HetG-Zeitung 29/2013

Luzern, den 26. September 2013

no 29

CXXVIII. Jahrgang

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

www.hotellerie-et-gastronomie.ch

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sIEgEszug DER kAffEEBoHnE

KEyStoNE

Abfüllen von Nescafé-Dosen in den 1940er-Jahren. Damals war der Instantkaffee bereits in 30 Ländern erhältlich.

D

er Café crème ist nach Wasser das meistkonsumierte Getränk in der Schweiz. Wie sich der Preis dieser bevorzugten Kaffeevariante entwickelt, beschäftigt vor allem den Verband CafetierSuisse. Präsidentin Johanna Bartholdi sagt dazu: «Es liegt nicht an uns, den Kaffeepreis festzulegen, aber wir stellen Überlegungen an, welcher Preis gerecht wäre.» Dabei stellt sie fest: «Verteuert sich der Kaffeepreis um zehn Rappen, löst das einen Sturm der Entrüs-

tung aus. Erhöht sich der Tabakpreis um vier Franken pro Packung, äussert sich niemand gross dazu.» Der Verband setzt sich seit seiner Gründung vor 75 Jahren für einen gerechten Kaffeepreis ein. 1938 rief der Inhaber der Zeitschrift «Das moderne Alkoholfreie» Karl Jakob Hürlimann zur Verbandsgründung auf. Von Beginn weg setzte sich der Verband stark für die Kaffeequalität ein. War es anfänglich der Aufruf, den Kaffee nicht allzu lange im Wärme-

BäcKERBRANchE

Gibt es bald keinen GesamtarbeitsvertraG mehr?

Seite 4

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hotELLERiE

liche Kaffee aus Bohnen bestand, wurde unter der Woche eine mit Chicorée gestreckte Variante getrunken. Die HetGZ begibt sich in dieser Ausgabe auf Spurensuche. Wie die Kaffeebohne den Weg in die Schweiz fand, sich zum Erfolgsgetränk etablierte und weshalb Nestlé – übrigens ebenfalls vor 75 Jahren – den löslichen Kaffee Nescafé lancierte.

Fortsetzung auf Seite 6

ENtwicKLUNgShiLFE

DAs BIo-scHloss

Hoch über dem Bodensee thront das Schloss Wartegg.

Seit 15 Jahren setzt der Besitzer mit Erfolg auf Nachhaltigkeit.

HIlfE füR HotEl In AfRIkA

Die Hôtelière Ursula Skrobucha ist nach ihrer Pensionierung dem Senior Expert Corps von Swisscontact beigetreten.

Während eines Monats unterstützte sie Angestellte eines Fünfsternehotels im westafrikanischen Staat Benin. Ein Erfahrungsbericht.

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behälter aufzubewahren, so stehen heute allgemeines Kaffeewissen und die kunstvolle Zubereitung im Vordergrund. Bis der Kaffee den heutigen Qualitätsstandard erreichte, brauchte es seine Zeit. Johanna Bartholdi (62) hat ihre eigenen Kindheitserinnerungen: «Ich wuchs in einer Generation auf, die zum Morgen- und Abendessen einen Milchkaffee trank. In unserem Dorflädeli roch es immer nach gerösteten Kaffeebohnen.» Während nur der sonntäg-

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Luzern, den 26. September 2013

Atrium H et GZ no 29

Diesmal in der

+Pr eSSeSPiegel+

Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG

«Helvti»-Betreiber steigt bei Casino-Restaurant ein

N 29 o

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Atrium CRonut

Das Beste von Donuts und Croissants

Aktuell 3

MilitäRköChe

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BäCkeR-GAV

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histoRisChes hotel 2014

Die Militärmannschaft muss neu an der WM bei den Regionalteams antreten

Wegen der Sturheit der Arbeitgeber droht ein vertragsloser Zustand Der Titel geht ins Zürcher Weinland

titel 6

kAFFee

Wie die exotische Bohne die Schweiz eroberte

ProDukte 8

neuheiten iM sChAuFensteR

moSAik 10

WAsseR

Eine Maschine verwandelt Schweiss in Trinkwasser

lebenSArt 11

nAChhAltiGkeit

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Wii-GRill-FäsCht

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konzept

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senioR expeRt CoRps

Das Schlosshotel Wartegg setzt auf die Umwelt

2.000 Anmeldungen in fünf Minuten Freunde kochen für Freunde

Gastroprofis helfen Hotels in Entwicklungsländern

hotel & GAStro union 16

hotelleRie-hAusWiRtsChAFt

An der Tagung gab vor allem die Ausbildung zu reden

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VitA

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kuRse und VeRAnstAltunGen

Mitglieder im Profil

PAGinA itAliAnA 19

esAMe FedeRAle di pRoFessione di soMMelieR dAl pRossiMo Anno

Profil die stellen- und iMMoBilienBöRse FüR hotelleRie, GAstRonoMie und touRisMus

cAhier frAnçAiS ii

CoRRespondAnCe CulinAiRe

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le Bio BRAnChé et ColoRé de MeVehA

iV–V

L’éditeur Diogenes republie un savoureux échange épistolaire entre l’écrivain Hugo Loetscher et une auteur de livres de cuisineii FAtion rapide et saine entre deux vols

La nouvelle boutique lausannoise qui distribue une gamme de produits issus de l’agriculture biologique vise une jeune clientèle

CRoissAnCe du CluB Med en suisse

Fabio Calo revient sur l’essor que connaît le Club Med en Suisse, dans un contexte où les ventes sont en baisse dans les pays limitrophes

thomAS SchAuer

Bäcker Dominique Ansel kombinierte das Beste von Croissant und Donut.

Knuspriges Äusseres eines Donuts und die luftigen Schichten eines Croissants T

he place to be wie die New Yorker sagen, zu Preisen von bis zu 80 Dollar gehandelt – das zumindest am frühen Morgen, ist die 189 16fache des eigentlichen Preises! «Ich wollte Spring Street. Denn hier gibt es das In-Ge- etwas ganz Neues kreieren, etwas, was es noch bäck der Stadt – den Cronut, eine Mischung aus nicht gegeben hat», sagt Ansel über seine MoCroissant und Donut. Fünf Dollar kostive. Mehr als zehn Rezepte habe er austet das Objekt der Begierde. Und es hat Schweizer probiert, bis er den Cronut geschaffen cronutS: einen wahren Hype in der Stadt ausgehatte. Wie genau, das bleibt des Kondilöst. 300 Menschen stehen seit Tagen «In vier Migros tors Geheimnis. Nur so viel: Es scheint fast jeden Morgen vor der Bäckerei, sind die Cronuts lange zu dauern. Allein der spezielle deren Eigentümer Dominique Ansel erhältlich. und Croissant-Teig brauche, so Ansel, drei täglich nur 2011 von dem Magazin «Dessert ProTage, bis er die richtige, lockere Biss200 Stück pro fessional» zu den Top Ten Konditoren festigkeit bekommen habe. Danach, so Laden», sagt des Landes gewählt wurde. Viele warerklärt der kreative Konditor, werde Sara Löpfe von ten seit Stunden. «Ich mache jeden Tag der Teig in mehrere dünne Schichder Migros. nur 250 Stück», sagt der Erfinder des ten zu einem runden Krapfen geformt In-Gebäcks. «Mir ist Qualität wichtiger und bei einer ganz bestimmten, aber als Quantität.» Damit viele der Wartenden in geheim gehaltenen Temperatur in einer Fritden Genuss des Cronuts kommen, hat der Top- teuse in Trauben-Öl frittiert. Anschliessend Konditor den Verkauf auf maximal drei Stück werde der Cronut an den Seiten in kristallisierpro Person limitiert. «Viele gehen dennoch leer tem Zucker gedreht und mit einer feinen Spritzaus», bedauert Ansel, der immer wieder aus sei- pistole mit Vanillecreme gefüllt. «Ich werde ner Bäckerei kommt und Warnungen an die aus- jeden Monat einen neuen Geschmack schaffen», ruft, die am Ende der Schlange stehen. Denn be- sagt Ansel, er warnt davor, das Gebäck zu lange reits nach knapp einer halben Stunde sind die liegen zu lassen. «Ab sechs Stunden verliert es heissbegehrten Cronuts ausverkauft. Die Folge seine Leichtigkeit», sagt der Fachmann. «Und der akuten Knappheit: Im Internet wird der Hy- auf keinen Fall in den Kühlschrank legen, das brid aus Croissant und Donut bereits auf einer würde alles zerstören und ihn schwer verdauChristian Greder eigenen Fan-Seite www.cronut.org gefeiert und lich machen.»

Swiss Hotel Film Award: Der erste Preis geht an «Special Guest» E in attraktiver Mann mit einem mysteriösen Aktenkoffer reist an. Die Réceptionistin, die Hausdame und das Zimmermädchen werfen dem Beau bewundernde, schwärmerische Blicke zu. Als er im Zimmer verschwindet, um ungestört das Geheimnis seines Aktenkoffers zu lüften, kleben die Damen mit ihren Ohren an der Zimmertür. Das Kofferschloss schnappt auf, der Mann nimmt weisse Handschuhe heraus und ... – So beginnt der fünfminütige Kurzfilm «Special Guest» des Regisseurinnenduos Cosima Frei und Maria Brendle. Für ihr unterhaltsames Werk über die Arbeit eines Hoteltesters sind die beiden jungen Regisseurinnen mit dem goldenen Swiss Hotel Film Award ausgezeichnet worden. Der zweite und dritte Preis gingen an die Filme «Coming Closer» und «Hotel Harmony». Das Publikumsvoting gewann der MiniActionthriller «A day’s work».

Die festliche Preisverleihung fand letzte Woche in der Arena Filmcity in Zürich statt.

Durch den Abend führte der Radio- und TVModerator Sven Epiney. Neben dem Siegerfilm durften sich die Festgäste aus der Hotellerie und der Filmbranche weitere für den Filmpreis nominierte Kurzfilme zu Gemüte führen. «Die eingereichten Filme hätten alle einen Preis verdient», sagt Guglielmo L. Brentel, Präsident

hotelleriesuisse. Er lobte das Engagement der Filmcrews, ihre Kreativität und das Herzblut, mit dem sie ihre Ideen umgesetzt haben. «Hoteliers und Filmschaffende passen gut zueinander: Beide transportieren Emotionen, schaffen Identität und achten sehr auf Feinheiten», findet Brentel. Er hofft, dass die Hotels, die sich als Drehorte für die 20 Kurzfilme zur Verfügung gestellt hatten, «ihren» Film zur Vermarktung ihrer jeweiligen Häuser einsetzen werden.

Der Swiss Hotel Film Award wurde zum dritten Mal verliehen. Doch zum ersten Mal gab hotelleriesuisse, Organisator dieses Filmwettbewerbs, den Filmschaffenden ein Motto vor. Es lautete: «You are welcome!»

Dieses Motto wurde sehr variantenreich und phantasievoll umgesetzt. So gibt es die Geschichte von Zimmer 530, das gleich mehrfach belegt wird, oder die von den Hoteliers, die ein obdachloses Murmeli aufnehmen und eine Benefizgala für das Tier organisieren. Reizend ist auch die Story vom älteren Ehepaar, das sich aus dem zusammengesparten Haushaltsgeld eine Nacht im Fünfsternehotel gönnt. Diese und weitere 17 Kurzfilme können im Internet angeRiccarda Frei schaut werden. www.swisshotelfilmaward.ch

Die Swiss-Casinos-Gruppe erweitert ihr Angebot im ehemaligen Oberhaus um ein Restaurant mit Dachterrasse.

Konkret umfassen die Pläne, die nun beim Hochbaudepartement aufliegen, einen Grillroom, eine Bar und eine Club-Lounge für 200 Personen.

Dazu kommt ein Restaurationsbetrieb auf der Terrasse und eine Smoker’s Lounge, konzipiert für höchstens 120 Personen. Das Restaurant ist absolut unabhängig vom Spielbetrieb und wird über einen separaten Eingang links der Sihlbrücke betreten. Wer jedoch für das Konzept der Wohlfühloase verantwortlich ist, will die Swiss-CasinosGruppe geheimhalten. Die Person soll sie in Sachen Architektur, Design, Personal und Vermarktung unterstützen. In Gastrokreisen kursiert der Name aber bereits: Leopold Weinberg. Der 33-Jährige hat in Zürich die «Helvti» zum Boutique-Hotel umkonzipiert und ist Mitinhaber der Volkshaus Basel Betriebs AG.

Knorrli wird mit 65 Jahren nicht pensioniert

Zipfelmützen-Zwerg Knorrli feiert seinen 65. Geburtstag.

Trotz allgegenwärtigem Einsatz für Knorr entlässt ihn der Schweizer Suppen- und Bouillonhersteller aber noch nicht in den Ruhestand. Die Haupttätigkeit des roten Männchens mit dem Suppenlöffel ist die Sympathiegewinnung für die seit 2000 zum britisch-niederländischen Konzern Unilever gehörende Lebensmittelfirma Knorr.

Kanton hat sich beim Verkauf der Therme Vals korrekt verhalten

Die grossrätliche Geschäftsprüfungskommission (GPK) kommt aufgrund der getroffenen Abklärungen zur Rolle der kantonalen Instanzen im Zusammenhang mit dem Verkauf der Therme Vals zum Ergebnis, dass diese sich korrekt und im Rahmen ihrer Kompetenzen verhalten haben.

1,3

z a hl der woche

Gemäss einem Bericht der UNO werden jährlich 1,3 Milliarden Tonnen Lebensmittel verschwendet. Der Wert der vergeudeten Lebensmittel entspreche dem Bruttoinlandsprodukt der Schweiz, sagte José Graziano da Silva, Generaldirektor der UNO-Organisation für Ernährung und Landwirtschaft (FAO), in Rom. Der Verlust koste die Weltwirtschaft jährlich 700 Milliarden Franken.

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aktuell

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Die Schweizer Militärköche treten in der Kategorie der Regionalmannschaften an Die Armeenati kocht 2014 an der WM in Luxemburg nicht mit den Militärmannschaften um die Wette. Die Kategorie wird nächstes Jahr nicht angeboten.

keystoNe

Glarner Alpkäse soll geschützt werden Der Glarner Alpkäse soll als Ursprungsbezeichnung geschützt werden. Das Bundesamt für Landwirtschaft (BLW) publizierte das Gesuch der Glarner Käsegenossenschaft Glarona. Mit der Ursprungsbezeichnung sollen der gute Ruf und die hohe Qualität des Glarner Alpkäses geschützt werden. Wer die Bezeichnung Glarner Alpkäse in Zukunft verwenden möchte, muss sich an die Anforderungen des Pflichtenheftes halten. Das bedeutet: Der Glarner Alpkäse darf nur noch im Kanton Glarus hergestellt werden. Die Rohmilch muss von den Glarner Sömmerungsbetrieben stammen. Erstmals schriftlich erwähnt wird ein Käse von Glarner Alpen im Jahr 1845. Dass Quellen über Glarner Alpkäse erst im 19. Jahrhundert auftauchen, ist ein Unterschied zu anderen Bergkantonen, wo vollfette Labkäse bis ins 15. Jahrhundert zurückver(chg) folgt werden können.

Fisch: strengere Deklarationspflicht Restaurants und Geschäfte müssen künftig die Herkunft von Fisch schriftlich deklarieren – so, wie sie es beim Fleisch bereits heute tun müssen. Nach dem Nationalrat hat auch der Ständerat einer entsprechenden Motion zugestimmt. Der Ständerat hiess den Vorstoss von Louis Schelbert (Grüne/LU) oppositionslos gut. Der Bundesrat hat damit den Auftrag, die Regeln so zu ändern, dass Fleisch und Fisch bezüglich Deklarationspflicht gleich behandelt werden. Die Herkunft von Fleisch muss bereits heute schriftlich deklariert werden. In Restaurants muss sie auf der Speisekarte oder auf einem Plakat vermerkt sein, im Offenverkauf an der Theke. Beim Fisch hingegen ist dies nicht vorgeschrieben. Hier genügt es, wenn der Kunde im Restaurant oder im Offenverkauf auf Anfrage eine mündliche Auskunft erhält. Künftig sollen für Fleisch und Fisch nun dieselben Regeln gelten. Die ungleiche Behandlung leuchte nicht ein, hatte Schelbert argumentiert. Manche Fischbestände seien gefährdet, bestimmte Meere und Seen (chg) überfischt.

E

s scheint, als hätte nicht nur die Schweizer Armee mit Sparmassnahmen zu kämpfen.

Viele Streitkräfte müssen den Gürtel enger schnallen. So wird auch bei den Armeekochnationalmannschaften gespart. Dies hat wiederum Auswirkungen auf die Weltmeisterschaft der Armeeköche in Luxemburg. Laut Oberst Jürg Hauri habe das Organisationskomitee der Koch-WM in Luxemburg zu wenig Anmeldungen verzeichnen können.

Aus diesem Grund gibt es 2014 keine eigene Kategorie für die Armeeköche. Wie dem auch sei, das Swiss Armed Forces Culinary Team (SACT) wird trotzdem in Luxemburg antreten. Und zwar in der Kategorie der Regionalmannschaften. Bis dahin durchläuft die Schweizer Nationalmannschaft der Armeeköche ein strammes Programm. «Bis zur Weltmeisterschaft in Luxemburg im nächsten Jahr wollen wir uns konstant steigern», sagt Teamchef Daniel Marti. «Wir werden davor an drei Messen an Wettbewerben teilnehmen: am Salon Culinaire Mondial in Basel, an der Intergastra in Stuttgart und an der Zagg in Luzern. Unser Ziel ist es, in Luxemburg unter den Besten zu sein.»

Die Nationalmannschaft der Schweizer Armeeköche ist noch kein eingespieltes Team. Mitte Oktober trainiert die Equipe erstmals zusammen.

«Das Anspruchsvolle bei einer Militärmannschaft ist, dass sich das Team stetig ändert. Aufgrund der Erfüllung der Wehrpflicht gibt es eine natürliche Fluktuation», sagt Oberst Jürg Hauri. Doch das SACT kann auf wettbewerbserprobte Mitglieder zählen. So ist Thomas Kuster, aktuell Mitglied der Kochnati, als Teamcoach tätig. Der ehemalige Teamchef der Zürcher Regionalequipe kann wertvolles Wissen weitergeben. Oder etwa Lukas Gerber, der noch im letzten Jahr Mitglied der Ju-

ClauDIa lINk

Die Gamelle wird man auf den Ausstellungstischen vergeblich suchen.

niorenkochnati war. «Das Team weist eine optimale Durchmischung auf. Die Palette reicht vom Studenten bis zum Küchenchef», sagt Teamchef Daniel Marti. Eine erste Kostprobe seines Könnens wird das SACT am Sonntag, 24. November, am Salon Culinaire Mondial in Basel zum Besten geben. Die Schweizer Militärköche werden zusammen mit Regionalteams aus der ganzen Welt antreten. Wer weiss, vielleicht wird das eine oder andere Mitglied der Armeenati Gefallen an den Regionalmannschaften finden. Und die Kochkunstkarriere auch nach dem Militärdienst weiterführen.

Bernadette Bissig

Wer wird Marmite Youngster 2014?

Mitte September kämpften zehn Jungköche an der Marmite Youngster Selection in Zürich um die ersten Ränge. Die Preisverleihung findet am Montag, 2. Dezember 2013, statt. Bis dahin heisst es, sich in Geduld üben.

