HetG-Hebdo 26/2014

lausanne, le 4 septembre 2014

no 26

cXXIXe année

Édition romande

Fr. 2.80

www.hotellerie-et-gastronomie.ch

les promesses du languedoc

Julien seydoux

Racheté en 2009 à Michel Louison par Julien Seydoux et situé en AOC Faugières, le Château des Estanilles est un domaine à suivre de près.

J

usqu’au début des années 1980, le vignoble languedocien avait mauvaise réputation et la piètre qualité de ses vins semblait devoir le condamner à jamais aux yeux des consomma­ teurs davantage portés sur les crus de Bordeaux et de Bourgogne quand ils songeaient à boire un «bon» vin français. Aujourd’hui, certains pro­ ducteurs du Languedoc se souviennent certes de l’époque où la production locale servait à mo­ dérer le degré alcoolique des vins importés d’Al­

gérie, mais la tendance a été inversée grâce à la restructuration complète des parcelles. Ces der­ nières misent désormais sur les cépages médi­ terranéens et la limitation des rendements a eu un effet bénéfique sur la qualité des produits. S’il se défend d’être un spécialiste de la région, Do­ minique Fornage, directeur de la Vinothèque Nobilis à Sion, relève néanmoins avoir assisté à l’émergence d’une nouvelle génération de vigne­ rons: «L’image de lourdeur associée aux vins du

Languedoc n’a pas totalement disparu, mais elle est battue en brèche par des vins comme ceux de Château Bel­Evêque ou Château Rouquette­ sur­Mer, entre autres, qui doivent leur côté iodé à la proximité bienvenue de la mer.» De son côté, Robert Parker souligne l’excellent rapport qua­ lité­prix des vins languedociens, un solide atout «dans un mouvement plus global de démocrati­ sation en cœur de gamme». De quoi booster la confiance des vignerons de cette région caracté­

risée par une grande variété de terroirs, et dont les vins figurent désormais en tête de liste des classements et décrochent régulièrement des médailles d’or lors de concours internationaux.

Pour découvrir quelques­uns de ces trésors bien cachés, Hôtellerie et Gastronomie Hebdo a pris la route du Sud et s’est arrêté dans quelques­uns des domaines les plus prometteurs. suite en page iv

presse

œonologie

alimentation

les hommes ont désormais leur magazine culinaire

Répartis sur 620 ha, sur les côtes du lac, en aval, sur les bords de la Limmat, mais aussi aux confins de l’Argovie, de la Thurgovie, de Schaffhouse et de Saint­Gall, les vignerons zurichois ont reconquis la métropole, un peu comme les Genevois la leur.

les vins zurichois ont la cÔte

«manger est le meilleur des réseaux sociaux»

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ii

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atrium H et GH no 26

dans ce numéro

+ revue de + presse

les camions régalent

No 26 page ii

«Le concept est simple: des cuisines ambulantes qui préparent des repas à l’empor­ ter.» Si le concept est simple, il est souvent compliqué voire impossible pour ces foodtrucks d’installer leurs cuisines dans l’espace public. C’est désor­ mais chose faite à Genève, la ville autorisant des cantines mobiles à proposer leurs menus à la population sur son territoire. «Suggérant spécia­ lités mexicaines, italiennes, américaines, bretonnes, eura­ siatiques, ainsi que des salades, tous les mets sont cuisinés à base de produits régionaux», lit­on dans le quotidien gene­ vois. L’opération concerne six foodtrucks qui alternent six jours par semaine en six lieux différents de Genève (Place des Augustins, Place du Pré­ l’Evêque, Place de Hollande, Parc des Chaumettes, Place Bel­Air, Place Simon­Goulart), une manière de renouveler sa clientèle pour chacune des «roulottes cuisines». A noter qu’aucun aménagement ter­ rasse n’est prévu afin d’éviter toute concurrence avec les restaurants.

atrium bidoche en page centrale

Nouvelle tendance de la presse masculine, le magazine culinaire joue la carte (faussement) provocatrice

actuel iii

du nouveau dans le verre

A Zurich, Mémoire & Friends a révélé les vins alémaniques, qui séduisent de plus en plus les consommateurs locaux

à la une iv-v

a la découverte du languedoc

Portrait de trois domaines qui participent à la montée en gamme du vignoble languedocien, à qui certains prédisent un bel avenir

tendances vi

le dronie comme clip promotionnel

En Nouvelle­Zélande, des drones survolent les pistes de ski et prennent des photos de skieurs pour exalter la beauté des paysages

service viii

des travailleurs protégés par la loi

«friends», le retour du café

Le travail n’a pas toujours été soumis à régle­ mentation. Au 19e siècle, les travailleurs ne bénéficiaient d’aucune protection

éclairage viii

alex atala au symposium witzigmann Le chef brésilien a exposé quelques éléments de sa philosophie de travail aux invités du sympo­ sium organisé par la star allemande

mosaïque viii

images et sculptures en liberté

A Vevey comme à Bex, deux expositions donnent à voir photos géantes et sculptures contemporaines en plein air

cahier allemand 2

«gault millau»

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swiss skills

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mehrwertsteuer

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lehrlingsausbildung

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daniel humm

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neuheiten im schaufenster

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kaffee

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food-contest

Das Hotel des Jahres 2014 steht in Vitznau

Rund 1.000 Berufsleute messen sich an der Schweizer Meisterschaft

Pro und Contra zur Initiative von GastroSuisse Der Kanton Bern will die Ausbildungsqualität im Gastgewerbe stärken Exklusives Interview mit dem Starkoch

Interview mit Erich Isler, Geschäftsführer von Illycafé in Thalwil

Der «Freienhof» in Thun bringt sich dank eines Wettbewerbs mit Promis ins Gerede

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verregneter sommer

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mémoire & friends

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klein aber fein

Welche Folgen hat der schlechte Sommer für Restaurants an oder auf dem Wasser?

170 Schweizer Winzer lockten über 1.200 Besucher ins Zürcher Kongresshaus Seit zwei Jahren führt Andreas Blattner im thurgauischen Müllheim ein Restaurant

keystone

La viande en emblème de la masculinité, selon la revue Beef!

beef!, magazine culinaire pour les hommes qui en ont B

EEF!: le titre s’affiche en majuscules et sur poil, celui des magazines pour hommes comme papier glacé depuis le mois de juin à la ru­ «Men’s Health», dont l’ancien rédacteur en chef, brique «Cuisine» des kiosques en Suisse. «Bœuf» Jan Spielhagen, a créé le «Beef!» originel en Alle­ donc, titre pour le moins saignant et orienté mâle magne. Un magazine de cuisine qui s’affiche avec si l’on se fie au sous­titre «Pour les hommes qui des gros titres et des visuels riches de sous­en­ ont du goût!», le tout à grand renfort de points tendus flattant la virilité et jouant sur les codes d’exclamation. Il n’y a pas de doute: on est sexuels, voilà la recette. La viande en tête de bien dans la déclinaison du magazine pour les gondole, c’est logiquement l’imaginaire testos­ hommes les vrais, l’originalité tenant dans ce téroné qui déboule en gros plans dans les pages: thème «cuisine» plutôt casté féminin visages grimaçants de motards tatoués dans la presse. «Profitons­en!» s’em­ pour présenter des cocktails «renver­ «qui n’a presse de nous dire Alexandre Zalewski, sants à base de vodka, de rhum ou de te­ pas une rédacteur en chef, dans son éditorial quila», lèvres pulpo­baveuses et langues épouse inaugural, car si «la gent féminine a dé­ humides pour décliner des recettes de ou une copine cidé de prendre le pouvoir au point que glace «avec des ingrédients extrêmes qui n’ait pas l’on retrouve aujourd’hui des femmes comme du bacon, de la vodka, du piment un jour eu la à la tête de multinationales de la high­ ou du poivre vert, histoire de faire mon­ lubie d’acheter tech et même de l’automobile», l’homme ter la température». Les recettes ont ferait bien de «reprendre la place lais­ une machine à pour nom «salty bitch», «coquine acide», pain...?» sée libre en cuisine». Et d’en rajouter «hottie youcorn», autant de salopes clas­ une couche: «Nous pourrons ainsi réaf­ sieuses car les photographies ont le clin­ firmer nos valeurs et redonner à la viande rouge, quant de la qualité affichée. «Rien de vulgaire» aux féculents, aux matières grasses toute la place à l’image de ces titres qui, dans le décalage re­ qu’ils méritent.» vendiqué, et par le détour d’un jeu de mots, de­ Derrière la provocation, le postulat de base vraient faire rigoler. «Un tour du monde des plus semble sérieux: les hommes et les femmes pen­ belles cuisses (séchées)» pour dire «le jambon sent la cuisine différemment. Pourquoi pas? cru» ou «des obus au barbecue» pour dire «les Mais l’exemple choisi a de quoi surprendre: «Qui boulettes de viande»... On ne criera pas au scan­ n’a pas une épouse ou une copine qui n’ait pas un dale (voulu et programmé) devant certaines cri­ jour eu la lubie d’acheter une machine à pain. Un tiques de la presse française: «Beef! l’effet beauf» homme qui décide de faire son pain ne s’encom­ dans Libération, «Beef! le nouveau magazine de brera pas d’un tel ustensile. Pétrir requiert force, cuisine pour les hommes de mauvais goût» dans vigueur, et résistance physique pour que l’amas les Inrockuptibles... A quoi, malin, Alexandre gluant de farine, d’eau et de levure se transforme Zalewski s’empresse de répondre: «Beef! a réussi doucement, sous l’effet de la chaleur des mains, l’exploit d’être le premier magazine culinaire à se en une pâte lisse, douce et ferme, prête à lever et voir taxé de... sexisme!». Le pari semble en tous à être enfournée.» «Moi je n’ai pas une épouse les cas gagné, car le magazine réussit, malgré une qui...» aurait­on envie d’opposer, et pétrir la pâte forme pauvrement provocatrice, à faire parler de ne semble pas relever du seul plaisir masculin, il lui. Le fond quant à lui est plutôt attendu pour peut être enfantin également... Quant aux vertus un magazine culinaire. Des reportages – mez­ du pétrissage, doux et ferme, et ses effets érec­ cal, huile d’olive, cuisinières de luxe –, des re­ tiles sur la pâte, il semble relever plutôt d’un fan­ cettes – sauces de pâtes, boulettes, glaces –, des tasme propre à l’auteur de ces lignes. Mais jouer sélections de produits par le biais des rubriques du stéréotype est utile pour se faire remarquer «A boire», «A découvrir», «A lire...» A vous de voir. laurent schlittler et caresser le lecteur potentiel dans le sens du

«Canapé orange, fauteuil vert et mur de brique», tel est en substance le décor du Central Perk, un café pas comme les autres puisqu’il trouve son origine dans la série télévisée américaine «Friends» et sera recréé temporairement à New York à l’occasion des vingt ans après le lancement de la série. «A défaut de pouvoir s’y asseoir avec Rachel, Phoebe, Chandler ou Ross, les visiteurs pourront s’installer dans les canapés pour prendre un café, participer à des concours, faire bien sûr des photos et même écouter à l’occasion Smelly Cat, l’affreuse chanson improvisée dans la série par Phoebe», lit­ on dans le quotidien vitaminé.

Une opération qui devrait porter ses fruits, sachant que le dernier épisode de la série, diffusé le 6 mai 2004, avait été suivi par 52,5 millions de télés­ pectateurs.

17

le chiffre

17 millions de dollars, c’est la somme investie par la Birma­ nie afin de lancer une procé­ dure simplifiée de visa en ligne avec comme cible les touristes.

En effet, après des décennies de junte militaire, l’ex­dicta­ ture ambitionne d’atteindre les 5 millions de touristes par an dès 2015.

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A l’Est, du nouveau (dans le verre) a zurich, mémoire & friends a révélé les vins alémaniques. découvertes.

Q Le plus glamour des petits coins En moyenne, on passe trois ans de sa vie aux WC – et pas seulement chez soi.

Forts de ce constat, trois étudiants de la Haute école de Coire, filière multimédia, viennent de lancer une initiative origi­ nale: distinguer les plus beaux cabinets des établissements suisses (ou les plus originaux) d’un «Best of Swiss Gastro Toilet». Ce sont les clients eux­mêmes qui sont invités à photographier les «petits coins» visités, et à uploader leurs images sur le site www.gastrotoilet.ch. Un vote en ligne, ouvert jusqu’au 31 octobre, per­ mettra ensuite de sélectionner les plus appréciés, et le gagnant sera proclamé en novembre. Une compétition qui n’est à l’origine qu’un travail d’études visant à tester le potentiel et les contraintes de la communication contemporaine on­ et off­line, mais qui pourrait bien devenir annuelle en fonction du succès remporté.

Il faut dire que le sujet est plutôt trendy. (blg)

SV Group collaborera encore plus avec Hiltl Depuis l’an dernier, les cuisiniers de SV Group ont la possibilité de se familiari­ ser avec la cuisine végétarienne grâce à un cours organisé chez Hiltl. En 2013, 70 cuisiniers du groupe ont suivi ce cours; cette année, ils devraient être quelque 140. Deux nouveaux modules sont venus s’ajouter aux cours, désormais propo­ sés en trois niveaux: cours de base, mo­ dules de formation continue (cuisine vé­ gétalienne, allergies et aux intolérances alimentaires, etc.), et module «atelier de cuisine» offrant 48 places, organisé dans des établissements sélectionnés.

Une fois le cours terminé, ces restau­ rants sont récompensés par le label «ap­ pris chez le maître». En 2015, il est prévu d’ajouter un cours offrant une spéciali­ sation dans la cuisine végétarienne in­ dienne. L’objectif est de modifier la vi­ sion de la cuisine végétarienne, explique Claudio Schmitz, responsable de la ges­ tion des produits chez SV Group. Au­ trefois cantonnée dans un segment inférieur, elle constitue aujourd’hui l’at­ traction principale en tant que menu de (blg) la ligue des champions».

ui connaît les vins de Zurich? Avant d’être, avec 620 hectares, le plus grand canton viticole de Suisse alémanique, la région rivalisa avec le pays de Vaud. En 1901, Zurich était même le 3e canton vi­ ticole, avec 4’800 hectares, derrière Vaud (6’600 ha, aujourd’hui 3’800 ha) et le Tessin (6’562 ha, contre un peu plus de 1’000 ha). C’était avant le phylloxéra, quand la Suisse comptait 30’000 hectares de vigne.

Depuis, le Valais est l’unique canton à avoir inversé la tendance: le Vieux­Pays ne comptait que 2’605 ha, la moitié de son vignoble actuel, aujourd’hui le plus vaste du pays, couvrant un tiers des 15’000 ha de la surface helvétique.

«Think total, drink local» Les crus «du coin» regagnent du terrain auprès des consommateurs urbains du Plateau. Et les vins de Zurich ont repris le slogan, vieux de dix ans, d’un blogueur new­yorkais, think total, drink local. Ré­ partis sur 620 ha, sur les côtes du lac, en aval, sur les bords de la Limmat, mais aussi aux confins de l’Argovie, de la Thurgovie, de Schaffhouse et de Saint­Gall, cantons viticoles eux aussi intéressants, les vignerons zurichois ont reconquis la métropole – un peu comme les Genevois la leur.

Dans l’entier de la Suisse alémanique, le rouge domine, grâce au pinot noir, qui couvre un peu plus de la moitié de la surface viticole zurichoise.

Deux blancs suivent, le Müller­Thurgau, sur 130 ha, la variété dominante en blanc outre­Sa­ rine, et, sur 18 ha seulement, le räuschling, cépage local par défaut (de culture là où il était planté au 19e siècle). Dans une année fraîche comme 2013, ces blancs sont étonnants de tonicité, qu’ils soient si­ gnés Schwarzenbach, à Meilen, qui produit trois räuschling, dont le très élégant Seehalden (au ré­ pertoire des 50 vins suivis par la Mémoire des vins suisses), ou celui, très tendu et moderne, du Weingut Diederik, à Küsnacht – et le plus amène de Urs Pir­ cher, à Eglisau, un champion du pinot noir. Sans ou­ blier la cuvée du trio Schwarzenbach­Rütihof­Lüthi.

Ces trois­là ont lancé le R3, en 2008, à partir de leurs meilleures grappes de räuschling en AOC Zürichsee.

28 francs le flacon sous capsule argentée. Autant, voire plus, qu’un dézaley, mazette!

En Müller­Thurgau, le plus souvent étiqueté riesling­silvaner, le panorama est vaste, depuis Jaus­ lin à Muttenz (BL) – où, sans fermentation malolac­ tique, ce blanc présente des notes muscatées typées – en passant par le classique de la famille Zahner, à Truttikon (ZH), jusqu’aux plus exotiques, les deux versions appenzelloises des Rhodes, intérieures et extérieures, fraîches et citronnées. Ces vignes ont été reprises l’an passé par Schmid Wetli, à Berneck (Saint­Gall). Le père, Kaspar Wetli, est le président de la «branche» alémanique, la mère se dit «heu­ reuse vigneronne» (Glückliche Winzerin sur sa carte de visite) et un des fils a travaillé chez les Cruchon à Echichens. De sorte que, pour la première fois, cette cave modernisée et agrandie a tenu un stand à Arvi­ nis ce printemps.

Dans le même canton de Saint­Gall, la famille Schmidheiny vient de construire une cave high tech, à Heerbrugg, et propose des vins de la vallée du Rhin, tirés de cépages nécessitant peu de trai­ tements, tel le johanniter, puis une cuvée blanche Helios, assemblage d’elbling (autre cépage local ou­ blié), de muscat oliver et de riesling­silvaner, et des rouges, à base de l’interspécifique Léon Millot et du zweigelt.

hans-peter siffert

Le Rebberg, sur les hauts de Winterthour (ZH).

L’Autriche n’est pas loin et, parfois, les caves flirtent avec ces cépages rouges, toujours un peu bruts, pour ne pas dire verts, du voisin de l’Est. Le Zu­ richois Gehring, de Freienstein, met sur le mar­ ché un zweigelt 2013, floral, fruité, avec de discrets arômes de cuir et d’amande amère en finale. La ver­ sion 2012 du même cépage chez les Grisons Peter et Rosi Hermann, de Fläsch, est enrobée de bois, qui l’arrondit. Dans le même millésime, et dans un style légérement boisé, on retrouve ce zwei­ gelt chez Nadine Strasser et son mari, le Montreu­ sien d’origine Cédric Besson, à Uhwiesen, sur la rive zurichoise des chutes du Rhin. Ce domaine de 6,5 ha, en biodynamie, labellisé Demeter, propose aussi un malbec Magico 2012, intéressant, vendu 29 francs. Ajoutez une thune pour vous offrir le mal­ bec 2012 de chez Zweifel, des terrasses de la Lim­ mat: très concentré, empyreumatique, tannique, au bon potentiel de garde – et supérieur en 2013, selon le producteur. Le cépage de Cahors et d’Argentine mûrit une semaine à dix jours après le pinot noir, mais demande à être conduit sévèrement à la vigne, pour limiter le rendement.

En plus exotique, le cabernet cubin de Rico Lüthi, rappelle la carmenère chilienne, avec du poivre vert, du fumé et un soupçon de poivron. C’est un croi­ sement (allemand) de cabernet sauvignon et de blaufränkisch, autre cépage autrichien, que Wetli cultive en AOC Saint­Gall: le 2009 garde une com­ posante végétale, évoluant vers le tabac et le cuir.

Plus curieux encore, le rondo 2009, un hybride de zarya severa (une vitis amurensis), croisé avec le saint­laurent, aux arômes de café vert, et dont les ta­ nins finissent de se fondre, chez Burkhart, à Wein­ felden. Quant à Nauer­Weine, à Bremgarten (AG), la maison vient de séparer ses cuvées de saint­laurent et de zweigelt, désormais deux vins monocépages élevés en barrique, plutôt qu’assemblés à du dioli­ noir. Ce ne sont là que des curiosités, modeste à­côté du pinot noir dominant, qui revient au premier plan, avec le secours (souvent pernicieux) de la barrique.

Eté pourri: exode massif cet automne «Les agences et les organisateurs de voyages sont littéralement submergés de demandes et de réservations en vue des vacances d’automne», constate Wal­ ter Kunz, directeur de la Fédération suisse du voyage (FSV). Les destina­ tions du pourtour méditerranéen et les îles espagnoles, synonymes de soleil et de plaisirs balnéaires, sont les plus pri­ sées. «A l’évidence, les gens ont envie de prolonger ou de rattraper l’été!» La FSV conseille aux clients de réserver le plus rapidement possible afin d’obtenir l’hôtel ou la destination de leur choix: compte tenu de la forte demande, il n’est pas recommandé de spéculer sur les offres de dernière minute. Une situation qui est à l’extrême opposé de celle vécue en été. Le printemps clément ainsi que la Coupe du monde de football ayant in­ cité la population à reporter la planifi­ cation des vacances, un nombre excep­ tionnellement élevé d’offres de dernière minute était sur le marché au mois de juillet. Les grands tour­opérateurs es­ comptent néanmoins une bonne saison estivale, dans la mesure où les réserva­ tions enregistrées en février et mars se situaient à un niveau nettement supé­ rieur aux chiffres de l’an dernier. (blg)

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Et de vingt pour la traditionnelle «Jour­ née des cuisiniers de la Guilde» organisée par la Guilde suisse des Restaurateurs­ cuisiniers! Samedi 6 septembre 2014, les chefs de la Guilde prépareront pour la vingtième année consécutive un ri­ sotto dans toute la Suisse, et ce pour une bonne cause. La manifestation de cette année apportera de nouveau son soutien à lutte contre la sclérose en plaques et à diverses institutions caritatives régio­ nales. Depuis leur lancement, les «Jour­ nées des cuisiniers de la Guilde» n’ont cessé de prendre de l’ampleur. Cette année, 46 stands participent dans toute la Suisse à cette action caritative, dont quelques­uns en Suisse romande égale­ ment. Les sommes récoltées iront pour moitié à la Société suisse SEP (durant les vingt dernières années, la Guilde a pu ver­ ser à la SEP 1,5 million de francs au pro­ fit de la recherche). Le reste des recettes est réparti entre diverses institutions de bienfaisance (Association Alzheimer d’Argovie, réseau Spitex du Val Müstair, Association Suisse de la Maladie de Crohn et Colite ulcéreuse, etc.). A noter que les personnes qui ne pourront pas venir le 6 septembre 2014 peuvent malgré tout soutenir cette journée d’action de la Guilde en faisant un don sur le compte CH02 0070 0110 0037 9317 8 avec le li­ bellé «Journée des cuisiniers de la Guilde (blg) 2014».

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les trésors cachés du languedoc la montée en gamme du vignoble languedocien à travers ses différentes appellations est l’œuvre d’une génération de vignerons qui a su sublimer l’héritage familial ou déceler le potentiel d’un terroir parfois méconnu.

Julien seydoux

Depuis qu’il a repris le Château des Estanilles à Lenthéric en 2009, Julien Seydoux a investi dans l’outil de production – ici le chai flambant neuf.

Q

uand on arrive à Narbonne­Plage par la route départementale qui traverse le massif de la Clape, autrefois une île jusqu’à ce que les alluvions de l’Aude ne la rattachent au continent dans le courant du XIVe siècle, le chemin de Rouquette est accessible de­ puis le premier rond­point de la station balnéaire.

Et lorsqu’on s’engage sur la route caillouteuse en plein été, à l’heure où les vacanciers se pressent sur la plage, on imagine difficilement que, à un kilomètre de là, se trouve la cave de l’un des do­ maines les plus cotés du Languedoc, Château Rouquette­sur­Mer, propriété de Jacques et Do­ minique Boscary qui exploitent une soixantaine d’hectares de vignes (dont 52 en AOC Langue­ doc­La Clape) au milieu de quelque 400 ha de gar­ rigue. Le contraste entre la frénésie estivale du littoral et la quiétude bruissante du domaine ne manque pas de frapper dès l’entrée dans la cour, sur laquelle plane l’ombre des pins et des chênes, et jusqu’où les embruns sont parfois charriés par un vent de mer baptisé le Marin. Mais si le regard se tourne spontanément vers la Méditerranée, qu’on devine au loin plus qu’on ne la voit, l’essen­ tiel est ailleurs. A savoir: au sommet des hautes fa­ laises qui surplombent le site.

C’est là, dans les parcelles organisées en petits îlots qui forment autant de clairières au milieu des pins et des cyprès plantés par le propriétaire et de la garrigue fleurant le thym, le romarin, la myrte ou le genêt, que Jacques Boscary emmène volontiers le visiteur. La vue sur la mer y est im­

prenable – raison pour laquelle le mourvèdre s’y plaît tant –, et le domaine apparaît dans toute sa splendeur sauvage. Plantées dans un sol alter­ nant les calcaires durs et les bancs de marne, les vignes sont reliées entre elles par un chemin fo­ restier aménagé à l’attention des ouvriers viti­ coles et du service du feu. On le sillonne comme une route touristique dont le point d’orgue serait le passage devant les ruines d’un vieux château datant du XIIIe siècle et habité par des bergers jusqu’au début du XXe siècle, puis détruit par un incendie au cours de la Seconde Guerre mondiale.

La présence romaine sur le massif de la Clape est aussi attestée (il y aurait eu ici des thermes), mais aucun vestige n’a été mis au jour lors des travaux successifs d’aménagement du vignoble, ce qui n’enlève rien au charme de la balade.

assemblages essentiellement à base de syrah et de mourvèdre, vieillis en barriques de chêne français pendant 15 (le premier) et 18 mois (les deux autres) et lauréats de nombreuses médailles d’or et autres Prix d’Excellence. L’Absolu 2009, d’ailleurs, a été élu Meilleur vin rouge du Languedoc par le guide Bettane&Desseauvedesvins deFrance,tandisque le Clos de la Tour 2010 a décroché le titre de Meil­ leur vin rouge du Sud de la France au Grand Prix In­ ternational du Vin Mundus Vini en Allemagne.

Ces distinctions, auxquelles s’ajoutent les ex­ cellentes notes de dégustation attribuées par Ro­ bert Parker, saluent le travail d’un pionnier lan­ guedocien qui a su transformer la terre achetée par son grand­père en 1942 en un domaine à la pointe de la technologie (maîtrise des tempé­ ratures, pressurage pneumatique, micro­oxy­ génation, chais climatisés, etc.). Le pari, toute­ Sublimer l’héritage familial fois, n’était pas gagné d’avance: Henry Lapierre, grand­père de l’actuel propriétaire et président Côté encépagement, Pierre Boscary fait la part des Magasins Généraux de Toulouse, était da­ belle aux spécialités méditerranéennes: mour­ vantage porté sur le roquefort que sur le vin! «Sa vèdre, on l’a dit, mais aussi grenache, cinsault et grande passion était la chasse, et, à l’époque, Rou­ carignan, auxquels s’ajoutent la syrah, et, pour les quette avait une importante faune aquatique blancs, le bourboulenc et la roussanne. Le raisin dans les marais et beaucoup de gibiers sur les s’épanouit grâce à des étés secs et chauds, contre­ hauteurs», raconte Jacques Boscary. L’un de ses balancés par la proximité de la mer qui apporte premiers souvenirs remonte à 1947, quand, juché une touche iodée à l’ensemble des crus vinifiés par sur les épaules du régisseur de l’époque, il aper­ l’œnologue Marc Dubernet et ses fils, à laquelle se çoit la mer pour la première fois de sa vie. Cette mêlent les senteurs de la garrigue. Parmi les vins année­là est aussi celle de la mort accidentelle de rouges les plus emblématiques figurent la Cuvée son père, directeur de la Bibliothèque du Sénat à Henry Lapierre, le Clos de la Tour et L’Absolu, trois Paris, qui se noie au large du domaine. «Notre fa­

mille aurait pu nourrir une certaine haine vis­ à­vis de Rouquette, mais ce triste événement nous y a ramenés.» Henry Lapierre décide alors de développer la culture de la vigne, et, suivant les conseils de l’Etat, il plante des hybrides dans les sables. «C’était un mauvais conseil, et, pen­ dant longtemps, on a eu de la peine à boire notre propre vin. Il faut dire que mon grand­père, un homme de caractère qui a pris sa retraite à 86 ans, et dont j’ai toujours été très proche, ne s’est jamais non plus passionné pour la vinification. Il s’est contenté de construire l’actuelle cave après la guerre, et, en 1968, il m’a confié le domaine en me disant d’en faire ce que je pourrais...» Là dé­ bute une nouvelle aventure, intimement liée à la transformation du vignoble languedocien. «Ma première chance est d’avoir pu développer le do­ maine tout en menant une carrière dans l’immo­ bilier. Alors que j’étais directeur régional, mon patron de l’époque, propriétaire d’un vignoble bordelais, m’a laissé carte blanche à condition que je remplisse ma mission. Ma seconde chance est d’avoir rencontré le docteur Philippe Dufays, propriétaire à Châteauneuf­du­Pape, avec qui j’ai planté mon premier grenache sur 5,8 ha sur les hauteurs du domaine», poursuit Jacques Boscary, dont la relève est d’ores et déjà assurée grâce à ses deux fils François et Arnaud.

