HetG-Hebdo 22/2014

lausanne, le 10 juillet 2014

no 22

cXXIXe année

Édition romande

Fr. 2.80

www.hotellerie-et-gastronomie.ch

micro-végétaux, maxi-saveurs: au royaume de koppert cress

elise heuberger

Shiso purple, venu du Nord-Est de l’Asie, a un goût proche de celui du cumin et se marie très bien avec des champignons, du fromage, du poisson cru ou simplement dans un bouillon.

I

ls ont de drôles de noms, comme Salty fin­ gers, From Age, Oyster Leaves, BlinQ Blos­ som ou encore Sechuan Buttons. Jeunes pousses croquantes, fleurs aromatiques ou bourgeons colorés et charnus, ils animent les créations des chefs les plus audacieux aux quatre coins du monde – mais proviennent tous des mêmes serres, à quelques dizaines de kilomètres d’Ams­ terdam. Car la petite ville de Monster, dans le Westland néerlandais, est devenue en un peu

plus d’une décennie le royaume des micro­vé­ gétaux: l’entreprise Koppert Cress y a bâti son royaume vert et ultra­perfectionné il y a une douzaine d’années, et entrepris de faire décou­ vrir aux professionnels de la cuisine les infinies possibilités de ces saveurs inédites – et totale­ ment naturelles, puisque la société a totalement intégré les principes du développement du­ rable dans la recette de son succès. Et quel suc­ cès! Chaque semaine, quelque 50’000 colis de

pousses, fleurs, feuilles ou boutons qui quittent l’entreprise; au bout du voyage, les assiettes de cuisiniers cotés et créatifs, enchantés de jouer avec ces micro­plantes synonymes de subtiles constructions gustatives – à condition de savoir les utiliser.

C’est là un autre point fort de Koppert Cress: grâce à son chef maison Eric Miete, mais éga­ lement à des brand ambassadors comme le très prometteur Alexandre Mazzia, dont le restau­

rant AM à Marseille enthousiasme les critiques, l’entreprise néerlandaise ne compte pas ses ef­ forts pour apprendre aux pros le meilleur usage de ses produits. Pour Hôtellerie et Gastronomie Hebdo, Manuella Magnin a fait le voyage aux Pays­Bas, rencontré les uns et les autres – et dé­ gusté ces drôles de pousses aux saveurs souvent détonantes. suite en page iv

urbanisme

boulangerie-pâtisserie

exposition

les kiosques côté ville et côté jardin

Manque de repreneurs, mainmise de la grande distribution: les boulangeries­pâtisseries vivent des temps difficiles, ce qui explique qu’une cinquantaine de points de vente disparaissent chaque année. Mais des solutions existent.

les boulangeries en sursis?

un siècle et demi d’idylle entre la suisse et le japon

page ii

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Paraît le jeudi

ii

lausanne, le 10 juillet 2014

atrium H et GH no 22

dans ce numéro

+ revue de + presse

principes directeurs

N 22 o

page ii

Directeur général du George V à Paris depuis deux ans et désormais Senior vice­prési­ dent de Four Seasons à Dubaï, Christian Clerc, Montreusien, est ici soumis à l’interview.

Morceaux choisis: «Pour ce métier, il faut beaucoup de passion et parler plusieurs langues»; «(En Suisse), nous assistons à la naissance d’une génération de jeunes hôteliers et d’entrepreneurs dyna­ miques qui ont envie d’amener une nouvelle fraîcheur, une vision»; «Nous souhaitons offrir à nos clients une qualité de service exceptionnelle, mais avec une approche humble et empreinte d’une grande gentillesse»; «Zurich est un marché pour nous et pourquoi pas les Alpes. Je pourrais très bien imaginer encore deux ou peut­être trois établissements en Suisse. Mais il est difficile de construire, il faut donc dénicher de beaux objets»; «Il faut donner leur chance à ceux qui ont du talent et des capaci­ tés, pas seulement à ceux qui ont de l’expérience. Je préfère un peu moins d’expérience et plus de dynamisme, de vision et d’énergie. Se dire qu’en Suisse on ne peut être direc­ teur général avant 50 ans, c’est démotivant.»

atrium ces kiosques qui nous restaurent

Côté jardin ou côté ville, les kiosques d’antan sont réhabilités pour nous restaurer le temps d’un été ou tout au long de l’année

actuel iii

les Boulangeries disparaissent

Manque de relève, petites boulangeries man­ gées par les grandes, les boulangeries on ten­ dance à disparaître

à la une iv-v

au royaume de koppert cress

Près d’Amsterdam, Koppert Cress a bâti un monde hors du commun où les micro­végétaux s’épanouissent dans des serres ultramodernes

publi-reportage vi

les atouts de la viande suisse

Les restaurants qui misent sur la viande suisse peuvent se fier à une qualité garantie. Et s’ils le font savoir, c’est un plus auprès des clients

éclairage vii

suisse-japon: 150 ans d’idylle

Le Musée d’ethnographie de Neuchâtel consacre une exposition au Japon qui fête 150 ans de relations commerciales avec la Suisse

hotel & gastro union viii

ganesh clément à l’interview

Le jeune spécialiste en restauration de 24 ans évoque la variété de ses expériences et de sa passion pour le service

mosaïque x

provins vise une «autre dimension»

Vin résolument haut de gamme conçu chez Pro­ vins­Valais, l’Electus est le fruit d’une collabo­ ration avec l’œnologue bordelais Nicolas Vivas

cahier allemand 2

reisezeit

3

casimir platzer

5

weltmeisterschaft

6

Burgenland

8

neuheiten im schaufenster

10

wochenmarkt im internet

Benimmregeln rund um die Welt

Interview mit dem neuen Präsidenten von GastroSuisse Die Coaches der Junioren­Kochnationalmann­ schaft sind zufrieden mit der Vorbereitung

Im östlichsten Bundesland Österreichs setzen Gastronomen auf regionale Produkte

Lebensmittel direkt vom Bauernhof

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dr

Depuis 1911, le kiosque de St-François vit au rythme des Lausannois.

quand les kiosques restaurent côté jardin et côté ville L

’été s’installant, les terrasses ont pris ra­ billets de transport. Négligé pendant plusieurs cine sur le pavé. Cafés et restaurants voient années, le kiosque est entièrement démonté, leur capacité d’accueil s’agrandir d’autant. Et pièces et matériaux numérotés, nettoyés, chan­ parmi eux, des établissements d’un genre par­ gés, avant de retrouver sa place flambant neuf ticulier, dont l’ouverture se limite parfois à la en 1980. Le kiosque «replongera» dans les an­ belle saison: les kiosques. Au 17e siècle, le terme nées 90 et de dépotoir deviendra, en 2012, le café de kiosque désigne un pavillon de jardin ouvert tout pimpant qu’il est aujourd’hui. A cinq mi­ le plus souvent de tous les côtés jusqu’à quali­ nutes de là, côté jardin, les 23 mètres carrés de fier au fil du temps un type de construction spé­ la Folie Voltaire offrent une variante champêtre avec une belle terrasse de gravier joux­ cifique à l’espace public qui conserve tant la place de jeu du Parc Mon­Re­ une structure ouverte et légère. Vers ouvrir pos, à Lausanne. «Un salon de thé dans 1848, le «kiosque» trouve un emploi un salon la verdure», au milieu des marronniers, économique de petite maison de vente de thé ouvert du 1er mai à mi­octobre. A l’ori­ à l’instar des kiosques à journaux. Au­ dans un lieu gine, Philippe de Gentils acquiert le do­ jourd’hui, côté jardin ou côté ville, ces aussi étriqué maine de Mon­Repos en 1756. Il installe kiosques d’hier sont réhabilités ici et et peu adapté un théâtre en bois dans le jardin: on y là et font de bien jolis cafés très prisés était une joue des pièces de Voltaire, en présence des citadins. Leur qualité historique les petite folie. du célèbre philosophe. En 1780, le pro­ distinguent, leur taille modeste aussi, y priétaire fait bâtir dans son jardin ba­ mettant comme un supplément d’âme.

Lieux pittoresques, riches d’un passé sur lequel roque un kiosque octogonal, ce kiosque qui de­ les tenanciers ont l’intelligence de bâtir leur puis 1910 restera fermé jusqu’en 2000. C’est à identité. Il en est ainsi du Kiosque Saint­Fran­ l’initiative de deux voisines du parc que ce lieu çois, bien connu des Lausannois qui, depuis des revit, dès juillet 2001. Un kiosque qualifié ici de lustres, font les cent pas en attendant leur bus «folie» dans la mesure où le terme désigne «une sur la place du même nom. Depuis sa réouver­ petite demeure d’agrément construite dans un ture le 10 décembre 2012, le kiosque plus que jardin, se distinguant par un parti pris architec­ centenaire a trouvé une nouvelle fonction, celle tural original, souvent luxueux, parfois même de snack­bar rétro, profitant avantageusement extravagant», mais aussi en clin d’œil au fait des boiseries au mur, des moulures au plafond qu’ouvrir un salon de thé dans un lieu aussi étri­ et de la fresque au sol, restaurés sous le contrôle qué et peu adapté était une petite folie. Devant des Monuments historiques. Et ce, même si, à la l’interdiction du service d’hygiène de cuisiner belle saison, c’est à la terrasse avec sa marquise dans le kiosque, les plats sont préparés à domi­ et ses bancs épousant les contours du bâtiment cile. Les produits tous bios proviennent du mar­ que vont tous les suffrages. Sandwiches, soupes, ché et de magasins artisanaux proches du parc. salades, gâteaux, thé, café, à consommer sur Plus largement, c’est l’esprit des lieux qui frappe place ou à l’emporter… La halte est gourmande ici. Sous l’impulsion du petit kiosque de la et bienvenue au cœur de l’agitation urbaine. Folie­Voltaire, le parc de Mon­Repos accueille Petit chalet en bois dès 1896 qui fonction­ désormais toute une série d’événements cultu­ nait comme salle d’attente pour les premiers rels qui rythment l’été des Lausannois: projec­ tramways avec un petit kiosque à journaux, le tion en plein air par le Zinéma («Dix toiles sous kiosque Saint­François a trouvé sa forme ac­ les étoiles»), festival de musique électronique tuelle entre 1911 et 1913, avec l’ajout de W.­C. («Les Digitales») et lectures de poésie, notam­ souterrains et d’une fontaine. Dans les années ment... A croire que les petits espaces favorisent laurent schlittler 20, c’est au guichet du kiosque que s’achètent les les grands rayonnements.

l’effet brésil

«Les Suisses ont préféré vibrer à 100% pour les Shaqiri & Cie, plutôt que de poursuivre leurs réservations de vacances.»

C’est le constat auquel aboutit le journal dominical. «Les agences de voyages l’ont remarqué, après un bon début d’année leurs affaires ont ralenti en juin.» Mais la Coupe du Monde de football n’est pas seule responsable. La météo aurait un effet psychologique selon lequel, quand il pleut, les gens pensent au soleil, alors que quand il fait beau, «l’envie de vacances devient moins pressante». Et comme il a fait beau... Autre effet du Mondial au Brésil, «les réservations à destination de ce pays ont bondi de 20% cette année. Et elles ne concernent pas seule­ ment la période de la Coupe du monde», relève le porte­parole de Kuoni Suisse.

2,2

le chiffre

En mai dernier, telle est la progression en pourcents du nombre de nuitées dans l’hô­ tellerie suisse par rapport à mai 2013. Les hôtes indigènes progressent de 5,1% et les hôtes étrangers de 0,1%. Dans l’ensemble, de janvier à mai 2014, le nombre cumulé des nuitées a augmenté de 0,5% pour un total de 13,9 millions.

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iii

actuel H et GH no 22

Le luxe aux Maldives, version Club Med Club Med poursuit sa montée en gamme par l’ouverture de resorts de luxe, en Europe et ailleurs. Aux Villas d’Albion de l’île Maurice et aux Chalets de Valmorel en France, se joindront dès cet hiver les Villas de Finolhu aux Mal­ dives: 52 villas sur un atoll privé, ré­ servées aux couples, avec services d’un majordome, spa géré par la marque bri­ tannique ILA, cuisine sophistiquée et ambiance «écolo­chic romantique». Le tout à 5 minutes de bateau du Village Club Med 4 tridents de Kani et de son espace Premium 5 tridents; grâce à des navettes en speedboat régulières, les clients des Villas pourront bénéficier de l’ensemble des infrastructures du Vil­ lage de Kani, de ses activités sportives, animations, excursions et restaurants.

A condition de consentir à quitter Fin­ holu et ses villas de 150 m2 (au mini­ mum...) dotées de leur piscine privative, conçues par l’architecte new­yorkais Yuji Yamazaki et la designer française Meriem Hall – et 100% autosuffisantes question énergie grâce aux panneaux (blg) solaires qui les recouvrent.

keystone

Frais, naturel, local: trois ingrédients du succès.

Chaque année, 50 boulangeries disparaissent les boulangeries-pâtisseries vivent des temps difficiles: manque de repreneurs, mainmise de migros et coop sur le marché... mais des solutions existent.

L

a mainmise de Migros et Coop sur le marché de la boulangerie n’est pas nouvelle. Ces dernières années, elle reste même stable avec 60% de parts de marché. Et il en va de même pour les boulangeries tra­ ditionnelles. C’est ainsi que le chiffre d’affaires global pour l’année 2013 demeure à peu près identique à celui de 2012. Pourtant, chaque année, le nombre d’établis­ sements qui ferment leurs portes est au nombre de 50. Des boulangeries qui ne ferment pas uniquement parce qu’elles ne font pas assez de chiffre d’affaires, mais aussi par manque de relève. Sans oublier qu’une partie d’entre elles sont «avalées» et deviennent les fi­ liales de boulangeries plus grandes. Actuellement, les boulangeries­pâtisseries­confiseries sont au nombre de 1’600 en Suisse. Or il y a plus de 3’000 points de vente. En moyenne, cela signifie que chaque boulan­ gerie a une filiale. Problème pour les établissements: avant amortissement, le bénéfice est relativement faible. C’est ce que relève l’Association suisse des pa­ trons boulangers­confiseurs (BCS): «Actuellement, le bénéfice avant amortissements et provisions s’élève en moyenne à 6,7%. Les valeurs cibles se situent entre 8% et 10%. Et de ce fait, aujourd’hui comme hier, les moyens font défaut pour investir alors que c’est abso­ lument nécessaire!» Un rapide coup d’œil jeté sur le baromètre de la branche de la BCS confirme que des investissements sont absolument nécessaires. L’an­ née passée, les boulangeries­confiseries ont fait plus de 1 million de francs de chiffre d’affaires, ce qui re­ présente près de 100’000 francs de plus que cinq an­ nées plus tôt. Et dans le cas des boulangeries­confi­ series avec café, ce chiffre a augmenté de 200’000 francs pour un chiffre d’affaires de 1,6 million de francs. Moins radieuse est la situation des boulange­ ries avec marchandises. Pour celles avec peu de mar­

chandises, le chiffre d’affaires a reculé en moyenne de 100’000 francs par rapport à 2012, pour un total de 900’000 francs. Pour celles avec beaucoup de mar­ chandises, le chiffre d’affaires stagne autour de 1,6 million francs. En matière de bénéfice, les boulan­ geries­confiseries sont clairement devant, avec une moyenne de 15%. Pour les boulangeries­pâtisseries avec café, le bénéfice se situe autour de 10% alors que pour celles avec marchandises le bénéfice a chuté à 8%. Selon la BCS, il est réjouissant que le chiffre d’af­ faires par mètre carré de surface de vente et de pro­ duction ait pu être augmenté. Les salaires constituent la charge la plus importante, soit 38% de l’ensemble des charges (51% avec le salaire du chef d’entreprise), des charges salariales qui ont baissé l’année passée de 1,4%. Selon la BCS, il est capital d’augmenter la qualité de la production pour maintenir les chiffres d’affaires.

Il y a un engouement tout particulier sur les spéciali­ tés régionales, les scandales alimentaires n’étant pas étrangers au phénomène, à quoi les entreprises artisa­ nales seraient parfaitement à même de répondre, avec des produits frais à base de matières premières natu­ relles, fabriqués artisanalement et localement.

Pour relever les nombreux défis du secteur de la boulangerie­pâtisserie­confiserie, la branche en­ tend faire des investissements conséquents. La BSC d’écrire à ce propos dans «Profil sectoriel 2014 de la boulangerie­pâtisserie­confiserie artisanale»: «Les défis sont importants, mais notre secteur est à même de les relever – grâce aux importants inves­ tissements consentis dans la formation profession­ nelle et continue notamment. 2014 étant l’année de la formation professionnelle, cette dernière sera LE thème central dans notre secteur également.» mario gsell/adaptation: lsh

Pour la première fois, le Cuisinier d’Or de Kadi compte une demi­finale pu­ blique: le 20 septembre, au Centre com­ mercial Glatt de Wallisellen (ZH), 12 cuisiniers dont une femme s’affron­ teront devant les quelque 35’000 à 50’000 visiteurs attendus. Parmi les candidats, nommés en juin, le tenant du titre Christoph Hunziker – et can­ didat à la finale du Bocuse d’Or, à Lyon en janvier 2015 – mais aussi plusieurs Romands: Christopher Emerling, chef de cuisine chez Nutresia SA à Belmont­ sur­Lausanne, Martial Facchinetti, le second de Stéphane Décotterd à Pont­ de­Brent, Yves Michael Owona, sous­ chef à l’hôtel Le Rivage à Lutry et Filipe Fonseca Pinheiro, chef de partie à l’Hô­ tel­de­Ville de Crissier. Les candidats s’affronteront en deux sessions de six, et devront présenter une entrée chaude et un plat principal chaud en 2 heures chrono, le tout servi sur assiette pour Dès juillet 2014, Les Roches Internatio­ huit personnes. Une rude tâche pour le (blg) nal School propose un double­cursus jury présidé par André Jaeger. international en management hôtelier, en vertu d’un accord avec le Kendall College de Chicago, qui dispense l’une des meilleures formations nord­amé­ ricaines en la matière. L’étudiant ob­ tiendra les diplômes des deux établisse­ ments après une formation qui durera au total huit semestres, dont les sept premiers se dérouleront en Europe, soit à Bluche (Suisse) soit à Marbella (Es­ L’office de contrôle de la CCNT de l’hô­ pagne); suivra un semestre à Kendall, tellerie­restauration lance sa pre­ où l’accent sera mis sur les aspects stra­ mière application mobile consacrée à tégiques de l’hôtellerie et la mise en pra­ la Convention collective nationale de tique de l’anglais (tendances, nouveaux travail (CCNT), l’objectif étant d’offrir besoins des clients, concepts innovants, à tous les employés et employeurs de la etc.). Après quatre ans, l’étudiant ob­ branche un accès simple et rapide aux tiendra deux «Bachelor en hospita­ informations qui les concernent. Inti­ lity management», celui de l’école Les tulée «CCNT», cette application peut Roches et celui de Kendall – très appré­ être téléchargée gratuitement en alle­ cié par la profession, surtout sur le mar­ mand, français et italien sur l’App Store ché américain; les double­diplômés qui d’Apple, Google Play Store et Win­ voudront commencer leur carrière aux dows Phone Store. Qu’ils soient chez Etats­Unis obtiendront automatique­ eux, en route pour le travail ou déjà à ment un permis de travail américain leur poste, l’application CCNT permet pour douze mois –une opportunité ex­ désormais aux détenteurs de smart­ ceptionnelle de recrutement directe­ phone de consulter en un clin d’œil les ment sur le campus pour les jeunes di­ droits et les obligations en vigueur dans plômés européens. De fait, alors que les la branche; outre le texte intégral de la groupes anglo­saxons deviennent pré­ convention, elle propose des réponses pondérants dans l’industrie hôtelière aux questions fréquemment posées sur comme le confirme le palmarès établi la CCNT, ainsi que de nombreuses in­ par MKG Hospitality en juin 2014, la di­ formations sur les salaires minimums, rection de l’école compte sur ce double­ la formation et le perfectionnement et cursus pour booster l’employabilité des les contrats de travail. Bref, indispen­ (blg) sable et bien pensé. (blg) diplômés.

Double cursus dès juillet à Les Roches

Une app pour vérifier la CCNT

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Feux d’artifice des prix pour le 1er août

Le responsable de Mérat Zurich, Fritz Bieri, vous recommande pour le 1er août:

GrillCervelas

Saucisse Festival

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Vucherens T 026 684 94 04 F 0800 507 507 romandie@merat.ch

Martigny T 027 483 33 71 F 027 483 33 21 romandie@merat.ch

Ticino T 079 387 99 61 ticino@merat.ch

On connaît les demifinalistes du «Kadi»

lliet 21 ju u’au q jus oût 2a 4 201

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monster, le royaume du végétal et du goût

photos elise heuberger

paztizz tops Plante originaire d’Amérique centrale et d’Amérique du sud. Saveur anisée, très sucrée. Rappelle une boisson française très appréciée aux abords des terrains de pétanque. Parfait sur un poisson de roche et très surprenant avec du gibier. Disponible toute l’année.

A

une heure à peine de route de l’aéroport de Schiphol­Amsterdam, Koppert Cress a bâti un monde hors du commun qui s’épanouit dans des serres à la pointe de l’écolo­ gie. Quelques 50’000 colis de pousses, feuilles et fleurs en tous genres quittent chaque semaine l’entreprise pour rejoindre les cuisines des chefs les plus créatifs à travers le monde.

«Fermez les yeux, mâchez. Vous sentez cette odeur, ce goût de Camembert mature? La mâche est peut­être un peu sèche et herbeuse… Vous donnez votre langue au chat? Non, ce n’est pas un fromage de Normandie que vous venez de déguster, mais bien une plante, très utilisée en Thaïlande et au Vietnam.» Mathieu Oudry, res­ ponsable des marchés européens francophones de l’entreprise néerlandaises, empoigne une longue pince. D’un coup sec, il prélève quelques Salty fingers et les arrange sur des feuilles d’huîtres (Oyster Leaves en VO). «Roulez et cro­ quez tout doucement. On dirait une huître, non?

C’est un assemblage parfait pour les personnes allergiques à ce mollusque.»

Saveurs explosives et bonheur en bouche: la cuisine comme une extase La visite se poursuit. Eric Miete, le chef créateur annonce sans détours: «Cuisine et orgasme sont très proches. Manger doit être une jouissance.

Vous m’en direz des nouvelles…» Passons donc à table. Après une entrée en matière toute en jeunes pousses assemblées dans un grand bol à la façon d’une étrange salade aux formes et cou­ leurs séduisantes, arrivent quelques lamelles de Saint­Jacques qui ont cuit tout doucement à la vapeur, serties de feuilles fraîches de carda­ mome. La douce sensation d’errer dans des plan­ tations parfumées du Kerala en vivant cette peu commune aventure gustative. Une première ex­ tase bientôt suivie par l’apparition d’une belle grande feuille de shiso vert agrémentée d’un nid de carottes marinées et d’un suprême d’agrume flirtant avec une sauce légère asiatique parse­

mée de sésame. Le voyage atteint enfin son pa­ roxysme avec ce moëlleux au chocolat au cœur coulant, truffé de Dushi buttons au goût sucré oscillant entre la menthe et le thym. Une explo­ sion relevée d’un crumble torréfié, d’un trait de feuilles de citron cafre séchées et moulues, et de quelques Apple Blossoms au goût de granny smith. Woaw! Vraiment jouissif !

A une heure à peine de route de l’aéroport de Schiphol­Amsterdam, Koppert Cress, dans le Westland néerlandais, est le royaume du bon­ heur en bouche. Un monde hors du commun, qui s’épanouit dans des serres à la pointe de la tech­ nologie; ici, chaque semaine, quelque 50’000 colis de pousses, feuilles et fleurs en tous genres s’en vont rejoindre les cuisines des chefs les plus créatifs de la planète. Tout surprend, enchante, séduit, stimule la créativité. Et les employés res­ pirent la fierté de participer à la transmission de ces instants de plaisir.

L’aventure de cet extraordinaire royaume végétal où puisent les plus grands chefs de la pla­ nète a débuté en 2002. Rob Baan prend alors les commandes de l’entreprise qui emploie au­ jourd’hui quelque 150 personnes. Après plus de vingt ans au service d’une société suisse spécia­ lisée en agroalimentaire à l’étranger, et plus par­ ticulièrement en Asie, l’homme a besoin de se poser. Fort de ses découvertes gustatives à tra­ vers le monde, il se met à produire d’autres sa­ veurs, pour beaucoup inconnues jusqu’alors.

L’effet dans la gastronomie mondiale est fulgu­ rant. L’entreprise met régulièrement sur le mar­ ché de nouveaux produits. Il y a cinq ans, elle proposait 14 cress (petites pousses) et 10 spé­ cialités. Aujourd’hui, cette offre a été multipliée par deux.

Si les touches visuelles sont importantes, les goûts différents sont primordiaux à l’heure où les chefs font la course à l’originalité. Rob Baan est d’ailleurs considéré comme un faiseur de goûts par les plus grands étoilés. Il faut dire que Koppert a à cœur de faire ce que les autres ne font pas, de découvrir des saveurs inconnues,

d’apprendre aux professionnels à les marier alexandre mazzia dans sa magnifique cuisine équipée d’une splen­ Le Gault&Millau français le considère comme un des chefs les plus prometteurs de sa géné­ dide et rare Meltone. ration. Après avoir œuvré dans les cuisines du Ecologie, haute technologie et Ventre de l’architecte (Cité Le Corbusier, Mar­ seille) Alexandre Mazzia vient d’ouvrir son res­ développement durable taurant le 17 juin au 9, rue Rocca en plein cœur L’entreprise a bâti une des serres les plus mo­ de la ville phocéenne. Sa cuisine? De l’émotion, dernes et les plus durables. Les cultures ont lieu de l’inventivité et de la créativité. Koppert Cress sous LED, bien moins gourmands en énergie que a fait appel à ce génie des fourneaux pour faire les lampes à sodium. Les LED sont refroidis par connaître ses produits d’exception. de l’eau qui, elle­même stockée à –170 mètres de profondeur, sert à son tour pour le chauffage. H etG H: Qu’est ce qui vous a séduit dans les Le système vise à optimiser les consommations produits Koppert Cress? d’énergie. Ici, on évite également les pesticides. Alexandre mazzia: Cela fait pas mal d’années Cultivées sur des substrats de cellulose issue des que je travaille ces végétaux hors du commun. forêts durables du Nord de l’Europe, les pousses J’aime la typicité de leurs goûts qui m’offrent bénéficient d’une culture en lutte biologique autant de manières de varier l’assaisonnement qui utilise les insectes pour venir à bout des pa­ de mes plats. rasites. Les jeunes pousses s’épanouissent par étages successifs afin d’éviter de s’étendre en H etG H: Vous les utilisez donc comme surface. Enfin, Koppert Cress soutient un pro­ assaisonnement? jet au Kenya destiné à aider la population locale A. mazzia: Les cress, ou les autres végétaux dans l’entretien et le réaménagement de leur ha­ proposés par Koppert Cress, font partie inté­ bitat. L’entreprise hollandaise commercialise grante de mes constructions gustatives. Je les ainsi des tisanes d’herbes fraîches produites au emploie pour ajouter de l’équilibre à mes plats.

Par exemple, j’utilise le Tahoon Cress (ndlr: ob­ Kenya.

