HG-Hebdo 7/2016

La revue des professionels depuis 1886 CXXXIe année

No 7

Lausanne, le 6 avril 2016

www.hotellerie-gastronomie.ch

Hippoly te Cour t y

Hôtellerie

To u r i s m e

Édition romande

Club Med mise sur la réalité virtuelle

Le titre de Mister Boutefas 2016 sera décerné le 22 avril prochain

Les hôteliers formés en Suisse prisés

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Genèse d’un caféologue Pour une torréfaction trop soutenue ou un défaut de fermentation, il a longtemps détesté le café. Jusqu’à ce qu’il déguste un caturra d’Antigua.

Récit d’une conversion.

En préretraite, Bernard Vernet n’en demeure pas moins actif dans la branche

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L’Italie, en 2015, est redevenue le premier pays producteur de vin du monde, devant la France et l’Espagne; elle produit, notamment au Piémont, de grands vins rouges et des crus plus méconnus, en rouge et en blanc.

A

K E YS TO N E

AVRIL, LE MOIS DU VIN EN ITALIE

Vérone, du 10 au 13 avril, la grande foire Vinitaly célé­ brera, cette année, sa 50e édi­ tion. Toute la Péninsule sort le grand jeu à cette occasion. Mais rien ne vaut la visite dans les régions de pro­ duction. Ainsi, au Piémont, l’exposi­ tion­dégustation Vinum Alba se dé­ roule à cheval sur la fin avril (23, 24 et 25 avril) et sur mai (30 avril et 1er mai).

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C’est l’occasion de découvrir des vins de tout le Piémont, dont revient jus­ tement Pierre Thomas, qui, dans son reportage à découvrir en page 6, rap­ pelle qu’il n’y a pas que le cépage Neb­ biolo et ses appellations prestigieuses, Barolo et Barbaresco, mais aussi la Barbera d’Asti et Dogliani. En mai, le pittoresque bourg de Barbaresco or­ ganise, durant trois vendredis (13, 20

et 27 mai), dans treize restaurants et sites agritouristiques, l’opération Barbaresco a tavola, avec la possibilité de déguster les premiers 2013 et une soixantaine de crus de 2012. Les baro­ los 2012 seront aussi à l’honneur dans leur fief de Barolo, du 6 au 11 juin, dans diverses dégustations, et le samedi 18 juin à La Morra, pour un repas de gala appelé Hill Barolo. Autant d’oc­

Abonnement 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 Annonces 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45 Rédaction 021 616 27 12

Adligenswilerstr. 27 6006 Lucerne

casions de parcourir le verre à la main l’une des plus prestigieuses régions d’Italie et du monde, dont le nebbiolo est l’emblème (ce délicat cépage rouge couvre 37% du vignoble). Mais pas que!

La barbera, à Alba et dans la région d’Asti, garde toute son importance (15% de la surface viticole), ainsi sur la rive gauche du Tanaro, à San Martino Alfieri. Comme ce cépage souvent peu

E-Mail edition@hotellerie-gastronomie.ch

considéré qu’est le dolcetto (27 % de la surface viticole). Dans les Langhe, Do­ gliani a décidé de le bannir du titre de sa dénomination d’origine contrôlée et garantie (DOCG), pour mettre en avant le terroir particulier de ce haut pays, plus frais et plus ventilé que le cœur du Piémont.

Suite en page 6

Paraît le mercredi

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Ac t ue l

Revue de presse

Ac tue l 2

Club Med en réalité virtuelle L’enseigne propose une expérience immersive inédite à sa clientèle

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Qui sera Mister Boutefas 2016?

La deuxième Nuit du Boutefas aura lieu le 22 avril à l’Abbaye de Montherond

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Hippolyte Courty, caféologue Il a longtemps détesté le café mais s’est depuis converti grâce à un caturra

LA GRUYÈRE

Qui a inventé le chocolait au lait?

Propriétaire de la marque Peter, Marc-Olivier Peter attaque Nestlé en justice à propos de la nouvelle publicité de la marque Cailler, présentée comme étant à l’origine de cette spécialité typiquement helvétique. Or, c’est Daniel Peter qui a inventé le chocolat au lait et non la famille Cailler.

Si Marc-Olivier Peter gagne, la publicité devra être retirée.

Pu bli­re por tage 5

Lausanne, le 6 avril 2016

HG H No 7

Viande Suisse soutient la relève «La Cuisine des Jeunes» réunira des jeunes talents de toute la Suisse

Focus 6

A la découverte de l’«autre Piémont» Il n’y a pas que le Nebbiolo mais aussi la Barbera d’Asti et Dogliani

LE MATIN

Gare au virus Locky qui séquestre les fichiers

H ote l & G as tro U nion L’infatigable Bernard Vernet En préretraite, l’ancien cuisinier demeure impliqué dans la branche

Les Villas de Finolhu, l’un des quatre Villages que l’on peut visiter de manière virtuelle dans les agences Club Med.

CLU B M ED

Quand Club Med joue la carte de la réalité virtuelle En marge de la présentation de ses nouveautés pour l’hiver 2016-17, l’enseigne invite ses GM à explorer virtuellement ses villages.

Tout le monde ne parle plus que d’elle. For­ cément: la réalité virtuelle est en train de s’immiscer dans notre quotidien grâce à l’arrivée de nouveaux outils technolo­ giques qui permettent une immersion to­ tale dans des univers où le regard peut se promener à sa guise. Club Med s’engouffre dans la brèche et facilite la visite de ses Vil­ lages par le biais d’une expérience interac­ tive inédite, déployée au niveau mondial sur Youtube, Facebook et dans les agences Club Med Voyages équipées de casques Samsung Gear VR, notamment à Genève.

De quoi s’agit­il concrètement? Avec ces vidéos, le GM (Gentil Membre) se retrouve «téléporté» au cœur des Villages et peut ainsi visiter les différents sites, découvrir sa chambre, tester les activités sportives et rencontrer les GO (Gentils Organisateurs).

Pour l’heure, la réalité virtuelle est limi­ tée à Kani (Maldives), aux Villas de Finolhu

(Maldives), à Punta Cana (République do­ minicaine) et Peisey­Vallandry (Alpes fran­ çaises), mais elle sera prochainement élar­ gie à d’autres Villages, à l’instar de Cancun Yucatan (Mexique), Val Thorens Sensations (France) et Sanya (nouveau Village bal­ néaire en Chine).

Le ski en toute liberté Parallèlement, Club Med a dévoilé les nou­ veautés de sa saison d’hiver 2016­17, au cours de laquelle sera entre autres recon­ duite l’opération «Happy First» garantis­ sant le meilleur prix sur une large palette de destinations. Testé dans les Villages neige français de Val Thorens Sensations, Valmo­ rel et Peisey­Vallandry, le service en ligne «easy arrival», qui permet non seulement de réserver son matériel de ski via l’espace client mais aussi de le retrouver dans son casier personnel à l’arrivée, sera disponible l’hiver prochain dans tous les Villages. Par ailleurs, Club Med proposera également un nouveau Village sur l’île tropicale d’Hai­ nan, dont les 396 chambres donneront sur les plages de sable blanc bordant la mer de Chine méridionale.

PAT R I CK CL AU D E T

Davantage d’informations: www.clubmed.ch

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Utilisant la même technique de vol de données que le cheval de Troie Dridex, il permet aux pirates informatiques de chiffrer les données et d’en bloquer l’accès. Le versement d’une rançon est ensuite exigé pour l’obtention d’une clé de déchiffrement. Le virus semble viser actuellement les entreprises actives dans les domaines de la santé et de l’hôtellerie.

MIGROS MAGAZINE

L’ennui, un facteur de stres au travail Les employés seraient de plus en plus nombreux à s’embêter au bureau, par manque de tâches ou par désintérêt pour des jobs creux, ce qui serait une source de stress.

Un constat à relativiser: «En Suisse, pour le moment, on est davantage stressé qu’ennuyé au travail», selon Brigitta Danuser, professeur à l’institut romand de santé au travail à Lausanne.

«Les hôteliers formés en Suisse restent très prisés à l’étranger» Le constat ressort de l’International Recruitment Forum organisé par Swiss Education Group (SEG), partenaire de Suisse Tourisme.

Group est très concluante: ce sont des can­ didats aux talents variés, multilingues et surtout prêts à affronter le marché du tra­ vail», explique Pep Lozano, directeur gé­ néral de l’hôtel Ritz­Carlton Abu Dhabi, Grand Canal. La chaîne hôtelière est par ailleurs en tête du classement avec plus de 700 entretiens l’année passée.

A N N O N C E

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La manière la plus simple de savourer l’Asie.

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Tous les six mois, plus d’une centaine d’opé­ rateurs de l’hôtellerie et du tourisme parti­ cipent à cette manifestation de deux jours dédiée aux étudiants des sept campus de Swiss Education Group en quête d’un stage ou d’un emploi. L’intérêt des sociétés inter­ nationales d’employer des professionnels formés en Suisse se traduit par des chiffres concrets, selon Swiss Education Group qui rappelle plus de 360 recruteurs ont mené en 2015 quelque 4700 entretiens durant la ma­ nifestation. «Notre expérience avec les étu­ diants issus des écoles de Swiss Education

Des ambassadeurs hors pair DR

Qualité de la formation et liens avec l’industrie: les clés de la réussite selon Florent Rondez, CEO de SEG.

Une réalité qui n’est pas étrangère au par­ tenariat signé pour les trois prochaines an­ nées entre Swiss Education Group et Suisse Tourisme. Une manière pour le groupe de capitaliser sur le grand nombre de profes­ sionnels ayant étudié en Suisse, et qui, oc­ cupant aujourd’hui des postes clés dans le monde entier, sont «des ambassadeurs des meilleures pratiques helvétiques».

(P CL)

Chiffre de la semaine

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C’est le pourcentage de la baisse enregistré l’an dernier en Suisse en termes de consommation de viande. Les viandes de cheval, de veau et de bœuf ont perdu du terrain, tandis que la viande de volaille a progressé. Le porc, lui, reste la viande préférée des Suisses.

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Fidèle à la philosophie de Slow Food, son coprésident Josef Zisya­ dis souhaitait créer «un événe­ ment populaire autour d’un pro­ duit qui se mange de moins en moins, qu’on ne sait plus prépa­ rer». Tombé dans l’oubli, le boute­ fas? Plus pour longtemps: une de­ mande d’AOP est déposée par les cantons de Vaud et Fribourg, qui s’en disputent la paternité. Et la race locale de cochon qui lui prê­ tera le flanc est en cours d’examen par les services compétents.

DR

HGU Romandie: dernier délai pour s’inscrire à l’AG Davantage d’informations: www.hotelgastrounion.ch ou tél. 021 616 27 07

Hotel & Gastro Union Romandie tiendra son assemblée générale le 13 avril prochain à Morges, où le président et le comité seront élus pour un nouveau mandat d’une année, et dont les participants se­ ront ensuite conviés au Salon Ar­ vinis. Les membres intéressés à se présenter à cette élection sont priés de s’annoncer auprès du se­ crétariat romand jusqu’au 8 avril.

Le délai d’inscription pour l’AG est quant à lui fixé au 5 avril.

(P CL)

Des origines qui remontent au XVIIe siècle

Alpes vaudoises: soutien financier Le Conseil d’Etat vaudois veut verser une première enveloppe de 12,8 millions de francs d’aides à fonds perdu pour le développe­ ment économique et touristique des Alpes vaudoises. Quatre sta­ tions sont concernées par ce dé­ cret qui doit encore être voté (Ley­ sin, Les Diablerets, les Mosses­La Lécherette et Villars). ( AT S)

Le boutefas vise l’AOP, comme avant lui le saucisson vaudois.

Suspense à Montheron: qui sera Mister Boutefas?

Que les amis du cochon affûtent leurs couteaux, ils sont appelés à élire le meilleur saucisson géant du monde. Ce 22 avril, la deuxième Nuit du Boutefas promet d’être chaude.

gine de cette redoutable épreuve.

Cinq bouchers­charcutiers de Bex, Morges, Orbe, Puidoux et Ve­ vey ont été jugés dignes de prendre part à la finale, qui se déroulera le 22 avril prochain, dès 19 heures à l’Abbaye de Montheron.

Demande d’AOP déposée

Quelque 180 convives sont atten­ dus – il reste quelques places – à La précédente édition avait cou­ la deuxième Nuit du Boutefas. Le ronné Philippe Haenni, boucher menu comprend divers produits à Mézières, Mister Boutefas 2015. labellisés Slow Food et une sélec­ Un titre certes honorifique, mais tion de boutefas servis avec du pa­ flatteur. Cette année, une ving­ pet: clou de la soirée, animée par taine de candidats ont participé Jean­Charles Simon, l’élection à la sélection en envoyant leurs de Mister Boutefas 2016 par les produits à Slow Food Vaud, à l’ori­ participants.

A N N O N C E

CLASH/PANS CLASH CONCOURS DE CUISINE 2016 La plus forte des créations avec de la viande de veau suisse remporte la victoire.

Jeunes cuisinières et jeunes cuisiniers, attention: si ta recette avec de la viande de veau suisse nous séduit, nous t’emmènerons à la grande finale, qui aura lieu le 12 septembre 2016 à Interlaken! Si tu gagnes, tu repartiras avec CHF 2000.– et une place sur les bancs du jury de la «Battle of ZAGG» 2016!

Le dossier de participation et toutes les informations sont disponibles sur lcdj.ch. En cas de question, contacte-nous à l’adresse info@lcdj.ch ou par téléphone au 031 309 41 38.

Date-limite de participation: 13 juillet 2016!

Partenaire officiel

www.lcdj.ch/facebook

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Partenaire média officiel

L’inventaire du patrimoine culi­ naire nous apprend que le boute­ fas serait ainsi nommé pour ses vertus de «boute­faim». Il appar­ tient à la famille des saucisses crues à maturation interrompue, au côté de la longeole. Sa farce est strictement identique à celle du saucisson – 60% de viande de porc, du lard et divers assaisonnements –, seul le boyau naturel diffère, de manière à pouvoir accueillir entre 600 grammes et 3 kilos. Il est en­ fin légèrement fumé, ce qui ex­ plique son teint mat.

Les archives fribourgeoises le mentionnent pour la première fois en 1634. Là­dessus, des recettes vaudoises indiquent qu’il doit être fumé, puis séché durant une quin­ zaine et consommé cuit. La viande de porc est alors rare et chère: ce n’est qu’à partir du milieu du XIXe que le Canton de Vaud se pose en haut lieu de la charcuterie, l’essor de la production laitière permet­ tant d’engraisser les porcs au pe­ tit­lait. Le boutefas est alors ré­ servé aux jours de fête.

V ÉRO N I Q U E ZB I N D EN

Latest News

Aevis Victoria

Le chiffre d’affaires du groupe s’est monté à 577,7 millions de francs en 2015 (+6,5%).

Waldhaus Flims

Peter Schoch est le nouveau directeur de l’établissement de luxe grison.

Club Alpin Suisse Les 152 cabanes ont enregistré 304’000 nuitées sur la saison 2014-15.

McDonald’s

Les ventes ont atteint 702 millions de francs l’an dernier, en recul de 33 millions.

Nestlé

La construction à Puer en Chine d’un centre dédié au café est achevée.

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Lausanne, le 6 avril 2016

Hippolyte Courty, comment devient-on caféologue?

Il a longtemps détesté le café pour son amertume rédhibitoire. Jusqu’à ce qu’il déguste un caturra d’Antigua. Récit d’une conversion.

La révélation grâce à un caturra Issu d’une famille de couteliers, dans la Marne, un milieu inté­ ressé par les arts de la table, il se forme à la dégustation, fait de la critique gastronomique, orga­ nise des balades œnotouristiques.

Là­dessus, tout est parti de la pro­ position des Editions du Chêne de consacrer un ouvrage à la dégusta­ tion de café. «A l’époque il y avait deux choses que je ne pouvais pas avaler: le sésame et le café. J’ai lo­ giquement commencé par refuser, mais la curiosité a été la plus forte.

J’ai bien réfléchi et décidé de rele­ ver le défi.»

Hippolyte Courty interroge des amis sommeliers, tente de comprendre ce qu’on pouvait bien trouver à ce breuvage qui «se ré­ sume pour moi à ses défauts: ri­ deau de brûlé lié à la torréfaction,

Un livre touche-à-tout

«Café» Editions du Chêne ISBN: 978-2812313165 Photographies d’Erwan Fichou

Grande amatrice de thé vert, An­ ne­Sophie Pic lui doit la révélation de l’incroyable complexité du café.

«Croiser son chemin a bousculé mes certitudes en matière de petit noir», raconte pour sa part Pierre Hermé. Difficile d’imaginer que celui qui fait aujourd’hui figure de référence dans l’univers du café, celui qui a initié nombre de chefs étoilés et grands pâtissiers, à l’en­ seigne de L’Arbre à café, et signe aujourd’hui un livre de référence sur le sujet, a longtemps été totale­ ment imperméable à ses charmes.

Professeur d’histoire agrégé, mé­ diéviste, auteur d’une thèse sur la représentation du pouvoir, Hippo­ lyte Courty a pourtant consommé beaucoup beaucoup de café, au cours de ses recherches en Italie notamment, sans jamais trouver la manière de l’apprécier…

du café: l’art du barista triomphe, la Marzocco fait figure de Rolls de la machine à café. Hippolyte Courty évoque quelques pionniers de la caféologie à travers de nom­ breuses interviews et la rencontre de personnalités singulières, dont un moine orthodoxe, généticien et amateur de symbolique…

Parmi les solutions qu’il propose pour sortir la caféiculture de la crise, le Français Hippolyte Courty – ici en pleine dégustation – suggère notamment une montée en gamme, en admettant de payer le prix de la qualité.

faux goût lié à la fermentation, amertume finale désagréable», et va voir Gloria Montenegro, fon­ datrice passionnée de la Caféo­ thèque à Paris et ancienne am­ bassadrice du Guatemala. «Elle m’a fait goûter un caturra, un Pulcal d’Antigua, au Guatemala, et ça a été la révélation: non je n’étais pas exclu du paradis du goût.» En 2008, Hippolyte Courty crée L’Arbre à café, qui s’adresse d’abord aux restaurateurs mais vient de se lancer dans la vente aux particuliers. Quinze fournisseurs, tous en agroforesterie et en bio­ dynamie. Rien que des pures ori­ gines et une philosophie bourgui­ gnonne appliquée au café: «Je suis

opposé à la torréfaction qui mé­ lange, j’aime savoir ce que je bois, comme pour les vins ou les miels.»

Nouveaux modes de consommation Petit rappel. Le café se résumait jusqu’à un passé récent à cette al­ ternative unique: espresso ou jus de chaussette. Depuis quinze ou vingt ans, il se laisse redécouvrir pour lui­même, à la faveur d’une curiosité neuve pour les pures ori­ gines. A la faveur de nouveaux mo­ des de consommation venus des Etats­Unis, des pays nordiques et d’Australie: extraction douce, mé­ thodes de filtration ou d’infusion permettant aux arômes de s’ex­

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primer. «Les années 2000 repré­ sentent un moment charnière, ra­ conte Hippolyte Courty avec la création de ‹Cup of Excellence› sur la Côte Ouest des Etats­Unis, qui réunit pays producteurs et consommateurs avec un concours, des enchères et crée une grande émulation.» Arrivé sur le marché au même moment, Nespresso a eu le mérite de créer un réflexe discri­ minatoire – est­ce que je préfère la capsule bleue ou la rouge? – auprès de consommateurs peu avertis.

Auparavant, dès les années 70­80, Starbucks s’est implanté à Seattle; on assiste à la revanche de tous ces immigrés aux noms ita­ liens qui s’imposent sur le marché

A l’image de son auteur, «Café» est un livre touche­à­tout, passant de l’histoire et des mythes fonda­ teurs à l’économie, la biologie, la chimie; de la cerise aux mystères de la fermentation et de la torré­ faction. Il l’a voulu militant aussi, pour «s’attaquer aux problèmes des pays du sud, confrontés à la violence majeure des change­ ments climatiques».

La caféiculture est en crise et l’auteur invite à revenir à des pra­ tiques durables. Historiquement, le café s’est diffusé pendant des siècles grâce à l’esclavage, que les plus gros pays producteurs ont longtemps rechigné à abolir. Au­ jourd’hui, la grande majorité des 26 millions de caféiculteurs ont des exploitations de type familial, qui ne parviennent plus à vivre de cette culture. Mauvaise qua­ lité des semences, faible diffusion du savoir­faire, augmentation des maladies et impact des chan­ gements climatiques s’ajoutent au fonctionnement spéculatif de ce marché avec ses deux bourses, l’une pour les arabica, l’autre pour les robusta. Que faire? Courty en­ joint à changer de paradigme, en égratignant au passage le Fair Trade, souvent accusé de mainte­ nir les paysans dans la pauvreté, et qui ne pallie pas la volatilité des cours. Acheter en direct, sor­ tir du cercle vicieux du producti­ visme à grand renfort d’intrants chimiques. Des aberrations qui consistent à cultiver coûte que coûte cette plante d’ombrage et d’altitude dans des conditions op­ posées à sa nature. Parmi les voies qu’il désigne: l’agroforesterie et la polyculture, la biodynamie et la culture biologique, voire la per­ maculture.

V ÉRO N I Q U E ZB I N D EN

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Viande Suisse cherche des talents forts P u b li

repor

dernières années, les Jeunes Res­ taurateurs d’Europe en Suisse mettent à disposition, en tant que partenaire officiel du concours de cuisine, l’ensemble du jury du concours. Dirigé par Martin Thommen, le jury sélectionnera les recettes les plus fortes et in­ vitera quatre finalistes à s’affron­ ter en finale. Cette dernière aura lieu le 12 septembre 2016 au Bil­ dungszentrum BZI à Interlaken.

Le jour J, il s’agira de faire preuve non seulement de savoir­faire, mais aussi de nerfs d’acier. Chaque candidat(e) aura deux heures et demie pour préparer son plat principal pour quatre personnes avec la meilleure viande de veau suisse. En live – sous les yeux du jury et des médias.

tage

Créer un plat principal dans le­ quel la viande de veau suisse tient le premier rôle, telle est la mis­ sion des jeunes professionnels qui participeront à la 14 e édition du concours de cuisine «La Cui­ sine des Jeunes», dont le thème est cette année: «Clash of Pans! La plus forte des créations avec de la viande de veau suisse remporte la victoire.»

A l’occasion du Salon Sandwich & Snack à Paris, les dix finalistes de la 11e Coupe du monde Délifrance du sandwich ont revisité une recette emblématique de leur pays d’ori­ gine en sandwich. Originaire de Lima au Pérou et étudiante à l’Ecole hôtelière de Lausanne, Ivalu Acurio a remporté le titre grâce à sa recette à base de merlu et de piments locaux, agrémentée d’une sauce à base de huacatay, une plante aromatique d’Amérique du Sud. Ses ingrédients lui ont aussi valu la place de sandwich le plus équilibré du concours, un critère qui représente 15% de la note fi­ nale. Le podium – entièrement fé­ minin – est complété par les repré­ sentantes de la Grèce (2e) et de la Turquie (3e).

(H G H)

Davantage d’informations: www. lcdj.ch

«La Cuisine des Jeunes» de Viande Suisse invite de jeunes cuisinières et cuisiniers talentueux à montrer à tout le pays de quoi ils sont capables.

Ivalu Acurio sacrée à Paris

Des prix «forts» pour tous

Pour une carrière forte Avec le concours de cuisine «La Cuisine des Jeunes», les jeunes cuisiniers professionnels ont, tout «Clash of Pans!», tel est le thème de la 14 e édition du concours.

