gusto16
HGZ No 6
Luzern, den 22. März 2017
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DIE FINALISTEN Noah Rechsteiner
Romeo Staub
Amine Tazi
Widder Hotel Zürich/ZH
Restaurant Schloss Oberhofen Oberhofen/BE
Restaurant Landhaus Liebefeld Liebefeld/BE
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Kochen ist seine Berufung, und schon immer stand Noah Rechsteiner gerne am Herd. «In einem Skilager wollte ich eine Woche lang Kochpause machen», erzählt der Lernende im zweiten Lehrjahr. «Doch schon am ersten Abend stand ich wieder in der Küche.» Noahs Eltern pflegen eine internationale Küche, machen Sushi selber und mischen eigene Currys. Klein Noah begann mit Salaten und Vorspeisen. Dann kamen Hauptgerichte dazu und das
«Für mich ist kochen nicht nur ein Beruf. Es bedeutet mir viel mehr. Kochen ist meine Berufung.» für immer mehr Leute. «Ich konnte kochen bevor ich die Lehre begann.» Dann schnupperte er während des Sechseläutens im Hotel Widder in Zürich: «Ich bewunderte die grosse Küche. Jeder der zahlreichen Köche wusste ganz genau, was er zu tun hatte.» Heute lernt Noah in der «Widder»-Küche. Er hat viele Kniffs und Feinheiten dazugelernt, die er zu Hause weitergibt. «Ich gebe nicht den Besserwisser», sagt er. Aber seinem Bruder habe er beigebracht, richtig mit Messern umzugehen und seine Eltern
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würden Fleisch nicht mehr in die lauwarme Bratpfanne legen. In seiner Küche erhält jedes Produkt die Chance, mit seinem Eigengeschmack zu überzeugen. Dazu arbeitet er im «gusto17»-Menü unter anderem mit Torf. Den Final will Noah nutzen, um Kontakte in der Branche herzustellen – und als Sprungbrett für seine Zukunft. Als Koch will er nach der Lehre die Welt bereisen, jeden Tag etwas Neues lernen und sich später selbständig machen. «Wenn ich bei «gusto17» gewinne, mache ich drei grosse Partys. Eine mit meinen Freunden, die immer für mich da sind, eine mit meiner Familie, die alles für mich macht und mich immer unterstützt, und eine mit meinen Köchen, die mir so viel geben und mich immer Neues lehren.»
Kochen und Essen werden in unserer Gesellschaft immer eine essentielle Rolle spielen. Dabei stört Romeo Staub, dass viele Menschen schlecht produzierte und billig verarbeitete Produkte essen. «Nachhaltig produzierte Lebensmittel haben Zukunft», ist er überzeugt. «Die minimalistisch pure Naturküche ist die Basis meiner Gerichte.» Inspiration dafür fand er in den Kochbüchern von Magnus Nielsson, einem Vertreter der nordischen Küche, bei Patrick
Noahs Menü:
Marxer von «Das Pure» und natürlich im Team des Restaurants Schloss Oberhofen. «Im Schlossgarten können wir Gemüse und Kräuter ernten. Darunter zahlreiche Pro-Specie-Rara-Sorten.» So verarbeitet Romeo Staub in seinen «gusto»-Gerichten Arten, die man nicht so häufig sieht. Er spielt mit verschiedenen Texturen bei der Zubereitung von Huhn und Ei, bereitet Broccoli und Blumenkohl nach unterschiedlichen Garmethoden zu und kombiniert diese mit dem einzigartigen Geschmack von Leindotteröl.
Vorspeise Roulade vom Schweizer Poulet im Zucchinimantel, dazu kaltes Broccoli-MinzePüree, Eigelbcreme in der flambierten Silberzwiebel, Himbeer-Kardamom-Gelee, Bierjus. Hauptgang Gepoppter Schweinebauch mit bitterem Schokoladenjus und Torfpüree, dazu geräucherte Schwarzwurzel und Haselnuss-Honig-Cracker.
«Viele Menschen essen Produkte, die schlecht produziert und billig verarbeitet sind. Das stört mich sehr.»
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«Noch viel schöner als Kochen ist das, was man damit auslösen kann», ist Romeo überzeugt. Sein Lehrbetrieb Restaurant Schloss Oberhofen hilft ihm dabei, «täglich den Gast in den Mittelpunkt zu stellen». Genau so sieht Romeo Staub seine berufliche Zukunft: Als künftig selbständiger Restaurantbesitzer will er rasch seine Interessen nach sehr naturalistischem und purem Essen nachgehen und damit Gäste verwöhnen. Der «gusto17» ist hier eine sehr gute Chance, in die Branche einzutauchen, Erfahrungen zu sammeln und Menschen kennenzulernen, die seine Leidenschaft teilen. «Wenn ich bei «gusto17» gewinne, mache ich zuerst einmal meine Lehre fertig. Danach möchte ich Inspirationen suchen und viele weitere Erfahrungen sammeln.»
