HetG-Hebdo 28/2014

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lausanne, le 18 septembre 2014

no 28

cXXIXe année

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le baromètre des apprentis a dix ans

illustration solange ehrler

Enquête de satisfaction menée depuis 2004 auprès de milliers d’apprenti(e)s de la branche, le «baromètre» n’a pas d’équivalent.

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haque année, plus de 3000 jeunes enta­ ment un apprentissage dans la branche hôtellerie­restauration. La formation de cui­ sinier, en particulier, est très appréciée; ce qui plaît aux jeunes, c’est la variété et la polyva­ lence du travail et/ou le contact avec les clients.

Un engouement dont témoigne bien sûr le Ba­ romètre des apprentis de Hotel & Gastro Union – la grande enquête que l’organisation mène de­ puis 2004 auprès des jeunes en formation dans

la branche; chaque année, ils sont entre 4000 et 4500 apprenti(e)s à répondre aux questions po­ sées sur leur degré de satisfaction et leurs pro­ jets. Les inconvénients de la profession, comme les horaires irréguliers ou le travail durant le week­end n’apparaissent aux apprentis que lorsqu’ils ont entamé leur formation; un point d’achoppement qui constitue la raison princi­ pale pour laquelle nombre d’entre eux tournent le dos à la branche, déjà durant leur apprentis­

sage ou après celui­ci. Un tiers des jeunes inter­ rogés – voire une moitié en ce qui concerne les apprentis spécialistes en restauration – voient dans les horaires et la répartition des vacances un point négatif; 20% d’entre eux interrompent leur apprentissage, soit deux fois plus que dans les autres filières. Après l’apprentissage, la situa­ tion est encore plus préoccupante: moins de la moitié des jeunes interrogés envisagent de res­ ter probablement ou à coup sûr dans la branche.

De quoi alarmer les représentants des organisa­ tions professionnelles, qui investissent des mil­ lions dans la formation sans parvenir à garder les apprentis dans leur giron.

A découvrir dans ce numéro leurs réactions et leurs propositions pour améliorer la situation – et bien sûr les résultats complets de cette édi­ tion du «Baromètre». suite en page vi et vii

tendance

tourisme

votation

la disco soupe pour lutter contre le gaspillage

Jusqu’à ce soir se tient à Lausanne le TTW Romandie, manifestation annuelle destinée aux agents de voyages. Un Salon créé en 1976, et dont la formule a évolué au fil des ans en raison de la consolidation des opérateurs et la réduction des effectifs.

le ttw à l’épreuve du temps

la question de la tva sous la loupe

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atrium

lausanne, le 18 septembre 2014

H et GH no 28

dans ce numéro

+ revue de + presse

adieu saucisses

No 28 page ii

«Adieu saucisses et bonjour légumes», lance Le Matin qui rappelle que la ville de Zurich va étendre les menus végé­ tariens dans ses cantines et promouvoir la viande bio. Et le mouvement fait tache d’huile en Suisse, ajoute le quotidien romand: «Les écologistes ont déjà déposé des demandes en ce sens à Genève, Lucerne ou encore Zoug, et, à Bâle­Ville, une initiative a été lancée pour que soient disponibles davan­ tage de menus, même véganes (qui) proscrivent tout aliment provenant d’animaux, donc œuf, lait ou même miel.» La tendance n’est toutefois pas du goût des partis bourgeois, pour qui «ce n’est pas le rôle d’un Etat libéral de dire aux citoyens ce qu’ils doivent man­ ger», comme l’explique Gregor Rutz, conseiller national UDC et président de la Communauté d’intérêts Priorité Liberté.

Quid des cuisiniers? Selon Le Matin, la polémique fait douce­ ment sourire dans les brigades du fait que la préférence des consommateurs y est connue de tous et depuis longtemps.

«Les menus avec viande repré­ sentent chez nous entre 150 et 160 par jour, contre 60 à 80 menus végétariens au mieux», explique Salik Sivac, chef de cuisine au restaurant du per­ sonnel Aqualino à Zurich.

atrium place aux disco soupes

La deuxième Disco Soupe lausannoise aura lieu lors de la Semaine du goût avec comme but de lutter contre le gaspillage qui règne en Europe

actuel iii

le whisky décide de son avenir

Le référendum pour ou contre une Ecosse indépendante pousse les magnats du whisky écossais à sortir du bois

iv

le ttw à l’épreuve du temps

Alors que sa 39e édition se tient à Lausanne, retour sur les différentes étapes qui ont jalonné l’histoire du Travel Trade Workshop (TTW)

publi-reportage v

le cuisnier d’or 2015 de kadi

Place aux demi­finales du concours de cui­ sine qui mettra aux prises une femme et onze hommes le 20 septembre prochain

à la une vi-vii tout savoir sur les apprentis

La grande enquête que Hotel & Gastro Union mène auprès des jeunes en formation dans la branche fête ses 10 ans cette année

éclairage viii

quand la tva divise

Stefan Unternährer, directeur adjoint de HGU, expose les raisons qui motive un oui à l’initia­ tive sur la TVA discriminatoire

hotel & gastro union x

la campagne image est lancée

Hotel & Gastro Union s’est doté d’un nouveau visage constitué de la diversité des hommes et des femmes qui en font partie

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la promotion à visage humain

L’OTV a lancé une série de vidéos centrées sur des personnalités vaudoises permettant de découvrir le canton de façon plus authentique

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Lutter contre le gaspillage alimentaire... et leur donner une chance!

chaud devant, les disco soupes déferlent sur la suisse romande D

es choux, des carottes, des navets, des raves, souvent en situation précaire», explique Sarah des poireaux, des céleris, des patates… Des Ducret, une des étudiantes à l’origine de la Disco gros, des minces et des difformes, des tubu­ Soupe neuchâteloise. Ce collectif a fait le tour laires et des turgescents, des surnuméraires et de la grande distribution, d’institutions comme des superfétatoires, des moches et des grunge, Table Suisse, mais aussi de maraîchers de la ré­ des chauves à radicelles, des étranges et des bi­ gion et d’une coopérative bio; la Disco Soupe a zarres... Une montagne de légumes hors norme débuté modestement en octobre 2013 sur une récupérés des containers, plus des couteaux, des place neuchâteloise, avec une trentaine de litres économes, des planches, des bassines et surtout de potage et une sono bricolée, avant de se voir récompenser par le Prix du dévelop­ une armada de volontaires. «Epluche si entente», invitent les flyers: les mains «en suisse, pement durable de la Conférence uni­ versitaire suisse. Et se tient désormais s’activent tandis que les corps se tré­ le gaschaque mois dans un squat. moussent sur des airs de disco, salsa, pillage A Lausanne, une poignée d’étu­ jazz, garage… Les Disco Soupes com­ est plus diants issus de Slow Food ont mis sur mencent toutes de la même manière caché. pied leur première Disco Soupe en avril; et selon le même principe. Valoriser Impossible elle a réuni plus de 350 personnes en les surplus alimentaires – tous ces ali­ de faire les musique, dans le quartier lausannois du ments invendus ou voués au rebut – sur containers Flon, autour de cent kilos de légumes un mode convivial, en concoctant col­ des deux gros offerts par les maraîchers de la région. lectivement de méga soupes. distributeurs» Un succès qui incité les organisateurs à Le 26 septembre, la deuxième Disco remettre ça dans le cadre de la Semaine Soupe lausannoise aura lieu dans le cadre de la Semaine du goût; d’autres l’ont pré­ du Goût, selon des modalités légèrement dif­ cédée dans plusieurs villes suisses, de Neuchâ­ férentes mais avec un même message fort. «La tel à Berne. Une manière de lutter contre le gas­ prochaine Disco Soupe, à Beaulieu, devrait tou­ pillage qui a désormais conquis l’Europe: 180 cher un large public dans le cadre du Comptoir Disco Soupes ont été organisées dans une di­ Suisse et de la Semaine du goût. Nous attendons zaine de pays au cours des six premiers mois de plus de 600 personnes et prévoyons une soupe l’année, soit 25’000 kilos de légumes sauvés de de 200 litres, indique Timothée Olivier, un des organisateurs. En France ou en Allemagne, on la poubelle pour 30’000 repas.

Le concept de Disco Soupe trouve son ori­ se mobilise contre le gaspillage des grandes sur­ gine à Berlin en 2012 sous le nom de Schnip- faces. En Suisse, le gaspillage est plus caché. Im­ pel Disko («épluche­disco»). De là, elle migre possible chez nous de faire les containers des en région parisienne avant d’essaimer un peu deux gros distributeurs, qui prétendent avoir partout en France. Rennes, Nantes, Marseille, des circuits de recyclage modèles, où tout fini­ Toulouse… A la Bastille, 1,5 tonne de légumes rait en biogaz ou en compost. Nous entendons destinés à la poubelle sont convertis en soupe donc surtout sensibiliser les ménages, les in­ grâce à la belle énergie d’une poignée de jeunes citer à acheter local, de saison, et en quantités qui interpellent les passants. A Berlin, désor­ raisonnables.» véronique zbinden mais annuelle, la manifestation draine entre 15’000 et 30’000 participants.

A Neuchâtel, un groupe d’étudiants se mo­ Prochaine Disco Soupe vendredi 26 septembre, de 15 à 19h, bilise depuis l’an dernier sur le même thème. Palais de Beaulieu, 10, av. des Bergières, Lausanne. Entrée «L’idée de départ était de récupérer et de re­ gratuite. distribuer de la nourriture parmi les étudiants, A suivre sur la page FaceBook de Disco Soupe Lausanne

bonjour Japon

«Un an après avoir ouvert une brèche, sept “samouraïs” du chasselas sont repartis à l’assaut du marché japonais, la bannière de l’Office des vins vaudois au vent», raconte L’Illustré. Et le journaliste d’évoquer l’intérêt de longue date d’Akemi Sugiyama pour les vins vaudois, elle dont le fils a étudié à Leysins. «Un jour que nous mangions dans un restaurant à Aigle, avec mon mari, le sommelier nous a proposé du chasselas. (…) Ce fut une revelation.» Depuis, Akemi Sugiyama est devenue importatrice de vins vau­ dois, dont elle vend quelques milliers de bouteilles par année. Quant à la délégation de vignerons conduite par Pierre Keller, elle s’est arrêtée cette fois à Tokyo et Nagoya, où la fréquentation des dégustations a été parfois «inégale», mais où «des contacts très prometteurs ont été pris».

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le chiffre

C’est en euro le montant offert par le conglomérat chinois Fosun et ses alliés pour chaque action du Club Méditerranée dans le cadre d’un nouveau projet d’offre publique d’achat.

Auparavant, l’homme d’af­ faires italien Andrea Bonomi et ses partenaires avaient proposé 21 euros.

lausanne, le 18 septembre 2014

actuel

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Féchy accueille la 17e Fête du Raisin

le jour où l’ecosse se détermine

le 18 septembre pourrait voir l’ecosse devenir indépendante. et le whisky dans tout ça?

Samedi 20 septembre aura lieu à Féchy la 17e Fête du Raisin, dont les invi­ tés d’honneur seront le Liechtenstein et Weggis. A l’occasion de cette jour­ née spécialement qui débutera à 10h, le Liechtenstein enrichira de nouveaux ceps la Vigne du Monde, tandis que la commune de Weggis lèvera le voile sur son tourisme et ses produits du terroir.

Chaque visiteur pourra par ailleurs li­ brement apprécier les différents crus des vignerons de Féchy en se procurant un verre de dégustation, avec pochette, (pcl) pour la somme de 12 francs.

Parahôtellerie Suisse: bilan estival positif En dépit de l’été marqué par d’abon­ dantes précipitations et des tempéra­ tures fraîches, Parahôtellerie Suisse tire un bilan relativement positif de la saison estivale. Selon le récent son­ dage réalisé auprès de ses membres, les résultats sont en effet jugés satisfai­ sants avec un volume de nuitées en juil­ let et août presque similaire à celui de la période correspondante de 2013. La hausse est même de mise dans le seg­ ment des appartements de vacances (+13% chez Interhome et +3% chez Reka). En revanche, les terrains de camping du TCS, de même que les éta­ blissements de Bed & Breakfast, ont connu une baisse non négligeable de la fréquentation, surtout dans les régions périphériques. Quant au mois d’octobre, il se présente plutôt bien, avec des ré­ servations en hausse de 20% chez Inter­ home, de 14% dans les auberges de jeu­ (pcl) nesse et de 7,4% chez Reka.

tage d’autonomie aux Ecossais.

Au premier rang des arguments susceptibles de faire basculer les voix du côté du Royaume­Uni: les conséquences économiques d’une Ecosse indépendante. Le camp nationaliste accuse le Pre­ mier ministre britannique d’avoir orchestré ces derniers jours une campagne d’intimidation impli­ quant le patronat britannique sur le thème des incertitudes écono­ miques et financières dans le cas d’une Ecosse indépendante.

L’avenir économique, un enjeu majeur de la campagne Or quelle est la position des ac­ teurs de l’un des produits les plus emblématiques de l’Ecosse, sinon le plus, à l’étranger, à sa­ voir le whisky? Dans le cas par­ ticulier des acteurs de l’industrie du scotch, le vote ne fait aucun doute, manière de se refu­ ser à envisager une autre issue que le statu quo.

«Et pour cause, lit­on sur slate.fr, il y a belle lu­ rette que le scotch («écossais», dans la langue du Royaume»), le produit le plus identifé du pays, des Highlands aux Hébrides et des Lowlands aux Orcades, n’appartient plus aux Ecossais».

Autrement dit: «Plus de 80% de la production du scotch se concentre entre les mains de grands groupes internationaux: l’anglais Diageo (à lui seul 40% du whisky écossais, avec des marques et des distilleries telles que Johnnie Walker, J&B, Caol Ila, Lagavulin, Talisker, Cardhu, etc.), le français Pernod­Ricard (Ballantine’s, Chivas et douze distilleries en Ecosse, parmi lesquelles Aberlour et Glenlivet), le japonais Beam­Sun­ tory (Teacher’s, Laphroaig, Bowmore, etc.), le bermudien Bacardi (Dewar’s, William Law­ son’s, Aberfeldy, Craigellachie, etc.)» La liste est keystone

L’Ecosse et ses lochs, terre de whisky.

C

e jeudi 18 septembre, à l’heure où ce jour­ nal est glissé par le facteur dans la fente de votre boîte aux lettres, le peuple écossais glisse son bulletin dans l’urne «pour» ou «contre» une Ecosse indépendante. Une décision qui relève de la seule volonté des Ecossais par le biais d’un ré­ férendum dont l’issue restait, à quatre jours de ce jour fatidique, incertaine. En effet, trois en­ quêtes diffusées ce week­end ont donné le camp du maintien de l’Ecosse dans le Royaume­Uni en tête des intentions de vote, avec deux à huit points d’avance (respectivement à 51, 53 et 54%).

Mais une quatrième enquête affirme que ce sont les indépendantistes qui devraient l’emporter avec 54% des voix. La balance semblait peser du côté du statu quo, mais l’atmosphère a basculé.

Une enquête diffusée le 6 septembre a laissé en­ trevoir la possibilité d’une victoire des indépen­ dantistes, poussant le gouvernement de David Cameron à promettre en catastrophe davan­

aussi longue qu’éloignée des aspirations natio­ nalistes. Et pour les trois acteurs écossais qui jouent encore un rôle majeur dans l’industrie du scotch, tous sont restés discrets sur la ques­ tion... tout au moins aussi longtemps que le non semblait l’emporter! Car dès lors que le «oui» a pris du poids dans les sondages, la quasi tota­ lité des magnats du whisky écossais ont cosi­ gné une lettre ouverte parue le 27 août dans The Scotsman s’élevant contre l’indépendance, et si­ gnées par 130 patrons inquiets face aux «incer­ titudes entourant un certain nombre de ques­ tions vitales» comme la monnaie, la législation commerciale, les taxes, le maintien ou non dans l’Union européenne... «Et l’incertitude est mau­ vaise pour le commerce», concluaient­ils. A quoi 200 dirigeants d’entreprises ont vite fait de ré­ pondre d’une seule voix, indépendantiste celle­ là, dans les colonnes du Herald Scotland. Parmi lesquelles seules deux voix issues de l’indus­ trie du whisky. C’est dire si le scotch a choisi son camp. Neil Clapperton, l’une des deux voix pour le oui, manager de Springbank Distillers, y considérait que «l’industrie du whisky a tout à gagner de l’indépendance», le véritable dan­ ger étant constitué par le référendum promis par David Cameron «sur le maintien ou la sortie du Royaume­Uni de l’Union européenne, et qui pourrait nous priver de marchés étrangers».

Plus de 80% de la production du scotch appartient à des groupes internationaux Reste la réalité des chiffres: l’Ecosse représente 10% du produit intérieur brut britannique. Alors que la population écossaise, avec 5 millions d’habitants, représente 8,4% de la population du Royaume­Uni. Une manière d’affirmer pour les indépendantistes que le mariage de raison qui lie l’Ecosse depuis 1707 au Royaume­Uni a assez duré. Et que l’Ecosse indépendante a les moyens économiques de son ambition.

laurent schlittler (avec ats)

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ttw: un salon à l’épreuve du temps pour la 39e année consécutive, le travel trade workshop (ttw) réunit les professionnels du voyage. mais la formule a évolué au fil des ans.

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usqu’à ce soir se tient au Mövenpick Hotel Lausanne le TTW Romandie, manifes­ tation annuelle destinée aux agents de voyages qui viennent y chercher des informa­ tions de première main auprès des voyagistes, compagnies aériennes ou autres offices de tou­ risme, et dont le pendant alémanique (TTW Deutschschweiz) aura lieu le 30 octobre à Zu­ rich. Cette année, comme l’an dernier, le TTW Romandie s’articule autour de séminaires thé­ matiques proposés en alternance avec la visite des stands d’une cinquantaine d’exposants. Les workshops abordent des questions comme la sécurité (avec Ralf Heckner, chef du Centre de gestion de crises auprès du Département fédé­ ral des affaires étrangères) et le droit du voyage (avec l’avocat Rolf Metz), mais donnent aussi un coup de projecteur sur des destinations ou pro­ duits comme l’Argentine, la Turquie, le Maroc, la Tunisie, La Réunion, l’Asie du Sud­Est et les croisières. D’une durée de 45 minutes ou d’une heure, ces modules ont pour but d’aider les pro­ ttw fessionnels du voyage à mieux conseiller la clientèle sur la base des informations délivrées Le TTW se tient à Lausanne et Zurich. par une vingtaine de spécialistes romands, alé­ maniques et étrangers. alliances qui ont fini par n’occuper plus qu’un Plus de 25 ans de croissance continue stand au TTW, alors qu’autrefois chaque trans­ porteur disposait du sien. La seconde est en lien Le lancement de cette formule à vocation didac­ avec la réduction des effectifs dans les agences tique remonte à 2013, année durant laquelle le de voyages de tout le pays (–30% de 2000 à 2010), Salon s’est installé à Lausanne après deux édi­ d’où la difficulté pour les responsables de libé­ tions organisées dans l’enceinte de Palexpo Ge­ rer leurs collaborateurs», explique Dominique nève – toutes les éditions précédentes, elles, Sudan, rédacteur en chef du magazine spécia­ s’étaient tenues dans le Centre des congrès de lisé Travel Inside, et observateur privilégié de Montreux. Pour les organisateurs, le change­ la transformation opérée au fil des ans par le ment a été motivé par le déclin progressif de la TTW. A sa grande époque, le Salon montreu­ manifestation à partir de 2003. «Deux raisons sien qui s’étalait sur quatre jours, avant d’être principales expliquent le phénomène. La pre­ réduit à trois, était le passage obligé de tous les mière tient au processus de consolidation qui professionnels du tourisme qui se rendaient à a progressivement transformé l’aviation civile, Montreux pour y rencontrer leurs partenaires les compagnies se réunissant au sein de grandes et partager un moment de convivialité. Cette

dimension à la fois studieuse et festive, mêlant les séances de travail aux happy hours, avait été voulue par les pères fondateurs qu’étaient Jack Gubéran et Ferdinand Savary, entre autres, dont la décision de créer un Salon professionnel en Suisse date de janvier 1975. L’année suivante, la première édition du TTW réunissait 104 ex­ posants et accueillait 248 agents de voyages du 30 septembre au 2 octobre. A partir de là, la notoriété du Salon n’a jamais cessé de croître jusqu’au début du nouveau millénaire, compta­ bilisant 10’000 visiteurs en 2000 (le record ab­ solu de participation), dont une large majorité provenait de Suisse alémanique et voyageait à bord de trains spécialement affrétés pour eux.

Le déclin survenu il y a une dizaine d’an­ nées a contraint les organisateurs à revoir leur copie, d’abord en repensant l’événement sans le déplacer de Montreux, puis en le délocalisant à Genève et Zurich sous la pression des grands tour­opérateurs jugeant les frais liés au Salon (surface d’exposition, déplacement, héberge­ ment, etc.) trop onéreux. La «révolution» in­ tervient à l’automne 2011, quand Primus Ver­ lag devient l’unique propriétaire d’un Salon jusqu’alors détenu en partie par les associations d’agences de voyages, mais tout n’est pas encore parfait. Pour beaucoup de chefs d’agences sou­ mis à la concurrence d’Internet, la visite du TTW est perçue comme un luxe qu’ils ne peuvent pas s’offrir. «C’est ce qui explique que la manifesta­ tion a fait l’objet d’une nouvelle transformation l’an dernier, la dernière en date, en vertu de la­ quelle l’accent est mis sur la formation continue à travers les workshops. De la sorte, la partici­ pation au Salon présente une réelle plus­value», poursuit Dominique Sudan. Et si ces séminaires thématiques portent tous le même nom géné­ rique (Envol), c’est parce qu’ils sont réalisés sous le patronage de Genève Aéroport, parte­ naire de longue date de la manifestation désor­ patrick claudet mais lausannoise.

Center Parcs: un 21e domaine en 2015 La filiale du Groupe Pierre & Vacances Center Parcs, qui exploite 23 parcs de vacances (20 domaines Center parcs et trois complexes Sunparks) en Alle­ magne, aux Pays­Bas, en Belgique et en France, inaugurera en mai 2015 son 21e domaine non loin de la vallée de la Loire, en France. Cottages contempo­ rains, maisons dans les arbres, Market Dome couvert avec boutiques et restau­ rants, paradis aquatique tropical Aqua Mundo: Les Bois aux Daims proposera sur 260 ha toutes les attractions plébis­ citées par les familles, avec en plus le plus grand centre de bien­être jamais (pcl) ouvert à Center Parcs.

Tarif moyen: Genève dépasse Zurich Selon l’enquête semestrielle publiée par le voyagiste d’affaires Hogg Robinson Group (HRG), Genève a dépassé Zurich dans le classement mondial des métro­ poles d’affaires les plus chères et oc­ cupe, derrière Moscou et Lagos, le troi­ sième rang. Tandis que le tarif moyen d’une nuitée à Zurich (6e) a baissé de 7% pour atteindre 299,80 francs, il est en revanche demeuré stable à Genève, où il s’est monté à 312.10 francs. Les autres villes du top 10 sont Paris (4e), New York City (5e), Rio de Janeiro (7e), San Fran­ cisco (8e), Hong­Kong (9e) et Stockholm (10e). Dans 31 des 50 métropoles de voyages d’affaires passées sous revue dans l’enquête, les prix des chambres d’hôtel ont globalement augmenté au cours du premier semestre de l’année en cours, la hausse la plus forte ayant (pcl) concerné Sao Paulo (+29%).

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Corinne Roth, unique femme en lice au Cuisinier d’Or 2015.

1 femme et 11 hommes pour 6 places cuisinier d’or 2015: place aux demi-finales, le 20 septembre prochain!

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a première demi­finale du Cuisinier d’Or 2015 de Kadi à laquelle participent onze hommes et une femme se déroulera le samedi 20 septembre 2014 au centre commercial Glatt de Wallisellen, pour ce qui constituera une pre­ mière épreuve publique dans l’histoire du Cui­ sinier d’Or. Les six meilleurs candidats auront l’honneur de s’affronter le 2 mars 2015 au Kur­ saal de Berne pour remporter le trophée de cui­ sine le plus convoité de Suisse. Avec cet événe­ ment live, Kadi – en étroite collaboration avec Nespresso et Henniez – ouvre les portes du Cui­ sinier d’Or au grand public, et contribue ainsi à promouvoir durablement la gastronomie suisse et, en particulier, le métier de cuisinier. Pour les douze candidats, cet événement représente une plateforme exceptionnelle pour présenter leur établissement à un large public.

Le concours de cuisine se déroulera en live dans le centre commercial qui enregistre le chiffre d’affaires le plus élevé de Suisse. Le centre commercial Glatt de Wallisellen abrite deux grands magasins, plus de 100 boutiques et 13 restaurants sur une superficie d’environ 43’000 m2.

Des canditats prometteurs venant de toute la Suisse La nomination des candidats pour la demi­fi­ nale a eu lieu à mi­juin. En termes d’âge, d’ori­ gine et d’expérience des concours, les demi­fi­ nalistes ont des profils très variés. Passage en revue des compétiteurs en lice: Carsten Alexander Kypke (34 ans) a grandi à Ber­ lin et a passé son diplôme de cuisinier à l’issue

de son apprentissage à l’hôtel Rheinsberg am See. Après différents postes à Berlin, en Au­ triche, en Grande­Bretagne et à Haïti, Carsten Kypke vit actuellement en Suisse où il travaille au Bellevue Palace de Berne comme chef adjoint.

Thierry Fischer (41 ans) a commencé sa car­ rière de cuisinier à Rosheim. Après divers postes en France et en Allemagne, notamment dans le restaurant Schwarzwaldstube aux côtés de Ha­ rald Wohlfahrt, il s’est installé à Bâle en Suisse en l’an 2000. Depuis 2008, il travaille comme chef au Schloss Binningen de Binningen. Yves Michel Owona (28 ans) a obtenu son CAP de cuisine à l’école St­Jean Caussel d’Albi dans le Tarn (France). Après sa formation, il a travaillé à la Compagnie des Comptoirs des Frères Pour­ cel. Il est arrivé en Suisse en 2006 et a notam­ ment travaillé au Domaine de Châteauvieux à Satigny, à l’hôtel­restaurant La Maison du Prus­ sien à Neuchâtel, au Pont de Brent auprès de Gé­ rard Rabaey et au Goût du Jour à Lausanne. Au­ jourd’hui, Yves Michel Owona occupe le poste de sous­chef à l’hôtel Le Rivage de Lutry. Christoph Hunziker (32 ans) a fait son apprentissage et obtenu son diplôme de cuisinier au restau­ rant Mosimann’s Hardern Pintli de Lyss. Il a en­ suite travaillé comme sous­chef sous les ordres de Dominic Bucher, vainqueur du Cuisinier d’Or 2004, à l’hôtel Worbenbad de Worben avant d’entrer à l’hôtel Palace de Gstaad. Jusqu’à août 2014 Christoph Hunziker a été le chef du restau­ rant Schärmehof à Thoune et à partir d’octobre 2014, il reprendra le Schüpbärg­Beizli à Schüp­ fen. Corinne Roth (23 ans) a suivi son appren­ tissage et obtenu son diplôme de cuisinière à l’hôpital Münsingen de Berne. Elle est ensuite entrée chez Rolf Fuchs au restaurant Panorama de Steffisburg, où elle est actuellement employée comme chef tournant. Elle est la seule femme demi­finaliste aux côtés de 11 hommes. Christopher Emerling (33 ans) a commencé sa carrière à 16 ans aux Etats­Unis où il a travaillé notam­ ment à Las Vegas auprès de Joël Robuchon. En collaboration avec Anne­Sophie Pic, il a égale­ ment élaboré des recettes gastronomiques pour la maison. Puis il a travaillé au Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier sous la direction de Philippe Rochat, puis de Benoit Violier. Actuel­ lement, il travaille chez Nutresia AG à Belmont­ sur­Lausanne en tant que chef exécutif. Paul Jurt (34 ans) a obtenu son diplôme de cuisinier

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à l’hôtel Mövenpick d’Egerkingen. Après sa for­ mation, il est parti pour l’étranger et a travaillé à l’hôtel Adlon Kempinski Hotel & Resort de Ber­ lin. De retour en Suisse, il a complété son expé­ rience professionnelle à l’hôtel Paradies de Ftan et dans les restaurants Attisholz et Mille privé de Berne. Il est aujourd’hui chef au Gasthof zum Löwen de Worb. Urs Koller (27 ans) travaille comme sous­chef sous les ordres de Käthi Fäss­ ler à l’hôtel Hof Weissbad, où il a fait son appren­ tissage de cuisinier entre 2002 et 2005. Depuis juin, il assume également de nouvelles fonctions à temps partiel à Hotel & Gastro Formation St­ Gall. Stefano Varenna (36 ans) a fait son ap­ prentissage et obtenu son diplôme en Italie. Il a ensuite travaillé à l’étranger avant de venir en Suisse en 1999. Il a alors fait diverses expé­ riences au Park Hotel Continental de Lugano, au Palace Hotel de St­Moritz, au Relais & Châteaux Rosalp auprès de Roland Pierroz à Verbier et à l’hôtel Villa Principe Leopoldo auprès de Dario Ranza à Lugano. En 2010, il a obtenu un diplôme complémentaire de cuisinier diététique en Suisse et travaille actuellement à l’hôpital civil de Lugano. Filipe Fonseca Pinheiro (25 ans) a passé son diplôme de cuisinier au Lycée Hôtelier de Savoie Léman à Thonon­les­Bains, en France.

