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luzern, den 19. Juli 2012

cXXVII. Jahrgang

no 23

ausgabe: Deutsche schweiz / Tessin

Fr. 2.80

www.hotellerie-et-gastronomie.ch

beliebtes obst

claudia link

Die Kirsche ist eine heikle Frucht. Wegen des schlechten Wetters ist eine schöne und ganz gebliebene Kirsche dieses Jahr eine Rarität.

K

napp ein Kilogramm Kirschen werden pro Kopf und Jahr gegessen. Das Steinobst gehört damit zusammen mit der Zwetschge und der Aprikose zu den drei beliebtesten einheimischen Früchten. Jede zweite Kirsche stammt aus der Nordwestschweiz, die sich gerne als Kirschenland der Schweiz bezeichnet und wo das Obst «Chirsi» genannt wird. Mit Spannung wird deshalb jedes Jahr die Qualität der Kirschernte verfolgt. Bis Ende Juni erwartete das Früch-

tezentrum Basel eine mittlere bis gute Ernte. Dann aber schlug das Wetter um. Nässe, Hagel und hohe Temperaturen sorgten dafür, dass viele Kirschen an ungedeckten Bäumen aufplatzten und faulten. Die Ausfälle liegen bei 90 Prozent. Davon betroffen ist auch die Bauernfamilie Sutter aus Kilchberg/BL. «Es ist in diesem Jahr schwierig, einen Korb voll schöner Kirschen zusammenzubekommen», sagt Margrit Sutter. Dennoch lässt sie sich nicht entmutigen:

tourismus

Fassbind günstiger zu erwerben. Denn auch wenn die Erträge dieses Jahr tief sind, gibt es Kirschen, vorab solche, die aus mit Regendächern geschützten Obstgärten stammen. Auch sind gemäss dem Landwirtschaftlichen Informationsdienst LID die Chancen gross, dass die Hauptsorten Ende Saison die Verluste aufwiegen und der Kirschernte zu einer befriedigenden Gesamtbilanz verhelfen können.

aktuell

Mehr logiernächte iM Mai: trendwende oder strohfeuer? seite 7

aza 6002 luzern

«Wir verarbeiten die Kirschen zu Saft, Wein und unseren ‹Beschwipsten›.» Die HetGZ stellt vor, welche Produkte Sutters auf ihrem Hof herstellen und was es mit den «Beschwipsten» auf sich hat. Zudem haben wir das «Bad Ramsach» besucht, wo Joël Beyeler, Chef de partie tournant, ein Drei-Gang-Kirschenmenü kreiert hat. Zudem erhalten unsere Leser die Chance, das Rezeptbuch «Kirschen und Kirsch» von Lucas Rosenblatt und Lukas

hotellerie

swiss made in gefahr

Sind Toblerone, Ovomaltine und Basler Läckerli bald keine Schweizer Produkte mehr?

schwierige nachfolgeregelung

Zahlreiche Hotels und Restaurants haben eine lange Geschichte und werden über Generationen hinweg von der gleichen Familie geführt. Leider gehen nun vielen die Nachkommen aus. Anders im Schlosshotel Chastè in Tarasp.

seite 3 abonnement 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 inserate 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45 redaktion/verlag 041 418 24 40

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atrium

luzern, den 19. Juli 2012

H et GZ no 23

diesmal in der

+pr essespiegel+

Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG

hotelfachschule zügelt in den park

No 23 seite

Die Hotelfachschule Belvoirpark wird an einen unerwarteten Ort zügeln: auf die Wiese zwischen Swiss Re, Seestrasse und Mythenquai. Dort werden die künftigen Gastrofachleute in L-förmig angeordneten Pavillons unterrichtet. Das Provisorium wird erstellt, um für die Hotelfachschule im gleichnamigen Park einen Ersatzneubau zu errichten. Bis zum Sommer 2014 sollen nicht nur die Gebäude durch einen fünfgeschossigen Bau ersetzt, sondern auch die Parkanlage umgestaltet werden.

atrium

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Kulinarischer JaKobsweg

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Kneippen Mit heidi

Hüttenküche mit drei Hauben

Die Pizolbahnen schaffen naturnahe Erlebnisse für Gross und Klein

aktuell 3

swissness – das sorgenKind der nahrungsMittelindustrie

Das Thema «Swiss Made» beschäftigt die Branche weiter

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Die Initiative «Schutz vor Passivrauchen» stösst auf breiten Widerstand

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winzer gegen Köche

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Medien

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logiernächte

Beim Fussball haben die Winzer die Nase vorn

Neue Apps aus der Branche

Zunahme aus Asien, Rückgang aus Europa und den USA

titel 4

süsse früchtchen

Die Kirsche ist eine der typischen Schweizer Früchte

produkte 8

neuheiten iM schaufenster

mosaik 10

euro-asiatischer gauMenKitzel

Grosses Interesse an den Anlässen von Felix und Lucia Eppisser

lebensart 11

tradition und leidenschaft

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das geheiMnis des italienischen espressos

Erfolgreiche Nachfolgeregelung beim 100-Jahr-Jubiläum

Wie unterscheidet man einen normalen von einem italienischen Espresso?

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Mondial du chasselas

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weintipp

Clos du Rocher Yvorne Grand Cru 2011

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zuKunftstagung des sbKpv

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vita

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Kurse und veranstaltungen

Fairplay – ein Thema auch ausserhalb des Fussballfeldes Mitglieder im Profil

pagina italiana Ma quanto può durare il periodo di prova?

profil die stellen- und iMMobilienbörse für hotellerie, gastronoMie und tourisMus

cahier français i–x

zvg

Die vier Spitzenköche mit dem Lokalmatador Martin Sieberer (links).

Kulinarischer Jakobsweg W er sich ein Stück des Jakobsweges vorgenommen hat, hat vor allem eines im Sinn: zur Ruhe zu kommen, die Landschaft in sich aufzunehmen und sich eher dürftig, zum Beispiel mit einer einfachen Pilgersuppe, zu ernähren. Ein Teilstück des bekannten Pilgerweges nach Spanien streift zwar auch das Tiroler Tal Ischgl-Paznaun, doch durchs Tal selber führt er nicht. Wenn nun die hiesigen Tourismusverantwortlichen von ihrem «Kulinarischen Jakobsweg» sprechen, hat das eine andere Bedeutung und zwar eine rein kulinarische. Im Zentrum des «Kulinarischen Jakobsweges», der heuer zum vierten Mal lanciert wurde, steht die Hüttengastronomie. Entstanden ist die Idee bei örtlichen Spitzengastronomen um Martin Sieberer, Drei-Hauben-Koch der «Paznauner Stube» in Ischgl. Der Grundgedanke war, die Speisekarte auf den Hütten zu verbessern und mit regionalen, sorgfältig gekochten Menüs aufzuwerten, kreiert von renommierten Spitzenköchen aus ganz Europa. Dass das Projekt den Namen «Kulinarischer Jakobsweg» erhalten hat, ist dem Schirmherrn Eckart Witzigmann, erster Drei-Sterne- und einziger Jahrhundertkoch Deutschlands, zu verdanken, der die Idee spontan als «kulinarischen Pilgerweg» bezeichnete. Anlässlich der diesjährigen Saisoneröffnung wanderten die vier auserwählten Spitzenköche zu ihren Hütten und präsen-

tierten ihre eigens kreierten Menüs. Der deutsche Sternekoch Karlheinz Hauser (Restaurant Seven Seas im «Süllberg», Hamburg) kochte auf der Jamtalhütte eine geschmorte Rehschulter mit Semmelschnitte, Pfifferlingen und Selleriemousseline. Auf der Heidelberger Hütte präsentierte der Italiener Stefano Ciotti (Restaurant Vicolo Santa Lucia, Cattolica) seine Interpretation der regionalen Küche: Paccheri Pasta mit Salsiccia-Wurst, Milchcreme und Lakritzpulver. Der holländische Sternekoch Peter Gast (Restaurant ’t Schulten Hues, Zutphen) verwöhnte auf der Niederelbehütte mit Rinderbraten mit frischen Kräutern und süsssaurem Lauch in einer Bouillon aus geräucherten Kartoffeln. Und auf der Ascherhütte zeigte Franky Van der Haeghe aus Belgien (Restaurant Hotellerie St. Nicolas, Dilsen-Sokkem) eine Kombination von Kalbsbäckchen mit Duchesse-Kartoffeln und Champignon-Speck-Ragout. Alle vier Gerichte werden bis zum Ende der Wandersaison in den vier Hütten angeboten. Damit das Menü nach dem fulminanten Saisonstart in gleicher Spitzenkoch-Qualität aufgetischt wird, werden die Hüttenwirte von Martin Sieberer den Sommer über begleitet. ruth Marending

www.kulinarischerjakobsweg. paznaun-ischgl.com

Ein 2001er Dézaley stellt alle in den Schatten

hotel & gastro union

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berggebiete wollen eine neue bank für hotels

droht das totale rauchverbot?

hotellerie et gastronoMie hebdo

Nach Abschluss der Arbeiten an der Zweitwohnungsverordnung sei es an der Zeit, den regionalwirtschaftlichen Auswirkungen der Initiative Beachtung zu schenken. Dies schreibt die Schweizerische Arbeitsgemeinschaft für die Berggebiete (SAB). Sie fordert vom Bundesrat deshalb eine Strategie für Berggebiete und ländliche Räume sowie flankierende Massnahmen, um die Auswirkungen der Initiative auf die betroffenen Gemeinden abzufedern. Konkret soll der Bund über das Tourismusgesetz Innotour mehr Geld für die Entwicklung neuer Geschäftsmodelle für den alpinen Tourismus zur Verfügung stellen. Zudem sollen bestehende Zweitwohnungen saniert und die Tätigkeiten der Schweizerischen Gesellschaft für Hotelkredit ausgeweitet werden. Diese vom Bund alimentierte Institution unterstützt bereits jetzt die Hotelbetriebe mit vergünstigten Darlehen im Nachgang zu gewöhnlichen Bankkrediten. Der SAB schwebt ferner eine Tourismusbank nach österreichischem Vorbild vor. Der Bundesrat soll nun prüfen, ob ein solches Modell für die Schweiz machbar wäre. Die Österreichische Hotel- und Tourismusbank (ÖHT) ist eine Spezialbank zur Finanzierung und Förderung von Investitionen im Tourismus.

Pizolbahnen AG erschafft neue, naturnahe Familienerlebnisse am Berg H

eidi, die bekannteste Schweizer Roman- Geissensuche wird durch Geschicklichkeitsfigur, hat einen neuen Themenweg er- spiele wie Weitsprung und Geissenmelken unhalten. Bereits seit 1998 gibt es auf dem Pizol, terbrochen. Neue Hauptattraktion des Heididem Ski- und Wandergebiet von Bad Ragaz und wegs ist der ins natürliche Terrain harmonisch eingebettete Kinder-Kneippweg. Er Wangs, einen Heidipfad. Dieser ist nun bietet gleichzeitig Spielmöglichkeiten umgestaltet, mit zahlreichen Attraktiound sinnliche Naturerlebnisse für die nen erweitert und neu eröffnet worden. ganze Familie. «Die Heidi-Inszenierung beginnt beAuch auf der Wangser Seite des reits an der Talstation. Dort haben wir Pizols wird diesen Sommer noch ein drei Holzhäuschen aufgestellt. Sie diefamilienfreundliches Naturerlebnis nen einerseits als Briefkasten, gleicheröffnet: Der Wasserwald auf der Furt. zeitig werben sie für den Heidipfad Die Genehmigung zum Bau dieses und bilden den Einstieg in die HeidiJe 77,50 Erlebnispfads ist erst Mitte Juni ergeschichte», erklärt Klaus Nussbaumer, franken teilt worden, trotzdem wird der Pfad CEO Pizolbahn AG. kosten die Für die Fahrt von Bad Ragaz hin- Familienkarten noch im Juli eröffnet. Eine der Hauptattraktionen ist aber schon jetzt beauf nach Pardiel steht dann auch eine Heidipfad und spielbar. Es handelt sich um eine 15 Heidi-Gondel zur Verfügung. Oben anWasserwelt. Meter lange Kügelibahn. Die Kinder gekommen gilt es, während der rund eltern und können die hölzernen Wasserrinnen 90-minütigen Rundwanderung das Rät- Kinder fahren der Bahn ganz individuell zusammensel zu lösen, warum Peter seine Geissen damit günstig bauen und so ihre persönliche Kügelialleine auf der Alp stehen lässt. «Die auf den Pizol. strecke erstellen. Weitere Spiele rund Kinder erhalten eine Karte. Die sollen sie jeder Holzgeiss, der sie entlang dem Pfad be- ums Thema Wasser sowie eine Anlage mit Bächgegnen, in den Mund stecken und dann an deren lein zum Plantschen und Stauen werden demriccarda frei Hörnern ziehen. Dadurch wird jeweils ein Buch- nächst folgen. stabe des Lösungsworts aufgestempelt», sagt www.pizol.com Erlebnis-Entwickler Roberto di Valentino. Die

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za hl der woche

So viele Gastgewerbler waren Ende Juni weniger als arbeitslos gemeldet im Vergleich zu Ende Mai. Das ist ein Rückgang von 9,3 Prozent. Dieser Rückgang ist laut Staatssekretariat für Wirtschaft (Seco) vor allem saisonal bedingt. Noch immer sind 11.527 Personen aus unserer Branche arbeitslos. Das sind 7,6 Prozent aller Gastgewerbler. (mgs)


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Schweizer Produkte in Gefahr?

+pe r sona l i a+

toblerone, basler läckerli und viele weitere «gutschweizerische» produkte ohne «swiss Made»-aufdruck: die nahrungsmittelbranche sorgt sich.

marcus g. lindner wird neuer Executive Chef im The Alpina Gstaad

D

er Nationalrat hatte die Vorbeiteten, aus vielen Rohstoffen hergestellschläge des Bundesrates abgeänten Produkten wie Beutelsuppen, Biskuits dert und zwischen stark und schwach oder Fertigmahlzeiten sei es anders. Für verarbeiteten Produkten unterschiediese Produkte trage eine kumulativ gelden. Für stark verarbeitete Lebensmittende Gewichts- und Wertvorgabe von tel würde ein Mindestanteil an Schweije 60 Prozent den Konsumentenerwarzer Rohstoffen von 60 Prozent gelten, tungen besser Rechnung, sagte der fialfür schwach verarbeitete ein Anteil Präsident. Miriam Blocher, Inhaberin von 80 Prozent. Die Rechtskommission und Geschäftsleiterin der Läckerli Huus des Ständerates möchte hingegen, wie AG, sagte, für das seit dem 15. Jahrhunder Bundesrat, einen Mindestanteil an dert hergestellte Schweizer QualitätsproSchweizer Rohstoffen von 80 Prozent dukt würden mehr Honig und Mehl gefür alle Produkte. Damit tut sich die braucht als der Inlandsmarkt hergebe. Föderation der Schweizerischen Nah«Bei 60 Prozent bleibt das Basler Läckerli rungsmittel-Industrien (fial) schwer. ein Schweizer Produkt, bei 80 Prozent «Damit droht verschiedenen Herstelnicht mehr.» Die gleiche Sorge plagt Dalern für einen Teil ihrer seit Jahren in niel Meyer, General Manager der Kraft der Schweiz hergestellten Produkte das Foods Schweiz GmbH, die in Bern-Brünkeystone Verbot, diese mit der Herkunft Schweiz nen Toblerone für die ganze Welt herauszuloben», sagte fial-Präsident Rolf Die Nahrungsmittelindustrie sorgt sich stellt: «Wir sind angewiesen auf Honig Schweiger. Es drohten eine Schwä- wegen zu viel Swissness. aus dem Ausland.» Auch Zucker müsse chung des Exportgeschäfts und eine man allenfalls importieren. «Mit 80 ProGefährdung von Arbeitsplätzen. Die exklusive dischen Konsumenten in erster Linie für Werte zent müssen wir das Label Swiss Made von den Gewichtung der Herkunft des Rohstoffs blende wie Zuverlässigkeit, Exklusivität und internatio- Verpackungen nehmen.» Betroffen sind ganz die für die Produkte viel gewichtigeren Fakto- nale Spitzenqualität – für Tugenden also, für wel- viele Produkte wie Ovomaltine, Parfait, Thomy ren wie überliefertes Savoir faire, Qualität der che die rohstoffarme Schweiz mit ihren Produk- Mayonnaise, Beutelsuppen, Bio-Ketchup, BisVerarbeitung, Forschung und Entwicklung völlig ten in der Welt bekannt sei, so Schweiger weiter. kuits, Bonbons, Dosenravioli, Essiggurken, aus. Ausländische Abnehmer führten Schweizer Bei einem schwach verarbeiteten Produkt wie Getreideriegel, Gewürze, Glacen, Ice-TeaLebensmittel primär in ihren Sortimenten, weil beispielsweise einem Käse oder einem Schin- Konzentrat, Konfitüren, Kräuterzucker, Müessie von hoher Qualität seien und in der Schweiz ken hätten die Konsumenten eine Erwartung limischungen, salzige Snacks, Saucen und Senf. christian greder hergestellt wurden. Sie stünden bei den auslän- an die Herkunft des Rohstoffes. Bei stark verar-

Breite Front gegen das totale Rauchverbot die initiative «schutz vor passivrauchen» stösst auf breiten widerstand. politiker von rechts bis links setzen sich gegen strengere rauchverbote ein.

