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construire, rénover Un hors-série de Hotellerie et Gastronomie Hebdo, décembre 2013

Reportages | Informations | Réflexions | Produits

www.hotellerie-et-gastronomie.ch


* VEAU U O N

H C . R E FELL *

T EN A N T N I MA INE ONL

UNE NOUVELLE DIMENSION POUR VOTRE BIEN-ÊTRE. Il existe plusieurs possibilités pour créer un agréable climat de bien-être. Découvrez une toute nouvelle expérience avec les nouveaux poussoirs au design EDIZIOdue elegance exceptionnel. Les matériaux de haute qualité garantissent un visuel et un toucher incomparables que vous allez adorer. L’écran à fort taux de contraste est non seulement bien lisible, ses couleurs peuvent également être parfaitement assorties à l’éclairage des touches, à l’environnement ou à votre humeur. Jamais cela n’avait été si pratique et si plaisant de créer la température ambiante idéale. Avec Feller, vous vous sentez chez vous.

Feller AG I www.feller.ch/knx


Impressum

Editorial

Editeur

Au fil de votre carrière, chers lecteurs, vous avez certainement déjà été confrontés aux problèmes soulevés par une transformation ou une rénovation. Peutêtre même prévoyez-vous de faire des travaux en fin d’année? Quoi qu’il en soit, le jour où vous constaterez que le fast-food de 15 m2 qui jouxte votre restaurant de 200 m2 réalise le même chiffre d’affaires que vous, il sera grand temps d’agir. Mais une rénovation ne suffira sans doute pas. Car il faut se poser des questions de principe. Mon concept correspond-il encore aux attentes de mes clients? Quelle histoire mon établissement raconte-t-il? D’après le conseiller spécialisé Marcel Wissmann, le storytelling est en effet l’un des aspects décisifs que doivent prendre en considération les hôteliers, les restaurateurs et leur personnel avant de transformer leurs locaux, leurs chambres ou leur cuisine.

Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Lucerne Tél. 041 418 22 22 (Lucerne) Tél. 021 616 27 07 (Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch Rédaction Hôtellerie et Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 29/27 6006 Lucerne Tél. 041 418 24 40 Fax 041 418 24 71 joerg.ruppelt@hotellerie-et-gastronomie.ch www.hotellerie-et-gastronomie.ch Direction Philipp Bitzer Rédacteurs en chef Jörg Ruppelt, Ruth Marending (Rédactrice en chef adjointe), Christian Greder (Rédacteur en chef Hôtellerie et Gastronomie Zeitung) Rédaction de Lucerne Bernadette Bissig, Riccarda Frei, Mario Gsell,

Chef de cuisine de formation, Wissmann affirme: «Si l’on prépare minutieusement son projet, on peut parvenir à réduire massivement ses coûts d’exploitation et à améliorer sensiblement ses marges en seulement une année.» Afin de vous aider à formuler vos objectifs et à élaborer votre projet, nous vous présentons dans cette édition une check-list très détaillée.

Sarah Sidler, Rosaria Pasquariello (online), Giuseppe Pennisi (page italienne) Rédaction de Lausanne Patrick Claudet, Blaise Guignard (Directeur de la rédaction Hôtellerie et Gastronomie Hebdo), Laurent Schlittler

Dans ce hors-série, vous trouverez également nombre de conseils très utiles concernant les matériaux naturels et durables, la lumière et l’éclairage, les caves à vin ou la conception d’un bar. Une fois que vous aurez bien réfléchi, n’hésitez pas à transformer votre établissement. Car, comme le disait le philosophe grec Héraclite d’Ephèse: «Rien n’est permanent sauf le changement.»

Vente Jörg Greder (Chef des ventes), Gabriel Tinguely, Josef Wolf

Jörg Ruppelt Rédacteur en chef des magazines

Correcteur Blaise Guignard Traduction Bertrand Denzler Conception graphique et maquette Spot Werbung, St. Moritz

AVD Goldach, Goldach

Sommaire

Hôtellerie et Gastronomie Hebdo

2 Quoi de neuf?

Impression

Hôtellerie et Gastronomie Hebdo est une publication de Hôtellerie et Gastronomie Edition, dont le siège est à Lucerne. Il s’agit de l’hebdomadaire le plus lu de la branche de l’hôtellerie-restauration suisse. Selon l’institut Recherches et études des médias publicitaires REMP, son tirage certifié est de plus de

6 Que raconte mon restaurant? 12 Vienne: La naissance de l’hotel du futur. 14 Par amour de l’eau

30 004 exemplaires et il totalise plus de 100 000

18 Libre access pour tous

lecteurs par semaine.

22 Matériaux naturels et durables

«Booklets» hors-série

28 Organisation on the rocks

De temps à autre, Hôtellerie et Gastronomie Hebdo publie également des hors-série sous forme de «booklets». Ce hors-série, intitulé «construire, rénover», s’intéresse aux petits déjeuners. D’autres publications de ce genre, consacrées à d’autres sujets, suivront. Tous droits réservés. Toute utilisation des contenus rédactionnels doit préalablement faire l’objet d’une au-

32 «Ma tâche consiste à créer des espaces harmonieux.» 36 La cave à vin 40 Que la LED soit! 44 Nouveau glamour 48 Concours

torisation écrite de la rédaction. Les annonces figurant dans cette publication ne peuvent en aucun cas être copiées, retravaillées ou utilisées de quelque manière que soit, intégralement ou partiellement, par des tiers.

CO N S T R U I R E , R É N O V E R // E d i t o r i a l & S o m m a i r e

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Quoi de neuf? 01

L’avenir du marc de café Généralement, le marc de café se retrouve dans les poubelles ou le compost. Le designer espagnol Raul Lauri a décidé de prouver qu’il pouvait aussi être réutilisé: il le transforme en lustres. Il ajoute au marc de café un produit bio au pouvoir agglutinant et, à haute température, il le soumet à une forte pression. Il obtient alors un matériau assez solide pour être mis en forme. Mais le processus exact est breveté et reste secret. A l’instar des lustres Koji’s et du bol Alika, ses produits ont un look original et sentent le café. En fin de vie, on peut les éliminer comme du vulgaire compost.

05

www.qnc.ch

02

Pleins feux sur l’ampoule à LED Consommant jusqu’à 85 pour cent d’énergie en moins, les ampoules à LED de Samsung brillent pendant quelque 15 000 heures et ont ainsi une durée de vie 15 fois plus élevée que leurs consœurs conventionnelles, ce qui permet de faire de réelles économies. Grâce à leur culot standard E27, elles peuvent être installées partout.

Swissbau 2014: bains et cuisines L’aménagement intérieur est traditionnellement l’un des domaines phares du salon Swissbau qui, en 2014, aura lieu du 21 au 25 janvier à Bâle. Cette année, les salles de bain et les cuisines seront à l’honneur et les plus grands fabricants y présenteront les dernières tendances en date. Côté bains, la douche spartiate d’antan a laissé place à un espace bien-être élégant où l’on se réfugie pour reprendre des forces. En effet, dans le haut et le moyen de gamme, la frontière entre salle de bain et chambre à coucher est en train de s’estomper, tant au niveau spatial que fonctionnel: désormais, ces deux entités forment une zone de détente intime ou un spa privé. Mais Swissbau fera aussi la part belle aux cuisines puisque les grands noms de la branche y dévoileront leurs nouveaux concepts et meubles ainsi que leurs créations et finitions les plus récentes.

L’ordinateur au tapis En collaboration avec Ruckstuhl, le designer suisse Lukas Scherrer a créé Memory, un tapis en très beau feutre qui révèle au grand jour ce que l’on ne voit jamais: le cerveau d’un ordinateur. Constitué de plusieurs couches de feutre soigneusement travaillé, il arbore un look résolument technique en relief. Aussi bien esthétiquement que du point de vue de sa fabrication, il réconcilie de manière fascinante tradition et technologie. Il mesure 180 x 240 cm et est disponible en trois coloris. www.ruckstuhl.com

www.b2b.samsung.ch

www.swissbau.ch

03

06

07

Luxe, calme et volupté Les surfaces de douche Kaldewei en acier émaillé sont une référence mondiale en matière de qualité. Dures, sans pores, elles ne se rayent jamais, même lorsqu’on les nettoie à fond tous les jours ou quand elles font l’objet d’une utilisation intensive. Parfaitement lisses, elles conservent leur beauté pendant des années et garantissent une hygiène irréprochable. Dotées d’un système d’installation simple, elles sont faciles à monter et, le cas échéant, à remplacer. Des solutions haut de gamme tout-en-un, garanties 30 ans, qui devraient ravir les hôteliers exigeants.

Paiement à la carte L’entreprise suisse Aduno propose trois types de terminaux de paiement: autonomes, intégrés au système de caisse ou mobiles. La gamme Verdi se distingue par de beaux matériaux, un design élégant et une technique innovante. Ces appareils high-tech conviviaux ont des écrans couleur haute définition avec fonction tactile et ils sont très rapides. La gamme Ingenico propose quant à elle des modèles particulièrement avantageux, parfaits pour les jeunes entreprises ambitieuses. Compacts, faciles à utiliser et très fiables, ils conviennent aux petits magasins et restaurants où il s’agit d’exploiter au mieux la place disponible.

www.kaldewei.de

www.aduno.ch

04

Vive le livecooking

Magnifique finition, matériaux haut de gamme et motifs originaux: livecookingtable® évoque une cuisine de luxe et constitue une nouvelle solution pour les restaurateurs. Il s’agit d’un système modulaire avec plans de cuisson interchangeables. Facile à monter sans le moindre outil, il dispose de commandes intuitives. Il peut être rangé dans des sacs et des valises à roulettes pour le transport et est donc idéal pour les cours de cuisine, le catering et les buffets. Tous les appareils peuvent être rangés dans les trois châssis (petit, moyen et grand). Cuire, refroidir, griller, réchauffer ou préparer un wok: tout est possible! www.victor-meyer.ch

08

Et la lumière fut

Cette année, Création Baumann transforme les chambres des hôtels en mers de lumières. Le tissu lumineux eLumino avec LED intégrées crée une atmosphère chaleureuse et luxueuse. Il est disponible en deux versions – tissu opaque ou transparent – chacune d’entre elles étant déclinée en trois coloris. L’intensité de l’éclairage est variable, ce qui permet de l’adapter à ses souhaits. www.creationbaumann.com

CO N S T R U I R E , R É N O V E R // Q u o i d e n e u f ?

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Quoi de neuf? 01

L’avenir du marc de café Généralement, le marc de café se retrouve dans les poubelles ou le compost. Le designer espagnol Raul Lauri a décidé de prouver qu’il pouvait aussi être réutilisé: il le transforme en lustres. Il ajoute au marc de café un produit bio au pouvoir agglutinant et, à haute température, il le soumet à une forte pression. Il obtient alors un matériau assez solide pour être mis en forme. Mais le processus exact est breveté et reste secret. A l’instar des lustres Koji’s et du bol Alika, ses produits ont un look original et sentent le café. En fin de vie, on peut les éliminer comme du vulgaire compost.

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Pleins feux sur l’ampoule à LED Consommant jusqu’à 85 pour cent d’énergie en moins, les ampoules à LED de Samsung brillent pendant quelque 15 000 heures et ont ainsi une durée de vie 15 fois plus élevée que leurs consœurs conventionnelles, ce qui permet de faire de réelles économies. Grâce à leur culot standard E27, elles peuvent être installées partout.

Swissbau 2014: bains et cuisines L’aménagement intérieur est traditionnellement l’un des domaines phares du salon Swissbau qui, en 2014, aura lieu du 21 au 25 janvier à Bâle. Cette année, les salles de bain et les cuisines seront à l’honneur et les plus grands fabricants y présenteront les dernières tendances en date. Côté bains, la douche spartiate d’antan a laissé place à un espace bien-être élégant où l’on se réfugie pour reprendre des forces. En effet, dans le haut et le moyen de gamme, la frontière entre salle de bain et chambre à coucher est en train de s’estomper, tant au niveau spatial que fonctionnel: désormais, ces deux entités forment une zone de détente intime ou un spa privé. Mais Swissbau fera aussi la part belle aux cuisines puisque les grands noms de la branche y dévoileront leurs nouveaux concepts et meubles ainsi que leurs créations et finitions les plus récentes.

L’ordinateur au tapis En collaboration avec Ruckstuhl, le designer suisse Lukas Scherrer a créé Memory, un tapis en très beau feutre qui révèle au grand jour ce que l’on ne voit jamais: le cerveau d’un ordinateur. Constitué de plusieurs couches de feutre soigneusement travaillé, il arbore un look résolument technique en relief. Aussi bien esthétiquement que du point de vue de sa fabrication, il réconcilie de manière fascinante tradition et technologie. Il mesure 180 x 240 cm et est disponible en trois coloris. www.ruckstuhl.com

www.b2b.samsung.ch

www.swissbau.ch

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Luxe, calme et volupté Les surfaces de douche Kaldewei en acier émaillé sont une référence mondiale en matière de qualité. Dures, sans pores, elles ne se rayent jamais, même lorsqu’on les nettoie à fond tous les jours ou quand elles font l’objet d’une utilisation intensive. Parfaitement lisses, elles conservent leur beauté pendant des années et garantissent une hygiène irréprochable. Dotées d’un système d’installation simple, elles sont faciles à monter et, le cas échéant, à remplacer. Des solutions haut de gamme tout-en-un, garanties 30 ans, qui devraient ravir les hôteliers exigeants.

Paiement à la carte L’entreprise suisse Aduno propose trois types de terminaux de paiement: autonomes, intégrés au système de caisse ou mobiles. La gamme Verdi se distingue par de beaux matériaux, un design élégant et une technique innovante. Ces appareils high-tech conviviaux ont des écrans couleur haute définition avec fonction tactile et ils sont très rapides. La gamme Ingenico propose quant à elle des modèles particulièrement avantageux, parfaits pour les jeunes entreprises ambitieuses. Compacts, faciles à utiliser et très fiables, ils conviennent aux petits magasins et restaurants où il s’agit d’exploiter au mieux la place disponible.

www.kaldewei.de

www.aduno.ch

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Vive le livecooking

Magnifique finition, matériaux haut de gamme et motifs originaux: livecookingtable® évoque une cuisine de luxe et constitue une nouvelle solution pour les restaurateurs. Il s’agit d’un système modulaire avec plans de cuisson interchangeables. Facile à monter sans le moindre outil, il dispose de commandes intuitives. Il peut être rangé dans des sacs et des valises à roulettes pour le transport et est donc idéal pour les cours de cuisine, le catering et les buffets. Tous les appareils peuvent être rangés dans les trois châssis (petit, moyen et grand). Cuire, refroidir, griller, réchauffer ou préparer un wok: tout est possible! www.victor-meyer.ch

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Et la lumière fut

Cette année, Création Baumann transforme les chambres des hôtels en mers de lumières. Le tissu lumineux eLumino avec LED intégrées crée une atmosphère chaleureuse et luxueuse. Il est disponible en deux versions – tissu opaque ou transparent – chacune d’entre elles étant déclinée en trois coloris. L’intensité de l’éclairage est variable, ce qui permet de l’adapter à ses souhaits. www.creationbaumann.com

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Quoi de neuf? 13

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Beauté et propreté

Les toilettes d’un restaurant sont considérées comme sa carte de visite. Très esthétiques, les produits en céramique sanitaire de Franke sont aussi parfaitement hygiéniques. Lisses, sans pores, faciles à nettoyer et à entretenir, ils sont résistants aux rayures, aux éraflures, aux changements de température et aux produits chimiques, ce qui leur confère une longévité exceptionnelle. Les WC, lavabos et urinoirs Franke sont disponibles à l’unité ou en tant qu’équipement complet avec de beaux accessoires en inox.

La vie au grand air

Douche de rêve

Geberit et Schmidlin partagent une même passion pour l’innovation technique et le design haut de gamme. Ensemble, les deux sociétés ont créé Schmidlin Wall, une surface de douche émaillée présentant une légère inclinaison qui garantit une excellente évacuation de l’eau jusqu’à l’écoulement mural Geberit. De plain-pied, elle s’intègre facilement à toutes les salles de bain. Sans aucun joint, très hygiénique, elle est disponible dans toutes les dimensions comprises entre 70 x 70 cm et 140 x 100 cm, ce qui autorise une conception sur mesure, et dans tous les coloris de la marque ainsi qu’en finition émail mat. www.schmidlin.ch

www.franke-ws.com

Grâce à la pergola bioclimatique Biossun de la maison Aerni, vos convives peuvent manger dehors par (presque) tous les temps. Pour les protéger du soleil, les lamelles en aluminium sont orientables selon un angle de 176°. Et lorsque les capteurs détectent de la pluie, elles se referment automatiquement afin que vos clients puissent continuer à déguster leur menu au sec. Révolutionnaire, fabriquée dans des matériaux recyclables, cette pergola est écologiquement irréprochable. Facile à monter, elle est autonome mais peut aussi s’installer sans problème contre une façade. Les kits d’éclairage proposés en option permettent de créer une atmosphère intime ou festive jusque tard dans la nuit.

14

Mixez en toute liberté

La technologie rotor/stator de Kinematica pose de nouveaux jalons. Ensemble, le stator et le rotor, qui est disponible avec ou sans lames coupantes, transforment les fibres des aliments en microparticules et les huiles en microgouttes, ce qui permet d’obtenir en ajoutant du liquide toutes les émulsions possibles et imaginables et de conférer aux soupes et aux crèmes une consistance encore plus onctueuse. Autre avantage: grâce à la tête avec couteaux, vous hachez les ingrédients en moins de temps qu’il n’en faut pour le dire. www.kinematica.ch/gastro

www.aerni.com

11

12

Elégance et sensualité L’entreprise allemande Alape lance une nouvelle gamme de vasques baptisée Sondo qui transforme le rituel de la toilette quotidienne en instant de pure volupté. Les vasques Sondo sont en acier vitrifié d’une épaisseur de trois millimètres. Conjuguant fonctionnalité, qualité et design épuré, elles peuvent être posées ou encastrées et sont proposées en Suisse par Dornbracht. Elles complètent l’offre de vasques et de plans de toilette «A-Form», qui offre une incroyable variété de formes et de tailles.

La conquête de l’espace

Le système Hawa-Folding Concepta 25 permet de replier et de faire coulisser les façades de placards – même lorsqu’elles courent sur toute la largeur d’une pièce – et de les dissimuler dans un logement situé sur le côté. Il est donc idéal pour les espaces multifonctions, les bureaux élégants, les bâtiments publics ou les hôtels. Grâce à cette solution, on peut ainsi faire disparaître en un tournemain un mur multimédia, une étagère encastrée, un réduit ou un rangement et libérer par là-même de précieux espaces invisibles à l’œil nu. En quelques gestes, il est même possible de cacher une cuisine entière derrière de belles portes en bois. www.hawa.ch

www.dornbracht.com

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Beauté et propreté

Les toilettes d’un restaurant sont considérées comme sa carte de visite. Très esthétiques, les produits en céramique sanitaire de Franke sont aussi parfaitement hygiéniques. Lisses, sans pores, faciles à nettoyer et à entretenir, ils sont résistants aux rayures, aux éraflures, aux changements de température et aux produits chimiques, ce qui leur confère une longévité exceptionnelle. Les WC, lavabos et urinoirs Franke sont disponibles à l’unité ou en tant qu’équipement complet avec de beaux accessoires en inox.

La vie au grand air

Douche de rêve

Geberit et Schmidlin partagent une même passion pour l’innovation technique et le design haut de gamme. Ensemble, les deux sociétés ont créé Schmidlin Wall, une surface de douche émaillée présentant une légère inclinaison qui garantit une excellente évacuation de l’eau jusqu’à l’écoulement mural Geberit. De plain-pied, elle s’intègre facilement à toutes les salles de bain. Sans aucun joint, très hygiénique, elle est disponible dans toutes les dimensions comprises entre 70 x 70 cm et 140 x 100 cm, ce qui autorise une conception sur mesure, et dans tous les coloris de la marque ainsi qu’en finition émail mat. www.schmidlin.ch

www.franke-ws.com

Grâce à la pergola bioclimatique Biossun de la maison Aerni, vos convives peuvent manger dehors par (presque) tous les temps. Pour les protéger du soleil, les lamelles en aluminium sont orientables selon un angle de 176°. Et lorsque les capteurs détectent de la pluie, elles se referment automatiquement afin que vos clients puissent continuer à déguster leur menu au sec. Révolutionnaire, fabriquée dans des matériaux recyclables, cette pergola est écologiquement irréprochable. Facile à monter, elle est autonome mais peut aussi s’installer sans problème contre une façade. Les kits d’éclairage proposés en option permettent de créer une atmosphère intime ou festive jusque tard dans la nuit.

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Mixez en toute liberté

La technologie rotor/stator de Kinematica pose de nouveaux jalons. Ensemble, le stator et le rotor, qui est disponible avec ou sans lames coupantes, transforment les fibres des aliments en microparticules et les huiles en microgouttes, ce qui permet d’obtenir en ajoutant du liquide toutes les émulsions possibles et imaginables et de conférer aux soupes et aux crèmes une consistance encore plus onctueuse. Autre avantage: grâce à la tête avec couteaux, vous hachez les ingrédients en moins de temps qu’il n’en faut pour le dire. www.kinematica.ch/gastro

www.aerni.com

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Elégance et sensualité L’entreprise allemande Alape lance une nouvelle gamme de vasques baptisée Sondo qui transforme le rituel de la toilette quotidienne en instant de pure volupté. Les vasques Sondo sont en acier vitrifié d’une épaisseur de trois millimètres. Conjuguant fonctionnalité, qualité et design épuré, elles peuvent être posées ou encastrées et sont proposées en Suisse par Dornbracht. Elles complètent l’offre de vasques et de plans de toilette «A-Form», qui offre une incroyable variété de formes et de tailles.

La conquête de l’espace

Le système Hawa-Folding Concepta 25 permet de replier et de faire coulisser les façades de placards – même lorsqu’elles courent sur toute la largeur d’une pièce – et de les dissimuler dans un logement situé sur le côté. Il est donc idéal pour les espaces multifonctions, les bureaux élégants, les bâtiments publics ou les hôtels. Grâce à cette solution, on peut ainsi faire disparaître en un tournemain un mur multimédia, une étagère encastrée, un réduit ou un rangement et libérer par là-même de précieux espaces invisibles à l’œil nu. En quelques gestes, il est même possible de cacher une cuisine entière derrière de belles portes en bois. www.hawa.ch

www.dornbracht.com

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Que

RACONTE mon restaurant? INTERVIEW Jörg Ruppelt PHOTOS & ILLUSTRATIONS Klaus Architekten, Mettmenstetten

Avant toute transformation, les professionnels de la restauration devraient analyser minutieusement leur établissement et les différents processus en jeu. Marcel Wissmann nous en dit plus et nous propose des check-lists permettant de définir des objectifs et d’élaborer un pré-projet.

Marcel Wissmann, en tant que conseiller et enseignant, vous rencontrez de nombreux chefs et restaurateurs. Combien d’entre eux ont une vision claire de l’avenir de leur établissement? Seuls 30 à 40 % d’entre eux ont rédigé un concept détaillé, appliqué au quotidien, définissant des objectifs et les moyens de les atteindre.

Quels sont les établissements qui ont une vision? Ceux qui ont compris qu’ils avaient intérêt à en avoir une. Les big players de la restauration le savent et ils appliquent à la lettre les mesures qui en découlent. L’essentiel, c’est que la vision définie soit comprise et internalisée par toute l’équipe.

une relation solide. Pour construire un tel partenariat, il est nécessaire de tenir compte des prix, mais aussi de la qualité des services. Dans l’idéal, le restaurant et son fournisseur cherchent tous deux à satisfaire le client. Ils définissent ensemble des objectifs et coopèrent vraiment.

Pour se repositionner, quelles sont les premières questions que l’on devrait se poser? Où en sommes-nous? Où voulons-nous aller? Quels sont nos atouts? Que faisons-nous mieux que les autres? Que veulent nos clients? Que voudront-ils demain? Comment pouvonsnous leur présenter nos offres et nos services? Il vaut la peine de prendre le temps nécessaire pour disposer d’une vue d’ensemble. En agissant au coup par coup, il n’est pas possible d’élaborer un concept cohérent intégrant à la fois l’offre, les services, l’identité visuelle et la communication.

À long terme, il faut aussi que le restaurant soit rentable. Bien sûr. De ce point de vue, l’optimisation continue de la création de valeur est un sujet essentiel. A chaque jour son amélioration, telle est ici la philosophie qui s’impose. Pour y parvenir, il est indispensable d’établir une liste de tous les processus dans le contexte général des structures de l’établissement, en répartissant les activités en différentes catégories: «création de valeur», «création indirecte de valeur», «pas de valeur ajoutée» et «gaspillage». Si, par exemple, on pense que les clients ne sont pas prêts à financer le gaspillage, il faut l’éliminer immédiatement..

En termes de communication, comment peut-on transmettre sa vision aux clients? Il faut commencer par se demander ce que l’on promet aux clients, le restaurant devant être considéré comme une marque. Puis il faut déterminer les endroits où cette marque rencontre la clientèle. A l’entrée de la ville ou du village, sur Internet, sur des affiches? Ensuite seulement, on s’occupe de l’apparence extérieure du restaurant, de sa décoration et de son atmosphère, qui doivent être en harmonie avec le concept global, tout comme les produits et les services doivent tenir la promesse faite aux clients. La restauration peut-elle s’inspirer de ce qui se fait dans le commerce de détail? Dans le commerce de détail, la promotion des ventes et la mise en scène des produits sont exemplaires. On peut notamment mentionner la musique, l’éclairage, l’opulence de l’offre, la place faite aux produits frais ou le choix des couleurs et des matériaux de l’aménagement. A cela viennent s’ajouter la capacité à générer des achats supplémentaires ou, comme le font certaines chaînes, le recours à des parfums d’ambiance. Dans la restauration, il est rare que l’on pense à tout cela.

Pourquoi sont-ils si peu nombreux? Pour élaborer un tel concept, il faut analyser en détail la situation actuelle (atouts, défauts, profil) et définir le but poursuivi (objectifs internes et externes). Or nombre de professionnels ont du mal à visualiser leur avenir. Pourtant, dire «Nous voulons y arriver!» crée du sens, tout en permettant de motiver les collaborateurs et de déterminer les valeurs qui seront transmises à ces derniers, aux clients et aux fournisseurs. Mais, souvent, les restaurateurs manquent soit d’envie, soit de moyens, soit de connaissances.

D’accord, mais comment faire pour associer habilement produits et services? Qu’est-ce que l’on raconte à ses clients? «Raconter» est le mot juste. La clé du succès est en effet le storytelling. Celui-ci s’appuie sur la culture de l’entreprise, ses valeurs et sa communication. Il permet de véhiculer l’image de l’entreprise et de faire comprendre aux clients les avantages ou les solutions qu’elle leur apporte. Pour élaborer une telle histoire, il faut faire appel à des spécialistes. Cette histoire doit s’inspirer d’une vision claire et transmettre de manière émotionnelle l’originalité du restaurant et de ses services. Le slogan qui en résulte peut être utilisé au niveau du marketing et sert d’identité à la marque. Pensez par exemple au «I’m lovin’ it» de McDonald’s.

