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e r o M s&

Le magazine des professionnels suisses de la branche depuis 1898

k n i Dr

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PHOTO DE COU V ERTU R E

Christoph Läser

l a i r o t i Ed

En début d’été, les œnologues s’expriment sur la qualité du millésime à venir. Mais cette année, ils resteront muets. Pour de tristes motifs: le gel a eu raison des jeunes grappes. «Tout n’est pas perdu» titre, plein d’espoir, Gabriel Tinguely, notre expert en vins. Car du vin, il en reste: les excellents crus 2015 et 2016 arrivent en ce moment sur le marché. De plus, l’arrivée de l’été est l’occasion de se réjouir. Dans ce numéro, nous vous dévoilons des boissons fraîches pour journées chaudes, des vins blancs d’Allemagne à l’acidité croquante et de nouvelles essences naturelles pour cocktails qui simplifieront la vie des barmen. Sans oublier une plongée dans les coulisses du tout premier gingembre made in Switzerland. Jörg Ruppelt R ÉDACTEU R EN CHEF DU M AGA ZINE


e r i a m m o S

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Actus

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No Sex, No Drugs... just Riesling

De délicieux cocktails en un tournemain

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Sophie Badel crée des cocktails d’été

Un bouquet de jasmin couleur café

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Millésime 2017: tout n’est pas perdu

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Concours & Impressum

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La dédiabolisation de l’alcool Cocktails exotiques aux fruits suisses


PLUS DE LIQUIDE EN ACHETANT VOS BOISSONS MOINS CHER ! Nous proposons aux restaurateurs un assortiment complet de boissons sans alcool et la nouvelle marque de bière suisse BR. apposito est une solution intelligente et avantageuse : vous commandez simplement en ligne depuis votre smartphone, tablette ou PC et profitez de prix nets imbattables. Convenez maintenant d’un rendez-vous de conseil personnalisé. apposito.ch

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Un café parfait en un temps record «Le temps, c’est de l’argent, surtout en entreprise. Grâce à sa fonction Speed intégrée, notre machine à café automatique GIGA X8 répond à cet impératif», se réjouit Emanuel Probst, CEO de Jura Elektroapparate AG. «Une dérivation supplémentaire permet d’acheminer l’eau chaude dans le café fraîchement passé. Et ce, sans la moindre perte d’arôme.» Grâce à cette technologie innovante, la GIGA X8 Professional prépare directement des cafés de qualité, du ristretto au latte macchiato, en deux exemplaires et en un temps record.

Sangria Superior – frais et délicieux pour l’été La Pompita Sangria Superior se décline en trois versions inspirées par des villes d’Espagne: «Barcelona», cépage tempranillo aux arômes d’orange sanguine et d’agrumes; «Madrid», macabeo aux arômes de pamplemousse et d’agrumes, et «Ibiza», tempranillo aux arômes de pastèque et d’agrumes. Elaborées à partir de raisins frais et d’arômes naturels, les Pompitas sont légèrement pétillantes, ce qui leur apporte ardeur et équilibre. Ces sangrias réjouiront les palais les plus exigeants. A servir avec des glaçons et une rondelle de citron ou d’orange!

Une même passion sur trois générations Le domaine de la Colline de Géronde à Sierre/VS a été fondé en 1947 par Bernard Rouvinez. En 1983, ses fils Dominique et Jean-Bernard ont lancé la marque «Le Tourmentin», dont le blanc et le rouge sont devenus des icônes parmi les vins du Valais. En rachetant le château Lichten, ils ont posé les bases d’une collection de vins de garde exceptionnelle, complétée en 2013 par les Cœurs de Domaine. Pour les 70 ans de l’entreprise, Véronique, Philippe et Frédéric Rouvinez présentent le Cru Carré Rouge et d’autres spécialités.

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Les 70’s font leur come-back Eichhof Retro est bien plus qu’une nouvelle bière. Elle nous invite à nous replonger dans une époque où la vie était souvent un peu plus simple et plus authentique. Cette nouvelle création de la brasserie Eichhof, fidèle au slogan «Au meilleur d’antan. Et d’aujourd’hui.», a tout pour devenir une icône, de sa saveur à son packaging. La bière est brassée avec une levure utilisée dans les années 70, qui lui confère un arôme intense. La bouteille de 33 cl, tout comme son étiquette, a§ che un esprit rétro qui fleure bon le design de cette époque. www.eichhof.ch


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Ginuine aux herbes des Alpes ou à la fraise L’entreprise familiale suisse Lateltin a créé le Ginuine en collaboration avec Judith Brunschwiler, membre du jury de Distisuisse et propriétaire de la distillerie Brunschwiler à Oberuzwil/SG. Ce gin artisanal authentique existe en deux versions: aux fines herbes des Alpes et aux fraises. La première évoque l’air pur, les eaux cristallines et le parfum envoûtant des herbes. La seconde est une magnifique histoire d’amour entre l’arôme intense du genévrier et la douceur de la fraise. Lateltin fait souffler un vent de fraîcheur derrière le comptoir.

Le goût de 150 ans de tradition Depuis 150 ans, à Matten bei Interlaken, on brasse de la bière pour l’Oberland bernois. Avec sa nouvelle bière Amber Oberland, Rugenbräu AG réinterprète cette tradition dans l’air du temps. La marque haut de gamme s’adresse au nombre croissant d’amateurs de bière qui apprécient les produits de qualité authentique, de production locale, aux saveurs di° érentes des bières du commerce. Amber Oberland est une bière à fermentation basse avec des nuances de caramel et de savoureuses notes fraîches de malt et de houblon.

Un Rosso di Montalcino plein d’«amour et de magie» Le cru 2013 d’«Amore e Magia» signé Francesco Illy séduit par sa robe rubis aux élégants reflets orangés. Au nez, la symphonie des arômes va du parfum intense de violette aux notes de balsamique et d’herbes fraîches, en passant par la cerise et la fraise. Ce vin, obtenu exclusivement à partir d’un cépage sangiovese, accompagne à la perfection viandes rôties, fromages parvenus à maturité et pâtes. Francesco Illy est le créateur de la marque de café «illycafè», connue en Suisse sous le nom d’Amici Cafè. Depuis 1998, il se consacre au vin en Toscane.

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Balade dans l’univers parfumé d’Humbel Au moins deux fois par an, la distillerie Humbelt présente de nouvelles spécialités de schnaps. Ce printemps, place à la Cuvée Lorenz Humbel K198, un kirsch obtenu avec 198 des 800 variétés de cerises connues en Suisse. Le Limoncello, grand classique des alcools italiens, existe en qualité bio, à base de citrons de Sicile. Servi glacé, il sera le digestif de l’été par excellence. Quant au rhum Guajira, il a reposé pendant cinq ans dans des fûts en chêne de 350 litres, avant d’être tiré de son long sommeil. Son parfum de caramel a une légère pointe de résine.


t n e m m Co o j o R a Cas e m i l sub rs i o r r e t les s l o n g a esp Les vins de Casa Rojo ne se distinguent pas seulement par leur qualité intrinsèque, mais aussi par l’élégance de leur étiquette.


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L’assortiment de Casa Rojo est une invitation formidable à visiter les terroirs d’Espagne. PHOTOS

DR

TEXTE

Patrick Claudet

De leur rencontre à Tokyo à la création de huit vins issus d’autant de régions viticoles, José Luis Gómez et Laura Muñoz sont parvenus, avec le concours de Patrick Meraz, à sublimer les terroirs espagnols et séduire les chefs de cuisine du monde entier.

C’est d’abord l’histoire d’un coup de foudre survenu en 2010 dans la plus grande métropole du monde, Tokyo. Alors qu’ils travaillent tous les deux dans la capitale japonaise, José Luis Gómez et Laura Muñoz se rencontrent et tombent instantanément amoureux. Leur passion commune pour le vin – ils sont tous deux œnologues – et leur désir de se lancer dans une aventure professionnelle commune les conduisent rapidement sur la piste de Casa Rojo. Ce nom résonne d’abord comme un nom de code pour le projet viticole qu’ils échafaudent à plusieurs milliers de kilomètres de l’Europe, mais il contient déjà l’essence du projet qu’ils réaliseront quelques mois plus tard. Leur rêve? Elaborer une série de grands crus liés à différents terroirs et partageant les mêmes qualités intrinsèques. A mesure que leur dessein prend forme, José Luis Gómez et Laura Muñoz réalisent, que l’Espagne est la terre qui saura le mieux accompagner le développement d’une gamme de vins aussi variés qu’authentiques. Ils sont particulièrement sensibles à la grande tradition viticole qui caractérise la péninsule ibérique, et à l’héritage transmis de génération en génération au sein de domaines plaçant l’Espagne parmi les prin-

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cipaux producteurs de vins avec la France et l’Italie. Soucieux de valoriser des cépages locaux, et optant pour une démarche qui allie tradition et modernité, ils constituent une équipe et démarrent leur aventure.