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ie Volksinitiative «Schutz vor Passivrauchen» der Lungenliga und weiterer Organisationen verlangt, dass Raucherlokale und bediente Fumoirs schweizweit verschwinden. Das Rauchen soll in sämtlichen Innenräumen verboten werden, die als Arbeitsplatz dienen, also auch in Einzelbüros. Aus Sicht der Gegner genügt das Bundesgesetz zum Schutz gegen Passivrauchen, das seit zwei Jahren in Kraft ist. Es handle sich um einen breit abgestützten Kompromiss, geben sie zu bedenken. Die Kantone könnten bereits heute strengere Regeln erlassen, wenn sie möchten. Christophe Darbellay (CVP) warnte vor einer «Prohibition». Die Initiative sei unnötig, sagte er. Sie würde ein «totales Rachverbot» bewirken. Thomas Aeschi (SVP) sieht in der Initiative einen «unnötigen Eingriff in die Privat-

sphäre». Es sei offensichtlich, dass die Initianten eine komplett rauchfreie Gesellschaft anstrebten. Auch Geri Müller (Grüne), der die Initianten der «Zwängerei» bezichtigte, plädierte für die Freiheit des Einzelnen. Die Mehrheit der Grünen hat sich allerdings für die Initiative ausgesprochen. Auch die SP stellte sich mehrheitlich hinter das Volksbegehren. Von Seiten der Sozialdemokraten unterstützt nur die JUSO Basel das Komitee «Nein zum radikalen Rauchverbot». Die Gegner sehen ihrerseits nicht nur die persönliche Freiheit eingeschränkt, sondern warnen auch vor negativen Folgen für die Gastronomie. Es gehe nicht an, das Gesetz schon wieder zu verändern, sagte FDP-Ständerätin Karin Keller-Sutter. Viele Gastbetriebe hätten gerade erst in Fumoirs investiert. Wegen der strengeren Regeln, die vor

keystone

Wird der Tabakkonsum bald kriminalisiert? zwei Jahren in Kraft traten, sank laut KellerSutter in vielen Betrieben der Umsatz. Mit einer weiteren Verschärfung drohten weitere Umsatzeinbussen. Dürfe nur noch draussen geraucht werden, steige ausserdem die Lärmbelastung im (chg) Freien.

Im September 2012, drei Monate vor der Eröffnung des Hotels im Dezember, wird Marcus G. Lindner die Leitung von drei Restaurants, einer Bar-Lounge und Dining-Terrasse mit insgesamt mehr als 300 Sitzplätzen sowie den Bankettbereich übernehmen. Hier wird sich der 51-Jährige mit seiner sinnlichen Kreativküche auf einem ganz neuen Level entfalten und den Gästen aussergewöhnliche Genussmomente bereiten. Lindner hat in den vergangenen sechs Jahren als Küchenchef des Restaurants Mesa (siehe auch Kopf der Woche) die Zürcher Gourmetszene beflügelt. Im Jahr 2010 wurde er von «GaultMillau» zum «Aufsteiger des Jahres» gekürt und mit 18 Punkten ausgezeichnet, zudem erkochte er zwei Michelin-Sterne. (chg)

k o p f

d e r

w o c h e

antonio colaianni wird neuer Küchenchef im Restaurant Mesa Ab Oktober 2012 wird Antonio Colaianni das Zepter in der Küche des Restaurants Mesa in Zürich übernehmen. Durch die Zusammenarbeit mit Antonio Colaianni (42) soll das «Mesa» auch weiterhin kulinarische Kreationen auf höchstem Niveau garantieren. Sein Stil einer modernen südländischen Küche mit italienischem Flair ergänzt perfekt das Angebot an ausgesuchten europäischen Spitzenweinen. «Mit der Verpflichtung von Antonio Colaianni bieten wir unseren Gästen auch weiterhin ein unvergessliches Feinschmeckererlebnis der Sonderklasse», freut sich Linda Mühlemann, Inhaberin des Restaurants Mesa. «Die neue Aufgabe packe ich mit Begeisterung an. Die Grösse des Restaurants und meine Rolle als Küchenchef bieten beste Voraussetzungen dafür, dass ich meine kreative Küche ausleben und die Gäste glücklich machen kann!», sagt Antonio Colaianni. (chg)

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fotos claudia link

Wenn im Frühjahr die Kirschbäume in voller Blüte stehen, verändert sich das Landschaftsbild des Oberen Baselbiets nachhaltig. Im Monat Juli ist der Alltag der Landwirte von der Kirschernte geprägt. Im Bild Ernst Sutter, Seniorlandwirt aus Kilchberg/BL.

göttliche frucht aus schweizer obstgärten 448 hektaren anbaufläche und eine Jahresproduktion von durchschnittlich 3.100 tonnen: die Kirsche ist eine der typischsten schweizer früchte.

S

chon die ersten Sätze verraten den Routi- Margrit Sutter, SchwiegerIhren Betrieb bewirtschaf- kolade mit Kirschen, Äpfeln, Zwetschgen, Birnier. Mit einem Schmunzeln im Gesicht tochter vom «Grossäti», und ten sie nach den Richtlinien nen, getrocknet und fein geschnitten, überzogen steigt Ernst Sutter von seinem Moped und zusammen mit ihrem Mann des Ökologischen Leistungs- mit einer feinen Schokolade. Und zu guter Letzt stellt es unter dem Kirschbaum ab, rüstig wie Ueli seit über 30 Jahren Vornachweises. Dazu bewirten sie die «Beschwipsten», eingelegte, ganze Kirschen ein junger Mann, als ob er nicht schon 84 Lenze steherin des FamilienbetrieGäste auf dem Hof bei verschie- mit Stiel, die zur Weihnachtszeit in Schokozählen würde. «Ich bin der Grossäti», stellt er bes im kleinen Bauerndorf denen Hofevents und vermark- lade getaucht und als Delikatesse angeboten sich den Fremden vor. Er stellt keine Fragen Kilchberg im Oberbaselbiet. ten ihre Produkte im «Chir- werden. und erwartet auch keine. Frisch von der Leber Wenn sich alle zu FamilienfesSutters haben aber nicht nur ein reichhalsihüsli», einem eigentlichen erzählt der Seniorlandwirt, wie es denn in die- ten treffen, kämen sie auf eine Hofladen. «Mein Mann sagte tiges Angebot an Kirschprodukten, sie haben sem Jahr um die Kirschernte bestellt sei. «Ein Gruppe von gut 70 Personen: damals vorausschauend, dass auch einen grossen Obstgarten mit 30 verschieschlechter Jahrgang», berichtet er. «Das habe Grosseltern, Eltern, Geschwiswir, wenn wir die Wertschöp- denen, teilweise sehr alten und seltenen Kirschich schon im Frühjahr gesehen, zu wenig Blü- ter, Töchter, Söhne und Enkelfung bei uns behalten wollten, sorten. Ueli Sutter, Patron des Betriebes, weiss, ten waren an den Bäumen auszumachen.» Und kinder. Auch wenn bei der Kirschernte auch unsere Produkte selber vermark- seit wann Kirschen in der Region angebaut hoch-, doppelt nach: «Natürlich fehlen auch bei uns nicht die ganze Familie in den Bäumen ten müssten.» So kommt es, dass das werden: «Die Römer brachten die Frucht in unmitteldie Bienen, davon kann man überall lesen, aber herumklettert, so doch ein grosser Teil findige Ehepaar Sutter schon früh be- sere Gegend.» Tatsächlich ist die Urheimat der und nienicht an allem sind die Bienen schuld.» Viel- von ihnen. «Diejenigen, die anderweitig derstamm- gann, alles Mögliche aus den Kirschen Sauerkirsche, Vorläufer der heutigen Süsskirmehr, und da ist er sich sicher, sei das insta- berufstätig sind, machen extra Ferien», herzustellen: Kirschsirup zum Süssen sche, Vorderasien, von wo sie durch die Römer bäume bile Wetter für die schlechte Ernte verantwort- erzählt die passionierte Bauersfrau. oder verdünnt Trinken, Kirschsaft nach Europa eingeführt wurde. Die Heimat der um für jede lich. Die grossen Temperaturschwankungen, mit einem 100-prozentigen Fruchtan- Tafelkirsche liegt am Schwarzen Meer. Es war Baumhöhe das viele Nass und dann noch der Hagelschauer Bewusster Wechsel des teil, der kalt zum Frühstück oder warm die Süsskirsche, die der dortigen Stadt Kerasos die richtige von Anfang Juli, die haben einen Grossteil der Betriebskonzeptes leitergrösse zu als Glühwein genossen werden kann. den Namen gab. Der römische Feldherr LuculErnte zerstört. Während Ernst Sutter erzählt, haben, braucht Kirschwein, der nach einem alten Re- lus entdeckte die süsse Steinfrucht im Jahr 62 schält er ein Zigarillo aus seiner Verpackung Die Kirschernte ist eines der wichtigs- es verschieden zept gekeltert und bei einem regiona- vor Christus und brachte einige Kirschbäumund steckt ihn in den Mund, bindet den Gurt ten Standbeine des Betriebes. Weil die len Weinproduzenten abgefüllt wird. chen nach Rom. Aufgrund der Herkunft wurde lange steigmit dem geflochtenen Korb um, steigt die Leiter Zukunftsperspektiven für die LandFruchtweinessig, der mit einer jah- die Kirsche von den Römern cerasum genannt. geräte. hoch und vertieft sich in die Arbeit, pflückt Kir- wirtschaft schon vor 30 Jahren nicht relangen Reifung an der Essigmutter Um 1470 wurde im deutschen Sprachbereich sche um Kirsche. Die guten gibt er in den Korb gerade rosig waren, entschieden sich die Sutters, entsteht und der zu Salat, Risotto, Käsegerich- von Kirsch gesprochen; am Oberrhein und in an seiner Hüfte, die faulen und aufgesprunge- die den Hof in fünfter Generation führen, ihren ten, in Bratensaucen, zu grilliertem Fleisch der Schweiz bildete sich das Wort «Chriesi», das Betrieb umzustellen. Nach reiflicher Überle- oder zur Parfümierung von Fruchtspeziali- im Baselbiet zu «Chirsi» mutierte. nen wirft er auf den Boden. Nach und nach kommen weitere Kirschen- gung gaben sie die lange Jahre getätigte Milch- täten passt. Natürlich fehlen auch Kirsch und Wenn im Frühjahr die Kirschblüte das pflücker hinzu, die meisten stammen aus der produktion auf und setzten ihre Schwerpunkte ein Kirschlikör nicht im Sortiment. Eine Spezia- Landschaftsbild in der Schweiz bestimmt, Familie. «Wir sind eine richtige Sippe», erzählt auf Rinderaufzucht sowie Acker- und Obstbau. lität ist auch die selbst hergestellte Fruchtscho- kommt das nicht von ungefähr. Im Vergleich


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zu anderen Ländern gibt es hier am meisten «Die Kirschbäume gehören zu unserem LandKirschbäume pro Kopf, und es sollen gemäss schaftsbild», meint er. «Sie sind aus unserer GeFachleuten über 500 Kirschsorten existieren, gend nicht wegzudenken.» Weil das so ist und weil man sich dessen in wobei viele nur regionale Bedeutung haben. Zu den stärksten Anbaugebieten zählen die Nord- der ganzen Region bewusst ist, hat die touriswest- und die Innerschweiz. Aber auch in den tische Vereinigung Erlebnisraum Tafeljura Kantonen Bern, Aargau, Zürich und Thurgau die hiesigen Gastronomen und Hoteliers aufwerden bedeutende Mengen Kirschen geern- gerufen, während der Kirschensaison spezitet. Das bekannteste Produkt aus Kirschen ist elle Kirschenrezepte auf die Speisekarte zu setder «Schnaps», wie der Branntwein seit dem zen. Einem Aufruf, dem das Hotel Bad Ramsach 18. Jahrhundert genannt wird. Ein Wort, das gefolgt ist. Mit der speziellen Menükarte einerursprünglich «einen Mund voll» oder «einen seits, andererseits aber auch mit einer erstmals durchgeführten Themenwoche: dem «Chirsischnellen Schluck» bedeutete. schmaus». Dazu zählen vielfältige Angebote, Kirschenkreationen in der Küche die die Gäste unternehmen können: Ausflug zum «Chirsigünne», Besuch beim «ChirsibauEiner, der mit der Kirsche aufgewachsen ist, ern», Küchenplausch, ein lauschiges Picknick ist Joël Beyeler aus Zeglingen, einem Dorf im unter den «Chirsibäumen» und DegustaOberbaselbiet. Nach der Schulzeit entschied tion köstlicher Spezialitäten im «Chirsihüsli». er sich für eine Kochlehre im nahen Hotel Das Angebot muss sich allerdings erst noch herBad Ramsach, wo er heute als Chef de partie umsprechen. In diesem Jahr ist man mit einem tournant die Kochkelle schwingt. Für seinen einzigen Gast gestartet. Jetzt gehen die GastgeBetrieb hat sein Vorgesetzter, Küchenchef Jean- ber Gabi Kälin und Toni Bähler nochmals über Marc Feder, zur Kirschenzeit eine spezielle die Bücher: «Vielleicht haben wir den Namen Kirsch-Menükarte kreiert mit gebratenem Zan- falsch gewählt», fragen sich die beiden. War derfilet an Kirsch-Fischsauce, Maispoularden- das Wort Schmaus falsch? Oder vielleicht doch brust mit Kirschen und Rucola an Thymianjus. «Chirsi», ein Wort, das ausserhalb der BaselbieSowie ein Kirschparfait mit Rosinen. Als der ter Region niemand in der Schweiz zu verstehen Einheimische Joël Beyeler vom Grund unseres scheint? ruth Marending Besuches, einer Reportage über die Oberbaselbieter Kirschen, hörte, gab er spontan seinen freien Tag her, um uns ein spezielles Drei-Gangwww.kirschenwein.ch Kirschenmenü zu präsentieren: Kirschensuppe, www.bad-ramsach.ch Kirschen-Cordon-bleu und ein Kirschendessert.

kirschen & kirsch Die Schweiz ist das Land der Kirschen – und des Kirschs. Nirgends ist die Vielfalt an Kirschen grösser, nirgends findet man besseren Kirsch in so vielen Variationen. Der Spitzenkoch Lucas Rosenblatt und der Tourismusfachmann und Mitglied der Fachjury Distiswiss Lukas Fassbind haben gemeinsam das Buch «Kirschen & Kirsch» herausgegeben. Darin finden sich einerseits pikante und süsse Kirschrezepte wie der Briochehupf auf Kirschensturm, das Weichselkirschkompott mit gefüllter Kirschwaffel, eine Nuss-Kirsch-Zabaione auf Kirschencoulis oder ein Schokomousse mit beschwipster Kirsche. Andererseits ist ein grosses Kapitel dem Thema Kirsch gewidmet. Rund 70 Prozent der Kirschernte wird zu Kirsch gebrannt. Deshalb erfährt der Leser hier alles über die Kirschenproduktion, die fachmännische Verkostung und Bewertung sowie die angemessene Kombination der verschiedenen Kirschsorten mit anderen Lebensmitteln.

Exklusivangebot «Kirschen und Kirsch» Der Fona-Verlag bietet allen Lesern der HetGZ ein exklusives Angebot an. Statt für 28 Schweizer Franken kann das Kochbuch von Lucas Rosenblatt und Lukas Fassbind für 22 Schweizer Franken inkl. Porto erworben werden. Das Angebot gilt bis zum 19. August 2012 und solange der Vorrat reicht. Bestellen bei: Fona Verlag AG, Vermerk «Gastro» Aarauerstrasse 25, 5600 Lenzburg 1 Tel. 062 886 91 83, Fax 062 886 91 99 E­Mail: vertrieb@fona.ch www.fona.ch

Drei-Gang-Kirschenmenü von Joël beyeler hotel bad ramsach

KirschEnsuppE

•• 500 g 1,5 Liter 50 g 1 1 EL 100 g 1 EL

Kirschen Wasser Zucker Zimtstengel Zitronensaft Toastbrot Butter

Kirschen waschen und entsteinen. Das Wasser mit dem Zimtstengel aufkochen und die Kirschen darin weich kochen. Wenn die Kirschen weich sind, den Zimtstengel entfernen und den Zucker und den Zitronensaft beigeben. Alles pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Wunsch mit etwas Maraschino parfümieren oder mit Mascarpone verfeinern. Das Toastbrot in kleine Würfel schneiden und in der Butter goldgelb rösten. Als Garnitur in die Suppe geben. Die Suppe kann heiss oder kalt serviert werden.

KirschEn-cup-caKE Für 12 Stück

BasElBiEtEr KirschEncordon-BlEu

•• 8 St. 4 4 St. 300 g wenig

Schweins- oder Kalbsplätzli, zirka 70 Gramm Scheiben Schinken Bölchenmutschli oder Greyerzer Kirschen, entsteint Kartoffelstärke oder Maizena Salz und Pfeffer Mehl, Eier und Paniermehl

Die Kirschen mit etwas Wasser weich kochen, Wasser abgiessen und mit Stärke dick abbinden, anschliessend pürieren. Die Schnitzel auslegen und mit dem Schinken, dem Käse und den Kirschen füllen. Darauf achten, dass die Kirschmasse gut eingepackt ist. Mit dem zweiten Stück Fleisch zudecken, mit Salz und Pfeffer würzen und panieren. Goldgelb in Butter ausbraten.

