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luzern, den 6. september 2012

cXXVII. Jahrgang

no 27

ausgabe: Deutsche schweiz / Tessin

Fr. 2.80

www.hotellerie-et-gastronomie.ch

das bunte kinderspital editorial von philipp bitzer

von profis und profilen

zvg

Die Fassade des Universitäts-Kinderspitals beider Basel fällt im Altstadtgewirr schon von Weitem auf.

W

er in einer Spitalhotellerie arbeitet, ist meist mit einem etwas trüben Arbeitsort konfrontiert. Die Gäste, die hier Patienten heis­ sen, sind nicht freiwillig dort. Das Gebäude ist eher nüchtern gehalten, vor allem dann, wenn es sich um Altbauten handelt. Auch wenn in an­ deren Beherbergungsbetrieben jeglicher Art die Hygiene oberstes Gebot ist, ist es in einem Spi­ tal nochmals eine Spur wichtiger, dass die Rei­ nigung und die Abläufe bei der Lingerie und der Gästeversorgung reibungslos funktionieren. Ein Spital, das sich durch seinen moder­ nen Bau von anderen Krankenhäusern abhebt, ist das Universitäts­Kinderspital beider Basel, kurz UKBB genannt. Der Neubau ist eine Ko­ operation der beiden Basler Kantone und ersetzt die zwei bisherigen Standorte auf städtischem

Boden in Kleinbasel und auf dem zu Baselland gehörenden Bruderholz. Das UKBB verfügt über 100 Betten im Neubau an der Spitalstrasse 33 sowie über 16 neonatologische Betten für Früh­ und kranke Neugeborene in der nahen Frau­ enklinik des Universitätsspitals (USB). Zudem behandelt das UKBB jährlich rund 46.000 Pati­ entinnen und Patienten ambulant. Wer den Weg nicht als Patient, sondern nur aus reiner Neugierde in Richtung UKBB, gleich hinter dem Basler Universitätsspital gelegen, unter die Füsse nimmt, übersieht das neue Kinderspital auf keinen Fall. Seine Fassade ist neben dem Grau der Altstadthäuser ein wohltu­ ender Farbklecks in den Häuserzeilen. Da ist es kein Wunder, dass sich das UKBB gerne als das «fröhliche Kinderspital» bezeichnet. Die HetGZ

tourismus

fortsetzung auf seite 6

hotellerie

was machen die österreicher besser als wir? seite 17

aza 6002 luzern

wollte wissen, wie in diesem modernen Spital die Hotellerie und Hauswirtschaft organisiert sind und hat sich mit dem Leiter Hotellerie Er­ hard Locher zu einem Gespräch getroffen. Dabei sind so manche Unterschiede zu anderen «nor­ malen» Spitälern aufgetaucht. Einer der wichtigsten Unterschiede ist die Kooperation mit dem nahen Ronald McDonald Haus. Dabei handelt es sich weder um ein Hotel noch um eine Filiale der Fastfoodkette, sondern um ein Elternhaus. Die Hausleiterin Marianne Fischer erzählt, wie das Haus zu seinem Namen gekommen ist, welchen Zweck es erfüllt und unter welchen Kriterien Eltern im Haus nächti­ gen dürfen.

xx-large im entlebuch

hotelketten

hilton will in der schweiz expandieren

Das Hotel Kemmeriboden­ Bad ist am Ende einer Post­ autolinie. Doch die Gäste kommen in Scharen.

Noch gibt es in der Schweiz erst zwei Hilton­Hotels. Aber das will die Hotelkette ändern. Mehrere neue Standorte sind in der Schweiz geplant. Olivier Harnisch, Area Vice President Northern and Central Europe, spricht über die Expansionspläne in der Schweiz.

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Seit Ende Mai produzieren und ver­ treiben wir gemeinsam mit der «htr hotel revue» einen neuen Stellenbund und erreichen damit Woche für Woche rund 200.000 Leser aus der Gastrono­ mie, der Hotellerie und dem Touris­ mus. «Profil» nennen wir dieses tolle Produkt, weil dieses Wort verschiedene Assoziationen weckt, die in der Berufs­ welt einen wichtigen Stellenwert ein­ nehmen: Wer beispielsweise eine Stelle neu besetzen will, erstellt ein Anfor­ derungsprofil, das der künftige Mitar­ beitende zu erfüllen hat. Dann sucht man natürlich einen Profi. Und ein sol­ cher versteckt sich ebenfalls im Wort «Profil». Wer eine Stelle besetzen muss, weiss ausserdem nicht, wer sich auf das Inserat melden wird. Das wiederum passt zu den Profilen, die im 18. Jahr­ hundert vor allem in adligen Kreisen hoch im Kurs waren. Diese schwarzen Schattenbilder, die das Profil einer Per­ son vom Hals an aufwärts zeigten, lies­ sen trotz aller Genauigkeit Spielraum für Interpretationen. Denn so indivi­ duell ein jeder Mensch auch ist, so gibt es doch immer wieder Ähnlichkeiten mit anderen Menschen. Auf die Berufs­ welt übersetzt heisst das nichts ande­ res, als dass immer mehrere Personen für die Besetzung einer Stelle in Frage kommen. Und dann gibt es da noch eine weitere Assoziation, die wir in eige­ ner Sache anführen möchten: Wir wol­ len uns nämlich profilieren, indem wir Ihnen in der «Hotellerie et Gastronomie Zeitung» Woche für Woche die besten Stellen aus unserer Branche präsentie­ ren. Genau das tun wir. Und noch mehr: Im Internet bieten wir Ihnen unter www.gastrojob.ch nämlich eine noch höhere Kadenz an. Hier wechselt das Stellenangebot täglich, und hier kön­ nen Sie auch rund um die Uhr Ihr eige­ nes Inserat aufgeben. Am besten funk­ tioniert das Ganze natürlich, wenn Sie gleichzeitig in beiden Medien, also in der Zeitung und dem Internet, nach Mitarbeitenden oder Stellen Ausschau halten. «Crossmediale Bewirtschaf­ tung von mehreren Kanälen» heisst das auf Neudeutsch. Oder verständlicher ausgedrückt: Doppelt genäht hält bes­ ser. Logisch, oder?

Mehr Infos und alle Standorte unter www.cca-angehrn.ch

e-mail info@hotellerie-et-gastronomie.ch

erscheint jeweils donnerstags


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atrium

luzern, den 6. september 2012

H et Gz no 27

diesmal in der

+pr essespiegel+

Hotellerie et Ga stronomie zeitunG

N 27 o

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«jobtausch»: bäcker und köche sind mit dabei

atrium ungewohnte geschmackskombinationen Raffiniertes Kochen mit Tee

aktuell 3

neue zusammenarbeit

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expansionspläne

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swiss chocolate masters 2013

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flexible preisgestaltung

Richemont und Zürcher Hochschule teilen praktisches und forschungsbasiertes Wissen

Interview mit Olivier Harnisch von Hilton über den Ausbau in der Schweiz

Wer die sechs Finalisten sind, und wie sie sich für den Wettbewerb vorbereiten

Warum sich dies auch für kleinere und mittlere Betriebe lohnen würde

titel 6

kinderspital basel

Neben einem bunten Farbkonzept geht das Spital auch bei der Gastronomie neue Wege

produkte 10

neuheiten im schaufenster

mosaik 12

whisky geht auf reise ins weltall

Zwei Jahre lang wird getestet, was mit Molekülen in schwereloser Umgebung passiert

lebensart 13

serie «wendepunkte»

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serie alpenweine

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bäckerei berwert, stalden

Was das Hotel Landgasthof Kemmeriboden­Bad alles bietet, ist einmalig Der höchstgelegene Weinberg liegt im Wallis

Wie ein Beck traditionelles Handwerk und moderne Technik vereint

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gastfreundschaft

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zürcher unispital

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art masters in st. moritz

Die Österreicher gelten als Vorzeigebeispiel

Kunst als Gäste­Magnet?

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kocholympiade in erfurt

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kurse und veranstaltungen

Die Kochnationalmannschaft und die Junioren­ Kochnationalmannschaft im Endspurt

pagina italiana lavore in svizzera: facile per i cittadini eu

sonderbund 25

zagg 2012

Alles über die Gastromesse in Luzern auf zehn Extraseiten

profil die stellen– und immobilienbörse für hotellerie, gastronomie und tourismus

cahier français iv

Raffiniertes Kochen mit Tee: neue und ungewohnte Geschmackskombinationen A

lso das trinke ich nur, wenn ich krank bin», auch in seinem Betrieb voll auf das Produkt diesen Ausspruch hört man nicht selten, Tee. Neben einem grossen Teeangebot der ex­ wenn von Tee die Rede ist. Doch den «Aufguss­ klusiven Dilmah­Linie bietet er ein vollständi­ verweigerern» ist nicht bewusst, was ihnen ges Gourmet­Menü auf Teebasis an. Das Kochen mit Tee ist eine Reduktion aufs Wesent­ alles entgeht. Denn Tee ist nicht gleich­ kochen liche: den Eigengeschmack des Grund­ bedeutend mit einem bitteren Erkäl­ mit tee produkts, die Aromen des Teefonds tungstrunk. Die Palette ist riesig, von kann und die Wirkung von Salz. Einen Heil­ Schwarz­ über Grüntee bis hin zu aro­ butt pochierte Pfister beispielsweise in matisierten Sorten reicht das Ange­ herkömmliche einem Schwarzteefond und schmeckte bot. Ein unermesslicher Fundus an Ge­ Fonds ersetzen und neue im Anschluss nur mit Steinsalz ab. Laut schmäcken und Aromen. Geschmacksdem Tee­Aficionado kommt der Eigen­ Dieser Vielfalt haben sich nun auch erlebnisse geschmack des Fisches so am besten Köche angenommen. Tee ist ein durch bieten. zur Geltung. Auch Gemüse eignet sich und durch natürliches Produkt. Eine bestens für das Kochen mit Tee. Und vom Terroir geprägte Pflanze, reich an Gerbstoffen, Säuren und Aromen. Also wie ge­ das geht folgendermassen: Kohlrabi anbraten, schaffen dafür, die herkömmlichen Fonds in der mit einem mit Rose und Vanille parfümierten Küche zu ersetzen. Das Kochen mit Tee bietet Schwarzteefond ablöschen und mit Steinsalz neben einem neuen Geschmackserlebnis auch abschmecken. Bei den Desserts ist Tee ebenfalls eine grosse Zeitersparnis. Jeder Koch weiss ein ein idealer Partner. Eine Zabaione bereitete der Lied davon zu singen, wie aufwändig die Zube­ Küchenchef mit einem Schwarztee mit Gewürz­ noten und Wodka zu. reitung von Grundfonds ist. Beim Kochen mit Tee sind der Kreativität Was es mit dem Kochen mit Tee genau auf sich hat, zeigte der Workshop an den diesjähri­ keine Grenzen gesetzt. Von der Vorspeise bis hin gen International Chef Days (ICD) in Davos von zum Dessert lassen sich neue und ungewohnte den Swiss Master Chefs Kurt Scheller und Tho­ Geschmackskombinationen kreieren. Bestimmt mas Pfister. Pfister, eidg. dipl. Küchenchef und auch was für Teemuffel. bernadette bissig Patron im «Goldenen Krug» in Suberg/BE, setzt

Ein Blick hinter die Kulissen bei einem der grössten Gastronomie­Betriebe

hotel & gastro union

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keystone

Reich an Gerbstoffen, Säuren und Aromen ist Tee ein geeigneter Basisfond.

slow food s’invite à la «sdg»

Wertvolle Energieressourcen gezielt einsetzen in der Gastronomie und Hotellerie K

ürzlich präsentierte Bundesrätin Eve­ Ökobilanz bei.» Im technischen Bereich wür­ line Widmer­Schlumpf dem Bundesrat ein den Überlegungen zur Wärmerückgewinnung Konzept für die Einführung einer Ökosteuer. viel bringen. Der Referent unterstrich, dass Dass unsere Energievorräte begrenzt sind und alte Geräte oft riesige Stromfresser seien. Die wir haushälterisch damit umgehen Investition in einen neuen Indukti­ müssen, lässt sich nicht von der Hand onsherd oder in LED könne Vieles weisen. zum Besseren wenden. Auch wenn die Fabio Bühler, Leiter des Geschäfts­ Anschaffungskosten für ökologische bereiches Marketing und Vertrieb beim Geräte höher seien als für herkömmli­ Elektrizitätswerk Davos AG, referierte che, so würde sich die Investition lang­ im Rahmen der ICD zum Thema Ökolo­ fristig auszahlen. gie und Nachhaltigkeit. «Ein nachhalti­ Gemäss Bühler lässt sich bei den ger Einsatz der natürlichen Ressourcen Konsumenten ein Wertewandel be­ fabio ist nur umsetzbar, wenn sich Produzen­ obachten, bei dem die Moral eine tra­ bühler ten und Konsumenten über die Folgen gende Rolle spielt. Die Herkunft und ihrer Rohstoffnutzung und ihres Kon­ «als Gastgeber die Produktionsweise werden in Zu­ nachhaltig sumverhaltens bewusst sind», betonte kunft wichtiger als der Preis, unter­ Bühler. Denn gerade in gewerblichen denken und eine strich Bühler. Wissenschaftler wür­ Vorreiterrolle Küchen sei der Energieverbrauch sehr den gar von einer Moralisierung der einnehmen.» hoch. Für die Zubereitung einer war­ Märkte sprechen. Er ermutige die Gast­ men Mahlzeit werden im Schnitt vier geber, ihre Gäste über das ökologische Kilowattstunden (kWh) Energie verbraucht. Engagement zu informieren, sei das nun über «Sich in der eigenen Küche nicht mit Energie die Homepage, über die Speisekarte oder mit der zu befassen, kann ganz schön ins Geld gehen», Abgabe eines Nachhaltigkeitsflyers. Ganz im so Bühler. Gemäss dem Stromexperten lohne Sinne von «tue Gutes und sprich darüber». Es es sich, die eigene Profi­Küche genauer unter gibt also viele Möglichkeiten, auch als Gastge­ die Lupe zu nehmen. «Bereits organisatorische ber und Gastgeberin ökologisch zu handeln. bernadette bissig Massnahmen tragen viel zur Verbesserung der

Für Lacher sorgen dürfte die neue Reality­Soap «Job­ tausch». Dabei tauschen zwei Schweizer ihren Beruf mit zwei Berufskollegen aus einem anderen Land. Ab 28. September sind sechs rund 40­minütige Folgen auf SF1 jeweils am Freitagabend zu sehen. «Jobtausch» begleitet die Protagonisten auf beiden Seiten bei ihrem Abenteuer in fremder Umgebung, wie Sven Sarbach vom Bereich «Show und Events» ausführte. Mit diesem Kulturexperiment ver­ suche SRF, die Auslandsthe­ matik für einmal spielerisch­ kompetitiv zu behandeln. Man wolle weg von der klassischen Reisereportage.In der ersten Folge werden zwei Inner­ schweizer Bäcker­Konditoren nach Uganda verpflanzt – und umgekehrt. Später folgen auch Köche.

basler wirte tricksen die bierkonzerne aus

Der Basler Wirteverband verkauft parallel importiertes Bier von Carlsberg und Hei­ neken via Rampenverkauf in Pratteln teilweise deutlich un­ ter den Schweizer Listenprei­ sen. Allein seit 2007 seien die Preise von Carlsberg und Hei­ neken jeweils über 20 Prozent gestiegen. In Luzern ist vorerst kein Rampenverkauf geplant. «Die Basler Wirte haben sich erkundigt, ob wir uns beteili­ gen wollen. Doch eine Umfrage unter unseren Mitgliedern hat gezeigt, dass das Interesse gering ist», sagt GastroLuzern­ Präsident Stöckli.

sawiris macht 300-miotempel zur chefsache

Im Dezember 2013 soll in Andermatt das Hotel the Chedi eröffnet werden. Investor Samih Sawiris hat den Bau des Luxushotels – er kostet rund 300 Millionen Franken – zur Chefsache erklärt. Nach der ersten Abnahme der beiden Musterzimmer durch Sawiris seien 746 Details verbessert worden – vom Handtuchhalter bis zum Soundsystem.

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Journalistinnen und Journa­ listen aus 30 Ländern besuch­ ten auf Einladung von Schweiz Tourismus und Luzern Tourismus die Innerschweiz. Die Reisejournalisten sollen so mit Artikeln in ihren Me­ dien für die Schweiz als Tou­ rismusland aufmerksam ma­ chen. (mgs)


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aktuell H et Gz no 27

GV von Schweizer Tourismus-Verband «Krisen sind Herausforderungen», sagte Nationalrat Dominique de Buman (CVP), Präsident des Schweizer Tourismus­Verbandes STV, in seiner kämpferischen Rede an der General­ versammlung des STV. Nicht Gleichgül­ tigkeit und Resignation, nicht Lamen­ tieren über Wechselkurse und Politik, sondern Kreativität, Mehrwerte für den Gast und der Wille zur Koopera­ tion seien der Schlüssel zum Erfolg der touristischen Branchen, führte er vor den Spitzen der Schweizer Tourismus­ wirtschaft aus. Mit der Verordnung des Bundesrates zur Zweitwohnungs­ initiative zeigte er sich zufrieden. Die 80. Generalversammlung des STV fand an historischer und energiegeladener Stätte im Grimsel Hospiz statt. Gast­ geber Dr. Gianni Biasiutti, CEO KWO, ging in seiner Rede auf die Verbindung von Natur/Tourismus und Energie ein. Wasserkraft und Tourismus seien in den Berggebieten die wichtigsten Pfei­ ler der Wirtschaft, und beide haben eine sehr lange Tradition und eine gute Verankerung in der Bevölkerung. Sie tragen wesentlich zum Erhalt gesun­ den Strukturen in den Berggebieten bei. (mgs)

Richemont, Luzern, und Zürcher Hochschule in Wädenswil arbeiten vermehrt zusammen die partner wollen ihr know-how in der bäckereitechnologie verstärkt austauschen. der kurs «sensoriklizenz brot» ist ein konkretes produkt aus dieser zusammenarbeit. dieser soll im herbst 2012 erstmals starten.

«Let’s move the Culinary World» heisst es am 16. und 17. September im Staa­ tenhaus Köln anlässlich der Chefsa­ che Deutschland. Das Symposium für ambitionierte Köche bietet seit 2009 ein Austauschforum für Köche, Unter­ nehmen und Dienstleister der Gastro­ nomiebranche. Ausstellungen, Verkos­ tungen und Networking haben dabei einen festen Platz. Bei der diesjährigen Ausgabe werden neben Tanja Grandits und Andreas Caminada der deutsche Zen­Meister Christian Bau und Tho­ mas Bühner, der die moderne französi­ sche Küche zu einer ganz eigenen deut­ schen Avantgarde verändert hat, dabei sein. Weitere internationale Referen­ ten stellen ihre Trendgastronomie vor. So etwa Bruno Oteiza aus Mexiko Stadt, dessen Betrieb zu den zehn stylischsten Restaurants der Welt zählt. (rma) www.chef­sache.eu

tilman fuchs heisst der neue Director Brand Marketing der Swissôtel Hotel & Resorts Seit 1989 arbeitete der gebürtige Deutsche als Designer und Art Di­ rector in renommierten Marketing­ agenturen in Frankfurt, Sydney und New York. Tilman Fuchs bringt also über 20 Jahre Erfahrung in seine neue Position bei Swissôtel Hotel & Resorts mit. Zuletzt war er als Creative Director Brand Marketing für die internationale Markenbera­ tungsagentur Interbrand in Mün­ chen und Zürich tätig. Seit dem Jahr 2000 verantwortet Tilman Fuchs dort die Markenentwicklung und Markenführung von BMW, MINI und Rolls­Royce. Der diplomierte Designer (Master of Fine Arts) der Hochschule Darmstadt hat während dieser Zeit Erfahrung mit Marken im Luxushotel­Segment gesammelt, teilt sein neuer Arbeitgeber mit. (ssi)

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Brot und Wissen: Der neue Lehrgang vermittelt praktisches und forschungsbasiertes Wissen.

D Die Zukunft der Haute Cuisine

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as Richemont­Kompetenzzentrum bildet jährlich rund 7.000 Personen in Berufen der Bäckerei­Konditorei­Confiserie­Branche, aber auch Fachleute in Gastronomie­ und Hotelbetrie­ ben aus. Hinzu kommen rund 1.000 Personen aus dem Ausland, die Kurse und Seminare in Luzern belegen. «Wir bieten Aus­ und Weiterbildung für alle Ausbildungsstufen an», sagt Reto Fries, Direk­ tor des Richemont­Kompetenzzentrums. Angefan­ gen bei den Lernenden, über Tageskurse und Semi­ nare für Ausgelernte oder Vorbereitungskurse bis zu eidgenössischen Diplomen auf Stufe Berufsprü­ fung und höherer Fachprüfung. «Unser Angebot reicht weit über die herkömmliche fachspezifische Ausbildung hinaus, dabei denke ich an Leadership­ oder Management­Lehrgänge, aber auch an Pro­ jektmanagement oder Work­Life­Balance­Kurse», so Fries.

Praktisches und forschungsorientiertes Wissen kombinieren Bildung ist auch eine Kernkompetenz des Insti­ tuts für Lebensmittel­ und Getränketechnologie (ILGI) der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften in Wädenswil (ZHAW). Hier wer­ den Bachelors in Lebensmitteltechnologie und Master in Life Sciences mit Vertiefung Food and Beverage Innovation ausgebildet. Das ILGI ist an diversen nationalen und internationalen For­ schungsprojekten in den Bereichen Bäckereitech­ nologie, Sensorik und Aromaforschung beteiligt

und bietet Kurse und Weiterbildungsstudiengänge an. Darunter sind diverse Sensoriklizenzen zum Beispiel für Kaffee, Schokolade, Olivenöl oder Wein. Nun soll das Angebot um Brot erweitert wer­ den. Dieser Kurs wird gemeinsam mit Richemont angeboten. Er startet erstmals Mitte Oktober und dauert bis Mitte Dezember. Von den sechs Kursta­ gen wird ein Tag bei Richemont durchgeführt, die restlichen am ILGI in Wädenswil. «Der Mehrwert für die Kursteilnehmenden ist die Kombination von praktischem und forschungsbasiertem Wis­ sen», sagt Professor Michael Kleinert, Institutslei­ ter. «So können sie nach erfolgreichem Abschluss Fehlaromen erkennen, die Sensorik in ihrem inter­ nen QM/QS­System umsetzen und erhalten Ein­ blicke in die Genussbeschreibung von Brot.»

Synergien nutzen und voneinander profitieren Die Zusammenarbeit zwischen Richemont und ZHAW ist nicht neu. Fachleute aus beiden Organi­ sationen unterrichten heute schon in der Grund­ ausbildung gemeinsam. Neu ist aber die Koopera­ tion im Bereich Weiterbildung. Hier sei der Nutzen für beide Parteien vielfältig. Beide Schulen könn­ ten ihr Netzwerk ausbauen und Synergien im in­ ternationalen Markt generieren. Die Hochschule profitiert von Richemonts internationaler Ausrich­ tung», so Reto Fries. «Wir erhalten neue Impulse aus der Forschung.»

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CHAPEAU

mario gsell

olaf reinhardt übernimmt das hotel château gütsch in luzern Seit der Milliardär Alexander Lebe­ dew das «Gütsch» gekauft hat, soll das Hotel umgebaut werden. Doch in den letzten Jahren stand es meist leer. Zwischendurch hat das Art Deco Hotel Montana, Luzern, dem Restaurationsbetrieb Leben einge­ haucht. Doch seit einigen Monaten ist der Betrieb wieder eingestellt. Laut gut unterrichteten Kreisen übernimmt nun Olaf Reinhardt die Betriebsführung des Hotels. Rein­ hardt führt schon die beiden Hotels Kreuz in Sachseln/OW und Alexan­ der am See in Thalwil/ZH. Früher war er für das Hotel Kastanienbaum in Horw/LU verantwortlich. Zudem ist Olaf Reinhardt Fachlehrer an der Schweizerischen Hotelfachschule, Luzern (SHL). Wann das Hotel Châ­ teau Gütsch wieder eröffnet wird, ist noch unbekannt. Laut der Homepage des «Gütsch» werden im Jahr 2013 die ersten Hotelgäste im neuen Châ­ teau logieren können. (mgs)


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olivier harnisch: «Die Schweiz ist für Hilton ein guter Markt»

– der genussvolle Start in den Tag

Olivier Harnisch, Area Vice President bei Hilton.

noch gibt es in der schweiz erst zwei hilton-hotels. das soll sich ändern. olivier harnisch, area vice president northern and central europe bei hilton worldwide, spricht über die expansionspläne der hotelkette und ihr neues haus in davos.

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H etGz: In der Schweiz leidet die Ho­ tellerie unter dem schwachen Euro. Wie geht es den Hilton­Hotels? Olivier Harnisch: Natürlich spü­ ren auch wir gewisse Auswirkungen. Besonders das MICE*­Business hat seit 2009 enorm gelitten. Nun fängt es sich langsam wieder, und die Ausgabefreude steigt spürbar an. Von den Topwerten, wie wir sie vor der Eurokrise verzeichnen konnten, sind wir aber noch entfernt. Hilton Worldwide hat aber gute Per­ spektiven für die Zukunft. Wir sind überzeugt, dass die Tourismusbran­ che weltweit weiter auf Wachstums­ kurs bleibt und wir mit unserem vielseitigen Portfolio im globalen Markt bereits gut aufgestellt sind. Diese Position wollen wir mit weite­ ren Häusern noch stärken. H etGz: Hilton Worldwide ist auf

Expansionskurs. Wie sehen die Ausbaupläne aus? Harnisch: Bis 2015 werden wir weltweit 900 neue Hotels eröffnen. Dabei liegt das Schwergewicht auf den Ländern USA, Russland, China, Polen, Rumänien und Türkei. Allein in China setzen wir derzeit rund 80 Hotelprojekte um. Doch auch Deutschland ist einer unserer Fokusmärkte.

Folgende Hotelbrands gehören zu Hilton Worldwide: Waldorf Astoria Hotels & Resorts, Conrad Hotels & Resorts, Hilton Hotels & Resorts, Double Tree by Hilton, Embassy Suites, Hilton Garden Inn, Hampton by Hilton, Homewood Suites by Hilton, Home 2 Suites by Hilton und Hilton Grand Vacations. Hoteleröffnungen in Europa: Bis 2015 wird Hilton Worldwide allein in Europa 115 neue Häuser eröffnen. Im Jahr 2011 feierte Hilton in Europa 28 Hoteleröffnun­ gen, und im Jahr zuvor waren es auch bereits 21 Openings. Überblick über Hilton in Europa (stand Juni 2012): Häuser bestehend 233 Zimmer bestehend über 55.000 Mitarbeitende über 25.000 Abgedeckte Länder 31 Häuser in Planung 120 Zimmer in Planung 20.000 Das Hilton Garden Inn Hotel in Davos wird ab Mitte November 2012 schrittweise eröffnet. Als Direktor konnte Robert Attenberger, früherer Residential Manager Hotel Steigenberger, Davos, gewonnen werden.

