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lausanne, le 3 avril 2014

no 10

cXXIXe année

Édition romande

Fr. 2.80

www.hotellerie-et-gastronomie.ch

la nouvelle vie d’un moulin

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Entièrement rénové par un groupe d’investisseurs vaudois, le Moulin de Cugy s’est transformé en restaurant mais a conservé ses anciennes machines.

A

l’heure où les banques se montrent particu­ lièrement frileuses lorsqu’il s’agit de finan­ cer des projets dans le secteur de l’hôtellerie­ restauration, un groupe d’investisseurs privés a récemment racheté l’ancien moulin agricole de Cugy pour le transformer en un espace po­ lyvalent comprenant un restaurant, une bou­ langerie, des salles de conférence et de banquet et un espace culturel. Désormais baptisé Mou­ lin de Cugy, l’établissement en question a ouvert

ses portes il y a quelques mois mais il aborde au­ jourd’hui une nouvelle étape déterminante en affichant clairement ses ambitions gastrono­ miques. Placé sous la responsabilité du chef de cuisine Benoît Legueux, le Resto du Moulin joue en effet la carte d’une cuisine traditionnelle gui­ dée par les saisons et les produits du terroir, qu’il s’évertue à travailler simplement pour davan­ tage d’authenticité. La clientèle ne s’y trompe d’ailleurs pas, elle qui plébiscite les menus au

rapport qualité­prix exceptionnel du chef d’ori­ gine parisienne, dont le parcours auprès de plu­ sieurs grands chefs français et suisses a façonné un style qui est aussi imprégné des voyages qu’il a eu l’occasion de faire, notamment en Asie. Mais au­delà de la cuisine de qualité servie à Cugy, c’est le caractère unique du lieu qui sé­ duit également les gastronomes romands. D’en­ tente avec le propriétaire, l’architecte Didier Conti a tiré profit de manière originale de la vo­

lumétrie du bâtiment en organisant notamment la circulation autour d’un noyau central occupé jusqu’alors par le silo à grains. Une manière aty­ pique de préserver le patrimoine architectural d’une bâtisse dont la réhabilitation a nécessité un investissement de quelque sept millions de francs, et qui développera à terme une offre ci­ blée sur les entreprises de la région. suite en page iv

exposition

label

œnologie

la photo de vacances en question

fourchette verte dévoile ses ambitions Après l’annonce en février dernier d’un partenariat avec le leader de la restauration collective SV Group, Stéphane Montangero, secrétaire général de Fourchette verte, évoque le développement outre­Sarine du label.

les assemblages illicites sous la loupe

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atrium H et GH no 10

dans ce numéro

+ revue de + presse

de mère en fille

No 10 page ii

«Même si le rythme des rota­ tions d’avion s’est intensifié, même si le salaire de base de 3300 francs par mois peine à décoller en début de carrière, même si les horaires irrégu­ liers rendent plus complexe une vie sociale, la profession continue d’exercer un attrait certain», lit­on dans l’heb­ domadaire de la Migros. Un attrait qui s’exerce tout parti­ culièrement sur la personne de Seraina Cavigelli, flight atten­ dant (on ne dit plus hôtesse de l’air) chez Swiss depuis 18 mois, qui évoque ici sa passion et les différents aspects de son métier. «Ma mère travaillait pour Swissair et, petite, j’ado­ rais feuilleter l’album de ses voyages.» Des voyages qui, plus tard, de par son métier, sont devenus réalité: «J’ai ainsi pu découvrir New York, Shanghai ou encore San Francisco, une ville que j’adore.» Passage de témoin entre une fille et sa mère pour un métier plutôt féminin si l’on considère les 2400 femmes sur 3300 flight attendants travaillant chez Swiss. Ce qui n’a pas toujours été le cas, comme rappelé ici: «En 1934, en première euro­ péenne, Swissair engageait une femme – Nelly Diener – pour venir étoffer les rangs de son personnel navigant, composé alors uniquement d’hommes.»

atrium «do you speak touriste?»

Des photographes professionnels se penchent sur nos clichés de vacances à l’occasion d’une exposition au Musée d’art de Pully

actuel iii

les ambitions de fourchette verte

Le label d’alimentation équilibrée veut à terme devenir le seul de son genre en Suisse, selon son secrétaire général Stéphane Montangero

à la une iv-v

quand un moulin devient restaurant

Rénové par un groupe d’investisseurs vaudois, le Moulin de Cugy nourrit des ambitions gastro­ nomiques grâce à son chef Benoît Legueux

hotel & gastro union vi

le latte art, pour sublimer son café Médaille de bronze aux championnats suisses des baristas, le Genevois Philippe Gobat parle de sa passion pour son métier

publi-reportage vii

le concours mars a ses gagnants

La nouvelle édition du concours Mars a récom­ pensé ses lauréats, tous apprentis cuisiniers et cuisiniers en diététique

mosaïque viii

au nez et au palais

La chronique du président de l’Union suisse des œnologues Daniel Dufaux se penche sur les pratiques douteuses de certains encaveurs

cahier allemand 2

forschung und weiterbildung

3

«please disturb»

Über die Stiftung Molecuisine

270 Hotels liessen Ende März Besucher einen Blick hinter die Kulissen werfen

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fusionen

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wm in singapur

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schweizer tourismus

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neuheiten im schaufenster

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gmüesete statt metzgete

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spargelsaison

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ausrüster in der gastronomie

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auf dem zürichberg sind vegetarier könig

Die Seilbahnen von Andermatt und Sedrun haben sich zusammengeschlossen

Die Schweizer Kochnationalmannschaft ist gewappnet Der Februar war schlecht. Doch wie wird das ganze Jahr?

Zürcher Trendlokal setzt auf Rüebli und Randen statt Schnörrli und Schwänzli Bald spriesst der Schweizer Spargel wieder Sandra Roth von der Markus Hans Gruppe weiss, was demnächst für Furore sorgen wird

Sternekoch bietet aufwendige, vegetarische Mehrgänger an

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chef alps

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abschied

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kurse und veranstaltungen

Porträts von zwei Spitzenköchen

Nach 31 Jahren geht Norbert Schmidiger, Geschäftsführer des Kochverbandes, in Pension

corinne vionnet

Le Cervin, superposition d’une multitude de photographies trouvées sur le Net.

«do you speak touriste?»: la photo de vacances en question L

’imagerie publicitaire est indispensable Opportunities». La photographe «pêche» quan­ pour vendre le voyage au touriste, qui à son tité de photographies d’un même monument sur tour ramène des images à foison en souvenir de Internet, qu’elle superpose ensuite. Paradoxale­ ses vacances.» Cette affirmation qui figure dans ment, l’image qui en résulte reste parfaitement l’introduction de l’exposition photographique lisible et identifiable. Son Cervin en témoigne. «do you speak touriste?», sous le commissa­ La section «Preuves de papier» dit bien son riat de Pauline Martin, résume bien le maté­ nom. Ou comment «par la photographie, je riau dans lequel puisent les photographes pro­ prouve que j’ai voyagé, j’atteste de mes vacances fessionnels et les étudiants de l’ECAL/Ecole réussies, je construis mon bonheur. Ou pas». cantonale d’art de Lausanne présentés Ce type d’image appelle la présence au Musée d’art de Pully jusqu’au 11 mai du protagoniste du voyage, une pos­ prochain: les représentations des bro­ ture dont joue avec ironie l’artiste Ra­ «un code chures touristiques et la photographie quel Dias dans sa série «Intercontinen­ esthéde vacances. De celles que le touriste tal loveur», optant pour une mise en tique pratique de manière d’autant plus géné­ scène systématique et originale d’elle­ qui fait la ralisée et automatique depuis que son même: des clichés de sa personne pris part belle à téléphone est aussi un appareil­photo. la répétition en contre­plongée et révélant le pay­ Ce touriste qui, à l’inverse de l’explora­ sage dans la verticalité. Autre sec­ du même teur, «a peu de temps, craint l’inconnu tion: «Mondes factices». On quitte la cadrage, et recherche dans les contrées loin­ photo de vacances pour s’intéresser aux du même taines des repères qui lui sont fami­ images d’avant le voyage, de celles of­ motif...» liers», lit­on encore, et et pour qui l’ap­ fertes par l’industrie touristique pour pareil photographique constitue un appâter le client. C’est le sens de la attribut indispensable «au point qu’on le soup­ série «Les toits de Paris». Le photographe Ni­ çonne de partir en vacances avec l’unique moti­ colas Savary révèle «un Paris infaillible, cap­ vation d’en ramener des clichés». Un code esthé­ turé entre les murs du Casino­palace Le Paris, à tique est né «qui fait la part belle à la répétition Las Vegas». Où la copie surpasse l’original (pour du même cadrage, du même motif, presque de la mieux le vendre). Images d’avant l’expérience même photographie». Un cliché du touriste en touristique, celles que l’on retrouve également somme, dont les photographies seraient préci­ dans la section «On n’y voit rien». Avec «No sément des clichés. A partir de quoi les artistes Video (Cloud 2)», Kurt Caviezel propose un tra­ et les photographes professionnels invités ont vail sur les images des webcams mises en place calé ou décalé leur regard. On retrouve leurs tra­ par les offices du tourisme notamment. Images vaux regroupés en sections, comme autant de sensées nous montrer les choses en vrai et en di­ sous­genres de la photographie de vacances et rect, et dont l’artiste met ici en lumière la fragi­ touristique. Petit tour d’horizon. «Collections lité: caméras souvent en panne pour cause de dé­ du monde» évoque ici «nos albums de vacances prédations ou d’intempéries, images décalées (qui) regorgent d’images presque identiques des dans le temps, messages d’erreur. A vouloir ainsi monuments les plus emblématiques». Car «face se rapprocher du monde «comme il est», ne finit­ à la Tour Eiffel ou au Taj Mahal, le premier ré­ on pas par s’en éloigner? flexe est de chercher le cadrage le plus connu, Photographie touristique ou photographie celui qu’on a déjà vu dans les guides et sur les de vacances, c’est un même discours qui s’es­ cartes postales.» Cette répétition du point de quisse en creux dans le décalage artistique, vue par des touristes différents est mise en évi­ comme une invitation à juste voyager. laurent schlittler dence par Corinne Vionnet dans sa série «Photo

des églises mises en bière

«A peine franchi le porche de l’église presbytérienne de Muswell Hill, un imposant édifice de briques rouges et de galets, dans le nord de Londres, trône un énorme tonneau en bois de Guinness et pulse une musique pop.» On l’aura compris, il ne s’agit pas là d’une église d’un nouveau genre où l’alcool coulerait à flots. «Le transept toujours surmonté d’arches de style gothique, mais peint en rouge vif , abrite un bar gigantesque, les bancs d’église ont été remplacés par des tables, des tabourets et des machines à sous.» On se trouve dans un pub irlandais, cette nouvelle affectation ayant une incidence directe sur le nombre de fidèles. «Si c’était encore une église, il y aurait deux ou trois personnes, alors que le vendredi et le samedi, c’est plein à craquer», a confié un fidèle nouvelle version.

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le chiffre

Un. Unique grain de riz avec lequel Hironori Ikeno réalise ses sushis dans son restaurant de Tokyo. Car la spécialité de l’itamae (maître sushi) est le sushi le plus petit du monde puisqu’il n’est fait qu’avec un seul grain de riz, accompa­ gné d’une garniture de taille proportionnelle.


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«Nous voulons être le seul label d’alimentation équilibrée en Suisse»

La Kochnati en lice à Singapour A Singapour, le FHA Culinary Chal­ lenge rassemble la crème des équipes de cuisine du monde asiatique, dans une compétition organisée tous les quatre ans dans le cadre du salon profession­ nel Food & Hotel Asia (FHA). La parti­ cularité de ce concours est de prévoir, après les épreuves froides et chaudes, une finale opposant les trois meilleures équipes. Baptisée «Battle for the Lion» en référence à l’animal qui sert de sym­ bole à la métropole asiatique, l’épreuve aura lieu cette année le 11 avril, alors que les sélections se tiendront le 8 et le 9 avril. Mais c’est bien la fameuse fi­ nale que visent Sascha Müller et ses col­ lègues de l’Equipe nationale suisse des cuisiniers: depuis la première édition de la «Bataille du Lion», en 1990, les Suisses se sont en effet toujours quali­ fiés pour monter sur le podium. Singa­ pour n’en représente pas moins un défi pour l’Equipe, dont les membres ac­ tuels, issus de la Guilde argovienne des cuisiniers, ont été élus début 2013 par la Société suisse des cuisiniers, princi­ pal partenaire du team. En tous les cas, le FHA Culinary Challenge devrait être un bon entraînement pour les cham­ pionnats du monde, en novembre au (blg) Luxembourg.

3e édition du Salon du chocolat à Zurich Avec 20 éditions annuelles en France et à l’international, le Salon du choco­ lat est sans conteste l’événement le plus important en la matière. Sa franchise zurichoise se tiendra pour la 3e fois consécutive dans la halle 3 de Messe Zurich du 4 au 6 avril, selon un pro­ gramme bien rodé, précédé comme à l’accoutumée d’une soirée d’inaugura­ tion VIP. A voir, à entendre – et à goûter: le fameux défilé de robes de créateurs en chocolat (dont plusieurs chefs­d’œuvre nés de la collaboration entre stylistes et chocolatiers helvétiques), tous les jours à 17h, mais aussi des animations gour­ mandes et des démonstrations live de chocolatiers, confiseurs ou cuisiniers – car le chocolat n’a pas pour vocation de se limiter au sucré, bien au contraire; de nombreuses conférences autour du chocolat, traitant aussi bien de la filière du cacao que des mariages entre grands crus et boissons diverses comme le thé ou le whisky, ainsi que des ateliers de confiserie et de pâtiesserie ouverts au public, adultes comme enfants. Sans parler des quelque 115 exposants, dont plusieurs entreprises romandes, qui présenteront leurs spécialités ainsi que (blg) leurs dernières nouveautés. www.salon­du­chocolat.com

secrétaire général de fourchette verte depuis cinq ans, stéphane montangero dévoile ses ambitions à moyen terme.

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n février, l’association Fourchette risque bien d’atteindre cet objectif am­ verte (1200 établissements la­ bitieux. La progression du label est par­ bellisés «alimentation équilibrée» en ticulièrement forte en ce qui concerne Suisse) annonçait un partenariat de les juniors et les tout­petits, en vertu taille avec le leader de la restauration de la volonté des pouvoirs publics de collective SV Group. Au programme: la concentrer les efforts sur cette caté­ mise au label de 200 des 300 établisse­ gorie de consommateurs; plus de deux ments de la société, d’ici à 5 ans. Un pro­ tiers des 1276 établissements comptabi­ «fourjet qui devrait amener un peu d’omégas lisés au 31 décembre dernier touchaient chette 3 dans les épinards de Fourchette verte, ainsi les moins de seize ans. Dans les verte puisque le caterer contribuera à la la­ cercles professionnels, en Suisse alé­ bellisation de ses établissements en ver­ est solidement manique, Fourchette verte est désor­ implanté en sant 100’000 francs annuels à l’associa­ mais bien identifié. «Ce n’était pas for­ tion. Surtout, cette collaboration avec suisse latine, et cément le cas lorsque j’ai été engag��», de plus en plus un acteur majeur de la restauration observe Montangero. Parmi les ac­ connu en suisse teurs de la santé en particulier, le ni­ suisse lui permet d’accélérer le calen­ alémanique», drier de son objectif le plus important: veau de reconnaissance du label a bien constate parfaire son implantation en Suisse alé­ progressé. «Nous avons obtenu de la stéphane manique. D’autant que la labellisation Conférence latine des directeurs de la Montangero. des restaurants SV Group n’exclut pas santé publique, la CLASS, une augmen­ celle des établissements d’autres en­ tation de son soutien de 10’000 francs, treprises, comme le rappelle Stéphane Montan­ ce qui la porte à 50’000 francs par an. C’est une gero: «En tant qu’organisation non gouverne­ preuve de reconnaissance de notre travail par mentale soutenue par les pouvoirs publics, nous les pouvoirs publics.» Mais le sérieux du label ne travaillons jamais avec des clauses d’exclusi­ doit aussi transparaître dans ses partenariats. vité. Si d’autres veulent travailler avec nous, ils Il y a quelques années, Fourchette verte s’est sont les bienvenus!» Ce qui est notamment le ainsi allié à Unilever Food Solutions Suisse pour cas de DSR, dont plusieurs restaurants sont cer­ la publication d’un recueil de recettes; une col­ tifiés. Après les sections cantonales soutenues laboration qui peut surprendre, mais à laquelle par les pouvoirs publics, le label s’essaie de fait Fourchette verte a fixé un cadre strict. «Avant à un second mode de développement: la labelli­ de commencer à parler de financement, nous sation privée de restaurants ou d’entreprises de avions défini un cadre clair et un but de santé restauration. publique: améliorer les recettes d’Unilever, en diminuant les quantités de sel et de graisses, en Crédible dans ses partenariats... utilisant des graisses de bonne qualité, en aug­ mentant la quantité de légumes et en rédui­ Mais c’est également par un autre biais que le sant celle des protéines, rappelle le secrétaire président de l’association, Michel Thentz, mi­ général. nistre de la santé du Canton du Jura, et son se­ crétaire général – qui est aussi député au Grand ... Et dans les assiettes conseil vaudois et a été récemment élu président du PS vaudois – entendent généraliser le label Evidemment, la crédibilité de Fourchette verte d’alimentation équilibrée dans l’ensemble de la se joue d’abord dans les assiettes. La trentaine Suisse. Fourchette verte s’intéresse en effet de de collaborateurs du label (essentiellement des près à «Schnitz und drunder», un concept si­ diététiciennes diplômées) s’astreignent à véri­ milaire, mais limité à la restauration des struc­ fier l’application des principes d’alimentation tures d’accueil des tout­petits et des juniors, ini­ équilibrée dans les établissements labellisés tié en 2006 à Bâle­Campagne. Depuis, il s’est par des repas­tests et un entretien annuel per­ multiplié en Suisse alémanique, «à peu près au sonnalisé avec les chefs de cuisine. Un énorme moment où l’extension outre­Sarine devenait boulot, même si les deux procédures peuvent une réalité du label, explique Stéphane Montan­ être jumelées – surtout quand tout va bien. S’il gero. Promotion Santé Suisse, principal bailleur ne participe pas lui­même à ces dégustations, de fonds des deux projets, a donc décidé d’inté­ Stéphane Montangero a eu l’occasion de décou­ grer Schnitz und drunder à Fourchette verte.» vrir la cuisine d’un certain nombre de restau­ D’ici deux ans, si tout se passe comme prévu, rants arborant «sa» vignette sur leur porte d’en­ sept cantons alémaniques participant au pro­ trée. Il avoue un faible pour le Café­Restaurant gramme bâlois rejoindront Fourchette verte, de la Gare, à St­Maurice: «Patricia Lafarge est portant à 17 le nombre de cantons labellisés. une de nos membres les plus anciennes, et pré­ Dans ce contexte, Schnitz und drunder devien­ side Fourchette verte Valais. J’aime travailler dra un profil additionnel sur les questions de du­ avec elle, et je lui dois une meilleure compréhen­ rabilité, «un plus pour les cantons ou les établis­ sion des contraintes des restaurateurs quant à sements qui en feraient la demande». A (moyen) l’application du label. J’ai aussi découvert ré­ terme, les instances dirigeantes du label n’en cemment le Victoria, à Delémont, grâce à Michel font pas mystère, l’objectif est clair: «Partout où Thentz. Et plus près de chez nous, j’apprécie le il y a un label d’alimentation équilibrée, ce doit Bois­Genoud, à Crissier, également l’un des pre­ miers restaurants à avoir été labellisés.» être le nôtre», résume le secrétaire. blaise guignard Lancé il y a vingt ans, Fourchette verte

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Jonas Bolle triomphe aux Escoffiers Apprenti de 3e année au restaurant Vieux­bois de l’Ecole hôtelière de Ge­ nève, sous la houlette du chef Thierry Schlatter, Jonas Bolle a remporté fin mars la 7e édition du «Jeune Talent», le concours international des Disciples d’Escoffier. Sept candidats se dispu­ taient cette finale, organisée en marge des 7es Rencontres internationales de l’association, du 22 au 24 mars à Lille. Tous disposaient de trois heures pour préparer un plat inspiré du Guide culi­ naire d’Auguste Escoffier, aujourd’hui encore une référence dans la profes­ sion; en l’occurrence, il s’agissait d’un turbot farci à dresser sur un plat rec­ tangulaire de 60 x 40 cm, présenté au jury présidé par Thierry Marx, Régis Marcon et Marc Meurin, et comprenant un représentant de chaque pays partici­ pant. Une marge de tolérance de 5 mi­ nutes était accordée à chacun; ensuite, des pénalités de retard venaient grever le total des points des concurrents. Le candidat suisse, âgé de 18 ans, termine premier devant le Français Benjamin Revel (2e) et l’Ecossaise Béthea Douglas. (blg)

Veuve Clicquot distingue Helena Rizzo La Brésilienne, chef du «Mani» à Sao Paulo (Brésil) a reçu le titre de Meilleur chef féminin de l’année sous l’égide de Veuve Clicquot, une distinction qui lui sera officiellement remise le 28 avril à Londres, dans le cadre des «World 50 Best Restaurants Awards», sponsorisés par S.Pellegrino et Acqua Panna. Déjà Meilleur chef féminin d’Amérique la­ tine l’an dernier, Helena Rizzo a décou­ vert la cuisine alors qu’elle travaillait à temps partiel dans un restaurant tout en débutant une carrière de top model. Après des séjours en Italie et en Es­ pagne, où elle a rencontré son mari et associé Daniel Redondo (chef du Celler de Can Roca), elle est rentrée au Brésil; en 2006, le couple a ouvert le Mani, de­ venu depuis une référence de la gastro­ (blg) nomie brésilienne.

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Chef Alps 18–19 mai 2014 StageOne Event & Convention Hall Zurich-Oerlikon www.chef-alps.com

«En qualité d’ambassadeur pour la Suisse Romande, j’aurai à cœur de mieux faire connaître ChefAlps dans la partie francophone du pays. La Romandie compte un grand nombre de jeunes talents qui ne rêvent que d’être inspirés par les grands chefs internationaux!» Benoît Violier Ambassadeur Suisse


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D’entente avec le propriétaire, l’architecte Didier Conti a choisi de préserver et valoriser les anciennes machines qui restent opérationnelles.

les ambitions gastronomiques du moulin de cugy entièrement rénové par un groupe d’investisseurs vaudois, le moulin de cugy se définit comme un espace polyvalent dont le restaurant piloté par le chef benoît legueux joue la carte du terroir et des saisons.

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itué sur le chemin du Moulin juste avant la sortie du village vaudois de Cugy en direction de Bottens et le Talent qui alimente son système hydraulique toujours en fonc­ tion, le Moulin de Cugy se veut le trait d’union entre la ville et la campagne, à mi­chemin entre Lausanne et le Gros­ de­Vaud, un district dont il perpétue à sa manière l’héritage agricole à tra­ vers un ambitieux projet de réhabili­ tation architecturale d’un montant de quelque sept millions de francs.

un restaurant, une boulangerie, une épicerie fine, des salles de conférence et de banquet et un espace culturel dédié aux artistes locaux et internationaux. L’architecte lausannois Didier Conti rejoint l’aventure en 2009 et se charge nadia de l’étude de projet en collaboration sanchez avec le propriétaire. Pour lui qui avait est la gérante de décidé quelques années auparavant de l’établissement renoncer aux grands chantiers pour se qui place une concentrer sur les constructions à taille importance par- humaine, le Moulin de Cugy représente ticulière dans le alors un projet relativement ambitieux. service en salle «Avec la rénovation du moulin, son et l’accueil des Une longue et riche histoire agrandissement et la création de quatre hôtes. logements, il était de loin le plus impor­ Pendant près de deux siècles, l’usine ar­ tant que je menais à l’époque», raconte tisanale transforme les grains de céréales des Didier Conti. L’idée de créer un espace polyva­ agriculteurs de la région en farine et joue un lent s’impose rapidement en raison de la volu­ rôle social important au sein de la population métrie des lieux, mais le coup de génie est sans du village; elle connaît ensuite à sa fermeture conteste la décision d’agrandir le bâtiment his­ en 2007 une période d’incertitude, bien vite li­ torique en enveloppant sa façade pour y instal­ vrée à l’abandon car peu susceptible d’être re­ ler la salle du futur restaurant. Une manière ori­ prise par un meunier en raison de son outil de ginale de préserver le patrimoine architectural production certes opérationnel mais dont le ca­ d’un moulin recensé en note 3 – ce qui en fait un librage des sacs à farine n’est plus adapté aux «objet intéressant au niveau local» pouvant être besoins du marché. C’est à ce moment­là qu’un modifié «à condition de ne pas altérer les quali­ groupe d’investisseurs vaudois décide d’acqué­ tés qui ont justifié sa classification» –, et ce d’au­ rir le moulin avec la volonté de le transformer en tant que l’aménagement intérieur s’articule au­ une enseigne multifonctionnelle comprenant tour d’un patio et d’un arbre planté devant la

une nouvelle étape en affichant ses am­ façade originelle désormais intégrée au bitions gastronomiques. Car si l’en­ restaurant. L’organisation de l’espace seigne compte plusieurs espaces claire­ n’en demeure pas moins un challenge, ment délimités comme la boulangerie notamment en raison des anciennes exploitée par Jérôme Locatelli et les machines que le propriétaire souhaite deux salles de conférence et de ban­ conserver mais qu’il faut intégrer le benoît quet dont l’une est au sous­sol avec vue plus harmonieusement possible dans legueux sur l’arrière­cour et la seconde dans les le décor. «A partir du moment où nous est le chef de combles, l’élément central du nouveau avons choisi de placer l’escalier et l’as­ censeur là où se trouvait l’ancien silo à cuisine du resto dispositif est le Resto du Moulin. Placé du Moulin où sous la responsabilité du chef Benoît grains, optant pour une circulation ver­ il s’évertue Legueux, le restaurant privilégie une ticale qui permet d’accéder aisément à avec sa brigade cuisine traditionnelle guidée par les tous les niveaux de la bâtisse, le concept à travailler saisons et les produits du terroir. «Nous a rapidement pris forme», poursuit Di­ les produits les travaillons le plus simplement du dier Conti, qui salue la détermination simplement. monde, sans noyer la viande ou le pois­ du propriétaire pour imposer certaines son sous les épices ou la sauce, et nous de ses idées les plus originales, comme celle du patio. Ouverte à fin 2010, l’enquête pu­ apportons aussi une attention particulière au blique, elle, ne suscite aucune opposition, et la dressage. A mes yeux, en effet, l’assiette doit être Commune reconnaît au passage que le projet considérée comme une toile dont il faut soigner s’avère «très intéressant» pour elle dans la me­ la composition si l’on veut séduire au premier sure où «la mécanique ancienne est conservée coup d’œil», lance le chef d’origine parisienne. et mise en valeur, des logements et des places de Cette philosophie se traduit par des menus à travail sont créés et l’entrée de la localité est po­ prix unique incluant l’entrée, le plat et le dessert, et qui se présente sous la forme d’une cuisine de sitivement requalifiée». type bistrot à midi et d’une offre semi­gastrono­ Une cuisine guidée par les saisons mique en soirée. Plébiscitée dès l’ouverture par les habitants Inauguré en juin 2013 après deux ans de tra­ de la région et les nombreuses personnes qui tra­ vaux, le Moulin de Cugy aborde aujourd’hui vaillent sur les hauts de Lausanne, la cuisine de


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Le projet de réhabilitation architecturale a permis d’agrandir le moulin dont la façade originelle a été enveloppée d’une nouvelle structure (à droite).