Avant de venir en Suisse, il a travaillé pour Mi­ chel Troisgros à la Maison Troisgros de Roanne et pour Jérôme Mamet au restaurant Ô Flaveurs de Douvaine. Depuis 2009, Filipe Fonseca Pin­ heiro travaille comme chef de partie auprès de Benoît Violier au Restaurant l’Hôtel de Ville de Crissier. Martin Elschner (27 ans) a suivi son apprentissage et obtenu son diplôme de cuisinier à la Gaststätte Bratwurstglöckl de Weimar (Al­ lemagne). En 2005, il a quitté l’Allemagne pour la Suisse. Pendant huit ans, Martin Elschner a travaillé pour Jörg Slaschek au restaurant At­ tisholz de Riedholz. Actuellement, il occupe le poste de sous­chef au restaurant Sonnenberg de Zurich. Martial Facchinetti (32 ans) a ob­ tenu son CAP au Lycée Hôtelier François Rabe­ lais. Pour les premières étapes de sa carrière, il a travaillé dans le restaurant Pierre Orsi à Lyon, dans le restaurant L’Espérance auprès de Marc Meneau à Saint­Père et à la Maison Lameloise de Chagny. Depuis août 2006, il réside en Suisse et travaille au restaurant Le Pont de Brent où il oc­ cupe le poste de second chez son beau­frère, Sté­ (lsh) phane Décotterd.

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H et GH no 28

C

haque année, depuis une décade, Hotel & Gastro Union questionne les apprentis de la branche au sujet de leur formation.

Le taux de retour est systématiquement consi­ dérable; plus de 4’000 apprentis répondent aux questions posées, soit, bon an mal an, un peu plus ou un peu moins de 50% – et donc un échan­ tillon très représentatif. Et les résultats de cette année ne se distinguent au fond guère de ceux de 2004.

baromètre des apprentis: des abandons trop nombreux une grande majorité d’apprentis de la branche se disent satisfaits de leur formation. pourtant, ils sont de moins en moins nombreux à envisager de rester dans la branche une fois leur apprentissage terminé.

«On ne peut faire abstraction des 11% qui ne sont pas contents...»

Ce qui est en même temps une bonne et une mauvaise nouvelle... Côté positif, près de 90% des apprentis jugent favorablement leur forma­ tion et leurs formateurs. Côté négatif: la part des mécontents reste stable, année après année.

C’est ainsi que 11% environ des jeunes interro­ gés ne sont pas satisfaits de l’ambiance au sein de leur entreprise, soit une proportion qui n’a guère évolué depuis dix ans (13%). En soi, le fait que 89% jugent leur atmosphère de travail bonne ou satisfaisante n’est pas mauvais, note Max Züst, directeur de Hotel & Gastro forma­ tion. «Mais on ne peut faire abstraction des 11% qui ne sont pas contents.»

Le nombre des apprentis estimant que leur entreprise consacre trop peu de temps à leur for­ mation est lui en augmentation: de 14%, on est passé à 17% d’entre eux. C’est pourquoi Hotel & Gastro Union demande que les formateurs et formatrices au sein de l’entreprise soient dé­ chargés de leurs tâches de production en pro­ portion du temps qu’ils doivent consacrer à la formation. Pour Urs Masshardt, secrétaire gé­ néral de l’organisation, «la formation des ap­ prentis n’a rien d’un travail à temps perdu! Le

«Chaque formateur devrait être titulaire d’un brevet fédéral» urs masshardt (hotel & gastro union)

temps consacré à la formation, par les apprentis comme par les formateurs, est du temps de tra­ vail qui mérite pleinement le salaire.» Dans l’en­ quête, la qualification des formateurs ressort très favorablement; ils sont toutefois 8% à l’esti­ mer insuffisante. De quoi inciter Urs Masshardt à ressortir une vieille antienne: «Chaque forma­ teur devrait être titulaire d’un brevet fédéral!»

Une exigence que GastroSuisse et hotellerie­ suisse ont jusqu’ici toujours refusée. Pourtant, les restaurateurs et les hôteliers sont de plus en plus nombreux à passer leur brevet, depuis que la Convention collective nationale de travail (CCNT) prend en charge le paiement des frais de

proportion passée de 8% à 24%. «On ne peut pas se permettre de perdre une personne formée sur quatre, assène Richard Decurtins. Après les grands progrès de ces dernières années dans les fondations de la formation, la méthode et la di­ dactique, nous devons désormais nous concen­ trer sur l’humain, c’est­à­dire nous demander comment accompagner et soutenir le mieux possible les apprenants et les formateurs sur leur chemin commun.»

Il faudrait chercher en profondeur les causes véritables convénients des horaires irrégu­ formation. Max Züst imagine que des «cours de répétition» pour Que fait Hotel & Gastro liers, en établissant les plannings aussitôt que possible, et lorsque formateurs pourrait améliorer les Union pour nous? cela est possible en tenant compte compétences de ces derniers. Les (Plusieurs réponses possibles) des vœux des collaborateurs. En jeunes, eux, sont de plus en plus outre, les jeunes et les pères de fa­ nombreux à penser à y penser: mille devraient également avoir 40% d’entre eux disent vouloir droit à un week­end de congé; la passer un brevet fédéral ultérieu­ sortie du vendredi et/ou samedi rement, et seuls 20% d’entre eux soir, où l’on rencontre ses collè­ affirment qu’ils ne l’envisagent gues, a toute son importance pour pas du tout, ou plutôt pas. «C’est les jeunes. Enfin, les patrons avi­ réjouissant», estime Urs Mass­ La valorisation de nos sés veilleront à entretenir une hardt. Et cela montre aussi que le professions bonne ambiance dans leur éta­ financement assuré via la CCNT blissement: car lorsque le travail rencontre le succès et qu’il faut à se fait avec plaisir, les collabora­ tout prix le perpétuer. teurs restent plus longtemps à Beaucoup moins réjouissant, leur poste – et travaillent mieux. en revanche, est cet autre constat: De la formation ini­ moins de la moitié des apprentis, tiale et continue Soutenir apprenants et soit 48%, pensent rester à coup sûr ou probablement dans la branche formateurs sur leur cheaprès leur formation. C’est la plus min commun faible proportion depuis que le La problématique de l’aban­ baromètre des apprentis a été in­ Des conditions don, pendant et après la forma­ troduit! La première année, ils d’emploi avancées et tion de base, est également prise étaient 52%; dans les années sui­ équitables au sérieux du côté de Gastro­ vantes, ce pourcentage n’a cessé (Convention des ap­ Suisse. «Trouver des moyens effi­ d’augmenter, jusqu’en 2011; en­ prentis, CCNT) caces pour empêcher la fuite des suite, il a baissé à nouveau pour jeunes une fois formés est un des atteindre son plancher actuel. gros défis que nous avons à rele­ «C’est une aberration économique, ver, en commun avec la branche s’emporte Urs Masshardt. Nous et les partenaires sociaux, c’est­ formons des milliers d’apprentis à­dire les associations patronales qui tournent le dos à la branche à Les infos sur la bran­ et syndicales, ainsi que les repré­ peine leur formation effectuée.» che, grâce à HetGH sentants des cantons», admet Ri­ Les raisons invoquées sont sou­ chard Decurtins, responsable vent des salaires plus bas que dans de la promotion de la relève chez les autres branches, et des ho­ GastroSuisse. Tout en relativi­ raires de travail irréguliers – deux sant: certes, ils ne sont que 48% domaines où les choses ne sont Des cours attrayants, à vouloir rester à coup sûr ou actuellement pas en train d’évo­ des symposiums et du moins probablement dans la luer. Avec 68% des établissements des activités en réseau branche. «Mais 21% d’entre eux dans les chiffres rouges, faire pas­ sont encore indécis, ce qui est par­ ser une hausse des salaires dans faitement compréhensible si l’on le cadre des négociations pour la CCNT risque d’être très problématique. Quant considère leur jeune âge. Tous ne sont pas per­ aux horaires irréguliers, ils sont devenus récur­ dus pour notre branche», estime Richard De­ rents, les clients souhaitant se rendre au restau­ curtins. Le seul chiffre susceptible de causer rant tard le soir encore... Urs Masshardt, néan­ véritablement du souci serait donc la part d’ap­ moins, en appelle aux cadres, dans l’intérêt de prentis qui, déjà durant leur apprentissage, sont leur entreprise: on peut en effet atténuer les in­ absolument certains de quitter la branche. Une

68% 65%

60% 49% 42%

Max Züst juge lui aussi préoccupant le nombre de jeunes ne souhaitant en aucun cas rester dans la branche. «Qu’il y en ait 9% de plus qui disent souhaiter rester dans leur entreprise est réjouissant, mais le fait que tant d’entre eux veulent tourner le dos à la branche est plus qu’in­ quiétant.» On en viendrait presque à douter du résultat de l’enquête... Pour lui, les cours géné­ raux susceptibles de former le socle d’autres compétences professionnelles sont peut­être en cause, et pourraient ne pas servir les intérêts de la branche. «Il faudrait chercher en profondeur les véritables raisons», estime Max Züst.

Le nombre excessif d’apprentis quittant la branche pourrait en tout cas bien être en lien avec une étude menée par la HEP Suisse orien­ tale, dont l’édition alémanique de 20 minutes s’est fait l’écho; selon cette étude, les appren­ tis de la branche horeca ne sont pas satisfaits à leur poste de travail. Les moins contents se­ raient les spécialistes en restauration et les cui­ siniers. Ce que 20 minutes dit un ton plus bas, c’est le nombre d’apprentis de la branche qui ont participé à cette étude en ligne: 48, soit cent fois moins que ceux qui ont répondu au baromètre

«La branche ne peut se permettre de perdre une personne formée sur quatre» richard decurtins (gastrosuisse)

des apprentis de Hotel & Gastro Union... Les par­ ticipants, en outre, étaient invités à répondre à l’enquête via un portail Internet. Bref, une statis­ tique fondamentalement peu représentative – et le soupçon persistant que les mécontents ont été les plus nombreux à s’intéresser à l’enquête. Le baromètre, quant à lui, montre une image bien meilleure. La marge de progression, pourtant, est bien là. «Nous allons tout faire pour amélio­ rer les formations et l’image de nos professions, conclut Urs Masshardt. De sorte qu’à terme, plus de jeunes restent volontairement dans notre mario gsell branche.» traduction Blaise guignard

a n n o n c e

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lausanne, le 18 septembre 2014

à la une

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H et GH no 28

les résultats du baromètre des apprentis 2014 comparés à ceux de 2004

%

%

bon satisfaisant insuffisant

Le temps que consacre mon entre­ prise à ma formation est:

17

oui, assurément probablement ne sait pas encore plutôt non non, en aucun cas

14

19

25 64

2014 Le degré de qualification de mon formateur est:

8

11

17

20

76

69

2004

2014

Après mon apprentissage, je reste dans mon entreprise:

13

35

67

2004

Plus tard, j’envisage de passer le brevet professionnel:

8 24

13

20

77

2014

2004

L’ambiance au sein du personnel de mon entreprise est:

7

15

61

14

26

5

17

21

7

19

7 21

27

13

2014

19 40

26

2004

19 36

2014

2013 Pas de données compa­ rables pour 2004.

graphiques: solange ehrler

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eclairage H et GH no 28

pourquoi voter «oui» à l’initiative sur la tva le 28 septembre

extraits des arguments des partisans et des opposants à l’initiative de gastrosuisse «stop à la tva discriminatoire pour la restauration!»

stefan unternährer, directeur-adjoint de hotel & gastro union, expose les raisons qui motivent un «oui» dans l’urne dans dix jours.

Le 28 septembre prochain, les citoyennes et citoyens suisses devront voter sur l’initiative de GastroSuisse, intitulée «Stop à la TVA discrimi­ natoire pour la restauration». Le Comité central de Hotel & Gastro Union (HGU) soutient l’initi­ tative. Voici ses arguments par l’intermédiaire de Stefan Unternährer, responsable Politique sociale et Protection juridique, et directeur adjoint de HGU. H etG H: Stefan Unternährer, pourquoi selon

vous les employées et employés de l’hôtelle­ rie­restauration doivent­ils soutenir une telle initiative?

Stefan Unternährer: Si l’on regarde l’hôtelle­ rie­restauration suisse aujourd’hui, l’initiative sur la TVA de GastroSuisse est parfaitement justifiée et nécessaire. D’une part, parce qu’il n’existe pas de raison compréhensible pour justifier le fait que la restauration ne bénéfi­ cie pas des mêmes conditions que les autres «pourvoyeurs» de nourriture. Et d’autre part, parce que la restauration, comme branche à faible marge, est toujours moins en mesure de compenser ce désavantage dommageable face à la concurrence.

«Le secteur de la restauration avait déjà tiré la sonnette d’alarme (...). Mais cela n’a pas été entendu.»

H etG H: Qu’entendez­vous par «toujours moins

en mesure»?

St. Unternährer: J’entends par là le fait que la restauration traditionnelle voit se développer une concurrence qui bénéficie de meilleures conditions qu’elle, et qui ne cesse de grandir.

Je veux parler des take­away, toujours plus nombreux. De plus, Migros, Coop , ainsi que les boulangeries, proposent toujours plus de produits prêts à être consommés (salades, sand­ wichs, menus complets). Une offre qui constitue

une concurrence directe pour les restaurants, mais sur laquelle il n’y a que 2,5% de taxe sur la valeur ajoutée, alors que la TVA à payer dans la restauration s’élève à 8%. Cette anomalie doit être corrigée.

H etG H: Le secteur de la restauration n’est­il pas

lui­même responsable de ne pas avoir, lors de l’introduction de la TVA, rendu attentif à cette disparité?

St. Unternährer: Le secteur de la restauration avait déjà tiré la sonnette d’alarme, et le sujet avait donné lieu à des interventions parlemen­ taires. Mais cela n’a pas été entendu. A partir de quoi GastroSuisse a décidé de remédier à cette discrimination par le biais d’une initiative populaire.

H etG H: Vous parlez toujours des take­away.

Or dans l’initiative ils ne sont pas mentionnés.

Il est dit que les prestations d’un restaurant (hormis l’alcool et le tabac) seraient soumis au même taux d’imposition que celui des commer­ çants en denrées alimentaires. Mais le Conseil fédéral met en garde sur le fait que le succès de d’une telle initiative entraînerait une baisse des recettes fiscales allant jusqu’à 750 millions de francs. Un trou qui devrait être compensé en relevant la TVA sur les denrées alimentaires, lequel passerait de 2,5% à 3,8%. Quel est votre avis sur la question?

St. Unternährer: L’objectif des initiants est que les take­away et les offres similaires soient imposés de la même façon que les restaurants.

Ce n’est aucunement dans leur intérêt que les denrées alimentaires renchérissent. Il revient au Parlement, en cas d’acceptation de l’initia­ tive, de préparer une loi qui prenne en compte les demandes légitimes des initiants, et de ne pas remplacer le diable par Belzébuth.

H etG H: Donc pour vous, il faut dire oui le 28

septembre?

St. Unternährer: Absolument, il en va de l’avenir de la branche. Et il ne faut pas hésiter à en parler dans son entourage.

POUR

CONTRE

Avec un oui à l’initiative, une inégalité fis­ cale tenace sera levée, la discrimination à la taxe sur la valeur ajoutée infligée quoti­ diennement aux 2,5 millions d’hôtes sera abolie, le secteur de la restauration sera renforcé et ainsi, 210’000 emplois et 9000 postes d’apprentissage seront sécurisés, la fonction sociale de la restauration sera ren­ forcée, à savoir comme lieu de rencontre pour les habitués, pour l’organisation d’évè­ nements locaux, pour des associations ou des clubs sportifs. L’initiative demande une mise à niveau avec le taux de TVA im­ posé aux établissements de vente à empor­ ter. A l’heure actuelle, ce taux est fixé à 2,5%.

Les initiants de l’initiative populaire ne sou­ haitent surtout pas un renchérissement des denrées alimentaires. C’est pourquoi nous partons du principe que le nouveau taux appliqué aux denrées alimentaires, unique et équitable, sera fixé à 2,5 %. C’est pour le bien de tous: les prix de denrées alimentaires telles que le pain et le beurre n’augmente­ ront pas. Et en outre: l’on met ainsi fin à la discrimination à la taxe sur la valeur ajoutée à l’encontre des 2,5 millions de clients servis au quotidien. En d’autres termes: en disant oui à l’initiative populaire, nous avons la chance inédite de faire accepter une réduc­ tion de la taxe sur la valeur ajoutée, pour le bénéfice de tous. La TVA discriminatoire désavantage la restauration suisse par rap­ port à l’étranger. En effet la majorité des pays voisins tels que l’Autriche, la France, l’Ita­ lie ou encore l’Espagne appliquent un taux de TVA allégé au secteur de la restauration.

Les établissements de vente à emporter gé­ nèrent souvent de grandes quantités de dé­ chets dans le domaine public. Afin d’y remé­ dier, le contribuable est mis à contribution. Il est tout à fait incompréhensible que les éta­ blissements de vente à emporter soient favo­ risés par un taux de TVA plus avantageux. (...)

En disant oui à l’initiative, le taux de TVA de 8% appliqué actuellement à la restauration tombera à 2,5%, provoquant ainsi un trou de 750 millions de francs dans les caisses fédé­ rales. Pour compenser cette baisse sensible des recettes fiscales, le Conseil fédéral envi­ sage d’ores et déjà de relever le taux réduit de TVA de 2,5% à 3,8%. Avec ce résultat: non seulement les produits offerts par les take­ away renchériront mais encore la globalité des denrées alimentaires, cela au préjudice de tous les consommateurs. (...) Le but réel poursuivi n’est pas une mise sur pied d’éga­ lité avec les take­away, mais un abaissement de la charge fiscale au titre de la TVA, à savoir la ramener au niveau de celle des commer­ çants en denrées alimentaires. (...) Rien ne dit que l’acceptation de l’initiative permet­ tra de manger à meilleur compte à l’exté­ rieur, comme on le prétend. (...) La mise sur pied d’égalité en matière de TVA réclamée par les restaurateurs n’est pas justifiée. Les prestations d’un restaurant vont au­delà de la pure fourniture de denrées alimentaires. (...) Un oui à l’initiative ne saurait qu’encou­ rager le tourisme d’achat. Si le prix des den­ rées alimentaires augmente, le nombre des consommateurs faisant leurs emplettes à l’étranger continuera de croître. (...) Tou­ jours plus d’individus se ravitaillent auprès de take­away, et la tendance a atteint un point de non­retour. Même une réduction de la TVA n’inciterait pas ces consommateurs à aller manger plus souvent au restaurant. (...) Si les restaurateurs veulent récupérer le terrain perdu, il leur appartiendra d’agir sur la qualité de leurs prestations et non pas de tabler sur une révision de la TVA. (...) Le taux réduit a été introduit pour des raisons sociales. Il contribue à ce que les ménages à faible revenu, toutes proportions gardées, dépensent moins pour des produits vitaux, en particulier les denrées alimentaires. (...)

www.stop­discrimination­tva. ch

www.initiative­tva­non.ch

mario gsell / adaptation: laurent schlittler

agence n’ayant pas adhéré au fonds, ses clients sont abandonnés à leur triste sort. L’argent qu’ils auraient déjà versé pour leurs fu­ tures vacances est perdu. Et si le voyagiste fait faillite durant les Depuis 1993, la loi oblige les agences de voyages à adhérer au vacances, un dépôt de bilan peut compromettre le retour. De tels Fonds de garantie de la branche, lequel vise à protéger leurs cas, comme par exemple celui de la faillite de Biber Travel, à Bi­ clients pour les séjours à forfaits. Pourtant, plus de 20 ans après berist (SO), viennent dégrader l’image de toute la branche, ajoute la création de ce fonds, une entreprise sur quatre dans le secteur Walter Kunz. De plus, les agences de voyages qui n’adhèrent pas n’y participe pas. Selon des données du mois d’août, la Suisse re­ au Fonds de garantie créent une distorsion de la concurrence. Et cense pas moins de 1629 agences de voyages. Sur ce nombre, 463 au rang des nombreux moutons noirs ne figurent pas seulement ne sont pas membres du fonds de garantie légal de la branche des spécialistes offrant des prix cassés. Le phénomène touche suisse du voyage, un instrument qui permet de rembourser les l’ensemble du secteur, note Walter Kunz. Sont dispensés d’ad­ clients d’un prestataire dans le cas où ce dernier venait à dépo­ hérer au fonds, les seuls voyagistes dont les prestations ne com­ ser le bilan. Cette situation est intenable, se plaint Walter Kunz, prennent pas de nuitées ou durent moins de 24 heures. La FSV directeur de la Fédération suisse du voyage (FSV), l’association entend désormais entreprendre des démarches politiques auprès faîtière de la branche, interrogé par l’ats. En cas de faillite d’une du Conseil fédéral. (ats)

Les clients ne sont pas tous protégés

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lausanne, le 18 septembre 2014

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H et GH no 28

Fairtrade: un choix cohérent

Highland Park étoffe sa gamme C’est dans une cave secrète des montagnes de High Park, sur les lointaines îles écossaises des Orcades, que Magnus «Mansie» Eunson est de­ venu célèbre à la fin du XVIIIe siècle comme «dark distiller». Pendant la journée, il travaillait sans relâche dans son église, offrant aux habi­ tants des Orcades un soutien spirituel, et, la nuit, il fabriquait en cachette du whisky pour leur ap­ porter une autre forme de réconfort. C’est de cette histoire que s’inspire le produit le plus ré­ cent de la gamme des single malts: Dark Origins.

Ce whisky sans filtration à froid ni adjonction de colorants, comme tous les whiskys de Highland Park, se distingue par son caractère classique mais surtout par sa robe plus foncée et un goût prononcé encore plus intense. Highland Park est une des rares distilleries qui n’utilisent pas de «distillers caramel» (colorant caramel) lors du processus de fabrication – sa couleur naturelle résulte donc uniquement de l’interaction entre le tonneau et le distillat. C’est ainsi qu’est né un goût naturellement sombre, intense avec une note épicée de sherry, de surprenantes nuances de chocolat et un subtil arôme de fumée en fi­ nale. Ce single malt titrant à 46,8% sera dispo­ nible en Suisse dès fin septembre.

soutenir les producteurs d’ici mais aussi d’asie, d’afrique et d’amérique latine est le devoir de tous, rappelle max havelaar.

S

i les produits du terroir ont plus que ja­ mais la cote auprès des restaurateurs et des consommateurs, les produits exotiques sont eux aussi utilisés quotidiennement dans la gastronomie, même s’ils sont parfois si bien intégrés que l’on ne les remarque plus, à l’ins­ tar du thé, du café, du chocolat ou encore du jus d’orange. Ainsi, si les deux ambassadeurs de la fondation Max Havelaar que sont Re­ becca Clopath du restaurant Gasthof Rössli à Escholzmatt et Philippe Ligron de l’Ecole hô­ telière de Lausanne soutiennent les petits pro­ ducteurs régionaux et valorisent leurs pro­ duits artisanaux, ils n’oublient pas de penser à leurs homologues d’outre­mer. «Il faut être conséquent: si l’on soutient les producteurs ici, on se doit de soutenir également les produc­ teurs là­bas», soulignent­ils. Au sein de la fon­ dation Max Havelaar, le constat est le même.

Aujourd’hui encore, près de 70% de la nourriture mondiale est pro­ duite par 500 millions de petits producteurs à travers le globe; il est donc du devoir de tous de soute­ nir les agriculteurs d’ici mais aussi d’Asie, d’Afrique et d’Amérique la­ dr tine. De fait, opter pour des pro­ Philippe Ligron et Rebecca Clopath. duits labellisés Fairtrade tels que thé, café, chocolat ou encore jus de fruits à la place de produits conven­ tionnels, c’est faire le premier pas vers une seulement dans le respect de l’environnement, agriculture plus équitable. En devenant par­ mais aussi et avant tout dans celui des petits tenaire gastronomique de la fondation Max producteurs. Les entreprises souhaitant s’as­ Havelaar (Suisse), les entreprises de l’hôtelle­ socier à la démarche de la fondation Max Ha­ rie­restauration peuvent communiquer leur velaar trouveront toutes les informations né­ engagement encore plus clairement auprès cessaires à l’adresse ci­dessous. de leur clientèle, laquelle est de plus en plus www.maxhavelaar.ch/gastro friande de produits de qualité cultivés non

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Finies les allergies et les intolérances Avec le lancement des menus Gourmet Maison pourvus du label de qualité aha, Saviva offre aux restaurateurs une possibilité de restauration ra­ pide et facile pour les clients avec intolérances et allergies alimentaires. En Suisse, environ 25% de la population souffre d’allergies et d’in­ tolérances alimentaires. De très petites quan­ tités de produits alimentaires peuvent suffire à déclencher des allergies, voire provoquer de graves réactions chez les personnes concernées.

Ces personnes doivent donc systématiquement vérifier les composants ou les ingrédients des produits alimentaires qu’ils consomment. Pour beaucoup de personnes allergiques, les sorties au restaurant se transforment en de pénibles sessions de questionnement, une situation qui les rend souvent mal à l’aise.

Avec les nouveaux menus Gourmet Maison certifiés aha, Saviva permet aux restaurants, hô­ tels et institutions d’offrir à leurs clients souf­ frant d’intolérances alimentaires la possibi­ lité de se restaurer en route sans risque, tout en mangeant des plats équilibrés. Les menus très variés de Gourmet Maison garantissent la plus grande sécurité jusque dans l’assiette: ils ne contiennent ni gluten, ni lactose, ni additifs ar­ tificiels, ni agents de conservation et sont pour­ vus du label de qualité aha. Celui­ci est véri­ fié par un organe de certification indépendant et régulièrement contrôlé. L’assortiment com­ prend neuf plats de viandes et poissons ou vé­ gétariens. Un temps de traitement très court et une faible contrainte thermique permettent de préserver la texture, les couleurs, les substances nutritives et les vitamines des aliments. Grâce à une technologie de traitement nouvelle et dé­ licate, les ingrédients se conservent longtemps au frais, sans emballage sous vide ou ajout de li­ quide. La préparation des menus Gourmet Mai­ son est extrêmement simple: il suffit de les ré­ chauffer trois minutes au micro­ondes réglé sur 1000 watts. Le menu est servi au client dans l’emballage, ce qui garantit l’absence de conta­ mination du menu. Les menus sont disponibles depuis le 1er septembre chez CCA Angehrn et Scana. www.gourmet­maison.ch

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hotel & gastro union

lausanne, le 18 septembre 2014

H et GH no 28

Cette campagne image a pour objectif de donner un visage – des visages – à la plus ancienne et plus grande Association professionnelle de l’hôtellerie-restauration en Suisse.

Figures de proue de cette série d’affiches, le célèbre chef Benoît Violier, cuisinier de l’année 2013, la championne suisse du service Sarah Stübi, et les deux membres de l’équipe nationale de cuisine Elisabeth Albrecht et Thomas Kuster. Viennent compléter «l’équipe»: Céline Meier (bvhh), Arlette Sabedini (bvham) et Jürg Kaufmann (ASPBPC).

évoluer dans son métier avec hotel & gastro union profitant de la zagg, hotel & gastro union y a lancé sa nouvelle campagne «image». objectif: donner un nouveau visage à la plus ancienne et plus importante organisation des employés de la branche. et donner encore plus de valeur à ses métiers.

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otel & Gastro Union a été fondée en 1886. Depuis sa création, l’organisation professionnelle s’implique sans relâche afin d’améliorer la formation et les conditions de travail des professionnels actifs dans les diffé­ rents métiers de l’hôtellerie­restauration. Et ce avec un succès durable: aujourd’hui «l’Union», comme aiment à l’appeler ses quelque 22’000 membres, est la plus ancienne organisation des employés de l’hôtellerie­restauration en Suisse et de loin la plus grande Association profession­ nelle d’employés de la branche.

lui donnant un visage, ici constitué de plusieurs visages! Une option naturelle pour Hotel & Gas­ tro Union, dans la mesure où l’organisation est constituée d’une grande diversité d’hommes et de femmes, qui s’impliquent quotidiennement avec enthousiasme et fierté dans leur métier, et contribuent ainsi à valoriser l’image des métiers de la branche à l’interne et vers l’extérieur.

Un exemple emblématique: Benoît Violier.

Par son talent exceptionnel et sa passion indé­ fectible pour le métier de cuisinier, Benoît Vio­ lier a repris le flambeau – avec le succès que l’on sait – à la suite de ses illustres prédesseurs Frédy Une importante marge de progression Girardet et Philippe Rochat, à la tête de l’Hôtel de Ville à Crissier (VD). En peu de temps, il a ré­ Le secteur de l’hôtellerie­restauration emploie colté trois étoiles Michelin et obtenu la note de environ 200’000 personnes en Suisse, c’est dire 19 au Gault Millau. Pour ne rien gâcher, en 2013, s’il y a encore de la marge pour l’organisation. En il a été élu «Cuisinier de l’année» en Suisse par vertu de quoi l’objectif avoué de Hotel & Gastro Gault Millau. Benoît Violier est aujourd’hui Union est de continuer à grandir et se dévelop­ membre de la Société suisse des cuisiniers – la­ per. Mais comment faire pour communiquer au quelle appartient à Hotel & Gastro Union –, et public et donc à des membres potentiels, la no­ permet ainsi à d’autres membres de la Société tion abstraite «association professionnelle»? En d’avoir accès à son réseau international.

Autre réseau très important, celui de la branche, dont peuvent bénéficier Elisabeth Albrecht et Thomas Kuster. Les deux jeunes cuisiniers sont membres des équipes nationales de cuisine. Ils profitent d’un vaste réseau de relations profes­ sionnelles et sociales, par l’intermédiaire des liens noués par la Société suisse des cuisiniers, aussi bien en Suisse qu’à l’étranger.

