HG-Hebdo 7/2017

La rev ue des professionnels depuis 1886 CXXXIIe année

No 7

Lausanne, le 29 mars 2017

Swiss Education G roup

Édition romande

www.hotellerie-gastronomie.ch

Hotel & Gastro Union

Résultats de l’enquête sur la génération Z

Les Remontées mécaniques valaisannes misent sur les festivals

Coup de projecteur sur les jubilaires

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Evénement

Les Roca au musée De la terre à la lune? C’est l’intitulé de l’exposition que Barcelone consacre jusqu’à fin avril au trio le plus étoilé de la planète Food. Visite guidée en compagnie de Joan.

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Un an après son ouverture, Chaplin’s World à Vevey tire un bilan positif Page 3

LE VINO NOBILE HELVÉTIQUE ET VERT

Perchée sur sa colline toscane, Montepulciano est le centre d’une riche région viticole, avec, au sommet du bourg, une forteresse qui vient d’accueillir une œnothèque dédiée à tous les producteurs locaux.

M

oins réputé et moins courant que le Chianti Classico ou le Brunello di Montalcino, parmi les appellations historiques de la Toscane qui mettent en valeur le cépage sangiovese – appelé ici «prugnolo gentile» – le Vino Nobile de Montepulciano est exporté à hauteur de 78%. Sur 1250 ha, 76 caves ont produit, en 2016, près de 7 millions de

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bouteilles, auxquelles s’ajoutent 2,5 millions de Rosso di Montepulciano (à ne pas confondre avec le Montepulciano des Abruzzes…). Trois marchés se partagent les 4/5 des exportations: l’Allemagne, 46%, devant les EtatsUnis, 21% et la Suisse, 16%. Les propriétaires suisses sont (relativement) nombreux dans cette DOCG. Dernier en date, le groupe Schenk, qui a acheté

en 2016, Lunadoro (11 ha en Vino No- vestisseurs zurichois, actifs dans l’imbile, 60’000 bouteilles). Le Zurichois mobilier, sont propriétaires de CanBindella, dixième plus gros impor- neto (16,5 ha, 100’000 bouteilles). Ces tateur de vins (surtout italiens) en étrangers ne sont pas seuls: une arSuisse, est installé à la Tenuta di Val- matrice belge, francophone d’Anvers, locaia (25 ha, 150’000 bouteilles), tan- Virginie Saverys, est devenue prodis qu’un des frères de la famille de vi- priétaire d’un des plus connus parmi ticulteurs grisons Triacca, Luca, œno- les domaines de Montepulciano, Avilogue, conduit la Fattoria Santavenere gnonesi. En moins de cinq ans, elle a (30 ha, 140’000 bouteilles). Et des in- agrandi son domaine, porté à plus de

Abon­­nement 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 Annonces 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45 Rédaction 021 616 27 12

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150 hectares de vigne, et l’a converti en culture bio, puis en biodynamie, ce qui en fait un des plus grands domaines cultivé de cette manière dans le monde. A Montepulciano, 20% des vignes sont désormais en bio, pour une des appellations les plus «vertes» d’Italie.

E-Mail edition@hotellerie-gastronomie.ch

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Revue de presse Citations de la semaine

LE NOUVELLISTE

«Après deux années des plus difficiles, les Swiss Deluxe Hotels ont vu le nombre de nuitées de nouveau progresser l’an passé.»

«Le creux de la vague est passé» Une tendance positive se profile depuis l’été dernier pour le secteur touristique suisse, estime Gilles Dind, directeur Europe Ouest de Suisse Tourisme. «Le creux de la vague est passé», se réjouit-il dans Le Nouvelliste. «Il n’y a plus d’érosion systématique sur les marchés européens», le plus touché par le franc fort, note-t-il. Il constate en outre que «la saison d’hiver s’est plutôt bien déroulée, malgré un début difficile».

SI RO B A R I N O, D I R EC T EU R D E L’A S SO CI ATI O N S W I S S D ELU X E H OT EL S .

24 HEURES

M A RC C A P R E Z , D I R EC T EU R A D I N T ER I M , A P R È S L A SU P P R E S SI O N D E 51 D E S 106 P OS T E S D E T R AVA I L À T EM P S CO M P LE T, E T LE LI CEN CI EM EN T D E 36 EM P LOY É S DA N S LE S EC T EU R D E L A R E S TAU R ATI O N .

Pour la majorité des jeunes sondés par Swiss Education Group, la réussite professionnelle est essentielle.

K E YS TO N E

Une enquête qui lève le voile sur les motivations de la génération Z Lancée par Swiss Education Group, l’enquête sur les jeunes nés à partir du milieu des années 1990 apporte un éclairage pertinent sur leur rapport au monde professionnel.

jeunes sont en symbiose avec la technologie et leurs mobiles sont une extension de leur corps»; d’autre part, «seule une chose qui existe en ligne existe vraiment». «C’est comme si l’événement réel n’avait pas eu lieu tant qu’il n’est pas affiché dans les réseaux sociaux et validé par la communauté en ligne», résume Alexandra Broennimann.

Experte du comportement des consommateurs, Alexandra Broennimann a été mandaté l’automne dernier par Swiss Education Group (SEG) pour réaliser une enquête sur la génération Z. Pendant trois mois, elle a mené une centaine d’entretiens individuels et épluché les réponses de quelque 3500 étudiants (sur un total de 6500) en provenance des cinq écoles de SEG réparties sur sept campus. Pour le leader de la formation hôtelière en Suisse, l’enjeu était d’aller au-delà des stéréotypes voulant que la relève est davantage portée sur les réseaux sociaux que l’interaction avec ses semblables, comme le relevait le CEO Florent Rondez (voir HGH n° 34/2016). Les résultats de l’enquête ont été dévoilés lors de la 19e édition de l’International Recruitment Forum.

Que faut-il en retenir? D’une part, «[les]

Privilégier les défis stimulants Davantage d’informations: www.swisseducation.com

«Si nous réussissons à devenir plus rentables, l’avenir [du Musée de la FIFA à Zurich] sera assuré.»

Par ailleurs, l’enquête a souligné l’importance de l’activitié professionnelle: la réussite (qui se juge à l’aune de l’argent gagné, selon 70% des sondés, lequel est obtenu seulement au prix d’un travail acharné) reste essentielle. Pour 80% d’entre eux, «un bon job est même préférable à une bonne relation sentimentale». Pour ce qui est de la capacité d’attention, limitée à 8 secondes en situation passive, elle peut atteindre 12 minutes si l’activité est jugée intéressante.

D’où l’intérêt pour les employeurs d’encourager les jeunes à s’engager dans des défis qui les stimulent, selon Alexandra Broennimann. «Pour lutter contre l’ennui, nous avons reconfiguré nos enseignements», conclut Florent Rondez.

PAT R I CK CL AU D E T

Tourisme valaisan: des festivals pour attirer la clientèle sur les pistes

C’est le nombre de kilos de légumes frais et de légumes de garde consommés l’an dernier par habitant en Suisse, en recul de 1,5 kg par rapport à l’année précédente, si l’on en croit l’Union maraîchère suisse. Les carottes se sont de nouveau taillé la part du lion, devant les tomates, les poivrons, la laitue iceberg, les concombres, les melons, les oignons et les courgettes.

Les fêtes de fin d’année se sont avérées plutôt difficiles pour les remontées mécaniques. Au 15 janvier, la fréquentation affichait un recul de 6% par rapport à la moyenne des résultats depuis 2013, communique Valais/Wallis Promotion. Les chutes de neige du début d’année ont toutefois permis de redresser un peu la barre, les stations ayant enregistré des taux d’occupation satisfaisants en février et mars, même si, au 15 mars, le recul de fréquentation était encore de 2% par rapport à la moyenne. Les bonnes conditions de ski et la multiplica-

Davantage d’informations: www.valais.ch www.slf.ch

83,5 Chiffre de la semaine

Les Remontées mécaniques valaisannes (RMV) comptent sur les festivals hivernaux de fin de saison pour améliorer leurs résultats.

tion des manifestations sportives et culturelles jusqu’à la fin de la saison pourraient aider à terminer sur une note positive, notamment grâce au Xtrême de Verbier, à la course de l’Allalin à Saas Fee ou aux festivals «Rock the Pistes» aux Portes du Soleil, «Zermatt Unplugged», «Caprices» à Crans-Montana ou «Verbier Impulse».

Une menace à moyen et long terme Il n’en demeure pas moins que la saison de ski risque à terme de se raccourcir. Les chercheurs du SLF et de l’EPFL indiquent en effet dans une étude que le manteau neigeux des Alpes pourrait diminuer de 70% avant la fin du siècle. Il sera moins épais à toutes les altitudes, mais les zones inférieures à 1200 m seront les plus touchées, selon l’étude disponible en ligne. ( AT S /P CL)

Une arène digne des jeux du cirque L’espace scénique de la Fête des Vignerons 2019 vient d’être dévoilé et rappelle les monumentales constructions romaines. Toutefois, ces dernières «culminent à 20 mètres de hauteur, contre 17 mètres sur la place du Marché de Vevey», nuance Daniel Willi, responsable des constructions. L’arène pourra accueillir 20’000 spectateurs, contre 16’000 tant en 55, qu’en 77 et 99, tout au long de 18 représentations.

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Gagnez une Hotelcard et bénéficiez de tarifs à moitié prix dans près de 600 hôtels.

Comment s’intitule l’exposition consacrée à Barcelone aux frères Roca?

A «Trente ans de folle inventivité» B «De la terre à la lune» C «La magie Roca» La carte d’une valeur de 162 francs est offerte par Hotelcard. www.hotelcard.com Merci de nous faire parvenir votre réponse d’ici au 10.4.2017 à l’adresse suivante: Rédaction Hotellerie Gastronomie Zeitung, Case postale 3027, 6002 Lucerne, ou par e-mail: wettbewerb-hgz@ hotellerie-gastronomie.ch Les gagnants de l’édition n°5/2017 sont M.Nowak, Dätwil, et M. Fellmann, Uffikon.

Lausanne, le 29 mars 2017

Les Roca, trente ans de folle inventivité dévoilés au musée

Davantage d’informations: Exposition «El Celler de Can Roca: From the Earth to the Moon», Barcelone Palau Robert, jusqu’au 23 avril 2017 http://palaurobert.gencat.cat

Tessin: gratuité appréciée Depuis le 1er janvier, les visiteurs séjournant au Tessin dans un hôtel, une auberge de jeunesse ou un camping peuvent voyager gratuitement en transports publics.

Jusqu’à présent, ils sont 24’000 à en avoir profité, indique Ticino Turismo. Quelque 300 prestataires d’hébergement participent à cette offre. Plus de la moitié des billets proviennent de la région de Lugano, qui devance celles de Locarno et Bellinzone. Le nombre total de touristes au Tessin depuis le début de l’année n’est en revanche pas encore connu. En 2016, on avait enregistré 260’000 nuitées entre janvier et mars. ( AT S)

Davantage d’informations: www.chaplinsworld.com

Chaplin’s World: succès public Près d’un an après son ouverture le 16 avril 2016, le musée Chaplin’s World a attiré près de 300’000 visiteurs représentant plus de 75 nationalités au Manoir de Ban à Corsier-sur-Vevey (VD). «Il est certain que son ouverture a contribué à la hausse de 7% des nuitées de Montreux Riviera en 2016», relève Christoph Sturny, directeur de Montreux-Vevey Tourisme. Pour mémoire, le musée présente la vie et l’oeuvre de Charlie Chaplin (1889-1977): son quotidien au manoir où il a fini ses jours et son art dans le Studio, un nouveau bâtiment qui propose une immersion dans ses films. ( AT S)

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Ac t ue l

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De la terre à la lune? C’est l’intitulé de l’exposition que Barcelone consacre au trio le plus étoilé de la planète Food. Visite guidée en compagnie de Joan.

c’est elle qui m’a transmis le goût bifurquer avec le succès que l’on de la cuisine et son sens de l’hospi- sait vers la pâtisserie. talité», raconte Joan.

L’exposition évoque trente ans Du bar de quartier, se met- à travers autant de plats: «La diffitant peu à peu à proposer de pe- culté a été de choisir.» Joan Roca tits plats traditionnels aux ou- invoque Paul Valéry, pour qui vriers du voisinage, à l’univers un poème n’est jamais fini. «De scintillant de la haute cuisine, il y même, un plat évolue, on le rea en quelque sorte le même voyage pense. Nous avons choisi de prévertigineux que l’ascension «De senter les déclinaisons de notre la terre à la lune». D’où le titre de soupe de cerise et gambas, au fil Un tout petit cercle. Tracé au mi- l’exposition et le constat, par un des années.» La mémoire est une lieu ce qui était autrefois un quar- Joan Roca aussi charismatique des clés de l’inspiration. Le bontier défavorisé de Gérone, Taialà, que modeste, que le succès est dû bon campari, mini sphère qui exmais qui constitue désormais un au fait «que nous n’avons jamais plose en bouche avec des notes des pôles de la gastronomie ca- oublié d’où nous venions». d’agrumes, est une réminiscence du rituel familial des apéros du talane et planétaire. D’un côté, samedi soir; le blé vert s’inspire Can Roca, l’auberge familiale modu casse-croûte traditionnel des deste; de l’autre, au bout du coude Selon Joan Roca, l’une vendangeurs fait de pain, d’huile, dessiné par la rue, El Celler de des clés de l’inspiration de sardines et de raisin, alors que Can Roca, l’avatar étoilé, encensé, est la mémoire, qui s’exprime à travers une le pudding de riz noir et oursins bouillonnant de créativité imaréminiscence du rituel évoque un repas classique de pêginé par trois frères: Joan, Joculinaire familial. sep et Jordi Roca. L’exposition du cheurs, préparé avec du riz et les invendus du marché. Les madePalau Robert, à Barcelone, se déroule à partir de ce cercle. Elle leines des trois frères affleurent rend hommage au trio le plus fou Joan, Josep, Jordi. L’aîné et le sage, aussi à travers la réinterprétation et le plus inventif de la cuisine le romantique, le facétieux. Le des standards de la cuisine catacontemporaine à l’occasion de premier rêvait d’une carrière d’ar- lane : agneau et pain à la tomate, trente années de carrière. chitecte, le second vivait pour le carpaccio de pied de porc. foot, le troisième était le rigolo de Un hommage aux racines la bande. Ils deviendront respec- La mémoire et la tradition tivement cuisinier, sommelier, pâA 80 ans, Montserrat Fontané, la tissier, sans perdre pour autant Parmi les autres sources d’inspimaman du trio, une sacrée éner- leurs rêves ni encore moins leur ration, Joan Roca évoque le sens gie, continue de cuisiner les pe- sens de l’humour. Les deux aînés de l’humour, «essentiel», et le paytits plats de toujours – et tout le ouvrent El Celler de Can Roca en sage. Les chefs catalans ont une personnel de l’enseigne chic de août 1986 après avoir fréquenté ferme biologique et travaillent Gérone traverse la rue pour y l’école hôtelière de Gérone; Jordi avec un botaniste pour recenser prendre ses repas. «C’est là que suit le même cursus et rejoint et valoriser les espèces indigènes j’ai appris mes premières recettes, Joan en cuisine en 1999, avant de –«une source d’inspiration ex-

traordinaire». Joan Roca revendique aussi l’influence des maîtres classiques et des livres: les ouvrages signés Brillat-Savarin, Blanc, Girardet, Guérard, Troisgros ou Chapel figurent dans une vitrine, en bonne place de l’exposition de Barcelone.

«Le vin est un autre univers qui nous inspire à travers ses parfums, ses couleurs, ses notes d’épices, relève Joan Roca. Nous créons désormais, avec l’aide d’un œnologue, de nouveaux distillats à partir de plantes.» Le voyage en est un autre. Chaque année, le trio part en tournée durant six semaines avec toute son équipe dans une région différente du globe.

«Les récompenses et le prestige, c’est magnifique, mais ce n’est pas tout, on y va aussi pour apprendre et motiver nos collaborateurs, note Joan Roca. C’est un rêve de cuisiner dans tous ces lieux différents. Je le vois comme la tournée d’une troupe de théâtre.»

On découvre aussi dans l’exposition l’importance de la technologie et l’apport du trio grâce à plusieurs inventions: le Roner, pour une précision millimétrique des cuissons; le Rotaval, afin de capter les arômes volatiles ou le Rocook, pour une cuisson basse température ultra précise. Le chef entrepreneur a aussi évoqué, lors du récent forum parabere, son engagement social, éthique, environnemental. «C’est l’histoire d’une passion faite profession: nous avons réalisé nos aspirations, fait de notre vie un espace de créativité. Cela donne envie de partager.

Notre premier critère pour engager nos collaborateurs, c’est leur amour de la cuisine, mais il faut aussi leur donner des responsabilités.»

V ÉRO N I Q U E ZB I N D EN

A N N O N C E

«Avec la CCNT, nous lançons un signe fort contre le dumping salarial et en faveur de rémunérations justes!»

Urs Zimmermann, directeur de l’hôtel Dellavalle, Brione

www.l-gav.ch

La convention collective de travail pour l’hôtellerie-restauration suisse: Bonne pour tous.

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Pa r te na riat média

Davantage de gastronomes au Slow Food Market de Berne

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Pa r te

n a r ia

t méd

Avec 9412 visiteurs et 195 producteurs, dont plusieurs en provenance de Suisse romande, le deuxième Slow Food Market de Berne a remporté un franc succès.

La part des visiteurs professionnels, elle, a connu une forte hausse.

Sans oublier les Presidi, au travers desquels Slow Food soutient les productions alimentaires de qualité menacées de disparition, protège des régions et écosystèmes uniques, préserve les techniques de travail traditionnelles et encourage la sauvegarde de la faune et de la flore indigènes avec le soutien du Fonds Coop pour le développement durable. La présence de plus de 20 vignerons bio de toute l’Europe sur le stand de Delinat au centre de la halle, a suscité beaucoup d’intérêt.

(S SI/P CL)

Produits bio valorisés Parmi les exposants figuraient Pays romand–Pays gourmand, des producteurs du label Bio Suisse et de AOP/IGP et l’Association des producteurs d’arbres fruitiers.

Rien de telle qu’une dégustation pour découvrir les spécialités suisses. P H OTOS D R

roir bernois), nous avons pu faire passer nos messages. Les trois jours de marché ont été également l’occasion pour les producteurs d’échanger entre eux, ce qui débouchera probablement sur de nombreuses collaborations.»

Intérêt marqué des professionnels L’enthousiasme du public et l’interaction constante avec les producteurs étaient palpables dans la halle. Selon l’étude de satisfaction réalisée, 97% des visiteurs ont jugé le marché bien à très bien. La fréquentation des professionnels (gastronomes, acheteurs, etc.) a

augmenté pour sa part de 2 à 15% par rapport à l’année précédente.

Un essor qui tient en partie à la grande convivialité de la manifestation, à laquelle participent des producteurs nationaux et internationaux, et qui facilite les contacts.

Comme le prouvent les nombreux commentaires positifs des professionnels, le Slow Food Market est parvenu à s’imposer comme une plateforme incontournable du fait qu’elle permet les échanges entre restaurateurs et artisans du goût.

Autres chiffres réjouissants: la durée de la visite au marché est passée d’à peine deux heures à plus de trois heures. Les achats

Les prochains rendez-vous 7e Slow Food Market Zurich: du 10 au 12 novembre 2017, Messe Zurich 3 e Slow Food Market Berne: du 2 au 4 mars 2018, Bernexpo

Davantage d’informations: www.slowfoodmarket.ch

«Slow Food et Berne vont bien ensemble», a déclaré le syndic de la ville de Berne, Alec von Graffenried, lors de l’inauguration de la deuxième édition du Slow Food Market de Berne. Et cela s’est vu à l’enthousiasme du public et des exposants durant les trois jours d’exposition. Malgré un soleil radieux, 9412 visiteurs – contre 10 300 l’an dernier – ont parcouru les allées de la halle 4 de Bernexpo, à la découverte des 195 producteurs et de leur grande variété de produits alimentaires.

