Cahier spécial Gastronomia 2016

Lausanne, le 3 novembre 2016

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P H OTOS : D R

TRENTE ANS DE PASSION À BEAULIEU LAUSANNE Du 13 au 16 novembre 2016, Gastronomia célébrera son trentième anniversaire.

Son histoire n’a de loin pas été un long fleuve tranquille, mais le Salon professionnel romand de l’hôtellerie et de la gastronomie – plus communément appelé Gastronomia – a toujours su se réinventer au cours de ses trente années d’existence. Au bénéfice d’une formule entièrement remaniée en 2012, puis développée lors de l’édition suivante, le rendez-vous bisannuel des professionnels romands de la branche Horeca a profité de la rénovation complète des Halles Sud de

R E S TA U R AT I O N

Une nouvelle offre signée Eldora Page 3

Beaulieu Lausanne pour s’offrir une nouvelle jeunesse. En cette année anniversaire, la manifestation dirigée pour la première fois par Tanja Pulfer, à la tête d’une équipe principalement féminine, franchit une nouvelle étape.

Plusieurs nouveautés y seront en effet présentées, dont la plus spectaculaire concerne l’offre de restauration qui s’articulera autour de L’Atelier et du Business Lounge, tous deux exploités par Eldora. Ces espaces gourmands, dont le second sera accessible à tous

contrairement au Premium Lounge des éditions précédentes, miseront sur la qualité et l’originalité de l’offre.

Leur présence sera complétée par un nouveau Show Corner sur lequel auront lieu chaque jour des démonstrations et autres concours en lien avec différents métiers, ainsi que par une Place du marché plus vraie que nature où seront réunis 25 petits producteurs. Côté concours, Gastronomia mettra la relève à l’honneur lors du Gastro Union Challenge désormais

INTERVIEW

Gastronomia selon Tanja Pulfer En poste depuis 18 mois, la nouvelle directrice célébrera les 30 ans de la manifestation et sa première édition avec une foule de nouveautés.

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rebaptisé Challenge Benoît Violier et du Championnat vaudois des apprentis en boulangerie, pâtisserie et confiserie, ainsi que sur des professionnels chevronnés à l’occasion du Championnat suisse des écaillers, de la Coupe romande des cocktails ou encore de la première Swiss Latte Art Battle. De quoi tenir en haleine les visiteurs qui auront ensuite tout loisir de déambuler dans les halles selon un itinéraire repensé et dans un cadre élégamment scénographié.

(P CL)

CO N CO U R S

La relève sous les feux de la rampe Page 4

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TANJA PULFER Directrice de Gastronomia

Plateforme incontournable de la branche, le Salon professionnel romand de l’hôtellerie et de la gastromomie fête ses 30 ans et propose de nombreuses nouveautés.

H G H : Tanja Pulfer, vous avez repris les rênes de Gastronomia il y a 18 mois.

De quelle manière appréhendezvous l’édition 2016, la première que vous dirigez et celle qui marquera le trentième anniversaire de la manifestation?

TA N JA P U L F ER : J’ai personnellement hâte d’y être et de voir la concrétisa­ tion de tout le travail entrepris avec mon équipe il y a plus d’une année.

Dans le cadre de notre réflexion, nous avons choisi de consolider les bases du Salon et d’y apporter des change­ ments dont certains seront plus vi­ sibles que d’autres, mais qui ne bou­ leverseront pas fondamentalement l’esprit de la manifestation.

Quelles sont justement les principales nouveautés?

Parmi les points saillants figure en premier lieu le renoncement au Pre­ mium Lounge au profit d’un concept de restauration entièrement repensé avec le concours de notre partenaire Eldora. C’est ainsi qu’est né L’Atelier, un restaurant éphémère situé dans la halle 36 dont les chefs prépareront des plats à la minute sur la base de pro­ duits régionaux et de saison, ainsi qu’un menu spécial pour les 30 ans de Gastronomia.

Pourquoi avoir renoncé à la formule du Premium Lounge?

