes fraîches maison et ses pizzas «DOC», ainsi que pour sa grande sélection de vins italiens, le groupe est également présent à Berne, CransMontana, Dietikon, Genève (quatre adresses), Montreux, St-Gall, Uster, Vevey, Wallisellen, Winterthur, Zer(ats) matt et Zurich (trois).

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Des billets à retirer au secrétariat de Hotel & Gastro Union à Lausanne (paiement en espèce uniquement), ou à commander par téléphone ou e-mail (envoi des billets sur présentation du justificatif de paiement).

Fitness et sorties à petits prix Pour entretenir sa forme, Hotel & Gastro Union propose aussi un rabais de 10% sur tous les abonnements au Fitness Passion, valable pour les membres et leur conjoint(e), et assorti d’une réduction de 20% pour leur(s) enfant(s) âgé(s) de 16 à 20 ans. Situé au cœur de Crissier, Fitness Passion dispose d’une superficie totale de plus de 700m2, avec salle de musculation, salle de cours collectifs et cabine de solarium, entre autres.

Dans un tout autre registre, une réduction de 10% sur les prestations de Attitude Oxygen. Dirigée par Cyrille Cantin, accompagnateur en montagne diplômé, cette agence organise des sorties de groupe ou d’entreprise, articulées autour de thèmes aussi bien didactiques et ludiques que gastronomiques, le tout dans une ambiance cordiale et détendue. Une offre complémentaire à celle du Zoo La Garenne, au Vaud, qui héberge une centaine d’espèces animales européennes, et dont l’entrée est gratuite pour les enfants (max. 4) accompagnant l’adulte titulaire de la carte de membre.

Organiser des manifestations d’ordre privé ou social est souvent un cassetête pour les entreprises qui n’ont pas la vocation pour ces services.

Avec ce cours, vous aurez des outils pour maîtriser les techniques indispensables pour réussir l’organisation des banquets et même proposer un service traiteur.

OBJectifs

Être capable d’organiser un service banquet ou traiteur de A à Z sans perturber les autres activités de l’entreprise. cOntenu

dr

Les apprentis cuisiniers fribourgeois bénéficient de cours à la fois théoriques et pratiques dispensés par des professionnels bénévoles.

les marchandises à l’honneur véritable institution à fribourg, la journée «connaissance des marchandises» fête cette année son 20e anniversaire.

L

e 12 avril prochain, les apprentis cuisiniers fribourgeois de 3e année se retrouveront à Echarlens pour participer à la traditionnelle journée consacrée aux marchandises. Lancée il y a tout juste 20 ans par Gilbert Monneron qui préparait alors son brevet fédéral, l’initiative bénéficie du soutien de nombreux sponsors, parmi lesquels figurent les fournisseurs, l’Amicale fribourgeoise des chefs de cuisine, GastroFribourg, la Commission d’apprentissage du Canton de Fribourg et Hotel & Gastro Union, présent par le biais de Nicolas Scheuch. Tous jouent le jeu et soutiennent un projet pédagogique qui permet à la relève de parfaire ses connaissances en vue de l’obtention du CFC.

Approche ludique de la formation «Au terme de leur formation de base, les apprentis n’ont pas forcément eu l’opportunité de voir tous les fruits, les légumes ou les poissons dont on leur

a parlé pendant les cours. C’est pourquoi nous leur proposons, à quelques jours de leur examen final, une journée de découverte articulée autour de plusieurs ateliers thématiques», explique Nicolas Magnin, membre depuis 13 ans du comité d’organisation de la journée «Connaissance des marchandises».

D’un point de vue pratique, la journée se divise en plusieurs modules, tous animés par des professionnels bénévoles, le plus souvent titulaires d’un brevet fédéral. La gamme des marchandises évoquées est large; on parle aussi bien du poisson et de la viande, que des épices et des produits laitiers. A chaque fois, l’atelier comprend des volets théorique et pratique. «On va s’intéresser d’une part à la manière dont on peut apprêter le produit, mais aussi à son mode de production et à son conditionnement. D’autre part, on va proposer aux jeunes de découper de la volaille ou de fileter un poisson. C’est une manière ludique d’appréhender la formation.»

a n n o n c e

... pour des prix 1 étoile!

Un service 5 étoiles ...

♦ ♦ ♦ ♦

Outils pour une bonne organisation Organigramme de l’équipe Rappel des différentes techniques de service (apéritifs, cocktails et finger-food) Les besoins et attentes du client Les techniques de négociation La communication interne et externe Etc.

♦ ♦

Non-membres: CHF 85.– Membres: CHF 40.–

♦ ♦ ♦

pRiX

lieu X et dates

Courtemelon, 22.5., 18.9., 17.10.

Bienne, 21.5., 23.7.

Neuchâtel, 16.4., 5.11.

9 à 17h inscRiptiOns

hotel & gastro union

Tél. 021 616 27 07 info.vd@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

× stress et burn-out OBJectifs

Le but du cours est de comprendre les enjeux psychologiques et physiques liés aux différentes situations de stress, qu’elles soient privées, personnelles ou professionnelles, prendre conscience des différents facteurs de stress (positifs ou négatifs), comprendre dans quelle phase de stress on se trouve et faire des choix plus éclairés pour une meilleure gestion du stress. cOntenu

♦ ♦

Théorie sur le stress et le burn-out Piste d’exploration pour mieux gérer la situation

♦

Toute personne concernée pour une situation jugée stressante dans son milieu professionnel et/ou personnel

♦

Jean-Marc Ouellet, formateur d’adultes et thérapeute

♦ ♦

Non-membres: CHF 390.– Membres: CHF 340.–

puBlic ciBle

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Les membres de Hotel & Gastro Union profitent de tous les avantages de l’assurance Zurich Connect!

Calculez la prime dès maintenant et demandez une offre: zurichconnect.ch/partnerfirmen ID: hotel Code d‘accès: gastro

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lieu et date

0848 99 22 99

Lu – ve de 8h00 à 17h30 I Numéro de téléphone exclusif pour les membres de Hotel & Gastro Union

SCIV, rue de la Porte Neuve 20, 1950 Sion, 16.5.

9 à 17h Maximum: 15 participants inscRiptiOns

ARC Suisse Tél. 027 329 60 60 Date limite: 11.4.2012 Assureur: Zurich Compagnie d‘Assurances SA

×

lausanne, le 4 avril 2012

produits

vii

H et GH no 10

fourrage grossier. Il se trouve qu’un tel affouragement, contenant du fer, comme le foin ou le maïs, a pour effet conjoint de donner une couleur plus vive à la viande qui devient rougeâtre. Lors de son émission «Netznatur», Andreas Moser a mis le doigt sur un point problématique: «Si l’on ne peut produire de la viande de veau d’apparence claire qu’en renonçant au fourrage grossier, cette viande-là ne peut tout simplement plus être produite légalement en Suisse. Or cette viande est toujours disponible dans les commerces et la restauration.»

Adrian Steiner, responsable de la Clinique des animaux de rente de la Faculté de Vetsuisse de l’Université de Berne, d’ajouter: «Une viande de veau plus rouge provient la plupart du temps d’un animal plus sain.»

La couleur et la santé

dr

L’avenir appartient à une production de viande durable et respectueuse des animaux.

mieux vaut une viande de veau saine plutôt que claire

proviande met en lumière les effets de l’ordonnance sur la protection des animaux révisée. la couleur de la viande fait débat.

L

a couleur de la viande de veau suscite des avis partagés. Les bouchers exigent que la viande de veau continue à se distinguer de la viande de bœuf par sa couleur claire. Les défenseurs des animaux veulent une viande plus rouge synonyme d’un élevage respectueux. Les défenseurs des consommateurs se montrent inquiets quant au recours massif aux antibiotiques dans l’alimentation des animaux. Face à ces avis divergents, nous avons cherché à savoir ce qui fait la couleur de la viande de veau. «Un bovin est qualifié de «veau» jusqu’à l’âge de quatre mois environ», affirme Hans Reutenegger, directeur de l’entreprise Mérat Viandes & Comestibles.

zvg

«Jusqu’à cet âge, il se nourrit avant tout du lait maternel et sa viande est peu fibreuse et de couleur rose clair.» Ensuite, du quatrième au dixième mois, le veau devient un jeune bœuf puis un bœuf. Dans le cadre d’un élevage respectueux, lequel suppose qu’il paisse à l’air libre, le jeune bovin mâle – autrement appelé «broutard» – commence à se nourrir de fourrage grossier à partir du troisième mois.

Un principe parmi d’autres que l’on retrouve de manière précise dans l’ordonnance sur la protection des animaux révisée, laquelle entrera en vigueur en 2013. Celle-ci prévoit que les veaux doivent, en sus du lait, des produits laitiers et de la paille, disposer également de

buitoni

Dans les élevages suisses, quelque 260 000 veaux sont engraissés pour produire une viande de veau de couleur blanche et sont ainsi nourris uniquement avec du lait, du lait en poudre et de la paille. La moitié d’entre eux reçoivent régulièrement des antibiotiques pour contrer la lenteur du développement du système immunitaire chez les jeunes animaux.

Lors de l’engraissement commun des différentes étables, des germes et des bactéries circulent. Soigner une bête en particulier s’avère coûteux. D’autre part, cherchant à éviter les pertes, les animaux malades ne sont pas isolés. On préfère dès lors prendre les devants en leur donnant préventivement des antibiotiques. C’est ce que rapporte Andreas Moser, à qui se joint Samuel Graber, président de la Fédération suisse des engraisseurs de veaux: «Les exploitations qui élèvent des animaux en plus petites quantités, ont moins recours aux antibiotiques.»

La couleur et l’argent Si la viande de veau plus rouge s’avère meilleure pour la santé des animaux et celle des hommes, le prix payé pour cette viande serait jusqu’à 3 francs inférieur à celui d’une viande de veau blanche. Le paradoxe étant selon Andreas Moser que, de l’avis des consommateurs, ces deux viandes ont strictement le même goût.

Dans ce contexte, Proviande va lancer cet été une large campagne d’information et de communication auprès des consommateurs. Par ailleurs, le concours «La Cuisine des Jeunes» est de la partie, ayant placé la viande de veau suisse au cœur même de l’épreuve (voir encagabriel tinguely dré ci-contre). www.viandesuisse.ch

cca

rémy martin

edeka invite ses clients au salon

un voyage en toscane à gagner

des canapés pour toutes les occasions

le nouveau cognac de rémy martin

Le puissant groupe allemand Edeka a annoncé, il y a quelques semaines, qu’il instaurait un service de livraison pour restaurateurs, hôteliers et grands consommateurs suisses. Une excellente raison pour inviter des clients suisses potentiels à son Salon. Lors des deux jours de l’événement, les clients intéressés ont été conduits en bus jusqu’à Karlsruhe, lieu du Salon, où quelques 220 fournisseurs présentaient leurs nouveautés. Le stand Edeka, quant à lui, proposait une sélection de produits de ses propres marques.

Gagnez un voyage culinaire à la Casa Buitoni ainsi qu’une visite à Florence pour une valeur de Fr. 2800.– avec le concours Buitoni.

Laissez libre court à votre créativité et créez une recette pour le produit Buitoni Deliziosa Pasta.

Les trois meilleures recettes seront nominées par les experts Buitoni. Comment participer?

Il suffit d’envoyer votre recette Buitoni Deliziosa Pasta avec une photo par mail: wettbewerb@ ch.nestle.com ou par la poste: Concours Buitoni, Case postale, 361, 9401 Rorschach. Délai du concours: 31 mai.

Finit le temps où les canapés étaient un signe de distinction.

Le petit toast est devenu un accompagnant idéal lors des apéritifs et des cocktails dinatoires.

Et aujourd’hui la demande ne cesse de croître pour des canapés frais du jour, prêts à l’emporter.

C’est ce que propose Cash+Carry Angerhn avec sa gamme riche de sept canapés différents disponible dès maintenant. A chacun ses goûts: crevettes, saumon, jambon et asperges, salami, et bien d’autres tous contenus dans la nouvelle «Canapé Genuss Box» de la marque.

Rémy Martin innove et lance Rémy Martin VSOP Mature Cask Finish, un nouveau cognac dont le vieillissement est terminé dans de petits fûts de chêne du Limousin. Déclinaison du célèbre VSOP de la marque, le Mature Cask Finish, du fait de son étape supplémentaire en fin de vieillissement, propose des notes légèrement plus fruitées. Nouvelle présentation également puisqu’il se propose dans une bouteille transparente élégante et remplace après 30 ans la forme vert foncé givrée introduite en 1972. A déguster pur ou en cocktail selon vos envies!

www.cca-angehrn.ch/canape

www.remymartin.com

www.edeka.de

www.buitoni-wettbewerb.ch Deliziosa

proviande

wild wild veal – viande suisse présente le concours de cuisine du jubilé pour les jeunes cuisiniers Le concours de cuisine «La Cuisine des Jeunes» encourage la carrière de jeunes cuisinières et cuisiniers. Ceux-ci peuvent se présenter une première fois au cours des années qui suivent la fin de leur apprentissage. Ce qui leur est demandé est de faire preuve à la fois de créativité, de minutie et de professionnalisme.

Un sacré coup de pouce

En 2012, le concours de cuisine de Viande Suisse fête ses dix ans d’existence. Au cours de cette décennie, il a d’ores et déjà révélé plusieurs talents remarquables (Pascal Schmutz, chef cuisinier s’étant vu attribuer 15 points Gault Millau ou Micha Schärer, double finaliste, auteur de livres de cuisine à succès). Participer au concours offre de réelles opportunités!

Savoir-faire et originalité

Toute personne ayant obtenu ou sur le point d’obtenir son examen de fin d’apprentissage de cuisinier entre 2008 et 2012 est autorisée à participer au concours. Ce qui est demandé, c’est une recette parfaitement conçue autour de l’ingrédient principal qu’est la viande de veau suisse. La devise de cette année: «Wild Wild Veal – Cuisine jeune et sauvage avec du tendre veau suisse».

Présidé par Erhard Gall, le jury élira quatre finalistes parmi l’ensemble des recettes qui lui auront été soumises. Le 10 septembre 2012, ces finalistes pourront démontrer leur virtuosité aux fourneaux en direct du salon professionnel de la gastronomie ZAGG à Lucerne. À l’occasion du dixième anniversaire du concours de cuisine «La Cuisine des Jeunes», c’est dans un cadre particulier qu’aura lieu la finale: depuis la tribune, les visiteurs du salon, les représentants des médias et les invités pourront assister en direct à l’événement, suite auquel le jury élira le ou la gagnant(e).

Un trophée, la célébrité, ainsi que CHF 1500.– attendent le vainqueur. De plus, il ou elle remportera un dîner pour 4 personnes chez Markus Arnold, «promu de l’année» au Gault Millau, au restaurant Meridiano de Berne. Les autres finalistes se verront remettre un diplôme ainsi que la somme de CHF 500.–.

Une plateforme de réseautage

Financé par Viande Suisse, «La Cuisine des Jeunes» est un projet d’encouragement qui met en relation de jeunes talents prometteurs et des professionnels chevronnés. L’adhésion est gratuite et sans engagement. Tout(e) jeune cuisinière ou cuisinier devenant membre bénéficie de nombreux avantages. Retrouvez également «La Cuisine des Jeunes» sur Facebook. www.viandesuisse.ch www.lcdj.ch/facebook

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Gabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert. gabriel.tinguely@hotellerieet-gastronomie.ch

viii

mosaïque

lausanne, le 4 avril 2012

H et GH no 10

Foie de canard des Landes, gelée de rhubarbe et citron vert (à gauche); homard de Bretagne, tartare de fines asperges, huile d’olives et truffes (ci-dessus).

photos pierre-michel delessert

dominique gauthier, libre entre ses murs il a le regard clair et juvénile, et sa cuisine fait preuve d’un bonheur si manifeste à réinventer les classiques, qu’on se dit qu’il n’est pas possible que ce chef-là ait passé l’essentiel de sa carrière dans la même maison.

l

vingt ans, et on a développé une belle complicité.

Mon assistant est avec moi depuis onze ans, tout comme le chef des banquets. Et mes deux souschefs sont ici depuis plus de cinq ans. Je suis un peu ici comme à la maison! » C’est dit: c’est ici, avec son équipe, que Dominique Gauthier peut avancer, aller plus loin, au gré de la cuisine qu’il réinvente à chaque saison.