A une soixantaine de kilomètres de Nar­ bonne­Plage, dans le hameau de Lenthéric en AOC Faugères, un autre vigneron a lui aussi fait le pari de la qualité au Château des Estanilles. Le

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château rouquette

A Narbonne-Plage, Château Rouquette-sur-Mer compte plus de 50 ha de vignes sur le massif de La Clape.

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Elisabeth et Marie-Françoise Poux (Pech-Ménel).

profil de Julien Seydoux qui a racheté il y a cinq ans le domaine créé en 1976 par Michel Louison ne saurait être plus différent que celui de Jacques Boscary, mais la rigueur avec laquelle il envisage la culture de la vigne et la vinification des crus en s’attachant à la typicité de son terroir (ici schis­ teux) rappelle celle de son homologue narbon­ nais. Quadragénaire à la silhouette élancée et à la barbe de trois jours soigneusement taillée, Julien Seydoux a d’abord fait carrière dans la finance, la publicité et l’immobilier avant de devenir vi­ gneron. Résumé de la sorte, son parcours pour­ rait prêter le flanc à la critique, d’autant qu’il est issu d’une famille bien connue dans l’Hexagone – son père est producteur de cinéma et président du LOSC Lille. Mais les apparences sont parfois trompeuses, et le changement de cap correspond à une démarche personnelle motivée d’abord par l’amour des grands crus. «J’ai cette chance d’avoir été éduqué au bon vin par ma famille. Mon palais s’est formé dans les meilleures conditions, ce qui facilite aujourd’hui mon travail à la cave. Quand on sait ce que l’on aime, les paramètres se ré­ duisent», résume Julien Seydoux, dont la famille est propriétaire d’un vignoble dans les Costières de Nîmes, mais qui a préféré s’installer dans les «terres rudes» du nord de l’Hérault après être re­ tourné sur les bancs de l’école et avoir travaillé trois mois aux côtés de Michel Louison.

Scruté par ses voisins au moment de son ar­ rivée, le jeune vigneron s’est progressivement fondu dans le terroir en privilégiant d’emblée une

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A Quarante, les sœurs Poux exploitent 20 ha de vignes.

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Jacques Boscary (Château Rouquette-sur-Mer).

approche qualitative, et en sollicitant l’expertise de l’œnologue conseil Claude Gros. Plutôt que de rénover à grands frais le caveau de dégustation, il s’est focalisé sur le vignoble en arrachant 8 ha (sur un total de 35) et en en replantant 5, avant d’investir dans l’outil de production. Le chai d’éle­ vage a ainsi été rénové et est désormais équipé d’un sol en résine alimentaire avec égouttoir cen­ tral et de barriques de différentes tailles, afin de tenir compte de l’âge des vignes et des particula­ rités de chaque cépage. L’introduction prochaine de demi­muids permettra par ailleurs d’affiner la vinification, tout comme le remplacement des cuves actuelles par des unités plus petites dans le but de mieux contrôler la température. La gamme, elle, se veut cohérente et simplifiée par rapport à celle de son prédécesseur, avec L’Impertinent rouge (syrah, grenache, carignan, cinsault, mour­ vèdre), l’Inverso (mourvèdre, syrah, grenache), le Clos du Fou (syrah) et la Raison d’être (syrah, grenache, mourvèdre) en figures de proue. Point commun de ces crus: «La petite note d’amertume qui est la signature du domaine, et le fruit écla­ tant et persistant, dû à la fois au terroir et à la vini­ fication en basse température.»

Quant à l’avenir, Julien Seydoux ne cache pas ses ambitions. Non seulement pour son domaine, dont il espère doubler la production à 200’000 bouteilles grâce à l’acquisition d’une nouvelle parcelle de 10 ha pour répondre à la demande des marchés français et étrangers (35% des ventes se font à l’export), mais aussi pour l’ensemble du

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Julien Seydoux (Château des Estanilles).

Languedoc qui est à ses yeux une terre viticole d’avenir.

L’influence du terroir et de la garrigue Ce tour d’horizon ne serait complet sans un dé­ tour par l’appellation Saint­Chinian, au cœur de laquelle Elisabeth et Marie­Françoise Poux ex­ ploitent le Domaine de Pech­Ménel sur les hau­ teurs de Quarante. Accessible par une petite route sinueuse et cabossée, le vignoble de 20 ha planté en syrah, grenache, carignan, mourvèdre, cinsault, viognier, chardonnay et rolle s’épanouit dans une propriété de 55 ha où les ceps voisinent la garrigue dont la végétation typiquement lan­ guedocienne contribue au moins autant que le terroir de marnes argilo­calcaires à leur typicité.

De ce domaine orienté plein sud et occupé de­ puis l’Antiquité (en témoignent les nombreux ves­ tiges de dolmens, villas ou poteries) se dégage une quiétude qui tient sans doute à la personnalité des deux sœurs qui y ont passé toute leur enfance.

Leur père, lui, y a travaillé jusqu’à ses 90 ans, et, à sa mort en 2005 à l’âge de 97 ans, il était encore très attaché à cette terre qu’il avait rachetée à ses frères et sœurs au décès de leur père. «C’était un esprit libre qui adorait la vigne au point de rater volontairement son bac pour devenir vigneron, et qui se passionnait aussi pour la chasse, le rugby et le saxophone. Il avait la silhouette fine d’un demi de mêlée, et, durant toute sa vie, il n’a jamais com­ mis d’excès et ne s’est jamais resservi à table»,

se souviennent Elisabeth et Marie­Françoise Poux. Quand la question de la succession s’est posée, elles disent n’avoir pas hésité une seconde avant de reprendre le domaine, elles qui ont eu la chance de pouvoir travailler la vigne encore plu­ sieurs années aux côtés de leur père.

Sous leur conduite, le Domaine de Pech­Mé­ nel est rapidement monté en gamme, jusqu’à dé­ crocher un nombre important de médailles lors de concours nationaux et internationaux et être cité dans plusieurs guides. Le fruit du travail ri­ goureux mené à la vigne par Marie­Françoise, et de la vinification dirigée par Elisabeth dans une cave certes ancienne, mais enterrée et au béné­ fice d’une régulation naturelle de la tempéra­ ture. Ce savant équilibre entre l’héritage fami­ lial et l’approche contemporaine de la vinification se retrouve dans les différents crus, en parti­ culier le Château Pech­Ménel (carignan, syrah, mourvèdre). Fait remarquable: les deux sœurs conservent une demi­palette de chaque millé­ sime pour en garder une trace, et prouver, si be­ soin est, que la qualité s’inscrit ici dans le long terme. La verticale sur 10 ans révèle d’ailleurs la belle tenue de ces crus vifs et fruités aux tannins fins, dont l’élégance reflète parfaitement l’esprit du lieu et de ses propriétaires. Pas étonnant dès lors que le Château Pech­Ménel se soit retrouvé une nouvelle fois cette année dans la Sélection des Cuvées Virtuoses de l’appellation Saint­ Chinian, en attendant sans doute d’autres dis­ patrick claudet tinctions.

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tendances H et GH no 26

Le dronie, nouvelle tendance sur les pistes de ski des antipodes cet hiver (austral), la nouvelle-zélande innove et transforme les selfies et groupies de skieurs en outils de promotion touristique.

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Un selfie qui devient clip promotionnel.

a saison de ski s’achève en Nouvelle­ Zélande; pour la première fois, les sta­ tions de l’île – Coronet Peak, Cardona, Mount Hutt et Mont Cook – ont été équipées de drones photographiques volants par Tou­ rism New Zealand, parcourant les pistes pour prendre des images et des films HD des skieurs, avec même la possibilité de prendre des ralentis. La réalisation, toujours la même, est à la fois simple et spectaculaire: le drone commence par filmer un portrait en plan serré, puis s’éloigne en terminant avec un plan large montrant les paysages grandioses révé­ lés au monde par la trilogie du Seigneur des Anneaux. La vidéo obtenue, qui dure huit se­ condes, peut ensuite être partagée sur les ré­ seaux sociaux en utilisant le hashtag #NZdro­

nie. L’initiative a été testée en juillet et août sur les stations les plus fréquentées de l’île, ainsi qu’à Queenstown et au lac Tekapo. «Nous sommes très enthousiastes d’être le premier pays à lancer ce service, se félicite Danielle Genty­Nott, directrice régionale Europe et UK de Tourism New Zealand. On espère qu’il permettra de donner une autre dimension à la façon dont les gens partagent leurs souvenirs de vacances.» Un concours a été mis en place pour encourager les touristes «dronés» à par­ tager leur séquence sur Twitter, FB ou Insta­ gram. Une innovation qui ne devrait pas tar­ der à faire son apparition sur les pistes de (blg) l’hémisphère Nord... www.newzealand.com

a n n o n c e

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En vacances, on aime se retrouver chez soi Quels sont les touristes européens qu’on aime le mieux accueillir? A l’étranger, quels voya­ geurs aime­t­on rencontrer? Qui sont les hôtes les plus accueillants? Le moteur de recherche berlinois spécialisé dans les voyages en Eu­ rope GoEuro a mené cet été un sondage en Alle­ magne, en France, en Espagne et au Royaume­ Uni. Les résultats varient beaucoup en fonction de la nationalité des personnes qui répondent: ainsi, les Allemands aiment avant tout accueillir leurs compatriotes, mais placent leurs voisins autrichiens et suisses en seconde position. En France, en revanche, on est content de voir dé­ barquer les Anglais et les Belges, un peu moins de voir arriver les Allemands, rétrogradés au 6e rang. En voyage, la tendance est générale: on est tout content de tomber sur ses compatriotes; mais hors d’Allemagne, tomber sur un touriste germain suscite moins d’enthousiasme... Quant à savoir qui sont les plus accueillants ou se montrent les meilleurs hôtes, le sondage montre, (blg) sans surprise, le même chauvinisme.

Les pionniers danois du bio à l’honneur à Malmö Fin octobre (les 26 et 27 pour être précis), la ville suédoise de Malmö accueille la seconde édition de Nordic Organic Food Fair. Avec plus de 150 ex­ posants de 26 pays, ce salon professionnel consa­ cré au bio, spin­off des salons Natural organisés à Londres depuis des années, s’est vite imposé comme le premier événement consacré à l’ali­ mentation biologique en Scandinavie. Les orga­ nisateurs annoncent une surface d’exposition doublée par rapport à l’an dernier, et comptent bien dépasser les 3158 visiteurs qui avaient fait le déplacement pour la première édition. Cette année, parmi d’autres nouveaux exposants (l’Italie, l’Andalousie, l’Autriche, etc.), l’organi­ sation non lucrative Organic Denmark, regrou­ pant entreprises, sociétés de consommateurs et producteurs bio, fait figure de star et de modèle tutélaire. Avec 7,8% du marché, le bio danois est largement en tête des statistiques mondiales; le pays exporte également de nombreux produits labellisés, et a même augmenté sa part de 12% entre 2012 et 2013, grâce à un soutien constant (blg) du gouvernement danois.

DEMI-FINALE PUBLIQUE AU CENTRE COMMERCIAL GLATT LE 20 SEPTEMBRE 2014

Rolf Fuchs, Restaurant Panorama Steffisburg, vainqueur du Cuisinier d’Or 2012

DÉCOUVREZ EN DIRECT LES DOUZE CANDIDATS QUI CUISINERONT POUR INTÉGRER LA FINALE DU CONCOURS NATIONAL DE CUISINE ARTISTIQUE! Le 20 septembre 2014, laissez-vous emporter et inspirer par les capacités culinaires des douze candidats du Cuisinier d’Or au centre commercial Glatt à Wallisellen.

De 10h à 16h environ, les demi-finalistes démontreront toutes leurs compétences pour s’assurer une place parmi les six finalistes pour la finale du Cuisinier d’Or 2015.

Vous trouverez plus d’informations sur l’événement, les candidats, les membres du jury et les animateurs sur Internet à l’adresse: www.cuisinierdor.ch

Presenting Partner

Lieu de l‘événement Neue Winterthurerstr. 99 8304 Wallisellen

Partenaires

www.nordicorganicexpo.com

Le Bouveret truste le concours Femina Les meilleurs cuisiniers ne sortent pas tous de la filière classique de l’apprentissage. Le Bré­ silien Mauro Sierro Dias Alves Faria, 23 ans et jusqu’il y a peu étudiant à la Culinary Arts Aca­ demy du Bouveret, l’a démontré en remportant le concours de cuisine organisé durant l’été par le magazine Femina, selon des modalités analo­ gues aux concours pros (timing, travail simul­ tané des finalistes, etc.). Selon les organisateurs, le jeune homme a épaté par sa méthode et la pré­ cision horlogère de son travail, sa parfaite maî­ trise des textures et de l’assaisonnement ainsi que les qualités gustatives et esthétiques de sa Terrine de Saint­Jacques et fraises du Valais. Et s’il fallait une preuve supplémentaire de l’effi­ cience manifeste du cursus dispensé par l’insti­ tut, fondé en 2012 par le groupe Swiss Education Group sur le site du Collège Cesar Ritz du Bou­ veret, trois autres étudiants se sont placés dans les dix premiers du concours. De quoi susciter la fierté légitime d’Alain Müller, chef exécutif res­ ponsable de l’enseignement au sein de Cesar Ritz (blg) Colleges.

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vec le début de l’ère indus­ trielle, l’exploitation des travail­ leurs autorisée par le pouvoir aux seules mains des employeurs et les conditions de travail extrêmenent strictes ne cessent de s’aggraver. La plupart des personnes travaillaient jusque­là de manière indépendante et se voyaient désormais contraintes d’obéir à un patron. Après que, en Suisse, au début de l’industrialisa­ tion, certains cantons comme Glaris et Zurich aient édicté une loi sur les fabriques afin de protéger les travail­ leurs, la Confédération promulgue en 1877 la loi fédérale sur le travail afin de combattre les abus auxquels s’ex­ posent les travailleurs dans le pays. A titre d’exemple, les enfants en âge sco­ laire travaillent dans les entreprises avant et après l’école, avant que la loi e mette un frein puis un terme à cette pratique.

Les lois de 1848 et 1856 pré­ voyaient des mesures dans les do­ maines de la sécurité au travail et de de l’hygiène ainsi que des mesures de protection précises en cas d’ac­ couchement. Pour la mise en œuvre des mesures de protection votées par × 1856 Elargissement de l’interdic­ tion du travail des enfants de moins la Landsgemeinde, il fut décidé que de douze ans à toutes les fabriques. les contrôles seraient effectués par les cantons, par le biais d’une com­ × 1858 Interdiction de travailler le dimanche. mission des fabriques, et non par les × 1859 Etablissement d’une loi sur communes. les fabriques pour protéger la santé La loi sur le travail: repères des travailleurs, et qui fixe la durée journalière maximale de travail à × 1837 Le Grand Conseil de Zurich 13 heures et interdit le travail de édicte une ordonnance qui régle­ nuit des enfants. mente le travail des enfants et × 1864 La première loi sur le travail interdit d’employer des enfants en en Suisse est la loi sur la police des âge scolaire dans les fabriques. fabriques du canton de Glaris, qui × 1846 Le gouvernement cantonal limite le temps de travail journalier glaronais interdit d’employer des à 12 heures, interdit le travail de enfants de moins de douze dans les nuit, protège les femmes enceintes filatures mécaniques. Dans le même et oblige les fabriques à se sou­ temps, le travail de nuit est de nou­ mettre à un devoir d’inspection. veau permis, mais il est interdit de × 1877 Première loi fédérale sur le travailler plus de 13 heures le jour et travail dans les fabriques: interdic­ 11 heures la nuit. tion de faire travailler des enfants

Hotel & ga stro u n ion

le travail n’a pas toujours été encadré comme aujourd’hui

au 19 siècle, les travailleurs ne bénéficiaient d’aucune protection. et les enfants mettaient la main à la pâte.

jusqu’à 14 ans, le temps de travail dans les fabriques est fixé à 11 heures au maximum, et le travail de nuit est interdit. × 1908 Avec l’adoption de la Consti­ tution fédérale qui intègre la nou­ velle loi sur l’industrie, la Confédé­ ration avance sur la voie d’une loi sur le travail commune. Mais les travaux en la matière sont freinés par les années de guerre et de crise, ainsi que par les bouleversements économiques et sociaux de l’après­ guerre (accords de paix, droit de vote des femmes). × 1911 Le terme de Convention col­ lective de travail (CCT) entre dans le Code des obligations. La création de syndicats et la reconnaissance du fait que la CCT constitue, avec la loi, le principal instrument du droit du travail, améliorent la situation. Cette

reconnaissance est une première en Europe. × 1919 La semaine de 48 heures est incluse dans la loi sur les fabriques.

La nouvelle loi interdit l’accès des fabriques aux enfants de moins de 14 ans, une mesure décisive dans la prévention en matière de travail des enfants. Cependant, tous ne s’y sou­ mettent pas et c’est ainsi qu’à Saint­ Gall, les ateliers de broderie sont «restructurés» à la maison, là où les enfants peuvent être employés sans limites. Cela donne lieu à de nom­ breux projets soumis à consultation, et de vives disputes qui entraînent des adaptations successives. × 1964 Entrée en vigueur de la loi sur le travail, une loi qui, après une série d’adaptations, est encore en vigueur aujourd’hui. Elle contient les principes minimaux de droit

public à respecter, une première législation fédérale commune en matière de droit du travail s’appli­ quant aux domaines de l’industrie et du commerce, et remplace ainsi la loi sur les fabriques et les législations cantonales. × 1971 Dispositions concernant le contrat de travail: elles définissent le caractère plus ou moins impératif du contrat, les mesures de protection contre la résiliation du contrat de travail et la prévoyance en faveur du personnel. × 1991 Entrée en vigueur de la loi fédérale sur le service de l’emploi et la location de services. × 1994 Loi sur la participation: loi fédérale sur l’information et la consultation des travailleurs dans les entreprises. × 1995 Loi fédérale sur l’égalité entre femmes et hommes: elle a pour but de promouvoir dans les faits l’égalité, d’interdire toute dis­ crimination des femmes notamment à l’embauche, à l’attribution des tâches, à l’aménagement des condi­ tions de travail, à la rémunération, à la formation et au perfectionnement professionnels, à la promotion et à la résiliation des rapports de travail. × 2005 Introduction d’un congé maternité de 14 semaines, payé à hauteur de 80% minimum du salaire précédent. × 2008 Entrée en vigueur de la loi fédérale sur le travail au noir.

Il s’agit d’une série de mesures ins­ tituant des simplifications adminis­ tratives ainsi que des mécanismes de contrôle et de répression du travail au noir, et qui visent à ce que l’activité professionnelle se fasse dans le respect de la loi, que ce soit notamment par rapport aux assurances sociales, aux impôts, et à l’activité des travailleurs étrangers.

francisco beja/mario gsell adaptation: laurent schlittler

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A savourer en toute quiétude par vos clients souffrant d‘intolérances.

Neuf menus sans gluten et lactose: à base de viande, de poisson ou végétariens ✔ Préparation en 3 minutes au micro-ondes ✔ Un goût comparable à celui de plats faits maison ✔ 100% de sécurité jusque dans l’assiette ✔ Conservation au frais durant 20 jours

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INSCR IV VOUS EZDÈS MAIN TENA NT!

Dern 15 se ier délai: ptemb re 201 4

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éclairage

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«manger est le meilleur des réseaux sociaux» pour alex atala, invité en juillet au symposium witzigmann, la cuisine est un maillon d’une chaîne.

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n juillet, l’Académie Witzigmann orga­ nisait son troisième Symposium scien­ tifique, sur le thème «Cuisine de qualité, saine, responsable et consciente: un objectif, ou un mirage?» Une noria de chefs et de scienti­ fiques, dont la start brésilienne Alex Atala, ont pris part à cette table ronde tenue sous le patro­ nage du célèbre chef autrichien.

Considéré comme l’un des trois «Cuisiniers du siècle» par le Gault Millau en 1994 (les deux autres étant Joël Robuchon et Frédy Girar­ det), l’Allemand Eckart Witzigmann s’est retiré des fourneaux depuis, du moins de ceux que les guides évaluent, mais continue à jouer son rôle de Père fondateur de la gastronomie germa­ nique, par le truchement de l’«Académie Wit­ zigmann», et surtout par la remise annuelle des «Eckart», une distinction octroyée depuis une dizaine d’années, en partenariat avec le groupe BMW, dans trois catégories: grand art culinaire, innovation et art de vivre. Des toques aussi pres­ tigieuses qu’Anne­Sophie Pic, Daniel Boulud, Elena Arzak, etc., ont ainsi été honorées; Girar­ det lui­même a reçu un Eckart pour «l’œuvre d’une vie» en 2006. Des personnalités hors du giron de la cuisine ont aussi reçu leur prix, à l’instar du Prince Charles.

Manger mieux et plus conscient Depuis 2013, le Prix Witzigmann comprend une catégorie «responsabilité créative et plaisir», as­ sorti d’une somme de 10’000 euros offerte par BMW. C’est donc Atala, pionnier de la gastro­ nomie de pointe en Amérique du Sud, qui l’a dé­ croché pour la première fois; la prochaine re­ mise des prix est programmée en octobre, dans le cadre du fameux musée BMW. Alex Atala fera partie du jury. Le Brésilien a toutefois traversé l’Atlantique en juillet déjà, pour se rendre au Symposium, dont il a été le premier intervenant avec un exposé intitulé «Qualité et responsabi­ lité: idéal ou incompatibilité?»

entre les producteurs locaux et le restaurateur – y compris un caterer à grande échelle – est d’ail­ leurs un moyen efficace d’améliorer la qualité sans augmenter les coûts, affirme à ce sujet Sven Sommer, du groupe Sodexo.

Bénéfice pour la santé Des pistes pour améliorer le goût et la qualité au quotidien, qui ne peuvent être que bénéfiques pour la santé, soulignent les médecins (un on­ cologue et un dermatologue) invités au Sympo­ sium. «De mon expérience personnelle, l’atten­ tion portée au goût ne se traduit pas uniquement par un bien­être momentané, mais au contraire a des répercussions bénéfiques globales sur la santé. Pour les personnes atteintes de maladies graves aussi bien que pour les bien­portantes», témoigne ainsi le Pr Volkmar Nüssler du Tu­ morzentrum de Munich. Appliquées au niveau de la gastronomie étoilée, ce genre d’initiatives ne pose aucun conflit entre profit et passion, té­ moigne Karl Ederer, poulain de Witzigmann, Cuisinier de l’année 1993 en Allemagne – et hôte du symposium dans son restaurant Ederer. «La question n’est pas ‹Combien coûte une cuisine dr saine›, mais ‹Quelle importance attribuons­ Bien manger, c’est manger sain et «conscient»... nous à une cuisine qui soit à la fois saine et goû­ teuse›», avait de toute façon synthétisé Eckart Witzigmann en accueillant les participants.

Manger sain et bon commence par manger «conscient»; l’Académie Witzigmann a ainsi Connu pour son engagement en faveur des pay­ Concilier qualité, traçabilité, durabilité et pro­ développé l’an dernier une application pour sans amazoniens, dont il utilise volontiers les duction à large échelle était le thème de la table smartphone intitulée essens.zeit, présentant produits, Atala a développé à Munich son man­ ronde qui a suivi. Un enjeu qui n’a pas échappé une douzaine de recettes appliquant ce prin­ tra favori, basé sur le caractère essentiel de la au groupe BMW, partenaire de Witzigmann; cipe cardinal. Téléchargée plusieurs milliers de traçabilité dans toute la chaîne de production en renonçant aux additifs et aux assaisonne­ fois en quelques mois, elle a depuis été augmen­ aboutissant au service de l’assiette (voir l’inter­ ments tout prêts, les restaurants de l’entre­ tée d’une vingtaine de recettes. Particularité: view ci­dessous). «Il n’y a aucun conflit entre prise montrent qu’on peut faire mieux et «plus toutes ont été élaborées par les apprentis cuisi­ qualité et responsabilité. Manger fait le lien conscient», à condition d’y mettre du temps et niers employés par le groupe BMW. blaise guignard entre culture et nature, explique­t­il; c’est à ce d’adopter une organisation efficiente, souligne titre le médium social le plus efficace. Bien plus ainsi Martin Straubinger, responsable de la www.eckart­witzigmann.de essentiel que Facebook.» restauration. La suppression d’intermédiaires

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De la nature à l’assiette en passant par le cuisinier, une chaîne où tout est lié la philosophie d’alex atala met en avant la responsabilité des chefs. parfois de très loin, quelle est votre position sur ce sujet? a. atala: Moins dépendre des transports est un de nos rêves.

Souvent, je paie plus pour le transport que pour le produit en soi. En dépit de ces difficul­ tés, c’est toujours un plaisir renouvelé de mettre nos pro­ duits nationaux au menu. dr

Le chef Alex Atala. académie Witzigmann: Vous recourez à des ingrédients qui proviennent de la jungle. Quels sont vos critères de choix? alex atala: Le critère le plus important, c’est le goût.

L’aspect visuel d’un produit a aussi son importance, mais il faut avant tout qu’il soit bon.

On doit aussi savoir comment il est produit, et par qui. Et nous devons aussi connaître le traitement des produits, et si la nature est préservée. Je crois fermement que la cuisine peut aider à conserver la nature.

Nous devons faire beaucoup plus pour protéger les forêts et les rivières. On ne devrait jamais oublier les gens qui vivent de la terre. aW: Certains cuisiniers de

renom recourent de façon privilégiée aux produits régio­ naux. Les vôtres proviennent

aW: Vous avez toujours

souligné que les produits de l’Amazone ne sont pas inté­ ressants que pour la gastro­ nomie, mais ont également un potentiel pour l’alimentation au quotidien. a. atala: Certains produits jouent d’ores et déjà un rôle important, par exemple les cœurs de palmier. Mais il existe encore une quantité d’ingrédients grandement mé­ connus, comme par exemple certaines épices. Globalement, on parle là de produits qui sont encore à l’état naturel, et n’ont aujourd’hui pas encore passé le seuil de la cuisine de M et Mme Tout le monde.

aW: En 2012, vous avez fondé

l’institut ATA, qui soutient des projets par des prestations sociales, encourage la petite entreprise et les initiatives culturelles locales. Je vous cite: « Il ne s’agit pas seulement d’argent, nous voulons changer la vie de ces communautés.»

Quel sens a ATA pour vous?

a. atala: On doit réfléchir à ce qu’on mange, et qui on est. Nous devons découvrir comment mieux tirer notre ali­ mentation de la nature. Il faut respecter les aliments, parce que nous jetons beaucoup trop.

ATA essaie de faire le lien entre science et alimentation, entre alimentation et cuisine, entre cuisine et production et entre production et nature. C’est une chaîne, et nous nous engageons en sa faveur. Parfois, il suffit de peu pour modifier l’entier de la chaîne. (...) Un cuisinier qui habite en ville perd le contact avec les produits. Combien sont­ils de nos jours à savoir comment préparer propre­ ment un poisson ou animal entier, et savent comment en utiliser la totalité des parties?

Et on ne parle là que de poisson ou de volaille... Nous ne devons pas oublier que les plantes font aussi partie de ce processus.

On jette beaucoup en apprê­ tant les végétaux, alors qu’on pourrait pourtant consommer les feuilles, les noyaux, etc.

Tout est lié: science et manger, manger et cuisiner, cuisine et production, production et nature.

Extrait de l’interview réalisée en mai 2014 à Sao Paulo par Uwe Prell pour le compte de l’Académie Witzigmann (traduction: Blaise Guignard). www.eckart­witzigmann.preis.de

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Four Seasons ressuscite le Moskva

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Lavaux s’offre un vrai festival œnologique C’est inédit et ça mérite d’être signalé: les 13 et 14 septembre, l’ensemble des appellations et lieux de production de Lavaux seront réunis pour un événe­ ment autour des vins de la région ins­ crite au patrimoine de l’humanité par l’UNESCO. De fait, plus de 60 vignerons et encaveurs participent à «Lavaux Pas­ sion», sur trois sites: la Place d’Armes à Cully, le bateau de la CGN Lausanne et le village de Grandvaux –des bus­navettes gratuits étant prévus pour les festiva­ liers. Au programme: des croisières­dé­ gustation (quatre départs par jour, pour une traversée d’environ 40 minutes), des stands et de la restauration à Cully, des caves ouvertes et de nombreuses anima­ tions à Grandvaux. Le tout est accessible via un verre­souvenir vendu 25 francs.

