HetG-Hebdo 32/2014

lausanne, le 16 octobre 2014

no 32

cXXIXe année

Édition romande

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l’amour partagé du thé

long le thanh

Une galette de pu-erh blanc de 2006, d’une qualité exceptionnelle, et appartenant à la collection personnelle de Véronique Gallais.

L

e thé n’a ni l’arrogance du vin ni l’affectation du café – et encore moins l’innocence mi­ naudière du cacao», écrit Okakura Kakuzô dans «Le livre du thé» paru en 1906, dans lequel il se livre à un véritable plaidoyer pour la cérémo­ nie du thé, tout en vantant au passage l’utilité de l’inutile. Véronique Gallais, qui fête cette année les 20 ans de la boutique Betjeman & Barton à Carouge, cite volontiers l’érudit japonais, mais, plutôt que d’opposer comme lui le vin au thé, elle

se plaît à rappeler que le camellia sinensis et la vigne partagent de nombreux points communs, dont le premier est d’avoir été à l’origine cultivés, cueillis et transformés dans des monastères, et pendant longtemps réservés à la noblesse. «Au même titre qu’un buveur de comptoir ne peut imaginer les subtilités d’un Château Petrus 1947, le buveur de sachet de poudre noire plongé dans de l’eau chaude nitratée ne peut imaginer les subtilités d’un thé comme le Pivoine sous

les nuages», souligne la Bretonne qui prépare une série d’événements d’ici à la fin de l’année pour célébrer l’anniversaire de son affaire au­ jourd’hui prospère, mais dont les débuts ont été difficiles. Il faut dire que les consommateurs ont longtemps considéré le thé avec méfiance, ha­ bitués à un breuvage de piètre qualité qu’ils bu­ vaient avec du lait et beaucoup de sucre, ou alors uniquement lorsqu’ils étaient malades. Par chance, la perception de ce produit né il y a plus

de 4’000 ans en Chine, et apparu en Occident en 1606 quand les Hollandais l’importèrent pour la première fois, a fortement évolué au cours de ces dernières années. La preuve: il est devenu l’allié des chefs de cuisine qui n’hésitent plus à l’utili­ ser comme ingrédient, ou à le servir à la place du vin aux côtés de leurs plats, et ce grâce à la dé­ marche passionnée de Véronique Gallais. suite en page iv

hôtellerie

priX taittinger

swiss culinary cup

le chesa salis entre dans l’histoire

La finale suisse du célèbre Prix culinaire Taittinger, qui connaît sa 48e édition cette année, a vu la victoire du jeune chef de partie poisson du restaurant de l’Hôtel­de­Ville de Crissier. Au menu (piégeux): canard croisé et pizokels.

nicolas hensinger ira à paris

les six concurrents de la finale en un coup d’œil

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atrium H et GH no 32

dans ce numéro

+ revue de + presse

huîtres contrefaites

N 32 o

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On connaissait les sacs, les montres. Mais voilà qu’au rayon «contrefaçon» il faut désormais compter avec les huîtres. C’est ce que révèle le journal dominical en s’ap­ puyant sur le cas des huîtres Gillardeau, célèbre entreprise dont le siège est basé dans le bassin de Marennes­Oléron.

«A l’instar d’un éleveur de bétail qui marquerait ses bêtes, l’entreprise Gillardeau (...) a décidé de faire graver au laser les coquilles de ses huîtres afin d’éviter que des produits de moindre qualité ne soient vendus sous son nom», lit­on.

Une réaction au fait que «de fausses huîtres Gillardeau, que d’aucuns considèrent comme les Rolls de la production française (...), ont été vendues en Chine». Il faut dire que l’enjeu est de taille sachant que la production chinoise est de 4 millions de tonnes et que la propriété intellectuelle y est moins contraignante qu’en France. «Le préjudice représenterait 15% de manque à gagner pour l’entreprise charentaise.» Sans compter le déficit d’image dans la mesure où les bourriches mensongères avaient la même apparence mais un contenu de moins bonne qualité.

atrium le chesa salis devient historique

Ancienne maison patricienne du 19e siècle, l’établissement de Bever en Engadine a reçu la distinction «hôtel historique de l’année 2015»

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finale suisse du taittinger

Nicolas Hensinger remporte la phase élimina­ toire du célèbre Prix culinaire, programmé en novembre à Paris

à la une iv-v

le thé et ses multiples secrets

Ou comment le thé a gagné progressivement le cœur des consommateurs et réussi son entrée dans la gastronomie

libre-service vi-vii l’actualité des produits

Absolut, Laurent­Perrier, Michel, Hero, etc.: découvrez la sélection de nouveautés proposées par les marques de la branche

mosaïque X

scc: six candidats pour un trône

Les six finalistes de la Swiss Culinary Cup sont à pied d’œuvre avant la finale qui se déroulera le 24 octobre prochain à Baden

cahier allemand 2

10 Jahre im Zeichen der Kastanie

Bergeller Kastanien­Festival feiert sein Jubiläum

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neuer BäcKer-gav

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sehen oder nicht sehen

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grauBünden im Zeichen des gorillas

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KolleKtiv organisiert

Eine Branche gestaltet die Zukunft

Der Alltag eines blinden Kochs

Ein Programm zur Gesundheitsförderung

Was ist aus dem Traum des hierarchiefreien Arbeitens geworden?

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neuheiten im schaufenster

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ohne stauB aBer mit patina

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alternativen Zur Kuhmilch

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das WeinJahr 2014

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Weinagenda

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süsse grüsse aus Beirut

Die Swiss Historic Hotels feiern ihr 10­jähriges Bestehen Pflanzliche Milch ist im Kommen

Trotz Schwierigkeiten ein gutes Jahr Die wichtigsten Anlässe für Weinliebhaber

Eine Reise in den Libanon

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le «chesa salis», hôtel historique de l’année 2015

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Riz long grain et sauvage Uncle Ben’s

le retour du sanglier

Il y a quarante ans, le Canton La façade du Chesa Salis, ancienne maison patricienne de 1884. de Genève acceptait l’initia­ tive pour interdire la chasse sur son territoire par 72%.

Or, comme nous l’apprend le quotidien genevois, la chasse pourrait revenir par la petite porte, autrement dit «unique­ ment dans le cadre des opéra­ tions étatiques de régulation de la population de sangliers». ela fait dix­neuf ans qu’est remise la distinc­ toujours dans l’établissement, une nouvelle gé­ Nul besoin de changer la loi de tion «Hôtel historique de l’année». Cette nération a pris la direction du restaurant en la 1974 pour cela, celle­ci ayant année, la cérémonie s’est déroulée en Engadine, personne notamment du chef de cuisine Patrick été «modifiée en 1993 pour précisément dans les murs de l’hôtel­restaurant Theiler. «On n’aurait jamais pensé que notre permettre à l’Etat, au besoin, Chesa Salis à Bever. Datant de 1590 le bâtiment restaurant remporte cette distinction.» Le jury de déléguer des missions de qui était une ferme à l’origine a été transformé a été charmé par «l’authenticité soigneusement régulation à des particuliers, en maison patricienne en 1884. Et il a fallu at­ préservée de ce témoin architectural particu­ sous certaines conditions de tendre près d’un siècle, soit 1981, pour que cette lièrement représentatif des espaces de sociabi­ sécurité». Cette solution est maison de maître devienne un hôtel. Un critère lité disséminés dans les hameaux et villages de envisagée dans la mesure où décisif pour le jury afin que «Chesa Salis» puisse l’Emmental», par son hospitalité chaleureuse les sangliers causent de nom­ se voir décerner le titre d’hôtel historique de ainsi que par la philosophie de l’établissement breux dégâts dans les cultures l’année 2015. Gerold Kunz, responsable canto­ qui «reste fidèle à la tradition des lieux tout en du canton. nal du patrimoine du Canton de Nidwald et pré­ comblant une niche dans le secteur du tourisme sident du jury, commente ce qui a fondé cette dé­ doux et des scènes de musique alternative». A cision: le fait d’«avoir su transformer ce propos, il faut savoir que le bâtiment avec finesse une maison d’habitation en date de 1838 et que l’étage mansardé du des hôtel tout en conservant les principales restaurant a d’abord servi de salle de plafonds chambres historiques telles qu’elles danse et de scène pour le théâtre pay­ aux nous ont été transmises par l’histoire san. Lorsque la danse folklorique n’a poutres de la maison et qui marquent chaque sé­ plus été populaire, l’exploitant de l’éta­ apparentes jour de leur empreinte». Le jury a été blissement a cherché de nouveaux uti­ dans les pièces particulièrement impressionné par la lisateurs. Et depuis la scène musicale ainsi que des conservation des plafonds aux poutres alternative s’est établie ici. Quant au panneaux apparentes dans les pièces ainsi que les restaurant, il est situé au rez­de­chaus­ muraux datant panneaux muraux datant du 17e siècle. sée de la ferme qui servait d’auberge et du 17e siècle...

Il en va de même pour la voûte d’arête de lieu de rencontre aux paysans. Le l e c h i f f r e dans la cage d’escalier ainsi que les sgraffites bistrot présente un comptoir, un poêle en grès, (du mot italien «sgraffito» signifiant «griffé», le des panneaux muraux et du mobilier en bois sgraffite est un art visuel destiné à la décoration naturel. Quant aux spécialités, elles sont clai­ architecturale très prisé à la Renaissance) da­ rement traditionnelles et conformes à la de­ tant de la maison patricienne, et qui ornent la vise: «Essen wie zu Gotthelfs Zeiten» (manger bâtisse et lui confèrent le caractère d’un palais. comme au temps de Gotthelf) – röstis en plu­ Ce soin porté à la conservation des éléments sieurs variations, pain maison. La distinction 70 tonnes de gruyère, soit 2250 d’origine dans les chambres et les espaces com­ «Hôtel/Restaurant historique de l’année» est meules se sont retrouvées à muns ainsi qu’à de petites transformations né­ decernée chaque année à des établissements de terre suite à l’effondrement cessaires en 2003 et menées dans l’esprit du l’hôtellerie­restauration assurant la sauvegarde des étagères de la nouvelle bâtiment: voilà ce qui a séduit le jury. Pour Si­ et l’entretien du patrimoine bâti historique. Elle fromagerie de Misery dans bylla et Jürg Degiacomi, la distinction obtenue est financée par ICOMOS Suisse, la section na­ le canton de Fribourg. Les leur procure une grande joie et vient confirmer tionale du Conseil international des monu­ meules étaient en affinage que les options choisies sont les bonnes. Même ments et des sites, en collaboration avec Gastro­ et 250 d’entre elles n’ont pas joie pour la famille Friedli­Nidegger qui dirige Suisse, hotelleriesuisse et Suisse Tourisme. Le résisté au choc. L’effondrement depuis plus de 60 ans le restaurant «Zum Wil­ prix consiste en la distinction elle­même dont serait lié à une étagère instable den Mann» à Ferrenberg (BE) dans l’Emmen­ la mention «2015» permet à l’établissement de qui a soudain basculé entraî­ tal, et qui s’est vu récompenser du «Prix spécial profiter des retombées du prix tout au long de nant toutes les autres dans un riccarda frei/adaptation: lsh effet domino.

2015». Si la maman, Madame Friedli, travaille l’année suivante. daniel martinek

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Milestone 2014: quinze nominés Sur les 88 projets soumis au jury du Prix du tourisme suisse Milestone, quinze candidatures ont été retenues, dans les catégories «Projet remarquable», «Prix de la relève» et «Prix de l’environne­ ment». Quelques changements ont été apportés au réglement du concours: le Prix de la relève honore ainsi désormais non plus un projet, mais une jeune per­ sonnalité innovante de la branche tou­ ristique. C’est dans cette catégorie que l’on trouve une des deux candidatures romandes pour le prix, en la personne d’Anne­Sophie Fioretto, co­fondatrice et responsable du pôle développement territorial et touristique de Pacte 3F Sàrl à Sion. L’autre romand de l’étape concourt dans la catégorie Projet re­ marquable: il s’agit de l’app smartphone Vaud:Guide, développée pour le compte de l’Office du tourisme du Canton de Vaud. On saura le 11 novembre si le jury présidé par Barbara Rigassi et composé de professionnels de la branche s’est laissé convaincre par l’une ou l’autre, (blg) ou les deux, candidatures.

Liste complète des candidatures sur www.htr-milestone.ch

La FSV contre les forages aux Baléares Pas question de voir les touristes déser­ ter un archipel des Baléares envahi de plates­formes pétrolières! La Fédéra­ tion Suisse du Voyage (FSV) a fait part de sa «vive inquiétude» quant aux pros­ pections pétrolières et gazières proje­ tées dans les eaux des Baléares, dans un courrier adressé à José Manuel Soria López, Ministre espagnol de l’énergie et du tourisme. La branche du voyage se rallie ainsi aux préoccupations émises par les quelque 110’000 habitants de Formentera, Ibiza, Majorque et Mi­ norque, ainsi que par des dizaines de sociétés locales, experts et ONG, qui se sont officiellement opposés au cours de ces dernières semaines à la requête du groupe britannique Cairn Energy.

Pour Walter Kunz, président de la FSV, le risque n’est pas seulement une dégra­ dation de l’image de la destination, mais bien des dommages tangibles à l’envi­ ronnement dus aux méthodes de pros­ pection pétrolière – sans parler de ceux résultant d’une hypothétique marée (blg) noire.

Nicolas Hensinger ira au «Taittinger» le jeune chef de partie poisson à l’hôtel-de-ville de crissier a remporté la sélection suisse du prix culinaire, obtenant ainsi son ticket pour la finale. (actuellement, pas moins de six cuisiniers de la bri­ gade s’entraînent activement pour l’une ou l’âutre compétition...) à sortir le meilleur d’eux­mêmes.

C’est ainsi qu’en plus d’assurer à 100% les deux ser­ vices journaliers du trois macarons vaudois, Ni­ colas Hensinger, depuis trois mois, passe tous ses week­ends et ses pauses de l’après­midi à peaufi­ ner son plat de concours, librement élaboré sur un thème donné – le même pour toutes les finales na­ tionales du Taittinger, à savoir deux en France, une en Suisse, une pour les pays du Benelux et une au Japon. Cette année, il s’agissait de faire façon d’un canard croisé, un animal mi­sauvage, mi­domes­ tique, de petite taille et à la chair plutôt ferme et maigre, reçu entier (le travail de pièces entières est en effet un des piliers du concours). La bête était à servir désossée, farcie et rosée, accompagnée de deux garnitures dont l’une aux champignons, en huit portions présentées sur un plat avant d’être dressée sur les assiettes.

Précision, finesse et équilibre

elise heuberger

Le plat gagnant –et sa double farce...

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our s’arroger l’unique ticket suisse donnant droit à participer à la finale internationale, fin novembre à Paris, ils étaient quatre concurrents en lice: Cyril Anizan du Storchen à Zurich, Baptiste Ducornet de l’Olivier de Provence à Carouge, Nico­ las Hensinger du restaurant Benoît Violier à Cris­ sier, et Anthony Oudot de la table gastronomique du siège de Philip Morris, à Lausanne.

Sous la férule de coachs exigeants A l’issue de cette phase suisse, organisée lundi 13 octobre dans les cuisines de GastroVaud, à Pully, un seul d’entre eux conserve donc le droit d’espé­ rer graver son nom sur la monumentale aiguière remise (provisoirement) au vainqueur internatio­ nal de ce concours renommé depuis sa première édition, en 1967. Un droit dont ont déjà usé deux concurrents venus de Suisse: David Sauvignet, en 2007, et son collègue d’alors Laurent Wozniak, l’année suivante.

Une certaine pression pèse donc sur les épaules de Nicolas Hensinger, vainqueur net et sans ba­ vures de cette finale suisse. Mais la pression, le jeune chef de partie poisson à l’Hôtel­de­Ville y est accoutumé. Les concours culinaires font partie de l’ADN du restaurant de Crissier, et le patron Benoît Violier comme son chef de cuisine Franck Giovan­ nini, eux­mêmes ex­compétiteurs multimédail­ lés, sont des coachs efficaces, exigeants, voire im­ pitoyables lorsqu’il s’agit de pousser leurs poulains

Dans le même temps imparti (cinq heures au total), les candidats, chacun aidé d’un commis dé­ signé le jour­même (et choisi en l’occurrence parmi les apprentis de l’Ecole professionnelle de Mon­ treux), devaient tirer le meilleur parti d’une re­ cette imposée piochée dans le patrimoine culinaire nationale (autre règle de base du concours). Pour cette finale suisse, l’organisateur Sylvain Mom­ berger avait choisi de confronter les candidats aux pizokels, ces quenelles grisonnes associant pomme de terre crue, farine et fromage... Autrement dit un plat n’autorisant guère de fantaisie, ni de grande démonstration de finesse.

La précision du travail et l’équilibre des saveurs, en revanche, sont d’autant plus importantes. Elles étaient au rendez­vous dans les assiettes de Nicolas Hensinger – dans ses pizokels comme dans son ca­ nard croisé. La finesse des garnitures et sans doute leur petite taille, toujours appréciée des jurys de dégustation, ainsi que la justesse de cuisson du vo­ latile ont également fait la différence, permettant au jeune chef alsacien de se hisser un cran au­des­ sus du deuxième, Anthony Oudot – lui aussi équi­ pier d’une autre bête à concours, le chef Martial Stocky, responsable pour le groupe Eldora de la table gastronomique de Philip Morris à Lausanne.

«Le principal, c’est de gérer le stress au bon mo­ ment», commentait le vainqueur peu après la pro­ clamation des résultats organisée par Taittinger et son importateur romand Vogel Vins SA dans les salons du Lausanne Palace & Spa. Celui qui a dis­ puté lundi sa première compétition avouait avoir savouré cette expérience nouvelle: «C’est une sen­ sation étrange, intense et pleine d’adrénaline... et ça donne envie de recommencer!» Comme il le dit lui­même, il n’a «pas le choix»: d’ici à la finale pari­ sienne, il dispose d’à peine plus d’un mois pour être au top.

Blaise guignard

ehl/jacques straesslé

Nouveau partenariat à l’EHL L’Ecole hôtelière de Lausanne et Saviva SA, alliance opérationnelle regroupant les activités de CCA Angehrn, Scana, Mérat, Bischofszell Culinarium, Jowa, Elsa­Mifroma Service culinaire et I Ge­ lati, annoncent la signature d’un par­ tenariat de trois ans, qui débutera le 1er janvier 2015. Une chaire «Food & Beve­ rage Saviva» a été créée dans le cadre de cet accord; des projets de recherche liés à l’innovation et au développement du­ rable dans le monde de la restauration seront au centre de ses activités, selon le communiqué publié conjointement par l’EHL et Saviva. Saviva SA appar­ tient au groupe Migros, et emploie près (blg) de 680 personnes.

Swissness: l’USAM veut plus de clarté La législation d’exécution Swissness doit être davantage simplifiée et cla­ rifiée, si l’on veut que les micro­entre­ prises puissent l’appliquer judicieuse­ ment, demande l’Union suisse des arts et métiers (USAM). «La législation d’exécution Swissness constitue un pro­ jet complexe, qui pousse rapidement les entreprises à leurs limites, commente l’association faîtière des PME. Elle doit donc être simple, compréhensible et ap­ plicable, également pour les 88% de mi­ cro­entreprises suisses qui comptent moins de dix collaborateurs. Le pro­ jet ne tient que partiellement compte de cette exigence, divers points ne sont pas clairs et devraient encore être pré­ cisés, voire simplifiés. Il est en outre in­ dispensable de fixer une période tran­ sitoire adéquate pour la mise en œuvre des exigences Swissness; les délais pro­ posés constituent un minimum absolu», souligne l’USAM. (blg)

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images long le thanh

Jade needle, aussi appelé xuelong: un thé vert-blanc du Fujian (Chine) façonné à la main et offrant une liqueur délicate et très longue en bouche.

les secrets du thé

depuis qu’elle a pris il y a 20 ans les rênes de la boutique Betjeman & Barton à carouge, véronique gallais a vu le thé gagner progressivement le cœur des consommateurs et réussir son entrée en gastronomie.

L

e thé a des vertus qui ont été souvent exagérées ou déformées, voire même parfois inventées, et ce à des fins com­ merciales. Il aide certes la digestion, en favorisant notamment l’élimination des ma­ tières grasses, mais il ne vous fera jamais mai­ grir!» lance Véronique Gallais avec son franc­ parler habituel. Installée à Genève depuis près d’un quart de siècle, la Bretonne d’origine ne se lasse pas de parler de ce breuvage ambré qui a fait «basculer [sa] vie», et dans l’histoire fasci­ nante duquel elle s’est plongée alors qu’elle tra­ vaillait chaque samedi à la boutique carougeoise.

En 1994, alors que l’affaire est en train de péri­ cliter et qu’elle est à remettre, elle franchit le pas et la reprend avec la bénédiction de la maison­ mère à Paris, et le soutien de l’un de ses amis qui joue le rôle de banquier.

chez Quartier, à la rue Voltaire, avec qui je me suis amusée à créer une carte en privilégiant la qualité. Ma philosophie de l’époque, qui n’a pas changé de­ puis, est que l’on peut propo­ ser du bon thé sans qu’il soit plus cher que le mauvais.» A partir de ce jour­là, encoura­ gée par la maison Betjeman & Barton qui a l’expérience de son côté, elle qui a été fondée en 1919, elle cesse tout démar­ chage. «De fait, depuis 20 ans, ce sont les établissements que je fournis qui sont venus me trouver. Mon seul rôle aura été de conseiller la clientèle et de l’aiguiller vers de nouvelles spécialités, comme les thés vert, bleu­ La révélation des grands crus vert et blanc dont je suis tombée amoureuse en 1997; ce sont au final les consommateurs qui Les débuts sont difficiles. Elle prospecte les peuvent encourager les restaurateurs à revoir bistrots, les restaurants et les hôtels de la ville leur assortiment.» pour leur proposer son assortiment de thés qui Un nouveau cap est franchi en 2000 quand tranchent avec la médiocrité des sachets indus­ Véronique Gallais commence à organiser des triels, mais elle revient bredouille. «Le premier soirées de dégustation des grands crus, ces thés à m’avoir accordé sa confiance est le Salon de thé rares et de grande qualité, qui se distinguent par

une longueur en bouche ex­ ceptionnelle et nécessitent des conditions de conservation et de préparation particulières.

La démarche s’inscrit dans le prolongement des cours qu’elle a dispensés quelques mois plus tôt à l’Ecole du vin de Changins, où le sommelier Eric Duret a insisté pour qu’elle vienne présenter ces thés d’exception dont on peut parler – elle l’a vite compris – avec le même vo­ cabulaire que s’il s’agissait de grands vins. Preuve de la per­ tinence de ces soirées de dé­ gustation: elles ont attiré plus de 5’000 personnes en 14 ans et se poursuivent encore aujourd’hui à raison de deux sessions an­ nuelles, l’une au printemps, l’autre en automne.

«Lors de ces ateliers qui ont lieu dans notre ar­ rière­boutique, où nous sommes tous réunis au­ tour d’une grande table, nous passons des thés les plus intenses aux plus délicats. Et, à chaque fois, les gens s’étonnent qu’ils soient si bons et différents les uns des autres. C’est pour beau­ coup une révélation.» Ces réunions sont l’occa­

sion de livrer le secret d’un bon thé – «la qualité de l’eau, la température, le temps d’infusion» – et de rappeler certaines vérités: «Le thé pos­ sède beaucoup moins de théine que le café de ca­ féine, et, si l’on est sensible à cette substance, il suffit de laisser infuser 30 à 60 secondes, de jeter l’infusion et de verser de l’eau sur les mêmes feuilles pour les infuser normalement. En pro­ cédant ainsi, on enlève 90% de la théine mais le goût demeure intact.» Quant aux propriétés thé­ rapeutiques du thé, elles sont parfois évoquées elles aussi: «De nombreuses recherches scien­ tifiques ont confirmé ses vertus stimulantes sur le système cardio­vasculaire, et le fait que les polyphénols du thé peuvent empêcher l’ab­ sorption du cholestérol par le sang. Sans parler même de l’aide que cette boisson naturelle ap­ porte au fonctionnement des reins et du foie, et de la riche teneur en vitamines C, B1, B2 et P et en fluor du thé vert.»

