HetG-Zeitung 39/2014

luzern, den 18. Dezember 2014

no 39

cXXIX. Jahrgang

www.hotellerie-et-gastronomie.ch

Fr. 2.80

~ frohe ~ weihnachten

editorial von philipp bitzer

auf wiedersehen

Geschätzte Leserinnen und Leser, die Zeit ist gekommen, um Adieu zu sagen.

Gut vier Jahre ist es her, seit ich mit der kürzesten Standseilbahn der Schweiz die 85 Meter von der Luzerner Seepro­ menade ins Hotel Montana hochgefah­ ren bin, um hier, am Verbandssitz der Hotel & Gastro Union, als Quereinstei­ ger meine neue Stelle als Verlagsleiter anzutreten. Vieles ist seither geschehen.

Vieles habe ich verändert. Aber genauso Vieles hat mich verändert. Ich lernte in der quicklebendigen, ja quecksilbrigen Gastrobranche ultra spannende, super kreative und höchst sympathische Menschen kennen, die mich nachhaltig beeindruckten und noch immer beein­ drucken. Denn obwohl ich meinte, die Welt etwas zu kennen, war mir nicht klar gewesen, wie hart in dieser Bran­ che – oder besser gesagt in diesen Bran­ chen – gearbeitet wird. Von den Köchen, die von frühmorgens bis spätabends an ihren Herden stehen. Vom Serviceper­ sonal, das immer auf den Beinen, immer auf Draht und vor allem immer freund­ lich sein muss. Von den diskreten An­ gestellten am Hotelempfang, von den emsigen «Heinzelmännchen» in der Hauswirtschaft und natürlich auch von den Bäckern und Pâtissiers, die in ihren Stuben Back­ und Süsswaren herstel­ len. Ausserdem entdeckte ich eine mir bis dahin völlig unbekannte Welt, näm­ lich jene der Kochweltmeisterschaften und Kocholympiaden und vieler wei­ terer internationaler und nationaler Wettkämpfe. Auch die Kochnational­ mannschaften und zwei Servicewelt­ meisterinnen durfte ich kennen lernen und miterleben, wie sie ausserhalb der Branche immer stärker wahrgenom­ men werden. Und nicht zu vergessen seien die gigantische System­ und die wegweisende Spitzengastronomie mit ihren weit über die Landesgrenzen hi­ naus bekannten Aushängeschildern. Ja, eine eindrückliche Branche, die solche Events und Exponenten hervorbringt – und darüber hinaus ein fachlich so her­ ausragendes Verlagsteam wie jenes, auf das ich mich hier in Luzern, aber auch genauso in Lausanne, die ganze Zeit verlassen durfte. Sie werden mir fehlen.

Auf ein Wiedersehen also.

ausgabe: Deutsche schweiz / Tessin

claudia link

W

eihnachten steht vor der Tür und das Jahr neigt sich dem Ende zu. Ein Jahr, in dem wir 39 Zeitungen, vier Magazine und drei Book­ lets herausgebracht haben. Ein Jahr, in dem die Junioren­Kochnationalmannschaft zum drit­ ten Mal in Folge Weltmeister geworden ist, die SwissSkills in Bern ein voller Erfolg waren und die Kochnationalmannschaft an der Battle of Lions in Singapur äusserst erfolgreich war.

2014 wurden das «Chedi» in Andermatt und das Parkhotel Vitznau, beides Hotels der Su­ perlative, eröffnet. Die Redakteure der Hotelle­ rie et Gastronomie Zeitung haben recherchiert, Trends entdeckt, spannende, berühmte und we­ niger berühmte Persönlichkeiten aus der Bran­ che interviewt. Die Fotografin Claudia Link hat die Fülle dieser Themen aufgegriffen und dar­ aus ein Weihnachtsdinner der besonderen Art

gezaubert. Auf der Weihnachtstafel auf den Sei­ ten 6 und 7 sind Hinweise auf Geschichten ver­ steckt, die uns das ganze Jahr beschäftigt haben.

Ihnen, liebe Leserinnen und Leser, wünschen wir viel Spass beim Entdecken, frohe Festtage und einen guten Rutsch ins neue Jahr. fortsetzung auf seite 5

kulinarik

lebensart

hotel & gastro union

neues gastrokonzept im fünfsternehotel widder in zürich

Kaum jemand kennt die Hühner der Rassen Amrock, Sulmtaler oder den Bündner Edelhahn. Es sind alte Sorten, so genannte Zweinutzungshühner. Sie legen weniger Eier als reine Legehühner und werden weniger gross als Masthähne. Dafür schmeckt das Fleisch besser.

der bündner edelhahn kommt

interview mit geschäftsleiter urs masshardt

seite 2

seite 11

seite 16

aza 6002 luzern

abonnement 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 inserate 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45 redaktion/verlag 041 418 24 40

adligenswilerstr. 29/27 6002 luzern

e-mail info@hotellerie-et-gastronomie.ch

erscheint jeweils donnerstags

Qualität für höchsten Genuss Top Quality

Top Service

Partner der Gastronomie

Frisch gefischt

www.RotorLips.ch Rotor Lips AG 3661 Uetendorf 033 346 70 70

www.cafina.ch

Bernerstrasse 335 8952 Schlieren

www.aligro.ch

2

atrium

luzern, den 18. Dezember 2014

H et GZ no 39

diesmal in der

+pr essespiegel+

Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG

olivenöl wird 60 prozent teurer

N 39 o

seite 2

Fliegen haben den Ölprodu­ zenten in Italien die Ernte vermiest. Dies bekommen die Konsumenten zu spüren.

Am stärksten betroffen sind ausgerechnet die Toskana und Umbrien – jene italienischen Regionen, die für Öle der höchsten Güteklasse, «natives Olivenöl extra,» berühmt sind.

Die Missernte ruiniert nicht nur viele Produzenten, auch die Konsumenten bekommen sie zu spüren. «Der Preis wird für die Konsumenten um über 60 Prozent steigen», schätzt Buonamici.

atrium alles, was das karnivorenherz begehrt

Das Metzgerhandwerk wird im «August» grossgeschrieben

aktuell 3

der kaffeepreis wird steigen

Durchschnittlich drei Rappen mehr kostet der Kaffee in der Deutschschweiz

3

Youngster 2015

And the winners are ...

4

40 Jahre l-gav

4

gusto 15

vals: hotelprojekt hat verspätung

Der erwartete Juryentscheid zum Architekturwettbewerb um Remo Stoffels Luxus­ hotel in Vals verzögert sich.

Die eingereichten Entwürfe wurden von der Jury – sie wird präsidiert vom japani­ schen Architekturstar Ta­ dao Ando, der allerdings aus gesundheitlichen Gründen nach wie vor nicht nach Eu­ ropa reisen kann – zwar schon begutachtet, wie Stoffel be­ stätigt. «Ein finaler Entscheid liegt aber noch nicht vor.»

Ein Gewinn für alle im Gastgewerbe Einzug ins Finale

titel 5

frohe weihnacht

produkte 9

neuheiten im schaufenster

mosaik 10

meditatives stricken

Bewusst und relaxt ins neue Jahr

lebensart 11

edle hähne

13

rückblick

14

sternenfieber in st. gallen

15

porträt pascal haag

Gastronomen reissen sich darum Das war das Jahr 2014 So profitieren die Ostschweizer Gastronomen

Der Koch weiss, wie vegane, vegetarische und Raw­Food­Gerichte schmecken müssen

hotel & gastro union 16

die entwicklung der branche ist uns wichtig Urs Masshardt im Interview

17

kurse und veranstaltungen

pagina italiana 19

gli hamburger sbarcano nel paese delle vacche sacre

profil die stellen- und immobilienbörse für hotellerie, gastronomie und tourismus

cahier français i–x

hotellerie et gastronomie hebdo

a n z e i g e

Uncle Ben’s Basmati ®

Die einfachste Art, Asien zu geniessen.

MARS Schweiz AG Foodservice, CH-6302 Zug Infoline 0848 000 381 www.mars-foodservice.ch

dumping­preise bei expo­weinen

Es wird nicht ruhig um den Schweizer Pavillon an der zvg Expo 2015 in Mailand, in Das Metzgerhandwerk wird im Restaurant August grossgeschrieben. dem das Thema Nahrung im Zentrum steht. Erst gab das Wasser zu reden, jetzt der Wein. Diverse Schweizer Winzer hätten Offerten von der Firma Palexpo SA erhalten, schreibt die Zeitung «Le Ma­ tin». Im Wallis habe die Firma 2.724 Flaschen Fendant für 6.10 Franken/Stück bestellt, as Fünfsternehotel Widder im Zürcher Au­ Toast und Pfannkuchen abgerundet werden. 834 Flaschen Cornalin für gustinerquartier setzt seit Ende November Ein Luxushotel, das auf einfache, währschafte 11.80 Franken/Stück und in auf ein neues Gastronomiekonzept. Als im letz­ Küche setzt? Ja, genau, und die Wahl kommt Genf 1.422 Flaschen Gamaret ten Jahr zwei Geschäfte aus dem Erdgeschoss nicht von ungefähr. Denn das Hotel Widder ist für 6.10 Franken/Stück. Der des Hotels Widder auszogen, nahm das Direk­ durch seinen Zunftsaal schon lange eng mit der Winzer betont: «So verhöhnt tionsehepaar Jan E. und Regula Brucker dies Widderzunft verbunden, der Zunft der Metz­ man die Arbeit der Winzer zum Anlass, den dazwischenliegenden Fitness­ ger. Die Architektin Tilla Theus zeichnete für und Önologen, das ist einer raum ins Untergeschoss zu verlegen und in der die Umsetzung verantwortlich. Für die Plane­ Schweiz, die sich mit Quali­ frei gewordenen Fläche das fünfte Res­ rin – sie hatte bereits das Hotel Widder tätsprodukten repräsentieren taurant des Luxushotels zu planen. Der gestaltet – war von Anfang an klar, dass möchte, unwürdig.» nomen Umbau nahm elf Monate in Anspruch. das neue Gastrokonzept einen Bezug est omen Aufgrund der denkmalpflegerischen zur «Hauszunft» aufweisen sollte. Was Der name Auflagen, der zahlreichen Höhendiffe­ lag da näher, als die typische Theke «august» renzen und der beschränkten Platzver­ einer Metzgerei in das Lokal zu integ­ nimmt Bezug hältnisse stellte dieser eine grosse bau­ auf das augusti- rieren? Durch den rechteckigen Grund­ liche Herausforderung dar. nerquartier und riss des Raumes waren die baulichen Dort, wo früher edle Herrenhemden Gegebenheiten wie geschaffen dafür. ist gleichzeitig in Seidenpapier eingeschlagen wurden, So wähnt sich der Gast beim Eintreten eine reminisserviert man im Restaurant­Bouche­ in einer Metzgerei wie anno dazumal. z a h l d e r w o c h e zenz an den rie August nun währschafte Fleisch­ französischen Über der Theke, die fast die gesamte spezialitäten. Mittags und abends ist Raumlänge einnimmt, hängen Würste einschlag des für zwei Personen etwa ein «Grand und Schinken. Dahinter werden einfa­ lokals.

Plat Bélier» mit Rippli, Blut­ und Le­ che Gerichte zubereitet und angerich­ berwurst zu haben. Mit der «Grosse Pièce» ser­ tet. Die aufwendigeren werden in der Hauptkü­ vieren die Metzgergesellen jeden Tag eine an­ che im dritten Untergeschoss zubereitet. dere Fleischspezialität. Zudem bietet die Karte Im Gastraum verströmen Scherenlampen Tausend Tonnen Lebensmit­ viele weitere Speisen für Karnivoren. Das An­ Industrie­Chic, das dunkle Holz der Tische und telabfälle fallen gemäss einer gebot reicht von Kutteln über Schwartenmagen Stühle trägt zu einer warmen Atmosphäre bei Studie in der Gastronomie und bis hin zu Wurst­ und Fleischwaren. Bei diesen und die schwarz­weissen Marmorkacheln ver­ im Detailhandel jährlich an. setzt man sowohl auf internationale Spezialitä­ strömen französisches Flair. An den Wänden Rund 50.000 Tonnen werden ten wie etwa Jamón Ibérico in Bellota­Qualität hängen Fleischerwerkzeuge aus dem hoteleige­ kompostiert, weitere 270.000 oder Prosciutto Culatello als auch auf Heimi­ nen Metzgermuseum, das beim Umbau aufge­ Tonnen vergärt. Rund drei sches wie Mostbröckli, Bündner Trockenfleisch löst wurde. Durch die grossen, auf die Strasse Viertel oder 300.000 Tonnen und Walliser Rohschinken. gerichteten Schaufenster macht das Restau­ wären vermeidbare Abfälle.

Doch die Gäste werden nicht nur mittags rant einen einladenden Eindruck. Und genau Weil die Verwertung von und abends bewirtet, sondern bereits morgens das war die Idee des Direktionsehepaares Jan E. Lebensmittelabfällen in Gas­ ab sechs Uhr dreissig. Sieben Tage die Woche und Regula Brucker. «Wir wollten das Haus zur tronomie und Detailhandel be­ serviert die Crew um Gastgeberin Angela Fahs Strasse hin öffnen und einen unkomplizierten, reits weitgehend gewährleistet ein reichhaltiges Frühstück. Neben gegrillten gemütlichen Ort schaffen», sagt Jan E. Brucker. ist, will der Bundesrat für diese Würstchen, Speck und Rösti steht eine grosse Im nächsten Frühling wird das Lokal durch 30 Branchen keine spezifische Palette an Eiergerichten zur Auswahl. Das Petit Aussenplätze ergänzt, die das Hotel nochmals Pflicht einführen, wie das Bun­ Déjeuner kann mit American Bagels, French gegen aussen hin öffnen sollen. bernadette bissig desamt für Umwelt mitteilte.

ein schlaraffenland für karnivoren und fleischliebhaber D

390

luzern, den 18. Dezember 2014

aktuell

3

H et GZ no 39

Kaffee kostet durchschnittlich 4,16 Franken kein heissgetränk wird schweizweit so oft bestellt wie café crème. der branchenverband cafetiersuisse rechnet auch künftig mit preissteigerungen.

I

n der Deutschschweiz kostet ein Café Crème im Durchschnitt drei Rappen mehr als vor einem Jahr. Beim Branchenverband CafetierSuisse rech­ net man mit einem weiteren Preisanstieg – haupt­ sächlich deshalb, weil klassische Cafés sich über die Qualität von der Konkurrenz abheben müssen. 4,16 Franken muss ein Gast in einem Deutschschwei­ zer Café derzeit im Mittel für eine Tasse Kaffee mit einem Rähmchen und einem Zuckersäckchen be­ zahlen. Dies ergab die alljährliche Umfrage von Ca­ fetierSuisse bei 350 Lokalen. Da der Verband immer die gleichen Lokale nach dem Preis fragt, sind auch längere Zeitreihen möglich. So ist der Café Crème im Verlauf der letzten 12 Monate durchschnittlich drei Rappen teurer geworden. Über fünf Jahre be­ trachtet betrug der Preisanstieg 27 Rappen oder knapp sieben Prozent. Und verglichen mit dem Jahr 2000 müssen nun 90 Rappen oder 28 Prozent mehr auf den Tisch gelegt werden. Das entspricht ziemlich genau der Teuerung, welche auch das Bundesamt für Statistik (BFS) für diesen Zeitraum für Kaffee­ und Teegetränke in Gaststätten ausweist (+27 Prozent).

In der BFS­Statistik, welche die Preisentwicklung in der ganzen Schweiz abdeckt, kostet ein Espresso derzeit durchschnittlich knapp vier Franken.

zvg

Beste Schweizer Wein-Sommeliers Simone Ragusa vom Hotel Lido See­ garten in Lugano ist Schweizer Som­ melier des Jahres 2014. Auf den Rän­ gen zwei und drei folgen Reza Nahaboo aus Orsières und Aurélien Blanc vom Hotel Baur au Lac in Zürich. Im Vor­ feld der 19. Austragung der Schwei­ zer Sommelier­Meisterschaft wur­ den zahlreiche Kandidaten aus den drei Schweizer Sprachregionen auf ihre Kenntnisse in Önologie, Weinbau, Weingeografie und Weinservice ge­ prüft. Die 15 besten Sommeliers qua­ lifizierten sich für den Halbfinal und trafen sich Anfang November im Hotel Splendide Royal in Lugano, wo sie eine schriftliche Prüfung ablegten. Die drei Kandidaten mit den höchsten Noten schafften den Einzug ins Finale. Vor Publikum wetteiferten sie mit Blind­ degustationen von Weinen und Spiri­ tuosen, Weinempfehlungen zu einem Menü, Kommunikation mit Gästen und Fremdsprachen um die «Trophée Margaux Bel Air­Marquis d’Aligre», Ehrendiplome und Sonderpreise. Seit 1986 fördert die «Association Suisse des Sommeliers Professionnels – ASSP» die Ausbildung der professionellen Sommeliers, indem sie Kurse anbietet und diese Meisterschaft durchführt.

Dank der ASSP wurde dieses Jahr die Sommelier­Ausbildung staatlich aner­ (gab) kannt.

Preissprünge bei Konzeptwechsel Dass der Cafetierverband auf einen höheren Durch­ schnittspreis und für die letzten fünf Jahre auch auf einen steileren Preisanstieg als das BFS kommt, hängt hauptsächlich mit der Marktentwicklung zusammen. In den letzten Jahren haben zahlrei­ che neue Anbieter, die Kaffee zum Mitnehmen an­ bieten oder wie McDonald’s in seinem McCafés mit tieferen Preisen operieren, den Markt belebt. Sol­ che Lokale werden in der Statistik des Cafetier­ verbands nicht berücksichtigt. Diese bildet haupt­ sächlich die Preisentwicklung in den klassischen Cafés ab, in denen der Kaffee in Porzellan serviert und der Gast am Tisch bedient wird. In diesen Lo­

kalen dürfte der Kaffeepreis dann auch weiter stei­ gen. CafetierSuisse­Verbandspräsidentin Johanna Bartholdi sprach an einer Medienkonferenz von einem Nachholbedarf. «2014 sind die Preise nur mo­ derat gestiegen. Und über die Hälfte der Betriebe hat seit drei Jahren oder mehr keine Preisanpassungen mehr vorgenommen», erklärte sie.

Preissprünge seien insbesondere bei Geschäfts­ übernahmen oder Wirtewechseln zu beobachten – oder wenn das Konzept eines Betriebes ändert. So sind in den Städten in letzter Zeit nicht wenige Lo­ kale entstanden, welche grossen Wert auf die Quali­ tät des Kaffees und dessen Zubereitung legen, ja teil­ weise Kaffeekultur geradezu zelebrieren. In solchen Lokalen sind auch die Preise entsprechend höher.

In Qualität investieren CafetierSuisse­Geschäftsführer Julian Graf ist überzeugt davon, dass es je länger je mehr die Quali­ tät ist, mit der sich Cafés von der Konkurrenz unter­ scheiden können. «Wenn der Kaffee gut ist und das Gesamterlebnis in einem Lokal den Gast überzeugt, dann ist dieser bereit, auch einen höheren Preis zu zahlen», sagte Graf. Derzeit gebe es eine Art Schere in der Branche: Einerseits existierten Betriebe, wel­ che viel in die Qualität investiert hätten und bei denen sich das auch ausbezahlt habe. Andererseits müssten zahlreiche Lokale aber an der gebotenen Qualität noch arbeiten, um längerfristig im Markt bestehen zu können. Eine Entwicklungsmöglichkeit sieht Johanna Bartholdi vor allem in der Speziali­ sierung der einzelnen Betriebe: «Nur noch Betriebe mit qualitativ hoch stehendem Kaffee können ihren Umsatz steigern.»

Der Branchenverband bietet seinen Mitglie­ der dann auch entsprechende Weiterbildungen an.

Zudem können Cafés über den Verband so genannte Mystery Shopper engagieren, welche die Lokale in­ kognito besuchen und deren Stärken und Schwä­ (chg) chen analysieren.

Gesucht und gefunden: der Youngster 2015

Guter Herbst für die Hotellerie

zehn junge schweizer kochtalente kochten um den ersten platz der «marmite Youngster selection».

W

Der goldene Herbst hat der Schweizer Hotellerie einen Gästeanstieg beschert: Im Oktober legte die Nachfrage nach Hotelübernachtungen um 5,3 Prozent zu. Über die gesamte touristische Som­ mersaison stieg die Zahl der Übernach­ tungen um 0,7 Prozent. Insgesamt wur­ den von Mai bis Oktober 20,1 Millionen Logiernächte verzeichnet, wie das Bun­ desamt für Statistik mitteilte. Zwar sei die Nachfrage durch die Schlechtwet­ terperiode in den Ferienmonaten Juli und August belastet gewesen, schreibt der Branchenverband Hotelleriesuisse.

Gleichzeitig hätten aber die Gäste aus Wachstumsmärkten wie China und den Golfstaaten für Schwung gesorgt. (chg)

ie in jedem Jahr durchkämmte «marmite», die Zeitschrift für Ess­ und Trinkkultur, auch dieses Jahr die Restaurantküchen des Landes, um die 50 vielversprechendsten Jungköche und neu die grössten Servicetalente der Schweiz zu finden. Das Ziel der Marmite Youngster Selection ist es, Talente zu erkennen, Handwerk zu fördern und die Karrie­ ren sowie das Netzwerk des Gastronachwuchses zu stärken.

Am 1. Dezember war es dann so weit. In Zürich wurden die zwei Marmite Youngster 2015 ausge­ zeichnet: Andrea Werth ist die beste Jungköchin und Katja Nattrodt das grösste Servicetalent der Schweiz.

Durch den Abend führte Sandra Boner, Pascal Schmutz kreierte das Menü zur Award Night, an der der Nachwuchs der Schweizer Gastronomie mit re­ nommierten Köchen und Gastronomen die strah­

lenden Siegerinnen feierten. Seit vier Jahren macht sich «marmite» für den Kochnachwuchs stark. Zeit, auch den Service in dieses Engagement miteinzu­ beziehen. Aus diesem Grund zeichnete «marmite» heuer zum ersten Mal neben dem besten Jungkoch der Schweiz auch das grösste Servicetalent aus: Katja Nattrodt, die in ihrer Wahlheimat Engadin im «Nira Alpina» in Silvaplana arbeitet. Die beste Jungkö­ chin der Schweiz Andrea Werth kocht im Gourmet­ Restaurant Lampart’s in Hägendorf. Sie überzeugte mit dem Gericht «Meine Reise durch die Wachau» – damit stellte sie sich einer besonders hohen Heraus­ forderung: Im Final kochte sie nämlich mit ihrem Arbeitskollegen Guy Estoppey, letztes Jahr auf Platz vier, um den Titel. Konkurrenzgedanken? Davon spürte man gestern Abend nichts – sie feierten zu­ (chg) sammen den sagenhaften 1. und 2. Platz.

a n z e i g e

Wir danken für Ihre Treue

und wünschen Ihnen frohe Festtage und alles Gute im 2015!

Hans Reutegger Unternehmensleiter Mérat & Cie. AG

Bern T 031 378 45 45 F 031 378 45 46 info@merat.ch

Stefan Muster Plattformleiter Mérat Bern

Zürich T 058 575 00 00 F 058 575 00 01 zuerich@merat.ch

Fritz Bieri Plattformleiter Mérat Zürich

Basel T 058 575 01 01 F 058 575 01 10 basel@merat.ch

Reto Maurer Plattformleiter Mérat Basel

Luzern T 058 575 00 62 F 058 575 00 01 luzern@merat.ch

Ostschweiz T 058 575 00 20 F 058 575 00 21 ost@merat.ch

Fadil Pajaziti Plattformleiter Mérat Luzern

Vucherens T 026 684 94 04 F 0800 507 507 romandie@merat.ch

Räto Veraguth Plattformleiter Mérat Ost

Martigny T 027 483 33 71 F 027 483 33 21 romandie@merat.ch

Joël Suter Plattformleiter Mérat Romandie

Ticino T 079 387 99 61 F 0800 507 507 ticino@merat.ch

Luigi Keller Plattformleiter Mérat Ticino

+pe r sona l i a+ werner rothen verlässt die Restaurants Schöngrün Fast zehn Jahre ist es her, seit in der Villa Schöngrün und im Museumscafé des Zentrums Paul Klee die ersten Gäste empfangen wurden. Werner Rothen, heute mit 17 GaultMillau­Punkten und einem Michelin­Stern dotiert, war von der ersten Stunde an dabei. Seit der Eröffnung im Juni 2005 hat er die Restaurants Schöngrün massgeblich mitgeprägt und den Betrieb zu einer der ersten Adressen für Geniesser und Feinschmecker in Bern gemacht.

Nun hat er sich entschieden, neue Wege zu gehen und die Restaurants Schöngrün per Ende Januar 2015 zu verlassen. «Wir bedauern Werner Rothens Entscheid sehr», lässt And­ reas Hunziker, CEO der ZFV­Unter­ nehmungen, zu denen die Gastrono­ mie im Zentrum Paul Klee gehört, verlauten. «Aber einen kreativen Schaffer wie ihn muss man weiter­ ziehen lassen.» Zurzeit ist noch offen, wer auf Werner Rothen folgt. Dieser hatte in den Restaurants Schöngrün sowohl als Betriebsleiter als auch als Küchenchef figuriert. (chg)

k o p f

d e r

w o c h e

doris fiala & georges theiler sind die tourismusfreundlichsten Parlamentarier 2014 Unter dem Motto «Familien­ sache – wie Generationen Hotelgeschichte(n) erzählen» führ­ ten hotelleriesuisse und Parahotelle­ rie Schweiz im Hotel Bellevue Palace in Bern das jährliche Polit­Dîner durch. Im Rahmen des Anlasses kürten die beiden Verbände den tou­ rismusfreundlichsten National­ und Ständerat. Die Auszeichnung basiert auf einer Abstimmungsanalyse, die hotelleriesuisse im laufenden Jahr während der Sessionen in den Räten erstellte. Für ihren Einsatz zu Gunsten des Tourismus im vergan­ genen Jahr wurden Nationalrätin Doris Fiala (FDP/ZH) und Stän­ derat Georges Theiler (FDP/LU) ausgezeichnet. «Hotellerie wie auch Politik sind ein People­Business.

Unser Erfolg hängt vom Engagement jedes einzelnen Parlamentariers ab», betonte Guglielmo L. Brentel, Präsi­ dent hotelleriesuisse. Zu Gast waren auch Patric Vogel, Gastgeber im Mär­ chenhotel Bellevue Braunwald, und Patrick und Andrea Hauser, Hotel Schweizerhof, Luzern. (chg)

4

luzern, den 18. Dezember 2014

aktuell H et GZ no 39

der l-gav wird 40-jährig – ein gewinn für alle im gastgewerbe 1974 schlossen die sozialpartner im gastgewerbe erstmals einen landes-gesamtarbeitsvertrag (l-gav) ab.

40 Jahre später ziehen sie eine positive bilanz. lität mit stark subventionierten Aus­ und Weiterbildungsangeboten unterstützt.

Unter dem Motto «Gut für alle» feiert der Schweizer L­GAV sein 40­jähriges Beste­ hen. Von dieser sozialen Errungenschaft profitieren heute über 200.000 Arbeit­ nehmende in rund 27.000 Betrieben. Ge­ meinsam übernehmen die Arbeitnehmer­ verbände, bestehend aus Hotel & Gastro Union, Unia und Syna, mit den Arbeitge­ berverbänden GastroSuisse, hotelleriesu­ isse und der SCA Swiss Catering Associa­ tion die Verantwortung für zeitgemässe Arbeitsbedingungen und die Förderung der Professionalität im Schweizer Gastge­ werbe. Damit schaffen sie mit dem L­GAV eine in hohem Masse tragfähige soziale Absicherung.