Quant aux autres professionnels en vedette sur les affiches, ils ont tous d’une manière ou d’une autre tiré profit de leur statut de membre de Hotel & Gastro Union: Sarah Stübi, membre de la Société professionnelle de la restauration (bvr), a poursuivi sa formation à l’interne avant de remporter les Championnats suisses du ser­ vice. Céline Meier, de la Société professionnelle de l’hôtellerie­intendance (bvhh), profite des conditions favorables négociées par «l’Union» dans le cadre de la CCNT. Par le biais du service d’orientation professionnelle de l’Association suisse du personnel de la boulangerie­pâtisse­ rie et confiserie (ASPBPC), Jürg Kaufmann a pu faire évoluer sa carrière lors d’un séjour pro­

fessionnel au Canada. Quant à Arlette Sabedini, employée en hôtellerie travaillant à l’accueil, elle bénéficie des bonnes prestations sociales, négociées par «l’Union» dans son domaine.

Réseau – Formation – Sécurité Tous les professionnels figurant sur les affiches font preuve dans leur activité professionnelle et comme membre d’un comportement qui répond à trois notions extrêmement précieuses pour Hotel & Gastro Union et ses membres: le réseau, la formation, la sécurité. Pas d’évolution sans réseau! Mais il est clair que cela ne fonctionne que si l’on est bien formé et que l’on a de cesse de continuer à se former. Par ailleurs, seuls ceux dont la place est sûre, ou qui peuvent comp­ ter sur un partenaire fiable en cas de litige par exemple, s’épanouissent dans leur travail. Hotel & Gastro Union est précisément là pour ça! Afin de continuer à prospérer avec ses membres sur la voie du succès. philipp Bitzer/adaptation: laurent schlittler

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libre-service

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H et GH no 28

La promotion à visage humain du canton de Vaud l’office du tourisme du canton de vaud a lancé une série de court-métrages centrés sur des personnalités atypiques permettant de découvrir le canton de manière plus authentique.

D

irecteur de l’Auberge de l’Onde à St­Saphorin, Jérôme Aké Béda est aussi un sommelier reconnu et un passionné des vins vaudois. Dans le nouvel épisode de «Rencontres vaudoises», série de vidéos réalisées par l’Office du Tourisme du Canton de Vaud (OTV), il parle de ces «Très Grands Vins» (TGV, comme il les appelle), des vignerons et de la beauté des vignobles vaudois.

«Quand je vais rencontrer un œnologue, [...] il me transmet son émotion puis je prends le relais pour la transmettre aux clients.

Je trouve ça fantastique!» Cette émotion, Jérôme Aké Béda la communique dans le troisième épisode de la série «Rencontres vaudoises». Grâce à ses commentaires passionnés, à ses moments de partage avec les vignerons et aux images aériennes du vignoble vaudois, le spectateur est transporté dans un voyage au pays de Bacchus. Ce nouvel épisode tombe à point nommé, en cette fin d’été où les feuilles de vigne s’apprêtent à revêtir leurs habits d’automne. En image, Jérôme Aké Béda invite ainsi le specta­ teur, d’ici ou d’ailleurs, à découvrir les merveilles naturelles qui font l’âme du canton de Vaud. «Vivre ici, c’est un voyage. Quand je vois ça, j’ai l’impression d’être au paradis. Ça résume la beauté des lieux», confie le sommelier qui vient de publier un livre inti­

tulé «Les 99 chasselas à boire avant de mourir», dans lequel il exprime toute son affection pour le plus emblématique des cépages vaudois. Tournés sous forme d’interviews, les courts­métrages de la série des «Rencontres vaudoises» mettent à l’honneur des personnalités locales. Ces dernières évoquent leurs passions, leur travail, leur région, ce qu’elle repré­ sente pour eux et ce qu’elle leur apporte au quotidien.

«Avec ces portraits, nous souhaitons donner un éclai­ dr rage intimiste et émotionnel sur la région, tout en communiquant sur des aspects insolites et uniques, Jérôme Aké Béda est l’une des personnalités vaudoises qui invitent tout un chacun à découvrir ou redécou­ à qui l’OTV a fait appel pour promouvoir le canton. vrir le canton», commente Andreas Banholzer, di­ recteur de l’OTV. Dans le premier film, la question du patrimoine est évoquée par le biais de Renato Häusler, guet de la régionales. Les autres épisodes mettent en scène les personnali­ cathédrale de Lausanne, qui perpétue une tradition lausannoise tés suivantes: Henri Pavillard, guide aux grottes de Vallorbe (2e qui remonte à 1405. Dans la tour, à 75 mètres du sol, on le voit épisode); «La Suisse», bateau à vapeuer Belle Epoque de la CGN ainsi accomplir sa tâche quotidienne qui consiste à crier toutes (3e); et Jean­Luc Bovey, Moulin et Huilerie de Sévery (5e, à venir). les heures pleines, de 22h à 2h du matin, aux quatre points cardi­ www.region­du­leman.ch/rencontres naux – une manière très humaine de s’imprégner des traditions

a n n o n c e

Swiss Premium Selection: un must Spécialement destinée à l’hôtellerie et aux éta­ blissements gastronomiques, la gamme d’eaux minérales Swiss Premium Selection a été lan­ cée au printemps dernier avec succès. Elle en­ globe l’eau plate à la saveur naturelle et équili­ brée Arkina, dont la teneur en minéraux est de 464,5 mg/l, et l’eau minérale gazeuse Rhäzün­ ser, naturellement plus riche avec une teneur en minéraux de 1701 mg/l. Dans le but de simpli­ fier son assortiment, Swiss Premium Selection a fait en sorte que quatre bouteilles soient suffi­ santes pour répondre aux besoins des consom­ mateurs, ce qui explique la gamme constituée de bouteilles de 40 cl pour les «petites soifs» et les repas, et de 80 cl pour les assemblées de plu­ sieurs personnes. Par ailleurs, un soin particu­ lier a été apporté au packaging, d’où l’étiquette transparente et le design raffiné qui privilé­ gient «la fierté discrète» plutôt que «l’arrogance agressive». Quant au rapport qualité­prix, il se veut optimal de manière à satisfaire les attentes des directeurs d’établissements et autres res­ ponsables F&B de l’hôtellerie­restauration.

Prévoyance: sécurité sociale et constance

www.swiss­premium­selection.ch

AVS – Vérifiez régulièrement vos cotisations dr

Appenzeller mise sur l’énergie verte Depuis le 24 juillet dernier, l’entreprise Appen­ zeller Alpenbitter SA produit elle­même 80% de sa consommation en électricité. Les toits de son site de production ont en effet été dotés de panneaux solaires sur une superficie de 1192 m2, capables de produire jusqu’à 185’000 kilo­ watts­heure à l’année, ce qui correspond à la consommation énergétique d’environ 38 mai­ sons individuelles. L’installation a nécessité un investissement de 400’000 francs, un montant qui englobe non seulement l’achat et l’installa­ tion des panneaux mais aussi le réfection de la toiture prévue de longue date. Garantie pendant 25 ans, l’installation devrait être entièrement amortie d’ici une quizaine d’années au plus tard si l’on en croit l’entreprise appenzelloise fondée en 1902, ce qui en fait un investissement inté­ ressant d’un point de vue aussi bien écologique qu’économique. www.appenzeller.com

AVS: obligation de cotiser Tous les employés et tous les indépendants doivent verser des cotisations dès le 1er janvier suivant le 17e anniversaire.

L’obligation de cotiser prend fin après les 64 ans pour les femmes et 65 ans pour les hommes. Une rente AVS sera ensuite versée.

Réduction de la rente AVS Seuls les assurés qui ne présentent aucune lacune dans le paiement des cotisations recevront une rente AVS non réduite.

Ce qui signifie que les femmes doivent avoir 44 années de cotisations sur leur compte lorsqu’elles atteignent 64 ans et les hommes 45 années de cotisations lorsqu’ils atteignent 65 ans. Chaque année de cotisations manquante entraîne une réduction de la rente AVS.

Institution GastroSuisse

Cotisations manquantes Des lacunes de cotisations se produisent par exemple pendant des études, séjours à l’étranger, retraite anticipée et chez les conjoints n’exerçant pas d’activité lucrative suite à un divorce ou décès du partenaire. Sont aussi concernés les employés ayant beaucoup d’emplois de courte durée et auprès de divers employeurs.

Vérifiez les inscriptions sur votre compte L’AVS tient un compte individuel (CI) pour tous les assurés.

Sur le site www.avs-ai.info, vous pouvez demander un aperçu des cotisations sous «Demande d’extrait de compte». Celui-ci vous indiquera si toutes les cotisations ont été comptabilisées correctement et si des lacunes de cotisations existent. Les lacunes des cinq dernières années peuvent être comblées par un versement ultérieur.

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lausanne, le 18 septembre 2014

mosaïque H et GH no 28

l’effervescence en mouvement conçu comme un écho mousseux à une montre haut de gamme au cadran révolutionnaire, revelation Brut rosé en reprend le nom et les jeux de transparence. foire”, qui dévoilent la beauté du mécanisme intérieur avec un cadran transparent, et les cadrans classiques, moins spectaculaires mais beaucoup plus lisibles.» Sept ans et un dépôt de brevet plus tard, la lacune est com­ blée par cette Revelation, première création d’une marque indépendante forgée par les deux designers autour de ce fameux cadran exclusif à deux visages – une application des principes de la polarisation.

Et le vin dans tout ça? Ami d’Anouk Danthe, Louis Fonjallaz a suivi la création de Revelation avec intérêt. En 2012, il lui fait part de son envie de créer un produit excep­ tionnel en lien avec la montre, dont le premier modèle est alors sur le point de voir le jour; son idée est de créer un vin effervescent qua­ litatif, vinifié en méthode traditionnelle; dans ce but, il prend conseil auprès de confrères spécialistes avant de se lancer dans une éla­ boration à la précision quasi horlogère. Pour obtenir la fraîcheur et l’acidité nécessaires, il jette son dévolu sur les grappes de pinot noir d’une parcelle que le domaine détient à Saillon; triées manuellement et soigneuse­ ment manipulées pour éviter toute macéra­ tion précoce, elles sont pressées à l’ancienne, une opération bien plus longue que dans un pressoir moderne; une fois vinifié, ce qui n’est encore qu’un rosé tranquille est mis en flacons et encavé neuf mois alors que se crée petit à petit la fine bulle typique du procédé.

L’innovation, une nécessité «La prise de mousse a été faite chez Xavier Chevalley, à Genève, un spécialiste en la ma­ dr tière, précise Louis Fonjallaz. Au moment Aiguilles sur l’un, bulles dans l’autre: les deux avatars de «Revelation». du dégorgement, on n’ajoute aucune liqueur d’expédition: c’est un vrai «brut nature». Qui épate par son équilibre entre rondeur et fraî­ cheur: pour un coup d’essai, on n’est pas loin u poignet gauche, une Revelation: une montre de luxe du coup de maître. Reste que s’il n’a rien à redouter de la compa­ swiss made, semblable à d’autres garde­temps haut de raison qualitative avec son homonyme à aiguilles, ce Revelation gamme par son poids, sa finition et sa facture 100% artisa­ en flacon avait besoin d’une plus­value technologique pour as­ nale. Avec pour la différencier son cadran, relié à une lunette mo­ sumer son nom. Elle a été empruntée au monde de la bière, sous bile: tournez celle­ci, et le fond noir s’évanouit sous les aiguilles, forme d’une étiquette qui change aussi de visage – sous l’effet du révélant l’élégante complexité de son mouvement. froid, grâce à une encre thermolabile; mise à rafraîchir, elle dé­ Dans la main droite, une flûte de Revelation: un brut rosé voile les silhouettes d’un mouvement d’horlogerie. signé Louis Fonjallaz à Epesses, élevé en méthode traditionnelle, Directeur de l’Office des Vins vaudois, Nicolas Jost se ré­ et de la vigne à la cave élaboré avec la même précision et le même jouit de cette initiative: «La technologie et l’innovation sont au­ soin que la montre à laquelle il emprunte son nom. jourd’hui incontournables dans le monde viticole, surtout pour Evidemment, il n’y a pas de hasard. L’explication est à cher­ ce qui est du packaging. Pour se distinguer, il faut quelque chose cher dans la double passion pour le vin et l’horlogerie d’Anouk de différent, et très qualitatif.» Le jumelage des deux produits Danthe, co­créatrice de la Revelation, la montre, avec son parte­ ne va évidemment pas jusqu’à leur prix: si le vin est vendu CHF naire Olivier Leu: comme lui diplômée du prestigieux Art Cen­ 38.– à la cave ou CHF 42.– au take­away du restaurant lausan­ ter College of Design, la jeune femme a notamment travaillé pour nois Obeirut, il faut compter entre 9’000 et 15’000 francs, selon Jaeger­LeCoultre, Omega et Audemars­Piguet, marque pour la­ le modèle, pour s’offrir une Revelation. A ce prix­là, une bouteille quelle elle a contribué à créer la mythique Royal Oak en 2002. de Brut Rosé est offerte à l’acheteur... Cette opération jointe iné­ Avant de quitter le monde des échappements, ancres et autres pla­ dite est conçue pour durer; Louis Fonjallaz pense déjà aux pro­ tines pour se concentrer sur celui des arômes et des caudalies, en chaines cuvées de son brut, produit à quelques centaines de cols: créant sa propre société de consulting spécialisé dans le vin.

«On va jouer sur le temps de prise de mousse; si une année le per­ met, on peut aller au­delà des neuf mois et ainsi apporter un peu Entre «bêtes de foire» et cadrans classiques plus de gras au vin.» Pour Anouk Danthe et Olivier Leu, il s’agit maintenant de promouvoir et vendre leur création, ce qui ne va «Nous avons eu envie de revenir à l’horlogerie, en 2007, et avons pas de soi pour une marque indépendante. «Pour moi, relier les analysé le marché haut de gamme, raconte Anouk Danthe. On deux mondes de l’horlogerie et du vin était un rêve», conclut la de­ Blaise guignard s’est rendu compte qu’il manquait un créneau entre les “bêtes de signer­entrepreneur.

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Cuisine villageoise les habitants de corcelles et de concise aiment cuisiner –et le montrent. epatant.

A l’origine, il y a un brunch villageois organisé par les habitants des villages voisins de Concise et Corcelles, à l’occasion de la Semaine du Goût 2013. Une initiative au succès tel que les cuisiniers et cuisinières ayant parti­ cipé à l’opération ont non seulement souhaité remettre le couvert cette année, mais en outre donner une assise plus pérenne à leur talent, en regroupant leurs recettes dans un livre. Structurés en Association Concise­Cor­ celles, les villages du goût, ils ont confié la gestion du pro­ jet à Mary­Laure Schorderet, elle­même professionnelle des fourneaux sous l’enseigne www.macuisineadomicile. com; celle­ci s’est chargée de récolter les recettes – et de donner du corps à l’ouvrage en contactant photographes, graphistes, partenaires et sponsors. Une année d’efforts plus tard, il en résulte cet épatant Saveurs et traditions, relié en spirale comme tout bouquin de cuisine pratique qui se respecte, illustré de photos des recettes et des des­ sins de la graphiste Malizia Moulin, authentique Conci­ soise, qui a également assuré la mise en page.

Des entrées aux sucreries en passant par la soupe, le pois­ son, les plats consistants (on n’est pas dans le registre «bobo»...) sans oublier quelques boissons, ce florilège de talents villageois offre un coup d’œil appétissant sur les traditions culinaires familiales de ce coin du Nord vau­ dois. Des traditions parfois importées d’ailleurs, comme cette Parmigiana della Nonna ou ce Poulet zaïrois de la tante Olga (d’origine russe, elle a vécu en Afrique...), ou encore le Graavilohi, saumon mariné à l’aneth qui relie Concise à la Finlande natale de l’auteur de la recette. Les auteurs des recettes sont âgés de 6 à 101 ans, et les plats les spécialités locales ne sont pas oubliées, à l’exemple du gâteau levé à la crème ou de la tarte aux noix. Bref, de la vraie et bonne cuisine familiale version 2.0, enrichie d’anecdotes personnelles – et d’accords mets­vins basés sur les crus de l’appellation Bonvillars, sélectionnés par Nicolas Schorderet, restaurateur et ancien directeur de l’OVV. «Une recette, c’est bien sûr un peu technique (...).

Mais l’essentiel n’est pas là. Une recette, c’est d’abord la transmission d’une histoire (...). C’est pourquoi l’idée de l’Association Villages du Goût Concise­Corcelles est tout simplement magnifique», s’emballe le parrain de la Se­ maine du Goût 2014 Carlo Crisci dans sa préface, à rai­ son. «Quoi de plus rassembleur que de faire la connais­ sance de ses voisins à travers des recettes?» Le livre est vendu CHF 35.– dans divers points de vente entre Concise, Onnens, Grandson et Yverdon; on le trouvera aussi en guest star de deux événements organisés par l’infatigable association dans le cadre de la Semaine du Goût: le brunch canadien du 28 septembre, et les Fe­ nêtres du Goût – une adaptation gourmande du principe des fenêtres de l’Avent, du 18 au 28 septembre, au cours de laquelle des habitants invitent chaque jour le public à découvrir des spécialités tirées du livre.

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Blaise guignard

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«Spectaculaire» Quattromani 2012

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On reste entre artistes tessinois: c’est l’ac­ teur­réalisateur aux multiples facettes Da­ niele Finzi Pasca qui assume le titre de par­ rain du merlot Quattromani 2012, blason de ce qui se fait de mieux au Tessin en termes de merlot – dégusté en avant­première suisse par le champion mondial des sommeliers Paolo Basso, lors d’une soirée wine & dine or­ ganisée au restaurant Arté al Lago de Lugano.

«Au théâtre comme à la vigne, il faut s’enga­ ger avec professionnalisme si l’on veut obte­ nir d’excellentes performances et récolter des applaudissemernts», a commenté l’ar­ tiste au moment de déboucher la première bouteille du 2012, qualifié de «grande année»: «Exubérant et fruité, dans toute son élégance

austère», a pour sa part estimé Paolo Basso, chargé de présenter les accords mets­vins concoctés par le chef Frank Oerthlé (16/20 Gault Millau et une étoile Michelin).

Le «Quattromani» n’a pas d’équivalent.

Il a vu le jour il y a une quinzaine d’années, grâce à la collaboration entre quatre légendes tessinoises du merlot: Guido Brivio, Angelo Delea, Feliciano Gialdi et Claudio Tamborini.

Unique en son genre, il est obtenu par la sé­ lection de raisins des quatre régions viticoles du canton, et constitué par l’assemblage de quatre grands merlots élevés dix­sept mois en barriques.

Pendant la manifestation, présentée par le président de Ticino Tourisme Marco Solari, un chèque de 10’000 francs, signé «à quatre mains» par les producteurs, a été remis aux associations caritatives Casa dos Curumins et Helianto, qui soutiennent les enfants défavorisés.

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luzern, den 18. september 2014

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grosse branchenumfrage 3

20 14

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Ü

ber 3.000 Jugendliche beginnen jedes Jahr eine Lehre im Gastgewerbe. Besonders be­ liebt ist die Kochlehre. Was den Jugendlichen gefällt, ist die Abwechslung und die Vielseitig­ keit der Arbeit und/oder der Kontakt mit den Gästen. Das zeigt der Lehrlingsbarometer der Hotel & Gastro Union, der seit 2004 jedes Jahr erstellt wird. An dieser Umfrage nehmen all­

jährlich zwischen 4.000 und 4.500 Lernende teil. Dass der Beruf auch Nachteile hat wie die unregelmässigen Arbeitszeiten und das Schaf­ fen am Wochenende merken die Jugendlichen erst während der Lehre. Doch dieser Nachteil ist der Hauptgrund, dass viele schon während oder nach der Lehre der Branche den Rücken kehren.

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Hotel- und Gastronomiebedarf, seit 1901

türlich schlecht, wenn man viele Millionen für die Ausbildung ausgibt und die Lehrlinge nach­ her die Branche verlassen. Was die Branchen­ vertreter dazu sagen, mit welchen Vorschlägen sie die Situation verbessern wollen und wie die genauen Resultate aussehen.

zagg Messeleiterin Suzanne Galliker ist mit den vier Messetagen zufrieden: «Wir ziehen insgesamt eine positive Bilanz.» Neben 270 Ausstellern gab es Wettbewerbe wie die Team Challenge, Culinary Challenge, Cocktailmeisterschaften und Kochduelle.

seite 19

aza 6002 luzern

gar jeder Zweite – bezeichnet die Arbeitszeiten und die Ferienregelung als Nachteil. So brechen rund 20 Prozent die Lehre ab. Das sind doppelt so viele wie in den anderen Branchen. Und nach der Lehre wird es noch schlimmer. Nicht ein­ mal die Hälfte will nach der Lehre sicher oder vermutlich in der Branche bleiben. Branchen­ vertreter sind davon alarmiert. Denn es ist na­

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luzern, den 18. september 2014

H et GZ no 28

diesmal in der

Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG

No 28 seite 2

atrium parkhotel vitznau

Die grosse Kitchenparty

aktuell 3

hotellerie

In Basel entstehen über 800 neue Hotelzimmer

4

politik

Vor­ und Nachteile der Initiative «Für eine öffentliche Krankenkasse»

5

goldener koch

7

pastakönig

Das sind die zwölf Kandidaten

Drei junge Kochtalente kämpfen darum, die «Pasta des Jahres» kreieren zu dürfen

kochnationalmannschaft 6

culinary world cup

Die Kochnati absolviert ihren letzten warmen Probelauf und ist für Luxemburg bereit

titel 8

lehrlingsBarometer

Die neuesten Resultate der grossen Umfrage

produkte 10

neuheiten im schaufenster

mosaik 12

swiss tavolata

Bäuerinnen laden vor allem Städter bei sich auf dem Hof zu Tisch

lebensart 13

zagg

Alles über die Innerschweizer Fachmesse

richemont 19

«grundlagen»

Das Buch ist mehr als nur ein Lehrmittel

hotel & gastro union 20

die nacht der gastronomen

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kurse und veranstaltungen

Interview mit dem Sieger Rolf Fuchs

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mangiare è modo migliore per socializzare

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+pr essespiegel+

gäste zieht es in die stadt

Vorbei sind die Zeiten, als es in den regionalen Landbeizen generell noch rappelvoll war.

Dass die Beizer die Raucher gesetzlich vor die Tür und die gewinnbringenden Spielau­ tomaten in den Keller stellen mussten, sind laut Hanspeter Blättler von der Katag Gas­ trotreuhand aber nur zwei der Gründe, wieso es den Landbeizen immer schlechter geht. «Das Konsumverhalten hat sich in den vergangenen zehn Jahren massiv verändert.

Die Jungen gehen nicht mehr in die Landbeizen, sondern verpflegen sich, gerade am Mittag, viel lieber an einem Take­away­Stand», so Blättler.

Schnellimbiss statt Schnipo oder Bratwurst mit Rösti; Landbeizen sind ein Auslauf­ modell, besonders in Gebieten mit regionalen Zentren, wie Sursee eines ist. Denn wäh­ zvg rend das «Städtli», zumindest Die topmoderne Küche wurde dem Anlass entsprechend ausgeleuchtet. am Wochenende, nicht selten aus allen Nähten zu platzen droht, bleiben die «Sälis» und Stammtische auf dem Land immer häufiger leer. «Das vielfältige gastronomische An­ gebot in der Surseer Altstadt ist in dieser Region ein gewich­ tiger Grund, weshalb immer mehr Landbeizen zu machen in Traditionsanlass feierte letzte Woche ber an Portulak. Die nächste Etappe war eine müssen », bestätigt Hanspeter Urständ, als das erst kürzlich zum Hotel kleine Austernbar von Bianchi. Zwyer stand an­ Blättler. Damit ein Land­ des Jahres gekürte Park Hotel Vitznau (PHV) schliessend Pate für den Genuss von Kaviar und gasthof heute noch rentiere, zum Revival seiner legendären Küchenpar­ Rauchlachs, während die lokale Familie Zim­ müsse er authentisch sein, mit tys lud. Gastgeber der «I. Kitchen Party Park mermann für Vitznauer Eier, Spinat und Trüf­ einer guten Küche und gutem Hotel Vitznau», also quasi der Version 2.0 der fel verantwortlich zeichnete. Weiter gings mit Preis­Leistungs­Verhältnis. rauschenden Gourmetnächte von anno dazu­ vergessenen Tomaten und Panzanella, Saib­ mal, waren nebst Hotelier Urs Langenegger ling an Rapsöl mit Fenchel, Sot­l’y­laisse mit die beiden Heads in der Küche, Christian Ni­ Zwiebeln und Champignons, Schmorbraten­ ckel und Nenad Mlinarevic, sowie die Hüterin ravioli an Salbeibutter und Lumaspezialitäten über den einzigartigen Weinkeller des Park Ho­ vom Grill. Abgeschlossen wurde das Ganze von tels Amanda Bulgin. Ergänzt wurde das illustre einer Käseauswahl mit hausgemachtem Senf Quartett durch die Küchenbrigade und das Ser­ und Früchtebrot von Rolf Beeler, einem Dessert in zürcher hotels fallen die viceteam sowie eine Reihe prominenter Zuliefe­ vom Bauernhof Burgrain, Pâtisserie aus der Ho­ zimmerpreise rer aus dem Luxussegment. Zudem wurden am telküche sowie Pralinen aus dem Hause Felch­ In Moskau ist der Preis für ein Festival diverse Kleinbetriebe aus dem immer lin. Begleitet wurde das Festival in lukullischer Hotelzimmer im ersten Halb­ exklusiveren Segment von regionalen und meist Hinsicht von Markus Ruch und Cultivino durch jahr 2014 um satte 16 Prozent biologischen Wein­, Käse­, Fleisch­, Gemüse­ ausgesuchte Degustationsweine aus dem In­ gestiegen. Die Stadt bleibt mit und Kräuterproduzenten mit ihren wunderba­ und Ausland, Kaffee von Rast aus Dalla­Corte­ einem durchschnittlichen ren Erzeugnissen berücksichtigt.

Maschinen sowie diversen Spirituosen aus dem Zimmerpreis von 369.26 Fran­ Die Kitchen Party selbst konnte ganz im Hause Etter. Sowohl für die Gäste als auch für ken das mit Abstand teuerste Sinne eines Parcours bestritten werden: Den die Veranstalter war die restlos ausverkaufte Ziel für Geschäftsreisende. An Prolog machten Louis Roederer mit einem Will­ Neuauflage ein grosser Erfolg: Ein älteres Paar, zweiter Stelle steht Lagos, die kommensgruss («Brut Premier NV») und das das schon vor vielen Jahren in Vitznau Party fei­ boomende Wirtschaftsmet­ Hotel selbst mit einem wunderbaren Rindsta­ erte, war mit dem Gebotenen sichtlich zufrie­ ropole in Nigeria. Genf ist neu philipp Bitzer auf den weltweit dritten Platz tar und einer in Stickstoff getauchten Entenle­ den. Was will man mehr? vorgerückt. Die Plätze vier und fünf belegen Paris und New York. Auf dem sechsten Platz folgt Zürich, wo der Preis um sieben Prozent auf 299.80 Franken pro Nacht gefallen ist. Dies zeigt eine Umfrage des Geschäftsreise­Dienstleisters HRG.

vitznau 2.0: eine neue kitchen party für das «neue» park hotel E

St. Moritz Gourmet Festival 2015 im Zeichen Grossbritanniens B

ritish Edition lautet das Motto des diesjäh­ ber» Platz 15 ein. Auch das Restaurant Pollen rigen St. Moritz Gourmet Festivals. Weil Street Social des zum «Chef of the Year» gekür­ die Schweiz in der kommenden Wintersai­ ten Jason Atherton wurde als «Restaurant of the son 150 Jahre Wintertourismus feiert und die­ Year» ausgezeichnet. Aufgrund «seiner spürba­ ren Lust, Traditionelles neu zu inter­ ses Jubiläum den Briten zu verdanken pretieren», fungiert er als Gastkoch im ist, laden die Organisatoren neun Spit­ Hotel Schweizerhof. Im «Badrutt’s Pa­ zenköche aus England ein. Claude Bosi, lace» ist Claude Bosi aus dem Londo­ Angela Hartnett, Virgilio Martínez, ner Zwei­Sterne­Restaurant Hibiscus Jason Atherton, Nathan Outlaw, Isaac mit seltenen Zutaten am Kochen. Raf­ McHale, Atul Kochhar und Martin finierte Cucina Italiana gibt es im Carl­ Burge sowie Chong Choi Fong werden ton Hotel. Dort kocht Grossbritanniens vom 26. bis zum 30. Januar 2015 für Ge­ isaac beliebteste Sterneköchin Angela Hart­ nusserlebnisse im Oberengadin sorgen. mc hale nett. Englands berühmtester Seafood­ Ausserordentlich gespannt darf gründete vor Spezialist Nathan Outlaw beehrt das man auf die Kreationen des Peruaners einem Jahr in Hotel Waldhaus, und mit seiner bereits Virgilio Martínez sein. Sein «Lima» london den mehrfach ausgezeichneten Naturküche in London wurde als «Restaurant of «The clove sorgt der «Junge Wilde» Isaac McHale the Year» ausgezeichnet und erhielt club»; heute im Kempinski Grand Hotel des Bains jüngst einen Stern im «Guide Michelin ist es bereits für Furore. In den Genuss der indisch­ 2014». Seine avantgardistischen Kre­ das zweitbeste britischen Fusionsküche von Atul ationen seien wie Spaziergänge durch Peru. Dort wählten die Juroren der uK-restaurant. Kochhar kommen die Gäste im Kulm Hotel St. Moritz. Auch im «Kronenhof» 2013 erstmals herausgegebenen «Latin America’s 50 Best Restaurants»­Liste sein Res­ wirds exotisch: Chong Choi Fong zeigt, weshalb taurant Central auf Platz vier. Zudem zeichnet sein Londoner Restaurant das beste kantonesi­ es der peruanische Gourmetguide als «Best Res­ sche ausserhalb Chinas ist. Mit «special effects» taurant of Peru» 2012 und 2013 aus. Im weltwei­ soll Martin Burge im «Souvretta House» über­ sarah sidler ten Ranking nimmt er 2014 als «highest clim­ raschen.