Raphael Pfarrer, président de Slow Food Berne, tire un bilan positif de la manifestation: «J’ai été particulièrement ravi de l’engouement du public pour Slow Food et de l’excellente qualité des exposants et de leurs produits. Grâce au riche programme de démonstrations de cuisine et aux ‹Local Food Heroes› (Talents du ter-

ia

ont augmenté en moyenne de 70 à 80 francs par personne. Le revenu est toutefois resté stable pour la plupart des producteurs, en comparaison à 2016, tandis que 87% du public, soit la grande majorité, souhaitent revenir l’an prochain.

Enfin, un quart des visiteurs sont des jeunes de moins de 30 ans, la moyenne étant d’environ 42 ans.

Le directeur de Slow Food Suisse, Alexandre Fricker, est également satisfait du marché: «Cela fait plaisir de voir que les jeunes adultes s’intéressent aux aliments sains, de qualité et produits de manière équitable. J’ai été particulièrement impressionné par leurs connaissances approfondies de l’alimentation.»

Lausanne, le 29 mars 2017

La possibilité de rencontrer les producteurs est un atout de la manifestation.

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Remporte la victoire – en créant une recette avec de la viande d’agneau suisse.

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Lausanne, le 29 mars 2017

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L ibre-se r v ice

HG H No 7

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Henniez récompense ses partenaires pour son 111e anniversaire DR

Soufflé Chocolat: un jeu d’enfant!

L’arrivée de la bière de printemps coïncide avec celle des beaux jours.

DR

Un élan printanier La bière de printemps Feldschlösschen est dès à présent disponible dans les restaurants et bars suisses.

Lorsque les premières fleurs éclosent, c’est le signe que la bière de printemps Feldschlösschen est arrivée. Depuis le 20 mars dernier, premier jour officiel du printemps, les amoureux de la bière peuvent déguster cette spécialité trouble et ample en bouche dans les établissements suisses. Les variétés de malt sélectionnées et les notes de fruit et de clou de girofle produisent une douceur légère et une amertume raffinée, trans-

formant la bière de printemps Feldschlösschen en un délice rafraîchissant. Dans le verre, la bière séduit par sa couleur lumineuse jaune clair et son col de mousse magnifique. Elle accompagne parfaitement les mets printaniers.

Un partenariat de longue date Pour mémoire, les clients de la gastronomie accordent depuis plus de 140 ans leur confiance à Feldschlösschen, qui emploie 1200 collaborateurs sur 21 sites répartis dans toute la Suisse.

Outre le portefeuille standard, Feldschlösschen compte des spécialités saisonnières, telles que la bière de printemps ou de Noël.

Davantage d’informations: www.feldschloesschen.com

Petit mais raffiné, ce gâteau au chocolat vient compléter idéalement toutes les cartes des desserts et ravira les papilles de tous les gourmands. Le Soufflé Chocolat est en effet particulièrement simple à préparer: une fois décongelé, il suffit de le tiédir rapidement au four à micro-ondes.

Il peut ensuite s’accompagner d’un sorbet aux fruits, d’une boule de glace à la vanille, d’un coulis de fruits ou tout simplement de fruits frais. En un tournemain, ce dessert léger au cœur coulant de chocolat est donc prêt! Le temps où les clients devaient patienter une vingtaine de minutes avant de pouvoir déguster cette savoureuse pâtisserie moelleuse et tiède est enfin révolu. De leur côté, la décoration et la présentation de ce gâteau tout simple au chocolat laissent libre cours à la créativité de chacun. En lui apportant votre touche personnelle, faites d’un grand classique un dessert exclusif et irrésistible. www.coupdepates.ch

Henniez a célébré son 111e anniversaire en 2016. En tant que partenaire incontournable de la gastronomie helvétique, l’eau minérale suisse iconique a choisi de remercier ses fidèles clients à travers un grand concours. En partenariat avec la compagnie aérienne Swiss, la marque emblématique de Nestlé Waters a ainsi offert 250 bons d’une valeur de 200 francs chacun, valables sur des vols à destination de l’Europe, ainsi que deux fois deux billets aller-retour pour New York. Les heureux gagnants du lot principal sont Julien Poncet du Café La Source à Fribourg, et Felix Suhner du groupe Balance Hotels à Meisterschwanden. De gauche à droite sur le photo ci-dessus: Christophe Kienberger, Senior Brand Manager Henniez, Julien Poncet, Café La Source à Fribourg, et Olivier Boute, représentant Nestlé Waters. Pour mémoire, les produits Henniez se déclinent en plusieurs gammes: Henniez Naturelle, Henniez Légère, Henniez Pétillante et Henniez Aromatisée (Passion-Kiwi, Mango-Saveur Yuzu, Ananas-Pêche et, en version limitée, Pomme-Hibiscus). www.henniez.ch

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Focus

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Lausanne, le 29 mars 2017

Une aventure bio au cœur de la Toscane derio, complété par un peu de cabernet sauvignon, dont une partie des raisins proviennent de Cortone: davantage d’extraction, davantage de bois (qui parfois dessèche le sangiovese, connu pour l’absorber par trop), avec des notes de cassis en 2013 et du gras, et qui se révèle sur la distance, comme ce 1989, aux arômes de poivron grillé et de fumée froide, caractéristiques de ses deux cépages.

C’est le défi d’une femme, Virginie Saverys. Depuis des années, elle venait se ressourcer au cœur de la Toscane, quittant ses affaires d’Anvers – sa famille est un des leaders mondiaux des navires de transport de marchandises en vrac (vraquiers). En 2007, pour diversifier son patrimoine, elle investit chez Avignonesi. L’étiquette est connue, mais elle a traversé quelques tempêtes, liées à une double mésentente familiale, coup sur coup. En 2009, minoritaire, l’actionnaire belge se retrouve en position de prendre le contrôle du domaine. Avec sa famille, dont son fils de 25 ans, qui a fait ses premières armes dans le maritime à Lausanne, elle s’installe en Toscane.

Une référence du rare Vin Santo

Davantage d’informations: www.consorziovinonobile.it www.avignonesi.it

Des armateurs belges d’Anvers sont à la tête du plus vaste domaine bio, et bientôt biodynamique, certifié d’Italie, et l’un des cinq principaux au monde.

Avec 160 hectares situés dans différents terroirs autour de la colline de Montepulciano, le patrimoine viticole d’Avignonesi AV I G N O N E SI est un des plus vastes au monde cultivé en bio, en biodynamie et même en riche biodiversité.

Du sangiovese d’abord, et en bio Si elle a conservé la structure de l’ancien domaine, sans savoir comment occuper, pour l’instant, une grande villa en son centre, qui pourrait devenir un hébergement œnotouristique, elle a pu racheter, en 2013, une cave moderne non loin (Lodola, qui appartenait à Ruffino), et des parcelles pour doubler la surface viticole initiale.

Aujourd’hui, Avignonesi contrôle près de 180 hectares de vignes, dont 160 sont en exploitation. 70 ha sont dédiés au Vino Nobile di Montepulciano – soit plus d’un demi-million de bouteilles.

Sauf quand l’année est moins favorable, comme 2014. Ce millésime, qui arrive sur le marché, est gratifié de trois étoiles par le Consorzio, contre cinq pour le 2015 et quatre pour le 2016. Il faut

remonter à 2002 pour un millésime de ce niveau (deux étoiles) et 1996 (trois étoiles).

Avignonesi croit au Vino Nobile et s’en ira en tournée américaine en mai, avec un groupement qui vient de se constituer, les Nobile Lions, formé des meilleurs domaines (Boscarelli, Dei, La Braccesca-Antinori, Poliziano et Salchetto, un autre domaine bio). Car la propriétaire a misé gros sur le sangiovese local, appelé «prugnolo gentile», cultivé en bio, puis en biodynamie, de sorte que ses 160 ha constituent un des cinq plus vastes domaines «verts» au monde. «A cette échelle, le surcoût de la biodynamie est négligeable. Pas plus de 20 centimes d’euro la bouteille. C’est le même

choix que l’homéopathie par rap- Ashleig Seymour, depuis 2010. En port à la médecine classique. Avec 2014, elle avoue n’avoir pas beaule bio, on a amélioré les sols et ren- coup dormi et le domaine a fait forcé les capacités de résistance l’impasse sur ses grandes cuvées de la plante», détaille avec convic- (Grandi Annate, une sélection de Vino Nobile, et Grifi, un assemtion Virginie Saverys. blage mi-sangiovese, mi-caberUn millésime 2014 très arrosé net): «On se serait cru en Angleterre toute l’année et cette pluie Le vignoble occupe sept mi- a fait grossir les grappes, belles à cro-climats à Montepulciano et l’extérieur, mais qui n’avaient pas un à Cortone, soit, à chaque ven- mûri à l’intérieur.» Au final, après dange, 70 lots de sangiovese à vi- le tri, une demi-récolte, sans dénifier séparément. La taille du do- roger à la règle d’or d’un pur sanmaine permet d’en vendanger une giovese, qui se révèle fumé au nez, partie à la machine et de prati- un peu suave à l’attaque, avec des quer le tri optique. Toute l’équipe arômes de cerise noire et un bon est très jeune: une moyenne de soutien acide – un Vino Nobile à la 30 ans, que ce soit pour la gestion fois frais et fruité. des vignes ou en cave, avec une Avignonesi a d’autres resjeune «winemaker» australienne, sources, comme ce merlot Desi-

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Et puis, Avignonesi est depuis longtemps une référence pour le Vin Santo di Montepulciano, une DOC qui impose que le raisin séché comme l’Amarone, ou plus justement comme le Recioto, ne dépasse pas 35% du raisin cueilli.

Le domaine en propose deux types: un blanc, à base de trebbiano et de malvoisie, et surtout un rare Occhio di Pernicce (œil de perdrix), un pur sangiovese. «Il faut autant de raisin pour 5 décilitre d’Occhio di Pernicce que pour 12 bouteilles de Vino Nobile», explique la propriétaire. Le raisin est vendangé début septembre, parfaitement sain, puis séché sur des claies jusqu’en janvier, dans un hangar ventilé, un «appasitoio», orienté dans l’axe du vent du nord. Pressées lentement, les grappes donnent un jus sucré placé dans de petits tonneaux, «caratelli», de 50 ou 60 litres de divers bois, chêne, châtaignier, acacia, avec une partie de vin des années précédentes, appelée «mère», soit des levures naturelles nécessaires à une longue fermentation.

Ces caratellis sont scellés à la cire et le vin y reste dix ans au moins dans un local dédié, une «vinsantaia». Actuellement, le millésime 2002 est disponible. Dense, au parfum d’essence de vieux bois, de noix et de miel, ce nectar se déguste dans un petit verre à cognac pour capter ses arômes subtils d’un autre temps.

P I ER R E T H O M A S Les vins d’Avignonesi sont distribués en Suisse par Caratello: dégustation le lundi 3 avril, au Lausanne Palace, de 14 h à 20 h.

Lausanne, le 29 mars 2017

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H ote l & G as tro U nion

HG H No 7

Happy Member Day! Les sociétés professionnelles de Hotel & Gastro Union félicitent leurs membres célébrant 25 et 50 ans de sociétariat, eux qui sont depuis toujours des ambassadeurs dévoués des professions de l’hôtellerie-restauration. Merci pour leur fidélité exemplaire!

Région BERNE 50 ans Wolfgang Bumann Kandergrund Fritz Flückiger Grosshöchstetten Peter Kellenberger Riffenmatt Walter Marti Nant-Sugiez Fritz Rubi Thoune Beat Schmid Ittigen Erwin Vogel Gümligen Peter Zurbrügg Ins

«Il est important de s’organiser au niveau professionnel.

C’était vrai avant, ça l’est aujourd’hui.

L’union fait la force, et, ainsi protégés, on résoud plus facilement ses problèmes.»

WA LT ER M A RTI

25 ans Verena Anderegg Tschingel Wolfgang Bauer Bätterkinden Nicola Berardelli Aarwangen Georges Bou Harb Montilier Célia Caviezel-Dubler Granges Jolande Fankhauser-Kieft Aarwangen Stefan Graf Thoune Thomas Grimbühler Hagneck Sibylle Hablützel Rubigen Jelko Jerot Erlach Nicole Jost-Kohler Subingen Urs Kipfer Hünibach Marlen Mazur Täuffelen Hermann Müller Gunten Daniela Neuenschwander Bowil André Peter Radelfingen Jose-Adao Reis Ferreira Interlaken

Florian Schelbert Thoune Niklaus Schüpbach Aarwangen Monika Stadelmann Worb Christoph Stadler Alterswil FR Ursula Stettler Ringgenberg BE Pia Studer Kräiligen David Theubet Bienne Manuel Augusto Videira Berne Claudia Vogel-Leu Thoune Région GRISONS 25 ans Andrea Baretto Davos Dorf Karin Caminada Vrin José Da Costa Chur Francesco D’Amico Jenins Angelika Frei Davos Platz Maria José Lopes Gache Sils/Segl Maria Armenio José Marques Ferreira Silvaplana Maruizio Miccio St. Moritz Silvia Styger Celerina Jürg Wintsch Maloja Region SUISSE DU NORDOUEST 50 ans Ruedi Amstutz Aesch BL Clemens Zoss Biberist 25 ans Theresia M. Bühlmann Trimbach Catherine Egli Arni-Islisberg Christoph Eschbach Pratteln Erich Furrer Arni AG Franziska Hänggi-Gasser Nunningen Rosa Hardmeier Wettingen Margit Haselberger Baden Anton Hechtl Frick Jürgen Hügin Bâle Michaela Kampl Birr Muharrem Kelmendi Olten Hanspeter Koch Lupfig Pascal G. Martin Möhlin Sascha Müller Gretzenbach

Oliver Ris Olten Andreas Rupp Tegerfelden Andreas Schmitt Dintikon Patrick Schmitt Recherswil Freddy Schwab Oberrüti Nicole Vogt Bâle Peter Wohlgemuth Muttenz Région SUISSE ORIENTALE 50 ans Georg Schöffel Bad Ragaz Albert Sieber Buchs SG 25 ans Armindo-Luz Afonso Bad Ragaz Brigitte Bürki Appenzell Patrice Dyndal St. Gall Marcel Güttinger Wil SG Isabel Hälg-Abelho Berschis Rita Kläui Rebstein Thomas Manser Oberegg José Silva Martins Bad Ragaz Albert Muggwyler Amriswil Ana Maria Rodrigues Lopes Sargans Roger Spiess St. Margrethen SG Andreas Steingruber Tübach Jörg Willi Neukirch

Margarita Achega Lausanne José Alfredo Goncalves Grand-Lancy Ejup Hoxha Lausanne José Francisco Janeiro Racoes Riex Christian Konrad Glis Alain Kuster Zermatt Joao-Herminio Lapo Lausanne Gérald Mingard La Chaux-Cossonay Aurea Montserrat Genève Carlos Rodrigues Ferreira Collombey

«Mon maître d’apprentissage m’a conseillé d’adhérer.

Je n’ai depuis jamais renoncé à mon sociétariat et j’en ai tiré profit à l’étranger.»

FR A N CI S D U FR E S N E

Région ROMANDIE 50 ans Francis Dufresne Attalens 25 ans Carlos Abrantes Clarens

«Je suis membre car je veux contribuer à l’amélioration des conditions cadres dans la branche et élargir mon réseau via mon sociétariat.»

A N D R E A S S T EI N G R U B ER

25 ans Gian Luca Bos Lugano Stefano Peng Orselina Alain Vuillod Ascona

Zorane Janser Brunnen Bernd Kerngast Hildisrieden Roland Maier Nottwil Bruno Moosmann Horw Maximilian Müller Sulz LU Patrick Odermatt Emmen Gabriele Rogenmoser Oberägeri Ivo Schmidlin Oberdorf NW Damian Sidler Sursee Heidy Stadler Lucerne Margarida Teixeira Cardoso Küssnacht am Rigi Christoph Zbinden Küssnacht am Rigi Stanislavka Zelka-Tasic Lucerne

Région SUISSE CENTRALE

Région ZURICH

50 ans Hans-Ulrich Baumann Luzern Josef Künzli Luzern Norbert Schmidiger Hergiswil NW Theo Zumbühl Meggen

50 ans Peter Angstmann Unterengstringen Reto Fust Hausen am Albis Reinhard Scharnert Russikon Peter Spörri Rüti ZH Rolf Trottmann Zurich Helmut Weber Zurich Antonio Zizza Urdorf

J OS EF K Ü NZLI

Région TESSIN 50 ans Max Keller Breno

«Je suis ­membre parce que ma société s’engage avec efficacité pour la profession et défend avec succès les intérêts de la branche.»

Patrick Fähndrich Baar Adelino Fernandes Lopes Lucerne Helmut Gold Müswangen Deborah Isler Lucerne

25 ans Larbi Azouggagh Eschenbach LU Christa Beck Buchrain Medin Dauti Seelisberg Zelia M. De Sousa Teixeira Horw

25 ans Andreas Altorfer Urdorf Alexis Armbrüster Zurich

Marc Brenzikofer Mitlödi Fernando Coelho Zurich Susanne Göllner Uster Diny Hubert Zurich Werner Hug Winterthour Rostislav Ille Zurich Urs Indermaur Rüti ZH Hans Keller Greifensee Thomas R. Klotz Zurich Pia Langenegger Birmensdorf ZH Francisco Magrinho Zurich Daniel Reust Zurich Susanne Roth Affoltern am Albis Bethli Röthlisberger Zurich Beat Schäppi Zurich Hansueli Schwarz Winterthour Yair (Asher) Subag Zurich Helga Widmoser Glattbrugg

«De mon apprentissage à ma maîtrise, puis tout au long de ma carrière, j’ai pu compter sur le soutien d’un large réseau.

Grâce à cette solidarité et à toutes les amitiés que j’ai nouées, je peux dire que la ssc vaut de l’or.»

N O R B ERT SCH M I D I G ER

À L’ÉTRANGER 50 ans Rudolf Sommer USA 25 ans Agnes Liebl Allemagne Marcus Bauer Allemagne Aimée Schuster Luxembourg

«Tout ce qui intéresse le secteur Horeca nous intéresse aussi.»

Philipp Dautzenberg, président de la direction, Prodega/Growa/Transgourmet

Die Schweizer Bra nchenzeit ung seit 1886 Luzern, den 29. März 2017

No 7

Hauswirtschaf t

CXXXII. Jahrgang

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

S w i s s G a s t r o Tr e n d D a y

Mit Spürhunden gegen Bettwanzen

Neue Köpfe in beiden Schweizer Kochnationalmannschaften.

Der fliegende Servicemitarbeiter

Seite 13

Seite 4

Seite 15

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Innovativ

Nebensaison?

Hoteliers lassen sich ganz schön was einfallen, um ihre Häuser das ganze Jahr hindurch auszulasten. So bieten sie auch mal Bildhauer- und Alphornblaskurse oder «Löli-Wochen» an.

Seite 11

Die digitale Gästebetreuung ist endlos.

Hier einige Tipps dazu.

Seite 16

EINE MAMMUTAUFGABE FÜR DIE HR-ABTEILUNG

Diesen Sommer wird das neue Bürgenstock-Resort eröffnet. Bis dahin gilt es, 450 Mitarbeitende einzustellen, zu schulen und unterzubringen. Eine riesige Herausforderung für die Human-Resources-Abteilung.

V

om neuen Bürgenstock-Resort hoch über dem Vierwaldstättersee wird viel erwartet. Es wurde bereits Monate vor seiner Eröffnung im Sommer 2017 als «touristisches Aushängeschild», «Flaggschiff der Schweizer Hotellerie» und «Antriebsmotor für die Wirtschaft im Kanton Nidwalden» betitelt. Das «Bürgenstock» soll ein Resort für aus-

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ländische Gäste und gleichzeitig medizinisches Zentrum, Konferenzcenter sowie ein Ort für Familienfeiern, Ausflüge und Naherholung für Einheimische sein. Das Resort mit seinen über 30 renovierten und teilweise neu gebauten Häusern ist gross und vielseitig genug, die Bedürfnisse der diversen Interessengruppen abzudecken. Ganz egal, ob es sich dabei um

den «Gluscht» eines Einheimischen auf Wurst-Käse-Salat handelt oder um den Wunsch eines asiatischen oder arabischen Oligarchen nach authentischer Kost aus seiner Heimat.

