HetG-Hebdo 2/2013

lausanne, le 24 janvier 2013

no 2

CXXVIIIe année

Édition romande

www.hotellerie-et-gastronomie.ch

Fr. 2.80

lYoN auX couleurS du Sirha editoriAl par Blaise Guignard

Trente ans de Sirha

t. CAron

Le Sirha accueille notamment la Coupe du monde de la pâtisserie (ici une création italienne en 2011).

E

n 1983, sous l’impulsion de son président, un charcutier lyonnais du nom de Georges Delangle arborant le col tricolore des MOF (Meilleurs ouvriers de France), l’Association des métiers de bouche créait le Salon des Métiers de bouche, surfant sur la réputation déjà bien établie de «capitale de la gastronomie» dont jouit la ville. Quatre ans plus tard, Paul Bocuse, figure historique (déjà) de la cuisine française, cimentait ce lien en proposant ce qui est depuis lors la plus fameuse attraction du salon, le concours mondial de la cuisine – autrement dit le Bocuse d’Or. Devenue le Sirha en 2003 – pour Salon international de la restauration, de l’hôtellerie et de l’alimentation – la foire a perduré, s’est agrandie et durablement installée dans le paysage de la branche. Lors de la dernière édition, en 2011

– le salon est biennal depuis sa création – 2200 exposants, dont plus du quart venus de l’étranger, ont proposé produits, concepts, démonstrations ou explications à quelque 162 615 visiteurs (17 900 visiteurs internationaux). L’offre s’est étoffée, et en sus du Bocuse d’Or, plusieurs compétitions ont renforcé l’attractivité du salon pour les professionnels des métiers de bouche – et pas seulement la cuisine, même si les chefs représentent toujours plus d’un visiteur sur dix.

Les Suisses seront sans nul doute à nouveau nombreux à faire le voyage à Lyon, du 26 au 30 janvier. Romands, mais pas seulement, d’autant que cette année, c’est le jeune chef tessinois Teo Chiaravalloti qui porte les couleurs helvétiques au Bocuse d’Or. Sous-chef de Dario Ranza au Principe Leopoldo à Lugano, Chiaravalloti a obtenu une excellente 7e place (sur 20 finalistes)

œnologie

Coup d’œil sur le programme en page iii

tourisme

Neuchâtel dévoile le premier cru de l’aNNée page ii

AZA 6002 luZern

lors des éliminatoires européens à Bruxelles en mars dernier; malgré son âge, le jeune Tessinois avait par ailleurs remporté la finale suisse du Prix culinaire Taittinger en 2011.

Tous les visiteurs suisses ne seront pourtant pas des cuisiniers. On l’a dit, en plus d’un catalogue d’exposants couvrant toutes les professions de la branche, le Salon abrite également d’autres compétitions internationales, et pas des moindres: le Trophée européen de la boucherie, la Coupe du monde de la pâtisserie, le Championnat européen du sucre tiré ou encore l’International Catering Cup. Autant d’occasions de briller pour les plus virtuoses des artisans des métiers de bouche, autant de manifestations spectaculaires pour les visiteurs.

politique

les voyagistes à l’heure du web 2.0

Après s’en être méfié et l’avoir craint, l’industrie touristique a fait d’Internet un véritable outil de vente.

125 ans de régie fédérale des alcools Depuis sa création en 1887, la RFA n’a cessé de dialoguer avec la population et d’être au service de la politique suisse en matière d’alcool.

Retour sur une page d’histoire et interview du Conseiller national Christophe Darbellay.

page Vi

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En 30 ans, le «Salon des Métiers de bouche» créé en 1983 est devenu une franchise à succès et la marque de référence de GL Events (exSepelcom); pour la seule année 2013, le Sirha de Lyon précède celui d’Istanbul (en mars) et de Moscou (en avril); Genève devra attendre janvier 2014 pour inaugurer son 2e Sirha (3 éditions en réalité si on inclut le «prototype» Gourmet en 2010). GL Events se profile aujourd’hui comme un acteur majeur de l’événementiel, avec un portefeuille de 250 foires dans divers secteurs (agroalimentaire, automobile, habitat, horlogerie, santé), 35 sites d’exposition et un chiffre d’affaires qui dépassait 782 millions d’euros en 2011, généré par un staff de plus de 3400 collaborateurs.

Navire amiral de cette flotte, le Sirha et ses avatars appliquent une recette éprouvée, rythmée par une succession ininterrompue d’événements dans l’événement – eux-mêmes scénarisés et dramatisés dans le moindre détail comme des shows télévisés (ce qu’ils sont, chaque salon disposant de sa propre chaîne de télé). Redoutablement efficace, le modèle Sirha connaît une expansion apparemment sans limite, et devient la référence globale en matière de salon horeca. Imposant au passage son modèle de concours, le Bocuse d’Or, sacrifiant comme lui au tout-spectaculaire. Peut-on aujourd’hui penser un concours selon une autre formule?

Concevoir un salon différemment?

Ce gigantisme tonitruant est en phase avec les objectifs et les tactiques des grands acteurs de l’agro-alimentaire et de l’industrie de l’accueil. Il l’est moins avec les réflexions actuelles sur l’utilisation des ressources, et surmédiatise un modèle globalisé de cuisine de concours éloigné du quotidien des métiers de bouche. Bon, et alors? Rien... à condition que des modèles différents continuent à exister, de toutes dimensions et de tous genres: Igeho, Alimentaria, Gastronomia, etc. – pour les salons; Taittinger, Swiss Culinary Cup, Prix Escoffier et consorts en matière de concours. C’est en gardant cela à l’esprit qu’il faut – absolument! – aller visiter le Sirha.

page X

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ii

Lausanne, le 24 janvier 2013

Atrium H et GH no 2

Dans ce numéro

+ revue de + presse

Wiki voyage en Suisse

No 2 Page ii

«Sous la houlette de la fondation Wikimedia, le Wikipédia des guides touristiques va être officiellement lancé (…).

La Suisse y apparaît comme un pays accueillant…» Une excellente nouvelle jusquelà, vite contrebalancée par la suite de la phrase «mais où la délation est de rigueur», selon ce que rapporte le quotidien romand. Ce guide, du nom de Wikivoyage, a été mis en ligne la semaine passée et fonctionne sur le modèle collaboratif de l’encyclopédie libre bien connue. Une bonne nouvelle pour les usagers du Net que de pouvoir ainsi bénéficier d’un guide de voyages gratuit comprenant 2423 articles à ce jour.

Mais une pub moyenne pour la Suisse car si elle «sait accueillir ses touristes», «les contrôles policiers sont fréquents» et «la délation est de rigueur, aussi bien pour du tapage diurne que pour un vol de vélo», selon ce que dit l’article publié sur Wikivoyage.

Atrium NeuChâtel PréseNte soN NoN filtré Premier cru de l’année, la spécialité neuchâteloise est présentée officiellement chaque troisième mercredi du mois de janvier

ACtuEL iii

le sirha eNtre Passé et futur

Créé en 1983 sous l’impulsion de l’Association des métiers de bouche, le Salon lyonnais fêtera ses 30 ans avec une foule de concours

tEnDAnCEs iV

l’amiCale vaudoise a 75 aNs

L’Amicale vaudoise des chefs de cuisine lève le voile sur la soirée qui sera organisée à Montreux à l’occasion de son 75e anniveraire

éCLAirAgE Vi

le tourisme à l’heure du web 2.0

D’abord méfiants face à l’essor de l’offre en ligne, les opérateurs touristiques ont transformé Internet en un outil de vente efficace

Le café moins tendance

hotEL & gAstro union Viii

GeorGes kNeCht eN iNterview

A mi-parcours de son mandat de six ans, le président de Hotel & Gastro Union jette un regard sur le passé comme sur le futur

mosAïquE X

125 aNs de réGie fédéral des alCools

Le conseiller national PDC, Christophe Darbellay, s’exprime sur la question de l’alcool, dont la consommation a baissé de moitié en un siècle

CAhiEr ALLEmAnD 2

NahruNGsmittelweGwerfeN

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ausbilduNG

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GesChiChte mit zwei eNdeN

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svG-troPhy

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rhum aGriCole

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NeuheiteN im sChaufeNster

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diNNer-krimis

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suPPeN

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serie alPeNweiNe

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siCherheit

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GeträNkerevolutioN

15

Eine Ausstellung widmet sich dem Thema

In der Gastronomie sind Revisionen und neue Lehren geplant

In einer Sonderausstellung in Chur dreht sich alles um die Wurst Das sind die sechs Finalisten

Interessantes über ein verkanntes Juwel

Ein Spielort der ersten Stunde ist das Hotel Wilden Mann in Luzern Immer mehr Betriebe spezialisieren sich auf den Seelenschmeichler

Rèze und Humagne Blanche – zwei gefragte Weinspezialitäten Skigebiete entdecken die Langsamkeit

Ein altes Getränk neu entdeckt

reChtsberatuNG

Alles, was Sie über den 13. Monatslohn wissen müssen

16

berufsverbaNd restauratioN

16

vita

Interview mit dem neuen Präsidenten Luca Andreano Mitglieder im Profil

Dr

Naturellement trouble, le non filtré séduit par ses arômes fruités.

Neuchâtel et son non filtré laissent augurer un bon millésime 2012 C

’est le premier cru de l’année, et, à ce titre, tiles et un équilibre parfait entre sucre, acidité sa présentation le troisième mercredi de et alcool, ce qui laisse augurer un bon millésime janvier est toujours attendue avec impatience pour l’ensemble de sa gamme qui comprend 13 par les vignerons de Neuchâtel, et avec un inté- vins. Même constat chez Dimitri Engel, propriérêt de plus en plus marqué par leurs confrères taire-encaveur à Saint-Blaise, qui a redoublé romands qui y voient une manière de sonder le d’efforts à la vigne pour garantir la qualité saninouveau millésime. Présenté cette année le 16 taire du raisin: «Il n’y a pas d’année facile, mais janvier à Neuchâtel, et, pour la première fois, les conditions météorologiques de 2012 ont été particulièrement difficiles. Au final, nos le lendemain à La Chaux-de-Fonds, le efforts ont été récompensés, du moins vin non filtré – puisque c’est de lui qu’il si l’on se fie à ce premier cru de l’année s’agit – se distingue par la présence de qui tient toutes ses promesses.» En vélies en suspension, ce qui lui donne un ritable ambassadeur des produits du caractère naturellement trouble et terroir, Dimitri Engel propose de déaromatique, avec une minéralité plus guster le non filtré dans sa cave, située ou moins marquée selon les terroirs. en bordure du domaine de 5 ha où il Son origine remonte au milieu des ancultive essentiellement du pinot noir et nées 1970, quand le vigneron Henridimitri du chasselas, et où il concocte sur réserAlexandre Godet, disparu l’automne engel vation des «surprises gustatives» sous dernier, avait rempli une trentaine est encaveur à de flacons à la demande d’un ami qui saint-Blaise, où forme de verrines. «Le non filtré est un excellenet produit d’appel, qui aiguille avait dégusté l’un de ses chasselas enil cultive core en cuve. Le début d’un phénomène 5 ha de vignes et les gens vers nos autres spécialités.

Dans cette optique, la sortie simultanée qui s’était rapidement propagé dans les produit depuis de ce cru dans tout le canton crée un enautres caves du canton, chacune se tar- environ 15 ans guant bientôt de proposer le non filtré du vin non filtré. gouement bénéfique pour l’ensemble du vignoble.» le plus frais, jusqu’à ce que le Conseil Au niveau cantonal, en effet, l’attrait d’Etat ne décidât, à la demande de la profession et dans le but de préserver la qualité pour la spécialité ne se dément pas. D’une part, du produit, de loger tout le monde à la même en- la proportion de non filtré reste stable à 8% par seigne en fixant la date de la commercialisation rapport à la totalité du chasselas vinifié dans le de cette spécialité unique en son genre au tout canton; d’autre part, les ventes ont connu une légère progression outre-Sarine, un marché qui début du mois de janvier.

Quid de 2012? De l’avis de Nicolas Ruedin, représente 19% du total, contre 55% pour le Litpropriétaire-encaveur au Domaine du Valentin toral, 19% pour le reste du canton de Neuchâà Cressier, il s’agit d’un millésime de vigneron. tel et 7% pour la Suisse romande. «Nous par«L’année a été chaude et humide. Du coup, il a lons ici de volumes relativement modestes, mais fallu se montrer vigilant à la vigne pour contrer la trend est positif. Cette année comme les préles maladies et dompter la végétation, ainsi qu’à cédentes, les restaurants du canton donnent un la vendange au moment de choisir les grains», coup de projecteur à ce cru qui est idéal à l’heure commente le jeune vigneron qui a succédé à son de l’apéritif, mais qui accompagne aussi à merpère l’an dernier, et qui fêtera en 2014 les 400 veille les poissons du lac et certains fromages», ans du domaine. En dépit de ces conditions par- se réjouit Edmée Rembault-Necker, directrice ticulières, son vin non filtré se distingue par une de l’Office des vins et des produits du terroir.

Patrick Claudet grande finesse, avec des notes aromatiques sub-

«Il n’y a jamais eu autant d’alternatives au café» affirme un partenaire café de Migros, une réalité avec laquelle les acteurs de la branche du café doivent composer. Dans le collimateur: Red Bull, Coca-Cola et autre Monster qui connaissent un boum auprès des jeunes. Plus généralement, le secteur est sérieusement concurrencé par les boissons énergétiques, avec comme effet direct une hausse de l’âge moyen du consommateur de café. 35 ans en l’occurrence. «Les amateurs de capsules de café sont plus jeunes, car ce produit se veut tendance, mais dans l’ensemble, les moins de 30 ans délaissent l’amertume du café pour les boissons sucrées», selon le quotidien genevois. Les boissons énergétiques, quant à elles, gagnent du terrain: «Non seulement les jeunes et les soirées, mais aussi les pendulaires et les bureaux des open spaces.»

Conséquence d’un marketing percutant les faisant passer pour plus dynamisantes que le café. Traduction en chiffres: «Aux Etats-Unis, seuls 27% des 18-24 ans boivent au moins un café par jour. Ils sont en revanche 70% à consommer quotidiennement des ‹energy drinks›.»

500 le CHiFFre

C’est le nombre de chambres qu’accueillera le Queen Elizabeth 2. En effet, le navire, qui fut l’un des plus prestigieux paquebots de croisière au monde, est entré dans la cale sèche de Dubaï pour des tests préliminaires à sa transformation en hôtel flottant de luxe.

LausaNNe, le 24 janvier 2013

III

Actuel H et GH No 2

Trentenaire, le Sirha oscille entre célébration du passé et auscultation du futur Concocté dans la marmite lyonnaise (voir page I), le Sirha est lui-même, tel un chaud-froid ou un aigre-doux, un plat alliant deux expériences organoleptiques antagonistes: le passé et le futur.

L

e passé célébré au Sirha, c’est celui des grandes traditions gastronomiques. Un bagage imposant, que personnifie Paul Bocuse, immuablement présent lors des cérémonies de gala du concours auquel il a donné son nom. Huitante-sept ans au compteur, un pied moins sûr mais un œil toujours luisant de gourmandise malicieuse, et un maintien aussi rigide que la statuette qu’il remet en personne aux grands gagnants du Bocuse d’Or... Et c’est également sur les stands des exposants qu’on se frotte à la tradition, ainsi que dans de nombreuses animations – sans même mentionner que leur pérennité, ni plus ni moins, est l’enjeu des concours (voir la présentation des principales compétitions internationales ci-dessous).

Le passé, c’est aussi la 1re édition du Salon, en 1983, un temps où Bocuse, Girardet ou Robuchon régnaient sans contestation sur le monde de la gastronomie... Pour célébrer ce jubilé, Olivier Ginon, patron de GL Events (organisateur du Sirha), a convié une centaine de chefs étoilés à un «Dîner des Grands chefs» concocté par Alain Ducasse au Lyon City Hall, le soir du 28 janvier. Avec une brigade de rêve: Mathias Dahlgren, Mathieu Vannay (2 macarons à la Mère Brazier), Emmanuel Renault, Thomas Keller, Ducasse lui-même et Michel Roth. Mais le salon n’est pas qu’un spot où les grandes toques se tapent dans le dos et observent les petits jeunes qui, un jour, les détrôneront. La manifestation est tournée vers l’avenir en ce qu’elle

péens (restaurateurs, consultants, marketeurs, journalistes, etc.).

Fouillée et complétée par des dizaines d’interviews téléphoniques, elle dégage six grands axes d’évolution de la restauration européenne durant les cinq ans à venir. Le premier, le plus important, est la prise de conscience mondiale de la finitude des ressources alimentaires et énergétiques. Le second tient aux différences culturelles dans l’appréhension des notions de santé et de plaisir dans l’alimentation – particulièrement importantes dans un hémisphère nord incapable de maîtriser son embonpoint.

La liste est complétée par la globalisation des cultures culinaires et l’instauration progressive d’un «goût international», la place grandissante des seniors dans la société, le primat de l’entertainment sur la nécessité de se nourrir dans l’expérience du restaurant, et enfin la transformadr tion des rythmes et flux du travail et son effet Le Sirha, un lieu où les grandes toques se trouvent sur ceux des repas. sous les projecteurs... mais pas seulement.

Le Food Studio, lui, est un vaste stand où les tendances de la restauration sont mises en scène. Totalement repensé, à partir notamment explore, illustre, imagine et questionne les ten- et le Food Studio. Organisé le 28 janvier «de des travaux du World Cuisine Summit; divisé en dances essentielles de la restauration et de l’hô- 9h à minuit», le World Cuisine Summit se pré- quatre zones thématiques, le Food Studio présente comme un mini-congrès international, sente quatre axes possibles de conceptualisatellerie de demain. réunissant un bon millier de professionnels de tion d’un restaurant: Care & Trust, Unexpected Théorie et application la branche, dans des sortes d’états généraux de Emotion, Hyper Customization et Playful Acl’alimentation hors domicile. Point de départ, cessibility. Une sorte de laboratoire où sont moDeux concepts, en particulier, focalisent cette et centre des débats de la journée: une étude délisés, à l’échelle 1:1, quelques exemples des bisBlaise Guignard approche au salon: le World Cuisine Summit menée l’an dernier auprès de 300 experts euro- trots de demain!

QuelQues concours internationaux à ne pas manQuer au sirha Bocuse d’Or Le plus célèbre des concours culinaires se joue au Sirha depuis 1987. Cette année, après 56 sélections nationales et 3 finales continentales, 24 équipes venues des cinq continents, composées chacune d’un chef et de son commis, s’affronteront en live, dans une ambiance survoltée savamment entretenue par le journaliste et animateur Vincent Ferniot.

Affairées dans leur box ouvert sur les gradins (et un public de supporters déchaînés), elles disposeront de 5h35 pour envoyer un plat de poisson et un plat de viande susceptibles de convaincre le jury de stars de la cuisine, présidé par Rasmus Kofoed (vainquer de la dernière édition), la présidence d’honneur étant attribuée cette année à l’Italien Enrico Crippa (3 macarons au Piazza Duomo à Alba). De bon augure pour le candidat suisse, le Tessinois Teo Chiaravalloti, dont la prestation se déroulera le second jour du concours. H et GH y sera! www.bocusedor-lyon.com

29 & 30 janvier, 9h – 18h Espace des Chefs, Hall 6

Trophée européen de la Boucherie Pour leur seconde édition, les Trophées européens de boucherie Étal accueillent le Royaume-Uni, l’Irlande, la Suisse, la Belgique et la France. Le jour du concours (organisé par la Confédération française de la boucherie, charcuterie & traiteurs), huit binômes ouvrier boucher/apprenti boucher (venu de la région Rhône-Alpes) se forment, sans se connaître auparavant, afin de se lancer dans une compétition de 4 heures. Objectif: réaliser une vitrine à partir de pièces de viande brutes. Le travail doit être réalisé entièrement sur place; les pièces de bœuf, de veau et d’agneau doivent comporter un décor entièrement comestible, en accord avec leur préparation culinaire.

Chaque pièce doit pouvoir être commercialisée, cuite et consommée avec son décor. Et cette année, l’accent sera mis, résolument, sur la présentation et la décoration. Les critères de notation répondront donc à cette évolution... www.boucherie-france.org

27 janvier, 13h – 17h (remise des prix: 18h15) Espace Cuisines en Scène, Hall 2.2

Coupe du Monde de la Pâtisserie Plus prestigieuse compétition de la branche, la Coupe du monde est à la pâtisserie ce que le Bocuse d’Or est à la cuisine. Comme lui, elle est organisée par étapes: 50 sélections nationales et des finales organisées sur les 5 continents ont permis de désigner 22 équipes finalistes; formées chacune d’un pâtissier, un chocolatier et un glacier, elles disposent de dix heures (!) pour réaliser trois entremets au chocolat, trois entremets glacés aux fruits, douze desserts identiques sur assiette et trois pièces artistiques – en sucre, en chocolat et en glace hydrique sculptée. Le tout est à présenter sur un buffet dressé sur scène, garni au fur et à mesure de ce marathon de la douceur.

Seule ombre au tableau, l’absence des Suisses, dont l’élan s’est arrêté aux éliminatoires européens. Ce qui n’enlève rien à l’intérêt de la compétition, surtout pour les «pâteux» et confiseurs qui feront le déplacement à Lyon. www.cmpatisserie-lyon.com

27 & 28 janvier, 9h – 18h Espace des Chefs, Hall 6

European Catering Cup La 3e édition de ce concours du meilleur traiteur oppose 11 équipes de deux professionnels des métiers de bouche – cuisinier, pâtissier, charcutier, etc. Sur le thème de l’Italie (hôte d’honneur du Salon), chacune dispose de 12 heures pour réaliser un buffet pour 8 personnes, comprenant amuse-bouches de bar mariné aux agrumes, entrée de canard et foie gras, plat chaud de truite en croûte, plat chaud libre de cochon et dessert au chocolat.

Douze portions de chaque doivent être réalisées (8 pour le buffet, 4 pour la dégustation).

Le goût, mais aussi l’aspect – celui de chaque portion comme l’allure générale du buffet – sont pris en compte par le jury (un panel de MOF présidé par Joël Mauvigney, charcutier traiteur et fondateur du concours). A noter que la compétition se déroule en deux temps: travail en laboratoire le premier jour, présentation des buffets et dégustation le second. www.cateringcup.com

26 janvier (partie publique), 10h-17h Espace des Chefs, Hall 6

Un Valaisan remporte les Les Escoffiers cherchent Swiss Chocolate Masters leur «Jeune talent»

Le Salon du chocolat de Zurich revient en mars

Un salon en 2014 pour le casual dining

Propriétaire des boutiques L’Instant Chocolat à Crans-Montana et à Sion, David Pasquiet (43 ans) a remporté la finale des Swiss Chocolate Masters, organisés les 20 et 21 janvier dans le cadre de la 31e FBK (Foire spécialisée suisse en matériel de boulangerie, pâtisserie et confiserie), à l’initiative de Barry Callebaut et de l’Association suisse des patrons boulangers-confiseurs.

Pasquiet, qui a devancé les cinq autres finalistes en lice (dont le Vaudois Jean-Baptiste Jolliet, chef de partie chez Guignard à Orbe, et le chef pât’ des Trois Rois, l’Alsacien Sébastien Eckler), a ainsi obtenu le titre de Confiseur de l’année, et un ticket pour les World Chocolate Masters, qui se tiendront du 28 au 30 octobre à Paris. Les concurrents devaient réaliser un entremets au chocolat, deux sortes de pralinés, un dessert au chocolat sur assiette, une pièce montée en cho(blg) colat ainsi qu’une pièce de décoration.

Fort des 15 000 visiteurs accueillis en 2012, le Salon du Chocolat prépare sa 2e édition dans le Hall 5 de Messe Zürich, du 22 au 24 mars 2013.

Tous les ingrédients qui font chaque année le succès de la franchise «Salon du chocolat» dans le monde seront réunis pour cette nouvelle édition, dans la droite ligne du concept développé par ses créateurs, Sylvie Douce et François Jeantet (voir HetGH n° 7/2012). Au premier plan, le cultissime défilé de robes en chocolat et ses réalisations exclusives élaborées par des duos de créateurs et de chocolatiers suisses, sur le thème des «Nouveaux mondes du chocolat».

Moins fashion, mais tout aussi gourmand, des démonstrations de recettes par des chefs pâtissiers et chocolatiers, des conférences et des dégustations, et un espace dédié spécialement aux enfants pour une découverte ludique et vivante (blg) du monde du chocolat.

La restauration hors domicile au Royaume-Uni doit beaucoup aux chaînes comme Carluccio’s, PizzaExpress, Wagamama, Strada, Burger Kitchen, etc. En plus de fournir une offre abondante, diversifiée et bon marché, ces marques de casual dining ont incité, dans la foulée, les pubs traditionnels à proposer à leur tour une restauration abordable et de qualité. Il manquait à ce segment très dynamique outre-Manche une manifestation qui lui serait spécifiquement consacrée; Diversified Business Communications UK, groupe auquel on doit des succès comme European Seafood à Bruxelles, Fine Food en Inde ou en Australie ou encore, à Londres, The Natural Food Show (Salon européen des produits naturels et bio, les 7 et 8 avril prochain), comble la lacune: la société vient d’annoncer le premier salon Casual Dining, fin février 2014, au Bu(blg) siness Design Centre de Londres.

A l’occasion de ses 6es Rencontres internationales, qui se tiendront dans la région de Venise du 17 au 19 mars, l’Association internationale des Disciples d’Escoffier organise comme à l’accoutumée deux compétitions culinaires. L’une réservée au chefs confirmés, l’autre aux jeunes en formation de moins de 23 ans. Si la branche suisse de l’association célébrant le «roi des cuisiniers et cuisiniers des rois» tient déjà son candidat au titre de «Disciple d’Escoffier» 2013, en la personne d’Alberto Mozzo (sous-chef à l’Hôtel St. Gotthard à Zurich), elle cherche toujours un candidat désireux de décrocher le titre de «Jeune Talent», succédant ainsi à Adrien Imesch, 3e en 2010 et 2012. Le ou la jeune cuisinier/ère sera pris en charge intégralement (voyage, logement et repas) pendant toute la durée de l’événement. Informations et inscrip(blg) tions sur le site www.escoffierch.com

IV

Tendances

Lausanne, le 24 janvier 2013

H et GH no 2

L’Amicale vaudoise des chefs de cuisine fête trois quarts de siècle L’association a à nouveau fait appel à RSH Traiteur pour concocter un banquet somptueux à l’occasion de la fête du Jubilé organisée en avril prochain à Montreux.

L

ors de son 70e anniversaire, fêté en 2008 à Savigny, l’AVCC s’appelait encore «Amicale des cuisiniers de Lausanne et environ».

La fête avait réuni 330 professionnels pour un banquet somptueux concocté par RSH Traiteur, animé par les pitreries du clown Silac, mais pas seulement: une tombola avait permis de récolter plus de 13 000 francs au profit de la Fondation Franziska Rochat-Moser en faveur des jeunes sportifs.

A l’heure où l’on met sous presse, on ne sait pas encore de quoi sera fait le programme de la soirée du 75e, si ce n’est qu’elle aura lieu au Casino Barrière de Montreux. Mais un coup d’œil sur le site web de l’association permet déjà de se faire une idée du menu qui sera servi aux convives. Rouelles de St-Jacques aux zestes

de citron vert, chutney de carottes nouvelles au gingembre en première entrée; pour suivre, filet de dR turbot en croustille et émulsion au Comme en 2008, le menu du jubilé est signé curry Madras, puis le morceau de résistance: poitrine de veau gril- RSH (ci-dessus Michel Hug au passe-plat). lée au balsamique et bûchelette de charlotte aux morilles. Les petits coups de fourchette, qui ne seront sans doute en souscription. Bref, que du solide... A mettre pas nombreux, zapperont les Gruyères pour au crédit des organisateurs: Jean-Pierre Golay, passer directement au dessert: feuillantine président, secondé par Philippe Ligron, aidé au chocolat pur Caraïbes, verrine rafraîchis- de Daniel Chatagny, Patrick Riesen, Jérôme sante de fraises et rhubarbe. Comme en 2008, Boulès, Bernard Vernet, Patrick Friou, Patrick Bécherraz, Gilbert Rod, Olivier Rey et Michel le menu est signé RSH. Blaise Guignard Une cuvée «spéciale 75e» (Mont-sur-Rolle Delteil.

2011 Sélection Frédy Girardet, Domaine de la www.chefs-vaudois.ch Colombe), est en outre proposée aux membres

Un restau, un docteur et une coupe, s.v.p.

Quels ont été les termes les plus recherchés sur local.ch en 2012? L’annuaire en ligne vient de publier une statistique prenant en compte les occurrences les plus fréquentes dans les trois langues officielles et en anglais.

Sur 250 millions de recherches, «restaurant» vient en première place partout; «docteur» suit, sauf dans la langue de Dante, où «architecte» occupe la 2e place; au 3e rang, les alémanophones se préoccupent de trouver un coiffeur, les francophones et les italophones sont en quête de l’administration communale, et les anglophones cherchent un garage.