89,8

Z a hl der woche

Prozent beträgt der Brutto­ erfolg (Verkaufspreis minus Warenkosten) beim Kaffee laut dem Branchenspiegel von Gas­ troSuisse. Bei keinem anderen Produkt in der Gastronomie sind die Warenkosten so tief wie beim Kaffee, nämlich nur 10,2 Prozent. Damit kann ein hoher Kaffeeumsatz zum Erfolg eines Restaurants bei­ tragen. Im Durchschnitt aller Restaurants liegt der Umsatz mit Kaffee und Tee bei 6,9 Prozent. (mgs)

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aktuell

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H et GZ no 28

339 neue Hotelzimmer für Basel – und rund 500 weitere sind in der Planung

+pe r sona l i a+ gero porstein neuer Küchenchef im Carlton Hotel St. Moritz

die touristenzahlen in der stadt Basel steigen und mit ihnen auch die anzahl der verfügbaren hotelbetten. wie viele Betten erträgt die stadt noch?

Zum Start der Wintersaison über­ nimmt Gero Porstein im Carlton Hotel St. Moritz die Herrschaft über das kulinarische Programm des Fünfsternehauses und setzt sich mit seiner Passion für die Kochkunst für das Wohl der Gäste ein. Wäh­ rend im Restaurant Da Vittorio St. Moritz (1 Michelin Stern, 17 Gault­ Millau­Punkte) unter der Regie der Cerea­Brüder weiterhin italienische Haute Cuisine zelebriert wird, setzt Hoteldirektor Dominic Bachofen mit Porstein im Restaurant Romanoff auf echte Schweizer Küche. (chg)

S «Alter Tobelhof» wird saniert Der «Alte Tobelhof» samt der dazu­ gehörenden «Chäsalp» steht an der Grenze zu Gockhausen. Das Wirtshaus sei einer der erfolgreichsten Betriebe im städtischen Restaurant­Portfolio, schreibt der Stadtrat. Letztmals wurde das Lokal 1981 einer Innenrenovation unterzogen. 1992 folgte eine Restaura­ tion der Fassade. Seither beschränkten sich die baulichen Massnahmen auf In­ standsetzungen. Heizung, Lüftung und sanitäre Anlagen entsprechen jedoch nicht mehr dem heutigen Standard, und die Energiebilanz des Gebäudes fällt schlecht aus. Für die umfassende Sanierung hat der Stadtrat Ausgaben von 13,5 Millionen Franken beschlos­ sen. Darin ist eine Reserve von 15 Pro­ zent enthalten. 12,5 Millionen sind ge­ bundene Ausgaben. Dazu kommen neue Ausgaben von einer Millionen für den Ersatz einer baufälligen Anbaute und für einen zusätzlichen Warenlift.

Die Bewilligung der neuen Ausgaben in dieser Höhe liege ebenfalls in der Kom­ petenz des Stadtrates. Die Bauarbeiten beginnen im April 2015 und dauern vo­ raussichtlich bis Januar 2017. Den Be­ trieb des Restaurants während der Re­ novation aufrechtzuerhalten, sei nicht möglich, schreibt der Stadtrat. Der «Alte Tobelhof» bleibe deshalb wäh­ rend der Umbauzeit geschlossen. (chg)

eit 2013 schreibt die Stadt Basel eine unver­ gleichliche touristische Erfolgsgeschichte.

Heute werden 1,1 Millionen Übernachtungen pro Jahr generiert. Im Vergleich: 2003 waren es 661.036.

Gute Zahlen rufen auch immer Investoren und Inte­ ressenten auf den Plan. So ist es kein Wunder, dass an der Stadt am Rheinknie praktisch in jedem Quar­ tal des Jahres ein neues Hotel eröffnet wird. Im Frühjahr das renovierte Pullman Europe mit 141 Zimmern in Kleinbasel, im Sommer das Hotel The Passage mit 52 Zimmern am Steinengraben und jetzt im Herbst zwei neue Häuser der Accor­Gruppe in Bahnhofsnähe: das «Novotel Basel City» mit 145 Zimmern und das «Ibis Budget» mit 194 Zimmern.

Die geplanten Hotelprojekte

zvg

Mit den Neueröffnungen sind allerdings die Hotel­ baustellen in Basel nicht weniger geworden. So ist in der Nähe der Accor­Hotels im 22 Stockwerk hohen Grosspeter­Turm ein Hotel mit 150 bis 200 Zim­ mern im Drei­ bis Viersternebereich vorgesehen.

Das «Krafft» eröffnet 2015 beim Picassoplatz ein Viersternehaus mit 65 Zimmern. Im Volkshaus an der Rebgasse werden bis 2016 16 Zimmer im Drei­ sternebereich entstehen. 2017 gibt es mit dem Möven­ pick­Hotel ein Fünfsternehaus mit 230 Zimmern.

Ob des Baubooms stellt sich die Frage, wie viele Hotelbetten braucht die Stadt am Rheinknie über­ haupt noch? Felix Hauser, Präsident des Basler Ho­ telier­Vereins, sagt dazu: «Wir stellen fest, dass In­ vestitionen in Hotels vor allem in grösseren Städten seit gut fünf Jahren wieder zunehmend sind. Nach wie vor ist es so, dass ein Hotel eine hervorragende Lage braucht, um erfolgreich arbeiten zu können.

Wenn die Nachfrage in die Destination stimmt, und dies ist in den grösseren Städten der Schweiz der Fall, dann wird ein Hotel rentabel sein und so seinen Verkehrswert intensivieren.»

In Basel gibt es 64 Hotels mit 6.400 Betten. Die durchschnittliche Zimmerauslastung lag letztes

k o p f

d e r

w o c h e

In Basel ist das touristische Geschäft gut: Jedes Jahr steigen die Logiernächte.

Jahr bei 62,9 Prozent. «Die Nachfrage wird von vie­ len Kriterien beeinflusst: dem Erfolg der ansässi­ gen Industrie, der Infrastruktur im Bereich Mes­ sen und Kongresse, der touristischen Attraktivität und der professionellen Vermarktung. Um all diese Faktoren steht es in Basel seit Jahren sehr gut, wes­ halb wir erfolgreich arbeiten können. Aus heuti­ ger Sicht und mit einer Projektion auf zehn Jahre würde ich meinen, dass Basel durchaus noch vier bis fünf Hotels verkraften könnte, vorzugsweise ein bis zwei Häuser im Fünfsternebereich», so Hauser. Bei einem solchen Verlauf kommen alteingesessene Be­ triebe ob der steigenden Konkurrenz in Bedrängnis.

Doch Hauser sieht das positiv: «Diese Häuser müs­ sen sich den neuen Herausforderungen stellen. Ich meine damit aber nicht, dass alle Hotels in Zukunft Hightech und Designprodukte sein müssen. Gerade weil sich Gästebedürfnisse in die Breite vergrössern, haben immer mehr Nischen eine grosse Chance.» ruth marending

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Mit Erreichen des Pensionsalters 2015 wird er diese Erfolgsgeschichte weitergeben. Der Stiftungsrat der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern hat Christa Augsburger ein­ stimmig zur neuen Direktorin der SHL gewählt. Timo Albiez wird zum Zeitpunkt des Stellenantritts der neuen Direktorin zum stellvertre­ tenden Direktor befördert. (chg)

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aktuell H et GZ no 28

eine öffentliche krankenkasse oder 61 verschiedene private?

am 28. september stimmen wir über die initiative «für eine öffentliche krankenkasse» ab. worum es geht und was gegner und Befürworter sagen.

S

eit 1996 ist in der Schweiz eine Kran­ kenversicherung obligatorisch. Bundes­ rat, Parlament und Volk haben festgelegt, welche Leistungen diese obligatorische Grund­ versicherung erbringen muss. Definiert wurde, dass die Grundversorgung für alle gewährleis­ tet ist. Darin enthalten sind freie Arztwahl, Be­ such von Spezialisten und Spitalversorgung in der allgemeinen Abteilung. In einer Volksab­ stimmung wurde beschlossen, dass auch di­ verse Angebote aus der Alternativmedizin wie zum Beispiel die Homöopathie in dieser Grund­ versorgung enthalten sind. Eine Änderung die­ ses Kataloges können nur das Parlament oder das Volk beschliessen. Wer sich darüber hinaus beispielsweise im Spital privat behandeln lassen will, braucht eine Zusatzversicherung. Sowohl die Grundversicherung, deren Leistungen für alle gleich sind, als auch die Zusatzversicherun­ gen können heute bei 61 verschiedenen Kran­ kenkassen abgeschlossen werden.

Der Vorteil des Obligatoriums ist die Pflicht aller Krankenkassen, jede Person für die Grund­ versicherung aufnehmen zu müssen. Vor dem Obligatorium konnte eine Kasse eine Person, die schon krank war, ablehnen. Doch trotz der Pflicht gibt es Meldungen, dass Kassen mit ver­ schiedenen Tricks versuchen, kranke Menschen nicht aufnehmen zu müssen oder sie loszuwer­ den, beispielsweise indem sie die Zahlungen für teure Medikamente lange hinausschieben. Auf der anderen Seite versuchen die Krankenkassen so genannte gute Risiken für ihre Kasse anzu­ werben. Dafür geben sie jährlich rund 225 Milli­ onen Franken aus. Zudem sind die Prämien aus verschiedenen Gründen stetig gestiegen. Um diese Probleme zu lösen, hat ein Komitee von Sozialdemokraten, Grünen, Christlichsozialen und Vertretern der Evangelischen Volkspartei sowie diverser Patientenorganisationen die In­

itiative für eine öffentliche Krankenkasse lan­ ciert. Sie verlangt, dass es in der Schweiz analog zur SUVA nur noch eine öffentlich­rechtliche Krankenkasse gibt. Kantonale Agenturen sollen die Prämien festlegen, Franchisen und Kinder­ rabatte sollen weiterhin möglich sein. Die Zu­ satzversicherungen bleiben weiterhin bei den heutigen Krankenkassen.

Hanspeter Göldi, ehemaliges Mitglied des Zentralvorstandes der Hotel & Gastro Union und SP­Kantonsrat, befürwortet die Initiative.

«Mit einem Ja zur öffentlichen Krankenkasse können auf einen Schlag 225 Millionen Fran­ ken an Marketingkosten und 100 Millionen an Kosten für den Wechsel eingespart werden.»

Zudem weist Göldi darauf hin, dass es heute nur einen Pseudowettbewerb gebe. «Die Leistungen in der Grundversicherung sind für alle gleich.»

Unterschiedliche Prämien entstünden in erster Linie dadurch, dass die Kassen mehr oder weni­ Wie bei den Medikamenten ist die Auswahl bei den Krankenkassen gross. ger kranke Versicherte haben.

Die Argumente der Gegner Natürlich haben die Kassen auch unterschied­ lich hohe Verwaltungskosten. Sie werden für die Zusatzversicherungen weiterhin werben.

Zudem sagen sie, dass der Wettbewerb zwischen den Kassen zu tieferen Prämien führen würde.

Bei einer Einheitskasse sei dieser Wettbewerb nicht mehr gewährleistet und die Prämien wür­ den sogar steigen. Weiter warnen die Gegner vor einer so genannten Staatsmedizin. Sie weisen auf staatliche Systeme in anderen Ländern hin, bei denen Patienten, die nicht tödlich erkrankt sind, zum Teil monatelang auf eine Operation warten müssen. Auf ihrer Homepage kommen die Gegner zum Schluss: «Was von den linken Initianten als Lösung gegen die wachsenden Gesundheitskosten angepriesen wird, ist eine

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er die Leistungen im Gesundheitswesen kür­ zen. Beispiele dafür sind England und Grie­ chenland. In der Schweiz besteht diese Gefahr aber nicht. Laut der Konsumentenzeitschrift «K­Tipp» würde sich nur eines ändern. Näm­ Es gibt keinen Vergleich mit dem lich, dass der Versicherte seine Prämie an eine einzige Kasse einzahlen würde. Der Leistungs­ Ausland katalog, die freie Arztwahl und die Spitalpflege Verschwiegen wird von den Gegnern allerdings, blieben gleich. Der «K­Tipp» kommt dann auch dass es gar kein anderes Land gibt, dessen Sys­ zum Schluss, dass die Prämien wahrscheinlich tem mit der Forderung der Initianten verglichen sinken würden, weil man nur noch eine Verwal­ werden kann. Denn in anderen westeuropäi­ tung bezahlen müsste, statt 61 mit je eigenen schen Ländern ist die Gesundheitsversorgung Direktionen und Verwaltungsräten. Und für oft staatlich. Das heisst, die Ärzte erhalten Hanspeter Göldi ist klar: «Ich stimme für die öf­ ihren Lohn vom Staat. Und der Staat bezahlt die fentliche Krankenkasse, damit meine Prämien­ Medikamente. Dieses System birgt eine grosse gelder zukünftig in die Grundversorgung statt Gefahr. Wenn es dem Staat schlecht geht, kann in den Pseudowettbewerb fliessen.» mario gsell grosse Bedrohung: Die Wahlfreiheit (von Arzt, Spital, Versicherungsmodell, Franchise, Versi­ cherung) und der entgegenkommende Kunden­ dienst würden verloren gehen.»

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H et GZ no 28

eine frau und elf männer kämpfen um den goldenen koch zum ersten mal in der geschichte des goldenen kochs treten 12 kandidaten in einem öffentlichen event gegeneinander an. im einkaufszentrum glatt werden am 20. september die grössten talente ihr können unter Beweis stellen.

FILIPE FONSECA PINHEIRO

MARTIAL FACCHINETTI

Geboren am 23. Februar 1989 in Portugal Restaurant l’Hôtel de Ville, Crissier; Chef de partie

Geboren am 24. Juni 1982 in Frankreich Restaurant Le Pont de Brent, Brent; Second de cuisine

Der gebürtige Portugiese hat seine Kochlehre an der Schule Lycée Hôtelier Savoie Léman in Thonon­les­Bains, Frank­ reich, absolviert. Vor seinem Wechsel in die Schweiz ar­ beitete er für Michel Trois­ gros in Roanne und für Jérôme Mamet im Restaurant Ô Fla­ veurs in Douvaine. Seit 2009 arbeitet Filipe Fonseca Pin­ heiro als Chef de partie bei Be­ noît Violier. Bei Filipe Fonseca Pinheiro dreht sich alles ums Essen und die Küche. In seiner Freizeit liest er gerne Kochbü­ cher. Für sportliche Aktivitä­ ten reicht die Zeit oft nicht aus, aber die Arbeit in der Küche ist Sport genug. Seine Vorbilder sind seine ehemaligen Arbeit­ geber Michel Troisgros und Jérôme Mamet. Aber auch vor seinen aktuellen Vorgesetz­ ten Benoît Violier und Franck Giovannini vom Restaurant l’Hôtel de Ville in Crissier hat der portugiesische Koch grosse Hochachtung.

Der gebürtige Franzose be­ suchte das Gymnasium Lycée Hôtelier François Rabelais, wo er seinen CAP machte. Die ers­ ten Etappen seiner Karriere waren unter anderem im Res­ taurant Pierre Orsi in Lyon, im Restaurant L’Espérance bei Marc Meneau in Saint­Père und im Maison Lameloise in Chagny. Seit August 2006 ist er in der Schweiz und arbei­ tet im Restaurant Le Pont de Brent als Second de cuisine.

Im Jahr 2013 nahm Martial Facchinetti am Prix Culinaire Taittinger teil und belegte den zweiten Platz. Die Hobbys von Martial Facchinetti sind Ko­ chen und Essen. Darum hat er seine Leidenschaft zum Beruf gemacht. Weiter ist er auf Ve­ lotouren anzutreffen. Als seine Vorbilder sieht Martial Fac­ chinetti seine ehemaligen und aktuellen Küchenchefs Pierre Orsi, Marc Meneau und Jac­ ques Lameloise, Gérard Ra­ baey und Stéphane Décotterd.

MARTIN ELSCHNER

CHRISTOPH HUNZIKER

CHRISTOPHER EMERLING

CORINNE ROTH

Geboren am 6. April 1982 in Aarberg, Bern Schüpbärg-Beizli; Besitzer und Küchenchef

Geboren am 18. August 1981 in Springville, New York Nutresia AG, Belmont-sur-Lausanne; Chef exécutif

Geboren am 13. Juni 1991 in Bern Restaurant Panorama, Steffisburg; Chef tournant

Carsten Alexander Kypke ist in Berlin aufgewachsen und hat im Hotel Rheinsberg am See die Lehre zum Koch ab­ solviert. Nach einigen Stati­ onen in Berlin zog es ihn ins Nachbarland Österreich, wo er im Superior Hotel Löwen in Schruns arbeitete. Wei­ tere Erfahrungen sammelte er im Cliveden Country House Hotel und im Marriott Han­ bury Manor Hotel & Coun­ try Club in England, im De­ sert Palm Resort in Dubai und im Luxus Resort Seven Stars auf den Turks­ und Caicos­ inseln. Heute wohnt Carsten Kypke in der Schweiz und ar­ beitet im «Bellevue Palace» in Bern als stellvertretender Küchenchef. Erholung vom Küchenalltag findet er in der Natur. Köche, die ihm impo­ nieren, sind Eckhart Witzig­ mann, Roland Trettl und sein aktueller Küchenchef Gregor Zimmermann.

Christoph Hunziker hat seine Lehre zum Koch im Restau­ rant Mosimann’s Hardern Pintli in Lyss absolviert. Spä­ ter war er als Sous­chef unter Dominic Bucher, Gewinner des Goldenen Kochs 2004, im Hotel Worbenbad in Wor­ ben tätig und arbeitete an­ schliessend im Hotel Palace in Gstaad. Bis August 2014 war Christoph als Küchenchef im Restaurant Schärmehof in Thun tätig und übernimmt ab Oktober das Schüpbärg­ Beizli in Schüpfen als Besit­ zer. In diesem Jahr hat Chris­ toph Hunziker die Prüfung zum eidgenössisch diplomier­ ten Küchenchef bestanden.

Kochwettbewerbe sind seine grosse Leidenschaft. In Chris­ toph Hunzikers Leben dreht sich alles ums Essen. Ein gros­ ses Vorbild von Christoph Hunziker ist sein Lehrmeis­ ter Hansruedi Mosimann, von welchem er sehr viel lernen konnte.

Christopher Emerlings Koch­ laufbahn begann mit 16 Jahren in Amerika. Er arbeitete in di­ versen Betrieben, unter ande­ rem in Las Vegas bei Joël Ro­ buchon. Auf seinem Weg zum Chef exécutif arbeitete Chris­ topher Emerling im Restau­ rant l’Hôtel de Ville unter der Leitung von Philippe Rochat und später von Benoît Violier.

Mittlerweile arbeitet er bei Nutresia AG in Belmont­sur­ Lausanne als Chef exécutif.

Christopher Emerling hat be­ reits Wettbewerbserfahrung gesammelt: Unter anderem hat er in Amerika den 2. Platz bei der Chaine des Rôtisseurs und den 3. Platz beim Ameri­ can Culinary Federation Wett­ bewerb belegt. Christopher Emerling erwarb in den USA den Bachelor in Business Mar­ keting. Wenn er noch Zeit fin­ det, geht er auch gerne auf Reisen. Seine Vorbilder sind Philippe Rochat, Benoît Violier und Franck Giovannini.

Corinne Roth hat die Lehre zur Köchin im Spital Münsin­ gen absolviert. Anschliessend wechselte sie zu Rolf Fuchs ins Restaurant Panorama in Stef­ fisburg, wo sie aktuell als Chef tournant angestellt ist. Neben den elf Männern ist sie die ein­ zige Halbfinalistin. Nichts­ destotrotz kann Corinne Roth bereits einiges an Wett­ bewerbserfahrung vorwei­ sen. Im vergangenen Jahr ge­ wann sie gleich zwei nationale Wettbewerbe, den Swiss Cu­ linary Cup und den Marmite Youngster. Vor ihrer Kochkar­ riere war Corinne Roth eine leidenschaftliche Handballe­ rin. Aufgrund der Arbeitszei­ ten musste sie ihr Hobby lei­ der vorübergehend aufgeben.

Sie ist aber überzeugt, dass das nicht immer so bleiben wird.

Wenn das Restaurant Pano­ rama geschlossen hat, trifft man Corinne Roth am Thu­ nersee, wo Sie gerne ihre Frei­ zeit verbringt.

PAUL JURT

STEFANO VARENNA

THIERRY FISCHER

URS KOLLER

YVES MICHEL OWONA

Geboren am 16. April 1987 in Saalfeld, Deutschland Restaurant Sonnenberg, Zürich; Sous-chef

Geboren am 28. Mai 1980 in der Schweiz Gasthof zum Löwen, Worb; Küchenchef

Geboren am 2. September 1977 in Varese, Italien Ospedale Civico di Lugano Bürgerspital; Diätkoch

Geboren am 4. Juli 1973 in Strasbourg, Frankreich Schloss Binningen; Küchenchef

Geboren am 11. Oktober 1986 in Appenzell Hotel Hof Weissbad; Sous-chef

Martin Elschner hat in Wei­ mar (Deutschland) in der Gaststätte Bratwurstglöckl seine Lehre zum Koch absol­ viert. Im Jahr 2005 kam er in die Schweiz. Martin Elschner war acht Jahre lang für Jörg Slaschek im Restaurant At­ tisholz tätig. Aktuell arbeitet er als Sous­chef unter Jacky Donatz im Restaurant Son­ nenberg. Nebst seinen berufli­ chen Einsätzen in der Schweiz hat Martin Elschner die Prü­ fung zum Gastronomiekoch abgeschlossen. Auch in Mar­ tin Elschners Freizeit ist das Kochen zentral. Er geht aber auch gerne in schöne Restau­ rants essen. Dennoch ist Mar­ tin Elschner nicht nur in der Küche aktiv, sondern spielt auch gerne mal Fussball oder Tennis. Als Idole gibt uns Mar­ tin Elschner David Chang aus New York und Sven Elverfeld an. Bei David Chang fasziniert ihn vor allem der Kochstil, der sehr ausgefallen und doch ganz einfach ist.

Paul Jurt hat seine Kochlehre im Hotel Mövenpick in Eger­ kingen absolviert. Nach sei­ ner Ausbildung zum Koch ging er ins Ausland, wo er im Hotel Adlon Kempinski in Berlin ar­ beitete. Wieder zurück in der Schweiz, sammelte er im Hotel Paradies in Ftan sowie in den Restaurants Attisholz und Mille privé in Bern weitere Be­ rufserfahrung. Heute ist Paul Jurt Küchenchef im Gast­ hof zum Löwen in Worb. Paul Jurt hat auch an verschiede­ nen speziellen Events mitgear­ beitet, unter anderem im Jahr 2004 beim Formel­1­Rennen in Bahrain als Pâtissier, bei den Thunerseespielen und im VIP­Restaurant Elégance mit Urs Messerli. Mit dem Swiss Armed Forces Culinary Team stand er ganz oben auf dem Po­ dest, als das Team Olympia­ gold holte. Seine Freizeit ver­ bringt Paul Jurt gerne in der Natur. Er bewundert Spitzen­ köche, die Beruf mit der Fami­ lie vereinbaren können.

Der gebürtige Italiener hat seine Kochlehre in Italien ab­ solviert. Anschliessend hat er an verschiedenen Orten im Ausland gearbeitet, bevor er 1999 in die Schweiz kam. Seine Erfahrungen in der Schweiz hat er im Park Hotel Conti­ nental in Lugano, im Palace Hotel in St. Moritz, im Re­ lais et Château Rosalp bei Ro­ land Pierroz in Verbier und im Hotel Villa Principe Leopoldo bei Dario Ranza in Lugano ge­ sammelt. Im Jahr 2010 hat er in der Schweiz die Zusatzlehre zum Diätkoch abgeschlossen; heute arbeitet er im Bürger­ spital in Lugano als Diätkoch.

Seine Freizeit verbringt er am liebsten mit seiner Frau Lucia und seiner Tochter Mayra.

Nebst sportlichen Aktivitäten wie Mountainbikefahren und Joggen zählt alles rund um die Küche zu seinen Hobbys. Sein grosses Vorbild ist sein ehema­ liger Arbeitgeber Dario Ranza vom Hotel Villa Principe Leo­ poldo in Lugano.

Thierry Fischer hat seine Kochkarriere in Rosheim ge­ startet. Nach diversen Sta­ tionen in Frankreich und Deutschland, unter anderem im Restaurant Schwarzwald­ stube bei Harald Wohlfahrt, kam er im Jahr 2000 defini­ tiv nach Basel in die Schweiz.

Zunächst war er Sous­chef im «Les Quatre Saisons» bei Peter Moser, dann Küchen­ chef in der Brasserie Baselstab und zuletzt im Hotel Basel.

Seit 2008 ist er als Küchenchef im Schloss Binningen tätig.

Mit 17 Jahren hat Thierry Fischer zum ersten Mal an einem Kochwettbewerb teilge­ nommen. Seither misst er sein Können regelmässig mit sei­ nen Berufskollegen an diver­ sen Wettbewerben. Thierry Fischer sammelt Kochbü­ cher und nimmt Menükarten von guten Häusern mit nach Hause. Wenn er sich doch ein­ mal ein wenig Freizeit gönnt, geniesst er gerne die Natur. Als Vorbilder gibt er Alain Ducasse und Paul Bocuse an.

Urs Koller arbeitet unter Käthi Fässler als Sous­chef im Hotel Hof Weissbad, wo er von 2002 bis 2005 bereits seine Lehre zum Koch absolvierte. Seit dem 1. Juni 2014 hat er eine neue Herausforderung in Teil­ zeit angenommen: Als Sous­ chef und stellvertretender Technischer Leiter arbeitet er zudem in der Hotel & Gas­ tro formation. Im vergangenen Jahr hat Urs Koller die Ausbil­ dung zum Chefkoch EFA ab­ geschlossen. Seine früheren Stationen führten ihn unter anderem nach Basel ins Hotel Les Trois Rois, nach Dubai ins Burj al Arab und mehrmals zu Anton Mosimann. Wenn Urs Koller aus der Küche kommt, geniesst er die freie Zeit mit seiner Freundin in der Natur, sei es beim Wandern in den Bergen oder bei einer gemütli­ chen Jassrunde. Zudem spielt er gerne Fussball oder kocht zu Hause für Freunde. Anton Mo­ simann, Heiko Niederer und Daniel Inauen sind jene Köche, welche Urs Koller imponieren.

Geboren am 30. April 1986 in Frankreich Hotel Le Rivage, Lutry; Sous-Chef

CARSTEN ALEXANDER KYPKE Geboren am 11. Februar 1980 in Deutschland Hotel Bellevue Palace, Bern; Stellvertretender Küchenchef

Seinen Kochausweis CAP de Cuisine erlangte Yves Michel Owona an der Schule St. Jean Caussel in Frankreich. Nach seiner Ausbildung arbeitete er in der Compagnie des Comp­ toirs des Frères Pourcel. 2006 kam Yves Michel Owona in die Schweiz und war unter ande­ ren im Domaine de Château­ vieux, im Hôtel Restaurant La Maison du Prussien, im Le Pont de Brent bei Gérard Ra­ baey und im Au Goût du Jour tätig. Heute arbeitet er als Sous­chef im Hotel Le Rivage in Lutry. In seiner Freizeit in­ teressiert er sich für alles, was mit dem Handwerk zu tun hat.

Er geniesst es, an einem freien Wochenende an der frischen Luft zu sein und liebt Extrem­ sportarten. Es darf aber auch etwas gemütlicher sein. Yves Michel Owona bewundert die Arbeit von André Chaing aus dem Restaurant André in Sin­ gapur und hat grosse Hochach­ tung vor seinem früheren Chef Gérard Rabaey.

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startbereit für den culinary world cup die schweizer kochnationalmannschaft absolvierte ihren letzten warmen probelauf und ist für luxemburg bereit.

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er Nati­Coach Sascha Müller kennt, weiss, dass er jedes Probekochen und jeden Wettkampf minutiös plant. Pro­ bleme, etwa technischer Art, die Verzögerun­ gen zur Folge haben, bringen ihn zwar nicht zur Weissglut, aber sie ärgern ihn. Nun, jeder aktive oder ehemalige Kochkünstler weiss: Die perfekt funktionierende Wettkampfküche gibt es nicht.

Fehlende Stromanschlüsse oder nicht ganz ein­ wandfrei funktionierende Geräte sind nur zwei Beispiele an Schwierigkeiten, die auftreten kön­ nen und rasch bewältigt werden müssen.

So auch am letzten warmen Probelauf der Kochnationalmannschaft an der ZAGG in Lu­ zern. Aber um es vorweg zu nehmen: Kleine technische Probleme löste das Team im Hand­ umdrehen. Und das Dreigangmenü schickte die Kochnationalmannschaft mit Bravour. Optisch und vor allem geschmacklich wusste das Menü die 110 geladenen Gästen, Freunde und Spon­ soren des Teams zu begeistern. Sascha Müller, der Perfektionist, zeigte sich am Ende des Pro­ belaufs zufrieden. Wie auch eine kleine Gruppe von ZAGG­Juroren, die das Nati­Menü noch einmal kritisch unter die Lupe nahm und der Mannschaft viel Glück für den Culinary World Cup wünschte.