Die Infrastruktur ist bis auf ein paar letzte Endarbeiten vorhanden. Die gastronomischen Konzepte stehen.

Nun geht es darum, die Gebäude und Anlagen mit gastfreundlichen, begeis-

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terten und fachlich hochqualifizier- sucht. Zum Vergleich: Die Gemeinde ten Mitarbeitenden zu beleben. Dafür Ennetbürgen hat 4515 Einwohner. Bei verantwortlich ist Astrid Kaiser. Die Vollbetrieb soll das «Bürgenstock» soPersonalchefin steht vor der Mam- gar 800 Mitarbeitende beschäftigen. mutaufgabe, innerhalb weniger Mo- Etwa ein Drittel der Angestellten wird nate einen kompletten Mitarbeiter- dereinst auf dem Gelände des Resorts stab aufzubauen. Unterstützt wird sie wohnen. Für sie stehen zwei Mitarbeidabei von ihrem dreiköpfigen Team. terhäuser bereit.

In einer ersten Phase werden 450 Mitarbeitende in über 100 Berufen geSeite 6

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HGZ No 7

Luzern, den 29. März 2017

Pressespiegel ANNABELLE

Journalistin arbeitete bei Gordon Ramsay Mit 39 Jahren beschloss die deutsche Journalistin Verena Lugert, Köchin zu werden, und bewarb sich in einem Restaurant des britischen Sternekochs Gordon Ramsay. Seither weiss sie, wie man zuunterst in der Hackordnung überlebt. «Faule Schlampe» nannte man sie in der ersten Zeit.

Trotzdem blieb sie, um in diesem professionellen Umfeld zu bestehen.

e olu m n k t s a G

Beste Erinnerungen an den Iran Ewald Notter, Fachlehrer und Autor von vier Fachbüchern, lebt in den USA

17 236 Zahl der Woche

registrierte Arbeitslose im Gastgewerbe und in der Hauswirtschaft zählte das Staatssekretariat für Wirtschaft (Seco) im Februar 2017. Das sind 1,8 Prozent weniger als im Vorjahresmonat.

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K E YS TO N E

Teilsieg für Hotelleriesuisse gegen Booking.com und Co. Der Ständerat will die Knebelverträge in der Hotellerie verbieten.

Jetzt liegt der Ball beim Nationalrat. Doch ist der politische Eingriff die Lösung des Problems oder nur Symptombekämpfung?

Mit 34 zu 5 Stimmen bei 4 Enthaltungen hat sich der Ständerat entschieden, die von CVP-Ständerat Pirmin Bischof eingereichte Motion «Verbot von Knebelverträgen der Online-Buchungsplattformen gegen die Hotellerie» anzunehmen. Es gehe nicht an, dass Online-Buchungsplattformen in ihren Regeln bestimmen dürfen, dass der Hotelier auf seiner eigenen Website keine günstigeren Angebote auflisten darf. Ein Erfolg für Hotelleriesuisse, die seit 2012 gegen die strengen Spielregeln von Booking.com und Co. ankämpft und nun auf bestem Weg ist, die Schweizer Hoteliers politisch so schützen zu können, wie bereits die Hotelbesitzer in Deutschland, Frankreich, Italien und Österreich geschützt werden.

Während Peter Verhoeven, CEO von Booking.com Europa, Mittlerer Osten und Afrika, den Entscheid bedauert, zeigt sich Hotelleriesuisse-Präsident Andreas Züllig erfreut: «Ein Verbot der engen Paritätsklausel beseitigt einen klaren Wettbewerbsnachteil gegenüber den ausländischen Hauptkonkurrenten und gewährleistet das freie Unternehmertum und die Preissetzungsfreiheit im Kampf der Hoteliers gegen den zunehmenden Druck der Online-Buchungsplattformen.» Man werde sich nun auch gegenüber dem Nationalrat einsetzen, um das Gesetz durchzukriegen.

Mehr Spielraum für Hoteliers

A N Z E I G E

Verkauf

Mächtige Portale: Schon 27 Prozent buchen ihr Hotel auf Online-Buchungsportalen. Tendenz steigend.

CVP-Ständerat Bischof beauftragt den Bundesrat mit dieser Motion, die Gesetzesänderungen vorzulegen, um den Hoteliers zu mehr Spielraum zu verhelfen. Mit der engen Paritätsklausel, die dem Hotelier ein günstigeres Anbieten eines Zimmers auf der Hotel-Website als auf Booking.com verbietet, wird es dem Hotelier verunmöglicht, spontane Sonderaktionen durchzuführen, wenn das Hotel nicht ausgebucht ist.

Gegen die Motion kämpfte FDP-Ständerat Ruedi Noser an: «Wir machen Ge-

setze für alle.» Branchenspezifische Lösungen seien oft kontraproduktiv und ein Hinweis für klare Schwächezeichen einer Branche. Auch der Bundesrat beantragte die Ablehnung der Motion. Frühestens in der kommenden Sommersession befasst sich der Nationalrat mit dem Geschäft.

Doch wäre eine Gesetzesänderung tatsächlich ein Zeichen der Schwäche der Hotellerie? Fakt ist: Die Zahl der Online-Buchungen steigt Jahr für Jahr. 2016 buchten schon 27 Prozent aller Gäste ihre HotelArrangements via Booking.com, Expedia oder HRS, wobei Ersterer den Markt der Onlineplattformen mit 73,3 Prozent klar dominiert.

Das Hotel, das ohne Booking.com auskommt

Mehr Informationen unter: www.hotelleriesuisse.ch

Genau an dem Tag, als US-Präsident Donald Trump einen 90-tägigen Ein­ reisestopp für Menschen aus mehrheitlich islamischen Ländern, unter anderem dem Iran, verfügte, war ich unterwegs nach Teheran, um zu unterrichten. Ich wurde angefragt, ein Seminar zu führen über die Herstellung von Pralinen, Schokoladeund Zuckerschaustücken. Wirklich, dachte ich, gerade jetzt! Und war enttäuscht über die nicht sehr feine Ausdrucksweise unseres Präsidenten.

Trotzdem, unser Handwerk und die Lehrinhalte kennen weder politische Grenzen, Rassen oder Glaubensbekenntnisse. Deshalb konzentrierte ich mich auf die bevorstehende Gelegenheit, Wissenswertes zu teilen und zu erforschen, um mit deren Infrastruktur sowie Zutaten und unseren Techniken gemeinsam Dekoratives und Kulinarisches zu kreieren. Unser Beruf, das Reisen und Unterrichten haben mir in den letzten drei Jahrzehnten viele unvergessliche und erfreuliche Momente beschert, aber mich auch Bescheidenheit gelehrt. Facebook und Instagram bringen neu viele Erwartungen in auch weniger privilegierte Länder. Mit Geschick sowie Kreativität versuche ich, sauber, einfach und effizient zu arbeiten und freue mich über freundliche Gesten. Das Gefühl, verstanden zu werden, kann so motivierend und grenzenbrechend sein!

Ohne Konsum von Alkohol und Facebook habe ich Iran in bester Erinnerung. Noch fand ich in den unzähligen Konditoreien und Bäckereien viel landeseigene Kultur – nicht wie meist in anderen Ländern, wo durch den Einfluss von Internet das Sortiment in Hotels und Konditoreien sich mehr und mehr ähnelt. Ich freue mich schon sehr auf den nächsten Kurs in diesem Land.

Kaum ein Betrieb kann sich heute diesen Portalen noch entziehen. Ausnahme sind jene Hotels, die absolut individuell sind.

Spitzenhotels etwa oder beispielsweise das Maya Boutique Hotel in der Walliser Gemeinde Nax, das sich vor zwei Jahren aus der Umklammerung von Booking.com löste.

Hoteldirektor Louis Papadopoulos erkannte damals, dass man in der Region kaum Konkurrenz hatte. Er liess seine Hotel-Website hinsichtlich der Stichwort-Suche auf Google optimieren und betreibt so sein 2012 eröffnetes Vier-Sterne-Romantikund Wellnesshotel erfolgreich, ohne auf Online-Buchungsplattformen zusätzlich zu erscheinen.

Keine Option ist dies allerdings für ein Stadthotel, das sich kaum von den hunderten Hotels abhebt, mit denen es in Konkurrenz steht. Im Gegenteil: Wer bei Booking. com an besserer Position stehen möchte, bezahlt dafür. Zwölf bis 17 Prozent beträgt die Kommission, die ein Hotelbetrieb für eine erfolgreiche Buchung dem Portal abtritt, bei Expedia sind es bis zu 25 Prozent.

Zu viel – finden viele Hoteliers. Hotelleriesuisse allerdings möchte sich nicht festlegen und betitelt ihren Kampf als einen für die Wettbewerbsfähigkeit der Hoteliers und nicht als einen gegen die Buchungsportale.

Ob der politische Eingriff zur Lösung des Problems führt, wird sich zeigen. Allerdings muss damit gerechnet werden, dass auch bei Booking.com und Co. die Köpfe zusammengesteckt werden, um den Eingriff entsprechend zu kontern.

B EN N Y EP S T EI N

Zeichen der Schwäche Kommentar von Benny Epstein, Redaktor

Nun muss also die Politik helfen. Sie muss die Schweizer Hotellerie aus den Fängen der mächtigen Online-Buchungsplattformen befreien. Die Fratze des mächtigen Bösewichts wird Booking.com verliehen, weil es eine hohe Kommission verlangt und die Hotels dazu verdammt, auf dem Portal den Tiefstpreis anzubieten.

Es ist, wie FDP-Ständerat Ruedi Noser richtig sagt, ein Zeichen der Schwäche.

Die Wirklichkeit sieht so aus: Die Buchungsplattformen haben die Zeichen der Zeit erkannt. Der heutige Kunde will auf einen Schlag viele, gute Angebote sehen. Er will den tiefsten Preis kennen.

Er will die Feedbacks anderer Hotelgäste lesen.

Er will eine einheitliche Übersicht. Er glaubt an eine gewisse Objektivität einer Plattform, da sie eine riesige Anzahl und nicht nur einen Betrieb vertritt.

Zudem hat Booking.com erkannt, dass Big Data heute zu den wichtigsten Vermögenswerten eines Unternehmens zählt. Nur ein gläserner Kunde lässt sich genau beraten.

Booking.com weiss, auf welche Ferien ich stehe, welche Angebote ich bevorzuge und welche Möglichkeiten es mir aufzeigen muss.

Leider sind aber noch immer zu viele Hoteliers Einzelkämpfer. Ohne Eingriff der Politik wäre dies der Moment, sich zusammenzuschliessen und selbst eine Plattform zu gründen. Auf der die günstigsten Preise angeboten und alle Kundendaten gesammelt werden. Willkommen in der Zukunft. Sie ist in vielen Branchen schon heute Realität.

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Luzern, den 29. März 2017

Bundesrat erarbeitet Tourismusstrategie

Bundesrat Johann Schneider-Ammann hat sich mit Vertretern der Tourismusindustrie getroffen, um konkrete Massnahmen zu bestimmen.

Z VG

Japan-Festival lockt nach Davos Mehr Informationen unter: www.parlament.ch Frühjahrssession 2017, vierte Sitzung des Ständerats

Vom 26. bis 28. Mai 2017 ist Davos wieder fest in japanischer Hand.

An der «JapAniManga Night» erwarten die Veranstalter dieses Jahr rund 10 000 Besucher im Kongresszentrum sowie im Kurpark. Samurai-Vorführungen, DJs aus Tokio, ein Festdorf, kulinarische Spezialitäten, Fantasiegestalten, verrückte Modetrends, die Japan Music Night, Workshops und Vorträge sind nur ein paar Beispiele aus dem Programm. Das Fass Reiswein, das zum Startschuss des Festivals traditionsgemäss angestochen wird, kommt per Flugzeug direkt aus Japan.

«Wir wollen den besten Sake, ohne Konservierungsstoffe», sagt Organisator Lukas Zuberbühler. (S SI)

Abgesagt

tellerie im Bündnerland bestellt sei. «Wir haben uns einer ganzen Anzahl von Subthemen angenommen, und wir machen es uns zur Aufgabe, diese in einer Strategie zusammenzufassen, die wir im Frühjahr 2018 vorlegen wollen.»

Bundesrat Schneider-Ammann führte weiter aus, dass man gemeinsam mit dem Seco, dem Bundesamt für Verkehr und weiteren Bundesämtern 36 konkrete Massnahmen bestimmt habe, die umgesetzt werden sollen. Dazu gehöre etwa die Vorprüfung von Baudossiers durch das BAV oder die Schulungen von Projektleitenden. Ebenfalls habe man über eine strukturierte Zusammenarbeit von Tourismus und Sport gesprochen – etwa über die Schneesport-Initiative oder Olympische Spiele und die Impulse, die damit ausgelöst werden könnten.

Schneider-Ammann empfahl daher die Ablehnung des Stöckli-Postulats, welches in der Folge zurückgezogen wurde. ( A H Ü)

Mehr Informationen unter: www.hotel-montana.ch

Fernsehkoch unterstützt das «Blue Monkey»

Mitte März hat das Art Deco Hotel Montana seinen neuen Penthouse Floor eröffnet. Die grosszügigen Zimmer im fünften Stock garantieren eine atemberaubende Sicht über den Vierwaldstättersee, die Stadt und auf die Berge. Die Penthouse-Suiten verfügen über einen eigenen Whirlpool auf den grossen Terrassen und sind mit Kochnischen für längere Aufenthalte ausgestattet.

Beach Club öffnet bald wieder Zudem dauert es nicht mehr lange und der Montana Beach Club lädt an lauen Abenden wieder zum Verweilen unter freiem Himmel ein. Auf der grossen Terrasse ste-

Mehr Informationen unter: www.bluemonkey.ch

Mehr Umsatz

Die Spital- und Hotelgruppe Aevis Victoria (dazu gehört auch die Victoria-Jungfrau Collection) konnte im vergangenen Jahr ihren Umsatz steigern. Insgesamt setzte das Unternehmen 592,6 Millionen Franken um – ein Plus von knapp drei Prozent.

44 %

Ja, das tun wir im Betrieb auch

56 % Umfrageergebnis aus der Ausgabe No 6

Der neue Penthouse Floor.

Z VG

hen den Gästen ab 19. Mai wieder Lounges sowie Cabanas im Sand, Fauteuilles und eine Designer-Bar zur Verfügung. Angeboten werden feine Cocktails und köstliche Snacks. Montags bis samstags ist der Beach Club von 15 bis 23 Uhr geöffnet, sonntags bereits ab 12 Uhr. Abkühlung versprechen der Whirlpool und die Regenwald-Dusche.

(S SI)

Steigende Zahlen bei Swiss Deluxe Hotels Die 41 Swiss Deluxe Hotels weisen 2016 ein Wachstum von zwei Prozent auf.

Angesagt

Für die Fachjury des Magazins «Connoisseur Circle» ist die Schweiz die «Best Destination of the Year» 2017.

Nein, daran glaube ich nicht

Zum Frühlingsbeginn tut sich einiges im beliebten Hotel hoch über den Dächern Luzerns.

Frigemo, eine Geschäftseinheit der Fenaco Genossenschaft, übernimmt die Krenger FGT mit Domizil in Uetendorf bei Thun. Der auf Früchte- und Gemüsehandel spezialisierte Anbieter beliefert in der Region Mittelland Restaurants, Hotels, Pflegeeinrichtungen und Spitäler. Die Krenger FGT AG gehörte bisher zur Forster Gruppe AG, beschäftigt 36 Mitarbeitende und erzielt einen Umsatz von rund elf Millionen Franken.

Sämtliche Mitarbeitende von Krenger werden übernommen, der Standort in Uetendorf sowie der Markenname Krenger FGT bleiben bestehen.

(S SI)

Das Marmite-Food-LabSymposium von Montag, 3. April, zum Thema «To the Future Through the Past» musste abgesagt werden.

Seinen Gästen etwas gratis anbieten – zahlt sich das aus?

Neuigkeiten aus dem «Art Deco Montana»

Frigemo von der Krenger FGT AG übernommen

Das «Blue Monkey» im Zunfthaus zur Schneidern in Zürich wurde umfassend renoviert und mit einem neuen Interior Design ausgestattet. Das Thai-Restaurant erfährt aber nicht nur in optischer, sondern auch in kulinarischer Hinsicht eine Umgestaltung. Chef Waipop Saepueng, ein bekannter Fernsehkoch aus Thailand, steht während sechs Wochen am Herd und gibt sein Wissen weiter. Er schult die Mitarbeitenden und kreiert gemeinsam mit ihnen Rezepte. Danach wird er dem «Blue Monkey»-Team weiter über Video-Konferenzen zur Verfügung stehen. Das Restaurant legt viel Wert auf eine nachhaltige Produktion – unter anderem können die Gäste nun Fleisch und Fisch in Bio-Qualität bestellen. Ziel ist es, eine leichte und authentische Thai-Küche in einem stimmigen Ambiente zu bieten. ( A H Ü)

Im Rahmen der Ständeratsdebatte um das Postulat von Hans Stöckli für eine touristische Koordinationsstelle verriet Bundesrat Johann Schneider-Ammann Anfang März, dass derzeit eine Tourismus-Strategie in Arbeit ist. Dabei werde nicht unbedingt ein Schrittwechsel in der bestehenden Tourismuspolitik angestrebt, aber Projekte müssten um- und durchgesetzt werden: «Das ist nicht einfach.» Gemeinsam mit Vertretern der Tourismusindustrie habe man beispielsweise darüber gesprochen, wie es um die Ho-

Latest News

knapp zwei Prozent gegenüber dem Vorjahr entspricht.

Wintersaison verschiebt sich

Die Anzahl Logiernächte betrug Nach zwei äusserst schwierigen 1 147 084. Die stärksten WachsJahren konnten die Swiss Deluxe tumsperioden generierten die Hotels im vergangenen Jahr wie- Monate Februar und März, Mai, der steigende Übernachtungszah- Juni, Juli, September und Oktober. len verbuchen. Der konsolidierte Das zeigt, dass sich im Winter die Umsatz über die ganze Gruppe der Hochsaison zunehmend ver41 Häuser – eingerechnet aller Ne- schiebt. Wegen der warmen und benbetriebe – beträgt 1,45 Milli- schneearmen Dezembermonate arden Franken, was ebenfalls ei- starteten zahlreiche Gäste die nem leichten Wachstum von Skisaison erst im Februar. (R M A )

My Climate Award geht an SV Group Umweltschonend, zukunftsorientiert, achtsam – SV Hotel nimmt das Thema Nachhaltigkeit ernst und setzt auf «Klimaschutz rundum». Dafür ist das Unternehmen nun auf der weltgrössten Tourismusmesse ITB in Berlin mit dem My Climate Award ausgezeichnet worden. Ob «Klimakochen», effiziente Energie- und Ressourcennutzung oder klimaneutrale Übernachtung – SV Hotel zeigt, dass auch ein Full-Service-Hotel einen wichtigen Beitrag zum Klimaschutz leisten kann.

Die Gäste können mitmachen und sich bei einem längeren Aufenthalt gegen die täglich offerierte Reinigung des Zimmers entscheiden und dafür zusätzliche Loyalitätspunkte auf ihrem MarriottRewards-Konto summieren. (S SI)

So funktioniert die Generation Z Anlässlich des 17. International Recruitment Forums vorletzte Woche in Montreux hat Swiss Education Group die Ergebnisse ihrer Studie zur Generation Z präsentiert. Rund 3500 Studierende nahmen in den vergangenen drei Monaten an der Studie teil, es wurden über 100 persönliche Interviews geführt. Dabei kam unter anderem heraus, dass diese Jugendlichen Technik und ihre mobilen Geräte als erweiterten Teil ihres Körpers erleben. Für sie sind Dinge, die online existieren, echt.