Un terrain de jeu pour les chefs Le premier contact avec la gastronomie inter­ vient en 2003, quand Véronique Gallais par­ ticipe pour la première fois à la Semaine du Goût en s’associant au chocolatier David Paga­

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«Parlez-moi d’Amour»: un thé vert chinois avec jasmin, ylang-ylang et framboise.

Taiping hou kui: un thé vert chinois aux notes d’orchidée, d’agrumes et d’asperge.

nel, avec qui elle propose des accords entre thé cuisine osée, qui sort de l’ordinaire, je ne pou­ et cacao qui ouvrent pour elle un nouvel hori­ vais qu’être séduit par son approche guidée zon. Amie de Chantal Lonati qui exploite avec par l’amour du produit. Quand on prépare une son mari le restaurant La Colombière à Lully, sauce, on la fait tranquillement mijoter, on ne la elle organise en 2006 une série de cinq repas de bouillit pas. C’est pareil avec le thé, avec lequel gala à l’occasion desquels Bernard Lonati uti­ aucune approximation n’est permise, surtout lise différentes feuilles de thé en guise d’ingré­ quand il s’agit de l’intégrer à une recette en te­ dient. Le chef genevois se rappelle encore ses nant compte des modifications qu’il subit à par­ préjugés d’alors: «Le thé était associé à des sou­ tir du moment où on commence à le travailler», venirs d’enfance, quand je devais le boire parce explique le Genevois qui est aujourd’hui Direc­ que j’étais malade, avec pour seule consolation teur recherche et applications auprès d’une so­ de ne pas devoir aller à l’école! Et puis j’ai dé­ ciété agroalimentaire helvétique. Et pour se couvert à la faveur d’une dégustation organi­ convaincre du sérieux avec lequel Philippe Au­ sée par Véronique un univers rempli d’arômes donnet s’est attelé à la tâche, il suffit de lire l’in­ de fruits et de fleurs.» Après avoir inté­ titulé de trois de ses plats: féra du lac Léman cuit au sel et thé «Belle histoire», gré le thé dans ses recettes, Bernard Lo­ gelée de concombre, yaourt à l’ail des nati pousse l’exercice plus loin en ima­ ours; pomme de ris de veau laquée, mo­ ginant un menu dont chaque plat serait saïque de légumes, jus chantilly au thé accompagné par un thé différent. «Le noir «violette»; tartelette crème brûlée manque d’acidité m’avait d’abord fait avocat vanillé, sorbet ananas­asperge penser que l’exercice serait ardu, mais, verte et crème exotique au « thé des en fait, il s’est révélé plus facile qu’avec les vins, et ce même si j’ai accumulé véronique amours». «A la suite de ma rencontre gallais avec Véronique, j’ai pris l’habitude d’in­ beaucoup d’expérience en la matière en est bouchèretégrer un à deux plats à base de thé dans 30 ans d’activité. S’ils sont moins tan­ charcutière ma carte. Une manière de puiser dans niques que les vins, les thés possèdent de formation, le réservoir d’arômes insoupçonnables une structure tellement puissante qu’il parce que dans qu’offrent les différentes variétés de thé, est aisé de les marier avec de nombreux son village et de les marier avec ma cuisine défini­ plats, sans qu’aucune composante ne domine l’autre.» En 2012, Véronique breton «la place tivement tournée vers l’exploration.» de coiffeuse Gallais répète l’opération avec les époux Lonati, et, de cette nouvelle série était déjà prise». Des effets surprenants de repas exceptionnels demeure le sou­ venir de plusieurs créations à base de thé, à l’ins­ Parallèlement, Véronique Gallais a collaboré à tar de cette raviole de champignons servie dans partir de 2007 avec Dominique Ryser de la Fro­ un bouillon qui est en réalité une infusion de thé magerie Bruand des Halles de Rive, à Genève. légèrement salée, et «qui a bluffé tout le monde». Ensemble, ils ont mis sur pied des ateliers «Thé Ancien chef du restaurant Windows à Ge­ et Fromage» en travaillant sur des accords iné­ nève, Philippe Audonnet s’est lui aussi laissé dits, une initiative d’emblée couronnée de suc­ entraîner par Véronique Gallais dans l’uni­ cès et qui depuis se répète deux fois par an (prin­ vers fascinant du thé. «Moi qui pratique une temps et automne). «Sans le savoir, nous avons

lancé un concept fort qui a tout de suite fédéré de gens sont venus chez nous après avoir vu telle les gastronomes. C’est à cette occasion que je me ou telle publicité, et, comme ils ont apprécié la suis rendu compte que les gens qui s’intéressent qualité de notre conseil, ils sont devenus de fi­ au thé sont les mêmes que ceux qui sont curieux dèles clients. Quant aux artisans, ils ont indirec­ vis­à­vis du vin, de l’huile d’olive ou de tout tement poussé les grands à améliorer leur qua­ autre produit artisanal.» L’originalité de la dé­ lité et à monter en gamme.»

Dans son travail quotidien, l’équipe carou­ marche est évidente si l’on consulte la liste des accords mis au point par les deux partenaires: geoise guide les pas des consommateurs qui muhlistein du Toggenbourg avec jade oolong de cherchent à s’initier à l’univers complexe du thé.

Formose, beaufort d’alpage de Savoie avec hoji­ Si chacun se laisse guider par ses propres goûts, cha du Japon, tomme de brebis à la truffe de Fri­ il existe néanmoins un cheminement classique bourg avec yin zen de Chine, vacherin de Fri­ pour les «apprentis»: ils commencent d’ordi­ bourg avec pu­ehr de Chine, salers d’Auvergne naire par un thé noir parfumé, puis enchaînent avec rooibush d’Afrique du Sud, bûche de chèvre avec un thé noir nature, un thé vert parfumé et un thé vert nature. «Généralement, les genevoise avec wulong wuyi de Chine gens ne reviennent jamais en arrière, et, ou encore Jersey Blue de Thurgovie lors de nos soirées de dégustation, ils avec Darjeeling Arya 2014. sont parfois surpris de découvrir l’ef­ La multiplication de ces initia­ fet du thé sur leur organisme. Le thé tives transversales prouve l’attache­ peut enivrer, rendre euphorique ou au ment de Véronique Gallais pour les thés contraire apaiser. Certains comme le qu’elle vend avec passion depuis 20 ans, lung ching, baptisé le thé des étudiants, d’abord dans l’indifférence, puis à une marie ont la particularité de permettre de res­ clientèle de plus en plus sensible aux verdel ter concentré et alerte même si l’on dort spécificités de chacune des spécialités, est l’une des peu. Il faut savoir que si le café est un qu’elles soient noires, rouges, vertes, collaboratrices excitant, le thé est un stimulant.» bleu­vert ou blanches. Elle se considère de la boutique Quant à la manière dont Véronique d’ailleurs comme un trait d’union entre Gallais entend célébrer les 20 ans de les producteurs et les consommateurs, de carouge qui propose une sa boutique, elle annonce l’organisa­ une sorte de passeuse qui se fait un point d’honneur à continuer de boire centaine de thés tion de plusieurs événements d’ici la toutes les sortes de thé. «A titre person­ et de nombreux fin de l’année, dont une série de repas accesssoires. de gala concoctés par Bernard Lonati nel, j’ai bien entendu mes chouchous, qui a développé de nouvelles recettes à mais, pour être en mesure de conseiller la clientèle, je bois aussi bien du pu­ehr que du base de thé, ainsi que de nouveaux accords. Mais thé en sachet.» La distributrice exclusive pour la pour marquer le coup, la Bretonne s’est laissé Suisse de Betjeman & Barton voit d’ailleurs une convaincre par une poignée d’amis de publier un forme de complémentarité entre les différents livre de 200 pages dans lequel elle rendra hom­ opérateurs du marché. «En diversifiant leur as­ mage à tous ceux qui l’ont aidé dans une aven­ sortiment et en communiquant abondamment ture entrepreneuriale au cours de laquelle elle sur leurs nouveautés, les multinationales nous a toujours valorisé l’échange et les rapports hu­ patrick claudet ont donné un sérieux coup de pouce. Beaucoup mains.

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libre-service H et GH no 32

Absolut en mode Warhol la vodka s’habille «pop art» pour une série limitée disponible en suisse dès le mois de novembre.

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Du noir et des couleurs flashy caractéristiques du pop-art.

n voyant la bouteille d’Absolut en 1986, Andy Warhol déclare: «J’adore cette bouteille, il faut que j’en fasse quelque chose!»

Le pape du pop art devient ainsi le premier artiste de l’histoire à créer une œuvre d’art originale pour Absolut. Depuis, la vodka sué­ doise a collaboré avec quantité d’artistes et créateurs d’avant­garde, parmi lesquels Keith Haring, Damien Hirst, Louise Bour­ geois, Annie Leibovitz – ou plus récemment Spike Jonze, Swedish House Mafia et Icona Pop. Près de trois décennies plus tard, Ab­ solut rend hommage à l’esprit visionnaire d’Andy Warhol en reprenant une création originale de l’artiste en une nouvelle bou­ teille série limitée, disponible en Suisse dès le mois prochain au prix de vente conseillé de 23 francs. Une partie des recettes sera consa­ crée à la promotion de l’art contemporain, que la marque suédoise a déjà soutenu à hau­

teur de 250 millions de dollars. «Andy War­ hol était fasciné par la pureté des lignes de la bouteille Absolut. Après les avoir mises en peinture, il a présenté Absolut à Keith Haring, qui a lui aussi créé une campagne publicitaire pour la marque suédoise. Warhol a donné le coup d’envoi de notre fructueuse collabo­ ration avec le monde de l’art. La reprise de notre collaboration avec Warhol est un signe de notre confiance dans la créativité et ren­ force encore notre engagement artistique», explique­t­on chez Absolut. La Andy Warhol Limited Edition respecte la tradition de la marque: présenter des designs d’avant­garde en séries limitées. Le dos de la bouteille est noir et sur le devant, on peut admirer l’image originale de Warhol dans les couleurs carac­ téristiques du pop­art – bleu, rose et jaune. www.absolut.com

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Un rayon de soleil matinal avec Michel Sunshine La marque suisse de boissons aux fruits Mi­ chel lance une nouvelle boisson au jus de fruits unique en son genre: Michel Sunshine. En plus d’une grande quantité de fruits mûris au soleil, elle contient également la précieuse vitamine D. Egalement appelée «vitamine du soleil», celle­ ci contribue au bon fonctionnement du système immunitaire et joue un rôle important lors de l’absorption du calcium et du phosphore. La ma­ jeure partie de la vitamine D est fabriquée par le corps sous l’effet de la lumière du soleil. Comme en Suisse, le rayonnement solaire est insuffi­ sant en hiver et que l’on sort moins au grand air, la carence en vitamine D est très répandue pen­ dant cette saison – indépendamment de l’ali­ mentation. Michel Sunshine porte en outre le label de qualité Fairtrade Max Havelaar: il se compose d’oranges, de mangues et de bananes mûries au soleil issues du commerce équitable.

Cette création naturelle est encore agrémentée de jus de pomme suisse et est exempte de colo­ rants et de conservateurs. Une boisson idéale pour le petit déjeuner, pour les neuf heures ou tout simplement pour faire le plein de vitamines à tout moment de la journée, en vente dès le mois d’octobre 2014 dans les commerces de boissons, entre autres dans la bouteille en verre Michel caractéristique de 20 cl et très appréciée de la clientèle, notamment dans les buffets de petit déjeuner en hôtel. Le lancement est accompa­ gné d’une campagne de publicité de grande en­ vergure qui crée de la notoriété ainsi que de la demande. www.jus­michel.ch

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Crèmes de fruits Hero: un dessert en un clin d’œil Les nouvelles préparations à base de fruits Hero permettent de créer en un tournemain de sa­ voureux gâteaux et desserts. Brièvement bras­ sées et ensuite incorporées à de la crème légè­ rement fouettée, elles offrent une crème fruitée ferme et facile à détailler en portions après une courte réfrigération. Sans gélatine, compre­ nant uniquement des arômes naturels, leur ren­ dement est élevé pour un poids final de 1 kg, et leur manipulation aisée garantit la réussite. Fa­ briquée en Suisse, la crème de fruit est d’une grande flexibilité, et fournit la base idéale pour d’innombrables desserts: fourrages de gâteaux, crèmes, parfaits, mousses, accompagnements de desserts ou fourrages de roulades, etc.

Les crèmes de fruit sont également idéales comme solution de secours: préparées et prêtes à servir en quelques instants, les délicieuses crèmes ou mousses réussissent à tous les coups.

Rien de plus simple: mélanger la crème de fruit pour obtenir un appareil lisse et l’incorporer à la crème fouettée. Tout de suite transformer le mélange. Réserver les desserts au frais immé­ diatement après transformation (max. +5° C) ou les congeler. Après réfrigération (env. 2 heures), le mélange est ferme et facile à partager en portions. www.gastro.hero.ch

lausanne, le 16 octobre 2014

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libre-service H et GH no 32

Gastronomie et solidarité à Lugano cooking shows, ateliers, dîners exclusifs et gains versés à des œuvres de bienfaisance, c’est le programme d’expogusto.

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www.laurent­perrier.ch

Un Salon du champagne à Genève fin novembre Pour la première fois en Suisse, vingt­cinq des plus prestigieuses maisons de champagne tien­ dront salon durant deux jours dédiés à la dé­ couverte et à la dégustation des plus grandes marques comme des domaines les plus confi­ dentiels. Un événement pour les amateurs comme pour les professionnels, à agender les 20 et 21 novembre 2014 dans les salons du Swissô­ tel Métropole à Genève. Ce premier Salon du champagne est organisé par la jeune startup ge­ nevoise Wiine.Me, qui profite, en l’occurrence, du savoir­faire et du carnet d’adresses de Kat Morse. Formatrice et blogueuse, avocate spé­ cialisée en droit de la vigne et du vin, cette Amé­ ricaine établie à Genève (son mari, spécialiste en physique des particules, travaille au CERN) avait remporté l’an dernier la finale suisse du Concours européen des Ambassadeurs du Champagne grâce à son impressionnante maî­ trise du sujet, couplée à un enthousiasme com­ municatif pour les fines bulles.

Au programme du Salon, une soirée de ven­ dredi réservée aux professionnels uniquement sur invitation, et une journée tout public (dès 18 ans), le samedi de 10h à 19h. Au total, plus de cent champagnes, dont certains n’ont jamais été importés en Suisse, seront disponibles à la dégustation, pour un prix d’entrée de CHF 69.– par personne sur place, mais 59 francs sur le site web de la manifestation (49 francs pour les bil­ lets commandés jusqu’au 7 novembre). Deutz, Drappier, Taittinger, Billecart­Salmon, Mumm, Henriet­Bazin, Colin, Déhu, Michel Gonet, Paul Goerg, Baffard­Ortillon Beaulieu et beau­ coup d’autres seront à tester sur place, dans des conditions idéales, permettant le cas échéant de passer commande pour être livré à temps pour les fêtes. www.salon­du­champagne.ch

www.expogusto.ch

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a n n o n c e

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C’est un champagne haut de gamme, ce qu’on appelle une cuvée de prestige – et pourtant il ne s’agit pas d’un brut millésimé: la Cuvée Grand Siècle de Laurent­Perrier consiste en effet en un assemblage de trois millésimes des chardonnays et pinots noirs les plus qualitatifs de l’appella­ tion. Un élevage de sept à huit ans en cave et un remuage manuel permettent d’obtenir le style recherché, qui allie plénitude et minéralité dans un bel équilibre. Bref, un champagne qui sort de l’ordinaire, à plus d’un titre, et dont la finesse et la fraîcheur sont appréciées des connaisseurs depuis 1959. Pour mieux le mettre en valeur à l’approche des fêtes, la maison propose de le ser­ vir dans une «aiguière» imaginée par le desi­ gner français Laurent Vincenti et inspirée des courbes du flacon. Ce dernier, il faut le dire, se suffit à lui­même par l’élégance intemporelle de son habillage sombre et de sa forme (à l’époque, Laurent­Perrier s’était inspiré de la forme des bouteilles de champagne servies à la table de Louis XIV)... Mais il faut également admettre que cette aiguière (le mot désigne à l’origine une carafe à bec, destinée au service de l’eau) est plu­ tôt réussie et gracieuse, avec la légère inclinai­ son qu’elle confère à la bouteille, semblant lui donner de l’élan (pour verser!). L’ensemble ne manque pas de chic et s’accorde avec une cou­ pelle d’argent en forme de goutte. Bouteille et ai­ guière sont disponibles dans un coffret pour un prix indicatif de CHF 299.–.

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ExpoGusto: trois jours d’exposition et d’événements œnogastronomiques.

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La cuvée Grand Siècle en grande tenue

faire goûter toutes leurs spécialités. Des dî­ ners exclusifs seront organisés grâce à la col­ laboration de certains des plus grands chefs internationaux, et les gains seront rever­ sés à des œuvres de bienfaisance. «Notre ob­ jectif est de proposer ExpoGusto comme un des rendez­vous les plus attrayants dédiés au secteur du wine&food pour un public exi­ geant capable de reconnaître la qualité», af­ firme Giacomo Acciai, un des organisateurs.

Parrainé par le célèbre chef milanais Aimo Moroni et bénéficiant également de l’enga­ gement de Corrado Parisi en tant que «chef testimonial», ExpoGusto est né du partena­ riat entre Iron3, entreprise qualifiée en orga­ nisation d’événements B2B pour entreprises vinicoles, et Multimedia Tre, entreprise qua­ lifiée en organisation foraine depuis 1992.

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zvg

u Tessin, le tourisme œnogastrono­ mique est une valeur d’avenir, en passe de devenir un atout maître dans la palette d’attraits déjà riche du canton latin. Si le fes­ tival Sapori Ticino, qui a lieu chaque année au printemps, est incontestablement la mani­ festation la plus en vue dans ce registre, l’au­ tomne a désormais son rendez­vous pour les gourmets. Du 15 au 17 novembre au Palais des Congrès de Lugano, ExpoGusto se veut ainsi le salon des excellences agroalimentaires et œnogastronomiques, et s’adresse aux profes­ sionnels du secteur de l’alimentation et des boissons, mais aussi aux passionnés de vin et de cuisine. Trois jours d’exposition et d’évé­ nements dédiés à l’œnogastronomie et ses protagonistes: dégustations de vins, cooking show, ateliers et dîners exclusifs. Et aussi des producteurs d’excellence provenant d’Italie, de Suisse et d’autres pays du monde afin de

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Benoît Violier du Restaurant de l’Hôtel de Ville à Crissier excelle dans sa profession: ce chef de cuisine est membre de Hotel & Gastro Union et entretient un excellent réseau international.

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Point de rencontre

Associations

Partenaires médias

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lausanne, le 16 octobre 2014 H et GZ

no 32

Sandro Dubach

Marco Keller

Le sous­chef du Restaurant Eisblume à Worb (BE) est à 21 ans un homme qui a l’expérience des concours: gusto (troi­ sième place de la finale), La Cuisine des Jeunes... et désormais la Swiss Culinary Cup. Première donc pour celui qui voit la SCC comme une épreuve aussi im­ portante qu’exigeante. «L’inspiration méditerranéenne» au menu est faite pour lui plaire. L’homme ne laisse rien au hasard et s’entraîne sous l’œil averti de Simon Apothéloz, son chef de cui­ sine, ami et conseiller en la matière.

La Swiss Culinary Cup n’est pas une première pour ce sous­chef de 38 ans qui travaille à la Clinique de Bellikon (AG). Senior de l’épreuve cette année, il a atteint la finale de la SCC 2013 où il a décroché le bronze. C’est dire si désor­ mais il concourt pour l’or. «Cette année je tiens particulièment à mettre en va­ leur le goût des produits et à jouer avec leur diversité», relève cet Allemand d’origine, qui prépare au quotidien entre 800 et 1’000 repas pour les pa­ tients et le personnel de la clinique.

Benjamin Frank

Sascha Behrendt

L’accès à la finale de la SCC est pour ce chef entremétier de 24 ans une pre­ mière en matière de concours. Tra­ vaillant à l’Hotel Hermitage à Lucerne, il n’est pas pour autant intimidé par l’échéance. Calme et réservé, Benjamin Frank dévoile peu de son menu de la fi­ nale: exotique pour l’entrée, méditer­ ranéen pour le plat principal. Quant au dessert, il compte marquer des points avec ses notes fruitées. Commentaire de son chef de cuisine: «Benjamin est quelqu’un de très indépendant.»

Depuis que le chef de cuisine (26 ans) a été engagé – en mars dernier – au Swiss Star Hotel de Wetzikon (ZH), il a du pain sur la planche. Ce Berlinois d’ori­ gine a entendu parler de la SCC il y a deux ans. Et cette année, avant de réflé­ chir à un menu, il s’est plongé dans les compte­rendus de la dernière édition.

D’être sélectionné pour la finale le ravit, un événement qu’il ne veut manquer pour rien au monde, malgré sa charge de travail au sein de l’établissement quatre étoiles.

christoph läser

Ce bâtiment de la BBB accueillait dans les années 50 les employés d’ABB.

six cuisiniers de talent prêts pour le grand saut

a une semaine de la finale de la swiss culinary cup qui aura lieu à Baden, les six candidats sont à pied d’œuvre pour en découdre.

L Manuel Baumann Longtemps, le responsable adjoint (28 ans) de la cuisine de l’EMS Länzert­ hus à Rupperswil (AG) ne s’est pas in­ téressé aux concours. Il en va tout dif­ férement aujourd’hui, par le biais de Thomas Brunner vainqueur de la SCC en 2006, responsable cuisine de l’EMS, qui lui a mis le pied à l’étrier. «Pour moi, la SCC est un nouveau défi bienvenu et d’accèder à la finale me donne la possi­ bilité de montrer tout ce qui se cache en moi», commente celui qui s’entraîne sous l’œil autorisé d’un ancien lauréat.

e vendredi 24 octobre prochain, le pro­ gramme est clair pour les six prétendants à la victoire de la Swiss Culinary Cup: grimper les escaliers, entrer dans la cuisine du concours, et filer aux fourneaux! Grande première dans le cadre de ce concours majeur organisé par la So­ ciété suisse des cuisiniers, la finale se déroulera à l’Ecole professionnelle et centre de formation professionnelle de Baden (Berufsfachschule Be­ rufsbildung Baden – BBB). Spacieuse, bien pro­ portionnée, la cuisine présente six postes de travail. En matière de concours, elle y a fait ses preuves accueillant depuis de nombreuses an­ nées le concours gusto. Une cuisine qui connaît les finales donc! Au menu du jour pour les candi­ dats: la préparation et la présentation d’un menu à trois plats avec un maximum de six ingré­ dients par plat. Ce qui dans le détail va comme suit: une entrée chaude et froide ovo­lacto­vé­ gétarienne, un plat principal avec de l’agneau (selle et épaule) et deux types de cuisson, d’ins­ piration méditérranéenne avec des féculents et

des légumes appropriés, et un dessert avec de la vanille comme ingrédient principal. Comme lors des éditions précédentes, le jury sera consti­ tué de deux groupes chargés d’examiner de près les menus des candidats. Pendant que l’un ju­ gera l’exactitude et la précision du travail en cui­ sine, l’autre évaluera avant tout le goût des in­ grédients. S’il est bien entendu impossible de savoir aujourd’hui qui en sortira vainqueur, il est certain que six candidats sont au départ de l’épreuve finale, soit deux cuisiniers qui ont déjà l’expérience des concours en la personne de San­ dro Dubach et Marco Keller (Sandro Dubach a terminé troisième du gusto12 et Marco Keller a terminé troisième de la dernière SCC), trois nouveaux venus que sont Sascha Behrendt, Ma­ nuel Baumann et Benjamin Frank. Quant au si­ xième candidat, il s’agit d’Alvaro Colla, premier candidat venant de Suisse romande à accéder à la finale de la SCC. Etabli à Perroy (VD), le Bré­ silien a notamment travaillé chez la star Alex (lsh) Atala à São Paulo. Pronostic?