Gemeinsam die Schwierigkeiten und Probleme der Branche anpacken Immer wieder stellt sich die Branche wirt­ schaftlich schwierigen Herausforderun­ gen. 1974, als der erste Landes­Gesamtar­ beitsvertrag unterzeichnet wurde, waren die Nachwirkungen der Ölkrise von 1973 auch in der Schweiz spürbar. 2008 folgte Der zurzeit gültige L-GAV ist seit 2010 in Kraft. die Finanzkrise und aktuell kämpft die Branche mit dem starken Franken. Die So­ zialpartnerschaft wird durch solche Ent­ eit dem Inkrafttreten des Landes­Gesamt­ wicklungen immer wieder auf die Probe gestellt. arbeitsvertrags (L­GAV) des Gastgewer­ Die Vertragspartner sind sich jedoch einig, dass bes im Jahr 1974 ziehen Vertreter der Arbeit­ gerade herausfordernde Konstellationen eine nehmer und Arbeitgeber gemeinsam am selben stabile Beziehung zwischen ihnen fordern und Strick. Dies war nicht immer so und bietet des­ fördern. «Es ist unverzichtbar, dass die Vertre­ halb umso mehr Anlass, einen Blick auf die ter der Arbeitnehmenden und Arbeitgebenden 40­jährige Erfolgsgeschichte zu werfen, welche einen aktiven Dialog führen, um gegenseitiges die gesamte Branche vorangebracht hat, Mitar­ Verständnis ringen und dadurch Lösungen ent­ beitenden und Betrieben attraktive Rahmenbe­ wickeln. So schaffen wir immer wieder Win­ dingungen bietet und sie in ihrer Professiona­ win­Situationen», sagt Peter Hohl, Präsident der

S

«gusto15» – der einzug ins finale neun junge kochtalente aus der ganzen schweiz haben den sprung in die entscheidende runde von «gusto15» geschafft.

S

ie alle kochen bei der elften Ausgabe des einzigen öffentlichen Schweizer Lehrlings­ kochwettbewerbs um die Wette. Dieser wird am 12. März 2015 in den Räumlichkeiten der Be­ rufsschule Baden stattfinden. Dort müssen die neun ihr Talent live vor der Jury beweisen und zeigen, dass sie ihre Kreationen, wie im einge­ reichten Dossier beschrieben, zubereiten kön­ nen. Das Thema lautet: «Inspirationen aus Wie­

Impression vom Finalkochen am «gusto14». sen, Garten und Gewässern». Ein Motto, das auf Interesse gestossen ist. Knapp hundert Koch­ lernende aus der ganzen Schweiz haben sich der Wettbewerbsaufgabe gestellt und kreative Rezeptideen eingereicht. Vielleicht lag es aber auch am Messer von Kai sowie der Menürück­ erstattung in Form von Prodega/Growa­Ein­ kaufsgutscheinen im Wert von 100 Franken, die alle Bewerber als Geschenk erhielten. Unter allen Teilnehmenden, die eine Wettbewerbsar­ beit einreichten, verlost Prodega/Growa zudem

30 Plätze für einen spannenden zweitägigen Infotainment­Event und zwölf Plätze für eine Fischerei­Exkursion.

Wettkochen und Gala-Abend Exklusive Preise gibt es auch für die Finalisten.

Doch für die heisst es erst einmal: Ran an die Kochtöpfe! Denn am Finalkochen gilt es, eine Vorspeise mit kalten und warmen Komponenten sowie ein Hauptge­ richt aus zwei verschiedenen Gar­ methoden respektive Kochtechni­ ken zuzubereiten. Der Warenkorb für die Vorspeise beinhaltet Kanin­ chenrückenfilets, Äpfel und Karot­ ten. Maximal dürfen fünf Haupt­ zutaten eingesetzt werden. Auch der Hauptgang darf maximal fünf Komponenten haben. Dabei soll Bio­Lachs im Mittelpunkt stehen.

Eine Stärkebeilage sowie passen­ des Gemüse ergänzen das Gericht.

Nach zweieinhalb Stunden gilt es, die Vorspeise zu schicken und wei­ tere 30 Minuten später den Haupt­ gang – beide für fünf Personen – zu zvg servieren. Alle benötigten Zutaten für das Finalkochen in Baden müs­ sen von den Finalisten selber ein­ gekauft und gemäss den von ihnen eingesandten Rezepturen produziert werden.

Die zum Wettbewerb mitgebrachten Produkte dürfen zuvor abgewogen werden, müssen aber unbearbeitet und roh sein.

Die Jury unter der Leitung von Werner Schuhmacher bewertet unter anderem die Ar­ beitsweise, Kochtechniken, Wirtschaftlichkeit und die Hygiene am Arbeitsplatz. Eine zweite Jury degustiert anschliessend die zubereiteten Gerichte und beurteilt diese nach Geschmack, Stimmigkeit, Präsentation und Kreativität.

Aufsichtskommission für den L­GAV. Dank dem Landes­Gesamtarbeitsvertrag ist die Branche mit marktgerechten und zeitgemässen Anstel­ lungsbedingungen sowie fairen Rahmenbedin­ gungen auf dem Arbeitsmarkt konkurrenzfähig, sichert durch stark subventionierte Aus­ und Weiterbildungsangebote die Zukunft von Fach­ kräften und ermöglicht eine stabile Sozialpart­ nerschaft mit klaren Spielregeln.

Langer Weg bis zum heutigen L-GAV Bis zum Start dieser Erfolgsgeschichte war es ein mühsames Tauziehen zwischen Arbeitgeber­ und Arbeitnehmerorganisationen: 1917 über­ nimmt die Union Helvetia erstmals Bestrebun­ gen in Bezug auf einen Gesamtarbeitsvertrag.

1919 konnte nach schwierigen Debatten und Streikdrohungen dank bundesrätlicher Inter­ vention der erste Landes­Gesamtarbeitsvertrag ratifiziert werden. Er war gültig bis 1921, wurde danach jedoch nicht mehr erneuert. 1947 wur­ den die Sozialverhältnisse über den so genann­ ten «Mehrstädte­Gesamtarbeitsvertrag» gere­ gelt. Dieser Vertrag war in Zürich, Bern, Basel und Lausanne gültig. Aufgrund seines Erfolgs folgten auch in weiteren Städten solche Ver­ träge. 1954 regelte ein «Mehr­Regionen­Ge­ samtarbeitsvertrag» die Arbeitsbedingungen in den Regionen, wo bisher kein GAV abgeschlos­ sen werden konnte. 1988 folgten Fortschritte in Bezug auf die Gleichstellung von Mann und Frau, indem Mindestlöhne für alle Beschäftig­ ten im Schweizer Gastgewerbe geschlechtsun­ abhängig eingeführt wurden. Köchinnen und Köche wurden ebenfalls dem GAV unterstellt.

Zehn Jahre später wird der Vertrag für allge­ meinverbindlich erklärt. Ab Oktober 2010 wur­ den fünf Wochen Ferien eingeführt, Aus­ und Weiterbildungen werden stark subventioniert und ab dem 1. Januar 2012 kam für alle der 13.

Monatslohn ab dem ersten Arbeitstag hinzu.

Am darauffolgenden Tag werden die neun Final­ teilnehmer und ihr Einsatz im Rahmen einer eleganten Gala gebührend gefeiert. Mit dabei sind rund 500 Gäste, wenn die Organisatoren am 13. März 2015 im Hotel Mövenpick in Zürich­ Regensdorf die Preise vergeben und den Sieger oder die Siegerin küren. Daneben warten auf die Finalteilnehmenden und die geladenen Gäste zahlreiche weitere Überraschungen.

Attraktive Preise zu gewinnen «gusto15» hat zum Hauptziel, die Schweizer Kochjugend nachhaltig zu fördern. Dement­ sprechend gibt es auch immer Preise zu gewin­ nen, von denen Kochlernende in ihrer Ausbil­ dung profitieren. So wartet auf den Sieger oder die Siegerin ein zweiwöchiger Aufenthalt in Dubai mit Einblicken in die Küchen des Ra­ disson Blu Dubai Deira Creek und Interconti­ nental Hotels. Der Besuch des weltbekannten 7­Sterne­Hotels Burj Al Arab setzt ein weiteres Highlight. Die kulturelle Vielfalt, die arabische Geschichte sowie ein spannender Wüstenaus­ flug machen diese Reise zum unvergesslichen Erlebnis. Der zweite Preis umfasst eine Gour­ metwoche in Madrid und bietet Einblick in die Tapasküche der Superlative von Paco Roncero.

Die Besichtigung weiterer Gourmetrestaurants, einer Serrano­Schinkenproduktion von Bell und die zahlreichen Sehenswürdigkeiten der spanischen Hauptstadt gehören ebenfalls zum Programm. Der Drittplatzierte erkundet hin­ gegen während einer Woche die kulinarischen Höhepunkte in Gstaad und darf sich zur Kü­ chenbrigade des 18­GaultMillau­Punkte­Kochs Robert Speth im Restaurant Chesery gesellen.

Der Besuch einer Alp­Käserei und ein atembe­ raubender Gleitschirmflug setzen das Kontrast­ programm zum schillernden Gstaad.

Partnerschaftliche Unterstützung Möglich ist die Durchführung des «gusto»­ Kochwettbewerbs nur dank der grosszügigen Unterstützung vieler Sponsoren aus Industrie und Handel. Neben Emmi, Ice­Factory, Kadi, Mercedes­Benz und Unilever Schweiz, die sich als Leading Partner engagieren, steuern weitere Sponsoren namhafte Beiträge zum Anlass bei. publireportage: gabriel tinguely

Um die positiven Entwicklungen für Arbeit­ nehmer und Arbeitgeber voranzutreiben, set­ zen sich die Sozialpartner regelmässig an den Verhandlungstisch und engagieren sich gemein­ sam dafür, dass das Gastgewerbe eine attraktive Branche bleibt. (mgs)

auszug der wichtigs­ ten sozialen errungen­ schaften des l­gav im schweizer gastgewerbe × 1981 – Einführung der obligatori­ schen Krankentaggeldversicherung × 1987 – Die 5­Tage­Woche im Schwei­ zer Gastgewerbe wird eingeführt × 1988 – Mindestlöhne für alle Be­ schäftigten im Schweizer Gastge­ werbe, unabhängig vom Geschlecht × 2010 – 5 Wochen Ferien × 2010 – Förderung von Aus­ und Weiterbildung durch finanzielle Entlastung × 2012 – 13. Monatslohn für alle ab dem ersten Arbeitstag × 2012 – Mindestlohn­Erhöhung von bis zu 3,7 Prozent × Sukzessive Reduktion der wöchent­ lichen Arbeitszeit von rund 54 Stun­ den auf 42 Stunden

die finalisten Diese neun jungen Kochtalente aus der ganzen Schweiz haben den Sprung ins Finale von «gusto15» geschafft. × Yannic Aebersold AarReha Schinznach Bad Schinznach Bad 2. Lehrjahr × Corinne Boesch Gasthof Löwen, Bubikon 2. Lehrjahr × Michaela Frank PSI Oase, Villigen 3. Lehrjahr × Sara Gruosso Inselspital Bern, Bern 2. Lehrjahr × Corinne Heussi Gasthof Löwen, Bubikon 2. Lehrjahr × Michaela Kammermann Luzerner Kantonsspital, Luzern 3. Lehrjahr × Lukas Kaufmann Waldhaus Flims, Mountain Resort & Spa, Flims Waldhaus 3. Lehrjahr × Timmy Pilia Brasserie Lipp, Genf 3. Lehrjahr × Fabian Schärer Victoria­Jungfrau Grand Hotel & Spa Interlaken 2. Lehrjahr www.gustoevent.ch

luzern, den 18. Dezember 2014

frohe Weihnachten

5

H et GZ no 39

Wie feiern sie

Weihnachten «Dieses Jahr wird mir die schöne Ehre zuteil, Weihnachten mit meiner Familie zu verbringen. Nach der WM in Luxemburg Ende November habe ich mir eine Auszeit genommen.

Nun helfe ich meiner Familie beim Weihnachtsgeschäft. Danach starten wir gemeinsam in die Feiertage. An Heiligabend gibt es traditionell Bratwurst mit Sauerkraut und am ersten und zweiten Feiertag nutzen wir die Zeit zum Kochen aufwendigerer Gerichte.» elisabeth albrecht ist Mitglied der Junioren-Kochnationalmannschaft und holte als Jüngste in Luxemburg den Weltmeistertitel

˜˜˜˜˜ «Eine Weihnachtsfeier ist in Saudi-Arabien offiziell nicht erlaubt, aber im Stillen darf man das Fest natürlich schon begehen.

Ich hatte hier immer einen Tannenbaum, und ich war schon mehrmals Santa Claus bei Weihnachtsfeiern in der Schweizer Botschaft in Riad. Dieses Jahr feiere ich Weihnachten bei meinem Bruder in der Schweiz, da ich momentan zwischen zwei Jobs bin.

Ich verlasse ‹Rosewood› und wechsle zu ‹Rocco Forte›, bleibe aber in Jeddah.» ˜˜˜˜˜ maurizio panicali (38) Küchenchef im Rosewood Hotel Corniche in Jeddah, Saudi-Arabien

?

«Schon seit der Zeit im Inselspital habe ich an Weihnachten frei und verbringe die Zeit mit der Familie. Nun sind meine Frau und ich alleine und geniessen miteinander die besinnliche Zeit. Aber ich werde selbstverständlich auch mit meinem Sohn in Indonesien und meiner Tochter in Frankreich und deren Familien skypen.»

«Weihnachten ist für mich ein Fest im Familienkreise. Innehalten, Besinnlichkeit und familiäre Werte stehen im Zentrum. Dabei ist Schnee ein Must – Weihnachten ohne Schnee ist wie Fondue ohne Brot. Ich werde in der Lenzerheide bei hoffentlich dichtem Schneefall die Wunderkerzen anzünden.»

Jürg schmid Direktor Schweiz Tourismus

georges knecht Präsident der Hotel & Gastro Union

&

«Unser Restaurant ist seit Jahren über die Festtage geschlossen.

Da meine Schwestern und ich seit Ostern keine Ferien mehr hatten, geniessen die ‹alten Damen› die Ruhe. Wir feiern mit unserer Nichte und unserem Neffen und dessen Anhang ganz einfach und unkompliziert bei einem guten Essen.

Der Mittelpunkt ist der dreijährige Nino, das Kind unserer Nichte.» greta sicher führt mit ihren zwei Schwestern seit über dreissig Jahren das Hotel Gotthard in Gurtnellen

«Wir sind mehrere Familien, die in einem Chalet in den Bergen gemeinsam Weihnachten feiern. Wir kochen ein gutes Menü, und Wein spielt eine wichtige Rolle. Aus meiner privaten Schatzkammer werde ich gereifte Chasselas, Cornalin und Bündner Pinot Noir in grossen Formaten (Magnum und Doppelmagnum) beisteuern.» gilles besse Önologe bei J.-R. Germanier in Vétroz und Präsident der Swiss Wine Promotion

Ein Weihnachtsdinner der besonderen Art, gezaubert aus einer F端lle von Themen des Jahres 2014. Das Video des Weihnachtsdinners unter www.hotellerie-gastronomie.ch/de/hetgz/uebersicht.

claudia link

8

luzern, den 18. Dezember 2014

frohe Weihnachten H et GZ no 39

«Ich sperre das Restaurant über Weihnachten zu und feiere mit meiner Lebensgefährtin und mit meiner Familie zu Hause.

Vormittags gibt’s einen Brunch und abends koche ich ganz klassisch eine Ente mit Rotkraut und Knödel. Dazu serviere ich natürlich einen guten Tropfen.» christian geisler (29), Küchenchef und Gastgeber im «Der Kunsthof» in Uznach 17 GaultMillau-Punkte und «Aufsteiger des Jahres» 1 Michelin-Stern

«Weihnachten ist für mich schon seit 25 Jahren Arbeitszeit, aber nicht im Verband, sondern in unserem Belle Epoque Hotel Victoria. Wir feiern also Weihnachten mit unseren Gästen, inklusive Fackelwanderung im verschneiten Wald mit Glühweinhalt und einem Besuch von ‹Father Christmas›.»

«Ich habe das Glück, dass wir über die Festtage geschlossen haben. Ich werde meine Ferien bei der Familie verbringen.

Einmal zu Weihnachten trifft sich die ganze Sippe, um zu feiern. Es sind oft über 30 Personen dabei. Dann sehe ich Familienmitglieder, die ich das ganze Jahr über nicht gesehen habe. Das bedeutet mir wahnsinnig viel.

Silvester verbringe ich mit meiner Freundin in den Bergen.»

casimir platzer Präsident der GastroSuisse

fabian fuchs (27), Chefkoch und Betriebsleiter Restaurant Equitable, Zürich 1 Michelin-Stern, 14 GaultMillau-Punkte

«Wir feiern sehr traditionell.

Am 24. warten wir gemeinsam mit den Kindern auf das Christkind.

Wenn es dunkel wird, ziehen wir uns schön an und singen gemeinsam Weihnachtslieder. Wenn dann endlich die Glocke vom Christkind klingelt, sind die Kinder kaum zu halten: Wir gehen gemeinsam zum Christbaum – der schön geschmückt mit echten Kerzen strahlt – die Kinder knien vor der Krippe, mein Mann liest das Evangelium und wir singen gemeinsam das Lied ‹Stille Nacht, Heilige Nacht›.

Dann öffnen die Kinder die Geschenke.

Danach gibt es ein festliches Essen, meistens Lachsforelle mit Linsensalat und als Nachspeise Eis mit Keksen.» ***** prinzessin marie von und zu liechtenstein

«es hat Tradition, dass ich am 24., 25. und 26. dezember bei meinen geschwistern eingeladen bin. da spielt Schweizer fleisch eine wichtige rolle, denn alles andere ist beilage. dann fahre ich – trotz des fleischskandals um Carna grischa – immer gerne nach davos an den Spengler Cup. neben dem Sport ist feines essen auch dort ein Thema.» rolf büttiker Alt-Ständerat und Präsident des Schweizer Fleisch-Fachverbands SFF

«Ich habe wie jede Weihnachten das unglaubliche Glück, dass wir im Sorell Hotel Rigiblick über die Feiertage Betriebsferien haben und erst wieder zu Silvester die Türen öffnen werden.

Diese Weihnachten sind für mich und meine Frau etwas ganz Besonderes.

Aufgrund unseres Nachwuchses werden wir dieses Jahr mal nicht nach Berlin fliegen, sondern werden zu meinen Schwiegereltern in die Nähe von Heidelberg fahren. Dort verbringen wir dann die Tage im Kreise der Familie, wobei das Essen keine allzu untergeordnete Rolle spielen wird.» dennis puchert (28), Gastgeber und Chefkoch Restaurant Spice im Rigiblick, Zürich 16 GaultMillau-Punkte

«Auch an Weihnachten sind wir für unsere Gäste da. Mit einer besinnlichen Waldweihnacht, einem festlichen Menü und einem Ausklang am Kaminfeuer begleiten wir unsere Gäste durch den Abend.

Ab 22.00 Uhr ist der Abend für die Familie reserviert.» andreas züllig Präsident der hotelleriesuisse

luzern, den 18. Dezember 2014

produkte

9

H et GZ no 39

zvg

zvg

Zwei Trends auf einen Streich Rosé­Schaumweine feiern ein Comeback.

Leichte Weine sind wieder angesagt, und eben­ falls im Trend liegt der zurückhaltende Um­ gang mit Alkohol. Mit dem Secco Rosato lan­ ciert Rimuss ein zeitgemässes alkoholfreies Getränk, das diesen beiden Trends entspricht.

Mehr noch: Secco Rosato erfrischt bei Aperitifs und ist genauso ein idealer Begleiter zum Essen.

Beginnt Gastfreundschaft nicht mit Rücksicht auf unterschiedliche Bedürfnisse? Jede Menü­ karte beinhaltet ein vegetarisches Angebot, auf Allergiker wird Rücksicht genommen und gute Restaurants bieten Fumoirs an. Wer jedoch beim Aperitif oder beim Festessen auf Alkohol verzichten möchte, hat oft das Nachsehen und muss sich mit Wasser oder Orangensaft begnü­ gen. Mit der Secco­Linie bietet Rimuss nun eine gute, zeitgemässe Alternative. Secco und Secco Rosé sind für Erwachsene konzipiert und deut­ lich weniger süss als die traditionellen Rimuss­ Erzeugnisse, die vor allem bei Familien sehr beliebt sind. Bestehend aus gespritztem Edel­ traubensaft, der mit entalkoholisiertem Wein angereichert ist, bietet Rimuss Secco eine erfri­ schende und stilvolle Alternative zu Prosecco und Champagner. Nach dem grossen Erfolg des weissen Rimuss Secco ist die innovative Kel­ lerei aus Hallau/SH überzeugt, dass auch der Secco Rosato Anklang finden wird. Denn edel in Geschmack und Erscheinung, gehört er zu jedem Aperitif und erlaubt Trinkgenuss auf Au­ genhöhe und ohne Nebenwirkungen. 100 Pro­ zent natürlich, enthält der Secco nur 30 Kalo­ rien. Somit ist er dreimal leichter als die gleiche Menge Wein mit Alkohol. Mit seinem schaum­ weinartigen Geschmack eignet sich Secco zudem als Basis für Drinks und Cocktails. Re­ zeptideen gibt es auf der Rimuss­Webseite. (gab)

mit drei KlicKs zum lieblingswein Zwei Weinliebhaber aus der Romandie hatten die Idee zu «NumberWines». Diese neue und kostenlose App für Smartphones ermöglicht es den Benutzern, Etiketten zu scannen. Egal wo sie sich aufhalten, ob im Restaurant oder bei Freunden, lassen sich damit «Coup de Cœurs» – Lieblingsweine – erfassen, mit

wenigen Mausklicks bestellen und direkt nach Hause liefern.

Die App beruht auf der sponta­ nen Kauflust und dem Modell, dass Konsumenten das kaufen, was sie unmittelbar verkosten konnten. Seit September 2013 ist die französischsprachige Version auf dem Markt. Über 170 Winzer aus der West­ schweiz und dem Tessin bieten dort ihre Gewächse an. Nun machen sich die Entwickler daran, den Deutschschweizer Markt zu erobern. «Vorerst ist unsere App ein Schaufenster für die Weine aus den Kanto­ nen Waadt, Wallis, Genf und Tessin», sagt Eric Poncelet von «NumberWines». Doch zwei Deutschschweizer Kellereien haben sich bereits angemeldet.

Weitere werden folgen, und seit kurzem gibt es zur App auch eine Webseite.

zvg

Kisag erhält den sozialstern 2014 Die Aktionstage Psychische Gesundheit im Kanton Solo­ thurn enden jeweils mit der Verleihung des Sozialsterns.

Gewonnen hat ihn dieses Jahr die Kisag AG aus Bellach. Der alljährlich vergebene Preis zeichnet Firmen aus, die sich vorbildlich für Menschen mit einer psychischen Beeinträch­ tigung einsetzen. «Bestimmt

www.numberwines.ch

ist dieser Förderpreis eine Motivation und es freut mich sehr, dass unsere Tätigkeit mit dem Sozialstern wertgeschätzt wird», sagt Kisag­Chef Urs Brüngger. Seit Jahren koope­ riert seine Firma mit sozialen Institutionen: «Diese Zusam­ menarbeit funktioniert wie eine verlängerte Werkbank, an der Menschen mit einer psy­ chischen Beeinträchtigung für uns Apparate montieren und verpacken. So können rund 50 Personen sinnvoll beschäftigt werden», sagt Urs Brüngger.

Darüber hinaus bietet er Prak­ tikumsplätze für Personen an, die IV­Leistungen beziehen.

Der Bellacher Familienbetrieb behauptet sich seit 1945 mit innovativen Küchengeräten im Markt. Kultstatus erlangt haben die Kisag­Bläser zur Herstellung von Schlagrahm. www.kisag.ch

a n z e i g e

GastroSocial – hier zahlt sich Ihr Vertrauen aus.

www.rimuss.ch

zvg

Altes Korn neu entdeckt Verglichen mit Weizen­ oder Roggenbrot wird das Dinkelbrot als leicht nussig sowie intensiver und voller im Geschmack empfunden. Es gilt als besonders bekömmlich und trägt zu einer ge­ sunden und ausgewogenen Ernährung bei. Din­ kel verfügt über einen hohen Proteingehalt, ist aber nicht einfach zu behandeln. Es besteht die Gefahr einer Überknetung, weil der geschmei­ dige und gut dehnbare Kleber empfindlich ist.

Wohl deshalb geriet die Feldfrucht mit zuneh­ mender Industrialisierung für lange Zeit in Ver­ gessenheit. Nun wird das alte Grundnahrungs­ mittel – bereits vor 2.000 Jahren wurde mit Dinkelkorn Brot gebacken – neu entdeckt. In der Bäckerzunft erfährt Dinkel gar eine Renais­ sance. Romer’s Hausbäckerei hat ein schmack­ haftes Rezept erarbeitet und bietet neu auch Dinkelbrot im Sortiment an. Der 400­Gramm­ Laib ist vorgebacken, tiefgekühlt und nach zehn Minuten im Ofen knusprig frisch zum Verzehr bereit. Ein Karton enthält 15 Dinkelbrote. (gab) www.romers.ch

GastroSocial – Ihr Partner fürs Leben Sicherheit für Ihre Vorsorge Die Sicherheit Ihres Pensionskassenguthabens hat für uns oberste Priorität. Wir sind uns der grossen Verantwortung gegenüber unseren Versicherten bewusst. In unserer internen Vermögensverwaltung arbeiten bestens ausgebildete Profis.

Ihr Alterskapital wird sicher und nachhaltig angelegt und dies zu tiefen Kosten.

Optimale Unterstützung für Sie GastroSocial bietet Ihnen einen umfassenden Service: Sie können sämtliche Sozialversicherungen inkl. Kranken- und Unfallversicherung bei uns abschliessen. Bei uns profitieren

Institution GastroSuisse

Sie von einer unkomplizierten und effizienten Abwicklung, umfassendem Fachwissen, geringen Verwaltungskosten und einem soliden Deckungsgrad.

Unseren Kunden und Versicherten danken wir für das Vertrauen, das sie GastroSocial entgegenbringen. Auch im kommenden Jahr werden wir alles daran setzen, dass Ihre Vorsorge in besten Händen bleibt.

Wir wünschen Ihnen frohe Weihnachten und ein gutes neues Jahr, Gesundheit und Erfolg.

GastroSocial Postfach 5001 Aarau

T 062 837 71 71 F 062 837 72 97 info@gastrosocial.ch www.gastrosocial.ch

10

luzern, den 18. Dezember 2014

mosaik H et GZ no 39

meditatives stricken entspannt gäste im «der daberer» sollen gäste bewusst und relaxt ins neue Jahr starten.

D

ie eigentlich als besinnlich gedachte Advents­ und Weih­ nachtszeit ist für viele Menschen genau das Gegenteil. Für sie ist es eine Zeit des Stresses und der Hektik. Die Terminka­ lender sind gefüllt mit Chlaus­Feiern, Weihnachtsessen, Fami­ lientreffen. Es gibt für die Feiertage viel zu planen und zu or­ ganisieren. Und auch vor beziehungsweise gerade wegen des Jahreswechsels stehen zahlreiche zusätzliche Arbeiten an – von Season­Greetings­Mailings über Qualifikationsgespräche bis hin zum Jahresabschluss.

Das Biohotel Der Daberer in Kärnten will seinen Gästen die Möglichkeit geben, den Stress der Adventszeit abzuschütteln und den Bäuchen nach den kulinarisch sehr üppigen Weihnachtsta­ gen eine wohlschmeckende Auszeit zu gönnen. Gleichzeitig soll der Kopf frei werden. Körper und Geist sollen sich entgiften re­ spektive entspannen und frisch auftanken. Dazu setzt die Hote­ liersfamilie Daberer wortwörtlich auf Handarbeit. Im Rahmen des Programms «Daberer Lebensstil Winter» bietet die Hoteli­ ersfamilie ihren Gästen meditatives Stricken, Häkeln und Fil­ zen an. Durch das Arbeiten mit den Händen und die sich oft wie­ derholenden Bewegungsabläufe werde der Kopf frei. Das kreative Gestalten ermögliche zudem neue Blickwinkel auf bestimmte Themen oder das Leben ganz allgemein. Überdies sei das Hand­ arbeiten in der Gruppe sehr kommunikativ, so dass auch Allein­ reisende rasch Anschluss finden, wenn sie das möchten.