Une équipe de passionnés Parmi les professionnels qu’ils recrutent figure Patrick Meraz, vigneron et œno-

A la tête de la production, José Luis Gómez, Laura Muñoz et Patrick Meraz privilégient les cépages locaux et l’expression de chaque terroir. logue comme eux deux. Après avoir étudié l’œnologie à Montpellier, Patrick Meraz s’est notamment formé au Château HautBrion, dans l’aire d’appellation du pessacléognan, avant de travailler une quinzaine d’années dans plusieurs maisons du vignoble bordelais et de rejoindre le Château Larrivet Haut-Brion où il officiera pen- –


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sé I n té r e s kit pa r u n usde dég t a t io n ? Les professionnels peuvent dès maintenant commander un kit de dégustation gratuit auprès de l’ importateur pour la Suisse Terravigna.

Laura Muñoz et José Luis Gómez ont lancé l’aventure de Casa Rojo en 2010 à Tokyo.

dant 20 ans. Les autres collaborateurs de Casa Rojo sont issus de différents horizons mais partagent tous la même passion; ils sont œnologues, sommeliers, journalistes ou designers et veulent eux aussi élaborer des vins aussi parfaits que possible, et surtout représentatifs des terroirs espagnols qu’ils chérissent.

Priorité aux cépages locaux A la tête de la production, José Luis Gómez, Laura Muñoz et Patrick Meraz privilégient d’emblée les cépages locaux et l’expression de chaque terroir. L’idée est de proposer un tour œnologique d’Espagne en rendant hommage à la typicité de chaque région. Une démarche guidée par la volonté de rappeler que le vin est d’abord le reflet d’une famille, d’un pays, d’un climat et d’un terroir. «Derrière l’attachement de chaque région à la culture du vin, il y a de nombreuses familles espagnoles qui se sont transmis le flambeau au fil des siècles. C’est cet héritage que nous voulons sublimer à travers une approche innovante et une sélection rigoureuse du raisin à partir duquel nous élaborons nos vins», explique José Luis Gómez. L’amour, la passion et le respect du vin et de sa culture partagés par toute l’équipe prend bientôt la forme de huit crus qui remportent d’emblée un franc succès. Preuve en est la reconnaissance rapide dont béné-

ficie Casa Rojo, et qui se manifeste à la fois par les commandes de nombreux chefs de cuisine dans le monde entier et les distinctions. L’an dernier, et pour la deuxième année consécutive, Casa Rojo a en effet été élu Deuxième meilleur vignoble de l’année dans le cadre des Verema Prizes attri-

«Derrière l’attachement à la culture du vin, il y a des familles qui se sont transmis le flambeau au fil des siècles.» José Luis Gómez

bués par le site éponyme qui attire plus de 600ª000 visiteurs uniques par mois. Pas de quoi toutefois déconcentrer les œnologues de Casa Rojo, qui apprécient certes la reconnaissance de leurs pairs et des consommateurs, mais qui continuent d’améliorer la qualité de la vinification dans le but de tendre autant que possible vers la perfection. Quid des vins? L’assortiment comprend huit crus vinifiés à partir de huit cépages locaux (albariño, godello, verdejo, tinta fina, tempranillo, trepat, grenache, monastrell) et représentant autant d’appellations d’origine (Rías Baixas, Valdeorras, Rueda,

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Ribera del Duero, Rioja Alta, Cava, Priorat, Jumilla). S’il faut mentionner le design des étiquettes, reflet de la modernité voulue par Casa Rojo et accessoirement petits bijoux graphiques, il faut surtout souligner l’exhaustivité de la démarche œnologique. La dégustation des huit spécialités de José Luis Gómez, Laura Muñoz et Patrick Meraz permet d’effectuer un périple gustatif à travers toute l’Espagne, du nord au sud et d’est en ouest, ce qui est une formidable opportunité de «goûter» le pays, comme ils aiment à le dire. Quant à savoir quels sont les projets de Casa Rojo, les fondateurs de la maison renvoient à une citation d’Eleanor Roosevelt, selon laquelle «l’avenir appartient à ceux qui croient à la beauté de leur rêve». Une phrase taillée sur mesure pour José Luis Gómez et Laura Muñoz, eux dont le projet fou né à Tokyo s’est transformé en moins de dix ans en une formidable aventure humaine et œnologique. •

CONTACT Terravigna SA Drosselweg 4 3427 Utzenstorf Tél. 032 665 45 11 info@terravigna.ch www.terravigna.ch


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UN ASSORTIMENT DE HUIT CRUS DISPONIBLE EN SUISSE

• El Gordo del Circo C’est dans le cœur de Valladolid que l’on découvre les trésors les plus précieux de Rueda, où les sols couverts de galets et l’absence de precipitations font du vin El Gordo del Circo, à base de verdejo, l’un des vins blancs préférés de restaurants comptant parmi les meilleurs du monde entier. Un cru d’une belle rondeur et d’une acidité croustillante.

• Moltó Negre De Vilafranca del Penedés, près de Barcelone, provient une spécialité unique en son genre et rebelle à souhait, à savoir le premier vin blanc de l’appellation d’origine Cava élaboré à base du cépage rouge trepat. Excellent blanc de noirs, le vin Moltó Negre se caractérise par de fi nes bulles bien intégrées, une touche de brioche et une plaisante acidité méditerranéenne.

Appellation d’origine: Rueda

Appellation d’origine: Cava

• Maquinon Derrière le vin Maquinon élaboré à Priorat en Catalogne se cache la volonté de respecter à la fois l’environnement et l’agriculture traditionnelle. Cette spécialité cultivée en biodynamie à partir de grenache se caractérise par son côté minéral et électrique. Poussé dans ses derniers retranchements, le terroir ne permet pas de produire plus de 15Ÿ000 bouteilles par an, ce qui semble trop peu vu la qualité du cru. Appellation d’origine: Priorat

• The Invisible Man Dans l’aire d’appellation Rioja Alta, les œnologues de Casa Rojo sont tombés amoureux du tempranillo, un cépage dont ils ont tout de suite apprécié la puissance et l’élégance. Sans doute possible, The Invisible Man est le refl et de tous les Rioja fruités qui viennent spontanément à l’esprit, mais il se séduit par sa douceur, sa sensualité et sa combinaison parfaite entre modernité et tradition. Appellation d’origine: Rioja Alta

• Macho Man Monastrell C’est en Murcie, dans le sud, là où le soleil brille avec générosité, que les œonologues de Casa Rojo ont trouvé le monastrell parfait. Macho Man Monastrell, élu à huit reprises meilleur vin rouge du monde, est l’expression même de la Méditerrannée. Son statut d’icône au sein de l’assortiment s’explique par ses arômes de fraises, réglisse et chocolat et par l’obsession en termes de qualité et d’excellence de la maison. Appellation d’origine: Jumilla

• The Orange Republic C’est par la fl euve Miño qui marque la frontière entre l’Espagne et le Portugal que l’on arrive à Valdeorras, où l’on découvre une vallée regorgeant de fl eurs d’oranger et de sols granitiques dans lesquels les grappes de godello s’épanouissent. A la clé: le vin The Orange Republic qui est vinifi é cinq mois sur lies et qui séduit par sa fraîcheur et ses arômes subtils et élégants. Appellation d’origine: Valdeorras

• La Marimorena A Pontevedra, dans la zone d’appellation Rías Baixas, l’équipe de Casa Rojo a trouvé un microclimat qui permet à l’albariño de s’épanouir complètement et de produire La Marimorena, un vin blanc qui a l’océan Atlantique tatoué à sa peau. Vinifi é sur ses lies pendant quelques mois, ce cru se distingue par une belle structure et des notes minérales. Appellation d’origine: Rías Baixas

• Alexander vs the Ham Factory Alexander vs the Ham Factory est un vin rouge qui rend hommage de manière remarquable à l’appellation d’origine Ribera del Duero. Vinifi é 18 mois dans des barriques de chêne français, ce cru se caractérise par une belle structure, ainsi que par des notes surprenantes de cacao, de moka et de compote de fruits noirs. Un chef-d’œuvre qui a déjà conquis le cœur et le palais de nombreux gastronomes. Appellation d’origine: Ribera del Duero

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Sophie Badel se sent comme à la maison derrière un bar. Elle dirige le Bar & Café Zum Teufel de l’hôtel Der Teufelhof, à Bâle.


Focus

l e d a B e i h Sop es d e é r c é t é ’ d s l i a t k c co PHOTOS

Claudia Link TEXTE

Ruth Marending

Sophie Badel est présidente de l’association Basel Bartender et elle dirige le Bar & Café zum Teufel. Pour l’été, elle a créé trois cocktails.