Alvaro Colla Alors qu’il étudiait au Cesar Ritz Col­ leges du Bouveret (VS), le jeune cuisi­ nier brésilien, aujourd’hui chef à domi­ cile (23 ans) établi à Perroy (VD), a été sollicité par un camarade dans la pré­ paration d’un concours: la SCC. Au­ jourd’hui, c’est son tour. Calme, expé­ rience, science de l’organisation: voilà qui caractérise celui qui a à son «palma­ rès» d’avoir travaillé chez la star Alex Atala à São Paulo et d’avoir été commis dans la sélection brésilienne au Bocuse d’Or, qualifiée pour la finale à Lyon.

a n n o n c e

Il se passe quelque chose chez Pitec

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luzern, den 16. Oktober 2014

no 32

cXXIX. Jahrgang

ausgabe: Deutsche schweiz / Tessin

www.hotellerie-et-gastronomie.ch

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kollektiv geführt

filipa peiXeiro

Das Restaurant Kreuz in Solothurn wurde 1973 in eine Genossenschaft umgewandelt.

I

n den 1970er­ und 1980er­Jahren stellten vor allem jüngere Menschen die bestehende hier­ archisch strukturierte Wirtschaft in Frage und gründeten genossenschaftliche Betriebe, die im Kollektiv geführt wurden. Alle Mitarbeitenden konnten über Betriebsführung und Strategie mitentscheiden. In dieser Zeit entstanden auch die meisten kollektiv geführten Restaurants.

Weil die Genossenschaftsform die demokra­ tischste ist, wurden auch sie als Genossenschaf­

ten gegründet. Damit wirklich die Mitarbeite­ rinnen und Mitarbeiter zu bestimmen hatten, konnten in dieser Gründungszeit meist nur Mit­ arbeitende Genossenschafter werden. Das un­ terscheidet sie von den Anfang des 20. Jahrhun­ derts gegründeten Genossenschaftsrestaurants.

Diese wurden in der Regel von der Arbeiterbe­ wegung gegründet, damit die Gewerkschaften und die Arbeiterparteien Orte hatten, um sich zu treffen. Genossenschafter waren dann auch

nicht in erster Linie die Mitarbeitenden, son­ dern Gewerkschafter oder SP­Mitglieder. Zwei Beispiele sind das Volkshaus in Zürich oder das Hotel Bern in Bern. Diese Genossenschaften haben oft einen Pächter, der den Betrieb führt.

Und dieser Gastgeber stellt die Mitarbeiten­ den an. Das ist natürlich weit vom Gedanken der Selbstverwaltung weg. Denn in den kollek­ tiv geführten Restaurants entscheiden die Mit­ arbeitenden nicht nur über das Alltagsgeschäft,

sondern auch über Neueinstellungen. Jobrota­ tion gehörte oft auch dazu. Der Servicemitarbei­ tende versuchte sich auch mal in der Küche und der Koch im Service. Doch wo stehen die kol­ lektiv geführten Genossenschaftsrestaurants heute. Wie ist es ihnen in den Jahren ergangen?

Was unterscheidet sie von «herkömmlichen» Restaurants? Ein Besuch im ältesten Kollektiv. fortsetzung auf seite 6

spezialitäten

wein

allergien

das Bergell im Zeichen der Kastanie

Der sonnige September lässt Schweizer Weinliebhaber auf einen guten Jahrgang hoffen. Die Kirschessigfliege bescherte aber vielen Winzern Ernteausfälle und Mehrarbeit. Auch der Rest der Weinwelt ist im Grossen und Ganzen zufrieden.

das weinjahr 2014

pflanZliche milch ist im Kommen

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luzern, den 16. Oktober 2014

atrium H et GZ no 32

diesmal in der

+pr essespiegel+

Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG

spitzenküchen in männerhand

N 32 o

seite 2

Insgesamt 15 Zürcher Restaurants sind in der neuen Ausgabe des Gastroführers «GaultMillau» mit 16 oder mehr Punkten ausgezeichnet worden. Die Küchenchefs dieser Lokale sind ausschliess­ lich Männer. Am fehlenden Interesse für den Beruf des Kochs liegt es nicht, wie eine Anfrage beim Verband GastroSuisse zeigt. Von den gut 5.000 Lernenden, die sich 2013 in einer Berufslehre als Koch befanden, seien gut ein Drittel Frauen gewesen, sagt Daniel Jung, Leiter Berufsbil­ dung und Dienstleistungen.

Doch das Geschlechterverhält­ nis kippe einige Jahre nach dem Lehrabschluss: «Junge Männer bleiben eher im ge­ lernten Beruf und lassen sich möglicherweise zum Chefkoch weiterbilden. Frauen wechseln dagegen häufig in verwandte Branchen.»

atrium 10 Jahre im Zeichen der Kastanie

Bergeller Kastanien­Festival feiert sein Jubiläum

aktuell 3

neuer BäcKer-gav

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sehen oder nicht sehen

5

grauBünden im Zeichen des gorillas

Eine Branche gestaltet die Zukunft

Der Alltag eines blinden Kochs

Ein Programm zur Gesundheitsförderung

titel 6

KolleKtiv organisiert

Was ist aus dem Traum des hierarchiefreien Arbeitens geworden?

produkte 8

neuheiten im schaufenster

marken-ranking: nestlé verliert

mosaik 10

ohne stauB aBer mit patina

Die Swiss Historic Hotels feiern ihr 10­jähriges Bestehen

lebensart 11

alternativen Zur Kuhmilch

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das WeinJahr 2014

13

Weinagenda

Pflanzliche Milch ist im Kommen

Trotz Schwierigkeiten ein gutes Jahr Die wichtigsten Anlässe für Weinliebhaber

richemont 14

süsse grüsse aus Beirut Eine Reise in den Libanon

hotel & gastro union 16

symposium im Zeichen der gästeBetreuung

Ein Blick in den Cyberspace

17

Kurse und veranstaltungen

pagina italiana 19

una ricerca piccante

profil die stellen- und immoBilienBörse für hotellerie, gastronomie und tourismus

cahier français ii

ii

l’alpe-fleurie rouvre sa taBle

Après plusieurs années de fermeture, le res­ taurant situé en face de la gare a repris vie en décembre dernier

fastgood et Wellfood a cointrin

A l’aéroport, une nouvelle enseigne offre une restauration rapide et saine entre deux vols

iii

les voyagistes organisent la riposte

iv

panorama des salaires minimums

Evolution des modes de consommation, franc fort, soubresauts politiques, catastrophes: secoués par une année 2011 difficile, les opéra­ teurs font face

Restaurateurs et boulangers voient leurs salaires augmenter, parfois de manière significative

keystone

Kastanien werden auch Marroni, Keschde oder Keschtn genannt.

Bergeller Kastanienfestival feiert 10-Jahr-Jubiläum

N

och bis zum 19. Oktober steht das Ber­ Cicorino­rosso­Füllung, im Ofen gebratenem, gell ganz im Zeichen der Kastanie. mit Bier übergossenem Milchferkel und Kasta­ Künstler zeigen ihre Werke und In­ nien, Blaukartoffelpurée und gratiniertem Ge­ stallationen zum Thema, es finden Führun­ müse sowie mit Grand Marnier flambierten gen durch eindrückliche Kastanienhaine statt, Kastaniencrêpes mit Vanillesauce und Banane.

Märchen werden erzählt und Metzger, Bäcker Pasta­ sowie Crêpeteig sind aus Marroni­ sowie Wirte präsentieren ihre Kastanienspe­ mehl, das in der Mühle Scartazzini in Promon­ zialitäten. Die Anzahl an Angeboten zeigt die togno hergestellt wird. Dieses Mehl mahlt der Vielseitigkeit der Kastanie sowie deren wichtige Müller Vittorio Scartazzini aus Bruchstücken Rolle in der Geschichte des Tals auf. der rauchgetrockneten Bergeller Kastanie. Es Zum ersten Mal am Festival mit dabei ist der wird auch von der Café­Konditorei Salis in Cas­ St. Moritzer Spitzenkoch Reto Mathis. Gemein­ tasegna verwendet: «Wir backen daraus unsere sam mit Philippe Cicognani kreiert er im «Pa­ Marroniguetzli, weil dieses Mehl über einen lazzo Salis» in Soglio das Kastanien­ leicht rauchigen Geschmack verfügt», spezialitäten­Menü «Chestnut meets sagt Ursula Fogliada, die den Famili­ herbstGourmet»: Dieses enthält Trüffelpizza enbetrieb gemeinsam mit ihrem Mann liche «nutty», Hirschcarpaccio mit Bergeller führt. Sie bieten seit Beginn des Kasta­ farbenMutschli, Waldpilzen und Kastanien nienfestivals ihre Kastanienspeziali­ pracht sowie ein Saiblingsfilet mit einer Mous­ täten zur Degustation an. Dazu zählen Das Bergell, seline aus Kastanien und einer im Ber­ neben den Guetzlis zwei verschiedene ein südtal geller Kräuterjus geschmorte Kalbs­ Graubündens, Kastanientorten und eine Glace. Ihre haxe mit Kastanien­Wurzel­Gemüse Spezialitäten aus Kastanien sind das hat schon sowie eine Kastanienmousse mit po­ ganze Jahr über im Verkauf: «Die berühmte Bündner Nusstorte ist schliesslich auch schierten Feigen in Portwein. «Ich bin Künstler wie immer erhältlich», sagt sie. mit Freude am Kastanienfestival dabei segantini, Ganz ohne Mehl hingegen ist die und bin der Überzeugung, dass man Giacometti und solche schönen regionalen Anlässe un­ Varlin inspiriert. Kastanientorte der Bäckerei/Kondito­ rei Gonzalez in Vicosoprano. «Unsere terstützen sollte», sagt Reto Mathis.

Auch das Restaurant Schweizerhaus in Ma­ Spezialität wird aus Kastanienpurée und kan­ loja bietet während dieser Zeit aussergewöhnli­ dierten Marroni hergestellt und ist auch bei che Kastanienspezialitäten an. Doch dort müs­ Gastronomen im Engadin gefragt», sagt der Be­ sen die Gäste selbst Hand anlegen. Bis zehn sitzer Jorge Gonzalez. Das Brot, das die Besu­ Teilnehmer haben während eines Kochkur­ cher dort im Rahmen des Festivals aus Kasta­ ses die Möglichkeit, mit dem Küchenchef Mar­ nienmehl backen, dürfen sie als Andenken mit roni­Gnocchi, Roulade vom Reh­Entrecôte mit nach Hause nehmen. Dies ist nach dem Besuch Marroni­Füllung und Spätzli sowie ein Mar­ der Metzgerei Chiesa in Vicosoprano nicht mög­ roni­Parfait mit Zimt­Mousse zuzubereiten und lich. Die Spezialität dieses Betriebes, eine Kas­ später zu verspeisen. «Wir bieten diesen Koch­ tanienwurst, muss erst 20 bis 25 Tage lang im kurs nun zum vierten Mal während des Fes­ Naturkeller reifen, bevor sie von Hand abgebun­ tivals an», sagt Direktorin Caroline Wintsch. den wird. Metzger Renato Chiesa zeigt den Inte­ Er käme besonders gut an bei Gästen, die eine ressierten im Oktober, wie er die Salametti aus Zweitwohnung im Engadin besitzen.

Rinds­ und Schweinefleisch sowie Speck und ge­ Das «Stüa Granda» in Soglio lockt mit Kas­ kochtem Marronipurée herstellt. «Ich habe das tanienbauern, die den Gästen zeigen, wie man Rezept einst für das Festival entwickelt. Inzwi­ Tragkörbe herstellt und die deren Bedeutung schen sind die süsslichen Salametti so beliebt, erklären. Anschliessend folgt ein Menü, beste­ dass ich sie das ganze Jahr über produziere und sarah sidler hend aus Kastanienravioli mit Bergkäse und bis nach Zürich liefere.»

Unter den wertvollsten Marken der Welt finden sich neben US­Grössen wie Apple und Google weiterhin auch die Schweizer Nestlé und Novartis.

Allerdings verloren beide im Vergleich zum Vorjahr einige Plätze. Nestlé büsste laut der Erhebung des Marken­ und Patentbewerters 3,8 Prozent des Markenwertes ein. Da­ mit rutschte der Schweizer Nahrungsmittelriese im globalen Markenwert­Ranking vom 15. auf den 18. Platz ab.

bubble tea ist ein flop

Bei neuen Produkten reagieren Verbraucher sehr empfindlich auf negative Nachrichten. Das sei eine Erklärung, warum der erst gehypte Bubble Tea sich mittlerweile als Flop erwiesen hat, sagen Experten. Viele spezialisierte Verkaufsstellen mussten wieder schliessen.

Bevor sich das Getränk mit den bunten Kügelchen fest etablie­ ren konnte, verbreiteten sich Meldungen über den hohen Zuckergehalt und künstliche Farb­ und Aromastoffe.

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z a hl der woche

Sitzplätze hat ein Restaurant oder ein Hotel laut Branchen­ spiegel von GastroSuisse im Durchschnitt in der Schweiz.

Mehr als die Hälfte der Betriebe hat weniger als 75 Sitzgelegenheiten. Bei einem Viertel aller Restaurants und Hotels sind es über 100 Sitz­ plätze. (mgs)

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aktuell

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Neuer Bäcker-GAV – eine Branche gestaltet ihre Zukunft

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im nächsten Jahr gilt in der Bäckerbranche ein neuer gesamtarbeitsvertrag (gav). mit den änderungen werden die Weichen richtig gestellt.

A Chinesen kaufen Waldorf Astoria Für die beiden Hotelerbinnen Paris und Nicky Hilton soll es während ihrer Kindheit wie ein Zuhause gewesen sein – das berühmte «Waldorf Astoria» in New York. Nun wechselt das Hotel den Besitzer. Die Hotelkette Hilton ver­ kauft ihr Vorzeigeobjekt. Das traditi­ onsreiche Haus soll für 1,95 Milliarden Dollar an den chinesischen Versicherer Anbang Insurance gehen, teilte Hilton mit. Dennoch bleiben die Hotelkette und das «Waldorf Astoria» eng verbun­ den. Die Vereinbarung sieht nur einen Eigentümerwechsel vor, Hilton darf das «Waldorf Astoria» in den nächsten 100 Jahren weiterbetreiben. Das Luxus­ hotel, das sich über einen ganzen City­ block in Manhattans Stadtteil Midtown erstreckt, soll nun in grossem Stil reno­ viert werden. Hilton will das Geld aus dem Verkauf für Investitionen in Hotels in den USA nutzen. (chg)

ZFV erhält Zuschlag von der ETH Zürich Die ETH Zürich realisiert auf dem Campus Hönggerberg in einem frei ste­ henden Gastro­Pavillon ein neues Res­ taurant für Dozierende und Mitarbei­ tende sowie Studierende und externe Gäste. Betrieben wird der neue Gas­ tronomiestandort von den ZFV­Unter­ nehmungen. Die Wahl fiel auf die ZFV, weil das Unternehmen nicht nur als Caterer für Bildungsinstitutionen eta­ bliert ist, sondern auch viele Referen­ zen in der öffentlichen Gastronomie aufweisen kann. Der Betrieb umfasst einen kleinen Bistrobereich für den unkomplizierten, schnellen Geniesser sowie ein gediegenes A­la­carte­Res­ taurant mit rund 120 Sitzplätzen. Da­ neben gibt es eine Kaffeebar, die sich zu einem Treffpunkt für den gegenseiti­ (chg) gen Austausch entwickeln soll.

m 1. Januar 2015 wird in der Bäckerei­, Konditorei­ und Confiseriebranche ein neuer Gesamtarbeitsvertrag (GAV) in Kraft treten. Erstmals in der Geschichte dieses traditionsreichen GAV wird die Hotel & Gastro Union mit ihrem Berufs­ verband SBKPV als Vertragspartei die­ sen GAV mittragen. Und das erste Mal in der Geschichte wird beim Bundesrat um die Allgemeinverbindlicherklärung (AVE) dieses Branchen­GAV nachgesucht. Mit der AVE verpflichtet der GAV alle Betriebe, die miteinander im Wettbewerb stehen, zu den gleichen minimalen Löhnen und Arbeitsbedingungen und garantiert allen dem GAV unterstellten Mitarbeitenden in diesen Betrieben zeitgemässe soziale Mindeststandards.

frank keller wird neuer CEO der Compass Group (Schweiz) AG Frank Keller ist zum CEO der Com­ pass Group AG ernannt worden. Er folgt auf Hans Boesch, der das Unter­ nehmen nach neun Jahren auf eige­ nen Wunsch verlässt. Frank Keller ist seit 2011 Head of Operations. Vor seiner Tätigkeit bei Compass war er in leitenden Positionen im Gastrono­ miebereich der Schweiz und im Aus­ land tätig. Seine Laufbahn begann er als Projektmanager für den Cate­ ring­ und Eventdienstleister McCall & Associates in San Francisco. Im Anschluss daran übernahm er die Funktion des Geschäftsleiters der Schweizer Gamma Catering. Frank Keller ist gelernter Koch. Er hat sich an der Hotelfachschule Luzern weitergebildet und später erfolgreich den MBA an der University of Glas­ gow absolviert. (chg)

Kampf um gute Schulabgänger fotolia

Die Bäckerei­, Konditorei­ und Confise­ Für gutes Brot braucht es gute Mitarbeitende. riebranche verfolgt mit dem neuen GAV Der neue GAV trägt dazu bei. konkrete Ziele. Erste Priorität hat die Si­ cherung des Berufsnachwuchses für die Zukunft. Seit dem Jahr 2009 ist die Zahl der Schulabgänger rückläufig. Diese Entwicklung tivierte Berufsleute dürften mit diesem Angebot at­ wird sich gemäss Prognose des Bundesamtes für traktive berufliche Perspektiven haben.

Zudem werden im Bäcker­GAV 15 auch die Statistik in den nächsten Jahren weiter zuspitzen.

Während im Jahr 2012 noch rund 82.000 Schüler Löhne und Arbeitsbedingungn der Berufsleute in und Schülerinnen die neunte Klasse abgeschlossen der Branche an heute geltende Massstäbe herange­ haben, wird damit gerechnet, dass im Jahr 2018 nur führt. Damit erfahren die Berufsbilder eine Aufwer­ noch zirka 75.000 Schülerinnen und Schüler die ob­ tung auch in diesem Bereich. Insbesondere im Ver­ ligatorische Schulzeit abschliessen werden. Neben kauf, dem in diesem «People to People Business» je der Wirtschaft rüsten sich auch verschiedenste wei­ länger je mehr eine entscheidende Rolle zukommt, terführende schulische Angebote für den sich ak­ werden die Berufsbilder eine Aufwertung erfah­ zentuierenden «Kampf um die Schulabgänger». Für ren, indem die Löhne für die Ausbildungsabschlüsse die Wirtschaft wird es somit immer schwieriger, ge­ EFZ oder EBA über die Laufdauer des GAV denjeni­ nügend Berufsnachwuchs zu finden. Darauf muss gen in der Produktion gleichgestellt werden. In der Ausgabe der H et GZ vom 23. Oktober werden die ma­ sie reagieren.

Auch die Bäckerei­, Konditorei­ und Confise­ teriellen Inhalte des neuen GAV vorgestellt. riebranche stellt sich dieser Aufgabe. Seit drei Jah­ ren ist in der Branche die revidierte Grundbildung Branche ist fit für die Zukunft in Kraft. Sie vereint die beiden Berufe «Bäcker/­in­ Konditor/­in» und «Konditor/­in­Confiseur/­in». Stefan Unternährer, Leiter der Verhandlungsde­ Mit erfolgreichem Abschluss erhalten alle Absolven­ legation der Arbeitnehmerorganisationen ist mit ten das eidgenössische Fähigkeitszeugnis mit dem dem neuen GAV zufrieden. «Die neuen Löhne und Titel «Bäcker/­in­Konditor/­in­Confiseur/­in EFZ» Arbeitsbedingungen halten dem Vergleich mit Be­ als neue einheitliche Berufsbezeichnung. Der neue rufsleuten von anderen Branchen stand.» Vor allem, Beruf vereint kreatives Handwerk und moderne wenn man noch die finanzielle Unterstützung bei Technik. Mit all den Neuerungen und dank dem in­ der Weiterbildung mitberücksichtige. «Mit dem novativen digitalen Lernsystem sowie dem komplett neuen GAV stellt sich die Branche den Herausforde­ überarbeiteten Lehrmittel kann man davon ausge­ rungen der Zeit», ist Stefan Unternährer überzeugt. hen, dass der äusserst attraktive und kreative Beruf Zudem würden sich die getroffenen Massnahmen zu neuem Leben erweckt wird und die Nachfrage positiv auf die Produktivität und die Fluktuations­ nach diesen Lehren genügend gross sein wird. Mit rate der Mitarbeitenden auswirken. Unternährer: dem GAV 15 wird neu auch die berufliche Weiter­ «Wichtig wird in Zukunft sein, dass die Aufwertung bildung für Absolventen von Berufsprüfungen oder der Berufe von den Schülern und ihren Eltern auch mario gsell höheren Fachprüfungen finanziell unterstützt. Mo­ wahrgenommen wird.»

k o p f

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w o c h e

andreas caminada verwandelt ein Flugzeug in ein Restaurant Am 21. November wird Swiss ihren Flug LX16 nach New York in ein Pop­ up­Restaurant umwandeln. Der re­ nommierte Koch Andreas Caminada wird Gästen der First, Business und Economy Class ein spezielles Menü persönlich zubereiten und servieren.

Richtig, der Maestro fliegt selber mit.

Andreas Caminada lässt keinen Tel­ ler servieren, den er nicht persönlich kontrolliert hat. Und nicht nur er ist auf dem Flug dabei, auch seine ganze Küchenbrigade. Caminada werde die Gäste mit auf eine Reise nehmen, die sämtliche Sinne anspreche. Wer die Küche von Andreas Caminada geniesst, geht auf eine kulinarische Sinnesreise. Dabei werden einfache Produkte spannend und differen­ ziert eingesetzt. Die Vielfältigkeit seines Kochens und das Talent, ein Produkt auf verschiedene Arten zuzubereiten und zu interpretieren, sind ein Genuss für Auge und Gau­ men. (chg)

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aktuell H et GZ no 32

Eine Sehbehinderung ist kein Grund, um nicht in einer Profiküche tätig zu sein. Ein klar strukturierter Arbeitsplatz ist jedoch ein Muss.

claudia link

sehen oder nicht sehen, das ist hier keine frage Wer mit einer sehbehinderung durchs leben geht, muss seinen alltag strukturiert organisieren. das gilt auch für den arbeitsplatz, insbesondere für gastroküchen.