Gestrickt, gehäkelt und gefilzt wird alles mögliche; der Kre­ ativität sind keine Grenzen gesetzt. Selbst Handarbeitsneu­ linge und Strick­Muffel können dank fachkundiger Unterstüt­ zung nach ihrem Aufenthalt eine lässige Mütze, einen stylishen Schlauchschal, eine Tablet­Hülle oder andere Gebrauchsgegen­ stände mit nach Hause nehmen. Verwendet wird eine Wolle, die vielseitig verwendbar ist und weder kratzt noch juckt. Schliess­

kurios & bemerkenswert

keystone

caballé Kritisiert schlanK­ heitszwang Montserrat Caballé ärgert sich über die Anforderungen an Opernsänger. Denn die müssten nicht mehr nur gut singen können, sondern auch gut aussehen. «Heute sucht man Sänger, die schlank sind wie Mode­ puppen», findet sie. «In der Oper war es ein Jahrhundert lang darum gegangen, die Mu­ sik zu bewundern und nicht den Sänger», sagte die Spanierin. «Zu meiner Zeit war man in Fragen der Ernährung nicht so be­ sessen. Wir haben gegessen, um zu Kräften zu kommen», berichtete sie. (sda)

a n z e i g e

Hero SteVita.

Natürlicher Genuss mit wenig Kalorien.

www.gastro.hero.ch

der daberer

Stricken entspannt. Immer öfter greifen im «Der Daberer» auch Männer zu den Nadeln. lich soll, ganz im Sinne der Nachhaltigkeit, das Werk zu Hause ja möglichst rege genutzt werden. Denn jedes Mal, wenn sich der Gast die Mütze aufsetzt oder den Schal umbindet, wird er unwei­ gerlich an seine Ferien in Kärnten erinnert, was ganz im Sinne eines nachhaltigen Hotelmarketings ist.

Der «Daberer Lebensstil Winter» wird vom 6. Januar bis 8.

Februar 2015, gepflegt. Neben dem gesellig­meditativen Hand­ arbeiten umfasst das Programm Yoga, Pilates, Kino­Abende, Le­ bensstil­ und Impulsveranstaltungen. Und weil zum Entschleu­

sk andal

rekorde

nigen, Entspannen und gemütlichen Beisammensein eine Tasse Tee passt, finden musikalisch untermalte Tee­Nachmittage statt.

An den Lebensstil­ und Impulsvorträgen werden verschiedene Gesundheitsthemen besprochen und vorgestellt. Darunter Tra­ ditionelle Chinesische Medizin (TCM), Basenfasten und vegane Ernährung. Apropos Ernährung: die Bäuche der Gäste sollen sich zwar vom kulinarischen Weihnachtsstress erholen, ihre Gaumen sollen aber nicht darben müssen. Daher servieren die Daberers ihren Gästen Köstlichkeiten aus der «grünen Haubenküche».

Das Viersterne­Superior­Biohotel in Dellach im Gailtal kann auf langjährige Erfahrung als gesundheitsbewusstes Haus zu­ rückblicken. Es wurde 1928 als Heilbad mit eigener Kalzium­Ma­ gnesium­Hydrogen­Karbonat­Quelle eröffnet. Ab 1978 wurde das Haus als Biopension und Nichtraucher­Hotel geführt und 2003 zum nachhaltigen Biohotel weiterentwickelt. Eigentü­ mer und Geschäftsführer sind Marianne und Christian Dabe­ rer sowie die Eltern dieses Geschwisterpaars, Inge und Willi Da­ berer. «Wir sind eine anstrengende Familie – im positiven Sinn!

Warum? Weil wir ständig an Verbesserungen arbeiten», be­ schreibt Marianne Daberer die Hoteliersfamilie. Zu diesen Ver­ besserungen und Weiterentwicklungen gehört unter anderem, dass für die Gäste laufend neue Lieblingsplätze geschaffen wer­ den. So zum Beispiel das Wohnzimmer, welches einen Gegenpol zu den ansonsten üblichen Hotelhallen setzen soll. In der Silben­ salon genannten Bibliothek kann sich der Gast zum Schmökern niederlassen, ans Klavier setzen oder vor dem Kamin seinen Ge­ danken nachhängen. Auch kulinarisch will sich «Der Daberer» laufend weiterentwickeln. Als neuestes Produkt bietet das Bio­ hotel seinen Gästen ab 19. Dezember die Dickkopf­Pralinen an.

Dabei handelt es sich um Pralinés mit Lavendelsirup. Kreiert hat riccarda frei sie der Chocolatier Josef Zotter.

vermischtes

giroud fordert von der srg 30 millionen

eth­mensen als innovationslabor

Der Walliser Weinhändler Dominique Giroud verlangt in einem Zahlungsbefehl von der Schweizerischen Radio­ und Fernsehgesellschaft (SRG) 30 Millionen Franken. Die Forderung ist erst der Auftakt in einem Schadensersatzver­ fahren wegen der Bericht­ erstattung über Dominique Giroud. Der Weinhändler wirft dem Westschweizer Fernsehen (RTS) vor, in der Tagesschau «19:30» vom 6.

Dezember 2013 zu Unrecht als Weinpanscher dargestellt worden zu sein. Es ging um Vorwürfe, Waadtländer Saint­ Saphorin mit Walliser Fendant gemischt zu haben. Im Fall ermittelte die Waadtländer Staatsanwaltschaft wegen Betrugs und Warenfälschung.

Erst vergangene Woche stellte sie das Verfahren ein. Der Zahlungsbefehl über 30 Mil­ lionen Franken gegen die SRG wurde beim Betreibungsamt Bern­Mittelland eingereicht.

Es handle sich noch nicht um ein Schadensersatzverfahren, präzisierte am Montag Marc Comina, Mediensprecher von Dominique Giroud. Er bestä­ tigte damit einen Bericht der Zeitung «Schweiz am Sonntag».

Weil die Verjährungsfrist sehr kurz sei, müsse man Massnah­ men ergreifen, um die Verjäh­ rung zu stoppen, sagte Comina.

Unterdessen müssten die wirtschaftlichen Einbussen, die der Walliser Weinhändler geltend macht, dokumentiert werden. Das brauche Zeit. Die hohe Forderung von 30 Mil­ lionen Franken bemisst sich am Wert seiner Weinkellerei Giroud Vins. Die Unterneh­ mensgruppe wurde 2011 von unabhängigen Experten auf einen Wert von über 60 Millio­ nen Franken geschätzt. Wegen der Vorwürfe verlor sie jedoch Kunden. (sda)

Können wir angesichts einer rasant wachsenden Weltbevöl­ kerung, endlicher Ressourcen und unter dem Vorzeichen des Klimawandels die Menschheit im Jahre 2050 noch ausrei­ chend und gesund ernähren?

Die Antwort hängt entschei­ dend davon ab, ob es uns gelingt, Ernährungssysteme nachhaltig zu gestalten. Das 2011 gegründete «World Food System Center» an der ETH Zürich will durch Forschung, Bildung und Dialog einen Bei­ trag zur Lösung dieser Heraus­ forderungen leisten. Um ihrer Vorbildrolle und Funktion als Drehscheibe für Innovation gerecht zu werden, hat die ETH Zürich das Forschungs­ und Lehrprojekt «Nachhaltige Gas­ tronomie an der ETH Zürich» ins Leben gerufen. Es analy­ siert die Faktoren einer nach­ haltigen Gastronomie und die Bedürfnisse der Mensagäste auf dem eigenen Campus. Fünf Studierende aus unterschiedli­ chen Departementen forschten über eineinhalb Jahre lang in enger Zusammenarbeit mit der SV Group, einem der grösseren Gastronomieunternehmen auf dem Campus. (sda)

keystone

grösster weisser trüffel der welt versteigert

Der weltweit grösste weisse Trüffel ist in New York ver­ steigert worden. Das Rie­ senexemplar des wertvollen knolligen Schlauchpilzes wog sagenhafte 1,89 Kilogramm, als es bei Sotheby’s in New York für 61.250 Dollar unter den Hammer kam. Er gehöre nun einem asiatischen Gour­ met aus Taiwan, erklärte das weltberühmte Auktionshaus.

Der Edelpilz von der Grösse eines American Football war erst Ende vergangener Woche in der italienischen Region Umbrien von einem der füh­ renden Anbieter solcher Gau­ menfreuden Sabatino Tartufi entdeckt worden. Die Eigentü­ merfamilie Balestra will mit hübsche Kuchen, dem Erlös mehrere karitative miese botschaft Organisationen unterstützen.

Allerdings hatte sich Firmen­ patron Federico Balestra mehr Rache ist süss. Noch süsser, erhofft: «Ich habe jedem gesagt, wenn sie auf einem Kuchen steht. So die Idee der Designe­ ich will mindestens eine rin Sara Brockett , die mit ihrer Million Dollar», sagte er der amerikanischen Zeitung «New «The Bold Bakery» Kuchen mit bittersüssen Botschaften Haven Register». Der Pilz, der anbieten will. Ob «Whore» den Angaben zufolge für 300 oder «Nobody Loves You»: ein bis 400 Portionen reichen soll, lustiger Party­Gag – vielleicht kam jedoch bei Weitem nicht nicht gerade passend zu Omas an den bisherigen Rekorder­ 90. Geburtstag. Noch befindet lös für einen weissen Trüffel sich die Bäckerei in der Pla­ heran: Der wurde 2010 mit nungsphase. (chg) 417.000 Dollar erzielt. (sda)

be rü h m tberüchtigt

keystone

«natürlich haue ich mir auch mal pommes rein» TV­Koch Steffen Henssler gönnt sich gele­ gentlich einen kulinarischen Ausreisser: «Ich bin auch nicht bei jedem Bissen Restauranttester,» sagte der 42­Jährige.

«Natürlich haue ich mir auch mal Pommes rein. Das allerdings sei eher die Ausnahme, betonte Henssler: «Es ist nicht mein An­ spruch, mich ständig schlecht zu ernähren.

Ich achte darauf, dass ich mir nicht nur Schrott reinziehe. Jemand, der auf Er­ nährung nicht so viel Wert liegt, schludert auch sonst durchs Leben.» (chg)

a n z e i g e

Salvis Salamander.

Das Original.

Krönende Pluspunkte. salvis.ch

luzern, den 18. Dezember 2014

lebensart

11

H et GZ no 39

bilder claudia link

Bis zur Schlachtung leben die nachhaltig produzierten Edelhähne ein halbes Jahr auf saftigen Bergwiesen und in geräumigen Ställen.

jetzt kommt der bündner edelhahn das fleisch der raren speisehähne schmeckt so, wie geflügel eigentlich sollte. gastronomen reissen sich darum.

P

assend zur pittoresken Kulisse des Fi­ lisurer Landwasserviadukts stolzieren auf dem Land von Andrea Accola Schwei­ zer Hühner und solche der Rassen Amrock und Sulmtaler umher. Ganz in der Nähe bei Ueli Heinrich weiden auch alte Hühnerrassen wie Bielefelder und Sussex auf saftigen Wiesen. Vor Kurzem wurden sie von der Alp Tenna zu Ale­ xander Juon ins Dorf geholt, als über 1.700 Me­ tern der erste Schnee zu fallen drohte. Dort leben sie in kleinen Herden um leer stehende Heuschober, die zu Ställen umfunktioniert wor­ den sind.

Diese Tiere sind die erste Generation des neuen Projekts von Freddy Christandl. Der Koch und Genusstrainer hat in den vergangenen Jahren besonders wegen der exklusiven Bünd­ ner Bergkartoffeln von sich reden gemacht, die

er mit seinem Kartoffeltaxi den Unterländern lieferte. «Ich möchte in Zusammenarbeit mit Bündner Bergbauern edle Zweinutzungshüh­ ner produzieren und so die bäuerliche sowie fa­ miliäre Hühnerhaltung wieder aufleben lassen», sagt der 49­Jährige.

Seit drei Jahren ist er mit dem Geflügelspezi­ alisten Michael Schönholzer in Kontakt und be­ reitete sich mit ein Paar Sulmtaler Hühnern auf einem Biohof auf sein neues Projekt vor. Mit Ueli Heinrich aus Filisur hat er einen erfahrenen Mann an seiner Seite. Der pensionierte Hühner­ fan war jahrelang als Inspektor für Bio­Suisse im Bündnerland unterwegs und liess bereits als Kind Hühnereier von seiner Truthenne aus­ brüten. Gemeinsam wollen sie beispielhaft vor­ leben, wie gute, wertschätzende und qualitativ hochwertige Tierhaltung funktionieren kann.

Somit setzen sie einen Gegentrend zur üblichen Hühnerfleisch­ und Eierproduktion, bei der die Hähne nach konventionellen Methoden in 35 Tagen auf minimalem Platz auf 900 Gramm Fleischertrag gemästet werden. Die Legehen­ nen werden nach einem Jahr verbrannt, weil sie dann nicht mehr täglich ein Ei legen können, da sie bereits zu ausgemergelt dafür sind. Jeweils die Hälfte der Tiere dieser beiden Zuchtlinien werden gleich nach dem Schlüpfen vergast, da die weiblichen zu wenig Fleisch für eine renta­ ble Fleischproduktion hergeben und die männ­ lichen keine Eier legen.

Die Bündner Zweinutzungshühner sollen von A bis Z nachhaltig sein: «Wir lassen unseren Hühnern ihren natürlichen Rhythmus», sagt Ueli Heinrich. Jeweils zwischen März und Mai schlüpfen die Küken. Nach sechs Monaten auf

saftigen Alpweiden, gefüttert mit möglichst bio­ logischen Körnern aus der Schweiz, sind die ers­ ten Hähne ausgemästet und werden geschlach­ tet. Von Hand. Nach alter traditioneller Methode.

Sie werden weder heiss überbrüht, noch in einer Art Tumbler maschinell gerupft. Sie werden in Hofschlachtung mit einem Schlag auf den Kopf betäubt, mit einem sauberen Schnitt durch die Kehle getötet und dann trocken gerupft. Wasser mildert den Geschmack und bildet einen Nähr­ boden für ungewollte Bakterien. Eine halbe Stunde dauert dieser Prozess derzeit, 12 Minu­ ten sollen es künftig sein, so der Genusstrai­ ner. «Es ist alles eine Frage der Übung.» Und die fehlt Freddy Christandl und den Bündnern noch. Konnten sie dieses Jahr gerade mal 50 … fortsetzung seite 12

a n z e i g e

Kraftmixer

Unsere individuelle und professionelle Beratung und Serviceleistung vereinfacht Ihren Alltag!

SANITÄRKERAMIK

Aufschnittmaschinen, Waagen, Vakuummaschinen in diversen Grössen und mit verschiedenen Funktionen.

www.franke-ws.com

Unser Service Ihr Vorteil!

Hygienisch, robust und zeitlos schön

Tel. 062 923 43 63 CH-4900 Langenthal

www.aufschnittmaschinen.ch

info@hofmann-servicetechnik.ch

für professionellen Einsatz • vielseitig: Mixen, Pürieren, Aufschlagen von Rahm etc. – kein Zubehör notwendig • stark in der Leistung • hygienisch: aus hochwertigem Edelstahl, einfach demontierbares Messer, speiserestesicher dank Spezialabdichtung im Fuss

3 Neu in

Ein Qualitätsprodukt von:

Bahnhofstrasse 3 • 4512 Bellach Tel. 032 617 32 60 • Fax 032 617 32 70 www.kisag.ch • kisag@kisag.ch

n Grösse Räucherspezialitäten direkt aus dem Familienbetrieb in die Gastronomie.

Fragen Sie jetzt nach unserem kostenlosen Musterpaket Musterpaket ✆ 056 282 44 45 Musterp

Salmo Fumica AG – Kuratli’s Räucherspezialitäten Landstrasse 126 | 5415 Nussbaumen www.salmo-fumica.ch | info@salmo-fumica.ch

12

luzern, den 18. Dezember 2014

lebensart H et GZ no 39

Roland Schmid begutachtet einen Edelhahn von Freddy Christandl nach zweiwöchiger Reifezeit. Er ist der erste Gastronom, der in den Genuss der nachhaltigen Spezialität aus den Bünder Bergen kam und begeistert davon ist.

… Edelhähne schlachten. Ist das Projekt ausge­ der «Äbtestube», dem Gourmetrestaurant des reift, sollen es maximal 300 Tiere jährlich sein. Grand Resorts Bad Ragaz. Der ehemalige Ar­ «Wir können und wollen kein Massenprodukt beitskollege und heute gute Freund war es auch, herstellen, sondern ein aussergewöhnliches Re­ der ihm damals als einer der Ersten die Berg­ gionalprodukt», sagt Freddy Christandl. Damit kartoffeln abgekauft hat. Wie alle anderen ist der Edelhahn zu seinem einzigartigen, «ur­ auch dieser Hahn mit einem Schild versehen, sprünglichen» Aroma kommt, reift er zwischen worauf der Produzent, das Schlachtdatum, das zwei und vier Wochen mit Kopf und Innereien Gewicht und die Rasse festgehalten sind. Wobei bei null Grad. «Dieser Prozess ist sehr wich­ Letztere für Profis unnötig wäre, da den Häh­ tig. Dabei entwickelt sich das Fleisch – ähnlich nen ihre Halsfedern gelassen werden. Roland wie bei der Rindfleischreifung am Schmid ist überrascht von seinem Knochen –, erhält eine spezielle ersten Edelhahn. Nach einem an­ Konsistenz sowie ein einzigarti­ erkennenden Nicken prüft er die ges Aroma.»

Konsistenz des Fleischs und sagt Klar, schlagen sich das schliesslich zu einem sichtlich lange und glückliche Leben, die gespannten Freddy Christandl: Schlachtung von Hand und die «Ein schönes und grosses Tier.

Lagerung im Preis des Tieres nie­ Doch ein Grossteil davon machen der. Mindestens 100 Franken kos­ die Schenkel aus. Die Brust ist re­ tet ein Edelhahn aus den Bündner lativ schmal. Das dürfte eine He­ Bergen. Trotzdem ist die Nach­ rausforderung zum Braten wer­ frage grösser als das Angebot: den.» Diese hat der langjährige «Jetzt kommen mir meine Kon­ Profi insofern gemeistert, als er freddy christandl takte, die ich durch die Bergkar­ die Schenkel wie einen Coq au vin toffeln aufbauen konnte, zugute», 50 Minuten lang in Rotwein ge­ sagt Freddy Christandl. Zahlreiche Comestibles schmort und die Brust am Stück während einer und Gastronomen wollen den Edelhahn pro­ halben Stunde im Ofen gebraten hat. «Es war ein bieren und ihren Gästen daraus ein exklusives, geschmackliches Erlebnis. Wer von einem solch aber regionales und nachhaltiges Festtagsmenü zarten Hahn kosten kann, weiss wieder, wie zubereiten. Dazu zählen Jann Hoffmann vom richtiges Geflügel schmeckt», so der Spitzen­ Café Boy, Markus Furtner von «Didis Frieden», koch, dessen Können mit 17 GaultMillau­Punk­ Heiko Nieder vom «The Restaurant» im «Dol­ ten sowie einem Michelin­Stern ausgezeichnet der» und, und, und. Doch nicht nur diese. «Als ist. Um möglichst das ganze Tier zu verwenden, meine Nachbarn meine stolzen Hühner und hat er die Leber zu einem Crostini­Belag verar­ Hähne sowie ihre Lebensbedingungen gese­ beitet und das ausgelöste Fleisch aus den Flü­ hen hatten, bestellten sie spontan Hähne. Selbst geln in Streifen geschnitten, paniert und gebra­ als ich ihnen den Preis nannte, liessen sie nicht ten zum Aperitif mit Tatarsauce gereicht. Der von ihrem Vorhaben ab», erzählt Ueli Heinrich. Kamm wurde knusprig gebraten und fein ge­ Auch er möchte zu den Festtagen einen Edel­ schnitten über Broccoli gegeben. «Anstatt Nüs­ hahn probieren. Doch ja keinen eigenen! «Seine sen.» Er empfiehlt, einen Hahn für vier bis sechs Tiere behandelt er wie seine Kinder», sagt seine Personen einzurechnen und hofft, bald wieder einen für Stammgäste geliefert zu bekommen.

Tochter.

Auch Alfred von Escher, «artisan en co­ Ziel: einen eigenen Edelhahn züchten mestibles» aus Zürich­Wollishofen, hat bereits einen Bündner Edelhahn genossen. Er berichtet Der erste Hahn, den Freddy Christandl ausge­ von «hocharomatischem Fleisch und einer fes­ liefert hat, ging an Roland Schmid, Chefkoch ten, nicht fasernden Struktur». Der Geflügelspe­

«Ich bin auf der Suche nach dem puren Geschmack ursprünglicher Lebensmittel.»

zialist sei angetan vom Edelhahn, der durchaus mit der berühmten Poularde de Bresse vergli­ chen werden könne.

Doch beide sehen Verbesserungspotenzial und weisen darauf hin, dass in der Gastronomie Geflügel mit mehr Brustfleisch gewünscht wird.

Diesen Wunsch wollen Freddy Christandl und Ueli Heinrich berücksichtigen. Sie haben vor, aus ihren acht Rassen den idealen Edelhahn zu züchten. Einen mit mehr Fleisch auf der Brust.

Auch bei den Hennen sehen sie Verbesserungs­ potenzial. Legen diese derzeit etwa drei Eier die Woche, sollen dies künftig fünf sein. Ungefähr drei Jahre lang sollen die Hühner Eier produzie­ ren, bevor sie dann als edle Suppenhühner ver­ kauft werden. Im nächsten Frühjahr lassen die im Projekt involvierten Bauern die ersten Eier ausbrüten. Die daraus geschlüpften Küken ver­ kaufen sie dann an Berufskollegen. Auch Freddy Christandl hofft, dass ihm sein Edelhahn­Pro­ jekt bald etwas einbringen wird. Bis anhin hat er es aus Leidenschaft vorangetrieben.

Auslöser war ein einfacher Salat Die Suche nach dem ursprünglichen Geschmack liess Freddy Christandl vor neun Jahren mit dem Bergkartoffelprojekt beginnen. Ausschlag­ gebend dafür war eine viermonatige Auszeit in Südostasien, die er sich nach seiner zehnjähri­ gen Tätigkeit als Küchenchef im «Chrueg» in Wollerau/SZ genommen hatte: «Ich konnte als einer der ersten Touristen in die abgelegens­ ten Gegenden Laos reisen. Dort dreht sich alles um das Essen.» In einem einfachen Hütten­ dorf habe er einen Blattsalat gegessen, der einen «Wahnsinnsgeschmack» hatte. Und diesen puren, echten Geschmack will er in der Schweiz wiederentdecken, produzieren lassen und be­ wussten Essern mittels möglichst ursprüngli­ chen Lebensmitteln näherbringen. Sein nächs­ tes Projekt ist bereits am Gedeihen. Auf dem Land von Andrea Accola wachsen auf über 1.000 Metern 46 Hochstämmer. Und Obst, das in die­ sen Höhenlagen gedeiht und erst geerntet wird, wenn es wirklich reif ist, schmeckt einfach in­ sarah sidler tensiver.

das KartoffelprojeKt Da der Anbau von handelsüblichen Sorten nicht rentabel war, begann Marcel Heinrich auf seinem Hof in Filisur/GR im Jahr 2003 alte Pro­ SpecieRara­Kartoffelsorten anzu­ bauen. 2006 war die Produktion erst­ mals grösser als am regionalen Markt in der Bergregion abgesetzt werden konnte. Der Bergbauer wollte die Pro­ duktion wieder herunterfahren, als der Koch und Genusstrainer Freddy Christandl am Patati­Fest auf dem Hof Heinrichs Wind davon bekam. Seit ei­ nigen Jahren vertreibt der Unterlän­ der Marcel Heinrichs Bergkartoffeln mittels eines Kartoffeltaxis an nam­ hafte Gastronomen wie Urs Acher­ mann (Swiss Re) und David Martinez (Clouds). Doch auch Privatpersonen schwören auf die 32 Kartoffelsorten aus den Bündner Bergen. 50 Tonnen davon werden mittlerweile produ­ ziert. Weil sie im steinigen, sandigen und stickstoffarmen Boden des Al­ bulatals langsamer wachsen, sind sie um ein Vielfaches aromatischer und nicht so wässrig, wie man es heute von Kartoffeln gewohnt ist. Vier bis sechs Wochen nach der Ernte hat sich die Stärke optimal ausgebaut, was sich neben einem hohen Sättigungs­ grad durch spezielle Konsistenzen und Texturen auszeichnet. Köche aus der Sternengastronomie erzählen von Kartoffelgnocchi, die wegen des mi­ nimalen Mehlanteils an die Luftig­ keit eines Soufflés erinnern und von Brat­ oder Backkartoffeln, deren Kon­ sistenz Kartoffelchips ähnlich ist. www.bergkartoffeln.ch

luzern, den 18. Dezember 2014

lebensart

13

H et GZ no 39

das jahr im rückblick das 2014 war ein Jahr der neuwahlen, nachhaltigen projekte und skandale.

SiegerTy pen • Andy

Walch: Der Barkeeper gewinnt die Schweizer Cocktail­Meisterschaft.

• Sarah Leuenberger: Sie darf sich «Barkee­ perin des Jahres 2014» nennen.

• Daniel Duerr: Der Kochlernende aus der Rehaklinik Bellikon gewinnt den Koch­ wettbewerb gusto.

• Schweizer Kochnationalmannschaft: Das Team der Kochnati bringt aus Singapur von der FHA Culinary Challenge zwei Gold­ und zwei Silbermedaillen mit.

• Die Schweizer Junioren­Kochnational­ mannschaft holt sich am Culinary World Cup den Weltmeistertitel.

• Dominik Altorfer und Patricia Branden­ berger: Sie gewinnen in ihrer jeweiligen Alterskategorie den ersten Platz beim Wettkampf «Creative Tartelettes».

• Renato Wüst: Der Executive Chef im «Grand Resort Bad Ragaz» ist Lehrmeis­ ter des Jahres in der Kategorie Koch.

awa r d - g e w i n n e r • Die freundlichsten Hotels der Schweiz: In

verschiedenen Kategorien sind folgende Hotels zu den freundlichsten ihrer Zunft gekürt worden: «Albris» und «Kronen­ hof», beide in Pontresina; «Schoenegg», Grindelwald; Zunfthaus zu Wirthen, So­ lothurn, sowie das «Mandarin Oriental» in Genf.

• Rolf Fuchs: An der ersten «Nacht der Gas­ tronomen» wurde Rolf Fuchs in einem Publikumsvoting der «Gastrostern 2014» verliehen. Nominiert für diesen Preis wa­ ren alle, die im Jahr 2013 einen Wettbe­ werb in der Gastronomie gewonnen hatten.

• Milestone: Der renommierte Tourismus­ Innovationspreis Milestone geht 2014 an folgende Betriebe, Projekte und Perso­ nen: Hotel Schweizerhof, Luzern; Aqua Allalin und Wellnesshostel 4000, Saas­ Fee; Zermatt Unplugged; Weekend4two und Marco Solari.

Die von Gas­ roSuisse lancierte Initiative ist von Natio­ nal­ und Ständerat abgelehnt worden. Das Volk hat dies am 28. September mit deutli­ cher Mehrheit (71,5 % Nein) auch getan.

• Ecopop­Initiative: Diese wollte die Zuwan­ derung auf maximal 0,2 % pro Jahr, also 17.000 Menschen, beschränken. Das Volk lehnte dieses Ansinnen im November mit 74,1 % Nein­Stimmen ab. Sehr zur Freude der Branche Hotellerie, Gastronomie, Tourismus, die auf qualifizierte Arbeit­ nehmer aus dem Ausland angewiesen ist.

• Zweitwohnungsgesetz: Im Jahr 2012 hat das Volk der Zweitwohnungsinitiative zugestimmt. Deren Umsetzung berei­ tet jedoch Probleme. Es ist unter ande­ rem noch immer unklar, wie unrentable Hotels der Initiative entsprechend und gleichzeitig für den Tourismus förderlich umgenutzt werden können.

Sk a n da le • Carna

Grischa: Die Fleischhandelsfirma beliefert namhafte Gastronomiebetriebe in der ganzen Schweiz und soll diesen über Jahre hinweg falsch deklariertes Fleisch verkauft haben. Teilweise sogar mit dem Wissen der jeweiligen Küchen­ chefs. Die Staatsanwaltschaft ermittelt.

• Intercontinental Davos: Das Luxushotel ist vom Pech verfolgt. Wasserschäden ver­ zögerten die pünktliche Hoteleröffnung auf die Wintersaison 2013/14. Baufirmen, die für den Hotelbau Schwarzarbeiter be­ schäftigen, sorgen für schlechte Publicity.