Elle adore le romarin. «Au printemps, les bouquets en pleine floraison sont magnifiques», dit Sophie Badel, qui dirige le Bar & Café zum Teufel de l’hôtel bâlois Teufelhof. Chaque jour, lorsqu’elle arrive sur son lieu de travail, elle admire le parterre violet qui se trouve juste à côté de l’entrée de l’établissement. Le romarin lui a d’ailleurs inspiré un cocktail d’été. «Un ancien chef cuisinier m’a appris un jour que l’on pouvait utiliser tout ce qui pousse dans un jardin pour confectionner des cocktails. Je lui donne entièrement raison», explique-t-elle. Depuis qu’elle a quitté les fourneaux pour passer derrière le bar, elle met en pratique cette idée. Née dans le village de Guarda, en Basse-Engadine, Sophie Badel fait d’abord un apprentissage de cuisinière dans deux établissements quatre étoiles Superior de Saint-Moritz et Pontresina. Au terme de sa formation, elle suit un cours de barwoman, mais continue de travailler pendant trois ans comme cuisinière, notamment pour la pâtisserie de l’hôtel Teufelhof. Puis, «par défi», elle s’inscrit dans une école de théâtre zurichoise. Après trois ans d’art scénique, son compte bancaire est dans le rouge. Elle a besoin d’argent et accepte le premier job qu’on lui propose. C’est ainsi qu’elle est em-

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bauchée par l’«eoipso», un établissement bâlois aujourd’hui disparu, exerçant pour la première fois le métier de barwoman. «J’ai immédiatement compris que ma vocation était là. Je me sentais à la maison, j’étais fascinée par le monde des bars», raconte-telle. Aujourd’hui âgée de 27 ans, elle dirige depuis début 2016 le Bar & Café zum Teufel.

Les herbes du jardin confèrent aux cocktails une note surprenante Mais revenons-en au romarin. D’un geste précis, Sophie Badel détache une branche et l’emporte derrière le comptoir. Elle a en

Pour ses créations, Sophie Badel utilise notamment des herbes. Un jour, un chef cuisinier lui a appris que l’on pouvait utiliser tout ce qui pousse dans un jardin pour confectionner des cocktails. tête la recette d’un cocktail d’été rafraîchissant qu’elle compte baptiser Bitter Rosemary. La veille, elle a à cet effet préparé du sirop de romarin frais. Elle en verse un peu dans un récipient, y ajoute du jus de pamplemousse, du jus de citron vert et du gin, passe le tout au shaker et verse →


Focus

BITTER ROSEMARY Ingrédients pour 1 personne

COCKTAIL BERTHA

2 cl de sirop de romarin 8 cl de jus de pamplemousse

Ingrédients pour 1 personne

2 cl de jus de citron vert 4 cl de gin

2 cl de sirop de lavande

• Préparation Verser tous les ingrédients dans un shaker, y ajouter un petit peu de romarin frais que l’on aura réduit en poudre avec les doigts et «shaker» vigoureusement le tout. Filtrer la boisson deux fois avant de la servir dans un verre.

• Conseil Décorer avec une branche de romarin frais.

4 cl d’eau tonique

ESPRESSO-MARTINI VANIGLIA Ingrédients pour 1 personne

4 cl d’expresso froid 3 cl de vodka 2 cl de liqueur de vanille 1 cl de sirop de sucre 2 cl de liqueur de café

• Préparation Verser tous les ingrédients dans un shaker et les «shaker» vigoureusement. Filtrer et servir dans un verre à cocktail froid.

• Conseil A servir avec des pâtisseries sucrées, par exemple une tranche amandecaramel-miel ou des cantuccini traditionnels.

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8 cl de prosecco fraises

• Préparation Verser tous les ingrédients liquides dans un verre à vin. Ne pas remuer. Décorer avec les fraises et servir.

• Conseil Utiliser de préférence une eau tonique assez amère.


Focus

pour finir le précieux mélange dans un verre. Puis elle s’empare délicatement de la branche de romarin et s’en sert en guise de décoration. «La branche renforce le goût de romarin grâce à son parfum.» Comme il s’agit d’un cocktail d’été, elle ne met que quatre centilitres de gin. «En hiver, j’en utiliserais environ six centilitres», précise-t-elle. Sa nouvelle création est donc un cocktail léger, comme tous ceux qu’elle imagine pour la belle saison: «J’ai remarqué qu’en été, lorsqu’il fait chaud, les clients s’offrent volontiers un petit cocktail, mais à condition qu’il ne contienne pas trop d’alcool», poursuit-elle avec assurance. Elle se sert ensuite d’une paille pour déguster son petit chef-d’œuvre, une technique très répandue parmi les professionnels de la branche. Elle est satisfaite du résultat: «C’est une boisson très rafraîchissante, pas trop sucrée, qui se distingue par un petit reste d’acidité – exactement ce que j’attendais.» Sophie Badel a trouvé dans l’univers des cocktails ce qu’elle recherchait en vain dans le monde de l’art culinaire, sa première passion: «Lorsque j’imagine des cocktails, je peux expérimenter pendant des heures et j’adore ça.» Pour illustrer son propos, elle s’attelle à la préparation d’un deuxième cocktail d’été. Lors de sa première tentative, elle verse du sirop de lavande, de la limonade, du prosecco et du jus de citron dans un verre à vin et mélange le tout. La boisson devient laiteuse et violacée. Pensive, elle contemple sa création. «Non, ce n’est pas ça», affirme-telle au bout d’un moment, sûre de son fait. Elle réitère donc l’opération, mais en remplaçant la limonade par de l’eau tonique, et sans mélanger les ingrédients. Deux couches apparaissent: en bas, le sirop de lavande violet foncé, en haut, l’eau tonique et le prosecco transparents. «Voilà, c’est très joli, ça me plaît beaucoup.» S’il le souhaite, le client peut bien sûr mélanger le tout avec sa paille afin de répartir le goût de la lavande.

Une nouvelle création qui concurrence le classique Hugo En bouche, cette nouvelle spécialité fraîche et légère n’est pas sans rappeler le Hugo, un grand classique du genre. «Oui, c’était mon but», reconnaît Badel. «Le Hugo est très demandé depuis dix ans. Du coup, derrière le bar, nous nous ennuyons un peu.» Le Hugo est confectionné avec du prosecco, du sirop de mélisse ou de fleurs de sureau, des feuilles de menthe et de l’eau gazeuse. La légende veut que ce cocktail ait été inventé par Roland Gruber, barman du Sanzeno, un

Sophie Badel Sophie Badel a grandi à Guarda et a fait un apprentissage de cuisinière à Saint-Moritz. Au terme de sa formation, elle a travaillé pendant trois ans dans la restauration, avant de suivre les cours d’une école de théâtre à Zurich, puis de devenir barwoman, une profession qu’elle exerce aujourd’hui avec une passion qui ne se dément pas.

bar à vins et à cocktails de Naturno, petite bourgade de la province de Bolzano au Tyrol du Sud, alors qu’il était à la recherche d’une alternative à l’Aperol Spritz. Il aurait choisi le nom de Hugo au hasard. Sophie Badel décide d’imiter Gruber et d’appeler son nouvel élixir Bertha, un prénom très connu, mais qui n’est plus très courant de nos jours. Etymologiquement, le prénom Hugo vient du mot «hugu», qui, en allemand, voulait autrefois dire «celui qui pense». Bertha vient pour sa part de «berath», «ce qui brille», une racine que l’on retrouve aussi dans Albert ou Berthold. Sophie Badel ne sait pas si Bertha va remporter le même succès que Hugo. Elle fera le point à la fin de l’été. Mais ce qui est sûr, c’est qu’elle va inviter ses clients à goûter sa nouvelle boisson, notamment en la présentant de sa belle écriture sur le grand miroir qui orne son bar et dont elle se sert pour proposer le cocktail de la semaine. Une fois par trimestre, elle crée trois recettes de saison pour le bar du Teufelhof. «Je viens de la cuisine et suis donc très attachée aux ingrédients de saison», ditelle pour expliquer sa démarche. Au quotidien, son passé de cuisinière est perceptible à plus d’un titre. Son bar étant aussi un café, elle sert par exemple des pâtisseries, accompagnées d’un cocktail de saison. Cet été, ce sera un Espresso Martini. Respectant la recette d’origine, elle verse dans un shaker rempli de glace pilée de l’expresso froid, de la liqueur de café, de la vodka et du sirop de sucre. La naissance de l’Espresso Martini fait l’objet de plusieurs légendes. La plus connue d’entre elles veut que cette boisson très appréciée ait été inventée à la fin des années 1980 par Dick Bradsell, barman de la Brasserie Soho à Londres. Il existe aussi deux versions de la recette, l’une avec et l’autre sans sucre. «Les professionnels ne sont pas d’accord entre eux», affirme Badel. Pour elle, il faut comparer cette querelle à ce qui se passe avec le café: certains amateurs le boivent avec

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du sucre, les autres sans. Mais elle ajoute: «Quand on mélange au shaker du café et du sucre, on obtient une jolie mousse. Au bout d’un petit laps de temps, le cocktail s’éclaircit et la mousse remonte pour former une belle couronne.» En ce qui la concerne, elle ajoute aussi de la liqueur de vanille. «Ma version a un bon goût de café, mais elle est sublimée par une note vanillée que j’aime beaucoup.» Tous les clients de Sophie Badel sentent immédiatement qu’elle est dans son élément derrière son comptoir. Elle est fière de son métier et c’est ainsi que, pour défendre sa profession, elle a adhéré il y a quelques mois à la nouvelle association Basel Bartender. «Nous voulons favoriser les échanges entre les barmen et les barwomen et améliorer leur image.» Cette association regroupe les barmen les plus en vue de la région. Et comme il fallait trouver des membres pour former le comité, Sophie Badel s’est portée volontaire, aux côtés de quatre collègues masculins. «Ces Messieurs se sont vite mis d’accord et ont élu présidente la seule femme de notre petit groupe», s’amuse Sophie Badel en esquissant un sourire malicieux. «Cela me convient tout à fait, si bien que j’assume la présidence de notre association depuis le début de l’année.»