Der grosse Auftritt in Luxemburg naht.

Nach drei warmen und drei kalten Probeläufen und unzähligen Tüfteltagen, an denen an den Komponenten gefeilt wurde, ist die Mannschaft für den wichtigsten Wettbewerb des Jahres be­ reit. Gegenüber Singapur im Frühjahr hat das Team die kalte Show und das warme Dreigang­ menü komplett neu gestaltet. Eine besondere Herausforderung im warmen Wettbewerb von Luxemburg ist die Vorspeise mit Fisch und/oder

die schweizer kochnati in luxemburg

filipa peixeiro

Das Team reist am Freitag, 21.

November, ab Sursee nach Lu­ xemburg und besucht gleichentags die Eröffnungsfeier. Am Samstag, 22. November, beginnt die Mann­ schaft mit der Produktion für die warme Show, teilweise auch schon für den kalten Tisch. Sonntag, 23.

November, kocht die Mannschaft ihr warmes Dreigangmenü. Ihr kaltes Programm zeigt die Nati am Mittwoch, 26. November. Die Siegerehrung ist am Donnerstag, 27. November, ab 10 Uhr.

Jeder Handgriff sitzt. Auch bei den Neuen im Kochnationalteam, darunter Adrian Reimann (im Bild vorn).

Krustentieren und die Vorgabe, dass diese mit hauptsächlich warmen Komponenten geschickt werden muss. Kaltes spielt eine untergeordnete Rolle. «Jedem Handgriff müssen wir grosse Be­ achtung schenken», so Sascha Müller.

Neu ist auch die Zusammensetzung des Teams, mit der er in Luxemburg antreten wird.

Die Mannschaft verlassen haben Manuela Käs­ lin, Livio Scussel und Thomas Bissegger. Für sie sind Florian Bettschen, Martin Aeschlimann, Adrian Reimann und Jürgen Jalowitzki ins Team nachgerückt.

In den nächsten Wochen wird die National­ mannschaft noch einmal einen kalten Probe­

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lauf durchführen und den Ausstellungstisch komplett aufstellen. Sascha Müller reist zudem für zwei Tage nach Luxemburg, um vor Ort noch letzte Details zu klären.

Der Culinary World Cup ist für das Team nach Basel und Singapur der dritte und zumin­ dest in diesem Jahr der wichtigste Wettbewerb.

Zu den grossen Favoriten zählen neben Norwe­ gen und Schweden (beide Teams zeigten sich heuer noch an keinem Grossanlass) vor allem Singapur und Hongkong. Und die Schweiz? «Wir haben einen Podestplatz im Fokus», sagt Nati­ Coach Sascha Müller. «Und wer weiss, wenn der Jörg ruppelt Flow stimmt, ist alles möglich.»

sponsoren der schweizer kochnationalmannschaft

Hauptsponsoren: Electrolux Professional AG, SBB, SWICA Gesundheitsorganisation. Co-Sponsoren: Emmi Food Service, Traitafina AG. Ausrüster: Bragard, Gastroimpuls, KAI, Weinbau Hartmann. Partner: CCA Angehrn, Cerutti il Caffè, Hero AG, HUG AG, Scana, Uncle Ben’s. Partner: CCA Angehrn, Cerutti il Caffè, Hero AG, HUG AG, Scana, Uncle Ben’s.

zum endspurt angesetzt die schweizer Junioren-kochnationalmannschaft führte im rahmen der zagg ihren dritten testlauf durch.

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och bleiben knapp zwei Monate Zeit für die Vorbereitungen auf den World Culi­ nary Cup in Luxemburg. Doch das sollte die Mitglieder der Junioren­Kochnational­ mannschaft nicht aus der Ruhe bringen. Denn laut Daniel Schmidlin, einem der drei Coaches, ist die Equipe gut auf Kurs, um Ende November an der Kochweltmeisterschaft anzutreten und den Titel zu verteidigen.

Dass sich die jungen Kochprofis in puncto Vorbereitung bereits auf der Zielgeraden befin­ den, bestätigte sich während des dritten Test­ laufs im Rahmen der ZAGG. In der neuen und hellen Küche auf dem Messegelände der Luzer­ ner Allmend arbeiteten Teamcaptain Mario Garcia sowie das Kernteam Ale Mordasini, Ya­ nick Mumenthaler und Elisabeth Albrecht mit vollem Einsatz. Um 12.30 Uhr legten sie los und hatten anschliessend sechs Stunden Zeit, um das Dreigangmenü für 70 Personen vorzube­ reiten. Punkt 18.30 Uhr begann der A­la­carte­ Service, der perfekt ablief.

Neben dem warmen Programm präsentierte die Junioren­Kochnationalmannschaft an der ZAGG auch ihren kalten Tisch und verwöhnte die Gäste an der Nacht der Gastronomen zudem mit auserlesenen Fingerfoodhäppchen. So kamen die 640 anwesenden Gastronomen und Gastronominnen etwa in den Genuss von Rinds­ tatar mit Eigelbcreme und Sellerieespuma oder einer Rüebli­Aprikosen­Ei­Komposition mit Gurkensalat.

«Ich erlebe das Team sehr harmonisch und zielorientiert. Sie haben beim dritten Testlauf noch mehr Power an den Tag gelegt als beim letzten Mal», sagt Daniel Schmidlin. Er habe nur ein paar kleine Dinge zu bemängeln ge­ habt. Nun steht in der verbleibenden Zeit bis zur Kochweltmeisterschaft der Feinschliff

programm der Junioren am world culinary cup Vom 22. bis 26. November findet in Luxemburg die Kochweltmeisterschaft statt. Die JuniorenKochnationalmannschaft tritt an folgenden Daten an:

Sonntag, 23.11.2014 Warmes Programm Service ab 18.30 Uhr Mittwoch, 26.11.2014 Kaltes Programm www.vatel.lu filipa peixeiro

Höchste Konzentration herrschte in der Küche auf dem ZAGG-Gelände der Luzerner Allmend.

an. «Ich habe das Team während des Test­ laufs genau beobachtet. Im Anschluss werden wir alles analysieren und an der Perfektionie­ rung der Abläufe und Komponenten arbeiten», sagt der Coach. Im Oktober wird die Junioren­ Kochnationalmannschaft nochmals einen war­ men Probelauf durchführen, um letzte Dinge zu optimieren.

Zudem wird nun auch der mentale Aspekt immer wichtiger. Denn gerade beim warmen Programm ist gemäss dem wettbewerbserfahre­ nen Coach immer wieder mit Unvorhergesehe­ nem zu rechnen. «Geräte können ausfallen oder schlimmstenfalls gar der Strom.» In solchen

Situationen gehe es dann jeweils darum, einen kühlen Kopf zu bewahren und richtig und rasch zu handeln. Beim kalten Programm hingegen sieht er die grösste Schwierigkeit darin, die vorgefertigten Komponenten aus der Schweiz unversehrt nach Luxemburg zu transportieren.

Auch einiges an Küchenmaterial und ­gerät wird die gut achtstündige Reise per Autotrans­ port mitmachen. «Wir nehmen fast alles sel­ ber mit. Die Wettbewerbsküche haben wir bis­ her jedoch nur auf Plänen gesehen», sagt Daniel Schmidlin. Wie die Platzverhältnisse in Reali­ tät aussehen werden, zeigt sich dann erst an Ort Bernadette Bissig und Stelle.

die sponsoren der schweizer Junioren-kochnationalmannschaft

Hauptsponsoren: Electrolux Professional AG, SBB, SWICA Gesundheitsorganisation, Co-Sponsoren: Emmi Food Service, Traitafina AG, Ausrüster: Bragard, Gastroimpuls, KAI, Weinbau Hartmann, Partner: BOIRON, WIBERG, Prodega/ Growa/Transgourmet, ZAGG.

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publireportage

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Gr

rso

de Conco an Buitoni 2014

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N PA S T A uo n ve C re a zi o

christoph läser

Manuel Baumann (Seminarhotel Stoos/SZ), Anna Baumann (Pflegeheim Hasle, Rüegsauschachen/BE) und Michel Bucher (Hotel Seedamm Plaza, Pfäffikon/SZ).

D

er diesjährige Grande Concorso Pasta von Buitoni geht in seine letzte Runde. Nach der Vorausscheidung im Juni, als fünf Kandi­ datinnen und Kandidaten ihre Rezepte für eine neue Quadracci­Ravioli­Füllung in Rorschach präsentierten, hat nun die Jury entschieden, wer die Endrunde bestreiten darf. «Leicht», so Kurt Röösli, letztjähriger Wettbewerbsgewin­ ner und dieses Jahr neues Jurymitglied, «ist es uns nicht gefallen. Alle fünf Köche kreierten raffinierte Rezepte, aber nur drei können ins Fi­ nale einziehen.»

Anna Baumann (23), Sous­chef im Alters­ und Pflegeheim Hasle in Rüegsauschachen im Kanton Bern, ist eine der Glücklichen, die es ge­ schafft haben. Der Grande Concorso Pasta ist ihr erster grosser Wettbewerb, an dem sie teil­ nimmt. Ihre frische und leichte Vegi­Variante mit einer Füllung aus Eierschwämmli, Thy­ mian, Limette, Honig und Haselnüssen begeis­ terte die Jury in der Vorausscheidung. «Ich habe die Quadracci­Idee mehrmals im Betrieb aus­

Wer von diesen drei Kochtalenten wird der neue Pastakönig?

der Jungkoch überrascht, es überhaupt unter die besten fünf geschafft zu haben. Nun winkt ihm womöglich der Pasta­Thron, sofern die Jury am Grande Finale seine Rezeptidee als die beste krönt. Seine Füllung: Lauch, Mascarpone, Sauerrahm, Pinienkerne und Datteln. in gut einem monat entscheidet sich, wer für Buitoni die neue Laut Pierre Kelch von der Jury ist das Ren­ «pasta des Jahres» kreieren darf. nen um den Titel noch völlig offen. Alle drei Fi­ nalisten werden am Montag, 20. Oktober, bei der Hotel & Gastro formation in St. Gallen ihre Quadracci­Ravioli noch einmal zubereiten, probiert und testen lassen. Sie kam sehr gut an,» eingehüllt in einen Majoran­Teig. «Ich liebe Ra­ diese der Jury zur Endbewertung präsentie­ erzählte Anna Baumann anlässlich der Hand­ violi», sagt Manuel Baumann. «Leider gibt es ren und geladenen Gästen zur Degustation rei­ musterproduktion in Rorschach. immer dieselben Füllungen. Mit meiner Idee chen. Im Anschluss gibt die Jury dann bekannt, Zweiter Finalist ist ein Namensvetter: Ma­ will ich deshalb ein bisschen Schwung in den wer Nachfolger von Pastakönig Kurt Röösli ist nuel Baumann (24), Sous­chef im Seminar­ und Markt bringen», so der Sous­chef, der natürlich und welche Rezeptidee 2015 als «Pasta des Jah­ Wellnesshotel Stoos im Kanton Schwyz. Das hofft, im Finale ganz oben auf dem Treppchen res» bei Buitoni in Grossproduktion gehen wird.

Kochtalent reichte gleich mehrere Rezepte für zu stehen.

Alle drei Finalisten kommen zudem in den Ge­ ein neues Quadracci­Ravioli ein. Mit einem qua­ Vom Sieg träumt aber auch Michel Bucher nuss, im nächsten Frühjahr die Casa Buitoni in Jörg ruppelt lifizierte er sich für die Vorrunde und nun auch (21), Commis in der Hauptküche des Kongress­ der Toskana zu besuchen. fürs Finale. Seine Füllung: Alpkäse, Bergbut­ hotels Seedamm Plaza in Pfäffikon/SZ. Wäh­ www.concorso­buitoni.ch ter, Bergkartoffeln und Zwiebeln, das Ganze rend der Vorausscheidung im Juni zeigte sich

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titel H et GZ no 28

abwanderung macht der branche sorgen

S

eit zehn Jahren befragt die Hotel & Gastro Union jedes Jahr die Lernenden im Gast­ gewerbe zu ihrer Ausbildung. Die Rück­ laufquote ist jeweils enorm. Über 4.000 Ler­ nende beantworten jedes Jahr die Fragen. Das sind je nach Jahr etwas weniger oder etwas mehr als 50 Prozent. Somit ist die Umfrage sehr repräsentativ. Und wie die Statistik auf der rech­ ten Seite zeigt, unterscheiden sich die Resultate 2014 nicht wesentlich von jenen von 2004. Das ist zugleich eine gute wie auch eine schlechte Nachricht. Das Gute: Rund 90 Prozent der Ler­ nenden beurteilen ihre Ausbildung und ihre Ausbildner positiv. Das Schlechte: Der Anteil jener, die nicht zufrieden sind, bleibt in all den Jahren auch ähnlich. So beurteilen 11 Prozent das zwischenmenschliche Klima als ungenü­ gend. Das ist nur minim anders als vor zehn Jah­ ren. Damals fanden 13 Prozent, das Klima im Betrieb sei schlecht. Dass 89 Prozent das Klima als gut oder genügend empfinden, sei, mit Blick auf die hohen Ansprüche an alle Beteiligten, nicht per se schlecht, findet Max Züst, Direktor der Hotel & Gastro formation. «Aber man darf nicht über die 11 Prozent hinwegschauen, die ungenügend abschneiden.»

Gestiegen ist die Zahl jener, die sagen, dass der Lehrbetrieb sich zu wenig Zeit nimmt für die Ausbildung. Nämlich von 14 auf 17 Prozent.

«Wiederholungskurse für Berufsbildner wären ein Weg zur Verbesserung.» max züst, direktor hotel & gastro formation

Deshalb fordert die Hotel & Gastro Union, dass die betrieblichen Berufsbildner und Berufsbild­ nerinnen entsprechend ihrem Aufwand für die Ausbildung der Lernenden im Produktionspro­ zess entlastet werden. Dazu sagt Geschäftslei­ ter Urs Masshardt: «Die Ausbildung von Ler­ nenden ist kein Freizeitjob. Die Ausbildungszeit ist für den Lernenden wie für den Berufsbild­ ner Arbeitszeit, die zu entlöhnen ist.» Am Bes­ ten schneidet in der Umfrage die Qualifikation der Ausbildner ab. Doch acht Prozent finden die Qualifikation ungenügend. Für Max Züst wären Wiederholungskurse für Berufsbildner ein Weg zur Verbesserung. Gemäss Urs Masshardt zeigt das Ergebnis, dass eine alte Forderung der Hotel & Gastro Union immer noch richtig ist: «Neue Ausbildner müssen zwingend eine Be­ rufsprüfung oder höhere Fachprüfung absol­ viert haben.» Eine Forderung, die GastroSuisse und hotelleriesuisse bislang ablehnen. Aller­ dings könnte sich diese Forderung in Zukunft selber erfüllen. Denn immer mehr Gastgewerb­

insgesamt sind die resultate der lehrlingsumfrage gut. die grosse mehrheit der lernenden ist mit der ausbildung zufrieden. doch immer weniger lernende wollen nach der lehre auch im gastgewerbe bleiben. was Branchenvertreter dazu meinen.

die Methodik und Didaktik gesteckt worden ist, müssen wir uns in Zukunft vermehrt wieder auf den Menschen konzentrieren, das heisst, wie können wir die Berufsbildner und die Lernen­ den am besten begleiten und unterstützen?»

Auch Max Züst findet es bedenklich, dass so viele auf keinen Fall in der Branche bleiben wol­ len. «Es ist schön, dass neun Prozent mehr im Gastgewerbe bleiben wollen, aber es ist mehr als nur ernüchternd, dass viele der Branche den man abmildern, indem man die Rücken kehren.» Man neige fast dazu, die Aus­ ler schliessen die Berufsprüfung Was fördert die Arbeitspläne möglichst früh be­ wertung zu hinterfragen. Hier ist ein gewaltiger ab, seit sie weitgehend über den Hotel & Gastro Union ? kanntgibt und wenn immer mög­ negativer Sprung zu verzeichnen, der beunru­ Landes­Gesamtarbeitsvertrag lich auf die Wünsche der Mitar­ hige. Es deute darauf hin, dass viele eine Lehre (L­GAV) finanziert wird. Auch beitenden eingeht. Zudem sollten im Gastgewerbe als «Übergangslehre» betrach­ immer mehr Junge beabsichti­ (Mehrfachnennungen möglich) Jugendliche und Familienväter ten, die als Voraussetzung für andere berufli­ gen, diese Weiterbildung zu ma­ auch mal an einem Wochenende che Tätigkeiten diene. Dies könne nicht im In­ chen. So sagen 40 Prozent, dass freihaben. Sie haben darauf sogar teresse der Branche sein. «Hier müsste vertieft sie später eine Berufsprüfung ab­ gesetzlich Anspruch. Gerade für nach den effektiven Gründen gesucht werden», solvieren wollen. Nur knapp 20 Jugendliche ist der Freitag­ und/ findet Max Züst.

Prozent sagen, dass sie dies eher oder der Samstagabend­Ausgang nicht oder auf keinen Fall tun wol­ mit Kolleginnen und Kollegen Artikel mit wenig Aussagekraft len. «Das ist sehr erfreulich», fin­ Den Stellenwert wichtig. Zudem würden gute Un­ det Urs Masshardt. Es zeige auch, unserer Berufe ternehmer für ein gutes Klima Dass so viele Lernende aus der Branche dass die Finanzierung über den im Betrieb sorgen. Denn wenn die aussteigen, könnte auch der Grund für das Re­ L­GAV eine Erfolgsgeschichte sei, Arbeit Spass macht, bleiben die sultat einer Studie der Fachhochschule Nord­ die man auf jeden Fall fortsetzen Mitarbeitenden länger im Betrieb westschweiz sein, die zu einem «20 Minuten»­ sollte.

Artikel führte. In dieser Studie stufen die und leisten mehr.

Berufliche Aus­ und Immer mehr verlassen Die Problematik der Abwan­ Lernenden aus dem Gastrobereich die Zufrie­ Weiterbildung derung während und nach der die Branche Grundbildung wird auch seitens Nicht wirklich erfreulich ist dafür GastroSuisse sehr ernst genom­ eine andere Entwicklung: Mit nur men. «Griffige Rezepte dagegen 48 Prozent gaben nicht einmal die zu finden, ist eine grosse Heraus­ Hälfte aller Lernenden an, dass forderung, die gemeinsam durch Fortschrittliche und sie nach der Lehre sicher oder ver­ die Branche und deren Verbund­ faire Anstellungs­ mutlich in der Branche bleiben. partner, also Arbeitgeber­ und Ar­ bedingungen Das sind so wenige wie noch nie, beitnehmerverbände sowie die (Lehrlingsverein­ seit der Lehrlingsbarometer er­ Kantonsvertreter, angegangen barung, L­GAV) urs masshardt, geschäftsleiter hotel & gastro union stellt wird. 2004 sagten 52 Pro­ werden muss», sagt Richard De­ zent, dass sie sicher oder wahr­ curtins, Leiter Nachwuchsmar­ scheinlich in der Branche bleiben. keting. Allerdings relativiert Gas­ denheit am Arbeitsplatz als mangelhaft ein. Am In den folgenden Jahren stieg die­ troSuisse. Zwar geben nur 48 unzufriedensten von allen Berufsgruppen seien ser Prozentsatz kontinuierlich bis Prozent an, dass sie selbstver­ Restaurationsfachleute und Köche. Was «20 Mi­ News aus der Bran­ ins Jahr 2011. Danach ging es wie­ ständlich oder vermutlich in der nuten» allerdings verschweigt, ist, dass nur 48 et che durch H GZ und der bergab bis zum jetzigen Tief­ Branche bleiben wollen. «Aber Lernende aus unserer Branche an dieser Inter­ Fachmagazine punkt. «Das ist ein volkswirt­ 21 Prozent sind sich noch nicht netumfrage teilgenommen haben. Das sind fast schaftlicher Blödsinn», sagt Urs schlüssig, was durchaus nachvoll­ hundertmal weniger als beim Lehrlingsbarome­ Masshardt. «Wir bilden Tausende ziehbar ist, wenn das junge Alter ter der Hotel & Gastro Union. Zudem wurden der Befragten berücksichtigt wird. die Lernenden über ein Internetportal aufge­ von Lernenden aus, die unserer Nicht alle sind hier für unsere rufen, an der Umfrage teilzunehmen. Das ist bei Branche gleich nach der Lehre Attraktive Kurse, Branche verloren», glaubt Decur­ der geringen Zahl an Teilnehmenden natürlich den Rücken kehren.» Als Haupt­ Tagungen und tins. Die einzige Zahl, die wirklich überhaupt nicht repräsentativ. Der Verdacht gründe gab ein Drittel der Befrag­ Netzwerkanlässe Anlass zur Besorgnis gebe, sei der liegt nahe, dass sich vor allem Unzufriedene an ten die unregelmässigen Arbeits­ Anteil an Lernenden, der bereits der Umfrage beteiligten. Denn die Resultate des zeiten, Überstunden, Dienstplan während der Grundbildung und Lehrlingsbarometers zeigen ein viel positiveres und Ferienregelung an. Bei den Restaurationslernenden ist gar über die Hälfte mit absoluter Sicherheit seine Zukunft nicht in Bild. Nichtsdestotrotz gibt es Verbesserungspo­ damit unzufrieden. Da die Gäste am Abend unserer Branche sieht. Die ist von 8 Prozent im tenzial. Urs Masshardt sagt dazu: «Wir werden spät noch ins Restaurant wollen, sind die un­ Jahr 2004 auf 24 Prozent in diesem Jahr ange­ alles dafür tun, die Ausbildungen und das Image regelmässigen Arbeitszeiten gegeben. Aber Urs stiegen. «Wir können es uns nicht leisten, jede unserer tollen Berufe weiter zu verbessern, so Masshardt appelliert an die Vorgesetzten, die vierte Person nach der Grundbildung zu ver­ dass hoffentlich in nicht allzu ferner Zukunft Führungsaufgaben im eigenen Interesse wahr­ lieren», so Decurtins. «Nachdem in den letz­ mehr Junge gerne in unserer Branche bleiben.» mario gsell zunehmen. Unregelmässige Arbeitszeit kann ten Jahren viel in die Ausbildungsunterlagen,

68% 65%

60%

«Die Vorgesetzten müssen ihre Führungsaufgaben im eigenen Interesse wahrnehmen.»

49% 42%

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titel

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H et GZ no 28

ergebnisse des lehrlingsbarometers 2014 im vergleich zu 2004

%

gut genügend ungenügend

%

Die Zeit, die sich mein Lehrbetrieb für die Ausbildung nimmt, ist

17

Ja, selbstverständlich vermutlich schon weiss noch nicht eher nicht nein, auf keinen fall

14

19

25 64

2014 Die Qualifikation meines Ausbildners ist:

7

11

17

20

76

69

2004

2014

Ich bleibe nach der Lehre im Gastgewerbe:

13

35

67

2004

Ich beabsichtige, später eine Berufsprüfung zu absolvieren:

8 24

13

20

77

2014

2004

Das zwischenmenschliche Klima im Betrieb ist:

8 15

61

14

26

5

17

21

7

19

7 21

27

13

2014

19 40

26

2004

19 36

2014

2013 Keine Vergleichswerte zum Jahr 2004.

grafik solange ehrler

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Oktoberfest

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produkte H et GZ no 28

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steakmesser fÜr die hosentasche Die neuen, Folder genannten Messer von Nesmuk sind Taschen­, Klapp­ und Steak­ messer zugleich. Als begehrte Schmuckstücke und tägliche Begleiter überzeugen sie mit ausgezeichneter Funktiona­ lität und Schärfe. Vor allem die aufwendige Verarbeitung mit vielen Feinheiten, unter­ schiedlichen Klingenausfüh­

rungen und Griffmaterialien lassen bei diesen Gentleman’s Foldern keine Wünsche offen.

Spitzenköche wie Reto Mathis oder Tobias Funke, die in ihren Küchen mit Nesmuk­ Messern arbeiten, wollen auch unterwegs nicht auf ihre liebsten Geräte verzichten und haben ein exklusives, klapp­ bares Taschenmesser stets in Griffnähe. Die Nesmuk­Folder­ Taschenmesser gibt es in verschiedenen Versionen. So machen Damaststahl­Klingen, Silbergriffe oder die Maserung edler Olivenholzgriffe einen jeden Nesmuk­Folder zu einem Original. Das Klappmesser gibt es auch mit schwarzer Klinge und schwarz lackier­ tem Kunststoffgriff. Erhältlich sind Nesmuk­Messer im geho­ benen Fachhandel oder auf der Webseite von Welt der Messer.

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mineralwasser fÜr gehobene ansprÜche In diesem Frühjahr wurde mit der Swiss Premium Selection eine Mineralwasser­Linie lan­ ciert, die speziell auf die Hotel­ lerie und die gehobene Gastro­ nomie ausgerichtet ist. Viele Betriebe verfügen heute über eine hohe Komplexität im Ge­ tränkesortiment, was letztlich auch Kosten verursacht. Das Ziel der Swiss Premium Se­

www.welt­der­messer.ch

lection ist eine Vereinfachung im Bereich Mineralwasser, so dass vier Getränkeflaschen die Konsumentenbedürfnisse erfüllen. Die 40­cl­Flaschen sind geeignet für den «kleinen Durst» sowie als Begleiter zu einer Mahlzeit. Die 80­cl­ Flaschen passen perfekt für den Mehrpersonen­Konsum in guter Gesellschaft. Ge­ schäftsführer sowie Food­ und Beverage­Manager sind an der Qualität interessiert, erwarten jedoch auch einen fairen, wett­ bewerbsfähigen Preis. Dieses Kriterium wurde bei der Gestaltung der Swiss Premium Selection mit berücksichtigt.

So stellt dieser Aspekt kein Hindernis für eine Aufnahme der vier Artikel ins Sortiment von Hotels und Gastronomie­ betrieben mit ausgezeichneter Küche dar. www.swiss­premium­selection.ch

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Altersvorsorge: Sicherheit und Konstanz

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Tartelettes – mal süss, mal gesalzen La Rose Noire bietet feinste Tartelettes an, die zahlreichen Chefs als Basis für würzige und süsse Kreationen dienen. Entwickelt wur­ den die Tartelettes von Gérard Dubois, einem Schweizer Pâtissier, der in Hongkong lebt und arbeitet. Sein 2011 erschienenes Buch «Crafted Passion» wurde vom Gourmand Award in Paris zum besten Dessertbuch gewählt. Gérard Du­ bois liebt es, mit Texturen, Formen und Farben zu spielen. Dabei geht es ihm schlussendlich nur um den raffinierten Geschmack erlesener Zuta­ ten. Um allen Bedürfnissen Rechnung zu tra­ gen, gibt es die Tartelettes in zahlreichen For­ men, Grössen und Geschmacksrichtungen. Vier Linien sind zurzeit im Angebot: gesalzene Tar­ telettes mit aromatischen Kräutern, süsse Va­ rianten mit Vanille­Couverture, Schokoladen­ Couverture und neu solche aus süssem Teig, die von Hand mit reiner Butter der Qualität AOP Charentes­Poitou ausgestrichen sind, um das Gebäck vor Feuchtigkeit zu schützen. Die Subti­ lität des Geschmacks und die Qualität «à la fran­ çaise» machen diese neuen Tartelettes zum ide­ alen Träger für alle süssen Kreationen. Einfach in der Anwendung können sie wie sie sind, di­ rekt aus der Packung, verwendet werden, las­ sen sich aber auch füllen und ein zweites Mal backen. Die solide Verpackung verhindert das Risiko von Bruch und garantiert die Frische des Produkts. Die Tartelettes von La Rose Noire sind in der Schweiz bei Bevanar erhältlich. www.bevanar.ch

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Schmackhaftes Pilzsortiment

AHV – kontrollieren Sie regelmässig Ihre Beiträge AHV: Beitragspflicht Ab dem 1. Januar nach dem 17. Geburtstag müssen alle Arbeitnehmenden und Selbstständigerwerbenden AHV-Beiträge bezahlen. Die Pflicht endet für Frauen nach dem 64. Geburtstag und für Männer nach dem 65. Geburtstag. Ab dann wird eine AHV-Rente ausbezahlt.

Kürzung der AHV-Rente Eine ungekürzte AHV-Rente erhalten nur Versicherte, die keine Lücken bei den Einzahlungen der Beiträge aufweisen.

Das heisst, Frauen müssen im Alter von 64 Jahren 43 Beitragsjahre und Männer im Alter von 65 Jahren 44 Beitragsjahre auf dem Konto haben. Für jedes fehlende Beitragsjahr gibt es eine Kürzung der AHV-Rente.

Fehlende Beiträge Lücken in der Beitragspflicht entstehen z.B. während des Studiums, bei Auslandaufenthalten, bei Frühpensionierung und bei nichterwerbstätigen Ehepartnern nach einer Scheidung oder dem Tod des Partners. Auch Arbeitnehmende mit vielen kurzen Einsätzen bei verschiedenen Arbeitgebern sind gefährdet.

Kontrollieren Sie die Einträge auf Ihrem Konto Die AHV führt für alle Versicherten ein individuelles Konto (IK). Auf www.ahv-iv.info können Sie unter «Bestellung Kontoauszug» eine Übersicht anfordern. Auf dieser sehen Sie, ob alle AHV-Beiträge korrekt verbucht sind und ob Beitragslücken bestehen. Mit einer Nachzahlung kann man jeweils die Lücken der letzten fünf Jahre schliessen.