La statistique complète est disponible (blg) sur blog.local.ch.

a n n o n c e

L E N N O I T O M O A PRIX PR F E V R I E R

mcdonald’s

McDonald’s: burgers romands à la carte En octobre 2012, McDonald’s Suisse invitait ses clients à créer le «burger de leurs rêves». 22 500 créations ont été soumises au vote en ligne; un jury d’experts a élu 5 finalistes dans le top 10.

Les 5 créations ont été soumises au public, qui s’est régalé: quatre d’entre elles ont été retenues pour figurer – de façon éphèmère – au menu des restaurants de la chaîne. Parmi eux, le «Roadbrunner» de l’Argovien Christian Brunner, à Frick, littéralement plébiscité, restera non pas une, mais deux semaines à la carte des McDo’s helvétiques. Deux sandwiches welsches figurent aussi parmi les gagnants: le «McOnche» imaginé par Jérémie Munoz à Crissier (VD), et le «Classic 1518» concocté par Hans Martin Kaufmann à Frinvillier, dans le Jura bernois. Le «DAGY-Burger» empilé par Daniel Gyger à Ormalingen, dans le canton de Bâle-Ville, complète l’offre «crowdsourcée» du géant à l’arche. Le temps de former les collaborateurs des 154 restaurants McDo de Suisse, d’acheter les ingrédients et de réaliser quatre spots TV pour la campagne de pub prévue à cette occasion, c’est entre le 1er avril et le 11 mai que l’on pourra déguster l’un des burgers en (blg) série limitée.

Stations plébiscitées sur hotels.com

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Référençant 155 000 hôtels, bed & breakfasts et locations de vacances dans le monde, hotels.com joue le rôle de girouette des tendances touristiques.

Sa dernière hotlist indique une hausse généralisée des réservations dans les stations de ski suisses: les Romands font passer 5 destinations valaisannes dans le top 20 (Montana, Sion, Loècheles-Bains, Nendaz et Sierre); les Alpes vaudoises, Davos, Leysin et Gstaad ont enregistré une fréquence de recherche supérieure à l’an passé. Quand aux alémaniques, ils plébiscitent des stations autrichiennes mais aussi de nombreuses destinations suisses: Hasliberg, Samnaun, Gstaad-Gessenay, Lech et Andermatt, ainsi, ont suscité un intérêt (blg) accru par rapport à l’an dernier.

Gagnez une invitation au Tour Culinaire Suisse 2013 de Rolf Fuchs Rolf Fuchs, vainqueur du Cuisinier d’Or 2012, et son commis Philipp Maurer partent en tournée. Durant ce voyage culinaire à travers la Suisse (Binningen, Lausanne, Schaffhouse, Berne), de février à avril 2013, ils présenteront leur menu vainqueur dans les locaux de grands chefs renommés.

Participez maintenant et gagnez: Les conditions de participation au concours se trouvent sur www.cuisinierdor.ch.

PARTENAIRES

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VI

Lausanne, le 24 janvier 2013

ÉclaIrage H et GH no 2

dr

Nouveau directeur chez Travelwindow Dès le 1er février 2013, Martin Scheuer sera le nouveau directeur de Travelwindow SA, à qui appartient l’agence de voyage en ligne travel.ch. Il succèdera à Simon Lehmann qui avait repris la responsabilité de l’entreprise à titre intérimaire après le départ de Roland Zeller.

En tant qu’ancien membre de la Direction de Expedia Partner Services Group (PSG) à Munich, et membre du conseil du groupement d’intérêts des portails touristiques allemands sur Internet (VIR), Martin Scheuer dispose d’une longue expérience dans le domaine des canaux de distribution en ligne. Dans le cadre de sa nouvelle fonction, ce natif de Wurtzbourg et père de deux enfants sera subordonné à Simon Lehmann, vice responsable du groupe, qui a repris en 2012 la responsabilité générale du secteur commercial Travel Related & Online Services du Groupe Hotelplan, dont Travelwindow et le courtier en maisons de vacances Interhome font (pcl) partie.

OT TUNISIe

Après une longue traversée du désert durant laquelle Internet leur faisait de l’ombre, les agences de voyages et les tour-opérateurs ont réussi à transformer la technologie en un outil de vente efficace.

Optimisme chez les voyagistes suisses

Comment l’industrie des voyages est parvenue à intégrer Internet dans son modèle commercial Dans un premier temps méfiants voire désemparés face à l’essor de l’offre en ligne, les opérateurs utilisent aujourd’hui le Web 2.0 pour développer leurs ventes.

S

i l’intrusion d’Internet dans le secteur touristique ne date pas d’hier, le virage qui s’opère actuellement représente une étape importante pour cette industrie qui a dû se remettre en question plus que n’importe quelle autre ces dernières années. Face à l’offre pléthorique en ligne, les agences de voyages et les tour-opérateurs ont en effet perdu un grand nombre de clients qui se sont mis à réserver euxmêmes leurs vacances, encouragés par le développement des compagnies aériennes low-cost, et par les plateformes de réservation hôtelières.

Conséquence: les courts séjours dans les capitales européennes, pour citer un exemple, se réservent désormais à la maison, alors qu’il y a quelques années encore existaient sur le marché de nombreux spécialistes commercialisant des arrangements clé en mains. Idem dans le segment balnéaire, où l’accès direct à des milliers d’offres diffusées directement par les prestataires de services a semblé un temps pouvoir nuire à l’existence même des voyagistes.

Place à l’offre dynamique dont le prix varie en fonction du jour et de l’heure L’évolution dont il est question s’opère à plusieurs niveaux. D’une part, les grands tour-opérateurs du pays – Kuoni, Hotelplan et TUI suisse pour ne pas les nommer – ont tous développé ces derniers mois des outils de «dynamic packaging», canal de distribution englobant les offres vendues en ligne et dont le prix varie selon le jour et parfois même l’heure où elles sont réservées. Grâce à cet outil, les voyageurs ont la possibilité de comparer les prix de tous les forfaits disponibles aux dates qu’ils choisissent, d’où l’attrait de cette formule qui se caractérise aussi par son étonnante simplicité. Ici la transaction est bouclée en quelques clics seulement, les prestations se limitant généralement aux vols et à l’hébergement. Un modèle rendu populaire par EasyJet, dont l’arrivée tonitruante sur le marché romand il y a plus de 10 ans avait suscité une véritable levée de bouclier au sein de la branche des voyages, et qui est depuis devenu la norme.

«Aujourd’hui, le client a totalement intégré le

concept d’un prix variant selon la disponibilité, tout comme il est conscient qu’en réservant en ligne il n’a plus la possibilité de revenir en arrière», analyse Stéphane Jayet, représentant de la Fédération suisse des agences de voyages (FSAV) en Suisse romande.

De l’aveu de Jean-Marcel Perotti, responsable des ventes chez TUI Suisse, la mise en place de ces plateformes dynamiques a même permis le retour dans les agences d’une partie des voyageurs qui les avaient désertées au profit d’Internet, voire même l’arrivée d’une nouvelle clientèle. Il faut dire que les tour-opérateurs disposent de plusieurs atouts: ils font non seulement bénéficier leurs clients des gains de change par rapport à l’euro (un argument de poids depuis la chute de la devise européenne), mais aussi de leur capacité à renégocier en permanence les prix avec leurs différents prestataires de services. A quoi s’ajoute une petite subtilité qui fait toute la différence, à savoir la possibilité pour le client de payer en ligne un acompte non remboursable de 20 à 30%, et de régler le reste par le biais d’un autre moyen de paiement. «Tout le monde n’étant pas forcément en mesure de payer 5000 ou 10’000 francs avec sa carte de crédit, cette facilité est particulièrement appréciée», ajoute Stéphane Jayet. A noter que les voyageurs sont aussi sensibles au fait que les agences et tour-opérateurs membres de la FSAV disposent d’un fonds de garantie qui garantit le remboursement de toutes les sommes versées en cas de faillite de l’un des prestataires de services.

L’impact des médias sociaux et du marketing viral sur la promotion D’autre part, le virage concerne également les offices du tourisme, dont la présence sur Internet s’est longtemps cantonnée à l’existence d’une plateforme institutionnelle. A ce titre, l’exemple de la Drôme est emblématique. Jusqu’à l’an dernier, le département français disposait exclusivement d’un site classique (www.ladrometourisme.com) où sont recensées les différentes offres touristiques, et où figurent également des

adresses de restaurants et d’hôtels, de manière à ce que les voyageurs puissent préparer leur voyage. Mais, depuis le début de l’an dernier, la région a radicalement repensé sa présence sur Internet en misant sur les médias sociaux et le mode participatif. «Pour ce faire, nous avons ouvert une dizaine de blogs thématiques, auxquels on accède via notre site principal ou par le biais d’un moteur de recherche. L’avantage est que le golfeur qui cherche une destination pour ses prochaines vacances va tomber sur notre offre naturellement, alors qu’auparavant il était obligé de passer par notre site pour découvrir notre produit golfique», explique Bruno Domenach, directeur de l’Agence de développement touristique de la Drôme.

Preuve de la pertinence de la démarche: les blogs thématiques ont enregistré pendant leur première année d’existence autant de visiteurs que le site institutionnel, soit environ 1,5 million. La qualité du contenu explique aussi le succès de ces nouveaux sites, l’agence travaillant avec des partenaires qui s’engagent à les alimenter régulièrement, à l’instar du blog «Bienvenue à la ferme» qui est géré par la Chambre d’agriculture, et qui se focalise sur l’agritourisme. «Avant, nous proposions à nos partenaires des mètres carrés dans les Salons touristiques; aujourd’hui, nous leur offrons une vitrine virtuelle», résume Bruno Domenach, dont le prochain défi est d’encourager les différents partenaires de services du département à lancer des offres dynamiques, tenant compte du taux de remplissage, afin d’occuper constamment le devant de la scène et générer des entrées touristiques en toute saison.

Par ailleurs, le département est également présent sur Facebook et des sites comme Flickr et Youtube, où sont postées des vidéos qui sont ensuite partagées par les internautes. «Auparavant, nous avions notre propre photothèque, ainsi qu’une série de films accessibles sur notre site. Depuis, nous misons beaucoup sur la promotion virale, dont l’impact est sans commune mesure. Dès qu’une vidéo est reprise par un fan, c’est l’effet boule de neige garanti», conclut Bruno Domenach.

Patrick Claudet

L’année se présente sous les meilleurs auspices pour les voyagistes helvétiques. Selon le sondage réalisé par la Fédération suisse des agences de voyages (FSAV), Kuoni, Hotelplan Suisse et TUI Suisse prévoient en effet un excellent cru 2013, notamment grâce à une politique tarifaire attrayante rendue possible par les gains de change dont bénéficie directement la clientèle. La baisse des prix devrait ainsi osciller entre 10 et 20%, ce qui correspond aux réductions pratiquées l’an dernier par les opérateurs. Au palmarès des destinations les plus demandées figurent sans surprise les grands classiques estivaux que sont que sont l’Espagne, la Grèce, la Turquie et l’Egypte.

Mais les voyagistes tablent aussi sur les circuits et les croisières, ainsi que sur les voyages individuels en Amérique du Nord, en Asie et en Afrique de l’Est et du Sud. (pcl)

Le Salon des vacances fait le plein à Palexpo La satisfaction est de mise pour les organisateurs du Salon des vacances, voyages et loisirs 2013, qui s’est tenu le week-end dernier dans la halle 7 de Palexpo, à Genève. «Avec plus de 20 000 visiteurs, nous avons maintenu le niveau de fréquentation de l’an dernier, ce qui prouve la pertinence d’une manifestation grand public en Suisse romande», explique Isabelle Graf, directrice. Cette dernière souligne également une tendance réjouissante: la recherche par les visiteurs d’un conseil personnalisé et professionnel, comme le confirment plusieurs voyagistes spécialisés ayant participé à la foire. Hôte d’honneur du Salon, la Tunisie se réjouit elle aussi de l’accueil réservé par les visiteurs romands, à qui elle a pu prouver son attachement en participant à la manifestation avec une importante délégation d’hôteliers et d’artisans. (pcl)

Lausanne, le 24 janvier 2013

PublIrePortage

VII

Gr

rso

de Conco an BUITONI 2013

i

N PA S T A uo n ve C re a zi o

Pour les documents du concours: www.concorso-buitoni.ch

réalisez la pâte de l'année!

D

e nos jours, les concours de cuisine sont légion et se confondent tant ils se ressemblent. La procédure standard va (souvent) comme suit: on conçoit une recette, on la prend en photo et on adresse sa création aux organisateurs. Là-dessus, les heureux élus accèdent à la finale, compétition qui dure plusieurs heures, où les créations sont préparées et soumises à un jury de spécialistes qui les évaluent.

S’ensuit une belle cérémonie de remise des prix, mettant en lumière le trio de gagnants, lesquels ne s’en retrouvent pas moins dans l’ombre une fois les projecteurs éteints, le concours alors relégué à de l’histoire ancienne. Avec le «Grande Concorso Pasta», c’est une toute autre histoire!

Un concours de cuisine, dont c’est la première édition, aussi exigeant et passionnant. Son signe distinctif? A l’issue de la finale, le gagnant et ses créations restent dans la lumière et de quelle façon! Mais une chose après l’autre: tout d’abord, le «Grande Concorso Pasta» est le nouveau concours de Buitoni. Il s’adresse à toutes les cuisinières et tous les cuisiniers qui ont terminé leur formation professionnelle et qui résident en Suisse. Il ne leur est pas demandé de concevoir un menu compliqué avec plusieurs plats de pâtes, mais de trouver une idée de recette originale pour une nouvelle pâte farcie ayant la forme des «Quadracci». Dès lors un jury de spécialistes aura pour tâche d’élire la meilleure proposition, laquelle, et c’est là le clou de ce concours unique en son genre, sera intégrée à la chaîne de production industrielle et de commercialisation de Buitoni, et finira ainsi par garnir les étalages du commerce de détail avec la mention «Pâte de l’année 2014». Vous voilà intéressé? Trouvez ci-dessous les principaux ingrédients du concours:

Buitoni – De la toscane au MonDe entier

avec le «grande Concorso Pasta», buitoni recherche une nouvelle recette de pâtes farcies savoureuse. en plus de son prix, le lauréat aura la chance unique de voir son produit intégrer une chaîne de production industrielle. pas contenir de crustacés et de produits de luxe comme le foie gras, la truffe ou le caviar.

Que faut-il faire?

Il s’agit de créer une recette de pâtes inédite et simple, avec une touche méditerranéenne.

Ingrédients requis pour la pâte et la farce: ♦ Ravioli «Quadracci» (voir image) 60-65 × 60-65 mm ♦ Epaisseur de la pâte: 1 à 1,5 mm ♦ Part de la farce: 40 à 60% ♦ Poids par pièce: 7,5 à 9 grammes ♦ Le coût de la matière première doit s’élever à 18 francs/kg maximum

Comment s’inscrire?

Les documents pour l’inscription au concours sont disponibles à l’adresse www.concorso-buitoni.ch. Il suffit d’adresser le dossier par e-mail à l’adresse wettbewerb@ch.nestle.com ou par la poste à l’adresse suivante: Buitoni-Wettbewerb, Postfach 361, 9400 Rorschach. Délai d’inscription: 14 avril 2013.

S’agissant de la matière première, seuls les additifs naturels sont autorisés. La recette ne devra

Que se passe-t-il avec les dossiers?

Un jury de spécialistes (voir encadré ci-contre)

×

évalue les dossiers reçus et sélectionne cinq finalistes, lesquels seront invités fin mai ou début juin chez Frisco-Findus à Rorschach. Les finalistes, le jury et le team Développement de Frisco-Findus testent ensemble la faisabilité des recettes dans le cadre de la chaîne de production. Sur cette base, les recettes seront alors développées et adaptées.

Quand la finale a-t-elle lieu?

La finale et la remise des prix ont lieu le lundi 16 septembre 2013. Le lieu n’est pas encore révélé. A cette occasion, les cinq finalistes présentent leur recette, sous la forme d’un plat à

Le jury

A l’époque où Giovambattista Buitoni et son épouse Giulia ont créé une petite fabrique de pâtes dans le village toscan de Sansepolcro en l’an 1827, ils étaient loin de se douter qu’ils posaient la première pierre de ce qui est devenu aujourd’hui l’une des marques de pâtes leaders dans le monde. Giulia, après la mort de son mari, reprend les rênes de l’entreprise et crée des pâtes à base de semoule de blé dur provenant de l’Italie du sud.

Aujourd’hui, 185 ans après sa création, la marque Buitoni appartient à Nestlé.

Elle est devenue la référence incontournable de la cuisine italienne dans le monde. En Suisse, la marque Buitoni commercialise des pâtes et des pâtes farcies ainsi que des plats de pâtes. Implantée en Toscane, la Casa Buitoni prolonge l’histoire ancestrale de la marque et ses fondateurs. Elle est également un centre de recherche parmi les plus modernes dans le secteur des denrées alimentaires. Les trois premiers du concours «Grande Concorso Pasta» y sont invités l’automne prochain, l’occasion de découvrir une cuisine travaillant dans la recherche et le développement, où de prestigieux cuisiniers ont développés des pâtes et des sauces pour la marque.

déguster. Dans la foulée, le jury proclamera les résultats.

Quels sont les prix?

Le lauréat ou la lauréate recevra un prix d’un montant de 2000 francs ainsi qu’une entrée à Igeho à Bâle, où il/elle aura l’occasion de présenter sa création victorieuse pour la première fois au grand public. La «Pâte de l’année» intégrera la ligne Deliziosa de Buitoni et sera lancée dès 2014 sur le marché suisse de l’alimentation.

Quant aux trois premiers, ils seront invités à la Casa Buitoni en Italie.

Jörg Ruppelt

×

Pierre Kelch, Quality product manager

Markus Zbinden, Développeur de produits

Marcel Merlo, Responsable de formation

Daniele Blum, Chef tessinois

Pierre Kelch, 54 ans, travaille depuis de nombreuses années chez Nestlé. Depuis deux ans, il occupe le poste de quality product manager chez Frisco-Findus. Pierre Kelch est cuisinier diplômé et également cuisinier en diététique.

Il a travaillé dans plusieurs restaurants et hôtels, comme chef de cuisine, entre autres. Membre du jury, il est en première ligne pour évaluer si les recettes sont destinées au marché et si elles s’adaptent aussi bien à la restauration traditionnelle qu’à la restauration collective.

Markus Zbinden, 41 ans, travaille depuis 2008 chez Frisco-Findus. Il officie comme responsable à l’amélioration des produits existants et au développement de nouveaux produits. Boulanger-pâtissier, Markus Zbinden est également au bénéfice d’une formation complémentaire de cuisinier. Avant de travailler chez Nestlé Frisco-Findus, il a œuvré dans plusieurs restaurants en Suisse et à l’étranger. Comme juré, il considèrera les recettes avant tout sous l’angle de la production industrielle.

Marcel Merlo, 40 ans, est enseignant dans la formation des chefs de cuisine chez Hotel & Gastro formation à St-Gall et chez +H Bildung à Aarau. Il est également instructeur dans le cadre des cours interentreprises de cuisiniers en diététique et maître professionnel à Zurich. Il a travaillé en hôtel et dans la restauration d’hôpital, avec un poste de responsable des cuisines à l’Hôpital universitaire de Zurich. Membre du jury, il veillera à la compatibilité des recettes avec les habitudes alimentaires d’aujourd’hui.

Restaurateur et chef de cuisine de 39 ans, Daniele Blum tient les rênes avec sa femme Doris, du petit mais réputé restaurant Al Pentolino (14 points GaultMillau) à Verdasio, ouvert de mars à octobre. Les mois d’hiver, il s’occupe du Restaurant Sternegg à Stoos (SZ). Avant de devenir indépendant, il a été chef de cuisine à l’Hôtel Al Porto à Ascona et à l’Hôtel Walserhuus à Davos. Le chef tessinois sera avant tout attentif à la créativité et à la finesse des créations du concours.

VIII

Hotel & Gastro UnIon

LausaNNe, le 24 janvier 2013

H et GH No 2

«On doit sentir notre présence dans les régions»

H etG H: En tant que Président de Hotel &

Gastro Union, vous êtes à la moitié de votre mandat de six ans. Préférez-vous commencer par le passé ou le futur?

Georges Knecht: Par principe je préfère regarder vers le futur, mais dans ce cas précis, je vais commencer par le passé, puisqu’il joue un rôle dans les missions de demain.

A mi-parcours de son mandat de six ans, Georges Knecht, Président de Hotel & Gastro Union, jette un regard sur le passé comme sur le futur. Renforcer les régions est un objectif qui lui tient particulièrement à cœur.

H etG H: Y a-t-il une chose en particulier qui

ressorte des trois années écoulées ?

G. Knecht: Je dirais plusieurs. L’événement le plus important a été la stratégie, que le comité Central a définie au cours d’un week-end à Aegeri. Dans la feuille de route, nous avons fixé les priorités de Hotel & Gastro Union et de ses Sociétés professionnelles pour le futur. Mais il s’est également passé beaucoup d’autres choses: le marketing et la communication ont été renforcés, et de nouveaux visages et produits sont apparus chez notre éditeur. Nous avons intégré parmi nos membres les boulangers/confiseurs, qui sont pour nous un enrichissement. De plus, un concept de sponsoring a été établi, et nous avons un nouveau logo qui colle bien avec l’air du temps. Je veux aussi rappeler l’année du jubilé en 2011 qui a montré notre bonne renommée. Les événements régionaux étaient très bons, même si on a joué de malchance ici et là avec la météo. Les conventions collectives de travail ont également été un sujet de premier plan ces dernières années. La Convention collective nationale de travail (CCNT) de l’hôtellerie a été améliorée sur plusieurs plans, comme le treizième salaire, le renforcement de la formation continue et permanente, le salaire minimum de CHF 4100.– pour les jeunes au sortir de l’apprentissage, ainsi que cinq semaines de vacances. Surtout, le partenariat social a été consolidé, ce qui nous permet de tirer à la même corde sur des sujets comme le taux de TVA unique ou l’extension du champ d’application de la convention collective de travail. Les discussions liées à la nouvelle CCT des boulangers viennent juste de commencer. J’ai aussi été particulièrement heureux qu’Eric Dubuis, notre secrétaire romand basé à Lausanne, ait été élu vice-président de Travail.Suisse.

H etG H: Vous avez mentionné que la straté-

gie était très importante. Qu’est-ce que cela implique concrètement?

G. Knecht: Ce qui est primordial, c’est que le Comité central a exposé clairement et consolidé ses visions comme ses missions. Nous sommes le centre de notre monde professionnel et nous nous engageons pour la valorisation de nos métiers. Nous sommes aujourd’hui en phase d’ajustement et de mise en œuvre de notre mission. Je suis tout à fait conscient que cela a des répercussions sur les Sociétés professionnelles comme dans les régions. Car notre association vit aussi là-bas, et pas seulement au siège de Lucerne, tandis que tous nos membres, de même que ceux qui souhaitent le devenir, nous suivent.

H etG H: Cela sonne comme s’il restait encore du

potentiel d’amélioration à ce niveau?

G. Knecht: Oui. Cela ne fonctionne pas de la même manière partout, et la mise en œuvre au sein des Sociétés professionnelles comme dans les régions va être mon objectif principal ces trois prochaines années.

Je ressens encore trop peu le renforcement des régions et des réseaux. Nous devons voir s’exprimer la fierté du métier surtout sur le terrain, afin de créer des réseaux de relations locaux et que les membres dans les régions sachent à qui ils peuvent s’adresser. Cela implique de mettre à contribution notamment les Sociétés professionnelles, car elles sont en charge du soutien aux réseaux, et ce en relation étroite avec les régions. Je vais d’ailleurs faire en sorte de trouver un meilleur nom que «réseaux» afin de rendre plus clair ce que cela signifie vraiment: les sections régionales des Sociétés professionnelles.

professionnels doivent travailler lorsqu’il y a des clients. Si une terrasse est bondée un soir d’été, il est clair qu’il faut travailler plus longtemps. C’est dans l’intérêt de tous. Raison pour laquelle nous avons le temps de travail annualisé. Je m’oppose en revanche à toute forme d’exploitation des collaboratrices et collaborateurs. Nous avons défini une CCNT avec nos partenaires sociaux, et il faut la respecter. Les Sociétés professionnelles doivent s’impliquer fortement pour que la fierté du métier soit une réalité et se ressente sur le terrain. Tous nos membres doivent également renforcer cette fierté du métier en la vivant. Ce qui signifie être fier de son métier fantastique et l’exprimer. Il est inconcevable qu’on ne murmure qu’à demimot «je travaille dans l’hôtellerie». Non, il faut pouvoir dire «je suis cuisinier et je suis fier de travailler dans une branche où tout est possible». Que demander de plus ?

H etG H: On parle ici de personnes qui s’im-

H etG H: En tant que Président, comme est-on en

pliquent en faveur de HGU durant leur temps libre. N’arrive-t-on pas à certaines limites?

G. Knecht: Je suis bien conscient que chacun ne dispose pas des mêmes possibilités en termes de temps. Mais nous devrions d’abord clarifier qui a du temps et qui n’en a pas. Au siège de Lucerne, nous devons aussi apprendre à fixer certaines priorités et définir clairement où et comment on peut solliciter et tirer profit du soutien de nos secteurs professionnels. Nous fonctionnons avec un système de milice et continuerons ainsi à l’avenir. Personnellement, je suis extrêmement reconnaissant envers chaque membre qui nous soutient dans nos missions comme dans nos visions.

H etG H: La fierté du métier dépend aussi des

conditions de travail. Quelle est la situation aujourd’hui?

G. Knecht: Je pense qu’en comparaison avec d’autres branches, l’hôtellerie est aujourd’hui bien placée, surtout depuis l’introduction du treizième salaire. La formation permanente et continue peut être considérée comme progressiste en comparaison à d’autres branches, notamment pour les questions liées à l’alimentaire. Nous avons en la matière encore un retard à combler pour notre Société professionnelle la plus récente, celle des boulangers, pâtissiers et confiseurs. Je suis très pragmatique pour tout ce qui concerne les conditions de travail. Nos

× L’année 2013 vient à peine de commencer et déjà huit nouveaux partenaires se sont ajoutés à la liste des entreprises offrant des prix préférentiels aux membres de Hotel & Gastro Union. Découvrez-les ci-dessous ainsi que dans la brochure Avantages qui propose la liste exhaustive et détaillée de toutes les offres. Plus d’informations auprès du secrétariat romand de Hotel & Gastro Union, 021 616 27 07, info@hotelgastrounion.ch TPG Rabais unique de CHF 50.– sur abonnements annuels unireso juniors, adultes et transmissibles suivants: –Tout Genève (GE) Lignes CFF, SMGN, TPG –Régional (GE, VD, F) Lignes CFF, SMGN, TPG, TAC, TPN, SNCF, SAT Commandes: exclusivement auprès du secrétariat romand de Hotel & Gastro Union. www.tpg.ch

contact avec la base ?

G. Knecht: Je me déplace beaucoup et essaie de participer le plus possible à des événements, notamment locaux. Certains contacts se tissent aussi naturellement au travers de mon mandat.

Je suis par exemple en contact actif avec un retraité de 65 ans en Afrique du Sud. Celui-ci a adressé ses remerciements pour sa prime vieillesse de 5000 francs, et depuis nous échangeons régulièrement. Même chose avec le directeur d’un restaurant à New York, tout comme avec d’autres collègues en Suisse et à l’étranger. Ce qui est important lorsqu’on est en déplacement, c’est de savoir écouter et de prendre au sérieux les demandes des collègues.

H etG H: Vous avez vous-même passé une partie

de votre carrière à l’étranger. Cela semble important pour vous d’encourager les séjours à l’étranger.

G. Knecht: Oui, je trouve qu’un séjour à l’étranger est enrichissant et important pour une carrière. Il est certain que je répondrai toujours à cette question avec beaucoup d’enthousiasme.

Il y a beaucoup de jeunes professionnels comme Marco Mehr, le vainqueur de la Swiss Culinary Cup, qui sont prêts à partir à l’étranger, mais doivent être guidés au niveau de leur carrière.

Malheureusement, ces leaders qui occupaient des positions dirigeantes dans des hôtels à l’étranger disparaissent peu à peu, alors qu’ils

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servaient de tremplin aux jeunes. A l’étranger, les professionnels parlant plusieurs langues et disposant d’un bon background sont demandés. Il ne faut pas partir trop jeune, sans quoi on risque de se brûler les ailes. Quand je parle d’Europe, je pense à l’Allemagne, l’Espagne, le Nord. Mais pour moi l’Europe n’est pas l’étranger auquel je pense. Pour moi, partir à l’étranger signifie l’Outre-Mer, l’Extrême-Orient, etc.

Il ne faut pas non plus sous-estimer le large réseau des différentes Sociétés professionnelles, notamment celui de la Société suisse des cuisiniers, auquel on peut faire appel.

H etG H: Les chances de succès des jeunes en

Suisse et à l’étranger dépendent ainsi d’une bonne formation?