Benoît Legueux séduit par son inventivité et sa générosité. A midi, les clients ont ainsi le choix cette semaine entre trois entrées (gazpacho de tomates et croutini de petits légumes, salade ice­ berg aux agrumes et ananas avec émincé de pou­ let pané, salade de doucette au bleu et aux noix avec chips de lard), cinq plats (tartare de bœuf au sésame maison coupé au couteau et au curry madras, émincé de veau à la zurichoise avec riz parfumé, sauté de bœuf à la thaïlandaise avec salade de nouilles chinoises, spaghettis au jam­ bon cru avec olives cocktail et tomates cerises et basilic, pavé de cabillaud étuvé au vin blanc avec asperges blanches, germes de soja, betteraves et pommes fondantes) et trois desserts (tarte du jour, crème brûlée à la vanille, dessert glacé aux fraises), le tout à un tarif somme toute raison­ nable (19 francs pour le plat du jour, 25 francs pour la formule plat­dessert et 34 francs pour le menu complet). «L’excellent rapport qualité­ prix de notre menu s’explique par l’inventivité dont nous tâchons de faire preuve chaque se­ maine au moment d’imaginer une manière ori­ ginale d’apprêter des plats simples, à l’instar de nos papillotes de lieu jaune ou notre tartiflette au brie. Un chef se doit d’être créatif, quitte à dé­ tourner les classiques pour surprendre ou s’ins­ pirer du travail des peintres et des designers pour explorer de nouvelles voies. Mon chef d’ap­ prentissage, d’ailleurs, me répétait sans cesse que nous pratiquons un métier de voleur.»

Un parcours sans faute Après sa formation auprès de Jacques Cagnac, Benoît Legueux fourbit ses armes au Plaza Athé­ née, le palace iconique de l’avenue de Montaigne, où il travaille sous la direction de Philippe Marc et Alain Ducasse pendant trois ans. Par la suite, il rejoint la brigade de plusieurs établissements parisiens dont celle du Pétrus dans le 17e arron­ dissement, avant de s’installer en 2004 en Suisse où il est engagé au Montreux Palace comme chef de partie par David Tarnowski. La suite de son parcours le conduit à l’Auberge de l’Onde à St­ Saphorin où il officie comme chef de parie rôtis­ seur et au restaurant Le Patio au Mirador Kem­ pinski au mont Pèlerin où il est sous­chef. Puis le cuisinier parisien décide de partir trois mois au Népal dans le cadre d’un projet humanitaire qui vise à améliorer le quotidien de populations vivant dans des zones difficiles d’accès, notam­ ment par le biais de l’éducation et des échanges économiques entre villages. Sur place, il ne peut évidemment s’empêcher de s’intéresser à la ma­ nière dont le plat national, le «dal bhat» qui si­ gnifie littéralement «riz aux lentilles», est pré­ paré. «Sachant que les Népalais mangent ce plat deux fois par jour pendant toute l’année, j’étais curieux de voir comment ils pouvaient jouer avec les légumes et les épices pour faire varier les goûts. Cette expérience m’a permis d’inté­ grer certaines de leurs techniques dans ma cui­ sine, les lentilles accompagnant souvent mes plats de poisson», explique Benoît Legueux. En soirée mais aussi le samedi et le di­ manche midi, le chef qui dirige une brigade de cinq cuisiniers mise sur une carte plus étof­ fée, dans laquelle figurent sept entrées et huit

plats dont les plus emblématiques sont la côte de bœuf rôtie à l’ail servie pour deux personnes avec pommes de terre nouvelles sautées, oi­ gnons grelots glacés à brun et sauce béarnaise, et le filet de bœuf à la moelle avec jus perlé aux condiments de tomates et oignons rouges et fine galette de pommes de terre. Mais la carte com­ prend aussi une grande variété de poissons ainsi que des lasagnes déstructurées dont les légumes disposés sur l’assiette (carottes, petits pois, cé­ leri rave, tomates concassées) renvoient à l’art pictural cher à Benoît Legueux.

Une cave en libre service En salle, la gérante Nadia Sanchez dirige une équipe de trois collaborateurs à midi et le soir, avec qui elle porte une attention particulière au service, consacrant autant de temps que pos­ sible à la clientèle qui apprécie l’atmosphère du Resto du Moulin. «La première impression est toujours excellente. Les gens sont d’abord sé­ duits par la grande salle où l’espace généreux est délimité par le patio et la grande baie vitrée, et dont le mobilier Kartel apporte une touche d’élégance supplémentaire, et puis ils sont tout étonnés de voir que le restaurant compte de nombreux recoins», confie Nadia Sanchez, origi­ naire de Dordogne, et au bénéfice d’une longue expérience dans la restauration collective, no­ tamment au sein de Compass Group. Il faut dire que la circulation intérieure, si elle est relative­ ment aisée et fluide grâce à la cage centrale, n’en demeure pas moins remplie de surprises pour qui s’aventure dans le bâtiment historique du moulin, à l’intérieur duquel ont été aménagés, outre les deux salles de conférence et de ban­ quet, un bar lounge, une petite salle dévolue à la restauration et un coin enfants. Le charme est encore accru par la présence des anciennes ma­ chines qui ont été briquées et sont en parfait état de marche. «Beaucoup de gens qui ont connu le moulin alors qu’il était encore en activité, à commencer par l’ancien meunier, sont touchés à l’idée que le propriétaire ait préservé l’appa­ reillage», poursuit la gérante. Dans un proche avenir, d’ailleurs, des notices explicatives seront apposées à côté des machines pour expliquer aux visiteurs la manière dont elles étaient autre­ fois utilisées. Et dans ce restaurant à lui­seul déjà aty­ pique se cache une autre surprise: ses deux caves à vins – l’une pour les blancs, l’autre pour les rouges – où le client se rend lui­même pour choisir ses bouteilles. Là aussi, le décor est par­ ticulièrement soigné avec le gravier qui crisse sous le pied et les présentoirs en bois massif où sont rangées les caissettes qui abritent les pré­ cieux crus. «Cette approche ludique encourage non seulement nos hôtes à découvrir les lieux par eux­mêmes, mais elle leur permet aussi de choisir leur vin en visualisant les étiquettes et les bouteilles, ce qui est plus parlant qu’une liste de crus sur une carte», explique la som­ melière Sandrine Krattinger, qui a notamment travaillé à la brasserie Les Trois Rois et au res­ taurant Le Cinquième à Lausanne, ainsi qu’à l’Auberge communale d’Echandens. Son assor­ timent comprend une majorité de vins vaudois,

Le patio intérieur valorise la façade du bâtiment historique.

quelques spécialités valaisannes, l’Œil­de­Per­ drix du Château d’Auvernier et une sélection de vins français et italiens. Compte tenu de la configuration des lieux, la sommelière doit gérer les stocks de manière suivie pour éviter que les clients se retrouvent face à des caissettes vides. «Nous constatons par ailleurs que, à partir du moment où ils sont invités à aller les chercher eux­mêmes à la cave, les gens se permettent da­ vantage de commentaires au sujet des vins. Cela favorise l’échange et contribue à créer une expé­ rience unique», poursuit Sandrine Krattinger, dont les contacts réguliers avec les vignerons de la région lui permettent d’organiser une fois par mois une dégustation publique en présence des producteurs.

Quant à l’espace culturel voulu par le proprié­ taire pour accueillir des artistes de tous les ho­ rizons, il sera lancé prochainement, à l’instar de l’épicerie fine. «Dans l’immédiat, nous sommes en phase de consolidation et ciblons nos efforts promotionnels sur notre lounge bar. Par ailleurs, nous allons prochainement développer une offre destinée aux entreprises de la région, à qui nous proposerons d’accueillir leurs réunions de direction ou autres conseils d’administration dans l’une de nos salles totalement équipée, ou alors d’organiser leurs repas d’affaires», conclut Nadia Sanchez. patrick claudet

www.le­moulin­de­cugy.ch


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le latte art, ou comment sublimer son café barista par passion, philippe gobat a obtenu la médaille de bronze lors des derniers championnats suisses de latte art à saint-gall.

H etG H: Philippe Gobat, expliquez­

moi ce qu’est le Latte Art. Philippe Gobat: Le Latte Art est l’art de décorer le café avec de la mousse de lait, sur un capuccino ou un espresso par exemple. Il en résulte des breuvages aussi savou­ reux que beaux à regarder.

H etG H: Et un barista?

P. Gobat: Un barista est une per­ sonne qui prépare des cafés, un peu comme un «barman du café». C’est un amoureux du goût, du plaisir et de la convivialité, et de tout ce qui tourne autour de la culture café. Certains baristas sont d’ailleurs des professionnels du Latte Art. Pour moi, c’est un hobby.

H etG H: Comment votre passion

pour l’union parfaite du café et du lait est­elle née? P. Gobat: En l’an 2000, j’ai com­ mencé à enseigner le service et la connaissance des boissons à l’Ecole hôtelière de Neuchâtel. Pour aborder le thème du café, je me suis rensei­ gné sur ce breuvage. C’est là que je suis tombé sur le monde des baristas et du Latte Art, notamment par le biais de vidéos sur Internet. J’ai trouvé ça fascinant. En 2007, j’ai décidé de me lancer et d’apprendre. Une passion qui ne me quitte plus depuis! Je participe à des compéti­ tions nationales de barista depuis quatre ans.

H G H: Comment apprend­on les et

techniques du Latte Art? P. Gobat: Internet foisonne de vi­ déos sur les créations les plus folles à travers le monde. Nous formons une grande communauté. Grâce au web, nous pouvons échanger nos idées, améliorer notre technique et nos connaissances. J’ai appris en visionnant quantité de vidéos et en reproduisant ce que je voyais. Après beaucoup d’essais et quelques cours spécialisés, mes efforts ont payé.

H etG H: Votre machine à café doit

être votre meilleure alliée… P. Gobat: Oui (rires)! D’ailleurs, je viens de m’offrir une machine à café professionnelle, le top du top pour préparer les meilleures boissons à base de café, comme le capuccino par exemple. À l’époque, j’avais débuté avec ma petite machine Nespresso. Au fil du temps, je me suis dit qu’investir dans du bon

vers le service? P. Gobat: J’ai toujours su que je deviendrai cuisinier. Petit, je passais beaucoup de temps en cuisine avec ma mère. Je garde de merveilleux souvenirs des dimanches en famille, autour de bons plats. Le service est venu plus tard dans ma vie, quand Monsieur Frôté, mon formateur à l’époque, m’avait envoyé en salle. J’étais plutôt réticent au début, car je ne connaissais que l’univers de la cuisine. J’ai vite changé d’avis quand j’ai découvert le contact avec les clients.

matériel serait une bonne idée, vu le nombre de cafés que j’ai déjà préparés! H etG H : J’ai lu que vous

aviez préparé plus de 400 cafés pour vous entraîner aux derniers championnats nationaux de Latte Art... P. Gobat: J’ai commencé à m’entraîner en décembre 2013, en vue des cham­ pionnats qui ont eu lieu en février dernier. J’ai confec­ tionné au moins 450 cafés pour me préparer. En tout, j’ai utilisé pas loin de 4 kg de café. Heureusement que mon sponsor, La Semeuse, est là pour me fournir cette matière première si précieuse.

Philippe Gobat lors des derniers championnats suisses de Latte Art.

H etG H : Quel est le secret du

parfait capuccino? P. Gobat: Un des secrets réside dans le lait, qui doit être chauffé à la bonne température (65° C maximum), à la vapeur. S’il est trop chaud, le breuvage a un goût amer. On effectue ensuite le dessin avec la mousse de lait, au pichet. Les capuccinos réussis ont une mousse qui peut tenir jusqu’à 15 minutes et plus, un goût sucré et de délicieuses notes de caramel.

H etG H : Vos dessins fétiches sur

café? P. Gobat: Un cochon. Mais je fais

biographie express 1974 Naissance à Neuchâtel 1993 CFC de cuisinier 1994 CFC de sommelier 1997 Diplôme de l’EHL 2000 Entre dans le monde de la formation 2004 Naissance de sa fille, Léa 2011 Championnats suisses Barista et Latte Art, 9e place. Brevet fédéral de Chef en restauration 2012 Championnats suisses Latte Art, vice champion 2014 Championnats suisses Latte Art, médaille de bronze

aussi très bien les cœurs, les rosettes ou les tulipes, de grands classiques! H etG H: Le Latte Art est un hobby pour vous. Quelle est votre activité professionnelle actuelle? P. Gobat: Je suis enseignant pour les classes de Spécialiste en restau­ ration pour Hôtellerie suisse à Ley­ sin (cours inter­cantonaux), le CPLN à Neuchâtel et l’Ecole artisanale et industrielle de Fribourg. H etG H: Quel a été votre parcours

professionnel avant cela? P. Gobat: J’ai débuté ma carrière en cuisine pour me tourner ensuite vers le service. J’ai fait deux appren­ tissages, cuisinier et sommelier, au Restaurant Boccalino à Saint­Blaise, chez Monsieur Frôté (NE). Mes CFC en poche, je suis entré à l’Ecole hôtelière de Lausanne où j’ai obtenu mon diplôme en restauration et en gestion de la restauration. J’ai ensuite entrepris des études pour devenir formateur d’adultes et formateur en entreprise, entre 2001 et 2009. Après cela, j’ai fait un Brevet fédéral de Chef en restauration, obtenu en 2011. Pendant ma carrière profession­ nelle, j’ai travaillé dans de nombreux domaines de la cuisine et du service. J’ai notamment été gérant de deux établissements. Je suis enseignant à temps plein aujourd’hui.

H etG H: Pourquoi avoir choisi la

cuisine, pour vous tourner ensuite

H etG H: Vous êtes membre de

Hotel & Gastro Union. Que représente l’association pro­ fessionnelle pour vous? P. Gobat: Hotel & Gastro Union est une association pro­ fessionnelle dynamique, qui ne rechigne jamais à apporter son soutien à ses membres. Elle est également là pour octroyer des aides de financement pour diverses formations professionnelles, dont j’ai moi­même bénéficié. Pour les ap­ prentis en particulier, que je côtoie tous les jours, Hotel & Gastro Union permet de clarifier bien des aspects juridiques qui ne sont pas toujours facile d’accès pour des jeunes comme eux. Hotel & Gastro Union repré­ sente également les intérêts de ses membres à l’extérieur. C’est très important.

adrian huber

H etG H: Revenons au Latte Art.

Votre prochain challenge de barista? P. Gobat: J’ai peut être un rêve caché, celui d’être une fois champion suisse afin de pouvoir participer aux championnats du monde de Latte Art. Outre la compétition, les concours sont des moments chaleu­ reux où tout le monde se rencontre.

H etG H: Le grand public peut­il vous

voir à l’œuvre lors de démonstra­ tions, par exemple? P. Gobat: Oui. Je serai par exemple présent à l’Expo du Pied du Jura à Montricher le samedi 12 avril prochain, l’après­midi. Je ferai une démonstration de Latte Art au stand de Forvé Café (www.pdj­expo.ch).

La recette de café de PhiLiPPe Gobat Pour un café

•• Ingrédients 2 cl 2 cl 1 cc 3/4 cc 1

crème entière lait d’amande beurre de caca­ huètes (sans mor­ ceaux) pâte à tartiner (par ex. Nutella) espresso bien corsé

Pour la décoration (pour givrer le verre): × Sirop d’orgeat et noix de coco râpée séchée Préparation × Commencer par givrer le verre en trempant le haut du verre dans le sirop d’orgeat, puis le passer dans la noix de coco râpée séchée × Verser la crème, le lait d’amande, le beurre de caca­ huètes et la pâte à tartiner dans un shaker × Shaker le tout pour bien mélan­ ger les ingrédients × Verser ce mélange dans le verre givré × Couler un espresso dans le verre givré contenant le mélange.

lara rossi

www.swissscae.ch

À vos agendas! conférence d’automne de hotel & gastro union, gastronomia 2014 Le ceN tr e de com péteNces de La Br a Nch e

Nous Nous eNgageoNs pour la valorisation de nos métiers Grâce à une politique professionnelle constructive, nous faisons progresser l’imagede nos métiers. nous encourageons la confiance en soi et la responsabilité personnelle de nos membres au sein de leur profession. nous sommes compétents, indépendants et créons un environnement sûr.

La conférence d’automne de Hotel & Gastro Union aura lieu dans le cadre du salon Gas­ tronomia à Beaulieu Lausanne le mardi 11 no­ vembre 2014, au lieu du mercredi 12 novembre comme annoncé précédemment. Cet événe­ ment sera l’occasion de visiter le salon, soute­ nir les équipes d’apprentis durant le 2e Gastro Union Challenge organisé par Hotel & Gastro Union, et les acclamer lors de la remise des résultats finaux en présence de Benoît Violier, Président d’honneur du concours. La confé­ rence se déroulera à l’issue de la remise des

prix de la compétition (plus d’informations seront communiquées ultérieurement). Par­ lez­en autour de vous et n’hésitez pas à faire adhérer vos collègues, pas encore membres de Hotel & Gastro Union, afin qu’ils puissent eux aussi participer à cette manifestation et se rendre compte que Hotel & Gastro Union s’engage pour la valorisation de vos métiers. N’oubliez pas que pour chaque membre re­ cruté, vous touchez une prime de CHF 100.–! info.vd@hotelgastrounion.ch; www.gastronomia.ch


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publi-reportage H et GH no 10

images dr

Angela Mumenthaler: filet de porc cuit à basse température avec une sauce aux pommes accompagné d’une purée carottes-vanille et d’un risotto aux herbes; Lukas Horvath: terrine de poisson et betteraves au vin chaud; Selina Messerli: médaillon de porc aux pignons et boules de risotto frites.

un concours total la participation au «concours mars» fait partie du programme de formation de tous les apprentis cuisiniers des hôpitaux de tiefenau, ziegler et de l’ile à berne. bilan de cette année: des performances remarquables aussi bien des apprentis cuisiniers de deuxième et troisième années que des cuisiniers en diététique.

L

es apprentis en restauration d’hôpital ont un haut niveau: les jurés étaient una­ nimes là­dessus. Et leur imagination est sans limite. C’est ainsi que Lukas Horvath a combiné une terrine de poisson avec un chut­ ney à la mangue et des betteraves au vin chaud. Que Mirjam Gfeller proposait un voyage gusta­ tif fait d’avocat et de truite. Plus précisément: une mousse d’avocat épicée au wasabi associée à une truite fumée agrémentée d’une mousse au Snickers. Et que Laura von Allmen a réalisé un muffin au Snickers avec un sorbet concombre­ menthe, pour un contraste doux­amer. Snickers, riz Exquisito Uncle Ben’s, et sauce Uncle Ben’s all’arrabbiata moyenne­ ment piquante: ce sont là les trois produits de Mars Suisse qui étaient imposés, ainsi que des oranges fraîches. Pour chacun des plats, au moins un de ces produits devait être utilisé. Se sont ajoutés à cela de la truite arc­en­ciel, du filet de porc suisse, de l’épaule de bœuf ainsi que des pommes de terre, des céréales, de la salade, et une bonne douzaine de légumes différents. A partir de ce panier d’ingrédients, il s’agissait de composer des plats avec un maximum de cinq saveurs principales, de les nommer de façon cor­ recte et de calculer des portions pour quatre personnes. Autre demande: veiller à indiquer les ingrédients allergènes éventuels. Les apprentis cuisiniers en diététique devaient également in­ diquer les valeurs nutritives concernant le pain, le blanc d’œuf, les légumes et la graisse/l’huile. Comme leur travail quotidien l’exige, il s’agis­ sait de surmonter les obstacles diététiques en proposant des entrées sans gluten, un plat prin­ cipal sans lactose ou un dessert dans une forme passée au mixeur. Entraient également dans l’évaluation, la créativité dans la combinaison

Chez les cuisinières en diététique, quatre ont atteint la finale, dans la mesure où la deuxième place a vu deux candidates à égalité de points. «Avec l’étendue du concours à tous les établisse­ ments du réseau hospitalier bernois, les 21 can­ didats ont repoussé les limites du possible», a re­ levé Adrian Junker.

L’importance de la relève

Les lauréats du «Concours Mars» entourés des sponsors, des formateurs et des apprentis des hôpitaux de l’Ile à Berne, Tiefenau et Ziegler.

prentis sont en contact avec l’ensemble des sec­ teurs et des activités du domaine. Alors qu’à leur place de travail respective, ils ne travaillent sou­ vent qu’à produire un seul élément du menu.» Découvrir l’ensemble du processus Le concours leur offre une occasion de pen­ ser globalement. Il permet également de com­ L’objectif du «Concours Mars» est de permettre pléter leur pratique dans la restauration com­ aux apprentis de découvrir les processus à merciale et constitue une bonne préparation à l’œuvre dans une cuisine «normale» de restau­ leurs examens de fin d’apprentissage. Tous les rant. «Cela va de l’idée, la recette, le calcul et apprentis ont répondu à ce défi et adressé leurs l’achat, à la préparation puis la vente et jusqu’à dossiers dans les temps. Si lors des éditions pré­ l’exploitation des restes et l’élimination des dé­ cédentes du concours l’ensemble des apprentis chets», commente Adrian Junker, responsable ont pu préparer leurs plats et les présenter au des cuisines à l’Hôpital de l’Ile à Berne. «Car jury, l’édition de cette année a donné lieu à une dans les grandes structures comme le sont les sélection préalable. A partir des dossiers adres­ cuisines d’un hôpital – 6000 repas sont servis sés par écrit, le jury a sélectionné trois finalistes quotidiennement à l’Hôpital de l’Ile – les ap­ par catégorie (2e et 3e années d’apprentissage). des denrées ainsi que les méthodes de cuisson, la manière de préparer et la présentation dans l’assiette.

Une partie des préparatifs du concours pouvait être effectuée pendant le temps de travail. C’est ainsi que les apprentis ont entraîné à plusieurs reprises la partie pratique sous l’œil averti de Adrian Furer, leur responsable de formation. Les prix du sponsor principal Mars Suisse SA et du co­sponsor Ceco, Monde de couteaux, étaient très attractifs. Et le suspens était total, à l’heure où les jeunes talents se sont retrouvés au Res­ taurant Stella de l’Hôpital de l’Ile pour la pro­ clamation des résultats. Lors de sa courte al­ locution, Bernhard Tanner, président du jury et responsable restauration, a insisté sur l’im­ portance d’investir dans la relève en cuisine: «Même si la formation demande beaucoup de temps et d’argent, nous prenons nos responsa­ bilités. Car dans nos cuisines nous voulons tra­ vailler avec des professionnels bien formés.» Au rang desquels on comptera peut­être les vain­ queurs du concours: Lukas Horvath (2e année), Selina Messerli (3e année) et Angela Mumen­ thaler (apprentie cuisinière en diététique). Les travaux des finalistes sont visibles sous le titre Junge Talente im Wettkampf à l’adresse: www. (gab) hotelgastrounion.ch/de/hetgz/events. www.mars­foodservice.ch www.monde­de­couteaux.ch


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mosaïque H et GH no 10

au neZ et au Palais LA RUBRIQUE DE DA N I EL DU FAU X

assemblages illicites: mauvais feuilleton dr

P

our une branche soumise à une grosse concurrence internationale, avec une forte pression sur les prix, le salut ne peut venir que de la qualité des produits et de la confiance des consommateurs. Lorsque des ombres viennent noircir le tableau, la situation devient nettement plus difficile. Même s’ils ne concernant que quelques moutons noirs, certains comportement regrettables sont considérés comme une généralité, alors qu’il s’agit d’exceptions. Notre profession est constituée d’acteurs sérieux, respectueux des lois et soucieux de notre image. sur le plan international, la suisse est ainsi considérée comme une «très bonne élève» en la matière. L’œnologue vit sa passion, il vibre pour ses vins, il les suit, les entoure, il aime à en parler et les offrir au palais du consommateur, que ce dernier soit amateur ou œnophile averti. afin de répondre à ses exigences gustatives, et dans un but d’harmonisation des coûts et de gestion des stocks, il dispose de différentes possibilités d’assemblages et de coupages, générant une liberté de manœuvre très intéressante. On peut citer comme exemple la législation viticole vaudoise qui, concernant les vins de la catégorie aOC, autorise jusqu’à 15% d’assemblage avec un vin de millésime différent, plus jeune ou plus ancien. Cette possibilité peut être intéressante si le vin utilisé est issu de qualité supérieure, et si de surcroît la quantité disponible est excédentaire. L’œnologue peut également ajouter, dans un vin, jusqu’à 15% de vin issu d’un autre cépage (sauf pour le chasselas, qui n’a droit qu’à 10%); une pratique qui peut s’avérer opportune lorsqu’on souhaite renforcer la couleur d’un vin rouge un peu faible en intensité colorante. Quelques autres possibilités viennent encore compléter cette palette à disposition des spécialistes; elles ne représentent pas un intérêt majeur, puisque elles sont peu utilisées et concernent principalement des assemblages entre régions similaires. Par contre, l’utilisation de vins étrangers est totalement interdite. L’œnologue moderne qui évolue dans la mouvance actuelle de l’œnologie dite de précision et qui rejette «l’œnologie superficielle de masse», tout en s’efforçant de marier la modernité et la tradition, privilégiera toujours la création de vins purs, non assemblés. dans la réalisation de son travail des tous les jours, il ballade ce «curseur» selon ses besoins, mais toujours avec un respect sans failles de la législation, couplée avec la permanente recherche qualitative. Pour conclure, je dirai que tous les œnologues, tous les gens du vin et de la viticulture souhaitent que ce mauvais feuilleton cesse au plus vite, afin que notre image et notre notoriété, véhiculées par notre sérieux, notre passion, et notre amour du vin, en sortent indemnes.

des eaux minérales haut de gamme

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Arkina et Rhäzünser, les eaux minérales de la Swiss Pre­ mium Selection, sont à la fois sympathiques, économiques et authentiques. Leurs bouteilles, à la forme à la fois simple et élégante, font bonne impres­ sion sur une table dressée avec un grand souci du détail. Elles offrent également au convive le choix sans l’embarras: une eau plate légèrement miné­ ralisée avec Arkina, une eau gazeuse au goût plus prononcé avec Rhäzünser – toutes deux étant disponibles en bouteilles pratiques de 40 et 80 cl. La lo­ gistique en cave et au buffet en est simplifiée. Un concentré de nature et d’authenticité dans le verre!

Après le succès de Framboise­ Lychee et Cherry­Cranberry, Henniez aromatisée lance pour 2014 son édition limitée Papaye­Raisin. Cette nouvelle eau minérale légèrement pétil­ lante avec 4,8% de jus de fruits ne contient ni colorants ni agents conservateurs, et seule­ ment 7 kcal/100 ml grâce aux extraits de stévia déjà utilisée en 2013 pour l’édition limitée Cherry­Cranberry. Disponi­ ble jusqu’à la fin de l’année en bouteilles PET 50 cl, Papaye­ Raisin complète la gamme Henniez aromatisée déclinée en Mangue­Yuzu, Orange­ Pamplemousse et Passion­ Kiwi. Depuis son lancement en 2005, la gamme aromatisée bat record sur record, avec une hausse des ventes en Suisse de 13% entre 2012 et 2013. Le con­ cept d’édition limitée est par ailleurs un important vecteur de croissance, avec à lui seul une hausse de 51% des ventes sur la même période.

