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lausanne, le 13 mars 2014

cXXIXe année

no 7

Édition romande

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le goût dans tous ses états keystone

Les produits AOP-IGP – ici un Gruyère AOP – occupent une place centrale dans le programme de La Semaine du Goût.

L

a prochaine Semaine du Goût aura lieu du 18 au 28 septembre 2014. En guise d’avant­ goût, son président Josef Zisyadis vient de dé­ voiler le nom du parrain de la manifestation populaire qui devrait de nouveau s’articuler autour de quelque 1300 événements organisés dans toutes les régions linguistiques du pays. Il s’agit du chef vaudois Carlo Crisci (2 étoiles Mi­

chelin, 18/20 GaultMillau), connu depuis 30 ans pour les petits plats qu’il mitonne au Res­ taurant du Cerf à Cossonay, et dont la passion pour les herbes sauvages se double d’une sensi­ bilité à fleur de peau qui vise à provoquer l’émo­ tion chez ses hôtes. A l’occasion de cette 14e édi­ tion, l’heureux récipiendaire de la Clé d’or de la Gastronomie mettra notamment l’accent sur les

conditions de travail et de formation dans la res­ tauration, un thème qui lui tient à cœur dans la mesure où la relève ne pourra être assurée que si le secteur de l’hôtellerie­restauration trouve grâce aux yeux de la jeune génération. De son côté, Moutier sera la Ville du Goût 2014 avec un programme d’une trentaine de rendez­vous po­ pulaires allant de la balade gourmande à l’ex­

position d’art sur le thème du goût, le tout dans un esprit participatif et durable. Quant à savoir l’impact de la Semaine du Goût sur l’évolution des mentalités vis­à­vis de l’alimentation, Josef Zisyadis se prête au jeu de l’interview pour tirer un bilan de ses 14 années de présidence. suite en page iv

nouvelles technologies

hotel & gastro union

concours

Les codes QR fleurissent un peu partout. Ces petit carrés avec un étrange idéogramme noir qu’il suffit de scanner avec son téléphone portable pour accéder à une informa­ tion complémentaire sur Internet. Les voilà qui s’invitent à table, informatifs et même comestibles!

les codes qr s’invitent à table

du ritz de londres à l’école hôtelière des roches en valais

angelo croce en finale du «gusto14»

page ii

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Seul Romand en lice aujourd’hui lors de la finale du concours organisé par Transgourmet Suisse SA avec le soutien de la Société suisse des cuisiniers, l’apprenti genevois de troisième année ne manque pas d’idées ni de détermination.

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Paraît le jeudi


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atrium H et GH no 7

dans ce numéro

+ revue de + presse

faim de lumière

No 7 page ii

«Compenser le manque de lumière subi en hiver, tout en mangeant sainement.» Ainsi résumé par le quotidien gratuit le concept de «luminobar» né en Suède qui connaît au­ jourd’hui sa première antenne parisienne. Il s’agit du Yello’s, un café de luminothérapie où vous mangez des céréales et des jus de fruits frais avec «des grosses lunettes à poser sur son nez» qui vous éclairent le visage. Un dispositif qui «produirait une sensation identique à celle d’un retour de la plage». Sans les méfaits des rayons UV. Insolite à Paris, ce concept l’est beaucoup moins dans les pays scandinaves, explique le gratuit, «dans un pays (la Suède) qui ne voit quasiment pas la lueur du jour de septembre à avril» et où «les arrêts de bus sont pourvus de lampes de photothérapie». Le gratuit de conclure: «A notre connaissance, aucun projet de ce type n’existe en Suisse.» Y aurait­il un créneau? Avis aux amateurs.

atrium le code Qr s’invite à table

Les sushis et les biscuits chinois, deux exemples sur lesquels l’on retrouve des codes QR comes­ tibles: scanner puis déguster!

actuel iii

retour sur la votation du 9 février

Un mois plus tard, le flou règne sur la mise en œuvre de l’initiative sur l’immigration et les propositions de tous bords se multiplient

beau temPs dans les stations de ski

Petit tour d’horizon des stations de ski qui ont vu affluer les skieurs en nombre le week­end dernier, et qui voient l’avenir en rose

à la une iv-v

le goût selon Josef zisyadis

Président de La Semaine du Goût depuis sa création en 2001, Josef Zisyadis évoque l’évolu­ tion des mentalités vis­à­vis de l’alimentation

hotel & gastro union vi

interview de sylvie fornage

roissy n’est pas cointrin

Aujourd’hui enseignante à l’Ecole hôtelière internationale des Roches en Valais, Sylvie For­ nage a travaillé à Londres et Hong ­Kong

mosaïque viii

un genevois en finale du «gusto»

Apprenti de troisième année à la Brasserie Lipp, Angelo Croce est le deuxième Romand à accéder à la finale depuis la création du concours

cahier allemand 2

keystone

Une tradition mise au goût du jour: le biscuit chinois «numérique».

auf der suche nach dem innovativsten barkeePer

scanner, s'informer, avaler

Drei Kandidaten aus der Schweiz messen sich

3

mindestlöhne und svP-initiative

3

Parlament ist gegen die gastrosuisse-initiative

Wie gross ist die Gefahr für die Luxushotellerie?

Jetzt entscheidet das Volk

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kochkunst im militär

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verein kaufmännische grundbildung hotel–gastro–tourismus

Oberst Hauri über die militärische Küchenchefausbildung

Sandra Windlin im Interview

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tafeln wie einst die ritter

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neuheiten im schaufenster

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Pürierte vitaminbomben

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serie «wendePunkte»

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hände weg vom herkömmlichen getreide

Murten feiert ein spektakuläres Freilichtspektakel

Grüne Smoothies sind lecker und gesund Pension Edelweiss, ein Miniresort in Juf

Herausforderung Zöliakie

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der «schweizerhof»-barkeePer

Andy Walch – der Überflieger

deutsche und schweizer köche wollen enger zusammenarbeiten Ein neues Wir­Gefühl soll entstehen

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kurse und veranstaltungen

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Problemi con il formatore?

T

ous les gens pressés et connectés con­ ont été pêchés durablement en respectant les naissent le code QR, signe ultime des temps stocks de poissons et les écosystèmes marins. modernes. Ce code noir et blanc que l’on scanne Plus de 2000 commerces, restaurants et autres avec son téléphone mobile et qui nous four­ établissements distribuent des produits avec le nit aussitôt les informations correspondantes logo MSC. C’est le cas par exemple du restau­ désirées. Mis au point par la société japonaise rant Moshi Moshi, spécialisé dans les sushis, à Denso­Wave, ce code a commencé par être uti­ Londres. Ouvert par Caroline Bennett en 1994, lisé dans le secteur de la logistique avant de fleu­ l’établissement est certifié MSC depuis 2008. En rir ici et là dans toutes sortes de domaines. Outre octobre 2012, pour marquer le défilé du 10’000e les adresses Internet, les codes QR communi­ sushi au saumon labellisé MSC sur le tapis rou­ quent aujourd’hui des numéros de téléphone, lant de son établissement, MSC et Caroline Ben­ des adresses, des textes d’information, des don­ nett ont planifié une action spéciale: lors de la nées d’accès au Wi­Fi et des informations géo­ Frieze Art Fair, foire internationale d’art con­ graphiques. Or voilà que ce petit carré blanc aux temporain, qui a eu lieu en octobre 2012 à Lon­ formes noires se mange! Après avoir dres, les visiteurs pouvaient déguster scanné le support d’information, libre nombreux un sushi au saumon certifié MSC doté à l’utilisateur de l’ingérer. Il va de soi du premier code QR au monde pouvant sont les que l’on ne mange pas le code QR uni­ établisse- à la fois être scanné et consommé. Par quement mais que celui­ci vient avec ce biais, des informations étaient four­ ments de un petit gâteau par exemple, qu’il ag­ sushis qui nies aux visiteurs sur la provenance des rémentera autant gustativement que poissons proposés. Avant de parvenir proposent technologiquement... C'est le cas des des codes QR à ce prototype, de nombreux essais ont messages des biscuits chinois de la so­ comestibles été effectués avec des exemplaires de ciété Qkies, fruit de la collaboration de codes QR à base de thé vert en poudre sur du papier Johannes Schöning du DFKI, centre de en passant par des tests au bec bunsen de riz avec recherche allemand sur l’intelligence jusqu’à la solution d’une fine pellicule de l’encre de artificielle avec Juchem, entreprise al­ de papier de riz. C’est cette dernière op­ seiche. tion qui a été conservée: du papier de riz lemande active dans le secteur de la avec de l'encre de seiche. Suite à cette transformation des graisses, des céréa­ les et des œufs. Le biscuit chinois leur a servi de expérience, Caroline Bennett a étendu ces codes base d’expérimentation idéale, sachant que ces QR comestibles à son établissement londonien. douceurs traditionnelles viennent toujours ac­ Depuis cette première, nombreux sont les étab­ compagnées d’un petit message présenté sur un lissements de sushis qui proposent des codes QR billet en papier… Une tradition aujourd’hui mise comestibles sur du papier de riz avec de l’encre au goût du jour: place aux biscuits chinois nu­ de seiche. C’est le cas par exemple du Harney mériques. Par le biais de leur code QR, vous voilà Sushi à San Diego, en Calfornie. Dans la région, dirigé sur un site Internet qui donne accès à une nombreux sont les poissons vendus sous de faux série de messages. labels. Une étude publiée récemment a mis en Autre utilisation du code QR, dans un con­ évidence que 52% des poissons de mer étaient texte plus sérieux et responsable, celle mise labellisés de manière erronée. A partir de quoi au point à l’initiative du Marine Stewardship Rob Ruiz, directeur exécutif de Harney Sushi, Council (MSC). Depuis plus de dix ans, le MSC s’est décidé à introduire les codes QR dans son délivre un label qui garantit par une certifica­ établissement. bernadette bissig /adaptation: laurent schlittler tion indépendante que les produits de la mer

Comparaison n’est pas raison. Il n’empêche: «Dans son JT (...), la chaîne française TF1 raconte la galère pour rallier en train l’aéroport parisien (Roissy) au centre de la capitale. Et com­ pare à Genève, où selon elle, c’est du gâteau», rapporte le quotidien genevois reprenant Newsnet. Dans son reportage, la chaîne française raconte «la galère d’une Canadienne» à son arrivée à l’aéroport de Roissy­Charles­de­Gaulle. Ainsi va la galère: «Panneaux d’affichage surchargés, tracé vers le RER qui ressemble à un labyrinthe, temps d’attente conséquent pour un ticket, pas d’emplacement pour les valises et douze stations à franchir. Bilan, près de 2h30 entre la sortie de l’avion et Châtelet­ Les­Halles.» Et le reportage de citer Genève en modèle du genre: horaires de train parfai­ tement cadencés, pas d’attente pour un ticket, emplacement pour les valises... Et le centre de Genève ainsi rallié en moins d’une heure! Tout est au mieux dans le meilleur des mondes... sauf que l’on «occulte le fait que la ville de Genève est géo­ graphiquement bien plus petite que celle de Paris. Et que les aéroports ne sont pas à égale distance des centres­villes».

le chiffre

+1,5% Bonne nouvelle que cette augmentation du nombre des nuitées hôtelières en Suisse en janvier 2014 par rapport à la même période en 2013. Une progression alimentée aussi bien par les touristes indigènes (1,3 million) qu’étrangers (1,5 million). Pour un total de 2,8 millions de nuitées.


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actuel

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Le «oui» qui fait réfléchir tout le monde sans mettre personne d’accord

L’Association AOPIGP fête ses 15 ans L’Association suisse des AOP­IGP a fêté le 24 février 2014 ses 15 ans d’existence. C’est en effet en 1999 qu’elle a com­ mencé ses activités de promotion et de défense des intérêts des spécialités tra­ ditionnelles à indication géographique. Aujourd’hui, 30 produits sont proté­ gés par une AOP ou IGP et 10 demandes sont en cours de traitement. L’Associa­ tion s’engage également pour que de nouvelles spécialités traditionnelles soient enregistrées. Le but à terme se­ rait que chaque canton suisse puisse se prévaloir d’au moins une AOP ou IGP. Le taux de notoriété du logo AOP a constamment augmenté ces dernières années, pour atteindre en 2013 63% pour toute la Suisse, dont 84% en Suisse romande et 57% en Suisse alémanique. Rappelons que lors de leur assemblée générale du 7 mai 2013, les membres de l’Association suisse des AOP­IGP ont décidé de modifier le nom de leur asso­ ciation en passant de AOC (Contrôlée) à AOP (Protégée). Ce changement a fait suite à la reconnaissance mutuelle des AOP et IGP entre la Suisse et l’Union européenne (UE) le 1er décembre 2011.

le «oui» à l’initiative sur l’immigration pose le dilemme suivant: comment la mettre en œuvre rapidement sans trahir l’accord sur la libre circulation? gers soient «limitées par des plafonds et des contin­ gents annuels», introduits dans les trois ans. Dans le même sens, Hans Hess, président de Swissmem, la faîtière de l’industrie des machines, a défendu son idée de «clause de sauvegarde» bis. Selon lui, la Suisse activerait cette clause, en accord avec l’UE, lorsque le solde migratoire atteint un seuil déter­ miné, ce qui entraînerait alors la mise en place des contingents. Pour la conseillère nationale Cesla Amarelle (PS/VD), la piste d’une clause de sau­ vegarde est la bonne, car c’est un système que la Suisse et l’UE connaissent déjà. Elle plaide pour un nouveau mécanisme de suivi, qui permettrait de comparer le taux d’immigration dans les pays de l’UE et en Suisse. «Si l’écart entre le taux suisse et le taux moyen européen est trop grand, Berne de­ vrait être autorisé à activer une clause de sauve­ garde», a­t­elle expliqué.

Retour du statut de saisonnier?

(pcl)

www.aop­igp.ch

dr

L’affiche de l’UDC qui a porté ses fruits.

Le DFAE déconseille la péninsule du Sinaï Dans le cadre de ses conseils aux voya­ geurs, le Département fédéral des af­ faires étrangères (DFAE) déconseille aux voyageurs helvétiques de se rendre dans la péninsule du Sinaï. «En raison des indications d’une menace terroriste concrète contre des cibles touristiques sur la péninsule du Sinaï, il est décon­ seillé d’y entreprendre des voyages tou­ ristiques ou autres qui ne présentent pas un caractère d’urgence, y compris dans l’ensemble des stations balnéaires telles que Dahab, Charm el­Cheikh ou Nuweiba», explique le DFAE. De fait, le voyagiste Hotelplan indique que ses clients ayant réservé un voyage dans les destinations balnéaires concernées avec un départ jusqu’au 27 avril 2014 in­ clus peuvent modifier ou annuler gra­ tuitement leur réservation, une me­ sure qui concerne environ 1000 clients. Les séjours balnéaires à Hourghada et Marsa Alam sont en revanche toujours (pcl) possibles.

U

n mois après la votation du 9 février, le flou règne sur la mise en œuvre de l’initiative sur l’immigration. Les propositions de tous bords se multiplient, sans qu’un consensus ne se dessine. Une chose est cependant certaine: tout le monde veut avancer vite. Mais comment mettre en œuvre rapidement l’initiative de l’UDC sans trahir l’ac­ cord sur la libre circulation des personnes. Le Conseil fédéral recherche «un système de contin­ gents qui soit le plus ouvert et flexible possible, et que l’UE puisse accepter», a résumé le conseiller fédéral Johann Schneider­Ammann.

Des contingents comme aiguillon Avenir Suisse, le think tank libéral, a sorti une pre­ mière proposition de son chapeau: limiter l’immi­ gration dans le cadre d’un objectif global sur 10 ans. Les contingents n’entreraient en vigueur que si la population se situe au­delà d’un seuil défini par avance, cinq ans après l’introduction du régime, en 2021. Un tel système inciterait fortement l’éco­ nomie et le monde politique à pratiquer une auto­ régulation efficace en terme d’immigration, selon Avenir Suisse. Une solution qui ne convainc pas Toni Brunner, président de l’UDC. «Cette proposi­ tion contredit la volonté du peuple», a­t­il déclaré. Le texte que le peuple a voté demande explicite­ ment que les autorisations de séjour pour les étran­

Le débat se durcit lorsque l’on aborde les condi­ tions de séjour des immigrants. Aux yeux de Toni Brunner, la Suisse devrait être «assez généreuse» dans l’octroi des autorisations de séjour de courte durée (une année maximum). Par contre, ces per­ sonnes ne devraient pas pouvoir bénéficier du re­ groupement familial ou avoir accès à l’aide so­ ciale, selon le texte de l’initiative. Dans ce cadre, la proposition de réintroduire le statut de saison­ nier pour des secteurs comme l’agriculture ou la construction est venue des rangs de l’Union suisse des arts et métiers. Son président, le conseiller na­ tional Jean­François Rime (UDC/FR), s’est égale­ ment exprimé dans la presse en faveur de «quotas différents selon les catégories et les besoins, ainsi que la priorité aux gens qualifiés ou hautement qualifiés». Une position qui fait bondir la gauche et les syndicats, qui ont déjà annoncé qu’ils «com­ battraient l’introduction d’un statut discrimina­ toire de saisonnier», a déclaré Daniel Lampart, di­ recteur du secrétariat central de l’Union syndicale suisse. «L’ancien modèle des contingents, auquel l’UDC veut revenir, favorisait le travail au noir et le dumping salarial. Il prévoyait par exemple un lien strict entre les contrats de travail et la permission de rester, ce qui a mené à des abus des patrons. Il a également conduit à une pression sur les salaires des travailleurs suisses», a rappelé le syndicaliste. Au contraire, dans un secteur comme l’hôtelle­ rie, où le chômage est élevé, les employeurs de­ vraient prouver qu’ils n’ont pas trouvé un deman­ deur d’emploi résidant en Suisse, a détaillé Philipp Müller dans une interview à la NZZ. Une proposi­ tion rejetée d’emblée par l’UDC, car «on ne doit pas contourner la préférence nationale», selon Toni Brunner. Seul point d’accord dans le domaine: les étrangers déjà établis en Suisse doivent aussi pou­ (ats) voir bénéficier de la préférence nationale.

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Moral au beau fixe dans les stations Les stations de montagne ont le sou­ rire. Avec cette douceur printanière, les skieurs et randonneurs sont au rendez­ vous. La suite de la saison se présente sous les meilleurs auspices. Quelque 15’000 personnes ont profité des pistes ce week­end à Verbier (VS), ce n’est pas un record, mais «c’est un gros week­ end d’affluence», a indiqué Téléverbier. Le soleil et le carnaval ont attiré beau­ coup de monde, constate de son côté l’office de tourisme de Nendaz (VS). «Je ne m’attendais pas à ce qu’il y en ait au­ tant», glisse une employée du bureau, qui a également constaté la présence de nombreux randonneurs. «C’est un très bon week­end, ce sont des tempé­ ratures idéales pour les glaciers», ob­ serve Bernhard Tschannen direc­ teur de Glacier 3000, aux Diablerets (VD). «Avec des conditions aussi par­ faites, les clients étaient très contents». Un constat largement partagé outre­ Sarine. Le domaine skiable de Hoch­ Ybrig (SZ) a ainsi enregistré vendredi, samedi et dimanche 6000 visiteurs en moyenne. En temps normal, un week­ end de mars attire plutôt entre 4500 et 5000 férus de ski. Ce sont des chiffres records, d’après Wendelin Keller, direc­ teur des installations. «C’est le meilleur week­end de l’hiver», renchérit Heidi Schürmann de la société de télécabines Grindelwald­Männlichen(BE). Que ce soit en montagne ou en plaine le soleil a en effet brillé dans toute la Suisse. Les températures ont oscillé entre 14 et 15 degrés samedi, grimpant jusqu’à 17,5 degrés à Sion, a précisé Felix Blumer, météorologue chez SRF Meteo. «Si les températures restent aussi clémentes pendant deux mois, les pistes seront peut­être moins bonnes dans le bas du domaine, mais à plus de 3’000 mètres d’altitude, elles vont rester excellentes», se réjouit déjà Bernhard Tschannen. Sans aller jusque­là, la semaine en cours s’annonce d’ores et déjà radieuse! (ats)

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à la une

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Ville du Goût 2014, Moutier (BE) organisera une trentaine de rendez-vous dans un esprit durable et participatif.

«l’éducation au goût devrait débuter dès le plus jeune âge dans les écoles» du 18 au 28 septembre 2014 aura lieu la 14e édition de la semaine suisse du goût, présidée depuis sa création par Josef zisyadis, pour qui l’événement contribue à l’évolution positive des mentalités vis-à-vis de l’alimentation saine.

H etG H: Josef Zisyadis, la Semaine du Goût est

née en réaction à la standardisation des pro­ duits et au fait que les gens prennent de moins en moins de temps pour manger. Comment la situation a­t­elle évolué depuis la création en 2001 de la manifestation que vous présidez? Josef Zisyadis: Mon sentiment est partagé. D’un côté, les consommateurs cherchent aujourd’hui à connaître l’origine des produits qu’ils mangent et prennent le temps de les choisir en tenant compte des saisons et de leur provenance, alors qu’il y a 14 ans la question était perçue comme une préoccupation pure­ ment hédoniste. De l’autre, l’industrie agroali­ mentaire progresse à toute vitesse, le nombre de sandwicheries et de fast­foods ne cessant d’augmenter, de même que la proportion des restaurants optant pour les produits de type industriel. De fait, notre manifestation reste plus pertinente que jamais; elle incite les gens à questionner leur mode d’alimentation sous la forme d’un acte positif, sans diaboliser la grande distribution et la restauration rapide. H etG H: L’évolution positive des mentalités

est­elle un phénomène régional ou s’inscrit­elle dans une perspective plus large? J. Zisyadis: La Suisse a été le deuxième pays du monde, après la France, à lancer une initia­ tive centrée sur le goût, imitée par la suite par d’autres pays comme la Belgique, les Pays­Bas, la Norvège ou encore l’Australie, avec lesquels nous avons été en contact direct. C’est la preuve que la prise de conscience est globale, notam­ ment par le biais de nombreux organismes internationaux comme l’ONU, l’UNESCO ou l’Organisation des Nations Unies pour l’alimen­ tation et l’agriculture (FAO). La question de la nourriture, il est vrai, est directement liée à des

la Constitution du principe de souveraineté alimentaire, qui permettrait de créer un socle incompressible de produits locaux. La ques­ tion est d’autant plus pertinente que la planète compte aujourd’hui davantage de citadins que de gens vivant à la campagne. Si nous n’agis­ sons pas, c’est l’industrie agroalimentaire qui sortira gagnante de ce combat. Plus que jamais, les paysans doivent être les partenaires des consommateurs qui souhaitent bénéficier d’une nourriture de qualité, et caractérisée par une traçabilité optimale. Quand on mange une pomme ou de la viande, on aime en connaître le producteur. Idem pour la salade, qu’on ne mangera pas de la même façon si on sait d’où elle vient, et que l’on jettera aussi sans doute moins facilement que si on l’a achetée dans un sachet industriel. H G H: La réflexion englobe donc aussi la notion de gaspillage? J. Zisyadis: En Suisse, le taux de nourriture qui finit à la poubelle avoisine les 40%, ce qui nous place dans le peloton de tête des pays industria­ lisés. Le phénomène pourrait être réduit si l’on offrait une véritable éducation au goût dès le plus jeune âge dans les écoles. Ce principe de base a été négligé pendant longtemps, mais, par chance, la tendance s’est inversée depuis quelques années. Et l’on voit bien qu’intégrer la question du goût dans le cursus scolaire sensibilise aux enjeux liés à l’alimentation, tout en ayant un impact sur des actes simples comme la manière d’accommoder les restes ou de faire ses courses. et

dr

Josef Zisyadis préside la Semaine du Goût depuis sa création en 2001.

enjeux majeurs comme la faim dans le monde, l’obésité ou la santé publique, sans parler même de l’agriculture qui devrait être considérée dans une perspective durable, de manière à ce qu’elle puisse localement nourrir les gens et faire vivre les agriculteurs. H etG H: La volonté de fixer à 80% le taux mini­

mum de matières premières indigènes pour qu’un produit puisse être qualifié de «suisse» contribue­t­elle, selon vous, à atteindre ce but? J. Zisyadis: Oui, tout comme l’inscription dans

H etG H: La Semaine du Goût lance cette année l’opération «100 cuisiniers invitent 100 classes». En quoi se différencie­t­elle des actions entre­ prises jusqu’alors?

J. Zisyadis: Ce volet pédagogique est depuis toujours un pilier important de la manifes­ tation, mais il n’est pas encore suffisamment développé à notre goût. Les cuisiniers et les chefs de cuisine sont encore trop peu nombreux à réfléchir à la manière dont les événements qu’ils mettent sur pied peuvent être le prétexte à la transmission de certaines valeurs à la jeune génération. C’est pourquoi nous lançons cette année pour la première fois un appel solennel aux restaurateurs pour qu’ils mettent un peu de leur temps au service de la collectivité. Beau­ coup ont joué le jeu jusqu’à présent, à l’instar de Benoît Violier pour n’en citer qu’un, mais nous voulions donner un coup de projecteur sur ce geste fort qui est synonyme de générosité.