Die Herbstzeit ist Pilzzeit. Vor allem Steinpilze gelten als besondere Delikatesse und sie sind äusserst gesund. Zudem sind Pilze sehr vielfäl­ tig einsetzbar. Sei es als Garnitur zu Wildspe­ zialitäten oder als Hauptzutat für vegetarische Gerichte. Passend zur Herbstsaison empfiehlt sich das Pilzsortiment der Fredag AG unter ihrer Marke «Deli Forest». Das für qualitativ hoch stehende Produkte in den Bereichen Ge­ flügel, Fleisch, Vegi und Seafood bekannte Un­ ternehmen aus Root/LU bietet ein attraktives Angebot an. Bei der Auslese wird akribisch da­ rauf geachtet, dass die Pilze nicht wurmstichig sind. Sie werden fein gesäubert, schockgefroren und in luftdicht versiegelten Kilo­Beuteln abge­ packt, damit der typisch intensive Geschmack nicht verloren geht. Die Steinpilze sind sowohl ganz, in einer Kalibrierung von zwei bis vier und von vier bis sechs Zentimetern als auch gewür­ felt erhältlich. Die Pilzmischung «Gourmet» be­ steht aus den vier Pilzsorten Austernseitling, ja­ panische Stockschwämmchen, Kräuterseitling und Shiitake. www.fredag.ch

Institution GastroSuisse

GastroSocial Postfach 5001 Aarau

T 062 837 71 71 F 062 837 72 97 info@gastrosocial.ch www.gastrosocial.ch

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Gabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert. gabriel.tinguely@hotellerie-et-gastronomie.ch

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produkte

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gemÜsepÜree fein und sehr fein

Die Räber AG in Küssnacht am Rigi ist bekannt dafür, Früchte aus der Schweiz zu hochwerti­ gen Konfitüren und Destillaten zu verarbeiten.

Seit Ende Juni hat Räber bereits 1.100 Tonnen Schweizer Früchte verarbeitet. Trotz des eher nicht warmen Sommers konnten sich heuer die Früchtebauern freuen. «Nach zwei schlechten Früchtejahren konnten die Landwirte dieses Jahr wieder einmal eine grosse Ernte einfah­ ren», sagt Geschäftsführer Fredy Müller. Die Saison begann im Mai mit Erdbeeren. Darauf folgten Himbeeren, Kirschen, Pflaumen, Wil­ liamsbirnen und Zwetschgen. Rund 700 Tonnen Früchte werden im Winter zu hochwertigen und fruchtigen Destillaten veredelt. 400 Tonnen dieser Früchte sind entsteint und für die Her­ stellung von Konfitüren gebraucht worden. Kir­ schen­, Aprikosen­ oder Zwetschgenkonfitüre, die Räber fabriziert, besteht zu 100 Prozent aus Schweizer Früchten. Räber 1:1 sind die fruch­ tigsten Konfitüren. Das erklärt sich so: Für 100 Kilo Konfitüre werden 100 Kilo Früchte einge­ kocht. Dabei verlieren die Früchte Wasser, das mit wenig Fruchtzucker ersetzt wird. Durch die geringe Fruchtzuckerbeigabe hat die Konfitüre 40 Prozent weniger Kalorien als eine normale und eignet sich für Gesundheitsbewusste und Diabetiker. Räber­Fruchtkonfitüren sind in ver­ schiedensten Behältnissen wie Alu­ und Glas­ Portionen, Gläsern und in kleinen und grossen Kesseln sowie in verschiedensten Qualitäten er­ hältlich. Auf die günstigste Qualität mit nur 35 Prozent Fruchtanteil wird bei Räber aber be­ wusst verzichtet. Jede Räber­Konfitüre ist eine Extra­Konfitüre. Zudem bietet Räber persona­ lisierte Verpackungen an. Solche stehen bereits auf den Frühstücksbuffets renommierter Ho­ tels wie dem «Grand Resort» in Bad Ragaz oder dem «Storchen» in Zürich. www.raeberswiss.ch

Die Louis Ditzler AG in Möh­ lin/AG ist einer der grössten Gemüseverarbeiter des Lan­ des. Über das Unternehmen gelangen Früchte und Gemüse vom Feld der Produzenten tiefgekühlt in die Gastronomie und auf den Tisch. Neu bietet die Louis Ditzler Gemüsepü­ ree in zwei unterschiedlichen Schnittarten an. Während

tischwäsche in herbstfarben Herbstfarben, die in der Sonne leuchten, inspirierten die De­ signer der Leinenweberei Bern zu einer neuen Kollektion Tischwäsche. Dabei achte­ ten sie darauf, dass sich die warmen Gelb­, Rot­ und Grün­ oder Erdtöne miteinander kombinieren lassen. Die Linie Vintage wird aus 100 Prozent gekämmter und mercerisierter

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2014 ist ein sehr grosses Früchtejahr

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Makro­Baumwolle gewoben.

Garngefärbt ist die Tisch­ wäsche koch­ und chlorecht.

Und in der grob gewobenen Struktur bricht sich das Licht, was den Tischdecken etwas Lebendiges verleiht. Denn genau solche Details, die das Gesamtbild bestimmen, sind eines der besten Rezepte, um langfristig dem Gast in Erinnerung zu bleiben – nebst guter Küche und freundli­ chen Mitarbeitern. Sorgfältig ausgewählt und kombiniert, unterstreichen Gastgeber ihre Individualität und unterschei­ den sich von Mitbewerbern.

Passend zu der Wildsaison bietet die Leinenweberei Bern die schmackhaftesten Herbstangebote für Textilien.

Die Vintage­Linie passt sich Holz und Mauerwerk genauso gut an wie edlem Interieur.

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das feine Püree noch ein strukturiertes, natürliches Gaumengefühl hinterlässt, ist das sehr feine Gemüsepüree so geschnitten, dass es in der na­ türlichen Sensorik überzeugt, aber praktisch auf der Zunge zergeht. Diese Pürees eignen sich nicht nur als Schonkost, sondern auch für die Zuberei­ tung zahlreicher Gemüsege­ richte. Alle Pürees sind aus 100 Prozent Gemüse hergestellt, ungewürzt, ohne Zusatzstoffe, individuell portionierbar dank der praktischen Pellets.

Die Ein­Kilo­Beutel sind wiederverschliessbar und die Gemüsepürees können direkt aus dem Tiefkühler verwendet werden. Das ermöglicht somit den individuellen Einsatz. Die Rohstoffe bezieht Louis Ditzler wenn immer möglich aus Schweizer Anbau.

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Eine süsse Versuchung Die aus feinsten Felchlin­Zutaten hergestell­ ten Brotaufstriche überzeugen mit ihren cre­ mig­zarten Konsistenzen. Damit verführt Hero die verwöhnten Gaumen aller Frühstücksgäste.

Gleich vier Variationen gibt es neu im Sorti­ ment Dolce Vita. «Dulce de Leche» ist ein cre­ mig­süsser Brotaufstrich mit ausgeprägtem Karamellgeschmack, der an ein feines Rahm­ täfeli erinnert. «Cacao Noir» – der bittersü­ sse, zartschmelzende Brotaufstrich mit der ty­ pischen, kraftvollen Note dunkler Schokolade – lässt schon am Morgen die Herzen der Schoko­ liebhaber höher schlagen. «Cacao & Caffè» ist die Kombination von köstlicher Schokolade und aromatischem Kaffee für ein unvergleichliches Geschmackserlebnis. «Nuss­Kakao» gehört zu den Klassikern unter den zart schmelzenden Brotaufstrichen und wird aus feinster Schwei­ zer Schokolade hergestellt. Das Dolce­Vita­Sor­ timent darf auf keinem Frühstücksbuffet fehlen. www.gastro.hero.ch

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mosaik H et GZ no 28

Bäuerinnen laden bei sich auf dem hof zu tisch währschafte gerichte und regionale produkte.

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Kultur und deren Produkte in den Fokus zu stellen. Bis jetzt haben sich 24 Bäuerinnen und Landfrauen aus allen Teilen der Schweiz als Gastgeberinnen zur Verfügung gestellt. Sie verpflich­ ten sich, mindestens 24 Tavolate pro Jahr durchzuführen und ihr eigenes 3­Gang­Menü für 6 bis 8 Personen anzubieten, das ohne Wein 70 und mit Wein 90 Franken kostet. Gebucht werden kön­ nen Tavolate über www.swisstavolata.ch. Bezahlt wird ebenfalls online per Kreditkarte – an den Tavolate selber fliesst kein Geld, wie Langhart betonte. Organisation und Administration sind Aufgabe der Swiss­Tavolata­Geschäftsstelle in Winterthur.

äuerinnen und Landfrauen bekochen und bewirten als Gast­ geberinnen kleine Gästegruppen aus dem In­ und Ausland: Neun Monate nach der Gründung hat der Verein Swiss Tavolata am Dienstag in Zürich ein neues Serviceangebot gestartet, das Brücken schlagen soll zwischen ländlicher und urbaner Bevölke­ rung. Das Konzept erinnert an die Sendung «Landfrauenküche» des Schweizer Fernsehens SRF: Bäuerinnen und Landfrauen laden auf Bestellung Gäste wie Freunde bei sich in der Küche, im Esszimmer, im Garten, im Tenn oder auf der Wiese zu Tisch und verwöhnen sie mit währschaften Menüs aus regionalen Pro­ dukten. Auf die Idee gekommen sei sie während eines Rom­Auf­ enthaltes, sagte Brigit Langhart, Geschäftsführerin von Swiss Tavolata, an der Startveranstaltung im Schweizerischen Landes­ museum. In Italien biete Home Food Italia seit 2005 jedermann die Möglichkeit, in Privathäusern die klassische italienische Küche kennen zu lernen. Fasziniert von der eigenen Erfahrung habe sie sich entschlossen, ein ähnliches Konzept für die Schweiz zu entwickeln.

Gastgeberinnen mit Leidenschaft

Unterstützt wird das Projekt auch vom Bundesamt für Landwirt­ schaft. Dieses übernimmt 50 Prozent der Jahresgebühr von 350 Franken der ersten 50 Gastgeberinnen. Zusätzlich erhalten die 40 ersten angenommenen Gastgeberinnen von den Soroptimis­ keystone tinnen Schweiz einen Startbonus von 500 Franken.

Die Tavolate der Bäuerinnen sind eine Die fünf Swiss­Tavolata­Regionen werden von Mitgliedern Zusatzverdienst für Bäuerinnen Bereicherung für den Tourismus. des SBLV geleitet. Sie sind direkte Ansprechpartnerinnen der Gastgeberinnen, stimmen mit ihnen das Menü ab und führen vor Profitieren vom neuen Service sollen beide Seiten: die Bäuerin­ dem Ersteinsatz ein Testessen durch. nen von einem Zusatzeinkommen, die Gäste von währschaften touristischer Erlebnisse, betonte Daniela Bär, Kommunikations­ «Von den Gastgeberinnen erwarten wir vor allem grosse Lei­ regionalen Spezialitäten und einem kulturellen Austausch. chefin von Schweiz Tourismus. Die Vermarktungsorganisation denschaft, Kontaktfreudigkeit und natürlich, dass sie gut ko­ Christine Bühler, Präsidentin des Schweizerischen Bäuerinnen­ bezieht künftig das Angebot und die Inhalte von Swiss Tavolata chen», erklärte Langhart. Swiss Tavolata hofft, dass sich die und Landfrauenverbandes (SBLV), bezeichnete das Angebot als in verschiedene Marketingaktivitäten mit ein.

Zahl der Gastgeberinnen, die diese Eigenschaften erfüllen, bis reelle Möglichkeit, einen Zusatzverdienst auf dem eigenen Hof Swiss Tavolata treffe den Zeitgeist und nehme den Trend März 2015 auf 100 erhöhen wird. Zur Verfügung stellen können zu erzielen. Das stetig sinkende Einkommen von Bauernfamilien «meet the locals» auf, betonte Bär. Im Zeitalter der Globalisie­ sich auch Männer – aber nur, wenn sie Mitglied des SBLV sind. christian greder erfordere kreatives Handeln und Unternehmergeist. Dank ihrer rung seien Erlebnisse, die von lokaler Identität, Einfachheit und spezifischen Fähigkeiten seien Bäuerinnen geradezu prädesti­ regionaler Kultur geprägt seien, von grosser Bedeutung. Schweiz www.swisstavolata.ch niert für Tavolate. Das Projekt bereichere zudem das Spektrum Tourismus begrüsse deshalb alle Bestrebungen, die regionale

kurios & bemerkenswert

vermischtes

Je reicher, desto bio

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eveline widmer-schlumpf mag Junge köche Bundesrätin Eveline Widmer­Schlumpf ist zwar Vegetarierin – für ihre Familie kocht sie dennoch ab und an Fleischgerichte.

«Meine Kinder behaupten, ich bereite die beste Lasagne und den besten Churer Fleischkuchen zu», verriet die 58­jährige Magistratin. Sie koche sehr gerne, erzählte Widmer­Schlumpf im Interview mit dem «Migros­Magazin». Viel Zeit wird die Bun­ desrätin wohl kaum in ihr Hobby investie­ ren können. Einmal in der Woche gehe sie allerdings mit ihrem Mann auswärts essen, entweder in der Umgebung von Bern oder in der Region Felsberg bei Chur. Neben den angestammten Lokalen probiere sie auch immer wieder gerne Unkonventionelles aus, so zum Beispiel Restaurants, die von jungen Talenten geführt würden, sagte die 58­Jährige. Werbung machen für ein Restaurant mochte die Bündnerin nicht; sie nannte keine Namen. (sda)

bundesanwalt kann beim kochen herunterfahren Bundesanwalt Michael Lauber kocht jeden Abend für seinen Mann – egal, wie spät es im Büro geworden ist. Beim Kochen kann er chillen. Sein Mann nimmt ihm dafür das Gärtnern ab. Dass er seinen Gefährten nicht öffentlich präsentiert, geschieht aus Sicherheitsgründen. «Nicht, weil ich bei­ spielsweise meinen Partner nicht zeigen will», sagte der 49­jährige Jurist . «Er ist ein sehr schöner Mann.» Sein eigenes Aus­ sehen führt Lauber auf seine asiatischen Gene zurück, die ihm Diät und Fitness ersparen. (sda)

Bio­Lebensmittel sind im Trend. Und je mehr verdient wird, desto mehr werden Bio­Lebensmittel eingekauft.

Beim Einkauf von Bio gibt es allerdings einen leichten Röstigraben. Eine Auswertung von Agroscope bestätige den Wachstumstrend für Bio­Le­ bensmittel insgesamt: Im Jahr 2006 wurden 6,5 Prozent für Bio­Lebensmittel ausgegeben, 2011 bereits 8 Prozent. Bio­ Gemüse, ­Eier und ­Milchpro­ dukte konnten ihren bereits hohen Marktanteil auf bis zu 14 Prozent der Haushaltsaus­ gaben für Lebensmittel stei­ gern. «Der Wachstumstrend bestätigt, dass Schweizer Konsumentinnen und Kon­ sumenten immer gezielter ins Bio­Regal greifen. Produkte mit verhältnismässig geringem Bio­Marktanteil konnten dage­ gen nur wenig zulegen», hält Agroscope fest. (sda)

studie

gesundheit

gute kartoffelernte trotz nässe

actionfilme machen dick

Nach der historisch tiefen Ernte 2013 zeichnet sich in diesem Jahr trotz des nassen Sommers eine überdurch­ schnittliche Kartoffelernte ab. Erwartet werden gut eine halbe Million Tonnen gegen­ über knapp 360.000 Tonnen im Vorjahr. Für die Ernte­ schätzungen von Swisspatat werden über 1.100 repräsen­ tative Kartoffelmuster von sämtlichen relevanten Sorten aus allen Regionen ausgewer­ tet. Sie wurden am 18. und 19. August entnommen. Die Flächenerträge liegen mit 397 Tonnen Speiseanteil pro Are über alle Sorten gesehen rund acht Prozent über dem Durchschnitt der letzten fünf Jahre. Die Kaliber waren ten­ denziell gross, die Raclettean­ teile daher mit zwölf Prozent bei der Hauptsorte Charlotte eher tief. (sda)

Couch­Potatoes, die sich oft Actionfilme ansehen, essen laut einer Untersuchung der Cornell University mehr als jene, die ein eher ruhigeres TV­Programm vorziehen. Laut den Wissenschaftlern wurde bisher vor allem die lange Zeit, die Menschen vor den Bild­ schirmen verbringen, ohne etwas zu tun, als die einzige Begründung für den Anstieg der Fettleibigkeit angesehen.

Der Studie zufolge ist es jedoch auch die Art des Programms, die den Unterschied ausmacht.

Die Kombination aus schnellen Bildern und Soundwechseln scheint der Hauptauslöser für den gesteigerten Appetit zu sein. In der Untersuchung wurden 94 Highschool­Stu­ denten in drei Gruppen aufge­ teilt. Kekse M&Ms, Karrotten und Trauben standen zum Verzehr bereit. (chg)

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be rü h m tberüchtigt

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tom hardy findet betrunkene nicht lustig Hollywoodstar Tom Hardy bleibt auf Partys immer nüchtern und muss sich dann um seine betrunkenen Freunde kümmern. Er findet Betrunkene alles andere als amüsant. Kein Wunder, hatte der Hollywoodstar doch in der Vergangen­ heit mit Alkohol­ und Drogenproblemen zu kämpfen. «Ich trinke nicht. Nur die E­ Zigarette. Das ist wohl kaum verdammter Rock ’n’ Roll. Aber ja, wir sind ausgegangen.

Ich habe viel Mineralwasser getrunken und sass bis vier Uhr morgens da und habe zugeguckt, wie alle anderen betrunken wurden. Das ist, was ich tue.» Besonders spassig sei das für ihn aber nicht. Vielmehr ist der Charakterdarsteller immer derje­ nige, der sich für seine Freunde verant­ wortlich fühlt. «Ich finde Betrunkene nicht unterhaltsam. Ich finde, sie sind eine Last. Normalerweise muss ich ihnen dabei helfen, zu den Autos zu kommen – als ob ich der Fahrer wäre. Aber alle haben sich letzte Nacht benommen.» (chg)

fahnder durchsuchen Johann lafers stromburg Ungebetene Gäste bei Sternekoch Johann Lafer: Fahnder der Bundesfinanzverwal­ tung und der Staatsanwaltschaft wurden zeitgleich auf Johann Lafers Stromburg und in dessen TV­Studio und Kochschule Table d’Or vorstellig, nahmen kistenweise Akten und mindestens einen Computer mit. Die unangekündigten Gäste interes­ sierten sich nicht für Rezepte, sondern für die Buchführung. Gegen den Unternehmer und Arbeitgeber Lafer wird ermittelt. (chg)

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Erstmals präsentierte sich die Gastronomiefachmesse ZAGG in den neuen Hallen der Messe Luzern.

die Zagg – ein sinnliches erlebnis die gastromesse zagg 2014 ist nach vier messetagen zu ende gegangen. die messeleitung zieht eine positive Bilanz. die european culinary challenge mit neuem konzept hat sich bewährt.

A

m 10. September ist die Gastromesse ZAGG 2014 auf der Luzerner Allmend zu Ende gegangen. Messeleiterin Su­ zanne Galliker ist mit den vier Messetagen zu­ frieden: «Wir ziehen insgesamt eine positive Bi­ lanz. Trotz sommerlichem Wetter sind wir mit den Besucherzahlen sehr zufrieden. Der Erfolg ist vor allem darauf zurückzuführen, dass die ZAGG in der Branche mittlerweile eine etab­ lierte Messe ist.» Insbesondere am Sonntag und Montag war der Besucherandrang gross. Das Publikum zeigte grosses Interesse an den Pro­ dukten und Dienstleistungen der 270 Aussteller.

«Die Besucher waren begeistert und fanden, die Messe habe sich gegenüber den Vorjahren noch­

klang. «Wir waren damit näher am Alltag des Publikums, das täglich am Herd steht und mit den vorhandenen Produkten ein Menü zaubern muss», sagt Messeleiterin Suzanne Galliker.

«Zudem schätzten es die Gäste, dass sie mitvo­ ten konnten.» Der ECC wurde von den Young­ sters Thomas Bissegger, Robin Huber und Elia Galliker gewonnen. Viel Interesse zeigte das Publikum auch am neu lancierten Forum Fu­ Viel Lob für ECC und Forum Futura tura. Das Forum Futura stellte Branchenneu­ heiten und innovative Ansätze vor, die durch Neben der Sonderschau «1000 Sinne» bot die Talent und Erfindergeist zur Marktreife ge­ ZAGG zwei wesentliche Erneuerungen, die sich langt sind. Gastronomen und das interessierte beide bewährt haben. Die neu konzipierte Eu­ Publikum hatten die Möglichkeit, im Rahmen ropean Culinary Challenge fand grossen An­ der Innovationsplattform Forum Futura über mals gesteigert», freut sich Suzanne Galliker.

Positive Rückmeldungen erhielt die Messelei­ tung auch von Seiten der Aussteller. «Wir woll­ ten auch in diesem Jahr nicht die Massen anzie­ hen, sondern ein interessiertes Fachpublikum.

Das ist uns gelungen und freute die Aussteller.»

Zudem waren sie sehr zufrieden mit der Organi­ sation des Auf­ und Abbaus der Messe.

den Tellerrand zu blicken und sich von Neu­ heiten inspirieren zu lassen. Im Vordergrund stand das aktive Erleben der Produktneuhei­ ten, insbesondere durch den Einbezug des Pub­ likums. Mittels interaktiver Bestandteile wur­ den die präsentierten Innovationen vor Ort live erlebbar. Das Forum Futura bot damit ein at­ traktives Umfeld für die praxisorientierte Pro­ duktpräsentation von Neuheiten. Diese Inno­ vationsplattform soll bis zur nächsten ZAGG weiter optimiert und zu einem festen Bestand­ teil werden. Die ZAGG 2016 findet vom 23. bis …

26. Oktober 2016 statt. fortsetzung seite 14

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Zagg 2014: impressionen

«Die Besucher waren begeistert und fanden, die Messe habe sich gegenüber den Vorjahren nochmals gesteigert.» suzanne galliker, messeleiterin

«Wir wollten auch in diesem Jahr nicht die Massen anziehen, sondern ein interessiertes Fachpublikum.» suzanne galliker

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der kampf gegen die uhr profis aus der schweiz und aus italien massen sich im kochduell in der kocharena.

I

n der Kocharena, die jeweils im Rahmen der ZAGG vom Schweizer Kochverband or­ ganisiert wird, fand dieses Jahr erstmals das Kochduell statt.

Während drei Tagen traten je­ weils dreimal täglich während 35 Minuten zwei ambitionierte Köche gegeneinander an. Doch in erster Linie kämpften die Koch­ profis aus der Schweiz und Ita­ lien nicht gegen ihre jeweiligen Konkurrenten, sondern gegen die Uhr. «Der Faktor Zeit ist die gro­ sse Herausforderung. In 35 Minu­ ten müssen die Berufsleute sechs Jeffrey spörri Teller eines fingerfertig angerich­ chef de partie entremetier, teten Stehlunches servieren. Das Hotel engimatt, zürich, ist nicht zu unterschätzen», sagte schneidet auberginen.

Andreas Fleischlin, Geschäfts­ führer des Schweizer Kochver­ bandes. Manchen Teilnehmenden sah man den Zeitdruck dann auch förmlich an, andere wirkten scheinbar cool und entspannt.

Denn es waren nicht nur gestandene Küchenchefs dabei wie etwa Adrian Bührer, Küchenchef im Hotel National in Luzern, son­ dern auch Studierende. «Den an­ gehenden Profis muss man schon mal etwas unter die Arme grei­ fen», sagte Tobia Ciarulli, der als Jurypräsident der ZAGG waltete.

«Etwa wenn sie in der Hektik eine heisse Pfanne auf den Boden stel­ len.» Doch gerade solche Erfah­ rungen seien für junge Köche sehr wertvoll, sagte Andreas Fleisch­ lin. «Diese Berufsleute werden so stressresistenter. Zudem können sie sich wertvolle Inspirationen holen.» Und auch Juror Aloyse Jacoby, der eigens aus Luxem­ burg angereist war, stimmte dem zu und empfahl Lernenden eine adrian bührer Wettbewerbsteilnahme.

Küchenchef im Hotel national, luzern, richtet einen seiner Multitasking war gefragt Teller an.

Juroren Tobia Ciarulli, Aloyse Jacoby und Fabian Margelisch schauten den Köchen bereits bei der Mise­en­place und während der Arbeit auf die Finger. So beurteilten sie etwa die saubere und exakte Arbeitsweise sowie die Zubereitungsart und die Garme­ thoden. «Zudem ist für uns wichtig, dass die Köche wirtschaft­ lich arbeiten und nichts wegwerfen», sagte Aloyse Jacoby.

Publikumsentscheid zählte mit

filipa peixeiro

Immer im Visier: das Geschehen auf der Bühne.

müse. Das Gemüse durften die Teilnehmer gewaschen und gerüs­ tet mitbringen. Bei der Sauce konnten sie den Fond vorbereiten, mussten diesen während des Wettkampfes jedoch noch abschme­ cken. Der Fisch durfte ausgenommen und geschuppt sein, musste vor Ort jedoch filetiert und entgrätet werden. Und dem war nicht genug. Nicole Reisinger, die durch die Wettkämpfe führte, stellte den Köchen immer wieder Fragen. So wollte sie etwa von Adrian Bührer wissen, wie sich der Arbeitsalltag von einer solchen Wett­ bewerbssituation unterscheide: «Natürlich das Publikum, die Kameras und der grosse Zeitdruck», befand der Küchenchef des Stressresistenz konnte wahr­ Hotels National in Luzern. lich bewiesen werden. In der kurzen Zeitspanne von 35 Minuten Die Gerichte der Wettkämpfer wurden mit Gold, Silber oder hatten die 14 Köche und eine Köchin jeweils einen Fisch in zwei Bronze ausgezeichnet. Überwacht und bewertet wurde die Leis­ Garstufen zuzubereiten inklusive Sauce, Stärkebeilagen und Ge­ tung der Teilnehmenden durch eine hochkarätige Fachjury. Die

«Entscheidend für die Bewertung und die Punktvergabe ist na­ türlich auch das Resultat, das fertige Gericht. Wir bewerten das optische Erscheinungsbild der angerichteten Teller und den Ge­ schmack sowie die Texturen», sagte Tobia Ciarulli. Doch nicht immer seien sie gleicher Meinung, verriet Fabian Margelisch.

«Wir feilschen manchmal richtiggehend um Punkte bis wir uns einigen können.»

Doch nicht nur die Profis durften bewerten, sondern auch die Besucherinnen und Besu­ der cher der ZAGG. Und diese mach­ medaillenten regen Gebrauch von dieser spiegel Gelegenheit. Anhand eines Fra­ gebogens bewerteten sie die Ge­ richte der Teilnehmer und konn­ ten so direkt auf die Bewertung Adrian Bührer Einfluss nehmen. Und nebenbei Christian Spagnoli kamen sie in den Genuss eines Jeffrey Spörri leckeren, nicht alltäglichen Luigi Gandola Imbisses.

Max Herzog «Ich bin begeistert, wie viel Leidenschaft die Köche wäh­ rend der Wettkämpfe gezeigt haben», sagte Andreas Fleisch­ lin. «Sie investierten enorm viel Alessandro Sala Freizeit und Herzblut. Das ist Angelo Re eine wertvolle Werbung für den Diana Krauss Kochberuf. Auch der Juryprä­ Fieras Kouzaiha sident Tobia Ciarulli zeigte sich Gunn Thiravanitkul sehr zufrieden mit der Koch­ Mattia Giacomelli show: «Das Niveau der Teilneh­ mer war sehr hoch. Und auch die Studierenden zeigten bereits eine reife Leistung.» Besonders freute den gebürtigen Italiener Florian Braun die Teilnahme der sechs Köche Paolo Boschi aus Italien. Wer weiss, vielleicht Sebastiano Pezzoli darf man bei einer Durchfüh­ Willie Njoka rung in zwei Jahren bereits von einem internationalen Kochdu­ Bernadette Bissig ell sprechen.

die neue culinary challenge erstmals traten an der zagg nicht mehr regionalteams, sondern mehrheitlich restaurantmannschaften gegeneinander an. das neukonzept begeisterte Jury und publikum.

D

ie Geschichte erinnert an die Fussball­ EM 1992 in Schweden. Weil Jugosla­ wien nicht am Finalturnier antreten durfte, rutschte Dänemark nach, spielte eine sensationelle Europameisterschaft und holte zur grossen Überraschung aller den Titel. Ähn­ liches ist von der diesjährigen European Cu­ linary Challenge zu berichten. Weil ein Team kurzfristig ausfiel, kam ein anderes zum Hand­ kuss nach Luzern und holte prompt den Sieg.

Die Rede ist von den Youngsters, ein kurzfris­ tig vom ehemaligen Kochnati­Mitglied Thomas Bissegger zusammengestelltes Team, das frisch von der Leber weg ein Menü zusammenstellte und live zubereitete, bei dem nicht nur den 40 Gästen, sondern auch der Jury sprichwörtlich die Spucke wegblieb.

Paniermehl sowie drei Texturen vom Kürbis.

Zum Dessert gab es Limettenmousse mit Fin­ ger­Limes, Avocado­Sponch, grünes Apfeleis, gebackene Schokolade und Pfeffermeringues.

Nach Reglement durfte jedes Team das Dessert von zu Hause mitbringen – die Youngsters berei­ teten es sogar erst am Wettkampf zu. Überhaupt wusste die frisch aufpolierte Eu­ ropean Culinary Challenge an der ZAGG zu überzeugen. Statt Regionalmannschaften koch­ ten diesmal mehrheitlich Restaurantteams. Mit Ausnahme von «Al Picaron» aus Italien kamen alle aus der Schweiz. Jede Mannschaft bestand aus Küchenchef, Koch und/oder Lernendem.