G. Knecht: Correct. Dans le monde professionnel suisse, notre branche est championne du monde dans la formation permanente et continue, raison pour laquelle nos spécialistes sont aussi demandés à l’étranger. Avec tous les hôtels qui se construisent actuellement en Inde et en Chine, je vois un besoin considérable en professionnels suisses, dans tous les métiers hôteliers. Si je regarde dans le passé, nous avons accompli un énorme travail dans la formation professionnelle ces trois dernières années. Le «Cuisinier 2010», l’apprentissage de spécialiste en restauration, le renouvellement des examens professionnels et professionnels supérieurs, le système modulaire qui a été introduit de manière exemplaire dans l’intendance: ce sont des jalons dans la politique professionnelle suisse. N’oublions pas non plus tout le travail accompli par nos Sociétés professionnelles avec leurs comités et commissions afin d’atteindre tous ces objectifs en matière de formation professionnelle.

H etG H: Pourquoi faut-il devenir membre

de Hotel & Gastro Union et de ses Sociétés professionnelles?

G. Knecht: Il faut poser cette question différemment. «Es-tu fier de ton métier? Cherchestu le réseau professionnel qui t’aide dans ta carrière? Veux-tu soutenir nos Sociétés professionnelles et contribuer à ce qu’elles se renforcent afin de pouvoir encore mieux se faire entendre en matière de formation, et que nos formidables maîtres professionnels puissent continuer de se positionner de manière optimale?» Celui qui répond par oui à ces questions fait partie de ces professionnels qui pratiquent leur métier avec fierté, et qui sont au bon endroit chez nous.

H etG H: Comment l’année 2013 s’annonce-t-elle

pour les membres de Hotel & Gastro Union?

G. Knecht: Notre branche est vivante et évolue sans cesse. Elle regorge d’opportunités pour tous ceux qui ont envie de s’investir et aller de l’avant. C’est aussi un formidable vivier de talents: des professionnels éprouvés, ainsi qu’une formidable relève qui ne demande pas mieux que de relever de nouveaux défis. Je suis donc confiant: l’année 2013 sera placée sous le signe du succès pour nos membres!

Propos recueillis par Beat Waldmeier Traduction: Corine Fiechter

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Lausanne, le 24 janvier 2013

Mosaïque H et GH no 2

«Les mesures de prévention existantes suffisent» Sans langue de bois, le conseiller national PDC Christophe Darbellay s’exprime sur la question de l’alcool à l’occasion des 125 ans de la Régie fédérale des alcools (RFA).

E

lu valaisan, Christophe Darbellay siège au Conseil national depuis 2003. L’in­ génieur agronome (EPFZ) y préside la Commission de l’économie et des redevances (CER­CN), qui traitera la révision totale de la loi sur l’alcool après le Conseil des Etats. Celui qui est à la tête du Parti démocrate­chrétien suisse (PDC) depuis 2006 est également un homme de goût, puisqu’il dirige l’Association suisse du goût, qui organise le Salon des goûts et terroirs de Bulle, ainsi que l’intergroupe parlementaire du Goût.

H etG H : Le développement des parts de marché

et de l’image des produits agricoles suisses vous tient tout particulièrement à cœur. Que préco­ nisez­vous pour les spiritueux, qui ne représen­ tent aujourd’hui que 13 % du marché?

Christophe Darbellay: Je ne comprends pas que l’on s’acharne sur les personnes qui consomment de l’alcool avec toute une série de mesures destinées à limiter la consomma­ tion de ce produit et qu’en parallèle, on adopte des mesures visant à faire chuter de manière considérable les prix des boissons alcooliques étrangères. C’est un comble! Les producteurs suisses sont victimes à la fois des ultras de la prévention en matière de santé publique et de la concurrence étrangère. Que peuvent­ils faire?

Séduire les consommateurs, s’adapter à leur goût, diversifier leur offre, renforcer la promo­ tion en misant sur le Swissness. Nombre d’entre eux tirent malgré tout leur épingle du jeu. De nouveaux produits adaptés aux goûts des clients ont rejoint les produits de grande tradition.

H G H: Vous exigez des ambassades qu’elles

boissons alcooliques?

Darbellay: Evidemment. Vous n’empêcherez pas nos ambas­ sadeurs de servir un cognac à Paris ou un whisky en Ecosse. Je constate cependant avec plaisir que nos ambassades servent volontiers une abricotine AOC, une williamine de Morand ou un kirsch à leurs hôtes. Je sais que le Département fédéral des affaires étrangères (DFAE) travaille au renforcement du Swissness dans son offre gastronomique en inventant des menus issus du terroir suisse. Le Swissness était vieillot. A présent, il est in. Alors profitons­en!

H etG H: Vous êtes favorable aux appellations protégées. Sur les cinq labels accordés ou en cours d’évaluation dans le domaine des spiri­ tueux (AOC poire du Valais, AOC abricotine, AOC damassine, IGP absinthe, AOC Zuger Kirsch), quatre émanent de la Suisse romande.

Pourquoi cette stratégie peine­t­elle à séduire les Alémaniques?

Darbellay: Cela viendra, mais cette différence est d’ordre culturel. Les AOC sont issues d’une culture latine. Cela se retrouve dans l’Union européenne. La plupart des grandes AOC européennes sont originaires des pays latins (France, Italie, Espagne). Le monde germa­ nique ou anglo­saxon est pour le moment moins sensible à l’origine des produits. Il est plus hygiéniste et plus porté sur le bio.

H etG H: Le Conseil d’Etat de Fribourg propose

d’interdire toute vente d’alcool aux jeunes de moins de 18 ans. Que pensez­vous de cette mesure?

et

servent exclusivement des vins suisses. Seriez­ vous prêt à faire de même pour l’ensemble des

Darbellay: J’y suis opposé.

L’interdiction de vendre du vin et de la bière à des personnes de moins de 16 ans et des alcools forts à des personnes de moins de 18 ans est une mesure cor­ recte. Le système actuel permet aux jeunes consommateurs d’apprendre progressivement à gérer leur consommation d’alcool.

Nous devons cesser d’inventer de nouvelles lois inutiles et exagérées. Appliquons déjà les lois en vigueur! Nous diminuerions ainsi d’au moins 80 % les problèmes constatés.

«Le système actuel permet aux jeunes (...) d’apprendre progressivement à gérer leur consommation d’alcool.»

H etG H: Le PDC est favorable à la révision totale

de la loi sur l’alcool et souhaite des mesures effi­ caces pour endiguer la consommation excessive d’alcool chez les jeunes. Quel sera votre rôle personnel dans ce dossier, alors que vous prési­ dez la CER du Conseil national, qui traitera la révision totale après le Conseil des Etats?

Darbellay: Le Conseil national et ses com­ missions respectives traiteront cet objet à la suite du Conseil des Etats. Je suis favorable à la prévention, tout en estimant que les mesures actuelles sont suffisantes. Nous devons éviter une surenchère. En définitive, nous devons

aussi miser sur la responsabilité des individus, de leurs parents s’il s’agit de mineurs. Il faut éviter l’infantilisation des citoyens ainsi qu’un excès de bureaucratie, qui met en danger les petits producteurs.

H etG H: Que répondez­vous aux milieux de la

prévention, qui estiment qu’on ne peut pas par­ ler de véritable protection de la jeunesse tant qu’une pomme coûtera plus cher qu’une bière?

Darbellay: C’est faux: une pomme coûte nette­ ment moins cher qu’une bière. Cette affirmation prouve que les milieux de la prévention sont éloignés des réalités. Je ne crois pas à la prohi­ bition prônée par ces milieux ni à l’introduction de nouveaux impôts ou taxes. Les mesures prises contre les alcopops ont prouvé leur inu­ tilité: les recettes ont changé, le marketing s’est adapté et les problèmes n’ont pas été résolus.

Les abus d’alcool, la «biture express» sont liés à des questions de société, de valeurs et d’éduca­ tion. Cela fait vieux jeu, et les milieux de gauche, qui monopolisent les organisations de préven­ tion, n’aiment pas entendre parler de notions aussi conservatrices. Et pourtant!

H etG H: Etes­vous plutôt abricotine, petite

arvine ou bière valaisanne?

Darbellay: Petite arvine ou fendant à l’apéro, abricotine AOC au dessert. Je n’ai jamais été un grand consommateur de bière, mais j’avoue que pendant la canicule, après la chasse ou après une longue marche vers une cabane, une bonne bière valaisanne est un rafraîchissement formi­ dable. Mario Gsell L’interview de Christophe Darbellay, l’historique des 125 ans de la Régie fédérale des alcools (RFA), de même que les photos, ont été généreusement mis à la disposition de HetGH par la RFA.

La consommation d’alcool a diminué de moitié

On a coutume d’affirmer que les jeunes consomment plus d’alcool qu’autrefois.

Or les chiffres disent le contraire: en 1900, 17 litres d’alcool pur étaient consommés annuellement par personne. En 2011, c’étaient 8,5 litres.

C

onsommer un café schnaps le matin était une pratique répandue il y a un siècle. Il arrivait également que les parents ajou­ tent du schnaps au lait de leurs enfants afin qu'ils s'endorment plus facilement. «Le compor­ temenent en la matière a bien changé», com­ mente Nicolas Rion, responsable communica­ tion de la Régie fédérale des alcools (RFA). On apprécie plutôt de boire un bon verre de vin avec son repas. D'une consommation à l'autre, petit retour non exhaustif sur l'histoire de la RFA de­ puis 125 ans.

eaV

Entreposage de spiritueux par la RFA (au tournant du 20e siècle).

1887 Le 15 mai, le peuple rejette le référendum contre la loi sur l’alcool. Douze jours plus tard, la pre­ mière loi fédérale sur l’alcool entre en vigueur plus tôt que prévu, en raison des brusques chan­ gements intervenus sur le marché. La loi sur l’alcool confère à la Confédération le monopole de fabrication, d’importation et de vente des

boissons distillées. Celui­ci ne s’applique pas à la distillation des fruits, des baies et du vin.

1889 La RFA ouvre son premier entrepôt d'alcool à Delémont. Elle loue en outre divers locaux de stockage.

1900 Révision de la loi sur l'alcool: le plafonnement de la quantité d'alcool indigène à prendre en charge par la RFA (30 000 hectolitres par an) contraint les producteurs à s'orienter vers le marché. La RFA devient un établissement de droit public ayant sa propre personnalité juridique.

1908 L'interdiction de l'absinthe, approuvée dans le cadre d'une votation sur l'initiative populaire, est inscrite dans la Constitution fédérale.

1914–1918 La politique en matière d'alcool se concentre sur l'approvisionnement du pays: priorité à l'appro­ visionnement de l'industrie de transformation.

1930 Le peuple suisse approuve le nouvel article 32 de la Constitution fédérale, sur la base duquel une nouvelle loi sur l'alcool est élaborée. Le bénéfice net de la RFA est divisé à parts égales entre la Confédération (en faveur de l'AVS, dont le financement est déjà inscrit dans la Constitution) et les cantons, qui doivent utili­ ser le dixième de leur part pour lutter contre l'alcoolisme 1932 Le Parlement approuve la nouvelle loi sur l'alcool. Toutes les boisssons distillées sont désormais soumises à cette législation. Le rachat et la destruction de plus de 30 000 alam­ bics font partie des mesures que la RFA entend appliquer pour soutenir la réforme du secteur fruitier (passage des fruits à cidre et à distiller aux fruits de table).

1939-1945 Le champ de compétences de la RFA connaît une rapide évolution du fait de l'instauration de l'économie de guerre (passage de la valorisation des quantités excédentaires à la gestion des stocks). Bien qu'il soit envisagé, le rationnement doit rester le dernier recours possible.

1947 Le peuple suisse approuve la loi sur l'AVS. Les parts du bénéfice net de la RFA tenues en réserve par la Confédération depuis 1933 ont trouvé leur attribution. La RFA emmé­ nage dans un nouveau bâtiment du quartier bernois de la Länggasse.

1965 Création de la Société suisse de nutrition: financée par la RFA, l'association encou­ rage la consommation de fruits frais et de pommes de terre.

1975 Arrêt des campagnes d'abbatage d'arbres de haute tige financées par la RFA: les préoc­ cupations environnementales croissantes et l'opposition des cidreries motivent cette décision.

1986 Décision du Conseil fédéral relative à la ré­ partition et à l'affectation du bénéfice net de la RFA: finalement, les cantons ne reçoivent plus que 10% du bénéfice. Ils doivent utiliser ces fonds pour lutter contre les causes et les effets de l'abus de substances engendrant une dépendance. Les 90% restants sont attribués à l'AVS et à l'AI. 1999 Prise en compte, dans une nouvelle révision de la loi sur l'alcool, des exigences de l'OMC concernant la libéralisation du marché: ins­ tauration d'un taux d'imposition unique pour toutes les boissons spiritueuses.

2005 Levée de l'interdiction de l'absinthe: la défini­ tion de cette boisson ainsi que la teneur maxi­ male de thuyone autorisée sont réglementées.

2011 Décision du Conseil fédéral d'intégrer l'organi­ sation succédant à la RFA dans l'administration fédérale des douanes.

eaV

Dans les années 30, la Suisse comptait 30 000 distilleries privées.

2012 Approbation par le Conseil fédéral du message concernant la révision totale de la loi sur l'alcool: le dossier est transmis au Conseil fédéral.

(mgs)

Luzern, den 24. Januar 2013

no 2

CXXVIII. Jahrgang

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

Fr. 2.80

www.hotellerie-et-gastronomie.ch

UNBEKANNTER RhUm AgRicolE EditoRiAL von Philipp Bitzer

Positive Signale

BiLd FiLipA pEixEiRo

In der französischen Karibik geht nichts ohne Ti Punch, einen Drink aus weissem Rhum agricole, Zuckerrohrsirup, Limette.

I

n der Schweiz ist Rhum agricole aus den französischen Überseedepartementen Martinique und Guadeloupe in der Karibik und La Réunion im Indischen Ozean noch wenig bekannt.

Eigentlich schade, denn dieses Destillat aus den ehemaligen Kolonien Frankreichs hat viel zu bieten. Aus frischem Zuckerrohrsaft wird die Spirituose destilliert – nicht wie sonst bei Rum üblich aus Melasse, einem Abfallprodukt der Zuckerproduktion. Der Zuckerrohrbrand kommt sowohl als Rhum agricole blanc als auch als gereifter Rhum agricole vieux auf den Markt.

Christoph Kolumbus haben wir den Rum zu verdanken. Bei seinen Entdeckungsreisen brachte er das Zuckerrohr, ursprünglich aus Ostasien stammend, auf die Inseln in der Karibik. Das Klima erwies sich für den Zuckerrohranbau als ideal. In der Folge entwickelte sich die Zucker-

produktion zu einem wichtigen Handelszweig, zog jedoch den Sklavenhandel nach sich. Die indigene Bevölkerung der Inseln wurde skrupellos ausgerottet, als Arbeitskräfte wurden Menschen aus Afrika eingeschifft.

Aus der bei der Zuckerproduktion anfallenden Melasse wurde im 17. Jahrhundert so etwas wie der Ur-Rum destilliert. Dieses Gebräu sollte die Sklaven stärken und motivieren. Was zu Beginn als Nebenprodukt der Zuckerproduktion hergestellt wurde, entwickelte sich Anfang des 19. Jahrhunderts zur Haupteinnahmequelle.

Denn zu diesem Zeitpunkt ging die Nachfrage nach Zucker massiv zurück, da Europa entdeckt hatte, wie sich aus Rüben Zucker herstellen lässt. Die Zuckerproduzenten sattelten demzufolge nach und nach auf die Rumproduktion um. Viele von ihnen verwendeten nicht mehr

Fortsetzung auf Seite 4

HotELLERiE

gEtRäNkE

DiE SchwEizER SchoKolADENREvolUTioN Seite 15

AZA 6002 LUZERN

die Melasse, sondern frischen Zuckerrohrsaft.

Der Rhum agricole war geboren.

Ein typisches Getränk aus den Französischen Antillen ist der Ti Punch, sprich Ti Ponsch. Dieser Drink besteht aus weissem Rhum agricole, Zuckerrohrsirup und Limette. Auf den Inseln Martinique, Guadeloupe und der dazugehörenden Insel Marie-Galante hat der Ti Punch seinen festen Platz im Tagesablauf. Im Handumdrehen ist er gemixt. Sitzen ein paar Leute zusammen, werden oftmals einfach die Zutaten auf den Tisch gestellt. Jeder mischt sich dann seinen Drink nach eigenem Gusto oder wie es im Französischen so schön heisst: Chacun prépare sa propre mort.

Wie der Rhum agricole seinen Weg in die Schweiz fand, ist auf den Seiten 4 und 5 zu lesen.

AUSStELLUNg

touRIsMuszonE füR LuzERn

EInE GEschIchtE MIt zwEI EndEn

Damit die Hotels in Luzern nicht verschwinden, ist man bereit, ihnen bei der Nutzung mehr Raum zuzugestehen.

Das geschenkte Wurst-Rädli beim Metzger als Kind, die Bratwurst auf Papptellern am Dorffest – die Wurst ist Alltag und Luxus zugleich, sie ist Erinnerung, Individualität und Kollektiv-Erlebnis. Diesem kulinarischen Kulturgut widmet sich eine Ausstellung in Chur.

Seite 3

Abonnement 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 Inserate 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45 Redaktion/Verlag 041 418 24 40

Es sei schon zäh gewesen, das Vorjahr, höre ich allerorten.

Vielleicht seien die Sterne Schuld daran gewesen, meinen die einen. Andere finden die Schuldigen wie immer bei den Ausländern. Noch andere schieben den schwarzen Peter den bösen Bankern und Abzockern zu. Doch immer, wenn reflexartig nach Sündenböcken gesucht wird, ist Vorsicht geboten: Sind wirklich nur die anderen schuld, oder bin nicht auch ich Teil des Problems? Ist es wirklich so einfach oder nicht doch komplexer, wie alles im globalen Dorf?

Und geht es mir wirklich so schlecht, oder bin ich wieder einmal davongekommen, obwohl ich eigentlich gar nichts gemacht habe, um meine Situation zu verbessern? Hand aufs Herz: Haben Sie das mit der Eurokrise gecheckt? Kriegen Sie deswegen 2013 weniger Lohn? Oder haben Sie aufgrund der Frankenstärke auf Ihren Herbstoder gar Winterurlaub (eventuell sogar im benachbarten Ausland, es war ja so billig …) verzichtet? Ich nicht. Und ich bin beileibe kein Einzelfall, wie dies auch die Zahlen des Bundesamtes für Statistik belegen: 2012 lag die durchschnittliche Jahresteuerung bei –0,7%.

Im Tourismus nimmt seit dem Herbst die Anzahl der Logiernächte wieder zu, nachdem von Januar bis September noch ein rückläufiges Geschäft (–2,9%) zu verzeichnen gewesen war. Im gesamthaft positiven Oktober (+1,3%) war bei den ausländischen Gästen eine markante Zunahme zu verzeichnen (+5,5%), während weniger Schweizer im Hotel übernachteten als im Vorjahr (–2,5%). Im November wurde es noch besser, weil sowohl bei den aus- als auch den inländischen Hotelgästen ein Plus von 2,1% respektive 0,8% resultierte (gesamthaft +1,5%). Vom Dezember sind leider noch keine statistischen Zahlen erhältlich. Er stand aber im Zeichen von frühem Schnee und Traumwetter. Die Signale deuten auf ein sehr gutes Weihnachtsgeschäft hin. Seit diesem Monat steht der Franken überdies gegenüber dem Euro auf 1.25. Kurzum: Uns gehts nicht schlecht. Und das Jahr hat eben erst begonnen. Ja, so dürfte es durchaus weitergehen …

Seite 6

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2

Atrium

Luzern, den 24. Januar 2013

H et GZ no 2

Diesmal in der

+Pr essesPiegel+

Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG

Neuer «Chef» für die Bündner Hoteliers

N 2 o

Seite 2

Die Bündner Hoteliers haben einen neuen Präsidenten: Es ist der Davoser Hotelier Ernst «Aschi» Wyrsch. Er ist am Freitag in Valbella von den Delegierten von hotelleriesuisse Graubünden an die Spitze des Branchenverbandes gewählt worden. Er tritt die Nachfolge des langjährigen Präsidenten Andreas Züllig an. Der 51-jährige Ernst «Aschi» Wyrsch gilt aufgrund seines Werdegangs in der nationalen und internationalen Hotellerie als exzellenter Kenner der Bündner Tourismusbranche. Er ist sich dann auch der Probleme bewusst, mit denen sich die Hotellerie konfrontiert sieht.

Atrium NahruNGsmittElwEGwErfEN

Eine Ausstellung widmet sich dem Thema

Aktuell 3

ausBilduNG

6

GEschichtE mit zwEi ENdEN

6

sVG-trophy

In der Gastronomie sind Revisionen und neue Lehren geplant

In einer Sonderausstellung in Chur dreht sich alles um die Wurst Das sind die sechs Finalisten

titel 4

Flughafen Zürich: «LärmFünfliber» soll abgeschafft werden

rhum aGricolE

Interessantes über ein verkanntes Juwel

ProDukte 8

NEuhEitEN im schaufENstEr

moSAik 10

diNNEr-Krimis

Ein Spielort der ersten Stunde ist das Hotel Wilden Mann in Luzern

lebenSArt 11

suppEN

Immer mehr Betriebe spezialisieren sich auf den Seelenschmeichler

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sEriE alpENwEiNE

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sichErhEit

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GEträNKErEVolutioN

15

Rèze und Humagne Blanche – zwei gefragte Weinspezialitäten Skigebiete entdecken die Langsamkeit

Ein altes Getränk neu entdeckt

rEchtsBEratuNG

Alles, was Sie über den 13. Monatslohn wissen müssen

Hotel & GAStro union 16

BErufsVErBaNd rEstauratioN

16

Vita

17

KursE uNd VEraNstaltuNGEN

Interview mit dem neuen Präsidenten Luca Andreano Mitglieder im Profil

PAGinA itAliAnA 19

iNtErVista coN GEorGEs KNEcht

Profil diE stEllEN- uNd immoBiliENBörsE für hotEllEriE, GastroNomiE uNd tourismus

CAHier frAnçAiS ii

NEuchâtEl présENtE soN NoN filtré

iii

lE sirha ENtrE passé Et futur

iV

l’amicalE VaudoisE a 75 aNs

Premier cru de l’année, la spécialité neuchâteloise est présentée officiellement chaque troisième mercredi du mois de janvier

Créé en 1983 sous l’impulsion de l’Association des métiers de bouche, le Salon lyonnais fêtera ses 30 ans avec une foule de concours L’Amicale vaudoise des chefs de cuisine lève le voile sur la soirée qui sera organisée à Montreux à l’occasion de son 75e anniveraire

ZVG

Curry 2: Unter diesem Titel zeigt der Künstler Subodh Gupta Küchenutensilien.

Nahrung für den Geist: Kunst denkt über Ernährung nach E

rnährung geht uns alle an. Oftmals ver- Werte und Aspekte rund um das Thema Ernähgessen wir, welcher Aufwand hinter einem rung aus einem anderen Blickwinkel betrachschönen Salatkopf, einem knackigen Apfel oder ten und erfassen können», schreibt Adelina von hinter schmackhaften Zucchetti steht. Zu oft Fürstenberg in der Einleitung zur Ausstellung. kaufen wir unbedacht und unüberlegt ein, um dann einen grossen Teil der Ware wegwerfen zu Der Biss in die Zwiebel müssen. Laut der unabhängigen Informationsund Dialogplattform foodwaste.ch entstehen in Food fokussiert einerseits auf Werke arrivierder Schweiz pro Jahr rund 2 Millionen Tonnen ter Künstler wie Marina Abramovic oder John Nahrungsmittelabfälle. Fast die Hälfte der Ver- Armleder, aber auch auf unbekannte junge luste fallen in den Haushalten und der Gastro- Kunstschaffende. Die beteiligten 27 Künstler nomie an. Erschreckende Zahlen, wenn man be- stammen aus aller Welt. Alle beschäftigen sie denkt, dass dies auf einen Tag und eine Person sich direkt oder indirekt mit dem Thema Ernährung in all seinen Ausprägungen. umgerechnet fast einer ganzen MahlMarina Abramovic beisst in ihrem zeit entspricht. Werfen wir LebensmitFood: eiN Video «The Onion» aus dem Jahre 1996 tel weg, so strapazieren wir damit nicht ProJeKT immer wieder von Neuem in eine Zwienur unseren Geldbeutel, sondern belasVoN «arT bel, dabei strömen ihr Tränen übers ten auch unsere Umwelt. Denn ein DritoF The Gesicht. Ihre Performance steht für ihr tel der Umweltbelastung entsteht bei world» Leiden an gesellschaftlichen, kulturelder Lebensmittelproduktion.

27 Künstler len und politisch-nationalen Zwängen.

Diesen und weiteren Aspekten rund aus aller Welt Joseph Beuys beispielsweise ist mit um das Thema Ernährung widmet sich beschäftigen einem Olivenöl-Kanister Oil Can F.I.U die internationale Wanderausstellung sich in der sowie mit einer Rotwein-Box Vino F.I.U «Food. Reflections on Mother Earth, Wanderausaus den frühen Achtzigerjahren vertreAgriculture and Nutrition», die bis 24. stellung Food Februar im Musée Ariana in Genf gas- mit dem Thema ten. Diese Werke entstanden im Rahmen seines Projektes Difesa della Natiert. Danach geht es über Mailand, São ernährung. tura (Naturschutz), das er damals im Paolo nach Marseille. Initiiert und kusüditalienischen Bolognano umsetzte. ratiert wurde die Ausstellung von der NGO-Organisation Art for the World, die 1995 Der Belgier Marcel Broodthaers nimmt in seivon Adelina von Fürstenberg ins Leben geru- nem Werk Bezug zur Gastronomie Belgiens fen wurde. Die Non-Profit-Organisation hat es und wird so zu einem Spiegel der Gesellschaft. sich zum Ziel gesetzt, mit Kunst und Kultur po- Von Daniel Spoerri sind die «Fallenbilder» auslitische, soziale und menschenrechtliche As- gestellt. Ab den Sechzigerjahren begann er pekte zu thematisieren. Normalerweise zeigt damit, Situationen wie beispielsweise einen das Musée Ariana Glas- und Keramikkunst, die Tisch nach einer beendeten Mahlzeit zu versich in einem gewissen Masse ebenfalls mit dem ewigen. Tony Morgan erzählt in seinem Film, Thema Ernährung beschäftigt: mit dem Auf- basierend auf einer Idee von Daniel Spoerri, bewahren, dem Präsentieren und dem Konsu- die Geschichte eines Steaks im umgekehrmieren von Speisen. Die aktuelle Wanderaus- ten Sinn, vom Verspeisen bis zur Geburt des stellung geht tiefer, schaut hinter die schönen Kalbes. Pipilotti Rist ist mit einem Kurzfilm Kulissen, kratzt an der perfekten Oberfläche präsent, in dem sie Parallelen zwischen Mensch und regt somit zum Nachdenken an. Nicht ohne und Pflanze aufzeigt. Subodh Gupta befasst Absicht startete die Ausstellung kurz vor den sich in seinen Werken mit den WiderFesttagen, wenn Konsum und Überfluss vor- sprüchen zwischen archaischer Kultur und herrschen. «Die Ausstellung bietet Künstlern der Moderne Indiens.

Bernadette Bissig eine Plattform, damit wir durch ihre Kunst

Der «Lärm-Fünfliber» sorgt immer wieder für emotionale Debatten. Die pauschale Passagiergebühr von fünf Franken speist zusammen mit Lärmabgaben der Fluggesellschaften den im Jahr 2000 geschaffenen Airport Zurich Noise Fund (AZNF), aus dem Lärmschutzmassnahmen und Entschädigungszahlungen finanziert werden. Im Herbst 2011 verlangte der Zürcher Kantonsrat, die Abgabe sei zu verdoppeln, der «LärmFünfliber» in eine «Lärm-Zehnernote» umzuwandeln. Nun geht die Reise in die andere Richtung. Das Bundesamt für Zivilluftfahrt (Bazl) hat das neue Lärmgebührenmodell des Flughafens genehmigt – mit der Auflage, die PassagierLärmgebühr per 1. Januar 2014 «zu sistieren oder substanziell zu reduzieren». Für Thomas Morf, Präsident des Vereins «Flugschneise Süd – Nein» (VFSN) kommt dies einem Schreckensszenario gleich: «Damit demonstriert das Bazl, dass es die Hub-Träume partout nicht aufgeben will.» Der Wegfall der Pauschalgebühr solle offensichtlich das Drehkreuz in Zürich vor allem für die begehrten Umsteigepassagiere attraktiver machen. Diesem Vorwurf widerspricht das Bazl vehement. Der Sprecher Urs Holderegger begründet den Entscheid hauptsächlich damit, dass der Noise Fund genügend gut alimentiert sei.

20

Z a hl der woche

Das Hotel Gütsch in Luzern ist zurzeit vor allem in den Schlagzeilen, weil der russische Besitzer Alexander Lebedew zwar eine Baubewilligung hat, aber es wird nicht gebaut.

Der Luzerner Stadtrat hat dem Besitzer nun ein Ultimatum bis Ende März gestellt. Er muss bekannt geben, wie und wann es weitergeht. Sonst verfalle die Baubewilligung. Noch steht Lebedews Antwort aus.

Doch in der Zwischenzeit steht das Luzerner Wahrzeichen für 20 Millionen Franken zum Verkauf. (mgs)

Luzern, den 24. Januar 2013

3

aktuell H et GZ no 2

Ausbildung: Neue Lehren braucht die Gastronomie

Eine Extraausbildung für Kochtalente, eine neue Lehre für Generalisten sowie die Revision der beiden Lehren Restaurationsfachleute und Hotelfachfrau/Hotelfachmann stehen an.