DR de suite après la fin de leur appren­ tissage, l’opportunité de mon­ trer leur savoir­faire à l’ensemble de la scène gastronomique suisse – et de se mesurer aux meilleurs de cuisiniers à succès ont démarré entièrement libres de choisir les de leur discipline. Le concours avec «La Cuisine des Jeunes». De morceaux du veau qu’ils sou­ est ouvert aux personnes qui ont Steven Duss à Pascal Schmutz haitent», explique Samuel Zaugg, terminé avec succès leur appren­ en passant par David Lanz et Si­ responsable du projet «La Cui­ tissage de cuisinier entre 2012 mon Adam – ils ont tous parti­ sine des Jeunes». «Dans le veau, et 2015, ou qui le termineront en cipé un jour à la finale du fameux justement, il est possible de tra­ vailler un grand nombre de mor­ 2016. Et celui ou celle qui rempor­ concours de cuisine. tera le concours bénéficiera d’un Les jeunes talents de la cui­ ceaux – de la langue au jarret en véritable coup de pouce pour sa sine ont encore jusqu’au 13 juillet passant par le filet mignon. Tout carrière, comme cela s’est vérifié 2016 pour déposer leurs créations. est dans la préparation.» Comme par le passé: plusieurs carrières «Les cuisinières et cuisiniers sont c’était déjà le cas lors de ces deux

Le nom de la gagnante ou du ga­ gnant sera dévoilé le jour même, et sa victoire sera célébrée lors d’un grand dîner. Cette année, le vain­ queur du concours de cuisine rece­ vra non seulement un trophée et la somme de 2000 francs, mais aussi l’occasion unique de faire partie du jury de la «Battle of ZAGG» aux côtés du grand cuisiner Ivo Adam.

Les trois autres finalistes rempor­ teront chacun un diplôme et la somme de 600 francs.

Davantage d’informations sur le concours de cuisine, le dossier de participation, ainsi que des ar­ ticles et des films sur les finales des années précédentes, sont dis­ ponibles en ligne.

(G A B /P CL)

Les Recettes de l’Atelier: du neuf Cailler innove avec deux nouvelles tablettes au chocolat noir et blond: la première mélange un chocolat noir doux­amer avec des noisettes et amandes entières, la finesse du chocolat au lait Cailler enrobant les noisettes, amandes et mor­ ceaux de fruits («Les Recettes de l’Atelier noisettes & amandes»); la seconde marie le chocolat blanc au caramel avec des noisettes et amandes entières torréfiées («Les Recettes de l’Atelier caramel, amandes & noisettes»).

(H GU)

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Focus

HG H No 7

Lausanne, le 6 avril 2016

L’«autre Piémont» de la Barbera et du Dolcetto Les vins du Piémont?

Il n’y a pas que le cépage Nebbiolo et ses appellations prestigieuses, Barolo et Barbaresco.

est vendu «vino sfuso», en bon­ bonne: les citadins de Turin et de Milan ont l’habitude de se rendre chez leur vigneron piémontais.

L’authenticité de ces deux bar­ beras n’a pas échappé aux jurés du concours de la Douja d’Asti: la «normale» a reçu l’or en 2015, et la Superiore s’est classée parmi les 50 meilleurs vins de ce concours Plus près de Milan que de Tu­ régional. rin, la région d’Asti est encore peu connue. Après douze ans dans L’aristocratie de la barbera une cave industrielle, l’œnologue Adriano Grasso est retourné sur L’exemple d’Adriano Grasso, c’est le domaine familial de 6 ha. On y la barbera de San Martino Alfieri. cultive une grosse moitié de bar­ L’aristocratie du cépage! La fa­ bera, du moscato — les deux rai­ mille des marquis de San Martino sins phares de l’Astigiano: 4’000 ha de San Germano y est propriétaire de barbera d’Asti et 9’500 ha pour du château, perché sur une col­ le Moscato d’Asti et le «spumante» line de la rive gauche du Tanaro et qui en est tiré — et un demi­hec­ elle cultive des vignes depuis la fin tare de «Gamba di Pernice», une du 17e siècle. Ses 20 hectares sont variété locale, qui bénéficie de la plantés à 90% de la barbera, com­ «dénomination d’origine contrô­ plété par un peu de pinot noir et de grignolino. Le nebbiolo vient lée» (DOC) Calosso.

Adriano garde une tête de pro­ d’être planté sur un demi­hectare fesseur Tournesol, qui se traduit (doublé depuis peu) pour que le do­ par un pigeage au pied, pour ex­ maine puisse faire honneur à une traire le moins possible de verdeur nouvelle DOC, Terre Alfieri, qui, de la barbera, qu’il vinifie aussi en depuis le millésime 2011, regroupe mousseux blanc, en «méthode tra­ 11 communes en arneis (blanc) ou ditionnelle», pour tirer profit de sa en nebbiolo (rouge). légendaire acidité. La «Gamba di Ici, explique l’œnologue Ma­ Pernice» (jambe de perdrix) res­ rio Olivero, venu de Montalcino, semble, elle, à la mondeuse de Sa­ en Toscane, il y a seize ans, le voie, avec son nez d’épices, sa fi­ «cheval de bataille» est La Tota, nale poivrée et légèrement amère. 72’000 bouteilles d’un vin frais, La variété doit son nom à sa rafle fruité, souple, d’une bonne lon­ rouge. Ses raisins sont gros, à la gueur. «Il faut cueillir la barbera peau épaisse, de sorte que les an­ au bon moment. Sa maturité phé­ ciens gardaient les grappes en­ nolique n’est pas facile à atteindre. tières de la mi­octobre à la table de Elle n’a pas les tanins du nebbiolo, Noël. S’il pige sa barbera, l’œno­ mais les années chaudes où elle logue ensemence son moût avec mûrit parfaitement, comme en un pied de cuve, pour renoncer 2011 et en 2015, elle en a tout de aux levures industrielles. Sa Bar­ même.» Et suffisamment pour en bera Superiore (2’000 bouteilles) tirer une cuvée de haut de gamme, est élevée une année et demi en Alfiera, un vin élaboré en cuve en barriques plus ou moins neuves, inox, puis passé en barriques de tandis que la Barbera de base chêne. Le Nebbiolo Costa Qua­ (5’000 bouteilles) est en inox, avec glia, tout neuf Terre Alfieri 2011, 15% de vin de barrique. Les deux se montre prometteur: il paraît ne sont ni stabilisées, sinon par souple et charmeur. Et on aime le froid, ni filtrées. Le reste du vin bien le grignolino, à la robe rubis

Au revers des collines du Barolo (et du nebbiolo) débute la région de Dogani, qui ne fait plus mention du cépage dolcetto. D R

clair, au goût de griotte, rapicolant, 2011, les quelque 70 caves, dont plus à la mode à New York qu’à Zu­ deux coopératives, qui commer­ rich, – qui le snobe, puisqu’il n’est cialisent plus de 4 millions de bou­ pas disponible chez Baur au Lac, teilles, ont renoncé à mentionner l’importateur suisse du domaine. le nom du cépage, dolcetto, pour Au Piémont, le cépage est aussi im­ ne conserver, en DOCG, que celui portant que le cru. «La» barbera, du lieu, Dogliani. Et pourtant, ce souvent vinifiée dans une version cépage pouvait se réclamer d’une «frizzante» dans le Monferrato, longue histoire, puisqu’il était ré­ avait été féminisée et réhabilitée pertorié depuis la fin du 16e siècle. par le fameux critique milanais «A l’époque, on ne pouvait pas le Luigi Veronelli (1926­2004). De­ vendanger avant le 21 septembre, venue, depuis un quart de siècle, sous peine de se voir séquestrer les un nectar plus «sérieux», elle a raisins», explique Anna­Maria Ab­ laissé la place de «beaujolais du bona, présidente du consorzio de Piémont» à un autre cépage, le dol­ la DOCG Dogliani depuis trois ans. cetto, plus facile d’accès.

Renoncer au cépage paraît un pari osé: «Ce choix, qui s’est fait Quand Dogliani oublie le cépage en plusieurs étapes, a été coura­ geux. Ici, on parlait depuis mille Dans les Langhe et le Roero, le ans du dolcetto! Les meilleures nebbiolo représente aujourd’hui expositions lui sont dédiées. Chez 37%, le dolcetto 27% et la barbera nous, le dolcetto est plus struc­ 15%. Sur un peu moins de 1’000 turé, plus acide, plus apte à vieil­ hectares, Dogliani, tout au sud, lir qu’ailleurs. Il est le roi absolu en direction Gênes, cultive le dol­ de notre territoire, qu’il ne doit cetto dans les collines, entre 350 pas partager avec le nebbiolo ou et 740 m. d’altitude, ventilées à la barbera», explique Anna­Ma­ la fois par les courants des Alpes ria Abbona, à la tête d’un domaine et de la Méditerrannée. Par rap­ de 14 ha. Depuis 2011, et le re­ port au cœur du Piémont, la proxi­ noncement au cépage, les vins de mité de la mer assure une tem­ Dogliani restent répartis en deux pérature de 4° supérieure en hi­ typologies: des vins courants, à 6 ver et de 4° inférieure en été. En à 8 euros départ cave, et des vins

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plus ambitieux, Superiore, à 10 à 19 euros, gardés un an en cave, sans que la législation impose un élevage en bois (l’inox est toléré).

Dolcetto? Un mot trompeur!

Il a aussi fallu aussi se distan­ cier d’une fausse image, car «dol­ cetto» sous­entend «doux», ce que le Dogliani n’est pas… Pour s’en convaincre, il suffit de déguster, à l’œnothéque régionale, à côté de l’imposante église du bourg de Do­ gliani, ce Vigna del Ciliegio 2011, Dogliani Superiore, de Francesco Boschis, au nez mûr, de prune, de tabac, de cuir, ferme et puissant, ou le Maioli 2012, Dogliani Supe­ riore, d’Anna­Maria Abbona, tiré de vignes de 80 ans, sélectionnées par son grand­père, au nez puis­ sant, un peu fumé, aux tanins ser­ rés, qui n’a pas connu le bois. «On doit viser la haute qualité, en met­ tant l’accent sur le Superiore, qui ne représente pour l’instant que 20% de la production. L’impor­ tant, c’est que les deux vivent en paix!», commente la présidente. Et un grand millésime comme 2015 devrait aider à mettre la DOCG Dogliani en pleine lumière.

P I ER R E T H O M A S

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H ote l & G as tro U nion

HG H No 7

«J’apprends beaucoup des jeunes et j’aime l’idée de transmettre mon savoir» S’il est en préretraite depuis l’an dernier, Bernard Vernet n’en demeure pas moins actif dans la branche au niveau de la formation.

A le voir sortir d’un pas si vif de l’une des salles de formation de l’Auberge de jeunesse de Genève, on jurerait qu’il est encore pleine­ ment impliqué dans la vie active.

Bernard Vernet, 63 ans, a pour­ tant choisi de lever le pied l’an der­ nier, optant pour la formule de la préretraite afin de profiter de son épouse, ses deux enfants et sa fa­ mille qui s’agrandit. «J’ai com­ mencé à 14 ans et bossé dans tous les types d’établissement, alors j’ai raccroché parce que j’avais l’im­ pression d’avoir fait le tour de la question», lance le cuisinier natif de Charente­Maritime, fils d’un ostréiculteur qui le trouvait «pas assez costaud» pour suivre ses traces, et qui s’est épanoui profes­ sionnellement dès son entrée en apprentissage à Saintes.

Voir le monde autrement Au cours de son parcours, il a mul­ tiplié les expériences en France et en Suisse, où il a rencontré sa fu­ ture épouse à Villars­sur­Ollon, avant de travailler successive­ ment à l’Hôtel de la Paix à Genève, à l’Hôtel du Lac à Morges, au Kou­ dou à Vufflens­la­Ville et au sein du Groupe DSR, entre autres. Un parcours riche guidé par la curio­ sité (voir Hôtellerie Gastronomie Hebdo 31/2014), et dont il est fier

si l’on en juge par son regard pétil­ lant et rieur à mesure qu’il égrène ses souvenirs professionnels.

Quand on lui demande de quelle manière il a vécu son retrait progressif de la vie profession­ nelle, il rassure tout de suite son interlocuteur: «Je m’y suis pris en douceur! Je garde un pied dans le métier et je me félicite chaque jour d’avoir gardé le contact avec la re­ lève. D’une part, on apprend beau­ coup de ces jeunes qui sont bos­ seurs et méritants; d’autre part, on a la satisfaction de leur trans­ mettre un peu du savoir que l’on a acquis.»

«La prime de recrutement doit pour moi bénéficier à la relève.»

B ER N A R D V ER N E T

A l’Auberge de jeunesse de Genève, il donne des cours Perfecto à des personnes sans emploi ni diplôme, désireuses de se perfectionner dans l’hôtellerie­restauration, à qui il tente d’inculquer les bases du métier. «Ils représentent une dizaine de nationalités et leur par­ cours de vie enrichit tous les par­ ticipants, moi y compris. Cette no­ tion d’échange est capitale, elle permet de voir le monde à travers un autre regard que le sien.»

Cette expérience n’est pas nouvelle pour lui, puisqu’il a déjà par le passé travaillé sur man­

Cette page est consacrée à l’actualité de Hotel & Gastro Union et de ses cinq sociétés professionnelles.

dat pour Hotel & Gastro Forma­ tion, dispensant notamment des cours Progresso, mais elle tend à s’intensifier à mesure que les mois passent. «D’ici quelques jours, j’encadrerai également une fois par semaine les apprentis de l’Ecole des métiers de Lausanne.

Parallèlement, je reste expert au CFC de cuisine et de restauration de système, sans oublier ma parti­ cipation au jury des concours des meilleurs apprentis genevois et vaudois et mon implication au sein de l’Etablissement vaudois d’ac­ cueil des migrants.»

Soutenir d’abord la relève Membre de Hotel & Gastro Union depuis plus de 20 ans, Bernard Vernet joue aussi un rôle actif dans le cadre du Gastro Union Challenge, organisé par l’associa­ tion professionnelle tous les deux ans pendant Gastronomia. Non seulement en faisant partie du jury, mais aussi en apportant son soutien d’une manière originale aux participants de ce concours mêlant cuisine et service. «Plu­ tôt que d’empocher la prime qui revient à tout membre qui en re­ crute un autre, je demande à ce qu’elle soit réinvestie dans le Gastro Union Challenge, notam­ ment sous la forme de lots. A par­ tir du moment où je n’ai pas be­ soin de cet argent pour vivre, il me semble normal d’en faire profiter les jeunes», confie le cuisinier qui se dit admiratif quand il les voit aux fourneaux. «Je me dis: est­ce qu’à leur âge j’aurais eu le courage de me lancer dans l’aventure? Très sincèrement, je ne crois pas.»

Son soutien indéfectible au concours est aussi lié à l’attache­ ment qu’il éprouve pour Hotel

Bernard Vernet est membre de Hotel & Gastro Union depuis plus de 20 ans.

DR

& Gastro Union, qu’il a rejoint à les apprentis de cuisine, les spé­ l’époque où il travaillait à Morges, cialistes en restauration et les spé­ et dont il ne s’est depuis jamais cialistes en hôtellerie. Cette acti­ éloigné. Une fidélité qu’il explique vité qu’il a exercée pendant 10 ans par l’importance, à ses yeux, du en parallèle de sa vie profession­ travail effectué par l’organisation nelle impliquait qu’il suive chaque professionnelle, qui contribue à année jusqu’à 70 apprentis de 1re, l’amélioration des conditions de 2e et 3e années. «Il fallait gérer les travail pour l’ensemble des pro­ relations parfois conflictuelles fessionnels, et non pas seulement entre les jeunes, le maître d’ap­ pour ses membres. prentissage, la direction et parfois La notion de solidarité, qui se aussi les parents. Quand l’un d’eux double ici d’une vocation de sou­ traversait une phase difficile, je tenir la formation et la forma­ faisais en sorte de le dépatouiller. tion continue, est pour lui un élé­ S’ils râlaient des fois contre moi, ment capital. «Leur approche est j’ai compris qu’ils avaient surtout précieuse car elle permet de va­ besoin d’un cadre.» loriser nos métiers, et ce d’autant Quant à savoir si son métier qu’elle prône le dialogue avec les de cuisinier lui manque, il as­ partenaires sociaux, ce qui per­ sure que non mais évoque le coup met d’instaurer un climat serein.» de feu avec un brin de nostalgie: S’il est sensible à la dynamique in­ «Il fallait lire les bons, les retenir sufflée par Hotel & Gastro Union, et tenir le rythme. Ce n’était pas c’est peut­être aussi parce qu’il toujours facile, mais la montée a été pendant plusieurs années d’adrénaline, je dois bien dire que commissaire professionnel pour j’aimais ça!»

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Lausanne, le 6 avril 2016

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A la fin de la journée, le participant aura découvert les nouvelles tendances et saura mettre en pratique des techniques simples. Prix: 260 francs pour les membres Hotel & Gastro Union (340 francs pour les autres). Inscription: GastroSuisse, av. Général­ Guisan 42a, 1009 Pully, tél. 021 721 08 30, info@gastrosuisse.ch, www.gastrosuisse.ch

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Lausanne, le 6 avril 2016

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No 7

CXXXI. Jahrgang

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

Kulinarik

Pe r s ö n l i c h

T V- S h o w

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Im Zweikampf mit Gigot und Schweinebrust

Julien Duvernay, Chef pâtissier im «Stucki» in Basel, lanciert Dessertbuch.

Kurt Röösli bricht auf zu neuen Ufern

Seite 2

Seite 11

Seite 12

Kein Prickeln?

Champagner wird aus diversen stillen Grundweinen assembliert. Diese haben es in sich. Immer mehr Champagnerhäuser entdecken die Qualität dieser «Ausgangsprodukte».

Seite 13

Geradlinig und schnörkellos, so ist die Küche in der «Sonne» in Leuggern.

Seite 15

FLUCHT IN DIE HOTELLERIE?

Bevor sie eine Arbeit annehmen dürfen, müssen Asylbewerber von der Schweiz als Flüchtlinge anerkannt werden. In Integrationsprogrammen werden sie dann für den Schweizer Arbeitsmarkt – unter anderem auch für das Gastgewerbe – fit gemacht. Im Bild eine Alltagsszene aus dem Asylzentrum Bremgarten. Asylsuchende warten auf den Entscheid, ob sie im Land bleiben dürfen oder ausreisen müssen.

S

ie kommen hauptsächlich aus Syrien, Eritrea und Afghanistan.

Aber auch aus China (autonomes Gebiet Tibet), Sri Lanka und Serbien.

Sie fliehen, weil sie um Leib und Le­ ben fürchten. Sei es, weil in ihrer Hei­ mat Krieg und Terror herrschen, ein diktatorisches Regime das Volk un­ terdrückt und politisch Andersden­ kende rigoros verfolgt oder weil sie

AZA 6002 LUZERN

keine Möglichkeit haben, sich und ihre Familien zu ernähren. Was auch immer der Grund für ihre Flucht nach Europa und in die Schweiz ist, wirk­ lich freiwillig haben die wenigsten Asylbewerber ihre Heimat verlassen.

Aber sie sind nun einmal hier. In einem Land, dessen Kultur und Spra­ che sie nicht kennen; dessen Klima ih­ nen sehr kalt und nass vorkommt und

in dem Fremde als zahlende Gäste einjährige Integrationsprogramm herzlich willkommen sind. Aber bitte «Riesco» von der Hotel & Gastro for­ nicht als Daueraufenthalter auf mation. Der Filmemacher Beat Bieri Staatskosten. begleitet eine Klasse und den Kurslei­ «Auf euch hat hier niemand ge­ ter Heinz Gerig vom ersten Ausbil­ wartet» lautet dann auch der poin­ dungstag bis zur Abschlussfeier. Sein tierte Titel eines zweiteiligen Doku­ Film zeigt, welche Schwierigkeiten mentarfilms, den das Schweizer Fern­ die Teilnehmenden und die Kursleiter sehen am 4. Februar 2016 erstmals zu überwinden haben. Er zeigt auch, ausstrahlte. Es geht darin um das wer diese meistert, wer scheitert und

Abonnement 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 Inserate 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45 Redaktion /Verlag 041 418 24 40

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K E YS TO N E

warum nicht jeder den Kurs erfolg­ reich absolviert.

Neben der Integration von Flücht­ lingen als Mitarbeitende gibt es für das Asyl­ und Flüchtlingswesen sowie das Gastgewerbe noch weitere Mög­ lichkeiten für eine beiderseits nutz­ bringende Zusammenarbeit.

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Erscheint jeweils mittwochs

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A k t ue ll

HGZ No 7

A k t ue ll 2

Luzern, den 6. April 2016

PresseSpiegel

Tables Connaisseur Ein Zeichen setzen für nachhaltigen Fischfang

DER BUND

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Swiss Deluxe Hotels Massiver Einbruch bei den Gästen aus dem EU­Raum

Reiche Promis retten marode Bergbahnen

4

Brand bei Kadi Geschäftsführer Christof Lehmann informiert über die Auswirkungen eines Feuers bei Kadi in Langenthal

7

Eindrückliches Jubiläum Das Hotel Adula in Flims feiert seinen 125­jährigen Geburtstag

Milliardär Ernesto Bertarelli und Roche-Erbe André Hoffmann investieren mit weiteren Privatpersonen rund 28 Millionen Franken in die Bergbahnen Destination Gstaad AG. Die Geldspritze ist dringend nötig. Allein im abgelaufenen Geschäftsjahr schrieb das Unternehmen einen Verlust von knapp 13 Millionen Franken. Im bündnerischen Brigels engagiert sich eine Gruppe um ExRaiffeisen-Chef Pierin Vincenz mit drei Millionen.

S chwe rpu n k t Hotellerie & Gastronomie: Chance für Flüchtlinge?

Win­win­Situation sowohl für Asylsuchende als auch für Betriebe

Prod u k te

Pe rsön lich 12

Neue Perspektiven Kurt Röösli verlässt das «Waldhaus» in Sils­Maria nach 25 Jahren. Ein Ausblick auf seine neue Tätigkeit

A s pe k te 13

Es geht auch ohne Prickeln Immer mehr Champagnerhäuser entdecken die Qualität der stillen Champagnergrundweine

U ­25 18

Kochbuch-Vernissage Die Kochklasse F der Gewerblich­ Industriellen­Berufsschule Bern realisierte ein Kochbuch

S e r v ice 20

Hilfreiche Antworten Was tun bei Arbeitsunfähigkeit?

Der Rechtsdienst weiss Rat.

H ote l & G as tro U nion 21

Berufsprüfung Chef de Réception Elena Zegg, eine der achtzehn Absolven­ ten der Berufsprüfung im Gespräch

Pag ina Ita lia na 22

Z VG

Neuheiten im Schaufenster

Nuova presidentessa bvhh Intervista con Piera Dalla Via, presi­ dentessa della Società professionale alberghiera­economia domestica

Drei Hauptzutaten, zwei junge Köche und eine Stunde Zeit Die von SAT 1 produzierte Sendung Beef Club lässt jeweils zwei junge Köche aufeinander treffen. In einer Stunde müssen sie zwei innovative und kreative Gerichte kreieren.

In der von Bell gesponserten Sendung Beef Club geht es, wie könnte es anders sein, um Fleisch. Und zwar um richtig grosse Fleischstücke, wie sie die Köche heutzutage selten vor sich liegen haben: Lammgigot, Kalbsschulter und Schweinsbrust. Das Konzept der Sendung ist einfach. Pro Aus­ strahlung liefern sich zwei Köche einen Wettkampf. Ihre Aufgabe: innerhalb einer Stunde auf der Grundlage von drei vorgege­ benen, zuvor unbekannten Hauptzutaten zwei Gerichte kreieren. Über Sieg und Niederlage entscheiden Starkoch Jacky Donatz, «Marmite»­Chef­ redaktor Andrin Willi und Foodstylistin Diana Krauss. Bei der Bewertung legen die Juroren Wert auf fundiertes Fachwissen und innovative Kreationen. Event­Modera­ tor Kenny Thomson sorgt für Stimmung

Mehr Informationen unter: wwww.bell.ch Weitere Sendungen am 7. und 14. April

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Die Punktrichter Andrin Willi und Diana Krauss schauen Thomas Bissegger und Steven Duss genau auf die Finger.

Seit kurzem setzt sich die Vereinigung Tables Connaisseur für ein umweltbewusstes Fischangebot in Restaurants ein.

A N Z E I G E

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wie in einem Boxring und feuert das Publi­ kum entsprechend an.

Am Donnerstag, 7. April, um 19.55 Uhr, wird das Kräftemessen zwischen Thomas Bissegger, Leiter Fachbereich Küche und Produktion bei der Hotel & Gastro forma­ tion, und Steven Duss, tätig im Hotel Hof Weissbad in Appenzell, ausgestrahlt. Beide sind in der Kochkunstszene bestens be­ kannt. Thomas Bissegger war unter ande­ rem Mitglied der Kochnationalmannschaft.