Le principe d’un espace réservé aux seuls détenteurs d’un bracelet VIP à l’intérieur même d’un Salon profes­ sionnel posait problème à de nom­ breux exposants. Beaucoup d’entre eux avaient de la peine à justifier au­ près de leurs clients que certains avaient accès au lounge et d’autres pas. En tant qu’hôte, nous étions de notre côté aussi gênés par cette clas­ sification arbitraire des visiteurs.

Vous avez néanmoins conservé le principe d’un Business Lounge.

A la différence près qu’il est cette fois ouvert à tous les visiteurs. Sur un es­ pace de 400 m2 caractérisé par une es­ thétique surprenante et une mise en lumière subtile, le Business Lounge

permettra à nos hôtes de se restaurer – grâce à Eldora Traiteur – et de se re­ trouver dans un cadre convivial. Une manière de valoriser le sens de l’ac­ cueil et de revenir ainsi aux valeurs essentielles des métiers de l’hôtelle­ rie­restauration. Et pour les expo­ sants qui voudraient malgré tout of­ frir un petit plus à leurs meilleurs clients, nous avons imaginé le package Business Plus, incluant l’entrée au Salon, le parking, le vestiaire et une boisson, soit des prestations complé­ mentaires à la fois appréciables et discrètes.

«Nous avons voulu revenir aux valeurs essentielles des métiers de l’hôtellerierestauration» Quid de la Place du marché, l’autre grande nouveauté de cette édition?

Située dans la halle 35, elle se présen­ tera sous la forme d’une scénographie spectaculaire représentant un village méridional dont les façades feront face à une authentique place du mar­ ché. C’est là, au cœur d’un décor végé­ tal soigneusement pensé, que plus d’une vingtaine d’artisans­produc­ teurs issus de différents terroirs pré­ senteront leurs spécialités. Chacun disposera pour ce faire du même banc de marché, ce qui garantira une cer­ taine homogénéité à l’ensemble.

Quelle catégorie d’artisans y trouvera-t-on?

Nous aurons aussi bien des vignerons que des fromagers, bouchers ou cho­ colatiers. La formule a d’emblée rem­

porté un franc succès auprès de cette catégorie d’exposants qui ne parti­ cipent d’ordinaire pas aux Salons pro­ fessionnels, mais qui sont néanmoins en contact régulier avec les profes­ sionnels de l’hôtellerie­restauration.

Si nous avons porté à 25 le nombre de stands sur la Place du marché, au lieu d’une douzaine initialement, nous n’avons toutefois pas l’intention d’al­ ler au­delà pour l’instant. Nous te­ nons en effet à préserver l’esprit du lieu en évitant une surabondance de stands qui nuirait à la cohérence de la manifestation.

Toujours au rayon des changements, le Show Corner fera lui aussi parler de lui. De quoi s’agit-il?

Cet espace fonctionnera comme une plateforme interactive sur laquelle auront lieu tous les jours des concours et autres démonstrations en rapport avec les différents métiers de la branche. Le programme comprend ainsi le Championnat suisse des écail­ lers, la Coupe romande de cocktails et la toute première Swiss Latte Art Battle, ainsi qu’une présentation sur le chocolat et une autre en lien avec les tendances de l’art floral qui seront présentées par l’Association romande des fleuristes.

Cette dimension-là de l’accueil est présente pour la première fois à Gastronomia. Qu’est-ce qui vous a incité à l’inscrire au programme?

Ce coup de projecteur inédit traduit l’attachement de notre équipe princi­ palement féminine à la notion d’ac­ cueil en général et aux fleurs en parti­ culier, qui facilitent la création d’un lien intime avec la clientèle. Sur l’en­

semble du Salon, la décoration jouera d’ailleurs un rôle important. Quant à la nouvelle répartition des anima­ tions sur le côté des halles, et non plus au centre comme auparavant, elle a pour but d’améliorer la circulation des visiteurs.

Côté animations, quel rôle jouera cette année l’Arène culinaire?

