Sonderbund Forum 2012

Luzern, den 7. Juni 2012

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Forum der Köche und restauration

rené FrauenFelder

Das Forum ist der Hauptanlass des Schweizer Kochverbandes und des Berufsverbands Restauration und ist zum beliebten Treffpunkt der Branche geworden.

Weiterbildung, netWorking und spass

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o kann man den Gründer des Montreux Jazz Festivals Claude Nobs, die Kochnationalmannschaft und die charmante Restaurations-Weltmeisterin Sabrina Keller an einem Ort treffen? Das ist nur am Forum der Köche und der Restauration möglich. Über 400 Profis aus der klassischen Gastronomie, der Hotellerie und der Gemeinschaftsgastronomie haben sich am 30. Mai im Hotel Seedamm Plaza in Pfäffikon/SZ getroffen. Es erwartete sie ein vielseitiges Angebot an spannenden Referaten, Networking-Gelegenheiten mit Fachkollegen und Lieferanten sowie ein F&B-Verpflegungsangebot auf Topniveau.

Das Forum ist seit sieben Jahren der Hauptanlass des Schweizer Kochverbands (vor drei Jahren schloss sich der Berufsverband Restauration an). Es löste 2006 nach 61 Jahren die «Küchencheftagung» ab. Seither hat sich das Forum zu

einer äusserst attraktiven Plattform für die Be- der emotionalen Ebene ansprechen – mit einer rufsverbände, Pistor und die weiteren Partner ernst gemeinten, im richtigen Ton vorgebrachgemausert, die laufend weiterentwickelt wird. ten Entschuldigung.

Die nachfolgenden Referate drehDie Köche und Köchinnen stellten dann bei einer ten sich ebenfalls um Fragen aus der Beauch dieses Jahr das Gros der Teilnehmer. Das Weiterbildungsprogramm war reklamation rufspraxis: Der Einfluss der Körperhalnicht gleich tung auf unsere visuelle Wahrnehmung, aber dazu angetan, alle Berufsgruppen kontern, aber auch der Nachwuchs waren Theunserer Branche anzusprechen. sondern men. Sandra Kobel aus Bern ist bekannt Der Tag begann mit dem sehr gut besich zuerst wegen ihres Engagements für Lernende. suchten Referat «Schlagfertig und erglaubhaft «Die Jugendlichen suchen nach echten folgreicher» von Matthias Pöhm. Der entschulVorbildern und Orientierung», sagt sie. bekannte Trainer für Schlagfertigkeit digen. das Der eidgenössisch diplomierte Küchenund Rhetorik brachte den Forumsteilbesänftigt. chef René Schanz machte seinen Benehmern bei, wie sie bei Gästeanregunrufskollegen schmackhaft, worauf sie gen reagieren sollten (er selbst hatte am Forum aber rhetorisch nicht seinen besten Tag). im wachsenden Marktsegment der Kinder- und Wie schnell klar wurde, sollen wir nicht einfach Jugendverpflegung achten müssen und welche «zurückschlagen» und möglichst rasch eine Lö- praktischen Hilfsmittel es in diesem Bereich sung runterraspeln, sondern den Gast zuerst auf gibt (über die einzelnen Referate berichten wir

der HauPtsPonsor des Forums

IntervIew mIt markus Lötscher, ceO vOn PIstOr seite 18

die reFerenten am Forum

matthias pöhm

und weitere Topshots gaben den Teilnehmern des diesjährigen Forums Tipps, wie sie im Beruf erfolgreicher sein können. seite 19

detaillierter auf Seite 19 des Sonderbunds).

Nach dem ersten Weiterbildungsteil ging es bereits in die Mittagspause. Auf dem Marktplatz und in der Pistor-Lounge genossen die Teilnehmer leichte und wohlschmeckende Häppchen aus der Küche von «Seedamm Plaza»-Executive Chef Heinz Brassel. Der Nachmittag gehörte den VIP-Gästen, den Teilnehmern der IKA/ Olympiade der Köche in Erfurt 2012 und den frisch brevetierten Chefköchen und Betriebsleitern Restauration. VIP-Gast «Funky» Claude Nobs, ursprünglich gelernter Koch und Absolvent der Hotelfachschule Lausanne, erzählte einige Anekdoten aus seinem langen und interessanten Leben. Als junger Mann habe er im Kongresshaus Zürich gearbeitet und einmal Hörnli gekocht. Die Hörnli wurden immer …

Fortsetzung seite 18 unten

PeoPle am Forum

über 400 profis haben sich getroffen

Das Forum der Köche und Restauration hat sich zu einem der wichtigsten Networking-Anlässe unserer Branche entwickelt. Man trifft alte und neue Berufskollegen und Lieferanten, fachsimpelt, diskutiert und tauscht die letzten Neuigkeiten aus. Impressionen vom Forum 2012 … seite 20

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Pistor-ceO: «Der Marktdruck wird zunehmen!»

Forum

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der Köche und restauration H etGZ: TopCC und Merat setzen neu auf Fisch

Pistor ist der hauptsponsor des Forums der köche und restauration.