Eine Hilfskraft wurde von der Messe zur Verfü­ gung gestellt. Neu war auch das Reglement. Die Teams konnten sich nicht wie in den Wettbe­ werben zuvor in Ruhe vorbereiten und ihr Menü Confierter Saibling auf x­mal ausprobieren, sondern erhielten erst am Morgen ihres Wettkampfeinsatzes einen Wa­ Balsamico-Linsen und Onsen-Ei renkorb, der täglich wechselte.

Erstaunlich ist der Sieg der Youngsters vor allem Für die Vorspeise musste allerdings jeden deshalb, weil neben dem erfahrenen Koch­ Tag ein Zuchtsaibling fix «eingebaut» wer­ künstler Thomas Bissegger zwei Greenhorns den, der Hauptgang beinhaltete immer eine am Herd standen, nämlich Jungkoch Robin A­la­minute­Fleisch­ und eine Schmorfleisch­ Huber und der Lernende im dritten Jahr Elia Komponente. Das Dessert konnte, wie erwähnt, Galliker, beide vom Restaurant Wildenmann in vorbereitet mitgenommen werden. Neu wurde Buonas/ZG. Als Vorspeise reichten sie confier­ das Menü nicht nur von einer Küchen­ und einer ten Saibling auf Balsamico­Linsen, Onsen­Ei Degustationsjury bewertet, sondern auch von und Kräutersalat. Als Hauptgang schickten sie den Gästen, die Punkte abgeben durften. «In­ glasierte Kalbsbrust, Kalbshohrücken, grünes teressant war», so Challenge­Organisator Urs

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Marc Köhler und Samuel Gloor vom Team Beckenburg, Schaffhausen (Bild links).

Rechts das Siegerteam Youngsters mit Thomas Bissegger, Robin Huber und Elia Galliker.

Messerli, «dass sich die Ergebnisse der Degusta­ tionsjury mit denen der Gäste deckten.»

Und so sahen die Tagesergebnisse aus: Am ersten Wettbewerbstag setzte sich Team Youngsters gegen den Gasthof Löwen aus Bu­ bikon/ZH durch. Am zweiten Tag siegte die Wirtschaft zur Beckenburg in Schaffhausen über den Landgasthof Ochsen in Wölflinswil/ AG. Am dritten Tag errang das Zentrum Schö­ nenberg in Bern den Tagessieg vor Team Al Pi­ caron aus Italien. Und am letzten ZAGG­Tag gewann der Gasthof Rössli, Adligenswil/LU, ganz knapp vor der Mannschaft Art Skills Ost­

schweiz. Im Gesamtranking holte sich der Gast­ hof Rössli, Adligenswil, hinter Thomas Bis­ seggers Youngsters den zweiten Platz, es folgte das Team Art Skills Ostschweiz. Organisa­ tor Urs Messerli und Jurychef Ambros Notz zogen dann auch am Schluss der European Culinary Challenge ein positives Fazit. Live Kochen und der Spassfaktor hätten im Vorder­ grund gestanden. Die Verbissenheit, die Teams normalerweise bei Wettbewerben an den Tag legten, sei an der neuen Challenge in Luzern überhaupt nicht spürbar gewesen, so Organisa­ Jörg ruppelt tor Urs Messerli.

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sieg mit neuer temptation-kreation andy walch hat seinen siegerdrink royal temptation von 2013 für die schweizer cocktailmeisterschaften neu interpretiert – und wieder gewonnen. und gewonnen hat er mit einer Neuinterpreta­ tion seines Siegerdrinks von 2013, dem «Royal Temptation» (Königliche Versuchung), der aus Malibu, Crème de Mûre, Pflaumen, Cassismark und Superberry Purple gefertigt wird. Die jet­ zige Kreation erhielt den Namen «Floral Temp­ tation» (Blumige Versuchung). Zu der Idee in­ spirierte ihn seine Freundin, die eines Tages ein neues Parfüm trug und dessen süss­säuerli­ che Note nach Vanille und Apfel ihn zum Kreie­ ren eines Rezeptes animierte. «Ich wollte einen Drink erfinden, der genau so gut riecht, wie die­ ses Parfüm.» Diesen taufte er «Floral Temp­ tation». Blumig wegen der fruchtigen Note des Parfums, Temptation, weil ihm das Wort letz­ tes Jahr Glück gebracht hatte. Drin sind 0,25 cl Amaretto­Sirup, 0,25 cl White­Chocolate­ Sirup , 1,5 cl Sour Apple, 3 cl Bombay Sapphire und 2 cl Champagner, dekoriert mit einer Vanil­ leschote, einem Thymianzweig und Apfelschei­ ben. Doch vorerst sollte die Neukreation in der Schublade landen, denn er verwarf ja die Idee einer Teilnahme.

Bewährte Rührtechnik Andy Walch greift beim Erstellen seiner Drinks gerne auf die Rührtechnik zurück. «Dabei ent­ steht weniger Schmelzwasser», verrät er. Auch arbeitet er an Meisterschaften und Wettbewer­ ben mit Handschuhen. «Auf diese Weise kann ich die Dekorationen und Trinkhalme mit den Händen anfassen und muss sie nicht aufwendig mit der Pinzette auf dem Glas drapieren.» Ein cleveres Vorgehen, das hilft, das nervöse Zittern, das bei den meisten Teilnehmern in der Schluss­ spurtphase aufkommt, zu vermeiden. Beide Stil­ elemente, die Handschuhe und die Rührtech­ nik, hat er sowohl im letzten Jahr beim «Royal Temptation» als auch in diesem Jahr beim «Flo­ ral Temptation» angewandt. «Sie haben mir Glück gebracht», freut sich Walch.

Der «Royal Temptation» steht seit letz­ tem Jahr auf der Barkarte der Lobby­Lounge­ Bar und gehört zu den meistbestellten Cocktails. Nun werden zwei neue Drinks dazu­ kommen: der «Floral Temptation» und auch der bilder filipa peixeiro Siegerdrink «Ringo no yume» von Sarah Leu­ Im diesjährigen Siegerdrink sind Amaretto-Sirup, White-Chocolate-Sirup, enberger, eine Mixtur aus 1 cl frischem Limo­ Sour Apple, Bombay Sapphire und Champagner. nensaft, 1 cl Green­Apple­Sirup, 4 cl Sake und 1 cl Liqueur Pomme verte. Letzterer wird mit der Shaketechnik hergestellt. Sarah Leuenber­ ger hat sich für diese Technik entschieden, weil ihr diese besser liegt als Walchs bevorzugte Siegerehrung im Foyer I. Der Saal ist zum Bers­ Drei Tage später treffen wir Andy Walch an sei­ Rührtechnik. Walch hat damit keine Probleme: ten voll. Die Teilnehmer aller vier Meisterschaf­ nem Arbeitsort in Bern, der Lobby­Lounge­Bar «Jeder Barkeeper hat seinen eigenen Stil.» ten – Mocktail­Championship, Aspirantencup, im Hotel Schweizerhof Bern. Glücklich ist er, ein Flairtending und Classic­Longdrink­Wettbe­ wenig übermüdet nach vielen kurzen Nächten. Gleich zum nächsten Wettbewerb werb – stehen auf der Bühne. Gespannt hört Dies, nicht weil er sich diese um die Ohren ge­ das Publikum Kathrin Leisi, Präsidentin der schlagen hätte, sondern weil er nervös war und In den zweieinhalb Jahren, in denen der Vor­ Schweizer Barkeeper­Union SBU, zu, wer wel­ nicht wusste, ob er seinen letztjährigen Titel arlberger Andy Walch nun der Lobby­Lounge­ chen Preis gewinnt. Erst ist der Aspiranten­ werde verteidigen können. Umso mehr freut Bar im Hotel Schweizerhof Bern vorsteht, hat cup an der Reihe, der Nachwuchswettbewerb, er sich über den Sieg und über die beiden Po­ er der Barkarte zu einem neuen Stil verhol­ der von Peter Roth, Barikone aus der Zürcher kale, die nun zu Hause in seiner Vitrine stehen. fen. Erst kürzlich wurde er beim Bilanz­Rating «Kronenhalle», ins Leben gerufen und dieses Vor ihm, erzählt er, hätten erst zwei Barkeeper zum Barchef der Jahres ernannt. Gerne würde mehr als einmal gewonnen und beide er aber auch einmal mit seinem Team gemein­ Jahr von Sarah Leuenberger vom Hotel kamen aus Zürich: Charly Widmer von sam etwas gewinnen, zum Beispiel für die beste Schweizerhof Bern gewonnen wurde. der Savoy­Bar gewann den Pokal drei­ Barkarte. Doch dieses Ziel muss vorerst noch Dann folgt die Mocktail­Champion­ mal und Peter Roth von der Kronen­ in weiter Ferne bleiben, weil Walch dieses Jahr ship, der Wettbewerb mit alkoholfreien hallenbar gar elfmal. Er habe es sich noch ein besonderes Ereignis vor sich hat: Ende Drinks. Hier ist wieder eine Frau die sehr, sehr lange überlegt, so Walch, ob September fliegt er nach Südafrika, wo er An­ Siegerin, die ebenfalls aus Bern kommt: er überhaupt teilnehmen solle. «Bis fang Oktober in Kapstadt an den Weltmeister­ Natalie Lenz von der Café­Bar enery­ auf die zwei mehrfachen Sieger haben schaften teilnehmen wird, weil er letztes Jahr Kitchen. Danach folgt die Prämierung meine Vorgänger nur einmal gewonnen, die Schweizer Cocktailmeisterschaften gewann. der Flairtender. Hier geht der Sieg in andy es ein zweites Mal versucht und dann Bereits hat er für den dortigen Event am un­ die italienische Schweiz: Bruno Vanzan walch, in den Ranglisten weit hinten gelegen», teren Zipfel des afrikanischen Kontinents ein von Swissbeverage in Cadenazzo. schweiZer Und dann – die Spannung steigt, die cocktail- erzählt Walch. Dieses Wissen hinderte Rezept kreiert, fleissig geübt und die Dekora­ ihn an einer spontanen Teilnahme. tionen geschnitzt. Allen 54 Teilnehmern sind sechs Teilnehmer am Final des Classic­ meister Das Blatt wendete sich erst, als im Vorfeld der Meisterschaften die Hauptzu­ Wettbewerbs werden unruhig – folgt 2014 die Siegerverkündigung der Hauptkate­ seine Tempta- seine Mitarbeiterin Sarah Leuenber­ tat zugelost worden. Zufälligerweise erhielt gorie: Platz drei geht an Michael Kamp­ tion-Drinkkre- ger beschloss, am Aspirantenwettbe­ Walch den Auftrag, einen Drink aus Kokoslikör mann vom Grand Hotel Les Trois Rois ationen bringen werb teilzunehmen. «Immer wenn ich von Monin zu kreieren. «Monin sponsert die Sarah beim Üben ihres Drinks zusah, Meisterschaften, deshalb ist die Wahl auf diese in Basel, Platz zwei an Laura Schürch ihm Glück. fing es in mir zu kribbeln an. Ich be­ Marke gefallen, doch im Grunde genommen ist von der Bar­Lounge La Salamandre in Portalban und Platz eins – Andy Walch, der gann richtig zu bedauern, nicht an den Meis­ es eine ähnliche Spirituose wie der Malibu, den letztjährige Sieger der gleichen Meisterschaft, terschaften dabei sein zu können.» Doch noch ich in meinem ‹Royal Temptation› verwende», grinst ins Publikum, aus den hinteren Reihe ist immer war Walch unschlüssig und schob die de­ sagt Andy Walch. «Ich habe mich sehr über die­ eine Stimme zu hören «Nein, nicht schon wie­ finitive Entscheidung vor sich her – bis der Ein­ sen glücklichen Zufall gefreut.» Er wird zwar in der nach Bern!», und Kathrin Leisi verkündet sendeschluss für das geplante Rezept da war. Südafrika nicht den genau gleichen Drink wie den Sieger mit der Bemerkung «Er hat es wieder «Um fünf vor zwölf Uhr sandte ich mein Rezept letztes Jahr an den Schweizer Meisterschaften geschafft: Andy Walch vom Hotel Schweizerhof doch ein, und von da an war klar: Jetzt muss ich präsentieren, aber eine Adaption davon. Alleine mich der Herausforderung stellen.» Angetreten schon der Name ist anders: «Symphonie of Ma­ Bern.»

dama Butterfly». Ob ihm die Dame aus Pucci­ nis Oper Glück bringen wird, wird sich bald zei­ gen. Vorher aber muss er nach seiner Ankunft in Südafrika erst auf die Suche nach den Zuta­ ten gehen: «Ich verwende einen Saft aus ver­ schiedenen Beeren, von dem ich nicht weiss, ob er dort erhältlich ist», erzählt Walch. Eine Wett­ bewerbsbedingung ist, dass alle verwendeten Säfte aus Südafrika sein müssen. Walchs Ziel an diesen Meisterschaften ist es, unter die ers­ ten drei zu kommen. Falls nicht, hat er ein Jahr später nochmals eine Chance, weil er ja auch die diesjährigen Schweizer Meisterschaften gewon­ ruth marending nen hat, dann aber in Sofia.

Die Siegerrezepte sind abrufbar auf www.hotellerie-et-gastronomie.ch/de/hetgz/events

die ranglisten Classic

1.

Andy Walch mit «Floral Temptation», Hotel Schweizerhof Bern

2.

Laura Schürch mit «Lady S.», Bar­Lounge La Salamandre, Portalban

3.

Michael Kampmann mit «Sophia», Grand Hotel Les Trois Rois, Basel Mocktail

1.

Natalie Lenz mit «Vive», Café­Bar eneryKitchen, Bern

2.

Reto Caduff mit «Modern Times», Cranberry Bar, Zürich

3.

Nina Glück mit «Maple Berry», Allegro­Bar Kursaal, Bern Aspirantencup

1.

Sarah Leuenberger mit «Ringo no yume», Hotel Schweizerhof, Bern

2.

Silva Tiago Venancio mit «Bad Romance», Hotel La Rinascente, Locarno

3.

Gabor Sömjen mit «Mint Flower», Allegro­Bar Kursaal, Bern Flairtending

1.

Bruno Vanzan mit «From Lucerna with love», Swissbeverage, Cadenazzo

2.

André Stauffer mit «Exotic brise», Flaircracks Rapperswil/Baradox Zürich

3.

Sullivan Sottiau mit «Touch the line», W Verbier

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erfolgreiche klassen des Bzi an der team challenge während der zagg haben sich lernende restaurationsfachmänner und -frauen im restaurant lucerne gemessen. davon haben auch die gäste profitiert.

E

s sei jedes Mal wieder eine Freude, den Lernenden an der Team Challenge des Berufsverbandes Restauration (bvr) zuzuschauen, sagt Christoph Muggli, Präsi­ dent der Wettbewerbskommission. «Da bewir­ ten Lernende, die noch nie gemeinsam gearbei­ tet haben, an der ZAGG im Restaurant Lucerne zum ersten Mal zwischen 80 und 100 Personen und es funktioniert einfach», sagt er strahlend.

An der Team Challenge haben angehende Restaurationsfachmänner und ­frauen klassen­ weise die Gelegenheit zu zeigen, was sie können.

Gefordert werden eine perfekte Vorbereitung sowie ein reibungsloser Mittags­ oder Abend­ service, um den Gästen im Restaurant Lucerne ein unvergessliches Erlebnis zu bieten. Die Team­Zusammensetzung besteht aus zwölf Ler­ nenden derselben Klasse, ihrem Fachlehrer und einem Chef de service.

Die 2. Klasse der BZI Interlaken trat am Montagmittag in Luzern an. Als ihr Berufsfach­ schullehrer Robert Gmür ihnen im Frühling mitgeteilt habe, dass er sie für die Team Chal­ lenge angemeldet hätte, seien sie schon etwas unter Schock gestanden, erzählt eine Schüle­ rin. Doch rasch hätten sie sich gefangen und unter dem Namen «Berner Wiiber» im Fachun­ terricht der letzten drei Wochen vor dem Wett­ bewerb gruppenweise die Team Challenge vor­ bereitet. Ihr Berufsfachschullehrer brachte sich nur ein, wenn er darum gebeten wurde. An Teambildung und Laufrichtungen musste noch etwas gefeilt werden, erzählt er. Unter dem vor­

gegebenen Thema «Fünf Elemente» wählte die Klasse das Element Feuer für die Tischdekora­ tion aus. «Erstens, weil wir Feuer und Flamme für den Wettbewerb waren und zweitens, weil wir während einer Exkursion ein Löschtrai­ ning einer Berufsfeuerwehr besucht haben», be­ gründet die Schülerin diesen Entscheid. Als De­ koration dienten der Klasse an der ZAGG neben einem Feuerlöscher in der Ecke Feuerwehr­ gurte auf den Tischen. Die Menükarten hatten dem Thema entsprechend angebrannte Kanten.

Eine Stunde lang hatten die Lernenden wäh­ rend des Wettbewerbs Zeit, um unter den Augen der drei Juroren die Tische perfekt herzurich­ ten. Obwohl sie ruhig und bedacht gearbeitet hatten, kam nach der Ansage, dass nun die letz­ ten fünf Minuten angelaufen seien, Unruhe auf.

Alle Tische wurden nochmals kontrolliert, Be­ steck gerade gerückt und Gläser poliert. Bei der Servicebesprechung mit dem Chef de service gingen die Schülerinnen dann alle Details noch­ mals durch: «Wer bedient welchen Tisch?», «Wo befinden sich die Drop Stops?» und «Welche Nummer hat dieser Tisch?»

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Gespannt warten die drei Finalteams der Team Challenge auf die Preisverleihung am letzten Tag der ZAGG.

im Hinblick auf das Qualifikationsverfahren sollte die arbeitstechnische Sicherheit stimmen.

Obwohl die Arbeitsbedingungen nicht immer einfach waren – auch die täglich wech­ selnden Köche vor Ort mussten sich erst in der temporären Küche zurechtfinden –, arbeite­ ten die Lernenden zur Zufriedenheit der Juro­ ren. Die Stimmung unter den Gästen war gelöst.

Die Motivation der angehenden Servicefach­ personen schien gut angekommen zu sein. Und Teamarbeit wird besonders benotet wie vorgegeben, konnten an allen vier Tagen die Gäste pünktlich ihre Desserts geniessen.

Gemäss Christoph Muggli wird an der Team Obwohl die «Berner Wiiber» als einzige Challenge ein besonderes Augenmerk auf die Klasse im zweiten Lehrjahr an der Team Chal­ Zusammenarbeit der Klasse gelegt: «Eine gute lenge teilgenommen hatten, belegten sie den Kommunikation und Stimmung im Team sind zweiten Rang. Neben Medaillen, Champagner, essenziell.» Doch auch das exakte und hygieni­ einem Gutschein des Trauner­Verlags und 800 sche Arbeiten benoten die Juroren streng. Und Franken für die Klassenkasse gewannen sie

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einen Ausflug in die Kaffeerösterei Turm Kaffee in St. Gallen. Den ersten Platz belegte «Cuvée Classe», die dritte Klasse desselben Klassenleh­ rers aus dem BZI Interlaken. Sie erhält die glei­ chen Sachpreise und darf auf dem Flumserberg ihren eigenen Käse herstellen und diesen nach Ablauf der Reifezeit auch geniessen. Der erste Platz kam für diese Klasse nicht ganz unerwar­ tet, wie David Bichsel verriet: «Wir haben am Montagabend schon gefeiert», verrät der Klas­ sensprecher. «Wir geniessen ein super Klassen­ gefühl und ich denke, das kam auch so rüber.»

Den dritten Platz belegte «s’ Füür vo Züri».

Diese Klasse gewinnt neben den gleichen Fach­ preisen eine Exkursion zu der Winzerfamilie Schmid Wetli in Berneck, und die Viertklassier­ ten, das Team der BZE, darf die Destillerie Etter sarah sidler in Zug besichtigen.

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KÜCHE GEGEN SERVICE Stickige Luft, Hitze und lautes Scheppern aus der «Plonge» machen jedem Koch das Leben schwer – jeder Küchenmitarbeiter kennt sie. Leere Gläser auf dem Tisch, Gäste, die im Gang auf die Begrüssung warten, heisse Teller, die gleichzeitig am Pass bereitstehen, um an den Tisch gebracht zu werden – diese Situationen lassen jede Kellnerin verzweifeln, und alle Servicemitarbeitenden verstehen sie.

Aber weder eine Köchin noch ein Kellner versteht die Nöte des anderen. Der Pass scheint eine unüberwindbare Schranke zwischen den beiden Bereichen zu sein – sozusagen der «Röstigraben» der Gastronomie! Weshalb entstehen immer wieder Missstimmungen zwischen Küche und Service? Verantwortlich dafür ist der unterschiedliche Blickwinkel. Die Sicht über den Kochtopf ins Restaurant ist eine andere als jene von der Gaststube in die Küche. Und das führt zu Verständigungsschwierigkeiten.

GR AFILU

Bauliche und technische Gegebenheiten vereinfachen oder verschärfen die Situation zwischen Küche und Service. Sind Küche und Restaurant nicht auf der gleichen Etage, erschwert dies die Kommunikation noch zusätzlich. Ein weiterer Punkt: die eher unterschiedlichen Charaktereigenschaften. Die Servicemitarbeitenden versuchen, als eher extrovertierte Menschen, die Wünsche der Gäste an die oberste Stelle zu setzen; die eher introvertierten Küchenmitarbeitenden legen ihren Fokus hingegen auf ein kreatives und schmackhaftes Gericht. Der Service versteht die sorgfältig gesetzten Punkte von Balsamico ebenso wenig wie die Küche die vielen verschiedenen Gäste-Extras. Das fehlende Verständnis für

Z I TAT

die andere Seite des Passes führt zu Unstimmigkeiten. Hier sind nun die Führungskräfte gefordert!

Luzern,, den 28. März 2012

HAND IN HAND ARBEITEN

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Arbeiten Küchenchef und Chef de service Hand in Hand, wirkt sich dies positiv auf alle anderen Mitarbeitenden aus. Beim täglichen Briefing Briefing zwischen Küche und Service können einerseits Tagesmenüs sowie Empfehlungen besprochen, andererseits kritische Punkte sofort angesprochen und Erwartungen offen offen geäussert werden. Mit einem Rollentausch erweitern die Vorgesetzten den Blickwinkel der Mitarbeitenden.

Dadurch wird das Verständnis in hektischen Situationen verbessert und die Zusammenarbeit gefördert. Ist zudem die Aufteilung des Trinkgeldes zwischen den Abteilungen klar und fair geregelt, kommt es viel weniger zu leidigen Diskussionen und Missstimmungen. Die Reibereien zwischen Küche und Service sind eine alte, aber nachvollziehbare Erscheinung.

S. Pellegrino

S apori ticino

Vielleicht nicht zu vermeiden, aber doch zu entschärfen. Die Vorgesetzten prägen mit ihrem Verhalten und den vorgegebenen Umgangsformen massgeblich die Zusammenarbeit. Mit einfachen Mitteln wie Rollentausch, Briefing Briefing etc. können sie viel zu einem harmonischeren Klima beitragen.

Luzern, den 25. Oktober 2012

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CXXVII. Jahrgang

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

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AGENDA

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«Die Menschen glauben, dass man die Arbeit so einrichten müsse, dass sie möglichst viel Ertrag abwerfe.

Das ist ein falscher Glaube.

Man muss die Arbeit so einrichten, dass sie die Menschen beglückt»

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«Informationsveranstaltung Nachdiplomstudium HF Hotelmanagement», von hotelleriesuisse, Hotel Cascada, Luzern www.hotelleriesuisse.ch/Kurse /

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Perfekter Rahmen für ein Gourmet-Festival: Das Tessin bietet landschaftlich, klimatisch, kulinarisch und auch von den Lokalitäten her ideale Bedingungen.

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apori Ticino ist das grösste und wichwich tigste Gourmet-Festival im Tessin und zelebriert Jahr für Jahr regionale, natio nationale und internationale Kochkunst auf höchshöchs tem Niveau. Lose verteilt über die Monate April und Mai bietet diese einzigartige Veranstaltung Gelegenheit, die Haute Cuisine an einer Reihe von ganz unterschiedlichen Veranstaltungen zu entdecken. Der Gast hat regelrecht die Qual der Wahl, denn Sapori Ticino bietet nicht wewe niger als neun glamouröse Soirées, fünf exquiexqui site Lunches und drei luxuriöse Loungeabende, die in den traditionsreichsten und schönsten Lokalitäten der italienischen Schweiz über die Bühne gehen. Gastgeber sind dieses Jahr mit Andrea Bertarini, Marco Ghioldi, Ivo Adam, Luigi Lafranco, René Nagy und Dario Ranza gleich sechs der besten Tessiner Chefs, die zu den einzelnen Anlässen Spitzenköche aus ganz

Europa eingeladen haben. Ausserdem sorgen dem «Historischen Eck», Regensburg, kochen die Tessiner Küchenchefs an ausgesuchten An- wird. Von den Gestaden des Lago Maggiore geht lässen gemeinsam für das kulinarische Wohl es dann wieder zurück nach Lugano, wo Edouder Festival-Besucher, so zum Beispiel ard Loubet aus der Domaine de CapeJunge an der Eröffnungsfeier, die am 15. April longue im «La Perla» bei René Nagy zu chefs im Ristorante La Perla in Lugano stattGast sein wird. Anschliessend folgt einer aus Topfinden wird. Die kulinarische Entdeder Höhepunkte der diesjährigen Austraküchen in ckungsreise der Sapori Ticino führt gung, wenn der dänische Senkrechtstaranschliessend während rund fünf Wo- ganz europa ter Ronny Emborg aus dem Kopenhagesind die chen durch den gesamten Kanton, und ner AOC Restaurant bei Dario Ranza in Stars am zwar vom Parkhotel Delta, Ascona (mit der Villa Principe Leopoldo ein kreatiGastkoch Markus Arnold vom Restau- diesjährigen ves Feuerwerk zünden wird. Und ebenrant Meridiano), über das Hotel Splen- S. Pellegrino falls in der Villa Principe Leopoldo wird dide Royal, Lugano (zu Gast Aurora Sapori Ticino. eine Woche später Pier Giorgio Parini Mazzucchelli vom Ristorante Maraus dem Ristorante e Locanda Povero coni), nach Vacallo in die «Conca Bella» (Mary- Diavolo in Torriana Gast von Dario Ranza sein. line Nozahic von «La Table de Mary» in Chese- Den Abschluss von Sapori Ticino bildet ein geaux-Noréaz) nach Locarno ins «Seven» zu Ivo meinsamer Auftritt der Tessiner Chefs, die für Adam, wo Namensvetter Adam Schmaus aus die Abschluss-Soirée von Alessandro Fuma-

der veranstalter

das grosse interview mit dany stauffacher seite 22

die gastgeber

illustres sextett Sechs bekannte Tessiner Chefs laden sieben Kochtalente aus Europa zum kulinarischen Kräftemessen ein.

seite 24

Eine Sonderbeilage der Hotellerie et Gastronomie Zeitung, April 2013

KEystoNE

Cantucci stammen ursprünglich aus der Provinz Prato, nahe Florenz. Zusammen mit Vin Santo gehen sie eine wunderbare Verbindung ein.

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n gelato al limone, un gelato al limone ..., sang Paolo Conte einst und trauerte dem Sommer nach, der sich langsam davonschlich.

Auch wir Nordländer kennen dieses Gefühl, das sich jeweils am Ende der Ferien in Italien einstellt: Wehmut. Wir sind traurig. Traurig darüber, dass der Sommer und die Zeit der köstlichen Gelati vorbei sind. Denn die italienischen Eisspezialitäten sind ganz klar Weltspitze. Da sind die Italiener einfach Campioni mondiale. Doch

ob der köstlichen Gelati sollte nicht vergessen werden, dass Italien noch eine sehr breite Palette an klassischen Nachspeisen aufzuweisen hat. So reich und unterschiedlich an Produkten die einzelnen Regionen, so variantenreich und schmackhaft die Nachspeisen. Denken wir nur an die fantastische Panna cotta, an das unschlagbare Tiramisù und an die köstliche Zabaione. Nicht zu vergessen all die gebackenen süssen Versuchungen, angefangen beim Panet-

KochvERbANd KochvERb

Da s Schwei zer Br a nchen maga z i n seit 1898

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Berichte | Fakten | Hintergründe | Produkte | Rezepte

Die Hotelzimmer werden vor allem im oberen Preissegment immer grösser. Die HetGZ präsentiert gleich vier Betriebe mit neuen Standards.

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Der L-GAV im Gastgewerbe wird um zwei Jahre verlängert, jener der Bäckerbranche um ein Jahr, und dort beginnen bald die Verhandlungen für einen neuen Gesamtarbeitsvertrag. Worum es dabei alles geht. Und wie sich die Löhne in den beiden Branchen entwickeln.

seite 11 Abonnement 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 Inserate 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45 Redaktion/Verlag 041 418 24 40

stehen überlassen sie anderen. Vielleicht gibt es draussen noch ein paar Sonnenstrahlen zu erhaschen.

Die HetGZ hat sich mit einem Panettonespezialisten aus dem Tessin unterhalten, zwischen den Buchdeckeln eines brandneuen italienischen Dessertkochbuches geschmökert, in süsse Oliven gebissen und Cantucci aus Wachteleiern gekostet.

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Die neue KochnationalKochnational aus mannschaft Kommt K Dem aargau

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tone über die Amaretti bis hin zu den Cantucci.