La société respire aussi la clarté et la trans­ tenu à partir d’un arbre de l’Himalaya) pour ses parence. De grands bureaux lumineux donnent notes boisées et de noisette. J’ai créé également directement sur le poste de direction, séparé un miso de coquilles d’huîtres auquel j’intègre des autres par une immense baie vitrée. A l’em­ des fleurs de ficoïde (ndlr: BlinQ Blossom). Cela ballage, tâche plus rébarbative, les ouvriers tra­ donne une profondeur minérale à ce plat. vaillent en musique autour d’un tapis sous la serre lumineuse. Quelques vélos passent et re­ H etG H: Des produits coup de cœur? passent en cadence... On a le sentiment de flotter A. mazzia: J’adore la bourrache (ndlr: Borage dans un monde de zénitude. Et l’envie de revenir Cress) pour son côté iodé. J’aime également un jour pour goûter à de nouveaux trésors végé­ beaucoup les Salty fingers pour la même raison. taux aux saveurs explosives – tels ceux qui sont Je travaille en bord de mer et pour moi l’iode actuellement en test dans une petite serre expé­ est très important. C’est juste un grand bon­ manuella magnin heur que de trouver cette note gustative dans rimentale. des végétaux comme les Oyster leaves qui ont Tous les produits Koppert Cress peuvent être commandés vraiment le goût d’huître. En dessert, je tra­ chez les fournisseurs habituels de la gastronomie. Parmi eux, vaille volontiers la Citra leave, un doux mélange Légufruits, Brasier, Ronin, Finaz, Goumaz. d’agrume et de granny smith.

lausanne, le 10 julliet 2014

v

à la une H et GH no 22

lA recette d’eric miete Chef inventif de Koppert Cress Moëlleux au chocolat cœur de dushi Sauce betterave et crumble de cacao Poudre de citron cafre 4 4

moëlleux moëlleux au chocolat maison congelés fleurs de dushi (Dushi Buttons)

Préchauffer le four à 190° C. Piquer chaque moëlleux congelé avec une pique à cocktail. Insérer un bouton de dushi dans chaque trou ainsi formé.

Cuire 8 minutes. Le centre doit rester moëlleux.

× sauce à la betterave 1 bonne poignée de choco­ lat de couverture à 73% ½ dl de jus de betterave ½ tasse d’expresso Faire chauffer un bain­marie. Faire fondre doucement la couverture avec le jus de betterave et l’expresso jusqu’à obtention d’une masse lisse et homogène.

× 250 g 250 g 250 g 120 g 175 g 1 ct

crumble de cacao (recette de base) de sucre de canne de farine de poudre d’amande de poudre de cacao de beurre fondu de sel

Mélanger tous les ingrédients du bout des doigts. Cuire durant 15 minutes à 175° C en mélangeant toutes les 5 minutes. Peut être conservé durant plusieurs mois dans une boîte hermé­ tique. Utiliser 4 cs pour saupoudrer les moëlleux. Réserver le reste pour un usage ultérieur.

× poudre de citron cafre (recette de base) 1 tasse de feuilles de citron cafre (Kaffir Lime) Aclla cress Originaire d’Amérique du Sud, cette plante pousse dans les prairies péruviennes. Goût frais d’agrumes avec une pointe de menthe.

Parfaite aussi bien avec des plats salés que sucrés. Divine avec des légumes racines, du boudin noir, de la volaille ou du foie gras.

Disponible toute l’année.

Affila cress Les jeunes pousses de cette plante décorative populaire dans l’Asie du Sud­Est ont un goût très marqué de petit pois cru. L’Affila Cress fait partie de la famille des pois Sugar Snap. Sa saveur douce s’associe très bien avec des plats au goût plus amer et à la fraîcheur acidulée.

Disponible toute l’année.

rock chives Sorte de ciboulette provenant des montagnes de l’Asie de l’Est, elle est connue pour son goût corsé proche de l’ail doux. Très apprécié en garniture avec des amuse­bouche, du poisson ou de la viande. Disponible toute l’année.

tahoon cress Issu des jeunes pousses d’un arbre qui se trouve dans l’Himalaya, le Tahoon Cress pré­ sente des notes de champignons, de sous­bois et de noix. Se marie parfaitement au gibier, aux fromages, à une salade, à une tapenade. Excel­ lent en infusion dans une sauce. Disponible toute l’année.

blinQ blossom Une fleur étonnante qui nous vient d’Afrique du Sud. Goût frais, salé, saumâtre. Son appa­ rence cristalline et son croquant surprennent.

Se marie à merveille avec des poissons gras, des plats végétariens et des viandes rouges.

Disponible toute l’année. salty Fingers Plante des côtes de l’Amérique tropicale et d’Asie. Croquante, légèrement amère et salée.

Divine avec des poissons, des crustacés ou en combinaison avec une oyser leave pour former une huître végétale. Disponible toute l’année.

Apple blossom Plante décorative comestible au goût marqué de pomme verte. Excellente dans les desserts, avec des crustacés ou dans les cocktails. Dispo­ nible toute l’année.

Oyster leaves Originaire des côtes de l’Europe du nord et d’Amérique. Goût salé rappelant l’huître.

Exquis avec du poisson. Surprenant avec du chocolat ou du café. Disponible toute l’année.

Atsina cress Originaire d’Amérique du Nord où les Indiens de la tribu Atsina l’utilisaient en infusion.

Végétal à la saveur douce anisée qui s’associe parfaitement au chocolat blanc ou aux pois­ sons de mer. Disponible toute l’année. sechuan buttons Originaire aussi bien d’Afrique que d’Amé­ rique du Sud. Saveur électrique, pétillante et anesthésiante. Effet inoubliable… Souvent utilisé comme infusion dans les cocktails et amuse­bouche. Disponible toute l’année.

Jasmine blossom Fleur connue depuis des siècles en Europe et en Asie pour son parfum. Son goût particulier forme une très jolie association avec des fruits de mer, du foie gras, des plats orientaux. Déli­ cieux aussi avec les fruits d’été et les agrumes.

Disponible toute l’année.

From Age leaves Plante souvent utilisée comme légume au Vietnam et en Thaïlande. Les feuilles de cou­ leur rouge et verte ont un fort goût de fromage à pâte molle bien affiné. Elles peuvent être utilisées dans des préparations chaudes ou froides et se combinent parfaitement avec des ingrédients sucrés. Disponible toute l’année.

Disposer les feuilles à plat sur une assiette. Passer au micro­ondes 2 mi­ nutes à puissance maximale. Réduire en poudre au moyen d’un moulin à café. Tamiser 1 ct au moment du ser­ vice. Réserver le reste dans une boîte hermétique pour un usage ultérieur.

× dressage 40 fleurs d’Apple blossom ½ tasse d’Atsina Cress 1 ct de poudre de citron cafre (Kaffir Lime) Dresser tous les ingrédients comme sur l’image. Positionner d’abord le moelleux. Arroser de sauce. Parsemer de crumble et de poudre de citron cafre. Arranger l’Atsina Cress et les Apple blossom sur chaque assiette harmonieusement. Déguster sans attendre.

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lausanne, le 10 juillet 2014

publi-reportage H et GH no 22

les restaurateurs profitent de la bonne image de la viande suisse

Expedia veut s’implanter en Asie-Pacifique Le géant américain des réservations en ligne de voyages Expedia a lancé une offre de rachat ami­ cale sur le site australien Wotif.com, pour 700 millions de dollars australiens (586,8 millions de francs). L’opération renforcerait les activités de la société américaine sur le marché Asie­Pa­ cifique. Expedia est prêt à débourser 3,30 dol­ lars australiens par action (montant qui com­ prend un dividende exceptionnel de 24 cents), soit une prime de 25% par rapport à la dernière clôture du titre. Le prix valorise Wotif.com à 700 millions de dollars australiens. Les fonda­ teurs du site Graeme Wood et Andrew Bice, ainsi que le directoire, ont accepté cette offre et re­ commandent aux actionnaires de faire de même.

«Le directoire a examiné les changements sur les marchés dans lesquels nous opérons, ainsi que les incertitudes et les risques que nous pourrions affronter si nous continuions en tant que firme indépendante», explique Dick McIl­ (ats) wain, président de Wotif.

les restaurants qui misent sur la viande suisse peuvent se fier à une qualité garantie. et s’ils le font savoir clairement, c’est un plus auprès des clients.

Déclarer précisément l’origine est un plus pour les gastronomes

viande suisse

L

a loi fédérale sur la protection des ani­ maux est la plus sévère d’Europe. Elle veille notamment à ce que les ani­ maux soient détenus chez nous d’une manière conforme aux besoins des espèces et à ce qu’ils ne reçoivent ni fourrage génétiquement modi­ fié, ni hormones ou antibiotiques visant à obte­ nir de meilleurs rendements. Chaque Suissesse et chaque Suisse savent cela, et exigent égale­ ment de plus en plus souvent de la viande suisse lorsqu’ils mangent hors de chez eux. Selon une étude représentative de l’Institut LINK à Berne, un grand nombre de restaurateurs tirent profit de cet état de fait. Plus de 45% d’entre eux voient dans la déclaration de provenance un outil effi­ cace pour fidéliser la clientèle.

Des clients convaincus par la déclaration de provenance La loi oblige les restaurateurs suisses à déclarer la provenance de leur viande. Quiconque mise sur la qualité de la viande suisse peut se posi­ tionner avec une déclaration bien visible (sur la carte ou sur des affiches) et faire facilement de l’«exercice imposé» un instrument de mar­ keting couronné de succès. Ainsi, dans le cadre d’un sondage, deux tiers des clients ont dit pri­ vilégier la viande suisse et veiller sciemment, lorsqu’ils vont au restaurant, à la déclaration.

Dans le même temps, ils se disent prêts à payer un peu plus pour une qualité de premier ordre d’origine suisse.

Le caractère suisse est également tendance dans notre pays. De plus en plus d’établissements gas­ tronomiques suisses utilisent de la viande suisse dès qu’ils le peuvent et le font savoir clairement.

En la matière, Viande Suisse préconise une dé­ claration fondamentale sur la base de l’exemple suivant: «Pour nos créations, nous utilisons ex­ clusivement de la viande suisse. Nous ache­ tons au maximum nos produits dans des fer­ mes et des boucheries de la région, notamment à la boucherie Bertschy à Tafers et à la ferme bio «Les Myrtilles» à Plaffeien. Des exceptions peu­ vent être faites – celles­ci font l’objet d’une dé­ claration claire.» Plus particulièrement au ni­ veau de l’offre détaillée sur la carte, Viande Suisse propose trois manières de mentionner la provenance: l’abréviation du pays entre par­ enthèses («bien»), la variante en toutes lettres («mieux») et enfin l’origine régionale plutôt que nationale («le mieux»). Exemple de ces trois va­ riantes: émincé de veau à la zurichoise (CH), cordon bleu suisse, tartare de bœuf épicé du Gürbetal. Comme le montre le sondage LINK, de nombreux restaurateurs font ainsi des ex­ périences positives. Près de la moitié des éta­ blissements qui ont été interrogés en 2013 dans le cadre d’une étude représentative confirment que la déclaration de provenance de la viande offre un avantage certain. Eux aussi constatent que de plus en plus de clients veulent connaître l’origine des denrées alimentaires et privilégi­ ent en l’occurrence clairement la viande suisse.

Selon les indications des restaurateurs, une dé­ claration détaillée et bien visible sert de garantie d’excellente qualité auprès de leur clientèle, et suscite la confiance. Les clients apprécient cette transparence et reviennent volontiers.

dr

cuisine italienne, qualité suisse Fort d’une expérience de plus de 75 ans, l’assortiment com­ plet Parmadoro, qui comprend des pâtes, des produits à base de tomates, des pestos, des sauces pour les pâtes, du riz, de l’huile d’olive ainsi que des antipasti savoureux, répond aux plus hautes exigences des professionnels; nouveau dans la gamme Parmadoro, l’huile d’olive extra vierge élaborée à partir de 100% d’olives ita­ liennes, issue d’une première pression à froid, naturellement trouble et à l’arôme caracté­ ristique (en bouteille de 7,5 dl ou en bidon de 5 l). A découvrir également, Parmadoro Cucina, idéale pour la cuisine chaude, en bouteille PET pratique de 5 l. www.gastro.hero.ch

dr

Accor peaufine son programme de fidélité Selon le sondage réalisé par Accor auprès des membres du Club Accorhotels, 83% des person­ nes interrogées déclarent que l’appartenance au programme de fidélité est un facteur détermi­ nant pour réserver un séjour dans l’un des 2’700 hôtels de la chaîne à travers le monde. D’où le soin apporté à cet outil de marketing lancé il y a cinq ans et qui compte plus de 15 millions de membres, lesquels apprécient que les points puissent être utilisés sans aucune restriction de date ou de disponibilité. Afin de personnali­ ser encore davantage son programme, Accor an­ nonce l’entrée en vigueur immédiate d’une série d’améliorations visant à mieux récompenser la clientèle fidèle. Selon son statut, cette dernière bénéficiera d’avantages particuliers (de l ’accueil prioritaire à l’accès à l’Executive Lounge chez Sofitel), tout en recevant jusqu’à 25% de points en plus et en pouvant déduire directement en ligne les points de fidélité du montant de la ré­ servation. Par ailleurs, Le Club Accorhotels est (pcl) désormais digitalisé à 100%.

Pouvoir compter sur le soutien des professionnels Les clients apprécient particulièrement la viande en provenance directe de la région, pour ainsi dire du paysan du coin. Le boucher local est le partenaire des professionnels dans la recher­ che de produits régionaux et locaux. Il connaît le marché et les producteurs locaux, et peut aussi trouver pour vous des spécialités carnées rares (lsh) de qualité suisse.

Pour en savoir plus sur la meilleure manière de déclarer l’origine de la viande, il suffit de consulter le site Internet de Viande Suisse à l’adresse ci-dessous. www.viandesuisse.ch/declaration

marinades pour une viande juteuse Nouveau produit dans l’assortiment de marina­ des Maggi Ethno: la Sauce & Marinade Maggi US BBQ, disponible en bidon pratique de 3,05 kg. Une sauce qui se badigeonne sur le produit pendant la cuisson – que ce soit sur des steaks, travers de porc, hamburgers, saucisses, légumes, pommes de terre, poisson, etc. –, et se prête très bien au procédé du pulled meat, où la viande est cuite pendant 12 heures et régulièrement badigeonnée de sauce, jusqu’à devenir juteuse et tendre au point de pouvoir être détachée à la fourchette, pour un service sur assiette ou en sandwich. www.nestleprofessional.com

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lausanne, le 10 julliet 2014

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eclairage H et GH no 22

Progression des nuitées en mai dernier

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les distributeurs cws ont 60 ans En 1954, Conrad Wolfgang Schnyder fondait l’entreprise CWS et commercialisait le 1er distributeur d’essuie­mains en tissu, sur l’idée de son épouse qui avait découvert le système aux USA. Une nouveauté qui devait révolutionner la per­ ception de l’hygiène dans les locaux sanitaires en Suisse et fut suivie d’autres innovations: 1er sèche­mains électronique au monde (1976), système rétroactif pour le tissu usagé (1990), cleanseat (siège WC autonettoyant)... Aujourd’hui, CWS­boco emploie 600 colla­ borateurs sur 15 sites en Suisse. www.cws­boco.ch

unilever

unilever étend son programme durable A l’heure de tirer un bilan de sa 3e année de programme de développement durable, le géant Unilever constate que le durable est un moteur de croissance clé et «permet de tisser des liens encore plus étroits entre les employés et les consommateurs et (la) soci­ été», comme le synthétise Paul Polman, le CEO du groupe. A lire en détail sur le site web. www.unileverfoodsolutions.ch

Selon l’Office fédéral de la statistique (OFS), les hôteliers helvétiques ont enregistré une pro­ gression de 2,2% des nuitées en mai dernier. La hausse concerne principalement les hôtes in­ digènes, qui ont généré 1,1 million de nuitées (+1,5%), la fréquentation étrangère étant quant à elle demeurée stable avec un 1,5 million de nui­ tées (+0,1%). Depuis le début de l’année, le vo­ lume global des nuitées a progressé de 0,5% à 13,9 millions, avec dans l’ensemble une hausse d’abord en provenance de l’étranger (+0,7%), même si le marché suisse a connu un essor de 0,3%. Dans le détail, les visiteurs asiatiques ont enregistré en mai dernier une hausse de 9,3%, la Chine affichant à elle seule un bond de 19,6%, tandis que les pays du Golfe ont progressé de 28,3% et la République de Corée de 42%. La si­ tuation en Europe, toutefois, est moins réjouis­ sante avec une baisse globale de 3,6% des nui­ tées. En cause: les performances décevantes de l’Allemagne (–9,4%), de la Russie (–24,4%), des Pays­Bas (–5,6%) et du Royaume­Uni (–2%). Les continents africain et océanique accusent eux (pcl) des chutes de 10,1% et 4%.

Vaud: une nouvelle application intuitive La promotion touristique passe aussi par la per­ sonnalisation des outils technologiques. C’est ce qu’a dû se dire l’Office du tourisme du Can­ ton de Vaud (OTV) qui vient de lancer une ap­ plication mobile intuitive et gratuite pour smartphones. Ce nouvel outil s’appuie sur les informations fournies par l’utilisateur via les réponses aux questions relatives à ses centres d’intérêt, les éléments relatifs à sa position géo­ graphique et les données découlant de son com­ portement sur l’application. Prenant en compte ces facteurs, l’outil propose des activités et des sites touristiques pertinents pour le voyageur, tout en incluant une carte du canton permettant au visiteur de repérer les sites répertoriés par catégories et pouvant s’activer en mode «réa­ lité augmentée». «L’utilisation à large échelle des smartphones permet à chacun de disposer d’informations immédiates. La branche touris­ tique doit ainsi s’adapter en proposant des ou­ tils personnalisés», explique Andreas Banhol­ zer, directeur de l’OTV. Développée par une société établie au Parc scientifique de l’EPFL, l’application s’adresse aussi bien aux locaux qui souhaitent partir à la découverte de leur canton qu’aux touristes. Elle est disponible en français, allemand et anglais sur l’App Store et le Google Play (Vaud:Guide), et s’utilise sans réseau inter­ net (sauf pour la réservation en ligne). Une ver­ (pcl) sion iPad verra le jour à l’automne.

suisse-japon: 150 ans d’idylle

le musée d’ethnographie de neuchâtel consacre une exposition au japon pour fêter le 150e anniversaire du traité d’amitié et de commerce avec la suisse.

men

Les documents iconographiques acquis par Aimé Humbert sont au cœur de l’exposition.

D

d’informations et un corpus de plusieurs mil­ liers d’images qui lui seront utiles lorsqu’il rédi­ gera et illustrera un récit de voyage publié par la revue française «Le Tour du Monde» entre 1866 et 1869. L’ensemble de ces documents iconogra­ phiques sont ensuite repris dans «Le Japon il­ lustré», un ouvrage en deux volumes publié par Hachette en 1870, lequel influence durablement la manière dont les Européens percevront le Japon durant plusieurs décennies. Il faut dire que les dessins réunis par Aimé Humbert décri­ vent la vie quotidienne à la fin de la période Edo, loin des estampes qui séduiront par la suite les collectionneurs européens, et ont de fait une va­ leur documentaire sur laquelle s’appuieront les dessinateurs et graveurs parisiens.

Enrichie par une série de photographies réalisées sur place à la même époque, la volu­ mineuse collection du diplomate neuchâte­ lois a été léguée en grande partie par son fils Paul au Musée d’ethnographie de Neuchâ­ tel (MEN). Depuis quelques jours et jusqu’au 19 avril 2015, l’institution neuchâteloise lui rend hommage par le biais d’une exposition réunis­ sant des pièces originales regroupées sous le thème «Imagine Japan». Une initiative qui coïn­ cide avec le 150e anniversaire du Traité d’amitié et de commerce, le premier accord commercial signé par le Japon avec une nation non mari­ time, et qui aboblit les frontières temporelles en faisant coexister le Japon d’autrefois et celui du XXIe siècle. La salle du premier étage, en effet, rend hommage au cinéma d’animation japonais à travers la présentation de plusieurs montages constitués d’un celluloïd peint posé sur un décor de production à la gouache. Des œuvres prove­ nant d’une collection neuchâteloise entamée il y a une trentaine d’années, et qui permet de constater de «surprenantes relations entre le monde décrit par Aimé Humbert et la puissance économique d’aujourd’hui», comme le souligne le catalogue de l’exposition.

En marge de l’exposition, le MEN orga­ nise également des brunchs dominicaux dont le prochain aura lieu le 13 juillet, avec dès 11h une visite guidée de l’exposition et une anima­ tion pour les enfants dès quatre ans et à midi le brunch à proprement parler. A cette initiative s’ajoutent également les menus de midi, sous la forme d’une assiette du jour servie tous les jours dès 12h au Café du MEN, sans oublier les ate­ liers pour enfants de quatre à six ans durant les­ quels ces derniers peuvent fabriquer leur propre casque de samouraï avant de les coiffer pour patrick claudet partir à l’assaut de l’exposition!

ans l’ouvrage paru en début d’année à l’occasion du 150e anniversaire de la si­ gnature du Traité d’amitié et de com­ merce entre la Suisse et le Japon, Roger Mottini situe à 1623 la première visite d’un ressortis­ sant helvétique au Pays du Soleil Levant. Il s’agit d’un mercenaire du nom d’Elie Ripon, dont le nom apparaît dans les registres de la Dutch East Asia Company basée à Nagasaki, l’une des seules villes accessibles aux étrangers (principalement des Hollandais) au cours de la période d’isole­ ment imposée jusqu’au 1853 par le shogun Toku­ gawa. En tant que soldat, Elie Ripon s’intéresse à l’art du combat rapproché et aux samouraïs, et il faut attendre plus de deux siècles pour que la conclusion d’un partenariat économique ne soit envisagé entre les deux pays, dans la foulée de celui – inéquitable – signé en 1854 entre les Etats­Unis et le Japon.

Le principal artisan de ce traité paraphé le 6 février 1864 est le Neuchâtelois Aimé Humbert, appelé en renfort après l’échec de la mission suisse conduite en 1860 par Rudolf Lindau. An­ cien conseiller d’Etat et conseiller aux Etats de son canton, mais aussi président de l’Union hor­ logère fondée en 1858, Aimé Humbert s’installe à Yokohama dès le printemps 1863. Vu la lenteur des démarches administratives, il commence à s’intéresser au Japon sous les angles culturel, artistique, politique et économique. Lors de son immersion qui coïncide avec le moment où la so­ ciété japonaise est en train d’opérer une transi­ tion déterminante entre la période Edo et l’ère Meiji, son regard est certes biaisé par les concep­ tions religieuses et les références culturelles de l’époque qui placent l’Europe au­dessus de L’exposition «Imagine Japan» se tient jusqu’au 19 avril 2015 toutes les autres sociétés, mais sa curiosité insa­ au Musée d’ethnographie de Neuchâtel (tous les jours de 10h tiable en font un observateur attentif d’un pays à 17h sauf le lundi). alors largement méconnu de l’Occident. En l’es­ www.men.ch pace de quelques mois, il accumule une foule

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A chaque café, un Lotus.

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lausanne, le 10 juillet 2014

hotel & gastro union H et GH no 22

ganesh clément: «aller à la rencontre des apprentis pour les guider» ce jeune spécialiste en restauration de 24 ans nous parle avec enthousiasme de la variété de ses expériences, de sa passion pour le service et son engagement auprès de hotel et gastro union.

H etG H : Conseilleriez­vous à un(e)

dr

Ganesh Clément, jeune membre engagé de Hotel & Gastro Union

H etG H: Parlez­nous tout d’abord

de votre parcours? ganesh clément: Enfant déjà, j’aimais aider à la préparation de la table. J’avais 8 ans et je me souviens que je faisais attention à l’aspect esthétique de la mise en place d’un repas. A 15 ans, j’ai donc naturellement fait un apprentissage de spécialiste en restauration à Martigny chez la famille Valloton qui à l’époque avait un restaurant gastrono­ mique appelé Le Gourmet (une étoile Michelin) et une brasse­ rie L’Olivier. Après une année et demi, mon patron a décidé d’arrêter la gastronomie et a uni­ quement gardé la partie brasserie qui est devenue semi­gastrono­ mique. Mon employeur s’occupait également des banquets pour la Fondation Gianadda. D’ailleurs, vers la fin de mon apprentissage, il me confiait la préparation des buffets à la Fondation parce qu’il avait une entière confiance en mes capacités. Finalement, j’ai eu la chance de faire un appren­ tissage complet c’est­à­dire que j’ai pu me former en gastronomie, brasserie et service traiteur.

jeune d’effectuer son apprentis­ sage dans ce que l’on appelle une «bonne maison»? g. clément: Oui, tout à fait. Par exemple, lors des cours, deux autres apprentis et moi­même qui étions dans des établissements gastronomiques, nous avions des connaissances plus vastes que nos camarades. En plus, j’étais très bien encadré par mon patron lors de ma préparation au concours Gastronomia notamment. Il m’a préparé, il m’a épaulé pour que je sois prêt pour cet événement. Il y a aussi tout un aspect de savoir­ vivre qui est transmis par un bon établissement. Moi­même, avant de commencer mon apprentissage, je ne faisais pas particulière­ ment attention à ma manière de m’exprimer ou de me tenir. On a dû à plusieurs reprises me recadrer mais au final, j’y ai bien appris la rigueur et aujourd’hui, autour de moi, j’entends souvent dire que je suis très mature pour mon âge.

H etG H : Et après votre

apprentissage? g. clément: J’ai terminé second de ma volée et ensuite je suis directement parti travailler en France parce qu’un des avan­ tages de ce métier est de pouvoir voyager. Après les six mois que durait mon engagement je suis rentré en Suisse et après une période de «farniente», je suis allé me présenter au Beau­Rivage à Lausanne où j’ai été engagé en tant que stagiaire­barman malgré mon manque de formation pour ce poste. Je devais ensuite être engagé au restaurant mais ils ont préféré me garder à ce poste tout en augmentant mes responsabili­ tés jusqu’à mon départ en Austra­ lie. Au retour, j’ai poursuivi mon activité dans cet établissement à un autre poste et je suis parti au bout de 3 ans. Aujourd’hui, je fais des extras mais je devrais, norma­ lement, signer un nouveau contrat ces prochains jours.

H etG H: Quand êtes­vous devenu

membre de Hotel et Gastro Union? g. clément: En 2006, la première fois que j’ai participé au concours Gastronomia, j’ai vu les prospec­ tus et Eric Dubuis nous a encadré et présenté l’association. Au début, quand je me rendais aux réunions, comme mes camarades de classe n’avaient pas forcément les mêmes jours de congé que moi, je me sen­ tais un peu seul parce qu’il y avait surtout des adultes que je n’osais pas aborder. A 15 ans, on est facile­ ment impressionné, vous savez.

H etG H: La création du Grou­ pement Romand des Jeunes Professionnels a dû vous faire plaisir alors? Comment l’avez­vous rejoint? g. clément: Bien sûr! Je suis retourné à une réunion Hotel et Gastro Union en janvier 2014 et Roman Helfer a pris la parole pour présenter le groupement. Je me suis tout de suite dit que j’aurais voulu qu’une telle structure existe quand j’étais en apprentissage pour nous épauler, répondre à nos questions.