Portrait: Marcel Wissmann Chef de cuisine/de production diplômé, titulaire de l’Excellence in Food (Diploma of Advanced Studies ZFH), Marcel Wissmann (52 ans) a créé en 1996 à Wabern (BE) Food & Technic, spécialiste de l’analyse, des processus, des concepts et de la formation dans le domaine de la restauration et de la restauration collective. Wissmann collabore avec des spécialistes pour l’architecture, l’aménagement intérieur, la planification des cuisines, les finances, la

Et comment impliquer ses fournisseurs? On commence par choisir des producteurs qui correspondent à la stratégie du restaurant. Ensuite, il faut qu’ils deviennent de vrais partenaires, avec lesquels on entretient

technique et la formation. Il est conseiller et formateur de chefs cuisiniers.

D’accord, mais comment intégrer ses collaborateurs au processus? Cela exige une certaine attitude de la part de l’entreprise. Il faut impliquer les collaborateurs, ne pas les considérer comme de simples exécutants. Pour faire évoluer un groupe humain, on doit accepter le changement. Mais il faut aussi créer les conditions nécessaires, favoriser les initiatives, développer une culture de l’innovation et de la reconnaissance des erreurs. Lorsque le potentiel a été identifié, il doit être présenté ouvertement. Il est également nécessaire de chercher des solutions avec son équipe et de faire en sorte que les objectifs qui en résultent soient poursuivis par tous. Je dis souvent à mes clients: constituez une équipe de gagnants. Comment optimiser l’utilisation des appareils? Leur utilisation dépend de la variété de l’offre, du nombre de produits convenience employés, du volume et des méthodes de production. La planification permet de piloter les processus. Lorsque l’on produit just in time, les collaborateurs sont soumis à rude épreuve et on dépense beaucoup d’énergie. Il peut donc être judicieux de produire à l’avance, ce qui permet de mieux utiliser les appareils en répartissant la charge. Dans ce contexte, des méthodes comme le cook and chill et la cuisson à basse température ou sous vide autorisent une amélioration de la productivité des collaborateurs. Lors du choix des appareils, il faut tenir compte de leur efficience énergétique (rendement et consommation effective) par rapport à l’utilisation prévue. Il vaut parfois mieux avoir deux petits appareils multifonctions qu’un grand. Quelle doit être la taille d’un restaurant pour s’imposer sur le marché et dégager des profits? Ce n’est pas une question de taille. Il faut avoir le profil adéquat. Le rapport entre les recettes et les coûts dépend du financement, du lieu d’implantation, du nombre de clients potentiels, du concept, du storytelling, de l’identité visuelle, de l’utilisation des espaces, des processus et de la structure du restaurant. Le tout doit être authentique: le concept doit correspondre à l’environnement. A cela viennent bien sûr s’ajouter la qualité constante et adaptée des produits et des

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RACONTE mon restaurant? INTERVIEW Jörg Ruppelt PHOTOS & ILLUSTRATIONS Klaus Architekten, Mettmenstetten

Avant toute transformation, les professionnels de la restauration devraient analyser minutieusement leur établissement et les différents processus en jeu. Marcel Wissmann nous en dit plus et nous propose des check-lists permettant de définir des objectifs et d’élaborer un pré-projet.

Marcel Wissmann, en tant que conseiller et enseignant, vous rencontrez de nombreux chefs et restaurateurs. Combien d’entre eux ont une vision claire de l’avenir de leur établissement? Seuls 30 à 40 % d’entre eux ont rédigé un concept détaillé, appliqué au quotidien, définissant des objectifs et les moyens de les atteindre.

Quels sont les établissements qui ont une vision? Ceux qui ont compris qu’ils avaient intérêt à en avoir une. Les big players de la restauration le savent et ils appliquent à la lettre les mesures qui en découlent. L’essentiel, c’est que la vision définie soit comprise et internalisée par toute l’équipe.

une relation solide. Pour construire un tel partenariat, il est nécessaire de tenir compte des prix, mais aussi de la qualité des services. Dans l’idéal, le restaurant et son fournisseur cherchent tous deux à satisfaire le client. Ils définissent ensemble des objectifs et coopèrent vraiment.

Pour se repositionner, quelles sont les premières questions que l’on devrait se poser? Où en sommes-nous? Où voulons-nous aller? Quels sont nos atouts? Que faisons-nous mieux que les autres? Que veulent nos clients? Que voudront-ils demain? Comment pouvonsnous leur présenter nos offres et nos services? Il vaut la peine de prendre le temps nécessaire pour disposer d’une vue d’ensemble. En agissant au coup par coup, il n’est pas possible d’élaborer un concept cohérent intégrant à la fois l’offre, les services, l’identité visuelle et la communication.

À long terme, il faut aussi que le restaurant soit rentable. Bien sûr. De ce point de vue, l’optimisation continue de la création de valeur est un sujet essentiel. A chaque jour son amélioration, telle est ici la philosophie qui s’impose. Pour y parvenir, il est indispensable d’établir une liste de tous les processus dans le contexte général des structures de l’établissement, en répartissant les activités en différentes catégories: «création de valeur», «création indirecte de valeur», «pas de valeur ajoutée» et «gaspillage». Si, par exemple, on pense que les clients ne sont pas prêts à financer le gaspillage, il faut l’éliminer immédiatement..

En termes de communication, comment peut-on transmettre sa vision aux clients? Il faut commencer par se demander ce que l’on promet aux clients, le restaurant devant être considéré comme une marque. Puis il faut déterminer les endroits où cette marque rencontre la clientèle. A l’entrée de la ville ou du village, sur Internet, sur des affiches? Ensuite seulement, on s’occupe de l’apparence extérieure du restaurant, de sa décoration et de son atmosphère, qui doivent être en harmonie avec le concept global, tout comme les produits et les services doivent tenir la promesse faite aux clients. La restauration peut-elle s’inspirer de ce qui se fait dans le commerce de détail? Dans le commerce de détail, la promotion des ventes et la mise en scène des produits sont exemplaires. On peut notamment mentionner la musique, l’éclairage, l’opulence de l’offre, la place faite aux produits frais ou le choix des couleurs et des matériaux de l’aménagement. A cela viennent s’ajouter la capacité à générer des achats supplémentaires ou, comme le font certaines chaînes, le recours à des parfums d’ambiance. Dans la restauration, il est rare que l’on pense à tout cela.

Pourquoi sont-ils si peu nombreux? Pour élaborer un tel concept, il faut analyser en détail la situation actuelle (atouts, défauts, profil) et définir le but poursuivi (objectifs internes et externes). Or nombre de professionnels ont du mal à visualiser leur avenir. Pourtant, dire «Nous voulons y arriver!» crée du sens, tout en permettant de motiver les collaborateurs et de déterminer les valeurs qui seront transmises à ces derniers, aux clients et aux fournisseurs. Mais, souvent, les restaurateurs manquent soit d’envie, soit de moyens, soit de connaissances.

D’accord, mais comment faire pour associer habilement produits et services? Qu’est-ce que l’on raconte à ses clients? «Raconter» est le mot juste. La clé du succès est en effet le storytelling. Celui-ci s’appuie sur la culture de l’entreprise, ses valeurs et sa communication. Il permet de véhiculer l’image de l’entreprise et de faire comprendre aux clients les avantages ou les solutions qu’elle leur apporte. Pour élaborer une telle histoire, il faut faire appel à des spécialistes. Cette histoire doit s’inspirer d’une vision claire et transmettre de manière émotionnelle l’originalité du restaurant et de ses services. Le slogan qui en résulte peut être utilisé au niveau du marketing et sert d’identité à la marque. Pensez par exemple au «I’m lovin’ it» de McDonald’s.

Portrait: Marcel Wissmann Chef de cuisine/de production diplômé, titulaire de l’Excellence in Food (Diploma of Advanced Studies ZFH), Marcel Wissmann (52 ans) a créé en 1996 à Wabern (BE) Food & Technic, spécialiste de l’analyse, des processus, des concepts et de la formation dans le domaine de la restauration et de la restauration collective. Wissmann collabore avec des spécialistes pour l’architecture, l’aménagement intérieur, la planification des cuisines, les finances, la

Et comment impliquer ses fournisseurs? On commence par choisir des producteurs qui correspondent à la stratégie du restaurant. Ensuite, il faut qu’ils deviennent de vrais partenaires, avec lesquels on entretient

technique et la formation. Il est conseiller et formateur de chefs cuisiniers.

D’accord, mais comment intégrer ses collaborateurs au processus? Cela exige une certaine attitude de la part de l’entreprise. Il faut impliquer les collaborateurs, ne pas les considérer comme de simples exécutants. Pour faire évoluer un groupe humain, on doit accepter le changement. Mais il faut aussi créer les conditions nécessaires, favoriser les initiatives, développer une culture de l’innovation et de la reconnaissance des erreurs. Lorsque le potentiel a été identifié, il doit être présenté ouvertement. Il est également nécessaire de chercher des solutions avec son équipe et de faire en sorte que les objectifs qui en résultent soient poursuivis par tous. Je dis souvent à mes clients: constituez une équipe de gagnants. Comment optimiser l’utilisation des appareils? Leur utilisation dépend de la variété de l’offre, du nombre de produits convenience employés, du volume et des méthodes de production. La planification permet de piloter les processus. Lorsque l’on produit just in time, les collaborateurs sont soumis à rude épreuve et on dépense beaucoup d’énergie. Il peut donc être judicieux de produire à l’avance, ce qui permet de mieux utiliser les appareils en répartissant la charge. Dans ce contexte, des méthodes comme le cook and chill et la cuisson à basse température ou sous vide autorisent une amélioration de la productivité des collaborateurs. Lors du choix des appareils, il faut tenir compte de leur efficience énergétique (rendement et consommation effective) par rapport à l’utilisation prévue. Il vaut parfois mieux avoir deux petits appareils multifonctions qu’un grand. Quelle doit être la taille d’un restaurant pour s’imposer sur le marché et dégager des profits? Ce n’est pas une question de taille. Il faut avoir le profil adéquat. Le rapport entre les recettes et les coûts dépend du financement, du lieu d’implantation, du nombre de clients potentiels, du concept, du storytelling, de l’identité visuelle, de l’utilisation des espaces, des processus et de la structure du restaurant. Le tout doit être authentique: le concept doit correspondre à l’environnement. A cela viennent bien sûr s’ajouter la qualité constante et adaptée des produits et des

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services ainsi que le niveau de formation et la motivation des collaborateurs, qui doivent se sentir concernés par la vision de l’entreprise et les objectifs clairement définis qu’elle poursuit. Les salaires constituant l’un des principaux postes budgétaires, il est indispensable de mettre en place des processus efficaces. Pour se faire, il faut se demander si les clients sont d’accord de payer tel ou tel service et quel avantage supplémentaire ou quelle innovation on peut leur proposer. Le but est de faire en sorte qu’ils se sentent bien pour obtenir une fréquentation élevée et aussi régulière que possible. Soyons clairs: les petits établissements qui n’ont pas de concept clair et dont la fréquentation subit de fortes variations posent problème. Les marges dégagées par le nombre peu important de collaborateurs sont immédiatement absorbées par les fluctuations de la fréquentation.

Thème

Notes

16. Quels obstacles rencontrons-nous au quotidien (structures, processus)? 17. Avons-nous analysé récemment la concurrence?

Contact 18. Où nos concurrents sont-ils meilleurs que nous (fonctionnement, produits, services)? Food & Technic

19. Qu’attendent de nous à l’avenir les clients de notre région, que manque-t-il?

3084 Wabern Tél. 031 964 11 00

20. Quels sont nos objectifs financiers?

www.foodtechnic.ch

21. A quelle échéance le retour sur investissement est-il attendu (business plan)? 22. Comment pouvons-nous améliorer notre rapport qualité/prix? 23. Où et comment pouvons-nous améliorer la rentabilité et la productivité à l’heure? 24. Quel est le chiffre d’affaires par personne et par an de nos différents établissements?

CHECK-LIST CONSTRUIRE & RÉNOVER

25. Quel chiffre d’affaires par personne et par an visons-nous pour chaque unité?

Définition des objectifs

Evaluez votre établissement!

Thème

Notes

Aide? Oui/Non

26. Quel chiffre d’affaires par jour/mois/année visons-nous pour chaque unité? 27. De combien de collaborateurs avons-nous besoin pour y parvenir?

01. Quelle est notre vision, comment la vivons-nous?

28. Quel rendement visons-nous?

02. Workshop > Quel est notre cap?

29. Quel chiffre d’affaires (supplémentaire) visons-nous, à quelle échéance?

03. Quelles sont les raisons de notre succès?

30. Quelles quantités de nourriture préparons-nous?

04. Quelle est notre mission, est-ce que nous la communiquons à nos clients?

31. A quelle heure de la journée proposons-nous nos différents produits?

05. Quelle est notre promesse et comment la communiquer avec cohérence (storytelling)?

32. Quels sont les 10 plats qui génèrent le chiffre d’affaires le plus important?

06. Comment associer nourriture, plaisir, atmosphère et comment les communiquer?

33. Leur taux de couverture des coûts est-il suffisant?

07. Dans quels domaines somme-nous forts et gagnons-nous de l’argent?

34. Quels chiffres la caisse/la comptabilité nous livrent-elles et à quel rythme?

08. A quels clients nous adressons-nous (situation géographique, identité visuelle, prix, âge, habitudes alimentaires, pouvoir d’achat, etc.)?

35. Comment pouvons-nous augmenter le montant de la transaction moyenne par client? 36. Comment pouvons-nous améliorer les performances de nos collaborateurs?

09. Quels sont nos plans en matière d’innovation? 10. Quels sont nos atouts et nos défauts (chiffre d’affaires/tranche horaire, qualité, rentabilité, processus, aménagement, technique, offres, vente, image de marque, accueil, compétence du personnel)

37. Quels sont les compétences spécifiques de nos collaborateurs ou de quelles compétences spécifiques aurions-nous besoin? 38. Quelles sont nos ressources budgétaires (analyse, concept, planification, mesures architecturales, technique du bâtiment, acquisitions, formation, marketing, etc.)?

11. Quels produits, services et caractéristiques devons-nous conserver? 39. De combien d’espace et d’installations avons-nous besoin par poste (processus!)? 12. Quels produits, services et caractéristiques devons-nous modifier? 40. Quel est le degré de convenience des différents produits achetés? 13. Quels sont nos objectifs stratégiques (food, non-food, services)? 41. Comment les achats sont-ils organisés (1x par jour, 1x par semaine, 2x par semaine)? 14. Quel niveau visons-nous et sommes-nous en mesure de le proposer durablement? 42. Quels sont nos partenaires stratégiques (fournisseurs)? 15. Comment pouvons-nous améliorer sensiblement la qualité de nos services (moyens techniques/autres)?

43. Comment pouvons-nous optimiser la gestion des stocks et l’élimination des déchets?

CO N S T R U I R E , R É N O V E R // Q u e ra c o nt e m o n r e s t a u ra nt ?

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services ainsi que le niveau de formation et la motivation des collaborateurs, qui doivent se sentir concernés par la vision de l’entreprise et les objectifs clairement définis qu’elle poursuit. Les salaires constituant l’un des principaux postes budgétaires, il est indispensable de mettre en place des processus efficaces. Pour se faire, il faut se demander si les clients sont d’accord de payer tel ou tel service et quel avantage supplémentaire ou quelle innovation on peut leur proposer. Le but est de faire en sorte qu’ils se sentent bien pour obtenir une fréquentation élevée et aussi régulière que possible. Soyons clairs: les petits établissements qui n’ont pas de concept clair et dont la fréquentation subit de fortes variations posent problème. Les marges dégagées par le nombre peu important de collaborateurs sont immédiatement absorbées par les fluctuations de la fréquentation.

Thème

Notes

16. Quels obstacles rencontrons-nous au quotidien (structures, processus)? 17. Avons-nous analysé récemment la concurrence?

Contact 18. Où nos concurrents sont-ils meilleurs que nous (fonctionnement, produits, services)? Food & Technic

19. Qu’attendent de nous à l’avenir les clients de notre région, que manque-t-il?

3084 Wabern Tél. 031 964 11 00

20. Quels sont nos objectifs financiers?

www.foodtechnic.ch

21. A quelle échéance le retour sur investissement est-il attendu (business plan)? 22. Comment pouvons-nous améliorer notre rapport qualité/prix? 23. Où et comment pouvons-nous améliorer la rentabilité et la productivité à l’heure? 24. Quel est le chiffre d’affaires par personne et par an de nos différents établissements?

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25. Quel chiffre d’affaires par personne et par an visons-nous pour chaque unité?

Définition des objectifs

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Notes

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26. Quel chiffre d’affaires par jour/mois/année visons-nous pour chaque unité? 27. De combien de collaborateurs avons-nous besoin pour y parvenir?

01. Quelle est notre vision, comment la vivons-nous?

28. Quel rendement visons-nous?

02. Workshop > Quel est notre cap?

29. Quel chiffre d’affaires (supplémentaire) visons-nous, à quelle échéance?

03. Quelles sont les raisons de notre succès?

30. Quelles quantités de nourriture préparons-nous?

04. Quelle est notre mission, est-ce que nous la communiquons à nos clients?

31. A quelle heure de la journée proposons-nous nos différents produits?

05. Quelle est notre promesse et comment la communiquer avec cohérence (storytelling)?

32. Quels sont les 10 plats qui génèrent le chiffre d’affaires le plus important?

06. Comment associer nourriture, plaisir, atmosphère et comment les communiquer?

33. Leur taux de couverture des coûts est-il suffisant?

07. Dans quels domaines somme-nous forts et gagnons-nous de l’argent?

34. Quels chiffres la caisse/la comptabilité nous livrent-elles et à quel rythme?

08. A quels clients nous adressons-nous (situation géographique, identité visuelle, prix, âge, habitudes alimentaires, pouvoir d’achat, etc.)?

35. Comment pouvons-nous augmenter le montant de la transaction moyenne par client? 36. Comment pouvons-nous améliorer les performances de nos collaborateurs?

09. Quels sont nos plans en matière d’innovation? 10. Quels sont nos atouts et nos défauts (chiffre d’affaires/tranche horaire, qualité, rentabilité, processus, aménagement, technique, offres, vente, image de marque, accueil, compétence du personnel)

37. Quels sont les compétences spécifiques de nos collaborateurs ou de quelles compétences spécifiques aurions-nous besoin? 38. Quelles sont nos ressources budgétaires (analyse, concept, planification, mesures architecturales, technique du bâtiment, acquisitions, formation, marketing, etc.)?

11. Quels produits, services et caractéristiques devons-nous conserver? 39. De combien d’espace et d’installations avons-nous besoin par poste (processus!)? 12. Quels produits, services et caractéristiques devons-nous modifier? 40. Quel est le degré de convenience des différents produits achetés? 13. Quels sont nos objectifs stratégiques (food, non-food, services)? 41. Comment les achats sont-ils organisés (1x par jour, 1x par semaine, 2x par semaine)? 14. Quel niveau visons-nous et sommes-nous en mesure de le proposer durablement? 42. Quels sont nos partenaires stratégiques (fournisseurs)? 15. Comment pouvons-nous améliorer sensiblement la qualité de nos services (moyens techniques/autres)?

43. Comment pouvons-nous optimiser la gestion des stocks et l’élimination des déchets?

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Aide? Oui/Non


Pré-projet Thème

Notes

Aide? Oui/Non

44. Qui participe à l’élaboration du pré-projet? (planificateur, constructeur de cuisines, chef cuisinier, maître d’hôtel, responsable financier, etc.) 45. La coordination du projet et les voies de communication sont-elles claires? 46. Disposons-nous d’un planning approximatif par étape? 47. Combien de temps vont durer les travaux (solution provisoire, perte de recettes)? 48. Quelles solutions provisoires sont envisageables pour la cuisine et à quel prix? 49. Quelle est la disponibilité d’une solution provisoire pour la cuisine? 50. Quelles sont les conditions requises pour mettre en place cette solution provisoire? (technique, espace, moyens financiers, etc.)

Thème

51. Vision > mission > niveau > food quality > food story (concept de restauration)

71. Quelles méthodes de cuisson voulons-nous, avec quels appareils et à quel rythme?

52. Définir l’organisation (structure, tâches, postes à pourvoir, responsabilités, compétences, descriptif des postes, etc.)

72. Quelles méthodes de production voulons-nous à l’avenir, avec quels appareils?

Notes

73. Quels appareils pouvons-nous continuer à utiliser?

53. Organiser les processus (visualisation des processus, communication interne, étapes de travail, quantités, workflow, directives internes, assurance qualité, etc.)

74. Quels seraient les avantages apportés par de nouveaux appareils?

54. Définir le controlling

75. Comment raccourcir les différentes étapes (processus simples)?

55. Déterminer les produits-phares > établir un top 10 > calculer les prix

76. Comment rendre visibles les performances de nos cuisiniers?

56. Déterminer l’offre dans le détail, calculer les prix 57. Déterminer les méthodes de production en fonction des appareils

77. Quelles prestations supplémentaires pouvons-nous proposer dans l’ancienne/la nouvelle cuisine (cours de cuisine, table du chef, concours, catering, food design, fêtes privées, conseils diététiques, shows culinaires, etc.)?

58. Déterminer les structures architecturales

78. Comment mettre en scène nos compétences et nos produits pour les clients?

59. Faire une liste des appareils à intégrer (reprise)

79. Comment pouvons-nous inciter nos clients à venir/à consommer (atouts supplémentaires/ventes supplémentaires/valeur ajoutée)?

60. Faire une liste des achats (appareils thermiques, réfrigérateurs, petits ustensiles, etc.) 61. Faire une liste des fournisseurs d’appareils possibles (produits, prix, délais de livraison, réseau de service, coûts d’exploitation, garantie)

80. Quelles sont les prescriptions en vigueur (inspection des denrées alimentaires, sécurité au travail, protection incendie, hygiène, santé)?

62. Faire des croquis du layout

81. Quels problèmes d’hygiène ont un impact négatif sur le travail (vestiaires, accès, linge, installations, etc.)?

63. Elaborer une planification globale en fonction des prescriptions (notamment légales)

82. De quelles sources d’énergie disposons-nous (électricité, gaz, etc.)?

64. Définir les mesures architecturales, les modifications techniques, les coûts

83. Existe-t-il des alternatives finançables?

65. Comparer au budget prévisionnel, adapter si nécessaire

84. Comment intégrer des mesures d’optimisation de la consommation d’énergie?

66. Autorisation des principes de planification par l’inspecteur des denrées alimentaires

85. Dans quel état est le système de ventilation (performances, maintenance)?

67. Elaborer un concept de marketing pour la réouverture (budget, stratégie, produits, messages-clés, public cible, maquette, etc.)

86. Comment améliorer l’aménagement, l’atmosphère, l’odeur, la lumière (bien-être des clients, qualité du service, rationalisation des processus)?

68. Eclairage

87. La transformation va-t-elle faire baisser certaines recettes?

69. Arômes et parfums

88. Une solution provisoire pendant les travaux est-elle nécessaire? A quel prix?

70. Visualiser les thèmes

→ Une check-list pour la phase de réalisation du projet peut être commandée auprès de info@foodtechnic.ch. CO N S T R U I R E , R É N O V E R // Q u e ra c o nt e m o n r e s t a u ra nt ?

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Pré-projet Thème

Notes

Aide? Oui/Non

44. Qui participe à l’élaboration du pré-projet? (planificateur, constructeur de cuisines, chef cuisinier, maître d’hôtel, responsable financier, etc.) 45. La coordination du projet et les voies de communication sont-elles claires? 46. Disposons-nous d’un planning approximatif par étape? 47. Combien de temps vont durer les travaux (solution provisoire, perte de recettes)? 48. Quelles solutions provisoires sont envisageables pour la cuisine et à quel prix? 49. Quelle est la disponibilité d’une solution provisoire pour la cuisine? 50. Quelles sont les conditions requises pour mettre en place cette solution provisoire? (technique, espace, moyens financiers, etc.)

Thème

51. Vision > mission > niveau > food quality > food story (concept de restauration)

71. Quelles méthodes de cuisson voulons-nous, avec quels appareils et à quel rythme?

52. Définir l’organisation (structure, tâches, postes à pourvoir, responsabilités, compétences, descriptif des postes, etc.)

72. Quelles méthodes de production voulons-nous à l’avenir, avec quels appareils?

Notes

73. Quels appareils pouvons-nous continuer à utiliser?

53. Organiser les processus (visualisation des processus, communication interne, étapes de travail, quantités, workflow, directives internes, assurance qualité, etc.)

74. Quels seraient les avantages apportés par de nouveaux appareils?

54. Définir le controlling

75. Comment raccourcir les différentes étapes (processus simples)?

55. Déterminer les produits-phares > établir un top 10 > calculer les prix

76. Comment rendre visibles les performances de nos cuisiniers?

56. Déterminer l’offre dans le détail, calculer les prix 57. Déterminer les méthodes de production en fonction des appareils

77. Quelles prestations supplémentaires pouvons-nous proposer dans l’ancienne/la nouvelle cuisine (cours de cuisine, table du chef, concours, catering, food design, fêtes privées, conseils diététiques, shows culinaires, etc.)?

58. Déterminer les structures architecturales

78. Comment mettre en scène nos compétences et nos produits pour les clients?

59. Faire une liste des appareils à intégrer (reprise)

79. Comment pouvons-nous inciter nos clients à venir/à consommer (atouts supplémentaires/ventes supplémentaires/valeur ajoutée)?

60. Faire une liste des achats (appareils thermiques, réfrigérateurs, petits ustensiles, etc.) 61. Faire une liste des fournisseurs d’appareils possibles (produits, prix, délais de livraison, réseau de service, coûts d’exploitation, garantie)

80. Quelles sont les prescriptions en vigueur (inspection des denrées alimentaires, sécurité au travail, protection incendie, hygiène, santé)?

62. Faire des croquis du layout

81. Quels problèmes d’hygiène ont un impact négatif sur le travail (vestiaires, accès, linge, installations, etc.)?

63. Elaborer une planification globale en fonction des prescriptions (notamment légales)

82. De quelles sources d’énergie disposons-nous (électricité, gaz, etc.)?

64. Définir les mesures architecturales, les modifications techniques, les coûts

83. Existe-t-il des alternatives finançables?

65. Comparer au budget prévisionnel, adapter si nécessaire

84. Comment intégrer des mesures d’optimisation de la consommation d’énergie?

66. Autorisation des principes de planification par l’inspecteur des denrées alimentaires

85. Dans quel état est le système de ventilation (performances, maintenance)?

67. Elaborer un concept de marketing pour la réouverture (budget, stratégie, produits, messages-clés, public cible, maquette, etc.)

86. Comment améliorer l’aménagement, l’atmosphère, l’odeur, la lumière (bien-être des clients, qualité du service, rationalisation des processus)?

68. Eclairage

87. La transformation va-t-elle faire baisser certaines recettes?

69. Arômes et parfums

88. Une solution provisoire pendant les travaux est-elle nécessaire? A quel prix?

70. Visualiser les thèmes

→ Une check-list pour la phase de réalisation du projet peut être commandée auprès de info@foodtechnic.ch. CO N S T R U I R E , R É N O V E R // Q u e ra c o nt e m o n r e s t a u ra nt ?

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Le projet

Vienne:

La naissance de l’hotel du futur.