Die HetGZ gibt einen Überblick und zeigt die Knackpunkte auf.

D

ie Berufslehren müssen alle fünf Jahre überprüft werden. So verlangt es das Berufsbildungsrecht des Bundes.

Deshalb werden nun die Grundbildungen Refa und Hofa revidiert. Die Verantwortung liegt dabei bei Hotel & Gastro formation. Laut Vizedirektor Martin Schönbächler steht man aber erst ganz am Anfang. Genau genommen sind es vier Lehren, die geändert werden. Nämlich in beiden Berufsfeldern neben der dreijährigen Grundbildung auch die beiden zweijährigen Lehren Hotellerieangestellte/-angestellFür die gehobene Gastronomie soll es schon bald eine ter und Restaurationsangestellter/ Zusatzausbildung geben.

-angestellte. «Wir haben für die Revision Zeit bis am 1. Januar 2016», sagt Schönbächler. Zu möglichen Änderungen will sich Schönbächler noch nicht Dass die beiden Lehren revidiert werden müsäussern. «Denn um die Eckwerte zu setzen, wer- sen, ist in der Branche unbestritten. Ein andeden wir eine breit abgestützte Reformkommis- res Projekt wird in der Branche teilweise skepsion einberufen.» tischer beurteilt: Es geht um eine so genannte Etwas mehr dazu sagt Claudia Dünner, Ge- Generalistenausbildung. Einer der Skeptiker ist schäftsführerin des Berufsverbandes Restaura- Urs Masshardt, Geschäftsleiter Hotel & Gastro tion der Hotel & Gastro Union: «Die Anpassun- Union und Vorstandsmitglied Hotel & Gastro gen in der Restauration sind notwendig wegen formation. «Das Problem ist, dass bei einer Geder neuen Lehre Systemgastronomie.» Die Sys- neralistenlehre in keinem der vier Berufsfelder temgastronomie habe die Latte an die Schulab- das Niveau erreicht werden kann wie bei einer gänger hoch gesetzt. Deshalb sei es wichtig, dass Lehre in nur einem der vier Berufe», sagt Urs auch die Restauration auf gute Schulabgänger Masshardt. «Dazu fällt mir immer der Spruch setze. Die Bildungsinhalte müssten umstruktu- ein: Ein Generalist weiss von allem nichts, ein riert werden. Auch müsse vieles der Aktualität Spezialist weiss von nichts alles.» Die Gefahr angepasst werden. «Verkaufen kann nur, wer die bestehe deshalb, dass das Niveau nach unten geLebensmittel und die Getränke kennt», stellt senkt wird. Zudem dürfen die vier Berufe nicht Dünner klar. Zudem müssen die Werterhaltung, verwischt werden. Eine Idee der Initianten sei Logistik und Betriebswirtschaft angepasst wer- aber, dass diese Generalistenausbildung als Vorden. Aber Dünner findet auch: «Das Handwerk bereitung zu einer Hotelfachschule dienen soll. darf nicht verloren gehen und muss gefördert «Wenn dies das Ziel ist und das Niveau der Auswerden.» Es stelle sich die Frage, wie die zwei- bildung hoch ist, dann habe ich nichts dagegen», jährige Ausbildung Restaurationsangestell- sagt Masshardt. Doch zu einer Niveausenkung ter weiter entwickelt werden soll. Eine Arbeits- werde die Hotel & Gastro Union keine Hand biegruppe des Berufsverbandes werde Vorschläge ten. «Es ist auch eine Überlegung wert, die Beausarbeiten, wohin die zwei Ausbildungen rufsmatura für diese Ausbildung zwingend vorgehen könnten. «Wichtig ist, dass in der Arbeits- zuschreiben. Denn unser oberstes Ziel ist und gruppe Ausbildner, Lehrpersonen und Absol- bleibt: Wir fördern den Stellenwert unserer Berufe.» Auch für Martin Schönbächler ist klar, venten Einsitz nehmen», sagt Dünner. dass diese neue Grundbildung auf hohem NiWerterhaltung und Reinigung muss veau sein muss. «Wir wollen die Messlatte schulisch hoch setzen. Dafür kommen nur Sek-AKernkompetenz bleiben und sehr gute Sek-B-Schüler und -Schülerinnen Für Elvira Schwegler, Geschäftsführerin des in Frage.» Zudem denkt Schönbächler daran, Berufsverbandes Hotellerie-Hauswirtschaft, dass möglichst alle Absolventinnen und Absolist klar, wohin die Revision gehen soll: «Ziel ist venten die Berufsmatura machen würden. die Verbesserung des Image und die Steigerung Die Idee für diese Lehre kam von hotellerieder Attraktivität.» Ebenso klar ist für Schwegler suisse. Eine Bedürfnisabklärung des Verbandes aber: «Die Werterhaltung und Reinigung muss bei seinen Mitgliedern zeigt ein hohes Interesse weiterhin Kernkompetenz bleiben.» Denn bei an dieser Ausbildung. Von 380 angefragten Beden Gästebefragungen stehe die Hygiene immer trieben würden 270 Lernende für diese Genean erster Stelle. Zudem könne mit der richtigen ralistenlehre ausbilden. Für Schönbächler wäre Verwendung und Dosierung der Reinigungsmit- diese Grundbildung eine gute Ergänzung zum tel viel Geld gespart werden. Der Vorstand des bestehenden Angebot. Das Hauptgewicht dieser Berufsverbandes werde mögliche neue Inhalte Lehre läge auf der Réception, zusätzlich würde in der Ausbildung erarbeiten. auch Wissen vermittelt in den anderen drei

gastgewerblichen Berufsfeldern.

Die Hotel & Gastro formation hat auch abgeklärt, ob diese allfällige neue Lehre nicht die Hotelfachschulen konkurrenzieren würde.

«Wir kamen zum Schluss, dass dies nicht so ist. An den Hotelfachschulen wird zukünftiges Kader ausgebildet. Doch wir wollen Mitarbeiter ausbilden, die in KMUs arbeiten, und wenn Not am Mann oder an der Frau ist, auch mal im Service oder in der Küche aushelfen können.» Schönbächler stellt aber auch klar, dass diese Generalisten nicht den Koch oder die Restaurationskeystone mitarbeitenden ersetzen können.

Dafür wäre die Ausbildung in diesen Bereichen zu rudimentär, und das könne auch nicht das Ziel sein.

Zurzeit prüft das Staatssekretariat für Bildung, Forschung und Innovation (SBFI – bis Ende 2012 hiess es Bundesamt für Berufsbildung und Technologie BBT) die neue Lehre.

Anfang Februar erwartet Schönbächler die Antwort. Die ersten Signale schliessen auf ein positives Echo. Hotel & Gastro formation möchte diese neue Lehre ab 2016 anbieten.

Neues Angebot für gehobene Gastronomie Noch ein weiteres Projekt ist in der Pipeline: «In der Gastronomie und Hotellerie fehlt es an einem Bildungsangebot, um die Dienstleistungsqualität im Bereich der gehobenen Küche nachhaltig zu fördern und zu stärken», sagt Martin Schönbächler, Vizedirektor Hotel & Gastro formation in Weggis. Deshalb arbeitet sie auf Initiative von GastroSuisse an einem Projekt Gourmetköchin EFZ/Gourmetkoch EFZ. Zuhanden des SBFI hat die Hotel & Gastro formation verschiedene Möglichkeiten zur Förderung der Talente ausgearbeitet. Das geht von der Integration in die heutige Grundbildung über einen zwanzigtägigen Kurs bis zu einer Zusatzlehre à la Diätkoch. «Wir favorisieren diese Lösung», sagt Martin Schönbächler. «Die Aufbaulehre bietet Gewähr, die Projektziele zu erreichen und sie stellt eine sinnvolle Ergänzung zum heutigen Angebot dar.» Zudem brauche es einen anerkannten Titel, sonst würde das Angebot nicht ernst genommen und auch kaum benutzt werden. Zurzeit prüft das SBFI den Vorschlag der Hotel & Gastro formation. Wie bei der «Generalistenausbildung» erwartet Schönbächler die Antwort des SBFI Anfang Februar. Dann werde klar, ob es eine Zusatzlehre oder nur eine Weiterbildung geben wird. Falls das SBFI das O. K. für eine Zusatzlehre gibt, würde diese vermutlich 2017 das erste Mal angeboten.

Gegen diese Zusatzlehre hat der Schweizer Kochverband nichts einzuwenden. Im Gegenteil: Diese Zusatzlehre kommt dem Ziel, den Stellenwert unserer Berufe zu fördern, sehr entMario Gsell gegen.

Neue Tourismuszone in Luzern In Luzern können Hotels nicht mehr einfach in Wohnungen umgebaut werden. So will es die revidierte Bauordnung.

Gegen die Tourismuszone hatten sich viele der betroffenen Hoteliers gewehrt. Sie konnten sich aber mit der Stadt einigen, deshalb gibt es nun erschiedene Luzerner Hotelbesitzer haben Tourismus wichtig sind. Betroffen davon sind auch den Zusatz, dass mit Vereinbarung der Beihre Gebäude in den letzten Jahren teil- nur acht Hotels, unter anderem das «Gütsch» hörden allenfalls trotzdem eine Umnutzung weise oder ganz zu Wohnungen umgebaut. Das und das «Montana». möglich ist. Im Parlament haben nur die SVP hat die Politik aufgeschreckt. So hat die FDP ein In der Tourismuszone sind nur Bauten, An- und – obwohl der Vorstoss aus ihren Reihen Postulat im Grossen Stadtrat eingereicht mit lagen und Nutzungen für Hotels, Restaurants kam – Teile der FDP die neue Zone abgelehnt. der Forderung, eine Tourismuszone zu schaffen. und Casinos zulässig. 20 Prozent der Fläche Die SVP sprach von Planwirtschaft und einer Diese Idee haben sowohl der Stadtrat wie auch können für Wohn- und Arbeitsnutzungen ver- Einschränkung der Unternehmensfreiheit. Die die Mehrheit des Parlamentes gutgeheissen. wendet werden. Weitere solche Nutzungen sind FDP kritisierte, dass nicht alle Hotels gleich beSie wurde in die neue Bau- und Zonenordnung nur möglich, wenn sie den touristischen Zweck handelt würden. Nach dem Ja des Parlamentes aufgenommen. sichern oder optimieren. Kann ein Hotel nicht hat nun das Volk das letzte Wort. In derselben Die Tourismuszone soll sicherstellen, dass mehr wirtschaftlich geführt werden, besteht Abstimmung geht es auch darum, ob beim Hotel Hotelanlagen erhalten bleiben, die das Image die Möglichkeit, mit den Behörden eine nicht Seeburg ein Hochhaus gebaut werden darf.

Mario Gsell und das Ortsbild von Luzern prägen und für den touristische Nutzung zu vereinbaren.

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+pe r sona l i a+ Elie Younes Neuer Senior Vice President, Head of Group Development bei Rezidor Seit dem 1. Januar 2013 zeichnet Elie Younes als Senior Vice President, Head of Group Development, verantwortlich, wie die Rezidor Hotel Group verkündete. Younes kam im April 2010 zu Rezidor, wo er im Regionalbüro Dubai zunächst als Vice President, Business Development Middle East & Africa, tätig war, ehe er im Oktober 2012 übergangsmässig die Leitung der Rezidor Corporate Development-Abteilung übernahm. Seine neue Rolle wird er vom Corporate Support Office in Brüssel, Belgien, aus wahrnehmen.

Er wird ebenso Mitglied des Executive Komitees von Rezidor, welches vom Präsidenten & CEO Wolfgang M. Neumann, der am 1. Januar 2013 die Nachfolge von Kurt Ritter antritt, geleitet wird. (chg)

k o p f

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Sonja Cucuz neue Leiterin Sales und Marketing Wüger Gastronomie Seit kurzem leitet Sonja Cucuz die Sales- und Marketingaktivitäten der Firma Wüger Gastronomie AG in Zürich, mit den dazugehörigen Betrieben Hotel Krone, Unterstrass, Hotel Sternen, Oerlikon, und Hallenstadion Gastronomie. Sonja Cucuz ist eine ausgewiesene SalesPersönlichkeit mit mehreren Jahren Erfahrung im Bereich Sales & Marketing. Bevor sie die Tätigkeit bei der Wüger Gastronomie AG aufnahm, war sie unter anderem Director of Sales im «Holiday Inn», Zürich Messe, und «Holiday Inn», Bern Westside, die Leiterin Sales Conference Center der AG Hallenstadion, Zürich, sowie Event Managerin im Allegro Grand Casino Kursaal, Bern.

Die Wüger Gastronomie AG freut sich, die Verantwortung des gesamten Sales- und Marketingbereichs an Frau Cucuz übergeben zu dürfen und ist überzeugt, mit Frau Cucuz eine kompetente Führungspersönlichkeit gefunden zu haben. (chg)

David Pasquiet gewinnt Chocolate Masters 2013 Die 31. Schweizer Fachmesse für Bäckerei-, Konditorei- und Confiseriebedarf (FBK) in Bern war Austragungsort hochkarätiger Berufswettkämpfe. Dazu gehören die Swiss Chocolate Masters 2013.

David Pasquiet, Besitzer «L’Instant Chocolat» in Crans-Montana und Sion, wurde zum besten Schweizer Confiseur des Jahres auserkoren und vertritt die Schweiz an den World Chocolate Masters in Paris vom 28. bis 30. Oktober 2013 . Zweiter wurde Jean-Baptiste Jolliet und dritte Vanessa Schnyder.

Ein anderer Wettbewerb, der an der FBK ausgetragen wurde, ist der Swissbaker Champion. Wer diesen Wettbewerb gewonnen hat, wurde erst nach Redaktionsschluss bekannt gegeben. Die Resultate sind jedoch auf unserer Homepage nachzu(mgs) lesen. www.hotellerie-et-gastronomie.ch

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Luzern, den 24. Januar 2013

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Verkanntes Juwel aus den ehemaligen kolonien Frankreichs Der grösste Teil des weltweit produzierten Rums wird aus Zuckerrohrmelasse gebrannt, Rhum agricole hingegen aus frischem Zuckerrohrsaft. Wie ein Importeur diesem Brand zu seinem verdienten Platz im Spirituosenolymp verhalf.

Bilder Filipa peixeiro

Rhum agricole aus den Französischen Antillen hat sich seinen Platz im Spirituosenangebot erobert. Lange Zeit fristete der Brand aus frischem Zuckerrohrsaft jedoch ein Schattendasein. Auch in Frankreich selbst genoss der Zuckerrohrbrand keinen hohen Stellenwert.

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hum agricole öffnete mir neue Geschmackswelten», erzählt Werner Girsberger, Inhaber der Firma Rhum House, die sich auf den Import von Rum aus den Französischen Antillen spezialisiert hat. Erstmals in den Genuss von Rhum agricole kam er vor gut 35 Jahren, als er zwei Jahre in Französisch Guayana lebte. Auf den Hin- und Rückflügen gab es in der französischen Karibik jeweils eine Zwischenlandung. «Als Liebhaber von gutem Essen und Trinken probierte ich aus, was die Inseln zu bieten hatten», sagt der Zuckerrohrbrandenthusiast. Dem Rum gegenüber war er anfänglich sehr skeptisch. Denn Ende der Siebzigerjahre bot der Schweizer Spirituosenmarkt wenig Erfreuliches an Rum. Und dieses Destillat pur zu trinken, wie dies beim gealterten Rhum agricole der Fall ist, daran hätte man damals wohl kaum gedacht. Als Werner Girsberger jedoch erstmals einen Rhum agricole trank, war er begeistert. So begeistert, dass er sogleich ein paar Flaschen mit nach Hause nahm, um diese mit seinen Freunden und Bekannten zu trin-

ken. Und es blieb nicht nur bei diesem einen Mal. Jedes Mal, wenn er in die Heimat flog, brachte er ein paar Flaschen mit, denn auch sein Bekanntenkreis war angetan von der Spirituose aus den französischen Überseedepartementen.

Nachdem Werner Girsberger bereits wieder in der Schweiz lebte, führte er den «privaten Rumimport» weiter. Wenn er beispielsweise in Paris weilte, suchte er in jeder Epicerie danach. Er scheute keinen Aufwand, um Raritäten aufzustöbern. Doch in Frankreich war es damals gar nicht so einfach, Rhum agricole zu finden. Die Spirituose aus den ehemaligen Kolonien der Grande Nation verfügte im Mutterland über keinen sehr hohen Stellenwert.

Der Rum von den französischen Inseln hatte in der Geschichte Frankreichs in erster Linie die Rolle des Lückenbüssers inne. Als die Reblaus in Europa wütete und demzufolge kein Cognac und Armagnac hergestellt werden konnten, verlangte das Mutterland nach Rum. Nachdem sich die Reben wieder erholt hatten, ging der Bedarf jedoch wieder massiv zurück. Während des Ers-

schen gibt es aber noch weitere Gelegenheiten, um sich ein Glas Rum zu genehmigen.

So ausschweifend der Konsum von Rum auf den Inseln sein mag, so verhalten ist er in Frankreich. In erster Linie wird ebenfalls weisser Rhum agricole getrunken. Vorwiegend wird dieser von im Mutterland lebenden Franzosen aus den Überseedepartementen konsumiert. Gealterter Rhum agricole hingegen findet selten den Weg ins Glas. Da greifen die Franzosen lieber zu traditionellen gebrannten Wassern wie Armagnac oder Cognac. Doch kann es der gealterte Zuckerrohrbrand aus den ehemaligen Kolonien, Fest verankert im Tagesablauf der pur getrunken wird, locker aufnehmen mit den erwähnten Produkten. «Die Produzenten In der französischen Karibik ist der Rhum agri- sind sich oft gar nicht bewusst, welche grosscole so etwas wie das tägliche Brot. Da in Mar- artigen Spirituosen sie produzieren», sagt der tinique und Guadeloupe keine Abgaben auf den Importeur.

Rum erhoben werden, ist die Spirituose auf den Inseln vergleichsweise günstig. Äusserst beliebt Den Grundstein gelegt ist der Ti Punch, ein Drink aus weissem Rum, Zuckerrohrsirup und Limette. Dass der Rum im Irgendwann wurde der «kleine Rumverkehr» täglichen Leben der Inselbewohner seinen fes- etwas anstrengend. Bei einem Glas Rum, agriten Platz hat, widerspiegelt sich auch im Sprach- cole wohlverstanden, mit ein paar Rumliebgebrauch. So steht der «Décollage» für den ers- habern aus seinem Bekanntenkreis entstand ten Rum im Tagesablauf, die «Lave gorge» die Idee, für den Eigengebrauch eine grössere markiert den Apéro und die «Heure du Christ» Menge direkt aus der französischen Karibik in bezeichnet den Umtrunk um 15 Uhr. Mit dem die Schweiz einzuführen. Das nötige Kleingeld «Partante» wird der Tag abgeschlossen. Dazwi- wurde zusammengelegt und Werner Girsberger ten Weltkriegs lief das Geschäft mit dem Rum aus den ehemaligen Kolonien erneut auf Hochtouren. Die Soldaten der französischen Armee mussten mit Alkohol versorgt werden. 1922 folgte der künstlich erzeugte Einbruch. Das französische Parlament verabschiedete die Kontingentierung für Rum aus den Französischen Antillen, was zu einem massiven Destilleriensterben führte. Heute zählt die Insel Martinique neun Destillerien, in Guadeloupe mit der dazugehörenden Insel Marie-Galante sind es ebenfalls noch neun Brennereien.

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H et GZ no 2

Der Spirituosenladen J. B. Labat in Zürich ist aus einem Bedürfnis der Gäste der Bar 63 entstanden. Immer öfter fragten Gäste nach den Produkten.

Da werden Erinnerungen an Kolonialwarenläden wach.

Ungefähr ein Drittel des Angebots macht Rhum agricole aus.

Rhum agRicole in KategoRien Rhum agricole blanc: Farblos ♦ Abfüllung ein bis drei Monate nach dem Destillationsverfahren ♦ 50 bis 60 Volumenprozent ♦ Basis für Drinks wie auch für den Ti Punch ♦

Rhum paille: Leichter Farbton ♦ 12 bis 18 Monate Fassausbau ♦ Meistens bei 50 Volumenprozent ♦ Pur als Aperitif oder als Basis für Drinks ♦

Rhum vieux: Schöner Farbton ♦ Mindestens drei Jahre Fassausbau ♦ Ab 40 Volumenprozent ♦ Pur geniessen

♦

Im Weiteren werden Jahr­ gangsabfüllungen angebo­ ten. Dies ist beim Rum ansons­ ten nicht sehr verbreitet.

aoc füR Rhum agRicole Seit 1996 ist der Rhum agricole der Insel Martinique Teil des fran­ zösischen Qualitätssystems der Appellation d’Origine Contrôlée (AOC). Fast 30 Jahre hat es gedau­ ert, bis das Institut national des ap­ pellations d’origine contrôlées die Genehmigung erteilte. Das AOC­ System regelt das genaue Her­ kunftsgebiet, die Herstellung, die Art der Lagerung und die Eintei­ lung in Altersstufen. 2008 erhielt auch Guadeloupe die Genehmigung, AOC­Produkte herzustellen, macht davon jedoch kaum Gebrauch.

machte sich auf in die Karibik. «Damals war es noch kein Thema, dass daraus ein Business ent­ stehen könnte, ich wollte einzig für mich und meine Freunde Rum einkaufen», so der heutige Rumimporteur.

Hubert Duchamp de Castaigné von der Des­ tillerie J. M. staunte nicht schlecht, dass sein Kunde aus der Schweiz eine ganze Palette und nicht nur ein paar Flaschen kaufen wollte. In der Heimat stiess der Rum erneut auf Begeisterung. Über seine Bekannten zog der Rum seine Kreise und immer neue Rumliebhaber stiessen dazu.

So kam es, dass Werner Girsberger mit dem Ge­ danken spielte, parallel zu seiner damaligen Tä­ tigkeit als Akkordmaurer einen Rumimport aufzubauen. Er wollte dem Zuckerrohrbrand seinen wohlverdienten Platz im Spirituosen­ angebot einräumen und seine Entdeckung mit einem breiteren Publikum teilen. Seines Er­ achtens war diese Spirituose viel zu gut, um ein Schattendasein zu fristen.

Aller Anfang ist schwer So begann er neben seinem Maurergeschäft einen Rumimport aufzuziehen. Er reiste in die französische Karibik und besuchte Produzenten der wichtigsten Destillerien der Inseln Marti­ nique, Guadeloupe und Marie­Galante. Werner Girsberger knüpfte Beziehungen, wählte Pro­ dukte aus und führte diese in die Schweiz ein.

Doch sein Plan, den Rumimport neben seinem Maurerunternehmen aufzuziehen, ging nicht auf. Ein Unfall auf dem Bau machte ihm einen Strich durch die Rechnung. Er war gezwungen, seine Tätigkeit als Akkordmaurer aufzugeben und ganz auf die Karte Rumimport zu setzen.

«Die ersten Jahre waren sehr steinig, doch ich konnte stets einen Aufwärtstrend beobachten und habe weitergemacht», erzählt Werner Girs­ berger. Sein Einsatz hat sich gelohnt: Der Rhum­ agricole­Spezialist beliefert heute Wiederver­ käufer sowie Hotels, Restaurants und Bars.

Zudem betreibt er einen Online­Shop.

Werner Girsberger war von Anfang an über­ zeugt, dass das Produkt Rhum agricole prädes­ tiniert ist für die gehobene Gastronomie und in einem exklusiven Spirituosenangebot nicht feh­ len darf. Denn der aus dem Saft frischen Zucker­ rohrs destillierte Brand ist ein durch und durch erstklassiges Produkt. Wer, wenn nicht Spitzen­ köche mit ihrem ausgeprägten Sinn für Senso­ rik und Geschmack, hätte die Qualität dieser

Spirituose besser beurteilen können? Kurzer­ hand präsentierte Werner Girsberger seine Pa­ lette diversen Köchen aus der Spitzengastrono­ mie. Seine Einschätzung war nicht falsch: Die Köche waren begeistert. Zu den Kunden der ers­ ten Stunde gehörten Georges Wenger vom Hotel & Restaurant Georges Wenger in Le Noirmont, Philippe Chevrier von der Domaine de Château­ vieux in Satigny und Philippe Rochat vom Le Restaurant de l’Hôtel de Ville in Crissier. Be­ noît Violier, der Nachfolger von Philippe Rochat und Koch des Jahres 2013, führt die Tradition der Karibik­Destillate seines ehemaligen Kü­ chenchefs weiter. Rhum agricole gehört heute zum Standardangebot dieser renommierten Betriebe.

Dominikanermönch Jean­Baptiste Labat, der im 17. Jahrhundert wesentlich zur Professiona­ lisierung der Rumherstellung auf den Franzö­ sischen Antillen beitrug. «Vor einem Jahr be­ gannen wir in der Bar einen kleinen ‹Laden› zu führen, da Gäste immer wieder Rum kaufen wollten. Dann wurde das Lokal an der Brau­ erstrasse frei und wir griffen zu», sagt Pascal Kählin.

Bis der Rhum agricole ausserhalb der Über­ see Departemente einen Stellenwert wie auf den Inseln erreicht haben wird, ist es wohl noch ein langer Weg. Doch wenn man an die Bar 63 und den Spirituosenladen J. B. Labat denkt, sind die ersten Schritte bereits gemacht.

Bernadette Bissig

Ein Rhum agricole vieux oder ein Ti Punch gefällig?

Auch in der Bar 63 im Zürcher Kreis 4 gehört Rhum agricole zum Standardangebot. Pas­ cal Kählin, neben Jonas Schwarz und Michel Monod einer der drei Betreiber, ist ein leiden­ schaftlicher Anhänger des gebrannten Zucker­ rohrs. Erstmals Anfang zwanzig bei einer Kari­ bikreise auf den Geschmack gekommen, ist sein Interesse am Zuckerrohrbrand über die Jahre gewachsen. In der ebenfalls vom Trio, zusam­ men mit Barbara Huber, betriebenen Total Bar in Zürich führten sie von Anfang an Rhum agri­ cole der Destillerie Reimonenq aus Guadeloupe auf der Karte. Mit der Übernahme der Bar 63 vor gut vier Jahren wurde Rum zu einem wich­ tigen Bestandteil des Angebots. Dieses besteht aus knapp 70 Rums aus der ganzen Welt, davon etwa ein Viertel Rhum agricole. Pascal Kählin hat eine eigene Rumkarte erstellt, mit detail­ lierten Informationen zu jeder Region, jeder Destillerie und jedem Rum. Natürlich sei das ein grosser Aufwand gewesen, aber es habe sich ge­ lohnt. «Das Rumangebot ist bei den Gästen von Anfang an auf grosses Interesse gestossen», sagt Pascal Kählin. Fester Bestandteil der Karte ist auch der Ti Punch, ein Klassiker aus der franzö­ sischen Karibik. Er ist eine valable Alternative zum Caipirinha aus Brasilien oder zum Daiquiri aus Kuba. Die Grundzutaten sind genau die glei­ chen: weisser Rum, Zucker und Limette.

Seit Herbst 2012 führt das innovative Gas­ tro­Trio zusammen mit Barbara Huber zudem den Spirituosenladen J. B. Labat an der Brau­ erstrasse 51 in Zürich. Er ist benannt nach dem

www.rhumhouse.ch www.bar63.ch www.labat.ch

Ti Punch (sPRich: Ti Ponsch)

•• 1 KL 1 5 cl

Zuckerrohr­ sirup Limetten­ schnitz Rhum agricole blanc

Die Zutaten im Glas verrüh­ ren. Nach Wunsch kann ein Eiswürfel beigefügt werden.

Die Puristen trinken den Ti Punch jedoch ohne Eis.

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Luzern, den 24. Januar 2013

Aktuell H et GZ no 2

Die Wurst ist museumsreif

Noch bis zum 3. März zeigt das Rätische Museum in Chur die Sonderausstellung «Die Wurst – eine Geschichte mit zwei Enden».

Metzger und Künstler sorgen für genussvolle Wursterlebnisse.

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Frage des Masses», sagt Andrea Kauer. Sie selber esse weiterhin sehr gerne Würste. «Seit ich mich so intensiv mit dem Thema befasst habe, geniesse ich eine Wurst bewusster und mit mehr Respekt für das Tier und das Handwerk, das in ihr steckt.»

ie Schweiz ist ein Land von Wurstliebhabern. Pro Jahr werden über 11,2 Tonnen Bratwurst, 11,1 Tonnen Cervelat und 6,7 Tonnen Wienerli gegessen. Auch Saucisson und Salami sind beliebt. Beide bringen es auf einen Konsum von über 2 Tonnen. Eine Wurst ist aber nicht bloss ein Lebensmittel. Sie ist auch ein wichtiges Kulturgut. «Wie die Leute wursten und wie sie die Würste essen, sagt viel aus über ihre Lebensumstände, die Gesellschaft und die Epoche, in der sie leben», sagt Andrea Kauer. Die Historikerin ist wissenschaftliche Mitarbeiterin im Rätischen Museum, Chur, und hat die aktuelle Sonderausstellung «Die Wurst – eine Geschichte mit zwei Enden» erarbeitet.