•• Für die Muffins 250 g 125 g 125 g 3 125 ml 2 TL 1 EL 150 g

Mehl Zucker Margarine oder Butter Eier Milch Backpulver Vanillezucker Kirschen, entsteint

Zucker, Vanillezucker, Eier und Butter in eine Schüssel geben und glatt rühren. Mehl und Backpulver vermischen und abwechselnd mit der Milch und den Kirschen langsam in den Teig geben. Die Kirschen sollte es etwas zerschlagen. Nun den Teig in kleine Muffinformen abfüllen und bei 160 °C 15 bis 20 Minuten backen.

Für die Buttercreme 150 g 3 250 g 100 g 150 g

Zucker Eier Margarine oder Butter Puderzucker Kirschen, püriert

Zucker und Eier im Wasserbad unter ständigem Rühren erwärmen, bis sich der Zucker aufgelöst hat, anschliessend kalt und schaumig schlagen. Die weiche Butter mit dem Puderzucker ebenfalls schaumig rühren. Jetzt langsam die EierZucker-Masse und die pürierten Kirschen in die weiche Butter geben. Die Buttercreme auf die erkalteten Muffins dressieren und mit einer ganzen Kirsche ausgarnieren.


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fussball: 9:1 für die winzer und ein weltrekordversuch

die schweizer fussball-nationalteams der winzer und der Köche spielten am sonntag, 24. Juni, ein spannendes trainingsspiel auf dem fussballplatz zen stecken in zermatt. der angekündigte fussball-weltrekord ist jedoch ins wasser gefallen.

zvg

Im Team der Winzer gespielt haben, knieend von links: Amédée Cina, Patrik Nauer, Patrick Wenger, Martin Wiederkehr, Martin Morgenthaler, François Grognuz, Thomas Cina, Christian Hermann; stehend von links: Philippe Deladoey, Martin Wolfer, Julian Dorsaz, Diego Mathier, Michael Balmer, Thomas Schmid.

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enn sich die Winzer-Fussballer auf dem Rasen treffen, um Bälle zu kicken, geht es vor allem um eines: Aufmerksamkeit für den Schweizer Wein. Dafür hat das Fussballteam der Winzer einen grossen Coup geplant. In 3.880 Metern über Meer, auf dem Gletscher des Kleinen Matterhorns sollte ein Weltrekord aufgestellt werden. Als «Gegner» haben die Winzer Vertreter eines der wichtigsten Kundensegmente eingeladen: das Fussball-Nationalteam der Spitzengastronomie. Beim Testspiel auf 1.600 Metern über Meer glänzten am Sonntag, 24. Juni, beide Teams durchwegs mit attraktiven Spielzügen und phasenweise hohem Tempo. Nach einer unglücklichen Handabwehr durch die Köche verwertete Diego Mathier in der 15. Minute den Penalty zum 1:0 für die Winzer. In der 20. Minute schoss François Grognuz das 2:0 für die Winzer. Das einzige Tor für das Team der Köche schoss Peter Epp in der 87. Minute. Kurz vor dem Ende des Spiels geriet der Torhüter der Köche arg in Bedrängnis, und die Winzer versenkten den Ball fast im Minutentakt im Tor der Köche. Die fehlende Akklimatisierungsphase an

Im Team der Köche gespielt haben, knieend von links: Roland Meier, Franz Steiger, Raphael Riedweg, Mario Grichting, Antonio Tortorelli, Walter Rohrbach; stehend von links: Tobias Funke, Heinz Rufibach, Markus Riedweg, Daniel Bader, Bernhard Bühlmann, Serge Rohrbach, Peter Epp, Ralf Weidkuhn.

die Höhenluft machte sich insbesondere bei den Gastronomen bemerkbar, so dass die Winzer die Testpartie schlussendlich mit 9:1 für sich entschieden. «Die beiden Teams haben hart, aber fair gekämpft», fasste Schiedsrichter Pascal Gebert, Key Account Manager von Zermatt Tourismus, das Spiel zusammen. Die dritte Halbzeit, den Aperitif auf dem Spielfeld, eröffnete Walter Rohrbach, Coach und Sponsor des Teams Köche, mit Champagne Laurent-Perrier. Walter Rohrbach ist Direktor von Laurent-Perrier Schweiz. Das Champagnerhaus wurde vor 200 Jahren gegründet und ist seit 20 Jahren in der Schweiz vertreten. Während des geselligen Abendessens im Restaurant Chez Heini, zu dem Weine der Mitglieder des Fussballteams serviert wurden, heizten die Winzer die Stimmung mit ihrem Schlachtlied «Alleee, Alleee, eine Strasse, viele Bäume, ja, das ist eine Alleee» auf.

Petrus verhindert Fussball-Weltrekord Das eigentliche Kräftemessen vom 25. Juni auf dem Gletscher des Kleinen Matterhorns

unter den Schweizer Winzern und deren Partnern vor allem auch die positive Vermarktung des Schweizer Weins.» Nun planen die Schweizer Winzer bereits für 2014. Dann nämlich wollen sie die Europameisterschaft der Winzer in der Schweiz austragen. «Acht Teams werden voraussichtlich am Start sein, und das Budget dürfte um die 300.000 Schweizer Franken betragen», so Diego Mathier. Dass der Rekordversuch ins Wasser fiel und das «Gipfelspiel» bereits in die Winzer-Fussball-EM 2014 in der Agenda des nächsten Jahres aufgenommen worden ist, dürfte dem Winzerteam marketingSchweiz? technisch nur recht sein. Denn der Anlass auf Erst vor zwei Jahren gegründet, reichte es an dem Kleinen Matterhorn wird so zum Aufhänder EM ’11 in Ungarn für einen vierten Rang. ger für die EM in der Schweiz. Die MannschafAn der EM ’12 in Österreich blieben zwar ten der Winzer und Köche – beide regelmässig die gewünschten Resultate aus. «Doch in Teilnehmer ihrer Branchen-FussballeuropaSachen Imagewerbung und Marketing haben meisterschaften – sind sich einig: Das wetterbewir durchaus punkten können», sagt Diego dingt verhinderte Weltrekordspiel gilt es schon Mathier, Winzer aus Salgesch und Präsident in naher Zukunft nachzuholen. gabriel tinguely des Schweizer Fussball-Weinteams. «Die Geselligkeit ist genauso wichtig wie der sportliche www.fussballwinzernati.ch Aspekt. Mit diesen Spezialanlässen verfolgastrofussball.blogspot.ch gen wir neben der Förderung der Freundschaft auf 3.880 Metern über Meer fiel, bedingt durch anhaltende Niederschläge, sprichwörtlich ins Wasser. «Die Frage, wer den besseren Schnauf hat sowie der Eintrag ins Guinness-Buch der Rekorde ist damit aber nur verschoben und nicht aufgehoben», sagt Diego Mathier, Kapitän des Schweizer Fussball-Weinteams. Statt in der Höhenluft zu kicken, genoss die Winzernati ihren Aufenthalt im Wellnessbereich des «Zermatterhofs» – ihrer Teamunterkunft.

medien

region du leman erhält e-tourism-award

«Just book» startet weiter durch

landesmuseum-app ist auch ein audioguide

clevere app für smarte phones

«Unsere App macht allen, die spontan reisen wollen, das Leben leichter», sagt Stefan Menden, Gründer und Geschäftsführer von «Just Book». Die App ermöglicht das Buchen von hoch stehenden Hotels in Deutschland und Österreich zu Last-Minute-Preisen. In den ersten vier Monaten seit ihrer Einführung wurde die «Just Book»-App bereits über 70.000 Mal heruntergeladen. Diese Frequenz dürfte sich sprunghaft erhöhen, denn «Just Book» arbeitet für die Vermarktung nun mit dem Nachrichtensender N24 zusammen. (rif)

Das App-Zeitalter macht auch vor ehrwürdigen Museen nicht halt. Und so kann im App-Store kostenlos auch eine Applikation des Landesmuseums Zürich heruntergeladen werden. In vier Sprachen bietet diese Museums-App einen interaktiven Veranstaltungskalender, Infos zu aktuellen Ausstellungen sowie deren Öffnungszeiten und Preisen. Im Weiteren bietet die umfassende App Höhepunkte der Dauerausstellung in Bild und Ton sowie verschiedene Audioguides für Dauer- und Wechselausstellungen. (rif)

Die Hotellerie et Gastronomie Zeitung gibt es ab sofort auch für unterwegs. Dank dieser neuen App haben Sie Woche für Woche die wichtigsten Branchen-News direkt auf Ihrem Handy. Damit wirklich alle Smartphone-Besitzer – also auch all jene, die kein iPhone besitzen – Zugang zur kostenlosen Online-Ausgabe erhalten, wird sie nicht im iTunesStore von Apple angeboten, sondern kann im Internet unter «www.hetgz.ch» angewählt und mit der Funktion «Zum HomeBildschirm» auf dem Display abgespeichert werden. (phb)

www.justbook.com

www.landesmuseum.ch

www.hetgz.ch

Im Rahmen der 84. Generalversammlung des Verbands Schweizer Tourismusmanager wurde der Globonet eTourism-Award verliehen. Mit dem Preis werden seit 2011 Schweizer Tourismusdestinationen ausgezeichnet, die sich um den Einsatz mobiler Medien verdient gemacht haben. Den ersten Platz dieses Jahr belegte die Genferseeregion für ihre übersichtliche Internetplattform. Ebenfalls ausgezeichnet wurden Laax und das Appenzellerland. (rif) www.globonet-etourism-award.ch

neue website für die shangri-la-hotels Die Hotelgruppe Shangri-La Hotels and Resorts hat ihren Webauftritt neu gestaltet. Bis zu zwei Millionen Nutzer greifen pro Monat auf die neue Seite zu. Zusätzlich hat die Hotelgruppe auch eine iPhone- und iPadApplikation lanciert und SocialMedia-Plattformen integriert. Ab sofort können die Anwender mit wenigen Klicks Zusatzleistungen wie Transfers, Tischreservationen und Wellnessbehandlungen buchen. Die Shangri-La-Hotels ist eine der führenden Hotelgruppen Asiens mit über 70 Häusern und mehr als 30.000 Zimmern. (rif) www.shangri-la.com


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Nachhaltig unterwegs.

Und vielleicht bald bei Ihnen.

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So sollte es sein: Alle Liegestühle und auch alle Betten in den Schweizer Hotels sind in der Saison möglichst voll besetzt.

die logiernächte stiegen im Mai

die zahl der übernachtungen im Monat Mai ist erfreulich. gegenüber Mai 2011 stiegen die logiernächte um 15.000. eine trendwende oder ein strohfeuer?

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Millionen Übernachtungen gab es im Monat Mai laut Bundesamt für Statistik (BfS). Das entspricht einer Zunahme von 0,6 Prozent oder 15.000 Logiernächten gegenüber der Vorjahresperiode. Dieser Zuwachs ist vor allem einer Zunahme der Schweizer Gäste zu verdanken. Sie generierten eine Million Logiernächte, was eine Zunahme von 3,3 Prozent bedeutet (+34.000 Logiernächte). Insgesamt 1,5 Millionen Logiernächte gingen auf das Konto der ausländischen Gäste. Dies entspricht einem Rückgang von 1,2 Prozent (–18.000 Logiernächte).

Zunahme aus Asien, Rückgang aus Europa und den USA Im Mai 2012 erhöhte sich die Nachfrage vom asiatischen Kontinent um 25.000 Logiernächte (+8,3 % gegenüber Mai 2011). China (ohne Hongkong) verbuchte mit 16.000 zusätzlichen Logiernächten (+34 %) die stärkste absolute Zunahme aller ausländischer Herkunftsländer. Es folgen die Golfstaaten mit einem Plus der Übernachtungen von 5.200 Einheiten (+22 %) und Japan mit einem Wachstum von 3.800 Einheiten (+13 %). Die Republik Korea hingegen verzeichnete eine Abnahme von 2.900 Logiernächten (–15 %). Die Besucherinnen und Besucher aus Europa (ohne Schweiz) verzeichneten einen Logiernächterückgang von 43.000 Einheiten (–4,6 %). Deutschland verbuchte ein Minus von 25.000 Logiernächten (–7,1 %) und damit die deutlichste absolute Abnahme aller Herkunftsländer. Es folgen das Vereinigte Königreich mit einer Abnahme von 14.000 Logiernächten (–12 %) und die Niederlande mit einem Rückgang von 5.300 Einheiten (–11 %). Demgegenüber sind erstmals seit Anfang Jahr die Entwicklungen der Hotellogiernächte aus wichtigen Nahmärkten wie Frankreich und Italien für den Monat Mai wieder leicht positiv. Ebenfalls ein Plus von 3.200 Einheiten (+8,9 %) gab es bei Personen aus Russland. Bei den Gästen aus ganz Amerika ergab sich ein Rückgang um 3.300 Logiernächte (–1,6 %). Mit 4.900 Logiernächten weniger (–3,4 %) verzeichneten die Vereinigten Staaten die stärkste absolute Abnahme dieses Kontinents. Die beiden Kontinente Ozeanien und Afrika verzeichneten Steigerungen von 1.900 (+7,2 %) bzw. 630 Logiernächten (+2,5 %).

Trendwende? Wer nun hofft, die Talsohle des Abwärtstrends sei erreicht und ab jetzt steigen die Zahlen wieder, dürfte sich täuschen. Denn im Jahr 2012 fielen Auffahrt und Pfingsten in den Monat Mai, während diese Feiertage im Vorjahr im Juni waren. Dies könnte sich auf das Ergebnis vom Mai 2012 ausgewirkt haben. Für einen aussagekräftigen Vergleich der Nachfrageentwicklung sind laut BfS die Resultate der Monate Mai und Juni daher gemeinsam zu betrachten. Auch die angefragten Branchenkenner warnen vor voreiliger Freude. So sagt Alain Suter, Mediensprecher von Schweiz Tourismus: «Sehr erfreulich ist

die Loyalität der Schweizer Gäste, die unserem Land trotz der Verlockung durch das währungsbedingt relativ billige Ausland wie der Eurozone, dem Vereinigten Königreich und den USA treu geblieben sind.» (Mai +3,3 %, Januar bis Mai +0,6 %). Er will aber die Juni-Zahlen abwarten, um ein ganzheitlicheres Bild der Situation zu erhalten. «Trotz der oben erwähnten positiven Signale sehen wir den Wendepunkt noch nicht erreicht», sagt Suter. Damit ein solcher einträfe, müssten verschiedene Voraussetzungen erfüllt und bestimmte Rahmenbedingungen gegeben sein. Allen voran eine Beruhigung der Wirtschaftslage in der Eurozone. Denn nicht nur der starke Franken trage zum Rückgang der Übernachtungszahlen bei, auch eine gehemmte Konsumentenstimmung drücke auf das touristische Geschäft. «Die Effekte der Schuldenkrise verunsicherten die Konsumenten in vielen europäischen Ländern, als Folge würden die Ausgaben im Bereich Freizeit und Ferien gekürzt», so Suter. Auch Susanne Daxelhoffer, Mediensprecherin von hotelleriesuisse, findet eine Prognose schwierig, da die wirtschaftliche Entwicklung insbesondere im Euroraum sehr volatil sei. «Der Rückgang wird sich voraussichtlich fortsetzen, aber er nähert sich der Talsohle. Dank stützenden Binnenkonsums und starker Fern- und Wachstumsmärkte dürfte der Rückgang in der Sommersaison 2012 geringer ausfallen als in der vergangenen Wintersaison.» Ins gleiche Horn stösst Christian Hunziker, Ökonom bei Bak Basel. Das Forschungsinstitut erstellt unter anderem Prognosen für den Tourismus. Hunziker glaubt nicht daran, dass die Talsohle schon erreicht ist. «Aus dem wichtigen Euroraum gehen die Übernachtungen nach wie vor zurück», bilanziert Hunziker. Für die Gäste aus dem wachsenden asiatischen Raum seien die Monate Mai, Juni und Juli die Hauptreisezeit. Deshalb sei die Zunahme gross. Kurzfristig prognostiziert Hunziker: «Während die Nachfrage der Schweizer Gäste voraussichtlich leicht zulegen wird (+0,6 %), ist bei der Zahl der Hotelübernachtungen ausländischer Gäste ein Rückgang um 3,4 Prozent zu erwarten. «Vor allem bei den traditionellen westeuropäischen Märkten befürchten wir deutliche Einbrüche, dafür steigt die Nachfrage aus Asien.»

Wie geht es weiter? Zum Jahresende dürfte der Abwärtstrend bei der Schweizer Tourismuswirtschaft laut Bak Basel den Tiefpunkt erreicht haben und im Tourismusjahr 2013 allmählich auf einen Wachstumspfad zurückkehren. Zwar werde die Frankenstärke die Nachfrage noch immer belasten, dennoch dürfte dann die Talsohle durchschritten sein. Ökonom Hunziker: «Schweizweit wird ein Anstieg der Zahl der Hotelübernachtungen um rund ein Prozent prognostiziert.» Für das Tourismusjahr 2014 geht Bak Basel dank Nachholeffekt nach fünf eher mageren Jahren von einem Wachstum von 2,7 Prozent aus. Mario gsell

a n z e i g e

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Ab August 2012 ist es soweit: Alle Kaffeemischungen von Mastro Lorenzo Gastronomia werden nach den Standards von Rainforest Alliance 100% nachhaltig produziert. Aus diesem Anlass schicken wir unser CoffeeBike mit einem Profi-Barista auf Schweizer Tournee. Bieten Sie Ihren Gästen kostenlos ein rundum stimmiges Genuss-Erlebnis: Bewerben Sie sich noch heute für das Coffee-Bike auf www.coffee-on-tour.ch


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fructus

schweizer obstsorte des Jahres 2012 Heini Gubler entdeckte die rotkernigen Baumnüsse vor 35 Jahren in Truttikon/ZH. Aus Kernen der als «Rote Donaunuss» bekannten Sorte zog Heini Gubler in seiner Baumschule im thurgauischen Hörhausen zehn Jungbäume. Zwei davon brachten wieder rotkernige Nüsse. So ist die «Rote Gublernuss» entstanden, die Anfang Juli im alten Botanischen Garten der UNI Zürich zur Schweizer Obstsorte des Jahres gekürt wurde. Klaus Gersbach, Präsident der Vereinigung zur Förderung alter Obstsorten Fructus, hat an diesem Nuss-Event in Zürich auf die Bedeutung der Biodiversität beim Obst in der heutigen Zeit und für die Zukunft hingewiesen. Immer wieder neue Pflanzenkrankheiten würden hochgezüchtete Sorten und somit die Nahrungsmittelproduktion bedrohen. Verhindern könne man dies nur mit dem Erhalt möglichst vieler Sorten. So werden heute alte, robuste Sorten zunehmend für die Züchtung neuer Obstsorten verwendet.