Drei Viertel der Gen Z hat kein Vertrauen zu einem Markennamen, wenn er nicht in den sozialen Netzen existiert. Beruflicher Erfolg ist sehr wichtig. 70 Prozent halten viel Geld für den besten Erfolgsindikator, wobei sich Erfolg nur durch harte Arbeit einstellt.

80 Prozent ziehen einen guten Job einer guten Beziehung vor. (S SI)

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Abstimmen unter www.hotellerie-gastronomie.ch Das Ergebnis wird in der nächsten Ausgabe publiziert.

Bis zum 15. April können sich Gastronomen, Köche, Produzenten, Kulinarik-Experten und Food Aficionados für die zweite Ausgabe von «Food Zurich» anmelden. Mit einem kulinarischen Event oder einem Stadtgericht haben sie die Möglichkeit, das Genuss-Festival vom 7. bis 17. September mitzugestalten. Das Motto des diesjährigen Stadtgerichts lautet «Vörigs» – die Weiterverarbeitung von Resten und Produkten, die üblicherweise bei der Zubereitung entsorgt werden. Der Fokus liegt auf den vier Themenfeldern Schweiz, Nachwuchs, Innovation und Nachhaltigkeit. «Food Zurich» dient als Bühne für das Erbe und die Zukunft der Schweizer Küche, für die jungen, wilden Köche und Gastronomen und für Trends aus aller Welt. Forschung und Wissenschaft werden erlebbar gemacht und Nachhaltigkeit spielerisch vermittelt und gefördert. Bei der ersten Ausgabe des Festivals 2016 haben rund 200 Gastronomen 62 500 Besucher empfangen und 70 Stadtgerichte kreiert. Anmeldung: www.foodzurich.com (S SI)

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HGZ No 7

Luzern, den 29. März 2017

Das sind die beiden neuen Schweizer Kochnationalmannschaften Der Kochverband meldet grosse personelle Änderungen bei der Kochnati, kleine bei den Junioren.

Die neue Schweizer Kochnationalmannschaft (v. l.): Christian Oliveira, Jordan Thompson, Stefanie Siegenthaler, Frederik Jud, Niklas Schneider und Silvan Holenstein.

B I LD ER LU K A S B I D I N G ER

Mehr Informationen unter: www.kochverband.ch

chef im Gasthof zum Ochsen in Arlesheim/BL. Er gehörte zu den Marmite-Youngster-Kandidaten 2017. ×× Jennifer Kunz (24), Chef de partie im Inselspital Bern. Sie gewann mit dem SVG-Siegerteam von 2015 im letzten Jahr Gold in Erfurt. ×× Niklas Schneider (21), Souschef im Restaurant Krone in Die internationale Olympiade der Regensberg/ZH. Er ist eine Köche von Erfurt im vergangenen Empfehlung von Ex-Nati-Koch November ist vielen noch in bester Ale Mordasini und wird das Erinnerung. Die Schweizer Kochneue Team als Helfer nationalmannschaft sorgte mit unterstützen. dem Bronzeplatz für eine dicke Überraschung. Sie beendete eine lange Durststrecke von Auftritten Kaum Veränderungen gibt es in an Olympia und am Culinary der Junioren-KochnationalmannWorld Cup ohne Podestplätze. schaft. Die junge Equipe verzeichAuch die Junioren-Kochnational- net lediglich zwei Wechsel gegenmannschaft präsentierte sich in über dem Vorjahr.

Erfurt in Bestform und wurde ×× Teamchef ist Norman H ­ unziker (21), Tournant im «Runway 34» Vize-Olympiasieger. in Glattbrugg/ZH. Fokus ist der Culinary World Cup ×× Teamcaptain ist wiederum 2018 in Luxemburg Steven Duss (23), Chef de partie entremetier im Hotel Hof Weissbad in Weissbad/AI. Der nächste grosse internationale Kochwettbewerb findet im Herbst ×× Manuel Engel (22) arbeitet als Chef de partie pâtissier im 2018 in Luxemburg statt. Dafür macht das Erfurter Bronze-Team Restaurant Pur in Pfäffikon/SZ. Platz für eine neue Kochnational- ×× Sara Gruosso (19) arbeitet im «Schönbühl» in Hiltermannschaft, die von Teammanafingen/BE als Chef de partie ger Tobia Ciarulli in den vergangeentremetier. nen Wochen zusammengestellt worden ist. Im Team der neuen ×× Jean-Michel Wittmer (20) ist als Pâtissier bei «Archer Beck» Kochnati sind dabei: in Arch/BE tätig. ×× Stefanie Siegenthaler (28), ×× Neu im Team ist Delphine Sous-chefin unter Florian Rossetti (19), Kochlernende im Bettschen im Hotel Seepark Centre Formation Professionin Thun. Vergangenes Jahr nelle in Genf. gewann sie den ×× Ebenfalls neu dabei ist Daniel Swiss Culinary Cup. Straumann (21), Küchenchef ×× Jordan Thompson (33), beim Kommando Thun der Küchenchef im «Palavrion» Schweizer Armee. in Zürich. 2016 wurde er am Swiss Culinary Cup Dritter. ×× Christian Oliveira (22), Chef de Beiden Teams stehen die erfahrepartie im Restaurant Schöngrün nen und wettbewerbserprobten in Bern. An der «Marmite Köche Bruno Keist und Thomas Bissegger zur Seite. Sie fungieren Youngster Selection» belegte er als kulinarische Berater und beim letzten Jahr Platz fünf. ×× Frederik Jud (31), Küchenchef treuen die Mannschaften an den im Alterszentrum Bergli in Trainings sowie an Probeläufen.

Glarus. Auch er nahm am Der erste Testlauf für die Marmite-Wettbewerb teil, Kochnati findet am 12. September wurde dort 2014 Fünfter und im Kongresshotel Seedamm Plaza schaffte es mit dem Team in Pfäffikon/SZ statt. Die JunioLachen/SZ an der Swiss ren proben am 14. Oktober in der SVG-Trophy 2015 auf Platz vier. Schweizer Hotelfachschule Lu×× Silvan Holenstein (27), Souszern in Luzern/LU. J Ö RG R U P P ELT

Die Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft (v. l.): Daniel Straumann, Delphine Rossetti, Teamcaptain Steven Duss, Teamchef Norman Hunziker, Manuel Engel, Jean-Michel Wittmer und Sara Gruosso.

A N Z E I G E

Herzlichen Dank

Wir fördern den Stellenwert unserer Berufe. www.hotelgastrounion.ch/skv

Hauptsponsor

Für die Unterstützung der Schweizer Kochnationalmannschaft und der Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft.

Co-Sponsor

Partner der Schweizer Kochnationalmannschaft

Ausrüster

Partner der Schweizer Junioren - Kochnationalmannschaft

FOOD CCA Angehrn ist ein Geschäftsbereich der Saviva AG

SERVICE

Die junge Gästegeneration bestellt per Emoji

Sie wollen die neueste Technik, sind abenteuerlustig und vergnügungssüchtig – so das Klischee der so genannten Millennials. Dabei handelt es sich um die Generation, die um die Jahrtausendwende geboren wurde und in der digitalen Welt aufgewachsen ist. Was können Hotels dieser neuen Gästegeneration bieten? Das Reisemagazin «Condé Nast Traveller» hat sich umgeschaut und ist dabei auf einige Kuriositäten gestossen.

So bietet die Hilton-Hotelkette Tru ihren Gästen etwa einen Gemeinschaftsraum mit PingPong-Tischen und einer SocialMedia-Wand, wo die Postings der Gäste in Echtzeit verfolgt werden können. Und in einigen «Aloft Hotels» von Marriott bringt ein tanzender Roboter das Essen oder auch Extra-Handtücher ins Zimmer. Fürs Bestellen muss man weder sprechen noch schreiben: ein-

WELTWEITER FISCHKONSUM WÄCHST RASANT

fach die passenden Emojis ins System eingeben und schon kommt die gewünschte Mahlzeit.

Weltproduktion Fisch und Wassertiere 1950–2014

180

Arbeiten im Bett und Fitness direkt im Zimmer Bei Holiday Inn ist man überzeugt, dass die jungen Gäste lieber gemütlich im Bett als am Schreibtisch arbeiten. Daher stellt die Kette in neuen oder frisch renovierten Hotels einen grossen, beweglichen Tisch zur Verfügung.

An diesen kann man sich entweder ganz traditionell auf einen Stuhl setzen oder aber man nimmt ihn für ein etwas entspannteres Arbeiten ganz einfach ans Bett. Im neuen Lobbykonzept wird die Gemeinschaft grossgeschrieben: An langen Tischen wird gemeinsam gewartet, Kaffee getrunken oder gearbeitet – Stromanschluss und drahtlose Ladestationen natürlich inklusive. Sportlich geht es in den Even-Hotels zu und her: Dort wird den Gästen nicht nur im Fitnessraum, sondern auch in den Zimmern Fitnesszubehör zur Verfügung gestellt.

Ideen, um die jungen Gäste ins Hotel zu locken, gibt es also einige.

Fest steht: Auch künftig ist Kreativität gefragt, um aus der Masse herauszustechen.

A N G EL A H Ü P P I

26.7

(in Millionen Tonnen)

160 140

47.1

120 100

Mehr Informationen unter: www.alofthotelshub.com tru3.hilton.com www.holidayinn.com www.ihg.com/evenhotels

Mit schnellem WLAN und Zimmertüren, die sich per Smartphone öffnen lassen, ist es längst nicht mehr getan. So kommen Hotels heute den Wünschen der Millennial-Generation nach.

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A k t ue ll

HGZ No 7

Luzern, den 29. März 2017

81.5

080 060 040 020 11.9 000 1950

1958

1966

Zucht Meer

1974

1982

Zucht Festland

1990

1998

Fang Meer

2006

2014

Fang Festland

Quelle: FAO / Studer fair-fish.net

A N Z E I G E

WIR ROLLEN DEN GRÜNEN TEPPICH FÜR SIE AUS!

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WANN Montag, 24. April 2017

ird

gekürt w PERSÖNLICHE EINLADUNG

ZUM GROSSEN BUITONI CONCORSO FINALE

UNSERE FINALISTEN

WO Hotel Seedamm Plaza, Pfäffikon PROGRAMM 16.00 Uhr Welcome Apéro 16.30 Uhr Jurierung 17.45 Uhr Siegerehrung 18.30 Uhr Showkochen Thomas Bissegger, Pastakönig 2016 Ital. Stehdinner von «ArtSkills» MODERATION Waldemar Schön ANMELDUNG Bitte melden Sie sich bis zum 14. April 2017 unter wettbewerb@ch.nestle.com oder unter 071 844 81 11 an.

Rebecca Pigoni (28)

Thomas Winkler (26)

Luca Spagnoli (40)

Küchenchefin, Hotel Schönbühl, Hilterfingen

Klassenlehrer, Küchencheflehrgang, Schweizer Armee, Thun

ÜK- Instruktor, Berufsschule SPAI, Trevano

Rote Zwiebeln, Feigen, Pecorino

Marroni, Ziegenkäse, Ricotta & Rohschinken

Linsen, Mangold, Ricotta

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S chwe rpu n k t

HGZ No 7

Luzern, den 29. März 2017

Das Bürgenstock-Resort setzt neue Massstäbe – auch in Sachen Mitarbeiterunterkünfte. Im Bild das neue Mitarbeiterhaus. Zur Verpflegung stehen den Angestellten drei Mitarbeiterrestaurants zur Verfügung.

B I LD ER Z VG

KALTSTART VON NULL AUF 450

N

och ist das «Bürgenstock Resort Lake Lucerne» eine grosse Baustelle. Kräne ragen in den Himmel. Lastwagen mit Baumaterial schlängeln sich die Strasse nach Stansstad hinunter.

Lieferwagen mit Einrichtungsgegenständen und Möbeln kurven auf den Bürgenstock herauf. Bauzäune sichern das Areal und Handwerker bringen ihre Arbeiten zum Abschluss. Am einen Ende des Resorts wird noch gehämmert und gebohrt, am anderen geputzt und eingerichtet.

Obwohl es noch nicht offiziell eröffnet ist, finden in den eleganten Räumen im Vier-Sterne-Superior-Hotel Palace bereits erste Anlässe statt. Neben dem «Palace» wird das Bürgenstock-Resort zwei weitere Luxushotels, Residenzen mit bedienten Suiten, diverse Restaurants, Bars und Clubs, Golfund Tennisplätze, Konferenzzentrum, Wellnessanlage und ein me-

dizinisches Zentrum umfassen.

Ein vielseitiger, weitläufiger, aber auch personalintensiver Betrieb.

Eine grosse Aufgabe für ein kleines Team

war die HR-Leiterin für die ZFVUnternehmungen tätig. Diese beschäftigen 2500 Mitarbeitende in Personalrestaurants, Mensen, Restaurants und 17 Hotels.

Trotz dieses gut gefüllten Know-how-Rucksacks stellt die Arbeit für das Bürgenstock-Resort für Astrid Kaiser eine grosse und willkommene Herausforderung dar. Einerseits, weil sie jetzt Mitarbeitende für ein internationales Resort rekrutieren darf.

Andererseits, weil sie neben den Gastgewerblern auch Gärtner, Fitness­trainer und medizinisches Personal, Ärzte und Therapeuten engagieren soll.

Bis auf das Restaurant Taverne waren während der über neunjährigen Umbauzeit alle Hotels und Restaurants geschlossen. Für Astrid Kaiser, Personalchefin des Bürgenstock-Resorts, bedeutet das: Bis zur Eröffnung im Sommer muss sie 450 Mitarbeitende finden, einstellen und einarbeiten.

Eine gewaltige Aufgabe. Besonders, weil Astrid Kaiser erst seit 1. Dezember 2016 für das Resort arbeitet und sich ihr HR-Team Strukturen schaffen und gleichzeitig Leute einstellen noch zusammenstellen musste.

Beim Managen und Verwalten grosser Mitarbeiterstäbe in der «Wir beginnen wortwörtlich bei Gastronomiebranche kann Astrid Null. Dadurch habe ich die im LeKaiser auf langjährige Erfahrung ben wohl einzigartige Chance, für zurückgreifen. Bevor sie sich beim ein Resort dieses Formats das Bürgenstock-Resort verpflichtete, ganze Mitarbeiter-Management

Mehr Informationen unter: www.buergenstock.ch

Im Sommer wird das Bürgenstock-Resort am Vierwaldstättersee wiedereröffnet.

Die letzten Bauarbeiten laufen auf Hochtouren, die Mitarbeiterrekrutierung auch. aufzubauen», freut sich die send beantwortet werden können.

HR-Chefin. Dieser Aufbau erfolgt Zum Beispiel was den Mitarbeibei bereits laufendem Betrieb. tertransport oder die Betreuung «Wir sind noch daran, die Struk- von Mitarbeiterkindern betrifft. turen zu schaffen und die HR-Ab- «Wir achten jedoch darauf, dass teilung zu organisieren. Gleichzei- Mitarbeitende künftig auch ohne tig stehen wir bereits mitten im Auto problemlos ins Resort gelanRekrutierungsprozess.» Dieser gen können – mittels ausgebauSpagat sei nicht ganz einfach, tem Busnetzwerk oder Schiff und Bahn», sagt Astrid Kaiser. Zudem sei ein Kinderhort in Planung. Die detaillierten organisatorischen Astrid Kaiser ist Abläufe müssen aber noch organibeim Bürgenstock­Resort fürs Besetzen siert werden. Zurzeit liegt die Privon anfangs 450 und orität aber klar bei der Besetzung später sogar 800 vakanter Stellen.

Stellen verantwortlich.

doch für sie extrem spannend.

«Da die Abläufe noch nicht standardisiert und viele Faktoren noch offen sind, braucht es grosse Flexibilität. Vom HR-Team genauso wie von den Bewerberinnen und Bewerbern.» Es gäbe viele Fragen, die noch nicht abschlies-

Grosse Nachfrage, doch Fachkräftemangel ist spürbar Das Interesse an Arbeitsmöglichkeiten auf dem Bürgenstock ist gross. «Anfang März hatten wir schon über 1000 Bewerbungsdossiers bearbeitet», sagt Astrid Kaiser. Das Resort profitiert von seinem hohen Bekanntheitsgrad, sei-

Luzern, den 29. März 2017

HGZ No 7

ner starken Verankerung in der Region und seiner ständigen Präsenz in den Medien. Ausserdem hat Astrid Kaiser Inserate in internationalen, gastronomiespezifischen Stellenanzeigern wie dem «Rolling Pin» geschaltet. Trotz der grossen Nachfrage gibt es Berufe, in denen der Fachkräftemangel selbst im Bürgenstock-Resort zu spüren ist.

«Bei guten Bewerbern muss man sofort zuschlagen.»

A S T R I D K A I S ER , P ER SO N A LCH EFI N B Ü RG EN S TO CK- R E SO RT

«Ich denke da besonders an die Küche. Wir brauchen in diesem Bereich sehr viele, motivierte Köche. Ausserdem suchen wir auch mehrere Köche, die sich auf authentische thailändische und libanesische Küche verstehen.»

Diese zu finden, sei ein Knackpunkt. Am einfachsten wäre es natürlich, Köche in den entsprechenden Herkunftsländern zu engagieren. Diesbezüglich wird eng mit den regionalen Arbeitsämtern und dem Bund zusammengearbeitet. «Optimal wäre, wenn wir Köche aus Thailand oder dem Libanon finden würden, die bereits in der Schweiz oder in der EU arbeiten», erklärt Astrid Kaiser. Ebenfalls schwierig zu finden seien

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S chwe rpu n k t

Empfangsmitarbeitende und Servicefachkräfte, die russisch, arabisch oder chinesisch sprechen.

Zahlen und Fakten

Über 100

Konzentration auf Mitarbeitende aus der Region Abgesehen von ein paar Ausnahmen wie die bereits erwähnten Spezialköche soll die Mehrheit der Mitarbeitenden wenn immer möglich aus der Region stammen.

«Ich bin überzeugt, dass regionale Mitarbeitende sich mit ihrem ganzen Herzblut für das BürgenstockResort einsetzen werden. Weil sie in der Region verwurzelt sind, können sie unseren Gästen sehr persönliche, tiefe und authentische Erlebnisse bieten.»

Um Mitarbeitende aus der Region über die Jobmöglichkeiten auf dem Bürgenstock zu informieren, führte Astrid Kaiser in Zusammenarbeit mit den regionalen Arbeitsvermittlungszentren RAV der Kantone Luzern, Zug, Ob- und Zimmer mit Aussicht – das gibt es hier auch fürs Personal.

Nidwalden so genannte «Job Datings» durch. Dazu wurden jeweils 200 Stellensuchende auf den Bürgenstock eingeladen. Dort er- wand zu verringern. Das Schnell- erhalten», sagt die Personalchefin. hielten sie zuerst allgemeine Infos verfahren eignet sich zwar nicht Ein bisschen stolz ist sie auf das über das Resort. Nach der Präsen- für alle Berufe und Hierarchie- schöne, neu gebaute Personalhaus tation besuchten die Stellensu- stufen, aber es ist eine valable Me- mit Restaurant, Fitnessraum, TVchenden eine Art Job-Bazar. «Alle thode, gewisse Positionen effizi- Lounge, Lesezimmer und grosser unsere Abteilungen waren auf ent und unkompliziert zu beset- Terrasse. Insgesamt gibt es auf diesem Markt mit einem Stand zen. «Bei guten Bewerbern muss dem Bürgenstock drei neue Mitarbeiterrestaurants. Sie sind vertreten. Die jeweiligen Abtei- man sofort zuschlagen», findet ­ so im Resort platziert, dass die lungsleiter und interessierten Astrid Kaiser.

Stellenanwärter konnten sich Sie weiss, dass ein Arbeitgeber, Pausenzeit der Mitarbeitenden kennen lernen und Jobinterviews der gute Mitarbeitende möchte, nicht fürs Zurücklegen langer führen», erklärt Astrid Kaiser den diesen etwas bieten muss. «Wel- Wege draufgeht.

Ablauf. «Im Idealfall schlossen che Benefits wir im Detail offerieVoraussichtlich wird jedes wir gleich an Ort und Stelle einen ren, ist noch zu definieren. Sicher Mitarbeiterlokal ein anderes, abist, dass sie Ermässigungen auf wechslungsreiches Foodkonzept Arbeitsvertrag ab.»