Die italienischen Nachspeisen bestehen in der Regel aus einigen wenigen Zutaten und sind eher unkompliziert in der Zubereitung. Abgesehen vom in Handarbeit hergestellten Panettone, der seine Luftigkeit vielen Stunden Arbeit zu verdanken hat. Denn in der Regel mögen es die Italiener einfach. Gute Grundprodukte und gelungene Geschmacksverbindungen, so lautet ihr Erfolgsrezept. Lange in der Küche zu

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galli ins Grand Hotel Eden eingeladen wurden.

Ergänzt werden die klassischen Gala-Abende durch drei Mittags-Lunches im Ristorante Villa Saroli in Lugano (Matteo Pellini), im «Seven Easy» in Ascona (Hagen Riedel) sowie im Ristorante e Locanda Orico in Bellinzona. Fischliebhaber haben die Möglichkeit, zwei einzigartige Seafood-Menüs zu kosten, die in der «Locanda del Boschetto» in Lugano und der «Balena» in Locarno gereicht werden. Und die grosse Neuheit der Ausgabe 2012 – die Idee dazu entstand aus dem Wunsch heraus, die Enogastronomia auch einem jüngeren Publikum näher zu bringen – sind drei spezielle Abende in den zurzeit angesagtesten Tessiner In-Places (Al Lido Beach Lounge und NYX Lounge, beide Lugano, sowie Delta Beach Lounge, Ascona). Bezüglich dieser innovativen Veranstaltungen darf man wirklich gespannt sein auf die Resonanz.

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Das Gourmet-Festival S. Pellegrino Sapori Ticino profitiert nicht nur vom milden Klima, das in der Sonnenstube der Schweiz herrscht. Ein weiteres Alleinstellungsmerkmal ist der Umstand, dass die Veranstaltungen in den besten Häusern des Kantons durchgeführt werden können. seite 28

luzern, den 18. september 2014 H et GZ

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luzern, den 18. september 2014

hotel & gastro union H et GZ no 28

Die Nacht der Gastronomen ein toller anlass mit tollen siegerinnen und siegern.

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bilder zvg

rolf fuchs: «Es ist eine grosse Ehre, der erste Gastrostern-Sieger zu sein» A

n der «Nacht der Gastronomen» wur­ den alle, die im letzten Jahr einen Wett­ bewerb in der Gastronomie gewonnen hatten, nochmals geehrt. Zusätzlich wurde mit einem Publikumsvoting der «Gastrostern 2014» ge­ kürt. Gewonnen hat Rolf Fuchs, Gastgeber im Restaurant Panorama in Steffisburg. Nominiert wurde er, weil er den Goldenen Koch 2013 ge­ wonnen hat.

H etGZ: Rolf Fuchs, gratuliere zum Sieg. Welche Bedeutung hat er für Sie? Rolf Fuchs: Siegen ist immer schön als Wettbewerbsmensch. Aber weil es der erste «Gastrostern» ist, ist es für mich eine beson­ dere Ehre, diesen Pokal ins Berner Oberland mitzunehmen. Ich möchte mich bei allen ganz, ganz herzlich bedanken. Wir hatten tolle Fans.

Speziellen Dank auch an meine Familie, das Restaurant Jäger in Betlehem, das uns ganz gross unterstützt hat, ans «Panorama»­Team, an Freunde und Bekannte, die für uns herzhaft gestimmt haben.

H etGZ: Was machen Sie nun mit dem Pokal?

Fuchs: Er wird einen ehrenhaften Platz erhalten. Und er wird nicht alleine dastehen, weil wir schon den einen oder anderen haben.

H etGZ: Die Hotel & Gastro Union will ja unsere

Berufe fördern und mehr Anerkennung für sie erreichen. Hilft dieser Anlass, dieses Ziel zu erreichen?

Fuchs: Ich denke schon. Es ist der erste Anlass, bei dem wir alle Sieger auf einem Podest hatten und alle gewürdigt wurden. Für die Branche kann dies in Zukunft ein enorm wichtiger Anlass werden, weil ein Abend nochmals alle Sieger des vergangenen Jahres aufleben lässt und man sich erst da bewusst wird, wie viele es gegeben hat.

«Der Anlass zeigt, wie viele Sieger es im Gastgewerbe in einem einzigen Jahr gibt.»

H etGZ: Wie hat Ihnen der Anlass gefallen?

Fuchs: Sehr gut. Es war ein rundum gelunge­ ner Anlass. wir haben wunderbar gegessen mit der Junioren­Kochnationalmannschaft. Das war ein Topniveau, das sie geschickt haben für so viele Leute. Dazu gab es gute Musik. Mir hat auch gefallen, dass man an diesem Anlass genügend Zeit fand, mit Freunden und Kollegen

zu philosophieren. Oft wird an solchen Anläs­ sen die Zeit dafür zu knapp berechnet. Mir hat es sehr gut gefallen.

H etGZ: Sind Sie eigentlich Mitglied der Hotel &

Gastro Union? Falls ja, warum?

Fuchs: Ja, selbstverständlich und zwar seit ich im Gastgewerbe tätig bin. Man kann aus ganz verschiedenen Gründen Mitglied werden. Für mich als ganz junger Koch war das Mediale wichtig. Damals gab es noch kein Facebook.

Ich habe mich jedes Mal gefreut, wenn ein neues «F & B» nach Hause gekommen ist, oder die Zeitung. Dann gibt es natürlich noch viele Dienstleistungen. Ich finde, ein Branchen­ verband ist wichtig. Ich bin zwar heute als Arbeitgeber auf der anderen Seite. Aber ich rate allen Jungen, geht in euren Berufsverband.

Nur so bist du informiert, was in der Branche passiert.

H etGZ: Und jetzt gibt es die grosse Feier?

Fuchs: Wir trinken sicher noch das eine oder andere Glas. Aber morgen ist im Restaurant Panorama Wochenstart und da müssen wir fit sein. Ich werde wohl mit Freunden und Kollegen ein anderes Mal ein grösseres Fest mario gsell machen.

Der Messeauftritt an der ZAGG das mitglied im zentrum: networking in der vip-lounge, handwerk, fotobox mit memory wall und feinen köstlichkeiten

L

ange bevor sich die Türen für die Besucher zur ZAGG öffnen, läuft die Vorarbeit für die Fachmesse. Bei der Hotel & Gastro Union ist das etwas spezieller als vielleicht bei manch einem anderen Aussteller. Es müssen die Bedürfnisse von unterschiedlichen Berufsverbänden unter einen Hut, also an einem Stand untergebracht werden. Jeder Verband möchte sich bestmög­ lich präsentieren und für seine Mitglieder da sein. Die Vorstände, Netzwerkleiter und weitere engagierte Mitglieder sind für ihre Berufskol­ leginnen und ­kollegen vor Ort und stehen für Fragen, Anmerkungen und Networking rund um ihre Branche zur Verfügung.

Handwerk und Austausch Neben dem Networking wurde den Gästen noch anderes geboten: Der Berufsverband Restaura­ tion (bvr) hat seine Branche mit dem Einsatz im Service und an der Stand­Bar professionell prä­ sentieren können – alle Gäste waren immer bes­ tens betreut. Zudem haben die Weltmeisterin Restaurant­Service 2012 Noemi Kessler und die Servicemeisterin 2014 Sarah Stübi ihr Hand­

(skv) und dem Berufsverband Hotellerie­Haus­ wirtschaft (bvhh) täglich für den Austausch mit Mitgliedern genutzt. Am Infodesk bzw.

Empfang des Standes war der Berufsverband Hotel · Administration · Management (bvham) als Anlaufstelle für die Besucher und Mitglieder vertreten.

Aus dem ganzen Land Am Dienstagnachmittag herrschte ein buntes Treiben am Stand und in der Lounge der Hotel & Gastro Union. Aus der ganzen Schweiz waren Mitglieder, Netzwerkleiter sowie die Vorstände mit den Präsidenten der Regionen angereist. Als werk mit Live­Shows näherbringen können. Ob Dank für das stete Engagement in ihrer Branche Filetieren, Tranchieren oder Flambieren, die wurden die Mitglieder zum Apéro mit feinen Messebesucher konnten alles hautnah mitver­ Platten, Snacks und einem Schokoladenbrun­ folgen, Fragen stellen, selbst Hand anlegen und nen eingeladen. Die Möglichkeit, sich auszutau­ natürlich das Produzierte dann auch verkösti­ schen, wurde dabei intensiv genutzt. Wo läuft gen. Der Schweizer Bäckerei­ und Konditorei­ welches Netzwerk besser oder schlechter und Personal­Verband (sbkpv) produzierte weitere von welchen Erfolgen der einen, kann eine an­ Schmankerl und versorgte damit sowohl den dere Region profitieren? Ein wertvoller Aus­ Stand als auch den VIP­Bereich. Dieser wurde tausch, der bei dieser Zusammenkunft an der ( hgu) unter anderem vom Schweizer Kochverband ZAGG Platz gefunden hat.

er Event war ein voller Erfolg. Da waren sich der Veranstalter und die Teilnehmenden einig. Auch das Echo war überwältigend. Schon zwei Wochen im Voraus waren alle 700 Plätze ausgebucht.

Und am Publikumsvoting gab es über 15.000 Stimmen. Doch beginnen wir von vorne: Am Anfang stand die Idee, etwas zu tun, um das Image der Gastroberufe weiter zu fördern. Zudem wollte die Hotel & Gas­ tro Union sich bei den Mitgliedern für ihr Engagement für die Gastroberufe bedan­ ken. Entstanden ist «Die Nacht der Gas­ tronomen». An diesem Abend sollten alle, die aktuell irgendeinen Wettbewerb in der Branche gewonnen hatten, nochmals geehrt werden. Zudem sollte mit einem Publikumsvoting der «Gastrostern» ge­ kürt werden. Nominiert wurden 24 Per­ sonen. Wie schon erwähnt, wurde fleissig gevotet und die Gäste kamen am Abend in Scharen. Ihr Kommen wurde auch be­ lohnt. Die Junioren­Kochnationalmann­ schaft verwöhnte die Gäste mit eigenen Kreationen. Serviert wurden diese von Mitgliedern des Verbandes der Restaura­ tion (bvr). Roger Lütolf, Marketingleiter der Hotel & Gastro Union und verantwort­ lich für den Abend, sagt dazu: «Sowohl die Junioren­Kochnationalmannschaft als auch die Mitglieder des bvr haben hervor­ ragende Arbeit geleistet. Ich möchte mich bei ihnen herzlich bedanken.»

Am Anlass gab es viele Zeitfenster zum miteinander reden. Was sehr geschätzt wurde. Denn einige haben sich seit Jah­ ren das erste Mal wiedergesehen. An­ dere treffen sich öfters, aber etwas Neues zu erzählen gibt es immer. Und es gab einige Höhepunkte an diesem Abend. So brachte die Soul­ und Popsängerin Ste­ fanie Heinzmann im Forum 1 an der ZAGG den Saal zum Kochen. Als Über­ raschungsgast wurde Ariella Käslin prä­ sentiert. Die wohl erfolgreichste Sport­ lerin der Schweiz berichtete, wie wichtig Verbände auch im Sport sind. Und am Schluss des Abends wurde der «Gastro­ stern 2014» gekürt. Der Gewinner heisst Rolf Fuchs vom Restaurant Panorama in Steffisburg. Georges Knecht, Präsident der Hotel & Gastro Union, gratulierte höchst­ persönlich und sagte zum Publikum: «Wir werden uns weiterhin stark für den Stel­ lenwert unserer Berufe einsetzen und diesen Event nächstes Jahr wieder durch­ (mgs) führen.

zagg-wettbewerb Die Auflösung Wer den Messestand der Hotel & Gastro Union besucht hat, konnte an dem Wettbewerb teilnehmen und Folgendes gewinnen: Übernachtungsgutschein für die Penthouse-Suite mit Whirlpool im Art Deco Hotel Montana Die Frage lautete: Wofür setzt sich die Hotel & Gastro Union ein?

Die richtige Antwort ist: Netzwerk × Bildung × Sicherheit Gewonnen hat: Dominik Iten aus Winterthur Die Hotel & Gastro Union gratuliert dem Gewinner herzlich und wünscht ihm einen erholsamen Aufenthalt in der Penthouse­Suite!

luzern, den 18. september 2014

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hotel & gastro union H et GZ no 28

Kurse & Veranstaltungen

Reg ion

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Fachvortrag allergien

Datum: Montag, 29. September ab 16.00 Uhr Ort: Psychiatrische Dienste Thurgau Seeblickstrasse 2 8596 Münsterlingen (Cafeteria) Inhalt: × Häufigste Nahrungsmittelaller­ gien bei Erwachsenen und Kindern kennen × Diätetik bei Nahrungsmitteln kennen × Gesetzgebung und Aus­ kunftspflicht bezüglich Allergiethematik kennen × Kritische Punkte in Allergenemanage­ ment kennen und erkennen können × Schweizer Allergie­ Gütesiegel kennen × Degustation von allergenem Gebäck und Produkten Kosten: CHF 20.– Mitglieder CHF 30.– Nichtmitglieder Anmeldung: Karin Tobler Netzwerkleiterin Diätetik schwingbesen.karin@ bluewin.ch Anmeldeschluss: 22. September

«exkursion in die Pilzwelt»

Daten: Samstag, 4. Oktober und Samstag, 18. Oktober Zeit: je ab 13.15 Uhr Besammlung Ort: Aadorf­Bichelsee­Elgg Inhalt: Die Netzwerke der Köche der beiden Regionen Ostschweiz und Zürich freuen sich auf viele Pilzliebhaber und einen interessanten gemeinsa­ men Nachmittag! × Pilzökologie × Verhalten im Wald × Gesetzgebung × Waldexkursion: Sammeln, auslegen und analysieren der Pilzexemplare Kosten: CHF 20.– Mitglieder CHF 25.– Nichtmitglieder Anmeldung: Donata Sacino Netzwerkleiterin skv Ostschweiz Tel. 079 794 97 84 sacino.donata@ hotmail.com Anmeldeschluss: 27. September 11. Oktober Hinweis: Teilnehmerzahl ist pro Termin auf 20 Personen begrenzt.

mittwoch, 12. november 2014

FLAMBIEREN UND TRANCHIEREN

Eignen Sie sich einen professionellen Umgang am Gästetisch im Flambieren und Tranchieren an. Verzaubern Sie Ihre Gäste, bieten Sie ein Erlebnis und erzielen Sie dadurch einen Mehrumsatz.

Inhalt Allgemeine Regeln beim Flambieren und Tran­ chieren × Zubereiten diverser Flambés von pikant bis süss × Diverse Fleischstücke tranchieren/Geflügel zerlegen × Rezeptvorschläge × Sicheres Auftreten und Arbeiten vor dem Gast. Zielgruppe Alle Restaurationsfachfrauen/­ männer sowie vorbereitend für Absolventen des QV und der Berufsprüfung. Ort Hotel Balsthal, Balsthal.

Kosten CHF 300.– Lernende (Mitglieder) × CHF 350.– Mitglieder mit BR × CHF 450.– Mitglieder × CHF 850.– Nichtmitglieder.

Anmeldeschluss 5. November. Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × sekretariat@hotelgastrounion.ch

dienstag, 21. oktober – 9.00 bis 17.00 uhr

mitarBeiter FÜHren

Die tägliche Herausforderung der Mitarbeiterführung gekonnt meistern!

Inhalt Funktionen/Aufgaben eines/­r Vorgesetzten × Motivation heisst fordern und fördern × Aufträge erteilen und Ziele setzen × Kontrollen durchführen × Konstruktive Kritik × Konkrete Beispiele aus Ihrer Praxis.

Ort Richemont­Kompetenzzentrum, Luzern.

Zielgruppe Führungskräfte der Gastronomie, die selbstsicher ihre komplexen Aufgaben erfüllen wollen.

Referentin Ursula Eberle­Schlup, Kommunikationsberatung.

Kosten CHF 244.– Mitglieder mit BR × CHF 269.– Mitglieder × CHF 354.– Nichtmitglieder.

Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × sekretariat@hotelgastrounion.ch

25. oktober 2014 – 15.30 bis 20.00 uhr

FaCHtaGunG Wie können die Erfahrungen aus dem Wettbewerb bei den täglichen Arbeiten umgesetzt werden?

hgu

«Schweizer Meisterschaft Hotelfach – Nutzen für den Beruf?»

Die erste Schweizer Meisterschaft für Hotelfachfrauen und Hotelfachmänner hat alle gefordert. Die SwissSkills finden aktuell vom 17. bis 21. September in Bern statt und dann darf das Berufsfeld Hotelfach die erste Schweizer Meisterin oder sogar den ersten Schweizer Meister präsentieren.

Inhalt Möchten Sie gerne wissen, wie alles entstanden ist, warum wir an den Schweizer Meisterschaften teilneh­ men, wer die Aufgaben erstellt hat und warum gerade diese Aufgaben ausgewählt wurden? An unserer Tagung erhalten Sie einen Einblick in den Standaufbau und in die Logistik unseres Wettbewerbes. Ebenfalls werden die Teilnehmen­ den der Schweizer Meisterschaft von ihren Erfahrungen berichten. Nach all den vergangenen Highlights richten wir den Blick nach vorne.

In kurzen Workshops befassen wir uns mit dem Ausblick und den Fragen, wie können die Erfahrungen aus dem Wettbewerb bei unseren täglichen Arbeiten umgesetzt wer­ den? Ein intensiver Austausch und vielfältiges Networking erwarten Sie. Die Chefexpertin, Expertinnen, die Shop­ Masterin, Teilnehmende Schweizer Meisterschaft und die Organisatorin beantworten gerne Fragen des Publikums.

Ort Hotel Montana, Luzern.

Kosten für Mitglieder und Lernende kostenlos × CHF 150.– Nichtmitglieder.

Auskunft Tel. 041 418 22 22 × sekretariat@hotelgastrounion.ch.

Anmeldung via Talon oder online auf www.hotelgastrounion.ch.

Anmeldeschluss Freitag, 17. Oktober 2014

mittwoch, 12. november – 8.00 bis 12.00 uhr

GETRÄNKEAUSSCHANK

Wenn Sie die Arbeiten am Buffet oder an Banketten professionalisieren und Ihre Hotel- oder Seminargäste kompetent bedienen möchten, dann empfehlen wir Ihnen, den folgenden Kurs zu besuchen. Lernen Sie an einem halben Tag die wichtigsten Getränke, deren Herkunft und Ausschank kennen.

Inhalt Alkoholfreie Getränke × Frühstücksgetränke × Wein, Bier × Aperitif, Spirituosen Zielgruppe Berufsbildner/­innen von Hotelfachleuten sowie Interessierte Ort WäBi Wädenswiler Bildungszentrum, Wädenswil Kosten CHF 85.– Mitglieder mit BR × CHF 105.– Mitglieder × CHF 175.– Nichtmitglieder.

Referentin Esther Lüscher eidg. dipl. Hauswirtschaftsleiterin, Präsidentin Berufsverband Hotellerie­Hauswirtschaft Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × sekretariat@hotelgastrounion.ch

Reg ion

+nordWestsCHWeiZ+

dinnerKrimi – ein mörderisch schöner dinnerabend

Datum: Samstag, 4. Oktober Ort: Hotel Storchen 5012 Schönenwerd Der Event: Erfreuen Sie sich mit uns eines ausgezeichneten Menüs, währenddessen Sie in eine spannende Mordgeschichte ein­ gebunden werden, in der Sie selbst Detektiv spielen können.

Kosten: CHF 90.– Mitglieder CHF 120.– Nichtmitglieder Anmeldung: masterevent­2014­nws @bluewin.ch Anmeldeschluss: 21. September 2014

Reg ion

+ZentralsCHWeiZ+

Praliné-Kurs

Datum: Mi., 22. Oktober 15.30 bis ca. 17.00 Uhr Ort: Aeschbach Chocolatier, Root LU Inhalt: × Praliné­Kurs × Schokodegustation × Eintritt in die «ChocoWelt» Anmeldung: Hubert Nietlispach Tel. 041 790 36 03 hh_nietlispach@ hotmail.com Anmeldeschluss: 18. Oktober

Reg ion

7. oktober 2014 – 9.00 bis 15.30 uhr

16. SYMPOSIUM

Das 16. Symposium des Berufsverbandes Hotel · Administration · Management richtet mit «Gästebetreuung 2.0 – Der Kunde im Fokus, heute & morgen» den Blick in die Zukunft.

Was bringt die Zukunft? Welche Bedürfnisse werden unsere Gäste haben? Wird alles noch schneller? Mobiler? Kurzfristiger? Oder ist eine Trendwende in Sicht? Wenn Sie sich diese Fragen ebenfalls stellen, die Antworten gerne wüssten oder gerne die Diskussionen dazu verfolgen möchten, dann sind Sie am 16. Symposium des bvham genau richtig.

Podiumsgespräch «Twitter, Technik & Co versus König­ reich GAST?» Referate Megatrends und ihre Auswirkun­ gen auf Hotelgäste der Zukunft × Gästebetreuung online – Trends, Hypes und reale Möglichkeiten × Raus aus dem Büro, ran an den Gast. Ort Hotel Palace × Haldenstrasse 10 × 6002 Luzern. Zielgruppe Alle Kader und Mitarbeitenden in Front­ und Backoffice sowie in der Halle. Gerne auch alle anderen Interessierten.

Kosten CHF 70.– Lernende × CHF 120.– Mitglieder × CHF 220.– Nichtmitglieder. Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × sekretariat@hotelgastrounion.ch

Nutzen Sie unsere Online-Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch.

Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union finden Sie im Netz.

+ZÜriCH+

steinfels swiss

Datum: Dienstag 21. Oktober 13.30 Uhr bis 16.00 Uhr Ort: Steinfels Swiss 8411 Winterthur Inhalt: Wie werden Reinigungs­ mittel hergestellt? × Betriebsbesichtigung × Präsentation × Networking­Apéro Kosten: Mitglieder/Lernende gratis CHF 10.– Nichtmitglieder Anmeldung: Nicole Schmid schmidmiah@ hotmail.com Anmeldeschluss: 16. Oktober

22

luzern, den 18. september 2014

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lucerna, 18 settembre 2014

pagina italiana

23

H et GZ no 28

I

«mangiare è il modo migliore per socializzare»

Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG

per alex atala, invitato a luglio al simposio witzigmann, la cucina è l’anello di una catena.

impressum

l terzo simposio scientifico organizzato dall’Accademia Witzigmann si è tenuto lo scorso mese di luglio ed ha avuto come tema «Cucina di qualità, sana, responsabile e con­ sapevole: un obiettivo o un miraggio?» Sotto il patrocinio del famoso chef austriaco, parteci­ pavano alla tavola rotonda note personalità del mondo scientifico e della gastronomia, fra cui il brasiliano Alex Atala.

Considerato nel 1994 da Gault Millau come uno tre «Cuochi del secolo» (gli altri due erano Joel Robuchon e Fredy Girardet), l’austriaco Eckart Witzigmann ha in seguito lasciato i for­ nelli, o almeno quelli che vengono valutati dalle guide, pur seguitando a svolgere il ruolo di padre fondatore della gastronomia tedesca, at­ traverso l’«Accademia Witzigmann» e soprat­ tutto con la consegna annuale degli «Eckart», una distinzione assegnata da una diecina d’anni, in collaborazione con il gruppo BMW, nelle tre categorie: grande arte culinaria, innovazione e stile di vita. Ne sono state onorate fra l’altro per­ sonalità come Anne­Sophie Pic, Daniel Boulud, Elena Arzak. Nel 2006 ha ricevuto l’Eckart pure Fredy Girardet per «l’opera di una vita». Anche personalità fuori del mondo della gastronomia hanno ricevuto il premio, come il principe Carlo d’Inghilterra.

Dal 2013, il premio Witzigmann comprende una categoria «responsabilità creativa e pia­ cere», dotato di 10’000 euro offerti dal gruppo BMW. Alex Atala, pioniere della gastronomia di

punta in America del sud, è stato il primo a ri­ cevere questo riconoscimento. Premio che sarà consegnato la prossima volta a ottobre, nella cornice del famoso museo BMW. Alex Atala farà parte della giuria. Il brasiliano è già stato in Eu­ ropa a luglio per partecipare al simposio, in cui è stato il primo oratore con una relazione dal ti­ tolo «Qualità e responsabilità: ideale o incom­ patibilità?» Noto per il suo impegno a favore dei contadini dell’Amazzonia, di cui utilizza volen­ tieri i prodotti, Atala ha sviluppato a Monaco il suo mantra preferito, basato sul carattere es­ senziale della tracciabilità lungo tutta la catena produttiva che porta alla tavola. «Non c’è con­ flitto tra qualità e responsabilità. Mangiare è il legame fra cultura e natura, spiega; è per questa ragione il mezzo sociale più efficace. Molto più importante di facebook.»

Conciliare qualità, tracciabilità, sostenibilità e produzione su larga scala era il tema della ta­ vola rotonda che seguiva. Una questione che non è sfuggita al gruppo BMW, partner di Witzig­ mann. Rinunciando agli additivi e ai condimenti pronti, i ristoranti del gruppo mostrano che si può fare meglio e «più consapevolmente», a con­ dizione di lasciarsi il tempo e con l’adozione di una organizzazione efficiente, sottolineava Mar­ tin Straubinger, responsabile della ristorazione.

Eliminare ogni intermediario fra produttori lo­ cali e ristoratore è d’altronde un modo efficace per migliorare la qualità senza aumentare i costi, affermava Sven Sommer, del gruppo Sodexo.

Modi per migliorare il gusto e la qualità della vita di tutti i giorni che non possono che essere benefici per la salute, sottolineavano un onco­ logo e un dermatologo invitati al simposio. «Se­ condo la mia esperienza personale, l’attenzione al gusto non riflette solamente un benessere momentaneo, ma ha piuttosto delle ripercus­ sioni benefiche globali sulla salute. Sia nelle per­ sone colpite da gravi malattie che in quelle in sa­ lute» sottolineava il professore Volkmar Nüssler del Centro tumori di Monaco. Applicati a livello della gastronomia stellata, questo genere di ini­ ziative non pone alcun conflitto tra profitto e passione, testimoniava Karl Ederer, allievo di Witzigmann, cuoco dell’anno 1993 in Germania e padrone di casa del simposio nel suo ristorante Ederer. «Il problema non è ‹quanto costa una cu­ cina sana›, ma ‹quale importanza attribuiamo a una cucina che sia allo stesso tempo sana e gus­ tosa›» sintetizzava Eckart Witzigmann nel dare il benvenuto ai partecipanti.

Mangiare sano e buono inizia con il man­ giare «consapevolmente». L’Accademia svilup­ pava lo scorso anno una applicazione per smart­ phone chiamata essens.zeit, con una dozzina di ricette che si rifanno a questo principio cardine.

Scaricato diverse migliaia di volte in pochi mesi, è stato aumentato a una ventina di icette, elabo­ rate tutte da apprendisti cuochi impiegati dal (blg/gpe) gruppo BMW. www.eckart­witzigmann.de

Dalla natura alla tavola passando dalla cucina: una catena che lega tutto la filosofia di alex atala sottolinea la responsabilità degli chef. gusto. Anche l’aspetto visivo di un e le iniziative culturali locali. Cito: tena. (…) Un cuoco che abita in città prodotto ha la sua importanza; ma «Non si tratta solo di soldi; vogliamo perde il contatto con i prodotti. prima deve essere buono. Occorre cambiare la vita di queste comu­ Quanti sono oggi coloro che sanno sapere inoltre come è prodotto e da nità.» Che significa ATA per lei? come preparare correttamente chi. E dobbiamo conoscere pure il Alex Atala: Dobbiamo riflettere un pesce o un animale per intero, trattamento dei prodotti e se la na­ su ciò che mangiamo e su ciò che e sanno come utilizzarne tutte le tura è preservata. Io credo ferma­ siamo. Abbiamo bisogno di sco­ parti? E parliamo solo di pesce e mente che la cucina possa aiutare prire come prendere meglio il no­ pollame… Non dobbiamo dimenti­ la natura. Dobbiamo fare molto stro cibo dalla natura. Bisogna care che le piante sono anche parte dr per proteggere fiumi e foreste. Non avere rispetto per il cibo, perché di questo processo. Tutto è legato: Lo chef Alex Atala. dobbiamo dimenticare mai le per­ se ne butta troppo. ATA cerca di scienza e mangiare, mangiare e cu­ collegare scienza e alimentazione, cinare, cucina e produzione, produ­ sone che vivono della terra.

Accademia Witzigmann: Lei uti­ alimentazione e cucina, cucina e zione e natura. lizza degli ingredienti provenienti AW: Lei ha fondato nel 2012 l’i­ produzione e infine produzione e dalla giungla. Quali sono i criteri di stituto ATA che sostiene pro­ natura. Una catena che noi ci impe­ Estratto dell’intervista raccolta da Uwe questa scelta? getti attraverso prestazioni so­ gniamo a sostenere. A volte, basta Prell a maggio 2014 a San Paolo per conto Alex Atala: Il più importante è il ciali, incoraggia la piccola impresa poco per modificare l’intera ca­ dell’Accademia Witzigmann.

wettbewerb

Zu gewinnen gibt es einen PowerFire® – den portablen Kocher für den Tisch Seit wann führt die Hotel & Gastro Union den Lehrlingsbarometer durch?

A) Seit 1886 B) Seit 1994 C) Seit 2004 Der PowerFire®, der von Kisag entwickelte portable Kocher, ist dank seiner grossen Heizleistung Rechaud und Kleinkoch­ herd in einem. Kaltes Wasser bringt Po­ werFire® so schnell zum Kochen wie ein normaler Kochherd. Mit seiner starken Leistung und der stufenlos feinregulierba­ ren Flamme eignet er sich zum Kochen und Braten am Tisch – für die chinesische Küche ge­ nauso gut wie zum Kaffeekochen, für jedes Fondue und Ra­

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