Steven Duss holte sich im vergangenen Herbst an den WorldSkills die Silberme­ daille, nahm am Marmite Youngster 2016 teil und ist seit Anfang Januar Mitglied der Junioren­Kochnationalmannschaft.

Für die beiden jungen Köche war es eine bereichernde Erfahrung, in einer lo­ ckeren Atmosphäre gegen einen Berufskol­ legen anzukochen. «Eine Stunde ist extrem wenig Zeit», so Steven Duss. «Aber nach sechzig Minuten lieferte ich zwei Gerichte ab, hinter denen ich stehen konnte.» Tho­ mas Bissegger schätzte es, als erprobter Wettbewerbsmensch mal «Fernsehluft» zu schnuppern. Am Format gefällt ihm, dass die Zuschauer mitbekommen, dass auch Profis ins Rotieren kommen können. (B EB)

TAGES-ANZEIGER

Im Gastgewerbe wird am billigsten gearbeitet 59.60 Franken hat 2014 eine Arbeitsstunde in der Schweiz im Durchschnitt gekostet. Das ist weniger als bei der letzten Erhebung 2012, als die Stunde noch 61.30 Franken kostete.

Am billigsten kam 2014 die Arbeitsstunde im Gastgewerbe mit 38.75 Franken. Am anderen Ende der Skala finden sich die Beschäftigten bei Finanzdienstleistern. Sie kosteten gemäss Bundesamt für Statistik 89.30 Franken pro Stunde Arbeit.

20 MINUTEN

Starbucks geht weg Nach neun Jahren verlässt Starbucks das Zürcher Niederdorf. Nun sucht die Stadt als Hausbesitzerin per 1. Oktober einen Nachmieter.

Trotz hoher Miete haben sich bereits mehrere Interessenten gemeldet.

Mit gutem Gewissen Fisch und Krustentiere anbieten

Die Problematik des Industriefischens hat sich in den letzten Jahren massiv zuge­ spitzt. Die Vereinigung Tables Connaisseur leistet einen aktiven Beitrag zum bewuss­ ten und nachhaltigen Konsum von Fischge­ richten in Restaurants und Grossküchen.

Das dreistufige Qualitätssystem zeichnet die Zubereitung und den Geschmack der Gerichte aus. Küchenchefs, Food & Bever­ age Manager sowie Restaurantbesitzer ha­ ben damit die Möglichkeit, ein Zeichen ge­ gen die permanente Überfischung der Welt­ meere zu setzen. Sie signalisieren dies

Mehr Informationen unter: www.tables-connaisseur.com

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durch das Gütesiegel am Eingang, kaufen konsequent nach den Richtlinien ein und kennzeichnen die Fisch­ und Krustentier­ gerichte in der Karte. Ferner stellen sie si­ cher, dass die Restaurationsfachmitarbei­ ter kompetent über die Herkunft informie­ ren können.

Teilnehmende Restaurateure müssen nicht zwingend und ausschliesslich Pro­ dukte aus nachhaltigem Fischfang anbie­ ten. Mit einem Tables­Connaisseur­Signet gekennzeichnet werden in der Menükarte nur die Fisch­ und Krustentiere, die nach­ weislich aus Zuchten sowie einheimischen Gewässern stammen.

Ebenfalls zugelassen sind Fischpro­ dukte, die mit dem blau­weissen Label des gemeinnützigen MSC, dem grün­weissen Label ASC und dem grünen «Bio Natur­ land»­Label gekennzeichnet sind.

(B EB)

Zahl der Woche

51,35

2015 war der Pro-KopfKonsum von Fleisch leicht tiefer als im Vorjahr. Er sank um zwei auf 51,35 Prozent. Ein wesentlicher Grund für den statistischen Konsumrückgang ist der Einkaufstourismus von Privatpersonen ins benachbarte Ausland.

Luzern, den 6. April 2016

Die Schweizer trinken am liebsten natürliches Mineralwasser Im letzten Jahr wuchs der Mineralwasserkonsum um knapp fünf Prozent, jener von Erfrischungsgetränken um 1,5 Prozent.

Z VG

From Russia with Love «The Chedi Andermatt» hat Grund zum Feiern. Das Fünf­Ster­ ne­Deluxe­Hotel freut sich über den Readers’ Choice Award 2015 von Condé Nast Traveller Russia für das beste ausländische Ski­Ho­ tel. Jean­Yves Blatt, General Ma­ nager des Luxushotels, nahm die Auszeichnung kürzlich im presti­ geträchtigen Hotel Metropol in Moskau entgegen. Der Award hat einen hohen Stellenwert für das Haus im Urner Urserntal. Die Aus­ zeichnung wird jährlich von den Leserinnen und Lesern des Condé­Nast­Magazins Russland vergeben.

(B EB)

Ende März gab der Verband Schweizerischer Mineralquellen und Soft­Drink­Produzenten SMS die Zahlen des vergangenen Jah­ res bekannt. Dank des heissen Sommers 2015 wuchs der Mine­ ralwasserkonsum um 4,7 Prozent auf 965 Millionen Liter. Dies ent­ spricht einem Pro­Kopf­Konsum von rund 115 Litern. Im Inland wurden 2,3 Prozent mehr produ­ ziert als im Vorjahr. Die impor­ tierten Mineralwässer machten nahezu 41 Prozent der gesamten Mineralwasserverkäufe aus. An der Spitze lag Italien mit 47,8 Pro­ zent, dicht dahinter Frankreich

Während der Frühjahrssession in Bern standen viele tourismusrele­ vante Geschäfte auf dem Pro­ gramm. So hat es der Ständerat abgelehnt, mindestens drei natio­ nale Zentren für Schneesport zu planen. Ebenfalls vom Tisch ist die Motion zur Befreiung vom Sta­ tistikaufwand von Unternehmen.

Dadurch wären wertvolle Kenn­ zahlen verloren gegangen. Das Stabilisierungsprogramm wird nicht um ein Jahr aufgeschoben.

Im Weiteren soll der Vollzug des CO2­Gesetzes vereinheitlicht und Erweiterungen von Tourismusbe­ trieben ausserhalb der Bauzone in Einzelfällen ermöglicht werden.

Der Nationalrat befürwortet eine Harmonisierung der Ladenöff­ nungszeiten, und Pistenfahrzeuge werden teilweise von der Mine­ ralölsteuer befreit.

(B EB)

Luzern hat eine neue Zeitung In den letzten Wochen sorgte eine Plakatkampagne in Luzern für wilde Gerüchte. Eine neue Zei­ tung wurde angepriesen. Nun ist das Geheimnis gelüftet: Das Hotel Schweizerhof, Luzern, gibt unter dem Namen «Best Times» eine ei­ gene Printzeitung heraus. Die zehnseitige, zweimal jährlich er­ scheinende Zeitung ist laut Ro­ man Omlin, Leiter Verkauf & Mar­ keting des national bekannten Festivalhotels, eine Rückkehr zu alten Marketingmethoden. Mar­ keting werde immer flüchtiger, immer schneller. «Mit einer Zei­ tung können sich die Interessier­ ten wieder in aller Ruhe mit unse­ rem Hotelbetrieb auseinanderset­ zen.» Die Zeitung enthält insbesondere Geschichten aus dem Hotelbetrieb vor und hinter den Kulissen. Die Hotelzeitung wird in einer Auflage von 40 000 Exemplaren gedruckt und in Haushalten der Agglomeration Luzern verteilt.

(B EB)

Mehr Informationen unter: www.swisstourfed.ch

Tourismus stand zur Debatte

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mit 41,6 Prozent. Nach Mineral­ wässern aus Deutschland dürs­ tete es die Schweizer seltener.

Diese machen nur 9,7 Prozent aus.

Bei den importierten Erfri­ schungsgetränken ist Deutsch­ land jedoch Spitzenreiter mit 33,4 Prozent, es folgen Italien mit 26,8 Prozent und Frankreich mit 12,4 Prozent. Die Importe wuchsen um 9,8 Prozent. Insgesamt mach­ ten importierte Erfrischungsge­ tränke 22 Prozent des um 1,5 Pro­ zent höheren Süssgetränkekon­ sums 2015 aus.

Der starke Anstieg der Im­ porte ist mit der Euroschwäche und dem damit einhergehenden Einkaufstourismus beziehungs­ weise den Parallelimporten durch Schweizer Detailhändler zu erklä­ ren. Laut dem SMS ist die Branche gefordert, innovativ und effizient zu arbeiten, um profitabel zu blei­ ben und die Arbeitsplätze in der Schweiz sichern zu können. (B EB)

Swiss Deluxe Hotels: weniger Euro-Gäste Minus 9,3 Prozent – massiver Einbruch bei den Logiernächtezahlen von Gästen aus dem EU-Raum.

Gastspiel

David Martínez Salvany kocht im April und Mai in den Restaurants der Stiftung Arbeitskette in Zürich.

Zuwachs

Der Verband BäckerConfiseure Bern tritt ab sofort auf unter der von Bern Tourismus geschaffenen Dachmarke Bern.

• Jagd nach Punkten und Sternen – sind «Guide Michelin» und «GaultMillau» noch zeitgemäss?

(Gesamtstimmen: 15)

27%

Steuern sparen dank Ferien in der Schweiz

Lukas Reimann, Mitglied der Tou­ rismus­Partei, hat im Nationalrat den Vorstoss «Wirksame Touris­ musförderung: Steuerabzug für Ferien in der Schweiz» lanciert.

Laut Pascal Jenny, Präsident der Tourismus­Partei und Kurdirek­ tor von Arosa, hat Lukas Reimann die Ertragsprobleme der Touris­

Übernahme

Starkoch Ivo Adam hat die Geschäftsleitung im Kultur-Casino Bern übernommen. Es soll aber kein Gourmet-Tempel werden, sondern eine Begegnungsstätte für jedermann bleiben.

Ist mir egal

2015 war für die 41 Mitglieder der Swiss Deluxe Hotels ein schwieri­ ges Jahr. Mit der Aufhebung des Euro­Mindestkurses blieben vor allem Gäste aus dem EU­Raum fern. Die Anzahl der Logiernächte brach um 9,3 Prozent ein – der Trotz Krise investiert: «Guarda Golf Z VG tiefste Stand seit 1958. Die Preis­ Hotel» in Crans­Montana. sensibilität der Gäste bekamen vor allem die Ferien­ und Bergho­ trug rund 35 Prozent, mit einem tels zu spüren, während die Stadt­ leichten Wachstum von 0,2 Pro­ hotels weniger von der Währungs­ zent. Trotz schwieriger Ertrags­ entwicklung betroffen waren. lage investierten die Swiss Deluxe Rückläufig ist auch der russische Hotels rund 400 Millionen Fran­ Markt. Bis zu 30 Prozent weniger ken in ihre Infrastruktur. So ha­ Gäste aus Russland buchten in ben das «The Chedi Andermatt» und das «Guarda Golf Hotel & Re­ den Swiss Deluxe Hotels.

Stabil blieb hingegen die in­ sidences» in Crans­Montana neue ländische Nachfrage. Der Markt­ Residenzen, Suiten und Spa­Faci­ anteil von Schweizer Gästen be­ lities eröffnet.

(R U P)

Der Tourismus-Partei schwebt zur Tourismusförderung ein Steuerabzug für Ferien in der Schweiz vor.

Latest News

muswirtschaft erkannt. Pascal Jenny erwartet nun vom Bundes­ rat eine rasche Lösung zu dieser Motion.

«Mit dieser effizienten und un­ bürokratischen Lösung kann die bedrohte Tourismuswirtschaft entscheidend gestützt werden», ist der Kurdirektor von Arosa überzeugt. Sie setze dort an, wo der Tourismus darbe, nämlich bei den Gästen. Dank einem finanzi­ ellen Anreiz via Steuerabzug könnten Schweizer Touristen ver­ mehrt zu Ferien in der Schweiz animiert werden.

(B EB)

Ja, sicher

20% Nein, weg damit

53%

Umfrageergebnis aus der Ausgabe No 7

Neuauflage des Gustofestivals Das Gustofestival hat zum Ziel, Destinationen kulinarisch zu in­ szenieren. Im letzten Jahr wurde unter dem Motto «Buenos Aires Gourmet» in Solothurn und in Ar­ gentinien die Erstauflage des Gu­ stofestivals ausgetragen. Nun folgt mit «Swiss Culinaire» in Ar­ gentinien und «Patagonian Cui­ sine» in Solothurn und Olten die zweite Festivalidee. Das Gustofes­ tival 2016 steht ganz im Zeichen der Elemente Wasser, Feuer, Wind und Erde. In Zusammenarbeit mit dem archäologischen Museum des Kantons Solothurn werden 80 000 Jahre Schweizer Kulinarik mit «Patagonian Cuisine» verbunden.

«Swiss Culinaire» wird vom 20. bis 23. Oktober in Buenos Aires und «Patagonian Cuisine» vom 15. bis 25. September in Olten und So­ lothurn ausgetragen.

(R M A )

Vorverkauf zum 14. Food Festival ist eröffnet Am Samstag, 7. Mai, präsentieren Studierende des letzten Semesters der Swiss School of Tourism and Hospitality (SSTH) in Passugg zum 14. Mal das Food Festival. Das diesjährige Festival steht unter dem Motto Street Food. Neben exotischen Spezialitäten werden auch die Schweizer Wurzeln ge­ pflegt. So gibt es lokale Produkte und Spezialitäten von Slow Food.

Gemeinsam mit renommierten Winzern aus der Region wurde ex­ klusiv eine Assemblage kreiert.

Die SSTH ist für die diesjährige Auflage des Food Festivals auch eine Zusammenarbeit mit dem Street Food Festival in Chur ein­ gegangen. Am 5. und 6. Mai wird die SSTH dort mit einem Food Truck präsent sein. Tickets für 33 Franken sind bei Chur Tourismus, online oder bei der Hotelfach­ schule in Passugg erhältlich. (R M A )

Mit Papa Moll in Bad Zurzach mit en Sie r h c a M sere bei un frage! e-Um Onlin

Welche Erfahrungen haben Sie mit Flüchtlingen im Betrieb gemacht?

a) Gute b) Schlechte c) Keine Abstimmen unter www.hotellerie-gastronomie.ch.

Ergebnis wird in der nächsten Ausgabe publiziert.

Seit mehr als 60 Jahren erfreut er Jung und Alt. Jetzt haben Papa Moll und seine Familie in Bad Zurzach ein Zuhause gefunden Das «Papa Moll»­Land ist bereits wenige Wochen nach seiner Lan­ cierung eine beliebte Attraktion.

«Mit Papa Moll unterstreichen wir den familiären Charakter der Destination Bad Zurzach», sagt die Marketing­Verantwortliche Sybilla Fischer. Die Idee spreche nicht nur Eltern mit Kindern, son­ dern auch Grosseltern mit Enkeln an. Die Familie Moll ist nicht nur im Bäderbereich präsent. Auch verschiedene andere Attraktionen gehören zum «Papa Moll»­Land.

Eine davon ist die Mini­und­Ad­ venture­Golfanlage und das 35 Quadratmeter grosse Kinderbe­ cken, das ganz im Design von Papa Moll steht. Weil Planschen und Baden hungrig machen, wird zu­ dem ein spezielles und gluschtiges «Papa Moll»­Kindermenü ange­ boten, und für den Hunger zwi­ schendurch gibt es an der Poolbar und im Therme­Bistro eine «Papa Moll»­Familienpfanne.

(R M A )

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KADI: ES KOMMT BEI EINIGEN PRODUKTEN ZU ENGPÄSSEN

«Auf unserer Website informieren wir täglich über die Produkteverfügbarkeit.»

Welche Produkte sind nach wie vor uneingeschränkt verfügbar?

Für unsere volumenstarken und bekannten Artikel Kadi Fein­ und Normalschnitt ist die Verfügbar­ keit jederzeit gewährleistet. Dank unserem Jahresproduktionsmo­ dell und der langen Haltbarkeit der Tiefkühlprodukte greifen wir auf hohe Lagerbestände zurück.

Bei einigen Produkten mussten wir auf adaptierte Artikel aus dem In­ und Ausland ausweichen. Je­ doch ist auch hier eine lückenlose Verfügbarkeit gewährleistet. Auf

Letzte Frage: Worauf legen Sie bei Ihren Produkten besonderen Wert und welche Neuheiten haben Sie in der Pipeline?

Bei unseren Innovationen setzen wir darauf, Produkte zu lancieren, welche dem Koch und der Köchin einen echten Nutzen und Mehr­ wert bringen. Wie beispielsweise die Express Frites, welche in der Hälfte der normalen Zeit ausfrit­ tiert sind. Auf Mai 2016 vergrös­ sern wir unser Fischknusperli­ Sortiment mit einer weiteren Va­ rietät: dem Zander­Knusperli im Bierteig.

I N T ERV I E W: J Ö R G R U P P ELT

GANZ VIEL SCHWEIN GEHABT Fleischkonsum Schweiz 2015 (in Tonnen) Pferd 3585

Kaninchen/ Hase 1761

Wild 4565

Ziege 703

Schaf/ Lamm 10 358

Schwein 191 460

Kalb 23 305

H A RO LD H U NZI K ER M A N AGI N G D I R EC TO R VO N M CD O N A LD’ S SCH W EIZ .

Rind 94 502

Geflügel 101 614

Quelle: Proviande

Gesucht werden die besten Barkeeper, Bars und Barkarten der Schweiz Jedes Jahr aufs Neue haben Bartender die Möglichkeit, ihr Können an diversen Meisterschaften unter Beweis zu stellen.

Weitere Infos: www.swissbarawards.ch www.barkeeper-union.ch

Christof Lehmann, vor anderthalb Monaten ist bei Ihnen in der Langenthaler Fabrik ein Feuer ausgebrochen.

Was ist genau passiert?

C H R I S TO F L EH M A N N : Am frühen Morgen des 11. Februar 2016 gab «Betroffen ist unter anderem die es bei uns auf dem Vorplatz der Produktion von Super Frites.»

Z VG Kartoffelannahme einen Brand mit Rauchentwicklung. Teile der Gebäudefassade der Produktion unserer Webseite informieren wir waren auch von diesem Brand be­ unsere Kunden täglich über die troffen. Dies betrifft insbesondere aktuelle Produkteverfügbarkeit. einen Vorbau des Produktionsge­ bäudes, unter welchem das Feuer In welchem Sortimentsbereich könnte es zu Engpässen ausgebrochen ist. kommen?

Sind Mitarbeiter zu Schaden Bei einigen wenigen Produkten gekommen? wird es leider zu einem Lieferun­ Nein. Glücklicherweise kam nie­ terbruch kommen. Dies betrifft mand zu Schaden. Ich bin äusserst innovative Produkte wie bei­ dankbar dafür, dass das Feuer spielsweise Super Frites, Express rechtzeitig entdeckt werden Frites, Terroir Frites oder das konnte und die Produktionsmit­ Rösti Pastetli, bei welchen wir arbeiter, welche zu dieser Zeit bei punkto Qualität keine Kompro­ der Arbeit waren, umgehend die misse machen wollen oder welche Evakuation des Gebäudes einge­ es nicht auf dem Markt gibt. leitet haben. Die Feuerwehr war rasch vor Ort und hatte die Situa­ Gibt es keine Möglichkeit, diese Produkte irgendwie im tion schnell im Griff.

Ausland zu beschaffen?

Wir sind uns der Bedeutung unse­ rer Produkte für die Schweizer Gastronomie voll bewusst.

Gleichzeitig wollen wir aber auch an unserer Kadi­Qualität festhal­ ten und gerade bei unseren sehr innovativen Produkten keine Kompromisse eingehen. Zudem gestaltet sich die Kapazitätssitua­ tion in der Pommes­frites­Pro­ duktion in Europa schwierig.

Letzten Herbst ist eines der gröss­ ten Pommes­frites­Werke in Bel­ gien komplett abgebrannt. Als Folge davon wurde das rund sie­ benfache Marktvolumen der CH R I S TO F LEH M A N N , Schweiz auf verschiedene europä­ G E SCH Ä F T SF Ü H R ER K A D I AG ische Produktionsfirmen verteilt.

Trotzdem arbeiten wir gerade beim Leaderartikel Super Frites Haben Sie die Produktion mit Hochdruck daran, unseren wieder aufnehmen können?

Ja. Nach einem kurzen Unter­ Kunden eine adäquate Alternative bruch von rund zehn Tagen konn­ anbieten zu können. ten wir Teile der Produktion schnell wieder aufnehmen. Dies Ab wann können Sie die volle galt vor allem für die Frühlings­ Produktion wieder starten? rollen­ und die Snack­Produktion. Bereits ab August dieses Jahres ist Zwischenzeitlich haben wir auch es wieder so weit. Wir sind sehr einige Kartoffelproduktionsli­ froh, dass wir mit der neuen Kar­ nien wieder in Betrieb genommen. toffelernte und mit allen Mitar­ Am vom Feuer betroffenen Vorbau beitern rasch wieder die volle Pro­ müssen wir jedoch einige Sanie­ duktion in Langenthal aufneh­ rungsarbeiten vornehmen. men können.

H GZ :

«Bereits heute sind wir mit McCafé Lounges in 72 Restaurants die grösste Kaffeekette der Schweiz.»

Weitere Informationen: www.kadi.ch

Kadi-Geschäftsführer Christof Lehmann über die Auswirkungen eines Feuers im Februar bei Kadi in Langenthal.

Zitat der Woche

Luzern, den 6. April 2016

HGZ No 7

Die Barszene kennt sich aus mit Wettbewerben. Fast jeder Spiri­ tuosenhersteller hat seinen eige­ nen Anlass, bei dem die gemixten Drinks auf der Basis der jeweiligen Spirituose herzustellen sind.

Zwei Wettbewerbe jedoch sind spirituosenunabhängig: die Swiss Bar Awards vom Magazin «Barnews» sowie die Schweizer Cocktailmeisterschaften, die von der Schweizer Barkeeper Union (SBU) ausgerichtet werden.

Swiss Bar Awards Die Swiss Bar Awards werden heuer zum 14. Mal ausgetragen.

Bis zum 20. Mai können Bar­ keeper und Betreiber von Bars, Lounges und Clubs ihre Unterla­ gen einreichen. Ausgezeichnet werden jeweils vier Kategorien: die beste Newcomer Bar, das beste Barmenü, die beste Longseller Bar und der Barkeeper des Jahres. Für jede Kategorie gibt es gewisse Voraussetzungen.

So muss sich die Newcomer Bar durch ein spezielles Konzept auszeichnen. Diesen Anspruch er­ füllte letztes Jahr die Hinz & Kunz Bar in Basel, die unter der Kuppel der Markthalle eine Bar mit rund 500 Spirituosen betreibt.

Das Barmenü sollte eine kreative und ideenreich gestaltete Bar­ karte sein. Letztes Jahr ging diese Auszeichnung an die Widder Bar in Zürich. Und die beste Longsel­ ler Bar muss mindestens seit zehn Jahren erfolgreich bestehen. Das

Beim Mixen der Drinks ist höchste Konzentration gefragt.

traf auf die Penthouse Roof Top Bar in Luzern zu. Die Namen der Gewinner, vorab der Sieger des Ti­ tels Barkeeper des Jahres, zeigen auf, wie dicht verwoben die Bar­ welt ist. So heimste letztes Jahr Adriano Volpe von der Bar Les Trois Rois in Basel diesen Titel ein.

Ein Barkeeper, der auch am ande­ ren wichtigen Branchenevent nicht sieglos blieb.

Zum Cocktailmeister gewählt Adriano Volpe wagte es nämlich im vergangenen Jahr nicht nur, an den Swiss Bar Awards sein Kön­ nen unter Beweis zu stellen, son­

Z VG

dern auch an den Schweizer Cock­ tailmeisterschaften der SBU. Dort siegte er mit seiner Kreation Swiss Virgin Sling in der Katego­ rie Swiss Mocktail Champion, wo Drinks ohne Alkohol gemixt wer­ den. Den renommierten Titel als Schweizer Cocktailmeister holte sich Stefan Ludwig, der seinen Ar­ beitsplatz kurz nach dem Sieg nach Thun verlegte. Und in der Stadt im Berner Oberland geht dann auch die nächste Auflage der Schweizer Cocktailmeisterschaf­ ten über die Bühne. Das wird am Montag, 19. September, im See­ park Congress Hotel in Thun der Fall sein.