H etG H: C’est généreux de votre

part. Vous auriez pu choisir de ne pas vous impliquer et laisser les jeunes se débrouiller comme vous avez dû le faire. Qu’est­ce qui vous motive dans cette démarche? g. clément: Je le fais pour mon prochain car je trouve que c’est important. J’aimerais pouvoir aller à la rencontre des jeunes pour leur parler du métier, leur expli­ quer quelles sont leurs possibilités d’évolution, les voyages qu’ils peuvent faire en étant spécialiste en restauration, toutes ces choses que j’ignorais à l’époque et qui auraient peut­être donné une autre tournure à ma carrière si j’en avais eu connaissance. Je crois aussi, pour terminer, qu’un(e) jeune de 15­16 ans se sent plus à l’aise de parler avec quelqu’un qui a une vingtaine d’années.

suzanne jakimovski

Bulletin Richemont le célèbre bulletin richemont arrive en ligne pour les membres de hotel & gastro union

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râce à notre partenariat avec l’école professionnelle Richemont, Hotel & Gastro Union est heureux de mettre à la dispo­ sition des membres de la société professionnelle de la boulange­ rie­pâtisserie confiserie, en sup­ plément de l’édition imprimée, l’édition numérique du Bulletin Richemont.

Ce dernier se présente sour forme de ePaper en ligne à l’utilisa­ tion attractive et intuitive. Il vous est donc possible de le lire de ma­ nière confortable sur votre ordi­ nateur, portable ou non, sur votre tablette ou votre Smartphone.

Vous recevrez prochaine­ ment un courrier avec vos données personnelles ainsi

que la marche à suivre pour vous connecter en toute sécurité.

Le mode d’emploi détaillé pour l’utilisation du ePaper et ses fonctions vous sera présenté dans le prochain numéro du Bulletin.

Dès maintenant, vous pou­ vez retrouver les cinq éditions déjà parues pour 2014. L’offre s’étoffera au fur et à mesure avec par exemple, les recettes pa­ rues dans les éditions des années précédentes.

Hotel & Gastro Union vous souhaite une agréable lecture de l’ePaper. www.richemont.cc

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Le Gastro Union Challenge, du 9 au 11 novembre 2014.

Gastro Union Challenge: soutien essentiel des formateurs

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résident du Gastro Union Chal­ Soutenir la bonne volonté lenge, Jean­Michel Martin s’ex­ des apprentis prime au sujet de ce deuxième concours romand par équipe d’apprentis de Jean­Michel Martin se réjouit du sou­ tien des écoles au Gastro Union Chal­ l’hôtellerie­restauration.

Jean­Michel Martin, également lenge. Pourtant, cela ne suffit pas. «Il s’agit d’un concours par président de Hotel et Gastro équipe qui demande la ren­ Union Romandie, tourne son contre de trois métiers dif­ regard vers cette deuxième férents et la recherche édition du Gastro Union Chal­ d’un coach pour supervi­ lenge en toute confiance. En ser, conseiller. Il peut arriver effet, non seulement tous les que tous les membres d’une partenaires engagés lors du équipe travaillent dans la concours de 2012 ont répondu même entreprise mais cela favorablement mais égale­ n’est pas toujours le cas. Il est ment le président d’honneur, donc primordial que les for­ Benoît Violier.

Jeanmateurs soutiennent la bonne Après le succès de la pre­ michel volonté d’en faire plus que mière édition dont l’écho martin les tâches quotidiennes ex­ médiatique avait été excel­ Président du lent, Jean­Michel Martin a, deuxième Gastro primée par leurs apprentis», lui aussi, voulu poursuivre union challenge estime­t­il. Et d’ajouter: «Les formateurs doivent donner l’aventure. Tenant compte et jury pour la à l’apprenti la possibilité de des imperfections d’un pre­ sélection suisse s’exercer dans l’entreprise, mier concours repris au pied du Bocuse d’Or. l’encadrer, le soutenir et bien levé par Hotel et Gastro Union, sûr lui accorder des jours de il nous indique que sa tâche principale est de donner de nouvelles congé pour se présenter au concours». directives pour concevoir le règlement et de trouver des partenaires complé­ Des inscriptions en nombre mentaires. La satisfaction des partici­ pants le préoccupe aussi et c’est dans Le jury pour la sélection suisse du Bo­ cet esprit d’équité que M. Martin et son cuse aimerait voir de nombreux dos­ équipe ont remédié à une trop grande siers arriver grâce à cet indispensable liberté accordée pour le choix des soutien des formateurs. «Mon sou­ vins lors du premier concours. Cette hait serait de devoir effectuer un choix année, grâce au soutien des Vins Vau­ parmi les inscriptions. Je suis confiant dois, chaque équipe part sur un pied car nous en avons déjà reçu une.» suzanne jakimowski d’égalité.

le fournisseur de la gastronomie offre une nouvelle fois son soutien au gastro union challenge Partenaire lors de la première édition du gastro union Challenge 2012, Prodega growa transgourmet n’a pas hésité à renouveler son aide pour le concours qui aura lieu du 9 au 11 novembre 2014 lors du salon gastronomia.

Pour cette édition, les différents marchés Prodega de la suisse romande ainsi que transgourmet suisse romande amèneront un soutien financier à cette nouvelle éditon.

Par ailleurs, désireuse de montrer l’importance de ces jeunes générations pour la pérennité du métier, chaque directeur de marché prendra personnellement contact avec les différentes équipes cantonales pour les conseiller ou pour les mettre en relation avec des clients actuels lors du concours.

Finalement, pour cette nouvelle édition, Prodega growa transgourmet offrira plusieurs cadeaux aux candidats.

lausanne, le 25 janvier 2014

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lausanne, le 10 juillet 2014

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avec electus, provins vise une «autre dimension» O

n l’a goûté cet OVNI, pour «objet vineux non identifié», l’Electus, dans sa version 2010. Un vin résolument haut de gamme, conçu chez Provins­Valais, coaché par l’œnologue bor­ delais Nicolas Vivas. Depuis 2005, avec la com­ plicité du directeur technique de la coopéra­ tive, Gérald Carrupt, et des jeunes œnologues Damien Carruzzo et Samuel Panchard – la re­ lève de l’œnologue vedette Madeleine Gay, qui prendra sa retraite l’an prochain –, ce quatuor a élaboré à une échelle respectable (30’000 bou­ teilles) un assemblage rouge pour «sortir un grand produit». «Une sélection de sélection», comme le dit Gérald Carrupt, qui peut chan­ ger chaque année, tirée d’une vingtaine de par­ celles. Soit de 4 à 5 hectares, repérés parmi les 100 au plus grand potentiel de la rive droite du Rhône, sur les 1’000 hectares encavés par la coopérative, dont 250 qu’elle cultive elle­même, sous la direction de Samuel Panchard, qui de­ vient le Monsieur Electus, appuyé par Johanna Dayer, fraîche émoulue de l’Ecole hôtelière de Lausanne, où elle a animé le club du vin.

dr

CHF 190 le flacon: Electus assume sans complexe le haut de gamme.

merlot pour les 40% restants. Le 2011 «accueil­ lera», en plus, du cabernet franc et de la syrah.

Chaque cépage est vinifié séparément, mais en 2011, certains ont été groupés. Samuel Panchard insiste sur «la simplicité» de la vinification, avec des macérations pré et post­fermentaires et des levures indigènes. Ensuite, l’élevage, de 18 mois, Le Valais comme le Priorat en barriques neuves à 80% pour le 2010, puis as­ semblage, collage et «restructuration» en cuve, Pour Nicolas Vivas, Electus doit exprimer l’«es­ avant un affinage en bouteilles de 18 mois, pour sence du terroir», comme les grands vins du le vin qui arrive sur le marché. Dans un Valais Priorat catalan. Le 2010 est composé d’hu­ connu pour sa chaleur, le défi était de conserver magne, de cornalin et de diolinoir, à hauteur de de la fraîcheur. Avec ses arômes de fruits noirs, 60%, complété par du cabernet sauvignon et du son boisé délicat, son attaque souple, grasse, sa

puissance, sa trame tannique élégante, cet Elec­ tus 2010 est évidemment un grand vin. Reste, maintenant, à l’installer par une stratégie basée sur l’«émotion»… Promis à un «show» de dégus­ tation dans un tour du monde et à une vente ex­ clusive à l’exportation, Electus remet d’emblée les pieds sur (sa) terre. Le Castel d’Uvrier a été rénové pour en être le siège, où, d’ici la fin de l’année, des dégustations­découverte auront lieu tous les mardis et jeudis. Le vin sera pro­ posé en caisse de six et de douze bouteilles, mais aussi à l’unité, dans le magasin de Sion, dans un espace dédié. Avant ce lancement officiel, le prix de vente a été revu à la baisse. De 249 francs, il est descendu sous la barre des 200 francs, à 190 francs.

Un patron totalement impliqué Pour éviter tout préjugé lié à son statut, la coo­ pérative avait décidé de mettre sur orbite ce vin par le biais d’une société distincte, Valais Mundi, domiciliée à Ayent. Succédant à François Mu­ risier, c’est le patron de la coopérative, Pierre Alain Griechting lui­même qui reprend le poste d’administrateur unique. Il plaide résolument pour un Valais ambitieux, une question de sur­ vie pour l’ensemble de la filière vitivinicole. Dé­ sormais, la réponse à ce pari sur l’avenir est dans les mains du consommateur d’ailleurs… et d’ici pierre thomas aussi.

sélections de genève: les assemblages 2012 en pointe A

la mi­juin, la proclamation des résultats de la Sélection des vins de Genève a mis l’accent sur les assemblages rouges 2012. Qua­ siment an an jour pour jour après un orage de grêle dévastateur, le millésime 2013, malgré des vins frais et agréables, est resté en retrait. Le sanglier de bronze, trophée du vin le mieux noté du concours, couronne aussi un 2012, un Muscat de Peissy, un vin doux élevé en barriques, du Do­ maine des Perrières.

Cette cave genevoise, dont le domaine fête ses 220 ans et huit générations de vignerons, a obtenu le plus grand nombre de médailles – la Sélection ne distribue que de l’or, 66 médailles cette année. Quatre reviennent à des vins de 2013 et quatre à des 2012. Pour l’œnologue Sé­ bastien Schwarz, en poste depuis une dizaine d’années, l’explication de cette belle réussite est à trouver dans la taille du domaine (une soixan­ taine d’hectares): «Nous réussissons bien dans les petits millésimes, comme 2013, mais aussi 2008, car nous pouvons sélectionner les meil­ leures parcelles et les meilleurs raisins», ex­ plique l’œnologue. L’ensemble de ce domaine, exploité par Bernard Rochaix et sa famille, com­ mercialise la moitié de ses vins en bouteilles et l’autre moitié en vrac. En 2011, il a sorti les pre­ miers vins du Château de Choully, classé 1er cru, par le règlement genevois sur les AOC, le plus

ans du Domaine des Perrières, également en or…

Quant à l’œnologue Sébastien Schwarz, il vinifie aussi les vins de deux autres caves de Peissy, la Cave des Bossons (3 vins primés) et une partie des vins de la Cave Les Crêtets (deux des 4 vins primés). Avec 5 médailles, le Château du Crest, de Josef Meyer, à Jussy, figure au deuxième rang des domaines les plus honorés. On notera, parmi les assemblages rouges 2012, un seul Esprit de Genève en or, celui du Domaine Les Hutins, à Dardagny.

Parmi les autres trophées, un nouveau venu, le Tradition, pour le meilleur pointage obtenu par le chasselas et le gamay – les deux cépages les plus cultivés à Genève – issus d’un même domaine, cette année, celui de la République et dr Canton de Genève, où l’œnologue Thierry Anet Sébastien Schwarz et Bernard Rochaix montre l’exemple. Le marcassin de bronze, oc­ en pleine dégustation. troyé par les élèves de l’Ecole hôtelière de Ge­ nève, revient à Stéphane Dupraz, de Soral, pour son sauvignon blanc 2013, quant au renard de ancien de Suisse, adopté il y a vingt­cinq ans, bronze, attribué par les cafetiers et restaura­ en 1988. Le rouge 2011 a obtenu une médaille teurs, il échoit à la Cave de Sézenove, de Claude d’or aux Citadelles du vin, dans le Bordelais, ce Bocquet­Thonney, pour son chardonnay 2013. printemps, et le 2012, le «prix de la presse» de Et puis, la république et canton fêtera son 200e la Sélection genevoise. Cette année, ce jury de anniversaire d’entrée dans la Confédération journalistes avait à départager onze des douze par une cuvée de gamaret 2012, du Domaine de assemblages rouges 2012 qui ont obtenu une la Printanière, de Céline et Laurent Dugerdil, à pierre thomas médaille d’or. Il ne manquait que la Cuvée 220 Avully.

SABMiller se recentre Le deuxième brasseur mondial en volume (9,8% du marché, derrière le belgo­brési­ lien Anheuser­Busch InBev) annonce vou­ loir vendre sa participation dans le groupe sud­africain d’hôtellerie et de jeux Tsogo Sun pour se recentrer sur son cœur de métier – la brasserie. Né en 2002 de la fu­ sion entre South African Breweries (SAB) et l’américain Miller Brewing, SABMiller entend vendre sa part de 974,6 millions de francs, correspondant à 39,6% du capi­ tal, via deux opérations: la vente de près de 305 millions d’actions à des investisseurs institutionnels sud­africains et étrangers, et le rachat d’environ 130 millions d’ac­ tions par Tsogo Sun. Coté à la bourse de Johannesburg, Tsogo Sun possède 92 hô­ tels en Afrique et au Moyen Orient, ainsi que des casinos, des cinémas, des restau­ rants, des bars et des centres de confé­ (ats) rences.

Alcoolémie: mieux vaut se renseigner C’est entendu: boire ou conduire, il faut choisir: même une faible dose d’alcool dans le sang est de nature à diminuer sen­ siblement l’aptitude à prendre le volant.

L’axiome reste valable en vacances, d’au­ tant plus que tous les pays n’appliquent pas la même limite légale en ce qui concerne l’alcoolémie. Si le 0,5 pour mille règne en Suisse (sur les plans d’eau éga­ lement!) comme sur la plupart des pays de l’Europe communautaire (Allemagne, France, Italie, Autriche, Espagne, Por­ tugal, etc.), certains Etats sont plus res­ trictifs, à l’exemple de la Pologne et de la Scandinavie (0,2 g/litre de sang, sauf le Danemark qui s’en tient à 0,5), voire car­ rément «zéro­tolérants» comme la Croa­ tie, l’Albanie et plusieurs pays de l’Est de l’Europe. Seul le Royaume­Uni applique un vieux 0,8 plutôt libéral (ne pas oublier toutefois que le volant est à droite au mo­ ment de reprendre le volant en sortant du pub...). Voir la carte des législations sur le (blg) site www.addictionsuisse.ch.

Baptême au whisky Avec 65’000 tonnes, 280 m de long et un équipage de 1’600 marins, le HMS Queen Elizabeth est le plus gros navire jamais construit au Royaume­Uni. Une fois ter­ miné, ce porte­avions sera le fleuron de la flotte de Sa Majesté. Qui l’a d’ores et déjà baptisé, vendredi 4 juillet, en brisant sur sa coque une bouteille... de whisky, une fois n’est pas coutume. Un single malt de la distillerie Bowmore, sur l’île d’Islay, au caractère il est vrai nettement plus iodé et (blg) marin qu’un champagne.

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Les Ambassadeurs du champagne ont 10 ans et le concours saute une année

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du 7 au 10 septembre 2014 halles d’exposition messe luzern

ette année, pas de concours des Am­ bassadeurs du champagne... Pour fêter les dix ans du concept, le Comité in­ terprofessionnel du vin de Champagne (CIVC) a décidé à la place de réunir les 27 lauréats européens lors d’une soirée de gala, cet automne en Champagne. Une soi­ rée dont le bureau suisse du CIVC a donné un avant­goût en organisant sa propre réu­ nion des ambasssadeurs suisses, vendredi 20 juin à la table de Michel Roth au Prési­ dent­Wilson de Genève. Etaient présents Bruno Carroy, lauréat de la finale suisse en 2006, Claudio de Giorgi (2007), Sil­ via Gautschi McNulty (lauréate en 2010), Tzvetan Mihaylov (2011) et Axel Cau­ bet (2012). Une belle occasion de célébrer l’amour helvète pour les belles balles, par­

don bulles, françaises; celles qui ont été servies ce soir­là auront laissé un fort sou­ venir à ceux qui les ont dégustées... Bref.

Le Concours européen des Ambassa­ deurs du champagne a été lancé en 2005 par le CIVC; réservée aux professionnels, cette compétition de sommellerie exclu­ sivement consacrée à la prestigieuse ap­ pellation effervescente couple une confé­ rence sur un thème donné en lien avec le champagne à une dégustation commentée en direct; le succès a été immédiat, y com­ pris en Suisse, où ils sont aujourd’hui neuf sommeliers, blogueurs, formateurs ou en­ seignants à porter le titre d’Ambassadeur Blaise guignard du champagne. www.lesambassadeursduchampagne.com

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luzern, den 10. Juli 2014

no 22

cXXIX. Jahrgang

ausgabe: Deutsche schweiz / Tessin

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unbekanntes pannonien

filipa peixeiro

Kenner beschreiben das Fleisch des Steppenrindes als besonders schmackhaft. Es ist leicht durchzogen, enthält aber wenig Fett und ist von seiner Konsistenz kurzfasrig.

R

und um den Neusiedlersee, der auf un­ garischem und österreichischem Boden liegt, hat sich während Jahrhunderten eine ein­ zigartige Spezialitätenküche entwickelt. Sie wird Pannonische Küche genannt, gemäss dem Namen der grenzüberschreitenden Region. Zur Entwicklung dieser Küche haben neben Einflüs­ sen diverser Völker, unbekannter heimischer

Nutztierrassen und eines guten Klimas der Ein­ satz der Pannonier beigetragen. Besonders in den vergangenen 20 Jahren setzten Köche und Produzenten vermehrt auf einheimische Spezi­ alitäten wie Mangalitzaschweine, Steppenrin­ der und lokale Früchte und Gemüse, die dank der vielen Sonnenstunden in der Region äus­ serst schmackhaft sind. Sie wandelten die eher

schwere Küche in eine zeitgemässe, gesunde Spezialitätenküche um. Pannonien entwickelt sich dadurch langsam aber sicher zu einer Ge­ nussregion. Dazu tragen auch die heimischen Weine einen wesentlichen Teil bei, die oft in Familienbetrieben hergestellt werden. Meist verkeltern die Familien seit Jahrzehnten hei­ mische Sorten wie Zweigelt, St. Laurent, Blau­

fränkischen und Weissburgunder. Sie haben sich organisiert, um ihre Weine bestmöglich auf den Markt zu bringen. Ebenso die regionalen Spezialitätenproduzenten, die häufig eng mit Gastronomen zusammenarbeiten und so Spit­ zenprodukte herstellen. fortsetzung auf seite 6

branche

wein

richemont

interview mit dem neuen präsidenten von gastrosuisse

Jérôme Aké Béda kennt entlang dem Genfersee praktisch jeden Weinkeller. Der begeisterte Sommelier hat alle Chasselas­Weine mindestens einmal verkostet. In seinem neuen Buch stellt er die 99 eindrücklichsten Weine vor.

le prince noir du chasselas

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luzern, den 10. Juli 2014

atrium H et GZ no 22

diesmal in der

+pr essespiegel+

Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG

warum lachs wieder ein luxusgut werden könnte

No 22 seite 2

Lachs als kulinarisches Statussymbol hat seit einiger Zeit ausgedient. Der Fisch mit dem hellrosa bis dunkelroten Fleisch ist in Sandwich­Läden, Sushi­Bars und Supermärk­ ten omnipräsent. Nach einem Anstieg der Preise könnte Lachs aber wieder verstärkt zu einem Luxusgut werden.

So äusserte sich zumindest ein Vertreter des französi­ schen Fischimporteurs und ­verarbeiters Direct Ocean im Rahmen der Fachmesse Seafood Expo in Brüssel. Im vergangenen Jahr war es zu ei­ ner starken Preissteigerung bei Lachs gekommen. Während sich das Angebot nur wenig erhöhte, war der Hunger nach dem an Omega­3­Fettsäuren reichen Fisch gross. Norwegen, weltweit der grösste Exporteur, steigerte seine Ausfuhren 2013 um 35 Prozent auf einen Wert von 6,6 Milliarden Dollar. Die exportierte Menge verharrte hingegen bei rund 960.000 Tonnen.

atrium reisezeit

Benimmregeln rund um die Welt

aktuell 3

casimir platzer

Interview mit dem neuen Präsidenten von GastroSuisse

kochnationalmannschaft 5

weltmeisterschaft

Die Coaches der Junioren­Kochnationalmann­ schaft sind zufrieden mit der Vorbereitung

titel 6

Burgenland

Im östlichsten Bundesland Österreichs setzen Gastronomen auf regionale Produkte

produkte 8

neuheiten im schaufenster

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wochenmarkt im internet

wer macht neu die schoggi für die swiss?

Lebensmittel direkt vom Bauernhof

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der chasselas-prinz

Jérôme Aké Béda kennt alle Chasselas­Weine entlang dem Genfersee

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Dank dem Arbeitsgesetz haben Mitarbeitende mehr Schutz und mehr Rechte

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swiss skills

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kurse und veranstaltungen

Zum ersten Mal ist auch die Hotellerie­ Hauswirtschaft dabei

pagina italiana 19

chi saranno i tre finalisti?

profil die stellen- und immoBilienBörse für hotellerie, gastronomie und tourismus

cahier français ii

ces kiosques qui nous restaurent

iii

les Boulangeries disparaissent

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au royaume de koppert cress

vi

les atouts de la viande suisse

Côté jardin ou côté ville, les kiosques d’antan sont réhabilités pour nous restaurer le temps d’un été ou tout au long de l’année Manque de relève, petites boulangeries man­ gées par les grandes, les boulangeries on ten­ dance à disparaître Près d’Amsterdam, Koppert Cress a bâti un monde hors du commun où les micro­végétaux s’épanouissent dans des serres ultramodernes

Les restaurants qui misent sur la viande suisse peuvent se fier à une qualité garantie. Et s’ils le font savoir, c’est un plus auprès des clients

keystone

Im Sommer pilgert halb Europa an den Strand.

sommerzeit ist reisezeit: knigge rund um die ganze welt A

ndere Länder, andere Sitten. Die Bedeu­ aufgetischt. Im afrikanischen, asiatischen oder tung dieser altbekannten Redewendung hat arabischen Raum wird beim Essen vielfach die gerade jetzt in der Hauptferienzeit einen beson­ Hand benutzt. In Äthiopien sitzen die Menschen ders hohen Wahrheitsgehalt. Was ist in fremden beispielsweise um eine Schüssel mit verschiede­ Ländern gang und gäbe und wie benimmt man nen Fleisch­ oder Gemüsepasten und tunken sich andernorts? Die englische Foodkette The das Sauerteigbrot mit der Hand hinein. Auch in Restaurant Choice, zu der auch «Jamie’s Italian» Sri Lanka essen Restaurantgäste oft komplett gehört, hat auf die Reisesaison hin die wichtigs­ mit ihren Fingern. Vorsicht gilt in zahlreichen ten Fauxpas zusammengestellt. Und die be­ Ländern beim Einsatz der linken Hand. Sie gilt ginnen bereits beim Trinkgeld. So erhalten die meist als unrein, daher hat sie auf dem Tisch meisten europäischen Kellner zwar gerne ein in der Regel nichts verloren. Auch zum Hände­ Trinkgeld, nicht aber die japanischen Berufs­ schütteln wird sie in den meisten Fällen nicht kollegen. Wer hier dem Servicepersonal einen benutzt – so zum Beispiel in Indien. In Nord­ Obolus zusteckt, gilt als unhöflich. Die amerika unterscheiden sich die Tisch­ Franzosen mögen es, wenns ums Zah­ sitten hingegen beim Schneiden von dining len geht, feudal: Die Rechnung aufzu­ etiquette Fleisch. Dieses wird in der Regel erst teilen wird als knausrig angesehen. vollständig in mundgerechte Häppchen around Auch die Portugiesen haben eine be­ the world zerlegt und dann mit der Gabel in der sondere Eigenheit: Das Essen mit Salz rechten Hand aufgespiesst oder in den Die vollstänMund geschaufelt. Dies geht vermutlich und Pfeffer nachzuwürzen, ist tabu. Die dige zusamauf die Zeit des Wilden Westens zurück, Italiener lieben es nicht, wenn Touris­ menstellung als Cowboys eine Hand stets am Revol­ ten Käse über ein Gericht streuen, das der Verhalver haben wollten. Auch beim Trink­ Meeresfrüchte enthält. Die Japaner tensregeln ist mögen es nicht, wenn die Chopsticks zu finden unter geld sind die USA eigen, man gibt tradi­ tionell einen besonders hohen Obolus. vertikal in den Reis gesteckt werden, www.restauEine Umfrage von urlaubstours.de, damit Essen in einen anderen Teller rantchoice. bei der das Ferienverhalten von zwölf weitergegeben wird oder die Stäbe ab­ co.uk Nationen untersucht wurde, hat zudem geleckt werden. Es stört allerdings nie­ manden, direkt aus der Suppenschüssel zu trin­ Folgendes zutage gefördert: Schlechte Manie­ ken. In Thailand isst man gerne zusammen ren beim Essen haben vor allem die Russen, Bri­ und von allem etwas: Deshalb wird der Haupt­ ten und US­Amerikaner. Die Russen fallen aber gang meistens mit den Vorspeisen serviert. Tei­ auch in anderen Kategorien auf: Sie gelten als len ist erwünscht, den letzten Happen lässt man die unhöflichsten und unsympathischsten Fe­ allerdings besser liegen. Zudem dient die Gabel riengäste, die gerne und zu oft prahlen. Auch in diesem Land nur, um Essen auf den Löffel zu die Briten schneiden schlecht ab. Sie gelten als schieben, die Gabel selbst sollte nie den Weg in Trunkenbolde, sind zu laut und unansehnlich, wenn sie sich fernab der Heimat wähnen. Die den Mund finden.

Wer in China am Tisch rülpst, hat nicht deutschen Gäste sind führend im Besetzen der schlechte Manieren, sondern spricht dem Koch Liegestühle am Pool und am Strand und gelten ein Lob für sein Essen aus. Neben lauten Ge­ als die am schlechtesten gekleideten Touristen. räuschen zu Tisch unterscheidet sich die chine­ Italiener fallen durch ihre Aufdringlichkeit und sische Dinner­Kultur noch in einem weiteren die Polen durch mangelnde Körperhygiene auf.

Und die Schweizer? Sie schneiden durch­ Punkt von der westlichen: Oft wird die Menüab­ folge auf den Kopf gestellt. So beginnt die Mahl­ wegs positiv ab und überlassen die vorderen zeit häufig mit Obst sowie gezuckerten Tomaten Ränge anderen Ländern. Bei der Bewertung zu und Gurken. Anschliessend folgt der Hauptgang schlechten Manieren beim Essen besetzen sie ruth marending und erst zum Schluss wird eine herzhafte Suppe gar den letzten Rang.