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hug machts möglich Hug fördert mit dem Creativ Wettbewerb «Tartelettes Phantasia» das innovative Potenzial von Köchen, Pâtissiers, Konditoren und Confiseuren. Dieses Jahr haben sich zwei Walliserinnen am Wettbewerb durchgesetzt: Jasmine Bellwald vom Restaurant Schlosskeller und Sonja Hänni vom Schokoladenproduzenten Hot-Xocolatl. Sie gewannen eine Stage beim Starkoch Anton Mosimann in London. Was die beiden Frauen in London erleben durften, ist sicherlich ein Traum vieler. Sie lernten den Koch der Queen persönlich kennen, durften seine einmalige Kochbuchsammlung und seine unzähligen Medaillen bewundern. Ein besonderes Highlight war sicher das Nachtessen in Anton Mosimanns Club. «Das Essen war ein Genuss, der Service perfekt. Der Abend wurde dann noch besser. Denn unter den Gästen befand sich auch Prinz Andrew, der mit Freunden im Club speiste. Der Abend war unglaublich», erklärt Sonja Hänni strahlend. www.hug-luzern.ch

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Das Luftschiff auf dem Etikett von «Gents» ist die «Albatross» aus dem Buch «Robur le Conquérant» von Jules Verne.

ein bittersüsser schweizer im tonic «gents» trifft sich das aroma von zitronen aus sizilien mit der bitterkeit von enzian aus dem Jura und der süsse von schweizer rübenzucker.

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itter schön: Gents, das neue Schweizer Tonic ist da. «Gents Swiss Roots Tonic Water», konzipiert und vertrieben von der Zürcher Startup Gents GmbH, enthält Schweizer Rübenzucker statt MaisglukoseSirup, in der Schweiz aus sizilianischen Zitronen gewonnenes Zitronenaroma, das für Tonic klassische Chinin aus der Chinarinde und Extrakt aus GelbemEnzian(dernamensgebendenGentianaLutea). Gewonnen wird der Extrakt aus den Wurzeln von Enzian, der im Schweizer Jura gedeiht.

Eleganz als Teamarbeit

ccv

vorteile für bargeldloses bezahlen Das von Kartenverarbeitern unabhängige Unternehmen CCV-jeronimo AG gehört zu den führenden Anbietern bargeldloser Zahlungslösungen. Jetzt bringt CCV neue Zahlterminals auf den Markt. Das Modell Jeronimo Evo Mobile garantiert mit dem PCI-PTS-3.0-Standard höchste Sicherheit. Zudem sind die neuen Terminals mit der Kontaktlos-Funktion ausgerüstet. Damit können Beträge bis 40 Franken ohne PIN-Eingabe durch reines Hinhalten der Karte einkassiert werden. CCV arbeitet mit allen relevanten Karten- und Kassenanbietern zusammen. So können Kunden aus individuell zusammengestellten Servicepaketen oder aus vier vordefinierten Angeboten auswählen. Über 80 Mitarbeiter an drei Standorten in Glattbrugg, Nyon und Manno sorgen für einen zuverlässigen Service rund um die Uhr und jeden Tag in der Woche. www.ccv.ch

feiert derzeit ein spektakuläres Revival. «Gin hat den Wodka als beliebteste Spirituose in angesagten Zürcher Bars abgelöst», stand kürzlich im Ausgehmagazin«ZüriTipp»zulesen,undtatsächlichfinden sich von der «Sport-Bar» im Kreis 4 bis zur «Kronenhalle» im Kreis 1 immer mehr exquisite Gins in den Regalen; das Feld der Zürcher Gin-Bars führt die Bar «Dante» mit über dreissig spannenden Provenienzen an. Sogar an privaten Apéros hat sich der Gin Tonic auf einen neuen Höhenflug begeben und ist sowohl zur privaten Cocktailstunde bei ganz jungen Leuten wie als Aperitif oder Drink für die Dinnerparty wahlweise der beste Eisbrecher vor dem Essen oder Belebungstrank danach. Es war also höchste Zeit, auch die Auswahl an Tonic-Waters zu bereichern und Kennern etwas zu bieten, das zum Manufaktur-Esprit der neuen Gins passt – eben Gents.

«Gin» ist eine britische Kurzform für den in Holland im 17. Jahrhundert aufgekommenen «Jenever» (niederl. Wacholder)

Dank diesem Extrakt und einer harmonischen Mischung der weiteren Zutaten schmeckt Gents im Vergleich zu anderen Brands vollmundiger und besser ausbalanciert, am Gaumen angenehm dicht. Longdrinks mit Gents entfalten ein verfeinertes, vielschichtiges Aromenspektrum. «Gents soll das Tonic der Gourmets und Kenner sein», sagt Hans Georg Hildebrandt, Gründer der Gents GmbH. Für die Tests der unterschiedlichen Rezepturen auf dem Weg zum finalen Geschmack von Gents wandte sich Hildebrandt an eine Reihe von Freunden, die der Journalist und Kommunikationsexperte bei Recherchen zu seinen zahlreichen Geschichten über Kulinarik kennen gelernt hatte: Den bekannten Sensoriker Patrick Zbinden, den jungen Spitzenkoch Ralph Schelling und Markus Blattner, europaweit namhafter Chef de bar im Hotel Widder. «Gemeinsam fanden wir heraus, dass wir eine besondere Art der Herbheit suchten und dass die Rezeptur weniger Zucker als der durchschnittliche Softdrink enthalten sollte», sagt Markus Blattner, der Gents ab Juni in seiner Bar serviert. «Am besten gefällt uns die Kombination von Gents mit charaktervollen Gins», sagt Ralph Schelling. «Dank der ausgebauten Bitterkeit des neuen Tonic kommt die herbe Raffinesse der Pflanzenauszüge im Gin auf ganz neue Art zur Geltung. Die intensive Perlage der Kohlensäure und das erfrischende Zitronenaroma machen aus jedem Gin Tonic eine Offenbarung.» Natürlich eignet sich Gents auch fürs Mixen mit dem Partyklassiker Wodka, für Aperol Tonic und alle anderen Drinks, bei denen ein bitterer Aspekt ins Spiel kommen soll, oder als alkoholfreie Erfrischung auf Eis. Gin Tonic ist der Longdrink-Klassiker überhaupt und

30 Tonnen Zitronen

Hergestellt wird der Grundstoff von Gents bei einer Firma am Zürichsee, die über ein eigenes Zitronenaroma verfügt – es wird alljährlich zur Zitronen-Hochsaison aus 30 Tonnen sizilianischen Zitronen in einem proprietären Verfahren extrahiert und in einem einwöchigen Vorgang mit Enzianwurzel-Extrakt zur Gents-Mixtur kombiniert.

www.fructus.ch

pastinella

1.-august-ravioli Rot und Weiss, die Farben unserer Landesflagge, haben die Pastakreateure von Pastinella inspiriert. Daraus ist das 1.-August-Ravioli entstanden. Eine Seite heller Teig und eine Seite roter Teig ist gefüllt mit einer Mischung Mozzarella, Racletteund Hartkäse. Erhältlich ist die Saisonspezialität tiefgekühlt in Kartons zu 2 x 2.500 Gramm. www.pastinella.ch

Fakten zu Tonic und Gin Tonic Water entstand zur Kolonialzeit, als britische Auswanderer und Soldaten in tropischen Regionen gegen Malaria Zubereitungen mit Chinin zu sich nehmen mussten. Es war lange das einzige bekannte Mittel gegen das von der Malaria ausgelöste Fieber. Enthalten ist Chinin im Extrakt der Rinde des Chinarindenbaumes Cinchona officinalis. Es stammt ursprünglich aus Südamerika und wird heute weltweit in tropischen Breiten kultiviert. Gelber Enzian (Gentiana Lutea) liefert den stärksten pflanzlichen Bitterstoff, den man überhaupt kennt. Als Auszug entfaltet er eine lakritzähnliche Note. Auch Gelber Enzian christian greder wurde gegen Fieber eingesetzt. www.gents.ch

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dessert für den nationalfeiertag Die feine «Schweizer»-Pâtisserie von Deliciel ist ein leichtes Sommerdessert. Erfrischend in Geschmack, Farbe und Form ist das Himbeer-Zitronen-Kreuz auf luftigem Schokoladenbisquit eine Überraschung für den 1. August. www.deliciel.ch


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rivella

basketballstar wird rivella-botschafter

berndorf

New Moon von Guy Degrenne bei Berndorf Nicht nur in französischen Bistros ist der Platz auf den Tischen zuweilen etwas eng. Auch bei uns gibt es Restaurants mit kleinen Tischen. Genau für solche etwas knappen Platzverhältnisse ist die kreative Porzellanserie New Moon geschaffen worden. Dazu haben die Designer von Guy Degrenne, einem französischen Unternehmen für Tafelkultur, die klassisch-runde Form mit dem Originellen des einseitig nach innen gewölbten Randes kombiniert. Dank dieser ungewöhnlichen Form gewinnt man auf dem Tisch Platz für Gläser, Tischdekoration oder Brotteller. Das Sortiment von New Moon ist in einer Partnerschaft von Guy Degrenne und Restaurationsleitern entwickelt worden. Von Anfang an haben beide Parteien ihr Wissen und ihre Erfahrung in das Konzept eingebracht. Das Ergebnis ist nicht nur originell im Aussehen, es weist eine starke Identität auf und besticht auch durch seine Funktionalität. Die vier Porzellanartikel sind perfekt mit der Linie Modulo, ebenfalls von Guy Degrenne, kombinierbar. Alle Artikel sind aus hochwertigem Hartporzellan gefertigt und werden den Ansprüchen der professionellen Küche in allen Belangen gerecht.

Mit Thabo Sefolosha nimmt Rivella den bekanntesten Schweizer Basketballspieler unter Vertrag. Thabo wird für drei Jahre Rivella-Botschafter in der Westschweiz. Basketball ist in der französischen Schweiz besonders beliebt, und mit dem Spitzensportler erhofft sich Rivella, auch vermehrt Jugendliche in diesem Landesteil anzusprechen. Ein

Höhepunkt der Zusammenarbeit sollen die jährlich stattfindenden «Thabo Rivella Games» in Lausanne werden. Thabo Sefolosha freut sich, künftig für das Schweizer Nationalgetränk unterwegs zu sein: «Mit Rivella verbinden mich viele positive Erinnerungen. Ich habe es schon getrunken, als ich klein war und heute ist es für mich ein Stück Schweiz, das ich in mir trage. Das langjährige Engagement des Unternehmens für den Sport ist ein weiterer Grund, weshalb ich mich für Rivella einsetze.» Thabo, der als erster Schweizer in die National Basketball Association NBA aufgenommen wurde und es dieses Jahr mit den Oklahoma City Thunders bis ins Finale schaffte, wird in der Westschweiz für Rivella werben.

ades

farbetiketten schaffen sicherheit Auf Gewürzdosen in der Küche oder auf Waschmittelflaschen im Putzschrank – überall bieten Etiketten eine Orientierungshilfe. Mit dem FarbetikettendruckerSet von Epson lassen sich Beschriftungen einfach und in Fotoqualität herstellen. Vollfarbige Etiketten, Schilder oder Warnhinweise geben aussagekräftige Informationen optisch deutlich wieder.

www.rivella.ch

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www.berndorf.ch

monin

Siegerdrink «Moninho» überzeugt Manuel Schlüssler aus der Seebar KKL, Luzern, hat mit seinem Drink «Moninho» alle Jurymitglieder überzeugt. Er gewinnt damit die Schweizer Vorausscheidung des Ultimate Monin Cups 2012 und sichert sich die Teilnahme am internationalen Finale in Paris. Der Wettbewerb wird von Monin, dem französischen Sirup- und Likörproduzenten, organisiert. Der Schweizer Generalimporteur, die Frucht-Punkt GmbH, hat professionelle Barkeeper bis Jahrgang 1985 eingeladen, den besten Monin-Longdrink zu kreieren. Diese Möglichkeit nutzten viele junge Barkeeper aus allen Landesteilen und sandten ihre innovativen Rezepte ein. Jeder Cocktail wurde von der Jury nach Rezeptvorgabe ausgemixt und getestet. Manuel Schlüsslers Siegerdrink «Moninho» aus 4 cl grünem Apfellikör, 2 cl Waldbeerenlikör und 4 cl Passionsfruchtsirup, alle drei von Monin, sowie 4 cl Zitronensaft und 12 cl Ananassaft hat gemäss Jury eine sehr gute Chance auf einen Spitzenplatz im Finale. www.monin.ch

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Gabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert. gabriel.tinguely@hotellerie­et­gastronomie.ch

THOMY® – Die schönste Nebensache der Grillsaison! Seien Sie bereit für den Sommer und verwöhnen Sie Ihre Gäste mit den drei beliebtesten Schweizern – THOMY® Mayonnaise à la française, Senf mild und Ketchup.* Denn THOMY® macht mehr draus!

*Quellen: SAM / Repräsentativer Blindtest 2011 und MIS / Repräsentativer Blindtest 2010

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Das Modell TMC3400-NL von Epson ist ein kompaktes Desktop-Farbdrucker-System für gestochen scharfe, farbige und wischfeste Etiketten. Das komplette «plug and play»-System wird von der Ades AG in Brüttisellen vertrieben. Zum System gehören neben dem Drucker mit integrierter Schneidevorrichtung die NiceLabel-SESoftware, Etikettenvorlagen, Farbpatrone sowie eine Rolle Endlos-Etikettenpapier und ein USB-Datenkabel als Schnittstelle zum Computer. Obwohl das System selbsterklärend ist, bietet die Ades AG auch die entsprechende Schulung an. Nebst einer prompten Lieferung von Zubehör wie Ersatzrollen garantiert die Ades AG auch den Unterhalt und die Reparatur der Geräte. www.farb-drucker.ch


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euro-asiatischer gaumenkitzel auf dem zürichsee grosses interesse für die anlässe mit felix und lucia eppisser aus Myanmar.