D

ie Abläufe in professionellen Küchen sind genauestens geregelt. Damit effizi­ ent gearbeitet werden kann, sitzt jeder Handgriff, keine Bewegung ist zu viel, alles ist durchdacht. Auch für den gelernten Koch Georg Moser war ein gut strukturierter Arbeitsplatz zwingend. Denn er lebt seit seiner frühen Kind­ heit mit einer Sehbehinderung. Der heutige Me­ dizinische Masseur FA organisierte sich seinen Bereich in der Küche so, dass er die Arbeitsge­ räte und Produkte jeweils an den genau glei­ chen Platz stellte. Dadurch fand er alles, was er brauchte auf Anhieb. «Bei meiner letzten Stelle als Sous­chef hielt sich mein Stellvertreter nicht immer an diese Regel, was manchmal zu Stress führte», sagt Georg Moser.

Als er vier Jahre alt war, diagnostizierte man bei ihm eine Erbkrankheit der Augen. Nach der Diagnose suchten seine Eltern eine Augenkli­ nik nach der anderen auf, um jemanden zu fin­ den, der ihrem Sohn helfen konnte. Doch es war nichts zu machen. «Die Sehkraft ging unauf­ haltsam zurück. Da es ein langsamer Prozess war, hatte ich genügend Zeit, mich daran zu ge­ wöhnen.» Heute sieht er beidseitig zehn Prozent.

Der 45­Jährige absolvierte nach der regu­ lären Schulzeit eine Kochlehre und durchlief anschliessend alle Stationen der Küchenhier­ archie. «Zum Küchenchef hat es jedoch nicht ge­ reicht. Das war mir nur schon wegen des Admi­ nistrativen nicht möglich.» Doch sein Handicap war nie ein Hindernis für den gewählten Beruf.

Bei jedem Vorstellungsgespräch habe er seine Sehbehinderung offen thematisiert.

Einen Wassertropfen erkennen Im täglichen Leben fällt es ihm beispielsweise schwer, Menschen auf der Strasse auf drei Meter Distanz zu erkennen. Während seiner Tätig­ keit als Koch habe er in der Küche jedoch alle Aufgaben ausführen können. Bis auf Feinhei­ ten: «Wenn es auf einem Teller einen Wasser­ tropfen zu erkennen gab oder eine Garnitur ge­ macht werden sollte, dann war mein Handicap zu spüren.» Ein Problem sei auch das Ausrufen der Restaurantbestellungen gewesen. «Das war mir mit der Lupe zu anstrengend.»

Obwohl Georg Moser den Kochberuf liebte, orientierte er sich neu. Und dies nicht aufgrund seiner Sehbehinderung, sondern wegen seines

Wissensdurstes. Im Jahre 2000 wurde er auf die Fachstelle Sehbehinderung Zentralschweiz aufmerksam, die ihm beratend zur Seite stand.

Fünf Jahre später startete er eine dreijährige Vollzeitausbildung zum Medizinischen Masseur SRK, deren Kosten die IV übernahm. Seit 2009 ist Georg Moser als Medizinischer Masseur FA tätig und betreibt in Sursee eine eigene Praxis.

Er führt die Praxis alleine und hat keine ande­ ren Medizinischen Masseure angestellt. Für das Administrative beschäftigt er jedoch eine Mitarbeiterin.

Einen Bezug zum Kochberuf hat er heute noch über den Götti seiner Tochter, der Küchen­ chef ist. «Es macht mir immer wieder Spass, mit ihm zu philosophieren. Die Branche wird immer ein Teil von mir bleiben», sagt Georg Moser.

Viele Formen der Sehbehinderung In der Schweiz existiert keine präzise Statistik über Sehbehinderung. Der Schweizerische Zen­ tralverein für das Blindenwesen (SZB) geht je­ doch von 320.000 sehbehinderten Personen aus.

Davon sind schätzungsweise 10.000 blind. Wäh­ rend bei Kindern weniger als 0,5 Prozent sehbe­ hindert sind, beläuft sich der Anteil sehbehin­ derter Menschen im Erwachsenenalter auf fünf Prozent und steigt im höheren Alter (ab 80 Jah­ ren) auf mindestens 20 Prozent. Für die Weltge­ sundheitsorganisation (WHO) gilt als blind, wer fünf Prozent oder weniger sieht.

Thomas Häni lebt mit einem Sehrest von acht Prozent. Als er zwei Jahre alt war, bemerkte seine Mutter, dass seine Augen teilweise wie Katzenaugen leuchteten. Die ärztliche Diagnose lautete: Tumor; auf beiden Augen. Nach dieser Diagnose setzte man sogleich Langzeitbestrah­ lungen an beiden Augen ein. Zudem wurde der Junge einer Chemotherapie unterzogen.

Am Ende der Zweijahrestherapie stellten die Ärzte fest, dass das eine Auge nicht mehr zu retten war. Man entfernte es und ersetzte es durch ein Glasauge. Beim linken Auge konnte der Tumor siegreich bekämpft werden. Jedoch entstand durch die Behandlung ein grauer Star.

«Ich war eines der ersten Kinder, bei denen ein grauer Star entfernt werden musste. Dement­ sprechend gering waren die Erfahrungen», sagt Thomas Häni. «Heute ist dies eine kurze, routi­ nierte und meist gewinnbringende Operation.

Damals arbeitete man noch mit ganz anderen Mitteln. So blieb auf meinem linken Auge ein Sehrest von 60 Prozent.»

Nach Abschluss der regulären Schulzeit und diversen Schnupperlehren als Koch in unter­ schiedlichen Betrieben absolvierte er die «nor­ male» dreijährige Kochlehre im Restaurant Waldmannsburg in Dübendorf/ZH. Danach folgten diverse Anstellungen als Koch. Bei einer augenärztlichen Kontrollkonsultation erfolgte 1996 ein weiterer Rückschlag. Diesmal lautete die Diagnose: Hornhaut defekt. Dies zog unver­ züglich weitere Operationen am noch vorhan­ denen Auge nach sich. «Als ich diese Diagnose erhielt, war ich als Alleinkoch tätig. Mein Ar­ beitgeber zeigte sehr grosses Verständnis und überbrückte meine zweimonatige Abwesenheit mit kurzfristigen Aushilfen.»

Die laminare Hornhauttransplantation führte zu einem Sehrest von acht Prozent. Nach dieser weiteren Seheinschränkung war sich Thomas Häni nicht sicher, ob es ihm weiterhin möglich wäre, seinen Wunschberuf auszuüben.

Doch er konnte seine Stelle behalten. Er arbei­ tete weiter als Alleinkoch bis zum freiwilligen Stellenwechsel, der nichts mit seiner Sehbehin­ derung zu tun hatte. Für die neue Stelle als Kü­ chenchef hatte er sich als «normaler», berufser­ fahrener Koch mit nicht hundertprozentigem Sehvermögen, jedoch mit hundertprozentiger Arbeitsfähigkeit beworben.

Doch die Krankheitsgeschichte nahm ihren Verlauf. Es folgten weitere Komplikationen am Auge. «Auf ärztliche Verordnung musste ich von 100 Prozent auf 50 Prozent reduzieren.» Heute ist Thomas Häni bei der Stiftung für ganzheitli­ che Betreuung in Rüti/ZH in ungeschützter Po­ sition als Zweitkoch und Stellvertreter des Kü­ chenchefs tätig. Er arbeitet vier Tage die Woche halbtags und bei Stellvertretungen des Küchen­ chefs jeweils fünf halbe Tage. Bis auf den PC ist sein Arbeitsplatz nicht speziell eingerichtet.

Der 43­Jährige sagt von sich, dass er nur ganz selten Orientierungshilfen benötige, am allerwenigsten in der Küche. «Hürden sind zum Überspringen da. Wenn sich mir solche mal in den Weg stellen, dann zeigen sie sich am ehesten beim Fleischfasern lesen oder beim Fische file­ tieren und entgräten. Dann kommt mein ausge­ prägter Tastsinn sowie mein Erfahrungsschatz Bernadette Bissig zum Tragen.»

ein kochbuch für blinde und sehbehinderte Der Schweizerische Blindenbund, eine von Bund und Kanton anerkannte, ge­ meinnützige Selbsthilfeorganisation, unterstützt blinde und sehbehinderte Menschen mit praktischen Mass­ nahmen, die ihnen eine weitgehende Selbständigkeit ermöglichen. Unter anderem lernen sie, sich in der Küche selbständig zu versorgen. Als der Koch Philippe Berthoud einen solchen Kochkurs durchführte, kam er mit den Anliegen der Blinden und Sehbe­ hinderten in Berührung. Das bewog ihn dazu, ein Kochbuch zu entwickeln.

Dieses Werk hat er nun vor kurzem lanciert. «Die Rezepte basieren auf einem einfachen System. Anstelle von Gramm und Deziliter verwende ich nur einen 180­Gramm­Joghurtbecher als Masseinheit», sagt Philipp Bert­ houd. «Das Kochen wird dadurch ein­ fach , die Gerichte trotzdem lecker.» www.blind.ch

wichtige adressen Der Schweizerische Blinden­ und Sehbehindertenverband (SBV) und der Schweizerische Blindenbund (SBb) sind Selbsthilfeorganisatio­ nen. Ihr Hauptziel ist die Förderung des Kontakts und des Erfahrungs­ austausches unter den Sehbehinder­ ten und deren Interessenvertretung.

Der Schweizerische Zentralverein für das Blindenwesen (SZB) ist die Dach­ organisation und koordiniert die Zu­ sammenarbeit und Interessenver­ tretung im Sehbehindertenwesen. Er führt eine Fachbibliothek, bildet Fach­ personal aus und besorgt den zentra­ len Einkauf der Blindenhilfsmittel. www.szb.ch

Am 15. Oktober 1969 riefen die Ver­ einten Nationen den «Internationalen Tag des Weissen Stockes» ins Leben, der seither jährlich begangen wird.

Dank dem weissen Stock und entspre­ chendem Mobilitätstraining können blinde und sehbehinderte Menschen seither die Herausforderung des Stras­ senverkehrs in Angriff nehmen. www.weisserstock.ch

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H et GZ no 32 rechten Kochbuch. Die Zubereitung der darin enthaltenen Hauptspeisen wird verfilmt. Go­ rilla­Vorkocher ist Sandro Heimberg (32) aus Biel. Der Koch und leidenschaftliche Break­ dancer zeigt den Kids nicht nur «ein paar heisse Moves auf der Herdplatte, sondern erzählt auch gleich, was ihn am Kochberuf fasziniert.

Die gefilmten Kochanleitungen werden lau­ fend auf www.gorilla.ch und youtube.com on­ line gestellt, so dass die Jugendlichen die Ge­ richte Schritt für Schritt nachkochen können.

Damit die Rezepte und Kochtutorials auch un­ terwegs immer mit dabei sind, gibt es die Go­ rilla­App. Und weil es bei Gorilla ja auch um Bewegung geht, bietet die App zahlreiche An­ regungen, wie man auch in Sachen Bewegung mehr «Uga­Uga» (Lifestyle, Lebensqualität und ­freude) in den Alltag bringt. Breakdancer, Free­ styler und andere Sportler erklären in Video­ botschaften, wie man mit den Füssen jongliert, coole Jumps vollführt oder auf dem Kopf ste­ hend um die eigene Achse wirbelt.

Schneesportspass für wenig Geld zvg

Viele Jugendliche entdecken den Wintersport erst durch Gorilla.

graubünden ist das gorilla-land

gorilla, das ernährungs- und sportprogramm der schtifti foundation, arbeitet eng mit der tourismusregion graubünden zusammen.

G

esunde Ernährung und Bewegung sind die Grundlagen, um sich fit und gesund zu fühlen – das weiss noch längst nicht jedes Kind.

Deshalb hat die Schtifti Foundation mit Gorilla ein Programm zur Gesundheitsförderung ins Leben gerufen, das sich mit seinem Angebot und seinem Auftritt gezielt an Kinder und Jugendli­ che richtet. «Kinder sehen den Zusammenhang zwischen Ernährung, Bewegung und Gesund­ heit nicht. Das wollen wir ändern. Allerdings nicht mit erhobenem Zeigefinger und Ermah­ nungen. Wir zeigen den Kids, wie sie sich aus­ gewogen und genussvoll ernähren können und

wie viel Spass es macht, sich zu bewegen», fasst Kathrin Steiger von der Schtifti Foundation die Gorilla­Philosophie zusammen.

In der Schweiz sind rund ein Drittel der über 15­Jährigen übergewichtig. Es ist daher wichtig, dass Kinder möglichst früh über die Zu­ sammenhänge zwischen Ernährung und Be­ wegung aufgeklärt werden. Dazu setzt Gorilla verschiedene Hilfsmittel ein. Die Palette reicht von Workshops und Ernährungsateliers über die Beratung von Schulen beim Zusammenstel­ len einer Pausenverpflegungsstation bis hin zu einem E­Learning­Tool und einem jugendge­

Viele Gorilla­Aktivitäten finden in städtischen Gebieten statt, aber die Schtifti Foundation möchte den Kindern und Jugendlichen auch das Bewegen in der Natur nahe bringen. Dazu arbeitet sie eng mit den Bergbahnen Graubün­ den, Swissrent a sport, den Schneesportschu­ len und den Schweizer Jugendherbergen zusam­ men. Koordiniert wird diese Zusammenarbeit von Graubünden Ferien. Gemeinsam führen die Schtifti und die Touristiker einzelne Go­ rilla­Sporttage oder zweitägige Camps durch.

Im Sommer steht Biken auf dem Programm, im Winter Skifahren und Snowboarden.

«Gorilla ist für uns ein sehr wichtiger Part­ ner für den Bereich Nachwuchsförderung», sagt Myriam Keller, Projektverantwortliche bei Graubünden Ferien. In den bisherigen drei Jahren der Zusammenarbeit konnten bereits 1.000 Jugendliche kostenlos erste Erfahrun­ gen mit Wintersport sammeln. Viele der Kids haben einen Migrationshintergrund. Ihre El­ tern haben selbst keine Beziehung zu Bergen und Schnee; daher fehlt auch den Jugendlichen der Zugang. «Einige der Kinder sind mit Gorilla tatsächlich das erste Mal in ihrem Leben in den Bergen», bestätigt Kathrin Steiger.

Das Engagement der Touristiker für das Gorilla­ Programm ist grosszügig, aber nicht ganz un­ eigennützig. Durch die offerierten Sporttage in den Bergen sollen die Kids als zukünftige Gäste gewonnen werden. Dies vor allem für die Win­ tersaison. Aus verschiedenen Untersuchun­ gen weiss man, dass Kinder und Jugendliche sehr schnell Skifahren und Snowboarden ler­ nen. Nach dem 20. Altersjahr hingegen nimmt die Bereitschaft zu lernen, wie man auf Brettern eine Piste hinuntergleitet, rapide ab. «Unser Ziel ist es, bei den Jungen die Freude am Winter­ sport zu wecken und auch die Bereitschaft, für touristische Leistungen und den Spass auf der Piste zu bezahlen», sagt Myriam Keller. Für die Projektverantwortliche bei Graubünden Ferien ist klar: «Wenn wir das Verhalten der Jugend­ lichen nachhaltig steuern wollen, stehen wir in der Verantwortung. Wir müssen bereit sein, langfristig und ohne schnelle Erfolge zu erwar­ ten, in die Gorilla­Projekte zu investieren.»

Diesen Winter wird es, zusätzlich zu den be­ stehenden gratis Einsteiger­Schneesportta­ gen und Camps erstmals kostenpflichtige Go­ rilla­Carfahrten in die Bündner Skigebiete geben. Sie richten sich an Einsteiger und An­ fänger, die ihre ersten Schneesporterfahrun­ gen auffrischen wollen. Die Details werden mit den touristischen Partnern gerade ausgearbei­ tet. Myriam Keller weiss aber schon jetzt, dass die Kids für unter 50 Franken folgendes Ange­ bot erhalten: Carfahrt, Skipass, Ski­ oder Snow­ boardunterricht in der Gruppe und bei Bedarf Mietausrüstung. Weiterhin geben wird es die beliebten «Meet & Greet»­Online­Wettbewerbe.

Als Preise winken Treffen mit Schneesportstars.

Solche «Meet & Greet»­Events gibt es üb­ rigens auch mit Spitzenköchen. «Eine unserer Gorilla­Botschafterinnen ist Meta Hiltebrand.

Die Kids können ein Treffen mit der kreativen Köchin gewinnen, bei dem Meta bei den Ju­ gendlichen zu Hause mit der ganzen Familie ein ausgewogenes Menü kocht», erklärt Kath­ rin Steiger. Vor Meta Hiltebrand haben bereits andere bekannte Köche das Gorilla­Programm aktiv unterstützt. Allen voran Ivo Adam. Von ihm stammt das inzwischen berühmte Gorilla­ riccarda frei Birchermüesli­Rezept.

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Es tut sich was bei Pitec

Neue Homepage.

Neuer E-Shop.

Die neue Pitec-Homepage mit einem modernen und bedienerfreundlichen E-Shop.

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titel H et GZ no 32

bilder filipa peiXeiro

Das Restaurant Kreuz existiert seit 1601 und war vor der Umwandlung zur Genossenschaft eine schmuddelige Hafenkneipe mit Rotlichtbereich.

es weht ein anderer wind in den 1970er- und 1980er-Jahren entstanden diverse selbstverwaltete genossenschaftlich organisierte restaurants.

Was ist aus dem traum des hierarchiefreien arbeitens geworden? ein Besuch im restaurant Kreuz.

L

etztes Jahr war das Uno­Jahr der Genos­ senschaften. Das hat dem Image der Ge­ nossenschaften gut getan. So wirbt bei­ spielsweise die Mobiliar wieder vermehrt damit, dass sie eine Genossenschaft ist und einen Teil der Gewinne an die Versicherten ausbezahlt.

Das ist übrigens einer der grossen Unterschiede zwischen einer Aktiengesellschaft (AG) und einer Genossenschaft. Während bei einer AG die Aktionäre mehr oder weniger Gewinn aus­ bezahlt bekommen, erhält der Genossenschaf­ ter in der Regel keinen Gewinn ausgeschüttet.

So steht dann auch im Gesellschaftsrecht: «Die Genossenschaft soll wie die Aktiengesellschaft (AG) zahlreichen Beteiligten offen stehen, je­ doch nicht wie jene durch (Geld­)Ertrag ihren Mitgliedern Vorteile bringen, sondern durch ihre Tätigkeit: durch günstigen Einkauf, durch die Verwaltung gemeinsamer Weiden oder durch den Bau und die möglichst günstige Ab­ gabe von Wohnungen dienen.» Es gibt noch einen weiteren grossen Unterschied zur AG: Bei der AG gibt es pro Aktie eine Stimme an der GV, bei den Genossenschaften hat jedes Mitglied eine Stimme. Unabhängig vom Betrag. Somit sind Genossenschaften wesentlich demokrati­ scher als AGs. In der Schweiz kennen wir neben der Mobiliar weitere grosse Genossenschaften wie Raiffeisen, Coop und Migros. Sie sind natür­ lich weit vom ursprünglichen Genossenschafts­ gedankengut entfernt. Dennoch haben sie den grossen Vorteil, dass sie keine Gewinne auszah­ len – das Geld bleibt im Geschäft für Innovati­ onen und für bessere Löhne. Aber die Beispiele zeigen, dass Genossenschaft nicht gleich Genos­ senschaft ist. Die Grossen sind ähnlich struktu­

riert wie AGs. Sie haben Verwaltungsräte, Ge­ schäftsleitung – klare Hierarchien. Auch kleine Genossenschaften können hierarchisch struk­ turiert sein. Es gibt aber auch andere. In den 80er­Jahren gab es eine Gründungswelle von selbstverwalteten Betrieben, in denen die Mit­ arbeitenden bestimmen, was Sache ist. In die­ ser Zeit entstanden auch einige selbstverwaltete Genossenschaftsbeizen.

mal dort gearbeitet hatte. Dass das Restaurant Kreuz kein Betrieb wie jeder andere ist, zeigt sich schon bei der Begrüssung: Obwohl der Ser­ vicemitarbeiter uns nicht kannte, begrüsste er Journalist und Fotografin mit «Sali zäme, was hetted ihr gern?» Im «Kreuz» werden alle Gäste mit «du» angesprochen. Die meisten auch mit Namen. Das Restaurant selber hat sich bis aufs Buffet kaum verändert seit den 80er­Jah­ ren. Die Gäste schon eher. Früher sassen am Berühmt dank Schriftstellern Stammtisch einige Büezer. Altersmäs­ sig ist es recht gemischt, vom Jugend­ Die älteste und wohl schweizweit be­ lichen bis zum Rentner, aber vom Typ kannteste ist das «Kreuz» in Solothurn. her sind es eher Intellektuelle. Die 70 Es wurde 1973 gegründet. Bekannt Plätze sind über Mittag gut besetzt. wurde es auch durch Schriftsteller wie Zwischen 60 und 70 Menüs würden Otto F. Walter und Peter Bichsel. Ers­ dann im Schnitt serviert, sagt Willi. Er terer als Förderer und Zweiter als häu­ ist eines der Geschäftsleitungsmitglie­ figer Gast. 1982 wurde im «Kreuz» die der. Geschäftsleitungsmitglied? «Ja, willi Gruppe für eine Schweiz ohne Armee die Zeit als 30 Mitarbeitende am Mon­ arbeitet seit (GsoA) gegründet, 1978 erschien das tagnachmittag darüber diskutierten, 2003 im Buch von Rolf Niederhauser, einem ob die Tische links­ oder rechtsherum Hotel Kreuz, Gründungsmitglied der Genossen­ solothurn, und gestellt werden, ob wir Kaffeerahm in schaft, unter dem Titel «Ein paar junge Kännchen oder Plastik servieren oder ist eines der Leute haben es satt zu warten auf das ob wir Zuckerdosen oder Sticks auf GeschäftsleiEnde der blossen Vermutung, dass es tungsmitglieder. die Tische stellen, sind vorbei. Zu Be­ bessere Formen menschlicher Gemein­ ginn der 2000er­Jahre haben wir den schaft gibt». In diesem Buch erzählt er seine Er­ Betrieb umgekrempelt», erklärt Willi. «Einer­ fahrung mit den ersten Jahren Selbstverwal­ seits haben wir damals entschieden, dass nicht tung. In dieser ersten Zeit wohnten einige der nur die Mitarbeitenden Genossenschafter wer­ Mitarbeitenden zusammen in den Hotelzim­ den dürfen, sondern jede Person, auch juristi­ mern des «Kreuzes», was die Zusammenarbeit sche.» Andererseits wurde eine Geschäftslei­ nicht unbedingt vereinfachte. Trotzdem exis­ tung eingeführt, zurzeit besteht sie aus zwei tiert das «Kreuz» schon über 40 Jahre. Was Personen vom Service, je einer aus Küche, Ca­ lag also näher als ein Besuch in diesem Betrieb. fébar und Hotelbetrieb. Der Hauptgrund für Zumal der Reporter in den 80er­Jahren auch die Änderungen seien die damalige finanzielle

Situation, aber auch anders gelagerte Verände­ rungen im Umfeld gewesen. Das «Kreuz» hätte kurz vor dem Aus gestanden. Willi – das ist üb­ rigens sein Künstlername, wie er sagt – sei wäh­ rend dieses Prozesses ins «Kreuz» gekommen und habe von den Problemen nichts gewusst. Er kommt aus Zofingen und dem Umfeld der Ge­ nossenschaftsbeiz Ochsen, die kurz vorher Kon­ kurs gegangen war. Willi wollte gerne im Kol­ lektiv arbeiten. Doch kaum hatte er begonnen, zeigten sich Probleme. Finanziell stand man vor dem Abgrund und viele Mitarbeitende engagier­ ten sich nicht mehr. Um den Betrieb zu retten, liessen sich zwei Personen wählen, den Betrieb für ein Jahr zu führen und die neuen Struktu­ ren in die Wege zu leiten. Heute sind längst nicht mehr alle der rund 50 Mitarbeitenden Genos­ senschafter. Zudem arbeiteten heute viele Fach­ kräfte im «Kreuz». «Als ich hier anfing, hatte im Service und der Küche niemand einen gast­ gewerblichen Lehrabschluss. Heute haben in der Küche alle Köche eine Lehre oder sind Ler­ nende.» Das Kreuz ist auch ein Ausbildungs­ betrieb. Willi selber hat zwischendurch die Hotelfachschule in Thun absolviert. Was unter­ scheidet das «Kreuz» noch von einem «norma­ len» Restaurant? «Der Spirit», sagt Willi ohne zu zögern. Zudem würden jene Mitarbeitende, die auch Genossenschafter seien, an mehr oder weniger regelmässigen Sitzungen die strategi­ schen Fragen diskutieren und entscheiden. Und die GL­Mitglieder könnten auch an einer Ge­ nossenschaftsversammlung abgewählt werden.