R U T H M A R EN D I N G

Luzern, den 6. April 2016

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Benjamin Luzuy gilt in Genf als neuer Stern am Gastrohimmel. Nun hat er mit dem «Le Chef» am Airport ein neues Restaurant übernommen.

Mehrere Gastrostandbeine, dar­ unter ein Home Service und eine Sendung im welschen Fernsehen: Benjamin Luzuy ist in der Roman­ die unter Gourmetfreunden kein Unbekannter. Als er jüngst die Chance erhielt, ein neues Restau­ rant am Genfer Flughafen zu übernehmen, zögerte er nicht

lange: «Für mich war das eine ein­ malige Gelegenheit, ein neuarti­ ges Konzept umzusetzen», sagt er.

Das Restaurant Le Chef am Genfer Flughafen gehört ins Por­ tefeuille der Autogrill Schweiz AG. Es präsentiert sich im Loftstil und ist hell und offen gestaltet. Für den weltweiten Akteur der Res­

Im «Le Chef» ist das Licht aus unzähligen Vintage­Lämpchen wichtig.

B I LD ER Z VG

Mehr Informationen unter: www.lechef-geneve.ch

Am Genfer Flughafen weht ein frischer Gastrowind

in Heu geräucherten Wapiti­Tat­ ars aus Collex­Bossy erleben, sich an einem hausgemachten Joghurt mit Kubeben­Pfeffer und Blattspi­ nat an Mandelöl erfreuen, den Ge­ schmack eines Schweizer Rind­ fleischfilets, gegrillt auf einem Re­ benholz­BBQ, mit regionaler Karotten­Interpretation und ei­ ner Reduktion von Wacholderbee­ ren entdecken oder einen schmel­ zenden Cheesecake mit kandier­ tem Yuzu geniessen.

(R M A )

Benjamin Luzuy bei der Arbeit.

Facts zu «Le Chef»

tauration und Dienstleistung für Reisende war es wichtig, hier ei­ nen Ort zu konzipieren, der den Gästen vor dem Abflug eine lokale Küche anbietet, ohne dabei in ein Cliché von traditionell–klassi­ schen Gerichten zu fallen. «Wir haben uns ein Angebot gewünscht, das zeitgenössisch und zugleich authentisch ist», erklärt Theo Hofstetter, Head of Business De­ velopment. Benjamin Luzuy dop­ pelt nach: «Dank der regionalen Produkte aus der Romandie kön­ nen ausländische Besucher un­ sere Spezialitäten entdecken und überarbeitete lokale Produkte degustieren.»

Benjamin Luzuys Konzept ba­ siert auf der Kombination von ver­ schiedenen Zubereitungsarten: Rohem und Mariniertem, Ge­ dämpftem, Grilliertem sowie Nie­ dergegartem, dem so genannten low cooking. Die Menüvorschläge passen sich der Saison an. Man kann zum Beispiel die Frische des

Konzept: bedientes Restaurant mit Bar, Lounge und ganzjährig geöffneter Terrasse Standort: Im Hauptgebäude des Flughafens Genf, 3. Stock Sitzplätze: 110 im Restaurant Zusätzliche Infrastruktur: sechs «Private Salons» für Konferenzen, Seminare, Bankette und Empfänge bis zu 300 Gäste mit High-Tech-Equipment Öffnungszeiten: täglich von 7 bis 22 Uhr Adresse: Route de l’Aéroport 1215 Genf 15

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Koch nationa lma n nschaf te n

HGZ No 7

Electrolux-Kompetenzzentrum: Wo die Teams für die Kocholympiade tüfteln

Noch sind es gut sechs Monate bis zur Kocholympiade in Erfurt. Die Schweiz schickt mit ihrer Koch­ nationalmannschaft und der Ju­ nioren­Kochnationalmannschaft zwei neu zusammengestellte Teams ins Rennen. Beide Equipen sind hochmotiviert und werden top vorbereitet sein. Davon ist Teammanager Tobia Ciarulli überzeugt.

für die Herstellung von Gross­ kochgeräten der Electrolux­Linie Thermaline, Showrooms, Sit­ zungsräumen und einer hellen, grossen Demo­Küche, die von bei­ den Nationalteams genutzt wird.

Hier finden die Wettkämpfer auf gut 80 Quadratmetern alles, was ihr Koch­Herz höher schlagen lässt: grosse und kleine Geräte der neusten Generation wie Kippbrat­ pfanne, Bratpfanne und Kochkes­ sel von Electrolux Thermaline, dazu HSG Panini Grill, Indukti­ onswok, Kombidämpfer, Umluft­ ofen sowie Schockkühler.

Eine Kühlzelle und drei Container für beide Teams

Herzstück des Trainingscenters ist der Thermaline­Herd mit In­ duktionskochfeldern sowie Ofen Viel Platz und die modernsten und Wärmeschränken. Zusätzlich Geräte zum Trainieren stehen beiden Teams eine Kühl­ zelle sowie drei Container für das Die Basis für ein möglichst gutes eigene Equipment auf dem weit­ Abschneiden legen die Mann­ läufigen Electrolux­Gelände zur schaften derzeit in Sursee. Hier Verfügung. Teammanager Tobia befindet sich das Kompetenzzent­ Ciarulli, selbst ein langjähriger, rum von Electrolux Professional erfahrener Küchenchef, bezeich­ Schweiz – ein riesiger, moderner net die Infrastruktur als paradie­ Komplex mit Produktionshallen sisch. «Die Geräte und Platzver­ Sponsoren der beiden Schweizer Kochnationalmannschaften:

tert. Besonders angetan ist er von der modularen Herd­Kombina­ tion mit Verbindungsschiene.

«Die ist eins a!», so Hunziker.

Seit mittlerweile drei Jahren unterstützt Electrolux Professio­ nal die Schweizer Nationalteams.

«Für uns ist das eine gelungene Win­win­Situation», sagt Marke­ ting Manager Sebastian Hupe. Mit dem Engagement wolle man die Verbundenheit von Electrolux Professional mit den Schweizer Köchen demonstrieren. Bis zum grossen Wettbewerb im Oktober wollen beide Teams jeden Monat mehrere Tage in Sursee trainie­ ren. «Wir hoffen, im Kompetenz­ zentrum den Grundstein für eine perfekte Olympiade zu legen», er­ klärt Mario Garcia.

J Ö R G R U P P ELT

Hauptsponsoren: Electrolux Professional, SWICA Gesundheitsorganisation

Blick in den Showroom von Electrolux Professional in Sursee.

hältnisse sind grossartig. Besser kann man es nicht haben.» Mario Garcia, zuletzt in der Junio­ ren­Kochnati und jetzt Teamchef bei den «Grossen», sagt, dass man sich gut in Sursee eingelebt habe.

Auf die Frage nach seinem Lieb­

Co-Sponsor: G. Bianchi AG

Z VG

Mehr Informationen unter: www.professional.electrolux.ch

Wer zu den Besten gehören will, muss auch unter besten Bedingungen trainieren können. Diese finden die Schweizer Teams in Sursee vor.

lingsgerät antwortet er: «Der Air­ o­chill­Schockkühler. Der ist bei unseren Trainings nicht mehr wegzudenken.» Auch Norman Hunziker, Teamcaptain der Juni­ oren­Kochnationalmannschaft, ist vom Trainingscenter begeis­

Ausrüster: Bragard Suisse, GastroImpuls, KAI

Luzern, den 6. April 2016

Partner der Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft: Boiron, Emmi Food Service, HUG AG, Prodega/Growa/ Transgourmet, Wiberg, ZAGG

Partner Electrolux Electrolux Professional gehört zur internationalen ElectroluxGruppe und erzielte 2014 einen globalen Umsatz von rund 640 Millionen Euro. Seit Anfang 2012 produziert Electrolux Professional Schweiz im neuen Kompetenzzentrum Sursee die Linie Thermaline: Herde, Kochkessel und Bratpfannen für Grossküchen. Das Unternehmen investierte 31 Millionen Franken in den Neubau und beschäftigt heute 200 Mitarbeiter.

Partner der Schweizer Kochnationalmannschaft: CCA Angehrn, Hero, Scana, Uncle Ben’s

A N Z E I G E

Kochkunst

trifft KüchenMeister unterstützt von Electrolux Professional

Als offizieller Hauptsponsor der Schweizer Kochnationalmannschaften sind wir stolz, unsere Teams auch 2016 auf ihrem Weg zu weiteren, internationalen Erfolgen zu begleiten.

Electrolux Professional AG Allmendstrasse 28 . CH - 6210 Sursee Telefon +41 41 926 81 81 Telefax +41 41 926 81 80 professional@electrolux.ch www.professional.electrolux.ch

Luzern, den 6. April 2016

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HGZ No 7

Zermatt im Hoch – musikalisch in die Zwischensaison

Hotel feiert seine 125 Jahre das ganze Jahr hindurch Das Hotel Adula in Flims feiert einen eindrücklichen Geburtstag. Dabei kommen die Gäste in den Genuss von Wine & Dine, Kultursowie Gesundheitswochen.

«Die Philosophie unseres Hauses bezieht sich auch auf die darin verbauten Materialien.»

A LE X A N D ER SCH EI D EGG ER- H OT Z, M I TG LI ED D ER G E SCH Ä F T S LEI T U N G

Mehr Informationen unter: www.zermatt-unplugged.ch

Die Zimmer des Hotels Adula werden schrittweise modernisiert.

Ab Mai steht das Jubiläum im Zei­ chen der Gesundheit. Fachleute helfen den Gästen, ihren Säu­ re­Basen­Haushalt wieder ins Gleichgewicht zu bringen. Dies kann wahlweise während fünf oder acht Tagen erfolgen. Im Juni finden eine Fünf­Tibeter­ sowie eine Golf­&­Cook­Woche statt und im August werden diverse Yo­ gatage angeboten.

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vanni Giacometti und Ernst Schlageter zieren die Wände des Hauses.

Hotel mit Geschichte Weiter beeindrucken die über 300­jährige Holzdecke im Ho­ tel­Restaurant La Clav und der Boden aus dem Holz eines Glo­ ckenturms sowie die Sitzbänke aus uralten Betten im Gour­ met­Restaurant Barga. «Die Phi­ losophie unseres Hauses ‹Zeit für das Echte› bezieht sich auch auf die darin verbauten Materialien», sagt Alexander Scheidegger­Hotz.

Ebenfalls beeindruckend ist die Geschichte des Hauses. Zuerst be­ kannt als Kurhaus, entdeckte man im «Adula» bereits 1908 den Win­ tersport, baute in den 1960er­Jah­ ren ein Tanz­ und Grilllokal und setzte als eines der ersten Schwei­ zer Häuser in den 1980er­Jahren auf Fitness und einen Saunabe­ reich.

S A R A H SI D LER

Mehr Informationen unter: www.adula.ch

Selten darf ein Hotel ein 125­Jahr­Jubiläum feiern. Und selten wird ein Hotel in der vier­ ten Generation von derselben Be­ sitzerfamilie geführt.

Beim Vier­Sterne­Superior­Wellness­ und Sporthotel Adula in Flims bei Laax ist dieses Jahr beides der Fall.

Deshalb feiert die Besitzerfa­ milie Scheidegger­Hotz dieses stolze Jubiläum nicht nur mit ei­ nem Anlass oder Fest, sondern gleich mit einer ganzen Reihe an Veranstaltungen, einem so ge­ nannten Jubiläumskalender. «Die Idee und Realisation des Kalen­ ders stammt von meiner Frau Co­ rina», erklärt Alexander Schei­ degger­Hotz, Mitglied der Geschäftsleitung.

Man sagt, es sei ziemlich schwierig, in Zermatt etwas zu bewegen. Ein Festival hat dies geschafft. Es dient Hoteliers gegen die Flaute.

Die Festivitäten begannen gleich Lesungen, Konzerte und zum diesjährigen Jahreswechsel Ausstellungen mit dem Silvesterball unter dem Namen 1928, dem Jahr, in dem die Doch auch das Kulturelle kommt Familie Hotz das Haus übernom­ im Jubiläumsjahr nicht zu kurz: men hatte. Neben verschiedenen So veranstaltet Corina Scheideg­ Wine­&­Dine­Anlässen das ganze ger­Hotz in Zusammenarbeit mit Jahr hindurch standen im Winter dem Gelben Haus Flims Litera­ Besuche vieler Private Selection turabende mit einheimischen Hotels an. Als Gründungsmitglied Schriftstellern, führt im Rahmen der Schweizer Hotelkooperation des Flimsfestivals verschiedene präsentierte das Hotel Adula kuli­ Konzerte im Haus durch und or­ narische Inspirationen von Kolle­ ganisiert in Zusammenarbeit mit gen aus anderen Schweizer Kanto­ der Galerie Crameri aus Chur ei­ nen. Zum Beispiel im Januar vom nen Abend rund um Alois Carigiet.

Hotel Eden in Spiez und im März Doch nicht nur Werke dieses be­ vom Hotel Ermitage in Schönried­ rühmten Bündner Künstlers sind Hotel Adula Gstaad und vom Hotel Golf Pano­ im Hotel Adula zu finden. Auch Via Sorts Sut 3 Stiche und Ölgemälde von Gio­ 7018 Flims-Waldhaus rama in Lipperswil.

Bereits zum neunten Mal steigt dieses Jahr das Zermatt Unplug­ ged. Vom 5. bis zum 9. April treten Musikstars wie James Morrison, Juanes, Simple Minds, Lisa Stans­ field und Max Herre auf 13 ver­ schiedenen Bühnen im Walliser Bergdorf auf. Ein Musikfestival der besonderen Art haben Thomas Sterchi und Marco Godat 2007 ge­ gründet: Künstler zum Anfassen und eine intime Atmosphäre, wie man sie sonst selten erleben kann.

Für Musik­Fans ein Ohren­ schmaus – für den Tourismus ein Segen. «Die Wintersaison wird verlängert und gleichzeitig der Frühling attraktiv angeboten», er­ klärt Roman Haller, Marketingdi­ rektor der Matterhorn Group.

Diese ist seit der Geburt des Festi­ vals als Partnerin dabei, unter an­ derem als Hauptsponsorin der «Sunnegga Sessions», wo exklu­ sive Privatkonzerte für nur hun­ dert Personen gegeben werden.

Die Matterhorn Group, zu der das

«Durch das intime Setting ergeben sich beste NetworkingMöglichkeiten.»

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Grand Hotel Zermatterhof, das Riffelhaus 1853 sowie das 3100 Kulmhotel Gornergrat gehören, generiert durch das Festival rund 200 Logiernächte. Haller ist selbst grosser Fan des Events: «Durch das intime Setting ergeben sich beste Networking­Möglichkeiten.

Das Festival ist nicht für die Masse ausgerichtet, sondern eher für ge­ standene Musikliebhaber, die auch an einer guten Party gefallen finden und interessante Leute kennen lernen möchten.»

Auch Daniel Lauber, Direktor des Hotels Cervo, ist froh um das

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Atemberaubende Kulisse, intime Atmosphäre: Zermatt Unplugged.

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Zermatt Unplugged: «Das Festival garantiert uns eine zusätzliche Top­Woche. Aber viel wichtiger: Es hat Zermatt als Hotspot des al­ pinen Lifestyles repositioniert.

Ein trendiges, urbanes Publikum hat Zermatt entdeckt und kommt auch im Sommer wieder.»

Das Jubiläum steht vor der Tür Die New Talent Stage im «Cervo» bietet aufstrebenden Sängern eine Plattform. An sonnigen Tagen wird hier vor 500 Leuten gesun­ gen. 28 000 Gäste aus der Schweiz, aber auch aus Deutschland, Frankreich oder England strömen für die sechs Tage ins Wallis. Rolf Furrer, Geschäftsführer des Zer­ matt Unplugged, spricht von 5,5 bis 7,5 Millionen Franken Wert­ schöpfung für Zermatt dank des Festivals.

Gespannt darf man sich aufs nächste Jahr freuen, wenn das Zermatt Unplugged sein Zehnjäh­ riges feiert. Furrer: «Wir wollen das Jubiläumsjahr mit qualitati­ ven Verbesserungen feiern und zusätzlich einige Projekte und Produkte lancieren, die sich aber auch nachhaltig etablieren kön­ nen.» Daniel Lauber lässt durch­ blicken: «Vielleicht gibt es dann eine neue Bühne auf dem Cer­ vo­Gelände.»

B EN N Y EP S T EI N

Zum Thema Grosser Anklang: Die Konzerte von James Morrison, Simple Minds und Les Innocents sind bereits ausverkauft.

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S chwe rpu n k t

Luzern, den 6. April 2016

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Ein sicheres Dach über dem Kopf und eine warme Mahlzeit im Bauch – das löst zwar keine Probleme, macht aber vieles erträglicher. Auch eine ungewisse Zukunft fern der Heimat.

B I LD ER K E YS TO N E

START IN EIN NEUES LEBEN

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as ehemalige Gasthaus Bahnhof in Untervaz wird ab Frühsommer eine Unterkunft für Asylsuchende sein. 125 Menschen sollen hier jeweils Platz finden, bis über ihr Asylgesuch entschieden ist. Die Gemeinde Trimmis, auf deren Grund das Gasthaus Bahn­ hof steht, hat mit dem Kanton Graubünden einen Mietvertrag über zehn Jahre unterschrieben.

Der Kanton Graubünden hat bereits andere leerstehende tou­ ristische Unterkünfte zur Unter­ bringung von Asylsuchenden ge­ mietet. So beispielsweise das Ho­ tel Rustico in Laax oder die Chasa Muntanella, ein Sport­ und Feri­ enlagerhaus in Valchava im Val Müstair.

Leerstehende Hotels und Spi­ täler, Ferienlagerhäuser, Jugend­ herbergen und Ferienhäuser sind bei kantonalen Behörden zurzeit gefragte Objekte, sei es für lange Mietverhältnisse oder nur kurz­

fristig. Neben dem Kanton Grau­ bünden nutzen unter anderem auch die Kantone Bern, Luzern, St. Gallen und Obwalden Gast­ häuser als Unterbringungsmög­ lichkeit für Asylsuchende. «Die bestehende Infrastruktur ist ideal und es sind nur wenige bauliche Anpassungen notwendig», nennt Ruedi Fahrni von der Dienststelle Soziales und Gesellschaft, Be­ reich Asyl­ und Flüchtlingswesen des Kantons Luzern, den Haupt­ vorteil dieser Unterbringungsart.

Strukturwandel und Chance auf Nebengeschäfte Im Kanton Obwalden werden Asylsuchende schon seit Jahren im «Tell», einem stillgelegten Ho­ tel, untergebracht. Und die Ju­ gendherberge Busskirch in Rap­ perswil­Jona diente in den Win­ termonaten schon mehrmals als Unterkunft für Menschen, die aus ihren Heimatländern flüchten

mussten. Im Kanton Bern sieht man Hotels als gute, kurzfristige Alternative, um überbelegte Kol­ lektivunterkünfte zu entlasten.

Jedes Jahr scheiden in der Schweiz zwischen 60 und 80 Ho­ tels aus dem Markt aus. Meist sind es kleinere, in die Jahre gekom­ mene Betriebe in ländlichen Ge­ bieten. Entweder fehlt es ihnen an Gästen und somit an den Finan­ zen für Betrieb und Investitionen, oder es gibt keine Nachfolger, die den Betrieb weiterführen wollen.

«Bis zur Annahme der Zweit­ wohnungsinitiative wurden diese Häuser oft zu Ferienwohnungen umgebaut. Das ist nun durch die Gesetzgebung weit schwieriger geworden», sagt Bettina Baltens­ berger. Sie ist bei hotelleriesuisse die Leiterin des Rechtsdiensts.

Die Umnutzung vom Gästehaus für Touristen zur Unterkunft für Asylsuchende könnte eine sinn­ volle Alternative zur drohenden Hotelruine sein.

Mehr Informationen unter: www.sem.admin.ch www.integration.gr.ch

Ein weiterer Zustrom von Asylsuchenden und Flüchtlingen steht bevor. Die Situation ist nicht einfach, bietet aber Menschen wie Gastronomiebetrieben die Möglichkeit zu einem Neuanfang.

Asylsuchende brauchen nicht nur Logis, sie brauchen auch Verpfle­ gung. Wie bei der Unterkunfts­ frage gibt es auch hier verschie­ dene und kantonal recht unter­ schiedliche Modelle.

Im Zentrum für unbegleitete minderjährige Asylsuchende (ZUMA) im Kanton Luzern bei­ spielsweise werden Frühstück und Mittagessen durch einen Koch vorbereitet. Auch im Bun­ deszentrum Glaubenberg im Kan­ ton Obwalden werden die Asylsu­ chenden professionell bekocht. In anderen Unterkünften und Kan­ tonen kochen die Asylsuchenden mit oder verpflegen sich selbstän­ dig. In der Chasa Muntanella im Val Müstair beispielsweise stehen ihnen dafür zehn kleine Kochplat­ ten zur Verfügung.

Es gibt aber auch Restaurants, die quasi einen behördlichen Ca­ teringauftrag fürs Verpflegen von Asylsuchenden erhalten. «Aktuell kocht das Hotel Bahnhof Post die

Mittag­ und Abendessen für das Empfangs­ und Verfahrenszent­ rum (EVZ) Kreuzlingen», sagt Léa Wertheimer, Medienspreche­ rin des Eidgenössischen Justiz­ und Polizeidepartements EJPD. Die Bundes­ und Asylzentren müssen flexibel auf die starken Schwankungen der Belegungs­ zahlen reagieren können. Die Zu­ sammenarbeit mit Restaurants sei für sie optimal, um das Ver­ pflegungsproblem zu lösen.

Für Gastronomiebetriebe, die sich in der Nähe eines Bundeszen­ trums oder einer Asylunterkunft befinden, könnte sich durch Cate­ ringaufträge von Bund, Kanton oder Gemeinde durchaus ein schönes Nebengeschäft ergeben.

293 Franken pro Monat So lange ein Asylsuchender kei­ nen Bescheid erhalten hat, dass er als Flüchtling anerkannt worden ist, darf er keiner Erwerbstätig­

Luzern, den 6. April 2016

HGZ No 7

Zusatzinfos

Definitionen:

Dok-Sendung «Auf euch hat hier niemand gewartet»

Asylsuchende (Ausweis N): Bei ihnen handelt es sich um Personen, die in der Schweiz ein Asylgesuch gestellt haben und im Asylverfahren stehen.

Während des Asylverfahrens haben sie grundsätzlich ein Anwesenheitsrecht. Ein Rechtsanspruch auf Erwerbstätigkeit besteht nicht. Unter bestimmten Umständen kann ihnen ausnahmsweise eine unselbständige Erwerbstätigkeit erlaubt werden.

Vorläufig aufgenommener Flüchtling (Ausweis F): Menschen, die diesen Status erhalten, sind zwar als Flüchtlinge anerkannt, erhalten aber kein dauerhaftes Asyl. Erwerbstätigkeit und Stellenwechsel sind während der gesamten vorläufigen Aufnahme bewilligungspflichtig.

Am 4. und 11. Februar hat das Schweizer Fernsehen in der Sendereihe Dok über das Integrationsprogramm Riesco berichtet. Dabei wurden der verantwortliche Kursleiter Heinz Gerig sowie verschiedene Teilnehmende porträtiert und über die Kursdauer begleitet.

Wer die zweiteilige Dokumentation verpasst hat, kann sie sich im Internet nachträglich noch anschauen.

Leerstehende Hotels sind ideale Unterkünfte für die vorübergehende Unterbringung von Asylsuchenden.

Quelle: Amt für Wirtschaft und Arbeit, Volkswirtschaftsdirektion, Kanton Zürich

Vom «Gast» zum Mitarbeitenden Erst als anerkannter oder vorläu­ fig aufgenommener Flüchtling darf dieser arbeiten. Den meisten Flüchtlingen fehlen aber die nöti­ gen Qualifikationen, um in der Schweiz arbeiten zu können. In speziellen Integrationsprogram­ men werden ihnen diese vermit­ telt. In der Gastronomiebranche gibt es dafür die Riesco­Kurse.