Elle constituera de nouveau la princi­ pale attraction de la halle 36. L’orga­ nisation simultanée de deux concours – le Challenge Benoît Violier et le Championnat vaudois des apprentis en boulangerie, pâtisserie et confise­ rie – permettra de donner un coup de projecteur sur la relève. Nous nous en réjouissons évidemment, car la pré­ sence de ces jeunes apprentis dans le cadre d’un Salon professionnel comme Gastronomia est une chance pour eux et une plus­value pour tous les autres visiteurs – les concurrents qui s’affrontent représentent en effet l’avenir du métier.

On imagine l’importance de la logistique nécessaire à ce type de concours. Est-ce facile de trouver des sponsors désireux de s’impliquer pour soutenir la relève?

L’Arène culinaire porte le nom d’un sponsor, en l’occurrence Noser­Inox, mais c’est l’organisation profession­ nelle Hotel et Gastro Union qui met en place le concours avec le soutien de de la Fondation vaudoise pour la forma­ tion des métiers de bouche, que nous remercions pour le soutien qu’elle ap­ porte aux jeunes apprentis qui quatre jours durant feront vibrer le public de Gastronomia.

P RO P OS R ECU EI LLI S PA R PAT R I CK CL AU D E T

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RESTAURANT & LOUNGE LE CŒUR GOURMAND DU SALON GASTRONOMIA

Si la question de la restauration est toujours un enjeu capital pour les Salons professionnels, elle l’est encore davantage quand il s’agit d’une manifestation accueillant les acteurs du secteur Horeca. D’où la volonté des organisateurs de mettre sur pied avec leur partenaire Eldora une offre à la hauteur des attentes.

Faire de chaque visiteur un VIP: telle était l’ambition de Tanja Pulfer et de son équipe au moment d’imaginer le concept du Business Lounge qui remplace cette année le Premium Lounge, jusqu’alors réservé aux seuls détenteurs d’un badge VIP. Situé dans la halle 35, ce nouvel espace est donc désormais accessible à tous et se présente de surcroît sous de nouveaux atours. La décoration y jouera un rôle central et sera valorisée par une mise en lumière subtile, ce qui fera de ce lounge de 400 m2 un lieu à l’atmosphère raffinée où les visiteurs auront l’occasion de se retrouver dans un cadre convivial. L’offre de restauration, elle, sera élaborée par Eldora

Traiteur, dont la gamme de créations se caractérise elle aussi par une grande élégance, associée à la qualité irréprochable des produits servant à façonner les pièces servies en mode finger food. Cette offre qui prend la forme d’un assortiment de bocaux, amuse-bouches et autres tapas s’adresse aussi bien aux visiteurs d’un jour qu’aux exposants présents durant toute la manifestation, ces derniers ayant la possibilité de commander des plateaux à l’emporter s’ils souhaitent manger sur le pouce sans renoncer à une certaine qualité.

Dans la halle 36, Gastronomia et Eldora proposeront pour la première fois le restaurant éphémère L’Atelier,

créé de toutes pièces en collaboration avec les experts en restauration et architecture de Schéma-TEC. Table officielle de la manifestation, L’Atelier sera animé par les chefs d’Eldora qui déclineront une carte de mets préparés à la minute à l’attention de tous les visiteurs et exposants présents à Beaulieu Lausanne. Les plats privilégieront les produits régionaux et de saison et seront réunis dans une carte comprenant cinq entrées, cinq plats principaux et cinq desserts, ainsi qu’un menu spécial en l’honneur du trentième anniversaire du Salon Gastronomia. L’ensemble de l’offre gastronomique sera à découvrir dès le 7 novembre sur le site Internet du res-

taurant éphémère créé spécialement pour l’occasion (www.latelier-restaurant.ch).

A la dimension gustative s’ajoutera l’attrait du spectacle assuré par les chefs s’affairant en cuisine, l’espace étant conçu de manière à ce que les convives puissent jeter un œil sur les coulisses. Un plaisir pour les yeux qui, au-delà de l’esthétisme intrinsèque des plats, sera aussi assuré par le choix d’une vaisselle originale mettant en valeur le travail des chefs. Par le biais de cette offre de restauration entièrement remaniée, les organisateurs entendent ainsi réaffirmer la vocation professionnelle et gastronomique de la manifestation.