Der Verkauf der Wohnungen läuft schlep­ pend, die Hotelzimmer sind nicht genü­ gend ausgelastet und zu allem Übel muss die Betreiberfirma Stilli Park AG bereits sechs Monate nach der Hoteleröffnung Insolvenz anmelden. Das Hotel wird zwar weitergeführt, erfährt aber bereits im ersten Betriebsjahr Direktorenwechsel.

• 1.400

Jahre Kloster Disentis: Das Kloster ist auch Internat, Seminarzentrum und Touristenattraktion. Es hat eine grosse wirtschaftliche Bedeutung für die Region.

• 150 Jahre Wintertourismus: 1864 kamen die ersten Wintergäste zur Höhenkur nach Davos und der St. Moritzer Hotelier Johannes Badrutt lockte die ersten Win­ tergäste ins Engadin. Das Jubiläum wird die ganze Saison 2014/15 über gefeiert.

• Rhätische Bahn: Die RhB feiert ihr 125­jähriges Bestehen und 100 Jahre Bahnstrecke Chur–Arosa.

• «St. Gotthard»: Vor 125 Jahren wurde das Hotel an der Zürcher Bahnhofstrasse eröffnet.

• 100 Jahre Schweizerischer Nationalpark: Der SNP ist Vorreiter in Sachen umwelt­ freundlicher, nachhaltiger Tourismus.

• 40 Jahre Landes­Gesamtarbeitsvertrag für das Gastgewerbe.

eröffnungen

poliTik • Mehrwertsteuer­Initiative:

Jubilare

• Arosa

Lenzerheide: Aus zwei mach eins – am 18. Januar 2014 wurde mit der Er­ öffnung der Urdenenbahn ein grosses Wintersportgebiet geschaffen. Arosa und Lenzerheide verfügen nun über 225 Ki­ lometer zusammenhängende Pisten. Seit dem Zusammenschluss der Skigebiete zählt Arosa Lenzerheide zu den Top 10 Schneesportregionen der Schweiz.

• Schweizer Jugendherbergen: In Gstaad Saanenland ist für 10 Millionen Franken eine neue Jugendherberge gebaut und im Juni eröffnet worden. Ein paar Wochen später wurde in Saas­Fee das Wellness­ hostel in Betrieb genommen. Es ist an die Sportanlage angeschlossen und verfügt über Seminarräume.

• Arcona Living Schaffhausen: Im Oktober ist das modernste Kongress­Hotel der Nordostschweiz eröffnet worden. Es hat Seminarräume für bis zu 340 Personen.

perSonen • Guglielmo

L. Brentel: Nach drei Amtspe­ rioden muss er wegen Amtszeitbeschrän­ kung das Präsidium von hotelleriesuisse aufgeben.

• Andreas Züllig: Der Hotelier aus der Len­ zerheide wird zum neuen hotelleriesu­ isse­Präsidenten gewählt. Er tritt sein Amt im Januar 2015 an.

• Remo Fehlmann: Der Direktor des Se­ minarhotels Sempachersee wird neuer GastroSuisse­Direktor.

• Knut Rupprecht: Er ist zum neuen Direk­ tor der Schweizerischen Schule für Tou­ ristik und Hotellerie (SSTH) in Passugg ernannt worden.

• Philipp Bitzer: Der Verlagsleiter der Ho­ tellerie et Gastronomie Zeitung tritt nach vierjähriger Tätigkeit ab, um eine neue Herausforderung anzunehmen. Mario Gsell, stellvertretender Chefredaktor, übernimmt die Verlagsleitung.

TrendS • Vegane Küche und Grüne Smoothies:

Das Interesse an Speisen, die ohne tierische Produkte hergestellt werden, steigt.

• Urban Gardening: Flachdächer und Brachflächen in den Städten werden zu­ nehmend zum Anbau von Kräutern, Obst und Gemüse genutzt. In Basel ist sogar eine Dachfarm entstanden, in der eine Fischzucht und der Gemüseanbau sich perfekt ergänzen. Bis zu fünf Tonnen Ge­ müse und 800 Kilo Speisefisch werden hier jährlich produziert.

• Food Waste: Ein Drittel aller Lebensmit­ tel in der Schweiz landet im Abfall statt auf dem Teller. Umweltorganisationen, Produzenten, Politiker und engagierte Köche setzen sich für einen bewussteren, intelligenteren und sparsameren Umgang mit Lebensmitteln ein. Die Organisation Foodwaste.ch leistet mit diversen Projek­ ten Aufklärungsarbeit.

div erSeS • Die

Zahl der Restaurants ist seit neun Jahren rückläufig. Besonders in ländli­ chen Gegenden sind viele Lokale unrenta­ bel und werden geschlossen.

• Die Ecole hôtelière de Lausanne (EHL) und hotelleriesuisse haben die Schweize­ rische Schule für Touristik und Hotellerie AG übernommen. Durch diesen Schritt kann ein schweizweit einzigartiges Bil­ dungskonzept geboten werden.

• Seilziehen um die Victoria­Jungfrau Coll­ ection (VJC): Die Swiss Private Hotels AG der Hoteliersfamilie Manz und die Be­ teiligungsgesellschaft Aevis liefern sich beim Kauf der Anteile an der VJC einen harten Übernahmekampf, den Aevis für sich entscheidet.

• 1476: Mit dem historischen Freilichtspek­ takel 1476 zeigt Murten, wie man alte Ge­ schichten in grossem Stil touristisch, kul­ turell und gastronomisch nutzen kann.

14

luzern, den 18. Dezember 2014

lebensart H et GZ no 39 Zmorge an. Auch der Genussbummel ist eine direkte Folge des «Sternenfiebers», kreiert von den örtlichen Gastwirten. Wer es allerdings lie­ ber gemütlich mag und zum Essen an einem Ort bleiben will, ist mit dem Sternenstadt­Gour­ met­Menü gut bedient. In den Gaststuben zum Schlössli serviert beispielsweise Gastgeber Am­ bros Wirth ein Dreigangmenü für 69 Franken: Churfirsten­Bio­Bergheu­Süppli mit Milken im Blätterteigstern, Kalbsmedaillons mit Tog­ genburger Bergkäse­Kräuterkruste, Gemüse­ garnitur und Rheintaler Ribelmais – selbstre­ dend beides in Sternenform ausgestochen – mit Toggenburger Bergkäse und ein Sternen­Des­ sert­Trio. Für Leute, die weniger ausgeben wol­ len, wird auch ein Sternenteller für 22 Franken angeboten.

Auf Probiererli-Tour mit dem Culinarium Ostschweiz

zvg

In der Altstadt tauchen in der Adventszeit 14 Strahlenleuchtkörper in Sternenform mit einem Durchmesser von zwei Metern die Gassen in ein warmes Licht.

st. gallen ist im sternenfieber seit 2010 beleuchten 700 sterne die vorweihnachtliche st. galler altstadt. davon profitieren auch die gastronomen.

H

ausgemachter Glühwein im neu kreierten St. Galler Sternen­Stiefel, den der Käu­ fer auch gleich mitnehmen darf, ein Sternen­ Stadt­Fondue mit Gemüse­ und Früchte­Ster­ nen im Fondue­Beizli, ein Dessert­Trio mit Zimtparfait­Stern und Glühweinzwetschgen, Crême brûlée mit Sternenfrucht und eine Bir­ nenmousse mit Sternanis – die Idee zu diesem Drei­Stationen­Genussbummel für 50 Franken durch die vorweihnachtlich beleuchtete Stadt ist eine direkte Folge der «Sternenstadt St. Gal­

len», wie sich der Kantonshauptort in der Ad­ ventszeit nennt. «Als wir vor fünf Jahren eine neue Adventsbeleuchtung in Betrieb nehmen durften, ging es in erster Linie nur um eine neue Strassenbeleuchtung», sagt Astrid Nakhostin, Marketingleiterin von St.­Gallen­Bodensee­ Tourismus. In der Zwischenzeit sei ein richti­ ges Sternenfieber ausgebrochen. So gibt es heute Sternentassen oder Küchentücher mit Sternen­ muster. Die Bäcker haben ein Sternenbrot kre­ iert und die Restaurants bieten ein Sternen­

Auch das Culinarium Ostschweiz nutzt die Gunst der Stunde, indem es in der Adventszeit zu einer Probiererli­Tour einlädt. Der Träger­ verein Culinarium wurde im Jahr 2000 von Vertretern aus Landwirtschaft, Gastronomie und Handel gegründet. Ziel ist es, Einheimische und Gäste für regionale Produkte aus der Ost­ schweiz und lokale Gerichte zu begeistern und das Bewusstsein für eine Ernährung mit dem Lauf der Jahreszeiten wieder zu wecken. Im Fokus steht vor allem die Verwendung regional erzeugter Produkte in Gastronomie und Küche.

Die Marke «Culinarium» ist ein Gütesiegel, hin­ ter dem rund 40 Gastronomen und 400 Produ­ zenten stehen, die mehr als 1.000 regionale Pro­ dukte und Spezialitäten herstellen.

Auf der Probiererli­Tour für 39 Franken wird den Teilnehmern an vier Stationen Einblick ins regionale Angebot von Culinarium Ostschweiz gegeben. Wie Aquilino Maestrani, der Schöp­ fer der gleichnamigen Schokolade, St. Gallen zur Schokoladenstadt machte, erfahren die Besu­ cher in der Chocolaterie am Klosterplatz. Heute befindet sich die Maestrani­Produktion, die vor allem durch ihre Minor­ und Munz­Schokola­ denbeilagen zum Kaffee schweizweit bekannt ist, im benachbarten Flawil. Für die Chocola­ terie am Klosterplatz wird dort für die Weih­ nachtszeit eine handgeschöpfte Schokolade mit Sternen hergestellt. Bei einem nächsten Halt am

Spisermarkt erfahren die Teilnehmer unter an­ derem, was ein Schlorzifladen ist, ein flacher Ku­ chen mit einem Belag aus gekochten, pürierten Dörrbirnen und einem Rahmguss, der aus dem nahen Toggenburg stammt. Und natürlich darf auch der St. Galler Biber nicht fehlen, den man zwar auch im Appenzellerland kennt, dennoch sind die St. Galler nicht minder stolz auf ihren eigenen Biber. Nachweislich erstmals gebacken wurde der Biber in der Schweiz im 16. Jahrhun­ dert. Fladen ähnlicher Art waren früher in ganz Mitteleuropa verbreitet, und die ersten schwei­ zerischen Bibenzelter, also Bibenzelten­Bäcker, gingen im 14. Jahrhundert in Basel und Zürich ihrem Handwerk nach. Das Wort Biber ist eine Abkürzung aus Biberzelten und Biberfladen und taucht in Quellen der Ostschweiz und des benachbarten Konstanz schon im 14. Jahrhun­ dert als bimenzelte auf. Das Bestimmungswort bimen(t) geht auf lateinisch pigmentum zurück und bezeichnet Nelkenpfeffer. Ein Zelte ist ein flaches Gebäck, hiervon stammt auch das mund­ artliche Zältli ab. Im 19. Jahrhundert taucht die Schreibung Biberzelten, Biberfladen und Biber auf. Weil vermutlich das Wortglied Biment nicht mehr verstanden wurde, ersetzte man das Wort mit Biber, das aus der Tierwelt bekannt war.

Selbstverständlich fehlt auf dieser win­ terlich­kulinarischen Stadtführung auch der Glühwein nicht, hergestellt aus lokalen Weinen.

Doch am Weihnachtsmarkt wird in einem der 65 Giebelhäuschen eine spezielle Glühgetränke­ form serviert: das Glühbier der örtlichen Brau­ erei Schützengarten. Astrid Nakhostin hat fest­ gestellt, dass sich eine richtige Fangemeinde für dieses neue Warmgetränk gebildet hat. Auch fehlt bei der Probiererli­Tour eine typische Spezialität nicht: die St. Galler Bratwurst oder Olma­Bratwurst, deren Namen sich von der ost­ schweizerischen Land­ und Milchwirtschaftli­ chen Ausstellung ableitet.

Auch andere weihnächtliche Anekdoten weiss Claudia Macht zu erzählen, wie etwa: 1902 wurde erstmals ein Weihnachtsbaum elektrisch beleuchtet und zwar in New York. Nach dem Ersten Weltkrieg schwappte dieser neue Brauch ruth marending auch auf Europa über. www.st.gallen­bodensee.ch www.culinarium.ch www.sternenstadt.ch

a n z e i g e

2015

ZEIG WAS DU DRAUF HAST! MELDE

DICH

JETZT AN!

Mehr über den grossen Kochwettbewerb des Schweizer Kochverbands unter: www.kochverband.ch

zvg

mario arnold

So feiert das Hotel Steigenberger in Davos

Wie Silvester rund um die Welt gefeiert wird

Im Steigenberger Grandhotel Belvédère in Davos sorgen über die Feiertage geführte Aben­ teuer­Schneeschuhwanderungen, traditionelle Kutschenfahrten oder ein Iglu­Bau­Workshop für unvergessliche Momente. An Heiligabend backen die Kleinen Weihnachtsguetzli und wer­ den vom Samichlaus beschenkt. Nach dem vier­ gängigen Festessen steht an Heiligabend für die ganze Familie eine Waldweihnacht mit Fackel­ lauf zum Kurpark, Weihnachtsliedern und Ge­ schichten auf dem Programm. Anschliessend können die Gäste den Abend bei besinnlicher Live­Musik in der Lounge oder an der Bar aus­ klingen lassen. Das komplette Weihnachts­ package beinhaltet vier Übernachtungen in­ klusive Frühstücksbuffet, zwei siebengängige Gourmet­Dinner sowie zwei weihnachtliche Galadiners mit musikalischer Unterhaltung, buchbar ab 1.204 Franken pro Person. Das vier­ gängige Galadiner am Heiligen Abend für 119 Franken und das Galadiner­Buffet am ersten Weihnachtstag für 195 Franken sind auch ein­ zeln buchbar.

Ende Jahr wird ein buntes Kinder­Silvester gefeiert. Für die Erwachsenen besteht die Wahl zwischen einem opulenten Sechs­Gang­Gala­ diner im Restaurant Belvédère für 380 Fran­ ken, einem Fünf­Gang­Galadiner im «Romeo & Julia» für 290 Franken oder dem Gala­Buffet in (rma) der Vinothek für 260 pro Person.

In Rom wird das neue Jahr in der ganzen Stadt und auf jedem Platz gefeiert. Besonders die Pi­ azza del Popolo, die Spanische Treppe und die Via Veneto sind beliebt. Auch London ist zu einer beliebten Destination für Silvesterfeierlichkei­ ten geworden. Das grösste und offizielle Feuer­ werk findet rund um den Big Ben und dem Lon­ don Eye statt und lockt rund eine Viertelmillion Besucher an. Im Emirat Dubai wird bei ange­ nehmen Wüstentemperaturen gefeiert, und das Feuerwerk beim segelförmigen Hotel Burj al Arab kann vom öffentlichen Strand bestaunt werden. Das Jahr 2014 wurde dort mit einem Rekord­Feuerwerk, das sechs Minuten lang an­ dauerte und über eine halbe Million Knallkör­ per enthielt, begrüsst. Auch zum diesjährigen Silvester ist ein ähnliches Spektakel angekün­ digt. Sydney ist die Destination schlechthin für alle, die zu den Ersten gehören wollen, die das neue Jahr begrüssen. Weltberühmt ist das Feu­ erwerk an der Harbour Bridge. Zwölf Minuten lang, stellvertretend für die zwölf Monate des Jahres, dauert das Spektakel. In Shanghai stei­ gen an Silvester statt Feuerwerkskörper an Sil­ vester Millionen von Lampions in die Luft. In Japan wird 2015 ebenfalls auf eine andere Art und Weise begrüsst. Hier ist Silvester ein religi­ öser Feiertag und wird mehrere Tage lang tradi­ tionsbewusst verbracht. Mitternacht ist für den Schreinbesuch vorgesehen und die Glocken in den buddhistischen Tempeln schlagen Punkt (rma) zwölf 108 Mal.

www.davos.steigenberger.ch

luzern, den 18. Dezember 2014

lebensart

15

H et GZ no 39

p

ascal Haag sieht in der Schweiz viel Potenzial für vegetarische, vegane und Rohkost­Gerichte.

Wie er dieses am besten ausschöpfen kann, kundschaftet der 30­jährige Koch derzeit aus.

Dies benötigt jedoch Zeit. Zeit, die der Zürcher mit Ausbildungen und spannenden Projekten füllt. Denn er ist kein Unbekannter in der Gas­ tronomieszene. Pascal Haag war bis Ende April im vegetarischen Restaurant Hiltl in Zürich ver­ antwortlich für die Rezeptentwicklung der ve­ getarischen sowie veganen Gerichte und leitete dort Kochkurse. Seine wohl bekannteste Krea­ tion ist das vegetarische Tatar, das selbst Spit­ zenköche bei der Verkostung nicht als fleisch­ lose Variante erraten haben.

«Während dieser Zeit lernte ich viele span­ nende Menschen kennen, die sich guten, reinen Nahrungsmitteln und deren Herstellung ver­ schrieben haben», sagt er. Und zählt den Autor des Buches «Kulinarisches Erbe der Alpen» Dominik Flammer, den Genusstrainer Freddy Christandl, den Inhaber und Chefkoch des Zür­ cher Restaurants Café Boy Jann Hoffmann und Laura Schälchli von Slow Food Youth und Organisatorin der Kurse Sobre Mesa auf. Ge­ meinsame Projekte entstanden. So führte er mit Letzterer Gewürzkurse mit Produkten aus ost­ und südostasiatischen Ländern durch, be­ suchte den Fermentationskochkurs bei Jann Hoffmann und pröbelt noch heute mit dem Pilz.

Am Slow Food Market kochte er in der Showkü­ che von Bio Suisse und ProSpecieRara. Zudem stand er für kleine Pop­up­Restaurants hinter dem Herd und hat Anfragen von Restaurants, die noch mehr vegetarisches Know­how haben möchten.

Eine seiner bisher spannendsten Erfahrun­ gen war jedoch seine Weiterbildung in den USA. Er reiste für sechs Wochen nach Santa Monica, um sich dort an der Matthew Kenney Culinary School Raw Food weiterzubilden: «Ich inter­ essiere mich bereits seit etwa sechs Jahren für Raw Food. Mir fehlte jedoch das Wissen darü­ ber.» Als er damals mit der Hiltl­Küchencrew Raw­Food­Gerichte für das Buffet produzieren wollte, realisierte er, dass dies gar nicht so ein­ fach ist. Senf und die meisten Essige darf man nicht in Saucen verwenden, da diese Produkte bei der Herstellung über 46 Grad erhitzt werden.

Olivenöl darf nur kaltgepresst verwendet wer­ den. «Ich wollte mehr darüber wissen», sagt er.

An der Matthew Kenney Culinary School stand Pascal Haag nicht nur mit dem Mixer an den Ti­

zvg

Koch Pascal Haag weiss, wie vegane, vegetarische und Raw-Food-Gerichte schmecken müssen.

«ich wollte mehr über raw food wissen» schen im Kochstudio, sondern ass auch regel­ mässig im Restaurant M.A.K.E, das zur Culi­ nary School gehört. Als «sättigendes Essen auf hohem Niveau» bezeichnet der gross gewach­ sene Mann das, was dort auf den Teller kommt.

Die Kalifornier seien den Schweizern in Sachen Rohkost einiges voraus. Raw­Food­Restaurants seien weit verbreitet. «Die speziellen Basics fas­ zinierten mich am meisten», sagt er und zeigt Fotos auf seinem Smartphone: Karotten­Gnoc­ chi mit Haselnusspesto und einer Sauce auf Nussbasis sowie ein veganes Ceviche, dessen Hauptbestandteil aus Kokosnuss besteht. «Die Cannelloni werden mit veganem Ricotta gefüllt.

Dieser wird hausgemacht und ist etwas total an­ deres als die Convenience­Käse­Alternative, die

hierzulande oft verwendet wird. Zur Herstel­ lung werden eingeweichte Macadamia­Nüsse mit Zitronensaft, Salz und Hefeflocken gemixt.»

Pascal Haag ist überzeugt, dass sich die ge­ sunde Raw­Food­Ernährung in der Schweiz durchsetzen könnte, «wenn es nicht acht Mo­ nate lang Winter wäre und zwei Monate lang regnen würde.» Doch im Bereich der Vorspei­ sen und Desserts sieht er durchaus Potenzial.

«Ich habe viele Ideen und tüftle an möglichem Käse­Ersatz für Bruschetta, Salate oder Des­ serts wie Cheese Cakes herum. Schmackhafte Alternativen wären auch spannend für die ve­ gane Küche», weiss er, der sich während sei­ ner Zeit in Santa Monica dazu entschlossen hat, aus ethischen und moralischen Gründen künf­

tig vollständig auf Fleisch zu verzichten. Pas­ cal Haag nutzte die Zeit in den USA nicht nur für seine Weiterbildung, sondern auch als Aus­ zeit: «Ich habe während der vergangenen sieben Jahre sehr viel gearbeitet und fand nun endlich Zeit, um meine Schwester, die in den USA lebt, zu besuchen.» Voller Ideen und Tatendrang sei er in die Schweiz zurückgekehrt und freue sich auf die kommenden Projekte. Er könne sich der­ zeit nicht vorstellen, wieder zehn Stunden täg­ lich hinter demselben Herd zu stehen. Er ist aber offen für alles, was mit Kochen und fri­ schen, vegetarischen Lebensmitteln zu tun hat.

Seien dies Kochkurse, Events, Rezeptentwick­ lungen und so weiter.

Spezielle Erfahrung hat er schon vorzuwei­ sen. So hat Pascal Haag etwa in Kochi für 100 Inder einen vegetarischen Fünfgänger, beste­ hend aus Schweizer Gerichten, gekocht: «Das Essen war ein Dankeschön für den Kochkurs, den uns ein indischer Koch der CGH­Earth­Ho­ tel­Gruppe im «Hiltl» gegeben hatte.» Er lacht, wenn er zurückdenkt: «Die Kocherei dort ohne die gewohnten Werkzeuge wie Sparschäler war aufwendig.» Nach einem Rüeblisalat servierten sie seine Tomaten­Orangen­Suppe, die sich von einem Notnagel an einem privaten Weihnachts­ essen zu seinem Signature Dish gemausert hat.

Und als Hauptgang servierte die Schweizer De­ legation fleischloses Gehacktes mit Hörnli. Ob­ wohl die Köche in Indien typisch schweizerisch, das heisst ohne zusätzliche Gewürze wie Curry & Co. gekocht haben, sei das Essen sehr gut an­ gekommen. Leicht sei es Pascal Haag jedoch nicht gefallen, im Land der Gewürze nur hiesige zu verwenden. «Gewürze aus Ost­ und Südost­ asien sind meine Welt! Ich reise unendlich gerne und besuche in fernen Ländern meist auch Kochkurse.» Am faszinierendsten seien für ihn aber die Rezepte für Gerichte, die in den einfa­ chen Strassenrestaurants garen. Solche, die von Generation zu Generation mündlich weiterge­ geben werden. Das Gelernte hält er in Skripts schriftlich fest und verwendet es für seine Ge­ richte und Kochkurse weiter. Currys, asiatische Salate, Ceviche mit Kokosnuss und verschie­ denste Tofu­Marinaden seien so entstanden.

Ein weiteres Highlight seiner noch jungen Kar­ riere war das Finalkochen im Kitchen Battle der Cuisine sans frontières 2012, an dem er mit sei­ nem Team gegen Köche vom Restaurant Yamm aus Wien für einen guten Zweck gekocht hat.

Oder der Finaleinzug am Kochwettbewerb Mar­ mite Youngster Selection 2013 mit dem einzigen vegetarischen Gericht. Dort wurde der Lions Club Zürich­Airport auf ihn aufmerksam und heuerte ihn an, um an seinem Dîner de Cha­ rité im Kongresshaus gemeinsam mit Spitzen­ köchen wie André Jaeger, Urs Keller und Franz Wiget zu Gunsten des Kinderspitals Zürich ein vegetarisches Menü zu kochen. «Das war eine sarah sidler grosse Ehre für mich.»

a n z e i g e

Du bist noch nicht 30-jährig. Du bist seit mindestens einem Monat Chef, Sous-chef oder Chef de partie.

Du bist kreativ und willst Dein Talent auch international unter Beweis stellen.

Wirst Du der S.Pellegrino YOUNG CHEF 2015?

Mach mit an der aufregenden Suche nach dem grössten Kochtalent der Welt Halbfinale Schweiz Februar 2015 – Internationales Finale im Juni 2015 in Mailand (Italien) IN ZUSAMMENARBEIT MIT VOGUE ITALIA

ANMELDUNG UNTER

com

Vom 1. November bis zum 15. Dezember 2014

16

luzern, den 18. Dezember 2014

hotel & gastro union H et GZ no 39

«Die Weiterentwicklung der Branche ist uns wichtig» H etGZ: Urs Masshardt, was waren die High­

sen der Mitarbeitenden und der Branche ein­ setzt. Die Anzahl Mitglieder bestimmt unseren Einfluss. Unsere Erfolge in der Sozial­ (L­GAV) und Berufsbildungspolitik hängen direkt davon ab, wie viele Berufsleute hinter unserem strate­ gischen Auftrag stehen, der heisst: Wir fördern den Stellenwert unserer Berufe. Es verhält sich wie bei einer politischen Partei: viele Wähler, grosser Einfluss, wenig Wähler, wenig Einfluss.

lights für die Hotel & Gastro Union im ablaufen­ den Jahr?

Urs Masshardt: Ein Highlight waren sicher die SwissSkills. Da haben die Berufsverbände und die Teilnehmenden eine hervorragende Arbeit geleistet. Super war auch die erstma­ lige Teilnahme der Hauswirtschaft. Das ist natürlich für den Stellenwert dieser Berufe sehr wichtig. Die Frage ist nun, ob die Haus­ wirtschaft auch an den Weltmeisterschaften der Berufe teilnehmen kann. Denn das braucht mindestens 12 Länder, die teilnehmen. Aber es ist ein erster Schritt, der Hauswirtschaft ein eigenes Gesicht zu geben. Sensationell sind in diesem Jahr auch die Resultate der Kochnatio­ nalmannschaften an den internationalen Wett­ bewerben. Die Junioren wurden ja zum dritten Mal hintereinander Weltmeister. Und die Kochnationalmannschaft wurde in Singapur Zweite und gewann an der Weltmeisterschaft Gold und Silber. Gerade der Sieg der Junioren zeigt, dass die Grundbildung in der Schweiz mit dem dualen System eine gute Ausbildung ist.

«Es gehört sich einfach, in seinem Berufsverband Mitglied zu sein.»

H etGZ: Gibt es eigentlich bei der Grundbildung

im nächsten Jahr Änderungen?

Masshardt: Ja, da gibt es einen interessanten Vorschlag von hotelleriesuisse für eine neue Grundbildung für zukünftige Kaderleute. Diese soll so angelegt werden, dass möglichst alle Lernenden dieser Ausbildung die Berufsmatura (BMS) machen. Das haben wir in unserer Bran­ che auch nötig. Die durchschnittliche BMS­ Rate in unserer Branche ist fünf Prozent. Über alle Berufe hinweg liegt die Rate bei 13 Prozent.

Das unterstützen wir mit diesem Ziel. Wir sind aber nicht bereit, einer neuen Grundbildung zuzustimmen mit einer Allrounderausbildung als «Gango». Die Lehre soll quasi eine Vorberei­ tung für die Hotelfachschulen sein. Zudem wird die ganze Bildungslandschaft analysiert. Man will die einzelnen gastgewerblichen Berufe noch besser voneinander abgrenzen. Das unter­ stützen wir alles, wenn es unserem Ziel dient, unsere Berufe zu fördern. Vom Bund her wird die Ausbildung zum Diätkoch in Frage gestellt.

Wir finden diese Ausbildung aber wichtig und

zur person richtig. Und werden alles daran setzen, dass wir diese Ausbil­ dung, allenfalls in anderer Form, erhalten können.