Genuss und Sinnlichkeit

Licht- und Schattenseiten Dabei hat sie grossen Wert darauf gelegt, die Wurst weder zu glorifizieren noch zu verteufeln.

Und so beginnt die Ausstellung im ersten Raum mit einer wertungsneutralen Darstellung einer «Huusmetzgete», wie sie früher auf jedem Bauernhof gang und gäbe war und teilweise auch heute noch zum privaten Gebrauch durchgeführt wird. Neben historischen Schwarz-WeissAufnahmen von der Schlachtung gibt es altes Metzgerwerkzeug, Rezepte, Werbeplakate und einen Film über Lehrberufe in der Fleischbranche zu sehen.

Um möglichst viele Aspekte der Wurstproduktion und des -konsums aufzuzeigen, hat die Historikerin verschiedene Menschen und Organisationen gebeten, ihren «Senf» zum Thema Wurst dazuzugeben. Ihre Aussagen hängen in dem, einem Schlachthaus nachempfundenen Raum an Fleischerhaken von der Decke. Vertreter der Fleischindustrie und Bauern kommen ebenso zu Wort wie Umweltschützer und Vege-

zvg

Kritisches, Skurriles, Historisches und Amüsantes – in der Ausstellung ist für alle Aspekte rund um die Wurst Platz. tarier. Auch die Museumsbesucher werden explizit gebeten, ihren «Senf» auf kleine Zettel zu schreiben und an die Haken zu hängen. «Wir wollen niemandem den Genuss einer Wurst verleiden», betont Andrea Kauer. Der Besucher soll aber angeregt werden, sich Gedanken zu Fragen zu machen wie beispielsweise: «Wie gehe ich mit der Tatsache um, dass ein Tier sein Leben für meine Wurst lassen musste?» oder «Welche Folgen hat mein Fleischkonsum für die Umwelt?»

Bei der Beantwortung der letzten Frage erlebte Andrea Kauer selbst eine Überraschung: «Ich fahre seit Jahren mit dem Velo zur Arbeit, esse aber gerne Würste. Nun musste ich feststellen, dass mein ökologischer Fussabdruck gar nicht

so positiv ist, wie ich dachte. Dank der Ausstellung habe ich erfahren, dass der Fleischkonsum weltweit mehr CO2 -Emissionen auslöst als der gesamte Autoverkehr.»

Gleichzeitig sind Würste geradezu «ökologisch wertvoll», weil weniger begehrte Fleischstücke als Filets oder Koteletts sinnvoll verarbeitet und so doch noch an den Konsumenten gebracht werden können. Und wie die anfangs erwähnten Zahlen belegen, geht diese Rechnung auf. Letzten Sommer wurden, trotz negativer Meldungen in der Presse wegen erreichter Bakterienhöchstwerte, mehr Cervelats verkauft als je zuvor. «Zugegeben, ein richtig gesundes Lebensmittel sind Würste nicht. Alles ist eine

Im dritten Ausstellungsraum erwartet die Besucher eine Festtafel. Auf jedem Teller liegt eine bekannte Wurst, zu der man unter dem aufklappbaren Gedeck Informationen findet. Mal ist es eine witzige Geschichte, mal ein kleiner Videobeitrag, mal ein überraschendes Detail.

Zum Beispiel, dass die Minipic mit einem Absatz von 462 Tonnen pro Jahr die meistverkaufte Wurst aus Graubünden ist und nicht etwa der Salsiz. Der bringt es bloss auf 250 Tonnen.

«Die Wurst – eine Geschichte mit zwei Enden» will Wissen und Erlebnisse vermitteln. Im Rahmen des breit abgestützten Begleitprogramms kommen Bündner Metzger aus verschiedenen Regionen mit ihren Produkten ins Museum und organisieren Degustationen.

Selbstverständlich können die Besucher die Produkte dann vor Ort auch gleich kaufen. Einige Events des Begleitprogramms finden auch direkt bei den Metzgern in ihren Betrieben statt.

In separaten Workshops können Erwachsene und Kinder selber wursten, Metzgereibetriebe besichtigen und wurstinspirierte Konzerte und Kunstwerke im Rätischen Museum erleben.

Die Ausstellung ist noch bis 3. März in Chur zu sehen. Danach wird «Die Wurst – eine Geschichte mit zwei Enden» in Zürich im «MühRiccarda Frei lerama» aufgebaut. www.rm.gr.ch

2. SWISS SVG-Trophy: sechs Finalistenteams im Endspurt

Die Würfel sind gefallen. Die sechs Teams für das Finalkochen im eigenen Betrieb stehen fest. Das Siegerteam wird die Schweiz an der nächsten Kochweltmeisterschaft in Luxemburg vertreten.

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ie Betriebe der Schweizer Spital-, Heimund Gemeinschaftsgastronomie verpflegen täglich über eine Million Menschen. In Spitälern, Mensen oder Personalrestaurants werden höchste Ansprüche gestellt. Innerhalb eines engen Zeitfensters wollen die Gäste kulinarisch verwöhnt werden. Gesund, schmackhaft, abwechslungsreich und preiswert müssen die Angebote in der Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie sein. Denn viele Gäste nutzen die Angebote Tag für Tag und sind häufig sogar auf diese Verpflegungsmöglichkeit angewiesen. Die Köche und Köchinnen, die in Spitälern, Mensen oder Personalrestaurants die Gäste genussvoll und kostengünstig verpflegen, tun dies oft im Stillen. Fernab von der Öffentlichkeit.

Für einmal kein Hochleistungssport im stillen Kämmerlein Der Teamwettbewerb Swiss SVG-Trophy trägt diese Leistungen bereits zum zweiten Mal in die Öffentlichkeit. Nur zur Erinnerung: Das Team des Inselspitals, Bern, das die Trophy bei der ersten Austragung gewann, holte sich an der Olympiade der Köche in Erfurt die Goldmedaille. Initiiert wurde der Wettbewerb durch den Schweizer Verband der Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie (SVG), den Schweizer Kochverband und Pistor. Die Finalistenteams bestehen aus drei Personen: einem Teamchef und zwei Köchen. Der Final findet jeweils im Betrieb der Teams statt. Für die Bewertung durch die Fachjury werden auch die individuellen, alltäglichen Rahmenbedingungen sowie das Umfeld der Gastronomie in Betracht gezogen. Inklusive Mise en place stehen den Teams

für die drei Gänge vier Stunden zur Verfügung.

Der Service während des Wettbewerbs wird Selfservice sein oder den jeweiligen Servicearten des Betriebes angepasst.

Die Jury des Schweizer Kochverbandes hat aus 15 eingereichten Arbeiten die sechs Finalistenteams bestimmt. Mitte Januar wurden die sechs Teams bei Pistor in Rothenburg vorgestellt. Thomas Loew, Präsident der SVG, unterstrich den Wert der Swiss SVG-Trophy als medienwirksame Plattform. «Die Finalisten der Trophy sind die Botschafter der Branche», sagte Thomas Loew. Im Anschluss gab der Jurypräsident Adrian Bader wertvolle Informationen zur praktischen Arbeit. «Den Wettbewerbspartnern SVG, Pistor und dem Kochverband liegt viel daran, dass die Teams gut vorbereitet ins Rennen steigen können», sagte der Jurypräsident.

Im Anschluss stellte Adrian Bader die sechs Finalisten-Teams vor. Diese werden zwischen Ende Februar und Ende März in ihren eigenen Betriebsküchen unter der jeweiligen Leitung ihrer Teamchefs um den Sieg kämpfen. Adrian Bader meinte dazu: «Es ist eine geniale Sache, wenn man die Teams in den Betrieben kochen sieht.» Das Team ABVW-Worb wird in der Küche der Altersbetreuung Vechigen in Worb von Muharem Musagic angeführt. Das Team Compass Circle Suisse Romande der École polytechnique fédérale de Lausanne EPFL in Ovronnaz kämpft unter der Leitung von Christian Ecoeur. René Bühlmann hat beim Team Domiiler des Domicils Wyler in Bern die Kochkelle in der Hand. Team Glarus Nord kocht im Alters- und Pflegeheim Letz in Näfels, angeführt von Eric Hug, um die Wette. Das Team Hofmatt

2. SWISS SVG-Trophy DIE AKTUELLE WETTBEWErBSAUFGABE Das Wettbewerbsmenü besteht aus drei Gängen, die unten stehende Bestandteile enthalten müssen.

Pro Person darf der Warenaufwand nicht mehr als 10 Franken betragen.

Erster Gang Kalte und warme Vorspeise mit dem Hauptbestandteil Spargeln, dazu Gemüse sowie passende Sauce.

zvg

Kurt Häfliger, Leiter Marketing Pistor, erachtet die SVG-Trophy als wichtig. tritt mit Teamchef Daniel Clemens im Alterszentrum Hofmatt in Weggis an. Unter der Leitung von Jean-Pierre Pin wird das RAL Culinary Team der Residenz Au Lac in Biel antreten.

Die Jury oder «Nomadenjury», wie Adrian Bader diese mit einem Schmunzeln nennt, wird von Ende Februar bis Ende März kreuz und quer durch die Schweiz reisen und allen sechs Betrieben während ihres Wettbewerbstags in die Töpfe und Teller schauen. Neben Adrian Bader als Jurypräsident werden Doris Vögeli, Heinz Müller, Ueli Reber und Rolf Mürner die Bewertung der Teams übernehmen. Wir dürfen gespannt sein, welches Team in Luxemburg anBernadette Bissig treten wird. www.svg-trophy.ch

Zweiter Gang Schlachtfleisch mit den zwei Garmethoden «schmoren» und «dünsten», dazu eine Stärkebeilage und passendes Gemüse.

Dritter Gang Kalte und warme Süssspeise mit den Hauptbestandteilen Kokosnuss, Schokolade und Früchten.

Kleine Änderungen Im Vergleich zur ersten Austragung ändert sich bei der diesjährigen Durchführung nicht viel. Die sechs Finalistenteams müssen neu von jedem Gang 80 Portionen anstelle von 50 Vorspeisen, 100 Hauptgerichten und 50 Süssspeisen herstellen.

Neu wurde für das Menü ein Gesamtgewicht festgelegt.

Der Essensanteil aller drei Gänge darf nicht mehr als 580 bis 680 Gramm betragen.

Luzern, den 24. Januar 2013

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de Conco an BUITONI 2013

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N PA S T A uo n ve C re a zi o

Wettbewerbsunterlagen unter: www.concorso-buitoni.ch

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ugegeben, Kochwettbewerbe gibt es mittlerweile wie Sand am Meer. Und in der Regel ähneln sich diese wie ein Ei dem anderen. Man rezeptiert, fotografiert und schickt seine Kreation ein. Den Glücklichen oder besser: Köchen mit fabelhaften Ideen winkt ein Platz im mehrstündigen Kochfinale, wo die Kompositionen von einer fachkundigen Jury unter die Lupe genommen und benotet werden. Was folgt ist eine glamouröse Preisverleihung. Wunderbar für die Erstplatzierten. Aber sind die Scheinwerferlichter erst einmal ausgeknipst, ist der Wettbewerb auch schon wieder Geschichte.

Und genau ab diesem Moment wird es beim ersten «Grande Concorso Pasta», einem soeben aus der Taufe gehobenen Kochwettbewerb, so richtig spannend. Denn der Gewinner und seine Kreation geraten nach dem Finale nicht in Vergessenheit, sondern kommen ganz gross raus!

Aber der Reihe nach: «Grande Concorso Pasta» ist ein von Buitoni neu inszenierter Wettbewerb, der sich an alle Köchinnen und Köche richtet, die über eine abgeschlossene Berufsausbildung verfügen und in der Schweiz arbeiten.

Verlangt wird kein mehrgängiges, kompliziertes Menü, sondern eine spannende Rezeptidee für eine neue gefüllte Pasta in «Quadracci»-Form.

Eine fachkundige Jury wählt die beste und raffinierteste Variante aus, die wiederum – und das ist der besondere Clou – im nächsten Jahr bei Buitoni in Grossproduktion geht und im Gastrokanal als «Pasta des Jahres 2014» angeboten werden soll. Interessiert? Das sind die Antworten zu den wichtigsten Fragen rund um den Wettbewerb:

rezeptiere die Pasta des Jahres!

Buitoni – eine Weltmarke mit Wurzeln in der toskana

Mit dem «Grande Concorso Pasta» sucht buitoni ein neues, raffiniertes rezept für eine gefüllte Pasta. Dem Siegerkoch winken ein attraktiver Preis und die Chance, von der entwicklung bis zur Grossproduktion seiner Kreation dabei zu sein.

Als Giovambattista Buitoni und seine Frau Giulia anno 1827 eine kleine Pastamanufaktur im beschaulichen toskanischen Ort Sansepolcro gründen, ahnen sie nicht, dass sie damit den Grundstein für eine der heute führenden Pastamarken der Welt legen. Es ist Mamma Giulia, die nach dem Tode ihres Mannes die Geschicke der kleinen Manufaktur in die Hand nimmt und Pasta aus bestem süditalienischen Durum-Hartweizen formt. Heute, 185 Jahre nach der Gründung, gehört die Marke Buitoni zu Nestlé und bürgt weltweit für beste italienische Produkte. In der Schweiz werden unter der Marke Buitoni gefüllte und ungefüllte Pasta sowie Pasta-Gerichte verkauft. Die Casa Buitoni in der Toskana erinnert heute nicht nur an die Geschichte der Gründerfamilie, sondern beherbergt auch eines der modernsten Forschungszentren für Lebensmittel.

Die drei Erstplatzierten des «Grande Concorso Pasta» kommen im Herbst dieses Jahres in den Genuss, einen Blick in die Forschungsküche der Casa Buitoni zu werfen, wo italienische Spitzenköche neue Rezepte für diverse gefüllte Pastavarianten und Saucen kreieren.

Was ist die Aufgabe?

Kreiere ein eigenes, einfaches Pastaprodukt mit typisch mediterraner Note. Vorgaben für den Teig und die Füllung sind: ♦ «Quadracci»-Ravioli (siehe Bild) 60–65 x 60–65 mm ♦ 1 bis 1,5 mm Teigdicke ♦ 40 bis 60 Prozent Füllanteil ♦ 7,5 bis 9 g Gewicht pro Stück ♦ Der Warenaufwand darf maximal 18 Franken pro Kilogramm Rohmaterial betragen.

Bei den Rohmaterialien sind nur natürliche Zusatzstoffe erlaubt. Es dürfen weder Krustentiere noch Luxusprodukte wie Gänseleber, Trüffel oder Kaviar verwendet werden.

Wie bewerbe ich mich?

Auf www.concorso-buitoni.ch findest du die Wettbewerbsunterlagen. Sende dein Dossier bis spätestens 14. April 2013 per E-Mail an: wettbewerb@ch.nestle.com oder per Post an: Buitoni-Wettbewerb, Postfach 361, 9400 Rorschach.

Was passiert mit den Wettbewerbsdossiers?

Eine Fachjury begutachtet die eingesandten Dossiers und wählt fünf Finalisten aus, die

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Ende Mai oder Anfang Juni nach Rorschach zu Frisco-Findus eingeladen werden. Gemeinsam prüfen Finalisten, die Jury und das Frisco-Findus-Entwicklungsteam die Grossproduktionstauglichkeit der Pasta. Die Rezepte werden angepasst und weiterentwickelt.

Wann findet das Finale statt?

Die Finalrunde mit Preisverleihung findet am Montag, 16. September, statt. Der Ort wird noch bekanntgegeben. Dabei präsentieren die fünf Finalisten ihre Produkte, angerichtet als Gericht. Anschliessend gibt die Jury die Platzie-

rungen bekannt.

Was gibts zu gewinnen?

Dem Sieger winken eine Prämie in Höhe von 2.000 Franken und ein Auftritt an der Igeho in Basel, wo er oder sie die Siegerkreation erstmals einem grossen Publikum präsentiert. Die «Pasta des Jahres» wird dann von Buitoni ab 2014 innerhalb der Deliziosa-Linie im Schweizer Gastromarkt lanciert. Sowohl der Gewinner als auch der Zweit- und Drittplatzierte werden zu einem Besuch der Casa Buitoni nach Italien Jörg Ruppelt eingeladen.

Die Jury ×

Pierre Kelch Quality Product Manager

Markus Zbinden Produktentwickler

Marcel Merlo Dozent Chefkochausbildung

Daniele Blum Tessiner Spitzenkoch

Der 54-Jährige arbeitet seit vielen Jahren in verschiedenen Funktionen für Nestlé. Seit zwei Jahren ist er Quality Product Manager und Trainer bei Frisco-Findus.

Pierre Kelch ist gelernter Koch und Diätkoch. Er war in verschiedenen Restaurants und Hotels unter anderem als Küchenchef tätig. Als Jurymitglied beurteilt er in erster Linie, ob die Rezepte marktgerecht und in allen Sparten, von der traditionellen Gastronomie bis zur Gemeinschaftsverpflegung, einsetzbar sind.

Der 41-Jährige ist bei Nestlé Frisco-Findus seit 2008 für die Überarbeitung bestehender Produkte und die Entwicklung neuer Lebensmittel zuständig. Markus Zbinden ist gelernter Bäcker/Konditor und absolvierte eine Zusatzausbildung als Koch. Vor seinem Eintritt bei Nestlé Frisco-Findus arbeitete er in verschiedenen Gastrobetrieben im In- und Ausland. Als Juror nimmt er die Arbeiten vor allem aus dem Blickwinkel der Grossproduktion unter die Lupe.

Der 40-Jährige ist Dozent für die Chefkochausbildung in der Hotel & Gastro formation in St. Gallen und bei +H Bildung in Aarau. Daneben wirkt er als Instruktor für überbetriebliche Kurse Diätkoch und als Berufsschullehrer in Zürich. Zuvor arbeitete er viele Jahre in der Hotelund Spitalgastronomie, zuletzt als stellvertretender Leiter Küchen am Unispital Zürich. Als Mitglied der Jury legt er sein Fach-Augenmerk besonders darauf, ob die Rezepturen den heutigen Ernährungsgewohnheiten entsprechen.

Der 39-jährige Tessiner Wirt und Küchenchef führt von März bis Oktober zusammen mit seiner Frau Doris das kleine, aber feine Ristorante al pentolino (14 GaultMillauPunkte) in Verdasio und in den Wintermonaten das Restaurant Sternegg in Stoos/SZ. Vor seiner Selbständigkeit arbeitete Daniele Blum als Küchenchef im Hotel Al Porto in Ascona und im Hotel Walserhuus in Davos.

Der Tessiner prüft als Juror vor allem die Kreativität und Raffinesse der Wettbewerbskreationen.

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Produkte

Luzern, den 24. Januar 2013

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Gut versorgt – die Bedeutung von Fleisch für Junge und Senioren Fleisch ist ein wichtiger Proteinlieferant und gehört deshalb zu einer ausgewogenen Ernährung. Am 10. Symposium «Fleisch in der Ernährung» präsentierten Forscher neueste Ergebnisse.

F

leisch enthält mehr Proteine als Gemüse und Früchte. Es ist zudem eine wichtige Quelle von Vitamin B12 sowie Eisen und Zink.

Dazu kommt, dass tierische Proteine, Vitamine und Mineralstoffe von unserem Körper besser aufgenommen werden können als pflanzliche. Diese Botschaft zog sich wie ein roter Faden durch die Referate der Wissenschafter, die am 10. Symposium «Fleisch in der Ernährung», organisiert von «Schweizer Fleisch», in Bern auftraten. Im Einführungsreferat erklärte Prof. Dr. med. Ulrich Keller, Präsident der Eidgenössischen Ernährungskommission, die Bedeutung von Vitamin B12 für Schwangere. Ein Mangel, wie er bei vegetarischer Ernährung häufig auftrete, könne

rational

rational erleichtert daS event-caterinG

schwerwiegende Wachstums- und Entwicklungsstörungen beim Kind nach sich ziehen. Proteine, die für den Muskel- und Gewebeaufbau wichtig sind, sollten gemäss Ernährungsberaterin Muriel Jaquet ab dem sechsten Lebensmonat in die Ernährung aufgenommen werden.

Einen Sprung zu den Senioren macht Prof.

Dr. med. Reto Kressig, Chefarzt für Geriatrie an der Universität Basel, der ernährungstechnisch Menschen ab 50 zu den Senioren zählt. Im fortgeschrittenen Alter nimmt der Energiebedarf um einen Viertel ab. Unvermindert hoch bleibt jedoch der Nährstoffbedarf. «Junkfood ist out», sagt Reto Kressig. Er plädiert für genügend Proteine in Form

Proviande

von Fleisch und Milchprodukten, Vitamin D3 und regelmässige körperliche Aktivitäten mit Krafttrainingskomponenten. Das stärkt selbst im Alter die Muskelmasse und Muskelkraft. Diese wiederum verleihen Selbstsicherheit im Auftreten und das vermindert Stürze und Knochenbrüche. www.schweizerfleisch.ch

a n Z e i G e

Mit Rational sind Event-Caterer, die am Veranstaltungsort kochen, jetzt noch flexibler. Für Self-Cooking-Center und Combi-Master der Typen 61/101 und 62/102 ab Baujahr 2004 hat Rational ein System entwickelt, mit dem Caterer ihre Tischgeräte mühelos und sicher transportieren können. Anstelle der Füsse wird unterhalb des Geräts ein robuster Tragrahmen montiert. Tragbügel an den Seiten dienen zum Schutz und sorgen dafür, dass Caterer ihr Gerät zu schwer zugänglichen Orten wie oberen Stockwerken transportieren können. In Kombination mit einem passenden Untergestell mit extra grossen Rädern lassen sich die Geräte auch auf unebenen Böden wie Strassen leicht bewegen.

Die Einschubschienen des Untergestells sind zudem so konzipiert, dass das GNZubehör während des Transports nicht herausrutschen kann. www.rational-online.com

ZUM P F E B R U A R

S I E R P S N O I T O ROM

Gebündelte Kraft für den Schweizer MarKt Seit gut einem Jahr beliefert die Edeka C+C Grossmarkt GmbH Gastronomen in der Schweiz. Nun hat das deutsche Unternehmen die Gastro Service Union Schweiz GmbH gegründet und mit der Gastro Pfaff AG einen ersten Vertriebspartner exklusiv für die Nordwestschweiz gefunden. In der Startphase stehen der Gastro Pfaff zehn langjährige Kundenberater der Edeka unterstützend zur Seite. Ihre Aufgabe ist es, interessierte Gastronomen im Namen der Gastro Service Union Schweiz GmbH nach Terminvereinbarung zu besuchen und ihnen die Besonderheiten der Edekaeigenen Produkte der Marken Maître und Topkauf zu erklären. Zudem sollen die Kundenberater Sortimentswünsche aufnehmen und weiterleiten, damit das Angebot so rasch wie möglich den Bedürfnissen angepasst werden kann. Ergänzt wird das importierte Edeka-Sortiment durch die gesamte Palette an frischen Früchten und Gemüse, die das Kerngeschäft der Gastro Pfaff AG bilden. www.gsunion.ch

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«Pasta e fagioli» haben einst eine ganze Generation von Arbeitern ernährt. Und «fagioli», dicke Bohnen, sind wieder gefragt. Die wichtige Zutat der ländlichen Küche Italiens schmeckt als Salat, in Saucen und Eintöpfen oder als Beilage zu Fisch- und Fleischgerichten. Saclà, der Produzent von authentisch italienischen Produkten, bietet Borlotti-Bohnen an pikanter Tomatensauce, SchwarzaugenBohnen, rote Bohnen, spanische weisse Bohnen und Kichererbsen servierbereit in Dosen an. Alle Saclà-Produkte werden ohne Zusatz- und Konservierungsstoffe hergestellt. Die Saclà Pâtés, Bruschettine, Tomatensaucen, Pesto und Leguminosen sind ab Februar in Prodega/Growa-Märkten zu Aktionspreisen erhältlich. www.gerig.ch

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Gabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert. gabriel.tinguely@hotellerie-et-gastronomie.ch

Gewinnen Sie eine Einladung an die Tour Culinaire Suisse 2013 mit Rolf Fuchs Rolf Fuchs, Gewinner des Goldenen Kochs 2012 und Commis Philipp Maurer gehen auf Siegestour. Auf ihrer kulinarischen Reise durch die Schweiz (Binningen, Lausanne, Schaffhausen, Bern) präsentieren sie von Februar bis April 2013 ihr Siegermenü in Lokalitäten namhafter Spitzenköche.

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Mosaik

Luzern, den 24. Januar 2013

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Mord zwischen Vorspeise und Dessert Seit bald sechs Jahren produziert Peter Denlo Dinner-Krimis. Ein Spielort der ersten Stunde ist das Romantik Hotel Wilden Mann in Luzern.

H

otels und Restaurants sind seit jeher eng mit dem Schauspiel verbunden. Es gibt im Land wohl kaum ein «Säli», in dem nicht schon einmal ein Laien- oder Profiensemble gastierte.

Manchmal spielen die Betriebe selbst sogar die Hauptrolle, wie zum Beispiel das Berliner Luxushotel Adlon im gleichnamigen TV-Dreiteiler, der im Januar ausgestrahlt wurde. Meistens aber dienen sie als stimmungsvolle Kulisse — so auch für die DinnerKrimis von Peter Denlo. Der Schauspieler, Autor und Regisseur lässt seine Stücke seit 2007 in ausgewählten Gastronomiebetrieben wie dem «Wilden Mann» in Luzern aufführen.

Mehr als 1.000 gespielte Vorstellungen, 20 Mörder und knapp 30 Aufführungsorte «Wir machen Theater zum Anfassen und bieten dem Publikum einen rundum gelungenen Abend – mit kulinarischen Köstlichkeiten und guter Unterhaltung in schönem Ambiente», fasst Peter Denlo das Dinner-Krimi-Konzept in einem Satz zusammen.

Bis März ist das Dinner-Krimi-Ensemble noch mit dem Stück «Zu Tode gewürzt» auf Tournee. Darin lädt der Restaurant-Kritiker Guillaume Milord vier Meisterköche und -köchinnen zu einem «Duell am Herd» ein. Einer nimmt das Motto etwas zu wörtlich, und Kommissar Haller muss zwischen Zweierlei vom Kalb mit Kartoffelstock und buntem Wintergemüse sowie Parfait von Dörrfrüchten mit Zwetschgenkompott und AmarettoSabayon einen Doppelmord aufklären. Trotz Leichen zwischen Vorspeise und Hauptgang braucht niemandem der Appetit zu vergehen. «Wir arbeiten nicht mit Kunstblut – unsere Aufführungen sind etwas morbid und mit schwarzem Humor gespickt, aber auf keinen Fall ‹gruusig›», sagt Peter Denlo, während er verschmitzt

KUrios Und BemerKenswert

auf einer Bühne, sondern mitten im Saal zwischen den Gästen.

«Als wir zum ersten Mal einen Dinner-Krimi in unserem Haus planten, waren wir etwas unsicher, wie unsere Gäste diese Art der Unterhaltung aufnehmen werden», erinnert sich Andrés Calvo, Vizedirektor im Romantik Hotel Wilden Mann. Diese Unsicherheit hat sich inzwischen gelegt und ist einer routinierten Gelassenheit gewichen. Kein Wunder, immerhin ist das Hotel seit der ersten Spielsaison im Jahr 2007 mit von der Partie. Pro Jahr werden im «Wilden Mann» drei Stücke mit je fünf Aufführungen gegeben. «Es gibt Stammgäste, die sich jedes Stück anschauen», weiss Andrés Calvo. Der Vizedirektor selbst ist ebenfalls ein Fan der Dinner-Krimi-Aufführungen: «Wir sind ein traditionsreiches Haus, das eher Gäste im mittleren und reifen Alter anspricht. Mit den Krimi-Abenden gelingt es uns, ein jüngeres Puzvg blikum in den ‹Wilden Mann› zu bringen. Darüber freuen wir uns Gemordet wird zwischen Vorspeise und Hauptgang, sehr.» Passend zum Krimi-Abend bietet das Hotel ein Übernachzum Schluss gibts ein Happyend und ein Dessert. tungspackage an.

Besonders interessant ist für Andrés Calvo, dass die DinnerKrimis ohne zusätzlichen Aufwand über die Bühne gehen. Ausser lächelt wie ein Lausbub, der einen Streich ausheckt. Und das tut einer Musikanlage und einer Garderobe, die wegen der vielen und er ja auch: Pro Jahr schreibt und produziert Peter Denlo fünf schnellen Kleiderwechsel direkt neben dem Spielort liegen muss, brauchen die Schauspieler keine Infrastruktur. «Vom ArbeitsDinner-Krimis, in die er gerne aktuelle Themen einbaut.

Ebenfalls in die Stücke einbezogen wird das Publikum. Schon aufwand her ist der Dinner-Krimi für uns wie ein normales Banbeim Apéro erhalten die Gäste Namenskärtchen, auf deren kett. Auch finanziell hält sich der Aufwand für das Hotel Wilden Rückseite eine Kurzbiografie des Charakters steht, den sie wäh- Mann in Grenzen. Hotel und Theaterproduktion teilen sich das rend des Dinners repräsentieren. So kommt es, dass ein Gast als Risiko und den Ertrag nach einem bewährten Schlüssel.