Die Fluggesellschaft Swiss hat einen neuen Produzenten für die kleinen Schokoladentafeln gefunden. Wer den prestige­ trächtigen Auftrag erhalten hat, ist aber noch geheim. Über 17 Millionen der rot­weiss­ver­ packten Schokoladentäfelchen verteilt die Fluggesellschaft Swiss jährlich an ihre Passa­ giere. Wer die beliebte Swiss Schoggi herstellt, ist auf der Packung jedoch nicht ersicht­ lich. Trotzdem brennen die Schokoladenfirmen hierzu­ lande darauf, das 14 Gramm schwere Präsent herzustellen.

In den letzten zweieinhalb Jahren war dies dem in Zürich ansässigen Schokoladen­ konzern Barry Callebaut in Zusammenarbeit mit der Luzerner Confiserie Hug vor­ behalten. Damit ist nun jedoch Schluss: Die Swiss hat den Auftrag neu ausgeschrieben.

«Alle grossen und namhaften Kuvertüre­Hersteller der Schweiz haben an der Aus­ schreibung teilgenommen», sagte Swiss­Sprecherin Sonja Ptassek. Wer den Prestigeauf­ trag erhalten habe, sei jedoch noch nicht spruchreif.

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z a hl der woche

Prozent machen laut Bran­ chenspiegel der Bäcker beim Brotpreis die Rohstoffe aus.

Viel mehr machen die Perso­ nalkosten aus: nämlich 40 Pro­ zent. Weitere Kostenfaktoren sind Retouren (sieben Prozent), Energie, Amortisation, Ad­ ministration und Gewinn (je fünf Prozent), Mehrwertsteuer (2,5 Prozent), Verpackung (ein Prozent), übrige Betriebskos­ ten (9,5 Prozent). (mgs)

luzern, den 10. Juli 2014

aktuell

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H et GZ no 22

Neu: Kreativ-Wettbewerb an der ZAGG Im Rahmen der Fachmesse ZAGG orga­ nisiert der Berufsverband Restauration vom 7. bis 10. September zum ersten Mal den Wettbewerb «Tavola Creativa».

Dabei haben die Mitglieder des Berufs­ verbands Restauration die Möglichkeit, ihrer Kreativität freien Lauf zu lassen.

Ein Tisch soll aussergewöhnlich und fantasievoll dekoriert werden. Die be­ stehenden Servicegrundregeln müssen nicht zwingend berücksichtigt sein. Es gilt jedoch zu bedenken, dass sich der Gast trotz aller Fantasie des Tischge­ stalters mit den Utensilien zurechtfin­ det. Welche Punkte bei der Gestaltung beachtet werden müssen, finden Inte­ ressierte unter untenstehendem Link.

Die Konzepte mit dem gewünschten Ausstellungstermin, dem Thema der Dekoration mit Erklärung und einem Menü sollten in Form von Fotos, Col­ lagen, Schaustücken oder Ähnlichem bis zum 24. August eingereicht werden.

Die vier Besten erhalten ein Geschenk und stellen jeweils an einem Tag ihren Tisch in den Messehallen Luzern aus.

Somit haben sie die Möglichkeit, ihr Werk dem Publikum der ZAGG zu prä­ sentieren. Der Sieger des ersten Tavola­ Creativa­Wettbewerbs qualifiziert sich direkt in den Final der 9. Internationa­ (ssi) len Servicemeisterschaft 2015. www.hotelgastrounion.ch/de/ bvr/wettbewerb/tavola­creativa

Der Goldene Koch von Kadi 2015

«Der L-GAV bedarf Korrekturen» H etGZ: Wie stehen Sie zum L­GAV?

platzer: Wir haben einen guten Landes­Gesamt­ arbeitsvertrag. Er sichert attraktive Konditionen: einen garantierten Mindestlohn, die 42­Stunden­ Woche, den 13. Monatslohn, fünf Wochen Ferien und Weiterbildungsmöglichkeiten. Doch gibt es auch Punkte, die mir nicht nur gefallen.

Der 52-jährige Casimir Platzer besitzt und führt in Kandersteg zusammen mit seiner Frau das Belle Epoque Hotel Victoria.

H etGZ: Was gefällt Ihnen nicht?

zvg

An ihrer Delegiertenversammlung (DV) wähl­ ten die Mitglieder von GastroSuisse mit grosser Mehrheit Casimir Platzer zum neuen Präsidenten.

Er löst Präsident Klaus Künzli ab. Künzli leitete den Verband während zwölf Jahren. An der DV gab sich Casimir Platzer kämpferisch und sprach von wichtigen Sachen, die angepackt werden müssen und von Geschenken, die in der Vergangenheit an die Gewerkschaften gemacht wurden. Zudem wolle er entschlossen gegen die immer schlechteren Rahmenbedingungen für die Branche kämpfen. Die HetGZ wollte von Platzer wissen, worum es ihm geht.

H etGZ: Casimir Platzer, ich gratuliere zu Ihrer Wahl. Was wollen Sie als Erstes anpacken? casimir platzer: Aktuell steht ganz klar der Ab­ stimmungskampf für ein Ja am 28. September 2014 zu unserer Mehrwertsteuer­Initiative im Vorder­ grund. Zusammen mit unseren Mitgliederbetrieben und Verbündeten setzen wir uns mit aller Kraft dafür ein, dass die stossende Ungerechtigkeit bei der Mehrwertsteuerbelastung des Gastgewerbes nun endlich korrigiert wird.

H etGZ: Was sind die wichtigsten Themen für

Am Samstag, 20. September 2014 fin­ det zum ersten Mal ein Halbfinale des Wettbewerbs «Der Goldene Koch von Kadi» statt. Elf Männer und eine Frau treten gegeneinander an. Die sechs Besten erhalten die Möglichkeit, am 2.

März 2015 im Kursaal Bern um die be­ gehrteste Kochtrophäe der Schweiz zu kämpfen. Mit diesem Kochevent macht Kadi in enger Zusammenarbeit mit Nespresso und Henniez den Golde­ nen Koch auch dem breiten Publikum zugänglich und trägt zur nachhalti­ gen Förderung der Gastronomie, insbe­ sondere des Kochberufs, bei. Den zwölf Kandidaten bietet sich eine einzigar­ tige Präsentationsplattform, um sich einem grossen Publikum vorzustellen.

Seit Ende Mai ist die Kandidatensuche abgeschlossen. Die Halbfinalisten sind hinsichtlich Alter, Herkunft und Wett­ bewerbserfahrung gut durchmischt Sie alle sind hauptberufliche Restaurant­, Hotel­ und Gemeinschaftsgastrono­ mie­Köchinnen und Köche und verfü­ gen über mindestens fünf Jahre Berufs­ (chg) erfahrung in der Schweiz. www.kadi.ch/goldener­koch

GastroSuisse? platzer: Grundsätzlich stelle ich vier Strategiefel­ der in den Mittelpunkt. Zentrale Bedeutung hat das Ansehen von GastroSuisse und der Branche in der Öffentlichkeit. Weiter geht es um die Sozialpartner­ schaft und das Verhältnis zu den Gewerkschaften.

Insbesondere für die politische Arbeit sind Verbün­ dete wichtig. Nicht minder von Bedeutung sind die Aufrechterhaltung und der Ausbau unserer breiten und qualitativ hoch stehenden Leistungen für un­ sere Mitglieder.

platzer: Es braucht ein paar Korrekturen und Anpassungen. Nur ein Beispiel: Ich stehe zum Min­ destlohn für ausgebildete Berufsleute inklusive des 13. Monatslohns. Leider haben aber nicht alle euro­ päischen Länder die gleichen Ausbildungsstandards wie wir in der Schweiz und für solche Mitarbeiten­ den sollten wir ein bisschen mehr Spielraum haben.

Nach der Abstimmung zur Mindestlohninitiative müssen wir sicherlich auch unser Verhältnis zu einigen Gewerkschaften neu überdenken. Überris­ senen gewerkschaftlichen Forderungen werden wir künftig schärfer entgegentreten als bisher.

H etGZ: Wie soll der L­GAV weiterentwickelt werden? platzer: Wir wollen gute und faire Arbeitgeber sein und bleiben. Doch die Branche kann nur leisten, was die Rentabilität der Betriebe hergibt. Das Sozialfuder ist in den vergangenen Jahren mehr als geladen worden. So kann es nicht weitergehen. So­ zialpartnerschaft heisst nicht einseitig Verständnis für die Anliegen der Mitarbeitenden, sondern auch für die Seite der Arbeitgeber.

H etGZ: Zurzeit lancieren Sie in den Mitgliederbe­

trieben eine Imagekampagne fürs Gastgewerbe.

Wie sieht diese aus? platzer: «Das Gastgewerbe leistet viel für unser Land» – so heisst unsere Kampagne, die wir im Mai lanciert haben. Mittels Tischstellern, Tischsets, Kleinplakaten und Flyern in allen drei Landesspra­ chen zeigen wir den Gästen und der breiten Öffent­ lichkeit auf, was das Gastgewerbe alles leistet für unser Land. Die Kampagne wird über unsere Mit­ gliederbetriebe sichtbar. Sie ist zudem mit einem Wettbewerb für die Gäste verbunden, bei welchem es jede Woche schöne Preise und zum Schluss einen tollen Hauptpreis zu gewinnen gibt.

H etGZ: Schweizer gelten oft als unfreundliche

Gastgeber. Was sagen Sie dazu? platzer: Das ist ein «alter Zopf» und ein Vorurteil!

Die Mitarbeitenden unserer Branche, ob Schweizer oder Ausländer, sind mindestens so freundlich wie anderswo. Wir müssen damit aufhören, unser Licht unter den Scheffel zu stellen.

H etGZ: An der DV haben Sie gesagt, dass die Bran­

che und GastroSuisse vor grossen Herausforderun­ gen steht. Welche sind dies? platzer: Wir müssen noch entschiedener kämpfen und verhindern, dass sich die Rahmenbedingungen für unsere Branche immer noch weiter verschlech­ tern! Da muss ein Riegel geschoben werden. Zudem muss es uns gelingen, der schleichenden Erosion der Profitabilität unserer Betriebe Einhalt zu gebieten.

H etGZ: Wie wollen Sie diesen Herausforderungen

begegnen? platzer: Der Kampf um gute Rahmenbedingungen geht weiter. Die Mindestlohninitiative konnte er­ folgreich abgewehrt werden. Es gibt jedoch weitere Initiativen, die das Erfolgsmodell Schweiz angrei­ fen. So zum Beispiel die «Ecopop»­Initiative. Wir werden unser politisches Lobbying optimal koordi­ nieren und sogar noch verstärken müssen.

H etGZ: Sie sind selber Gastgeber. Was ist Ihnen

gegenüber dem Gast das Wichtigste? platzer: Die Ambiance! Der Gast soll sich wohl füh­ len und ausspannen können. Bei uns erwartet ihn eine fröhliche und familiäre Atmosphäre. Darauf legen meine Frau und ich grössten Wert und das mario gsell pflegen wir ganz bewusst.

Familie: zwei Kinder (Maewa und Casimir) Hobbys: Segeln und Biken Gastgewerblicher Werdegang: Tätigkeit in verschiedenen Gremien des Verbandes. Seit 2013 Präsident der International Hotel and Restaurant Association, IH&RA. Seit 2004 im Vorstand von Schweiz Tourismus.

Lieblingsspeise: Ich bin ein unkomplizierter Esser mit einer Vorliebe für Sushi Lieblingsgetränk: ein guter Wein

a n z e i g e

Preis-Feuerwerk

Fritz Bieri, Leiter Plattform Mérat Zürich empfiehlt für den 1. August:

GrillCervelas

Festbratwurst

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Martigny T 027 483 33 71 F 027 483 33 21 romandie@merat.ch

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+pe r sona l i a+ stefan gasser ist neuer Direktor von Emmentaler Switzerland An seiner Sitzung hat der Vorstand von Emmentaler Switzerland Stefan Gasser einstimmig zum neuen Direktor der Sortenorganisation gewählt. Als Nachfolger von Fran­ ziska Borer wird er die Direktion von Emmentaler Switzerland am 1. August 2014 übernehmen. Der 55­jährige Stefan Gasser ist gelern­ ter Detailhändler und hat sich nach der Handelsschule in Marketing und Management weitergebildet. Fun­ dierte Kenntnisse der Milch­ und Käsewirtschaft erwarb er sich wäh­ rend seiner langjährigen Tätigkeit beim Milchverband Basel, wo er als Leiter Verkauf auch Mitglied der Ge­ schäftsleitung war. In dieser Zeit war er auch Vorstandsmitglied der Sor­ tenorganisation Tête de Moine AOP, Vizepräsident der Tête­de­Moin­ Fabrikanten und Verwaltungsrat der Fromagerie de Saignelégier SA. Themen wie Produktionslenkung und Qualitätssicherung bei AOP­ Produkten sind ihm daher bestens bekannt. (chg)

k o p f

d e r

w o c h e

bruno h. schöpfer gewinnt mit dem Bürgenstock-Resort den «Real Estate Award» Auf dem Bürgenberg entsteht mit einem Investitionsvolumen von 485 Millionen Franken das neue Bürgenstock­Resort. Jetzt wurde das Projekt mit dem «Real Estate Award» ausgezeichnet. Das Projekt sei beispielhaft dafür, wie traditi­ onelle Hotelbetriebe erfolgreich zu neuem Leben erweckt werden können, so die Begründung der Jury.

Der Sieg in der Kategorie Projekt­ entwicklung kam auch für Bruno H. Schöpfer, Managing Director der für die Projektentwicklung und ­umset­ zung beauftragten Katara Hospita­ lity Switzerland AG, überraschend.

«Ein Projekt», so Bruno H. Schöpfer in seiner Dankesrede, «an dem zu Beginn viele zweifelten, das aber erst kürzlich am Tag der offenen Bau­ stelle über 3.500 Besucher anzog.»

Da ein solch gewaltiges Bauwerk nur im Teamverbund realisierbar ist, widmete Bruno H. Schöpfer den «Real Estate Award» dem ganzen Katara­Hospitality­Team und den Investoren. (chg)

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publireportage

luzern, den 10. Juli 2014

H et GZ no 22

gastronomen nutzen das gute image von schweizer fleisch

erstmals hat eine fachjury speisekarten analysiert und gastrobetrieben die auszeichnung «wir setzen auf schweizer fleisch» verliehen.

B

est of Swiss Gastro ist überzeugt: Hervor­ ragende Resultate kann in der Gastrono­ mie nur erreichen, wer beste Zutaten verwen­ det. Deshalb arbeiten Best of Swiss Gastro und «Schweizer Fleisch» jetzt zusammen und zeich­ nen Betriebe aus, welche auf die hervorragende Qualität von einheimischem Fleisch setzen und diese korrekt deklarieren. Die Auszeich­ nung «Wir setzen auf Schweizer Fleisch» soll die Kommunikation verbessern und somit die Position des Betriebes im Markt festigen. Denn immer mehr Konsumenten achten beim Fleisch auf die Schweizer Herkunft. Sie wissen, dass die Schweiz über Europas strengstes Tierschutz­ gesetz verfügt. Dass entsprechende Kontrol­ len unter anderem dafür sorgen, dass die Tiere hierzulande artgerecht gehalten werden und sie weder gentechnisch verändertes Futter noch Hormone oder Antibiotika zur Leistungsförde­ rung erhalten. Die Konsumenten wissen auch, dass zahlreiche landwirtschaftliche Betriebe zudem freiwillig am Raus­Förderprogramm des Bundes teilnehmen und ihren Tieren regelmäs­ sig Auslauf ins Freie gewähren.

Gastronomen, die auf die Qualität von Schweizer Fleisch setzen, entsprechen einem Kundenbedürfnis. Wird Schweizer Fleisch auf der Menükarte auffallend deklariert, holen sich die Betriebe bei ihren Gästen zusätzliche Sym­ pathiepunkte. Laut einer repräsentativen Stu­ die des Link­Instituts in Bern machen sich viele Gastgeber diese Tatsache zunutze. Über 45 Pro­ zent der Befragten sehen in der Herkunftsde­

klaration nämlich ein wirksames Mittel zur Kundenbindung.

Präzise Deklaration als Kriterium für die Auszeichnung Schweizer Gastronomen sind gesetzlich ver­ pflichtet, die Herkunft ihres Fleisches zu dekla­ rieren. Wer aus der «Pflichtübung» ein erfolg­ reiches Marketinginstrument macht, erfüllt die Kriterien für die Auszeichnung «Wir setzen auf Schweizer Fleisch». So müssen Rind, Schwein, Kalb und Poulet aus der Schweiz stammen. Bei anderen Fleischsorten kommt ausländisches Fleisch nur selten zum Einsatz. Die Deklaration muss eindeutig und klar verständlich sein. Der Gast muss erkennen, dass der Betrieb Schwei­ zer Fleisch verwendet – im A­la­carte­Geschäft wie auch auf dem Tagesmenü. Im Rahmen einer Umfrage gaben zwei Drittel der Gäste an, Schweizer Fleisch zu bevorzugen und beim Res­ taurantbesuch bewusst auf die Deklaration zu achten. Gleichzeitig sind sie bereit, für Topqua­ lität aus der Schweiz etwas mehr zu bezahlen.

Eine bewusst auffällige Deklaration könnte so lauten: «Cordon bleu mit Schweizer Schwei­ nefleisch, gefüllt mit Greyerzer Rohschinken und Freiburger Vacherin». Oft erfolgt die Her­ kunftsangabe auf der ersten Seite der Speise­ karte. Auch dafür hat «Schweizer Fleisch» ein Beispiel: «Für unsere Kreationen verwenden wir ausschliesslich Schweizer Fleisch. Wenn immer möglich, beziehen wir unsere Fleisch­

zvg

«Schweizer Fleisch» bietet viele Vorschläge für eine attraktive Herkunftsdeklaration an. produkte von Bauernhöfen und Metzgereien aus der Region, namentlich von der Metzgerei Bert­ schy in Tafers und vom Biohof Les Myrtilles in Plaffeien. Ausnahmen können vorkommen – diese sind klar deklariert.»

Unterstützung vom Profi

Weitere Beispiele, wie die Schweizer Herkunft des Fleisches am besten deklariert und auffällig kommuniziert werden Besonders beliebt bei den Gästen sind Fleisch kann, gibt es auf der Webseite von «Schweizer Fleisch». Dort und Wurstwaren direkt aus der Region – sozu­ sind auch die ausgezeichneten Betriebe publiziert.

sagen vom Bauern um die Ecke. Bei der Suche nach regionalen und lokalen Produkten sind

Unter den Augen der Besucherinnen, Besucher und Juroren unter der Leitung von Urs Messerli kämpfen sie um den Tagessieg. Dabei erhalten die beiden Teams Unterstützung von je einem «ortskundigen» Hilfsmitarbeiter, der von der Messeleitung engagiert wird.

Gut eingespielt müssen die Teams der zwei Betriebe sein, wenn sie ihre Kochkünste unter Beweis stellen. Denn ihren Warenkorb erhalten sie erst kurz vor acht Uhr beim Eintreffen in der Küche. Mit dessen Inhalt gilt es dann eine Vor­ speise und einen Hauptgang zu kochen, welche ab 12.30 Uhr 40 Gästen und fünf Juroren ser­ viert werden. Dazu kommt ein Dessert, das die Teams vorbereitet mitbringen dürfen. Das Re­ zept und ein Foto der süssen Komposition gilt es vorgängig einzusenden. Mitgenommen werden dürfen fixfertige Dekorelemente, Glacen, Teige, Biscuits, Fonds und Früchte sowie weitere be­ reits abgewogene Zutaten. Es dürfen keine fertig vorbereiteten industriellen Produkte verwen­ det werden. Übliche Hilfsmittel sind gestattet.

Die European Culinary Challenge fordert und fördert Betriebe, die teilnehmen, erhalten eine Antritts­ entschädigung von 1.500 Franken als Reisespe­ zvg sen und für die Warenkosten des Desserts. Im Der Teamwettbewerb in der gläsernen Küche ist ein Publikumsmagnet. täglich wechselnden Warenkorb befinden sich Pflichtprodukte, die verwendet werden müssen.

Dazu gibt es Produkte mit denen die Teams ihre individuelle Kreativität ausleben können. Be­ reits jetzt gesetzt sind fünf Kilo ganze Schwei­ zer Zuchtsaiblinge für die Vorspeise, und der Hauptgang beinhaltet immer ein Schmorfleisch und eine A­la­Minute­Komponente.

Betriebe, die sich im Rahmen des ECC prä­ sentieren, erlangen schweizweite Bekanntheit. dieses jahr kochen nicht eingeschworene mannschaften um die wette, Den Siegern winkt eine Prämie von 3.000 Fran­ ken. Das Team auf dem zweiten Platz erhält sondern dreierteams von renommierten gastronomiebetrieben.

2.000 Franken und für die Drittplatzierten gibt es 1.000 Franken. Zudem wird allen Teilneh­ enn am Sonntag, 7. September, die ZAGG überzeugt. Die Ziele sind auf jeden Fall hochge­ menden ein Geschenk überreicht. gabriel tinguely in Luzern ihre Türen öffnet, werden die steckt. «Wir wollen Betriebe aus ganz Europa an neu gestalteten Glasküchen in der Halle eins die ZAGG bringen», sagt sie. Teams aus Italien während vier Tagen erneut zahlreiche inter­ und Kroatien haben bereits ihr Interesse ange­ Interessierte Dreierteams, die sich der Herausforderung essierte Besucher anlocken. Denn die Küchen meldet. «Dieser Wettbewerb wird den gleichen stellen und sich mit Berufskollegen messen wollen, können hinter Glas sind einmal mehr beliebter Aus­ Status haben wie der bisherige ECC.» Vielleicht sich ab sofort bei Urs Messerli, dem Co-Organisator der Eutragungsort der European Culinary Challenge machen die Teams aus unterschiedlichen Be­ ropean Culinary Challenge und Jurypräsidenten, anmelden.

ECC. Doch 2014 wird es einige Änderungen trieben den Wettbewerb sogar noch spannender. urs.messerli@millesens.ch Besucher der Zentralschweizer Fachmesse für Gastgewerbe, geben. Da immer weniger Mannschaften zu­ Hotellerie und Gemeinschaftsgastronomie können den sammenfinden, die sich für Kochwettbewerbe Zusammenarbeit und Kreativität Köchen nicht nur zuschauen. Sie haben auch die Möglichkeit, interessieren, führt die ZAGG einen neuen Modus ein. Anstelle regionaler Equipen sollen Jeden Tag treten Teams aus zwei Betrieben ge­ sich für das Mittagessen Plätze im Restaurant des ECC neu Teams aus Betrieben gegeneinander antre­ geneinander an. Diese bestehen aus je drei Per­ zu reservieren. Das Drei-Gang-Menü kostet 49 Franken. ten. «Das wird den Wettbewerb noch attrakti­ sonen, einem Küchen­ oder Teamchef und zwei Reservationen nimmt die Messeleiterin Suzanne Galliker ver machen», ist Messeleiterin Suzanne Galliker Köchen oder einem Koch und einem Lernenden. entgegen: suzanne.galliker@zagg.ch

die european culinary challenge geht in eine neue runde

W

lokale Metzger ideale Partner für die Gastro­ nomie. Sie kennen den Markt und die einhei­ mischen Viehzüchter. So können sie auch rare Fleischspezialitäten in bester Schweizer Quali­ (gab) tät beschaffen.

www.schweizerfleisch.ch

die zagg im überblick Öffnungszeiten 7. bis 10. Sept. 2014 – Sonntag bis Mittwoch jeweils von 10.00–18.00 Uhr ZAGG-BAR Floor und Esstaurant Dyhrberg im OG der Halle 3; geöffnet täglich bis 20.00 Uhr Eintrittspreis CHF 35.00

Adresse Messe Luzern Horwerstrasse 87 6005 Luzern Anreise Mit dem Auto verlassen Sie die Au­ tobahn A2 an der Ausfahrt «Luzern­ Horw» und folgen der Ausschilde­ rung «Allmend/Messe». Hier finden Sie diverse Parkmöglichkeiten. mit dem öffentlichen Verkehr Mit der S­Bahn ab Bahnhof Luzern (Abfahrt jeweils 12, 26, 42 und 57 Minuten nach der vollen Stunde) fahren Sie zur neuen Haltestelle «Allmend/Messe» in nur zwei Minuten. Mit der Buslinie 20 ab Bahnhof Luzern beträgt Ihre Fahrzeit acht Minuten. sonderschauen Neben der European Culinary Chal­ lenge, an der sich Küchenteams re­ nommierter Betriebe messen, fin­ det im Restaurant Lucerne wieder ein Wettbewerb für angehende Res­ taurationsfachfrauen und ­männer statt. Im erstmals organisierten Fo­ rum Futura steht ein aktives Erle­ ben von Produktneuheiten im Vor­ dergrund. In der beliebten Kocharena treten täglich ambitionierte Köche gegeneinander an, und die interna­ tionale Kochartistik zeigt Dekora­ tions­ und Schaustücke in den Kate­ gorien Kalte Küche und Pâtisserie. www.messeluzern.ch www.zagg.ch

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5 H et GZ

no 22

ehemalige im gespräch

filipa peixeiro

Coaches der JuniorenKochnationalmannschaft: Rasmus Springbrunn und Daniel Schmidlin

«Es gilt, die Balance zwischen Neuem und Machbarem zu finden» coaches sind mit den vorbereitungen der junioren-kochnationalmannschaft im hinblick auf die wm zufrieden.

H etGZ: Wo steht die Junioren­Kochnational­

mannschaft bezüglich World Culinary Cup? rasmus springbrunn: Mario Garcia, Ale Mordasini, Yanick Mumenthaler und Yannick Hollenstein kochen in der warmen Küche, jemand aus dem Trio Elisabeth Albrecht, Joël Hösli und David Lanz steht ihnen in der Wettbewerbsküche zusätzlich für Assistenz­ arbeiten zur Seite.

H etGZ: Dann steht das Team also bereits?

daniel schmidlin: Ja, eigentlich schon. Aber wenn sich in der verbleibenden Zeit noch ein Wechsel aufdrängt, aufgrund von Krankheit zum Beispiel, überdenken wir unsere Nomi­ nation. Wir haben die ältesten und erfahrens­ ten Mitglieder gewählt.

H etGZ: Gibt es Trends, die Sie aufnehmen?

springbrunn: Es ist die grosse Schwie­ rigkeit, aus der riesigen Palette von Mög­ lichkeiten etwas herauszunehmen und zu bearbeiten. Reine Geschmäcke sind wichtig, klare Formen und wenig Komponenten. Wir fokussieren uns auf Schweizer Spezialitäten.

Gemüse und Fleisch werden mit modernen Techniken behandelt, wir wollen aus dem Produkt alles herausholen. Primär geht es um den Geschmack. Wir wissen aber auch, dass in Luxemburg grössere Portionen gefragt sind.

H etGZ: Läuft die Vorbereitung bei diesem

Team anders als früher? springbrunn: Nein, der Prozess im Team ist der gleiche. Es gilt, die Balance zwischen Machbarkeit und Neuartigkeit zu finden, und dann muss das Team viel ausprobieren und üben. Reinheit, Formen und Geschmäcke gilt

es im richtigen Zusammenspiel zu finden. Wir haben den Vorteil, dass die älteren Teammit­ glieder die jüngeren nachziehen. Am Anfang tragen die älteren das Team, so Mario und Ya­ nick, dazu ist Ale extrem wettkampferfahren.