Une cinquantaine de verres seront d’ail­ leurs tirés au sort pour les lecteurs du Bernerbär, partenaire de la manifesta­ tion, le Canton de Berne étant officielle­ ment invité à cette première édition d’un festival qui entend revenir chaque année, en jetant l’ancre dans un lieu différent à chaque édition – et en invitant un canton alémanique différent à chaque fois, mais toujours en lui offrant des conditions particulièrement avantageuses pour l’achat du verre et l’hébergement. (blg) www.lavauxpassion.ch

Vingtième Route gourmande Organisée par les vignerons de Vevey­ Montreux, la Route gourmande vit sa 20e édition le samedi 13 septembre – le même week­end où est programmé La­ vaux­Passion (voir ci­dessous). Une jolie balade de 5 km à travers les plus beaux coins du vignoble surplombant Vevey et Montreux, rythmée par des haltes où sont servis les crus de l’ap­ pellation et des plats préparés par des restaurateurs réputés de la région, qui n’en manque pas. Le soir, le village de Chailly prolonge la fête dans ses sept caveaux et sous chapiteau, et le di­ manche, Blonay propose le «Déj du vi­ (blg) gneron», pour CHF 35.–.

vevey images

«Comfort Zone», des images à découvrir... via un drone photographique.

Des images à tous les coins de rue pendant trois semaines, images transforme vevey en musée à ciel ouvert.

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ppliqué depuis un siècle à brouiller les pistes entre les genres, à rapprocher l’œuvre et l’observateur jusqu’à les confondre, à décloisonner les disciplines et à fusionner les sens, l’art contemporain se prête naturellement bien à l’exposition en plein air, de nombreux évé­ nements biennaux ou triennaux le prouvent, à l’instar de Bex & Arts (voir ci­dessous). C’est ce potentiel qu’exploitent les organisateurs de Fes­ tival Images, en proposant une vaste exposition consacrée à la photographie monumentale, qui transforme Vevey, tous les deux ans, en un vaste espace d’accrochage – le plus vaste de Suisse, et l’un des événements les plus importants d’Eu­ rope en la matière. Un musée à ciel ouvert, entiè­ rement gratuit, et éphémère: la prochaine édi­ tion connaîtra son vernissage le 13 septembre, et se déroulera durant trois semaines, jusqu’au 5 octobre. Au programme: des images de tous les genres – «monumental» ne signifie pas ici que les images se cantonnent au style architectural, mais bien que l’exposition tire parti de la topo­ graphie urbaine pour leur donner une dimen­ sion inédite.

Brouiller les pistes entre les images, l’environnement et les spectateurs Consacrée au grand format, Images ne se limite pas non plus à un rhabillage provisoire des fa­ çades de la ville. Loin de là. Sous la thématique générale «Miroirs, reflets et faux­semblants», l’édition 2014 se régale à explorer les interac­ tions visuelles entre les images et leur environ­ nement, et à placer le spectateur au cœur de ces dernières. C’est ainsi que Comfort Zone, une œuvre du Lituanien Tadao Cern, consiste en une dizaine de photographies imprimées sur des bâches de 20 m2 fixées sur des toits de la ville.

L’exposition se visitera grâce à une caméra HD

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C’est tendance: cet hiver, MSC propose trois croisières sur le thème du vin à bord du paquebot de luxe MSC Splen­ dida. Au programme: dégustations, grands crus lors des repas de midi et du soir, visites dans les vignobles, col­ loques et présentations avec des experts.

Chaque croisière dure une semaine, au départ de Gênes, et comprend une ex­ cursion chez un producteur réputé de Provence ou de la région de Rome. Dé­ part les 2 et 9 novembre ainsi que le 14 (blg) décembre.

Des repas fictifs en sets de table aux «Trois Couronnes» Et ainsi de suite: le festival Images compte pas moins de 68 projets, dont 28 en plein air et 18 en intérieur – notamment à la Salle del Castillo, tout fraîchement rénovée et qui sert également de camp de base au Festival, avec un bar, un centre d’information et une boutique. En tout, ce sont quelque 1500 images qui se donnent à voir durant trois semaines. Un joli portfo­ lio – qui ne tient pas compte de l’installation «24 Hours in photos» du collectionneur hollan­ dais Eric Kessels: un amas de 350’000 tirages 10x15, balancés en vrac dans la nef de l’Eglise Ste­Claire, matérialisant de façon frappante le flux journalier de téléchargements sur le site de partage de photo Flickr... A noter également les images de l’Américaine Dinah Fried, exposées dans le hall de l’Hôtel des Trois Couronnes, et sur les sets de table de l’établissement, tirées de son livre Fictitious Dishes: An Album of Litera­ ture’s Most Memorable Meals (Repas fictifs: un album des repas les plus mémorables de la litté­ rature), dans lequel elle met en scène cinquante repas fameux tirés d’œuvres de fiction. Bref, un (blg) événement à ne pas manquer. www.images.ch

Bex & Arts, encore pour un mois à la villa Szilassy

www.routegourmande.ch

La route des vins, version croisière

fixée à un drône qui survole les images – quitte à filmer en même temps les passants, ainsi in­ tégrés à la version «finale» de l’œuvre. RFK Fu­ neral Train, neuf tirages grand format de pho­ tos prises en 1968 par Paul Fusco depuis le train emmenant la dépouille du sénateur Robert Ken­ nedy de New York à Washington, ne sera visible... que depuis le train, sur le quai de la gare. Quant aux images de Yuji Hamada, elles seront instal­ lées sur des radeaux flottant sur le lac.

utre point fort du calendrier des exposi­ tions à vivre, la triennale Bex & Arts occupe les jardins de la Villa Szilassy, sur les hauts de Bex. Un vaste espace vallonné et boisé de plus de sept hectares, où l’on découvre une vue sans égale sur la Vallée du Rhône et les Dents du Midi – et au détour d’un sentier, quelques tombes fa­ miliales ou un petit pavillon témoignant de l’époque où les lieux appartenaient à une ri­ chissime famille d’origine hongroise. Depuis le 1er juin, la douzième édition de l’exposition af­ fronte les intempéries (et parfois le soleil...) pour le plus grand plaisir des visiteurs, et ce pour en­ core un mois puisqu’elle prend fin le 5 octobre.

En trente ans, Bex & Arts s’est affirmée comme «le» rendez­vous de la sculpture contemporaine suisse en plein air, avec des œuvres le plus sou­ vent réalisées exprès pour l’événement, et mon­ tées in situ deux mois avant l’ouverture offi­ cielle, histoire de parfaire leur intégration dans la végétation du parc. Les artistes se donnent à

Construit dans les années 30, l’Hôtel Moskva a un passé historique aussi riche que l’indique sa façade imposante à l’ar­ chitecture totalitaire. Dès octobre 2014, l’établissement reprend vie dans le giron du groupe Four Seasons, qui a chargé le cabinet d’architecture intérieure Riche­ mont International de transformer ce monument de 15 étages en un hôtel de luxe du 21e siècle. Sans toucher à l’inté­ rieur, et sans attenter à la mémoire de l’architecte Alexis Chtchoussev. Le nou­ veau Four Seasons Moscou propose 180 chambres et suites, offrant une vue de carte postale sur la Place Rouge, le Jar­ din Alexandrovsky, la Place Manezh­ naya ou les rues environnantes. L’hôtel dispose de deux restaurants et de trois bars, le tout sous la supervision de l’Al­ sacien David Hemmerle; un spa, deux salles de bal (dont l’une, de 530 m2, dis­ pose d’un vaste balcon sur la Place Ma­ nezhnaya) et des espaces modulables pouvant accueillir entre 20 et 500 per­ sonnes. Les réservations sont déjà ou­ (blg) vertes.

fond pour exploiter au mieux les essences sou­ vent monumentales et les dévers et vallons qui animent les lieux; pour cette douzième édition sous­titrée «Emergences», les organisateurs ont réuni une cinquantaine d’artistes qui ont réalisé 43 œuvres. Monumentales et puissantes, ou plus discrètes et poétiques, elles sont à découvrir au fil d’une balade délicieuse qui suit un itinéraire sensiblement proche de celui qu’avaient ima­ giné les concepteurs du parc, lors de sa création en 1835: selon la tradition des jardins paysagers à l’anglaise, les chemins y étaient tracés de façon à ce que la promenade soit ponctuée de «ta­ bleaux» ou «vedute», des points de vue soigneu­ sement disposés à partir desquels on jouissait de la meilleure vue sur la nature environnante.

Près de deux siècles plus tard, le parc Szilassy offre ainsi ses «vedute» augmentées à quelque ( blg) 20’000 visiteurs par édition. www.bexarts.ch

keystone

Accor ouvre deux hôtels à Bâle Le groupe français augmente son offre hôtelière de 339 chambres dans la cité rhénane avec un coup double – un com­ plexe hôtelier réunissant deux établis­ sements de classe différente, le Novo­ tel Basel City et l’ibis Budget Basel City, à la Grosspeterstrasse 12 – à quelques minutes de la gare CFF. Le Novotel dis­ pose de 145 chambres spacieuses, adap­ tables et modernes dont cinq pour personnes à mobilité réduite, du res­ taurant Gourmetbar et du bar The Oval Bar, cinq salles de réunions pour des événements pouvant accueillir jusqu’à 150 personnes et d’un espace fitness & bien­être. L’ibis Budget offre 194 chambres avec l’essentiel du confort à petit prix, avec également une offre identique pour les clients à mobilité ré­ duite. Un parking sous­terrain de 100 places est disponible.

L’investissement des propriétaires Boissée Finances et Credit Suisse (Accor opère les deux établissements dans le cadre d’un contrat de manage­ ment) s’élève à 80 millions de francs.

Le directeur Robin Deb est à la tête d’une équipe de presque 50 personnes.

Le parc hôtelier bâlois de Accor Suisse s’élargit ainsi à six hôtels: Pullman Basel Europe, Novotel Basel City, Ada­ gio Basel City, ibis Basel Bahnhof, ibis budget Basel City, ibis budget Basel (blg) Pratteln.

luzern, den 4. september 2014

no 26

cXXIX. Jahrgang

ausgabe: Deutsche schweiz / Tessin

Fr. 2.80

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ein schweizer in new York

francesco tonelli

Mit 38 Jahren beherrscht Daniel Humm die New Yorker Gastronomie von der Küche des «Eleven Madison Park» aus.

N

ach den Lehrjahren im «Baur au Lac» in Zürich und der harten Schule von Gérard Rabaey im Restaurant Le Pont de Brent in Mon­ treux wäre Daniel Humm hierzulande eine ful­ minante Karriere garantiert gewesen. Als er das Gasthaus Zum Gupf in Appenzell übernahm, sah es ganz so aus, als würde er diesen Weg ein­ schlagen. Während seines kurzen Wirkens im «Zum Gupf» verhalf er dem Haus zu einem Mi­ chelin­Stern und zu 16 GaultMillau­Punkten.

Doch der Küchenchef, der in jungen Jahren mit einer professionellen Mountainbike­Kar­ riere liebäugelte, war noch nie ein Freund des geringsten Widerstandes. 2003 wanderte er aus. Zuerst führte ihn die Reise nach San Fran­ cisco, ins Campton Place Restaurant. Es dauerte nicht lange, bis er mit seiner Küche Gastrokri­ tikern auffiel. Drei Jahre später zog es ihn nach New York, wo er als Küchenchef ins Restaurant Eleven Madison Park einstieg. Auszeichnung

und Anerkennung liessen auch dort nicht lange auf sich warten. 2010 wurde Daniel Humm mit dem Titel «Bester Küchenchef New Yorks» aus­ gezeichnet, die Höchstnote des «Guide Miche­ lin» und der aufsehenerregende vierte Platz auf der San­Pellegrino­Liste der 50 besten Restau­ rants der Welt folgte. Zudem gab er zwei Koch­ bücher heraus und eröffnete am Broadway das «NoMad», ein Hotel mit Restaurant. In acht Jah­ ren hat der gebürtige Aargauer den gastronomi­

schen Olymp seiner Adoptivstadt erklommen.

Trotz seines enormen Erfolges blieb Daniel Humm bodenständig, ja sogar bescheiden und seiner persönlichen Linie treu. Er setzt auf Pro­ dukte aus der nahen Umgebung und sucht die Authentizität, anstelle kurzlebigen Trends hin­ terher zu jagen, wie er der Het GZ in einem Ex­ klusivinterview erklärte. fortsetzung auf seite 6

gaultmillau

abstimmung

gastronomie

park hotel vitznau wird «hotel des Jahres 2014»

Restaurants bezahlen acht Prozent Mehrwertsteuer, Take­aways dagegen nur 2,5 Prozent. Mit einer Initiative will GastroSuisse diese Ungerechtigkeit abschaffen. Pro und Contra zu dieser Initiative und eine Stellungnahme der Hotel & Gastro Union.

mehrwertsteuer-diskriminierung

was bedeutet der nasse sommer für restaurants am see?

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2

luzern, den 4. september 2014

atrium H et GZ no 26

diesmal in der

+pr essespiegel+

Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG

orascom stabilisiert sich

Der Bau­ und Hotelkonzern Orascom hat im ersten Halb­ jahr 2014 einen Gewinn von 31,5 Millionen Franken einge­ fahren. Im Vorjahr stand noch ein Verlust von 48,0 Millionen Franken in den Büchern. Nach dem positiven ersten Quartal – dem ersten mit Gewinn seit der ägyptischen Revolution – hat sich damit die Lage des Kon­ zerns weitgehend stabilisiert.

«Ich wusste schon gar nicht mehr, wie es sich anfühlt, Geld zu verdienen», sagte Verwal­ tungsratspräsident Samih Sawiris. Grund für das positive Halbjahresergebnis sind insbe­ sondere gesenkte Fixkosten, starke Umsätze im Segment Immobilien und Bau sowie einmalige Gewinne aus der Beilegung eines Rechtsstreits und der Auslagerung des Bud­ get Housing­ und Baugeschäfts.

No 26 seite 2

atrium «gault millau»

Das Hotel des Jahres 2014 steht in Vitznau

aktuell 3

swiss skills

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mehrwertsteuer

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lehrlingsausbildung

Rund 1.000 Berufsleute messen sich an der Schweizer Meisterschaft

Pro und Contra zur Initiative von GastroSuisse Der Kanton Bern will die Ausbildungsqualität im Gastgewerbe stärken

titel 6

daniel humm

Exklusives Interview mit dem Starkoch

burger king kauft tim Hortons

produkte 8

neuheiten im schaufenster

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kaffee

Interview mit Erich Isler, Geschäftsführer von Illycafé in Thalwil

mosaik 10

food-contest

Der «Freienhof» in Thun bringt sich dank eines Wettbewerbs mit Promis ins Gerede

lebensart 11

verregneter sommer

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mémoire & friends

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klein aber fein

Welche Folgen hat der schlechte Sommer für Restaurants an oder auf dem Wasser?

170 Schweizer Winzer lockten über 1.200 Besucher ins Zürcher Kongresshaus Seit zwei Jahren führt Andreas Blattner im thurgauischen Müllheim ein Restaurant

richemont 15

kommunikation teil 2

Bilder sind das weitverbreitetste Kommunikationsmittel

hotel & gastro union 16

image-kampagne

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kurse und veranstaltungen

Die Hotel & Gastro Union will den Stellenwert der gastgewerblichen Berufe fördern

pagina italiana 19

basta con l’iva discriminatoria

profil die stellen- und immobilienbörse für hotellerie, gastronomie und tourismus

cahier français ii

ii

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l’alpe fleurie rouvre sa table

Après plusieurs années de fermeture, le res­ taurant situé en face de la gare a repris vie en décembre dernier

fast good et wellfood a cointrin

A l’aéroport, une nouvelle enseigne offre une restauration rapide et saine entre deux vols

les voyagistes organisent la riposte Evolution des modes de consommation, franc fort, soubresauts politiques, catastrophes: secoués par une année 2011 difficile, les opéra­ teurs font face

zvg

Nenad Mlinarevic trägt mit seinen GaultMillau-Punkten zum Erfolg des Hotels bei.

«hotel des Jahres 2014» überzeugt mit 33 gaultmillau-punkten E

s ist erst im März 2013 eröffnet worden und und das vielseitige Dienstleistungsangebot des schon darf das Park Hotel Vitznau den eh­ Park Hotel Vitznau. Ebenfalls sehr positiv äus­ renvollen Titel «Hotel des Jahres 2014» tragen. serte sich der GaultMillau­Chefredakteur über Verliehen wird diese Auszeichnung von «Gault­ den im Park Hotel Vitznau gelebten Stil: Life­ Millau Schweiz» und dem Titelsponsor Carl F. style mit hohem Wohlfühlfaktor – luxuriös, edel Bucherer. Geschenkt wird einem Hotel dieser und entspannt.

Seit 1997 verleiht «GaultMillau» den Titel Titel jedoch nicht, er wird durch gute, gastrono­ mische und gastgeberische Leistungen verdient. «Hotel des Jahres». Bisher ist diese Ehre nur Damit ein Haus bei «GaultMillau» überhaupt einem einzigen Haus zweimal zuteil geworden.

Das Grand Resort Bad Ragaz ist so­ Chancen hat, «Hotel des Jahres» zu wohl «Hotel des Jahres 1998» als auch werden, muss es im Rating mindes­ 2009. Dafür ist Ascona die Ortschaft, tens 15 Punkte erreichen. Das Park die sich mit den meisten «Hotels Hotel Vitznau kann mit 33 GaultMil­ des Jahres» schmücken darf. Gleich lau­Punkten sogar mehr als das Dop­ drei von «GaultMillau» ausgezeich­ pelte vorweisen! nete Häuser stehen in diesem Tessi­ «Das Hotel leistet sich gleich zwei ner Städtchen: 1997 ging der Titel ans überdurchschnittliche Köche», sagt Hotel Giardino, 2007 ans Hotel Cas­ GaultMillau­Chefredakteur Urs Hel­ tello del Sole und 2010 ans Hotel Eden ler. Einer dieser Köche ist Nenad Mli­ Roc. Als Region mit den meisten «Ho­ narevic. Der 33­jährige Schweizer tels des Jahres» darf sich das Berner sorgt als Head Chef im Fine Dining christian Oberland freuen. Im Jahr 2000 er­ Restaurant Focus (35 Sitzplätze) für nickel hielt das Victoria­Jungfrau Grand kulinarische Hochgenüsse. Er pflegt ist mit 16 GaultHotel & Spa in Interlaken den be­ eine sehr eigenständige, aufwändige Millau-Punkten gehrten Titel. 2003 ging er ans Grand Küche; verwendet möglichst viele ausgezeichnet Hotel Bellevue in Gstaad, 2005 ans Produkte aus der Region und kreiert und führt das Lenkerhof Alpine Resort in Lenk und damit harmonische Kombinationen, «Prisma».

2013 holte das «The Alpina» den Titel die dem Zeitgeist entsprechen. Dank Nenad Mlinarevics Können darf das «Focus» nach Gstaad zurück.

Auch ausserhalb der GaultMillau­Welt be­ neben seinen zwei Michelin­Sternen neu auch wegt sich das Park Hotel Vitznau in guter Ge­ 17 GaultMillau­Punkte sein Eigen nennen.

Der andere Koch, der im Park Hotel Vitz­ sellschaft. Es ist an der diesjährigen General­ nau die Gäste verwöhnt, ist Christian Nickel. versammlung der Swiss Deluxe Hotels als 39.

Der 32­jährige Deutsche ist Executive Chef und Mitglied in diese renommierte Vereinigung auf­ kocht vorwiegend im Restaurant Prisma (32 genommen worden. Bereits 1934 taten sich füh­ Sitzplätze). Hier pflegt er eine internationale rende Luxushotels zusammen. Unter dem da­ Küche, zu der er sich jeden Monat von einem an­ maligen Namen «Groupement des hôtels de tout deren Land inspirieren lässt. Ursprüngliche, bo­ premier rang de Suisse» pflegten sie den kol­ denständige Gerichte entwickelt Christian Ni­ legialen Austausch von Know­how und Mitar­ ckel weiter und präsentiert sie modern und doch beitenden. Sie entwickelten zudem Qualitäts­ authentisch. Diese Leistung wird von «Gault­ standards für die Luxushotellerie. Heute heisst Millau» mit 16 Punkten ausgezeichnet. die Vereinigung Swiss Deluxe Hotels. Ihre Mit­ Doch nicht nur die Restaurants haben die glieder verfügen über 9.200 Betten (40 % der GaultMillau­Jury überzeugt. Urs Heller hat 5­Sterne­Kapazität der Schweiz) und generie­ auch lobende Worte für die einmalige Lage, die ren jährlich rund 835.000 Übernachtungen. Im hoch stehende Architektur, die exklusive Aus­ Jahr 2013 lag der Umsatz bei rund 1,41 Milliar­ riccarda frei stattung der 47 individuell gestalteten Suiten den Franken.

Im Bereich der Schnellimbiss­ branche entsteht ein neuer Riese: Die amerikanische Hamburgerkette Burger King und die kanadische Kaffee­ kette Tim Hortons gaben ihren Zusammenschluss bekannt.

Burger King bezahlt für die auf Kaffee und Kuchen speziali­ sierte Fast­Food­Kette 11,4 Milliarden Dollar. Durch den Zusammenschluss rücken die beiden Firmen mit insgesamt 18.000 Restaurants und einem Umsatz von 23 Milliarden Dol­ lar (inklusive der Franchise­ Unternehmen) auf zu den Branchenriesen McDonald’s, Yum! Brands oder Subway.

«der sinkende käseexport ist schlimmer»

Die Käsebranche erlebte in den letzten Wochen mehrere Premieren. Im ersten Halbjahr 2014 sind die Käseexporte zum ersten Mal seit zwölf Jahren gesunken. Die Importe sind indes weiter angestiegen und übertrafen sogar die Aus­ fuhren – ebenfalls zum ersten Mal seit der Öffnung des Käse­ marktes. «Die Schweiz ist kein Käseland mehr», titelte die «NZZ am Sonntag» wegen der ständig steigenden Importe.

33,5

z a hl der woche

Liter Wein haben im Schnitt 2013 jede Einwohnerin und jeder Einwohner der Schweiz laut eidgenössischer Alko­ holverwaltung getrunken.

Das sind in effektiven Zahlen 2.725.160 Hektoliter und rund 55.000 Hektoliter mehr als ein Jahr zuvor. Besonders erfreulich: Gegenüber 2012 stieg der Konsum von Schwei­ zer Wein um fast 100.000 Hektoliter auf total 1.068.560 Hektoliter. (mgs)

luzern, den 4. september 2014

aktuell

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H et GZ no 26

Jobsharing einmal anders Aufgrund der umsatzstärkeren Win­ termonate hat der Inhaber des Waldho­ tels Davos die Entscheidung getroffen, das Vier­Sterne­Superior­Hotel mit 46 Zimmern nur im Winterhalbjahr zu be­ treiben. Um den Gästen eine gleichblei­ bende Servicequalität zu bieten, ent­ stand die Idee, eine Lösung mit einem Haus zu finden, das im Gegenzug in der Sommersaison geöffnet ist. Mit dem Fünf­Sterne­Boutique­Hotel Vitznau­ erhof mit 53 Zimmern am Vierwald­ stättersee hat man nun das passende Pendant gefunden.

Die beiden geschichtsträchtigen Häuser werden ab Mai 2015 unter dem Dach einer gemeinsamen Direktion geführt. Dirk Jan Post, bisheriger Di­ rektor des «Vitznauerhofs» wird sei­ nen wohlverdienten Ruhestand an­ treten und weiterhin als Berater zur Verfügung stehen. Der 30­jährige Gast­ geber des Waldhotels Davos Bardhyl Coli wird den «Vitznauerhof» zukünf­ tig von Mai bis Oktober, das Waldhotel Davos von November bis April führen.

Da die beiden Hotels unterschiedlichen Eigentümern gehören, werden sie fi­ nanziell unabhängig voneinander be­ (chg) trieben.

Neun Spitzenköche, neun Gerichte Das Champagnerhaus Dom Périg­ non hat sich für die Markteinführung des Dom Pérignon Rosé Vintage 2003 etwas ganz Besonderes einfallen las­ sen: Neun der innovativsten Köche aus aller Welt, darunter Küchenkünstler aus Mexiko, den USA, Italien und der Schweiz kreierten ein Menü um und mit dem erlesenen Jahrgangscham­ pagner. Das Menü «Rosé Paradox» entstand während eines dreitägi­ gen Workshops unter der Leitung des Dom­Pérignon­Kellermeisters Richard Geoffrey. Der amerikanische Künst­ ler Todd Selby fotografierte und illus­ trierte den Kochevent.

Mit von der Partie waren etwa der Italiener Matteo Baronetto, «Del Cam­ bio», Turin, der Mexikaner Ricardo Muñoz Zurita, «Azul Condesa», Me­ xiko Stadt, oder Nenad Mlinarevic, Res­ taurant Focus, Vitznau. Der Schwei­ zer Küchenchef kombinierte für sein Gericht geröstete Brioche mit Tauben­ brüstchen und Rhabarber. «Ich be­ nutze die Zutaten meiner Heimat. Und genau diese Zutaten sind es, die eine starke Verbindung zwischen dem Dom Pérignon Rosé 2003 und meiner eige­ nen Kultur verkörpern.» Die Kreation ist seit diesem Sommer auf der Karte des Restaurants Focus zu finden. (beb) www.domperignon.com

Schweizer Meisterschaft der jungen Berufsleute steht vor der Tür

+pe r sona l i a+ reto candrian wird neuer CEO der Candrian Catering AG

vom 17. bis 21. september messen sich rund 1.000 personen an den swissskills bern 2014. darunter befinden sich zahlreiche teilnehmer aus der branche.

I

n zwei Wochen heisst es voller Einsatz für die 1.000 Teilnehmer der Schweizer Berufsmeister­ schaften. Zum Zehn­Jahr­Jubiläum der SwissSkills finden diese zum ersten Mal zentral unter einem Dach statt. Insgesamt messen sich zwischen dem 17. und 21. September junge Menschen aus 130 Beru­ fen an den SwissSkills Bern 2014 in den Hallen der Bernexpo. Darunter befinden sich auch 72 Lernende aus den Berufen in der Hauswirtschaft, Restau­ ration, Bäckerei­Confiserie und Küche. Sie haben die Gelegenheit, sich mit den Besten ihres Fachs zu messen und um die Teilnahme an den WorldSkills 2015 in São Paulo zu kämpfen.

Nur die mit den besten Lehrabschlüssen qualifizieren sich In den Fachrichtungen Bäckerei­Konditorei, Kon­ ditorei­Confiserie sowie im Detailhandel dieser Berufe qualifizierten sich diejenigen mit den bes­ ten Lehrabschlussprüfungen für eine Teilnahme an den SwissSkills Bern 2014. Die Berufsleute aus Küche, Restauration und Hauswirtschaft mussten sich dafür bewerben. Ihre Dossiers wurden in der Selektionsphase von den entsprechenden Experten auf ihre Vollständigkeit überprüft und anhand fest­ gelegter Kriterien eine erste Auswahl getroffen. So wurden nebst den geforderten Mindestqualifikati­ onen das Motivationsschreiben, der praktische No­ tendurchschnitt, das Alter und die berufliche Pla­ nung gewichtet.

Alle Kandidaten, welche die erste Runde über­ standen haben, wurden an Assessments eingeladen.

Die Überprüfung der Selbst­ und Sozialkompetenz stand dabei im Vordergrund. An den SwissSkills

zvg

Teilnehmende der SwissSkills Küche, Restauration, Hauswirtschaft mit Michael Berger, Suzanne Galliker und den Chefexperten.

Bern 2014 werden dann für alle Teilnehmer gutes handwerkliches Können, Ausdauer und Durchhal­ tevermögen, Teamfähigkeit, gute Kommunikations­ fähigkeit sowie ein gewinnendes und sympathisches Auftreten im Vordergrund stehen.

Mit den Meisterschaften und Berufsdemonstra­ tionen in rund 130 Berufen werden der hohe Quali­ tätsstandard und die Vielfältigkeit der Berufsaus­ bildung in der Schweiz gezeigt. Gleichzeitig sind die SwissSkills Bern 2014 eine Plattform für Jugend­ liche, Lehrpersonen, Schulklassen, Eltern, Öffent­ sarah sidler lichkeit und Politik. www.swissskillsbern2014.ch

Raus aus dem Büro – ran an den Gast! ernst wyrsch plädiert für mehr persönlichen kontakt und wertschätzung.