Interview mit ceO markus Lötscher.

und Krustentiere. Wann kann man bei Pistor Seafood bestellen?

Lötscher: Wir haben noch viele Ideen und werden unser Sortiment auch in Zukunft weiter ausbauen. Wenn wir spüren, dass unsere Kunden diese Produkte von uns wollen, werden wir auch die Umsetzung in die Hand nehmen.

H etGZ: Herr Lötscher, welchen Eindruck hat-

H etGZ: Mit Edeka drängt ein neuer, finanz-

«Die Aus- und Weiterbildung ist das allerwichtigste Werkzeug in der Branche»

H etGZ: Was denken Sie? Wird der Wettbewerbsdruck in Ihrer Branche noch grösser?

Lötscher: Wie gesagt, Wettbewerbsdruck ist gut für unsere Kunden. Ich gehe davon aus, dass der Marktdruck in den kommenden 12 Monaten eher noch zunimmt. Einige Unternehmen stehen bereits unter grossem Druck und werden um ihre Marktanteile kämpfen müssen.

ten Sie vom diesjährigen Forum der Köche und Restauration in Pfäffikon/SZ? Markus Lötscher: Das Forum war wiederum hervorragend organisiert, und es haben erfreulich viele Opinion-Leader und Top-Gastronomen teilgenommen. Überrascht hat mich die gute Stimmung – angesichts des doch schwierigen Umfeldes in der Gastronomie habe ich das eigentlich nicht so erwartet.

H etGZ: Was ist Ihnen diesmal besonders

aufgefallen?

Lötscher: Einmal mehr habe ich feststellen können, welch grosses Potenzial die Schweizer Gastronomie hat. Wir haben erfreulich viele bestens ausgebildete Fachkräfte in unserem Land, was uns zu einem der Topstaaten punkto Gastronomie macht. Dann auch die Erkenntnis, dass in der Branche die Aus- und Weiterbildung das allerwichtigste Werkzeug ist, um die Schweizer Gastronomie weiterzuentwickeln und uns international nachhaltig auf dem aktuell hohen Niveau zu positionieren.

H etGZ: Weshalb engagiert sich Pistor über-

haupt so stark für das Forum?

Lötscher: Die Gastrobranche hat für Pistor als Lebensmittel-Grosshändler einen hohen Stellenwert. Mit unserem breiten Sortiment können wir viele Bedürfnisse dieser Kundengruppe abdecken. Pistor engagiert sich auch in der Weiterbildung der Lernenden. Mit dem Druck von Lernunterlagen für Köche und Küchenangestellte leistet Pistor einen echten Beitrag für die Zukunft der Branche.

Aber auch für die Topelite aus der Gemeinschaftsgastronomie bieten wir im Rahmen des Wettbewerbs Swiss SVG-Trophy Unterstützung. Hier hat die Spital- Heim-, und Gemeinschaftsgastronomie die Möglichkeit, sich zu messen. Nebst Anerkennung und Bargeldpreis kann sich das Gewinnerteam international an der Olympiade oder an der Weltmeisterschaft der Köche beweisen.

H etGZ: Ein Drittel des Gesamtumsatzes er-

wirtschaftet Pistor mittlerweile in der Gastronomie. Letztes Jahr steigerten Sie den Umsatz in diesem Sektor um 16,5 Prozent. Die Gastrobranche wird für Sie also immer wichtiger?

Lötscher: Ja, für uns ist die Gastrobranche ein unglaublich wichtiger Markt. Wir haben tolle Kunden in der ganzen Gastronomie, die uns immer wieder mit neuen Ideen fordern. Dank ihnen haben wir unser Sortiment und unsere Dienstleistungen in den letzten Jahren immer wieder angepasst und erweitert. Dadurch haben wir auch immer wieder neue Gastrokunden gewonnen.

kräftiger Player in den Zuliefermarkt. Bereitet Ihnen das Sorgen?

Lötscher: Wettbewerb ist gut für die Kunden.

Edeka soll sich zuerst einmal in der Schweiz beweisen. Ich habe vor unseren heutigen schweizerischen Mitbewerbern mindesten gleich hohen Respekt wie vor Edeka.

Markus Lötscher, CEO der PistorFirmengruppe und Hauptsponsor des Forums.

H etGZ: Cash-&-Carry-Märkte bauen ihr Netz

H etGZ: Wie viele Artikel umfasst zurzeit das

Wie sieht das in den Grundzügen aus?

Lötscher: Unser Kunde hat erkannt, dass in Zukunft nicht mehr nur der Preis für ein einzelnes Produkt entscheidend sein wird, sondern die ganze Wertschöpfungskette zwischen dem Lieferanten und dem Kunden betrachtet H etGZ: Hat sich die Inbetriebnahme des neuen werden muss. Wir haben zusammen ein BeWarenumschlagzentrums WUZ West 2010 schaffungskonzept erarbeitet, das die ganze bereits bezahlt gemacht?