«L’hiver est long, on est content d’arriver à la carte du printemps», se réjouit-il. Une rotation e macaron Michelin apposé chaque année à la trimestrielle des saveurs qui est le fruit de prédevanture de son restaurant Le Chat-Botté de- paratifs minutieux. «Une carte, c’est deux mois puis trois ans, et les 18 points que lui attribue de réflexion et de travail, acquiesce-t-il. Ensuite, Gault Millau depuis 2009 – année où le guide je tape toutes mes recettes et je les distribue à le sacrait Cuisinier romand de l’année – sont là mes quinze cuisiniers du chaud, aux cinq du serpour attester du talent et de la maîtrise de Do- vice banquet et aux pâtissiers.» minique Gauthier. Un talent nourri d’enthousiasme, et une maîtrise obtenue, à l’évidence, Rhubarbe, asperges, poissons et par des années de métier. Dont aucune ne fruits de mer semble avoir érodé ni sa créativité ni son plaisir – pas plus que le fait que son nom, désormais, Dans la carte que les clients du Chat-Botté dése confonde avec celui de la table gastronomique couvrent dès ce mois d’avril des produits tyde Beau-Rivage. piques du printemps, souvent issus de produc«J’ai 45 ans, je fêterai mes vingt ans de mai- teurs locaux, parfois confidentiels. «Je suis son à l’automne, et ça fonctionne bien, confirme très exigeant et j’aime bien avoir des produits celui qui est également le chef exécutif du palace assez exclusifs. Je vais découvrir les produits genevois. On m’a souvent demandé si je n’allais sur place, ou je flashe sur des trucs que les gens pas ouvrir mon propre restaurant. A certains m’apportent.» passages de ma vie, je suis tenté de dire oui...

A l’avant-garde de ces saveurs printanières, Avoir sa propre maison est sans doute un plus. la rhubarbe, que le chef adore, et dont il donne Mais ici, on me laisse déjà de la latitude. Et c’est une triple interprétation dans un foie gras, brula dernière maison privée dans la catégorie des noise de rhubarbe en gelée, chupa de rhubarbe cinq étoiles! De plus, on a la plus belle terrasse et confiture maison... Et des asperges, à profudu centre-ville, le restaurant a toujours été bien sion: blanches, provençales et cuites fondantes, coté, la régularité est là, et c’est l’adresse qui m’a coupées en long ou en crème veloutée; vertes, valu ma notoriété.» de toutes tailles et de diverses provenance, en Arrivé il y a deux décennies après avoir af- raviole, en carpaccio, en tartare ou en bouquet fûté ses aptitudes chez Jo Rostang, Georges croquant. Des asperges en entrée, mais aussi Blanc, Fernand Point et Jacques Chibois – un en garniture d’un homard saisi servi à l’huile joli grand chelem totalisant douze étoiles Mi- d’olive à la truffe maison – un plat que Gauthier chelin –, le Grenoblois (originaire de la Côte St- a servi à la table new-yorkaise de Daniel BouAndré) n’est pas fidèle qu’à ses murs: «Je tra- lud lors d’une semaine de promotion pour Beauvaille avec Pascal, mon maître d’hôtel, depuis Rivage – ou pour donner la réplique à une bar-

Le chef devant sa nouvelle table, dessinée de sa main. «Un endroit privatif, avec une vue parfaite sur la cuisine et un décor très contemporain. On y vient midi et soir!»

bue en papillotte, citronnelle et oignons thaïs; ou encore avec le bar de ligne de l’Île d’Yeu, en contrepoint d’un blanc battu à l’écorce de citron et olives noires. Du mareyeur, il faudrait encore citer cette bouillabaisse revisitée, l’omble du lac servi avec des écrevisses pattes rouges et une purée de carottes jaunes à la vanille, cuite lentement dans le lait durant deux heures.

«J’aime mettre des abats sur la carte.

Les rognons ont beaucoup de succès» Mais si les saveurs méridionales et fruitées inspirent volontiers Dominique Gauthier (qui élabore lui-même une gamme de confitures maison commercialisées sous son nom, ainsi que les olives et huiles du Moulin du Calanquet à St-

coach de luXe à maurice Il a beau s’y sentir bien, Dominique Gauthier ne réserve pas son talent à la seule ville de Genève. Coutumier des tournées extra muros (au Tessin avec Sapori Ticino, chez Boulud à New York, etc.), le chef participait fin mars au Festival Bernard Loiseau, organisé depuis 2006 à l’Île Maurice. Le principe: d’un côté des cuisiniers mauriciens, de l’autre des chefs européens tous titulaires d’une étoile Michelin. Des binômes sont formés par tirage au sort, et au boulot. Au bout d’une semaine, le chef mauricien est lâché seul devant un jury international. Une des multiples voies qu’emprunte la gastronomie mauricienne pour se hisser au niveau de son hôtellerie. (blg)

Rémy de Provence), son goût pour les viandes, haute tenue ou cinquième quartier, sont aussi à la base de certains hits de sa table. «J’aime bien mettre des abats sur la carte, s’exclame-til, l’œil brillant. Les rognons ont toujours beaucoup de succès, et comme on a 80% d’habitués...

Je les sers dégraissés, dénervés et reconstitués, avec les premières févettes de l’année, en risotto, avec un peu de jambon ibérique de bellota.» Sur ce chapitre, il faudrait ne pas oublier la côte de veau de la ferme de Marc Zeller à Vernier, avec son jus aux olives taggiasche, encore moins le carré et noisette d’agneau des Adrets en cuisson longue, plat «plus technique» servi avec une polenta crémeuse et des artichauds poivrade. Et côté volailles, la pintade de Bresse Mieral a droit à un traitement spécial: ouverte en porte-feuille, farcie de truffes entre la peau et la chair, cuite à la vapeur et reposée sur le fourneau, elle fait son entrée en salle avec asperges de Provence, herbes sauvages et morilles. Celles-ci font partie des quelques plats qui reviennent chaque printemps au Chat-Botté, avec une farce fine de volaille, petits pois en purée et écume de lait d’amandes.

Chef exécutif – et chef d’une des meilleures tables de Genève Bref, difficile de trouver sur la carte, encore moins dans l’assiette, des traces de fatigue ou d’académisme blasé. Dominique Gauthier a beau assumer toutes les tâches d’un chef exécutif, il est d’abord, pour ses clients dont la très large majorité ne séjourne pas à l’hôtel, le chef d’un des meilleurs restaurants de Genève. Et le cadre de son activité, pour contraignant qu’il soit, ne semble guère lui peser. «Je ne voudrais pas partir pour partir», réfléchit-il. «D’accord, si tu arrives à un point où tu n’as plus l’étincelle, l’envie de sortir chaque saison une carte qui fasse plaisir, il faut quitter. Mais pour moi, ce n’est pas le blaise guignard cas.» A l’évidence.

luzern, den 4. april 2012

no 10

CXXVII. Jahrgang

ausgabe: Deutsche schweiz / Tessin

www.hotellerie-et-gastronomie.ch

Fr. 2.80

spieltrieb befriedigen

filipa peixeiro

In Obersaxen steht eines der grössten Spielzimmer der Schweiz. Vom Kleinkind bis zum Senior können hier alle Generationen ihrem Spieltrieb frönen.

S

pielen ist für den Menschen eine wichtige Beschäftigung. Kinder fördern beim Spielen und Austoben ihre motorischen Fähigkeiten, üben Konzentration und vernetztes Denken, machen ihre ersten Erfahrungen im sozialen Umgang mit anderen und haben dabei erst noch Spass. Auch für Erwachsene hat Spielen viele Vorteile. Es fördert die Kreativität, ist ein gutes

Mittel, um soziale Kontakte zu knüpfen und zu pflegen. Ab einem gewissen Alter ist Spielen sogar ein gutes Mittel, um geistig aktiv und flexibel zu bleiben. Schach und Jassen beispielsweise wird von Ärzten sogar als Präventivmassnahme gegen Vergesslichkeit empfohlen.

So gesehen, ist der Rufalipark in Obersaxen mehr als nur eine Schlechtwetteralternative

küche

kulinarische Abwechslung – tagsüber mit einfachen, schnellen Gerichten und abends mit raffinierten und einfallsreichen Kreationen.

Bevor die Arbeiten für die Sommersaison auf Hochtouren laufen, zieht Marco Studer eine Zwischenbilanz der ersten Wintersaison und verrät seine Pläne fürs Sommerangebot.

gastroführer

Die frühere «Köchin des Jahres» verbürgt sich für unabhängige, transparente Gastrokritiken.

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die besten sommeliers der schweiz

Die Schweizer Sommelier-Vereinigung organisiert alle zwei Jahre die Sommelier-Meisterschaft.

Am Sonntag, 25. März, kämpften im Zürich Marriott Hotel drei Finalisten um den Sieg. Die HetGZ zeigt auf, wie hart die Finalisten arbeiten mussten.

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die neue kochnati strebt nach olympiagold aza 6002 luzern

für Tage, an denen selbst hartgesottene Wintersportler oder Wanderer lieber im Trockenen und Warmen bleiben. Der im Dezember direkt an der Skipiste eröffnete Freizeitpark ist Treffpunkt, Begegnungsort und Spielzimmer für Einheimische und Feriengäste aller Altersgruppen. Und weil Spielen hungrig und durstig macht, sorgen Marco Studer und sein Team für

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luzern, den 4. april 2012

atrium H et GZ no 10

diesmal in der

+pr essespiegel+

HOTELLERIE et GA STRONOMIE ZEITUNG

emmi mit gewinnrückgang im jahr 2011

No 10 seite

Der Reingewinn von Milchverarbeiter Emmi ist 2011 leicht rückläufig. Das Ergebnis liegt im Rahmen der Gewinnerwartungen des Unternehmens. Im laufenden Jahr soll sich nicht viel ändern. Für das Jahr 2012 geht Emmi von einem Umsatzwachstum zwischen zwei und drei Prozent aus. Der EBIT soll sich auf 125 bis 140 Mio. Franken belaufen und der Reingewinn gemessen am Umsatz auf gleicher Höhe wie 2011 bewegen.

atrium

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die neue kochnati

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kinder-lebensmittel

Sie will Edelmetall gewinnen

Die meisten sind ungesund

aktuell 4

neuer guide bleu

Der Gastroführer will eine unabhängige Stimme sein

produkte 6

die ersten spargeln gibt es schon an ostern

neuheiten im schaufenster

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ehrgeizige hotelpläne

Rund um Zürich sollen mehrere neue Hotels entstehen

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rufalipark in obersaxen

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Eine Mischung aus Speiserestaurant, Sportklub und Spielzimmer

Die besten Weinfachleute der Schweiz

hotel & gastro union 12

7. forum kÖche und restauration

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vita

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kurse und veranstaltungen

Die Berufsverbände bieten ein vielfältiges Programm an zvg

Mitglieder im Profil

stellen 14

offene stellen aus der branche

pagina italiana 15

dare la mancia non deve essere un’ offesa

cahier franÇais i – viii hotellerie et gastronomie hebdo

Die Schweizer Kochnationalmannschaft: v.l. oben Teamchef Kilian Michlig, Fabian Margelisch, Fernando Michlig, Daniel Gehriger, Erik Schröter (neu) und Mario Inderschmitten. Die Assistenten Frédéric Koch, Fabian Rimann und Soho Sumiya.

ziel der schweizer «kochnati» ist ein platz unter den Weltbesten V

om 5. bis 10. Oktober findet im deutschen Erfurt der grösste Kochanlass der Welt statt, die «IKA/Olympiade der Köche». Sie gilt neben dem Salon Culinaire Mondial in Basel und dem Culinary World Cup als prestigeträchtigster internationaler Kochevent. Die Organisatoren der Olympiade rechnen dieses Jahr mit 1.600 Köchinnen und Köchen aus 53 Ländern.

An diesem Mega-Event darf die Schweiz nicht fehlen. Gemäss einem internen Ranking des Weltbundes der Kochverbände WACS über die gesammelten Punkte der Nationalmannschaften 2008–2012 ist die Schweiz auf Platz drei (auf Platz eins Singapur, auf Platz zwei Deutschland).

1976, 1988 und 1996 holte die Schweiz den Olympiasieg, 1992 und 2004 den zweiten Platz.

Allen voran werden die Kochnationalmannschaft und das Juniorenteam des Schweizer Kochverbands, einem Berufsverband der Hotel & Gastro Union, am Rendezvous der Gastronomiebranche um Topklassierungen kämpfen.

Aber auch die Armee, vier Regionalteams, das Siegerteam der Swiss SVG-Trophy vom Inselspital und Einzelaussteller bereiten sich vor.

An einer Pressekonferenz im MövenpickKonferenzhotel in Egerkingen, dem neuen Trainingsort der Kochnationalmannschaft, wurde das Team für Erfurt vorgestellt. Nach dem tragischen Ausscheiden von Friedrich Zemanek im Oktober entschied sich die Kochnati im Sinne ihres verstorbenen Teamcaptains nun erst recht «Gas zu geben» und holte weitere Kräfte ins Boot. Mit den neuen Mitgliedern Erik Schröter (seit Februar neuer Küchenchef im Restaurant Matisse in Basel) und Fernando Michlig (Küchenchef des Familienbetriebs «Tenne» in Gluringen) sowie den Bisherigen Fabian Margelisch (Küchenchef Bettmeralp), Mario Inderschmitten (Sous-chef im Schlosskeller Brig), Daniel Gehriger (Geschäftsführer der MatisseGruppe in Basel) und Teamchef Kilian Michlig (Geschäftsleitung «Tenne» in Gluringen) will

sie den Erfolg anstreben. Als Assistenten stehen dem Team neu Fabian Rimann (selbständiger Chocolatier in Wettingen), der Japaner Soho Sumya (Küchenchef im Restaurant Minamoto in Basel) und der Elsässer Frédéric Koch (Souschef im Restaurant Matisse Basel) zur Seite.

«Mit den neuen Leuten sind wir internationaler ausgerichtet, was uns auch das Ziel der Nachhaltigkeit erleichtert», sagt Teamchef Kilian Michlig. Ausserdem würden neuzeitliche Ideen einfliessen, vor allem beim Anrichten. «Wir waren vorher teilweise ein wenig festgefahren.» Zum angestrebten Platz sagt Michlig: «Wir haben als Schweizer Kochnationalmannschaft im Auftrag des Kochverbands einen Namen von Weltruf zu verteidigen. Unser Ziel ist, in Erfurt zu den drei besten Kochteams der Welt zu gehören.»

Diesem Ziel wird laut Kilian Michlig momentan alles untergeordnet. Rund 700 Stunden investiere jedes Teammitglied jährlich für Trainings, private Testläufe und die Wettkämpfe.

Im Hintergrund unterstützen rund ein Dutzend Assistenten und Logistiker das Team. Die Kochnati konzentriert sich zurzeit auf das Dreigangmenü, das sie in Erfurt für 110 Personen kochen wird. Was sie genau bringt, will sie nicht verraten. Kilian Michlig: «Diese Zeitung wird ja auch im Ausland gelesen.» Geladene Gäste kommen aber in nächster Zeit an verschiedenen Testessen in den Genuss ihrer Kreationen.

Einen frischen Wind wird sicherlich der deutsche Spitzenkoch Erik Schröter ins Team bringen. Er hat nach einer internationalen Karriere die letzten Jahre das Restaurant Viva in Oberwil/BL zur Blüte gebracht. Dank seiner Kochkünste stieg es in der Gunst der GaultMillau-Tester von 15 auf 16 Punkte und erhielt einen Michelin-Stern. «Ich koche aus Leidenschaft, bin ein Perfektionist und selten mit mir zufrieden», sagt Schröter. Es sei für ihn eine grosse Herausforderung und ein Stolz mit der Kochnati die gesteckten Ziele zu erreichen. marc benedetti

Die warmen Temperaturen der letzten Wochen lassen die Spargeln spriessen: Die Saison beginnt rekordverdächtig früh.

Bereits jetzt werden auf dem Florhof in Rafz die weissen Spargeln gestochen. An Ostern beginnt der Verkauf. Normalerweise werden die ersten Spargeln erst Mitte April geerntet. Schon letztes Jahr begann die Spargelsaison früher als üblich, aber dieses Jahr sei das Gemüse noch einmal ein paar Tage früher dran, sagt Martin Jucker vom Florhof.