«Riesco ist das Grundmodell des vom Staatssekretariat für Migration (SEM) lancierten Kon­ zepts der so genannten Integrati­ onsvorlehre», erklärt Brigitte Meier­Schmid, Leiterin Kommu­

Hier die entsprechenden Links: www.srf.ch/sendungen/dok/ auf-euch-hat-hier-niemandgewartet-teil-1 und www.srf.ch/sendungen/dok/ auf-euch-hat-hier-niemandgewartet-teil-2

Zahl der Asylsuchenden und subjektive Wahrnehmung

Anerkannter Flüchtling (Ausweis B): Dieser Begriff steht für Personen, deren Flüchtlingseigenschaften anerkannt werden und in der Schweiz Asyl erhalten. Sie dürfen hier frei leben und arbeiten.

keit nachgehen und ist quasi Gast der Schweiz.

Pro Monat erhält ein alleinste­ hender Asylsuchender 293 Fran­ ken. Davon muss er alle persönli­ chen Ausgaben decken wie Essen, Telefon, Kleidung, Zigaretten, Hy­ gieneartikel und ÖV­Billette. Zum Vergleich: Die Budgetberatung Schweiz empfiehlt als Taschen­ geld für einen 15­jährigen Schüler pro Monat zwischen 160 bis 260 Franken. Hinzu kommen als er­ weitertes Taschengeld die Fahr­ kosten zur Schule nach Aufwand und 10 Franken pro Tag für aus­ wärtige Verpflegung.

Das Taschengeld eines Schü­ lers kann also rasch doppelt so hoch ausfallen wie der Betrag, der einem Asylsuchenden zur Verfü­ gung steht. Durch kleine Arbeiten für die Allgemeinheit können sich Asylsuchende drei Franken pro Tag dazuverdienen. Hilfsarbeiten oder Praktika in wirtschaftlich geführten Unternehmen wie es Hotels sind, bleiben ihnen aber untersagt. Der Bund will damit verhindern, dass Asylsuchende als Billigarbeitskräfte ausgenutzt und inländische Arbeitskräfte ausgebootet werden.

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S chwe rpu n k t

Ohne Sprachkenntnisse ist eine Integration auf dem Arbeitsmarkt praktisch unmöglich.

nikation bei GastroSuisse. Die Riesco­Kurse werden seit 2006 im Auftrag der Kantone Luzern und Zürich von der Hotel & Gastro for­ mation Weggis durchgeführt.

Leider hat sich der Kanton Lu­ zern entschieden, seinen Auftrag an die Hotel & Gastro formation zu sistieren. Der Kanton Luzern möchte eigene berufliche Qualifi­ zierungskurse anbieten. Dies in den Bereichen Logistik, Bau und Pflege. Dafür interessiert sich neu der Kanton Wallis für die Ries­ co­Kurse. «Ab Herbst werden wir fürs Wallis zwei Kurse durchfüh­ ren. Einen auf Deutsch und einen auf Französisch», freut sich Heinz Gerig, Leiter Basisqualifikation bei der Hotel & Gastro formation, Weggis. Weitere Kantone hätten ihr Interesse an «Riesco» eben­ falls angemeldet. Doch da sei noch nichts spruchreif.

Erfolgsquote auf und neben dem Bildschirm Ins Blickfeld der breiten Öffent­ lichkeit rückten die Riesco­Kurse durch die Dok­Serie «Auf euch hat hier niemand gewartet» (siehe In­ fobox). Über eine halbe Million Zuschauer haben sich die Sendun­ gen angeschaut. «Die Zuschauer­ quote und das Echo auf die Sen­ dung war so überwältigend, dass das Schweizer Fernsehen einen dritten Teil plant. Dieser soll in knapp zwei Jahren ausgestrahlt

werden und zeigen, ob sich die Ab­ schem Berufsattest. Ein Betrieb, solventen im Arbeitsmarkt etab­ der schon mehrere Flüchtlinge nach dem Riesco­Kurs übernom­ liert haben», weiss Heinz Gerig.

Wie die Erfahrungen aus den men, ausgebildet und danach als vergangenen zehn Jahren zeigen, vollwertige Mitarbeitende einge­ können über 80 Prozent der rund stellt hat, ist das Restaurant Mug­ 320 Riesco­Teilnehmenden in den genbühl in Zürich.

Arbeitsmarkt vermittelt werden.

Die meisten blieben in der Gastro­ Arbeitgeber gesucht nomie, einige arbeiten im Detail­ handel oder bei touristischen Für eine gelungene Integration braucht es motivierte, lernwillige Leistungsträgern.

«Riesco» ist keine berufliche Flüchtlinge, aber auch engagierte Grundbildung im Zeitraffer, son­ Arbeitgeber. Im Kanton Graubün­ dern eine Integrationsvorlehre. den sucht die Fachstelle Integra­ Natürlich vermitteln Heinz Gerig tion gezielt nach Arbeitgebern, die und sein Team den Teilnehmen­ bereit sind, Flüchtlinge für den gewisse Grundkenntnisse in Schnupperwochen, Praktika­, den Bereichen Hauswirtschaft, Temporär­ oder Festanstellungen Restauration und Küche. Die anzunehmen. Da die Arbeitsleis­ Hauptaufgabe besteht aber darin, tung und ­qualität dieser Arbeit­ den Menschen aus den verschie­ nehmenden meist noch nicht für densten Kulturen die in der eine Anstellung zum branchenüb­ Schweiz geltenden Standards in lichen Lohn reicht, verzichten Sachen Umgangsformen, Sauber­ viele Arbeitgeber darauf, Flücht­ keit und Pünktlichkeit zu vermit­ linge fest einzustellen. teln. So, dass sie die Grundlagen Hier springt der Kanton mit haben, um weiter ausgebildet zu dem Stufenmodell «Teillohn plus» werden. Ein wichtiger Punkt ist ein. Er übernimmt für längstens dabei der Sprachunterricht. Ohne zwei Jahre einen Teil des Lohnes ausreichende Kenntnisse einer und schafft damit eine Win­win­ Landessprache ist es unmöglich, win­Situation. Der Flüchtling hat über den Status eines Hilfsarbei­ eine bezahlte Arbeit, der Hotelier einen günstigen, entwicklungsfä­ ters hinauszukommen.

Etliche der Riesco­Absolven­ higen Mitarbeitenden und der ten nutzen ihre Chance. Sie ma­ Kanton hat mittel­ und langfristig chen anschliessend an den einjäh­ einen arbeitslosen Flüchtling und rigen Kurs eine Lehre. Zum damit Sozialhilfeempfänger, den Beispiel die Ausbildung zum Kü­ er finanzieren muss, weniger. chenangestellten mit eidgenössi­ R I CC A R DA FR EI

Bisher am meisten Asylgesuche wurden in der Schweiz in den Jahren der Balkankriege eingereicht. Damals (1991, 1998 und 1999) wurden jährlich über 40 000 Asylgesuche gestellt.

Zeitweise fanden über 120 000 geflüchtete Menschen Unterschlupf in der Schweiz. Viele von ihnen sind nach Kriegsende wieder in ihre Heimat zurückgekehrt.

Ab Ende der 1990er-Jahre war die Zahl der Asylgesuche rückläufig.

2010 erreichte sie ihren tiefsten Stand mit etwa 18 000 Gesuchen. Seit 2011 nimmt sie wieder zu. Im Jahr 2014 stellten 23 800 Menschen einen Asylantrag, 2015 waren es bereits 39 500. Das ist im Vergleich zu 2010 eine Verdoppelung der Asylgesuche.

Aber es sind immer noch weniger als zur Zeit der Kriege auf dem Balkan. Allerdings geht das Staatssekretariat für Migration SEM davon aus, dass diese Zahl 2016 noch mehr wächst und ein neuer Höchststand an Asylgesuchen erreicht wird.

Quelle: www.bfs.admin.ch/bfs/portal/de/ index/themen/01/07/blank/ key/01/04.html

Musterbeispiel Graubünden Das so genannte Bündner Modell gilt als neuer Massstab in Sachen Integration. Statt wie in anderen Kantonen, wo diverse Ämter für Asylsuchende und Flüchtlinge zuständig sind, gibt es in Graubünden seit fünf Jahren eine einzige zuständige Stelle. Die Fachstelle Integration steuert und koordiniert die gesamten Abläufe auf kantonaler und kommunaler Ebene.

Sie ist ebenfalls zuständig für die spezifische Integrationsförderung im Kanton Graubünden.

Weitere Infos: www.integration.gr.ch

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Prod u k te

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Luzern, den 6. April 2016

«La Cuisine des Jeunes» sucht die stärksten Talente tage

Z VG Z VG

Mehr Informationen unter: www.lcdj.ch

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epor u b li r

vier Finalistinnen und Finalisten zum Wettkochen einladen. Der Final findet am 12. September 2016 im Bildungszentrum bzi in Interlaken statt. Am grossen Tag gilt es, nicht nur Können, sondern auch Nerven zu beweisen. Jede Kandidatin und jeder Kandidat hat zweieinhalb Stunden, um ih­ ren beziehungsweise seinen Hauptgang für vier Personen mit bestem Schweizer Kalbfleisch zu­ zubereiten. Live – vor den Augen der Jury und der Medien.

Starke Preise für alle

Die Siegerin oder der Sieger wird noch am selben Tag bekanntgege­ «Clash of Pans! Die stärkste Kreation mit Schweizer Kalbfleisch holt sich den Sieg» ben und mit einem grossen Abendessen gefeiert. Wer gewinnt, Z VG – so lautet das Motto der 14. Auflage des Kochwettbewerbs 2016. bekommt dieses Jahr nicht nur eine Trophäe und 2000 Franken, sondern auch die einmalige Gele­ folgreich abgeschlossen hat oder genheit, an der Seite von Spitzen­ «La Cuisine des Jeunes» 2016 abschliessen wird. Und wer koch Ivo Adam Teil der Jury des lädt Jungköchinnen und den Kochwettbewerb für sich ent­ «Battle of ZAGG» zu sein. Die an­ scheiden kann, holt sich einen deren drei Finalistinnen und Fi­ Jungköche dazu ein, dem wahren Boost für seine eigene nalisten erhalten ein Diplom und ganzen Land zu zeigen, was Karriere, wie die Vergangenheit je 600 Franken.

Weitere Informationen zum zeigte. Schon so manche erfolgrei­ sie draufhaben. che Kochlaufbahn nahm bei «La Kochwettbewerb, die Teilnah­ Cuisine des Jeunes» ihren Anfang. meunterlagen sowie Berichte und Kreiere einen Hauptgang, bei dem Beste Beispiele sind Steven Duss, Filme über den letztjährigen Fi­ Schweizer Kalbfleisch die Haupt­ David Lanz oder Simon Adam und nal gibt es auf der Webseite von rolle spielt. So lautet die Aufgabe Pascal Schmutz. Sie alle standen «La Cuisine des Jeunes».

(G A B) von «La Cuisine des Jeunes», dem einst im Final des renommierten Kochwettbewerb von «Schweizer Kochwettbewerbs.

Fleisch». Auf den ersten Blick Noch bis zum 13. Juli haben LCDJ – die Plattform scheint die Aufgabe einfach zu junge Kochtalente Zeit, ihre Krea­ sein. Doch die Konkurrenz ist tionen einzureichen. «Bei der «La Cuisine des Jeunes» ist gross und das Niveau hoch. Es gilt, Wahl der Fleischstücke vom Kalb viel mehr als ein Kochwettbemit der Rezeptkreation eine hoch­ sind die Köchinnen und Köche karätige Jury zu überzeugen, um völlig frei», erklärt Samuel Zaugg, werb. Mit dem Projekt fördert Projektleiter von «La Cuisine des «Schweizer Fleisch» den es in den Final zu schaffen.

Kochnachwuchs im Land. «La Jeunes». «Gerade vom Kalb lassen Anschub für eine starke Karriere Cuisine des Jeunes» untersich besonders viele Stücke verar­ beiten. Auf die richtige Zuberei­ stützt die jungen Wilden aus der Schweizer Kochszene Mit dem Kochwettbewerb «La Cu­ tung kommt es an.» während der Ausbildung und isine des Jeunes» haben junge Wie bereits in den vergange­ Kochprofis gleich nach der Lehre nen beiden Jahren stellen die beim Einstieg in die Berufsdie Chance, der gesamten Schwei­ «Jeunes Restaurateurs d’Europe welt. Mit tollen Aktionen, spannenden Events, Networzer Gastroszene ihr Können zu be­ en Suisse» als offizieller Partner king-Möglichkeiten und weisen – und sich mit den Besten des Kochwettbewerbs die ge­ ihres Fachs zu messen. Teilnah­ samte Jury. Unter der Leitung von vielem mehr. Die Mitgliedmeberechtigt ist, wer seine Koch­ Martin Thommen wird diese die schaft ist kostenlos und lehre zwischen 2012 und 2015 er­ stärksten Rezepte auswählen und unverbindlich.

Die Reinigung rollt Die Firma Steinfels Swiss, Marktführer für professionelle, ökologische Wasch- und Reinigungssysteme, hat eine grosse Auswahl an Equipment, das speziell dafür geschaffen wurde, die Reinigungsabläufe so angenehm und leicht wie möglich zu gestalten. Neu erweitert Steinfels Swiss ihre Reinigungswagenserie «Clean Master» um innovative Modelle mit dem Label «Black is Green».

Zusätzlich zu den bereits bestehenden und weiterhin erhältlichen Ausführungen sind die Black-isGreen-Reinigungswagen aus hochwertigem recyceltem Kunststoff (Polypropylen) gefertigt.

Dieser macht mehr als 75 Prozent des gesamten Materials aus. Bei der Herstellung der Produkte wird besonderer Wert darauf gelegt, dass wertvolle Ressourcen geschont werden und die Umwelt möglichst wenig Belastung erfährt. www.steinfels-swiss.ch

Hildon ist zurück in der Schweiz Die Schweiz als Treffpunkt zahlreicher internationaler Gäste ist geradezu prädestiniert, Hildon Mineralwasser in den besten Hotels und Gaststätten wie auch ausschliesslich im gehobenen Feinkosthandel anzubieten. Dies zumal Hildon seine weltweite Distribution erfolgreich ausbauen konnte. Nach mehrjährigem Unterbruch führen die englische Hildon Ltd und die Zürcher Eurodrink AG ihre Zusammenarbeit weiter. Das Sortiment mit und ohne Kohlensäure umfasst unterschiedliche Flaschengrössen in Glas und PET. www.eurodrink.ch

Neue Generation Spülmaschinen

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Gabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert. gabriel.tinguely@ hotelleriegastronomie.ch

Zum 70-jährigen Bestehen lanciert die Gehrig Group AG neue Spülmaschinen. Die Modelle der T-Serie kommen überall dort zum Einsatz, wo Geschirr rasch und sauber wieder verfügbar sein muss. Die neuen Gehrig T-Serie Untertischmodelle sind äusserst kompakt und lassen sich universell einsetzen. Die Haubenspülmaschinen überzeugen mit hohem Geschirrdurchsatz, ergonomischer Arbeitshöhe mit effizienter Durchschiebebedienung, und die rundum geschlossene Haube sorgt für eine bestmögliche Energiebilanz. www.gehriggroup.ch

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Dressing aus dem Schlauchbeutel Hero Dressings sind bei Gastronomen seit Jahren hoch im Kurs und überzeugen mit Topqualität.

Ab Ende April gibt es die beliebten Sorten French und Italian auch im praktischen Portionen-Schlauchbeutel zu 60 Milliliter. Eine weitere Neuheit im Hero-Gastronomique-Sortiment ist der Ausbau der Omega3-Dressings um ein veganes French Dressing, hergestellt aus Rapsöl. www.gastro.hero.ch

A N Z E I G E

PROFESSIONAL

Der schnelle Kaffeespezialitäten-Profi für die dezentrale Verpflegungslösung Die GIGA X8/X8c besticht durch ihr einfaches Bedienkonzept und ist überall dort unentbehrlich, wo die Zeit knapp und die Ansprüche hoch sind. Dank der einzigartigen Speed-Funktion bereitet sie auch lange Kaffeespezialitäten in kürzester Zeit und dabei besonders bekömmlich zu. Sie ist sowohl als mobile Tankversion wie auch mit Festwasseranschluss erhältlich.

JURA – If you love coffee. www.jura.com

GIGA X8 Professional

Luzern, den 6. April 2016

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Pe rsön lich

JULIEN DUVERNAY «EIN DESSERT BRAUCHT ZEIT»

Kopf der Woche

Der Chef pâtissier von Tanja Grandits hat mit dem AT-Verlag ein Dessertbuch realisiert, das dieser Tage erschienen ist. Ein Vorgeschmack.

Ruedi Pfiffner Neuer Leiter Verkaufsaussendienst Der 44-jährige Ostschweizer hat neu die Funktion des Leiters Verkaufsaussendienst bei Franke Water Systems inne. Der gelernte Schreiner mit einer Weiterbildung in Betriebswirtschaft arbeitete davor bei der 4B Fenster AG in Hochdorf.

Dort war er mehrere Jahre als Projektleiter und Key Account Manager tätig.

H GZ : Julien Duvernay, mit welcher Ingredienz arbeiten Sie am liebsten?

J U L I EN D U V ER N AY: Schokolade ist mein bevorzugtes Produkt. Ich liebe es, damit zu experimentie­ ren und daraus Pralinen, Schoko­ lade in Tafelform für den Shop bei uns, Schokoladedesserts und di­ verse Petits Fours zu fertigen.

Zur Person Der 33-jährige gebürtige Franzose absolvierte seine Pâtissierausbildung in seiner Heimat. Nach einer zweijährigen Lehre in einem Familienbetrieb durchlief er eine Weiterbildung zum Chocolatier. Während zweier zusätzlicher Jahre verfeinerte er seine Fähigkeiten und schloss mit dem Titel «BTM Pâtissier» ab. 2003 erhielt er ein Jobangebot aus dem «Stucki» in Basel. Seit 2008 arbeitet der Chef pâtissier an der Seite von Tanja Grandits. www.stuckibasel.ch

Sind die Rezepte in Ihrem Dessertbuch aus Ihrem Alltag gegriffen oder haben Sie diese aufs Niveau Hobbypâtissier heruntergebrochen?

Das Buch ist in neun Kapitel ge­ gliedert, deren Oberthema ich nach meinen persönlichen Vorlie­ ben ausgewählt habe. So widme ich beispielsweise ein Kapitel den Zitrusfrüchten, eines dem Tee, ei­ nes dem Karamell, um nur eine Auswahl zu nennen. Und in jedem Kapitel gibt es einfach umsetz­ bare Rezepte und auch Rezepte von Desserts, die wir im Restau­ rant servieren. So ist sowohl für die Hobbypâtissiers als auch für die Profis etwas dabei. Hobbypâ­ tissiers können sich zudem auch peu à peu an anspruchsvollere Re­ zepte herantasten.

Sie setzen oft Gemüse ein in Ihren Desserts. Haben Sie dem «Grünzeug» in Ihrem Buch auch ein Kapitel gewidmet?

Ein Kapitel gehört ganz dem Ge­ müse. Es enthält Rezepte mit Randen, Topinambur, Spargeln, Fenchel und Sellerie. Denn es hat sich gezeigt, dass die Gemüsedes­

«Man muss hinter seinen Produkten stehen» JACK Y D O N AT Z R E S TAU R A N T SO N N EN B ER G

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Personalia

Daniela Bär Wechsel von Schweiz Tourismus zu Edelweiss Air

Julien Duvernay steckt viel Zeit und Denkarbeit in seine Kreationen.

serts gut ankommen. Manchmal sind die Gäste zwar etwas über­ rascht von der Wahl der Sorten.

Doch sie sind sehr neugierig und probieren gerne aus. Vor kurzem hatten wir ein Dessert mit Rande auf der Karte. Viele Gäste haben dieses eine gewählt.

Bei Tanja Grandits stehen die Aromen im Vordergrund. Wie gehen Sie vor, wenn Sie Ihre Desserts kreieren?

Ich habe beispielsweise zwei Kräuter im Kopf, die ich kombi­ nieren möchte. Dann fange ich meist mit einer Demi­glace oder einem Sorbet an. Danach schaue ich, wie ich diese mit anderen Komponenten kombinieren will.

Mit den Glaces und Sorbets finde ich am besten heraus, wie viele Gewürze es für ein Dessert ver­ trägt. Durch diese Arbeitsweise gelingt es mir, ein Gleichgewicht der Aromen zu finden. Denn es ist sehr anspruchsvoll, Gewürze zu­ friedenstellend und harmonisch in Desserts zu integrieren.

«Ich versuche, die Gäste zu überraschen, ohne sie zu überfordern.»

J U LI EN D U V ER N AY, CH EF PÂTI S SI ER

Tanja Grandits ist bekannt für ihre monochromen Gerichte.

Wie stimmen Sie Ihre Desserts farblich aufeinander ab?

Wenn wir alle sechs Wochen die Karte neu aufsetzen, definieren wir zusammen die Farben. Da­ nach kreiere ich meine Desserts rund um diese monochromati­ schen Oberthemen.

Nach 16 Jahren im Dienst des nationalen Tourismus-Marketings orientiert sich Daniela Bär, Leiterin Unternehmenskommunikation und internationale Medienarbeit sowie Mitglied der Geschäftsleitung, per Anfang August neu. Die 44-Jährige steigt bei Edelweiss Air als Head of Cabin Crew Management ein.

Z VG

Sie haben im «Stucki» bereits für diverse Chefs gearbeitet.

Wie haben sich Ihre Desserts seit der Zusammenarbeit mit Tanja Grandits verändert?

Meine Desserts sind moderner und unkonventioneller geworden.

Davor machte ich eher klassische Süssspeisen. Es dauerte ungefähr sechs Monate, bis wir aufeinander eingespielt waren. Denn es war als hätte ich den Betrieb gewechselt.

Die Küche war komplett anders ausgerichtet.

Wie gehen Sie mit dem Druck um, immer eine Topleistung abrufen zu müssen?

Der Druck gehört zu meinem Job, zu meiner Arbeit. Ich muss immer dranbleiben, das ist klar. Und es gilt, stets neue Dinge zu entwi­ ckeln. Ich versuche, die Gäste zu überraschen, ohne sie zu überfor­ dern. Dahinter steckt eine ganze Menge Denkarbeit und stunden­ langes Tüfteln.

Haben Sie nie Angst, sich zu wiederholen oder keine guten Ideen mehr zu haben?

Vielleicht zu Beginn meiner Kar­ riere. Aber nun fällt es mir leicht, neue Ideen zu entwickeln. Es gibt so viele Dinge, die man umsetzen, überarbeiten und erneuern kann.

Vor fünf Jahren hatte ich ein Des­ sert mit Wasabi auf der Karte. Da­ mals sagte ich mir, dieses Produkt kommt mir nicht mehr auf die Tel­ ler. Nun habe ich Wasabi aber vor kurzem wieder eingesetzt. Auf eine andere Art und etwas leichter dosiert. Die Gäste mochten es. Es ist jedoch wichtig, ein Produkt in überarbeiteter, erneuerter Form anzubieten.

Wie füllen Sie Ihre Batterien?

Ich gehe nach draussen in die Na­ tur. Beim Spazieren kann ich mich bestens erholen. Ich liebe es, den Lauf der Jahreszeiten zu beobach­ ten.

I N T ERV I E W: B ER N A D E T T E B I S SI G

Titel: Desserts Autor: Julien Duvernay Verlag: AT-Verlag, www.at-verlag.ch ISBN: 978-3-03800-905-4/ Fr. 49.90

Als Chef pâtissier arbeiten Sie sehr viel. Wie fanden Sie da noch Zeit, parallel dazu ein Dessertbuch zu realisieren?

Das Buch ist ja nicht von heute auf morgen entstanden. Wir haben eineinhalb Jahre daran gearbei­ tet. Die Fotos haben wir zudem während der Betriebsferien reali­ siert. Eine erste Tranche im Früh­ ling und eine zweite im Herbst.

Zudem trage ich die Idee eines Bu­ ches schon lange mit mir herum.

Viele Ideen waren also bereits sehr weit ausgereift.

. . . zitiert . . .