D

as Symposium des Berufsverbandes Hotel • Administration • Management steht unter dem Titel: «Gästebetreuung 2.0 – Der Kunde im Fokus».

Einer der Referenten ist Ernst Wyrsch, Vollblut­ Gastgeber, Coach, Dozent und Projektleiter Leader­ ship Motivation an der St. Gallen Business School sowie Präsident hotelleriesuisse Graubünden.

In seinem Vortrag «Raus aus dem Büro – ran an den Gast!» motiviert Wyrsch zu mehr Nähe zum Gast. Es gehe nicht ums Anbiedern, sondern um Wertschätzung, höchste Servicequalität und Begeg­ nung auf gleicher Augenhöhe. Viele Hoteliers ver­ brächten den grössten Teil ihrer Zeit mit Organi­ sations­ und Verwaltungsaufgaben. «Dabei ist die einzige Aufgabe, die ein Hotelier nicht delegieren kann, das Gastgebersein», sagt Wyrsch. Natürlich brauche es menschliche Grösse und Mut, vermeint­ liche Chefaufgaben zu delegieren und die Angst vor Kontrollverlust zu überwinden, um sich Zeit für die persönliche Gästebetreuung freizuschaufeln. Doch es lohne sich, denn der Gast im Haus sei das Wich­ tigste und Wertvollste, was ein Hotel habe.

«Die Werte in der Gesellschaft haben sich gewandelt.

Der Gast muss immer im Zentrum der Bemühun­ gen stehen – schliesslich bringt er das Geld ins Haus –, doch die Mitarbeitenden sind keine Untertanen mehr, die dem König dienen. Sie sind Fachleute, die eine Dienstleistung erbringen.» Wyrschs Erfahrung nach erfüllen Mitarbeitende, denen Wertschätzung entgegengebracht wird, ihre Aufgaben motivier­ ter, engagierter und freudvoller. Das beeinflusst den Gast, seine Onlinebeurteilung und damit auch das Betriebsergebnis des Hotels sowie das Trinkgeld­ kässeli der Angestellten positiv. Und das Image des Betriebs als Arbeitgeber. Denn mittlerweile geben auch die Angestellten auf Onlineplattformen (www. kununu.com) Bewertungen ab . ( rif) Das Symposium des Berufsverbandes Hotel • Administration • Management findet am 7. Oktober im Hotel Palace, Luzern, statt.

Weitere Referenten sind Andreas M. Walker, Zukunftsentdecker, und Gabriele Bryant, Online- and Social-Media-Spezialistin. www.bvham.ch

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Reto Candrian ist im August 2011 als Mitglied der Geschäftsleitung in die Candrian Catering AG einge­ treten. Seither war er für sämtliche Betriebe ausserhalb des Hauptbahn­ hofs Zürich und für die Betriebe in Basel verantwortlich. Per 15.

September 2014 wird er die Nach­ folge von Claudio Bieri antreten, der seit 19 Jahren für Candrian Catering arbeitet. Nach dem Studium an der HSG tritt Reto Candrian 2004 eine Stelle bei Harcourt Investment Consulting an. In der auf Alternative Investments spezialisierten Unter­ nehmung durchläuft er verschiedene Stationen. 2006 expandiert er für die Harcourt­Gruppe nach Asien. 2009 tritt Reto Candrian der vierköpfigen Geschäftsleitung von Harcourt, welche in diesem Jahr vollständig von der Vontobel­Gruppe übernom­ men wurde, bei. Bis 2011 hält Reto Candrian innerhalb der Geschäfts­ leitung die Verantwortung des Busi­ ness Development Teams. (chg)

k o p f

d e r

w o c h e

pascal schmutz wird Chefkoch im legendären «Kaufleuten» in Zürich Pascal Schmutz übernimmt ab November 2014 den Posten als Chefkoch im «Kaufleuten» in Zürich.

Schmutz wechselt vom Restaurant Epoca im Waldhaus Flims, wo er 2013 von «GaultMillau» mit 16 Punkten ausgezeichnet wurde. Für Kaufleuten­Inhaber Marcel Bosshard ein Glücksgriff: «Wir sind sehr stolz, dass ein so gefragter Spitzenkoch bald in unserer Küche stehen wird.

Pascal Schmutz ist jung, innovativ und frech, er wird frischen Wind ins ‹Kaufleuten› bringen.» Man sagt über Pascal Schmutz, dass er ein Charis­ matiker sei, dessen Wirkung über den Tellerrand der Gäste hinausreicht.

Neben seiner Liebe zum Kochen liegt seine Stärke darin, einfache Lebens­ mittel auf überraschende Weise zu kombinieren. Seine Küche ist schnör­ kellos und basiert auf regionalen und hochstehenden Produkten. Schmutz kreiert immer wieder Neues: «Es nützt jedoch nichts, wenn man gut kochen kann und keiner das weiss», sagt er. Um wahrgenommen zu wer­ den, müsse man auch anders sein als andere. (chg)

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luzern, den 4. september 2014

aktuell H et GZ no 26

schafft das volk die mwst.-diskriminierung ab? am 28. september stimmt die bevölkerung über die initiative «schluss mit der mwst.-diskriminierung» von gastrosuisse ab. gegner und befürworter nehmen stellung zum vorschlag.

PRO

cOntRa

Die Initiative verlangt nicht eine Um es gleich vorweg zu nehmen: Als langjährige Gemeinderätin grosser Bedeutung: Das Gastge­ Gleichstellung von Restaurant­ Ein Ja zur Initiative «Schluss und Finanzvorsteherin weiss werbe ist der viertgrösste Wirt­ leistungen mit Take­aways, son­ mit der MwSt.­Diskriminierung ich, dass Steuersenkungen po­ schaftszweig der Schweiz. Rund dern generell mit allen Lebens­ des Gastgewerbes!» führt zu kei­ litisch gut ankommen. Solche 210.000 Arbeitsplätze und jähr­ mitteln. GastroSuisse schlägt ner Verteuerung von Milch und Steuerversprechen machen lich rund 9.000 Lehrlingsplätze wohl diese Verfassungsbestim­ Butter. Das Essen zu Hause wird die Gastwirte, falls ihre Initi­ werden durch das Gastgewerbe mung vor, weil die Abgrenzung nicht teurer! Und: In die Bun­ ative «Schluss mit der Mehr­ zur Verfügung gestellt. Vor zu Take­aways schwierig ist. deskasse wird kein unverkraft­ wertsteuerdiskriminierung des allem in wirtschaftlichen Rand­ Theoretisch könnte man Take­ bares Loch geschlagen!

Gastgewerbes!» angenommen regionen und in Berggebieten ist aways auf acht Prozent Mehr­ Doch der Reihe nach: Seit wird. Sie sagen sogar, dass der das Gastgewerbe oft der grösste wertsteuer heben, doch die Ab­ der Einführung der Mehrwert­ Bund die grossen Einnahmeaus­ Arbeitgeber. Zudem bietet das grenzungsproblematik wäre steuer 1995 werden das Gastge­ fälle von 750 Millionen Fran­ Gastgewerbe Platz für unzäh­ dadurch nicht gelöst. Wäre die werbe und seine täglich 2,5 Mil­ ken, die die Initiative verursa­ lige Vereine und erfüllt eine casimir prisca lionen Gäste diskriminiert. 1995 Abgrenzung nicht so schwie­ chen würde, verkraften könne wichtige Sozialfunktion. platzer birrerwurde ein Besuch in einem Res­ rig, dann hätte es im Parlament und die Konsumenten nicht be­ Ein Ja zur Mehrwertsteuer­ Präsident von Gasheimo taurant als Luxus eingestuft, eine Mehrheit für einen Gegen­ lastet würden. Wer solche Ver­ Initiative nimmt die Politik in sP-nationalrätin trosuisse, Verband womit eine Besteuerung durch vorschlag gegeben. Die steuer­ sprechen macht, der streut Sand die Pflicht, endlich eine Lösung und Präsidentin für Hotellerie und die Mehrwertsteuer gerecht­ liche Gleichstellung von Res­ in die Augen der Konsumentin­ zu finden und aufzuhören, sich stiftung für Konsurestauration. fertigt wurde. So kam es, dass taurant­Leistungen mit allen nen und Konsumenten. Jähr­ hinter kaum transparenten Be­ mentensschutz. rechnungen von Steuerausfällen Lebensmittelhändlern sowie Lebensmitteln, und einzig darü­ lich wiederkehrende Minder­ Take­away­Betrieben ein Mehrwertsteuer­ zu verstecken. Noch schlimmer: Die Gegner ber stimmen wir am 28. Septem­ einnahmen müssen aufgrund satz von 2,5 % auferlegt wurde, das Gastge­ wollen uns weismachen, die Initiative koste der Schuldenbremse in der Verfassung ge­ ber ab, geht zu weit. werbe aber mit einem dreimal so hohen Satz zu viel. Bundesrat und Parlament haben es in Was bedeutet die Erhöhung der Mehr­ genfinanziert werden. Entweder durch Spar­ der Hand, die Initiative so umzusetzen, dass belegt wird, der heute acht Prozent beträgt. pakete, also mit der Kürzung von Leistungen, wertsteuer für Lebensmittel für einen Haus­ Ein Restaurantbesuch ist aufgrund der sich weder Brot, noch Milch, noch andere zum Beispiel bei der Bildung oder der Land­ halt? Spürt er es, ob er für den täglichen zunehmenden Mobilität längst kein Lu­ Nahrungsmittel verteuern werden. Gegen wirtschaft. Oder mit einer Erhöhung des tie­ Bedarf 2,5 Prozent oder 3,8 Prozent Mehr­ xus­Ereignis mehr, sondern oft absolut not­ eine Erhöhung der Lebensmittelpreise wird feren Mehrwertsteuersatzes von 2,5 Prozent wertsteuer bezahlt? Nicht alle Haushalte wendig, damit sich Arbeiter und Angestellte sich GastroSuisse allenfalls mit einem Re­ auf 3,8 Prozent. Die Mehrwertsteuer für das merken es. Aber die Mehrheit der Bevölke­ verpflegen können. Schon allein, um die ferendum zur Wehr setzen. Damit ist die Gastgewerbe beträgt heute 8 Prozent. Für rung, Familien mit Kindern, Personen mit Mehrwertsteuer den aktuellen Lebensum­ Angstmacherei vor höheren Nahrungsmittel, aber auch mittleren und tiefen Einkommen, zum Bei­ ständen anzupassen, ist es nötig, den alten Lebensmittelpreisen ein für für Medikamente, Zeitungen spiel auch Rentnerinnen und Rentner, sind Zopf der «Luxusbesteuerung» für das Gast­ alle Mal vom Tisch! und Bücher gilt ein reduzier­ von der Steuererhöhung betroffen. Sie spü­ das will die gastroDasselbe gilt für die alar­ gewerbe abzuschneiden. Doch der Initiative ren es prozentual stärker, wenn die Grund­ ter Satz von 2,5 Prozent. suisse-initiative geht es um weit mehr. Es geht um Gleichbe­ mistischen Drohungen mit Bei Steuersenkungen stel­ nahrungsmittel teurer werden. Denn diese handlung und Gerechtigkeit! Das Gesetz dem Steuerloch in Millio­ len sich zwei Fragen: Wer pro­ machen einen grösseren Anteil an den Ge­ GastroSuisse verlangt, dass gibt vor, dass Gleiches gleich besteuert wer­ nenhöhe aus dem Munde der fitiert davon und wer bezahlt samtkosten aus als bei Personen mit höhe­ gastgewerbliche Leistun­ Bundesrätin. den muss. Das Gastgewerbe ist das einzige zuständigen am Schluss die Rechnung? In rem Lohn. gen (ohne Tabak und Alko­ Gewerbe, auf das dieser Grundsatz nicht zu­ Tatsache ist: Allein in der Eid­ Der tiefe Mehrwertsteuersatz wurde aus diesem Falle profitieren die hol) dem gleichen Mehrwert­ trifft. Gastgewerbliche Leistungen werden genössischen Steuerverwal­ Wirte, allenfalls das Perso­ sozialen Gründen geschaffen, weil es sich steuersatz unterliegen wie einzig aufgrund ihres Abgabeortes unter­ tung gehen gemäss Medien­ nal oder im Idealfall sogar die beim Essen und Trinken um ein Grundbe­ Nahrungsmittel. Heute wer­ schiedlich besteuert. Die Begründung: Das berichten jedes Jahr rund Gäste. Fakt ist aber: Die gefor­ dürfnis handelt. Diesen zu erhöhen, wäre un­ den Lebensmittel und Take­ Gastgewerbe erbringe mehr Dienstleistun­ 200 Millionen Franken MwSt. derte Mehrwertsteuerreduk­ sozial. Kurz, es würden die Familien und die aways mit 2,5 Prozent besteu­ gen, die höher besteuert werden müssten. durch fehlerhafte Abrech­ tion muss laut Initiativtext wirtschaftlich schwächeren Haushalte be­ ert. Das Gastgewerbe dagegen Abgesehen davon, dass es nicht einsichtig ist, nungen verloren. Allein damit den Gästen nicht weiterge­ lastet, damit das Gastgewerbe als Branche muss acht Prozent bezahlen. dass jemand, der mehr leistet, mit einem hö­ liesse sich schon eine deutliche geben werden. Fakt ist auch, sowie die oberen Einkommensklassen pro­ heren Mehrwertsteuersatz bestraft wird, ist Senkung des Mehrwertsteuer­ dass die Steuersenkung ge­ fitieren könnten. Genauso unsozial wäre es, Infos zur Initiative: diese Argumentation auch deshalb stossend, satzes finanzieren. Täglich ver­ ring ist, und sich für die Gäste wenn wegen der Steuerausfälle von 750 Mil­ www.parlament.ch weil sie nur auf das Gastgewerbe angewendet pflegen sich rund 2,5 Millionen kaum bezahlt machen würde. lionen Franken Leistungen beispielsweise wird. Dieser Fehler bei der Mehrwertsteuer Menschen im Gastgewerbe. Sie Ob ein Kaffee 4,20 Franken bei der Bildung oder der Landwirtschaft ab­ Infos für die Initiative: gehört korrigiert! Denn die Diskriminierung alle werden vom Staat mehr­ oder nur vier Franken kos­ gebaut werden müssen, die in der Regel wie­ www.schluss­mwst­ des Gastgewerbes ist eine Diskriminierung wertsteuerlich diskriminiert. tet, macht den Braten nicht derum die wirtschaftlich schwächeren Haus­ diskriminierung.ch der täglich rund 2,5 Millionen Menschen, Die Initiative «Schluss mit feist. Aber die Zeche für diese halte treffen. die sich im Gastgewerbe verpflegen. Es sind der MwSt.­Diskriminierung Mit einem klaren Nein zur GastroSuisse­ kleine Reduktion im Restau­ Infos gegen die Initiative: die Gäste, die die acht Prozent Mehrwert­ des Gastgewerbes!» beendet rant bezahlen dann alle, unter Initiative sagen wir Nein zu einem 750­Mil­ www.nein­gastroinitiative.ch steuer berappen. Aber auch aus volkswirt­ diesen unhaltbaren Zustand. anderem mit einer Verteue­ lionen­Franken­Loch in der Bundeskasse rung der Lebensmittel. Das ist und Nein zu einer Verteuerung aller Lebens­ schaftlicher und sozialpolitischer Sicht ist Stimmen Sie deshalb am 28. unsinnig. mario gsell ein Ja zur Mehrwertsteuer­Initiative von September mit Ja. mittel.

Ja zur MwSt.-Initiative von GastroSuisse am 28. September 2014

H etGZ: Wieso immer weniger?

unternährer: Weil die traditionelle Gastro­ nomie immer mehr Konkurrenz mit ungleich langen Spiessen hat. Es gibt immer mehr Take­ away­Betriebe. Zudem bieten Migros und Coop und Bäckereien immer mehr Produkte (Salate, Sandwiches, ganze Menüs) zum Direktverzehr Am 28. September werden die Stimmbür­ an. Diese Angebote stehen in direkter Kon­ ger über die Volksinitiative von GastroSuisse kurrenz zum Gastgewerbe, kosten aber nur 2,5 «Schluss mit der MwSt.­Diskriminierung des Prozent MwSt., während das Gastgewerbe acht Gastgewerbes» entscheiden. Der Zentralvor­ Prozent MwSt. zahlen muss. Dieser Missstand stand der Hotel & Gastro Union unterstützt die muss korrigiert werden.

Initiative. Stefan Unternährer zu den Gründen H etGZ: Ist das Gastgewerbe nicht selber schuld, und Zusammenhängen: weil es bei der Einführung der MwSt. nicht auf H etGZ: Stefan Unternährer, warum sollen die diesen Schwachpunkt der Mehrwertsteuer Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter im Schwei­ aufmerksam machte? zer Gastgewerbe die Initiative von GastroSuisse unternährer: Das Gastgewerbe hat schon unterstützen? damals auf diesen Systemfehler hingewiesen, stefan unternährer: Die MwSt.­Initiative seither gab es Vorstösse im Parlament. Doch von GastroSuisse ist aus Sicht des Schweizer sie fanden kein Gehör. Deshalb hat sich Gastro­ Gastgewerbes gerechtfertigt und notwendig.

Suisse entschlossen, die Diskriminierung per Zum Ersten, weil es keinen objektiv nachvoll­ Initiative zu beheben. ziehbaren Grund gibt, warum dem Gastgewerbe im Wettbewerb mit konkurrierenden Anbietern H etGZ: Sie sprechen immer von Take­away. In der Initiative steht aber nichts von Take­away. gleich lange Spiesse verwehrt werden sollen, Es steht umschrieben, dass die gastgewerbli­ und zum Zweiten, weil das Gastgewerbe als wertschöpfungsschwache Branche einen so gra­ chen Leistungen (ohne Alkohol und Tabak) dem vierenden Wettbewerbsnachteil immer weniger gleichen Steuersatz unterliegen wie Nahrungs­ mittel. Der Bundesrat warnt davor, dass die verkraften kann.

Annahme der Initiative entweder einen Steu­ erausfall von 750 Millionen Franken oder aber einen neuen MwSt.­Satz für Lebensmittel von 3,8 Prozent zur Folge hätte. Was sagen Sie dazu? unternährer: Das Ziel der Initianten ist, dass Take­aways und ähnliche Angebote gleich besteuert werden wie Restaurants. Es ist nicht im Interesse der Initianten, dass Lebensmittel generell teurer werden. Es liegt nach Annahme der Initiative am Parlament, ein Gesetz zu schaffen, das die berechtigten Anliegen der Initianten aufnimmt und nicht den Teufel mit dem Beelzebub austreibt.

die helfen, dieses umzusetzen, werden von uns unterstützt, egal woher sie kommen. Die Hotel & Gastro Union ist parteipolitisch unabhängig und kann es sich leisten, reine Sachpolitik zu machen.

H etGZ: Die Hotel & Gastro Union ist zusam­ men mit den Arbeitgebern gegen die Mindest­ lohn­Initiative angetreten. Jetzt setzt sie sich für die MwSt.­Initiative von GastroSuisse ein.

Vertritt die Union eigentlich die Interessen der Arbeitnehmer oder der Arbeitgeber? unternährer: Die Mitglieder der Hotel & Gas­ tro Union verfolgen ein gemeinsames Ziel: dafür zu sorgen, dass unsere Berufe in der Gesell­ schaft ein hohes Ansehen haben, damit begabte und motivierte junge Leute unsere Berufe lernen wollen, in diesen Berufen Perspektiven haben und sie der Branche erhalten bleiben.

Deshalb ist es im Interesse aller Mitarbeitenden im Gastgewerbe, dass es der Branche gut geht.

Nur so ist dieses Ziel umsetzbar. Vorschläge,

H etGZ: Wie stehen die Chancen? unternährer: Ich verfüge nicht über das Ahnungsvermögen einer Madame Teissier und gebe keine Prognose. Jetzt geht es darum, engagiert für das Anliegen zu werben und selber abzustimmen. Ein hoher Ja­Anteil kann posi­ tive Auswirkungen haben, auch wenn er knapp mario gsell unter 50 Prozent liegen sollte.

H etGZ: Also am 28. September Ja stimmen? unternährer: Unbedingt – im Interesse der Branche. Und im persönlichen Umfeld Über­ zeugungsarbeit leisten. Die Materie ist komplex.

Da braucht es Erklärungen. Mehr Infos und Argumente finden Mitarbeitende auf der Home­ page: www.schluss­mwst­diskriminierung.ch

stefan unternährer

stv. Geschäftsleiter der Hotel & Gastro union und leiter rechtsdienst

luzern, den 4. september 2014

aktuell

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H et GZ no 26

«wir sollten den lehrbetrieben nicht die menükarte diktieren.» mit dem projekt Qualigastro will der kanton bern die ausbildungsqualität im gastgewerbe stärken. wieso ist das nötig? was bewirkt das projekt? darüber diskutieren martin schönbächler und george sardi. sie gehören der steuergruppe des projekts an.

H etGZ: Im Gastgewerbe absolvieren zurzeit

rund 9.000 Jugendliche eine berufliche Grund­ bildung. Genug, um den Fachkräftebedarf zu decken? martin schönbächler: Jein. Die Ausbildungs­ bereitschaft der Branche ist intakt, aber es fällt uns nicht leicht, die Lehrstellen mit geeigne­ ten Jugendlichen zu besetzen. Und: (Zu) viele Fachkräfte verlassen die Branche nach ein paar Jahren wieder.

George sardi: Wir haben einen Fachkräfte­ mangel – beispielsweise bei den Köchen: Sie sind schwer zu finden, obwohl die Zahl der Betriebe rückläufig ist.

H etGZ: Wieso fällt es dem Gastgewerbe schwer,

geeignete Jugendliche zu finden? schönbächler: Da muss ich etwas ausholen.

Wir haben ein kohärentes Ausbildungssystem, das auf allen Stufen der Berufsbildung Ab­ schlüsse anbietet. Selbst gering Qualifizierten ermöglichen wir mit Angeboten unterhalb der zweijährigen beruflichen Grundbildung den Einstieg in die Branche. Das Gastgewerbe bietet also attraktive Entwicklungsmöglichkeiten und dank dem Gesamtarbeitsvertrag auch attraktive Arbeitsbedingungen. Allerdings wird bei uns auch dann gearbeitet, wenn andere im Ausgang sind. Dazu sind viele nicht mehr bereit.

Entsprechend richten sie den Fokus auf andere Berufsfelder oder entdecken das Gastgewerbe erst, wenn es in den angepeilten Berufen nicht klappt mit einer Lehrstelle.

H etGZ: Gut ausgebildetes Personal ist die wich­

tigste Ressource im Gastgewerbe. Wie beurtei­ len Sie die Ausbildungsqualität? schönbächler: Sie hängt stark von den ein­ zelnen Betrieben und ihren Berufsbildenden ab. Entsprechend gibt es grosse Unterschiede.

Insgesamt erzielen wir ein gutes Ergebnis.

H etGZ: Herr Sardi, Sie leiten einen Hotel­

und Wellnessbetrieb und bilden sieben Ler­ nende aus. Teilen Sie Herrn Schönbächlers Einschätzung? sardi: Es gibt in der Tat grosse Unterschiede zwischen den Lehrbetrieben. Man muss aber auch sehen, dass die Ausbildung von Lernenden nicht einfacher geworden ist. Durch die Überar­ beitung der Bildungspläne und ­verordnungen bzw. durch die Einführung neuer Ausbildungs­ instrumente ist der administrative Aufwand für die Lehrbetriebe deutlich gestiegen. Gleichzei­ tig wird weniger Rücksicht auf die spezifischen Gegebenheiten der Betriebe genommen.

H etGZ: Das Projekt wird um zwei Jahre verlän­

zvg

Martin Schönbächler (Stv. Direktor/Rektor von Hotel & Gastro formation) und George Sardi (Geschäftsleiter Hotel Worbenbad).

H etGZ: Wieso wurden die Ausbildungen

überarbeitet? schönbächler: Als Organisation der Arbeits­ welt prüfen wir laufend, ob die Ausbildungen noch mit den Marktanforderungen überein­ stimmen. Der Markt verlangt heute Leute, die in Prozessen denken und betriebliche Zusammenhänge erkennen. Deshalb haben wir für alle Ausbildungen Prozessschritte und Handlungskompetenzen definiert. Deren Vermittlung wird mit den neuen Instrumenten unterstützt, beispielsweise mit der Lern­ und Leistungsdokumentation.

H etGZ: Mit dem Projekt QualiGastro will der

Kanton Bern den sicheren Umgang mit den neuen Ausbildungsinstrumenten fördern. Wie funktioniert QualiGastro? schönbächler: Unterdurchschnittliche Abschlussquoten oder häufige Lehrvertrags­ auflösungen weisen darauf hin, dass etwas nicht stimmt, dass ein Lehrbetrieb die Ausbil­ dungsinstrumente nicht richtig einsetzt. Diese Betriebe unterstützen wir durch Coaching vor Ort und durch Schulungen der Berufsbildenden.

H etGZ: Wie reagieren die Lehrbetriebe, wenn

Instrument klar? sardi: Viele Lernende sind mit der Lern­ und Leistungsdokumentation überfordert. Sie ist zu umfangreich und schwer verständlich. Die Berufsbildenden müssen den Lernenden helfen, richtig damit umzugehen – was im Betriebs­ alltag schwierig ist und auch viele Berufsbil­ dende überfordert. Wird die Dokumentation aber schlecht geführt, werden letztlich die Berufsbildenden dafür verantwortlich gemacht.

sich die Fachleute von QualiGastro für ein Coaching anmelden? sardi: Für viele Betriebe mag das hilfreich sein – bei uns hat es Verunsicherung ausgelöst.

Die Berufsbildenden kennen die Lernenden und wissen, wann sie reif für einen Lernschritt sind.

Wir dürfen die Kompetenz erfahrener Berufs­ leute nicht gering schätzen. schönbächler: Sicher, wir sollten den Betrie­ ben nicht die Menükarte diktieren. Allerdings unter der Voraussetzung, dass am Schluss das Resultat stimmt.

H etGZ: Die Kritik geht an Sie, Herr Schön­

H etGZ: Das Projekt QualiGastro wurde vor gut

H etGZ: Wie kommt die Praxis mit diesem

bächler. Die Instrumente wurden von Hotel & Gastro formation entwickelt. schönbächler: Ich teile die Auffassung, dass die Ausbildungsinstrumente wieder einfacher und verständlicher werden müssen. Daran arbeiten wir. Die Fokussierung auf Handlungs­ kompetenzen und Prozessschritte bedingt jedoch, dass die drei Lernorte – Betrieb, Berufs­ fachschule, überbetriebliche Kurse – gut aufei­ nander abgestimmt ausbilden. Die Ausbildungs­ instrumente unterstützen diese Koordination.

zwei Jahren lanciert. Ihre Zwischenbilanz? sardi: Ab Mitte 2014 können die besuchten Betriebe das Coaching auf einer Antwortkarte bewerten. Sollte sich die Mehrheit der Betriebe positiv äussern, dürfen wir von einem Erfolg sprechen. Ich bin allerdings skeptisch. schönbächler: Die Erfolgsquote bei den Quali­ fikationsverfahren steigt, die Lehrvertragsauf­ lösungen gehen zurück. Die Richtung stimmt also. Wie weit das mit QualiGastro zusammen­ hängt, kann ich nicht beurteilen.

gert. Wo sehen Sie die Schwerpunkte? schönbächler: Die Steuergruppe hat die Bedürfnisse der Berufsbildenden erhoben und drei Schwerpunkte gesetzt. Wir wollen Kurse für den Umgang mit Jugendlichen sowie ein be­ rufsspezifisches Coaching für neu einsteigende Berufsbildende anbieten. Und wir wollen die Rückmeldungen zu den Ausbildungsinstrumen­ ten auswerten. sardi: Die Lern­ und Leistungsdokumentatio­ nen müssen einfacher werden. Für die Berufs­ bildenden wäre zudem eine Ausbildungsüber­ sicht mit integrierter Agenda hilfreich. Mein persönlicher Wunsch: Wir sollten den Lernen­ den vermehrt kommunizieren, dass letztlich sie für den Ausbildungserfolg verantwortlich sind, nicht die Berufsbildenden. (chg)

Qualigastro QualiGastro wird vom Mittelschul­ und Berufsbildungsamt des Kan­ tons Bern, Hotel & Gastro formation Bern, GastroBern, Hotellerie Bern + Mittelland, Hotellerie Bern Ober­ land, Hotel & Gastro formation Weg­ gis und hotelleriesuisse getragen. Das Staatssekretariat für Bildung, For­ schung und Innovation leistet finan­ zielle Unterstützung. Das Projekt ist bis Ende 2016 befristet. Seit Sommer 2014 beteiligen sich auch der Berner Jura und der Kanton Neuenburg.