N

eun Finalisten und eine Finalistin gaben am Montag, 16. September, in den Showküchen von Electrolux Schweiz in Zürich ihr Können zum Besten. Dies waren Yannick Kenneth Cannon, Guy Estoppey, Frederik Jud, Ricardo Machado, Philipp Maurer, Mario Lucian Nötzli, Nicolas Palomo, Corinne Roth, Max Schwegler und Dominik Suter.

«Um die 70 Anmeldungen hatten wir dieses Jahr», sagt Andrin C. Willi, Initiant des Wettbewerbs und «Marmite»-Chefredaktor. Daraus wählte die Jury, bestehend aus Ivo Adam, Tanja Grandits, André Jaeger, Jörg Slaschek und Andrin C. Willi, 20 Jungköche aus. Jene, die es in die Top 20 schafften, entwickelten in der Folge ein Gericht zum Thema «Südtirol – von alpin bis mediterran».

Aus den eingereichten 20 Rezepten inklusive Foto kürte die Jury schlussendlich die zehn Finalisten. Am Wettbewerbstag schauten Ivo Adam

und Jörg Slaschek den Jungköchen während des Kochens auf die Finger. Tanja Grandits, André Jaeger und Andrin C. Willi degustierten derweil die Gerichte. Aus den beiden Bewertungen ergab sich das Endresultat, aus dem die Plätze eins bis zehn hervorgehen.

«Bei der ersten Durchführung vor drei Jahren haben wir aktiv nach Jungköchen gesucht. Mittlerweile melden sich die Nachwuchstalente meist selber an», sagt Andrin C. Willi. «Die jungen Berufsleute haben darüber gelesen und finden den Mut, sich zu bewerben», ergänzt André Jaeger. Er stellt fest, dass das Niveau gesamthaft noch etwas höher ist als im letzten Jahr. «Wir wollen den jungen Berufsleuten eine Plattform bieten», sagt Ivo Adam. Auch André Jaeger unterstreicht, wie wichtig die Förderung des Kochnachwuchses sei: «Das ist der Sinn und Zweck dieses Wettbewerbs.» (beb)

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+pe r sona l i a+ Matthias Albrecht ist neuer Leiter GCC bei Schweiz Tourismus Matthias Albrecht (35) startete in seiner neuen Funktion als Leiter GCC am 22. September 2013 und verantwortet seither die gesamte Vermarktung der touristischen Schweiz in den Golfstaaten (SaudiArabien, Vereinigte Arabische Emirate, Katar, Kuwait, Bahrain und Oman). Er tritt damit die Nachfolge von Jörg Peter Krebs an, der im April in Frankfurt die Funktion des Landesleiters Deutschland und Marktgruppenleiters Zentral- und Osteuropa übernommen hatte. Zuvor verantwortete Jörg Peter Krebs als Leiter IMEA (India, Middle East, Africa) sämtliche ST-Marketingaktivitäten für die beiden strategischen Wachstumsmärkte Golfstaaten und Indien. Matthias Albrecht ist ausschliesslich für die Golfstaaten verantwortlich. Der Markt Indien ist neu dem Vizedirektor von Schweiz Tourismus Urs Eberhard unterstellt. (chg)

k o p f

d e r

w o c h e

Reto Vögeli neuer Küchenchef im Hotel Belvoir, Rüschlikon Mit der Verpflichtung des aus Lachen stammenden Reto Vögeli unterstreicht Martin von Moos den Akzent auf Frische und Regionalität.

Vögeli kommt vom Zürichsee und kehrt gewissermassen zurück zu seinen Wurzeln. Nach erfolgreichem Abschluss der Ausbildung zum Koch im mit 13 GaultMillau-Punkten ausgezeichneten Restaurant Steinegg in Altendorf verbrachte Reto Vögeli seine ersten Jahre als Jungkoch in verschiedenen namhaften Gastronomiebetrieben. «Ich lege grossen Wert auf die saisonale und nachhaltige Küche», betont Vögeli. Seine Kochphilosophie ist klassisch fundiert, aber doch experimentierfreudig. So kombiniert er gerne mediterrane Einflüsse mit der Schweizer Küche.

Bei der Zubereitung achtet Vögeli auch auf die Details und lässt diese beim Anrichten auf dem Teller mit einfliessen. Direktor Martin von Moos freut sich sehr über das Engagement des begabten 34-jährigen Kochs, welcher zuvor als Executive Sous-chef im bekannten FünfsterneHotel Jumeirah in Frankfurt am Herd stand. (chg)

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Aktuell H et GZ no 29

S

tefan Unternährer leitet auf Arbeitnehmerseite die Verhandlungen für einen neuen Gesamtarbeitsvertrag (GAV) in der Bäckerbranche, der 2014 in Kraft treten soll.

Kurz vor dem Abschluss stellten die Arbeitgeber eine neue Forderung bei den Nachtzuschlägen. Stefan Unternährer gibt nun Auskunft, wie die Verhandlungen liefen und wie es weitergeht.

als ob die Arbeitgeber dies tatsächlich wollten.

Denn sie beharren auf einer Lösung, welche es ihnen erlaubt, die Nachtzuschläge für alle Betroffenen zu kürzen.

H etGZ: Und wie geht es jetzt weiter?

H etGZ: Stefan Unternährer, wie verliefen die

Verhandlungen für einen GAV 14?

Stefan Unternährer: Die Ausgangslage war nicht einfach. Entsprechend hart wurden die Verhandlungen in der Sache geführt. Aber der Umgang während der Verhandlungen war mit einer Ausnahme fair.

H etGZ: Warum war die Ausgangslage nicht

einfach?

Unternährer: Die Berufe wurden in den letzten Jahren im Bereich Berufsbildung attraktiver gemacht. Jetzt ist es wichtig, sie auch bei den Löhnen und Arbeitsbedingungen an geltende Massstäbe heranzuführen. Berufsbilder müssen heute im Bereich der Aus- und Weiterbildung und im Bereich der Löhne und Arbeitsbedingungen attraktiv sein, um am Arbeitsmarkt zu bestehen. Weil die Zahl der Jugendlichen, die eine Lehrstelle suchen, in den nächsten Jahren weiter zurückgehen und sich der Konkurrenzkampf um den Berufsnachwuchs verschärfen wird, muss die Branche schnell handeln. Dabei kann sie nicht auf die Befindlichkeit jedes einzelnen Betriebes Rücksicht nehmen. In der Branche gibt es aber eine ganze Reihe von Betrieben, die kaum rentieren.

Patrons solcher Problembetriebe tendieren dazu, sich und ihren Betrieb und nicht die Bedürfnisse der Branche in den Mittelpunkt ihrer Überlegungen zu stellen. Das ist eine grosse Herausforderung für GAV-Verhandlungen.

H etGZ: Und, ist der Spagat gelungen? Kommt

2014 ein neuer GAV? Unternährer: Die Eckpunkte für einen GAV 14 würden stehen. Das Paket wäre ausgewogen.

Der neue GAV könnte mit seinen geplanten Inhalten seinen Beitrag leisten, dass die Branche auch in Zukunft die Mitarbeiter findet, die sie braucht, um erfolgreich wirtschaften zu können. Trotzdem droht der Vertrag zu scheitern, weil die Arbeitgeber in der Frage der Nachtzuschläge kompromisslos eine Kürzung verlangen.

H etGZ: Worum geht es in diesem Streit?

Unternährer: Die Arbeitgeber teilten uns Mitte Juni plötzlich mit, dass sie als Kompensation für die Einführung einer fünften Ferienwoche im neuen GAV die Nachtzuschläge aller Berufsleute, die in der Nacht arbeiten, von heute 25 Prozent auf 15 Prozent kürzen werden. Diese Mitteilung kam für uns sehr überraschend. In den Verhandlungen stellten

GinA Folly

Stefan Unternährer ist stellvertretender Geschäftsleiter der Hotel & Gastro Union und verantwortlich für die GAVs.

«Im neuen Bäcker-GAV soll es keine Verlierer geben» Noch immer sind die Verhandlungen über einen neuen GAV für die Bäckerbranche nicht abgeschlossen. die Arbeitgeber diese Forderung nämlich nie.

Für langjährige Berufsleute, die Nachtarbeit leisten, würde dies eine Kürzung ihres Lohnes bedeuten, vor allem dann, wenn sie heute schon fünf Wochen Ferien haben. Um die Meinung der Mitglieder auf dieses Arbeitgeberdiktat zu erfahren, ordnete der Zentralvorstand eine Umfrage bei den Mitgliedern des sbkpv an. Das Ergebnis dieser Umfrage (siehe Kasten) zeigt klar, dass die von Nachtarbeit betroffenen Mitglieder eine Kürzung ihres Lohnes als Affront empfinden würden. Um den Streit zu schlichten, machte der Zentralvorstand den Vorschlag, die Kürzung der Nachtzuschläge auf jene Mitarbeitenden zu beschränken, die ab dem Jahr 2014 aus der Lehre kommen und von den Vorteilen des neuen GAV profitieren können. Leider lehnten die Arbeitgeber letzte Woche auch diesen Kompromissvorschlag ab.

H etGZ: Von Arbeitgeberseite hört man,

die «Gewerkschaft» stelle unverschämte Forderungen.

Unternährer: Wie gesagt: In den Verhandlungen musste die Balance zwischen den finanziellen Möglichkeiten der Branche und den Erfordernissen an die Konkurrenzfähigkeit der Branche am Arbeitsmarkt gefunden werden. Da konnten weder die Arbeitgeber noch die Arbeitnehmer alle ihre Wünsche verwirklichen, sondern beide Seiten mussten Augenmass bewahren und auch verzichten.

H etGZ: Ist in der Frage der Nachtzuschläge

eine Einigung noch realistisch?

Unternährer: Wir konnten uns bislang nicht vorstellen, dass eine Mehrheit der Arbeitgeber ihren Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern, die Nachtarbeit leisten, die Arbeitsverträge kündigen wollen, um ihnen die gleiche Stellen für weniger Lohn wieder anzubieten. Das wäre wirklich brutal. Doch im Moment sieht es so aus,

Unternährer: Die Arbeitgeber werden wahrscheinlich jetzt versuchen, den Druck auf uns zu erhöhen, indem sie behaupten, nächstes Jahr werde ein vertragsloser Zustand unvermeidlich und «die Gewerkschaften» seien schuld daran. Doch diese Behauptung lässt sich leicht widerlegen. Wir verhandeln diesen GAV schon über 2 Jahre. Weil die Arbeitgeber für ihre Entscheide immer viel Zeit brauchen, haben wir den aktuellen GAV auf ihren Wunsch schon um ein ganzes Jahr bis Ende 2013 verlängert.

Jetzt sind die Verhandlungen immer noch nicht abgeschlossen. Deshalb haben wir den Arbeitgebern schriftlich und belegbar angeboten, den laufenden GAV noch einmal um 4 Monate bis Ende April 2014 zu verlängern. Es muss also nicht zu einem vertragslosen Zustand kommen.

Bestehen die Arbeitgeber aber weiterhin kompromisslos auf einer Bestimmung im GAV, die es ihnen erlaubt, allen in der Nacht arbeitenden Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern die Löhne zu kürzen, kann es im Verlauf des nächsten Jahres zu einem vertragslosen Zustand kommen. Es ist nicht die Aufgabe der Hotel & Gastro Union und der Syna, als verlängerter Arm der Arbeitgeber den Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern der Branche zu erklären, die Branche könne halt leider keine heute üblichen Löhne und Arbeitsbedingungen anbieten. Bestehen die Arbeitgeber darauf, dass ihr GAV-Partner diese undankbare Rolle übernimmt, müssen sie sich eine andere Arbeitnehmerorganisation suchen, die bereit ist, diese Rolle zu übernehmen.

Mario Gsell

Umfrageergebnisse Weil die Arbeitgeber plötzlich eine Kürzung der Nachtarbeitszuschläge von 25 auf 15 Prozent forderten, wollte der SBKPV von seinen Mitgliedern wissen, was sie davon halten.

Die Stimmbeteiligung war mit 20 Prozent recht hoch, was auf ein grosses Interesse hinweist.

Insgesamt sagten 63,7 Prozent der Mitglieder Ja zum neuen Gesamtarbeitsvertrag (GAV). Fast alle Mitglieder aber, die Nachtarbeit leisten, lehnten den neuen GAV mit teilweise sehr emotionalen Reaktionen ab. 36,3 Prozent sagten Nein.

A n Z e i G e

Topköche am Gourmetfestival Auch 2014 kommen internationale Sterneköche nach St. Moritz.

D

ie acht Gourmetköche, die ans St. Moritz Gourmet Festival vom 27. bis zum 31. Januar a kommen, bringen 17 Michelin-Sterne mit: × Andree Köthe (2 Michelin-Sterne, 18 GaultMillau-Punkte), Restaurant Essigbrätlein, Nürnberg (D) × Tim Raue (2 Michelin-Sterne, 19 GaultMillauPunkte, Restaurant Tim Raue, Berlin (D) × Christian Scharrer (2 Michelin-Sterne, 18 GaultMillau-Punkte, Restaurant Buddenbrooks , Travemünde (D) × Mauro Colagreco (2 Michelin-Sterne, 4 Hauben, Restaurant Mirazur, Menton (F) × Yoann Conte (2 Michelin-Sterne, 4 Hauben, Restaurant Yoann Conte, Annecy (F) × Yoshihiro Takahashi (3 Michelin-Sterne, Restaurant Hyotei, Kyoto (J)

× Moshik Roth (2 Michelin-Sterne, Restaurant &samhoud places, Amsterdam (NL) × Wolfgang Puck (2 Michelin-Sterne), Restaurant Spago, Beverly Hills (USA) Reto Mathis, Präsident der Festival-Eventorganisation, freut sich: «Mit diesen spannenden Gastköchen bietet das St. Moritz Gourmet Festival eine unvergleichliche Eventvielfalt in der letzten Januarwoche 2014.» Das vollständige Programm wird demnächst bekanntgegeben. Bereits jetzt steht fest: Beginnend mit einem glanzvollen Opening im Kempinski Grand Hotel des Bains wird ein aussergewöhnliches Genusserlebnis dem anderen folgen. Das Finale findet auf dem zugefrorenen St. Moritzer(mgs) see statt. www.stmoritz-gourmetfestival.ch

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Aktuell

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zvg

Im historischen Gasthof zum Hirschen sorgt die mit 14 GaultMillau-Punkten ausgezeichnete Küche von Mirco Schumacher für das leibliche Wohl.

HistoriscHes Hotel 2014

Die Auszeichnung Die seit 1997 verliehene Auszeichnung «Das historische Hotel/das historische Restaurant des Jahres» fördert die Erhaltung wertvoller Bausubstanz und stärkt das Bewusstsein der Öffentlichkeit für die Erhaltung und Pflege historischer Hotels und Restaurants. Die Auszeichnung wird getragen von der Landesgruppe Schweiz des Icomos in Zusammenarbeit mit GastroSuisse, hotelleriesuisse und Schweiz Tourismus. Eine Jury, bestehend aus Experten der Denkmalpflege, Architektur, Geschichte, Hotellerie und Restauration, beurteilt die eingereichten Bewerbungen und wählt die jeweiligen Preisträger aus.

Der Gasthof zum Hirschen in Oberstammheim ist mit dem Titel «Historisches Hotel des Jahres 2014» ausgezeichnet worden. Den Spezialpreis erhält das Jugendstilhotel Paxmontana in Flüeli-Ranft für seine vorbildliche Renovierung.

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er durch das Dorf Oberstammheim durch Bund und Kanton unter Denkmalschutz im Zürcher Weinland spaziert, dem gestellt und 1979 als Schutzobjekt von kantonafallen die gut erhaltenen Häuserzei- ler Bedeutung registriert. len auf, die den Strassenrand säumen. FachIm Jahr 1996 kaufte Fritz Wehrli-Schindwerkhaus reiht sich an Fachwerkhaus zu einer ler die Anteile des «Hirschen» von seinen Verromantischen Kulisse. Ein Ensemble erlangt wandten zurück. «Dieser Schritt hat sich für die mit der Auszeichnung «Historisches Hotel Erhaltung des Hauses mehr als gelohnt, sonst 2014» nun einen besonderen Status: der Gast- müssten sich unsere beiden Söhne den Besitz hof zum Hirschen. «Der Preis wird jeweils im mit 72 Cousinen und Cousins teilen», so WehrliHerbst als Auszeichnung für das folgende Jahr Schindler. Um sich um die Erhaltung des Hauverliehen, damit der Preisträger diese Ehrung ses zu kümmern, trat er beruflich kürzer und im entsprechenden Jahr in der Werbung einset- übergab die Leitungen seiner Firmen seinen zen kann», erklärt Eduard Müller, Präsident von Söhne: die 1986 zu Wohnungen und Restaurants Icomos Suisse (International Council on Mo- umgenutzte Mühle Tiefenbrunnen und die Bänuments and Sites), der Landesgruppe des In- ckereigruppe Groba/Buchmann in Zürich. «Die ternationalen Rats für Denkmalpflege. Bei der Familie Wehrli ist seit jeher eine Müllerfamilie», Preisverleihung zeigte sich Eigentümer Fritz erklärt Sohn Daniel Wehrli. 1910 übernahm die Wehrli-Schindler sichtlich erfreut über die Eh- Familie die damalige Brauerei Tiefenbrunnen, rung, aber auch überrascht: «Ich habe nicht mit die fortan als Mühle Tiefenbrunnen firmierte. dieser Auszeichnung gerechnet, umso mehr In den 1960er-Jahren schlossen sich verschiefreut sie mich.» Wehrli setzt sich mit viel En- dene Mühlen zusammen und gründeten eine gagement ein, die historische Substanz des ver- Grossbäckerei, die sich vor allem als Zuliefererbten Familienbesitzes zu erhalten und zu be- firma betätigt. Vor sechs Jahren übernahm die wahren. Überhaupt ist er stolz auf das Dorf Groba zudem die Bäckerei Buchmann mit FiliaOberstammheim, das insgesamt len in Zürich. gut erhalten ist. «Immer wenn ich Für den «Hirschen» fand Eidurch die Schweiz fahre und sehe, gentümer Fritz Wehrli-Schindler wie sich andere Dörfer baulich entmit dem Ehepaar Petra und Mirco wickelt haben, kehre ich gerne in Schumacher ein geeignetes Gastunser Tal zurück, wo auf die Erhalgeberpaar, das die Gastronomie tung der ursprünglichen Bausubvon der Pike auf gelernt hat. Sie absolvierte eine Servicefachlehre mit stanz grossen Wert gelegt wird.» anschliessender Handelsschule, er Eine intakte Umwelt sei für ihn gelernte Koch und legte die höhere nauso wichtig wie die Erhaltung Fachprüfung ab. «Ich biete eine des eigenen Hauses. regionale und saisonale Küche Die Geschichte des «Hirschen» an», so Mirco Schumacher. Tomaist eng mit der Stadtzürcher Famiten gibt es dann, wenn dieses Gelie Wehrli verknüpft, die von Ende müse Saison hat, im Winter stehen des 16. Jahrhunderts bis zu Beginn Kohlgerichte auf der Karte. Petra des 19. Jahrhunderts die HerrSchumacher kümmert sich um die schaft des Klosters St. Gallen im Gaststube und die sechs GästezimStammertal vertrat. In der ersten mer, wobei drei davon historisch Hälfte des 18. Jahrhunderts erhielt und drei im Landhausstil eingedas Innere des «Hirschen» bedeuFritz Wehrli-Schindler richtet sind. Alle haben aus architende Ausstattungselemente wie tektonischen Gründen nach wie bemalte Renaissancetüren im ersten Stockwerk. Sie zeigen Sujets aus der Um- vor Etagentoiletten und -duschen. «Die Zimgebung wie die Kirche Unterstammheim oder mer sind vor allem an den Wochenenden gut bedas Schloss Schwandegg bei Waltalingen. Kurz legt», so Petra Schumacher. Dann übernachten vor 1780 wurden dem Haupthaus eine Trotte mehrheitlich Gäste im «Hirschen», die in der und ein Saal angefügt. Im Jahr 1786 wechselte Gaststube speisen und nicht mehr heimfahren das Gebäude-Ensemble jedoch den Eigentümer. wollen.