H etGZ: Was zeichnet das jetzige Team aus?

springbrunn: Die Homogenität und der Zusammenhalt. Die Jungen sind heiss und en­ gagiert. Sie haben eine hohe Motivation, das Triple zu holen, also den dritten Weltmeis­ tertitel in Folge. Sie machen viel zusammen, auch in der Freizeit. Mario und Ale ziehen vorne und die anderen machen voll mit.

H etGZ: Dann sind Sie beide optimistisch?

schmidlin: Ja, aber es wird nicht einfach.

Nordländer sind sicher vorne dabei. Da müs­ sen wir am Tag X eine gute Leistung abrufen.

Und Wettkampfglück braucht es sicher auch.

H GZ: Haben Sie die Konkurrenz im Auge? et

springbrunn: Ja, wir erkundigen uns schon, was die anderen machen. Beispielsweise wissen wir, wie die Schweden organisiert sind. Sie trainieren einmal im Monat in einem Block von fünf Tagen. Die Nordländer fokus­ sieren sich auf die grossen Ausstellungen wie die WM und die Olympiade. Daneben nehmen sie kaum an Wettbewerben teil. schmidlin: Die schwedische Mannschaft zeigt sich dafür öfters in der Öffentlichkeit.

Sie geht in Schulen, läuft einen Marathon in Kochkleidung. Die jungen Schweden sind der breiten Öffentlichkeit bekannt. springbrunn: Wir haben mehr andere Anlässe, für uns war der Salon Culinaire Mondial in Basel sehr wichtig. Beispielsweise

haben wir auch am Galaabend des Lehrlingswettbewerbs Gusto gekocht. Aber auch wir wollen uns nicht in die Karten schauen lassen: An unseren Testläufen herrscht deshalb ein Fotoverbot. Wir ziehen das durch, obwohl ab September die fremden Teams kaum mehr profitieren könnten, denn dann stehen die Menüs. Entscheidend kann das aber in der Startphase schon sein. schmidlin: Es passierte den Norwegern einmal, dass Teile ihres kalten Programms im Netz zu finden waren. Das Internet hat die Gefahr schon verstärkt. springbrunn: Es geht aber nicht nur darum, sich Menüs und die kalte Show anzusehen.

Ebenso spannend und interessant ist es, die Teams, Köche und Coaches aus aller Herren Länder zu treffen, Kontakte auszutauschen und sich weltweit zu vernetzen.

H etGZ: Nun waren mit Rasmus, Mario und

Ale gerade drei Leute mit der Vorbereitung für den Globalchef in Stavanger absorbiert. Geht das parallel? schmidlin: Beides zusammen ist sehr aufwendig. Man muss Prioritäten setzen. Für den Moment stand Stavanger im Vordergrund, danach ist der Fokus wieder auf Luxemburg.

Ale Mordasini hat in Norwegen möglichst viele Techniken und Formen eingesetzt, die in der Mannschaft ebenso gefragt sind. Es sind auch ähnliche Komponenten. Von daher nutzen wir Synergien der beiden Wettkämpfe. springbrunn: Klar ist es ein rechter Aufwand und wir sind alle froh, dass es hinter uns liegt. Wir haben viele Wochenenden dafür eingesetzt, aber er profitierte extrem davon. (web)

«Wow-Feeling» am ersten Testlauf positive Bilanz von gästen, gastgeber, köchen und coaches im «henris» in Bern.

F

rühstück 3.30 Uhr. Steht auf dem Zeitplan der Junioren­Kochnationalmannschaft.

Wer mittags ein Menü auf den Tisch bringen will, muss früh aufstehen. Sechs Stunden Zeit haben Teamcaptain Mario Garcia, Ale Mord­ asini, Yanick Mumenthaler und Yannick Hol­ lenstein, um den 70 Gästen im «Henris», dem Restaurant der Bern Expo im Wankdorf, den Dreigänger zu liefern. Morgens um neun Uhr ist die Stimmung in der Küche zwar sehr fo­ kussiert, aber doch recht locker. Jeder weiss, was zu tun ist. Während Elisabeth Albrecht beim Material hilft, notieren David Lanz und Joël Hösli im Laptop die erhaltenen Informa­ tionen. Haben wir zu viel eines Nahrungsmit­ tels? Was braucht es an Material für Luxem­ burg? Die Informationen laufen hin und her.

Am Eingang informiert eine aufgehängte Wei­ sung, dass Essen und Trinken hier nicht ge­ stattet seien. Die angeknabberten Vollkorn­ gipfel auf einem Blech zeigen, dass die Regel für einmal nicht gilt. Aber die Gipfel werden auch um zwölf Uhr noch dort liegen. Je näher der Termin «Servicestart» rückt, desto weni­ ger hat man eigenes Essen im Kopf. Yannick Hollenstein arbeitet an Schokolade und disku­ tiert mit Elisabeth Albrecht, die zuschaut.

Zeitlich kommen die vier Köche nicht an Grenzen. Teamcoach Rasmus Spring­ brunn stellt dem Team nach dem Anlass ein gutes Zeugnis für die Ablaufplanung aus. Ge­ schmacklich werde man das eine oder andere noch ein wenig schleifen müssen. Die Test­ esser sind schon mit dem zufrieden, was sie

beim ersten Testlauf erhalten. Tatsächlich bietet das Team den Gästen ein Geschmacks­ erlebnis, vor allem das Dessert entzückt mit einigen überraschenden Kreationen und sorgt für Gesprächsstoff der positiven Art. Farb­ lich sorgt die Vorspeise für Aufsehen, auch die Komponenten sind überraschend und ge­ schmacklich auffällig. Die Bedienung erfolgt «à la carte», also gestaffelt. Das funktioniert perfekt, die «Henris»­Leute haben es im Griff.

Lange warten muss niemand, die Vorfreude beim Blick auf den Nachbartisch erhöht höchstens den Appetit. Markus Malik, stell­ vertretender Leiter Gastronomie, findet das Testessen sehr gelungen, die Gäste schwelgen sowieso bereits in der Erinnerung, Beat waldmeier

reto Jenal mitglied Junioren-kochnationalmannschaft 2008–2012

Kurz und knackig H etGZ: Welche Erinnerung haben

Sie an die Junioren­Kochnational­ mannschaft als Team? reto Jenal: Sehr positiv, wir hatten ein geniales Team, das gut funktionierte. Ich erlebte Wechsel bei den Teammitgliedern und sah ständig eine Veränderung. Dies zeigte mir auch auf, dass man in so einer Mannschaft viel für den Teamgeist arbeiten muss. Als ich neu in die Mannschaft kam, gab es ein funktionierendes Team, doch nach Luxemburg wurde das Team neu formiert. Wir brauchten viel Zeit, bis alles funktionierte. Der Zusammenhalt und der Wille für alle alles zu geben, sind das Wich­ tigste in einer Mannschaft. Ich durfte mit grossartigen Kollegen zusammenarbeiten und vermisse die Zeit, welche wir zusammen erleben durften.

H etGZ: Welche Bedeutung hat

die Junioren­Kochnationalmann­ schaft auf Ihrem Werdegang?

Jenal: Die Junioren­Kochnatio­ nalmannschaft hatte eine grosse Bedeutung. Das Wichtigste für mich sind die vielen Kontakte und Freundschaften, die ich in dieser Zeit knüpfen konnte. Schweiz­ weit und auch international habe ich viele Berufskollegen und Ansprechpersonen.

H etGZ: Haben Sie eine spezielle Erinnerung an einen Anlass oder ein Ereignis?

Jenal: Ja, vor dem warmen Pro­ gramm in Luxemburg, wo wir den Weltmeistertitel holten, standen wir gemeinsam im Kreis und liessen unsere Motivationsmusik laufen. Dies war ein bedeutender Moment, der unter die Haut ging.

Aber es gab viele andere grossartige Momente, die wir erlebten. Die Trainings, die Reisen, die Wett­ bewerbe und die Events, die wir durchführen durften.

H etGZ: Verfolgen Sie noch heute

die Kochkunst?

Jenal: Ja, ich bin immer noch sehr interessiert, Mario Garcia ist immer noch ein guter Freund. Wir tauschen uns aus und ich möchte auch irgendwann wieder aktiv in der Kochkunst tätig sein. Dieses Jahr möchte ich, wenn möglich, auch nach Luxemburg fahren, um unsere Teams anzufeuern.

sponsoren der schweizer kochnationalmannschaft

Hauptsponsoren: Electrolux Professional AG, SBB, SWICA Gesundheitsorganisation.

Co-Sponsoren: Emmi Food Service, Traitafina AG. Ausrüster: Bragard, Gastroimpuls, KAI, Weinbau Hartmann.

Partner: CCA Angehrn, Cerutti il Caffè, Hero AG, HUG AG, Scana, Uncle Ben’s.

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titel

luzern, den 10. Juli 2014

H et GZ no 22

fotos filipa peixeiro

Im teilweise unter Naturschutz stehenden Neusiedlersee schwimmen zahlreiche schmackhafte Speisefische.

wo produzenten und köche die regionalität der zeit anpassen im Burgenland, dem östlichsten Bundesland österreichs, setzen gastronomen auf den geschmack regionaler produkte. die vielfalt ist so gross, dass davon einfache Beizen genauso profitieren wie gourmettempel.

D

as österreichische Burgenland gehört zur Pannonischen Tiefebene, deren grösster Teil in Ungarn liegt. Es ist seit Jahrtausenden mit Einflüssen aus diversen Re­ gionen konfrontiert. Zahlreiche Heere zogen durch das Grenzland am Neusiedlersee. Sie lies­ sen auf ihren Zügen auch Speisen und Gewürze zurück. Heute widerspiegeln sich in der Pan­ nonischen Küche Einflüsse aus Böhmen, Mäh­ ren, Ungarn, Slowakei, Dalmatien, der Lombar­ dei, Bayern und sogar aus Spanien. Vor allem die ungarischen Einflüsse sind als Grundpro­ dukte vorherrschend. Viele Gerichte werden mit rotem Paprika, Tomaten – dort Paradeiser ge­ nannt – und Zwiebeln gekocht und mit saurem Rahm verfeinert. Das Gulasch, welches von den Hirten in der Puszta kreiert und Gulyas genannt wurde, wird heute in verschiedenen Fleisch­ variationen und sogar mit Fischen zuberei­ tet. Es schwimmen Zander, Hechte, Aale, Karp­ fen und viele weitere Fischarten zu Tausenden im geschützten Neusiedlersee. Das Wasser des 320 Quadratkilometer grossen Steppensees er­ wärmt sich dank seiner geringen Tiefe von ma­ ximal 1,80 Metern im Sommer bis auf 30 Grad.

Ein grosser Teil des Sees ist im Besitz der Fa­ milie des ehemaligen einflussreichen Fürsten Esterházy. Sie verpachtet ihren Teil des Sees an Berufsfischer, damit diese die Gastronomen rund um den See mit frischen Fischen belie­ fern können. Diese bereiten damit traditionelle Gerichte wie Weihnachtskarpfen zu, wobei die Fische gebacken oder gebraten mit tomatisier­

tem Gemüse und Kartoffeln zubereitet werden.

Fischstücke kommen mit Zwiebeln, Paprika, Knoblauch sowie Thymian in die Suppe. Die Pannonier streuen darüber etwas Tarhonya, zu deutsch Reibgerstel, ein fester Reibteig, der ge­ raffelt und auf dem Nudelbrett gerollt wird. Als «Suppe von Neusiedlersee­Fischen» preist Fritz Tösch, Küchenchef und Patron des mit zwei Hauben gekrönten Restaurants Nyikospark in Neusiedl am See, dieses Gericht an. Er be­ schäftigt sich seit Jahren mit der Pannonischen Küche und hat sie gemeinsam mit Hans Haider, Restaurantberater, Lehrer am Pannoneum (hö­ here Bundeslehranstalt für Tourismus und Ho­ telfachschule) und Autor des Buchs «Esskultur im Seewinkel» zu dem gemacht, was sie heute ist: traditionell mit einem modernen Umgang mit regionalen Spitzenprodukten. «Seitdem ich das Landgasthaus am Nyikospark im Jahr 2000 übernommen habe, arbeite ich nach der Philo­ sophie, mit Produkten von hier zu kochen. Mein Restaurant befindet sich in einem Ur­Neusied­ ler Gasthaus, deshalb sollen auch meine Produ­ zenten von hier sein», sagt Fritz Tösch.

Hans Haiders Buch hat zur Zeit des Well­ nessbooms mitgeholfen, die eher schwere und fettlastige Küche Pannoniens der heutigen Zeit anzupassen. Das Schwere und Überwürzte wurde über Bord geworfen, man ist vorsichti­ ger im Umgang mit Fett geworden. Hans Haider lacht, wenn er an die Anfangszeiten denkt, als sein Bruder Andreas Haider den Illmitzer San­ driegelspargel in den Seewinkel brachte: «Die

Burgenländer assen damals fast täglich Schwei­ nefleisch, mit Spargeln wussten sie nichts an­ zufangen.» So habe das Familienunternehmen 1992 ein grosses Spargelessen veranstaltet, um den Gastronomen zu zeigen, was man mit dem Gemüse alles anfangen kann, das von den Rö­ mern mitgebracht, sogar wild wächst im Bur­ genland. Heute lässt kaum ein Koch den Früh­ ling verstreichen, ohne die Illmitzer Spargeln mit Schinken, im Risotto oder in der Suppe auf seine Speisekarte zu setzen.

Der Wirt als Partner Andreas Haider, der Spargelbauer aus Illmitz, ist dann auch eine Station der «Nyikospark­Ge­ nuss­Safaris» von Fritz Tösch. Der Patron be­ sucht auf dieser mit seinen Gästen seit 2002 ausgewählte Betriebe, die ihm seine Produkte liefern. Lokale Spezialitätenproduzenten zu fin­ den sei damals noch schwierig gewesen. Heute gibt es im Südburgenland zahlreiche davon. Sie haben sich gut organisiert und zusammenge­ schlossen – etwa zum Starclub – und bieten auf gemeinsamen Homepages, in Markthallen und Gemüseständen sowie in kleinen Läden ihre Spezialitäten an.

Fritz Tösch bestellt bei seinen favorisierten Produzenten genau das, was er für seine Küche benötigt. Er sagt ihnen nicht nur, welche Rasse Hennen oder Kaninchen er gerne hätte, son­ dern auch, wie diese gehalten und gefüttert werden sollen. Wolfgang Hautzinger beliefert

Fritz Tösch mit Lammfleisch und Bio­Schafs­ käse. Der Biobauer stellt aus der Milch seiner 220 Tiere täglich rund 40 Kilogramm Käse her.

Sein Sortiment besteht aus geräucherten, mit Basilikum­, Tomaten­ oder Bärlauchgeschmack sowie in Olivenöl eingelegten Käsen. Die Spezi­ alität ist ein Schafskäse­Camembert. Ein Gross­ teil der Abnehmer der Bio­Schafskäse besteht aus Gastronomen und Hotels in der Umgebung.

Diese servieren sie etwa auf ihrem «Vogerlsalat», den man in der Schweiz als Nüsslisalat kennt.

Nach acht Jahren, wenn die Schafe als Milch­ lieferanten ausgedient haben, werden sie zu Würsten oder in Leber­ und Fleischaufstriche verarbeitet. «Damit diese Produkte nicht bö­ ckeln, wird dem Schaffleisch jegliches Fett ent­ zogen», sagt Wolfgang Hautzinger. Da aber ge­ wisse Würste nicht ohne Fett auskommen, wird ihnen wieder Fett von den Mangalitzaschwei­ nen hinzugefügt. Diese wollschweinähnlichen Tiere sind ebenfalls eine Spezialität Pannoni­ ens, die auf der Genuss­Safari mit Fritz Tösch besucht werden. Das Mangalitzaschwein ist ein Edelschwein, das bereits die Habsburger zur Zeit der Monarchie gehalten haben. Die Fami­ lien Kroiss und Vegh sind im Besitz einer Herde von rund 50 Mangalitzaschweinen. Sie bie­ ten die daraus gewonnenen, gekochten oder ge­ räuchten Spezialitäten während einiger Monate im Jahr in ihrem Buschenschank im Gowerl­ Haus in Illmitz an. In einem Buschenschank dürfen Landwirte, die Wein­ oder Obstgärten besitzen, ihre Erzeugnisse ausschenken und

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H et GZ no 22

Buschenschänken bieten eigene Erzeugnisse wie Fleisch des Mangalitzaschweins an. Aber auch Drei-Hauben-Häuser arbeiten mit lokalen Produkten wie Ur-Eiern. servieren. Da diese nur saisonal betrieben wer­ den dürfen, zeigt ein oberhalb des Eingangs auf­ gehängter Busch die Öffnungszeiten an, daher der Name Buschenschank. Diese einfachen Lo­ kale brauchen keine Gastgewerbekonzession.

Dafür dürfen sie nur Wein, Most und Schnaps aus eigener Erzeugung ausschenken, und die er­ laubten Speisen sind gesetzlich festgelegt. Aus­ schliesslich kalte Speisen und hausgemachte Mehlspeisen dürfen serviert werden. Trotzdem erhalten die Gäste im Gowerl­Haus eine breite Palette an Spezialitäten angeboten. Es ist er­ staunlich, wie vielseitig das Fleisch der Manga­ litzaschweine verarbeitet werden kann. Neben getrockneten und frischen Schinken, Schmalz, Schwarten­ magen, Lardo, Speck und Blut­ und Presswurst wird daraus auch Salami hergestellt. Darin befindet sich neben dem fetthal­ tigen Fleisch des Mangalitza­ schweins auch trockenes vom Steppenrind. Das graue Step­ hans penrind gehört zu den selten ge­ haider wordenen Haustierrassen des Pannonischen Raums. Bis zum Beginn des 20. Jahrhunderts wurden grosse Herden aus der Ungarischen Tiefebene auf die Märkte Westeuropas getrieben. Die Graurin­ derochsen kamen bis zur Mechanisierung der Landwirtschaft vor allem auf den Gutshöfen der adeligen Grossgrundbesitzer als Zugtiere zum Einsatz.

In der Ufer­Schutzzone des Nationalparks weidet heute wieder eine Herde von rund 500 Tieren. Dort können sie sich frei bewegen und sich von frischen Gräsern und Kräutern ernäh­ ren. Das aromatische Fleisch kommt im kalt aufgeschnittenen Braten und luftgetrockne­ tem Rindersaftschinken bestens zur Geltung.

Doch es sei aufwändig in der Zubereitung, sagt Hans Haider. Er rät in seinem Kochbuch, es in Stücken geschnitten, in Rotwein geschmort als Gulasch zu servieren, es wie Bœuf braisé oder Siedfleisch zuzubereiten. Fritz Tösch serviert es klassisch als Tatar oder im Hauptgang als eine Art Bœuf braisé mit einem Topfenstrudel,

einer österreichischen Spezialität, die sowohl mit einer süssen als auch einer salzigen Masse gefüllt werden kann. Im «Nyikospark» nimmt man eine luftige Masse mit Spinat. Fritz Töschs Kenntnisse der Pannonischen Küche sind ge­ fragt. Seine Kochkurse mit Übernachtungs­ möglichkeiten im «Nyikospark» sind beliebt, oft reisen Gruppen und Firmen an, um vom Wissen des umtriebigen Österreichers zu profitieren.

Neben Rezepten und Küchentricks gibt er ihnen eine Liste seiner landwirtschaftlichen Partner mit, damit die Kursteilnehmer dieselben Le­ bensmittel beziehen können wie er.

Produkte aus dem Umkreis zwischen 50 und 70 Kilometern können jeweils auch freitags und samstags in den Stallungen des Schlosses Es­ terhazy in Eisenstadt eingekauft werden. Die Markthalle Kulinarium Burgenland sieht sich als wetterunabhängiges Zusatzangebot zu den bestehenden regionalen Bauernmärkten. Dort verkaufen Produzenten oder Bauern ihre ökolo­ gisch, besonders nachhaltig produzierten, hoch­ wertigen Lebensmittel wie Erdbeeren, Kirschen, Bio­Wildschinken und ­Speck, Honig, Sauer­ teigbrote sowie frische Strudel. Pannonische Produkte sind nicht schwer zu finden: Kaum eine Pension, Touristeninformation, Weinver­ kaufsstelle, kein Weinbauer und Gasthaus, die keine einheimischen Delikatessen anbieten. Die Pannonier lassen sich so einiges einfallen und veredeln ihre Produkte in Kirschnudeln, Saf­ ran­Fenchelpollen, Golser Rotwein­Salz, schar­ fen Paprikasaucen, und die üblichen Spezialitä­ ten wie Kürbiskernöl und Marmeladen werden angeboten. Etwas ganz Besonderes findet man bei der Winzerin des Jahres Silvia Heinrich in Deutschkreutz. Sie bietet neben einer heraus­ ragenden Palette an Weinen, meist aus blauf­ ränkischen Trauben, würzige Traubenkerne an.

Auf die Idee kam sie auf einer Reise durch China, wo sie Weinbauern berät. So sieben ihre Töchter Anna und Julia während der Weinlese die Blau­ fränkisch­Traubenkerne vom Trester aus und lassen sie an der Sonne trocknen. Mit Salz, Ros­ marin oder Thymian vermengt, werden sie in Gewürzmühlen verkauft. Einst als Eigenmarke gedacht, kann man die Gewürzmühlen heute

in ganz Österreich kaufen. Dazu beigetragen haben neben dem leicht nussigen Geschmack der Traubenkerne ihre gesundheitliche Wir­ kung. «Traubenkernen wird entzündungshem­ mende und antibakterielle Wirkung nachgesagt.

Zudem sorgen sie durch ihre antioxidativen Ei­ genschaften für eine gesunde Haut und einen strahlenden Teint, um nur einige ihrer positiven Eigenschaften zu nennen», sagt die erfolgreiche Winzerin.

Auch im Weinkulturhaus Gols sind zahlrei­ che Delikatessen zu finden. Doch das Hauptau­ genmerk liegt, wie es der Name schon sagt, auf den Weinen. Sie dienen als Präsentationsplatt­ form und zentrale Anlaufstelle der ansässigen Winzer. Seit 2003 beherbergt das Weinkul­ turhaus Gols mehr als 350 ver­ schiedene Weine von 98 Win­ zern. Rund 100 Weine können degustiert werden. Zudem bie­ ten die Angestellten viel Wis­ sen rund um die heimischen fritz Weine, deren Palette von fruch­ tösch tigen, mineralisch geprägten Weissweinen über kräftige, aus­ drucksstarke Rotweine bis hin zu edelsüssen Besonderheiten reicht.

Qualitativ besonders hoch stehende Weine produzieren die Pannobile­Winzer, zu denen auch Helmuth Renner gehört. Bei ihm endet Fritz Töschs Genuss­Safari. Für die Pannobile­Linie selektieren die neun Mitglie­ der ihre besten vollreifen Trauben der einhei­ mischen Sorten Zweigelt, St. Lauren, Blaufrän­ kisch sowie Weissburgunder und Chardonnay aus den besten Lagen. Auf dieser Grundlage produziert jeder einmal im Jahr eine rote und/ oder weisse Cuvée, der er zutraut, nach 24 Mo­ naten Ausbau ausdrucksvoll, typisch und ein­ zigartig genug zu sein, um in einer Blindverkos­ tung von allen Pannobile­Winzern mit ihrem Namen ausgezeichnet zu werden. Das Resul­ tat sind Weine, die weit über Pannonien hin­ aus bekannt sind. Aber dort schmecken sie ein­ fach am besten. Genossen mit Speisen aus der sarah sidler einheimischen Küche.

geeiste buttermilchsuppe mit gurken und räucherwels-keks Zutaten für vier personen ¼l Sauermilch ¼l Buttermilch ¼l Joghurt ¼l Sauerrahm 1 Stk. Salatgurke, frischer Dill, Salz, Pfeffer, Knoblauch­ püree, Kümmel gemahlen, Muskat 200 g Räucherwels 1 Stk. Schwarzbrotwecken 1 EL grüne Paste, beste­ hend aus gleichen Teilen püriertem Basilikum, Minze und Blattspinat Zubereitung Die Milchprodukte mit der Hälfte der Salatgurke und dem Dill mixen.

Die Suppe mit den Geschmackszu­ taten abschmecken und durch ein Sieb geben. Die andere Hälfte der Gurke in Würfel schneiden und als Einlage verwenden.

Den Räucherwels mit einem Spritzer Rahm in einem Mixer zerkleinern, würzen und auf den getrockneten Schwarzbrot­ scheiben verteilen.

Anrichten Die Suppe mit vier Eiswürfeln und der grünen Paste schaumig mixen und in tiefen Tellern oder Gläsern anrichten.

Keks separat dazu servieren.

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produkte H et GZ no 22 der klassiker zum 1. august

Mindestens drei Dinge dürfen an keinem 1. August fehlen: Lampions, Feuerwerk und der 1.­August­Weggen. Das goldgelbe Buttergebäck mit dem Kreuz und dem Schweizer Fähnlein gehört einfach zu unserem Nationalfeiertag. Der 1.­August­Weggen entspringt einer langen Tradition und hat sich durch seinen feinen Geschmack und die einfache Verwendung zu einem Must­ have entwickelt. Klar, dass Delitrade, eine der führenden Anbieterinnen von Brot­ und Backwaren in der Schweiz, auch 1.­August­Weggen im handgemachten und einzig­ artigen Produktsortiment anbietet. Wer jetzt sofort bestellt, wird rechtzeitig mit den tiefgekühlten, 80 Gramm schweren Brötchen beliefert.

zvg

frischprodukte für belieferungskunden

slow food schweiz/bio suisse

Schweizer Dörrbohnen erhalten Bio-Gourmet-Knospe.

Bio Suisse zeichnet neue Qualitätsprodukte aus

www.delitrade.ch

C

hristine und Urs Frühauf von der Biomanufaktur Grünboden in Pfaffnau/LU haben alle Hände voll zu tun. Jetzt, Mitte Juli, beginnt die Buschbohnen­Sai­ son. Bis Ende September verarbeiten sie die eigene Pro­ duktion und die Ernte von fünf Bio­Suisse­zertifizier­ ten Anbaubetrieben zu Dörrbohnen. Rund zehn Tonnen Frischbohnen trocknen sie jährlich. Als Erstes wer­ den die Bohnen, alte ProSpecieRara­Sorten, gespitzelt.

Präzise schneiden die Maschinen den groben Stielan­ satz und das Schwänzchen des grünen Gemüses ab. Da­ nach waschen, blanchieren und trocknen Christine und Urs Frühauf die Bohnen in der eigenen Trockenanlage bei Temperaturen bis 35 Grad. So verarbeitet, behalten die Bohnen ihre natürlichen Vital­ stoffe, schmecken wunderbar würzig und blei­ ben bis zu zwei Jahre haltbar.

Das Trocknen von Gemüse und Früch­ ten ist in der Deutschschweiz ein traditionel­ les Konservierungsverfahren. Vor allem wäh­ rend des Zweiten Weltkriegs, als man jeden Hektar Ackerfläche bestellte, um die Bevölke­ rung ausreichend mit Lebensmitteln zu ver­ sorgen. Dörrbohnen finden in allen Küchen der Zentral­ und Nordwestschweiz Verwen­ dung und sie dürfen auf keiner Berner Platte fehlen. Obwohl Dörrbohnen begehrt sind, ist die aufwändige Produktion in der Schweiz beinahe aufgegeben worden. Christine und Urs Frühauf übernahmen 2004 die Bohnen­ rüstmaschinen vom letzten Schweizer Trock­ nungsbetrieb. Seither ist die Biomanufaktur Grünboden Partner der Genossenschaft Biofarm in Kleindietwil/ BE. Slow Food hat die Dörrbohnen in die Arche des Ge­ schmacks aufgenommen und unterstützt mit einem «Presidio» den Erhalt des alten Handwerks.