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ereits zum achten Mal findet dieses Jahr die Davidoff Tour Gastronomique statt (nicht zu verwechseln mit den Davidoff Saveurs Gstaad, die am 15. Juli zu Ende gingen). Die Idee der Veranstaltungsreihe ist, «Genuss-Oasen» zu schaffen, an denen Spitzengastronomie und edle Zigarren im Kreise von Gleichgesinnten ungeniert genossen werden können. Auf einer über das Jahr verteilten kulinarischen Entdeckungsreise durch die Schweiz können Gourmets die grossen Chefs der helvetischen Gastronomie und ihre Kreationen kennen lernen. Auf dem exklusiven, wie ein Salon eingerichteten DavidoffSchiff ging am 25. und 26. Juni ein Highlight der diesjährigen Tour über die Bühne. Felix und Lucia Eppisser, ehemals Gastgeber im Restaurant Rigiblick in Zürich, gaben sich die Ehre. Auf einer vier Stunden dauernden abendlichen Genussfahrt auf dem Zürichsee kochten sie ein Menü der Extraklasse. Der Anlass war rasch ausgebucht. «Wir hatten so viele Anfragen, dass wir den gleichen Event zweimal durchgeführt haben», sagt Susanne Minder von Oettinger Davidoff. Das Ehepaar Eppisser betreibt das beste Restaurant der aufstrebenden Tourismusdestination Myanmar, besser bekannt als Burma (die HetGZ berichtete). Der ehemalige Gutshof Le Planteur mit schönem Garten bildet eine stille Oase in der geschäftigen Stadt Yangon und ist auf klassische französische Küche spezialisiert. Eppissers bilden einheimische Mitarbeiter in Küche und Service aus und leisten damit «Entwicklungshilfe» für die in den Kinderschuhen steckende gehobene Gastronomie des südostasiatischen Landes. Es war deshalb ein besonderes Erlebnis, Felix und Lucia Eppisser wieder einmal hier anzutreffen. Da das Ehepaar keinen Profi-Herd mehr in der Schweiz hat (eine Wohnung hat es noch), musste es mit der kleinen Schiffsküche vorliebnehmen. Das Paar meisterte dies mit Bravour. Freunde unterstütz-

kurios und bemerkenswert

hellig begeistert. Den Erlös der Abende spendeten Eppissers an die «Stiftunglife» ihres Freundes Jürgen Gessner, der sich ebenfalls in Myanmar engagiert. Hans-Kristian Hoejsgaard, CEO Oettinger Davidoff Group, überreichte zusätzlich einen Check über 7.500 Franken aus Zigarrenverkäufen der ART Basel. Felix Eppisser empfiehlt eine Reise in seine zweite Heimat. «Myanmar ist ein sehr interessantes und authentisches Reiseland und noch wie andere asiatische Länder vor 40 Jahren. In zehn Jahren wird das vielleicht anders sein.» Der Küchenchef reist öfters in die Schweiz, um Produkte und Geräte zu kaufen, die es in Myanmar nicht gibt. «Im Sommer, wenn Low Season ist, kommen Lucia und ich jeweils für einen Monat in die Schweiz», sagt er. In ihrem Restaurant arbeiten 14 Köche («viele junge, die lange bleiben») und 20 Mitarbeiter im Service. Dazu weitere Mitarbeiter für Garten und Unterhalt. Felix Eppisser: «Total sind wir 48 Personen, das sind ebenso viele Familien zum Ernähren.» Zum Stand der Davidoff Tour Gastronomique: Bereits stattzvg gefunden haben die Anlässe bei Ulf Braunert, Werner Rothen, Felix Eppisser (r.) kochte mit Didi Bruna und Walter Klose und der beschriebene Anlass. Von Juli bis Oktober weiteren Kochfreunden auf dem Zürichsee. finden weitere Gourmetabende statt bei Claude Frôté (17 GaultMillau-Punkte), Reto Lampart (17 P.), Claude Legras (17 P.) und Rolf Fliegauf (16 P.). Die Tour endet am 15. Oktober mit dem Gastten sie, darunter die Spitzenköche Didi Bruna («Didis Frieden» spiel des Grandseigneurs der Köche André Jäger (19 P.) auf dem in Zürich) und Bruno Keist (zurzeit im House of Switzerland an Davidoff-Schiff. Freie Plätze gibt es noch am 26. Juli bei Claude den Olympischen Sommerspielen, London), aber auch ehemalige Frôté im Restaurant La Bocca in Saint-Blaise/NE, am 16. August «Rigiblick»-Mitarbeiter. Während Lucia Eppisser die charmante bei Reto Lampart im «Lampart’s» in Hägendorf/SO und auch am Gastgeberin gab, produzierte Felix Eppisser mit den Kollegen 7. September bei Rolf Fliegauf, dem jüngsten Küchenchef Euroeinen Sechsgänger in seinem unverwechselbaren euro-asiati- pas mit zwei Michelin-Sternen, Ristorante Ecco, Ascona. Marc benedetti schen Stil. Dabei kombinierte er Produkte aus Meer und Hof mit Gewürzen und Aromen aus Asien wie Papaya, Limonen, Dukka, Sternanis und Kardamon. Das Echo auf die Kreationen war ein- Reservationen über gourmet@davidoff.ch oder Tel. 061 279 36 28.

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Japanischer künstler serviert eigene genitalien

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paris hilton will eine hotelkette gründen Paris Hilton würde gerne ihre eigene Hotelkette eröffnen. Die 31-Jährige will unbedingt in neue Geschäftsfelder vordringen und hat nun vor, in die Fussstapfen ihres Grossvaters Conrad Hilton, dem Gründer der Hilton-Kette, zu treten. «Ich arbeite immer daran, meine Marke auszubauen. Als Nächstes will ich in der Lage sein, meine eigenen Hotels, Nachtclubs und Restaurants zu eröffnen. Und ich will mehr in die Immobilienbranche, was das Erbe meiner Familie ist.» (chg)

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Die japanische Polizei ermittelt gegen einen Künstler, der bei einem Happening seine eigenen Genitalien serviert hat. Es werde geprüft, ob die Aktion strafrechtlich relevant sei, sagte eine Polizeisprecherin. Zuvor hatte die Verwaltung des Tokioter Stadtviertels Suginami Strafanzeige gegen den Künstler Mao Sugiyama eingelegt. Sugiyama, der sich selbst als asexuell bezeichnet, hatte sich operativ die Genitalien entfernen lassen. Im Mai servierte er sie mit Petersilie und Pilzen zubereitet bei einem Happening in Tokio für 240 Franken pro Person. Seine Aktion begründete der Maler mit seinen hohen Arztkosten und mit dem Kampf um mehr Aufmerksamkeit für sexuelle Minderheiten. Um sich juristisch abzusichern, hatte Sugiyama nach eigenen Angaben sämtliche Vorschriften über verbotenen Organhandel, den Umgang mit Spitalmüll sowie zur Lebensmittelsicherheit berücksichtigt. (sda)

nudel-könig will bäckerei verkaufen Der Nudelhersteller Barilla will seine deutsche BäckereiKette Lieken loswerden. Das Unternehmen mit 4.700 Mitarbeitern stehe zum Verkauf, teilte Barilla mit. «Vorrang haben Investitionen in unser Kerngeschäft», begründete Konzernchef Guido Barilla den geplanten Ausstieg. «Wir konzentrieren uns auf Nudeln, Sossen und Fertiggerichte.» Das Geschäft mit Backwaren in Supermärkten gilt als wenig ertragreich. (sda)

berühmtheiten

new yorker hotdog-essen

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milchprotein schützt vor übergewicht und diabetes Ein bestimmtes Eiweiss in der Milch schützt Mäuse vor Fettsucht und Diabetes, verbessert die Muskelleistung und bremst den Alterungsprozess, wie Forschende der ETH Lausanne berichteten. Von einem wahren Molekül berichtet das Team um Johan Auwerx, Inhaber des Nestlé-Lehrstuhls für Energiestoffwechsel. Die Forschenden stellten Versuche mit einer Substanz an, die in der Milch vorkommt – dem Nikotinamid-Ribosid (NR). Bekannt war bereits, dass NR indirekt die Aktivität der Energie-Kraftwerke lebender Zellen fördert. Auwerx gibt sich überzeugt, dass NR in Zukunft als Nahrungsergänzungsmittel von Interesse sein wird. Das «versteckte Vitamin» eröffne einen neuen Forschungsbereich. Der Wissenschaftler vermutet, dass die Substanz ausser in Milch auch in anderen Lebensmitteln vorkommt. Bislang hätten sie jedoch noch nicht einmal die Konzentration in der Milch messen können, sagt Auwerx. «Dadurch wissen wir auch nicht, wie viel man trinken müsste, um eine Wirkung feststellen zu können.» (sda)

Joey Chestnut hat immer noch Hunger auf Titel: Zum sechsten Mal in Folge ist der Kalifornier aus einem HotdogWettessen im New Yorker Stadtteil Brooklyn als Sieger hervorgegangen. Der Mann mit dem Spitznamen «Kieferbacke» verschlang 68 warme Brühwürstchen im Weizenbrötchen – und verbesserte damit seine bisherige persönliche Bestmarke: Im vergangenen Jahr hatte es Chestnut auf 62 Hotdogs gebracht. Sein erneuter Triumph brachte ihm 10.000 Dollar Preisgeld und einen senffarbenen Gürtel ein. Mit seinen sechs Siegen hat Chestnut nun mit seinem früheren Rivalen Takeru Kobayashi gleichgezogen. Dieser nahm jedoch an der diesjährigen Völlerei nicht teil. Beim Wettessen der Frauen konnte Sonya Thomas ihren eigenen Rekord überbieten: In zehn Minuten verdrückte sie 45 Hotdogs und sicherte sich damit den Titel. (sda)

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die küche ist das reich der iris berben Schauspielerin Iris Berben duldet in der Küche niemanden neben sich. «Beim Kochen kann ich keinen ertragen. Ich bin Herrscher in meiner Küche, absoluter Despot», sagte die 61-Jährige der Illustrierten «Bunte». «Meine Gäste dürfen mir nicht helfen, auch hinterher beim Aufräumen nicht.» Beim Essen selbst ist Berben dann geselliger. «Ich bin bekennende Geniesserin», sagte sie dem Blatt. «Es ist ein Genuss für mich, mit allen Sinnen bei Tisch zu sitzen, Gespräche zu führen und etwas ganz bewusst zu essen.» (sda)

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heidi klum hat zu viel gefuttert Topmodel Heidi Klum hat nach der Trennung von ihrem Ex-Mann Seal zugenommen. «In den letzten Monaten, als es in meinem Leben auf und ab ging, habe ich zweieinhalb Kilo zugenommen, weil ich so viel gefuttert habe», sagte sie. Sie sei zwar ein sehr konsequenter Mensch, immer diszipliniert zu sein, falle ihr aber schwer. «Manchmal möchte ich einfach eine Tüte Chips aufreissen und essen», sagte sie. Die Trennung von ihrem Mann Seal habe das Model sehr getroffen. (sda)

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fotos filipa peixeiro

Seit 21 Generationen lebt die Familie Pazeller in dem alten Engadinerhaus. Seit vier Generationen führt sie es als Hotel. Diesen Sommer haben Rudolf und Daniela Pazeller die operative Leitung des Hotels ihrem Sohn Gian-Andrea übertragen.

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«EBLY? DA BIN ICH ECHT ÜBERFRAGT, SORRY LEUTE.»

NUR WER WEISS, WIE MAN EBLY MACHT, WEISS AUCH, WIE GUT EBLY SCHMECKT. Scharfer Eblysotto mit Pouletbruststreifen Zutaten (für ca. 4 Personen) 400 g Ebly 2 EL Olivenöl extra nativ 4 dl Weisswein 6 dl Gemüsebouillon 1 Messerspitze Safran 320 g Pouletbrust in Streifen 100 g junge Zwiebeln 100 g Karotten (Brunoise) 100 g Lauch (Brunoise) 3 Peperoncini 60 g Butter 90 g Parmesan gerieben 60 g junge Randenblätter frisch gemahlener Pfeffer Zubereitung Ebly im Olivenöl andünsten. Weisswein und Safran dazu geben, etwas einkochen lassen. Die Gemüsebouillon aufgiessen und bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten köcheln lassen bis das Getreide fast alle Flüssigkeit aufgenommen hat. Die Pouletbruststreifen, Zwiebeln sowie das Gemüse in wenig Butter braten, aus der Pfanne nehmen und die Peperoncini mit den Randenblättern in der Fleischpfanne in der restlichen Butter weich dünsten. Ebly, Poulet, Gemüsegemisch und Parmesan vermengen, mit Pfeffer abschmecken.

Ebly – Schmeckt nicht, gibt’s nicht. MARS Schweiz AG, Foodservice, 6302 Zug, Infoline 0848 000 381, www.mars-foodservice.com

tradition und leidenschaft in der schweiz gibt es zahlreiche hotels und restaurants, die über generationen hinweg von der gleichen familie geführt werden. doch vielen gehen die nachkommen aus. im schlosshotel- restaurant chastè in tarasp ist die nachfolge pünktlich zum 100-Jahr-Jubiläum geregelt worden.

ler entschloss sich 1910, seine Dorfschmiede in einen Gastraum umzubauen und einen Lebensmittelladen daran anzuschliessen. Grund für diesen Entscheid war, dass der Deutsche Industrielle Dr. August Lingner (Erfinder des Mundwassers Odol) das Schloss Tarasp kaufte und zu einer Luxusresidenz umbauen liess. Anton Pazeller rechnete sich aus, dass zuerst die Bauarbeiter und später die Schlossbesucher gute Gäste abgäben. Bereits 1916 erweiterte Anton Pazeller die Gaststube und liess die heutige Schlossstube sowie eine Gartenterrasse bauen. Leider verstarb der visionäre Land- und Gastwirt kurz darauf an einer Lungenentzündung. Seine Frau Angela und ihre vier Kinder bewirtschafteten den Betrieb weiter. Eines dieser Kinder, Robert Pazeller, übernahm 1945 mit … fortsetzung seite 12

zumachen oder eben auch mal zu halten. Auch brauche es Zeit, sich emotional auf das neue Verhältnis einzustellen. «Auf dem Papier bin ich zwar der Geschäftsführer, aber im Alltag fühlt sich das noch nicht so an», sagt der junge Hotelier freimütig. Er war das einzige der vier Pazellerkinder, das Lust hatte, den Familienbetrieb weiterzuführen. Seine Eltern freuen sich, dass ein Nachfolger aus den eigenen Reihen das SchlosshotelRestaurant Chastè weiterführt. Rudolf Pazeller weiss, dass er seinem Sohn keine leichte Bürde auf die Schultern legt. Doch auch für ihn ist die Übergabe des Betriebs an die nächste Generation schwierig. «Wenn man so lange mit so viel Herzblut einen Betrieb führt, kann man nicht einfach loslassen. Ich gebe mir grosse Mühe, Gian-Andrea nicht dreinzureden, seinen Entscheidungen zu vertrauen und ihn machen zu lassen», sagt Rudolf Pazeller. Mit einem entschuldigenden Schulterzucken fügt er rasch an: «Aber es gelingt mir leider nicht immer.» Auch wenn es schon lange her ist, weiss Rudolf Pazeller noch sehr genau, wie es sich anfühlt, unter der Regie des eigenen Vaters zu arbeiten und den Betrieb von ihm zu übernehmen. «Mein Vater war ein Übermensch. Er arbeitete gleichzeitig in St. Moritz als Chef Concierge und

dirigierte via Telefon sein eigenes Hotel. Mehrmals am Tag bekamen meine Mutter, meine Schwestern und ich Arbeitsanweisungen», erzählt Rudolf Pazeller.

Luxus und Dolce Vita in St. Moritz – Armut und harte Arbeit in Tarasp «Anfangs arbeitete mein Vater nachts in St. Moritz und tagsüber bei uns in Tarasp auf dem Feld, denn damals hatten wir neben der Gastronomie auch noch Landwirtschaft.» Ohne den Verdienst aus St. Moritz hätte die Familie in Tarasp nicht überleben können. Schon frühere Vorfahren mussten ihr tägliches Brot in fremden Diensten verdienen. Während die Männer in anderen Talschaften oder sogar im Ausland Geld verdienten, kümmerten sich Frau und Kinder um den Hof. Das alte Engadinerhaus, das heute das Hauptgebäude und Zentrum des Schlosshotel-Restaurants Chastè bildet, ist seit 500 Jahren das Zuhause der Familie Pazeller. Wo heute erlesene Speisen aufgetischt werden, waren früher der Stall und die Schmiedewerkstatt untergebracht. Der erste Pazeller, der nicht mehr nur von Landwirtschaft und auswärts verdientem Geld leben wollte, war Rudolf Pazellers Grossvater. Anton Pazel-

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del verpflichtet – eine lange Familientradition tut dies auch. Einer, der sich dieser Verpflichtung und den damit verbundenen Herausforderungen stellt, ist GianAndrea Pazeller. Er ist seit Anfang Juni der neue Geschäftsführer im Schlosshotel-Restaurant Chastè in Tarasp. Im Rahmen der Feier zum 100-Jahr-Jubiläum seines Familiensitzes als Hotel übertrugen ihm seine Eltern Rudolf und Daniela Pazeller dessen operative Leitung. Einen Betrieb zu übernehmen, der über 40 Jahre lang vom Vorgänger geprägt wurde, ist nicht einfach. Der Schwierigkeitsgrad erhöht sich noch, wenn dieser Vorgänger die eigenen Eltern sind, die weiterhin im Betrieb mitarbeiten. «Diese Konstellation ist nicht einfach», sagt der frisch gebackene Geschäftsführer. Es brauche gegenseitig viel Verständnis, Geduld und die Fähigkeit, im richtigen Moment den Mund auf-

9. BIS 12.9.2012 MESSEHALLEN MESSE LUZERN


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das geheimnis des italienischen espresso

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Schweiz unter den Top Ten der Welt

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n der World Barista Championship in Wien hat sich Paul Rodas aus Guatemala den Weltmeistertitel geholt. Er verwies Fabrizio Sencion Ramirez aus Mexiko und Colin Harmon aus Irland auf die Ehrenplätze. Ebenfalls zu den besten der Welt zählte der Schweizer Philipp Meier. Meier, der in einem 3erTeam nach Wien gereist war, brachte gleich seinen eigenen Kaffeeröster Roger Wittwer und seinen eigenen Coach Patrizio Frigeri an die WM mit. Auf der Bühne respektive vor der Espressomaschine stand Meier dann aber natürlich alleine. 54 Teilnehmer waren an der WM dabei und Meier schaffte es mit einer atemberaubenden Show und einem auf die Sekunde genauen Schlussspurt, den Halbfinal zu erreichen. Höhepunkte hatte seine Präsentation einige. So zeigte der Schweizer Barista-Champion unter anderem in seiner Show, dass auch Filterkaffee absolut top sein kann. Mit dem Aeropress, einer Art moderner Stempelkanne, präsentierte er der Jury ganz neue Geschmackserlebnisse seiner beiden Kaffees, die er «Raffi und Köbi» nannte. Damit dies auf höchstem Niveau zelebriert werden konnte, hatte Roger Wittwer von der Kaffischmitte gar extra zwei hellere Röstungen von «Raffi und Köbi» hergestellt. Im Halbfinal fehlte Meier dann auch nur wenig und er hätte es unter die besten sechs der Welt geschafft. Einen Strich durch die Rechnung machten ihm die Cappuccini, die, so die Jury, ihm nur ein bis zwei Punkte für das Visuelle eingebracht hatten. Ohne diese «Killer-Punkte» hätte Philipp Meier im Finale gestanden und wer weiss, was da alles möglich gewesen (ekn) wäre!

anchmal sind die einfachsten Fragen am schwierigsten zu beantworten. Wie sonst würde es sich erklären lassen, dass 20 Kaffeeexperten sich am Hauptsitz des Kaffeemaschinenherstellers Rancilio Egro in Dottikon zu einem Seminar treffen, um über italienischen Espresso zu diskutieren? Wohl gar nicht. Um die Frage «Was ist ein italienischer Espresso?» beantworten zu können, engagierte man zudem extra einen, der es wirklich wissen muss, Carlo Odello, Direktor der «Italientasters». Diese Organisation hat sich ganz dem italienischen Espresso verschrieben. Doch bevor wir auf die genauen Parameter des italienischen Espresso eingehen, hier einige Tipps, worauf man beim Kaffeedegustieren achten sollte. Die grösste Gefahr beim Degustieren ist gemäss Carlo Odello nicht etwa der Verlust der Sensorik beim Degustieren, sondern die Müdigkeit und der Verlust der Konzentration. Je mehr Zeit man zum Beispiel benötigt, um den Geruch aufzunehmen, umso grösser wird die Müdigkeit. Deshalb sollte man nicht zu viel Zeit in die Beurteilung der Farbe und der Crema investieren, sondern schnell den Fokus auf den eigentlichen Geschmack des Espresso lenken.

