lausanne, le 25 septembre 2014
no 29
CXXIXe année
Édition romande
Fr. 2.80
www.hotellerie-et-gastronomie.ch
Le fabuLeux monde de La vaniLLe
elise heuberger
Si la principale propriété de cette épice est d’ensorceler nos papilles, on lui prête aussi des vertus pour lutter contre le stress, la déprime et la fatigue.
O
n la dit sucrée, florale, végétale, boisée, épicée, affichant des notes de nougat, de cuir, de beurre, de crème, de goudron, de pruneau, de chocolat, d’alcool, de cerise, d’anis ou encore de champignon, de caoutchouc, de carton… Le vocabulaire des analystes sensoriels est riche pour décrire les saveurs de la vanille. Et pour cause: cette épatante orchidée hermaphrodite originaire du Mexique développe un parfum fort complexe, formé de plusieurs centaines de com-
posés aromatiques différents. Son goût dépend des variétés d’orchidées cultivées dans les régions tropicales ainsi que des terroirs d’origine. Sa complexité aromatique est proche de celle du vin. Si la principale propriété de cette épice découverte par le conquistador espagnol Cortès est d’ensorceler nos papilles, on lui prête des vertus pour lutter contre le stress, la déprime et la fatigue. Elle serait aussi aphrodisiaque, ré-
générante et antiseptique. On doit d’ailleurs la première trace de sa réputation aphrodisiaque à un médecin suisse, Johann Georg Zimmermann. En 1762, il affirme dans «Le Traité de l’expérience en général, et, en particulier, dans l’art de guérir», que la vanille est un remède contre toutes les espèces d’épuisement. Le scientifique relève que certains couples usent de la vanille lorsqu’ils se sentent trop fatigués par les plaisisr de l’amour.
Ses effluves sont si sensuelles et exquises qu’elle fait l’objet d’un commerce mondial d’une ampleur gigantesque. Dans les jungles tropicales, des agents armés montent la garde pour protéger les récoltes des appétits des voleurs. C’est dire si la vanille mérite d’être un peu mieux connue pour en tirer le meilleur profit dans nos plats sucrés ou salés. suite en page iV
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