Geschäftsleiter der Hotel & Gastro Union. Bildungspo­ litische Mandate: – Stiftungspräsi­ dent der Hotelfach­ schule Luzern – Vorstandsmit­ glied der Hotel & Gastro formation – Vorstands­ mitglied ASEH

H etGZ: Die Schweiz hat ja nicht nur eine gute Grundbildung, sondern eine gute höhere Be­ rufsbildung. Wie nutzen Gastge­ werbler diese Möglichkeit?

Masshardt: Sehr oft. Seit die Berufsprüfung und die höhere Fachprüfung mehrheitlich über den L­GAV­Beitrag finanziert werden, sind die Teilnehmerzahlen sprung­ haft angestiegen. Der Bildungs­GAV ist ein Erfolgsmodell.

H etGZ: Was war nicht so gut in diesem Jahr?

gina folly

wiesen, dass beispielsweise der Küchenchef als Botschafter des Kochverbandes seine Koch­ brigade wirbt. Denn ein guter Koch sollte im Kochverband Mitglied sein. Wenn jedes Mit­ glied einen Kollegen oder eine Kollegin wirbt, dann hätten wir doppelt so viele Mitglieder und wären alle Probleme los.

H etGZ: Was will man ändern,

damit wieder mehr Mitglieder neue Mitglieder werben?

Masshardt: Wir mussten feststellen, dass die «Member­get­Member»­Geschichte schwieri­ ger wurde. Es gibt immer weniger Mitglieder, die neue Mitglieder werben. Wahrscheinlich ist es heute einfach nicht mehr so sexy, irgendwo Mitglied zu sein. Tatsache ist, dass unser Ver­ band von den Mitgliedern lebt, die draussen neue Mitglieder werben. Wir sind darauf ange­

Masshardt: Die erste Massnahme ist die Aktion «Januarloch». Jedem Mitglied, das bis Ende Januar zwei neue Mitglieder wirbt, schen­ ken wir den Mitgliedsbeitrag für das Jahr 2015.

H etGZ: Warum soll man eigentlich Mitglied

werden?

Masshardt: Weil es sich einfach gehört, bei seinem Verband dabei zu sein. Es gibt ja auch nur wenige Ärzte, die nicht organisiert sind. Die Gastgewerbler müssen einfach wissen, dass wir die Organisation sind, die sich für die Interes­

H etGZ: Gehen wir zur Gegenwart. Zurzeit lau­ fen die Verhandlungen für einen neuen Gesamt­ arbeitsvertrag (L­GAV). Wie geht es voran?

Masshardt: Harzig. Vorab, in der Gastronomie gibt es viele Betriebe, die nicht rentieren. Die Wirte solcher Betriebe sind oft unternehme­ risch überfordert. Sie wissen nicht, wie sie ihre Ertragslage verbessern könnten und verlangen deshalb eine Senkung der Personalkosten. Sie glauben, sich damit mit ihren von den Kunden zu wenig nachgefragten Angeboten am Markt halten zu können. Doch das ist eine Illusion.

Wer mit seinem Angebot nicht nachgefragt ist, überlebt auch nicht, wenn er die Löhne seiner Mitarbeitenden senkt. Im Gegenteil: Er erweist der Branche einen Bärendienst, weil die Branche so zunehmend Mühe haben wird, gute Leute zu halten und zu bekommen.

«Gut ausgebildete Mitarbeitende bringen dem Betrieb einen höheren Umsatz.»

H etGZ: Wieso braucht die Branche überhaupt

einen L­GAV? Masshardt: Es gibt eine ganze Reihe von Gründen, für die Arbeitgeber­ wie für die Ar­ beitnehmerseite. Die Hotel & Gastro Union als Berufsorganisation sieht den L­GAV auch als Möglichkeit, das Gastgewerbe am Arbeitsmarkt zu positionieren. Da jeder Markt nach dem Prinzip von Angebot und Nachfrage funktio­ niert, muss die Branche zeitgemässe Löhne und Arbeitsbedingungen bieten, damit sie genügend gut ausgebildete Mitarbeitende findet, die motiviert und lange in der Branche arbeiten möchten. Das schätzen die Gäste, steigert die Dienstleistungsqualität und bringt letztlich die Umsätze, damit Betriebe rentieren und eine erfolgreiche Zukunft haben. Das ist unsere wichtigste Motivation, warum wir uns für einen L­GAV im Gastgewerbe einsetzen. mario gsell

a n z e i g e

D

as vergangene Jahr bot viele Highlights. Interessante Kontakte, grossartige Menschen, konstruktive Geschäftspartner und wertvolle Freundschaften. Dass Sie eines dieser Highlights sind, freut uns sehr, und wir sind stolz, Sie zu unseren geschätzten Mitgliedern zählen zu dürfen.

Herzlichen Dank.

Von Herzen wünschen wir Ihnen frohe und besinnliche Weihnachten sowie einen fröhlichen Start ins neue Jahr.

Wir werden zusammen mit Ihnen auch in 2015 weiterhin alles dafür tun, dass der Stellenwert unserer Berufe gefördert wird. Wir freuen uns darauf!

Frohe Weihnachtsgrüsse Hotel & Gastro Union

luzern, den 18. Dezember 2014

17

hotel & gastro union H et GZ no 39

Kurse & Veranstaltungen 30. märz 2015 – 8.30 bis 16.30 uhr

mIcrosoFt oFFIce kompakt

Mehr Effizienz im Arbeitsalltag – Verbessern Sie in kurzer Zeit den Umgang mit Microsoft Office und erhalten Sie wichtige Tipps und Tricks für ein effizientes Arbeiten.

Inhalt Outlook­Übersicht × Teamarbeit mit Kalendern × Explorer × Word 2010 × Excel 2010 × PowerPoint 2010. Zielgruppe Alle, die ihre Microsoft­Office­Kenntnisse verbessern wollen.

Referentin Beatrice Lengyel × Software­Trainerin. Ort Luzern.

Kosten CHF 244.– Mitglieder mit BR × CHF 269.– Mitglieder × CHF 354.– Nichtmitglieder. Anmeldeschluss 9. März 2015.

Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × info@hotelgastrounion.ch

13. februar 2015 – 8.00 bis 12.00 uhr & 13.00 bis 17.00 uhr

Kosten der reiniGunG und wäscHerei Nach diesen Kursen können Sie bestimmen, ob es sich lohnt, selber zu waschen und zu reinigen oder die Leistung einzukaufen.

14. februar / 20. april / 21. april 2015

vorbereItung auF Ihr Qv Für hoFa/hoan

An diesem Vorbereitungstag werden Sie wie am Qualifikationsverfahren geprüft – jedoch ohne Notenbewertung, dafür mit konstruktivem Feedback.

Inhalt Sie erfahren, wo Sie noch Lücken haben und was Sie noch verbessern können, um das Qualifikationsverfahren optimal zu bestehen. Es werden vorwiegend praktische Bereiche getestet.

Zielgruppe Hotelfachfrauen/­männer sowie Hotellerieangestellte im Abschlussjahr, die vor dem Qualifikationsverfahren stehen.

Postenleiterinnen Verschiedene Fachleute aus der Branche.

Ort Liestal und Sursee. Kosten CHF 90.– Mitglieder × CHF 240.– Nichtmitglieder.

Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × info@hotelgastrounion.ch

keystone

Möchten Sie wissen, wie man die Kosten der Reinigung und die der Wäscherei kalkuliert? Dann sind diese beiden Halbtageskurse genau das Richtige für Sie! Inhalt Mittels Beispielen lernen Sie folgende Berechnungen: den Wäscheanfall eines Betriebes × die Kostenarten einer Wäscherei × die Gesamtkosten der Wäscherei × Sie lernen, mit Pro­ zessstufenanalysen mögliche Kosteneinsparungen zu erkennen × die Reinigungsleistungen × die Stellenschlüssel und ­pläne × die laufenden Kosten × die Investitions­ und Gesamtkosten.

Zielgruppe Kaderangehörige der Hauswirtschaft sowie Interessierte. Referentin Angela Schürch × eidg. dipl.

Hauswirtschaftsleiterin × Vorstandsmitglied Berufsverband Hotellerie­Hauswirtschaft. Ort Hotel & Gastro Union × Luzern.

Kosten pro Kurs CHF 100.– Mitglieder mit BR × CHF 140.– Mitglieder × CHF 220.– Nichtmitglieder. Hinweis Es handelt sich hier um zwei separat buchbare Kurse: «Kosten der Reinigung» findet vormittags und «Kosten der Wäscherei» nachmittags statt.

Anmeldeschluss 6. Februar 2015.

Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × info@hotelgastrounion.ch

JanuarlochAktion zwei Mitglieder werben = Gratis-Jahresmitgliedschaft

JanuarlocH Vom Dezember 2014 bis Januar 2015 läuft die Aktion «Januarloch».

Mitglieder haben jetzt die Möglichkeit, einen Gratis­ Jahresbeitrag für 2015 zu ergattern!

Was Sie dafür tun müssen?

Ihren Berufsstolz zeigen und zwei Arbeitskollegin­ nen und ­kollegen davon überzeugen, sich eben­ falls für ihre Branche einzusetzen.

Denn gemeinsam erreicht man mehr!

Und so einfach geht`s: Füllen Sie das Online­ Beitrittsformular doppelt aus. Daten des ersten Neumitglieds sowie Ihre Daten eintragen und ab­ schicken! Dann dasselbe mit dem zweiten Neumit­ glied und schon wird Ih­ nen der Mitgliederdienst den Gratis­Jahresbeitrag 2015 gutschreiben!

Qualität und Emotionen

32. Schweizer Fachmesse für Bäckerei-, Konditorei- und Confiseriebedarf 32e Foire spécialisée suisse en matériel de boulangerie, pâtisserie et confiserie 32a Fiera professionale svizzera per panetterie, pasticcerie e confetterie

25.– 29.1.2015 Bern www.fbk-2015.ch

27. märz 2015 – 8.30 bis 16.00 uhr 28. april 2015 – 14.00 bis 18.00 uhr

Forum restauratIon

Informative Fachvorträge, praktische Handwerks-Workshops, spannende Referate und Podiumsgespräche sind jedes Jahr Bestandteil des Programms. Branchenprofis sind vor Ort und freuen sich auf den Austausch mit Ihnen. Das Forum Restauration bringt Branchenleute zusammen, bietet eine Plattform für wertvolles Networking und informiert über News aus der Restauration und Ihrem Berufsverband.

Inhalt Die Welt der Getränke × Tee richtig verkaufen × Wein oder Bier mit passenden Gerichten × Bier – mehr als nur Weizen.

Ort Giardino Verde Pflanzen & Event AG × In der Rüti 2 × 8142 Uitikon Waldegg. Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × info@hotelgastrounion.ch

Fachtagung InnovatIv In dIe ZukunFt

Es werden zukunftsweisende Entwicklungen thematisiert, erarbeitet und diskutiert. Sie erhalten einen Auszug – kurz und kompakt – aus aktuellen Themen.

Programm Psychosoziale Risiken × Modernes Küchenma­ nagement × Food Waste × Workshops × Schlussreferat mit dem Querdenker Udo Pollmer. Ort Fachhochschule Nordwestschweiz × Olten. Kosten Lernende Systemgastronomiefachleute gratis × CHF 90.– Mitglieder × CHF 120.– Nichtmitglieder. Weitere Informationen/Anmeldung auf www.hotelgastrounion.ch × Tel. 041 418 22 22 × info@hotelgastrounion.ch

FBK Hinweis Gratis-tickets für mitglieder!

Besuchen Sie den sbkpv an der FBK in der Halle 2.0, Stand 001 Gratis­Tickets für Mitglieder der Hotel & Gastro Union können beim Mitglieder­ dienst bestellt werden: mitgliederdienst@ hotelgastrounion.ch

Bildungsparcours anmeldung der Klassen Fachlehrer können mit ihren Klassen am lehrrei­ chen Bildungsparcours teilnehmen und einen abwechslungsreichen Tag an der FBK verbringen.

Anmeldung unter:

Nutzen Sie unsere Online-Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch.

Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union finden Sie im Netz.

info@hotelgastrounion.ch

18

luzern, den 18. Dezember 2014

anzeige H et GZ no 39

DIE BESTEN ANBIETER EMPFEHLEN SICH:

Ades AG

Autohaus Imholz AG

Ruchstuckstrasse 19 8306 Brüttisellen

Luzernerstrasse 49 6030 Ebikon/Luzern

b & n Service AG Bar-, Club- und Gastronomiebedarf

Neubrunnenstrasse 50 8050 Zürich

Tel. +41 44 835 20 60 Fax +41 44 835 20 69

Tel. +41 41 445 00 00 Fax +41 41 445 00 09

info@ades.ch www.ades.ch

info@autohaus-imholz.ch www.autohaus-imholz.ch

Colberg GmbH

Délifrance S.A.

Delitrade AG

route de Satigny 42 1214 Vernier

Libernstrasse 24 8112 Otelfingen

Tel. +41 22 939 10 30 Fax +41 22 939 10 49

Tel. +41 43 411 60 00 Fax +41 43 411 60 06

contact@delifrance.ch www.delifrance.ch

info@delitrade.ch www.delitrade.ch

Ford Motor Company (Switzerland) SA

TMC Fashion Square Showroom 466

Thurgauerstrasse 117 8152 Glattpark (Opfikon) Tel. +41 43 540 02 89 Fax +41 43 538 91 12 info@colberg.ch www.colberg-workwear.ch

Ferrum AG

Maschinenfabrik und Giesserei Bahnhofstrasse 18 5102 Rupperswil Tel. +41 62 889 12 22 Fax +41 62 889 13 93 waschtechnik@ferrum.ch www.ferrum.ch

HUNAVINO Vinothek Möhlin

Alkoholfreie Weine Hauptstrasse 61 4313 Möhlin Tel. +41 61 853 73 74 Fax +41 61 853 73 76 info@hunavino.ch www.hunavino.ch

Mars Schweiz AG Baarermattstrasse 6 6302 Zug Tel. +41 41 769 14 14 Fax +41 41 769 15 15 info@ch.mars.com www.mars-foodservice.ch

Pastinella Orior Menu AG Industriestrasse 40 5036 Oberentfelden Tel +41 62 737 28 28 Fax +41 62 737 28 19 info@pastinella.ch www.pastinella.ch

Tel. +41 44 262 31 00 Fax +41 44 262 31 06

Auf dieser Seite erhalten Sie ab Fr. 160.20 über 100.000 Leser-Kontakte!

bio-familia AG

Dyhrberg AG

EGS Enggist & Grandjean

info@bn-service.ch www.bn-service.ch

Erste Lachsräucherei in der Schweiz

Brünigstrasse 141 6072 Sachseln

info@bio-familia.com www.bio-familia.com

Tel. +41 62 386 80 00 Fax +41 62 386 80 19

Tel. +41 0848 000 357 Fax +41 0848 000 358

admin@dyhrberg.ch www.dyhrberg.ch

info@eg-software.com www.eg-software.com

Franke Water Systems AG

Franke Kaffeemaschinen AG

Hilding Anders Switzerland AG

Geerenstrasse 10 8304 Wallisellen

Franke-Strasse 9 4663 Aarburg

Franke-Strasse 9 CH-4663 Aarburg

Biltnerstrasse 42 8718 Schänis

Tel. +41 43 233 22 22 Fax +41 43 233 20 20

Tel. +41 62 787 31 31 Fax +41 62 787 30 30

Tel. +41 62 787 38 87 Fax +41 62 787 30 10

Tel. +41 55 619 66 00 Fax +41 55 619 66 01

assistch@ford.com www.ford.ch

info@franke-ws.com www.franke-ws.com

kmch@franke.com www.franke.com

happy@happy.ch www.happy.ch

KADI AG

Karl F. Schneider AG

Kialoa GmbH

La Semeuse S.A.

Thunstettenstrasse 27 4901 Langenthal

Rütistrasse 13 8952 Schlieren

Käserenstrasse 14 9404 Rorschacherberg

Allée des paysans-Horlogers 1 2300 La Chaux-de-Fonds

+41 62 916 05 00 +41 62 916 06 80

Tel. +41 44 755 40 40 Fax +41 44 755 40 41

Tel. +41 71 277 95 80 Fax +41 71 277 95 81

Tel. +41 32 926 44 88 Fax +41 32 926 65 22

info@kadi.ch www.kadi.ch

pr-kfs@pr-kfs.ch www.pr-kfs.ch

info@kialoa.ch www.kialoa.ch

info@lasemeuse.ch www.lasemeuse.ch

Mastro Lorenzo Gastronomia

Nestlé Suisse S.A. Division Frisco Findus

Obrecht Technologie AG

Lindbergh-Allee 1 8152 Glattpark

Blumenfeldstrasse 15 9401 Rorschach

Industriestrasse 169 8957 Spreitenbach

Tel. +41 58 440 62 82 Fax +41 58 440 40 13

Tel. +41 71 844 81 81 Fax +41 71 844 81 75

Tel. +41 56 418 64 44 Fax +41 56 418 64 40

gastronomie@mdlz.com www.mastrolorenzo.ch

frisco-findus@ch.nestle.com www.friscofindus.ch

info@obrecht-tech.ch www.obrecht-tech.ch

Schaerer AG

Salmo Fumica AG Kuratli’s

Auf dieser Seite erhalten Sie ab Fr. 160.20 über 100.000 Leser-Kontakte!

Allmendweg 8 4528 Zuchwil Tel. +41 32 681 62 00 Fax +41 32 681 62 42 info@schaerer.com www.schaerer.com

Räucherspezialitäten

Landstrasse 126 5415 Nussbaumen b.Baden Tel. +41 56 282 44 45 Fax +41 56 282 37 09 info@salmo-fumica.ch www.salmo-fumica.ch

Via G. Motta 2 6828 Balerna Tel. +41 91 695 05 05 Fax +41 91 695 05 06 infochicco@chiccodoro.ch www.chiccodoro.ch

ELRO-Werke AG Wohlerstrasse 47 5620 Bremgarten

Software SA

Pierre-à-Bot 92 2000 Neuchâtel

Kommunikationsagentur

di Er. R. Valsangiacomo SA

Tel. +41 41 666 25 55 Fax +41 41 666 25 50

Solothurnerstrasse 40 4710 Balsthal

Kühl-& Tiefkühlprodukte

Caffè Chicco d’Oro

Tel. +41 56 648 91 11 Fax +41 56 648 92 10 info@elro.ch www.elro.ch

Hero AG Karl Roth-Strasse 8 5600 Lenzburg Tel. +41 62 885 51 11 Fax +41 62 885 54 30 info@hero.ch www.hero.ch

Leinenweberei Bern AG Wylerringstrasse 46 3000 Bern 22 Tel. +41 31 340 85 85 Fax +41 31 340 85 01 info@lwbern.ch www.lwbern.ch

Fredag AG Oberfeld 7 6037 Root

eren Platzi ier Sie h re h auch I a! m r i F

Tel. +41 41 455 57 00 Fax +41 41 455 57 99 info@fredag.ch www.fredag.ch

VETRAG AG Laubisrütistrasse 52 8712 Stäfa

Zimmermann Textil AG

Airport Business Center Hühnerhubelstrasse 62 3123 Belp/Bern

Tel. +41 44 928 25 25 Fax +41 44 928 25 01 info@vetrag.ch www.vetrag.ch

Tel. +41 31 802 09 80 Fax +41 31 809 14 66 info@zimmermanntextil.ch www.zimmermanntextil.ch

Für eine persönliche Beratung stehen wir Ihnen gerne zur Verfügung. Rufen Sie uns an unter Telefon 041 418 24 44.

lucerna, 18 dicembre 2014

pagina italiana

19

H et GZ no 39

gli hamburger sbarcano nel paese delle vacche sacre in india, burger king e mcdonald’s devono reinventarsi.

L

a maggioranza dei vegetariani luppo futuro della catena americana nel sub­ nel mondo vive in India. In nes­ continente indiano. «A lungo termine, l’India sun altro paese si mangia così poca diventerà uno dei più grandi mercati del carne come nel paese delle vacche sacre. Il mondo», spiega Varman.

40 per cento degli 1,25 miliardi di indiani McDonald’s apre ristorante dichiara d’essere vegetariano. Ma anche chi mangia della carne lo fa in misura vegetariano molto modesta: in India il consumo medio Il grande rivale McDonald’s è presente sul è di cinque chili a testa l’anno. Per fare un mercato indiano da quasi vent’anni. Attual­ paragone: in Svizzera il consumo medio è mente la catena americana, che si è dovuta di 54 chili. Il motivo di un così basso con­ adattare alla realtà del paese, gestisce in sumo di carne è da ricercare nella reli­ India 271 ristoranti. La metà dell’offerta è gione. L’induismo, cui appartiene l’80 per vegetariana. Quello che per noi europei è il cento della popolazione indiana, crede cheeseburger, in India è il McAloo­Tikki­ nella reincarnazione. E per ottenere della Burger, una combinazione di un tortino di pa­ carne, bisogna uccidere un’altra creatura tate e piselli con particolari spezie indiane, vivente. Il campione dell’indipendenza keystone servito con cipolle fresche e pomodori. La indiana, il Mahatma Gandhi, anche lui Cerca invano chi in India vuol mangiare il creazione di McDonald’s meglio venduta vegetariano, deplorava il fatto di «ucci­ classico hamburger con carne di manzo. in India. Ma anche quelli con carne di pollo, dere delle creature che ci accompagnano come il Maharaja Mac, incontrano il favore nella nostra vita per soddisfare dei biso­ dei consumatori indiani. gni corporali». La religione in India ha Ma la catena di fast food non si ferma qui e inoltre altri ruoli nei comportamenti alimen­ parti del mondo. Al loro posto, le varianti con tari: gli induisti venerano le mucche e pertanto carne di pecora o di pollo – o interamente vege­ fa ancora un passo avanti. Lo scorso anno ha anche chi vegetariano non è, non ne mangia la tariana. Secondo Burger King, la catena ha lavo­ aperto il suo primo ristorante per vegetariani carne; d’altro lato, ai musulmani è vietato con­ rato dei mesi per allestire un menu che rispon­ al mondo. E precisamente a Amritsar, nel nord sumare carne di maiale. Ne consegue che in desse ai gusti degli indiani. L’apertura della sua dello Stato del Punjab. Ne è entusiasta il res­ India le catene di ristorazione fast food non pos­ prima filale in India è stata preceduta da un test ponsabile di McDonald’s per il nord dell’India sono prescindere da queste situazioni. Non po­ culinario svoltosi in otto città del paese, che ha Rajesh Kumar Maini: «È la prima volta che ab­ tendo offrire carne di manzo e di maiale, devono visto il coinvolgimento di più di 5000 clienti. biamo aperto un ristorante vegetariano. Molti orientarsi su altri prodotti.

Accanto agli hamburger alternativi, si potevano indiani lo sono è questa è una grande occasione avere dei panini al paneer, un formaggio fresco per questo tipo di ristorazione.» Un secondo ri­ Burger King in India storante vegetariano è previsto nella regione del molto apprezzato nella cucina del Sud dell’Asia.

L’india è il centesimo paese in cui Burger Cachemire, non lontano dal tempio di Vaisho La catena americana di ristorazione fast food King ha messo piede. Nei prossimi mesi, è pre­ Devi, uno dei luoghi santi dell’induismo, visitato Burger King ha da poco aperto la sua prima vista l’apertura di una decina di nuovi ristoranti, ogni anno da centinaia di migliaia di pellegrini. filiale in India. Nel ristorante di Nuova Deli precisa il direttore regionale della catena, Ra­ «Al momento per noi l’India è ancora un mer­ non si troveranno però le polpette con carne di jeev Varman. Le prime filiali hanno il compito cato marginale», conclude Rajesh Kumar Maini. manzo come avviene negli Stati Uniti o in altre di raccogliere le esperienze, in vista dello svi­ «Ma il paese ha un grande potenziale.» (mgs/gpe)

Addio cioccolato: presto ne dovremo fare a meno?

Stiamo finendo il cioccolato? Entro il 2030, barrette, cioccolatini e tazza di cacao saranno solo un ricordo del passato? A lanciare l’allarme due fra le maggiori case produttrici del mondo: l’americana Mars e gli svizzeri di Barry Callebaut Group. Secondo loro, la crescente richiesta di cioccolato, specie dei mercati asiatici, fa volare i prezzi della materia prima, raddoppiati o quasi negli ultimi 7 anni: da

1465 dollari a 2736 dollari per tonnellata. I motivi per cui le piantagioni non riescono più a produrre il quantitativo necessario a soddisfare la richiesta stanno innanzitutto nei cambiamenti climatici. La perdurante siccità ha colpito duramente le piantagioni in Ghana e Costa d’Avorio, dove si produce il 53 per cento del cacao mondiale. Altre piantagioni, come quelle in Costa Rica e Brasile, sono invece aggredite da un fungo che ha distrutto il 35 per cento dei raccolti. Mentre dunque la produzione di cacao diminuisce, la sua richiesta aumenta.

Il nuovo ceto medio emergente in Cina, India, Russia e Brasile consuma sempre più cioccolato.

In Cina la richiesta è raddoppiata nel giro di un anno.

Il cioccolato prezioso come il caviale? Di fronte a questi allarmismi, gli esperti in materia affermano che si tratta solo di speculazione. I prodotti infatti non scompaiono e la produzione di cacao, con il supporto della ricerca, può essere incrementata non solo in Africa, ma anche in Brasile e Indonesia. Piuttosto, come credono alcuni, si va verso un cioccolato a due velocità: un prodotto realizzato col cacao mi­ gliore a prezzi più alti e un prodotto di massa, a prezzi più bassi, dove la presenza di cacao è mi­ (gpe) nima.

WettbeWerb

Zu gewinnen gibt es einen PowerFire von Kisag – den portablen Kocher für den Tisch Wo steht das Restaurant August?

A) Am Rennweg in Zürich B) Am Schleichweg in St. Gallen C) Am Sprungweg in Basel Der PowerFire, der von Kisag entwickelte portable Kocher, ist dank seiner grossen Heizleistung Rechaud und Kleinkoch­ herd in einem. Kaltes Wasser bringt der PowerFire so schnell zum Kochen wie ein normaler Kochherd. Mit seiner star­ ken Leistung und der stufenlos fein regu­ lierbaren Flamme eignet er sich zum Kochen und Braten am Tisch – für die chinesische Küche genauso gut wie zum Kaffeekochen, für jedes Fondue und

Raclette, zum Flambieren, als Tischgrill oder auch ganz einfach nur zum Warm­ halten. Der PowerFire ist vielseitig und überall einsatzbereit: zu Hause, am Ess­ tisch mit Gästen, im Garten oder beim Camping. Der PowerFire lässt sich mit Kigas­Dosen einfach und bequem nach­ füllen. Die Brenndauer beträgt bei mittle­ rer Leistung zirka zwei Stunden. Verschiedene Zubehörteile sind separat erhältlich.

Der Preis im Wert von 289 Franken inklusive Gasdose wurde gesponsert von Kisag AG, Bellach.

www.kisag.ch einsendeschluss ist der 8.1. 2015. senden sie Ihre antwort an: redaktion Hotellerie Gastronomie zeitung, PF 3027, 6002 luzern oder mit einer e-Mail an: wettbewerb@hotellerie-gastronomie.ch Der Gewinner aus Ausgabe Nr. 37/2014 ist Paul Schuler, Goldau.

Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG cxxix. jahrgang

impressum herausgeberin Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch verlag Hotellerie et Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie­et­gastronomie.ch www.hotellerie­et­gastronomie.ch verlagsleitung Philipp Bitzer chefredaktion Christian Greder (chg) Mario Gsell (stv. Chefredaktion; mgs) Blaise Guignard (Leitung Lausanne; blg) Jörg Ruppelt (Leitung Booklets/Magazin; rup) verkauf Jörg Greder Gabriel Tinguely Josef Wolf Nicole Kälin (Kundendienst Anzeigen) redaktion Bernadette Bissig (beb) Patrick Claudet (pcl) Riccarda Frei (rif) Ruth Marending (rma) Rosaria Pasquariello (pas) Laurent Schlittler (lsc) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) redaktionelle mitarbeit Reto Fries (Richemont) Bernhard Bösch (Richemont) Bettina Schraml (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) gestaltung Martin Reznicek (Creative Direction) Natalie Schmid (Art Direction) Luka Beluhan Solange Ehrler Ursula Erni­Leupi gestalterische mitarbeit fotografie Christine Benz Pierre­Michel Delessert Gina Folly Elise Heuberger Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro Valentina Verdesca Salvatore Vinci produktion Hansruedi Läng (Technik) korrektorat Antje Giovannini Ringier Print Adligenswil AG, CH­6043 Adligenswil/LU druck Ringier Print Adligenswil AG, CH­6043 Adligenswil/LU

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redak­ tionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden. hotellerie et gastronomie zeitung Die Hotellerie et Gastronomie Zeitung ist die auflagen­ stärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schwei­ zer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedien­ forschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 23.731 ver­ kauften Exemplaren (20.529 deutsch und 3.202 fran­ zösisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Hotellerie et Gastronomie Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 100.000 Fachperso­ nen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 26.000 (Basisauflage) und 50.000 (Grossauf­ lage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 33.300 Exemplare. fachbeilagen Das hochwertige Hotellerie et Gastronomie Magazin richtet sich an Kader im Schweizer Gastgewerbe und der artverwandten Berufe. Es erscheint vierteljährlich in deutscher Sprache und ist gemäss der Werbemedienfor­ schung (WEMF) die auflagenstärkste Gastronomiezeit­ schrift der Schweiz. Sie erreicht mit einer beglaubigten Auflage von 29.453 Exemplaren sowie einem zusätzli­ chen Zielversand von über 10.000 Exemplaren nahezu alle Betriebe der Schweizer Hotellerie und (Gemein­ schafts­)Gastronomie.

Mit der zweisprachigen Sonderbeilagenserie «Book­ lets», die in deutsch und fränzösisch erscheinen, betrat der Hotellerie et Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, mono­ thematischen Gastrozeitschriften kommen wie Life­ style­Magazine für den Endkonsumenten daher, rich­ ten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fachthema.

Die Booklets werden der Hotellerie et Gastronomie Zei­ tung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenori­ entiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage be­ trägt 30.000 Exemplare (26.000 dt. und 4.000 frz).

Wir danken unseren treuen Partnern. gastroawards.ch

lausanne, le 18 décembre 2014

no 39

cXXIXe année

Édition romande

www.hotellerie-et-gastronomie.ch

Fr. 2.80

pic au sommet editorial de philipp bitzer

au revoir

ginko

Le homard bleu, rôti au beurre de homard, premier dashi aux fruits rouges, rhubarbe et céleri vert.

D

errière la douceur du sourire et la résolu­ tion sereine qui éclaire le regard noisette, on devine les batailles – épiques, forcément – qu’elle a dû mener. D’abord en choisissant de partir, de chercher son chemin loin de Valence, de la Nationale 7 et des fourneaux, avec pour ho­ rizon Paris, les Etats­Unis, le Japon, l’univers du luxe. Avant de pousser la porte de la cuisine un jour de 1997, et de revenir se frayer un che­ min dans une galaxie résolument mâle. Chan­ ger radicalement le décor et le style de la maison.

Trouver sa voie à elle, inventer la couleur de sa cuisine – et imposer son prénom devant un pa­ tronyme devenu légendaire dans l’univers de la haute gastronomie. À peine quinze ans plus tard, Anne­Sophie Pic reste la seule femme à arborer trois étoiles au guide Michelin France – et le groupe Pic, qui

compte une septième enseigne depuis peu, s’ap­ prête à franchir l’Atlantique; un parcours étin­ celant qui impressionne et une détermination qui force le respect.

De fait, on a vu éclore ces dernières années une personnalité singulière en cuisine, on l’a vu s’affirmer, évoluer en permanence, s’entou­ rer des meilleurs, faire preuve de curiosité, ma­ rier l’esprit nomade, l’intuition féminine et l’es­ prit d’entreprise. Elle a regagné son troisième macaron Michelin à Valence, puis repris les cui­ sines du Beau­Rivage Palace, à Lausanne. C’était en 2009; une étoile, puis deux sont venues dis­ tinguer le travail qu’elle y accomplit avec la com­ plicité de chefs issus du sérail Pic. Et elle entend bien, ici aussi, en conquérir une troisième.

Là­dessus, elle s’est installée à Paris, a créé une septième enseigne, bien dans l’air du temps,

à Valence. Et prépare désormais l’ouverture de deux adresses sur Madison Avenue à New York, prévue en 2015. Avec, toujours, la même am­ bition sereine, la même obstination souriante.

«Par étapes, à [son] rythme» – et avec beaucoup d’humilité. Car sous sa patte de velours, Anne­ Sophie Pic s’est révélée une businesswoman ac­ complie. La recette? Faire confiance à son in­ tuition, peut­être: en affaires comme dans sa cuisine, la cheffe triplement étoilée revendique des valeurs féminines – celles qui l’ont aidée à conquérir sa place au sein de la dynastie fami­ liale, à se faire un prénom dans un univers ré­ puté machiste. Avant de faire de son nom un atout. suite en page iv

Chères lectrices, chers lecteurs, le mo­ ment est venu pour moi de prendre congé... Il y a quatre ans et demi, no­ vice dans la branche tout juste nommé à la tête de l’édition, j’empruntai pour la première fois le plus petit funiculaire de Suisse (85 mètres) qui relie les quais de Lucerne au siège de Hotel & Gastro Union, juste en face de l’Hôtel Montana.

Beaucoup de choses se sont passées de­ puis ce moment; j’ai été à l’origine de certains changements – autant que j’ai moi­même évolué. Dans une branche vibrante de dynamisme, j’ai fait la con­ naissance de personnalités passion­ nantes, hautement créatives et extrê­ mement sympathiques qui m’ont fait forte impression, et ne cessent de m’impressionner.

Car même si je pensais bien connaître ce monde, je ne m’étais jamais rendu compte à quel point on travaille dur dans ce domaine – ou plutôt dans tous ces domaines. Que l’on parle des cui­ siniers, aux fourneaux du petit matin aux heures les plus tardives, du per­ sonnel de service toujours debout, sous pression et en permanence obligé de se montrer aimable, ou des employés de l’accueil et de leur proverbiale discré­ tion, ou encore des infatigables «peti­ tes mains» de l’intendance – sans ou­ blier les boulangers et les pâtissiers fabriquant au quotidien leurs savoureu­ ses spécialités.

J’ai également eu le privilège d’aborder un monde qui m’était jusqu’alors in­ connu, celui des concours – Champion­ nats du monde de cuisine à Luxembourg, Olympiades d’Erfurt, Bocuse d’Or, Cui­ sinier d’Or, etc. – et celui de découvrir les deux Equipes nationales de cuisi­ niers, à la réputation croissante y com­ pris en­dehors de la branche, mais aussi les acteurs essentiels de la haute gas­ tronomie comme Benoît Violier, Didier de Courten, Denis Martin, Stéphane Décotterd et tant d’autres porteurs de blason. Bref, l’hôtellerie­restauration est un domaine incroyablement riche où l’on rencontre des gens incroyable­ ment intéressants dans des événements qui le sont tout autant! Vous me man­ querez – mais ce n’est qu’un au revoir!

bande dessinée

tourisme

cocktails

quand la cuisine fait des bulles

ouverture de val thorens sensations

Le Club Méditerranée vient d’inaugurer le village 4 Tridents de Val Thorens Sensations, à Saint­Martin­de­ Belleville, en Savoie. Doté de 384 chambres et suites et construit en 16 mois seulement, le nouvel établissement est le 22e village de montagne du groupe français.

le world class recrute les barmen suisses

page ii

page vi

page x

aza 6002 luzern

abonnements 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 annonces 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45 rédaction 021 616 00 93

adligenswilerstrasse 29/27 6002 lucerne

e-mail edition@hotellerie-et-gastronomie.ch

Paraît le jeudi

Qualité pour un plaisir suprême Top Quality

Top Service

partenaire de la gastronomie

Fraîchement coupé

www.RotorLips.ch Rotor Lips AG 3661 Uetendorf 033 346 70 70

www.cafina.ch

www.aligro.ch

ii

lausanne, le 18 décembre 2014

atrium H et GH no 39

dans ce numéro

+ revue de + presse

No 39 page ii

nostalgie quand tu nous tiens

«Face à la crise de confiance envers les produits de grande consommation liée aux récents scandales alimentaires, le consommateur a tendance à se réfugier dans les valeurs sûres du passé.» Rapportées par le gratuit, ces paroles sont de Hervé Devanthéry, responsable de la communi­ cation chez Publicité Suisse, commentant le fait que «la tendance vintage rebondit aujourd’hui sur les affiches et les emballages de produits». Le gratuit de mettre en évidence que pour toucher le consom­ mateur sur le plan affectif, «les entreprises font alors souvent appel aux souvenirs d’enfance, images familières et rassu­ rantes, à l’instar de Nestlé, qui a relancé les limonades La Romanette, disparues des tables en 1990». Effet para­ doxal du phénomène vintage par ailleurs: les images rétro permettent de dépoussiérer une image un peu démodée, en témoigne ici la marque de café Incarom «en perte de vitesse», et qui avec son nouveau logo vintage «souhaite attirer de plus jeunes générations», comme l’explique Victoria Marchand, rédactrice en chef du magazine spécialisé Cominmag.

atrium la bande dessinée se met à table

A la veille des fêtes de Noël, les ouvrages de cui­ sine sont en tête de gondole dans les librairies, et la bande dessinée n’est pas en reste

actuel iii

sv group se met au vert

En 2015, une centaine d’établissements gérés par le leader suisse de la restauration collective seront labellisés «Fourchette Verte»

à la une iv-v

interview d’anne-sophie pic

Anne­Sophie Pic reste la seule femme à arborer trois étoiles au Guide Michelin, l’occasion de revenir avec elle sur un parcours étincelant

éclairage vi

ouverture de val thorens sensations

vii

le «gust015» a ses finalistes

Le Club Méditerranée vient d’inaugurer le village 4 Tridents de Val Thorens Sensations, en Savoie, bâti en 16 mois seulement

Ils sont neuf apprentis cuisiniers à être qualifiés pour la finale du «gusto15» qui aura lieu le 12 mars 2015 à Baden, dont un candidat romand

hotel & gastro union viii

urs masshardt revient sur 2014

Le secrétaire général de Hotel & Gastro Union tire ici le bilan de l’année 2014 et détaille les principaux enjeux de la branche

tendances ix

le poids économique des aop-igp

Les produits labellisés AOP­IGP représentent un seizième du total des exploitations agricoles suisses

mosaïque x

le world class recrute en suisse

Deux participants à l’édition 2014 et un membre du jury évoquent ce concours de cocktails dont les finalistes suisses sont actuellement recrutés

cahier allemand 1–20

hotellerie et gastronomie zeitung

a n n o n c e

Le meilleur riz long grain Uncle Ben’s

Il fait battre plus fort le cœur des bons vivants.

MARS Schweiz AG Foodservice CH-6302 Zug Infoline 0848 000 381 www.mars-foodservice.ch

dargaud

«Seconds» ou les tribulations d’une restauratrice en plein doute.

quand la cuisine remplit les cases et fait des bulles à noël A

l’heure où les livres jouent des coudes pour sine du terroir qui fait la renommée d’un autre être en bonne place sur les étals des librai­ personnage, cuisinier et gourmet, également à ries avant Noël, la bande dessinée ne fait pas fi­ l’honneur dans cette actualité éditoriale d’avant gure de parent pauvre. Et dans le lot «Spécial les fêtes. Un certain Dodin­Bouffant est mis en Fêtes» qui voit un bon nombre d’ouvrages de cui­ scène dans «La passion de Dodin­Bouffant», ou­ sine en tous genres figurer en tête de gondole et vrage librement adapté d’un roman de Marcel dans les listes «Idées cadeaux» des médias gé­ Rouff «La Vie et la Passion de Dodin­Bouffant, néralistes, là encore le 9e art n’est pas à la traîne. gourmet», paru en 1924. Avec son trait à la Dau­ L’occasion de passer en revue quelques ouvrages mier, le dessinateur belge Mathieu Burniat des­ et de vérifier une fois encore comment sine ici la trajectoire d’un maître cuisi­ le thème «cuisine» infiltre décidément nier du XIXe siècle. Pièce de choix, son chaque pot­au­feu servi pour le Prince d’Eura­ tous les genres et supports médiatiques. titre de sie. Privilège du dessin, les qualités gus­ Dernier ouvrage repéré en date, «Se­ chapitre conds», du Canadien Bryan Lee O’Mal­ est un plat avec tatives sont dans le cas précis expri­ mées par la transformation des hôtes ley, qui propose sur 336 pages en un le lieu de sa en petits anges dodus gambadant et fô­ mixte de comics indé et de manga, l’his­ dégustation: toire de Katie, restauratrice inspirée, en latrant dans le plat comme dans un pay­ beignets pleine crise de la trentaine. Oscillant sage enchanté. Quant à l’histoire, elle de poulpe, entre sa passion de la cuisine et le désir nous dit comment cet homme vivant «Takoyaki» à d’avoir un restaurant à elle, entre car­ par et pour la cuisine survit tant bien nakatsu... rière professionnelle et relation amou­ que mal à la mort de sa cuisinière et fi­ reuse durable, la pauvre Katie connaît bien des nira par retrouver le goût de la bonne chère et tourments. Et la cuisine là­dedans? Loin d’être de l’amour. Autre approche, celle inscrite dans le sujet du livre, elle sert de toile de fond à un le quotidien de Guillaume Long, dessinateur récit de vie qui dessine en creux une petite com­ français qui avec son album «À boire et à man­ munauté hipster, où avoir un restaurant à soi et ger» sorti en 2012, prolonge le blog qu’il tient au bien à soi, est un signe de «coolitude». D’inspira­ jour le jour pour la rubrique gastronomique du tion manga, le dessin rappelle ici que la cuisine site «lemonde.fr». Trait nerveux, sujets à foi­ est un thème à part entière dans le manga japo­ son, l’homme fait feu de tout bois, répondant nais. Dans le genre, retenons ici et surtout «Le notamment aux questions suivantes: Comment Gourmet solitaire» de Jiro Taniguchi paru en faire le meilleur café du monde? Où aller man­ 1997, et qui suit un homme d’affaires travaillant ger si vous êtes à Venise? Comment préparer un dans l’import­export, personnage dont on ne bon apéro? Quels sont les dix commandements sait rien en dehors du fait qu’il ne boit jamais et pour une raclette en bonne et due forme? Quels adore la gastronomie. Chaque titre de chapitre sont les ustensiles utiles pour la cuisine? Com­ est un plat avec le lieu de sa dégustation: bei­ ment reconnaître un poisson quand il n’a pas la gnets de poulpe, «Takoyaki» à Nakatsu, des hari­ forme du poisson? Et pour la petite histoire bien cots noirs sucrés en gelée «Mamekan» à Asukusa, de chez nous, Guillaume Long consacre un cha­ sandwich au porc pané à Akihabara, etc. «Ce pitre au restaurant «Chez Xu» découvert à Lau­ n’est pas de la BD fast­food (...). C’est de la cui­ sanne par l’auteur, et qui lui laissera un souve­ sine du patron, c’est du pot­au­feu de la grand­ nir impérissable. «Très bon (en fait la meilleure mère de Limoges, et parfois, c’est des cerises au cantine chinoise que je connaisse jusqu’à main­ sirop d’Alphonse Daudet», commente Patrick tenant), pas cher (moins de 22 CHF, une aubaine Honnoré, traducteur de l’ouvrage, à l’entame du en Suisse)...» A vérifier dès maintenant au 10 de laurent schlittler livre, une manière de nous ramener à cette cui­ la rue du Tunnel à Lausanne.

le roi de la pâtisserie portugaise

Les «pasteis de nata», ça le connaît, lui qui approvisionne en petits flancs portugais «plus de 250 stations­service et des dizaines de commerces et de cafétérias en Suisse romande».

Lui? Il s’agit de Filipe Bessa établi à Moudon, et qui «parti de rien il y a treize ans (...) se retrouve maintenant à la tête d’une PME d’une centaine d’employés». L’homme se raconte: «Durant des années, j’ai été courtier en publicité, dit­il. Toujours sur la route, j’ai remarqué qu’il n’y avait pas de pâtisserie portugaise dans les stations­service. J’ai tout de suite pensé aux crois­ sants fourrés, comme on fait chez nous, avec de la crème pâtissière.» Mais aujourd’hui, son produit­phare est sans conteste les «pasteis de nata».

Filipe Bessa en écoule 3’000 par jour, toutes faites à la main!

2

le chiffre

C’est peu mais beaucoup quand il s’agit de lions. Deux lions que le comédien français Gérard Depardieu prétend avoir mangés, après avoir été contraint de les tuer alors que les deux fauves attaquaient sa voiture lors d’un voyage en Afrique.

lausanne, le 18 décembre 2014

iii

actuel H et GH no 39

SV Group met du vert dans ses assiettes en 2015, une centaine d’établissements gérés par le leader suisse de la restauration collective seront labellisés «fourchette verte».

L

e partenariat entre SV Group (330’000 consommations dont 100’000 repas princi­ paux servis chaque jour dans toute la Suisse, et un chiffre d’affaires net de 437 millions de francs) et Fourchette Verte ne date que du printemps dernier, mais le caterer n’a guère perdu de temps: 52 restau­ rants du groupe ont d’ores et déjà été labellisés, 35 sont en voie de l’être d’ici au mois de juin prochain, et l’objectif initial de 100 restaurants SV estampil­ lés Fourchette Verte d’ici à la fin 2015 semble lar­ gement à la portée des deux partenaires. Qui s’en félicitent – et pensent déjà reconduire l’alliance au­ delà de son terme, fixé à 2019.

FV et SV, «c’est du gagnant­gagnant», sou­ lignent en chœur Patrick Camele, directeur géné­ ral du groupe, Gilles Pettolaz, directeur des opé­ rations pour la Suisse romande, Michel Thentz, ministre jurassien de la santé et président du label Fourchette Verte, et Stéphane Montangéro, son se­ crétaire général. Pour les deux premiers, recourir à un label garantissant une alimentation équilibrée et durable permet bien évidemment de rendre im­ médiatement visible l’attention vouée à la qualité sv group de son offre et à l’option saisonnière et régionale L’assiette Fourchette Verte: légumes, qui la sous­tend. Un précieux coup de projecteur, féculents, protéines... et saveur. via un label très bien identifié dans les cantons ro­ mands, où il est né il y a vingt­et­un ans. Or, si SV Group recourt en priorité à des fournisseurs lo­ caux dans tous ses établissements, l’entreprise n’en est pas moins de pedigree alémanique, un élément niques à résoudre, par exemple quelle graisse uti­ avec lequel elle doit composer dans sa stratégie liser pour quel usage, ou encore déterminer les d’implantation en Suisse romande – actuellement proportions de l’assiette, ou même travailler sur 33 restaurants, sur 300 dans toute la Suisse. l’esthétique des légumes... Et surtout, il faut adap­ Pour Fourchette Verte, l’alliance avec le géant ter les plans de menus, ce qui n’est pas une mince zurichois, outre le fait que ce dernier participe à affaire.» l’implémentation du label à hauteur de 100’000 Chef exécutif de SV Group pour la Suisse ro­ francs annuels, soit un demi­million en tout, obéit mande, Bruno Rossignol s’y est attelé avec enthou­ à des considérations symétriques: désireux d’in­ siasme. Depuis l’été dernier, ce Parisien, ayant tensifier sa présence outre­Sarine, la Fédération enseigné 10 ans à l’EHL après une décade dans dispose avec SV d’un réseau étendu de res­ différents restaurants haut de gamme taurants d’entreprise et de collectivités, de Suisse romande, cuisinier de l’équipe sa «cible» favorite avec les cantines sco­ suisse de triathlon depuis 2004, passe laires, et peut ce faisant se faire une place d’un établissement à l’autre pour former dans les cantons qui n’ont pas encore offi­ ses troupes aux arcanes de la cuisine label­ ciellement adhéré, via leur administration, lisée – et en particulier à la cuisson sous au label – «une première» selon Stéphane vide, une méthode idéale pour une cui­ Montangero. «Ce partenariat est un pro­ sine à la fois savoureuse et saine. «Cuire jet­pilote qui correspond à nos ambitions chaque aliment sous vide à la tempéra­ de développement, souligne­t­il. Et la po­ ture requise exacte permet d’en préserver sition de leader du marché de SV, ainsi toute la saveur! Et cela facilite aussi l’orga­ bruno que son système de qualité, constituent rossignol nisation de notre tâche: on peut cuire les une base fiable pour travailler; de plus, la chef exécutif sV ingrédients pendant la nuit, et en disposer gamme de prix des restaurants du groupe pendant notre journée de travail.»

Group pour la colle très bien à notre charte exigeant un suisse romande: Parmi les 25 établissements SV four­ menu Fourchette verte au premier prix, «la cuisson sous chettisés en Suisse romande, les trois pour faire passer le message selon lequel flagships du groupe – le restaurant Geo­ vide préserve manger équilibré ne signifie pas manger polis à l’Université de Lausanne, celui de la saveur des plus cher.»

Nespresso à Lausanne et celui de Nestlé aliments.»

«Equilibré», le maître­mot. Pour ar­ Suisse à la Tour­de­Peilz – ont évidem­ borer ladite fourchette, un restaurant doit propo­ ment été les premiers à arborer le label. A la satis­ ser au moins un menu journalier correspondant faction des clients, constate Gilles Pettolaz: «Les aux recommandations du label – soit, en gros, un feedbacks sont très positifs. Les gens apprécient strict respect de la pyramide alimentaire et un re­ par exemple de pouvoir attaquer l’après­midi sans cours judicieux et parcimonieux aux graisses. C’est la somnolence induite par la digestion d’un repas là qu’interviennent les diététiciennes­conseils lourd, ils se sentent plus en forme.» Bref, le vert va de Fourchette Verte. «On travaille beaucoup avec bien à SV Group. Si bien que l’entreprise, dès l’an les chefs et les responsables du team qualité de SV prochain, va abandonner son logo rouge (une cou­ Group, indique Elisabeth Bieri, diétécienne diplô­ leur qui n’a décidément plus la cote en communi­ mée HES et responsable opérationnelle de projet cation d’entreprise...) pour un nouveau visuel, cou­ blaise guignard au sein de la Fédération. Il y a des questions tech­ leur petit pois.

Le bel automne des hôteliers suisses L’été indien a eu des effets positifs sur l’hôtellerie suisse: en octobre, la de­ mande de nuitées a enregistré une hausse de 5,3%, portant la moyenne enregistrée sur l’ensemble de la sai­ son touristique estivale à une hausse de 0,7%. Soit, entre mai et octobre, un total de 20,1 millions de nuitées selon l’Office fédéral de la statistique; les mauvaises conditions météo subies du­ rant les mois de juillet et août ont de fait pesé sur les affaires des hôteliers du­ rant cette période, en dépit d’une de­ mande accrue des hôtes venus des mar­ ché émergents (Chine, Etats du Golfe), selon hotelleriesuisse. L’organisa­ tion a par ailleurs élu début décembre le Conseiller au Etats Georges Theiler (PLR/LU) et la Conseillère nationale Doris Fiala (PLR/ZH). Meilleurs défen­ seurs du tourisme suisse au niveau par­ lementaire, lors de son dîner politique (blg) annuel du 9 décembre à Berne.

Fin d’année pain & fromage à Villars En préambule au festival folklorique en cours d’organisation à Villars pour l’été 2015, l’Office du tourisme de la sta­ tion des préalpes vaudoises annonce une soirée à la gloire du patrimoine populaire suisse le 28 décembre. Pour l’occasion, la patinoire de Vilars sera couverte d’un plancher spécialement adapté sur les deux tiers de sa surface, un tiers restant libre pour le patinage, location de patins à l’appui. Sur la par­ tie couverte, une scène accueillera des artistes folkloriques tels la Bernoise Barbara Klossner ou les groupes folklo­ riques Les Amis du Chablais, le duo de cors des Alpes Les Muverans ou encore le Yodler Club de Lausanne. Plus de 30 sapins, de la paille et des chalets contri­ bueront à transformer pour la soirée intitulée The Swiss Rendez­Vous. La restauration traditionnelle sera à l’hon­ neur, avec au menu raclette, fondue, di­ verses grillades et produits du terroir.

L’ambiance station sera assurée par la présence des équipes de la discothèque le Gringo et du Sport’s Bar de Villars.

Entrée libre pour les enfants et les visi­ (blg) teurs en costume traditionnel.

a n n o n c e

Nous vous remercions pour votre fidélité et vous souhaitons de belles fêtes de fin d’année ainsi que nos meilleurs vœux pour 2015!

Hans Reutegger Directeur Mérat & Cie SA

Berne T 031 378 45 45 F 031 378 45 46 info@merat.ch

Stefan Muster Chef de plateforme Mérat Berne

Zurich T 058 575 00 00 F 058 575 00 01 zuerich@merat.ch

Fritz Bieri Chef de plateforme Mérat Zurich

Bâle T 058 575 01 01 F 058 575 01 10 basel@merat.ch

Reto Maurer Chef de plateforme Mérat Bâle

Lucerne T 058 575 00 62 F 058 575 00 01 luzern@merat.ch

Suisse orientale T 058 575 00 20 F 058 575 00 21 ost@merat.ch

Fadil Pajaziti Chef de plateforme Mérat Lucerne

Vucherens T 026 684 94 04 F 0800 507 507 romandie@merat.ch

Räto Veraguth Chef de plateforme Mérat Est

Martigny T 027 483 33 71 F 027 483 33 21 romandie@merat.ch

Joël Suter Chef de plateforme Mérat Romandie

Ticino T 079 387 99 61 F 0800 507 507 ticino@merat.ch

Luigi Keller Chef de plateforme Mérat Ticino

Le Schweizerhof de Berne distingué L’hôtel Schweizerhof de Berne a à nou­ veau été distingué lors de la cérémonie des World Luxury Awards, organisée le 6 décembre au Cap. Le cinq étoiles su­ périeur a reçu un Award dans la caté­ gorie Hôtel de luxe et centre de confé­ rence suisse, une année après avoir été honoré par une distinction dans la ca­ tégorie Hôtel business de luxe en Suisse.

Au printemps dernier, le fleuron ber­ nois du groupe Bürgenstock comptait en outre parmi les finalistes des World Luxury Spa Awards avec son centre de bien­être The Spa. «Nous sommes très heureux de cette distinction, qui vient renforcer notre position d’adresse pri­ vilégiée pour des conférences excep­ tionnelles, des séminaires ambitieux et des banquets glamour», s’est réjouie la directrice générale Iris Flückiger. Plus de 1’000 hôtels, lodges et resorts de 145 pays sont annuellement en lice pour ces distinctions décernées depuis 2006 dans le segment de l’hôtellerie de luxe, après évaluation par des voyagistes in­ ternationaux et des professionnels d’agences de voyages, ainsi que par un panel de clients, et distingués au niveau global, continental et national dans une (blg) cinquantaine de catégories.

Simone Ragusa meilleur sommelier La sommellerie est décidément un art dans lequel les professionnels tessinois sont excellent: le titre de Meilleur som­ melier suisse 2014 a de fait été décerné à Simone Ragusa, sommelier à l’Hôtel Lido Seegarten de Lugano, devant Reza Nahaboo (Hôtel des Alpes, Orsières), vice­meilleur sommelier 2014, et Auré­ lien Blanc (le Baur au Lac Zurich). De nombreux candidats venus de toutes les régions linguistiques suisses se sont frottés à la 19e édition du concours, or­ ganisé par l’ASSP (Association suisse des sommeliers professionnels); quinze d’entre eux s’étaient qualifiés pour la demi­finale à huit­clos, avec épreuve écrite à la clé, organisée mi­novembre à l’Hôtel Splendide Royal à Lugano. Les trois meilleurs ont pris part à la finale publique, avec un programme serré: service d’un vin effervescent, proposi­ tions d’accords sur un menu imposé, dé­ cantation d’un vin rouge, dégustation orale de trois vins à l’aveugle, identifica­ tion de cinq spiritueux et enfin connais­ sances générales – le tout strictement minuté. Simone Ragusa succède à Fabio Masi et Fabio Miccoli, vainqueurs des deux dernières éditions du concours (2012 et 2009), ex­Trophée Ruinart rebaptisé Trophée Margaux Bel Air – Marquis d’Aligre depuis le changement de son sponsor principal. ( blg)

iv

lausanne, le 18 décembre 2014

à la une H et GH no 39

l’énergie et la grâce absolue valence, lausanne, paris et désormais new York en point de mire: sous sa patte de velours, anne-sophie pic cachait une redoutable femme d’affaires. un parcours remarquable – pour une cuisine unique et singulière.