Ziele × weniger Lehrvertragsauflösungen × höhere Erfolgsquote an den Qualifikationsverfahren × bessere Kenntnisse der Bildungsunterlagen × strukturiertere Ausbildung × bessere Begleitung schwächerer Lernender kontakt und information Tel. 031 633 87 93 oder peter.sutter@erz.be.ch www.erz.be.ch/qualigastro

a n z e i g e

13 Jahre Diogo De Andrade.

50 Jahre CCA Angehrn.

G der ZAG n a s n u 014 n Sie Besuche 10. September 2 is vom 7. b 20 / Halle 1 d1 am Stan

«Die CCA-Kunden merken, dass wir Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter zufrieden sind.»

Die Geschichte von Diogo De Andrade und CCA Angehrn hat vor 13 Jahren in Brüttisellen begonnen.

Vor drei Jahren ergab sich für ihn die Gelegenheit, in den CCA-Markt nach Frauenfeld zu wechseln. Dort konnte er die Leitung der Molkerei übernehmen. Sein Arbeitsbereich im Frischmarkt gefällt ihm natürlich besonders gut. «Kommt man hier rein, riecht es bereits nach frischen Früchten. Als Verkäufer ist es schön, Profis so ein breites Sortiment anbieten zu können.»

ter Molkerei Diogo De Andrade, Lei CCA-Markt Frauenfeld

Lesen Sie die ganze Geschichte auf www.cca-angehrn.ch/Geschichten

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luzern, den 4. september 2014

titel H et GZ no 26

eine erfolgsgeschichte exklusive begegnung mit daniel humm, unbestrittener star der new yorker gastroszene.

bilder francesco tonelli

Zwei subtile Kreationen von Daniel Humm: Kaviar, Buttermilch, Zitronengelee und Wachteleier (links); Kaviar, Seeigel und Eigelb (rechts).

E

in mittags und abends ausgebuch­ tes Restaurant in der Madison Ave­ nue, ein Boutique­Hotel am Broad­ way, laufende Projekte in London und darüber hinaus zwei vor Schönheit strotzende Kochbücher, drei Miche­ lin­Sterne, überschwängliche Kritiken, ein sen­ sationeller vierter Platz in der San­Pellegrino­ Liste der 50 besten Restaurants der Welt. Daniel Humm ist zweifelsohne die Entdeckung der letzten Jahre. Doch der 38­jährige gebürtige Aargauer hat weder seine Bescheidenheit noch sein schelmisches Lächeln verloren. Im Inter­ view mit der Het GZ erzählt er, wie seine auf lo­ kale Produkte ausgerichtete Küche entstanden ist, deren Produkte alle aus dem Hinterland von New York stammen.

der wagemutige

Daniel Humm zog 2003, ohne auch nur ein Wort englisch zu sprechen, nach san Francisco.

H etGZ: Ein leichter Flan aus Morcheln und Forellenrogen, ein geräuchertes Störsaba­ yon, Schnittlauchöl und Kaviar, Foie gras mit Kamille und Bittermandeln, Chinakohl und sehr spezielle Gartenerbsen, eine wunderbare Pekingente mit knuspriger Haut, konfierte Rhabarber und Schalotten, um nur einige Komponenten zu nennen. Wir haben bei Ihnen eine faszinierende Mahlzeit genossen. Gérard Rabaey hatte uns vorgewarnt: «Daniel Humm ist einer der besten Köche seiner Generation.»

Wo und wie holen Sie sich Ihre Inspirationen? daniel Humm: Ich lasse mich in erster Linie von den Produkten, der Saison und von New York inspirieren. Wir haben sehr viel Recher­ chearbeit geleistet, um die Geschichte und die

Traditionen der letzten 300 Jahre von New York und seinem Hinterland zu erforschen.

H etGZ: In Europa kann man sich gar nicht

vorstellen, dass hier Produkte von einer solchen Qualität vorhanden sind. Sie sprechen von «Terroir» und Sie haben dem Thema 2013 Ihr zweites Buch «I love New York» gewidmet. Was macht dieses Terroir aus und woher stam­ men beispielsweise die französisch geprägten Produkte wie die Foie gras, der Kaviar oder die Austern?

Humm: Die Europäer haben diese Gegend als Erste bevölkert. Um die Stadt und darüber hinaus breitet sich das Hinterland aus, das die gesamte Küste umfasst, die Bundesstaa­ ten New York, New Jersey und Pennsylvania durchläuft und bis nach Kanada reicht. Es ist die Region namens North East, die uns mit all diesen Produkten beliefert. Die Foie gras wird seit 25 Jahren von europäischen Einwanderern nur eine Stunde von hier entfernt, im Hudson Valley, hergestellt. Die Austern sind aus Long Island, aus den Hamptons, eineinhalb Stun­ den Autofahrt von hier. Nur der Kaviar wird in Kalifornien produziert. Für alle essentiellen Zutaten haben wir uns jedoch die Regel auf­ erlegt, dass wir sie aus der nahen Umgebung beziehen können.

H etGZ: Sie sind Teil der Lokavor­Strömung, die

durch skandinavische Küchenchefs initiiert wurde. Sie wollen Ihre Region durch die Küche widerspiegeln, ihr neuen Glanz verleihen. Füh­ len Sie sich René Redzepi und Magnus Nilsson verbunden?

Humm: Ich habe bei Magnus ein ausseror­ dentliches Essen genossen, eines der besten Essen meines Lebens. Er ist auf jeden Fall sehr inspirierend. Aber auch sehr extrem, isoliert wie er ist, inmitten dieses Niemandslandes. Vor einigen Jahren haben wir die Gastronomie New

Yorks genau unter die Lupe genommen. Die besten Restaurants des Big Apple sind beispiels­ weise französisch, italienisch und japanisch.

Keines widerspiegelt jedoch die Essenz, die Realität dieser Stadt. Wir wollten, dass unser Restaurant von hier ist, dass es die Identität, die Geschichte und die Natur dieser Stadt wieder­ gibt. Magnus drückt die Umgebung aus, wir ergänzen es mit der geschichtlichen Dimension.

H etGZ: Sie bringen Ihrem ehemaligen Chef Gérard Rabaey besondere Dankbarkeit und Bewunderung entgegen. Was haben Sie von ihm gelernt?

Humm: Es vergeht kein Tag, ohne dass ich an ihn denken würde. Er hat mich mit seinem Elan, seiner Energie und seiner unglaublichen Neugier angesteckt. Gérard ist ein Mensch, der wahnsinnig viel verlangt, trotzdem hat er sich seine schalkhafte, ja vielleicht sogar kindliche Seite bewahrt. Eine Mischung aus Leidenschaft und unglaublicher Demut. Ich war privilegiert, dass ich mit ihm arbeiten durfte. Er war die richtige Person zum richtigen Zeitpunkt und er ist nach wie vor mein Mentor.

H etGZ: Was bleibt Ihnen von Strengelbach, Ihrem Geburtsort im Kanton Aargau?

Humm: Ich bin dort geboren, aber meine Fami­ lie ist nach Biel gezogen, als ich ein Jahr alt war.

Danach, mit fünf Jahren, ging es nach Zürich.

Als ich zwölf Jahre alt war, zogen wir zurück in den Aargau, nach Schinznach. Meine Mutter kochte jeden Tag und sie kaufte alle Produkte bei Bauern aus der Region ein. Vom Gemüse bis zum Fleisch. In grossen Einkaufszentren war sie nie anzutreffen. Sie buk ihr eigenes Brot und sie kochte oft sehr aufwendige Gerichte wie beispielsweise Schmortöpfe. Als Kinder muss­ ten wir stets mithelfen und Nüsse knacken oder andere kleine Arbeiten verrichten. Damals me­ ckerten wir, aber ich habe heute wunderschöne

Erinnerungen an diese Zeit und das Kochen wurde zu meiner Passion.

H etGZ: Welche Seite von Ihnen blieb schweize­

risch und welche wurde amerikanisch?

Humm: Diese Frage wird mir oft gestellt. Die Schweizer sind oft sehr engstirnig, die Ameri­ kaner hingegen sind sehr offen, manchmal so­ gar zu offen. Zwischen diesen beiden Extremen versuche ich meinen Weg zu finden. Ich wuchs in der Schweiz auf und komme in meinen Ferien zurück, um meine Familie zu besuchen. Doch zu Hause bin ich in New York.

«Andere Restaurants besuche ich immer seltener. Ich will nicht beeinflusst werden.»

H etGZ: Wenn man in Ihrem ersten Kochbuch

«Eleven Madison Park, the Cookbook» blättert, findet man trotzdem ein paar schweizerische Einflüsse in den Gerichten, insbesondere in dem Rezept, das Vacherin Mont­d’Or mit Kar­ toffeln verbindet.

Humm: Das Buch erschien 2010, meine Küche ist heute nicht mehr dieselbe wie damals. In der Zwischenzeit gab es diese Wende, diese Konzen­ tration auf New York. Wir arbeiten bereits an einem neuen Werk, das 2016 erscheinen wird.

In «Eleven Madison Park 2» dokumentieren wir die zehn Jahre seit meiner Ankunft in den USA. Es ist wichtig, dass wir unser Wissen teilen; zei­ gen, was wir für die Jungen bedeuten, die sich für die Küche interessieren.

H etGZ: Was hat Sie in die USA geführt, zuerst an die West­ und dann an die Ostküste? War dies ein Kindheitstraum oder ein reiner Zufall?

Humm: Es war ein Zufall. Mit 25 Jahren habe

luzern, den 4. september 2014

titel

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H et GZ no 26 ich einen Schweizer getroffen, der an der West­ küste lebte. Er hat mir vorgeschlagen, nach San Francisco zu kommen.

H etGZ: Sie haben hier Wurzeln geschlagen und

mit 38 Jahren sind sie nun Co­Besitzer, zu­ sammen mit Ihrem Partner Will Guidara, von zwei Betrieben, dem «Eleven Madison Park» und dem «Nomad». Könnten Sie sich vorstellen, eines Tages wieder in Europa, ja sogar in der Schweiz zu leben?

Humm: Nein, ich werde New York nicht mehr verlassen. Ich habe jedoch Pläne, ein «Nomad» in London zu eröffnen, in der Folge gar noch in anderen Städten. Es ist ein ungezwungeneres, zugänglicheres und cooleres Konzept, das per­ fekt in eine anglophone Metropole wie London oder San Francisco passen würde.

H etGZ: Ihre beiden Adressen sind in der Tat

sehr unterschiedlich. Wie würden Sie die jewei­ lige Identität der beiden beschreiben?

Humm: Die Atmosphäre im «Eleven Madi­ son Park» ist sehr jazzig, bluesig, sanfte und gedämpfte Töne herrschen vor. Miles Davis, den ich sehr schätze, ist sehr präsent. Das «Nomad» hingegen ist rockig mit vielen Anspielungen auf die Rolling Stones.

JakobsmuscHelcarpaccio mit apfel, sellerie und blattsalat

•• (für 4 Personen)

H etGZ: Nachdem Sie nun alle Auszeichnungen

und Preise erhalten haben, welches sind Ihre Ziele im Tagesgeschäft? Und wie sieht es lang­ fristig aus?

Humm: Ich liebe das Restaurant Eleven Madi­ son Park, und die Küche ist meine Leidenschaft.

Sie bedeutet mir mehr, als ein Unternehmer zu sein. Wenn ich jeden Tag in der Küche stehen kann, bin ich glücklich. Ich will diesen Be­ zug nicht verlieren. Das «Nomad» kann sich entwickeln, ohne dass ich ständig vor Ort bin.

Im Juni haben wir dem Hotel gegenüber eine Bar eröffnet, die ganz einfach «The Bar» heisst.

Ich habe Lust darauf, das «Nomad» wachsen zu sehen. Wir haben mittlerweile mehr als 500 Angestellte. Trotzdem will ich weiterhin Zeit in meiner Küche verbringen.

H etGZ: Wie wichtig sind Klassierungen und Gastroführer? Wie beurteilen Sie deren wirt­ schaftlichen Nutzen?

Humm: Die Leute orientieren sich an Klas­ sierungen und Gastroführern. Sie sind sehr wichtig für den Geschäftsgang. Ich bin selbst sehr wettkampforientiert, ich habe früher Spitzensport gemacht. An einem bestimmten Punkt meiner Laufbahn musste ich mich jedoch zwischen Küche und Sport entscheiden. Doch ich erinnere mich, dass es mir damals sinnlos erschien, an einem Rennen teilzunehmen, ohne gewinnen zu wollen. Wenn ich es in ein Ran­ king schaffte, dann bedeutete das für mich, dass ich zu den Besten gehöre. In der Küche ist es das Gleiche. Es geht darum, der Beste zu sein, sonst lässt man es besser gleich. 2008 durchlie­ fen wir eine ernsthafte Krise. Das Erscheinen der guten Kritiken hat alles verändert. In die San­Pellegrino­Liste der 50 besten Restaurants aufgenommen zu werden, war fantastisch und das Ziel war das Gleiche: ganz nach oben zu kommen.

H etGZ: Wie unterscheidet sich die USA kultu­ rell von der Schweiz oder von Frankreich? Sie bieten beispielsweise zahlreiche Variationen mit Foie gras an. Dieses Gericht ist in Kalifor­ nien verboten.

Humm: New York ist so kosmopolitisch, dass man manchmal das Gefühl hat, nicht in den USA zu sein. Unsere Gäste sind ein Abbild die­ ses Melting Pots. 60 bis 70 Prozent kommen von weit her: Europäer, Asiaten, Lateinamerikaner.

Die Foie gras ist hier überhaupt kein Problem.

H etGZ: New York ist zudem eine Stadt, die stark auf vegetarische und vegane Gerichte setzt.

Hat das einen Einfluss auf die Gestaltung der Speisekarte?

Humm: Ich werde sehr stark durch die kulturellen Unterschiede meiner Mitarbei­ ter beeinflusst, die alle einen ganz unter­ schiedlichen Lebenslauf mitbringen und zum kreativen Prozess beitragen. Ich liebe Gemüse.

Wir sind jederzeit bereit, Alternativen vorzu­ schlagen, wenn jemand Vegetarier ist. Gemüse zu kochen, braucht mehr Talent und Kreativität als Fleisch zuzubereiten und zeigt so den wah­ ren Könner.

H etGZ: Waren grosse Küchenchefs oder be­

stimmte Gerichte prägend für Ihr Schaffen?

Humm: Nachdem ich früher sehr viele Restau­ rants besuchte, gehe ich heute praktisch nicht mehr auswärts essen. Ich will nicht beeinflusst werden.

H etGZ: Wie für viele andere Küchenchefs auch,

ist für Sie Sport, Radfahren und Laufen, sehr

100 g 500 ml

sellerieöl grüne Sellerieblätter Traubenkernöl

Die Sellerieblätter und das Öl im Mixer bei hoher Geschwindigkeit mischen. Die Mischung in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze unter kräftigem Rühren auf etwa 100 Grad erhitzen. Das Öl auf einem Eisbad abkühlen, dann durch einen Kaffeefilter abgiessen.

Tipp: Nicht verwendetes Sellerieöl kann bis zu einer Woche im Kühl­ schrank aufbewahrt werden. Mit Zitronensaft ergibt es ein wunder­ bares Dressing für Fisch und Mee­ resfrüchte oder Sellerierohkost. apfelvinaigrette Saft von Granny­Smith­Äpfeln 1 TL Apfelessig 1 Eigelb 240 ml Traubenkernöl Salz 240 ml

2011 kauften Daniel Humm und Will Guidara das «Eleven Madison Park».

wichtig. Was bringt Ihnen die Bewegung?

Humm: Mit dem anspruchsvollen und an­ strengenden Leben, das wir führen, brauchen wir alle Momente der Ruhe. Einerseits, um abzuschalten und andererseits, um in Form zu bleiben. Ich gehe fünfmal pro Woche laufen und am Wochenende fahre ich Rad.

«Eine Küche mit einer persönlichen Handschrift wird nie altmodisch sein.»

H etGZ: Die Musik scheint für Sie ebenfalls sehr

wichtig zu sein?

Humm: Die Musik hat einen grossen Einfluss auf mich. Als man Miles Davis fragte, warum er seine alten Erfolge nicht mehr spiele, ant­ wortete er: Ich liebe alle diese Stücke. Wenn ich meinem inneren Drang nachgäbe, dann würde ich diese ständig spielen, bis ich ihrer irgend­ wann überdrüssig wäre. Für mich gilt dasselbe.

Ich spüre das Bedürfnis, meine Küche weiter­ zuentwickeln, mich neu zu erfinden und mich von Improvisationen treiben zu lassen. Was die Rolling Stones anbelangt, von denen ich eben­ falls ein grosser Anhänger bin, so hat man bei ihnen immer den Eindruck, alles sei rockig und abgedreht. Doch in Tat und Wahrheit ist ihre Musik durchstrukturiert, geplant, kontrolliert: Ich liebe das.

H etGZ: Das Restaurant Eleven Madison Park ist sehr gross. Wie lässt sich das mit den hohen Anforderungen eines Drei­Sterne­Lokals vereinbaren?

Humm: Wir bedienen pro Abend bis zu 100 Gäste. Zudem dreimal pro Woche auch am Mittag. Hier in den USA treffen die ersten Gäste abends bereits um halb sechs ein, die letzten

um zehn Uhr. Dadurch wird es in der Küche nie frenetisch. Im Gegensatz zu europäischen Küchen, wo die Gäste meist gleichzeitig eintref­ fen und es dann ganz schön hektisch werden kann.

H etGZ: Wenn man Ihre Gerichte anschaut, hat man das Gefühl, Kunstwerke vor sich zu haben. Komplexe, detailreiche Architektur.

Sie teilen die Vision von Benoît Violier nicht, der sich mit drei Geschmäcken begnügt?

Humm: Doch, doch. Auch ich vertrete den Standpunkt, dass man auf Einfachheit setzen sollte. Mein Störsabayon (Schnittlauchöl und Kaviar) ist von der New Yorker Geschichte inspiriert. Ich habe mich von den «Appetizing Stores» anregen lassen. Diese kleinen Läden bieten geräucherten Fisch, Kaviar, Frischkäse und Pickles an, ganz im Sinne der jüdischen Tradition. All diese Elemente habe ich in das Gericht einfliessen lassen. Jede Zutat hat ihren Platz. Coco Chanel sagte einmal, dass man für ein perfektes Outfit immer ein Element entfer­ nen sollte. Für die Küche gilt dasselbe.

H etGZ: Ihre Vision für die Gastronomie?

Humm: Die Technik soll das Produkt veredeln, aber nicht im Vordergrund stehen. Ferran Ad­ rià hat das Denken der Küchenchefs verändert, seine Rezepte sind jedoch nichts für mich. Er hat den Fokus auf die Technik gelegt, heute ist man wieder beim Produkt angelangt. Das wird sich zweifelsohne wieder ändern. Man sollte nicht den Trends hinterherhasten. Wenn man beim Kochen auf sein Herz hört, dann ist dies der sicherste Weg, nie altmodisch zu sein. Eine Küche mit einer persönlichen Handschrift wird immer zeitgemäss sein.

interview: véronique zbinden übersetzung: bernadette bissig elevenmadisonpark.com

Apfelsaft, Essig und Eigelb im Mixer bei hoher Geschwindigkeit mischen. Während der Mixer läuft, das Öl langsam zugiessen und untermischen. Mit Salz abschmecken.

Zum fertigstellen 3 Stangen Sellerie 1 Apfel (Granny Smith), Kerngehäuse entfernt 2 Kopfsalate 4 Jakobsmuscheln Meersalz gemahlener schwar­ zer Pfeffer Pimpinelle gelbe Sellerieblätter 2 Selleriestangen in einem Topf mit kochendem Salzwasser 3 bis 4 Minuten blanchieren, bis sie weich werden. In einem Eiswas­ serbad abkühlen, dann schräg in 5 cm lange Stücke schneiden. Die verbliebene Selleriestange und den Apfel dünn hobeln. Die zarten Kopfsalatblätter, die Sellerie­ und Apfelscheiben leicht in der Ap­ felvinaigrette wenden. Die rohen Jakobsmuscheln der Länge nach in 1 cm dicke Scheiben schneiden und auf den Tellern anrichten. Salzen und mit der Apfelvinaigrette über­ ziehen. Die angemachten Kopfsa­ latblätter dazulegen, die Apfel­ scheiben und die blanchierten Selleriestäbchen darauf anrichten.

Mit Pimpinelle, Sellerieblättern und dem gehobelten Stangensel­ lerie garnieren. Mit Sellerieöl und Pfeffer vollenden.

Rezept aus «I love NY, Mein New York Kochbuch, Daniel Humm und Will Guidara AT Verlag, 2013 ISBN 978-3-03800-769-2

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«Häusträffel» – das bündner weizenbier Die Kleinbrauerei Biervision Monstein AG ist weit herum bekannt. Im pittoresken Wal­ serdorf Davos­Monstein, auf 1.625 Metern über Meer, stellt sie seit 14 Jahren ausgezeich­ nete Bierspezialitäten her. De­ ren Basis ist klares Bergquell­ wasser. Vor Kurzem wurde ein typisches, fruchtiges Weizen­ bier mit dem wohlklingenden Namen «Häusträffel» lanciert.

Dies ist die walserdeutsche Bezeichnung für ein Tier, das andernorts «Heugumper» oder «Grashüpfer» genannt wird. Der fruchtige Charakter des Weizenbieres wird durch die reine obergärige Hefe be­ tont. Das Monsteiner Weizen hat sich in kurzer Zeit neben grossen Namen etabliert. www.biervision­monstein.ch

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Gabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert. gabriel.tinguely@ hotellerie-et-gastronomie.ch

alpkäse steHt für Handwerk und natur

Gastrokompetenz unter einem Dach vereint

Delitrade verlost Doppeldeckerflug

Mit dem Neubau in Schönbühl konzentriert das Familienunter­ nehmen Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG die drei Abtei­ lungen Administration/Servicezentrale Schönbühl, Produktion/ Planung/Lager in Uetendorf und das Ausstellungs­/Ausbil­ dungscenter Moosseedorf unter einem Dach. «Der neue Firmen­ hauptsitz ist ein Paradies für Gastronomen und ein Novum in Sa­ chen Ausstellung. Etwas, das es bisher so noch nicht gab», sagt Reto Hugentobler. Modernste Kochsysteme, Verarbeitungs­ konzepte und technische Einrichtungen für die Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung werden im Neubau präsentiert. Der mit 1.200 Quadratmetern grosszügige Ausstel­ lungsraum soll nicht nur für Gastronomen, sondern auch für Pla­ ner, Architekten und Investoren eine Plattform bilden, wo sie sich über zukunftsorientierte Apparatetechnik und Kochsys­ teme informieren und austauschen können. In diesem Umfeld fand am letzten Montag im August die erste Partnertagung statt.

Hauptakzent waren die 27 Partnerfirmen aus der Gastrozuliefer­ industrie, die ebenfalls mit Produkten und Dienstleistungen im «Kochparadies» präsent sind. Auf dem Rundgang durch den Aus­ stellungsraum erlebten die Besucher die Hugentobler­Strategie: Grundlagen und Voraussetzungen zu schaffen für bessere Spei­ senqualität, höhere Küchenrendite und glücklichere Köche.

Einen ersten Flug mit einem Oldtimer­Doppeldecker hat Deli­ trade, eine der führenden Anbieterinnen von Brot­ und Back­ waren in der Schweiz, bereits verlost. Der glückliche Gewinner des ersten Delitrade­Wettbewerbs Corsin Albin, Küchenchef des Seespitals Kilchberg/ZH, durfte zusammen mit Pilot Walter Stünzi zum Stearman­Doppeldecker­Flug abheben. Vom Flug­ platz Wangen­Lachen/SZ führte der Flug erst über den Walen­ see und dann in Richtung Elm und Klöntal. Gespickt wurde die Rundreise mit diversen Kunstflugeinlagen. Ob Looping, Renver­ sement­Looping oder Rosette, Corsin Albin durfte das volle Pro­ gramm geniessen. Entsprechend glücklich und sprachlos war der passionierte Aviatik­Fan nach seiner Rückkehr. «Es war Ge­ nuss pur – das muss ich auf jeden Fall wiederholen», waren seine Worte nach dem unvergesslichen Erlebnis. «Natürlich werde ich bei der Verlosung des zweiten Oldtimer­Doppeldecker­Flugs von Delitrade wieder mitmachen», sagt Corsin Albin. Ob das Glück ihn wieder trifft, steht noch in den Sternen. Bis Ende Jahr hat jeder die Chance, mit Delitrade ein einmaliges Flugerlebnis zu gewinnen. Informationen zur Doppeldeckerflug­Verlosung und zum handgemachten Produktsortiment gibt es auf der Webseite von Delitrade. Über 25 gewerbliche, mittelständische Bäcke­ reien/Konditoreien produzieren für Delitrade.

Jeder Alpkäse hat seinen eigenen und unvergesslich würzigen Geschmack. Dieser stammt von über 100 verschie­ denen Kräutern und Gräsern, welche die Kühe auf den Alp­ wiesen fressen. Während 80 bis 120 Tagen Sömmerungszeit verarbeiten die Sennen die täglich frisch gemolkene Milch in ihrer Alpkäserei. Dabei kommen traditionelle Metho­ den zum Einsatz und viel Fin­ gerspitzengefühl ist gefragt.

Aus diesem Grund ist «Alp­ käse» ein geschützter Begriff.

Alpkäse wird nur während der Sommermonate hergestellt.

Gegen Ende August sind die ersten Laibe reif. So kann CCA Angehrn ab sofort in allen neun Märkten eine grosse Auswahl an Alpkäsen aus den Kantonen Bern, Graubünden, Uri und dem Tessin anbieten.

Auf der Webseite Alpgeschich­ ten erzählen zehn Älplerinnen und Älpler, wie sie ihren Käse herstellen.

www.hugentobler.ch

www.delitrade.ch

www.alpgeschichten.ch

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wahlsche schnapsbirne das schweizer schnaps forum kürt die besten sortenreinen birnendestillate. das interesse ist gross.

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nlässlich der Birnenbrand­Prämierung 2014 des Schweizer Schnaps Forums steht ein deutsches Destillat zuoberst auf der Treppe. Das ist weder ein Fehler der Or­ ganisatoren noch einer der Juroren. Denn die Brennerei von Andreas von Ow liegt in Büsingen, einer deutschen Enklave, umge­ ben von den Kantonen Schaffhausen, Zü­ rich und Thurgau. Er brennt nach deutschem und schweizerischem Recht und schenkt wohl deshalb allen Früchten eine beson­ dere Aufmerksamkeit. Zahlreiche davon brennt Andreas von Ow sortenrein. Dazu gehören bei den Birnen die Sorten Wil­ liams, Conférence, Gute Luise oder eben die Wahlsche Schnapsbirne. Das Destil­ lat aus den kleinen aromatischen Birnen ist an der Birnenbrandprämierung des Schweizer Schnaps Forums mit Gold ausgezeichnet und zum Birnenbrand des Jahres gekürt worden.

Die Distillerie Studer in Escholz­ matt/LU stand gleich zweimal auf dem Podest. Sie gewann die Auszeichnun­ gen Williams­Birnenbrand des Jahres für den Williams Supérieur sowie Bir­ nen Vieille/Liqueur des Jahres für ihre Vieille Poire Reserve Baron Louis.

Beim Schweizer Schnaps Forum ist man überzeugt, dass Birnenbrände von Kon­ sumenten und Brennern unter ihrem Wert eingestuft werden. Auch in der Gastrono­ mie ist vor allem Williams bekannt. Deshalb beschäftigen sich nur wenige Brenner mit Mostbirnensorten. Um die Qualität dieser Schnäpse zu verbessern und deren Bekannt­ heitsgrad zu fördern, führte das Schweizer Schnaps Forum eine Prämierung speziell für Birnenbrände durch. Das Interesse daran ist gross. «Ab 20 eingereichten Proben woll­ ten wir die Prämierung durchführen», sagt Hansjörg Zehnder vom Organisationskomi­

tee. «Für uns überraschend wurden schliess­ lich 66 Muster eingereicht.» 25 Brennereien stellten sich dem Wettbewerb mit 26 Birnen­ bränden, 28 Williamsbränden sowie zwölf Vieilles und Likören. Erfahrene Prüfer be­ werteten «Sauberkeit im Geruch», «Nase», «Gaumen» und «Harmonie». Für jedes Kri­ terium konnten fünf Punkte, maximal also 20 Punkte, vergeben werden. Ab 16 Punk­ ten wird ein Produkt ausgezeichnet. Ab 18 kommt es in die Goldklasse, und aus die­ ser wählen die Juroren den «Birnenbrand des Jahres» in jeder Kategorie aus.