Wertkette optimiert. Damit ist es gelungen, Lötscher: Ja, wir sind mit den ersten bei gleichzeitig besseren Leistungen grosse zwei Betriebsjahren sehr zufrieden. Unser Kostenblöcke zu reduzieren. Beispielsweise Tonnagenausstoss ist in den letzten zwölf konnte die Anzahl Anlieferungen um bis zu 40 Monaten so stark angestiegen, Prozent reduziert werden. Das dass eine qualitative Bereitbedeutet dann auch weniger stellung und Distribution der Lieferscheine, EingangskontrolProdukte ohne das neue Lager len und Rechnungen. ZusätzZur Person gar nicht mehr möglich wären. lich bietet die neue OnlineDie Prozesse konnten optimiert Bestellplattform den einzelnen Markus Lötscher werden und sind bereits sehr gut Betrieben zusätzliche MöglichDer heute 47-jährige eingespielt. keiten und mehr Komfort. Auch Betriebsökonom die Nachhaltigkeit ist gestärkt H etGZ: Nächstes Jahr eröffnen erlernte einst das worden. Eine Masterarbeit der Sie ein grosses Tiefkühlcenter.

Bäcker- und KondiETH hat gezeigt, dass der CO2 Ausstoss dank der verstärkten Welche Hoffnungen verbinden torenhandwerk und Zusammenarbeit um über Sie damit? arbeitete nach der 30 Prozent reduziert werden Lötscher: Wir wissen, dass Lehre fünf Jahre auf konnte. unsere Kunden ein grosses dem Beruf. AnschliesBedürfnis nach noch mehr send wechselte er zu H etGZ: Neu im Sortiment Convenience-Produkten haben.

Mövenpick Ice Cream führen Sie Frischfleisch. AlMit diesem Neubau können wir und war unter andelerdings exklusiv für die 320 in diesem Bereich unser Sortirem als ProduktentSV-Betriebe. Wann können ment deutlich ausbauen und diewickler, Betriebsleiter andere Gastrokunden darauf sem Kundenbedürfnis gerecht und Controller tätig. zurückgreifen? werden.

Als Head of Operations Lötscher: Wir wollen zuerst wirkte er drei Jahre H etGZ: Mit der SV Group in Erfahrungen aus dem Projekt bei Hiestand. Seit der Schweiz haben Sie einen mit SV sammeln, bevor wir 2008 ist er CEO der langjährigen Zuliefervertrag die Fleischlieferungen weiPistor-Firmengruppe. abgeschlossen und ein neues teren Kunden zugänglich Beschaffungskonzept erarbeitet. machen.

Pistor-Sortiment?

Lötscher: Zurzeit umfasst das Sortiment 9.500 aktive Artikel. Es wird in den nächsten Jahren weiter ausgebaut.

… grösser, quollen auf, kamen aus dem Kippkes- malig. Das macht einen als Schweizer schon ein sel heraus, bedeckten den Boden. Claude Nobs: wenig stolz», meinte ein Teilnehmer zur HetGZ. Stolz kann die Branche auch auf die frisch bre«Wir haben dann eine Hörnliparty gefeiert ...» vetierten jungen Profis sein, welche im FrühKochkunstequipen am Forum ling die Berufsprüfungen Chefkoch/Chefköchin und Betriebsleiter/-in Restauration bestanden Die Schweizer Service-Weltmeisterin Sabrina haben. Sie erhielten grossen Applaus und den Keller und der Tessiner Bocuse-d’Or-Finalist verdienten eidgenössischen Fachausweis (siehe Teo Chiaravalloti standen Moderator Walde- Seite 21). Die Notenbesten erhielten zudem mar Schön ebenfalls Rede und Antwort. Ausser- Preise von Vertretern der Trägerverbänden der dem waren Kochkunstequipen aus der ganzen Prüfungen: Bei den Köchen schloss Kilian PortSchweiz angereist, welche für die Koch-Olympi- mann am besten ab, Nadja Mäder legte die beste ade vom 5.–10. Oktober in Erfurt trainieren. Der Prüfung als Bereichsleiterin Restauration ab.

Kochverband hat die Losung «Go for Gold!» ausNicht gerade eine Prüfung, aber eine tolle gegeben. Aber nicht nur die Köche, auch die Res- Gelegenheit, seine beruflichen Kompetenzen taurationsprofis werden erstmals im Ausland wieder einmal unter Beweis zu stellen, ist der am Start sein. Die Forumsteilnehmer konnten Wettbewerb Swiss SVG Trophy. Er richtet sich das charmante Service-Juniorenteam Schweiz an alle Betriebe der Spital-, Heim- und Gemeindes Berufsverbands Restauration – Daniela schaftsgastronomie und wird vom Verband der Jaun, Katalina Mitterer und Stefanie Freiburg- Gemeinschaftsgastronomie SVG, Pistor und haus – kennen lernen. «Alle diese engagierten dem Kochverband zusammen organisiert. Der jungen Profis auf der Bühne zu sehen, ist ein- CEO von Pistor, Markus Lötscher, empfahl am

Forum allen wärmstens die Teilnahme an der zweiten Austragung. Am 15. November 2012 ist der Anmeldeschluss (www.svg-trophy.ch).