Riccarda Frei «Guillaume Milord» alle anwesenden «Testesser» begrüsst, eine Dame eine Zahlungsunwillige spielen muss und ihr Tischnachwww.dinnerkrimi.ch bar ad hoc vom Kommissar zu seinem Assistenten ernannt und www.wilden-mann.ch mit Sonderaufgaben betraut wird. Gespielt wird übrigens nicht

vermischtes

wissenschaft

mexikaner essen gigantischen Dreikönigskuchen

keystone

Patrick DemPsey hat seine eigene coffee-shoP-kette Der Grey’s-Anatomy-Darsteller hat mit seiner Firma Global Baristas die Kette Tully’s Coffee gekauft, nachdem er Interessenten wie Starbucks ausgestochen hat.

«Wir haben das grüne Monster getroffen, ihm in die Augen gesehen und … es hat geblinzelt! Es gehört uns! Danke Seattle!», freut sich der 46-Jährige auf Twitter. «Ich bin begeistert, dass wir gewonnen haben und ich freue mich noch mehr, dass wir Tully’s Coffee und hunderte Jobs retten konnten.» Tully’s Coffee, von dem es auch Filialen in Kalifornien und Washington gibt, meldete im Oktober Insolvenz an.

Trotz dieses Nebenprojekts ist der Schauspieler aber noch immer als Dr. Derek Shepherd in «Grey’s Anatomy» zu sehen. (chg)

charlie sheen eröffnet Bar in mexiko Charlie Sheen hat im mexikanischen Promi-Badeparadies Los Cabos seine eigene Bar namens Epic auf dem Dach des Hotels El Ganzo eröffnet. Der 47-Jährige ist bekannt für seine Alkoholexzesse, warf gleich bei der Eröffnung mit Schimpfwörtern um sich. Unter den Gästen waren u. a. Rockstar Slash und der Bürgermeister von Los Angeles Antonio Villaraigosa. Die Gegend hat sich in den letzten Jahren nach Acapulco, Puerto Vallarta und Cancún zum viertbeliebtesten Badeort Mexikos entwickelt, der auch immer mehr von prominenten Ausländern, vor allem US-Amerikanern aufgesucht wird. (chg)

In Mexiko-Stadt haben zehntausende Einwohner einen gigantischen Dreikönigskuchen verspeist. Der Kuchen von 1,9 Kilometern Länge wurde auf dem zentralen Zocalo-Platz der mexikanischen Hauptstadt in 200.000 Portionen aufgeteilt. Für den Rekordkuchen wurden nach Angaben der Stadtverwaltung 4.884 Kilogramm Mehl, 2.800 Kilogramm Butter, eine Tonne Zucker und Konfitüre sowie hunderte Kilogramm getrocknetes Obst und 43.000 Eier benötigt. Der Dreikönigskuchen entstammt der christlichen Tradition des Dreikönigsfestes. Er erinnert an den Besuch der Heiligen Drei Könige an der Krippe des in Bethlehem geborenen Jesus. (sda)

thunfisch zu rekorDPreis versteigert Ein 222 Kilogramm schwerer Blauflossenthunfisch hat bei einer Auktion in Tokio den Rekordpreis von 155,4 Millionen Yen (rund 1,6 Millionen Franken) erzielt. Damit ist der Preis fast drei Mal so hoch wie die bisherige Rekordsumme.

Bei dem versteigerten Exemplar handelt es sich um einen Fisch, der vor der Nordostküste Japans gefangen wurde, wie ein Sprecher des Tokioter Tsukiji-Fischmarkts sagte.

Den Zuschlag erhielt Kiyoshi Kimura, der Präsident einer Sushi-Restaurantkette. Der Preis sei zwar «ein bisschen hoch» gewesen, wurde Kimura von der Nachrichtenagentur Kyodo zitiert. Er habe aber die japanische Wirtschaft ankurbeln wollen. (sda)

vermischtes

Berühmt Und Berüchtigt

Dieter meier ist ein toller aBwascher

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üBergewichtige leBen länger Übergewichtige und Menschen mit einem leichten Hang zur Fettleibigkeit leben länger als Normalgewichtige, Fettleibige dagegen sterben früher: Das geht aus einer Analyse von 97 Studien weltweit hervor, die im «Journal of the Medical American Association» veröffentlicht wurde. Demnach ist das Sterblichkeitsrisiko bei übergewichtigen Menschen sechs Prozent niedriger als bei normalgewichtigen, bei leicht Fettleibigen ist es fünf Prozent niedriger. Bei Fettleibigen mit einem Body-Mass-Index von über 35 dagegen steigt das Risiko um 29 Prozent.

Die Wissenschaftler erklären die Ergebnisse damit, dass Menschen mit Übergewicht häufiger ärztlich untersucht und behandelt werden als Normalgewichtige. Ausserdem verweisen die Forscher auf grössere Energiereserven bei dicken Menschen, die ihnen bei bestimmten Krankheiten zugute kommen könnten.

Der Leiter des US-Zentrums für Gesundheitsschutz und Prävention Thomas Frieden wies erneut darauf hin, dass Fettleibigkeit ungesund sei – auch wenn noch viele Fragen dazu offen seien. (sda)

Der Zürcher Konzeptkünstler, Musiker, Unternehmer, Farmer und Winzer Dieter Meier ist ein Gewohnheitstier: Er benutzt nur eine Sorte Rudergerät, isst mittags immer denselben Beutelsalat und geht jeden Abend golfen. Ausserdem ist er ein begnadeter Abwascher.

Der 67-jährige Vater von vier Kindern, der Wohnsitze in Los Angeles, Argentinien und Ibiza hat, teilt sich in Zürich ein Atelier mit Martin Wanner. Sie beide essen zu Mittag immer dasselbe, «Salat aus dem Beutel, Eier mit Aromat und Bündnerfleisch», wie er der «Schweizer Illustrierten» sagte. Abends aber wird kulinarisch zelebriert, am liebsten mit der Familie und immer mit Rotwein.

Vor dem Znacht absolviert der «Yello»-Gründer täglich 18 Löcher auf dem Golfplatz, danach wäscht er von Hand ab. «Ich bin schneller als jede Geschirrspülmaschine.» (sda)

kim Jong un verschenkt süsses Sein Geburtstag soll ein Feiertag für alle Staatsbürger sein, deshalb hat der nordkoreanische Machthaber Kim Jong Un an jedes Kind im Land ein Kilogramm Süssigkeiten schicken lassen. Für diese Aktion seien unter anderem Flugzeuge und Helikopter mobilisiert worden, berichtete das staatliche nordkoreanische Radio.

In Dörfern auf abgelegenen Inseln habe es bei Ankunft der Maschinen «Explosionen der Freude» gegeben. Jedes Kind im Land bis zum Alter von einschliesslich zehn Jahren habe die Geburtstags-Süssigkeiten erhalten. (sda)

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Daniela katzenBerger eröffnet neues café Daniela Katzenberger expandiert. Die 26-Jährige Ich-Darstellerin, die ihren Namen für ein Café im deutschen Touristenort in Santa Ponsa auf Mallorca gab, darf sich auf ein grösseres Lokal freuen, natürlich wieder ganz in Pink. Das neue Lokal befindet sich in Avenida Jaime I, ebenfalls in Santa Ponsa. An Ostern will man öffnen. Auf ihrer Facebook-Seite schrieb die Super-Blondine: «Das alte Café haben wir zum 30. November 2012 gekündigt, und unser Team aus internationalen Kellnern wird fast komplett auch im neuen Jahr wieder an den Start gehen. (chg)

keith richarDs fährt mit eigenem essen in Den urlauB Wenn Rockstar Keith Richards (69) mit seiner Frau Patti Hansen in den Urlaub fährt, packt die 56-Jährige ihrem Liebsten stets Essen aus der Heimat ein. Der Rolling-Stones-Gitarrist und seine Gattin besitzen ein Ferienhaus in Parrot Cay auf den Turks- und Caicosinseln, einem britischen Überseegebiet. Damit sich die alternde Rock-Legende in der karibischen Inselwelt jedoch auch rundum wohl fühlt, sorgt das amerikanische Model stets für die Lieblingsverpflegung Richards. Das asiatische Essen, das in dem Resort bereitgestellt wird, ist nämlich gar nicht Richards Sache.

«Keith ist nicht der Typ für Thai-Essen. Er ist wirklich eher der Fleisch- und Kartoffel-Typ», verrät Hansen einer amerikanischen Illustrierten. Für gewöhnlich wird das Ehepaar auf Reisen von seinen beiden Töchtern, Theodora (27) und Alexandra (26) begleitet. (chg)

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johanna bossart

Das Limmatlädeli in Zürich verkauft seit elf Jahren Suppen über die Gasse. Jede Woche sind fünf im Angebot. Zur Suppe werden ein Stück Brot und ein Apfel gereicht. Für den grossen Hunger sind auch Znüniwürste aus dem Muotathal im Angebot.

Sattmachende SeelenSchmeichler In der kalten und grauen Jahreszeit wärmen Suppen Leib und Seele. Eine Portion Suppe über Mittag ist zu einer beliebten Verpflegung geworden. Doch nicht nur im Winter sind Suppen ein Renner, wie ein Streifzug durch Zürichs Suppenküchen gezeigt hat. Die Gäste assoziieren Suppe nicht mehr zwingend mit tiefen Temperaturen.

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ch esse keine Suppe! Nein! Ich esse meine Suppe nicht!, schrie der Suppenkasper aus Leibeskräften. Diese Geschichte wird wohl vielen Lesern aus der Kindheit bekannt sein, wurde sie doch als abschreckendes Beispiel verwendet, um Generationen von Kindern dazu zu bringen, ihre Suppe auszulöffeln. Heute würde der Suppenkasper voller Freude zum Suppenlöffel greifen angesichts der vielen schmackhaften Suppen, die in der Gastronomie vor sich hin köcheln. Haben sich Suppen doch von der reinen Vorspeise emanzipiert und treten immer öfter als eigenständige wärmende, leichte oder auch nahrhafte Mahlzeit in Erscheinung. Sie haben sich in unserer schnelllebigen Zeit einen Platz in der Verpflegung über Mittag ergattert. Fehlt doch oft die Zeit für ein ausgiebiges Mittagessen, der Magen verlangt aber trotzdem nach einer warmen Mahlzeit.

Es gibt immer mehr Betriebe, die sich auf Suppen spezialisieren, um diesem Bedürfnis nach einer gesunden und schnellen Verpflegung über Mittag gerecht zu werden.

keine abgepackten Fertigder ersten Stunde. Heute menüs gab. «Wir machen essen die Kunden auch im ganz bewusst auf altmoSommer gerne eine warme disch. Stammkunden könSuppe. Die Vorlieben der nen bei uns anschreiben Kunden haben sich ebenund eine Website haben falls verändert. Wählten wir nicht», erzählt Sabine Männer früher meistens Murer, die Geschäftsfüheine Suppe auf Fleischbarerin. Das kleine Verkaufssis, so darf es für die Herlokal mit Tante-Emmaren heute ruhig auch eine Charme verfügt weder vegetarische Suppe sein. über Sitz- noch Stehplätze.

Das Suppenprogramm Es ist ein reines Takewird wöchentlich angeaway-Geschäft. «Am Mitpasst. Pro Woche gibt es tag reicht die Schlange jeweils fünf Suppen. Soder Kunden oft bis auf wohl die Gemüse- als auch das Trottoir hinaus. Es ist die Hühnerbouillon sind auch schon vorgekommen, hausgemacht. Die Suppendass Passanten am Nachprofis verwenden nur friZVG mittag vorbeischauten, um sche Zutaten, Salz, PfefBei «Suppen und Pedale» sind zu erfahren, was es hier fer und die hausgemachten alle Produkte biologisch. gibt», sagt Sabine Murer.

Bouillons. Die Produkte Früher war das Publikum bezieht das Limmatlädelisehr gemischt. Oft kamen Team vorwiegend von der Eine feste Grösse im Quartier auch Anwohner vorbei. Nun hat sich das Quar- Pico Bio AG, jedoch stammen nicht alle Protier um die Viaduktbögen und das Löwenbräu- dukte aus biologischem Anbau. Fix im Angebot Das Limmatlädeli in Zürich ist eine feste Grösse Areal verändert. Der Anteil an Geschäftsleuten stehen jeweils eine Suppe auf Basis der hausgein Sachen Suppenkunst. Seit elf Jahren werden hat zugenommen. Im Vergleich zu den ersten machten Bouillon, eine Suppe mit Fleisch, eine hier von montags bis freitags Suppen über die Jahren hat sich das Image der Suppe laut Sabine vegetarische und eine glutenfreie Suppe. FischTheke des ehemaligen italienischen Comesti- Murer stark verändert. Zu Beginn sei Suppe suppen werden keine angeboten. «Wir haben blesgeschäftes gereicht. Ungefähr 200 Portio- vor allem mit tiefen Temperaturen, schlechtem drei Bundesordner mit Suppenrezepten. Es gibt nen Suppen sind es pro Tag. Im Laden fühlt man Wetter und Resteverwertung in Verbindung ge- Suppen, die kommen nur einmal im Jahr auf die sich wie zurückversetzt in eine Zeit, als es noch bracht worden, erinnert sich die Mitarbeiterin Karte», erzählt Sabine Murer. Sie würden je-

weils sehr gut abwägen, welche Suppen optimal zusammenpassen. Die Suppen werden in Bechern zu 3 dl und 5 dl angeboten. Zur Suppe gibt es ein Stück Brot und einen Apfel. Wird jemand mit einer Suppe nicht satt, ist auch eine knackige Znüniwurst aus dem Muotathal im Angebot. «Diese Wurst ist der absolute Renner, unsere Kunden schwören drauf. Wir hatten auch mal Bio-Wienerli im Angebot. Die mussten wir aber wieder aus dem Programm nehmen, da sie niemand gegessen hat», so die Suppenexpertin.

Es sei schon vorgekommen, dass Bauarbeiter von der nahegelegenen Baustelle nur die kleinen Rauchwürstli geholt hätten. Für den grossen Hunger oder den süssen «Gluscht» stehen hausgemachte Desserts und Kuchen und die beliebten Dubler-Mohrenköpfe in der Glasvitrine.

Die Initiantinnen hinter dem Suppenprojekt sind Katharina Sinniger und Tine Giacobbo vom nahegelegenen Restaurant Alpenrose. Die sechs Mitarbeiterinnen, die alle Teilzeit arbeiten, führen das Lädeli vorwiegend in Eigenregie.

Zwei Passionen zum Beruf gemacht Nicht nur aus biologischen Zutaten hergestellt, sondern auch ökologisch einwandfrei, mit reiner Muskelkraft geliefert, sind die Suppen von «Suppen und Pedale» aus Zürich. Hinter dem Unternehmen stehen die zwei passionierten Suppenliebhaber Dario Gedda und Oskar …

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ZVG

Um sechs Uhr in der Früh geht es los bei «Suppen und Pedale». An einem Tag kocht Oskar Henkel und Dario Gedda fährt die Suppen mit dem Fahrrad aus. Am nächsten Tag werden die Rollen getauscht.

… Henkel, die über eine grosse Affinität zum Veloziped verfügen. «Vor fünf Jahren haben wir unsere beiden Leidenschaften, das Suppenkochen und das Velofahren zum Beruf gemacht», erzählt Dario Gedda. Die beiden Quereinsteiger haben sich in der Küche des Cafés Zähringer kennen gelernt, wo dann auch die Idee zum Konzept entstand. Zu Beginn war alles improvisiert, die Suppen trugen sie mit dem Rucksack aus. Heute liefern sie die Suppen mit zwei Lasträdern aus. «Als wir anfingen, waren wir chaotische Hippies, nun sind wir organisierte Hippies», sagt Dario Gedda und lacht. Von Oktober bis April – «Suppen und Pedale» ist ein Saisonbetrieb –, jeweils von montags bis freitags sitzt einer der beiden drei Stunden auf dem Rad und beliefert die Betriebe in der Stadt Zürich.

Deluxe, traditionell und exotisch Seit Mitte Oktober sind die Suppen auch in Bern und Thun im Reformhaus Egli erhältlich.

Geliefert wird wohl oder übel mit einem normalen LKW-Kurier bis zum Stadtrand, dann übernimmt ein Velokurier. Für ihre Suppen verwenden Dario Gedda und Oskar Henkel nur biologische Zutaten, vorwiegend aus der Region.

Alle Suppen sind rein vegetarisch. Sie setzen nur hausgemachte Bouillons und Gewürzmi-

schungen ein und verzichten auf jegliche Geschmacksverstärker und Konservierungsmittel.

Pro Tag stellen die beiden Suppenliebhaber eine Suppe her, in der Hochsaison sind es 180 Liter davon. Um sechs Uhr morgens geht es los, um zwölf Uhr ist die Küche aufgeräumt und die Suppen sind ausgeliefert. Am Nachmittag wird das Gemüse für den nächsten Tag gerüstet. «Unser Suppenrepertoire umfasst zurzeit 50 Suppen.

Zu Beginn improvisierten wir, in der dritten Saison haben wir alles gewogen und rezeptiert, so dass die Suppen immer gleich schmecken», sagt Oskar Henkel. Der bio-zertifizierte Betrieb «Suppen und Pedale» beliefert in erster Linie Bio-Läden, die damit ihr Angebot über Mittag anreichern, oder Bars und Cafés, die nicht über eine eigene Küche verfügen. Neuerdings liefern die Suppenliebhaber auch eigens angefertigte Suppenbecher mit. Die Suppen sind in die drei Kategorien deluxe, traditionell und exotisch eingeteilt und die Suppenbecher entsprechend gestaltet. Die Suppen der Kategorie deluxe sind aufwändiger und mit teureren Zutaten hergestellt, «traditionell» steht für Suppen wie Minestrone und «exotisch» verspricht gustatorische Neuentdeckungen. Neben dem Suppengeschäft stellen Dario, der ehemalige Grafiker, und Oskar, der ausgebildete Industriedesigner, auch einen Saft mit dem Namen, wie könnte es

anders sein, RAD her. Die Initialen stehen für Rhabarber, Apfel und Dinkel.

Aus Liebe zur Suppe Das kleine Lokal Simply Soup in Zürich, in der Nähe der Börse, öffnete Anfang 2012 seine Pforten. Assem Klammsteiner, die Geschäftsführerin des Lokals, kam vor zwei Jahren der Liebe wegen in die Schweiz. Es war von Anfang an klar, dass sie ein eigenes Lokal aufmachen wollte. Gesund und nachhaltig sollte das Angebot sein. Zuerst schwebte der Suppenexpertin eine Salatbar vor. Nach Marktanalysen kam die Kasachin schliesslich auf das Konzept Suppe, da in diesem Bereich noch Nachholbedarf bestand. «Da ich aus einem Land mit einer grossen Suppenkultur komme, wollte ich diese Lücke unbedingt schliessen», sagt Assem Klammsteiner. Die Analysen scheinen fundiert gewesen zu sein, die Gäste erscheinen zahlreich. Das kleine Lokal verfügt über 16 Sitzplätze, im Sommer nochmals 16 Plätze im Aussenbereich. Der Grossteil der Suppen geht jedoch als Take-away weg.

Neben den Suppen sind auch Bagels und frische Salate im Angebot, ab und zu gibt es hausgemachte Kuchen. Die Suppen machen jedoch ganz klar den Löwenanteil aus. Jeden Tag stehen vier Suppen im Angebot. «Wir bieten neben

den eher klassischen auch jeden Tag eine ‹ausgefallene› Suppe an», erzählt Assem Klammsteiner, die viele Rezepte aus ihrer Heimat Kasachstan einfliessen lässt. Die Kunden sind nicht ganz so experimentierfreudig, wie sich das die Geschäftsführerin erhofft hätte. Die Stammgäste würden sich mit der Zeit an die exotischeren Suppen wagen. «Der Gast kann vor dem Bestellen von jeder Suppe etwas probieren, wenn er sich nicht sicher ist», sagt die Simply-Soup-Chefin. Pro Tag werden eine Suppe mit Fleisch, zwei vegetarische und eine vegane Suppe zubereitet.

Am Freitag gibt es jeweils anstelle einer Fleischeine Fischsuppe. Zu Beginn seien die Gäste der Fischsuppe gegenüber eher skeptisch gewesen, doch nun finde diese am Freitag regen Zuspruch.

Sie legt Wert auf frische Zutaten und lässt alle Bouillons von ihrem Koch herstellen. Zur Suppe wird frisches Holzofenbrot gereicht.

Dieser Streifzug durch Zürichs Suppenküchen zeigt, dass Suppen einzig bei der Konsistenz eine gemeinsame Schnittmenge aufweisen.

Wie das Konzept Suppe umgesetzt werden kann, ist so vielfältig wie die Anzahl an möglichen Rezepten. Eines aber ist klar, Suppen sind beliebt Bernadette Bissig und zeitgemäss. www.suppenundpedale.ch www.simplysoup.ch

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700 Jahre Rèze und Humagne Blanche

t i p p

Ein auf den 20. Januar 1313 datierter Eintrag im Register von Anniviers ist das älteste im Wallis gefundene Dokument, das Namen von Rebsorten nennt. Am 20. Januar 2013 feierten Weinliebhaber dieses Jubiläum im Château de Villa in Sierre/VS.

Z Lindes de Remelluri Rioja DOC 2009 Telmo Rodríguez kehrt auf Remelluri zurück und lanciert eine vielversprechende Premiere.

Nuestra Señora de Remelluri zählt zu den ältesten Weingütern Spaniens. Das Anwesen bewohnten zuerst Mönche und später Eremiten. Im Jahr 1845 konfiszierte der Staat den kirchlichen Besitz und verkaufte Remelluri dem Meistbietenden.

Telmo Rodríguez’ Eltern erwarben das Gut im Jahr 1967. Zwischen den Reben aufgewachsen, studierte der junge Telmo Önologie an der Universität in Bordeaux. Mit vielen Ideen kehrte er auf den elterlichen Betrieb zurück. Sein Vater Jaime Rodríguez teilte aber immer weniger die Ansichten Telmos. Die Meinungsverschiedenheit führte schliesslich dazu, dass sich der Junior dem Frieden zuliebe Anfang der 1990er-Jahre von Remelluri verabschiedete. Zusammen mit seinem Studienfreund Pablo Eguzkiza gründete er die Compañía de Vinos Telmo Rodríguez.

Vor kurzem hat sich Jaime Rodríguez aus dem Alltagsgeschäft zurückgezogen und die Zügel des Familienunternehmens seinem Sohn Telmo übergeben. Dieser entwickelte ein Gespür dafür, aus den unterschiedlichen Terroirs und Traubensorten das Maximum herauszuholen. Nun hat er auf Remelluri bereits erste Veränderungen eingeleitet.

Lindes de Remelluri 2009 ist eine vielversprechende Premiere. Die Trauben für diesen Wein wachsen auf kargen Kalksteinterrassen und stammen aus den Rebbergen langjähriger Vertragspartner in den Gemeinden von Labastida und San Vicente de la Sonsierra. Viele grenzen direkt an Remelluri, und Vater Rodríguez kelterte die Trauben zusammen mit den eigenen. Durch die klare Trennung der zugekauften von den eigenen 100 Hektaren Reben kommt Telmo Rodríguez dem Ziel, seine Remelluri-Weine (Blanco, Reserva und Gran Reserva) biozertifizieren zu lassen, näher. Der Lindes ist aber kein Zweitwein von Remelluri, sondern ein Gewächs mit eigenständigem Charakter.

Von Hand gelesen werden die Trauben bei der Ernte sortiert und vor der Verarbeitung im Keller nochmals kontrolliert. Der Most gärt spontan mit traubeneigenen Hefen, und der Wein reift zwölf Monate in Barriques und grossen, 5.000 Liter fassenden Fässern aus französischer Eiche.

Degustationsnotiz: Der Lindes de Remelluri wird aus den klassischen Rioja-Sorten Tempranillo, Garnacha und Garciano sowie einem kleinen Anteil weissem Viura gekeltert und im Holz ausgebaut. Das Bouquet ist intensiv schwarzfruchtig, Brombeerduft und Lakritznoten dominieren. Gartenkräuter verleihen ihm etwas Wildes, Rustikales.

Trotz kräftigem Körper und festen Tanninen ist der Lindes de Remelluri bereits jetzt angenehm zugänglich. Er passt zu Paella, Lammfleisch und Schafskäse.

Bezugsquelle: Weinhandlung am Küferweg, Seetalstrasse 2, 5703 Seon/AG. Preis für die Gastronomie: CHF 19.40 zuzüglich MwSt. (gab) www.kueferweg.ch

um 700-Jahr-Jubiläum der ersten Nennung von Rebsorten im Wallis hatte José Vouillamoz eingeladen.

Der Biologe und Rebgenetiker schrieb mit seinen DNA-Analysen Geschichte.

Unterstützt von Historikern bietet er Stoff für spannende Geschichten.

Schon bevor die Römer durch das Alpental marschierten, wurden im Wallis Reben kultiviert. Das belegen Fundgegenstände, die im Weinbaumuseum Sierre/ Salgesch ausgestellt sind. Auf den Spuren von Reben und Wein fanden Historiker in Archiven Schriften, die Reblagen beschreiben, Urkunden von Schenkungen und Verkäufen sowie Preise, die dafür bezahlt wurden. Andere Dokumente listen die Anzahl Rebstöcke und die geernteten Mengen auf. Die Qualität der Weine wurde in «guter Wein» oder «sehr guter Wein» eingeteilt. Eine auf den 20. Januar 1313 datierte Aktennotiz nennt erstmals die Namen von Rebsorten.

der «Cornalin» aus dem Aostatal im Jahr 1896, die im Wallis irrtümlicherweise als «Humagne Rouge» bezeichnet wurde.

«Rèze» und der Gletscherwein

Die «Rèze» gilt als eine der ältesten Rebsorten in den Alpen. Ihr Name könnte der Familie Regis entlehnt sein, die im Wallis und im Aostatal weit verbreitet war, Reben anbaute und Wein kelterte.

Viel wahrscheinlicher ist jedoch, dass ihr Name von «Uva Raetica», der zur Römerzeit am weitesten verbreiteten Rebsorte in den Alpen, abgeleitet wurde. Das erklärte die genetischen Verwandtschaften: Ein Elternteil der «Rèze» ist die im Piemont und Veltlin heimische «Nebbiolo». Zudem ist «Rèze» ein Elternteil der «Grosse Arvine» im Wallis, der «Cascarolo Bianco» im Piemont und der «Nosiola» im Trentino.

Aus der «Rèze» wurde bis ins 20. Jahrhundert der «vin du glacier», der GletDas Register von Anniviers scherwein, zubereitet. Dieser reift in José vouiLLamoz Kellern im Val d’Anniviers auf über Das Register von Anniviers ist eine Auf Seite 383 des Registers von Anniviers 1.200 Metern über Meer. Das bekannerscheinen erstmals Namen von Rebsorten.

Sammlung von 26 Heften. Es umfasst teste Fass ist das «Tonneau de l’évêque» 2.300 Einträge auf 408 dicht beschriebeim Burgerkeller von Grimentz. Das im nen Pergamentseiten. Die Einträge sind Jahr 1865 gebaute Fass wurde 1886 erstin lateinischer Sprache verfasst und datie- «Humagne» – der Kindbettwein mals mit «vin du glacier» gefüllt und seither ren von 1285 bis 1314. Der Eintrag vom 20. Janie mehr ganz geleert. Ein Mathematiker hat nuar 1313 besagt, dass «die Brüder Guillaume Der Name «Humagne» könnte vom griechi- ausgerechnet, dass von den ursprünglichen und Pierre, Söhne der Christine de la Tour aus schen Verb «hylomaneo» abstammen und 900 Litern im Jahr 2127 noch ein Liter vorGabriel Tinguely Granges (…), sich verpflichten, Emeric de Tor- bedeutet fruchtbar. Dass die Sorte aus Grie- handen sein wird. renté eine jährliche Rente zu entrichten (…) zur chenland stammt, ist, obwohl griechische Zeit der Ernte, aus ihrem Rebberg und beste- Seefahrer Südfrankreich besiedelten, unhend aus drei Sorten gut ausgereifter Beeren, wahrscheinlich. Denn DNA-Analysen von José Vouillamoz zeigten, dass die in Südden ‹Neyrun›, ‹humagny› und ‹Regy› (…)». l e Beim «Neyrun» handelt es sich vermut- frankreich heimische weisse Rebsorte «Cow e ine lich um «Rouge du Pays», einer spontanen lombaud» der Vater von «Humagne» ist. Die Redakteur Kreuzung aus den Sorten «Petit Rouge» und Sorte wanderte entlang der Rhone und geGabriel Tinguely «Mayolet». Beide wuchsen im Weiler Ney- langte vor dem 13. Jahrhundert ins Walschreibt in einer ran im Aostatal. Unter Vorbehalt sind sich lis, wo sie sich bis in die heutige Zeit erhalmonatlich erscheinendie Forscher aber einig, dass «humagny» der ten konnte. Erst vor kurzem durchgeführte heutigen «Humagne Blanche» entspricht und DNA-Analysen zeigten, dass die im Südden Serie über Alpen«Regy» mit der heutigen «Rèze» identisch ist. westen von Frankreich beheimatete Sorte weine. Dabei werden Beim Vorbehalt stellt sich die folgende Frage: «Miousat» mit der «Humagne» identisch ist. die höchstgelegenen Wenn der Autor die Namen der drei Sorten Rebberge vorgestellt, Einer Legende zufolge soll der «Humakannte, weshalb sind diese in keinem ande- gne» mehr Eisen enthalten als andere Weine.