Noch nicht erntereif ist hingegen der grüne Spargel, wann dieser so weit ist, darüber will Jucker nicht spekulieren: «Das hängt extrem vom Wetter ab. Wenn es noch einmal kalt wird, verzögert sich alles, dann wächst auch der weisse Spargel nicht mehr.

basler wasser verschwindet von den tischen

Der Verkauf von Basler Wasser in Gastrobetrieben wird eingestellt. Das Wasser könne nicht mehr selbsttragend hergestellt werden. Dies erklärte Unternehmenssprecher René Kindhauser. Jährlich sei so ein Fehlbetrag im tiefen sechsstelligen Bereich entstanden. Wenig Freude am Verlust des Basler Wassers haben die betroffenen Restaurants. «Ich bin enttäuscht über diesen Entscheid.

Als Basler Beiz hätte ich gerne ein Basler Wasser in meinem Sortiment», sagt Lotti Weber vom Restaurant Torstübli. Geschäftsführerin Priska Anliker vom Zolli-Restaurant findet den Verlust ebenfalls schade.

«Ich konnte den Gästen das Wasser relativ gut verkaufen.»

Beide halten nun nach einem neuen Wasser Ausschau.

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za hl der woche

Schweizer essen pro Kopf und Jahr über 21 Kilo Käse.

Insgesamt ging der Pro-KopfVerbrauch gegenüber 2010 um 0,5 Prozent zurück. Vor allem Frischkäse inklusive Quark erfreut sich zunehmender Beliebtheit: 7,3 Kilo verdrückte der Durchschnittsschweizer .

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aktuell

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Weg von der touristischen Steinzeit

+pe r sona l i a+ céline gsponer neue Direktorin des Mercure Hotel Plaza in Biel Céline Gsponer, erst 31-jährig, ist die neue Direktorin des Mercure Hotel Plaza, Biel. Die Lausannerin startete als Direktionsassistentin beim Hotel ibis Luzern-Kriens ihre berufliche Karriere. 2008 wurde sie zur Direktorin des Hotels ibis Crissier ernannt und damit zum ersten Mal an die Spitze eines Hotels berufen.

Im Mercure Hotel Plaza, Biel, ersetzt sie Peter Tanner. (chg)

obwalden diskutiert über ein neues tourismusgesetz. die Wirte sind nicht erfreut.

O

bwalden will seine Tourismusorganisationen stärken und mit Nidwalden zusammenlegen. Damit verbunden ist die Schaffung einer einzigen Tourismusabgabe.

Der Kantonsrat ist auf die Vorlage eingetreten. Die SVP und eine Minderheit der FDP liessen kein gutes Haar an dem Projekt. Es sei ein Schnellschuss, ein Umverteilungsgesetz, ein Killerfaktor für die Betriebe, die Tourismusabgabe sei eine neue Pauschalsteuer und sie helfe allen, nur nicht dem Tourismus.

Die Befürworter sehen dagegen in der neuen Strategie einen Fortschritt und eine Vereinfachung gegenüber dem heutigen System. Die neue Organisation für das Sarneraatal ist nach ihrer Ansicht geeignet, im touristischen Wettbewerb die Nachfolge des aufgelösten Vierwaldstättersee Tourismus anzutreten.

Auch Landammann Niklaus Bleiker wies die Kritik zurück. Man könne nicht von einem Schnellschuss sprechen bei einer Vorlage, an der man zwei Jahre gearbeitet habe. Die neue Organisation sei nötig, wenn man nicht in die «touristische Steinzeit» zurückfallen wolle.

Für den Fall eines Rückzuges von Nidwalden gibt es laut Bleiker einen Plan B: die Anbindung an Luzern Tourismus. Die Vorlage, bestehend aus dem neuen Tourismusgesetz und einer Verordnung, bedarf noch einer zweiten Lesung. In der Zwischenzeit sollen noch offene Fragen geklärt werden. Konkret sollen neu neben den Hotels und der Parahotellerie auch die Gastronomie und Transportunternehmen eine Tourismusabgabe entrichten müssen. Damit soll auch der Tagestourismus erfasst werden, um einen Beitrag zu leisten. Der Wirteverband ist nicht erfreut über die vorgeschlagenen Änderungen. Die Hotelund Gastronomiebetreiber würden zu stark belastet, sagt der Präsident von GastroObwalden Walter Küchler. Hotelbetreiber im Kanton Ob- und Nidwalden sollen neu pro Zimmer eine Pauschale von 400 Franken für die Tourismusförderung abgeben. Somit erhöhe sich die Abgabe für den Tourismus, und vor allem kleinere Pensionen mit einer tiefen Auslastung würden unter der Pauschale leiden, so Küchler. Auch die Res-taurants, Cafés und Imbissstände werden mit dem neuen Tourismusgesetz zur Kasse gebeten. Neu sollen diese eine Pauschale von 500 Franken entrichten. Das Geld würde in eine neue gemeinsame Tourismusorganisation von Obund Nidwalden einfliessen. Die Organisation (chg) soll die Region besser vermarkten.

k o p f

Speziell für Kinder angepriesene Lebensmittel sind oft ungesund.

S

nicht gesund ernährten. Nur die Hälfte esse die empfohlene Menge an Obst und Gemüse, konsumiere aber weit mehr als 200 Prozent der empfohlenen Menge an Süsswaren und Softdrinks.

Der Anteil übergewichtiger Kinder sei im Vergleich zu den 80er- und 90er-Jahren um 50 Prozent gestiegen, heute würden 15 Prozent der Kinder als zu dick, 6 Prozent sogar als fettleibig gelten. Folgen seien erhöhtes Risiko für Diabetes und Herz-Kreislauf-Erkrankungen.

Foodwatch zufolge lag das Werbebudget der Lebensmittelindustrie für Früchte und Gemüse im Jahr 2011 bei 7,3 Millionen Euro, der Topf für Schokolade, Süsswaren und Eiscreme war mit 722,8 Millionen Euro fast 100-mal so gross. Die Konsumentenschützer kritisierten auch die europäischen Regierungen. Anstelle klarer Vorgaben für die Hersteller binde sie die «JunkfoodIndustrie» in ihre Initiativen und Aktionspläne gegen Übergewicht ein. Foodwatch hatte über Recherchen in Supermärkten zwischen April 2011 und Januar 2012 insgesamt 1.514 Produkte als spezielle Kinder-Lebensmittel identifiziert. Darunter fielen Produkte, die sich durch Bezeichnung gezielt an Kinder richteten. Diese Produkte wurden mithilfe der so genannten Ernährungspyramide bewertet. Bei diesem Modell wurden die Produkte in drei durch Farben unterteilte Ebenen eingeteilt: Rot (Öle, Fette, Snacks), Gelb (Milchprodukte, Fleisch) und Grün (Obst, Gemüse, Getreideprodukte, Wasser christian greder und ungesüsste Tees).

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fast alle kinder-lebensmittel sind ungesund peziell für Kinder angepriesene Lebensmittel sind nach einer Studie der deutschen Konsumentenorganisation Foodwatch meist ungesunde Kalorienbomben. Von 1.500 untersuchten Produkten seien fast drei Viertel «süsse und fettige Snacks» gewesen, teilte Foodwatch mit. Während die Hersteller mit Obst und Gemüse Margen von weniger als fünf Prozent erzielten, erreichten sie bei Süsswaren, Softdrinks und Snacks Umsatzrenditen von 15 Prozent und mehr, sagte FoodwatchKampagnenleiterin Anne Markwardt.

Es lohne sich ganz einfach nicht, gesunde Produkte ans Kind zu bringen. Die Hersteller hätten betriebswirtschaftlich grösstes Interesse daran, möglichst viele unausgewogene Produkte zu verkaufen und die Kinder «so früh wie möglich auf ungesunden Junkfood» zu programmieren. Solche Produkte sollten nicht mehr als Kinder-Produkte beworben werden und mit Comicfiguren, Spielzeugbeigaben und Gewinnspielen vermarktet werden, forderte sie. Darüber hinaus müssten Schulen und Kindergärten Räume werden, die frei von Werbung sind. Der Foodwatch-Studie «Kinder kaufen» zufolge sind die meisten speziell für Kinder hergestellten Lebensmittel ungesund. Demnach fallen knapp drei Viertel der 1.514 untersuchten Produkte in die Kategorie der süssen und fettigen Snacks. Nur 12,4 Prozent der Produkte seien unbedenklich. Markwardt wies daraufhin, es sei wissenschaftlich belegt, dass sich Kinder

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hanspeter von allmen neuer Leiter Betrieb Ferienanlagen bei Reka Die Schweizer Reisekasse Reka verändert im Bereich Reka-Ferien ihre Führungsstruktur. Aus der bisherigen Funktion Leitung eigene Ferienanlagen entstehen die zwei Funktionen Leitung Betrieb und Leitung Projekte Ferienanlagen.

Hanspeter von Allmen übernimmt neu die Leitung des Betriebs der Ferienanlagen. (chg)

robert fellermeier neuer Geschäftsführer bei Andermatt Swiss Alps Ende März übernimmt Robert Fellermeier, bisher Head Destination Operation, die Unternehmensleitung von Gérard Jenni. Christof Birkhofer, bisher Head Special Projects Real Estate bei Orascom, ist neuer Verkaufschef. «Wir freuen uns sehr, die frei gewordenen Stellen mit internen Kandidaten zu besetzen und sind überzeugt, dass Fellermeier und Birkhofer ihre Aufgaben erfolgreich meistern werden», sagt Gerhard Niesslein, CEO Orascom Development. «Gérard Jenni danken wir für die geleisteten Dienste. Er hat in den letzten Jahren bedeutend zur Entwicklung von Andermatt Swiss Alps beigetragen.» (chg)

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aktuell H et GZ no 10

neuer guide bleu will eine unabhÄngige stimme sein der Weber-verlag aus thun wagt in wirtschaftlich schwierigen zeiten einen neuanfang. er hat nach 15 monaten arbeit den ersten vollständig überarbeiteten guide bleu herausgegeben. «respektvoll kritisch» ist die devise des neu lancierten gastroführers.

die 19 besten restaurants der schweiz

1 10 Punkte: Hotel Gstaad Palace, Restaurant Le Grand 2 10 Punkte:

Restaurant Le Cerf, Cossonay-Ville

3 10 Punkte: Villa Principe Leopoldo Hotel & Spa, Lugano

E

del, in Royalblau, kommt der neue «Guide Bleu» daher. Er ist jetzt eher ein Buch statt eines Büchleins und ist doch handlich, dank eines biegsamen Covers. Auf dem Titelblatt findet man über dem verschnörkelten Titel «Guide Bleu Suisse» eine Kochmütze in einem Lorbeerkranz und den Hinweis «Seit 1976».

4 9,5 Punkte:

Restaurant Denis Martin, Vevey

5 9,5 Punkte: Fischerzunft, Schaffhausen

Turbulenzen in der Vergangenheit Das stimmt, und stimmt auch nicht. Der Guide Bleu ist zwar der älteste Gastroführer der Schweiz, doch die Verlage und Konzepte wechselten in den Jahren. Lange gab der Brunner Verlag aus Kriens den Gastroführer heraus. Ab 2008 führte der Cheftester Tony Honegger bezahlte Gastrotests ein, so genannte Audits. Für rund 400 Franken erhielten Betriebe eine Art Unternehmensberatung und wurden aufgrund realitätsnaher Kriterien beurteilt. Besonders beachtet wurde die regionale Herkunft der Lebensmittel. Wer gut abschnitt, erschien im Guide. Das Konzept hatte aber keinen Erfolg. Zu wenige Betriebe machten noch im Guide mit, sodass dieser nicht mehr repräsentativ und unabhängig war. Ende 2010 kündigte der Brunner Verlag der gesamten Testredaktion. «Das zurückhaltende Interesse von Partnern, Inserenten und Abonnenten hat uns zu diesem Schritt bewogen», hiess es damals. Der Verlag verkaufte den Guide, und Cheftester Tony Honegger gründete in Chur die Stiftung «Gastro-Audits».

eine grosse Hochachtung vor der Leistung der Gastronomen.» Es sei einfach zu kritisieren. «Aber die Restaurants, ihre Besitzer, Küchenchefs und Mitarbeiter erbringen eine Riesenleistung, die teilweise von den Gästen zu wenig anerkannt wird. Ein Restaurant erfolgreich zu führen, ist keine einfache Sache.» Über 660 Restaurants und Hotels in der Schweiz haben die Tester besucht und bewertet. 230 davon seien «absolute Trouvaillen», viele wurden überhaupt das erste Mal getestet. In neuen Übersichtskarten werden die besten Restaurants der Schweiz und jedes Kantons gewürdigt. Mit speziellen Symbolen gekenn-

Gute Betriebe und ihre Leistung würdigen Tempi passati. Der als «Genuss-Verlag» positionierte Weber-Verlag aus Thun-Gwatt, der seit seiner Gründung 1991 durch die Berner PR-Fachfrau Annette Weber über 100 Titel verlegt hat, wagt jetzt mit viel Engagement und Herzblut den Neuanfang. Er hat den Guide Bleu grafisch und inhaltlich völlig überarbeitet. Oberste Expertin des Gastroführers ist jetzt Irma Dütsch. Die ehemalige Spitzenköchin hat die Aufgabe als Expertin für die Ausgestaltung und Durchführung der Tests gerne übernommen, wie sie an einer Pressekonferenz sagte. Irma Dütsch: «Die kulinarische Schweiz braucht heute mehr denn je einen unabhängigen Gastroführer.» Man greife dabei auf die Idee der Guide-Bleu-Gründer vor 40 Jahren zurück. Irma Dütsch: «Der Anspruch war damals, Restaurants mit einer überdurchschnittlichen Leistung in Küche, Service und Ambiance zu würdigen, unabhängig von jeglichen finanziellen oder beruflichen Interessen.» Der Guide Bleu sei früher Garant für eine seriöse, korrekte und wertschätzende Gastrokritik gewesen – und werde es jetzt auch wieder sein. Ein Anliegen der Romande, die lange mit ihrem Mann Hans-Jörg das Waldhotel Fletschhorn in Saas Fee führte, ist es auch, den Röstigraben zu überwinden. Deshalb wird es neu eine gleichwertige französische Ausgabe des Guides geben, diese wird im Juni 2012 herauskommen. Dann wird auch die APP für iPhone, iPad und Android bereit sein. Mit laufend aktualisierten Angaben zu den Restaurants.

Der Guide finanziert sich neu über den Verkauf und soll laut Verlagsleiterin Annette Weber schwarze Zahlen schreiben. Ein Gastroführer kostet 39 Franken. «Wir hatten über 5.000 Vorbestellungen, aber auch Inserate von Gastrozulieferern, Weinhändlern und branchenfremden Firmen», sagt Weber. Die Bernerin ist begeistert von unserer Branche: «Es gibt eine unheimlich grosse Vielfalt an guten Gastrokonzepten in der Schweiz mit vielen Einflüssen aus dem In- und Ausland. Aber auch Betriebe mit schönem Ambiente, Interieur, guter Bedienung. Ich habe grundsätzlich

Von rechts: Der erste «Grand Chef du Guide Bleu» Peter Wyss mit Chefexpertin Irma Dütsch, Dario Ranza und Carlo Crisci. zeichnet werden Lokale mit einem besonders gut dotierten Weinkeller, Fischspezialitäten, Weinen im Offenausschank, einem reichhaltigen Käseangebot – aber auch «herzlichem Ambiente».

Die Herausgeber des neuen Guide Bleu betonen die Unabhängigkeit und Transparenz des Gastroführers. Er werde nicht gesponsert und enthält nachweislich keine Inserate von getesteten Restaurants und Hotels mehr wie früher. «Kompetente Testerinnen und Tester» besuchten die Lokale anonym. Laut Annette Weber sind es 39. Dabei handle es sich um Privatpersonen mit einer Affinität zur Gastronomie oder aus gastronahen Berufen. «Unsere Tester sind weder Journalisten noch Berufsprofis.» Die Restauranttests seien fair und enthielten über 40 Kriterien, die Texte über die Restaurants «umfassend». «Sie geben den Gesamteindruck des Restaurants wieder.» Jeder Betrieb erhält nahezu gleich viel Text und dieser wird dreifach lektoriert. Der neue Guide Bleu beurteilt die Restaurants nach einem Punktsystem von 1 bis 10.