H etGz: Was ist mit der Schweiz? Ist

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sie für Hilton Worldwide als Markt zu klein und uninteres­ sant? Immerhin gibt es, seit das «Hilton» in Genf aufgelöst wurde, nur noch in Basel und Zürich je ein Hotel Ihrer Kette. Harnisch: Nein, die Schweiz ist weder zu klein noch zu un­ interessant. Im Gegenteil, sie ist für uns ein guter Markt mit intaktem Potenzial. Die Schweizer Hotellerie steht für Qualität – ein Wert, den wir unbedingt teilen. Wenn man das Verhältnis Einwohner­ zahl eines Landes mit der Anzahl Hilton­Hotels im Land vergleicht, steht die Schweiz sogar besser da als Deutschland. Besonders, wenn man das Hotel, welches wir diesen Winter in Davos eröffnen, dazurechnet. H etGz: Basel, Zürich und ... Davos. Warum hat sich Hilton

lionen Mitglieder. Davos wird als Destination vermehrt ins Blickfeld dieser Menschen rücken. H etGz: Das Hotel in Davos wird unter der Marke «Hilton Garden Inn» geführt. Es wird das erste Hotel dieser Brand in der Schweiz sein. Worin unterscheidet sich ein «Hilton Garden Inn» von den Hilton­ Hotels, die wir bisher kennen? Harnisch: Die Häuser der Marke «Hilton Garden Inn» haben ein ge­ straffteres Konzept. Sie decken den Mittelklasse­Bereich ab und bieten hohe Qualität zu guten Preisen. So sind beispielsweise alle Zimmer eines «Garden Inn» mit kostenlo­ sem WiFi ausgestattet. Eine Minibar gibt es hingegen nicht. Dafür steht ein Kühlschrank im Zimmer, den der Gast nach eigenem Geschmack selber bestücken kann. Die Ge­ tränke und Snacks dazu werden im hoteleigenen Shop verkauft. Eine Besonderheit im «Hilton Garden Inn Davos» werden die Betten sein. Sie verfügen über eine Matratze, deren Härtegrad individuell einstellbar ist. H etGz: Das «Hilton Garden Inn»

steht in unmittelbarer Nähe zum Kongresshaus. Wird es ein Hotel hauptsächlich für Seminargäste? Harnisch: Unser Haus wird zwar über vier Meetingräume verfügen, doch mit dem Wellnessbereich sprechen wir auch Erho­ lungsuchende sowie Sportler und mit unserem Restaurant Geniesser an. Sie werden auf der Menükarte neben lokalen Spezialitäten aus regionalen Produkten auch internationale Hilton­Klassiker finden. Da wir das «Hilton Garden Inn» als Ganzjahresbetrieb führen, wollen wir vor allem auch die Ein­ heimischen als Gäste gewinnen. Dementsprechend sind die Preise im Restaurant moderat gehalten. Von seiner Nähe zum Kongresshaus wird das Hotel natürlich profitieren. Während des Weltwirtschaftsforums WEF bei­ spielsweise liegt das «Hilton Garden Inn» in der so genannten roten Zone. Für unsere Gäste bedeutet dies, dass sie sich be­ reits in der Hochsicherheitszone befinden und sich praktisch ungehindert zwischen ihrem Zimmer und dem Kongresshaus bewegen können. www.hilton.de

Worldwide für Davos als Standort entschieden und nicht für Städte wie beispielsweise Bern, Lugano oder Genf? H etGz: Während des WEF ist Davos ja immer ausgebucht. Harnisch: Wenn wir in ein Land kommen, arbeiten wir uns Gibt es im «Hilton Garden Inn», welches sich jetzt ja noch im nicht systematisch von den einwohnerstarken Städten und Bau befindet, noch freie Zimmer? wirtschaftlichen Zentren in die ländlicheren Gegenden vor, Harnisch: Wir sind in der glücklichen Lage, mit einem ausge­ sondern schauen, wo sich für uns Chancen ergeben, die wir buchten Haus ins neue Jahr zu starten. nutzen können. Manchmal gehen wir gezielt auf die Suche, manchmal ergeben sich die guten Gelegenheiten auch einfach H etGz: In Davos freut man sich nicht nur über das globale so. Davos ist so eine gute Gelegenheit. Wir setzen hohe Erwartungen in das neue Hotel. Daher haben Netzwerk der Hilton­Kette und die zusätzlichen Betten in Kongresshausnähe, sondern auch über die neuen Ganzjahres­ wir uns den bestehenden Markt genau angesehen. Davos ver­ arbeitsplätze. Wie viele feste Stellen werden geschaffen? fügt über einen vielseitigen, gut ausbalancierten Markt und Harnisch: In einem ersten Schritt sind es 46 Stellen. Wir ver­ ist erstaunlich erfolgreich in der Akquise von MICE­Geschäf­ suchen, diese möglichst mit einheimischen Arbeitnehmenden ten. Der Mix aus Ferien­, Kur­, Business­ und Seminargästen zu besetzen. Neben den Stellen für ausgebildete Berufsleute entspricht unseren Vorstellungen und passt zum vorgesehe­ bieten wir auch Lehrstellen an für die Berufe Koch/Köchin, nen Betriebskonzept. Ausserdem denken wir, dass Davos und Hilton Worldwide gegenseitig voneinander sehr stark profitie­ Restaurationsfachfrau/­mann und Hotelkauffrau/­mann. ren werden. Hilton von der guten touristischen Infrastruktur riccarda frei vor Ort und dem hohen Bekanntheitsgrad der Destination, Davos vom starken Vertriebsnetz und der Verkaufspower, *MICE = Diese Abkürzung steht als Fachbegriff für den Geschäftsbereich über die wir international verfügen. Meetings, Incentives, Conventions und Events. Allein unser Kundenbindungsprogramm zählt über 30 Mil­


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bunte farben für kranke kinder in basel werden seit bald zwei Jahren junge patienten im neu gebauten universitäts-kinderspital beider basel, kurz ukbb genannt, gesund gepflegt. ein besuch in diesem modernen betrieb, der sich durch sein fröhliches farbkonzept optisch von anderen spitälern abhebt und für die hotellerie eine besondere lösung gefunden hat.

bilder zvg

In diesem Gebäude lässt es sich besser gesund werden: Die bunte Fassade des UKBB grüsst die jungen Gäste und verschönert den Blick von drinnen nach draussen. Damit der Betrieb einwandfrei funktioniert, sind 800 Beschäftigte aus 30 verschiedenen Kulturen jeden Tag 24 Stunden lang im Einsatz.

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iemand wünscht es sich, doch immer wieder will es das Schicksal so: kranke Kinder. Sie gesund zu pflegen, ist eine besondere Herausforderung, nicht nur für die medizinischen Mitarbeiter, sondern auch für jene der Hotellerie. «Für junge Patienten zu sor­ gen, braucht besonderes Fingerspitzengefühl», weiss Erhard Locher, Leiter Hotellerie im Uni­ versitäts­Kinderspital beider Basel (UKBB). Der Patient sei anders, sensibler und man müsse feinfühliger sein als mit Erwachsenen. Dabei sei aber auch das Echo, das die jungen Gäste aus­ senden, ein besonderes: «Wenn sie wieder ge­ sund werden, ist meine Freude doppelt so gross. Kinder sind ehrlicher und dankbarer.» Erhard Locher hat viel Erfahrung im Gesundheitswe­ sen. Nach einer Grundausbildung im Lebens­ mittelbereich absolvierte er mehrere Aus­ und Weiterbildungen, vorab im Rahmen des Angebo­ tes des SVG, des Schweizer Verbands für Spital­, Heim­ und Gemeinschaftsgastronomie, arbei­ tete er zuerst in verschiedenen Erwachsenen­ spitälern bis er vor ein paar Jahren zum Kinder­ spital kam. «Hier ist vieles anders als in anderen Spitälern», so Locher. Anfangen würde das be­ reits bei der Cafeteria, in der wir an diesem son­ nigen Nachmittag sitzen. Diese sei, nicht wie sonst üblich, der Hotellerie unterstellt, sondern

direkt dem CEO. Auch die Reinigung sei ausge­ lagert an die Firma Honegger AG, die seit über 60 Jahren schweizweit mit gegen 6.000 Mitar­ beitern in 21 Niederlassungen Branchenlösun­ gen als Facility­Services­Anbieter offeriert. Und seine Abteilung Hotellerie ist seit bald einem Jahr der Pflege unterstellt. Doch für den Leiter Hotellerie verbleibt dennoch genügend Arbeit: «Der Empfang mit fünfzehn Mitarbeitern und die Lingerie mit weiteren acht Mitarbeitern sind mir unter­ stellt», so Erhard Locher. Zudem bildet er die Schnittstelle bei der Verpflegung. Das Pflege­ personal nimmt die Menüwünsche der jungen Patienten, in der Regel 70 Essen pro Tag, entge­ gen. Sporadisch wird die Menüplanung mit dem zuständigen Leiter Hotellerie Manfred Roth des nahen Unispitals (USB) abgesprochen, wo in der Grossküche sämtliche Patienten der beiden Spi­ täler bekocht werden. Zur Auswahl stehen je­ weils fünf verschiedene Menüs, die sich beson­ ders gut für diese spezifischen Altersgruppen eignen. Da gibt es zum Beispiel als mediterra­ nen Vorschlag eine Minestrone zur Vorspeise, Ravioli mit Artischocken­ und Oreganofül­ lung an Pecorinosauce mit frittiertem Lauch zur Hauptspeise und eine Banane zum Dessert. Gleichentags steht für die Kinder eine Suppe

nach Wahl, Kartoffelgnocchi an Tomatensauce und ein Dessert nach Wahl auf der Menüliste. In der Rubrik «bekömmlich» ist eine Pfälzer Ka­ rottensuppe mit Koriander, Thunfisch mit Ge­ müsevinaigrette auf Tomatencarpaccio und ein Dessert nach Wahl aufgeführt. Und als klassi­ sches Menü gibt es eine Suppe nach Wahl, geba­ ckenen Fleischkäse mit Senf und Kartoffelsalat sowie wiederum ein Dessert nach Wahl. «Das ist eine Auswahl, die für jeden Kinderwunsch etwas bietet», weiss Erhard Locher.

Weg aus dem Untergeschoss in die oberen Bette­ netagen finden. Hier im Untergeschoss befindet sich das Herz der Hotellerie. In der Bettenzent­ rale sind gerade zwei Männer damit beschäftigt, die Betten neu aufzubereiten. Der eine desinfi­ ziert in der «Schmutzzone» die plastifizierten, abwaschbaren Matratzen und die Bettgestelle mit einem Dampfgerät, der andere bezieht sie, räumlich mit einer Sicherheitslinie von der «Schmutzzone» abgetrennt, und packt sie in eine Plastikhülle ein. Die Betten werden mit einem Strichcode versehen, damit immer klar Die kranken Kinder brauchen ist, wann und von wem das Bett vorbereitet wor­ den ist. Im Raum nebenan widmet sich Maria ihre Eltern in der Nähe Carmen Suarez dem Zusammenlegen der klei­ Nicht nur die Essensauswahl, sondern auch die nen Babyhandschuhe und Babyfinkchen. Auch Zimmereinrichtung sind auf die jungen Gäste wenn der Grossteil der Wäsche, besonders der zugeschnitten. Es gibt einen Besucherstuhl Flach­ und Berufswäsche, extern in einer Gross­ sowie eine Besucherbank, die so lang und breit wäscherei gereinigt wird, ist dieser Bereich der ist, dass sie sich, ähnlich dem Prinzip eines «kleinen» Wäscheteile im Haus integriert. «Die Bettsofas, ausziehen lässt und Eltern, die bei Wäschereien sind alle zu gross für diese heikle ihren jungen Schützlingen über Nacht bleiben Ware», führt Erhard Locher aus. «Die kleinen wollen, eine Schlafgelegenheit bietet. Tritt ein Wäscheteile würden zu oft verloren gehen, auch solcher Fall ein, dürfen das die Eltern ohne län­ wenn man noch so stark Rücksicht nimmt.» gere Prozedur und ohne Aufpreis machen, aller­ Einen besonderen Partner hat das Kinder­ dings, so betont Locher, müssten sie ihre Betten spital auch bei der Elternunterbringung. Zwar selber beziehen. Die Patientenbetten hingegen dürfen diese, wie erwähnt, so lange sie wollen sind bereits fixfertig angezogen, wenn sie den auch im Zimmer des Kindes übernachten, doch

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die geschichte Das Basler Kinderspital hat eine lange Geschichte. 1862 fand die Einweihung des ersten Kinderspitals am Rheinufer statt. Zu Beginn hatte es 40 Betten und galt lange Zeit als Musterbau für eine Kinderklinik. Rund 30 Jahre später eröffnete das Kinderspital den ersten Operationssaal und installierte bald darauf das erste Röntgengerät. Mit der steigenden Bevölkerungszahl nahmen auch die Patientenzahlen zu: von 120 im Jahr 1862 auf rund 6.500 in 2009. Rund 100 Jahre später, nämlich Anfang 1999, machte das Kinderspital den nächsten grossen Schritt: Die beiden kantonalen Kinderspitäler in Basel­Stadt und auf dem Bruderholz/BL fusionierten zum Universitäts­Kinderspital beider Basel (UKBB), einer öffentlich­rechtlichen Organisation mit drei Standorten. Während an der Römergasse in Basel die allgemeine Kinderheilkunde, ein Notfall und eine Poliklinik untergebracht wurden, fanden auf dem Bruderholz (Baselland) die Kinderchirurgie, die Kinderorthopädie, die Intensivpflege sowie ein weiterer Notfall und eine Poliklinik ihren Platz. Die Neonatologie, die Abteilung für Früh­ und kranke Neugeborene, wurde mit ihren 16 Betten in den Neubau des Basler Frauenspitals integriert und offiziell zum dritten Standort des UKBB. Bereits nach kurzer Zeit wurde jedoch klar, dass eine Verteilung des Betriebs auf verschiedene Standorte gewisse Probleme nach sich zieht. Aus diesem Grund wurde eine optimale Lösung gesucht: Die beiden Regierungen von Basel­Stadt und Basel­Landschaft sprachen sich im August 2000 für ein neues Spital an einem einzigen Standort auf dem Areal der ehemaligen Frauenklinik in Basel aus. Im Januar 2011 war es so weit: Das neue Kinderspital, ebenfalls kurz UKBB genannt, konnte bezogen werden.

facts rund ums ukbb

Die externe Unterhaltsfirma ist auch für die medizinischen Bereiche zuständig. wenn ein Patient längere Zeit bleiben muss, bie­ tet sich auch eine andere Lösung an. Hierfür be­ treibt die Ronald McDonald Kinderstiftung das nahe gelegene Ronald McDonald Haus. Vor Ort schaut Hausleiterin Marianne Fi­ scher nach dem Rechten. «Dieser Job ist mir auf den Leib geschnitten», sagt die dreifache Mut­ ter, gelernte Drogistin und Hausleiterin. Als sie im Regionaljournal des Schweizer Radios hörte, dass in Basel ein Ronald McDonald Haus eröffnet werden sollte, meldete sie sich spon­ tan und stellte ihre Person als Leiterin zur Ver­ fügung. Das war vor zwei Jahren. Mittlerweile hat sie zusammen mit ihrer Mitarbeiterin Rahel Probst über 400 Familien beherbergt, die ein krankes oder zu früh geborenes Kind im UKBB hatten und zwischen einer Nacht und drei Mo­ naten im Haus wohnten.

Ein Heim für die Eltern Am Anfang der Ronald McDonald House Cha­ rities (RMHC) steht das Schicksal eines klei­ nen Mädchens: Kim, die Tochter des Foot­ ballspielers Fred Hill der Philadelphia Eagles, erkrankte 1974 an Leukämie und musste mona­ telange schwere Behandlungen ertragen. Kims Ärzte betonten, dass die Nähe der Eltern zu ihrer Tochter besonders wichtig sei. Die Suche nach einer geeigneten Unterkunft in Spitalnähe begann. Mit einer grossen Spendenaktion von Fred Hill und seinen Football­Teamkollegen wurde für ein passendes Heim gesammelt und schliesslich ein älteres Haus gefunden.

So entstand das erste Ronald McDonald Haus. Unterstützt wurden die Philadelphia Eagles von McDonald’s Gründer Ray Kroc, der jeden Spendendollar verdoppelte. 1992 wurde die Ro­ nald McDonald Kinderstiftung als Teil der Ro­ nald McDonald House Charities (RMHC) auch in der Schweiz gegründet. 1994 wurde in Genf das erste Haus eröffnet. Weitere folgten in Bern, in Aigle, 2010 in Basel und letztes Jahr in Bellin­ zona und ein zweites in Genf. Bis zum heutigen Tag stehen in den McDonald’s­Filialen Spen­ denkässeli, wo die Kunden ihr Wechselgeld zu­ gunsten der Stiftung spenden können. Allen Häusern gemeinsam ist, dass sie sich in Gehnähe zu Kinderspitälern befinden. So auch in Basel. Zu Fuss benötigen die Eltern gute 15 Minuten, können aber auch den Bus neh­ men. Das Haus selber liegt zwar noch im Stadt­ bereich, in der Nähe befindet sich aber der Kan­ nenfeldplatz, eine grüne Lunge mitten in den Häuserzeilen. Das Altstadthaus verfügt über sieben Dop­ pel­ und zwei Einzelzimmer. Für die Übernach­ tung zahlen die Eltern einen symbolischen Bei­ trag von 15 Franken pro Nacht und Familie. Die restlichen Unkosten werden von der Stiftung gedeckt, die sich durch Spenden und Sponso­ ren finanziert. Dafür, dass das Haus mit seinen öffentlichen Räumen, einer Küche, einem Auf­ enthaltsraum, einer Waschküche und einem grossen Garten immer tadellos aussieht, sorgt Marianne Fischer zusammen mit ihrer Mit­ arbeiterin. Auch die Zimmer sind jederzeit be­ zugsbereit: «Es muss nur in der Nähe ein Unfall

mit ausländischen Touristen geschehen, und schon müssen wir unter Umständen schnell reagieren und im Nu ein Zimmer bereitstel­ len können.» Bislang stammten die Gäste zu 60 Prozent aus der Schweiz, 40 Prozent kamen aus dem Ausland, die eine der Kerndienstleistungen des UKBB (Orthopädie, Onkologie, Neurologie) beanspruchen mussten. Allen Gästen gemeinsam ist die Wohnsitu­ ation. Damit sie von ihrem Leid abgelenkt wer­ den, verrichten die temporären Bewohner die alltäglichen Aufgaben selber. Sie beziehen die Betten und sorgen für die tägliche Reinigung. In der Gemeinschaftsküche können sich die Fami­ lien etwas zu essen kochen. Für die Lebensmit­ telvorräte steht ihnen ein eigenes, verschliess­ bares Kästchen zur Verfügung, das mit dem jeweiligen typisch baslerischen Zimmernamen «Vogel Gryff», «Läckerli», «Basilisk», «Mäss­ mogge» oder «Waggis» beschriftet ist. Die Wahl der baseldeutschen Begriffe ist übrigens nicht zufällig: «Mein Gedanke war, dass sich hin­ ter jedem Begriff mindestens eine Firma ver­ steckt, die eventuell bereit wäre, das Haus und seinen sozialen Gedanken zu unterstützen», verrät Hausleiterin Fischer. «Wir können jede Spende gebrauchen, und unsere tägliche Arbeit zeigt, dass unser Angebot von den notleiden­ den Eltern gebraucht wird und ihnen durch die schwere Zeit hilft.» ruth marending

www.ukbb.ch www.ronaldmcdonald­house.ch

× Insgesamt rund 6.300 Säug­ linge, Kinder und Jugend­ liche wurden im vergange­ nen Jahr stationär betreut. × Rund 60 Prozent aller Pa­ tienteneintritte im UKBB sind Notfallaufnahmen. × Die Neonatologie am UKBB nimmt jährlich bis zu 600 kranke Neugeborene oder zu früh Geborene stationär auf. × Mit rund 29.000 Konsultationen pro Jahr gehört die Notfall­ station des UKBB zu den grössten Notfallsta­ tionen der Schweiz. × Die Betreuung der Réception so­ wie der Telefonzentrale unter­ steht der Abteilung Hotellerie. × Die Reinigung umfasst die Unterhalts­ und Grundreini­ gung der Abteilungen, der Pa­ tientenzimmer, der öffentli­ chen Zonen, Operationssäle sowie der Intensivstationen. × Die Wäscheversorgung erfolgt über das in unmittelbarer Nachbarschaft gelegene Universitätsspital Basel (USB) × Lingerie intern: Waschen der Babykleider, Bügeln und Flicken sowie die Berufs­ wäscheausgabe, Bettenreinigung × Verpflegung: Anpassen der Menüs vom USB auf den UKBB­Menüplan, Schulen des Menüwahlsystems OrgaCard, Abrechnungen, Ansprech­ person bei Patientenfragen, Koordination von Caterings × Folgende Arbeiten hat das UKBB ausgelagert: das Waschen der Flach­ und Berufswäsche durch den Textildienstleister Bardusch, die Grund­ und Unterhaltsreini­ gung durch die Honegger AG so­ wie die Patienten­ und Begleitper­ sonenverpflegung durch das USB.

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aktuell H et Gz no 27

swiss chocolate masters 2013: sechs finalisten im vorbereitungsfieber ende august trafen sich die sechs kandidaten an der chocolate academy in zürich zu einem trainingslauf. noch bleiben den finalisten fünf monate, um ihre süsse kunst zu verfeinern.

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er Weg zu den World Chocolate Masters ist kein Zuckerschle­ cken und braucht neben viel Können einen langen Atem. Be­ reits im Mai dieses Jahres fanden in Bern die Vorausscheidun­ gen zu den Swiss Chocolate Masters 2013 statt. In stundenlanger Kleinstarbeit erstellten die Chocolatiers Schaustücke, Pralinen, Pâtisserien und Torten. Es floss viel Schweiss, bis es hiess: Und die Finalisten sind David Pasquiet, Jean­Baptiste Jolliet, Lukas Koller, Sébastien Eckler, Pascal Inauen und Vanessa Schnyder. Im kommenden Januar, an der Schweizer Fachmesse für Bä­ ckerei­, Konditorei­ und Confiseriebedarf (FBK) in Bern, fällt die Entscheidung, wer die Schweiz in Paris an den World Chocolate Masters 2013 vertreten wird. Bis dahin arbeiten die sechs pas­ sionierten Schokolade­Artisten mit Herzblut an der Vollendung ihres Könnens. Zu diesem Zweck fand am 26. und 27. August an der Chocolate Academy in Zürich ein Training statt. Fabian Sän­ ger, Swiss Chocolate Master 2009, und Natascha Schwarzer von

der Chocolate Academy gaben den Finalisten hilfreiche Tipps, Plattform für die kreativsten Chocolatiers und beispielsweise wie mit Stress umzugehen ist oder wie die Zeit­ Pâtissiers aus der ganzen Welt vorgaben am optimalsten eingehalten werden können. Auch der derzeit noch amtierende Swiss Chocolate Master, Claudia Die World Chocolate Masters gingen 2005 aus einem Zusammen­ Schmid, war anwesend und versorgte die Finalisten mit wertvol­ schluss des französischen Wettbewerbs «Le Grand Prix Interna­ tional de la Chocolaterie» von Cacao Barry und dem belgischen len Wettkampferfahrungen. «International Belgium Chocolate Award» von Callebaut hervor. Etappenziel Swiss Chocolate Masters 2013 Der Wettkampf, als einziger auf Vorausscheidungen basie­ rend, macht es sich zum Ziel, die besten und aktuellsten Tech­ «The Architecture of Taste», zu diesem Thema kämpfen die Fi­ niken und Praktiken in der Schokoladeverarbeitung zu fördern nalisten am 20. und 21. Januar 2013 an der nationalen Voraus­ und zu präsentieren. Die kreativsten Schokoladespezialisten aus scheidung um den Titel Swiss Chocolate Master. Zwölf Juroren der ganzen Welt treten an, um sich in diesem süssen Finale zu werden die süssen Erzeugnisse mit Argusaugen begutachten. Der messen. bernadette bissig Gewinner des Titels wird im Herbst 2013 in Paris an den World Chocolate Masters mit 19 anderen internationalen Chocolatiers www.fbk­messe.ch im Kampf um den Titel World Chocolate Master antreten.

DIE FINALISTEN

DAVID PASQUIET

JEAN-BAPTISTE JOLLIET

LUKAS KOLLER

PASCAL INAUEN

SEBASTIEN ECKLER

VANESSA SCHNYDER

Der 42­Jährige übernahm aus einer Gelegenheit eine Nouga­ terie. Doch rasch entdeckte der gebürtige Franzose seine Lei­ denschaft für Schokolade. Seit sieben Jahren betreibt der ge­ lernte Koch in Crans­Montana eine Chocolaterie, 2008 folgte ein weiterer Betrieb in Sion. Seine Faszination für Schoko­ lade ist ungebrochen, was seine Auszeichnungen und Preise widerspiegeln.

Der 23­Jährige arbeitet seit 2009 als Chef de partie pâtis­ sier bei Philippe Guignard in Orbe. Zuvor war er bei Guil­ lemard Sébastien in Frank­ reich tätig. Seine süsse Lauf­ bahn startete er 2004 mit der zweijährigen Ausbildung zum Pâtissier, Glacier und Choco­ latier, 2009 schloss er seine BTM­Pâtissierausbildung an der Chambre de Métiers et de l’Artisanat ab.

Der 29­Jährige arbeitet seit 2005 bei der Confiserie Sute­ ria als stellvertretender Leiter. Seine Ausbildung absolvierte Lukas Koller bei der Confi­ serie Speck in Zug. Der Chef Konditor­Confiseur vertiefte seine Berufskenntnisse an der Fachschule Richemont Luzern und ist seit 2011 Mitglied der Berufsprüfungskommission Konditor­Confiseur für den SBKPV.

Der 27­Jährige arbeitet als Chocolatier bei Max Choco­ latier in Luzern. Zuvor war der gelernte Konditor­Confi­ seur während fünf Jahren als Tournant und Demi­chef pâ­ tissier im Hotel Hof Weissbad tätig. Die Wettkampferfah­ rung des gebürtigen Rheinta­ lers ist beachtlich: unter ande­ rem war Pascal Inauen bereits Finalist an den Swiss Choco­ late Masters 2011.

Der 39­Jährige arbeitet seit 2007 als Chef pâtissier im mit zwei Michelin­Sternen sowie 18 GaultMillau­Punkten aus­ gezeichneten Restaurant Le Cheval Blanc in Basel. Zuvor war er in internationalen Ho­ tels und Restaurants tätig. Der gelernte Pâtissier­Confiseur­ Glacier Sébastien Eckler aus Mulhouse bildete sich 2010 in Paris zum Master de Pâtisse­ rie fort.

Die 21­Jährige absolvierte ihre Lehre als Konditorin­Confi­ seurin in der Confiserie Rogg­ willer in St. Gallen. Im elterli­ chen Betrieb ist sie auch heute noch tätig. Die Ostschweizerin war dreimal Jahrgangsbeste, 2011 Dritte an den Meister­ schaften der Konditor­Confi­ seure an der Richemont­Fach­ schule und hat sich für die WordSkills 2013 in Leipzig qualifiziert.

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martin werlen: «Auch für Kleine lohnt sich Yield Management» H Gz: Bei Fluggesellschaften ist Yield Ma­ nagement seit Jahrzehnten etabliert. In der Schweizer Hotellerie tut man sich damit oft noch schwer. Woran liegt das? Martin Werlen: Die Fluggesellschaften sind der Hotellerie technisch 10 bis 15 Jahre voraus. Bei den Airlines wie auch bei einigen internatio­ nalen Hotelketten sind Yield Management und Distribution vollautomatisiert. Viele Hotels in der Schweiz sind aber privat geführte Betriebe und arbeiten ohne technische Hilfsmittel wie beispielsweise einen Channel Manager. Zudem fehlt es oft an Know­how und Zeit, um sich um innovative Dinge zu kümmern. Dadurch wird eine dynamische Preisgestaltung schwierig bis unmöglich. Um ein ähnliches Niveau wie die Airlines zu erreichen, muss die Hotellerie mehr in die Technik investieren.

mit flexibler preisgestaltung tun sich viele hotels noch schwer. yield-managementprofi martin werlen erklärt, warum dieses management wichtig ist und worauf man dabei achten muss.