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du nouveau dans les avelines de favarger

Président de l’Union suisse des œnologues, Daniel Dufaux nous livre chaque mois, au gré de son agenda et du calendrier des événements vinicoles, quelques réflexions sur sa profession et l’univers du vin en général.

dr

Nouveaux emballages et nouvelles saveurs pour les Avelines et les Nougalines de Favarger: des rééditions atten­ dues du mariage exquis entre chocolat, amandes et noisettes croquantes, fine amertume de l’orange et douceur du thé earl grey, complètent ainsi la gamme des coffrets d’Avelines; ces nouveaux produits con­ cernent également la célèbre Nougaline, qui allie désor­ mais en son cœur croquant de nougatine un praliné de chocolat au lait aux noix tout d’onctuosité et de douceur. En outre, les mini­tablettes sont mises à l’honneur en s’affichant autour de huit recettes présentées dans le même écrin, cadeau idéal pour une dégustation empreinte de saveurs inédites. Le tout élaboré exclusivement à partir d’ingrédients 100% naturels.

McDonald’s Suisse élargit son offre avec la nouvelle ligne Si­ gnature. Elaborée en collabo­ ration avec des chefs cuisiniers et des spécialistes culinaires suisses, cette ligne se dis­ tingue par de surprenantes recettes et un plaisir authen­ tique. Pour son lancement, l’entreprise de restauration s’est associée au chef créatif suisse René Schudel pour pré­ senter de nouvelles chips de pommes de terre croustillan­ tes et des salades variées en ac­ compagnement du burger The Prime. Disponible dans tous les restaurants McDonald’s de Suisse et du Liechtenstein.

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Petits desserts glacés pour grands plaisirs gourmands La tendance aux mini­desserts joue un rôle de plus en plus im­ portant. A côté des habituelles compositions plantureuses, les restaurateurs futés offrent ainsi des portions de glaces plus petites, et font preuve de raffinement pour la présentation d’une seule boule. Les petites portions et les boules solo amé­ liorent l’acceptation de la part des clients, et sont tout particu­ lièrement appréciés pour clore un menu. Lusso a mis au point d’innombrables idées de variations pleines d’imagination pour présenter de façon alléchante une boule unique de Carte d’Or. Tiré du dossier de desserts actuel «Rêves estivaux», le «Rêve de mascarpone aux framboises» en est un exemple parfait; pour cette composition, une crème au mascarpone est prépa­ rée, moulée en forme de timbale et posée sur l’assiette après réfrigération; une boule de glace Carte d’Or framboise, un peu de compote de framboises et une feuille de menthe fraîche jo­ liment disposée complètent ce dessert glacé idéal pour l’été. Un délice irrésistible pour le palais, tout indiqué comme entre­ mets ou comme point d’orgue du menu! Les restaurateurs ont tout intérêt à offrir ce genre de mini­desserts, afin d’infléchir positivement le chiffre d’affaires des desserts. Car mieux vaut vendre un petit dessert que pas de dessert du tout! Et une (blg) petite glace signifie un grand plaisir.

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luzern, den 3. april 2014

no 10

cXXIX. Jahrgang

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die aussichten sind gut im tourismus

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Der Bünder Steinbock darf sich freuen: Im Schweizer Tourismus geht es wieder aufwärts.

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as letzte Jahr war für den Tourismus ein gutes Jahr. Die Logiernächte stiegen um 2,5 Prozent. Damit bestätigte sich eine Recher­ che der HetGZ von Januar 2013. Bei einer dama­ ligen Umfrage in Skigebieten und bei Experten zeichnete sich ab, dass die Logiernächte we­ sentlich höher sein werden als in der Vorjahres­ periode. Und die meisten Angefragten glaub­ ten auch, dass es im Jahr 2013 endlich wieder

aufwärts gehe. Denn 2011 gab es bei den Lo­ giernächten einen Rückgang um 4,3 und 2012 sogar um 5,3 Prozent. Der Aufschwung im letz­ ten Jahr war deshalb für alle eine Erleichterung. Das Ergebnis war sogar besser als die Prognosen des Wirtschaftsforschungsinstitutes Bak Basel. Es rechnete für 2013 noch mit einem Minus von 0,4 Prozent. Einen Aufschwung prognostizierte Bak Basel für dieses Jahr. Doch nun stehen

schon wieder Wolken am Horizont. Laut Medi­ enberichten war der Februar für den Tourismus sehr schlecht. Von leeren Pisten und zweistelli­ gem Rückgang bei den Seilbahnen war die Rede. Ist der Aufschwung im Tourismus schon wieder vorbei, bevor er richtig begonnen hat? Stimmen die Medienberichte und falls ja, weshalb blieben die Touristen im Februar aus? Da noch keine of­ fiziellen Zahlen vorliegen, hat die HetGZ in den

Skigebieten und bei Experten nachgefragt, wie die Wintersaison bislang gelaufen ist, was die Gründe für den schlechten Februar waren und wie der Sommer werden könnte. Zusätzlich fragte die HetGZ bei den Städten nach, wie es bei den aktuellen Logiernächten und den Buchun­ gen für den Sommer aussieht. fortsetzung auf seite 6

kulinarik

tourismus

kochnationalmannschaft

bald beginnt die schweizer spargelsaison

In Andermatt ist ein Riesenresort von Samih Sawiris geplant. Damit die Gäste auch kommen, muss das Skigebiet erneuert werden. Deshalb haben sich die Seilbahnen von Andermatt und Sedrun schon heute zusammengeschlossen. Eine Paarung, die es in sich hat.

uristier und bündner steinbock

die vorbereitung für die wm in singapur läuft

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atrium H et GZ no 10

diesmal in der

+pr essespiegel+

Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG

grüezi, liebes universum!

Das ist kein intergalaktischer Aprilscherz: Was die Welt­ raumbehörde NASA vor 37 Jahren geschafft hat, können die Einwohner der Gemeinde Entlebuch in der Schweiz noch besser: Sie schicken jetzt Grüs­ se ins All. Und was für welche! Die Einwohner von Entlebuch im Kanton Luzern, dem ersten Unesco­Biosphärenreservat der Schweiz, senden über ein Radioteleskop diese Botschaf­ ten in den Weltraum – mit Alphornbläsern und Jodelchor. Der O­Ton der Botschaft in Schwyzerdütsch: «Grüezi lie­ bes Universum. Kommen Sie uns besuchen. Hier ist es schön. In 50 Jahren. In 500 Jahren. In 500.000 Jahren.»

No 10 seite 2

atrium forschung und weiterbildung Über die Stiftung Molecuisine

aktuell 3

«please disturb»

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fusionen

270 Hotels liessen Ende März Besucher einen Blick hinter die Kulissen werfen Die Seilbahnen von Andermatt und Sedrun haben sich zusammengeschlossen

kochnationalmannschaft 5

wm in singapur

Die Schweizer Kochnationalmannschaft ist gewappnet

das stinkt dem kläger erst recht

titel 6

schweizer tourismus

Der Februar war schlecht. Doch wie wird das ganze Jahr?

produkte 9

neuheiten im schaufenster

mosaik 10

gmüesete statt metzgete

Zürcher Trendlokal setzt auf Rüebli und Randen statt Schnörli und Schwänzli

lebensart 11

spargelsaison

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ausrüster in der gastronomie

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auf dem zürichberg sind vegetarier könig

Bald spriesst der Schweizer Spargel wieder Sandra Roth von der Markus Hans Gruppe weiss, was demnächst für Furore sorgen wird

Sternekoch bietet aufwendige, vegetarische Mehrgänger an

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chef alps

Porträts von zwei Spitzenköchen

hotel & gastro union 16

abschied

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kurse und veranstaltungen

Nach 31 Jahren geht Norbert Schmidiger, Geschäftsführer des Kochverbandes, in Pension

pagina italiana 19

quando il salario si riceve in ritardo o non viene pagato

profil die stellen- und immobilienbörse für hotellerie, gastronomie und tourismus

cahier français i–viii

hotellerie et gastronomie hebdo

zvg

Molekulare Küche basiert auf physikalischen und chemischen Vorgängen.

grenzen zwischen wissenschaft und handwerk auflösen B

ei dem Begriff «molekulare Küche» denken Aufbau eines spezifischen berufsbegleitenden viele Leute an dampfende Espuma und rau­ Bildungsangebots für Köche sowie für die In­ chende Gerichte. Doch die ursprüngliche Idee, tegration dieses Wissens in die Grundbildung die dahinter steckt, geht viel tiefer. Sie ist weit stark», sagt Urs Masshardt, Geschäftsleiter der entfernt von effekthascherischen Showelemen­ Hotel & Gastro Union. Der Schweizer Kochver­ ten, Schall und Rauch. Molekulare Küche ba­ band, ein Berufsverband der Hotel & Gastro siert auf dem Wissen, der Erfahrung und dem Union, ist an diesem Prozess massgeblich be­ Verstehen sämtlicher chemischer und physi­ teiligt. So wurde dementsprechend ein neuer kalischer Vorgänge, die beim Kochen ablaufen. Fachbereich «Wissenschaft und Technik in der Sie führt zu Innovationen und Erkenntnissen, Küche» gegründet, der als Bindeglied zur Stif­ die in die Gastronomie, die Convenience­Food­ tung fungieren wird. Laut Urs Masshardt wird Branche und die Getränkeindustrie einfliessen. eine Fachbereichsgruppe unter der Leitung von Die 2011 von der Hotel & Gastro Union, der Bereichsleiter Michael Ramseier das Programm Hotel & Gastro formation in Weg­ für die Grundbildung ausarbeiten. gis und der Fondation des Fondateurs «Es ist entscheidend, dass ein angehen­ die (FdF), Zürich, ins Leben gerufene Stif­ stiftung der Koch versteht, was bei einem Koch­ prozess geschieht», sagt André Bernard. tung Molecuisine verschrieb sich ganz setzt auf Der Molekularbiologe Christoph Bie­ diesen Prozessen. Die Stiftung hat sich zwei Pfeiler. niossek, ebenfalls ein Akteur im Netz­ zum Ziel gesetzt, Wissenschaft und In­ einerseits auf werk der Stiftung, unterstreicht novation in der Küche zu erforschen die entwickdies: «Wir müssen das entsprechende und das Wissen darüber in die Praxis lung eines umzusetzen. Ende März veranstaltete internationalen Grundwissen vermitteln, damit Neues geschaffen werden kann.» Laut Urs sie in der Schweizer Hotelfachschule in KompetenzMasshardt fand in diesem Bereich bis Luzern einen Anlass, um über ihre Pro­ zentrums und jekte zu informieren. andererseits auf jetzt zu wenig Auseinandersetzung statt: «Das duale Ausbildungssystem Laut den sechs Strategie­Räten die aus- und Martin Angehrn, Willy Benz, Prof. Dr. Weiterbildung. ist sensationell, wenn wir uns jedoch nicht mit dem Thema Wissenschaft in André Bernard, Rolf Caviezel, Stefan Fahr und Urs Masshardt will die Stiftung ein an der Küche auseinandersetzen, dann gehören eine Hochschule/ETH angesiedeltes internati­ wir in zehn Jahren zum Mittelmass.» Dies un­ onales Kompetenzzentrum im deutschsprachi­ terstreicht auch Stefan Fahr: «Wir hinken dem gen Raum aufbauen. Gemäss dem Strategierat Trend hinterher. Umso wichtiger ist es, dass wir sollen die Projekte der Stiftung dazu beitragen, die Lernenden und auch die Berufsleute in die­ etwas nachhaltig Neues zu schaffen. «Wir wol­ sem Gebiet aus­ und weiterbilden.» Nun geht es darum, die Projekte zu realisie­ len die Hemmschwellen zwischen Wissenschaft und Handwerk abbauen», sagt André Bernard, ren und umzusetzen. Dazu braucht es die ent­ Leiter des Institutes für Mikro­ und Nanotech­ sprechenden Mittel. Dafür wurde Anfang Jahr nologie in Buchs/SG. Spanien und die skandi­ der Förderkreis Stiftung Molecuisine gegrün­ navischen Länder seien in diesem Bereich füh­ det. Dieser vereint Förderer, die die Stiftung mit rend. «In Spanien pflegen Wissenschafter und einem jährlichen Beitrag von 500, 2.500 oder Köche eine intensive Auseinandersetzung. So 5.000 Franken über die nächsten drei Jahre sind etwa das Basque Culinary Center mit sei­ unterstützen. Im Gegenzug erhalten diese die nem Innovationslabor und das Nanotech Cen­ Möglichkeit, Wissensaustausch zu betreiben ter in San Sebastian zu nennen», sagt André und von Netzwerken und bilateralen Kontakten bernadette bissig Bernard. Doch die Stiftung setzt sich nicht nur zu profitieren. für Forschung, sondern auch für die Aus­ und www.molecuisine.ch Weiterbildung ein. «Wir machen uns für den

Das Zunfthaus zur Zimmer­ leuten in Zürich bietet seit etwa 2005 unter den Arkaden auf dem Trottoir Fondue an. Dies stört den im gleichen Gebäude untergebrachten Laden, der Taschen, Seiden­ foulards und edle Krawatten anbietet. «Aufgrund exzessiver Geruchsbelästigung seitens unseres Nachbarn können wir unsere offiziellen Öffnungs­ zeiten nicht mehr gewährleis­ ten», verkündet ein Plakat im Schaufenster. Der Betreiber des Ladens hat das Zunfthaus eingeklagt und wollte das Open­Air­Fondue verbieten. Das Bezirksgericht hat diese Klage nun abgewiesen.

grundstein für riesenresort ist gelegt

Auf dem Bürgenstock nahe Luzern haben die Bauarbeiten am neuen Waldhotel begonnen. Das Hotel soll Anfang 2017 eröffnet werden und über 160 Zimmer und Suiten verfügen. Es ist Teil eines Resorts, das die Katara Hospitality Swit­ zerland auf dem Berg über dem Vierwaldstättersee realisiert. Insgesamt wird das Resort drei Hotels mit 400 Zimmern und 800 Betten haben. Dazu kommen Suiten und zwölf Res­ taurants und Bars. Zur neuen Ferienanlage sollen im End­ ausbau 30 Gebäude gehören. Das Resort wird sich über eine Länge von einem Kilometer erstrecken.

9,4

z a hl der woche

Prozent aller Gastgewerbler waren Ende Februar arbeits­ los. Das sind 14.344 Personen. Die Arbeitslosigkeit in dieser Branche ging zwar um 2,9 Prozent leicht zurück. Das sind 425 Personen weniger ohne Arbeit. Aber das Gastgewerbe ist immer noch die Branche mit der höchsten Arbeitslosig­ keit. An zweiter Stelle steht das Baugewerbe mit 7,6 Prozent Arbeitslosigkeit. (mgs)


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aktuell

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H et GZ no 10

+pe r sona l i a+ evelyn lafone ist neue Marktingleiterin Kanada bei Schweiz Tourismus

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Kooperieren für Nahrungsmittel Die ETH Zürich erhält vom «Coop Fonds für Nachhaltigkeit» fünf Mil­ lionen Schweizer Franken, um in den nächsten Jahren Forschungsprojekte für eine nachhaltige Produktion von Nahrungsmitteln realisieren zu kön­ nen. Jetzt starten die ersten Projekte im Rahmen der ETH­Initiative World Food System. Ein Projekt wird sich einer fast verschwundenen Kultur­ pflanze widmen: dem Buchweizen. Er gehört zu den Knöterichgewächsen und ist nicht mit Weizen, Mais und Reis verwandt, was ihn aus Sicht der Ver­ sorgungssicherheit und der Biodiver­ sität besonders interessant macht. Er enthält zudem kein Gluten, was für Al­ lergiker, die unter Zöliakie leiden, ein grosses Plus ist. Heute reift der Buch­ weizen in grossen zeitlichen Abständen. Ziel der Forschung ist, Sorten zu züch­ ten, die möglichst synchron reifen.(mgs)

Poscom konnte 2013 Umsatz steigern Die selbständige Schweizer Hotel­ gruppe Poscom Ferien Holding mit vier Hotels in der Schweiz, zwei Resorts im Mittelraum und einer eigenen Tour Operating konnte den Umsatz im letz­ ten Jahr um zwei Prozent steigern. Die Ferienverein­Gruppe bietet ein attrak­ tives Angebot für Sport­, Wellness­ und Familienferien an. Die konsequente Ausrichtung auf diese Segmente zeigt Erfolge bei der Auslastung mit rund 310.000 Logiernächten (plus 2,5 Pro­ zent) und beim erzielten Gesamtum­ satz von knapp 40 Millionen Franken (plus zwei Prozent). Diese Steigerun­ gen konnten realisiert werden, obwohl die Umsätze von Gästen aus dem Euro­ Raum in den Schweizer Hotels auf­ grund des tiefen Wechselkurses nach (mgs) wie vor schwach sind.

zvg

Der «Freienhof» bezeichnet sich als «Stadtoase am Wasser».

«Please Disturb» – so werben Hoteliers landauf, landab für Berufsnachwuchs

Evelyn Lafone startet in ihrer neuen Funktion per 15. August 2014 und verantwortet ab dann die gesamte Vermarktung der touristischen Schweiz im kanadischen Markt in­ klusive der Zentralstaaten der USA. Lafone hat 1989 bei Schweiz Tou­ rismus in London gestartet und war dort in verschiedenen Funktionen tätig. Zuletzt war sie von 2005 bis ende 2009 Landesleiterin Vereinig­ tes Königreich und Irland. Anfang 2010 wechselte sie in das damals neu eröffnete Büro in Sydney, wo sie die Hauptleitung für den Markt Austra­ lien übernahm. Lafone tritt in ihrer neuen Funktion die Nachfolge von Mirko Capodanno an, der am 1. Juni 2014 als Distriktmanager Western USA mit Arbeitsstandort Los Ange­ les starten wird. (mgs)

k o p f

d e r

w o c h e

ende märz öffneten schweizweit 270 hotels ihre türen für interessierte besucher. ein augenschein im thuner «freienhof», wo die lernenden durch den tag führten.

A

m letzten Sonntag sah es in vielen Hotels anders aus als üblich. Nicht die Hotelgäste bestimm­ ten die Szenerie, sondern interessierte Besucher. So auch im Hotel Freienhof in Thun, wo die Lernenden durch einen interaktiven Parcours führten. Ziel des Tages war es, möglichst viele Jugendliche im Berufs­ wahlalter für die Hotellerie zu gewinnen. «Der Blick hinter die Kulissen soll die Vielfalt und Attraktivität der Berufe in der Hotellerie aufzeigen», sagte Vize­ direktor Stefan Staub.

Vom Cocktailmixen bis zum Einbetten Im Seminarbereich des Hotels führten die Lernen­ den den Gästen Arbeiten aus ihrem Berufsalltag vor. An einem Stand wurden alkoholfreie Cocktails ge­ mixt, an einem anderen Servietten gefaltet. Cup­ cakes, die in der Küche gebacken worden waren, konnten bei Jessica Hanselmann, angehende Res­ taurationsfachfrau, von den Besuchern dekoriert werden. Und in einem der angrenzenden Hotelzim­ mer zeigte Jennifer Kuhn, Hotelfachfrau im zweiten Semester, wie ein Bett richtig eingebettet wird. Doch bevor es ans Handwerk ging, führte Ste­ fan Staub durchs Haus. Insgesamt 66 Zimmer hat der «Freienhof», der sich auf Business­ und Semi­ narkunden fokussiert hat. Das Haus gilt als älteste Gaststätte Thuns, seine Wurzeln reichen bis ins 15. Jahrhundert zurück. Bis 2004 war der «Freien­ hof» zuständig für die Gastronomie auf den Thu­

nersee­Schiffen, dann aber wurde der Pachtvertrag nach 50­jähriger Zusammenarbeit aufgelöst. «Die Schiffsgastronomie hat sich für uns nicht mehr ge­ lohnt», führte Küchenchef Stefan Walker aus. Ge­ blieben seien die grosszügigen Kühlräume, die teil­ weise zweckentfremdet wurden. So taucht hinter der einen Tür das Tischwäschelager auf, hinter der anderen die Berufskleider. Ausführlich beschrieb Walker den Kochberuf, seine Vor­ und Nachteile und die Anpassungen an die neue Kochlehre 2010. «Ein Kochlernender absolvierte bei uns bislang das erste Lehrjahr in der kalten Küche, nun wird aber neu die Kartoffel bereits im zweiten Semester unterrichtet, deshalb passen wir den Lehrplan an.» Ein Besucher hörte den Ausführungen interessiert zu: der 13­jäh­ rige Nik Schmied, der zusammen mit seiner Familie am Hotelrundgang teilnahm. Der Beruf des Kochs würde ihn reizen – bis Stefan Walker die unregel­ mässigen Arbeitszeiten erwähnte. Da gerieten Niks Berufswünsche so sehr ins Wanken, dass es beim anschliessenden Cupcakeverzieren die Überre­ dungskunst von Jessica Hanselmann brauchte, um den jungen Mann zum Mitmachen zu animieren. Mit 80 Besuchern war der Tag für den «Freien­ hof» erfolgreich. «Die Lehrstellen fürs kommende Schuljahr sind bei uns zwar schon besetzt, doch wir denken an die Folgejahre, wenn wir wieder talen­ ruth marending tierte Leute suchen», so Staub. www.pleasedisturb.ch

malte budde neuer Director of Sales & Marketing im «Park Hyatt» in Zürich Nach einem erfolgreichen Abschluss mit Auszeichnung an der städtischen Berufsschule für das Hotel­, Gast­ stätten­ und Braugewerbe sowie der Ausbildung zum Hotelfachmann im Renaissance Hotel in München schloss Malte Budde das Tourismus­ und Betriebswirtschaftsstudium an der Hochschule Heilbronn im Jahr 2006 ab. Erste Erfahrungen nach dem Studium sammelte Budde bei einem Praktikum im Park Hyatt Hotel in Hamburg. 2008 entschied sich Budde, in die Schweiz zu kom­ men und war zwei Jahre lang als Sales Manager Switzerland für die renommierten Steigenberger Hotels in Davos, Zürich und Gstaad­Saanen tätig. Nachher arbeitete Budde im Palace Hotel Luzern und dem Hyatt Regency in Köln. Budde wird Nach­ folger von Joerg Leser, der nach fast zehn Jahren im Zürcher Haus eine neue Herausforderung für Hyatt in Paris annimmt. (mgs)

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uristier und bündner steinbock – eine paarung, die es in sich hat ein berg, ein projekt, zwei kantone, zwei kulturen, zwei sprachen und noch ganz viele offene fragen. eines ist aber schon klar, andermatt–sedrun wird eines der grössten und abwechslungsreichsten schneesportgebiete der schweiz.

N

och sind die Pisten von Andermatt und Sedrun durch den Oberalppass ge­ trennt. Zwar können die Wintersportler dank der Einführung eines Tarifverbunds seit 2005 ein Kombiticket für die beiden Seiten der Skiarena Andermatt–Sedrun kaufen; doch wol­ len sie von der einen auf die andere Seite wech­ seln, müssen sie eine dreiviertelstündige Zug­ fahrt mit der Matterhorn Gotthard Bahn auf sich nehmen. Ein Unterbruch des Pistenver­ gnügens, der in Zukunft nicht mehr vorkom­ men muss, denn die Verbindungslücke am Berg soll geschlossen werden. Verläuft alles nach Plan, werden die Verbindungsbahnen zwischen Grossboden (Andermatt) und Alpsu (Sedrun) bereits zur Wintersaison 2016/17 eröffnet.

130 Millionen Franken werden für neue Transportanlagen ausgegeben Bis aus zwei benachbarten Skigebieten eines wird, steht noch viel Arbeit an. Und das nicht nur in Sachen Transportanlagenbau. Obwohl die Erstellung der neuen Sessellifte und Gondel­ und Seilbahnen natürlich die offensichtlichste und vordringlichste Baustelle ist. Rund 130 Mil­ lionen Franken sind für den Bau und die Erneu­ erungsarbeiten der verschiedenen Transport­ anlagen der Skiarena budgetiert. Da Schneesport bekanntlich hungrig und durstig macht, sollen im neu erschlossenen Ski­ gebiet dereinst auch zwei bis drei neue Restau­ rants zur Einkehr einladen. Die Kosten für den Bau der Gastronomiebetriebe sind in den be­ reits erwähnten 130 Millionen Franken nicht enthalten, sondern kommen noch dazu. «Wir sind gerade in der Planungsphase eines neuen Gastronomiekonzepts», sagt Silvio Schmid, Di­ rektor der Andermatt–Sedrun Sport AG. Die Aufgabe ist komplexer, als man meinen könnte. Denn es geht nicht bloss darum, gemütliche und funktionelle Bergrestaurants zu bauen. Es geht vielmehr darum, unterschiedlichste Bedürf­ nisse abzudecken und dies unter anderem von Zielgruppen, mit denen man in der Skiarena Andermatt–Sedrun bisher noch wenig bis gar keine Erfahrungen sammeln konnte. Die Rede ist von Gästen im Firstclass­ und Luxussegment sowie von Gästen aus den BRIC­ Staaten (Brasilien, Russland, Indien, China) und dem arabischen Raum. «Wir wissen noch nicht, was diese neuen Gästegruppen in Bezug auf die Gastronomie im Skigebiet erwarten und welche Bedürfnisse sie haben. Auch ist uns noch nicht klar, wie kompatibel die neuen Gästegrup­ pen und unsere Stammgäste sind. Diese unbe­ kannten Grössen machen das Erstellen eines Gastronomiekonzepts fürs ganze Skigebiet sehr spannend», findet Silvio Schmid. Zu den traditionellen Stammgästen Sedruns zählen vor allem Familien, Ferienwohnungs­ besitzer, Ski­ und Vereinslagerteilnehmende, Gäste der ortsansässigen Zwei­ und Dreister­ nehotels und Tagesgäste aus Andermatt (zirka 25 Prozent). In der Regel stammen die Win­ tersportler auf den Sedruner Pisten aus der Schweiz und dem benachbarten Ausland. Gäste aus Übersee sind selten. Die Klientel in Andermatt setzt sich seit der Eröffnung des Luxushotels The Chedi hingegen sehr international zusammen. Das ist sowohl für die Andermatter, die eher auf Tagesgäste aus der Schweiz eingestellt waren, wie auch für die Sedruner neu. «Wir haben festgestellt, dass seit der Eröffnung des «The Chedi» Anfang De­ zember 2013 bereits deutlich mehr internatio­ nale Wintersportler auch auf den Sedruner Pis­ ten anzutreffen sind.» Silvio Schmid freut sich über diese Entwicklung, ist sich aber bewusst, dass sich seine Mitarbeitenden an den Umgang mit Gästen aus anderen Kulturkreisen erst noch richtig gewöhnen müssen.