«Dies ermöglicht eine einfache und nachvollziehbare Bewertung der Betriebe», sagt Annette Weber. Einen bis 3,5 Punkte gibt es für eine «gute, empfehlenswerte Küche». 4 bis 5,5 Punkte kriegen Betriebe, die eine «sehr gute, sorgfältige Küche» haben. 6 bis 7,5 Punkte

gibt es für eine «geschmacklich hervorragende, kreative Küche». Wer 8 bis 9,5 Punkte bekommt, darf stolz sein auf seine «konstant hervorragende, erstklassige Küche». Eine zwölfköpfige Jury prüft alle Bewertungsnoten. Wer darin sitzt, will der Verlag nicht kommunizieren. Ein Mitglied, das sich gegenüber der «HetGZ» outete, ist aber Herbert Hubert. Der ehemalige Gastwirt aus Stans, heute als Gastroberater und -kolumnist in der Zentralschweiz tätig, ist auch für den Anzeigenverkauf des Guide Bleu zuständig.

Beste Köche der Schweiz ausgezeichnet Das Maximum von zehn Punkten erhalten «the Best»: Der Guide Bleu zeichnet neu kontinuierliche ausserordentliche Leistungen von Küchenchefs auf hohem Niveau aus. Er gibt Köchen und Betriebsinhabern damit eine attraktive Pattform. Der Guide Bleu wird jedes Jahr drei Spitzenköche aus der Deutschschweiz, der Romandie und dem Tessin küren. Einer wird «Le Grand Chef du Guide Bleu» und damit der beste Koch (oder die beste Köchin) der Schweiz. Die beiden anderen sind die besten in ihrem jeweiligen Landesteil.

Peter Wyss vom «Palace Gstaad», darf 2012/13 als Erster den Titel «Le Grand Chef du Guide Bleu» tragen. Als «Chefs du Guide Bleu» und beste Köche ihres Landesteils ausgezeichnet wurden Dario Ranza von der «Villa Principe Leopoldo» in Lugano und Carlo Crisci vom Restaurant Le Cerf in Cossonay-Ville/VD. In der Würdigung wurde Peter Wyss, der seit 35 Jahren souverän die Küche des Gstaader Fünfsternepalastes leitet, als «Legende in der Schweizer Kochgeschichte» bezeichnet. Er pflege die Küche wie zu Zeiten des französischen Meisterkochs Auguste Escoffier und sei ein exzellenter Koch, der selbst in der Hochsaison höchste Qualität und Präzision garantiere.

Hunderte von Köchen hätten bei ihm das Handwerk gelernt.

Le Chef du Guide Bleu der italienischen Schweiz Dario Ranza ist seit 22 Jahren Küchenchef eines der schönsten Tessiner Fünfsternehotels mit einmaliger Aussicht auf den Luganersee. Gelobt werden seine herrlichen und perfekten Risotti, eine Spezialität aus seiner Heimat Bergamo. Ranza koche mit eigenem Stil, einfach und puristisch, mit viel Respekt für Tradition und Handwerk – «wahrhaft fürstlich eben».

Le Chef du Guide Bleu der Westschweiz Carlo Crisci kocht seit fast 30 Jahren in seinem eigenen Restaurant Le Cerf. Er entwickle sich dabei stetig weiter, bleibe neugierig und leidenschaftlich innovativ. «Jedes seiner Gerichte spiegelt nicht nur seine Affinität zu wilden Kräutern und exotischen Gewürzen wider, sondern auch seine Lebensfreude.» Der gebürtige Italiener sei ein unglaublich talentierter Chef de cuisine, der die klassische Basis der Haute Cuisine subtil verfeinere mit einem dekorativen, zauberhafmarc benedetti ten Stil. www.guide-bleu.ch

6 9,5 Punkte: Hotel Le Terminus, Restaurant Didier de Courten, Sierre 7 (9,5 Punkte, provisorisch): Philippe Rochat, Crissier, seit 1. April Benoît Violier 8 9,5 Punkte:

Schloss Hotel Schauenstein, Fürstenau

9 9 Punkte:

«Adelboden», Steinen

10 9 Punkte:

Bumanns Chesa Pirani, La Punt

11 9 Punkte: Domaine de Châteauvieux, Satigny 12 9 Punkte:

Hotel Georges Wenger, Le Noirmont/JU

13 9 Punkte: L’Ermitage de Bernhard Ravet, Vufflens-le-Château 14 9 Punkte:

Le Pont de Brent, Brent

15 9 Punkte: «Mesa», Zürich 16 9 Punkte: Rico Zandonella’s Kunststuben, Küsnacht/ZH 17 9 Punkte: Talvo by Dalsass, St. Moritz-Champfèr 18 9 Punkte: Waldhotel Fletschhorn, Saas-Fee 19 9 Punkte:

Restaurant zum Wiesengrund, Uetikon am See

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produkte H et GZ no 10

«Netz natur» auf den Punkt: «Weisses Kalbfleisch, das nur produziert werden kann, wenn man den Tieren Raufutter verweigert, könnte in der Schweiz eigentlich gar nicht mehr legal produziert werden. Trotzdem ist es im Handel und in der Gastronomie immer noch erhältlich.» Und Adrian Steiner, Leiter der Nutztierklinik der Vetsuisse-Fakultät der Universität Bern, doppelt nach: «Rötlicheres Kalbfleisch stammt meist von gesünderen Kälbern als weisses.»

Die Farbe ist auch eine Frage der Gesundheit

keystone

Die Zukunft gehört einer nachhaltigen, artgerechten Fleischproduktion.

lieber gesundes als helles fleisch vom kalb

Geld und Geist

proviande informiert über die auswirkungen der revidierten tierschutzverordnung. diese entscheidet den streit um die farbe von kalbfleisch.

Ü

ber die Farbe von Kalbfleisch ist am Kälbergipfel vom 21. März heiss diskutiert worden. Und noch sind sich nicht alle Protagonisten einig. Die Metzger verlangen, dass Kalbfleisch von Rindfleisch unterscheidbar bleiben soll und setzen deshalb auf helles Kalbfleisch. Tierschützer nehmen für artgerechte Haltung dunkleres Kalbfleisch in Kauf. Und Konsumentenschützer reagieren besorgt über den massiven Einsatz von Antibiotika in der Tiermast. Wir wollten wissen, wie sich das mit der Farbe von Kalbfleisch verhält und haben einen Fachmann gefragt. «Ein Rind ist bis zum Alter von zirka vier Monaten als Kalb zu bezeichnen», erklärt Hans Reutegger, Unternehmensleiter von Mérat Viandes & Comestibles. «Wäh-

zvg

rend dieser Zeit ernährt es sich vor allem von (Mutter-)Milch und hat feinfaseriges, hellrosafarbenes Fleisch.» Ab dem vierten bis zum zehnten Monat wird das Kalb zum Jungrind und dann zum Rind. Bei artgerechter Haltung, dazu gehört Freilauf, beginnt das Kalb ab dem dritten Monat, Raufutter zu fressen und wird daher auch Fresser genannt. Genau diese artgerechte Haltung schreibt nun die revidierte Tierschutzverordnung vor. Ab 2013 muss den Kälbern neben Milch, Milchprodukten und Stroh auch Raufutter zur Verfügung gestellt werden. Eine Fütterung mit eisenhaltigem Raufutter wie Heu oder Mais bewirkt aber gleichzeitig, dass Kalbfleisch künftig eine kräftigere, rötliche Farbe haben wird.

Andreas Moser bringt es in seiner Sendung

buitoni

In Schweizer Mastbetrieben werden rund 260.000 Kälber gehalten und für die Produktion von weissem Kalbfleisch einseitig mit Milch, Milchpulver und Stroh gefüttert. Bei der Hälfte kommen regelmässig Antibiotika zum Einsatz. Der Grund dafür ist das erst schwach entwickelte Immunsystem der Jungtiere. Zur Mast aus unterschiedlichen Ställen zusammengetrieben, erkranken sie an verschleppten Keimen und Bakterien. Die Pflege einzelner Tiere ist aufwendig. Um Verluste zu vermeiden, werden kranke Tiere nicht isoliert, sondern gleich der ganze Bestand vorsorglich mit Antibiotika behandelt. Das berichtet der Fernsehjournalist Andreas Moser. Und Samuel Graber, Präsident des Schweizerischen Kälbermäster-Verbands, bestätigt gegenüber der «Sonntagszeitung»: «Betriebe, die wenige Tiere zur Mast halten, brauchen viel weniger Antibiotika.»

Obwohl rötliches Kalbfleisch für die Gesundheit von Mensch und Tier besser wäre, werden für Kälber aus artgerechter Haltung bis zu drei Franken pro Kilo weniger bezahlt als für solche aus konventioneller Mast. Die Situation ist paradox: In Degustationen konnte gemäss Adrian Steiner nämlich gezeigt werden, dass rotes Kalbfleisch den Konsumenten genauso schmeckt wie weisses. Proviande erachtet es deshalb als wichtig, dass die Gastronomie wie auch Konsumentinnen und Konsumenten gezielt und rechtzeitig über die Neuerungen informiert werden.

Dazu startet die Branchenorganisation der Schweizer Fleischwirtschaft diesen Sommer mit einer breit angelegten Kampagne. Losgelöst und doch damit verbunden ist «La Cuisine des Jeunes», der Kochwettbewerb für Jungköche (siehe Kasten rechts), bei dem Schweizer Kalbfleisch im Mittelpunkt steht. gabriel tinguely

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edeka-hausmesse mit 220 lieferanten

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Nachdem Edeka Südwest vor einigen Wochen ankündigte, in Zukunft auch Schweizer Gastronomie und Grossküchen mit ihrem Sortiment zu beliefern, hatte das Unternehmen nun erstmals auch potenzielle Schweizer Kunden an die jährlich stattfindende Hausmesse eingeladen. An den beiden Messetagen wurden interessierte Kunden per Bus nach Karlsruhe zum Messegelände gefahren. Über 220 Lieferanten präsentierten dort ihre Neuheiten in sehr gediegener Atmosphäre. Auf Verpflegungsinseln bot Edeka vorwiegend Leckereien aus Eigenmarken an.

Die Linie Deliziosa steht für gefüllte Pasta in exklusiven Formen und Farben. Nun sucht der italienische Pastahersteller Buitoni das beste Frühlingsrezept für Deliziosa Pasta. Das Rezept ist für vier Personen zu berechnen und mit einer Foto einzusenden. Drei Gewinner und ihre Begleitung dürfen sich auf eine kulinarische Reise in die Casa Buitoni mit anschliessendem Stadtbummel in Florenz im Wert von je 2.800 Franken freuen. Einsendeschluss ist der 31. Mai. Die Teilnahmebedingungen sind auf der Homepage zu finden.

Früher gehörte das Canapé zum guten Stil. Dann war es lange Zeit leise um den kleinen Toastbrot-Verführer. An Apéros und Stehimbissen verschwanden sie zum Glück nie ganz. Heute zeigt die Nachfrage nach den kleinen, von Hand zubereiteten Häppchen wieder steil nach oben. Fixfertige täglich frisch hergestellte Canapés in sieben verschiedenen Sorten gehören ab sofort zum Angebot von Cash+Carry Angehrn.

Ob exklusive Varianten mit Crevetten oder Lachs, die beliebten mit Schinken, Spargeln oder Salami: die neue Canapé-GenussBox beinhaltet sie alle.

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wild wild veal – «schweizer fleisch» präsentiert den jubiläumswettbewerb für jungköche Der Kochwettbewerb «La Cuisine des Jeunes» fördert die Karriere junger Köchinnen und Köche. In den Jahre nach ihrer Lehre können sie sich ein erstes Mal präsentieren. Der Anlass fordert Kreativität, Detailliebe und Professionalität.

Damit leistet er einen wichtigen Beitrag zur Erhaltung des hohen Qualitätsniveaus in der Schweizer Gastronomie.

Erwiesenermassen gut für die Laufbahn Der Kochwettbewerb von «Schweizer Fleisch» feiert 2012 das zehnjährige Bestehen. In dieser Zeit hat der Wettkampf schon etliche Spitzentalente hervorgebracht: Zum Beispiel Pascal Schmutz, Finalist 2005 und heute Chefkoch mit 15 GaultMillau-Punkten. Oder Micha Schärer, Finalist 2008 wie auch 2009 und nun erfolgreicher Kochbuchautor. Eine Teilnahme kann sich mehr als auszahlen.

Mit Geschmack und Originalität in den Final Wer zwischen 2008 und 2012 die Kochlehre erfolgreich abgeschlossen hat oder abschliessen wird, darf am Wettbewerb teilnehmen. Gesucht ist ein kreatives, perfekt durchkomponiertes Rezept mit Schweizer Kalbfleisch als Hauptbestandteil. Das diesjährige Motto «Wild Wild Veal – junge wilde Küche mit zartem Schweizer Kalbfleisch» motiviert.

Die hochkarätige Jury unter dem Vorsitz von Erhard Gall kürt aus allen Einsendungen vier Finalisten. Diese dürfen am 10. September an der Gastrofachmesse ZAGG in Luzern beweisen, was sie am Herd zu leisten vermögen.

Zum 10-Jahr-Jubiläum des Kochwettbewerbs «La Cuisine des Jeunes» findet der Event in einem besonderen Rahmen statt: Messebesucher können den Final von der Tribüne aus live mitverfolgen. Moderiert wird die Veranstaltung von Sven Epiney und erst nach dem Showdown entscheidet die Jury, wer gewonnen hat.

Die Siegerin oder der Sieger kassiert eine Trophäe, Ruhm und Ehre sowie 1.500 Franken. Ausserdem ist er für ein Abendessen für vier Personen beim GaultMillau-Aufsteiger des Jahres Markus Arnold im «Meridiano» in Bern eingeladen. Alle anderen Finalisten erhalten ein Diplom und 500 Franken bar auf die Hand.

Plattform für Networking «La Cuisine des Jeunes» ist ein Förderprojekt von «Schweizer Fleisch» und bringt hoffnungsvolle Talente mit erfahrenen Meistern ihres Fachs zusammen.

Die Mitgliedschaft ist gratis und unverbindlich. Wer Jungkoch ist und Member wird, kann von zahlreichen Vergünstigungen profitieren. «La Cuisine des Jeunes» gibts auch auf Facebook. www.lcdj.ch www.lcdj.ch/facebook

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Gabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert. gabriel.tinguely@hotellerieet-gastronomie.ch

luzern, den 4. april 2012

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ehrgeizige hotelpläne rund um zürich die schweiz ist einer der wichtigsten märkte der lifestyle hospitality & entertainment management ag.

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ie deutsche Lifestyle Hospitality & Entertainment Group (LH&E), Betreiberin des «Kameha Grand» in Bonn, gibt Details zu ihren neuen Lifestyle-Hotelprojekten in der Schweiz bekannt. Neu im Portfolio der LH&E sind die K-Star-Hotels Zürichsee und das Kameha Grand. Für das Kameha Grand, Zürich, liegen die neuesten Interior Planungen von Marcel Wanders vor. «Das Entwicklungspotenzial unseres jungen Unternehmens zeigt, dass wir ein starker, zuverlässiger Partner für Investoren und natürlich ein attraktiver Arbeitgeber sind», so Carsten K. Rath, CEO der Lifestyle Hospitality & Entertainment Group.

«Ich freue mich sehr, dass die Konzepte der Lifestyle-Marken Kameha und K-Star so erfolgreich umgesetzt und angenommen werden. Mit unseren Ideen versuchen wir Trends zu setzen. Mit unserer Marke K-Star bieten wir ein faires Preis-Genuss-Verhältnis. Die Marke K-Star verbindet urbanen Flair mit sexy, lebhafter Atmosphäre sowie ökologischer Nachhaltigkeit und steht für innovative, erlebbare Technologie und Entertainment.»