Das Echo der Organisatoren Die Organisatoren von Verbandsseite sind zufrieden mit dem Forum 2012. «Die Stimmung war gut, die Teilnehmer fühlten sich wohl und das Wetter war ebenfalls schön, so dass wir die Terrasse des Seminarhotels entdecken konnten», sagt Norbert Schmidiger, Geschäftsführer des Schweizer Kochverbands. Für 2013 bleibe der Rahmen und der Ort gleich, sagt er. «Unser Hauptsponsor Pistor hat erfreulicherweise bereits grünes Licht gegeben.» Man werde aber bezüglich der Abläufe nochmals über die Bücher gehen. «Das Nachmittagsprogramm wird unter die Lupe genommen, einige Teilnehmer fanden es zu lang.» Claudia Dünner, Geschäftsführerin des Berufsverbands Restauration, freut sich, dass die Serviceprofis schon zum drit-

weiter aus. Bereitet Ihnen das als Direktlieferant Kopfzerbrechen?

Lötscher: Nein, wenn es ein Bedürfnis der Kunden gibt nach noch mehr Cash-&-CarryMärkten, dann ist dies für mich in Ordnung.

Wir glauben, mit unserem Belieferungsgeschäft unsere Kunden richtig bedienen zu können.

Viel mehr Sorgen bereitet mir die Tatsache, dass geschätzte unabhängige Marktteilnehmer (Gastro Star und CCA) von den grossen orangen Unternehmen aufgekauft werden. Hat ein unabhängiges Unternehmen in unserer Branche gar keine Zukunft mehr? Können die Gastronomen in Zukunft nur noch wählen, ob sie von Coop oder Migros beliefert werden wollen?

H etGZ: In der Schweiz geht die Zahl der Bäcke-

reien immer mehr zurück. Die Mitgliederzahl bei Pistor schrumpft. Wo sehen Sie die Zukunft der Bäckerbranche?

Lötscher: Die Branche hat eine vielversprechende Zukunft vor sich. Auch in den nächsten Jahren nimmt die Zahl der Betriebe weiter ab. Dafür werden sie tendenziell grösser und haben mehrere Filialen. Der Strukturwandel in der Bäckereibranche ist in vollem Gang.

Der richtige Standort ist heute und in Zukunft immens wichtig. Der Bäcker wird zum Zwischenverpfleger. Die Konsumenten sprechen dem Bäcker eine hohe Kompetenz zu im Bereich der Frische, der Regionalität und der gesunden Ernährung. Der Bäcker kann deren Bedürfnisse sehr gut abdecken.

H etGZ: Sie sind selbst gelernter Bäcker. Wie

sähe Ihre eigene Bäckerei heute aus?

Lötscher: Leider habe ich es bis heute nicht geschafft, ein Unternehmer zu werden. Aber man kann ja noch träumen. Es gibt überall in der Schweiz tolle Bäckereibetriebe, die für mich Vorbild sind. Erfolgreich eine Bäckerei zu führen funktioniert genauso wie in der Gastronomie nur dann, wenn man dies mit Leidenschaft und voller Engagement tut. Ich habe grossen Respekt vor den vielen Unternehmern, die dies täglich erfolgreich praktizieren.

Interview: Jörg ruppelt

ten Mal mit den Köchen unter einem Dach tagten. «Das Forum ist immer ein sehr guter Anlass und super fürs Networking», sagt Claudia Dünner. Eine ideale Gelegenheit für den Vorstand des Verbandes, neue Kontakte mit Sponsoren zu knüpfen. Ein «heisses Thema» seien auch die Vorstandswahlen der Delegiertenversammlung der Hotel & Gastro Union im Herbst 2012.

Der Schweizerische Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband (SBKPV) als Verband der Hotel & Gastro Union ist zwar kein offizieller Partnerverband des Forums, hat seine Mitglieder aber ebenfalls eingeladen. «Ich durfte einige Mitglieder in Pfäffikon begrüssen», sagt SBKPV-Geschäftsführer Andreas Fleischlin. Ein möglicher Grund: Die Bäcker haben eine eigene Tagung. Die «Zukunftstagung» findet am 16.

Oktober statt, das Thema wird Fairplay im Geschäftsleben sein. Der Termin für das nächste Forum der Köche und Restauration steht ebenfalls schon fest: Mittwoch, der 22. Mai 2013. marc Benedetti

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der Köche und restauration

Fotos: rené FrauenFelder

Matthias Pöhm zeigt, wie man Vorwürfen elegant Paroli bietet.

schlagfertig erfolgreicher Der rhetoriktrainer matthias Pöhm verrät seine tricks.

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um diesjährigen Forum der Köche und Restauration ist Matthias Pöhm als Hauptreferent eingeladen worden.

Der frühere Software-Ingenieur hat den Ruf, Deutschlands erfolgreichster und teuerster Rhetoriktrainer sowie der Schlagfertigkeitscoach Nummer eins zu sein.