L’hôtel sera-t-il une copie du projet future hotel que l’iao a présenté il y a quelque temps en Allemagne? Non, ce ne sera pas une simple copie. Avec le projet Future Hotel, l’IAO a élaboré des pistes de réflexion et des scénarios tenant compte des nouveaux besoins des clients et permettant d’imaginer à quoi ressemblera l’hôtel du futur. A Vienne, nous travaillons avec l’IAO pour construire dès maintenant un établissement qui intègre des solutions futuristes dont nous pensons qu’elles vont devenir la norme dans les cinq ou dix ans à venir. Quelles seront les différences entre le future hotel et l’hôtel Schani? Visuellement, l’hôtel Schani n’aura pas grand-chose à voir avec le Future Hotel. Dans le cadre de notre collaboration avec l’IAO, il s’agit plutôt d’optimiser les solutions techniques et les processus, notamment dans des domaines comme la réservation, les opérations de check-in et de check-out, l’accès aux réseaux ou l’intégration des nouvelles technologies dans les chambres et dans le hall. Mais aussi bien les chambres que les parties communes déclineront l’identité visuelle originale de l’hôtel Schani, telle qu’elle a été définie par notre architecte Gabriel Kacerovsky. Quels éléments allez-vous reprendre? Outre la mise en œuvre des solutions techniques et des mesures d’optimisation évoquées, nous nous inspirons également des réponses apportées par les consommateurs dans le cadre de l’enquête menée par l’IAO au sujet du Future Hotel.

TEXTE Ruth Marending PHOTOS mises à disposition

A Vienne, la famille Komarek construit un hôtel futuriste. Il intégrera certains éléments du projet Future Hotel de l’Institut Fraunhofer de Génie industriel IAO.

Monsieur Benedikt Komarek, vous appartenez à une famille d’hôteliers. Qu’est-ce qui vous a incité à construire l’hôtel du futur? En tant qu’entrepreneurs, nous sommes toujours en quête de nouveaux défis. Et puis nous pensons que les hôteliers doivent accompagner l’évolution de la société, intégrer les progrès technologiques et satisfaire les nouvelles attentes de leurs contemporains. Qu’ils soient en voyage d’affaires ou en vacances, les habitudes de nos clients ont changé et tout hôtelier qui se respecte doit en tenir compte. Notre philosophie est simple: nous sommes au service de notre clientèle. C’est pourquoi notre nouvel hôtel s’appellera Schani, un mot qui, chez nous à Vienne, désigne un garçon de café particulièrement sympathique. C’est pour cette même raison que nous avons commencé à travailler avec l’IAO l’an dernier.

Aviez-vous de toute manière prévu de construire un nouvel hôtel? Oui, depuis 2008, nous étions à la recherche d’un lieu nous permettant de concrétiser nos idées. La situation géographique de ce futur établissement était primordiale, car c’est l’un des facteurs les plus importants pour un hôtel. Or il s’est avéré qu’à Vienne, le site adéquat n’existait pas – jusqu’à ce que nous trouvions l’endroit idéal grâce aux espaces créés dans le cadre de la transfomation de l’ancienne Südbahnhof, qui est désormais devenue la nouvelle gare principale de Vienne. A quoi ressemblera l’hôtel Schani? L’hôtel Schani sera un établissement original qui associera charme viennois et design du 21e siècle. Dès leur arrivée dans le hall d’entrée, les clients sauront qu’ils sont bien arrivés à Vienne. Puis ils découvriront des solutions futuristes qui rendront leur séjour encore plus agréable. Dans le hall et dans leur chambre, ils auront ainsi accès à tous les réseaux et pourront notamment continuer à travailler à distance.

Quelle sera la taille de l’hôtel Schani? Il aura une surface de plancher d’environ 4300 m2 sur six étages et comprendra 135 chambres, un hall d’entrée, un parking couvert et un jardin avec terrasse. Dix des 135 chambres seront en fait de grands studios. Laissé à l’état naturel, le jardin de 400 m2 devrait constituer l’un des principaux attraits de notre hôtel situé en plein centre-ville. Au final, il s’agira d’un établissement typiquement viennois et résolument moderne, et je pense que, reçus dans les règles de l’art par la famille Komarek, nos clients s’y sentiront rapidement chez eux.

Depuis 2008, dans le cadre du projet collaboratif Future Hotel, l’Institut Fraunhofer de Génie industriel IAO dirige des recherches sur l’hôtel du futur. Actuellement, l’accent est mis sur le développement de nouvelles solutions dans des domaines comme la réservation, les opérations de check-in et de check-out ou l’intégration des nouvelles technologies. Elles seront testées en situation réelle par le nouvel hôtel viennois Schani, qui ouvrira ses portes début 2015. L’hôtel Schani sera le deuxième établissement de la famille Komarek, originaire de Vienne-Ottakring. Cet hôtel moderne au charme typiquement viennois est en train d’être construit dans le quartier Belvédère, à proximité immédiate de la nouvelle gare principale de la capitale autrichienne. Il comprendra 135 chambres, dont dix studios, un hall multifonctions et un grand jardin, oasis de verdure en plein centre-ville. Fils, petit-fils et arrière petit-fils d’hôteliers, Benedikt Komarek pérennise avec ce projet futuriste la tradition de sa famille. www.hotelschani.com

Combien de personnes l’hôtel Schani emploiera-t-il? Les innovations techniques entraîneront-elles la suppression de certains postes? Comme nous n’avons pas encore terminé l’optimisation des processus et la planification du fonctionnement, je ne peux pas vous répondre. Mais si, grâce aux solutions techniques préconisées, certaines tâches exigent moins de personnel que par le passé, nous voulons en profiter pour que nos employés consacrent encore plus de temps aux clients. Nous ne sommes pas du tout en train de concevoir un hôtel sans personnel!

Agé de 33 ans, Benedikt Komarek a obtenu un Magister de gestion à l’Université de Sciences économiques de Vienne (Wirtschaftsuniversität Wien) et le CEMS Master‘s in International Management à l’Université Corvinus de Budapest. Il travaille depuis plus de dix ans à l’hôtel Gallitzinberg, dont il a repris la direction opérationnelle il y a trois ans.

CO N S T R U I R E , R É N OV E // V i e n n e : L a n a i s s a n c e d e l ’ h ôt e l d u f u t u r.

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Le projet

Vienne:

La naissance de l’hotel du futur.

L’hôtel sera-t-il une copie du projet future hotel que l’iao a présenté il y a quelque temps en Allemagne? Non, ce ne sera pas une simple copie. Avec le projet Future Hotel, l’IAO a élaboré des pistes de réflexion et des scénarios tenant compte des nouveaux besoins des clients et permettant d’imaginer à quoi ressemblera l’hôtel du futur. A Vienne, nous travaillons avec l’IAO pour construire dès maintenant un établissement qui intègre des solutions futuristes dont nous pensons qu’elles vont devenir la norme dans les cinq ou dix ans à venir. Quelles seront les différences entre le future hotel et l’hôtel Schani? Visuellement, l’hôtel Schani n’aura pas grand-chose à voir avec le Future Hotel. Dans le cadre de notre collaboration avec l’IAO, il s’agit plutôt d’optimiser les solutions techniques et les processus, notamment dans des domaines comme la réservation, les opérations de check-in et de check-out, l’accès aux réseaux ou l’intégration des nouvelles technologies dans les chambres et dans le hall. Mais aussi bien les chambres que les parties communes déclineront l’identité visuelle originale de l’hôtel Schani, telle qu’elle a été définie par notre architecte Gabriel Kacerovsky. Quels éléments allez-vous reprendre? Outre la mise en œuvre des solutions techniques et des mesures d’optimisation évoquées, nous nous inspirons également des réponses apportées par les consommateurs dans le cadre de l’enquête menée par l’IAO au sujet du Future Hotel.

TEXTE Ruth Marending PHOTOS mises à disposition

A Vienne, la famille Komarek construit un hôtel futuriste. Il intégrera certains éléments du projet Future Hotel de l’Institut Fraunhofer de Génie industriel IAO.

Monsieur Benedikt Komarek, vous appartenez à une famille d’hôteliers. Qu’est-ce qui vous a incité à construire l’hôtel du futur? En tant qu’entrepreneurs, nous sommes toujours en quête de nouveaux défis. Et puis nous pensons que les hôteliers doivent accompagner l’évolution de la société, intégrer les progrès technologiques et satisfaire les nouvelles attentes de leurs contemporains. Qu’ils soient en voyage d’affaires ou en vacances, les habitudes de nos clients ont changé et tout hôtelier qui se respecte doit en tenir compte. Notre philosophie est simple: nous sommes au service de notre clientèle. C’est pourquoi notre nouvel hôtel s’appellera Schani, un mot qui, chez nous à Vienne, désigne un garçon de café particulièrement sympathique. C’est pour cette même raison que nous avons commencé à travailler avec l’IAO l’an dernier.

Aviez-vous de toute manière prévu de construire un nouvel hôtel? Oui, depuis 2008, nous étions à la recherche d’un lieu nous permettant de concrétiser nos idées. La situation géographique de ce futur établissement était primordiale, car c’est l’un des facteurs les plus importants pour un hôtel. Or il s’est avéré qu’à Vienne, le site adéquat n’existait pas – jusqu’à ce que nous trouvions l’endroit idéal grâce aux espaces créés dans le cadre de la transfomation de l’ancienne Südbahnhof, qui est désormais devenue la nouvelle gare principale de Vienne. A quoi ressemblera l’hôtel Schani? L’hôtel Schani sera un établissement original qui associera charme viennois et design du 21e siècle. Dès leur arrivée dans le hall d’entrée, les clients sauront qu’ils sont bien arrivés à Vienne. Puis ils découvriront des solutions futuristes qui rendront leur séjour encore plus agréable. Dans le hall et dans leur chambre, ils auront ainsi accès à tous les réseaux et pourront notamment continuer à travailler à distance.

Quelle sera la taille de l’hôtel Schani? Il aura une surface de plancher d’environ 4300 m2 sur six étages et comprendra 135 chambres, un hall d’entrée, un parking couvert et un jardin avec terrasse. Dix des 135 chambres seront en fait de grands studios. Laissé à l’état naturel, le jardin de 400 m2 devrait constituer l’un des principaux attraits de notre hôtel situé en plein centre-ville. Au final, il s’agira d’un établissement typiquement viennois et résolument moderne, et je pense que, reçus dans les règles de l’art par la famille Komarek, nos clients s’y sentiront rapidement chez eux.

Depuis 2008, dans le cadre du projet collaboratif Future Hotel, l’Institut Fraunhofer de Génie industriel IAO dirige des recherches sur l’hôtel du futur. Actuellement, l’accent est mis sur le développement de nouvelles solutions dans des domaines comme la réservation, les opérations de check-in et de check-out ou l’intégration des nouvelles technologies. Elles seront testées en situation réelle par le nouvel hôtel viennois Schani, qui ouvrira ses portes début 2015. L’hôtel Schani sera le deuxième établissement de la famille Komarek, originaire de Vienne-Ottakring. Cet hôtel moderne au charme typiquement viennois est en train d’être construit dans le quartier Belvédère, à proximité immédiate de la nouvelle gare principale de la capitale autrichienne. Il comprendra 135 chambres, dont dix studios, un hall multifonctions et un grand jardin, oasis de verdure en plein centre-ville. Fils, petit-fils et arrière petit-fils d’hôteliers, Benedikt Komarek pérennise avec ce projet futuriste la tradition de sa famille. www.hotelschani.com

Combien de personnes l’hôtel Schani emploiera-t-il? Les innovations techniques entraîneront-elles la suppression de certains postes? Comme nous n’avons pas encore terminé l’optimisation des processus et la planification du fonctionnement, je ne peux pas vous répondre. Mais si, grâce aux solutions techniques préconisées, certaines tâches exigent moins de personnel que par le passé, nous voulons en profiter pour que nos employés consacrent encore plus de temps aux clients. Nous ne sommes pas du tout en train de concevoir un hôtel sans personnel!

Agé de 33 ans, Benedikt Komarek a obtenu un Magister de gestion à l’Université de Sciences économiques de Vienne (Wirtschaftsuniversität Wien) et le CEMS Master‘s in International Management à l’Université Corvinus de Budapest. Il travaille depuis plus de dix ans à l’hôtel Gallitzinberg, dont il a repris la direction opérationnelle il y a trois ans.

CO N S T R U I R E , R É N OV E // V i e n n e : L a n a i s s a n c e d e l ’ h ôt e l d u f u t u r.

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Par amour de l’eau TEXTE Jörg Ruppelt PHOTOS Filipa Peixeiro, mises à disposition

Idéal pour les familles, le parc aquatique Splash & Spa Tamaro de Rivera (TI) a ouvert ses portes en juin. Grâce aux lavabos et robinetteries de douche Franke, il est exemplaire en termes de design sanitaire, de fonctionnalité, d’hygiène et de durabilité.

Avec son architecture futuriste, le parc Splash & Spa Tamaro de Rivera a été conçu pour offrir des moments de pur bonheur aquatique aux familles. Inauguré en juin dernier, situé à proximité du téléphérique du célèbre Parc Aventure Monte Tamaro, ce complexe de loisirs et de bien-être a rapidement conquis les Tessinois et les touristes. Il se compose de trois grandes coupoles, dont la plus grande abrite une piscine à vagues de 30 mètres de long, un bassin thermal avec bar, un espace enfants avec toboggans et canal pour petits bateaux ainsi qu’un restaurant avec terrasse ensoleillée. A cela viennent s’ajouter un bassin en plein air dont l’eau est à 34 degrés et de multiples attractions aquatiques. Les jeunes et les amateurs de sensations fortes apprécient tout particulièrement la deuxième coupole, équipée de toboggans pour bobs pneumatiques 2 ou 4 places. Les visiteurs aspirant au calme et à la détente préfèrent la troisième coupole, qui propose des bains de vapeur et des saunas de toute beauté, dont le premier sauna en châtaigner de Suisse. «Avec ses 10 000 m2, le Splash & Spa est pour moi le plus beau parc aquatique du pays. Et si l’on tient compte du nombre et de la qualité de ses attractions, il est même l’un des meilleurs centres de loisirs aquatiques au monde», déclare fièrement Rocco Cattaneo. Propriétaire du téléphérique du Monte Tamaro, cet entrepreneur tessinois est l’initiateur et le parrain du Splash & Spa, construit en seulement trois ans à la demande de Credit Suisse Fondation de placement. Le parc est exploité par Cattaneo lui-même en collaboration avec Anton Hoefter, actionnaire majoritaire de Jodquellen AG à Bad Tölz, en Bavière. Ensemble, ils ont acquis les droits de bail pour les 25 années à venir.

Jodquellen AG est un acteur majeur de la branche. C’est ainsi que la société gère notamment le célèbre parc de Bad Tölz. La responsabilité de ce nouvel «Alpamare de Suisse méridionale» a été confiée à Stefan Anselm, directeur de Jodquellen AG. Il ne cache pas qu’il est assez fier d’avoir réussi à construire le Splash & Spa en seulement trois ans et en faisant appel à des entreprises régionales et nationales, dont la société Franke Washroom Systems AG, membre du groupe Franke, domicilié à Aarburg. Spécialiste des produits et systèmes sanitaires haut de gamme, Franke a contribué de façon décisive à la réalisation du parc, notamment grâce à ses lavabos et robinetteries de douche qui conjuguent design moderne, élégance intemporelle, adaptabilité aux contraintes spatiales, fonctionnalité et durabilité. «Les produits Franke ne sont certes pas bon marché. Mais, comme le disait ma grand-mère, nous sommes trop pauvres pour acheter ce qui se fait de moins cher! Il n’est en effet pas toujours judicieux de vouloir économiser de l’argent à tout prix, surtout pour un projet de cette envergure», dit Stefan Anselm. Si les responsables du projet ont choisi Franke, c’est parce que ses lavabos et robinetteries répondent aux critères de rentabilité et de durabilité définis. «Ce sont là des facteurs essentiels, car notre parc sera exploité pendant au moins 25 ans. De plus, les produits Franke sont élégants, faciles à nettoyer et très solides. Nous sommes bien placés pour le savoir puisque, depuis plus de 30 ans, nous travaillons avec Franke Washroom Systems AG pour les équipements de l’Alpamare de Bad Tölz», précise Anselm.

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Par amour de l’eau TEXTE Jörg Ruppelt PHOTOS Filipa Peixeiro, mises à disposition

Idéal pour les familles, le parc aquatique Splash & Spa Tamaro de Rivera (TI) a ouvert ses portes en juin. Grâce aux lavabos et robinetteries de douche Franke, il est exemplaire en termes de design sanitaire, de fonctionnalité, d’hygiène et de durabilité.

Avec son architecture futuriste, le parc Splash & Spa Tamaro de Rivera a été conçu pour offrir des moments de pur bonheur aquatique aux familles. Inauguré en juin dernier, situé à proximité du téléphérique du célèbre Parc Aventure Monte Tamaro, ce complexe de loisirs et de bien-être a rapidement conquis les Tessinois et les touristes. Il se compose de trois grandes coupoles, dont la plus grande abrite une piscine à vagues de 30 mètres de long, un bassin thermal avec bar, un espace enfants avec toboggans et canal pour petits bateaux ainsi qu’un restaurant avec terrasse ensoleillée. A cela viennent s’ajouter un bassin en plein air dont l’eau est à 34 degrés et de multiples attractions aquatiques. Les jeunes et les amateurs de sensations fortes apprécient tout particulièrement la deuxième coupole, équipée de toboggans pour bobs pneumatiques 2 ou 4 places. Les visiteurs aspirant au calme et à la détente préfèrent la troisième coupole, qui propose des bains de vapeur et des saunas de toute beauté, dont le premier sauna en châtaigner de Suisse. «Avec ses 10 000 m2, le Splash & Spa est pour moi le plus beau parc aquatique du pays. Et si l’on tient compte du nombre et de la qualité de ses attractions, il est même l’un des meilleurs centres de loisirs aquatiques au monde», déclare fièrement Rocco Cattaneo. Propriétaire du téléphérique du Monte Tamaro, cet entrepreneur tessinois est l’initiateur et le parrain du Splash & Spa, construit en seulement trois ans à la demande de Credit Suisse Fondation de placement. Le parc est exploité par Cattaneo lui-même en collaboration avec Anton Hoefter, actionnaire majoritaire de Jodquellen AG à Bad Tölz, en Bavière. Ensemble, ils ont acquis les droits de bail pour les 25 années à venir.

Jodquellen AG est un acteur majeur de la branche. C’est ainsi que la société gère notamment le célèbre parc de Bad Tölz. La responsabilité de ce nouvel «Alpamare de Suisse méridionale» a été confiée à Stefan Anselm, directeur de Jodquellen AG. Il ne cache pas qu’il est assez fier d’avoir réussi à construire le Splash & Spa en seulement trois ans et en faisant appel à des entreprises régionales et nationales, dont la société Franke Washroom Systems AG, membre du groupe Franke, domicilié à Aarburg. Spécialiste des produits et systèmes sanitaires haut de gamme, Franke a contribué de façon décisive à la réalisation du parc, notamment grâce à ses lavabos et robinetteries de douche qui conjuguent design moderne, élégance intemporelle, adaptabilité aux contraintes spatiales, fonctionnalité et durabilité. «Les produits Franke ne sont certes pas bon marché. Mais, comme le disait ma grand-mère, nous sommes trop pauvres pour acheter ce qui se fait de moins cher! Il n’est en effet pas toujours judicieux de vouloir économiser de l’argent à tout prix, surtout pour un projet de cette envergure», dit Stefan Anselm. Si les responsables du projet ont choisi Franke, c’est parce que ses lavabos et robinetteries répondent aux critères de rentabilité et de durabilité définis. «Ce sont là des facteurs essentiels, car notre parc sera exploité pendant au moins 25 ans. De plus, les produits Franke sont élégants, faciles à nettoyer et très solides. Nous sommes bien placés pour le savoir puisque, depuis plus de 30 ans, nous travaillons avec Franke Washroom Systems AG pour les équipements de l’Alpamare de Bad Tölz», précise Anselm.

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A Rivera, les concepteurs ont opté pour des lavabos Franke Varius. Permettant de réaliser tous les agencements possibles et imaginables, offrant de multiples extensions, la gamme Varius est déclinée en deux matériaux: Miranit, composé à 80 % de granit minéral et à 20 % de résine de polyester, et Solid, qui associe hydroxyde d’aluminium et résine de polyester. Résistants aux éraflures, ces deux matériaux sont également très séduisants d’un point de vue visuel. La planification et l’installation des lavabos et des robinetteries de douche a été confiée à Sanitas Troesch Lugano. Partenaire de Franke, spécialisée dans la réalisation de sanitaires, cette entreprise connaît sur le bout des doigts les besoins spécifiques des grandes infrastructures publiques et des PME de l’hôtellerie et de la restauration. «L’un de nos collaborateurs était responsable de l’ensemble du projet. Il a supervisé la planification, la coordination avec le canton et la réalisation. Les responsables du Splash & Spa pouvaient le joindre à tout moment», explique Renato Lovisetto, directeur de Sanitas Troesch Lugano. Stefan Anselm est pleinement satisfait des produits et des prestations de la maison Franke. Outre les robinetteries sur mesure, il apprécie tout particulièrement le système de gestion de l’eau Aqua 3000 open (voir encadré), qui permet un réglage individuel de chaque robinet et, partant, une meilleure gestion de la consommation d’eau. «C’est là un atout inestimable», conclut-il.

Aqua 3000 open: pas de quartier pour les légionelles! En septembre, le magazine K-Tipp a publié une enquête révélant que sur 40 hôtels suisses alémaniques inspectés, 13 présentaient des taux anormalement élevés de légionelles dans les lavabos de leurs salles de bains. Ces bactéries prolifèrent dans l’eau entre 25 et 55 degrés et sont responsables de la légionellose, une maladie qui peut provoquer une pneumonie ou même entraîner la mort. En Suisse, quelque 250 personnes en sont atteintes chaque année et six à onze pour cent des patients en décèdent. La légionellose est due à l’inhalation de minuscules particules d’eau contenant des légionelles. Selon l’Office fédéral de la santé publique, il existe un risque de contamination au-delà de 1000 «unités formant colonie» par litre d’eau. Les personnes les plus exposées sont les sujets âgés ou souffrant d’une autre pathologie. Les légionelles prolifèrent surtout dans les douches et les lavabos ainsi que dans les systèmes de climatisation et les jacuzzis. Les parcs d’attractions comme le nouveau Splash & Spa contrôlent très régulièrement la qualité de leur eau et leur système de canalisations. «Devoir fermer pour cause de légionelles serait la pire des catastrophes», affirme Stefan Anselm. Avec les exploitants du parc, il a donc opté pour le système de gestion de l’eau Aqua 3000 open de Franke, qui offre un juste équilibre entre écologie, économie, planification et exploitation, tout en garantissant une

1.

qualité irréprochable de l’eau chaude.

Splash & Spa Tamaro AG Adresse:

Aqua 3000 open permet à la fois d’assurer une hygiène parfaite

6802 Rivera-Monteceneri

et de limiter la consommation d’eau. Les opérations de rinçage

Tél. 091 936 22 22

hygiénique et de désinfection thermique n’utilisant que la quan-

www.splashespa.ch

tité d’eau strictement nécessaire, la consommation d’eau est en effet réduite au minimum – et ajustée en fonction des exigences

Exploitant:

de chaque bâtiment ou système de canalisations. Les germes

Splash & Spa Tamaro AG

et bactéries sont éliminés de façon sûre, ce qui empêche toute

(Rocco Cattaneo, Anton Hoefter)

contamination et préserve la qualité de l’eau potable.

Propriétaire: Credit Suisse Fondation de placement / Real Estate Switzerland Construction: Février 2010 à juin 2013 Investissement: 100 millions de francs Saison: 365 jours par an 3.

Prix: Carte journalière: adultes 45 francs, enfants 35 francs Day Spa: 65 francs

1. Renato Lovisetto, directeur de Sanitas Troesch Lugano, Stefan Anselm et Giuseppe Mastrodomenico, directeur commercial de Franke Washroom Systems AG.

2.

2. Robinetteries de douche Franke: grâce au système de gestion de l’eau Aqua 3000 open, le débit d’eau de chaque douche peut être réglé et contrôlé individuellement. 3. Lavabos en granit minéral de la gamme Varius avec poubelle intégrée.

Contact

Visiteurs: 700 à 2500 par jour

Franke Washroom Systems AG

(soit l’équivalent d’env. 380 000 visiteurs par an)

4663 Aarburg

Profil des visiteurs:

Tél. 062 787 31 31

Habitants de la région, vacanciers, habitants du Nord de l’Italie www.franke.com

(Côme, Varèse, Milan)

CO N S T R U I R E , R É N O V E R // P U B L I R E P O RTAG E Pa r a m o u r d e l ’ e a u

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A Rivera, les concepteurs ont opté pour des lavabos Franke Varius. Permettant de réaliser tous les agencements possibles et imaginables, offrant de multiples extensions, la gamme Varius est déclinée en deux matériaux: Miranit, composé à 80 % de granit minéral et à 20 % de résine de polyester, et Solid, qui associe hydroxyde d’aluminium et résine de polyester. Résistants aux éraflures, ces deux matériaux sont également très séduisants d’un point de vue visuel. La planification et l’installation des lavabos et des robinetteries de douche a été confiée à Sanitas Troesch Lugano. Partenaire de Franke, spécialisée dans la réalisation de sanitaires, cette entreprise connaît sur le bout des doigts les besoins spécifiques des grandes infrastructures publiques et des PME de l’hôtellerie et de la restauration. «L’un de nos collaborateurs était responsable de l’ensemble du projet. Il a supervisé la planification, la coordination avec le canton et la réalisation. Les responsables du Splash & Spa pouvaient le joindre à tout moment», explique Renato Lovisetto, directeur de Sanitas Troesch Lugano. Stefan Anselm est pleinement satisfait des produits et des prestations de la maison Franke. Outre les robinetteries sur mesure, il apprécie tout particulièrement le système de gestion de l’eau Aqua 3000 open (voir encadré), qui permet un réglage individuel de chaque robinet et, partant, une meilleure gestion de la consommation d’eau. «C’est là un atout inestimable», conclut-il.

Aqua 3000 open: pas de quartier pour les légionelles! En septembre, le magazine K-Tipp a publié une enquête révélant que sur 40 hôtels suisses alémaniques inspectés, 13 présentaient des taux anormalement élevés de légionelles dans les lavabos de leurs salles de bains. Ces bactéries prolifèrent dans l’eau entre 25 et 55 degrés et sont responsables de la légionellose, une maladie qui peut provoquer une pneumonie ou même entraîner la mort. En Suisse, quelque 250 personnes en sont atteintes chaque année et six à onze pour cent des patients en décèdent. La légionellose est due à l’inhalation de minuscules particules d’eau contenant des légionelles. Selon l’Office fédéral de la santé publique, il existe un risque de contamination au-delà de 1000 «unités formant colonie» par litre d’eau. Les personnes les plus exposées sont les sujets âgés ou souffrant d’une autre pathologie. Les légionelles prolifèrent surtout dans les douches et les lavabos ainsi que dans les systèmes de climatisation et les jacuzzis. Les parcs d’attractions comme le nouveau Splash & Spa contrôlent très régulièrement la qualité de leur eau et leur système de canalisations. «Devoir fermer pour cause de légionelles serait la pire des catastrophes», affirme Stefan Anselm. Avec les exploitants du parc, il a donc opté pour le système de gestion de l’eau Aqua 3000 open de Franke, qui offre un juste équilibre entre écologie, économie, planification et exploitation, tout en garantissant une

1.

qualité irréprochable de l’eau chaude.

Splash & Spa Tamaro AG Adresse:

Aqua 3000 open permet à la fois d’assurer une hygiène parfaite

6802 Rivera-Monteceneri

et de limiter la consommation d’eau. Les opérations de rinçage

Tél. 091 936 22 22

hygiénique et de désinfection thermique n’utilisant que la quan-

www.splashespa.ch

tité d’eau strictement nécessaire, la consommation d’eau est en effet réduite au minimum – et ajustée en fonction des exigences

Exploitant:

de chaque bâtiment ou système de canalisations. Les germes

Splash & Spa Tamaro AG

et bactéries sont éliminés de façon sûre, ce qui empêche toute

(Rocco Cattaneo, Anton Hoefter)

contamination et préserve la qualité de l’eau potable.