K E YS TO N E

Heike Makatsch Die Schauspielerin ist seit drei Jahren Vegetarierin Die 44-Jährige, die kürzlich als «Tatort»-Kommissarin Ellen Berlinger im Einsatz stand, isst kein Fleisch mehr. «Für mich sind Tiere Lebewesen mit Gefühlen, mit einer eigenen Geschichte, mit einer Seele.»

Peter Schoch

Jürgen Marx

Neuer Managing Director im «Waldhaus Flims»

Neuer Hoteldirektor im «Schweizerhof» in Zermatt

Per 1. April hat Peter Schoch die Leitung des Waldhaus Flims Mountain Resort & Spa übernommen. Der erfahrene Hotelier wird nebst der operativen Leitung des Resorts auch für die Umsetzung der angekündigten Renovationsarbeiten und der Strategie der neuen Eigentümer Z Capital Partners zuständig sein.

Der 50-jährige Deutsche nimmt eine neue Herausforderung an.

Er tritt in die Fussstapfen von Hoteldirektor Beat Schmidt, der den 4-Sterne-Betrieb auf Ende Wintersaison verlässt. Jürgen Marx hatte diverse Kaderpositionen und Direktionsposten inne.

In den letzten Jahren arbeitete Jürgen Marx für die Lindner Hotelgruppe in Leukerbad/VS.

48 frisch diplomierte Hoteliers

Am 18. März war es wieder so weit: 48 Studierende der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern (SHL) durften ihr Diplom «dipl.

Hôtelier/Hôtelière – Restaurateur/ Restauratrice HF» entgegennehmen. Die Projekt- und

Diplomarbeit war eine Herausforderung. Unter anderem mussten sie ein Hotelkonzept in Indonesien planen. Die vier Erstplatzierten v.l.: Camil Siebenmann (Rang 3), Jeanne Julia Deflorin (1), Janine Bieri (2), Tobias Werder (3).

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Pe rsön lich

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«Held des Alltags» ist von Beruf Koch

KURT RÖÖSLI «JETZT IST ZEIT ZU GEHEN» 25 Jahre lang arbeitete Kurt Röösli in der Küche des Hotels Waldhaus in Sils-Maria. 20 davon als Küchenchef. Nun verlässt er das Fünfsternehaus.

In der Schweiz sind rund 2,5 Millionen Freiwillige tätig. Jedes Jahr kürt SRF Radio und Fernsehen einen von ihnen zum «Helden des Alltags». Dieses Jahr ging der Preis an den Koch Kevin Hirt.

Im Wagerenhof leben und arbeiten rund 220 Bewohnerinnen und Bewohner mit einer Beeinträchtigung wie in einem kleinen Dorf mit einer vollständigen Infrastruktur.

Neben einer hauseigenen Cafeteria bietet die Institution Bankette, Caterings und Sonntagsbrunches an.

Zu Ostern gab er ein letztes Mal Vollgas im ausgebuchten «Waldhaus».

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wortlich sein. Ich kümmere mich Hof sind nicht teuer, ebenso wenig auch um eine Cafeteria und bin wie eine gute Kürbissuppe oder ge­ verantwortlich für über 100 An­ schmortes Fleisch. lässe pro Jahr. Dazu zählen Hoch­ zeiten, Brunches, Bankette, Semi­ Was nehmen Sie vom nare sowie Caterings, die wir auch «Waldhaus» mit? extern durchführen.

Viele gute Erinnerungen. Meine ältere Tochter lernte in der Küche laufen und schrieb später ihre Ma­ «Die Art meines turarbeit über «meine» lokalen Produzenten.

Die guten Erfah­ zukünftigen rungen, die ich mit meinen vielen Betriebs zieht mich Lehrlingen machte. Spannende Begegnungen mit Gästen. Die an, seine Lage und freundschaftliche Beziehung mit die Vielseitigkeit der Besitzerfamilie Dietrich.

meiner Arbeit.»

Wer wird in Zukunft im Ich nehme nicht an, dass dies «Waldhaus» das Zepter der ausschlaggebende Punkt K U RT RÖ ÖSLI , K Ü CH EN CH EF schwingen? war, diese Arbeit anzunehmen.

Ab dem 10. April werden mein Nein, bestimmt nicht! Die Art des Werden Sie Ihre KochgewohnStellvertreter Dennis Remo Brun­ Betriebs zieht mich an, die Lage heiten anpassen müssen? und die Vielseitigkeit meiner zu­ Ja. Es ist nicht möglich, für so ner und sein Stellvertreter Fabian künftigen Aufgaben. Als Ressort­ viele Menschen Pasta von Hand Marolf das Sagen haben. Sie wer­ leiter Gastronomie und Küchen­ zu machen. Doch man kann einfa­ den weiterhin Lehrlinge ausbil­ chef werde ich mit meinen zwei che Gerichte auf hohem Niveau den und mit lokalen Produzenten Stellvertretern nicht nur für die kochen, indem man etwa die zusammenarbeiten. Der Kochstil Verpflegung der rund 220 Bewoh­ Bouillon selbst macht. Spinatno­ dürfte etwas moderner werden. ner und 650 Angestellten verant­ cken mit Kräutern vom eigenen I N T ERV I E W: S A R A H SI D LER

Mehr Informationen unter: www.wagerenhof.ch

Stiftung Wagerenhof

Mehr Informationen unter: www.laendlizueri.ch

H GZ : Kurt Röösli, warum verlassen Sie das Engadin?

K U RT RÖ ÖS L I : Leider werde ich nicht jünger. Ich überlege mir seit einiger Zeit, wann es am besten ist zu gehen und das ist jetzt. Meine beiden Töchter möchten studie­ ren und im Unterland gibt es ein­ fach mehr Möglichkeiten dazu.

Ich habe Jahrzehnte in meinen Beruf investiert, verbrachte un­ glaublich viele Stunden in der Kü­ che. Zwischen Weihnachten und Neujahr war ich nahezu rund um die Uhr im «Waldhaus». Ich liebe meine Arbeit, doch sie geht an die Substanz. Ich möchte mehr Zeit mit meiner Familie verbringen.

Das können Sie am neuen Ort? Ja, ich denke schon. Die Arbeits­ tage in der Stiftung Wagerenhof werden geregelter und der Anteil an Freizeit wird wohl etwas höher sein als in der Saisonhotel­ lerie.

Luzern, den 6. April 2016

Wenn Kevin in seiner Küche im Restaurant Ländli in Zürich steht, Der 25­jährige Kevin Hirt.

Z VG ist er in seinem Element. Seit 2001 werden hier sozial Beeinträch­ tigte in den Arbeitsprozess integ­ riert. Seit August 2013 macht auch Es ist der drittgrösste Jugendver­ der ausgebildete Koch Kevin Hirt band in der Schweiz mit über 200 mit. Die Stelle im «Ländli» hat er lokalen Vereinen. Einer davon ist bewusst gewählt: «Mir gefällt der Cevi Staufen in der Aargauer mein Beruf als Koch sehr, das Gemeinde Staufen nahe Lenzburg. wollte ich immer werden», sagt er. Hier amtet Kevin Hirt seit zehn «Doch nachdem ich mehrere Jahren als Abteilungsleiter.

Jahre vor allem in der Spitzengast­ ronomie gearbeitet hatte, suchte Zum ersten Mal erhält ein Mann ich bewusst nach einer Stelle mit den SRF-Ehrenpreis einer sozialen Komponente.» In der Küche betreut er zusammen Ausgezeichnet wurde Kevin Hirt mit zwei weiteren ausgebildeten für den Anlass «Aktion 72». Dabei Köchen insgesamt acht bis zwölf handelt es sich um das grösste Teilnehmer, wie die wieder zu in­ Freiwilligenprojekt der Schweiz, tegrierenden Mitarbeiter betriebs­ das alle fünf Jahre für drei Tage stattfindet. Hierbei geht es darum, intern genannt werden. schweizweit möglichst viele Ju­ Ausserhalb der Küche gerne gendliche zum Mitmachen zu mo­ unter Jugendlichen tivieren. Kevin Hirt schaffte es, alleine in den Kantonen Aargau Rückt jedoch der Feierabend nä­ und Solothurn 3500 junge Men­ her, hat Kevin Hirt gerne mal et­ schen zum Mitmachen zu bewe­ was anderes im Sinn als Kochlöffel gen. Damit siegte er vor Annelies und Töpfe. Dann macht er sich auf Djellal, die Asylsuchende unter­ zu seinen Cevianern. Der Cevi ist stützt, und Christina Frei­Hutter, eine interkonfessionelle Organi­ die einen Chor für Menschen mit Behinderung leitet. sation mit 15 000 Mitgliedern.

Der SRF­Ehrenpreis «Held des Alltags» wurde in diesem Jahr zum dritten Mal vergeben und be­ Zur Person zieht sich immer auf das letztjäh­ rige Engagement. In diesem Sinne darf sich Kevin Hirt «Held des All­ Kevin Hirt absolvierte im Restaurant Rathausgarten, tags 2015» nennen. Schon alleine die Nomination für den Preis hat Aarau, seine Kochlehre und Kevin Hirt überrascht und umso arbeitete vor seinem Engagement im «Ländli» im mehr der Sieg. Die grosse Medien­ resonanz will er nun dazu nutzen, Restaurant Extrablatt, Davos.

Im Militär war er Küchenchefden Cevi bekannter zu machen.

«Der Preis motiviert mich sehr Durchdiener. Derzeit lässt er sich zum Arbeitsagogen zum Weitermachen», so Hirt. «Ich ausbilden, um Menschen mit will zeigen, dass junge Menschen auch heutzutage gerne draussen erschwertem Zugang zur Arbeitswelt bei der berufliin der Natur sind und etwas unter­ nehmen wollen.» R U T H M A R EN D I N G chen Integration zu begleiten.

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Luzern, den 6. April 2016

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A s pe k te

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CHAMPAGNER – VOR DEM PRICKELN Die Basis grosser Champagner entsteht aus einer Assemblage von zahlreichen stillen Grundweinen.

Immer häufiger laden Champagnerhäuser ihre Händler und Kunden zur Stillweinverkostung ein.

→ Aufgetürmt zu endlos langen Mauern reifen die Weine von Champagne Bollinger in den weitläufigen Kellergängen.

B I LD ER Z VG

N

eben dem pompösen sich Paletten voller Champagner­ sondern die rohen Grundweine Der Jahrgang 2015 ist ausgespro­ Reims in einem nach Osten ge­ Sitz von Champagne flaschen stapeln. In völliger Dun­ sowie die sortenreinen Stillweine chen reich ausgefallen. Die Lese schwungenen Bogen erstrecken Pommery in Reims kelheit und bei konstanten zehn des Jahrgangs 2015. Den Borde­ begann am 27. August und endete sich die Montagnes de Reims bis liegt ein Park mit Grad liegen die Weine während laiser Primeurverkostungen ähn­ am 23. September. In der ersten nach Epernay. Dort wird vor allem prächtigem Baumbestand. Zur fünf Jahren auf den Hefen. Jahr­ lich, öffnen immer mehr Champa­ Septemberwoche wurden knapp Pinot Noir angebaut. Westlich von Strasse hin in einer Ecke steht ein gangsweine reifen sogar zehn gnerhäuser ihre Keller und bieten zwei Drittel der Ernte eingebracht. Epernay, im Tal der Marne, sind altes Pförtnerhaus. Diesem gegen­ Jahre, bevor sie degorgiert und Stillweine zur Verkostung an. «Mit je rund 40 Prozent Char­ die Rebflächen mit Pinot Meunier über wurde in den 1920er­Jahren kommerzialisiert werden. Mit ei­ Türöffner zu den Veranstaltungen donnay und Pinot Noir sowie 20 bestockt. Und südlich von Eper­ ein moderner Pavillon errichtet. ner Produktion von rund 450 000 bei Charles Heidsieck und Bollin­ Prozent Pinot Meunier verwen­ nay sind die Côtes des Blancs die Der Park gehört dem Champag­ Flaschen – Charles Heidsieck zählt ger war Andreas Etter von der den wir in unseren Cuvées nur Heimat der Chardonnay­Rebe. nerhaus Charles Heidsieck, und zu den kleineren Champagnerhäu­ Weinhandlung Jeroboam. Seit drei Rebsorten», sagt Cyril Brun, «Zu den Weinen des Jahrgangs das Leben spielt sich 20 Meter un­ sern – kommt dennoch eine be­ Jahren pflegt er beste Beziehun­ Kellermeister bei Charles Heid­ 2015 kommen dann etwa 40 Pro­ gen zu den Besitzern und Keller­ sieck. «Dennoch ist die Formel zent Chardonnay­ und Pinot­Noir­ ter dem Boden ab. Acht Kilometer achtliche Menge zusammen.

Stollen verbinden 47 kathedralen­ Für einmal interessiert aber meistern der beiden renommier­ nicht so einfach. Wir besitzen Par­ Reserveweine dazu, wiederum ähnliche «Crayères», in denen nicht der fertige Champagner, ten Champagnerhäuser. zellen in 60 Cru­Lagen.» Von aus verschiedensten Lagen»,

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Die traditionellen Rüttelpulte – wie hier bei Bollinger – werden zunehmend durch mechanische Giro­Paletten ersetzt.

erklärt Cyril Brun. Auf einem lan­ Grund zur Freude. «Die Weine gen Tisch im Pavillon hat der Kel­ sind sehr üppig», sagt Denis Bun­ lermeister eine Vielzahl an Glä­ ner, Deputy Chef de cave. «Fast sern aufgebaut. Darin wartet könnte man sie so abfüllen, wie sie Chardonnay aus Avize, Pinot sich heute präsentieren.»

Meunier aus Verneuil und Pinot Noir aus Ay auf die Verkoster.

«Ein Teil der Ernte «Chardonnay besticht mit Aro­ men von grünem Apfel, Zitrone, 2015 kommt erst in Mango und Passionsfrucht. Er fünf bis fünfzehn verleiht dem Champagner Frucht und Frische. Pinot Meunier sorgt Jahren als mit Noten von Himbeeren, Mango Reservewein zum und weissem Pfirsich für Finesse und Frucht. Pinot Noir schliess­ Einsatz.» lich verleiht dem Wein Struktur, D EN I S B U N N ER Länge und Langlebigkeit und steuert reife, rotbeerige Frucht sowie Noten von Feuerstein bei», Trotz der Opulenz wurde bei allen sagt Cyril Brun. «Im fertigen Weinen der biologische Säureab­ Champagner sind die einzelnen bau (BSA) zu 100 Prozent durch­ Aromen immer noch präsent. geführt. «Der BSA übt nicht nur Aber sie lassen sich nicht mehr so einen Einfluss auf die Säure aus, einfach herausschmecken. Bei der sondern auch auf die Textur», sagt zweiten Gärung in der Flasche Denis Bunner. «Jahrgänge wie der und dem Reifen auf der Hefe ent­ 2015er reifen etwas rascher. Ver­ stehen neben Komplexität näm­ mutlich werden wir die ersten lich neue Geschmäcke, die an But­ Weine bereits nach drei bis fünf terkonfekt erinnern.» Charles Jahren auf den Markt bringen Heidsieck spricht deshalb weniger statt den üblichen acht bis zehn.» von Champagner als von Wein, der Eine frühere Lese in wärmeren Jahren ist für Bollinger aber kein zum Essen serviert wird.

Der Jahrgang 2015 bietet auch Thema. «Nicht ausgereifte Trau­ bei Champagne Bollinger allen ben würden bitter schmeckende

Weine ergeben», sagte Denis Bun­ ner. Champagne Bollinger produ­ ziert rund drei Millionen Fla­ schen pro Jahr. 60 Prozent der Trauben stammen von Reben aus eigenem Besitz. 40 Prozent wer­ den von langjährigen Lieferanten dazugekauft. In die Cuvées gelan­ gen Trauben aus fast allen 320 Ge­ meinden der Appellation d’Ori­ gine Champagne. 60 Prozent der Grundweine sind Pinot Noirs. Vi­ nifiziert wird zum Teil in Stahl­ tanks und zum Teil in 400­Li­ ter­Fässern. Dabei kauft Bollinger neue Fässer und lässt sie erst von befreundeten Winzern nutzen, bis diese keine Holzaromen mehr ab­ geben. Frühestens ab der fünften Füllung kommen die Fässer in den Keller von Bollinger und bleiben dort bis 100 Jahre im Einsatz. Das Holz verleiht dem Chardonnay von Le Mesnil­sur­Oger oder Chouilly burgundisch anmutende Tiefe. Auch die Pinot­Noir­Weine aus Ay und Verzenay gewinnen im Fass an Struktur und Komplexität.

So kann Champagne Bollinger bei der Zusammenstellung der Cuvées auf eine enorme Fülle von Einzellagen und Reserveweinen unterschiedlichster Jahrgänge

Cyril Brun, Kellermeister bei Charles Heidsiek, bezeichnet seine Champagner als Weine. Denn er sieht diese als Essensbegleiter.

Luzern, den 6. April 2016

zurückgreifen. Ein grosser Teil «La Grande Année» James Bonds der Grundweine wird mit neun Lieblingschampagner.

Gramm Zucker pro Liter und Hefe Die Hauptrolle in einem Film in Magnumflaschen gefüllt, wo spielt auch Charles Heidsieck die zweite Gärung einsetzt und (1822 bis 1893). Er war der erste rund 1,5 Bar Druck erzeugt. Ent­ Champagnerproduzent, der in die gegen den üblichen Kronkorken USA lieferte und Promotionstou­ verschliesst Bollinger alle Fla­ ren durch das Land machte. Nach schen mit Naturkork. Aus diesem dem Tod seines Vaters reiste der Grund muss jede Magnum Grund­ Abenteurer Charles Heidsieck mit wein verkostet werden, bevor de­ reichlich Champagner im Gepäck ren Inhalt in die Assemblage ge­ nach Amerika. Der prickelnde langt. Für die effektive zweite Wein fand in New England und Gärung in der Flasche werden 24 New York State grossen Anklang Gramm Zucker pro Liter und He­ und Charles Heidsieck expor­ fen benötigt, um den traditionel­ tierte grosse Mengen seiner Pro­ len Druck von sechs Bar zu erhal­ duktion in die USA. ten. Trotz aller Besonderheiten Als 1861 der amerikanische hält Champagne Bollinger die Bürgerkrieg ausbrach, reiste Tradition hoch. Gerüttelt wird Charles Heidsieck erneut in die ausschliesslich von Hand. Ein gu­ Staaten, um die Schulden für un­ ter «Remueur» schafft 50 000 Fla­ bezahlte Lieferungen einzutrei­ schen pro Tag. Jede Flasche wird ben. Dabei geriet er zwischen die innerhalb von drei Monaten 36­ Fronten und wurde unter dem mal in die Hand genommen und je Vorwand, ein französischer Spion nach Befinden einen Viertel oder zu sein, verhaftet und eingesperrt.

Achtel nach rechts oder links ge­ In der Folge kam es zu einer fran­ dreht und gleichzeitig ein biss­ zösisch­amerikanischen Staats­ chen steiler ins Rüttelpult ge­ krise, die als «Zwischenfall Heid­ steckt. Beim «R. D.» (Récemment sieck» in die Geschichte einging.

Dégorgé – erst vor kurzem Geld erhielt Heidsieck keines und degorgiert) geschieht dies nach sein Champagnerhaus stand am mindestens zehn Jahren auf den Rande des Ruins. Ein Grundstück, Hefen. das ihm ein Vertriebspartner überliess, gewann an Wert, als Bollinger, Bond und Champagne sich die Stadt Denver ausdehnte.

Charlie schreiben Filmgeschichte Mit dem Erlös legte Charles Heid­ sieck den Grundstein für das heu­ Mit dem «R. D.» sind Bollinger tige Champagnerhaus. Seine und Bond eine erste Markenpart­ Geschichte wurde 1989 mit Hugh nerschaft der Filmgeschichte ein­ Grant in der Hauptrolle verfilmt. gegangen. Das kam so: 1952, als G A B R I EL T I N GU ELY Ian Flemming seinen ersten Bond­Roman schrieb, hatte Madame Elisabeth Bollinger die Vieilles Vignes Idee, einen Teil ihrer Produktion Françaises längere Zeit in der Flasche auf den Hefen reifen zu lassen. Der «R. D.» des besagten Jahrgangs kam 1961 Unter dem Begriff alte Reben auf den Markt. Zeitgleich brachte stellt man sich dicke, knorrige Albert R. Broccoli mit «Dr. No» Rebstöcke vor. Nicht so bei den ersten Bond­Film in die Ki­ den «vieilles vignes françaises» nos. Der Zufall wollte es, dass sich von Bollinger. Auf den ersten Albert R. Broccoli und Christian Blick muss man die Reben Bizot von Champagne Bollinger nämlich suchen. Dünne kennen lernten und auf Anhieb Zweige ragen aus dem Boden. eine Freundschaft entstand. Der Die werden im Frühling Legende zu Folge, suchte James eingegraben. Aus den Augen Bond nach dem Archetyp eines spriessen die fruchttragenden grossen Champagners. Als Hoflie­ Zweige des neuen Jahres.

Die Mutterwurzeln in einem ferant der englischen Krone seit Queen Victoria (1884) erfüllte der beiden Clos von Bollinger Bollinger mit dem «R. D.» das sind über 180 Jahre alt und Prädikat very British. Seit 1973 stammen aus der Zeit vor ist Bollinger «R. D.» und seit 1995 dem Einfall der Reblaus.

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A s pe k te

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Wie die «Sonne» in Leuggern nach dem Grossbrand wieder auf die Beine kam Leuggern ist ein kleiner Ort zwischen Laufenburg und Brugg.

Mittendrin steht die «Sonne» von Karin und Michael Hauenstein, die mit ihrer Schweizer Küche erfolgreich sind.

Am Anfang war der Grossbrand.

Als Karin und Michael Hauen­ stein den elterlichen Betrieb, die «Sonne» in Leuggern, vor nun­ mehr dreizehn Jahren überneh­ men wollten, standen sie buch­ stäblich vor einem grossen Hau­ fen von Schutt und Asche. Ein technischer Defekt in der Küche hatte den Brand 2003 ausgelöst.

Die gesamte Liegenschaft musste abgerissen werden. Nur die Linge­ rie konnte gerettet werden. «Das Hauptgebäude brannte bis auf die Grundmauern nieder», erinnert sich Gastgeber Michael Hauen­ stein. Besonders für seine Schwie­ gereltern war dies eine schwere Prüfung. Ihr ganzes Lebenswerk, das Restaurant mit Bäckerei, war zerstört. Das Restaurant sollte die Tochter übernehmen, die Bä­ ckerei ihr Bruder. Doch die ersten drei Jahre blieb das Restaurant geschlossen. Die Bäckerei konnte behelfsmässig in einem Proviso­ rium weiterbetrieben werden.

und ist auch für die Administra­ tion zuständig. Wenn es darum geht, die Lebensmittel zu besor­ gen, orientieren sich die Hauen­ steins an den Angeboten in der näheren Umgebung. Das Fleisch kommt vom Metzger im nahen Döttingen, der Fisch von Bianchi in Zufikon. Das Gemüse beziehen sie beim Gemüsehändler Schwarz in Villigen, das Brot in der Bäcke­ rei in der Familie, den Käse aus dem Ort. Alle zwei bis drei Mo­ nate wird die Karte gewechselt.

Derzeit steht das Cordon­bleu­ Festival an, das sehr gut laufe, so Hauenstein.

Einzig der Kachelofen aus dem alten Restaurant konnte gerettet werden.

Schweizer Beizen

In loser Folge stellen wir in der Serie «Schweizer Beizen» Konzepte von Restaurants vor, welche die typische Schweizer Küche pflegen und damit Erfolg haben.

«Wo man singt, da lass dich ruhig nieder …»

Z VG

Zahlen zur «Sonne»

50

Sitzplätze innen, 55 aussen, 120 im Saal

zwei Lokale in und um Leuggern geschlossen, meist aus Alters­ gründen der Wirte, weiss Michael Hauenstein. Dabei hätte er gerne ein wenig Konkurrenz in der Nähe gehabt. «Das belebt das Ge­ schäft», ist er überzeugt.

Sie in der Küche, er an der Front

10

Mitarbeiter, davon 3 Lernende

21

Franken für Fitnessteller, 60 Franken für spezielle Fleischgerichte wie Châteaubriand.