Erstes Lifestylehotel am Zürichsee Mit dem K-Star-Hotel Zürichsee in Horgen wird die LH&E das erste Lifestyle Hotel der Marke K-Star eröffnen. Das Hotel wird in den 20.000 Quadratmeter grossen Gebäudekomplex des Oldtimerzentrums Meilenwerk mit unverbaubarem Seeblick integriert. Geplant sind 102 Zimmer und Suiten, Konferenzräume und Eventfläche bis 400 Personen, ein Fitnessbereich sowie Restaurant, Bar und Lounge. Die Gastronomie des Hotels wird zusätzlich das Catering für die Events im Meilenwerk und seine rund 500.000 Besucher im Jahr übernehmen. Grosszügige und aussergewöhnliche Veranstaltungskapazitäten werden auf der grossen Eventfläche sowie der ebenso grossen Terrasse ausgerichtet.

nerschaft mit dem Meilenwerk. Unsere Marken und Dienstleistungen passen perfekt zusammen und harmonieren in ihrem Anspruch an Design, Lifestyle, Genuss und Lebensfreude», so CEO Carsten K. Rath.

Hommage an die Schweiz In Zürich-Glattpark, einem neu entstandenen Ortsteil von Zürich, eröffnet 2014 das Kameha Grand. So wie im Kameha Grand in Bonn wird dieses Hotel auf den vier Säulen der Lifestyle Hospitality & Entertainment Management AG basieren: Architektur und Design als ganzheitliches Konzept in Verbindung mit Kunst, ein herzlicher Service, ökologische Nachhaltigkeit und ein Ort für Ruhe und Platz zum Feiern. «Wie zuvor bereits beim Kameha Grand, Bonn, wird bei der Architektur des Hauses viel Glas eingesetzt. Das moderne Design des Schwesterhotels in Zürich greift zudem eines der typischen Kameha- Symbole auf: eine Blume, die von Kameha-Projekt zu Kameha-Projekt variiert und sich durch alle Bereiche wie ein roter Faden zieht», so Rath. Für das Interior-Design zeichnet Marcel Wanders verantwortlich. zvg Ein Blick in das bereits gebaute Besonderer Clou beim Design der Zimmer sind Marcel Wanders «Kameha Grand» in Bonn.

Anspielungen auf die Schweiz als Land der besten Schokoladenhersteller und Geldanleger: Die Trennwand zum Badezimmer erDas Meilenwerk bietet allen, für die Oldtimer und Liebhaber- innert an die Struktur einer Tafel Schokolade, der Griff an einen fahrzeuge mehr sind als nur praktische Fortbewegungsmittel, Tresor, die dreieckige Form des Sofas an die beliebte Marke Toein Forum für Fahrkultur. Es führt Spezialisten, Technikbegeis- blerone. Ein weiteres Stilelement in den öffentlichen Bereichen terte, Ästheten und Nostalgiker unter einem Dach zusammen. ist die riesige Glocke als Symbol für Kommunikation. Die Glocke Im Meilenwerk können Oldtimer und Liebhaberfahrzeuge bei ist einer Kuhglocke nachempfunden und assoziiert dadurch beim christian greder professionellen Anbietern ge- und verkauft, restauriert, gewartet Betrachter die Schönheit der Bergwelt. und gelagert werden. Die Eröffnung des K-Stars am Zürichsee ist www.lheg.com für 2013 geplant. «Ich freue mich sehr auf die strategische Part-

kurios und bemerkenswert

gesundheit

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studie: schokoladenesser sind dünner Regelmässige Schokoladenesser sind nach einer amerikanischen Studie etwas schlanker als jene, die selten zur Tafel greifen. Das Ergebnis der Forscher: «Erwachsene, die regelmässig Schokolade essen, haben einen geringeren BMI als die, die weniger oft zur Schokolade greifen.» Der Effekt sei gering, aber doch zu sehen – und zu gross, als dass dies Zufall sein könne. Für die im Fachblatt «Archives of Internal Medicine» veröffentlichte Studie hatten Wissenschaftler der Universität von Kalifornien in San Diego mehr als 1.000 Frauen und Männer untersucht. «Zusammengefasst kann man sagen, dass regelmässiger Schokoladenkonsum mit einem geringeren BodyMass-Index (BMI) verbunden ist», heisst es in der Studie. Der Stoffwechsel könnte dem Team zufolge eine Erklärung für das überraschende Ergebnis sein. Möglicherweise liege das daran, dass Schokolade den Stoffwechsel anrege. Die Forscher konnten keine Unterschiede im sonstigen Verhalten der Teilnehmer feststellen, die den Gewichtsunterschied erklären. Die Studie ist allerdings kein Freifahrtschein für Naschkatzen: Die schlankeren Teilnehmer assen zwar regelmässig, aber in Massen Schokolade. Ausserdem gaben die Probanden selbst die Auskünfte zu ihrem Essverhalten. Die Kalifornier hatten 1.018 Probanden untersucht, zwei Drittel von ihnen waren Männer. Die Wissenschaftler um Beatrice Golomb berechneten für 972 Teilnehmer den BMI – der Durchschnittswert lag bei 28. Im Durchschnitt assen die Teilnehmer nach eigenen Angaben zweimal in der Woche Schokolade – sie trieben aber auch Sport. (sda)

wissenschaft und technik

panda-kot macht grüntee unbezahlbar

kühlschrankmagnet bestellt pizza auf knopfdruck

Geniale Geschäftsidee aus China macht grünen Tee zum Luxusprodukt: Der Kot von Pandabären wird als Dünger verwendet. Der Preis pro Tasse Tee: 190 Schweizer Franken. Ein chinesischer Geschäftsmann düngt mit dem Kot von Pandabären grünen Biotee und will die Ernte für umgerechnet gut 3.100 Franken pro Beutel verkaufen.

Mit einem Preis von etwa 190 Franken pro Tasse stellt An Yanshui nach eigenem Bekunden damit den teuersten Tee der Welt.

Der Panda-Dünger, den der Geschäftsmann aus nahe gelegenen Aufzuchtstationen bezieht, hat laut An zahlreiche Vorzüge. Pandas seien wie Maschinen, die Biodünger auswürfen. Über 70 Prozent der aufgenommenen Nährstoffe würden von ihren Körpern nicht verarbeitet, sagte An, der zur Vorstellung seines Produktes in einem Pandabärenkostüm auftrat. Zudem ernährten sich die Tiere nur von wildem Bambus. Den hohen Preis begründete der 41-Jährige damit, dass ein Teil der Einkünfte aus der ersten Ernte in einen Umweltschutzfonds fliessen würde. (chg)

Der Dubaier Pizzalieferdienst «Red Tomato» bringt ab kommendem Sommer ein interessantes Gadget auf den Markt. Es trägt den Namen «VIP Fridge Magnet» und besteht aus einem Bluetooth-fähigen Kühlschrankmagneten, der mit einem Klick Bestellungen aufgibt. Red Tomato rührt bereits kräftig die Werbetrommel. In einem Werbefilm in Kinotrailer-Stil, der sich «nur an Pizzaliebhaber» richtet, verkündet man gar die Revolution des Pizzabestellens. Die Technik hinter dem intelligenten Magneten hingegen ist vergleichsweise einfach gehalten. Das am Kühlschrank haftende Spielzeug ist mit einem Bluetooth-Sensor und Speicherchip ausgestattet. Mithilfe des eigenen Smartphones und der Red-TomatoApp kann man auf diesen Zugreifen und seine Lieblingspizza einspeichern. Einmal konfiguriert, nutzt der Magnet das Handy, um per Knopfdruck eine Order an den Lieferdienst zu versenden. Der Kunde erhält schliesslich eine SMS als Bestätigung und muss nur noch auf den Boten mit dem heiss ersehnten, belegten Teigfladen warten. (chg)

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Forum

der Köche und restauration

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berühmtheiten

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nicki minaj ist das neue gesicht von pepsi-cola Nicki Minaj wirbt für Pepsi: Die 29-jährige Rapperin soll mit dem Getränkehersteller einen Multimillionen-DollarVertrag unterschrieben haben und wird damit zum Star der Kampagne für das neue Getränk Pop. Dereck Jackson, Leiter der Glu Agency und Vermittler des Vertrags, bestätigt, dass Minaj letzten Monat in Südamerika einen Werbeclip für das neue Produkt gefilmt hat. «Der Werbespot wird wahrscheinlich in den nächsten zwei Monaten zu sehen sein», verrät er im Magazin Forbes. «Er wird die Einführung in ein neues Getränk darstellen, das von Pepsi Pop genannt wurde. Sie wird das Gesicht der Marke sein. Es wird explosiv werden.» (chg)

prinz charles und camilla sind ganz heiss auf eis Her Royal Highness Camilla besucht mit ihrem Göttergatten Prinz Charles gerade Dänemark und schaute heute in der Altstadt von Elsinore, nördlich von Kopenhagen, auch in der ältesten Eisdiele des Landes vorbei. Dass sich das Paar nicht vor klebrigen Fingern scheut, macht die 64-jährige Herzogin von Cornwall und ihren Prinzgemahl umso sympathischer. Camilla wirkt richtig geübt und hat viel Spass beim Lecken am Vanilleeis mit Sahne und einem Spritzer Himbeersauce, während Charles (63) etwas unbeholfen an der Waffel herumnestelt und den Eindruck hinterlässt, als sei dies sein erstes Waffeleis im Leben. (chg)

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bilder filipa peixeiro

In der Rufali-Bar messen sich die einheimischen Senioren beim Microbowling. Eine Etage höher wartet das Spielparadies auf ein Geburtstagskind, das hier mit seinen «Gspänli» gleich ausgelassen herumtollen wird. Derweil gönnen sich die Eltern im Restaurant auf dem gleichen Stock den Nachmittagskaffee.

spielplatz einer ganzen region

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ie Sonne scheint, der Schnee auf der Piste glitzert und Feriengäste wie Einheimische geniessen den Tag möglichst im Freien. Doch wie überall in der Schweiz gibt es auch in Obersaxen Tage, an denen es stürmt und der Wettergott sich so richtig austobt.

An solchen Tagen kann selbst die grösste Wohnung irgendwann zu eng werden und man hat das Gefühl, dass einem die Decke auf den Kopf fällt. Besonders, wenn man Kinder hat, die vor Energie und Tatendrang nur so strotzen.

Damit selbst Hudelwetter den Aufenthalt in der Region nicht mehr vermiesen kann, hat die Rufalipark Obersaxen Mundaun AG einen Freizeitpark erstellt. Dieser ist am 15. Dezember 2011

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der rufalipark in obersaxen ist eine mischung aus sportclub, speiserestaurant und spielzimmer. eröffnet worden. Er befindet sich direkt an der Skipiste in Obersaxen-Misanenga.

Der Rufalipark ist als Ganzjahresbetrieb konzipiert und deckt mit seinem Angebot die verschiedensten Bedürfnisse der Feriengäste aber auch der einheimischen Bevölkerung ab. Dabei gilt es in erster Linie, ein attraktives Schlechtwetterprogramm zu bieten. Aber eben nicht nur das.

Der Rufalipark ist auch Dorfbeiz, Partylocation, Sportzentrum, Speiserestaurant, Hauslieferdienst, Jugendtreff und vor allem eines der grössten und am besten ausgestatteten Spielzimmer der Schweiz.

fen, rennen, rutschen, schaukeln oder in einem Niederklettergarten ihre motorischen Fähigkeiten verbessern. Dieser Klettergarten bietet verschiedene Geschicklichkeits- und Balanceübungen, wie man sie aus Klettergärten im Wald kennt. Nur werden sie hier in ungefährlicher Höhe und in einer Halle ausgeführt.

Das Spielparadies ist in der Regel unbeaufsichtigt. Gegen vorherige Anmeldung kann aber ein Babysitter gebucht werden, sodass die Eltern Zeit für sich haben. Sei es, um ungestört Ski zu fahren oder ein gepflegtes Dinner ohne die Kids zu geniessen.

Da auch Teenager mal unBrot und Spiele für gestört unter sich sein wollen, gibt es beim Spielparadies jede Altersgruppe extra eine Etage für JugendliIm Erdgeschoss des neu gebauRufalipark: unauffälliges che. Hier steht ein Tischfussten Freizeitparks befindet sich Äusseres mit reichhaltigem ball, an dem sie zu acht spielen Innenleben. die Rufali-Bar. Sie bietet Platz können, sowie weitere spanfür bis zu 250 Personen. Die nende und actionreiche Games, Bar ist Treffpunkt für Gäste und Einheimische. bei denen Körpereinsatz gefragt ist. Da die GeDie einen kommen zum Après-Ski hierher, die räte nicht am Boden verschraubt sind, kann der anderen trinken ihr Feierabendbier. Während Raum multifunktional genutzt werden, zum die einen im Hauptraum der Bar feiern, spie- Beispiel für die Generalversammlung des hiesilen die anderen im halboffen angelegten Neben- gen Skiklubs oder für eine Party. raum Dart, Billard oder stellen ihre GeschickAuf der gleichen Etage wie das Spielparadies lichkeit beim Microbowling auf die Probe. und direkt über der Bar befindet sich das ResEine Etage höher liegt das Spielparadies. Es taurant Rufalipark mit seiner Sonnenterrasse. bietet eine grosszügige Krabbel- und Kuschel- Tagsüber ist das 100-plätzige Restaurant eine ecke für Kleinkinder. Der Rest des Raums ist Mischung aus Dorfbeizli und Bergrestaurant, in mit einer riesigen Spiel-, Geschicklichkeits- und dem sich die Wintersportler rasch und gut verKletterlandschaft für die etwas Grösseren aus- pflegen können, während einheimische Seniogestattet. Hier können Vorschul- und Schulkin- ren einen Jass klopfen. Zu Essen gibt es Pistender nach Lust und Laune toben, springen, hüp- Evergreens wie Spaghetti Bolognese, Chicken

Nuggets und Wiener Schnitzel, aber auch Regionales wie Capuns, Pizokel und den Hamburger «Bündner Art». Dieser wird nach hauseigener Rezeptur hergestellt. Dazu wird der Hamburgermasse fein geschnittener Salsiz und Bündner Speck beigegeben. Der Hamburger wird dann mit Alpkäse überbacken. Ebenfalls selbst gemacht sind die Pizokel. Die arbeitsintensiven Capuns hingegen werden angeliefert.

Abends verwandelt sich das Lokal in ein gepflegtes Speiserestaurant. Die bedruckten Werbetischsets werden durch elegante grüne Sets abgelöst. Die Körbchen mit Chips und Gebäck ... fortsetzung seite 10

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lebensart H et GZ no 10

Im Schulzimmer steht eine der besten Espressomaschinen der Welt

Ständerat gegen Baubewilligung für Strassencaféplätze

lernende, die in st. gallen zur schule gehen, werden sich künftig verstärkt mit dem thema kaffee beschäftigen. ein blick ins klassenzimmer.

W

er das Schulzimmer 108 am Gewerblichen Berufs- und Weiterbildungszentrum (GBS) in St. Gallen betritt, dem fallen auf Anhieb mindestens zwei Dinge auf.

Erstens eine professionelle Bar und zweitens eine der edelsten und besten Espressomaschinen der Welt – eine La Marzocco. Die Marzocco ist brandneu und führt dazu, dass die Jugendlichen oft schon vor Unterrichtsbeginn im Schulzimmer stehen und sich erstmal einen Espresso oder Cappuccino machen.

Nur, wie kommt eine solche Maschine in ein Schulzimmer? Martin Erlacher ist Berufsschullehrer am GBS und Coach für den Beruf Restauration an der Berufsweltmeisterschaft. Er ist der Initiator und sagt dazu: «Das erste Mal in Kontakt mit einer solchen Siebträgermaschine kam ich anlässlich eines Trainings für die Schweizer Baristameisterschaften in Zürich. Dort realisierte ich, was es heisst, Kaffee auf Topniveau zu zelebrieren. Ein Thema, das mich seither nicht mehr losgelassen hat. Das ist auch einer der Gründe, weshalb wir eine solche Maschine für unsere Lernenden angeschafft haben.» Erlacher führt weiter aus, dass die Situation im Kaffeemarkt Schweiz sich laufend verändere. So stelle er zum Beispiel fest, dass im privaten Bereich grosse Fortschritte gemacht werden, diese aber in der Gastronomie noch fehlen. Deshalb gebe es nach wie vor viele Betriebe, die punkto Kaffeequalität Nachholbedarf haben.