Ausserdem seien die Hierarchien immer noch sehr flach und die Löhne nicht mehr einheit­ lich, aber die Lohnschere zwischen tiefstem und

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einige kollektiv geführte restaurants Schwarzer Engel, St. Gallen Im Restaurant mit 62 Plätzen plus Garten arbeiten zurzeit 16 Perso­ nen. Genossenschafter können alle werden. Die Produkte stam­ men fast zu 100 Prozent aus biolo­ gischem Anbau und/oder aus fai­ rem Handel. Die Gäste sind sehr durchmischt, vom Penner über den Richter bis zum Ständerat. www.schwarzerengel.ch

Ziegel au Lac, Zürich Das Restaurant in der roten Fab­ rik, dem alternativen Kulturzen­ trum von Zürich, gibt es seit 1980.

Genossenschafter können Mit­ arbeitende werden, die mindes­ tens eine Saison im Betrieb gear­ beitet haben. Das meiste, was in den Töpfen landet, ist biologisch und das Angebot an Bio­Weinen, ­Bieren und anderen Getränken recht ansehnlich. Im Betrieb ar­ beiten zwischen 40 bis 65 Leute.

Laut Eigenwerbung verdienen die Mitarbeiter angenehm. www.ziegelaulac.ch

Das Restaurant wird auf Wikipedia als «einfach, zweckmässig und schön» beschrieben.

höchstem Lohn liege unter eins zu zwei. «Schät­ zungsweise etwa 1 zu 1,7», sagt Willi.

Grossen Wert legt das «Kreuz» auf eine gute Küche. «Schliesslich kommen die wenigs­ ten Leute ins Restaurant, weil wir eine Genos­ senschaft sind, sondern weil ihnen das Essen schmeckt», sagt Willi. Die Küche sei eine Mi­ schung aus gutbürgerlich, mediterran, asiatisch und Unerwartetem. Zudem werden frische und saisonale Produkte verwendet. Und wie sieht es mit Bio aus? «Mehrheitlich verwenden wir konventionelle Lebensmittel. Bei den Geträn­ ken, insbesondere den Weinen, gibt es einige Bio­Produkte. Aber primär setzen wir vor allem auf regionale Produkte, und zudem müssen wir auch auf den Preis schauen», sagt Willi. In der Tat kostet ein Menü am Mittag nur 16 Franken.

Drei Menüs sind mit Fleisch, drei vegetarisch.

Dazu kommen diverse Vorspeisen und Desserts.

«Wir haben jeweils eine Karte für eine Woche», sagt Willi. Auch das Fleisch stamme meist aus konventioneller Haltung. Es ist aber in der Regel aus der Schweiz. Bei der Herkunft der Le­

bensmittel unterscheidet sich das «Kreuz» von der Mehrheit der rund ein Dutzend Genossen­ schaftsrestaurants. Vor allem jene in grösse­ ren Städten haben bis zu 100 Prozent Produkte aus biologischem Anbau; Kaffee, Tee und an­ dere Produkte aus Übersee stammen aus fairem Handel.

Selbstverwaltung auf dem Land Doch auch die Genossenschaft Löwen in Som­ meri setzt auf Bio. Seit Frühjahr 2003 ist das Restaurant als Erstes im Kanton Thurgau Li­ zenznehmer der Bio­Suisse (Knospe). Som­ meri liegt in der Nähe des Bodensees zwischen Kreuzlingen und Rorschach. Also nicht gerade der Ort, wo man eine Genossenschaftsbeiz er­ wartet. Als der «Löwe» Ende der 1980er­Jahre von nicht einheimischen Jugendlichen gekauft und als Kollektiv geführt wurde, stiess der Be­ trieb bei Einheimischen auf Skepsis. Das sei heute vorbei. Aber die Gäste sind dann auch vorwiegend aus dem Umkreis St. Gallen, Arbon,

Konstanz, Weinfelden. Im «Löwen» können nur Mitarbeitende, die mindestens ein Jahr zu 100 Prozent im Betrieb arbeiten, Genossenschafter werden. Karin Sauter, Mitglied des Kollektivs, sagt dazu: «Unsere Statuten müssten dringend dem heutigen Zeitgeist angepasst werden, damit auch Teilzeitarbeitende Genossenschafter wer­ den können.»

Die meisten Kollektivrestaurants entstan­ den in den 1970er­ und 80er­Jahren. Dann ging lange nichts. Einige wie der «Widder» in Luzern und der «Ochsen» in Zofingen sind gar zugegan­ gen. Doch vor einem Jahr entstand in Winter­ thur ein neues kollektiv geführtes Restaurant, das «Ida». Auf seiner Homepage steht: «Durch die Hierarchiefreiheit und Selbstbestimmung ist dies auch für dich als Gast durch eine natür­ liche, ungekünstelte Atmosphäre spür­ und er­ mario gsell lebbar.» www.kreuz­solothurn.ch www.loewen­sommeri.ch www.restaurantida.ch

Sous Le Pont, Bern Auch dieser Betrieb steht in einem alternativen Kulturzentrum, näm­ lich in der Reitschule Bern. Zur­ zeit arbeiten rund 50 Personen im Betrieb. An wöchentlichen Sitzun­ gen werden alle Entscheide getrof­ fen. Das Restaurant will gutes Es­ sen zu erschwinglichen Preisen anbieten und verzichtet deshalb mehrheitlich auf Bio­Produkte.

Wichtig sind dem Betrieb saiso­ nale und regionale Lebensmittel.

Dafür gibt es einige Produkte aus fairem Handel. Zum Beispiel den Café RebelDà, der aus dem autono­ men Gebiet der Zapatisten in Me­ xiko stammt. Das «Sous Le Pont» hat 80 Plätze innen und 120 aussen. www.reitschule.ch

Brasserie Lorraine, Bern Der Betrieb wurde 1981 gegründet.

Im Kollektiv arbeiten 25 Perso­ nen. Die Produkte stammen mehr­ heitlich aus biologischem Anbau.

Plätze hat es innen 80 und aus­ sen 90 sowie 35 im ersten Stock. www.brasserie­lorraine.ch

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Grossmutters Streusel-Stangen Früchte gibt es dieses Jahr in Hülle und Fülle.

Aktuell haben Zwetschgen Hochsaison. Diese dauert bei der Hug AG ab sofort das ganze Jahr hindurch. Wohlverstanden nicht als frische Frucht, sondern zu feinem Streusel­Kuchen ver­ arbeitet. Mit Zwetschge, Aprikose und Rhabar­ ber­Erdbeere führt Hug gleich drei verschie­ dene Sorten Streusel­Stangen ein. Zubereitet nach Grossmutters Rezept, liegen sie im Trend.

Stammgäste werden schnell «ihren Liebling» unter den Geschmacksrichtungen finden. Nach wie vor ungebremst ist der Boom von Conveni­ ence­Produkten, die dem Tiefkühlmarkt Dyna­ mik verschaffen. Und noch eine Entwicklung ist zu erkennen: weg von den Standardgrössen, hin zu individuellen Portionen. Wie bei der Vielzahl an Cakes bietet auch die Verpackung der neuen Streusel­Stangen die praktische Schneidhilfe an. Doch auch individuell geschnitten, zum Bei­ spiel in kleine Würfel, sind die Streusel­Stangen ideale Komponenten auf einem Dessertteller oder als Beilage zum Kaffee. Die tiefgekühlten Stangen sind in maximal drei Stunden aufge­ taut. Grossen Wert legt Hug auf die Schweizer Herkunft und Backtradition als Qualitätsga­ rant. Der hohe Anteil an Früchten sowie die Zu­ taten für den Kuchenteig und die Butterstreusel bezieht Hug soweit als möglich aus der Schweiz.

Wie auch die Tartelettes und das Guetzli­Sor­ timent werden die Streusel­Stangen nach der Hug­eigenen Rohstoff­Chart produziert. Hier werden strengere Anforderungen an die Roh­ stoffe definiert, als es die Schweizer Gesetzge­ bung fordert. So wird bereits bei den Rohstoffen der Einsatz von Konservierungsmitteln vermie­ den. Hug setzt nur die in gewissen technologi­ schen Prozessen unverzichtbaren und erlaub­ ten Zusatzstoffe wie zum Beispiel Backpulver oder Emulgatoren ein. Zu beziehen sind die Pro­ dukte bei allen Grossverteilern. www.hug­luzern.ch

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Coole Lichteffekte für den Weinservice Der Buffetständer «Stablo» von Zierer ist ein wahres Multitalent. Teller und Platten oder Schalen aus poliertem Chromstahl können da­ rauf platziert werden. So präsentierte Speisen heben sich auf Buffets ab. Ein ganz besonderer Hingucker ist er jedoch als Weinkühler in Kom­ bination mit dem aussergewöhnlich geformten Borosilikatglas. Das Glas mit vier Millimetern Stärke ist mundgeblasen und von Hand bear­ beitet. Die Form entspricht den bekannten Zie­ her­Clochen. Passende Akku­LED­Leuchten erzielen eine spezielle Optik und rücken Cham­ pagner, Weissweine oder auch eisgekühlte Spei­ sen ins rechte Licht. Mit optional erhältlichen Verlängerungen lässt sich «Stablo» auf die drei weiteren Höhen 80, 100 und 120 Zentimeter strecken und kann dadurch auch neben Tischen auf dem Boden genutzt werden. www.zierer.com

Lieferantendaten einfach verwalten Wer optimal einkauft, kann viel Geld sparen.

Eine Voraussetzung dafür ist, dass der Einkäu­ fer die Beziehungen zu seinen Lieferanten aktiv gestaltet und wichtige Informationen wie Ver­ träge, Konditionen und Umsätze oder Proto­ kolle von Besprechungen stets griffbereit hat. In den meisten Betrieben sind solche Informatio­ nen zwar vorhanden, aber schlecht zugänglich.

«Vor Lieferantengesprächen suchten wir immer Dokumente aus mehreren Ordnern zusammen», sagt Stefan Dürst, Einkaufsleiter im Grand Re­ sort Bad Ragaz.

Ein effizientes SRM (Supplier Relationship Management) sieht anders aus: Alle relevan­ ten Informationen müssen elektronisch verfüg­ bar und in kürzester Zeit auffindbar sein. Diese Vorstellung unterbreitete Stefan Dürst seinem langjährigen IT­Partner, der Fidevision AG in Regensdorf. Das Grand Resort Bad Ragaz arbei­ tet mit Software von Abacus. Im Einsatz ist «fi­ deHotel», eine auf Abacus basierende Lösung, die Fidevision speziell für die Hotellerie entwi­ ckelt hat. Die Spezialisten von der Fidevision optimierten die Adressverwaltung. Sie ergänz­ ten den Lieferantenstamm mit elektronischen Ordnern, in denen alle Dokumente gesammelt werden, welche für die Lieferantenbeziehung von Bedeutung sind, von Verträgen über allfäl­ lige Reklamationen bis hin zu Gesprächsnoti­ zen. Ebenfalls hinterlegt werden Links zu Ka­ talogen und Angeboten. Dokumente, die bereits elektronisch eintreffen, werden automatisch am richtigen Ort gespeichert, anderes wird ge­ scannt und ebenfalls auf der Adresse abgelegt.

Aus den alten Ordnern werden nur die noch gül­ tigen Dokumente herausgesucht und ebenfalls elektronisch gespeichert.

Heute stehen alle wesentlichen Informatio­ nen mit wenigen Mausklicks zur Verfügung und dies sowohl für die tägliche Routinearbeit als auch für die periodische Überprüfung von Lie­ ferantenbeziehungen. Stefan Dürst und sein Team nutzen nun das effiziente Instrument, das sie sich gewünscht haben. Der Einkaufsleiter ist sehr zufrieden: «Das Kosten­Nutzen­Verhältnis ist genial: Der Programmierungsaufwand war bescheiden, der Nutzen hingegen ist jetzt schon, kurz nach der Einführung, sehr gross. Doku­ mente, die wir für Lieferantengespräche oder Audits benötigen, finden wir künftig im Nu.» www.fidehotel.ch

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Gabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert. gabriel.tinguely@hotellerie-et-gastronomie.ch

topcc belohnt kundentreue Regelmässiges Einkaufen in ei­ nem der TopCC­Märkte lohnt sich jetzt besonders. Denn ab sofort können wieder Treue­ punkte gesammelt und von 50 Prozent Rabatt auf hochwerti­ ges Glasgeschirr profitiert wer­ den. Sämtliche Artikel stam­ men von der Glasi Hergiswil.

Bereits vor zwei Jahren führte TopCC eine Treuepromotion

mit Hergiswiler Glas durch.

Aufgrund der vielen positiven Reaktionen aus dem Kreis der Kunden wird dieses spezielle Angebot erneut aufgenommen.

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flaudergetränk zum schlecken gut Von Appenzell und seinen Menschen heisst es, sie seien klein aber oho – witzig und er­ finderisch, selbstbewusst und tatkräftig. Voll und ganz trifft dies auf die Mineralquelle und Manufaktur Goba AG zu.

Mit Flauder, einer Limonade aus Holunder und Melisse, eroberte sie sich in kurzer Zeit einen blühenden Platz im Ge­

www.topcc.ch

tränkemarkt. Weitere Innova­ tionen wie Goba­Cola, ein auf der Basis von Stevia gesüsstes Cola, «Iisfee», ein zuckerredu­ zierter Bio­Eistee oder «Chalte Kafi», die neueste kohlensäu­ rehaltige Limonade, folgten.

Nun haben sich die Menschen hinter Goba, Gabriela Manser und ihr Team, wieder etwas Neues ausgedacht. Erstmals gibt es die Flauder­Limonade eisgekühlt und zum Schlecken.

Frei nach dem Motto «Flauder goes Sorbet» entstand eine konstruktive Zusammenarbeit mit der Firma Mister Cool – the Swiss House of Ice. Mit ihrer vollumfänglichen Glace­ Kompetenz – lückenlos von der Entwicklung und Produktion bis zum Vertrieb – ist deren Team der ideale Partner für professionelle Herstellung und Verteilung des Flaudersorbets. www.mistercool.ch

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11.748 Jahre – ohne staub aber mit patina die swiss historic hotels feiern ihr 10-jähriges Bestehen mit einer Zeitreise.

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eit nun zehn Jahren treten die historischen Hotels, Gasthäu­ ser und Restaurants gemeinsam auf dem Markt auf. «Norma­ lerweise ist das zehnjährige Bestehen noch kein Grund für eine grosse Feier, aber bei uns ist das etwas anders», sagt Christof Steiner, Gastgeber im Hotel Kurhaus in Bergün und Vorstands­ mitglied der Swiss Historic Hotels. «Zusammen bringen es die 51 Swiss Historic Hotels auf 11.748 Jahre Gastfreundschaft – und das ist doch wirklich ein Grund zu feiern.»

Das Motto des Jubiläums lautet «Zeitreise in die Zukunft».

Mit ihrer Ausrichtung auf Tradition und Echtheit leben die his­ torischen Hotels Werte, die in Zukunft noch mehr an Bedeutung gewinnen werden. Jürg Schmid, Direktor von Schweiz Touris­ mus und einer der Festredner, bestätigt, dass auch internatio­ nale Gäste vermehrt nach authentischen Erlebnissen suchen, die ein Aufenthalt in historischen Hotels bietet. Für einmal boten die Hoteliers nicht ihren Gästen eine Zeitreise an, sondern be­ gaben sich selber auf eine solche. Diese Zeitreise startete am 10.

Oktober Punkt 12 Uhr auf dem Bahnhofplatz in Bern. Die Teil­ nehmenden waren leicht an ihren historischen Kostümen zu erkennen. Ihre Garderobe spiegelte die Mode der 1900er­ bis 1950er­Jahre wieder. Dem Lebensgefühl der wilden Zwanziger­ jahre entsprechend, wurde zu Swing­Musik der Dreissiger­ und Vierzigerjahre ein Flashmob der heutigen Zeit inszeniert. Zum spontanen Tanzvergnügen auf dem Bahnhofplatz haben Dai Ki­ moto und seine Swing Kids, eine 13­köpfige und preisgekrönte Kinderband aus dem Kanton Thurgau, aufgespielt.

Nachdem das Tanzbein geschwungen worden war, bestiegen die Zeitreisenden den «Blauen Pfeil», einen historischen Zug. Die Fahrt führte nach Interlaken­Ost, wo das Dampfschiff «Lötsch­ berg» schon auf die historisch gewandete Jubiläumsgesellschaft wartete, um sie über den Brienzersee ins Grandhotel Giessbach

kurios & bemerkenswert

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beckham bringt einen ersten whisky auf den markt Der ehemalige Fussballprofi, der gerade erst bekannt gegeben hat, dass er seinen Kindern zuliebe künftig nicht mehr fast nackt vor der Kamera posieren wird, hat sich einem neuen Projekt gewidmet. Er hat in Zusammenarbeit mit Musikmanager Simon Fuller seinen ersten Whisky kreiert.

Eine Kostprobe des feinen Tropfens, der den Namen Haig Club trägt, gab es für ausgewählte Personen. Darunter befanden sich unter anderem seine Ehefrau Victoria und Gordon und Tana Ramsay. (chg)

andrea badrutt

Auch die Familie Schmidt des Hotels Schweizerhof,Flims, feiert das Jubiläum. zu bringen. Neben den Gastgebern der Mitgliederhotels zählten auch Vertreter von Schweiz Tourismus, Incomos, Hotelarchiv, hotelleriesuisse, GastroSuisse und Denkmalpflege zur illustren Schar der Jubiläumsgäste. Gemeinsam zelebrierten sie einen tra­ ditionellen Ball. Abgerundet wurde der zweitägige Anlass durch das gemeinsame Frühstück mit einer Lesung von Diccon Bewes.

Der britische Schriftsteller ist bekannt für seine humorvollen, ironisch­liebevollen Seitenblicke, mit denen er die Schweiz be­ trachtet. In seinem neuen Buch «Slow Train to Switzerland» folgt

vermischtes

olma-bratwurst wird teuer

Die Ethical Coffee Company (ECC) darf ihre nespresso­ kompatiblen Kaffeekapseln in der Schweiz nun doch vertreiben: Das Waadtländer Kantonsgericht hat sein 2011 verfügtes provisorisches Ver­ kaufsverbot aufgehoben. Dies sagte ECC­Gründer Jean­Paul Gaillard. Er bestätigte damit eine Information des Online­ portals des Westschweizer Ra­ dio und Fernsehens RTS. Das Gericht fällte den Entscheid aufgrund eines Gutachtens, welches der Frage nachging, ob die Form der Nespresso­Kap­ seln technisch notwendig ist.

Für den Exklusivitätsanspruch seiner Kaffeekapseln stützt sich Nespresso nämlich unter anderem auf die Registrierung der Form als dreidimensionale Marke. Das Gutachten wurde nötig, nachdem ECC erfolg­ reich vor Bundesgericht gegen das Verkaufsverbot rekurriert hatte. (sda)

Alles wird teurer – nun trifft es auch eine St. Galler Spezia­ lität: Die Olma­Bratwurst. Der vorgesehene Aufschlag von 50 Rappen wird aber noch um ein Jahr hinausgeschoben. An der diesjährigen Olma wird Luzern Gastkanton und vieles wird so sein wie immer: Es gibt einen Umzug, täglich ein «Säu­ lirennen», ein Gedränge in den Ausstellungshallen – und die Olma­Bratwurst kostet sieben Franken. Dabei gilt der Bratwurstpreis bereits heute als zu günstig, weil die Roh­ materialien teurer geworden sind. Für nächstes Jahr lässt sich ein Aufschlag nun nicht mehr hinausschieben, falls die Zutaten – vor allem Kalb­ aber auch Schweinefleisch – nicht wieder billiger werden. (sda)

weltrekord im kürbiswiegen

Das Original.

Krönende Pluspunkte. salvis.ch

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ecc darf kapseln wieder vertreiben

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Diccon Bewes den Spuren der ersten organisierten Gruppenreise in die Schweiz. 1863 fuhren sieben Mitglieder des Junior United Alpine Club mit dem Zug in die Schweiz. Organisiert wurde die Tour vom Reisebüro Thomas Cook. Eine der Reisenden, Miss Je­ mima, hielt ihre Eindrücke der 18­tägigen Reise von London nach Luzern und quer durch die Schweiz – per Zug, Schiff, auf Maultie­ ren und zu Fuss – detailliert in einem Tagebuch fest. Diesen Auf­ zeichnungen folgend, reiste Diccon Bewes 150 Jahre später eben­ falls durch die Schweiz. Er logierte in denselben Hotels, besuchte die gleichen Sehenswürdigkeiten und überprüfte, was sich in der Zwischenzeit alles verändert hatte. «Es war für die Touristen damals die Reise ihres Lebens. – Für mich übrigens auch – mit einem total unerwarteten Ende», sagt Diccon Bewes – natürlich ohne besagtes Ende zu verraten. Schliesslich will er niemandem den Spass verderben, der selber auf den Spuren von Miss Jemima die Schweiz und ihre historischen Hotels entdecken möchte.

Da nicht alle Reisenden 18 Tage Zeit zur Verfügung haben, hat Schweiz Tourismus in Zusammenarbeit mit den Swiss Historic Hotels fünf historische Themenrouten ausgearbeitet, die indivi­ duell bereist werden können. Ganz egal ob man die Route «Vom Rheinfall zum Jungfraujoch», «Storia & Palazzi» oder «Des gla­ ciers aux lacs» wählt, eine alte Hoteltradition lebt in allen Swiss Historic Hotels wieder auf: der Kofferaufkleber. Noch bis Mitte des letzten Jahrhunderts war es gang und gäbe, dass die Gäste ihre Koffer mit einem Werbeaufkleber des Hotels, in dem sie lo­ gierten, versahen. Man wollte zeigen, wo man war und welche Lo­ gements man sich leisten konnte. Für die Hotels war das die beste und preisgünstigste Werbung. Zum Jubiläum lassen die Swiss Historic Hotels diese Tradition neu aufleben und haben einen Kofferaufkleber in modernem Design kreiert. Ganz ihrem Motto riccarda frei entsprechend «Kein Staub, aber Patina».

Fast eine Tonne wog ein Kürbis bei der Schweizer Meister­ schaft im Kürbiswiegen. Mit 953,5 Kilogramm stellte Gärt­ ner Beni Meier einen Weltre­ kord auf. Damit überbot Meier seinen eigenen Rekord, den er erst eine Woche zuvor aufge­ stellt hatte, um 2,5 Kilogramm.