Interkantonal und interkulturell In kleinerem Rahmen müssen seine Mitarbei­ tenden sich eh täglich mit einer ihnen etwas fremden Kultur befassen. Schliesslich befin­ det sich die Skiarena Andermatt–Sedrun nicht nur auf dem Gebiet zweier Kantone, sondern auch zweier Kulturen. Auf der einen Bergseite hausen die Urner, deren Symboltier der Uris­

(Tessin). Dieses Einzugsgebiet ist so weitläufig und geografisch, topografisch, klimatisch und kulturell unterschiedlich, dass eine klare Positi­ onierung auf dem Markt unter diesem Label für die Andermatt Sedrun Sport AG und ihre Ski­ arena schwierig wird. «Es wird vermutlich dar­ auf hinauslaufen, dass wir eine Marketingstra­ tegie mit mehreren Labels fahren müssen», sagt Silvio Schmid. Doch bevor darüber entschie­ den werden kann, macht sich der ASS­Direktor Gedanken über einen neuen Claim. «Skiarena passt wunderbar zu uns und beschreibt, was wir sind. Allerdings nur für den Winter, nicht für die Sommersaison. Auch da müssen wir uns im Hinblick auf die Verbindung der beiden Gebiete noch etwas einfallen lassen.» Trotz – oder vielleicht gerade wegen – der noch vielen offenen Fragen und anstehenden «Baustellen» ist Silvio Schmid hoch motiviert. «Es gibt in der Schweiz nur wenige Bergbahndi­ rektoren, die in ihrem Leben die Chance erhal­ ten, so eine Gebietserweiterung mit allem was dazugehört umzusetzen. Ich freue mich sehr, dass ich diese Gelegenheit habe und an der Um­ setzung einer grossen Vision mitwirken kann.» Zu dieser Vision gehört auch der Bau eines Resorts in Sedrun. «Wenn wir das Skigebiet er­ weitern, brauchen wir auch mehr Gäste. Se­ drun ist, im Gegensatz zu Andermatt, kein Ziel von Tagesausflugsgästen. Deshalb können wir nur mehr Gäste anlocken, wenn wir mehr Über­ nachtungsmöglichkeiten anbieten», erklärt der ASS­Direktor. Das geplante Resort soll in den nächsten drei Jahren entstehen. Die Landum­ zonung dafür, rund 25.000 Quadratmeter, ist bereits erfolgt. Entstehen sollen bewirtschaf­ tete Apartments und ein Hotel für bis zu 600 Gäste. Wie die neuen Restaurants im Skige­ zvg biet soll auch das Resort von der ASS geführt Skifahrer, Snowboarder und Freerider dürfen sich über die werden. «Unser Ziel ist es, dem Gast eine kom­ Verbindungsbahnen freuen, die ihnen völlig neue Gebiete eröffnen. plette Dienstleistungskette anzubieten, vom Bergbahnticket über die Ausrüstungsvermie­ tung bis zur Skischule und zur Unterkunft.» Sil­ vio Schmid könnte sich vorstellen, dass die ASS tier ist. Auf der anderen romanischsprechende hard Sportbahnen und der Sedrun Bergbah­ für den Bereich Hotellerie und Gastronomie Bündner, deren Wappentier der Steinbock ist. nen auch in den Köpfen und Herzen der Mitar­ dereinst sogar extra eine eigene Tochtergesell­ riccarda frei So unterschiedlich Stier und Steinbock sind, so beitenden stattfindet. Eine Massnahme, mit der schaft gründet. unterschiedlich sind auch die Urner und Roma­ er dies erreichen will, ist der gegenseitige Per­ www.skiarena.ch sonalaustausch. Andermatter kommen nen. Beide sprechen zwar eine sehr me­ für einen bestimmten Zeitraum nach lodiöse Sprache, die aber von Unein­ Sedrun zum Arbeiten und umgekehrt. geweihten jeweils nur mit Mühe oder Neue technische Lernende, die im Som­ überhaupt nicht verstanden wird. «Wir mer 2014 ihre Lehre beginnen, wer­ Sedruner sprechen alle auch Deutsch, den von Anfang an auf beiden Bergsei­ aber es ist nun mal nicht unsere Mutter­ die skiarena ten ausgebildet. «Mir persönlich ist es sprache und so fallen wir immer wieder andermatt–sedrun sehr wichtig, dass keine der Bergseiten ins Romanische zurück. Auch bei der benachteiligt wird. Weder wenn es um Arbeit, vor allem wenn es schnell gehen die betreiberin die Besetzung von Arbeitsstellen noch muss. Das ist für unsere Berufskolle­ Die Skiarena Andermatt–Se­ wenn es ums Marketing geht.» Dement­ gen aus Andermatt nicht immer ange­ silvio sprechend besteht die Geschäftsleitung drun wird von der Andermatt– nehm und kann dazu führen, dass sie schmid der ASS schon heute je zur Hälfte aus Sedrun Sport AG (ASS) be­ sich ausgeschlossen fühlen», sagt Sil­ «Ich bin vom Urnern und aus Bündnern. Auch wur­ trieben. Diese AG ist sowohl vio Schmid. Deshalb sei es, wenn es um Projekt voll den beim Zusammenschluss der Berg­ Hauptaktionärin (95 %) der die Sprache geht, an den Bündnern, auf überzeugt – es bahnen keine Stellen abgebaut, sondern Andermatt Gotthard Sportbah­ die Urner zuzugehen. «Als Sprachmin­ wird eine gute es wurden fünf neue geschaffen. Zehn nen AG, der Sedrun Bergbahnen derheit im Land sind wir es gewohnt, sache geben, AG (98 %) als auch der Schnee­ uns anzupassen. Ausserdem können von der sedrun bis 15 weitere Stellen werden noch da­ sportschule Andermatt (90 %). wir von den Andermattern doch nicht und andermatt zukommen. Der Firmensitz der ASS ist Andermatt, das Hauptbüro befin­ Die ASS ihrerseits ist eine Toch­ verlangen, dass sie Romanisch lernen», profitieren.» det sich in Sedrun. Allerdings nur bis tergesellschaft der Andermatt hält der ASS­Direktor fest. Und so ist Swiss Alps, die das Resort in An­ die offizielle «Betriebssprache» in der Skiarena zur Eröffnung des neuen Bahnhofs Andermatt, der gleichzeitig Talstation der Bergbahn und dermatt baut. Verwaltungsrats­ schon heute Deutsch. präsident der Andermatt–Se­ Auch abgesehen von der Sprache spüre man Hauptbüro wird. drun Sport AG ist Samih Sawiris. im täglichen Umgang miteinander schon ab und zu kleine kulturelle Unterschiede zwischen den Zwei Bergseiten – eine Region. Geplante Verbindungsbahnen Urnern und den Romanen. «Aber die sind nicht Aber welche? × Gondelbahnen: Andermatt– so gross, dass wir nicht trotzdem gut zusam­ Wie Silvio Schmid das geografische Gleichge­ Gurschenalp, Göschenen– menarbeiten können», findet Silvio Schmid. Stöckli und Oberalppass– Zwei kulturell und sprachlich unterschiedli­ wicht im Marketing herstellen wird, weiss der Schneehüenerstock. che Teams zu verschmelzen, ist keine einfache bald 55­Jährige noch nicht. «Da habe ich noch × Sesselbahnen: Bächli–Wyler, Aufgabe. «Egal, was wir machen – der Berg ist eine grosse Knacknuss vor mir. – Ich kann doch Hinterbördli–Stahlgand immer dazwischen. Deshalb sind gemeinsame für Andermatt nicht mit dem Steinbock­Label und Vordere Felli– Mitarbeiterschulungen immer etwas schwierig von Graubünden werben und Sedrun kann ich umzusetzen.» Da der ASS­Direktor seine Teams unmöglich zur Tourismusregion Luzern–Vier­ Schneehüenerstock. gerade im Bereich Service­ und Dienstleis­ waldstättersee gehörend verkaufen.» Die ein­ × Skilifte: Gurschenalp und tungsbereitschaft noch fitter machen möchte, zige Marke, die für beide Gebiete passend sein Nätschen. ist bei beiden Bergbahnen (Andermatt Gott­ würde, ist die touristische Produktentwick­ hard Sportbahnen und Sedrun Bergbahnen) das lung St. Gotthard. Sowohl Andermatt­Urserntal nach der Gebietserweiterung Qualitätsmanagement von Schweiz Tourismus Tourismus wie auch Sedrun–Disentis Touris­ × 25 topmoderne Bahnanlagen eingeführt worden. mus gehören bereits heute der Projektträger­ × 120 Pistenkilometer für Anfän­ Silvio Schmid möchte, dass die ASS nicht schaft an. Die Region St. Gotthard reicht von der ger, Könner und Freestyler. nur auf dem Papier eine Firma ist, sondern dass Surselva (Graubünden) bis ins Goms (Wallis) der Zusammenschluss der Andermatt Gott­ und von Andermatt (Uri) bis nach Bellinzona


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5 H et GZ

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singapur is calling vom 8. bis 11. april findet in der «löwenstadt» der wettbewerb «fha culinary challenge» statt. die schweizer kochnationalmannschaft ist gewappnet.

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er internationale Kochwettbewerb, FHA Culinary Challenge, fand 1990 erstmals statt. Seither wird er im Vier­ jahresturnus durchgeführt. Hinter dem Anlass steht der Kochverband Singapur und die Orga­ nisatoren der alle zwei Jahre in Singapur statt­ findenden Messe Food & Hotel Asia (FHA). Im Gegensatz zu anderen Kochwettbewerben weist der FHA Culinary Challenge einen dritten Teil auf. Nach Absolvieren der kalten und warmen Show kämpfen die besten drei Teams in der «Battle for the Lion» um den Sieg. Der Name der Battle ist eine Reminiszenz an die Stadt Singa­ pur, die in Sanskrit Löwenstadt bedeutet. Dem Siegerteam winkt dann auch eine Trophäe in Form einer Löwenstatue. Laut Sascha Müller, Teamchef der Schwei­ zer Kochnationalmannschaft, ist der Einzug in den «Lions­Cup» ihr erklärtes Ziel. Damit würden sie die Tradition der Schweizer fortset­ zen. «Seit der ersten Durchführung vor 24 Jah­

ren nahm die jeweilige Schweizer Kochnatio­ Müller. Dank der Unterstützung des Logistikers nalmannschaft jedes Mal teil und konnte sich der Mannschaft Balz Züger konnten Teamchef immer für die «Battle for the Lion» qualifizie­ Sascha Müller und Teamcaptain Roman Okle ren», erzählt Georges Knecht, Präsident der die Vorbereitungen jedoch gut über die Bühne Hotel & Gastro Union. Am diesjährigen Wett­ bringen. «Wir haben alle Hürden und Schwie­ bewerb wird die Schweizer Kochnationalmann­ rigkeiten gemeistert. Das Material ging bereits schaft auf die starken Mannschaften Hongkong Mitte März weg», sagt Sascha Müller. und Singapur treffen. «Auch die anderen Equi­ Die Schweizer Kochnationalmannschaft pen sind nicht zu unterschät­ selbst ist Anfang Woche an­ zen», gibt Georges Knecht zu gereist. Seit Dienstag wird bedenken, der bei der ersten nun direkt vor Ort intensiv termine und Durchführung im Jahre 1990 produziert, bis es am Diens­ konkurrenten als Teamchef der damaligen tag, 8. April, ernst gilt. Ab sie­ der schweizer Kochnationalmannschaft mit ben Uhr Ortszeit muss das von der Partie war. Laut Geor­ Team das kalte Programm auf­ bauen. Nach zwei, drei Stunden Kalte Show ges Knecht hat die Kochkunst Schlaf, Preisverleihung und Dienstag, 8. April in asiatischen Ländern einen Abräumen der Tische geht es hohen Stellenwert. Das Berufs­ dann bereits ans Vorbereiten Warme Show ethos der Köche sei sehr gross. des warmen Programms. Am Mittwoch, 9. April «Für die Schweizer Kochna­ Mittwoch, 9. April, heisst es ab tionalmannschaft wird es ein sieben Uhr höchste Konzen­ battle for the Lion gutes Kräftemessen sein», sagt tration in der Wettbewerbskü­ Freitag, 11. April Georges Knecht. che. Dort wird die Schweizer bei entsprechender Die Schweizer Mannschaft Kochnationalmannschaft in Qualifikation wird ihre Muskeln spielen las­ fünfeinhalb Stunden das Drei­ sen im Kampf um den Löwen. gangmenü für 80 Personen ko­ Konkurrenten «Wir spüren natürlich schon, chen. Falls sich die Schwei­ × Thailand dass die Vorbereitungsphase zer Kochnationalmannschaft × Malaysia nach dem Salon Culinaire für die «Battle for the Lion» × Verein. Arabische Mondial in Basel sehr kurz qualifiziert, wird sie am Frei­ Emirate war. Das ging nicht spurlos an tag, 11. April, nochmals antre­ × Neuseeland uns vorbei. Doch wir sind top ten. Am Vorabend hätten sie × Hongkong vorbereitet und fokussiert», eine Stunde Zeit, um aus einem × Australien sagt Sascha Müller. Die grosse Warenkorb ein Dreigangmenü × Japan Herausforderung bei diesem für 50 Personen zu kreieren. × Singapur «Übersee­Wettbewerb» sei je­ Am folgenden Tag ginge es ans doch ganz klar der logistische www.foodnhotelasia. Kochen. Aufwand gewesen. «Die Pla­ com/ «Zurzeit gibt es noch ei­ nung mit einem asiatischen nige Punkte zu klären», sagt Land habe ich als sehr heraus­ Teamchef Sascha Müller. Was fordernd erlebt», sagt Sascha

ihm noch etwas Kopfzerbrechen bereitet, sind die Bestellungen von Lebensmitteln: «Es bleibt die Ungewissheit, ob wirklich alle Produkte rechtzeitig ankommen werden.» Was für die Menüs von zentraler Bedeutung ist, denn die Schweizer Produkte gibt es in Singapur nicht um die nächste Ecke zu kaufen. Denn gemäss den Vorgaben der Veranstalter haben die teil­ nehmenden Nationen sowohl im kalten als auch im warmen Programm ihr Herkunftsland zu repräsentieren. Für Teamchef Sascha Müller warfen diese Angaben bei der Entwicklung der kalten und warmen Programme Fragen auf: «Was heisst eigentlich typisch schweizerisch und wie weit wollen wir gehen mit den verwendeten Aromen und Produkten?» Da der Teamchef bei der Ein­ gabe des Menüs Anfang Dezember nicht wusste, wie die Wettbewerbsküche aussehen wird, hat er das Menü auf Sicherheit geplant. Wie es der Schweizer Kochnationalmann­ schaft in Singapur ergehen wird, ist auf dem Liveticker der Website der Hotel & Gastro Union zu verfolgen. Detailliertere Informationen und Impressionen zum Wettbewerb sind auf der Fa­ cebook­Seite der Hotel & Gastro Union zu lesen bernadette bissig und zu sehen.

die sponsoren der kochnationalmannschaft

Hauptsponsoren: Electrolux Professional AG, SBB, SWICA Gesundheitsorganisation. CoSponsoren: Emmi Food Service, Traitafina AG. Ausrüster: Bragard, Gastroimpuls, KAI, Weinbau Hartmann. Partner: CCA Angehrn , Cerutti il Caffè, Hero AG, HUG AG, Scana, Uncle Ben’s.

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entwicklung der hotelÜbernachtungen in der schweiz in der sommersaison

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Index, Sommerhalbjahr 1990=100 quelle: bfs, bakbasel

im schweizer tourismus ist die talsohle überschritten im Januar 2013 ergaben die recherchen der hetgz, dass die logiernächte wieder zunehmen. die endgültigen zahlen von 2013 geben der hetgz recht. und wie sehen die wintersaison und die zukunft aus?

A

nfang März schreckten Meldungen in den Tageszeitungen auf, dass bei den Bergbahnen Krisenstimmung herrsche. Grund sei ein ganz schlechter Februar. Die Pis­ ten seinen menschenleer, hiess es da. Und im Wallis und Berner Oberland sei die Zahl der Ski­ fahrer und Snowboarder gegenüber dem Vor­ jahr um über elf Prozent gesunken. Dabei tönte es vor kurzem noch ganz anders. Im Jahr 2013 nahmen die Logiernächte in der Schweiz gegen­ über dem Vorjahr um 2,5 Prozent zu. Eine deut­ liche Zunahme von 9,9 Prozent gab es bei Gäs­ ten aus Asien. Aber auch die Gäste aus Europa kamen wieder etwas mehr. Nach vier Jahren mit starkem Rückgang lag das Wachstum im letz­ ten Jahr bei 1,8 Prozent. Zudem prognostizierte das Wirtschaftsforschungsinstitut Bak Basel für dieses Jahr ein Wachstum bei den Logier­ nächten von 2,3 Prozent. Für die Bergbahnen sagte Bak Basel gar eine Steigerung der realen Verkehrserträge von vier Prozent voraus. Wird nichts aus dem Aufschwung im Tourismus? Die HetGZ wollte es genau wissen und fragte in Ski­ gebieten, bei Hoteliers und Experten nach.

Schlechter Februar – guter März In den Skigebieten war man recht zögerlich mit den Auskünften. Der Grund waren die schlech­ ten Meldungen der Zeitungen. Stellvertretend dafür steht Martin Bachofner, Direktor von Gstaad Saanenland Tourismus: «Vor Abschluss der Wintersaison können wir keine verbindli­ chen Zahlen abgeben. Die unterschiedlichen Ferienzeiten haben die Februar­Zahlen etwas verwässert. Sie sind auch bei uns schwächer ge­ genüber dem Vorjahr. Die März­Zahlen dürf­ ten allerdings besser als im Vorjahr ausfallen.» Etwas konkreter ist Gieri Spescha von Graubün­ den Ferien: «Letztes Jahr gab es ein Plus von zwei Prozent. Die Wintersaison 13/14 hat eben­ falls positiv gestartet: von November bis und

mit Januar gab es Zuwachsraten im Bereich von zwei bis drei Prozent. Für den Winter insgesamt sind wir nach einem schwierigen Februar eher zurückhaltend und hoffen auf ein ähnliches Re­ sultat wie im Vorwinter.» In den meisten Regi­ onen war der Februar schlecht. So verzeichnete Adelboden einen Rückgang der Logiernächte von zehn Prozent. Der Grund war das wechsel­ hafte Wetter an den Wochenenden. Doch im De­ zember war es noch ein Plus von neun Prozent und im Januar ein leichter Rückgang von einem Prozent. Urs Pfenninger ist zuversichtlich für den Gesamtwinter: «In den ersten beiden März­ wochen holten wir allerdings wieder auf – insge­ samt rechnen wir mit einem durchschnittlichen Winter. Diese Saison ist vergleichsweise lang, wir erhoffen uns noch gute Resultate dank un­ serer Aktion ‹Frühlingsskifahren›.» Diesen ver­ haltenen Optimismus teilen die meisten ange­ fragten Regionen. Besonders optimistisch tönt es aus der Region Thunersee. Michael Roschi sagt: «Die Logiernächte rund um den Thuner­ see sind in dieser Saison sehr positiv. In der Ho­ tellerie liegen wir im Winter um sechs Prozent über den Vorjahreswerten. Dies ist bestimmt auch auf den milden Winter zurückzuführen, welcher uns zusätzliche Gäste brachte.»

«Die Bahnen sind stark von Tagestouristen und damit vom Wetter abhängig.» Monika Bandi, Leiterin Forschungsstelle Tourismus, Uni Bern

Die ersten beiden Märzwochenenden mit traumhaftem Frühlingswetter hätten sich ebenfalls sehr positiv ausgewirkt. Dazu komme das neue und sehr interessante Angebot der

Panorama Card Thunersee. Die elektronisch vernetzte Gästekarte bietet den Übernach­ tungsgästen am Thunersee eine Vielzahl an Vergünstigungen wie etwa den kostenlosen Transport auf dem öffentlichen Busnetz und 50 Prozent Rabatt beim Ausflug auf das Stockhorn. Vom Bundesamt für Statistik liegen erst die Zahlen November bis Januar vor. Und diese sind positiv. Für die vier Monate weist die Hotellerie ein Plus von 2,4 Prozent auf.

«Die Logiernächte rund um den Thunersee sind in dieser Saison sehr positiv.» Michael Roschi, Region Thunersee

Daniela Bär, Leiterin Marketing bei Schweiz Tourismus, teilt dann auch den verhaltenen Op­ timismus der Regionen: «Dieses Jahr sind Zwi­ schenbilanzen irreführend, weil die Sportferi­ enwochen der verschiedenen Kantone auf mehr Wochen verteilt sind im Vergleich zu anderen Jahren. Deshalb kann wirklich erst Ende April Bilanz gezogen werden. Wir sind nach wie vor zuversichtlich, dass wir das von Bak Basel pro­ gnostizierte Plus von 2,9 Prozent (November bis April) erreichen werden.» Völlig durchzogen ist die Bilanz der Paraho­ tellerie. Die Buchungen und Logiernächte für die Zeit von November bis März bewegen sich gegenüber dem Vorjahr zwischen minus drei Prozent und einem Plus von sechs Prozent. Ten­ denziell eher positiv verlief bei den einzelnen Mitgliedern von «Parahotellerie Schweiz», dazu gehören unter anderem Interhome und die Ju­ gendherbergen, der Januar. Im Februar und teilweise auch im März gab es hingegen einen leichten Einbruch gegenüber dem Vorjahr. Die

Buchungen für April sind allerdings mit einem Plus von 4 bis 32 Prozent sehr positiv. Das sei aber mit den späten Ostertagen zu erklären. Bei den Städten wiederum gab es im Januar ein Plus von 3,6 Prozent. Obenaus schwang Lu­ zern mit einer Zunahme der Logiernächte von 8,3 Prozent gegenüber 2013. In Basel lag das Plus bei 4,8 Prozent. Der Grund dafür war die Swissbau. Im Februar dagegen verzeichnete Basel ein Minus von 4,3 Prozent. Von den meis­ ten anderen Städten liegen noch keine Februar­ zahlen vor. Bei den Seilbahnen verzeichnete man im Februar tatsächlich ein Minus von 4,5 Prozent beim Umsatz und 10,1 Prozent bei den Besu­ chern. Das ist natürlich happig. Aber eindeutig mit dem Wetter und den späteren Sportferien zu erklären. Laut Andreas Keller, Medienspre­ cher Seilbahnen Schweiz, gab es im Februar wegen des schlechten Wetters mehr Stilllegun­ gen von Bahnen als sonst in einem ganzen Jahr. Aber er sagt auch, dass die beiden ersten März­ wochenenden bei schönem Wetter super gelau­ fen seien. Wie die gesamte Wintersaison werde, sei schwierig vorauszusagen, weil bei den Bah­ nen das Wetter sehr viel ausmache. Bei schönem Wetter sei die Besucherzahl schnell mal doppelt so hoch wie bei schlechtem. «Wenn wir Schwein haben, werden wir am Schluss ähnliche Zahlen haben wie letztes Jahr», hofft Keller. Im Jahr 2013 stieg der Umsatz übrigens gegenüber 2012 um zwei Prozent. Monika Bandi, Leiterin der Forschungsstelle Tourismus an der Uni Bern, gab auch zu bedenken, dass die Bahnen ab­ hängig von Tagesgästen seien. «Dies kann vor­ teilhaft sein, aber auch einen Nachteil bedeu­ ten, wenn beispielsweise das Wetter schlecht ist respektive schlecht vorausgesagt wird. Ge­ rade im Februar war ja das Wetter durchmischt. Zudem war der Winter relativ mild und der Schnee in den Städten eine Mangelware. Die Lust auf Schneesport wurde dadurch kaum an­


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entwicklung der wintereintritte der schweizer skistationen (skier-days) In mIo.

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nenland hofft auf ähnliche Zahlen wie 2013: «Im letzten Geschäftsjahr haben sich unsere Kernmärkte erholt. Zudem erhielten wir einen deutlich stärkeren Zulauf aus unseren Wachs­ tumsmärkten. Dies dürfte im kommenden Som­ mer eine konsolidierende Wirkung haben.»

die Bahnen noch optimistischer. Ein Wachstum von 4,6 Prozent wird prognostiziert. Etwas we­ niger gut sieht es beim Tourismus generell aus. Die Forscher rechnen damit, dass der Aufhol­ prozess langsam auslaufe und sich in Richtung des langfristigen Wachstumspfades bewege. Die Logiernächte würden gegenüber 2014 noch um 1,8 Prozent ansteigen. Bak Basel arbeitet mit dem Staatssekretariat für Wirtschaft Seco zu­ sammen und stützt seine Zahlen auf die verbes­ serte Weltwirtschaft. Doch wie sicher sind diese Prognosen? Tourismusprofessor Christian Laesser beispielsweise hält nicht viel von diesen Zahlen. Die Unsicherheitsfaktoren seien viel zu gross. Da spiele nicht nur die Wirtschafts­ entwicklung eine Rolle, sondern auch das Wet­ Urs Wagenseil, Leiter Kompetenzzentrum Tourismus, ter und die Politik. «Genauso gut kann ich sagen, Universität Luzern Und wie sind die Prognosen für den der Tourismus wachse um zehn Prozent», sagt Laesser. Trotzdem glaubt auch er, dass es mit Sommer 2014? Adelboden ist da viel optimistischer. Die Bele­ dem Tourismus in der Schweiz wieder aufwärts Besonders zuversichtlich ist Andreas Keller. bung der Saisonrandzeiten und des Sommers geht. Zurück zu den konkreten Zahlen: Für das «Schweiz Tourismus wirbt diesen Sommer mit laufe seit einigen Jahren mit Erfolg. «Wir sind Jahr 2013 prognostizierte Bak Basel ein Minus dem Thema ‹Aussichten›.» Da werde es viele zuversichtlich, dass der Trend anhält.» Und von von 0,3 Prozent. Real gab es wie erwähnt ein attraktive Angebote der Aussichtsberge geben, Pascal Spiess, Haslital Tourismus, tönt das so: Plus von 2,5 Prozent. Da lag das Forschungsins­ und so rechnet Keller mit einem deutlichen Plus «Was die Prognose für den Sommer angeht, so titut also über zwei Prozent daneben. an Gästen für den Sommer 2014. Keller glaubt sind wir sehr optimistisch und erwarten gute Für die Wintersaison 2013/2014 prognos­ auch, dass die Talsohle erreicht ist und generell Zahlen, was die Logiernächte betrifft.» Dieser tizierte Bak Basel ein Plus der Logiernächte wieder mehr Gäste in die Schweiz kommen wer­ Optimismus wird von Bak Basel unterstützt. von 2,9 Prozent. In Anbetracht des schlechten den. Diesen Optimismus teilen alle angefragten Für 2014 erwartet das Forschungsinstitut ein Februar dürfte es sehr schwierig werden, dieses Destinationen mehr oder weniger. Verhalten ist Plus in der Hotellerie von 2,3 Prozent. Auf diese Wachstum zu erreichen. In den Tourismusorten Gieri Spescha von Graubünden Ferien: «Voraus­ Zahlen stützt sich auch Schweiz Tourismus. hofft man, dass man gleich gute Ergebnisse er­ sagen für den Sommer sind sehr schwierig und Für die Bergbahnen sind die Prognosen üb­ zielt wie im Jahr zuvor oder allenfalls ein leich­ gleichen einem Kaffeesatzlesen. Wir blicken rigens noch besser: Die Basler rechnen mit tes Wachstum. Prognosen im Tourismusbe­ jedoch verhalten positiv auf den kommenden einem Plus der realen Verkehrserträge von vier reich scheinen wirklich schwierig zu sein. Bak Sommer.» Martin Bachofner von Gstaad Saa­ Prozent. Für das Jahr 2015 sind die Zahlen für Basel stützt sich bei seinen Prognosen auf das gekurbelt.» Und jetzt locke das schöne und sehr warme Wetter eher in den Süden, um den Früh­ ling zu geniessen. Bandi rechnet für den Feb­ ruar mit einer Abnahme der Logiernächte, weil die Fasnachtsferien in einigen Gebieten in den März fielen. «Aber das ist nur eine These.» Erst die Zahlen des Bundesamtes für Statistik und ein Vergleich von Quartalen oder von ganzen Saisons erlaube eine fundierte Aussage, die sie momentan nicht machen könne. Urs Wagenseil, Leiter Kompetenzzentrum Tourismus der Uni Luzern, sagt, das Gros der Schweizer Touris­ musindustrie stelle sich auf eine durchzogene Winterbilanz ein. Dem ist kaum etwas anzufü­ gen. Das deckt sich eindeutig mit den Recher­ chen der HetGZ.