Dieses Vorgehen war eine von Konsumationen in allen Bürgen- haben. Schliesslich soll das Essen verschiedenen Massnahmen, um stock-Restaurants sowie auf Well- auf dem Berg den Angestellten den immensen Rekrutierungsauf- ness- und Beautybehandlungen nicht verleiden.

R I CC A R DA FR EI

Berufe werden im Bürgenstock-Resort vertreten sein.

Die Palette reicht von A wie Arzt über G wie Golflehrer bis Z wie Zimmermädchen.

Das Resort will aktive Nachwuchsförderung betreiben.

Deshalb werden in vielen Berufen Lehrund Praktikumsstellen angeboten.

200 Zimmer stehen im Resort für die Mitarbeitenden bereit.

Im Resort wird es drei Mitarbeiter­ restaurants geben.

A N Z E I G E

Gratis für Mitarbeitende • Über 1000 Jobangebote • Bewerberprofile Kurse & Seminare • 10 % Rabatt für Mitglieder der Hotel & Gastro Union Lehrstellen und Praktika

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Prod u k te

HGZ No 7

Luzern, den 29. März 2017

Z VG Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Angela Hüppi zusammengestellt und redigiert. angela.hueppi@ hotelleriegastronomie.ch

Frühlingsbier Die Spezialität «Feldschlösschen Frühlingsbier» ist seit dem astronomischen Frühlingsbeginn am 20. März in Restaurants und Bars schweizweit erhältlich.

Ausgewählte Malzsorten, Fruchtund Nelkenoten ergeben eine Kombination aus leichter Süsse und feiner Bitterkeit. Das trübe und erfrischende Bier passt zu allen Frühlingsgerichten und soll einen saisonalen Impuls in der Gastronomie setzen. www.feldschloesschen.ch

120 Jahre Confiserie Bachmann Die Bäckerei-Confiserie aus der Zentralschweiz feiert dieses Jahr ihr 120-jähriges Bestehen. Bachmann ist spezialisiert auf die Herstellung von Bäckerei- und Confiseriewaren im Premiumbereich.

478 Mitarbeiter sind in der Backstube und den 19 Fachgeschäften für das Unternehmen tätig. Im Jubiläumsjahr wird die Backstube im Tribschenquartier ausgebaut, ausserdem werden zwei neue Fachgeschäfte im Zugerland und in der Mall of Switzerland eröffnet. www.confiserie.ch

Emmi erwartet auch im laufenden Jahr leicht höhere Umsätze.

Z VG

Emmi steigert seinen Umsatz dank Zukäufen Der Luzerner Milchverarbeiter Emmi erwirtschaftete 2016 rund 140 Millionen Franken Gewinn.

Das sind 16,7 Prozent mehr als im Vorjahr.

Insgesamt machte Emmi im vergangenen Jahr rund 3,3 Milliarden Franken Umsatz. Im Vergleich zum Vorjahr entspricht dies einem Plus von 1,4 Prozent.

Das Wachstum ist auf Übernahmen im Ausland zurückzuführen, wie das Unternehmen vergangene Woche mitteilte. Ohne Zukäufe

und durch Währungseffekte reduzierte sich der Umsatz um ein Prozent. Im Gegensatz zum Umsatz lagen die Erträge über den eigenen Erwartungen, heisst es in einer Medienmitteilung. Der operative Gewinn stieg um 7,3 Prozent auf 202,7 Millionen Franken. CEO Urs Riedener: «Angesichts des Drucks auf das Schweizer Geschäft ist das Resultat erfreulich.»

Wegen des guten Abschlusses will Emmi an der Generalversammlung vom 20. April eine Dividendenausschüttung von 5.90 Franken je Namensaktie vorschlagen. Für das laufende Jahr erwartet das Unternehmen trotz schwierigem Marktumfeld leicht höhere Umsätze. ( A H Ü/SDA )

Z VG

Z VG

Klein aber fein

Ab nach New York

Das Soufflé Chocolat von Aryzta zeichnet sich durch seine einfache Handhabung aus: Nachdem es aufgetaut ist, muss es nur kurz in der Mikrowelle aufgewärmt werden. Danach kann das Küchlein mit einem fruchtigen Sorbet, einer Kugel Vanilleglace oder einem Fruchtcoulis ergänzt oder nach Belieben mit Früchten dekoriert werden. So erhält der Schokoladenkuchen mit weichem, warmem Kern eine ganz individuelle Note. www.coupdepates.ch

2016 feierte der Schweizer Mineralwasserproduzent Henniez seinen 111. Geburtstag und organisierte einen Wettbewerb für seine Kunden aus der Gastronomie. In Partnerschaft mit Swiss wurden zweimal zwei Tickets für einen Hin- und Rückflug nach New York sowie 250 Gutscheine im Wert von je 200 Franken für Flüge innerhalb Europas verlost. Der Hauptpreis in der Deutschschweiz ging an Felix Suhner, Balance Hotels Groupe, Meisterschwanden (Bildmitte), in der Romandie gewann Julien Poncet, Café La Source, Fribourg. www.henniez.ch

Give-aways online gestalten Pünktlich zu Ostern hat der «Eiermaa Hauslieferdienst» den Eier-Konfigurator lanciert.

Firmenkunden können nun ihre Kunden- und MitarbeiterGive-aways auch online gestalten und mit dem eigenen Unternehmenslogo personalisieren und durch Grussbotschaften ergänzen.

Die Eiermaa-Eierkollektion wird laufend mit neuen Farben und Druckformen ergänzt. www.eier-geschenk.ch

Neuer Terroir-Kaffee Der neueste Kaffee im Sortiment der Blaser Café AG heisst «Terroir (ETH) – Ethiopia Sawiso Estate».

Bei den Terroir-Kaffees ist der Weg von der Kaffeekirsche bis zur Röstung Schritt für Schritt nachvollziehbar. Der neue Kaffee ist ein Arabica verschiedener TypicaVarietäten, dessen Aroma an Papaya, Ananas und Zimt erinnert. www.blasercafe.ch

A N Z E I G E

DIE BR A NCHE IM MULTIPACK Der Hotellerie Gastronomie Verlag ist der grösste Fachverlag der Schweizer Hotel- und Gastrobranche.

Die Zeitung berichtet über alle aktuellen Themen, die Berufsleute interessieren. Mit dem Magazin präsentiert der Verlag den Leserinnen und Lesern Hintergrundwissen zu Trends im Food- und Beverage-Bereich, neuen Küchentechniken und Produkten. Lösen Sie jetzt ein Jahres-Abo und Sie erhalten 36 Ausgaben der Zeitung inklusive der Magazine für 98 Franken.

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Luzern, den 29. März 2017

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Pe rsön lich

HGZ No 7

KARIM SCHUMANN «DER PÂTISSIER HAT EINE SCHLÜSSELFUNKTION INNE»

Personalia

Pietro Cucco Küchenchef Ab April steht Pietro Cucco am Herd der «Villa Orselina» in Orselina. Bereits im letzten Sommer wirkte Cucco dort als Sous-chef.

Nun kehrt er als Küchenchef zurück. In der aktuellen Wintersaison zeichnet der gebürtige Italiener als Küchenchef im Dracula Club im Kulm Hotel in St. Moritz verantwortlich.

In beiden Betrieben koche ich sehr regional und versuche, möglichst alles zu verwerten. Im «Mann und Co.» ist die Küche etwas schwerer, was durch die Saison bedingt ist. In Davos kommen im Menü beispielsweise in der Salzkruste gegarte Randen, eine Essenz vom Spitzkohl und Gnocchi von blauen Kartoffeln vor.

Dort befinden sich viele meiner Produzenten in der Stadt. In der Zentralschweiz liegen sie viel weiter auseinander. Da das Restaurant Sens im «Vitznauerhof» als Fischspezialitäten-Restaurant ausgerichtet ist, biete ich dort im Sommer auch einmal Internationales wie Wolfsbarsch oder Jakobsmuscheln an. Ein Grossteil der einheimischen Kräuter und Blüten sammeln wir dort jedoch selbst. Dafür ziehen wir frühmorgens etwa zwei Stunden wöchentlich über die Wiesen der Rigi. Zudem verfügen wir in der Zentralschweiz über einen eigenen Kräuter- und Gemüsegarten.

Der Küchenchef und Pâtissier verblüfft im «Mann und Co.» sowie im Halbpension-Restaurant im Waldhotel Davos mit seiner Handschrift. Bald duelliert er sich auch in der Sendung «Beef Club».

H GZ : Karim Schumann, wie bringen Sie das alles unter einen Hut? K A R I M SCH U M A N N : Ich wirke an fünf bis sechs Tagen die Woche bis zu zwölf Stunden in der Küche. Zudem sind wir eine wirklich gute Crew. Die meisten arbeiteten mit mir schon in der Sommersaison im Hotel Vitznauerhof. Wir sind also gut eingespielt. Zudem sind wir gut aufgestellt: Im mit 14 Gault-Millau-Punkten ausgezeichneten Weinrestaurant Mann und Co. in Davos arbeiten wir zu viert in der Küche. Es ist aber während zwei Tagen die Woche geschlossen. Im Halbpension-Restaurant kochen drei Personen. Dort schaut Sous-chef Udo Schwarzat nach dem Rechten.

B I LD ER Z VG

sion-Restaurant grundlegend verändert, da ich auch dort die Gäste mit hochwertigen Gerichten überraschen will. Ich möchte in der Produktauswahl, Zubereitung und dem Anrichten der Teller keinen grossen Unterschied machen, obwohl wir dort 40 bis 50 Menüs schicken. Für das Zusammenstellen der Menüs nehme ich mir viel Zeit. So locke ich auch viele Hotelgäste ins Weinrestaurant.

Wie viele Gäste besuchen denn durchschnittlich das «Mann und Co.»?

Unter der Woche besuchen etwa 15 Gäste pro Abend das Weinrestaurant. Am Wochenende sind wir im «Mann & Co.» immer ausgebucht. Dabei machen externe Gäste ungefähr die Hälfte aus.

Anfang April ist die Saison in Davos schon wieder vorbei.

Kochen Sie hier anders als im Hotel Vitznauerhof, wo Sie jeweils in der Sommersaison arbeiten?

Karim Schumann Karim Schumann wurde 1987 in Kairo geboren. Er war unter anderem Chef de partie im Restaurant Schloss Loersfeld (D) und Chef pâtissier im Romantik Hotel Residenz am See. 2013 kam er ins Waldhotel Davos, wo er als Chef pâtissier begann, 2014 Sous-chef wurde und 2015 zum Executive Chef aufstieg.

Zudem haben Sie den Posten des Pâtissiers übernommen.

Ja, ich habe für die Wintersaison einfach keinen passenden Pâtissier gefunden. Weil ich aber finde, dass dieser eine Schlüsselfunktion inne hat, habe ich diesen Posten kurzerhand wieder übernommen. Dabei baue ich auf klassische Rezepte, versuche, alle Texturen sowie einige Überraschungen in die Desserts zu bringen. Ich war 2013 Pâtissier im Waldhotel Davos und habe mich zum Küchenchef hochgearbeitet.

Was haben Sie in dieser Position verändert?

Ich habe das Angebot im Halbpen- Tatar von der gebeizten Forelle mit einer Blumenkohl-Schokoladen-Mousse.

Simona und Luzi Seiler Direktionswechsel 1 Generationswechsel im Kraftort Parkhotel Margna in Sils Baselgia. Ab April empfangen Simona und Luzi Seiler als neues Direktionspaar im Parkhotel Margna die Gäste. Das bisherige Direktionspaar Regula und Andreas Ludwig hat sich nach 16 Jahren erfolgreicher Leitung des Vier-Sterne-SuperiorHauses entschieden, neue berufliche Wege zu gehen.

Rudolf Rath Direktionswechsel 2

Mehr Informationen unter: www.waldhotel-davos.ch www.vitznauerhof.ch

Karim Schumann lebt seinen Beruf mit Passion.

Bedeutet für Sie Ende Wintersaison auch Ende Stress?

Nein, gar nicht. Eben fuhr ich für einen Tag zum Dreh ins Zürcher Unterland. Ich wurde eingeladen, dort für die Sendung «Beef Club», die auf dem Sender Sat 1 ausgestrahlt wird, zwei Gänge aus einem unbekannten Warenkorb zu kreieren. Dabei bin ich gegen einen anderen Jungkoch aus dem Emmental angetreten. Zudem möchte ich vor Ende dieser Saison ein Grossteil der Menükarte für das Restaurant Sens in Vitznau geschrieben haben, so dass ich mit einem freien Kopf im Urlaub auftanken kann. Zu Beginn der neuen Saison gibt es sonst schon genug zu tun.

I N T ERV I E W S A R A H SI D LER

Kopf der Woche

Rudolf Rath verlässt nach 13-jähriger Tätigkeit als Direktor das Hotel Restaurant Freienhof in Thun. Auf April nimmt er als Leiter Hotellerie Gastronomie im Zentrum Seeburg, Interlaken, eine neue Herausforderung an.

An seine Stelle in Thun tritt Thomas König, ehemaliger Direktor des Viersternehotels Sternen in Muri.

Anthony Vásquez Spitzenkoch Peruanische Spitzenküche in Olten: Bis zum 1. April ist Anthony Vásquez zu Gast im «Patoro La Cocina».

Vásquez hat als Executive Chef im «La Mar» in Lima den 15. Rang der «San Pellegrinos 50 Best Restaurants» erkocht. Er führt seit 2015 die Cebichería «La Mar» in Buenos Aires.

. . . zitiert . . .

«Der Mensch lebt nicht nur vom Brot allein ... nach einer Weile braucht er auch einen Drink.»

WO O DY A LLEN , SCH AU S P I ELER , R EGI S S EU R

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Ava Bachmann Co-Betriebsleiterin Die neue Betriebsleitung des Restaurants Hotel Baseltor in der Solothurner Altstadt ist mit Ava Bachmann vollständig. Die Absolventin der Schweizer Hotelfachschule Luzern leitet zusammen mit Jeannette Meyer das Drei-Sterne-Swiss-HistoricHotel mit 17 Zimmern und dem mit 13 Gault-Millau-Punkten ausgezeichneten Restaurant der Genossenschaft Baseltor, Solothurn.

Z VG

Tobias Funke Sternekoch Tobias Funke wird zum Fernsehstar. Wie Sat 1 vermeldet, sitzt der mit einem Michelin-Stern dekorierte Koch neu in der Jury der TV-Kochshow «Beef Club», die jeweils donnerstags läuft.

Leserbrief

Schreiben Sie uns!

Wir freuen uns über Inputs, Lob, Ideen und natürlich auch Kritik. briefe@hotellerie-gastronomie.ch oder an Hotellerie Gastronomie Verlag, Postfach 3027, 6002 Luzern

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Pe rsön lich

HGZ No 7

Dario Cadonau erhält Ehrentafel

FABIAN ZBINDEN «ICH KOCHE NIE NACH REZEPT» Er kochte für Madonna, David Beckham und Britney Spears. Jetzt ist Fabian Zbinden zurück in seiner Heimat Bern und rollt mit hausgemachtem Eintopf durch die Strassen.

Im Oktober kürte das Publikum Dario Cadonau zum «Gastrostern 2016».

Jetzt wurde er zudem mit einer Ehrentafel in der Hotel & Gastro formation in Weggis geehrt.

Fabian Zbinden Der 29-jährige Berner kehrte der US-Gastroszene vor zwei Jahren den Rücken. Seitdem verkauft er in seinem Food Truck toskanischen Gemüseeintopf im Brot und Chili con Carne. Jeden Tag ist er mit seinem umgebauten Vespacar an einem anderen Standort in Bern unterwegs.

War das anders, als Sie in Los Angeles arbeiteten?

Das kann man gar nicht miteinander vergleichen. Es ist eben eine

Mehr Informationen unter: www.laribollita.com

H GZ : Herr Zbinden, für Ihre Gäste gibt’s also jeden Tag Ribollita und Chili con Carne.

Für Sie selbst auch?

FA B I A N ZB I N D EN : Nicht ganz jeden Tag, nein. Aber fast. Es wird jedoch nie langweilig. Der Witz ist, dass ich nie nach einem Rezept koche – die Suppe ist immer etwas anders. So ist Kochen eben: emotional und persönlich. Das soll man auch schmecken.

Und den Bernern schmeckt’s?

Ich denke schon. 50 Eintöpfe gehen schon am Mittag über die Theke – das ist gar nicht mal so schlecht für einen Ein-Mann-Betrieb wie mich. An der Spontaneität könnten die Leute aber noch etwas arbeiten. Hier ist alles sehr strukturiert. Büroleute wissen meist schon einen Tag vorher, wo sie am nächsten Tag essen werden.

Der Mittag ist ihre heilige Stunde.

Da können sie auch an 30 Food Trucks vorbeilaufen. Wenn an dem Tag Pizza geplant ist, gibt es Pizza. Es wäre schön, wenn man die Muster dieser Leute mit coolen Ideen durchbrechen könnte.

Daran arbeite ich.

Frisch gebackenes Brot und Eintopf: Bei Fabian Zbinden in Bern rollt’s.

andere Kultur und Gesellschaft.

Ich sehe es aber als Chance und kann hier richtig kreativ und frech sein, manchmal sogar provokativ. In den USA gibt es so viele Food-Konzepte. Nur einen Bruchteil davon findet man auch bei uns.

Welche Konzepte könnten Sie sich hier gut vorstellen?

Korean Barbecue wäre sicher ein Ding. Die Vision ist cool – es verbindet Leute und man wird zum Teilen verführt. American Breakfast könnte in der Schweiz auch gut funktionieren. Waffeln, Pancakes und Speck 24 Stunden am Tag ist vielleicht nicht die gesündeste Idee, gibt’s hier jedoch noch nicht. Ich bin auch Fan von einfacher, cleaner Ernährung. Rohe und nicht so fest gewürzte Gerichte wie Hummus, Reis mit Bohnen oder grilliertes Gemüse.

Also sieht man bald ein Restaurant von Ihnen?

Das weiss ich noch nicht. Ich überlege meist gar nicht so viel. Ich

Luzern, den 29. März 2017

Z VG

lege einfach los und lasse mir nichts einreden. Ganz spontan und frei. Wenn man es spürt, funktioniert’s. Das kann ich nur jedem empfehlen, der ins FoodTruck-Business einsteigen will.

Aber zunächst plane ich eine Instant-Version meiner Ribollita.

Über 16 000 Stimmen hat das Publikum im Oktober für die 35 Nominierten abgegeben. Am meisten Zuspruch erhielt der Koch Dario Cadonau aus Brail/GR und wurde dafür mit dem Titel «Gastrostern 2016» ausgezeichnet. Die zum Titel gehörende Trophäe hat in seinem Hotel In Lain einen Ehrenplatz gefunden. Sie steht in einer Nische des Gourmetrestaurants Vivanda. Zum «Gastrostern 2016» wurde Dario Cadonau unter anderem, weil seine Gäste so zahlreich für ihn stimmten.

«Preisverleihungen sind sehr schnell vorbei. Wir möchten aber, dass die Gewinner etwas länger und nachhaltiger in Erinnerung bleiben», sagt Roger Lütolf. Er ist Leiter Marketing bei der Hotel & Gastro Union und Organisator des «Gastrostern»-Wettbewerbs. Im Eingangsbereich der Hotel & Gastro formation in Weggis ist deshalb eine «Wall of Fame» entstanden, an der alle Gastrostern-Gewinner mit einer Ehrentafel verewigt werden.

Am 21. März hat nun auch Dario Cadonau seinen Platz an dieser

Ruhmeswand erhalten. «Das ist eine grosse Ehre für mich», sagt der Bündner. Er war während seiner Ausbildung selber sechs Wochen lang in Weggis und erinnert sich noch heute, wie er und seine Klassenkameraden auf der runden Treppe das Tragen von gefüllten Suppentassen üben mussten.

Heute soll seine Ehrentafel den Berufsnachwuchs motivieren, ebenfalls erfolgreiche Köche zu werden.