Abgesehen von seinem Temperament hat Amine Tazi keinen Bezug zu Marokko, der Heimat seines Vaters. Geboren und aufgewachsen in Bern, kochte er viel mit seiner Mutter. «Spaghetti Bolo war eines der ersten Gerichte, an das ich mich erinnere», erzählt der Lernende im zweiten Lehrjahr. «Schon als Sechsjähriger habe ich meiner Mutter gesagt, dass ich Koch werden wolle.» Die Vielfalt und die Kreativität des Berufs gefallen Amine: «Denn jeder Service ist anders.» Die
Romeos Menü:
Lehre im Landhaus Liebefeld sei zwar streng, aber sie gefalle ihm, weil die Küche immer wieder neue und hochwertige Produkte verarbeite. Diese baut er auch in sein Menü für den «gusto17» ein. Für den Lehrlingskochwettbewerb hat sich Amine eingeschrieben und beworben, weil er ihn als Herausforderung sieht. Hierfür trainiert er an seinen freien Sonntagen, dies auch mit grosser Unterstützung seines Ausbildners. «Ohne Hilfe von Eike FelixHenningsen hätte ich den Einzug in den Final nicht ge-
Vorspeise Pochierte Pouletrolle mit Leindotteröl, sautierter Pouletsalat mit Pouletchips und Zweierlei von Broccoli und Blumenkohl. Hauptgang Sautierter Schweinshals und Schweinebackepraline mit Altbackbrot, dazu Kartoffelpüree mit Chicharrón und Bergkäse sowie Dreierlei von der Pro-Specie-Rara-Rande.
«Einen liebsten Posten habe ich nicht. Ich arbeite überall gerne und finde, dass alle Arbeiten spannend sind.»
schafft.» Ebenfalls im «Landhaus» arbeitet eines seiner Vorbilder: Nicolas Reusser, Chef de partie. «Nicolas hat bei Benoît Violier im L’Hôtel de Ville gekocht. Er ist noch sehr jung, hat aber viel Erfahrung und ist schon weit gekommen», sagt Amine Tazi. Wie sein Vorbild hat Amine keinen liebsten Posten. Alle Arbeiten seien spannend, und er könne auf jedem Posten dazulernen. Erfahrungen sammeln und dazulernen will er vom «gusto17». Wichtig sei für ihn auch das Knüpfen von Kontakten mit erfahrenen Berufsleuten. «Am meisten interessiert mich jedoch der Vergleich mit gleichaltrigen Kolleginnen und Kollegen. Da kann ich sehen, wo ich stehe», freut sich Amine Tazi.
Amines Menü: Vorspeise Pouletpraline «Chaudfroid», gezupftes Ei, Mandelmayonnaise und marinierte Radieschen sowie Broccoliflan und Broccoliröschen. Hauptgang Marinierter Schweinebauch unter einer Sesamkruste, gebratenes Schweinsnierli mit Thymian-Yuzu-Sauce, dazu Kartoffel-Brennnessel-Stock, saure Karotten und glasierte Frühlingszwiebeln.
Benjamin Anderegg, zweiter Rang «gusto16»:
«Ich würde nochmals alles gleich umsetzen. Nur das Gewinnen würde ich besser machen.» Die Anspannung war gross. Benjamin Anderegg erinnert sich an den «guste16» als wäre es gestern gewesen: «Bei der Preisverleihung standen sich Silvan Oswald und ich als letzte Finalisten gegenüber.» Es ging um den ersten und zweiten Rang. Mit wenigen Punkten Vorsprung gewann Silvan und Benjamin wurde Zweiter. «Schade, dass es nicht für den ersten Platz gereicht hat», sagt Benjamin Anderegg. Doch er freute sich riesig über seinen Preis: eine Gourmetreise nach Hamburg. «Hamburg ist meine Lieblingsstadt und ich war schon mehrere Male dort.» Die Frage, was er am Finaltag hätte besser machen können, beantwortet Benjamin ohne langes Überlegen: «Eigentlich würde ich nochmals alles gleich umsetzen. Nur das Gewinnen würde ich besser machen.» Auch sonst sind die Erinnerungen an das Finalkochen noch sehr präsent: «Die Vorbereitungen nahmen enorm viel Zeit in Anspruch. Ich habe mich sicher ein halbes Jahr mit dem Wettbewerb beschäftigt. Der Final und der Galaabend mit Preisverleihung waren dann extrem rasch vorüber.» Benjamin rät den Finalistinnen und Finalisten deshalb, die Tage in vollen Zügen zu geniessen
und beim Kochen Spass zu haben. Für ihn war es ein cooler Tag, an dem er viele Erfahrungen sammeln konnte. «Der ‹gusto› war ein gutes Training für die LAP», sagt Benjamin. «Alles, was ich mir für den Wettbewerb erarbeitet habe, kann ich jetzt eins zu eins übernehmen.» Auch die vielen Kontakte zu interessanten Leuten und seine Bekanntheit gefallen ihm. «Ich war als Zu-
schauer beim Goldenen Koch. Da wurde ich angesprochen und gefragt, ob ich auch mitmachen möchte.» Zwar hat er noch keine fünf Jahre Berufserfahrung. Doch an Wettbewerben teilzunehmen ist weiterhin eines seiner Ziele. Erfahrungen konnte Benjamin in Hamburg sammeln. «Während der zwei Tage Praktikum im ‹Landhaus Scherer› erlebte ich eine ganz andere Küche als die, die ich bei Tanja Grandits im Restaurant Stucki in Basel lerne. Im ‹Landhaus Scherer› kochen sie eine traditionelle, klassische Küche mit Innereien wie Leber, Nieren und Zunge in verschiedenen Variationen.» Spannend sei zudem die Führung durch die Schinkenproduktion bei Bell Deutschland gewesen. Auch Kontakte knüpfen konnte Benjamin, der von den Geheimtipps eines Transgourmet-Mitarbeiters als Reiseleiter profitierte. So lernte er Christoph Rüffer, Küchenchef im Restaurant Haerlin im Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten, kennen, wo er zu einem Abendessen eingeladen war. «Ich könnte mir gut vorstellen, ein oder zwei Jahre in Hamburg zu arbeiten. Meine neuen Kontakte in Hamburg werde ich auf jeden Fall pflegen.»