Für Erlacher ist aber vor allem wichtig, die Jugendlichen für das Thema Kaffee zu sensibilisieren, sie damit auf die Zukunft vorzubereiten und ihnen zu zeigen, was es braucht, Espresso-, Cappuccino- und Kaffeezubereitung

ernst knuchel

Eine professionelle und edle Espressomaschine von La Marzocco steht im Schulzimmer des Gewerblichen Berufs- und Weiterbildungszentrums, St. Gallen.

auf Spitzenniveau zu zelebrieren. Doch wer solche Dinge vermitteln will, braucht auch das entsprechende Kleingeld dazu. Wie finanziert man eine solche Maschine? Martin Erlacher: «Die Notwendigkeit hat die Schulleitung sofort erkannt. Zudem war auch klar, wenn man etwas anschafft, soll es etwas Professionelles sein. Als wir dann die Möglichkeit erhielten, eine Maschine, die an der Schweizer Baristameisterschaft nur einmal eingesetzt worden war, zu vergünstigten Konditionen zu erwerben, stand diesem Projekt nichts mehr im Wege.»

Künftig wird vielleicht ein bisschen weniger über Weinkunde unterrichtet und dafür mehr über Kaffee Ein Projekt, das von den Jugendlichen übrigens sehr positiv aufgenommen worden ist. Auch die Lehrerschaft hat dies erkannt und bereits eine erste Degustation hinter sich gebracht. Einzig die Reaktionen aus den Betrieben stehen noch aus. Denn das eigentliche Trainingsprogramm wird erst nach den Sommerferien gestartet. Bis dahin will Erlacher erst einmal die Lehrer schulen und mit ihnen den Barista-Level 1 absolvieren. Ein Trainingsprogramm, das gemäss Erlacher viel Sinn machen wird. Denn relativ viele Betriebe, in denen die Jugendlichen ihre Ausbildung zur Restaurationsfachfrau oder zum Restaurationsfachmann absolvieren, haben bereits

Siebträgermaschinen installiert. Erstaunlich dabei sei aber, dass die Lernenden ihm mitgeteilt hätten, noch nie eine Instruktion für die Maschine erhalten zu haben. «Die Jugendlichen wissen zum Beispiel nicht, wie viel Kaffee sie nehmen und wie sie diesen korrekt tampen (andrücken, Anm. der Redaktion) müssen.

Da wird einfach mal ein bisschen gedrückt und fertig», erklärt Erlacher die aktuelle Situation.

Ein Zustand, der natürlich verbessert werden muss. So will Martin Erlacher am GBS erreichen, dass die Lernenden den Barista-Level 1 abschliessen, dass langfristig an den Lehrabschlussprüfungen das Thema Kaffee stärker zum Tragen kommt und dass an der Schweizer Meisterschaft, die als Qualifikation zur Berufsweltmeisterschaft gilt, Siebträgermaschinen eingesetzt werden müssen. Klar ist für Martin Erlacher auf jeden Fall, dass der Kaffee in der Gastronomie künftig eine wichtigere Rolle spielen wird. Dazu sagt er: «Die Diskussion um Topkaffee in der Gastronomie wird kommen.

Nämlich dann, wenn die Betriebe merken, dass der Kaffee für sie immer wichtiger wird. Dann stellt sich die Frage, wer bedient diese Siebträgermaschinen – natürlich wir aus der Restauration. Deshalb ist es so wichtig, dass wir schon jetzt anfangen, dies in die Ausbildung zu integrieren.» Im Zimmer 108 der GBS in St. Gallen hat die Gastronomie-Zukunft des Kaffees beernst knuchel gonnen.

Besitzt ein Gastronom eine Betriebsbewilligung und eine Bewilligung zur Nutzung des öffentlichen Grundes, soll er ein Strassencafé betreiben dürfen, ohne vorher noch eine Baubewilligung zu beantragen. Der Ständerat hat eine Motion des Nationalrats in abgeänderter Form gutgeheissen. Der Vorstoss stammt aus der Feder von Nationalrat Adrian Amstutz (SVP/BE) und wurde vom Nationalrat deutlich unterstützt.

Die grosse Kammer reagierte mit dem Beschluss auf ein Bundesgerichtsurteil aus dem Jahr 2008. Die höchsten Richter in Lausanne hatten damals festgehalten, dass für Strassencafés eine Baubewilligung nötig sei, auch wenn der Gastronomiebetrieb bereits über eine Betriebsbewilligung verfüge. Wie der Nationalrat befürchtet auch der Ständerat, dass dies zu einer unnötigen Flut von Baubewilligungen führt. Ausserdem werde den Interessen der Öffentlichkeit und der Anwohnerinnen und Anwohner mit der Betriebsbewilligung sowie der Bewilligung zur Nutzung des öffentlichen Grundes bereits genügend Rechnung getragen. Im Gegensatz zum Nationalrat will der Ständerat offenlassen, wie der Bundesrat das Motionsanliegen umsetzt. Während die grosse Kammer verlangt, das Anliegen mit einer Revision des Raumplanungsgesetzes umzusetzen, ist für den Ständerat auch der Weg über eine Verordnungsänderung denkbar. Bundesrätin Doris Leuthard lehnte den Vorstoss ab.

Nach Ansicht des Bundesrats hat das Urteil nicht die befürchteten Folgen.

Betroffen von der Baubewilligungspflicht seien nur Strassencafés mit erheblichen Auswirkungen auf die Umgebung. Der Ständerat wollte jedoch ein Zeichen setzen und hiess die Motion in abgeänderter Form mit 34 zu 1 Stimmen gut. Der Vorstoss geht nun noch einmal zurück in den Nationalrat. (ekn)

... machen Teelichtern Platz und statt der wickelt. Dieses Gericht ist nicht nur der kleinen, plastifizierten Karte mit SpeiFavorit bei den Hauslieferungen, sonsen zwischen 6 und 22.50 Franken wird dern auch das am meisten bestellte Miteine edle, grossformatige Mappe an den tagsgericht. Am Abend belegt in Sachen Tisch gebracht. Darin findet man VorBeliebtheit das Kalbs-Cordon-bleu, gespeisen wie Aprikosen-Thymian-Ravioli füllt mit Roquefort-Käse, Kräutern und mit Fenchel und Rotwein-Birnenwürfel, Bündner Rohschinken den Spitzenplatz.

Hauptgänge wie Rindshohrücken, Swiss Auch in der Bar haben sich seit DezemGourmet Beef an Pfeffersauce mit Rober bereits Publikumslieblinge abgeFür jedes Bedürfnis ein Angebot: Ein schnelles Mittagessen für Arbeiter und Wintersportler manesco und Nudeln und Desserts wie zeichnet. Es sind dies der «Red Rufali», ist der Hamburger «Bündner Art». Am Abend kitzelt dafür ein Randen-Waldorfsalat-KnusperMandel-Amarettoparfait mit warmem ein Shot aus Chili Wodka, Erdbeersirup, türmchen mit Baumuss-Espuma den Gaumen der Gäste.

Zwetschenkompott. Die Preise für die Maracujasirup und Ananassaft, und der Hauptgänge liegen zwischen 19.50 und «White Rufali», ein Drink aus weissem 55 Franken. Gäste, die sich gerne vom Portwein und Ginger Ale. Küchenchef Yves Schenk überraschen lassen, ses Konzept den Vorteil, dass die Anlagen vom können sie am Kiosk Grillgut zum selber aufs Marco Studer hätte sich von der ersten Saison können das drei-, vier- oder fünfgängige Sur- frühen Morgen bis spät nachts geöffnet sind. Feuer legen beziehen», erklärt Marco Studer. zwar noch etwas mehr Umsatz erwartet, doch Obwohl «sein» Betrieb so viel zu bieten hat, im Hinblick auf den wirtschaftlich schwieriprise-Menü bestellen. Die Preise betragen 60, Für den Betreiber liegt der Vorteil darin, dass 75 und 90 Franken. der grossflächige Betrieb mit relativ wenig Mit- um Gäste anzuziehen, möchte sich Marco Stu- gen Winter ist er mit dem Betriebsergebnis zuder nicht allein darauf verlassen. Ganz nach frieden. Rund 1.000 Kinder und Erwachsene «Wir wollen unseren Gästen Abwechslung arbeitern auskommt. dem Motto: «Wenn der Prophet nicht zum Berg haben sich im Freizeitpark bereits vergnügt. bieten und sie so zu mehrmaligem Besuch mokommt, geht der Berg halt zum Propheten» baut «Die Leute finden unser Gesamtpaket toll», gibt tivieren. Daher haben wir mittags und abends Badesee und «Bündner Flämmli» er einen kleinen Hauslieferdienst auf. «Wir Marco Studer das Echo der Gäste wieder. ganz bewusst so unterschiedliche Menükarten», erklärt Marco Studer. Er hat das Restau- Im Winter arbeiten neun und im Sommer sechs haben das Angebot bereits diesen Winter angeBesonders junge Sportler sind begeistert, rant und die Bar von der Rufalipark Obersaxen Personen im Rufalipark. Wobei im Sommer ein testet. Obwohl wir keine Werbung dafür mach- denn im Rufalipark in Obersaxen steht die Mundaun AG gepachtet. Gleichzeitig ist er von grosser Teil der Arbeiten im Outdoor-Bereich ten, haben wird drei, vier Stammkunden, die erste und bisher einzige Jorkyball-Anlage der der Aktiengesellschaft als Geschäftsführer für anfallen werden. Vor dem Haus, wo im Winter sich regelmässig von uns beliefern lassen. Für Schweiz. Bei dieser neuen Indoor-Trend-Sportden Freizeit- und Sportbereich der Anlage enga- ein Eisfeld liegt, stehen dann zwei Tennisplätze den Sommer wollen wir den Hauslieferdienst art gilt es, einen Ball mit den Füssen über die giert worden. Somit ist er in Personalunion für zur Verfügung. Auf der Fläche, wo jetzt die Piste nun gezielt vermarkten», hat sich der Unter- Wände der Anlage gespielt ins Tor zu kicken. das Geschehen im ganzen Rufalipark und sei- ist, werden im Sommer eine Fussballwiese und nehmer vorgenommen. Ausgeliefert werden vor Das schnelle Spiel für flinke Füsse ist körperlich ein Beach-Volleyballfeld sein. Ein kleiner Bade- allem Flammkuchen, auf Wunsch auch mit den sehr anstrengend, sodass «Bündner Flämmli» nen Aussenanlagen verantwortlich.

Es ist daher nicht verwunderlich, dass Gäste, see, ein grosses Outdoor-Spielparadies sowie dazupassenden Getränken. und «Bündner Burger» garantiert nicht auf den riccarda frei Zur eigentlichen Hausspezialität hat das Hüften haften bleiben. welche die Spiel- und Sportangebote nutzen ein Kiosk mit Grillstation und Esstischen runmöchten, ihren Eintritt in der Bar oder im Res- den das Angebot ab. «In der Hochsaison werden «Bündner Flämmli» einen Flammkuchen mit www.rufalipark.ch taurant bezahlen müssen. Für den Gast hat die- wir für die Gäste grillieren. In der übrigen Zeit Salsiz, Bündner Rohschinken und Alpkäse ent-

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Katalog

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Syrah Crêta-Plan 2009 Ausgezeichnet mit Gold am 19. internationalen Wettbewerb der Alpenweine Cervim.

Rouvinez Vins ist ein Familienunternehmen. 1947 durch den selbständigen Winzer Bernard Rouvinez gegründet, haben es seine beiden Söhne Dominique und Jean-Bernard weiterentwickelt. Mit Véronique Besson-Rouvinez, verantwortlich für Weinbereitung und Qualitätssicherung, sowie Frédéric Rouvinez wird die Familientradition weitergeführt.

Crêta-Plan benennt einen der Hügel mitten im Rhonetal bei Sierre/VS. Um einen Fels haben sich Kiesel von Moränen des Rhonegletschers und Anschwemmungen der Rhone angesammelt. Auf vier Hektar pflanzten die Brüder Rouvinez Syrah-Reben. Seit 2009 bewirtschaftet Véronique BessonRouvinez den Rebberg nach biologischen Richtlinien. «Wir sind in einer Versuchsphase. Das Resultat ist vielversprechend. Doch es ist zu früh, den Wein als Bio zu deklarieren. Um der Bioverordnung zu entsprechen, müssten wir den Betrieb umstrukturieren.»

Degustationsnotiz: Die Farbe ist dicht, tiefgründig Rot und in der Jugend mit einem hohen Anteil an Blautönen. Der Wein duftet nach Brombeeren, Holunder und Kirschen. Der saftige Antrunk geht über in einen mineralisch fülligen Körper mit grosszügiger und kräftiger Tanninstruktur. Im Abgang zeigen sich würzige Noten, Schokolade und weisser Pfeffer.

Technische Daten: Die Maische gärt im Vinimatic-System, einem horizontalen, sich drehenden Tank. Das bewirkt eine optimale Farb- und Aromenextraktion.

Ausgebaut wir der Syrah CrêtaPlan im Edelstahltank.

Syrah ist aus einer spontanen Kreuzung der Sorten Dureza und Mondeuse Blanche entstanden.

Deren Heimat ist das französische Rhonetal. Die bekanntesten aus ihr gekelterten Weine sind der Côte-Rôtie und der Hermitage.

Auch im Châteauneuf-du-Pape spielt die Rebsorte Syrah eine wichtige Rolle. In der Schweiz, genauer im Wallis, ist Syrah im Jahr 1922 erstmals angebaut worden. Mittlerweile hat sie sich im ganzen Kanton gut akklimatisiert und ergibt spannende Weine.

Bezugsquelle: Rouvinez Vins, Colline de Geronde, 3690 Sierre, und im Fachhandel. Preis pro Flasche: 20.30 Franken zuzüglich MwSt. (gab) www.rouvinez.com

Simone Ragusa, 2. Rang, Fabio Masi, 1. Rang, und Reza Nahaboo, 3. Rang, sind die Gewinner der 18. Sommelier-Meisterschaft.

Die besten Sommeliers der Schweiz die schweizer sommelier-vereinigung organisiert alle zwei Jahre die sommelier-meisterschaft. am sonntag, 25. märz, kämpften im marriott hotel in zürich drei finalisten um den sieg.

N

ach der Vorausscheidung und dem Halbfinal hat Fabio Masi auch den Final für sich entschieden. Der 30-jährige arbeitet als Chef Sommelier und Restaurantleiter im Four Seasons Hotel des Bergues in Genf. Auf den Rängen zwei und drei folgen Simone Ragusa vom Restaurant Lido Seegarten in Lugano und Reza Nahaboo, der heute im Grand Hôtel Majestic in Montreux arbeitet.

Studieren und probieren Die «Association Suisse des Sommeliers Professionnels – ASSP» veranstaltet die Sommelier-Meisterschaft seit 1986. Die frühere «Trophée Ruinart» steht heute unter dem Patronat des Bordeauxweinguts Château Bel Air Marquis Aligre aus Margaux. Für die Kandidaten bedeutet die Teilnahme erst einmal harte Arbeit.

Dazu gehört die Lektüre der wichtigsten Werke der Weinliteratur. So galt, es in den regionalen Vorausscheidungen Fragen über Weingeografie, Weinbau, Önologie und Weinservice zu beantworten. Neun Kandidaten qualifizierten sich für den Halbfinal. Erneut wurde das theoretische Wissen geprüft und dazu sensorisches Können getestet. Drei Kandidaten qualifizierten sich schliesslich für den Final auf der Bühne. Die Prüfung erfolgte vor Publikum und unter den kritischen Augen der Jury. Es galt, zwei Weine blind zu verkosten und zu kommentieren, fünf Spirituosen zu benennen und in zwei Fremdspra-

chen Weine zu empfehlen. Dazu kam die Berichtigung einer fehlerhaften Weinkarte sowie der Service von Champagner, das Dekantieren von Rotwein und die Kaffee-, Tee- und Zigarrenberatung. Stolz über die Leistung der Kandidaten verkündeten Myriam Broggi-Praz, beste Sommelière des Jahres 1987, Verantwortliche des Wettbewerbs und Buchautorin, Paolo Basso, Europameister der Sommeliers 2012 und Präsident der Jury, sowie Piero Tenca, Präsident der ASSP, die Ränge.

Weinwissen kann man sich mit jedem Jahrgang neu erarbeiten Mit ihrem Engagement verfolgt die ASSP mehrere Ziele. Sie will fundiertes Wissen auf dem Gebiet des Weins und des Weinservice vermitteln, junge Talente fördern und nicht zuletzt den Beruf des Sommeliers in der Gastronomie aber auch in der Öffentlichkeit besser bekanntmachen.

Dazu bietet die ASSP in den drei Sprachregionen spezifische Ausbildungen an.