Der damalige Besitzer, Amtmann Hans Konrad Wehrli (1749–1807), verkaufte die gesamte Spezialpreis für «Paxmontana» Liegenschaft an den Gastwirt Johann Martin Schenk aus Uhwiesen. Ab diesem Zeitpunkt Auch das Jugendstil-Hotel Paxmontana in wurde der «Hirschen» als Gaststätte geführt. Flüeli-Ranft/OW ist bei der diesjährigen PräNach rund 150 Jahren in fremden Händen er- mierung ausgezeichnet worden, und zwar mit warb 1941 Heinrich Wehrli-Naegeli zusammen dem Spezialpreis 2014. Diese Auszeichnung hat mit zwei Brüdern den «Hirschen» . Nach diesem das Haus, das für zwei Jahre wegen der vollabermaligen Besitzerwechsel wurde das Haus ständigen Sanierung geschlossen war, für die langfristige Investition erhalten, welche Baufortan weiterhin als Gaststätte geführt.

Das dreigeschossige Fachwerkgebäude des herrschaft und Architekten beim umfassenden «Hirschen» mit Erker bildet zusammen mit Umbau des Hotels geleistet haben. «Die Ansprüseinen Nebenbauten, dem angebauten Saal- che der heutigen Zeit an Komfort, Erdbebensigebäude (heutiges Wohnhaus der Wirtefami- cherheit, Brandschutz und Optimierung der belie), dem Trottgebäude (heutige Schmiede) und trieblichen Abläufe wurden unter Schonung der zwei Scheunen ein harmonisches Gruppenbild. vorhandenen Substanz beziehungsweise dank Das Innere des Hauses ist mit Zierformen an einer vertretbaren Rückgewinnung des OrigiTüren, Decken und Täfer ausgestattet. Im Haus nalzustands umgesetzt», begründet die Jury sind sechs noch immer funktionstüchtige Ka- ihre Entscheidung.

Das Haus wurde 1895/96 vom Hotelier chelöfen aus dem späten 18. und frühen 19. Jahrhundert zu finden. 1978 wurde der «Hirschen» Franz Hess als Kurhaus Nünalphorn, ein reines

«Hätte ich meinen Verwandten nicht die Anteile abgekauft, teilten meine Söhne das Haus mit 72 Cousins»

Sommerhotel, erbaut. Nach 1933 richtete sich das Hotel vermehrt auf Bruder-Klaus-Pilger aus, und 1953 wurde es von der Bruder-KlausStiftung erworben und 1956 zu «Paxmontana» umbenannt. Seit 1966 besitzt und betreibt die Hotel Paxmontana AG das Haus, als Hoteldirektor wirkt Diego Bazzocco. Beim umfassenden Umbau in den Jahren 2010 bis 2012 wurde die Gartenanlage mit der historischen Pergola wieder hergestellt und aus Gründen der Erdbebensicherheit das hölzerne Tragwerk erneuert und verstärkt. Die Zimmer erhielten Bäder, wobei die historische Raumeinteilung berücksichtigt Ruth Marending wurde.

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Einsendeschluss 18. Oktober 2013

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Luzern, den 26. September 2013

TiTel H et GZ no 29

Wie der Kaffee die SchWeiz eroberte Eine Tasse Kaffee gehört heutzutage zum Standardgetränk fast eines jeden Schweizers.

Wie die exotische Bohne ihren Weg in die Schweiz fand.

Archiv NesTlé

Eine der prägnantesten Erfindungen mit Schweizer Wurzeln ist der Nescafé. Die Kaffeebohne ist zwar nach wie vor ein exotisches Produkt, doch wirtschaftlich gesehen wichtig: 70 bis 80 Prozent des weltweiten Handels werden über die Schweiz abgewickelt.

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er in Burgdorf Station macht, kann an der Bahnhofstrasse 90 einen besonderen Kaffee trinken: in der Bar B5 des Hotels Berchtold. Insgesamt vier ausgebildete Baristas stehen abwechselnd hinter der Theke, zwei von ihnen können sogar Podestplätze bei den Schweizer Baristameisterschaften vorweisen: Sandra Stucki, mehrfache Titelgewinnerin der Kategorie Coffee in Good Spirit, und Martin Egger, der 2009 den LatteArt-Schweizer-Meister-Titel gewann und heute als Hoteldirektor im «Berchtold» wirkt. Als Egger seinen neuen Posten in Burgdorf antrat, lag bereits ein Projekt in der Schublade, das ganz seinen Ambitionen entsprach: eine hauseigene Rösterei, um den Besuchern des Restaurants und den Hotelgästen einen qualitativ hoch stehenden Kaffee anbieten zu können. Insgesamt drei Röster sorgen für eine konstante Qualität der Bohnen. «Wir haben bei uns im ‹Berchtold› schon seit Langem auf eine hohe Kaffeequalität gesetzt», erinnert sich Sylvain Ernst, der an diesem Nachmittag grüne Arabica-Bohnen aus Indien röstet. «Das Wichtigste ist die Mitarbeiterschulung», weiss Ernst. Diese hätte man im «Berchtold» bereits vor sechs Jahren eingeführt und laufend wiederholt. «Wir wollten unseren Gästen eine immer gleich hohe Kaffeequalität garantieren, deshalb haben wir die Zubereitung der Kaffeegetränke standardisiert und die Mitarbeiter so geschult, dass sie wissen, worauf es beim Milchschäumen ankommt, dass eine warme Tasse wichtig ist und der Bohnenbehälter regelmässig gereinigt werden muss.» Innert zwei Jahren verdoppelte sich der Kaffeeumsatz im Hotel-Restaurant Berchtold. Mit der hausei-

genen Rösterei, die in eine Kaffeebar mit Spezialitätenladen eingegliedert ist, verschafft man sich seit letztem Herbst auch das wichtigste Rohprodukt in Topqualität.

und rösteten. Doch bis dieses Büchlein erschien, vergingen weitere hundert Jahre – zu einem Zeitpunkt, als der Kaffee die Schweizer Bevölkerung längst erreicht hatte, wenn auch vor allem durch Surrogate, also einem minderwerErste Kunde der neuen Wunderbohne tigen Ersatz für ein hochwertiges Lebensmittel.

Denn das neuwertige Getränk, namens Kaffee, Ein Rohprodukt, das heute selbstverständlich war bis weit ins 20. Jahrhundert vor allem den ist. Doch bis es so weit war und die Kaffeebohne Adligen und reichen Kaufleuten vorbehalten. auch die breite Schweizer Bevölkerung erDie ärmeren Leute, damals die bei Weireichte, brauchte es seine Zeit. Der Zürcher Jo- tem grössere Bevölkerungsschicht, musste sich hann Jacob Ammann war einer der ersten Eid- mit einer so genannten Kaffeesuppe zufrieden genossen, der das neuartige Getränk namens geben. Internet sei Dank, findet der heutige KafKaffee kennen lernen durfte. Jefeeinteressierte noch immer Redoch nicht in seinem Heimatland, zepte wie die amüsante ZubereizuKunftStagung sondern auf seinen Reisen, die ihn tung von einem Onkel Jean aus der der Kaffeezu Beginn des 17. Jahrhunderts Bretagne: «Wasser erhitzen, einen branche in den Orient führten. In sei- Am Freitag, 27. September, Standard-Kaffeefilter zur Hälfte nem 1618 erschienenen Reisebemit Kaffee und zur Hälfte mit Chifindet in den Gottliebricht «Reiss in das Gelobte Land» corée füllen. Das kochende WasDuttweiler-Instituten schrieb er von Wirtshäusern in ser darübergiessen (eine Kaffeein rüschlikon die erste Konstantinopel folgende Anek- zukunftstagung statt, orga- maschine hat der Bretone nicht). dote nieder: «Drinnen die Wirth Kaffee in einen Bol nicht unter nisiert von CafetierSuisse. nit anderes geben als schwartz einem halben Liter füllen. Cognac Dabei geht es um Kaffeewasser zu trinken.» 1692 hielt der mit etwa dem Volumen von zwei qualität und Baristakunst Zürcher Arzt Johannes Muralt Fingern dazugeben (zwei, wenn sowie globale Trends und in seinem Gebrechen- und Arzes Finger eines Bauern, und vier, Konsumgewohnheiten. neimittelbuch «Hippokrates Helwenn sie von einem Pariser sind).» www.cafetier.ch veticus» über das Getränk «CofDie in vielen Ohren heutzutage fee, Coava» oder «Chaube», wie der Kaffee in fremd klingende Zubereitungsart eines «Kafden «Morgenländern» bezeichnet wurde, die fees», der zur Hälfte mit Chicorée gestreckt Zubereitungsformen des Kaffees in den ver- wird, war lange Zeit in ganz Europa üblich. Bis schiedensten Ländern fest. So hätten asiati- 1845 wurde Chicorée oder Zichorienwurzel sche Völker die Gewohnheit, den Kaffee aus den ausschliesslich für die Verwendung als Ersatz«Schalen oder Hülsen der Beeren» zuzuberei- kaffee angebaut. Die Entdeckung, dass aus der ten, während die Europäer die Beeren schälten Wurzel auch knackige Salatblätter wuchsen,

war einem Zufall zu verdanken und wird einem belgischen Obergärtner im Botanischen Garten in Brüssel zugeschrieben, der die Wurzeln im Dunkeln lagerte. Hierzulande wurde die Zichorienwurzel erst nach dem Zweiten Weltkrieg als Salat bekannt und wird als Chicorée, Endivie oder Brüsseler bezeichnet.

Weil sich die ärmeren Bevölkerungsschichten für ihre Kaffeesuppe oftmals auch die Bohnen für wenigstens die Hälfte des Kaffeegebräus nicht leisten konnten, waren kaffeeähnliche Alternativen weit verbreitet. Die wohl bekannteste Zubereitungsart war der so genannte «Muckefuck», auch Malzkaffee genannt. Dabei wurden oftmals verschiedene Getreidesorten gemischt und mit Zichorie gestreckt. Der Vorteil dieser Mischungen war, dass sie kein Koffein enthielten. Weitere Bezeichnungen für solche Misch- und Kaffeeersatzgetränke waren Getreidekaffee, Gerstenkaffee, Eichelkaffee, Dinkelkaffee, Landkaffee, Deutscher Kaffee oder Fruchtkaffee. In Wien und Umgebung spricht man auch von Zichorienwasser und in Frankreich von «Mocca faux», falscher Kaffee.

Die Wurzeln der ersten Röstereien Der Kaffee kam vor allem über Genf, Basel und den Zurzacher Verenamarkt, direkt vor Zürichs Haustür, in die Schweiz. Die ersten Belege über einen stetig wachsenden Kaffeekonsum liefern obrigkeitliche Mandate. So war in Genf im Jahr 1700 unverheirateten Mädchen und Pensionierten untersagt, Kaffee zu verkaufen. Auch in Basel bezeugt ein solches Mandat die Anwesenheit des Kaffees, mit dem 1695 das Tanzen in

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titel

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H et GZ no 29

«Die Kaffeequalität in den Restaurants könnte besser sein»

zVG

Johanna Bartholdi ist seit 2011 Präsi­ dentin von CafetierSuisse und amtete von 1995 bis 2009 als Geschäftsführe­ rin. Sie absolvierte einst die Hotelfach­ schule in Glion und führte jahrelang mit ihrem Ehemann Hotels in der ganzen Schweiz.

H etGZ: Frau Bartholdi, wenn Sie ein

Café oder Restaurant aufsuchen, wie bestellen Sie Ihren Kaffee?

Johanna Bartholdi: Seit jeher Kaffee mit einem Schuss Milch. Aber seitdem es Latte macchiato gibt, bevorzuge ich diese Version.

H etGZ: Wie schmeckt Ihnen der Kaf­

fee, der serviert wird? Wie finden Sie die Qualität in unseren Restaurants?

Bartholdi: Oftmals gut. Aber vieler­ orts dürfte der Kaffee besser sein.

Schwarzenbach

Einst war der Verkauf von Kaffeebohnen den Kolonial- und Spezereiwarenhandlungen vorbehalten.

den neu aufgekommenen Kaffeehäusern verbo­ ten wurde – das erste Kaffeehaus Deutschlands eröffnete übrigens 1673, das erste Wiens 1683.

Bis der Kaffee aber auch die hintersten Täler der Schweiz erreichte, dauerte es weitere hundert Jahre, einerseits, weil für grosse Teile der Be­ völkerung die teure Bohne unerschwinglich war, andererseits, weil die damaligen Verkehrswege noch keinen entsprechenden Transport zulies­ sen. So berichtete Karl Viktor von Bonstetten über das Maggiatal, dass der Kaffee 1797 hier noch «gänzlich unbekannt» gewesen sei. Doch in den Städten kletterte das neue Getränk in der Beliebtheitsskala rasant nach oben.

Allerdings, wer sich in jener Zeit eine Tasse Kaffee gönnen wollte, musste zuerst die grü­ nen Bohnen rösten. So schrieb Heiri Gysler, der seine Jugendzeit in den 1880er­ und 1890er­ Jahre in Zürich verbrachte und in seinen «Er­ innerungen an Zürich vor der ersten Stadtver­ einigung» niederschrieb: «Jede Woche mussten wir im Lädeli ein halbes Pfund Grüeni Chüge­ libohne holen.» Noch bis Anfang des 20. Jahr­ hunderts war das Rösten der Kaffeebohnen den Privathaushalten vorbehalten. In Gyslers Fami­ lie kam das Rösten der Grossmutter zu: «Bald brannte im Holzherd ein lustiges Feuerchen, auf dem die Kaffeeröstpfanne zum Erwärmen war.

Dieses wichtige Küchenrequisit war eine nie­ dere Eisenpfanne mit einem Deckel, in deren Mitte eine Kurbel herausragte. Mit unsäglicher Geduld drehte Grossmütterchen die Kurbel und warf so die immer brauner werdenden Kaffee­ bohnen herum.»

Doch seit Mitte des 19. Jahrhunderts verän­ derten sich die Lebensgewohnheiten der Men­ schen, die nun vermehrt in Fabriken arbeiteten und keine Zeit mehr hatten, sich um die aufwän­ dige Lebensmittelproduktion zu kümmern. Die Nachfrage nach vorgefertigten Lebensmitteln wuchs. Die Zeit für professionelle Röstereien war gekommen, vorläufig wurde diese Aufgabe

von den Kolonial­ und Spezereiwarenhändlern «Hiltl» aus Zürich, wollten sich in erster Linie übernommen. Dabei wurde zwar den Konsu­ von den Wirtshäusern abgrenzen. menten der aufwändige Röstprozess abgenom­ men, jedoch mit einem Nachteil: Der Aromaver­ Die Erfindung des Nescafés lust stellte sich rasch ein, und die Röster waren Ebenfalls 1938 wurde eine bahnbrechende Er­ gezwungen, täglich frisch zu rösten. findung aus der Taufe gehoben: Nescafé. Im Die gastronomische Bedeutung Jahre 1929 schlug der Lebensmittelchemiker Max Rudolf Morgenthaler seine Zelte in den La­ Bis ins 18. Jahrhundert trank die Schweizer Be­ boratorien der Nestlé in Vevey auf. Seine Auf­ völkerung vorwiegend Wein und Bier. Dann gabe war es, eine haltbare Kaffeekonserve zu kam die Kartoffel auf und etablierte sich rasch entwickeln, um überschüssige Bohnen verwer­ als Grundnahrungsmittel, das sich auch aus­ ten zu können. Nach dem Wall­Street­Crash von gezeichnet zur Branntweinproduktion eignete. 1929 und dem daraus resultierenden Einbruch Als Reaktion auf diese erste Schnapswelle ent­ der Kaffeepreise war die Banque Française et standen gegen Ende der 1830er­Jahre in der Ro­ Italienne auf einer grossen Menge Kaffee sit­ mandie die ersten Mässigkeitsvereine. Die ers­ zengeblieben und bat den damaligen Verwal­ ten Lokale, die mit der Absicht eröffnet wurden, tungspräsidenten von Nestlé Louis Dapples um den übermässigen Alkoholkonsum nicht alleine Rat. Nach drei Jahren stoppte Nestlé jedoch das durch Verbote zu unterbinden, sondern auch Projekt. Doch Morgenthaler liess sich nicht ab­ eine alkoholfreie Alternative anbieten wollten, halten, privat weiterzuforschen. Der Wissen­ kamen in der Schweiz in den 1880er­Jahren auf schaftler stellte daraufhin fest, dass Kaffeege­ und wurden «Kaffeehallen» genannt. Zwischen schmack und Aroma in gesüsstem Milchkaffee 1880 und 1900 stieg deren Zahl von 19 auf 455. besser konserviert wurden als in ungesüsstem.

Um 1902 gab es alleine in Zürich insgesamt 28 Zudem war der Kaffee länger haltbar, nach­ Kaffeehallen, von denen 8 vom Zürcher Frau­ dem er hohen Temperaturen und hohem Druck enverein für Mässigkeit und Volkswohl geführt ausgesetzt worden war. Der Wissenschaftler schloss daraus, dass das Geheimnis zur Bewah­ wurden.

Mit dieser Entwicklung wurde 1938 der Ver­ rung des Kaffeearomas darin lag, einen lösli­ band CafetierSuisse gegründet, der sich zu Be­ chen Kaffee mit genügend Kohlenhydraten zu ginn Vereinigung alkoholfreier Gaststätten entwickeln. Er verwendete eine spezielle Tech­ nannte, sich 1988 mit Schweizer Cafetier­Ver­ nik zur Herstellung eines solchen Pulvers und band einen zeitgemässeren Namen zulegte und präsentierte ein Muster davon der Nestlé­Ge­ sich dann in CafetierSuisse umbenannte, ob­ schäftsleitung. Am 1. April 1938 wurde der lös­ wohl er einzig in der Deutschschweiz tätig ist. liche Kaffee namens Nescafé auf dem Schweizer «Wir haben den Namen bewusst in Anlehnung Markt eingeführt. Heute werden weltweit rund an die beiden anderen Arbeitgeberverbände ho­ 5.500 Tassen Nescafé pro Sekunde getrunken.

Ruth Marending telleriesuisse und GastroSuisse gewählt», sagt Verbandspräsidentin Johanna Bartholdi dazu.

Bei der Verbandsgründung stand damals etwas Quelle: «Genuss und Nüchternheit – Geschichte des Kaffees anderes im Vordergrund: Die Gründungsmit­ vom 18. Jahrhundert bis zur Gegenwart», Verlag Hier+Jetzt, gliederbetriebe, darunter übrigens auch das Baden.

H etGZ: Wo denken Sie, müsste hier die

Gastronomie ansetzen?

Bartholdi: In der Ausbildung der Mitarbeitenden und im Service der Kaffeemaschine. Hätte ich wieder ei­ nen Gastronomiebetrieb, würde ich mit meinem heutigen Wissen einem guten Kaffee und besonders dem nötigen Ser­ vice der Kaffeemaschine viel grössere Aufmerksamkeit schenken.

H etGZ: Wie war denn der Kaffee, den

Sie Ihren Gästen servierten?