Traditionen beschrieren Dokument aufgetaucht? Neben «Ney- Deshalb wurde er jungen Müttern nach der ben und Winzer und run», «humagny» und «Regy» tauchte die Geburt eines Kindes zur Stärkung gereicht. ihre Weine aus exNennung einer weiteren Rebsorte, der «Mustremen Steillagen Den Zusatz «Blanc» oder «Blanche» ercat», erst im Jahr 1535 erstmals auf. porträtiert. hielt «Humagne» erst mit der Einführung

A pn6

«Non Filtré»

Parker entdeckt Schweizer Wein

Neuenburger Winzer haben den ersten Wein des Jahrgangs 2012 abgefüllt und präsentieren ihre unfiltrierte Spezialität.

Punkte wurden noch keine vergeben, doch einige Weingüter stehen auf der Best-of-Liste 2012.

M

itte Januar blicken Weinliebhaber nach Neuenburg. Dort im Rathaus wird jeweils am dritten Mittwoch des neuen Jahres der «Non Filtré» präsentiert. Dieser erste, unfiltrierte und daher trübe Chasselas-Wein gibt Auskunft darüber, was aus den Trauben der vergangenen Lese geworden ist und was erwartet werden darf. Der Jahrgang 2012 wurde stark vom Wetter geprägt. Wir erinnern uns an den milden Frühling. Die Reben trieben kräftig aus. Ein Spätfrost in der Auffahrtsnacht Mitte Mai richtete stellenweise grosse Schäden an. Andauernde Regengüsse im Juni erschwerten die Arbeiten in den Reben und der feucht-warme Sommer begünstigte das Aufkommen von Pilzkrankheiten. Die Winzer waren gefordert. Wer zum rechten Zeitpunkt das Richtige tat, konnte zwar weniger als im Vorjahr, aber dennoch gute Qualitäten ernten. 2012 geht deshalb als «millésime du vigneron», ein Jahr der Winzer, in die Geschichte ein. Trotz aller Schwierigkeiten ist der Jahrgang voller angenehmer Überraschungen, hat aber viele Gesichter. Je

D ovpt

nach Lage und Produzent präsentiert sich der «Non Filtré» fruchtig oder eher mineralisch, schlank oder fett. So oder so, die Neuenburger lieben ihre Spezialität. Rund acht Prozent der Chasselas-Produktion wird unfiltriert abgefüllt und mehr als die Hälfte davon verkaufen die Winzer entlang der Küste des Neuenburgersees. Immer beliebter ist der «Non Filtré» in der Deutschschweiz. Knapp 20 Prozent werden zwischen Bern und Bo(gab) densee abgesetzt. Tendenz steigend. www.ovpt.ch

avid Schildknecht ist Mitarbeiter des «Weingurus» Robert Parker und fundierter Kenner der Weinbaugebiete Deutschlands, Österreichs sowie dem Elsass, Burgunds und der Loire. Im Januar-Newsletter berichtet er über seine Favoriten unter den Weinen, die er 2012 verkostete. Wie ein Wunder erschien ihm der fruchtig-fleischige Merlot Tinello 2010 ohne Fruchtsüsse und mit erfrischenden – für Parker geringen – 11,5 Prozent Alkohol von Anna Barbara Kopp von der Crone und Paolo Visini aus Pedrinate/TI. Ganz besonders beeindruckte David Schildknecht die Mineralität der Waadtländer Chasselas-Weine von Blaise Duboux (2010 Dézaley Haut de Pierre Vieilles Vignes) und Pierre-Luc Leyvraz (2007 St-Saphorin Les Blassinges). Robert Taramarcaz von der Domaine des Muses in Sierre/VS beeindruckte ihn mit seinem Sinn für das Potenzial der Trauben. Der Weinjournalist würde sich von jedem Wein der grossen Palette einige Fla(gab) schen in den Keller legen.

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Lebensart H et GZ no 2

Skigebiete entdecken die Langsamkeit

«Slow Slope», «Zone 30», «Slow Ski»: Seit einigen Jahren gibt es immer mehr Langsam-Skipisten in der Schweiz und im Ausland.

Langsampisten werden in der Schweiz immer beliebter.

S

eit einigen Jahren gibt es immer mehr Langsam-Skipisten in der Schweiz und im Ausland. Dabei handelt es sich bei den LangsamPisten keineswegs um herkömmliche kurze, flache Anfängerhügel. Die vor sieben Jahren geschaffene «Zone 30»-Piste von Grindelwald-First etwa ist zwei Kilometer lang. Grindelwald machte den Anfang. 2010 riefen dann Seilbahnen Schweiz, die Suva und das Büro für Unfallverhütung (BfU) ein Pilotprojekt ins Leben. Heute gibt es acht Schweizer Skistationen, die mindestens eine Langsam-Piste anbieten, wie Andreas Keller, Sprecher von Seilbahnen Schweiz, sagt. Gleich vier Langsampisten bietet Zermatt an. Der Nobelskiort interessierte

sich vor allem wegen der Unfallverhütung für das Projekt. Die Resultate liessen nicht auf sich warten: «Es gab tatsächlich weniger Zusammenstösse auf den Pisten», sagt Ryan Imboden von Zermatt Bergbahnen. Der Sicherheitsaspekt ist dann auch bedeutend. Gemäss einer Untersuchung von Observatorium Sport und Bewegung verletzen sich jährlich rund 66.000 Skifahrende.

Dies bedeutet laut Schätzungen der Suva Kosten von 243 Millionen Franken. Seit langem kämpft die Suva dann auch für Temporeduktionen. Trotz positiver Rückmeldungen und präventiver Wirswiss image kung: Die Skistationen planen keine Ausweitung ihres Langsam-Pisten-Angebots. Die meisten erachten eine derartige Piste als ausreichend. Es ist ein Mehrwert, kein Verkaufsargument. Während in der Schweiz die Prävention im Vordergrund steht, ist dies auf der italienischen Seite der Alpen anders. Das Skigebiet Breuil-Cervinia, das mit Zermatt verbunden ist, bietet seit zwei Jahren – neben herkömmlichen Pisten – eine «neue Interpretation des Skisports» an, wie es auf der Website heisst: «Slow Ski – Ski der Seele, der entspannt und regeneriert». Die Piste unterhalb des Matterhorns verläuft in einem Abschnitt, der geprägt ist von skulpturartigen Felssäulen, die zu meditativen Pausen anregen. Das Erlebnis lasse sich mit dem Bergwandern vergleichen, nur bergab, sagt Wal(chg) ter Galli, Sprecher des Skigebiets.

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Keystone

Wir sehnen uns nach einer Harmonie im Mund.

Auf der Suche nach einer Balance im Mund

Manche Lebensmittel ergänzen sich einfach gut.

Einen Grund dafür haben Forscher nun genauer studiert.

F

ür ihr kurios klingendes Experiment setzten sie Testteilnehmern Salami und adstringierende Getränke wie Rotwein vor – und fragten nach dem Mundgefühl. Ein Glas Rotwein schmeckt vielen ausgezeichnet zu einem Steak. Ein internationales Forscherteam hat nun genauer untersucht, woran das liegt. Wie sie im Fachmagazin «Current Biology» berichten, hängt es damit zusammen, wie sich der Mund nach dem Essen von adstringierenden beziehungsweise fetten Lebensmitteln anfühlt. Während Rotwein, aber auch Tee oder säurehaltiges Essen dazu führen, dass der Mundraum rau und trocken wirkt, lösen fettige Speisen genau die gegenteilige Empfindung aus. Die Wissenschaftler um Catherine Peyrot des Gachons, die am Monell Chemical Senses Center in Philadelphia/USA arbeiten, setzten einigen Probanden verschiedene leicht adstringierende Getränke sowie Salamischeiben vor.

Die drei herb schmeckenden Flüssigkeiten enthielten entweder Traubenkernextrakt, eine in grünem Tee enthaltene Substanz oder Aluminiumsulfat. Die Testteilnehmer tranken entweder eine der Flüs-

sigkeiten in vielen kleinen Schlucken, assen nach und nach Wurststückchen oder tranken und assen abwechselnd.

Herb-Fettig-Kombinationen Unabhängig von der Art und Konzentration des Getränks nahm das adstringierende Gefühl im Mund bei mehrmaligem Nippen deutlich zu. Auch die von der fetthaltigen Salami ausgelöste Empfindung von Glitschigkeit stieg mit jedem Bissen. Assen und tranken die Probanden abwechselnd, glichen sich beide Empfindungen dagegen aus.

«Die Art und Weise, wie das Essen sich in unserem Mund anfühlt, hat eine Menge damit zu tun, welche Nahrung wir auswählen», erklärt Paul Breslin, einer der Studienautoren. Das Bedürfnis, eine Balance im Mund herzustellen, könne zu einer ausgewogenen Ernährung beitragen, vermuten die Wissenschaftler. Sie erläutern diese These jedoch nicht genauer. Weitere Beispiele für beliebte Herb-Fettig-Kombinationen seien Salatdressings aus Essig und Öl oder IngwerChristian Greder Scheibchen zum Sushi.

Kampagne gegen Kindersextourismus Unsere fundierte Basis: - Sortimentsvielfalt der EDEKA C+C Großmarkt - Belieferung von einer Schweizer Plattform

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Europäische Länder wollen im Kampf gegen sexuelle Ausbeutung von Kindern im Tourismus auf ein Formular aus der Schweiz zurückgreifen.

A

n der Konferenz in Berlin mit in der Mitteilung weiter heisst. Bei Vertretern von Polizei, TourisVerdacht auf sexuelle Ausbeutung an mus, Hotels und Nichtregierungsoreinem Kind können sich Personen ganisationen wurde die Ausweitung mit dem Formular sofort direkt bei der Schweizer Kampagne «Nicht den Behörden melden. Zielpublikum für das Formular sind Mitarbeitende wegsehen–w w w.stopchildsextouvon Reiseagenturen und deren Kunrism.ch» auf das übrige Europa beden. Nur mit einem gemeinsamen schlossen. Dies teilte das StaatsseEngagement durch Kinderschutzkretariat für Wirtschaft (Seco) mit. sexDie Kampagne wurde 2010 in tourismus: organisationen, der Reisebranche und Behörden könnten Kinder an der Schweiz vom Seco, dem BunFür rund 2 Feriendestinationen geschützt werdesamt für Polizei (Fedpol) und Millionen den, sagt Talia Bongni, Leiterin der der Fachstelle Ecpat bei der Stif- Kinder hat der tung Kinderschutz Schweiz initi- Tourismus eine Schweizer Fachstelle Ecpat, gemäss der Mitteilung. Das Seco unteriert. Mittlerweile sind vor allem die Schattenseite. stützt nebst dieser Kampagne auch Nachbarländer Deutschland, Frank- Sie werden zu reich, Italien und Österreich an der Sex gezwungen. den Tourism Child-Protection Code (www.thecode.org). Dabei handelt es Schweizer Kampagne interessiert. sich um einen Verhaltenskodex für Im Zentrum der Berliner Konferenz stand eine europaweite Sensibilisie- die Reisebranche. rungskampagne gegen den Kindersextourismus mit Namen «Don’t Look Away». Konkret 29 Meldungen seit 2010 soll ein von Fedpol und Ecpat entwickeltes Online-Meldeformular von den Behörden Seit Einrichtung des Meldeformulars in der künftig europaweit verwendet werden. Das Schweiz im Jahr 2010 gingen beim Fedpol Formular soll auf einer Online-Plattform in 29 Meldungen zum Kindersextourismus ein, vielen Sprachen abrufbar sein. Die Plattform wie Sprecher Stefan Kunfermann sagte. Zu wird mit den Internetseiten der nationalen Verhaftungen sei es gestützt auf die Beobach(chg) Strafverfolgungsbehörden verbunden, wie es tungen bislang nicht gekommen.

Luzern, den 24. Januar 2013

Lebensart

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H et GZ no 2

Zwei Männer, ein Vogel und eine Getränkerevolution

kaobohnen werden in der Dominikafalls vor rund 700 Jahren im Gebiet nischen Republik nach Bio-Richtlides heutigen Mexiko lebten, stellDie Schweiz wurde ihrer Pionierrolle in der Verarbeitung von Schokolade nien angebaut und gewonnen. ten daraus schon seit Urzeiten ein wieder einmal gerecht. Zwei innovative Köpfe revolutionieren die Rolle mystisches Getränk her, das sie «XoDer Casanova der Lüfte als der Schokolade. Ihr «Choclo» wird den Getränkemarkt aufmischen. coatl» nannten und nur den Göttern und den Adeligen gegönnt war und Botschafter für Choclo wie Choclo auf der Basis von Wass war im Winter 2006, als Markus Hum- noch kein Schokoladengetränk gibt, das nicht ser gebraut wurde. Die spanischen Der Quetzal ist das Symbol von bel sich eine Frage stellte: «Warum gibt es auf Milch basiert. «In dieser Zeit haben wir sehr Eroberer, die beide Kulturen im 16.

Choclo. Er lebt in Mittelameeigentlich kein Erfrischungsgetränk, das nach viel Nerven gebraucht, weil es fast unmöglich Jahrhundert unterwarfen, brachten rika, und für die Azteken und die Schokolade schmeckt?» Spontan fragte er den schien, eine geniessbare Rezeptur zu finden», sowohl die Wörter wie auch die KaMaya war er mit seinen schillernweltberühmten Chocolatier und prämierten sagt Markus Humbel. den Schwanzfedern eine himmkaobohnen und die Erfindung, da«Pastry Chef» Franz Ziegler, ob er Lust habe, lische Erscheinung: Sie nannten Zwei Jahre später war das Produkt markt- raus ein feines Getränk zu machen, ein neuartiges Getränk auf der Basis von Scho- reif, doch die Zeit war noch nicht gekommen. nach Europa. ihn «den Gott der Luft». Der Quetkolade zu entwickeln. Ziegler fing sofort Feuer Es sollte noch weitere vier Jahre dauern, bis zal strahlt das reine Leben selbst für die Idee. Gemeinsam mit der Hochschule auch ein Investor Feuer fing, um Choclo wahr Flüssiges Aphrodisiakum aus. «Aus diesem Grund, und weil Wädenswil entwickelten sie die Grundlage für werden zu lassen. Im Sommer 2012 liefen er mit unserem Kakao die Heimat swissbG Choclo – einen Schokoladensirup aus rein na- die neuen Tests an und jeder, der von Choclo Die Inhaltsstoffe von Schokolade teilt, ist er das Symbol von Choclo», ertürlichen Zutaten (Kakaopulver), der mit fri- kostete, fragte sich: «Warum ist nicht schon haben viele positive Eigenschaften. So fördert klärt Markus Humbel. Mit seinen Schwanzfeder Stoff Theobromin die Konzentra- dern, die im Sonnenlicht ihre Farbe zu wechschem Quellwasser und Kohlensäure früher jemand auf die Idee tion und sorgt dafür, dass wir uns seln scheinen, zieht er die Aufmerksamkeit angereichert wird. «Doch bevor wir die gekommen?» wach und belebt fühlen. Die vor allem des Quetzal-Weibchens auf sich, eine Schau, finale Rezeptur fanden, haben wir mit Und eigentlich ist diese in hochwertiger Schokolade enthalte- die er durch wilde Kapriolen im Flug ergänzt. der Schale der Kakaofrucht und GrandFrage auch nicht ganz korrekt, nen Stoffe schützen vor krebserregen- Kapriolen brauchen die Macher von Choccru-Schokolade experimentiert, beides denn in Südamerika hatten den freien Radikalen, senken den Blut- lo nicht aufzuführen, denn die Aufmerksamkeit stellte sich als ungeniessbar heraus», die Maya und Azteken diese druck und Cholesterinspiegel. Auch der dürfte ihnen mit ihrer Getränkeinnovation geerklärt Franz Ziegler. Auf die Idee mit Idee vor Markus Humbel und Stoff Phenylethylamin wirkt sich po- wiss sein. Choclo ist ab sofort bei CCA, Huber der Schale kam Franz Ziegler übrigens Franz Ziegler. Das Wort Kakao sitiv aus, indem er die Dopamin-Bil- Getränke und im Marinello erhältlich. Ach nach dem Besuch des «Salon du Chocoentstammt den Hochkulturen dung im Körper unterstützt, Resultat: ja, und zum Schluss noch dies, ein Cuba libre lat» in Paris. Dort verkaufte ein findiger Mittelamerikas, lange bevor Markus Franz Wir fühlen uns fit. Doch nicht nur das, schmeckt mit Choclo spannender als mit Cola.

Unternehmer einen Tee aus der Schale die ersten Europäer diesen HuMbel ziegler Christian Greder man sagt Kakao und somit auch Choclo der Kakaofrucht. «In dieser Probierzeit, Kontinent betreten hatten. Die sogar eine aphrodisierende Wirkung wie sie Markus Humbel nennt, wurde Azteken nannten den Kakao www.choclo.com nach. Die für Choclo verwendeten Kaden beiden auch klar, wieso es bisher «cacauatl». Die Maya, die eben-

E

Hotel & ga stro u n ion

Haben Sie den 13. erhalten?

In vielen Branchen ist der 13. Monatslohn für alle normal. Bislang war es in der Gastrobranche nicht so.

Dank der Mitglieder der Hotel & Gastro Union hat sich das geändert. Ende Dezember oder Anfang Januar sollten alle Gastgewerbler einen 13. erhalten haben.

D

ie Mitglieder der Hotel & Gastro Union engagieren sich federführend für zwei Gesamtarbeitsverträge (GAV), die für das ganze Gebiet der Schweiz Gültigkeit haben. Es sind dies der GAV für das Schweizerische Bäcker-, Konditoren- und Confiseurgewerbe und der L-GAV im Schweizer Gastgewerbe.

«Weil das Gesetz keinen Anspruch auf einen 13. Monatslohn kennt, müssen die Mitarbeitenden selber dafür sorgen, dass sie einen 13. erhalten», sagt Stefan Unternährer. Er ist stellvertretender Geschäftsleiter der Hotel & Gastro Union und leitet die GAV-Verhandlungen in beiden Branchen auf Seiten der Arbeitnehmer. Das machen die Mitarbeitenden entweder gemeinsam in einem GAV oder jeder für sich alleine in einem Einzelarbeitsvertrag.

Die Mitglieder der Hotel & Gastro Union haben sowohl im Bäcker- wie auch im Gastgewerbe einen Anspruch auf den 13. Monatslohn auf der Stufe eines GAV ausgehandelt. Die Regelungen sind jedoch nicht in beiden Branchen identisch. Nachfolgend die Unterschiede:

Artikel 12 L-GAV. Im Jahr 2012 ist im Gastgewerbe der volle 13. Monatslohn ab dem 1. Arbeitstag eingeführt worden. Für ein unvollständiges Arbeitsjahr besteht ein anteilmässiger Anspruch. Dieser anteilmässige Anspruch entfällt einzig dann, wenn das Arbeitsverhältnis im Rahmen der Probezeit aufgelöst wird.

Einfachere Berechnung

Mit dem Anspruch auf den 13. Monatslohnes ab dem ersten Arbeitstag ist die Berechnung des 13. Monatslohnes im Gastgewerbe wesentlich einfacher geworden. Wer beispielsweise im Jahr 2012 5.000 Franken brutto pro Monat verdiente und das ganze Jahr beim gleichen Arbeitgeber arbeitete, erhält Ende Dezember 10.000 Franken brutto, zusammengesetzt aus dem Lohn für den Monat Dezember (5.000 Franken brutto) und dem 13. Monatslohn (5.000 Franken brutto). Wer beispielsweise am 1. April 2012 eine Stelle im Gastgewerbe mit einem monatlichen Bruttolohn von 5.000 Franken angetreten hat, erhält Ende Dezember 8.750 Der 13. im Gastgewerbe Franken brutto, zusammengesetzt aus dem Dezemberlohn (5.000 FranDer L-GAV im Schweizer Gastge- ken brutto) und dem 13. Monatslohn werbe regelt den 13. Monatslohn in für 9 Monate in Höhe von 3.750 Fran-

Schlaumeierei in SaiSonbetrieben Wer den Betrieb während der Probezeit verlässt, erhält keinen Anteil am 13. Monatslohn. So ist es im L-GAV des Gastgewerbes festgehalten.

«Nun gibt es einige Saisonbetriebe, die diesen Passus benutzen, um den Anspruch auf einen 13. zu umgehen», weiss Stefan Unternährer. Sie stellen Mitarbeiter mit einer Probezeit von drei Monaten mit einer Kündigungsfrist von einem Monat an. Am letzten Tag der Probezeit kündigen sie dem Mitarbeitenden, der dann nach vier Monaten den Betrieb verlassen muss – das ist ungefähr so lange wie die Saison dauert. «Ich empfehle Mitarbeitenden, die in einen Saisonbetrieb gehen, nur eine Probezeit nach L-GAV von 14 Tagen mit einer Kündigungsfrist von drei Tagen zu vereinbaren», rät Unternährer.

Wenn der Mitarbeiter den Betrieb dann z. B. nach vier Monaten wieder verlässt, hat er Anspruch auf einen Drittel eines 13. Monatslohnes.

lohn, sinnigerweise im Art. 13 GAV geregelt. Gemäss diesem Artikel hat der Arbeitnehmer grundsätzlich Anspruch auf 100 Prozent des durchschnittlichen, vertraglich vereinbarten Lohnes der letzten 12 Monate. Im ersten Arbeitsjahr besteht aber noch kein anteilmässiger Anspruch. Wer beispielsweise am 1. Januar 2012 seine Stelle angetreten hat und diese am 30. November 2012 beendet, hat keinen anteiligen Anspruch auf den 13. Monatslohn für die 11 Monate seiner Anstellung. Zudem werden bei der Berechnung des Anspruchs auf den 13. Monatslohn nicht alle Bruttolohnbestandteile einbezogen. Zuschläge für geleistete Nachtarbeitszeit bleiben unberücksichtigt.

Ein Bäcker, der beispielsweise schon mehrere Jahre beim gleichen Arbeitgeber tätig ist und im Jahr 2012 einen Bruttolohn von 4.700 Franken pro Monat sowie im Dezember 300 Franken Zuschläge für geleistete Nachtarbeit verdiente, erhält Ende Dezember 9.700 Franken brutto, zuDer 13. Monatslohn in der sammengesetzt aus dem Lohn für den Monat Dezember (4.700 Franken Bäckerei-, Konditorei- und brutto), den Zuschlägen für geleisConfiseriebranche tete Nachtarbeit im Monat DezemDie Bäckerei-, Konditorei- und Con- ber (300 Franken brutto) und dem fiseriebranche kennt im GAV auch 13. Monatslohn für das Jahr 2012 Mario Gsell eine Regelung betreffend 13. Monats- (4.700 Franken brutto).

ken brutto (5.000 Franken brutto : 12 Monate x 9 Monate = 3.750 Franken brutto). Vorbei sind nun im Gastgewerbe die Zeiten mühsamer Rechnereien, als die Mitarbeiter während der ersten sechs Monate einer Anstellung keinen Anspruch auf den 13. Monatslohn hatten, in der zweiten Hälfte des ersten Anstellungsjahres 50 Prozent, im zweiten Jahr 75 Prozent und (erst) ab Beginn des 3. Anstellungsjahres 100 Prozent des 13. Monatslohnes erhielten.

Mit der Einführung des vollen 13. Monatslohnes ab dem ersten Arbeitstag konnte ein langjähriges politisches Anliegen der Mitglieder der Hotel & Gastro Union umgesetzt werden. Das Schweizer Gastgewerbe bietet im Zusammenhang mit dem 13.

Monatslohn nun eine zeitgemässe Lösung an, was sich positiv auf das Gastgewerbe als Arbeitgeber und auf das Ansehen der gastgewerblichen Berufsbilder in der Gesellschaft auswirken wird.

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HOTEL & GASTRO UNION

LUZERN, den 24. Januar 2013

H et GZ No 2

Luca Andreano: «Ein guter Wirt weiss, was ein guter Mitarbeiter wert ist» Der neue Präsident des Berufsverbands Restauration und selber Geschäftsführer äussert sich im Interview zu Gastgebern, Berufsstolz und zur Ausbildung der Zukunft.

H etGZ: Was ist Ihr Ziel als neuer Präsident des

Berufsverbands Restauration?

Luca Andreano: 5.000 Mitglieder, bisher sind’s 4.200.

H GZ: Das ist ehrgeizig, wenn die Zahl der Lernenden nicht zunimmt, oder?

Andreano: Ja. Bei den Lernenden haben wir eine gute Quote, aber bei den Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern haben wir noch viel Potenzial.

Vor allem beim mittleren Kader wie Restaurationsleiter, Chef de service und F&B-Manager. et

H etGZ: Die neue Lehre der Systemgastronomen

ist bei der Restauration angesiedelt. Was erhoffen Sie sich davon in Sachen Mitgliedschaft?

Andreano: Wir versuchen, dort so schnell als möglich reinzukommen. Es sind vermutlich 120 Lernende im ersten Jahr. Hier gilt es, mit den grossen Playern ins Gespräch zu kommen. Vorstandsmitglied Roger Hämmerli war zuvor bei McDonald’s und ist jetzt bei der SV Group.

H etGZ: Wie wollen Sie den Mitgliedern den Berufsverband näher bringen?

Andreano: Der Verband muss vermehrt Nähe zum Mitglied suchen. Beispielsweise vor Ort in den Regionen. Die Mitglieder müssen erkennen, welche ideellen und materiellen Vorteile wir bieten. Wir wollen aber auch mit Vereinigungen wie Barista, Barkeeper, Lehrvereinigung den Kontakt pflegen und Präsenz zeigen.

H GZ: Wie läuft die Installation der Coachs?

Andreano: In den Regionen Ostschweiz, Zürich, Nordwestschweiz und Basel sind sie vorhanden.

Das Kind muss einfach wachsen. Es ist nicht so einfach, geeignete Leute zu rekrutieren, weil es Zeit, Herzblut und Leidenschaft braucht, junge Talente an den Start zu bringen. et

H GZ: Sie sind der einzige Bisherige im Voret

stand, der Rest ist neu. Vorteil oder Nachteil?

Andreano: Es ist eine Chance, weil die Betriebsblindheit fehlt, von festgefahren keine Spur. Der Vorstand ist bunt gemischt, es ist von der klassischen Gastronomie bis zur Systemgastronomie alles vorhanden, und ich erwarte auch unterschiedliche Inputs. Das brauchen wir, wenn wir 2016 an die Revision der Lehre gehen.

Wir wollen die Qualität des Berufes steigern

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Unsere Mitglieder im Profil

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Luca Andreano ist neuer Präsident des Berufsverbands Restauration.

durch eine Verbesserung in der Ausbildung. Wir brauchen mehr Fachkompetenz.

H etGZ: Wie wollen Sie das erreichen?

Andreano: Es ist klar, wir müssen Gastgeber mit Herzblut hervorbringen und nicht TellerTaxis produzieren. Wir wollen Leute für die Praxis, aber wir müssen die Schwerpunkte anders setzen. Verkauf, Handwerk und Kompetenz, sprich, die Kenntnisse der Grundbasis müssen im Vordergrund stehen.

«Wir müssen Gastgeber mit Herzblut hervorbringen und nicht Teller-Taxis» H etGZ: Wer darf und soll Lernende ausbilden?

Andreano: Grundsätzlich soll nur ausbilden dürfen, wer die Berufsprüfung hat. Es darf nicht sein, dass ein Koch Restaurationslernende ausbildet, aber das ist heute möglich und passiert auch. Ich will nicht sagen, dass es in jedem Fall schlecht ist, aber es ist keine Lösung für die Zukunft. Wir brauchen gute Restaurationsleiter und noch bessere Wirte, welche den Jungen beibringen können, was einen guten Gastgeber ausmacht. Bessere Ausbildner gleich bessere Ausbildung.

H etGZ: Sehen das die Arbeitgeber auch so?

Andreano: Arbeitgeber, die eine gute Ausbildung besitzen und seit Jahren bestens ausbilden, sind von unserem Anliegen nicht betroffen und werden dies unterstützen. Sie unterstützen unseren Berufsverband, weil sie wissen, dass gute Ausbildung motiviertere Mitarbeiter hervorbringt. Es gibt auch noch einen anderen Ansatz: Nur mit guter Ausbildung wird man den Mindestlöhnen gerecht. Und nur guter Verkauf gibt den Umsatz.

H etGZ: Der Service im Gastgewerbe gibt immer

wieder berechtigten Grund zur Klage, aber auf der anderen Seite braucht es mehr Selbstvertrauen und damit Berufsstolz. Das ist ein schmaler Grat.