«Dépenser sans compter pour son portable et rechigner à payer la nourriture à son juste prix est une aberration» H etG H: Les personnes, associations et lieux

de goût souhaitant organiser un événement en septembre prochain ont jusqu’au 30 avril pour soumettre leurs idées. Comment se déroule la sélection? J. Zisyadis: Elle est conduite par les 12 comi­ tés régionaux de validation qui étudieront les candidatures et annonceront leur choix définitif début juin. Concernant le nombre de participants, nous ne nous fixons pas d’objectifs, même s’il est probable que nous comptions au moins autant de participants que l’an dernier (quelque 1300, contre 140 lors de la première


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v

à la une H et GH no 7

édition). Pour être tout à fait honnêtes, nous aurions même tendance à demander aux diffé­ rents comités d’être restrictifs, et de ne choisir que les événements qui ont du sens, et dont la valeur pédagogique et didactique est avérée. Qu’il s’agisse d’un restaurant ou d’une boutique, nous aimons en effet sentir que les participants ont envie de transmettre quelque chose à leurs hôtes, comme dans le cas d’un restaurateur qui déciderait d’inviter un vigneron ou un maraî­ cher pour le présenter à sa clientèle. Cet acte­là annonce à mon avis le restaurateur du futur. H etG H: En quoi le fait d’associer les produc­

teurs est­il si important? J. Zisyadis: L’enjeu est la confiance que les consommateurs placent dans les profession­ nels de la restauration. Si les cuisiniers n’orga­ nisent pas régulièrement des événements qui permettent d’expliquer leur démarche quali­ tative, leurs clients finiront par se détourner des restaurants. Ces événements ne doivent pas obligatoirement se concentrer durant la Semaine du Goût; ils auraient même tout inté­ rêt à être organisés tout au long de l’année pour un impact maximum. H etG H: Est­ce une manière de se prémunir

contre les scandales alimentaires qui défraient régulièrement la chronique? J. Zisyadis: Absolument. Le plus triste est que ces affaires­là ne sont pas une surprise pour moi. A partir du moment où la nourriture devient un enjeu économique comme c’est le cas aujourd’hui, tous les dérapages sont possibles. A mon avis, nous n’en sommes qu’au début de ces révélations, d’où l’importance pour les restaurateurs de jouer la carte de la communi­ cation pour revaloriser leur travail, y compris au niveau tarifaire. Il n’est pas normal que l’on dépense sans compter pour son téléphone por­ table et que l’on rechigne à payer sa nourriture au juste prix. H etG H: Le label «fait maison» participe­t­il de

cette volonté d’instaurer la confiance? J. Zisyadis: C’est l’un des outils qui peut effec­ tivement y contribuer. Nous sommes d’ailleurs impliqués dans cette démarche aux côtés de GastroSuisse, de la Fédération suisse des consommateurs et de l’association Slow Food,

avec qui nous sommes en train de planifier une phase­test qui sera lancée le printemps prochain dans une région de Suisse romande qui reste à déterminer. Ce programme devrait bénéficier du soutien des autorités publiques, l’idée étant de contrôler à intervalles réguliers la déclaration de transparence des établisse­ ments affichant le label «fait maison». H etG H: Y a­t­il des résistances de la part des

restaurateurs? J. Zisyadis: Il y en a, certes, mais l’engagement fort de GastroSuisse facilite les démarches, tout comme d’ailleurs le fait que nous ayons élaboré le projet ensemble. De fait, nous n’aurons vrai­ semblablement pas besoin d’une loi comme les Français sont en train de l’élaborer, les milieux concernés s’étant mis autour d’une table pour imaginer une solution nationale. Quant à la mise en application du système, il devrait être plus aisé en Suisse romande qu’alémanique, en raison notamment de la plus grande proportion de restaurants utilisant des plats pré­cuisinés outre­Sarine. H etG H: A ce propos, où en est le développement

de la Semaine du Goût en Suisse alémanique? J. Zisyadis: Nous ne sommes pas encore parvenus au niveau de la Suisse romande, mais la progression est régulière. A titre d’exemple, Bâle a participé l’an dernier pour la première fois à notre manifestation, et, pour l’occasion, la ville est entrée dans notre guide avec plus de 100 événements. Il faut dire que le soutien de notre parrain associatif Slow Food, surtout implanté outre­Sarine, a largement contribué à la promotion de l’événement auprès du public alémanique, à l’instar de la collaboration que nous entretenons depuis six ans avec l’asso­ ciation Genuss, la seule dont la démarche soit comparable à celle de la Semaine du Goût. H G H: Les préoccupations des consom­ mateurs y sont­elles les mêmes qu’en Suisse romande? J. Zisyadis: Globalement oui, mais il y a mal­ gré tout de petites nuances. Les Alémaniques sont plus sensibles à la notion d’agriculture biologique et à la nourriture diététique, deux thèmes autour desquelles s’articulent de nombreux événements, ce qui contraste avec et

l’esprit plus jovial qui prédomine en Suisse romande. Le point faible reste toutefois les Grisons, où nous allons créer cette année un comité autonome de sélection régional afin de générer un intérêt de la part des professionnels de la restauration. H etG H: La promotion passe aussi par un maga­

zine qui devient chaque année plus épais. J. Zisyadis: Au début, nous imprimions un almanach qui se contentait de lister les évé­ nements. Aujourd’hui nous disposons d’un magazine à part entière, qui aborde différentes thématiques et donne un coup de projecteur sur certains de nos partenaires comme l’associa­ tion AOP/IGP qui fête cette année ces 15 ans, et avec qui nous avons grandi. Cet outil joue un rôle important, tout comme les événements que nous organisons tout au long de l’année.

«La nourriture a un impact déterminant en termes de santé publique et au niveau de l’intégration culturelle» H etG H: A quand remonte votre engagnement

en faveur du goût? J. Zisyadis: Je me suis de tout temps battu pour les questions liées à l’alimentation, notam­ ment lorsque j’occupais des fonctions politiques et que j’ai soutenu entre autres l’inventaire du patrimoine culinaire ou la création d’un brevet fédéral de sommellerie. La nourriture a un impact déterminant en termes de santé publique et joue un rôle important au niveau de l’intégration culturelle. H etG H: Que représente la gastronomie dans

votre vie quotidienne? J. Zysiadis: Cuisinant moi­même tous les jours, je passe beaucoup de temps à chercher les bons produits auprès des producteurs locaux et je suis partisan d’un frigo vide qui se remplit au quotidien au gré des envies et des saisons!

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CONCOURS DE CUISINE 2014 Créations avec du poulet suisse dignes de monter sur scène. Bouscule l’élite culinaire suisse et montre à tous ce que tu sais faire en tant que jeune cuisinière ou jeune cuisinier. Envoie-nous d’ici au 23 juillet 2014 ton idée de recette sur le thème «Red Hot Chili Chicken – créations avec du poulet suisse dignes de monter sur scène». Si ta recette passe le premier tour, tu pourras enflammer enflammer la scène du salon ZAGG à Lucerne le 10 septembre et disputer la finale finale face à trois autres concurrents en direct et en public. Outre une bonne dose de célébrité et d’écho médiatique, tu peux prétendre à un trophée et à la somme de CHF 2000.–. Sont autorisées à participer toutes les personnes qui ont obtenu ou qui vont obtenir fin d’apprentissage de cuisinier entre 2010 et 2014. leur examen de fin Conditions de participation et infos: www.lcdj.ch, info@lcdj.ch ou par téléphone au 031 309 41 11. Partenaire offi officiel ciel

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Propos recueillis par Patrick claudet www.gout.ch

la semaine du goût en quelques points (tirés de sa charte) Ethique: elle s’inscrit dans une dé­ marche de développement durable et de sauvegarde du patrimoine culi­ naire. Les événements qui en font partie reflètent la richesse du goût et de tout ce qui touche à une alimenta­ tion basée sur le respect de produits où l’homme et le terroir ont encore toute leur importance. Ils nous donnent envie de nous réunir pour nous nour­ rir, nous font prendre conscience que manger est un temps pour nous ressourcer et nous faire plaisir. Elle s’adresse aux enfants, aux jeunes, aux familles, aux enseignants, à tous ceux qui aiment manger, qui veulent découvrir des produits de qualité, prendre le temps de savourer et dégus­ ter et qui se préoccupent aussi bien de leur environnement que de leur santé. Objectifs: valoriser la diversité des goûts et des cultures alimentaires; favoriser les échanges entre les mé­ tiers de la bouche; sensibiliser les jeunes générations au plaisir du goût; rendre les consommateurs atten­ tifs à la qualité et à la saisonnalité des produits; mettre en valeur le savoir­ faire artisanal; promouvoir la santé par une nourriture variée et équili­ brée; favoriser la découverte de pro­ duits de qualité; préserver la tradition et encourager l’innovation culinaire. Chaque organisateur s’engage à créer un événement spécifique pour valori­ ser un produit, une recette, un savoir­ faire, ou la convivialité autour de la table; travailler avec des produits de qualité; s’impliquer pour donner un aspect pédagogique à son événement.


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hotel & gastro union H et GH no 7

«Je me rappelle que la reine portait une tenue de couleur bleu nuit» durant sa carrière internationale, sylvie fornage a été notamment la première femme cheffe de service au ritz de londres, où elle a accueilli la reine d’angleterre.

H etG H: Quelle est votre profession

actuelle? Sylvie Fornage: Je suis enseignante à l’Ecole hôtelière internationale des Roches à Bluche, en Valais, depuis 2010. J’enseigne la restau­ ration, les techniques de service et les vins à des classes qui varient entre quinze et vingt élèves. Mes étudiants viennent du monde entier. Nous accueillons en effet plus de 80 nationalités! C’est très enrichissant pour moi, qui ai beaucoup voyagé pour mon travail.

H etG H: Quel a été votre parcours

professionnel, avant de rejoindre l’Ecole des Roches? S. Fornage: J’ai effectué un CFC d’employée de maison à l’Ecole ménagère rurale de Château­ neuf (VS). Je suis ensuite partie apprendre l’anglais à Bournemouth, en Angleterre. À mon retour, un apprentissage de sommelière et fille de salle m’attendait à l’Hôtel Crans­ Ambassador, à Crans­Montana. Là, j’ai rencontré Luigi Ozieri, mon premier maître d’hôtel et formateur. Il m’a transmis l’amour du métier et m’a permis de développer de solides connaissances. Je me souviens qu’il me disait: «Voyage, pars à l’étran­ ger et acquiers le plus de connais­ sances possible!» C’est donc sur ses conseils que je suis partie en Suisse allemande d’abord, puis à Londres et Hong­Kong en 2003, après avoir obtenu mon brevet fédéral de res­ ponsable de la restauration. Mon retour en Suisse date de 2009. Tout au long de ma carrière, j’ai travaillé dans de très grands hôtels, en Suisse comme à l’étranger. Cette expérience m’a poussée à recom­ mencer mes études. J’ai très récem­ ment réussi mon diplôme fédéral de cheffe en restauration et je l’ai reçu lors de la dernière conférence régionale de Hotel & Gastro Union en janvier, avec Ludovic Delaloye et David Loup, mes acolytes en cuisine.

H etG H: Parlez­moi de votre expé­

rience internationale. S. Fornage: Après mon brevet fédéral en 2003, je me suis envolée pour Londres. J’ai eu le bonheur de remporter le prix d’Excellence du concours de l’Académie des arts culinaires, section service. Grâce à cette distinction, j’ai obtenu un travail comme cheffe de service au

Ritz. Une grande première pour ce palace, qui n’avait jamais engagé de femme dans son restaurant. J’avais 25 ans. Après quatre années passées à Londres, je suis partie à Hong­Kong où j’ai travaillé à l’Hôtel Peninsula pendant deux ans et demi. J’ai toujours beaucoup aimé voyager. Cependant, le besoin de retrouver mes montagnes et ma famille commençait à se faire sentir, même si j’adorais vivre à l’étranger. C’est pour cette raison que je suis rentrée en Suisse. Cela tombait à pic: quelques mois après mon retour, en 2009, une porte s’ouvrait à l’Ecole hôtelière des Roches.

apporter des instants de bon­ heur, créer des étincelles dans les yeux des clients et de mes étudiants, et transmettre mes connaissances et mon savoir. Les défis m’ont toujours plu. J’ai besoin d’aller au­delà de mes limites, dans ma carrière pro­ fessionnelle, dans ma vie privée ou dans le sport, que je pratique régulièrement. C’est cette envie qui m’a poussée à faire mon diplôme fédéral, même si j’étais la seule candidate en restaura­ tion! J’espère que mon parcours pourra encourager les amou­ reux et les passionnés du métier, à oser se lancer.

«L’ACCORD PARFAIT» METS & VIN

H etG H: Selon vous, quelles sont

les attentes des clients d’au­ jourd’hui dans la restauration? Sylvie Fornage a toujours été passionnée H etG H : Avez­vous fait des S. Fornage: Dans mon do­ par son travail, le service. rencontres insolites ou pres­ maine, les clients sont générale­ tigieuses, lors de vos nom­ ment exigeants. Beaucoup sont breuses expériences dans des à la recherche de nouveautés habitude, et de couleur bleu nuit. palaces du monde entier? et de découvertes, tout en faisant S. Fornage: Lorsque je travaillais attention à leurs dépenses. Il ne H etG H: Parlez­moi de votre diplôme faut donc pas hésiter à se remettre au Ritz de Londres, nous avons reçu fédéral de cheffe en restauration, la reine d’Angleterre, venue fêter en question, à faire preuve d’une débuté peu après votre retour en ses 80 ans. Toute la famille royale bonne dose de tact et de beaucoup de Suisse. Comment avez­vous vécu ces professionnalisme afin de répondre était présente ainsi que de nom­ breux invités. Cette expérience a été années d’études? à leurs attentes et les fidéliser. S. Fornage: Ce diplôme a nécessité merveilleuse. H etG H: Comment êtes­vous un réel investissement de ma part. et H G H : De quelle couleur était le devenue membre de Hotel & Gastro Il a fallu retourner sur les bancs chapeau de la reine ce jour­là? Union? de l’école, après presque dix ans de S. Fornage: Elle ne portait pas de S. Fornage: Je suis devenue membre pause. Je travaillais à plein temps à chapeau. Mais je me rappelle que sa pendant mon apprentissage. C’est un côté de mes cours, qui plus est dans tenue était impeccable, comme à son l’enseignement. Ce type d’études né­ collègue qui m’avait parlé de l’asso­ ciation professionnelle et qui m’avait cessite une bonne gestion du temps et représente une heure de travail en proposé d’en faire partie, ce que j’ai naturellement accepté. première année, et jusqu’à trois en dernière année. Personnellement, biographie express H etG H: À votre avis, pourquoi une quelques matières m’ont donné du association professionnelle comme fil à retordre, comme la gestion des 1981 Naissance à Troistor­ Hotel & Gastro Union est­elle collaborateurs ou la finance par rents, en Valais importante pour les employés de la exemple. Tout au long de ma forma­ 1996-98 CFC d’employée tion, j’ai reçu beaucoup de soutien de branche de l’hôtellerie­restauration de maison, Ecole ménagère en Suisse? mes parents, de mon frère, de mes rurale de Châteauneuf S. Fornage: Hotel & Gastro Union amis et de mes collègues de travail. 1998 Devient membre de permet à ses membres de se consti­ Je ne les remercierai jamais assez, Hotel & Gastro Union tuer un réseau, ce qui est important ainsi qu’Hotel & Gastro formation, 1998-2000 CFC de som­ dans nos métiers. En outre, elle mes collègues du diplôme et les melière­fille de salle, Crans­ permet aux employés de se faire formateurs. J’ai énormément appris Montana entendre en cas de problème avec et j’en suis très heureuse. 2002-03 Brevet fédéral de leur employeur. Elle prodigue de H etG H: À votre avis, quelles sont responsable en restauration nombreux conseils à ses membres, les compétences professionnelles 2003 S’envole pour travailler notamment en matière de formation et personnelles qui font que votre à Londres, puis Hong­Kong professionnelle. Être membre de carrière a été couronnée de succès 2012-14 Diplôme fédéral de Hotel & Gastro Union permet d’ail­ jusqu’à présent? cheffe en restauration leurs d’obtenir des aides financières S. Fornage: J’ai toujours été pour certaines de ces formations, ce passionnée par mon travail. J’aime qui est très important. lara rossi

Mettez l’hôtellerie-intendance en image! Participez à notre action photo dans le cadre de la journée de l’hôtellerie-intendance.

œuvrent dans l’ombre. Aussi, nous appelons nos membres à nous envoyer par e­mail d’ici au 20 mars une photo d’eux les montrant au travail. Aucune limite à la créativité, tout est permis: un portrait avec un accessoire professionnel, une photo de groupe devant la machine à laver ou tout ce qui peut sym­ boliser l’hôtellerie­intendance. Le 21 mars, nous publierons toutes les photos sur notre site internet et sur notre page Facebook. La meilleure photo sera primée.

La journée mondiale de l’hôtellerie­inten­ dance aura lieu le 21 mars. Une journée im­ portante et pleinement justifiée pour la Société professionnelle l’hôtellerie­inten­ dance et pour Hotel & Gastro Union, raison pour laquelle nous la soutenons! Cette jour­ née internationale est consacrée à celles et ceux qui travaillent au service du bien­être des clients. Nous voulons nous associer à cet évé­ nement au travers d’une démarche ori­ Pour participer, il suffit d’envoyer sa photo ginale, afin de donner un visage aux «pe­ et ses coordonnées par e-mail à: tites mains» de l’hôtellerie­intendance qui medien@hotelgastrounion.ch

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Huîtres pochées, bouillon d’agrumes et cressonette, par J.­M. Evéquoz (4 pers.): 12 huîtres 1 grapefruit 2 oranges 6 dl consommé de poisson 80 g chou fleur violet ou vert 3 poignées de cresson ou pousses d’alfa alfa 80 g champignons Oki Préparer à l’avance le consommé de poisson avec des carcasses de poisson blanc. Réserver au chaud. Prélever les filets d’orange et de grapefruit. Tailler en fines lamelles le chou fleur, blanchir quelques secondes dans de l’eau salée. Nettoyer les champignons, blanchir rapidement dans de l’eau salée. Ouvrir les huîtres, pocher dans un peu de fond de poisson. Laver le cresson ou les pousses d’alfa­alfa. Dans une assiette creuse, arranger les filets d’agrumes, trois huîtres et les choux fleurs. Versez le consommé bouillant, décorer avec des pousses de cresson ou d’alfa­alfa.

Humagne blanche 2012, Do­ maine du Grand Brûlé, Cave de l’Etat du Valais, par S. Fornage: «Le côté minéral de ce vin épouse le côté salé et iodé de l’huître, tandis que sa belle acidité apporte la fraîcheur qui dynamise le gras de l’huître. Ce vin a un beau côté floral, fleur de tilleul, qui adoucit le côté amer du cresson et dont l’aromaticité accompagne celle de l’agrume.»

Jeunes professionnels, inscrivez-vous sans plus attendre aux «SwissSkills 2014»! Les Championnats suisses des domaines de l’intendance, de la restauration et de la cui­ sine auront lieu du 17 au 21 septembre pro­ chains à Bernexpo (BE). Organisée sous la houlette de Hotel & Gastro formation, la com­ pétition sera pour la première fois organisée sous l’enseigne des «SwissSkills Berne 2014», réunissant 130 métiers. L’objectif d’une telle compétition est de montrer à un large public la qualité et la diversité de la formation pro­ fessionnelle en Suisse. Ainsi, pendant cinq jours, les jeunes professionnels désireux de se mesurer aux meilleurs de leur profession respective, pourront y prendre part. L’événe­ ment promet des compétitions attrayantes et suscitera sans doute un vif intérêt auprès du

public. Une raison de plus d’y participer! Le délai de candidature est fixé au 31 mars 2014. Les jeunes professionnels intéressés à s’ins­ crire doivent idéalement être âgés de 19 à 21 ans (restauration et cuisine), respectivement de 23 ans (intendance), et avoir réussi leur examen de fin d’apprentissage au plus tard lors du début des épreuves du concours. La compétition est ouverte aux spécialistes en hôtellerie avec CFC depuis le début de cette année. Informations: Secrétariat romand de Hotel & Gastro Union à info.vd@hotelgastrounion.ch Inscriptions: Hotel & Gastro formation www.hotelgastro.ch/SwissSkills


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lausanne, le 13 mars 2014

mosaïque H et GH no 7

angelo croce: un genevois au profil atypique en finale du concours «gusto14» seul romand en lice aujourd’hui lors de la manifestation qui a lieu à baden (ag), l’apprenti de troisième année ne manque pas d’idées ni de détermination. keystone

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du concours, il reconnaît que la pression est là mais il ne s’en préoccupe pas outre mesure. Son raisonnement: «Si je suis ca­ pable d’envoyer mes plats chez Lipp où le rythme est soutenu, il n’y a aucune rai­ son que je ne puisse pas le faire le jour du concours.» Et s’il va à Baden pour gagner, il désamorce d’emblée l’éventuelle décep­ tion qui pourrait naître à la suite d’une contre­performance. «Quoi qu’il arrive, l’expérience sera précieuse pour la suite de ma carrière, car j’ai bien l’intention de participer à d’autres concours.» Hervé Pochat­Baron n’a d’ailleurs aucun doute à ce sujet. Pour lui qui l’accompagne de­ puis la conception du dossier et l’encou­ rage à répéter son menu inlassablement chaque jour, le jeune cuisinier fait par­ tie des meilleurs éléments de sa brigade. «De fait, je n’ai pas eu besoin de le pous­ ser pour qu’il se lance dans l’aventure du ‹gusto›. Ayant participé moi­même à de nombreux concours au cours de mes 30 ans de métier, je connais les nombreux avantages de ces compétitions culinaires qui permettent de se confronter à soi­ même et aux autres, et de se préparer en vue de l’examen de fin d’apprentissage durant lequel l’expérience des concours permet d’être en pleine possession de ses moyens.» Pour rester concentré dans sa vie Le sport pour rester concentré professionnelle en général et lors du elise heuberger concours en particulier, Angelo Croce Au­delà de la prestation culinaire, le Âgé de 20 ans, Angelo Croce participe pour la première dispose également de ses propres tech­ concours revêt pour lui une forte va­ fois à un concours de cuisine en solo. niques. Il pratique la box thaïe, un sport leur symbolique. A tout juste 20 ans, et à de combat qui apprend «à ne pas bais­ quelques mois de la fin de son apprentis­ ser les bras et à ne jamais abandonner»; sage de cuisinier, Angelo Croce sait qu’il il est aussi adepte du «parkhour», une ac­ aborde une nouvelle étape dans sa vie profes­ tissage, Angelo Croce apprécie la diversité de la tivité physique qui consiste à franchir des obs­ sionnelle et personnelle. «J’ai le sentiment que je carte et l’effervescence d’une maison qui sert en tacles formés par des éléments du décor urbain vais bientôt tirer un trait sur l’enfance et l’adoles­ moyenne 700 couverts par jour, avec des pointes en courant, sautant, escaladant ou exécutant cence», confie­t­il dans la grande salle de la Bras­ parfois à 900. S’il n’a pas de poste préféré en cui­ des figures acrobatiques. Une manière d’évacuer serie Lipp. Une impression renforcée par le fait sine, il reconnaît avoir un intérêt marqué pour la le stress inhérent à sa profession, et de décom­ que ses parents s’apprêtent à repartir à Naples, préparation des sauces, «parce que ce sont elles presser lors de ses jours de congé. «Ces activités d’où ils sont originaires, et où ils comptent passer qui souvent font le plat». Ses modèles sont à cher­ jouent un rôle très positif sur mon mental. C’est leur retraite. Quand il est avec ses amis, Angelo cher du côté de la gastronomie moléculaire, avec grâce à elles que j’arrive détendu sur mon lieu de Croce sent d’ailleurs qu’il est un peu le «papa» de un faible pour Thierry Marx et Marc Veyrat qu’il travail et que je suis en mesure de tenir le rythme la bande. Son entrée dans la vie active à 16 ans n’a jamais rencontrés, mais dont il apprécie la dé­ du service pendant toute la semaine.» lui a permis de se responsabiliser plus vite que marche, à l’instar de celle de Denis Martin chez Comme si la pratique de ces sports ne suffisait les autres, à tel point qu’il a parfois de la peine à qui il n’a jamais eu non plus l’occasion de man­ pas, Angelo Croce s’adonne aussi aux percussions comprendre pourquoi ses amis font des histoires ger. Angelo Croce partage même un point com­ depuis son plus jeûne âge. «Ma mère m’a inscrit pour ce qu’il considère comme des broutilles. La mun avec le chef veveysan: «Je suis comme lui un à des cours de tambour bâlois quand j’avais à faute à une vocation née comme chez beaucoup amoureux de la cuisine thaïlandaise à laquelle peine sept ans, et je fais aujourd’hui encore par­ de grands chefs à l’âge de quatre ans, au contact je m’adonne depuis plusieurs mois, et mon rêve tie des Tambours et fifres de Meyrin.» L’amour de sa mère et de sa grand­mère napolitaines, au­ serait à terme d’aller sur place pour approfon­ des percussions l’a aussi encouragé à se lancer près de qui il s’est initié à la cuisine lors des pré­ dir mes connaissances.» Il se dit séduit par les dans l’apprentissage autodidacte de la batterie paratifs des repas de famille qui constituaient un qualités gustatives de la citronnelle et du gin­ et du djembé, puis l’a conduit vers des groupes de gembre, et convaincu que l’utilisation de plantes metalcore comme Black Veil Brides ou Bullet For point d’orgue dans la semaine. Pas étonnant dès lors qu’il se soit très vite fixé et d’épices exotiques est une manière de s’ouvrir My Valentine. De quoi faire le plein d’énergie si l’objectif d’entreprendre une formation de cuisi­ à de nouvelles saveurs, et d’entreprendre une dé­ celle­ci venait à manquer, même si cette éventua­ nier. A la Brasserie Lipp où le directeur de cuisine marche créative personnelle. lité paraît bien hypothétique dans le cas d’Angelo Hervé Pochat­Baron est son maître d’appren­ Quant à savoir comment il se sent à l’approche Croce. Patrick claudet uel que soit le résultat de sa pres­ tation aujourd’hui à l’Ecole professionnelle de Baden où il affronte les huit autres finalistes du concours organisé pour la 10e année consécutive par Transgourmet Suisse SA, placé sous l’égide de la Société suisse des cuisiniers et réservé exclusivement aux apprentis de 2e et 3e années, An­ gelo Croce aura déjà marqué les esprits. D’une part, il est seulement le deuxième Romand à accéder à la finale depuis la création de la manifestation, et, d’autre part, il se présente avec un menu am­ bitieux qui fait la part belle au canard, l’une des spécialités de la Brasserie Lipp où il est en formation. S’il maîtrise plutôt bien la cuisson de cette viande, le jeune professionnel n’en a pas moins placé la barre très haut avec son aiguillette de canard laqué au soja servie avec une bi­ garade de mangue au poivre de Sichuan en raviole, suivie d’un nem croustillant au gingembre frais avec maki de riz au dakon et gioza et packhoi couleur wasabi, ainsi que d’un mille­feuille avec poires confites, noix à la crème au gingembre et yuzu et espuma de thé vert. Un menu né­ cessitant de nombreux gestes techniques, mais pas de quoi intimider ce Genevois motivé et déterminé.

La capitale française tient la forme Paris est restée la première des­ tination touristique mondiale en 2013, avec 32,3 millions d’arri­ vées de touristes dans les hôtels de la capitale française. Près de 15,5 mil­ lions de visiteurs sont venus de l’étran­ ger, un chiffre en hausse de 8,2% par rap­ port à 2012, le plus élevé depuis 10 ans. Dans le détail, ce sont les Britanniques qui ont été les plus nombreux, avec plus de 2,1 millions d’arrivées hôtelières. La clientèle chinoise est devenue pour la première fois la clientèle asiatique la plus présente, avec 881’000 arrivées hôte­ lières (+52,6%), devant les Japonais, tan­ dis que le volume des arrivées hôtelières des clients en provenance du Proche et Moyen­Orient a connu lui aussi une forte progression (+20,7%). Par natio­ nalité, le top 5 des visiteurs de Paris/ Ile­de­France en 2013 comprend dans l’ordre les Britanniques, les Américains, les Allemands, les Italiens et les Chinois. (ats)

VJC: Aevis porte sa part à 61,68% Aevis détient désormais 61,68% du groupe hôtelier de luxe bernois Victo­ ria­Jungfrau Collection (VJC). La hol­ ding fribourgeoise a acquis les blocs d’actions de la Banque cantonale ber­ noise (12,1%) et de l’Assurance immobi­ lière Berne (6,1%). Le délai supplémen­ taire d’acceptation de l’offre publique d’achat (OPA) court jusqu’au 20 mars, indique le groupe connu jusqu’alors pour ses cliniques privées. De son côté, le conseil de VJC se déclare convaincu qu’«un actionnaire majoritaire solide permettra la poursuite du développe­ ment» du groupe hôtelier et que cette situation est «dans le meilleur inté­ rêt des actionnaires, des salariés, des clients et des hôtels». Aevis entend doubler la taille du groupe hôtelier de luxe, afin qu’il af­ fiche une masse critique avec un chiffre d’affaires entre 120 et 150 millions de francs. VJC exploite actuellement quatre établissements de luxe: Victoria­ Jungfrau Grand Hôtel & Spa à Interla­ ken (BE), Palace Luzern, Eden au Lac à Zurich et Bellevue Palace à Berne. (ats)

a n n o n c e

TON NOM. TA R ECETTE.