Propriétaire: Credit Suisse Fondation de placement / Real Estate Switzerland Construction: Février 2010 à juin 2013 Investissement: 100 millions de francs Saison: 365 jours par an 3.

Prix: Carte journalière: adultes 45 francs, enfants 35 francs Day Spa: 65 francs

1. Renato Lovisetto, directeur de Sanitas Troesch Lugano, Stefan Anselm et Giuseppe Mastrodomenico, directeur commercial de Franke Washroom Systems AG.

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2. Robinetteries de douche Franke: grâce au système de gestion de l’eau Aqua 3000 open, le débit d’eau de chaque douche peut être réglé et contrôlé individuellement. 3. Lavabos en granit minéral de la gamme Varius avec poubelle intégrée.

Contact

Visiteurs: 700 à 2500 par jour

Franke Washroom Systems AG

(soit l’équivalent d’env. 380 000 visiteurs par an)

4663 Aarburg

Profil des visiteurs:

Tél. 062 787 31 31

Habitants de la région, vacanciers, habitants du Nord de l’Italie www.franke.com

(Côme, Varèse, Milan)

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Les AJS travaillent depuis 2008 avec le concept de «construction sans obstacles» et il semblait donc logique d’engager une coopération avec la fondation Denk an mich. «L’exclusion sociale est contraire à notre philosophie. Nous considérons qu’il est de notre devoir, en tant qu’acteur du tourisme social, de prendre au sérieux les besoins des voyageurs handicapés», déclare René Dobler, CEO de la Fondation suisse pour le tourisme social, responsable de la construction et de l’entretien des AJS.

Un groupe cible, pas une minorité

LIBRE ACCES pour tous TEXTE Riccarda Frei PHOTO Keystone

Les clients des hôtels et restaurants veulent pouvoir se déplacer librement, en toute sécurité. La construction sans obstacles rend cela possible. Pour tous.

Les établissements qui ne sont pas accessibles aux handicapés physiques et qui ne disposent pas des équipements adéquats pour les accueillir se privent donc d’un marché important, d’autant que ces personnes voyagent généralement accompagnées. De plus, ce groupe cible s’élargit si l’on compte

Ci-dessus Scène du film «Fenêtre sur cour» (Rear Window, USA 1954), d’Alfred Hitchcock, avec James Stewart et Grace Kelly. Si James Stewart avait habité dans un immeuble sans obstacles, il aurait pu élucider plus rapidement le meurtre ou peut-être même l’empêcher. (KEYSTONE/INTERFOTO/Alois)

Transformer un bâtiment pour en supprimer les obstacles coûte cher. Souvent, le volume existant ne permet pas l’installation d’ascenseurs, de monte-personnes ou de toilettes adaptées. Parfois, la protection des monuments ou une loi locale sur les constructions empêche le projet d’aboutir. Mais il n’y a pas de raison à ce que les hôtels et restaurants neufs ne soient pas accessibles à tous. D’ailleurs, la Loi sur l’égalité pour les handicapés (LHand) stipule que les bâtiments ouverts au public, ceux qui abritent un certain nombre de logements ou de postes de travail ainsi que les infrastructures des transports publics doivent être sans obstacles. Pour aider les maîtres d’ouvrage, chaque canton dispose du reste d’un service spécialisé.

Un surcoût négligeable Dans contexte, il est recommandé de contacter suffisamment tôt les services compétents, car certaines communes octroient un bonus en cas de construction sans obstacles. Comme l’a révélé une étude du Fonds national suisse menée par l’EPF de Zurich, non seulement la construction sans obstacles est viable mais elle peut être rentable. «Pour les bâtiments neufs, le surcoût induit représente moins de deux pour cent du coût total de l’ouvrage – soit, grosso modo, le coût du nettoyage du chantier ou une fraction des remises accordées dans le cadre des contrats d’entreprise. Pour les grands ouvrages, ce surcoût est négligeable si la construction sans obstacles a été planifiée dès le début. Pour les projets plus modestes, une telle

Etablissements sans obstacles Hindernisfreie Betriebe Auberges de Jeunesse Suisses (AJS) Schweizer Jugendherbergen (SJH)

70

58%

60 52

52%

52

56%

53

50 40 Nombre Anzahl

Dans la branche du tourisme, les Auberges de Jeunesse Suisses (AJS) montrent la voie. En effet, dans trois ans, toutes les AJS seront sans obstacles. Pour atteindre cet objectif, les AJS travaillent depuis novembre 2013 avec Denk an mich (Pense à moi), une fondation de la Radio et Télévision Suisse alémanique qui, depuis plus de 45 ans, permet à des personnes handicapées de pratiquer des loisirs et de partir en vacances. «Grâce à la compétence des AJS dans le domaine du tourisme et à notre savoir-faire en matière d’accessibilité, nous allons pouvoir planifier et mettre en œuvre de nombreuses mesures avec efficacité», explique Iso Rechsteiner, président de la fondation. Les travaux de transformation et de rénovation de l’auberge de jeunesse de Stein am Rhein ont déjà commencé. A Avenches, un pavillon avec deux chambres doubles adaptées, accessibles en fauteuil roulant et reliées au bâtiment principal, est en train d’être construit. Les établissements de Saas-Fee et Gstaad Saanenland, qui ouvriront en juin 2014, seront également sans obstacles. «Nous ne travaillons pas que sur les aspects architectoniques. Des progrès doivent aussi être faits au niveau du marketing et de l’exploitation», déclare Fredi Gmür, CEO des AJS. Une stratégie marketing visant à faire connaître l’offre en matière d’accessibilité et un programme de formation pour le personnel sont ainsi en train d’être élaborés. De plus, les AJS visent la certification de l’accessibilité du portail youthhostel.ch et le développement d’un système de réservation en ligne adapté aux personnes handicapées.

Les chiffres de l’Office fédéral de la statistique montrent que les personnes handicapées ne constituent pas une minorité négligeable. Selon l’OFS, 1,3 million d’habitants de notre pays souffrent d’un problème de santé durable qui les limite dans leurs activités quotidiennes et plus d’un demi-million de personnes ont un handicap sévère. La population ne cessant de vieillir et nombre de handicaps étant liés à l’âge, ce nombre continuera de croître à l’avenir. Certes, seuls six pour cent des jeunes adultes de 16 à 24 ans sont concernés. Mais cela fait quand même 78 000 personnes qui souhaitent pouvoir se déplacer de manière autonome et s’intégrer socialement en voyageant, en sortant le soir, en allant au restaurant ou en séjournant dans un hôtel.

aussi les personnes dont la mobilité est temporairement réduite, notamment à la suite d’une blessure ou parce qu’elles voyagent avec des enfants.

30

Nombre d‘AJS sansBetriebe obstacles SJH Hindernisfreie

31

29

Nombre total d‘AJSSJH Total Betriebe

27

Pourcentage d‘AJS sans obstacles Anteil Hindernisfreier Betriebe SJH in %

20

Nov. 2013

Nov 2013

10

Situation actuelle

aktueller Stand

Avril 2014 Inauguration des AJS d’Avenches et de Stein am Rhein après travaux April 2014 Eröffnung Umbau Avenches

und Stein am Rhein Juin 2014 Inauguration de la nouvelle AJS de Saas-Fee et de l’AJS de Gstaad Saanenland après travaux

0 Novembre 2013 November 2013

Avril 2014

April 2014

Juni 2014

Juin 2014 Juni 2014

Eröffnung Neubau Saas-Fee und Umbau Gstaad Saanenland

Mois Monat

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Coût moyen de différentes mesures de construction sans obstacles

Lits accessibles Betten Hindernisfreie Auberges de Jeunesse Suisses (AJS) Schweizer Jugendherbergen (SJH)

10000

Anzahl Nombre

1000

1126

4854

4528

4357

1366

1178

Anzahl Nombrehindernisfreier de lits accessibles dans les AJS Betten SJH Total des lits des AJS sans obstacles

Total Anzahl Betten hindernisfreier SJH

100

Zunahme hindernisfreier Augmentation du nombre de lits accessibles Betten in %en %

21% 10

5%

Juillet 2013 Juli 2013

Avril 2014 April 2014

Juin2014 2014 Juni

CHF

50.—

• Place de stationnement pour handicapé, non couverte

CHF

5 000.—

• Place de stationnement pour handicapé, couverte

CHF

15 000.—

• Rampe en acier de 5 m, avec main courante

CHF

7 600.—

• Elargissement d’une porte dans construction ancienne

CHF

1 900.—

• Ascenseur dans construction ancienne (3 étages)

CHF 101 700.—

Juillet Nov 2013 2013

Situation actuelle aktueller Stand

• Ascenseur dans construction neuve (3 étages)

CHF

75 700.—

Avril 2014

Inauguration des AJS d’Avenches et de Stein am Rhein

• Elévateur (1,5 m de hauteur)

CHF

13 800.—

Juin 2014 Juni 2014

Inauguration de la nouvelle AJS de Saas-Fee et de l’AJS de Gstaad Saanenland après travaux Eröffnung Neubau Saas-Fee

• Monte-rampe d’escalier (1 étage, escalier droit)

CHF

21 100.—

• Toilettes pour handicapés (aménagement des WC existants)

CHF

4 200.—

• Toilettes pour handicapés (construction de WC séparés)

CHF

15 300.—

April 2014 après Eröffnung Umbau Avenches travaux und Stein am Rhein

1

• Bande de guidage au sol pour les malvoyants (mètre)

und Umbau Gstaad Saanenland

Monat Mois

démarche reste intéressante, puisqu’elle rend le bâtiment plus confortable et plus fonctionnel», écrit le professeur Paul Meyer-Meierling dans l’éditorial de cette étude. En effet, outre les visiteurs, les femmes de chambre et les portiers bénéficient eux aussi des rampes et des portes d’entrée ou d’ascenseurs élargies. En cas d’urgence, les secouristes peuvent évacuer plus facilement et plus rapidement les malades. Et, en cas d’incendie, l’évacuation se fait dans de meilleures conditions de sécurité. Il est certes plus facile de construire des établissements sans obstacles que de transformer des immeubles existants. Mais il existe malgré tout des solutions assez simples pour améliorer l’accessibilité d’un bâtiment. On peut par exemple installer des bandes de guidage au sol pour les malvoyants pour 50 francs par mètre linéaire, élargir une porte pour environ 1900 francs ou construire une rampe en acier avec main courante de cinq mètres de long pour 7600 francs, comme le montre une étude consacrée au coût moyen des mesures les plus fréquentes en matière de construction sans obstacles.

Annonce

Même le slow food peut être rapide.

«A la fois comme spécialiste et comme utilisateur d’un fauteuil roulant, je sais que les auberges de jeunesse peuvent devenir accessibles à tous moyennant quelques adaptations mineures», déclare Joe Manser, qui travaille pour le Centre suisse pour la construction adaptée aux handicapés et qui participe au projet des AJS. Outre la fondation Denk an mich, les AJS et le Centre suisse pour la construction adaptée aux handicapés, ce projet est également porté par le Bureau fédéral de l’égalité pour les personnes handicapées (BFEH). Son responsable, Andreas Rieder, souligne: «Ce projet se situe à l’intersection de deux de nos préoccupations: l’égalité et le tourisme. A cet égard, il peut servir de modèle pour toute la branche suisse du tourisme.» PAIEMENT SANS

CONTACT!

www.hindernisfrei-bauen.ch www.bauberatungsstelle.ch www.denkanmich.ch

Un service de qualité ne saurait se passer d’un terminal de paiement mobile Aduno. Car cet appareil léger se déplace vers vos clients et non l’inverse. Il s’agit d’un paiement rapide et sans numéraire sous sa forme la plus conviviale. Avec un clavier rétroéclairé pour un service à la lumière des bougies. Et pour couronner le tout: la liberté de payer sans contact – pour les petits montants même sans NIP, sans signature et sans complication. www.aduno.ch ou +41 (0)58 234 51 44. Les terminaux Aduno acceptent toutes les cartes de paiement usuelles en Suisse.

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Les AJS travaillent depuis 2008 avec le concept de «construction sans obstacles» et il semblait donc logique d’engager une coopération avec la fondation Denk an mich. «L’exclusion sociale est contraire à notre philosophie. Nous considérons qu’il est de notre devoir, en tant qu’acteur du tourisme social, de prendre au sérieux les besoins des voyageurs handicapés», déclare René Dobler, CEO de la Fondation suisse pour le tourisme social, responsable de la construction et de l’entretien des AJS.

Un groupe cible, pas une minorité

LIBRE ACCES pour tous TEXTE Riccarda Frei PHOTO Keystone

Les clients des hôtels et restaurants veulent pouvoir se déplacer librement, en toute sécurité. La construction sans obstacles rend cela possible. Pour tous.

Les établissements qui ne sont pas accessibles aux handicapés physiques et qui ne disposent pas des équipements adéquats pour les accueillir se privent donc d’un marché important, d’autant que ces personnes voyagent généralement accompagnées. De plus, ce groupe cible s’élargit si l’on compte

Ci-dessus Scène du film «Fenêtre sur cour» (Rear Window, USA 1954), d’Alfred Hitchcock, avec James Stewart et Grace Kelly. Si James Stewart avait habité dans un immeuble sans obstacles, il aurait pu élucider plus rapidement le meurtre ou peut-être même l’empêcher. (KEYSTONE/INTERFOTO/Alois)

Transformer un bâtiment pour en supprimer les obstacles coûte cher. Souvent, le volume existant ne permet pas l’installation d’ascenseurs, de monte-personnes ou de toilettes adaptées. Parfois, la protection des monuments ou une loi locale sur les constructions empêche le projet d’aboutir. Mais il n’y a pas de raison à ce que les hôtels et restaurants neufs ne soient pas accessibles à tous. D’ailleurs, la Loi sur l’égalité pour les handicapés (LHand) stipule que les bâtiments ouverts au public, ceux qui abritent un certain nombre de logements ou de postes de travail ainsi que les infrastructures des transports publics doivent être sans obstacles. Pour aider les maîtres d’ouvrage, chaque canton dispose du reste d’un service spécialisé.

Un surcoût négligeable Dans contexte, il est recommandé de contacter suffisamment tôt les services compétents, car certaines communes octroient un bonus en cas de construction sans obstacles. Comme l’a révélé une étude du Fonds national suisse menée par l’EPF de Zurich, non seulement la construction sans obstacles est viable mais elle peut être rentable. «Pour les bâtiments neufs, le surcoût induit représente moins de deux pour cent du coût total de l’ouvrage – soit, grosso modo, le coût du nettoyage du chantier ou une fraction des remises accordées dans le cadre des contrats d’entreprise. Pour les grands ouvrages, ce surcoût est négligeable si la construction sans obstacles a été planifiée dès le début. Pour les projets plus modestes, une telle

Etablissements sans obstacles Hindernisfreie Betriebe Auberges de Jeunesse Suisses (AJS) Schweizer Jugendherbergen (SJH)

70

58%

60 52

52%

52

56%

53

50 40 Nombre Anzahl

Dans la branche du tourisme, les Auberges de Jeunesse Suisses (AJS) montrent la voie. En effet, dans trois ans, toutes les AJS seront sans obstacles. Pour atteindre cet objectif, les AJS travaillent depuis novembre 2013 avec Denk an mich (Pense à moi), une fondation de la Radio et Télévision Suisse alémanique qui, depuis plus de 45 ans, permet à des personnes handicapées de pratiquer des loisirs et de partir en vacances. «Grâce à la compétence des AJS dans le domaine du tourisme et à notre savoir-faire en matière d’accessibilité, nous allons pouvoir planifier et mettre en œuvre de nombreuses mesures avec efficacité», explique Iso Rechsteiner, président de la fondation. Les travaux de transformation et de rénovation de l’auberge de jeunesse de Stein am Rhein ont déjà commencé. A Avenches, un pavillon avec deux chambres doubles adaptées, accessibles en fauteuil roulant et reliées au bâtiment principal, est en train d’être construit. Les établissements de Saas-Fee et Gstaad Saanenland, qui ouvriront en juin 2014, seront également sans obstacles. «Nous ne travaillons pas que sur les aspects architectoniques. Des progrès doivent aussi être faits au niveau du marketing et de l’exploitation», déclare Fredi Gmür, CEO des AJS. Une stratégie marketing visant à faire connaître l’offre en matière d’accessibilité et un programme de formation pour le personnel sont ainsi en train d’être élaborés. De plus, les AJS visent la certification de l’accessibilité du portail youthhostel.ch et le développement d’un système de réservation en ligne adapté aux personnes handicapées.

Les chiffres de l’Office fédéral de la statistique montrent que les personnes handicapées ne constituent pas une minorité négligeable. Selon l’OFS, 1,3 million d’habitants de notre pays souffrent d’un problème de santé durable qui les limite dans leurs activités quotidiennes et plus d’un demi-million de personnes ont un handicap sévère. La population ne cessant de vieillir et nombre de handicaps étant liés à l’âge, ce nombre continuera de croître à l’avenir. Certes, seuls six pour cent des jeunes adultes de 16 à 24 ans sont concernés. Mais cela fait quand même 78 000 personnes qui souhaitent pouvoir se déplacer de manière autonome et s’intégrer socialement en voyageant, en sortant le soir, en allant au restaurant ou en séjournant dans un hôtel.

aussi les personnes dont la mobilité est temporairement réduite, notamment à la suite d’une blessure ou parce qu’elles voyagent avec des enfants.

30

Nombre d‘AJS sansBetriebe obstacles SJH Hindernisfreie

31

29

Nombre total d‘AJSSJH Total Betriebe

27

Pourcentage d‘AJS sans obstacles Anteil Hindernisfreier Betriebe SJH in %

20

Nov. 2013

Nov 2013

10

Situation actuelle

aktueller Stand

Avril 2014 Inauguration des AJS d’Avenches et de Stein am Rhein après travaux April 2014 Eröffnung Umbau Avenches

und Stein am Rhein Juin 2014 Inauguration de la nouvelle AJS de Saas-Fee et de l’AJS de Gstaad Saanenland après travaux

0 Novembre 2013 November 2013

Avril 2014

April 2014

Juni 2014

Juin 2014 Juni 2014

Eröffnung Neubau Saas-Fee und Umbau Gstaad Saanenland

Mois Monat

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Coût moyen de différentes mesures de construction sans obstacles

Lits accessibles Betten Hindernisfreie Auberges de Jeunesse Suisses (AJS) Schweizer Jugendherbergen (SJH)

10000

Anzahl Nombre

1000

1126

4854

4528

4357

1366

1178

Anzahl Nombrehindernisfreier de lits accessibles dans les AJS Betten SJH Total des lits des AJS sans obstacles

Total Anzahl Betten hindernisfreier SJH

100

Zunahme hindernisfreier Augmentation du nombre de lits accessibles Betten in %en %

21% 10

5%

Juillet 2013 Juli 2013

Avril 2014 April 2014

Juin2014 2014 Juni

CHF

50.—

• Place de stationnement pour handicapé, non couverte

CHF

5 000.—

• Place de stationnement pour handicapé, couverte

CHF

15 000.—

• Rampe en acier de 5 m, avec main courante

CHF

7 600.—

• Elargissement d’une porte dans construction ancienne

CHF

1 900.—

• Ascenseur dans construction ancienne (3 étages)

CHF 101 700.—

Juillet Nov 2013 2013

Situation actuelle aktueller Stand

• Ascenseur dans construction neuve (3 étages)

CHF

75 700.—

Avril 2014

Inauguration des AJS d’Avenches et de Stein am Rhein

• Elévateur (1,5 m de hauteur)

CHF

13 800.—

Juin 2014 Juni 2014

Inauguration de la nouvelle AJS de Saas-Fee et de l’AJS de Gstaad Saanenland après travaux Eröffnung Neubau Saas-Fee

• Monte-rampe d’escalier (1 étage, escalier droit)

CHF

21 100.—

• Toilettes pour handicapés (aménagement des WC existants)

CHF

4 200.—

• Toilettes pour handicapés (construction de WC séparés)

CHF

15 300.—

April 2014 après Eröffnung Umbau Avenches travaux und Stein am Rhein

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• Bande de guidage au sol pour les malvoyants (mètre)

und Umbau Gstaad Saanenland

Monat Mois

démarche reste intéressante, puisqu’elle rend le bâtiment plus confortable et plus fonctionnel», écrit le professeur Paul Meyer-Meierling dans l’éditorial de cette étude. En effet, outre les visiteurs, les femmes de chambre et les portiers bénéficient eux aussi des rampes et des portes d’entrée ou d’ascenseurs élargies. En cas d’urgence, les secouristes peuvent évacuer plus facilement et plus rapidement les malades. Et, en cas d’incendie, l’évacuation se fait dans de meilleures conditions de sécurité. Il est certes plus facile de construire des établissements sans obstacles que de transformer des immeubles existants. Mais il existe malgré tout des solutions assez simples pour améliorer l’accessibilité d’un bâtiment. On peut par exemple installer des bandes de guidage au sol pour les malvoyants pour 50 francs par mètre linéaire, élargir une porte pour environ 1900 francs ou construire une rampe en acier avec main courante de cinq mètres de long pour 7600 francs, comme le montre une étude consacrée au coût moyen des mesures les plus fréquentes en matière de construction sans obstacles.

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Même le slow food peut être rapide.

«A la fois comme spécialiste et comme utilisateur d’un fauteuil roulant, je sais que les auberges de jeunesse peuvent devenir accessibles à tous moyennant quelques adaptations mineures», déclare Joe Manser, qui travaille pour le Centre suisse pour la construction adaptée aux handicapés et qui participe au projet des AJS. Outre la fondation Denk an mich, les AJS et le Centre suisse pour la construction adaptée aux handicapés, ce projet est également porté par le Bureau fédéral de l’égalité pour les personnes handicapées (BFEH). Son responsable, Andreas Rieder, souligne: «Ce projet se situe à l’intersection de deux de nos préoccupations: l’égalité et le tourisme. A cet égard, il peut servir de modèle pour toute la branche suisse du tourisme.» PAIEMENT SANS

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www.hindernisfrei-bauen.ch www.bauberatungsstelle.ch www.denkanmich.ch

Un service de qualité ne saurait se passer d’un terminal de paiement mobile Aduno. Car cet appareil léger se déplace vers vos clients et non l’inverse. Il s’agit d’un paiement rapide et sans numéraire sous sa forme la plus conviviale. Avec un clavier rétroéclairé pour un service à la lumière des bougies. Et pour couronner le tout: la liberté de payer sans contact – pour les petits montants même sans NIP, sans signature et sans complication. www.aduno.ch ou +41 (0)58 234 51 44. Les terminaux Aduno acceptent toutes les cartes de paiement usuelles en Suisse.

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Matériaux

naturels et durables TEXTE Ruth Marending PHOTOS mises à disposition

Lorsque l’on rénove un restaurant, on ne peut échapper à cette question: quels matériaux choisir? Trois restaurateurs nous expliquent comment ils y ont répondu.

Dès que l’on pénètre dans un restaurant, on sait immédiatement de quelle époque il date. Et cela sera également vrai à l’avenir pour les établissements qui sont en train d’être rénovés. Mais Roland Walker, directeur de Beck Konzept à Buttisholz (LU), précise: «Lorsque nous concevons un aménagement, nous attachons plus d’importance au long terme qu’à la dernière mode en date.» Au départ, son entreprise était une menuiserie. Depuis, elle s’est spécialisée et propose des solutions clés en main dans le domaine de la transformation et de la rénovation des hôtels et restaurants. Walker sait quels matériaux choisir pour que l’aménagement résiste à l’épreuve du temps pendant une quinzaine d’années, mais il connaît aussi les tendances les plus récentes: «Actuellement, les matériaux naturels et authentiques, comme le bois, la pierre brute et le cuir sont très appréciés. Au niveau de la décoration, le feutre fait un retour remarqué, notamment pour les coussins. Ce qui compte, c’est de travailler avec peu de matériaux différents afin de faciliter l’entretien.»

Beckenried: priorité à la fonctionnalité Rolf et Claudia Stucki, patrons de l’hôtel-restaurant Nidwaldnerhof à Beckenried (NW), partagent le point de vue de Roland Walker. Ils ont racheté cet établissement il y a dix ans et, au cours des six dernières années, ils ont entièrement rénové les 23 chambres, la cuisine et le restaurant. Au terme d’une longue phase de planification, ils ont commencé par transformer les douze chambres donnant sur le lac des QuatreCantons en veillant à ce qu’elles soient toutes conçues sur le même modèle. «Lorsque chaque chambre est différente, il faut plus de temps pour les nettoyer, les entretenir et les rafraîchir», dit Rolf Stucki. C’est pourquoi il a aussi demandé son avis à la responsable de la propreté, notamment lors de la conception des salles de bain. Les petites poubelles et les brosses de toilettes sont fixées au mur, ce qui permet de laver le sol sans devoir se baisser pour les enlever. Le sol des douches est en béton-gravier et il est vitrifié une fois par an. La douche et le reste de la salle de bain sont de plain-pied. Forts de cette expérience, les Stucki ont ensuite rénové les autres chambres puis, il y a un an, le restaurant. «Nous avons choisi des matériaux durables et faciles à nettoyer», explique Rolf Stucki. En collaboration avec Beck Konzept, il a aussi repensé la cuisine. Désormais, les distances que parcourent les employés sont plus courtes et tout ce qu’ils utilisent fréquemment est à portée de la main. Stucki nous détaille le nouveau concept. Il se place derrière le buffet et nous fait remarquer que d’ici, il voit aussi bien l’entrée et la vinothèque que les deux tiers de la salle. Derrière lui, il peut accéder directement à la cuisine. «Avant, il y avait trois pièces séparées et l’entrée

était cachée. Une longue banquette courait le long du mur extérieur, sous des fenêtres basses et arrondies en bois foncé, protégées par de lourds rideaux. Maintenant, elles montent jusqu’au plafond et offrent une vue imprenable sur le lac. Nous avons fait entrer le paysage dans notre restaurant!» s’exclame-t-il, visiblement heureux. Pour les clients attablés dos aux fenêtres, il a fait installer une paroi dans lequel les eaux du lac se reflètent. Le sol parfaitement lisse est en PVC. «Ce revêtement ressemble à s’y méprendre à du bois, mais il est plus résistant et plus facile à entretenir. Il suffit de passer une serpillère humide.» Les chaises sont par contre en noyer et habillées de cuir véritable. Le système d’éclairage est particulièrement raffiné. A l’aide d’un seul bouton, il est possible de créer une atmosphère agréable à n’importe quelle heure du jour et de la nuit. Le plafond a été optimisé d’un point de vue acoustique. «Cette solution est invisible. Mais elle permet aux clients de se parler sans élever la voix, même lorsqu’il y a beaucoup de monde», conclut Stucki.

Hurden: calme et volupté Le restaurant Adler est situé sur la presqu’île de Hurden (SZ), reliée à Pfäffikon et Rapperswil par la digue qui sépare les deux parties du lac de Zurich. Depuis novembre 2001, il est dirigé par Cristine Hess Gass et Markus Gass, un chef qui totalise 17 points au Gault-Millau et une étoile au Michelin. «Nous avons la chance de pouvoir compter sur de nombreux habitués, qui apprécient notre cuisine gastronomique, notre service discret et professionnel ainsi que l’atmosphère accueillante et familiale de notre établissement», souligne Cristine

Située à côté de l’entrée du Nidwaldnerhof, la vinothèque attire tous les regards

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Matériaux

naturels et durables TEXTE Ruth Marending PHOTOS mises à disposition

Lorsque l’on rénove un restaurant, on ne peut échapper à cette question: quels matériaux choisir? Trois restaurateurs nous expliquent comment ils y ont répondu.