Les cocktails sont aussi servis aux clients du Teufelhof Non contente du succès de son bar, la jeune femme veut aussi améliorer l’image des cocktails auprès des clients du Teufelhof. «Notre restaurant gastronomique, le Bel Etage, propose des cocktails sans alcool pour accompagner les plats», raconte-t-elle. Elle souhaite désormais appliquer le même concept à l’événement mensuel «Rocky Sunday» – mais avec des cocktails contenant de l’alcool. Ce dimanche-là, la responsabilité du menu de cinq plats incombe aux huit jeunes cuisiniers de la maison. «En avril, nous avons servi cinq bières différentes avec les cinq plats. Je pense donc qu’on pourrait tout à fait imaginer un ‹Rocky Sunday› avec cinq cocktails.» Et l’une de ces exquises boissons pourrait bien contenir quelques brins du romarin aromatique qui pousse juste à côté de l’entrée de l’établissement. •

CONTACT Bar & Café Zum Teufel Hôtel Der Teufelhof Leonhardsgraben 47–49 4051 Bâle www.teufelhof.com


Après la Deuxième Guerre mondiale, certains alcools deviennent des symboles de réussite sociale.


a i d é d a L tion a s i l o b cool l a ’ l e d Focus

la bourgeoisie, cette habitude était problématique. Les classes dirigeantes voulaient réguler cette consommation, notamment pour mieux contrôler le comportement de cette population. Les eaux-de-vie à base de fruits, surtout consommées par les couches aisées, n’étaient par contre pas jugées dangereuses. Ce n’est qu’en 1930 qu’elles apparaissent dans la législation.

La représentation sociale de l’alcool a fortement évolué au fil du temps. L’historien Juri Auderset, qui a travaillé sur l’histoire de la politique suisse en matière d’alcool, nous explique pourquoi la Régie fédérale des alcools a préféré la modération aux interdictions.

Et qu’en était-il du vin et de la bière?

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Régie fédérale des alcools, Unsplash

INTERV IEW

Angela Hüppi

Monsieur Auderset, pour votre livre «Ivresse & Ordre», vous vous êtes penché sur l’histoire de la politique suisse en matière d’alcool. Qu’est-ce qui vous a le plus étonné? Juri Auderset: Peter Moser, avec qui j’ai écrit ce livre, et moimême avons d’abord été étonnés par les implications sociales de ce sujet au cours des 150 dernières années. Le fait qu’un pays comme la Suisse, où

nombre de questions se règlent au niveau cantonal, en soit arrivé à adopter dès 1887 des politiques fédérales nous a également beaucoup intéressé.

Cette décision reflète-t-elle l’inquiétude que suscitait l’alcool à l’époque? Oui, tout à fait. A l’époque, dans les couches les moins aisées, on consommait surtout de l’eaude-vie de pomme de terre, qui ne coûtait pas très cher. Or, pour

La Régie fédérale des alcools (RFA) a par moments été jusqu’à encourager la consommation des boissons fermentées, dont la bière et le vin, considérées comme des alternatives à l’eau-de-vie de pomme de terre. C’est pourquoi, aujourd’hui encore, la loi suisse sur l’alcool ne concerne que les alcools distillés.

A ses débuts, la RFA étaitelle bien acceptée? Non, elle était dans une position difficile. Au cours des années 1890, le mouvement en faveur de l’abstinence a pris de l’ampleur. Ses représentants considéraient l’alcool comme un poison qu’il fallait faire disparaître. Pour sa part, la RFA préférait prôner la modération et était contre les interdictions.

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«La loi sur l’alcool avait pour but de mieux contrôler le comportement des couches les moins aisées de la population.» Juri Auderset, Université de Fribourg

Pourtant, l’absinthe a bien été interdite? Oui, mais la RFA était contre cette interdiction. Elle ne voulait pas que la production d’absinthe devienne illégale, de peur d’en perdre le contrôle. Mais le mouvement anti-absinthe a lancé une initiative qui a été acceptée par les citoyens. Pourtant, déjà à l’époque, le débat scientifique n’avait pas permis de prouver que l’absinthe était plus dangereuse que d’autres alcools. →


Focus

CHRONOLOGIE

La politique en matière d’alcool est un thème qui a donné lieu à d’innombrables votations, car ce sujet préoccupe la Confédération depuis toujours. Voici quelques dates importantes: • 1885: Le monopole de fabrication et d’importation des boissons distillées est attribué à la Confédération. Il ne touche pas la distillation de fruits, de baies ou de vin. • 1887: Le peuple rejette le référendum contre la loi sur l’alcool. Création de la Régie fédérale des alcools (RFA). • 1900: Révision de la loi sur l’alcool. La RFA obtient le statut d’établissement de droit public avec personnalité juridique. • 1908: L’interdiction de l’absinthe entre en vigueur suite à l’acceptation d’une initiative populaire. • 1930: Le peuple approuve une révision des articles de la constitution concernant l’alcool. La valorisation sans distillation des fruits et des pommes de terre a désormais une base constitutionnelle.

Pourquoi l’absinthe a-telle été interdite pendant aussi longtemps? Sans doute parce que l’on continuait à en produire. Quiconque voulait boire de l’absinthe en trouvait. C’est pourquoi ce sujet n’a refait surface que dans les années 1990, à l’issue des efforts en vue d’une réforme globale de la politique en matière d’alcool.

Pendant les deux guerres mondiales, le jus de pomme est devenu le symbole d’une nouvelle politique. Pourquoi? Les points de vue ont évolué au fil du temps. A la fin du 19e siècle, on s’intéressait surtout aux aspects négatifs de l’alcool. Or, après la Première Guerre mondiale, la Suisse a traversé une crise alimentaire, si bien qu’on s’est davantage penché sur la gestion des ressources agricoles. Les responsables politiques ont donc commencé à encourager la consommation en l’état des produits agricoles: au lieu de transformer les fruits en eaude-vie, mieux valait produire du jus de pomme.

Au début des années 1930, la Suisse comptait plus de 40Š000 distilleries privées. On y distillait surtout des fruits, des baies et des plantes sauvages.

• 1935: Introduction d’une taxe sur la bière et le vin.

Cela a porté ses fruits?

et la RFA constituait dans ce contexte une cible idéale. C’est ainsi que la RFA a progressivement été démantelée. Les dossiers concernant la politique agricole et alimentaire ont été confiés à l’Office fédéral de l’agriculture et la préven-

• 1980: Révision de la loi sur l’alcool: interdiction des prix cassés, encadrement de la publicité et redéfinition des concessions pour le commerce de gros et de détail.

Oui. Pour les producteurs, le jus de pomme constituait une alternative importante. Et cette nouvelle donne a engendré des coalitions inimaginables jusque-là. Les arboriculteurs se sont par exemple alliés aux défenseurs de l’abstinence parce qu’ils avaient désormais un autre débouché pour leurs fruits.

«Après la Deuxième Guerre mondiale, boire de l’alcool est devenu un loisir et le nombre de bars a augmenté.»

• 2005: L’interdiction de l’absinthe est levée. Pour les conducteurs, le taux d’alcool maximal autorisé dans le sang est désormais de 0,5 pour mille. • 2011: Le Conseil fédéral décide d’intégrer l’institution succédant à la RFA à l’Administration fédérale des douanes et de la faire fusionner avec la Section impôts sur le tabac et sur la bière de la Direction générale des douanes. • 2015: Le projet de révision totale de la loi sur l’alcool échoue au parlement.

Dans les années 1980 et 1990, une crise a commencé à poindre. La RFA était sur la sellette. Les origines de cette crise sont diverses. La RFA a toujours misé sur une politique intégrative, si bien que ses domaines de compétence concernaient aussi d’autres champs comme la politique agricole, la politique économique ou la politique sanitaire. De plus, l’administration fédérale dans son ensemble était sous pression, car son efficacité était jugée insuffisante

La période qui a suivi la Deuxième Guerre mondiale a été marquée par une forte croissance économique, une augmentation de la consommation intérieure et un élargissement des classes moyennes. Pendant un certain temps, l’alcool a bénéficié d’une meilleure image, devenant le symbole de la réussite sociale. Les Suisses buvaient davantage d’alcools importés, à l’instar de la vodka ou du whisky. Consommer de l’alcool constituait une activité de loisirs et il y avait de plus en plus de bars.