Meier sei der erste Nicht­Ame­ rikaner, der sich den Rekord gesichert habe. Bei den Meis­ terschaften 2013 war Meier mit einem Kürbis angetreten, der über eine Tonne gewogen hatte. Doch das Gewächs wies einen Schönheitsfehler auf: Ein zwei Zentimeter kleines Loch, das die Teilnahme ver­ unmöglichte. (sda)

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satelliten und drohnen im weinland Im renommierten Wein­ land um Bordeaux hat die Hochtechnologie Einzug gehalten – in Form von Satel­ litenbildern und Fotos von Drohnen. Dank dieser Tech­ nologie können sehr präzise Karten erstellt werden, die Auskunft über den Zustand der Reben geben. Die Winzer in der berühmten südwest­ französischen Weinbauregion erhalten so wertvolle Informa­ tionen – etwa über die Befruch­ tung der Reben im Frühling, den Zustand der Böden oder über die Reife der Trauben und vor allem den optimalen Zeitpunkt für die Weinlese. Im Weingut Château Malartic­ Lagravière, das im Anbau­ gebiet Pessac­Léognan liegt, ersetzen Satellitenaufnahmen seit einem Jahr die Fotos, die vorher von Hubschraubern aus aufgenommen wurden. «Das war teuer und kompliziert», er­ läutert der Chef des Weinguts, Jean­Jacques Bonnie. Die nun erstellten Karten zeigen das Chlorophyll in den Rebblättern und damit die Entwicklung der Photosynthese an. Dank dieser Satellitenaufnahmen könne der Zustand der Weinberge zudem das ganze Jahr über verfolgt werden, sagt Jean­ Jacques Bonnie. (sda)

weniger getrunken, mehr geklaut Ein durchschnittliches Okto­ berfest geht zu Ende – mit 6,3 Millionen Gästen, 6,5 Milli­ onen Liter Bier und 112 toten Ochsen. Alle Beteiligten sind zufrieden. Sorgen machen der Stadt und der Polizei nur zwei Dinge – und beide haben mit Masskrügen zu tun. Die Besu­ cher haben deutlich weniger Bier getrunken als im Vorjahr.

Zwar tranken 6,3 Millionen Gäste 6,5 Millionen Liter Bier, doch im Vorjahr hatten die Wirte an 6,4 Millionen Gäste noch 7,7 Millionen Mass Bier ausgeschenkt. Ihren Besucher­ rekord hatte die Wiesn im Jahr 1985 mit 7,1 Millionen Gästen.

Münchens Oberbürgermeister Dieter Reiter sprach von einer «unglaublich gemütlichen» Wiesn: «Es war nicht die son­ nigste Wiesn, aber es hat Spass gemacht.» (chg)

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pilzesammeln mit shakira und piqué Als Fussballprofi ist die Ernährung von zentraler Bedeutung. Auch Starkicker Gerard Piqué weiss: Das Allerbeste ist, wenn die Zutaten von eigener Hand be­ schafft und bearbeitet werden. So machte sich der Sportler mit seiner Liebsten Shakira auf und sammelte in freier Natur die Leckereien für das nächste gemein­ same Mahl. Ob zumindest einer der beiden Experte genug ist, damit gerade im Feld der Funghi schwerwiegende Fehler unterblei­ ben, steht allerdings nicht fest. (chg)

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Pflanzliche Milch ist nicht gleich pflanzliche Milch: Neben unterschiedlichem Nährstoffgehalt weisen die verschiedenen Arten auch beim Geschmack und der Farbe wesentliche Unterschiede auf.

munter mit sojamilch und co. pflanzliche milch ist gefragt. sie eignet sich für allergiker und ist eine willkommene alternative für all jene, die tierische lebensmittel meiden. sei dies nun aus gesundheitlichen oder ideologischen gründen.

W

er auf tierische Milch verzichtet, kann heute auf eine breite Palette an Alter­ nativen zurückgreifen. Reformhäuser, Bioläden und Grossverteiler führen pflanzliche Milch in allen möglichen Varianten. Von Soja­ milch über Mandel­, Hafer­ und Reismilch bis hin zu Quinoamilch reicht das Angebot. Kein Wunder, denn pflanzliche Milch weist einige Vorzüge auf. Sie ist fettärmer als tierische Milch und bietet zugleich einen höheren Anteil an un­ gesättigten Fettsäuren. Zudem enthält sie kein Cholesterin, jedoch verdauungsfördernde Bal­ laststoffe. Der im Vergleich zu tierischer Milch geringere Anteil an Kalzium wird oft mit einem Algenzusatz ausgeglichen. Ist das also ein Le­

bensmittel, das ganz dem Zeitgeist entspricht?

Auf jeden Fall. Doch pflanzliche Milch ist keine neuzeitliche Erfindung von Lebensmittelher­ stellern, sondern seit langer Zeit bekannt.

So etwa die Sojamilch. Sie stammt ursprüng­ lich aus China und wird dort seit eh und je aus Sojabohnen, einer Hülsenfrucht, hergestellt. Sie ist sehr eiweiss­, eisen­ und magnesiumreich und weist einen ähnlichen Gehalt an Eiweiss wie Kuhmilch auf, schlägt jedoch mit wesent­ lich weniger gesättigten Fettsäuren zu Buche.

Die getrockneten Bohnen werden in Was­ ser eingeweicht, durch ein Sieb gepresst und ge­ kocht. Je nach Hersteller kann Sojamilch mit Zusatzstoffen versehen sein. Oftmals ist sie

mit Kalzium angereichert. Der konventionelle Anbau ist nicht unproblematisch, da dafür viel Regenwald abgeholzt wird. Zudem überwiegt dabei der Anbau gentechnisch veränderter Sor­ ten. Biobetriebe hingegen dürfen nur gentech­ nisch unveränderte Sojabohnen verarbeiten.

Diese stammen meist aus Österreich, Frank­ reich, Italien oder Ungarn.

Reismilch ist im asiatischen Raum ebenfalls schon seit Jahrhunderten bekannt. Sie ist reich an Kohlenhydraten, weist jedoch nur wenig Ei­ weiss und Fett auf. Das Getränk wird aus Voll­ kornreis hergestellt, der zuerst gemahlen, mit Wasser gekocht und dann vermaischt wird. Die daraus entstandene Masse von cremiger Kon­

sistenz wird fermentiert und gefiltert. Dieses Filtrat wird anschliessend mit Pflanzenöl ver­ setzt und emulgiert. Teilweise werden Salz, Zu­ cker oder Aromen beigegeben. In der Regel werden pflanzliche Verdickungsmittel wie Gu­ arkernmehl oder Carrageen beigefügt. Oft ist sie auch mit Vitaminen oder Mineralstoffen an­ gereichert, da Reismilch im Gegensatz zu Kuh­ milch mineralstoffarm ist.

Mandelmilch hingegen ist in Europa bereits seit dem Mittelalter bekannt. Damals war aus Mandeln gewonnene Milch eine beliebte Zutat für unterschiedlichste Speisen, aber auch … fortsetzung seite 12

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tipps von der barista Nina Rimpl ist amtierende Schweizer Baristameisterin und vertrat die Schweiz an der Barista­Weltmeister­ schaft in Rimini im Juni dieses Jahres. Sie ist bei Henauer Kaffee in Höri bei Bülach/ZH tätig.

H etGZ: Welche pflanzliche Milch eignet sich am besten zum Aufschäumen?

Nina Rimpl Nina Rimpl: Grundsätzlich kann man mit jeder pflanz­ lichen Milch arbeiten, allerdings ist das Schäumverhalten der einzelnen Produkte sehr unterschiedlich. Am besten eignet sich Milch mit einem Eiweissgehalt von zirka 3,5 Prozent.

Sojamilch weist ungefähr drei bis vier Prozent auf und eignet sich daher gut.

Sie stockt jedoch sehr schnell nach dem Schäumen. Mandelmilch hingegen hat nur etwa 0,9 Prozent Eiweiss und Reismilch zirka 0,1 Prozent.

H etGZ: Wie unterscheiden sich die ver­

Pflanzliche Milch setzt sich in der Gastronomie immer mehr durch.

… Milchersatz in der Fastenzeit. Insbesondere auf der Iberischen Halbinsel, wo der Mandelan­ bau eine lange Tradition hat, war sie sehr ver­ breitet. Heute ist Kalifornien der grösste Man­ delproduzent. Bio­Mandeln stammen in erster Linie aus Südeuropa.

Mandelmilch wird aus gequollenen, blan­ chierten und geschälten Mandeln hergestellt.

Sie weist einen hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren auf und verfügt über einen hohen Proteingehalt. Ihr Geschmack ist süsslich und erinnert leicht an Marzipan.

Für die Herstellung von Getreidedrinks wie etwa Hafer­ oder Dinkelmilch verwendet man Vollkorngetreide. Dieses wird gemahlen, mit viel Wasser versetzt und anschliessend gekocht.

Dem flüssigen Brei werden natürliche Enzyme zugesetzt. Diese bauen die Stärke zu Zucker ab.

Daher schmecken Getreidedrinks auch ohne Zuckerzusatz leicht süss. Nach dem Filtrieren setzen die Hersteller dem wässrigen Extrakt Pflanzenöle wie Sonnenblumen­, Raps­ oder Distelöl zu. Dadurch entsteht eine milchähnli­ che Emulsion. Der Nährwert ist abhängig von der verwendeten Getreideart.

Für Allergiker und Veganer ist diese grosse Auswahl ein Segen, da sie dadurch liebgewor­ dene Essensgewohnheiten nicht aufgeben müs­ sen. So können sie weiterhin ihr Frühstücks­ müesli geniessen und dieses etwa mit Sojamilch anreichern und zum Vollkornbrötli beispiels­ weise ein Glas Reismilch trinken. Auch die Milch im Cappuccino oder in Latte macchiato kann durch pflanzliche Milch ersetzt werden.

Seit vielen Jahren im Angebot Sojamilch und Co. wird auch in der Gastrono­ mie immer gefragter. Viele Betriebe haben dann auch auf die Bedürfnisse der Gäste reagiert und die pflanzliche Milch in ihr Angebot aufge­ nommen. So geschehen bei «Hitzberger – Fast­ food natürlich»: «Seit zwei Jahren führen wir Sojamilch im Angebot. Unsere veganen Gäste haben danach gefragt», sagt Andy Schwarzen­ bach, einer der Mitbegründer und Geschäfts­ führer der auf gesunden Fastfood spezialisier­ ten Kette mit diversen Filialen in Zürich, Basel und Wallisellen.

Der Schnellverpfleger, der seit 2009 am Markt ist, bietet alle seine Heissgetränke wie etwa Latte macchiato, Schale, Cappuccino und Vanille­, Caramel­ und Hazelnut­Latte mit Bio­ Sojamilch an. Zudem gibt es auch die Milch­ shakes mit pflanzlicher Milch. Das Angebot werde zurzeit unterschiedlich rege genutzt.

Ganz anders bei «Tibits». Beim vegetari­ schen und veganen Schnellverpfleger mit Fi­ lialen in Zürich, Bern, Basel, Winterthur, Lu­ zern und London ist pflanzliche Milch sehr

gefragt. Diese steht seit der Gründung aus Über­ zeugung auf der Karte. «Zu Beginn war es eine reine Sojamilch. Seit 14 Jahren bieten wir nun eine Bio­Soja­Mandel­Milch an», sagt Reto Frei, «Tibits»­Mitgründer und COO. «Wir woll­ ten eine Alternative für Gäste anbieten, die lie­ ber rein pflanzliche Produkte konsumieren.

Damals war es eine ganz kleine Nische. Heute befinden wir uns damit mitten in einem wach­ senden Markt.»

Viele Gäste gehen schon seit Jahren wegen der mit Soja­Mandel­Milch zubereiteten Kaf­ fee­ und Kakao­Getränke zu «Tibits». Aus un­ terschiedlichen Gründen: Die einen haben sich für eine vegane Ernährung entschieden. Die anderen möchten ihren Milchkonsum reduzie­ ren. Und den Dritten bleibt keine Wahl, da sie an einer Laktoseintoleranz leiden. «Obwohl der Trend schon seit Jahren zunimmt, sucht man eine pflanzliche Milchoption vielerorts noch vergeblich», sagt Reto Frei, dessen Bruder und «Tibits»­Mitgründer Christian Veganer ist.

in Bern beispielsweise führt auch Sojamilch im Sortiment. Die Kaffeebar mit Buchhand­ lung, Kunstraum und Galerie hat die pflanzli­ che Milch seit einiger Zeit auf der Karte. Laut Geschäftsführerin Daria Gusberti wird jedoch eher selten ein Cappuccino, eine Latte macchi­ ato oder eine Schale mit Sojamilch bestellt.

Grosse Nachfrage

Im Caffè Bologna in Basel hingegen sind die Milchalternativen ein Renner. Seit letztem De­ zember bietet das Lokal, ein Projekt der Stu­ dentischen Körperschaft der Universität Basel, vegane Speisen und Getränke, darunter auch Heissgetränke auf der Basis von pflanzlicher Milch an. «Dieses Angebot wird rege genutzt.

Etwa 60 Prozent der Gäste bestellen Gerichte und Getränke auf pflanzlicher Basis», sagt der Geschäftsführer Roger Greiner. «Wir verwen­ den Bio­Mandel­, Bio­Soja­ und laktosefreie Milch. Zurzeit sind wir am Austesten von weite­ ren Produkten, um unseren Gästen zusätzliche Unterschiedliches Schäumverhalten Optionen anbieten zu können, die uns überzeu­ gen.» Doch nicht nur schmackhaft sollen die an­ Doch wie verhält sich Sojamilch und Co. über­ gebotenen Getränke und Speisen sein, sondern haupt beim Aufschäumen? Nicht jede pflanz­ auch nachhaltig. «Dies ist ein zentraler Punkt liche Milch eignet sich gleich gut für das Auf­ für uns. Wir achten bei allen Produkten darauf, schäumen, wie Reto Frei aus Erfahrung weiss: auch bei unseren Speiselieferanten und Part­ «Wir haben zu Beginn viele Produkte getestet, nern», sagt Roger Greiner. «Etwa bei den Sup­ bis wir die richtige Milch fanden. Reismilch zum pen von So’up, beim hausgemachten Pesto von Beispiel lässt sich ziemlich schlecht schäumen.» Paste Ines oder bei den veganen Desserts und Zurzeit seien sie sehr zufrieden mit ihrer beim Gebäck von der Cafébar Salon.»

Bio­Soja­Mandel­Milch. Denn neben dem Ge­ schmack müsse das Produkt auch von der Her­ Junges Gästesegment stellung überzeugen: «Wir legen grossen Wert darauf, dass die Produkte keine Zusatzstoffe Im einzigen von Studenten geführten Kaffee enthalten. Es ist uns ein Anliegen sowohl eine der Schweiz wird die ganze Palette von Heiss­ geschmacklich überzeugende als auch eine mög­ getränken mit pflanzlicher Milch angeboten, lichst natürlich hergestellte pflanzliche Milch sogar Espresso macchiato. Matcha Latte folge anbieten zu können.» Denn nicht nur in der vielleicht zu einem späteren Zeitpunkt.

Das Caffè Bologna, eine Anspielung auf die Herstellung unterscheiden sich die Produkte Bologna­Reform, wird von Studenten, aber stark, sondern auch im Geschmack.

Wenn man also pflanzliche Milch ins Ange­ auch von externen Gästen frequentiert. «Un­ bot aufnehmen möchte, dann gibt es nur eines: sere mehrheitlich junge Kundschaft befasst testen, testen und nochmals testen. «Es gibt ei­ sich mit dem Thema Ernährung. Da liegt es auf nige Sojamilcherzeugnisse, die ziemlich «grün» der Hand, dass sie auch den Konsum von Kuh­ schmecken und einen etwas bitteren Nachge­ milch in Frage stellt», sagt der Geschäftsführer. schmack aufweisen», sagt Reto Frei. «Unsere Der Mensch sei das einzige Säugetier, das auch Bio­Soja­Mandel­Milch ist durch die Beigabe im Erwachsenenalter noch Milch konsumiere.

Dass dies nicht gesund sein könne, liege ja wohl von Mandeln jedoch ziemlich ausgeglichen.»

Doch nicht nur die Systemgastronomie, son­ auf der Hand. «Doch bis sich diese Erkenntnis dern auch traditionelle Betriebe bieten pflanz­ durchgesetzt hat, wird es wohl noch lange dau­ liche Milch an. Einerseits Lokale, die ganz auf ern. Zu stark sind die Lobbys.» Doch wer weiss, die vegane Karte setzen wie die Cafébar Salon vielleicht gelten Sojamilch und Co. irgendwann Bernadette Bissig in Basel oder das vor Kurzem eröffnete «Elle ’n’ als die Muntermacher.

Belle – it’s vegan, Baby!» in Zürich, andererseits www.hitzberger.ch Gastrobetriebe, die ein «konventionelles» Ge­ www.tibits.ch tränkeangebot führen, aber zusätzlich pflanz­ caffebologna.ch liche Milch anbieten. Das «Lehrerzimmer»

schiedenen Arten pflanzlicher Milch in geschmacklicher Hinsicht?

Rimpl: Sie weisen grosse Unterschiede auf. Sowohl Soja­ als auch Mandel­ und Reismilch verfügen über einen starken Eigengeschmack, der nicht zu jedem Kaffee passt. Hier gilt: Ausprobieren.

Manche Produkte sind gesüsst, was wiederum ein anderes Geschmacks­ erlebnis mit sich bringt. Doch auch bei der tierischen Milch ist die Süsse gegeben. Die in der tierischen Milch enthaltene Laktose, der Milchzucker, wird durch das Erhitzen gespalten.

Durch diesen chemischen Vorgang entsteht Zucker. Bei der laktosefreien Milch wurde der chemische Prozess der Laktosespaltung schon vorge­ nommen, wodurch sie auch im kalten Zustand eine Süsse aufweist.

H etGZ: Worauf muss man achten,

wenn man pflanzliche Milch aufschäumt?

Rimpl: Sie muss Kühlschranktem­ peratur aufweisen. So hat man länger Zeit, die Milch auf zirka 60 bis 65 Grad zu erhitzen und dabei in einer längeren Rollphase den so genannten Mikro­ schaum zu erzielen. Zudem ist die Milch nur einmal schäumbar.

H etGZ: Wenn Sie sich zwischen tieri­

scher und pflanzlicher Milch entschei­ den müssten, wie würde Ihre Wahl ausfallen?

Rimpl: Tierische Milch, vorzugsweise pasteurisiert, ist meiner Empfindung nach am neutralsten und eignet sich aus Sicht eines Baristas am besten, da auch das Schaumresultat am optimals­ ten ist. ( beb)

hausgemachte nuss- oder hafermilch 150 g

150 g 1 Prise 1 TL

rohe Nüsse (Mandeln, Haselnuss­ oder Cashewkerne) oder Hafergraupen Meersalz Gewürze (Kardamom­ kapseln, Zimtstangen, Gewürznelken etc.)

Nüsse oder Hafergraupen mit der dop­ pelten Menge Wasser übergiessen und über Nacht stehen lassen. Gut abspü­ len und mit 750 ml Wasser und einer Prise Salz in einen Standmixer geben.

Mit hoher Geschwindigkeit ca. eine Minute pürieren. Die Mischung durch ein feines Tuch in einen Krug giessen.

Milch gut herausdrücken, bis nur mehr die Pulpe übrig ist. Gewürze beimi­ schen und eine Stunde kühl stellen.

Im Kühlschrank drei Tage haltbar.

Rezept aus «Die grüne Küche» von David Frenkiel und Luise Vindahl, erschienen im Knesebeck Verlag.

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+age n da+ expovina in zürich

Vom 30. Oktober bis zum 13. November gastiert die Zürcher Wein­Ausstellung Expovina zum 61. Mal auf zwölf Schif­ fen der Zürichseeflotte, die am Bürkli­ platz vor Anker liegen. An 170 Ständen werden Weine aus allen wichtigen Anbauregionen der Welt zur Degusta­ tion angeboten. Was mit Internet und E­Commerce nicht möglich ist, kön­ nen die Besucher an Bord der Schiffe ausgiebig tun: verkosten, prüfen und geniessen mit Augen, Nase, Zunge und Gaumen. Die Expovina ist von 13 bis 21 Uhr und sonntags von 11 bis 19 Uhr ge­ öffnet. Der Eintritt kostet 25 Franken inklusive Katalog. www.expovina.ch

Gamay 2013 Domaine de la Vigne Blanche im Blickfeld des Jet d’eau keltert sarah meylan einen der besten gamay-Weine.

Ein wohlhabender Genfer Geschäfts­ mann erwarb Mitte des 19. Jahrhun­ derts grössere Ländereien in Cologny/ GE. Umgeben von exklusiven Villen sind heute noch 55 Hektar als landwirt­ schaftliche Nutzfläche erhalten. Neben dem herrschaftlichen Haus im weitläu­ figen Park, das immer noch der Grün­ derfamilie gehört, wachsen auf 4,5 Hek­ tar Reben. Dazu kommen Ackerfrüchte sowie Ur­Wiesen mit einer Vielzahl einheimischer Blumen.

1940 übernahm Jean Meylan die Pacht des dazugehörenden Bauernho­ fes, der bereits Domaine de la Vigne Blanche hiess, obwohl es keine Reben gab. Diese pflanzte sein Sohn Roger erst im Jahr 1970 wieder an. 1979 wurde die Tierhaltung aufgegeben. Die Meylans konzentrierten sich auf den Weinbau und übernahmen zusätzlich die Reben der Gemeinde Cologny sowie zwei wei­ tere Parzellen. Nach wie vor werden auf der Domaine de la Vigne Blanche Ge­ treide und Ölsaaten angebaut. Seit Ja­ nuar 2014 ist Rogers Tochter Sarah Meylan die Chefin. Turbulent geht es zu und her in diesen Wochen. Neben den familiären Aufgaben – die 36­jäh­ rige Winzerin ist Mutter von drei Kin­ dern und erwartet nach der Weinlese ihr viertes – gilt es, Mähdrescher zu or­ ganisieren und Erntehelfer zu instru­ ieren. Zwar bringt sie dieses Jahr ihre zwölfte Ernte ein. «Wenn der ganze Be­ trieb auf den eigenen Namen lautet, ist das dennoch etwas ganz anderes», sagt sie. Dazu kommen die Schwierigkeiten des Jahrgangs. Wegen der Drosophila suzukii muss jede Traube kontrolliert und befallene Beeren aussortiert wer­ den. Bertrand Favre, ihr Ehemann, ist Bio­Pionier und bewirtschaftet in Choulex/GE seinen eigenen Betrieb mit 4,5 Hektar Reben und 55 Hek­ tar Ackerfläche. Wie er, ist auch Sarah Meylan dabei, ihre Reben auf Bio um­ zustellen. Aktuell umfasst ihr Ange­ bot 19 Crus. Mit den Rotweinen und vor allem den Assemblagen erreicht Sara Meylan immer wieder erste Ränge bei der kantonalen Selektion. Einer davon ist ihr Gamay. Von Hand gelesen gären die entrappten Traubenbeeren vor dem Pressen während rund zehn Tagen auf der Maische. Der Wein reift in Stahl­ tanks auf den Feinhefen, bis er kurz vor dem Abfüllen leicht filtriert wird.

Das Ergebnis überzeugt mit geradlini­ ger, intensiver Kirschenfrucht, guter Struktur und feinen Tanninen. Dass Sarah Meylan einen Gamay keltert, wie man ihn sonst von den Granitböden im Unterwallis kennt, kommt daher, dass die Reben von Cologny auf einer Mo­ räne des Rhonegletschers wachsen.

Bezugsquelle: Domaine de la Vigne Blanche, Route de Vandœuvres 13, 1223 Cologny, Preis: 9.50 Franken. www.lavigneblanche.ch

basler weinmesse

zvg

Pralle, reife Gamay-Trauben kurz vor der Ernte in Satigny/GE.

das schwierige Weinjahr 2014

mitte oktober ist die traubenlese vielerorts bereits abgeschlossen. die Winzer sind einigermassen zufrieden mit der qualität.