Bartholdi: Also, wenn ich an den Frühstückskaffee denke, den wir in den 1980er­Jahren unseren Hotelgästen in Lausanne servierten, dann war das schon eine Zumutung.

H etGZ: Wie würden Sie den Café crème

heute servieren?

Bartholdi: Wunderschön, mit einem luftigen Schaumhäubchen und einem selbst gemachten Macaron. Zum Es­ presso gäbe es immer ein kleines Glas Wasser, denn nach dem ersten Schluck sollte der Gaumen befeuchtet werden, damit auch der zweite Schluck genauso gut schmeckt wie der erste.

H etGZ: Und welche Kaffeesorte wür­

den Sie verwenden?

Bartholdi: Die Sorte spielt weniger eine Rolle als die Frische der Bohnen.

Gerösteter Kaffee ist wie Champagner, der in Flaschen abgefüllt wurde. Beides sollte man bald konsumieren. Kauft man im Detailhandel Kaffee zum Ak­ tionspreis, handelt es sich in der Regel um schon lange gerösteten Kaffee, der schon längst hätte getrunken werden sollen.

H etGZ: Und der Kaffee für die Gastro­

nomie, wie alt darf dieser sein?

Bartholdi: Am besten kauft der Gastronom die gerösteten Bohnen frisch bei der Rösterei, und zwar wöchentlich.

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Produkte H et GZ no 29

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Keine Party ohne Den Kleinen Feigling Mit dem unverwechselbaren Augenpaar auf der Etikette ist Kleiner Feigling weltweit bekannt. Die mit dem Kultgetränk verbundenen Trinkspiele und Rituale machen ihn zu einer der beliebtesten Partyspirituosen. Kleiner Feigling ist stets dabei, wenn Personen ab 18 Jahren irgendwo feiern.

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Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Gabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert. gabriel.tinguely@ hotellerie-et-gastronomie.ch

und der mündige Bürger und Konsument den Regulierungswahn der Politik nicht mehr akzeptieren wird», so der Patron Heinrich Villiger. Mit diesen Worten spielte er den Ball seinem Bruder Kaspar Villiger zu. Der Politiker und alt Bundesrat wies in seiner Laudatio die zunehmende Bevormundung der Genussraucher von Zigarren von sich: «Tabak – mit Verstand konsumiert – verschönert das Leben. Eine Zigarre zu geniessen ist legitim.»

Ohne vernünftig und sachlich gestaltete Warnaufdrucke auf Zigarrenpackungen in Frage zu stellen, plädierte er für mehr Toleranz zwischen Rauchern und Nichtrauchern. Pointierter äusserte sich Heinrich Villiger: Gesundheitsfanatiker würden sämtliche wirtschaftlichen Aspekte ausblenden, gab er zu bedenken. «Ein Rauchverbot würde die Existenz von weltweit 30 Millionen Tabakbauern gefährden», sagte Heinrich Villiger. «Zudem ist die Tabaksteuer seit deren Einführung im Jahr 1624 durch Jakob den I., König von England, in allen Ländern eine der wichtigsten Einnahmequellen.»

Zum 90-jährigen Bestehen von Frigor verfeinert Cailler die Rezeptur. Die Schokoladenhülle ist knackiger und die Füllung cremiger geworden.

Dabei bleibt die Charakteristik des Originalrezepts aus dem Jahr 1923 vollständig erhalten.

Auch die Zutaten sind nach wie vor die gleichen: So stammt die Milch ausschliesslich von Kühen, die im Umkreis von 30 Kilometern um Broc/FR, wo die Cailler-Schokolade produziert wird, auf saftigen Wiesen weiden. In Broc werden auch die Kakaobohnen von Bauern, die vom Projekt Nestlé Cocoa Plan unterstützt werden, zu Schokolade verarbeitet. Der Cocoa Plan hat zum Ziel, einen positiven Kreislauf zu schaffen, von dem die Kakaobauern, die Konsumenten und die Natur gleichermassen profitieren.

Ebenso werden die Haselnüsse und Mandeln für die Füllung in Broc verarbeitet. Für kurze Zeit gibt es Frigor-Carrés und Tafelschokolade im Design der 30er-Jahre verpackt.

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Die «Villiger 1888 Fuerte» ist dunkel, kräftig und etwas für Kenner.

Villiger-Zigarren glühen seit 125 Jahren

M

itte September feierte das schweizerische Familienunternehmen Villiger Söhne seinen 125. Geburtstag. Was im Jahr 1888 mit Jean Villiger in Pfeffikon/LU mit einer kleinen Zigarrenmanufaktur begann, ist heute ein internationales Unternehmen mit rund 1.500 Mitarbeitern. Die Villiger-Gruppe zählt inzwischen weltweit zu den Top Ten der Branche und beliefert weit über 80 Länder mit Zigarren und Zigarillos. Im vergangenen Jahr wurden 1,4 Milliarden Zigarren und Zigarillos produziert. Heinrich Villiger führt das Unternehmen in der dritten Generation.

In einem Rückblick auf die Unternehmensgeschichte liess er Meilensteine, wie die fast vollständige Mechanisierung der Produktion – die berühmten «Krummen» werden in einem letzten Arbeitsschritt auch heute noch von Hand gedreht – Revue passieren. Für die Branche, die zunehmend unter staatlichem Regulierungs- und Verbotsdruck steht, wagte Heinrich Villiger aber auch einen Ausblick in die Zukunft. «Zigarren und Zigarillos sind Genussmittel, die zu unserer Kultur gehören. Wir vertrauen darauf, dass die Vernunft wieder einkehren

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Produkte

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Genuss aus der Heimat: Direktsaft vom Hochstamm

Tee aus der Kapsel bietet Trinkvergnügen im Hotelzimmer

Naturbelassene, ursprüngliche Produkte liegen im Trend. Ramseier präsentiert gleich zwei solcher Produkte: den beliebten Apfelwein «Suure Moscht naturtrüeb» sowie einen «Apfeldirektsaft vom Hochstamm». Beim Apfelwein ist vor allem die 50-Zentiliter-Aludose neu. Im «Suure Moscht naturtrüeb», den es mit und ohne Alkohol gibt, stecken über 30 verschiedene Apfelsorten aus allen Regionen der Schweiz. Die Kellermeister von Ramseier legen ein besonderes Augenmerk auf die Ausgewogenheit von Säure und Süsse. Mittels Gärstoppverfahren wird der Most teilvergoren, damit der Geschmack rund und gehaltvoll bleibt.

Die Trübe des Saftes sorgt schliesslich für den natürlichen Geschmack. Der neue «Apfeldirektsaft vom Hochstamm» ist eine natürliche Ergänzung zum Süessmost. Der direktgepresste Apfelsaft vom Hochstamm aus vollreifem Mostobst wird in einem speziell schonenden Verfahren hergestellt und kühl gelagert, ohne Mostkonzentration mit Rückverdünnung und ohne chemische Zusätze. Wertvolle Mineralien und Vitamine sowie der natürliche Geschmack bleiben dadurch bewahrt. Zehn Prozent Birnensaft sorgen für den süss-sauren Geschmack. Als grösster Abnehmer von traditionellen Hochstamm-Apfelsorten trägt Ramseier zur Erhaltung des Schweizer Landschaftsbilds sowie natürlicher Lebensräume für Tiere bei.

Neben der Nespresso-Kaffeemaschine lancierte Nestlé mit Special.T ein Gerät für Teegeniesser. Beide Konzepte sind extrem erfolgreich, haben aber unterschiedliche, nicht kompatible Kapseln. Somit stellte sich bis heute aus Platzgründen die Frage: Tee oder Kaffee? Ab sofort ist diese Frage hinfällig. Denn mit den neuen «cuida té»-Teekapseln kann auf Knopfdruck ein Glas Tee von bester Qualität zubereitet werden. Und dies direkt aus der Nespresso-Kaffeemaschine, wie sie in vielen Hotelzimmern steht. Selbst anspruchsvolle Teeliebhaber sind vom Aroma und Geschmack der Tees aus den neuen Kapseln begeistert.

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In der heutigen global vernetzten und schnelllebigen Zeit wird das Frühstück in der Regel nicht mehr zu Hause eingenommen. Gleichwohl ist das Verlangen nach einer ausgewogenen Mahlzeit zum Tagesbeginn gross. Das neue Frühstücksverhalten hat eine beträchtliche Nachfrage generiert, die vor allem durch die Bäckerbranche bedient wird. Doch das enorme Potenzial des Frühstücksmarktes ist auch für die System- und Gemeinschaftsgastronomie oder Kaffeebars ein lukratives Geschäft geworden. Interessantes rund um die schnelle und gesunde Verpflegung – für einen erfolgreichen Start in den neuen Tag – bietet Pistor an. Damit lassen sich die Gäste jeden Tag aufs Neue mit einem frischen und reichhaltigen Frühstücksangebot überraschen. Das Sortiment ist so vielfältig wie die Bedürfnisse der Kunden. www.pistor.ch/fruehstueck

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Mosaik H et GZ no 29

Maschine verwandelt Schweiss in Trinkwasser UNICEF-Kampagne zeigt neue Technik zur Wasseraufbereitung.

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aber keine Bakterien, Salze oder Textilfasern durchlässt», schildert der findige Schwede die Funktionsweise. «Das Endprodukt ist Wasser, das sauberer ist als das, was aus unseren lokalen Wasserleitungen kommt», ist Hammer überzeugt.

as Kinderhilfswerk der Vereinten Nationen UNICEF hat in Kooperation mit einem schwedischen Ingenieur eine neuartige Maschine entwickelt, die das Problem der Trinkwasserversorgung auf kreative Weise lösen soll. Die so genannte Sweat Machine tut dabei genau das, was ihr Name sagt: Sie verwandelt den feuchten Schweiss, der sich in getragenen Kleidungsstücken angesammelt hat, in vollkommen unbedenkliches Trinkwasser. Was auf den ersten Blick etwas eklig scheint, erweist sich bei öffentlichen Testläufen in Schweden als durchaus praktikabel. Laut Initiatoren haben bereits mehr als 1.000 Menschen das auf diese Weise aufbereitete Wasser ausprobiert. «Diese Erfindung steht in Verbindung mit einer Kampagne, die Bewusstsein für die dramatische Trinkwassersituation schaffen soll, die vor allem die Entwicklungsländer betrifft», stellt Sylvia Trsek, Pressesprecherin von UNICEF, klar. Der internationalen NGO zufolge haben aktuell rund 780 Millionen Menschen auf der Welt keinen direkten Zugang zu sauberem Wasser. Knapp 125 Millionen davon sind Kinder. «Schmutziges Trinkwasser kann tödlich sein. In Entwicklungsländern sterben täglich Tausende, weil sie davon trinken. Auch in Ländern wie der Schweiz, die mit genügend Trinkwasser gesegnet ist, muss klar sein, dass das nicht selbstverständlich ist», so Trsek.

Erfolgreicher Praxistest

Zum ersten Mal öffentlich präsentiert wurde die Sweat Machine im Rahmen des Gothia Cups, einem jährlich wiederkehrenden Fussballturnier für Jugendliche im Alter zwischen elf und 19 Jahren in Göteborg. Es wurden sogar Hometrainer aufgestellt, damit Freiwillige ins Schwitzen kommen und genug Schweiss für Kostproben vorhanden ist. Teilnehmer und Zuseher wurden dabei dazu ermutigt, sich an einem ausgiebigen Praxistest des Geräts zu beteiligen. Dabei konnte man sich aussuchen, ob man lediglich ein verschwitztes Kleidungsstück für Versuchszwecke zur Verfügung stellen oder gleich auch das wiederaufbereikeystone tete Trinkwasser verkosten wollte. Die Vorurteile in Bezug auf Trinkwasser: in Entwicklungsländern die Umwandlung von Schweiss in Trinkwasser scheinen nicht Mangelware. allzu gross zu sein: Rund 1.000 Menschen haben bereits freiwillig an dem Test teilgenommen. Im Durchschnitt konnten dabei etwa zehn Milliliter Trinkwasser aus einem verschwitzten Fusssatz», erklärt Hammer gegenüber BBC News. Dabei können durs- balltrikot gewonnen werden. Die Sweat Machine ist nicht dafür Sauberer als Leitungswasser tige Menschen ihre getragene Kleidung einfach in eine Öffnung gedacht, wirklich in Regionen eingesetzt zu werden, in denen es des Geräts stecken. Dort wird sie dann wie bei einer Waschma- Probleme mit der Trinkwasserversorgung gibt, so hat die neuFür das technische Konzept der Sweat Machine zeichnet der schine geschleudert und erhitzt, um den Schweiss zu extrahieren. artige Wasserfilter-Technologie dennoch grosses Potenzial. Die schwedische Ingenieur Andreas Hammer verantwortlich. Zen- Die spezielle Membran sorgt dafür, dass nur Wassermoleküle Membran-Destillation ist ein guter Lösungsansatz zur Reinigung trales Element des Geräts ist ein neu entwickeltes Bauteil zur hindurchgelassen werden. Eine Seite der Membran ist jeweils von verschmutztem Wasser. Mit dieser Aktion wollte UNICEF (chg) Wasseraufbereitung, das gemeinsam mit dem schwedischen heiss, eine kalt. Durch diesen Unterschied kommt es zur gänzli- ausschliesslich das Problem an sich hervorheben.

Royal Institute of Technology entwickelt worden ist. «Hierbei chen Trennung von nichtflüchtigen Substanzen. «Wir verwenwww.unicef.org kommt eine Technik namens Membrandestillation zum Ein- den eine Substanz, die ähnlich wie Goretex-Material nur Dampf,

KUrios Und BemerKenswert

vermischtes

Be rü h m theiten

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Elton John hattE SEx auf ruSSiSchEm hotEldach Elton John gibt zu, mit einem Agenten, der für den russischen Geheimdienst arbeitete, intim geworden zu sein. Er erhoffte sich dadurch, den Spion, der laut John von der sowjetischen Geheimpolizei auf ihn angesetzt wurde, um jeden seiner Schritte zu verfolgen, auf seine Seite zu bringen. «Ich reiste 1979 nach Russland und wir wurden die ganze Zeit beobachtet», enthüllt der Musiker. «Mein Dolmetscher war eindeutig auf mich angesetzt. Wir hatten am Ende Sex auf dem Hoteldach.» (chg)

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angElina JoliES kindEr ESSEn graShüpfEr wiE chipS Angelina Jolie, die derzeit in Australien ihre zweite Regiearbeit «Unbroken» dreht, besteht darauf, dass ihre Kinder lokale Spezialitäten essen. Pizza mit Känguruh- und Emufleisch haben sie schon probiert. Demnächst folgen die in Australien beliebten Holzbohrerlarven.

Die schmecken wie Rührei, verriet eine Quelle dem Nachrichtenportal sheknows. com. Die sechs Kinder von den Schauspielern Angelina Jolie und Brad Pitt sind sich aussergewöhnliche Speisen gewohnt. In jedem Land, das sie besuchen, müssen sie die dort üblichen Nahrungsmittel zumindest probieren. Die Jungs Maddox, Pax und Knox beispielsweise liebten frittierte Heuschrecken, erzählte die Schauspielerin dem Portal E!Online. «Sie essen sie wie Pommes Chips.» (sda)

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münchEn bEkämpft SchlEchtES EinSchEnkEn auf dEr wiESn

filEtStEakS für diE corgiS dEr QuEEn Queen Elizabeth II. übertreibt es anscheinend mit ihrer Hundeliebe. Ihre Corgis bekommen täglich pünktlich um fünf Uhr nachmittags Filetsteaks und Hühnerbrust – zubereitet von einem Küchenchef und serviert von einem Hausdiener. Ausserdem durchkämme die Königin Zimmer mit einem Magneten, damit sich die Hündchen keine Nadeln in die Füsse treten, berichtet die «Sunday Times». Das Blatt beruft sich dabei auf das in den nächsten Tagen erscheinende Buch mit dem Titel «Pets by Royal Appointment» (etwa: «Haustiere im Dienste des Königshauses»). (sda)

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JEdEn tag wodka für SchönES haar Ex-Supermodel Eva Herzigová trinkt Wodka für schönes blondes Haar. Das passionierte Supermodel behauptet im Interview mit der französischen Ausgabe der «Marie Claire», dass sie jeden Tag ein Glas des starken Alkohols getrunken hat, um ihren Locken einen helleren Glanz zu verleihen.

«Habe ich jede Nacht Wodka getrunken? Mein einziges tägliches Glas Wodka war das, was ich benutzt habe, um meine Haare blonder erscheinen zu lassen … es funktioniert wirklich!», verrät die Beauty.

Doch das ist nicht ihr einziges Rezept für jugendliches Aussehen. «Meine Beauty-Tipps: Niemals zu viel Sonne, viel Wasser trinken, viel Ruhe und sich geliebt fühlen.» Derweil ist die 40-Jährige von den Veränderungen in der Modebranche seit den 90er-Jahren nicht begeistert. «Die Mädchen sehen wie Schaufensterpuppen aus. Hübsch, aber ohne Charisma. Früher waren es spezielle Frauen, und ihre Unvollkommenheit machte sie schön. Jede hatte ihre eigene Persönlichkeit. Jetzt sehen alle gleich aus. Die Ära der Supermodels ist vorüber, das ist traurig», erklärt der Star deprimiert. (chg)

Schluss mit schlecht eingeschenkten Masskrügen auf dem Oktoberfest: Mit intensiven Kontrollen will die Stadt München dieses Jahr gegen die nachlässige Schankmoral auf dem grössten Volksfest der Welt vorgehen. «Nicht einmal jeder fünfte Krug ist voll eingeschenkt», beklagte sich der Münchner Kreisverwaltungsreferent Wilfried Blume-Beyerle – das ist die traurige Bilanz der Kontrollen in mehreren Jahren. «Ich bin mir sicher, die Wirte können das besser – und sie sind dazu verpflichtet. Das muss sich ändern!» Die meisten Mass Bier liegen zwar im Toleranzbereich: Auf der Wiesn gilt eine Toleranz von 15 Millimetern «Unterschank», also zu geringe Füllhöhe. Jedoch sei diese Toleranz als Ausnahmeregelung gedacht, sagte Blume-Beyerle.

«Es hat sich aber im Laufe der Jahre so eingependelt, dass die volle Mass die Ausnahme ist. Ein Zustand, den ich nicht mehr akzeptieren will.» Im vergangenen Jahr enthielten nur zwei Drittel der Krüge genug Bier. Acht Kontrolleure sind täglich auf dem Oktoberfest unterwegs und prüfen neben Lebensmittelqualität und Hygiene mit einem geeichten Messstab auch die Schankmoral. 2012 beanstandeten sie 15 Prozent der Masse, weil sie zu wenig Bier enthielten. Der Preis für einen Liter Bier liegt dieses Jahr bei durchschnittlich 9,66 Euro. Jeder Besucher trinkt im Schnitt gut eine Mass, im vergangenen Jahr waren es 6,9 Millionen Liter.

Das 180. Oktoberfest begann am Samstag, 21. September.

Bis zum 6. Oktober werden rund sechs Millionen Besucher aus aller Welt erwartet. (sda)

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tV-Starkoch chriStian rach wEchSElt zum zdf Ab Anfang 2014 erwarten neue Show- und Verbraucher-Formate mit dem prominenten Moderator die ZDF-Zuschauer.

Für die Primetime werden mit ihm neue Konzepte entwickelt, die dem Zuschauer Informationen und Wissen rund um das Thema Ernährung und Lebensführung unterhaltsam vermitteln. Als Anwalt des Verbrauchers geht Christian Rach den Dingen auf den Grund. Er entlarvt Produktversprechen, Normen und Regularien als das, was sie allzu oft sind: Schwindel und Betrug. (chg)

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Das Schlosshotel Wartegg liegt mitten im riesigen Englischen Park auf einem Hügel oberhalb des Bodensees.