Autrefois, la RFA combattait la consommation Juri Auderset, Université de Fribourg d’alcool de pomme de terre. Aujourd’hui, elle veut renforcer le marché des tion à l’Office fédéral de la san- spiritueux. A-t-elle changé té publique. La RFA ne s’occu- son fusil d’épaule? pait plus que du contrôle et de l’imposition.

Comment l’image de l’alcool dans la société a-t-elle évolué au fil du temps?

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Le profil de la RFA a beaucoup évolué. Au cours des dernières décennies, on aurait parfois presque pu la confondre avec une agence de promotion des produits suisses. Cela montre à quel point la politique en matière d’alcool est toujours liée au contexte historique.


Focus

Quelle a été l’évolution de la consommation depuis la création de la RFA? La consommation des produits distillés a diminué, mais celle de la bière a augmenté. Bref, les boissons régies par la loi sur l’alcool sont de moins en moins consommées. C’est pour cette raison que l’on a voulu soumettre la législation à une révision totale. A cela venait s’ajouter le fait que l’on souhaitait comme je l’ai mentionné réformer l’administration et que les accords de libre-échange avaient créé de nouvelles conditions-cadres. Il y avait eu des révisions partielles, mais il était temps de reformuler la loi dans son ensemble.

Pourtant, en 2015, cette révision totale a échoué. Pourquoi?

Avant tout parce que l’on a accordé la priorité à la liberté commerciale au détriment d’autres aspects. Du coup, l’espace de négociation était très étroit et le débat très polarisé, surtout en ce qui concerne l’imposition et le rôle de l’état en matière de contrôle. Les intérêts étaient trop antagonistes et les compromis impossibles.

Aujourd’hui, on annonce la disparition de la RFA. Cette institution n’a-t-elle plus aucune utilité? Tout le monde est d’accord pour dire que ses seules attributions restantes, à savoir l’imposition et le contrôle, peuvent être confiées à l’Administration fédérale des douanes.

Au niveau politique, quels seront les sujets majeurs ces prochains temps?

C’est très difficile à dire. L’échec de la révision totale a coûté énormément d’énergie et créé beaucoup de frustrations. Personne ne sait comment le débat va pouvoir reprendre entre les parties en présence.

La révision totale est donc abandonnnée? Pour l’instant, oui. Il y aura d’abord une révision partielle concernant les points acceptés par tous, dont l’intégration de la RFA au sein de l’Administration des douanes ainsi que la fin du monopole de la Confédération et la privatisation d’Alcosuisse en matière de commerce de l’éthanol. Mais tôt ou tard, il faudra bien aborder les sujets qui fâchent. •

LIVRE

«Ivresse & Ordre» est le premier ouvrage de cette ampleur sur l’histoire de la question de l’alcool, de la politique suisse en matière d’alcool et de la Régie fédérale des alcools. Le livre explique notamment les raisons de l’échec de la révision totale de la loi sur l’alcool. «Ivresse & Ordre – Histoire de la RFA» Juri Auderset et Peter Moser ISBN 978-3-906211-16-9 38 francs, à commander sur bundespublikationen.admin.ch

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De la taille d’une olive, le mini-kiwi a une saveur qui rappelle celle des groseilles. Même sa peau est douce et tendre.


Focus

s l i a t k Coc ues q i t o ex uits r f x au s e s s sui Mini-kiwi, pawpaw ou gingembre: parfaits pour la préparation de cocktails originaux, ces délices exotiques poussent aussi chez nous.

Dans les cocktails, les ingrédients exotiques sont très appréciés. On les utilise sous forme de sirop ou de liqueur, frais ou secs, et ils proviennent de très loin. Séché en Chine, le gingembre parcourt de fait plus de 10000 kilomètres avant d’arriver en Suisse. Il est donc difficile d’en contrôler l’origine et la qualité. En mars, le gingembre chinois a une nouvelle fois été montré du doigt pour non respect de la norme bio. C’est la raison pour laquelle nombre de restaurateurs préfèrent collaborer avec des agriculteurs suisses, afin d’être sûrs de disposer de produits de premier choix. Ceux-ci sont plus chers, mais aussi plus frais et plus savoureux. Et ils ne parcourent que de très petites distances. Désormais, des variétés exotiques permettant de créer des cocktails variés au goût exquis poussent ainsi chez nous.

Des kiwis miniatures très doux Les mini-kiwis ne sont pas encore très connus en Suisse. Pourtant, ils ont un vrai potentiel. De la taille d’une olive, ces jo-

PHOTOS

DR, Fotolia TEXTE

Anna Shemyakova

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Les branches et les feuilles du gingembre peuvent servir à aromatiser une carafe d’eau.

lis fruits sont en effet gorgés de vitamines. Ils peuvent être mangés tels quels, avec la peau, ils ont un goût sucré qui évoque celui des groseilles et sont parfaits pour la préparation de jus, de liqueurs ou d’eaux-de-vie. Le mini-kiwi ressemble à une baie ovoïde. A l’origine, il provient du Japon, de Chine ou de Corée. Pour autant, il ne craint pas les climats plus rudes, si bien qu’il pousse aussi en Sibérie ou dans l’Himalaya. «Et pourquoi pas en Suisse?», s’est dit un jour l’agriculteur Ueli Michel. Aussitôt dit, aussitôt fait: il y a 20 ans, il a planté ses premiers mini-kiwis sur les terres de son exploitation, l’Önikerhof, située à Wangen, non loin de Dübendorf. «Nous avons toujours été à la recherche de produits de niche», explique-t-il, «et nous avons donc aménagé une plantation de mini-kiwis sur 3600 mètres carrés dès 1997.» Ueli Michel a cependant dû attendre sept ans avant de récolter ses premiers fruits. Et la cueillette n’a pas été facile: les mini-kiwis sont très délicats et il faut donc faire preuve de beaucoup de doigté pour ne pas les abîmer. «Du coup, nous ne pouvons pas embaucher de saisonniers. Sans compter qu’il est très difficile de savoir quand le fruit est mûr», précise Ueli Michel. Ce dernier point est très important pour lui. Tandis que ses concurrents thurgoviens cueillent tous leurs mini-kiwis en même temps et les entreposent dans un réfrigérateur, il préfère les récolter en plusieurs fois et les proposer frais et parfaitement mûrs. «Lorsqu’on les cueille trop tôt, la saveur des mini-kiwis est beaucoup moins fruitée», poursuit-il. Ueli Michel ne peut pas ˜


Focus

RECETTE

JADE EXPRESS Ingrédients 1 cm de gingembre frais 5 cl de gin Earl Grey 1,5 cuillère à cocktail de confiture d’oranges amères 3 cl de jus de citron fraîchement pressé 1 cl de liqueur d’orange 1 cl de sirop de sucre 1 blanc d’œuf

• Préparation Pour obtenir le gin Earl Grey, faire infuser 30 grammes de thé Earl Grey en sachet dans un litre de gin pendant 25 minutes. Ecraser le gingembre directement dans un shaker glacé, ajouter les autres ingrédients et «shaker» le tout. Filtrer le mélange obtenu et «shaker» à nouveau sans glace. Placer des glaçons au fond d’un tumbler (verre à fond plat) et verser la boisson. Avant de servir, ajouter un peu de zeste de pamplemousse rose.

• COCKTAIL PAWPAWANANAS Ingrédients 1 ct de gingembre frais râpé 120 g de pawpaw frais, épluché, découpé en dés 50 ml de jus d’ananas 3 ct de jus de citron vert 5 ct de miel 120 ml d’eau

• Préparation Placer le gingembre et le pawpaw dans un mixer, ajouter l’eau et le jus d’ananas et réduire en purée. Ajouter le jus de citron vert et le miel et mélanger. Filtrer et servir avec des glaçons.

et ne veut pas imiter ses concurrents. «En septembre et octobre, nous récoltons ce que nous pouvons récolter. Nous ne cueillons pas les fruits qui ne sont pas encore arrivés à maturité. Nous ne livrons donc que de petites quantités, à la demande. Car nous voulons exploiter tout le potentiel gustatif de chaque fruit et refusons de vendre des mini-kiwis qui manquent de saveur», affirme-t-il avec conviction. Chaque année, Ueli Michel produit environ 500 kilos de mini-kiwis. Ses clients sont des magasins de ferme et des marchés, ainsi que le restaurant Sternen de Wangen, crédité de la note de 15 au Gault & Millau et d’une étoile au Michelin. Les jolis petits fruits verts sont en effet parfaits pour décorer et agrémenter d’une note fruitée les desserts ou les plats de gibier. Avec les invendus, Ueli Michel produit par ailleurs de l’eau-devie, des liqueurs et des sirops. Le mini-kiwi est assez facile à cultiver, mais sa distribution et sa conservation posent des problèmes, car il doit être consommé dans un délai de quelques jours, sans quoi il devient trop mou. Heureusement, il peut dès lors encore être transformé en jus, en coulis ou en liqueur.