Die Ergebnis der Beurteilung war er­ nüchternd. Von den 66 Destillaten konn­ ten nur 27, also 41 Prozent, ausgezeichnet werden. Besonders enttäuschend zeig­ ten sich die Williamsbrände: 9 von 28 wurden prämiert und nur zwei erreich­ ten die Goldklasse. Vielen Destilla­ ten fehlte es an Aromatik. Diese erhal­ ten die Brände von den verarbeiteten Früchten. Da kann es gut sein, dass der Grund bei den Wetterkapriolen der vergangenen Jahre und einer gene­ rell nicht optimalen Qualität des Aus­ gangsmaterials zu suchen ist. So wird die erste Qualität Williamsbirnen als Tafelobst verkauft. Für alle Teilnehmer, deren Resultate nicht positiv ausfielen, soll dies ein Ansporn zur Herstellung von quali­ tativ noch besseren Birnenbränden sein.

In 2015 bietet die Distisuisse mit ihrer grossen Prämierung eine nächste Gelegen­ heit zu zeigen, dass sich aus Birnen hoch ste­ hende Destillate brennen lassen. Die voll­ ständige Liste mit allen 27 ausgezeichneten Birnenbränden kann auf der Webseite des Schweizer Schnaps Forums heruntergeladen gabriel tinguely werden. www.schnapsforum.ch

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«Guter Kaffee aus besten Bohnen braucht keinen Zucker.»

ist somit gut gerechnet. Klar kostet auch der Service, die Immobilie und die Amortisation der Kaffeemaschine. Doch bei Verkaufspreisen um fünf Franken wie in Zürich üblich oder gar acht Franken – soviel habe ich kürzlich in Ver­ bier für einen Espresso bezahlt –, sollte der Gast besten Kaffee erwarten dürfen.

H etGZ: Wo trinken Sie Ihren Kaffee am liebsten?

isler: Im Büro trinke ich am meisten Kaffee. Da weiss ich, was ich habe (lacht). Und natürlich im Restaurant nach einem guten Essen.

H etGZ: Welche Art von Kaffee bevorzugen Sie?

isler: Ganz klar den Espresso. Da hat man die vollen Aromen. Am liebsten trinke ich von un­ serer Gourmetmischung. Sie ist eine Mischung aus 100 Prozent Arabica­Bohnen aus Zentral­ amerika, Äthiopien und Indien. Die Bohnen aus Äthiopien haben ein sehr blumiges Aroma.

Der indische Malabar besteht aus vom Monsun gewaschenen Bohnen. Die haben viel Körper und wenig Säure.

H etGZ: Säure ist ein passendes Stichwort.

Vielerorts schmeckt der Kaffee sauer und bitter.

Woran liegt das? isler: Das liegt in erster Linie an der Qualität zvg der Mischung und der Röstung. Dazu kommen Erich Isler, Geschäftsführer der die Einstellung und der Unterhalt der Kaffee­ Illycafé AG in Thalwil. maschine. Unsere Aussendienstmitarbeiter sind ständig unterwegs und kontrollieren die Qualität des Kaffees. Das macht einen Teil des Erfolgs von Illycafé aus. Wenn die Dienstleis­ llycafé jubiliert. Seit 75 Jahren setzt sich tungskette nicht stimmt, kann man aus den das Familienunternehmen für eine geho­ besten Bohnen keinen guten Kaffee brühen. bene Kaffeekultur ein. Mehr als 70 Milli­ onen Tassen Illy­Kaffee geniessen die Kunden H etGZ: Und der Kunde bezahlt diesen Service jedes Jahr. Bereits drei Jahrzehnte ist auch der über den Kilopreis. Wie hoch sind die Waren­ Geschäftsleiter Erich Isler im Kaffeegeschäft. kosten für eine Tasse besten Kaffees?

Als fundierter Kenner des Business ist er nach isler: Die Qualitätskontrolle ist im Kilopreis wie vor begeistert von seinem interessanten Me­ eingerechnet. Dazu kommen weitere Dienst­ tier und hat der Hotellerie et Gastronomie Zei­ leistungen wie Schulungen vor Ort, und in tung Pläne für die nahe Zukunft verraten. vielen Fällen liefern wir sogar noch Kaffee­ tassen und Unterteller. Trotzdem kostet ein H etGZ: Erich Isler, wann haben Sie heute Ihre Kilo gerösteter Kaffee in der Qualität unserer erste Tasse Kaffee getrunken?

Gourmetmischung nicht mehr als 23 bis 25 erich isler: Meistens drücke ich um sechs Uhr Franken. Ein Kilo Bohnen reicht für 100 Tassen. dreissig auf die Taste meines Kaffee­Vollau­ Dazu kommen zwei Rappen für Zucker und tomaten. Dabei teste ich zu Hause jeweils die etwa 25 Rappen für eine Portion Kaffeerahm. neuesten auf dem Markt erhältlichen Geräte.

Ein Warenaufwand von 50 Rappen pro Tasse

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H etGZ: Wie etwa ein Glas Wasser und ein Ge­

bäck oder andere süsse Beilagen? isler: Ein Glas Wasser auf alle Fälle. Ich per­ sönlich bin kein Fan von Beilagen, die den guten Geschmack des Kaffees übertönen. Aber viele Gäste wissen das zu schätzen.

H etGZ: Wie ist die aktuelle Situation auf dem Kaffeemarkt? isler: Der Preis des Rohkaffees unterliegt seit jeher Schwankungen. Seit Investoren mit Lebensmitteln spekulieren, wird der Markt jedoch massiv manipuliert. Gute Qualitäten kosten zwischen vier und sieben Franken.

«Der Kaffeemarkt ist stark umworben. Wer bei der ruinösen Preisschlacht mitmacht, kann nur verlieren.»

Auf der anderen Seite gibt es Anbieter, die gerösteten Kaffee für sechs bis sieben Franken anbieten. Zu diesen Preisen kaufe ich ein und beim Rösten verliert der Rohkaffee bis zu 20 Prozent seines Gewichts. Aber im Preiskampf gibt es immer einen, der etwas günstiger ist.

Billigste Qualitäten sind fehlerhaft und die Ver­ lierer sind schlussendlich die Gäste mit einem sauren und bitteren Getränk in der Tasse.

unterstützt Pflanzer wirtschaftlich und hilft den Bauern, mehr zu verdienen. Die Kette wird streng geprüft.

H etGZ: Wie sieht es aus mit Bio­Kaffee?

isler: Wir haben viele Versuche mit Rohkaffee aus Bioproduktion gemacht. Aber wir waren nie wirklich begeistert. In unser Sortiment passen nur Produkte, von denen wir zu 100 Prozent überzeugt sind.

H etGZ: Sehen Sie Trends im Kaffeegeschäft? isler: Junge Leute trinken Milch­Kaffee­ Getränke, oft mit Sirup oder Aromen angerei­ chert. Mit zunehmendem Alter werden sie auf Espresso umsteigen. Es wird wieder mehr Es­ presso getrunken. In der Schweiz, die ein «Café crème»­Land ist, sind helle Röstungen weniger gefragt als dunkle. Ein weiterer Trend ist das Revival der Halbautomaten.

H etGZ: Wird der Kaffee in der Gastronomie

genügend deklariert? isler: Obwohl informationspflichtig, nehmen es viele Gastronomen mit der Deklaration nicht so genau. Als Getränk mit einer hohen Marge fristet Kaffee ein Dasein, das er so nicht verdient. Da haben auch wir Röster noch viel Arbeit vor uns. Illycafé bietet zum Beispiel indi­ vidualisierte Kaffeekarten an.

H etGZ: Wie sieht es aus mit Kaffee in Kapseln? isler: Immer mehr dringt vor allem Nespresso in die Spitzengastronomie vor. Es erstaunt mich, dass dies in Top­Restaurants detailliert dekla­ riert wird. Dazu kommt, dass in Hotelzimmern der gehobenen Klasse immer öfter Kapselma­ schinen stehen. Und diese Betriebe gehören zu unserer primären Zielgruppe. Deshalb arbeiten wir an einer Lösung, die wir demnächst präsen­ interview: gabriel tinguely tieren werden.

H etGZ: Wie wichtig sind Zertifikate wie UTZ

oder Max Havelaar? isler: Die Nachfrage nimmt in gewissen Betriebskategorien zu. So gesehen sind sie ein wichtiger Bestandteil im Angebot. Wir haben alle Schweizer Jugendherbergen mit Max­ Havelaar­Kaffee ausgerüstet. Als Lieferant der Gastronomie sind wir eine der wenigen Röstereien, die UTZ­Kaffee anbieten. UTZ

www.illycafe.ch

Illycafé wurde 1939 vom Basler Carlo Seitz und den Triestinern Francesco Illy sen. und Roberto Hausbrandt sen. gegründet. Wegen Unstimmigkeiten kam es 1967 zu einer Trennung zwischen Illy Schweiz und Illy Triest. Seit dem Jahr 2007 nähern sich die beiden Unternehmen wieder an.

So besitzt Illycafé Italien heute eine Minderheitsbeteiligung an Illycafé Schweiz.

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mosaik H et GZ no 26

umsatzsteigerung dank food-contest der «freienhof» in thun bringt sein restaurant mit prominenten wettbewerbsteilnehmern ins gespräch.

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itello tonnato, griechischer Salat mit Fleischspiess und Tzat­ ziki, Thunfisch­Medaillon mit Mango­Salsa und Basmati­ Reis mit Sesam – die kulinarischen Vorlieben der Food­Con­ test­Teilnehmer des Hotels Freienhof in Thun könnten nicht unterschiedlicher sein. Doch sie repräsentierten die sechs Teil­ nehmer aus Politik, Wirtschaft, Restauration, Tourismus und Unterhaltung ziemlich gut. Neben Stadtratspräsidentin Sandra Ryser und den Redakteuren Marianne und Jean­Pierre Duboux hat Erika Schürch, Präsidentin des Ambassador Clubs Thuner­ see, dem «Freienhof» ihr Lieblingsmenü eingereicht und somit am Food­Contest teilgenommen. Während sechs Wochen im Au­ gust duellierten sich die bekannten Persönlichkeiten aus der Re­ gion Thun mit ihrem Lieblingsgericht um den Sieg, einem Apéro riche für zehn Personen. Wessen Menü am meisten Punkte er­ zielte, war Sieger. Punkten konnten die Kandidaten mit der An­ zahl ihrer bestellten Menüs im «Freienhof» sowie den Likes auf der Website und Facebook­Seite des Restaurants. Die Bestellung eines Menüs ergab drei Punkte, ein Like erzielte einen Punkt.

Während drei Teilnehmer ihr Lieblingsrezept Küchen­ chef Stefan Walker abgaben und auch bei der Präsentation des Menüs ein Wörtchen mitreden wollten, gaben die anderen ein­ fach ihr Leibgericht an, das Stefan Walker dann frei interpre­ tieren konnte. Gegen Ende des Wettbewerbs lieferten sich zwei Personen ein Kopf­an­Kopf­Rennen, das dann Hanspeter Aellig, Berufsoffizier und Obergring der Thuner Fasnacht mit seinem Vitello tonnato gewann. Monika Ingold, Geschäftsführerin Even­ tum Thun, erzielte mit ihrem griechischen Salat mit Fleisch­ spiess aus Poulet/Lamm/Rind mit Tzatziki und hausgemachter Kräuterbutter die zweitmeisten Punkte. Gemeinsam mit dem Menü an dritter Stelle, Erika Schürchs Schweinssteak mit gebra­ tener Pfefferananas und Früchte­Chutney, buntem Sommersa­

kurios & bemerkenswert

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Helen mirren setzt auf «ganz scHnöde» diäten Ihr Leben lang trage sie schon die «glei­ chen fünf Kilo» zu viel mit sich herum, sagte Oscar­Preisträgerin Helen Mirren in einem Interview – und gestand, immer mal wieder eine «ganz schnöde Diät» zu machen. Sie sei «alles andere als fit», sagte die 69­Jährige. «Denn ich esse in der Tat, was ich will.» In ihrem aktuellen Film «The Hundred­Foot Journey» spielt Mirren eine Spitzengastronomin, die sich einen Küchenkrieg mit einem indischen Koch leistet. Der Film wurde Mitte August am Filmfestival in Locarno gezeigt. Trotz mangelnder Fitness hat Mirren noch schier Unmögliches vor: Sie wünscht sich, 150 Jahre alt zu werden. «Einfach um zu sehen, was sich noch alles tut.» (sda)

33 JaHre altes stück torte wurde versteigert In den USA ist ein Stück Kuchen ver­ steigert worden, das einst für die Hoch­ zeitsfeier von Diana und Charles geba­ cken wurde. Mehr als 30 Jahre nach der Trauung ist ein verschimmeltes Stück Hochzeitskuchen versteigert worden Das rechteckige Stück Torte habe bei einer On­ line­Auktion 1.375 Dollar eingebracht. Der Kuchen sei noch in der Originalverpackung von der Hochzeit gewesen. Wer das Torten­ stück ersteigert hat, wurde nicht mitgeteilt.

Genauso wenig, was nun mit dem Kuchen passieren soll. Man könnte sich da viel vorstellen – dass er in ein Museum gegeben wird. Nur einen Weg wird das Tortenstück hoffentlich nicht mehr antreten: den in einen menschlichen Magen. (chg)

sonders die Multimedia­Kanäle, andere wiederum kamen wäh­ rend der sechs Wochen mehrmals mit Gästen vorbei, die dann alle das Lieblingsmenü des Teilnehmers bestellten», erzählt die Leiterin Sales & Marketing Ursula Flück­Arbeiter. Bis zu 20 Mal täglich seien die einzelnen Lieblingsmenüs bestellt worden. Weil die Teilnehmer die Social­Media­Kanäle unterschiedlich stark einsetzten, sei die Spannbreite zwischen der Punktzahl der ein­ zelnen Menüs aber relativ breit gewesen.

Das Engagement ging beim ersten Food­Contest vor einem Jahr gar so weit, dass ein Teilnehmer selbst gedruckte Postkar­ ten verteilte, um Stimmen für sein Leibgericht zu sammeln. Ge­ wonnen haben damals Tom Segers Fischknusperli. Dank des ers­ ten Food­Contests erzielte das Restaurant Freienhof 2013 eine Umsatzsteigerung von rund 15 Prozent. Da diesen Sommer die Terrasse an der Aare wegen des schlechten Wetters nur selten benutzt werden konnte, glich der Wettbewerb heuer diesen Um­ satzrückgang aus. «Dank des Food­Contests konnten wir wäh­ zvg rend der eher ruhigen Sommerferienzeit den Umsatz steigern Das Lieblingsgericht von Marianne und das Restaurant unseres Seminarhotels bekannter machen», und Jean-Pierre Duboux. bilanziert Ursula Flück­Arbeiter. Um dieses Ziel zu erreichen, hat sie bei der Auswahl der Food­Contest­Teilnehmer darauf geachtet, Persönlichkeiten aus verschiedenen Bereichen anzu­ lat, Melonen und Erdbeeren sind diese Gerichte nun auf der Som­ fragen. Durch deren Werbung für ihr Lieblingsgericht wurde merkarte zu finden. das Restaurant Freienhof in den unterschiedlichsten Kreisen Für diesen Erfolg legten sich die Teilnehmer mächtig ins Zeug zum Gesprächsthema, was das Potenzial, neue Gäste zu gewin­ und mobilisierten all ihre Kontakte, damit diese für ihr Menü nen, erhöhte. Auch im nächsten Jahr soll der Food­Contest wie­ stimmten. Der aktuelle Punktestand der Lieblingsmenüs wurde der durchgeführt werden. «Er ist ein ideales Mittel zur Pflege des alle zwei Wochen auf den Social­Media­Kanälen des Restaurants Netzwerkes und zur vermehrten Nutzung aller Social­Media­Ka­ sarah sidler bekanntgegeben. So wurden besonders diejenigen Kandidaten, näle», weiss Ursula Flück­Arbeiter. deren Menüs punktemässig im Rückstand lagen, dazu aufgefor­ www.freienhof.ch dert, noch mehr Werbung zu machen. «Einige nutzten dazu be­

vermischtes

international

vermischtes

wissenscHaft trifft kunst

viel mostobst wegen regen

Am 19. September wird Rolf Caviezel im Kunsthaus Graz im Rahmen des Projekts «Menü 2014, Materialproben» kurzlebige Foodinstallatio­ nen schaffen. Zusammen mit den beiden Wissenschaftlern Helmut Jungwirth und Fritz Treiber bereitet er ein infor­ mationsverdichtetes Abendes­ sen zu. Der Experimentalkoch und die Forscher verarbeiten Obst und Gemüse zu einem vegetarischen Fünfgangmenü und verkürzen die Wartezeiten zwischen den Mahlzeiten mit wissenschaftlichen Kurzrefe­ raten über Farbe, Geschmack und Textur der einzelnen Gerichte. Die Karl­Franzens­ Universität Graz und das Of­ fene Labor Graz veranstalten regelmässig molekulare Koch­ kurse sowie wissenschaftliche Tagungen und Kongresse zu den Themen Wissenschaft und Ernährung. (beb)

Der viele Regen dieses Som­ mers dürfte den Mostobstpro­ duzenten eine grosse Ernte bescheren. Das hat allerdings auch seine Schattenseiten: Es gibt wohl erneut zu viel Bir­ nensaftkonzentrat – nachdem der Bund die Überschussver­ wertung mit einer einmaligen Finanzspritze unterstützt hatte. Für die diesjährige Ernte rechnet der Schweizer Obstverband mit 106.000 Tonnen Mostäpfeln und 13.500 Tonnen Mostbirnen. Das sind bei den Äpfeln 66 Prozent mehr als im vergangenen Jahr und bei den Birnen 41 Prozent.

Vor allem die vielen Birnen stellen die Produzenten vor Herausforderungen. Der Bund hatte einmalig 2,5 Millionen Franken gesprochen, um nach der grossen Birnenernte von 2011 das überschüssige Saft­ konzentrat zu verwerten. (sda)

bakterien und lebensmittelallergie Bestimmte Darmbakterien können anscheinend vor Le­ bensmittelallergien schützen.

Wie ein Forscherteam an Mäusen zeigte, hemmen die Mikroorganismen der Klasse Clostridia den Übergang von allergieauslösenden Stoffen vom Darm ins Blut. Möglicher­ weise könnten probiotische Therapien gegen die sonst kaum behandelbaren Lebens­ mittelallergien helfen, schrei­ ben die Forscher. In Industrie­ ländern nimmt die Zahl der Menschen mit Allergien seit Langem stark zu. In den USA stieg der Anteil betroffener Kinder von 1997 bis 2007 nach Angaben der Gesundheitsbe­ hörde CDC um 18 Prozent. (sda)

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eine stadt sieHt rot Rund 22.000 Spanier und Tou­ risten haben sich in der ost­ spanischen Kleinstadt Buñol eine Stunde lang mit Tomaten beworfen. Bei der «grössten Tomatenschlacht der Welt» tauchten die Werfer die Stra­ ssen des Ortes in der Nähe von Valencia in eine rote Brühe. Bei dem alljährlich stattfindenden Fest der «Tomatina» kamen 140 Tonnen Tomaten zum Einsatz. Wie schon im Vorjahr war die Zahl der Teilnehmer beschränkt worden. Die aus dem Ausland und aus anderen Teilen Spaniens angereisten Tomatenwerfer mussten ein Eintrittsgeld von jeweils zehn Euro zahlen. Die Stadtverwal­ tung hatte sich 2013 zu einer Begrenzung der Teilnehmer­ zahl entschlossen, nachdem der Zustrom von 45.000 Menschen im Vorjahr den Ort mit knapp 10.000 Einwohnern überfordert hatte. Gegner der Tomatenschlacht gegen Be­ zahlung bedauerten allerdings, dass das Spektakel damit seine Spontaneität verloren habe.

Die Ursprünge der Schlacht ge­ hen darauf zurück, dass junge Leute in den 1840er­Jahren einen Umzug mit Tomaten beworfen hatten. Die Werfer wollten dagegen protestieren, dass sie bei der Veranstaltung nicht mitwirken durften. (sda)

«central perk» gibt’s Jetzt wirklicH Vor 20 Jahren startete mit der Serie «Friends» eines der erfolgreichsten US­Fernseh­ projekte. Aus diesem Anlass öffnet das für Fans der Serie legendäre Café «Central Perk» vom 17. September bis 18. Okto­ ber als Nachbau seine Pforten in New York. Das vom Produ­ zenten und einer Kaffeehaus­ Kette finanzierte Café lockt dabei mit Gratisgetränken und dem Original­Sofa, auf dem die Serienstars zu lümmeln pflegten. Neben Gewinnspie­ len wurde von den Betreibern auch das Erscheinen von James Michael Tyler in dem Café­Nachbau angekündigt.

Tyler spielte bei «Friends» den etwas verschrobenen Café­ Mitarbeiter Gunther. (sda)

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rezepte für saurier und dodos Raubsaurierkeule, Dodo­Nuggets oder Fleisch­Austern – ein Team von Wissen­ schaftlern, Köchen und Designern aus den Niederlanden hat ein Kochbuch mit Rezepten für im Labor gezüchtetes Fleisch herausgebracht. «Das In Vitro Kochbuch» gibt Hobbyköchen unter anderem Tipps für die Zubereitung von Raubsauriern, von ebenfalls ausgestorbenen Dodo­Vögeln oder von Fleischstücken in Form von Origami­Vögeln. «Es ist an der Zeit, über die Zukunft des Fleisches zu sprechen», schreibt einer der Autoren, der Philosoph und Künstler Koert van Mensvoort. Es gehe darum, die Möglichkeiten von Fleisch aus der Petrischale zu erkunden. Fleisch, das aus Zellen lebender Tiere herange­ züchtet werde, habe das Potenzial, die wachsende Fleischnachfrage in der Welt zu befriedigen – ohne die negativen Folgen der modernen Massentierhaltung. Alle Rezepte wurden von Köchen, Designern und Künstlern gemeinsam entwickelt. Zu finden sind Gerichte, die theoretisch schon heute möglich wären, wie auch Speisen, deren Realisierung noch in weiter Zukunft liegt. Die Zubereitung ist anspruchsvoll und ähnelt eher der Arbeit eines Laboran­ ten als der eines Kochs. Erklärt wird auch, wie Reagenzglas­Fleisch im Heim­Labor gezüchtet werden kann. Hinzu kommen Essays, Interviews und Grafiken über Vergangenheit, Gegenwart und Zukunft von Labor­Fleisch. Ein Rezept auf Seite 63 bietet «Gerösteten Raubsaurier» – wobei das Fleisch aus Hühnchen­Zellen gezüchtet wird, die sich an einem per 3D­Drucker hergestellten naturgetreuen Dino­Knochen anlagern. «Lassen Sie den Dinosaurier 15 Minuten ruhen, bevor Sie ihn servieren», empfiehlt das Buch. (sda)

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bilder claudia link

Im «Rostigen Anker» sind die Gäste Zuschauer von Anlegemanövern von Rheinschiffen. Bei schönem Wetter sitzen alle auf der Terrasse, bei schlechtem in der Gaststube. «Wir reservieren jeden Tisch nur einmal, weil es bei uns so schön ist, dass alle den ganzen Abend bleiben», sagt Julian Binkert, der im Service arbeitet.

nah am wasser beizen an oder auf dem wasser haben normalerweise im sommerhalbjahr schon alleine wegen der lage einen wettbewerbsvorteil. wie ist es in diesem verregneten sommer?

D

er Weg zum «Rostigen Anker» ist ein Abenteuer, denn die Beiz liegt nicht an einer gut frequentierten Lage, sondern mitten im Basler Hafengelände von Kleinhünin­ gen, am Hafenbecken I. Trotz Wegbeschreibung umfahren wir das weitläufige Hafengebiet ein ums andere Mal, bis wir, mehr zufällig, den von der Strasse zurückversetzten Wegweiser «Ros­ tiger Anker» erspähen. Gleich neben den Bahn­ geleisen können wir parkieren und müssen – wie auch die Zulieferer der Lebensmittel – das letzte Stück zu Fuss gehen, um die Geleise herum, ent­ lang der Wasserstrasse, die ins Hafenbecken einmündet. Und da liegt das Haus, von aussen nicht spektakulär anzusehen, ein einfacher

Bau. Aber im Souterrain, beinahe auf Wasser­ höhe, ist ein herziges Stübchen eingerichtet: die Wirtsstube des «Rostigen Ankers». Seit 2012 ob­ liegt Claudia Granacher die Geschäftsführung, die diesen Sommer im Mutterschaftsurlaub ist und von ihrem Kompagnon Julian Binkert ver­ treten wird. Binkert hat bereits in seiner Aus­ bildung zum Innenausbauzeichner ein Flair für die Gastronomie entwickelt. Seine Lehre absolvierte er in einem Restaurantplanungs­ büro. Den «Rostigen Anker», erzählt Binkert, gäbe es schon länger als zwei Jahre. Doch er kenne die Geschichte nur ansatzweise. Früher befand sich im Gebäude die Ausbildungsstätte der Schweizer Matrosen. Im Raum der heutigen

Wirtsstube war ein Lehrzimmer für Motoren­ mechanik untergebracht. Noch heute erinnern Eisenverankerungen an der Decke daran. Spä­ ter sei hier gewirtet worden, teilweise auf Ver­ einsebene, teilweise von einer Einzelwirtin. Aus jener Beizenzeit ist der Schreibenden von ande­ rer Seite eine Anekdote zugetragen worden, die gut und gerne 20 Jahre alt ist: Damals sei der «Rostige Anker» eine richtige Matrosenbeiz ge­ wesen mit einer resoluten Wirtin, die die Gäste, die schon zu tief ins Glas geschaut hatten, hoch­ kant hinauswerfen konnte. Solche rauen Episo­ den gibt es hier nicht mehr. Zwar kehren nach wie vor die Schiffsleute, die mit ihren Frachtern, Booten und Schiffen im Hafengebiet vor Anker

liegen, hier ein. Doch der Ort ist zu einer wah­ ren Trendbeiz in der Stadt am Rheinknie avan­ ciert. Kein Wunder, hier kann man innert we­ niger Minuten in eine andere Welt eintauchen.

Hier herrscht Hafenatmosphäre pur. Direkt vor dem Restaurant legen die Schiffe an und zwar so nahe, dass man nach dem Essen direkt an Bord gehen könnte. Ferienstimmung kommt auf, auch an trüben Tagen. Und solche Tage hatten wir in diesem Sommer ja mehr als einmal. Auch heute nieselt es den ganzen Tag. Graue Wolken hängen über dem Hafenbecken. Dennoch ist die Beiz bis auf den letzten Platz besetzt. «Wenn … fortsetzung seite 12

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Im «Rostigen Anker» kochen gleich fünf Köche abwechselnd. «Jeder von uns hat seinen eigenen Stil», sagt Köchin Claudia Weiss.

… es nur leicht regnet, kommen die Leute trotz­ bildung – so wie Binkert, der die letzten Winter dem», sagt Binkert. «Besonders abends lassen an der Hotelfachschule in Luzern verbracht hat. wir die Store rausfahren, die Leute sitzen drun­ ter, regnet es stärker, rücken sie näher zusam­ «Schwellenmätteli», Bern men, dann kommt eine lustige Stimmung auf.»

Dass der «Rostige Anker» trotz seiner abge­ Mitten in der Stadt Bern, vis­à­vis vom Münster legenen Lage immer gut besucht ist, zeigt Bin­ und direkt am Aareufer, liegen die Restaurants kerts Zusammenfassung ob des Gästeaufkom­ des Schwellenmättelis. Der Ort wird in Bern mens: «Wir können den Gastraum auch unter auch gerne als «Riviera­Restaurant» bezeich­ der Woche abends immer gut füllen, sowohl bei net. Das Schwellenmätteli, ein Handels­ und schönem als auch bei schlechtem Wetter.» Das Umschlagplatz an der Wasserstrasse, kam um Publikum ist durchmischt, das Durchschnitts­ 1360 von Johann von Bubenberg in den Besitz alter liegt zwischen 45 und 50 Jahren. Für Bin­ der Stadt Bern. Hier standen schon zur Zährin­ kert ist die Anreise nicht so abenteuerlich wie gerzeit Tavernen. Um 1900 wurde die Aare­ für uns Neueinsteiger: «Wer zu Fuss kommt, ist schwelle gebaut, die noch heute das Flusswas­ in zehn Minuten von der Tramendstation Klein­ ser reguliert. Der Ausbau des Strassennetzes im 19. Jahrhundert verdrängte den Waren­ hüningen bei uns. Viele kommen aber transport auf dem Wasser, das Schwel­ ohnehin mit dem Fahrrad.» Jetzt, wo lenmätteli wurde zum Ausflugsziel. wir den Weg kennen, erscheint er auch In den 1990er­Jahren waren die gas­ uns leicht. tronomischen Bauten renovationsbe­ Nicht alle, die einen Platz reserviert dürftig, das Gastronomiekonzept ver­ haben, tauchen auch auf. Doch Bin­ altet. Die Stadt Bern suchte nach einem kert ist dennoch zufrieden: «Etwa die neuen Konzept und fand es 2004 in der Hälfte der Gäste kommt, auch wenn heutigen modernen Form. Seither wir­ sich das Wetter kurzfristig ändert.»