TA PASTA. C R É E TA PROPR E PA S TA L A PA S TA DE L’A N N É E 2 015 . En 2014, BUITONI lance le «Grande Concorso Pasta» où les participants sont invités à créer une recette de pâtes farcies. Pour les détails et la documentation du concours www.concorso-buitoni.ch.


luzern, den 13. März 2014

no 7

cXXIX. Jahrgang

ausgabe: Deutsche schweiz / Tessin

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tafeln wie einst die ritter

akg / horst von harbou

Wie beim Bankett von Etzel in der Nibelungensage tafelten wohl auch die Ritter von Karl dem Kühnen.

W

o einst der Herzog von Burgund, Karl der Kühne, sein Zeltlager aufschlug, wird ab dem 13. Mai das Freilichtspektakel «1476 – die Geschichte um die Murtenschlacht» inszeniert. «In den kommenden Wochen errichten wir auf dem Originalboden eine kleine Stadt», sagt Morena Neuhaus von der Murten Productions GmbH. Als Produzentin ist sie zuständig für den

Spielbetrieb, die Gastronomie mit einem an das ausklingende Mittelalter angelehnte Angebot sowie die Werbung. Insgesamt 31 Vorstellun­ gen werden Platz für 46.500 Zuschauer bieten. Genauso viele Soldaten standen sich an jenem schicksalsträchtigen 22. Juni 1476 in den bei­ den Lagern gegenüber. «Das Freilichtspiel wird nach der Expo.02 und dem Aufmarsch der Ar­

meen Karls des Kühnen und der Eidgenossen das grösste Spektakel sein, das Murten je er­ lebt hat.» Die Geschichte über Karl den Kühnen und Adrian von Bubenberg bringt Impulse für die ganze Region. «Wir erhalten täglich Anfra­ gen, was Murten und die Region alles zu bieten haben», sagt Eliane Lüdi von Murten Touris­ mus. «Im Städtchen bieten wir Gruppen und In­

dividualgästen vor den Vorstellungen geführte Spezial­Rundgänge an, die durch die Gassen und über die Ringmauer führen, mit Sicht auf das Schlachtfeld und die Bühne.» Und das Auf­ leben des 538 Jahre alten Ereignisses bringt den Hotels zusätzliche Logiernächte. fortsetzung auf seite 6

bildung

serie wendepunkte

diätetik

interview mit sandra windlin

mini-resort auf 2.126 metern über meer

In der Schweiz ist rund ein Prozent der Bevölkerung von Zöliakie betroffen. Das Einzige, was bei dieser Gluten­ intoleranz hilft, ist, kein Getreide zu essen. Da Getreide in vielen Lebensmitteln vorkommt, ist das auch für die Gastronomie eine Herausforderung.

seite 11

seite 13

Der Verein kaufmännische Grundbildung Hotel– Gastro–Tourismus (HGT) hat eine Zeit der Neufor­ mierung hinter sich. Sandra Windlin, Co­Leiterin Geschäftsstelle HGT – QMS, ist Garantin dafür, dass dabei kein Know­how verloren ging. seite 5

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luzern, den 13. März 2014

atrium H et GZ no 7

diesmal in der

+pr essespiegel+

Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG

der Januar war «ernüchternd»

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Die Wintersaison ist für die Bündner Bergbahnen bisher enttäuschend verlaufen. Auf einen guten Start im Vorver­ kauf und über die Feiertage folgten ein «ernüchternder Januar» und ein ebenso schwacher Februar. Die Anzahl der Ersteintritte lag im Februar ganze 11,6 Prozent unter dem Fünfjahresdurch­ schnitt und 12,8 Prozent unter dem Vorjahresmonat, wie der Branchenverband Bergbahnen Graubünden mitteilte. Der Bergbahnenverband sieht für die schwachen Zahlen zwei Gründe: schlechtes Wetter und zeitlich verschobene Sportfe­ rien. Wegen der späten Ostern würden sich die Sportferien untypischerweise bis in den März hineinziehen.

atrium auf der suche nach dem innovativsten barkeePer

Drei Kandidaten aus der Schweiz messen sich

aktuell 3

mindestlöhne und svP-initiative

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Parlament ist gegen die gastrosuisse-initiative

Wie gross ist die Gefahr für die Luxushotellerie?

Jetzt entscheidet das Volk

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kochkunst im militär

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verein kaufmännische grundbildung hotel–gastro–tourismus

Oberst Hauri über die militärische Küchenchefausbildung

giusep fry muss gartenwirtschaft schliessen

Sandra Windlin im Interview

titel 6

tafeln wie einst die ritter Murten feiert ein spektakuläres Freilichtspektakel

produkte 8

neuheiten im schaufenster

mosaik 10

Pürierte vitaminbomben

Grüne Smoothies sind lecker und gesund

lebensart 11

serie «wendePunkte»

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hände weg vom herkömmlichen getreide

Pension Edelweiss, ein Miniresort in Juf

Herausforderung Zöliakie

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der «schweizerhof»-barkeePer

Andy Walch – der Überflieger

hotel & gastro union 16

deutsche und schweizer köche wollen enger zusammenarbeiten Ein neues Wir­Gefühl soll entstehen

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kurse und veranstaltungen

pagina italiana 19

Problemi con il formatore?

profil die stellen- und immobilienbörse für hotellerie, gastronomie und tourismus

cahier français i-viii

hotellerie et gastronomie hebdo

a n z e i g e

Uncle Ben’s Langkorn- und Wildreis

Wahre Schätze für verwöhnte Gaumen. MARS Schweiz AG Foodservice, CH-6302 Zug Infoline 0848 000 381 www.mars-foodservice.ch

zvg

Die Schweizer in Berlin (v. l. n. r.): Daniel Bourbaki, der spätere Sieger Timothy Alun Mühlbeyer, Hasan Sivrikaya von Bacardi-Martini Schweiz und Armando Archundia.

von saphiren, smaragden und schwarzen hosenträgern

Der «Uto Kulm»­Hotelier Giusep Fry muss seine Gar­ tenwirtschaft und Lounge auf dem Zürcher Uetliberg schliessen. Grund dafür ist die fehlende Baubewilligung, welche Fry bereits vor der Errichtung der Aussenmöblie­ rung auf dem «Känzeli» beim «Uto Kulm» hätte einholen müssen. Für den Betrieb be­ deute dies Umsatzverlust und Stellenabbau, teilte Frys Pres­ sesprecher Clemens Schuster mit. Dennoch akzeptierte der Bündner diesen Entscheid und erklärte sich bereit, die Gartenwirtschaft mit 136 Sitzplätzen, sechs Holztischen, mehreren Stehtischchen und einem fahrbaren Kioskbuffet in den nächsten zwei Wochen wegzuräumen.

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erlin. Botschaftsviertel. Anfang März. Im Doch nicht nur der im Voraus kreierte Cock­ kürzlich eröffneten Luxushotel Das Stue tail musste in Berlin so rasch und gut wie mög­ und anschliessend in der Szenekneipe Bar Tau­ lich hergestellt und anschliessend der Jury auch send geben sich die jungen Wilden der nord­ und möglichst eloquent präsentiert werden. Zusätz­ mitteleuropäischen Barkeeperszene ein Stell­ lich mussten die Finalisten im Rahmen eines dichein. Gerufen hat der britische Ginprodu­ so genannten «Iron Chef» aus einem nur ge­ zent Bombay Sapphire, der bereits zum dritten rade eine Stunde vor der Präsentation zur Ver­ Mal den «world’s most imaginative bartender» fügung gestellten Warenkorb einen komplett sucht, also den fantasievollsten Barkeeper der neuen Drink «zaubern». Für die Bereitstellung Welt. Hier in Berlin gilt es zunächst, aus jeweils beider Drinks hatten die Bartender maximal drei Jungtalenten aus der Schweiz, Österreich, zehn Minuten Zeit. Diese Vorgabe war es dann Deutschland, Dänemark, Norwegen und Schwe­ auch, die zu der einen oder anderen Diskussio­ den je einen Landessieger zu erküren. Diese No­ nen führte: Jonas Brandenborg Andersen von minierten fliegen dann im Juni nach der Strøm Bar in Kopenhagen, der spä­ London, wo sie vier Tage lang auf den tere Sieger aus Dänemark, brauchte für bombay Spuren von Bombay Sapphire wandeln seinen abgefahrenen Cocktail namens sapphire und schliesslich im grossen Finale den «Bread and Water» und seine Neukrea­ sucht derzeit Gesamtsieg unter sich ausmachen. den innovativs- tion viel länger als gedacht, weshalb er Bereits die Teilnahme am Berli­ ten Bartender mit hängenden Schultern durch die Bar ner Vorfinale ist eine grosse Auszeich­ schlurfte, da er sich schon als klaren der Welt. an nung, denn es bewarben sich nicht we­ Verlierer wähnte. Und auch der spätere der Vorausniger als 150 Barkeeper aus den sechs Schweizer Sieger, Timothy Alun Mühl­ scheidung in Ländern. Aus der Schweiz überzeugten beyer, überschritt die Zeit, weshalb er Berlin standen die Jury (in der auch Wolfgang Bogner, eigentlich seine beiden Schweizer Kon­ sich drei kurrenten vor sich sah. Die Jury sah das Barmanager der Onyx Bar im «Park Qualifikanten Hyatt Zürich» Einsitz hat) die beiden aus der schweiz aber anders, weshalb nun Mühlbeyer im Juni nach London fahren darf. Wahlzürcher Armando Archundia vom gegenüber. Was das grosse Finale dort anbe­ «Loft Five» und Daniel Bourbaki vom Dorint Hotel. Dieses Duo wurde ergänzt durch langt, bleibt eines zu hoffen: dass in der Bar, in Timothy Alun Mühlbeyer vom «Schweizer­ der es dannzumal stattfinden wird, nicht wie in hof» in Bern. Armando Archundia trumpfte mit Berlin geraucht werden darf. Wenn man näm­ einem rauen, frischen und natürlichen Cocktail lich, wie in der schummrigen Bar Tausend, rund namens «Raw Sapphire», also Rohsaphir, auf, zehn Stunden wartend im Qualm verbringen einem Mix aus Gin, Absinth, Kalamansisirup, muss und wegen der diffusen Lichtverhältnisse Zitronensaft und einer Sauce aus grünen Pepe­ und brennender Augen beim Mixen kaum etwas roni. Daniel Bourbaki kreierte den «Darkin’s sieht, ist das schon suboptimal. Ach ja, noch Lunch», einen «Caprese sour» mit frischem, etwas: Das Tragen von schwarzen Hosenträgern, extra aus der Schweiz mitgenommenem Büffel­ das derzeit in der Barszene so «in» ist, hat zwar milchmozzarella, Tomaten­ und Zuckerwasser beim Schweizer Sieger Mühlbeyer keine Nach­ und Basilikum, ein laut eigenen Aussagen per­ teile gehabt. Aber die beiden weiblichen Bar­ fekter Drink für die gesamte Familie, sofern bei tender aus Deutschland und Dänemark, die sich den Kids auf den Gin verzichtet würde. Timothy von ihren für die Roaring Twenties typischen Alun Mühlbeyer schliesslich präsentierte sei­ Bar­Accessoires wohl optische Vorteile erhofft nen «Salvia Smaragd» (deutsch Salbeismaragd), hatten, schieden aufgrund von fachlichen Feh­ Philipp bitzer bei welchem dem Gin ein Holunderblütenlikör, lern sang­ und klanglos aus. Salbei, eine Vanilleschote, Limettensaft, ein Ei­ www.facebook.com/Bombay Sapphire weiss und frische Ananas zugemischt werden.

ruinöses Wettrüsten der bergbahnen

Skifahren und Snowboarden büssen überall an Attraktivität ein. Dennoch investieren die Bergbahnen massiv. Bis ins Jahr 2024 sind es zwischen 140 und 262 Millionen Fran­ ken. Schweiz­Tourismus­Chef Jürg Schmid findet das richtig. «Ich glaube, dass man investie­ ren muss, sonst ist der Trend nicht zu kehren.»

2,2

Z a hl der woche

Prozent mehr Gäste haben in der Stadt Bern übernachtet. Vor allem Ausländer sorgten für den neuen Ankunftsre­ kord, wie die Stadt Bern am Montag mitteilte. Die Zahl der Ankünfte von Gästen aus dem Ausland stieg nämlich im Vergleich zum Vorjahr um 3 Prozent. Aber auch 1,4 Prozent mehr Schweizer meldeten sich am Empfang der Stadtberner Beherbergungsbetriebe.


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aktuell H et GZ no 7

Mindestlohn wäre das Aus für gewisse Top-Luxushotels

k o p f

d e r

w o c h e

die historischen luxushotels der schweiz kämen mit einem mindestlohn von 4.000 franken finanziell unter druck.

N zvg

McDonald’s wuchs 2013 langsam Der Umsatz in den 157 Schweizer Fili­ alen der Schnellrestaurantkette stieg im vergangenen Jahr noch um 0,5 Pro­ zent auf 732,5 Millionen Franken. Dies ist das schwächste Wachstum seit 2005. 2012 hatte der Umsatz um 1,6 Prozent zugenommen, 2011 sogar um 4,8 Pro­ zent. McDonald’s Schweiz verweist dar­ auf, dass der Gesamtgastronomiemarkt 2013 um drei Prozent geschrumpft sei. McDonald’s Schweiz­Chef Mario Fe­ derico erklärte, «in den Grenzregionen spüren wir – wie die Schweizer Gas­ tronomie im Allgemeinen – die Auswir­ kungen des starken Frankens.» Dank des Angebotsausbaus durch die McCa­ fés sowie durch längere Öffnungszeiten habe McDonald’s Schweiz neue Gäste gewinnen können. So stieg die Zahl der Gäste parallel zum Umsatzwachstum um 0,5 Prozent auf 106 Millionen. Das sind durchschnittlich rund 290.000 (chg) Gäste pro Tag.

eben einzelnen Betriebsschliessungen würde die Einführung eines Mindestlohns, über den am 18. Mai abgestimmt wird, auch Qualitätseinbus­ sen in den Luxusherbergen bedeuten, sagte Ver­ bandspräsident Jan Brucker in Zürich. In den 38 Hotels, unter denen sich Bastionen der Schweizer Oberklasse­Hoteltradition wie das Zürcher «Baur au Lac» oder das «Montreux Palace» befinden, ver­ dienen rund zehn Prozent der Beschäftigten unter 4.000 Franken. In Saisonhotels wie dem berühmten «Kronenhof» in Pontresina sind es sogar 30 Prozent. Um den 13. Monatslohn bereinigt, beträgt der tiefste Lohn in der Branche laut Swiss­Deluxe­Hotels­Ge­ schäftsführer Siro Barino 3.700 Franken. Ohne die Hilfskräfte in der Küche, bei den Dienstleistungen oder in der Wäscherei stünden die Hotels still.

Der Gast bezahlt es Für die Hoteliers stelle sich die Frage, ob sie mit einem Mindestlohn Mitarbeiter entlassen und den Service herunterfahren oder die Preise erhöhen soll­ ten. «Der Gast würde es wohl bezahlen», sagte Heiko Nieder, der im «The Dolder Grand» in Zürich die Gastronomie leitet. Unter Druck sind die altehrwür­ digen Hotels allerdings auch wegen der Massenein­ wanderungsinitiative, die am 9. Februar angenom­ men wurde. Mit 40 Prozent Ausländern unter den Mitarbeitern, darunter ein Drittel Bürger eines EU­ Landes, fürchten sie um die bisher unkomplizierte Personalrekrutierung im Ausland. Die Swiss Deluxe Hotels hoffen aber, zusammen mit dem Branchen­

verband hotelleriesuisse politisch so weit Einfluss zu haben, um eine «branchentaugliche» Umsetzung der Initiative zu erreichen. Die Rückkehr zu einem System mit Kontingenten und aufwändigen Arbeits­ bewilligungen, wie es vor der Einführung der Perso­ nenfreizügigkeit mit der EU bestanden hatte, wäre für Brucker ein «Drama». In der Schweiz allein finde sich nicht genügend für die Luxushotellerie geeigne­ tes Personal.

Zeichen der Erholung Die politischen Unsicherheiten treffen eine Bran­ che, die nach Jahren der Krise Licht am Ende des Tunnels sieht. 2013 kamen die 38 Hotels wie im Vor­ jahr auf 1,41 Milliarden Franken Umsatz. Sie zähl­ ten, ebenfalls etwa wie 2012, zusammen 835.000 Übernachtungen. Die Stagnation sei ein Zeichen der Erholung, sagte Brucker, der selbst das Hotel Wid­ der in Zürich führt. Die Übernachtungszahlen der Gäste aus Deutschland sanken nur noch um ein Pro­ zent, nachdem sie in den Vorjahren jeweils mit zwei­ stelligen Raten geschrumpft waren. Bei Gästen aus anderen europäischen Ländern zogen die Über­ nachtungszahlen gar wieder an. Gut im Geschäft waren die Edelherbergen wie schon in den Vorjah­ ren bei Gästen aus den Schwellenländern. Selbst bei den Chinesen zeige sich eine Tendenz, in teureren Hotels abzusteigen, wie Jan Brucker sagte. Generell sind die Gäste aus dem Reich der Mitte eher dafür bekannt, zwar teuer in Boutiquen einzukaufen, aber christian greder beim Hotel zu sparen.

armin egli ist neuer Küchenchef im «Palace Luzern» Am 1. März übernahm Armin Egli im «Palace Luzern» das kulinarische Zepter. Der passionierte Koch kann auf eine erfolgreiche internationale Karriere zurückblicken und freut sich auf die neue Herausforderung im traditionsreichen Fünfsterne­ haus am Vierwaldstättersee. Zuletzt war Egli in den Arabischen Emiraten und in Indien tätig. Als neuer Küchenchef wird Armin Egli für die gesamte Kulinarik des «Palace Luzern» verantwortlich zeichnen und den Bankettbereich sowie das Angebot des Restaurants Jasper prägen und bereichern. «Wir sind stolz, dass wir mit Armin Egli einen jungen, dynamischen und zugleich erfahrenen Koch mit Leidenschaft für das «Palace Luzern» gewinnen konnten», so Raymond Hunziker, Hoteldirektor. «Wir sind überzeugt, dass das Team unter seiner Führung die hohe Qualität beibehalten und gleichzeitig neue Akzente setzen wird.» (chg)

+pe r sona l i a+

WEKO erteilt Coop grünes Licht Die Coop kann die Marché­Restau­ rants in der Schweiz nun definitiv über­ nehmen. Die Wettbewerbskommission (WEKO) hat dem Detailhandelsrie­ sen grünes Licht erteilt, wie Coop mit­ teilte. Damit steigt der Konzern zur viertgrössten Gastronomiegruppe der Schweiz auf. Coop hatte die Über­ nahme zu Beginn des Jahres bekannt­ gegeben. Die Zustimmung der WEKO war notwendig gewesen, weil die Coop­ Gruppe selber bereits gegen 200 Res­ taurants betreibt. Coop führt die Mar­ ché­Restaurants unter dem gleichen Namen eigenständig weiter und über­ nimmt alle 900 Mitarbeiter. Die Mar­ ché Restaurants Schweiz AG betreibt 25 Gastronomiebetriebe an 20 Auto­ bahnraststätten und zusätzlich drei (chg) Betriebe am Flughafen Zürich.

Sawiris steigt bei Reiseveranstalter ein Samih Sawiris verspricht sich viel vom Einstieg beim deutschen Reiseveran­ stalter FTI Gruppe. Seine Hotels in Ägypten sollen durch die künftige Zu­ sammenarbeit besser ausgelastet wer­ den. «Aber dafür wird der Kern des Geschäfts nicht verändert», erklärte Sawiris in einem Interview mit dem deutschen «Handelsblatt». FTI mache Milliardenumsätze. Um die leeren Ho­ tels in Ägypten zu füllen, würden ihm 100 Millionen Euro fehlen, so Sawiris. Derzeit schätzt Sawiris die Lage in sei­ nem Heimatland in den abgeschirmten Feriengebieten als sicher für Touris­ ten ein. «Nur weil es in Hamburg Stras­ senproteste gibt, warnt auch niemand vor Reisen nach Deutschland.» FTI sei nicht angeschlagen, es habe nur jeman­ den gebraucht, der «ein bisschen Mus­ keln hat», erklärte Sawiris. Der Grund, warum er als Privatmann einsteige, sei schlicht der, dass es so schneller gehe. «Ich wollte keine Zeit vergeuden und nicht die Gelegenheit verlieren, gleich­ zeitig auch die Mehrheit am Reisebü­ robetreiber RT/Raiffeisen Touristik zu (chg) übernehmen», sagte er.

Parlament gegen GastroSuisse-Initiative national- und ständerat haben die initiative «schluss mit der mwst.diskriminierung des gastgewerbes!» abgelehnt. Jetzt hat das volk das sagen.

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ie Volksinitiative, mit der GastroSuisse densel­ ben Mehrwertsteuersatz für Restaurants und Take­aways fordert, kommt mit einer Nein­Empfeh­ lung von Parlament und Bundesrat und ohne Gegen­ vorschlag vors Volk. Nach dem Nationalrat äusserte sich auch der Ständerat als Zweitrat ablehnend zum Volksbegehren. Mit 24 zu 13 Stimmen und bei zwei Enthaltungen empfiehlt er die Volksinitiative des Branchenverbandes GastroSuisse zur Ablehnung. Die Volksinitiative «Schluss mit der MwSt.­Diskri­ minierung des Gastgewerbes!» verlangt denselben Steuersatz für Restaurants und für die «Lieferung von Nahrungsmitteln», lässt aber den konkreten Steuersatz offen. Nicht gelten soll die Forderung für in Restaurants verkaufte Raucherwaren und alko­ holische Getränke. Heute muss ein Restaurant den Mehrwertsteuer­Normalsatz von acht Prozent be­ zahlen, während Essen zum Mitnehmen einem Satz

von 2,5 Prozent untersteht. GastroSuisse ist ent­ täuscht über den Entscheid. «Gerade in Zeiten, in denen unser Land vom Ausland kritisch betrach­ tet wird, ist es unverständlich, dass der Ständerat an der Ungleichbehandlung der Restaurationsbe­ triebe festhält und die Volksinitiative ‹Schluss mit der MwSt.­Diskriminierung des Gastgewerbes!› ab­ lehnt», sagt Hannes Jaisli, stellvertretender Direk­ tor GastroSuisse. Der Entscheid sei umso stossender, als das Gastgewerbe mit über 200.000 Arbeits­ und Ausbildungsplätzen ein zentraler Wirtschaftszweig der Schweiz ist. «Dieser Entscheid schwächt den Wirtschafts­ und Tourismusstandort Schweiz», fin­ det Jaisli. Doch das letzte Wort hat nun das Volk. Und da ist GastroSuisse zuversichtlich, weil viele Leute die Ungleichbehandlung des Gastgewerbes nicht verstehen. Jaisli: «Wir haben gute Chancen, mario gsell die Volksabstimmung zu gewinnen.»

richard eyer wird Resident Manager im «Giardino Lago» in Minusio Das «Giardino Lago» stellt sich neu auf: Resident Manager des Bouti­ quehotels in Minusio wird ab sofort Richard Eyer. Der Walliser war zuvor sieben Jahre als Direktions­ assistent im Hotel Suvretta House tätig. Seine Karriere startete er nach Abschluss der Schweizer Hotelfach­ schule Luzern (SHL) als Sales Ma­ nager im Mövenpick Hotel in Genf. «Mit der Führung eines kleinen, persönlichen Hotels ist für mich ein Traum in Erfüllung gegangen. Ich freue mich sehr auf die neue Verant­ wortung», sagt Richard Eyer. Zur Führungscrew des «Giardino Lago» gehört nun auch Rudi Reetz, der im «Giardino Mountain» seit der Eröff­ nung in 2011 als Sous­chef tätig war. Die Karriere des Italieners begann als Chef de cuisine in der Schlacht­ hof Brasserie in Saarbrücken. (chg)

Ständerat gegen Deklarationspflicht

knut rupprecht ist neuer Direktor der SSTH

im Parlament bleibt umstritten, ob hersteller von verpackten lebensmitteln künftig die herkunft der rohstoffe deklarieren müssen oder nicht.

Nach der Übernahme der Schwei­ zerischen Schule für Touristik und Hotellerie AG (SSTH) in Passugg durch die Ecole hôtelière de Lau­ sanne (EHL) und hotelleriesuisse hat der Verwaltungsrat per 1. März einen neuen Direktor ernannt: Knut G. Rupprecht. «Wir sind glücklich, dass wir mit Knut Rupprecht einen exzellenten Kenner des Markts und zugleich des Bildungswesens auf diesem Sektor verpflichten konnten, der ab sofort vor Ort die Geschicke der SSTH führt. Er wird diesen wich­ tigen Entwicklungsprozess aktiv mitgestalten, der es den Lernenden künftig ermöglicht, ihre Kenntnisse in Hotellerie und Hospitality auf einem höheren Niveau zu vertiefen. Dank dem Kauf der Bündner Schule durch die EHL können Studierende, die ihre Ausbildung fortsetzen und einen Bachelor­ oder Master­ Abschluss absolvieren wollen, fortan ebenfalls an der EHL studieren. Ein schweizweit einzigartiges Bildungs­ angebot, das ab dem Herbstsemester 2014 startet», wie Professor Michel Rochat, Präsident des Verwaltungs­ rats, betont. (chg)

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er Ständerat hat an seinem früheren Beschluss zu 14 Stimmen abgelehnt. Neue Regeln könnten kri­ festgehalten: Lebensmittelhersteller sollen minelle Machenschaften wie jene mit dem Pferde­ die Herkunft von Rohstoffen nur dann auf der Eti­ fleisch in der Lasagne nicht verhindern, gab Chris­ kette angeben müssen, wenn der Bundesrat dies vor­ tine Egerszegi (FDP/AG) zu bedenken. Sie würden schreibt. Der Nationalrat möchte, dass die Herkunft aber die Etikettierung stark verteuern. der Rohstoffe in der Regel deklariert werden muss. Die Gegner schärferer Deklarationsregeln rie­ Bei verarbeiteten Produkten könnte der Bundesrat fen auch in Erinnerung, dass es bei der Gesetzesre­ Ausnahmen festlegen. Ursprünglich hatte der Na­ vision primär darum gehe, die Bestimmungen in der tionalrat noch weitergehen wollen. Kurz Schweiz an jene in der EU anzugleichen. bei der nach dem Pferdefleischskandal sprach sich Eine Verschärfung würde den Handel be­ revision die grosse Kammer dafür aus, dass die Le­ hindern. Bundesrat Alain Berset stellte des lebensmitbensmittelhersteller die Herkunft jedes die Praktikabilität in Frage. Auch der telgesetzes ist Rohstoffes angeben müssen. Dem Stände­ Kompromissvorschlag würde zu Proble­ keine einigung rat ging dies aber zu weit. Die Mehrheit be­ men führen. Ausserdem wäre die 20­Pro­ zwischen den fand mit Blick auf verarbeitete Produkte zent­Regel nicht bei allen Produkten sinn­ beiden räten in wie Birchermüesli, die Regel sei nicht um­ voll. Beim Sirup beispielsweise müsste sicht. setzbar. In der Folge schwächte der Na­ die Herkunft des Wassers deklariert wer­ tionalrat die Formulierung ab. Auch die den, nicht aber jene anderer Zutaten, bei neue Version blieb im Ständerat aber chancenlos. der Trüffelbutter die Herkunft der Butter, nicht aber Ein Kompromissvorschlag aus den Reihen der Lin­ jene der Trüffeln. Heute müssen bei vorverpackten Lebensmit­ ken scheiterte nun ebenfalls. Er sah vor, dass nur die Herkunft jener Rohstoffe deklariert werden müsste, teln das Produktionsland und die Zutaten dekla­ deren Anteil mehr als 20 Prozent beträgt. Damit riert werden. Die Herkunft eines Rohstoffs muss nur müsste etwa die Herkunft der Milch im Joghurt de­ dann deklariert werden, wenn dieser mehr als 50 klariert werden, sagte Liliane Maury Pasquier (SP/ Prozent des Lebensmittels ausmacht und eine Täu­ (chg) GE). Der 20­Prozent­Vorschlag wurde jedoch mit 27 schung vorliegen könnte.