«Das Gros der Tourismus­ destinationen stellt sich auf eine durchzogene Wintersaison ein.»

Wirtschaftswachstum. Das Institut rechnet mit einem deutlichen Wachstum der Weltwirt­ schaft. Aber diese Prognose ist sehr umstrit­ ten. Im Januar sind die Wechselkurse eini­ ger Schwellenländer, zum Beispiel in Brasilien, massiv gesunken. Das heisst, für Personen aus diesen Ländern sind die anderen Währungen, darunter natürlich auch der Schweizer Franken, viel teurer geworden. Somit werden Reisen ins Ausland ebenfalls teurer.

«Für das Jahr 2014 rechnen wir mit einem Plus von 2,3 Prozent gegenüber 2013.» Daniela Baer, Leitung Medienarbeit, Schweiz Tourismus

Da nützt die Eurountergrenze dem Schweizer Franken nichts. Apropos Untergrenze: Alle an­ gefragten Experten und Touristiker sind klar der Meinung, dass diese Untergrenze beibe­ halten werden muss, sonst wäre das Wachstum wirklich gefährdet. Neben der Wirtschaft spielt auch die Politik eine Rolle, beispielsweise die Ukrainekrise. Sie kann auch die Wirtschaft be­ einflussen und Touristen abhalten, nach Europa zu kommen. Nichtsdestotrotz sind alle Touristiker und Experten optimistisch. Sie glauben daran, dass die Talsohle erreicht ist und dass wieder mehr Touristen in die Schweiz kommen. Und das ist mario gsell doch sehr erfreulich!

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21 Jahre Martin Angehrn. 50 Jahre CCA Angehrn. «Feiern und zurückschauen? Ja das macht Freude – und vorwärts schauen mit Saviva auch!» Martin Angehrn kennt das Familienunternehmen von Kindsbeinen an. Dennoch sah es zunächst nicht danach aus, als ob er in den elterlichen Betrieb einsteigen würde: Nach seinem Abschluss zum BetriebsIngenieur ETH arbeitete er in der Verpackungsindustrie. 1993 stieg er als CCA-Marktleiter in Emmen ein und genoss ein einziges Privileg: Neue Sachen ausprobieren! Nicht nur geschäftlich – auch beim Essen. Regionale Produkte liegen ihm dabei besonders am Herzen. In der Zusammenarbeit mit lokalen Produzenten achtet er, wie im Betrieb auch, auf Partnerschaft: «Man kennt und respektiert einander und lernt voneinander. Das schafft nicht nur Loyalität – das ist für mich Lebensqualität.»

r Geschäftsbereich CCA Martin Angehrn, Leite

Angehrn

Lesen Sie die ganze Geschichte auf www.cca-angehrn.ch/Geschichten


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publireportage H et GZ no 10

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Grosses Kino auf Spitalporzellan: Angela Mumenthalers Niedergar-Schweinefilet an Apfelsauce, Karotten-Vanille-Püree und Kräuterrisotto, Lukas Horvaths Fischterrine mit Kern und Selina Messerlis Schweinefiletmedaillon mit Pinienkruste und frittierten Risottokugeln.

Junge talente im wettkampf die teilnahme am «mars-wettbewerb» gehört für alle kochlernenden der spitäler tiefenau, ziegler und insel zum ausbildungsprogramm. was die angehenden fachleute im zweiten und dritten ausbildungsjahr sowie die diätkochlernenden am vergangenen mittwoch der Jury präsentierten, war spitzenklasse.

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ie Lernenden der Spitalgastronomie ko­ chen auf hohem Niveau. Darüber waren sich die Juroren einig. Und die Fantasie kannte keine Grenzen. So kombinierte Lukas Horvath Fischterrine mit Mangochutney und Glühweinranden. Mirjam Gfeller schickte Avo­ cado und Forelle auf eine Geschmacksreise. Dabei würzte sie das Avocado­Mus mit Wasabi und ergänzte die geräucherte Forelle mit Sni­ ckersschaum. Und Laura von Allmen setzte zum süssen Snickersmuffin mit Gurken­Minze­Sor­ bet einen herben Kontrapunkt. Snickers, Uncle Ben’s Exquisotto Risotto­ Reis und Uncle Ben’s Sauce all’arrabbiata mit mittlerem Schärfegrad, drei Lebensmittel von Mars Schweiz, sowie frische Orangen waren Pflicht. Für jedes Gericht musste mindestens eines dieser Produkte verwendet werden. Dazu kamen Regenbogenforelle, Schweizer Schwei­ nefilet oder Rindsschulter sowie Kartoffeln, Getreide, Salate und ein gutes Dutzend Gemü­ sesorten. Aus diesem Warenkorb galt es, Tel­ lergerichte mit maximal fünf Hauptgeschmä­ cken zu kreieren, diese korrekt zu deklarieren und für vier Personen zu berechnen. Des Wei­ teren musste auf allergene Zutaten hingewie­ sen werden. Diätkochlernende hatten zudem sämtliche Nähr­, Brot­ und Eiweisswerte sowie Gemüse und Fett/Öl auszuweisen. Wie im All­ tag üblich galt es, diätetische Hürden zu meis­ tern wie glutenfreie Vorspeise, laktosefreier Hauptgang oder gemixte Kostform zum Dessert. Zur Kür zählten die Kreativität bei der Kom­ bination der Lebensmittel sowie die verschie­ denen Garmethoden, Zubereitungsarten und Anrichteweisen.

Einzelne Teilgebiete als Ganzes verstehen lernen Das Ziel des «Mars­Wettbewerbs» ist es, den Lernenden einen Einblick in die Abläufe

didaten den Rahmen des Möglichen gesprengt», sagt Adrian Junker.

Attraktive Preise motivieren zu einem grossen Einsatz Der Ehrgeiz der Lernenden ist gross. Einen Teil der Vorbereitungen können sie während der Ar­ beitszeit erledigen. Vor allem die praktischen Arbeiten haben die Lernenden unter Aufsicht des Ausbildungsverantwortlichen Adrian Furer mehrmals trainiert. Die Preise von Haupt­ sponsor Mars Schweiz AG und Co­Sponsor Kai­ messer – Welt der Messer sind wertvoll. Und die Spannung war dementsprechend hoch, als sich die jungen Talente zur Rangverkündigung im Restaurant Stella des Inselspitals trafen. In sei­ ner kurzen Ansprache betonte Bernhard Tan­ ner, Jurypräsident und Leiter Gastronomie, wie wichtig es sei, in den Kochnachwuchs zu inves­ tieren: «Obwohl die Ausbildung viel Zeit und Geld kostet, nehmen wir die Verantwortung der Branche gegenüber wahr. Denn in unseren Kü­ Die Gewinner des «Mars-Wettbewerbs» umgeben von Sponsoren, Ausbildnern und chen sind wir auf gut ausgebildete Fachleute Lernenden der Berner Spitäler Insel, Tiefenau und Ziegler. angewiesen.» Bernhard Tanner nutzte diese Gelegenheit auch, der Verwaltung des Spital­ netzes Bern für die grosszügige Unterstützung einer «normalen» Restaurantküche zu geben. und sei überdies eine gute Vorbereitung auf die des Kochnachwuchses zu danken. Schliesslich «Dazu gehört der ganze Prozess von der Idee, Lehrabschlussprüfung. Alle Lernenden hätten durften sich Lukas Horvath (zweites Lehrjahr), Rezeptur, Berechnung und dem Einkauf über diese spezielle Herausforderung angenommen Selina Messerli (drittes Lehrjahr) und Angela die Zubereitung und den Verkauf bis hin zur und ihre Dossiers termingerecht abgegeben. Mumenthaler (Diätkochlernende) auf die ers­ Verwertung von Resten und der Entsorgung», Während in den vergangenen Jahren alle ten Preise freuen. Für alle Lernenden signierte sagt Adrian Junker, Leiter Küchen im Insel­ Lernenden ihre Gerichte auch zubereiteten und Überraschungsgast René Schudel ein Exemp­ spital. «Denn in Grossbetrieben wie Spitalkü­ der Jury präsentierten, gab es in diesem Jahr lar seines Buches zur erfolgreichen TV­Sendung gabriel tinguely chen – im Inselspital werden täglich über 6.000 eine Vorausscheidung. Aus den schriftlichen Ar­ «Funky Kitchen Club». Mahlzeiten serviert – haben die Lernenden beiten wählte eine Jury je drei Finalisten in den Einblick in viele Tätigkeiten und Teilgebiete. Kategorien zweites und drittes Lehrjahr aus. Die Arbeiten aller Finalisten finden Sie im An ihrem jeweiligen Arbeitsplatz produzie­ Bei den Diätköchinnen schafften es vier Kandi­ online-Artikel «Junge Talente im Wettkampf» auf ren sie jedoch oft nur einzelne Komponenten datinnen in den Final, da die beiden Zweitplat­ www.hotelgastrounion.ch/de/hetgz/events. eines Menüs.» Der Wettbewerb fordere von den zierten genau gleich viele Punkte erzielten. «Mit www.mars­foodservice.ch Lernenden ganzheitliches Denken. Er ergänze der Erweiterung des Wettbewerbs auf alle Be­ www.welt­der­messer.ch die Praktika in der gewerblichen Gastronomie triebe des Spitalnetzes Bern hätten die 21 Kan­


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Arkina und Rhäzünser bringen Heimat ins Glas Traditionen werden neu entdeckt und Gast­ wirte holen Grossmutters Rezepte aus der Kiste. Die nachvollziehbare Herkunft, kurze Transportwege und die Unterstützung der hei­ mischen Wirtschaft sind weitere Vorteile, die den Gast überzeugen. Und das gilt für Esswa­ ren ebenso wie für Mineralwasser. Arkina und Rhäzünser, die zwei Schweizer Urgesteine, von den Alpen gefiltert und mit Mineralien angerei­ chert, erfüllen diesen Anspruch. Arkina ist mit einem Mineraliengehalt von 464,5 Milligramm pro Liter nur leicht mineralisiert. Es schmeckt natürlich und ausgewogen und wird in der Swiss Premium Selection als stilles Mineralwasser geführt. Gehaltvoller ist das kohlensäurehal­ tige Rhäzünser mit einem Mineraliengehalt von 1.701 Milligramm pro Liter. Es fördert Wohlbe­ finden und Vitalität. Traditionell und zurück­ haltend ist das Design der Flaschen. Reduziert in der Form markieren sie dennoch Präsenz auf dem Tisch. Grösse zeigt die Swiss Premium Selection beim Inhalt. Arkina und Rhäzün­ ser sind in zwei praktischen Flaschengrössen mit 40 und 80 Zentilitern Inhalt erhältlich. Mit nur vier Artikeln decken Gastronomiebe­ triebe damit das gesamte Spektrum an Schwei­ zer Qualitätswässern ab. Ein Plus für die Logis­ tik im Keller, am Buffet und auf der Speisekarte. Selbstverständlich stimmt auch die Marge für den Gastronomiebetrieb.

exotischer trinkgenuss Im dritten Jahr in Folge lan­ ciert Henniez seine Limited Edition. Nach dem Erfolg von Himbeer­Lychee und Cherry­ Cranberry will «Henniez Aromatisiert» dieses Jahr mit Papaya­Traube für das per­ fekte Sommerfeeling sorgen. Das neue, leicht prickelnde Mineralwasser mit 4,8 Prozent Fruchtsaft leuchtet in tropi­

schen Farben und vereint exo­ tische Frische und fruchtige Leichtigkeit. Henniez Papaya­ Traube ist frei von Farb­ und Konservierungsstoffen und enthält dank Extrakten aus der Stevia­Pflanze nur sieben Kalorien pro Deziliter. Die Stevia­Pflanze (Steviolgly­ coside) kam 2013 europaweit erstmals in einem Produkt von Nestlé Waters zum Einsatz und erwies sich in der Ge­ schmacksrichtung Cherry­ Cranberry als voller Erfolg. Dieser natürliche Süssstoff fin­ det in der diesjährigen Limited Edition erneut Verwendung. Henniez Papaya­Traube ist bis Ende Jahr als 50­cl­PET­ Flasche erhältlich und ergänzt das Sortiment von «Henniez Aromatisiert» aus Mango­ Yuzu, Orange­Grapefruit und Passion­Kiwi.

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die feine art im bad Bauliche Massnahmen erlau­ ben eine Mobilität bis ins hohe Alter. Nun ist eine der letzten Hürden, die Badewanne, auch überwunden. Mit barriere­ freiem Einstieg und integrier­ tem Komfort­Hebesitz ermög­ licht die Duschbadewanne von Artweger ein selbst bestimm­ tes Leben in den eigenen vier Wänden. Mit ausgereifter

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Technik eignet sich die Artlift­ Duschbadewanne auch für Hotels, Seniorenresidenzen oder Altersheime. Die Konst­ ruktion des Sanitärspezialis­ ten Artweger überzeugte die Expertenjury mit Funktiona­ lität und Design und heimste den internationalen Red Dot Award in der Kategorie Pro­ duct Design 2014 ein. Und das nicht zum ersten Mal: Seit der Markteinführung im Juli 2013 konnte Artlift bereits sieben Design Awards für sich bean­ spruchen. Das österreichische Familienunternehmen Artwe­ ger hat sich zum Ziel gesetzt, das Wohlbefinden im Bad zu steigern und das Leben mit bis ins letzte Detail durchdachten Konzepten nachhaltig leichter zu gestalten. Das Erfolgskon­ zept lautet Innovation, Quali­ tät und funktionelles Design. www.artweger.at

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DIE REISE zum WEIN Kommen Sie dort an, wo unser Wein zu Hause ist. Das neue Online-Portal der Weinwelt mit allen Weinbaugebieten und Weingütern, den besten Weinen und Vinotheken, den gemütlichsten unterkünften und wirklich guten Heurigen. Die besten Tipps für Ihre Reise zum niederösterreichischen Wein! www.österreichwein.at

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Frische Kräuter aus der «Tube» In der heutigen Küche sind frische Kräuter, ess­ bare Blüten und frische Chilis unverzichtbar. Das neue, patentierte Urban­Farming­System Simsalatube bietet die Möglichkeit, mit mini­ malem Arbeitsaufwand auf kleinstem Raum Gewürzpflanzen immer frisch zur Verfügung zu haben. Simsalatube kann einfach in der Nähe der Küche aufgestellt oder aufgehängt werden. So lassen sich frische Kräuter genau nach Be­ darf ernten. Ausserdem sieht das Simsalatube­ System sehr dekorativ aus und zeigt dem Gast, dass mit frischen Zutaten gekocht wird. Entwickelt wurde Simsalatube vom gelern­ ten Koch Erwin Neumeyer. Das System setzt sich zusammen aus Polypropylen­Rohren, Setz­ formen mit rundem, gelochtem und an das Rohr angepasstem Boden sowie Setzformschwäm­ men. Diese nehmen bis zum 25­Fachen des Ei­ gengewichts an Wasser auf und sind gleichzeitig Wasserspeicher für die Pflanzen. Simsalatube gibt es in zahlreichen Varianten zur Montage an der Hauswand, dem Balkongeländer oder frei­ stehend für den Wintergarten. www.simsalatube.com

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Gabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert. gabriel.tinguely@hotellerie-et-gastronomie.ch


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mosaik H et GZ no 10

ersetzt die gmüesete bald die metzgete? statt schnörli und schwänzli gibts im «franz» rüebli und randen.

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ie Zeiten der Schlachtplatten mit Speck, Blut­ und Leber­ würsten, Haxen und Rippli, in denen Gemüse höchstens als Beilage auf den Tisch kommt, sind vorbei. Zumindest in Zürcher Trendlokalen wie der Wirtschaft im Franz. Dort wurde die Metz­ gete kurzerhand in eine Gmüesete umgewandelt. Es sei höchste Zeit, die vermeintliche Beilage auf das Podest respektive die Tafel zu stellen, liessen die innovativen Inhaber und Gemüsefans kürzlich verlauten. Und so werden derzeit an der Bremgartenstrasse in Zürich Platten voller saisonaler Gemüse aufgetischt, einfach und in rauen Mengen: Da gibts nach den Rohkostplatten Saisonales aus der Region wie Spinat, Krautstiele, Schwarzwurzeln und Steck­ rüben. Und damit Topinambur, Rüebli und Gschwellti nicht fade, eintönig und langweilig daherkommen, haben sich Co­Ge­ schäftsführer und Küchenchef Sebastian Funck und Koch Fa­ bian Voit einiges einfallen lassen. Sie haben den Knollenselle­ rie grilliert, die Rüebli wie einen Braten geschmort, die Randen mit der Schale und so im eigenen Saft im Ofen gegart und mit Oli­ venöl sowie Aceto Balsamico verfeinert. Die Topinambur wur­ den blanchiert und in Butter gebraten, der Kabis als bayerisches Kraut serviert – er wurde karamellisiert und mit Kümmel sowie Paprika gewürzt. Natürlich darf auch bei der Gmüesete das Sau­ erkraut nicht fehlen. Doch anstatt Senf wie bei der Metzgete gabs an der Gmüesete selbst gemachte Mayonnaise mit Thymian, Bär­ lauchpesto, Kräuterquark, gesalzene Butter und Olivenöl. Zum Dessert gabs Rüeblitorte. «15 verschiedene Gemüsesorten aus der Region haben wir schlussendlich plattenweise auf den Ti­ schen verteilt. Ich war selbst erstaunt, wie viel Saisonales in der Schweiz im Winter vorhanden ist», sagt Sebastian Funck. Seine Idee hat eingeschlagen wie eine Bombe. Auf Anhieb waren alle Plätze des Lokals ausgebucht: «Mit der Gmüesete

berühmtheiten

Der Dienstag wird der kulinarische Aktionstag in der Wirtschaft im Franz Die Gemüsefans im «Franz» scheuen auch vor aktuellen The­ men wie Veganismus nicht zurück: «Ich könnte mir gut vorstel­ len, dienstags einmal vegan zu kochen», sagt Sebastian Funck. Dem Team schwebe vor, den Gästen jeweils an diesem Wochentag etwas ganz Spezielles zu servieren. Oder eine Band spielen zu las­ haben wir wohl in das kulinarische Herz der Stadt getroffen», sen oder das Thema Vins naturels aufzugreifen. An den anderen Wochentagen möchte die Wirtschaft im sagt er erfreut. Die Idee sei ihm an einer klassischen Metzgete eingefallen und habe ihn nicht mehr losgelassen. Und da Gemüse Franz aber unbedingt am bewährten Konzept festhalten. Und nicht nur bei ihm, sondern beim gesamten Team des «Franz» jede Woche wie gehabt nur einen Fleisch­/Fisch­Viergänger und denselben Stellenwert wie Fleisch hat, beschloss man spontan, dasselbe in Vegetarisch anbieten. Weil sonst viel zu viele Ent­ scheidungen getroffen werden müssten. Und weil sonst zu viele die Idee umzusetzen. sarah sidler Anscheinend liebt nicht nur die Crew Gemüse im Haupt­ Lebensmittel fortgeworfen werden müssten. gang: Bereits ist auch die nächste Gemüesete ausgebucht, sodass www.wirtschaftimfranz.ch die Wirtschaft im Franz auch an einem dritten Abend nochmals zvg

Gemüse- anstatt Schlachtplatten. So mögen es die Gäste der Wirtschaft im Franz.

vermischtes

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dschungel-stars versuchen sich am perfekten dinner In der Sendung «Das perfekte Promi­ Dinner» auf VOX bekochen sich jeweils mehr oder weniger bekannte Persönlich­ keiten. Nun waren die Teilnehmenden aus dem diesjährigen RTL­Dschungelcamp Gastgeber. Bereits im Dschungel als Koch hervorgetan hat sich der Moderator Jochen Bendel. Er möchte gerne eine Kochsen­ dung moderieren. Vorerst ist er aber als Gast in eine solche eingeladen: bei Johann Lafer und Horst Lichter in deren Show «Lafer, Lichter, Lecker». (rif)

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Platten voller dampfendem Gemüse auftischt. Christian Funck möchte am Konzept nichts ändern. Aber die Menge anpassen, das muss er: «Ich habe damit gerechnet, dass pro Person rund ein Kilogramm Gemüse verspeist wird, weil keine Sättigungsbeila­ gen wie Fleisch und Kohlenhydrate im Menü dabei waren. Doch damit lag ich falsch.» Pro Person wurden nur rund 600 Gramm Gemüse gegessen, teilt der Koch etwas überrascht mit. Dabei könne man doch von Gemüse nicht genug kriegen. Das ist ganz im Sinn von Pascale Gut, der Sommelière der Wirtschaft im Franz. Gemeinsam mit den Künstlerinnen Mir­ jam Fischer, Sylvie Chervaz und Tanja Schumacher liess sie sich vom Thema inspirieren und malte Bilder voller Tomaten, Pepe­ roni und Co. die nun die Wände des Lokals zieren.

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vermischtes

pandabären sind scharf auf süsses

irland ist seit zehn Jahren rauchfrei

Amerikanische Forscher wollten wissen, ob Pandas Geschmacksrezeptoren für Süsses haben. In freier Natur ernähren sich die Tiere ja fast ausschliesslich von Bambus, der kaum Zucker enthält. Einer Gruppe von acht Pandas wurde sowohl reines wie auch mit Zucker angereichertes Wasser hingestellt. Alle Tiere ent­ schieden sich im Blindtest für das Zuckerwasser. Die Pandas scheinen jedoch auf Natürlich­ keit zu stehen. Mit Süssstoff gesüsstes Wasser mochten die putzigen schwarz­weissen Bären nämlich nicht. (sda)

Irland hat 2004 als erstes Land der Welt ein generelles Rauch­ verbot eingeführt. Das Gesetz sorgte für einen Aufschrei; be­ sonders bei den Pubbetreibern. Denn eine Zigarette gehöre zum Glas Guinness einfach dazu. Mittlerweile stehen jedoch auch die Wirte zum Rauchverbot. «Wir wollen Rau­ cher nicht mehr in den Pubs haben», sagt der Präsident der irischen Wirtevereinigung Gerry Raffner. Vielleicht hat ihn eine Studie überzeugt, die belegt, dass das Rauchverbot bereits 3.700 Menschenleben gerettet hat und die Zahl der Schlaganfälle um 32 Prozent gesunken ist. (sda)

initiative gegen spekulation mit nahrungsmitteln «Mit Essen spielt man nicht» – unter diesem Motto haben die Jungsozialisten Ende März in Bern ihre neueste Initiative eingereicht. Die Initianten wollen, dass Spekulationsge­ schäfte mit Lebensmitteln ver­ boten werden und dass sich der Bund auch auf internationaler Ebene gegen solche Spekulati­ onen einsetzt. (sda)

kaffee senkt das schlaganfallrisiko KOCHWETTBEWERB 2014

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Eine grossangelegte Studie räumt mit dem Vorurteil auf, Kaffee erhöhe das Schlagan­ fallrisiko. Das Gegenteil sei der Fall. Wer täglich im Schnitt 3,5 Tassen Kaffee trinkt, hat ein um etwa 20 Prozent tieferes Risiko, einen Schlaganfall zu erleiden als Menschen, die nie Kaffee trinken. (sda)

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neue staffel von «bumann, der restauranttester» Er ist wieder da! Ab dem 7. Ap­ ril sind auf dem TV­Sender 3+ sechs neue Folgen der Sendung «Bumann, der Restauranttes­ ter» zu sehen. Spitzenkoch und Gastgeber Daniel Bumann (Chesa Pirani) besucht unren­ tabel geführte Gastrobetriebe und versucht, diese mit Rat, Tat und fachmännischen Tipps wieder auf Erfolgskurs zu bringen. In der aktuellen Staf­ fel, es ist bereits die sechste, werden folgende Betriebe unter die Lupe genommen und aufgepeppt: × Restaurant Relax, Baar/ZG × Restaurant Bahnhöfli, Ebikon/LU × Restaurant Gastrobus, Grosswangen/LU × Restaurant Bünzbrücke, Waltenschwil/AG × Flugplatz Restaurant, Sitterdorf/TG × Ski­ und Golfhütte Selfranga, Klosters/GR. Prominente Unterstützung bei der Lösung eines besonders harten Falles erhält Daniel Bu­ mann von Franz Wiget, Koch des Jahres 2012, vom Restau­ rant Adelboden in Steinen/SZ. Die sechs in sich abgeschlosse­ nen Sendungen werden auf TV 3+ jeweils montags um 20.15 Uhr ausgestrahlt. (rif)

europas studenten feiern «spring break»

historisches

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ausstellung über alte und neue essgewohnheiten Am 27. März ist im Haus der Geschichte in Bonn die Ausstellung «Is(s) was?!» eröffnet worden. Sie dauert bis Februar 2015 und zeigt Alltägliches wie auch Kurioses rund um die Ernährungsgewohnheiten der Deutschen. Ausgehend von der Gegenwart beleuchtet die Ausstellung die Essgewohn­ heiten, Tischkulturtrends und Lebensmit­ telkonsumentwicklungen der letzten sechs Jahrzehnte. Die Ausstellung zieht auch Vergleiche zwischen Ost und West und zeigt Lösungen zum Thema Foodwaste, die nicht unumstritten sind. (rif)

Vom 6. bis 9. Juni (Pfingstwo­ chenende) verwandelt sich die kroatische Küstenstadt Umag in eine Partyhochburg. Meh­ rere tausende Studenten und Studentinnen aus ganz Europa werden zum «Spring Break» erwartet. Für deren Transport werden spezielle Partyzüge eingesetzt. (sda)

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hasta la vista – gemüsehäcksler Arnold Schwarzenegger, Mus­ kelmann, Schauspieler und Ex­ Gouverneur von Kalifornien spielte für einen TV­Sketch in der US­amerikanischen «To­ night Show» einen frustrierten Teleshop­Verkäufer. In blauer Kochschürze pries er einen Mixer und eine Gemüsehack­ maschine an. (sda)

Kochwettbewerb Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie

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keystone

Während der Grünspargel über der Erdoberfläche wächst und durch das Sonnenlicht grün wird, gedeiht der Bleichspargel unter einem Damm und bleibt demzufolge weiss. In der Schweiz wurden in der letzten Saison 263 Tonnen weisse und 399 Tonnen grüne Spargeln produziert.

es spriesst der schweizer spargel bald ist es wieder so weit. auf heimischen feldern wird der grüne spargel seine spitzen durch die erde stossen und kräftig in die höhe spriessen. sein weisser artgenosse wird es ihm gleichtun, einfach gut versteckt unter einem erdwall.