Jedes fünfte Kaffeegetränk, das in der schweiz bestellt wird, ist ein espresso. doch was ist ein espresso eigentlich genau und wie unterscheidet sich ein normaler espresso von einem italienischen espresso? gesamt negativer geruchseindrücke

struktur der crema

gesamt positiver geruchseindrücke

Ebenfalls wichtig ist die Zeit, wann man Kaffee degustiert Ideal ist es zwischen 10 Uhr und 12 Uhr vormittags und zwischen 16 Uhr und 18 Uhr nachmittags. Nach dem Essen ist Kaffeedegustieren übrigens nicht zu empfehlen. Auch auf das Geschirr, das man zum Degustieren verwendet, sollte geachtet werden. Zwar präsentiert Glas ausgesprochen gut, doch Porzellan hält die Temperatur besser und zerbricht deutlich weniger schnell im täglichen Gebrauch. Um eine Degustation seriös durchführen zu können, braucht es sieben bis acht Personen. Eine Degustation mit weniger als fünf Personen sollte man nicht machen, da die Resultate zu wenig aussagekräftig wären. Ebenfalls wichtig: Nach fünf bis sechs Tassen, die degustiert worden sind, ist eine kurze Pause zu empfehlen. Doch

die Gastronomie und Hotellerie zu konzentrieren. «1964 verkauften wir die letzten Kühe. Das war ein trauriger Tag für unsere Familie, aber ein wichtiger und richtiger Schritt für die Zukunft des Hotels», sagt Rudolf Pazeller aus heutiger Sicht. Er selber wollte eigentlich Kunstmaler oder Innenarchitekt werden. Während eines Schuljahres in der Romandie litt Rudolf Pazeller unter Heimweh. Eines Nachts träumte er sehr heftig und sah sich als Küchenchef mit einer zehn Mann starken Brigade. «Nach diesem Traum entschied ich mich – zur Erleichterung meiner Familie – eine Kochlehre zu absolvieren.» Rudolf Pazeller lernte unter anderem bei Felix Real in Vaduz. Viel Zeit, um in anderen Betrieben oder gar im Ausland Erfahrungen zu sammeln, blieb ihm nicht, denn 1968 berief der Vater den 22-Jährigen nach Hause zurück, um der Mutter bei der Hotelführung zu hel-

Im Weiteren soll der Espresso mit einem Druck von neun Bar zubereitet werden und 20 bis 30 Sekunden laufen

gesamtintensität geruch

adstringierend

Neben der gehobenen französischen Küche (15 GaultMillau-Punkte) werden auch Regionalspezialitäten gepflegt. Links Capuns 2012, rechts die Speisekarte von 1912. … seiner Frau Theresa zusammen den Betrieb. Einer Anekdote zufolge habe man damals «vom Stammtisch durch das marode Schindeldach die Sterne gesehen». Die Fassade bröckelte und Rudolf Pazeller ist überzeugt: «Nur das Interieur und die herzliche Bedienung durch meine Mutter bewegte die Gäste, bei uns einzukehren.» Geld für die Renovation war rar. Rudolf Pazellers Vater Robert ging daher 1946 als Liftboy nach St. Moritz ins Hotel Palace in die Wintersaison, wo er sich über die Jahre bis zum Chef Concierge hocharbeitete. Nach Saisonschluss wurden Lohn und Trinkgelder in die Renovation gesteckt. Im Sommer schob Robert Pazeller im «Palace» Nachtschichten und war tagsüber in Tarasp Landwirt. So ging das Jahr für Jahr bis in die 1960erJahre. Dann beschloss die Familie Pazeller, die Landwirtschaft aufzugeben und sich ganz auf

farbintensität der crema

röstig – geruch

bitter

körper-/mundgefühl säure

Das sensorische Profil des zertifizierten Espresso.

was ist denn nun ein italienischer Espresso? Klar ist, Espresso ist eines der erfolgreichsten Symbole für «Made in Italy». Gleichzeitig ist er allerdings auch eines jener Produkte, die allzu oft in einer sehr schlechten Qualität serviert werden. Deshalb entschied man sich im Jahr 1998, eine eigene Organisation für den italienischen Espresso zu gründen, das «Instituto Nazionale Espresso Italiano».

Heute kann ein italienischer Espresso sogar Iso-zertifiziert werden (45011) Grundsätzlich hat ein zertifizierter Espresso folgende Merkmale: Die Crema hat eine haselnussbraune Farbe und ist zudem kompakt und fein. Der Geruch erinnert an Blumen, Brot oder getrocknete Früchte, zudem soll er Noten von geröstetem Kaffee enthalten. Wer den ita-

lienischen Espresso dann trinkt, sollte auf eine milde und feine Säure treffen sowie auf eine moderate Bitterkeit. Der Körper des Espresso soll zudem voll und seidig sein. Für die Zubereitung bedeutet dies, dass man rund 7 bis 7,5 g gemahlenen Kaffee verwendet, das Wasser zwischen 88 und 90 Grad heiss ist und der Espresso in der Tasse eine Temperatur von 67 bis 70 Grad vorweist.

Die Menge liegt zwischen 25 und 27,5 ml, wobei die ideale Tassengrösse 50 bis 100 Milliliter beträgt. Ein typischer italienischer Espresso-Blend besteht übrigens aus 7 bis 13 Unterschiedlichen Kaffeesorten. Und zum Schluss noch ein Tipp, um die Kaffeequalität markant zu steigern: Nie vorgemahlenen Kaffee verwenden! Dieser verliert das Aroma rund 50-mal schneller als Bohnenkaffee. Und auch beim Bohnenkaffee nur so viel in die Mühle geben, wie in den nächsten 30 Minuten verbraucht wird! ernst Knuchel

13 Redakteur Ernst Knuchel schreibt in einer alle zwei Wochen erscheinenden Serie über die Welt des Kaffees. Er absolvierte das Nachdiplomstudium «The Science and Art of Coffee» an der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften in Wädenswil. Zudem ist er Geschäftsführer des Startup-Unternehmens Freshcoffee.

fen. «Mein Schicksal war damit besiegelt», sagt rasp stattfinden. Wie sein Grossvater und sein Rudolf Pazeller in dramatischem Tonfall. Na- Vater hat auch Rudolf Pazeller den Betrieb stäntürlich hätte er als junger Mann seine Freiheit dig weiterentwickelt und ausgebaut. So wird gerne länger genossen und die Welt gesehen, der klassische Restaurant- und Hotelbetrieb durch eine Fertigproduktliaber im Nachhinein betrachnie und einen Online-Shop ertet sei das alles gut so gewesen. gänzt. Im Sortiment sind über Denn seine grossen Leidenzahlen und fakten 30 Artikel, vom Hirschpfefschaften, das Bauen, Einrichfer über Kalbs- oder Rindsten und Gestalten, konnte er infrastruktur voressen bis hin zu süssem in den letzten 40 Jahren bes× 18 frisch renovierte Salsiz, einer Abwandlung der tens ausleben. Mit viel HerzHotelzimmer Nusstorte. «Pro Jahr stellen blut hat er das ehemalige Bau× Restaurant mit 60 Sitzwir rund 750 Kilo Pfeffer her. ernhaus so umgebaut und plätzen und Terrasse Einen Teil verkaufen wir seleingerichtet, dass man sich wie in einem Landschlösschen mit 25 Sitzplätzen ber. Den anderen nimmt uns vorkommt. × Museumsküche für die Metzgerei Hatecke ab», kleine Gruppen von zählt Rudolf Pazeller auf. In Ohne Schloss kein Hotel 8 – 10 Personen Zukunft möchte Rudolf Pazeller auch Kochkurse geben. Das Schloss Tarasp ist für Ruanzahl Mitarbeitende Für seinen Sohn Gian-Andrea dolf Pazeller nicht nur InspiIm Sommer 24 steht im Moment nicht das ration, sondern auch GrundIm Winter 20 Schaffen neuer Standbeine lage für den Erfolg seines darunter 3 Lernende im Vordergrund, sondern das Hotels. «Ohne das Schloss Erhalten und Weiterführen würde es das Hotel nicht durchschnittliche des Bestehenden. Zwar kann geben.» Daher liegt ihm das aufenthaltsdauer der junge Hotelier auf treue Schicksal des Schlosses Ta3,45 Tage Stammgäste zählen. Doch rasp sehr am Herzen und er für eine erfolgreiche Zukunft engagiert sich sehr für dessen hausspezialitäten gilt es neue, internationalere Erhalt. Dieses Engagement Ochsenmaulsalat nach Märkte anzusprechen. Eine hat nicht nur mit Liebe zu Grossmutterart, Hilfe dazu dürfte der engKunst und Kultur sowie einer Capuns und Plain in Pigna lischsprachige Reiseführer gewissen Sentimentalität zu «1001 Places to See Before You tun, sondern auch ganz klar spezielles Die» sein. Das Schlosshotel mit wirtschaftlichen InteresÜber 900 Pflanzen Chastè ist darin als einer von sen. Das Schlosshotel-Restauschmücken die Blumennur 20 Tipps in der Schweiz riccarda frei rant Chastè ist quasi der exkästen rund ums Haus. aufgeführt. klusive Catering-Service für www.schlosshoteltarasp.ch alle Events, die im Schloss Ta-


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Mont Vully: Qualität statt Quantität

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Clos du Rocher Yvorne Grand Cru 2011

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Salomon Dubois, Winzer in Epesses, präsentiert stolz die beiden Trophäen, die er mit seinem Dézaley-Marsens Hautcrêt 2001 gewonnen hat.

ein 2001er dézaley stellt alle Konkurrenten in den schatten

der mehrfach ausgezeichnete wein gilt als sicherer wert. der Yvorne clos du rocher aus dem Hause Obrist in Vevey ist im Juni dieses Jahres gleich zweimal ausgezeichnet worden. Anlässlich der Sélection des Vins Vaudois holt er eine Silbermedaille. Wenige Tage später, am Mondial du Chasselas (siehe rechts), gewinnt er mit 93,4 von 100 Punkten in der Kategorie trockene Chasselas-Weine und wird vor 533 Konkurrenten mit Gold geadelt. Der Clos du Rocher ist aber keine Eintagsfliege. In ihm spiegelt sich das grossartige Terroir von Yvorne, und der Wein hat ein Reifepotenzial von mindestens zehn Jahren. Die Geschichte vom Wein aus Yvorne begann mit einer Katastrophe. Im Jahr 1584 verschüttete ein Bergsturz das Dorf. Die Überlebenden bauten das Dorf neu auf und pflanzten auf dem Schuttkegel aus Steinen, Sand und Lehm auch wieder Reben. Bis heute verleihen die Besonderheit dieses Bodens, das Mikroklima und die Ausrichtung nach Süden dem Wein Frucht und eine typische, nach Feuerstein duftende Mineralität. In Yvorne ist das Weinjahr 2011 optimal verlaufen: früher Austrieb, frühe Blüte, Niederschläge im Juli und frühe Reife. Die Lese begann um den 12. September. «Die Qualität der Weine ist vergleichbar mit den hervorragenden Jahrgängen 1992 und 2000», sagt der Önologe André Hotz. Er hat den Wein gekeltert, in Stahltanks vergoren und in Holzfässern gereift. Der Yvorne Clos du Rocher ist ein idealer Essensbegleiter und passt zu Vorspeisen, Krustentieren, Fischgerichten und hellem Fleisch ebenso wie zu Käse. Bezugsquelle: Obrist SA, Avenue Reller 26, 1800 Vevey, Preis für die Gastronomie: CHF 17.80 mit Schraubverschluss und CHF 18.50 für Flaschen mit Naturkork zuzüglich MwSt. (gab) www.obrist.ch

nfang Jahr haben sich die Freiburger Vullywinzer mit ihren Berufskollegen aus dem Waadtland zur Interprofession des vins du Vully zusammengeschlossen. Nun haben die Mitglieder des Branchenverbands beschlossen, mit dem Jahrgang 2012 die Erntemengen zu reduzieren. Anstelle von 1,25 Kilo sollen beim Chasselas nur noch 1,1 Kilo pro Quadratmeter geerntet werden. Die Reduktion von zehn Prozent gilt auch für Pinot Noir und die Spezialitäten. Sie ist freiwillig und nicht vom Kanton auferlegt. «Wir Produzenten wollen attraktive Weine keltern und einer schwer verkäuflichen Überproduktion vorbeugen», sagt Christian Vessaz, Präsident der Interprofession und Regisseur des Cru de l’Hôpital in Môtier (Vully). Diese Regelung betrifft nicht alle. Viele der Selbstkelterer ernten bereits jetzt unter (gab) einem Kilo. www.vin-vully.ch

Mit der preisverleihung im schloss von aigle ist am 6. Juli die erste austragung des wettbewerbs Mondial du chasselas erfolgreich abgeschlossen worden. von 625 bewerteten weinen sind zwei ganz besonders aufgefallen.

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ie beiden höchstpunktierten Weine des Mondial du Chasselas polarisieren. Da ist der Dézaley-Marsens Hautcrêt 2001 von Dubois fils in Epesses mit 95,8 Punkten. Der zweite ist der Yvorne Clos du Rocher 2011 von Obrist in Vevey mit 93,4 Punkten (siehe Weintipp). Wenn beim Dézaley das Alter überrascht, ist es beim Yvorne die Produktionsmenge. Vom Clos du Rocher werden mehr als 15.000 Flaschen produziert und das seit Jahren in konstant hoher Qualität. Dafür hat er am Mondial du Chasselas zwei Auszeichnungen erhalten: eine für die höchste Punktzahl in der Hauptkategorie der trockenen Weine und eine in der Kategorie Produktion über 15.000 Flaschen. Der Dézaley hat in der Kategorie reife Jahrgänge gesiegt und wurde als bester Wein des Kantons Waadt ausgezeichnet.

Die Vielfalt der Rebsorte Chasselas Weitere Medaillen sind für Weissweine mit mehr als vier Gramm Restzucker pro Liter und speziellen Keltermethoden vergeben worden. Bei den «Süssen» reicht die Palette von der lieblichen Douceur Capricieuse der Cave Bétrisey in St-Léonard/VS bis zur Edition Sonnenstück Schloss Bürgeln, einem im Barrique ausgebauten Eiswein der Ersten Markgräfler Winzergenossenschaft Schliengen-Müllheim. Bei den speziellen Keltermethoden holte der Schaumwein L’Espiègle von Dimitri Engel aus SaintBlaise/NE Gold. Chasselas-Weine, die ohne biologischen Säureabbau in Barriques, grossen Fässern oder auf der Feinhefe ausgebaut werden, bereichern die Palette. So ist ein leichter, einfach zu trinkender Chasselas ein «vin de soif», ein Durstlöscher, wie die Waadtländer Winzer zu sagen pflegen. Die besten Lagen hingegen ergeben komplexe, strukturierte und höchst anspruchsvolle Weine. Weine, die viele

Jahre in der Flasche reifen können und dabei Farbe, Frucht und Schmelz gewinnen. Das hat die Verkostung der anlässlich des Mondial du Chasselas prämierten älteren Jahrgänge von 2007 bis 1985 eindrücklich gezeigt. Und Salomon Dubois beweist mit seinem Dézaley-Marsens Hautcrêt 2001, dass Chasselas-Weine nicht schon im Jahr nach der Ernte getrunken werden müssen. Der Mondial du Chasselas ist das Schweizer Pendant zum deutschen Gutedel Cup – zwei Wettbewerbe, die sich ausschliesslich der Rebsorte Chasselas widmen. Anlässlich der 16. Austragung des Gutedel Cups wurden im April 2012 rund 160 Gutedelweine aus dem Markgräflerland und aus dem Anbaugebiet SaaleUnstrut bewertet. Die erste Austragung des Mondial du Chasselas erzielte einen Achtungserfolg: 625 Muster wurden eingereicht, verkostet und bewertet. Von den total 86 Gold- und 108 Silbermedaillen gingen zehn nach Baden.