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H etGz: Lohnt sich Yield Management

auch für Einzelbetriebe? Werlen: Ja, es lohnt sich sowohl für grosse als auch für kleine Hotels. Denn sie haben dasselbe Ziel: die gesamten Zimmer zu einem optimalen Preis zu verkaufen und so den Ertrag zu maxi­ mieren. Unser kleinster Kunde hat 11 Zimmer. Mit dem Channel und Yield Manager «bocco yield» optimiert der Hotelier die Preise für alle Zimmer und reduziert dabei deutlich den Pfle­ geaufwand für seine Online­Vertriebskanäle. Zudem benutzt das Hotel unser webbasiertes Hotelprogramm, bei welchem alle getätigten Onlinebuchungen automatisch eingetragen werden. Der Hotelier muss dem Gast nur noch ein Zimmer zuordnen. Um konkurrenzfähig zu bleiben, sollte jedes Hotel heute auf folgenden Online­Buchungsplattformen buchbar sein: «booking.com», «hotel.de», «hrs», «expedia/ venere», «STC», lokales Tourismusbüro und GDS Reservationssysteme (Reisebüros) sowie natürlich auf der eigenen Buchungsmaske. Für kleinere Hotels kann sich Yield Manage­ ment sogar noch mehr lohnen, da die letzten zwei verkauften Zimmer bei einem Zehn­Zim­ mer­Hotel viel mehr ins Gewicht fallen als jene bei einem 150­Zimmer­Hotel. H etGz: Was sind die grössten Fehler, die man

bei Yield Management begehen kann? Werlen: Folgendes sollte nie passieren: 1. Die Nachfrage auf das eigene Produkt wurde nicht richtig analysiert. 2. Man schaut nur auf die Mitbewerber und macht eine Preisdumpingstrategie beziehungs­ weise setzt tiefere Preise oder gibt höhere Portalkommissionen. In diesem Fall wird Yield Management falsch verstanden und falsch umgesetzt. 3. Das Hotel benutzt ungenügende oder keine Tools, sodass kein gutes Yield Management ausgeführt werden kann. H etGz: Es gibt Firmen, die den Hoteliers das

Berechnen des optimalen Zimmerpreises und

zvg

Martin Werlen, CEO der Bocco Group, ist Hauptreferent am diesjährigen Symposium Hotelempfang.

yield management

gie auf den Portalen selber die Verwaltung der Zim­ umsetzen. Die Nutzung der merkontingente abnehmen. Software ist extrem einfach Welche Vor­ und Nachteile Yield Management, auch Re­ und bedienerfreundlich. hat diese Dienstleistung venue Management genannt, Zusätzlich integrierte Aus­ für den Hotelier? ist ein flexibles, nachfrage­ wertungs­ und Benchmark­ Werlen: Yield Manage­ und angebotorientiertes Tools helfen ihm, seine ment wird in Zukunft Preisgestaltungssystem. Es Yield­Strategie permanent verstärkt durch Technolo­ dient dazu, eine optimale zu optimieren. Die Soft­ gien und Strategieplanung Ertrags­ und Umsatzmaxi­ ware kostet eine monatliche gesteuert. Wer hier erfolg­ mierung zu erreichen. Nutzungsgebühr, welche reich bestehen möchte, Im Klartext: Das Zimmer soll unabhängig vom generier­ sollte auf professionelle zum jeweils gerade höchst­ ten Onlineumsatz ist. Tools und das Experten­ möglichen Preis verkauft wissen zurückgreifen. Die werden. Um diesen Preis zu H etGz: Es gibt Hoteliers, Schweizer Firma Swiss ermitteln, werden bei dessen die befürchten, mit der Hospitality Solutions berät Berechnung verschiedenste Yield Management ihre den Hotelier im Bereich Faktoren berücksichtigt. Stammgäste zu verärgern, Yield Management und Darunter auch unbeeinfluss­ weil diese bei jedem Aufent­ erarbeitet mit dem Hotelier bare wie das Wetter. halt einen anderen Zimmer­ zusammen eine professio­ preis bekommen und unter nelle Zimmer­ und Preis­ Umständen mehr bezahlen strategie. Zudem braucht als andere Gäste. Gibt es eine Lösung für diesen es noch eine Software, welche die erarbeitete Knackpunkt? Yield­Strategie auf den Onlineportalen vollau­ Werlen: Wir betreuen über 200 Hotelkun­ tomatisch umsetzt. Diesbezüglich bieten wir den in der Schweiz und Österreich. Unseren das Produkt «bocco yield» an, mit welchem der Erfahrungen nach ist die Angst, Stammgäste zu Hotelier die gesamten Onlineportale über eine verärgern unbegründet. Dank der Fluggesell­ Oberfläche managen kann. schaften kennen und akzeptieren die meisten Ein Nachteil sind sicherlich die zusätzlichen Gäste die dynamischen Preise. Zudem kann Kosten. Diese zahlen sich aber schon nach wenigen Wochen aus, wenn der Hotelier mit den der Hotelier Stammgästen einen speziellen «Promocode» geben. Damit können sie auf richtigen Partnern zusammenarbeitet. der hoteleigenen Buchungsmaske zu besseren H etGz: Obschon die Hoteliers das letzte Wort Konditionen buchen. Oder man gibt ihnen eine bei der Preisgestaltung haben, geben sie bei kostenlose Zusatzleistung wie ein Upgrade, solchen Systemen die Preishoheit bis zu einem ein Late Checkout, eine Flasche Wein und so gewissen Grad ab und begeben sich in eine weiter. Abhängigkeit vom Dienstleister. Geht es nicht H etGz: Die Schweizer Hotellerie durchläuft auch anders? gerade wirtschaftlich schwierige Zeiten. Werlen: Ich würde die Preismacht nur bedingt Fachleute sagen ihr zudem einen grossen an eine externe Firma abgeben. Die richtige Strukturwandel voraus. Welche Veränderun­ Yield­Strategie kann der Hotelier selber erar­ gen zeichnen sich für die Zukunft in Sachen beiten oder er lässt sich beraten. Mit «bocco Preisgestaltung ab? yield» kann er danach die ausgewählte Strate­

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Werlen: Genau in diesen schwieri­ gen Zeiten muss der Hotelier mit den Preisen flexibel sein. Die Nachfrage sollte genau analysiert werden, um die dynamischen Preise der jeweils aktuellen Situation entsprechend anzupassen. Täglich kommen neue innovative Buchungskanäle wie Smartphones, Social Media (Face­ book) oder neue Buchungsplattfor­ men dazu, bei welchen man präsent und buchbar sein sollte, um ein möglichst grosses Gästesegment abzudecken. Die Kommunikation mit diesen neuen und bisherigen Vertriebswegen muss gepflegt und stets aufrechterhalten werden. Das stellt einen grossen Aufwand für den Hotelier dar. H etGz: Hotels müssen für die Vermarktung

über elektronische Distributionskanäle hohe Kommissionen bezahlen. Gibt es Alternativen? Werlen: Um die Abhängigkeit von den On­ lineportalen zu schmälern, ist es wichtig, den Gast dazu zu bringen, über die hoteleigene Buchungsmaske zu reservieren. Die Hotel­ Webseite sollte darum der beste elektronische Vertriebskanal sein. Durch kommissionsfreie Buchungen trägt dieser Kanal wesentlich zu einem besseren Ertrag (Yield) bei. Damit dies erreicht wird, sollte die Buchungsmaske opti­ mal in die Webseite integriert werden, maximal drei Buchungsschritte enthalten, hohe mehr­ sprachige Benutzerfreundlichkeit aufweisen, über eine mobile Version verfügen. Zudem sollten die Pauschalen einstellbar sein sowie die Möglichkeit der nahtlosen Aufschaltung bei Facebook bestehen. Eine gute Lösung bietet «SuperBooking» der Schweizer Firma GHIX an. Kunden haben tendenziell das bessere Gefühl, wenn sie über die Hotel­Webseite buchen und die Reservationsbestätigung direkt vom Hotel kommt. Sie erwarten aber auch mehr und bes­ sere Informationen. Durch eine hohe Flexibi­ lität des eigenen Buchungssystems kann das Angebot auf der Hotel­Webseite grösser sein und sich von den Onlineportalen dadurch dif­ ferenzieren. Beispiele sind die bereits erwähn­ ten Upgrademöglichkeiten sowie dynamische Packages oder ein erweitertes Zimmerangebot. Auch hier kann der Hotelier mit einem «Promo­ code» einem zugeordneten Gästesegment einen Leistungs­ oder Preisvorteil in geeigneter Form mitteilen, wenn dieses über die hoteleigene Webseite statt über einen externen Kanal bucht. riccarda frei

Das Symposium, an dem Martin Werlen als Hauptreferent mehr über moderne Vertriebskanäle und Yield Management verrät, findet am 2. Oktober 2012 in Rüschlikon statt. Infos unter www.hotelempfang.ch


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die vielfalt entfachen Heisse und kalte Kaffeemisch­ getränke sind im Trend. Mit der Technik von Franke lassen sich solche nun auf Knopfdruck herstellen. Mit dem Kaffee­ vollautomaten «Spectra Foam Master» und der «Flavour Sta­ tion» können Kaffee, Milch kalt, warm oder heiss, flüssig oder aufgeschäumt mit Schokolade oder Aromen kombiniert wer­ den. So entstehen Spezialitäten mit und ohne Alkohol in kons­

tant gleichbleibender Qualität. Und ein abwechslungsreiches Angebot in der Getränkekarte freut den Gast, macht neugie­ rig, fördert die Gästebindung und bringt Zusatzumsätze. Die Vorzüge der Milchverarbeitung bei der «Spectra Foam Master» von Franke liegen ganz klar in den verschiedenen Schaum­ konsistenzen, die von fliessend cremig bis steif sahnig in jeder Nuance und für jedes Produkt individuell programmiert werden können. Diese beein­ druckende Leistung können Sie an der ZAGG in Luzern erleben. Dort präsentiert Franke zudem ein neues Gerät im Bereich der Out­of­Home­Kaffeemaschinen. Diese entstand in Zusammen­ arbeit mit der renommierten Traditionsmarke La Sapziale. Beide Kaffeesysteme sind in der Halle 2, Stand 241 in Funktion.

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ein neuer stern am tischwäsche-himmel Das Material Evolin von Duni wird in einem neuartigen Ver­ fahren aus FSC­zertifizierter Zellulose hergestellt. Speziell verdichtet und veredelt, ent­ steht daraus echtes «Tuch». Mit Evolin, der «Evolution of Linen», verleiht Duni der Tischwäsche eine neue Dimension. Testkun­ den sind von der gepflegten Op­ tik begeistert. Jede Tischdecke ist neu, weist gerade Brüche und Linien auf und ist von Stoff nicht

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zu unterscheiden. Damit lassen sich lange Tische ohne langwie­ riges Ausrichten einfach und bequem Eindecken. Auch wirt­ schaftlich rechnen sich Evolin­ Tischdecken: zählen, wiegen, kontrollieren, aussortieren und zurückrechnen bei der Wäsche­ lieferung entfallen. Es fällt keine Kapitalbindung für Reserve­ bestände an. Jede bezahlte Decke kommt wirklich zum Einsatz. Evolin­Tischwäsche ist in verschiedenen Formen und Farben erhältlich. Evolin ist aus nachwachsenden Rohstof­ fen aus Europa hergestellt und gemäss DIN/EN 13432 kom­ postierbar. Wer sich persönlich von den Vorteilen überzeugen will, kann sich im Internet als Testrestaurant anmelden oder an der ZAGG in Luzern in der Halle 2, Stand 279 mit Evolin auf Tuchfühlung gehen. www.evolutionoflinen.de

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Kleine Backwaren sind beliebter denn je Die kleinen Leckereien schmecken nicht nur Linda Fäh, der Botschafterin von Romer’s Haus­ bäckerei. Seit der Einführung der ersten Kreati­ onen im Kleinformat fällt ihr die Entscheidung am Dessertbuffet viel leichter. Mit den Minis kann sie von allen Törtchen und Cremen nur ein kleines Stück verkosten. Das sahnig­leichte Vergnügen soll ja nicht durch die Schwere der Kalorien getrübt werden. Romer’s Hausbäcke­ rei trifft mit ihren Dessertkreationen im Klein­ format genau den Nerv der Zeit. So geniessen Naschkatzen wie Linda Fäh unbekümmert die zahlreichen Köstlichkeiten. Und die machen auf jedem Dessertteller eine gute Figur. Mit bescheidenen 15 Gramm ist der Mohrenkopf das Leichtgewicht. Das grüne Schwedentörtli mit Marzipan folgt ihm auf den Fersen mit 20 Gramm. Punschkugel (25 g) und Cremeschnitte (30 g) vervollständigen das Quartett. Naschen Sie in der Halle 2, Stand 258. www.romers.ch

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Hug-Cones sorgen für Furore Tibits, Basel

Pensionierung frühzeitig planen Planung Planen Sie Ihre Pensionierung frühzeitig, so können Sie Ihre Wünsche und Bedürfnisse für den dritten Lebensabschnitt realisieren. Folgende Aspekte sind zu berücksichtigen: Ihre familiäre Situation, Gesundheit, Ziele und Wünsche sowie materielle Aspekte wie laufende Einnahmen /Ausgaben und Vermögen /Schulden. Pensionskasse – Rente oder Kapital? Sie bestimmen, in welcher Form Sie Ihr Guthaben aus der Pensionskasse beziehen wollen. Für eine monatliche Rente sprechen die lebenslängliche Auszahlung der Altersrente und bei Todesfall eine Rente für Partner und Kinder. Für den Kapitalbezug spricht die freie Verfügbarkeit. Er muss 6 Monate vor der Pensionierung schriftlich angemeldet werden. Pensionierung Das ordentliche Pensionsalter liegt für Frauen bei 64 Jahren, für Männer bei 65 Jahren.

Institution GastroSuisse

Vorzeitige Pensionierung Bei der AHV (1. Säule) können Sie die Altersrente 1 oder 2 Jahre vor dem ordentlichen Pensionierungsalter beziehen. Bei der Pensionskasse (2. Säule) ist dies bis zu 5 Jahre vorher möglich. Bei vorzeitiger Pensionierung erfolgt eine lebenslange Rentenkürzung. Aufgeschobene Pensionierung Bei der AHV können Sie die Altersrente bis 5 Jahre aufschieben. Dabei werden die einzelnen Renten lebenslänglich erhöht. Bei der GastroSocial Pensionskasse ist ein Aufschub der Altersleistungen bis zum 70. Altersjahr ebenfalls möglich, sofern Sie weiterhin erwerbstätig bleiben. Haben Sie Fragen rund um Ihre Vorsorge? Auf unserer Website www.gastrosocial.ch finden Sie diverse Broschüren und Merkblätter.

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T 062 837 71 71 F 062 837 72 97 info@gastrosocial.ch www.gastrosocial.ch

Die Produktentwickler der Hug AG blicken re­ gelmässig in die weite Welt hinaus. Internati­ onale Trends aus ihrem Fach bringen sie in die Schweiz. Ein Beispiel sind die Cones, die Hug vom 9. bis 12. September auf der ZAGG vorstellt und die für Furore sorgen werden. Doch Hug präsentiert nicht einfach Produktneuheiten, sondern gesamtheitliche Lösungen. So werden zu den Cones aus feinem Waffelteig auch gleich praktische Halter und Blister angeboten. Damit zeigen Cones auf Apéro­ und Dessert­Buffets eine optimale Wirkung. Die Cones dürfen auf keinem Festtagsbuffet fehlen und ergänzen die Mini­Snack­Tartelettes optimal. Gleich fünf Variationen davon bringt Hug auf den Markt. Spinat­, Curry­ und Tomaten­Tartelettes mit einem Durchmesser von 4,2 Zentimetern sor­ gen für Farbtupfer auf dem Apéro­Buffet. Ein Farbtupfer und Blickfang in der Küchenvitrine sind die neuen Wähen und Stangen. Wähen gibt es mit Aprikosen, Äpfeln und Zwetschgen sowie Lauch­Speck, Käse und Ratatouille in der sal­ zigen Variante. Neben diesen Schwerpunk­ ten wird Hug auch noch den neuen Lebkuchen Cake vorstellen, der die äusserst erfolgreiche Cake­Linie ergänzt, sowie die feinen Desserts zum Selberportionieren: «Truffes­Stange» und «Schweden­Stange». Eine weitere Neuheit sind die Mini­Blätterteig­Cornets. Die Gewinner vom Creativ­Wettbewerb «Tartelettes Phanta­ sia» 2012 werden Cones und Tartelettes vor Ort füllen. Rezepte und Muster sind am Hug­Stand 235 in der Halle 2 erhältlich. www.hug­luzern.ch

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Gabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert. gabriel.tinguely@hotellerie-et-gastronomie.ch


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kadi

ein hauch süden: rosmarin-waves cca

Easy-Rider-Feeling an der ZAGG Die Harley­Davidson Seventy­Two steht für ein Fahrgefühl, wie es nur echte Easy Rider kennen. Cash+Carry Angehrn bringt genau dieses Fee­ ling mit an die Schweizer Fachmesse für Gast­ gewerbe, Hotellerie und Gemeinschaftsverpfle­ gung ZAGG. Seit Mai braust die grüne Harley von Bogendach zu Bogendach, wie CCA seine Märkte nennt. Rechtzeitig zur Eröffnung der ZAGG wird sie am CCA­Stand ankommen und später in der Kocharena auf den glücklichen Ge­ winner warten. Dieser wird an der Hauptverlo­ sung des grossen Gewinnspiels am 12. Septem­ ber in der Kocharena erkoren. Bis kurz davor ist die Teilnahme am Wettbewerb noch möglich – einfach am Stand von Cash+Carry Angehrn die Kundenkarte beantragen und mitmachen. Zudem finden täglich Verlosungen von CCA­ Einkaufsgutscheinen und weiteren attraktiven Preisen statt. Neben den Gewinnchancen bie­ tet Cash+Carry Angehrn auch kulinarische Hö­ henflüge an. Pâtissier­Weltmeister Rolf Mürner wird zusammen mit Max Gsell, Fachberater Er­ nährung und Kochen bei CCA, kleine Leckerbis­ sen zaubern. Besucher erhalten in der Halle 2a am Stand 140 zudem Informationen über die neue FrischFischBox, die alles umfasst, was die moderne Fischküche benötigt.

Seit über 60 Jahren steht die Kadi AG für Schweizer Qua­ litätsdenken und Produktin­ novation. Nebst den traditi­ onellen Kartoffelprodukten wie Pommes frites und Rösti verfügt Kadi über eine grosse Kompetenz im Snack­Bereich. Diesen Sommer interpretiert Kadi die Rosmarinkartoffeln neu. Rosmarin­Waves, so ihr Name, sind flache und gewellte, mit Rosmarin fein gewürzte

Kartoffelscheiben. Vorgeba­ cken und tiefgekühlt sind die Rosmarin­Waves in der Frit­ teuse bei 175 Grad in wenigen Minuten zubereitet. Grössere Mengen können im Kombistea­ mer in 180­grädiger Heissluft während rund 15 Minuten gebacken werden. Rosmarin­ Waves geben jedem Fleischge­ richt eine besondere Note. Sie sind eine abwechslungsreiche Beilage zu Fisch und eignen sich als Ergänzung zu vegetarischen Speisen. Die attraktiv gewellten, knusprigen und aromatischen Kartoffelscheiben finden, mit einem Knoblauch­ oder Kräu­ terdip ergänzt, sogar als witzige Apérobeilage Gefallen. Die Rosmarin­Waves und weitere Spezialitäten von Kadi finden Sie auf dem Stand der Mundo AG in der Halle 4 am Stand 415.

hugentobler

grossküchenplanung: mit strategie zum sieg Nur in einer richtig geplanten Küche können Kochsysteme optimal eingesetzt werden. Seit über 40 Jahren erfinden und bauen die Profis der Hugentob­ ler Schweizer Kochsysteme AG Kochtechnik und Küchensys­ teme. Sie streben nach Lösun­ gen für einen einfacheren und erfolgreichen Kochalltag mit dem Ziel, aus Lebensmitteln beste Speisen herzustellen. Eine dieser Erfindungen ist der Hold­

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o­mat. Ein Gerät, das in fast jeder Küche täglich zum Einsatz kommt. Mit dem Küchensystem «freeze’n’go» lassen sich Speisen in ruhigen Zeiten vorbereiten, im FrigoJet schockkühlen und vakuumieren. Zum Regenerie­ ren hat Hugentobler mit dem Practico Vision den Kombistea­ mer neu konzipiert und gebaut. Auf Energieeffizienz und beste Qualität ausgerichtet, ist auch die Fritteuse Hugifrit. Pommes frites, Frühlingsrollen oder Hähnchen durchlaufen mit diesem Frittiercomputer per Knopfdruck automatisch den perfekten Frittierprozess. Von der Ideenskizze bis zum Bau­ und Ausführungsplan für den Handwerker bietet Hugentobler alles aus einer Hand an. Infor­ mationen über die neuen Geräte erhalten Sie auf der ZAGG in der Halle 2a am Stand 108. www.hugentobler.ch

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ÖSTERREICH WEIN In der Sonne des Burgenlandes reifen die grossen Rotweine Österreichs heran. Aber auch trockene Weissweine und edelsüsse Raritäten der Weltklasse sind Ausdruck dieser einzigartigen pannonischen Landschaft. www.österreichwein.at

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nabur von rak – ode an die vielfalt der formen Von der Natur inspiriert, fällt die neueste Kol­ lektion Nabur von Rak durch bildhauerische Formen und organisch geformte Linien auf. Die Schalen erinnern an Steine, die im Fluss­ bett über Jahrtausende geschliffen und geformt wurden. Da die Teller und Schalen asymmet­ risch sind, kann die Präsentation stark variiert werden. Mal ist die Vertiefung im Teller oben, mal unten, dann wieder links oder rechts, kurz: Es gibt unzählige Möglichkeiten, die kulinari­ schen Kreationen auf spannende Art und Weise zu präsentieren. Eine Besonderheit ist, dass sich die Schälchen und Saucieren wie naturgegeben in die Vertiefungen der Teller einfügen lassen. Nabur ist eine Ode an die Vielfalt der Formen und Materialien und eine Reminiszenz an die Kühnheit der grossen Meisterköche. Rak­Por­ zellan ist bei GastroImpuls erhältlich und wird auf der ZAGG, Halle 2, Stand 245 präsentiert. www.gastroimpuls.ch

marroni und schokolade sind das traumpaar dieses herbsts Die Deliciel AG hat sich für diesen Herbst eine spezielle Konditoreiware ausgedacht. Marroni­ Choco heisst die süsse Verführung aus zart­ schmelzender Schokoladen­ und Marronicreme auf einem mürben Boden aus Haselnuss­Biskuit. Mit Kompottfrüchten und Glace kombiniert, entsteht im Handumdrehen ein saisonales Des­ sert. Die tiefgekühlten 60­Gramm­Portionen sind in kurzer Zeit aufgetaut und servierbereit. Deliciel ist als Partner der Vermo AG in der ZAGG Halle 2, Stand 227 zu finden. www.deliciel.ch

BURGENLAND KOSTBARE KULTUR


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mosaik H et Gz no 27

whisky-test im weltall

was passiert mit den molekülen in schwereloser umgebung?

D

ie schottische Destillerie Ardbeg, auf der Insel Islay gelegen, kündigt die Marktlancierung von Ardbeg Galileo an – einer Limited Edition von zwölfjährigem Pure Malt Whisky, der ei­ gens dafür kreiert wurde, eine Weltpremiere zu feiern: ein Expe­ riment im Weltraum, das die Auswirkungen der Schwerkraft auf die Reifung evaluieren soll. Der Whisky – nach Galileo benannt, zu Ehren des Vaters der modernen Astronomie – feiert das erste von einer Destillerie unternommene Experiment im Weltraum.

jenigen – etwas näher bei uns gelegen – im «Warehouse 3» der Ardbeg­Destillerie in Islay. Bill Lumsden, Leiter von Distilling and Whisky Creation sowie der Lagerbestände der Glenmorangie Company, bestätigt, dass sich so weit alles gut entwickelt. «Das Experiment begann im Januar, als die Wissenschaftler die Iso­ lierung, welche die beiden Verbindungen trennte, durchbrachen: die frisch von Ardbeg destillierte Spirituose und die Splitter kar­ bonisierter Eiche aus einem unserer Fässer. Resultate werden nicht vor einem Jahr bekannt werden.»

Der Whisky bleibt zwei Jahre auf der Internationalen Raumstation (ISS)

Ardbeg feiert mit Whisky Galileo

Ende 2011 wurde Ardbeg vom amerikanischen Forschungsunter­ nehmen NanoRacks LLC (Houston, Texas) eingeladen, an einem zweijährigen Experiment teilzunehmen, um die Interaktion zwi­ schen mikroorganischen Komponenten, die aus der Ardbeg­Pro­ duktion auf der Insel Islay stammen, und karbonisierter Eiche zu testen. Diese Reifeerfahrung vergleicht die Auswirkungen des Reifeprozesses in einem Umfeld mit normaler Schwerkraft (auf der Erde) mit demjenigen, geprägt von fast gänzlicher Schwere­ losigkeit (im Weltraum). Sie findet zurzeit in der Internationalen Raumstation (ISS) statt. Die Ampullen, die von Baikanor (Kasachstan) 2011 mit der Sojus­Rakete ins Weltall entsandt wurden, enthalten Arten von Verbindungen, die unter dem Namen «Terpene» bekannt sind: eine Gruppe chemischer Verbindungen, besonders verbreitet in natürlichen Organismen pflanzlichen Ursprungs und häufig sehr aromatisch. Das Experiment könnte das Funktionieren dieser grossen und komplexen Moleküle erklären, die mindestens zwei Jahre lang in der Internationalen Raumstation verbleiben und so mithelfen, neue Informationen in Bezug auf die Veränderung zu

kurios und bemerkenswert

zvg

Der neue Whisky ist eine Hommage an Galileo Galilei. liefern, die in praktisch schwereloser Umgebung mit den Molekü­ len vor sich geht. Dies könnte Ardbeg nicht zuletzt helfen, in sei­ nem breiten Geschmacksspektrum neue chemische Verbindun­ gen zu finden. In enger Zusammenarbeit mit dem Team der Ardbeg­Destil­ lerie in Schottland wird NanoRacks die Entwicklung der Proben im Weltall sehr genau mit denjenigen der Kontrollproben ver­ gleichen, die auf der Erde geblieben sind und in Houston in den Laboratorien von NanoRacks aufbewahrt werden, sowie den­

vermischtes

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der beste freund des menschen auf der speisekarte

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dönercopter: döner per drohne liefern? Scherz oder echt? Auf einer Internetseite stellen drei Freiburger ihre Geschäftsidee vor: Sie wollen Döner mit einer Drohne ausliefern. Im Internet wird nun heftig darüber diskutiert, ob dies ein Genie­ streich oder ein Schwindel sei. Aufgegrif­ fen hat die Geschichte auch «20 Minuten». «Das ist nicht Spass», versichert Bende­ dikt Böckenförde, Initiant des DönerCop­ ter­Projektes gegenüber «20 Minuten»­ Online. Trotzdem ist nicht sicher, ob daraus je Realität wird. Denn die Drohnen dürfen laut Freiburger Stadtverwaltung nicht über Menschenmengen fliegen. (sda)

Gekocht oder gegrillt, mit Krabbensauce und Reisnudeln steht er immer noch auf vielen Speisekarten in Vietnam: der beste Freund des Menschen, der Hund. «Wir würden unsere eigenen Hunde nie umbrin­ gen, um das Fleisch zu essen. Aber hier im Restaurant ist es mir egal, welche Hunde wie sterben mussten», sagt der 53­jährige Pham Dang Tien, der in einem voll besetzten Restaurant der Metropole Ha­ noi gekochten Hund verzehrt. Dass seine Familie zu Hause seit 20 Jahren Hunde als Haus­ tiere hält, stört ihn dabei nicht. Wie viele seiner Landsleute glaubt Tien, dass der Konsum der Vierbeiner, die vor der Zubereitung totgeschlagen werden, Gesundheit und Männlichkeit beschert. (sda)

«In der Zwischenzeit wollen wir dieses einzigartige Experiment mit unserem neuen Ardbeg­Whisky Galileo feiern», sagt Hamish Torrie vom Hause Ardbeg, «unserer ‹irdischen› Hommage an ein wissenschaftliches Experiment, das sich dort oben in den Ster­ nen abspielt!» Ardbeg Galileo ist eine spezielle Assemblage aus verschiedenen Ardbeg­Geschmacksvarianten, die alle 1999 des­ tilliert und zu einem Whisky von ebenso weicher wie rauchiger Struktur zusammengefasst wurden. Das Wesen dieser Limited Edition basiert auf einer Spirituose, die in Fässern heranreifte, welche sizilianischen Marsala enthalten hatten, kombiniert mit ersten und zweiten Füllungen aus alten Bourbon­Fässern. Der Likör aus den Marsala­Fässern fügt dem legendären torfigen und rauchigen Ardbeg­Stil Aromen und eine fruchtige Struktur hinzu. In Flaschen abgefüllt, mit 49 Prozent und nicht kaltgefil­ tert, ist er in begrenzter Auflage bei den wichtigsten Verkaufs­ stellen von Ardbeg – insbesondere in der Schweiz – erhältlich. mario gsell

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berühmtheiten

wegen mars: burger zum frühstück

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tomatenschlacht fördert tourismus 40.000 Spanier und Touristen aus aller Welt bewerfen sich im ostspanischen Buñol bei Valencia bei der alljährlichen Tomatenschlacht gegenseitig mit den roten Früchten. Die «Tomatina» lockt Touristen aus Ländern wie Südkorea, Australien oder Indien in die 10.000­Einwohner­Stadt. Diese rechnet mit zusätzlichen Einnahmen für die örtli­ che Wirtschaft in Höhe von 300.000 Euro. (sda)

Auf dem Mars dauert ein Tag 40 Minuten länger als auf der Erde. Ingenieur David Oh hat den Rhythmus seiner ganzen Familie auf Mars­Zeit umge­ stellt, berichtete der US­Radio­ sender «NPR». «Das lässt sie teilhaben an dem grossartigen Abenteuer, dass wir einen fahr­ bereiten Rover auf dem Mars haben», sagte Oh. Seine Frau und die 13, 10 und 8 Jahre alten Kinder seien begeistert. Der älteste Sohn dokumentiert das Erlebnis sogar mit Texteinträ­ gen und Fotos in einem Online­ Tagebuch: «Wir waren um drei Uhr nachts essen. Mein Vater hat einen Burger bestellt, aber wir Kinder Frühstück», schreibt er beispielsweise. Sobald die Schulferien vorbei seien, müssten seine Kinder aber wieder auf Erd­Zeit um­ steigen, sagte Oh. (sda)

pete souza / whitehouse.gov

das weisse haus enthüllt obamas bierrezept Bei einer Wahlkampftour durch Iowa Mitte August hatte der Präsident ein paar Flaschen seines Gebräus an Fans ver­ schenkt. 12.000 US­Bürger stürmten dar­ aufhin mit einer Petition die Internetseite des Weissen Hauses und forderten das Re­ zept. Obama zierte sich. Doch es ist Wahl­ kampf: Da lüftete Obama das gut gehütete Regierungsgeheimnis. Vor dampfenden silbernen Töpfen führen der Präsidenten­ Koch Sam Kass und sein Kollege in einem Videofilm unter www.whitehouse.gov vor, wie eine von Obamas Lieblingssorten, das Honigbier, entsteht. (mgs)

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genuss in übergrösse ob xxl-meringue oder das grösste «ämmitaler zimmer» – im «kemmeriboden bad» werden gäste üppig verwöhnt.