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er grüne und der weisse Spargel, auch Bleichspargel genannt, sind physiolo­ gisch betrachtet die gleiche Pflanze. Diese gehört zur Familie der Liliengewächse wie auch Zwiebeln, Schnittlauch, Knoblauch und Lauch. Der «König der Gemüse» weist einen hohen Gehalt an Rohfasern, Mineral­ stoffen, organischen Säuren, schwefelhaltigen Verbindungen und Vitaminen auf. Dank sei­ ner diuretischen Wirkung gilt er als «Entschla­ ckungspflanze». Zudem hat er eine positive Wir­ kung bei erhöhtem Blutdruck. Der Asparagus officinalis L. ist im vorderasi­ atischen Raum zwischen Steppengebieten und sandigen Meeresstränden beheimatet. In China

wurde der Spargel schon vor über 5.000 Jah­ ren für die Behandlung von gesundheitlichen Beschwerden eingesetzt. Auch die alten Ägyp­ ter und Griechen wussten das edle Gemüse zu schätzen. Die Römer wiederum brachten die Spargel über die Alpen in nördlichere Gefilde. Sie galt als «Gewächs für Genuss und Liebes­ kraft». Doch mit dem Niedergang des römischen Reiches verschwand auch der Spargelanbau. Erst im 16. Jahrhundert kam dieser wieder auf. Klöster kultivierten die Pflanze und setzten sie als Heilmittel ein oder genossen sie als Ge­ müse. Und auch die Aristokratie entdeckte den Spargel, der damals ausserhalb der Klöster als teure Delikatesse galt, für sich. Der Sonnenkö­

nig Louis XIV., der von 1643 bis 1715 über Frank­ reich herrschte, soll den Spargel besonders ge­ liebt haben. So sehr, dass er das edle Gemüse das ganze Jahr hindurch zu verspeisen wünschte. Sein Gärtner, Jean de La Quintaine, entwickelte für ihn in der Folge ein geschütztes System, das beinahe einen ganzjährigen Anbau erlaubte. So konnte Louis XIV. wann immer er wollte dem Spargelgenuss frönen. Erst im 19. Jahrhundert wurde das «Gemüse der Könige und Prinzen» für die breite Masse erschwinglich. Heute ist das delikate Gewächs nicht mehr vom Teller wegzudenken. Der Son­ nenkönig hätte seine wahre Freude: Praktisch das ganze Jahr sind Spargeln im Angebot. Dank

dem erhöhten Bewusstsein für Ökologie und Nachhaltigkeit verzichten jedoch immer mehr Konsumenten auf Spargeln aus Peru, Mexiko oder Kalifornien, die bereits im Januar in den Verkaufsregalen liegen. Sie beschränken sich lieber auf die einheimische Spargelzeit, die in der Regel von Mitte April bis zum 24. Juni dau­ ert. Der Start der Saison kann aufgrund der Wit­ terung Variationen von ein bis zwei, ja sogar vier Wochen aufweisen. Das Ende der Spargel­ wonnen hingegen ist definiert und bleibt immer gleich. Da die Pflanzen mehrjährig sind und acht bis zehn Jahren Ertrag bringen können, … fortsetzung seite 12

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Die Spargelsaison bedeutet harte Arbeit für die Schweizer Spargelproduzenten. In dieser Zeit wird in der Regel sieben Tage die Woche gearbeitet. Denn Spargeln kennen keinen Sonntag.

brauchen sie bis zum ersten Frost genügend Zeit, um zu wachsen und einen grünen Busch zu bil­ den. Angeblich sollen von diesem Stichdatum bis zu den ersten Minustemperaturen jeweils hundert Tage vergehen. Diese Dauer braucht die Spargelpflanze, damit sie Kraft für das nächste Jahr sammeln kann. In der Schweiz werden seit ungefähr 50 bis 60 Jahren Spargeln kultiviert. Landwirte im Wallis, in Flaach und in der Region Ost­ schweiz setzten als Erste auf dieses Gemüse. Der Spargelanbau war eine Ergänzung zur Vieh­ wirtschaft und wurde auf kleineren Flächen von 10 bis 50 Aren angebaut. In den Anfangszeiten wurde mehrheitlich weisser Spargel kultiviert, später kam vor allem in der Ostschweiz auch der grüne Spargel dazu. Heute produzieren über 180 Gemüsepro­ duzenten Spargeln. Sie decken mit ihrer Pro­ duktion ungefähr sechs bis sieben Prozent des Schweizer Gesamtkonsums ab. Auf der einen Seite sind Betriebe darunter, die sich aus­ schliesslich auf die Spargelproduktion speziali­ siert haben. Sie bauen diese im grossen Stil auf bis zu zehn Hektaren an und beliefern in der Regel die Absatzkanäle der Grossverteiler. Auf der anderen Seite gibt es viele Produzenten mit einer mittleren Anbaufläche, die sich auf den Verkauf ab Hof, den Wochenmarkt und die Be­ lieferung von Gastronomiebetrieben fokussie­ ren. Dadurch kommen sie ganz dem Trend hin zum Regionalen entgegen und können optimale Frische garantieren.

land Grütter. Und es habe viel Durchhaltewil­ und gibt nicht viel Ertrag», sagt Roland Grütter. len gebraucht. Denn das Resultat zeigt sich nicht Die Violetta kann roh gegessen werden und eig­ in einer Saison, da die Spargelpflanze in den ers­ net sich sehr gut als Salat. Im Inneren ist diese ten beiden Jahren wachsen muss. Erst Spargel ebenfalls grün. Das äussere vi­ im dritten Jahr kann eine kleine Menge olette Erscheinungsbild ist auf den se­ geerntet werden. Ab dem vierten Jahr kundären Pflanzenstoff Anthocyan zu­ liefert die Pflanze Ertrag. rückzuführen. Dieser Stoff ist auch in Doch die Ausdauer der Familie der Bleichspargel enthalten, der sich in Grütter hat sich gelohnt. Die Seeberger einer leichten Violettfärbung manifes­ Spargeln kamen an bei der Kundschaft. tiert. Ebenso zeigt er sich in 90 Prozent Und die beiden Spargelliebhaber packte der Grünspargeln. Das liegt daran, dass es so sehr, dass sie die Anbaufläche be­ hierzulande für die Produktion von reits 2007 vergrösserten. Zudem ent­ Grünspargeln mehrheitlich die Sorte schieden sie sich, zusätzlich neben den der Bleichspargeln eingesetzt wird. «Es sandra grünen Spargeln auch weisse Spargeln existieren zwar explizite Grünspargel­ grütter anzubauen. «Zu Beginn hatten wir Be­ sorten. Diese sind frei von Anthocyan. hat eine denken, da wir hier in Seeberg Böden Die ‹richtigen› Grünspargeln ohne die­ Banklehre mit einem lehmigen Anteil haben. absolviert . seit sen Pflanzenstoff sind jedoch schwieri­ ger im Anbau und kleinwüchsiger», sagt Dies erschwert den Anbau, da der Un­ ihrer Heirat Roland Grütter. «Und etwas anders tergrund viel feuchter ist», sagt Ro­ ist sie zu einer im Geschmack, leicht grasig», ergänzt land Grütter. Doch ein Spargelexperte veritablen konnte ihre Bedenken zerstreuen. Und spargelexpertin seine Ehefrau. «Manchmal starten das Resultat sprach für sich. «Durch die wir auf einer bestimmten Anbauflä­ geworden. Produktion der weissen Spargeln er­ che mit weissen Spargeln und lassen sie weiterte sich unser Kundenkreis, und nach ein paar Jahren als Grünspargeln wir konnten zusätzliche Gastronomiebetriebe wachsen», sagt Sandra Grütter. gewinnen», sagt Sandra Grütter. Die Spargelproduktion beschäftigt die Fa­ Doch bis es so weit war, dauerte es seine milie Grütter das ganze Jahr hindurch. Nach Zeit. In der Anfangsphase hätten sie mit dem der Spargelernte müssen die Plastikfolien ent­ Schreiben von Werbebriefen auch die Gastro­ fernt werden. Danach können die Spargeln un­ nomie auf sich aufmerksam zu machen versucht, gehindert wachsen und entwickeln sich in der erzählt Roland Grütter. Doch die Rückmeldun­ Folge zu grünen Büschen. Im Herbst verfär­ gen waren spärlich. So sahen sie davon ab und ben sich diese braun. Anschliessend werden die gingen mit ihren Produkten bei den Gastrono­ Spargelstauden gehackt und als Gründünger auf Auf der Suche nach einer Alternative men vorbei. Das war viel effektvoller. «Heute dem Feld liegen gelassen. machen wir praktisch keine Werbung mehr», «Im Winter sind wir am Planen der Events So auch Sandra und Roland Grütter vom Lei­ sagt Roland Grütter. und am Ausarbeiten neuer Konzepte für die nacherhof in Seeberg/BE. Sie feiern dieses Jahr Das Ehepaar hat über die Jahre gelernt, dass nächste Saison», sagt Sandra Grütter. So führen die zehnte Spargelsaison. Was damals klein an­ es den Dialog mit den Kunden braucht, sei dies sie etwa jedes Jahr ein Spargelfest durch, das fing, ist heute neben der Ausmast von nun mit den Endkunden oder aber mit dieses Jahr am Wochenende vom 17. und 18. Mai Milchkühen, Schweinemast, Acker­ den Küchenchefs. «Denn wir bieten stattfindet. Was ursprünglich als Werbung ge­ und Futterbau zu einem wichtigen Be­ eine breite Palette an Spargelproduk­ dacht war, sei heute zu einem grossen Event ge­ triebszweig geworden. «Wir suchten ten an. Dieses Angebot ergänzen wir worden. 800 Portionen Spargelrisotto verkau­ 2004 nach einer Alternative zur Milch­ mit Landrauchschinken aus der eige­ fen die Grütters mittlerweile während des Fests. produktion. Nach einem speziellen nen Schweinezucht. Was die Spargel­ Daneben bieten sie auch Spargelevents für Produkt, das einzigartig ist in der Re­ produkte angeht, so führen wir sowohl Gruppen an. Bei einer Führung über das Spar­ gion», erzählt Roland Grütter, der den Spargeln der Extraklasse, Erst­ und gelfeld ist so viel Wissenswertes über den Anbau Hof 2005 von seinen Eltern übernom­ Zweitklassspargeln als auch extrafeine und die Botanik zu lernen. Zudem veranstalten men hat und ihn seither zusammen mit Spargeln. Die Zweitklassspargeln eig­ sie während der Saison auch einige Spargeles­ seiner Ehefrau Sandra führt. nen sich laut Sandra Grütter bestens sen auf ihrem Hof. roland Das in der Nähe von Herzogenbuch­ für Gratins und Risotti. Die Klassierun­ grütter see gelegene Seeberg befindet sich nicht ist landwirt mit gen würden sich nicht auf die Qualität, Eine intensive Zeit in einem typischen Spargelgebiet. Der sondern hauptsächlich auf die Dicke leib und seele Meisterlandwirt stiess per Zufall auf der Spargeln beziehen. «Da dies viele Nach dem Planen und Organisieren der neuen und entdeckte die Spargeln. Während seiner früheren vor zehn Jahren Kunden nicht wissen, muss man sie Saison geht es jeweils Anfang März bereits Tätigkeit im landwirtschaftlichen Aus­ dafür sensibilisieren», sagt die passio­ wieder los mit den Vorbereitungen auf dem die spargelsendienst wurde er so auf die Spargel­ produktion für nierte Spargelproduzentin. «Wir ver­ Feld. Nach dem Bearbeiten des Bodens werden betriebe aufmerksam. Die Grütters fin­ seinen Betrieb. kaufen auch Spargelspitzen und Spar­ Dämme geformt. Für die Grünspargelpflanzun­ gen sind diese nur ein paar Zentimeter hoch, gen mit einer kleinen Fläche an. Heute in seeberg/Be. gelstückchen», so Sandra Grütter. bauen sie auf knapp vier Hektaren Neben den grünen und weissen für die Bleichspargeln hingegen weisen sie eine Spargeln an. «Zu Beginn war es ein ‹Learning by Spargeln produzieren die Grütters eine violette Höhe bis zu 40 Zentimetern auf. Die Bleichspar­ doing›. Wir besuchten Betriebe, recherchierten Sorte namens Violetta. «Wir sehen diese Spar­ gelpflanzungen werden zudem mit einer Spezi­ im Internet und lasen Fachliteratur», sagt Ro­ gel als Ergänzung. Sie ist schwierig im Anbau alfolie abgedeckt. «Dadurch ist der weisse Spar­

gel vor der Sonne geschützt. So bleibt er schön weiss», sagt Roland Grütter. Am arbeitsinten­ sivsten ist es jedoch während der Spargelsaison von zirka Mitte April bis zum 24. Juni. «Da sind wir sieben Tage die Woche am Spargelernten. Denn ab zehn bis zwölf Grad beginnen die Spar­ geln zu wachsen. Wenn die Temperatur zwi­ schen 20 und 25 Grad liegt, legen die Spargeln pro Tag sogar zehn Zentimeter zu», sagt San­ dra Grütter. Während der Erntezeit erhalten die Grütters von drei bis vier Saisonarbeitskräften aus Polen Unterstützung. Zudem sind jeweils halbtageweise bis zu zehn Mitarbeiter im Ein­ satz: Sowohl Familienmitglieder als auch Leute aus der Region legen Hand an. Auf dem Feld werden die grünen Spargeln geschnitten, die weissen gestochen. «Bei den grünen Spargeln achten wir sehr darauf, dass wir diese knapp über dem Boden schneiden, damit sie durch und durch zart sind», sagt San­ dra Grütter. Dies sei ein Qualitätsmerkmal ihrer Spargeln. Nach dem Stechen und Schneiden auf dem Feld sind die grünen und weissen Stangen möglichst rasch zum Hof zu transportieren. Dort laufen die Spargeln durch die Wasch­ und Schneidemaschine. Danach werden sie sortiert und gebündelt. Bei der Lagerung ist es wichtig, dass es permanent kalt und feucht ist. «Entscheidend ist, dass wir die Kühlkette ein­ halten. Dann sind die Spargeln nach der Verar­ beitung in Topzustand», sagt Roland Grütter. Die Grütters legen grossen Wert darauf, dass die Spargeln rasch bei ihren Kunden ankom­ men. Ganz im Sinne der alten Bauernregel: Mor­ gens gestochen und mittags verzehrt. Im Um­ kreis von ungefähr 15 Kilometern liefern Sandra und Roland Grütter an regionale Läden und Gastronomiebetriebe aus. «Es gibt jedoch auch Kunden, die die Spargeln selber abholen», sagt Sandra Grütter. Zudem führen sie einen Hof­ laden und sind während der Spargelzeit jeden Mittwoch und Samstag am Markt in Solothurn bernadette bissig anzutreffen. www.leinacherhof.ch

spargel-kennzahlen Pro­Kopf­Verbrauch 2013 x 0,80 Kilogramm Grünspargeln x 0,64 Kilogramm Bleichspargeln inlandsproduktion 2013 x 399 Tonnen Grünspargeln x 263 Tonnen Bleichspargeln anbaufläche inland 2013 x 183 ha Grünspargeln x 140 ha Bleichspargeln Spargelanbaugebiete Schweiz x Aargau x Basel Land x Bern x Fribourg x Graubünden x St. Gallen x Schaffhausen x Solothurn x Thurgau x Waadt x Wallis x Zentralschweiz x Zürich importe 2013 x 5.367 Tonnen Grünspargeln x 4.328 Tonnen Bleichspargeln Grösste anbauländer der Welt Peru, Mexiko, USA Grösste anbauländer europas Spanien, Italien, Frankreich, Deutschland, Holland www.gemuese.ch/Spargeln


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w e i n

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t i p p

Fritz Müller 2012 der spritzig-leichte perlwein hat das zeug zum trendigen sommerdrink. Der Name ist Programm. Fritz ist nicht nur ein deutscher Vorname, sondern auch die Abkürzung für das italieni­ sche «frizzante», das soviel bedeutet wie prickelnd. Müller, der Familien­ name, leitet sich aus der Rebsorte Mül­ ler­Thurgau ab. Die beiden Winzer, die sich diese neue Weinlinie ausgedacht haben, heissen weder Fritz noch Müller. Guido Walter ist ein professioneller Weinfreak. Er führt die Weinhandlung Walter & Sohn, München, und hat sonst noch einige Projekte am Laufen. Unter der Marke «Von der Mark Walter» führt er zusammen mit dem Master of Wine Jürgen von der Mark im Südbadischen ein «Weingut ohne eigene Reben». Dort stellt Guido Walter seine handwerkli­ che Seite unter Beweis. Das Spieleri­ sche in ihm fliesst in das Projekt «Fritz Müller». Denn so ein frischer, fruch­ tiger und perlender Wein fehlte ihm, wenn er mit Freunden feierte. Jürgen hofmann, Winzer in Appen­ heim in Rheinhessen (D), ist weinmäs­ sig ein wahrer Tausendsassa. «Gault­ Millau 2010» kürte ihn zum Aufsteiger des Jahres und belohnte ihn mit der dritten Traube. Erst kürzlich hatte er die alteingesessene Rebsorte Müller­ Thurgau wiederentdeckt und für den «Fritz Müller» mit Perlen belebt. Dane­ ben macht Jürgen Hofmann in den Ko­ operationen Simply Wine, Moseljünger und Appenheimer Winzer mit. Seine wahre Liebe gilt jedoch dem Schiefer und Muschelkalk. Denn zusammen mit seiner Frau Carolin führt er seit 2006 gemeinsam die Familienweingü­ ter an der Saar und in Rheinhessen. Die Schieferböden an der Saar stehen für Weine mit Ecken und Kanten, und der Muschelkalk in Rheinhessen bringt mi­ neralisch expressive Weine hervor. fritz Müller besticht mit seiner frisch­fruchtigen Aromatik von Birne, Apfel und Grapefruit, ist mild und aus­ gewogen im Geschmack mit exotischen Noten und zartem Muskat­Ton. Erfri­ schend perlig. «Die deutsche Antwort auf den Prosecco. Prickelt wunderbar, ein Knüller für den Preis», schreibt der bekannte Weinjournalist Stuart Pigott. Und mit dem Namen lässt es sich so wunderbar spielen. So schmeckt er solo, als Aperitif, auf Eis, mit Aperol als «Fritz Spritz» oder als Cocktailbasis bei rund acht Grad Celsius am besten. Neben dem Müller­Thurgau bie­ ten die innovativen Weinmacher den «Fritz rosa» aus den Sorten Blauer Por­ tugieser und Spätburgunder an. «Der dicke Fritz» aus Müller­Thurgau­ und Riesling­Trauben gärt ein zweites Mal in der Flasche. Und «Fritz Royal» aus Chardonnay­Trauben reift nach der zweiten Gärung in der Flasche wäh­ (gab) rend 18 Monaten auf den Hefen. bezugsquelle: Riesling & Co, Gregor Schönau, Hauptstrasse 24e, 4944 Aus­ wil. Brutto­Verkaufspreis: CHF 13.50 www.rieslingco.ch

«Als Ausrüster der Gastronomie müssen wir der Zeit immer einen Schritt voraus sein.» sandra roth, leiterin marketing der markus hans gruppe, weiss, welche utensilien auf dem schön gedeckten tisch demnächst für furore sorgen werden.

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nter dem Dach der Markus Hans Gruppe vereinen sich die Firmen Berndorf Lu­ zern – mit der Westschweizer Abteilung Béard, Victor Meyer Hotelbedarf, Hupfer Schweiz sowie die Kreavita. Alle sind sie Spezialisten in ihrem Bereich. Kreavita beliefert den De­ tailhandel; Hupfer Schweiz steht für Küchen­ logistik; Victor Meyer ist Ausstatter der klas­ sischen Gastronomie und stark im Bereich Küchenmaterial; und Berndorf Luzern hat Standbeine in der gehobenen Gastronomie und mit Caldomet in der Spitalverpflegung sowie der Gemeinschaftsgastronomie.

roth: Für uns spielt die Qualität eine grosse Rolle. Profi­Ware rechnet sich auf die Dauer. Günstige Ware aus Discountern ist vielleicht kurzfristig interessant. Sobald es jedoch um Ersatzkäufe geht, wird es problematisch, da die gewünschten Modelle häufig nicht mehr erhältlich sind. H etGZ: Was unterscheidet einen Porzellan­

H etGZ: Sandra Roth, Sie sind an der Quelle.

Welcher Table­Top­Artikel darf bei Ihnen zu Hause nie fehlen? Sandra roth: Wir essen kein Frühstück, des­ halb stehen auf unserem Tisch immer Weinglä­ ser von Zalto, Silberbesteck und Stoffservietten.

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Sandra Roth leitet seit zehn Jahren die Marketing- und Kommunikationsabteilung der Markus Hans Gruppe.

H etGZ: Weshalb?

roth: Die Gläser von Zalto holen das Beste aus jedem Wein. Stoffservietten wegen der Haptik. Stoff ist einfach angenehmer anzufassen als Papier. Und Silberbesteck hat mehr Stil. Wenn man dieses jeden Tag benutzt, ist die Pflege gar nicht aufwendig.

Beispiel weisse Teller mit ergänzenden Teilen in kräftigen Farben oder anderen Materialien wie Holz oder Glas kombinieren.

H etGZ: Sollte das auch in jedem Gastronomie­

H etGZ: Auf Buffets trifft man oft Schälchen in

betrieb vorhanden sein? roth: Ich habe volles Verständnis, wenn in einer Dorfbeiz oder einem Trendlokal mit Chromstahlbesteck eingedeckt ist. Wichtiger ist, dass das Konzept zum Lokal passt und die einzelnen Teile in sich stimmig sind. H etGZ: Was wird morgen auf einen schön ge­

deckten Tisch gehören? roth: Die Batterien von Besteck auf beiden Sei­ ten des Tellers sind out. Heute wird jeder Gang einzeln eingedeckt. Das gilt auch für die Gläser. Alles wird schlichter. H etGZ: Woher kommen die Impulse dazu? Aus

der Gastronomie oder dem Detailhandel? roth: Die Gastronomie, vor allem auch die internationale, ist schon ein Trendsetter.

H etGZ: Können Sie als Ausstatter der Gastro­

nomie Trends setzen? roth: Als Hersteller von Besteck können wir diesen Bereich beeinflussen. So haben wir an der Igeho 2013 in Zusammenarbeit mit der Zür­ cher Hochschule der Künste die Bestecklinie «Lareyna» lanciert. In allen anderen Bereichen sind es die Hersteller, die neue Designs präsen­ tieren. Übrigens: Retro wird modern. H etGZ: Welches sind die neuesten Kreationen?

roth: Es tut sich viel auf dem Markt. Zwei Beispiele: Ultraleichtes Geschirr aus Bambus ist eine Neuentwicklung. Das Design ist schlicht, das Material bruchsicher, spülmaschinenfest und kompostierbar. Der Livecookintable ent­ spricht dem Bedürfnis, überall dort kochen zu können, wo ein Anlass stattfindet. H etGZ: Wer sind die kreativen Köpfe dahinter?

roth: Die Designabteilungen der Hersteller sind gefordert, jährlich neue Linien zu präsen­ tieren. Oft werden bestehende Formen aufge­ frischt. Ganz grosse Würfe sind eher rar. Von Stardesignern entwickelte Objekte kommen selten auf den Markt. Die sind für die Unterneh­ men schlicht zu teuer. H etGZ: Worauf muss man achten, wenn man

einzelne Porzellanartikel verschiedener Her­ steller kombiniert? roth: Auf die Farbe. Es ist schrecklich, wenn die Weisstöne nicht übereinstimmen. In solchen Fällen sollte man mutig mischen. Zum

Miniaturformat an. Haben sich diese etabliert oder sind sie ein vorübergehender Trend? roth: Der Trend hält an. Mit Miniformaten se­ hen die Speisen gerade im Buffetbereich immer knackig aus. Auch Beilagen werden gerne sepa­ rat serviert, und bei Vorspeisen­ und Dessert­ tellern haben sich Miniformate durchgesetzt. H etGZ: Ist das ein Bedürfnis der Käufer? Oder

eine Masche der Porzellanfabrikanten, um neue Absätze zu generieren? roth: Die Porzellanfabrikanten hören genau hin, was der Markt will. Dementsprechend kreieren und produzieren sie und fördern so oft neue Trends. H etGZ: Einst waren Teller weiss, rund und

flach. Heute sind sie asymmetrisch, geschwun­ gen und bunt. Alles scheint möglich. Was bringt die Zukunft im Bereich Porzellan? roth: Weiss, rund und flach kommt wieder. So­ eben hat Bauscher das Porzellan neu erfunden. Der neue Werkstoff vereint Eigenschaften von Hartporzellan (Bruchfestigkeit, harte Glasur, Wärmespeicher) mit den Vorzügen von Bone China (Feinheit, Leichtigkeit, Aussehen, Farbe). H etGZ: Wenn man sich in Ihrem Showroom

umschaut, sieht man fast kein farbiges Porzel­ lan. Ist Weiss die bevorzugte Porzellanfarbe der Gastronomie? roth: Ja, Weiss ist nach wie vor am gefragtes­ ten. Dekor kommt nur punktuell zum Einsatz und dann oft in Weiss oder Creme. Gerade De­ kore Weiss auf Weiss sind sehr edel. Dank neuer Techniken können Dekore wie Logos in die Glasur gelasert werden und wirken dann durch die matte Oberfläche. Die Hersteller spielen zudem mit Reliefs und Glasuren. H etGZ: Wie gehen Sie vor, wenn Sie ein Restau­

rant ausrüsten? roth: In einem ersten Gespräch holen wir Ideen, Bedürfnisse und Budgetvorstellungen ab. Dann laden wir die Kunden in unseren Show­ room ein, wo wir als Diskussionsgrundlage den Vorstellungen entsprechend Tische vorbereiten. Auf der Basis des Angebots und der Struktur des Betriebs berechnen wir dann Bestellmengen. Der Besuch dauert meist einen halben Tag. H etGZ: Spielt die Qualität bei den immer wie­

der neuen Formen überhaupt eine Rolle?

teller für zehn Franken von einem, der 180 Franken kostet? roth: Die Handarbeit. Ein Teller von 180 Fran­ ken ist handgemacht, zumindest handbemalt oder mit Edelmetall beschichtet. Die haben eine ganz andere Ausstrahlung als maschinell gefertigte. Was den Werkstoff und die Bruch­ festigkeit betrifft, macht der Preis kaum einen Unterschied aus. H etGZ: Sind beide gleichermassen

spülmaschinenfest? roth: Teure, handgefertigte Teile sind oft mit Silber, Gold oder Platin dekoriert und können nicht bei hohen Temperaturen gebrannt wer­ den. Solche Teller sollten von Hand gewaschen werden. H etGZ: Worauf gilt es bei der Pflege von Porzel­ lan besonders zu achten? roth: Metallabrieb, die grauen Striche oder Stärkerückstände können einfach mit Etolit entfernt werden. Das bedeutet: Mittel auf den Schwamm und scheuern. Das ist zwar etwas aufwendig, lohnt sich aber.