Als jüngstes von neun Kindern lernte Matthias Pöhm schon sehr früh, sich verbal durchzusetzen. Ausserdem hat er jahrelang rhetorisch starke und schlagfertige Menschen beobachtet und ihre Art zu kommunizieren analysiert. Seine Erkenntnisse hat er in zahlreichen Büchern festgehalten, darunter auch im Bestseller «Nicht auf den Mund gefallen», der bereits in der 10. Auflage auf dem Markt ist. Einige Tipps und Tricks aus seinem reichen Erfahrungs- und Wortschatz hat er nun mit den Teilnehmerinnen und Teilnehmern des Forums der Köche und Restauration geteilt. «Es geht darum, auf elegante Art schlagfertig zu sein, ohne den

René Schanz weiss, was Kinder und Jugendliche essen wollen.

Suppenkasper wird Genussteenager verpflegung von heranwachsenden ist für die Gastronomie eine herausforderung, aber auch eine chance.

Gesprächspartner sprachlich gleich zu erschlagen», sagt Matthias Pöhm.

Mit Charme, Humor und Feingefühl Um dies zu erreichen, braucht es neben Kommunikationsmethoden – die man erlernen kann und von denen einige nachfolgend beschrieben werden – auch Charme, Humor und gutes Einfühlungsvermögen. Vor allem, wenn es darum geht, rasch und erfolgreich eine Reklamation zu bearbeiten. Viele Menschen begingen den Fehler, sich nicht nur zu entschuldigen, sondern ihrer Entschuldigung gleich noch eine Erklärung anzuhängen. In den meisten Fällen verschlimmern die Sprecher dadurch die Situation.

Viel besser sei es, nach der Entschuldigung Verständnis für den emotionalen Zustand des Reklamierenden zu zeigen. «Eine starke Trumpfkarte nach dem Anhören der Reklamation ist zum Beispiel der Satz: Vielleicht kön-

che, gesunde, leistungsfördernde und günstige Ernährung mit naturbelassenen Produkten; die Schule leistungsfähige, konzentrierte Schüler, bei geringem zusätzlichem Aufwand. Für geschäftstüchtige Gastgewerbler eröffnet sich hier ein neuer Markt. Allerdings muss man, um Kinder und Jugendliche erfolgreich zu verpflegen, einiges über deren Essgewohnheiten wissen.

Hier eine Auswahl an Fakten: × Kleine Kinder können schleimige, klebrige oder gallertige Lebensmittel nicht leiden. Ihr Gaumen gewöhnt sich erst nach und nach an starke Gewürze und besondere Texturen. × Heranwachsende sind bis zum Abschluss der Pubertät auf fünf Mahlzeiten am Tag angewiesen, da ihr Körper noch nicht auf Glykogenspeicher in den Muskeln zurückgreifen kann. × Rund ein Drittel der Jugendlichen isst kein Fleisch. Eisenmangel reduziert nachweislich den IQ, daher muss man die Aufnahme von Eisen aus pflanzlichen Quellen mit Vitamin C unterstützen. × Kindermenüs sollten in kleinen Portionen serviert werden. Teller und Speisen dürfen nicht zu heiss, maximal 50 Grad warm sein. Farben, Formen und Konsistenz der Nahrung ist wichtig.

Viele Wünsche und Bedürfnisse zu befriedigen, ist ja gut und schön, aber es muss auch praktikabel und rentabel sein. Dass dies möglich ist, erklärt René Schanz anhand des UniKit, das genau für diese Problematiken einen guten Lösungsansatz darstellt. Das UniKit ist ein individuelles Konzept für Schulen und Mittagstische. Es wurde von Unilever Food Solutions entwickelt und bietet Werkzeuge zur effizienten Planung von ausgewogenen und kreativen Menüs für Kinder und Jugendliche. Zu diesen Werkzeugen zählen Menü- und Einkaufsplaner, saisonale Rezepte mit Nährwerttabellen, altersangepasste Portionengrössen und Kalkulationspläne. (rif)

Immer mehr Junge verpflegen sich ausser Haus.

Dies ist nicht ganz unproblematisch. Einerseits, weil die Nahrungsaufnahme ausser Haus oft kostenintensiv, einseitig und unkontrollierbar ist. Andererseits, weil Fertiggerichte und Kantinenfood nicht ideal für die Bedürfnisse der Heranwachsenden sind und ernährungsphysiologische Aspekte oft zu wenig beachten. René Schanz, Leiter Management Support beim VBSArmeestab und Dozent bei Hotel & Gastro formation in Weggis, hat sich in seinem Referat dieser Problematik angenommen. «Heranwachsende haben andere Ernährungsbedürfnisse als Erwachsene», sagt René Schanz. Er zählt auf: «Sie möchten Speisen, die sich gut mit den Händen essen lassen, nicht wie Fisch oder Fleisch aussehen, nicht scharf, bitter oder sauer sind und keine gewöhnungsbedürftigen Gewww.unileverfoodsolutions.ch schmacksnoten aufweisen.» Diesen Wünschen gegenüber stehen die Ansprüche der Eltern und der Schule. Die Eltern wollen abwechslungsrei- Das Referat finden Sie online auf www.kochverband.ch.

tion verkaufen.» Ein gutes Mittel dazu nen wir dank Ihnen und Ihrer Anresind Pre-Deklinationen. Das sind Sätze, gung etwas für alle verbessern», sagt welche die Wahrnehmung beeinflussen.