Rum hariatiur simporere core, sanim sed eum.

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Im «Ämmitaler Zimmer» wird Schlafen im Stroh luxuriös interpretiert.

E

s gibt Gastronomiebetriebe, die befin­ den sich bei einer Sehenswürdigkeit. Es gibt aber auch Gasthöfe und Hotels, die sind selbst die Sehenswürdigkeit. So wie der Hotel Landgasthof Kemmeriboden­Bad in Schang­ nau im Emmental. Für die einen Besucher ist das «Kemmeriboden­Bad» ausgangspunkt von Wanderungen oder E­Biketouren in die be­ nachbarte UNESCO­Biosphäre Entlebuch oder ins Hohgant­Gebiet. Für andere ist es das Ziel, an dem sie ausruhen, verweilen und auftan­ ken. Dabei spielt es keine Rolle, ob man aus eige­ ner Kraft oder mit dem Postauto anreist und ob der Aufenthalt ein paar Minuten, Stunden oder

Tage dauert – herzlich willkommen ist man al­ Betrieb ist aber noch vielseitiger. Er verfügt lemal. Zudem bietet der weitläufige, denkmal­ über einen Verkaufsladen, in dem regionale geschützte Betrieb mit seinen ver­ Spezialitäten – teilweise aus eige­ schiedenen Gebäuden, Sälen und In der Serie «Wendepunkte» ner Produktion – und Handarbei­ stellen wir in loser Folge Stübli den unterschiedlichsten ten angeboten werden; eine eigene Gästegruppen, was sie brauchen. Gasthäuser, Berghotels und Trinkwasserquelle, deren Wasser Ausflugsrestaurants vor, Eine Akkuladestation für E­Biker, im Restaurant konsumiert werden einen Garten mit romantischen die sich am Endpunkt einer kann, und ein eigenes kleines Was­ Postautolinie befinden und Sitzecken und Liegestühlen für serkraftwerk. Im Winter zählt das sich durch eine BesonderSonnenanbeter, Seminarräume für «Kemmeriboden­Bad» zudem ein heit auszeichnen. Arbeitswütige. Iglu­Hotel mit direktem Loipen­ Das Hotel Landgasthof Kem­ anschluss sein Eigen. Wie es der meriboden­Bad ist eben gleichzeitig Ausflugs­ Name schon andeutet, gehört auch eine schwe­ restaurant, Ferienhotel und Seminarhaus. Der fel­ und eisenhaltige Mineralquelle zum Anwe­

sen. Der Badebetrieb wurde 1988 zwar aus wirt­ schaftlichen Überlegungen eingestellt, könnte aber bei Bedarf wieder reaktiviert werden. Ein so vielseitiger Betrieb entsteht nicht über Nacht, sondern wächst über Generatio­ nen heran. Auf dem Kemmeriboden werden seit 1834 Gäste bewirtet. Die Geschichte des schmu­ cken Bauerngutes ist aber noch viel älter und wird seit 1841 von der Familie des jetzigen Ge­ schäftsführers, Reto Invernizzi, geprägt. Sein Ur­Ur­Ur­Grossvater kaufte den Bauernhof auf dem Kemmeriboden und machte einen Land­ … fortsetzung seite 14

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… gasthof daraus. Reto In­ vernizzis Ur­Grosseltern bau­ ten 1877 den Betrieb in etwa so aus, wie er sich heute prä­ sentiert. Natürlich wurden im Laufe der Zeit das eine oder andere modernisiert, umge­ staltet oder neu gebaut. So mussten beispielsweise die Arbeitsbereiche und Gäste­ zimmer immer wieder an den herrschenden Zeitgeist und die technischen Möglichkei­ ten angepasst werden. Dies geschah und geschieht noch immer mit grossem Feinge­ fühl. Darauf achtet seit 1976 Heiner Invernizzi­Gerber.

Hausspezialität entwickelten die damaligen Wirtsleute Li­ seli und Hans Gerber zusam­ men mit dem Bäcker Chris­ tian Oberli. Schon damals ging es ihnen darum, sich von Mit­ bewerbern abzuheben. Diesen Anspruch hat auch Reto In­ vernizzi: «Heute wohnen die Leute auch zu Hause schön. Wir müssen ihnen darum etwas bieten, was sie zu Hause nicht haben.»

Hotel mit eigenem Postautodienst zahlen und fakten

Sein Erfolgsrezept lautet: «In­ novative, emotionale Ange­ Moderne und Tradition bote schaffen». Ein Partner, mit dem der Hotelier dies um­ in Harmonie verbunden Direktor setzt, ist die Autoverkehr­Ge­ Der gelernte Architekt hat den In der Bar zeigt sich der Landgasthof Früher brachten Karren die Güter Reto Invernizzi sellschaft, die den Postauto­ modern naturverbunden. und Waren, heute das Postauto. Betrieb, den seine Frau Elisa­ betrieb von Escholzmatt zum beth von ihren Eltern über­ Betrieb «Kemmeriboden­Bad» orga­ nommen hatte, bis 2008 mit 35 Mitarbeitende nisiert. Vater Heiner Inver­ ihr zusammen geführt. Seit sein Sohn die Ge­ kann. Geschlafen wird in im Sommer im ganzen Betrieb gekonnt nizzi­Gerber amtiert als Präsident dieser Ge­ schäftsleitung übernommen hat, springt Heiner einem bequemen Doppelbett, 25 im Winter Modernes mit Historischem. sellschaft. Doch auch sonst besteht eine enge Invernizzi­Gerber ein, wenn Not am Mann ist das vom Luzerner Schlafbe­ 30 Einzel­ und Dadurch schafft er auf dem Beziehung zwischen dem Landgasthof und dem oder als Berater, wenn es um Umbaufragen geht. rater Gregor Thaler im Rah­ Doppelzimmer Kemmeriboden eine gemüt­ Postauto. Der gelbe Bus bringt und holt nicht lich­edle und doch natur­ und nur Gäste, sondern wird auch für den Waren­ «Hat man einen Nachfolger, muss man ihn auch men einer Kooperation zur Sportunterkunft traditionsverbundene Atmo­ transport genutzt. Das Hotel dient den Chauf­ machen lassen. Zwei Herren im Betrieb, das Verfügung gestellt wird. Als mit 30 Betten sphäre, die perfekt ins Heute feuren im Gegenzug als Aufenthaltsraum und kommt nicht gut», ist Heiner Invernizzi­Gerber Nachttische dienen mit Glas­ Hotpot passt. überzeugt. Und mit seinem Nachfolger scheint platten belegte Strohballen. 4–5 Iglus im Winter verpflegt sie zu Spezialkonditionen. Einer der Ein gutes Beispiel dafür Postauto­Chauffeure ist im Winter sogar am der Vater sehr zufrieden zu sein. Stolz präsen­ Da der Heuboden so belassen 2 unterteilbare ist die Bar mit angrenzen­ Bau der Hoteliglus beteiligt und der Sohn eines tiert er «s’grööschte Ämmitaler Zimmer», eine wurde, wie ein Heuboden nun Seminarräume dem Verkaufsladen. Während Postautofahrers arbeitet im Restaurant mit. Idee seines Sohnes, die sofort zum Verkaufs­ mal ist – unbeheizbar und mit mit bis zu 120 m2 Ritzen zwischen den Wand­ die Bar mit ihren massgefer­ «Das Postauto und die Chauffeure sind für schlager avanciert ist. tigten Holz­ und Ledermö­ uns seit je her sehr wichtig», sagt Reto Inver­ Das XXL­Zimmer erstreckt sich über die und Bodenbrettern –, kann Restaurant beln im rau­luxuriösen Stil nizzi. Unter anderem als Werbeplattform und ganze Heubühne eines grossen Stallgebäudes. er nur in der warmen Jahres­ mit je ca. 150 Sitzplät­ zum Geniessen eines edlen Botschafter. Zum Beispiel für spezielle Kom­ Es bietet Schlafen im Stroh in einer Luxusva­ zeit als Schlafzimmer genutzt zen innen und aussen Weins einlädt, lässt sich der bitickets, bei denen im Fahrpreis für das Aus­ riante. Das Einrichtungskonzept stammt von werden. Dies dafür rege. «An Verkaufsladen bei grossem flugsticket eine grosse Portion «Kemmeribo­ Reto Invernizzi. Bei der Umsetzung hat ihn die den Wochenenden ist das www.kemmeriboden.ch Gästeaufkommen mit we­ den­Merrängge» enthalten ist. einheimische Künstlerin Jeanine Gerber un­ ‹Ämmitaler Zimmer› immer nigen Handgriffen in ein terstützt. Entstanden ist ein offener, charman­ ausgebucht», freut sich der Innovationen müssen nicht immer so gross Selbstbedienungsrestaurant sein wie das «Ämmitaler Zimmer». Auch Klei­ ter Raum, in dem Kunst und historische Ge­ Senior über den Erfolg des umwandeln. genstände eine Einheit bilden. Als Sofa dienen Juniors. Wie schon seine El­ nigkeiten wecken Emotionen. So wie die Park­ Strohballen, über die ein Fell gebreitet liegt. tern verzichtet auch Reto Invernizzi auf kitschi­ Die Gäste haben die Wahl, ob sie im «Kemme­ bänke und die Kräuterhochbeete vor dem Ho­ Statt Lavabo gibt es Waschschüsseln mit Was­ gen Alpenchic, ohne aber den ländlichen Ur­ riboden­Bad» exklusive Gourmet­Menüs, re­ teleingang. Die Bänke regen durch eingesägte serkrügen und wer ein bestimmtes Örtchen auf­ sprung zu verleugnen. «Man darf die Wurzeln gionale, preiswerte Klassiker oder eben einen Wortspiele wie «geDANKen» oder «zuFRI­ suchen möchte, muss über eine schmale Holz­ nie verlieren», sagt der junge Hotelier. Als Aus­ Snack vom Selbstbedienungstresen genie­ EDEN» zum Philosophieren an. Auch die effekt­ stiege ins Untergeschoss steigen. Dafür steht bildner und Prüfungsexperte hilft er Berufsan­ ssen wollen. Egal ob Fine­Dining oder rustika­ voll angerosteten Kräuterhochbeete sind mit im XXL­Schlafzimmer eine übergrosse, freiste­ fängern, selber gute Wurzeln zu bilden und das les Faustbrot – um eine Spezialität kommt man Sinnsprüchen verziert. Das «Kremmeriboden­ hende Wanne, in der man im Flackerlicht von Gleichgewicht zwischen Tradition und Inno­ kaum herum: Die legendäre «Kemmeriboden­ Bad» ist nicht nur ein Ort, wo der Körper auf­ LED­Kerzen – offenes Feuer ist im Stall natür­ vation zu finden. Ihm selbst gelingt der Spagat Merängge». Seit über 70 Jahren wird die rie­ tankt, sondern eben auch die Seele. riccarda frei lich verboten – ein romantisches Bad geniessen zwischen Alt und Neu sehr gut. Er kombiniert sige Meringue hier serviert. Das Rezept für die

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Am Dienstag, 18. September, zwischen 16 und 18.30 Uhr präsentiert Walter Friedl im Sorell Hotel Zürichberg ru­ mänische Premium­Weine der Lacerta Winery. Die Lacerta Winery ist ein österreichisches Weingut in Rumänien. www.lacertawinery.ro/de

prosecco superiore food & wine pairing

Prosecco ist eine Rebsorte, aus der weitverbreitet Schaumwein produziert wird. Das «Original» des gleichna­ migen Weins stammt jedoch aus der Region Conegliano und Valdobbiadene. «Vinum»­Autor Rolf Bichsel stellt auf einer abenteuerlichen Genussreise über 20 Prosecco­Superiore­Sorten vor. Dabei gilt es, die Symbiose zwischen kulinarischen Geschmacksrichtungen und dem kristallenen Schaumwein zu erleben. Am Montag, 24. September, ab 19 Uhr gastiert Rolf Bichsel im Hotel Seeburg in Luzern und am Dienstag, 25. Sep­ tember in Caduff’s Wine Loft in Zürich. Der Anlass kostet 145 Franken und 125 Franken für «Vinum»­Abonnenten. Eine Anmeldung ist erforderlich. www.vinum.info

herbstfest in jenins

Vom Freitag, 28. bis Sonntag, 30. September findet das traditionelle Herrschäftler Herbstfest dieses Jahr in Jenins statt. An drei Tagen wird auf dem Dorfplatz, in Restaurants und Weinkellern gefeiert. Zum Programm gehören Musik, Degustationen, Tor­ kelbesuche, Theatervorführungen und auserlesene Gerichte. Das detaillierte Programm gibt es auf der Homepage: www.herbstfest­jenins.ch

alpenwein: dem himmel entgegen

der weg führt steil den berg hinauf. schwarzer schiefer bröckelt unter jedem tritt. doch der aufstieg durch die reben von visperterminen hat sich gelohnt. auf 1.150 metern über meer ist die aussicht spektakulär.

V

isperterminen ist bekannt für den höchstgelegenen Rebberg in den Alpen und natürlich auch für seinen Wein, den Heida. Der säurereiche, fruchtbetonte und voll­ mundige Weisswein aus der kleinbeerigen und ertragsarmen Traubensorte hat viele Namen. Im Oberwallis heisst er Heida. Die Unterwalli­ ser nennen ihn Païen. Viele kennen ihn als Tra­ miner und im französischen Jura wird aus dem Savagnin Blanc der «Vin Jaune» gekeltert. Von Visp, auf 650 Metern über Meer gelegen, ziehen sich Rebterrassen und Kleinstparzellen bis hinauf auf 1.150 Meter, dem Himmel entge­ gen. Dort oben hat die Heida­Zunft, eine Verei­ nigung von Liebhabern dieser Weinspezialität, im Jahr 2008 junge Reben gepflanzt. Sollte der Zunft jemand den Titel «höchster Rebberg Eu­ ropas» streitig machen wollen, verfügt sie noch über Landreserven. Überreste von Trocken­ steinmauern bezeugen, dass es früher Parzel­ len bis auf 1.300 Meter gab. «Diese und einige weitere, schwer zugängliche Parzellen sind aber vor Jahrzehnten aufgegeben worden», sagt Mar­ kus Burgener, Geschäftsführer der St. Jodern Kellerei. Die Handarbeit in der steilen Wand war mühsam und die Trauben erzielten keinen Preis. Um die Trauben selber zu verarbeiten und

noch auf Sand gebaute Wein­ berge von der Reblaus ver­ schont geblieben. In Visper­ terminen wurzeln die Reben in kalkreichem Moränenbo­ den, schwarzem Schiefer und «Rotgstein». Die wurzelechten Reben in Visperterminen sind zudem Relikte aus der uralten «Gräben»­Tradition, einer be­ sonderen Erneuerungstech­ nik, die nur noch auf 15 Par­ zellen angewandt wird. Beim «Gräben» werden Triebe einer Rebe in die Erde eingegraben und bleiben zwei Jahre an die Mutterpflanze gebunden, bis sich daraus eine neue Pflanze entwickelt. gabriel tinguely Für den Heida Veritas wer­ Auf dem steilen Südhang von Visperterminen gedeihen den rund 900 Gramm Trauben die Heida-Trauben für Markus Burgeners Veritas. pro Stock geerntet. Der geringe Ertrag der alten Reben ist sehr gehaltvoll. Die zerdrückten mit dem Verkauf von Wein mehr zu verdienen, Trauben bleiben in Kontakt mit den Schalen, haben 550 Winzer im Jahr 1979 eine Genossen­ bevor sie bei kontrollierter Temperatur gären. schaft gegründet und die St. Jodern Kellerei im Der Wein reift acht Monate im Stahltank auf der Weiler Unterstalden gebaut. «Nach wie vor muss Feinhefe. Vom Veritas 2010 sind rund 2.200 Fla­ im Rebberg immer noch das meiste von Hand schen abgefüllt worden. gabriel tinguely gemacht werden», sagt Markus Burgener. «Doch die Arbeit lohnt sich.» Heute bezahlt er den 480 www.jodernkellerei.ch produzierenden Genossenschaftern für Heida­ Trauben bis zu 7.50 Schweizer Franken pro Kilo. Der Durchschnittspreis für ein Kilo Trauben liegt im Kanton Wallis bei 3.30 Franken und die Tendenz ist eher sinkend. Steigend ist dagegen l e die Nachfrage nach Heida. Die Spezialität folgt weine nach Fendant, Johannisberg und Petite Arvine Redakteur auf Rang vier der wichtigsten weissen Rebsor­ Gabriel Tinguely ten im Kanton Wallis. schreibt in einer Einzigartige Ursprünglichkeit monatlich erscheinen­ den Serie über Alpen­ Mit dem Veritas 2010 präsentieren Markus Bur­ weine. Dabei werden gener und der Önologe Alain Helmrich einen die höchstgelegenen gleich in mehrerer Hinsicht einzigartigen Heida. Rebberge vorgestellt, Die Trauben stammen von bis zu 100­jähri­ Traditionen beschrie­ gen wurzelechten Reben. Wurzelecht bedeu­ ben und Winzer und tet ungepfropft, so wie das vor dem Einfall der ihre Weine aus ex­ Reblaus gang und gäbe war. Ausser den Reb­ tremen Steillagen bergen von Visperterminen sind in Europa nur porträtiert.

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er Beck Berwert aus Stalden hat sich 2011 zur Teil­ nahme am KMU­Modell der Energie­Agentur der Wirtschaft (EnAW) entschlossen. Mit drei Massnah­ menpaketen und Unterstützung durch das Elektrizitätskraft­ werk Obwalden (EWO) wird der Betrieb seinen Energiever­ brauch bis 2020 um rund zehn Prozent senken können. Arbeiten, wo andere Urlaub machen, ist ein Bonmot, das für den Arbeitsplatz von Marco Berwert, Bäckermeister und Betriebswirtschafter HF, zutrifft. In Stalden OW – mit einem wunderbaren Ausblick auf den Sarner See – führt er in vierter Generation den Familienbetrieb Beck Berwert. Als Skiakrobat und Teamkoordinator der Schweizer Skiakrobatik­Nationalmannschaft auf der ganzen Welt zu Hause, hängte Berwert nach den olympischen Spielen in Lillehammer die Ski an den Nagel und übernahm 1995 den elterlichen Betrieb. Sein sportliches Ziel auch hier: punkto Qualität und Energieeffizienz zu den Besten gehören.

dard der Automobilbranche gehört. Berwert verfolgte die Idee beharrlich – und mit Erfolg: Sein neuer T5 mit Ecofuel­An­ trieb wird bei VW in Wolfsburg auf Kundenwunsch für ihn ge­ fertigt. Ein zu grosser Aufwand für eine Einsparung von 1.000 kWh Energie pro Jahr? Weit gefehlt! «Ich will hinter unserem Leitbild, das dem nachhaltigen Wirtschaften Rechnung trägt, stehen können. Wir setzen auf Glaubwürdigkeit – dies wird sich auch in Zukunft bewähren.»

Interview mit Marco Berwert

H etGz: Ihr Bäckereibetrieb stellt alle Produkte von Grund auf selbst her. Kann Ihr Betrieb langfristig so gegen die grössere Konkurrenz bestehen? Marco Berwert: Wir setzen bei uns bewusst auf tra­ ditionelles Handwerk und auf die Werte einheimisch, natürlich und genussvoll. Wir setzen auf Rohstoffe, die in unserem eigenen Ökosystem wachsen. Bei der Verarbeitung nutzen wir die natürlichen Eigenschaf­ Mit starken Partnern unterwegs Inhaber ten der Zutaten und verzichten auf den Einsatz von Beck Berwert, künstlichen Produktionsmitteln. Aus meisterhaftem Bereits seit Juli 2011 setzt der Betrieb, bestehend aus Mitglied der Handwerk entstehen lange frisch bleibende Brote mit vier gelernten Bäckern und Konditoren sowie vier Geschäftsechtem, unverfälschtem Geschmack. Durch unser langjährigen Mitarbeiterinnen im Verkauf, auf Na­ leitung verantwortungsvolles Handeln sind wir überzeugt, turstrom des Elektrizitätswerks Obwalden, nament­ schweizerischer dass wir mit unseren Produkten gegenüber industriell lich erneuerbare Energie aus der Obwaldner Wasser­ Bäckergefertigten Backwaren noch lange bestehen können. kraft. Das Elektrizitätswerk Obwalden, ein Partner KonditorenKleinere Bäckereibetriebe, die schliessen, tun dies in der EnAW, war es denn auch, das Berwert auf das meisterder Regel nicht nur aufgrund der Konkurrenz durch KMU­Modell der EnAW aufmerksam machte. «Unser Verband. Grossbäckereien. Vielfach führen fehlende Nachfol­ 2004 in Betrieb genommener elektrischer Ofen als geregelungen oder nicht getätigte Reinvestitionen in auch die 2008 installierte grosse Kühlzelle mit neuester Käl­ den Betrieb zu einer Geschäftsaufgabe. Ein Backofen schlägt tetechnik benötigen viel Energie. Bei rund 200.000 Kilo­ mit 150.000 Franken, ein Kühlhaus schnell mit 250.000 wattstunden Jahresverbrauch versuche ich bereits seit länge­ Franken zu Buche. Der heutige Bäckermeister muss nebst dem rem, die Energieeffizienz zu erhöhen.» Bereits seit vier Jahren Handwerk auch die betriebswirtschaftlichen Zahlen im Griff sei eine effiziente Wärmerückgewinnung für Brauchwasser haben. Nur so wird unser schönes Handwerk auch in Zukunft sowie die Gebäudeheizung in Betrieb. Mit der EnAW hat das bestehen können. EWO einen Partner vermittelt, der den Betrieb von der Pla­ nung über die Umsetzung bis hin zum Monitoring weiter im H etGz: Weiss Ihre Kundschaft überhaupt, was bei Ihnen hin­ Prozess begleitet. So haben Marco Berwert und Simon So­ ter der Theke an ökologischer Arbeit geleistet wird? lenthaler, KMU­Berater der EnAW, im Jahr 2011 den Bäcke­ Berwert: Natürlich können wir im Bereich des Marketings reibetrieb mit Lebensmittelladen auf Herz und Nieren geprüft nicht mit den Grossen Schritt halten. Im Zentrum steht in und zusammen drei Massnahmenpakete formuliert, die bis erster Linie das persönliche Gespräch mit unserer Kund­ ins Jahr 2020 eine Energieeinsparung von rund zehn Prozent schaft. Partnerschaften wie diejenige mit dem EWO, von dem vorsehen. Entscheidend, so Berwert, sei hierbei vielfach nicht wir 100 Prozent Strom aus Wasserkraft beziehen, machen wir nur die Entscheidung für eine Massnahme, sondern auch der auf dem Verpackungsmaterial kenntlich. Zugleich nutzen wir optimale Investitionszeitpunkt. So werde, auch auf Anraten das Gütesiegel «Naturel» des Schweizerischen Bäcker­Kondi­ von KMU­Berater Solenthaler, bei der Umsetzung des neuen torenmeister­Verbandes. Es steht nebst hohen Anforderun­ Beleuchtungskonzeptes und dem Ersatz alter Leuchtmittel gen an Handwerk und Rohstoffe auch für regionales Handeln, durch LED noch zugewartet, bis leistungsfähigere, aber auch d. h. für kurze Wege und somit auch ökologisches Verhalten. kostengünstigere Produkte zur Verfügung stehen. Bereits begonnen wird jedoch mit der Sanierung der gesamten Ge­ H etGz: Was bringt Ihnen die Zusammenarbeit mit der bäudeisolierung, die schlussendlich eine Stromreduktion von EnAW? Berwert: Mit der Zusammenarbeit mit KMU­Berater 22.000 kWh pro Jahr zeitigt. Solenthaler von der EnAW bin ich sehr zufrieden. Sie bringt Dem Markt einen Schritt voraus mir neue Blickwinkel im Bereich der Energieeffizienz und ist langfristig ausgelegt. Die Kombination von Energieeffizienz Rund 60 Prozent des Umsatzes des Bäckereibetriebs wird und Wirtschaftlichkeit der umzusetzenden Massnahmen nicht an der Ladentheke, sondern durch die Belieferung von ist für unseren Betrieb zentral: Denn bei aller Sorge um die Hotellerie­ und Gastrobetriebe erwirtschaftet. Entsprechend Nachhaltigkeit müssen die investierten Gelder auch innerhalb ist es für Berwert selbstverständlich, dass er sich auch beim eines vernünftigen Zeitrahmens amortisiert werden. Dank Transport der Nachhaltigkeit verpflichtet. Wird ein erstes der Vermittlung von weiteren Partnern, wie beispielsweise Fahrzeug bereits mit Erdgas betrieben, so setzt Berwert bei der Klimastiftung Schweiz, profitieren wir zudem auch von der Anschaffung des neuen Transporters auf ein mit Ecofuel reduzierten Beitragssätzen. Janick tagmann betriebenes Fahrzeug, das mit klimaneutralem Biogas von Energie Wasser Luzern betrieben wird. Ganz einfach war die­ www.ewo.ch ser Schritt aber nicht, da trotz anderslautender Werbeverspre­ www.enaw.ch chungen ein Ecofuel­Transportfahrzeug noch nicht zum Stan­


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H et Gz no 27 Die Erlebnistherme in Fügen hat ein neues Solebad im Freien mit Schiebedachkuppel.

zvg

Gastfreundschaft: Warum es die Österreicher besser machen

entFAche Die vieLFALt

so manchen Gastronomen und Hotelier schwierig ist. Ein Schweizer Hotelier führt ein weiteres Ar­ gument an: «Die österreichische Regierung unter­ stützt die Branche mit hohen Beiträgen, da ist es leichter zu renovieren.» Dass ein österreichischer Hotelier bei Investiti­ onen nicht ganz alleine dasteht, ist bei unserem Be­ such im Zillertal gut zu spüren. Das Hotel Seetal in Kaltenbach hat zusammen mit dem Tourismusver­ band auf seinem eigenen Land einen Hochseilgar­ ten erstellen lassen. Kostenpunkt: 400.000 Euro. 120.000 Euro wurden vom Betreiber des Kletter­ zirkus, Markus Pumpfer vom Outdoorcenter Zil­ lertal, übernommen. Weitere 80.000 Euro schos­ sen der Tourismusverband und die Gemeinde ein. Das grosse Angebot mit einem Natur­Hochseilgar­ ten, einem Tarzan­Parcours, Kids­Parcours für Kinder ab drei Jahren, Klettersteig am 30 Meter hohen Wasserfall und einem Flying­Fox über die Schlucht ist im Tal einzigartig und wird auch vom Tourismusverband als USP beworben. «Hier stimmt die Topographie mit ihrer Hanglage für ein solches Projekt», zieht Manfred Pfister Fazit. «Es bringt nichts, wenn wir zu viele solche Einrichtun­ gen haben. Es ist besser, eine einzige richtige, vor­ zeigbare anbieten zu können.» Ähnliches gilt für den Erlebniscamping Aufenfeld. Dort haben die Besitzer Lukas und Hermann Fiegl eine neue In­ door­Kletterhalle gebaut. Kletterfans können sich gefahrlos und wetterunabhängig 16 Meter in die Höhe wagen. Auch an dieser Kletterhalle haben sich der Tourismusverband und die Gemeinde mit 80.000 Euro beteiligt.