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aktuell H et GZ no 7

von küchenchefs und kochkunst vorbei die zeiten, als die verpflegung in der rs und im wk zu wünschen übrig liess. dies kommt nicht von ungefähr.

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ie Schweiz verfügt über ein ausgezeich­ netes Berufsbildungssystem. Ausge­ lernte Köche und Köchinnen haben eine hoch stehende Ausbildung in der Tasche und vor ihnen liegen gute Berufsaussichten in einem spannenden Berufsumfeld. Wenigen ist jedoch bekannt, dass sie ihr berufliches Rüstzeug auch während des Militärdienstes noch zusätzlich optimieren können. «Obwohl die militärische Küchenchefausbil­ dung im ‹zivilen Leben› nicht anerkannt ist, bie­ tet sie eine einmalige Chance, um Führungser­ fahrung zu sammeln», sagt der Kommandant des Küchencheflehrgangs in Thun, Oberst Jörg Hauri. Er stellt fest, dass es zum Teil schwie­ rig ist, die Lehrabgänger für ihren erlernten Beruf zu begeistern. «Wenn nur die Arbeitszei­ ten nicht wären», diesen Satz kriegt Oberst Jörg Hauri immer wieder zu hören, wenn er während der Ausbildung mit den Jungköchen spricht. Die Arbeitszeiten, die ein «normales» Sozial­ leben oft erschweren, sind unter anderem ein Grund, warum 50 Prozent der jungen ausgelern­ ten Köche den Beruf wechseln. So ist es sein er­ klärtes Ziel, die jungen Leute bei der Stange zu halten und bei ihnen die Begeisterung für den Kochberuf zu wecken.

Auf Infotour unterwegs Gemeinsam mit dem Schweizerischen Koch­ verband und der Hotel & Gastro formation hat Oberst Jörg Hauri nun ein Konzept entwickelt, um junge Berufsleute möglichst früh für die Kü­ chenchefausbildung zu sensibilisieren. So wer­ den die Ausbildner des «Kommando Küchen­ cheflehrgang» dieses Jahr in den Fachschulen

unterwegs sein, um die Köche in spe über die Weiterbildung zu informieren. In diesem Ka­ derkurs durchlaufen die Soldaten einen acht­ wöchigen Intensivkurs, in dem es in erster Linie um Führungsfragen, Prozessabläufe und Or­ ganisation geht. Danach setzen die jungen Be­ rufsleute das Gelernte während 21 Wochen in die Praxis um. «Das sind sehr hohe Anforde­ rungen für einen 20­Jährigen», sagt Oberst Jörg Hauri. Wer diese Ausbildung durchlaufe, könne einen grossen Rucksack gefüllt mit Wissen mit­ nehmen. Denn im zivilen Berufsleben erhalte man selten so früh die Möglichkeit, so viel Ver­ antwortung zu übernehmen. Der Komman­ dant würde es auch sehr begrüssen, wenn sich mehr Frauen für die Ausbildung interessierten. «Es ist schade, wenn sie diese Möglichkeit nicht wahrnehmen.» Pro Jahr werden in Thun 170 bis 180 Kü­ chenchefs ausgebildet. Nach Abschluss der Aus­ bildung sind die Absolventen befähigt, Fouriere in den Prozessen der Verpflegung fachtechnisch zu unterstützen. Guten Küchenchefanwärtern wird ausserdem die Möglichkeit geboten, den Ausweis für Berufsbildungsverantwortliche, dem ehemaligen Lehrmeisterkurs, zu erlangen. Neben der Schulung der Soldaten ist Oberst Jörg Hauri auch für das Swiss Armed Forces Culi­ nary Team SACT verantwortlich. Die National­ mannschaft der Schweizer Armeeköche wurde im Dezember 1999 gegründet, mit dem Ziel, die Schweiz an nationalen und internationalen Wettbewerben zu vertreten. Zurzeit werden drei Mannschaften aufge­ baut. Ein Team konzentriert sich auf die Wett­ bewerbe, das zweite kocht an öffentlichen An­ lässen, beispielsweise für die Landesregierung,

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Das Mutterhaus der Collection: das «Victoria-Jungfrau» in Interlaken.

kampf um die victoria-Jungfrau collection scheint vorüber im übernahmepoker um die luxushotelgruppe victoriaJungfrau collection liegen die karten auf dem tisch.

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as Hotel Victoria­Jungfrau in Interla­ ken, das Berner Bellevue Palace, das Lu­ zerner Palace und das Zürcher Eden au Lac werden inskünftig von der Aevis­Gruppe kon­ trolliert. Die Beteiligungsgesellschaft Aevis, die bisher hauptsächlich aus der Privatklinik­ gruppe Genolier bestand, hat am Montag nach Ablauf der Angebotsfrist mitgeteilt, mittler­ weile über 43,44 Prozent an der Victoria­Jung­ frau Collection (VJC) zu verfügen. Seit das erste Übernahmeangebot von Aevis im November an­

gelaufen ist, sind Aevis damit knapp 8,7 Prozent aller VJC­Aktien angeboten worden. Das ent­ spricht rund 9,9 Prozent der Aktien, auf welche sich das Angebot von Aevis bezog. Da Aevis aber parallel zum öffentlichen Kaufangebot weitere Aktienpakete erwerben konnte, hat sie ihre Be­ teiligung von 10,7 Prozent auf über 43 Prozent ausbauen können. Die Widersacherin von Aevis im Übernah­ mekampf, die von der Hoteliersfamilie Manz kontrollierte Swiss Private Hotels AG, fand bei

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Wer denkt, dass Armeeköche nur vorfabriziertes Gulasch für die Gamellen aufwärmen, der irrt gewaltig. und das dritte übernimmt weitere öffentli­ che Events. «Die Planung der Teams ist sehr anspruchsvoll, da immer wieder Abgänge zu verzeichnen sind – was in der Natur der Sache liegt – und neue Mitglieder dazukommen», er­ zählt Daniel Marti, Berufsunteroffizier und Ausbildner im Küchencheflehrgang. Da sei eine gute und vorausschauende Planung gefragt.

Begeisterung für Kochkunst wecken Dieser Umstand hat Oberst Jörg Hauri dazu be­ wogen, Synergien zu suchen. Was lag da näher, als mit dem Schweizer Kochverband Kontakt aufzunehmen. Dort stiess er auf offene Ohren für sein Anliegen. Jörg Hauri und Andreas Fleisch­ lin, Geschäftsführer des Schweizer Kochver­ bandes, streben in Zukunft auch eine verstärkte Zusammenarbeit in Bezug auf die Nachwuchs­ förderung der Schweizer Kochnationalmann­ schaften an. Sei dies für die Regionalequipen, für die zukünftige Kochnationalmannschaft oder die Junioren­Kochnationalmannschaft. Das Ziel ist nun, mehr Köche und Köchinnen für

den Kleinaktionären der VJC dagegen weniger Anklang. Sie hat mit ihrem Kaufangebot ihre Beteiligung an der Luxushotelgruppe nach eige­ nen Angaben lediglich von ursprünglich 1,13 auf 4,21 Prozent ausbauen können. Angesichts der mageren Ausbeute hat die Familie Manz ihr An­ gebot am Montag zurückgezogen. Sie kündigte an, Kleinaktionärin der VJC zu bleiben, die wei­ tere Entwicklung in deren Aktionariat zu be­ obachten und weiterhin offen für neue attrak­ tive Hotelprojekte in der Schweiz zu sein. Nach dem Rückzug der Familie Manz dürfte die Zahl der Aevis angedienten VJC­Aktien weiter stei­ gen. Zumindest ist davon auszugehen, dass die Kleinaktionäre, die Anteile mit einer Stimm­ kraft von insgesamt knapp 3 Prozent der Fami­ lie Manz angedient hatten, nun in der Nachfrist auf das Angebot von Aevis eintreten werden. Die Nachfrist läuft voraussichtlich bis zum 20. März. Da Aevis ihre Beteiligung Mitte Februar über die Schwelle von 33 Prozent ausbauen konnte, ist das Angebot zudem zum Pflichtan­ gebot mutiert. Das heisst, Aevis muss die ihr angedienten Aktien kaufen, selbst wenn die ursprünglich festgesetzte Mindestzahl nicht erreicht wird. Noch offen ist das Verhalten von drei Grossaktionären – ob sie ihre Anteile an Aevis abtreten werden, ist nicht klar. Grössere Aktienpakete an der VJC halten neben der Ae­ vis­Gruppe noch die Berner Kantonalbank, die Berner Gebäudeversicherung und der kuwaiti­ sche Staatsfonds (Kuwait Investment Office).

Was will der Verwaltungsrat? Der Verwaltungsrat der Victoria­Jungfrau­ Gruppe übte sich in letzter Zeit in Zurückhal­ tung. Seit die Familie Manz ihr Angebot Ende Januar auf 310 Franken erhöht hat, verzichtet der Verwaltungsrat (VR) auf jegliche Empfeh­ lung zuhanden der Aktionäre. Durchgesickert ist nur, dass eine Mehrheit im VR die Offerte von Aevis bevorzugt, weil die Finanzgesellschaft im Gegensatz zur Familiendynastie Manz ihre Einkünfte und flüssigen Mittel offenlegen muss

die Kochkunst zu begeistern. Diese Bestrebun­ gen sind mehr als notwendig. Denn zurzeit gibt es zu wenig Köche, die sich in der Kochkunst engagieren. 40 bis 50 Leute sind es an der Zahl, Junioren­ und Regionalmannschaften dazuge­ rechnet. Gerade die Regionalteams, aus denen jeweils die neue Schweizer Kochnationalmann­ schaft hervorgeht, kämpfen schon länger mit Nachwuchsproblemen. Zudem möchten Andreas Fleischlin und Jörg Hauri das System durchlässiger ma­ chen. Es soll ein reger Austausch zwischen den verschiedenen Mannschaften entstehen. Tho­ mas Kuster, ein ausgewiesener Meister der Kochkunst und Teammitglied der aktuellen Schweizer Kochnationalmannschaft, erachtet diese Entwicklung als grossen Gewinn: «Es ist genial, schweizweit Synergien zu nutzen. Dies führt hin zu einer Professionalisierung aller Equipen, so wie das Kochmannschaften ande­ rer Nationen bereits seit Längerem betreiben.» bernadette bissig

www.he.admin.ch

und weil sie bei der Präsentation offenbar klarer aufgezeigt hat, wie viel Geld sie investieren will und wie sie die Luxushotels in die Profitabilität zurückführen will. Christian Seiler bestätigte im «Bund»­Interview, dass rund 50 Millionen Franken investiert werden sollen. Der Victoria­ Jungfrau­Verwaltungsrat wollte bisher keine Stellung nehmen. Es kann aber damit gerechnet werden, dass er nach dem Rückzug der Familie Manz den Aktionären in den nächsten Tagen empfehlen wird, ihre Titel der Aevis­Gruppe anzudienen. VR­Präsident Beat Sigg gab in den letzten Wochen mehrmals zu verstehen, dass er die Aktionärsstruktur für problematisch hält und sich einen starken Besitzer mit klarer Mehrheit wünscht. Ob das die renditegetriebe­ nen Investoren in Kuwait in ihrer Entscheidung beeinflussen wird, ist fraglich. Die Vertreter von BEKB und GVB dagegen signalisierten wieder­ holt, dass sie ihre Strategie gemeinsam festlegen und einer Empfehlung des Verwaltungsrats ver­ (chg) mutlich folgen würden. www.victoria­jungfrau­collection.ch

die aevis-konkurrenten Nachdem die Aevis­Holding im Oktober ihr Übernahmeangebot für die Victoria­Jungfrau Collec­ tion veröffentlicht hatte, schaltete sich die Hoteliersfamilie Manz ein: Ljuba Manz und ihre Söhne Alex­ ander und Michael wollten die Ho­ telgruppe ebenfalls übernehmen, weiterbetreiben und so vor auslän­ dischen Investoren schützen. Der chinesische Millionär Yunfeng Gao hatte ebenfalls Interesse an der Vic­ toria­Jungfrau­Gruppe bekundet, reichte aber kein Kaufangebot ein.


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«Kontinuität und Qualität bleiben gewährleistet»

H etGZ: Welche Aufgaben stehen bei der kauf­

männischen Grundbildung HGT noch an? Windlin: Wir sind bereits sehr zufrieden mit der Ausbildung, werden aber weiterhin daran arbeiten, dass sie noch praxisbezogener wird. Zusätzlich werden wir in diesem Jahr die Grundlagen für das Qualifikationsverfahren (QV) ab 2015 – angepasst an die neuen Ausbil­ dungsgrundlagen BiVo 2012 – weiter ausarbei­ ten. Das QV der Branche HGT wird weiterhin aus einer zweistündigen schriftlichen Prüfung bestehen, die für alle Lernenden gleich ist, sowie aus einer 40­minütigen mündlichen Prü­ fung. Nachdem die ersten Lernenden ihr QV ab­ geschlossen haben, werden wir die Erfahrungen dieses Ausbildungszyklus reflektieren und zur Optimierung der kaufmännischen Grundbil­ dung nutzen. Das erklärte Ziel unseres Vereins ist es seit jeher, eine praxisbezogene, fundierte und interessante kaufmännische Grundbildung in der Branche Hotel–Gastro–Tourismus zu bieten. interview: riccarda frei

der verein kaufmännische grundbildung hotel–gastro– tourismus (hgt) hat eine zeit der neuformierung hinter sich. sandra windlin, co-leiterin geschäftsstelle hgt – Qms, ist garantin dafür, dass dabei kein know-how verloren ging. H etGZ: Sandra Windlin, beim Verein kaufmän­

nische Grundbildung Hotel–Gastro–Tourismus HGT hat sich einiges verändert. Was ist der Auslöser für die Veränderungen? Sandra Windlin: Der Verein kaufmännische Grundbildung Hotel–Gastro–Tourismus wurde vor über zehn Jahren gegründet. Trägerver­ bände sind hotelleriesuisse, GastroSuisse, Hotel & Gastro Union sowie der Verband Schweizer Tourismusmanager. Der Vorstand setzt sich zu­ sammen aus Vertretern dieser Organisationen. Wenn nun in einer davon eine Neuausrichtung erfolgt, hat das auch Auswirkungen auf den Verein Hotel–Gastro–Tourismus. H etGZ: Wie sah diese Auswirkung konkret aus?

Windlin: hotelleriesuisse, die den bisherigen HGT­Präsidenten Martin Baumann gestellt hat, richtet sich zurzeit strategisch neu aus. Als Folge dieser Neuausrichtung konnte Martin Baumann uns nicht mehr länger als Präsident zur Verfügung stehen und wir mussten unseren Vorstand neu formieren. Zum neuen Präsiden­ ten des Vereins kaufmännische Grundbildung Hotel–Gastro–Tourismus wurde Willy Benz, Präsident GastroSchwyz und Präsident von Hotel & Gastro formation, gewählt. Er ist seit Januar 2014 im Amt.

H etGZ: Hat der Strategiewechsel bei hotellerie­

suisse auch einen Einfluss auf die Aufgaben und die Arbeit des Vereins HGT? Windlin: Nein. Dafür ist der Verein Hotel– Gastro–Tourismus durch den neuen Präsiden­ ten ein wenig näher an Hotel & Gastro forma­ tion herangerückt. Wobei Nähe schon immer bestanden hat, schliesslich befindet sich die Geschäftsstelle HGT in den Räumen von Hotel & Gastro formation in Weggis, die den Verein seit seiner Gründung auf Mandatsbasis führt. Bereits im letzten Jahr wurde das Arbeitspen­ sum der Geschäftsstelle um 20 Stellenprozent erhöht. Dies in erster Linie, um die Dienstleis­ tungen des Vereins HGT weiter auszubauen.

verein hgt Verein kaufmännische Grundbildung HGT Der Verein koordiniert mit den Lehrbetrieben sowie den zu­ ständigen staatlichen und priva­ ten Instanzen die kaufmännische Grundbildung der Ausbildungs­ und Prüfungsbranche Hotel– Gastro–Tourismus. Zur natio­ nalen Koordination der Branche HGT ist der Verein HGT im Vor­ stand der Schweizerischen Kon­ ferenz der kaufmännischen Aus­ bildungs­ und Prüfungsbranche (SKKAB) vertreten und anderen nationalen Kommissionen und Organisationen angeschlossen.

gina folly

Sandra Windlin ist Co-Leiterin Geschäftsstelle Verein kaufmännische Grundbildung HGT – QMS.

H etGZ: Wie teilen sich diese Stellenprozente auf und wer ist wofür zuständig? Windlin: Die Geschäftsstelle wird seit Oktober 2013 von einer Co­Leitung geführt; Claudine Knobel ist Co­Leiterin Administration mit einem 80­Prozent­Pensum. Zu ihren Aufgaben gehören unter anderem die Organisation der überbetrieblichen Kurse (ÜK) und des Qualifi­ kationsverfahrens (Lehrabschlussprüfungen). Ich bin Co­Leiterin QMS und habe ein 60­Pro­ zent­Pensum. In dieser Funktion plane und koordiniere ich unter anderem die ganzen Unterrichtsprogramme der überbetrieblichen Kurse. Dazu gehört auch die Betreuung der ÜK­ Leiter sowie der Branchenkunde­Referenten bis hin zu Praxisbesuchen.

schen Grundbildung ein paar Neuerungen an? Windlin: Ja, die haben aber nichts mit dem Wechsel in der Organisation des Vereins zu tun, sondern mit der neuen Bildungsverordnung (BiVo), die 2012 in Kraft getreten ist. Die ersten Lernenden, die nach der BiVo 2012 ausgebildet werden, schliessen im Jahr 2015 ihre kaufmän­ nische Grundbildung ab. Schon heute können wir sagen, dass sich die Revision BiVo sehr gut bewährt hat, obschon ein paar kleine, praxisbe­ zogene Anpassungen nachträglich nötig waren.

Der Vorstand Willy Benz (Präsident), Gastro­ Suisse; Urs Masshardt (Vizepräsi­ dent), Hotel & Gastro Union; Da­ niel C. Jung, GastroSuisse; Esther Arnold, Hotel & Gastro Union; Thomas P. Egli und Peter B. Grossholz, hotelleriesuisse; Ursula Mühlemann und Sonja Thomann, Verband Schwei­ zer Tourismusmanager VSTM

H etGZ: Ein neuer Vorstand und ein neues

H etGZ: Bitte nennen Sie uns ein Beispiel.

Geschäftsstelle Verein kaufmännische Grund­ bildung Hotel–Gastro–Tourismus Eichistrasse 20, Postfach 362 6353 Weggis

Co­Leitungssystem, geht da nicht einiges an Know­how verloren? Windlin: Nein, denn ich bin seit der Gründung des Vereins HGT in dessen Geschäftsstelle tätig und habe eng mit dem vorherigen Präsidenten zusammengearbeitet. Daher ist die Kontinuität gesichert und der Know­how­Transfer gewähr­ leistet. Für die Lernenden, die Berufsbildner,

ÜK­Leiter, Branchenkunde­Referenten und Prüfungsexperten läuft organisatorisch alles so weiter, wie sie es von jeher kennen. H etGZ: Und doch stehen bei der kaufmänni­

Windlin: Ursprünglich sollten die Kompe­ tenznachweise aus den überbetrieblichen Kursen bereits im ersten und zweiten Lehrjahr erbracht werden. Wir haben festgestellt, dass dieser Zeitrahmen für eine Notenvergabe noch zu früh war. Das haben wir nun angepasst. Die ÜK­Kompetenznachweise erfolgen neu im zweiten und dritten Lehrjahr.

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titel

luzern, den 13. M채rz 2014

H et GZ no 7

BedroHt. entsCHlossen. Vereint.


luzern, den 13. März 2014

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titel H et GZ no 7

murtenschiessen, solennität oder murtenlauf sind traditionen, welche die einheimischen seit generationen pflegen. nun kommt ein grosses freilichtspektakel zur murtenschlacht dazu. ein wichtiger teil ist das essen.

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s war im Frühling 2012 als Martina Schelker, Inhabe­ rin der Agentur Mas­Me­ dia, und Grossrat Markus Ith die Idee Marc Wältis zu einem Bühnenstück über die Schlacht bei Murten aufnahmen. Sie begannen mit dem Sammeln von Fakten. Im Sommer stiess Werbe­ rin und Organisationstalent Morena Neuhaus zum Team. Bald war klar, dass der spannende Stoff gross auf­ gezogen und als Freilichtspektakel auf Originalboden inszeniert werden müsse. Dafür gründeten sie im No­ vember 2012 die Murten Productions GmbH, suchten Sponsoren und Ver­ bündete. Mit Mirco Vogelsang fanden sie einen versierten Autor und Regis­ seur («Die schwarzen Brüder», «Al­ perose – das Musical»). Inzwischen sind die Rollen der Hauptdarstel­ ler und der zahlreichen Statisten be­ setzt. Noch gesucht werden Mitarbei­ ter in der Gastronomie (www.1476.ch/ produktion/jobs). «1476» stösst auf grosses Interesse. Der Ticketverkauf ist gut angelau­ fen. «Das Restaurant Ritterstübli, in dem wir ein Dreigangmenü servieren, ist gut gebucht», sagt Dieter Walliser, Mitinhaber der Mille Portails GmbH, die das Catering verantwortet.

Diebold Schilling beschrieb die Burgunderkriege im dritten Band der reich illustrierten Amtlichen Berner Chronik (1478–1483).

Tafeln wie einst die Ritter Ein wichtiger Teil des Spektakels sind Anlässe rund um die Szenerie, Ver­ pflegung vor den Aufführungen und Getränke während der Pausen. Auf dem Originalschauplatz, wo einst der Burgunder Herzog Karl der Kühne sein Zeltlager aufschlug, soll es neben der Bühne, Zuschauertribühne und dem Ritterzelt auch Essstände und Bars geben. Am «Hopfentresen» wird Bier ausgeschenkt und für die Bar Zum Blauen Burgunder haben die Caterer vorsorglich 11.500 Flaschen Wein vom Mont Vully reserviert. Wie bei der Besetzung der Rol­ len haben die Organisatoren mit der Mille Portails GmbH den Wunsch­ partner für das Catering gefunden. «Die Idee, die Gastronomie auf den Inhalt des Stücks abzustimmen, hat uns von Anfang an begeistert», sagt Dieter Walliser. Speisen aus der da­ maligen Zeit wie Hirsebrei, Kalbskopf oder gefüllten Magen sucht man auf dem Menüplan vergebens. Genauso wie Kartoffeln, Tomaten oder Mais, die ihren Ursprung im damals noch nicht entdeckten Amerika hatten. «Wir mussten die Wahl der Produkte und die Zubereitungsarten dem heu­ tigen Geschmack der Besucher anpas­ sen», sagt Dieter Walliser. Im vielfäl­ tigen Speiseangebot wird jeder etwas finden: Lachsknusperli, Stockfisch, am Spiess gebratene ganze Poulets, Wildschwein und Spareribs vom Grill. Dazu gibt es Eintöpfe aus dem Drei­ Bein­Kessel, über dem offenen Feuer gegart wie Coq au vin, Gersten­Wur­ zelgemüse­Eintopf oder Murtener Fischsuppe. Regionale Käsespeziali­ täten, Wurstwaren und Brot werden an einem Marktstand angeboten. Rolf Mürner steuert die Desserts bei. «Und es wird auch Teller, Besteck, Gläser und Servietten geben», sagt Dieter Walliser. Das ist nicht selbst­ verständlich, denn im ausklingen­ den Mittelalter ass man mit der Hand und benutzte nur ein Messer zum Schneiden von Fleisch. Gabeln wur­ den als Werkzeug des Teufels ange­ sehen und vom Klerus verboten. Als Teller dienten Scheiben von trocke­ nem Brot. Später, als der Löffel auf­ kam, wurde direkt aus dem Topf ge­ gessen. Bei Tisch herrschten raue

burgerbibliothek bern, mss.h.h.i.3, s.694 und s.757, foto: codices electronici (www.e-codices.ch)

Sitten. Erst mit dem Aufkommen des Minnekultes, der Unterhaltung durch Gesang und Musik, wurde die Anwe­ senheit der Frauen bei adeligen Fest­ mahlen üblich. In der Folge verfeiner­ ten sich die Manieren. So durfte nicht mehr in die Hand geschnäuzt werden, mit der man in den Topf langte, Spu­ cken galt als Unsitte und das Abwi­ schen von Händen und Mund an der Tischdecke wurde verboten. Das vor­ nehme Essen mit der Gabel begann sich durchzusetzen. Die grösste He­ rausforderung für den Caterer ist die Logistik. Denn auf dem Acker ober­ halb von Murten wird trotz des Auf­ baus einer kleinen Stadt nur ein Mi­ nimum an Infrastruktur installiert. «Zum Aufbewahren der Lebensmit­ tel planen wir Kühlmöglichkeiten für 52 Paletten in Containern und Last­ wagen», sagt Dieter Walliser. «Denn auch auf dem Feld sind wir verpflich­ tet, Lebensmittelgesetz und Hygiene­ bestimmungen einzuhalten. Wir pro­ duzieren in der Mille­Portails­Küche an der Weltpoststrasse in Bern. Vor Ort wird regeneriert und angerichtet. Das Kochen beschränken wir auf ein Minimum.» Sauberes Geschirr, Glä­ ser und Besteck werden täglich an­ geliefert, gebrauchte Utensilien nach Bern transportiert und dort gewa­ schen. Es kommt eine enorme Menge Material zusammen. «Wir rechnen bei jeder Vorstellung mit 240 Gästen im Ritterzelt und 500 bis 1.000 Per­ sonen an den Essständen im Publi­

kumsbereich», sagt André Widmer, Mitinhaber von Mille Portails und F&B Operations Manager. «Das Zeit­ fenster im Ritterzelt ist zudem sehr knapp bemessen. Für den individu­ ellen Getränkeservice, das Dreigang­ menü, Dessert mit Kaffee und dem Einkassieren haben wir 90 Minuten zur Verfügung.» Nur eine Viertel­ stunde länger kann im Publikumsbe­ reich serviert werden. Hinzu kommt eine halbe Stunde Pause. Von allen Mitwirkenden wird enorm viel Flexibilität erwartet. Während der knapp zwei Monate Spielzeit können Freitage weder für die Schauspieler und Statisten noch für Techniker und Mitarbeiter der Gastronomie garantiert werden. Bei unsicheren Wetterprognosen ent­ scheiden die Organisatoren kurz nach Mittag über die Durchführung. Dann wird generalstabsmässig der gesamte Mitarbeiterstab aufgeboten. Bis das Freilichtspektakel in zwei Monaten Premiere feiert, gibt es noch viel zu tun. Derweil lohnt sich ein Blick in die spannende Geschichte. Denn diese beantwortet die Frage, wie es 1476 überhaupt zur Schlacht bei Murten und somit zur Vorlage für das Bühnenstück kommen konnte.