Matthias Pöhm. Wichtig sei aber auch, matthias pöhm Matthias Pöhm zählt ein paar solcher dass man die Lösung, die man dem Reanalysiert Sätze auf: «Hören Sie genau hin!», «Was klamierenden anbietet, vorteilhaft angerne die ich Ihnen jetzt sage, wird Sie überrapreist. Auch hierzu hat der RhetorikKommunikati- schen!», «Wir haben etwas Tolles ertrainer einen guten Tipp. «Leiten Sie onsmethoden Ihren Lösungsvorschlag mit einem Satz reicht!», «Ich habe eine Idee!», «Diese von uS-Präein, der die Aufmerksamkeit des ZuInfo wird Ihr Leben verändern!». Nach sidenten und hörenden erregt und gleichzeitig die einer so emotionalen Einleitung folgt TV-Predigern.

Wahrnehmung und Bereitschaft für die erwähnte Drei-Sekunden-Pause – er findet: «Von die angebotene Lösung erhöht. Zum und erst dann die Information. «Wenn beiden kann Beispiel mit der Ankündigung: Ich Sie diese nun mit Begeisterung, in geman lernen.» habe eine Idee. Machen Sie dann eine dehnter Sprechweise und mit am Sprechpause von drei Sekunden Länge.

Satzende abfallender Stimme überbrinPräsentieren sie erst dann Ihre Lösung.» gen, ist Ihnen die Aufmerksamkeit der Zuhörer Diese Drei-Sekunden-Pause spielt auch eine gewiss.»

Rolle, wenn es darum geht, Mitarbeiter zu informieren und Anweisungen so zu erteilen, dass sie Vorwürfe elegant aushebeln verstanden und umgesetzt werden. Viele Vorgesetzte würden den Fehler machen, ihren Mit- Als Schlagfertigkeitscoach hatte Matthias Pöhm arbeitern gegenüber als Prediger und nicht als für die Teilnehmenden des Forums der Köche Trainer aufzutreten. Matthias Pöhm hat bei der und Restauration natürlich auch in Sachen verAnalyse des Kommunikationsverhaltens von baler Selbstverteidigung ein paar Tricks und Konzernchefs erkannt, warum gegebene An- Tipps. Hier seine Strategie für so genannte Etiweisungen einfach ignoriert werden. Sie sind kettiervorwürfe. Das sind Vorwürfe, in denen zu ungenau. Sein Rat lautet: «Sie wollen Verän- einem negative Eigenschaften vorgeworfen derungen? Dann geben Sie konkrete Anweisun- werden. Ein solcher Vorwurf könnte lauten: gen!» Er nennt ein Beispiel: «Ein Konzernchef «Sie sind arrogant.» Matthias Pöhms spontane forderte seine Mitarbeitenden auf, ab sofort den Antwort darauf lautet: «Wenn arrogant bedeuKunden mehr in den Mittelpunkt zu stellen. Am tet, dass ich selbstsicher, klar und bestimmt aufnächsten Tag wurde weiter gearbeitet wie bis trete, dann haben Sie Recht. Dann bin ich aranhin, denn die Anweisung war zu unkonkret. rogant.» Bei dieser Schlagfertigkeitsmethode Der Chef hätte besser genau sagen sollen, wie geht es darum, das negativ belastete Wort umdieses ‹In-den-Mittelpunkt-stellen› aussehen, zuinterpretieren, also ihm eine neue Bedeutung welche Massnahmen ergriffen und umgesetzt zu geben. «Das ist eine sehr elegante, schlaue werden sollen.» Doch wie weiss man, wann eine und wirkungsvolle Methode», findet Matthias Anweisung konkret genug ist? Für Matthias Pöhm. Er selbst mag den verbalen, humorvolPöhm gibt es eine einfache Testmethode: «Wenn len Schlagabtausch sehr und geniesst es, wenn sie eine Handlungsweisung schulen und trainie- er auch mal etwas Gegenwind bekommt. So wie ren können, ist sie konkret. Alles, was man nicht bei einem seiner vielen Hotelbesuche. Der Kommunikationscoach wollte die Réceptionistin des trainieren kann, ist noch nicht konkret genug.»