«Wenn im Restaurant Gläser, Porzellan und Besteck zum Konzept passen und gepflegt sind, fühle ich mich wohl.» H etGZ: Wie pflegeintensiv ist Silberbesteck?

roth: Wenn man die richtigen Hilfsmittel hat, ist die Pflege überhaupt nicht aufwendig. Desoxydierungspulver und heisses Wasser in ein Becken mit einer gelochten Aluplatte geben, die Bestecke wenige Minuten einlegen und sie erhalten den strahlenden Glanz zurück. Dies ist in einem lebendigen Betrieb nur alle zwei bis drei Monate notwendig. H etGZ: Gibt es neben den zahlreichen Varia­

tionen an Gabeln, Messern und Löffeln neue Utensilien? roth: Nein, die würden nicht akzeptiert wer­ den. Besteck ist ein viel traditionellerer Bereich als Porzellan. Bereits eine Dreizackgabel hat es schwer. H etGZ: Mit welchen Accessoirs oder Gadgets

kann ein Gastgeber seine Kunden überraschen und verblüffen? roth: Mit einer Chili­ oder Gewürzmühle auf dem Tisch. Mit dem liegenden Glas «Omega» von Zalto. Davon wird gesprochen. Doch es sind nicht die spektakulären Dinge, sondern eher das stimmige Ganze, das verkaufsfördernd wirkt. Spezielle Teile sollten dann auch zum Verkauf angeboten werden. interview: gabriel tinguely

Auf einen schön gedeckten Tisch gehören dem Weinangebot entsprechende Gläser. Dieses Thema wurde hier bewusst ausgeklammert. Im Booklet «Käse & Wein», das am 17. April erscheinen wird, werden wir ausführlich über Gläser und Wein berichten. www.berndorf.ch www.victor­meyer.ch www.hupfer­schweiz.ch


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auf dem zürichberg sind vegetarier könig dennis puchert findet, dass gemüse massiv unterschätzt wird. deshalb bietet der jüngste sternekoch der schweiz in seinem gourmetrestaurant spice aufwändige, vegetarische mehrgänger an.

m

inirüebli mit Mais, rauchige Sonnenblumen­ kernsuppe, Shiitakemuffin und Petersilienwur­ zel, gebackener Risotto mit Büffelmozzarella, Banane und Schokolade. Fällt etwas auf? Rich­ tig, das Menü ist rein vegetarisch. Und trotzdem oder gerade deswegen wird dieser Mehrgänger je länger desto mehr bestellt im Gourmetrestau­ rant Spice, hoch oben im «Rigiblick» am Zürich­ berg. «Mit diesem Menü gehe ich auf die wach­ sende Anzahl Vegetarier ein», sagt Küchenchef Dennis Puchert. «Vegis werden oft abgetan. Ich will aber auch diese Gäste ernsthaft gut ver­ sorgen, denn ich sehe mich in erster Linie als Dienstleister.» Dies geht so weit, dass es dem jüngsten Sternekoch der Schweiz nicht zu auf­ wendig ist, die Mehrgänger nach Vorankündi­ gung sogar für Veganer zu kochen: «Mit einigen Kniffs und Tricks ist dies machbar», sagt er in seiner für einen unter 30­Jährigen ungewöhn­ lich ruhigen Art. Dennis Puchert stieg im Juni 2012 nach zweijähriger Tätigkeit im Restaurant Spice als Sous­chef zum Küchenchef auf und steht seit drei Jahren gemeinsam mit Sebastian Rösch hinter dem Herd. Unterstützt wird der Berliner insgesamt von drei Personen. Sein Pâtissier ar­ beitet auch für das Bistro Quadrino im Erdge­ schoss des «Rigiblicks». Dort bieten ein Koch gemeinsam mit einem Lehrling unter Dennis Pucherts Leitung täglich wechselnde Mittags­ menüs und abends Klassiker wie Hackbraten und Club­Sandwiches an. Die junge Crew har­ moniert: Innert eines Jahres kochte sie sich in die Herzen der Gourmets. 15 GaultMillau­ Punkte sowie einen Stern sind den Testern ihre Kreationen wert. Nun, der junge Chefkoch tut auch alles dafür: «Freizeit ist mir egal, wenn ich an meiner Arbeitsstelle etwas lernen kann, dann gebe ich alles. Selbst wenn ich zwölf Stun­ den am Tag dafür schuften muss.» Der 28­Jäh­ rige begann seine Ausbildung zum Koch mit 18 Jahren in Brendle’s Gasthaus in Berlin. Dort hat es ihn gepackt: In seinen Ferien absolvierte er fortan Praktika. Nach seiner Ausbildung ging es ins Hotel de Rome Rocco Forte am Berliner Gendarmenmarkt und weiter zu Mathias Buch­ holz ins «First Floor» im Hotel Palace in Berlin. Von dort kam er durch Kontakte nach Zürich in das Gourmetrestaurant Mesa und das des «The Dolder Grand» und blieb in der Limmatstadt. In diese Küchen kommt man nicht ein­ fach so: Als «ehrgeizig und ambitioniert, stets darauf bedacht, seine Kochkunst weiterzubrin­ gen» bezeichnet Dennis Puchert sein Wesen. Improvisieren ist nicht sein Ding. Und als er in seiner ersten Kaderposition im «Spice» mit­ bekommen hatte, dass dort für Vegetarier bis anhin keine überzeugende Alternative im An­ gebot war, reagierte er, um möglichst alle

tierten sowie zu Schaum verarbeiteten Rucola. «Salat ist eine spannende Alternative zu Ge­ müse. Durch seine Knackigkeit gibt er Gerich­ ten etwas Erfrischendes.» Auch zu Hause kom­ biniert der Berliner warme Mahlzeiten damit und überrascht so gerne seine schwangere Frau. Kein Wunder, freut er sich auf den Frühling. «In dieser Jahreszeit herrscht ein Produktüber­ schuss, den wir ausnutzen. Unsere neuen Krea­ tionen werden überraschen.» zvg

Zu Dennis Pucherts Philosophie gehört, die Dinge auch mal anders anzugehen, sie neu zu interpretieren und darzustellen.

Gäste vollständig zufriedenzustellen. Selbst die offenen Weine harmonieren mit dem Vegi­ Mehrgänger: Der Weisswein Tabula Rasa der Domaine des Enfants ergänzt Dennis Pucherts Kreationen immer wieder anders, aber immer passend.

Rucola-Fächer und Algen-Chips Seit rund einem Jahr steht der vegetarische Mehrgänger auf der Karte: «Gemüse wird mas­ siv unterschätzt. Wenn man es mal etwas an­ ders zubereitet, wird es plötzlich spannend, eine neue Welt tut sich auf.» Um dem «puren Eigen­ geschmack» auf die Spur zu kommen, lässt der junge Sternekoch den Lauch auch mal extra im Backofen verbrennen. «Die inneren Schich­ ten schmecken dann viel milder, süsslicher, als man den Lauch sonst kennt.» Um den Eigenge­ schmack des Gemüses hervorzuheben, ist Den­ nis Puchert kein Aufwand zu gross: «Die fri­ schen Bundrüebli im ersten Gang des aktuellen Mehrgängers habe ich in einem Wasserbad mit viel Salz und Gewürzen sowie etwas Zucker während 50 Minuten ziehen lassen. Entgegen den herkömmlichen Vorgehen habe ich sie da­ nach aber nicht abgeschreckt, sondern ausküh­ len lassen. So behalten sie ihren intensiven Ge­ schmack. Dann wurden die Rüebli geschält und passiert und mit etwa Fond sowie blanchier­ ten Zwiebeln vermischt. Gewürzt mit geröste­ tem, schwarzem Kümmel und etwas Zitronen­ zeste ergaben sie gemeinsam mit Kaffee, Ayran – einem türkischen Milchgetränk – und Ma­ niok einen spannenden ersten Gang. Ein Para­ debeispiel für Pucherts Arbeit: superfrisches, farbiges Gemüse mit starkem Eigengeschmack, leicht zwiebligen Noten, verschiedenen Textu­ ren und ausgeklügelten Techniken. «Ich arbeite gerne mit verschiedenen Techniken. Meine Fa­

voriten sind Sous­vide, Sphären – verschieden feste Hüllen mit mehr oder weniger flüssigem Inhalt – und besonders Knusper», sagt Dennis Puchert. Knusper? Das ist eine eigens ausgetüf­ telte Konsistenz, die es beispielsweise ermög­ licht, aus Blaukraut eine Art knusprig­luftigen, violetten Löffel herzustellen. Mit einigen Spä­ nen Schokolade und etwas Mousse aus Kon­ densmilch darauf entfaltet der Rotkohl sein vol­ les Aroma. Ein Mix aus verschiedenen Texturen ist dem jungen Chefkoch wichtig. Besonders mag er knusprige Sachen, «die schnell im Mund sind». Neben vielen knusprigen Komponenten wie Al­ genknusper, Baby­Nachos oder einem Rucola­ Fächer arbeitet Dennis Puchert häufig mit fri­ schen Früchten und Beeren, die den Gerichten eine leichte Säure geben und ihnen die Schwere nehmen. Beim Shiitake­Muffin beispielsweise sorgt neben Anis, Petersilienwurzel und wildem Broccoli eine Kumquat­Sphäre für den Frische­ kick. Durchwegs eine gewagte Kombination, mit der der Koch aber bewusst spielt.

Zum Dessert gibts Schokolade mit Curry So auch beim Amuse­Bouche Randen, Scho­ kolade und Himbeeressig. «Ich will mutig sein und offen. Ich lehne mich etwas mehr aus dem Fenster als bei meinem Einzug im «Rigiblick» und würze beispielsweise mehr, oft mit eige­ nen Mischungen.» Selbst beim Dessert schreckt der junge Koch nicht davor zurück: Über Ba­ nane und Schokolade, Rotwein und Kaffee streut er frech etwas Curry – und macht so das Dessert unvergesslich spannend. Seine Hand­ schrift hinterlässt der junge Koch auch im vege­ tarischen Hauptgang: Zum gebackenen Risotto mit Büffelmozzarella gibts Salat: frischen, frit­

Mit zwei Pinzetten gleichzeitig an der Arbeit Derzeit stellt der junge Chefkoch die neue Karte, bestehend aus drei Apéros, fünf Amuse­Bouche, neun Gerichten und drei Friandises zusammen. Wildkräuter, Morcheln, Rhabarber und Spar­ geln werden dabei sein. Bei den Hauptzutaten achtet er streng darauf, dass sie sich nicht wie­ derholen. Die Gestaltung der Gerichte geschieht bei Dennis Puchert im Kopf: «Ich baue die ein­ zelnen Komponenten um das Hauptthema herum auf. Beim gedanklichen Zusammenstel­ len der Teller zeichnet sich in meinem Kopf auch gleich die Gestaltung und Textur der einzelnen Speisen ab.» Da er früher häufig abstrakt ge­ malt hat, verfüge er über ein gutes räumliches Vorstellungsvermögen, das ihm dabei helfe. Im Durchschnitt zählen bei Puchert acht bis zehn Komponenten zu einem Gericht. Obwohl bei einzelnen Tellern bis zu 40 Handgriffe nötig sein können, bis diese alle perfekt angerich­ tet sind, zeichnet Dennis Puchert keinen einzi­ gen auf. «Ich kann mir alle Kreationen merken.» Damit die kompliziert angerichteten Speisen pünktlich rausgehen, kann es schon mal vor­ kommen, dass der Chef mit zwei Pinzetten in den Händen arbeitet. Entgegen den Mehrgängern mit Fleisch und Fisch gibt es keine Regeln für den Aufbau eines vegetarischen Menüs. Das kommt Den­ nis Puchert entgegen: «Selbst wenn es sie gäbe, ich würde mich nicht darum kümmern», sagt er selbstbewusst. Er schaue einfach, dass die ersten Gänge feine Geschmäcke aufweisen. Es kommt also sicher kein Knoblauch darin vor. Weiter soll jeder Gang eine leichte Steigerung des vorhergehenden darstellen, wobei sich aro­ matischere Gerichte mit neutralen abwechseln sollen. Auch persönlich will sich der ehrgeizige Jungkoch steigern: «Stillstand ist der Tod, wie Herbert Grönemeyer schon sagte. Mein beruf­ liches Nahziel ist es, im «Spice» mehr Sterne und Punkte zu erreichen. Privat möchte ich ein sarah sidler guter Vater werden.» www.dennispuchert.com www.restaurantrigiblick.ch/spice/


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chef alps 2014 – die köche (2/4)

am 18. und 19. mai treten internationale spitzenköche am international cooking summit in zürich-oerlikon auf, darunter auch diese beiden: Auszeichnungen: 2 Michelin­Sterne «Best Restaurant in Scandi­ navia» (Nordic Prize 2012) «Most Influential Chefs in the World» (Time Magazine 2013)

Programm und tickets unter w w w.chef-alps .com

Auszeichnungen: 1 Michelin­Stern 3 Sonnen (Gastronomic Guide Guía Repsol) «Chef de L’Avenir 2011» (Académie Internationale de la Gastronomie) «Best International Chef» (2009) «Conceptual Innovation» (2010) «Best Young Chef» (2000)

© Jimmy linus

© Jimmy linus

esben holmboe bang

restaurant maaemo, oslo (n), www.maaemo.com

In der internationalen Gourmetszene ist die norwegische Küche noch beinahe ein Ge­ heimtipp. Das unbekannte Terrain wird je­ doch vom dänischen Sternekoch Esben Holmboe Bang mit grosser Leidenschaft er­ forscht. In der Kochkunst des Miteigen­ tümers von Norwegens innovativem Res­ taurant Maaemo dreht sich alles um das Geschmackserlebnis der puren, charakteris­ tischen Aromen des skandinavischen Lan­ des. Hierzu verwendet er ausschliesslich Bio­ beziehungsweise biodynamische oder wild wachsende Zutaten. Sein mutiger Stil hat Esben Holmboe Bang die Anerkennung internationaler Gastrokritiker eingebracht. Nur 15 Monate nach der Eröffnung schaffte es das «Maaemo» 2012 in den renommier­ ten «Guide Michelin» und wurde dabei gleich mit zwei Sternen ausgezeichnet – als bislang erstes und einziges Restaurant in den nordi­ schen Ländern. In der Ursprungsfamilie des Küchenchefs spielten Nachhaltigkeit und

Josean alija

Landwirtschaft stets eine grosse Rolle, und Esben Holmboe Bang lässt sich nicht selten direkt von der Natur inspirieren. Ihm ist es wichtig, dass die natürlichen Aromen und die Hochwertigkeit der Rohzutaten nicht verlo­ ren gehen: «Mit der Eröffnung des «Maaemo» wollten wir etwas schaffen, was nach unse­ rem Empfinden die Natur Norwegens perfekt auf den Teller bringt», schwärmt der Däne. In seinem Schnupper­Menü aus über 25 Gängen wird die norwegische Küche zunächst auf ihre blossen Wurzeln reduziert. Daraus ent­ stehen dann völlig neue, epische Kompositi­ onen. Das «Maaemo» entführt seine Gäste dabei auf eine atemberaubende kulinarische Reise durch Norwegen – von den gemässigten Breiten der Hvaler­Inseln im Süden über die unberührten Fjorde der Westküste bis hin zu den wilden Landschaften um die Bergstadt Røros nahe der schwedischen Grenze: Die ge­ samte norwegische Geschmacksvielfalt wird hier auf dem Teller lebendig.

restaurant nerua, bilbao (e), www.nerua.com Josean Alija hat sich ganz dem experimentel­ len Spiel mit den Essenzen der Erde und ihren Produkten verschrieben – Geschmacksrich­ tungen unterschiedlichster Provenienz be­ herrschen seinen avantgardistischen Koch­ stil: «Aroma, Ästhetik, Texturen, Geschmack – das sind die Grundzutaten einer authen­ tischen, persönlichen Küche», lautet seine Kurzformel dazu. Diese kulinarische Zuwen­ dung zu allem Irdischen brachte ihm bereits früh zahlreiche internationale Auszeich­ nungen ein – unter anderem 2000 den «Best Young Chef»­Award, 2009 den «Best Interna­ tional Chef», 2010 den Award für «Concep­ tual Innovation» und schliesslich 2011 den ersten Michelin­Stern! Das spanische Jung­ talent stellt eindrucksvoll unter Beweis, dass Talent allein nicht ausreicht – Erfolg hat, wer

eine Haltung besitzt. «Ich koche ganz natür­ lich. Meine Gerichte stehen immer in Verbin­ dung mit dem, was mich umgibt. Das gefällt mir.» Seine Küche interpretiere die einzel­ nen Produkte und passe sich ihnen an. So komme die Essenz zum Vorschein. Seine Auf­ gabe sieht Alija darin, im Vorfeld die rich­ tigen Zutaten zu finden, innovativ zu sein, indem er das Unerforschte erforsche. Das mache die Gastronomie für ihn so spannend: «Ich kann die Traditionen würdigen und mich doch kontinuierlich und absolut frei weiterentwickeln», beschreibt er seine Mis­ sion. Bereits in sehr jungen Jahren schaute er dafür den ganz Grossen der Branche über die Schulter und kultivierte seinen eigenen Stil. Paul Bocuse urteilt über diesen, er sei «einer der Besten meines Lebens» …

a n z e i g e

Chef Alps 18.–19. Mai 2014 StageOne Event & Convention Hall Zürich-Oerlikon www.chef-alps.com

«Es ist mir als (West-)Schweizer Botschafter ein Anliegen, die ChefAlps auch im französischsprachigen Landesteil weiter bekannt zu machen. Die Westschweiz hat viele junge Talente, die nur darauf warten, von internationalen Spitzenköchen inspiriert zu werden!» Benoît Violier Botschafter Schweiz


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Weiterbildung mit einem Profipartner

gina folly

ein abschied ohne reue norbert schmidiger, vormals geschäftsführer des kochverbands, geht ende mai in pension. ein rückblick auf werden und schaffen fällt naturgemäss zu kurz aus, denn erzählen könnte er noch viel mehr, als in einem artikel platz hätte.

W

o ist Norbert Schmidiger? Seine Ver­ trauten wissen, wo er bei Anlässen zu finden ist. Nicht weit weg. In einer Hoteleinfahrt beispielsweise oder auf dem Hof. Entweder sieht man die Glut der Zigarre oder deren Rauch. Dort steht er dann, zieht an kuba­ nischen José L. Piedra und philosophiert über Gott und die Welt. Aber eindeutig mehr über die Welt. «So kann ich Stress abbauen», erzählt er. Noch besser geht es ihm, wenn er zusätzlich einen Scotch und dunkle Schokolade vor sich hat. Dann ist der Genussmensch Norbert Schmi­ diger zufrieden mit sich und der Welt. «Schon mein Grossvater und mein Vater haben Stum­ pen geraucht.» Und er wundert sich, dass der Vater als Glasbläser dann noch genug «Pfuus» hatte. Die Pafferei begann sich in dieser Fami­ lientradition früh zu entwickeln. Und wenn er in seiner Jugend mit Friedenspfeife, Nielen und Gauloises hantierte, so ist und war er auch ein Kind seiner Zeit. Der gebürtige Nidwald­ ner machte sich früh auf den Weg in die grosse weite Welt. 1964/65 absolvierte er eine Koch­ stage in Dijon, dann gings in die Kochlehre in Hergiswil, Brunnen und Davos, und es folgte der übliche Werdegang via Commis, Chef de partie, Sous­chef und Chef de cuisine. Von jeder Station weiss er mindestens eine Geschichte oder eine Anekdote zu erzählen. Als sie beispielsweise in Frankreich den Pass mit in den Ausgang nah­

men, um einen Beweis zu haben, dass sie keine Deutschen sind. Von heissblütigen Nordafri­ kanern erzählt er, von frischen Schnecken, von Hockeyspielen Köche gegen Kellner in der da­ maligen Union Helvetia, von Bällen und ande­ ren Ereignissen. «In Arosa beispielsweise hat­ ten wir elf Nationen in der Kochbrigade, und der Zusammenhalt war in der Küche immer sehr gross.» Bei aller Liebe zur Vergangenheit, Nor­ bert Schmidiger ist weder rückwärts gerichtet noch ein Kleinkrämer, sondern dachte global, als andere das Wort noch nicht einmal kann­ ten. Als Tresorier (Kassier) des Kochweltver­ bands «Wacs» kam ihm diese Eigenschaft zu­ gute. Sein Networking über den Lauf der Zeit ist immens, aus einigen Bekanntschaften wurden Freundschaften. Auf allen fünf Kontinenten war er berufshalber, sechs Mal beispielsweise in Südafrika. Japan hat es ihm sehr angetan, Chile hat ihn beeindruckt. In die USA wollte er schon früh, aber als er erfuhr, dass da auch Aus­ länder für den Vietnamkrieg eingezogen wur­ den, hielt sich das Bedauern über das Scheitern in engen Grenzen. Auf den nächsten Weltkon­ gress im norwegischen Stavanger im Juli freut sich Norbert Schmidiger. Während er sein Tre­ asury­Amt bis 2016 weiterführt, ist er seit dem 1. Januar 2014 nicht mehr Geschäftsführer des Schweizer Kochverbandes. Bis er Ende Mai in

den definitiven Ruhestand geht, sortiert er den beruflichen Nachlass. Pokale, Teller, Akten, Bü­ cher und Hefte, es hat sich einiges angesammelt im Lauf der Jahrzehnte. Über 31 Jahre lang war er Geschäftsfüh­ rer, hat den Auf­ und Ausbau geprägt. «Ich hatte mit Gaston Lagger, Vincent Bossotto, Geor­ ges Knecht und Peter Walliser nur vier Präsi­ denten im Kochverband und mit Karl Eugster und Urs Masshardt auch nur zwei Geschäfts­ leiter der Union. Das hat vieles erleichtert.» Ab­ geben, so sagt Schmidiger, könne er gut. Aber er lässt durchblicken, dass ihm weiterhin viel liegt an der Berufspolitik, und dass er hofft, dass die Ausbildung praxisorientiert, unbürokratisch und universal bleibt. Veränderungen passier­ ten hier immer langfristig. Umso mehr freut es ihn, dass es gelungen ist, die Ausbildungen Gas­ tronomiekoch und Spital­ und Heimkoch zu­ sammenzulegen. «Die Berufsbildungspolitik im Gastgewerbe ist ein Paradebeispiel für funktio­ nierende Zusammenarbeit der Sozialpartner.» Mit seiner Frau, einer Pariserin, die er vor 40 Jahren in Arosa kennen gelernt hatte, will er seine «neuen Freiheiten» geniessen. Eine Pla­ nung gibt es nicht, aber keine langen Flugreisen mehr, dafür will er nun in ruhigeren Zeiten neue Orte in der Schweiz und im näheren Ausland besuchen. Mit Wandern und Biken, wie auch beat waldmeier immer. Aber Zigarre inklusive.

Wer genau hinschaut, entdeckt bei den Kursen des Berufsverbandes Hotel • Administration • Management (bvham) die Firma Kohl & Partner als Organisator von Kursen. Tatsächlich handelt es sich dabei um eine Neue­ rung. «Wir können so auf einen etab­ lierten Partner aus der Weiterbildung zurückgreifen, der spezifisch für unser Berufsfeld die richtigen Kurse anbie­ tet», sagt Geschäftsführerin Esther Ar­ nold. Es handelt sich bei Kohl & Part­ ner um eine Firma, die in der Hotellerie und Gastronomie stark ist. «Wir bieten fach­ und persönlichkeitsbildende Se­ minare für Unternehmer, Abteilungs­ leiter und Mitarbeiter touristischer Betriebe an, welche speziell auf die Be­ dürfnisse der Hotellerie, Gastronomie, Kooperationsgruppen, Tourismus­ verbände und Seilbahnen abgestimmt sind», sagt Frank Reutlinger, geschäfts­ führender Partner von Kohl & Partner Schweiz. Hauptsitz der Firma ist in Ös­ terreich, vertreten ist sie in neun Län­ dern mit zwölf Standorten. Die Firma widerlegt mit ihren Aktivitäten auch das Vorurteil, dass in der wertschöp­ fungsschwachen Branche Weiterbil­ dung nicht gefragt sei. «Wir bieten an die 100 verschiedene Seminarthemen an und haben allein in Österreich einen jährlichen Umsatz von etwa 500.000 Euro», sagt Reutlinger. Sein Fazit: «Weiterbildung im Tourismus ist also durchaus gefragt.»