Ein Ereignis von europäischer Tragweite Selten sind im Mittelalter auf einem einzigen Schlachtfeld so grosse Hee­

resmassen aufeinandergeprallt, und kaum je sind die Verluste des be­ siegten Heeres so immens gewesen. Die Vernichtung der burgundischen Macht bedeutete für die europäi­ sche Geschichte, dass das von Herzog Karl dem Kühnen (1433–1477) ange­ strebte Reich – zwischen Frankreich und dem Heiligen Römischen Reich Deutscher Nation, von der Rhein­ mündung in den Niederlanden bis ans Mittelmeer in Italien – nicht zu­ stande kam. Die Schlacht bei Mur­ ten war aber auch ein Markstein in der politischen und territorialen Ent­ wicklung der Eidgenossenschaft. So wurden die wehrhaften und furcht­ losen Männer der acht alten Orte Uri, Schwyz, Unterwalden sowie Lu­ zern, Zürich, Zug, Bern und Gla­ rus als Bündnispartner und Söldner umworben. Allen voran versuchte der Rat Bern, seine Ländereien mit­ tels Besetzung der fruchtbaren, zu Savoyen gehörenden Waadt und dem Jurasüdfuss auszuweiten. Dabei kam es zur ersten grossen Auseinander­ setzung mit Karl dem Kühnen. Am 28. Februar 1476 nahm die­ ser nach kurzer Belagerung die Stadt Grandson am Neuenburgersee ein und liess die eidgenössische Besat­ zung von 412 Mann, die sich auf Zusi­ cherung freien Geleits ergeben hatte, an Bäumen aufknüpfen. Bern nutzte die kurze Zeit der Belagerung, um ein grösseres Aufgebot zusammenzustel­ len und Karl entgegenzuziehen. Am 2. März 1476 kam es in der Schlacht bei Grandson zum Zusammentreffen, bei dem Karls Truppen eine erste Nieder­ lage im Kampf gegen die eidgenössi­ sche Infanterie hinnehmen mussten. Die Eidgenossen erbeuteten neben 400 Kanonen zahlreiche als Burgun­ derschatz bezeichnete Wertgegen­ stände, die heute im Historischen Museum, Bern, ausgestellt sind. Daraufhin sammelte Karl in Lau­ sanne ein neues Heer und rüstete sich für einen weiteren Feldzug gegen Bern. Zwar versagten die Miteidge­ nossen Bern ihre Unterstützung für Präventivaktionen, verlegten trotz­ dem 1.000 Mann unter dem Haupt­ mann und späteren Zürcher Bürger­ meister Hans Waldmann in die Stadt Freiburg. Für den Fall, dass der Her­ zog von Burgund in ihr Gebiet einfal­ len sollte, erhielt Bern die Zusiche­ rung, dass eidgenössische Truppen zu Hilfe kommen würden. Gegen den Rat der Eidgenossen besetzte Bern Mur­ ten dennoch und befestigte unter Ad­ rian von Bubenberg mit rund 2.000 Mann die Stadt als Garnison. Karl der Kühne stiess durch die Waadt in Richtung Bern vor, traf am 9. Juni vor Murten ein und liess die Stadt umzingeln. Nur drei Tage später schickte der Herzog von Burgund Vo­ raustrupps in Richtung Bern, um die Brückenköpfe bei Laupen und Güm­ menen zu erobern. Diese Angriffe wurden von Bern blutig zurückgewie­ sen. Mit dem Vorstoss der Burgunder auf bernisches Gebiet traten aber die Hilfsverträge mit der Eidgenossen­ schaft in Kraft. Die Truppen der Ver­ bündeten sammelten sich in Ulmiz. Nach einem legendären dreitägigen Fussmarsch trafen in letzter Minute rund 2.000 Zürcher ein. Zwölf Tage lang belagerten und beschossen Karl der Kühne und sein mit modernsten Waffen ausgestatte­ tes Heer – rund 22.000 Mann – die von Adrian von Bubenberg und Ber­ ner Soldaten gehaltene Garnison Murten. «Nach mehreren Regentagen soll es gemäss Überlieferungen warm und sonnig gewesen sein», sagt Mo­ rena Neuhaus, die sich intensiv mit der Geschichte auseinandergesetzt hat. «Die Burgunder trockneten ihre durchnässten Uniformen.» Nur etwa 2.000 Mann sollen in Stellung gewe­ sen sein, als die Eidgenossen und ihre Verbündeten – an die 24.000 Mann, bewaffnet mit Langspiessen, Halb­ arten und Streitäxten – den Grünhag durchbrachen und in die verschiede­ nen Lager eindrangen. Nach nur sie­ ben Minuten sollen die Eidgenos­ sen die Schlacht für sich entschieden haben. Dem darauffolgenden Gemet­

zel fielen 12.000 Mann vom burgundi­ schen Heer zum Opfer. Die Eidgenos­ sen hatten lediglich einen Verlust von 400 Mann zu beklagen.

Die Handlung stellt die Menschen in den Vordergrund «1476» ist ein eigens geschriebenes Stück und verbindet Geschichte mit Fiktion. Der Autor Mirco Vogelsang arbeitete eng mit Historikern zusam­ men, die seine Erzählung in Bezug auf Authentizität prüften. Denn Kle­ rus und staatliche Schreiber hielten zwar Aktivitäten des Gemeinwesens in Chroniken fest, Überlieferungen über das alltägliche Leben der Bevöl­ kerung waren jedoch dürftig. Wie Karl der Kühne, der seinen Traum von einem grossen Reich ver­ wirklichen will, haben im Stück auch Matthis, ein Bauernbursche aus Spiez, und sein Freund Adrian II grosse Träume. Matthis will dem Bauern­ stand entkommen und etwas aus sei­ nem Leben machen. Adrian II will vor allem seinem Vater beweisen, dass er ein würdiger Sprössling seines Ge­ schlechts ist. Bald sehen Matthis und Adrian II ihre Chance gekommen. Nach einer flüchtigen Romanze er­ leben die beiden innerhalb der Stadt­ mauern Murtens schnell das wahre Gesicht des Krieges. Wagemutig, auf der Suche nach den herannahenden Truppen, werden Matthis und Ad­ rian II von burgundischen Spähern überwältigt und stehen als Gefangene vor Karl dem Kühnen. Dann schlägt der Kirchturm in Murten zwölf Uhr, die Eidgenossen brechen durch den Grünhag und schaffen, was niemand für möglich gehalten hätte. Trotz des düsteren Themas ist es dem Autor Mirco Vogelsang gelun­ gen, viele Einzelschicksale in die Ge­ schichte einzuweben, welche die Zu­ schauer mit auf eine Achterbahn der Gefühle nehmen. «Die Schauspieler, Techniker und Organisatoren sind von der Zusammenarbeit begeistert», sagt Morena Neuhaus. «Wir sind überzeugt, dass etwas entsteht, das gabriel tinguely viel Herz drin hat.» Mit Glück gewinnen Sie zweimal zwei Tickets inklusive Essen und einer Übernachtung in Murten. Das erste Package wird im Wettbewerb dieser Ausgabe verlost (Seite 19). Die zweite Verlosung folgt in der Ausgabe 9/14. www.1476.ch www.milleportails.ch www.murtenpanorama.ch

«1476» facts & figures Gespielt wird vom 13. Mai bis zum 28. Juni, je­ weils von mittwochs bis samstags. Montags und dienstags sind Nachspiel­ termine im Fall von Regen. 2 ¾ Stunden dauert die Aufführung inklusive Pause. Die Bühne ist 30 Meter breit und 20 Meter tief. Als Kulisse dient der Blick auf Murten, den See und den Mont Vully. Die Tribüne bietet 1.500 gedeckte Sitzplätze. 16 Darsteller, 65 Statisten, 30 Kreativleute und Techniker sowie 40 Mitar­ beiter in der Gastronomie arbeiten für den Anlass. Die Tickets kosten zwischen 50 und 135 Franken. Das Budget von rund 4 Millionen ist im Vergleich zu anderen Produktionen klein.


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Ein Frühstücksklassiker wird neu entdeckt

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pepita zum schlecken Pepita, die Limonade mit dem Papagei auf der Etikette, kennen alle. Ab sofort gibt es das Pepita­Sorbet, eine Glacekreation der Manu­ faktur Gelati Gasparini und der Mineralquelle Eptingen, auch als Stängel­Glace. Deren Geschichte begann mit einer vagen Idee. Doch die Reak­ tionen auf das Pepita­Sorbet von Gelati Gasparini aus Münchenstein, das anlässlich des Tages der offenen Tür der Mineralquelle Eptingen im Sommer 2013 erstmals serviert wurde, überraschten alle. Die Glacekreation erntete durchs Band lobende Worte. Grund genug für die beiden Baselbieter Traditionsunter­ nehmen, die Glace auf Basis eines der ältesten Softdrinks nun offiziell als Stängel­Glace zu lancieren. Der herb­süsse Geschmack von Pepita und die Frische des Gasparini­Sorbets treffen den Geschmack eines jeden Pepita­Fans. www.gasparini.ch

in sättigendes Frühstück ist ein gelungener Einstieg in den neuen Tag. Für viele Gäste gehören dazu Ei­ erspeisen. Weiche Eier und Rührei sind dabei ganz be­ sonders beliebt. In den USA gehört eine weitere Speziali­ tät zum täglichen Angebot: der French Toast. In Europa ist dieser Klassiker ein wenig aus der Mode gekommen. Dabei ist die Zubereitung denkbar einfach. Die Basis bil­ den Scheiben von feiner, luftiger Brioche, die herrlich nach Hefegebäck riechen. Umgeben von einem süssen Mantel aus frisch aufgeschlagenem Ei, der das Aroma der Butter einfängt, in der die Scheiben goldgelb geba­ cken werden. Etwas weniger Poesie, dafür eine ebenso schmackhafte Abkürzung in der Zubereitung bietet die Firma Eipro mit ihrem French Toast als fix und ferti­ ges, tiefgekühltes Convenience­Produkt. Dieses ist auch für Schweizer Frühstücksbuffets ideal. Die Vorteile lie­ gen auf der Hand: von der ersten bis zur letzten Scheibe, ist jeder French Toast genau gleich. Sie sind im Kombi­ dämpfer, Backofen, Kontaktgrill oder in der Mikrowelle schnell zubereitet. Gelingsicher, ohne heisse Pfanne und ohne Bratgeruch lassen sie sich jederzeit frisch zuberei­ ten. French Toast von Eipro schmeckt gemäss Hersteller genauso gut wie selber in Butter gebraten, ist aber kalori­ enmässig um einiges leichter. Zum Frühstück wird French Toast klassisch mit Pu­ derzucker bestreut oder amerikanisch mit Ahornsirup und Butter serviert. Auch mit der Beigabe von Pflau­ menmus, Konfitüre oder frischem Obst ist er ein leckerer Start in den Tag. In manchen Restaurants wird French Toast sogar als Dessert angeboten und präsentiert sich, mit Vanillesauce oder Früchten serviert, in einer ganz neuen Variante.

bio-glace aus der eis-manufaktur

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Auch Geschmacksverstärker werden keine verwendet. Das macht diese Produkte also nicht nur für Vegetarier zum Genuss. Die Omeletts gibt es nature oder mit Schnittlauch. Zwei Grössen (85 und 130 Gramm) sind erhältlich. Beide Varianten eignen sich zum Selberfüllen oder sind bereits geklappt und mit Champignons gefüllt. Sie bereichern die Speisekarte rund um die Uhr: sei es zum Frühstück, als Snack oder Hauptgericht. Aus dem gleichen Teig hergestellt, gleich gut, aber ge­ rollt sind die neuen Omelett­Röllchen. Sie wiegen nur 40 Gramm pro Stück und machen als Beilage oder Finger­ food eine gute Figur. Beide Eierspeisen sind fertig gegart, tiefgekühlt und müssen nur erwärmt werden. Am besten Leichter gesunder Genuss liegt im Trend gelingen sie im Kombidämpfer mit Dampf. Eipro ist Europas führender Anbieter von frischen Ab 50, sagen Ernährungswissenschafter, brauche der und tiefgekühlten Ei­Convenience­Produkten. Die Her­ Körper weniger Kalorien, aber immer noch gleich viele stellung unterliegt den strengen Richtlinien des Eipro­ Proteine und Nährstoffe wie im jugendlichen Alter. Ge­ Qualitätskonzepts, das in Europa seinesgleichen sucht. radezu ideal dafür sind Omeletts oder Omelett­Röllchen Erst vor wenigen Tagen erhielt das Unternehmen erneut von Eipro. Zu deren Herstellung werden frische Eier aus die IFS­Zertifizierung (International Food Standard). Bodenhaltung verwendet. Der luftig aufgeschlagene In der Schweiz sind Eipro­Produkte im Abhol­ und gabriel tinguely Teig ist so natürlich im Geschmack wie selbst gemacht. Belieferungsgrosshandel erhältlich. Selbstverständlich sind die Omeletts und Omelett­Röll­ www.eipro.de chen frei von Konservierungsmitteln und Farbstoffen.

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KOCHWETTBEWERB 2014 Bühnenreife Kreationen mit Schweizer Poulet. Rock die Schweizer Kochszene und zeig allen, was du als Jungköchin oder Jungkoch draufhast. Schick uns bis am 23. Juli 2014 deine Rezeptidee zum Thema «Red Hot Chili Chicken – bühnenreife Kreationen mit Schweizer Poulet». Übersteht dein Rezept die erste Runde, kannst du am 10. September an der ZAGG in Luzern die Bühne stürmen und live vor Publikum mit drei weiteren Mitstreitern um die Wette kochen. Zu gewinnen gibt’s neben viel Ehre und Medienecho eine Trophäe und ein Preisgeld von CHF 2000.–. Mitmachen können alle, die zwischen 2010 und 2014 die Kochlehre bestanden haben oder bestehen werden. Teilnahmebedingungen und Infos unter: www.lcdj.ch, info@lcdj.ch oder Telefon 031 309 41 11. Offizieller Offizieller Partner

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2010 ist die Eis­Sternstunde von Helador. Voller Leiden­ schaft beginnt Javier Bruder mit der Herstellung von frischem Bio­Milcheis. «Natur pur. Nur alles eine Spur raffi­ nierter», sagt der Jungunter­ nehmer über seine Qualitäts­ Grundsätze. «Ich möchte nicht mit ausgefallenen Sorten wie Chewing­Gum­Eis oder grati­ niertem Käsearoma auftrump­ fen, sondern mit Klassikern und neuen Sorten in unver­ fälschter Bio­Qualität begeis­ tern.» So enthalten die Glacen von Helador keine Chemie, keine Pflanzenfette und weder Eigelb noch Aromastoffe. Javier Bruders erste Bestel­ lung kam von einem grossen Bauernhof mit Gastronomie. Dass Helador neben den Indus­ triekonzernen im deutschen Eismarkt bestehen kann, ist ein Zeichen, dass immer mehr Menschen und somit auch Gäste auf den natürlichen Geschmack ansprechen. www.helador.de


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roter reis in limitierter auflage

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prall gefüllte frühlingspasta

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Riso Gallo verfügt über eine grosse Reis­Kompetenz. In den vergangenen Jahren hat das italienische Unternehmen die feinsten Reissorten ausge­ wählt. Dazu gehören Sorten aus Nordindien, Thailand, Ja­ pan oder der Camargue. Dort im Süden Frankreichs hat der Riz Rouge seinen Ursprung. Heute ist er ein gesuchtes Produkt und trägt das Label der geschützten geografischen Angabe IGP. Der Riz Rouge ist ein Vollkornreis mit längli­ chen Körnern und hat, wie es sein Name verrät, eine rote Farbe. Riz Rouge muss etwa 18 Minuten in Salzwasser gekocht werden. Dabei behält er seine Farbe. Das typische Haselnussaroma und der kna­ ckige Biss der Körner sind bei Feinschmeckern sehr beliebt. Für das Ostermenü empfiehlt Riso Gallo bereits jetzt Enten­ brust und geschmorte Schen­ kel in Kombination mit einem Riz­Rouge­Tortelett.

Die Vielfalt bei den Tomaten ist gross. Auf dem Markt sind jedoch nur wenige Sorten erhältlich. Dazu kommt, dass Tomaten dekorative Pflan­ zen sind und in grosse Töpfe gepflanzt auch auf Terrassen oder in Gartenrestaurants gedeihen. Die Stiftung ProSpe­ cieRara will auf die Sortenviel­ falt aufmerksam machen. Wer sich bis zum sechsten April auf www.stadt­tomaten.ch registriert, kann eine Sorte aussuchen und kostenlos ein Päckchen bestellen. Besteller sollen die Tomaten grosszie­ hen, im Sommer die Früchte geniessen sowie Samen ernten und diese im kommenden Jahr wieder anbauen. Fotos der schönsten Tomaten kann man zudem auf die Website laden und Gäste überzeugen, für das Bild zu stimmen. Mit etwas Glück gibt es einen tollen Preis zu gewinnen. Wer organisiert ein Tomatenerntefest mit seinen Stammgästen?

Andreas Brunsbach aus Wipperfürth bei Köln (D) ist mit Linguine, Tagliatelle und Ravioli aufgewachsen. Heute leitet er als Geschäftsführer das Familienunternehmen Bonroyal und produziert unter der Marke Bon Pastaio gefüllte Premium­Pasta für die Gas­ tronomie. Mit Spargel oder Bärlauch und Champignons prall gefüllt, kommen dem­ nächst die ersten Saisonspezi­ alitäten auf den Markt. Nur für kurze Zeit erhältlich, ergänzen sie Klassiker wie Kalbfleisch­ Salbei, Spinat­Ricotta, Stein­ pilze oder spannende Kombi­ nationen wie Feige­Pecorion oder Pesto­Pinienkerne. Unter dem Leitmotiv «Convenience wie handgemacht» setzt Bon Pastaio auf feinste Zutaten. Die erstklassige Qualität ihrer Kreationen werden ohne Zusatzstoffe hergestellt. Bon Pastaio wird in der Schweiz exklusiv von Delitrade in Otel­ fingen vertrieben.

Kunstharzböden von Silikal sorgen für ausgezeichnete hygienische Voraussetzungen und robuste Belastbarkeit. Sie eignen sich für Küchen, Metz­ gereien sowie alle Räume, in denen mit Lebensmitteln gear­ beitet wird. Und sie sind rasch verlegt. Soeben hat Silikal die 120 Quadratmeter grosse Küche des «Stanglwirts» in Tirol mit einem Colorquarz­ boden ausgestattet. Um den Betrieb nicht zu stören, wurde die gesamte Bodenverlegung während der Nachtstunden durchgeführt. Wegen der schnellen Aushärtung der Kunstharze konnte der Boden nach nur einer Stunde nach Abschluss der Arbeiten für die Zubereitung des Frühstücks schon wieder belastet werden. Für die Küche wurde ein grau­ schwarzer Farbton gewählt, der mit den Oberflächen aus Chromstahl harmoniert. In der hauseigenen Metzgerei gabs einen braunroten Belag.

www.stadt­tomaten.ch

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Spargelgala – alles rund um das edle Gemüse Wenn die ersten Spargelspitzen den Boden durchbrechen, be­ ginnt der Frühling und damit die neue Genuss­Saison. Für die Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung ist die Spargelzeit ein gutes Geschäft. So pilgern viele Gäste extra wegen des edlen Gemüses ins Seeland, ins Zürcher Unterland oder den Thurgau, um nur einige Schweizer Anbaugebiete zu nennen. Zur klassi­ schen Sauce hollandaise von Knorr Garde d’Or hat sich Unilever Food Solutions auch dieses Jahr wieder eine Menge einfallen las­ sen, damit der Spargelverkauf in Restaurants und der Gemein­ schaftsverpflegung gut läuft. Herausgekommen ist ein Magazin rund um den Spargel und die luftige Buttersauce. So sind Haupt­ gänge mit Spargel weitherum bekannt. Dass es neben der Spar­ gelcremesuppe noch viele Ideen für Vorspeisen gibt und sich Spargel sogar für Desserts eignet, wird die Gäste neugierig ma­ chen. Rezepte sowie Beispiele von neu interpretierten Klassi­ kern befinden sich auf der eigens eingerichteten Website. Dort sind auch die Rezepte der Gewinner des Spargel­Gala­Rezept­ wettbewerbs 2013 publiziert. Obendrein gibt es zu Beginn der Spargelsaison ein spannendes Online­Tippspiel. Wer sich auf der Website die Live­Cam auf einem Spargelfeld anschaut, kann mit­ wetten, wann die erste Spargelspitze den Boden durchbrechen wird und mit seiner Einschätzung tolle Preise gewinnen. www.spargelgala.ch

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grün, gesund und gut vitale drinks lassen sogar das herz von gemüsemuffeln höher schlagen.

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n Kalifornien gehört der grüne Smoothie seit zehn Jahren zum Alltag. An jeder Strassenecke, in jeder Bar und in jedem Supermarkt wird der gesunde Drink bestehend aus Kräutern, grünem Blattgemüse wie Spinat, Grün­ und Federkohl, reifen Früchten und Wasser frisch zubereitet und gemixt. Dieses vitalisierende Getränk haben die Kalifornier Victoria Boutenko zu verdanken. Die gebürtige Russin suchte 2004 nach einer Möglichkeit, um ihrer Familie das gehasste grüne Blattge­ müse schmackhaft zu machen. Denn sie hatte festgestellt, dass ihnen etwas fehlte mit ihrer auf Früchten basierenden Rohkost. Diese Ernährungsform hatte sie für sich und ihre Familie ge­ wählt, damals als sie noch alle an chronischen Krankheiten lit­ ten. Um das Bittere und Herbe der grünen Salate und Gemüse zu übertönen, mixte sie diese zusammen mit Früchten und Was­ ser. Und oh Wunder, der Familie schmeckte es. Die einfallsreiche Boutenko fand damit nicht nur einen Weg, um ihre Familie ge­ sünder zu ernähren, sondern hatte ganz nebenbei auch noch ein Getränk entwickelt, mit dem sie den Nerv der Zeit traf. Dass ein grüner Smoothie nicht nur ungeliebtes Gemüse auf den Tisch schmuggeln kann, sondern auch Platz in der gehobe­ nen Gastronomie findet, zeigt Tanja Grandits. Die Köchin des Jahres 2014, die für ihre gesunde und bekömmliche Küche be­ kannt ist, bietet ihren Gästen als Alternative zu Wein alkohol­ freie Getränke an. Diese Säfte, Tees und grünen Smoothies har­ monieren zudem perfekt mit den einzelnen Gerichten. Mittlerweile haben hierzulande auch Saftbars den Trend auf­ genommen und bieten die Muntermacher auf der Basis von Blatt­ gemüse an. So auch der «Saftlade» im Zürcher Niederdorf. Mar­ cel Iten führt die grünen Smoothies seit gut eineinhalb Jahren im Angebot. «Wir haben Kunden, die täglich vorbeikommen und sich einen solchen Drink holen», sagt der Geschäftsführer. Er stellt

kurios und bemerkenswert

keystone

beYoncé trinkt hühnerknochen-cocktail Popstar Beyoncé und Jay Z trinken Cocktails aus Hühnerknochen. Das Paar besuchte gemeinsam nach Beyonés ausver­ kauftem Konzert in der Londoner O2­ Arena am 28. Februar den «White Lyan»­ Pub im Osten der Stadt, um sich nach der Show zu entspannen. Das Pub ist dafür be­ kannt, keine Markenprodukte zu servieren. Die beiden probierten sich deshalb durch ungewöhnliche Getränke, darunter auch ein so genannter Knochen­Martini, der aus Hühnerknochen gemacht wird. (chg)

fotolia

Grüne Smoothies schmecken nicht nur gut, sondern sind auch der Gesundheit zuträglich.

stammen aus biologischem Anbau, wie Marcel Iten betont. Denn es sei wichtig, dass die Früchte und das Gemüse nicht belastet seien. Die Crew wechselt die Zutaten saisonal, von Rucola über Rüebligrün bis zum Kopfsalat. Zudem reichert das «Saftlade»­ Team die Smoothies mit Leinsamen oder Datteln an. Die dipl. Ernährungsberaterin SHS Béatrice Chiari setzt ebenfalls auf grüne Smoothies. Seit Ende des letzten Jahres bie­ tet sie in ihrer Praxis in Zürich­Oerlikon monatlich Workshops zum Thema an. Bis jetzt stiess das Angebot in erster Linie bei Pri­ vatpersonen, die etwas für ihre Gesundheit tun wollen oder sich für die vegetarische Ernährung interessieren, auf Interesse. Für den Powerdrink sieht sie jedoch auch in der Gastronomie gros­ ses Potenzial: beispielsweise als frisch hergestellten Smoothie am Frühstücksbuffet, als alkoholfreie Apérovariante oder als be­ kömmliche Vorspeise an Stelle einer Gazpacho. Da bei grünen Smoothies alle Zutaten roh verarbeitet wer­ den, kann der Körper die ganze Fülle an Vitalstoffen aufneh­ men. Hitze­ und säureempfindliche Stoffe wie Vitamine, Fettsäu­ ren, Antioxidantien und Nahrungsenzyme bleiben erhalten. Laut Béatrice Chiari sind insbesondere die Enzyme sehr wertvoll für die Gesundheit: «Unsere Ernährung ist sehr enzymarm, da diese Stoffe durch Erhitzen und Konservieren verloren gehen.» Trotz­ dem sieht sie die grünen Smoothies als Ergänzung zu gekochtem Gemüse und nicht als Ersatz. Victoria Boutenkos Familie wäre bernadette bissig da wohl anderer Meinung.

eine grosse Nachfrage fest. Denn die grünen Smoothies passen gut zum heutigen Lebensstil. Viele Berufstätige haben wenig Zeit für ein gesundes Essen über Mittag, möchten sich aber trotzdem ausgewogen ernähren. «Da ist der vitale Drink genau das Rich­ www.ernaehrung­chiari.ch tige. Er ist dank des Mixens leicht verdaulich, vitaminreich und zugleich sättigend, ohne den Organismus zu belasten», sagt Mar­ cel Iten. Die grünen Smoothies des «Saftlade» bestehen zu unge­ Tipp von Béatrice Chiari: 1 Handvoll jungen Spinat, 1/2 Bund Peterli, einige fähr 40 Prozent aus grünem Blattgemüse und zu 60 Prozent aus Rosmarinnadeln, 1 Orange in Schnitzen, 1/2 Banane zerkleinert und ca. 200 ml ganzen Früchten und etwas Wasser. Alle verwendeten Produkte Wasser im Hochleistungsmixer oder Blender mixen.