Unterstützung von offizieller Seite

die schweizer gastfreundschaft ist ein viel diskutiertes thema. als vorzeigebeispiel gelten die österreicher.

Bei der Erlebnistherme Zillertal in Fügen ist es ähnlich verlaufen. Sie ist je hälftig im Besitz der Gemeinde und der Ersten Ferienregion im Ziller­ tal­Fügen. Durch ein angeschlossenes Freibad gilt ie Frage kommt ganz natürlich rüber: «Was möchtest die Erlebnistherme als einzigartig in Tirol. Jedes Jahr wird in du trinken?», fragt uns der Restaurationsmitarbeiter die Erneuerung investiert. Manfred Pfister: «Wir erneuern die kollegial, obwohl wir zum ersten Mal im «Goglhof» gesamte Infrastruktur permanent, das ist wichtig für unseren der Familie Baumann ob Fügen sind. Das Du kommt so selbst­ Erfolg.» 4, 2 Millionen Euro seien seit 2006 in die Schaffung verständlich rüber, wirkt ungekünstelt und unaufdringlich. und Erneuerung von Klettergarten, Thermen, Freibädern, Vo­ Manfred Pfister, Geschäftsführer des Tourismusverbandes gelwäldern und Badeseen geflossen. Auf die Frage, was denn Erste Ferienregion im Zillertal Fügen­Kaltenbach mit insge­ in seinen Augen den Unterschied zwischen der Schweizer und samt zwölf zugehörigen Gemeinden, kennt die Antwort: «Bei der österreichischen Gastfreundschaft ausmachen würde, uns gibt es kein Sie. Wir duzen alle Feriengäste. Das kommt bei meint er lakonisch: «Die Infrastruktur ist das eine, der Um­ den Gästen gut an und möchte das ein Feriengast nicht, spürt gang mit dem Gast das andere. Bei uns steht das Gästewohl man das rasch», meint Pfister. Eine Handhabung, die man sich im Zentrum, bei den Schweizern der Verdienst.» Die Soft­ bei uns in den Schweizer Bergen nicht vorstellen kann. Zwar ware, also die Mitarbeiter seien genauso wichtig wie eine gute duzen sich Berggänger und andere Sportler auch bei uns leicht Infrastruktur. «Wir haben eine dienende Mentalität», meint und problemlos. Doch in Restaurants und Hotels gilt die Regel, Manfred Pfister. Die Frage, ob sich eine Dienstleistung lohne, den Gast mit dem höflichen Sie zu begrüssen. komme seiner Meinung nach, obwohl er selber noch nie in der Manfred Pfister weiss, dass das Zillertal bei den Schwei­ Schweiz war bei den Eidgenossen, immer zuerst. Zudem sei es zern weniger als Feriendestination ein Begriff ist. Nur ge­ den Zillertalern wichtig, dass die Hotels familiengeführt seien. rade 3,5 Prozent der jährlichen über 2,2 Millionen Touristen Zwar ist nur noch gut ein Viertel in Familienbesitz, aber auf eine familiäre Ambiance wird in allen Hotels geachtet. würden aus der Schweiz stammen. Die Mehrheit der Kettenhotels mit 300 Betten kämen ihnen keine ins Schweizer Gäste würde vorab im Oberland, der Re­ die erste Tal. Pfister hofft, dass das noch lange so bleiben wird. gion zwischen Innsbruck und der Schweizer Grenze, ferienIn anderen Regionen des Tirols sind bereits struktu­ Station machen. Dort sei, vor allem wegen des har­ region relle Veränderungen sichtbar. Besonders im Gebiet ten Frankens, die Schweizer Gästeschar stark wach­ zillertalum St. Anton lassen sich in manchen Betrieben keine send. Das Zillertal ist den Schweizern hingegen ein fügen Nachfolger mehr aus den eigenen Reihen finden. Auch Begriff wegen der Musik: Die «Zillertaler Schürzen­ nennt sich so, im Paznaun­Ischgl ist es gemäss einer dortigen Insi­ jäger» haben das Ihrige dazu beigetragen. Tatsäch­ weil sie am derin eine Frage der Zeit, bis sich die Hotellerie ver­ lich bezeichnen sich die Zillertaler gerne als das Tal Eingang zum ändert. Zwar seien die Häuser noch immer alle fa­ der Musik. Vor allem für die Volksmusik ist es über Zillertal liegt. miliengeführt, doch seien bereits erste Zeichen der seine Grenzen hinaus bekannt. So erstaunt es nicht, www.best-ofVeränderung sichtbar, wenn Ende Jahr unweit von dass der erste Stock des «Goglhofs» mit seinem Ver­ zillertal.at anstaltungssaal an diesem Abend mit Musikfreunden Ischgl ein erstes Kettenhotel seine Tore öffnen würde. gefüllt ist. Was hingegen angesichts der Gästezahlen Die Schweizer Hotellerie hingegen ist längst nicht erstaunlich ist: Es sind alles Schweizer, angereist in fünf ver­ mehr nur in Familienhand oder familiär geführt. Kettenho­ schiedenen Cars. Sie seien wegen des grossen Musikfestes an tels haben in den meisten Destinationen Einzug gehalten. Und diesem Wochenende in Mayrhofen hier, zu hinterst im Ziller­ oft wird Verbesserungspotenzial bei der Gastfreundschaft tal gelegen, erzählt eine Teilnehmerin. Es sei einfach herrlich ausgemacht. Man ist sich bewusst, dass man da noch einen hier, alle Leute seien so freundlich. Zacken zulegen könnte. Das weiss auch Schweiz Tourismus. 3,5 Prozent jährlich, das sind in absoluten Zahlen 74.000 Den diesjährigen Ferientag hat man zusammen mit hotelle­ Touristen aus der Schweiz. Und die nehmen die Eindrücke riesuisse, GastroSuisse und weiteren Partnern für den Start des Zillertals mit nach Hause und geben sie dort weiter. Ein eines neuen Awards benutzt: Gesucht wird das freundlichste Schweizer Gast bringt es auf den Punkt: «Hier stimmt die In­ Hotel der Schweiz. Der Preis wird in den vier Kategorien «Lu­ frastruktur und die Gastfreundschaft. Die Schweizer könn­ xushotels», «City Hotels», «Ferienhotels, klein» (maximal 40 ten sich davon ein Stück abschneiden», meint er. In Schweizer Zimmer) sowie «Ferienhotels, gross» (mehr als 40 Zimmer) Restaurants würde man oft von launischem Personal begrüsst. verliehen. Für die Auswertung der Sieger werden knapp ein Das Preis­Leistungs­Verhältnis stimme in Österreich einfach Jahr lang die Kundenbewertungen der teilnehmenden Hotels besser. «Man kriegt viel mehr fürs Geld», ist sein Fazit. erfasst. Doch genug der Kritik an der eigenen Gastfreundschaft. Warum die Schweiz preislich nicht mithält Denn es gibt durchaus auch positiv gesinnte Gäste. So meint ein deutscher Reisender, den wir im Zillertal angetroffen Die Krux des Hochpreislandes Schweiz. Im kleinen Alpen­ haben: «Ich bin gerne in der Schweiz. Sie wirkt auf mich sehr staat ist alles teurer. Die Löhne, die Immobilien, die Waren. gemütlich und nostalgisch mit ihren historischen Hotels und Importeure begründen die höheren Preise ihrer Waren nicht Bahnen. Ich brauche nicht immer das Neueste und Schrillste. selten mit dem Argument, dass die Schweiz als Hochpreis­ Zudem biedern sich die Schweizer Gastgeber nicht an.» Auch land gelte und deshalb höhere Ansätze gerechtfertigt seien, seien die Landschaften spektakulär. Besonders die «4.000er» die Leute würden hierzulande ja schliesslich auch mehr ver­ hätten es ihm angetan. Ein natürliches Plus der Schweiz, das dienen. Währungsschwankungen werden erst auf Druck der bei den österreichischen Nachbarn – das ist mancherorts in Konsumenten weitergegeben, die Spirituosenbranche stand Tirol zu hören – puren Neid auslöst. ruth marending erst kürzlich deshalb in der Kritik. Eine Ausgangslage, die für

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lebensart H et Gz no 27

gastronomie des zürcher unispitals

das zürcher universitätsspital bietet qualitativ hochstehende medizin und forscht für erfolgreiche behandlungsmethoden. nebst medizin und forschung leisten auch andere ihren wertvollen beitrag zum wohl der patienten, gäste und mitarbeiter. zum beispiel die spitalgastronomie. blick hinter die kulissen eines der grössten gemeinschaftsgastronomie-betriebe der schweiz.

über 200 arbeitsplätze

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itten in Zürich, nicht weit vom Haupt­ bahnhof entfernt, steht das Universitäts­ spital. Mit über 6.200 Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern, 90 Gebäuden und einer Gesamt­ fläche von rund 339.000 Quadratmetern ist es eines der fünf grössten Spitäler der Schweiz. Wer das Universitätsspital nicht kennt, ist beeindruckt von der Grösse und der damit verbundenen Logis­ tik. Die Abläufe sind minutiös geplant und aufein­ ander abgestimmt. Wie bei einem Schweizer Uhr­ werk greifen unterschiedliche Rädchen ineinander und ergeben einen funktionierenden und gut ge­ ölten Mechanismus – so auch in der Gastronomie, einem Bereich der Direktion Betrieb. Dieses Jahr hat die Gastronomie des Spitals ihre Lieferanten zum ersten Mal zu einem Augen­ schein eingeladen. «Die eingehenden Anmeldun­ gen liessen auf grosses Interesse schliessen», sagt Brigitte Perret, Bereichsleiterin Gastronomie. Die 40 Teilnehmer des «Lieferantentags» wurden mit einem erfrischenden Willkommensdrink begrüsst. Brigitte Perret stellte ihnen das Spital wie auch den Bereich der Gastronomie vor. «Mit einem Le­ bensmittelbudget von über 8,2 Millionen Fran­ ken werden jährlich 440.000 Hauptmahlzeiten, über 32.000 Portionen Birchermüsli und mehr als 14 Tonnen Salat produziert», erklärte sie. Täglich würden ausserdem rund 1.400 Tassen Kaffee und Espresso verkauft. Die Zahlen liessen den einen oder anderen Teil­ nehmer erahnen, dass es für die Gastronomie un­

abdingbar ist, mit Mitarbeitenden haben über Mit­ mehreren Lieferan­ tag jeweils die Wahl zwischen ten zusammenzu­ zwei Menüs, Suppen, feinen Sa­ arbeiten, damit auch latbuffets und mehreren Ta­ Krisenfälle abge­ gesspezialitäten. Daneben wer­ deckt sind. Als Akut­ den in den Bistros zahlreiche spital hat das Univer­ Snacks angepriesen. Nach Mög­ sitätsspital auch die lichkeit wird alles frisch produ­ Pflicht, bei Krisen die ziert, was Patienten, Gäste und zvg medizinische Versor­ Mitarbeiter zu schätzen wissen. Hausgemachte Desserts und eine gung sicherzustellen. Für Patienten und Gäste werden die Mahlzeiten und Snacks frisch reiche Getränkeauswahl runden Im November 2011 das Angebot ab. führte es deshalb ge­ produziert. Während gut anderthalb meinsam mit «Schutz Stunden wurden die Lieferanten und Rettung», Zürich, eine gross angelegte Übung durch. Das Szenario in Gruppen durch das Spital respektive die Gast­ sah einen «Massenanfall» von Verletzten vor. Als ronomie geführt. Von den Restaurationsbereichen Ursache wurde ein Brand in der Mensa der Univer­ wie Bistros, Kioske und Personalrestaurants durch sität Irchel mit anschliessendem Deckeneinsturz die unterirdischen Gänge, wo Material und Betten angenommen. Nach der eindrücklichen Einfüh­ transportiert werden, über Treppen und Aufzüge rung war der Moment für den Rundgang und einen wieder ans Tageslicht – von der Lebensmittelanlie­ Blick hinter die Kulissen der Gastronomie gekom­ ferung über die Lagerung, Fertigung und den spek­ men. Das Team setzt sich dafür ein, abwechslungs­ takulären Bandservice in der Küche bis hin zur reiche, saisonale und gesunde Gerichte anzubieten Auslieferung der Patientenessen und der zentralen in einer freundlichen und ansprechenden Umge­ Abwaschküche. Während des Rundgangs wurde bung, damit sich Patienten sowie Mitarbeiter wohl rege diskutiert, es wurden viele Fragen gestellt und fühlen. Für Patienten und Gäste werden pro Tag beantwortet sowie Verständnis geschaffen. Was jeweils drei Menüs am Mittag und am Abend wie für die Lieferanten bisher bloss einen Namen trug, auch Gerichte à la carte angeboten. Zudem besteht hat mit dem Blick hinter die Kulissen ein Gesicht die Möglichkeit, die eine oder andere Beilage aus­ bekommen. cristine furrer/redaktion: marc benedetti zutauschen – frei nach Wunsch und Belieben. Die

Der Bereich Gastronomie des Zürcher Universitäts­ spitals beschäftigt aktu­ ell 212 Mitarbeitende. Er umfasst den Stab mit der Chefin Brigitte Perret­ Meier, ihrer Assistentin, einer Projektmanagerin und einer Qualitätsma­ nagement­Beauftragten. Der Bereich gliedert sich in die Abteilungen Küchen (127 Mitarbeitende, davon 13 Lernende), Restauration (74 Mitarbeitende, davon sechs Lernende) und die Abteilung Food & Beverage (vier Mitarbeitende). Die Abteilungsleiter sind in der Küche Thomas Marti (ehe­ maliges Mitglied der Koch­ nationalmannschaft) und in der Restauration Roland Wallimann; für den Lebens­ mitteleinkauf zuständig ist der F&B­Abteilungsleiter Andreas Hartlieb. (ben)

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H et Gz no 27

kunst als gäste-magnet?

bereits zum fünften mal fand in st. moritz das art masters statt. die treibende kraft hinter dem festival ist nach wie vor die luxushotellerie.

st. moritz art masters / Julius bär kunstsammlung

Ausschnitt aus einer poetischen Installation des international bekannten Schweizer Künstlerduos Lutz & Guggisberg im leer stehenden Paracelsus-Gebäude in St. Moritz-Bad.

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nde August fand im Oberengadin die fünfte Austragung des «St. Moritz Art Masters SAM» statt. Zur Erinnerung: Dieses spezielle Kunst­ und Kulturfestival wurde von der lokalen Luxushotellerie mit dem Ziel ins Leben gerufen, auch im Sommer eine hochkarätige Grossveranstaltung für gut be­ tuchte Gäste anbieten zu können. Nach anfäng­ lichen Schwierigkeiten scheint der Plan nach und nach aufzugehen: Das SAM ist dezentral auf mehrere Orte im Tal verteilt und bietet den immer zahlreicher werdenden Besuchern wäh­ rend zehn Tagen ein ausgewähltes Programm. Der Zugang zu allen Ausstellungen ist kosten­ los, sodass die Gästeschar ziemlich durchmischt ist. Neben dem eigentlichen Zielpublikum, also den vermögenden Hotelgästen, die sich die aus­

gestellte Kunst auch leisten können, trifft man auf Kunstspaziergängen, die neudeutsch «Art Walks» genannt werden, auch auf Touristen aus aller Herren Länder. Dazu gesellen sich Schwei­ zer Familien, die zum Wandern ins Engadin ge­ kommen sind, neugierige Einheimische und immer wieder junge Künstler, die sich vom Ge­ zeigten inspirieren lassen und insgeheim wohl hoffen, dass auch sie sich dereinst auf einer der Bühnen in Szene setzen dürfen. So öffentlich die Kunst zugänglich ist, so ge­ schlossen sind die festlichen Anlässe rund um das St. Moritz Art Masters. Bei den eventbezo­ genen Galaveranstaltungen der Sponsoren, die in den beteiligten Fünfsternehäusern über die Bühne gehen, sind der Jet Set, die Kuratoren sowie die internationale Kulturjournalisten­

familie unter sich, der Smalltalk dementspre­ chend versiert. Ins Leben gerufen worden ist das St. Mo­ ritz Art Masters von einem kreativen Mailän­ der Unternehmer namens Monty Shadow sowie den führenden Hoteliers aus St. Moritz. Eine der treibenden Kräfte hinter dem Anlass war und ist dabei Hans Wiedemann, Managing Direc­ tor and Delegate of the Board des «Badrutt’s Pa­ lace». Auf die Frage, weshalb sich sein Haus am St. Moritz Art Masters so stark engagiere, meint er: «Weil ich, als ich nach St. Moritz kam, ver­ sprochen hatte, etwas zu finden, das den Berg­ sommer belebt. Für uns ist die Aufwertung der Sommersaison von zentraler Bedeutung, und St. Moritz fehlte ein Event, der internationale Aus­ strahlung hat und die richtige Kundschaft an­ zieht. Ein Kunstfestival war da genau das Rich­ tige. Das passt zu uns, es entspricht dem Image des «Badrutt’s Palace». Und jetzt sind wir Gott sei Dank bereits im fünften Jahr.» Mit wohligem Schaudern erinnert sich Hans Wiedemann an die Anfänge zurück. Für ihn sei das eine völlig neue Erfahrung gewesen, mit Künstlern an einem Tisch zu sitzen und so etwas aus der Taufe zu heben. «Wir haben Sit­ zungen gehabt, das glauben Sie gar nicht. Stun­ den haben die gedauert! Als Hotelier», meint er schmunzelnd, «würden Sie so nicht beson­ ders weit kommen …» Nichtsdestotrotz konnte das Festival erfolgreich aufgegleist werden. Die

Qualität wurde im Lauf der Jahre sukzessive ge­ steigert – sowohl, was die Organisation betrifft, als auch in Bezug auf die ausgestellten Werke. Hochkarätig waren dieses Jahr insbesondere die «Engadin Art Talks», eine Serie von Künst­ lergesprächen, die im Lyceum Alpinum in Zuoz stattfanden und an denen unter anderem der Basler Architekt Jacques Herzog, der israelisch­ britische Designer Ron Arad sowie der Künstler Rolf Sachs, Sohn des legendären Gunter Sachs, auftraten. Das St. Moritz Art Masters ist heute aus der Agenda von St. Moritz nicht mehr wegzudenken und dementsprechend breit abgestützt: Neben den Sponsoren und den Luxushotels, die von Anfang an hinter dem Event standen, unterstüt­ zen die Gemeinde St. Moritz, der örtliche Kur­ verein sowie die Tourismusorganisation Enga­ din St. Moritz das Festival mit Rat und Tat. Für Hans Wiedemann ist das ein gutes Zei­ chen für die Zukunft: «Am Anfang war es in der Tat sehr schwierig. Aber inzwischen funktio­ niert das Festival. Es ist wie mit allem im Leben: Where there is a will, there is a way.» Oder auf gut Deutsch: Wo ein Wille ist, findet sich immer auch ein Weg. Und je mehr Leute diesen be­ schreiten, umso bequemer wird er für alle wei­ teren, die nachfolgen. philipp bitzer

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«bald wird die nervosität zunehmen» die kochnationalmannschaft und die Junioren-kochnationalmannschaft befinden sich im schlussspurt auf die internationale kochkunst-ausstellung in erfurt. sie haben sich dem wettkampfauf unterschiedliche weise angenähert und sind nun bereit. kilian michlig und rasmus springbrunn berichten.

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unsere mitglieder im profil

Heike Spieler scherzingen

eidg. dipl. restauratrice

hanspeter bärtschi

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s dampft und brutzelt im Land. Nicht nur wegen des schönen Spätsommers, den die Schweiz erlebte, sondern auch, weil die verschiedenen Teams, die in gut einem Monat die Schweiz an der IKA in Erfurt vertre­ ten, sich im Schlussspurt befinden. Während aber für die Nationalteams nur Erfurt das Ziel ist, müssen die Regionalteams bereits an der ZAGG in Luzern alles geben, um die Nachfol­ ger der kulinarischen Vertreter der Schweiz zu werden. Das Ausscheidungsverfahren für die Schweizer Kochnationalmannschaft wird heiss, denn die führende Aargauer Kochgilde hat nur einen kleinen Vorsprung. Die Teams haben ihre warmen Testläufe durchgeführt und geben sich optimistisch. Etwas anders sieht die Situation für die Na­ tionalteams aus. Für sie ist die ZAGG eine wei­ tere Möglichkeit zu üben. Die Aufgaben in Erfurt sind unterschiedlich, weil die Kochna­ tionalmannschaft in der warmen Küche drei Gänge kocht, die Jugend nur zwei mit den vor­ gegebenen Kriterien vegetarisch und Fisch. Das hatte für die Junioren­Kochnationalmann­ schaft Konsequenzen, weil für die Übungsein­ heiten immer auch noch ein Hauptgang gekocht werden musste, damit die Gäste ein klassi­ sches Menü erleben. Diese Aufgaben lösten die Hausherren der Testläufe im Restaurant Ar­ cadia, Ittigen, Alters­ und Pflegeheim Riggis­ berg und Hotel zum Roten Löwen in Hildisrie­ den mit Bravour. Dazu erfreute Rolf Mürner, der mit Daniel Schmidlin ebenfalls zu den Coachs zählt, die Gäste jeweils noch mit einem Dessert­ buffet. Die Junioren gingen dabei so vor, dass sie zuerst das Menü in der «Home­Base» Witz­ wil zubereiteten und das Schicken übten, bevor sie in Riggisberg und Hildisrieden erstmals das

volle Menü vor Ort kochten. Dabei gab es noch Anpassungen, weil das vorgesehene Glas und die Schieferplatte nicht in Erfurt zugelassen sind. Für Coach Rasmus Springbrunn ist dies kein Unglück, im Gegenteil: «Wir passten das Menü an und fanden eine super Lösung.» Alles in allem sieht er das Team auf Kurs. «Die neuen Mitglieder sind extrem motiviert und lernwil­ lig», hat er festgestellt. Die Situation ist noch etwas speziell, weil praktisch alle männlichen Mitglieder des Teams im Militärdienst weilten oder noch weilen. Für Springbrunn aber kein Hindernis, im Gegenteil: «Sie bekamen alle frei für das Üben.» Ebenso wenig erwies sich als Problem, dass praktisch das ganze Team neu ist. «Reto Jenal und Mario Garcia haben als Bishe­ rige den Lead perfekt übernommen.» Während sich die Jungen Stück für Stück an die Aufgabe heranwagten, startete die er­ fahrene Kochnationalmannschaft sofort mit dem vollen Programm. Im «Golfpark» in Aetin­ gen fand der erste Testlauf statt. Einziger Un­ terschied zu Erfurt: Alle anwesenden acht Leute halfen mit und geschickt wurde brav der Reihe nach. Heikel war die Konstellation, weil mit Friedrich Zemanek der geistige Leader des Teams verschieden war. Mit Erik Schröter fand Teamchef Kilian Michlig einen qualifizierten Nachfolger, aber die Abläufe mussten erst wie­ der eingeschliffen werden. «Das grösste fachli­ che Problem war, dabei die Zahl der Handgriffe zu reduzieren», sagt Michlig dazu. Dadurch ver­ änderte sich das Menü laufend. Auch hätten sich die Mitglieder an ein neuartiges Kochen gewöh­ nen müssen. Nach den Testläufen in der Gewa in Zollikofen, wo 90 Menschen mit psychischer Be­ einträchtigung in den Genuss des Menüs kamen und begeistert waren, und im stimmungsvol­

len «Castelgrande» in Bellinzona zog der Team­ chef ein positives Fazit: «Jetzt können wir uns auf die Details konzentrieren.» Das seien jene Soft­Punkte wie Hygiene, Teamwork und Fein­ abläufe, die ebenso bewertet werden wie der Geschmack oder das Aussehen. Mit der ZAGG und dem «Lenkerhof» in Lenk stehen noch zwei warme Testläufe auf dem Programm. Bei der kalten Küche sehen sich beide Team­ chefs auf Kurs. Die klaren Vorgaben des OK in Erfurt, welche das Wettrüsten in Sachen Licht und Aufbauten beendeten, waren auch eine He­ rausforderung. «Wir sind bereit», sagt Kilian Michlig nach kürzlich durchgeführten zwei kal­ ten Testläufen, die in Basel stattfanden. Schon im Sommer liess man sich von der Wettbewerbs­ kommission (Weko) ein paar Tricks und Kniffe in Sachen Gelieren geben, welche auf die Arbeit positive Auswirkungen gehabt hätten, wie der Obergommer sagt. Aber auch hier galt: neuer Mann, neue Ideen. «Wir haben gerade beim An­ richten eine neue Linie.» Vorbereitet wird das kalte Menü in Suhl, etwas 80 Kilometer von Er­ furt weg. «Wir haben dort perfekte Bedingun­ gen, das ist uns den Weg wert», begründet er die Wahl. Noch ist bei Teamchef Michlig und Coach Springbrunn wenig Nervosität zu spüren. Das allerdings werde sich nun im Team nach und nach ändern, sagen die beiden aus Erfahrung. Zumindest für den einen wird die Spannung sich schon früher lösen: Springbrunn hatte schon lange eine grössere Reise geplant für die Zeit während Erfurt und wird das Geschehen nur aus der Ferne verfolgen. Aber man darf si­ cher sein, dass er nicht lange warten muss, um die Resultate zu erfahren, wo auch immer er sich befinden wird.

+eu rope a n cu lina rY ch a llenge 2012+ Die European Culinary Challenge ist ein Wettkampf des Kochverbandes. Dieses Jahr nur mit schweizerischen National­ equipen, welche um den Titel «Schweize­ rische Kochnationalmannschaft» kochen: eine weitere Gelegenheit als ZAGG­Besu­ cher, die Vielfalt an kulinarischen Ideen und Kreationen zu geniessen. Es kochen die vier besten Regionalteams der Schweiz, welche sich der Ausschei­ dung für die neue Kochnationalmann­ schaft stellen. Nach Wettkämpfen an der Igeho und in Stuttgart sind die Teams an der ZAGG und an der Olympiade der Köche in Erfurt im Einsatz. Kein Team konnte sich punktemässig ab­ setzen. Daher ist noch völlig offen, wer die neue Schweizer Kochnationalmannschaft sein wird. Verwöhnen lassen werden sich die Besu­ cher im Restaurant lucerne (Halle 2) von

Berufsschulklassen der Restauration, die ebenfalls zu einem Wettkampf, der Team Challenge Restauration, antreten. Über die vier Messetage hinweg tritt an jedem Tag ein anderes Team bzw. eine andere Klasse an. Als Besucher der ZAGG hat man die Mög­ lichkeit, sich einen Platz im Restaurant lucerne zu reservieren, um live bei den Challenges der Köche und Restauration dabei zu sein. An keinem anderen Ort kann man sich von so viel Fachkenntnis der Branchenprofis überzeugen und sich dabei verwöhnen lassen. Die am Abend stattfindenden Anlässe im Restaurant lucerne sind entweder schon ausverkauft oder finden in einem ge­ schlossenen Rahmen statt. Hier kommen die Schweizer Kochnationalmannschaft und die Schweizer Junioren­Kochnatio­ nalmannschaft zum Einsatz.

