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luzern, den 12. september 2013
atrium H et GZ no 27
diesmal in der
+pr essespiegel+
Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG
bierabsatz ist schwach wie flasche leer
N 27 o
seite 2
Nach 57 Litern pro Kopf kon sumierte der Durchschnitts Schweizer im Jahr 2012 nur noch 56,5 Liter, rechnete die Eidgenössische Alkoholver waltung aus. Wie die Branche zumindest das Niveau wie der erreichen könne? Neben dem Wetter «kann da nur der Konsument helfen», heisst es bei der Brauerei Locher. «Der erste Teil des Jahres lief schlecht», sagt Marcel Kreber, Direktor des Schweizer Brau erei Verbandes. «Schlechtes Wetter bedeutet schlechten Bierkonsum.»
atrium voM luxushotel in die schiffskoMbüse
Für einmal tauscht Heiko Nieder vom Restau rant The Dolder Grand seinen Arbeitsplatz
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Grande finale
Welcher Koch kreiert die «Pasta des Jahres 2014»?
Mehrwertsteuer
Wirte verlangen gleich lange Spiesse
trottinett-abfahrten schneiden schlecht ab
MarketinGkooperationen
Viele Hotels arbeiten zusammen
titel 6
sauser
Ein flüchtiges Herbstvergnügen
produkte 8
neuheiten iM schaufenster
mosaik 10
Mezcal
Vom ArmeLeuteSchnaps zum HipGetränk
lebensart 11
serie «wendepunkte»
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die besten schweizer brenner
Das «Alte Bad Pfäfers» ist ein besonderer Ort
An der Distisuisse wurden die Destillerien ausgezeichnet
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schlechte körperhaltunG
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hirsch und reh
Ein QiGongTrainer erklärt, weshalb diese ein Problem ist für die Konzentration Berner Unternehmen beliefert Gastrobetriebe mit naturnahen Wildspezialitäten
hotel & gastro union 16
serviceMeisterschaft
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vita
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kurse und veranstaltunGen
22 Männer und 3 Frauen wollen an der Igeho gewinnen Mitglieder im Profil
pagina italiana 19
l’iMportanza del contatto diretto nell’era del «tutto diGitale»
profil die stellen- und iMMobilienbörse für hotellerie, GastronoMie und tourisMus
cahier français ii
fribourG prépare sa bénichon
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bilan contrasté pour le Mch Group
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Tradition incontournable de l’automne, la Bénichon est avant tout une fête de la table couverte des bienfaits du terroir Si le groupe bâlois a enregistré un chiffre d’affaires record, ses activités en Suisse romande peinent à décoller
hosco se développe
La plateforme genevoise de recrutement de stagiaires et de diplômés entre dans une nouvelle phase de développement
davidoff by bruno voser
Die Konsumentensendung «Kassensturz» des Schweizer Fernsehens hat zehn Trotti nettAbfahrten getestet. Das Testresultat ist ernüchternd: Acht von zehn getesteten TrottinettAbfahrten weisen schwere Mängel auf. Zu den Testverlierern gehört auch die «Trotti»Strecke auf dem Ke renzerberg am Walensee. Auch sie erhielt von den ZweiradEx perten die Note «ungenügend» – wie sieben weitere Strecken. In Filzbach will man nun reagieren, wie Alen Sabolcec, Betriebsleiter der Sportbahnen Kerenzerberg, erklärt.
Heiko Nieder fühlt sich auch in der kleinen Küche der «MS Davidoff» wohl.
