luzern, den 12. september 2013
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H et GZ no 27
sauser-sausen Herbstfest Bündner Herrschaft Das Herbstfest findet dieses Jahr vom 27. bis 29. September in Mai enfeld statt. Es wird frisch ge presster Sauser ausgeschenkt. www.weinfestmaienfeld.ch
Herbstfest in Freienstein Teufen Das Herbstfest in Freienstein wird alle fünf Jahre durchgeführt. Heuer findet es vom 20. bis 22. Septem ber statt. Am Herbstfest gibt es frischen Sauser und kulinarische Köstlichkeiten zu degustieren. www.herbstfest13.ch
suuser-sunntig in stäfa und uerikon Jeweils am 1. Sonntag im Okto ber von 11 bis 18 Uhr gibt es auf den verschiedenen Weingütern der Stäfner und Ueriker Selbstkel terer Mannesuuser, Wiibersuu ser und Goofesuuser zu trinken. www.zuerichseewein.ch
Der unpasteurisierte Sauser wird in der Schweiz grösstenteils aus weissen Trauben hergestellt.
für einen jungen Winzer eine Nische sein könnte.» Auch für Beat Kamm vom Weingut Schloss Teufen/ZH ist die Sauserproduktion eher eine Liebhaberei. Wie auch das Weingut zur Sonne in Jenins produziert Beat Kamm auch roten Sauser, jedoch nur auf Wunsch der Kunden. «Roter Sauser ist komplexer in der Herstellung als weisser. Vor Gärbeginn muss die rote Farbe der Trauben aus der Beerenhaut gelöst werden», sagt der Winzer und Weintechnologe. «In der Regel produzieren wir nur weissen Sauser. Die ser ist unbekannter und daher eine Spezialität, während roter, pasteurisierter wohlverstanden, im Herbst fast in jeder Gaststätte zu haben ist.»
Selber Sauser machen Beat Kamm produziert pro Jahr rund 300 bis 600 Liter frischen Sauser für den Direktverkauf sowie für die Gastronomie. Das Weingut Schloss Teufen beliefert das nahe gelegene Wirtshaus zum Wyberg in Teufen sowie das Café Rorboz in Rorbas mit frischem Sauser. Zudem findet auf Schloss Teufen jeweils am letzten September sonntag der «Suusersunntig» mit Festbetrieb und Kutschenfahrten statt. Dieses Jahr wird, wie alle fünf Jahre, das Herbstfest in Freien steinTeufen durchgeführt. Aus diesem Grund verzichten Alexandra und Beat Kamm heuer auf den Sauseranlass auf ihrem Weingut. Den ange gorenen Traubensaft von ihrem Weingut wird es jedoch am Herbstfest zu trinken geben. «Sauser ist nur beschränkt haltbar und für uns unterm Strich kein grosses Geschäft. Da lie gen keine langen Lieferwege drin. Damit trotz dem möglichst viele Kunden in den Genuss von frischem Sauser kommen, haben wir damit an gefangen, Traubensaft zu pasteurisieren und in «Bag in Box» abzufüllen. Diese Boxen können, zusammen mit etwas Weinhefe, bei uns bezogen werden», sagt der Weintechnologe. Dank die sem «Sauserkit» kann sich der Kunde oder Gas tronom zu Hause ohne grossen Aufwand seinen eigenen Sauser keltern. Das geht laut dem Profi folgendermassen: Man zieht einen Liter pas teurisierten Saft aus dem Bag ab, gibt Hefe dazu und lässt den Ansatz ziehen. Sobald der Sauser zu gären beginnt, kann beliebig mit Traubensaft aufgefüllt werden.