K

aum sind die Trauben geerntet, wollen Mit dem Pflanzenschutz musste früh begon­ Weininteressierte wissen, wie es um die nen werden, die Laubarbeiten waren aufwen­ Qualität der Weine steht. Doch in diesem Jahr dig und zahlreiche Trauben begannen zu faulen, ist es nicht einfach, eine Prognose zu stellen. Zu bevor die Reife einsetzte.» Trotz des versöhnli­ unterschiedlich sind die Meldungen. Ein Bild chen Septembers blieben die Säuregrade hoch davon kann man sich ab Donnerstag, 20. No­ und die pH­Werte tief. Zwar würden sich schöne vember, um Mitternacht, machen. Dann näm­ Aromen bilden, doch die Gerbstoffe fielen zur lich steigt in vielen Städten eine riesen Fete. Von Last. «Es ist eine Katastrophe. Als Endspurt galt Tokio bis New York wird der «Beaujolais Nou­ es, die Trauben zu lesen, solange sie noch eini­ veau Day» gefeiert. Besonders beliebt ist der germassen gesund sind», sagt der Experte. «Da­ erste Wein des neuen Jahrgangs in Japan. Dort raus werden wohl rustikale und strenge Weine bieten Spa Resorts ihren Gästen sogar ein Bad entstehen.» Ähnlich aufwendig aber dennoch etwas bes­ in Beaujolais an, während sie den jungen Wein verkosten. Nur die Gaudi zählt. Der Wein und ser ist die Situation in der Schweiz. «Ich habe dessen Qualität wird zur Nebensache. Dass die dieses Jahr kein einziges Barrique gekauft», Hälfte der Produktion als Primeur verkauft sagt Enrico Trapletti. Der Selbstkelterer aus wird, garantiert selbst in mittleren und schwa­ Coldrerio, dem südlichsten Zipfel der Schweiz. chen Jahren ein sicheres Einkommen. Als Kehr­ «Ich bin überzeugt, dass wir eine gute Basisqua­ seite der Medaille ist der damit geschaffene lität keltern können. Für einen Top­Wein, im schlechte Ruf ein hartes Los für alle Selbst­ Barrique ausgebaut, reicht die Güte der Trau­ ben aber nicht.» Das sei nicht kelterer im Beaujolais. Dennoch schlimm. Die Traubenqualität beklagen sich die Winzer nicht. der vergangenen Jahre sei so gut Ob im Sog des «Nouveau» oder gewesen, dass viele Spitzenweine wegen der frischen, fruchtigen auf dem Markt seien, dafür man­ Art der Weine gewinnen ihre gele es an Basisqualität.

Crus wieder an Bedeutung. «Die In der Deutschschweiz waren Lese 2014 ergibt hervorragende die Reben extrem produktiv. So Weine», sagen die Önologen des konnten bei der Ertragsregulie­ Labors Saint­Étienne­des­Oulli­ rung angefaulte Trauben weg­ ères. «Man darf sich heuer sogar geschnitten werden. «Schlaflose auf die Primeurs freuen.»

Nächte bereitet uns die Kirsches­ Zufrieden sind auch die Win­ sigfliege Drosophila suzukii, die zer in der Champagne. Mit gross­ noch nie so grosse Schäden an­ zügigen 17 Prozent über dem richtete wie heuer», sagt Michael Fünfjahresschnitt steigt die Balmer, Önologe bei Rutishau­ Weinernte dort am stärksten ser Weine in Scherzingen/TG. Die an. Hagel im Sommer und Über­ Drosophila wütet nicht nur in der schwemmungen während der Schweiz. Im süddeutschen Baden Ernte dezimierten den Ertrag im und im französischen Elsass zer­ Languedoc­Roussillon um rund pierre monachon, störte sie stellenweise bis zu 50 zehn Prozent. Trotz des nassen Winzer in rivaz/vd Prozent der Ernte. Der Waadtlän­ und eher kühlen Juli erwartet die Agrarbehörde FranceAgriMer nach zwei gerin­ der Winzer Pierre Monachon rechnet mit Ein­ gen Jahren Erträge im Mittel der vergangenen bussen um zehn Prozent. Er ist mit der Quan­ fünf Jahre. In Italien hingegen fällt die Wein­ tität und der Qualität zufrieden. Die Lese des ernte wegen des verregneten Sommers so tief Chasselas erfolgte ab dem 6. Oktober und ge­ aus wie seit über 60 Jahren nicht mehr. Auch die staltete sich sehr aufwendig. «Jede einzelne be­ spanische Weinproduktion ist im Vergleich zum fallene Traubenbeere mussten wir aussortie­ Vorjahr um über 26 Prozent eingebrochen. ren», sagt Pierre Monachon.

Dabei hat alles so gut angefangen. Auf den In Kalifornien begann die Lese einen Monat milden Winter folgt ein sonniger Frühling. Die früher als im Durchschnitt. Die Trauben hat­ Vegetation hat bis 15 Tage Vorsprung. Diesen ten kleine Beeren, was gut für die Farbe und die machen sommerliche Wetterkapriolen zunichte. Aromen ist, hohe Zuckerwerte und eine tiefe Bereits Mitte August zeichnet sich eine späte Säure, die in den Kellereien korrigiert werden Lese ab. «Wenn es einen frühen Wintereinbruch muss. Insider proklamieren den 2014er als drit­ gibt, lesen wir unsere Spezialitäten im Schnee», ten sehr guten Jahrgang in Folge. In den öst­ sagte Gérald Carrupt, technischer Leiter bei lichen Regionen Australiens fiel die Qualität Provins Valais. Und Selbstkelterer Robert Tara­ durchzogen und eher gering aus. Mit «some of marcaz ergänzte mit Ironie: «Dieses Jahr müs­ the best in living memory» werden aus West­ sen wir die Reben nicht bewässern und sie lei­ australien hingegen sensationelle Ergebnisse den nicht an Trockenstress.» gemeldet. Österreichs Winzer haben die früh­ Stress hatten dafür die Winzer. David Per­ reifen Sorten bereits eingebracht. Für den Rest net, Gründer der Beratungsfirma Sovivins in lautet das Motto in allen Weinbaugebieten: zu­ Martillac, südlich von Bordeaux, bringt es auf warten und auslesen. Marc Landolt vom gleich­ den Punkt: «Das Weinjahr 2014 ist mit einem namigen Weinhaus in Zürich schreibt: «Der Marathon zu vergleichen. Die Reben hatten sonnige September hat den verregneten Som­ gabriel tinguely alle erdenklichen Krankheiten und Parasiten. mer vollends kompensiert.»

«Die Drosophila erschwert die Lese der Trauben enorm. Jede einzelne befallene Beere muss aussortiert werden. Sonst gibt es Essig.»

Zwischen dem 25. Oktober und dem 2. November gibt es in der Messe Basel über 4.500 Weine zu entdecken. Damit wird die Basler Weinmesse zur gröss­ ten Vinothek der Nordwestschweiz. Um sich in dieser enormen Vielfalt nicht zu verlieren, ist es empfehlenswert den Besuch zu planen. Wer also gerne syste­ matisch verkostet, hat die Möglichkeit, online nach Weinen und Händlern zu suchen und sich optimal auf die Messe vorzubereiten. Eine hilfreiche Auswahl haben bereits die Juroren der eigen­ ständigen Weinprämierung «La Sélec­ tion» getroffen. Die weisse «Sélection de l’année» ist der Heida AOC Valais, vieilles vignes 2013 von Fernand Cina aus Salgesch (Halle 4,1, Stand F10). Der Syrah AOC Valais 2013 von Jean­René Germanier aus Vétroz ist der bestbe­ wertete Rotwein (Halle 4.1, Stand D23).

Die Liste mit allen ausgezeichneten Weinen kann auf der Webseite der Basler Weinmesse eingesehen werden.

Parallel zur Weinmesse macht die Fein­ messe Basel zu einem Genuss­Mekka.

Die Basler Weinmesse ist von 15 bis 21 Uhr und sonntags von 12 bis 19 Uhr geöffnet. Der Eintritt kostet 15 Franken inklusive Katalog. www.baslerweinmesse.ch

ticinowine festival in luzern

Am Montag, 17. November, kommen 52 Top­Kellereien aus der Sonnenstube der Schweiz ins Hotel Schweizerhof nach Luzern. Mit im Gepäck haben sie ihre 2012er Crus aus einem grund­ sätzlich sehr feinen Jahrgang. Einem Jahrgang, der sich jedoch von Weingut zu Weingut stark unterscheidet. Das macht die Suche nach persönlichen Präferenzen umso spannender. Die Besucher erwarten zudem zwei spannende Seminare zu den Themen «Alles rot oder was?» und «Merlot­Va­ riationen und Sortenspiele», die durch regionale Spezialitäten aus dem Tessin abgerundet werden. Auf Voranmeldung ist der Eintritt für Fachpersonen und Vinum­Abonnenten frei. Eine Anmel­ dung für die Seminare ist erforderlich.

Das erste Seminar beginnt um 14 Uhr. Freie Verkostung zwischen 15 und 17 Uhr. Danach ist die Veranstaltung für alle Weinliebhaber bis 20 Uhr geöffnet. www.vinum.info/ticino

sieben winzer zeigen ihre persönlichen highlights

Am Donnerstag, 27. November, prä­ sentieren sieben Deutschschweizer Winzerfreunde, alle Mitglied der renommierten Vereinigung «Mémoire des Vins Suisses», in der Zürcher Wirtschaft zum Neumarkt je sieben Highlights aus ihrem Keller. Es werden aktuelle wie auch gereifte Jahrgänge sein, die nach Meinung der persönlich anwesenden Winzer absoluten Trink­ genuss bereiten. Anschliessend an die öffentliche freie Degustation findet ein reservationspflichtiges Wine & Dine statt. Kosten: 95 Franken für vier Gänge, Wein und Wasser. www.wein7.ch

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Richemont

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süsse grüsse aus beirut

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Herstellung von Kol Weshkor – ein arbeitsintensives Prozedere.

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enn die Sonne morgens über Beirut auf­ geht – dieser Grenzstadt zwischen Morgen­ und Abendland –, dann geben sich in der Pâtisserie Al Bohsali am Riad Al Solh Square übermüdete Nachtschwärmer und hungrige Frühaufsteher die Klinke in die Hand. Fast alle kommen sie wegen der stadtbekannten Knefeh, die auf rie­ sigen, runden Blechen feilgeboten wird. Ein ty­ pisch libanesisches Frühstück. Ein Griess­Teig wird mit Weichkäse bestrichen, gebacken, ge­ stürzt und mit Zuckersirup getränkt. Knefeh wird warm gegessen – zusammen mit einem Se­ sambrötchen (Kaak). Der Knüller des Hauses und eine wahre Kalorienbombe, die die Hang­ overs der Heimkehrer kuriert, und die Ange­ stellten der nahen Banken und Ministerien fit für den Tag macht.

«Pas de knefeh, pas d’interview!», begrüsst mich Amer M. Al Bohsali: «Zuerst gibt’s Knefeh und dann erst ein Interview!»

Zusammen mit seinen zwei Schwestern führt Amer M. Al Bohsali das Familienunter­ nehmen in vierter Generation. 1870 eröffnete Saadeddine Bohsali & Sons am Platz der Mär­

tyrer eine der ersten orientalischen Kondito­ reien überhaupt. Beirut war lange Zeit ein Mit­ telpunkt der arabischen Welt. Das «Paris des Nahen Ostens» zog vor allem Besucher aus den Golfstaaten, Ägypten, der Türkei und Europa an. Am Stadtzentrum und an Al Bohsali Orien­ tal Sweets führte und führt kein Weg vorbei.

Heute ist die Konditorei im arabischen Raum Kult. Schon der ägyptische Dichter Ahmed Sha­ wqi schrieb: «Wenn du nach Beirut kommst und es dich nach Schönem oder Süssem gelüstet, dann musst du wählen zwischen den Lippen dei­ ner Geliebten und dem Gebäck von Al Bohsali.»

Stolz zeigt Amer M. Al Bohsali auf das Ge­ dicht, das in seiner grossen, minimalistisch­ modern eingerichteten Konditorei unüberseh­ bar an der Wand hängt. «Meiner Familie geht es darum, die grossartige Tradition und Kultur der orientalischen Pâtisserie zu bewahren. Es geht uns nicht nur um Dollars», betont er. Und man glaubt es ihm, wenn man all die vielen, wunder­ schön gefertigten Leckereien sieht: Röllchen, Röschen, Würfel, Nougats ...

Ich hatte früher eher Vorurteile gegenüber Feingebäck aus dem Orient: zu süss, zu schwer, zu klebrig. Viel Zucker, wenig Geschmack! Ein erster Besuch beim renommierten Beiruter Pâ­ tissier – es war 2013 – bekehrte und begeisterte mich. Baklavas wie hier hatte ich noch nie ge­ nossen: ein vielschichtiger, hyperknuspriger, lo­ ckerer und trockener Filoteig kontrastierte mit einer wunderbaren Pistazienfüllung. Darüber ein hauchdünnes Mikron Zuckersirup. Köstlich und süchtig machend! Liebe auf den ersten Biss.

Umso grösser also die Freude, auch im Februar 2014 wieder bei Al Bohsali im Laden zu stehen.

In der Backstube bereitet Kaled Daoud – ein Pa­ lästinenser – gerade den phänomenalen Filoteig des Hauses zu.

Eine weitere Spezialität des Hauses ist Znoud el sit, ein ebenfalls vielschichtiger Teig ganz ohne Fett. Er besteht bloss aus Mehl, Was­ ser und Salz. Kleine, runde Teigplatten werden mit Maisstärke bestreut, aufeinandergelegt und dünn ausgewallt. Dann trennt Konditor Daoud die feinen Schichten wieder, bestäubt sie noch­ mals mit Stärke und wallt sie weiter aus. Zuerst von Hand und schliesslich mit der Maschine. An diesem Tag stehen Kol Weshkor auf dem Pro­ gramm. Der Filoteig wird mit einer Mischung aus Pistazien und Cashewnüssen belegt, ein­ gerollt, in mundgerechte Stückchen geschnit­ ten und auf ein Riesenblech gesetzt. Rund 200 Stück haben darauf Platz. Ein arbeitsintensi­ ves Prozedere. Dann: Backen und mit Zuckersi­ rup begiessen. Kaled Daoud benützt dazu eine Giesskanne, dosiert aber vorsichtig. Der feine Filoteig soll knusprig bleiben und das Gebäck nicht zu süss werden. «Orientalische Pâtisserie wird nach Gewicht verkauft. Da Zucker natür­ lich viel billiger ist als erstklassige Mandeln und Pistazien, sparen viele lieber bei den Letzteren», erklärt Chef Al Bohsali, «also Hände weg von klebriger Pâtisserie, die im Zucker schwimmt!»

Der «Blätterteig des Orients» – der Filo­ teig – kommt schliesslich in verschiedensten Formen daher. Amer M. Al Bohsali: «Die Form eines Gebäcks beeinflusst die Menge des Teiges, der Füllung, des Zuckers – und damit natürlich den Geschmack!» So wie Penne anders schme­ cken als breite Nudeln – obwohl beide aus dem gleichen Teig gefertigt –, sind beispielsweise

Röllchen (Kol Weshkor) in Biss und Geschmack anders als Filo­Finger (Baklava Asabi). Aus Wei­ zenmehl, Wasser und Salz wird auch Kadaif ge­ fertigt – lange, spaghettiartige Streifen, die be­ sonders knusprige Pâtisserie ergeben.

In Al Bohsalis Backstube trifft man neben auch bei uns bekannten Zutaten – darunter viele Nüsse wie Pistazien, Mandeln, Cashew­ und Walnüsse – auch auf exotischere, für die ori­ entalische Konditorenkunst typische Ingre­ dienzien wie Rosen­ und Orangenblütenwas­ ser, Granatapfel­Melasse, Mastix und Mahaleb.

Dieses Pulver aus den Kernen der Felsenkirche schmeckt süss­sauer und gehört unbedingt in gefüllte Mamouls. Eine bei uns nicht wegzuden­ kende Zutat kommt in der «pâtisserie orientale» kaum vor: Eier. Al Bohsali Oriental Sweets: eine süsse Oase im krisengeplagten Beirut. Doch der Krieg in Syrien, die Bombenanschläge in der Stadt und die unstabile politische Lage wer­ fen auch hier ihre Schatten. Die wohlhabenden Besucher aus den Golfstaaten und die europäi­ schen Touristen bleiben aus. Vielen Libanesen fehlt das Geld für luxuriöse Leckereien. «Doch Libanon hat sich immer wieder erholt und wird sich wieder erholen. Und: Die Araber lieben Sü­ sses», meint Amer M. Al Bohsali optimistisch, denn «ils aiment la grande vie!» Sie schwelgen gern. Und dafür ist diese Top­Konditorei für­ oliver affolter wahr der richtige Ort. al bohsali – oriental sweets since 1870 Riad el Sohl Square, Downtown Beirut, Libanon Tel. +961 1 980 211 www.albohsali.com.lb

luzern, den 16. Oktober 2014 H et GZ

Richemont

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no 32

+da s r ez ep t+

taboulé (auch tabbouleh)

Baklava Das Flaggschiff der orientalischen Konditorkunst. Hauchdünne Filoteigschichten, gefüllt mit Pistazien, Pinien, Cashew- oder Walnüssen. Mit Zuckersirup beträufelt und meist in quadratischer oder Rautenform verkauft.

Ballorieh Glänzendes, nur sehr kurz gebackenes, weisses Gebäck aus spaghettiartigem Kadaif-Teigsträngen und Pistazien.

Kol Weshkor Rosenartige Röllchen aus hauchdünnem Filoteig mit Nussfüllung.

Borma Nussfüllung (Pistazien, Pinien u. a.), eingewickelt in Kadaif-Teigstränge.

Mamoul Ein delikates Gebäck aus Griessmehl, Geeh (Kochbutter), Hefe, Rosen- und Orangenblütenwasser und – besonders typisch – Mahaleb (Pulver von Felsenkirschkernen). Meist gefüllt mit Datteln, Pistazien oder Walnüssen.

Nammoura Einfache, aber äusserst delikate Küchlein aus Griess, Milch (oder Joghurt), Zucker, Backpulver (und manchmal Kokosnussflocken). Mit (evtl. aromatisiertem) Zuckersirup benetzt und einer Mandel dekoriert.

Zutaten für 4 Personen 450 g Gemüsebouillon 100 g Zwiebeln, fein gehackt 50 g Zitronensaft 60 g Olivenöl 8 g Speisesalz 1 g Pfeffer, weiss, frisch gemahlen 8 g Knoblauch, fein gehackt 300 g Tomaten, in feine Würfel geschnitten 300 g Salatgurke, ge­ schält und entkernt 10 g Petersilie, frisch, gehackt 5 g Pfefferminzblätter, frisch, gehackt 20 g Oliven, grün, fein geschnitten 20 g Oliven, schwarz, fein geschnitten

Znoud el sit (Damen-Arme) Frittierte Filoteig-Rollen, gefüllt mit Kashta – einem fettreichen Rahm aus erhitzter Milch. Meist garniert mit zerhackten Pistazienkernen und kandierten Rosenblättern.

Halawet el joubn (Das Süsse des Käses) In aufwendiger Arbeit wird erhitzter Käse mit Rosenwasser und Zucker zu einem hauchdünnen Teig ausgezogen (ähnlich einem Strudelteig) mit Kashta (arabischem Rahm) gefüllt und zu Rollen geformt.

Gemüse und Kräuter dazuge­ ben. Das Couscous mit einer Gabel auflockern und vorsichtig unterrühren.

Wenn nötig noch etwas Öl, Zitronensaft und Salz dazu­ geben. Den Salat etwas durch­ ziehen lassen und auf Teller anrichten.

Mit frischer Petersilie und Minze garnieren.

Pasteten, Terrinen & Fingerfood

Zielgruppen Produktion Bäckerei, Konditorei ,Confiserie, Köche

Nougat in unzähligen Variationen.

Zwiebeln, Knoblauch, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Olivenöl und Zitronensaft in einer Schüssel verrühren.

Aktuelles kursAngebot

Mittwoch/Donnerstag 29./30.10.2014 09.30–16.30 Uhr 08.00–16.30 Uhr

Basma Aus getrocknetem und gemahlenem Kadaif – feinen Filoteigstreifen – wird ein Teig gefertigt. Füllung: Pinienkerne und Cashewnüsse.

Zubereitung Gemüsebouillon zum Kochen bringen, Couscous einrühren und zugedeckt bei ausgeschal­ tetem Herd 15 Minuten quellen lassen.

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RICHEMONT

Kompetenzzentrum BäcKerei Konditorei confiserie Seeburgstrasse 51 CH-6006 Luzern 041 375 85 85 redaktion@richemont.cc www.richemont.cc

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Kursinhalt ♦ Basierend auf einem fun­ dierten Rezeptaufbau zeigen wir verschiedene Variations­ möglichkeiten für Pasteten, Terrinen und gesalzene Fingerfood­Produkte, rati­ onell hergestellt und zeitge­ mäss dekoriert, runden sie das Traiteurangebot ab. ♦ Alle Produkte werden nach der Basistheorie in kleinen

Gruppen praktisch hergestellt, alle Kursteilnehmer machen unter Anleitung von einem/­r Fachlehrer/­in zum Beispiel etwa eigenhändig eine Pastete.

Mit den Rezeptunterlagen, der entsprechenden Rezeptlehre und der aufgezeigten Ar­ beitstechnik können Sie den Traiteurbereich erfolgreich und hygienisch abdecken.

Hinweis Kurs mit praktischer Mitarbeit, bitte Berufskleider mitbringen.

Kosten CHF 895 (ohne Vollpension) / CHF 1.010 (mit Vollpension)

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hotel & gastro union

luzern, den 16. Oktober 2014

H et GZ no 32

blick in den cYberspace Das Symposium des Berufsverbands Hotel • Administration • Management (bvham) stand ganz im Zeichen der Gästebetreuung, welche mittlerweile nicht nur im Hotel, sondern auch im Cyberspace stattfindet.

A

m 16. Symposium des Berufsver­ bands Hotel • Administration • Ma­ nagement haben Fachleute aus der Trend­ und Zukunftsforschung sowie dem Online und Social Media Marketing mit Gastgebern über den gegenwärtigen Stand und die Zukunft der Gästebetreuung refe­ riert und diskutiert.

Dr. Andreas M. Walker, Co­Präsident Swissfuture und Initiator des Hoffnungsba­ rometers, zeigte in seinem Referat die Me­ gatrends und ihre Auswirkungen auf die Hotelgäste der Zukunft auf. Er weist die Zu­ hörer immer wieder darauf hin, dass sie mit ihrem Denken, Handeln aber auch Unter­ lassen die Zukunft massgeblich mitgestal­ ten: «Die Zukunft ist kein Schicksal, dem wir ausgeliefert sind. Zukunft geschieht nicht plötzlich und ist einfach da. Zukunft ist die Folge von dem, was wir entschei­ den oder eben nicht entscheiden.» Es gehe nicht darum, jedem Megatrend zu folgen, aber man müsse ihn kennen, um bewusste Entscheidungen fällen zu können und da­ durch die persönliche Zukunft zu gestal­ ten. Als Megatrend bezeichnet Walker Ent­ wicklungen, die unsere Gesellschaft und die Art, wie wir leben, massgeblich verändern.