Dès que l’on pénètre dans un restaurant, on sait immédiatement de quelle époque il date. Et cela sera également vrai à l’avenir pour les établissements qui sont en train d’être rénovés. Mais Roland Walker, directeur de Beck Konzept à Buttisholz (LU), précise: «Lorsque nous concevons un aménagement, nous attachons plus d’importance au long terme qu’à la dernière mode en date.» Au départ, son entreprise était une menuiserie. Depuis, elle s’est spécialisée et propose des solutions clés en main dans le domaine de la transformation et de la rénovation des hôtels et restaurants. Walker sait quels matériaux choisir pour que l’aménagement résiste à l’épreuve du temps pendant une quinzaine d’années, mais il connaît aussi les tendances les plus récentes: «Actuellement, les matériaux naturels et authentiques, comme le bois, la pierre brute et le cuir sont très appréciés. Au niveau de la décoration, le feutre fait un retour remarqué, notamment pour les coussins. Ce qui compte, c’est de travailler avec peu de matériaux différents afin de faciliter l’entretien.»

Beckenried: priorité à la fonctionnalité Rolf et Claudia Stucki, patrons de l’hôtel-restaurant Nidwaldnerhof à Beckenried (NW), partagent le point de vue de Roland Walker. Ils ont racheté cet établissement il y a dix ans et, au cours des six dernières années, ils ont entièrement rénové les 23 chambres, la cuisine et le restaurant. Au terme d’une longue phase de planification, ils ont commencé par transformer les douze chambres donnant sur le lac des QuatreCantons en veillant à ce qu’elles soient toutes conçues sur le même modèle. «Lorsque chaque chambre est différente, il faut plus de temps pour les nettoyer, les entretenir et les rafraîchir», dit Rolf Stucki. C’est pourquoi il a aussi demandé son avis à la responsable de la propreté, notamment lors de la conception des salles de bain. Les petites poubelles et les brosses de toilettes sont fixées au mur, ce qui permet de laver le sol sans devoir se baisser pour les enlever. Le sol des douches est en béton-gravier et il est vitrifié une fois par an. La douche et le reste de la salle de bain sont de plain-pied. Forts de cette expérience, les Stucki ont ensuite rénové les autres chambres puis, il y a un an, le restaurant. «Nous avons choisi des matériaux durables et faciles à nettoyer», explique Rolf Stucki. En collaboration avec Beck Konzept, il a aussi repensé la cuisine. Désormais, les distances que parcourent les employés sont plus courtes et tout ce qu’ils utilisent fréquemment est à portée de la main. Stucki nous détaille le nouveau concept. Il se place derrière le buffet et nous fait remarquer que d’ici, il voit aussi bien l’entrée et la vinothèque que les deux tiers de la salle. Derrière lui, il peut accéder directement à la cuisine. «Avant, il y avait trois pièces séparées et l’entrée

était cachée. Une longue banquette courait le long du mur extérieur, sous des fenêtres basses et arrondies en bois foncé, protégées par de lourds rideaux. Maintenant, elles montent jusqu’au plafond et offrent une vue imprenable sur le lac. Nous avons fait entrer le paysage dans notre restaurant!» s’exclame-t-il, visiblement heureux. Pour les clients attablés dos aux fenêtres, il a fait installer une paroi dans lequel les eaux du lac se reflètent. Le sol parfaitement lisse est en PVC. «Ce revêtement ressemble à s’y méprendre à du bois, mais il est plus résistant et plus facile à entretenir. Il suffit de passer une serpillère humide.» Les chaises sont par contre en noyer et habillées de cuir véritable. Le système d’éclairage est particulièrement raffiné. A l’aide d’un seul bouton, il est possible de créer une atmosphère agréable à n’importe quelle heure du jour et de la nuit. Le plafond a été optimisé d’un point de vue acoustique. «Cette solution est invisible. Mais elle permet aux clients de se parler sans élever la voix, même lorsqu’il y a beaucoup de monde», conclut Stucki.

Hurden: calme et volupté Le restaurant Adler est situé sur la presqu’île de Hurden (SZ), reliée à Pfäffikon et Rapperswil par la digue qui sépare les deux parties du lac de Zurich. Depuis novembre 2001, il est dirigé par Cristine Hess Gass et Markus Gass, un chef qui totalise 17 points au Gault-Millau et une étoile au Michelin. «Nous avons la chance de pouvoir compter sur de nombreux habitués, qui apprécient notre cuisine gastronomique, notre service discret et professionnel ainsi que l’atmosphère accueillante et familiale de notre établissement», souligne Cristine

Située à côté de l’entrée du Nidwaldnerhof, la vinothèque attire tous les regards

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Zurich: un concept innovant Hess Gass. Le restaurant était jadis fréquenté par les pèlerins. Aujourd’hui, il accueille surtout des gourmets cosmopolites ainsi que, de temps à autre, des fêtes privées ou des soirées d’entreprise Gass. Le bâtiment qui abrite l’Adler étant classé, il n’est pas possible de le transformer en toute liberté. Le plafond d’origine doit être conservé et les fenêtres ne peuvent pas être plus hautes que celles des maisons attenantes, ce qui pose un problème en termes de luminosité. Pour le résoudre, seule la moitié de la surface du premier étage est utilisée, ce qui permet de disposer d’une belle hauteur sous plafond et de créer une galerie depuis laquelle les clients ont une vue sur le rez-de-chaussée. Avant la rénovation, qui a eu lieu cet automne, les couleurs étaient crues, froides, et les tissus légers, ce qui conférait à la salle une atmosphère rafraîchissante, mais un peu agitée. Des chaises confortables, mais aux formes trop volumineuses rétrécissaient visuellement le restaurant. Il y avait en outre trop peu d’espaces pour le service et il était donc difficile pour le personnel de travailler efficacement tout en évitant d’incessantes allées et venues. Dans le cadre de la transformation, l’objectif était clair. Il fallait que l’aménagement reflète le niveau de la cuisine et que la salle devienne plus accueillante et plus élégante, tout en gar-

dant son charme, de manière à ce que les clients aient envie de venir ici pour célébrer des moments de bonheur partagé. Une fois la planification terminée, les travaux ont été réalisés en seulement quatre semaines par des artisans locaux sous la houlette de la propriétaire, Ruth Schmidheiny. Au total, ils ont coûté 250 000 francs. Aujourd’hui, les rideaux en lin blanc et les chaises en cuir créent une atmosphère chaleureuse. Un grand buffet en chêne suisse trône au milieu de la salle. Sa couleur, qui évoque celle du chocolat noir, est très apaisante. La moquette moelleuse, d’un beau vert, assure une excellente isolation phonique, ce qui est très important en raison de la hauteur d’une partie de la salle. Les traces de pas dessinent des motifs et des ombrés qui changent sans cesse. Cela dit, l’entretien de ces beaux matériaux n’est pas de tout repos. En raison de leur longueur, les rideaux sont confiés à une blanchisserie professionnelle. Le cuir des chaises doit être nourri régulièrement. Le bois du buffet exige des soins attentifs. La moquette est aspirée tous les jours et, de temps à autre, il est nécessaire de la nettoyer à l’aide d’un injecteur-extracteur. Mais Cristine Hess Gass estime que le jeu en vaut la chandelle: «La qualité a son prix. Mais nous avons atteint notre but. Notre salle est désormais conforme à nos attentes.»

Au terme de quatre mois de travaux qui ont coûté quelque quatre millions de francs, le Marché Mövenpick Zürich vient d’ouvrir ses portes à la Beethovenstrasse, dans les locaux de l’ancien Palavrion. Comme son nom l’indique, ce restaurant résolument urbain est le fruit du mariage des deux marques Marché et Mövenpick, si bien qu’il conjugue les produits frais cuisinés devant le client chers à la première et la longue tradition qui a fait la réputation de la deuxième. Le design du nouvel établissement a été particulièrement soigné et la priorité a été accordée aux matériaux naturels de premier choix. Murs en brique rouge, poutres en mélèze, parquet en chêne, beaux carrelages, sièges en cuir, tout est à l’unisson. Côté éclairage, les architectes ont opté pour un concept qui allie des solutions fonctionnelles, dont des spots à LED montés sur des rails, et des lampes décoratives en parfaite harmonie avec l’ensemble. Il y a là des modèles vintage fixés à différentes hauteurs pour créer des jeux de lumière séduisants ou des abat-jours surdimensionnés qui, associés aux banquettes rondes, engendrent de petites alcôves plus intimes. Pour optimiser la salle du point de vue acoustique, le plafond est constitué de plaques de plâtre. «Elles diminuent considérablement la réverbération du son et contribuent donc au confort des clients», explique Urs Keller, Head of Construction and Maintenance chez Marché International. Autre raffinement marquant, le mur végétalisé de 7,57 sur 2,29 mètres est entretenu par un jardinier spécialisé, qui vient une fois par semaine. Le reste du temps, il est irrigué par un système automatique.

Ce restaurant incarne mieux qu’aucun autre le nouveau concept de Marché Mövenpick. «Nous avons la passion de l’hospitalité. Nous proposons à nos convives des mets frais et des boissons exquises de première qualité dans une atmosphère chaleureuse. Live cooking, plaisir et raffinement sont ici les maîtres-mots», affirme Oliver Altherr, CEO de Marché International. Sur 580 m2, le Marché Mövenpick Zürich et le Palavrion Bar, lui aussi rénové, peuvent accueillir jusqu’à 282 clients. Selon leurs souhaits, ceux-ci ont le choix entre la salle avec mur végétalisé, qui évoque une cour intérieure, un «bar à manger» pour les petits en-cas et la salle-galerie, parfaite pour les déjeuners d’affaires ou les dîners romantiques en tête-à-tête. Equipée d’une longue table et d’une infrastructure technique moderne, la vinothèque accueille sur réservation des fêtes privées. Dans la partie du restaurant avec service à la table, tous les regards sont attirés par la cuisine ouverte. Le grand flame grill est utilisé pour la préparation des spécialités de viande, dont d’excellentes pièces de bœuf limousin d’origine suisse, ainsi que la cuisson de certains poissons et légumes. Mais le client peut aussi opter pour une pizza croustillante à pâte fine et une salade de saison accompagnées d’un jus frais et léger. Avec son équipe de 50 personnes, Christoph Hartmann a pour objectif de surprendre sa clientèle: «Nos verres ne contiennent pas 1 dl mais bien 1,25 dl de vin. La carafe d’eau est gratuite et, sur toutes les tables, nous proposons du pain frais, de l’huile d’olive et de l’huile pimentée. Par ailleurs, les enfants de moins de 12 ans ne payent que la moitié du prix affiché.»

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Zurich: un concept innovant Hess Gass. Le restaurant était jadis fréquenté par les pèlerins. Aujourd’hui, il accueille surtout des gourmets cosmopolites ainsi que, de temps à autre, des fêtes privées ou des soirées d’entreprise Gass. Le bâtiment qui abrite l’Adler étant classé, il n’est pas possible de le transformer en toute liberté. Le plafond d’origine doit être conservé et les fenêtres ne peuvent pas être plus hautes que celles des maisons attenantes, ce qui pose un problème en termes de luminosité. Pour le résoudre, seule la moitié de la surface du premier étage est utilisée, ce qui permet de disposer d’une belle hauteur sous plafond et de créer une galerie depuis laquelle les clients ont une vue sur le rez-de-chaussée. Avant la rénovation, qui a eu lieu cet automne, les couleurs étaient crues, froides, et les tissus légers, ce qui conférait à la salle une atmosphère rafraîchissante, mais un peu agitée. Des chaises confortables, mais aux formes trop volumineuses rétrécissaient visuellement le restaurant. Il y avait en outre trop peu d’espaces pour le service et il était donc difficile pour le personnel de travailler efficacement tout en évitant d’incessantes allées et venues. Dans le cadre de la transformation, l’objectif était clair. Il fallait que l’aménagement reflète le niveau de la cuisine et que la salle devienne plus accueillante et plus élégante, tout en gar-

dant son charme, de manière à ce que les clients aient envie de venir ici pour célébrer des moments de bonheur partagé. Une fois la planification terminée, les travaux ont été réalisés en seulement quatre semaines par des artisans locaux sous la houlette de la propriétaire, Ruth Schmidheiny. Au total, ils ont coûté 250 000 francs. Aujourd’hui, les rideaux en lin blanc et les chaises en cuir créent une atmosphère chaleureuse. Un grand buffet en chêne suisse trône au milieu de la salle. Sa couleur, qui évoque celle du chocolat noir, est très apaisante. La moquette moelleuse, d’un beau vert, assure une excellente isolation phonique, ce qui est très important en raison de la hauteur d’une partie de la salle. Les traces de pas dessinent des motifs et des ombrés qui changent sans cesse. Cela dit, l’entretien de ces beaux matériaux n’est pas de tout repos. En raison de leur longueur, les rideaux sont confiés à une blanchisserie professionnelle. Le cuir des chaises doit être nourri régulièrement. Le bois du buffet exige des soins attentifs. La moquette est aspirée tous les jours et, de temps à autre, il est nécessaire de la nettoyer à l’aide d’un injecteur-extracteur. Mais Cristine Hess Gass estime que le jeu en vaut la chandelle: «La qualité a son prix. Mais nous avons atteint notre but. Notre salle est désormais conforme à nos attentes.»

Au terme de quatre mois de travaux qui ont coûté quelque quatre millions de francs, le Marché Mövenpick Zürich vient d’ouvrir ses portes à la Beethovenstrasse, dans les locaux de l’ancien Palavrion. Comme son nom l’indique, ce restaurant résolument urbain est le fruit du mariage des deux marques Marché et Mövenpick, si bien qu’il conjugue les produits frais cuisinés devant le client chers à la première et la longue tradition qui a fait la réputation de la deuxième. Le design du nouvel établissement a été particulièrement soigné et la priorité a été accordée aux matériaux naturels de premier choix. Murs en brique rouge, poutres en mélèze, parquet en chêne, beaux carrelages, sièges en cuir, tout est à l’unisson. Côté éclairage, les architectes ont opté pour un concept qui allie des solutions fonctionnelles, dont des spots à LED montés sur des rails, et des lampes décoratives en parfaite harmonie avec l’ensemble. Il y a là des modèles vintage fixés à différentes hauteurs pour créer des jeux de lumière séduisants ou des abat-jours surdimensionnés qui, associés aux banquettes rondes, engendrent de petites alcôves plus intimes. Pour optimiser la salle du point de vue acoustique, le plafond est constitué de plaques de plâtre. «Elles diminuent considérablement la réverbération du son et contribuent donc au confort des clients», explique Urs Keller, Head of Construction and Maintenance chez Marché International. Autre raffinement marquant, le mur végétalisé de 7,57 sur 2,29 mètres est entretenu par un jardinier spécialisé, qui vient une fois par semaine. Le reste du temps, il est irrigué par un système automatique.

Ce restaurant incarne mieux qu’aucun autre le nouveau concept de Marché Mövenpick. «Nous avons la passion de l’hospitalité. Nous proposons à nos convives des mets frais et des boissons exquises de première qualité dans une atmosphère chaleureuse. Live cooking, plaisir et raffinement sont ici les maîtres-mots», affirme Oliver Altherr, CEO de Marché International. Sur 580 m2, le Marché Mövenpick Zürich et le Palavrion Bar, lui aussi rénové, peuvent accueillir jusqu’à 282 clients. Selon leurs souhaits, ceux-ci ont le choix entre la salle avec mur végétalisé, qui évoque une cour intérieure, un «bar à manger» pour les petits en-cas et la salle-galerie, parfaite pour les déjeuners d’affaires ou les dîners romantiques en tête-à-tête. Equipée d’une longue table et d’une infrastructure technique moderne, la vinothèque accueille sur réservation des fêtes privées. Dans la partie du restaurant avec service à la table, tous les regards sont attirés par la cuisine ouverte. Le grand flame grill est utilisé pour la préparation des spécialités de viande, dont d’excellentes pièces de bœuf limousin d’origine suisse, ainsi que la cuisson de certains poissons et légumes. Mais le client peut aussi opter pour une pizza croustillante à pâte fine et une salade de saison accompagnées d’un jus frais et léger. Avec son équipe de 50 personnes, Christoph Hartmann a pour objectif de surprendre sa clientèle: «Nos verres ne contiennent pas 1 dl mais bien 1,25 dl de vin. La carafe d’eau est gratuite et, sur toutes les tables, nous proposons du pain frais, de l’huile d’olive et de l’huile pimentée. Par ailleurs, les enfants de moins de 12 ans ne payent que la moitié du prix affiché.»

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Moquettes à poils longs Moelleuses à souhait, les moquettes à poils longs ont des fibres relativement rigides. Lorsque l’on marche dessus, elles fléchissent mais se redressent ensuite aussitôt. En revanche, si un objet lourd comme une chaise reste immobilisé longtemps, il laisse une empreinte inesthétique, car les fibres restent pliées. Il faut alors déplacer légèrement la chaise. Pour dépoussiérer la moquette, passer plusieurs fois l’aspirateur dans différentes directions afin que les fibres puissent se redresser. Pour un nettoyage en profondeur, éviter de mouiller la moquette, les poils pouvant absorber une grande quantité d’humidité qui risque à terme de la détremper complètement. Il faudrait alors plusieurs semaines pour parvenir à la sécher. Murs végétalisés En intérieur, les murs végétalisés offrent une magnifique alternative architectonique Le frontcooking est une spécialité du nouveau Marché Mövenpick Zürich

aux plantes grimpantes conventionnelles. Ils améliorent le climat de la pièce et contri-

Bon à savoir

buent à son isolation phonique. Ils sont généralement constitués d’un cadre métallique

Cuirs véritables, cuirs anilines (non recouverts)

recouvert de plusieurs couches de végétation. Ce type de structure permet aux plantes

Passer régulièrement un chiffon doux. Appliquer de temps à autre un produit d’entre-

de s’accrocher et de croître. Un système d’irrigation automatique leur fournit l’humidité

tien spécifique. Enlever les taches et les résidus alimentaires ou graisseux à l’aide d’un

et les nutriments nécessaires.

chiffon doux, sans humidifier le cuir, puis passer un chiffon de laine.


Sols en PVC

Cuirs pigmentés (recouverts)

On trouve sur le marché des sols en PVC qui imitent à la perfection le noyer, le chêne

Dépoussiérer régulièrement avec un chiffon. Enlever les résidus alimentaires ou grais-

ou d’autres bois. Bien entretenus, ils conservent durablement leur éclat. Les petits

seux avec un produit adapté. Passer un chiffon légèrement humide sur les salissures

cailloux et les salissures importantes risquant de provoquer des éraflures, il faut régu-

sèches, puis un chiffon de laine et un produit d’entretien

lièrement les aspirer et passer une serpillère légèrement humide. Lorsqu’ils sont très sales, on peut les nettoyer avec de l’eau chaude et un nettoyant doux.

Cuirs bruts (cuir velours et nubuck) Dépoussiérer à l’aide d’un aspirateur. Traiter délicatement les zones d’aspect graisseux avec une brosse en caoutchouc. Pour redonner sa rugosité au cuir, utiliser du

Annonce

papier de verre fin et une éponge en mousse. Eponger les liquides (vin ou eau) à l’aide d’un buvard, puis passer un chiffon sec. Deux fois par an, frotter toute la surface avec une solution spéciale. Meubles en bois Au quotidien, un dépoussiérage à l’aide d’un chiffon sec suffit. Mais avec le temps, la couleur des meubles en bois perd de son éclat. Il est donc conseillé de passer régulièrement un chiffon humidifié, doux et non peluchant, en épongeant immédiatement l’humidité restante à l’aide d’un chiffon sec. Sols en bois Pour qu’un sol huilé conserve sa beauté naturelle, il faut le dépoussiérer avec un balai souple ou la brosse pour sols durs d’un aspirateur. Le nettoyage humide doit se faire à l’eau tiède, avec une serpillère en coton et non en microfibres pour ne pas abîmer le revêtement. Nettoyer immédiatement, avant qu’elles ne sèchent, les taches laissées par des boissons ou des aliments. Ne jamais laver à grande eau. Les petites surfaces très sales ou abîmées peuvent être nettoyées précautionneusement à l’aide du côté dur d’une éponge de cuisine synthétique, préalablement humidifiée. Rideaux en lin Les plantes de lin sont récoltées et séchées, la paille obtenue étant laissée dans les champs. La pectine est alors dégradée par des bactéries et des champignons, et les nutri-

béard... un certain regard sur le style

ments retournent en partie dans le sol. Les opérations de transformation permettent ensuite d’obtenir des fibres longues ou courtes. Le lin est moins sujet au peluchage que bien d’autres matières. Les rideaux en lin ont un tissage dense qui les rend moins salissants.

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Moquettes à poils longs Moelleuses à souhait, les moquettes à poils longs ont des fibres relativement rigides. Lorsque l’on marche dessus, elles fléchissent mais se redressent ensuite aussitôt. En revanche, si un objet lourd comme une chaise reste immobilisé longtemps, il laisse une empreinte inesthétique, car les fibres restent pliées. Il faut alors déplacer légèrement la chaise. Pour dépoussiérer la moquette, passer plusieurs fois l’aspirateur dans différentes directions afin que les fibres puissent se redresser. Pour un nettoyage en profondeur, éviter de mouiller la moquette, les poils pouvant absorber une grande quantité d’humidité qui risque à terme de la détremper complètement. Il faudrait alors plusieurs semaines pour parvenir à la sécher. Murs végétalisés En intérieur, les murs végétalisés offrent une magnifique alternative architectonique Le frontcooking est une spécialité du nouveau Marché Mövenpick Zürich

aux plantes grimpantes conventionnelles. Ils améliorent le climat de la pièce et contri-

Bon à savoir

buent à son isolation phonique. Ils sont généralement constitués d’un cadre métallique

Cuirs véritables, cuirs anilines (non recouverts)

recouvert de plusieurs couches de végétation. Ce type de structure permet aux plantes

Passer régulièrement un chiffon doux. Appliquer de temps à autre un produit d’entre-

de s’accrocher et de croître. Un système d’irrigation automatique leur fournit l’humidité

tien spécifique. Enlever les taches et les résidus alimentaires ou graisseux à l’aide d’un

et les nutriments nécessaires.

chiffon doux, sans humidifier le cuir, puis passer un chiffon de laine.


Sols en PVC

Cuirs pigmentés (recouverts)

On trouve sur le marché des sols en PVC qui imitent à la perfection le noyer, le chêne

Dépoussiérer régulièrement avec un chiffon. Enlever les résidus alimentaires ou grais-

ou d’autres bois. Bien entretenus, ils conservent durablement leur éclat. Les petits

seux avec un produit adapté. Passer un chiffon légèrement humide sur les salissures

cailloux et les salissures importantes risquant de provoquer des éraflures, il faut régu-

sèches, puis un chiffon de laine et un produit d’entretien

lièrement les aspirer et passer une serpillère légèrement humide. Lorsqu’ils sont très sales, on peut les nettoyer avec de l’eau chaude et un nettoyant doux.

Cuirs bruts (cuir velours et nubuck) Dépoussiérer à l’aide d’un aspirateur. Traiter délicatement les zones d’aspect graisseux avec une brosse en caoutchouc. Pour redonner sa rugosité au cuir, utiliser du

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papier de verre fin et une éponge en mousse. Eponger les liquides (vin ou eau) à l’aide d’un buvard, puis passer un chiffon sec. Deux fois par an, frotter toute la surface avec une solution spéciale. Meubles en bois Au quotidien, un dépoussiérage à l’aide d’un chiffon sec suffit. Mais avec le temps, la couleur des meubles en bois perd de son éclat. Il est donc conseillé de passer régulièrement un chiffon humidifié, doux et non peluchant, en épongeant immédiatement l’humidité restante à l’aide d’un chiffon sec. Sols en bois Pour qu’un sol huilé conserve sa beauté naturelle, il faut le dépoussiérer avec un balai souple ou la brosse pour sols durs d’un aspirateur. Le nettoyage humide doit se faire à l’eau tiède, avec une serpillère en coton et non en microfibres pour ne pas abîmer le revêtement. Nettoyer immédiatement, avant qu’elles ne sèchent, les taches laissées par des boissons ou des aliments. Ne jamais laver à grande eau. Les petites surfaces très sales ou abîmées peuvent être nettoyées précautionneusement à l’aide du côté dur d’une éponge de cuisine synthétique, préalablement humidifiée. Rideaux en lin Les plantes de lin sont récoltées et séchées, la paille obtenue étant laissée dans les champs. La pectine est alors dégradée par des bactéries et des champignons, et les nutri-

béard... un certain regard sur le style

ments retournent en partie dans le sol. Les opérations de transformation permettent ensuite d’obtenir des fibres longues ou courtes. Le lin est moins sujet au peluchage que bien d’autres matières. Les rideaux en lin ont un tissage dense qui les rend moins salissants.

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Organisation

on the rocks

TEXTE Bernadette Bissig PHOTOS mises à disposition

Les bars ont besoin d’une organisation irréprochable. Et il faut la prévoir dès la planification, de manière parfaitement rigoureuse.

Qu’y a-t-il de pire que de perdre du temps? Surtout s’il aurait été possible d’éviter cette situation. Tous les barmans ont déjà travaillé dans des établissements où, en raison de la conception même de leur espace de travail, ils ne pouvaient pas être aussi efficaces qu’ils l’auraient souhaité. Certes, on peut tenter d’améliorer les choses et d’improviser. Mais un poste de travail mal conçu reste un handicap majeur. Lorsque l’on a la possi-

bilité de concevoir un bar de bout en bout, il faut donc imaginer une organisation optimale dès la phase de planification et tenir compte de certains éléments essentiels. La règle de base est simple: faire en sorte que tout soit logique et que le barman ne perde pas de temps. Lorsqu’il est en train de préparer un cocktail, les bouteilles, la glace et les verres doivent être à portée de la main. Il est également judicieux de prévoir un office où l’on

entreposera verres, bouteilles de réserve et bouteilles vides et dans lequel on placera par exemple la machine à laver ou la machine à café.

Au commencement était le concept Mais avant de s’attaquer à la planification de l’espace de travail, il est indiqué d’avoir un concept clair. «C’est très important. Il faut commencer par savoir à quelle clientèle on s’adresse et si l’on veut ouvrir un bar à cocktails, un club ou un bar à vins», explique Christian Heiss, chef de bar adjoint du célèbre Kronenhalle Bar à Zurich, qui pérennise depuis une cinquantaine d’années la culture des bars classiques. Le choix du type de bar a en effet des conséquences sur l’offre. Traditionnellement, les bars à cocktails ne servent que des cocktails et des spiritueux, et ne proposent ni vin ni bière. «Mais il faut vivre avec son temps. Aujourd’hui, les clients veulent aussi pouvoir boire un verre de vin ou une bière», précise Heiss. Si l’on choisit de servir de la bière, il faut se poser la question de savoir si on la propose à la pression ou en bouteilles. Si l’on pense qu’elle ne coulera pas à flots, il vaut mieux opter pour les bouteilles. Sinon, il faut prévoir une tireuse. «A l’origine, il n’y avait pas non plus de café dans un bar classique. Mais de nos jours les choses ont changé», poursuit Heiss. Lors de la planification, il est donc judicieux de déterminer si l’on placera la machine à café dans l’office ou directement dans l’espace de travail du barman.