Gingembre frais du canton de Zurich Dans le gingembre, tout est bon. Le tubercule de son rhizome, que l’on appelle souvent racine, est très connu et souvent utilisé en cuisine, même en Suisse. Une fois séché, il est en effet facile à transporter et peut donc être importé. Mais si l’on travaille avec du gingembre frais, les possibilités sont beaucoup plus nombreuses. Ses feuilles peuvent par exemple servir à aromatiser une carafe d’eau, et il est possible de cuisiner comme des légumes les pousses de son rhizome, qui ressemblent à des asperges. Par ailleurs, il faut savoir que le tubercule frais n’a pas du tout le même goût que le gingembre séché. Il est en effet fruité, juteux et beaucoup moins fort. Agriculteur à Steinmaur, non loin de l’aéroport de Zurich, Stephan Müller a expérimenté longtemps avant de réussir à produire du gingembre. Il a commencé à s’intéresser à cette plante exotique il y a cinq ans. «Je voyageais aux États-Unis et, sur un marché de Portland, dans l’Oregon, j’ai découvert du gingembre frais», se souvient-il. «Cela m’a étonné, car le climat de l’Oregon n’est pas très différent de celui que nous avons en Suisse. J’ai donc fait

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des recherches approfondies et le résultat est là: oui, le gingembre pousse très bien en Suisse.» L’an dernier, il a enfin pu récolter les fruits de son labeur et commercialiser pour la première fois du gingembre frais. Aujourd’hui, il produit déjà jusqu’à douze tonnes de gingembre bio par an, qu’il vend frais ou sous forme de jus, de sirop ou de liqueur, notamment à des restaurateurs. La récolte a lieu de septembre à novembre et elle demande beaucoup de travail manuel. «Cette plante est exigeante et elle pousse lentement. Mais nous l’apprécions tellement que nous sommes très motivés», souligne Stephan Müller. Et on le comprend, car le gingembre frais a de nombreux atouts. Très apprécié des cuisiniers,

«Si les mini-kiwis poussent dans l’Oregon, pourquoi pas en Suisse? Nous avons toujours été à la recherche de produits de niche.» Ueli Michel, agriculteur à Wangen

il contient beaucoup de vitamines et de minéraux, ce qui en fait un aliment aux nombreuses vertus diététiques, sans compter qu’il est utilisé comme remède dans la médecine naturelle.

Pawpaw des rives du Greifensee Le goût du pawpaw évoque celui de l’ananas, de la vanille et de l’abricot, avec une note de banane ou de mocca. Originaire de l’Indiana, aux États-Unis, et parfois appelé «banane indienne», ce fruit est encore méconnu et seuls quelques agriculteurs suisses se risquent à le cultiver. Mais Christian Bachofen est amoureux du pawpaw. Il l’a découvert il y a une vingtaine d’années. «En été, j’ai beaucoup de baies. Mais en automne, que des pommes. Afin de diversifier ma production, j’étais donc à la recherche d’un fruit particulier qui pousse à cette saison», explique Christian Bachofen, arboriculteur à Maur, sur les rives du


Focus

La chair tendre et crémeuse du pawpaw est protégée par une enveloppe d’un joli vert.

lac de Greifensee. «Or, dans l’Indiana, le climat est le même qu’en Suisse. Malgré cela, j’ai dû attendre cinq ans avant de cueillir mes premiers pawpaws», poursuit-il. Depuis, cette variété ne lui pose plus aucun problème. L’asiminier trilobé, l’arbre qui donne les pawpaws, ne craint ni les maladies ni les parasites et il ne doit donc pas être traité. Dès lors, comment expliquer que le pawpaw reste rare en Suisse? «Très

fragile et ne se conservant que quelques jours, il est très difficile à exporter», répond Christian Bachofen. De la taille d’une mangue, le pawpaw a une enveloppe verte. Tendre et crémeuse, sa chair est en outre riche en acides gras insaturés, en vitamine C, en calcium, en fer et en protéines. Certains spécialistes pensent même que ce fruit peut contribuer à prévenir le cancer. Il fait merveille dans les glaces et les desserts ou sous forme de confiture. Mais Christian Bachofen utilise aussi ses invendus pour produire de l’eau-de-vie ou de la liqueur. Chaque année, en octobre, il récolte entre 100 et 400 kilos de cette «banane indienne» exotique à souhait. Cela dit, la commercialisation du pawpaw n’est pas une mince affaire. «Les gens ne connaissent pas ce fruit. Nous devons donc d’abord le leur faire goûter», explique Christian Bachofen, qui vend sa production à des magasins de ferme ou des marchés et à Globus Delicatessa. Pour l’instant, il ne compte pas de restaurateurs parmi ses clients. Mais cela ne saurait tarder. •

CONTACT GINGEMBRE BioLand Agrarprodukte Hauptstrasse 56 8162 Steinmaur ZH www.mueller-steinmaur.ch

MINI-KIWIS Önikerhof Önikenweg 16 8602 Wangen ZH ueli.michel@bluewin.ch

PAWPAW Bachofen Obstbau Im Unterdorf 3 8124 Maur ZH www.bachofen-obst.ch

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L’infusion de gingembre permet aussi bien d’aromatiser des cocktails que du kimchi.


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x u e i c i l é d e D ils en un a t k c o c emain n r tou PHOTOS

Yves Bachmann et Filipa Fernandes TEXTE

Sarah Sidler

Sous le nom de Mikks, trois jeunes Zurichois proposent de savoureux mélanges pour cocktails prêts à l’emploi. L’idéal pour simplifier la vie des barmen ... et des cuisiniers!

Réussir un cocktail raffiné en un minimum de temps? Les barmen connaissent bien cette délicate équation. Car l’art de la mixologie n’est pas compatible avec la précipitation. Il est presque impossible d’allier rapidité et qualité, surtout lorsqu’au comptoir, la file d’attente des clients ne cesse de s’allonger. Manuel Vaziri a lui aussi dû faire face à ce problème lorsqu’il travaillait au Raygrodski, un bar branché zurichois. «En tant que barman et client attentif, j’avais remarqué que beaucoup d’établissements n’avaient plus les moyens de servir des cocktails frais, soit par manque de place, soit parce qu’ils ne trouvaient pas de barmen compétents. Ces dernières années, la course aux prix et à la rapidité est devenue de plus en plus effrénée. Les barmen sont soumis à une pression effarante.» Manuel Vaziri avait depuis longtemps l’idée de réunir dans une même bouteille tous les ingrédients nécessaires à la préparation d’un cocktail. C’est en recherchant

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Concentré de basilic pour cocktails rafraîchissants.

un ustensile capable d’extraire le meilleur des fines herbes qu’il rencontre un jour Fabian Gysling, cuisinier de formation, qui confectionne alors des jus de fruits et de légumes pressés à froid. Le jeune homme de 25 ans est immédiatement conquis par l’idée de Manuel Vaziri. Ayant déjà réussi à commercialiser un produit similaire, il s’associe à Manuel pour créer en six mois sept essences naturelles pour cocktails: Basilic, Gingembre, Fleur de la Passion, Piment-Agru- ˜


Focus

RECETTE

SALADE CONCOMBREMANGUE AU MIKKS BASILIC IngrĂŠdients pour 4 personnes

IngrĂŠdients 1

concombre ĂŠpluchĂŠ, coupĂŠ en dĂŠs

1

mangue ĂŠpluchĂŠe, coupĂŠe en dĂŠs

1 pincĂŠe

de sel

2 cs

de Mikks Basilic

2 cs

de vinaigre

1

demi-piment ďŹ nement hachĂŠ (facultatif)

En mai, deux nouveaux Mikks viendront complĂŠter la gamme: Framboise et Litchi.

1 demi-botte de coriandre grossièrement hachÊe (facultatif)

• PrĂŠparation DĂŠposer les dĂŠs de mangue et de concombre dans un saladier. Ajouter le sel, le piment, le vinaigre et le Mikks Basilic. Bien mĂŠlanger. Pour ďŹ nir, incorporer la coriandre et servir. Le tour est jouĂŠ!

•

mes, Argousier, Rhubarbe et, pour la saison froide, Glßhwinter (Hiver Chaud). En mai, ils lanceront en outre deux nouvelles saveurs: Litchi et Framboise. Plus d’une cinquantaine d’Êtablissements ont dÊjà adoptÊ Mikks, notamment le bar Vagabundo et les restaurants Daizy et WÜschi à Wollishofen (ZH). Depuis quelque temps, les produits Mikks sont par ailleurs Êgalement vendus en magasin.