studie

be rü h m theiten

kurios

fette mahlzeiten stÖren tiefschlaf

fastfood-kette ersteigert hut

zWischenverpflegung bei den oscars

Je fettreicher sich ein Mensch ernährt, umso schlechter schläft er. Das betrifft sogar ge­ sunde, schlanke Personen. Das hat eine Studie des Penn State College of Medicine in Her­ shey ergeben. Demnach sind die Betroffenen während des Tages schläfrig. Je mehr Fett ein Mensch verbrennen muss, desto mehr ist sein Schlaf gestört und desto müder ist er auch tagsüber. «Eine erhöhte Fettverbrennung hat eine nachteilige Wirkung auf die Aufmerksamkeit von ansons­ ten gesunden, nicht adipösen Erwachsenen», sagt der Studi­ enleiter Alexandros Vgontzas. Vorteilhafter sei eine kohlen­ hydratreiche Ernährung für den Wachheitszustand einer Person. Man solle aber auch nicht mit einem Hungergefühl ins Bett gehen. (chg)

Der überdimensionale Hut, mit dem Pharrell Williams bei der Grammy­Verleihung für Aufsehen gesorgt hat, gehört jetzt einer Fastfood­Kette. Das Stück von Star­Designerin Vi­ vienne Westwood brachte auf eBay 44.000 Dollar. Es ähnelt dem Logo der Fastfood­Kette. Die Inhaber der Burger­Res­ taurants Arby’s ersteigerten die Kopfbedeckung. Das Geld soll an die Benefiz­Aktion «From One Hand to Another» gehen, die bedürftige Kinder unterstützt. Der Produzent und Musiker hatte den Hut, den er bei der Grammy­Verlei­ hung im Januar getragen hatte und der innerhalb kürzester Zeit zum Twitter­Phänomen geworden war, vor rund einer Woche bei eBay eingestellt und ein Startgebot von 200 Dollar angesetzt. (sda)

Grosser Auftritt für einen Pizza­Boten während der Oscar­Verleihung: Modera­ torin Ellen DeGeneres hatte Snacks für die hungrigen Prominenten geordert, die ein Mitarbeiter von «Big Mama’s & Papa’s Pizzeria» in der Live­ Show ins Publikum brachte. Unter anderen nahmen sich Brad Pitt, Meryl Streep, Mar­ tin Scorsese und der frisch­ gebackene Oscar­Preisträger Jared Leto ein Stück Pizza. Die Fastfood­Kette, die 20 Filialen in Los Angeles be­ treibt, teilte auf Nachfrage den Vornamen des Pizza­Boys mit: Er heisst Edgar. Auf Twitter schrieb die Firma einen Preis für denjenigen aus, der errät, wie viel Trinkgeld Edgar von der Hollywood­Prominenz be­ kommen hat: Zu gewinnen gibt es eine Gratis­Pizza. (sda)

be rü h m tberüchtigt

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rigozzi liegt die leidenschaft für Wein im blut Miss Schweiz von 2006, Christa Rigozzi, ist eine profunde Weinkennerin. Das liegt ihr im Blut. Der Vater brachte ihr schon früh die Geheimnisse der Önologie bei, später besuchte sie einen Sommelier­Kurs. Sie bevorzugt Roten, vorzugsweise den Merlot ihres Bruders. Es komme vor, dass sie, wenn sie ein Essen für Gäste plane, das Menü dem Wein anpasse, statt umgekehrt, sagte die 30­Jährige. Früher bevorzugte sie die grossen Namen, heute entdeckt sie gern junge, aufstrebende Weinprodu­ zenten. (sda)

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bilder gina folly

Das Postauto wendet auf dem Platz zwischen dem Dorfladen (links) und der Pension Edelweiss (rechts). Die Dekorationsgegenstände im Restaurant der Pension haben alle ihre eigene Geschichte. So wurde beispielsweise der Steinbock an der Wand nicht von einem Jäger erlegt, sondern von einer Lawine verschüttet.

mini-resort auf 2.126 metern über meer Juf ist das höchstgelegene, ganzjährig bewohnte dorf europas. seit 1897 logieren die gäste hier in der Pension edelweiss.

D

er Winter 2013/14 hat es in sich: Im Unter­ land findet er nicht statt, dafür versinken die südlich ausgerichteten Bergtäler im Schnee. Wer Anfang März mit dem Postauto von Chur nach Juf reist, fährt vom Frühling in den tiefs­ ten Winter. Während in den Gärten der Haupt­ stadt bereits Primeli blühen, glitzern in Juf die Eiszapfen und Schneekristalle in der gleissen­ den Wintersonne. Auf den mit Granitplatten be­ deckten Dächern des hochalpinen Dorfes türmt sich eine etwa 50 Zentimeter hohe Schneedecke. Doch bevor der Reisende in diese Winterwun­

In der Serie «Wendepunkte»

stellen wir in loser Folge derwelt eintauchen kann, muss die höchste Burgendichte in ganz Gasthäuser, Berghotels und er sich bei Postauto Graubünden Europa auf und ist eine historisch Ausflugsrestaurants vor, für die Fahrt anmelden. Denn von interessante Gegend. die sich am Endpunkt einer Chur bis Andeer fährt man im Das Schloss Rietberg beispiels­ Postautolinie befinden und Postauto mit, das Chur mit Bel­ weise spielt zur Zeit des Dreissig­ sich durch eine Besonderlinzona verbindet, und diese Stre­ jährigen Krieges eine wichtige heit auszeichnen. cke ist reservationspflichtig. Lie­ Rolle. Hier ermordete Jörg Je­ gen viele Anmeldungen vor, wird natsch, Pfarrer und Politiker, im ein doppelstöckiger Bus eingesetzt. Vom oberen Jahr 1621 seinen politischen Gegner Pompejus Stock aus hat man einen guten Ausblick auf die von Planta. Noch heute wird Jenatsch als «Ret­ vielen Schlösser, Burgen und Ruinen des Dom­ ter Graubündens» angesehen. Sein Leben en­ leschgs. Das Tal auf dem Weg nach Thusis weist dete übrigens ebenfalls dramatisch. Zur Fas­

nachtszeit wurde er in Chur im Restaurant Zum staubige Hüetli von Unbekannten erschlagen. Weiter geht die Fahrt an Zillis vorbei nach Andeer. An beiden Orten würde sich ein Zwi­ schenstopp lohnen; in Zillis steht seit dem 12. Jahrhundert die Kirche St. Martin mit ihrer weltberühmten, romanischen Bilderdecke; in Andeer hält das Postauto direkt vor dem «Aquandeer», einem kleinen, familiären Mi­ neralbad. Andeer ist auch die Station, an der … fortsetzung seite 12

a n z e i g e

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fakten und zahlen Adresse Pension Edelweiss 7448 Avers­Juf

Das verblichene Wirtshausschild dokumentiert die lange Familientradition der Pension Edelweiss.

… Reisende nach Juf ins andere Postauto um­ steigen müssen, und es ist der Ort, an dem die ersten Schneeflecken auf den noch braunen Wiesen liegen. Kaum hat das Postauto nach Juf den Dorfrand von Andeer erreicht, geht es steil aufwärts und das gut eine Stunde lang bis zuhinterst ins Averstal. Vorbei an Wasser­ kraftwerkanlagen, Granit­Steinbruch, tiefen Schluchten, schmucken Dörfern, verschneiten Wäldern, mystisch­malerisch vereisten Fels­ wänden und Orten mit Namen wie Bärenburg oder Magic Wood. Je höher das Postauto hinauf­ fährt, desto höher werden auch die Schneemau­ ern. Im Gegenzug wird der Baumbestand immer dünner, bis man die Baumgrenze hinter sich ge­ lassen hat. Dafür sieht man an den Berghängen Spuren im Schnee – von Wildtieren, Tourenski­ fahrern und Schneeschuhläufern. Das Postauto hält mitten im kleinen Dorf. Juf hat 23 Einwohner, zwei davon sind Josef und Ursula Hasler. Seit 38 Jahren sind die beiden verheiratet und führen gemeinsam die Pension Edelweiss. «Das Haus ist seit 1897 im Familienbesitz», sagt Josef Hasler in St.­Galler­Rheintal­ Dialekt. Ursprünglich kam der gelernte Maschinenschlos­ ser nur für eine Woche Ski­ josef ferien nach Juf. Er verliebte hasler sich aber in die Wirtstochter ist zum Ursula Luzi, heiratete sie und skifahren nach zog zu ihr nach Juf. Auf die Juf gekommen, Frage, ob es ihm schwer gefal­ verliebte sich len sei, in den hintersten Win­ und blieb. Das kel des Avers zu ziehen und auf ist nun 38 Jahre über 2.000 Metern zu leben, her. winkt Josef Hasler ab: «Hier ist doch nicht der hinterste Winkel oder gar das Ende. Im Gegenteil, hier ist der Anfang. Das Wasser fliesst schliesslich auch vom Berg ins Tal und nicht umgekehrt!» Er habe sich gut eingelebt und sei hier zu Hause. «Ich könnte nicht mehr im Tal leben, zu viele Men­ schen, Lärm und Hektik. Nein, hier ist es mir viel wohler.» Ursula Hasler ergänzt: «Ich habe

Öffnungszeiten Juni bis November Dezember bis April

Eine Portion aus dem Jufer-Topf – genau das Richtige nach einer wackeren Ski- oder Schneeschuhtour.

Gastronomie dem Hof mit.» Eine weitere acht Jahre lang versucht, × Restaurant Tochter führt weiter unten im Unterland zu leben, aber (100 Sitzplätze) im Tal, in Avers­Cresta, das wenn man hier aufgewach­ × Terrasse (80 Sitzplätze) Hotel Capetta und der Sohn sen ist, zieht es einen ein­ ist Küchenchef in der Klinik fach ins Dorf zurück.» Auch Hotellerie in Gais im Appenzellischen. habe ihr das Leben im Hotel × Neubau: 8 Zimmer mit Andere Familienbetriebe gefehlt. «Wissen Sie, ich Etagen­Dusche/WC, mögen Nachwuchspro­ war von Klein an um Gäste 2 Zimmer mit Dusche/WC bleme haben, nicht so die herum. Es war immer etwas × Schindelhäuschen: Pension Edelweiss. Es ist los. Das brauche ich auch 4 Doppelzimmer mit noch nicht geregelt, welches heute noch.» Etagen­Dusche/WC unserer Kinder den Betrieb Als Maschinenschlos­ × Touristenlager: von uns übernehmen wird ser hätte es für Josef Hasler 60 Schlafplätze und wann dies geschehen in Juf wohl keine Zukunft × Familien­ und soll, aber es ist bereits klar, gegeben. «Ich war immer Jugendhaus: dass eines dies tun wird, ist ein begeisterter Hobbykoch bis 22 Personen Josef Hasler überzeugt. Er und hatte schon oft mit würde sich aus der operati­ grosser Freude für Klas­ ven Leitung des Betriebes sen­ und Skilager gekocht. Darum war es für mich in Ordnung, den Betrieb zurückziehen, stünde aber als Aushilfe, Hand­ der Schwiegereltern weiterzuführen. Heute langer oder Ratgeber zur Verfügung. Je nach­ koche ich für 100 bis 150 Gäste pro Tag.» Seine dem was eben gerade gebraucht werde. Doch Spezialität ist der Jufer­Topf, ein deftiger, aro­ vorläufig ist an Pensionierung und Kürzertreten matischer Lammfleisch­Eintopf mit Winter­ nicht zu denken. «Wir planen, die Hausfassade gemüse. «Ich habe mich beim Entwickeln die­ zu renovieren und zwar praktisch nur aus eige­ ses Rezeptes am ‹Spatz› aus dem Militärdienst nen finanziellen Mitteln. Die muss man sich zu­ orientiert», sagt der Mann, der sich selbst noch erst erarbeiten.» Unterstützt wird das Ehepaar Hasler bei der heute als Hobbykoch bezeichnet. Arbeit nur von einem Mitarbeiter. Bei Bedarf Autodidakt und Selbstversorger springen Aushilfen und Familienmitglieder ein. Die Pension Edelweiss heisst zwar Pension, ist Ein Vorteil sei gewesen, dass er als Maschinen­ aber eigentlich ein Mini­Resort. Neben dem aus schlosser auf Metzgerei­ und Bäckereimaschi­ drei Gasträumen bestehenden Restaurant (100 nen spezialisiert war. So kannte er sich schon Sitzplätze) und einer Terrasse (80 Sitzplätze) mal mit den Geräten und der Lebensmittel­ gehören zur Pension ein Massenlager, ein Haus hygiene aus. Josef Hasler pflegt eine währ­ für Gruppen bis 22 Personen, ein nostalgisches schafte, einfache Schweizer Küche. «Bündner Schindelhäuschen mit vier Doppelzimmern Spezialitäten gibt es bei mir keine, das ma­ sowie ein Neubau mit Gästezimmern. Die Über­ chen schon andere Restaurants im Tal», sagt nachtungspreise liegen, je nach gewählter Un­ er. Dafür stammen 97 Prozent des Fleisches terkunftsart und Aufenthaltsdauer, zwischen (Rind, Lamm, Kalb, Schaf), das er verwen­ 14 und 100 Franken pro Person und Nacht. Für det, aus eigener Produktion. Ebenso die Milch, Gruppen, die sich im Familien­ und Jugend­ der Rahm, die Butter, die Eier und ein Teil des haus selbst verpflegen möchten, bietet Josef Käses. «Das beziehen wir alles von meinem Hauser einen besonderen Service. «Die Grup­ Schwager, der gleich nebenan wohnt», sagt Josef penleiter können mir ihre Postiliste mailen. Ich Hasler und zeigt mit der Hand in Richtung des stelle die gewünschten Zutaten zusammen, und Bauernhofs. «Eine unserer Töchter arbeitet auf sie können die Esswaren dann bei mir im Res­

taurant abholen.» Doch, doch, sie hätten hier oben eine tipptoppe Internetverbindung. «Wir haben kostenloses WLAN für unsere Gäste und mit einer Kapazität von einem Gigabyte pro Se­ kunde die vermutlich schnellste Internetlei­ tung der Schweiz.» Der ansonsten bescheidene Josef Hasler prahlt schon fast ein bisschen. Hin­ ter vorgehaltener Hand gibt er verschmitzt zu: «Das haben wir aber erst seit einem halben Jahr und auch nur, weil die Kraftwerke Hinterrhein eine so starke Leitung benötigen und bauen lies­ sen. Davon profitieren wir nun.» Die Gäste zieht es aber nicht wegen des schnellen Internets nach Juf. Im Winter kom­ men sie zum Skifahren, Schneeschuh­ und Langlaufen oder Eisklettern und bleiben vier bis sieben Nächte. Im Sommer bleiben sie in der Regel nur eine Nacht, dafür verdoppelt sich die Zahl der Mittagsgäste. «Wir liegen an der Bike­ route von Oberstdorf (D) über den Septimer­ pass an den Comer See sowie an zahlreichen Wanderrouten. Ausserdem kommen viele Rei­ secars nach Juf. Das Carbusi­ ness ist für uns ein sehr gro­ sses Geschäft.» Doch nicht nur die Cars, auch das Postauto ist als Zu­ bringer von Gästen ein wichti­ ger Partner. Dementsprechend ursula wird auch der gute Kontakt zu hasler den Postauto­Chauffeuren ge­ ist im pflegt. Unter anderem, indem «edelweiss» der Chauffeur, der über Mittag aufgewachsen, in Juf einen längeren Aufent­ das seit bald 120 halt hat, zu einem ermässigten Jahren von ihrer Preis verköstigt wird. Wenn Familie geführt der Chauffeur bei der nächs­ wird. ten Fahrt auf den Berg das Re­ staurant dann seinen Passagie­ ren empfiehlt, freut das den Wirt, aber darauf angewiesen ist er nicht. Denn praktisch jeder, der nach Juf kommt, kehrt sowieso im «Edel­ weiss» ein. Josef Hasler grinst spitzbübisch: «Viel Auswahl hat er ja auch gar nicht. Das nächste Restaurant ist über zweieinhalb Kilo­ riccarda frei meter weit weg.»


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Getreide wie Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Ur-Dinkel, Grünkern, Triticale, Kamut, Einkorn und Emmer sind für Zöliakiebetroffene tabu. Denn diese Getreide enthalten Gluten. Doch es gibt Alternativen.

glutenfrei kochen Die einzige Behandlung der Zö­ liakie (Glutenintoleranz) ist die strikte und lebenslange gluten­ freie Ernährung. Folgende Regeln sind bei der Zubereitung von glu­ tenfreien Menüs zu beachten:

claudia link

Zöliakie: hände weg von getreide in der schweiz leidet ungefähr ein Prozent der bevölkerung unter zöliakie. dies ist nicht nur für die betroffenen eine herausforderung.

D

ie Zeiten sind vorbei, als Zöliakiebetrof­ fene für ihren «Diät­Spleen» belächelt wurden. Heute müssen sie sich bei der Ausserhausverpflegung nicht mehr ständig er­ klären, da meist ein Grundwissen über die Be­ dürfnisse der Gäste mit Zöliakie besteht. Das ist auch notwendig, denn für Betroffene ist eine strikte glutenfreie Ernährung Pflicht. Bereits kleine Mengen glutenhaltiger Nahrungsmittel schädigen bei Zöliakiebetroffenen die Dünn­ darmschleimhaut. Dadurch wird die Aufnahme von wertvollen Nährstoffen beeinträchtigt. Dies führt zu einer Unterversorgung und entspre­ chenden Folgeschäden. Nicht nur herkömmliches Brot, Back­ und Teigwaren sind bei einer Zöliakie beziehungs­ weise bei einer Glutenunverträglichkeit tabu, sondern auch eine Vielzahl von Fertig­ und Halbfertigprodukten. Denn das darin enthal­ tene Gluten, auch als Kleber oder Klebereiweiss bekannt, löst Zöliakie aus. Und diese Stoffe kommen in Getreidesorten wie Weizen, Ein­ korn, Emmer, Kamut, Dinkel, Ur­Dinkel, Grün­ kern, Gerste, Roggen und Hafer vor. Die Lebens­ mittelindustrie setzt das Klebereiweiss auch zur Stabilisierung, Emulgierung und als Trä­ gerstoff von Gewürzen und Aromen ein. So kann sogar aromatisierter Tee Gluten enthalten.

Massive Ernährungsumstellung Laut europäischer Schätzungen ist ungefähr ein Prozent der Bevölkerung von Zöliakie betroffen. Zurzeit existieren keine therapeutischen Mög­ lichkeiten ausser der glutenfreien Ernährung. Wird diese strikte eingehalten, dann ist ein be­ schwerdefreies Leben durchaus möglich, und es tritt eine vollständige Regeneration der Dünn­ darmschleimhaut ein. Trotzdem ist eine Diag­ nose einschneidend. Denn die Ernährungsge­ wohnheiten müssen grundlegend umgestellt werden. Besonders schwierig ist die Ausserhausver­ pflegung. Die Situation hat sich jedoch in den letzten Jahren stark verbessert. Neben der er­ höhten Sensibilität seitens der Gastronomie nahm sich auch die Lebensmittelindustrie dem Thema an und bietet mittlerweile eine Viel­ zahl an glutenfreien Produkten an. Zudem gibt es auch Bäckereien, die sich ganz auf die Pro­ duktion von glutenfreien Backwaren und Brot

konzentrieren. Dies ist auch der Interessenge­ meinschaft (IG) Zöliakie der Deutschschweiz zu verdanken. Seit Mitte der Siebzigerjahre setzt sich die Patientenorganisation für Zö­ liakiebetroffene ein. Barbara Jenzer, die für das Ressort Gastronomie der IG verantwort­ lich ist, stellt fest, dass Zöliakie vermehrt ein Thema ist: «Heute kommt kein Gastronomiebe­ trieb mehr an der Glutenunverträglichkeit vor­ bei. So wird erwartet, dass das Personal zumin­ dest Auskunft über die Nahrungsbestandteile geben kann.» Um das Auswärtsessen für Betrof­ fene zu erleichtern, lancierte die IG Zöliakie vor zehn Jahren eine Empfehlungsliste mit Gastro­ nomiebetrieben. In der Zwischenzeit ist diese Liste so lang, dass zweimal pro Jahr ein Booklet gedruckt wird. Das Restaurant Bären Buchsi in München­ buchsee/BE ist ein offizielles Gastronomiemit­ glied der IG. Vor drei bis vier Jahren bemerkten der Geschäftsführer Beat Wyss und die Kü­ chenchefin Claudia Purtschert die gestiegene Nachfrage nach glutenfreien Gerichten. Sie be­ schlossen, ihr gesamtes Angebot auch glutenfrei anzubieten. «Unsere Karte ist in Klassiker und Spezialitäten aufgeteilt. Die Spezialitäten wech­ seln wir alle sechs bis acht Wochen», sagt Clau­ dia Purtschert. Eine separate glutenfreie Karte war ihnen wichtig. So sind die Gäste mit Zölia­ kie nicht auf die Hilfe des Personals angewie­ sen, sondern können in Ruhe die Karte studie­ ren. Trotzdem legen sie sehr grossen Wert auf die Schulung und Information des Serviceper­ sonals, gerade auch bei neuen Mitarbeitern. Da im Restaurant Bären Buchsi alles von Grund auf selber hergestellt wird, war das glu­ tenfreie Kochen kein allzu grosser Schritt. «Da­ mals informierten wir uns über das Thema. Die wenigen Produkte wie beispielsweise Senf, die wir nicht selber herstellen, liessen wir tes­ ten», so Claudia Purtschert. Zu Beginn buken sie auch das glutenfreie Brot selber. «Wir waren mit dem Resultat jedoch nicht zufrieden. Heute beziehen wir das Brot von der Bäckerei Zingg in Uettligen/BE, die ganz auf glutenfreie Produkte ausgerichtet ist.» Das Angebot wird rege genutzt. Jede Woche, ja oft sogar täglich wird die glutenfreie Karte verlangt. «Die Gäste, die von Zöliakie betrof­ fen sind, melden sich immer an. Sie sind sehr gut organisiert», sagt die Küchenchefin. Doch

die glutenfreie Ernährung ist nicht nur in der herkömmlichen Gastronomie ein Thema, son­ dern auch in der Spital­ und Heimgastronomie. So bietet etwa das Inselspital Bern seit über 30 Jahren eine glutenfreie Kostform an. «Die Zahl der Betroffenen hat in den letzten Jahren zuge­ nommen», sagt Anna­Barbara Sterchi, Leiterin Ernährungsberatung des Inselspitals Bern. In den Küchen des Inselspitals Bern wer­ den alle Produkte von Grund auf selber herge­ stellt. Dadurch kann Adrian Junker, Leiter Kü­ chen des Inselspitals Bern, sicher gehen, dass glutenfrei auch gleich glutenfrei ist. Trotzdem scheut er keinen Aufwand, um Kontamination zu verhindern. «Obwohl Mais ein glutenfreies Getreide ist, verwenden wir von der Industrie als glutenfrei deklarierten Mais. Denn bei der Verarbeitung des ‹normalen› Maises kann es zu Kontaminationen gekommen sein», sagt Ad­ rian Junker. Auch bei der täglichen Arbeit in der Küche ist die glutenfreie Produktion streng von der glutenhaltigen getrennt.

Lebenslang Gluten vermeiden Für Fritz Riegg, Leiter Verpflegung der Alters­ und Pflegeheime Glarus Nord, ist glutenfreie Ernährung ebenfalls seit Jahren ein Thema. Er erinnert sich, dass sie vor fünfzehn Jahren, als die Erkrankung bei ihnen erstmals in Erschei­ nung trat, glutenfreie Produkte in Österreich bestellen mussten. Der Schweizer Markt war noch nicht darauf ausgerichtet. Das Brot buken sie selber aus glutenfreiem Mehl. «Damals kam Zöliakie bei unseren Bewohnern noch sehr sel­ ten vor», erzählt Fritz Riegg. Er stellt jedoch fest, dass die Zahl der Bewohner mit Zöliakie in den letzten sechs bis sieben Jahren angestiegen ist. Dies führt er nicht auf eine Zunahme der Er­ krankung zurück, sondern auf die bessere Er­ kennung. Heute kommen zwei bis drei Zöliakie­ betroffene auf 180 Bewohner. «Wir greifen auf vorgefertigte Produkte wie glutenfreie Teigwaren zurück, da der Aufwand für uns sonst zu gross und die Kosten zu hoch wären», sagt der Leiter Verpflegung. Die Mehr­ arbeit schlägt sich trotzdem auf den Tagesan­ satz nieder. Denn die Kostform für Zöliakie­ kranke wird separat gekocht, damit es zu keiner Kontamination mit glutenhaltigen Lebensmit­ bernadette bissig teln kommt.