190

diverse Weine, 15 Prozent aus dem Aargau

Wer in der «Sonne» einkehrt, wird nicht nur lukullisch verwöhnt, sondern bekommt gelegentlich auch einen besonderen Ohren­ schmaus serviert. Michael Hau­ enstein pflegt nämlich eine be­ sondere Freizeitbeschäftigung: Er singt gerne. Mittlerweile konnte er sein grosses Hobby zum zweiten Beruf machen. Nachdem er seine Bass­Bariton­Stimme pri­ vat bei Ivan Konsulov ausbilden liess, ist er an Opernbühnen im In­ und nahen deutschsprachigen

Karin und Michael Hauenstein­ Birchmeier führen das Restau­ rant & Lounge Sonne in Leuggern in der vierten Generation. Die ers­ ten Spuren des Hauses reichen ins Jahr 1661 zurück. 1933 kaufte Au­ gust Birchmeier, Urgrossvater Karin und Michael von Karin Hauenstein­Birch­ Hauenstein führen das Gasthaus & Lounge meier, die Liegenschaft. Die Gast­ zur Sonne in Leuggern stube ist dann auch von jeher ihr in vierter Generation.

Daheim. Und so war die Koch­ lehre im Parkhotel in Rheinfelden nichts anderes als logisch. Später bildete sie sich zum Gastronomie­ koch mit eidgenössischem Fach­ Ausland als freischaffender ausweis weiter.

Gast­Solist engagiert. Ganz gerne Sie mag die schnörkellose, einmal stellt er sich auch mitten in gradlinige Küche mit regionalen der Beiz vor seinen Gästen auf und und saisonalen Produkten aus der schmettert: «Wo man singt, da Region. Michael Hauenstein ist lass dich ruhig nieder ...», nach der durch seine Frau Karin zum Gast­ Melodie von Hans Spatz.

Doch auch ohne die stimmli­ gewerbe gekommen. Der KV­Ver­ waltungsangestellte hat sich für chen Einlagen des Gastgebers hat eine Zweitausbildung als Restau­ es das Wirtepaar geschafft. Es hat rationsfachmann entschieden. eine breite Stammkundschaft.

«Ich will Lernende ausbilden kön­ Zudem wurde es 2011 in die Gilde nen», sagt er. Die beiden haben Schweizer etablierter Gastrono­ eine klare Aufgabenteilung: Sie men sowie in den «Guide Bleu» R U T H M A R EN D I N G steht in der Küche, er an der Front aufgenommen.

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WIE BEKOMME ICH STREIFENFREIE FENSTER? Fachleute der Hauswirtschaft geben in loser Folge Tipps aus ihrem Kompetenzbereich.

Dieses Mal erklärt Melanie Grunert, Hauswirtschaftsleiterin FA und Vorstandsmitglied des Berufsverbandes HotellerieHauswirtschaft, wie man richtig Fenster reinigt.

Fenster einwaschen und mit dem Gummischaber abziehen.

Allenfalls mit einem Tuch nachpolieren und Kanten abtrocknen.

M I CH A EL H AU EN S T EI N

Morgenröte am Horizont Endlich kam der grosse Eröff­ nungstag. Die Wiederaufbauar­ beiten waren beendet. Doch die eigentliche Arbeit begann erst: «Nach der langen Schliessung mussten wir unsere Kunden wie­ der zurückgewinnen», so Hauen­ stein. Heute haben sie nicht nur die alten Gäste wieder, sondern auch viele neue dazugewonnen.

Das ist umso erstaunlicher, weil Leuggern mit seinen rund 2100 Einwohnern eine jener kleinen Gemeinden ist, in denen in den letzten Jahren in der Regel die klassischen Dorfbeizen von der gastronomischen Landkarte ver­ schwunden sind. Auch Leuggern blieb in jüngster Zeit davon nicht verschont. Erst kürzlich haben

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Nur saubere Lappen oder Mikrofasertücher verwenden.

Fenstergummi oder Fenstersauger kontrollieren, ob der Gummischaber noch genügend kantig und hart ist. Weichen, abgerundeten Gummi immer ersetzen.

Mehr Informationen unter: www.sonne-leuggern.ch

Luzern, den 6. April 2016

Die Fensterreinigung nicht bei Sonneneinstrahlung oder zu kalten Temperaturen durchführen.

Auf die richtige Dosierung des Reinigungsmittels achten und sich an die Angaben des Herstellers halten. In kleineren Betrieben kann auch Wasser mit einem Schuss Essig oder Brennsprit verwendet werden.

Die Rahmen und Simse nicht vergessen. Für diese Arbeiten jedoch andere Tücher verwenden.

Die verschmutzten Tücher unbedingt separat und nicht mit der Küchenwäsche waschen.

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Luzern, den 6. April 2016

HGZ No 7

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A s pkete

Die Jagd nach Punkten und Sternen

Wieso tun sich junge Köche das nur an?

Sechsteilige Serie «Die Jagd nach Punkten und Sternen» – Teil 2: Warum junge Köche nach Punkten und Sternen greifen.

Umfeld daheim und bei der Arbeit Weshalb er sich die Spitzengastro­ sei das Wichtigste. nomie überhaupt antut, weiss Kurz vor der Heirat steht ein Wassmer genau: «Mir war das Pro­ anderer Jungstar der Schweizer dukt schon immer wichtig. Und Kochszene. Er ist mit Speinle be­ darauf wurde früher nur in der freundet und neben Nenad Mli­ Spitzengastronomie geachtet.» Er narevic das wohl grösste Aushän­ sei noch nie an einen Punkt ge­ geschild der «Generation Ca­ kommen, an dem er am liebsten minada»: Sven Wassmer. Der alles hingeschmissen hätte. Für Küchenchef des Restaurants Sil­ seine Ausgeglichenheit helfen ver im Hotel 7132 Vals tritt mit ihm die Spaziergänge im Wald, auf seiner Amanda in der bevorste­ denen er Naturprodukte sammelt, henden Sommerpause in den die Reisen und seine Familie.

Bund der Ehe ein. Sechs bis sieben «Und ab und zu das Skateboard, Wochen Ferien stehen an, darun­ wobei ich immer seltener dazu ter die Flitterwochen in Singapur komme.» und Vietnam. «Ich freue mich rie­ sig», verrät Wassmer. Zwei Wo­ Ausbauen, verfeinern, bessere chen Ferien im Jahr liegen nor­ Geschichte: Wassmer sprüht malerweise drin. In diesen meidet er es bewusst, über den eigenen 20 bis 26 Gäste bekocht er pro Betrieb zu reden. «Klar geniesst Abend. Sein Team besteht aus man in den Ferien feines Essen zehn Personen: fünf in der Küche, und schönen Wein und besucht vier im Service und einer im spannende Lokale. Das ist Backoffice. «Vor der Veröffentli­ schliesslich mein Lebensinhalt, chung der Bewertungen haben wir meine Passion. Aber das eigene darüber gerätselt, ob und wie wir aufgenommen würden. Aber ner­ Business ist komplett tabu.»

Auf Anhieb wurde sein Res­ vös war ich deswegen nicht.» taurant mit 17 Punkten und ei­ Wassmer sprüht vor Energie, nem Stern ausgezeichnet. Nie im wenn er von der Arbeit redet.

Spricht vom Ausbauen, vom Ver­ feinern und von einer noch besse­ ren Geschichte, die er seiner Kundschaft durch die Gerichte erzählen möchte. Wie viel er da­ für arbeitet? «Weiss ich nicht.

Aber es ist ein Fass ohne Boden.»

Sagt es und lacht.

Speinle und Wassmer – zwei Junge voller Power. Den Gipfel er­ klimmen sie von zwei ganz ver­ schiedenen Seiten. B EN N Y EP S T EI N

«Wie viel ich arbeite? Weiss nicht. Das ist ein Fass ohne Boden.»

S V EN WA S SM ER 17 P U N K T E, 1 S T ER N

Sven Wassmer weiss mit dem Churer Immobilieninvestoren Remo Stoffel einen engagierten Investoren im Rücken.

«Wir haben ein tolles Verhältnis auf einer Vertrauensbasis.»

Sie könnten eine nette Quartierbeiz führen, doch sie wollen ganz hoch hinaus. Dafür investieren die grössten Küchentalente sehr viel.

Gäste. Das lässt sich nicht durch diese Gäste finanzieren. Alle grossen Sterne­Betriebe werden quersubventioniert oder gespon­ sert. Ich jedoch stehe auf eigenen Beinen. Aber selbst bleibt mir nicht viel. Wer in der Gastrono­ mie Geld verdienen will, darf nicht vorne mitspielen.» Ehrliche, vielleicht ernüchternde Worte ei­ nes jungen Spitzenkochs, der es dank viel Herzblut, Schweiss und Talent schon sehr weit gebracht hat, aber dennoch erst am Anfang eines langen Weges steht.

Z VG

Lösung. Bei manch einem Koch würde wohl der Besuch bei einem Psychologen helfen.»

Stress und Druck – Speinle weiss, wovon er spricht. Mit sei­ nem Gourmet­Betrieb muss er seit kurzem eine Familie ernäh­ ren. Er und seine Frau Kirstin, die ihn zuvor im Restaurant unter­ stützte, wurden im Februar erst­ mals Eltern. Kirstin ist seither zu Hause. Zu Hause – das ist im Schwarzwald, zweieinhalb Stun­ den weg von Schlattingen. «Mon­ tags und dienstags habe ich frei.

Dann sehe ich meinen Sohn.» An­ sonsten bekocht und bedient er

«So viele Stunden, wie ich jetzt ar­ beite, das kann ich meinem Kör­ per mit 40 nicht mehr antun», sagt Cornelius Speinle ganz un­ verblümt. Er ist 29­jährig und Seit Februar Vater – Frau und führt das Restaurant Dreizehn Kind wohnen im Schwarzwald Sinne im beschaulichen Schlat­ tingen, einer 1700­Seelen­Ge­ «Ich arbeite ja wirklich gerne und meinde im Kanton Thurgau. liebe meinen Beruf», hält Speinle Nächte, in denen sich die Schla­ fest, «doch wir sind alle nur Men­ fenszeit auf fünf Stunden be­ schen und keine Maschinen.» Von schränkt, sind die Regel. «Das ist seiner Berufsklasse seien von ur­ in der Spitzengastronomie die Re­ sprünglich zwanzig Kollegen nur gel», sagt er. Schwäche zeigen ist noch deren zwei oder drei im Ge­ verboten. Aber weshalb tut sich schäft. «Ich habe Freunde, die Mitte zwanzig schon ein Burnout ein junger Koch sowas an?

16 Punkte und die Auszeich­ hatten.» nung zur Entdeckung des Jahres Die Auszeichnungen seien 2015 besitzt er von «GaultMillau». Fluch und Segen zugleich. «Je CO R N ELI U S S P EI N LE Von «Michelin» ist er mit einem mehr Punkte und Sterne, umso 16 P U N K T E, 1 S T ER N Stern veredelt. Das «Dreizehn mehr wird erwartet. Sie sind un­ Sinne» ist eines der wenigen Res­ sere beste Werbung und setzen taurants auf diesem Niveau, das gleichzeitig enormen Druck auf.» mit zwei Köchen und einem Ser­ komplett unabhängig ist. Keine Über längere Frist müsse sich die viceangestellten seine Gäste.

Sponsoren, keine Investoren. Gastronomie schon Gedanken «Zum Glück übernimmt meine «Benoît Violier hatte eine Mann­ machen. «Vielleicht wäre ein Mutter die Buchhaltung und be­ schaft von 50 Leuten für seine 50 Mental Coach wie im Sport eine antwortet E­Mails.» Ein gutes

Leben habe er damit gerechnet.

Aber er mache sich darüber halt auch kaum Gedanken. «Diese Ra­ tings sind für mich eine logische Folge unserer täglichen, harten Arbeit. Ich renne ihnen nicht krampfhaft hinterher.»

Der 30­Jährige hat das Glück, mit Remo Stoffel einen engagier­ ten Investoren im Rücken zu wis­ sen. «Wir haben ein tolles Ver­ hältnis auf einer Vertrauensba­ sis.» Dennoch gesteht er, dass ein Punktabzug bei der nächsten Be­ wertung fatal wäre. Er würde sich hinterfragen und neu besinnen müssen.

In der nächsten Ausgabe: Was die Restauranttester sagen.

Weitere Beiträge Ausgabe vom 20.4.

Wer gut mit dem Druck umgehen kann Ausgabe vom 27.4.

Die Meinungen von Ärzten und Psychologen Ausgabe vom 4.5.

Aussteiger aus «GaultMillau» und «Guide Michelin»

«Vielleicht wäre ein Mental Coach wie im Sport eine Lösung.»

Cornelius Speinle führt einen Betrieb ohne Sponsoren und Investoren. «Ich habe Z VG Freunde, die Mitte zwanzig schon ein Burnout hatten.»

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U ­25

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Mit Wunderkerzen und Fanfare veröffentlichen Lernende ein Buch, das vom Talent des hiesigen Kochnachwuchses zeugt.

Es macht Lust auf mehr.

etwas Besonderes machen und hatte das Gefühl, dies sei die pas­ sende Klasse dafür», erinnert sich der eidgenössisch diplomierte Kü­ chenchef. «Als ich die Lernenden fragte, was sie dazu meinten, war die Euphorie riesig. Die ersten drei Monate passierte dann erst mal gar nichts.» Bis Mumenthaler

«Für mich seid ihr alle Gewinner.»

Mehr Informationen unter: www.gibb.ch

Kochen mit Klasse und Leidenschaft

Knuspriges Brot aus einem unge­ kneteten Teig, zarte Crêpes­Röll­ chen mit Sauerrahm und Rauch­ lachs und Zucchini­Waffeln mit Greyerzer­Käse, Basilikum und Pinienkernen werden serviert.

S T EFA N W I E S N ER Salzige Häppchen und süsse Le­ ckerbissen – eines feiner als das andere. Anlass ist die Vernissage die Geschichte nochmals von eines nicht alltäglichen Koch­ Neuem lancierte und die Schüler buchs. Dessen Rezepte – einige eifrig begannen, Gerichte zu ent­ davon dienten für die beschriebe­ wickeln, zu kochen und niederzu­ nen Häppchen – stammen aus den schreiben. Nach dem Motto «süss Köpfen der Schüler der Koch­ – salzig – kreativ» entstand ein klasse F der Gewerblich­Industri­ Buch unter dem Titel «25 Mal Lei­ denschaft – eine Klasse kocht». ellen Berufsschule Bern (gibb).

Die Idee für das Projekt, das Das Projekt sei einerseits förder­ über die Dauer eines Jahres reali­ lich für den Teamgeist der Ler­ siert wurde, kam Berufsschulleh­ nenden gewesen, anderseits aber rer Erwin Mumenthaler beim auch eine gute Vorbereitung auf Joggen im Gürbewald. «Ich wollte die Prüfung, in der ein gefüllter

Berufsschullehrer Erwin Mumenthaler mit dem Kochbuch: «Die einen Gerichte Z VG sind ganz simpel, die anderen etwas für Profis.»

Luzern, den 6. April 2016

In ihrer Ansprache lobt gibb­Di­ rektorin Sonja Morgenegg­Marti: «Kochen ist Leidenschaft und Herzblut. Das spürt man in die­ sem Buch.» So sehr, dass die Schule sich als Sponsor engagiert hat und ebenso wie Cercle des Chefs de Cuisine Berne 1000 Franken für das Projekt sprach.

Dank dieser Zuwendungen und durch die Realisierung mit einem Fotostudio anstelle eines zu teu­ ren Verlags konnte der Preis an­ sprechend gestaltet werden: Für 50 Franken ist das Kochbuch er­ hältlich. Vorerst wurde die Auf­ lage auf 150 Stück beschränkt.

Gleich drei Schweizer Starkö­ che geben den Lernenden im Vor­ wort ihre Wünsche auf den Weg. Anton Mosimann, Koch der Kö­ nige, fordert: «Gutes Essen ist nicht genug. Guter Service ist nicht genug. Perfektion ist die Antwort – viel Glück!» Tanja Grandits, mehrfache Köchin des Jahres, wünscht: «Zaubern Sie Ih­ ren Gästen Glück ins Gesicht!»

Und Stefan Wiesner, der Hexer aus dem Entlebuch, gratuliert: «Für mich seid ihr alle Gewinner, ihr bekommt meinen allergröss­ ten Respekt. Seid die Zukunft von uns Köchen – ich bin einfach nur stolz und verneige mich vor euch!»

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Pfeffer, das dank Geisskäse­ mousse­Topping genial wird. «Die einen Gerichte sind ganz simpel, andere sind etwas für Profis», weiss Mumenthaler und ver­ spricht: «Wer Hilfe braucht beim Umsetzen eines Rezepts oder wem ein Kochutensil fehlt, dem stehen wir gerne mit Rat und Tat zur Seite.»

Zum Thema Die Ausbildung an der «gibb» wird berufsbegleitend absolviert und dauert zwei Jahre. Sie wird mit dem eidgenössischen Berufsattest «Küchenangestellte/-r EBA» abgeschlossen.

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Luzern, den 6. April 2016

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H orizonte

HGZ No 7

«QualiGastro» – trotz guter Resonanz läuft das Projekt aus

«Was willst du werden, wenn du gross bist?» – Wird man als klei­ nes Kind nach seinen Berufswün­ schen gefragt, ist die Antwort meistens sehr klar. Polizist, Leh­ rerin, Musiker – oder was immer sonst gerade reizvoll erscheint.

Wird man aber als Teenager nach dem Berufswunsch gefragt, ist die Antwort oft überhaupt nicht mehr klar. Es gibt so viele Möglichkei­ ten; so viele Faktoren, die einen bei der Berufswahl beeinflussen, dass es manchmal zu einem Fehl­ entscheid kommt.

Natürlich kann eine Grundbil­ dung beendet werden, wenn man merkt, dass man den falschen Be­ ruf gewählt hat. Doch sowohl für den Lernenden wie für den Aus­ bildungsbetrieb und die ganze Branche wäre es besser, Lehrab­ brüche möglichst zu vermeiden.

Zum Beispiel durch gute und ehr­ liche Information über den ange­ strebten Beruf und die herrschen­ den Arbeitsbedingungen. Und

zwar bevor ein Lehrvertrag unter­ zeichnet wird. Selbst wenn man genau weiss, was auf einen zu­ kommt, kann es zu Reibereien zwischen Lernendem und Ausbil­ dungsbetrieb kommen. Oft gipfelt der Konflikt in der Auflösung des Lehrverhältnisses.

Die häufigsten Gründe, einen Lehrvertrag aufzulösen (Quelle: Erziehungsdirektion des Kantons Bern) 23.4 % Konflikt zwischen den Vertragsparteien

2012 wurde noch jeder dritte Lehrvertrag vorzeitig aufgelöst Nicht nur die Zahl der Lehrabbre­ cher im Gastgewerbe war zu hoch.

Auch die Zahl der Lernenden, die das Qualifikationsverfahren nicht schafften, war mit 15 bis zu 20 Prozent inakzeptabel.

Um die Situation zu verbes­ sern, hat der Kanton Bern im Jahr 2012 das Projekt QualiGastro ins Leben gerufen. Federführend war dabei die Erziehungsdirektion des Kantons Bern. Sie hat, zusam­ men mit den Organisationen der Arbeitswelt – darunter auch die Hotel & Gastro Union, Region Bern – das Projekt QualiGastro ausgearbeitet.

Betriebsbesuche und Ziele Eine wichtige Säule des Projekts sind die Betriebsbesuche durch ehrenamtliche Fachpersonen.

Diese haben keine Kontrollauf­ gabe, sondern sind als Berater un­ terwegs. Sie besuchen in erster Li­ nie Betriebe, in denen auffallend

17.8 % Falsche Berufs­ und Lehrstellenwahl 13.4 % Leistungen 11.6 % Andere, diverse Gründe 11.6 % Gesundheit 10 % Pflichtverletzung 5.5 % Wirtschaftliche und strukturelle Änderungen 5% Veränderungen im privaten Umfeld 1.7 % Verlust des Interesses und mangelnde Leistung

viele Lehrabbrüche vorgenom­ men wurden oder deren Lernende unverhältnismässig oft durch die Abschlussprüfung fielen. Die Be­ rater analysieren die Situation im jeweiligen Betrieb und helfen beim Finden und Entwickeln an­ gemessener Lösungen.

Lehrbetriebe, die von sich aus einen Besuch wünschen – zum

Beispiel, wenn es mit einem Ler­ nenden Probleme gibt –, können sich ans Mittelschul­ und Berufs­ bildungsamt des Kantons Bern wenden. Dieses erteilt dann den entsprechenden Fachleuten einen Auftrag zum Besuch des anfragen­ den Betriebs.

Der Aufwand, der im Kanton Bern mit dem QualiGastro­Pro­

Eine Nachfolgelösung ist in Arbeit

Mehr Informationen unter: www.erz.be.ch/qualigastro

Im Kanton Bern beraten Fachleute Lehrbetriebe, die Probleme mit Lernenden haben. Aber nur noch bis Dezember 2016.

jekt betrieben wird, scheint sich zu lohnen. 2015 haben erstmals bei allen Berufen aus dem Gastge­ werbe und der Hotellerie über 90 Prozent der Lernenden das Quali­ fikationsverfahren erfolgreich ab­ geschlossen. Auch die Zahl der Lehrabbrüche konnte um über 10 Prozent verringert werden.

Die Zahlen sind das eine, das Echo aus der Branche ist das andere.

Gab es bei der Projektlancierung noch kritische Stimmen, ist die heutige Resonanz von allen betei­ ligten Seiten durchwegs positiv.

Nichtsdestotrotz wird das Projekt im Dezember 2016 eingestellt.

«Es liegt in der Natur der Sa­ che, dass ein Projekt immer zeit­ lich befristet ist», sagt Peter Sut­ ter. Der Projektleiter erklärt: «Was wir in den letzten fünf Jah­ ren aufgebaut und erreicht haben, werden wir sicher nicht einfach versanden lassen. In welcher Form die Qualitätssicherung der Grundbildung zukünftig gewähr­ leistet wird, ist noch offen.»

Zurzeit ist eine Steuergruppe daran, Vorschläge und Ideen zu sammeln, wie die Arbeit von «QualiGastro» weitergeführt wer­ den könnte. Anschliessend wird eine Projektgruppe eingesetzt.

Ihre Aufgabe besteht darin, eine gute Nachfolgelösung für das QualiGastro­Projekt zu entwi­ ckeln. Zwei grosse Nüsse, die es dabei zu knacken gilt, sind die personellen Ressourcen und die Finanzierung. Denn diesmal soll es sich nicht um ein befristetes Projekt handeln, sondern um ei­ nen fixen Punkt in der betriebli­ chen Bildung.

R I CC A R DA FR EI

A N Z E I G E

«Der L-GAV fördert die Weiterbildung – diese Chance packe ich!»

Daniela Jaun, Restaurationsfachfrau, Gstaad

www.l-gav.ch

Der Gesamtarbeitsvertrag im Schweizer Gastgewerbe: Gut für alle

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S e r v ice

HGZ No 7

Luzern, den 6. April 2016

«Kann ich mich mit 63 Jahren schon pensionieren lassen?»

Ich arbeite seit drei Jahren in einem Hotel. Jetzt muss ich mir die Hüfte operieren lassen und es ist mit einem längeren Arbeitsausfall zu rechnen. Wie lange habe ich Krankenlohn zugute?

Gemäss Art. 23 L­GAV sind Ar­ beitgeber im Gastgewerbe ver­ pflichtet, zu Gunsten ihrer Mitar­ beitenden eine Krankengeldversi­ cherung abzuschliessen. Diese bezahlt bei Arbeitsunfähigkeit während 720 Tagen 80 Prozent des Bruttolohnes. Diese Leistun­ gen werden auch erbracht, sollte das Arbeitsverhältnis vor Beendi­ gung der Arbeitsunfähigkeit auf­ gelöst werden.

Ab wann muss ich dem Arbeitgeber infolge Krankheit oder Unfall ein Arztzeugnis vorweisen?