Andreano: Es ist tatsächlich nicht einfach, die richtige Mischung zu finden. Wir wissen, dass es

Schwachpunkte gibt. Es müssen sich alle Seiten im Klaren sein, dass der Service heute oft über Erfolg oder Misserfolg eines Restaurants entscheidet. Wenn der Service vorne versagt und der Gast sich nicht wohl fühlt, kann die beste Küche nichts mehr ausrichten. Wir müssen die Gesellschaft sensibilisieren, dass der Service und damit die Mitarbeiter wichtig sind und vielfach die Zufriedenheit ausmachen. Dann finden wir auch gute Lernende. Wettbewerbe wie Igeho, Team Challenge, Lehrlingswettkämpfe wie in Ziegelbrücke und Burgdorf oder die neue Wettbewerbsform der Gastronomia mit zwei Köchen und einer Servicekraft bringen Motivation und können da mithelfen, die Servicekunst aufzuwerten. Wir zelebrieren unsere Kunst noch zu wenig. Die Branche braucht Gastgeber, die den Gast willkommen heissen und ihm einen schönen Aufenthalt ermöglichen. Die sieben Franken, die ich beispielsweise am Mittag von einem Gast mehr erhalte als er beim Take-away bezahlt, muss ich wert sein als Gastgeber.

H etGZ: Müsste man die Wirte besser schulen?

Andreano: Es werden ihnen die Betriebswirtschaft und der Umgang mit Zahlen beigebracht, aber zu wenig andere Dinge, die mindestens so wichtig sind. Dass eine gute Fachkraft hereinbringt, was sie kostet. Ein guter Wirt weiss, was gute Leute wert sind. Und ein Wirt ohne Sozialkompetenz ist zum Scheitern verurteilt.

H etGZ: Nun besteht der Service eines Restau-

rants oftmals aus Ungelernten, Quereinsteigern oder Wiedereinsteigerinnen. Wie können die auf einen höheren Stand gebracht werden?

Andreano: Die Progresso-Kurse sind sicher ein guter Ansatz. Weiterbildungskurse bieten auch viele Möglichkeiten. Aber der Zeitfaktor ist hier ein Problem, wichtig ist für Ungelernte ein Training on the job. Also müssen wir beim mittleren Kader ansetzen. Wir müssen sie bewegen, sich weiterzubilden, damit sie nachher ihre Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter intern schulen können. Sie müssen das Wissen weitergeben, sie müssen die Leidenschaft übertragen. Wenn es ihnen gelingt, ihre Leute zu motivieren, sich mit ihrem Betrieb zu identifizieren, dann identifizieren sie sich auch mit der Branche. Darum – um den Kreis zu schliessen – wollen wir das mittlere Kader als Mitglieder.

«Der Service entscheidet oft über Erfolg und Misserfolg eines Restaurants» H etGZ: Sie haben die Revision 2016 angespro-

chen. Ihr Ziel?

Andreano: Das Ziel der Revision ist es nicht, nur hochbegabte Schüler zu finden, aber wir müssen eine Option auch für gute Schüler haben.

Wir müssen bei der Auswahl konsequent sein und jemandem sagen «Du bist nicht für diese Branche geschaffen». Wenn wir strenger selektionieren, haben es Wirt und Berufsschullehrer einfacher. Es ist mir klar, dass das zu einer Gesundschrumpfung in der Branche führt. (bew)

Region Ostschweiz: neue Netzwerkleiter Diätetik

Guido Zanchetta ist Vize

Es findet ein Wechsel in der Netzwerklei- spannende und praxisnahe Referate, Vorträge tung der Region Ostschweiz statt: Karin Tob- und Veranstaltungen zu verschiedenen Themen ler, Leiterin Verpflegung Altersheim in Büh- zu präsentieren, Networkingplattformen zu ler, und Remo Ullmann, Leiter Diätküche Spital bieten und über die neuesten Erkenntnisse der und Psychiatrische Dienste in Münsterlingen, Ernährung und Diätetik zu informieren.

Gerne nimmt die neue Netzwerkleitung haben im Fachbereich der Diätetik die Netzwerkleitung der Region Ostschweiz ab Anfang Themenvorschläge oder Inputs zu gewünschten Weiterbildungskursen von den Mitgliedern an: 2013 übernommen.

Frau Tobler und Herr Ullmann lösen die ostschweiz@hotelgastrounion.ch.

Die Hotel & Gastro Union bedankt sich bisherigen Netzwerkleiter Claudia Tschannen und Andreas Steingruber nach zehn erfolgrei- bei Claudia Tschannen und Andreas Steinchen Jahren ab. Während dieser Zeit hatten sie gruber für die langjährige Unterstützung soin der Region immer wieder interessante Ver- wie das Engagement für die Mitglieder und anstaltungen rund um das Thema Ernährung das Netzwerk. Den Nachfolgern wünschen organisiert und sehr viel zur Entwicklung des wir viel Freude und Erfolg bei ihrer neuen Aufgabe.

Netzwerks beigetragen.

Auch das Ziel der Nachfolger ist es, weiterhin (hgu)

Der Zentralvorstand der Hotel & Gastro Union, gewählt im Oktober vergangenen Jahres, hat an seiner ersten Sitzung einen Personalentscheid gefällt. Das Gremium wählte Guido Zanchetta, wohnhaft in Sorengo/TI, zu seinem neuen Vizepräsidenten und damit zum Nachfolger von Sibylle Kunz. Die Amtszeit dauert drei Jahre.

Die erste Sitzung in der neuen Amtszeit diente auch dazu, die neuen Mitglieder des Zentralvorstands in ihre Aufgabe einzuführen, ihre Rechte und Pflichten zu erläutern und die Arbeitsweise darzulegen. Für Präsident Georges Knecht ist diese Einführung jeweils unerlässlich, um auch in der kommenden Legislatur eine funktionierende Zusammenarbeit pflegen zu können. (bew)

Priska Krebs Luzern

Köchin SHG/Diätköchin

Aufgewachsen bin ich im bernischen Boll und zwar gegenüber dem Restaurant Bären. Da ich mit den gleichaltrigen Wirtskindern viel Zeit dort verbracht habe, war es für mich schnell einmal klar, dass ich Köchin werden wollte. Ich konnte im Inselspital in Bern meine Ausbildung absolvieren.

Für mich war es eine super Lehrzeit, weil mir dort auch ermöglicht wurde, weiter Basketball zu spielen.

Ich ging nachher auf Wanderschaft und hörte damals mit dem Mannschaftssport auf, was mir anfangs ziemlich gefehlt hat. Am Anfang befürchtete ich – was man mir auch immer wieder prophezeite –, dass ich unter die Räder kommen würde, denn ein Sprung vom Spital in die A-la-carte-Küchen sei riesig. Das war überhaupt nicht so. Ich gewöhnte mich schnell an die Betriebsabläufe in einem Restaurant. Die letzten vier Jahre arbeitete ich als Souschefin im Casino Luzern. Nachher bin ich wieder auf eine kurze Reise nach Kroatien aufgebrochen. Ich liebe und brauche dieses Eintauchen in fremde Kulturen und profitiere auch kochtechnisch davon, denn ich nehme doch immer wieder die eine oder andere kulinarische Idee mit nach Hause.

Ich absolviere die Ausbildung zur eidgenössisch diplomierten Küchenchefin und habe nach der Rückkehr noch keine festen Jobs angenommen, sondern helfe, wo es gerade jemanden braucht. Es ist wieder einmal interessant, verschiedene Einblicke in die Abläufe der Küchen zu bekommen, egal ob Systemgastronomie , à la carte oder etwas anderes. Dazu bringt es mich immer wieder mit anderen Leuten und Ideen in Kontakt. Ich bin kürzlich aus Thailand zurückgekehrt, wo ich mich drei Wochen aufgehalten habe.

Es war vom Klima her feucht-warm, und ich habe das gute Essen in diesem Land genossen. Allerdings habe ich wegen dieses Auslandsaufenthalts die erste Sitzung des Kochverbands verpasst, nachdem ich im Oktober in den Vorstand gewählt worden war.

Es wird nicht meine Zukunft sein, so zu arbeiten, das heisst, immer wieder zu wechseln. Meine Wanderjährchen sind nun bald vorüber. Im Moment habe ich aber die Stelle noch nicht gefunden, bei der meine laufende Ausbildung möglich ist und die gleichzeitig herausfordernd und kreativ für mich ist. Ich lebe in Luzern und da will ich eigentlich auch bleiben, weil’s mir gut gefällt. Ich denke, dass sich früher oder später etwas als Sous-chefin oder Küchenchefin in der Zentralschweiz ergibt, spätestens, wenn ich die Ausbildung fertig habe.

Die Ausbildung zur Küchenchefin ist anspruchsvoll. Wir sind nun daran, Lerngruppen zu bilden, um uns optimal vorbereiten zu können. Ein halbes Jahr habe ich hinter mir, es folgt nun noch ein Jahr. Insgesamt sind es zehn Wochen Schule. Die ersten Modulprüfungen finden im April statt.

Luzern, den 24. Januar 2013

17

HoTel & GasTro Union H et GZ no 2

Kurse und Veranstaltungen schweizer kochverband

berufsverband Restauration Tel. 041 418 22 51 info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

Tel. 041 418 22 70 info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

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Flambieren und tranchieren – erlebniS Für den gaSt Professioneller Umgang am Gästetisch im Flambieren und Tranchieren.

I n H A lt

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Professioneller Umgang mit dem PowerFire von Kisag Allgemeine Regeln beim Flambieren und Tranchieren Zubereiten diverser Flambés von pikant bis süss Diverse Fleischstücke tranchieren/Geflügel zerlegen Rezeptvorschläge Sicheres Auftreten und Arbeiten vor dem Gast zIelpublIkuM

Alle Restaurationsfachfrauen/ -männer RefeRentIn

Manuela Beyeler-Linder Restaurationsleiterin EFA DAt u M / z e I t/O R t

Dienstag, 5. März Hotel Balsthal, Balsthal kOsten

CHF 300.– Lernende Mitglieder CHF 350.– Mitglieder mit BR CHF 450.– Mitglieder CHF 850.– Nichtmitglieder A nMelDescHluss

19. Februar

lernende trimmen Sich Fit

Lehrreiches für Ihr praktisches QV! zIele

Nach diesem Workshop fühlen Sie sich für Ihr praktisches QV gut vorbereitet!

I n H A lt

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Verkauf: Verkaufsgespräche verbal – nonverbal, Tipps und Tricks Fertigung: Cocktails, Tatar und andere Speisen zubereiten Gueridon-Service, Arbeiten und Verhalten vor dem Gast zIelpublIkuM

Alle Restaurationsfachfrauen/ -männer, welche 2013 ihr QV haben.

RefeRentInnen

Wädenswil: Sandra Lanz, eidg. dipl. Restaurationsleiterin Aargau: Daniela Härdi, eidg. dipl. Restaurantleiterin Bern: Beatrice Heri-Karo dipl. Restauratrice-Hôtelière HF DAt en/ORt e

Montag, 25. Februar bei der Hotel & Gastro formation Aargau in Unterentfelden.

Dienstag, 19. , Mittwoch, 20. oder Donnerstag, 21. März (jeweils nachmittags) im WäBi Wädenswiler Bildungszentrum, Wädenswil.

Weitere Termine finden auch im GGZ Bern statt, diese werden noch bekannt gegeben. kOsten

CHF 80.– Mitglieder CHF 450.– Nichtmitglieder A nMelDescHluss

Jeweils zwei Wochen vor Kurs.

Anmelden unter sekretariat@hotelgastrounion.ch

Anmelden unter sekretariat@hotelgastrounion.ch

zIelpublIkuM

Berufsleute, welche im diätetischen Bereich der Nahrungsmittelverarbeitung tätig sind. Es werden Themen behandelt, die interessant sind für Personen aus der Küche, dem Verkauf und dem Ausbildungssektor.

I n H A lt e

berufsverband Hotellerie-Hauswirtschaft

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Tel. 041 418 22 50 info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

Tel. 041 418 22 54 info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

Schwierige geSpräche leicht gemacht

QV-VorbereitungStage hotelFach

Lernen Sie, wie Sie sich auf schwierige Gespräche vorbereiten und harte Fakten mundgerecht servieren können.

An diesem Vorbereitungstag werden Sie wie am Qualifikationsverfahren geprüft – jedoch ohne Notenbewertung.

Fachtagung 2013

«Diätvorschriften – ein festes Fundament oder Wackelpudding?»

Berufsverband Hotel • Administration • Management

I n H A lt

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♦ ♦

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Schluss mit weichen Knien und schlaflosen Nächten vor dem Gespräch X Gute KommunikationsMise-en-place Erfolgreich vom Gesprächsbeginn bis zum Gesprächsende Trotz kritischer Gespräche «Freunde» bleiben

Dem Begriff «Diät–Diäten–Diätetik» werden alle nur möglizIele chen und unmöglichen Formen ♦ Kleine Kommunikationsder Ernährung untergeschotheorie ben. Bei den Ernährungsprofis ♦ Kurze Analyse des eigenen und Medizinern bestehen Kommunikationsverhaltens Differenzen, wenn diätetische ♦ Neue KommunikationsVorschriften bei krankheitsmuster erarbeiten/einüben bedingter Ernährung vorgege♦ Vorstellungs-, Lohn-, Quaben werden. Wenn früher für lifikations- oder Feedbackfast jedes Krankheitsbild die Gespräche üben entsprechende Ernährung klar stipuliert wurde, stehen heute zIelpublIkuM die Meinungen um einiges Alle, die noch besser und offener im Raum. Beispiel Diabetes-Ernährung, da hat es erfolgreicher kommunizieren wollen. in den letzten 20 Jahren einen Paradigmenwechsel sonderRefeRentIn gleichen gegeben. Hier möchte man anlässlich der Fachtagung Riccarda Frei in Erfahrung bringen, was und dipl. System Coach wie wohl der gangbare Weg DAt u M / z e I t/O R t sein wird. Gibt es immer noch Montag, 11. März feste Regeln oder bewegen wir 9.00–17.00 Uhr uns in einer multiplen Welt von x-möglichen Vorstellungen Luzern der Diätvorschriften?

Farb- und Stilharmonien entdecken

Räumen mit Farbe und Materialien einen unverwechselbaren Charakter geben.

I n H A lt

zIelpublIkuM

Alle Hotelfachfrauen/-männer sowie Hotellerieangestellte im 3. Lehrjahr, die vor dem Qualifikationsverfahren stehen.

I n H A lt e

An diesem Tag erfahren Sie, wo Sie noch Lücken haben und was Sie noch verbessern können, um das Qualifikationsverfahren optimal zu bestehen. Wir testen vorwiegend praktische Bereiche.

DAt en/ORt e

♦ ♦ ♦ ♦

Farbharmonien verstehen, erkennen und sicher empfehlen können Farben und ihre Emotionen Farbtheorie mit Übungen Orientierung in der Materialvielfalt finden COLLIAsystem: kundenorientiertes effizientes Gestalten zIelpublIkuM

Personen aus der Hotellerie-Hauswirtschaft und Interessierte RefeRentIn

Samstag, 9. März in Liestal Dienstag, 26. März in Sursee Mittwoch, 27. März in Sursee

Anita Kaderli, Farb- und Wohnstil- Expertin, Entwicklerin des COLLIAsystems

kOsten

( i n k l . Ve r p f l e g u n g ) CHF 80.– Mitglieder CHF 220.– Nichtmitglieder A nMelDescHluss

♦

DAt u M / z e I t/O R t

Montag, 25. März 9.00–17.00 Uhr Visika GmbH, Bern kOsten

18. Februar / 8. März

(o h n e Ve r p f l e g u n g ) CHF 180.– Mitglieder mit BR CHF 250.– Mitglieder CHF 400.– Nichtmitglieder A nMelDescHluss

11. März

kOsten

Weitere Informationen zum Programm und den Anmeldetalon finden Sie auf unserer Homepage.

DAtu M/ORt

CHF 244.– Mitglieder mit BR CHF 269.– Mitglieder CHF 354.– Nichtmitglieder A nMelDescHluss

18. Februar

Mittwoch, 20. März Luzern Anmelden unter sekretariat@hotelgastrounion.ch

Anmelden unter sekretariat@hotelgastrounion.ch

Anmelden unter sekretariat@hotelgastrounion.ch

Regionen • Region ostschweiz • Hauptversammlung Region Ostschweiz mit Sensorik-Workshop Datum: Ort:

Programm:

Traktanden:

Mittwoch, 13. März 15.00 bis ca. 18.00 Uhr Hügli Nährmittel AG Bleichestrasse 31 9323 Steinach 14.30–15.00 Besammlung 15.00–16.00 Ordentliche Hauptversammlung der Hotel & Gastro Union, Ostschweiz 16.00–17.00 Workshop Sensorik 17.00–18.00 offerierter Apéro 1. Begrüssung/Traktandenliste 2. Protokoll vom 22. März 2012 3. Jahresbericht des Präsidenten 4. Rechnung 2012 5. Wahlen: Präsident, Vorstand 6. Anträge von Mitgliedern 7. Jahresprogramm, Budget 2013 8. Ehrungen 9. Umfrage und Diskussion

Anträge:

Workshop:

Anmeldung:

Alle nötigen Dokumente werden an der Hauptversammlung aufliegen oder können vorab per Mail bestellt werden.

Anträge für das Traktandum 6 sind bis zum 1. März 2013 schriftlich an unten stehende Adresse zu richten.

Das Auge ist das Sinnesorgan, das sich am leichtesten täuschen lässt. Trotzdem ist es das Sinnesorgan, auf welches wir uns am stärksten verlassen. Doch welche Bedeutung hat das Sehen für unser Geschmacksempfinden?

Antworten darauf gibt der Sensorik-Workshop von Conny Zingg.

Josef Haldner Bruggwaldstr. 25a 9008 St. Gallen ostschweiz@ hotelgastrounion.ch Anmeldung obligatorisch.

Anmeldeschluss: 11. März 2013

• Regione ticino •

Lust auf Sushi? in Zusammenarbeit mit GastroThurgau Datum: Ort:

Inhalt:

Kosten:

Referent: Anmeldung:

Freitag, 22. Februar 9.00 bis ca. 16.30 Uhr Berufsbildungszentrum BBZ Schützenstrasse 11 8570 Weinfelden Von Hygiene und Warenkunde über die korrekte Reiszubereitung bis hin zur Verarbeitung.

Ziel ist es, schmackhaftes und begeisterndes Sushi herzustellen. Mit richtigen Tipps und gleichzeitigem Vorzeigen gelingt es sicher!

CHF 240.–/CHF 190.– Lernende GastroThurgau gewährt den Mitgliedern der Hotel & Gastro Union 20 % Rabatt.

Albino Tuosto, Sushi-Spezialist GastroThurgau Fürstenlandstrasse 45 + 53 9000 St. Gallen 071 274 95 03

Scoprire i segreti del riso ...

Data/Ora: Località:

Tema:

Costi:

Iscrizione:

Lunedì, 4 marzo Ore 14.30 Riseria Taverne SA Via Ponte Vecchio CH–6807 Taverne Scoprire i segreti del riso dalla maggiore riseria svizzera con oltre 100 anni di tradizione!

Lavora il riso semigreggio in riso raffinato e fabbrica sottoprodotti destinati per il mercato.

Riguardo la visita: scarpe con tacco non sono addatti sconsigliato per chi soffre di allergie alla polvere o farina.

CHF 10.– Soci CHF 20.– Non soci Gratis Apprendisti Catherine Basile 079 380 41 90 ca.basile@bluewin.ch

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Luzern, den 24. Januar 2013

H et GZ no 2

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Lucerna, 24 gennaio 2013

Pagina italiana

19

H et GZ no 2

Georges Knecht: «Nelle Regioni devono sentire la nostra presenza» Georges Knecht, presidente di Hotel & Gastro Union, giunto a metà del suo mandato, getta uno sguardo indietro e uno in avanti. Ciò che gli sta particolarmente a cuore è il rafforzamento delle Regioni.

Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG cxxvIII. Jahrgang

imPREssum herausgeberIn Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch verlag Hotellerie et Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-et-gastronomie.ch www.hotellerie-et-gastronomie.ch

H etGZ: Georges Knecht, come presidente di

alle Società professionali impegnarsi affinché l’orgoglio per la propria professione sia sentito, vissuto e soprattutto goduto.

Hotel & Gastro Union è arrivato a metà del mandato di sei anni. Vogliamo guardare prima al passato oppure cominciamo con il futuro?

Georges Knecht: Di regola preferisco guardare al futuro; in questo caso guardo però prima indietro, perché è il passato che stabilisce cosa fare in futuro. Guardare indietro per andare avanti.

«Il CCNL negoziato con i nostri partner sociali deve essere rispettato»

H etGZ: C’è qualcosa, in questi ultimi tre anni,

che salta agli occhi?

Knecht: Più di una, direi. Il risultato più importante è la strategia messa a punto dal Comitato centrale e la tabella di marcia che fissa le priorità per il futuro di Hotel & Gastro Union e delle sue Società professionali. E c’è ancora dell’altro: l’integrazione dei panettieri-pasticcericonfettieri come quinta Società professionale di Hotel & Gastro Union, il rafforzamento del marketing e della comunicazione, il giubileo del 2011. I miglioramenti nel contratto collettivo di lavoro come la tredicesima piena per tutti, il salario minimo di 4100 franchi subito dopo l’apprendistato e le cinque settimane di vacanza.

Nel settore della panetteria e pasticceria i negoziati per un nuovo CCL sono cominciati bene.

«Sono grato a ogni socio perché ci sostiene nelle nostre missioni e visioni» H etGZ: Lei sottolinea l’importanza della strate-

gia. Che conseguenze ha questa?

Knecht: Il Comitato centrale ha elaborato e fissato in maniera chiara le sue visioni e le sue missioni; e questo è il punto principale. Noi siamo il centro del nostro mondo professionale, noi sosteniamo il valore delle nostre professioni.

Oggi siamo nella fase di gestione ed attuazione del programma, fase in cui si gettano le fondamenta della nostra missione. Una cosa per me è chiara: ci sono dei compiti che spettano alle Società professionali così come alle Regioni, perché è lì e non nella centrale di Lucerna che la Società vive, è lì che il socio e quelli che vogliono esserlo «sente» la nostra presenza.

H etGZ: Le possibilità di successo dei giovani

gina folly

H etGZ: C’è dunque ancora un potenziale di

miglioramento?

Knecht: Si, non funziona ancora dappertutto ugualmente bene e l’attuazione del programma nelle Società professionali e nelle Regioni sarà il mio tema principale nei prossimi tre anni.

A mio sentire, Regioni e Reti non sono forti abbastanza. Dobbiamo fare in modo che localmente ci sia una rete di relazioni professionali e che i soci nelle Regioni sappiano a chi rivolgersi.

Ciò comporta maggiori compiti per le Società professionali, cui spetta il sostegno delle reti, in stretta collaborazione con le Regioni. Il mio impegno è di fare in modo che le reti professionali siano delle sezioni regionali delle Società professionali.

H etGZ: L’orgoglio professionale dipende

anche dalle condizioni di lavoro. Qual è oggi la situazione?

Knecht: Io penso che il settore gastroalberghiero sia messo bene rispetto ad altri settori, soprattutto dopo l’introduzione della tredicesima mensilità completa già a partire dall’inizio del rapporto di lavoro. Anche in tema di formazione di base e continua abbiamo fatto dei progressi enormi. Spetta comunque

dipendono da una buona formazione?

Knecht: Esatto, e noi, in Svizzera, in tema di formazione di base e continua dei nostri professionisti siamo campioni del mondo. È per questo che siamo molto richiesti all’estero. Negli ultimi tre anni – sempre guardando indietro – abbiamo fatto tantissimo per la formazione professionale. «Cuoco 2010», formazione nel servizio, nuovo esame professionale di livello superiore, sistema modulare, introdotto in maniera esemplare dall’Economia domestica: tutte pietre miliare nella politica professionale in Svizzera. Da non sottovalutare tutto quanto è stato fatto dalle nostre Società professionali con i loro comitati e commissioni al fine di conseguire gli obiettivi della formazione professionale.

H etGZ: Perché qualcuno dovrebbe diventare

socio di Hotel & Gastro Union e delle sue Società professionali?

Knecht: La domanda va posta diversamente.

«Sei orgoglioso della tua professione? Cerchi una rete professionale che ti aiuta nella carriera? Vorresti dare il tuo contributo e collaborare per rendere le nostre Società professionali più forti al fine di poter posizionare in maniera ottimale le nostre magnifiche formazioni?» Chi risponde affermativamente a queste domande fa parte dei professionisti che esercitano la loro professione con orgoglio, e da noi è al posto giusto.

H etGZ: Cosa augura ai soci di Hotel & Gastro Union per il 2013?

Knecht: Che i loro desideri si avverino. Ma che rimangano ancora un paio di sogni aperti, così tanto per non restare fermi. (bew/gpe)

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Zu gewinnen: eine Übernachtung mit Frühstück für zwei Personen Welche Zutaten kommen in einen Ti Punch?

A) Zuckerrohrsirup, Limetten, Rhum agricole B) Ahornsirup, Gin, Orangen C) Holundersirup, weisser Rum, Grapefruit Das bezaubernde Hotel Eiger im Herzen von Grindelwald liegt nur wenige Gehminuten von den Seilbahnen entfernt und bietet einen wunderschönen Blick auf die Gletscher. Freuen Sie sich auf kostenlosen Zugang zum 1.000 Quadratmeter grossen Wellnesscenter mit einem beaufsichtigten Fitnessbereich, Saunen und einer Lounge.

Die Restaurants des Hotels Eiger empfangen Sie mit saisonalen Themenabenden wie Fondue- und Grillabenden, Abendessen bei Kerzenschein und Folkloreabende mit Live-Musik. Im Barrys Restaurant speisen die Gäste in typischem Gebirgsambiente und das Bistro Memory und die Gepsi Bar sind ein beliebter Treffpunkt bei Gästen.

Der Preis im Wert von 350 Franken wurde gesponsert vom Selfness Hotel Eiger in Grindelwald.

www.eiger-grindelwald.ch einsendeschluss ist der 7.2. 2013. Senden Sie Ihre antwort an: redaktion Hotellerie et Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern oder mit einer e-Mail an: wettbewerb@hotellerie-et-gastronomie.ch Die Gewinnerin aus Ausgabe Nr. 39/2012 ist Erika Wegmann, Baden.

verlagsleItung Philipp Bitzer (Leitung; phb) Michael Gollong (stv. Leitung) chefredaktIon Christian Greder (chg) Mario Gsell (stv. Chefredaktion; mgs) Blaise Guignard (Leitung Lausanne; blg) Jörg Ruppelt (Chefredaktion Zeitschriften; rup) verkauf Jörg Greder (Leitung) Gabriel Tinguely Josef Wolf Nicole Kälin (Kundendienst Anzeigen) redaktIon Bernadette Bissig (beb) Patrick Claudet (pcl) Riccarda Frei (rif) Ruth Marending (rma) Rosaria Pasquariello (pas) Laurent Schlittler (lsc) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) redaktIonelle MItarbeIt Rechtsanwälte Froriep Renggli (Recht) Reto Fries (Richemont) Bernhard Bösch (Richemont) Julia Gollong (Hotel & Gastro Union) Bettina Schraml (Hotel & Gastro Union) Beat Waldmeier (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) gestaltung Michael Gollong (Creative Direction) Luka Beluhan Ursula Erni-Leupi Natalie Schmid Moritz Ulrich gestalterIsche MItarbeIt fotografie Pierre-Michel Delessert Gina Folly Cindy Jaunin Barbara Kern Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro Salvatore Vinci Illustrationen Grafilu ProduktIon Hansruedi Läng (Technik) korrektorat Antje Giovannini Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU druck Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden. hotellerIe et gastronoMIe ZeItung Die Hotellerie et Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 23.731 verkauften Exemplaren (20.529 deutsch und 3.202 französisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Hotellerie et Gastronomie Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 100.000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 26.000 (Basisauflage) und 50.000 (Grossauflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 33.300 Exemplare. fachbeIlagen Das hochwertige Hotellerie et Gastronomie Magazin richtet sich an Kader im Schweizer Gastgewerbe und der artverwandten Berufe. Es erscheint vierteljährlich in deutscher Sprache und ist gemäss der Werbemedienforschung (WEMF) die aauflagenstärkste Gastronomiezeitn Z E i g E schrift der Schweiz. Sie erreicht mit einer beglaubigten Auflage von 29.453 Exemplaren sowie einem zusätzlichen Zielversand von über 10.000 Exemplaren nahezu alle Betriebe der Schweizer Hotellerie und (Gemeinschafts-)Gastronomie.

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Mit der zweisprachigen Sonderbeilagenserie «Booklets», die in deutsch und fränzösisch erscheinen, Für jede Aufgabe betrat der Hotellerie et Gastronomie Verlag 2011 Für jedes Budget! verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie LifeNeu, Occ., Miete style-Magazine für den Endkonsumenten daher, richService 365 Tg. ten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede 24 Std. Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fachthema.

Die Booklets werden der Hotellerie et Gastronomie ZeiCashtec AG - 062Dadurch 737 74werden 74 - www.cashtec.ch tung lose beigelegt. sie zielgruppenoriAarau in• der Bern • Buchs SG • Die Chur • Luzern beentiert Branche diffundiert.

Druckauflage Ostermundigen • St. Gallen • Zürich trägt 30.000 Exemplare (26.000 dt. und 4.000 frz).

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Luzern, den 24. Januar 2013

H et GZ no 2

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