Eloge du débat participatif Dès la phase de planification, le chef de bar devrait absolument chercher à dialoguer avec l’architecte ou architecte d’intérieur mandaté. Car, généralement, ce dernier se préoccupe surtout de l’atmosphère et du côté esthétique. Il se met à la place des clients, mais a souvent tendance à oublier un peu les besoins du barman. Heiss confirme: «A mon avis, la communication entre le chef de bar et l’architecte est indispensable.» Avant de rejoindre l’équipe du bar de la Kronenhalle, ce natif du Tyrol du Sud a travaillé dans de nombreux établissements, dont certains étaient très mal conçus. Dans l’un de ces bars, il n’y avait même pas d’évier. «C’est une erreur grave. Même avec la meilleure volonté du monde, on ne peut pas y remédier. Au final, il a fallu installer après-coup une arrivée d’eau et un évier.» Nous lui demandons alors comment il juge l’aménagement de son poste de travail actuel. Ses yeux s’illuminent: «Je suis encore surpris de constater à quel point ce bar, qui a ouvert ses portes en 1965, a été bien pensé. Tous les tiroirs et éléments réfrigérés peuvent être remplacés. L’hygiène est parfaite. Et puis le plancher est abaissé de dix centimètres, ce qui nous permet d’être à la même hauteur que les clients. C’est un détail qu’on ne trouve sans doute plus de nos jours. Il n’y a qu’un seul bémol: le passage situé derrière le bar est un peu étroit.»

CO N S T R U I R E , R É N O V E R // O r g a n i s at i o n o n t h e ro c k s

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Les bars ont besoin d’une organisation irréprochable. Et il faut la prévoir dès la planification, de manière parfaitement rigoureuse.

Qu’y a-t-il de pire que de perdre du temps? Surtout s’il aurait été possible d’éviter cette situation. Tous les barmans ont déjà travaillé dans des établissements où, en raison de la conception même de leur espace de travail, ils ne pouvaient pas être aussi efficaces qu’ils l’auraient souhaité. Certes, on peut tenter d’améliorer les choses et d’improviser. Mais un poste de travail mal conçu reste un handicap majeur. Lorsque l’on a la possi-

bilité de concevoir un bar de bout en bout, il faut donc imaginer une organisation optimale dès la phase de planification et tenir compte de certains éléments essentiels. La règle de base est simple: faire en sorte que tout soit logique et que le barman ne perde pas de temps. Lorsqu’il est en train de préparer un cocktail, les bouteilles, la glace et les verres doivent être à portée de la main. Il est également judicieux de prévoir un office où l’on

entreposera verres, bouteilles de réserve et bouteilles vides et dans lequel on placera par exemple la machine à laver ou la machine à café.

Au commencement était le concept Mais avant de s’attaquer à la planification de l’espace de travail, il est indiqué d’avoir un concept clair. «C’est très important. Il faut commencer par savoir à quelle clientèle on s’adresse et si l’on veut ouvrir un bar à cocktails, un club ou un bar à vins», explique Christian Heiss, chef de bar adjoint du célèbre Kronenhalle Bar à Zurich, qui pérennise depuis une cinquantaine d’années la culture des bars classiques. Le choix du type de bar a en effet des conséquences sur l’offre. Traditionnellement, les bars à cocktails ne servent que des cocktails et des spiritueux, et ne proposent ni vin ni bière. «Mais il faut vivre avec son temps. Aujourd’hui, les clients veulent aussi pouvoir boire un verre de vin ou une bière», précise Heiss. Si l’on choisit de servir de la bière, il faut se poser la question de savoir si on la propose à la pression ou en bouteilles. Si l’on pense qu’elle ne coulera pas à flots, il vaut mieux opter pour les bouteilles. Sinon, il faut prévoir une tireuse. «A l’origine, il n’y avait pas non plus de café dans un bar classique. Mais de nos jours les choses ont changé», poursuit Heiss. Lors de la planification, il est donc judicieux de déterminer si l’on placera la machine à café dans l’office ou directement dans l’espace de travail du barman.

Eloge du débat participatif Dès la phase de planification, le chef de bar devrait absolument chercher à dialoguer avec l’architecte ou architecte d’intérieur mandaté. Car, généralement, ce dernier se préoccupe surtout de l’atmosphère et du côté esthétique. Il se met à la place des clients, mais a souvent tendance à oublier un peu les besoins du barman. Heiss confirme: «A mon avis, la communication entre le chef de bar et l’architecte est indispensable.» Avant de rejoindre l’équipe du bar de la Kronenhalle, ce natif du Tyrol du Sud a travaillé dans de nombreux établissements, dont certains étaient très mal conçus. Dans l’un de ces bars, il n’y avait même pas d’évier. «C’est une erreur grave. Même avec la meilleure volonté du monde, on ne peut pas y remédier. Au final, il a fallu installer après-coup une arrivée d’eau et un évier.» Nous lui demandons alors comment il juge l’aménagement de son poste de travail actuel. Ses yeux s’illuminent: «Je suis encore surpris de constater à quel point ce bar, qui a ouvert ses portes en 1965, a été bien pensé. Tous les tiroirs et éléments réfrigérés peuvent être remplacés. L’hygiène est parfaite. Et puis le plancher est abaissé de dix centimètres, ce qui nous permet d’être à la même hauteur que les clients. C’est un détail qu’on ne trouve sans doute plus de nos jours. Il n’y a qu’un seul bémol: le passage situé derrière le bar est un peu étroit.»

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fiques. Pour les jus et certains spiritueux, il est également très pratique de disposer d’un compartiment à bouteilles réfrigéré, mais ouvert, intégré au plan de travail. Et il faut bien sûr aussi prévoir un compartiment pour les glaçons et un autre pour la glace pilée. «Il ne faut pas oublier non plus que nous avons besoin d’un congélateur pour glacer les verres», souligne Andreas Kloke. L’agencement des meubles dans lesquels sont rangées les bouteilles de spiritueux conservées à température ambiante joue un rôle prépondérant, aussi bien d’un point de vue pratique qu’esthétique. A la Kronenhalle, les barmans travaillent avec 200 bouteilles. Et, au Clouds, elles sont au nombre de 230. Ici, il existe plusieurs solutions. Mais la plus courante consiste à installer de grands meubles à étagères derrière le barman. Lors de la planification, il faut veiller à prévoir un espace de 5 cm entre le haut des bouteilles et l’étagère située au-dessus. Selon la hauteur du meuble, il faut aussi penser à installer une échelle. Le bar de la Kronenhalle et celui du Clouds disposent tous deux d’un meuble à étagères. «Chaque bouteille a son emplacement et il ne doit pas changer. Comme ça, les différents barmans les retrouvent en un clin d’œil», dit Christian Heiss. Par ailleurs, il est évidemment judicieux de placer les bouteilles les plus utilisées dans la partie la plus basse du meuble pour éviter de perdre un temps précieux aux heures de forte affluence. Andreas Kloke travaille lui aussi dans un bar prestigieux. Autrefois responsable du Bar & Lounge 42 de l’hôtel zurichois Marriott, il est aujourd’hui chef de bar du Clouds Bar, un établissement inauguré fin 2011 au sommet du plus haut bâtiment de Suisse, la Prime Tower, à Zurich. Dans l’ensemble, il se montre très satisfait de son espace de travail. «Seul le comptoir n’est pas tout à fait assez large. Dans la zone où nous préparons nos cocktails, les clients sont un peu à l’étroit. S’ils veulent juste prendre un verre, il n’y a pas de problème. Mais s’ils veulent manger quelque chose, c’est un peu juste», dit Kloke. Lorsqu’il a été engagé, le gros œuvre et la planification du bar étaient déjà avancés. Mais il a quand même eu son mot à dire et a notamment pu choisir l’emplacement de la caisse enregistreuse.

Tout doit être à sa place Au risque d’enfoncer des portes ouvertes, Kloke insiste sur l’importance du positionnement des différents appareils pour travailler efficacement. «Il faut aussi prévoir suffisamment de prises de courant, ce qui permet de changer un appareil de place si on constate qu’il vaudrait mieux le mettre ailleurs pour optimiser les processus», ajoute-t-il. Si l’on choisit de proposer de la bière à la pression, il faut aussi bien réfléchir avant de déterminer la position de la tireuse. Mais l’appareil le plus important reste la machine à glaçons. Car sans glaçons, le bar peut fermer ses portes. La machine à glaçons est au bar ce que le four est à la cuisine et on ne peut donc se permettre de la négliger. Le mieux est de la placer à proximité immédiate de l’espace de travail. En effet, lorsque la clientèle est nombreuse, il est nécessaire de remplir son réservoir d’eau fréquemment et si elle est située trop loin, le barman perd beaucoup de temps. A cela vient évidemment s’ajouter l’icecrusher, qui permet de confectionner de la glace pilée.

La machine à laver joue un rôle important elle aussi, car même dans les bars les mieux équipés, on peut venir à manquer de verres propres. Il existe de nos jours des machines très efficaces, qui lavent les verres en un rien de temps. «Mais, dans un bar classique, la machine à laver n’a rien à faire derrière le comptoir. Les clients ne doivent pas être dérangés par le bruit et la vapeur qu’elle produit», insiste Christian Heiss.

Dans les moindres détails Une fois que l’on a défini le concept, établi la carte et choisi les appareils nécessaires, on peut passer à la planification détaillée de l’espace de travail. Pour que les barmans puissent pratiquer leur art dans de bonnes conditions, le plan de travail doit être situé à 90 cm du sol. La profondeur du comptoir doit aussi être calculée avec précision. Si elle est trop importante, le barman doit se pencher pour tendre les verres aux clients, ce qui, à long terme, peut entraîner de sérieux problèmes de dos. Les clients ne voyant pas la partie du plan de travail située sous le comptoir, on peut y disposer les ingrédients et les ustensiles qui doivent rester à portée de la main du barman. Par ailleurs, le blender, les shakers, les cuillers et verres à mélange, les passoires ou les couteaux doivent toujours rester au même endroit, pour que le barman puisse les attraper à l’aveugle.

Où mixer et frapper? Lors de la planification du plan de travail, il faut commencer par déterminer où le barman préparera les cocktails et placer tout le reste autour de cet endroit stratégique. L’évier avec arrivée d’eau froide et d’eau chaude doit être positionné juste à côté. Car après chaque cocktail, il faut rincer le shaker. Les ingrédients frais nécessaires, qu’il s’agisse des fruits, des herbes ou de la crème, doivent être conservés dans des tiroirs frigori-

Kronenhalle Bar Ouvert en: 1965 Architectes d’intérieur: Trix et Robert Haussmann Nombre de places assises: 60 Nombre de collaborateurs: 5 à plein temps, 3 à temps partiel www.kronenhalle.ch

Check-list pour la planification de l’espace de travail • Elaborer un concept • Déterminer l’offre

Clouds Bar

• Faut-il un office? • Quels appareils sont indispensables? • Où les place-t-on?

Ouvert en: 2011

• Combien de prises électriques installe-t-on?

Architectes d’intérieur: Jürg Landert, Peter Herzog

• Où le barman prépare-t-il ses cocktails?

Nombre de places assises: 60

• Où placer l’évier?

Nombre de collaborateurs: 7

• Où placer le compartiment à bouteilles réfrigéré? www.clouds.ch

• Comment présenter les autres bouteilles? Annonce

RéduiRe les coûts paR l’efficacité éneRgétique. Pour plus d’information:

044 421 34 45 www.aenec.ch

« Les coûts de l’énergie constituent un domaine important dans la gestion de notrehôtel. Grâce à l’Agence de l’énergie pour l’économie et aux appuis financiers, nous réduisons ces coûts et nous ménageons l’environnement. »

Soutenu par:

Felix Helbling, directeur, Hotel Alexander, Zurich

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fiques. Pour les jus et certains spiritueux, il est également très pratique de disposer d’un compartiment à bouteilles réfrigéré, mais ouvert, intégré au plan de travail. Et il faut bien sûr aussi prévoir un compartiment pour les glaçons et un autre pour la glace pilée. «Il ne faut pas oublier non plus que nous avons besoin d’un congélateur pour glacer les verres», souligne Andreas Kloke. L’agencement des meubles dans lesquels sont rangées les bouteilles de spiritueux conservées à température ambiante joue un rôle prépondérant, aussi bien d’un point de vue pratique qu’esthétique. A la Kronenhalle, les barmans travaillent avec 200 bouteilles. Et, au Clouds, elles sont au nombre de 230. Ici, il existe plusieurs solutions. Mais la plus courante consiste à installer de grands meubles à étagères derrière le barman. Lors de la planification, il faut veiller à prévoir un espace de 5 cm entre le haut des bouteilles et l’étagère située au-dessus. Selon la hauteur du meuble, il faut aussi penser à installer une échelle. Le bar de la Kronenhalle et celui du Clouds disposent tous deux d’un meuble à étagères. «Chaque bouteille a son emplacement et il ne doit pas changer. Comme ça, les différents barmans les retrouvent en un clin d’œil», dit Christian Heiss. Par ailleurs, il est évidemment judicieux de placer les bouteilles les plus utilisées dans la partie la plus basse du meuble pour éviter de perdre un temps précieux aux heures de forte affluence. Andreas Kloke travaille lui aussi dans un bar prestigieux. Autrefois responsable du Bar & Lounge 42 de l’hôtel zurichois Marriott, il est aujourd’hui chef de bar du Clouds Bar, un établissement inauguré fin 2011 au sommet du plus haut bâtiment de Suisse, la Prime Tower, à Zurich. Dans l’ensemble, il se montre très satisfait de son espace de travail. «Seul le comptoir n’est pas tout à fait assez large. Dans la zone où nous préparons nos cocktails, les clients sont un peu à l’étroit. S’ils veulent juste prendre un verre, il n’y a pas de problème. Mais s’ils veulent manger quelque chose, c’est un peu juste», dit Kloke. Lorsqu’il a été engagé, le gros œuvre et la planification du bar étaient déjà avancés. Mais il a quand même eu son mot à dire et a notamment pu choisir l’emplacement de la caisse enregistreuse.

Tout doit être à sa place Au risque d’enfoncer des portes ouvertes, Kloke insiste sur l’importance du positionnement des différents appareils pour travailler efficacement. «Il faut aussi prévoir suffisamment de prises de courant, ce qui permet de changer un appareil de place si on constate qu’il vaudrait mieux le mettre ailleurs pour optimiser les processus», ajoute-t-il. Si l’on choisit de proposer de la bière à la pression, il faut aussi bien réfléchir avant de déterminer la position de la tireuse. Mais l’appareil le plus important reste la machine à glaçons. Car sans glaçons, le bar peut fermer ses portes. La machine à glaçons est au bar ce que le four est à la cuisine et on ne peut donc se permettre de la négliger. Le mieux est de la placer à proximité immédiate de l’espace de travail. En effet, lorsque la clientèle est nombreuse, il est nécessaire de remplir son réservoir d’eau fréquemment et si elle est située trop loin, le barman perd beaucoup de temps. A cela vient évidemment s’ajouter l’icecrusher, qui permet de confectionner de la glace pilée.

La machine à laver joue un rôle important elle aussi, car même dans les bars les mieux équipés, on peut venir à manquer de verres propres. Il existe de nos jours des machines très efficaces, qui lavent les verres en un rien de temps. «Mais, dans un bar classique, la machine à laver n’a rien à faire derrière le comptoir. Les clients ne doivent pas être dérangés par le bruit et la vapeur qu’elle produit», insiste Christian Heiss.

Dans les moindres détails Une fois que l’on a défini le concept, établi la carte et choisi les appareils nécessaires, on peut passer à la planification détaillée de l’espace de travail. Pour que les barmans puissent pratiquer leur art dans de bonnes conditions, le plan de travail doit être situé à 90 cm du sol. La profondeur du comptoir doit aussi être calculée avec précision. Si elle est trop importante, le barman doit se pencher pour tendre les verres aux clients, ce qui, à long terme, peut entraîner de sérieux problèmes de dos. Les clients ne voyant pas la partie du plan de travail située sous le comptoir, on peut y disposer les ingrédients et les ustensiles qui doivent rester à portée de la main du barman. Par ailleurs, le blender, les shakers, les cuillers et verres à mélange, les passoires ou les couteaux doivent toujours rester au même endroit, pour que le barman puisse les attraper à l’aveugle.

Où mixer et frapper? Lors de la planification du plan de travail, il faut commencer par déterminer où le barman préparera les cocktails et placer tout le reste autour de cet endroit stratégique. L’évier avec arrivée d’eau froide et d’eau chaude doit être positionné juste à côté. Car après chaque cocktail, il faut rincer le shaker. Les ingrédients frais nécessaires, qu’il s’agisse des fruits, des herbes ou de la crème, doivent être conservés dans des tiroirs frigori-

Kronenhalle Bar Ouvert en: 1965 Architectes d’intérieur: Trix et Robert Haussmann Nombre de places assises: 60 Nombre de collaborateurs: 5 à plein temps, 3 à temps partiel www.kronenhalle.ch

Check-list pour la planification de l’espace de travail • Elaborer un concept • Déterminer l’offre

Clouds Bar

• Faut-il un office? • Quels appareils sont indispensables? • Où les place-t-on?

Ouvert en: 2011

• Combien de prises électriques installe-t-on?

Architectes d’intérieur: Jürg Landert, Peter Herzog

• Où le barman prépare-t-il ses cocktails?

Nombre de places assises: 60

• Où placer l’évier?

Nombre de collaborateurs: 7

• Où placer le compartiment à bouteilles réfrigéré? www.clouds.ch

• Comment présenter les autres bouteilles? Annonce

RéduiRe les coûts paR l’efficacité éneRgétique. Pour plus d’information:

044 421 34 45 www.aenec.ch

« Les coûts de l’énergie constituent un domaine important dans la gestion de notrehôtel. Grâce à l’Agence de l’énergie pour l’économie et aux appuis financiers, nous réduisons ces coûts et nous ménageons l’environnement. »

Soutenu par:

Felix Helbling, directeur, Hotel Alexander, Zurich

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“Ma tache consiste a créer des espaces

HARMONIEUX.”

TEXTE Sarah Sidler PHOTOS mises à disposition

Spécialiste de l’aménagement d’hôtels, Ines Wäspi a fait de son hobby son métier. Cette année, la petite entreprise d’Ines Wäspi célèbre son dixième anniversaire. Aujourd’hui âgée de 45 ans, mère de quatre enfants, elle a toujours eu une passion pour l’architecture intérieure. Elle a donc commencé par s’occuper de l’aménagement de sa maison. Puis, un jour, elle a décidé de transformer son hobby en métier. Son premier client était la société Agensa Familia, qui l’a chargée d’imaginer la décoration de l’Appart-Hotel de Kloten. Ensuite, elle a conçu celles de l’hôtel Loren à Uster et des hôtels zurichois Löwen, Papparazzi, Gertrud et Chreis 4, annexes comprises. Sa création la plus récente est l’agencement des 110 chambres, du restaurant, de la salle de fitness et du bar fumeurs de l’hôtel d’affaires quatre étoiles Swiss Star à Wetzikon. Au début de cette aventure, un an avant l’inauguration, elle a comme toujours élaboré un concept avec son client. Matériaux, couleurs, motifs, objets, tout a été discuté. Lors de ce processus, elle s’inspire souvent de ce qu’elle voit dans les salons professionnels ou dans d’autres établissements: «J’adore les hôtels du groupe Kempinski», concède-t-elle. Mais elle fait surtout confiance à son imagination: «Avant de m’endormir, je visualise les espaces. Le lendemain matin, il ne me reste plus qu’à coucher mes idées sur le papier.» Au départ, le Swiss Star devait s’appeler hôtel Eléphant. Ines Wäspi est donc partie à la recherche de tissus pouvant se marier avec ce nom évocateur et le béton gris de la construction. Elle voulait notamment des rideaux bleu marine avec des filets dorés. Elle s’est aussi rendue au salon des textiles de Francfort pour dénicher des coussins assortis. «Il n’est pas toujours facile de trouver des tissus pas trop chers qui résistent au feu.

La législation en la matière est en effet très stricte, surtout pour les chambres d’hôtel, et un peu plus contraignante que par le passé», ajoute-t-elle sur un ton énergique avec une étincelle dans les yeux. Lorsqu’elle a commencé, elle commandait meubles et tissus dans le commerce. Souvent, elle devait cependant renoncer à certains raffinements pour des raisons de prix. «Mais mon réseau s’est élargi et, depuis quatre ans, je travaille avec la Turquie, où je trouve des meubles et des matériaux plus avantageux.» Par le biais de son contact à Ankara, elle peut s’adresser directement à des producteurs qui travaillent pour de grandes maisons d’ameublement et paye donc nettement moins cher. Ancien dessinateur en bâtiment et bricoleur de génie, le père d’Ines Wäspi lui dessine des meubles, qu’elle fait ensuite fabriquer en Turquie. «J’utilise l’argent que j’économise ainsi pour acheter de beaux matériaux. Cela me permet par exemple d’opter pour du vrai cuir ou de faire faire des pièces uniques», ajoute-t-elle. Avant tout projet important, la famille Wäspi teste tout, des meubles aux téléviseurs en passant par les coussins et les matelas. Ines Wäspi nous explique qu’au fil du temps, elle a été plus ou moins obligée de se tourner vers l’étranger si elle ne voulait pas se laisser brider par les contraintes helvétiques: «En Suisse, j’avais du mal à obtenir des rabais, même lorsque je commandais 100 lits. Et, la plupart du temps, personne ne voulait réaliser des modèles spéciaux, par manque d’intérêt.» Mais il y a bien sûr des exceptions. Et elle reste donc fidèle aux entreprises suisses avec lesquelles elle travaille depuis longtemps. «Désormais, j’ai trouvé le bon mix», conclut-elle.

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“Ma tache consiste a créer des espaces

HARMONIEUX.”

TEXTE Sarah Sidler PHOTOS mises à disposition

Spécialiste de l’aménagement d’hôtels, Ines Wäspi a fait de son hobby son métier. Cette année, la petite entreprise d’Ines Wäspi célèbre son dixième anniversaire. Aujourd’hui âgée de 45 ans, mère de quatre enfants, elle a toujours eu une passion pour l’architecture intérieure. Elle a donc commencé par s’occuper de l’aménagement de sa maison. Puis, un jour, elle a décidé de transformer son hobby en métier. Son premier client était la société Agensa Familia, qui l’a chargée d’imaginer la décoration de l’Appart-Hotel de Kloten. Ensuite, elle a conçu celles de l’hôtel Loren à Uster et des hôtels zurichois Löwen, Papparazzi, Gertrud et Chreis 4, annexes comprises. Sa création la plus récente est l’agencement des 110 chambres, du restaurant, de la salle de fitness et du bar fumeurs de l’hôtel d’affaires quatre étoiles Swiss Star à Wetzikon. Au début de cette aventure, un an avant l’inauguration, elle a comme toujours élaboré un concept avec son client. Matériaux, couleurs, motifs, objets, tout a été discuté. Lors de ce processus, elle s’inspire souvent de ce qu’elle voit dans les salons professionnels ou dans d’autres établissements: «J’adore les hôtels du groupe Kempinski», concède-t-elle. Mais elle fait surtout confiance à son imagination: «Avant de m’endormir, je visualise les espaces. Le lendemain matin, il ne me reste plus qu’à coucher mes idées sur le papier.» Au départ, le Swiss Star devait s’appeler hôtel Eléphant. Ines Wäspi est donc partie à la recherche de tissus pouvant se marier avec ce nom évocateur et le béton gris de la construction. Elle voulait notamment des rideaux bleu marine avec des filets dorés. Elle s’est aussi rendue au salon des textiles de Francfort pour dénicher des coussins assortis. «Il n’est pas toujours facile de trouver des tissus pas trop chers qui résistent au feu.

La législation en la matière est en effet très stricte, surtout pour les chambres d’hôtel, et un peu plus contraignante que par le passé», ajoute-t-elle sur un ton énergique avec une étincelle dans les yeux. Lorsqu’elle a commencé, elle commandait meubles et tissus dans le commerce. Souvent, elle devait cependant renoncer à certains raffinements pour des raisons de prix. «Mais mon réseau s’est élargi et, depuis quatre ans, je travaille avec la Turquie, où je trouve des meubles et des matériaux plus avantageux.» Par le biais de son contact à Ankara, elle peut s’adresser directement à des producteurs qui travaillent pour de grandes maisons d’ameublement et paye donc nettement moins cher. Ancien dessinateur en bâtiment et bricoleur de génie, le père d’Ines Wäspi lui dessine des meubles, qu’elle fait ensuite fabriquer en Turquie. «J’utilise l’argent que j’économise ainsi pour acheter de beaux matériaux. Cela me permet par exemple d’opter pour du vrai cuir ou de faire faire des pièces uniques», ajoute-t-elle. Avant tout projet important, la famille Wäspi teste tout, des meubles aux téléviseurs en passant par les coussins et les matelas. Ines Wäspi nous explique qu’au fil du temps, elle a été plus ou moins obligée de se tourner vers l’étranger si elle ne voulait pas se laisser brider par les contraintes helvétiques: «En Suisse, j’avais du mal à obtenir des rabais, même lorsque je commandais 100 lits. Et, la plupart du temps, personne ne voulait réaliser des modèles spéciaux, par manque d’intérêt.» Mais il y a bien sûr des exceptions. Et elle reste donc fidèle aux entreprises suisses avec lesquelles elle travaille depuis longtemps. «Désormais, j’ai trouvé le bon mix», conclut-elle.

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Annonce

Ne pas ménager sa peine De temps à autre, elle se rend à Ankara pour vérifier que tout se passe bien. Généralement, elle est lourdement chargée: «Il m’est même arrivé de voyager avec des valises pleines de prises électriques pour que les Turcs puissent produire des meubles conformes aux normes suisses.» Malgré son apparente fragilité, Ines Wäspi n’hésite pas à mettre la main à la pâte. Pour le Swiss Star, elle a monté elle-même pratiquement tous les lits, les tiroirs des 110 armoires et les tables. «J’ai eu en main chaque pièce du mobilier à un moment ou à un autre.» Avant de pouvoir célébrer l’inauguration, elle a sué sang et eau. Car le changement de nom a eu un impact sur l’aménagement. Il lui a fallu trouver d’autres tapis, de nouvelles couleurs pour les murs et des plaques avec une croix suisse en lieu et place de l’éléphant pour le numéro des chambres. «Je suis obligée de faire des compromis. Car, au final, ma tâche consiste à créer des espaces harmonieux qui correspondent aux attentes de mon client.» C’est ainsi qu’elle choisit avec soin les couleurs en fonction des tableaux qui ornent les murs des chambres. Dans ce cas, il s’agit d’œuvres de l’artiste suisse Lukas Bonderer, qui collabore régulièrement avec l’architecte de l’hôtel, un employé d’Agensa Familia. Mais elle n’accepte jamais les toiles sur lesquelles figurent des sujets évoquant la religion, qu’il s’agisse d’églises ou de bouddhas: «C’est l’une de mes seules règles. Il est exclu de heurter la sensibilité des futurs clients de l’hôtel.»

Une entreprise très familiale Le travail d’Ines Wäspi n’est jamais entièrement terminé. Elle se rend régulièrement dans les hôtels qu’elle a aménagés. Si nécessaire, elle remplace une lampe, ajuste un tableau qui penche ou repeint un coin de mur quand il y a une tache. Le cas du Swiss Star est particulier, car son plus jeune fils, Steven, y travaille. C’est donc lui qui l’alerte lorsqu’il y a un problème ou quand il faut remplacer un objet. Pour les réparations, elle fait appel à son père. «En fait, nous sommes une entreprise familiale. Lorsqu’il y a une urgence, mes enfants m’aident», nous confie Ines Wäspi. Et Steven d’ajouter: «Un jour, nous aurons notre propre hôtel. Un hôtel de remise en forme tout droit sorti des Mille et Une Nuits. C’est le rêve de Maman.»