Die Anlässe am Mittag finden von 11.30–14.00 Uhr statt, es können jeweils noch Plätze reserviert werden. Folgende Teams kochen mittags an den jeweiligen Messetagen: Sonntag, 9. September 2012 Cercle des Chefs de Cuisine Zürich Montag, 10. September 2012 Aargauer Kochgilde Dienstag, 11. September 2012 Gilde etablierter Köche Mittwoch, 12. September 2012 Cercle des Chefs de Cuisine Lucerne Bitte senden Sie Ihre Reservierung an: ZAGG Abtwilstrasse 6a, 6275 Ballwil Tel. 041 449 01 61 info@zagg.ch, www.zagg.ch

Ich habe einen Werdegang in der klassischen Gastronomie. Nach der Ausbildung zur Restaurantfachfrau in Deutschland arbeitete ich im Schwarz­ wald, in Österreich und in der Schweiz, dann zog es mich definitiv in die Schweiz. Nach der Prüfung zur Restaurations­ leiterin FA im Jahr 2006 wechselte ich zur SV­Group in die Gemeinschafts­ gastronomie. Anfangs war ich als Anlasskoordinatorin administrativ tätig. Inzwischen leite ich die gesamte bediente Restauration am Hauptsitz der UBS in Zürich. Meine Arbeit ist sehr abwechslungsreich. Ich führe drei Restaurationen in drei unter­ schiedlichen Gebäuden der UBS. Gute Organisation und Mitarbeiterfüh­ rung sind für mich ein sehr wichtiges Thema. Die SV Schweiz zeichnet sich als einziges Unternehmen in der Gemeinschaftsgastronomie durch ISO 9001, SQS 9004 und ISO 14001 für alle Standorte aus. Die darin enthaltenen Richtlinien und Standards helfen mir dabei, meine täglichen Aufgaben zu bewältigen. Wenn man von Gemeinschaftsgas­ tronomie spricht, denkt man oft an Kantine. Dass dies nicht so ist, erlebe ich täglich. Im Restaurant der Gene­ raldirektion verwöhnen wir täglich internationale Gäste aus Politik und Wirtschaft auf einem hohen kulina­ rischen Niveau. Gute Englischkennt­ nisse sind Voraussetzung. Um auf die vielfältigen Wünsche eingehen zu können, braucht es viel fachliches Können, Sensibilität, Fingerspitzengefühl und eine Offenheit für ausländische Sitten und Bräuche. Diskretion ist für mich selbstver­ ständlich. Dass wir die Vorlieben und Wünsche unserer regelmässigen Gäste kennen, zeichnet uns aus. Fehler können wir uns nicht leisten, denn für den Gastgeber ist das Restaurant repräsentativ. 2011 habe ich die Ausbildung G3 von GastroSuisse mit einem sehr guten Abschluss beendet. Die Zeit während meiner Ausbildung und nebenbei ein 100­Prozent­Job haben mich sehr ge­ fordert. Doch kaum war ich fertig, habe ich mich nach einer neuen Her­ ausforderung umgeschaut. Das nennt man dann wohl bildungssüchtig. Als Assistant Restaurant Manager bin ich in Abwesenheit meines Chefs für den gesamten Betrieb verantwort­ lich. Dann führe ich neben meiner eigentlichen Aufgabe ein achtköpfiges Kaderteam mit insgesamt 65 Mitarbei­ tern. Eine grosse Verantwortung, denn Entscheidungen müssen oft innert Minuten getroffen werden. Es ist sehr wichtig, die Betriebsabläufe zu kennen und gut kommunizieren zu können. Ich lebe im Thurgau, wo ich auch Prüfungsexpertin bin. Die geregelten Arbeitszeiten schätze ich sehr. So kann ich meinen Hobbys wie Wandern, Garten, Segeln und Golf frönen. Als stolze Gastronomin würde ich mich über mehr Anerken­ nung der Gastro­Berufe in der Schweiz freuen.


luzern, den 6. september 2012

hotel & gastro union

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H et Gz no 27

Kurse und Veranstaltungen berufsverband hotelempfang

berufsverband hotellerie-hauswirtschaft Tel. 041 418 22 50 info@union­hauswirtschaft.ch www.union­hauswirtschaft.ch

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Tel. 041 418 22 22 info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

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Tel. 041 418 22 54 info@union­hotelempfang.ch www.union­hotelempfang.ch

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«committeD t o qua l i t y. committeD to you»

Mit hoher, guter und bester Qualität wird geworben, Qualität verspricht und wird gewährleistet oder geprüft, Qualität fordert und kann nur verbessert werden. Doch was bedeutet dies für Berufsprofis der Hotellerie und Gastrono­ mie im Alltag? Mit freundlicher Unterstüt­ zung von «Six Multipay» und «CCV smart payment solutions» referenten

Stefan Velte, Senior Manager Holiday Check «Vom notwendigen Übel zum wertvollen Begleiter! Relevanz von und richtiger Umgang mit Hotelbewertungen» Alexander Fläckel, IRC Suisse «Qualitätscheck per Mausklick Online­Q­Monitoring» Markus Iseli, Direktor 5­Sterne­Hotel Palace «Kundenauswertungen im Qualitätsteam des Hotels Palace» Martin Werlen, CEO Bocco Group «Trends im Hotelvertrieb – wie abhängig werden wir von booking.com & Co.?» Dat u m / Z e i t/o r t

Dienstag, 2. Oktober 8.30 – 16.00 Uhr Hotel Belvoir, Rüschlikon kosten

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Korrekte Anwendung und Ausführung von Arbeiten mit Maschinen und Geräten im Be­ herbergungsbereich sowie eine professionelle Werterhaltung sicher stellen. i n h a lt

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Zielpublikum

Personen, die in der Hotellerie­ Hauswirtschaft tätig sind und ihr Wissen vertiefen möchten. Oder Personen, die in Zukunft in der Hotellerie­Hauswirt­ schaft tätig sein werden, sowie Interessierte. referentin

Esther Lüscher, eidg. dipl. Hauswirtschaftsleiterin Leimbach Präsidentin Berufsverband Hotellerie­Hauswirtschaft Dat u m / Z e i t/o r t

Freitag, 28. September 8.00 – 12.00 Uhr Ausbildungszentrum WäBi, Wädenswil kosten

CHF 85.– Mitglieder mit BR CHF 105.– Mitglieder CHF 175.– Nichtmitglieder a nmelDeschluss

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Esther Lüscher, eidg. dipl. Hauswirtschaftsleiterin Leimbach Präsidentin Berufsverband Hotellerie­Hauswirtschaft Dat u m / Z e i t/o r t

Freitag, 28. September 13.00 – 17.00 Uhr Ausbildungszentrum WäBi, Wädenswil

Tel. 041 418 22 54 info@union­sbkpv.ch www.sbkpv.ch

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Alle, die ihre Microsoft­Office­ Kenntnisse verbessern wollen.

In dem dreiteiligen Seminar erlernen Sie Grundlagen der modernen Führungstech­ nik mit ihren verschiedenen Anwendungsmodellen. Zwischen den einzelnen Kurs­ tagen üben Sie in der Praxis und bringen Ihre Erfahrungen in den nächsten Kursteil ein.

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Sie erlernen die wichtigsten Grundlagen im Outlook, Explorer, Word und Excel für den täglichen Gebrauch im Büro wie auch zu Hause.

Zielpublikum ♦

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Dat u m / Z e i t/o r t

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Donnerstag, 18. Oktober 8.30 – 16.30 Uhr Migros Klubschule, Luzern kosten

CHF 244.– Mitglieder mit BR CHF 269.– Mitglieder CHF 354.– Nichtmitglieder

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27. September

Mitarbeiterführung: Die Führung misst sich am Resultat Führungsgrundsätze Hauptaufgaben eines Vorgesetzten Selbstvertrauen Auftrag erteilen Kontrolle – warum, wie und wann? Rückmeldung geben Konstruktiv kritisieren Konkrete Beispiele aus Ihrer Praxis

kosten

moDer ator in

referenten

referentin

Daniel Wermelinger Schiedsrichter Rudolf P. Bieler, Ausbildner und Ausbildungsplaner im Lehrlings­, Führungs­ und Personalwesen

Dat e n/ Z e i t/o r t

14. September

Dat u m / Z e i t/o r t

Dienstag, 16. Oktober 12.00 – 18.00 Uhr Swissporarena, Luzern

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CHF 647.– Mitglieder BR CHF 798.– Mitglieder CHF 994.– Nichtmitglieder

a nmelDeschluss

22. September

CHF 45.– Lernende CHF 80.– Mitglieder CHF 115.– Nichtmitglieder

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a nmelDeschluss

9. Oktober

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Apéro und Networking, exklusive Stadionführung Zwei spannende Referate zum Thema «Fairplay» mit garantiertem Aha­Effekt Get­together mit Ehrung der kantonsbesten Lernenden und Jasmin Enzle, der Bronzemedaillengewinnerin der WorldSkills, London Feine Köstlichkeiten aus der Stadion­Küche und Networking

Susanne Hueber, mit grosser Erfahrung in den Bereichen der TV­, Radio­, Gala­ und Eventmoderation

Dienstag, 30. Oktober Montag, 19. November Montag, 3. Dezember 9.00 – 17.00 Uhr Migros Klubschule, Luzern

a nmelDeschluss

Ursula Eberle-Schlup Kommunikationsberatung

CHF 85.– Mitglieder mit BR CHF 105.– Mitglieder CHF 175.– Nichtmitglieder

progr amm

Führungskräfte der Gastrono­ mie, die sich intensiv mit der Mitarbeiterführung auseinan­ dersetzen wollen.

referentin

Beatrice Lengyel Software­Trainerin

Die diesjährige Zukunfts­ tagung widmet sich dem Thema «Fairplay». Neben Referaten interessanter Per­ sönlichkeiten, die den Teilneh­ menden auch Tipps und Tricks für den Alltag geben sollen, werden an diesem Anlass auch Ehrungen stattfinden.

24. September

anmelden unter sekretariat@hotelgastrounion.ch

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Regionen • region zürich • Betriebsbesichtigung Firma Gastro Star AG Datum: Ort:

Programm:

Dienstag, 2. Oktober 9.00–13.00 Uhr Firma Gastro Star AG Hüttenwiesenstrasse 4 8108 Dällikon Es bietet sich die Möglichkeit, einmal hinter die Kulissen eines Grossproduzenten zu schauen. Die Firma Gastro Star AG produziert küchenfertige Salate, Früchte und Gemüse. Das Sorti­ ment umfasst rund 1.000 Artikel. Gastro Star ist einer der führen­ den Anbieter auf dem Markt und verarbeitet täglich zwischen 20 und 25 Tonnen Frischprodukte – meist in Handarbeit. Nach dem zweistündigen Rund­ gang gibt es noch ein gemeinsa­ mes Mittagessen.

Kosten: Anmeldung:

Mitglieder gratis CHF 10.– Nichtmitglieder Sven Grüter svengrueter@bluewin.ch

Referent: Anmeldung:

Daniel Messerli Ernährungsberater Annette Hediger 079 511 10 97 annettehediger@gmx.ch

Anmeldung:

• region bern • Proteine – geniale Baumeister Datum: Ort: Programm:

Kosten:

Mittwoch, 12. September ab 19.00 Uhr Schmiedstube Bern Schmiedenplatz 5, 3011 Bern Was sind Proteine, wo kommen sie vor? Was sind gute oder schlechte Proteine? Was sind die neuesten Erkenntnisse aus der Ernährungswissenschaft? Mit anschliessendem Apéro. CHF 10.– Mitglieder CHF 15.– Nichtmitglieder

Die Gewinnerin oder der Gewin­ ner wird mit einem Preis und dem Titel «Schnellste/­r Kellner/­in des Jahres» geehrt. www.kellnerlauf.ch

• region ostschweiz •

• region zürich • • region zentralschweiz •

Altstädter Kellnerlauf

Brandverhütung ist wichtig!

Datum: Ort: Treffpunkt: Programm:

Samstag, 15. September ab 17.00 Uhr Altstätten/SG Stand der Hotel & Gastro Union beim Restaurant Freihof Traditionell werden Kellner und Kellnerinnen in voller Arbeits­ bekleidung und zusätzlichem Plateau (mit Wein gefüllten Glä­ sern) durch das Städtchen laufen. Ziel ist es, so elegant wie möglich, mit vollen Gläsern, so schnell wie es geht das Ziel zu erreichen.

Datum: Ort: Inhalt:

Kosten:

Anmeldung:

Mittwoch, 12. September 15.00–17.00 Uhr Altersheim Horgen Tödistr. 20, 8810 Horgen Nutzen Sie diese Veranstaltung, um Ihr Wissen aufzufrischen und auf den neuesten Stand zu bringen! Lernende gratis CHF 15.– Mitglieder CHF 25.– Nichtmitglieder Valeria Casanova vcasanova@bluewin.ch


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luzern, den 6. september 2012

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lucerna, 6 settembre 2012

pagina italiana

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H et Gz no 27

lavorare in svizzera: facile per i cittadini ue

dall’entrata in vigore degli accordi bilaterali (libera circolazione delle persone), per esercenti e albergatori è diventato più facile impiegare collaboratori dai paesi dell’unione europea (ue). la situazione attuale:

I

cittadini dell’UE a 25 possono soggiornare in Permessi di soggiorno Svizzera senza alcun permesso per almeno tre mesi l’anno. Vi è solo l’obbligo di annunciarsi × Permesso di dimora temporanea L (EU/AELS) al Comune dove risiedono. In questo lasso di Viene rilasciato ai cittadini dei paesi UE e tempo possono cercare un lavoro in Svizzera. I AELS (Islanda, Norvegia e Liechtenstein) che cittadini dell’UE­25 non hanno bisogno di un esercitano un’attività lucrativa in Svizzera per permesso di lavoro. Allorché trovano un im­ una durata inferiore ad un anno. La validità del piego retribuito, possono annunciarsi, presen­ permesso corrisponde alla durata del contratto tando il contratto di lavoro, all’ufficio sul con­ di lavoro. trollo abitanti del Comune che, a secondo della durata del contratto, rilascia loro un permesso × Permesso di soggiorno B (UE/AELS) Viene rilasciato ai cittadini dell’UE-27 e AELS di dimora. che svolgono un’attività lucrativa per più di Eccezione nuovi paesi UE un anno o a tempo indeterminato. Il permesso ha una validità di cinque anni e può essere Per i paesi dell’Europa dell’est di più recente prolungato. adesione (Estonia, Lettonia, Lituania, Polonia, × Permesso per frontalieri G (UE/AELS) Slovacchia, Slovenia, Repubblica Ceca e Unghe­ Viene rilasciato ai cittadini con nazionalità ria), il Consiglio federale ha introdotto di nuovo di un paese UE-27 e AELS che intendono quest’anno dei contingenti. Con la cosiddetta esercitare un’attività lucrativa dipendente o clausola di salvaguardia, ai cittadini di questi indipendente in Svizzera senza trasferire la paesi vengono concessi quest’anno 2000 per­ propria residenza nel paese. Almeno una volta messi di soggiorno B. a settimana devono rientrare nel loro domicilio all’estero. Il cittadino UE-27/AELS che intende Bulgaria e Romania ottenere un permesso G deve disporre di un contratto di lavoro sottoscritto con un datore di Romeni e bulgari (UE­2) devono invece trovare lavoro in Svizzera. innanzitutto un datore di lavoro disposto ad as­ × Permesso di domicilio C (UE/AELS) sumerli. Nel qual caso, deve presentare la do­ Dopo 5 anni di soggiorno regolare e ininterrotto manda per il rilascio di un permesso di lavoro in Svizzera, i cittadini dei primi 15 stati con i presso le autorità cantonali preposte al mer­ quali la Svizzera ha concluso l’accordo sulla cato del lavoro. Alla domanda deve essere alle­ libera circolazione delle persone, ossia: Austria, gato il contratto di lavoro. L’ufficio competente Belgio, Danimarca, Finlandia, Francia, Germaper il rilascio del permesso verifica quindi le se­ nia, Grecia, Irlanda, Italia, Lussemburgo, Paesi guenti condizioni: priorità manodopera indi­ Bassi, Portogallo, Regno Unito, Spagna e Svezia gena, controllo delle condizioni salariali e di la­ e i cittadini dei paesi AELS (Islanda, Norvegia e voro e se i contingenti sono o meno esauriti. Se Liechtenstein) hanno la possibilità di ottenere il queste condizioni sono date, il permesso di la­ permesso di domicilio C. Ai cittadini degli altri voro può essere rilasciato. Per iniziare a lavo­ paesi UE, il permesso C viene accordato dopo un rare in Svizzera, i cittadini di questi due paesi soggiorno regolare e ininterrotto in Svizzera di necessitano in ogni caso di un permesso di di­ almeno 10 anni. Il permesso C ha una validità mora e di lavoro. Se manca, non possono intra­ illimitata; va però rinnovato ogni 5 anni. prendere un’attività lavorativa.

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Cambiamento d’impiego o di luogo di residenza I cittadini dell’UE/AELS hanno diritto alla mo­ bilità professionale e geografica. I lavoratori di­ pendenti possono cambiare liberamente im­ piego, professione o domicilio. Per contro, i titolari di un permesso di soggiorno di breve du­ rata che desiderano avviare un’attività lucrativa indipendente necessitano di un permesso (mo­ bilità professionale limitata). Lo stesso dicasi dei lavoratori indipendenti cittadini dell’UE­2 che desiderano assumere un impiego. Il per­ messo vale per tutto il territorio della Svizzera. Non occorre che il luogo di lavoro e il luogo di residenza siano situati nello stesso Cantone. Come per i cittadini svizzeri, in caso di cambia­ mento del luogo di residenza occorre notificarsi entro 14 giorni presso il nuovo Comune di resi­ denza. La domanda di proroga o di rinnovo del permesso va depositata 14 giorni prima della scadenza presso i competenti servizi cantonali di migrazione.

Perdita del lavoro Se scade il contratto di lavoro o se viene licen­ ziato, i cittadini UE/AELS possono in linea di principio rimanere sei mesi in Svizzera al fine di cercare un nuovo impiego. Basta richiedere all’autorità comunale o cantonale competente in materia di emigrazione un apposito per­ mario gsell messo.

UE-15 Appartengono all’UE­15 gli Stati mem­ bri dell’Unione europea prima del suo allargamento ad est nel 2004. Si tratta di: Austria, Belgio, Danimarca, Finlan­ dia, Francia, Germania, Grecia, Irlanda, Italia, Lussemburgo, Paesi Bassi, Por­ togallo, Regno Unito, Spagna e Svezia. UE-25 Fanno parte dell’UE­25 gli Stati dell’UE­15 e i 10 che il 1° maggio 2004 sono entrati a far parte dell’Unione europea: Estonia, Lettonia, Litua­ nia, Polonia, Slovacchia, Slove­ nia, Repubblica Ceca e Ungheria. UE-27 risp. UE-2 Gli Stati membri dell’attuale Unione eu­ ropea vengono distinti in UE­27. Il 1° gen­ naio 2007 sono entrati a farne parte Bul­ garia e Romania (=27 Stati UE). Questi ultimi due vengono distinti pure in UE­2.

herausgeberin Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch verlag Hotellerie et Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 40 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie­et­gastronomie.ch www.hotellerie­et­gastronomie.ch verlagsleitung Philipp Bitzer Michael Gollong (stv. Verlagsleitung) chefredaktion Christian Greder (chg) Mario Gsell (stv. Chefredaktion; mgs) Blaise Guignard (Leitung Lausanne; blg) Jörg Ruppelt (Leitung Booklets/Magazin Spezial; rup) verkauf Jörg Greder (Leitung) Gabriel Tinguely Josef Wolf Nicole Kälin (Kundendienst Anzeigen) redaktion Marc Benedetti (ben) Bernadette Bissig (beb) Patrick Claudet (pcl) Riccarda Frei (rif) Ernst Knuchel (ekn) Ruth Marending (rma) Rosaria Pasquariello (pas) Laurent Schlittler (lsc) Gabriel Tinguely (gab) redaktionelle mitarbeit Rechtsanwälte Froriep Renggli (Recht) Reto Fries (Richemont) Bernhard Bösch (Richemont) Julia Gollong (Hotel & Gastro Union) Bettina Schraml (Hotel & Gastro Union) Beat Waldmeier (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) gestaltung Michael Gollong (Creative Direction) Luka Beluhan Ursula Erni­Leupi Natalie Schmid Moritz Ulrich gestalterische mitarbeit fotografie Pierre­Michel Delessert Gina Folly René Frauenfelder Cindy Jaunin Barbara Kern Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro Stefan Schlumpf illustrationen Grafilu produktion Hansruedi Läng (Technik) korrektorat Antje Giovannini Ringier Print Adligenswil AG, CH­6043 Adligenswil/LU druck Ringier Print Adligenswil AG, CH­6043 Adligenswil/LU

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Zu gewinnen gibt es einen PowerFire – den portablen Kocher für den Tisch

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In welchem Kanton liegt der höchstgelegene Weinberg der Alpen? A) In Graubünden B) Im Wallis C) In der Waadt

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fach nur zum Warmhalten. Der PowerFire ist vielseitig und überall einsatzbereit, zu Hause, am Esstisch mit Gästen, im Garten oder beim Camping. Der PowerFire lässt sich mit Kigas­ Dosen einfach und bequem nachfüllen. Die Brenndauer beträgt bei mittlerer Leistung ca. zwei Stunden. Verschiedene Zubehörteile sind separat erhältlich. Der Wettbewerbspreis hat einen Wert von 289 Franken. www.kisag.ch

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Agrandi et complètement transformé, l’Agora Swiss Night permettra aux hôtes de vivre une «expérience helvétique», dixit Eric Fassbind.

D

’ici à la fin du mois, la transformation de l’hôtel Agora – rebaptisé Agora Swiss Night – sera achevée à Lausanne. Propriété de Fass­ bind Hotels, plus grande chaîne hôtelière pri­ vée de Suisse, l’établissement sera doté de 143 chambres, contre 81 précédemment, grâce à l’ajout de deux étages supplémentaires, dont le dernier accueillera une salle à manger dévolue au petit déjeuner avec une vue imprenable sur les Alpes. Héritier avec son frère Marc du groupe

créé en 1962 par leurs parents, Eric Fassbind a personnellement suivi le chantier devisé à 25 millions, endossant le rôle de maître d’ouvrage – un de ses plaisirs personnels. En termes de po­ sitionnement, l’hôtel Agora Swiss Night restera dans le segment 4 étoiles mais dans un esprit plus urbain qu’auparavant, avec notamment la création dans le lobby d’un kiosque en libre­ser­ vice, meuble central réfrigéré dans l’esprit des honesty bars qu’Eric Fassbind a découvert lors

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suite en page vi

A l’occasion de VINEA, plusieurs représentants du monde vitivinicole helvétique ont réfléchi à la manière de mieux vendre les vins indigènes. Si le débat n’a pas permis d’identifier avec précision les problèmes, les intervenants ont livré chacun des propositions pour y remédier.

Michael Thomann, directeur du palace bernois, a été élu Hôtelier de l’année par Bilanz.

page ii

helvétiques. «A l’intérieur, le visiteur sera ac­ cueilli par Guillaume Tell, et la cage d’escaliers sera ornée d’une poya. Il ne s’agit pas de trans­ former l’hôtel en un nouveau Ballenberg, mais d’offrir une expérience originale à nos nom­ breux clients étrangers», explique Eric Fassbind. Une démarche qui résume bien l’état d’esprit du jeune hôtelier, dont la carrière est déjà riche de nombreuses aventures.

viticulture

schweizerhof: le directeur honoré

l’accord parfait entre vins et fromages aza 6002 luzern

d’un séjour à Copenhague. Au niveau de la dé­ coration, l’entrepreneur lausannois – qui gère deux autres enseignes dans la capitale olym­ pique, l’Alpha­Palmiers et le City, et le Senator à Zurich, tandis que son frère dirige quatre hôtels à Genève et Berne – mise sur la carte ethno. Une esthétique matérialisée par la croix suisse for­ mée par les bow­windows qui donnent sur l’ave­ nue du Rond­Point, ainsi que par la façade exté­ rieure en métal perforé esquissant des motifs

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lausanne, le 6 septembre 2012

H et GH no 27

dans ce numéro

+ revue de + presse

le gaspillage recyclé

No 27 page ii

«Chaque année en Suisse, deux millions de tonnes de produits alimentaires aptes à la consommation passent à la poubelle. (...) Les consomma­ teurs aparaissent comme les premiers responsables, avec 46% des déchets jetés. L’indus­ trie vient en deuxième position, avec 27%, l’agriculture 17%, la vente en gros 2% et les maga­ sins d’alimentation seulement 4%.» Ce dernier pourcentage intéressant tout particulière­ ment le quotidien romand, car «faible (...) par le fait que des associations récupèrent les in­ vendus des grandes enseignes». A l’image de l’association Partage – qui fait l’objet d’un reportage – celles­ci «redis­ tribuent les denrées encore consommables, mais dont la date de vente est dépassée ou qui ont un problème d’étique­ tage. Dans le cas particulier de Partage à Genève, on apprend que l’association prévoit de récolter 1400 tonnes pour 2012, une augmentation de 10% en un an.

atrium à la recherche de l’accord parfait

Louis­Philippe Bovard et Jacques Duttweiler présentent les résultats de leurs recherches sur le mariage vin­fromage

actuel iii

le dg du schweizerhof honoré

Michael Thomann, directeur du palace bernois, est distingué du titre d’Hôtelier de l’année par le magazine Bilanz

éclairage iv

slow food et la semaine du goût

L’association créée en Italie est désormais par­ tenaire de la constellation d’événements initiée par Josef Zisyadis

tendances vi

eric fassbind, hÔtelier-né

Des premiers pas à l’hôtel Alpha­Palmiers à la reprise du groupe familial, portrait d’un profes­ sionnel passionné

comment relancer le vin suisse ?

Dans le cadre du Salon Vinea, un brain­stor­ ming sur la question a réuni plusieurs acteurs du monde vitivinicole suisse

concours vii

gusto 2013: c’est parti !