Ein JuwEl am BodEnsEE Das Schlosshotel Wartegg setzt auf Nachhaltigkeit – in allen Bereichen.

S

chon der Englische Park alleine ist eine Reise nach Rorschacherberg beim Boden­ see wert. Und mit 13 Hektaren – das sind über 18 Fussballfelder – ist er einer der grössten Schlossparks in der Schweiz überhaupt. Wüsste man es nicht, könnte man meinen, man sei in einem Wald. Denn anders als in den französisch geprägten Barockgärten mit ihren grossen geo­ metrisch angelegten Blumenbeeten finden sich in den klassischen englischen Landschaftsgär­ ten kaum Blühpflanzen. Ziel des Englischen Parks (oder Garten) war es, die bis dato vorhan­ dene mathematische Strenge der exakt angeleg­ ten Beete und beschnittenen Hecken zu elimi­ nieren und sich bei der Gartengestaltung mehr nach dem zu richten, was die Natur idealerweise

an Ausblicken zu bieten hat. Der Park wurde 1860 angelegt und ist heute ein Kulturgut von nationalem Rang.

Mitten in diesem grossen Park steht das Schlosshotel Wartegg. Nein, es ist kein ver­ spieltes Märchenschloss mit vielen Türmchen und Erkern. Natürlich fehlen Turm und Trep­ pengiebel nicht. Aber es besticht eher in seiner Schlichtheit. Und das ist auch im Schlossinne­ ren so. Da fehlt der Prunk vieler Schlösser, die Wände sind schlicht weiss und die Parkettbö­ den aus einheimischem Holz. Daraus sind auch die Schränke und Regale in den Zimmern. «Wir haben bei der Renovierung nur baubiologisch unbehandelte Hölzer verwendet», sagt Gastge­ ber Ottmann. Teilweise stammt das Holz gar

aus dem eigenen Park. Der Besitzer Christoph Mijnssen doppelt nach: «Mir war es bei der Re­ novierung wichtig, nur baubiologische Materia­ lien zu verwenden. Denn das Haus soll eine gute Atmosphäre ausstrahlen, es soll atmen.» Chris­ toph Mijnssen hat das Schloss 1994 gekauft. Es war ein Zufall: «Meine Frau und ich suchten mit unseren Kindern ruhigen Raum für ein Pro­ jekt auf dem Land.» Es war nicht geplant, ein Hotel zu übernehmen. Es sollte ein Erholungs­ ort sein mit Ferienwohnungen, einem Keramik­ atelier für meine Frau und einer Werkstatt für mich. Doch dann sind sie quasi über das Schloss Wartegg gestolpert. «Angetan hat es mir zu­ erst der Englische Park», erzählt Mijnssen. Er wollte nicht, dass dieser grosse Park an bester

Lage zum Bodensee einer Überbauung weichen muss. Angetan hatte es ihm auch die sehr freie Atmosphäre im Haus. Mit der Hotellerie hatte Mijnssen bis anhin beruflich nichts zu tun. Er ist Audioelektroniker und hat eine therapeuti­ sche Ausbildung. Deshalb war es ihm klar, dass er den eigentlichen Betrieb nicht leiten kann. So stellte er für den Betrieb einen erfahrenen Gast­ geber ein.

Mit privaten Geldern hat Mijnssen das Schloss gekauft und renoviert. Denn es war baufällig. Die Renovation war natürlich auch eine Chance. So konnte er das Haus nach ei­ genen Wünschen umbauen und einrichten. …

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Das Schloss wurde von 1994 bis 1998 sanft renoviert.

… Denn das Schloss war vorher kein Hotel, son- an andere Gastgeber und Küchenchefs: «Nehmt darauf geschaut, dass wir mit rund 30 bis 40 dern Privatbesitz. Gebaut wurde es im 16. Jahr- Eure Verantwortung wahr und verwendet biolo- Prozent der Lampen auskommen, die normalerhundert von Kaspar Blarer von Wartensee. Der gische Produkte.» Das Hotel bietet nur Fleisch weise für das Ausleuchten gleich grosser Räume erste Teil des Schlosses wurde 1557 fertigge- aus Freilandhaltung an. So stand am Tag des verwendet werden.» In den Zimmern hat es stellt. Es wurde auch von Blarers Nachkommen Besuchs ein Steak von einem Freilandschwein keine Minibars und auch keine Fernseher. «Wir bewohnt. Später wurde es an die Familie Rinck auf der Speisekarte. Gut die Hälfte des Gemü- bieten stattdessen eine Teeküche mit Kräuvon Baldenstein verkauft. Das Schloss wech- ses und der Kräuter stammt aus dem eigenen tern aus dem Garten, Fruchtsäften, Kaffee und selte in den nächsten Jahrhunderten häufig den 2.500 Quadratmeter grossen Garten. Dieser ist Snacks an», so Mijnssen. Anstelle der TVs im Besitzer. Gemeinsam war fast allen, dass es Ad- eine Augenweide für jene, die nicht einen «Null- Zimmer gibt es ein Fernsehzimmer. Aus all dielige waren. Die letzten waren die sen Gründen kann das Hotel kaum achtfünfzehngarten» erwarten. Er Bourbonen – Kaiserin Zita ehelichte innerhalb normaler Sternenkategoist natürlich angelegt mit Dutzenden letzten Habsburger Kaiser Karl. rien klassifiziert werden. Es war von den von Kräutern und vielen selte1929 kaufte es dann Gustav Mez, ein hotelleriesuisse als Unique-Hotel nen Pflanzen. Obwohl der Unternehdeutscher Grossindustrieller, und eingestuft. «Doch wir bieten oft eher mer auf Bio setzt, macht das Hotel veränderte letztmals die Strukturen.

Viersterneniveau», präzisiert Mijnsüberhaupt nicht den Eindruck von Seine Nachkommen mussten das sen. Das schlägt sich in den Preisen Jute und Sandalen. Er lacht: «EinSchloss aufgeben. Ab 1962 wechselte nieder. So kostet ein Doppelzimmal hat ein Bewerber abgesagt. Er es mehrmals den Besitzer. Doch keimer mit Seesicht in der Hochsaison habe keine Lust, Gastgeber für Birner der Besitzer sah langfristig Sinn 298 Franken, ein Einzelzimmer 168 kenstock-Träger zu werden.» MijnsBesitzer Gastim Gebäude und steckte Geld in eine Franken. Ein Familienzimmer mit sen rechnet: «Seit der Eröffnung im GeBer wirkliche Sanierung. Das änderte Christoph Jahr 1998 hatten wir rund 120.000 maximal drei Kindern ist aber für Mijnssen peter sich erst, als die Familie Mijnssen 298 Franken zu haben – in der NeGäste. Und in dieser Zeit habe ich Wir haben ottMann das Schloss 1994 aus dem Dornrösbensaison gar für nur 219 Franken. höchstens fünf bis zehn Personen Die Tomaten das Haus so chenschlaf erweckte. Mit viel Liebe Ein besonderes Juwel ist das mit Birkenstock-Sandalen gesehen.» aus unserem renoviert, dass zum Detail renovierte Mijnssen das 1928 gebaute 5,5 Meter lange TürDoch Mijnssen betont auch: «Wir es eine gute Schloss für 13 Millionen Franken. haben kein Sandalenverbot. Diese Garten sind die kise Bad. «Es erhielt schon das PräAtmosphäre Herausgekommen ist ein SchmuckGäste sind genauso willkommen wie schmackhaftes- dikat ‹schönste Badewanne der ausstrahlt. stück ohne Prunk. Und wie schon eralle anderen.» Aber es sei ein über- ten, die es gibt. Schweiz›», sagt Mijnssen. Es steht wähnt, alles aus natürlichen Materiden Hotelgästen am Morgen zur holtes Klischee, Bio mit Jute und alien. Sogar die Betten sind Hüsler-Naturbetten. Sandalen gleichzusetzen. Und wie setzen sich freien Verfügung. Man kann es auch exkluMijnssen erklärt wieso: «Wenn man beim Bauen die Gäste im «Wartegg» zusammen? Rund die siv mieten. Zwei Stunden mit anschliessendem künstliche Materialien verwendet, schützt man Hälfte sind Seminar-, die andere Hälfte Indivi- Drei-Gang-Abendmenü kosten 195 Franken für zwar die Oberflächen oder die Gebäudehülle, dualgäste. Drei bis fünf Prozent sind Familien zwei Personen. aber das Haus kann nicht mehr atmen. Das mit Kindern. «Wir haben von Anfang an Wert Eine andere Möglichkeit ist das Angebot Klima und die Atmosphäre werden schlecht.» auf Familienfreundlichkeit gelegt», sagt Mijns- «Märchennacht». Es umfasst eine Nacht im sen. «Dabei sind wir von den Bedürfnissen unse- historisch-modernen Zimmer mit CheminéeDas Bio-Schloss rer eigenen Kinder ausgegangen.» So bietet das feuer, Champagner oder Teespezialität, VierHotel auch einen grosszügigen Spielraum und Gang-Abendmenü, Frühstück und eben exkluDamit sind wir beim eigentlichen Grund der draussen einen Spielplatz. Es hat flexible Fa- sivem Direktzugang vom Zimmer ins Türkise Reise. Das Schloss Wartegg wirbt nämlich milienzimmer mit Futonbetten für die Kinder. Bad. Das ganze für 770 Franken. «Das Zimmer auf der Homepage mit dem Zusatz «Das Bio- Und auf Anfrage gibt es auch Kinderbetreuung. wird oft für die Hochzeitsnacht gemietet», so Schlosshotel am Bodensee». So werden im Res- Seminare und Kinder – beisst sich das nicht? Ottmann. Überhaupt gäbe es viele Hochzeitstaurant ausschliesslich Produkte aus traditi- Mijnssen verneint: «Erstens sind die Seminare feiern im Schlosshotel. Denn man kann sich auf onell biologischem Anbau, Freiland-Fleisch in der Regel unter der Woche und die Familien dem Schloss zivil trauen lassen. Dafür bietet das und Bodensee-Fische angeboten. «Im Restau- kommen am Wochenende beziehungsweise in Schloss Räume für 15 bis 100 Personen. Besonrant wollen wir eine exquisite Küche anbieten. den seminarschwachen Ferien. Zweitens sind ders geeignet ist natürlich der grosse Schlosshof, Und das geht eigentlich nur mit biologischen die Räume örtlich getrennt, und das Schloss ist wo gut 100 Personen bedient werden können.

Produkten. Die schmecken einfach besser. Sie alles andere als ringhörig.»

Die Terrasse zum Park ist ein Gartenrestaurant sind weniger wässrig und deswegen wesentlich mit 40 Plätzen. schmackhafter», so Mijnssen. Gastgeber Ott- Eigener Strom Neben Hochzeiten ist das Hotel besonders mann ergänzt: «Wir haben in unserem Garten für Seminare geeignet. Dafür bietet das Hotel wohl weitherum die besten Tomaten.» Doch Den Umweltschutz setzt Mijnssen auch sonst drei unterschiedlich grosse Seminarräume an. der Hauptgrund ist für Mijnssen der Umweltge- im Hotel fort. Im Keller steht eine Wärmekraft- Wie erwähnt machen Seminargäste rund die danke und das Tierwohl: «Wenn wir im nächs- kopplungsanlage. Die Anlage produziert Strom. Hälfte aller Gäste aus. Das kommt nicht von unten Jahrhundert auch noch Nahrungsmit- Und bei der Stromproduktion fallen 70 Prozent gefähr. «Es ist ein guter Ort, um in Ruhe zu artel anbauen wollen, dann müssen wir jetzt auf Abwärme an. Diese wird für die Heizung und beiten oder aus der Unruhe im Arbeit zum eigebiologischen Anbau umstellen. Denn irgend- das Warmwasser verwendet. Gespeist wird die nen Rhythmus zu finden», sagt Mijnssen. Die wann werden die überdüngten und verstepp- Anlage mit Gas. Auch beim Licht ist Energiespa- Räume bieten die Standard-Seminartechnik, ten Böden nichts mehr hergeben.» Er appelliert ren ein Thema. «Wir haben bei der Renovation Beamer und TV. Doch im ganzen Haus hat es

kein WLAN. Vermissen die Seminargäste dies nicht? «Manchmal – aber dafür gibt es bessere Konzentration und Erholung durch wenig Störstrahlung, und wir haben normalen LAN-Anschluss», so Mijnssen.

Das Schlosshotel führt verschiedene andere spezielle Angebote: × Das Cheminée-Zimmer ohne Bad mit VierGang-Menü und Frühstück kostet für zwei Personen 440 Franken. × Das Textilzimmer von Christian Fischbacher mit Vier-Gang-Menü, Frühstück, zwei Tagestickets nach St. Gallen und anderes kostet für zwei Nächte 920 Franken.

Nachhaltigkeit – auch bei den Mitarbeitenden «Nachhaltigkeit ist uns wichtig», betont Ottmann, «nicht nur beim Bau und den Lebensmitteln, sondern auch im Umgang mit den Mitarbeitenden. Wir sind wirklich ein Team, das gut funktioniert.» Zudem arbeiten Leute hier, die das Gedankengut mittragen. Die stellvertretende Restaurationsleiterin Dörte Zimmermann hat die Slow Food Akademie in Bra (Italien) absolviert und ist die Partnerin des Küchenchefs Sandro Zimmermann. Und die Lohnunterschiede seien relativ klein. «Eins zu zwölf ist bei uns kein Thema», lacht Mijnssen.

«Bei uns ist der höchste Lohn etwa 1,6-mal so hoch wie der tiefste und nicht zwölfmal höher.»

Mario Gsell

Fakten und Zahlen Adresse Schloss Wartegg von Blarer-Weg 1 9404 Rorschacherberg Öffnungszeiten Restauration Mo.–Sa. 7 bis 22 Uhr So. 8 bis 22 Uhr Gastronomie Restaurant (30 Sitzplätze) Fest- und Speisesaal (60 Sitzplätze) Terrasse (40 Sitzplätze) Seminarräume Drei Seminarräume für 8 bis 24 Personen Konzertsaal mit Flügel Konzertbestuhlung für 140 Personen und als Seminarraum für 30 Personen Hotellerie 25 Einzel- und Doppelzimmer mit 46 Betten Zimmerauslastung 50 Prozent www.wartegg.ch

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Alkoholverkauf wenigereinschränken

Erster Schaumwein aus dem Haus Obrist Verführerische Frische und Lebhaftigkeit zeichnen den aus Chardonnay-Trauben der Genfersee-Region gewonnenen Wein aus.

Das Weinhaus Obrist stellt seinen ersten Schaumwein vor, den prickelnden Obrist Brut. Obrist Brut ist ein aus Chardonnay-Trauben der Genfersee-Region gewonnener Schaumwein. Diese Rebsorte ist wegen ihrer aromatischen Eigenschaften sehr geschätzt. Nach dem Abpressen wird der Wein unter strenger Temperaturkontrolle als stiller Wein vinifiziert, es erfolgt eine erste Gärung. Erst nach der zweiten natürlichen Gärung entstehen die feinen, zarten Blasen. Verschiedene Cuvées werden vor der Schaumbildung zusammengeführt.

Das blassgelbe Kleid mit silbernen Reflexen und die nachhaltig perlige Textur unterstreichen die Eleganz seiner Persönlichkeit. Die Nase ist komplex, mit Aromen von Zitrusfrüchten wie Zitrone und Mandarine und Düften von Rosenblüten. Am Gaumen entfalten sich angenehme Frische und bestechende Lebhaftigkeit. Obrist Brut ist ein prickelnder, fröhlicher Wein von grosser Eleganz.

Das neue Erscheinungsbild und der Name dieses Schaumweins bringen die Identität der Kellerei aus Vevey bestens zur Geltung. Das elegante, schlicht gestaltete Etikett mit silbernen Markierungen ziert die Flasche und verleiht ihr ein edles Aussehen.

Kulinarische Empfehlungen Passt zu festlichen Anlässen und zum Aperitif, geräuchertem Fisch, Crevetten-Pastetchen, frischen Spargeln, Herz- und Kammmuscheln im Pfännchen, Hummersuppe, Jakobsmuscheln am Spiesschen, grilliertem Seebarsch, Ente mit Oliven, Beaufort und Camembert, flambierter Ananas, Aprikosen-Charlotte.

150 Jahre Know-how Das Weinhaus Obrist, heute unter der Leitung von Paul Baumann, steht für mehr als 150 Jahre Geschichte und Know-how. Die anerkannte Institution des Weinbausektors bietet eine breite Produktpalette an. Als Besitzer von 60 Hektaren an Rebbergen, von den Terrassen des Lavaux über das Chablais bis ins Mittelwallis, importiert und vermarktet Obrist auch zahlreiche Weine aus der ganzen Welt. Es bietet der Gastronomie sowie dem Fachhandel Schweizer und ausländische Weine an und beliefert auch die Privatkundschaft. Über 600 verschiedene Crus werden in den hundertjährigen Kellergewölben in der Westschweiz gehegt (chg) und gepflegt.

Bezugsquelle Obrist Brut, Vin mousseux suisse, Chardonnay, 75 cl, CHF 18.80 Bei Obrist in Vevey Tel. 021 925 99 25 www.obrist.ch

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Während der Wanderung durch die Rebberge erfährt man einiges.

2.000 Anmeldungen in fünf Minuten

Der Nationalrat will den Detailhandelsgeschäften nicht verbieten, zwischen 22 und 6 Uhr alkoholische Getränke zu verkaufen. Lediglich eine rot-grüne Minderheit des Nationalrates befürwortete das vom Bundesrat vorgeschlagene und vom Ständerat gutgeheissene Nachtverkaufsverbot. Aus der Vorlage gefallen ist ein Verbot, mit Spirituosen so genannte Happy Hours durchzuführen. Nach dem Ständerat lehnte auch der Nationalrat dieses Verbot ab.

Abgelehnt hat der Nationalrat sodann die vom Ständerat in die Vorlage aufgenommenen Mindestpreise für alkoholische Getränke, abhängig vom Alkoholgehalt. Ein Antrag für strengere Werbeauflagen für Wein und Bier scheiterten in der Detailberatung ebenso wie der Antrag, die rechtliche Grundlage für Testkäufe zu streichen, oder das Ansinnen der SVP festzuschreiben, dass Menschen, die nach übermässigem Alkoholkonsum ins Spital gebracht werden müssen, dafür selbst bezahlen (chg) sollten.

Das Wii-Grill-Fäscht in Visp ist jedes Jahr innert Kürze ausgebucht.

D

ie Tourismusverantwortlichen des Heidadorfs Visperterminen, eines kleinen Dorfs im Oberwallis, laden jeweils am ersten Samstag im September zum Wii-Grill-Fäscht ein. Eine kulinarische Wanderung, die über alte Fussund Saumwege durch den höchstgelegenen Weinberg Europas von Visp nach Oberstalden führt. Auf der gut fünf Kilometer langen Strecke bieten lokale Produzenten ihre Köstlichkeiten an. Zu Walliser Käse, getrockneten Fleischerzeugnissen, Roggenbrot, Räbwärchsuppa, Raclette, gesottenem Fleisch und Aprikosenchüechli werden jeweils passende Weine aus den durchwanderten Rebbergen gereicht.