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ARÈNE CULINAIRE COUP DE PROJECTEUR SUR LES APPRENTIS

Durant toute la durée de Gastronomia, l’Arène Noser-Inox accueillera deux concours destinés à la relève, le premier axé sur la cuisine et le service, le second sur la boulangerie-pâtisserie-confiserie, et tous deux soutenus par la Fondation vaudoise pour la formation des métiers de bouche.

Président d’honneur du Gastro Union Challenge depuis sa création en 2012, Benoît Violier disparaissait en début d’année dans les circonstances que l’on sait. D’entente avec Brigitte Violier, le concours organisé par Hotel & Gastro Union a été rebaptisé et s’appelle désormais Challenge Benoît Violier. Un hommage à ce chef d’exception qui a toujours valorisé la relève et la formule des concours, et dont les valeurs sont perpétuées à Crissier par son épouse et la brigade conduite par Franck Giovannini.

Ce n’est donc pas un hasard si la présidence d’honneur du concours sera assurée par le Restaurant de l’Hôtel de Ville, dont plusieurs colla-

borateurs (Louis Villeneuve, Filipe Fonseca Pinheiro et Damien Facile, entre autres) se relaieront dans l’Arène culinaire jusqu’à la remise du trophée le 16 novembre en présence de Brigitte Violier et Franck Giovannini. Les partenaires de cet événement mêlant cuisine et service qui verra s’affonter huit équipes romandes sont Prodega/Growa/TransGourmet, Coreho et Gastronomia, ainsi que la Fondation vaudoise pour la formation des métiers de bouche qui a en grande partie financé la construction de l’arène. Contrairement à la précédente édition qui avait eu lieu sur trois jours, le Challenge Benoît Violier en durera quatre, du-

rant lequels deux équipes s’affronteront quotidiennement.

Une réorganisation rendue nécessaire par la tenue simultanée du Championnat vaudois des apprentis en boulangerie, pâtisserie et confiserie, dont la phase finale se tiendra pour la première fois à Gastronomia.

Du 13 au 15 novembre, les six apprentis finalistes se mesureront face au public de Gastronomia au terme d’un processus de sélection long de dix mois et parsemé d’épreuves visant à évaluer leur créativité et leur technique. A l’issue de la compétition, un champion vaudois de boulangerie et un autre en confiserie seront élus par un jury de professionnels. «La déci-

sion de participer à Gastronomia a été motivée par la synergie que nous avons trouvée avec le Challenge Benoît Violier», souligne Yves Girard, directeur de l’Association vaudoise pour la formation dans les métiers de la boulangerie-pâtisserie-confiserie.

La synergie en question se traduira par une interaction directe entre les deux concours, le pain et les mignardises du menu élaboré par les équipes du Challenge Benoît Violier étant préparés respectivement par l’apprenti boulanger et l’apprenti confiseur. Un bel exemple de collaboration qui rappelle que la boulangerie-pâtisserieconfiserie fait partie intégrante du secteur de la restauration.

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PLACE DU MARCHÉ LES ARTISANS À L’HONNEUR

Parmi les nouveautés de cette année figure la Place du marché, un vaste espace dédié aux produits et au savoir-faire des artisans-producteurs qui donnera à la halle 35 un petit air méridional grâce à une scénographie spectaculaire.

Si rien ne remplacera jamais en termes d’authenticité le marché de son enfance ou celui fréquenté à la faveur d’un séjour touristique, Gastronomia marquera à coup sûr les esprits avec son concept de Place du marché.

De quoi s’agit-il exactement? De la reconstitution grandeur nature d’un village méridional dont les façades se

dresseront devant une vingtaine d’étals disposés autour d’une fontaine et d’un grand arbre. Une invitation au dépaysement, bien entendu, mais surtout l’occasion de découvrir les spécialités d’artisans-producteurs de différents terroirs qui auront l’occasion de rencontrer les professionnels du secteur Horeca dans un cadre convi-

vial. Parmi les commerçants de cette ville éphémère se trouveront des vignerons, fromagers, bouchers ou autres chocolatiers, dont l’assortiment sera disposé sur un banc de marché plus vrai que nature. Preuve de la pertinence de cette formule, que les visiteurs découvriront pour la première fois cette année: la surface dé-

volue aux stands a été doublée par rapport au plan initial. Mais elle n’aura pas vocation à s’agrandir, l’essentiel pour les organisateurs étant de ne pas dénaturer l’esprit du lieu.