Eines gefällt Dario Cadonau an seiner Position auf der «Wall of Fame» besonders gut: «Es freut mich sehr, dass ich neben Rolf Fuchs und Bernadette Lisibach hänge. Wir haben früher alle zusammen im gleichen Betrieb gearbeitet.» Chef der drei bisherigen «Gastro­stern»-Gewinner war übrigens kein geringerer als Daniel Bumann.

R I CC A R DA FR EI

Dario Cadonau Dario Cadonau wurde 2015 mit dem Titel «Koch des Jahres» ausgezeichnet, was ihn für die Teilnahme am «Gastrostern» qualifizierte.

Der ambitionierte Küchenchef führt mit seiner Frau Tamara das In Lain Hotel Cadonau in Brail im Engadin.

Tamara und Dario Cadonau sind mit Leib und Seele Gastgeber sowie Eltern eines dreijährigen Sohnes. www.inlain.ch

«Ich lege einfach los und überlege nicht viel. Wenn man es spürt, funktioniert’s.»

Ich forsche mit einer befreundeten Lebensmitteltechnikerin daran, wie man den Eintopf haltbar machen könnte, ohne zu pasteurisieren und die Vitamine zu verlieren. Man soll ihn mit heissem Wasser anrühren können und eine tolle Mahlzeit geniessen.

Wenn ich Büros damit beliefere, könnte ich viel mehr Leute er­ reichen. I N T ERV I E W A N N A S H EM YA KOVA

An diesen Moment erinnert sich Dario Cadonau noch heute gerne.

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Luzern, den 29. März 2017

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NEBENSAISON, WAS IST DAS? Um ihre Häuser möglichst das ganze Jahr hindurch auszulasten, lassen sich viele Hoteliers ganz schön was einfallen. Dazu zählen gratis Elektroautos, Nannys und Schwangerschaftsliegen.

→ Das Wellnesshotel Golf Panorama in Lipperswil wurde vor sieben Jahren in einer sehr ländlichen Gegend gebaut. Dank vieler innovativer Angebote ist es das ganze Jahr hindurch gut ausgelastet.

B I LD ER Z VG

D

ie typische Nebensaison, in der die Auslastung der Hotels dramatisch nachlässt, gibt es kaum noch. Die Hoteliers agieren geschickt und mit teils aussergewöhnlichen Aktionen, um ihr Haus auch in wetterbedingt weniger attraktiven Zeiten gewinnbringend betreiben zu können. Es gibt gar Hotels wie das Waldhotel Davos oder den «Vitznauerhof», die nur in der Hauptsaison bespielt werden. So sind die beiden Hotels in dieser Zeit stets gut ausgelastet. Nach Ende der

Saison ziehen das Direktorenpaar Maria und Bardhyl Coli und sein Team nach einem Monat Ferien jeweils in das andere Hotel um.

Jan Stiller, Direktor im Lenkerhof Gourmet Spa Resort in Lenk, ist es gelungen, sein Haus mit 80 Zimmern in einen Zehnmonatsbetrieb zu wandeln. Geschlossen ist das Fünf-Sterne-Superior-Hotel nur noch während sechs bis acht Wochen im Jahr, um es wieder auf Hochglanz zu bringen und Grundreinigungen sowie Umbauten durchzuführen.

Wie ist das dem jungen Hoteldi- dem Segment 50 Plus.» Neu bietet rektor gelungen? «Wir versuchen, Jan Stiller auch an, selbst Teil der das Gästesegment aufzuteilen», Seminare und Veranstaltungen erklärt er. Die Monate April, Mai zu sein und als Referent beispielsund November, die früher tenden- weise zum Thema «Umgang mit ziell verhaltener waren, zählen Kunden» im eigenen Haus aufzuheute zu den starken Zeiten. «Wir treten. «Es kommt auch vor, dass haben uns überlegt, wer in dieser ich Kunden einen Referenten aus Zeit Ferien machen kann? Und meinem Netzwerk empfehlen setzen nun auf neue Gästeseg- kann. Der Praxistransfer ist am mente. In den früher sehr ruhigen Aufkommen.»

Monaten beherbergen wir nun unAm Wochenende versuchen ter der Woche viele Seminare, Fir- Jan Stiller und sein Team mehrere menanlässe und Verwaltungs- Generationen gleichzeitig anzuratssitzungen sowie Gäste aus sprechen. Dies geschehe nicht

ganz ohne Preiseingeständnisse, welche oft im ersten Jahr noch nicht rentieren würden. Um möglichst drei Generationen ins Haus zu locken, gibt es zu einem solchen Angebot auch mal eine kostenlose Kutschenfahrt dazu. Und für Gäste ab 50 Jahren werden 50 Franken Guthaben aufs Zimmer geschrieben.

Wichtig sei es, den Gästen wetterunabhängige Angebote anzubieten wie einen Apéro in der Küche, Jass- oder Schachturniere.

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Luzern, den 29. März 2017

Fünfsternehotels in der Nebensaison: mal ganz anders

Mit den Nannys bietet das Hotel Valbella Inn Familien ein «Rundum-sorglos-Paket» an.

Destination muss mitspielen Jan Stiller gibt jedoch zu, dass es ohne eine gut funktionierende Destination schwierig würde, das Haus auszulasten. Die durchschnittliche Aufenthaltsdauer der Gäste im «Lenkerhof» liegt bei nicht einmal zwei Nächten. «Eine gute Infrastruktur wie funktionierende Bergbahnen, ein schönes Skigebiet, Angebote für Kinder und Schlechtwetterprogramme wie Wellness müssen vorhanden sein. Das Tourismusbüro muss mitspielen.»

«Vor jeder baulichen Massnahme überlegen wir uns, wie wir damit in der ruhigen Zeit attraktiver werden.»

JA N S TI LLER , D I R EK TO R H OT EL LEN K ER H O F

Obwohl das Maya Boutique Hotel im ruhigen Bergdorf Nax auf einem einsamen Hochplateau im Wallis liegt und über keinen Spa und Seminarräume verfügt, ist es selbst in den eher garstigen Monaten wie April und November gut gebucht: «Unser Hotel zieht das ganze Jahr hindurch Gäste an, die sehr naturverbunden sind», sagt Gastgeber Louis Papadopoulos.

«Die brauchen kein Spezialprogramm von uns.» Das Hotel ist das Erste in Europa, das komplett aus Strohballen gebaut ist. Die Energie wird mit Hilfe von Solarröhren und der Restwärme eines Holzofens produziert. Somit bietet es eine chemiefreie Zone an mit sehr gutem Raumklima und dies ohne Lüftung.

Wie für die innovative Bauweise wurde das Haus kürzlich auch für das neue Mobilitätskonzept mit einem Innovationspreis ausgezeichnet. «Wir bieten unseren Gästen gratis Elektroautos an,

damit sie sich die Gegend an- liers den Kleinen die Natur näherschauen können», sagt Louis Pa- bringen und ihnen zeigen, wie padopoulos. Die Autos können sie schonend damit umgegangen werin einigen anderen Hotels und Re- den soll. «Wir wollen damit auf staurants im Wallis, aufladen. die sehr unterschiedlichen Be­Somit wollen sich die Hoteliers dürfnisse der Familien eingehen.» vernetzen. Ziel sei es, das Mobilitätskonzept nächstes Jahr auszu- Von der Schweinezucht zum weiten. Ebenfalls in Planung seien ausgebuchten Designhotel im Maya Boutique Hotel Yogakurse, Diätaufenthalte wie Fas- Für werdende Mütter hat sich das tenkurse oder Detox-Tage und Wellnesshotel Golf Panorama in Seminarangebote.

Lipperswil etwas einfallen lassen: «Wir gehen speziell auf SchwanReifenwechsel, Alphornblasen gere ein, damit sie sich vom Stress und Nanny-Casting der Geburtsvorbereitung erholen und mit ihrem Partner noch etwas Das Hotel Valbella Inn verfügt auf Zweisamkeit geniessen können», 600 Quadratmetern über sieben sagt die Direktorin Caroline Spatz.

Seminarräumlichkeiten. Es bietet Ihnen stehen für die Anwendunvom grossen Plenarssaal bis zum gen spezielle SchwangerschaftsWorkshopraum in kleinster Run- liegen zur Verfügung, die dank de Seminarräume und komforta- Aussparungen an Bauch und ble Zimmer mit neuester Technik Brust eine komfortable Bauchlage für bis zu 300 Personen an. Zu- ermöglichen. Sämtliche Beautydem verfügt das Haus unter ande- und Body-Behandlungen wurden rem über ein Hallenbad sowie von einer Hebamme zwecks den fünfstöckigen Wellnessturm Eignung geprüft und mit einem Tor da Lenn. Trotzdem macht es entsprechenden Symbol gekennimmer wieder mit aussergewöhn- zeichnet. lichen Angeboten auf sich aufCaroline Spatz und ihr Mann Alexandre mussten sich bei der merksam.

So lockte es zum Beispiel Eröffnung des 4-Sterne-Superiorschon mit «Löli-Wochen für An- Design- und Wellnesshotels mit fänger», dem Studium für den mo- 43 Doppelzimmern und zehn Suidernen Hausmann mit sicherem ten sowie zwei Appartements im Reifenwechsel, einer Holzerwo- Jahr 2010 einiges einfallen lassen, che oder Alphornblasen in vier um das Haus auf der grünen Lektionen. «Künftig werden wir Wiese ganzjährig mit Gästen zu Nannys als Zusatzbuchungen an- füllen. An Messen in Abu Dhabi bieten. Um die besten zu finden, wird auch mal der Nebel in den haben wir Mitte März ein Nan- Wintermonaten als treffendes ny-Casting gemacht», erzählt die Verkaufsargument erwähnt. BiotKommunikationsverantwortliche ta-Saftkur-Packages, Bildhauerdes «Valbella Inn» Helen Cabalzar. kurse und das Erlangen der PlatzIm Weiteren werde Anfang Som- reife für Golfer dürften das ihrige mersaison das Angebot «Wald- dazu beigetragen haben, damit kindergarten» starten. Mit die- das Haus heute keine Nebensaisem Mehrwert wollen die Hote- son mehr kennt.

S A R A H SI D LER

Dank der Gratisbenutzung von Elektroautos sind selbst unmotorisierte Gäste des Maya Boutique Hotels mobil. Dieses Angebot lockt das ganze Jahr nach Nax.

Heiko Nieder, Chefkoch im «Dolder Grand», in einer ruhigen Minute.

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Mehr Informationen unter: www.lenkerhof.ch www.de.maya-boutique-hotel.ch www.valbellainn.ch www.golfpanorama.ch

7 Sources Beauty & Spa eine wesentliche Rolle. Dieser wird immer wieder renoviert, verschönert und das Angebot mit innovativen Ideen dem Gast angepasst. «Vor jeder baulichen Massnahme überlegen wir uns, wie wir damit zu Zeiten, wo nicht gewandert oder Ski gefahren werden kann, attraktiver werden».

nterhaltung und Speis nutzen, das ‹Dolder Grand› den und Trank der Spitzen- Gästen auf persönlicher Ebene zu klasse in einem Schweizer präsentieren», sagt Stephanie SeiHotel der Weltklasse zu einem bert, PR-Manager des FünfsterDrittel des üblichen Preises. Dies nehotels. In der Nebensaison sei verspricht die Einladung «The man freier in den Möglichkeiten Perfect Stay» der Weinhandlung und flexibler in der Umsetzung Smith & Smith in Zürich ihren solcher Ideen. Das Haus selbst Kunden. Jeweils von Sonntag auf lockt in der Nebensaison mit AnMontag in der Nebensaison laden lässen wie «The Matter of Taste» «Mr. Smith» und Sponsoren ihre und Kochkursen zusätzliche GäsKunden und Freunde aus der Gas- te an. Was Projekte wie «The Pertronomie in sechs der exklusivs- fect Stay» finanziell bringen, sei ten Hotels der Schweiz ein. «Na- nicht messbar, aber man betürlich könnten wir dieses Pro- komme die Chance, sich selbst gramm nicht ohne die Unter- und die Besonderheiten der Hotelstützung der Hotels, unserer lerie zu zelebrieren.

Sponsoren Taylor’s Port, Bianchi, Luma, B & N, Marinello und Cim- Hotel der Branche zeigen bali Schweiz anbieten», erklärt Markus Lichtenstein, Geschäfts- «Solche gemeinsamen Anlässe führer von Smith & Smith. Die stärken den Zusammenhalt in der Sponsoren übernehmen wie auch Branche und geben uns die MögSmith & Smith einen Drittel der lichkeit, das Tschuggen Hotel Kosten. Den restlichen Drittel in der Branche bekannterzumachen», sagt Evelyn Gorgos, übernehmen die Eingeladenen.

«Mit dieser Idee wollen wir Director of Communications der einen Networking-Anlass mit Tschuggen Hotels Group. Da das Substanz auf die Beine stellen. Fünfsternehotel in Arosa in der Eine Art Serviceplattform für Hauptsaison fast ausgelastet sei, Gastronomen», erzählt Markus ist die Teilnahme am «Perfect Lichtenstein. Es soll eine Win- Stay» nur in der Nebensaison win-win-Situation sein, ein Erleb- möglich. Da das Hotel intensiv mit nis für Gastronomen, das die Arosa-Tourismus zusammenarMöglichkeit zum Networken und beite, verbuche es während der eine Plattform für die Hotels bie- Nebensaison viele Gäste, die zu tet. Das Programm der jeweiligen Anlässen wie dem «Arosa Classic Anlässe wurde gemeinsam mit Car» im Sommer oder dem Huden Hoteldirektoren auf die Beine mor-Festival zu Beginn der Wingestellt. Sie präsentieren ihre tersaison anreisen.

Häuser ganz individuell, aber naDa die Nebensaison im Hotel türlich von ihrer Schokoladen- Widder in Zürich laut Rene Bruggraber, Director of Marketing, seite.

Der erste Anlass im Hotel The meist freitags beginnt und monDolder Grand sei ein voller Erfolg tags endet, haben die Verantwortgewesen. Rund 90 Personen sind lichen ihre Teilnahme am «Perder Einladung gefolgt und erleb- fect Stay» im Oktober so gewählt, ten ein Punkrock-Konzert mit damit sie das neue Restaurant in Hotdogs und Bier in der Suite 100, den Anlass integrieren können. einen Besuch in Heiko Nieders Das «The Chedi» in AnderKüche mit der Möglichkeit zum matt wird im November besucht.

Austausch mit dem Spitzenkoch, «Für uns ist ‹The Perfect Stay› einen Cocktail-Mix-Wettbewerb eine frische Alternative und eine sowie ein Bootcamp-Training tolle Möglichkeit, gemeinsam mit und Business-Yoga im Anzug im den exklusivsten Hotels der Spa. Beendet wurde der Abend in Schweiz und mit Smith & Smith der Maestro-Suite – die bis zu einen Networking-Event für 14 000 Franken pro Übernach- Gleichgesinnte zu präsentieren», tung kostet – bei edlen Zigarren sagt Sven Flory, Director of Sales & Marketing. «The Chedi» habe und Portwein. sich für November entschieden, Nebensaison eignet sich ideal da sich in dieser Zeit ein solcher für solche Aktionen Anlass gut mit den allgemeinen Buchungen vereinen lasse. Das «Wir wollten unser Haus mit die- Hotel sei jedoch mit der Auslassem Projekt von einer anderen tung in der Hoch- und NebensaiSeite zeigen und die Gelegenheit son zufrieden.

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Mit dem Spürhund auf Bettwanzensuche im Hotel folgt, ist Schadensbegrenzung: die komplette Grundreinigung, Waschen bei 60 Grad und eine zweitägige Thermobehandlung durch einen Spezialisten.

Präventive Suche im Hotel

«Ich untersuche mein Hotel zweimal im Jahr präventiv auf Bettwanzen», erzählt Patrick Schmidiger, Miteigentümer des Hotels Sie vermehren sich rasant schnell Felmis in Horw. «Ich finde es und sind fast unsichtbar – Bett- wichtig, diesen hohen Standard zu wanzen sind eine Plage für jeder- halten und Gästen somit zu zeigen, mann. Doch besonders für Hote- dass man ein guter Gastgeber ist.» liers können sie gefährlich werden.

Denn ist der Ruf einmal geschä«Bettwanzen sind digt, wird es schwer, Gäste ins Haus zu locken. kein hygienisches Dabei sind Hoteliers noch Problem. nicht einmal selbst schuld: «Bettwanzen sind kein HygieneprobSie sind ein lem, sie sind ein Reiseproblem», Reiseproblem.» erklärt Piera Dalla Via, Präsidentin des Berufsverbandes HotelleP I ER A DA LL A V I A , rie-Hauswirtschaft und Leiterin P R Ä SI D EN TI N BV H H Ökonomie an der Psychiatrischen Universitätsklinik Zürich. Häufiges Reisen ist Trend, die steigende Präventive Suche – das geht nur Mobilität macht es möglich. Gäste mit einem Wanzenspürhund. Mit reisen von Land zu Land und tra- seiner feinen Nase kann er bereits gen im Gepäck oder auf Kleidern den kleinsten Befall feststellen. blinde Passagiere mit. Ist die Ta- Als Schmidiger mit der Suche besche einmal aufs Bett gestellt, nis- gann, engagierte er noch einen ten sich Bettwanzen leicht in Mat- privaten Hundeführer. Den Einziratzen oder Stoffen ein. Was dann gen, den es damals in der Schweiz

Spürhund Enikö findet die eingeschleppten Schädlinge in kleinsten Ecken.

gab. «Als ich die gesalzene Rechnung sah, überlegte ich mir, das Geld nächstes Mal zu investieren und selbst einen Wanzenspürhund auszubilden», erinnert er sich. Praktisch, dass er genau dann auf Rudolf Muggli traf. Er war bereits Ausbildner für Sprengstoffspürhunde und von der Idee angetan. Genau wie Schmidigers Frau Sandra, die sich darauf freute, mit ihrem Hund zu arbeiten. Und so entwickelte sich die Firma «SK-9», die heute schweizweit die einzige offizielle und zertifizierte Ausbildungsstelle für Wanzenspürhunde ist.

Ihre Einsätze finden nicht nur in Hotels, sondern auch in Privathaushalten, Bussen, Flugzeugen oder Schiffen statt. Als mögliche

Mehr Gastronomen am Slow Food Market in Bern

Einsatzgebiete für Spürhunde sieht Muggli Asylunterkünfte, weil hier Menschen aus aller Welt untergebracht werden, in deren Gepäck Bettwanzen leicht mitreisen können. «Wo viel Wechsel durch Reisen herrscht, können auch Bettwanzen auftauchen», erklärt er. Auch in Spitälern kann sich Piera Dalla Via den Einsatz vorstellen: «Oft wissen wir nicht, woher die Patienten kommen. Einige könnten durchaus Bettwanzen anschleppen.»

Hund erkennt den kleinsten Befall Nach einem Befall wird das Zimmer üblicherweise vom Kammerjäger thermisch behandelt. Der gesamte Raum wird dabei für

M e d ie

npar

t ners

Der zweite Slow Food Market war mit über 9400 Besuchern wiederum erfolgreich. Die 195 Produzenten freuten sich über grosses Interesse aus der Gastronomie. Der Fachbesucheranteil stieg auf beachtliche 15 Prozent.

chaf t

«Brutal regional und saisonal».

Mirko Burri von «Mein Küchenchef» in Köniz bereitete seine Speisen nach dem Motto «Restenlos glücklich» zu, während Simon Sommer, der Chefkoch im Restaurant Schöngrün in Bern ist, die Root-to-Leaf-Kreationen mit alten Gemüsesorten gekonnt verarbeitete.

Neue Lebensmittelproduzenten

Mehr Informationen unter: www.slowfoodmarket.ch

«Slow Food und Bern passen gut zusammen.» Was der Berner Stadtpräsident Alec von Graffenried anlässlich der offiziellen ErB I LD ER Z VG öffnung des zweiten Slow Food Schmeckt der Käse? Probieren geht über Studieren.