Das Wii-Grill-Fäscht, das übrigens nichts mit Grillieren zu tun hat, sondern mit der Gottesanbeterin, die in den dortigen Rebhängen lebt, fand dieses Jahr zum 20. Mal statt. Es er-

freut sich extrem grosser Beliebtheit. Die 2.000 Tickets zu 90 Franken sind jeweils innert fünf Minuten verkauft, die Hotels in der Region ausgebucht. Denn die Teilnehmer strömen aus der ganzen Schweiz nach Visp. «Wenn wir wollten, könnten wir 5.000 Tickets verkaufen», sagt Damian Indermitte, Geschäftsführer Tourismusbüro Heidadorf. Er führt das grosse Interesse auf die Kombination von Natur und einheimischen Spezialitäten sowie die gute Altersdurchmischung zurück. Natürlich tragen auch die grosszügig ausgeschenkten Weine ihren Teil zur Beliebtheit des Anlasses bei; unter anderen die Rarität Heida, die auf kleinen, steilen Terrassen hauptsächlich um Visperterminen angebaut wird. Ein sehr würziger, körperreicher und ausgewogener Weisswein.

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Ein Weinberg wird in Frankreich als historisches Monument eingestuft Im Feinschmeckerland Frankreich aber steht ein höchst lebendiges Kulturerbe auf der nationalen Schutzliste: ein alter Weinberg.

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ür das Anbaugebiet Saint-Mont, in dem der Weinberg liegt, ist das eine Ehre – zugleich aber Anlass für einiges Kopfzerbrechen. Denn während die Aufnahme in die Monumentenliste Touristen anlockt, wäre ein unkontrollierter Besucheransturm Gift für das Winzer-Juwel. 600 Rebstöcke zählt der kleine Weinberg in der Gemeinde Sarragachies, der dreieinhalb Mal in ein Fussballfeld passen würde. «Schon die Grossmutter meiner Grossmutter hat ihn als etwas Altes kennen gelernt», sagt der 87-jährige René Pedebernade, dessen Familie den Weinberg seit Generationen bewirtschaftet, mit einem Schmunzeln. Tatsächlich sind die Rebstöcke zwischen 150 und 200 Jahre alt. Sie überstanden auch die Reblaus, die Ende des 19.

Jahrhunderts grosse Teile der französischen Weinanbaugebiete zerstörte – in dem sandigen Boden der Region konnten sich die Insekten nicht ausbreiten.

Ein Stück Weingeschichte Wegen seines Alters hat der Weinberg auch einen unglaublichen Sortenreichtum: 21 nur in der Region vorkommende Rebsorten finden sich in Sarragachies, davon sieben, die zuvor unbekannt waren. «Hier ist ein Stück Weingeschichte festgehalten», sagt der Weinspezialist Olivier Yobregat. Ein eigener Wein lässt sich auf dem Hügel nicht produzieren, dazu sind die Rebsorten zu unterschiedlich. Die Ernte der Parzelle geht an die örtliche Winzergenossenschaft.

Während Weinexperten den Berg schon seit Jahren immer wieder besuchen, hat er mit der Aufnahme in die Liste von Frankreichs historischen Monumenten im Juni 2012 noch einmal deutlich an Bekanntheit gewonnen. «Mir schreiben Leute, damit ich ihnen Reben von diesen Weinstöcken schicke und sie diese bei sich

einpflanzen können», sagt Jean-Pascal Pedebernade, der von seinem Vater René die Leitung des Betriebs übernommen hat. Das sei aber «natürlich nicht vorstellbar».

Zerbrechliches Monument Neben Experten kommen immer mehr Neugierige vorbei, seitdem der Berg sich mit der Plakette «Historisches Monument» schmücken kann. Eine Touristenattraktion soll der Weinberg aber nicht werden, höchstens zwei bis drei Gruppen sollen pro Monat Zutritt bekommen.

«Denn wenn ein Tourist eine Weinrebe abbricht, dann ist das, wie wenn jemand einen Stein aus einer Kirche wegnimmt», mahnt Eric Fitan, Vorsitzender der Winzervereinigung von Saint-Mont. Und jeder weiss, dass das pflanzliche Monument viel zerbrechlicher ist als eines aus Stein. Dominique Paillarse segnete die Aufnahme des Weinberges vor einem Jahr als zuständiger regionaler Behördenvertreter nur nach «langem Zögern» ab, wie er sagt.

Angst vor ungebetenen Gästen Es sei nach wie vor unklar, wie ein solches lebendes Monument unterhalten werde, erklärt Paillarse. «Was macht man und was nicht?» Auf entsprechende Regeln müssen sich nun der Staat und der Besitzer des Weinbergs, die Familie Pedebernade, einigen. Der Präsident des Départements Gers etwa will an der durch die Gegend führenden Autobahn ein Hinweisschild anbringen. Die Winzer von Saint-Mont aber sind gegen eine allzu sichtbare Ausschilderung.

Sie befürchten, damit nicht nur verantwortungsvolle Touristen anzulocken, sondern auch ungebetene Gäste, die im Weinberg VerwüstunChristian Greder gen anrichten könnten.

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Die Ernte in der Champagne beginnt Sollte sich die europäische Grosswetterlage in den kommenden Wochen nicht allzu stark ändern, wird die diesjährige Traubenernte in der Champagne Ende September beginnen. Nach einem eher kalten, tristen und sehr regenstarken Winter und Frühling begann die Reifung der Trauben mit einer zweiwöchigen Verspätung – im Vergleich zum Durchschnitt der vergangenen zehn Jahre. Bis zu den ersten schönen Tagen im Juni schritt dieser Reifeprozess auch nur sehr langsam voran. Die eigentliche Blütezeit setzte dann Anfang Juli unter sehr günstigen Wetterbedingungen ein, was auf eine erfolgreiche Ernte hoffen lässt.

Zum jetzigen Zeitpunkt kann davon ausgegangen werden, dass die Hauptweinlese Ende September beginnt. Der Champagner-Absatz des ersten Halbjahres beläuft sich auf 108 Millionen Flaschen, was im Vergleich zum Vorjahreszeitraum einen leichten Rückgang darstellt. Die Exportmärkte in Übersee bleiben weiterhin sehr vielversprechend. Unter Berücksichtigung dieser wichtigen Fakten haben sich die Champagner-Winzer und -Häuser, die derzeit in Epernay beim Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne versammelt sind, auf einen absatzfähigen Ertrag von 10.500 Kilogramm pro Hektar (2012: 12.500 Kilogramm) geeinigt, wovon allein 500 Kilogramm aus der Champagner-Reserve stammen.

Andererseits ist die Bildung einer Reserve in Höhe von 3.100 Kilogramm pro Hektar im Rahmen der vorgeschriebe(chg) nen Obergrenze möglich.

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Freunde kochen Für Freunde

Ruhe in Frieden «Schmuklerski»

Im Bistrot vis-à-vis kochen wöchentlich Hobbyköche für ihre Freunde. Das bringt zusätzliche Gäste und neue Ideen.

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Wenn im «vis-à-vis» Freunde für Freunde kochen, füllt sich das Lokal an der Talstrasse rasch.

Häuten, entkernen, anrichten

selbe mit drei Gurken. Bis nur alle diese Kerne aus dem Gemüse sind! Dann das Ganze würzen, pürieren und abschmecken. Wieder und wieder. Kein leichtes Unterfangen, kann doch ein Fehlgriff die gesamte Suppe zunichte machen. Bis die Gazpacho allen passt, sind schon fast zwei Stunden verstrichen! Derweil bereitet meine Kollegin die Flûtes und die Pastamuffins vor. Letztere gestalten sich als relativ aufwändig. Gemüsejulienne ist zwar hübsch anzusehen, aber zeitraubend in Handarbeit herzustellen.

Selbst mit einem professionellen Sparschäler gehts eine ganze Weile, bis genügend Gemüse für 40 Personen gerüstet ist. Dann heisst es, das Gemüse mit der Pasta hübsch in den Muffinförmchen anzurichten. Trotz zweifacher Papierschicht fallen diese Dinger immer wieder aus der Form. Also müssen die Förmchen nach dem Füllen noch mit Schnüren stabilisiert werden. Was für eine Chichi-Arbeit ... dann der erste Test: Der obere Teil der Muffins ist steinhart, die Füllung aus Eigelb und Rahm zu fade.

Nächster Test: mehr Guss, mehr Geschmack, dank weniger Hitze im Backofen. Bald trudeln die ersten Gäste ein. «Ob die Muffins gelingen?

Was servieren wir als Alternative?», frage ich mich und forme eifrig weiter meine Mandelkrokants auf alle auffindbaren Bleche. Es dauert eine ganze Weile, bis ich die benötigte Anzahl Guetzli zusammenhabe, die nicht nur eine schön runde Form, sondern auch eine «anmächelige» Farbe haben.

as Bistrot vis-à-vis an der Zürcher Talstrasse ist das neuste Baby der Candrian-Gruppe. Neben einer gepflegten Küche und guten Drinks finden unter der Woche verschiedene Events statt. Jeweils mittwochs heisst das Motto: «Freunde kochen für Freunde». Dann haben Hobbyköche die Gelegenheit, ihre Freunde in ein Restaurant einzuladen und nach eigenem Menü zu bekochen. Die Idee dazu stammt von der FS Parker Agentur, welche die Wochenkonzeption für die Abende zusammenstellt: «Am Mittwoch ist es jeweils am schwierigsten, genügend Leute in ein Lokal zu locken», sagt Partner Michael Achermann.

«Weil wir in der Agentur gerne kochen, kam die Idee auf, dort etwas für unsere Freunde zu kochen.» Der Kreis wurde grösser, sodass dieses Jahr zwischen 17 und 20 Personen zwei bis drei Mal ihre Freunde bekochen.

Gemeinsam mit dem Chefkoch des Bistrots Cyrill Anycan wird das vorgeschlagene Drei-Gang-Menü besprochen. Erachtet er den Vorschlag als machbar, kauft er anhand der Rezepte der Hobbyköche ein. Eine Agentur gestaltet im Auftrag des Lokals eine professionelle Einladung, mit der die Hobbyköche ihre Freunde, Bekannten und Verwandten via EMail und Facebook zu «ihrem» Abend einladen.

Dann, am Tag X, heissts nachmittags um drei Uhr antraben, um das Mise en place vorzubereiten und 40 Gerichte perfekt zu kochen. Was für Berufsköche alltäglich ist, bringt Hobbyköche gehörig ins Schwitzen. Hiermit möchte ich erläutern, wie ich die Stunden in der Profiküche erlebt habe und damit jedem Koch gehörig Respekt zollen.

Mit einer Gazpacho andaluz, einer Käseflûte sowie Koriander, Zwiebeln und Peperoni zum Selbergarnieren wollen wir die Mägen unserer Gäste an diesem heissen Sommerabend einstimmen auf den Hauptgang: Rindsfilet und zwei Riesencrevetten, auch bekannt als Surf & Turf an Chimichurri-Sauce mit einem GemüsePasta-Muffin. Ein Koriandersorbet mit Fruchtspiess und Mandelkrokant garniert, soll das Mahl fein abrunden und die Verdauung anregen.

Nach einer kurzen Besprechung in der Küche gehts los mit Gazpacho vorbereiten: 36 Tomaten enthäuten und entkernen, das-

Christian DanCker

Heiss, eng und hektisch Langsam wirds heiss und eng in der Küche: Die Abendköche sind eingetrudelt. Denn neben unseren Gästen läuft das Tagesgeschäft und A-lacarte-Menüs können bestellt werden. Kurzer Check mit Chefkoch Cyrill: Vorspeise? Muss nur noch abgeschmeckt werden. Hauptgang?

Fleisch kurz anbraten und dann niedergaren.

Crevetten werden kurz vor dem Service zubereitet. Chimichurri? Fertig. Dritter Versuch Muffins im Ofen. Sehen schon besser aus. Ob sie auch so schmecken? Fruchtspiessli und Guet-

zli sind parat, das Ingwersorbet wurde am Vorabend vorbereitet: 30 Limetten von Hand ausgepresst und ein halbes Kilo Ingwer gerieben. Was für ein Krampf!

Dann gehts los: 40 Teller mit Garnitur schön gleichmässig anrichten, Koriander, Zwiebeln und Peperoni verteilen, Suppe ins Glas füllen und ab. Derweil werden Fleisch und Crevetten fertiggebraten. Mit zittrigen Händen lösen wir die Formen von den Muffins und atmen erlöst auf: Die Beilage wird genauso hübsch, wie wir sie uns vorgestellt haben. Der Chefkoch packt mein Rezept ein. Dann heisst es «Hauptgang schicken»: Jetzt helfen auch die anderen Köche mit. Ich komme mir etwas verloren vor zwischen all den Routiniers und versuche, Fleisch und Muffins möglichst richtig zu platzieren.

Rasch, rasch. Dann, als alle Teller raus sind und die Gäste zufrieden essen, lässt der Stress nach, das Glücksgefühl kommt – wir haben es geschafft! Beim Dessert heisst es dann nochmals Gas geben, damit das Sorbet nicht wegschmilzt, doch es schmeckt – trotz gehöriger Schärfe –, die Guetzli werden mit Genuss verspeist. Jetzt finden die Hobbyköche etwas Zeit, um mit ihren Gästen zusammenzusitzen. An vielen Tischen wird eine weitere Flasche Wein geöffnet.

Gerichte in Kochbuch verewigt Ein typischer Mittwochabend im «vis-à-vis».

Michael Achermann sieht nur Vorteile an diesem Konzept: «Wir haben über das Jahr verteilt 17 bis 20 Personen, die das Lokal promoten. Ihre Gäste sind potenzielle Neukunden, die durch das Essen ihrer Freunde eine persönliche Verbindung zum Lokal haben», sagt er. Weiter sei es eine willkommene Abwechslung für die Köche.

Diese gewinnen neue Ideen und setzen jeweils fünf der kürzlich gekochten Gerichte der Hobbyköche auf die Menükarte. Die Menükarten werden alle zwei Monate ausgewechselt. Das schönste Gericht jedes Teams wird von einem Profi-Fotografen abgelichtet und in einem Kochbuch publiziert. Eine schöne Erinnerung Sarah Sidler für alle.

a n z e i g e

Clevere App für smarte Phones.

Der Hotellerie et Gastronomie Verlag ist seinen Mitbewerbern stets einen Schritt voraus.

So auch bei der Lancierung der neuen Zeitungs-App, die auf allen gängigen Betriebssystemen funktioniert.

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. z g t e h ch

Am 18. September feierte die neue «Esshalle, Weinhandlung & Bar» in Zürich ihre Eröffnung. Das ehemalige «Schmuklerski Grand Café» wurde per 1. Januar 2013 durch die Fidel Gastro AG übernommen und befand sich seit Anfang August 2013 im Umbau. Die Esshalle, Weinhandlung & Bar bleibt der starken Verankerung im Kreis 4 treu, bricht jedoch radikal mit dem alten Schmuklerski. Ein zeitgemässes Gastrokonzept mit integrierter Weinhandlung sowie wechselnde Kunstausstellungen sollen das Lokal zum Ort der Begegnungen zwischen Genuss und Kultur machen. Mit der «Esshalle» verfolgt die Fidel Gastro AG das Credo zurück in die Zukunft, da sich das Gastronomie-Konzept des ehemaligen Schmuklerski nach dem Neubau im Jahre 2009 auf dem Markt nicht wie gewünscht bewährte. Die neue Crew hinter dem Projekt legt vor allem Wert auf Inhalte und nimmt sowohl bei der Einrichtung als auch in der Kommunikation das Thema Reduktion als Maxime. Die Betreiber möchten die Ecke Badenerstrasse/Ankerstrasse im pulsierenden Kreis 4 in Zürich neu beleben.

Dafür soll im Veranstaltungsbereich eng mit dem gegenüberliegenden Plaza Klub zusammengearbeitet werden.(chg)

AlpenRock House ist wieder geöffnet Am 20./21. September öffnete das neue AlpenRock House in Dietikon seine Türen mit einem Opening Party Weekend für das breite Publikum. Fun, Food und Entertainment sind nach dem Umzug vom Flughafen Zürich wieder angesagt. Während der Sommermonate wurde hart gearbeitet. Alle Chalets, Tische, Bänke, sogar Briefkasten und Brunnen wurden vom Flughafen Zürich an die Riedstrasse 4 in Dietikon transportiert und im neuen AlpenRock House wieder aufgebaut. Gerade die Chalets forderten einen besonderen Aufwand: Balken für Balken wurde beschriftet, abgebaut und in Dietikon wieder zusammengesetzt. Auch die Malerarbeiten mit dem 15 Meter hohen Matterhorn im Event-Raum sind begeisternd. «Alle Handwerker und Mitarbeitenden haben sich während dieser letzten Monate unheimlich eingesetzt, damit wir unser schönes Lokal in Dietikon rechtzeitig eröffnen können», betont Wayne van Rooyen, CEO des AlpenRock House. «Dafür danke ich allen herzlich und freue mich, mit unserem Team von rund hundert Mitarbeiten(chg) den jetzt zu starten.»

Luzern, den 26. September 2013

Lebensart

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H et GZ no 29

Benin Lage Benin grenzt an Nigeria, Niger, Burkina Faso, Togo und den Golf von Guinea

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In loser Folge stellt die H et GZ Freiwillige des Senior Expert Corps vor.

Fläche 112.622 km² Anzahl Bewohner: 8.971.944 Bruttoinlandsprodukt: 5.433 Millionen US$ (692 US$ pro Einwohner) Religion 42,3 % Christen (davon 23 % Katholiken), 23,4 % Naturreligionen (dazu zählt in Benin die Religion der Yoruba), 17,3 % Voodoo-Religion, 27,8 % Muslime, 6,5 % kein Bekenntnis Lebenserwartung 2009 61,8 Jahre

Ein grossEs stück AbEntEuEr

Analphabetenrate 2005 über 15 Jahren Rund 60 Prozent, bei Frauen sogar 75 Prozent

Ursula Skrobucha unterstützte im Auftrag von Swisscontact während eines Monats Angestellte eines Fünfsternehotels im westafrikanischen Staat Benin.

ten, benötigten sie jemanden wie Ursula Skrobucha. Das Land verfügt weder über eine Hotelfachschule noch Berufslehren in diesem Metier.

«Erst wollte ich mich nicht für einen Einsatz in einem afrikanischen Land, von dem ich noch nie etwas gehört hatte, verpflichten, umMenschen in einer fremden Sprache auszubilden», sagt die kinderlose Baslerin. «Will ich mir das mit 67 wirklich noch antun?», habe sie sich gefragt. Doch je länger sie über das Angebot nachdachte, desto mehr reizte sie es, nochmals ein neues Land und seine Kultur kennen zu lernen. «Ich bin abenteuerlustig, fühle mich noch jung und liebe meinen Beruf.» Verstärkt wurde ihr Entschluss durch Erzählungen der Swisscontact-Vertreterin in Benin Brigitte Mäntele, die für ein Referat in der Schweiz weilte. «Nach ihren Erzählungen freute ich mich auf Afrika.»

Französisch ist nicht gleich Französisch

Gina FoLLy

U

rsula Skrobucha ist nach ihrer Pensionierung dem Senior Expert Corps beigetreten, um Klein- und Mittelbetrieben in Entwicklungsländern mit Rat und Tat zur Seite zu stehen. Ihren ersten Einsatz für die Freiwilligenorganisation für pensionierte Fachleute der unabhängigen Stiftung Swisscontact hatte die pensionierte Hôtelière im vergangenen März.