Des cocktails à prÊparer soi-même Le premier Êtablissement à avoir utilisÊ Mikks a ÊtÊ le club zurichois Lexy. Nos mÊlanges prêts à l’emploi sont parfaits pour ce lieu: les barmen, dont une partie n’a suivi aucune formation en mixologie, doivent prÊparer rapidement un grand nombre de cocktails dans un bar Êtroit, prÊcise Manuel Vaziri. Grâce au mode d’emploi figurant au dos de la bouteille, concocter en un rien de temps un dÊlicieux cocktail frais

est un jeu d’enfant. Il suffit de verser 4 cl de Mikks, 4 cl d’alcool et des glaçons dans un shaker, puis de bien secouer. C’est prêt. Même un barman dÊbutant peut alors rÊussir un Ginger Sour, un Gin Basil Smash ou un Rhubarb Mule. Et la qualitÊ reste constante. Pour simplifier encore la tâche des barmen, Mikks fournit aussi sur demande des bocaux graduÊs. Le client peut ainsi prÊparer lui-même son cocktail.

Des ingrÊdients de premier choix Ces nectars de fruits aux extraits de fines herbes peuvent aussi servir à aromatiser un verre de limonade ou de prosecco. Les essences Mikks sont exclusivement composÊes de jus de citron jaune ou vert, de fruits pressÊs, de baies ou de fines herbes, et de sucre. Il n’y a ni conservateur artifi-

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Focus

ciel, ni exhausteur de goût», se félicite Fabian Gysling. Dans la mesure du possible, les patrons de la start-up s’approvisionnent dans la région. La moitié des herbes utilisées dans le Mikks Basilic proviennent de la ferme de micro-pousses Umami, à Zurich, tandis que les Mikks Rhubarbe et Framboise seront bientôt préparés avec des fruits récoltés dans la région. Mikks ne cesse par ailleurs d’inventer de nouvelles variétés. «Sur demande, nous développons des mélanges pour cocktails sur mesure. Ils sont parfaits pour les occasions spéciales et les traiteurs», explique Fabian Gysling. Pour chaque nouvelle variété, les trois mixologues conçoivent une quinzaine de mélanges, avant d’affiner leur recette au fil des dégustations.

UN APPEL AUX CUISINIERS CRÉATIFS Fabian Gysling, Manuel Vaziri et Philipp Dornbierer adorent les idées neuves. C’est pourquoi ils lancent un appel aux cuisiniers, barmen et autres esprits créatifs: imaginons ensemble de nouvelles saveurs. Les Mikks étant également adaptés à la cuisine, toute nouvelle recette est aussi la bienvenue. La première, conçue par Fabian Lange du restaurant Gustav à Zurich, vous est dévoilée en exclusivité à la page 24.

Philipp Dornbierer, Manuel Vaziri et Fabian Gysling de la start-up Mikks.

Une fabrication artisanale Les ingrédients sont pressés, filtrés, hachés menu, mixés et mélangés dans l’atelier de production de la marque, situé dans le quartier de Binz à Zurich. Régulièrement, les têtes pensantes de Mikks remplissent à la main 10©000 bouteilles. En matière de packaging, ils sont très heureux de pouvoir compter sur le soutien Philipp Dorn-

bierer, un illustrateur indépendant qui travaille notamment pour Google et le New York Times et qui a signé le graphisme vitaminé de Mikks. Les étiquettes des bouteilles sont ainsi ornées d’animaux colorés, dont le museau est symbolisé par un verre à cocktail. Un design aussi rafraîchissant que les Mikks eux-mêmes. •

CONTACT Mikks AG Grubenstrasse 15 8045 Zurich www.mikks.ch

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André Eiermann, champion suisse des baristas, et sa boisson signature au parfum de jasmin, préparée à partir d’un expresso.


Focus

t e u q u o b n U min s a j e d ur café e l u o c PHOTOS

Claudia Link TEXTE

Jörg Ruppelt

Lors du championnat suisse des baristas, l’exquise boisson d’André Eiermann a impressionné le jury. Désormais, il vise le titre de champion du monde.

Pour devenir un barista de haut rang, il faut être un pro du nettoyage. A la veille du championnat suisse, André Eiermann a passé six heures à astiquer ses ustensiles, ses verres, ses tasses et ses cuillères. Le jour J, ses assistants ont quant à eux mis deux heures à les faire briller et à briquer la machine elle-même, une magnifique La Marzocco Strada. A l’affût de la moindre trace, Eiermann se montrait très exigeant à leur égard. Il ne s’agissait bien sûr pas de les brimer gratuitement: «Pour être champion, il faut être tatillon. La moindre empreinte digitale repérée par le jury coûte un demi-point. Et parfois la victoire», affirme le barista de 42 ans, par ailleurs responsable marketing chez Ueshima Coffee Company UCC Switzerland AG. Mais il n’a pas eu de souci. Car il n’y avait rien à repérer. Et c’est ainsi qu’en janvier dernier, André Eiermann est devenu champion suisse des baristas 2017, damant le pion à ses six concurrents lors de la

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finale, qui s’est déroulée au restaurant Kaufleuten à Zurich. L’épreuve consistait à préparer quatre tasses identiques d’expresso, de cappuccino et d’une boisson signature sans alcool à base d’expresso. Le tout en 15 minutes chrono. Le jury évaluait l’apparence, le goût, la présentation et, justement, la mise en place, c’est-à-dire entre autres la propreté. Au bout du compte, les huit heures de nettoyage pour un quart d’heure sur scène ont donc payé.

«Pendant le championnat, le jury est attentif aux moindres détails. Une simple empreinte de doigt sur la machine coûte un demi-point.» André Eiermann, directeur marketing chez UCC et champion suisse des baristas 2017

On l’aura compris, André Eiermann est un perfectionniste. Surtout lorsqu’il s’agit de choisir le café. Pour le championnat suisse, il avait sélectionné un café de spécialité,un heirloom éthiopien cultivé à 2200 mètres d’altitude dans la région d’Yirgacheffe. Il a commencé par passer six mois à le tes- °


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Les ustensiles et ingrédients indispensables à la préparation de la boisson signature d’André Eiermann: carafe filtrante japonaise, balance, diffuseur d’arôme (eau et huile de jasmin), tasseur à café, saucier, émulsionneur Isi, thé au jasmin, confiture d’abricot, verres à cognac, passoire.

ter, à raison de huit heures par jour, sur la base d’une liste interminable de critères susceptibles d’influer sur le goût de son expresso, de son cappuccino et de sa boisson signature. A quelle période le café a-til été torréfié? Quand l’emballage a-t-il été ouvert? Quelle est l’influence du dégazage sur l’arôme? Quelle est la quantité de particules en suspension dans la tasse? Et ainsi de suite. Il nous raconte une anecdote qui illustre bien sa méticulosité: le jury ne dévoilant à l’avance que la pression et la température de l’eau, mais pas son degré de minéralisation, ses assistants sont allés, quelques jours avant l’épreuve, remplir une bouteille d’eau aux toilettes du Kaufleuten pour pouvoir étudier en laboratoire la dureté du précieux liquide. L’une de ses créations, appelons-la «Bouquet de Jasmin» pour son généreux parfum floral, reflète à merveille la philosophie d’André Eiermann en matière de café de spécialité. Le café des hauts plateaux éthiopiens possède une acidité très prononcée. Associé à un thé au jasmin, qui apporte une certaine amertume, il compose une boisson signature particulièrement

harmonieuse. André Eiermann accentue les notes de pêche, mais surtout d’abricot, en ajoutant de la confiture d’abricot sucrée. L’azote – la boisson est préparée dans un émulsionneur – confère à l’élixir beaucoup

«En juin, je vais m’arrêter de travailler pour préparer le championnat du monde des baristas, qui aura lieu en Corée du Sud.» André Eiermann

de fraîcheur et de douceur, ainsi qu’une texture complexe. «Je veux proposer aux amateurs une expérience multisensorielle», explique le champion. «Lors de la dégusta-

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tion, il faut commencer par humer le café, afin de laisser agir son parfum de jasmin, avant d’en boire une gorgée pour s’imprégner de sa saveur et d’apprécier sa longueur en bouche.» Malgré cette alléchante description, André Eiermann ne peut plus en boire une goutte. Il a trop souvent goûté sa boisson. Sans compter qu’il ne cesse «d’aller vers de nouveaux horizons». Son objectif du moment? Gagner le championnat du monde des baristas, qui aura lieu cet automne à Séoul, en Corée du Sud. Dès le début de l’été, il mettra entre parenthèses son travail chez UCC pour se consacrer pleinement à la préparation de cette épreuve, avec le soutien de la famille Ueshima, propriétaire d’UCC. Et pour mettre toutes les chances de son côté face aux 60 champions nationaux, il se perfectionnera à l’Académie du café d’UCC à Tokyo et prendra des cours à Kobe. Les membres de son équipe nationale, Daniel Fischer et Loïc Guélat, deux baristas suisses très expérimentés, seront eux aussi