So wie beispielsweise das Internet und So­ cial Media. Ein Hotelier kann sich nun dafür entscheiden, diese Entwicklung in seinem Betrieb nur moderat mitzumachen mit einer eigenen Webseite und einem Newsletter bei­ spielsweise. Er kann sich aber auch dazu entscheiden, ganz auf moderne Technik zu setzen, stets auf dem neuesten Stand zu sein und so besonders technikaffine Gäste anzu­ ziehen. Das könnte dann so aussehen, das sich die Gäste selber via Smartphone ein­ checken, statt einer Infomappe liegt ein Ta­ blet im Zimmer, auf dem der Gast alles Wis­ senswerte über Hotel, Destination und aktuelle Angebote abrufen kann, und im Speisesaal begrüsst ihn ein Restaurations­ fachmann mit Google­Brille auf der Nase, von der dieser dem Gast die Menükarte in­ klusive Energiewert der Speisen sowie Infos

safe the date 6. oktober 2015

Der Berufsverband Hotel • Administration • Management lädt zum 17. Symposium ein.

Details werden zu einem späteren Zeitpunkt bekanntgegeben. www.hotelgastrounion.ch

über die Lieferanten der Zutaten vorliest.

Ein Hotelier kann sich aber auch ganz bewusst aus der Cyberworld ausklinken und sein Hotel als Oase der Ruhe, ohne Han­ dyempfang, WLAN und anderen Cyber­ Schnickschnack führen. Mobile Unerreich­ barkeit als Luxus – ein Nischenangebot, das vielleicht schon bald sehr gefragt ist. Denn jeder Megatrend zieht automatisch Gegen­ trends nach sich. Und diese wiederum bie­ ten Chancen für neue Nischenpositionen.

«Egal welche Kommunikationsmittel und Technologie ein Hotel wählt, sie müssen zum Betrieb passen», findet Gabriel Bryant, Geschäftsführerin der Blum Bryant AG und Spezialistin für Online und Social Media Marketing. Es sei nicht nötig, dass ein Hotel alle Möglichkeiten des Cyberspace nutze, doch wenn es sich für ein Instrument ent­ scheide, müsse dieses gut gespielt werden.

Ernst «Aschi» Wyrsch, Dozent und Pro­ jektleiter Leadership, Motivation an der St. Gallen Business School und Präsident hotel­ leriesuisse Graubünden, ist überzeugt, dass die Gästebetreuung der Zukunft gar nicht so anders verlaufen wird wie heute. «Raus aus dem Büro, ran an den Gast» lautete der Titel seines Referats. «Wir müssen unsere Gäste kennen und verstehen, ihnen zuhören und sie auf der Herzensebene abholen. Das kann man nicht delegieren.»

Dieses Kennenlernen, Verstehen und Zuhören muss zwingend stattfinden, wenn der Gast im Hotel ist. Aber eben nicht nur dann. Guter Gästekontakt beginnt schon lange vor der Buchung und geht nach der Ab­ reise weiter. Im Idealfall ergibt sich ein nie endender Kreislauf, also eine Stammgäste­ beziehung. Dank dem Cyberspace können Hotels ihren Stammgästen nun so nahe sein wie nie und laufend mit ihnen kommuni­ zieren. Sei es durch Newsletters, SMS­ oder E­Mail­Nachrichten, Bewertungsplattfor­ men, eigene Apps, Facebook oder Twitter.

Die drei Referierenden sind sich einig: «Eine Gästekommunikation ohne Seele, egal ob von Angesicht zu Angesicht oder via Social Media, ist kontraproduktiv. Die Gäste wol­ len echte Gefühle und Erlebnisse – persön­ lich und individuell. Auch im Cyberspace.»

Auf dem besten Weg, perfekte Gastgeber zu werden, sind Ladina Speicher (Note 5,8), Sabina Bieler und Priska Graf (beide Note 5,9). Sie haben dieses Jahr die kaufmänni­ sche Grundbildung in der Branche Hotelle­ rie, Gastronomie und Tourismus (HGT) als Beste absolviert und wurden am Sympo­ Riccarda Frei sium entsprechend geehrt.

Wein, Sensorik und Degustation

Der Berufsverband Restauration nimmt Sie mit in die Welt des Weines.

Dieser Fachkurs kann sowohl für Berufsleute als auch für Weinliebhaber von Interesse sein.

D

ie Herausforderung beim Genuss von Wein liegt darin, ihn passend zum Essen zu kom­ binieren. Was einem selbst schmeckt, ist dabei schnell herauszufinden. Für die Fachleute der Restauration liegt die Herausforderung zudem aber noch darin, den Kunden eine passende Weinempfehlung zum bestellten Gericht aus­ sprechen zu können.

Als kompetenter Referent konnte der diplo­ mierte Hotelier und Restaurateur SHV/VDH sowie leidenschaftlicher Weinakademiker mit dem WSET­Level 4, Wolfgang Pierer, gewon­ nen werden. Der Restaurationsprofi hat viel Herzblut in die Gastronomie und sein Hobby, den Wein, gesteckt – dies hat er sich zum Spe­ zialgebiet gemacht. Über 20 Jahre Erfahrung in der Spitzengastronomie, zahlreiche Weiter­ bildungen und zusätzliche Tätigkeiten als Prü­ fungsexperte zeigen sein Engagement für die Branche. Dies teilt er gerne mit seinen Berufs­ kolleginnen und ­kollegen. Pierer konnte sein Wissen schon am diesjährigen Forum der Res­ tauration in einem Referat vermitteln. Auch die Teilnehmenden des Workshops wird er in diese komplexe Thematik einführen. Nach dem Ein­

so der Profi. Die richtige Interpretation des Aro­ marades spielt dabei erstmal eine wichtige Rolle.

Damit es aber nicht bei der Theorie bleibt, wird im Kurs ganz bewusst viel praktische Anwen­ dung geboten.

Vielseitige Degustationen – Mitglieder profitieren Richtiges Degustieren will gelernt sein, daher wird dies vertieft in dem Kurs vermit­ telt. Im Züricher Restauration Elite werden die Teilnehmenden die Grundbegriffe einer Degustation und die relevanten Kriterien keystone kennen lernen. Zu der spannenden Auswahl Mit Sensorik und Degustation von roten und weissen Weinen wie auch von den richtigen Wein finden.

Schaumweinen werden passende Gerichte ser­ viert und gemeinsam Weinempfehlungen er­ arbeitet. Wie bei allen Kursen der fünf Berufs­ stieg in das Thema Sensorik werden die Teil­ verbände der Hotel & Gastro Union profitieren nehmenden von Pierer dann auf den Aroma­ auch bei diesem Workshop die Mitglieder von parcours mitgenommen. «Denn erst wenn man vergünstigten Kurskosten. Langjährige Mit­ die Vielfalt der Aromen kennen gelernt hat, glieder schon nach zwei Mitgliedschaftsjahren, kann eine richtige Degustation und später die mit einem Eintrag im Berufsregister (BR) sogar (hgu) passende Weinempfehlung gemacht werden», noch mehr.

Gratulation an die erfolgreichen Absolventen und Absolventinnen zur bestandenen Berufsprüfung Bereichsleiter/ Bereichsleiterin Restauration mit eidg. Fachausweis: Sonja Albanese Winterthur Alen Becirovic Hergiswil Sven Beyer Flüeli-Ranft Patrick Sigron Rothrist Valerie Vötter Ermatingen Evelyn Wöhrle Schlieren

veranstaltungsdetails Wein, Sensorik und Degustation Datum/Zeit Donnerstag, 6. November 10.00 bis ca. 15.00 Uhr Ort SV (Schweiz) AG UBS­Restaurant Elite Nüschelerstrasse 6, 8001 Zürich Kosten CHF 190.– Mitglieder mit BR CHF 290.– Mitglieder CHF 490.– Nichtmitglieder Auskunft/Anmeldung Hotel & Gastro Union Tel. 041 418 22 22 info@hotelgastrounion.ch oder via Online­Anmeldeformular www.hotelgastrounion.ch

luzern, den 16. Oktober 2014

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hotel & gastro union H et GZ no 32

Kurse & Veranstaltungen 12. november

FLAMBIEREN & TRANCHIEREN

25. oktober 2014 – 15.30 bis 20.00 uhr

FaCHtaGunG

Eignen Sie sich einen professionellen Umgang am Gästetisch im Flambieren und Tranchieren an. Verzaubern Sie Ihre Gäste, bieten Sie ein Erlebnis und erzielen Sie dadurch einen Mehrumsatz.

Inhalt Allgemeine Regeln beim Flambieren und Tranchieren × Zubereiten diverser Flambés von pikant bis süss × Diverse Fleischstücke tranchieren/Geflügel zerlegen × Rezeptvorschläge × Sicheres Auftreten und Arbeiten vor dem Gast.

Zielgruppe Alle Restaurationsfachfrauen/­männer sowie vor­ bereitend für Absolventen des Qualifikationsverfahrens und der Berufsprüfung. Ort Hotel Balsthal × Balsthal.

Kosten CHF 300.– Lernende (Mitglieder) × CHF 350.– Mitglie­ der mit BR × CHF 450.– Mitglieder × CHF 850.– Nichtmitglieder.

Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × info@hotelgastrounion.ch

Wie können die Erfahrungen aus dem Wettbewerb bei den täglichen Arbeiten umgesetzt werden?

hgu

21. oktober und 22. oktober – 14.00 bis 18.00 uhr

LERN- UND LEISTUNGSDOKUMENTATION

Bestandteil der Berufslehre Koch/Köchin ist das Führen der Lern- und Leistungsdokumentation durch den Lernenden unter Begleitung der Ausbildungsverantwortlichen. Alle bisher gesammelten Erkenntnisse und Erfahrungen fliessen in diesen zweitägigen Kurs mit ein. Holen Sie sich wichtige Tipps zum Inhalt und korrekten Umgang.

Inhalt Nutzen und Aufdatierung der Semester­Kompetenznach­ weise (Modelllehrgang) × Nutzen und Nachführung der Gerichte­ listen × Ausfüllen der Arbeitsrapporte × Anleitung für das stufen­ gerechte Probekochen × Hinweise für das Beurteilen und Bewerten des Probekochens × Einflussnahme auf das Qualifikationsverfahren × Workshops in praktischen Bereichen.

Zielgruppe Berufsbildner × Lehrlingsverantwortliche und Inter­ essierte. Daten/Orte 21. und 28. Oktober in Liestal × 22. Oktober und 12. November in Luzern. Kosten CHF 220.– Mitglieder mit BR × CHF 270.– Mitglieder × CHF 330.– Nichtmitglieder. Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × info@hotelgastrounion.ch

«Schweizer Meisterschaft Hotelfach – Nutzen für den Beruf?»

Die erste Schweizer Meisterschaft für Hotelfachfrauen und Hotelfachmänner hat alle gefordert. Die SwissSkills fanden vom 17. bis 21. September in Bern statt und das Berufsfeld Hotelfach durfte die erste Schweizer Meisterin präsentieren.

Inhalt Möchten Sie gerne wissen, wie alles entstanden ist, warum wir an den Schweizer Meisterschaften teilnehmen, wer die Auf­ gaben erstellt hat und warum gerade diese Aufgaben ausgewählt wurden? An unserer Tagung erhalten Sie einen Einblick in den Standaufbau und in die Logistik unseres Wettbewerbes. Ebenfalls werden die Teilnehmenden der Schweizer Meisterschaft von ihren Erfahrungen berichten. Nach all den vergangenen Highlights rich­ ten wir den Blick nach vorne.

In kurzen Workshops befassen wir uns mit dem Ausblick und den Fragen, wie können die Erfahrungen aus dem Wettbewerb bei unse­ ren täglichen Arbeiten umgesetzt werden? Ein intensiver Austausch und vielfältiges Networking erwarten Sie. Die Chefexpertin, Exper­ tinnen, die Shop­Masterin, Teilnehmende Schweizer Meisterschaft und die Organisatorin beantworten gerne Fragen des Publikums.

Ort Hotel Montana, Luzern.

Kosten für Mitglieder und Lernende kostenlos × CHF 150.– Nichtmitglieder.

Auskunft Tel. 041 418 22 22 × info@hotelgastrounion.ch.

Anmeldung via Talon oder online auf www.hotelgastrounion.ch.

Anmeldeschluss Freitag, 17. Oktober 2014

Reg ion

+ostsCHWeiZ+

Wäschereimaschinen von der Beschaffung bis zur inbetriebnahme

Datum/Zeit: Montag, 24. November 14.00 bis 16.30 Uhr Ort: kneipp hof Dussnang AG Kurhausstrasse 34 8374 Dussnang Inhalt: Das Netzwerk Hotellerie­ Hauswirtschaft hat für Sie ei­ nen interessanten Nachmittag mit Fachvortrag der Firma He­ pro und Betriebsbesichtigung der Wäscherei vom kneipp hof Dussnang AG organisiert.

Kosten: Lernende gratis CHF 10.– Mitglieder CHF 20.– Nichtmitglieder Anmeldung: Monika Messmer Netzwerkleiterin bvhh messmer­monika@gmx.ch

Reg ion

+ZentralsCHWeiZ+

Praliné-Kurs

Datum: Mittwoch, 22. Oktober 15.30 bis ca. 17.00 Uhr Ort: Aeschbach Chocolatier, Root Inhalt: × Praliné­Kurs × Schokodegustation × Eintritt «ChocoWelt» Kosten: CHF 20.– Lernende CHF 30.– Mitglieder CHF 53.– Nichtmitglieder Anmeldung: Hubert Nietlispach Netzwerkleiter sbkpv Tel. 041 790 36 03 hh_nietlispach@hotmail.com Anmeldeschluss: 18. Oktober

15. dezember – 13.30 bis 16.30 uhr

IMPULSTAG BERUFSPRÜFUNG CHEF DE RÉCEPTION

Berufsprüfungen sind nach der Grundbildung ein nächster Schritt auf der Karriereleiter. Mit dem Abschluss einer Berufsprüfung erbringen die Kandidaten den Nachweis, die nötigen Fähigkeiten zu besitzen, im Beruf fachlich höheren Ansprüchen zu genügen und Führungsaufgaben übernehmen zu können. Die Berufsprüfung ist somit eine geeignete Vorbildung für das junge Nachwuchskader.

Inhalt der modularen Ausbildung × Front­Office und Administration × Marketing und Verkauf × Betriebsorganisation × Führung × Finanzen. Ort Hotel & Gastro formation Schulzentrum × Weggis. Kosten Eine Aufstellung der Kosten ist online ersichtlich.

Diese variieren je nach dem, ob der Betrieb dem L­GAV untersteht oder nicht. Abschlussprüfung Frühling 2016 Auskunft Tel. 041 418 22 22 × info@hotelgastrounion.ch

26. november – 13.00 bis 17.00 uhr

GASTROZESSE

Die Forderung der Gastronomie nach wirtschaftlichem Handeln, Qualitätsbewusstsein und Dauerhaftigkeit ist ein Grund, Ihr persönliches Wissen im Prozessmanagement zu erweitern.

Inhalt Prozessarten/­ebenen mit deren Modellierung und Design × Lebenszyklus des Geschäftsprozessmanagements × Praxisbeispiele entlang den Begriffen Input, Output, Impact und Outcome × Die Bedeutung von Querschnittsbereichen wie Qualität, Umwelt, Sicherheit, Hygiene und Recht × Unterscheidung, Zuteilung, Umsetzung von PLAN – DO – CHECK – ACT. Ziele Die Grundlagen des Prozessmanagements anhand internationaler Standards erklären × Die persönliche Prozessorientierung mithilfe von Methoden und Tools fördern × Die Prozesslandkarte der Küche erstellen und auf die tägliche Arbeit übertragen × Eigene Verantwortlichkeiten fördern, Lösungen zu Problemstellungen ausarbeiten.

Kosten (inkl. Attest, Snacks, Dokumentation) CHF 45.– Mitglieder × CHF 85.– Nichtmitglieder. Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × info@hotelgastrounion.ch

Nutzen Sie unsere Online-Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch.

Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union finden Sie im Netz.

Reg ion

+ZÜriCH+

steinfels swiss

Datum: Dienstag 21. Oktober 13.30 bis 16.00 Uhr Ort: Steinfels Swiss 8411 Winterthur Inhalt: Die Netzwerke bvhh Zürich und der Zentralschweiz laden Sie herzlich zur Betriebsbesichtigung bei Steinfels Swiss mit Networking­Apéro und Präsentation «Wie werden Reinigungs­ mittel hergestellt?» ein.

Kosten: Mitglieder/Lernende gratis CHF 10.– Nichtmitglieder Anmeldung: Nicole Schmid Netzwerkleiterin bvhh schmidmiah@hotmail.com Anmeldeschluss: 16. Oktober

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luzern, den 16. Oktober 2014

anzeige H et GZ no 32

DIE BESTEN ANBIETER EMPFEHLEN SICH:

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Ruchstuckstrasse 19 8306 Brüttisellen

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lucerna, 16 ottobre 2014

pagina italiana

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H et GZ no 32

una ricerca piccante per neutralizzare il bruciore una ricercatrice della nutrizione si è posta la domanda di come neutralizzare il piccante del peperoncino. trovando il modo.

zvg

Il piccante del peperoncino è dovuto alla capsaicina.

D

ésirée Schneider, dell’Università di scienze applicate di Fulda, in Germania, vi è arrivata con la conoscenza diretta: del mascarpone spalmato su una fetta di pane non tostato spegne la sensazione di bruciore in bocca e nella gola in maniera efficace.

«Prima di arrivare a questa scoperta, io e le mie ‹cavie› abbiamo sofferto parecchio», spiega la 29enne dopo numerose prove e assaggi. Per Schneider, il progetto di ricerca ha avuto pure una connotazione negativa: il suo lavoro di dot­ torato è concluso, ma la voglia di cibo piccante

le è passata. «Ho lavorato utilizzando della cap­ saicina pura. Ciò che mi ha provocato anche tossi violente e irritazione della pelle.» La cap­ saicina è un alcaloide responsabile della mag­ gior parte della «piccantezza» dei peperoncini.

«In assoluto, l’alimento più piccante che esiste», spiega Schneider. Dopo aver morso il peperon­ cino – «jalapeno e habanero i più micidiali» – la capsaicina in esso contenuto attracca sui ricet­ tori del dolore provocando un intenso bruciore.

«Questa sensazione dura a lungo se si mangi­ ano cibi piccanti», spiega Ingrid Seuss­Baum, docente di tecnologie alimentari all’Università di scienze applicate di Fulda. Finora, si è fatta poca ricerca sistematica sul fenomeno, diceva Seuss­Baum; così come vi sono solo insuffici­ enti, efficaci mezzi di neutralizzazione (del pic­ cante) a disposizione. Metodi sensoriali quali la degustazione come strumento di garanzia della qualità, sono importanti nell’industria; Désirée Schneider spiega così lo scopo del suo lavoro di ricerca durato 3 anni e mezzo.

Interesse da Nestlé I risultati del suo lavoro incontrano pure l’interesse dell’azienda del settore alimentare Nestlé. «Posso ben immaginare che il mascar­ pone, per il suo contenuto di grassi, attenui il piccante. Sicuramente una soluzione per pro­ dotti ad alto contenuto di peperoncino pic­ cante», afferma l’esperto in analisi sensoriale degli alimenti Helge Fritsch, del Nestlé Pro­ duct Technology Centre di Singen, in Germa­ nia. Finora erano conosciuti come neutralizza­ tori del piccante prodotti come lo yogurt, il latte

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e la ricotta. «Nei nostri test utilizziamo spesso il pane bianco per neutralizzare, sufficiente per quanto riguarda il grado di piccante nei nostri prodotti.» Désirée Schneider consiglia ancora grassi, amido e zucchero per attenuare il bru­ ciore; aiuta anche il latte condensato zucche­ rato. Oppure, anche se meno efficace, la limo­ nata dolce. Importante è di non bere acqua, che ha l’effetto di espandere il bruciore, dicono gli (chg/sda/gpe) esperti.

Miglior Sommelier svizzero 2014 trophée margaux Bel air – marquis d’aligre Si terrà a Lugano il 15 e il 16 novembre pros­ simo, presso l’Hotel Splendide Royal, il con­ corso del Miglior sommelier svizzero 2014 – Trophée Margaux Bel Air – Marquis d’Aligre. È quanto annunciano l’Associazione nazio­ nale dei Sommelier professionisti (ASSP) e le rispettive sezioni regionali. Con questo appuntamento, l’ASSP intende ulterior­ mente valorizzare la professione di somme­ lier, altrettanto importante nel settore gastro­ alberghiero come quello di Maître d’hôtel, di Capo cucina e di tutti gli altri professionisti che accolgono i turisti in Svizzera. L’ASSP ha come obiettivo principale di trasmettere la co­ noscenza del mestiere di sommelier, una pro­ fessione che è stata ufficialmente riconosciuta a livello svizzero, con l’introduzione del bre­ vetto federale. Il raggiungimento di questo im­ portante traguardo sarà un punto di forza per migliorare il livello professionale e di conse­ guenza l’offerta a tutto campo nel turismo a favore di una clientela internazionale di alto livello. Il concorso del Miglior sommelier sviz­ zero 2014 – Trophée Margaux Bel Air – Mar­ quis d’Aligre darà l’opportunità al vincitore e ai due finalisti la possibilità di prepararsi per le prossime competizioni internazionali: Miglior sommelier d’Europa nel 2016 e Miglior som­ melier del mondo nel 2017.

Tutte le informazioni sul sito ASSP: www.sommelier­suisses.ch

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impressum herausgeberin Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch verlag Hotellerie et Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie­et­gastronomie.ch www.hotellerie­et­gastronomie.ch verlagsleitung Philipp Bitzer chefredaktion Christian Greder (chg) Mario Gsell (stv. Chefredaktion; mgs) Blaise Guignard (Leitung Lausanne; blg) Jörg Ruppelt (Leitung Booklets/Magazin; rup) verkauf Jörg Greder Gabriel Tinguely Josef Wolf Nicole Kälin (Kundendienst Anzeigen) redaktion Bernadette Bissig (beb) Patrick Claudet (pcl) Riccarda Frei (rif) Ruth Marending (rma) Rosaria Pasquariello (pas) Laurent Schlittler (lsc) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) redaktionelle mitarbeit Reto Fries (Richemont) Bernhard Bösch (Richemont) Bettina Schraml (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) gestaltung Martin Reznicek (Creative Direction) Natalie Schmid (Art Direction) Luka Beluhan Solange Ehrler Ursula Erni­Leupi gestalterische mitarbeit fotografie Christine Benz Pierre­Michel Delessert Gina Folly Elise Heuberger Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro Valentina Verdesca Salvatore Vinci produktion Hansruedi Läng (Technik) korrektorat Antje Giovannini Ringier Print Adligenswil AG, CH­6043 Adligenswil/LU druck Ringier Print Adligenswil AG, CH­6043 Adligenswil/LU

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Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redak­ tionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden. hotellerie et gastronomie zeitung Die Hotellerie et Gastronomie Zeitung ist die auflagen­ stärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schwei­ zer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedien­ forschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 23.731 ver­ kauften Exemplaren (20.529 deutsch und 3.202 fran­ zösisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Hotellerie et Gastronomie Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 100.000 Fachperso­ nen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 26.000 (Basisauflage) und 50.000 (Grossauf­ lage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 33.300 Exemplare. fachbeilagen Das hochwertige Hotellerie et Gastronomie Magazin richtet sich an Kader im Schweizer Gastgewerbe und der artverwandten Berufe. Es erscheint vierteljährlich in deutscher Sprache und ist gemäss der Werbemedienfor­ schung (WEMF) die auflagenstärkste Gastronomiezeit­ schrift der Schweiz. Sie erreicht mit einer beglaubigten Auflage von 29.453 Exemplaren sowie einem zusätzli­ chen Zielversand von über 10.000 Exemplaren nahezu alle Betriebe der Schweizer Hotellerie und (Gemein­ schafts­)Gastronomie.

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