Contact Ines Wäspi Im Bäumliacher 2b 8602 Wangen Tél. 044 833 06 73 www.iwaespi.ch

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Ne pas ménager sa peine De temps à autre, elle se rend à Ankara pour vérifier que tout se passe bien. Généralement, elle est lourdement chargée: «Il m’est même arrivé de voyager avec des valises pleines de prises électriques pour que les Turcs puissent produire des meubles conformes aux normes suisses.» Malgré son apparente fragilité, Ines Wäspi n’hésite pas à mettre la main à la pâte. Pour le Swiss Star, elle a monté elle-même pratiquement tous les lits, les tiroirs des 110 armoires et les tables. «J’ai eu en main chaque pièce du mobilier à un moment ou à un autre.» Avant de pouvoir célébrer l’inauguration, elle a sué sang et eau. Car le changement de nom a eu un impact sur l’aménagement. Il lui a fallu trouver d’autres tapis, de nouvelles couleurs pour les murs et des plaques avec une croix suisse en lieu et place de l’éléphant pour le numéro des chambres. «Je suis obligée de faire des compromis. Car, au final, ma tâche consiste à créer des espaces harmonieux qui correspondent aux attentes de mon client.» C’est ainsi qu’elle choisit avec soin les couleurs en fonction des tableaux qui ornent les murs des chambres. Dans ce cas, il s’agit d’œuvres de l’artiste suisse Lukas Bonderer, qui collabore régulièrement avec l’architecte de l’hôtel, un employé d’Agensa Familia. Mais elle n’accepte jamais les toiles sur lesquelles figurent des sujets évoquant la religion, qu’il s’agisse d’églises ou de bouddhas: «C’est l’une de mes seules règles. Il est exclu de heurter la sensibilité des futurs clients de l’hôtel.»

Une entreprise très familiale Le travail d’Ines Wäspi n’est jamais entièrement terminé. Elle se rend régulièrement dans les hôtels qu’elle a aménagés. Si nécessaire, elle remplace une lampe, ajuste un tableau qui penche ou repeint un coin de mur quand il y a une tache. Le cas du Swiss Star est particulier, car son plus jeune fils, Steven, y travaille. C’est donc lui qui l’alerte lorsqu’il y a un problème ou quand il faut remplacer un objet. Pour les réparations, elle fait appel à son père. «En fait, nous sommes une entreprise familiale. Lorsqu’il y a une urgence, mes enfants m’aident», nous confie Ines Wäspi. Et Steven d’ajouter: «Un jour, nous aurons notre propre hôtel. Un hôtel de remise en forme tout droit sorti des Mille et Une Nuits. C’est le rêve de Maman.»

Contact Ines Wäspi Im Bäumliacher 2b 8602 Wangen Tél. 044 833 06 73 www.iwaespi.ch

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La cave a vin TEXTE Gabriel Tinguely PHOTOS mises à disposition

Pièce fonctionnelle ou beau cellier destiné à la présentation et à la dégustation, peu importe: toutes les caves à vin doivent répondre aux mêmes critères.

Autrefois, un climat naturel régnait dans les caves souterraines aux murs épais et personne ne s’inquiétait de voir les étiquettes virer au vert-de-gris sous l’effet de l’humidité ou être dévorées par les bestioles qui y pullulaient. Les bouteilles avaient des formes et des couleurs spécifiques. Les bourgognes vieillissaient dans des flacons ventrus, les bordeaux dans des bouteilles plus élancées, celles des vins de Moselle étaient en verre vert et celles des vins rhénans en verre brun. Mais aujourd’hui, l’offre est beaucoup plus diversifiée. Selon les statistiques, la plupart des consommateurs boivent le vin qu’ils achètent dans les 24 heures. Et, dans la restauration, on gère souvent le stock de manière à ce que les bouteilles ne soient pas conservées plus d’un an. Généralement, une cave standard est donc suffisante. Ceux qui souhaitent proposer des vins de garde ont cependant besoin d’un cellier conçu avec soin.

La lumière est un poison Une cave à vin doit avant tout être abritée de la lumière du jour, qui abîme les vins, altérant à la fois leur goût et leur couleur. Les vins mousseux étant les plus sensibles, il est conseillé de les conserver dans leur carton d’origine, même à la cave. Le vin contenu dans des bouteilles exposées en vitrine ou sous des lampes ne doit pas être bu. Mais on peut s’en servir pour faire la cuisine.

La température est décisive

Le vin supporte mal les grosses chaleurs ou le froid extrême. Mais il faut aussi éviter les brusques changements de température. Celle-ci devrait varier au maximum de 5 à 6 degrés et à un rythme lent, comme les saisons. Dans l’idéal pourtant, elle devrait se situer autour de 13 degrés Celsius

Le magnifique cellier du Landgasthof Farnsburg à Ormalingen (BL)

tout au long de l’année. En dessous de 10 degrés, l’évolution chimique s’arrête et le vin vieillit plus lentement, retardant le moment où il pourra être consommé, parfois de plusieurs années. Par grand froid, les tanins ne peuvent pas mûrir et ils développent alors une saveur métallique. De plus, le vin perd ses pigments. Les vins conservés à une température trop élevée vieillissent vite, ils perdent leurs tanins et leur fruité. A plus de 20 degrés, la floculation des protéines les rend trouble et leur couleur peut pâlir ou virer à l’orangé. On dit parfois qu’il est possible de conserver le vin entre 18 et 20 degrés pendant six à douze mois. Mais c’est une erreur. Même les vins rouges ne devraient pas être servis à plus de 15 degrés.

Eviter les vibrations Le vin supporte mal les vibrations. C’est ainsi que, sur les

Le climat idéal

Debout ou couchées?

Tandis que, dans les immeubles anciens, les caves sont souvent trop humides, celles des bâtiments récents ont fréquemment un taux d’hygrométrie trop bas. Dans ce cas, le bouchon devient friable et le vin a tendance à s’écouler. Lorsque l’humidité est trop élevée, les étiquettes commencent à moisir. Le taux d’hygrométrie idéal se situe autour de 70 %. Pour le maintenir, on utilise souvent des étagères en tuf ou en argile. La ventilation est très importante elle aussi. Car les odeurs fortes, notamment celles dégagées par la térébenthine, les huiles essentielles ou la lessive, sont néfastes.

Autrefois, on pensait qu’il fallait conserver les bouteilles en position couchée avec l’étiquette vers le haut, afin d’éviter que la lie ne se retrouve dans les verres lorsque l’on sert le vin dans un petit panier. Mais aujourd’hui, la plupart des bouteilles sont présentées aux clients en position verticale. Cela ne pose pas de problème pour les vins filtrés. Toutefois, les vins non filtrés étant de plus en plus appréciés, il serait peut-être judicieux de conserver les bouteilles à la verticale afin que la lie reste au fond. Une étude menée sur 43 mois par l’Institut de recherche de Geisenheim, en Allemagne, a montré que les

forums de discussion, nombreux sont ceux qui évoquent le cas de cette cave parisienne située à proximité d’un tunnel du métro: les trépidations régulières ont apparemment fait remonter la lie, rendant le vin trouble et dégradant son goût. C’est pourquoi les armoires réfrigérées équipées d’un compresseur ne doivent pas être utilisées pour les vins de garde. Par contre, à condition que leur température soit réglable avec précision, elles conviennent parfaitement à l’usage quotidien. Elles sont généralement équipées de filtres aux charbons actifs garantissant la qualité de l’air et d’un système atténuant les vibrations du compresseur.

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La cave a vin TEXTE Gabriel Tinguely PHOTOS mises à disposition

Pièce fonctionnelle ou beau cellier destiné à la présentation et à la dégustation, peu importe: toutes les caves à vin doivent répondre aux mêmes critères.

Autrefois, un climat naturel régnait dans les caves souterraines aux murs épais et personne ne s’inquiétait de voir les étiquettes virer au vert-de-gris sous l’effet de l’humidité ou être dévorées par les bestioles qui y pullulaient. Les bouteilles avaient des formes et des couleurs spécifiques. Les bourgognes vieillissaient dans des flacons ventrus, les bordeaux dans des bouteilles plus élancées, celles des vins de Moselle étaient en verre vert et celles des vins rhénans en verre brun. Mais aujourd’hui, l’offre est beaucoup plus diversifiée. Selon les statistiques, la plupart des consommateurs boivent le vin qu’ils achètent dans les 24 heures. Et, dans la restauration, on gère souvent le stock de manière à ce que les bouteilles ne soient pas conservées plus d’un an. Généralement, une cave standard est donc suffisante. Ceux qui souhaitent proposer des vins de garde ont cependant besoin d’un cellier conçu avec soin.

La lumière est un poison Une cave à vin doit avant tout être abritée de la lumière du jour, qui abîme les vins, altérant à la fois leur goût et leur couleur. Les vins mousseux étant les plus sensibles, il est conseillé de les conserver dans leur carton d’origine, même à la cave. Le vin contenu dans des bouteilles exposées en vitrine ou sous des lampes ne doit pas être bu. Mais on peut s’en servir pour faire la cuisine.

La température est décisive

Le vin supporte mal les grosses chaleurs ou le froid extrême. Mais il faut aussi éviter les brusques changements de température. Celle-ci devrait varier au maximum de 5 à 6 degrés et à un rythme lent, comme les saisons. Dans l’idéal pourtant, elle devrait se situer autour de 13 degrés Celsius

Le magnifique cellier du Landgasthof Farnsburg à Ormalingen (BL)

tout au long de l’année. En dessous de 10 degrés, l’évolution chimique s’arrête et le vin vieillit plus lentement, retardant le moment où il pourra être consommé, parfois de plusieurs années. Par grand froid, les tanins ne peuvent pas mûrir et ils développent alors une saveur métallique. De plus, le vin perd ses pigments. Les vins conservés à une température trop élevée vieillissent vite, ils perdent leurs tanins et leur fruité. A plus de 20 degrés, la floculation des protéines les rend trouble et leur couleur peut pâlir ou virer à l’orangé. On dit parfois qu’il est possible de conserver le vin entre 18 et 20 degrés pendant six à douze mois. Mais c’est une erreur. Même les vins rouges ne devraient pas être servis à plus de 15 degrés.

Eviter les vibrations Le vin supporte mal les vibrations. C’est ainsi que, sur les

Le climat idéal

Debout ou couchées?

Tandis que, dans les immeubles anciens, les caves sont souvent trop humides, celles des bâtiments récents ont fréquemment un taux d’hygrométrie trop bas. Dans ce cas, le bouchon devient friable et le vin a tendance à s’écouler. Lorsque l’humidité est trop élevée, les étiquettes commencent à moisir. Le taux d’hygrométrie idéal se situe autour de 70 %. Pour le maintenir, on utilise souvent des étagères en tuf ou en argile. La ventilation est très importante elle aussi. Car les odeurs fortes, notamment celles dégagées par la térébenthine, les huiles essentielles ou la lessive, sont néfastes.

Autrefois, on pensait qu’il fallait conserver les bouteilles en position couchée avec l’étiquette vers le haut, afin d’éviter que la lie ne se retrouve dans les verres lorsque l’on sert le vin dans un petit panier. Mais aujourd’hui, la plupart des bouteilles sont présentées aux clients en position verticale. Cela ne pose pas de problème pour les vins filtrés. Toutefois, les vins non filtrés étant de plus en plus appréciés, il serait peut-être judicieux de conserver les bouteilles à la verticale afin que la lie reste au fond. Une étude menée sur 43 mois par l’Institut de recherche de Geisenheim, en Allemagne, a montré que les

forums de discussion, nombreux sont ceux qui évoquent le cas de cette cave parisienne située à proximité d’un tunnel du métro: les trépidations régulières ont apparemment fait remonter la lie, rendant le vin trouble et dégradant son goût. C’est pourquoi les armoires réfrigérées équipées d’un compresseur ne doivent pas être utilisées pour les vins de garde. Par contre, à condition que leur température soit réglable avec précision, elles conviennent parfaitement à l’usage quotidien. Elles sont généralement équipées de filtres aux charbons actifs garantissant la qualité de l’air et d’un système atténuant les vibrations du compresseur.

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Armoires De nombreux fabricants sont présents sur le marché des armoires à vin. Il existe toutes sortes de modèles dans différentes catégories. Fust propose à des prix très abordables un vaste choix d’armoires pouvant accueillir entre 6 et 312 bouteilles de 75 cl. Avec leur design moderne, ces meubles sont très séduisants et peuvent donc être installés en salle. La dernière génération d’armoires à vin permet au précieux nectar d’arriver à maturité dans des conditions optimales. La température est réglable au degré près, certains modèles étant même dotés de deux zones de réfrigération distinctes, dont l’une pour les bouteilles qui seront servies le jour même. Une porte pleine ou une vitre anti-UV protège le vin de la lumière. Grâce à un compresseur installé sur des silent-blocks, il est à l’abri des vibrations. Le filtre aux charbons actifs assure une ventilation parfaite et empêche les mauvaises odeurs de pénétrer. En outre, depuis cette année, toutes les nouvelles armoires sont classées en catégorie de rendement énergétique A ou supérieure. Elles consomment beaucoup moins d’électricité que par le passé et sont ainsi conformes à la tendance actuelle.

Etagères Hupfer avec rayons à bouteilles dans la cave à vin du restaurant Barbatti à Lucerne.

Etagères

vins conservés dans cette position ne s’abîment pas. Lorsque le taux d’hygrométrie est compris entre 50 et 70 %, le bouchon ne sèche pas. D’ailleurs, lorsque les bouteilles sont couchées, il s’humidifie parfois trop. Dès lors, le vin a tendance à s’évaporer et les agents responsables du goût de bouchon pénètrent plus facilement dans la bouteille. Enfin, les bouteilles avec un bouchon en plastique ou en verre ou un bouchon vissé peuvent elles aussi être conservées à la verticale.

La plus grande des nouvelles caves du Farnsburg sert de lieu d’entreposage. Reliées aux quatre anciennes pièces, les trois plus petites sont ouvertes au public. Le restaurant Farnsburg n’a en effet pas de carte des vins. Les clients commandent

La Novamatic KSWF 765.2IB bizone mesure 185 x 60 x 60 cm, elle dispose de six rayons en bois et peut accueillir 197 bouteilles.

Il existe différents types d’étagères pour caves à vin. Elles peuvent être en argile brute régulant l’humidité, en bois, en

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métal ou même combiner plusieurs matériaux. Notamment en cuisine, les rayonnages de la maison Hupfer sont très appréciés des restaurateurs, car ils s’adaptent avec précision aux espaces les plus divers et peuvent être complétés le cas échéant. Or Hupfer propose des étagères spécifiquement conçues pour

La théorie et la pratique Susanne Richter-Dettwiler, qui dirige la cave et le restaurant Farnsburg à Ormalingen (BL), investit dans le vin depuis trois décennies. A l’origine, elle disposait de quatre pièces souterraines. Mais elle vint rapidement à manquer de place. A la recherche d’une solution, elle fit la connaissance des frères Franz et Werner Breitenmoser de la maison Wefrag, désormais baptisée ARCave et dirigée par Marc A. Breitenmoser. Convaincue par leur compétence, elle entama de grands travaux en 1997. Les spécialistes commencèrent par casser la terrasse pour creuser un grand trou dans lequel ils coulèrent une dalle de béton et bâtirent quatre caves voûtées en brique. Après les avoir recouvertes de deux couches de bitume et de terre, ils reconstruisirent la terrasse. Dans les caves, les murs sont habillés d’une épaisse couche de chaux. Ce matériau a en effet d’excellentes propriétés en matière de régulation de la température et de l’hygrométrie. Depuis, les techniques ont encore évolué et vous pouvez découvrir les dernières caves à vin rectangulaires ou voûtées d’ARCave sur le site web de l’entreprise.

www.fust.ch

la conservation du vin. Elles sont équipées soit de rayons

«La CCNT fixe des conditions d’engagement conformes au marché et des règles claires pour tous. Ça me plaît.» www.l-gav.ch

Angela Thiele, serveuse, Haut-Valais

pour bouteilles en acier, soit de rayons pleins pour l’entreposage des cartons et des caisses. Les deux versions sont revêtues d’un habillage en plastique résistant de couleur argentée et un système empêche les bouteilles de tomber. De plus, les montants en acier sont fins et ne prennent donc que peu de place. www.hupfer-schweiz.ch

d’abord leur repas, puis ils descendent au sous-sol pour choisir leur cru parmi les quelque 8000 bouteilles disponibles. «Les dames sont enchantées de pouvoir faire un petit tour à la cave plutôt que d’attendre que ces messieurs aient fini de potasser une carte des vins aussi volumineuse qu’une bible», explique Susanne Richter-Dettwiler. Avant de descendre à la cave, il est conseillé de mettre une petite laine car il y fait naturellement entre 12 et 15 degrés, été comme hiver. «Nos clients sont ravis et nous avons même converti nos amis: trois d’entre eux se sont fait construire une cave du même genre. D’ailleurs, notre cave à vin privée a elle aussi été réalisée par ARCave», conclut la patronne du Farnsburg.

La convention collective de travail pour l’hôtellerie-restauration suisse: Bonne pour tous.

www.weinkeller-farnsburg.ch www.arcave.com

CO N S T R U I R E , R É N O V E R // L a c av e à v i n

CO N S T R U I R E , R É N O V E R // L a c ave à v i n

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Armoires De nombreux fabricants sont présents sur le marché des armoires à vin. Il existe toutes sortes de modèles dans différentes catégories. Fust propose à des prix très abordables un vaste choix d’armoires pouvant accueillir entre 6 et 312 bouteilles de 75 cl. Avec leur design moderne, ces meubles sont très séduisants et peuvent donc être installés en salle. La dernière génération d’armoires à vin permet au précieux nectar d’arriver à maturité dans des conditions optimales. La température est réglable au degré près, certains modèles étant même dotés de deux zones de réfrigération distinctes, dont l’une pour les bouteilles qui seront servies le jour même. Une porte pleine ou une vitre anti-UV protège le vin de la lumière. Grâce à un compresseur installé sur des silent-blocks, il est à l’abri des vibrations. Le filtre aux charbons actifs assure une ventilation parfaite et empêche les mauvaises odeurs de pénétrer. En outre, depuis cette année, toutes les nouvelles armoires sont classées en catégorie de rendement énergétique A ou supérieure. Elles consomment beaucoup moins d’électricité que par le passé et sont ainsi conformes à la tendance actuelle.

Etagères Hupfer avec rayons à bouteilles dans la cave à vin du restaurant Barbatti à Lucerne.

Etagères

vins conservés dans cette position ne s’abîment pas. Lorsque le taux d’hygrométrie est compris entre 50 et 70 %, le bouchon ne sèche pas. D’ailleurs, lorsque les bouteilles sont couchées, il s’humidifie parfois trop. Dès lors, le vin a tendance à s’évaporer et les agents responsables du goût de bouchon pénètrent plus facilement dans la bouteille. Enfin, les bouteilles avec un bouchon en plastique ou en verre ou un bouchon vissé peuvent elles aussi être conservées à la verticale.

La plus grande des nouvelles caves du Farnsburg sert de lieu d’entreposage. Reliées aux quatre anciennes pièces, les trois plus petites sont ouvertes au public. Le restaurant Farnsburg n’a en effet pas de carte des vins. Les clients commandent

La Novamatic KSWF 765.2IB bizone mesure 185 x 60 x 60 cm, elle dispose de six rayons en bois et peut accueillir 197 bouteilles.

Il existe différents types d’étagères pour caves à vin. Elles peuvent être en argile brute régulant l’humidité, en bois, en

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métal ou même combiner plusieurs matériaux. Notamment en cuisine, les rayonnages de la maison Hupfer sont très appréciés des restaurateurs, car ils s’adaptent avec précision aux espaces les plus divers et peuvent être complétés le cas échéant. Or Hupfer propose des étagères spécifiquement conçues pour

La théorie et la pratique Susanne Richter-Dettwiler, qui dirige la cave et le restaurant Farnsburg à Ormalingen (BL), investit dans le vin depuis trois décennies. A l’origine, elle disposait de quatre pièces souterraines. Mais elle vint rapidement à manquer de place. A la recherche d’une solution, elle fit la connaissance des frères Franz et Werner Breitenmoser de la maison Wefrag, désormais baptisée ARCave et dirigée par Marc A. Breitenmoser. Convaincue par leur compétence, elle entama de grands travaux en 1997. Les spécialistes commencèrent par casser la terrasse pour creuser un grand trou dans lequel ils coulèrent une dalle de béton et bâtirent quatre caves voûtées en brique. Après les avoir recouvertes de deux couches de bitume et de terre, ils reconstruisirent la terrasse. Dans les caves, les murs sont habillés d’une épaisse couche de chaux. Ce matériau a en effet d’excellentes propriétés en matière de régulation de la température et de l’hygrométrie. Depuis, les techniques ont encore évolué et vous pouvez découvrir les dernières caves à vin rectangulaires ou voûtées d’ARCave sur le site web de l’entreprise.

www.fust.ch

la conservation du vin. Elles sont équipées soit de rayons

«La CCNT fixe des conditions d’engagement conformes au marché et des règles claires pour tous. Ça me plaît.» www.l-gav.ch

Angela Thiele, serveuse, Haut-Valais

pour bouteilles en acier, soit de rayons pleins pour l’entreposage des cartons et des caisses. Les deux versions sont revêtues d’un habillage en plastique résistant de couleur argentée et un système empêche les bouteilles de tomber. De plus, les montants en acier sont fins et ne prennent donc que peu de place. www.hupfer-schweiz.ch

d’abord leur repas, puis ils descendent au sous-sol pour choisir leur cru parmi les quelque 8000 bouteilles disponibles. «Les dames sont enchantées de pouvoir faire un petit tour à la cave plutôt que d’attendre que ces messieurs aient fini de potasser une carte des vins aussi volumineuse qu’une bible», explique Susanne Richter-Dettwiler. Avant de descendre à la cave, il est conseillé de mettre une petite laine car il y fait naturellement entre 12 et 15 degrés, été comme hiver. «Nos clients sont ravis et nous avons même converti nos amis: trois d’entre eux se sont fait construire une cave du même genre. D’ailleurs, notre cave à vin privée a elle aussi été réalisée par ARCave», conclut la patronne du Farnsburg.

La convention collective de travail pour l’hôtellerie-restauration suisse: Bonne pour tous.

www.weinkeller-farnsburg.ch www.arcave.com

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Que la

LED soit !

TEXTE Mario Gsell PHOTOS Vitra Design Museum

D’aucuns pleurent encore la disparition de nos vieilles ampoules. Pourtant, les LED offrent des possibilités quasi illimitées.

1.

Dans une interview, une femme de lettres se plaignait récemment des lampes de chevet dans les hôtels: «Parfois, l’éclairage est tellement mauvais, qu’on ne peut pas lire au lit.» Et il est vrai que, souvent, les tables de nuit sont agrémentées d’infâmes loupiotes dont l’ampoule 25 watts est dissimulée par un abatjour en tissu. Sans doute par souci d’économie. Pourtant, dans les hôtels et les restaurants, la lumière est essentielle pour que la clientèle se sente bien. C’est d’ailleurs pour cette raison que nombre de professionnels ont longtemps refusé d’utiliser des ampoules basse consommation, arguant que leur lumière était froide. Mais aujourd’hui, les choses ont changé. D’une part, il n’est plus possible d’acheter des ampoules à incandescence. Et, d’autre part, les LED ont évolué. De nos jours, elles peuvent être très lumineuses, tout en distillant une lumière chaude et en consommant très peu d’électricité. De plus, les LED (diodes électroluminescentes) et les OLED (diodes électroluminescente organiques) autorisent la fabrication de surfaces auto-lumineuses, ce qui permet d’intégrer l’éclairage aux murs, aux portes, voire aux vitres.

Annoncer la couleur 3.

2.

1. Paul Cocksedge, Bourrasque, 2011 2. Bubbelle, robe concept à LED, 2006 3. George Carwardine, Anglepoise, 1934 © Anglepoise®

Il est scientifiquement prouvé que les couleurs ont un impact sur notre comportement. Dans le livre Lightopia, Malaika Brengman s’intéresse à ce phénomène. Le rose nous aide à combattre le stress et à apaiser nos agressions. C’est pourquoi il est souvent utilisé dans les prisons. Les restaurateurs aimeraient

bien n’avoir que des clients qui voient la vie en rose. Mais cette couleur est déconseillée, car elle calme aussi l’appétit. Pour que les convives restent plus longtemps à table, il faut opter pour une couleur claire. Les restaurants haut de gamme auraient tout intérêt à en prendre conscience, car plus leurs clients s’attardent, plus ils consomment. Certaines couleurs inattendues ne sont pas inintéressantes non plus. Il y a peu de temps, un établissement a ainsi repeint sa salle en violet. Et les hôtes ont très bien réagi, expliquant qu’ils trouvaient le jaune d’autrefois un peu fade et cheap. Mais les tons contenant du bleu devraient être utilisés avec modération car, comme le rose, ils coupent l’appétit. Ils peuvent donc être intéressants pour les hôtels all-inclusive ou les salles où l’on sert des menus à discrétion. Si l’on veut stimuler les papilles de ses clients, rien ne vaut les coloris chauds comme le jaune, l’orange et le rouge. Depuis qu’elle a ajouté un peu d’orange à sa déco, le chiffre d’affaires de la chaîne de restaurants américaine Wienerschnitzel, spécialiste des hot-dogs, a augmenté de sept pour cent. Mais, en la matière, le jaune est imbattable. Il a en effet été montré que lorsque l’on change la couleur de l’éclairage dans un restaurant, la faisant passer du rouge au bleu puis au jaune, les convives ont beau déclarer qu’ils ont plus d’appétit quand la lumière est rouge: ils consomment deux fois plus quand elle est jaune. Pour inciter les clients à se contenter de petites portions, le mieux est d’utiliser des assiettes bleues ou de privilégier les contrastes chromatiques marqués entre les assiettes et la nourriture.

CO N S T R U I R E , R É N O V E R // Q u e l a LE D s o i t !

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Que la

LED soit !

TEXTE Mario Gsell PHOTOS Vitra Design Museum

D’aucuns pleurent encore la disparition de nos vieilles ampoules. Pourtant, les LED offrent des possibilités quasi illimitées.

1.

Dans une interview, une femme de lettres se plaignait récemment des lampes de chevet dans les hôtels: «Parfois, l’éclairage est tellement mauvais, qu’on ne peut pas lire au lit.» Et il est vrai que, souvent, les tables de nuit sont agrémentées d’infâmes loupiotes dont l’ampoule 25 watts est dissimulée par un abatjour en tissu. Sans doute par souci d’économie. Pourtant, dans les hôtels et les restaurants, la lumière est essentielle pour que la clientèle se sente bien. C’est d’ailleurs pour cette raison que nombre de professionnels ont longtemps refusé d’utiliser des ampoules basse consommation, arguant que leur lumière était froide. Mais aujourd’hui, les choses ont changé. D’une part, il n’est plus possible d’acheter des ampoules à incandescence. Et, d’autre part, les LED ont évolué. De nos jours, elles peuvent être très lumineuses, tout en distillant une lumière chaude et en consommant très peu d’électricité. De plus, les LED (diodes électroluminescentes) et les OLED (diodes électroluminescente organiques) autorisent la fabrication de surfaces auto-lumineuses, ce qui permet d’intégrer l’éclairage aux murs, aux portes, voire aux vitres.