Gute Kühlung verlängert die Haltbarkeit von Sauser Wie Werner Kuster von der Staatskellerei Zü rich, betont auch Beat Kamm die Wichtigkeit der Lagerung: «Es ist entscheidend, dass fri scher Sauser gut gekühlt wird. Nur so lässt sich seine Haltbarkeit verlängern. Der Sauser verän dert sich jeden Tag.» Es sei in der Tat ein leben diges Getränk. Manchmal sei der angegorene Traubensaft zu süss, manchmal genau rich tig und manchmal schon zu weit fortgeschrit ten im Gärstadium. «Der Gastronom muss sich auseinandersetzen mit dem Sauser», schliesst Beat Kamm. Dem pflichten auch Monica Hasler Bürgi und Matthias Bürgi vom Weingut Rütihof in Uerikon am Zürichsee bei. Die Handhabung
von frischem Sauser brauche etwas Erfahrung und Sorgfalt. Demzufolge sei die Nachfrage von Restaurants und Privaten nicht sehr gross, sagt Monica Hasler Bürgi. Pro Saison produziert das Winzerpaar Hasler Bürgi zirka 150 Liter weissen, unpasteurisierten Sauser aus Ries lingSylvaner oder Räuschling. In erster Linie kredenzen sie diesen Sauser am «Suuser Sunn tig», der jeweils am ersten Sonntag im Oktober stattfindet. Dieser Anlass zu Ehren des Sausers wurde bereits im 18. Jahrhundert durchgeführt. Zwi schenzeitlich verlor der frische Sauser an At traktivität. Doch Anfang der 1990erJahre wurde der Brauch von den Stäfner Eigenkelte rern wieder neu belebt. Heute führen die Win zer aus der Gemeinde Stäfa/Uerikon jedes Jahr einen «Suuser Sunntig» durch. In der Regel be wirtet das Ehepaar Hasler Bürgi vom Weingut Rütihof an einem solchen Sonntag 250 bis 300 Personen. Zudem beziehen einige Restaurants aus der Umgebung Sauser vom Weingut. «Wir liefern den Sauser in 25LiterFlaschen. Diese müssen im Kühlraum gelagert werden und mit Gärspund versehen sein», sagt Monica Has ler Bürgi. Da die Gärung fortschreitet, wird der Sauser immer stärker. Ihr Sauser sei zirka zwei Wochen haltbar. Die Winzerin stellt trotz des etwas aufwendigen Handlings fest: «Wie viele Naturprodukte, die saisonal begrenzt erhält lich sind, liegt der Sauser im Trend. Der weisse Sauser ist eine Rarität und daher besonders beliebt.»
Die perfekte Begleitung zur Metzgete Im Restaurant Geeren im zürcherischen Gock hausen kommt der Sauser ebenfalls sehr gut an. Die Landbeiz bietet schon seit ungefähr 15 Jah ren jeweils im Herbst frischen, weissen Sau ser an. Davor hätten sie lange Zeit roten Sauser ausgeschenkt, sagt der Geschäftsführer Marc Tuchschmid. Das Restaurant Geeren ist einer der drei Gastrobetriebe, die von der Staatskel lerei Zürich frischen, unpasteurisierten Sauser beziehen. Pro Saison kauft Marc Tuchschmid eine bestimmte Menge Sauser ein. Ein Teil davon wird angeliefert, der Rest bleibt in Rhei nau in den Kühlräumen der Kellerei. Der weisse Sauser ist jeweils während der Metzgete im An gebot, die dieses Jahr vom 25. September bis zum 1. Dezember dauert. «Die Leute kennen den weissen Sauser. Und wir bewerben die Metz gete auch explizit mit dem angegorenen weissen Traubensaft», sagt der junge Geschäftsführer. Einige Gäste kommen nur wegen des Sausers, die anderen kombinieren das geliebte Getränk mit der Metzgete. Zu Beginn sei der Sauser je weils sehr süss, mit den Wochen werde er immer herber. «Der süsse Sauser ist am beliebtesten bei den Gästen. Gegen Ende der Metzgete lässt die Nachfrage nach», so Marc Tuchschmid. Der Sauser sei dann jeweils schon sehr herb. Nach zehn Wochen ist definitiv ausgesausert. Die «Suuser Chilbi» in Obermeilen hingegen ist kurz und intensiv. Jeweils am zweiten Okto berwochenende wird im Restaurant zur alten Sonne in Obermeilen dem weissen Sauser gehul
digt. Diese Tradition gibt es schon seit 1978. Der ehemalige Besitzer des Hauses, Heiri Baumgart ner, führte die «Suuser Chilbi» während 30 Jah ren durch. Die neuen Pächter, Yvonne Salama und ihr Ehemann Edam Salama, führen diesen Brauch nun weiter. Der weisse Sauser wird be gleitet von Pfeffer, Rippli, G’hackets und Hörnli. «Die ‹Suuser Chilbi› ist ein richtiges Dorffest», sagt Yvonne Salama. Während zwei Tagen im Jahr ist weisser Sauser in den drei Gärstufen «Goofesuuser», «Frauesuuser» und «Mannesu
user» im Angebot. Weinbau Schwarzenbach aus Meilen liefert den entsprechend angegorenen Sauser in drei Fässern an. Gut 2.000 Liter wei ssen Sauser schenkt das SonneTeam während der zwei Tage insgesamt aus. bernadette bissig
www.staatskellerei.ch www.weingutschlosszh.ch weingutruetihof.ch www.obrecht.ch
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