L’authenticité, on le voit, sera ici le maître-mot, et ce même si la place du marché en question sera abritée dans la halle 35 de Beaulieu Lausanne. (P CL)

BREF APERÇU DU PROGRAMME DE GASTRONOMIA Concours De nombreux concours auront lieu durant toute la durée du Salon: Challenge Benoît Violier, Championnat vaudois des apprentis en boulangerie et pâtisserie, Championnat

suisse des écaillers, Coupe romande des cocktails, Swiss Latte Art Battle (détails sur www.gastronomia.ch).

Assemblées et rencontres De nombreuses organisations pro-

fessionnelles se réuniront au Forum, parmi lesquelles Hotel & Gastro Union, l’Amicale vaudoise des chefs de cuisine, GastroVaud, l’Association romande des hôteliers et l’Association suisse des gouvernantes.

Divers Outre le Show Corner où auront lieu des concours et autres animations, citons encore le parcours «My Hotel» organisé par Hotel et Gastro Union pour les apprentis et les visiteurs.

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ACCÈS COMMENT SE RENDRE AU SALON GASTRONOMIA Halles

35/36 AV E

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Entrée manifestation

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Bus N° 2 / 21 Gare CFF

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Entrée manifestation

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S Bus N° 2 / 21 Gare CFF

OÙ, QUAND, COMMENT? Lieu Expo Beaulieu Lausanne, Halles Sud (35/36)

Bus N° 3 Gare CFF

Les Halles Sud, reconstruites entre 2009 et 2011, abritent Gastronomia 2016.

M CH B E AU LI EU L AU S A N N E S A

Dates Du dimanche 13 novembre au mercredi 16 novembre 2016

Blécherette Tuilière

Moudon

Yverdon

Accès voiture Suivre les indications Beaulieu (Autoroute A1 sortie Blécherette).

Parking Vélodrome

Le Mont

Heures d’ouverture De 9h30 à 18h tous les jours

VENNES

Sortie Blécherette

Vennes

Sortie Vennes

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Accès transports publics Depuis la gare CFF: bus n° 3 direction Bellevaux, arrêt BeaulieuJomini ou bus n° 21 direction Blécherette, arrêt Beaulieu

A9 Valais / Fribourg

Vélodrome

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JOMINI

A1 Genève

BEAULIEU CHAUDERON

Prix d’entrée Adultes: CHF 49.– Étudians, apprentis: CHF 30.–

GARE OUCHY

A1 Genève

MCH Beaulieu Lausanne SA Avenue des Bergières 10 Case postale 89 1000 Lausanne 22 Tél. +41 21 643 21 11 www.gastronomia.ch

HÔTELLERIE GA STRONOMIE HEBDO IMPRESSUM

Vevey

Sortie Ouchy 3

Lac Léman

Autoroute A1 ou Nord – sortie 9 – suivre pannaux BeaulieuBeaulieu Autoroute ou A9 A9 –- suivre suivreLausanne Lausanne Nord - sortie 9 - suivre panneaux Depuis la gare: 21 –21 Arrêt «Beaulieu» Depuis gare:bus busn°n° - Arrêt "Beaulieu"

HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union, Adligenswilerstrasse 22, 6002 Luzern, Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern), Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne), info@hotelgastrounion. ch, www.hotelgastrounion.ch | VERLAG Hotellerie Gastronomie Verlag, Adligenswilerstrasse 27, 6006 Luzern, Tel. 041 418 24 44, Fax 041 418 24 71, info@hotellerie-gastronomie.ch, www.hotellerie-gastronomie.ch | VERLAGSLEITUNG Mario Gsell (mgs) | HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 23 731 verkauften Exemplaren (20 529 deutsch und 3202 französisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfach lesern erreicht die Hotellerie Gastronomie Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 100 000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Versandes zwischen 26 000 (Basisauflage) und 50 000 (Grossauflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 33 300 Exemplare.