À

Thomas Keller et Daniel Boulud: j’ai découvert qu’il y avait une très bonne ambiance entre chefs là­bas, j’ai eu l’occasion de prendre de premiers contacts. Et je me suis dit: pourquoi pas? Après plusieurs séjours, je commence à mieux visualiser à quoi ressembleront les lieux, dont nous venons de recevoir les plans. Il y aura deux espaces différents, avec une cuisine ouverte. En bas, le Met Café, ouvert toute la journée. A l’étage, la Dame de Pic version new­ yorkaise. L’ouverture est prévue pour l’automne 2015. Je sais que les clients sont très orientés bio et légumes notamment, ce qui correspond bien aux choses que j’aime. Mais il y a tout à New York. Ma cuisine va se nourrir de ces influences, de ces atmosphères comme elle s’est nourrie de Lausanne et de son terroir.

quelques jours du Réveillon, risquons une pro­ phétie: 2015 sera l’année Pic. Absolument et dé­ licieusement. Parce que les cèpes japonisants en infusion de camomille dégustés l’autre soir à sa table lausannoise du Beau­Rivage sont épatants?

Que ses langoustines mariées à la pomme verte et à la feuille de cannelier sont un des plats les plus bluffants de l’hiver? Il y a de cela. Mais aussi, surtout, parce que la triple­étoilée n’en finit pas de se bonifier avec les années, que la Dame de Pic se révèle aussi intuitive que pétillante, vi­ revoltante, surprenante. Que parmi ses projets multiples, il y a l’ouverture prochaine de deux adresses à New York, sur Madison Avenue. Ren­ contre avec une douce conquérante, pour évo­ quer l’année de tous les tournants.

H etG H: Voici quelques années, pourtant, vous

vous disiez opposée à l’idée de vous démultiplier sur différents sites, comme le font tant de chefs aujourd’hui. Auriez­vous changé d’avis?

A.-S. Pic: C’est vrai. J’ai évolué dans ma façon de penser et j’assume ce changement de cap.

Mais je fais les choses à mon rythme. L’expé­ rience du Beau­Rivage m’a appris à déléguer.

J’ai aussi découvert combien pouvaient être stimulants pour une équipe les échanges, les confrontations. Ca a été une vraie bouffée d’oxygène. Bien sûr, New York n’est pas à trois heures de route comme Lausanne: ce pro­ jet comporte des contraintes et des voyages, mais je veux tenter l’aventure. Au sein de la maison, cela a créé un très fort engouement.

Des anciens ont envie de revenir, des gens de l’équipe rêvent de partir; un tel projet crée une belle dynamique, d’autant plus au vu de la situation économique en France… Enfin, nous ne sommes pas les investisseurs ici et c’est un risque calculé. Et je dois dire que j’y vais avec beaucoup d’humilité.

H etG H: Votre adresse triple­étoilée de Valence

est en cours de métamorphose et vous venez de vivre deux années mouvementées, marquées par l’ouverture de plusieurs nouvelles enseignes.

Racontez­nous vos chantiers…

Anne-Sophie Pic: Depuis le début de l’année, tout a été revu, repensé, modernisé à Valence: le décor, le jardin et enfin, surtout, la cuisine, dé­ sormais répartie sur trois lieux distincts, dont l’un dédié à la création. C’est un laboratoire, un lieu où nous pourrons faire des essais, déployer toute notre énergie pour finaliser les cartes de nos différents sites. Nous avons abattu un pan de mur pour agrandir la pâtisserie et créer notre propre boulangerie, adopté aussi l’induction à froid, comme à Lausanne. Le chantier sera bouclé en janvier 2015.

H etG H: Vous connaissez bien New York pour y avoir vécu?

H etG H: A Valence toujours, après le succès de

Sept, brasserie haut de gamme, l’ouverture de Scook, votre école de cuisine, et de l’Epicerie, qui propose un rayon frais et vos pâtisseries, vous avez ouvert récemment une cantine chic…

A.-S. Pic: Nous avons ouvert Daily Pic en juin.

C’est un lieu ouvert tout le temps – 25 couverts, qui se renouvellent vite – qui fait salon de thé l’après­midi. Vincent Ferniot a été le premier à nous proposer de confectionner des bocaux pour son nouveau lieu. Mais je voulais depuis longtemps développer ma propre ligne de produits avec nos propres verrines. La cuisson à l’étouffée et la pasteurisation représentent des échanges de saveurs intéressants, mais difficiles à maîtriser. C’est une approche différente de la cuisine, fraîche et sans additifs, avec des plats à consommer sur place ou à l’emporter, qui correspond aux nouveaux modes de consom­ mation. La cuisine consiste aussi à se poser les bonnes questions de l’époque: la clientèle est aujourd’hui plus versatile, moins cloisonnée et les clients de mon trois étoiles sont parfois les mêmes qui viennent manger sur le pouce à Daily Pic… H etG H : A Paris, à trois pas du Louvre, vous avez

aussi ouvert la Dame de Pic, qui ne désemplit pas et a obtenu un premier macaron Michelin.

Un concept original lié aux parfums…

A.-S. Pic: C’est un voyage olfactif, une invita­ tion à se laisser porter par ce sens un peu oublié pour composer son menu. Oui, la clientèle notamment américaine accroche bien.

H etG H: A Lausanne aussi, plusieurs change­

ments ont marqué l’année qui s’achève?

A.-S. Pic: Kevin Gatin a désormais remplacé Guillaume Raneix, parti s’installer à son compte à Lausanne. C’est un jeune chef de 32 ans, qui a commencé son parcours auprès de Jean­François Piège, à Paris, et fait partie de mon équipe depuis douze ans. Il s’inscrit dans la continuité de notre présence au Beau­Ri­ vage… Et nous venons de lancer notre gamme de produits en Suisse, en partenariat avec Globus,

dr

Pic, 3 du nom – et première à l’exporter au-delà de la Maison originelle. e

parmi lesquels on trouve des épices, des confi­ tures, tout un menu de Noël décliné en verrines à la façon de Daily Pic, qu’on pourra notamment glisser sur les tables des Fêtes.

Valrhona et je vais aller visiter des plantations, notamment à Madagascar, avec l’objectif de lancer notre propre gamme de chocolat en 2015.

H G H: En cinq ans ici, votre cuisine n’a pas

découvert et réinterprété certains produits du terroir helvétique?

et

cessé de se transformer. Comment décrirez­ vous cette évolution?

A.-S. Pic: Elle a beaucoup évolué, en termes de techniques et de goûts. Il y a dix ans, je faisais beaucoup de beurres montés aromatisés pour lier mes sauces. J’en fais beaucoup moins: c’est une évolution vers davantage de légèreté, notamment grâce à des techniques japonaises.

Le dashi, ce bouillon japonais à base d’algues kombu, et parfois de bonite, offre une base très intéressante, dans laquelle le glutamate naturel compense l’absence de beurre et permet d’inté­ grer des arômes très purs. J’utilise des huiles aromatisées, beaucoup d’infusions d’épices et de fleurs, et des bouillons inspirés du dashi. Je fais ainsi une sauce bergamote en partant d’un bouillon de cresson infusé au gingembre, monté au beurre au thé matcha auquel j’ajoute de la bergamote. Je fais aussi, par exemple, sur une base de jus de pomme, un beurre à l’anis vert et à la cannelle. Ou un dashi de homard au cacao…

Les sauces sont au cœur de la cuisine française, en sont l’architecture. On a tendance à les délaisser aujourd’hui au profit d’une cuisine très épurée, allégée. Je n’entends pas renoncer pour autant à cet apport aromatique puissant mais je les travaille différemment. Je travaille aussi davantage les légumes et leurs textures, avec notamment des confisages. Et je m’inté­ resse beaucoup à l’univers aromatique du cacao.

Nous avons développé une collaboration avec

H etG H: En venant en Suisse, vous avez aussi

A.-S. Pic: Les poissons du lac, dont nous avons dû apprivoiser les techniques de cuissons et les apprêts, ou la grenouille de Vallorbe, mise en valeur par un dashi à la menthe… Ou le ber­ lingot, qui est devenu entre­temps une de nos marques de fabrique. C’est un berlingot à base de pâte de blé dur très fine, avec un pliage que j’ai breveté, que je sers ouvert à Valence, avec un consommé de champignons; à Lausanne, il est servi fermé, avec une farce coulante de vacherin et de gruyère évoquant la fondue. On pourrait aussi citer le chevreuil mariné au sel, maturé au contact de saucissons vaudois: nous avons découvert presque par hasard comment ces par­ fums pouvaient s’épouser!

H etG H: Il y a aussi votre projet d’installation

à New York, annoncé récemment par la presse américaine. Comment ce projet est­il né et à quoi ressemblera­t­il?

A.-S. Pic: Voici deux ans, j’ai été approchée par le groupe hôtelier monégasque Metropole. Ils nous ont proposé un lieu extraordinaire, un immeuble neuf sur Madison Avenue avec un espace où il n’y avait rien auparavant et que nous avons toute liberté de l’imaginer. Je suis allée sur place à plusieurs reprises; j’ai notam­ ment eu l’occasion de cuisiner à quatre mains avec des collègues new­yorkais, parmi lesquels

A.-S. Pic: Nous avons vécu huit mois à Tribeca avec mon mari David quand nous étions étu­ diants dans un College de Manhattan. Mais la ville a complètement changé depuis…

H etG H: Votre groupe s’est agrandi: comment allez­vous gérer les ambitions de tous ces lieux différents et la pression constante, aussi, de la course aux étoiles?

A.-S. Pic: Le groupe compte aujourd’hui 200 personnes pour huit entités, hôtel compris.

Avec New York, cela fera une centaine de collaborateurs supplémentaires. Valence et Lausanne sont et resteront nos deux adresses phares, avec cette exigence, cette ambition claire d’une troisième étoile pour Lausanne. Ce n’est pas le cas à Paris. New York représente un compromis entre une cuisine raffinée et une adresse plus décontractée. Quant aux étoiles, on verra bien: je ne m’interdis rien, mais je préfère avancer modestement, faire les choses les unes après les autres.

H etG H: Ce développement correspond­il à une

nécessité économique?

A.-S. Pic: Les raisons économiques ne sont pas mon moteur: ce serait vraiment réducteur de le faire pour de l’argent. J’ai une curiosité, des envies, un appétit de faire du neuf qui m’aiguillonnent. New York représente un défi, c’est une belle aventure que je tente en toute humilité.

H etG H: Votre mari David Sinapian est aux com­

mandes du groupe; comment collabore­t­on quand on est un couple depuis plus de vingt ans?

A.-S. Pic: J’ai une chance extraordinaire de l’avoir à mes côtés car il fait tout pour faciliter mon travail. David réfléchit beaucoup à l’évolu­ tion du groupe, me soutient et vient d’assumer des responsabilités nouvelles avec son élection à la présidence des Grandes Tables du monde.

Notre collaboration fonctionne sur la confiance et la complémentarité, un peu comme les San­ tini, sauf que chez nous, j’apparais davantage.

propos recueillis par véronique zbinden

lausanne, le 18 décembre 2014

v

à la une H et GH no 39

LES HUÎTRES SPÉCIALES GILLARDEAU N° 3 Fine gelée et crémeux de yaourt brassé à la réglisse

•• Pour 4 personnes 6

serge chappuis

L’Epicerie Pic, ouverte en 2011 en face de la Maison Pic à Valence.

huîtres Gillardeau n°3 Atsina Cress

Gelée d’huîtres 0,5 l première eau des huîtres 0,5 l Eau minérale (0,5 l) 1 feuille de gélatine pour 100 g de liquide Sel fin Lait infusé à la réglisse 30 g bâtons de réglisse 1 l lait

QuelQues dates clés dans la carrière d’anne­sophie pic Elle est entrée en cuisine sur la pointe des pieds, avec son prénom composé conju­ guant la douceur et la sagesse, son nom comme une carte à jouer, dont elle a su faire un atout. Parce que débarquer en tant que fille un beau jour de 1969 après Sophie, André, Jacques, il fallait oser. Une dynas­ tie cuisinière, trois générations qui por­ tèrent l’établissement de Valence d’un siècle à l’autre, d’une modeste auberge de campagne à une adresse mythique, Natio­ nale 7, de l’âge héroïque où la fricassée de volaille et les gratins faisaient accourir la moitié de l’Hexagone aux frémissements révolutionnaires de la nouvelle cuisine.

Anne­Sophie se destine d’abord à l’indus­ trie du luxe, après un diplôme de l’Insti­ tut supérieur de gestion – son frère Alain semble destiné à reprendre l’établisse­ ment familial – avant de pressentir que sa place est en cuisine. Le décès brutal de leur père Jacques, en 1992, chamboule tout.

Un univers rude s’il en est, où les machos n’attendaient pas que cette frêle jeune femme d’un mètre 58 pousse la porte. Ap­ prentissage douloureux. Dissensions au sein de l’équipe, départs, perte de la troisième étoile, remise en cause… Anne­Sophie rat­ tache son tablier et reprend les rênes de la Maison Pic avec son mari David Sinapian, en 1998. Publie Au nom du père, son pre­ mier livre de cuisine, en forme de décla­ ration d’amour et de liberté, en 2004.

Elle commence bien sûr par resservir les fameux gratins d’écrevisses et autres plats en forme d’hommage filial, cherche sa place dans la dynastie Pic et l’histoire de la cuisine. Avant de changer radicalement le style et le décor de la maison. En dou­ ceur mais aussi en fermeté. De trouver sa voie à elle. La couleur de sa cuisine. D’ima­ giner des plats signatures tels la betterave plurielle et son crémeux de café, les St­ Jacques en amertume de réglisse, travail­ ler les infusions florales, les épices, revisi­ ter le dashi japonais, esquisser de délicats camaïeux végétaux. Et à 37 ans, elle regagne son troisième macaron Michelin et deux ans plus tard, en 2009, reprend les cui­ sines du Beau­Rivage Palace, à Lausanne.

Un héritage revisité. Le doute et l’insa­ tisfaction permanente comme arme pour avancer. Une cuisine qui reven­ dique sa féminité absolue. Intuition, sim­ plicité, pureté, retour au produit.

Entre­temps, elle a ouvert le Bistro 7 à Valence (2006), l’Ecole de cuisine Scook, à Valence (2008), le restaurant ASP au Beau­ Rivage Palace, à Lausanne, désormais 2 étoiles (2009), ouvert L’Epicerie, à Valence (2011), la Dame de Pic, à Paris, désormais 1 étoile (2012), Daily Pic, cantine chic, à Valence (2014). L’année prochaine verra l’ou­ verture de ses deux nouvelles adresses new­ yorkaises, sur Madison Avenue – La Dame de Pic et le Met Café – prévue pour septembre.

Yaourt brassé à la réglisse 1 l lait infusé à la réglisse 60 g poudre de lait 130 g yaourt nature Sel fin Pickles de concombre 90 g vinaigre balsamique blanc 80 g sucre en poudre 1 concombre Finitions 8­10 feuilles Atsina Cress Bâton de réglisse Huile d’olive Fleur de sel de Maldon Les huîtres Ouvrez les huîtres et gardez la pre­ mière eau dans un bol. Taillez les huîtres en petits cubes et mettez­les à égoutter dans une passoire au frais.

La gelée d’huîtres Passez la première eau des huîtres à travers un linge étamine. Ajou­ tez l’eau minérale. Versez le tout dans une casserole, faites bouillir puis re­ tirez du feu aussitôt. Filtrez cette préparation à l’aide d’un linge éta­ mine. Salez et ajoutez la gélatine.

Le lait infusé à la réglisse Emincez les bâtons de réglisse en tran­ chettes de 0,5 cm d’épaisseur. Placez­ les dans un saladier, puis versez le lait froid par dessus. Faites infuser pen­ dant 8 heures dans le réfrigérateur.

Le yaourt brassé à la réglisse Faites bouillir le lait infusé à la réglisse, puis laissez­le refroidir. Pendant ce temps, mélangez la poudre de lait et le yaourt nature. Dès que le lait atteint la température de 50°, versez­le sur le mélange yaourt­poudre de lait. Mélan­ gez rapidement. Versez la préparation en pots, puis placez les pots pendant 8 heures dans la yaourtière. Il est im­ portant de faire cette préparation très rapidement afin que le yaourt soit mis en yaourtière à la température de 50°.

Les pickles de concombre Faites bouillir le vinaigre balsamique et le sucre dans une casserole, puis reti­ rez du feu aussitôt. Laissez refroidir.

Taillez le concombre avec une tran­ cheuse réglée sur la position 5. Placez les morceaux dans une plaque et ver­ sez dessus le mélange sucre­vinaigre.

Recouvrez hermétiquement de film ali­ mentaire. Mettez sous vide, puis recou­ vrez de papier alu pour protéger de la lumière. Laissez infuser pendant 1h30.

Finitions et présentation Coulez 30 g de gelée d’huître par as­ siette, puis laissez prendre. Remplissez une plaque de moules en dômes Flexi­ pan de tartare d’huîtres, coulez un peu d’eau d’huître gélifiée à consistance d’huile. Chassez bien l’air au fond des dômes avec une cuillère afin que l’eau gelée tapisse bien les demi­sphères.

Creusez la gelée dans l’assiette à l’aide d’un emporte­pièce de 7 cm de dia­ mètre. Brassez délicatement le yaourt et rectifiez l’assaisonnement. Disposez­ le sur la gelée. Posez le dôme au centre de l’assiette. Ajoutez 14 petits pickles de concombre taillés en brunoise. Dis­ posez les feuilles d’Atsina Cress. Râpez quelques bâtons de réglisse à la mando­ line Microplane sur le yaourt d’huîtres, puis finissez la décoration avec quelques petits points d’huile d’olive. Assai­ sonnez l’huître de fleur de sel.

vi

lausanne, le 18 décembre 2014

éclairage H et GH no 39

club med: la cuisine au sommet l’ouverture de val thorens sensations propulse le groupe dans une nouvelle ère culinaire sous l’égide d’edouard loubet.

A

près l’ouverture cet été d’un troisième village en Chine (Dong’ao), et quelques mois avant le lancement d’une nouvelle activité développée avec le Cirque du Soleil à Punta Cana, le Club Méditerranée vient d’inau­ gurer le village 4 Tridents de Val Thorens Sen­ sations, à Saint­Martin­de­Belleville, en Sa­ voie. Doté de 384 chambres et suites, 1e nouvel établissement bâti en l’espace de 16 mois seule­ ment, et qui représente un investissement de 80 millions d’euros (environ 96 millions de francs), est le 22e village de montagne du groupe fran­ çais, dont la formule hivernale est née en 1956 en Suisse. Jusqu’alors, le Club Méditerranée exploitait un village 3 Tridents dans la station savoyarde située à 2300 mètres d’altitude, ce qui en fait la plus haute d’Europe, mais son ni­ veau de prestation ne correspondait plus aux attentes de la clientèle et du management, qui a opté depuis une dizaine d’années pour une stratégie de montée en gamme. Cette politique voulue par Henri Giscard d’Estaing, président­ directeur général, a d’ailleurs entraîné la ferme­ ture de plus de la moitié des villages, et néces­ sité l’investissement d’un milliard d’euros pour rénover les autres et ouvrir de nouvelles uni­ tés de catégories 4 et 5 Tridents, qui représen­ tent aujourd’hui les trois quarts du parc hôtelier, Doté de 384 chambres, le nouveau village 4 Tridents est au cœur des pistes. contre un quart il y a une dizaine d’années.

Une piste de ski au cœur du village A Val Thorens Sensations, nouveau fleuron de l’offre d’hiver où les premiers G.M. sont arrivés le 14 décembre dernier, le complexe privilégie une esthétique contemporaine en mélangeant les matériaux (bois, pierre, acier et verre) et en osant les couleurs (souvent vives et rehaussées par des motifs géométriques). Un style architec­ tural qui contraste avec des villages plus clas­ siques, comme ceux de Valmorel et Pragelato, respectivement inaugurés en 2011 et 2012, mais qui colle avec l’esprit jeune et international de la station de Savoie. A l’intérieur, les ambiances varient en fonction des étages et des heures de la journée, qu’il s’agisse des lumières exclusi­ vement LED ou de la musique sélectionnée par une start­up parisienne. Mais l’atout indéniable est sans conteste l’offre sportive, le village s’ar­ ticulant autour d’une piste de ski qui permet le départ et le retour skis aux pieds, et dont le tracé originel a été préservé au moment de l’élabora­ tion du projet. Et ce grâce à un étage transver­ sal, sorte de passerelle qui relie le bâtiment re­ groupant les parties communes (lobby avec mur de grimpe, spa, restaurants, bar, local à skis et service de location de matériel) à la partie dévo­ lue à l’hébergement, où les chambres sont amé­ nagées dans un style à la fois dépouillé et cha­ leureux. Et si les familles avec enfants en bas âge ne constituent pas ici le cœur de cible, les infras­

reuse encore des matières premières, et à l’in­ tégration systématique de produits marqueurs comme les pâtes à tartiner, les jus d’oranges et le café portionné de certaines marques, sans ou­ blier les produits du terroir labellisés. Quant au volet «émotion», il est symbolisé par l’évolution du concept de buffet qui n’a plus grand­chose à voir avec ce qu’il était au moment où le Club Méditerranée l’a introduit en qualité de pion­ nier. «D’une part, nous avons repensé toutes nos prestations hors restaurant en multipliant les offres de snacking tout au long de la journée (tea time, après­ski, apéritif, etc.). D’autre part, nous avons diversifié notre offre en proposant des for­ mules alternatives de restauration, comme les crêpes ou les barbecues, prolongeant l’esprit de convivialité propre au Club Med», poursuit Gré­ gory Côme.

Introduit dès 2011 dans les villages 4 et 5 Tri­ dents, puis élargi en 2014 aux unités 3 Tridents, le concept connaît aujourd’hui un nouveau saut qualitatif à Val Thorens Sensations, aussi bien dans le restaurant principal baptisé Yurts que dans l’espace polyvalent Epicurious. «Au Yurts, le buffet présente un visage nouveau grâce au service sur assiette et au dressage à la minute. dr Chaque hôte a le choix entre une grande variété de mets qui sont préparés en salle, les cuisiniers étant répartis par îlots thématiques pour favo­ riser un meilleur contact entre la brigade et les vacanciers.» Quant à l’Epicurious, il se présente tructures conviennent parfaitement aux hôtes sous la forme d’un restaurant avec pique­nique avec adolescents et jeunes adultes, la plupart des chic à midi et service à table en soirée, et dont les chambres étant communicantes. plats signés Edouard Loubet sont proposés sans La grande singularité de ce projet architec­ supplément de prix. tural financé en partie par les collectivités pu­ bliques et la Société des remontées mécaniques Des plats signés Edouard Loubet (SETAM) reste toutefois son offre de restaura­ tion, qui illustre la volonté du Club Méditerra­ Cette collaboration avec un chef doublement née de relever le niveau de ses prestations. Un étoilé, plus jeune chef distingué par le Guide Mi­ projet qui s’inscrit dans la démarche de moder­ chelin quand il a décroché sa première étoile en nisation entreprise à l’échelle du groupe, et qui 1995 à 24 ans, est une première pour le Club Mé­ se cristallise depuis trois ans autour de la défi­ diterranée. Le principal intéressé s’est laissé nition de ce qui fait la valeur ajoutée du Club tenter par l’aventure en raison de son lien in­ Méditerranée. Directeur des prestations hôte­ time avec la station savoyarde. «Je suis né en lières pour l’Europe et l’Afrique, Grégory Côme même temps que Val Thorens, et j’y ai appris le a participé à cette réflexion de fond qui s’appuie métier aux côtés de ma mère, Claude, qui y avait sur l’appréciation des hôtes, pour qui l’ADN du ouvert le premier restaurant puis construit l’hô­ groupe tient à deux piliers: l’ambiance et la res­ tel de luxe Fitz Roy. Quand le Club Med m’a ap­ tauration. «Sur la base de ce constat, nous avons proché, j’ai tout de suite été séduit par sa volonté défini trois axes – la liberté, la qualité et l’émo­ de mettre sur pied une offre qualitative, authen­ tion –, à partir desquels nous avons entièrement tique et sans chichi», confie Edouard Loubet.

A la carte, on retrouve l’esprit de sa cuisine de repensé l’offre de restauration.»

Bonnieux (le village du Luberon où il exploite Un nouveau saut qualitatif son restaurant gastronomique), qui prend la forme d’un magret de canard aux myrtilles servi Concrètement, la volonté de «liberté» s’est tra­ avec des matafans, d’un filet de bœuf en croûte duite par une ouverture élargie des points de d’herbes ou encore de nuggets de féra avec purée restauration dans l’ensemble des villages, tan­ de céleri aux noisettes et frites de polenta. «Ma dis que dans le même temps la «qualité» a été cuisine est très provençale mais elle a toujours améliorée grâce à une sélection plus rigou­ intégré des éléments savoyards, comme lorsque

je propose le carré d’agneau de Sisteron avec le gratin de ma grand­mère, à mi­chemin entre le dauphinois et le savoyard. C’est idem lorsque je travaille la truffe, un produit qui représente à mes yeux aussi bien la Provence que les Alpes.»

Au quotidien, c’est le chef Thierry Van Rillaer, formé au restaurant 3 étoiles Comme Chez Soi à Bruxelles, qui supervise les deux restaurants du site. Pour celui qui a développé le concept de Val Thorens Sensations pendant un an et demi et qui dirige 58 cuisiniers, la collaboration est bé­ néfique à plus d’un titre, tout comme le nouveau concept de restauration: «Nos collaborateurs se sentent valorisés et apprécient le contact avec les G.M., tout le monde y gagne.» patrick claudet

une opa de longue haleine et à l’issue incertaine A l’heure où nous mettions sous presse, le conglomérat chinois Fosun et ses partenaires français (la société d’in­ vestissement Ardian) et brésilien (Nel­ son Tanure) n’avaient pas encore su­ renchérit à l’offre de Global Resorts, qui porte l’OPA lancée sur Club Méditerra­ née par l’homme d’affaires italien An­ drea Bonomi, et qui avait proposé le 5 décembre de verser 24 euros par ac­ tion (environ 29 francs). Soutenus par la direction du Club Méditerranée, qui voit en eux un partenaire privilégiant «un projet industriel de long terme», Fosun et ses alliés ont jusqu’à au­ jourd’hui pour formuler une nouvelle proposition. Cette OPA qui dure depuis 19 mois est la plus longue de toute l’his­ toire de la Bourse de Paris, avec une issue plus incertaine que jamais. Les enjeux, eux, sont de taille pour le prési­ dent­directeur général Henri Giscard d’Estaing et les membres de son comité directeur, qui seraient débarqués dans l’éventualité où Andrea Bonomi décro­ cherait la timbale. L’investisseur ita­ lien reproche à l’actuel management sa volonté de monter en gamme et son développement en Chine. Un argument réfuté par Henri Giscard d’Estaing qui rappelle les raisons de la réorientation du groupe: «Nous étions les plus chers du moyen de gamme et nous sommes devenus les plus accessibles du haut de gamme, avec un taux d’endettement (pcl) plus bas que jamais.»

a n n o n c e

Vous avez moins de 30 ans. Vous êtes depuis au moins 1 an Chef, sous-Chef ou Chef de partie.

Vous êtes créatif et vous voulez faire reconnaître votre talent auprès des plus grands...

Souhaites-tu être le YOUNG CHEF S.Pellegrino 2015?

Participe à cette trépidante recherche mondiale du plus grand et prometteur talent culinaire Pré-sélections Suisse février 2015 - Grande finale monde juin 2015 à Milan EN PARTENARIAT AVEC VOGUE ITALIA

RENDEZ-VOUS SUR

com

Inscriptions en ligne du 1er novembre au 15 décembre 2014

lausanne, le 18 décembre 2014

publi-reportage

vii

H et GH no 39

«gusto15»: la finale en ligne de mire

originaires de toute la suisse, neuf jeunes cuisiniers de talent ont franchi le pas décisif pour accéder à la finale du «gusto15». dont un candidat romand.