Manchmal geht es im Alltag ja auch einfach Viersternehotels etwas veralbern und fragte: nur darum, Informationen an die Mitarbei- «Hat es eine Dusche im Zimmer?» Die Réceptitenden weiterzugeben. Und auch dazu hat der onistin lächelte charmant und antwortete: «DuRhetorikprofi ein paar Tricks, wie man seinen sche ja, aber die Toilette ist auf dem Gang.» riccarda Frei Botschaften besser Gehör und grössere Aufmerksamkeit verschafft. «Sie müssen die Zuwww.poehm.com hörer emotional erreichen und ihre Informa-

Albtraum Nachwuchs wird zum Lichtblick

Klare Sicht für besseren Service

Gute, motivierte Lernende fallen nicht vom Himmel, sondern müssen geformt werden. Sandra Kobel ist Coach. Sie arbeitet mit Lernenden und weiss, mit den Jungen umzugehen.

Am Forum für Köche und Restauration hat sie sich dem Thema «Unser Nachwuchs – Lichtblick oder Albtraum?» gewidmet und mit viel Herzblut ein Plädoyer für einen erfolgversprechenden Umgang mit den Lernenden gehalten.

Sandra Kobel sagt: «Der Nachwuchs ist nicht schlecht, aber die Umwelt, in der die Jungen leben, überfordert sie.» Die Referentin fordert alle, die ausbilden, auf, sich nicht nur fachlich, sondern auch menschlich mit den Jungen auseinander zu setzen. «Die Lernenden brauchen klare Strukturen, Aufgaben und Vorgaben.»

Auch müsse man ihnen Werte vermitteln wie Pflichtbewusstsein, Ehrlichkeit, Pünktlichkeit und Verlässlichkeit. «Wir können nicht mehr davon ausgehen, dass Jugendliche diese im Elternhaus erhalten. Wer nicht ‹Nacherziehen› will, sollte keine Lernenden ausbilden.» Ausserdem solle man sich Zeit für die Jungen nehmen: Zeit zum Zuhören, Zeit, um zu kontrollieren, und Zeit, um zu loben. Das Wichtigste sei aber, dass der Ausbildner seine Vorbildfunktion wahrnehme. Dann würden aus Albtraum-Lerrif nenden echte Nachwuchs-Lichtblicke.

Pascal Abegg ist Augenoptikmeister und Sportoptometrist. Er arbeitet mit Leistungssportlern aus verschiedenen Disziplinen zusammen, um deren Leistungen zu verbessern. Für ihn sind Mitarbeitende in Küche und Restauration auch Spitzensportler. «Sie müssen in hektischen Momenten komplexe Arbeits- und Bewegungsabläufe ausführen, stets den Überblick behalten und rasch reagieren», sagt der Sportoptometrist. Am Forum der Köche und Restauration hat er den Berufsleuten aus Hotellerie, Gastronomie und Bäckereigewerbe nun gezeigt, wie sie ihren Blick schärfen und ihr Blickfeld erweitern können. Dazu hat Pascal Abegg mit ihnen verschiedene visuelle Wahrnehmungsübungen durchgeführt. Besonderes Augenmerk richtete er dabei auf den Aspekt des peripheren Sehens. «Wer konzentriert arbeitet, fokussiert seinen Blick und verliert dabei oft die periphere Sicht. Im Service zeigt sich dies unter anderem daran, dass die Restaurationsfachperson Gäste, die etwas bestellen oder bezahlen wollen, einfach übersieht. In der Küche kann das eingeschränkte Blickfeld dazu führen, dass man sich in den Weg läuft oder gar zusammenstösst.»

Wer sein peripheres Sehen trainiert, bewegt sich in Menschenmengen flüssiger, kontrollierrif ter und schneller.

www.kobel.ch

www.sportvision.ch

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people am forum 2012 Das hotel seedamm Plaza war für einen tag der treffpunkt der schweizer koch- und restaurationsprofis und ihrer Partner.

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1 Co-Sponsor Nestlé Professional: Cornel Rüst, Martin Siler und Valery Henle. 2 Rolf Mürner, Marianne Duppenthaler, Lorenz Wegelin und Remo Gusset. 3 Armee-Kochkunstmannschaft in der Mittagspause. 4 Pistor-CEO Markus Lötscher und Beat Jenni, neuer Verkaufsleiter Gastronomie. 5 Georges Knecht, Präsident Hotel & Gastro Union, mit Peter Hirschi und Leo Belser von Dyhrberg. 6 The Boss: Daniel Marti, Teamchef der Armeeköche. 7 VIP-Gast Claude Nobs und Moderator Waldemar Schön. 8 Food-&-Beverage-Impression.

9 Küchenchef Thomas Marti (r.) und «Stv.» Rudolf Kägi, Unispital Zürich. 10 Co-Sponsor Haco: Jost Zobel, Katrin Käser und Raymond Trächslin. 11 Urs Peter, Vorstand Kochverband, mit Franziska Hänggi-Gasser und Christine Leimer, Zentralvorstand. 12 «Checken ein»: Martin Angehrn (l.) und Max Gsell. 13 Co-Sponsor Hug: Roger Nauer, Marco Kaufmann, Livia Rüedi und Dietmar Vogel. 14 René Schanz und Roland Schmid bestanden vor 20 Jahren die Prüfung zum Eidgenössischen Küchenchef.