Les inscriptions sont ouvertes pour le grand concours de cuisine des apprentis de toute la Suisse, dont la finale aura lieu le 8 mars 2013

hotel & gastro union viii

José duarte, une vie pour son métier Suite de la série de portraits des personnalités qui s’engagent pour l’association en Suisse romande

libre-service x

devenez Juré au cuisinier d’or

Deux sièges aux côtés des stars de la cuisine suisse seront tirés au sort lors de la finale du concours de cuisine artistique

mosaïque xii

le «déca», mal-aimé et méconnu

Méprisé des amateurs de café, le décaféiné peut pourtant s’avérer aussi convaincant qu’un espresso «pure race»

l’essor des produits sans lactose

L’intolérance au lactose est de plus en plus fré­ quemment diagnostiquée. Un marché à conqué­ rir pour les entreprises laitières

cahier allemand 2

ungewohnte geschmackskombinationen Raffiniertes Kochen mit Tee

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neue zusammenarbeit

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expansionspläne

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kinderspital basel

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neuheiten im schaufenster

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whisky geht auf reise ins weltall

Richemont und Zürcher Hochschule teilen praktisches und forschungsbasiertes Wissen

Interview mit Olivier Harnisch von Hilton über den Ausbau in der Schweiz Neben einem bunten Farbkonzept geht das Spital auch bei der Gastronomie neue Wege

Zwei Jahre lang wird getestet, was mit Molekülen in schwereloser Umgebung passiert

les céréales, produit de luxe

«Les prix alimentaires ont encore augmenté brutalement et menacent la santé et le bien­ être de millions de personnes», a déclaré le président de la Banque mondiale, paroles rapportées par le quotidien pierre-michel delessert vaudois. Où l’on apprend que Le fromage de vache à pâte dur est idéal avec le chasselas. «les prix mondiaux du maïs et des graines de soja ont respec­ tivement augmenté de 25% et 17%». Avec des hausses totale­ ment délirantes dans certains pays, au Moyen­Orient et en Afrique tout particulièrement. Le Mozambique, par exemple, doit faire face à une flambée du «prix du maïs de 113% en un mois, tandis que le sorgho – ans le cadre de la Semaine du Goût, le vi­ de vache à pâte lavée ou fleurie, à déguster tous parfois utilisé comme céréale gneron Louis­Philippe Bovard et le froma­ deux avec un vin rouge qui sera d’autant plus alternative au maïs – a vu son ger Jacques Duttweiler organiseront une série corsé que le fromage le sera. coût bondir de 180% au Sou­ de dégustations à l’Auberge du Raisin, à Cully. Au cours des soirées à Cully, chaque parti­ dan». La faute principalement Volontairement «didactique», dixit les organi­ cipant dégustera huit vins et huit fromages en à la sécheresse qui a touché les sateurs, la rencontre s’intéressera au mariage étant guidé dans son parcours gustatif par les Etats­Unis, principal expor­ des vins et des fromages, avec l’ambition de don­ deux producteurs. L’occasion de constater à quel tateur mondial de maïs et de ner aux participants des cinq soirées program­ point un Dézaley Médinette 2002 s’harmonise graines de soja. Une situation à merveille avec un Gruyère Caramel « préoccupante» selon le G20 mées (13, 14, 19, 20 et 21 septembre) les AOC de 27 mois, et comment un fro­ mais pas de nature à peser outils pour réussir «l’accord parfait». mage de chèvre d’Oron de six mois et sur la sécurité alimentaire Cette théorisation est le fruit d’une dé­ un Epesses La Pressée 2011 (pinot noir, mondiale. marche empirique initiée par les deux merlot) se valorisent mutuellement. artisans en 2007 déjà, date à partir de Sans parler du Brillat­Savarin, fromage laquelle ils ont pris l’habitude de se réu­ de vache à pâte fleurie, dont le contre­ nir chaque année pour déguster une poids idéal est la Cuvée Louis 2010 trentaine de fromages et une quinzaine louis(syrah, merlot, pinot noir), ou du Phlox de vins. «Le mariage réussi entre un philippe 2009 Chenin blanc «Grains Nobles» vin et un fromage peut être l’apothéose bovard qui exprime tout son potentiel quand d’une soirée gastronomique. Or, trop suggère de se il est bu avec un Stilton, fromage bleu souvent, les gens mangent le fromage limiter à un de brebis anglais. «Pour compléter le en finissant le vin qu’ils ont ouvert pour fromage (ou à panel, nous avons aussi introduit dans le repas. Notre démarche vise à guider une famille de notre sélection un vin et un fromage qui les restaurateurs et les gastronomes ne vont avec rien. Il s’agit du Calamin sur la piste des meilleurs accords pos­ fromages) par sibles, en partageant avec eux notre ex­ vin pour avoir le Ilex 2011 (chasselas sans fermentation périence personnelle», explique Louis­ meilleur accord . malolactique) et de la tomme vaudoise, qui ne s’accordent avec respectivement Philippe Bovard. le chiffre Le premier précepte énoncé par le tandem aucun fromage ni vin.» Qu’en pense Peter Hasler, le chef de cui­ a le mérite d’être concis: «Un fromage, un vin». Inutile en effet de surcharger l’assiette avec sine qui accueillera l’événement pour la deu­ plusieurs spécialités, le plus souvent incompa­ xième fois, après une première tentative – un tibles, comme par exemple le roquefort, le ca­ peu «brouillonne» selon Louis­Philippe Bovard membert et le gruyère, au risque de rendre tout – en 2008? «Le plus surprenant est de consta­ accord impossible avec le vin. Et pour ceux qui ter à quel point nos chasselas se marient avec voudraient malgré tout déguster plus d’un fro­ les fromages. L’approche est aussi intéressante C’est le nombre d’années de mage, l’option est de choisir des variétés issues pour les restaurateurs, dont beaucoup n’ont plus vie gagnées par les serveurs de la même famille, afin qu’elles se marient avec de chariot ni de plateau de fromages. Cette ap­ depuis que l’interdiction de le vin. Les familles, justement, Louis­Philippe proche ciblée leur permet d’ajouter à moindre fumer est entrée en vigueur en Bovard et Jacques Duttweiler en distinguent frais une sélection de fromages à leur carte, et mai 2010 dans les établisse­ quatre: le fromage de vache à pâte dure (gruyère, de la coupler avec des crus servis au verre. Tout ments publics en Suisse. Aupa­ comté), idéal avec le chasselas, à la nuance près le monde y gagne», estime le successeur d’Adolf ravant exposés au tabagisme que plus le fromage est âgé, plus le vin doit l’être; Blokbergen, chez qui il faut s’inscrire pour par­ passif, les employés du service le fromage de brebis, lui aussi compagnon idéal ticiper à la dégustation (50 francs par personne). inhalaient l’équivalent de patrick claudet 5 cigarettes quotidiennes. du chasselas; le fromage de chèvre et le fromage

cully: à la recherche de l’accord parfait entre vins et fromages D

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actuel

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le directeur général du schweizerhof élu «hôtelier de l’année» par bilanz

un peu plus d’une année après la réouverture du mythique cinq étoiles bernois, michael thomann se voit distingué par le magazine économique.

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’esprit poli des general mana­ gers est très répandu. Bien qu’ils sachent très bien traiter les personnes importantes, il leur manque la cha­ leur. Ils n’aiment pas leurs convives. Mais Thomann est différent: hôte de caractère, il veille avec passion et ex­ périence de la nature humaine à ce que l’on soit accueilli non pas comme un client mais comme un invité. De surcroît, il met ses collaborateurs au devant de la scène: chacun sait qu’il joue un rôle important au sein de l’équipe, procurant ainsi à l’hôtel son profil unique.» Signé Bilanz, le compliment est bien tourné, et l’hommage à l’hôtelier de 42 ans d’autant plus appréciable qu’il s’accompagne d’une belle remon­ tée du Schweizerhof dans le classe­

dr

Michael Thomann, team-player, coach et hôtelier né.

dirigé FutureLog, la société d’achats internationale du groupe Mövenpick; entre 2002 et 2010, avec son épouse Barbara – qui travaille également au Schweizerhof aujourd’hui – il a géré le célèbre Waldhotel à Davos, super­ visant de gros travaux de transforma­ tion, et mettant en place le restaurant gastronomique Mann & Co, bien­ tôt récompensé de 15 points Gault Millau. C’est en octobre 2010 qu’il a pris la direction du Schweizerhof, en accompagnant la phase d’ouverture depuis les travaux finaux jusqu’au lancement opératif au printemps 2011. Mais l’homme n’est pas du genre à se reposer sur ses lauriers: «Nous avons encore du pain sur la planche avec le Schweizerhof et la destination Berne, mais on est sur la voie du suc­ cès, ce qui nous inspire et nous motive chaque jour.» Avec ses 99 chambres et suites, une vaste salle de conférence et un centre d’affaires de 800 m2, la brasserie Jack’s, un lobby­lounge­bar très dans l’air du temps, un fumoir et un spa ur­ bain de 500 m2, le Schweizerhof Bern se place clairement dans les leaders du luxe hôtelier suisse, et s’affirme comme le porte­pavillon de The Bur­ Un parcours sans faute aux genstock Selection, un portefeuille en mains quataries qui comprend en sommets de l’hôtellerie outre le Bürgenstock Resort sur les Après avoir obtenu un CFC de pâtis­ hauts de Lucerne et le Royal Savoy à sier­confiseur à la Confiserie Sprün­ Lausanne, tous deux actuellement en (blg) gli, le Zurichois Michael Thomann a pleine rénovation. fait un diplôme à l’Ecole Belvoirpark, www.schweizerhof­bern.ch avant d’intégrer la direction du Dol­ www.bilanz.ch der Grand Hotel à Zurich. Il a ensuite ment que le magazine établit chaque année: auparavant à la 21e place des meilleurs hôtels urbains de Suisse, le palace réouvert l’an dernier est dé­ sormais classé onzième. Un travail à mettre au crédit de tous les collabo­ rateurs, souligne Michael Thomann, qui se considère comme le coach de son équipe, et aime à encourager les initiatives, à déléguer les responsa­ bilités, et sait garder l’oreille ouverte face à la critique comme aux nou­ velles idées; comme il le dit lui­même, il est est toujours à la quête de la pe­ tite étincelle dans le regard de ses col­ laborateurs mais aussi dans celui de ses clients pouvant signifier l’expres­ sion d’une passion ou d’une joie parti­ culière... En tant qu’ambassadeur in­ vesti de sa profession, il sait motiver avec une facilité naturelle son équipe à fournir des prestations de la plus haute qualité et lui transmettre le feu sacré de l’hospitalité. «Mon travail consiste à veiller à ce que tous tirent à la même corde afin d’offrir à nos hôtes une qualité maximale, expose­t­il. Le client doit se sentir bien au Schweize­ rhof, comme s’il séjournait chez des proches».

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la carte des vins de la brasserie jack’s tape dans l’œil de «wine spectator» Un bonheur n’arrive jamais seul: la carte des vins de la bras­ serie Jack’s de l’hôtel Schwei­ zerhof Bern s’est vue décerner le Best of Award of Excellence par le célébrissime magazine Wine Spectator. Une distinction qu’il ne partage qu’avec un cercle restreint de vingt­trois primés en Suisse et, dans le monde, 878 res­ taurants dans le monde en tout et pour tout. Dans le système du Wine Spectator, le Best of Award of Excellence précède le Grand Award, réservé à une élite de 75 restaurants affichant une carte d’au moins 1500 références. Il ne suffit pas de disposer d’une excellente sélection de vins pour être «awardisé»: encore faut­il que les vins s’harmonisent par­ faitement à la cuisine et ré­ pondent largement aux différents critères des œnophiles. La carte doit contenir au minimum 400 vins différents, de même que des informations détaillées sur leur origine et viticulteur – sans par­ ler d’une offre de crus au verre. Des points supplémentaires sont attribués pour l’aspect visuel et la présentation élégante et correcte de la carte des vins. Autant dire que cette distinc­ tion, enviée, représente un joli coup pour le jeune sommelier Stefano Petta (25 ans tout juste).

Cuisinier et spécialiste en restauration de formation, il a obtenu en 2010 son diplôme de sommelier de l’Association suisse des sommeliers, et fait partie du team de l’hôtel Schweizerhof Bern depuis sa réouverture en juin 2011. « Stefano Petta jouit d’un talent exceptionnel, il sait assortir le vin parfait en fonction du client», s’enthousiasme son patron Michael Thomann. Pour célébrer la distinction, l’hôtel ouvrira en septembre un wine­shop offrant une sélection exclusive de Bordeaux, un vin du mois, des vins mousseux et des spiritueux. Un second événement suivra le 21 septembre 2012: une soirée exclusive wine & dine en présence de Silvio Denz, proprié­ taire du Château Cap de Fau­ gères, Château Péby­Faugères et Château Faugères, qui sera durant tout le dîner à disposition des convives en tant qu’expert en vins et leur exposera les spécifi­ cités des vins servis provenant de la région du Château Faugères. L’après­midi, en coopération avec Les Grands Vins Wermuth SA, l’hôtel organise une dégus­ tation gratuite où les amateurs pourront goûter des vins français et toscans, et se faire conseiller par des professionnels des vins au Bel Etage de l’hôtel Schwei­ (blg) zer­hof.


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éclairage H et GH no 27 Chevilles ouvrières de cette semaine du bien-manger, Josef Zisyadis (président) et Catherine David (coordinatrice) .

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slow food s’invite à la «sdg»

propre et juste: «Nous sommes convaincus que le droit fonda­ mental au plaisir concerne cha­ cun de nous et que, par consé­ quent, il en va de même pour la responsabilité de la protec­ tion des héritages alimentaire, traditionnel et culturel qui rendent ce plaisir possible, ex­ pose­t­il sur le site web du mou­ vement. Slow Food s’est fondé autour de ce concept d’éco­gas­ e tronomie: la reconnaissance des liens qui unissent l’assiette, le terroir et la planète.» Le mouvement s’est assez vite affranchi des frontières; aujourd’hui, Slow Food peut revendiquer plus de 200 000 adhérents dans quelque 130 pays sur tous les continents. L’association Slow Food Suisse, qui fêtera l’an prochain ses vingt ans d’existence, regroupe quant à elle 3500 membres, dont la quasi­totalité sont des béné­ voles. A l’image d’Alessandra Roversi, qui gère l’antenne romande du mouvement (ou convi­ vium dans le jargon de Slow Food) – et à la ville, officie en tant que responsable de la communica­ tion d’une commune genevoise. La jeune femme se réjouit évidemment du partenariat engagé avec la Semaine du Goût: «Le fondement de nos philosophies respectives est le même: être à table doit être une joie consciente», synthé­ tise­t­elle. L’association met donc à disposition son réseau de producteurs locaux, et les divers convivia ont pu s’engager dans les différents co­ mités de qualité de la Semaine du Goût chargés de sélectionner les événements proposés.

l’association internationale en faveur d’une alimentation authentique et savoureuse entame un partenariat avec la semaine du goût, dont la 12 édition a lieu du 13 au 23 septembre.

A

près avoir suivi des chemins parallèles, nous avons décidé de nous associer avec Slow Food pour cette édition de la Se­ maine du Goût, puisque nos objectifs statutaires se recoupent en grande partie», explique Josef Zisyadis, initiateur de la Semaine du Goût. Le mouvement international d’origine italienne rejoint donc AOC­IGP, Pro Specie Rara, Swiss Wine et Max Havelaar dans les rangs des par­ tenaires associatifs de la constellation d’événe­ ments groupés sous le label Semaine du Goût. Fondée en 1986 à Bra, dans le Piémont, Slow Food – comme son nom l’indique – s’est originel­ lement défini comme un mouvement de réaction à l’essor du fast food et aux risques bien réels qu’il entraîne pour la diversité alimentaire et le patrimoine gastronomique – sans parler des conséquences à large échelle sur la santé et l’en­ vironnement. Pour Carlo Petrini, fondateur du mouvement, le bien manger doit être également

objectif goût Pour la 12e fois d’affilée, la Suisse règle ses minuteries de cui­ sine à l’unisson pour célébrer le goût dans toutes ses manifestations, du moins les plus savoureuses, du 13 au 23 septembre. Le coup d’envoi de la Semaine du Goût sera donné la veille par le Conseiller fédéral Alain Berset, lors du Gala organisé par Swiss Wine en clôture du Concours des vins suisses, à Berne. Dans les sept jours qui suivront, plus de mille événements sont programmés afin de «prendre la Suisse par le bon goût», pour paraphraser les initia­ teurs de la manifestation, parrai­ née cette année par Gérard Rabaey. Elue «Ville du goût» pour cette édi­ tion, Lausanne n’aura pas attendu septembre pour mettre le plaisir gustatif en valeur (voir H&GH n° 14 et H&GH n° 21). Mais comme le re­ levait le syndic Daniel Brélaz lors de la conférence de presse organi­ sée à l’occasion de la publication du programme complet de la Semaine, «les événements disséminés vont céder la place à des manifestations de masse». Son notamment prévus un pique­nique géant sur la pelouse de Montbenon, une animation quo­ tidienne au Comptoir suisse grâce au concours des Chefs du réseau Délice (dont Lausanne fait partie), une présentation gourmande des produits du Service des parcs et domaines, une journée de dégus­ tation consacrée aux cultures gas­ tronomiques locale et exotiques... Mais la Semaine du Goût, bien au­ delà de Lausanne, fédère plus de mille événements dans toute la Suisse, dont la plus grande partie dans les cantons romands, ayant tous pour dénominateur com­ mun la transmission du patri­ moine culinaire. Au chapitre des nouveautés de cette année, l’attri­ bution de «Fleurs du Goût» à une quinzaine d’événements distin­ gués par les comités de sélection ayant établi le programme défi­ nitif de cette édition; autre inno­ vation, des «Rencontres du Goût» mettant en contact restaurateurs, producteurs et consommateurs. Le tout est répertorié sur le site de la SdG, ainsi que dans le Magazine du Goût tiré à 120 000 exemplaires, réalisé par des journalistes spé­ cialisés et édité en trois langues.

Impliquer la grande distribution pour rendre les produits accessibles La partie la plus visible de l’œuvre de Slow Food, toutefois, du moins pour le grand public, se trouve sur les étalages des succursales Coop, ainsi que chez d’autres distributeurs de plus mo­ deste envergure: une vingtaine de produits es­ tampillés Presidio Slow Food, issus de régions ou d’écosystèmes uniques, de techniques tradi­ tionnelles de préparation, de races animales ou végétales devenues rares, etc. La moitié envi­ ron provient d’Italie, l’autre de Suisse. «L’impli­ cation de la grande distribution n’a pas manqué de faire débat, relève Alessandra Roversi. Mais à partir d’un certain volume de production, elle permet de rendre les produits disponibles aux consommateurs, avec des moyens dont une coo­ pérative, par exemple, ne dispose pas nécessai­ rement.» La Coop, qui est à l’initiative de ce par­ tenariat, vient d’ailleurs de le renouveler pour trois ans.

Des chefs sollicités pour donner de la visibilité aux produits Slow Food Il ne faudrait pas en conclure que la Semaine du Goût est en cheville avec le groupe Coop par le biais de Slow Food: «La marque Presidio Slow Food dépend de la Fondation Slow Food, basée en Italie, dont les objectifs statutaires visent précisément la mise sur le marché de tels pro­ duits, précise Alessandra Roversi. C’est avec la Fondation que Coop a pris contact à l’origine.» Mais l’association Slow Food elle­même n’en est pas à son premier partenariat du type de celui qu’elle entame cette année avec la Semaine du Goût; l’essence de son action consiste de fait à mettre en contact producteurs et consomma­ teurs. «On intervient pour proposer notre ex­ pertise, on fait parfois du coaching auprès des producteurs, on développe leur mise en réseau, encore peu dans les esprits... Et nous essayons également de proposer certains produits à des cuisiniers, pour qu’ils leur donnent une certaine plus­value et de la visibilité», conclut la respon­ blaise guignard sable du convivium romand.

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tendances H et GH no 27

comment relancer le vin suisse?

Déjà maître d’ouvrage du chantier du World Economic Forum à Cologny, Eric Fassbind a personnellement supervisé les travaux de transformation à l’Agora Swiss Night.

vendredi passé, à vinea, des acteurs du monde vitivinicole helvétique se demandaient comment mieux vendre les vins du pays.

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fassbind hotels

eric fassbind: l’hôtellerie dans la peau

vient d’emménager, le jeune hôtelier se déplace à vélo. Et quand il voyage en Europe, il opte de pré­ férence pour le train, histoire de réduire son em­ preinte carbone. Dans les établissements du groupe, le développement durable passe, entre autres, par la certification Minergie, l’installation de panneaux solaires pour l’eau chaude sanitaire et la récupération de l’énergie thermique produite par la climatisation, sans parler de la préférence de ses premiers pas à l’alpha-palmiers à la reprise du accordée aux produits locaux et du tri des déchets. groupe familial, portrait d’un hôtelier passionné. A l’Alpha­Palmiers, dont le système de climatisa­ tion fonctionne grâce à l’énergie de l’air du métro, les clients ont aussi la possibilité de louer des vélos. 46 ans, Eric Fassbind vient d’emménager pour une «Ils ne sont pas nombreux à en demander. A cause du Petit­ année avec sa femme et ses deux fils adolescents à Zu­ Chêne, forcément!» rich. Dernière épisode en date d’un parcours déjà riche, En 2002, Eric Fassbind intègre pour de bon le groupe fa­ cette délocalisation familiale volontaire traduit l’enthou­ milial en prenant la direction de l’Alpha­Palmiers fraîchement siasme de ce Lausannois issu d’une famille qui travaille depuis rénové. Un retour aux sources, en quelque sorte. C’est là qu’il six générations dans l’hôtellerie, et dont les parents – Doris et est né, ou presque, et qu’il a passé son enfance jusqu’à 7 ans à Georges Fassbind – ont créé la chaîne éponyme en 1962, au­ courir des cuisines aux étages en passant par le lobby. De cette jourd’hui plus grand groupe privé suisse. «Maintenant que la époque où «l’hôtel était le prolongement de l’appartement», il rénovation de l’hôtel Agora touche à sa fin, nous avons pensé garde une foule de souvenirs. Mais les seules anecdotes qu’ils qu’un séjour à Zurich serait bénéfique à tous», lance Eric Fass­ racontent sont celles où il y a prescription, discrétion oblige: Serge Gainsbourg qui mange une fondue au carnotzet bind. Et si le dynamisme de la scène musicale zu­ avec Bambou, le roi Juan Carlos qui dans les années richoise y est peut­être pour quelque chose – il est 1970 promet à une serveuse espagnole qu’elle n’aura président de la Fête de la musique de Lausanne et hé­ berge pratiquement tous les artistes qui se produisent plus besoin d’aller chercher du travail à l’étranger à Lausanne et Berne –, la volonté est surtout d’em­ quand il sera revenu au pouvoir, ou le ballet Bolchoï barquer pour une nouvelle aventure, dans l’esprit de dont les membres étaient surveillés par un barbouze toutes celles qu’il a entreprises au cours de ses plus de qui dormait sur un lit de fortune au bout du couloir. 20 ans de carrière. «Et ma mère qui avait choisi justement ce jour­là pour remonter au galetas le fusil d’assaut avec lequel mon Une passion dévorante pour l’hôtellerie, le père avait effectué ses tirs obligatoires. On n’est pas passé loin de la fusillade!» tourisme et... les chantiers eric

autons à la conclusion de ce débat: la rédactrice en chef adjointe de L’Hebdo, Isabelle Falconnier, a de­ mandé à chaque intervenant de donner son moyen pour augmenter la part des vins suisses dans la consomma­ tion, qui a baissé d’un point en 2011, à 37%. Pour le Valai­ san Gilles Besse, nouveau président de Swiss Wine Pro­ motion, cela passe par une «promotion bien faite». Et de lancer l’idée d’une «Semaine du vin suisse», chaque année en novembre, sur le modèle de la «Semaine suisse du goût», dans les hôtels et restaurants de tout le pays. Patronne de Bataillard, Corinne Fischer, souhaite, quant à elle, que les vins suisses permettent «d’augmenter la marge du négociant» qui les vend, et qui gagne mieux sa vie en distribuant des vins étrangers. Pour le conseil­ ler national valaisan Jean­René Germanier, «il faut dé­ clencher le réflexe <vin suisse> chez le consommateur». Pour Jean­Claude Vaucher, patron de la holding Schenk SA, les producteurs devraient commencer par «inscrire sur chaque étiquette une croix suisse». Ce qui arrache à Rafael Pèrez, président de Slow Food Suisse, ce slogan anti­Ben (le fameux «La Suisse n’existe pas»), «Les vins suisses existent!». Et pour l’hôtelier Claude Buchs, pré­ sident de Swiss Historic Hotels, VINEA devrait primer les établissements publics aux meilleures cartes de vins indigènes.

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fassbind

Priorité au développement outre-Sarine Après HEC, Eric Fassbind se tourne naturellement nourrit une vers l’Ecole hôtelière de Lausanne, où il suit un cours avec Bâle, Berne et Zurich en ligne de mire passion pour taillé sur mesure pour les étudiants titulaires d’une la musique Avant son décès en 2010, Georges Fassbind tient licence économique. Suit un mandat d’une année en et collabore à régler sa succession: Eric hérite des trois hôtels tant que consultant en Slovénie, Albanie et Croatie étroitement lausannois (Alpha­Palmiers, Agora, City), Marc des pour le compte d’un groupe hôtelier italien qui vient avec les salles quatre unités genevoises (Cornavin, Cristal) et ber­ de racheter une série d’établissements dans les pays de concert de noises (Ambassador, City­am­Bahnhof ). Très liés de­ de l’ex­bloc soviétique. «Le mur venait de tomber, les lausanne et puis leurs études communes à HEC, les deux frères méthodes étaient encore soviétiques. Quand j’avais environs. gèrent leur affaire respective de manière autonome besoin d’un renseignement, mes requêtes étaient mais se consultent régulièrement. Il faut dire que l’es­ transmises à un staff exclusivement féminin qui bras­ sait au sous­sol des papiers jusqu’à ce qu’on vienne m’apporter, prit de famille est particulièrement développé chez les Fass­ bind. La maman, d’ailleurs, fait toujours partie de l’aventure, sur une feuille, l’information demandée.» Ses débuts dans l’entreprise familiale, quant à eux, re­ elle qui à 78 ans passe encore tous les jours au Petit­Chêne monte à 1991. A cette date, il reprend la direction de l’hôtel pour s’occuper des plantes, entre autres. En 2011, Eric Fassbind étoffe son portefeuille en rachetant Ambassador, à Berne, mais annonce d’emblée à son père qu’il restera deux ans seulement. Soucieux d’élargir son champ d’ac­ l’hôtel Senator, à Zurich. Pour lui qui est parfaitement bilingue tivité, il devient directeur, en 1993, de l’Office du tourisme de – «j’ai appris le dialecte à l’armée» –, la croissance outre­Sarine Villars, avant d’être nommé directeur administratif au World est une priorité. Son but à terme est d’offrir une couverture Economic Forum (WEF). «Je n’ai pas rejoint l’institution pour cohérente du territoire, avec l’implantation dans des villes croiser les Prix Nobel et Bill Clinton, mais pour chausser des comme Bâle et Berne, et sans doute aussi le développement bottes de chantier et enfiler un casque – mon petit plaisir per­ de l’offre à Zurich. «Comme nous réinvestissons l’argent que sonnel», se rappelle le Lausannois. C’est ainsi qu’il supervise nous gagnons dans l’outil de production, et que nous avons pu le déménagement du WEF à Cologny et qu’il gère en tant que constituer des réserves en période de haute conjoncture, nous maître d’ouvrage le chantier devisé à 130 millions de francs. avons les moyens de notre ambition.» Face à ses interlocuteurs, Une fois la mission accomplie, il revient dans le giron familial Eric Fassbind possède aussi un atout par rapport à d’autres re­ en 1999, l’époque où son père entreprend l’agrandissement et preneurs potentiels: «Nous prônons une approche familiale la rénovation de l’Alpa­Palmiers, à Lausanne. Mais Eric Fass­ et tenons à travailler en harmonie avec les anciens proprié­ bind ne travaille alors qu’à mi­temps dans le groupe. En paral­ taires. Après le rachat du Senator, l’ex­patron est revenu sou­ lèle, il s’occupe de l’organisation du congrès annuel de la Euro­ vent boire le café chez nous, rassuré de retrouver ‹son› person­ pean Respiratory Society, qui réunit quelque 14 000 personnes, nel et de voir que l’hôtel avait conservé son âme, même s’il sait et crée de toutes pièces un cours à l’Ecole hôtelière de Lau­ qu’à terme nous entreprendrons des travaux de rénovation», sanne sur le thème de la gestion de l’environnement. conclut Eric Fassbind, dont la carrière, à en juger par son en­ Un engagement qui n’a rien d’une lubie. A Lausanne, thousiasme, donne l’impression de seulement débuter. patrick claudet comme dans toutes les villes où il a habité, et à Zurich où il

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La beauté des paysages viticoles ne suffit pas à assurer le succès des vins suisses... Bref, autant d’intervenants, autant d’idées. Mais le débat n’a pas permis d’identifier avec précision les problèmes. A la veille de la reprise des travaux des Chambres, à Berne, le dossier politique n’a guère été abordé, devant une centaine d’auditeurs. A qui faisait remarquer qu’en Suisse le vin se vend trois fois plus cher qu’en Allemagne, Jean­René Germanier a rétorqué que c’est une chance à saisir: «Les producteurs suisses œuvrent dans un pays où les habitants sont prêts à payer un maximum pour les vins.» Et pour Gilles Besse, les producteurs suisses sont «condamnés un peu au luxe». Avec des coûts de produc­ tion élevés, il est illusoire, en effet, de viser l’entrée de gamme.

Viser le haut de gamme et oser faire face aux vrais problèmes La plus franche fut la Zurichoise Corinne Fischer: «Un né­ gociant possède toujours une meilleure marge avec les vins étrangers. Il faudrait pouvoir étendre la gamme des vins suisses entre 5 et 10 francs, alors qu’aujourd’hui, on est plus près des 15 francs pour une bouteille.» Après avoir cité les chiffres de la baisse de la consommation, qui touche d’abord les vins blancs suisses, elle a mis le doigt sur les mé­ ventes et les stocks: «On a un problème avec le chasselas. Osons donc y faire face. Si certains producteurs ne gagnent plus leur vie avec ce cépage, il faut restructurer le secteur.» Les autres intervenants ne se sont pas laissé entraîner sur ce terrain glissant, les Valaisans se contentant de souligner qu’ils ont fait leur part en troquant 600 hectares de chas­ selas contre des spécialités (petite arvine, païen, corna­ lin, humagne) ces 15 dernières années. Aujourd’hui, face au retour à une forme de protectionnisme, défendue par le conseiller national UDC valaisan Oskar Freysinger, qui n’est pas intervenu à Sierre, les mots d’ordre sont, d’une part, une montée en gamme souhaitée des vins suisses, et, d’autre part, un encouragement à la promotion, surtout en Suisse allemande. «70% de la production des vins indigènes se fait dans les parties latines du pays, alors que 70% des consommateurs potentiels sont en Suisse alémanique: il y a un Weingraben!», a lancé Gilles Besse. Reste à vérifier si, ces prochains mois, la vitiviniculture helvétique saura par­ ler d’une seule et même voix, de Genève à Visperterminen pierre thomas (VS) et de Schaffhouse à Mendrisio.