Bruno-Thomas Eltschinger, langjähriger Präsident des Deutschschweizer Sommelierverbands und Gastgeber der Meisterschaft, nutzte die Plattform für Werbung in eigener Sache: «Im April beginnt ein neuer Diplomlehrgang Sommelier. Weininteressierte können sich noch bei mir angabriel tinguely melden.» www.sommelier-fachschule.ch /news-termine.htm

Fabio Masi: «Wein ist mein Leben!»

Fabio Masi wurde am 28. August 1982 in Mailand geboren. Er bestand das SommelierDiplom im Jahr 2001 mit Auszeichnung und arbeitete im «Waterside Inn» in London und in der «Enoteca Pinchiorri» in Florenz. Heute arbeitet Fabio Masi im Four Seasons Hôtel des Bergues in Genf als Chef Sommelier und Restaurantleiter. Seine Erfolge: 1. Platz Trophée Ruinart Meilleur Sommelier d’Italie 2006, 1. Platz Meilleur Sommelier d’Italie 2009, Halbfinalist beim Meilleur Sommelier d’Europe in 2006, Halbfinalist beim Meilleur Sommelier du Monde 2007 und 2010.

H etGZ: Herzliche Gra-

tulation zum Meilleur Sommelier 2012. Das ist nicht die erste Auszeichnung, die Sie gewinnen.

Was bedeutet Ihnen dieser Titel?

Masi: Der Titel bedeutet mir viel. Während der Vorbereitung habe ich viel über die Schweizer Weine gelernt.

H GZ: Wie viel Zeit et

wenden Sie auf für das Studium und für Verkostungen?

Masi: Jeden Tag studiere ich mindestens drei Stunden. Wie viele Weine ich verkostet habe, habe ich nicht gezählt.

H etGZ: Welches war aus

Ihrer Sicht die kniffligste Frage?

Masi: Zehn Fotos von Schweizer Rebbergen richtig zu benennen, war ganz schön schwierig.

H etGZ: Welches war

Ihre erste Begegnung mit Wein?

Masi: Das war schon

sehr früh. Als Drei- oder Vierjährigem hat mir mein Grossvater Brotstücke in Wein getunkt.

H etGZ: Was fasziniert

Sie am Wein?

Masi: Bei der Vielfalt hat man nie ausgelernt.

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Lieblingswein?

Masi: Nein, einen Lieblingswein habe ich nicht.

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H etGZ: Was tun Sie,

um sich vom Wein zu erholen?

Masi: Nach einer Verkostungstour fahre ich Rad oder liege am liebsten am Strand und gönne mit eine kühles Bier. (gab)

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hotel & gastro union H et GZ no 10

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unsere mitglieder im profil

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Auch in diesem Jahr findet das Forum der Köche und Restauration im Kongresshotel Seedamm Plaza in Pfäffikon statt.

7. forum der köche und restauration

Alljährlich lädt der Schweizer Kochverband und der Berufsverband Restauration ein zu einem Anlass für Berufsprofis. Neu sind in diesem Jahr auch die Berufsleute aus der Bäcker-Konditor-Confiseur-Branche angesprochen.

D

as Forum, welches vom Schweizer Kochverband und dem Berufsverband der Restauration jährlich organisiert wird, ist ein Anlass für Berufseinsteiger und Branchenprofis des Schweizer Gastgewerbes und der angegliederten Branchen. Die Berufsverbände der Hotel & Gastro Union setzen sich jedes Jahr zum Ziel, eine Plattform für den Wissensaustausch zu schaffen. Zum einen mit Referaten, die Themen behandeln, welche über den Tellerrand hinausgehen. Zum anderen ist es eine Möglichkeit, sich mit unterschiedlichen Persönlichkeiten aus der Branche inklusive Zulieferindustrie auszutauschen und Kontakte zu knüpfen. Es wächst zusammen, was zusammengehört. Denn neu wirkt auch der Schweizerische Bäckereiund Konditorei-Personal-Verband (SBKPV) mit, womit auch die Berufskolleginnen und -kollegen aus den zugehörigen Bereichen angesprochen werden. Für den SBKPV ist es eine Chance, mit dem Anlass weiter in die Hotel & Gastro Union hineinzuwachsen. «Wir hoffen, dass der Anlass auch bei unseren Mitgliedern Neugier weckt.

Eine erste Skepsis, ob der Anlass nicht zu Kochlastig sein wird, ist sicherlich gegeben. Aber ich bin zuversichtlich, dass die Kolleginnen und Kollegen aus der Bäcker-Konditor-Confiseur-

Branche diesen Anlass für sich entdecken werden. Sie können von einer Teilnahme nur profitieren», so Andreas Fleischlin, Geschäftsführer des SBKPV. Die vier Referate, welche am Vormittag stattfinden, sprechen jedenfalls alle Branchenprofis an, egal ob aus der Küche, der Restauration oder der Bäcker-Konditor-Confiseur-Branche.

Nach einem wissensintensiven Vormittag mit anschliessendem Mittagessen stehen eine Talkrunde mit VIP-Überraschungsgästen sowie Brevetierungen auf dem Programm. Selbstverständlich wird es bei diesem Anlass an der kulinarischen Untermalung nicht fehlen. Das Forum der Köche und Restauration findet statt am Mittwoch, dem 30. Mai, im Seedamm Plaza, Pfäffikon/SZ. Die Kosten betragen 70.– Schweizer Franken für Lernende, Mitglieder der Hotel & Gastro Union zahlen 120.– und Nichtmitglieder 240.– Franken. Zudem besteht für Mitglieder der Hotel & Gastro Union ebenfalls die Möglichkeit, ein Kombiticket mit der Chef-Sache Alps zu lösen, welche am 10. und 11. Juni in Zürich stattfindet. Weitere Infos unter www.hotelgastrounion.ch

referate am forum der köche und restauration: schlagfertig und erfolgreicher – gekonnt kontern ohne beleidigend zu werden.

Matthias Pöhm, Autor des Bestsellers «Nicht auf den Mund gefallen!» und langjähriger Trainer für Schlagfertigkeit und Rhetorik. wie unsere körperhaltung unsere visuelle wahrnehmung beeinflusst.

Pascal Abegg, Augenoptikermeister und Sportoptometrist unser nachwuchs – lichtblick oder albtraum? über die betreuung sowie rekrutierung von jugendlichen und die einhergehenden herausforderungen bei der zusammenarbeit.

Sandra Kobel, Unternehmerin vom suppenkaspar zum genussteenager – welche ernährungsgewohnheiten und ansprüche die kleinen von heute als gast von morgen haben werden.

René Schanz, eidg. dipl. Küchenchef

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eidg. dipl. Konditorin-Confiseurin

Ich lernte in der Confiserie Hofer in Solothurn zuerst KonditorinConfiseurin. Weil ich die kantonal beste Abschlussprüfung machte, konnte ich an die Schweizer Meisterschaft in Luzern. Das war ein Highlight zum Abschluss der Lehre.

Ich setze mich bei meiner Zweitlehre zur Köchin, die ich zurzeit im Restaurant Baseltor in Solothurn mache, nicht unter Druck. Ich habe zwar Freude an einem guten Lehrabschluss, aber es muss im Mai an der Abschlussprüfung nicht wieder so gut gehen wie beim ersten Mal. Geschnuppert hatte ich im «Bellevue» in Bern. Die Ausbildung zur Köchin interessierte mich bereits in der obligatorischen Schulzeit, die Arbeitszeiten schreckten mich aber ab. Da es mir in der Konditorei besser gefiel als in der Küche, entschied ich mich für die Lehre als Konditorin-Confiseurin. Bald aber war mir klar, dass ich noch eine Kochlehre anhängen will.

Die ungewöhnlichen Arbeitszeiten war ich nun ja schon gewohnt.

Im Winter möchte ich eine Saisonstelle als Pâtissierère in einem Hotel antreten. Es zieht mich in ein Skigebiet wie Zermatt. Später lockt das Ausland, weil ich Englisch lernen will. Australien wäre mir am liebsten, beispielsweise ein Aufenthalt mit Besuch einer Sprachschule und Reisen. Da mir immer noch beide Berufe sehr gefallen, kann ich mir für die Zukunft beides vorstellen.

Ursprünglich aufgewachsen bin ich in Solothurn, lebte aber für sechs Jahre in Ostermundigen und kehrte für die Lehre zurück. Ich bewarb mich nur bei der Confiserie Hofer und bekam die Lehrstelle sofort. Allgemein mag ich die Arbeit mit Lebensmitteln wie auch die Kreativität. Auch das Kombinieren von Lebensmitteln gefällt mir.

Ich finde, Konditorin ist der kreativere Beruf. Daher wohl stammt der Wunsch, nach der Lehre als Pâtissière weiterzumachen. Es war mir von Anfang an klar, dass ich einen handwerklichen Beruf und keinen Bürojob machen will.

Es gefällt mir, wenn in der Küche was los ist, wenn Hochbetrieb herrscht und es hektisch wird. Ich bleibe dabei ruhig, mit stressigen Situation kann ich gut umgehen. Die strengste Woche ist diejenige der Solothurner Filmtage. Die Stimmung ist dann ganz anders als sonst. Schnell muss es gehen, aber die Leute sind trotz allem gut gelaunt. Ich mag diese Woche.

Meine Mutter ist Heilpädagogin und mein Vater Informatiker. Daher kann mein Berufswunsch wohl nicht von ihnen stammen. Auch sonst stammt niemand aus der Bekanntschaft aus der Gastronomie. Schon von klein auf habe ich meiner Mutter in der Küche geholfen und auch während der Schulzeit in der Freizeit gebacken.

Meine Familie hat mich unterstützt in meinem Berufswunsch. Sie haben immer noch Freude, wenn ich zuhause etwas ausprobiere und sie in den Genuss kommen lasse.

luzern, den 4. april 2012

hotel & gastro union

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H et GZ no 10

Kurse und Veranstaltungen Tel. 041 418 22 50 info@union-hauswirtschaft.ch www.union-hauswirtschaft.ch

schweizer Kochverband

Tel. 041 418 22 71 info@union-kochverband.ch www.union-kochverband.ch

Berufsverband sBKpV Tel. 041 418 22 54 info@union-sbkpv.ch www.sbkpv.ch

Tel. 041 418 22 54 info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

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Berufsverband hotellerie-hauswirtschaft

ein gelungener neustart ins berufsleben

In Kooperation mit Curaviva Weiterbildung 2-Tages-Kurs für Wiedereinsteigerinnen in Gastronomie und Hauswirtschaft. ziele

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Bewerbungsunterlagen nach neuesten Erkenntnissen erstellen Bewusste verbale und nonverbale Ausdrucksweise Grundlagen der Kommunikation kennen und diese im Vorstellungsgespräch gezielt anwenden Selbstvertrauen und Selbstsicherheit stärken

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Tipps und Tricks zum Erstellen der Bewerbungsunterlagen und für das Bewerbungsgespräch Auffrischen der Grundlagen der Kommunikation, Feedback geben und entgegennehmen Wirkung der eigenen Persönlichkeit Professioneller Umgang mit unterschiedlichen Berufsund Alltagssituationen RefeRentin

Marianne Gerber, dipl.

Kommunikationstrainerin, Ausbilderin FA, Zürich dat u m / z e i t/O R t

Montag, 18. – Dienstag, 19. Juni 9.00 – 17.00 Uhr Luzern KOsten

CHF 480.– Mitglieder mit BR CHF 500.– Mitglieder CHF 610.– Nichtmitglieder

zielpuBliKum

In Kooperation mit Diversey Der Kurs vermittelt die notwendigen Grundlagen für den richtigen Umgang mit den chemischen und technischen Mitteln bezüglich Wahl, Einsatz, Arbeitssicherheit und Hygiene in der Gebäudereinigung. Das Erlangen dieser Kenntnisse bildet die Basis für die weitere Aneignung des Grundwissens.

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Begriffe der Reinigung Kleine Einführung in die Hygiene, Arbeitssicherheit und Ökologie Technische Ausrüstung (inkl. Besichtigung der Maschinenfabrik) Reinigungs- und Pflegemittel

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dat en/ORt

Mi. 11. – Do. 12. April Mi. 2. – Do. 3. Mai Mo. 4. – Di. 5. Juni Mo. 27. – Di. 28. August Mo. 29. – Di. 30. Oktober Mo. 19. – Di. 20. November Diversey Training Center Münchwilen TG KOsten

( i n k l . Ve r p f l e g u n g , ex k l. Mw St .)

CHF 500.– Mitglieder CHF 635.– Nichtmitglieder

a nmeldeschluss

Verständnis für die Lehre des Lernens und deren Grundsätze schaffen Vor- bzw. Nachteile verschiedener Sozialformen erklären Vor- bzw. Nachteile möglicher Lernstrategien und Lernformen ziele z w eiteR tag

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zielpuBliKum

Der Kurs richtet sich an alle Personen, die mit der Ausführung oder Überwachung von Reinigungsarbeiten betraut sind.

Köche mit der Funktion Berufsbildner und Ausbildner Instruktoren von ÜKs und Fachkursen Interessierte Fachleute aus der Gastronomie, welche im Ausbildungssektor tätig sind Absolventen von Weiterbildungskursen ziele eR steR tag

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methodik-/ didaktikkurse

grundlagen der reinigung 1 – reinigungsmaterialien

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Theoretische Inputs in Verbindung mit einer fachtechnischen Demonstration anwenden Die Lehre des Lernens mittels Methoden für den Alltag umsetzen Ausbildungsmethodik vertiefen

hotel & gastro union

formulieren ohne floskeln

mürner one upgrade

Das Erstlingswerk «Mürner one» erhielt 2010 den «Gourmand World Cookbook Awards» für das beste Dessertbuch der Welt! i n h a lt

Rolf Mürner stellt die Highlights aus seinem Buch «Mürner One» vor und spricht zudem über weitere Neuheiten, welche er bei der Arbeit zu seinem Buch «Mürner 2», entwickelt hat. Erfahren Sie, wie Sie diese neuen und innovativen Rezepte umsetzen und zubereiten können.

Control, Alt, Delete – und wo landet Ihre Korrespondenz?

Im Papierkorb oder im Herzen Ihrer Kunden? i n h a lt

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dat u m / z e i t/O R t

Dienstag, 19. Juni 14.00 – 18.00 Uhr Fachschule Richemont Luzern KOsten

CHF 140.– Mitglieder CHF 200.– Nichtmitglieder a nmeldeschluss

12. Juni

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Floskeln machen zeitgemässen Formulierungen Platz Schriftliche Botschaften klipp und klar in Worte kleiden Den Kunden zum Dialog motivieren Mit Ihrer Sprache und Wortwahl im Herzen der Kunden landen Sich positiv von den Mitbewerbern abheben Schreiben mit mehr Spass und Freude Die Teilnehmenden nehmen eine überarbeitete Korrespondenz versandbereit vom Workshop mit an den Arbeitsplatz.

dat e n/ z e i t/O R t

anmelden unter sekretariat@hotelgastrounion.ch

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Andrea Lüthi KOsten

(inkl. Buch «For mu l ieren o h n e F l o s k e l n ») CHF 340.– Mitglieder CHF 440.– Nichtmitglieder

KOsten

Mut finden, Probleme anpacken, Chancen nutzen Achtung, defensiv! Empfindliche Reaktionen auf Kritik Wer darf kritisieren? Wie kann man Schwierigkeiten mit dem eigenen Chef oder mit Kunden ansprechen?

Die einfache Sprache und den richtigen Ton finden Sich abgrenzen – mitteilen, was man nicht möchte Wie kann man jemanden motivieren, sein Verhalten zu ändern?