Market Bern anmerkte, traf tatsächlich zu. Trotz schönstem Sonnenschein strömten während der Food Heroes› aus Bern konnten einen wachsenden Anteil aus. Gedrei Markttage 9412 Besucherin- wir für unsere Themen sensibili- genüber dem Vorjahr stieg der Annen und Besucher in die Halle 4 sieren.» Ausserdem fanden wäh- teil an Gastronomen und Einkäuder Bernexpo, um die 195 Lebens- rend der drei Markttage eine gute fern aus der Lebensmittelbranche mittelproduzenten und ihre ver- Vernetzung und ein intensiver um zwei auf beachtliche fünfzehn schiedensten Slow-Food-Produk- Austausch unter den Produzen- Prozent. Ebenfalls grosse Beachte näher kennenzulernen. tinnen und Produzenten statt, tung fand bei den Besucherinnen Auch Raphael Pfarrer, Präsi- woraus sich zukünftig sicherlich und Besuchern die vom Slow Food dent von Slow Food Bern, blickte die eine oder andere Zusammen- Convivium Bern organisierte zufrieden auf die drei Markttage arbeit ergeben dürfte.

Showküche. Dort zogen die verzurück: «Besonders erfreut hat sierten Köchinnen und Köche mich einerseits die Begeisterung Hohes Interesse aus Gastronomie während der Messetage mit ihren des Publikums für Slow Food, anDarbietungen die Aufmerksamdererseits die sehr hohe Qualität Wie die repräsentative Besucher- keit auf sich und machten Lust auf der Lebensmittel. Zusammen mit befragung ergab, beurteilten 97 einen Besuch ihrer Gaststätten: der abwechslungsreichen Show- Prozent des Publikums den Markt Steven Moy und Beat Wyss vom küche im Rahmenprogramm und als sehr gut oder gut. Auch dieses «Gheimtipp» in Leuzingen kochden erstmals vorgestellten ‹Local Jahr machten die Fachbesucher ten beispielsweise unter dem Titel

Z VG

Mehr Informationen unter: www.bettwanzen-spürhund.ch

Bettwanzen können das Image eines Hotels für immer schädigen.

Neu werden in Luzern Spürhunde ausgebildet, um die ungebetenen Gäste zu erschnüffeln.

Die nächste Gelegenheit, sich am offiziellen Market von Slow Food Schweiz über schmackhafte Kochzutaten zu informieren, bietet sich bald wieder. Bereits laufen die Vorbereitungsarbeiten für den 7. Slow Food Market in Zürich, der vom 10. bis 12. November 2017 in der Messe Zürich stattfindet.

Die Besonderheit am Slow Food Market ist, dass die nationalen und internationalen Lebensmittelproduzenten persönlich vor Ort sind und bereitwillig über ihre Erzeugnisse Auskunft

mindestens 36 Stunden auf 60 Grad erhitzt. Mit einem Wanzenspürhund könnte man jedoch bereits punktuellen Befall an kleineren Stellen beseitigen, da er genau erschnüffelt, wo sich die winzigen Wanzen befinden.

Desweiteren kann mit dem tierischen Helfer festgestellt werden, ob sich der Befall bereits auf weitere Zimmer ausgebreitet hat.

«Wenn beispielsweise eine Familie mit Kindern mehrere Hotelzimmer belegt hatte, schaut man, ob auch andere Zimmer befallen sind. Wanzen vermehren sich rasant schnell», erklärt Ausbildner Muggli. Zwei bis drei Wochen nach der thermischen Behandlung empfiehlt Schmidiger eine Nachuntersuchung vom Hund, um ganz sicher zu gehen: «Wenn man nur zwei Bettwanzen leben lässt – oder auch nur eine Larve –, geht das Theater bald wieder von vorne los.»

A N N A S H EM YA KOVA

So erkennt man einen Bettwanzenbefall Bettwanzen ernähren sich von menschlichem Blut und beissen ihre Opfer in der Nacht. Sind kleine, blutige Punkte in der Wäsche und auf der Haut zu finden, deutet das auf einen Befall hin.

Wanzen halten sich gern unter dem Lattenrost auf. Kleine schwarze Punkte (Kot) sind ebenfalls ein Indikator.

Wichtig bei der Reinigung eines Zimmers: die infizierte Wäsche nicht auf den Boden werfen, da Wanzen sich im Teppich einnisten könnten.

geben. Das sollte man sich nicht entgehen lassen. Denn wie viele Rückmeldungen seitens der Fachbesucher und Aussteller zeigen, haben sich die Slow Food Markets als gute Netzwerk-Plattform für die Schweizer Gastronomie etabliert. Hier bahnen sich erfolgreiche Kooperationen zwischen Restaurationsbetrieben und Produzenten an, die dem steigenden Bedürfnis der Restaurantgäste nach gut, sauber und fair produzierten Lebensmitteln entsprechen.

(S S I)

Die nächsten Slow Food Markets 7. Slow Food Market Zürich: 10. bis 12. November 2017 Messe Zürich 3. Slow Food Market Bern: 2. bis 4. März 2018 Bernexpo

Die Nähe zu den Produzenten ist eines der Merkmale des Slow-Food-Marktes.

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Ein Praktikum im Ausland soll für eine Kochlehre begeistern

Unter www.barnews.ch sind alle Informationen zur Ausschreibung der diesjährigen Swiss Bar Awards nachzulesen.

Mehr Informationen unter: www.bbbaden.ch

Bereits zum 15. Mal werden die Swiss Bar Awards vergeben.

Damit werden aussergewöhnliche Leistungen der Schweizer Barszene gewürdigt. Mit der diesjährigen Ausgabe feiert der Anlass ein kleines Jubiläum. «Wir sind stolz darauf, dass unsere Awards, insbesondere die Nominierung des Barkeepers des Jahres, die ältesten Auszeichnungen in dieser Form in der Schweiz sind», freut sich Ruedi Zotter, Herausgeber des Fachmagazins «Bar-News» und Veranstalter der Swiss Bar Awards. Der Wettbewerb rund um den Titel «Barkeeper of the Year» ist ein anspruchsvolles, mehrstufiges Selektionsverfahren. In dieser Kategorie werden aktive Barkeeper gesucht, die mindestens 23 Jahre alt sind, ein fundiertes Fachwissen mitbringen sowie mit viel Ausstrahlung und Kreativität ihren Job ausüben. Im Rahmen der diesjährigen Jubiläumsveranstaltung gibt es eine zusätzliche Kategorie: Gesucht wird das Best Barkeeper Talent (Jahrgänge 1995 bis 1998). Des Weiteren werden die üblichen Kategorien bewertet: Best Longseller Bar, Best Newcomer Bar sowie das Best Bar Menue. Ab sofort und bis zum 19. Mai können sich interessierte Barkeeper und Betreiber von Bars, Lounges sowie Clubs für die verschiedenen Kategorien bewerben.

Die Award Night 2017 wird dann am Mittwoch, 20. September, in der Eventlocation Chicago 1928, in Zürich, stattfinden.

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Die Berufsfachschule Baden BBB macht sich Sorgen. Seit vier Jahren ist die Anzahl der Lernenden bei den Kochberufen um 20 Prozent zurückgegangen, bei den Servicefachberufen sogar um 40 Prozent. «Vor vier Jahren besuchten über alle Berufe 2483 Berufslernende die BBB Berufsfachschule, heute sind es noch 2243», sagt Schuldirektor Rudolf Siegrist.

Siegrist stellt allgemein fest, dass die Berufslehre an Attraktivität zu verlieren scheint. Der Rückgang bei den Gastroberufen sei jedoch drastischer als in anderen Berufen. Ein Zustand, den

müsse diese Chancen frühzeitig aufzeigen. Einen gangbaren Weg sieht Siegrist in einem Mobilitätsprojekt, das dieses Jahr erstmals versuchsweise umgesetzt wird.

Acht Lernende arbeiten für zwei Monate im Ausland

Aargauer Lernende haben die tolle Chance, in einem Luxushotel im UNSPL ASH Ausland zu arbeiten.

Siegrist nicht einfach so hinnehmen will. «Mir liegt sehr daran, der Gesellschaft aufzuzeigen, wie attraktiv eine Berufslehre im Gastgewerbe sein kann.» Junge Leute hätten die Möglichkeit, so Siegrist, auf direktem Weg Hotelmanager in einer Weltstadt, Starkoch oder verantwortlicher Gastronom auf einem Kreuzfahrtschiff zu werden. Doch man

Die geplanten Praktika finden alle in Fünfsternehäusern in Asien oder Europa statt. Wo genau, wird derzeit abgeklärt. «Für unser Projekt wollten wir nur vier Jugendliche in einen Auslandsaufenthalt senden, solche, die gut Englisch sprechen und von ihrer Persönlichkeit her mit beiden Füssen im Leben stehen», sagt Rudolf Siegrist. Gemeldet hätten sich aber mehr Lernende, so dass jetzt die doppelte Anzahl im Sommer im Ausland arbeiten wird.

Nicht nur die Lernenden, sondern auch die Lehrbetriebe haben auf das Auslandspraktikum positiv reagiert: «Weil wir versuchen,

unsere Aktivitäten medial zu begleiten, können sich die Betriebe als hervorragende Ausbildungsbetriebe positionieren.»

So werden die Kosten aufgeteilt Weil die Lehre nicht unterbrochen wird, zahlt der Lehrbetrieb den Berufslernenden auch während des Auslandsaufenthalts den normalen Lohn weiter. Der Auslandsbetrieb kommt für Kost und Logis auf und garantiert eine gute Ausbildungsbetreuung vor Ort. Einzig wer für die Reisekosten aufkommen wird, steht noch nicht fest. «Es ist wie immer bei Projekten, alles ist noch nicht klar», so Siegrist. Derzeit wird abgeklärt, wer für die Reisekosten aufkommen könnte: Stiftungen, Eltern, die Schule oder das Staatssekretariat für Bildung, Forschung und Innovation SBFI. «Wir sind zuversichtlich, für gute Projekte findet man immer Geld.» Ist das Mobilitätsprojekt erfolgreich und wird definitiv in den Lehrplan integriert, plant Siegrist schon heute, dass dannzumal Englisch vom ersten Schultag an in den Unterrichtsplan eingebaut werden soll.

R U T H M A R EN D I N G

15 Lebensmittel-Verarbeiter unter der Lupe Der WWF hat Schweizer Lebensmittel-Verarbeiter punkto Umweltverhalten bewerten lassen.

Mehr Informationen unter: www.wwf.ch/frsbd

Gesucht wird der beste Barkeeper

Weil sich immer weniger Junge für den Kochberuf begeistern, geht die Berufsfachschule Baden unkonventionelle Wege.

Luzern, den 29. März 2017

Im Auftrag von WWF untersuchte die Agentur Inrate 15 in der Schweiz und Liechtenstein beheimatete Lebensmittel-Verarbeiter auf ihr ökologisches Engagement.

Die untersuchten Firmen generieren zusammen einen Umsatz von 120 Milliarden Franken. Die wichtigsten Erkenntnisse aus dem Rating fasst Thomas Baumgartner, Manager Corporate Sustainability beim WWF Schweiz, so zusammen: «Die Unternehmen ergreifen nicht die aus Umweltsicht notwendigen Massnahmen, sondern jene, die rasche Erfolge ver-

sprechen. Einige ambitionierte Unternehmen jedoch zeigen auf, wie sich Umweltziele an den Grenzen der ökologischen Belastbarkeit orientieren und wie durch Zusammenarbeit mit Partnern in der Wertschöpfungskette gemeinsam Lösungen erarbeitet werden können. Diese Beispiele sind wegweisend für die künftige Entwicklung der Branche.»

Nicht alle ausgewählten Unternehmen nahmen am Rating teil, deshalb sind die Ergebnisse vor allem in den hinteren Rängen mit Vorsicht zu geniessen. Doch wer mitgemacht hat und über ein gutes Umweltmanagement verfügt, gehört zu den Gewinnern wie etwa Barry Callebaut, Bell, Bischofszell Nahrungsmittel, Elsa, Jowa, Micarna und Nestlé. Sie alle dürfen sich zur Kategorie «Ambi-

A N Z E I G E

Jedem Gast seine eigene Müesli-Mischung

Hero Gastronomique | Tel. 062 885 54 50 | gastro@hero.ch | www.gastro.hero.ch

tionierte» zählen. Auch Emmi und Lindt & Sprüngli befinden sich im «Oberen Mittelfeld».

Herausforderung für die Branche In Zeiten einer stark wachsenden Weltbevölkerung in Kombination

Barry Callebaut ist eine der von WWF untersuchten Firmen. Hier das Werk Z VG an der Elfenbeinküste.

mit der Klimaerwärmung und den immer knapper werdenden Ressourcen seien die Lebensmittel-Verarbeiter stark gefordert, so heisst es weiter in der Medienmitteilung. Auf das Konto Ernährung gehen in der Schweiz 30 Prozent der Umweltbelastung. Im Rating wurden sechs für die Umwelt relevante Bereiche unter die Lupe genommen: Nachhaltigkeitsstrategie, betriebliches Management und Investitionen, Produktentwicklung und Zulieferketten, Rohstoffe, Einbindung der Angestellten und Geschäftspartner sowie Politik und Rahmenbedingungen. Das Rating zeigt auf, wo die Unternehmen stehen und wo ihre Stärken liegen. Es legt auch dar, wie sie sich weiterentwickeln können, um ihre Umweltauswirkungen zu reduzieren.

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Der fliegende Servicemitarbeiter Sie fliegt über die Köpfe der Gäste hinweg und serviert Essen und Getränke.

Ist eine Drohne der Kellner der Zukunft?

Ein Roboter als Concierge oder Empfangsmitarbeiter ist schon lange keine Zukunftsmusik mehr.

Viele Hotels arbeiten bereits mit Maschinen, um Standardjobs zu erledigen. Der Servicemitarbeiter in einem Restaurant oder Café hegt jedoch eine besondere Bindung zum Gast, könnte man meinen. Schliesslich muss er empfehlen, äusserst aufmerksam sein, nachschenken oder Reklamationen entgegennehmen. Und doch könnte diese Fachkraft bald von einer Maschine unterstützt, eventuell sogar ersetzt werden.

«Rechtlich sind Drohnen in Restaurants kein Problem. Sie dürften vollautomatisch Gäste bedienen.»

Serie Gastro Trend Day Im Hinblick auf den Event im Juli «Roboter – Fluch oder Segen für das Gastgewerbe?» erscheinen in loser Folge Artikel rund um die Themen Roboter und Digitalisierung.

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N I CO LE R Ä Z , P R E S S E S P R ECH ER I N B U N D E S A MT F Ü R ZI V I LLU F T FA H RT

Die britische Restaurantkette Yo Sushi setzte im Jahr 2013 eine Drohne im Lokal ein. Dabei stellte der Servicemitarbeiter ein Getränk oder einen Teller auf die Ladefläche einer Drohne, die die Kette «iTray» nannte. Gesteuert wurde das Gerät von einer Servicekraft. Am Tisch angekommen, mussten sich die Gäste ihre Gerichte jedoch selbst vom fliegenden Tablett nehmen. Die Werbekampagne zeigte Wirkung: Das Video ging viral, erzielte 600 000 Klicks und bescherte dem Restaurant viele neue Gäste.

Auch in den Niederlanden wird in einem Café der Universität Eindhoven am Einsatz einer Drohne im Service gearbeitet.

Diese ist jedoch nur fähig, ein Glas mittels eines unten befestigten Greifarmes zu transportieren.

Zu schwer beladen dürfen die fliegenden Servicekräfte nicht sein: Nur ein Teller oder ein Glas passt auf das schwebende Tablett. In Singapur soll noch in diesem Jahr B I LD ER I N FI N I U M RO B OTI C S ein Restaurant mit Drohnen-Service eröffnen.

Die Form und das Gewicht der «Fracht» ist auch nach heutigem Forschungsstand noch ein Problem: Zu klein ist die Ladefläche auf dem fliegenden Kellner.

Die asiatische Restaurantkette Timbre will noch in diesem Jahr Drohnen der Firma Infinium Robotics in einem Singapurer Lokal einsetzen. Der Testflug klappte schon mal – die Drohne ist darauf ausgelegt, sich selbst zu stabilisieren und Hindernissen auszuweichen. Gesteuert wird sie dennoch von einem Menschen.

Die Vision ist schön und gut, doch das Gesetz ist besonders in der Schweiz nicht zu unterschät-

zen. Könnte man Drohnen ohne Weiteres in einem Schweizer Betrieb einsetzen? Alle Beschränkungen in Bezug auf das zugelassene Gewicht von unter 30 Kilogramm, den Flug über Menschen und den geforderten Sichtkontakt gelten nur ausserhalb von Gebäuden. Auf Privatgrundstücken und in geschlossenen Räumen gibt es keine Regelungen, wie Nicole Räz, Pressesprecherin des Bundesamtes für Zivilluftfahrt bestätigt.

Im Service würde sich eine automatisierte Steuerung anbieten, also ohne direkten Sichtkontakt.

Diese wäre in der Schweiz sogar erlaubt: «Das BAZL muss eine

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vertiefte Sicherheitsprüfung des Systems vornehmen und auf Zuverlässigkeit prüfen», erklärt Räz.

Sie kennt momentan jedoch keine auf dem Markt erhältlichen Systeme, die diese Anforderung erfüllen. Müsste ein Servicemitarbeiter die Drohne steuern, würde sich vermutlich der gleiche Zeitaufwand ergeben wie die Bestellungen selbst zu servieren. «Wenn die technologische Entwicklung es zulässt, halte ich den Einsatz von Drohnen im Gastgewerbe durchaus für wahrscheinlich», sagt Räz. Wer dann jedoch das Trinkgeld entgegennimmt, ist noch zu klären. A N N A S H EM YA KOVA

Infos und Anmeldung 5. Juli 2017 Hotel Schweizerhof Luzern Preise Lernende (Mitglieder) Fr. 20.– Mitglieder Fr. 39.– Nichtmitglieder Fr. 188.– Moderation Stephan Klapproth Anmeldung www.gastrotrendday.ch oder Tel. 041 418 22 22 Die Platzzahl ist beschränkt, frühe Anmeldung empfohlen.

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S e r v ice

HGZ No 7

Luzern, den 29. März 2017

Serie: Hotellerie 2.0+ (Teil 5)

Digitale Gästebetreuung – eine Reise ohne Ende Früher begann die Gästebetreuung beim Arrivée und endete beim Départ. Heute, als Folge der digitalen Entwicklung, ist die Gäste­betreuung endlos.

Auch Drohnenvideos vom Hotelgelände können informieren und inspirieren. ×× Kommunizieren Sie vor, während und nach dem Aufenthalt mit dem Gast.

Nutzen Sie dazu Kanäle wie Social Media oder E-Mail Tools, aber auch Whatsapp, Facebook Messenger oder Tools wie Suitepad Tablet. Auch der Einsatz von Chatbots wird 2017 Die klassische Gästebetreuung eine starke Entwicklung sehen. verläuft linear. Die zeitgemässe, Diese Tools nützen künstliche digitale Gästebetreuung hingegen Intelligenz, um aus Fragen der ist ein Kreislauf. Die so genannte Gäste zu lernen und so einfache Guest Journey beginnt lange vor Fragen selbständig beantwordem eigentlichen Buchungsentten zu können. scheid. «Wer die digitale Gästebetreuung als Teil des gesamten Guest-Journey-Zyklus begreift, Ist der Buchungsentscheid gefalfür den beginnt das Ganze schon len, gehen digitaler Dialog und mit der Website, der Booking En- persönliche Betreuung richtig los: gine, den Social Media», sagt Gab- ×× Geben Sie dem Gast die Gelegenheit, seinem Aufenthalt riele Bryant. Die Online-Markeschon im Vorfeld seinen ting-Spezialistin zählt Möglichpersönlichen Stempel aufzukeiten und Tools auf, mit denen drücken. Lassen Sie ihn seine Hotels sich für den Gast schon vor Präferenzen wie die Bestüder Buchung spannend machen ckung der Minibar oder die können: Kopfkissenstärke selber digital ×× Geben Sie visuelle Inspiratiohinterlegen. Tool-Beispiele nen. Ergänzen Sie Ihre Website dafür sind unter anderem die oder Ihre Social Media-Kanäle Software von Hoxell oder auch mit 360-Grad-Bildern und die App Conichi.