Vom Waadtland in die ganze Welt Chasselas ist eine sehr alte Sorte. Ihre Eltern sind nicht bekannt. Erstmals erwähnt wird sie 1202 in einem Dokument aus der Region Lausanne. Heute wird Chasselas in zahlreichen Ländern als Tafeltraube angebaut. Zu Wein gekeltert wird sie hauptsächlich in der Schweiz, in Süddeutschland, Bulgarien und Frankreich. Ein interessantes Detail zur Sorte erzählte Louis-Philippe Bovard anlässlich der Preisverleihung im Schloss Aigle: «Chasselas gilt international als Referenzsorte in Bezug auf Austrieb, Blüte und Reife.» Bovard ist Initiant des «Conservatoire Mondial du Chasselas» in Rivaz, einem Sortengarten mit 19 unterschiedgabriel tinguely lichen Chasselas-Klonen. www.mondialduchasselas.ch

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Schmidheiny mit neuem Weintempel

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ach einer zweijährigen Bauphase nimmt das Weingut Schmidheiny in Heerbrugg Anfang Juli sein neues Produktionsgebäude im St. Galler Rheintal in Betrieb. Dieses wurde vom Architekturbüro Hautle und Partner AG aus Widnau um- sowie ausgebaut und um einen Degustations- und Verkaufsbereich erweitert. Für die Gestaltung des Aussenbereichs zeichnet der renommierte Landschaftsarchitekt Enzo Enea aus Rapperswil-Jona verantwortlich. Die Zupacht des Weinguts Höcklistein in Rapperswil-Jona im Jahr 2009 machte den Neubau erforderlich. Der Önologe Albert Nüesch freut sich, dass er nun in einer der modernsten Kellereianlagen der Schweiz das Traubengut der Weingüter Höcklistein und Schmidheiny keltern und vinifizieren kann: «Bei vollem Ertrag und unter Einhaltung unserer hohen Qualitätsansprüche werden wir hier künftig bis zu 90.000 Flaschen Wein pro Jahr (gab) produzieren.» www.schmidheiny.ch

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«Wer umdenkt, lebt besser» H etGZ: Sie gelten als grü-

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auf das verhalten der einzelnen kommt es an das ferienart resort & spa nimmt am KMu-Modell der energie-agentur der wirtschaft teil. bis 2013 werden der co2-ausstoss um sechs, der energieverbrauch um vier prozent gesenkt. entscheidend für das erreichen der ziele ist nicht nur ein exakter Massnahmenplan, gefragt ist verantwortungsvolles handeln eines jeden Mitarbeiters.

kmu-modell der energie-agentur der wirtschaft (enaw)

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Das Hotel FerienArt nimmt am da mangle, funktioniere gar nichts. Der dritte ir muss niemand mit der BehaupFleck symbolisiert das Regionale: «Hier ist KMU-Modell der EnAW teil. tung kommen, die Klimaerwärmung der Schlüssel für eine nachhaltige CO2 -ReDie Teilnahme am KMU-Modell sei ein Hirngespinst. Ich sehe sie von duktion zu finden. Leider wird das Thema lohnt sich bereits ab jährlichen meinem Hotel aus.» Beat Anthamatten meint noch verkannt. Wenn immer es gelingt, ProEnergiekosten von 20.000 Frandie Gletscher über seinem geliebten Saas-Fee, dukte nahe beim Ort des Verbrauchs herzuken. Der Prozess ist denkbar einderen Rückgang er verfolgen kann; die Waldstellen oder wenn man Abfälle ohne lange fach: Der Betrieb wird von einem grenze, die in den letzten Jahren immer höher Transportwege selbst wiederverwerten kann KMU-Berater der EnAW auf sein stieg. Er ist nicht einer, der so etwas einfach achselzuckend hinnimmt. Er tut etwas dagegen und – wie wir unsere Bio-Abfälle –, spart man Energiesparpotenzial hin unterist deshalb weitherum bekannt als «der grüne Energie.» Der vierte Fleck der bunten Walsucht (Energie-Check-up). Auf Hotelier». Wer mit ihm ins Gespräch kommt, liser Kuh steht bei Anthamatten für Achtdieser Basis werden Massnahmen samkeit. «Man darf dem auch Disziplin sagen. hört schnell einmal das Wort, das für ihn einen vorgeschlagen, bei denen WirWenn wir pfuschen, wenn wir bei der Qualibesonderen Klang hat: «Enkeltauglichkeit». Erkung und Kosten bekannt sind. tätssicherung versagen, wenn wir nicht mit funden hat er es nicht selbst. Vernommen hat er Der Betrieb schliesst darüber eine System und gründlich arbeiten, verschwenes von der Sängerin Katja Ebstein und es leuchZielvereinbarung ab und entscheitete ihm sofort ein: «Es bedeutet das Gleiche wie den wir Energie.» Das führt schliesslich zum det, wann welche Massnahmen ‹Nachhaltigkeit›, bringt aber viel besser auf den letzten Fleck, dem blauen: zur ökonomischen umgesetzt werden und mit wem. Punkt, worum es geht: um unsere VerantworEffizienz. Diese werde leider selten in Bezug Alle Massnahmen, die der KMUtung dafür, dass auch unsere Enkel eine lebenszur Ökologie gebracht, sagt Anthamatten: Berater dem Unternehmen vorwerte Welt vorfinden. «Aber nie sparen wir mehr Energie als dann, schlägt, folgen hierbei dem PrinWas kann ein Hotelier in einem Walliser wenn das Hotel ausgelastet ist. Dann sinzip der Wirtschaftlichkeit. Über Fünfsternehotel dazu beitragen? Wer so fragt, ken die Fixkosten, dann reduziert sich der ein jährliches, selbst deklariertes muss etwas Zeit erübrigen, denn Beat AnthaEnergieverbrauch pro Kopf.» Und schliessMonitoring wird überprüft, ob das lich, sagt Anthamatten, müsse das Hotel auch matten holt aus. Zunächst führt er den Gast in Unternehmen auf Zielpfad ist. Die wirtschaftlich erfolgreich geführt werden, einen Raum, in dessen dauerhaftem Mobiliar Klimastiftung Schweiz übernimmt weil man nur so die Mittel erarbeite, um in einst Generationen von Schülerinnen und Schüdie Hälfte des Teilnehmerbeitrags. moderne und sparsamere Anlagen investielern für das Leben lernten. Das Schulzimmer ren zu können. ist der Ort, wo innerhalb des Wellnesshotels jewww.enaw-kmu.ch weils mittwochs, dem Enkeltauglichkeitstag, Schulmeistern der falsche Weg diskutiert und philosophiert wird. Plötzlich hält man eine bunt gescheckte Holzkuh in Händen. Beat Anthamatten denkt in Kreisläufen und Ein Souvenir? Genau! Eine Erinnerungsstütze. Mit seinen fünf Flecken in Grün, Braun, Rot, Orange und Blau soll das Zusammenhängen: «Und immer geht es um Fairness», fasst er selbst aus Holz geschnitzte Tier einem immer wieder in Erinnerung rufen, zusammen. Und, ja, um den Menschen! Von seinem Verhalten hängt was Enkeltauglichkeit genau heisst: Es geht erstens um Ökologie, um es immer ab. Aber schulmeistern sei der falsche Weg: «Das funktioWasser, Abwasser und Energie – um die sparsame Verwendung der niert nicht! Niemand lässt sich gern belehren.» Besser sei es, Freude natürlichen Ressourcen. Einige hätten ihn deshalb schon als Spinner zu vermitteln, Lebensfreude, Ferienfreude, Kreativität, Kultur. So bezeichnet, weiss Anthamatten: «Was sollen wir Wasser sparen? Wir halte man es übrigens auch mit den Mitarbeitern. Es sei eine Vielzahl sind doch von Wasser umgeben. Was bringen die paar Durchflussbe- kleiner Massnahmen, die es umzusetzen gelte. Dies mache man in grenzer in den Gästezimmern?» Wer so rede, habe nicht begriffen, spielerischer Weise, mit Öko-Teams und Öko-Chefs in der Rolle von dass alles miteinander zusammenhänge: «Wer Wasser spart, spart Schiedsrichtern, die bei Verstössen im Personal grüne Karten zu verauch Energie!» teilen hätten, die jemanden verpflichten würden, Flaschen zu sortieren.» Das klinge vielleicht etwas hart: «Aber auf das Verhalten eines Hohe Energieeffizienz dank vollem Haus jeden Mitarbeiters kommt es an – bei uns im Hotel und in der ganzen Gesellschaft. Jetzt können wir unser Verhalten freiwillig und ohne Aber schon ist Anthamatten beim nächsten Flecken der Kuh, dem grosse Verluste an Lebensqualität ändern. Wir sollten diese Chance roten rund um den Hintern: «Da geht es um das Soziale! Um den Men- nutzen.» hanspeter spörri schen, um die Wertschätzung und um die Kommunikation.» Wenn es

ner Hotelier. Lohnen sich die Energiesparmassnahmen? Haben Sie dafür ein ökonomisches Motiv? Beat anthamatten: Dafür ist die Energie immer noch zu billig. 40 Prozent unserer Kosten sind Lohnkosten; rund fünf Prozent macht die Energie beat aus. Würde ich ausschliesslich anthaökonomisch denken, wäre meine matten Motivation zum Energiesparen Direktor nicht so gross. Aber es geht ja Ferienart um mehr als um den wirtschaftressort & spa lichen Erfolg in der Gegenwart, saas Fee. auf den wir angewiesen sind und ohne den unser Hotel keine Zukunft hat. Wir haben aber als ganze Gesellschaft keine Zukunft, wenn es nicht gelingt, unser Verhalten an die knapper werdenden Ressourcen anzupassen, also enkeltauglich zu werden. Jetzt sind wir es noch nicht. H etGZ: Sie haben in Ihrem Hotel eine

grosse Zahl von Einzelmassnahmen ergriffen. Reicht das aus? anthamatten: Die Hotellerie ist eine harte Branche. Der starke Franken bringt uns zusätzlich unter Druck. Und der Gast ist König. Wir umsorgen ihn! Wir tun alles dafür, dass es ihm wohl ist. Wenn er bei uns nebenbei auch mitbekommt, wie sehr wir uns um Enkeltauglichkeit bemühen – umso besser. Denn die Ferien sind in der Ökobilanz der meisten Leute ein entscheidender Faktor. Den meisten Leuten ist das nur kaum bewusst. In den Ferien verbrauchen viele viel mehr Energie als im Alltag. Sie vergrössern dadurch ihren ökologischen Fussabdruck beträchtlich. H etGZ: Das könnten sie ändern? anthamatten: Die Kunden buchen nicht «grün». Sie denken zunächst gar nicht an die Ökologie, weil es ja nur um wenige Wochen im Jahr geht. Sie fragen auch nicht nach den Löhnen der Hotelangestellten. Als einzelne Gäste, als Individuen handeln sie wohl sozial und ökologisch verantwortungsvoll – aber nicht als Gruppe, als Masse. Deshalb ist es so wichtig, dass wir als Gesellschaft unsere «ökologische Intelligenz» verbessern. Das ist übrigens der Titel eines Buches von Daniel Goleman, das ich wärmstens zur Lektüre empfehle. «Wer umdenkt, lebt besser», lautet der Untertitel. Das ist auch die Botschaft, die wir verbreiten. Vielleicht sind wir als Fünfsternehotel dazu ganz gut in der Lage, denn immerhin ist ein Hotel die einzige Fabrik, die man als Kundin oder Kunde direkt bei der Produktion erlebt. Man erlebt also auch, was wir tun, was wir anbieten, beispielsweise regionale Produkte, hohe Qualität und wann immer möglich Nachhaltigkeit, eben Enkeltauglichkeit. Ich habe jedenfalls den Eindruck, dass die Nachfrage steigt. Das zeigt ja auch die Energie-Agentur der Wirtschaft, mit der wir seit geraumer Zeit zusammenarbeiten: Allein dass es sie gibt, zeugt von einem Bewusstseinswandel.

energiesparmassnahmen ferienart saas fee Das KMU-Modell der EnAW besteht aus drei Massnahmenpaketen. Das erste Massnahmenpaket (bis 2013) für das Hotel FerienArt Saas Fee weist folgende Kennzahlen auf: × Einsparungsziel Energie: 126.000 kWh/a (4 Prozent des Gesamtverbrauchs) × Einsparungsziel CO2: 26 Tonnen/a (6 Prozent des Gesamtausstosses) × Investitionssumme: 14.000 Franken × Durchschnittliches Payback der Massnahmen: 0,7 Jahre


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lebensart

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Wunsch an die Stadt: Tavolata an einer Toplage

das lockerste golfturnier der schweiz

golfturniere für spitzenköche, gastronomen und hoteliers gibt es einige. Keines ist aber so unterhaltsam und so wenig verbissen wie «hotellerie and friends» in davos.

die organisatoren des ersten zürcher gourmetfestivals haben bilanz gezogen und schmieden pläne für 2013.

zvg

An der Gala-Night im Innenhof des Landesmuseums in Zürich.

D

as erste Zürcher Foodfestival «Il Tavolo – Zürich bei Tisch» ist zu Ende. Die Besucherzahlen des Events sind eindrücklich, doch bei knapp 400.000 Einwohnern noch keine Sensation. 2.755 Besucher meldete der Trägerverein für die fünftägige Veranstaltung. Der Eröffnungsabend im «Park Hyatt» zählte 800 Gäste. An der Gala-Night im Innenhof des Landesmuseums genossen 480 Gourmets ein vorzügliches Diner mit Unterhaltungsprogramm. Das Familienfrühstück zum Abschluss am 1. Juli eroberte die Herzen der Zürcher und begeisterte 600 Besucher (es war mit 30 Franken für Erwachsene und 15 Franken für Kinder preismässig «massentauglich»). Zu den Events in den Restaurants werden keine Zahlen vom Trägerverein an gegeben. Doch diese hätten laut Medienberichten mehr Potenzial gehabt. Die Geschäftsführerin des Trägervereins Alexandra Heitzer räumt ein: «Wir müssen 2013 noch etwas populärer werden.» Der Verein starte nach den Sommerferien mit der Planung der zweiten Austragung. Die grösste Herausforderung sei, eine Alternative zum Landesmuseum zu finden, das 2013 umgebaut werde, sagt die langjährige Event-Managerin. «Ich habe immer noch die Vision von einem langen Tisch mit einer Tavolata wie in Italien. Das haben wir im Landesmuseum nicht realisieren können.» Ihr Traum sei ein 400 bis 500 Meter langer Tisch an prominenter Lage. «Wir hoffen, die Stadtregierung doch noch für einen öffentlichen Platz wie Limmatquai oder Utoquai begeistern zu können.» Beteiligt haben sich am Festival die lokalen Fünfsternehotels Baur au Lac, Park Hyatt, Storchen, Dolder und Widder sowie 31 Restaurants. 13 Schweizer Spitzenköche wie Edgar Bovier, Ivo Adam, Tanja Grandits, Armin Amrein und Jacky Donatz unterstützten die (ben) Küchenbrigaden der Hotels.

9. Prodega/Growa Golfmasters

A

m Montag, 18. Juni, trafen sich 120 Kundinnen und Kunden der Prodega/Growa im Golf- & Countryclub Neuchâtel zum Golfturnier. Das Turnier hat Tradition und wird seit 1993 auf den schönsten und attraktivsten Golfplätzen der Schweiz durchgeführt. Sieger der Kategorie Brutto Herren ist Roland Meyer vom Golfclub Wylihof in Luterbach. In der Kategorie Brutto Damen hat Kathy Hassenstein von der Buddy’s Help Point GmbH in Interlaken gewonnen. Nach dem Spiel verwöhnte Prodega/Growa Cash+Carry die Teilnehmer mit kulinarischen Genüssen. Einen musikalischen Höhepunkt haben die Künstler Daniela Simmons und Atilla Şereftuğ, unter anderem bekannt für die Stücke «Pas pour moi» und «Ne partez pas sans moi», geboten. (gab) www.prodega.ch

Impressionen aus Davos. Fotos links: Küchenchef Domingo S. Domingo, unten: Nationalliga-AHockeystar Pascal Müller, mitte unten: Lunchpause am Turnier, rechts oben: VIP Marianne Cathomen.

fotos barbara kern

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und 140 Hoteliers, Gastronomen und einige Prominente aus Sport und Unterhaltung haben am 2. Juli auf dem Platz des Golfclubs Davos an ihrem Handicap gearbeitet. Walter Rohrbach, Direktor Laurent-Perrier Suisse, ist der Vater dieses Turniers. Seit 15 Jahren organisiert er den Anlass mit viel Herzblut. Die ersten Jahre fand das Turnier im Golfclub Wylihof in Luterbach statt, heuer das zehnte Mal im Golfclub Davos. Mittlerweile tragen Valser aus dem Hause Coca-Cola und die Firma Dyhrberg das Turnier mit, neben zehn Co-Sponsoren. Unterhaltsam ist das Turnier deshalb, weil es nicht nur darum geht, mit möglichst wenig Schlägen seinen Ball in die 18 Löcher zu versenken. Auf den Greens stehen auch eigenartige Dinge wie überdimensionierte Champagnerflaschen-Attrappen, Lachse oder Zigarrenboxen. Wessen Ball nahe genug bei diesen Symbolen zu liegen kommt, kann Spezialpreise gewinnen. Die Preise heissen «nearest to the bottle» (oder the pin, the water, the fish, the tube, the cigar box). Spass haben ist wichtig an diesem Turnier, was aber nicht heissen will, dass die Teilnehmer keine guten Golfer sind. «Wer in der Schweiz Golf spielen will, muss im Gegensatz zu anderen Ländern mindestens Platzreife haben und einen Test bestehen», sagt Walter Rohrbach. An der zehnten Austragung im traditionsreichen Golfclub Davos war das Teilnehmerfeld bunt gemischt. Neben Hoteliers, Gastronomen, Nachtclubbesitzern und Spitzenköchen wie Urs Messerli, Domingo S. Domingo oder Walter Klose testeten auch einige VIPs ihre Schlagkraft mit dem Golfschläger: Curling-Weltmeisterin Mirjam Ott, Nationalliga-A-Hockeyspieler Pascal Müller, die Volksmusik-Sängerin Marianne Cathomen und der immer zum Spassen aufgelegte schwedische Opernsänger Carry Persson mit Gattin Petra verliehen dem Anlass Glamour.