Nun gibt es einen weiteren Erfolg zu vermelden. An­ lässlich des Qualitätswettbewerbs von Bio Suisse haben 62 von 127 Produkten die hohen Kriterien für das be­ gehrte Zusatzlabel «Gourmet­Knospe» erfüllt. Drei

us bbq sauce und marinade Maggi bietet Gastronomen mit dem Ethno­Sortiment Rezeptklassiker aus aller Welt an. Neu im Angebot ist Maggi US Barbecue Sauce und Marinade. Die Marinade wird wie im klassischen amerika­ nischen BBQ während des Grillvorgangs auf das Grillgut gepinselt, egal ob auf Steaks, Spareribs, Burger, Würste, Gemüse, Kartoffeln oder Fisch und Shrimps. Die Marinade überzeugt durch den hohen Conveniencegrad, 100 Prozent natürliche Zutaten und einen authentischen Geschmack. Ein weiterer Trend aus den USA ist «Pulled Meat». Dazu wird ein Bratenstück während rund zwölf Stunden im Barbecue­ Smoker niedergegart und regelmässig mit der Sauce bestrichen, bis es so saftig und weich ist, dass es mit der Gabel in kleine Stücke zerrupft werden kann. «Pulled Meat» wird als Tellergericht oder als Sandwich serviert. Maggi US Barbecue Sauce und Marinade dienen auch als Basis für zahl­ reiche Relish­ oder Dipsaucen. www.nestleprofessional.com

Produkte erhielten zudem einen Sonderpreis: das Soja Paneer von der Genossenschaft Tofurei Engel aus Zwilli­ kon/ZH, das Tomatenpüree mit grünen Oliven von Gug­ ger­Guillod aus Nant/FR und eben die luftgetrockne­ ten Dörrbohnen von der Bio Manufaktur Grünboden in Pfaffnau/LU. Eine zwölfköpfige Fachjury, unter der Leitung des Sensorikers Patrick Zbinden, hatte die zum Wettbewerb eingereichten Biospezialitäten aus den Kategorien Ver­ arbeitete Obst­, Gemüse­, Getreide­ und Kartoffelpro­ dukte; Honig, Essig, Bier, Schokolade­ und Teigwaren­ produkte; Flocken und Müesli, Senf, Mayonnaise, Tofu, Saucen (Tomatensauce, Salatdressings) sowie Getreide­ und Fruchtriegel, Trockenfrüchte und Speiseöle bewertet. Geprüft wurden Aus­ sehen, Geruch/Aroma, Geschmack, Textur, Harmonie und Abgang. Zudem warfen die Ju­ roren einen Blick auf die Rohstoffauswahl, die optimale stoffliche Zusammensetzung (Re­ zeptur) und die Verarbeitung.

An der Preisverleihung im Zürcher Volks­ haus nahmen Persönlichkeiten aus der Welt der Verarbeitung und Gastronomie teil. Alle Produkte, die verkostet werden konnten, fanden grossen Anklang. Jurypräsident Pa­ trick Zbinden rühmte die Bohnen vom Grün­ boden. Sie hätten eine gleichmässige Farbe und Form, ein sehr intensives Aroma sowie eine butterweiche Textur. Starköchin und Jurymitglied Vreni Giger vom «Jägerhof» in St. Gallen (17 GaultMillau­Punkte) hatte wenige Tage zuvor in einem Interview aus der Schule geplaudert: «Ich jurierte kürzlich bei Bio Suisse für eine Auszeichnung und verkostete vieles. Dabei stiess ich auf Dörrbohnen – so gute hatte ich noch nie zuvor. Sie waren ohne Zwie­ beln und ohne Speck gekocht und vergingen im Gaumen gabriel tinguely wie Butter.»

Nach Quartino und Chur nimmt Prodega/Growa/ Transgourmet in Neuendorf bereits das dritte Regionalla­ ger in Betrieb. Durch diese re­ gionale Präsenz profitieren die Kunden der Regionen Aargau, Solothurn, Basel und Olten von zahlreichen Vorteilen. Dazu gehören kurze Belieferungs­ wege und noch mehr Frische.

Das neue Regionallager ist in der baulichen Erweiterung des bereits bestehenden Prodega­ Marktes in Neuendorf unter­ gebracht. Von dort aus werden zukünftig sämtliche Kunden in der genannten Region belie­ fert, unter anderem mit Arti­ keln direkt aus dem Sortiment des Prodega­Abholmarktes.

Belieferungskunden erhalten somit Zugriff auf ein noch grösseres Sortiment. Gerade in der Frischprodukteabtei­ lung stehen eine Vielzahl an Artikeln aus den Bereichen Metzgerei und Fisch, Molke­ rei, Backwaren sowie Früchte und Gemüse zur Verfügung.

Mit der Eröffnung des Regi­ onallagers Neuendorf macht Prodega/Growa/Transgour­ met einen weiteren wichtigen Schritt bei der Umsetzung der neuen regionalen Beliefe­ rungsstrategie. Noch vor etwas mehr als einem Jahr wurden die Schweizer Gastronomen durch Transgourmet Schweiz von einem zentralen Standort aus bedient. Zukünftig wird nun direkt von einzelnen regionalen Standorten aus ge­ arbeitet. Der wichtigste Vorteil für die Kunden ist dabei ein noch grösseres Sortiment, das sich je nach Standort unter­ scheiden kann. www.transgourmet.ch

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produkte

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Aufklärung über Tiefkühlkost nestlé setzt sich für eine gesündere ernährung ein. dazu verbessert man produkte und setzt auf 100 prozent information.

V zvg

Italienischer Genuss in Schweizer Qualität Parmadoro bietet mediterranes Essvergnügen in erstklassiger Schweizer Qualität an. Das um­ fassende Sortiment mit Teigwaren, Tomaten­ produkten, Pasta­ und Pestosaucen, Reis sowie schmackhaften Antipasti ist so vielfältig wie die italienische Küche. Neu ins Sortiment auf­ genommen hat Parmadoro ein Olivenöl Extra Vergine. Dieses wird zu 100 Prozent aus italieni­ schen Oliven hergestellt und kalt gepresst. Das Olivenöl Extra Vergine ist naturtrüb und eig­ net sich mit seinem typischen Aroma vorzüglich für Salate, Gemüse, Fleisch, Fisch und Krusten­ tiere und auch bestens für die kalte Küche oder zum Garen, Dünsten, Backen und Braten bei Temperaturen bis maximal 180 Grad Celsius.

Das ebenfalls neue Parmadoro Olivenöl Cucina ist raffiniert und eignet sich dadurch besonders gut zum Braten. Der hohe Rauchpunkt liegt bei 200 Grad Celsius. Das Olivenöl Cucina in der praktischen Fünf­Liter­Pet­Flasche überzeugt durch seinen Geschmack und sein attraktives Preisniveau. www.gastro.hero.ch

Appenzeller Minis: klein aber oho

iele Zusatzstoffe, veränderter Grundge­ schmack, weniger frisch als gekühlte Le­ bensmittel. Die Liste der immer noch weit verbreiteten Vorurteile gegenüber Tiefkühl­ produkten ist fast endlos. Nestlé Frisco­ Findus unternimmt seit Jahren enorme Anstrengungen, um gegen die «Irrtümer» an­ zukämpfen. So informierte der Lebensmittel­ produzent unlängst an einer Pressekonferenz in Rorschach über die jüngsten Aktivitäten in Sachen Marktpräsenz, Produktverbesserun­ gen und Aufklärung.

So gehören insbesondere die Tiefkühl­ marken Findus mit 14 Prozent und Buitoni mit sechs Prozent Marktanteil zu den füh­ renden Labels im Schweizer Retail. Nur Mig­ ros­Eigenprodukte, teilweise auch von Nestlé produziert, würden laut einer Nielsen­Studie noch häufiger gekauft. Bei den Konsumenten besonders beliebt seien Lasagne und Plätzli

der Marke Findus mit 54 beziehungsweise 58 Prozent Marktanteil.

Unter dem Titel «Die fünf Nestlé Engage­ ments» will sich das Unternehmen nun auch stärker für eine gesunde Ernährung engagie­ ren. Im Fokus hat man dabei vor allem Fa­ milien. Erstens sollen alle Produkte für Kin­ der ab Ende 2014 den strengen Richtlinien der Nestlé Nutritional Foundation entspre­ chen, welche an die Nährwertrichtlinien der Weltgesundheitsorganisation WHO anknüp­ fen. Zweitens: Bis 2016 soll in allen TK­Pro­ dukten der Anteil von Natrium, Zucker und gesättigten Fetten reduziert werden. Drit­ tens: Für die Herstellung der Lebensmittel werden natürliche, zertifizierte und – wenn immer möglich –lokale Zutaten eingesetzt.

Viertens: Bis Ende 2016 wird eine hundertpro­ zentige Information und Transparenz über die Zusammensetzung und Nährwerte der

zvg

Tiefgekühlte Erbsen enthalten nach einem Jahr noch 65 Prozent Vitamin C. Produkte eingeführt. Ausserdem werden alle Verpackungen mit einem QR­Code versehen, über den Zusatzinfos abgerufen werden kön­ nen. Schliesslich – und das ist Punkt fünf – will Nestlé bis 2016 mit 500.000 Familien in der Schweiz Kontakt aufnehmen, um über ge­ sunde Ernährung zu informieren. jörg ruppelt www.findus.ch

a n z e i g e

ÖsterreiCH WEIN Frisch, brillant und auf elegante Weise herkunftstypisch: Weine wie Sauvignon Blanc, Muskateller, Weißburgunder, Morillon, Traminer und Schilcher aus der südlichen Steiermark sind weltweit einzigartig. www.österreichwein.at

Nebst den Fun­Spirituosen mit Namen wie Bud­ del Willi, Quicky oder Elfer bietet die Appen­ zeller Alpenbitter AG auch ihr Original mit 42 Kräutern, den Appenzeller Alpenbitter, sowie den rebellischen Wodka namens Trotzki oder einen Hauch Italianità mit Braulio im handli­ chen Mini­Format an. Für diejenigen, denen zwei Zentiliter Inhalt nicht genug sind, bie­ tet Appenzeller Alpenbitter auch eine Lösung an. Während der allseits bekannte «Alpebet­ ter», wie er im Appenzell liebevoll genannt wird, neben den grossen Flaschen nicht nur mit zwei Zentilitern, sondern auch drei Zentilitern In­ halt erhältlich ist, bekommt man die Broker’s Gin­Minis sogar in Fünf­Zentiliter­Fläschchen.

Die Melone als Deckel ist aber natürlich auch bei diesen Pflicht. Praktisch: Alle Minis im Drei­ Zentiliter­Format sind als PET erhältlich und somit bedenkenlos überallhin mitzunehmen. www.appenzeller.com

Ricola eröffnet Kräuterzentrum Kräuter sind der wichtigste Rohstoff aller Ricola­Produkte. Im neuen Ricola­Kräuterzen­ trum können diese Kräuter aus dem Schwei­ zer Berggebiet neu zentral verarbeitet wer­ den. Realisiert wurde das zukunftsweisende Bauprojekt vom renommierten Basler Architek­ turbüro Herzog & de Meuron und von der Firma Lehm Ton Erde Baukunst GmbH. Nach 16­mo­ natiger Bauzeit hat das neue Ricola­Kräuterzen­ trum, unmittelbar neben dem Produktionsbe­ trieb in Laufen, seinen Betrieb aufgenommen.

Dort werden jährlich 1.400.000 Kilogramm fri­ sche Kräuter gereinigt, getrocknet, geschnit­ ten, gelagert und gemischt. So entsteht die ein­ zigartige Kräutermischung, der Bestandteil aller Ricola­Produkte. Das Gebäude mit massi­ ver Stampflehmfassade ist über 100 Meter lang, rund elf Meter hoch. Es ist bereits das siebte Mal, dass Ricola das Basler Architekturbüro für ein Bauprojekt engagierte. Für die Realisierung des Kräuterzentrums investierte Ricola 16 Mil­ lionen Franken. www.ricola.com

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Gabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert. gabriel.tinguely@hotellerie-et-gastronomie.ch

steiermark KOSTBARE KULTUR

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mosaik H et GZ no 22

lebensmittel direkt vom Bauernhof neuer feinkostladen und stationärer wochenmarkt im internet

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chenden Angebote zu finden. Kurz darauf gab es den grossen Pferdefleisch­Lasagne­Skandal und schnell war die Idee einer Online­Plattform geboren. Unterstützung erhielt er bei der Re­ alisierung von Shahram Naderi, der auf den Vertrieb im Soft­ warebereich und das Account Management spezialisiert ist, und Andreas Marinell, der in Wien EDV und Organisation studiert hatte. Die drei lancierten im Juni 2013 das Start­up­Unterneh­ men YowoY. Von Anfang an war ein Honig im Angebot, und zwar von der Familie Kunz vom Früchtehof Kunz in Grüningen, ein feiner Waldhonig, den Stabel zwei Jahre zuvor vergeblich gesucht hatte. Bei Yowoy erstellen die Anbieter ihr Shop­Porträt selbst.

Der virtuelle Marktplatz ermöglicht es auch dem kleinsten Pro­ duzenten, die eigenen Produkte einem neuen und grossen Pub­ ikum anzubieten. Eine Verkaufsprovision wird nur fällig, wenn auch ein Verkauf stattgefunden hat.

Der Online­Lebensmittelhandel ist ein schnell wachsender Markt. Basierend auf den Zahlen des Office for National Statis­ zvg tics UK von Januar 2013 ist der Anteil der online­gekauften Le­ Ex-Mister-Schweiz Renzo Blumenthal bensmittel seit Januar 2012 um 27,1 Prozent gewachsen. Dies verkauft seinen Bergkäse im Internet. entspricht bereits einem Gesamtanteil von 3,7 Prozent des Le­ bensmittelhandels. Dass der Lebensmittelverkauf im Netz er­ folgreich sein kann, zeigen auch die beiden Grossen im Detail­ Die Suche nach Honig war der Anfang und Gäste immer sensibler und richten ihren Fokus verstärkt handelsgeschäft. Die Migros­Tochter LeShop schloss letztes Jahr auf qualitativ hochwertige Produkte. Immer mehr Verbraucher mit einem Plus von sechs Prozent ab, die Coop­Tochter gar mit YowoY, übrigens ein reiner Fantasiename, ging im November möchten wissen, woher ihr Essen kommt und wer es produziert», einem Zuwachs von 12,6 Prozent. Als Mitstreiter im Markt sieht 2013 mit den ersten zehn Produzenten online. Doch der virtu­ sagt der 46­Jährige. «Ist es zudem qualitativ hoch stehend herge­ sich das Startup­Unternehmen YowoY zum einen als stationärer elle Marktplatz wächst kontinuierlich. Derzeit können Kunden stellt, sind die Kunden bereit, dafür auch mehr zu bezahlen.»

Wochenmarkt und Feinkosthändler und zum anderen als regio­ bereits bei 40 Produzenten rund 800 verschiedene Produkte Auf die Idee der neuen Plattform kam der Diplom­Wirt­ nal ausgerichteter Online­Marktplatz ähnlich wie e­terroir.ch. ruth marending direkt bestellen. Jürgen Stabel, Initiant der Homepage, freut schaftsingenieur auf der Suche nach einem Honig, den er direkt sich über diese Entwicklung: «In Zeiten, in denen sich ein Le­ beim Imker und im Internet bestellen wollte. Doch die Suche www.yowoy.com bensmittelskandal an den anderen reiht, werden Konsumenten gestaltete sich schwierig, und im Internet waren keine entspre­ enzo Blumenthal, Ex­Mister­Schweiz 2005, ist mit Leib und Seele Bergbauer. Nach seinem Amtsjahr als schöns­ ter Schweizer ist er dorthin zurückgekehrt, wo er am liebsten ist: in sein Heimatdorf Vella im bündnerischen Val Lumnezia.

Dort widmet er sich wie vor der Wahl zum schönsten Mann der Schweiz wieder voll und ganz der Landwirtschaft. Er beschränkt sich dabei aber nicht nur aufs Kühemelken und Wiesenmähen, sondern will sich als Unternehmer mit seinen Erzeugnissen am Markt etablieren. Dafür hat er sein eigenes Label «Renzo Blu­ menthal» kreiert. Unter dieser Marke sind seit Frühjahr 2008 verschiedene Bio­Produkte wie Würste oder das «Renzo Bier» erhältlich. Der Vertrieb geschieht einerseits auf seiner eigenen Homepage, andererseits in weiteren Verkaufskanälen, die sich ihm öffnen. So ergriff Renzo Blumenthal als einer der Ersten die neue Möglichkeit, sich auf Yowoy zu platzieren, einer neuen On­ line­Plattform, auf der Erzeuger ihre Produkte anbieten können.

Kennen gelernt hat Blumenthal die Macher von Yowoy Ende 2013 an einer Lebensmittelmesse. Ihm gefiel die Idee eines Online­ Marktplatzes, bei dem die Kunden wie bei einem Wochenmarkt Waren direkt beim Produzenten einkaufen können. Schon we­ nige Tage später war er Teil der YowoY­Community.

kurios und bemerkenswert

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esc und wurst brachten tourismus 17 millionen euro Das diesjährige Finale des Eurovision Song Contest (ESC) hat der Tourismus­ branche in der dänischen Hauptstadt über 17 Millionen Euro gebracht. Laut einer vorläufigen Rechnung der Touris­ musmarketing­Gesellschaft Wonderful Copenhagen sind 68.000 Übernachtungen in Kopenhagener Hotels dem ESC zu ver­ danken. Die Summe von 17 Millionen Euro beinhaltet demnach auch Ausgaben für Essen und Shopping während der Final­ tage. Auch die weltweite Berichterstattung über Kopenhagen und Dänemark wird als Plus in der Analyse der Tourismus­Orga­ nisation berücksichtigt. «Das Event wurde weit über Europa hinaus, im Nahen Osten, Australien und in Asien gecovert», schrieb Wonderful Copenhagen. (sda)

die schwester des papstes wird gastronomin Maria Elena Bergoglio, die Schwester von Papst Franziskus, will in Uruguays Hauptstadt Montevideo ein Restaurant eröffnen. Die 66­Jährige soll gemeinsam mit ihrem Sohn Francisco ein Lokal im Stadtteil Sayago gemietet haben. Auf der Speisekarte sollen vor allem hausgemachte Nudelgerichte stehen. Das Restaurant dürfte irgendwann in den kommenden Wo­ chen eröffnet werden. Die 66­jährige Maria Elena ist die einzige von vier Geschwistern des Papstes, die noch lebt. In den vergange­ nen Monaten hatte sie laut Medienberich­ ten mit gesundheitlichen Problemen zu kämpfen und musste mehrfach im Spital behandelt werden. (sda)

vermischtes

international

vermischtes

grusel bei mcdonald’s

alte apfelsorten weniger anfällig

Mit einem Küchenmesser im Rücken hat ein Mann in einer New Yorker McDonald’s­Fili­ ale Entsetzen ausgelöst. Er be­ trat das Fastfood­Restaurant mit einem blutverschmierten T­Shirt, in der Mitte seines Rückens klaffte das Messer.

Dies berichteten mehrere US­Medien. «Jeder um mich herum fing an zu schreien», zitierte der Sender «CBS New York» einen Augenzeugen. Der Mann war offenbar einige Strassenzüge weiter in einen Streit geraten und attackiert worden. Der «New York Post» sagte ein Zeuge der Szene im Stadtteil Queens: «Er war ganz ruhig. Aber man sah, dass er erschüttert war.» Während die Ersthelfer um ihn herum aufpassten, dass der Verletzte nicht umfiel, zückte dieser sein Handy und rief seine Familie an, um sich von ihr zu verab­ schieden. (sda)

Die gemeinnützige Vereini­ gung Fructus hat mithilfe von Agroscope alte Apfelsorten entdeckt, die wenig anfällig auf Feuerbrand sind. Das Ziel von Fructus ist es, dass diese robusten Apfelsorten ver­ mehrt wieder genutzt wer­ den. Die Vereinigung, die die genetische Vielfalt einheimi­ scher Obstsorten erhalten will, hat gegen die Pilzkrankheit Schorf resistente Äpfel einem Feuerbrand­Test unterziehen lassen. Sieben der getesteten Sorten zeigten sich gegen Feuerbrand wenig anfällig, wie Fructus mitteilte. Getestet wurden 19 Apfelsorten. Sieben davon zeigten beim Triebtest eine nur schwache und weitere sieben eine mittlere Anfällig­ keit gegen den Feuerbrand. Die ausgewählten Sorten können als Mostäpfel, andere auch als Tafeläpfel für den Haus­ garten genutzt werden. Mit diesen neuen Resultaten kann Fructus die Liste robuster Apfelsorten weiter ausbauen und bisherige Testresultate bestätigen. (sda)

auf bio-bauernhöfen leicht grösser Auf Bio­Landwirtschaftsbe­ trieben ist die Artenvielfalt nur leicht grösser als auf konventi­ onellen Bauernhöfen. Ent­ scheidend für die Biodiversität ist vielmehr die Vielfalt an Le­ bensräumen. Zwar wurden auf Bio­Äckern deutlich mehr Ar­ ten gefunden als auf Nicht­Bio­ Äckern. Wurden Randflächen wie Hecken oder Feldränder miteinbezogen, so verringer­ ten sich die Unterschiede aber.

«Offenbar kommen die Arten aus den Bio­Äckern in den üb­ rigen Betrieben einfach in den Randbereichen vor, und die gesamte Artenzahl verändert sich deshalb kaum», wird Ma­ nuel Schneider von Agroscope zitiert. (sda)

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hundefleischfestival in china Ein Hundefleisch­Festival hat in China Tierschützer auf den Plan gerufen. Im Vorfeld der geplanten Veranstaltung in Yulin reisten nach eigenen Angaben Aktivisten von zwölf verschiedenen Tierschutzor­ ganisationen in die südchine­ sische Stadt. Sie wollten dort gegen das Festival «der Hun­ deliebhaber» protestieren, bei dem jährlich unzählige Hunde in Käfigen präsentiert, gekocht und dann gegessen werden.

Die Verwaltung von Yulin hat angekündigt, dass sie nicht einschreiten werde, weil das Essen von Hundefleisch in der Volksrepublik China nicht il­ legal sei. Sie empfahl aber teil­ nehmenden Restaurants, an ihren Schaufenstern das Wort «Hundefleisch» zu vermeiden, um keine unnötigen Proteste zu provozieren. Nach Medien­ berichten haben die Aktionen von Tierschützern bereits zu sinkender Nachfrage des sonst in China beliebten Fleisches geführt. «Mein Grossvater, mein Vater und ich – wir alle verkaufen Hundefleisch», berichtete ein Händler der Staatszeitung «China Daily».

«Im vergangenen Jahr habe ich zu dieser Zeit Dutzende Hunde am Tag verkauft, jetzt sind es nur noch einige wenige.» (sda)

midler mag grünzeug, aber keinen hanf Die Schauspielerin Bette Midler hat sich darüber lustig gemacht, dass in New York Ma­ rihuana legalisiert werden soll.

«Die ‹Stadt, die niemals schläft› wird bald zur ‹Stadt, die bis mittags pennt›», witzelte sie.

Es soll ein Projekt gestartet werden, mit dem Marihuana als Medikament ausgegeben werden soll. Gegen den Anbau von mehr Hanfpflanzen dürfte Midler kaum sein – hat sie doch sogar eine eigene Stiftung für ein «grüneres New York» gegründet. (sda)

be rü h m tberüchtigt

keystone

channing tatum: «ich fresse bis zum anschlag» In «22 Jump Street» spielt Channing Tatum erneut einen Undercover­Cop. Die Top­Form, in der sich Channing im Film präsentiert, ist keineswegs sein Normalzu­ stand. «In den Pausen zwischen zwei Fil­ men fresse ich bis zum Anschlag», gesteht der Sexiest Man Alive von 2013. Ungesun­ des mag er am liebsten. Der Scherzkeks sagte dazu: «Morgens Speck, mittags Kuchen, abends Popcorn.» Eine weitere Schwäche sei der Alkohol, auch wenn er nicht abhängig sei. «Trotzdem trinke ich in den Drehpausen so viel, dass ich fett werde», sagt der 34­Jährige. (chg)

david beckham und tom cruise in londoner pub David Beckham und Tom Cruise tranken gemeinsam in einem Londoner Pub. Die Celebrity­Kumpel trafen sich in einer irischen Bar namens «The Cow» im noblen Stadtteil Notting Hill. Die Wirtin des Hau­ ses Lisa Freid konnte ihren «Augen nicht trauen», als sie die Superstars in ihrem Pub sitzen sah und stellte ein Foto der beiden auf Instagram online. Cruise (51) und Beckham (39) teilten sich eine Flasche Rotwein. Der Ex­Fussballer griff aber auch hin und wieder zu einem Pint Guinness.

Die beiden Stars, die sich seit 2003 kennen, waren lässig gekleidet und wirkten gut gelaunt. Der «Mission: Impossible»­Star und sein britischer Kumpel hegen seit 2007 eine enge Männerfreundschaft: Damals wechselte Beckham in die USA zu LA Galaxy und man traf sich regelmässig zu Filmabenden. (chg)

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editions favre

Jérôme Aké Béda, Sommelier in der Auberge de l’Onde in St-Saphorin/VD, kennt die Weine der Romandie, ja, der ganzen Schweiz besser als viele Einheimische.

Seine grosse Liebe gilt dem Chasselas und das brachte ihm seinen Übernamen ein.

«le prince noir du chasselas» entlang dem genfersee gibt es kaum einen weinkeller, den jérôme aké Béda nicht kennt. als begeisterter sommelier hat er alle chasselas-weine mindestens einmal verkostet. die 99 eindrücklichsten davon stellt er in seinem neuen Buch vor.

J

érôme Aké Béda ist ein Wirbelwind. Hier verkostet er ein paar Weine, tippt sich No­ tizen ins iPad und fotografiert die Etikette.

Dort schüttelt er Hände und tauscht sich mit einem Winzer über den neuesten Jahrgang oder reifere Gewächse aus. Dann huscht er ab, lenkt seinen Wagen schnittig um Kurven und über Landstrassen, damit er rechtzeitig nach St­Sa­ phorin/VD zur Arbeit kommt.

Geboren in der Republik Côte d’Ivoire (El­ fenbeinküste) bewunderte Jérôme Aké Béda be­ reits als Kind die grossen edlen Hotelbauten und das geschäftige Ein und Aus. «Wer dort arbei­ tet», denkt er sich «leidet sicher keinen Hunger.»