Verbotenes Getreide Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Ur­Dinkel, Grünkern, Triticale, Ka­ mut, Einkorn, Emmer und alle aus die­ sen Getreidesorten hergestellten Pro­ dukte resp. Produkte, die glutenhaltige Zutaten wie Mehl, Malz usw. enthal­ ten. Diese glutenhaltigen Getreide werden in der Zöliakie­Küche mit Reis, Mais, Hirse, Kartoffeln, Buchweizen, Teff, Kastanien, Soja und weiteren Hülsenfrüchten, Quinoa, Amaranth, Tapioka und Maniok ersetzt. Glutenfreie Spezialprodukte Diese sind in der Regel mit dem recht­ lich geschützten Glutenfrei­Symbol (durchgestrichene Ähre in Kreis) ge­ kennzeichnet. Das Glutenfrei­Symbol darf in der Gastronomie nicht ver­ wendet werden. Viele Gerichte sind von Natur aus glutenfrei. Bei deren Zubereitung ist darauf zu achten, dass alle verwendeten Zutaten (z.B. Würz­ mischungen, Bouillons usw.) eben­ falls glutenfrei sind. Bei Teigwaren aus glutenfreien Zutaten wie Quinoa oder Buchweizen ist Vorsicht ange­ sagt. Denn oft enthalten diese Wei­ zenmehl. Die Zutatendeklaration gibt Auskunft über die Zusammensetzung. Gluten-Kontamination vermeiden × Für glutenfreie Teigwaren separates Wasser und Abtropfsieb verwenden. × Frittieröl, das für Ausbackteig und panierte Speisen genutzt wurde, nicht mehr für Pommes frites verwenden. × Toaster, die für «normales Brot» genutzt werden, keinesfalls auch für glutenfreies Brot verwenden. × Separates Kochgeschirr und Koch­ löffel einsetzen. × Keine Brösmeli und Mehlstaub auf der Rüst­, Koch­ und Anrichtstelle. × Backbleche etc. jeweils sorgfältig von Mehl­ und Backresten reinigen. × Getreidemühlen, die für glutenhal­ tiges Getreide genutzt werden, kei­ nesfalls für das Mahlen von gluten­ freiem Getreide verwenden. × Bei Fondue entweder für alle glu­ tenfreies Brot oder ein separates Caquelon für den Gast mit Zöliakie. www.zoeliakie.ch

fachtagung diätetik 21. März 2014, Inselspital Bern Anmeldungen unter: sekretariat@hotelgastrounion.ch oder Tel. 041 418 22 22


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w e i n

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Das Appenzell geht an Bord der Swiss Cabernet-Pinot 2011 Nadine Saxer ein moderner charakterwein aus dem zürcher weinland. Nadine Saxer hat das Wein­Gen. Nach der Schule machte die Winzertochter jedoch erst eine kaufmännische Aus­ bildung. Dann aber übten Reben und Wein eine weitaus grössere Faszina­ tion auf sie aus als die Büroarbeit. Es folgte ein Jahr Praktikum bei einem Winzer im Kanton Genf und die Ausbil­ dung zur Önologin an der Hochschule Wädenswil. Dort lernte Nadine Saxer ihren Mann Stefan Gysel kennen. Das Winzerpaar führt heute zwei Weingü­ ter: Nadine hat 2011 den elterlichen Be­ trieb mit 7,5 Hektaren Reben in Nef­ tenbach/ZH von ihren Eltern Jürg und Yvonne Saxer übernommen. Stefan trat die Nachfolge auf dem zehn Hektaren grossen Gut seiner Eltern Erich und Irma Gysel in Hallau/SH an. Zusam­ men keltern sie auf beiden Weingütern moderne Weine mit Charakter. Cabernet-Pinot 2011 ist so ein Wein. Die Cuvée aus 70 Prozent Cabernet und 30 Prozent Pinot Noir reifte wäh­ rend zehn Monaten in Barriques. Der Cabernet­Anteil setzt sich aus Caber­ net Dorsa – einer Neuzüchtung aus den Sorten Cabernet Sauvignon und Dornfelder – und Cabernet Sauvig­ non zusammen. Die typischen Cassis­, Peperoni­ und Gewürznoten des Cool­ Climate­Cabernets aus dem Zürcher Weinland verbinden sich hervorragend mit der süssen und feinen Frucht des Pinot Noir. Röstaromen und Rauchno­ ten verleihen dem Wein etwas Verwe­ genes. Zusammen mit den kräftigen Gerbstoffen verlangt der junge Wein nach einem schön marmorierten Ent­ recôte, einem Rib Eye vom Grill oder einem Krustenbraten vom Schwein. Der Cabernet­Pinot 2011 und zahlrei­ che weitere Weine mit Charakter von Nadine Saxer können auf dem Wyschiff (gab) in Luzern verkostet werden Bezugsquelle: Weingut Nadine Saxer, Bruppacherstrasse 2, 8413 Neftenbach Preis ab Weingut: 25 Franken. www.nadinesaxer.com

+age n da+ Wyschiff luzern

Vom Donnerstag, 20. bis Sonntag, 23. März legt die «MS Europa» zum sechsten Mal als Wyschiff an der Brücke 1 gegenüber dem Hauptbahnhof in Luzern an. Mit an Bord sind renommierte Schweizer Winzer aus allen Lan­ desteilen mit rund 300 Weinen, die darauf warten, verkostet und entdeckt zu werden. Nach Luzern steuern die Weinproduzenten und Selbstkelterer der Vereini­ gung Wyschiff Schweizer Winzer im April die Häfen Basel und Thun und im November Zug an. www.wyschiff.ch

zvg

Die Bar im Berner Fünf-Sterne-Hotel ist ein beliebter Treffpunkt.

der siegreiche barkeeper arbeitet im «schweizerhof»

gewinner der schweizer cocktail-meisterschaften, barkeeper des Jahres: im herbst tritt andy walch an den weltmeisterschaften an.

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hinter sich. Da wurde er von einem it sicherer Hand füllt Andy Kollegen angefragt, bei einer Ge­ Walch die Spirituosen für burtstagsparty hinter der Bar Cock­ den Calvados­Drink ins tails zu mixen. Walch liess sich nicht Rührglas, nimmt einen Barlöffel um­ zweimal bitten und nahm die Her­ gekehrt in die Hand und rührt mit dessen Ende die Mixtur um. «So habe ausforderung an. Er, der von Cock­ ich auch letztes Jahr meinen Sie­ tailmixen damals noch wenig Ah­ andy gerdrink Royal Temptation an den nung hatte. Diese Arbeit machte walchs Schweizer Cocktailmeisterschaften ihm so grossen Spass, dass er spon­ siegerumgerührt», erzählt der 25­jährige tan beschloss, sich nur noch auf den drink Vorarlberger. Alle anderen Teilneh­ Barbereich zu konzentrieren. Aus mer hätten ihre Longdrinks geshakt diesem Grund besuchte er nach Aus­ royal und irritiert auf den still vor sich her­ bildungsende die Barfachschule in temptation rührenden Walch geschaut. «Doch Rostock. die Rührtechnik hat mir offensicht­ In den zwei Jahren in Bern hat × 4 cl Malibu lich Glück gebracht, denn ich habe Walch seinen Stil in die Lobby­ × 1,5 cl crème gewonnen.» Die Rührtechnik, verrät Lounge­Bar einfliessen lassen. Tags­ de mûre des Walch, sei sein Stil, und bei diesem über konzentriert sich die Arbeit roncières cartron Vorgehen entstehe weniger Schmelz­ auf das Kaffee­ und Lunchgeschäft, × 1 frische wasser. Der Siegerdrink Royal Temp­ und ab 15 Uhr beginnt die Cocktail­ Pflaume tation steht heute auf der Barkarte stunde. Je älter die Woche ist, desto × 1,5 cl cassismark der Lobby­Lounge­Bar des «Schwei­ mehr nehmen die Cocktail­Bestel­ × 8 cl superberry zerhof Bern» und gehört zu den meist­ lungen zu. Und so verwundert es Purple bestellten Cocktails. nicht, dass Andy Walchs Arbeitstage An Wettbewerben hat Andy als Bar Manager lang sind. Sie be­ Pflaumen in Walch oft die Nase vorn. Das war ginnen morgens mit Kadermeetings, stücke schneiden nicht immer so: «Es ist wie bei einem gehen über zu Mitarbeiterschulung, und in einem Koch. Der muss sein Handwerk auch Administration, dem täglichen Bar­ Glas zerdrücken. erst erlernen und dann verfeinern.» Geschäft und enden in den späte­ Malibu, crème Walch weiss, was ihn weitergebracht ren Abendstunden. Doch die lange de mûre des hat: «Ich habe eine zehnmonatige Präsenz macht ihm nichts aus: «Das roncières cartron, Intensivschulung in London hinter ist mein Job, welchen ich mit gros­ cassismark mir, da habe ich sehr viel gelernt.» ser Leidenschaft und Begeisterung und superberry Die Schulung war keine Schule, son­ mache.» Das alleine genügt ihm aber Purple hinzudern eine Arbeitsstelle, und zwar die nicht. Er will noch mehr erreichen, fügen und alles Lobby­Bar des Hotels Aldwych. «Wir nämlich eine Auszeichnung für die kräftig shaken. waren fünf Barkeeper, und regelmäs­ beste Lobby­Lounge­Bar. Um die­ anschliessend die sig wurden interne Wettbewerbe ver­ ses Ziel zu erreichen, muss auch das Flüssigkeit in ein anstaltet. Zudem hat jeder für sich Team mitspielen. Das weiss Walch mit eiswürfeln neue Drinks kreiert, immer mit dem aus eigener Erfahrung. So lässt er abgekühltes Ziel vor Augen, dass die eigene Re­ seine Mitarbeiter nicht nur an ver­ longdrink-Glas zeptur auf die sich monatlich ver­ schiedenen Wettbewerben teilneh­ abgiessen. ändernde Barkarte kommen wird.» men, sondern nutzt die Nachmittage, Vor zwei Jahren kehrte Walch in die um mit ihnen gemeinsam Cocktails Schweiz zurück und schaffte es in die Schweizer zu mixen. «Die Mitarbeiterförderung ist wich­ Vorausscheidung der Bacardi Legacy, eines der tig, denn ein gut funktionierendes Team ist zen­ grössten Cocktailwettbewerbe der Welt. tral», ist Walch überzeugt. Für Wettbewerbe wird sich Andy Walch Eine Vorliebe zur Schweiz zwar weiterhin Zeit nehmen, doch in reduzier­ tem Mass. Dies, obwohl er im vergangenen Jahr Zur Schweiz hat der Österreicher eine beson­ bei den diversen Anlässen gut ein halbes Dut­ dere Affinität. Nach ersten Stationen in Tirol zend Mal gewonnen hat oder sich auf den vor­ hat er vor allem auch in Schweizer Häusern ge­ deren Rängen positionieren konnte. Doch zwei arbeitet und dabei seine heutige Lebenspartne­ wichtige Wettbewerbe stehen dieses Jahr den­ rin kennen gelernt. Seit diesem schicksalsträch­ noch für ihn an: Als nächstes reist er Anfang tigen Aufeinandertreffen vor vier Jahren im April an die internationalen Calvados­Meister­ Grand Hotel Bad Ragaz beschreiten die beiden schaften in der Normandie, danach konzent­ ihren Lebensweg gemeinsam, gingen erst nach riert er sich auf die Weltmeisterschaft, die im London und kehrten zusammen in die Schweiz Herbst in Kapstadt stattfinden wird. Welchen zurück. Er suchte sich einen Job als Barkeeper Drink er dort kredenzen will, ist noch offen. Die und fand ihn im Hotel Schweizerhof in Bern. Zutaten werden noch ausgelost und jedem der Hier führt er heute als Lobby­Lounge­Bar Ma­ 54 Teilnehmer im Vorfeld zugestellt. Der Flug nager 13 Mitarbeiter, drei davon als Barkeeper. ist jedoch bereits gebucht. Mit an Bord wird Sein Faible fürs Barwesen hat Andy Walch auch seine Fangemeinde sein: seine Eltern und ruth marending mit 15 Jahren entdeckt – zufällig. Er besuchte seine Freundin. damals die Hotelfachschule in Vorarlberg, hatte www.schweizerhof­bern.ch bereits das Küchen­ und das Servicepraktikum

In Kooperation mit Silvia Manser vom Restaurant Truube in Gais präsentiert Swiss bis Anfang Juni ausgewählte Spe­ zialitäten und kulinarische Highlights aus dem Appenzellerland, die in der First und Business Class auf Langstre­ ckenflügen aus der Schweiz angeboten werden. Passend zu den Frühlingsmo­ naten hat Silvia Manser, ausgezeichnet mit 15 GaultMillau­Punkten, ideenrei­ che Menüs aus regionalen Spitzenpro­ dukten zusammengestellt. Gäste der First Class kommen beispielsweise in den Genuss einer Bärlauchsuppe mit Kalbsmilken, einem gebratenen Nier­ stück mit geschmortem Bäckchen vom Kalb und einer Heidelbeerschnitte mit Appenzeller Bierglace. Für Gäste der Business Class hat Silvia Manser unter anderem ein Felchenfilet mit Oran­ gensauce und eine Appenzeller Biber­ (rma) mousse mit Birnenkompott.

Barfrauen messen sich im Mixen Die «Barmaid Olympics» ist ein neues Charity Projekt, das Ende Februar zum ersten Mal in Berlin stattfand. Ziel ist es, Frauen hinter der Bar zu stärken und zu fördern. Am Cocktail­Wettbe­ werb teilnehmen können ausschliess­ lich Barfrauen aus Deutschland, Österreich und der Schweiz. Die Veran­ stalterinnen Cordula Langer und Julia Comu wollen mit dem Anlass Frauen ermutigen, öfter an Wettbewerben teil­ zunehmen. Die Teilnehmerinnen kre­ ierten an dieser Erstauflage einen ei­ genen Cocktail zum Thema «Moderne Frau des 21. Jahrhunderts». Als Siege­ rin ging Rike Kurrle, Barkeeperin des Lindner Hotel & Residence Main Plaza in Frankfurt, hervor. Sie gewann mit ihrer Cocktailkreation «Misses Pott and her Quincylicor», bestehend aus Havana Club 7 Jahre, Antica Formula, selbst gemachtem Quittenlikör und 15­jährigem Oloroso Sherry. Als Deko­ ration diente eine Zitronenzeste. (rma)

Sternenjagd in drei Michelin-Betrieben Nach den Restaurants Schöngrün im Zentrum Paul Klee in Bern mit Kü­ chenchef Werner Rothen und «Spice» im Rigiblick in Zürich mit Küchen­ chef Dennis Puchert hat vergangenes Jahr auch das Restaurant Pearl im So­ rell Hotel Krone in Winterthur mit Kü­ chenchef Denis Ast einen der begehrten Michelin­Sterne erhalten. Aus diesem Grund lancieren die ZFV­Unterneh­ mungen, denen die drei Lokale gehö­ ren, unter dem Namen Totally Gourmet eine einmalige Sternesammler­Aktion. Feinschmecker aus allen Himmels­ richtungen können daran teilnehmen, indem sie bis zum 31. Oktober 2014 alle drei prämierten Totally­Gourmet­Res­ taurants besuchen, dort jeweils das fünfgängige Sternesammler­Degusta­ tionsmenü für 165 Franken pro Person (exklusive Getränken) geniessen und so die Sterne für ihren persönlichen Ster­ nepass sammeln. Als Belohnung winkt ein exklusiver Kochkurs­Event mit den (rma) drei Küchenchefs.


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Hotel & ga stro u n ion

wenn der chef den lohn nicht oder zu spät zahlt

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eder Mitarbeiter und jede Mitarbeite­ rin sollte im Vertrag geregelt haben, bis wann der Lohn spätestens einzutreffen hat. Ist schriftlich nichts anderes vereinbart, so sollte der Lohn jeweils am letzten Tag des Monats auf dem Konto des Mitarbeiters eintreffen. Es ist möglich, schriftlich einen Zahlungstermin bis spätestens zum vierten Tag des Folgemonats zu vereinbaren. Was aber, wenn der Lohn danach immer noch nicht eingetroffen ist? Dann haben die Mitarbeiter drei Möglichkeiten, die alle Vor­ und Nachteile haben.

1. Der Mitarbeiter kann die Weiterführung der Arbeit verweigern, bis der Lohn ausbezahlt wird: Solange sich der Arbeitgeber mit den Lohnzah­ lungen in Rückstand befindet, ist der Mitarbei­ tende befugt, die Leistung der Arbeit zu ver­ weigern. Bei berechtigter Arbeitsverweigerung bleibt der Lohnanspruch bestehen, ohne dass der Mitarbeiter diese nicht geleistete Arbeit nachholen muss. Obwohl der Mitarbeiter nicht obligatorisch dazu verpflichtet ist, den Chef zu mahnen, empfiehlt es sich trotzdem, einen ein­ geschriebenen Brief zu schicken. Im höflich abgefassten Schreiben verlangen Sie, dass der Lohn innert einer gewissen Frist (normal zwi­ schen fünf und zehn Tagen) ausbezahlt wird.

roger lang, rechtsberater hotel & gastro union, sagt, was ein mitarbeiter tun kann, wenn das gehalt nicht rechtzeitig kommt.

Sie können auch androhen, die Arbeit vorläufig niederzulegen, wenn der Lohn in der gesetzten Frist nicht überwiesen wird oder eine verspä­ tete Lohnzahlung in Zukunft wieder vorkommt. In der Formulierung dieses Schreibens ist drin­ gend darauf zu achten, dass man nicht mit einer fristlosen Kündigung, sondern lediglich mit einer vorläufigen Arbeitsniederlegung droht. Diese Methode ist erfahrungsgemäss sehr effi­ zient. Natürlich kann aber das zukünftige Ar­ beitsklima darunter leiden.

Diese Möglichkeit ist zu empfehlen, wenn der Mitarbeiter nicht dringend auf den ausstehen­ den Lohn angewiesen ist und schnell eine neue Stelle finden kann. Mit diesem Vorgehen wird das Arbeitsverhältnis nicht belastet und es ver­ ringert das Risiko zusätzlicher Probleme wie Schikanierereien, Krankheitsfälle oder frist­ lose Kündigung.

3. Der Mitarbeiter kann das Arbeitsverhältnis wegen Lohngefährdung fristlos auflösen: 2. Der Mitarbeiter kann sich eine neue Dieses Vorgehen ist rechtlich kompliziert und Stelle suchen, das Arbeitsverhältnis ordent- nur bei Vorliegen strenger Voraussetzungen zu­ lich kündigen und dann die ausstehenden lässig. Der Mitarbeiter muss die Zahlungsunfä­ Lohnguthaben geltend machen: higkeit des Chefs beweisen können. Dies ist zum

buchtipps

Beispiel mit Auszügen aus dem Betreibungsre­ gister oder mehreren Bestätigungen von Lie­ feranten oder anderen Mitarbeitern, dass die Rechnungen oder Löhne seit Längerem aus­ stehend sind, möglich. Zudem muss der Mitar­ beiter zuerst erfolglos verlangen, dass der Chef für den ausstehenden Lohn eine Sicherheit wie zum Beispiel eine Bankgarantie leistet. Diese Variante ist aber sehr gefährlich, wenn sie nicht richtig ausgeführt wird. «Aus diesem Grund ist eine Rücksprache mit dem Rechtsdienst der Hotel & Gastro Union sehr zu empfehlen», sagt Roger Lang. Der Chef gerät automatisch in Verzug, wenn er den Lohn nicht rechtzeitig überweist. Ab dem Zeitpunkt des Verzuges kann der Mitarbei­ ter einen Verzugszins von fünf Prozent fordern. Eine Mahnung ist nicht nötig. Auch hier besteht aber ein gewisses Risiko, das zukünftige Ar­ beitsklima zu gefährden. Es kann natürlich auch vorkommen, dass nicht nur ein einzelner Mitarbeiter, sondern die gesamte Belegschaft den Lohn zu spät bekommt. In diesem Falle lohnt es sich, sich zusammen­ zuschliessen, ein Teamgespräch zu führen und gemeinsam die Forderungen gegenüber dem Betrieb durchzusetzen. Ein Gespräch mit dem Arbeitgeber, sei es alleine oder im Team, ist als erster Schritt immer zu empfehlen. mario gsell

a n z e i g e

«Unsere Küchenbrigade profitiert dank dem L-GAV von vorteilhaften Weiterbildungsangeboten.» Roman Okle, Eidg. Dipl. Küchenchef Hotel Seepark Thun, Mitglied der Kochnationalmannschaft

steuererklärung im nu erledigen

überblick im steuerdschungel

finanzen fürs alter planen

Jedes Jahr im Ja­ nuar – die ungeliebte Steuererklärung! Der Be­ obachter­Ratgeber bringt alle aktuellen Zahlen, die man beim Ausfüllen der Formulare für 2014 braucht. Welche Kantone kennen das Splitting für Ehepaare? Wie hoch ist der Abzug für die Kinderbetreuung? Was gilt bei Berufsauslagen und Weiterbildungskos­ ten? Solche und andere Fragen beantwortet der Ratgeber übersichtlich und kompetent. Praktisches Handbuch für alle Steuer­ pflichtigen in der Schweiz – Angestellte, Selbständige und Eigenheimbesitzer. Der Autor beschreibt bevor­ stehende Neuerungen und hilft so bei der langfristigen Optimierung.

Niemand zahlt gerne Steu­ ern, aber sie sind notwen­ dig, damit Bund, Kantone und Gemeinden ihre Leis­ tungen erbringen können. Neben Lohn und Einkom­ men können noch Steuern für Grundstücke, Erbschaf­ ten und Schenkungen dazu kommen. Die Steuerunter­ schiede in der Schweiz sind gross. Jeder Kanton erhebt die Steuern nach seinem eigenen Gesetz. Dieser K­Tipp­Ratgeber hilft Ih­ nen, im Steuer­Dschungel den Überblick zu bewahren. Er beantwortet wichtige Fragen und gibt Tipps für Angestellte und Selbstän­ dige zum Ausfüllen der Erklärung und was man alles abziehen darf. Der Ratgeber ist übersichtlich in zehn Kapitel aufgeteilt.

Gerade wenn man jünger ist, ist die Planung fürs Alter kaum ein Thema. Doch eigentlich kann man sich nie früh genug damit beschäftigen. Was kann und will ich mir in Zukunft leisten? Wie sieht meine persönliche Vorsorge aus? Was tragen Lebensversiche­ rungen oder Liegenschaf­ ten dazu bei? Wie lassen sich steuerliche Vorteile nutzen? Das Buch beant­ wortet sämtliche Fragen und zeigt die Leistungen von AHV, Pensionskasse sowie 3. Säule im Überblick. Es hilft dabei, Risiken wie Erwerbsunfähigkeit oder Todesfall abzusichern und Vorsorgelücken zu schlies­ sen. Es bietet Beispiele für jede Lebenslage mit Bud­ gets und Checklisten.

«Steuern leicht gemacht» von Bernhard Kislig, Beobachter Edition ISBN 978-3-85569-814-1 CHF 38.00

«So sparen Sie Steuern» von Fredy Hämmerli, K-Tipp Ratgeber ISBN 978-3-906774-62-6 CHF 32.00

«Vorsorgen, aber sicher!» von Thomas Richle und Marcel Weigele ISBN 978-3-85569-774-8 CHF 38.00

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Der Gesamtarbeitsvertrag im Schweizer Gastgewerbe: Gut für alle


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Berufsstolz unserer Mitglieder Zwei Mützen, eine Mitgliedschaft. Doppelmitglieder Schweiz/ Deutschland erhalten ein attraktives Angebot.

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ein koch bleibt ein koch der verband der köche deutschlands und der schweizer kochverband wollen enger zusammenarbeiten. ein erster schritt ist die gemeinsame doppelmitgliedschaft. auch regelmässige gespräche sind geplant.

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eutsche in der Schweiz, das ist für das Schweizer Gastgewerbe ein Segen. Deutsche Berufsleute sind gefragt, weil sie eine ähnliche Sprache sprechen, in vielem gleich denken, eine ähnliche Berufsauffassung haben und die Ausbildung vergleichbar ist. Das gilt auch für den Beruf Koch. Und sie füllen die Lücken, weil schon seit Jahren zu wenig junge Schweizer die Gastroberufe lernen. Den umge­ kehrten Weg aus der Schweiz nach Deutschland gab und gibt es auch, doch er ist weit seltener. Für Köchinnen und Köche, die in der Heimat im Verband der Köche Deutschlands (VKD) oder beim Schweizer Kochverband (SKV) dabei waren, gab es ein Problem, wenn sie nicht dop­ pelt bezahlen wollten. Wissen, was in der Hei­ mat passiert, ist ein Vorteil. Aber ebenso ratsam ist es, im Arbeitsland dabei zu sein, um von Kur­ sen und Weiterbildung profitieren zu können. Bisher liess sich das Problem Doppelmitglied­ schaft nicht zufriedenstellend lösen. Jetzt naht eine Lösung.

sie zu einem günstigen Preis bei beiden Verbän­ den dabei sein. «Es ist uns ein Anliegen, dass unsere Mitglieder sowohl über das Geschehen im eigenen Land als auch am neuen Ort infor­ miert sind», sagt Andreas Fleischlin, Geschäfts­ führer des SKV. Auch Weiterbildungsangebote und Netzwerke sind in diesem Zusammenhang Stichworte, welche für den Koch im fremden Land von Vorteil sein können. Wie viele Köche von dieser Möglichkeit profitieren könnten, ist zurzeit noch unklar. Es geht nämlich nicht nur darum, bestehenden Mitgliedern ein attrakti­ ves Angebot vorzulegen, sondern auch darum, neue Mitglieder zu finden, die bisher weder im einen noch im anderen Verband dabei waren.

Berufsbildung fördern

Mit diesem ersten Schritt wollen sich die beiden Verbände allerdings nicht zufrieden geben. Sie haben Grösseres im Sinn. Sie können sich vor­ stellen, auch die Berufsverbände der Köche aus weiteren Ländern oder Gebieten wie zum Bei­ Günstiger Preis spiel Österreich oder dem Südtirol ins Boot zu holen. Dahinter steckt laut Andreas Fleisch­ Der VKD und der SKV wollen ihre bisher eher lin eine weitere Absicht: Die Förderung der du­ losen Beziehungen verstärken. Als ersten alen Berufsbildung innerhalb Europas, indem Schritt haben die beiden Vorstände beschlossen, die deutschsprachigen Länder sich koordinie­ Doppelmitgliedschaften zu erleichtern. Arbei­ ren und austauschen. So soll gemässs Georges tet ein Mitglied im anderen Land, kann er oder Knecht, Präsident der Hotel & Gastro Union,

ein «Wir­Gefühl» entstehen. Auch für Andreas Fleischlin braucht es unbedingt einen Berufs­ stolz, der nicht vor Grenzen haltmacht. «Ein Koch bleibt ein Koch, ob in Deutschland, Ös­ terreich oder der Schweiz», erklärt er. Mit der Doppelmitgliedschaft beziehungsweise einer späteren Lösung mit weiteren Ländern ist es aber noch nicht getan. Der VKD und der SKV wollen auch die Gespräche auf Verbandsebene verstärken und sich regelmässig treffen. An­ dreas Becker, VKD­Präsident, sieht in der För­ derung des Nachwuchses bei Fachkongressen und in der Weiterbildung mögliche Themen für eine engere Zusammenarbeit. Dies ist auch für Fleischlin das Terrain, auf dem man sich ver­ stärkt bewegen will. «Beispielsweise kann es auch für uns interessant sein zu sehen, wie der VKD seine Mitglieder wirbt», sagt der Schwei­ zer Geschäftsführer. Auch sonst sieht er noch viele Möglichkeiten, die bestehenden Grenzen zu überwinden, die längst nicht nur politisch bedingt sein könnten. «Schliesslich geht es ja darum, den Stellenwert der Branche und deren Berufe zu heben, wo immer das auch ist.» Weitere Infos zur Doppelmitgliedschaft: www.vkd.com. Übrigens: Die Aktion «Member get Member» gilt auch für diesen Fall. Das heisst, wer ein deutsches Mitglied wirbt, erhält die Prä­ mie von 100 Franken ebenso, wie wenn es ein schweizerisches Mitglied wäre. beat waldmeier

«An die Töpfe – fertig – los» für Swiss Culinary Cup für den wichtigsten wettbewerb der koch-nachwuchskräfte läuft die anmeldefrist noch bis ende april. wer mitmachen will, sollte sich aber langsam sputen.

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en Swiss Culinary Cup, das ist klar, ge­ winnt man nicht mit links. Zu gut ist die Konkurrenz, als dass es mit ein bisschen Auf­ wand geht. Doch wer es in den Final schafft und den Swiss Culinary Cup gewinnt, dem oder der öffnen sich die Türen für eine erfolgreiche Lauf­ bahn. Die Gewinnerliste zeigt viele junge Be­ rufsleute, meist im Alter von 22 bis 30 Jahren, welche heute in leitenden Stellen ihre Kreativi­ tät ausleben können. Angst allerdings brauchen die Köchinnen und Köche auch nicht zu haben: Die Konkurrenz kocht ebenfalls nur mit Was­ ser. Weil die Eingabe anonym geschieht, haben auch jene Personen eine Chance, welche weder aus renommierten Häusern kommen noch vor­ her schon an Wettbewerben aufgefallen sind.