I

ls sont neuf et tous sont qualifiés pour la fi­ nale de la 11e édition du seul concours natio­ nal pour apprentis­cuisiniers, dont la finale aura lieu le 12 mars 2015 au centre de formation professionnelle de BBBaden (AG). Les neuf fi­ nalistes devront alors faire étalage de tout leur talent en live devant le jury du concours, et dé­ montrer qu’ils sont capables de concrétiser les créations culinaires qu’ils ont adressées sous forme de dossier au concours. Thème de cette édition: «Créations terrestres et aquatiques», le­ quel a rencontré un vif intérêt. En effet, une cen­ taine d’apprentis de toute la Suisse se sont ins­ crits au concours, soumettant leurs idées de recettes. Sans doute étaient­ils également moti­ vés par le couteau Kai et, en guise de rembour­ sement de leur menu, par un bon d’achat Pro­ dega/Growa d’une valeur de 100 francs promis en retour à tous les participants. Parmi tous les concurrents qui ont envoyé leur dossier, d’une part, trente participants seront tirés au sort par Prodega/Growa pour participer à un événement passionnant à la fois informatif et divertissant de deux jours et, d’autre part, douze places se­ ront octroyées pour participer à une excursion sur le thème de la pêche.

Concours de cuisine et soirée de gala En matière de prix, les finalistes quant à eux ont également de quoi se réjouir. Mais avant cela, au travail! Au programme de la finale, un hors d’œuvre avec des composants chauds et froids, un plat principal utilisant deux méthodes/types de cuisson. Les ingrédients obligatoires pour le hors d’œuvre sont du râble de lapin, de la pomme et de la carotte pour un maximun de cinq com­ posants. Pour le plat principal également, les composants ne doivent pas excéder le nombre de cinq parmi lesquels du saumon bio, un fécu­ lent et des légumes. Les candidats disposent de deux heures et demie de préparation, après quoi il doivent lancer l’entrée tout en sachant qu’une demi­heure plus tard il faut servir le plat prin­

cipal. Tout cela pour cinq personnes.

Le jour de la finale à Baden, tous les ingrédients nécessaires doivent être apportés (pesés) par les finalistes eux­mêmes et ils doivent avoir été produits conformément aux recettes qui ont été envoyées dans leur dossier.

Quant aux produits apportés pour le concours, ils doivent être crus et non traités. Un premier jury évaluera la manière de travailler, la technique de cuisine, la rentabilité (organisation et utilisation de la marchandise) et l’hy­ giène sur le poste de travail. Un se­ cond jury, sous la direction de Werner Schuhmacher, dégustera aussitôt les dr Petit aperçu de la finale du «gusto14». plats, attentif d’une part à la présenta­ tion du plat, sa créativité et sa moder­ nité, ainsi qu’à ses qualités gustatives.

Dans le cadre d’une soirée de gala qui aura lieu du jambon Serrano de Bell, un coup d’œil dans le jour suivant la finale, les neuf finalistes se­ la cuisine du roi des tapas, Paco Roncero, sans ront fêtés comme il se doit. C’est ainsi que le 13 compter la découverte des nombreuses attrac­ mars 2015 quelque 500 hôtes prendront place à tions touristiques de la plus grande ville d’Eu­ l’Hôtel Mövenpick de Zurich Regensdorf, à l’oc­ rope méridionale. Quant au/à la troisième, il casion de la cérémonie de remise des prix du ou elle profitera d’un voyage gourmet d’une se­ maine à Gstaad, avec coup d’œil dans la cuisine «gusto15». du Gstaad Palace ainsi que dans la cuisine du Des prix attractifs à la clé chef Robert Speth du Restaurant Chesery (18 points GaultMillau), sans oublier la visite d’une «gusto15» a comme objectif principal d’encou­ fromagerie alpestre et un vol en parapente. rager durablement les jeunes cuisiniers suisses.

En ce sens, les prix offerts sont des occasions Le soutien des sponsors pour les apprentis de progresser dans leur for­ mation. En témoignent les prix suivants: le/la Bien entendu, le «gusto» n’existerait pas sans le gagnant(e) remportera un séjour de deux se­ généreux soutien de nombreux sponsors. Outre maines à Dubai avec «coups d’œil dans les cui­ les principaux partenaires Emmi, Ice­Fac­ sines du Radisson Blu Dubai Deira Creek et de tory, Kadi, Mercedes­Benz et Unilever Suisse, l’Intercontinental Hotel». Ajoutez à cela la visite d’autres sponsors apportent leur soutien afin de l’hôtel Burj Al Arab, fameux 7 étoiles mon­ que le concours puisse se dérouler dans les meil­ dialement connu, et la découverte de la diver­ leures conditions. A noter enfin que la finale sité culturelle de cet émirat ainsi que les pay­ verra la participation d’un candidat romand, sages inoubliables du désert. Le/la deuxième se Timmy Pilia, apprenti de 3e année, qui travaille verra offrir un séjour gourmet d’une semaine à à la Brasserie Lipp à Genève. publireportage: gabriel tinguely/adaptation: lsh Madrid avec une visite de l’atelier de production

les finalistes Découvrez ci­dessous les noms des neuf jeunes cuisiniers qui se mesureront lors de la finale du «gusto15» le 12 mars 2015. × Yannic Aebersold, AarReha Schinz­ nach Bad, Schinznach Bad, 2e année d’apprentissage × Corinne Boesch, Gasthof Löwen, Bubikon, 2e année d’apprentissage × Michaela Frank, PSI Oase, Villigen, 3e année d’apprentissage × Sara Gruosso, Hôpital de l’Ile Berne, Berne, 2e année d’apprentissage × Corinne Heussi, Gasthof Löwen, Bubikon, 2e année d’apprentissage × Michaela Kammermann, Hôpital cantonal de Lucerne, Lucerne, 3e année d’apprentissage × Lukas Kaufmann, Waldhaus Flims, Mountain Resort & Spa, Flims, 3e année d’apprentissage × Timmy Pilia, Brasserie Lipp, Genève, 3e année d’apprentissage × Fabian Schärer, Victoria­Jungfrau, Grand Hotel & Spa, Interlaken, 2e année d’apprentissage www.gusto.ch

a n n o n c e

Couronnez vos desserts sucrés des fameux toppings Hero Obermeilen. Brillants, lisses et liquides, ils sont parfaits pour décorer, affiner ou aromatiser. Les sauces dessert sont disponibles en plusieurs variétés, en bouteilles de 500 g et de 1 kg.

IS S

IT

Y

S

W

É EN SU IQU

E ISS

FAB R

Le meilleur pour la fin.

Q UAL

Pour la cuisine moderne.

Depuis 1886.

viii

lausanne, le 18 décembre 2014

hotel & gastro union H et GH no 39

« Il est important pour nous que la branche continue à progresser» urs masshardt, secrétaire général de hotel & gastro union, revient sur une année 2014 au bilan contrasté.

H etG H : Urs Masshardt, quels sont les faits

font pas partie de leur organisation profession­ nelle. Il est important que les personnes actives dans l’hôtellerie­restauration sachent que nous sommes l’organisation qui se bat pour les inté­ rêts des employés et de la branche. Du nombre de nos membres dépend bien entendu notre influence. Nos succès obtenus dans la politique sociale (CCNT) et dans la politique de forma­ tion professionnelle dépendent directement du nombre de professionnels de la branche qui sont derrière notre action stratégique, laquelle vise à encore développer la valeur des nos métiers.

Cela fonctionne sur le même principe qu’un parti politique: beaucoup d’électeurs, forte influence; peu d’électeurs, faible influence.

marquants de l’année pour Hotel & Gastro Union?

Urs Masshardt: Un fait marquant est de toute évidence les SwissSkills. Les Sociétés professionnelles et tous les participants ont fourni un travail extraordinaire. On peut se réjouir également de la première participation de la société de l’hôtellerie­intendance, ce qui est naturellement important pour la mise en valeur de la profession. Reste la question de savoir si l’hôtellerie­intendance pourra éga­ lement participer au Championnat du monde des métiers. Il faut douze pays participants au minimum. Mais c’est également une occasion pour l’hôtellerie­intendance de faire connaître son propre visage. Pour le reste, il y a évidem­ ment les résultats sensationnels des équipes nationales de cuisine lors des concours inter­ nationaux. Les juniors ont décroché le titre de champion du monde pour la troisième fois consécutive. Et l’équipe nationale de cuisine a terminé deuxième à Singapour et a décroché l’or et l’argent au Championnat du monde. La victoire des juniors démontre que la formation initiale en Suisse avec son système dual est une formation de qualité.

H etG H: Revenons au présent. Les négociations

urs masshardt

H etG H : Précisément, à propos de formation

initiale, y aura­t­il des changements dans les prochaines années?

Urs Masshardt: Oui, il y a une intéressante proposition émanant de hotelleriesuisse pour une nouvelle formation initiale des futurs cadres. Celle­ci devrait faire en sorte que tous les apprentis, dans le cadre de cette formation, fassent la maturité professionnelle.

Notre branche en a également besoin. Le taux moyen de maturités professionnelles dans notre branche est de 5%. Toutes professions confondues ce taux est de 13%. Ainsi, nous poursuivons ce but. Mais nous ne sommes pas prêts à approuver une nouvelle formation initiale généraliste fourre­tout. L’apprentis­ sage doit quasiment être une préparation pour les écoles hôtelières spécialisées. D’autre part, l’ensemble du paysage de la formation est en cours d’analyse. On veut encore mieux définir et délimiter les différents métiers de l’hôtelle­ rie­restauration. Nous sommes tous engagés dans ce processus dans la mesure où il sert notre objectif de développer nos professions.

La Confédération remet en cause la formation de cuisinier diététique. Nous considérons que cette formation est justifiée et importante. Et nous mettrons tout en œuvre pour faire exister cette formation d’une façon ou d’une autre.

H etG H: La Suisse n’a pas seu­

Secrétaire géné­ ral de HGU, pré­ sident du conseil de fondation de la SHL, au co­ mité directeur de Hotel & Gas­ tro formation, au comité direc­ teur de l’ASEH.

lement une formation initiale de qualité, mais également une bonne formation professionnelle supérieure. Cette opportunité est­ elle saisie dans la branche?

Urs Masshardt: Elle l’est très souvent. Depuis que l’examen professionnel et l’examen profes­ sionnel supérieur sont majoritai­ rement financés par les contribu­ tions pour les frais d’exécution de la Convention collective nationale de travail (CCNT), le nombre d’inscrits a augmenté de manière massive. C’est là un modèle à succès.

H etG H: Et qu’est­ce qui aurait pu être mieux

cette année?

Urs Masshardt: Nous devons constater que le concept «Member get Member» n’a pas été concluant. Il y a toujours moins de membres qui trouvent de nouveaux membres. Aujourd’hui, il est sans doute moins «sexy» d’être membre.

Le fait est que notre organisation vit de ses membres, des membres qui à l’extérieur convainquent d’autres personnes de le deve­

gina folly

nir. Nous comptons par exemple sur le fait que le chef de cuisine, comme ambassadeur de la Société suisse des cuisiniers, recrute des membres auprès de sa brigade. Car un bon cuisinier doit être membre de la Société suisse des cuisiniers.

Et si chaque membre recrutait un collègue ou une collègue, on aurait deux fois plus de membres et tous les problèmes seraient réglés.

H etG H: Comment faire pour que

ce système de recrutement fonc­ tionne mieux?

Urs Masshardt: Première mesure, notre action intitulée: «Le creux de janvier». D’ici la fin du mois janvier 2015, chaque membre qui parviendra à recruter deux nouveaux membres se verra offrir sa cotisation de membre pour l’année 2015.

H etG H: Mais pourquoi est­il utile de devenir

membre?

Urs Masshardt: Parce que cela va de soi de faire partie de sa Société professionnelle. De la même façon, rares sont les médecins qui ne

pour la nouvelle CCNT sont en cours. Comment cela se passe­t­il?

Urs Masshardt: C’est difficile. Dans la restau­ ration particulièrement, il y a beaucoup d’éta­ blissements qui ne sont pas rentables. Leurs tenanciers sont souvent dépassés. Ils ne savent pas comment améliorer leur situation finan­ cière et dès lors exigent une baisse des coûts de personnel. Ils pensent pouvoir ainsi se mainte­ nir sur le marché, mais c’est une illusion. Celui qui n’a pas de demande pour son offre, ne garan­ tit pas mieux sa survie en baissant le salaire de ses employés. Au contraire, même: il rend un mauvais service à la branche, dans la mesure où celle­ci a toujours plus de peine à garder ses bons éléments et à en accueillir de nouveaux.

H etG H: Pourquoi la branche a­t­elle besoin

d’une CCNT? Urs Masshardt: Il y a toute une série de rai­ sons, tant du côté des employeurs que du côté des employés. En tant qu’organisation profes­ sionnelle, Hotel & Gastro Union voit dans la CCNT également une opportunité de position­ ner l’hôtellerie­restauration sur le marché du travail. Dans la mesure où tout marché fonc­ tionne sur le principe de l’offre et de la demande, la branche doit offrir des salaires et des condi­ tions de travail adaptés pour pouvoir attirer des employés suffisamment bien formés, motivés et désireux de travailler de manière durable dans la branche. Les hôtes apprécient cela, la qualité des prestations augmentent avec des effets positifs sur le chiffre d’affaires. C’est ainsi que les établissements deviennent rentables et garantissent leur succès futur. Pour toutes ces raisons, et parce que c’est notre principale moti­ vation, nous nous impliquons dans la CCNT pour l’hôtellerie­restauration suisse. mario gsell / adaptation: laurent schlittler

a n n o n c e

A

l’occasion des fêtes de fin d’année, le secrétariat romand sera fermé du vendredi 19 décembre 2014 à 11h30 au lundi 5 janvier 2015 à 8h30. En cas d’urgence juridique uniquement, nos membres peuvent joindre notre permanence téléphonique au 079 390 17 07 aux horaires suivants:

lundi 22 et mardi 23 décembre: 8h–12h, 13h–17h mercredi 24 décembre: 8h–12h 25 et 26 décembre: fermé lundi 29 et mardi 30 décembre: 8h–12h, 13h–17h mercredi 31 décembre: 8h– 2h 1er et 2 janvier: fermé

lausanne, le 18 décembre 2014

ix

tendances H et GH no 39

La filière AOP-IGP, un poids économique non négligeable les produits labellisés représentent un seizième du total des exploitations agricoles suisses.

C

omme chaque année, l’Association AOP­ IGP a organisé sa traditionnelle journée aux médias; celle­ci s’est déroulée dans la cam­ pagne genevoise, au cœur du terroir de deux produits emblématiques du label, le Cardon épi­ neux de Plainpalais AOP et la Longeole IGP. A cette occasion, la présidente de l’Association suisse des AOP­IGP et Conseillère aux Etats Gé­ raldine Savary a rappelé le poids économique important des filières au bénéfice d’une AOP (Appellation d’origine protégée) ou d’une IGP (Indication géographique protégée). Les spé­ cialités AOP et IGP ne garantissent pas seule­ ment des plaisirs gustatifs authentiques aux consommateurs, ils offrent également plus de 15’000 places de travail dans des régions sou­ vent décentralisées. Leur importance socio­ économique se reflète dans les chiffres: en 2013, 10’000 exploitations agricoles ont produit de la matière première pour les produits AOP­IGP, ce qui correspond à 1/16 du total des exploitations

suisses; 1’300 entreprises de transformation ont fabriqué quelque 72’000 tonnes de spécialités AOP ou IGP, pour un chiffre d’affaires atteignant 700 millions de francs suisses. Afin de renfor­ cer la protection des consommateurs et des pro­ ducteurs, la présidente de l’Association suisse des AOP­IGP et Conseillère aux Etats Géral­ dine Savary a déposé l’automne passé un postu­ lat demandant au Conseil fédéral de faire un état des lieux sur les fraudes détectées et les sanc­ tions appliquées concernant les désignations étatiques protégées comme les AOP et IGP, tant en Suisse qu’à l’étranger. Un rapport est attendu pour le premier semestre 2015.

Les appellations d’origine protégées (AOP) et les indications géographiques protégées (IGP) sont des signes de qualité reconnus par l’Etat, garants de l’authenticité et de l’origine des pro­ duits qui les arborent. Grâce à des contrôles stricts et réguliers effectués d’une part par des organismes de certification indépendants

et d’autre part par les filières elles­mêmes, le consommateur a la garantie que les spéciali­ tés estampillées du logo rouge et noir (pour les AOP) ou rouge et gris (pour les IGP) à croix suisse sont élaborées selon des méthodes tra­ ditionnelles dans leur région d’origine avec des matières premières produites par des agricul­ teurs de la zone d’origine (pour les AOP) ou de toute la Suisse (pour les IGP).

Depuis son enregistrement en tant qu’AOP, le Cardon épineux genevois a vu sa produc­ tion augmenter d’un bon tiers pour atteindre quelque 100 tonnes par an, tout en garantis­ sant un prix rémunérateur au producteur. En ce qui concerne la Longeole, sa protection en tant qu’IGP et la certification des boucheries étant plus récentes, aucun effet n’est encore visible sur le volume produit qui se maintient pour l’ins­ (blg) tant autour des 30 tonnes annuelles. www.aop­igp.ch

aop-igp

Des produits emblématiques du terroir genevois.

a n n o n c e

Dernier appel pour Young Chef 2015 Le délai d’inscription au concours internatio­ nal Young Chef 2015 est prolongé jusqu’au 28 dé­ cembre, annoncent les organisateurs de la com­ pétition soutenue par San Pellegrino et ouverte aux chefs, sous­chefs ou chefs de partie âgés de 30 ans au maximum. Il s’agit de présenter un plat­signature, dessert, pâtes, risotto ou plat principal, peu importe, du moment que la créa­ tion soit susceptible de convaincre le jury de sé­ lection issu de l’ALMA, l’Ecole internationale de cuisine italienne de Colorno. Pour chacune des vingt régions géographiques définies par les or­ ganisateurs, un maximum de dix concurrents seront élus, sur la base de cinq critères: choix des produits, compétences, génie, beauté et «mes­ sage». En février 2015, les demi­finalistes réali­ seront leur plat devant un jury helvétique, et tâ­ cheront de décrocher l’unique billet en lice pour la grande finale internationale à Milan, en juin 2015. Renseignements et inscriptions en ligne (blg) sur www.finedininglovers.com.

GastroSocial vous récompense pour votre confiance.

dr

Les Maldives, Grande Canarie ou Londres Les Maldives sont la destination balnéaire la plus prisée pour les congés de fin d’année. C’est ce que révèle une analyse des vacances réser­ vées auprès du voyagiste Kuoni Suisse pour cette période de fêtes. Dans la catégorie familles, la plupart des réservations concernent les Mal­ dives. Pour les couples sans enfants, la destina­ tion favorite pour passer Noël est la Grande Ca­ narie. Et pour la soirée du Nouvel An, la ville à l’étranger que préfèrent les Suisses cette année est Londres, devançant New York et Berlin. Le top 5 des destinations, toutes catégories confon­ dues, se présente au final comme suit: 1) Mal­ dives, 2) Dubaï, 3) Phuket, 4) Grande Canarie et 5) Ile Maurice. Top 5 des destinations familles: 1) Ile Maurice, 2) Dubaï, 3) Maldives, 4) Phu­ ket et 5) Fuerteventura. Top 5 des destinations pour les couples sans enfants: 1) Grande Canarie, 2) Maldives, 3) Phuket, 4) Bangkok et 5) Dubaï.

Sur la période de Nouvel An, Londres est la ville préférée des Suisses pour aller fêter la nouvelle année, devant New York et Berlin. Pour établir son ranking, Kuoni a analysé les données des agences de voyage (y c. Railtour), ainsi que les (blg) ventes par téléphone et en ligne.

GastroSocial – votre partenaire pour la vie Votre prévoyance en toute sécurité La sécurité de votre avoir de caisse de pension est notre priorité absolue. Nous avons conscience de notre lourde responsabilité vis-à-vis de nos assurés. Des professionnels avérés collaborent au sein de notre service de gestion de fortune interne. Votre capital de vieillesse est placé de façon avantageuse, en toute sécurité et dans un esprit de durabilité.

traitement simple et efficient, un savoir-faire approfondi, des frais de gestion bas et un degré de couverture confortable.

Vous bénéficiez d’un soutien optimal GastroSocial vous offre un service complet: vous pouvez souscrire, chez nous, toutes vos assurances sociales, y compris l’assurance maladie et accidents. Nous vous garantissons un

Nous vous souhaitons de joyeuses fêtes de Noël, une excellente nouvelle année ainsi que santé et succès.

Institution GastroSuisse

Nous remercions nos clients et assurés de la confiance témoignée en faveur de GastroSocial. L’année prochaine également, nous mettrons tout en œuvre pour que votre prévoyance reste entre de bonnes mains.

GastroSocial Postfach 5001 Aarau

T 062 837 71 71 F 062 837 72 97 info@gastrosocial.ch www.gastrosocial.ch

x

lausanne, le 18 décembre 2014

mosaïque H et GH no 39

world class: là où les bartenders se révèlent deux participants à l’édition 2014 et un membre du jury évoquent la particularité de ce concours de cocktails dont les finalistes suisses sont actuellement recrutés.

AMEN par Alexandros Nicolaides

•• 5 cl

Vincent Dumesnil

Alexandros Nicolaides

personnage et de l’interpréter face au jury dans l’espoir de faire le spectacle: «Nous conseillons toujours aux bartenders de rester fidèles à leur nature. Qu’ils soient drôles ou sérieux, ils ont tout intérêt à bien se connaître et à miser sur leurs particularités. L’authenticité est le meil­ leur atout», conseille Alex Kratena.

A chacun sa source d’inspiration

photos elise heuberger

Une bulle de fumée pour accompagner le «Mayacapa» de Vincent Dumesnil.

P

armi la multitude de compétitions de mixologie, le Diageo Reserve World Class (World Class) occupe une place à part.

Chaque année, les meilleurs bartenders du mo­ ment s’y affrontent lors d’une finale réunissant à chaque fois dans une nouvelle ville (Le Cap en 2015) une quarantaine de nationalités autour d’une série d’épreuves où le savoir­faire, la rapi­ dité, l’entregent et le charisme des participants sont jugés par un jury de haut vol. En prévision de l’édition 2015, les organisateurs recrutent ac­ tuellement les barmen qui participeront à la fi­ nale helvétique, épreuve qualificative au grand raout annuel. Une séance d’information a eu lieu en octobre au bar Le Fumoir de l’hôtel Intercon­ tinental à Genève, à laquelle ont pris part une trentaine de professionnels, et une seconde est d’ores et déjà prévue en mars prochain. But de l’opération: dénicher les 12 finalistes qui seront sélectionnés sur dossier, et évalués sur leur lieu de travail avant la manifestation prévue en mai prochain à Zurich. Le/la gagnant/e aura alors la possibilité de se mesurer à ses homologues in­ ternationaux, et de décrocher, pourquoi pas, le titre prestigieux de «World Class Bartender of the Year».

Décrit comme une plateforme favorisant l’échange d’expériences et la transmission de sa­ voir­faire, le concours ne se limite pas aux seuls critères techniques. «Les participants sont jugés aussi bien sur leur virtuosité, notamment lors

de l’épreuve «Speed and Taste» durant laquelle ils doivent préparer huit cocktails en huit mi­ nutes, que sur leur aptitude à créer un lien avec la personne pour qui ils préparent leur boisson», explique Alex Kratena, membre du jury et bar­ tender en chef de l’Artesian Bar de l’hôtel Lan­ gham à Londres, élu récemment et pour la troi­ sième fois meilleur bar du monde. Cette volonté d’envisager la profession dans une optique large tient à la réalité du métier: «Nos clients entrent rarement dans nos établissements pour boire un verre; leur démarche est avant tout un acte social au sein duquel nous jouons un rôle central si nous parvenons à cerner le profil de chacun.»

Et Alex Kratena d’insister sur l’importance de l’observation, seule capable de décoder la per­ sonnalité des clients, et d’anticiper par consé­ quent leurs attentes. «Quand on dit qu’il faut servir les autres comme on aimerait être servi, c’est faux. Je ne vais pas faire la conversation à une personne qui a les bras croisés derrière le bar. Chaque cas est différent et doit être évalué individuellement», ajoute le barman d’origine tchèque qui a eu l’occasion de mixer des cock­ tails pour la famille royale, et qui a notamment fait profiter de ses talents les passagers de pre­ mière classe sur Virgin Atlantic.

C’est la raison pour laquelle les finalistes du World Class ne sont pas tant jugés sur leur re­ cette et son exécution que sur leur personna­ lité. Inutile toutefois de chercher à s’inventer un

Un point de vue partagé par Erwan Galerne, am­ bassadeur des produits Reserve chez Diageo, qui rappelle que les 12 finalistes helvétiques doivent avoir non seulement le niveau technique re­ quis, mais aussi le potentiel de devenir le meil­ leur bartender. «Nous ne servons pas un verre, mais un client. La nuance prend toute son im­ portance quand on ne travaille qu’avec des pro­ duits haut de gamme, comme c’est le cas dans le cadre du World Class.»

L’invitation à être fidèle à soi­même trouve son illustration dans le parcours de deux des fi­ nalistes helvétiques de l’édition 2014, qui livrent ci­contre la recette de leur création respective.

Chacun a puisé dans son histoire ou ses apti­ tudes particulières l’inspiration de son cock­ tail. Ainsi, le Zurichois Alexandros Nicolaides, élu meilleur bartender de Suisse, a séduit le jury et le public de la finale régionale en racontant l’histoire de sa famille d’origine chypriote. Avec «Amen», son cocktail à base de rhum Zacapa Centenario 23 et d’une liqueur originaire de son pays natal, il a cherché à être avant tout simple, travaillant avec le moins d’ingrédients et d’effets possibles, et ce dans le but de susciter l’empathie à travers le récit de sa première expérience liée à l’alcool, survenue à l’église. D’où l’idée d’arbo­ rer un costume de religieux et de shaker à la ma­ nière d’un prêtre qui brûle de l’encens. A l’in­ verse, le Genevois Vincent Dumesnil, premier barman à l’hôtel Intercontinental, a pris l’option de la virtuosité qui colle parfaitement avec son approche millimétrée du métier. Sa prestation lui a d’ailleurs valu les félicitations du jury et les encouragements du public, notamment lorsqu’il a réalisé une bulle de fumée au gingembre dont le côté éphémère a rajouté une touche de poé­ sie à son cocktail baptisé «Mayacapa» en hom­ mage aux origines guatémaltèques de la mai­ son Zacapa. Deux manières d’envisager l’art de la mixologie, mais à chaque fois dans la logique d’une démarche personnelle visant à nouer un patrick claudet lien avec le client.

2,5 cl 0,5 cl

de rhum Zacapa Centenario 23 de liqueur Commandaria de sirop brun de cassonade Essence de vanille 2 brins de romarin frais

Préparation Givrer le verre au pinceau avec l’essence de vanille.

Shaker le rhum Zacapa Centena­ rio 23 avec le sirop brun de casso­ nade et le Commandaria à la manière d’un prêtre qui brûle de l’encens.

Tremper une tige de romarin (fraîche et non flambée) dans de l’eau et «bénir» les clients du bar.

× MAYACAPA par Vincent Dumesnil

•• 6 cl 1 cl 1 cl

de rhum Zacapa Centenario 23 de Falernum de sirop de fleur de sureau Zeste de combava 2 tranches de racine de galanga coupées en dés

Préparation Au fond du shaker, piler les dés de racines de galanga.

Verser le reste des ingrédients.

Shaker et servir sur ice­ball.

Déposer quelques amandes effilées torréfiées.

Presser un zeste de combava.

Bulle de fumée au gingembre 10 cl de produit bulle végétale 10 gouttes de bitter gingembre 3 cl de glycérine Réaction avec la glace sèche 1 pelle de glace sèche Infusion gingembre Bitter gingembre

a n n o n c e

Mixeurs Kisag

pour les professionnels • Polyvalent: mixer, réduire en purée, battre de la crème, etc. – sans accessoires supplémentaires • Très performant • Hygiénique: en acier inox, couteau facile à démonter, pas de résidus alimentaires grâce au joint spécial au: 3 dans le pied Nouve Un produit de qualité de

urs grande

CÉRAMIQUE SANITAIRE Hygiénique, robuste et d‘une esthétique intemporelle

www.franke-ws.com

Bahnhofstrasse 3 • 4512 Bellach Tél. 032 617 32 60 • Fax 032 617 32 70 www.kisag.ch • kisag@kisag.ch