Focus

du voyage. Il sera également soutenu par deux anciens champions du monde, le Danois Fritz Storm et le Japonais Hidenori Izaki. Pour l’instant, André Eiermann n’a pas encore trouvé le café qu’il utilisera en Corée. Mais une chose est sûre: ce ne sera pas le même qu’au championnat suisse. «Je cherche un café moins acide, une variété cultivée en altitude, mais aux arômes encore plus floraux», précise André Eiermann. Car c’est là qu’est l’avenir, le barista en est convaincu. Dans les semaines à venir, il s’envolera pour l’Amérique centrale avec une équipe japonaise, en quête d’un café de spécialité. Au programme, le Guatemala, le Panama et le Honduras. Il ne sait pas encore si, au final, il sélectionnera un café pure origine ou un mélange. «Un champion du monde», insiste André Eiermann, «doit savoir poser de nouveaux jalons pour mieux faire connaître le café de spécialité, inspirer d’autres baristas et montrer l’exemple – de-

venir l’ambassadeur du café de spécialité.» Et qui sait, peut-être que ce rôle lui incombera? Inconnu de la scène mondiale, expert professionnel du café depuis onze ans sans jamais avoir travaillé comme barista, il fera figure d’exception, voire de marginal. «Les observateurs internationaux ne savent rien de moi. Or cela peut être un précieux atout», conclut André Eiermann, résolument optimiste. •

La création d’André Eiermann, un mélange de café de spécialité éthiopien et de thé au jasmin, déploie tous ses arômes dans un verre à cognac.

CONTACT UCC Coffee Switzerland André Eiermann Bernstrasse 180 3052 Zollikofen www.ucc-coffee.ch

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Le froid polaire qui s’est abattu après Pâques a causé des dégâts considérables. Une catastrophe sans équivalent depuis 40 ans. Une hécatombe: irriguées, les cultures devaient bénéficier de la chaleur de la condensation.

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L Jacques Disner, Cave à Polyte, Chamoson/VS, Keystone TEXTE

Gabriel Tinguely

e samedi de Pâques, les prévisions météo étaient au beau fixe: «Le soleil brillera dimanche et le lundi de Pâques, avec des températures estivales.» Mais la suite a refroidi les ardeurs: «Une vague de froid sévira pendant la semaine suivante.» Les vents polaires, qui ont balayé le pays, ont eu de lourdes conséquences pour les vignes et autres cultures fruitières. Pendant leur sommeil hivernal, les vignes peuvent survivre jusqu’à -22° C. Dès que le thermomètre dépasse les dix degrés, la végétation entame un nouveau cycle. En 2017, elle s’est éveillée à la mi-avril, avec 14 jours d’avance par rapport à la moyenne des cinq dernières années. Ce gel tardif s’est abattu au pire moment. Les grappes naissantes, les fleurs des

arbres fruitiers et les jeunes cerises ne supportent pas les températures polaires. Normalement, les vignes et les cultures fruitières sont insensibles aux gelées au sol, qui peuvent se propager jusqu’à 15 centimètres de hauteur, car en basse altitude, l’air froid du sol se dissipe. Mais cette année, le vent glacial de l’Arctique a balayé le continent sans discontinuer. Les producteurs n’avaient aucune chance de sauver leurs récoltes. Les bougies et les braseros allumés entre les pieds de vignes ont coûté des sommes folles et permis d’obtenir des photos spectaculaires, mais n’ont pas suffi à réchauffer les sarments frigorifiés. Même résultat pour l’irrigation.

Livré aux aléas de la nature Toute la Suisse est concernée. «Dans le Valais, le gel a anéanti toutes les récoltes sur 1500 hectares, avec des pertes attendues sur 1000 hectares de plus», déclare Yvan Aymon, président de l’Interprofession de la vigne et du vin du Valais (IVV). Dans le canton de Vaud, le Chablais et le nord (Bonvillars, Côte de l’Orbe et Vully) ont été touchés. Au Lavaux et sur La Côte, le lac Léman a permis de rééquilibrer les températures. Genève table sur une demi-récolte. Les lacs de Neuchâtel et de Bienne ont eux aussi joué leur rôle de régulateur. Mais malgré la présence du lac de Morat, le Vully a été sévèrement touché, avec 70 à 90% de pertes. En Suisse alémanique, elles se chiffrent à plusieurs millions. «De Bâle à la Seigneurie grisonne, 2550 des 2600 hectares de vignes sont concernées», précise Robin Haug de

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l’Interprofession du vin suisse alémanique (BDW). Dans le Tessin aussi, des dommages sont à déplorer. En France, de la Champagne à la Loire, à Bordeaux, en Bourgogne et jusqu’aux Corbières dans le sud, plus de 20ª000 hectares de vignes ont gelé. Ni l’Allemagne, ni l’Autriche n’ont été épargnées. Même l’Italie est impactée.

La patience est de mise Il ne reste plus qu’à attendre. Malgré les destructions annoncées, il est possible

Le vin suisse n’a pas disparu pour autant. A l’heure actuelle, les crus généreux de 2015 et 2016, d’excellente qualité, arrivent sur le marché. que certaines récoltes puissent être sauvées lorsque le gel se dissipera. Une chose est sûre, les vignerons n’auront pas moins de travail. Avec ou sans raisins, les vignes doivent être traitées contre le mildiou. Car seules des vignes bien entretenues pourront produire des réserves pour l’hiver et bourgeonner au printemps prochain. Ce qui coûte de l’argent. Beaucoup d’exploitants devront vivre sur leurs réserves. «Le gel aura des répercussions sur 2018 et 2019», conclut Yvan Aymon de l’IVV. •


s r u o c n Co

Impressum Editeur Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 · 6002 Lucerne Tél. 041 418 22 22 (Lucerne) Tél. 021 616 27 07 (Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch Rédaction Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 29/27 · 6006 Lucerne Tél. 041 418 24 40, Fax 041 418 24 71 joerg.ruppelt@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch Direction Mario Gsell, Jörg Ruppelt (directeur adjoint) Rédacteurs en chef Jörg Ruppelt, Ruth Marending (rédactrice en chef adjointe) Vente Jörg Greder (chef des ventes), Josef Wolf Rédacteurs Riccarda Frei, Benny Epstein (online), Mario Gsell, Gabriel Tinguley, Angela Hüppi, Anna Shemyakova, Sarah Sidler, Patrick Claudet (directeur de la rédaction Hôtellerie Gastronomie Hebdo) Conception graphique Solange Ehrler (CD) Luka Beluhan (AD), Pierina Bucher Collaborateurs Iconographie Christoph Läser (photographie) Claudia Link (photographie)

A gagner: une nuit pour deux personnes, petitdéjeuner compris, au Suvretta House de SaintMoritz pendant la saison d’été, entre le 23 juin et le 3 septembre 2017. Le Suvretta House a été fondé en 1912 par le pionnier de l’hôtellerie Anton Bon. Plus que tout autre Grand Hôtel de Saint-Moritz, il continue d’incarner la tradition de ces établissements légendaires qui se transmettent de génération en génération. Au rez-de-chaussée, le vaste hall reste le cœur de l’hôtel. Au son d’un piano distingué, les clients s’y retrouvent pour prendre l’afternoon tea. Proposant 181 chambres et suites ainsi qu’un espace bien-être de 1700 mètres carrés avec piscine de 25 mètres, le Suvretta House est un vrai paradis sur terre. L’été, les hôtes sont invités à participer à des activités passionnantes. Randonnée, escalade ou vol en planeur, il y en a pour tous les goûts. www.suvrettahouse.ch

Question: dans quel canton est cultivé le gingembre suisse évoqué dans ce numéro? A

Valais

B

Tessin

C

Zurich

Révision Ringier Print Traduction Bertrand Denzler Impression Swissprinters AG, Zofingen Hors-série «Magazine Thématique» De temps à autre, Hôtellerie Gastronomie Hebdo publie sous forme de hors-série un «Magazine Thématique». Ce hors-série consacré aux cocktails et aux boissons est publié sous le titre «Drinks & More». D’autres hors-séries, consacrés à d’autres sujets, suivront. Tous droits réservés. Toute utilisation des contenus rédactionnels doit préalablement faire l’objet d’une autorisation écrite de la rédaction. Les annonces figurant dans cette publication ne peuvent en aucun cas être copiées, retravaillées ou utilisées de quelque manière que ce soit, intégralement ou partiellement, par des tiers.

Envoyez la bonne réponse avant le 17 juin 2017 à:

wettbewerb-booklet@ hotellerie-gastronomie.ch Aucune correspondance ne sera échangée au sujet du concours. Tout recours juridique est exclu.

Toutes nos félicitations! Le gagnant du concours «Glaces & Desserts» est Freddy Schwab, 8952 Schlieren.

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Drinks & More 2017  

Périodique monothématique – mai 2017, un hors-série de Hôtellerie Gastronomie Hebdo

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