Wenn nicht von einer Versiche­ rung ab dem ersten Krankheitstag ein Arztzeugnis verlangt wird, so

Ja, ein Vorbezug der AHV­Rente ist möglich. Jedoch nur ein oder zwei ganze Jahre vor dem ordent­ lichen Rentenalter. Bis zum or­ dentlichen Rentenalter bleibt man jedoch beitragspflichtig. Ein Aufgrund eines Autounfalls bin ich schon länger als zwei Monate Vorbezug der AHV­Rente führt zu arbeitsunfähig. Mein Arbeitgeber einer lebenslänglichen Renten­ meinte nun, er wolle mich bei der kürzung. Aktuell wird die vorbe­ Invalidenversicherung anmelden. zogene Rente um 6,8 Prozent pro Wofür soll das gut sein?

Vorbezugsjahr gekürzt. Trotz Vor­ bezug ändert die Beitragspflicht Nach einer längeren Abwesenheit nicht. AHV­Beiträge müssen stets im Betrieb – ab einem Monat – bis zum regulären Rentenalter be­ sollte der Arbeitgeber die Invali­ zahlt werden. denversicherung informieren und eine Früherfassung tätigen. Diese Früherfassung soll ein Abgleiten Ich verlasse meinen Betrieb nach in die Invalidität verhindern. Die fünf Jahren. Was passiert mit Invalidenversicherung entschei­ meinen Pensionskassengeldern? det dann, ob Frühinterventions­ massnahmen nötig sind. Frühin­ Die Pensionskassengelder können terventionsmassnahmen können vom alten Arbeitgeber und seiner zum Beispiel eine Arbeitsplatzan­ Pensionskasse zum neuen Arbeit­ passung, eine Berufsberatung geber und seiner Pensionskasse oder ein zusätzlicher Ausbil­ überwiesen werden. Beantragen Sie bei Ihrem vorherigen Arbeit­ dungskurs sein. geber die Überweisung dieser so genannten Freizügigkeitsleistun­ gen. Wenn Sie die Erwerbstätig­ Wer bezahlt die Prämie der keit unterbrechen, sind Sie Krankengeldversicherung? verpflichtet, das Geld auf eine Die Prämie wird zwischen Arbeit­ Freizügigkeitspolice, ein Frei­ geber und Mitarbeiter hälftig zügigkeitskonto oder in eine Auf­ fangeinrichtung zu überweisen aufgeteilt. (in einer Auffangeinrichtung ist jedoch nur das BVG­Obligatorium Kann ich meine AHV-Rente früher versichert). Auf jeden Fall bleibt das Geld für Ihre Altersvorsorge beziehen als mit 64 / 65 Jahren?

und allenfalls auch für die Absi­ cherung bei Invalidität und Tod gebunden. Eine Auszahlung ist nicht möglich.

muss dem Chef das Arztzeugnis ab dem vierten Abwesenheitstag vorgelegt werden.

R EC HT S B E R ATU N G HOTEL & GASTRO UNION

Ich arbeite als Aushilfe ungefähr vier bis fünf Stunden pro Woche.

Bin ich obligatorisch gegen Unfall versichert?

Gegen Unfälle, die während der Arbeitszeit oder auf dem Arbeits­ weg passieren (so genannte Be­ rufsunfälle), sind Sie obligato­ risch versichert. Gegen Unfälle in Ihrer Freizeit (so genannte Nicht­ berufsunfälle) sind Sie nicht über den Arbeitgeber versichert. In diesem Falle ist eine obligatori­ sche Unfallversicherung über Ihre Krankenversicherung nötig.

Wie kann ich kontrollieren, ob mein Arbeitgeber die AHV-Beiträge wirklich einbezahlt hat?

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch

Sozialversicherungen werfen viele Fragen auf.

Juan Gonzalvez beantwortet häufig gestellte Fragen.

Wenn Sie überprüfen möchten, ob Ihre Beitragsdauer lückenlos ist oder ob Ihr Arbeitgeber die abge­ zogenen Beiträge auch wirklich mit der Ausgleichskasse abge­ rechnet hat, können Sie bei den Ausgleichskassen, die für Sie ein Konto führen, einen Kontoauszug verlangen – also bei allen Aus­ gleichskassen, die je für Sie zu­ ständig waren. Sie können auch

bei einer einzigen Ausgleichs­ kasse Auszüge aus sämtlichen für Sie geführten individuellen Kon­ ten verlangen. Kontoauszüge kön­ nen Sie schriftlich per Post oder auch per Internet bestellen. Be­ achten Sie, dass auf der Konten­ übersicht keine Zahlungen des laufenden Jahres stehen, da die Arbeitgebenden erst im Folgejahr die gesamten Lohndeklarationen der zuständigen AHV­Ausgleichs­ kasse melden müssen. M A R I O G S ELL

Juan Gonzalvez

Der Mitarbeiter im Rechtsdienst weiss Rat. Wenn Sie Fragen oder Probleme rund um die Arbeitsbedingungen haben und Mitglied der Hotel & Gastro Union sind, können Sie sich kostenlos an Juan Gonzalvez wenden. Er wird Ihnen gerne weiterhelfen.

Tel. 041 418 22 22 juan.gonzalvez@ hotelgastrounion.ch

A N Z E I G E

Als erfolgreiche Non-Profit-Organisation bietet die VEBO Genossenschaft Leistungen im Bereich Arbeit, Wohnen und Freizeit für Personen mit IV-Rente an. Über 1200 Mitarbeitende mit einer Behinderung, welche in der offenen Wirtschaft keine Beschäftigung finden, erleben in den acht VEBO-Werkstätten im Kanton Solothurn Anerkennung und Wertschätzung durch Arbeit. Der Zweck der VEBO ist die Förderung der Eingliederung von Personen mit einem Handicap. Dies soll durch unser soziales Engagement mittels professionellem Unternehmertum und wirtschaftlichem Handeln erreicht werden.

Für das Personalrestaurant Treffpunkt VEBO Oensingen, in dem pro Tag zirka 320 Gäste verwöhnt werden, suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung eine/einen

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Ihre schriftliche Bewerbung richten Sie bis am 15. April 2016 an: VEBO Genossenschaft Adrian Bader, Leiter Gastronomie, Treffpunkt Zentrum, Werkhofstrasse 2, 4702 Oensingen, Direktwahl: 062 388 36 21, E-Mail: adrian.bader@vebo.ch

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Luzern, den 6. April 2016

HGZ No 7

H ote l & G as tro U nion

ELENA ZEGG «ROUTINE HINTERFRAGEN» Ein Herr und achtzehn Damen haben sich im Februar der Berufsprüfung Chef de Réception gestellt.

Eine davon ist Elena Zegg.

Was hat Sie dazu bewogen, die Berufsprüfung Chef de Réception abzulegen?

EL EN A Z EG G : Seit dem Abschluss der Berufsmatura war ich auf der Suche nach einer weiterführen­ den Ausbildung. Ich dachte mir: Nach der Matura kann man doch nicht einfach stehen bleiben. Mir schwebte eine Ausbildung vor, die vielseitig ist, mit der man sich nicht auf eine einzige Sparte fest­ legt und die einen auch persönlich weiterbringt. Ein Kollege machte mich auf die Berufsprüfung Chef de Réception aufmerksam. Das war genau das, wonach ich gesucht hatte.

H GZ :

ELEN A ZEGG

Welche Themen haben Sie im Ausbildungsprogramm besonders angesprochen?

Für mich waren Marketing­ und Führungsthemen sehr interes­ sant. Insbesondere das Führen von Mitarbeitergesprächen faszi­ nierte mich. Das Check­in­ und Check­out­Prozedere ist mir von der täglichen Arbeit her zwar be­ kannt, doch die Auseinanderset­ zung damit in der Klasse moti­ vierte mich dazu, die Routine zu hinterfragen.

Was hat Ihnen am Unterricht besonders gefallen?

Mir hat gefallen, dass er so ab­ wechslungsreich und praxisnah war. Die Best­Practice­Beispiele aus verschiedensten Hoteltypen waren sehr aufschlussreich. Gut gefallen hat mir auch der Aus­ tausch, den wir in der Klasse un­ tereinander hatten.

Was hat Ihnen im Unterricht weniger gut gefallen?

Für die Rollenspiele konnte ich mich nicht so richtig begeistern.

Im Nachhinein muss ich aber zu­ geben, dass gerade diese immer sehr lehr­ und hilfreich waren.

Elena Zegg arbeitet seit 2011 im Hotel Kulm Arosa. Ab 1. Mai 2016 wird sie dort Z VG neu als Chef de Réception im Einsatz sein.

Wie haben Sie sich auf die mündliche Berufsprüfung vorbereitet?

Ich habe das Gelernte möglichst oft im Alltag angewendet. Um Übung zu bekommen, begab ich mich bewusst in herausfordernde Situationen. Zudem begleitete ich meine Vorgesetzten bei schwieri­ gen Gesprächen und Verhandlun­ gen. Ich habe dabei viel beobach­ tet, mit dem in der Schule Gelern­ ten verglichen und mir überlegt, wie ich in der jeweiligen Situation handeln würde.

Sie sind Mitglied des Berufsverbands Hotel • Administration • Management bvham.

Was hat Ihnen die Mitgliedschaft in Bezug auf Ihre Weiterbildung gebracht?

Ich bin erst seit zwei Jahren Mit­ glied des bvham und hatte daher noch wenig direkt mit dem Ver­ band zu tun. Es gibt mir Sicher­ heit, den Berufsverband im Rü­ cken zu haben. Und es tut gut zu wissen, dass da ein Team von Fachleuten ist, das für mich da ist, wenn ich es brauche.

Welche Pläne haben Sie für Ihre weitere berufliche Zukunft?

Ich bleibe im Arosa Kulm Hotel & Alpin Spa. Ab 1. Mai 2016 trete ich die Stelle als Chef de Réception an.

Zurzeit bin ich mit dem Aufbau ei­ nes neuen Teams für die Sommer­ saison beschäftigt. Insgesamt un­ terstehen mir neun Personen.

Konnten Sie das Gelernte noch während der Ausbildung an Ihrem Arbeitsort umsetzen?

Ja, das konnte ich. Ich arbeite im Arosa Kulm Hotel & Alpin Spa. Was raten Sie jungen BerufsMein Arbeitgeber unterstützt Aus­ kollegen in Bezug auf eine und Weiterbildungswillige sehr. Weiterbildung?

Daher durfte ich einiges, was wir Macht eine Ausbildung nicht nur im Unterricht durchgenommen des Titels wegen. Lieber soll man hatten, gleich im Betrieb testen. sich fragen: «Was will ich?», «Wel­ Es war überraschend zu sehen, ches Wissen nützt mir langfristig welche Wirkungen schon kleinste und bringt mich beruflich wie Veränderungen – sei es eine an­ persönlich weiter?» – Ich kann dere Wortwahl oder eine kleine diesbezüglich die Berufsprüfung Veränderung der Arbeitsabläufe – Chef de Réception sehr empfehlen.

I N T ERV I E W: R I CC A R DA FR EI haben können.

Chef de Réception Berufsprüfung mit eidg. Fachausweis Der nächste Vorbereitungskurs auf die Berufsprüfung beginnt am 28. November 2016 mit einem ersten obligatorischen Unterrichtstag. Danach folgen sechs Unterrichtsblöcke von jeweils fünf Tagen. Durchführungsort der Blockkurse ist das Berufsbildungszentrum Hotel & Gastro formation Weggis.

Diese finden 2017 wie folgt statt: Block 1: 16.–20. Januar Block 2: 13.–17. März Block 3: 12.–16. Juni Block 4: 10.–14. Juli Block 5: 4.–8. September Block 6: 25.–29. September Auch Teilnehmende ohne den Abschluss Kauffrau/ Kaufmann EFZ sind für diese Ausbildung zugelassen.

Allerdings müssen sie zuvor die Module «Marketing und Verkauf I» sowie «Finanzen I» absolviert haben. Diese Module dauern zusammen insgesamt sieben Tage. Sie werden im August und September 2016 durchgeführt.

Teilnehmende, deren Arbeitsverhältnis dem Landes-Gesamtarbeitsvertrag (L-GAV) unterstellt ist, müssen lediglich die Kosten für die Anmeldegebühr von 1800 Franken selber tragen.

Wer die Abschlussprüfung im ersten Durchgang besteht, erhält eine Rückvergütung in der Höhe von 900 Franken.

Weitere Informationen dazu enthält die L-GAV-Informationsbroschüre «Gut für alle».

Mehr Informationen unter: www.hotelgastro.ch www.l-gav.ch

«Es gibt mir Sicherheit, den Berufsverband im Rücken zu haben.»

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Pagina Ita lia na

PIERA DALLA VIA: «L’ECONOMIA DOMESTICA E’ PIÙ CHE SOLO ‹SPOLVERARE›» potremo dimostrare che noi dell’economia domestica non solo «spolveriamo», ma che la nostra professione, rispetto alle altre, è altrettanto attraente.

In precedenza lei è stata sei anni nel comitato della bvhh.

Quali esperienze porta con sé?

Comprendo i contesti, mi sono oc­ cupata della strategia e so in quale direzione la Hotel & Gastro Union e la Società professionale inten­ dono andare.

«La formazione di base diventa ancora più attraente.»

P I ER A DA LL A V I A , BV H H

Piera Dalla Via è una professionista esperta.

All’ultima Assemblea dei delegati della Hotel & Gastro Union, Piera Dalla Via veniva eletta all’unanimità presidentessa della Società professionale alberghiera-economia domestica (bvhh). Le sue prime esperienze.

Signora Dalla Via, lei è la presidentessa della bvhh dallo scorso mese di ottobre. Come sono andati i primi 150 giorni?

H GZ :

MD

P I ER A DA L L A V I A : Fino adesso molto bene; non ho «ancora» fatto degli incontri negativi.

Dove vede un grande bisogno per posizionare ancora meglio la Società professionale?

Il tema di quest’anno è «La forma­ zione che ispira». Le revisioni de­ lle formazioni Impiegata/o d’al­ bergo AFC e di Addetta/o d’al­ bergo CFP sono ai blocchi di partenza. Con questo tema abbi­ amo la possibilità di rendere più competitiva e quindi più allet­ tante la formazione di base.

Quest’anno saremo inoltre pre­ senti alla ZAGG per partecipare a SwissSkills. In questa occasione

Uno dei motivi per la sua elezione a presidentessa era la continuazione del lavoro nella Commissione per lo sviluppo professionale e la qualità (SP&Q) e la revisione della formazione di base Impiegata/o d’albergo AFC e di Addetta/o d’albergo CFP. Cosa viene revisionato?

Il lavoro nella commissione SP&Q non ha niente a che vedere con la mia elezione a presidentessa bvhh.

Vi facevo già parte anche prima come «normale» membro del co­ mitato. Ogni membro del comit­ ato ricopre una competenza speci­ fica, ed io avevo e ho ancora quella che riguarda la formazione di base. Io stessa ho formato per molti anni dei giovani professio­ nisti. E poiché a Zurigo sono esa­ minatrice e dall’autunno scorso presiedo la direzione dell’esame per la professione di Impiegata/o d’albergo AFC, ecco che mi veniva offerta questa competenza.

HGZ No 7

A che punto sono i lavori in questo progetto e quando entra in vigore la nuova formazione di base?

I diversi gruppi di lavoro hanno già formulato le prime proposte che, complete e insieme, vanno al comitato della Hotel & Gastro for­ mation e quindi alla commissione SP&Q. Il comitato della Hotel & Gastro formation stabilisce quale professione è revisionata per prima. E’ pertanto ancora presto per sapere quando le formazioni di Impiegata/o d’albergo AFC e di Addetta/o d’albergo CFP andranno in revisione.

Quali atri progetti sono in programma?

Nel 2017 metteremo su un con­ corso. Come, dove e cosa, per il momento non c’è nulla di definito.

Fino alla prossima riunione del comitato in primavera avremo già delle idee. Nella nostra prima ri­ unione di gennaio sono state ri­ partite le competenze e ne è stata creata una nuova e cioè la compe­ tenza «Reti». Con essa, si vuole rafforzare il network nelle Regioni.

Cosa le piace nella sua funzione di presidentessa bvhh?

Posso portare il mio contributo.

Per questo, ho bisogno del pre­ zioso sostegno del comitato e della segretaria Elvira Schwegler.

Poiché abbiamo una buona intesa, questo non sarà alcun problema e realizzeremo certamente dei ma­ gnifici progetti.

I N T ERV I S TA : R U T H M A R EN D I N G , A DAT TA M EN TO : GI U SEP P E P EN N I SI

Sulla persona Piera Dalla Via è responsabile economia domestica FA e lavora nella Clinica psichiatrica dell’Università di Zurigo come responsabile economia.

Accanto alla sua attività professionale, presiede la direzione dell’esame Impiegata/o e Addetta/o d’albergo del cantone di Zurigo.

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

CXXXI. JAHRGANG I m press u m HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch VERLAG HotellerieGastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie­gastronomie.ch www.hotellerie­gastronomie.ch VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup/stv. Verlagsleiter) PRODUKTIONSLEITUNG Bernadette Bissig (beb) Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) VERKAUF Jörg Greder (Verkaufsleiter) Gabriel Tinguely Josef Wolf Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen) Iris Fischer (Buchhaltung) Susanne Tobler Bachofner (Adressverwaltung) REDAKTION Bernadette Bissig (beb) Patrick Claudet (pcl) Benny Epstein (eps) Riccarda Frei (rif) Ruth Marending (rma) Anna Shemyakova (she) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) REDAKTIONELLE MITARBEIT Vlora Gashi Krasniqi (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) GESTALTUNG Solange Ehrler (Creative Direction) Luka Beluhan (Art Direction) Pierina Bucher (Polygrafin) GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotografie Christine Benz Gina Folly Elise Heuberger Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro Valentina Verdesca Salvatore Vinci PRODUKTION Hansruedi Läng (Technik) ÜBERSETZUNG Bertrand Denzler KORREKTORAT Antje Giovannini (HGU) Peter Voser (Ringier Print) Verena Schaffner (Ringier Print)

Wettbewerb

Zu gewinnen gibt es einen Stabmixer von Kisag Wie viel Zeit wird den Teilnehmern der Sendung Beef Club für die zwei Gerichte gewährt?

A) Fünf Stunden B) 60 Minuten C) Zweieinhalb Stunden

Die Stabmixer von Kisag sind leistungsstark und robust. Dank ihrer ausserordentlich starken Rührleistung und dem multifunktio­ nellen Allzweckmesser sind sie vielseitig ein­ setzbar, sei es zum Mixen und Pürieren oder Aufschlagen von Rahm oder Mayonnaise oder zum Mahlen und Zerhacken von Nüssen.

Die Geräte liegen gut in der Hand und bieten grosse Hygienevorteile:

Luzern, den 6. April 2016

× Stab, Fuss und Messer aus rostfreiem Edelstahl × Fest montierter Stab und Fuss als Einheit, ohne Ritzen: absolut hygienisch × Konstruktion und Spezialabdichtungen verhindern das Einsaugen: keine Speiserückstände im Mixrohr × Das Kochgut wird nie verunreinigt.

Der Preis hat einen Wert von 289 Franken und wird von der Firma Kisag AG, Bellach, gesponsert.

www.kisag.ch Einsendeschluss ist der 20. 04. 2016. Senden Sie Ihre Antwort an: Redaktion Hotellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer E-Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Die Gewinnerin aus Ausgabe Nr. 4/2016 ist Aloisia Kollegger, Orpund.

DRUCK Ringier Print Adligenswil AG, CH­6043 Adligenswil/LU

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktio­ nellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, be­ arbeitet oder sonst wie verwertet werden.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagen­ stärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gast­ gewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 29 926 und ihren ausge­ wiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der gan­ zen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen.

Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 47 000 (Grossauflage II) Exemp­ laren und beträgt im Durchschnitt 31 000 Exemplare.

FACHBEILAGEN Das hochwertige Hotellerie Gastronomie Magazin erscheint drei Mal im Jahr in deutscher Sprache und wird jeweils der Zeitung beigelegt. Sie erreicht mit einer Druck­ auflage von 27 000 Exemplaren rund 10 000 Fachkräfte, Gastronomen und Hoteliers.

Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die vier Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothema­ tischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle­Maga­ zine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber aus­ schliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fachthema. Die Themenmagazi­ ne werden der Hotellerie Gastronomie Zeitung lose beige­ legt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 33 500 Ex­ emplare (Deutsch: 27 000 / Französisch: 6500).

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Age nda

Kurse & Veranstaltungen BV/Region

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Datum/Ort

Inhalt

12. April 2016 Casino Restaurant Bern, Bern

Wenn es um Führung oder Kommunikation geht, weiss Esther Hartmann bestens Bescheid.

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20. April 2016 Luzern

Die Forderung der Gastronomie nach wirtschaftli­ chem Handeln und Qualitäts­ bewusstsein ist ein Grund, Ihr persönliches Wissen zu erweitern. www.hotelgastrounion.ch/skv

25. April 2016 BWZ Toggenburg, Wattwil

Haben Sie Lust, in die Bereiche des Modellierens von Marzipan einzutauchen? Dann melden Sie sich gleich an! www.hotelgastrounion.ch

18. August 2016 Basel

Die Tagung bietet eine Plattform für wertvolles Networking. Dieses Jahr erwarten Sie Referate über die Hygiene und Ökologie. www.hotelgastrounion.ch/bvhh

9. Mai 2016 Luzern

Wie erziele ich einen optimalen und langfristigen Lernerfolg?

Tipps und Tricks zum Anleiten und Ausbilden von Mitarbeitenden. www.hotelgastrounion.ch

18 maggio 2016 1° giugno 2016 Bellinzona

18. Mai 2016 Atlantis by Giardino, Zürich

28. Juni 2016 Hotel Palace, Luzern

Imprescindibile, nel corso del tirocinio, la tenuta da parte della persona in formazione.

Approfittatene per approfondire i contenuti. www.hotelgastrounion.ch/ssc

Lust auf berufliche Vernetzung und Apéro an einem spannen­ den Ort? Dann kommen Sie vorbei, hier kommen Berufsleu­ te in einem exklusiven Rahmen zusammen. www.hotelgastrounion.ch/ bvham

Die Region Zentralschweiz lädt alle Ausbildner/­innen und Lernenden im Abschlussjahr zum Feiern ein. Diese Party darfst du nicht verpassen! www.hotelgastrounion.ch

Online Marketing & Social Media

Kurs der Woche!

Verschaffen Sie sich einen Überblick über die wichtigsten Bereiche des Online Marketings.

INHALT × Online Positionierung × Conversion Optimierung: fit für Direktbuchungen × Suchmaschinenoptimierung × Bewertungsmanagement × Social Media Marketing: Möglichkeiten von Facebook & Co. ZIELGRUPPE Mitarbeitende im kaufmännischen Bereich der Hotellerie KOSTEN FR. 244.– Mitglieder mit BR FR. 269.– Mitglieder FR. 354.– Nichtmitglieder TERMIN Dienstag, 3. Mai 2016, Luzern 9.00 Uhr bis 17.00 Uhr AUSKUNFT & ANMELDUNG www.hotelgastrounion.ch/bvham

Brot-Chef 2016

Wettbewerb

Der Wettbewerb «Brot-Chef» sucht stolze Fachpersonen, die mit Rohstoffen gut umgehen können. Mach mit und gewinne eine Woche Dubai inkl. Taschengeld!

INHALT × Spezial- und Kleinbrot × Kleingebäck/Feingebäck × Catering/Take-away × Schaustück, Gebildebrot ZIELGRUPPE Bäcker/Konditoren und Konditoren/Confiseure sowie Lernende aus diesen Berufszweigen FINALE 22. September 2016 23. September 2016 24. September 2016 EINSENDESCHLUSS Einsendung der Wettbewerbsunterlagen bis zum 28. Mai 2016

Nutzen Sie unsere Online-Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch.

Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union finden Sie im Netz.

DURCHFÜHRUNGSORT Pilatusmarkt, Kriens AUSKUNFT & ANMELDUNG www.brot-chef.ch

JAHRES-ABO

CHF 98.–

36 Zeitungen und 7 Magazine

DIE BR A NCHE IM MU LTIPACK Der Hotellerie Gastronomie Verlag ist der grösste Fachverlag der Schweizer Hotel- und Gastrobranche. Die Zeitung berichtet über alle aktuellen Themen, die Berufleute interessieren. Mit dem Magazin präsentiert der Verlag den Leserinnen und Lesern spannendes Hintergrundwissen zu Trends im Food- und Beverage-Bereich.

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