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tendances

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gusto13: le moment est venu de s’inscrire! Jusqu’au 5 décembre 2012, les inscriptions sont ouvertes pour les apprentis-cuisiniers de 2e et 3e années qui travaillent en suisse.

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n stage aux Philippines, une semaine gour­ mande à Amsterdam, ou un voyage passion­ nant à travers le Tessin, tels sont les prix attrac­ tifs qui attendent les futurs lauréats du gusto13. Un concours qui s’adresse à tous les apprentis­cui­ siniers de 2e et 3e années en Suisse (année de nais­ sance 1991 et suivantes), et qui sont à la recherche d’un défi. Dès maintenant, ils peuvent adresser un dossier jusqu’au 5 décembre prochain, lequel sera jugé par la commission du concours de la Société suisse des cuisiniers, chargée de sélectionner les neuf meilleures propositions qui participeront à la finale du 8 mars 2013.

Un concours au succès jamais démenti Gusto13 constitue déjà la neuvième édition du concours, lequel s’adresse tout particulièrement à la relève des cuisinières et cuisiniers. Unique concours de Suisse destiné aux apprentis­cuisi­ niers, celui­ci est mis sur pied par Howeg, Trans­ gourmet Suisse S.A., leader suisse dans le domaine de l’approvisionnement pour l’hôtellerie­restau­ ration, et placé sous l’égide de la Société suisse des cuisiniers. Avec ce concours annuel, Howeg s’en­ gage pour une formation professionnelle durable dans la restauration et accompagne les jeunes ta­ lents sur le chemin du succès. A cette image, les prix du gusto13 visent autant à stimuler qu’à faire plaisir. Ainsi, la lauréate ou le lauréat aura la chance de suivre un stage de deux semaines aux Philippines – avec ses plages incomparables – au­ près du chef de cuisine suisse, Werner Berger. Le deuxième prix comprend une semaine gourmande à Amsterdam avec la visite de plusieurs cuisiniers gastronomiques et du temps libre pour se balader. Quant au troisième, il consiste en un voyage d’une semaine à travers le Tessin, avec des étapes dans les plus beaux endroits et les meilleures adresses gastronomiques. Mais le gusto ne se limite pas à ses prix. Par­dessus tout, il est devenu un trem­ plin idéal et respecté pour tous les jeunes appren­ tis prometteurs. Par exemple, le gusto a révélé plu­ sieurs jeunes qui ont intégré par la suite l’Equipe nationale junior de cuisine. Car avec le gusto, les apprentis ont la possibilité de faire étalage de leur savoir­faire, d’accumuler une expérience pré­ cieuse, et cela devant un large public. Par ailleurs, le concours est également un challenge motivant en soi, et une préparation idéale en vue des exa­ mens finaux d’apprentissage. A signaler encore que le gusto ne saurait exister sans le soutien de nombreux sponsors des secteurs de l’industrie et du commerce: Kadi, Emmi, Hil­ cona, Mercedes­Benz, Unilever Suisse et d’autres encore, qui s’engagent et soutiennent généreuse­ ment le concours sur le long terme. Pour le détail, les documents du concours peuvent être téléchargés dès maintenant sur le site mario gsell web. www.gusto13.ch.

Le Gastro Trophy 2013 sur la ligne de départ Le Gastro Trophy a lieu chaque année en Valais, sur les communes du Parc naturel de Finges. Son principe est simple: différents restaurants laissent libre cours à leur créativité pour composer un, deux ou trois menus de saison équilibrés compo­ sés à 80% de produits valaisans; durant tout le temps que le menu est à la carte, soit de mai à sep­ tembre 2013, les clients votent pour l’un ou l’autre établissement; les trois meilleurs présentent leur menu à un jury de pros présidé par Didier de Cour­ ten lors d’une grande finale. Un concours original pour lequel les inscriptions sont désormais ou­ vertes, jusqu’au 31 octobre, sur le site www.gastro­ trophy.ch. Une séance d’information est également agendée le 20 septembre au restaurant DiLei à La (blg) Souste.

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Roulade de truite saumonée, filet de sandre accompagné d’une croûte de petit-pois, tranche de Ribelmais au thym, légumes tournés et mousse au citron. Soit: le plat de la lauréate du gusto12, Elisabeth Albrecht (à droite).

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GastroSocial – une valeur sûre

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Planifier à temps la retraite Planification Planifiez votre retraite à temps: vous pouvez ainsi réaliser vos désirs et besoins pour le troisième âge. Les aspects suivants sont à prendre en considération: votre situation familiale, santé, vos objectifs et désirs ainsi que les aspects matériels tels que ressources /dépenses et fortune /dettes.

Retraite anticipée Pour l’AVS (1er pilier), vous pouvez faire valoir votre droit à la rente de vieillesse 1 ou 2 ans avant l’âge ordinaire de la retraite. Pour la caisse de pension (2ème pilier), vous pouvez le faire 5 ans avant l’âge ordinaire. En cas de retraite anticipée, il s’ensuit une réduction de rente à vie.

Caisse de pension – rente ou capital? Vous décidez sous quelle forme vous voulez toucher votre avoir de vieillesse de la caisse de pension. Avantage d’une rente mensuelle: versement d’une rente de vieillesse viagère et, en cas de décès, d’une rente pour partenaire et pour enfants. Avantage du retrait du capital: libre disponibilité du capital. Il doit être annoncé par écrit 6 mois avant la retraite.

Retraite ajournée Dans l’AVS, vous pouvez ajourner la rente de vieillesse jusqu’à cinq ans. Dans ce cas, les rentes individuelles sont augmentées à vie. La Caisse de pension GastroSocial prévoit aussi un ajournement des prestations de vieillesse jusqu’à 70 ans pour autant que vous exerciez toujours une activité lucrative.

Age de la retraite L’âge ordinaire de la retraite est fixé à 64 ans pour les femmes et à 65 ans pour les hommes.

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faire que les gens se sentent bien

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osé Duarte est un retraité actif et heureux: il fait partie de ceux qui ont choisi de continuer à travailler après leur carrière professionnelle, non pas par ennui, mais plutôt par passion. En effet, ce spécialiste du service et de l’ac­ cueil a toujours été habité par un réel plaisir d’exercer son métier. Chez lui, cela se traduit par une générosité naturelle, qu’il résume en une phrase: «faire que les gens se sentent bien».

membre du comité romand de hotel & gastro union et retraité depuis 2011, José duarte n’a pas choisi de pratiquer l’art du farniente sur une île déserte, bien au contraire.

Une nouvelle vie bien remplie Après une carrière de plus de 40 ans, José Duarte s’est reconverti dans la formation privée, dans le domaine de l’accueil et du service hô­ telier. Il exerce ses compétences de coach pour le compte de restaurants, d’hôtels ou d’écoles spécialisées (par exemple l’École ménagère de Brügg, dans le canton de Berne). Spécialiste du service dans le milieu médical depuis une dizaine d’années, il a créé une for­ mation du même nom qu’il donne au sein d’éta­ blissements hospitaliers, notamment à l’Hôpital du Jura, et qui figure également dans l’offre des cours proposés par Hotel & Gastro Union. Il a également monté un service de cuisi­ nier et de maître d’hôtel à domicile. De plus, il est bénévole au sein de la Société des béné­ voles de Bienne, son lieu de résidence, où il as­ siste des personnes âgées dans leurs activités quotidiennes.

Du Portugal à la Suisse La carrière de José Duarte commence au début des années soixante au Portugal, son pays d’ori­ gine. Il fait ses débuts dans l’hôtellerie et la res­ tauration «un peu par hasard», faute de pouvoir faire des études comme il le souhaitait pour des raisons économiques. Il commence donc à travailler dans plu­ sieurs établissements (restaurants et hôtels), dans son village natal puis à Porto. Ses patrons et ses clients sont contents de son travail, ce qui le conforte dans son choix: il entreprend des études et obtient un diplôme de cuisine puis de service et entre à l’École hôtelière de Porto. Le devoir pour la mère­patrie l’appelle: il part effectuer son service militaire en Afrique, où il se formera pendant trois ans dans le do­ maine de l’intendance. À son retour au pays, il entreprend une nou­ velle formation dans l’hôtellerie et l’administra­ tion, et parfait ses langues. L’opportunité de faire des études en Suisse se présente quelques années plus tard par le biais d’une bourse d’études. Il quitte le Portu­

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José Duarte, retraité actif après 40 ans de carrière. gal afin d’entamer un diplôme de tourisme à l’École hôtelière de Glion. Mais la révolution des Œillets éclate en 1974 dans son pays: il ne peut malheureusement plus continuer à étudier en Suisse, faute de ressources financières.

Une nouvelle carrière en Suisse Bien décidé à rester en Suisse, sa nouvelle terre d’accueil, José Duarte est engagé comme sta­ giaire chef de rang à l’Hôtel du Rhône à Genève. Son patron lui fait confiance et apprécie son tra­ vail: il le nomme intendant, une fonction qu’il exercera pendant deux ans. Il entre ensuite à l’Hôtel Elite à Bienne et y travaillera pendant treize ans, comme barman puis comme chef de rang. De ces années dans ces prestigieux hôtels, il garde le souvenir de rencontres lumineuses. En effet, plusieurs personnalités comme Neil Armstrong (récemment parti rejoindre le ciel), Brigitte Bardot, Jean Gabin, Maria Callas, Omar Sharif, Alain Delon ou encore Fernand Reynaud ont figuré parmi sa clientèle! C’est à cette période qu’il commence sa vie de formateur, mandaté par la Société suisse des Cafetiers de Berne pour former des immigrants espagnols et portugais aux techniques de la dy­ namique de groupe et du service. Une belle ré­ compense, pour ce professionnel lui même venu du Portugal! Durant cette période également, il obtiendra plusieurs certificats en Suisse: un CFC de cuisi­ nier et une maîtrise fédérale de maître d’hôtel. Plus tard dans sa carrière, il passera un brevet fédéral de formateur pour adultes et suivra une formation de diététique en cuisine.

Une formation continue: et pourquoi pas?

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’est la rentrée! Si cette période est pour beaucoup synonyme de reprise du travail, elle peut également être une excellente oppor­ tunité pour réfléchir à ses compétences pro­ fessionnelles ou individuelles, et pourquoi pas, pour se lancer dans une formation continue. L’institut de formation de Travail.Suisse, ARC, propose une palette de cours de forma­ tion continue aux membres de Hotel & Gastro Union, à des tarifs réduits, orientées vers les be­ soins des travailleurs et des travailleuses (dans tous les domaines) en relation avec leurs places de travail, le marché et le monde du travail. Par exemple, l’institut propose des cours liés aux domaines du management, du renforcement de compétences professionnelles, personnelles, sociales ou méthodiques, du droit du travail ou des assurances sociales à découvrir sur www. formationarc.ch. De plus (et c’est une aubaine!), la Convention Collective Nationale de Travail stipule, à l’ar­ ticle 19, que chaque employé en Suisse peut bé­ néficier de 3 jours par année pour se consacrer à la formation continue. Une excellente occasion pour se lancer dans une aventure enrichissante! lara rossi

De la direction d’établissements au médical Après son expérience à l’Hôtel Elite de Bienne, José Duarte embrasse une carrière prolifique de directeur d’hôtel et de restaurant qui durera quinze ans. Il prend d’abord les rênes de l’Hôtel Schlüssel à Bienne puis celles de deux restau­ rants: le Mercure Gurzelen à Bienne et le Stern à Brügg. Point fort: il fait son entrée au Gault et Millau avec le Stern comme patron­cuisinier (cela signifie qu’il était patron et seul en cuisine). D’ailleurs, ses deux restaurants étaient égale­ ment classés parmi les cinq meilleures tables de la région de Bienne! En 1999, il change de cap. Il découvre l’hôtellerie en milieu médical et entre à la Clinique du Noirmont comme responsable de salle à manger, jusqu’en 2011, l’année de sa re­ traite. Il y retrouvera notamment Pascal Aubert, membre du comité romand de Hotel & Gastro Union, qu’il coachera quelques temps dans sa fonction actuelle de Chef de service hôtellerie et cuisine. Parallèlement à son travail à la Clinique du Noirmont qui l’occupe à 100%, José Duarte sera mandaté pendant huit ans par l’École d’agriculture de Courtemelon (JU) pour ensei­ gner le service de table, le marketing, la vente et l’accueil à des futurs gestionnaires en inten­ dance. Une période intense: «Avec mon travail à la clinique à 100% et cette activité d’enseignant à 60%, j’ai travaillé à 160% pendant huit ans!», explique­t­il, plongé dans le souvenir de cette époque «à cent à l’heure». De plus, de 1999 à 2011, il s’intéressera de très près au domaine du ser­ vice en milieu médical. Cet intérêt aboutira no­ tamment par la création d’une formation conti­ nue spécifique dans ce domaine.

Des princes et des rois Quand on s’enquiert de la vision qu’il a de son domaine, le service, José Duarte nous parle d’abord de son plaisir à rendre les gens heureux. Car selon lui dans cette discipline, «la passion est reine, le personnel est un prince et les clients des rois». Une générosité qu’il transmet à ses étudiants pendant ses cours ou lors de ses sémi­ naires en entreprise. Il est également très attaché à l’évolution de la formation dans sa branche, notamment pour qu’elle tende vers davantage de compétences so­ ciales: «Aujourd’hui, les aptitudes profession­ nelles qui sont enseignées ne suffisent plus. Il faut ouvrir nos métiers (du service, de l’accueil ou de la cuisine) à plus de capacités sociales et humaines, en créant plus d’espaces de temps libre pour les employés. Cela permettraient de prévenir certaines maladies au travail mais aussi de motiver les jeunes à venir renforcer nos rangs», explique­t­il. Reste à faire changer cer­ taines mentalités, un objectif qu’il poursuit no­ tamment avec l’appui de Hotel & Gastro Union, par le biais de son engagement au sein du comité romand de l’association.

Une voix de plus à l’unisson de Hotel & Gastro Union José Duarte est entré au comité de Hotel & Gas­ tro Union Romandie en 2010 pour «représenter davantage le domaine du service et apporter une voix de plus à la défense des intérêts du person­ nel dans la branche de l’hôtellerie­restauration en Suisse. Cet engagement passe par sa volonté de faire évoluer la formation du service vers plus de compétences sociales. Il souhaite également créer de nouveaux modules de cours adaptés aux nouvelles tendances du service en milieu médi­ cal, sa spécialité. De plus, avec plus de temps à disposition, il peut s’atteler plus activement au recrutement de nouveaux membres au sein de l’association dans sa région, Bienne et Neuchâtel. Il apprécie également de travailler avec les membres du co­ mité et du secrétariat romand de Hotel & Gas­ tro Union: «Leur ouverture d’esprit et leur appui sont très importants dans le cadre de mes dé­ marches pour faire évoluer nos formations». Une approche résolument tournée vers les autres et le futur, une énergie positive, que José Duarte n’a pas l’intention d’arrêter de commu­ lara rossi niquer en si bon chemin. www.leformateur.ch www.joseduarte.ch

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cuisinier d’or 2012: deux membres du jury tirés au sort parmi les invités

tauration, être toujours en activité – et pou­ vant brandir leur CFC de cuisinier à titre de preuve! Le concours démarrera le 1er octobre 2012 (le jour de la finale), dès l’ouverture des portes à 7h, et prendra fin à 10h – peu avant la mise en place du jury. Evidemment, il est in­ dispensable d’être présent sur place lors du ti­ rage pour pouvoir immédiatement monter sur scène. les organisateurs du concours mettront en jeu deux sièges aux Organisé tous les deux ans, le Cuisinier d’Or opposera cette année six finalistes sélec­ côtés de georges wenger, franck giovannini et consorts pour tionnés parmi douze dossiers par un jury di­ évaluer en live les plats des finalistes. rigé par Gregor Zimmermann, le chef du Bel­ levue Palace: Mickaël Cochet, chef de cuisine ui ne souhaiterait pas une fois dans sa vie, lippe Rochat, et composé de chefs suisses et à l’Hôtel Regina de Wengen, Thierry Fischer, siéger dans le jury aux côtés des stars de étrangers, parmi lesquels Anton Mosimann et chef du Schloss Binningen, Rolf Fuchs du Pa­ la cuisine suisses, déguster et évaluer les plats Eckart Witzigmann. norama à Steffisburg, Christoph Hunziker, des six finalistes, sous la direction d’André C’est sur place, dans le nouveau Kursaal de chef du Schärmehof à Thoune, Marco Viviani, Jaeger? Pour la prochaine édition du Cuisinier Berne, durant la compétition qui oppose les sous­chef du Principe Leopoldo à Lugano et d’Or, les invités auront pour la première fois la finalistes, qu’il sera procédé au tirage au sort enfin Thomas Wycisk, commis de cuisine et possibilité de devenir membre du jury presti­ de deux jurés – l’un pour les plats de viande, benjamin de l’équipe du haut de ses 23 ans. gieux qui réunit Ivo Adam, Antonio Colaianni, l’autre pour les plats de poisson. Les heureux Chacun d’eux disposera de 5 heures et 35 mi­ Carlo Crisci, Martin Dalsass, Franck Gio­ élus ne siègeront pas seulement pour la gloire, nutes pour envoyer un plat de poisson et un vannini, Tanja Grandits, André Jaeger, Peter mais bien pour apporter une évaluation ob­ plat de viande de 14 portions, avec leurs garni­ (blg) Moser, Werner Rothen, Josef Stalder, Doris jective: ne peuvent donc prendre part au ti­ tures. Vögeli et Georges Wenger. Un jury de luxe sou­ rage au sort que les invités bénéficiant d’une www.cuisinierdor.ch tenu par un «jury d’honneur» présidé par Phi­ expérience d’au moins cinq ans dans la res­

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Deux nouveautés chez Buitoni Buitoni propose cet automne deux produits saisonniers phares: les Tortelloni alla zucca de la ligne Classica, et les Rondello di cervo de la ligne Deliziosa. Deux produits qui permettent la préparation rapide de menus variés en accord avec la saison; les premiers allient la doubeurre tendre, affinée avec de la ricotta crémeuse, avec la saveur de l’orange exotique; enrobées d’une pâte aux œufs dorée, elle constitue le cœur de cette nouvelle recette automnale, élaborée avec des ingrédients soigneusement sélection­ nés, grâce à une préparation minutieuse, pour annoncer la plus belle saison de l’année. Quant aux seconds, leur farce à base de viande de cerf et d’abricots garantit une expérience gustative inégalée. Leur aspect, une farce raffinée dans une robe dorée de pâte aux œufs et au paprika, met d’emblée l’eau à la bouche! Comme c’est l’usage chez Buitoni, les spécia­ lités automnales sont préparées sans exhaus­ teurs de goûts ni colorants artificiels; affinées avec quelques gouttes d’huile d’olive fruitée ou agrémentées d’une sauce automnale, les déli­ cieuses nouveautés de Buitoni sont faites pour ravir les papilles de la clientèle. Et grâce à la sur­ gélation en vrac, ces spécialités automnales sont faciles à portionner; prêtes en 3 minutes chrono, elles conviennent aussi bien comme menu du jour que comme plat à la carte. Disponiblers du­ rant l’automne en emballages de 2 x 2 kg (Ron­ dello di cervo) et 3 x 2 kg (Tortelloni alla zucca). www.nestleprofessional.ch

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l’énorme potentiel des produits laitiers sans lactose les consommateurs intolérants au lactose sont de plus en plus nombreux. d’où une offre sans lactose encore à développer.

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le déca, cet inconnu les amateurs de café ne peuvent concevoir de boire un café sans caféine. et pourtant le «déca» peut s’avérer aussi convaincant qu’un authentique café. explications.

L

ors de la première rencontre des petits tor­ ce que l’eau et les grains aient le même arôme, mais réfacteurs suisses, seize cafés de première sans la caféine. 5) Avec la méthode au CO2, on met les qualité ont été dégustés. Quatre de Colom­ grains cuits à la vapeur dans une cuve ou un bain de bie, quatre du Salvador, quatre du Kenya, quatre dioxyde de carbone. Une fois qu’ils sont trempés, le d’Ethiopie et quatre du Kenya étaient au menu. Tous CO2 s’évapore. Le dioxyde de carbone est alors uti­ ces cafés sont des raretés qui à l’achat sont nette­ lisé sur plusieurs lots de grains de café. 6) Selon la ment plus chers que les cafés que l’on trouve dans le méthode avec les triglycérides, on commence par commerce courant. A cela s’ajoute le fait que, pour prendre les grains de café vert ou non grillés et on les ces cafés d’exception, la quantité d’achat minimum trempe dans l’eau chaude. Ce bain extrait la caféine et l’attire à la surface des grains. Ensuite, s’élève dans la plupart des cas à environ 600 les fèves sont placées dans un bain d’huile kilos. Une quantité à laquelle les petits tor­ sur près de 20 de café tirée du marc de café déjà utilisé. réfacteurs sont obligés de renoncer. Dans personnes, une seule a réalisé Enfin, les triglycérides dans les huiles de un autre registre, les petits torréfacteurs qu’il s’agissait café finissent par éliminer la caféine des ne s’intéressent guère aux cafés décaféinés: d’un café grains tout en y ajoutant simultanément de car les vrais amateurs de café boivent du décaféiné, un café avec de la caféïne! Une raison suffisante la saveur. chef de cuisine pour s’intéresser d’un peu plus près à ce café Récemment, la société «Freshcoffee» d’un établisse- (dont l’auteur de ces lignes est le directeur) particulier, communément appelé le «déca». En règle générale, l’histoire répertorie ment de premier a testé différentes torréfactions avec des plan à zurich. six manières de faire du déca. 1) Développée cafés décaféinés. Après une dégustation entre 1903 et 1905, la méthode Roselius fut interne, il ne restait plus qu’un mélange la première méthode utilisée commercialement. Par de trois sortes en provenance du Mexique. Un tiers la vapeur des fèves, dans un mélange d’eau salée et d’arabica lavé, un tiers d’arabica non lavé, un tiers avec l’utilisation du benzène comme solvant, la ca­ de robusta. Un café qui a été porté au public par le féine était extraite à partir des fèves. Cancérigène, biais d’un rayon de dégustation. Sur près de 20 per­ cette méthode n’est plus utilisée aujourd’hui. 2) La sonnes, une seule a réalisé qu’il s’agissait d’un café méthode à l’eau suisse fait baigner les fèves non tor­ décaféiné, un chef de cuisine d’un établissement de réfiées dans l’eau chaude. Une fois que toute la ca­ premier plan à Zurich. Tous les autres dégustateurs féine et les solides de café se sont infiltrés dans l’eau, n’y ont vu que du feu, convaincus de déguster un café les fèves sont ensuite retirées. L’eau contenant de la normal (avec caféine). Surprise presque totale donc, caféine est passée par un filtre de carbone qui inter­ et possible surtout dans la mesure où le déca a été cepte toutes les molécules de caféine. Cette saveur préparé avec le même soin qu’un café traditionnel. dans l’eau est ensuite utilisée pour faire tremper de Ce qui veut dire: moudre fraîchement le grain dans nouvelles fèves et le processus est répété jusqu’à ce la bonne finesse de mouture selon que l’on veut un que presque toute la caféine a été filtrée. En raison expresso ou un café, et ensuite le préparer comme il du coût et du travail que cela suppose, cette méthode se doit pour la machine à expresso ou la machine à est rarement pratiquée aujourd’hui. 3) Selon la mé­ café automatique. Souvent, dans la restauration, le thode directe, les fèves sont cuites à la vapeur et rin­ café décaféiné est stocké dans une armoire des se­ cées à l’acétate d’éthyle ou au chlorure de méthylène maines durant. Et bien souvent une seule finesse de pendant environ 10 heures. Les fèves sont ensuite mouture est utilisée. Il faut savoir que le café moulu rincées et cuites à la vapeur à nouveau pour enlever perd près de la moitié de son arôme dans la demi­ tout solvant. 4) Comme la méthode à l’eau suisse, la heure. Sachant encore que pour un café digne de ce méthode indirecte plonge les premiers grains dans nom, il faut un café fraîchement moulu, il est indis­ l’eau chaude pendant quelques heures. Ensuite, les pensable d’acquérir un moulin, que ce soit un moulin fèves sont retirées. De l’acétate d’éthyle ou du chlo­ à café dernier cri ou un simple moulin manuel acces­ rure de méthylène est ajouté à l’eau afin d’en extraire sible pour une centaine de francs. ernst knuchel la caféine. L’eau est ensuite utilisée pour imbiber un adaptation: laurent schlittler nouveau lot de fèves. L’opération est répétée jusqu’à

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Le lait sans lactose: du lait malgré tout!

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es chiffres les plus alarmistes in­ produits laitiers sans lactose représen­ diquent que 70 à 75% de la popula­ tent généralement un marché de niche, tion mondiale serait intolérante au lac­ il est aussi clair qu’ils possèdent un po­ tose. Une intolérance qui se manifeste tentiel considérable à long terme. Les par des problèmes de digestion (maux opportunités les plus prometteuses ré­ de ventre, ballonnements, nausées et sident dans les marchés avec une recru­ diarrhées), et qui en Suisse concerne­ descence de personnes intolérantes au rait de 15 à 20% de la population. Or lactose et où la consommation de pro­ avec une consommation mondiale de duits laitiers est en augmentation, soit plus de 200 millions de tonnes de lait principalement en Asie et en Amérique entier, de yoghourt et de fromage, le latine. Les producteurs y occupent une marché des produits laitiers sans lac­ position plus que favorable, pour autant tose constitue une véritable opportu­ qu’ils réussissent à proposer leurs pro­ nité d’affaires pour les producteurs de duits laitiers sans lactose à des prix ac­ ces produits. Une étude menée par Ze­ cessibles pour les bas revenus. nith International, et conduite dans 33 pays à travers le monde, relève que les La nécessité d’informer marchés les plus développés en matière les populations et les de produits laitiers sans lactose sont les professionnels de la santé Etats­Unis, les pays scandinaves, l’Alle­ «Un autre défi capital pour les fabri­ magne et l’Espagne. cants qui veulent entrer sur les mar­ Le lait renferme les apports chés encore peu développés réside dans l’éducation de la population», com­ nécessaires de calcium et de mente Laura Knight, analyste chez Ze­ vitamines B2 nith International. Et d’ajouter: «Les Les familles constituent une cible im­ consommateurs ont besoin d’être édu­ portante pour les produits laitiers qués sur ce que recouvre le fait d’être sans lactose, en particulier pour les pa­ intolérant au lactose, sur la manière rents dont les enfants sont intolérants dont les produits laitiers sans lactose au lactose et qui souhaitent donner les peuvent suppléer à ce manque et enfin éléments nutritifs nécessaires à leur sur le malentendu qui voudrait que le bon développement. Des alternatives lait sans lactose n’est pas du véritable existent à base de plante ou de noix, lait. Il en va de même pour les profes­ comme par exemple les boissons au soja. sionnels de la santé, lesquels pourraient Ce sont des produits concurrentiels, dès lors plus facilement conseiller les même s’ils ne fournissent pas toujours personnes intolérantes au lactose, et les nutriments contenus dans les pro­ les diriger sur des produits sans lactose, duits laitiers. Ces derniers renferment une manière de continuer à consommer les apports nécessaires pour contrer les des produits laitiers sans en subir l’in­ déficiences en vitamine D et en calcium. confort. Sur les marchés déjà actifs en Il faut savoir que tous les laits de mam­ la matière, le potentiel de développe­ mifère contiennent du lactose: le lait de ment reste intact, que ce soit en matière vache, mais aussi le lait de brebis et de de gamme de produits comme au ni­ chèvre. Autant de sources naturelles de veau de la distribution limitée jusqu’ici (lsh) calcium et de vitamine B2. Même si les au commerce de détail.

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