Julian tet hier Thomas Käser. Drei verschie­ Weil der Rhein zwar in Sichtweise binkert dene Konzepte empfangen die Gäste. durchfliesst, aber durch eine schüt­ ist stellverIm «Terrasse», dem modernen Bistro zende Hafenstrasse getrennt ist, steigt tretender über dem Fluss, wird eine mediterrane das Wasser im Hafenbecken nicht an.

Geschäftsführer Küche mit einem breiten Fischangebot Auch die kürzliche Havarie des Kies­ der Hafenbeiz serviert. Dies an sieben Tagen in der schiffes Merlin beim nahen Dreilän­ «rostiger Woche und das ganze Jahr hindurch. In dereck blieb für den «Rostigen Anker» anker» der angrenzenden Lounge lassen sich ohne Folgen. im Basler Cocktails geniessen. Das italienische Weil im «Rostigen Anker» gleich Hafengelände.

Restaurant Casa befindet sich ein wenig fünf Köche abwechselnd im Einsatz zurückversetzt in einem historischen stehen, wird den Gästen eine varian­ tenreiche Küche serviert. Ein Koch hat einen Riegelbau. Besonders beliebt ist hier die Tavo­ asiatischen Einfluss, ein anderer einen Bündner, lata, bei der das Essen in grossen Schüsseln ser­ weil dort seine Heimat ist. Einer ist spezialisiert viert wird. Die Produkte sind für alle Betriebe auf Fleisch, ein anderer auf mediterrane Küche, von lokalen Produzenten, die Fische mit MSC­ ein weiterer kombiniert gerne mit Früchten. Label, das Fleisch aus der Schweiz, die Kartof­ Wichtig ist: «Wir verwenden ausschliesslich fri­ feln direkt vom Bauern.

Gerade dieses Dreigestirn der Gastrono­ sche, möglichst regionale Zutaten», ergänzt Ju­ lian Binkert. Für das Tagesgeschäft bringen die miebetriebe – Restaurant, Bar, Lounge – ist das Lieferanten – lokale Händler und Bauernhöfe Fundament für eine gute Durchmischung. «Ist aus der Umgebung – meist täglich frische Ware das Wetter nicht so gut, können die Gäste bei vorbei. Und für alle gilt: Ein Fussmarsch von uns gut drinnen sitzen», so Käser. «Unsere drei Standbeine ergänzen sich perfekt, so dass wir ei­ 400 Metern gehört dazu.

Der «Rostige Anker» ist eine beliebte Aus­ gentlich immer Gäste haben. Schlechtes Wetter gehadresse in der warmen Jahreszeit. Im Win­ ist für uns deshalb nicht gravierend.» Nur we­ ter, wenn die Hafenatmosphäre durch die tiefen nige Gäste würden wegen sich ändernder Wit­ Temperaturen noch kälter wirkt, macht das Res­ terungsverhältnisse absagen. «Wir haben sehr taurant die Schotten dicht. Ab dem Jahresende viele lokale Besucher aus allen Altersgruppen. bis zum Frühjahr ist geschlossen. «Das ist ein Unser Konzept segmentiert nicht», sagt Käser.

Teil unseres Konzeptes. Das wissen alle unsere Fällt der Regen in solchen Mengen wie in die­ Mitarbeiter von Anfang an», so Binkert. In die­ sem Sommer, geraten auch das Schwellenmät­ ser Pause geht jeder seinen eigenen Dingen nach. teli und das angrenzende Mattenquartier regel­ Die einen reisen, die anderen machen eine Aus­ mässig in die Schlagzeilen. Doch Käser sieht das

gelassen: «Nach dem verheerenden Hochwasser von 2005 hat die Stadt Bern sehr viele Massnah­ men getroffen. Auch in diesem Sommer waren bei uns Absperrungen, grosse Gummischläu­ che, ausgelegt worden.» Das Restaurant über dem Fluss sei auf Stelzen gebaut, und es brauche sehr viel Wasser, bis die Aare über ihre Ufer tre­ ten würde.

die «Wilhelm Tell» finden. An Bord wird eine saisonale Küche mit Schweizer und ausländi­ schen Produkten serviert. Beliebt sind vor allem frische Fische. Für das kulinarische Wohl der Gäste verantwortlich ist Küchenchef Marco Steiner, Silbermedaillengewinner am Swiss Cu­ linary Cup von 2013. Jeden Tag wird er mit Wa­ renanlieferungen per Lastwagen mit den nöti­ gen Lebensmitteln versorgt.

«Wilhelm Tell», Luzern Auch wenn das Schiff permanent vor Anker liegt, sieht sich Edi Räber nicht nur als Gast­ In Luzern gibt es ein Restaurant, das sich nicht geber, sondern auch ein wenig als Kapitän. Zu­ am, sondern auf dem Wasser befindet: «Wil­ mindest, wenn repräsentative Zwecke anste­ helm Tell». Die Geschichte des Salon­Raddamp­ hen. Dann verwandelt sich der gelernte Koch in ruth marending fers beginnt 1908 und ist seit 1971 auch die Ge­ einen Kapitän in Uniform. schichte der Luzerner Familie Räber. Einst konnte das Schiff bis zu 1.000 Passagiere beför­ dern, heute werden im historischen Belle­Epo­ que­Saal, der Kajüte und auf den Aussendecks facts zu den betrieben an Spitzentagen bis zu 200 Personen verköstigt.

Man schrieb das Jahr 1970, als der Salon­ restaurant rostiger anker raddampfer durch das neue Motorschiff «Gott­ Lage: im Hafengelände des hard» ersetzt wurde. Dies, weil er über kei­ Dreiländerecks bei Basel nen versenkbaren Kamin verfügte, um die alte Sitzplätze: Gaststube 32, Terrasse 65 Achereggbrücke beim Lopper zu passieren. 1971 Mitarbeiter: sieben plus drei Aushilfen verkaufte die Schifffahrtsgesellschaft des Vier­ Offen: Mo. bis Di., 11 bis 19 Uhr, waldstättersees SGV das Schiff an die Fami­ Mi. bis Fr., 11 bis 23 Uhr, lie Räber. In 13.800 Stunden wurde der «Tell» Sa., 18 bis 23 Uhr, So. 10 bis 18 Uhr in ein Schiffrestaurant umgebaut, das seither Adresse: Hafenstrasse 25a, 4057 Basel am Schweizerhofquai vor Anker liegt. Um die nötige Stabilität zu erreichen, wurde der mitt­ www.rostigeranker.ch lere Teil des Schiffes mit Beton ausgegossen.

«Weil meine Familie das Schiff kaufte, entging restaurants schwellenmätteli es der Verschrottung», weiss der gelernte Koch Lage: in der Aareschlaufe um Bern Edi Räber, der seit 1995 das Schiff, das heute Sitzplätze: Terrasse 85, Lounge 160 ein Ganzjahresbetrieb ist, in zweiter Genera­ Mitarbeiter: 30 plus 50 bis 60 Aushil­ tion zusammen mit drei Familienangehörigen fen im Sommer, im Winter die Hälfte steuert.

Offen: Mo. bis Sa., 9 bis 00.30 Uhr, Dann kam das Jahr 2005 und mit ihm das So., 10 bis 23.30 Uhr Jahrhunderthochwasser im August. In Lu­ Adresse: Dalmaziquai 11, 3013 Bern zern trat der See über die Ufer, und der Betrieb musste für eine Woche geschlossen werden. www.schwellenmaetteli.ch Dies, weil der Schweizerhofquai unter Was­ ser stand und das Schiff nicht mehr trockenen salonschiff Wilhelm tell Fusses erreichbar war. «Zum Glück kann unser Lage: am Schweizerhofquai in Luzern Schiff schwimmen, sonst hätte sich der Salon Sitzplätze: Captainsalon 92, Anker­ in ein Aquarium verwandelt», so Räber. Diesen stübli 36, Panoramadeck 90, Kajüte 40, Sommer stieg der Seespiegel zwar auch in Lu­ Mitteldeck 60, Freiluftbar 60 zern, aber nicht so stark wie anno 2005. Räber Mitarbeiter: 34 lässt sich ob des verregneten Sommers nicht Offen: Di. bis Sa., 11 Uhr bis beirren: «Wir lassen uns unseren Humor vom Mitternacht, So., 11 bis 23 Uhr schlechten Wetter nicht nehmen.» Gäste, die Adresse: vor Anker am sich auf der Terrasse des «Wilhelm Tell» einen Schweizerhofquai, 6006 Luzern Tisch reserviert haben, kommen zu 95 Prozent.

«Wir können ihnen mit dem Salon und der Ka­ www.schiffrestaurant.ch jüte gute Alternativen im Trockenen bieten.»

Ausser Reiseveranstaltern mit Gruppen gibt es keine Sparte von Gästen, die nicht den Weg auf

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H et GZ no 26 weisse Sorten, 58 Prozent rote. Kaum eine an­ dere Weinbauregion kennt eine derart grosse Vielfalt. Doch die Vermarktung wird dadurch nicht einfacher. Denn in Restaurants bestellen Gäste tendenziell eher Bekanntes. Auf Weinkar­ ten haben in kleinsten Mengen produzierte Spe­ zialitäten einen schweren Stand. Dies obwohl wir Schweizer immer etwas Neues wollen. Mit dem besten Chasselas oder filigransten Pinot Noir gibt sich kaum jemand zufrieden. Doch wie findet man die besten Gewächse des Landes?

Im Jahr 2013 wurden gemäss der Statis­ tik des Bundes aus den zehn meistangebauten weissen Sorten gute 92 Prozent der Schweizer Weissweine produziert. 63 Prozent entfallen auf Chasselas. Bei den roten Sorten haben die zehn wichtigsten sogar einen Anteil von 95 Prozent.

Davon ist die Hälfte Pinot Noir.

Die vom «Mémoire des Vins Suisses» selek­ tionierten Weine der 54 Spitzenwinzer zeigen zwar, was in Sachen Qualität möglich ist, doch Flaschen, die in den Fachhandel gelangen, sind rasch ausverkauft. Woran also orientiert sich hans-peter siffert der Konsument vor den Regalen der Grossver­ Eintauchen in die vielfältige Welt der Schweizer Weine. teiler? Denn eine Flasche Blauburgunder/Pinot Noir kann einfachen süffigen Landwein enthal­ ten, der die minimalen Anforderungen der AOC erfüllt. Schätzungen zufolge macht die AOC­ Traubenproduktion 95 Prozent der Gesamtpro­ duktion aus. Eine Flasche Pinot kann aber auch eine kräftig strukturierte und lagerfähige Ikone ende august präsentierten 170 winzer mehr als 1.000 weine enthalten, die als «vin du pays» deklariert wer­ und lockten über 1.200 besucher ins zürcher kongresshaus. den muss. Dazwischen ist alles möglich: von tro­ cken­säuerlich über lieblich­fruchtsüss bis dun­ kelrot und mit viel Holz aufgepeppt. Da stellt ber 1.000 Weine an einem Tag zu verkos­ ist enorm und die Qualität beeindruckend. Das sich unweigerlich die provokative Frage: Produ­ ten, ist kaum möglich. Auch dann nicht, zeigte auch die «Transhelvetic Party» am Vor­ zieren Schweizer Winzer Weine ohne Profil? wenn sie aus den Kellern der renommiertes­ abend, zu der sich Produzenten, Journalisten Lobenswerte Initiativen sind: Die «Grand ten Winzer des Landes kommen. Und genau das und «Swiss Wine Friends» auf Schloss Sihlberg Cru de Salquenen», bei der sich die Winzer 1988 macht den Erfolg der Veranstaltung «Mémoire trafen. Rund 100 Personen nahmen am Limmat­ verpflichteten, ihren besten Pinot Noir nicht & Friends» aus. Seit sechs Jahren hat diese ihren Tasting und Rhone­Rhine­Dinner teil. im Holz zu reifen, oder «Fully Grand Cru», der festen Platz in den Agenden aller Liebhaber von Verein von 23 Winzern, der seit 1996 seine Er­ Schweizer Wein. So kann man sich einzelnen Weinschätze – ohne Profil? mitage, Petite Arvine, Gamay und Syrah erst Regionen oder Themen wie Sauvignon Blanc, nach anspruchsvollen Qualitätsverfahren adelt. rote Spezialitäten oder gereifte Weine aus der Es erstaunt also nicht, dass die Liste der «must Weine mit Profil sind auch die Waadtländer Schatzkammer der Vereinigung Mémoire des haves» um einige Positionen länger wurde. Auf Chasselas, die seit dem Jahrgang 2011 das Prä­ Vins Suisses vornehmen. Heuer wurden Ge­ der anderen Seit hat aber auch die Liste der dikat «Premiers Grands Crus» tragen, eine Aus­ wächse des Jahrgangs 2004 präsentiert. Neben «Weine, die es nicht braucht» Zuwachs erhalten. zeichnung, die sich die Winzer jedes Jahr aufs gabriel tinguely Klassikern und neuen Kreationen traditionel­ Zur Erinnerung: Auf einer Fläche von knapp Neue erarbeiten müssen. ler Weingüter sind insbesondere die Crus junger 15.000 Hektaren werden in der Schweiz über www.memoire­and­friends.ch Winzer eine Reise nach Zürich wert. Die Vielfalt 220 Rebsorten kultiviert. 42 Prozent davon sind

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Heute, Donnerstag, und morgen, Freitag, 5. September, lädt die Verei­ nigung Zürcher Weinfachgeschäfte zu den Zürcher Weintagen ein. 814 Jahre Weinwissen können an diesen Tagen geprüft werden. Erfahrene Profis aus zwölf Weinhandlungen präsentieren in ihren Verkaufslokalen, zwischen 15 und 21 Uhr, Trouvaillen, Raritäten und viele weitere Weinperlen. Mit von der Partie sind Archetti Vini d’Italia AG, Boucher­ ville, Buonvini, Hofer Weine, Jeggli Weine, Landolt Weine, Steinfels La Maison du Vin, Vini Vergani, Vinothek Santé, WeinArt, Welti Weine, Zweifel Vinarium. www.zertivino.ch

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Am Sonntag und Montag, 7. und 8. Sep­ tember, bieten die Winzer vom Zürich­ see die Möglichkeit, im Restaurant Lö­ wen in Meilen ihre Weine zu entdecken.

Hermann «Stikel» Schwarzenbach präsentiert am Montag in einem Semi­ nar die Vielfalt der Räuschling­Weine.

Zudem sind acht Winzer aus dem Kan­ ton Waadt am Zürichsee zu Gast. www.weinpavillon.ch

lavaux passion

Am Wochenende vom 13. und 14. Sep­ tember stellen 60 Winzer ihre Weine und die Besonderheiten ihrer Rebberge im Unesco­Weltkulturerbe Lavaux vor.

Und dies gleich an drei Orten: auf dem Motorschiff Lausanne, der Place d’Armes in Cully sowie in Grandvaux.

Degustationen und Workshops können vor Ort reserviert werden. www.lavauxpassion.ch

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ndreas Blattner wusste schon lange, dass er ein­ mal ein eigenes Restaurant führen wird. «So mit vierzig, stellte ich mir vor Jahren vor», sagt der Koch. Doch es ging alles viel schneller. «Als ich vor zweieinhalb Jahren in Amerika arbeitete, stiess ich per Zufall auf ein Inserat. Ein Res­ taurant in Müllheim, in meinem Heimatkanton Thurgau, war ausgeschrieben», erzählt er. Frü­ her als gedacht, habe er nach seinen Lehr­ und Wanderjahren das Bedürfnis verspürt, sich nie­ derzulassen und etwas Eigenes auf die Beine zu stellen. «Ich bewarb mich und bekam das Res­ taurant.» Sein grosser Vorteil war, dass er kein allzu grosses Risiko auf sich nehmen musste. Es war vieles vorhanden, das er unverändert belas­ sen konnte. «Natürlich musste ich ein Darlehen aufnehmen, aber da ich kein Inventar zu über­ nehmen hatte, war es überschaubar.»

Nun führt der 29­Jährige die «Künstlercan­ tina» schon seit zwei Jahren. Das Speiselokal hat knapp 20 Plätze und ist Donnerstag­, Frei­ tag­ und Samstagabend sowie Sonntagmittag und ­abend geöffnet. «Montags bis mittwochs nehme ich zusätzlich Reservationen für Grup­ pen an.» Die restliche Zeit nutzt der Gastgeber für Vorbereitungen, Entwicklung und der Pla­ nung der neuen Menüs und natürlich für Admi­ nistratives wie auch für die Buchhaltung. «Ge­ rade als Neuling auf diesem Gebiet muss ich stets dranbleiben und alles sogleich aufarbei­ ten», sagt Andreas Blattner.

Sandra Oertle, ebenfalls gelernte Köchin, unterstützt ihn in erster Linie im Service. Doch nicht nur. Wenn Not am Manne ist, hilft sie auch in der Küche mit. «Im Gegenzug packe ich im Service mit an.» Neben der Arbeit im Ser­ vice und in der Küche stellt Sandra Oertle auch die Weinkarte zusammen. Diese ist auf das alle fünf Wochen wechselnde Neungangmenü abge­ stimmt, das auch als Sechsgangmenü erhältlich ist. «Zum Menü bieten wir jeweils fünf Weine an, zwei weisse, zwei rote und einen Süsswein.» Der grosse Teil der Weine stammt aus der Schweiz, darunter auch Weine aus der Region und aus Europa.

Edle Hölzer und Sichtmauerwerk Das Restaurant Künstlercantina befindet sich auf dem Gelände der Bildhauerschule Müll­ heim, im Parterre eines ehemaligen, 250­jäh­ rigen Bauernhauses. Davor liegt ein Hof mit einer grossen Platane, die im Sommer grossflä­ chig Schatten spendet. Bei gutem Wetter kann dann auch draussen getafelt werden. Das Res­ taurant, sprich die drei Gasträume, sind im ehe­ maligen Mostkeller angesiedelt. Hier dominiert edles Eichenholz, altes Sichtmauerwerk, Sand­ stein und warmes Orange. Den ersten Gastraum mit Tisch und Bank, gleich beim Eingang gele­ gen, nutzt Blattner für Apéros. Doch das eigent­ liche Herzstück liegt gleich dahinter, ein paar Treppenstufen tiefer. Es ist ein Raum mit einem grossen, langen Tisch aus Eichenholz. Hier fin­ den 12 bis 14 Gäste Platz. Ist es eine Gruppe, so können es auch mal 20 Personen sein. Hier sit­ zen die unterschiedlichsten Leute nebeneinan­ der, das Publikum ist sehr gemischt. «Das Kon­ zept kommt sehr gut an. Ich war am Anfang selber etwas skeptisch», sagt der Frauenfel­ der. «Es gibt Abende, an denen am Schluss alle miteinander Duzis machen, an anderen kommt es vielleicht nur zu einem kurzen Wortwech­ sel, wenn überhaupt.» Ein paar Treppenstufen

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Alle fünf Wochen wechselt der junge Koch sein Neungangmenü.

Bis es jeweils so weit ist, wendet er viel Zeit für die Feinarbeit auf.

buchhaltung und aromentüftelei seit zwei Jahren führt andreas blattner im thurgauischen müllheim ein kleines, feines restaurant. höher hat es nochmals einen kleinen Raum mit einigen Tischen. «Ein Paar lässt sich immer dort oben einen Tisch reservieren.»

Doch ob die Gäste nun einen intimeren Platz bevorzugen oder sich an der langen Tafel nieder­ lassen, Andreas Blattners oberstes Gebot bleibt dasselbe: «Die Leute sollen hier einen schönen Abend verbringen. Punkte oder Sterne sind für mich nicht von Bedeutung. Eine ungezwungene und lockere Atmosphäre hingegen ist mir sehr wichtig.» Der junge Patron arbeitet dann auch in T­Shirt und Schürze, die Tische sind, abge­ sehen von Banketten, nicht weiss, sondern mit einem Läufer aufgedeckt.

Die Wirkungsstätte von Andreas Blatt­ ner, die kompakte und professionell eingerich­ tete Küche, befindet sich in der alten Schmiede gleich gegenüber der Gasträume. Hier tüftelt der Koch an seinen Menüs. Natürliche, saiso­ nale und naturbelassene Produkte aus der Re­ gion sind für den Koch das A und O. «Was das Fleisch anbelangt, versuche ich wenn immer möglich grosse Stücke einzukaufen. So kann ich alles verwenden. Denn in meinen Menüs gibt es nie nur Filet, sondern Stücke von der Schulter und dem Nacken», sagt der Koch.

Beim Gemüse arbeitet Andreas Blattner eng mit einem Biobauern zusammen. Jeweils zwei bis drei Wochen bevor er das neue Menü kreiert, macht ihm der Landwirt eine Liste mit Produkten, die er dann im Angebot haben wird.

«Anhand dieser Liste erstelle auch ich mir eine Übersicht von möglichen Komponenten, die zu­ sammenpassen. Dann gehe ich ans Probeko­ chen und nehme Ergänzungen vor. Eine grosse Inspirationsquelle ist ihm das Buch «The Fla­ vour Bible» von Karen Page und Andrew Dor­ nenburg, das seit einiger Zeit auch auf Deutsch erhältlich ist. Dieses Nachschlagewerk listet Hunderte von Zutaten mit den jeweils passen­

den Kombinationen auf. Auch ideale Mariagen von Wein und Speisen sind aufgeführt.

Wenn Andreas Blattner Zeit dafür findet, sammelt er essbare Pflanzen. So etwa Walnüsse, die er einlegt, oder Holunderblüten, die er ver­ äschert. Zudem stellt er Tannenschösslingho­ nig sowie Konfitüren und Gelees aus Wildblüten her. «Da ich ein sehr gemischtes Publikum habe, kann ich keine allzu exotische Küche pflegen.

Dies mache ich nur im Kleinen.» Andreas Blatt­ ner nimmt auch auf Gäste, die an Allergien oder Unverträglichkeiten leiden oder ein fleischloses Menü vorziehen, Rücksicht: «Wir klären das be­ reits bei der Reservation.»

London, Côte d'Azur, USA Einblick in verschiedenste Küchen und den damit einhergehenden Philosophien erhielt der Thurgauer während seiner Lehr­ und Wander­ jahre. Diese führten ihn vom Engadin über Lon­ don nach Frankreich bis in die USA. Bereits die Kochlehre absolvierte Andreas Blattner fern der Heimat, im Hotel Belvedere in Scuol. An­ schliessend sammelte er Erfahrungen in Zer­ matt, Sils­Maria und St. Moritz.

Als er im «Kulm» in St. Moritz tätig war, ent­ stand sein Wunsch, im Ausland zu arbeiten. Wie es der Zufall wollte, lernte er Anton Mosimann kennen. Andreas Blattner konnte für einen ein­ einhalbmonatigen Stage nach London. Schluss­ endlich wurde ein Jahr daraus. Nach einem Monat in der Schweiz zog es ihn bereits wieder in die Fremde. Diesmal führte die Reise nach Frankreich. Ohne Vertrag, aber mit dem «Guide Michelin», ein paar Kochschürzen und einer Badehose im Rucksack: «Ich hatte eine Woche Nizza und eine Woche Saint­Tropez gebucht.

Diese Zeit musste reichen, um eine Anstellung zu finden.» Als er bei Ducasse vorstellig wer­

den wollte, war das Lokal geschlossen. Also ver­ suchte er es bei Joël Robuchon im Hotel Métro­ pole in Monaco. Beinahe wäre auch der zweite Versuch gescheitert. Andreas Blattner war an den Portier geraten, der ihn wegschicken wollte.

Denn allzu eloquent konnte sich Andreas Blatt­ ner damals noch nicht in Französisch ausdrü­ cken. Doch da kam ihm ein Commis zu Hilfe, der Deutsch sprach. Er durfte vier Tage im mit zwei Michelin­Sternen gekrönten Lokal probearbei­ ten. Unter der Bedingung, die Haare zu schnei­ den und nicht zu schlurfen, wurde er angestellt.

«Das nahm ich natürlich noch zu gerne in Kauf.»

Nach fünf Monaten hätte er einen festen Vertrag im Nobellokal erhalten, doch es zog ihn zurück.

In der Schweiz arbeitete er bei Armin Am­ rein im «Walserhof» in Klosters. «Nach einer gewissen Zeit wurde ich erneut vom Reisefie­ ber gepackt.» Mit einem Studentenvisum ging die Reise in die USA. Im Hotel Fauchère in Mil­ ford, Pennsylvania, arbeitete er sich bis zum Ju­ nior­Sous­chef hoch. «Diese Station hat mich am meisten geprägt. Hier habe ich gelernt, flexi­ bel zu sein, den Blickwinkel zu ändern, etwas zu wagen.» Bis hin zu Käse, Würsten und Bresaola machte die Küchencrew alles selber. «Wir haben ganze Tiere ausgenommen, obwohl dies im Bun­ desstaat Pennsylvania eigentlich verboten ist.»

Bevor Andreas Blattner sein eigener Chef wurde, absolvierte er bei Gordon Ramsay in London einen kurzen Stage und arbeitete wäh­ rend der olympischen Sommerspiele bei Anton bernadette bissig Mosimann. www.kuenstlercantina.ch

das aktuelle menü neun Gänge à cHf 138 × Wassermelone – Tomaten – Basilikum × Schnittlauch – Kartoffel – Lauch × Sesam – Kichererbsen – Koriander × Grüne Bohnen – Venere Reis – Chnebeli × Mais – Meerhecht – Oliven × Peperoni – Kaninchen – Zwiebeln × Aubergine – Luma­Schwein – Ajoblanco × Cassis – Brie de Meaux – Balsamico × Aprikosen – Rosmarin – Bittermandel Weinbegleitung à cHf 56 × Müller Thurgau 2013 Weingut Hausammann Iselisberg, Schweiz × Grüner Veltliner 2010 Höhlgraben, Weingut Malat Kremstal, Österreich × Nebbiolo d'Alba 2011 Eredi Lodali, Piemont × Valenciso Reserva 2006 Tempranillo, Rioja Alta Spanien × La Soulenque 2010 La Croix Belle, Frankreich

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Richemont

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feinbäckerei – von «a»ppenzeller nussgipfel bis «z»igerkrapfen

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Bilder sind das weitverbreitetste Kommunikationsmittel unserer Zeit.

kommunikation mit bildern (teil 2) wir kommunizieren mit worten. dabei sind bilder das weitverbreitetste kommunikationsmittel. was heisst das für ihren betrieb und wie werden bilder zum gewinnbringenden element? der zweite teil einer serie zum thema wirkung und herstellung von bildern.

Waren Sie auch da? Nicht? René schon, auch Steve oder Alberto. Und mit ihnen ungefähr 16.000 Weitere. An der «Photo14», der bedeu­ tendsten Werkschau für Schweizer Fotografie.

Bilder soweit das Auge reicht. Mittendrin die Food­Fotografie, sie ist massentauglich gewor­ den. Kunst wohlmöglich. Es gibt Rezeptbücher, die eigentlich Bildbände sind, monatliche Hoch­ glanzmagazine, in denen Pâtisserie herausge­ putzt daherkommt wie Christiano Ronaldo und es gibt Ausstellungen von fotografierten Bro­ ten. An Inspirationen und Ansichtsexempla­ ren wird es Ihnen nicht mangeln, Bilder aus der Bäckerei­Konditorei­Confiserie­Branche sind allgegenwärtig.

rückblende Die Dominanz von Bildern in unserem All­ tag wurde in der letzten Ausgabe der Zeitung, im ersten Teil dieser Serie, bereits skizziert.

Sie erinnern sich. Stehengeblieben sind wir bei der Umsetzung. Der Herstellung des Produkt­ bildes. Die Vorbereitungen sind getroffen, der Aufnahmestandort definiert. Rückblende: Wäh­ len Sie einen halbschattigen Ort an der frischen Luft oder einen lichtarmen Raum mit einer zen­ tralen Lichtquelle, als Sonnenersatz sozusagen.