Videos. Zum Beispiel mit ×× Ermöglichen Sie dem Gast, sich Google Street View oder einer selbst ein- und auszuchecken. der neuen 360-Grad-Kameras.

Die Serie «Hotellerie 2.0+» erscheint in loser Folge.

Automaten sind hier bereits wieder veraltet. Viel einfacher und zeitgemässer sind Checkin-Apps wie beispielsweise die App von Conichi oder Hotelbird.

Ist der Gast angereist, sollte er konstant Zugang zu hotelspezifischen und regionalen Informationen und Angeboten haben. Dazu gibt es viele Tools, darunter etwa Virtual Concierge Apps, Tablet­ anwendungen wie Suitepad und Roompad. Ganz neu auf dem Markt sind sprachgesteuerte Helfer wie Amazon Echo mit Alexa.

Hier stellt sich allerdings die Frage nach der Privatsphäre, denn sprachgesteuerte Tools hören natürlich mit und müssen ausgeschaltet werden können.

Mobile Verkaufsförderung Digitale Tools sind ausserdem hilfreich, um den Gast zu Zusatzkäufen zu animieren. Zum Beispiel, indem sie ihn in Echtzeit über spontan frei gewordene Tische oder Massagetermine informieren. Dazu gibt es Apps, die mittels NFC- oder Beacon-Technologie ermitteln, wo sich der Gast gerade befindet und ihm für seine Interessen passende Angebote unterbreiten.

Digitale Gästebetreuung ist kein abgeschlossener Prozess, sondern ein sich wiederholender Kreislauf, wie das Anrollen und Verebben von Wellen. K E YS TO N E

Reist der Gast ab, geht die Guest Journey deshalb noch lange nicht zu Ende. Im Gegenteil – das digitale Follow-up führt idealerweise zur erneuten Phase vor dem Buchungsentscheid. Egal über welche digitalen Programme und Apps ein Hotel seine Gäste vor Ort begleitet und betreut, das Wichtigste ist ein gutes, stabiles WLAN. Der Einsatz von digitalen Tools zur Gästebetreuung birgt das Risiko, dass der persönliche Kontakt zum Gast etwas verloren geht. Denn einfache, standardisierte Aufgaben werden zunehmend von Tools erledigt. Dadurch wird aber gleichzeitig die persönliche Gästebetreuung wieder aufgewertet. Einerseits, weil dafür nun mehr Zeit zur Verfügung steht. Andererseits, weil selbst die

ausgefeiltesten Concierge-Tools voraussichtlich nie über das Netzwerk und Insiderwissen eines menschlichen Concierges verfügen werden, das nötig ist, um komplexe Gästewünsche zu er­ füllen.

R I CC A R DA FR EI

«Hotellerie 2.0+» Diese Serie über digitale Kommunikation, OnlineMarketing und Social Media ­e ntsteht in Zusammenarbeit mit Gabriele Bryant. Sie ist eine der führenden Spezialist­innen in der Schweiz im ­B ereich Online ­M arketing und Social Media für die Hotellerie. www.blumbryant.ch

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Luzern, den 29. März 2017

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H ote l & G as tro U nion

HGZ No 7

Happy Member Day! Die Berufsverbände der Hotel & Gastro Union gratulieren zur 25- und 50-jährigen Mitgliedschaft.

Sie alle tragen schon lange dazu bei, dass der Stellenwert unserer Berufe gefördert wird. Danke für Ihre Treue!

Region BERN 50 Jahre Wolfgang Bumann Kandergrund Fritz Flückiger Grosshöchstetten Peter Kellenberger Riffenmatt Walter Marti Nant-Sugiez Fritz Rubi Thun Beat Schmid Ittigen Erwin Vogel Gümligen Peter Zurbrügg Ins

«Organisiert zu sein, ist wichtig im Berufsleben.

Das war damals so und ist auch heute noch wichtig. Es gibt Sicherheit und in der Menge ist man stärker.

Das hilft, Prob­ leme zu lösen.»

Florian Schelbert Thun Niklaus Schüpbach Aarwangen Monika Stadelmann Worb Christoph Stadler Alterswil FR Ursula Stettler Ringgenberg BE Pia Studer Kräiligen David Theubet Bienne Manuel Augusto Videira Bern Claudia Vogel-Leu Thun Region GRAUBÜNDEN 25 Jahre Andrea Baretto Davos Dorf Karin Caminada Vrin José Da Costa Chur Francesco D’Amico Jenins Angelika Frei Davos Platz Maria José Lopes Gache Sils/Segl Maria Armenio José ­Marques Ferreira Silvaplana Maurizio Miccio St. Moritz Silvia Styger Celerina Jürg Wintsch Maloja Region NORDWESTSCHWEIZ

WA LT ER M A RTI

25 Jahre Verena Anderegg Tschingel Wolfgang Bauer Bätterkinden Nicola Berardelli Aarwangen Georges Bou Harb Muntelier Célia Caviezel-Dubler Grenchen Jolande Fankhauser-Kieft Aarwangen Stefan Graf Thun Thomas Grimbühler Hagneck Sibylle Hablützel Rubigen Jelko Jerot Erlach Nicole Jost-Kohler Subingen Urs Kipfer Hünibach Marlen Mazur Täuffelen Hermann Müller Gunten Daniela Neuenschwander Bowil André Peter Radelfingen Jose-Adao Reis Ferreira Interlaken

50 Jahre Ruedi Amstutz Aesch BL Clemens Zoss Biberist 25 Jahre Theresia M. Bühlmann Trimbach Catherine Egli Arni-Islisberg Christoph Eschbach Pratteln Erich Furrer Arni AG Franziska Hänggi-Gasser Nunningen Rosa Hardmeier Wettingen Margit Haselberger Baden Anton Hechtl Frick Jürgen Hügin Basel Michaela Kampl Birr Muharrem Kelmendi Olten Hanspeter Koch Lupfig Pascal G. Martin Möhlin Sascha Müller Gretzenbach Oliver Ris Olten

Andreas Rupp Tegerfelden Andreas Schmitt Dintikon Patrick Schmitt Recherswil Freddy Schwab Oberrüti Nicole Vogt Basel Peter Wohlgemuth Muttenz Region OSTSCHWEIZ 50 Jahre Georg Schöffel Bad Ragaz Albert Sieber Buchs SG 25 Jahre Armindo-Luz Afonso Bad Ragaz Brigitte Bürki Appenzell Patrice Dyndal St. Gallen Marcel Güttinger Wil SG Isabel Hälg-Abelho Berschis Rita Kläui Rebstein Thomas Manser Oberegg José Silva Martins Bad Ragaz Albert Muggwyler Amriswil Ana Maria Rodrigues Lopes Sargans Roger Spiess St. Margrethen SG Andreas Steingruber Tübach Jörg Willi Neukirch

José Alfredo Goncalves Grand-Lancy Ejup Hoxha Lausanne José Francisco Janeiro Racoes Riex Christian Konrad Glis Alain Kuster Zermatt Joao-Herminio Lapo Lausanne Gérald Mingard La Chaux-Cossonay Aurea Montserrat Genève Carlos Rodrigues Ferreira Collombey

«Der Fach­ lehrer sagte mir, dass man einfach dazugehört. Ich habe die Mit­ gliedschaft nie bereut, und im Ausland hat sie mir geholfen.»

J OS EF K Ü NZLI

Region TESSIN 50 Jahre Max Keller Breno

«Je suis ­membre parce que ma société s’engage avec efficacité pour la profession et défend avec succès les intérêts de la branche.»

FR A N CI S D U FR E S N E

Region ROMANDIE 50 Jahre Francis Dufresne Attalens 25 Jahre Carlos Abrantes Clarens Margarita Achega Lausanne

Adelino Fernandes Lopes Luzern Helmut Gold Müswangen Deborah Isler Luzern Zorane Janser Brunnen Bernd Kerngast Hildisrieden Roland Maier Nottwil Bruno Moosmann Horw Maximilian Müller Sulz LU Patrick Odermatt Emmen Gabriele Rogenmoser Oberägeri Ivo Schmidlin Oberdorf NW Damian Sidler Sursee Heidy Stadler Luzern Margarida Teixeira Cardoso Küssnacht am Rigi Christoph Zbinden Küssnacht am Rigi Stanislavka Zelka-Tasic Luzern Region ZÜRICH 50 Jahre Peter Angstmann Unterengstringen Reto Fust Hausen am Albis Reinhard Scharnert Russikon Peter Spörri Rüti ZH Rolf Trottmann Zürich Helmut Weber Zürich Antonio Zizza Urdorf

25 Jahre Gian Luca Bos Lugano Stefano Peng Orselina Alain Vuillod Ascona Region ZENTRALSCHWEIZ 50 Jahre Hans-Ulrich Baumann Luzern Josef Künzli Luzern Norbert Schmidiger Hergiswil NW Theo Zumbühl Meggen 25 Jahre Larbi Azouggagh Eschenbach LU Christa Beck Buchrain Medin Dauti Seelisberg Zelia M. De Sousa Teixeira Horw Patrick Fähndrich Baar

Susanne Göllner Uster Diny Hubert Zürich Werner Hug Winterthur Rostislav Ille Zürich Urs Indermaur Rüti ZH Hans Keller Greifensee Thomas R. Klotz Zürich Pia Langenegger Birmensdorf ZH Francisco Magrinho Zürich Daniel Reust Zürich Susanne Roth Affoltern am Albis Bethli Röthlisberger Zürich Beat Schäppi Zürich Hansueli Schwarz Winterthur Yair (Asher) Subag Zürich Helga Widmoser Glattbrugg

«Ich bin ­Mitglied, weil ich etwas in der Branche bewegen will und dank der ­Mitgliedschaft konnte ich mein Netzwerk erweitern.»

A N D R E A S S T EI N G R U B ER

25 Jahre Andreas Altorfer Urdorf Alexis Armbrüster Zürich Marc Brenzikofer Mitlödi Fernando Coelho Zürich

«50 Jahre vom beruflichen Netzwerk ge­ tragen! Von der Lehrzeit über die berufliche Wanderzeit bis zur Meister­ prüfung und Karriere konnte ich immer auf dieses Netz­ werk zählen.

Aufgrund des­ sen sowie un­ bezahlbarer Freundschaften und Erlebnisse ist die Mitglied­ schaft beim skv Gold wert.»

N O R B ERT SCH M I D I G ER

WELTWEIT 50 Jahre Rudolf Sommer USA 25 Jahre Agnes Liebl Deutschland Marcus Bauer Deutschland Aimée Schuster Luxemburg

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Pagina Ita lia na

HGZ No 7

l’importanza del pane.» Nel corso della discussione ricordava di quando lavorava nel noto ristorante Sebastopol di Lilla, dove il cuoco per un piatto ai funghi faceva preparare un pane anch’esso ai funghi. Per le capesante vi era un pane al sedano verde. «Una combinazione eccellente.» Per Viannay è chiaro che «in un panino imbottito, il pane deve essere meglio di quello che vi sta dentro, essendone la parte maggiore.»

Le giovani generazioni sono disposte a pagare per il pane

Il tipo di pane che si adatta. Al ristorante, cresce l’importanza del pane

Z VG

Chefs World Summit: Il pane non deve essere gratis Délifrance, azienda produttrice di prodotti da forno, ha tenuto una tavola rotonda sul tema del pane al ristorante. Bisogna pagare per un buon pane?

E’un’abitudine: all’arrivo al Ristorante, in molti posti ci si aspetta di trovare sul tavolo alcune fette di pane o dei panini. Con burro, olio d’oliva o tapenade, è il piacevole inizio di una cena. Quando al termine della serata a­ rriva il conto, il pane non è quasi mai menzionato.

Deve essere ­incluso e offerto a discrezione? O ­ ppure il valore del pane non è giustamente considerato?

In occasione del Chefs World Summit dello scorso anno, l’azienda produttrice di prodotti

da forno Délifrance ha tenuto una ­cucina: «Fino a un anno e mezzo ­tavola rotonda avente come tema fa, da me c’erano solo uno o due il pane. In quell’occasione, sono tipi di pane, che compravo in una stati presentati i risultati di uno ­panetteria.» Assumevo quindi un studio dell’istituto di ricerca di panettiere e adesso ci sono da cinmercato CHD Expert nell’ambito que a sei tipi di pane.» Secondo i della ristorazione. Dei parteci- piatti, è servito un altro pane. panti alla ricerca intervistati in «Così come con il vino, raccomanFrancia, Germania e Italia, 300 in diamo al cliente un tipo di pane ogni paese, il 91 per cento dichia- che si adatta.» rava di apprezzare l’offerta del pane al Ristorante. La metà degli «Finalmente intervistati – i risultati nei singoli paesi risultano quasi identici – si i cuochi accettano augura perfino di trovare nel l’importanza menu almeno una portata con del pane. del pane.»

Si raccomanda il pane adatto – così come per il vino

PA SC A L T EP P ER , M A S T RO FO R N A I O

Mathieu Viannay, capo cucina nel Anche il mastro fornaio Pascal due stelle Michelin La mère Bra- Tepper vede al giorno d’oggi una zier di Lione, confermava la cre- forte considerazione del pane: scente importanza del pane in «Finalmente, i cuochi accettano

Nicolas Nouchi, direttore CHD Expert, ricordava che i giovani partecipanti allo studio percepiscono diversamente il pane. «Sono disposti a pagare qualcosa in più per una scelta più ampia, come ad esempio per una squisita ciambella. Perché i giovani apprezzano queste specialità.»

Viannay aggiungeva: «Nel pane vale lo stesso principio come per l’acqua: si può offrire gratis un pane semplice e chiedere per contro un prezzo adeguato per un tipo particolare. Ma la qualità deve ­essere quella giusta.»

«Se lo si paga, il pane viene anche mangiato. E così facciamo qualcosa contro lo spreco di cibo.»

M AT H I EU V I A N N AY, CU O CO

Il senso del pane gratis lui no l’ha mai capito. «Per me vi è una totale contraddizione: al mattino il cliente paga il pane che mangia a colazione. Alcune ore dopo, a pranzo, dovrebbe essere gratis?»

In ultimo, il 49enne famoso cuoco di Versailles cita un altro argomento convincente, del perché il pane va pagato» «Se lo si deve pagare, viene anche mangiato». E con questo si fa qualcosa contro lo spreco di cibo.

B EN N Y EP S T EI N

A DAT TA M EN TO GI U S EP P E P EN N I SI

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Luzern, den 29. März 2017

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CXXXII. JAHRGANG I m press u m HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch VERLAG Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup/stv. Verlagsleiter) PRODUKTIONSLEITUNG Gabriel Tinguely (gab) Sarah Sidler (ssi/stv.)

VERKAUF Jörg Greder (Verkaufsleiter) Josef Wolf Iris Fischer (Buchhaltung) Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen) Esther Kurmann (Kundendienst Anzeigen) Susanne Tobler Bachofner (Adressverwaltung) REDAKTION Patrick Claudet (pcl) Benny Epstein (eps) Riccarda Frei (rif) Angela Hüppi (ahü) Ruth Marending (rma) Anna Shemyakova (she) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) ONLINE-REDAKTION Benny Epstein (eps/Leitung) Anna Shemyakova (she) REDAKTIONELLE MITARBEIT Vlora Gashi Krasniqi (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) GESTALTUNG Solange Ehrler (Creative Direction) Luka Beluhan (Art Direction) Pierina Bucher (Polygrafin) GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotografie Priska Ketterer Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro PRODUKTION Hansruedi Läng (Technik) ÜBERSETZUNG Bertrand Denzler KORREKTORAT Antje Giovannini (HGU) Peter Voser (Ringier Print) Verena Schaffner (Ringier Print) DRUCK Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU

Zu gewinnen: Halbtax für Hotelübernachtungen Mit welc hem Tier können S pezialis ten seit N eues tem Wanzen in den H o te lbe t ten aufs püren ?

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Der Preis im Wert von 165 Franken (Gültigkeit: 2 Jahre) wurde gesponsert von Hotelcard AG.

w w w.ho te lc ard.com Einsendeschluss ist der 10. April 2017. Senden Sie Ihre Antwort an: Redaktion Hotellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einem E-Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Die Gewinnerinnen aus Ausgabe Nr. 5/2017 sind Mirjam Nowak, Dätwil, und Manuela Fellmann, Uffikon.

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagen­ stärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gast­ gewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 28 073 und ihren ­ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fach­­ personen aus dem Gast­gewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druck­auflage variiert je nach Woche und aufgrund e­ ines ziel­g ruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 42 500 (Gross­auflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 30 300 Exemplare.

FACHBEILAGEN Das hochwertige Hotellerie Gastronomie Magazin erscheint drei Mal im Jahr in deutscher Sprache und wird jeweils der Zeitung beigelegt. Sie erreicht mit einer Druckauflage von 27 000 Exemplaren rund 100 000 Fachkräfte, Gastronomen und Hoteliers.

Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die vier Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie ­Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi.

Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fach­ thema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie ­Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie ­zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 33 500 Exemplare (Deutsch: 27 000 / Französisch: 6500).

Luzern, den 29. März 2017

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Inhalt

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10. April 2017 Flaacher Spargelhof Boden 1 Flaach

24. April 2017 Hofburg Luzern

27. April 2017 Rehazentrum Kneipp-hof Kurhausstrasse 34 Dussnang

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11 mai 2017 Hôtel du Théâtre Yverdon

La société professionnelle spham organise une visite et un apéro. Profitez et découvrez avec nous les coulisses du monde de l’hôtellerie! www.hotelgastrounion.ch/spham

23. Mai 2017 Gemeindesaal Bärensaal Bärenplatz 2 Worb

In diesem Kurs erhalten Sie die Chance, Ihr Wissen rund um das Produkt Käse zu vervollständigen, aufzufrischen und zu vertiefen. www.hotelgastrounion.ch/skv

13. Juni 2017 Turm Bogen Kaffee St. Gallen

Was ist das Geheimnis des perfekten Kaffees?

Tauchen Sie mit uns ein in die Welt des Kaffees und lüften Sie das Geheimnis. www.hotelgastrounion.ch/bvr

Termine sind mit dem Coach zu vereinbaren.

Wollen Sie nachträglich einen Berufsabschluss erwerben?

Sie bestimmen zusammen mit dem Coach, welche Bereiche und in welchem Umfang Sie begleitet werden möchten. www.hotelgastrounion.ch/bvhh

Nutzen Sie unsere Online-Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch.

Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union finden Sie im Netz.

Brot-Chef 2017

Kurs der Woche!

Der Wettbewerb «Brot-Chef» sucht stolze Fachpersonen, die mit Rohstoffen gut umgehen können. Mach mit und ­g ewinne eine Woche Miami inklusive Taschengeld.

THEMA Typisch Schweizerisch mit Schwerpunkt Le Gruyère AOP INHALT ×× Spezial- und Kleinbrot ×× Kleingebäck/Feingebäck ×× Catering/Take-away ×× Schaustück, Gebildebrot ZIELGRUPPE Ausgebildete Bäcker/Konditoren/ Confiseure sowie Lernende aus diesen Berufszweigen mit Wohnsitz/Arbeitsplatz in der Schweiz.

TERMIN 14.–16. September 2017 DURCHFÜHRUNGSORT Pilatusmarkt, Kriens PREIS Eine Woche Miami, USA, für die beiden Kategoriensieger AUSKUNFT & ANMELDUNG www.brot-chef.ch

«Der Fachwettbewerb «Brot-Chef» des Berufs­ verbandes sbkpv war eine einmalige ­Erfahrung und die perfekte Vorbereitung auf das Qualifikationsverfahren. Macht auch mit!»

V I RGI N I A PA I S S A N J U N I O R B ROT- CH EFI N 2016

«Was die Gastronomie-Branche interessiert, interessiert auch uns.»

Philipp Dautzenberg, Vorsitzender der Geschäftsleitung, Prodega/Growa/Transgourmet