Auch unter Druck eine gelassene Haltung bewahren RefeRent

RefeRent

Joachim Hoffmann, Spezialist für Coaching in den Bereichen Führungsgespräche, Motivation und Arbeitsstile dat u m / z e i t/O R t

Dienstag, 15. Mai 9.00 – 17.00 Uhr Verbandshaus Kaufleuten Zürich KOsten

(ink l. Unterlagen u n d Ve r p f l e g u n g ) CHF 380.– Mitglieder mit BR CHF 580.– Mitglieder CHF 780.– Nichtmitglieder

(ink l. Unterlagen, Pausengetränke und Mittagessen) CHF 420.– Mitglieder CHF 495.– Nichtmitglieder

18. Mai anmelden unter sekretariat@hotelgastrounion.ch

Sehr oft führt Kritik zu verletzten Gefühlen und Konflikten. Bei störenden Vorkommnissen ist man deshalb immer wieder im Dilemma: Ansprechen und negative Reaktionen riskieren oder unter den Teppich kehren? Die Lösung liegt in der Kunst der konstruktiven Kritik.

dat u m / z e i t/O R t

Donnerstag, 26. April 8.30 – 17.00 Uhr Luzern

Kurs A Dienstag 24. April und Dienstag, 29. Mai Kurs B Samstag, 15. September und Samstag, 20. Oktober Jeweils 8.00 – 17.00 Uhr GastroBaselland Ausbildungszentrum Liestal

In Zusammenarbeit mit KV Zürich

In Zusammenarbeit mit NeumannZannetti & Partner

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kritisieren ohne zu verletzen – die kunst der konstruktiven kritik

anmelden unter p.beyeler@sunrise.ch

anmelden unter sekretariat@hotelgastrounion.ch

anmelden unter sekretariat@hotelgastrounion.ch

Regionen • region ostschweiz •

• region bern •

Netzwerk SBKPV Bowlingturnier

Netzwerk ERFA-Diätköche Laktoseintoleranz trotz Ignoranz

Datum: Ort: Treffpunkt: Kosten: Anmeldung:

Montag, 16. April ab 19.30 Uhr Säntispark 5648 Abtwil Restaurant bei den Bowlingbahnen gratis Max Zweifel 078 889 29 75 max.zweifel@ maraboureisen.ch

Datum: Ort:

Inhalt:

Donnerstag, 10. Mai 20.00 – 21.30 Uhr Alterspflegeheim Burgdorf Einschlagweg 38 3400 Burgdorf Nach einem Glas Milch geht es los: Der Bauch drückt und bläht sich. Der Magen krampft.

Die Ursache kann eine Unverträglichkeit von Milchzucker sein.

Laktoseintoleranz ist ein weit verbreitetes Problem in unseren Breitengraden. Immer mehr Hersteller produzieren Lebensmittel, die laktosefrei sind.

Was aber ist Laktose, und wieso reagieren wir darauf?

Programm:

Kosten:

Referent:

Anmeldung:

Referent Alex Grogg bringt Ihnen das Thema Laktoseintoleranz näher und eine Betroffene, die selber eine Laktoseintoleranz hat, wird aus ihrem Alltag erzählen. Im Anschluss gibt es einen Apéro vom APH Burgdorf.

CHF 10.– Mitglieder CHF 15.– Nichtmitglieder Lernende gratis Alex Grogg, eidg. dipl. Apotheker von der Christoffel-Apotheke in Bern und Entwickler der Tablette Lacdigest Annette Hediger 079 511 10 97 annettehediger@gmx.ch

reise nach erfurt Die Hotel & Gastro Union und die Ostschweizer Firma Helbling-Reisen AG werden für die IKA, die «Olympiade der Köche», welche vom 5. bis 10. Oktober in Erfurt stattfindet, eine Fanreise für Freunde, Verwandte und Bekannte der ausstellenden Kochteams organisieren.

Wie die beteiligten Organisationen erklären, wird nun ein konkretes Angebot ausgearbeitet.

Geplant sind die Reise per Bus, Unterkunft in einem Mittelklasse-Hotel und (neben dem Verfolgen der Kochwettbewerbe) Ausflüge in der Region.

Der Preis und die genauen Reisedaten werden bis Anfang Mai vorliegen. Die Hotel & Gastro Union freut sich, mit Helbling-Reisen einen kompetenten Partner gefunden zu haben.

Die Firma organisiert unter anderem jeweils die Reisen an die WorldSkills.

Weitere Infos erhalten Sie unter travel@helbling-reisen.ch und in dieser Zeitung bzw. im Facebook sowie Internet.

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luzern, den 4. april 2012

stellen

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H et GZ no 10

Die Gemeinde Stäfa für Sie. In unserem modernen, zentral gelegenen Alterszentrum wohnen 122 Menschen.

In unserer Küche werden jährlich über 150‘000 Mahlzeiten zubereitet. Diverse Anlässe wie festliche Weihnachtsfeiern, diverse Apéros etc. finden statt. Es werden Mahlzeiten für die Spitex ausgeliefert. Unseren Kunden werden eine ausgewogene, gesunde und saisongerechte Verpflegung, sowie diverse Diäten geboten.

Wir suchen per sofort oder nach Vereinbarung einen erfahrenen Koch als

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90 – 100 %

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und Berufsbildner/-in in der Praxis

Der Weinberater

Weitere Angaben zu unserem Betrieb sehen Sie unter www.lanzeln.ch.

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Neu: Mit international anerkanntem Zertifikat WSET® Level 2 und Level 3

Interessiert? Dann freuen wir uns darauf, Sie kennen zu lernen.

Bei Fragen stehen Ihnen Gustav Wantz, Leitung Küche und Marie-Louise Sarraj, Zentrumsleitung, Telefon 044 928 91 11 gerne zur Verfügung.

Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen senden Sie bitte an Alterszentrum Lanzeln Marie-Louise Sarraj, Bahnhofstrasse 58, 8712 Stäfa oder direkt per Mail an m.sarraj@lanzeln.ch 22729-10

donnerstag, 5. april 2012, 11 uhr

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luCerna, 4 aprile 2012

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pagina italiana H et GZ no 10

dare la mancia non deve essere un’offesa paesi che vai, usanze che trovi – perfino quando si tratta della mancia. vi sveliamo in quali paesi è meglio non darla e dove invece non la si deve dimenticare.

D

i norma, chi riceve una mancia non sta certo a reclamare. Eppure, in certi paesi, bisogna riflettere bene se si vuole darla. In Cina e in Giappone, tanto per fare un esempio, dare la mancia può essere considerata un’offesa. A meno che una gratificazione extra in denaro non venga data nel giro di un albergo internazionale o di una azienda turistica. Ma anche quando la mancia non è vista come un’offesa, ci si può infilare in una situazione per lo meno sgradevole. Ad esempio quando viene data ad una donna. Il gesto potrebbe infatti essere interpretato come un invito ad andarci a letto. Negli USA e in Canada una mancia che varia dal 15 al 20 percento della consumazione è invece obbligatoria. In Inghilterra e in Tailandia, così come in Grecia, dare la mancia è un gesto usuale. In Turchia si ac-

è stato protagonista Martin Erlacher, che ci rivela: «Mi ricordo una situazione in cui durante tutta una sera sono stato vessato, angariato da un cliente straniero. Trovava i prezzi svizzeri vergognosamente alti, e dava così sfogo al proprio malumore. Le sue angherie terminavano con una mancia di 10 centesimi, su un conto di più di 120 franchi.» Per Erlacher è chiaro che il cliente ha voluto offenderlo e che, in tale situazione, sarebbe stato keystone meglio non dare alcuna mancia. A simili proIn Svizzera la mancia è inclusa nel servizio. vocazioni non bisogna comunque reagire e Ciononostante viene spesso data. fare come se nulla fosse accaduto. Di regola, chi lavora nella ristorazione, così come le cacetta pure una sigaretta. Ma sbaglia chi crede meriere ai piani, i tassisti, i facchini si aspettano che solo all’estero, a volte, è meglio non dare al- dal cliente una mancia. Da valutare come un bel cuna mancia. Perché anche da noi in Svizzera, in gesto, visto come una gratificazione per il buon certe situazioni, può offendere. È il caso di cui servizio reso.

E

ccomi qua, Luca Lordelli, nato e cresciuto in quello splendido soleggiato scenario che è il Ticino.

Terminato l’apprendistato, alla fine degli anni ottanta, parto per quelle che sarebbero state le mie avventure alberghiere. Dalla Svizzera alla Francia ed Inghilterra per poi atterrare nella terra dei canguri… l’Australia.

Tutte queste esperienze mi hanno permesso di crescere ed imparare al meglio questa meravigliosa professione.

La mia particolare ed intrigante avventura è iniziata quando mi è stato offerto di far parte del comitato Hotel&Gastro Union (Sezione Ticino). Un team di persone qualificate che lavora da anni nel comitato, mi chiede di occuparmi dell’associazione professionale per la ristorazione. Le mie mansioni

9 collaboratori (di cui 2 apprendisti), la Residenza per anziani offre servizi di alto standing agli ospiti che desiderano trascorrere piacevoli momenti di vita in una struttura di lusso paragonabile agli alberghi dei quali erano abituati. In collaborazione con lo Chef di cucina offriamo ai residenti ed ai loro parenti piatti ricercati, un servizio accurato e vini di grandi case vinicole, senza tralasciare l’accoglienza e l’ospitalità che contraddistingue il nostro settore.

Vorrei evidenziare l’importanza di «Ospitalità ed Accoglienza», parole che dovrebbero essere biglietti da visita per tutti noi, operatori nelle strutture alberghiere e nella ristorazione, specialmente in questi momenti di crisi del settore.

Con questo mio pensiero auguro una buona stagione a tutti coloro che fanno parte di questo affascinante mondo della ristorazione ed ai giovani che vorranno intraprendere questa strada dico... forza, abbiamo bisogno di voi per continuare a far sognare i turisti nel sorridente e soleggiato Ticino! luca lordelli The end...

cXXvii. Jahrgang

impressum herausgeberin Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch verlag Hotellerie et Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 40 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-et-gastronomie.ch www.hotellerie-et-gastronomie.ch verlagsleitung Philipp Bitzer Michael Gollong (stv. Verlagsleitung) chefredaktion Christian Greder (chg) Mario Gsell (stv. Chefredaktion; mgs) Blaise Guignard (Leitung Lausanne; blg) Jörg Ruppelt (Leitung Booklets/Magazin Spezial; rup) verkauf Jörg Greder (Leitung) Gabriel Tinguely Josef Wolf Tiziana Fischer (Kundendienst Anzeigen) redaktion Marc Benedetti (ben) Patrick Claudet (pcl) Riccarda Frei (rif) Ernst Knuchel (ekn) Ruth Marending (rma) Rosaria Pasquariello (pas) Laurent Schlittler (lsc) Gabriel Tinguely (gab)

Mi dicono: Sembri uscito da un film … consistono nel dare corsi per la formazione dei giovani, occuparmi del reclutamento di nuovi membri, rappresentare l’Hotel&Gastro Union nelle commissioni cantonali ed essere nella lista dei periti d’esame per la scuola (DFP e SSAT). Al momento sto lavorando al progetto concorsi; con espe rienza e professionalità, professionisti qualificati si dedicheranno alla formazione pratica dei ragazzi in formazione, insegnando le regole ed i trucchi per poter partecipare ai concorsi di servizio, nazionali ed internazionali.

Ora sono cosciente che la mia parte, nel film che si gira, è quella di dare un aiuto alla categoria .

Il 2010 pieno di successi: dall’attestato federale come Responsabile nella ristorazione a Weggis, alla partecipazione in giuria SwissSkills a Briga, per la selezione dei candidati per i campionati europei a Londra.

Oggi mi colloco in qualità di Maître presso la Residenza Rivabella a Magliaso, sul Lago di Lugano, una realtà diversa ma vicina al settore alberghiero. Con l’aiuto di

HOTELLERIE et GA STRONOMIE ZEITUNG

redaktionelle mitarbeit Rechtsanwälte Froriep Renggli (Recht) Reto Fries (Richemont) Bernhard Bösch (Richemont) Julia Schulz (Hotel & Gastro Union) Bettina Schraml (Hotel & Gastro Union) Beat Waldmeier (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana)

Teo Chiaravalloti sempre più avanti Teo Chiaravalloti, il vincitore delle eliminatorie nazionali per il Bocuse d’Or Europe ce l’ha fatta. Il Sous-chef del Villa Principe Leopoldo di Lugano si è infatti qualificato per la finale mondiale del Bocuse d’Or, che si terrà a Lione a gennaio 2013, dove rappresenterà la Svizzera. Il 20 e 21 marzo scorso 20 cuochi da tutta Europa si sono confrontati a Bruxelles in presenza di 1500 entusiasti sostenitori. Si sono qualificati per Lione i 12 migliori.

WettbeWerb

Zu gewinnen gibt es geräucherte Spezialitäten Wer ist die oberste Expertin beim Gastroführer Guide Bleu?

A) Irma Dütsch B) Tanja Grandits C) Cornelia Poletto

Die Spezialitäten-Räucherei Nordfisch ist wohl die Farbstoffe, Geschmacksverstärker noch Konserviekleinste Lachsräucherei der Schweiz. Sie beliefert die rungsstoffe. Konserviert wird mit reinem Meersalz Restauration, Hotellerie, Detailhandel sowie die Pri- und geräuchert wird mit echtem Buchen-/Birken-Holz vatkundschaft. Hugues Armbruster ist Besitzer, Ge- und natürlichen Kräutern wie Lorbeer, Wacholder schäftsführer und Räuchermeister. Er zählt zu den oder Heublumen in den historischen Ziegelstein-Öfen. letzten «Handwerkern» dieser besonderen Gilde. Zu- Durch die Liebe zum Detail und das Verantwortungssammen mit vier Fest- und drei Teilzeitangestellten bewusstsein sowie das Können fleissiger Hände werwerden pro Woche rund 500 Kilogramm Wildlachs den die Produkte zu dem, was sie sind: nämlich einmaverarbeitet. Zur Weihnachtszeit verdreifacht sich die lig. Zu gewinnen gibt es eine Auswahl an geräucherten Menge. Im Haus wird ausschliesslich erstklassige, na- Spezialitäten im Wert von 250 Franken, gesponsert türliche und frische Ware zu hundert Prozent profes- von der Firma Nordfisch. sionell von Hand geschuppt, filetiert, pariert und weiwww.nordfisch.ch terverarbeitet. Das Nordfisch-Team verwendet weder einsendeschluss ist der 11.4. 2012. senden sie Ihre antwort an: redaktion Hotellerie et Gastronomie zeitung, PF 3027, 6002 luzern oder mit einer e-Mail an: wettbewerb@hotellerie-et-gastronomie.ch Gewinnerin aus nr. 08/2012 anne Carnal, 1800 Vevey

gestaltung Michael Gollong (Creative Direction) Martin Reznicek (Art Direction / Produktionsleitung) Luka Beluhan Ursula Erni-Leupi gestalterische mitarbeit fotografie Pierre-Michel Delessert Gina Folly René Frauenfelder Cindy Jaunin Barbara Kern Christoph Läser Tobias Sutter Stefan Schlumpf illustrationen Grafilu produktion Hansruedi Läng (Technik) Peter Bösch (Polygraphie) Tiziana Fischer (Produktionsassistenz) korrektorat Antje Giovannini Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU druck Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden. hotellerie et gastronomie zeitung Die Hotellerie et Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 25.044 verkauften Exemplaren (21.478 deutsch und 3.566 französisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Hotellerie et Gastronomie Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 100.000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 26.000 (Basisauflage) und 60.000 (Messeauflage) Exemplaren. Die detaillierten Zahlen und Zielgruppen entnehmen Sie den Mediadaten unter www.hotellerie-et-gastronomie.ch/mediadaten. fachbeilagen Das Hotellerie et Gastronomie Spezial erscheint vierteljährlich in deutscher Sprache und ist gemäss der Werbemedienforschung (WEMF) die auflagenstärkste Gastronomiezeitschrift der Schweiz. Sie erreicht mit einer beglaubigten Auflage von 41.544 Exemplaren nahezu alle Betriebe der Hotellerie und (Gemeinschafts-)Gastronomie. Der Inhalt einer jeden Ausgabe wird zusätzlich zum eigenständigen Versand auch dem Hotellerie et Gastronomie Magazin beigeheftet. Dieses erscheint vierteljährlich in deutscher Sprache in einer Auflage von 12.500 Exemplaren und richtet sich an Kader des Schweizer Gastgewerbes und seiner artverwandten Berufe.

Mit der Sonderbeilagenserie «Booklets» betritt der Hotellerie et Gastronomie Verlag verlegerisches Neuland.

Die Ausgaben dieser neuen Reihe von hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert auf ein bestimmtes Fachthema. Die Booklets werden in deutscher und französischer Sprache aufgelegt und der Hotellerie et Gastronomie Zeitung beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Auflage variiert je nach Thema und Zielgruppenversand zwischen 30.000 und 45.000 Exemplaren.

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luzern, den 4. april 2012

H et GZ no 10

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