Die 67-jährige Baslerin leitete gemeinsam mit ihrem Mann 25 Jahre lang das Hotel Merian und Café Spitz in Basel-Stadt. Durch ihn ist die gelernte Pharma-Assistentin in die Hotellerie gekommen und hat sich zur diplomierten Hôtelière ausbilden lassen. Sie war sich neben allen administrativen, kaufmännischen und hauswirtschaftlichen Belangen nie zu schade, mit den Lehrlingen zu büffeln oder, wenn nötig, im Service mitzuhelfen. Ursula Skrobucha weiss also, wie die Hotellerie funktioniert.

«Nach meiner Pensionierung habe ich mich bei Swisscontact gemeldet, weil ich meinen Beruf liebe, schon immer ehrenamtlich tätig war und gerne reise.» Für ihren ersten Einsatz wurde sie angefragt, ob sie während eines Monats in das Fünfsternehotel Azalai in Cotonou, der Handelsstadt des westafrikanischen Staates Benin, wolle. Dass die Schweizer Organisation ein grosses Geschäfts- und Seminarhotel mit rund 120 Angestellten unterstützt, ist unüblich. Doch die Besitzer der Hotelkette Azalai, zwei Tuareg-Brüder, haben sich zum Ziel gesetzt, ihre Angestellten intern auszubilden. Sie verfügen über sechs Hotels in Westafrika. Um einen Ausbildungsgrundstock für die Réception, die Hauswirtschaft und den Service zu erarbei-

Ursula Skrobucha landete mitten in der Nacht in Cotonou, Benin, einer Stadt, in der knapp zwei Millionen Menschen leben und die doch nur aus Hütten entlang unbeleuchteten Sandstrassen besteht. Doch der Empfang im Hotel war warmherzig. «Alle Angestellten wollten mir trotz meiner späten Ankunft die Hand schütteln», erinnert sich die Freiwillige. Gleich am ersten Morgen früh wurde sie zur Kadersitzung eingeladen und verstand erst mal Bahnhof: «Obwohl ich meine Französischkenntnisse intensiv verbesserte, indem ich französische Lehrlingsunterlagen und Magazine gelesen und französisch ferngesehen hatte, verstand ich nichts», sagt Ursula Skrobucha. «Ich hätte trotz meiner dreimonatigen Vorbereitungszeit gerade so gut an einer chinesischen Kadersitzung teilnehmen können.» Im Nachhinein lacht sie darüber, doch in jenem Moment, war die Situation schwierig für jemanden wie sie, die «gerne auf Nummer sicher geht». Ursula Skrobucha aber hat das «Elfenbeinküsten-Französisch» rasch sprechen gelernt, und bei konzentriertem Zuhören hat sie ihre neuen Schützlinge auch verstanden, obwohl Satzstellung und Betonung völlig anders seien, als im europäischen Französisch.

Es blieb ihr gar nichts anderes übrig, als so rasch wie möglich die Sprache der Afrikaner zu lernen: Gleich an der ersten Kadersitzung meldete der Chef de réception an, dass er die Fachfrau aus der Schweiz gerne am Empfang hätte.

«Was er jedoch von mir erwartete, wusste er selbst nicht so genau», sagt Ursula Skrobucha.

So habe sie erstmal einen Tag lang zugeschaut und überlegt, wie sie den Betrieb hinter der Réception verbessern könnte. Zu tun gab es eine Menge: schriftliche Gästeinformationen fehlten, alle, sogar der Chef, hatten einen Kaugummi im Mund. Gab es gerade nichts zu tun, schliefen sie. Egal wie, wann und wo. «Den Angestellten fehlte das Gefühl für Gastfreundschaft. Sie ver-

Spezialitäten Fisch, Ananas, Kochbananen und Maniok

hielten sich den Gästen gegenüber sehr ernst, möchte, so kann sie es sich doch gut vorstellen, gleichgültig, fast schon devot.» So übte sie mit nach Eröffnung der hotelinternen Schule für ihnen während einer Woche, wie man Gast- zwei Wochen wieder dorthin zu reisen.

Sarah Sidler freundschaft lebt. Sogar die Nachtwache habe sich an ihrer Ausbildung beteiligt. Nach nur drei Stunden Schlaf. Mit der Zeit wurde der Schweizerin klar, dass das vorherige Verhalten der Réceptionisten auf Unsicherheit zurückzuführen war, denn die Herzlichkeit kehrte mit der Zunahme der Fachkompetenz ein.

Nicht überall liessen sich die Angestellten so gerne helfen wie an der Réception: «Die Gouvernante war frisch angestellt und hatte Angst, durch meine Hilfe das Gesicht zu verlieren.» Sie wollte nichts von der freiwilligen Fachfrau aus der Schweiz wissen. So hat Ursula Skrobucha die Zimmermädchen auf ihrer morgendlichen Putztour durch die Zimmer begleitet und jeweils gezeigt, was man besser oder anders machen könnte. «Ich musste die Finger daraufhalten, dass Zimmer, in denen etwa der WC-Deckel fehlte, nicht weiterverkauft wurden. Sonst hätte nachhaltige das Hotel innert kürzester Zeit wie eine Bruchentwicklungshilfe bude ausgesehen, obwohl es neu und mit wertSwisscontact fördert seit 1961 wirtvollen Möbeln und Stoffen bestückt ist.» schaftliche, soziale und ökologische Was die Schweizerin jedoch noch mehr verEntwicklung, indem sie Menschen in wunderte als fehlende WC-Deckel waren die das lokale Wirtschaftsleben integschmutzigen Servietten, die im Restaurant verwendet wurden. «Anscheinend störten sie weder riert und ihnen so Möglichkeiten erHotel- noch F&B-Manager noch die Gäste, eine öffnet, ihre Lebensbedingungen aus notabene gehobene Klientel. Saubere Servietten eigener Kraft zu verbessern. Nachwaren im ganzen Haus, das Bankette bis zu 500 haltiges wirtschaftliches WachsPersonen ausrichtet, keine zu finden. Als ihr der tum entsteht durch einen entwickF&B-Manager die Küche zeigte, wusste die Freilungsfähigen Privatsektor. Mit ihrer willige warum: Die Küchenangestellten reinigProjektarbeit fördert Swisscontact ten von der Pfanne über den Boden, bis hin zum den Aufbau funktionierender marktGlas alles mit Servietten. Waschlappen standen wirtschaftlicher Strukturen, die keine zur Verfügung. Und die eigentlich guten, Schaffung geeigneter Rahmenbeteuren Geschirrmaschinen waren zwar vorhandingungen und verbessert damit die den, doch defekt. Ersatzteile gab es keine. «Ich Wettbewerbsfähigkeit der lokalen befand mich in einem Entwicklungsland, wurde Unternehmen. Dadurch werden bemir in diesem Moment schlagartig klar», so die nachteiligte Bevölkerungsgruppen Schweizerin. Und obwohl sie und ihr Mann weit produktiv in den Wirtschaftskreisgereist seien, hätte sie in diesem Moment die lauf integriert und erhalten Zugang Koffer packen und abreisen können. zu Beschäftigung und Einkommen.

Swisscontact ist in der internationaGrosse Gastfreundschaft len Zusammenarbeit tätig, führt eigene und mandatierte Projekte durch in kleinen Hütten und war 2012 mit rund 800 MitarDoch Ursula Skrobucha blieb und ist froh dabeitenden in 25 Ländern aktiv. rüber. «Durch die Ortsvertreterin von SwisPensionierte Fachleute des Senior Exscontact hatte ich tiefe Einblicke in das Land pert Corps (SEC) von Swisscontact und erlebte Gastfreundschaft in einfachsstehen auf ehrenamtlicher Basis Kleinten Hütten. Die Bewohner von Benin sind mir und Mittelbetrieben in Entwickmit ihrer Herzlichkeit und Unkompliziertheit lungsländern und Osteuropa als Proans Herz gewachsen.» Obwohl dort sehr viel blemlöser zur Verfügung. Sie leisten neu gewesen sei und sie während ihres Aufentpraxisorientierte Unterstützung bei halts nur von Schwarzen umgeben war, habe sie der Lösung technischer und betriebsich nie fremd gefühlt. «Ich machte auch nach licher Probleme vor Ort und fördern dem beruflichen Einsatz auf meiner zweiwödie beruflich-fachliche Qualifizierung chigen Reise durch das Land nur positive Ervon Personal und Führungskräften. fahrungen.» Obwohl Ursula Skrobucha nicht gleich wieder einen Monat in Benin verbringen

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HOTEL & GASTRO UNION

LUZERN, den 26. September 2013

H et GZ No 29

Die Hofa-Ausbildung gibt zu reden Die gut besuchte Tagung bvhh behandelte das Thema Hofa aus verschiedenen Blickwinkeln, auch die Zusammenlegung mit der Ausbildung Fachfrau/-mann Hauswirtschaft.

K

ann und soll man die Grundausbildungen Hotelfachfrau/-mann und Fachfrau/-mann Hauswirtschaft vereinheitlichen? Was bisher höchstens im Geheimen angedacht und hinter den Kulissen andiskutiert worden war, wurde an der Tagung vom Berufsverband Hotellerie-Hauswirtschaft (bvhh) im Hotel Glockenhof in Zürich öffentlich diskutiert. Das Podium selber war prominent mit Fachfrauen besetzt. Teilnehmerinnen von auswärtigen Verbänden waren Barbara Holzhaus von hotelleriesuisse, sie ist beim Verband zuständig für die berufliche Grundbildungen, sowie Inge Gane, Vorstandsmitglied der Organisation der Arbeit (Oda) Hauswirtschaft Schweiz. Mit Cindy Trevisan-Bregy und Franziska Hänggi war auch der bvhh der Hotel & Gastro Union gut vertreten. Mit Daniela Kälin war eine weitere Frau in der Gesprächsrunde dabei. Sie ist zuständig für Housekeeping & Maintenance bei der Marina Gastro AG in Lachen.

a

Unsere Mitglieder im Profil

Hofa-Revision oder Reform?

fest, dass sich viele Spitäler und Altersheime Richtung Hotellerie hinbewegten. Als Moderatorin Susanne Hueber fragte, ob man sich eine gemeinsame zweijährige Grundbildung mit anschliessender Spezialisierung vorstellen könnte, dies analog der Bäckerbranche, lehnte niemand grundsätzlich ab. Sobald es aber in die Details ging, zeigten sich Unterschiede. Die Hygiene wurde angesprochen, Materialkunde war ein Thema ebenso wie die nötigen Fremdsprachen und die Ausrichtung auf Patienten oder Gäste (Zitat Holzhaus: «Frontorientierung versus Krankenbetreuung»). Auch Leute mit gesundheitlichen Problemen wie Allergien und Unverträglichkeiten gaben zu reden. Immerhin: Als es darum ging, wie die Ausbildung in zehn

Dass hier viel Gesprächsstoff vorhanden ist, zeigte sich einerseits bei den gestellten Fragen und andererseits beim gemeinsamen Stehlunch, wo weiter diskutiert wurde. Dass der bvhh dieses Thema gerade in diesen Tagen angeht, ist kein Zufall. Zurzeit läuft nämlich die periodische Überprüfung der Hofa-Ausbildung. Michael Berger von der Hotel & Gastro formation, als Leiter Berufsentwicklung zuständig für die Revision der Grundbildungen, zeigte in seinem Referat auf, was der Unterschied zwischen Reform und Revision ist und wie der Prozess abläuft. Er betonte, dass eine solche Überprüfung auch Chancen beinhalte. Ein attraktives und marktkonformes Berufsbild, ein eigenständiger, gut positionierter Beruf, ein Zuwachs an Lernenden, die Erhöhung der Ausbildungsbereitschaft seien das Ziel. Zurzeit laufe die Auswertung der Umfrage, welche in diesem Zusammenhang gemacht wurde. Ein Teil des Tagungsprogrammes galt auch dem Tagungsort selber. Matthias Sutter, Direktor des «Glockenhofs», zeigte auf, wie er die Lernenden für die Hauswirtschaft rekrutiert. Er betonte, dass die Ausbildung Hofa durch die vor acht Jahren vorgenommene Verlängerung auf drei Jahre profitiert habe und inzwischen auch Männer in der Ausbildung seien. Die Lernenden selber übernahmen ebenfalls einen Teil des Tages: Sie zeigten den interessierten Tagungsteilnehmenden «ihren Glockenhof» in einem geführten Rundgang. Als Abschluss des Tages besichtigte die Schar das Casino Zürich und tauchte in eine ganz andere, für viele unge(bew) wohnte Atmosphäre ein.

Die schnellste Kellnerin des Jahres Das Netzwerk Restauration der Region Ostschweiz hat zum eleganten Wettrennen eingeladen: dem Kellnerlauf 2013.

E

T

Jahren sein wird, sagte Gane: «Es wird einen Zusammenschluss geben, welchen, weiss ich nicht.»

Vereinheitlichung als Ziel?

Das Gespräch der fünf Frauen zum Thema «Stand und Zukunft der Hofa-Ausbildung» verlief sehr sachlich und erwartungsgemäss waren sichtlich alle bemüht, am Anfang der entstehenden Diskussion beim heiklen Thema Vereinheitlichung kein Porzellan zu zerschlagen. Türen wurden nicht von vornherein geschlossen, es wurde mehr eine Auslegeordnung gemacht. Und zwar zu den zwei Grundausbildungen Hotelfachfrau/-mann und Fachfrau/ -mann Hauswirtschaft, die sich in vielen Dingen überlappen, aber doch in sehr unterschiedlichen Branchen zuhause sind. Es sind aber auch Branchen, die sich laufend verändern, in gewissen Dingen zueinander, in anderen auseinander. So stellten die Teilnehmerinnen beispielsweise

V i

s war der 28. «Städtlilauf» chen Rennen für gute Laune beim im Ostschweizer Altstätten.

Publikum. Aber auch die TeilnehJedes Jahr zieht es mehr Läufer menden des Kellnerlaufs hatten und Schaulustige in das St. Galler Spass dabei, sich in einem spekRheintal, um an diesem Event teiltakulären Wettkampf zu meszunehmen oder im Publikum zu sen. Einige der Wettläufer verteilstehen und anzufeuern. Egal ob mit ten ihre Weingläser direkt nach oder ohne Startnummer, es war für der Ziellinie an das hoch erfreute alle ein Erlebnis.

Publikum.

Besonderes Highlight ist auch Freuen durften sich dann auch in den letzten Jahren immer der die drei Servicemitarbeitenden, Kellnerlauf gewesen. Organisiert welche es auf das Podest geschafft vom Netzwerk Restauration der haben: Lena Bell vom Gasthof zur Region Ostschweiz der Hotel & Rose in Dornbirn (A), darf sich Gastro Union, wurde der Kellnernun «Schnellste Kellnerin des Jahlauf zum siebten Mal anlässlich des res 2013» nennen. Platz zwei hat Altstätter Städtlilaufes veranstalsich Roland Baumgartner von der tet. Gesucht wird jährlich «Der/die Pizzeria Elfi in Altstätten ergatZVG schnellste Kellner/-in des Jahres» tert und den dritten Platz Jürgen und fündig wurde man auch in die- V. l. n. r stehend: Robin Wessels, Nico Weber, Lena Bell (1. Platz), Zischg, ebenfalls vom Gasthof zur Alexandra Spiegel, Jürgen Zischg (3. Platz), Matthias Gämperle, sem Jahr. Es zählt nicht einzig die Rose in Dornbirn (A). «Ein erfolgIlzan Musliu, Irena Volic und kniend: Nicole Lüthi, Stefanie Schnelligkeit, um einen Podestreicher und spassiger Anlass war es Baumann. Es fehlt: Roland Baumgartner (2. Platz). platz zu ergattern. Beim 7. Kellner auch für die anderen Teilnehmenlauf, am Samstag, 14. September, den», so Nicole Lüthi, Netzwerkleiwaren verschiedene Kriterien ausschlagge- auf den Titel «Schnellste/-r Kellner/-in des Jah- terin Restauration der Region Ostschweiz, die bend für einen Podestplatz. Entsprechende Ar- res». «Sitzt die Fliege, ist die Schürze fest genug auch selber mitlief. beitskleidung war Pflicht am Kellnerlauf. Ge- umgebunden?» Wenige Minuten vor dem StartDie Impressionen des Kellnerlaufs 2013 sind fragt waren neben der Schnelligkeit vor allem schuss machte sich bei den Teilnehmenden in der Bildergalerie auf unserer Website zu fin(hgu) Eleganz und Geschick. Nur Kellner, welche die die Nervosität bemerkbar. Die elf Teilnehmer den: Ziellinie mit fünf wenigstens teilweise gefüll- und Teilnehmerinnen bereicherten den Städtwww.hotelgastrounion.ch/multimedia ten Weingläsern überquerten, hatten Chancen lilauf und sorgten mit ihrem aussergewöhnli-

Urmat Diusheev Regensdorf Hotelfachmann

Ich bin in diesem Jahr mit meiner Lehre als Hotelfachmann fertig geworden. Mein Lehrbetrieb war das Claridge Hotel, Zürich. Ich war der einzige Mann in der Berufsklasse, das war am Anfang nicht ganz einfach, weil Frauen ganz andere Themen haben als Männer.

Ich bin vor fünf Jahren in die Schweiz gekommen und war zuerst in der Integrationsklasse und im 10. Schuljahr.

So konnte ich Deutsch lernen. Ich bin gebürtiger Russe und war in Russland in einer Militärschule. Mein Stiefvater, ihn kenne ich seit ich drei Jahre alt bin, ist Engländer und arbeitete in einer Dutyfree-Kette am Flughafen, bevor er nach Zürich gewechselt hat.

So konnte ich bereits Englisch und Russisch natürlich als Muttersprache, als ich hierherkam. Da die Sprachkurse während der Lehre gratis sind, habe ich zusätzlich noch Spanisch und Portugiesisch gelernt. Letzteres kann ich gut brauchen, weil meine Freundin Brasilianerin ist. Meine Sprachkenntnisse konnte ich im Betrieb ab und zu nutzen. Man hat mich jeweils gerufen, wenn es sie brauchte, beispielsweise an der Réception. Auch sonst wurde ich mehr gerufen als die weiblichen Lehrlinge, vor allem, wenn es etwas zu reparieren oder schleppen gab. Meine Lehre betrachte ich als sehr attraktiv, weil sie vielseitig ist und man überall eingesetzt wird. Und man hat danach viele Möglichkeiten.

Ich habe alle Tätigkeiten während der Lehre sehr spannend gefunden, es gab eigentlich nichts, was ich nicht mochte.

Es kommt natürlich immer auch auf die Menschen an, mit denen man zusammenarbeitet. Hotelfachmann ist ein Teamberuf, und das schätze ich sehr. Ich bin ein Teamplayer, alleine zu arbeiten wäre mir langweilig. Dazu kommt, dass in jeder Abteilung andere Kompetenzen gefragt waren, was das Spannende ist. Ausgewählt habe ich meinen Beruf wohl auch, weil mein Cousin als Concierge arbeitet und ich ihm früher geholfen habe und mir seine Tätigkeit gefallen hat.

Ich wurde Kantons-Drittbester in der Lehre und bleibe bis Ende Jahr bei meinem Lehrbetrieb angestellt. Nachher will ich hinausgehen, beispielsweise in einen Saisonbetrieb und dort noch mehr sehen. Später möchte ich die BMS bzw. die Berufsmaturität machen und an der Hotelfachschule in Lausanne studieren, weil ich dort den Bachelor machen kann. Ich bleibe aber nachher sicher in der Branche, weil sie viel mit Menschen zu tun hat.

Meine Eltern sind inzwischen nicht mehr in Zürich, sondern in Dubai.

Mein kleiner Bruder ist mitgegangen, meine Schwester und ich sind hiergeblieben. Sie macht die Ausbildung zur Fachfrau Gesundheit.