Annoncer la couleur 3.

2.

1. Paul Cocksedge, Bourrasque, 2011 2. Bubbelle, robe concept à LED, 2006 3. George Carwardine, Anglepoise, 1934 © Anglepoise®

Il est scientifiquement prouvé que les couleurs ont un impact sur notre comportement. Dans le livre Lightopia, Malaika Brengman s’intéresse à ce phénomène. Le rose nous aide à combattre le stress et à apaiser nos agressions. C’est pourquoi il est souvent utilisé dans les prisons. Les restaurateurs aimeraient

bien n’avoir que des clients qui voient la vie en rose. Mais cette couleur est déconseillée, car elle calme aussi l’appétit. Pour que les convives restent plus longtemps à table, il faut opter pour une couleur claire. Les restaurants haut de gamme auraient tout intérêt à en prendre conscience, car plus leurs clients s’attardent, plus ils consomment. Certaines couleurs inattendues ne sont pas inintéressantes non plus. Il y a peu de temps, un établissement a ainsi repeint sa salle en violet. Et les hôtes ont très bien réagi, expliquant qu’ils trouvaient le jaune d’autrefois un peu fade et cheap. Mais les tons contenant du bleu devraient être utilisés avec modération car, comme le rose, ils coupent l’appétit. Ils peuvent donc être intéressants pour les hôtels all-inclusive ou les salles où l’on sert des menus à discrétion. Si l’on veut stimuler les papilles de ses clients, rien ne vaut les coloris chauds comme le jaune, l’orange et le rouge. Depuis qu’elle a ajouté un peu d’orange à sa déco, le chiffre d’affaires de la chaîne de restaurants américaine Wienerschnitzel, spécialiste des hot-dogs, a augmenté de sept pour cent. Mais, en la matière, le jaune est imbattable. Il a en effet été montré que lorsque l’on change la couleur de l’éclairage dans un restaurant, la faisant passer du rouge au bleu puis au jaune, les convives ont beau déclarer qu’ils ont plus d’appétit quand la lumière est rouge: ils consomment deux fois plus quand elle est jaune. Pour inciter les clients à se contenter de petites portions, le mieux est d’utiliser des assiettes bleues ou de privilégier les contrastes chromatiques marqués entre les assiettes et la nourriture.

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personnelle. Les cellules photovoltaïques transformeront la table de nuit en mini centrale électrique et d’autres capteurs adapteront en temps réel l’éclairage aux besoins de chacun. Dans une interview accordée au magazine de la Süddeutsche Zeitung, le designer Konstantin Grcic explique: «Nous devons repenser entièrement l’objet lampe. Si nous nous contentons de placer une ampoule basse consommation dans un luminaire conventionnel, nous laissons passer une chance unique. Nous devons inventer une nouvelle typologie de la lumière.» Revenons donc à nos tables de nuit du début. Au lieu d’équiper les infâmes loupiotes qui s’y trouvent d’ampoules à LED, il vaut mieux opter pour des lampes actuelles qui diffusent une belle lumière et permettent de lire au lit. Ici, il faut en effet proposer une solution fonctionnelle à ses clients. Pour les jeux de lumière sophistiqués, il existe bien d’autres espaces dans les hôtels et les restaurants. Infos L’exposition Lightopia dure jusqu’au 16 mars 2014. Tous les jours de 10 à18 heures // 9 euros (enfants: 7 euros) Vitra Design Museum Charles-Eames-Strasse 2 Weil am Rhein, Allemagne www.design-museum.de 4.

6.

Un avenir radieux Une fois que l’on a intégré ces paramètres, on peut commencer à jouer avec les possibilités des LED et des OLED. Très fines, les OLED sont constituées de plusieurs couches de matériaux organiques semi-conducteurs électroluminescents que l’on place entre deux électrodes. Leur lumière est plus diffuse que celle des LED et elles ne nécessitent aucun matériau monocristallin. La couleur de leur lumière dépend de l’écart d’énergie entre l’état «non excité» et l’état «excité» et peut être modifiée en variant les colorants moléculaires. Grâce à ces particularités, il est possible d’utiliser des OLED dans des rideaux ou des papiers peints. Pour l’instant, la demande reste faible et les jolies créations des designers ne sont pas utilisables au quotidien. Mais les applications à venir sont prometteuses, notamment pour les hôtels et les restaurants. L’exposition Lightopia du Vitra Design Museum de Weil am Rhein présente en ce moment des réalisations issues de l’imagination des designers. On peut y admirer une nuée de feuilles lumineuses qui tourbillonnent dans les airs avant de se figer en formant une sculpture. Ou une structure complexe de modules qui émettent au choix de la lumière vers l’intérieur ou vers l’extérieur.

5.

4. Les jeux de lumière ne datent pas d’hier: décoration du night-club Il Grifoncino par Cesare Casati, Gino Marotta et Emmanuele Ponzio, Bolzano, 1968 5. Poul Henningsen présente ses lampes PH Artischocke (1958) et PH 5 (1956–1958) au pavillon Langelinie, Copenhague, 1958 6. Salle 4 de l’exposition Lightopia, 2013 © Vitra Design Museum

Annonce

Ampoules Samsung Retrofit LED En proposant une consommation d’énergie inférieure de près de 85 % et une durée de vie de 15 000 heures, grâce à la technologie exclusive de Samsung, ces ampoules peuvent remplacer les ampoules classiques dans la plupart des domaines.

Sûres et faciles à utiliser – Nos ampoules sont conçues pour remplacer facilement les modèles traditionnels 25W/40W/60W – les culots E27 et les formes standard rendent les économies d’énergie aussi faciles que le changement d’une ampoule. – Les lampes Samsung LED ne contiennent ni verre ni filament, ce qui les rend extrêmement solides. – La technologie exclusive de Samsung permet de réduire considérablement la température de la surface de l’ampoule, écartant ainsi tout danger de brûlure en cas de contact. – Nos ampoules ne scintillent pas, épargnant ainsi la fatigue visuelle. – Un éclairage écologique qui permet de faire des économies d’énergie et donc de réduire les émissions de CO2. – Sans rayons UV ou IR nocifs – évitant ainsi une décoloration de vos objets.

La lumière de demain Mais les spécialistes nous annoncent bien d’autres évolutions. Car, dans les exemples évoqués, les diodes ont encore besoin du secteur. Or, lorsque l’on parviendra à les équiper de capteurs solaires nouvelle génération, elles deviendront autonomes. Dès lors, la lumière sera mobile et pourra par exemple accompagner les clients des hôtels et des restaurants comme une lanterne

CO N S T R U I R E , R É N O V E R // Q u e l a LE D s o i t !

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Les ampoules Samsung LED ont une durée de vie jusqu’à 15 fois supérieure à celle des ampoules incandescentes traditionnelles. En vente en Suisse, dans le commerce de détail et spécialisé. Vous trouverez plus d’informations sur www.samsung.ch

fr.led.samsung.ch


personnelle. Les cellules photovoltaïques transformeront la table de nuit en mini centrale électrique et d’autres capteurs adapteront en temps réel l’éclairage aux besoins de chacun. Dans une interview accordée au magazine de la Süddeutsche Zeitung, le designer Konstantin Grcic explique: «Nous devons repenser entièrement l’objet lampe. Si nous nous contentons de placer une ampoule basse consommation dans un luminaire conventionnel, nous laissons passer une chance unique. Nous devons inventer une nouvelle typologie de la lumière.» Revenons donc à nos tables de nuit du début. Au lieu d’équiper les infâmes loupiotes qui s’y trouvent d’ampoules à LED, il vaut mieux opter pour des lampes actuelles qui diffusent une belle lumière et permettent de lire au lit. Ici, il faut en effet proposer une solution fonctionnelle à ses clients. Pour les jeux de lumière sophistiqués, il existe bien d’autres espaces dans les hôtels et les restaurants. Infos L’exposition Lightopia dure jusqu’au 16 mars 2014. Tous les jours de 10 à18 heures // 9 euros (enfants: 7 euros) Vitra Design Museum Charles-Eames-Strasse 2 Weil am Rhein, Allemagne www.design-museum.de 4.

6.

Un avenir radieux Une fois que l’on a intégré ces paramètres, on peut commencer à jouer avec les possibilités des LED et des OLED. Très fines, les OLED sont constituées de plusieurs couches de matériaux organiques semi-conducteurs électroluminescents que l’on place entre deux électrodes. Leur lumière est plus diffuse que celle des LED et elles ne nécessitent aucun matériau monocristallin. La couleur de leur lumière dépend de l’écart d’énergie entre l’état «non excité» et l’état «excité» et peut être modifiée en variant les colorants moléculaires. Grâce à ces particularités, il est possible d’utiliser des OLED dans des rideaux ou des papiers peints. Pour l’instant, la demande reste faible et les jolies créations des designers ne sont pas utilisables au quotidien. Mais les applications à venir sont prometteuses, notamment pour les hôtels et les restaurants. L’exposition Lightopia du Vitra Design Museum de Weil am Rhein présente en ce moment des réalisations issues de l’imagination des designers. On peut y admirer une nuée de feuilles lumineuses qui tourbillonnent dans les airs avant de se figer en formant une sculpture. Ou une structure complexe de modules qui émettent au choix de la lumière vers l’intérieur ou vers l’extérieur.

5.

4. Les jeux de lumière ne datent pas d’hier: décoration du night-club Il Grifoncino par Cesare Casati, Gino Marotta et Emmanuele Ponzio, Bolzano, 1968 5. Poul Henningsen présente ses lampes PH Artischocke (1958) et PH 5 (1956–1958) au pavillon Langelinie, Copenhague, 1958 6. Salle 4 de l’exposition Lightopia, 2013 © Vitra Design Museum

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Ampoules Samsung Retrofit LED En proposant une consommation d’énergie inférieure de près de 85 % et une durée de vie de 15 000 heures, grâce à la technologie exclusive de Samsung, ces ampoules peuvent remplacer les ampoules classiques dans la plupart des domaines.

Sûres et faciles à utiliser – Nos ampoules sont conçues pour remplacer facilement les modèles traditionnels 25W/40W/60W – les culots E27 et les formes standard rendent les économies d’énergie aussi faciles que le changement d’une ampoule. – Les lampes Samsung LED ne contiennent ni verre ni filament, ce qui les rend extrêmement solides. – La technologie exclusive de Samsung permet de réduire considérablement la température de la surface de l’ampoule, écartant ainsi tout danger de brûlure en cas de contact. – Nos ampoules ne scintillent pas, épargnant ainsi la fatigue visuelle. – Un éclairage écologique qui permet de faire des économies d’énergie et donc de réduire les émissions de CO2. – Sans rayons UV ou IR nocifs – évitant ainsi une décoloration de vos objets.

La lumière de demain Mais les spécialistes nous annoncent bien d’autres évolutions. Car, dans les exemples évoqués, les diodes ont encore besoin du secteur. Or, lorsque l’on parviendra à les équiper de capteurs solaires nouvelle génération, elles deviendront autonomes. Dès lors, la lumière sera mobile et pourra par exemple accompagner les clients des hôtels et des restaurants comme une lanterne

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Les ampoules Samsung LED ont une durée de vie jusqu’à 15 fois supérieure à celle des ampoules incandescentes traditionnelles. En vente en Suisse, dans le commerce de détail et spécialisé. Vous trouverez plus d’informations sur www.samsung.ch

fr.led.samsung.ch


Nouveau glamour

Au terme d’une rénovation spectaculaire, le St. Regis New York réinvente l’hôtellerie de luxe.

TEXTE Christian Greder PHOTOS Starwood Hotels & Resorts

Le St. Regis New York écrit un nouveau chapitre de l’histoire du glamour en plein cœur de Manhattan. Chambres, suites et parties communes, tout a été repensé. Transformé, le nouveau King Cole Bar & Salon est désormais dirigé par John DeLucie, icône de la gastronomie new-yorkaise.

Le St. Regis New York est depuis toujours l’hôtel le plus fascinant de la Grosse Pomme et son histoire est étroitement liée à l’émergence de la haute société new-yorkaise du 19e siècle, recensée sur la mythique «liste des 400» de Madame Astor. «En 1881, les époux Astor achetèrent le domaine Beechwood Mansion à Newport et demandèrent au célèbre architecte Richard Morris Hunt de se charger de sa transformation, qui coûta la bagatelle de deux millions de dollars, une somme colossale pour l’époque. Tous les étés, les Astor y organisaient un grand bal dans une salle ne pouvant pas accueillir plus de 400 personnes. C’est pourquoi, avec l’aide de Samuel Ward McAllister, Caroline Astor établit sa fameuse liste, sur laquelle ne figuraient que d’éminentes personnalités dont on pouvait remonter la généalogie sur au moins trois générations», explique Paul Nash, general manager du St. Regis New York. Mais cet automne, avec la réouverture de l’hôtel, c’est une nouvelle ère qui débute sur la Fifth Avenue. Toutefois, Nash tient à préciser: «Notre établissement continue d’incarner le style, la grâce et l’élégance. Nous sommes fiers de transmettre cet héritage aux générations futures.»

La rénovation des chambres, des suites et des parties communes du St. Regis New York a représenté un investissement de plusieurs millions de dollars. Et elle est plébiscitée aussi bien par la clientèle internationale que par les New-Yorkais de souche qui fréquentent cette adresse prestigieuse. Le projet porte la signature du cabinet d’architecture intérieure HDC, déjà responsable de la fastueuse restauration du St. Regis Florence. Rajeuni, l’hôtel se distingue aujourd’hui par une esthétique à la fois moderne et intemporelle qui respecte la facture d’origine tout en célébrant l’élégance contemporaine, comme le prouvent notamment les lustres en cristal griffés Waterford, les plafonds arborant de magnifiques œuvres photographiques géantes, les très belles couleurs des tissus ou les incroyables miroirs qui ornent les murs.

CO N S T R U I R E , R É N O V E R // N o u ve a u g l a m o u r

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Au terme d’une rénovation spectaculaire, le St. Regis New York réinvente l’hôtellerie de luxe.

TEXTE Christian Greder PHOTOS Starwood Hotels & Resorts

Le St. Regis New York écrit un nouveau chapitre de l’histoire du glamour en plein cœur de Manhattan. Chambres, suites et parties communes, tout a été repensé. Transformé, le nouveau King Cole Bar & Salon est désormais dirigé par John DeLucie, icône de la gastronomie new-yorkaise.

Le St. Regis New York est depuis toujours l’hôtel le plus fascinant de la Grosse Pomme et son histoire est étroitement liée à l’émergence de la haute société new-yorkaise du 19e siècle, recensée sur la mythique «liste des 400» de Madame Astor. «En 1881, les époux Astor achetèrent le domaine Beechwood Mansion à Newport et demandèrent au célèbre architecte Richard Morris Hunt de se charger de sa transformation, qui coûta la bagatelle de deux millions de dollars, une somme colossale pour l’époque. Tous les étés, les Astor y organisaient un grand bal dans une salle ne pouvant pas accueillir plus de 400 personnes. C’est pourquoi, avec l’aide de Samuel Ward McAllister, Caroline Astor établit sa fameuse liste, sur laquelle ne figuraient que d’éminentes personnalités dont on pouvait remonter la généalogie sur au moins trois générations», explique Paul Nash, general manager du St. Regis New York. Mais cet automne, avec la réouverture de l’hôtel, c’est une nouvelle ère qui débute sur la Fifth Avenue. Toutefois, Nash tient à préciser: «Notre établissement continue d’incarner le style, la grâce et l’élégance. Nous sommes fiers de transmettre cet héritage aux générations futures.»

La rénovation des chambres, des suites et des parties communes du St. Regis New York a représenté un investissement de plusieurs millions de dollars. Et elle est plébiscitée aussi bien par la clientèle internationale que par les New-Yorkais de souche qui fréquentent cette adresse prestigieuse. Le projet porte la signature du cabinet d’architecture intérieure HDC, déjà responsable de la fastueuse restauration du St. Regis Florence. Rajeuni, l’hôtel se distingue aujourd’hui par une esthétique à la fois moderne et intemporelle qui respecte la facture d’origine tout en célébrant l’élégance contemporaine, comme le prouvent notamment les lustres en cristal griffés Waterford, les plafonds arborant de magnifiques œuvres photographiques géantes, les très belles couleurs des tissus ou les incroyables miroirs qui ornent les murs.

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Le King Cole Bar, lieu incontournable qui bruisse des derniers secrets de Manhattan, a été complété par un grand salon où trône une cheminée imposante, si bien qu’il s’appelle désormais King Cole Bar & Salon. Ici, la distinction uptown a rendez-vous avec le chic dowtown. Côté cuisine, le St. Regis est parvenu à s’adjuger les services de John DeLucie, star iconique de la restauration new-yorkaise. Au King Cole Bar, DeLucie propose des délices qui correspondent en tous points à l’essence même de la ville: «Il marie la cuisine américaine de notre temps et la gastronomie internationale en s’inspirant de la diversité culturelle de New York», affirme Nash. La carte comprend une sélection de petits plats, de nouvelles créations, de spécialités inventées par DeLucie et de réinterprétations des grands classiques de l’hôtel. Le nouvel aménagement met en valeur certaines particularités de l’immeuble emblématique de la Fifth Avenue. Dans l’exceptionnel hall d’entrée, le visiteur découvre de somptueux détails architecturaux. C’est ainsi qu’au-dessus de la réception, les concepteurs ont mis au jour des fenêtres ovales qui avaient disparu. Dans un même temps, le mobilier moderne et quelques raffinements résolument contemporains créent une atmosphère à la fois accueillante et légère. Très prisée des amateurs, l’aura classique du hall et des salons est devenue plus lumineuse. Dans les étages, on remarque les portes peintes dans un noir profond, les superbes papiers peints et un dégradé de cinq coloris dans le hall de chaque étage. Entièrement refaites, les chambres se distinguent par des entrées avec sol en marbre, des tissus de premier choix aux couleurs intenses, de luxueuses applications en cuir, des meubles sur mesure et des équipements techniques dernier cri. Aux murs, les décorateurs ont accroché des œuvres d’art de grande valeur, dont des photos de la ville signées Janet Arsdale ou Hampton Hall. Toutes les salles de bain ont également été rénovées pour être transformées en oasis de bien-être évoquant l’univers feutré des spas les plus modernes. Il va sans dire que les suites se présentent elles aussi sous un nouveau jour, au terme d’importants travaux. Spectaculaire, l’Imperial Suite mêle des chinoiseries européennes et des meubles extrême-orientaux qui contrastent agréablement avec les tons rouges et or des murs, agrémentés d’éléments en cristal. Réinterprétée, ouverte, l’immense pièce principale associe différents styles, devenant encore plus accueillante. Depuis les sièges placés à proximité des fenêtres, l’heureux locataire des lieux jouit d’une vue imprenable sur Central Park et sa skyline, un panorama propice à la détente et à la contemplation. Avec ses couleurs marquantes, ses détails dorés, ses imprimés exotiques et sa collection d’art éclectique, la Royal Suite constitue pour sa part une synthèse parfaite entre langage formel européen et esprit américain. La Presidential Suite a été redessinée et rappelle désormais l’intérieur d’un passionné d’art et d’histoire, le mobilier alternant classicisme et modernité pour s’intégrer avec subtilité à l’ensemble, conçu pour la détente et le temps libre. Résolument design, les suites Bentley, Tiffany et Dior retrouvent une seconde jeunesse sans jamais se départir de leur caractère premier.

Perpétuant les traditions qui ont fait sa réputation, le nouveau St. Regis reste un haut-lieu du jazz et continue de proposer le meilleur bloody mary de Manhattan, tandis que la fresque de Maxfield Parrish, intitulée «Old King Cole», semble observer d’un œil protecteur les libations et réjouissances de la jet-set new-yorkaise. Lors de la rénovation, tout a en effet été fait pour pérenniser l’héritage exceptionnel du St. Regis et son service exemplaire, personnalisé, millimétré, qui fait la fierté des butlers de l’établissement – même s’ils ont troqué leur plateau en argent contre un smartphone et s’ils maîtrisent désormais l’art des tableaux Excel avec le même brio que celui du cirage des chaussures. Le groupe Starwood Hotels ne cesse de concéder d’importants investissements pour agrandir, rénover ou restaurer les établissements haut de gamme qu’il gère à l’échelle planétaire. Dans ce contexte, la marque St. Regis et son hôtel amiral de la Fifth Avenue occupent bien sûr une place privilégiée. S’adressant à une nouvelle génération d’amateurs de luxe cosmopolites, le nouveau St. Regis New York réinvente le glamour et montre la voie à tous les hôtels qui portent ce nom légendaire de par le monde. www.stregis.com Annonce

LE GOÛT À L’ÉTAT PUR

Pour la restauration et les cuisines de collectivités Ces appareils permettant de mélanger et de broyer à l’aide de têtes sans couteaux font le bonheur des pros de la cuisine. Assurant une préparation rapide, faciles à utiliser et à nettoyer, ils autorisent la création de mets parfaitement homogènes qui raviront vos convives.

Luzernerstrasse 147a 6014 Lucerne +41 41 259 65 65 Kinematica.ch/gastro

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Le King Cole Bar, lieu incontournable qui bruisse des derniers secrets de Manhattan, a été complété par un grand salon où trône une cheminée imposante, si bien qu’il s’appelle désormais King Cole Bar & Salon. Ici, la distinction uptown a rendez-vous avec le chic dowtown. Côté cuisine, le St. Regis est parvenu à s’adjuger les services de John DeLucie, star iconique de la restauration new-yorkaise. Au King Cole Bar, DeLucie propose des délices qui correspondent en tous points à l’essence même de la ville: «Il marie la cuisine américaine de notre temps et la gastronomie internationale en s’inspirant de la diversité culturelle de New York», affirme Nash. La carte comprend une sélection de petits plats, de nouvelles créations, de spécialités inventées par DeLucie et de réinterprétations des grands classiques de l’hôtel. Le nouvel aménagement met en valeur certaines particularités de l’immeuble emblématique de la Fifth Avenue. Dans l’exceptionnel hall d’entrée, le visiteur découvre de somptueux détails architecturaux. C’est ainsi qu’au-dessus de la réception, les concepteurs ont mis au jour des fenêtres ovales qui avaient disparu. Dans un même temps, le mobilier moderne et quelques raffinements résolument contemporains créent une atmosphère à la fois accueillante et légère. Très prisée des amateurs, l’aura classique du hall et des salons est devenue plus lumineuse. Dans les étages, on remarque les portes peintes dans un noir profond, les superbes papiers peints et un dégradé de cinq coloris dans le hall de chaque étage. Entièrement refaites, les chambres se distinguent par des entrées avec sol en marbre, des tissus de premier choix aux couleurs intenses, de luxueuses applications en cuir, des meubles sur mesure et des équipements techniques dernier cri. Aux murs, les décorateurs ont accroché des œuvres d’art de grande valeur, dont des photos de la ville signées Janet Arsdale ou Hampton Hall. Toutes les salles de bain ont également été rénovées pour être transformées en oasis de bien-être évoquant l’univers feutré des spas les plus modernes. Il va sans dire que les suites se présentent elles aussi sous un nouveau jour, au terme d’importants travaux. Spectaculaire, l’Imperial Suite mêle des chinoiseries européennes et des meubles extrême-orientaux qui contrastent agréablement avec les tons rouges et or des murs, agrémentés d’éléments en cristal. Réinterprétée, ouverte, l’immense pièce principale associe différents styles, devenant encore plus accueillante. Depuis les sièges placés à proximité des fenêtres, l’heureux locataire des lieux jouit d’une vue imprenable sur Central Park et sa skyline, un panorama propice à la détente et à la contemplation. Avec ses couleurs marquantes, ses détails dorés, ses imprimés exotiques et sa collection d’art éclectique, la Royal Suite constitue pour sa part une synthèse parfaite entre langage formel européen et esprit américain. La Presidential Suite a été redessinée et rappelle désormais l’intérieur d’un passionné d’art et d’histoire, le mobilier alternant classicisme et modernité pour s’intégrer avec subtilité à l’ensemble, conçu pour la détente et le temps libre. Résolument design, les suites Bentley, Tiffany et Dior retrouvent une seconde jeunesse sans jamais se départir de leur caractère premier.

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CO N CO U R S

A gagner:

Un week-end à l’hôtel Palü, Pontresina 2 nuits pour 2 personnes, en demi-pension

L’hôtel Palü est situé à Pontresina, au pied de l’imposant massif de la Bernina et de ses magnifiques glaciers. Les hôtes de cet établissement 3 étoiles y viennent pour se ressourcer, s’adonner à leurs activités favorites et admirer la beauté saisissante d’une nature omniprésente qui offre des possibilités illimitées aux amateurs de grand air. Ces dernières années, l’hôtel est devenu le rendez-vous des vacanciers actifs. Il propose notamment tout ce que recherchent les VTTistes de tous niveaux.

Toutes nos félicitations!!

Les 38 chambres ont été entièrement rénovées en 2012. Grâce à leur aménagement en pin des Alpes, elles allient atmosphère chaleureuse et confort moderne. Une nouvelle aile abritant plus d’une douzaine de chambres et suites ouvrira ses portes l’été prochain. Fabio Tempini, le chef du nouveau restaurant «Crap da Fö», vous propose des grillades irrésistibles, préparées sur un grand barbecue en bois ainsi qu’une table pour 18 personnes baptisée «La Maisa!», où vous pouvez déguster des menus raffinés qui changent tous les jours. Dans le salon attenant, équipé d’une jolie cheminée, 10 à 15 bouteilles sont servies au verre. Plaisirs de la table, modernité, charme alpestre, élégance et accueil attentif, la synthèse est parfaite.

Le gagnant du concours «breakfast» est Laurent Joliat, 2830 Courrendlin. Il gagne 2 nuits à l’hôtel The Flag, Zürich.

Réservé aux clients de l’hôtel, l’espace bien-être offre tout ce dont vous rêvez au terme d’une journée bien remplie en pleine nature. Au cœur de l’Engadine, le Palü est un havre de bonheur pour épicuriens exigeants. www.palue.ch

A venir

Participez et gagnez! En répondant à la question suivante: Dans quelle ville l’hôtel du futur décrit dans ce numéro est-il en train d’être construit? A) Salzbourg

B) Graz

C) Vienne

Envoyez-nous la bonne réponse avant le 1er février 2014 avec la mention «construire, rénover», soit par mail à booklet@hotellerie-et-gastronomie.ch soit sur une carte postale adressée à: Hotellerie et Gastronomie Verlag, Concours «construire, rénover» A l’att. de Nicole Kälin, CP 3027, 6002 Lucerne. Aucune correspondance ne sera échangée au sujet du concours. Tout recours juridique est exclu.

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Intitulé «glaces & desserts», notre prochain hors-série paraîtra le 27 février 2014.


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UNE NOUVELLE DIMENSION POUR VOTRE BIEN-ÊTRE. Il existe plusieurs possibilités pour créer un agréable climat de bien-être. Découvrez une toute nouvelle expérience avec les nouveaux poussoirs au design EDIZIOdue elegance exceptionnel. Les matériaux de haute qualité garantissent un visuel et un toucher incomparables que vous allez adorer. L’écran à fort taux de contraste est non seulement bien lisible, ses couleurs peuvent également être parfaitement assorties à l’éclairage des touches, à l’environnement ou à votre humeur. Jamais cela n’avait été si pratique et si plaisant de créer la température ambiante idéale. Avec Feller, vous vous sentez chez vous.

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construire – rénover  

Booklet – décembre 2013, un hors-série de Hôtellerie et Gastronomie Hebdo

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