Arbeiten Sie mit Reflektoren (Spiegeln, Alufo­ lie) und dunklen Kartonbögen, um das Produkt gezielt aufzuhellen oder abzudunkeln, Kont­ raste herzustellen, Strukturen hervorzuheben.

Ein Stativ hilft, dieses Unterfangen so lange zu wiederholen, bis das Produkt passend ausge­ leuchtet ist.

Sind die Gerätschaften bereit, hilft es, mit einer konkreten Bildidee im Kopf an die Sache her­ anzugehen. Was will ich fotografieren und wie soll die Aufnahme am Ende aussehen? Vorbilder aus Magazinen oder Fachbüchern sind hier hilf­

reich. Wichtig ist Geduld. Ihr erstes Bild wird nicht nach Wunsch gelingen. Das zweite auch nicht. Hartnäckigkeit zahlt sich aber aus.

die ausrüstung Die Grundsatzdiskussionen über Kamera­ und Objektmodell führt man idealerweise mit dem Fachhändler. Eine digitale Spiegelreflexkamera mit Wechselobjektiv bietet sich aber an. Nicht, dass ein Smartphone keine guten Bilder liefert, der Handlungsspielraum bleibt damit jedoch arg eingeschränkt. Zudem, für Produktauf­ nahmen geeignete Kameras inklusive Zoomob­ jektiv bewegen sich in einem erschwinglichen Preissegment. Als Einsteiger sollte der Ball flach gehalten werden, bis die wichtigsten Funktio­ nen sitzen und erste Praxiserfahrungen vorlie­ gen. Wenn Blende und Verschlusszeit manuell einstellbar sind, ebenso Weissabgleich und ISO­ Zahl, steht ersten Versuchen nichts im Wege.

Alle fachtechnischen Begriffe und deren Bedeu­ tungen finden sich übrigens auf Google. Aus­ führlich erklärt. Produktfotografie im Food­Be­ reich setzt auch Eigeninteresse voraus.

Steht die Kamera Ihrer Wahl auf dem Stativ, das Produkt auf dem Tisch und leuchtet die Licht­ quelle, sind zuerst die Grundeinstellungen vor­ zunehmen. Welchen Produktbereich möchte ich über die Blende scharf stellen? Wahl des Bild­ ausschnittes? Auslaufender Hintergrund oder Vogelperspektive? Den eingebauten Kamera­ blitz dürfen Sie übrigens getrost vergessen. Zu grell und zu direkt für eine konturreiche Ober­ flächenstruktur. Dank dem Stativ lassen sich nun unzählige Probeaufnahmen schiessen. Der Kamera­Standpunkt wird dabei nicht preis­ gegeben und Veränderungen an Blende, Ver­ schlusszeit oder Weissabgleich stets in exakt demselben Bildausschnitt wiedergegeben.

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das perfekte bild Passen Schärfe, Bildausschnitt und Farbton (Weissabgleich), kommen Spiegel, Alufolien und Kartonstücke zum Einsatz. Es geht um die Ausleuchtung der Situation. Wichtig ist, dass der Raum so weit abgedunkelt ist, dass die Re­ flexionen auf dem Produkt klar abgebildet wer­ den. Zur zusätzlichen Aufhellung des Bildhin­ tergrundes oder Teilen des Produktes dient eine zweite, idealerweise mobile, Lichtquelle. Eine Taschenlampe zum Beispiel. Anstatt aufzuhel­ len, kann in manchen Bildbereichen auch Ab­ dunkeln gewinnbringende Effekte erzeugen.

Beim Schaffen von Konturen und Dreidimensi­ onalität zum Beispiel.

Es darf ein bisschen gebastelt werden, bis die Lichtverhältnisse passen. Spiegel hin, Kar­ tonschablone her. Das perfekte Bild ist Ge­ schmackssache und Geschmäcke sind verschie­ den. Die bereits angesprochene Geduld kommt hier erneut zum Tragen. Zeit ist nicht jeder­ manns Sache, beim Fotografieren ist sie aber unabdingbar. Das werden Ihnen die grossen des Geschäftes bestätigen. René Burri, Steve Mc­ Curry oder Alberto Venzago. Allesamt Star­ fotografen, in einer Zeit mit stetig wachsen­ der Bildkommuni­ kation und unse­ RICHEMONT rer unbewussten KOMPETENZZENTRUM und bewussten BÄCKEREI KONDITOREI O r i e nt i e r u n g CONFISERIE an Bildern.

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Alle Produkte werden nach der Ba­ sistheorie in kleinen Gruppen prak­ tisch hergestellt, alle Kursteilneh­ mer machen unter Anleitung von einem/­r Fachlehrer/­in zum Bei­ spiel eigenhändig etwa eine Pastete.

Mit den Rezeptunterlagen, der ent­ sprechenden Rezeptlehre und der aufgezeigten Arbeitstechnik kön­ nen Sie den Traiteurbereich erfolg­ reich und hygienisch abdecken.

Hinweis Kurs mit praktischer Mitarbeit, bitte Berufskleider mitbringen. kosten CHF 895 (ohne Vollpension) / CHF 1.010 (mit Vollpension)

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luzern, den 4. september 2014

hotel & gastro union H et GZ no 26

Die Testimonial-Plakatserie gibt dem ältesten und grössten Personalverband im Schweizer Gastgewerbe ein Gesicht – beziehungsweise mehrere Gesichter: Am bekanntesten sind sicher der Sternekoch und Koch des Jahres 2012 Benoît Violier, die Servicemeisterin Sarah Stübi oder die beiden Mitglieder der Schweizer Kochnationalmannschaften Elisabeth Albrecht und Thomas Kuster. Ergänzt werden diese vier durch Céline Meier (bvhh), Arlene Sabedini (bvham) und Jürg Kaufmann (sbkpv).

weiterkommen im beruf mit der hotel & gastro union punktgenau auf die zagg lanciert die hotel & gastro union eine image-kampagne. ziel ist es, der grössten und ältesten arbeitnehmerorganisation der branche ein gesicht zu geben und den stellenwert der gastgewerblichen berufe zu fördern.

D

ie Hotel & Gastro Union wurde 1886 ge­ gründet und setzt sich seither unermüd­ lich für die Anliegen des Personals in den gastgewerblichen Berufen ein. Mit nachhal­ tigem Erfolg: Heute ist die «Union», wie die äl­ teste Arbeitnehmerorganisation im Schweizer Gastgewerbe von ihren rund 22.000 Mitglie­ dern liebevoll genannt wird, der weitaus grösste Personalverband in der Branche.

Tiefer Organisationsgrad der Branche Wenn man allerdings bedenkt, dass im Schwei­ zer Gastgewerbe rund 200.000 Menschen be­ schäftigt sind, so ist der Organisationsgrad in der Branche noch immer sehr tief. Es ist des­ halb das erklärte Ziel der Hotel & Gastro Union, weiterzuwachsen und noch grösser zu wer­ den. Doch wie bringt man ein abstraktes Ge­ bilde, wie es ein Personalverband nun einmal ist, näher zu den Leuten respektive zu neuen poten­ ziellen Mitgliedern? Ganz einfach, indem man ihm ein Gesicht respektive viele Gesichter gibt.

Denn eine Arbeitnehmerorganisation wie die Hotel & Gastro Union besteht ja aus einer Viel­ zahl von Menschen, die sich in ihren Berufen Tag für Tag mit grossem Elan und viel Berufs­ stolz engagieren und mit ihrem Wirken dafür sorgen, dass das Ansehen der gastgewerblichen Berufe innerhalb und ausserhalb der Branche gesteigert wird.

Nehmen wir zum Beispiel Benoît Violier: Dank seines herausragenden Talents und seiner Leidenschaft für den Kochberuf durfte Violier im «Hôtel de Ville» im waadtländischen Cris­ sier die Nachfolge der legendären Spitzenköche Frédy Girardet und Philippe Rochat antreten.

Hier hat er sich innert kurzer Zeit drei Miche­ lin­Sterne und 19 GaultMillau­Punkte erkocht und wurde vorletztes Jahr von «GaultMillau» zum Schweizer Koch des Jahres gewählt. Be­ noît Violier ist Mitglied des zur Hotel & Gastro Union gehörenden Schweizer Kochverbandes und verschafft damit anderen Mitgliedern sei­ nes Berufsverbandes Zugang zu seinem interna­ tionalen Netzwerk.

Von einem riesigen Branchennetzwerk kön­ nen auch Elisabeth Albrecht und Thomas Kus­ ter profitieren. Die beiden Jungköche gehören zum Stamm der Schweizer Kochnationalmann­ schaften, und beide profitieren sowohl be­ ruflich als auch gesellschaftlich vom grossen Beziehungsnetz, das ihnen der Schweizer Koch­ verband im In­ und Ausland geöffnet hat.

Auch die weiteren Berufsleute, die auf den Plakaten zu sehen sind, konnten alle in irgend­ einer Form von ihrer Mitgliedschaft in der Hotel & Gastro Union profitieren: Sarah Stübi vom Berufsverband Restauration bvr beispiels­ weise bildete sich verbandsintern weiter und gewann später die Schweizer Servicemeister­ schaften. Céline Meier vom Berufsverband Ho­ tellerie und Hauswirtschaft bvhh profitiert von den guten Bedingungen, welche die «Union» im Rahmen des L­GAV für sie und ihre Arbeitskol­ leginnen und ­kollegen ausgehandelt hat. Jürg Kaufmann konnte dank einer Laufbahnbera­ tung durch den Schweizer Bäckerei­ und Kon­ ditorei­Personal­Verband sbkpv Berufsluft in

Kanada schnuppern. Und auch Arlette Sabedini profitiert als Hotelempfangsangestellte von den guten Sozialleistungen, welche die «Union» für ihren Branchenzweig ausgehandelt hat.

Netzwerk – Bildung – Sicherheit Alle Berufsfachleute, die auf den Plakaten zu sehen sind, stehen mit ihrem Werdegang und ihrer Mitgliedschaft exemplarisch für die drei zentralen Werte, welche die Hotel & Gastro Union ihren Mitgliedern vermittelt: Netzwerk – Bildung – Sicherheit. Networking ist unablässig, um im Beruf voranzukommen. Natürlich geht das nur, wenn man sich zunächst gut ausgebil­ det hat und sich danach stetig weiterbildet. Und last but not least können sich nur jene, deren Stelle gesichert ist und denen auch im Fall der Fälle, zum Beispiel bei Rechtsstreitigkeiten, je­ mand zur Seite steht, beruflich entfalten. Und genau dafür steht die Hotel & Gastro Union, dass sie gemeinsam mit ihren Mitgliedern die­ philipp bitzer sen wunderbaren Weg geht!

luzern, den 4. september 2014

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hotel & gastro union H et GZ no 26

Kurse & Veranstaltungen

Reg ion

+ZÜriCH+

Fachvortrag allergien

datum: Montag, 29. September ab 16.00 Uhr ort: Psychiatrische Dienste Thurgau Seeblickstrasse 2 8596 Münsterlingen (Cafeteria) inhalt: × Häufigste Nahrungsmittelaller­ gien bei Erwachsenen und Kindern kennen × Diätetik bei Nahrungsmitteln kennen × Gesetzgebung und Aus­ kunftspflicht bezüglich Allergiethematik kennen × Kritische Punkte in Allergenemanage­ ment kennen und erkennen können × Schweizer Allergie­ Gütesiegel kennen × Degustation von allergenem Gebäck und Produkten kosten: CHF 20.— Mitglieder CHF 30.— Nichtmitglieder anmeldung: Karin Tobler Netzwerkleiterin Diätetik schwingbesen.karin@ bluewin.ch anmeldeschluss: 22. September

Reg ion

+ZentralsCHWeiZ+

5. Get-together netzwerk bvham

datum: Dienstag, 9. Sept.

12.00 bis 13.00 Uhr ort: Messe ZAGG Stand 430/Halle 4 Allmend Luzern inhalt: Die Schweizer Fach­ messe für Gastgewerbe, Hotellerie und Gemein­ schaftsgastronomie in Luzern ist für uns Anlass, alle Berufskolleginnen und ­kollegen zum Get­together herzlich einzuladen.

Das Zentralschweizer Netzwerk vom bvham freut sich auf ausgiebiges Networking und fachli­ chen Austausch. Hierfür ist die VIP­Lounge am Stand der Hotel & Gastro Union gebucht. tipp: Am Nachmittag findet am Stand der Hotel & Gastro Union noch ein Apéro für die angereisten Mitglieder aus den Regio­ nen statt, dazwischen hat man die Möglichkeit, die Messe zu besuchen. messe-tickets: Als Mitglied können Sie sich einfach beim Mitgliederdienst (Tel. 041 418 22 41) melden und gratis Eintrittsbillette für die Messe ZAGG bestellen.

do., 25. und fr., 26. september – Je 9.00 bis 16.30 uhr

SCAE BARISTA LEVEL 1

In diesem praxisorientierten, zweitägigen Zertifizierungskurs erfahren Sie mehr über die Herkunft, Verarbeitung, Veredelung und Zubereitung der Kaffeebohnen. inhalt Handhabung, Einstellung und Pflege der Gerätschaften × Sensorische Eigenschaften des Kaffees × Zubereitung von Kaffeespezialitäten.

Ziel Sie verfügen mit der Auszeichnung SCAE Barista Level 1 über fundiertes Fachwissen rund um die perfekte Kaffeezubereitung und vertiefen die Kaffeequalitätskennt­ nisse. Zielgruppe Restaurationsfachfrauen/­männer und alle Kaffeefans, welche eine bessere und hoch stehende Kaffeekultur zelebrieren wollen. kosten CHF 738.– Mitglieder × CHF 820.– Nichtmitglieder ort Turm Handels AG × 9016 St. Gallen auskunft/anmeldung Tel. 041 418 22 22 × sekretariat@hotelgastrounion.ch

modul 1 – 7. bis 10. oktober in zusammenarbeit mit hotelleriesuisse

RECEPTIONSKURS

donnerstag, 25. september — 9.30 bis 16.00 uhr

FOOD – FOTO – FARBEN

Verwenden Sie Bilder statt Worte. Die beste Wirkung für den Verkauf Ihres Foodangebotes erzielen Sie mit einer emotionalen Bildsprache. inhalt Erlernen Sie praktische Anwendungen für die Foodfotografie. Beim ersten Kurs werden die Grundlagen erläutert, der zweite Termin kann als Aufbaukurs gebucht werden. Bitte bringen Sie, wenn möglich, Ihre Kamera und ein Stativ mit. Zielgruppe Köche, Köchinnen, Küchen­ chefs, Pâtissiers, F&B­Kader sowie weitere interessierte Gastronomie­Fachleute. ort Foto Plus Schweiz GmbH (Haus Kreihenbühl) × Rhynauerstrasse 15 × 6005 Luzern referenten Lukas Bidinger und Ernst Kehrli × Fotografen und Köche. kosten CHF 300.– Mitglieder mit BR × CHF 380.– Mitglieder × CHF 450.– Nichtmitglieder (inkl. Verpflegung). auskunft/anmeldung Tel. 041 418 22 22 × sekretariat@hotelgastrounion.ch

dienstag, 7. oktober – 8.30 bis 15.30 uhr

sYmPosium BVHam

Mit diesem Lehrgang können Sie ein Diplom für FrontofficeManagement machen und sich neuen Perspektiven öffnen!

Ziele Umfassende Hotelréception­Kompetenzen × Ihre Persönlichkeit festigen × Ihre Sozialkompetenz ausbauen × Ihren persönlichen Marktwert steigern × Das Gelernte in die Praxis umsetzen × Sich auf eine eidg. Berufsprü­ fung vorbereiten. daten Modul 1 «Persönlichkeit» 6.–10.

Oktober × Modul 2 «Front Desk Skills» E­Learning/Self Learning × Modul 3 «Kommunikation» 24.–28. November. ort Seminarhotel Sempachersee × Nottwil (Modul 1 und 3) kosten CHF 3.250.– Mitglieder × CHF 3.850.– Nichtmit­ glieder × (inkl. Prüfungsgebühren, E­Learning, Diplom). Übernachtungs- und Verpflegungskosten Seminarpauschale inkl. Übernachtung: CHF 938.– /Modul, Einzelzimmer, Vollpension × Tagespauschale exkl. Über­ nachtung: CHF 589.– /Modul, Vollpension. auskunft/anmeldung hotelleriesuisse × Tel. 031 370 43 01 × reception@hotelleriesuisse.ch (Anmeldung bitte inklusive Lebenslauf und Zeugnissen)

«DEKORTRÄUME»

Schon pur sind Desserts verführerisch, edel dekoriert sind sie einfach unwiderstehlich. So verschönern Sie Nachspeisen mit wenigen Mitteln und geringem Zeitaufwand. inhalt Mit Kreativität, Engagement und dem richtigen Dekor Ihnen und Ihren Kunden das Leben verschönern × Sie erhalten die beste Voraussetzung für besondere Dekorerfolge × Sie begegnen neuen Ideen, wie Sie mit nur wenigen Handgriffen Ihre süssen Versuchungen mit gekauftem oder selbst hergestelltem Dekor raffiniert verzieren × Es erwarten Sie Tipps und Tricks von Profis für Profis rund um die einfache, gelingsichere Herstellung und Anwendung von Dekors. ort Agrano AG × Ringstrasse 19 × 4123 Allschwil kosten inkl. Verpflegung CHF 120.– pro Person auskunft/anmeldung Silvia Gamboni × silvia.gamboni@agrano.ch × Tel. 061 487 72 34

altstätter Kellnerlauf

datum: Samstag, 13. September 15.30 – ca. 18.30 Uhr ort: Restaurant Frauenhof Marktgasse 56 9450 Altstätten inhalt: Das Netzwerk Restauration der Region Ostschweiz hat wieder anlässlich des «Städtlilaufs» den alljährlichen Kellnerlauf organisiert. Traditionell werden Kellnerinnen und Kellner in voller Arbeitsbekleidung und zusätzlichem Plateau (mit Wein gefüllten Gläsern) durch das Städtchen Altstätten laufen. Die Strecke ist ca. 1.000m lang und der Spass garantiert! kosten: CHF 25.– Startgeld anmeldung: Nicole Lüthi Netzwerkleiterin bvr nici555@bluewin.ch Bitte geben Sie Ihren Namen und Arbeitsort an, damit wir Ihre Startnummer vorbereiten können. anmeldeschluss: 7. September

«Gästebetreu-

ung 2.0 – Der Kunde im Fokus, heute und morgen »

Reg ion

+norDWestsCHWeiZ+

DinnerKrimi – ein mörderisch schöner Dinnerabend

hgu

di, 23. oder do, 25. september — Je 9.30 bis 16.00 uhr in zusammenarbeit mit agr ano

Reg ion

+Bern+

Das 16. Symposium des Berufsverbandes Hotel · Administration · Management knüpft an die letztjährige Thematik an und richtet mit «Gästebetreuung 2.0 – Der Kunde im Fokus, heute & morgen» den Blick in die Zukunft.

Was bringt die Zukunft? Welche Bedürfnisse werden unsere Gäste haben? Wird alles noch schneller? Mobiler? Kurzfristiger? Oder ist eine Trendwende in Sicht?

Wenn Sie sich diese Fragen ebenfalls stellen, die Antworten gerne wüssten oder gerne die Diskussionen dazu verfolgen möchten, dann sind Sie am 16. Symposium des bvham genau richtig. Wir haben hochkarätige Referenten mit spannenden Ansichten eingeladen. Freuen Sie sich auf informative Referate und ein kontroverses Podiumsgespräch «Twitter, Technik & Co versus Königreich GAST?» am Nachmittag. Natürlich darf auch das Netzwerken unter Kollegen nicht fehlen: Nutzen Sie die Gelegenheit, um Kontakte zu knüpfen oder bekannte Berufskolleginnen und -kollegen wiederzutreffen. ort Hotel Palace × Haldenstrasse 10 × 6002 Luzern.

Zielgruppe Alle Kader und Mitarbeitende in Front­ und Backoffice sowie in der Halle. Gerne auch alle anderen Interessierten. kosten (inkl. Verpflegung) CHF 70.– Lernende × CHF 120.– Mitglieder × CHF 220.– Nichtmitglieder. auskunft/anmeldung Tel. 041 418 22 22 × sekretariat@hotelgastrounion.ch

Nutzen Sie unsere Online-Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch.

Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union finden Sie im Netz.

datum: Samstag, 4. Oktober ort: Hotel Storchen Oltnerstrasse 16 5012 Schönenwerd der event: DinnerKrimi wurde im März 2007 von Peter Denlo gegründet, um Gastronomietheater auf einem professionellen Niveau zu betreiben. In nur kurzer Zeit konnte die erste Produktion «Zum Hauptgang: Mord» realisiert werden. Seither spielt die Gruppe alle drei Monate ein neues Stück und tourt durch die gesamte Deutschschweiz.

Innert kurzer Zeit wurde DinnerKrimi bei einem breiten Publikum bekannt und ist bereits ein wichtiger Bestandteil der Schweizer Theater­ und Unterhaltungsszene. kosten: CHF 90.— Mitglieder CHF 120.— Nichtmitglieder Enthalten sind Aperitif und Nachtessen inklusive Getränken. anmeldung: masterevent­2014­nws @bluewin.ch anmeldeschluss: 21. September 2014

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luzern, den 4. september 2014

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lucerna, 4 settembre 2014

pagina italiana

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H et GZ no 26

basta con l’iva discriminatoria per la ristorazione

cinque consiglieri nazionali di quattro partiti politici spiegano in una conferenza stampa il perché del loro sostegno all’iniziativa di gastrosuisse. ma eveline widmer-schlumpf mette in guardia.

I

l prossimo 28 settembre il popolo svizzero è chiamato a pronunciarsi sull’iniziativa di GastroSuisse «Basta con l’IVA discrimi­ natoria per la ristorazione». Con l’iniziativa, l’associazione di categoria si propone di otte­ nere la stessa aliquota di imposta sul valore ag­ giunto IVA applicata ai take­away. A sostegno della propria iniziativa, GastroSuisse ha indetto una conferenza stampa a Berna, cui hanno pre­ senziato, accanto al presidente Casimir Platzer, cinque consiglieri nazionali di diverso orienta­ mento politico.

Adrian Amstutz dell’UDC sottolineava le grandi prestazioni della ristorazione ris­ petto ai take­away. Alois Gmür (PPD) metteva in chiaro che le richieste non sono da inten­ dere come una sorta di preferenza per il settore della gastronomia, ma di un principio di ugua­ glianza a lungo atteso. Hans Grunder (PBD) ri­ cordava l’importanza del settore della gastrono­ mia e la sua iniziativa per le regioni di montagna e di confine. Il partito liberale era rappresen­ tato da Olivier Feller, il quale spiegava che an­

dare oggi al ristorante sia diventato sempre più una normalità a causa delle attuali strutture e situazioni familiari e lavorative. «Non si può più parlare di un lusso.» Sostegno all’iniziativa anche da parte dell’Unione svizzera delle arti e dei mestieri (usam): il presidente Jean­Fran­ çois Rime richiamava l’attenzione sull’attuale sistema contraddittorio e ingiusto dell’IVA. Per l’industria svizzera, le regole in vigore sareb­ bero obsolete e non al passo con i tempi.

Diversamente da GastroSuisse, per il Con­ siglio federale non vi è alcuna discriminazione.

Che, oltre a bocciare l’iniziativa, mette in guar­ dia per l’aumento delle spese per le famiglie con basso reddito. Il ministro delle finanze Eveline Widmer­Schlumpf spiegava il problema con un esempio: «Chi ordina una salsiccia al risto­ rante, paga un’aliquota IVA del 8 percento; chi la compra invece in un chiosco, solo il 2,5 per­ cento.» Che ciò a prima vista possa sembrare in­ comprensibile, lo ammette lo stesso ministro. Il motivo sarebbe però meramente pratico: i com­ mestibili da asporto non possono ragionevol­

mente essere distinti dai prodotti alimentari che si acquistano nei negozi. Per questo sareb­ bero trattati fiscalmente alla stessa maniera e tassati con l’aliquota ridotta. Per Eveline Wid­ mer­Schlumpf questa non è discriminazione. I cibi sono beni essenziali e dovrebbero essere ac­ cessibili a tutti, spiegava. Mangiare al ristorante va comunque oltre il normale consumo di cibi.

Mangiare e bere vengono serviti; tavolo, sedie, toilette e altro ancora vengono messi a disposi­ zione. Pertanto, un pasto al ristorante costa di più che in un chiosco. Ci sarebbero inoltre delle minori entrate fiscali dell’ordine di 750 milioni di franchi svizzeri.

Platzer contraddice il consigliere federale.

La cifra fornita sarebbe solo dell’allarmismo e la Confederazione non è in ogni caso in de­ ficit. Platzer presentava inoltre una noti­ zia rilasciata da «Rundschau», secondo cui l’amministrazione fiscale perde ogni anno 200 milioni di franchi per la cattiva gestione. Casi­ mir Platzer: «Con questi 200 milioni la nostra iniziativa si lascia ben finanziare.» (mgs/gpe)

Se l’indennità di malattia si fa attendere nel settore gastro-alberghiero il datore di lavoro è obbligato a stipulare per i suoi collaboratori un’assicurazione indennità perdita di guadagno in caso di malattia. che fare se l’assicurazione ritarda il pagamento?

M

atilde Valori*, impiegata di ristorazione, è stata in malattia e quindi inabile al lavoro nella misura del 100% dal 12 al 28 gennaio 2014.

Prontamente, ha fatto pervenire al datore di la­ voro il certificato medico. A metà febbraio, Ma­ tilde Valori non ha ancora ricevuto l’indennità dei giorni di malattia di gennaio. Chiesto al da­ tore di lavoro sul perché del ritardo, questo le risponde che: «L’assicurazione non ci ha an­ cora pagato. Deve aspettare.» Scoraggiata, Ma­ tilde Valori chiede al servizio giuridico di Hotel & Gastro Union quando le deve essere pagata l’indennità per la malattia del mese di gennaio.

La risposta è chiara: l’articolo 22 del contratto collettivo di lavoro CCNL dice che le prestazioni dell’assicurazione devono essere pagate dal da­ tore di lavoro alla fine del mese; e che deve an­ ticiparle, qualora il caso non fosse ancora stato concluso dall’assicurazione.

Nel caso di Matilde Valori vuol dire che il datore di lavoro deve pagarle, rispettivamente

anticiparle l’indennità dei giorni di malattia già al 31 gennaio 2014. Quest’obbligo del da­ tore di lavoro decade nel caso in cui l’assicura­ zione rifiuta di pagare una prestazione, perché il collaboratore non soddisfa le condizioni dell’as­ sicurazione o perché mancano i presupposti giu­ ridici. In questo caso, il datore di lavoro deve pa­ gare il salario secondo l’articolo 324a del Codice delle obbligazioni (CO). Fa stato la scala bernese.

Nel caso in cui un collaboratore è impedito di la­ vorare senza sua colpa per malattia, infortunio e, nel caso di una collaboratrice, per gravidanza, il datore di lavoro deve assicurare il pagamento del salario (articoli 23 e 25 del CCNL). L’articolo 28 del CCNL prevede inoltre l’obbligo del datore di lavoro di pagare il salario al collaboratore anche durante il servizio militare, il servizio ci­ vile e la protezione civile. Anche i dettagli sulle prestazioni percepite dal collaborato sono rego­ late nel CCNL. Negli impedimenti al lavoro senza colpa del

collaboratore, nei casi in cui il CCNL non pre­ vede esplicitamente un obbligo di pagamento del salario o una copertura assicurativa, il da­ tore di lavoro è dovuto comunque al pagamento ma solo per un periodo limitato. È quanto pre­ vede l’articolo 324a del CO, nella misura in cui «il rapporto di lavoro sia durato o sia stato sti­ pulato per più di tre mesi». Quest’obbligo del da­ tore di lavoro concerne, oltre i casi di malattia, infortunio e maternità (art. 23, 25, e 28 CCNL) anche quelli per l’espletamento di un obbligo le­ gale o di una funzione pubblica. L’imprecisato concetto giuridico «tempo limitato» si concre­ tizza in diverse scale, su cui si basano i diversi tribunali. Secondo il CCNL, per il settore ga­ stro­alberghiero fa testo, dal 1o luglio 2015, la co­ (mgs/gpe) siddetta scala bernese.

Problemi con il pagamento dell’indennità di malattia?

Rivolgetevi al servizio giuridico di Hotel & Gastro Union.

Basta una semplice telefonata al: 041 418 22 22.

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