So absolviert er als logische Folge seiner Über­

legung die Hotelfachschule und kommt 1990 in die Schweiz, um sich in der Gastronomie und Hotellerie weiterzubilden. Er arbeitet in mehre­ ren renommierten Betrieben im Lavaux. Unter anderem im «Denis Martin» in Vevey. «Dort habe ich ein Virus aufgelesen», sagt Jérôme Aké Béda. Das Virus, von dem er spricht, ist die Lei­ denschaft für den Wein. Und er hat sich bis über beide Ohren verliebt. Erst in die Terrassen des Lavaux, dann in die Rebsorte Chasselas und deren Weine und später in seine Ehefrau.

Jérôme Aké Béda ist immer unterwegs. So lernt er die Winzer kennen, hört ihnen zu, ver­ kostet deren Weine und eignet sich ein enormes Wissen an. Dieses stellt er im Jahr 2003 unter

Beweis, als er für einen befreundeten Somme­ lier einspringt und prompt den Wettbewerb «Trophée Ruinart Romandie» gewinnt. Den Titel «Bester Sommelier der Welschschweiz» holt er sich in 2005 ein zweites Mal. Heute ar­ beitet Jérôme Aké Béda in der Auberge de l’Onde in St­Saphorin/VD, schreibt wöchentlich eine Kolumne über Schweizer Weine in der Ta­ geszeitung «Le Régional» und bezeichnet sich als «Maître Sommelier». Sein Metier betreibt er mit wissenschaftlicher Akribie. So ist der Kel­ ler der Auberge de l’Onde gefüllt mit dem Besten aus allen Anbaugebieten der Welt. Am meisten Platz aber hat Jérôme Aké Béda für einheimi­ sche Gewächse reserviert. Dazu zählt er nicht

nur Waadtländer Weine, sondern auch Merlot aus dem Tessin oder Blauburgunder aus Schaff­ hausen und der Bündner Herrschaft. «Auslän­ dische Gäste wollen Schweizer Weine verkos­ ten», sagt Jérôme Aké Béda. «Internationales bekommen sie auch bei sich zu Hause.» Viele nehmen zudem an den Weinabenden teil, zu denen er regelmässig in die Auberge l’Onde ein­ lädt. Essen, Winzer und Schweizer Wein seien eine gefragte Kombination. Die Anlässe sind immer rasch ausgebucht und ein Erlebnis, bei dem Lacher garantiert nicht ausbleiben. Denn Moderator Jérôme Aké Béda vermischt die … fortsetzung seite 12

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Fendant, Chasselas oder Gutedel, die Rebsorte kennt viele Namen und Varianten.

… opulente Sprache des Weins locker, gespickt jeden Schluck überlebt. Und er erinnert sich mit Witz, Selbstironie sowie Aktuellem aus Po­ noch ganz genau an seinen ersten Chasselas. litik und Gesellschaft. Bodenständig und ohne «Es war ein Yvorne Portes Rouges 1989 von Père schulmeisterlich zu wirken, gibt er Geschich­ Isoz», sagt Jérôme Aké Béda. «Zu jener Zeit war ten über Winzer, Rebsorten, Kelter­ das eine Referenz, wie man mir sagte. techniken und Weine zum Besten. Voll Damals war ich noch nicht Sommelier in seinem Element ist Jérôme Aké und mir fehlten das Verständnis und Béda, wenn er seinen Gästen die Fein­ die Worte, um den Wein beschreiben zu heiten einzelner Weine – vor allem die können. Aber als Novize, wie ich einer des Chasselas – erklären kann. Dann war, empfand ich ihn einfach göttlich.» seziert er die edlen Tropfen in florale Pierre­Emmanuel Buss, Bundes­ Noten, fruchtige Komponenten, viel­ hausredakteur bei der Tageszeitung schichtige Säuren und mineralischen «Le Temps», hat Fakten zusammen­ Salzgeschmack, um sie sogleich mit getragen: Von den 15.000 Hektar Reb­ les 99 Fisch, Fleisch, Gewürzen, Kräutern, chasselas fläche in der Schweiz sind rund 4.000 Olivenöl oder Butter und Rahm – sowie Hektar mit der Sorte Chasselas be­ à boire weiteren Zutaten aus der Küche von stockt. Davon 2.300 Hektar im Kan­ avant Thierry Bréhonnet und Christophe de mourir ton Waadt, wo die Sorte ihren Ursprung hat. Etwas weniger als 1.000 Hektar Mazzieri – zu einem kulinarischen stehen im Wallis. Dazu kommen Genf, Ganzen zusammenzufügen. Nicht sel­ Édition Favre Neuenburg, der Bielersee und der Mont ten leuchten nach einem solchen Mahl 432 seiten, Vully sowie einige verstreute Parzellen die Augen der Gäste. Über seine liebs­ 59 Franken, in der Deutschschweiz und dem Tes­ ten Weine, die Chasselas, hat Jérôme IsBn sin. Mit der Lockerung der Einfuhrbe­ Aké Béda nun zusammen mit dem 978-2-8289stimmungen kam Weisswein aus der Journalisten Pierre­Emmanuel Buss 1451-6 Westschweiz etwas aus der Mode. 40 ein Buch geschrieben. Der als Taschen­ Prozent der mit Chasselas bestockten buch geplante Weinführer wurde unter Mitwirken von Pierre Keller, Präsident des Of­ Rebfläche der Schweiz ist in den vergangenen fice des Vins Vaudois, zum aktuellen und mehr 30 Jahren verschwunden. Dabei wird Chasselas als zwei Kilo schweren Standardwerk über als Tafeltraube hoch geschätzt und rund um den die Rebsorte Chasselas mit mehr als 430 Sei­ Globus auf 38.000 Hektar angebaut. Nur in der ten Degustationsnotizen, Winzer­Porträts und Schweiz, in Süddeutschland (1.000 Hektar im Markgräflerland) und im angrenzenden Frank­ Landschaftsbildern. reich (90 Hektar im Elsass) keltern Winzer dar­ «Les 99 Chasselas à boire avant aus Wein. Dabei ist Chasselas genauso kapriziös wie Pinot Noir bei den blauen Sorten. Im Keller de mourir» verzeihen beide keinen Fehler. Schweizer Win­ Der Titel des Buches klingt in Französischer zer und Önologen, die die Chasselas­Rebe bän­ Sprache nach morbider Poesie. «Les 99 Chasse­ digen und aus deren Früchten fein ziselierte las à boire avant de mourir» bedeutet so viel wie Weine produzieren, deren Frucht und Minera­ «Die 99 Chasselas­Weine, die man getrunken lität in harmonischem Einklang stehen, gelten haben sollte, bevor man stirbt». Claude­Alain als Uhrmacher der Weinbranche. «Man muss Mayor, Sekretär des Wettbewerbs «Mondial verrückt sein, um eine solche Sorte zu vinifizie­ du Chasselas» rät in seinem Vorwort entschie­ ren», sagt Michael Silacci, «Winemaker» vom den davon ab, den Titel ernst zu nehmen. «Nach berühmten kalifornischen Weingut Opus One. dem Verkosten der 99 Nektare wünscht man sich ein langes Leben, um so oft wie möglich in Zwischen Drama und Glücksfall guter Gesellschaft die Inhalte der raren Fla­ schen zu teilen und gemeinsam zu geniessen.» Pierre­Emmanuel Buss, der an der Ingenieur­ Jérôme Aké Béda, der die subjektive Auswahl schule Changins Marketing und Kommunika­ traf und die Degustationsnotizen verfasste, hat tion unterrichtet, betrachtet das Geschehen

etwas pragmatischer als Jérôme Aké Béda. «In anderen Ländern werden einheimische Sor­ ten als absolute Spezialitäten vermarktet», sagt er. In der Schweiz seien die Winzer so sehr mit der Produktion beschäftigt, dass ihnen das Be­ wusstsein und das Verständnis um die Bedeu­ tung einer starken Positionierung im Markt oftmals fehlen. Ein Beispiel: «Von den 54 Hek­ tar in der AOC Dézaley Grand Cru, der ältesten und bekanntesten Lage der Schweiz, wird jähr­ lich fast die Hälfte in Supermärkten zu Spott­ preisen verramscht», sagt Pierre­Emmanuel Buss. «Das entbehrt jeder Logik. Denn die klei­ nen Parzellen auf den steilen Terrassen sind ex­ trem aufwendig zu bewirtschaften. Mit einer vorwärtsgerichteten Strategie müssten mit dem bekanntesten Wein der Schweiz alle Winzer höchste Verkaufspreise erzielen können.»

Chasselas «est un vin de soif», ein Durst­ löscher, wie die Walliser sagen. Und selbst bei hohen Erträgen ergibt die Sorte passable, ein­ fach zu trinkende Weine. Beste Gewächse je­ doch entstehen bei einem Ertrag von 900 Gramm bis einem Kilo pro Quadratmeter. Jahr­ zehnte lang haben Produzenten und Händ­ ler ihren Kunden eingetrichtert, den Chasselas jung zu trinken. Paradoxerweise wird dabei die grösste Qualität der Chasselas­Weine verkannt.

Denn er gewinnt erst mit zwei, fünf oder gar zehn Jahren seine optimale Trinkreife. Das be­ legen die im Buch beschriebenen, älteren Jahr­ gänge: 2005, ein Jahr mit einem sehr heissen Juli und einer Lese, die bis Mitte Oktober dau­ erte. Im extrem heissen 2003 begann die Ernte bereits Mitte September und ergab fette, breite, fast seifige Weine, die sich erst nach Jahren in der Flasche positiv zu entwickeln begannen und heute in genialer Brillanz dastehen. Zahlreiche der «99 Chasselas à boire avant la mort» stam­ men aus den Nuller­ und Neunzigerjahren. Wei­ tere «Beste» Gewächse stammen aus den Jah­ ren 1989, 1983, 1976 und zwei sogar aus dem Jahr 1945 mit früher Lese (20. September) und hohen 100 Öchslegraden. Und die beiden Greise sind noch sehr rüstig. «Mit einigen grauen Haa­ ren, Nuancen von Curry und Madeira in der Nase, sind die Weine im Gaumen erstaunlich frisch», schreibt Jérôme Aké Béda. «Sie erin­ nern an kandierte Zitrusfrüchte und karamelli­ sierten Apfelkuchen.»

Georges Wenger, Spitzenkoch aus Le Noir­ mont/JU, ist bei der Lektüre von Weinbüchern sehr früh aufgefallen, dass in den kleinen Kapi­ teln über Schweizer Weine fast ausschliesslich über die Lage Dézaley geschrieben wird. Er ver­ gleicht die Steillagen im Lavaux mit Burgunder Grands Crus und investiert schon sehr früh in diese Gewächse. Heute besitzt er eine lücken­ lose Sammlung von Weinen mehrerer Domä­ nen über fast 40 Jahrgänge. Auch Benoît Vio­ lier schätzt sich glücklich, dass er ein vielfältiges Chasselas­Erbe von seinen Vorgängern über­ nehmen konnte. Und in der «Fischerzunft» in Schaffhausen ist André Jaeger überzeugt: «In der modernen Gastronomie suchen wir heute nach Authentizität. Die Kunden verlangen nach Regionaltypischem und sie wollen die Geschich­ ten dazu hören.» Zu seiner schweizerisch­asia­ tischen Fusionsküche sind Chasselas­Weine ge­ radezu prädestiniert. Die ersten 99 Geschichten dazu liefert das neue Buch.

«Ein gut gemachter Chasselas», flunkert Jérôme Aké Béda, «fürchtet sich vor nichts.»

Weder vor einer langen Gärung («La Grille» von der Domaine Alain Parisod in Villette/ VD), einer Reifezeit auf den Hefen («Blanc sur lies» von La Maison Carrée in Auvernier/NE) oder dem Auslassen des biologischen Säureab­ baus («Paradoxe» von der Domaine Croix­Du­ plex in Grandvaux/VD) noch vor einem Ausbau in Barriques («In Chasselas We Trust» von Sté­ phane Gros aus Dardagny/GE). Chasselas, Gut­ edel oder Fendant, der in der Waadt nach der Herkunft Vinzel, Féchy, St­Saphorin, Dézaley oder Yvorne genannt wird, trinkt sich leicht als Aperitif zu Häppchen, Vorspeisen, Fischgerich­ ten, grilliertem Schweinebauch, geschmorten Haxen und reifem Käse. Wie gesagt: «Chasselas fürchtet sich vor nichts.» Und er fürchtet auch keine Gegenüberstellungen.

Zwei Wettbewerbe, ein Ziel Jedes Jahr messen sich Produzenten von Gut­ edel und Chasselas an internationalen Wettbe­ werben. In Badenweiler, im deutschen Mark­ gräflerland, wird seit 18 Jahren der «Gutedel Cup» ausgetragen. Diesen Frühling hatten sich rund 200 Weine um die begehrten Trophäen in den Kategorien «QbA trocken Markgräflerland», «Kabinett trocken», «Gutedel edelsüss» sowie der erstmals ausgetragenen Kategorie «Selek­ tion trocken (international)» beworben. Von

den 25 Weinen aus der Schweiz platzierten sich der Aigle Les Murailles von Badoux, der Fen­ dant Grandgousier von Les Fils Maye sowie der Es Cordelières von Vincent Graenicher unter den ersten zehn. Während beim «Gutedel Cup» deutsche Weine die grossen Gewinner sind, ist es beim «Mondial du Chasselas» in Aigle/VD genau umgekehrt. Von den 642 eingereichten Weinen stammten 595 aus der Schweiz. Dem­ entsprechend hoch ist der Medaillenspiegel für die einheimischen Gewächse. Anlässlich der Preisverleihung des dritten «Mondial du Chas­ selas» vom vergangenen Freitag im Schloss von Aigle konnten trotzdem drei deutsche Winzer jubeln. In der Kategorie «Weine mit mehr als vier Gramm Restzucker» standen das Wein­ gut Wolfgang Löffler und der Winzerkeller Aug­ gener Schäf auf dem Podest. In der Kategorie «Spezielle Vinifikationen» holte der Chasslie, ein im Stahltank auf den Feinhefen ausgebau­ ter Wein der Winzergenossenschaft Britzingen eine Goldmedaille. Drei in Barriques und eben­ falls auf der Hefe ausgebaute Schweizer beleg­ ten die ersten drei Ränge: Cuvée E. Obrist No. 1 von Obrist sowie Lettres de Noblesse und Clos du Chillon, beide von Badoux. In der Katego­ rie «Alte Jahrgänge» stand der monumentale Yvorne Grand Cru 2009 vom Château Maison Blanche mit 93 von 100 möglichen Punkten an der Spitze; es folgten elf weitere Crus, die 90 und mehr Punkte erzielten. In der Königsklasse, der Kategorie «Trockene Weine mit maximal vier Gramm Restzucker», buhlten 534 Weine um die ersten Ränge. Mit fast einem Punkt Vorsprung siegte der Chasselas Sélection 2013 von Fran­ ziska und Jean­Daniel Chervet aus Praz (Vully)/ FR. Mit 93,2 Punkten war er der höchstbe­ wertete Wein des Wettbewerbs. Auf Rang zwei folgte der Luins Grand Cru von der Domaine Le Petit Cottens, der auch den Spezialpreis für den besten Wein aus einer Grossproduktion von über 15.000 Flaschen einheimste. gabriel tinguely www.mondial­du­chasselas.com www.markgraefler­wein­ev.de

die autoren und ihr werk Jérôme Aké béda ist Sommelier in der Auberge de l’Onde in St­Saphorin/VD. In der Republik Elfenbeinküste gebo­ ren, kam er nach dem Abschluss der Hotelfachschule im Jahr 1990 in die Schweiz, um sich weiterzu­ bilden. In den Jahren 2003 und 2005 wurde er zum besten Somme­ lier der Romandie gekürt. Jérôme Aké Béda ist Mitglied der Vereini­ gung Mémoire des Vins Suisses. pierre-emmanuel buss ist Journalist und arbeitet als Bun­ deshausredakteur für die Tageszei­ tung «Le Temps». Er teilt die Be­ geisterung für Wein mit Jérôme Aké Béda und verfolgt seit 2010 die ak­ tuelle Entwicklung des Schweizer Weinbaus. Jeweils in der Samstags­ ausgabe schreibt er eine Kolumne über Schweizer Wein. Pierre­Em­ manuel Buss ist Mitglied der Verei­ nigung Mémoire des Vins Suisses. «les 99 chasselas à boire avant de mourir», das neue Standard­ werk über Chasselas, ist nach dem «Guide des meilleurs vignerons de Suisse» das zweite gemeinsame Werk. Die beiden Bücher in franzö­ sischer Sprache sind bei Éditions Favre in Lausanne erschienen. www.editionsfavre.com

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Maniok (Manihot esculenta Crantz) ist eine der wichtigsten Nahrungspflanzen der Welt.

südamerikanische nahrungsmittelpflanzen sobald man sich mit gebäckspezialitäten aus südamerika beschäftigt, stösst man früher der später auf für uns weniger gebräuchliche pflanzen wie zum Beispiel maniok, süsskartoffeln und quinoa. einige davon haben sich schon gut in die europäische esskultur integriert. maniok

Maniok, auch Cassava, Tapioca, Mandioka oder Yuca genannt, gehört weltweit zu den zehn wich­ tigsten Nahrungsmitteln überhaupt. Zusam­ men mit der Kartoffel ist sie die bedeutendste stärkespeichernde Knollenpflanze. Die Maniok­ pflanze gehört zu der Familie der Wolfsmilchge­ wächse, ist südamerikanischen Ursprungs und gelangte durch die Portugiesen nach Afrika, von wo aus sie sich bis nach Südostasien verbrei­ tete. In Südamerika wurde diese Kulturpflanze schon seit tausenden von Jahren kultiviert.

Wie andere Wolfsmilchgewächse ist die ganze Maniokpflanze von Milchröhren durch­ zogen und gibt bei Verletzungen einen weissli­ chen Milchsaft ab. In diesem Milchsaft sind gro­ sse Mengen des Glycosids Linamarin enthalten.

Durch enzymatische Prozesse in diesem Pflan­ zensaft entsteht giftige Blausäure. In rohem Zustand ist Maniok deshalb ungeniessbar, erst durch den Kochprozess verliert die Blausäure ihre Wirkung. Süsse Manioksorten enthalten weniger Linamarin als die bitteren Sorten. Ma­ niok hat im Prinzip das ganze Jahr Saison, lässt sich allerdings nicht besonders gut lagern. Ein­ mal geerntet, dauert es etwa drei Tage bis er ver­ dirbt. In den Tropen lagert man ihn in der Erde, da er dort interessanterweise über Jahre hinweg haltbar ist, hierzulande kann man die Haltbar­ keit bei kühler Lagerung und hoher Luftfeuch­ tigkeit auf etwa zwei Wochen verlängern.

Bevor man die Maniokwurzel in der Küche oder Backstube weiterverarbeitet, sollte die harte Schale mit einem Sparschäler abge­ schält werden. Die weichen und dunklen Stel­ len schneidet man heraus und teilt die Ma­ niokwurzel der Länge nach auf. Den durch die Mitte verlaufenden Strang muss man herausschneiden. inhaltsstoffe: Maniokwurzeln enthalten im essbaren Teil je 100 g: 0,3 g Fett / 35 g Kohlenhy­ drate / 1,2 g Proteine / 1,4 g Nahrungsfasern

maniokprodukte × Maniok, frisch × Maniokmehl (Farinha oder Cassavastärke) ist die getrocknete Form des Maniok × Tapioka (Maniokstärke) ist ein geschmacks­ neutraler Saucenbinder

süsskartoffel

Die Süsskartoffel, auch Batate, weisse Kartoffel, Kumara oder Knollenwinde genannt, stammt ursprünglich aus Südamerika und gedeiht in tropischem, subtropischem und gemässigtem Klima. Heute ist die Volksrepublik China der grösste Süsskartoffelproduzent. Die Süsskartof­ fel liegt in der Anbau­Hitliste aller Wurzel­ und Knollengemüse weltweit auf Platz drei – gleich hinter den beiden Spitzenreitern Kartoffel und Maniok. Die Süsskartoffel ist eigentlich gar keine Kartoffel, obwohl sie wie diese auch als Knolle in der Erde wächst. Sie gehört aber bota­ nisch zu der Familie der Windengewächse.

Ihre rosarote bis gelborange oder sogar vi­ olette Färbung verdankt die Süsskartoffel be­ stimmten sekundären Pflanzenstoffen. Im Gegensatz zu unserer Kartoffel lässt sich die Süsskartoffel nicht sehr lange lagern. Die Süss­ kartoffel kann sehr vielseitig verwendet werden.

Sie kann roh genossen oder in all den unzähli­ gen Variationen zubereitet werden, wie wir sie von der Kartoffel kennen. inhaltsstoffe: Süsskartoffelknollen enthalten im essbaren Teil je 100 g: 0,1 g Fett / 20 g Kohlen­ hydrate / 1,6 g Proteine / 3 g Nahrungsfasern

quinoa

Quinoa, auch Kiwicha, Perureis oder Inka­ korn genannt, stammt aus Südamerika und dient den Andenvölkern schon seit 6.000 Jah­ ren als lebenswichtiges Grundnahrungsmit­ tel. Quinoa ist sehr robust und wächst bis auf ca.

4.500 Meter über Meer. Quinoa ist eine Pseudo­ cerealie, das heisst, dass aus deren Fruchtsamen

Mehl hergestellt werden kann, aber die Pflanze nicht in die Familie der Gräser gehört. Quinoa ist ein Gänsefussgewächs und gehört zur glei­ chen botanischen Familie wie Spinat. Quino­ asamen enthalten in der Schale natürliche Bit­ terstoffe, so genannte Saponine. Saponine sind sekundäre Pflanzenstoffe und kommen auch in Hülsenfrüchten vor. Sie wirken zum Beispiel blutverdünnend, antimikrobiell und entzün­ dungshemmend. Damit durch diese Bitterstoffe der Genuss nicht gestört wird, kommt Quinoa bereits geschält und gewaschen in den Han­ del. Durch den zusätzlichen Erhitzungsprozess wird nochmals ein grosser Teil der Bitterstoffe eliminiert.

Die bekannteste Zubereitungsart ist, die Quinoa wie Reis zu kochen. Quinoa ist ein her­ vorragender pflanzlicher Proteinlieferant und enthält essentielle Aminosäuren wie zum Bei­ spiel Lysin und auch viele mehrfach ungesät­ tigte Fettsäuren, Vitamine und Mineralstoffe. inhaltsstoffe: Quinoasamen enthalten je 100 g: 6 g Fett / 64 g Kohlenhydrate / 14 g Proteine / 7 g Nahrungsfasern Autoren: Andreas Dossenbach, Richemont-Fachschule, Leiter Labor QS, und Barbara Matti, Richemont-Fachschule, Mitarbeiterin Bäckerei

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arbeitsgesetz schützt mitarbeitende noch mitte des 19. jahrhunderts waren arbeiter schutzlos.

Bis anfang des 20. jahrhunderts arbeiteten auch kinder in den Betrieben.

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it dem Beginn der Industrialisierung wurde die Ausbeutung der Mitarbeiten­ den durch die einseitige Macht und strengen Arbeitsbedingungen durch den Arbeitgeber immer grösser. Die meisten Menschen hatten selbständig gewirtschaftet und waren nun ge­ zwungen, sich unterzuordnen. Nachdem in der Schweiz zu Beginn der Industrialisierung zu­ nächst einzelne Kantone wie Glarus und Zü­ rich Fabrikgesetze zum Schutz der Arbeiter er­ lassen hatten, übernahm der Bundesstaat 1877 die entsprechende Gesetzgebungskompetenz, um die schlimmsten Missstände landesweit zu bekämpfen. So arbeiteten beispielsweise schul­ pflichtige Kinder regelmässig vor und nach dem Unterricht in den Fabriken, bis dies verboten wurde.

Die Gesetze von 1848 und 1856 sahen Ar­ beitssicherheits­ und Hygienemassnahmen sowie einen bescheidenen Wöchnerinnen­ schutz vor. Für die Durchsetzung der von der Landsgemeinde verabschiedeten Schutzbestim­ mungen war ausschlaggebend, dass die Kon­ trolle durch eine kantonale Fabrik­Kommission und nicht durch die Gemeinden erfolgte.

Die einzelnen Entwicklungsschritte: × 1837 Der Grosse Rat von Zürich erlässt eine Verordnung zur Reglementierung der Kinder­ arbeit und verbietet die Beschäftigung von schulpflichtigen Kindern in Fabriken. × 1846 Verbot der Beschäftigung von Kindern unter zwölf Jahren in mechanischen Spinne­ reien durch die Kantonsregierung von Glarus.

Gleichzeitig wurden Nachtschichten von höchstens elf und Tagschichten von höchstens 13 Stunden erlaubt und eine Obergrenze von 14 Stunden für den Normalarbeitstag fest­ gelegt. × 1856 Ausweitung des Arbeitsverbotes für Kinder unter zwölf Jahren auf alle Fabrik­ betriebe. × 1858 Verbot der Sonntagsarbeit.

× 1859 Erlass eines eigentlichen Fabrikgeset­ zes zum Schutze der Gesundheit der Arbeiter, welches die zulässige Maximalarbeitszeit auf 13 Stunden pro Tag festlegt und die Nachtar­ beit von Kindern grundsätzlich untersagt. × 1864 Das erste Arbeitsgesetz der Schweiz war das Fabrikpolizeigesetz des Kantons Gla­ rus, welches die Arbeitszeit auf 12 Stunden pro Tag beschränkte, Nachtarbeit verbot, schwan­ geren Frauen Schutz gewährte und die Fabri­ ken der Inspektionspflicht unterstellte. × 1877 folgte das erste Eidgenössische Fabrik­ gesetz, welches sich auf Artikel 34 der Bundes­ verfassung von 1874 stützte und die Arbeits­ zeit auf maximal elf Stunden pro Tag festlegte, keine Nachtarbeit erlaubte und ein Schutzal­ ter von 14 Jahren einführte. × 1908 Durch die Volksabstimmung wurde der Bund ermächtigt (Bundesverfassung Arti­ kel 34), auf dem Gebiet des Gewerbewesens einheitliche Bestimmungen aufzustellen. Die Arbeiten für ein allgemeines Arbeitsgesetz ka­ men nur langsam in Gang und wurden durch die Kriegs­ und Krisenjahre und den gesell­ schaftlichen, wirtschaftlichen und sozialen Wandel in den Nachkriegsjahren (Friedensab­ kommen, Frauenstimmrecht) immer wieder verzögert. × 1911 feierte der erste Gesamtarbeitsvertrag (GAV) in der Schweiz die bundesrechtliche Geburtsstunde. Erst die Gründung der Ge­ werkschaften und die Anerkennung des GAV als Rechtsquelle brachte Verbesserung. Diese GAV­Anerkennung war die erste in Europa. × 1919 wurde die 48­Stunden­Woche im Fab­ rikgesetz verankert. Das neue Gesetz verbot unter anderem Kindern unter 14 Jahren den Zutritt zu Fabriken, was als entscheidender Schritt zur Verhinderung der Kinderarbeit gilt. Nicht alle wollten sich indes daran halten und so wurde etwa die Stickerei in St. Gallen immer stärker zur Heimarbeit umstruktu­ riert, wo die Kinder nach wie vor uneinge­ schränkt ausgenutzt werden konnten. Es gab

zahlreiche Entwürfe, die immer wieder zu kritischen Auseinandersetzungen und Anpas­ sungen aufgrund der Vernehmlassungsant­ worten führten. × 1964 wurde das jetzt gültige Arbeitsgesetz in Kraft gesetzt und seither wiederholt ange­ passt. Es enthält öffentlich­rechtlich über­ wachte Minimalbedingungen, ein erstmals bundesrechtlich einheitliches Arbeitsschutz­ recht für Industrie, Handel und Gewerbe, die Ablösung des Fabrikgesetzes und der kantona­ len Arbeitsgesetzgebung. × 1971 Arbeitsvertragsrecht: Absolut und re­ lativ zwingend, zeitlicher und sachlicher Kün­ digungsschutz und Überführung der Perso­ nalvorsorge wurden definiert. × 1991 Arbeitsvermittlungsgesetz: private und öffentliche Arbeitsvermittlung/ Personalverleih. × 1994 Mitwirkungsgesetz: Informations­ und Mitspracherechte in privaten Betrieben (bei mehr als 50 Mitarbeitenden). × 1995 Gleichstellungsgesetz: Förderung der Gleichstellung, Verbot der Diskriminierung der Frauen bei Anstellung, Beförderung, Auf­ gabenzuteilung, Entlohnung, Weiterbildung, Entlassung. × 2005 Einführung eines 14­wöchigen Mutter­ schaftsurlaubs, bei mindestens 80 Prozent des vorangehenden Lohnes. × 2008 Schwarzarbeitsgesetz: Das Bundesge­ setz über Massnahmen zur Bekämpfung der Schwarzarbeit (Bundesgesetz gegen die Schwarzarbeit, BGSA) sowie die dazugehörige Verordnung (VOSA) sehen verschiedene Massnahmen vor, die dazu beitragen sollen, dass arbeitsbezogene Melde­ und Bewilli­ gungspflichten des Sozialversicherungs­, Ausländer­ und Steuerrechts, namentlich des Quellensteuerrechts, korrekt eingehalten werden. Administrative Erleichterungen im Abrechnungsverfahren mit den Sozialver­ sicherungen, Kontroll­ und Sanktionsmass­ francisco Beja/mario gsell nahmen.

geschichte und geschichten einer eisenbahn Die Rhätische Bahn feiert dieses Jahr ihr 125­Jahr­Jubiläum. Dazu gibt sie einen viersprachigen (Deutsch, Romanisch, Italienisch und Englisch) Sammelband mit ihrer Geschichte heraus. Der erste Band beschreibt tabellarisch und «trocken», was sich in jedem Jahr ereignet hat. Interes­ santer ist der zweite Band. Da werden auf 125 Seiten Geschichten zur Bahn erzählt. Geschichten über die Bahn, die Passagiere, den Tourismus, über Unfälle und vieles mehr. Dazu hat es auf jeder Seite ein oder mehrere Fotos.