der Michelin-sterne-koch in der schiffskombüse H
eiko Nieder hat für einmal seine Luxus Heiko Nieder, GaultMillauAufsteiger des Jah küche im Restaurant The Dolder Grand in res 2013, und seine Entourage haben sich sicht Zürich gegen eine minimal ausgerüstete Schiffs lich wohl gefühlt in ihrer temporären Küche. kombüse eingetauscht. Für die Tour Gastrono Geschickt zirkelten sie in der engen Kombüse mique von Davidoff zauberte er als Gastkoch in aneinander vorbei und bereiteten die Spei der engen Schiffsküche der «MS Davidoff» mit sen auf kleineren Tellern als gewohnt perfekt seinen vier Souschefs für rund 60 Personen ein zu. «Aufgrund der knappen Platzverhältnisse erlesenes Sechsgangmenü. Dieses wurde wäh mussten wir unseren Standard etwas runter rend einer vierstündigen Rundfahrt auf dem schrauben. Wir konnten die Gerichte nicht so Zürichsee zu ausgewählten Weinen serviert. aufwändig anrichten wie im Restaurant The Zum ersten Gang, einem Gambero Rosso Dolder Grand. Doch der Grundgeschmack der mit Avocado, Tamarillo und Molke, wurde ein Speisen blieb auf höchstem Niveau», versichert Sauvignon Blanc AOC Malans 2012 von Mar der Chefkoch. Wenn es die Zeit zulasse, will er tin Donatsch gereicht. Zum Reh mit wieder einmal auf der «MS Davidoff» frischen Gartenkräutern, Sonnenblu kochen. Es scheint, als sei Heiko Nie davidoff menkernen und Angostura gabs einen der, der auf seinen Stationen von Ham tour Passum Barbera d’Asti DOC Superiore gastrono- burg aus immer etwas weiter südlich 2007, Cascina Castlet, Piemont. Damit gezogen ist, endlich angekommen: «Ich mique das Servieren auf dem Schiff perfekt habe mir vergangene Woche in Zü Die entdeklappte, hat ein Servicefachangestellter ckungsreise für rich ein Haus gekauft. Obwohl ich be aus dem «The Dolder Grand» das Team Geniesser führt reits seit fünfeinhalb Jahren hier lebe, auf dem Zürichsee unterstützt. werde ich also noch eine Weile in der quer durch Auch Tobias Funke vom Restaurant Stadt bleiben», sagt er mit leuchtenden die schweiz in Funkes Obstgarten in Freienbach und restaurants von Augen. Hannes Baumann vom Restaurant Bim Auch Tobias Funke wird gerne wie sterneköchen Buume, Bahnhöfli in Wikon kochten in der auf der «MS Davidoff» kochen: «Es oder auf den derselben rudimentären Küche des Da ist eine enorme Herausforderung, auf zürichsee. vidoffSchiffs. Wieso tauschen diese einem Schiff bei Wellengang für rund drei Spitzenköche – alle verzeichnen zwischen 50 Gäste in einer Kombüse, die gerade einmal so 16 und 18 GaultMillauPunkte – ihre Luxus gross ist wie ein kleines Badezimmer, ein hoch küchen einen Tag lang gegen eine enge, heisse stehendes Menü zu kochen. Logistik und Pla Schiffskombüse ein? «Ich habe mich aus Sympa nung müssen bis ins letzte Detail perfekt sein. thie zu den Organisatoren an meinem freien Tag Ich liebe solche Herausforderungen!» Doch er für einen Einsatz zur Verfügung gestellt», sagt hat auf dem DavidoffSchiff nicht nur gekocht, Heiko Nieder. Der mit 18 GaultMillauPunkten sondern ist auch im Service eingesprungen, ausgezeichnete Koch wusste, was auf ihn und als dort eine Person ausfiel. Dabei hat er gleich sein Team zukommt: «Ich habe mir das Schiff seine Kreationen kurz vorgestellt. «Der Gast ist im vorhinein angeschaut und gesehen, dass wir das Wichtigste. Sein Wohl sollte immer im Vor improvisieren müssen.» Weil die Schiffsküche dergrund stehen», begründet Tobias Funke sein lediglich aus einem Backofen, zwei Herdplat Engagement. Sein Einsatz ist bei den Gästen ten und einem Haldomaten besteht, konnte an auf dem Schiff äusserst gut angekommen: «Sie Board lediglich gegart und nicht gekocht wer haben sich sehr über die Nähe zum jungen Chef den. Die Cremes wurden vor dem Anlass in koch gefreut», sagt Susanne Minder von Davi sarah sidler der Küche des «The Dolder Grand» vorbereitet. doff. Trotzdem begannen die Vorbereitungsarbeiten www.davidoffschiff.ch für das Diner on board bereits am frühen Nach www.thedoldergrand.com mittag desselben Tages.
«slow»-tourismus statt car-gruppenreisen
Ein langer Winter und danach so gut wie kein Frühling: Trotzdem lief es im Schwei zer Tourismus im bisherigen Jahr rund. Besonders Gäste aus Asien und den Golfstaaten sorgten für starke Zunah men bei den Logiernächten. Im Tessin etwa betrug die Zunahme der Logiernächte in den ersten sechs Monaten dieses Jahres, je nach Gegend, zwischen 20 und 57 Prozent. Laut Omar Gisler, Sprecher von Ticino Turismo, haben inzwischen auch viele in Städten lebende Touristen aus Asien das Dolce Vita und den «SlowTourismus» entdeckt – dazu gehört unter anderem Wellness. «Viele schätzen dies heute, nachdem das lang samere Genussreisen lange verpönt war.»
1,035
z a hl der woche
Der internationale Tourismus wächst weiter. 2012 stiegen die internationalen Ankünfte um vier Prozent und betragen erstmals über eine Milliarde – genau 1,035 Milliarden. 1996 lag die Zahl noch bei 561 Mil lionen Ankünfte. Noch immer ist Europa die meistbesuchte Region der Welt. 2012 lagen die Ankünfte international rei sender Gäste bei 535 Millionen (plus drei Prozent). (mgs)