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15 Hanspeter Göldi, Zentralvorstand und Regionalpräsident Zürich. 16 Mitglieder des Juniorenkochnationalteams am Chillen. 17 Andreas Nauer, Haco, Sascha Bättig, Pistor, und Barbara Bucher, Mundo. 18 Outdoor-Gespräche. 19 Co-Sponsor Henniez: Notker Wick. 20 Peter Walliser, Präsident des Schweizer Kochverbands, und der Tessiner Küchenchef Ivan Sardi. 21 Michelle Glanzmann und Adrian Frieden, Gilde-Kochkunstteam. 22 Peter Gander, Compass Group, mit Guido Zanchetta, Zentralvorstand, und Gattin Johanna. 23 Bruno Keist, Thomas Bissegger und Roland Schmid 24 Marc Benedetti und Georges Knecht. 25 Im Workshop zur visuellen Wahrnehmung. 26 Claudia Gehriger, Hotel & Gastro Union, mit André von Steiger, CEO Unilever Food Solutions Schweiz 27 Co-Sponsor Knorr: Brigitte Kürsteiner, André von Steiger, Laurenz Engeli, Andreas Willy, Isolde Stadelhofer, Sahra Schneider und Urs Münger. 28 Urs Vonesch, Vorstand Kochverband, Arno de Giorgi, Hügli, und Hauswirtschaftslehrer Robert Russheim. 29 Co-Sponsor Hero: Martin Meier, Nazan Durmus, Rolf Emmenegger und Urs Züttel. 30 Vize-Schweizer-Servicemeisterin Katalina Mitterer und Stefanie Freiburghaus. 31 Co-Sponsor Wiberg: Hugo Matthieu und Alois Sailer. 32 Get-together.

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berufsprüfung gemeistert: das sind die chefs der Zukunft Diesen Frühling haben 60 junge Profis in weggis die Prüfungen als chefkoch oder chefköchin, Bereichsleiter/-in restauration oder restaurationsleiter/-in bestanden. am Forum erhielten sie den ersehnten eidgenössischen Fachausweis.

Chefkoch/Chefköchin FA michael Badertscher, 3082 schlosswil moreno Balsamo, 6370 stans manuel Baumann, 5412 Vogelsang/aG roland Berger, 8912 obfelden andrea Katrin Bernhard, 6213 Knutwil marianne Bielmann, 1718 rechthalten daniel Bisig, 6005 Luzern thomas Bissegger, 6006 Luzern ralph Busch, 3920 Zermatt Verena dali, 6207 nottwil selcuk demirkol, 6612 ascona Wolfgang dinkela, 4056 Basel marianne duppenthaler, 3067 Boll remo Gusset, 3075 rüfenacht/Be oliver alois Häfliger, 6245 ebersecken Karin Hess, 4500 solothurn Florian Hofstetter, 3535 schüpbach max Kalcher, 8757 Filzbach Gregor Käppeli, 6207 nottwil markus Kappler, 9631 ulisbach edith Kaufmann, 6208 oberkirch/Lu stefan Krause, 7050 arosa niklaus moser, 3512 Walkringen thomas niffenegger, 3280 Murten astrid oehen, 6300 Zug Kilian Portmann, bester abschluss, 6275 Ballwil Corinne Purtschert, 6030 ebikon Georg Putz, 6207 nottwil Hagen riedel, 6614 Brissago Frank schneider (verstorben), 6005 Luzern marcel schönenberger, 9500 Wil/sG Patrick senn, 7500 st. Moritz Janine steiger, 6252 dagmersellen lorenz steiner, 6382 Büren/nW marco steiner, 6004 Luzern markus ströbel, 3812 Wilderswil lorenz Wegelin, 3012 Bern mathias Wiehgärtner, d-91322 Gräfenberg

Bilder rené FrauenFelder

Bereichsleiter/-in Restauration FA irene Basler, 5013 niedergösgen sandra Bischoff, 3706 Leissigen sabrina Véronique Götz, 2563 ipsach Katrin Herrmann, 8854 siebnen daniela Herzog, 8708 Männedorf Petra Hürzeler, 3250 Lyss Pascal Jucker, 8712 stäfa sonja Jucker, 6415 arth matthias Kluge, 8854 siebnen Jenny Koch, 6353 Weggis Juliane Kruse, 8634 hombrechtikon Patrick lukács, 8962 Bergdietikon nadja mäder, bester abschluss, 3652 hilterfingen michaela müller, 4900 Langenthal Cornelia neefe, 6353 Weggis sabine schmidt-Pfaff, 6390 engelberg simon senn, 8707 uetikon am see lucia stritt, 8053 Zürich Xiaoyan tao lenz, 5507 Mellingen

Restaurationsleiterinnen FA Gabriela Huber, 8805 richterswil letizia mercurio, 3653 oberhofen am thunersee Corinne müller, 8045 Zürich

Der schweizer kochverband, der Berufsverband restauration sowie die gesamte hotel & Gastro union gratulieren den absolventen der Berufsprüfungen ganz herzlich zu ihrem erfolg!