In meiner knappen Freizeit bin ich viel mit der Freundin zusammen. Wir wollen zusammenziehen, haben aber bisher noch keine passende Wohnung gefunden. Mein Hobby ist das Schiessen, aber dafür habe ich momentan sehr wenig Zeit. (bew)

Luzern, den 26. September 2013

Hotel & Gastro Union

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H et GZ no 29

Kurse und Veranstaltungen Berufsverband Hotel • Administration • Management Tel. 041 418 22 54 info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

Tel. 041 418 22 51 info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

Tel. 041 418 22 54 info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

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Tel. 041 418 22 50 info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

2. get-together des BVham

Professionelles arBeiten in der Wäscherei/lingerie In diesem Kurs lernen Sie, wie die Arbeitsabläufe in der Wäscherei/Lingerie professionalisiert werden. Dies erhöht die Zufriedenheit der Gäste, Bewohner und die der Leitung.

Mehr Motivation durch eigene Arbeitszufriedenheit.

I n h a lt

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Berufsverband SBKPV

Berufsverband hotellerie-hauswirtschaft

Sortieren und kontrollieren Waschen An- oder fertig trocknen Vorbereiten zum Mangen Mangen Falten, verräumen Kleine Flickarbeiten ausführen Feinwäsche bearbeiten Gästewäsche annehmen und weiterleiten Formteile bügeln ZIelPuBlIKum

Personen, die in der Wäscherei/Lingerie tätig sind oder sein werden, sowie Interessierte. referentIn

Esther Lüscher eidg. dipl. Hauswirtschaftsleiterin und Präsidentin des Berufsverbandes Hotellerie-Hauswirtschaft

Ein Mitglieder-NetworkingEvent vom Berufsverband Hotel · Administration · Management für Sie! I n h a lt

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Ab 17.00 Uhr Eintreffen der Gäste und Begrüssung Ab 17.30 Uhr offerierter Apéro und Networking

Der Berufsverband Hotel · Administration · Management und sein Vorstand laden Sie als Mitglied und Vertreter der Regionen (mit Begleitung) herzlich zu einem Get-together ein. Wir freuen uns auf den Austausch mit Ihnen!

ZIelPuBlIKum

Mitglieder des Berufsverbandes Hotel · Administration · Management Dat u m / Z e I t/O r t

Montag, 25. November ca. 17.00–20.00 Uhr Bar Rouge Messeplatz 10 Basel

führungskurs intensiV

flamBieren und tranchieren – ein erleBnis für den gast

In dem dreiteiligen Seminar erlernen Sie Grundlagen der modernen Führungstechnik mit ihren verschiedenen Anwendungsmodellen.

Zwischen den einzelnen Kurstagen üben Sie in der Praxis und bringen Ihre Erfahrungen in den nächsten Kursteil ein.

Flambieren und Tranchieren wie ein Profi: Lernen Sie gekonnt mit dem Feuer zu spielen und tranchieren Sie fachgerecht. Tricks und Tipps, damit Sie Ihre Gäste verzaubern können.

ZIelPuBlIKum

Führungskräfte der Gastronomie, die sich intensiv mit der Mitarbeiterführung auseinandersetzen wollen. ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦

«Die Führung misst sich am Resultat» Führungsgrundsätze Hauptaufgaben eines Vorgesetzten Selbstvertrauen Auftrag erteilen Kontrolle – warum, wie und wann?

Rückmeldung geben Konstruktiv kritisieren Konkrete Beispiele aus Ihrer Praxis referentIn

Ursula Eberle-Schlup Kommunikationsberatung Dat e n/ Z e I t/O r t

Montag, 4. November, Mittwoch, 20. November, Mittwoch, 4. Dezember jeweils 9.00 – 17.00 Uhr Fachschule Richemont, Luzern

Donnerstag, 31. Oktober 8.00–17.00 Uhr Ausbildungszentrum WäBi Wädenswil

KOSten

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CHF 647.– Mitglieder BR CHF 798.– Mitglieder CHF 994.– Nichtmitglieder

CHF 180.– Mitglieder mit BR CHF 250.– Mitglieder CHF 400.– Nichtmitglieder

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Professioneller Umgang mit dem PowerFire von Kisag Allgemeine Regeln beim Flambieren und Tranchieren Zubereiten diverser Flambées von pikant bis süss Diverse Fleischstücke tranchieren/Geflügel zerlegen Rezeptvorschläge Sicheres Auftreten und Arbeiten vor dem Gast ZIelPuBlIKum

Alle Restaurationsfachfrauen/ -männer referentIn

Manuela Beyeler-Linder Restaurationsleiterin EFA Dat u m / Z e I t/O r t

Mittwoch, 6. November Hotel Balsthal Balsthal KOSten

CHF 300.– Lernende Mitglieder CHF 350.– Mitglieder mit BR CHF 450.– Mitglieder CHF 850.– Nichtmitglieder a nmelDeSchluSS

1. November

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Mehrumsatz dank erfolgreichem Dessertverkauf! Lernen Sie in diesem Seminar, wie Sie mit wenig Aufwand Ihr Dessertgeschäft beleben und Mehrumsatz generieren können.

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Verkaufsregeln Bedeutung des Verkaufes – was heisst Mehrumsatz?

Wie verkaufe ich aktiv Desserts?

Gestaltung SüssspeisenAngebot für Buffet, Vitrine und Platte Einfache Desserts selber anrichten, ohne Zeit zu verlieren ZIelPuBlIKum

Alle Mitarbeitenden der Restauration sowie Kader und Interessierte referentInnen

Sabrina Keller Weltmeisterin RestaurantService 2011 Claudia Dünner Geschäftsführerin bvr Datu m/Ort

Montag, 4. November Hotel Balsthal, Balsthal KOSten

( i n k l . Ve r p f l e g u n g ) CHF 145.– Mitglieder CHF 190.– Nichtmitglieder a n m elDu ng/ auSK u n ft

3. Zukunftstagung sBkPV

In Kooperation mit Carma «Work-Life-Balance» ist das diesjährige Thema der dritten Zukunftstagung des SBKPV. I n h a lt

Es erwartet Sie eine vielfältige Auswahl an Referenten, die Ihnen anhand praktischer Beispiele eine ausgeglichene «Work-Life-Balance» näherbringen. Profitieren Sie von Tipps und Tricks, welche Sie in Ihren Arbeitsalltag und Ihr Privatleben integrieren und diese somit positiv beeinflussen können.

Natürlich wird im Programm auch die Zeit zum Austauschen und kulinarischen Geniessen nicht vergessen.

ZIelPuBlIKum

Alle Mitglieder des SBKPV sowie Interessierte Dat u m / Z e I t/O r t

Mittwoch, 16. Oktober ca. 9.00–17.00 Uhr Schloss Lenzburg Lenzburg tagu ngSKOSten

( i n k l . Ve r p f l e g u n g ) CHF 45.– Lernende Mitglieder CHF 80.– Mitglieder SBKPV und/oder Barry Callebaut CHF 115.– Nichtmitglieder a nmelDeSchluSS

11. Oktober

Nestlé Frisco Findus frisco-findus@ch.nestle.com oder 071 844 86 82 a nmelDeSchluSS

14. Oktober

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Anmelden unter sekretariat@hotelgastrounion.ch

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Berufsverband restauration

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Besichtigung Firma Pistor in Rothenburg

Weinwanderung und Degustation

Datum: Treffpunkt: Inhalt:

Programm:

Kosten: Anmeldung:

Mittwoch, 16. Oktober 10.15 Uhr (Abfahrt 10.30 Uhr) Schützenmatt, Bern Mit dem SBKPV Bern zu Pistor!

Wollten Sie schon lange mal wissen, wie die eindrückliche Logistik in diesem riesigen Betrieb funktioniert?

10.30 Uhr fahren wir mit dem Car ab Schützenmatt in Bern, mit einem kleinen Kaffeehalt in der «Kambly» in Huttwil, weiter Richtung Rothenburg.

13.30 Uhr Besichtigung der Logistik von Pistor mit anschliessendem «Apéro riche».

Ca. 17.30 Uhr retour Schützenmatt in Bern gratis sende «Pistor» sowie Vor- und Nachnamen an 077 454 62 54

Datum: Ort: Treffpunkt: Programm:

Mitbringen: Kosten: Anmeldung:

Montag, 7. Oktober 15.00 Uhr Weingut Rohner Wisflegge 6, 9468 Sax Ab 14.30 Uhr am Gemeindehaus 9467 Frümsen Begleiten Sie uns in das biodynamische Weinbaugebiet im St. Galler Rheintal. Wir erkunden zu Fuss die verschiedenen Reblagen mit Otto Rohner im Werdenberg.

Anschliessend werden Sie beim Apéro verwöhnt mit einer Auswahl verschiedener Weine sowie Spezialitäten vom regionalen BioProduzenten. Nutzen Sie die Zeit auch zum Networken.

Gutes Schuhwerk und Regenjacke CHF 20.– Mitglieder CHF 25.– Nichtmitglieder sacino.donata@hotmail.com

Die letzten Plätze!

Mitglieder-Carfahrt zur «Igeho » Samstag, 23. bis Mittwoch, 27. November täglich ab 6.15 Uhr Einsteigeorte: 6.15 Uhr Rorschach 6.40 Uhr St. Gallen 7.00 Uhr Gossau 7.15 Uhr Niederuzwil 7.30 Uhr Wil Nach Absprache auch an Autobahnraststätten.

Inhalt: Mit der Region Ostschweiz können Sie täglich über Rorschach und Zürich nach Basel an die Igeho fahren! Auf der Fahrt ist für Ihr leibliches Wohl gesorgt.

Kosten: CHF 51.– Erwachsene CHF 43.– Lernende (ohne Eintrittsbillet) Anmeldung: Rüttimann Reisen AG 071 422 14 72 oder www.ruettimann-reisen.ch Datum:

15. symPosium BerufsVerBand hotel · administration · management «check your quality» datum/ort Dienstag, 1. Oktober, 8.30–ca. 15.30 Uhr Hotel Belvoir, Rüschlikon inhalt «Das Q-Programm: in 3 Stufen zur Top-Qualität» «The Bill Clinton Factor – die 5-Sekunden-Regel» «Einsatz von PMS Systemen» «Auswertungsvielfalt» «Führungsmittel – externes Audit» kosten CHF 70.– Lernende (Mitglieder) CHF 120.– Mitglieder CHF 220.– Nichtmitglieder auskunft/anmeldung sekretariat@hotelgastrounion.ch

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LUZERN, den 26. September 2013

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Lucerna, 26 settembre 2013

Pagina italiana

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H et GZ no 29

Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG

Esame federale di professione di sommelière/sommelier dal prossimo anno

cxxviii. Jahrgang

imPREssum herausgeberin Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

Con l’esame federale si vuol garantire un livello uniforme e qualitativamente elevato nell’esercizio di questa professione complessa in Svizzera.

imagEs DR

Paolo Basso, miglior sommelier della Svizzera, d’Europa e del mondo: «Il sommelier è una garanzia di qualità.»

I

n un paese vitivinicolo come la Svizzera, per di più dotato di una solida tradizione gastro­ nomica e alberghiera, era una lacuna che andava colmata già da anni: l’esistenza cioè di una for­ mazione unica di sommelière/sommelier e un diploma riconosciuto in tutta la Svizzera. La si­ tuazione era stata portata alla ribalta una prima volta nel 2000 dall’Association Suisse des Som­ meliers Professionnels (ASSP), cui seguivano discussioni e dibattiti sul tema. Nel 2005, il Ti­

A Igeho con Hotel & Gastro Union I soci possono ordinare dei biglietti gratuitamente!

La nuova veste grafica di Hotel & Gastro Union ricopre pure lo stand fieristico di Igeho, nel senso che è stato adeguato al rinnovato aspetto dell’organizzazione professionale. Nell’edizione di quest’anno, soci e ospiti si immergeranno dunque nel nuovo mondo di Hotel & Gastro Union. Tutte le attività della Società professio­

cino sfondava simbolicamente la porta, creando un diploma cantonale che riscuoteva un certo successo anche al di fuori dei confini cantonali.

L’intervento parlamentare del consigliere nazi­ onale Josef Zisyadis, nel 2010, con la richiesta di istituire una nuova offerta formativa per la pro­ fessione di sommelier, dava avvio al progetto, proseguito da quel momento in poi dall’ASSP (soprattutto dalla sua sezione ticinese, presie­ duta da Piero Tenca) e da Hotel & Gastro for­ mation. Erano della partita – e lo sono tuttora – GastroSuisse, la Scuola d’ingegneria di Chan­ gins (in particolare la Scuola del vino e il suo di­ rettore Roman Cellery), la Scuola superiore al­ berghiera e del turismo (SSAT) di Bellinzona e la società Acadia Consulting. Il 5 giugno scorso, il Corriere del Ticino annunciava ufficialmente la nascita dell’esame professionale di sommelière/ sommelier con attestato federale. «All’inizio si mirava all’AFC», spiega Peter Meier, responsa­ bile della formazione professionale superiore di Hotel & Gastro formation. Ma gli studenti della formazione di base sono sempre più giovani e, a 14 anni, non hanno ancora sviluppato la perce­ zione del vino di un adulto, senza parlare della legge sul consumo degli alcolici. Si è così im­ posto l’attestato. «È stato sviluppato un sistema modulare in 3 blocchi: viticoltura, vinificazione ed enologia (1° blocco); geografia vitivinicola (2° blocco); servizio, consulenza, abbinamento cibi­vini (3° blocco). Se le sedi di Changins (VD) e della SSAT di Bellinzona saranno molto pro­ babilmente incaricate dell’insegnamento per la Svizzera romanda e per il Ticino, la scelta di una scuola nella Svizzera tedesca non è ancora stata trovata.» Permettere la formazione nelle

nale, interviste e impressioni potranno essere seguite dal vivo su uno schermo a forma di cubo posto sopra lo stand. Nonostante i suoi 126 anni, Hotel & Gastro Union è presente non come una Società impolverata, ma al passo coi tempi, in grado di rivolgersi ed avere qualcosa da offrire soprattutto a un pubblico giovane.

La maggiore attrazione di Igeho 2013 è cer­ tamente il Salon Culinaire Mondial, organiz­ zato dalla Società svizzera dei cuochi, che si terrà nella nuova sala riservata ai grandi eventi.

Si svolgerà invece nello stand di Hotel & Gas­ tro Union l’8a Edizione del campionato del ser­ vizio della Società professionale della ristora­ zione. Anche le altre Società professionali sono rappresentate con attività e competizioni varie.

Nelle giornate da lunedì a mercoledì lo stand di

tre lingue ufficiali è effettivamente il cuore del progetto, ricorda Gianni Moresi, presidente della commissione per la garanzia della qua­ lità, incaricata di rendere effettivo il nuovo at­ testato. «Gli esami si svolgeranno negli stessi gi­ orni nelle tre regioni linguistiche», sottolinea Moresi che, oltre a ricoprire la carica di diret­ tore aggiunto del Dipartimento dell’educazione, della cultura e dello sport del cantone Ticino, è pure membro dal 2003 del consiglio di fondazi­ one di Changins.

Secondo Peter Meier, un centinaio di per­ sone hanno già mostrato interesse per la nuova formazione, di cui i promotori sostengono che essa apre le porte di un universo professio­ nale non limitato al settore dell’industria al­ bergheria, della ristorazione e del catering (ho­ reca). I primi moduli potrebbero essere già pronti a partire dal 2014, e un primo gruppo di una ventina di partecipanti potranno sostenere l’esame un anno più tardi. Il programma: un la­ voro di progetto allestito durante la preparazi­ one ed esposto oralmente; un caso pratico ba­ sato sull’accoglienza degli ospiti, la consulenza, la vendita, il servizio e la degustazione; un la­ voro scritto di quattro ore con lo studio del caso e testo d’economia aziendale. «Dal momento che una sessantina di professionisti hanno già ottenuto il diploma cantonale ticinese, verosi­ milmente inizieremo con una sessione d’esame complementare basata su nozioni di manage­ ment e contabilità, permettendogli così di tras­ formare il loro diploma in attestato federale», (blg/gpe) conclude Gianni Moresi. www.sefri.admin.ch

Hotel & Gastro Union sarà molto frequentato: sono infatti attese intere classi delle scuole pro­ fessionali con i loro insegnanti. Ad attenderli, il percorso della formazione e dei settori, dove si possono vincere dei premi allettanti, oltre alla possibilità di farsi consigliare sulla carriera professionale.

Come centro del mondo professionale della gastronomia, Hotel & Gastro Union permette ai suoi soci di visitare Igeho e il Salon Culinaire Mondial, mettendo a disposizione dei biglietti gratuiti. Contattando il servizio­soci a Lucerna, si possono ordinare questi biglietti: mitglieder­ dienst@hotelgastrounion.ch, indicando nome, cognome e numero di socio. Il numero dei bi­ glietti a disposizione è limitato. Pertanto «chi prima arriva è meglio servito»! ( hgu/gpe)

verlag Hotellerie et Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie­et­gastronomie.ch www.hotellerie­et­gastronomie.ch verlagsleitung Philipp Bitzer chefredaktion Christian Greder (chg) Mario Gsell (stv. Chefredaktion; mgs) Blaise Guignard (Leitung Lausanne; blg) Jörg Ruppelt (Leitung Booklets/Magazin; rup) verkauf Jörg Greder (Leitung) Gabriel Tinguely Josef Wolf Nicole Kälin (Kundendienst Anzeigen) redaktion Bernadette Bissig (beb) Patrick Claudet (pcl) Riccarda Frei (rif) Ruth Marending (rma) Rosaria Pasquariello (pas) Laurent Schlittler (lsc) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) redaktionelle Mitarbeit Rechtsanwälte Froriep Renggli (Recht) Reto Fries (Richemont) Bernhard Bösch (Richemont) Lara Rossi (Hotel & Gastro Union) Bettina Schraml (Hotel & Gastro Union) Beat Waldmeier (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) gestaltung Natalie Schmid (Art Direction) Luka Beluhan Solange Ehrler Ursula Erni­Leupi gestalterische Mitarbeit fotografie Pierre­Michel Delessert Gina Folly Cindy Jaunin Barbara Kern Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro Valentina Verdesca Salvatore Vinci illustrationen Grafilu Produktion Hansruedi Läng (Technik) korrektorat Antje Giovannini Ringier Print Adligenswil AG, CH­6043 Adligenswil/LU druck Ringier Print Adligenswil AG, CH­6043 Adligenswil/LU

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Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redak­ tionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden. hotellerie et gastronoMie Zeitung Die Hotellerie et Gastronomie Zeitung ist die auflagen­ stärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schwei­ zer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedien­ forschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 23.731 ver­ kauften Exemplaren (20.529 deutsch und 3.202 fran­ zösisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Hotellerie et Gastronomie Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 100.000 Fachperso­ nen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 26.000 (Basisauflage) und 50.000 (Grossauf­ lage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 33.300 Exemplare. fachbeilagen Das hochwertige Hotellerie et Gastronomie Magazin richtet sich an Kader im Schweizer Gastgewerbe und der artverwandten Berufe. Es erscheint vierteljährlich in deutscher Sprache und ist gemäss der Werbemedienfor­ schung (WEMF) die auflagenstärkste Gastronomiezeit­ schrift der Schweiz. Sie erreicht mit einer beglaubigten Auflage von 29.453 Exemplaren sowie einem zusätzli­ chen Zielversand von über 10.000 Exemplaren nahezu alle Betriebe der Schweizer Hotellerie und (Gemein­ schafts­)Gastronomie.

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Beat Jenni, Verkaufsleiter Gastronomie Pistor AG