Bei diesem Buch kommen Bahnfans, Geschichtsinteressierte, aber auch Touristiker und Gastgewerbler auf ihre Kosten. So sind mehrere Anekdoten der Entwicklung der Restauration in der Rhätischen Bahn gewidmet.

Interessant ist ein Vergleich der Fahrkosten. So kostete 1920 eine Fahrt von Landquart nach Davos in der 3. Klasse 5.20 Franken. Teuerungs­ bereinigt sind dies 24.19 Franken.

Praktisch gleich viel wie der heutige Preis von 25 Franken. (mgs) «125 Geschichten der Rhätischen Bahn» Orell Füssli Verlag ISBN 978-3-280-05569-4 CHF 59.90

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kandidatenauswahl läuft Bei der hotellerie-hauswirtschaft geschieht dies zum ersten mal.

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ller Anfang ist schwer. Dieses Sprichwort gilt auch im Fall des Berufsverbandes Hotellerie­Hauswirtschaft für die Swiss Skills, welche im September in Bern stattfin­ den. Zum ersten Mal überhaupt findet in der Be­ rufssparte Hotelfachfrau/Hotelfachmann eine Schweizer Meisterschaft statt. Damit begab sich die Hotel & Gastro formation als Träger der Be­ rufsbildung auf Neuland. Die Erstellung der Wettbewerbsaufgaben übernahm der Berufs­ verband. Geschäftsführerin Elvira Schwegler und ihre Crew waren dementsprechend gefor­ dert. «Wir haben in der Arbeitsgruppe bewusst auch hotelleriesuisse und GastroSuisse integ­ riert», sagt Elvira Schwegler. Als Chefexpertin im Bereich Hauswirtschaft amtet Esther Lü­ scher, Präsidentin des Berufsverbandes. «Das Schwierigste war, ein Budget aufzustellen, ob­ wohl die Aufgaben und somit auch das benö­ tigte Material noch nicht bekannt waren», sagt sie. Aber auch diese Hürde wurde genommen.

So mussten die Inhalte erstellt werden, und ob genügend Teilnehmerinnen und Teilnehmer akquiriert werden konnten, stand ebenfalls in den Sternen, denn eine Wettbewerbstradition hat der Beruf nicht. Inzwischen haben die Be­ teiligten den Durchblick und stellen fest, dass sich dank der grossen Wettbewerbserfahrung und der Projektleitung von Hotel & Gastro for­ mation alles zur Zufriedenheit entwickelt. 18

Kandidierende haben sich gemeldet für die 12 zu vergebenden Plätze. Mit Gesprächen versuchte die Jury­Präsidentin Esther Lüscher, die Mo­ tivation und die Möglichkeiten der 18 auszulo­ ten, um schliesslich 12 Finalisten und 2 Ersatz­ leute zu finden. Eine weitere Herausforderung war die Suche nach geeigneten Sponsoren, was die Hotel & Gastro formation ebenfalls lösen konnte. Der Möbelhändler und Sponsor Ligno liefert beispielsweise die sechs nötigen Zimmer­ ausrüstungen. Der Ablauf des Wettbewerbs ist an die Modelle der Schweizer Meisterschaften von Küche und Restauration angelehnt. In zwei Viertelfinals qualifiziert sich die Siegerin oder der Sieger direkt für den Final, die nächsten drei Rangierten haben über den Halbfinal als eine Art Hoffnungslauf die Möglichkeit, mit den Plät­ zen 1 bis 4 den Final zu erreichen.

Zu den Angemeldeten kann so viel gesagt werden: Es sind 17 Frauen und ein Mann, etwa zwei Drittel sind bereits Mitglieder des Be­ rufsverbandes. Ihre Aufgaben werden die jun­ gen Leute fordern: Im Viertelfinal kann noch viel vorbereitet werden, aber im Halbfinal und spätestens im Final müssen die Teilnehmerin­ nen und der Teilnehmer mit dem arbeiten, was ihnen vorgegeben wird. «Ja, da bin ich gespannt, ob die Siegerinnen und Sieger des Viertelfi­ nals dann auch im Final vorne dabei sind», sagt die Geschäftsführerin. Anders läuft der Wett­

bewerb bei Küche und Restauration ab. «Die Durchführung liegt in den bewährten Händen Michael Bergers von der Hotel & Gastro forma­ tion», sagt Andreas Fleischlin, Geschäftsführer des Schweizer Kochverbandes. Aber es gibt Neu­ erungen. Das Projekt Swiss Skills sei auch für die Hotel & Gastro formation eine Herausfor­ derung, sagt Berger. Auch wenn sich dieses auf ein bewährtes Konzept abstützen könne, seien die Rahmenbedingungen wiederum anders als bei früheren Durchführungen. Im Gegensatz zum Berufsverband Hotellerie­Hauswirtschaft, welcher inhaltlich gefordert ist, werden die Auf­ gaben in der Restauration und Küche in starker Anlehnung an die World Skills generiert. Berger berichtet, dass die Selektion aller Berufe gleich ablaufe. Anforderungen sind mindestens eine Note 5 in der praktischen Lehrabschlussprü­ fung und nicht älter als 21 Jahre. Auch Absol­ venten des 3. Lehrjahres hätten sich anmelden können. «Bei der Küche haben wir 43 Anmel­ dungen, bei der Restauration 14. Aber Kaffee­ flecken auf einem Dossier gehen nicht», erklärt Berger an einem Beispiel, warum eine Bewer­ bung scheitern kann. «Die Gespräche mit den Kandidierenden, die in Fragen kommen, laufen nun an. Zuerst bei der Hauswirtschaft, dann bei der Restauration und schliesslich bei den Kö­ chen. Bis Mitte August wissen wir, wer dabei ist Beat waldmeier und wer nicht.»

Am 23. Juni 2014 war es so weit, die Kochklasse im dritten Lehrjahr aus Muttenz durfte ihren wohlverdienten Igeho­Wettbewerbsgewinn vom Bil­ dungs­ und Branchenparcours ein­ lösen. Der Tagesausflug nach Thun war für die Klasse auch gleich die Ab­ schlussreise. Nach Kaffee und Gip­ feli im Reisecar wurde zuerst durch das Schweizerische Gastronomie­ museum im Schloss Schadau ge­ führt, das als kulturelles Gedächt­ nis der Gastronomie und Hotellerie sowie der Ess­ und Trinkkultur gilt.

Zu Fuss ging es weiter ins Restau­ rant des Hotel Seepark, wo ein gro­ sses Lunch­Buffet vorbereitet war.

Nachdem die Bäuche gefüllt waren, wartete bereits Küchenchef Roman Okle. Der Teamcaptain der Koch­ nationalmannschaft führte durch «seine» Hotelküche und zauberte für den Kochnachwuchs eine Stickstoff­ Glace­Kreation, die die Klasse begeis­ terte. Weiter ging es in die «Enoteca Italia» zu einer fantastischen Wein­ degustation von fünf edlen Trop­

sCH n A P P sCH u s s

MONTAG, 23. JUNI 2014 SIEGER AUSFLUG: BILDUNGS-&BR A NCHENPA RCOURS

fen. Zum Abschluss stand der Besuch bei Rolf Mürners Swiss Pastry De­ sign auf dem Programm. Dort wurde überrascht, inspiriert und verführt.

Die Klasse konnte hinter die Kulissen der etwas anderen Dessert­Werkstatt blicken.

Die Impressionen vom Tag sind online zu finden. www.hotelgastrounion.ch

h er z l ich e gr at u l ation

zum Lehrabschluss!

Die drei ausbildungsjahre bei der Hotel & Gastro union waren sicherlich lehrreich, aber bestimmt auch nicht immer einfach – doch die Mühe hat sich gelohnt: Vergangene Woche nahmen lara strub und nora Ganziani an der feierlichen Diplomübergabe im KKl luzern bzw. campus sursee ihre eidgenössischen Fähigkeitszeugnisse als Kauffrauen entgegen.

Die Hotel & Gastro union gratuliert euch recht herzlich zu diesem grossen schritt in eurer beruflichen laufbahn. auf eurem weiteren Weg wünschen wir euch viel Freude und weiterhin viel erfolg! unsere erfolgreichen lap-absolventinnen: lara strub (links) und nora ganziani

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luzern, den 10. Juli 2014

hotel & gastro union

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H et GZ no 22

Kurse & Veranstaltungen mittwoch, 3. september — 8.30 bis 16.30 uhr

MICROSOFT OFFICE 2010 KOMPAKT

Mehr Effizienz im Arbeitsalltag – lernen Sie den Umgang mit Microsoft Office zu optimieren. inhalt Outlook­Übersicht × Teamarbeit mit Kalendern × Explorer × Word 2010 × Excel 2010 × PowerPoint 2010.

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Anmeldeschluss 13. August.

Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × sekretariat@hotelgastrounion.ch

anl ässlich der messe zagg vom 7. bis 10. september

WettBeWerB taVola CreatiVa Wettbewerb «tavola Creativa»

Bringen Sie Ihren Einfallsreichtum auf den Tisch und verzaubern Sie Gäste und Jury damit!

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«Chef oder Chefin werden, ist nicht schwer – es zu bleiben, dagegen sehr!» Nach anfänglicher Euphorie stellt sich schnell der Alltag ein und die Schwierigkeiten holen einen ein. inhalt Sicherheit in Führungsfragen × Umgang mit Leistungs­ und Erfolgsdruck × Eigene Führungsstärken/­schwächen kennen (Standortbestimmung) × Teamfähigkeit optimal nutzen (Delega­ tion inkl.) × Tipps und Tricks, um situationsgerecht und lösungs­ orientiert kommunizieren und handeln zu können × Persönlichen Führungsstil entwickeln × Vor Gruppen sicher auftreten × Effizien­ tere Führungsarbeit erlernen und Führungsfriktionen vermeiden können × zufriedene Mitarbeiter gewinnen und halten.

Ort WBZ Weiterbildungszentrum Lenzburg, Neuhofstrasse 36, 6500 Lenzburg. kosten CHF 6.600.– für Mitglieder × CHF 7.350.– Nichtmitglieder. lehrgangsleitung Rudolf P. Bieler × MAS FHNW in General Management × Ausbildner × HR­ und Führungsfachmann sowie Betriebswirtschafter FA. Auskunft/Anmeldung Bieler GmbH × be_clever@4more.ch

Ale Mordasini

mit Grossem enGaGement Zur KoCHWeltmeistersCHaFt An der WACS 2014 –

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Ihre Sinne werden Augen machen – das ist das Credo der diesjährigen ZAGG. Im Rahmen dieser Fachmesse findet der Wettbewerb der ersten «Tavola Creativa» statt. inhalt An diesem Wettbewerb dürfen Sie Ihrer Kreativität zum Tischambiente freien Lauf lassen. Der/die Gewinner/­in qualifiziert sich automatisch für die 9. Internationale Servicemeisterschaft 2015! so gehts Reichen Sie Ihr Konzept bis spätestens 24. August 2014 ein, am 27. August erfahren Sie, ob Sie sich qualifiziert haben.

Wählen Sie einen Wunschtermin für Ihre Präsentation an der ZAGG. bewertung Thema der Dekoration, schöpferischer Ein­ fall, Einmaligkeit, Kreativität, Fantasie × A­ und O­Erlebnis und Originalität × Wirkung, Anziehungspunkt, ansprechend × Menü­ und Getränkewahl ersichtlich × Servicegrundregeln müssen nicht zwingend eingehalten werden × Überzeugen Sie die Jury in Wort und Bild, damit Ihr Tisch zu den Gewinnern gehört.

Auskunft Claudia Dünner × claudia.duenner@hotelgastrounion.ch × Tel. 041 481 22 51 Anmeldung Hotel & Gastro Union × Adligenswilerstrasse 29/22 × Postfach 3027 × vlora.gashi@hotelgastrounion.ch

Taste of Norway, Global Chef Challenge – wurde vom 2.–5. Juli 2014 der weltweit beste Koch gesucht. Die Schweiz wurde von unserem Mitglied Ale Mordasini vertreten, darauf sind wir sehr stolz! Ale Mordasini hat sich mit dem Sieg am Swiss Culinary Cup 2011 für das Europafinale in Budapest, im Oktober 2013, qualifiziert.

donnerstag, 4. september — 12.30 uhr in zusammenarbeit mit agr ano

Durch den Sieg in

BIO-FORUM+

40 Jahre Bio-Boom: Wie hat sich der Bio-Boom entwickelt, wo stehen wir heute und wie geht es weiter? Welche Marktpotenziale ergeben sich daraus? Wie können Bäcker und Konditoren vom Bio-Trend profitieren? Welche Anforderungen stellt eine Produktion von Bio-Produkten? Wie unterscheidet sich Bio von Nachhaltigkeit, Regionalität, Fair Trade, Clean Label?

Um diese Fragen zu beantworten und weitere interessante Themenbereiche aufzugreifen, laden wir Sie gerne zu unserem Bio-Forum+ ein. inhalt Lassen Sie sich von den vielen Ansätzen und Ideen berei­ chern. Die Präsentationen der Referenten enthalten Informationen zu den folgenden Fragestellungen: Bio als Mehrwert und damit als attraktiver Umsatzträger? Bio­Konzepte im eigenen Betrieb einfach und erfolgreich umsetzen! Bio­Label­Dschungel: Wie findet man sich zurecht? Wie hat sich der Bio­Boom entwickelt und was sind die heutigen Bedürfnisse der Bio­Konsumenten? Erfahrungen, Tipps und Tricks und aus dem Alltag eines Bio­Bäckers. Wie können Bäcker und Konditoren vom anhaltenden Bio­Trend profitieren?

Zielgruppe Bäcker × Konditoren.

Anmeldeschluss 15. August.

Auskunft/Anmeldung Agrano AG × Ringstrasse 19 × 4123 Allschwil × Tel. 061 487 72 34 × silvia.gamboni@agrano.ch

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Die beste Wirkung für den Verkauf Ihres Foodangebotes erzielen Sie mit einer emotionalen Bildsprache. Verwenden Sie Bilder statt Worte. inhalt Erlernen Sie praktische Anwendungen für die Food­ Fotografie. Beim ersten Kurs werden die Grundlagen erläutert, ein zweiter Termin kann als Aufbaukurs gebucht werden. Bitte bringen Sie, wenn möglich, Ihre Kamera und ein Stativ mit.

Zielgruppe Köche, Küchenchefs, Pâtissiers, F&B­Kader sowie weitere interessierte Gastronomie­Fachleute. referent Lukas Bidinger und Ernst Kehrli, Fotografen und Köche. kosten (inkl. Verpflegung) CHF 300.– Mitglieder mit BR × CHF 380.– Mitglieder × CHF 450.– Nichtmitglieder.

Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × sekretariat@hotelgastrounion.ch

Nutzen Sie unsere Online-Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch.

Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union finden Sie im Netz.

er sich als erster Schweizer überhaupt einen Platz im Weltfinale der sieben Kontinentalsieger.

Wir danken Ale Mordasini und seinem Team für die tolle Leistung und das grosse Engagement, den Stellenwert des Kochberufes zu fördern!

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luzern, den 10. Juli 2014

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A) in Panama B) in Österreich C) in Peru Die Prorest Gastronomietechnik AG ist führend in der Planung und Schulung von individuellen Küchensystemen. René Widmer, Firmeninhaber der Prorest Gastronomietechnik AG, liegen die verschiedenen modernen Kochmethoden, insbe­ sondere das Sous­vide­Garen, speziell am Herzen.

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www.prorest.ch einsendeschluss ist der 18.7 2014. senden sie Ihre antwort an: redaktion Hotellerie et Gastronomie zeitung, PF 3027, 6002 luzern oder mit einer e-Mail an: wettbewerb@hotellerie-et-gastronomie.ch Der Gewinner aus Ausgabe Nr. 20/2014 ist Patrick Schmid, Vordemwald.

lucerna, 10 luglio 2014

pagina italiana

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H etBuitoni GZ no 22

Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG cxxix. Jahrgang

chi saranno i tre finalisti? da Buitoni, a rorschach, cinque concorrenti del grande concorso pasta hanno presentato le loro creazioni di ravioli quadracci. tocca adesso alla giuria scegliere i tre per la finale.

impressum herausgeberin Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch verlag Hotellerie et Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie­et­gastronomie.ch www.hotellerie­et­gastronomie.ch verlagsleitung Philipp Bitzer chefredaktion Christian Greder (chg) Mario Gsell (stv. Chefredaktion; mgs) Blaise Guignard (Leitung Lausanne; blg) Jörg Ruppelt (Leitung Booklets/Magazin; rup) verkauf Jörg Greder Gabriel Tinguely Josef Wolf Nicole Kälin (Kundendienst Anzeigen) redaktion Bernadette Bissig (beb) Patrick Claudet (pcl) Riccarda Frei (rif) Ruth Marending (rma) Rosaria Pasquariello (pas) Laurent Schlittler (lsc) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab)

christoph läser

Quali ravioli Quadracci saranno incoronati a ottobre Pasta dell’anno 2015?

A

l momento, la creazione che ha vinto il primo Grande Concorso, si vende come il proverbiale pane caldo. «La richiesta è tanta, che abbiamo dovuto aumentarne la pro­ duzione», dice Markus Zbinden, responsabile per lo sviluppo di prodotti surgelati di Nestlé Frisco­Findus. Promemoria: nella primavera dell’anno scorso, Buitoni lanciava il primo Grande Concorso Pasta per nuovi ravioli tipo Quadracci. Kurt Röösli, capo cucina al Wald­ haus di Sils Maria GR, si aggiudicava la Grande Finale nell’autunno del 2013 e, in occasione della Igeho di Basilea, presentava la sua creazione per la prima volta davanti a un vasto pubblico: ravioli di bietola in crosta di erbe di montagna. Da allora, la pasta Buitoni di Kurt Röösli si trova sugli scaf­ fali della grande distribuzione e continuerà ad es­ sere commercializzata fino a tutto il 2014 come «Pasta dell’anno».

Da gennaio è in corso la seconda edizione del Grande Concorso Pasta che nel prossimo

autunno incoronerà il nuovo re che succederà a Kurt Röösli e festeggerà una nuova «Pasta dell’anno» che, nel 2015, sarà prodotta su larga scala. Lo scorso aprile, la giuria ha vagliato le 52 ricette presentate e scelto cinque concorrenti, che hanno presentato le loro proposte da Buitoni a Rorschach. Sia la pasta che il ripieno erano già stati preparati da Buitoni, secondo le specifiche ricette dei primi cinque finalisti. Che a loro volta stendevano la pasta e producevano a mano dei prototipi per la giuria. Questa tappa del concorso ha permesso d’adattare quasi tutte le ricette in vista di una loro produzione su larga scala: so­ stituzione o aggiunta d’ingredienti, perché certe spezie, certi ripieni o alcuni tipi di pasta non pos­ sono essere utilizzati in un preciso contesto.

Markus Zbinden ha così sostituito con delle alternative congelate, spezie ed erbe fresche o es­ siccate. Il motivo, spiega Zbinden è che «le erbe essiccate ad esempio non si distribuiscono bene nella pasta». Nel caso di una presumibile pasta

alle nocciole, alla finalista Anna Baumann veniva proposto o di rinunciare del tutto all’uso di noc­ ciole o di utilizzarle come parte del ripieno. Per­ ché le scaglie di nocciola strappano la pasta, oltre che figurare fra i prodotti allergenici. «Ho perciò prodotto due varianti, una con e una senza noc­ ciole», dice Anna Baumann, che attualmente è impiegata come Sous­chef nella casa per anziani di Hasle­Rüegsau a Rüegsauschachen.

Nessuno dei cinque finalisti ha incontrato delle difficoltà nell’apportare queste piccole mo­ difiche alle loro ricette. Al contrario. «È emozio­ nante apprendere cosa è possibile e cosa no per una produzione di diverse tonnellate» è il com­ mento di Stefan Berger, capo cucina all’Hotel Arvenbüel di Amden. Nelle prossime settimane la giuria valuterà e proverà attentamente i cin­ que campioni di pasta, scegliendo infine i tre concorrenti che presenteranno le loro ricette alla Grande Finale del 23 ottobre presso Hotel & jörg ruppelt Gastro formation a San Gallo.

redaktionelle mitarbeit Reto Fries (Richemont) Bernhard Bösch (Richemont) Bettina Schraml (Hotel & Gastro Union) Beat Waldmeier (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) gestaltung Martin Reznicek (Creative Direction) Natalie Schmid (Art Direction) Luka Beluhan Solange Ehrler Ursula Erni­Leupi gestalterische mitarbeit fotografie Pierre­Michel Delessert Gina Folly Elise Heuberger Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro Valentina Verdesca Salvatore Vinci illustrationen Grafilu produktion Hansruedi Läng (Technik) korrektorat Antje Giovannini Ringier Print Adligenswil AG, CH­6043 Adligenswil/LU druck Ringier Print Adligenswil AG, CH­6043 Adligenswil/LU

gedruckt in der

× I cinque pretendenti ×

schweiz

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redak­ tionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

Manuel Baumann Sous-chef al Seminar- und Wellnesshotel Stoos SZ

Michel Bucher Commis al Kongresshotel Seedamm Plaza, Pfäffikon SZ

Anna Baumann Sous-chef, APH HasleRüegsau, Rüegsauschachen BE

Nicolas Schwob Capo cucina alla Caserma di Dübendorf ZH

Stefan Berger Capo cucina all’Hotel Arvenbüel di Amden SG

«Amo i ravioli e spesso mi arrabbio perché sul mercato sono disponibili sempre gli stessi ripieni», dice il 24enne che, da molti anni, lavora a stretto contatto con il celebre chef Pascal Schmutz.

Per il Grande Concorso Pasta, creava quattro ricette per dei nuovi ravioli Quadracci.

Con una di queste, è riuscito ad entrare nella cinquina. Il suo ripieno: formaggio d’alpe, burro di montagna, patate di montagna e cipolle, avvolto in una pasta alla maggiorana.

La nomina nel gruppo dei cinque migliori ha sorpreso il 21enne, come egli stesso ammette. «Fatta eccezione per un concorso riservato agli apprendisti, non ho alcuna esperienza in fatto di competizioni. Ora, naturalmente, spero di farcela ad andare in finale, perché voglio assolutamente visitare Casa Buitoni», dice il giovane cuoco.

Vuole convincere la giuria con un ripieno di porri, mascarpone, panna acida, pinoli e datteri, che assicurano una nota leggermente dolce.

L’unica donna della fase finale, propone una versione vegetariana fresca e leggera con un ripieno di finferli, timo, limetta, miele e nocciole. Il suo capo Domenic Bucher, già cuoco artista di successo, è entusiasta della ricetta. Ora, deve ancora solo la giuria degustare i suoi ravioli Quadracci.

La 23enne, che si descrive come una matricola, pensa sicura di sé: «Già che ci sono dentro, il Concorso voglio anche vincerlo!»

L’anno scorso è riuscito a Daniel Marti, della Caserma di Thun, arrivare ai preliminari.

Con il 21enne Nicolas Schwob, un altro cuoco in uniforme vuole passare al turno successivo.

Per i suoi Quadracci propone un ripieno di mascarpone, gorgonzola, noci, prugne e vino di Porto.

Con afferma: «Certo, mi farebbe piacere approdare alla finale, ma prima di tutto voglio fare esperienze.»

Se già sta facendo quasi tutto da solo, dovrebbe assolutamente partecipare al Grande Concorso Pasta e inviare una ricetta.

«Con queste parole, un collaboratore esterno di Frisco-Findus mi mise un volantino in mano», dice il 27enne capo cucina. Con un Quadracci ripieno di pollo, limetta, vino bianco e menta, vuole non solo essere tra i primi tre, ma vincere e succedere a Kurt Röösli come Re della Pasta del prossimo anno.

hotellerie et gastronomie zeitung Die Hotellerie et Gastronomie Zeitung ist die auflagen­ stärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schwei­ zer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedien­ forschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 23.731 ver­ kauften Exemplaren (20.529 deutsch und 3.202 fran­ zösisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Hotellerie et Gastronomie Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 100.000 Fachperso­ nen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 26.000 (Basisauflage) und 50.000 (Grossauf­ lage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 33.300 Exemplare. fachbeilagen Das hochwertige Hotellerie et Gastronomie Magazin richtet sich an Kader im Schweizer Gastgewerbe und der artverwandten Berufe. Es erscheint vierteljährlich in deutscher Sprache und ist gemäss der Werbemedienfor­ schung (WEMF) die auflagenstärkste Gastronomiezeit­ schrift der Schweiz. Sie erreicht mit einer beglaubigten Auflage von 29.453 Exemplaren sowie einem zusätzli­ chen Zielversand von über 10.000 Exemplaren nahezu alle Betriebe der Schweizer Hotellerie und (Gemein­ schafts­)Gastronomie.

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luzern, den 10. Juli 2014

H et GZ no 22

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