«Mit Praxis in die Tiefe gehen» Das Beratungsunternehmen Kohl & Partner sagt von sich, dass es massge­ schneiderte Branchenthemen anbiete, die von eigenen, erfahrenen Referen­ ten durchgeführt werden. «Kunden sehen es äusserst positiv, dass wir nicht rein in der Breite leben, sondern auch in die Tiefe gehen – dies eben immer mit einem starken Bezug zur Praxis», sagt Reutlinger, selber ausgebildeter Hote­ lier, zu diesem Thema. Für den Berufsverband ham bietet sich so die Chance, gerade für die Stufe Kader Kurse anzubieten, welche qua­ litativ hoch stehend sind. «Wir haben sehr viele Absolventen von Hotelfach­ schulen bei uns, welche hier auf ihre Rechnung kommen können», erwartet Esther Arnold. Da die Zusammenarbeit erst anfängt, fehlen im Moment noch die Erfahrungswerte. Optimistisch zei­ gen sich auf jeden Fall beide Seiten. beat waldmeier

www.hotelgastrounion.ch/hgu/kurse-events

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CH CHF

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100 FRANKEN FÜr Jedes neue mitGlied! Als Mitglied können Sie stolz auf sich sein! Dank Ihnen werden die Interessen der Angestellten im Schweizer Gastgewerbe und der Bäcker-Konditor-Confiseur-Branche ernst genommen. Mit ihrer Mitgliedschaft unterstützen Sie die Hotel & Gastro Union dabei, sich für ihre Interessen einzusetzen. Machen Sie doch auch eine Kollegin oder einen Kollegen zum stolzen Berufsmenschen. Für jedes neue Mitglied, welches Sie werben, erhalten Sie CHF 100.– www.hotelgastrounion.ch


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Kurse & Veranstaltungen

Reg ion

+ZÜriCH+

Betriebsbesichtigung Bäckerei Fleischli

datum: Donnerstag, 8. Mai 14 bis 17.30 Uhr ort: Bäckerei Fleischli in Niederglatt inhalt: Inhaber René Fleischli wird seine grosse Bäckerei­Konditorei­ Confiserie mit Café vorstellen und dabei die Geschäftsführung und die Zukunftsaussichten des Betriebs erläutern. Programm: Führung durch die Pro­ duktion, Abschluss mit Apéro anmeldung: Markus Strähl Kirchenfeld 38 8052 Zürich Tel. 044 302 71 85 oder unter markus.straehl @bluewin.ch. anmeldeschluss: Donnerstag, 1. Mai

11. bis 13. august und 14. bis 16. august

VoRBEREITUnG BERUFSPRÜFUnG

Reg ion

monatlicher stammtisch der restauration

datum: Am 12. jedes Monats ab 17 Uhr ort: Bar des Restaurants Opus in Luzern Programm: Der Restaurations­ stammtisch soll Aus­ tausch un Networking ermöglichen. Die Zent­ ralschweiz ist touristisch der Mittelpunkt der Schweiz und mit 200 Ho­ telbetrieben und mehr als 700 Restaurants ein wirtschaftliches Gewicht. Alle Restaurati­ onsangestellten reprä­ sentieren das Gesicht der Schweiz, woher sie auch kommen. Sie sind Anlaufstelle für Fragen der Besucher und Gäste; aber wohin soll man sich wenden, wenn man selber Fragen hat? Die bisherigen, angeregten Diskussionen zeigten, dass das Bedürfnis nach diesem Stammtisch gegeben ist. anmeldung: Peter Winkler Netzwerkleiter Zentralschweiz unter petwin@bluewin.ch

lehrgang

DiÄtetiK unD GesunDe ernÄHrunG

Der Berufsverband Restauration bereitet Teilnehmende auf die praktische Berufsprüfung vor. Ziel Nach dem Kurs wissen Sie, was von Ihnen an der praktischen Berufsprüfung verlangt wird. inhalt Tran­ chieren, filetieren, flambieren, Degustation, Drink zuberei­ ten, Kleiderregeln, Verkaufsgrundlagen und einiges mehr. Zielgruppe Teilnehmende, welche die praktische Berufs­ prüfung für Bereichsleiter/­in Restauration EFA absolvie­ ren wollen sowie Interessierte. ort Hotel Balsthal, Falkensteinerstr. 1, 4710 Balsthal, www.hotelbalsthal.ch. referent Wolfgang Pierer, dipl. Hotelier und Restaurateur SVH/VDH, sowie weitere Refe­ renten. Kosten CHF 1.160.– für Mitglieder mit BR × CHF 1.560.– für Mitglieder × CHF 2.460.– für Nichtmit­ glieder. auskunft Berufsverband Restauration, Tel. 041 418 22 51. anmeldung Tel. 041 418 22 22 × sekretariat@hotelgastrounion.ch anmeldeschluss 18. Juli

Ziel ist die vertiefte gesunde Ernährung.

istock

2. mai 2014, 9 bis 17 uhr

+ZentralsCHWeiZ+

5. bis 7. august und weitere termine

DER ERSTE EInDRUCK ZÄHLT

Der Kurs soll helfen, Ihren Typ positiv zu unterstreichen. inhalt Ein typgerechtes Styling zur Gesichtsform und ent­ sprechende Farbharmonie schmeicheln jeder Person. Der passende Schnitt, die richtige Pflege und das entsprechende Make­up sorgen für das perfekte Styling. ort Hotel & Gastro Union, Luzern. referentin Sandra Stöckli Kosten (inkl. Verpflegung) CHF 200.– für Mitglie­ der mit BR × CHF 280.– für Mitglieder × CHF 430.– für Nichtmitglieder. auskunft/anmeldung Tel. 041 418 22 22 sekretariat@hotelgastrounion.ch anmeldeschluss 18. April

Gelernte Berufsleute erhalten die Diätetik und die gesunde Ernährung vertieft vermittelt. inhalt Basismodul, Diabetesernährung, Ernährung im Al­ ter, alternative Ernährungsformen und Nahrungsallergien, Spezialdiäten, Abschlussmodul. Zielgruppe Gelernte Küchenfachleute aus kleinen und mittleren Betrieben wie Spitälern, Alters­ und Pflegehei­ men, Mitarbeitende in der Gemeinschaftsgastronomie und der klassischen Gastronomie. referenten Verschiedene Diätköchinnen und ­köche, Ernährungsspezialisten, direkt betroffene Personen. Voraussetzung Lehrabschluss als Koch oder Köchin. ort Richemont, Luzern, und Landwirtschaftliches Zentrum Gränichen. Kosten CHF 3.600.– für Mitglieder mit BR × CHF 4.000.– für Mitglieder × CHF 4.750.– für Nichtmitglieder. Weitere infos www.hotelgastrounion.ch

mittwoch, 7. mai 18 bis 20 uhr montag, 12. mai

SPIELEnD LEICHT InSTRUIEREn

Wie erziele ich einen optimalen und langfristigen Lernerfolg? Tipps und Tricks zum Anleiten und Ausbilden von Mitarbeitenden. inhalt Voraussetzungen für Lernerfolge × Funktions­ weise unseres Gehirns × Methoden zur Planung von Instruktionen und Lernaufgaben × Integration von Lernprozessen in die Arbeitsprozesse. Zielgruppe Alle, die Lernende oder Mitarbeitende im Gastgewerbe ausbilden. referent Peter Tresoldi, Seminarleiter und Berater zu Bildungsfragen. Kosten CHF 244.– Mitglieder mit BR × CHF 269.– für Mitglieder × CHF 354.– für Nichtmitglieder. ort Luzern. auskunft/anmeldung Tel. 041 418 22 22 × sekretariat@hotelgastrounion.ch anmeldeschluss 21. April

CHEF WERDEn UnD BLEIBEn

Am 7. Mai und 17. Juni finden Informationsveranstaltungen zum Lehrgang «Chef werden und Chef bleiben» statt. In diesem Lehrgang setzen sich Führungskräfte mit sich selber auseinander und lernen, sich in ihrer Führungsrolle wohl zu fühlen. inhalt Sicherheit in Führungsfragen erlangen, mit Leis­ tungs­ und Erfolgsdruck umgehen lernen, eigene Stärken und Schwächen kennen lernen, Teamfähigkeiten optimal nutzen und vieles mehr. Siehe auch unter www.chefwerden.ch ort Weiterbildungszentrum Lenz­ burg, www.wbzlenzburg.ch Leiter des Lehrgangs Rudolf P. Bieler, Schlieren be_clever@4more.ch auskunft/anmeldung Tel. 041 418 22 22 × sekretariat@hotelgastrounion.ch anmeldeschluss 7. April beziehungsweise 17. Mai unter www.chefwerden.ch

Nutzen Sie unsere Online­Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch. Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union finden Sie im Netz.

Reg ion

+norDWestsCHWeiZ+

anlass «Dream of ice» in allschwil

datum: Dienstag, 6. Mai 14 Uhr ort: Dream of Ice AG Lettenweg 118 4123 Allschwil Programm: 14.00 Uhr Rundgang bis ca. 15.30 Uhr durch die regionale Glace­Manu­ faktur, in der in Handar­ beit Glace und Sorbet hergestellt werden. Anschliessend Apéro und gemütliches Zusammensein. Kosten: Lernende gratis Mitglieder CHF 15.– Nichtmitglieder 20.– anmeldung: Monika rauber monika .rauber@ hotelschützen.ch oder Tel. 061 836 25 07 Die Anmeldungen werden nach Eingang berücksichtigt. anmeldefrist: Mittwoch, 30. April

Reg ion

+ostsCHWeiZ+

event «Kochen mit Wildpflanzen»

datum: Dienstag, 6. Mai 15.30 Uhr ort: Naturschule Gallusstrasse 14 St. Gallen, www.naturschule.ch Programm: Wir hören zuerst etwas Theorie über Wildpflan­ zen, danach folgt eine Exkursion auf die Wiese oder in den Wald. Nach der Rückkehr werden die Wildpflanzen ausgelegt und für Salat und Des­ sert bereitgemacht. Nach dem Essen folgen Infor­ mationen über Rezepte und weitere Literatur. Diesem Teil folgt eine Diskussion. Kosten: CHF 40.– für Mit­ glieder, CHF 50.– für Nichtmitglieder anmeldung: Netzwerkleiterin Donata Sacino Tel. 079 794 97 84 oder an sacino.donata@ hotmail.com anmeldefrist: 30. April 2014. Die Teilnehmerzahl ist auf 15 Personen beschränkt.


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anzeige H et GZ no 10

DIE BESTEN ANBIETER EMPFEHLEN SICH:

Bartscher AG

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Via Casate 17/19 6883 Novazzano

Tel. +41 41 822 07 50 Fax +41 41 822 07 51

Tel. +41 91 640 70 00 Fax +41 91 640 70 01

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Colberg GmbH

Caffè Chicco d’Oro

Thurgauerstrasse 117 8152 Glattpark (Opfikon)

C.P. 351 Via G. Motta 2 6828 Balerna

Tel. +41 43 540 02 89 Fax +41 43 538 91 15

Tel. +41 91 695 05 05 Fax +41 91 695 05 06

info@colberg.ch www.colberg-workwear.ch

infochicco@chiccodoro.ch www.chiccodoro.com

Ferrum AG Waschtechnik

Fideco AG

TMC Fashion Square Showroom 466

di Er. R. Valsangiacomo SA

Delicarna AG

Delitrade AG

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lucerna, 3 aprile 2014

pagina italiana

19

H et GZ no 10 2. il collaboratore può cercare un nuovo posto di lavoro, sciogliere il contratto nel rispetto del termine di disdetta e far quindi valere, anche per via legale, il dovuto: Questa possibilità è raccomandata allorché il collaboratore non ha urgentemente bisogno del suo salario, e se può trovare in fretta un nuovo posto di lavoro. Con questa variante il rapporto di lavoro non si appesantisce e riduce il rischio di ulteriori problemi come angherie, casi di malat­ tia o disdetta in tronco.

Hotel & ga stro u n ion

quando il salario si riceve in ritardo o non viene pagato

che fare quando un datore di lavoro non è puntuale nel pagamento del salario, così come disposto dal contratto collettivo? il servizio giuridico di hotel & gastro union spiega come comportarsi.

U

n contratto individuale di lavoro do­ vrebbe regolare, fra le altre cose, anche quando il salario va pagato. Se un tale accordo manca nel contratto, il salario è da pa­ gare al più tardi all’ultimo giorno del mese. Per iscritto, è possibile stabilire un termine di pa­ gamento fino al 4 del mese successivo. Ma che fare se fino ad allora la paga non è sul conto? In questo caso, il collaboratore ha tre possibi­ lità, ciascuna delle quali presenta vantaggi e svantaggi.

3. il collaboratore può licenziare in tronco il rapporto di lavoro se teme per il suo salario: Questa variante è alquanto complicata e si dovrebbe seguire solo se sussistono delle gravi condizioni. Il collaboratore deve provare che il datore di lavoro è insolvente, impossibilitato cioè a pagare. Ad esempio con degli estratti dal registro dell’Ufficio esecuzione o delle conferme da parte di fornitori, a cui non vengono pagate le fatture, o altri collaboratori, che da tempo non ri­ cevono i loro salari. Inoltre, il collaboratore deve dapprima chiedere, anche se senza successo, che il datore di lavoro per il salario dovuto gli dia una sicurezza, come ad esempio una garanzia banca­ ria. Una procedura comunque molto insidiosa se non si esegue correttamente. Si raccomanda per­ tanto di rivolgersi al servizio giuridico di Hotel & Gastro Union prima di scegliere questo modo di procedere. Il datore di lavoro è automaticamente messo in mora se non paga il salario puntualmente. Dopo di ché, il collaboratore può chiedergli il 5 per­ cento di interessi. Non è necessario un sollecito scritto. Anche qui vi è però il rischio di guastare il clima di lavoro. Può capitare pure che non un singolo ma tutti i collaboratori ricevano il salario in ritardo. In questo caso conviene mettersi tutti d’accordo e portare avanti uniti le richieste nei confronti dell’azienda, secondo il motto «l’unione fa la (mgs/gpe) forza».

giustificata dal lavoro il diritto al salario rimane, senza che il collaboratore debba in seguito re­ cuperare questo tempo. Sebbene il collabora­ tore non sia obbligato a sollecitare il datore di lavoro, si raccomanda di mandargli una lettera raccomandata. Con questo scritto gli si chiede cortesemente il rispetto delle disposizioni del contratto e il versamento del dovuto entro un termine ben preciso (di norma, fra cinque e dieci giorni). Nella lettera si può altresì palesare la mi­ naccia di astenersi provvisoriamente da lavoro se il salario non è versato entro il termine stabi­ 1. il collaboratore può rifiutarsi di conti­ lito, o se in futuro il ritardo si ripete. Non dunque nuare a lavorare fino a quando il salario non la minaccia di una rottura del contratto, bensì di un’astensione provvisoria dal lavoro. Per esperi­ gli viene pagato: Finché il datore di lavoro è in ritardo col paga­ enza, questo metodo è molto efficace. Il che non Problemi con il pagamento del salario? Rivolgetevi al servimento del salario, il collaboratore può rifiutare esclude però un peggioramento dell’ambiente di zio giuridico di Hotel & Gastro Union. Basta una semplice telefonata al: 041 418 22 22. le prestazioni lavorative. Durante l’astensione lavoro.

au Lac» o il «Montreux Palace», il 10 percento di tutti i dipendenti guadagna meno di 4000 franchi. Negli alberghi stagionali, come il fa­ moso «Kronenhof» di Pontresina, sono addi­ rittura il 30 percento. Considerando la tredice­ sima, nel settore il salario più basso ammonta a 3700 franchi, secondo Siro Barino, direttore di Gli storici alberghi di lusso della Svizzera Swiss Deluxe Hotels. Senza gli ausiliari in cu­ sarebbero finanziariamente sotto pressione cina, nei servizi o in lavanderia, gli alberghi si con un salario minimo di 4000 franchi. Ac­ fermerebbero. canto ad alcune chiusure, l’introduzione di un Per gli albergatori si pone dunque la do­ salario minimo, sui cui si vota il prossimo 18 manda se con il salario minimo a 4000 franchi maggio, porterebbe a una perdita di qualità si devono licenziare dei collaboratori, e abbas­ negli alberghi di lusso. Questo lo scenario che sare così la qualità del servizio, oppure si de­ paventa il presidente della Società Jan Bru­ vono alzare i prezzi. I venerabili, vecchi alberghi cker. Nei 38 alberghi che costituiscono il bas­ sono sotto pressione anche per l’iniziativa con­ tione della tradizione alberghiera svizzera di tro l’immigrazione di massa, accettata dal po­ classe superiore, fra cui lo zurighese «Baur polo il 9 febbraio scorso. Con una quota di stra­

Per certi alberghi di lusso il salario minimo ne segnerebbe la fine

nieri del 40 percento fra i collaboratori, di cui un terzo cittadini di un paese UE, gli albergatori paventano difficoltà nel reclutamento di col­ laboratori dall’estero. Gli Swiss Deluxe Hotels sperano dunque, insieme a hotelleriesuisse, di avere sufficiente influenza politica così da arri­ vare ad una applicazione dell’iniziativa «idonea al settore». Il ritorno ad un sistema con i con­ tingenti e con i dispendiosi permessi di lavoro, così come prima dell’introduzione della libera circolazione delle persone con l’UE, sarebbe per Brucker un «dramma». Per l’albergheria di lusso, in Svizzera non si trova abbastanza perso­ nale adatto. Le insicurezze politiche colpiscono dunque un settore che, dopo anni di crisi, ve­ deva finalmente la luce alla fine del tunnel, con un netto miglioramento delle cifre d’affari e dei (chg/gpe) pernottamenti ovunque.

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Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redak­ tionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden. hotellerie et gastronomie zeitung Die Hotellerie et Gastronomie Zeitung ist die auflagen­ stärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schwei­ zer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedien­ forschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 23.731 ver­ kauften Exemplaren (20.529 deutsch und 3.202 fran­ zösisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Hotellerie et Gastronomie Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 100.000 Fachperso­ nen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 26.000 (Basisauflage) und 50.000 (Grossauf­ lage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 33.300 Exemplare. fachbeilagen Das hochwertige Hotellerie et Gastronomie Magazin richtet sich an Kader im Schweizer Gastgewerbe und der artverwandten Berufe. Es erscheint vierteljährlich in deutscher Sprache und ist gemäss der Werbemedienfor­ schung (WEMF) die auflagenstärkste Gastronomiezeit­ schrift der Schweiz. Sie erreicht mit einer beglaubigten Auflage von 29.453 Exemplaren sowie einem zusätzli­ chen Zielversand von über 10.000 Exemplaren nahezu alle Betriebe der Schweizer Hotellerie und (Gemein­ schafts­)Gastronomie. Mit der zweisprachigen Sonderbeilagenserie «Book­ lets», die in deutsch und fränzösisch erscheinen, betrat der Hotellerie et Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, mono­ thematischen Gastrozeitschriften kommen wie Life­ style­Magazine für den Endkonsumenten daher, rich­ ten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fachthema. Die Booklets werden der Hotellerie et Gastronomie Zei­ tung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenori­ entiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage be­ trägt 30.000 Exemplare (26.000 dt. und 4.000 frz).


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KÜCHE GEGEN SERVICE Stickige Luft, Hitze und lautes Scheppern aus der «Plonge» machen jedem Koch das Leben schwer – jeder Küchenmitarbeiter kennt sie. Leere Gläser auf dem Tisch, Gäste, die im Gang auf die Begrüssung warten, heisse Teller, die gleichzeitig am Pass bereitstehen, um an den Tisch gebracht zu werden – diese Situationen lassen jede Kellnerin verzweifeln, und alle Servicemitarbeitenden verstehen sie. Aber weder eine Köchin noch ein Kellner versteht die Nöte des anderen. Der Pass scheint eine unüberwindbare Schranke zwischen den beiden Bereichen zu sein – sozusagen der «Röstigraben» der Gastronomie! Weshalb entstehen immer wieder Missstimmungen zwischen Küche und Service? Verantwortlich dafür ist der unterschiedliche Blickwinkel. Die Sicht über den Kochtopf ins Restaurant ist eine andere als jene von der Gaststube in die Küche. Und das führt zu Verständigungsschwierigkeiten.

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Bauliche und technische Gegebenheiten vereinfachen oder verschärfen die Situation zwischen Küche und Service. Sind Küche und Restaurant nicht auf der gleichen Etage, erschwert dies die Kommunikation noch zusätzlich. Ein weiterer Punkt: die eher unterschiedlichen Charaktereigenschaften. Die Servicemitarbeitenden versuchen, als eher extrovertierte Menschen, die Wünsche der Gäste an die oberste Stelle zu setzen; die eher introvertierten Küchenmitarbeitenden legen ihren Fokus hingegen auf ein kreatives und schmackhaftes Gericht. Der Service versteht die sorgfältig gesetzten Punkte von Balsamico ebenso wenig wie die Küche die vielen verschiedenen Gäste-Extras. Das fehlende Verständnis für

Z I TAT

die andere Seite des Passes führt zu Unstimmigkeiten. Hier sind nun die Führungskräfte gefordert!

Luzern,, den 28. März 2012

HAND IN HAND ARBEITEN

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Arbeiten Küchenchef und Chef de service Hand in Hand, wirkt sich dies positiv auf alle anderen Mitarbeitenden aus. Beim täglichen Briefi Briefing ng zwischen Küche und Service können einerseits Tagesmenüs sowie Empfehlungen besprochen, andererseits kritische Punkte sofort angesprochen und Erwartungen off offen en geäussert werden. Mit einem Rollentausch erweitern die Vorgesetzten den Blickwinkel der Mitarbeitenden. Dadurch wird das Verständnis in hektischen Situationen verbessert und die Zusammenarbeit gefördert. Ist zudem die Aufteilung des Trinkgeldes zwischen den Abteilungen klar und fair geregelt, kommt es viel weniger zu leidigen Diskussionen und Missstimmungen. Die Reibereien zwischen Küche und Service sind eine alte, aber nachvollziehbare Erscheinung.

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Vielleicht nicht zu vermeiden, aber doch zu entschärfen. Die Vorgesetzten prägen mit ihrem Verhalten und den vorgegebenen Umgangsformen massgeblich die Zusammenarbeit. Mit einfachen Mitteln wie Rollentausch, Briefi Briefing ng etc. können sie viel zu einem harmonischeren Klima beitragen.

Luzern, den 25. Oktober 2012

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Perfekter Rahmen für ein Gourmet-Festival: Das Tessin bietet landschaftlich, klimatisch, kulinarisch und auch von den Lokalitäten her ideale Bedingungen.

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apori Ticino ist das grösste und wichwich tigste Gourmet-Festival im Tessin und zelebriert Jahr für Jahr regionale, nationatio höchsnale und internationale Kochkunst auf höchs tem Niveau. Lose verteilt über die Monate April und Mai bietet diese einzigartige Veranstaltung Gelegenheit, die Haute Cuisine an einer Reihe von ganz unterschiedlichen Veranstaltungen zu entdecken. Der Gast hat regelrecht die Qual weder Wahl, denn Sapori Ticino bietet nicht we exquiniger als neun glamouröse Soirées, fünf exqui site Lunches und drei luxuriöse Loungeabende, die in den traditionsreichsten und schönsten Lokalitäten der italienischen Schweiz über die Bühne gehen. Gastgeber sind dieses Jahr mit Andrea Bertarini, Marco Ghioldi, Ivo Adam, Luigi Lafranco, René Nagy und Dario Ranza gleich sechs der besten Tessiner Chefs, die zu den einzelnen Anlässen Spitzenköche aus ganz

Europa eingeladen haben. Ausserdem sorgen dem «Historischen Eck», Regensburg, kochen die Tessiner Küchenchefs an ausgesuchten An- wird. Von den Gestaden des Lago Maggiore geht lässen gemeinsam für das kulinarische Wohl es dann wieder zurück nach Lugano, wo Edouder Festival-Besucher, so zum Beispiel ard Loubet aus der Domaine de CapeJunge an der Eröffnungsfeier, die am 15. April longue im «La Perla» bei René Nagy zu Chefs im Ristorante La Perla in Lugano stattGast sein wird. Anschliessend folgt einer aus Topfinden wird. Die kulinarische Entdeder Höhepunkte der diesjährigen Austraküchen in ckungsreise der Sapori Ticino führt gung, wenn der dänische Senkrechtstaranschliessend während rund fünf Wo- ganz europa ter Ronny Emborg aus dem Kopenhagesind die chen durch den gesamten Kanton, und ner AOC Restaurant bei Dario Ranza in Stars am zwar vom Parkhotel Delta, Ascona (mit der Villa Principe Leopoldo ein kreatiGastkoch Markus Arnold vom Restau- diesjährigen ves Feuerwerk zünden wird. Und ebenrant Meridiano), über das Hotel Splen- S. Pellegrino falls in der Villa Principe Leopoldo wird dide Royal, Lugano (zu Gast Aurora Sapori Ticino. eine Woche später Pier Giorgio Parini Mazzucchelli vom Ristorante Maraus dem Ristorante e Locanda Povero coni), nach Vacallo in die «Conca Bella» (Mary- Diavolo in Torriana Gast von Dario Ranza sein. line Nozahic von «La Table de Mary» in Chese- Den Abschluss von Sapori Ticino bildet ein geaux-Noréaz) nach Locarno ins «Seven» zu Ivo meinsamer Auftritt der Tessiner Chefs, die für Adam, wo Namensvetter Adam Schmaus aus die Abschluss-Soirée von Alessandro Fuma-

der veranstalter

die gastgeber

das grosse interview mit dany stauffacher seite 22

illustres sextett Sechs bekannte Tessiner Chefs laden sieben Kochtalente aus Europa zum kulinarischen Kräftemessen ein.

seite 24

Eine Sonderbeilage der Hotellerie et Gastronomie Zeitung, April 2013

KEystoNE

Cantucci stammen ursprünglich aus der Provinz Prato, nahe Florenz. Zusammen mit Vin Santo gehen sie eine wunderbare Verbindung ein.

U

n gelato al limone, un gelato al limone ..., sang Paolo Conte einst und trauerte dem Sommer nach, der sich langsam davonschlich. Auch wir Nordländer kennen dieses Gefühl, das sich jeweils am Ende der Ferien in Italien einstellt: Wehmut. Wir sind traurig. Traurig darüber, dass der Sommer und die Zeit der köstlichen Gelati vorbei sind. Denn die italienischen Eisspezialitäten sind ganz klar Weltspitze. Da sind die Italiener einfach Campioni mondiale. Doch

ob der köstlichen Gelati sollte nicht vergessen werden, dass Italien noch eine sehr breite Palette an klassischen Nachspeisen aufzuweisen hat. So reich und unterschiedlich an Produkten die einzelnen Regionen, so variantenreich und schmackhaft die Nachspeisen. Denken wir nur an die fantastische Panna cotta, an das unschlagbare Tiramisù und an die köstliche Zabaione. Nicht zu vergessen all die gebackenen süssen Versuchungen, angefangen beim Panet-

KochvERbANd KochvERb

Da s Schwei zer Br a nchen maga z i n seit 1898

Berichte | Fakten | Hintergründe | Produkte | Rezepte

ZIMMER MIt AussIcht

Die Hotelzimmer werden vor allem im oberen Preissegment immer grösser. Die HetGZ präsentiert gleich vier Betriebe mit neuen Standards.

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Der L-GAV im Gastgewerbe wird um zwei Jahre verlängert, jener der Bäckerbranche um ein Jahr, und dort beginnen bald die Verhandlungen für einen neuen Gesamtarbeitsvertrag. Worum es dabei alles geht. Und wie sich die Löhne in den beiden Branchen entwickeln.

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stehen überlassen sie anderen. Vielleicht gibt es draussen noch ein paar Sonnenstrahlen zu erhaschen. Die HetGZ hat sich mit einem Panettonespezialisten aus dem Tessin unterhalten, zwischen den Buchdeckeln eines brandneuen italienischen Dessertkochbuches geschmökert, in süsse Oliven gebissen und Cantucci aus Wachteleiern gekostet.

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tone über die Amaretti bis hin zu den Cantucci. Die italienischen Nachspeisen bestehen in der Regel aus einigen wenigen Zutaten und sind eher unkompliziert in der Zubereitung. Abgesehen vom in Handarbeit hergestellten Panettone, der seine Luftigkeit vielen Stunden Arbeit zu verdanken hat. Denn in der Regel mögen es die Italiener einfach. Gute Grundprodukte und gelungene Geschmacksverbindungen, so lautet ihr Erfolgsrezept. Lange in der Küche zu

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galli ins Grand Hotel Eden eingeladen wurden. Ergänzt werden die klassischen Gala-Abende durch drei Mittags-Lunches im Ristorante Villa Saroli in Lugano (Matteo Pellini), im «Seven Easy» in Ascona (Hagen Riedel) sowie im Ristorante e Locanda Orico in Bellinzona. Fischliebhaber haben die Möglichkeit, zwei einzigartige Seafood-Menüs zu kosten, die in der «Locanda del Boschetto» in Lugano und der «Balena» in Locarno gereicht werden. Und die grosse Neuheit der Ausgabe 2012 – die Idee dazu entstand aus dem Wunsch heraus, die Enogastronomia auch einem jüngeren Publikum näher zu bringen – sind drei spezielle Abende in den zurzeit angesagtesten Tessiner In-Places (Al Lido Beach Lounge und NYX Lounge, beide Lugano, sowie Delta Beach Lounge, Ascona). Bezüglich dieser innovativen Veranstaltungen darf man wirklich gespannt sein auf die Resonanz.

die lokalitäten

an den besten adressen

Das Gourmet-Festival S. Pellegrino Sapori Ticino profitiert nicht nur vom milden Klima, das in der Sonnenstube der Schweiz herrscht. Ein weiteres Alleinstellungsmerkmal ist der Umstand, dass die Veranstaltungen in den besten Häusern des Kantons durchgeführt werden können. seite 28


HetG-Hebdo 10/2014