24. Oktober, in den Küchen der Berufsschule Baden, und am gleichen Abend findet im Ort die Preisverleihung statt. Der Wechsel findet statt, weil die Hotel & Gastro formation ein Baupro­ jekt angekündigt hat. Mit der Neuausrichtung des Swiss Culi­ nary Cups einher geht der Wunsch, dass auch die Betriebe, aus welchem die Mitmachenden stammen, mehr im Rampenlicht stehen. «Hin­ ter jedem jungen Koch steht ein Chef, der die Nachwuchskräfte motiviert und sie unter­ stützt», sagt Fleischlin. «Wenn beide merken, dass sie mit einer Teilnahme nur gewinnen kön­ nen, dann haben wir das Ziel erreicht», fügt zvg er bei. Noch bleibt Interessierten etwas Zeit, Corinne Roth, Gewinnerin über die Teilnahme nachzudenken, doch allzu des Swiss Culinary Cups 2013. schnell ist der Termin des 30. April, der Tag des Wichtige Erfahrung Einsendeschlusses, gekommen. «Ich denke mir schon, dass jemand, der die Herausforderung Ob es jemand bis in den Final schafft oder nicht onen erhalten von Leuten, die gedankt haben, annehmen will, sich langsam Gedanken ma­ ausgewählt wird, hat aber eines auf sicher: Ein dass sie diese Erfahrungen machen durften», chen muss, wie das Menü aussehen könnte», er­ Gericht zu kreieren, ist eine Herausforderung, erzählt Andreas Fleischlin, Geschäftsführer klärt der Kochverbands­Geschäftsführer. Wei­ die auch etwas zurückgibt. Nämlich Erfahrung des Kochverbands. tere Infos zum Wettbewerb, insbesondere zu mit Produkten, mit Gerichten, mit Abläufen Der Swiss Culinary Cup erfährt einige Än­ den Vorgaben in Sachen Menü, gibt es im neben­ und Zeiten. «Wir haben schon manche Reakti­ derungen. Gekocht wird dieses Jahr am Freitag, stehenden Kasten. ( bew)

Mit einer Mitgliedschaft tragen die Mitglieder der Hotel & Gastro Union und ihrer fünf Berufsverbänden dazu bei, sich für den Stellenwert Ihres Be­ rufes einzusetzen. Sie engagieren sich für eine positive Entwicklung bei den im Gesamtarbeitsvertrag festgehalte­ nen Arbeitsbedingungen. Der Berufsstolz geht noch wei­ ter. Dank der Mitgliedschaft beken­ nen sich die Mitglieder zur Branche, zum Berufsbild und zur Bildung. Dank guter Weiterbildungsangebote dür­ fen wir stolz auf unsere Berufe sein. In der Gastronomie kann man sich mit ge­ ringen Kosten weiterbilden, was in an­ deren Branchen so nicht möglich ist. Stolz dürfen wir auch auf unser Netz­ werk sein. Die Mitglieder der Hotel & Gastro Union haben Zugang zu span­ nenden Netzwerk­Angeboten, Bil­ dungsangeboten aber auch zu exklusi­ ven Mitgliedervergünstigungen. Auf Ihren Berufsstolz dürfen Sie stolz sein. Mit Ihrem Engagement helfen Sie aktiv mit, unsere Branche weiterzubringen. Auch Nicht­Mitglieder sollten Ihnen (hgu) dafür danken!

Mitgliederaktion: 100 Franken für Sie! Mitglied bei der Hotel & Gastro Union zu sein bzw. bei einem der fünf Berufs­ verbände, sagt viel über den Berufs­ stolz aus. Dank der Mitgliedschaften stellt die Berufsorganisation sicher, dass wir eine professionelle Rechtsbe­ ratung sowie Berufsprüfungen und Weiterbildungen anbieten können und Netzwerkanlässe organisieren dürfen. Unsere erfolgreichen Schweizer Koch­ nationalmannschaften oder die am­ tierende Servicemeisterin helfen, den Stellenwert der Berufe zu fördern, und genau das ist unser Anliegen. Wenn Sie Berufskollegen haben, die noch nicht Mitglied sind, sollten Sie ihnen diese Zeilen vorlesen, und falls ein Kollege Mitglied wird, erhalten Sie ein Dankeschön in bar von 100 Franken pro geworbenem Mitglied. Ein Dan­ keschön auch an Sie für Ihre Mitglied­ schaft und dass Sie den Berufsstolz aktiv fördern. Mitgliederanmeldung via Homepage www.hotelgastrounion. ch, oder rufen Sie gleich unseren sympathischen Mitgliederdienst an: (hgu) Tel. 041 418 22 41

bedingungen und anmeldung für scc Die wichtigsten Bedingungen × Gefragt ist ein Dreigangmenü mit maximal sechs Komponen­ ten pro Gang, das in fünf Stun­ den hergestellt werden kann. × Inhaltlich ist unter anderem ein Hauptgericht vom Lamm mit zwei Garmethoden und Vanille im Dessert vorgegeben. × Der Warenaufwand darf 25 Franken nicht übersteigen. Das Menü ist zu beschreiben und als Tellergericht darzustellen. Daten und Anmeldung × Die Anmeldung hat bis 30.4.2014 beim Schweizer Kochverband zu erfolgen. × Das Finalkochen und die Rang­ verkündigung finden am 24. Oktober in Baden statt. Dafür werden sechs Teilnehmende eingeladen. www.hotelgastrounion.ch


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Kurse & Veranstaltungen

Reg ion

+ostsCHWeiZ+

Besichtigung Züger Frischkäse oberbüren

Datum: 24. März um 16.00 Uhr Ort: Züger Frischkäse Industrie Haslen 9a 9245 Oberbüren Programm: Das Ostschweizer Fami­ lienunternehmen Züger Frischkäse AG verarbeitet frische, regio­ nale Qualitätsmilch zu herrlichen Frischkäse­ Produkten. Zum Pro­ duktsortiment gehören Mozzarella, Pizzamozzarella, Mascarpone, Ricotta, Quark, Frischkäse, Salzlakenkäse, Grillkäse und Butter. Auch Menschen mit Lak­ tose­Intoleranz möchten sich gesund und vielseitig ernähren. Für alle, die dabei auf frische und geschmackvolle Milchprodukte nicht verzichten wollen, hat Züger die laktosefreien Bio­Produkte entwickelt. Die laktosefreien Pro­ dukte sind auch bei ausgeprägter Laktoseintoleranz sehr gut verträglich und sorgen für einen unbe­ schwerten Genuss. Kosten: Mitglieder CHF 10.00 Nichtmitglieder CHF 15.00 Anmeldung: Karin Tobler schwingbesen.karin@ bluewin.ch

donnerstag, 27. märz

FÜHREN IN DER HAUSWIRTSCHAFT

dienstag, 1. april – 9.00 bis 17.00 uhr

mitarBeiter FÜHren

In Zusammenarbeit mit Curaviva. Infoveranstaltung zur Weiterbildung, in der Sie Grundlagen für Ihre Führungsarbeit als Team- oder Gruppenleiter/-in in der Hauswirtschaft erwerben können. Ziele persönlichen Führungsstil entwickeln × sich mit der Rolle als Führungskraft auseinandersetzen × Fähigkeiten in der Mitarbeiterqualifikation vertiefen × Auftrittskom­ petenz stärken × Gespräche und Sitzungen effizient leiten. Zielgruppe Personen mit EFZ Hotelfachfrau/­mann, EFZ Fachfrau/­mann Hauswirtschaft. Dauer berufsbegleitend Sept. 2014 bis April 2015 (10 Kurstage). Kosten CHF 2.600.– Mitglieder mit BR × CHF 2.900.– Mitglieder × CHF 3.900.– Nichtmitglieder. Ort Zürich. Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × sekretariat@hotelgastrounion.ch

dienstag, 1. april

FOOD FOTO FARBEN

Die beste Wirkung für den Verkauf Ihres Foodangebotes erzielen Sie mit einer emotionalen Bildsprache. Verwenden Sie Bilder statt Worte. Inhalt Erlernen Sie praktische Anwendungen für die Foodfotografie. Beim ersten Kurs werden die Grundlagen erläutert, der zweite Termin kann als Aufbaukurs gebucht werden. Bitte bringen Sie, wenn möglich, Ihre Kamera und ein Stativ mit. Zielgruppe Köche, Küchenchefs, Pâtissiers, F&B­Kader sowie weitere interessierte Gastronomie­Fach­ leute. Kosten (inkl. Verpflegung) CHF 300.– Mitglieder mit BR, CHF 380.– Mitglieder, CHF 450.– Nichtmitglieder. Ort Foto Plus Schweiz GmbH in Luzern. Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × sekretariat@hotelgastrounion.ch

Nach diesem Kurs meistern Sie die tägliche Herausforderung der Mitarbeiterführung.

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Sie wollen Ihre Mitarbeiter zum Erfolg führen? Verstehen und motivieren Sie Ihre Mitarbeiter. Motivierte Mitarbeiter sind einfacher zu führen und leisten mehr. Mitarbeiterführung und Mitarbeitermotivation mit Menschenkenntnis sind die Grundlagen für müheloses Führen. Inhalt Funktionen/Aufgaben eines/­r Vorgesetzten × Motivation heisst fordern und fördern × Aufträge erteilen und Ziele setzen × Kontrollen durchführen × Konstruktive Kritik × Konkrete Beispiele aus Ihrer Praxis. Ort Hotel & Gastro Union, Luzern. Zielgruppe Führungskräfte der Gastronomie, die selbstsicher ihre komplexen Aufgaben erfüllen wollen. Referentin Ursula Eberle­Schlup, Kommunikationsberatung. Kosten CHF 244.– Mitglieder mit BR × CHF 269.– Mitglieder × CHF 354.– Nichtmitglieder. Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × sekretariat@hotelgastrounion.ch

Reg ion

Generalversammlung

Datum: Montag, 17. März ab 17.00 Uhr Ort: Art Deco Hotel MONTANA Adligenswilerstrasse 22 6006 Luzern Inhalt: Sie werden über das vergangene sowie das aktuell geplante Jahr informiert. Die obligatorischen Traktanden wie der Jahresbericht und die Rechnung 2013, die Wahl des Vorstandes und Präsidentenamtes sowie das Jahrespro­ gramm 2014 stehen auf dem Programm. Austausch ist erwünscht und gerne sind die Netz­ werkleiter auch zu berufsspezifischen Themen für Sie da. Anmeldung: Es ist keine Anmeldung erforderlich, kommen Sie einfach vorbei.

reiniGunG Von Hart-/ teXtilBoDenBelÄGen

In diesem Kurs behandeln wir die professionelle Werterhaltung sowie die korrekte Anwendung und Ausführung von Arbeiten mit Maschinen und Geräten im Beherbergungsbereich. Inhalt Vormittag Feuchtwischer × Mop mit Fahreimer × Nasssauger × Einscheibenmaschine Nachmittag Staub­ sauger mit Zusatzdüsen × Rückensauger × Florbürstsauger × Sprühextraktionsgerät × Fleckenentfernung auf textilen Bodenbelägen. Zielgruppe Personen, die in der Hotel­ lerie­Hauswirtschaft tätig sind oder sein werden und ihr Wissen vertiefen möchten, sowie Interessierte. Referentin Esther Lüscher, eidg. dipl. Hauswirtschafts­ leiterin, Präsidentin des Berufsverbandes Hotellerie­Haus­ wirtschaft. Kosten CHF 85.– Mitglieder mit BR × CHF 105.– Mitglieder × CHF 175.– Nichtmitglieder. Ort Wäbi Wädenswiler Bildungszentrum, Wädenswil. Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × sekretariat@hotelgastrounion.ch

Generalversammlung der region

Datum: Dienstag, 18. März ab 17.00 Uhr Ort: Grand Hotel & Spa Victoria­Jungfrau in Interlaken Programm: × 17.00 Uhr bis ca. 18.15 Uhr Hotelführung × 18.30 Uhr Generalversammlung × 20.00 Uhr Apéro riche Mitgliederangebot: Für die Mitglieder wurde ein spezieller Zimmer­ preis ausgehandelt, den man sich kaum entgehen lassen darf! Details finden Sie auf unserer Website! Anmeldung: Präsidentin Region Bern beatrice.heri@ besonet.ch oder Tel. 076 413 77 81 (bitte auf Combox sprechen: Name, Telefonnummer, Anzahl Personen, mit Führung oder nur GV)

Reg ion

+ZÜriCH+

Generalversammlung der region Zürich

do, 17. april 8.00 - 12.00 uhr/ 13.00 -17.00 uhr

+ZentralsCHWeiZ+

Reg ion

+Bern+

di, 25. märz und di, 29. april

PROFITABILITÄTSCHANCE

2-tägige Kurse für Kadermitarbeitende in Zusammenarbeit mit Kohl & Partner. So kalkulieren Sie F & B richtig. Inhalt Speisekarteanalyse × Preiskalkulation Food & Beverage × Food & Beverage Kostenkontrolle × Ein­ kaufskalkulation, Einkaufsprofitabilität, Waren­ und Lagerbewirtschaftung × Food & Beverage Jahresplanung × Einkaufsplanung × Marketing Führungsprozess × Schnitt­ stellen Management × Food & Beverage Führungsprozess × Entscheidungsstrategien und Dilemma Management. Zielgruppe F & B Manager, Einkaufschefs, Kader. Kursleiter Frank Reutlinger, Executive MBA FH, dipl. Hotelier­Restaurateur HF. Kosten CHF 517.– Mitglieder mit BR × CHF 683.– Mitglieder × CHF 795.– Nichtmit­ glieder. Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × sekretariat@hotelgastrounion.ch

Nutzen Sie unsere Online-Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch. Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union finden Sie im Netz.

Datum: Montag, 7. April 2014 ab 17.00 Uhr Ort: Hauptbahnhof Zürich Programm: Wir werfen einen Blick hinter die Kulissen der Gastronomie­Betriebe des Zürcher Haupt­ bahnhofs, im Anschluss darf bei einem Apéro das Netzwerk gepflegt werden. Um 17.00 Uhr starten wir mit der Besichtigung im Gastro­Bereich. Wir erhalten eine Führung durch die Haupthalle sowie durch den dazu­ gehörenden Untergrund. Wir erfahren spannende Hintergrundinforma­ tionen über Zuliefe­ rer, Logistik und das Daily­Business. Ab 18.00 Uhr gibt es ei­ nen Apéro im Restaurant Au Premier. Um 19.00 Uhr findet die ordentliche Generalver­ sammlung statt. Kosten: Die Region Zürich lädt Sie herzlich zur Generalversammlung ein. Anmeldung: Hanspeter Göldi hgoeldi@hispeed.ch oder In der Au 24 8706 Meilen


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H et GZ no 11

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lucerna, 13 marzo 2014

pagina italiana

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H et GZ no 7 normale sigaretta. Io però non gli credo e voglio che faccia un test antidroga. Che lui rifiuta di fare. Posso costringerlo? No. Secondo l’articolo 328 del Codice delle obbli­ gazioni (protezione della personalità del lavora­ tore), l’esercizio non può in nessun caso forzare un apprendista a sottoporsi al test antidroga. Nel caso in cui però le prestazioni dell’apprendista fossero in ribasso, il formatore dovrebbe invi­ tarlo per un colloquio e fargli presente che pres­ tazioni insufficienti possono essere un motivo per sciogliere il contratto d’apprendistato. In se­ guito, se il rendimento dovesse peggiorare an­ cora, il datore di lavoro convoca apprendista e genitori per un nuovo colloquio.

Hotel & ga stro u n ion

Problemi con il formatore o con l’apprendista? nel servizio giuridico di hotel & gastro union Juan gonzalvez si occupa delle questioni che riguardano gli apprendisti del settore gastro-alberghiero. alcune domande e risposte utili. Ho 16 anni e sono nel primo anno di apprendistato. Di recente ho dovuto lavorare fino all’una di notte. Può il mio chef pretenderlo? Sì, ma al massimo dieci volte l’anno. Per il resto, gli apprendisti del settore della gastronomia possono essere occupati solo fino alle ore 23. E nei giorni che precedono le lezioni alla scuola professionale o i corsi interaziendali, possono lavorare al più tardi fino alle ore 20.

Dipende dai pasti consumati nell’esercizio. La trattenuta massima di 645 franchi al mese si giustifica se ogni giorno si consumano colazione, pranzo e cena. Il calcolo è presto fatto: 3,50 franchi per la colazione (x 30 giorni = 105 fran­ chi al mese); 10 franchi per il pranzo (x 30 giorni = 300 franchi al mese); 8 franchi per la cena (x 30 giorni = 240 franchi al mese). Totale: 645 fran­ chi al mese.

Ho compiuto 18 anni il mese scorso e il mio istruttore mi dice che, da subito, devo lavorare fino all’una di notte. È vero questo? Sì, secondo la legge, il lavoro di notte per chi ha già compiuto 18 anni non richiede alcun per­ messo. Regola che vale anche per gli apprendisti.

Ho una camera a disposizione nell’esercizio. Per l’alloggio, quanto può ritirarmi il datore di lavoro? La trattenuta per l’alloggio ammonta a 345 fran­ chi. Nel caso di vitto e alloggio completo, la trat­ tenuta mensile ammonta a 990 franchi.

A quante domeniche libere l’anno ho diritto? Sotto i 18 anni, oltre alle domeniche che cadono durante le vacanze, si ha diritto a ulteriori do­ dici domeniche libere. Dai 18 anni in poi, il di­ ritto è di sole quattro domeniche libere l’anno (oltre a quelle che cadono durante le vacanze). Dodici domeniche libere l’anno (senza contare quelle delle vacanze) spettano pure al collabora­ tore con figlio sotto i 15 anni.

Ho diritto a due giorni di riposo a settimana. Ricevo però un giorno intero e due mezze giornate libere a settimana. È corretto? Sì, per legge si ha diritto a due giorni di libero a settimana. D’obbligo però è un solo giorno in­ tero di riposo a settimana. L’altro giorno di li­ bero può essere concesso in due mezze giornate, sempre durante la settimana. Sono chef di cucina e di recente ho beccato un apprendista del secondo anno che si faceva uno spinello. Lui dice che era una

Il datore di lavoro mi ritira ogni mese per il vitto 645 franchi. Non è un po’ troppo?

Nuovo: Attestato professionale federale di Sommelier

collaborazione fra Associazione svizzera dei sommelier professionisti (ASSP), Hotel & Gas­ tro formation, Scuola superiore alberghiera e del turismo (SSAT) di Bellinzona e Scuola di Changins se questa professione ha finalmente ricevuto il riconoscimento federale. Chi è in­ eciso passo avanti nella valorizzazione teressato al diploma federale dovrà soddisfare della professione di sommelier. Il brevetto determinati criteri, tra cui una pratica profes­ federale è ora una realtà e permetterà ai profes­ sionale di almeno tre anni nel campo della ri­ sionisti del settore di beneficiare in tutta la Sviz­ storazione, della produzione o del commercio di zera di una formazione di alta qualità e del rico­ vini. Per i professionisti già in possesso di un di­ noscimento federale. Si deve alla volontà e alla ploma riconosciuto, in particolare quello canto­

D

Per Ognissanti, 1° novembre, l’esercizio era aperto e il mio chef mi ha fatto lavorare. In Ticino, dove lavoro, questo è però un festivo cantonale. Non mi toccava fare libero? No, non necessariamente. Secondo la Conven­ zione per gli apprendisti, si ha diritto a compen­ sare 6 festivi l’anno. Poiché spesso i ristoranti sono aperti anche nei giorni di festa, l’esercizio può far compensare i festivi in date diverse. Da quando ho iniziato il mio apprendistato, l’estate scorsa, lo chef non smette di tormentarmi per ogni nonnulla. Ho provato a discutere con lui; niente da fare, mi ha mandato all’altro mondo. Che posso fare? Questa situazione conferma ancora una volta che per un apprendista è difficile affrontare da solo il datore di lavoro. Spesso la tensione si al­ lenta se al colloquio partecipano anche i geni­ tori. Per loro resta comunque difficile, perché non sono direttamente coinvolti. L’apprendista dovrebbe pertanto mettere per iscritto tutto quello che non va e preparare bene l’incontro con il formatore e i genitori. Il colloquio con il maestro di tirocinio deve svolgersi in un mo­ mento tranquillo – durante il servizio di mez­ zogiorno ad esempio sarebbe un pessimo mo­ mento. Deve essere pacato nei toni e attenersi ai fatti. Non serve a niente stare a lamentarsi e reclamare solamente. Delle proposte su come risolvere il conflitto sono naturalmente le ben­ venute. Se dopo questo incontro tutto rimane come prima, allora l’apprendista può rivolgersi a Juan Gonzalvez del servizio giuridico di Hotel & Gastro Union (tel.: 041 418 22 22, oppure: juan. (mgs/gpe) gonzalvez@hotelgastrounion.ch).

nale per il Ticino, disposizioni transitorie pre­ vedono un esame a gennaio 2015. I primi corsi iniziano il prossimo autunno e durano un anno e mezzo, per un costo di 6500 franchi. La prima sessione d’esame sarà organizzata a febbraio 2016. L’obiettivo è di rilasciare una ventina di di­ plomi l’anno a livello nazionale. I corsi sono or­ ganizzati, oltre che a Bellinzona, anche a Chan­ gins e a Zurigo. Ulteriori informazioni sul sito della Scuola superiore alberghiera e del turismo. www.ssat.ch

Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG cxxix. jahrgang

impressum herausgeberin Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch verlag Hotellerie et Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie­et­gastronomie.ch www.hotellerie­et­gastronomie.ch verlagsleitung Philipp Bitzer chefredaktion Christian Greder (chg) Mario Gsell (stv. Chefredaktion; mgs) Blaise Guignard (Leitung Lausanne; blg) Jörg Ruppelt (Leitung Booklets/Magazin; rup) verkauf Jörg Greder (Leitung) Gabriel Tinguely Josef Wolf Nicole Kälin (Kundendienst Anzeigen) redaktion Bernadette Bissig (beb) Patrick Claudet (pcl) Riccarda Frei (rif) Ruth Marending (rma) Rosaria Pasquariello (pas) Laurent Schlittler (lsc) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) redaktionelle mitarbeit Rechtsanwälte Froriep Renggli (Recht) Reto Fries (Richemont) Bernhard Bösch (Richemont) Lara Rossi (Hotel & Gastro Union) Bettina Schraml (Hotel & Gastro Union) Beat Waldmeier (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) gestaltung Martin Reznicek (Creative Direction) Natalie Schmid (Art Direction) Luka Beluhan Solange Ehrler Ursula Erni­Leupi gestalterische mitarbeit fotografie Pierre­Michel Delessert Gina Folly Cindy Jaunin Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro Valentina Verdesca Salvatore Vinci illustrationen Grafilu produktion Hansruedi Läng (Technik) korrektorat Antje Giovannini Ringier Print Adligenswil AG, CH­6043 Adligenswil/LU druck Ringier Print Adligenswil AG, CH­6043 Adligenswil/LU

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wettbewerb

Zu gewinnen gibt es Tickets für «1476» Seit wie vielen Jahren führt die Familie von Ursula Hasler das «Edelweiss» in Avers-Juf? A) 120 Jahren

Am Pfingstmontag, dem 9. Juni, laden Murten Productions, Mille Portails und das Hotel Murten zu einem un­ vergesslichen Aufenthalt in die Drei­Seen­Region ein. Zwei Perso­ nen geniessen themengetreue Erleb­ nis­Gastronomie im Ritterzelt. Mille Portails, der Event Caterer, verwöhnt mit einem Drei­Gang­Menü. Dann bietet Murten Productions beste Plätze mit Blick auf Murten, den See

B) 20 Jahren

C) 100 Jahren

und den Mont Vully. Von dort aus lässt sich das Freiluftspektakel auf der grossen Bühne am Original­ schauplatz hautnah miterleben. Un­ weit vom Stadttor, im Hotel Murten, lässt es sich in einem der Doppel­ zimmer wunderbar träumen. Nicht inbegriffen, aber empfehlenswert, ist ein Schlummertrunk in der weit über Murten hinaus bekannten Bar oder dem Winehouse.

Der Preis im Wert von 575 Franken für das Package wurde gesponsert von:

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Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redak­ tionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden. hotellerie et gastronomie Zeitung Die Hotellerie et Gastronomie Zeitung ist die auflagen­ stärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schwei­ zer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedien­ forschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 23.731 ver­ kauften Exemplaren (20.529 deutsch und 3.202 fran­ zösisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Hotellerie et Gastronomie Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 100.000 Fachperso­ nen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 26.000 (Basisauflage) und 50.000 (Grossauf­ lage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 33.300 Exemplare. fachbeilagen Das hochwertige Hotellerie et Gastronomie Magazin richtet sich an Kader im Schweizer Gastgewerbe und der artverwandten Berufe. Es erscheint vierteljährlich in deutscher Sprache und ist gemäss der Werbemedienfor­ schung (WEMF) die auflagenstärkste Gastronomiezeit­ schrift der Schweiz. Sie erreicht mit einer beglaubigten Auflage von 29.453 Exemplaren sowie einem zusätzli­ chen Zielversand von über 10.000 Exemplaren nahezu alle Betriebe der Schweizer Hotellerie und (Gemein­ schafts­)Gastronomie. Mit der zweisprachigen Sonderbeilagenserie «Book­ lets», die in deutsch und fränzösisch erscheinen, betrat der Hotellerie et Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, mono­ thematischen Gastrozeitschriften kommen wie Life­ style­Magazine für den Endkonsumenten daher, rich­ ten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fachthema. Die Booklets werden der Hotellerie et Gastronomie Zei­ tung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenori­ entiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage be­ trägt 30.000 Exemplare (26.000 dt. und 4.000 frz).


I n f o r m at I o n s anlass der stIftung molecuIsIne Mit t woch, 26. März 2014, 17.0 0 – ca. 19.0 0 Uhr SHL Schweizerische Hotelfachschule Luzern Programm: • Informationen zur Stiftung molecuisine und zum Förderkreis der Stiftung molecuisine • Beantwortung Ihrer Fragen und Informationen zu einer möglichen Mitgliedschaft • Netzwerk-Apéro

Die Stiftung molecuisine fördert in gemeinnütziger Weise die Bildung und somit die Stärkung der Innovations- und Wettbewerbsfähigkeit der Schweizer Hotellerie und Gastronomie und setzt sich für eine nachhaltige und gesunde Ernährung auf allen Altersstufen ein. Mit dem aufgebauten und noch im Aufbau befindlichen Netzwerk wollen wir dazu beitragen, dass die schweizerische Hotellerie und Gastronomie wieder zur Spitzengastronomie im globalen Wettbewerb wird.

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Bild: Andreas Thumm, Molekulare Küche, do it yourself, Rolf Caviezel

Die Stiftung molecuisine fördert das Wissen über und die Anwendung von Wissenschaft und Innovation in der Küche. Sie unterstützt den Aufbau eines internationalen Kompetenzzentrums für Innovation in der Hotellerie und Gastronomie im deutschsprachigen Raum sowie den Erwerb und die Weitergabe von Wissen, insbesondere durch Aufbau eines spezifischen berufsbegleitenden Bildungsangebots.

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HetG-Hebdo 7/2014  

No. 7 – 13 mars 2014, Hôtellerie et Gastronomie Hebdo, le journal spécialisé le plus lu de la branche de l'hôtellerie-restauraton suisse

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