La revue des professionels depuis 1886 CXXXe année
No 39
re 2015
Édition romande
www.hotellerie-gastronomie.ch
ormation La rev ue des professionnels Fdepuis 1886
Œnologie
le
Les Etoiles du Valais dévoilent leurs stars
«Neuchâtel – Vins et Terroir»: le nouveau Lausanne, le 22 février 2017 nom de l’OVPT Formation neuchâtelois
e
Mosimann au Bouveret En marge de la signature d’un
CXXXIIe année partenariat avec Swiss Édition romande Education
No 4
Michelin
Group, Anton Mosimann a cuisiné ses «Rösti à la mode Wawrinka» en présence du tennisman vaudois.
Hotelis ouvre Page 3 une cuisine d’application
Fin de bail pour Page 4 étoilé le chef Pierre-André Ayer au restaurant Le Pérolles
Une nouvelle fois 3 étoiles pour Alléno
Page 2
Page 3
Page 3
Page 5
Urs Masshardt revient sur le millésime 2015 www.hotellerie-gastronomie.ch de Hotel & G a s tGastro r o n o m Union ie
Premier caviar «no kill»
Page 7 Installée à Loèche, une pisciculture modèle baptisée «Kasperskian, caviar with life» produit désormais de l’or noir «no kill» – sans mise à mort. On peut même adopter un esturgeon.
Une foule de rabais pour les membres de Hotel & Gastro Union
Page 3
e, la Suisse a importé 5,6 millions de bouteilles en 2014, avec des spécificités très marquées selon les régions linguistiques.
Page 7
PAT R I CK GU ER I N / CI VC
MPAGNE, RÉVOLUTION DE VELOURS
s e re yu et sn n-
RN
Issu d’une région montagneuse et pluvieuse de la Vénétie, et quelque peu snobé par les Italiens, l’Amarone est exporté à près des deux tiers de sa production.
nées, creuset où le passé et la modernité semblent en résonance comme rien snobé par les nulle partnailleurs. Quand deItaliens, jeunes lui préfèrent les grands vignerons qui reprennent le domaine favins rouges secs sont le milial après des années deque formation Barolo ou le l’Amarone est à l’étranger, ilsBrunello, sont porteurs d’idées exporté à près des deux tiers de sa proneuves, d’un esprit curieux, d’audaces duction, qui n’a cessé de croître ces dix et d’envies de retour aux sources. Il y dernières années. La Suisse est le 2e a parfois choc des (11%), générations. marché à l’export à égalité Etinavec celles et confrontation fertile. A l’inles Etats-Unis, derrière l’Allemagne
U
(18%). Ce vin rouge capiteux, souvent
L’AMARONE SOUS PRESSION
verse, certaines révolutions se font gourmands et ses cuvées sont à peu rait qu’une affaire d’assemblages et de de l’intérieur, en douceur, avant de près introuvables. «Le vin devient ce techniques d’élaboration. Car au comforme d’enrichissement du et raisin: économique, est les acteurs viticulture trop alcooliséleurs (jusqu’à trop Andisséminer idées17%!), alentour. qu’il a envie de devenir non letension mo- mencement le sol, le sous-sol, latransalpine de ces cinquante ou le fixé», passerillage ne sont pas unanimes: d’unles fossiles. dernières années, véritable poule aux riche sucre (10 g/litre), du trop lourd l’appassimento, dèle qu’on s’est dit-il. des Cettevinicoles mo- craie, selmeenSelosse, pionnier renouveau l’argile, les calcaires, desabsolue, cépagescette locaux, corvina, côté, unUne Consorzio de tutelle, et en papour accompagner repas, est et me-unegrappes d’or – est menacé. A l’occasion de champenois, 42 un vendanges destie passion du terroir révolution tranquille qui œufs permet corvinone et rondinella. Ce procédé rallèle, une association de treize pronacé sur son propre terrain, la Valpola présentation officielle du millésime maison joliment nommée Les Avizés, et du parcellaire, ont fait des émules. d’affirmer que la Champagne, longlicella, par un sous-produit dérivé, le permet de renforcer la teneur en sucre, ducteurs, les Le Famiglie dell’Amarone 2013, Pierre Thomas est allé en déest de cette vague-là. Ses vins sont au- La génération montante a opéré elle temps victime de son succès a tiré les Ripasso, moins riche et moins… cher. et de modifier le goût, de nombreux d’Arte, dont certains sont très connus guster à Vérone, où il a rencontré plujourd’hui l’objet d’un engouement et aussi son retour aux sources, refusant leçons de ses errances. A la clé du succès de l’Amarone, dans raisins: après la Vénétie, les Pouilles, en Suisse, comme Allegrini, Tedeschi, sieurs producteurs et d’où il ramène d’une spéculation sansetprécédent. les idées touteslafaites, idées reçues une région montagneuse pluvieuse Sala Sicile et même Suisseles (notamMasi, Speri ou Zenato. A la veille de ses impressions. cave a été dévalisée par des malfrats selon lesquelles le champagne de la Vénétie, qui a débordé sur les ment pour certains merlots du Tes- nela semise en marché d’un millésime (le Page 6 plaines des environs de Vérone, une
sin) s’y mettent. Dans un marché sous
Abonnement 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 Adligenswilerstr. 29/27 Abon Annonces 022 362 62 68, Fax 022 362 62 88 nement 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 Lucerne AZA 6002 LUZERN Annonces 041 418 24 44,6002 Fax 041 418 24 45 Rédaction 021 616 00 93
Paraît le jeudi
E-Mail edition@hotellerie-gastronomie.ch
6002 Lucerne
CO M P TA B I L I T É
www.RotorLips.ch
T. 0 6 1 3 6 6 9 9 36 Rotor Lips AG info@e e z y t ool. c h 3661 Uetendorf w w w.e e z y t ool. c h
Suite en page 6
2014), l’Amarone – miracle de la viti-
E-Mail Ad ligenswilerstr. 29/27 edition@hotellerie-gastronomie.ch
Rédaction 021 616 27 12
B U C H H A LT U N G
DR
Paraît le mercredi
Swiss Made by Denrées sous vide de A à Z. Délices de janvier à décembre.
Des solutions
Emballé. Frais.
universelles
+41 (0)56 633 74 18 / erme.ch
gastroimpuls.ch +41 41 368 91 91
Equipement pour la gastronomie, depuis 1901
GastroImpuls.ch
Baccarat 42x34.indd 1
03.12.2015 11:24:08
+41 41 368 91 91
4512 Bellach • Tel. 032 617 32 60 www.kisag.ch • kisag@kisag.ch