Mit einem geselligen, musikalisch untermalten Grill- und Zigarrenabend klang der wettermässig durchmischte Turniertag aus. Die Organisatoren gaben die Gewinner bekannt, verteilten Preise und bewiesen, dass niemand leer ausgeht an diesem Event. Susanne Firl, General Manager des Hotels Central Plaza in Zürich, erhielt den «Pechvogel-Preis». Ihr Schläger war kaputt gegangen. Schwung und Elan kann man der überraschten Gewinnerin zumindest nicht absprechen, und das ist ja etwas Positives. Marc benedetti

Fotogalerie: www.hotellerie­et­gastronomie.ch/multimedia Auszug aus der Rangliste: Brutto Damen: Rada Ramic, «Europäischer Hof», Engelberg; Brutto Herren: Patrik Wagner; Netto Handicap Pro bis 23.9: 1. Bruno Hurter, Executive Chef, Waldhaus Flims; 2. Urs Wiprächtiger, Café Schneider’s Restaurant, Davos­Platz; 3. Silvio Lorenzetti, Coca­Cola. Netto Handicap 24.0 bis Platzreife: 1. Werner Aerni, Pasito­Fricker; 2. Urs Messerli, Inhaber Mille­Sens­Gruppe; 3. Domingo S. Domingo, Küchenchef, Restaurant Mille Sens, Bern.

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hotel & gastro union H et GZ no 23

fairplay – ein thema auch ausserhalb des fussballfeldes!

wie die zukunftstagung entstanden ist und was sie an diesem anlass in der swissporarena luzern am 16. oktober 2012 erwartet.

D

ie Zukunft geht uns alle etwas an! Dieser Grundgedanke gab dem Schweizerischen Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband (SBKPV) den Anstoss, einen jährlich stattfindenden Anlass ins Leben zu rufen, der den Berufsprofis aus der BäckereiKonditorei-Confiseur-Branche eine Plattform für den Wissensaustausch ermöglicht:

Die Zukunftstagung Auf der diesjährigen Zukunftstagung wird ein Thema aufgegriffen, das aktuell an den Bildschirmen bei den EM-Fussballübertragungen verfolgt werden konnte – oder eben auch nicht – ein faires Spiel – Fairplay. Fairplay sollte aber nicht nur mit dem Kampf um das runde Leder verbunden, sondern auch im Alltag und im Berufsleben bewusst umgesetzt werden. Faires Verhalten ist eine wertvolle Eigenschaft und besonders für den Teamgeist förderlich und immer wichtiger. Wer sich auf eine erfolgreiche Zukunft einstellt, kommt um diese Tagung nicht herum, um sich selbst, sein Team und somit den gesamten Be- Auf unsere Branche bezogen: Es werden Veränderungen kommen. Diese können wir alle auf trieb in die richtige Richtung zu weisen. zwei Arten angehen. Entweder wir bleiben alle Andreas Fleischlin ist der Geschäftsführer des stur bei unserer Ansicht auf dem bisherigen Weg Berufsverbandes SBKPV. Er sagt, was die Ta- oder wir versuchen in vielen Gesprächen, Komgung bringt: promisse einzugehen und für die Branche eine gute Lösung zu erarbeiten. H etGZ: Herr Fleischlin, wie ist der GrundgeWarum wir die Tagung in einem Fussballstadion danke «Zukunftstagung» entstanden – was ist durchführen, ist naheliegend. Das Wort Fairdie Motivation oder Vision? play wird sehr schnell in Verbindung mit Sport andreas Fleischlin: Entstanden ist der Grundgebracht und dort vor allem mit Fussball und gedanke an meiner ersten Kommissionssitzung Eishockey. als Geschäftsführer SBKPV. Als ich das erste Da der Hauptsitz des SBKPV in Luzern ist und Mal erlebte, was Sozialpartnerschaft eigentlich der Fussballclub Luzern das neueste Stadion heisst und wie sie gelebt werden kann. Meine der Schweiz besitzt, war es für mich nahelieGrundeinstellung seit jeher ist Fairness im gend, unsere diesjährige Tagung an diesem Umgang mit Teamplayern, Kunden, Gästen usw. Ort durchzuführen. Und unter uns gesagt, als Sich zu bereichern auf Kosten eines anderen kleiner FCL-Fan wollte ich schon immer einmal ist für mich nicht akzeptabel und ist auch rein die Logen des Stadions besichtigen. Und so haunternehmerisch ein kurzzeitiger Erfolg. ben alle Teilnehmenden der Tagung die Chance, diese Logen und das gesamte Stadion von innen H etGZ: «Fairplay» ist das diesjährige Thema zu betrachten. der Tagung. Was hat die Bäckerei-KonditoreiH etGZ: Welchen Hintergedanken haben Sie bei Branche damit zu tun? Und wieso machen diesem Thema, was hoffen Sie, damit vermitteln Bäcker und Konditoren eine Tagung in einem zu können? Fussballstadion? Fleischlin: Der Hintergedanke war anfänglich, Fleischlin: Also zum ersten Punkt der Frage: das Thema Fairplay näher zu bringen. MittlerFairplay geht alle etwas an. Ich denke im Globaweile haben wir das Glück, dass wir mit zwei len einfach auch sehr stark daran, wie es um die Topreferenten nicht nur einen Hintergedanken Gleichberechtigung von Schwächeren, Auslänhaben, sondern zwei echte Profis, die Fairplay dern, Frauen usw. steht. Ein Grundgedanke, der tief in sich tragen. Eine kleine Episode: Als ich auch unseren Alltag bestimmt.

das erste Gespräch mit Rudolf Bieler hatte, ging es über sechs Stunden, und wir fanden uns sofort in unseren Einstellungen zu seinem Referatsinhalt wieder. H etGZ: Wen sprechen Sie mit dem Thema an? Für wen sollte dieser Termin Ihres Erachtens ein Muss sein? Fleischlin: Organisiert wird der Anlass vom Berufsverband SBKPV. Aber ansprechen wollen wir alle, die mehr über Fairplay und den Berufsverband SBKPV erfahren möchten und die gerne mit Gleichgesinnten einen Nachmittag verbringen würden. Für uns war es bei der Planung auch sehr wichtig, einen fairen Preis für die Leistung zu verlangen.

H etGZ: Was darf man an der Zukunftstagung

erwarten? Fleischlin: Sehr viel. Mal angefangen mit Susanne Hueber. Für die Igeho-Standbesucher wird Susanne ein Begriff sein. Eine interessante und sympathische Frau, die uns durch die Tagung führen wird. Daniel Wermelinger ist sicher Fussballfans ein Begriff. Ein Schweizer Schiedsrichter auf höchstem Niveau. Ich freue mich sehr, einen Referenten an unserer Tagung zu haben, der Fairness verkörpern muss. Und dann natürlich noch Rudolf Bieler. Er ist durch und durch Unternehmer und vermittelt sein Wissen und seine Einstellung in vielen Seminaren und Weiterbildungen an seine Zuhörenden. Weiter möchte ich hier noch anbringen, dass die Referate zwar das Herzstück der Tagung darstellen, aber dass alles, was wir rundherum auch noch anbieten, sich sehen lassen kann. Nebst einem schönen Tagungsort werden wir auch kulinarisch sehr verwöhnt, und die Möglichkeit zum Netzwerken darf nicht zu kurz kommen. H etGZ: Was ist Ihr Wunsch für diese Tagung ... und für die Zukunft des SBKPV? Fleischlin: Kurzfristig ist mein Hauptwunsch eine gut besuchte Tagung und dass wir zu dem Thema, den Menschen dahinter sowie auch an dem faszinierenden Ort viele begeisterte Teilnehmende begrüssen können. Längerfristig gesehen ist es für uns ein Anliegen, dass der SBKPV als starker Berufsverband wahrgenommen wird und dass wir es dank all unserer Bestrebungen auch sein werden. Passend zu dieser Frage ist auch noch die Aussage, dass wir an der Delegiertenversammlung der Hotel & Gastro Union und ihren fünf Berufsverbänden vom 28. und 29. Oktober 2012 unsere neue Strategie vorstellen werden. Ein spannender Moment für den Vorstand des SBKPV und, wie ich meine, auch ein wichtiger Wendepunkt für uns.

der berufsverband hotellerie-hauswirtschaft hat eine ganz spezielle veranstaltung organisiert: wie man farbharmonien verstehen, erkennen, sicher empfehlen und einsetzen kann – das ist das ziel des Kurses «farb- und stilharmonien entdecken».

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T

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unsere Mitglieder im profil

«Fairplay geht alle etwas an; ein Grundgedanke, der auch unseren Alltag bestimmt»

der gestaltungskompass, um die umgebung zu beseelen

er Wunsch eines jeden Gastronomen und Hoteliers ist es, dass der Gast sich im besuchten Betrieb rundum wohl fühlt. Sicherlich kommen einem da zuerst der Service und die Leistung der Küche in den Sinn, wenn man sich überlegt, was das Wohlbefinden des Gastes alles beeinflusst. Doch auch ein ganz grosser, eher unterbewusst wahrgenommener Teil nimmt auf den Gast Einfluss: die Umgebung. Diese kann durch gezielt gewählte Farbgebung und passende Raumausstattung positiv auf die Kundschaft und ihr Wohlgefühl wirken. Im Kurs «Farb- und Stilharmonien entdecken» zeigt Anita Kaderli von der Visika GmbH, wie sie mit Farben arbeitet und alles in einen harmonischen Einklang bringt. Das Ziel ist es, mit Farben und Materialien den Raum auf die Persönlichkeit des Kunden abzustimmen und somit dem Objekt einen passenden und unverwechselbaren Charakter zu geben. Die Herausforderung besteht darin, im Dschungel von Farben, Formen und Materialien, von Möbeln und Vorhängen, Wandplatten und Bodenbelägen die Orientierung zu finden. Die Komplexität des Labyrinths überfordert so manchen. Das Colliasystem, bietet einen Weg aus dem Reich der Irrtümer und Mehrkosten. Im Namen des Beratungssystems

V i

Collia verbergen sich die Begriffe consult für beraten und colour für Farben sowie collier für Kette, die beides miteinander verbindet. Damit soll gezeigt werden, dass alles zusammenhängt: Farben, Formen und Gestaltung. «Denn Sein ist wichtiger als Schein», sagt Anita Kaderli. Die Visika GmbH hat sich einer Innenarchitektur verpflichtet, die sich an bleibenden Werten statt an kurzlebigen Effekten orientiert. Räume, die mithilfe des Colliasystems eingerichtet wurden, fördern das Leben und Lieben und verhindern nichts, was ihre Besitzer, Benutzerinnen und Besucher gern tun. Die Referentin Anita Kaderli ist Farb- und Wohnstilexpertin. Ihren Tätigkeiten liegen die Themen Kommunikation und Farbe zugrunde. Gerne vernetzt sie unterschiedlichste Fähigkeiten und Personen miteinander. Sie hat das Colliasystem entwickelt, welches eine Symbiose ist aus personenbezogener Planung und Gestaltung von Innenräumen. Lassen Sie sich von ihr in diesem Kurs inspirieren und fangen Sie an, in Ihrem eigenen Betrieb die Farbharmonien spielen zu lassen. Geben Sie einem kargen Frühstücksraum eine frischfröhliche Seele oder gestalten Sie Seminarräume dezent um, dass ihre Gäste vor Ideen nur so sprudeln.

«farb- und stil-harmonien entdecken» Freitag, 31. August 2012 9.00–17.00 Uhr Visika GmbH, Bern Zielpublikum:

Personen aus der Hotellerie­Hauswirtschaft und Interessierte

Kosten:

CHF 220.– Mitglieder mit BR CHF 250.– Mitglieder CHF 350.– Nichtmitglieder (ohne Verpflegung)

Auskunft:

Berufsverband Hotellerie­Hauswirtschaft Tel. 041 418 22 50 info@union­hauswirtschaft.ch

Sandrine Gurtnerz

Münchenbuchsee Geschäftsführerin

Eigentlich dachte ich, ich werde nie im Gastgewerbe arbeiten und mein Werdegang sah auch nicht danach aus. Ich absolvierte eine Lehre als Hundecoiffeuse in Biel, doch nach der Lehre stellte sich die Frage, wie weiter? Erstens gab es nicht so viele Job-Möglichkeiten und zweitens verdiente man dabei extrem schlecht, wenn man nicht selbständig werden wollte. Dafür fehlte mir aber als Jugendliche schlicht das nötige Geld. Über verschiedene Jobs im Verkauf landete ich dann schliesslich doch im Gastgewerbe. Ich arbeitete als Barmaid in verschiedenen Lokalen, so beispielsweise auch im «Cowboys» in Bern. Dann erhielt ich das Angebot, Geschäftsführerin im «Red Rock» in Münchenbuchsee zu werden. In diesem Bar-Pub bin ich nun seit fünf Jahren. Zuerst pendelte ich noch von Biglen, aber nun wohne ich auch am Arbeitsort und schätze die kurzen Wege. Das «Röckli», wie es im Volksmund heisst, ist inzwischen eine Leidenschaft geworden. Es herrscht eine familiäre Atmosphäre und ich kann mich hier entfalten. Stefan Gerber ist via KMSTreuhand Aarberg Inhaber des Lokals und er lässt mich gewähren. Ich schätze seine Flexibilität und sein Vertrauen. Das habe ich in den 15 Jahren im Gastgewerbe auch anders erlebt. So bin ich vor sechs Jahren zur Hotel & Gastro Union gekommen, weil ich ein Problem mit der Pensionskasse hatte. Der Rechtsdienst hat das Problem gelöst. Seither empfehle ich meinen Mitarbeiterinnen, ebenfalls beizutreten. Während ich selber jetzt sesshaft bin, gibt es bei «meinen» Frauen viele Wechsel, weil es schwierig ist, Personal zu finden, das gewillt ist, auf längere Dauer an Wochenenden zu arbeiten. Am Anfang war es keine leichte Aufgabe im «Red Rock», denn die Philosophie meiner Vorgängerin war nicht meine. Das dem Publikum beizubringen, war am Anfang ein Kampf, und es hat viel Wechsel bei den Stammgästen gegeben. Heute haben wir ein sehr durchmischtes Publikum und es herrscht eine Atmosphäre, bei der sich alle hereintrauen und wohl fühlen. Einerseits haben wir viele Apérogäste nach Feierabend und Vereine am Abend. Darten ist zurzeit sehr «in». Ein grosser Einschnitt war neben 0,5 Promille und Wirtschaftsflaute in diesen fünf Jahren das Rauchverbot, da hatten wir gravierende Einbussen. Es gab auch Lärmklagen der Nachbarn, wenn die Gäste draussen rauchten, doch inzwischen konnten wir einvernehmliche Lösungen finden. Heute kann ich sagen, dass ich für das Geschäft lebe, zum Teil haben sich auch Kontakte ergeben, die ich im Privaten pflege. Aber viel Platz bleibt neben meinem 13-jährigen Sohn nicht mehr. Nur noch der Hund. Diese tägliche Stunde rausgehen tut mir gut. Die Hundeliebe ist also nicht verloren gegangen. Aber eine Coiffeuse braucht er nicht.


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hotel & gastro union

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H et GZ no 23

Kurse und Veranstaltungen berufsverband restauration

schweizer kochverband

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Tel. 041 418 22 51 info@union-restauration.ch www.union-restauration.ch

Tel. 041 418 22 54 info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

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methodik-/ didaktikkurse

gästekontakt im restaurationsbetrieb

Zielpublikum

Lernen Sie, wie Sie die Zufriedenheit Ihrer Kunden steigern und wie Sie mit einem verkaufsorientierten Verhalten und einer positiven Arbeitsweise die Beziehung zum Gast intensivieren können. Sie werden schwierige Situationen mit den Gästen in Zukunft souverän meistern. Denn Ihre Gäste sind Ihr Kapital.

Köche mit der Funktion Berufsbildner und Ausbildner Instruktoren von ÜKs und Fachkursen Interessierte Fachleute aus der Gastronomie, welche im Ausbildungssektor tätig sind Absolventen von Weiterbildungskursen Ziele er ster tag

Verständnis für die Lehre des Lernens und deren Grundsätze schaffen Vor- bzw. Nachteile verschiedener Sozialformen erklären Vor- bzw. Nachteile möglicher Lernstrategien und Lernformen Ziele Z w eiter tag

hotel & gastro union

Tel. 041 418 22 71 info@union-kochverband.ch www.union-kochverband.ch

Theoretische Inputs in Verbindung mit einer fachtechnischen Demonstration anwenden Die Lehre des Lernens mittels Methoden für den Alltag umsetzen Ausbildungsmethodik vertiefen Dat e n/ Z e i t/o r t

Samstag, 15. September und Samstag, 20. Oktober Jeweils 8.00–17.00 Uhr GastroBaselland Ausbildungszentrum Liestal hinweis

i n h a lt

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Genereller Gästekontakt Selbstvertrauen, Selbstverantwortung Wir strahlen aus, was wir denken Zusammenarbeit mit Gästen Bedürfnispyramide Umgang mit Einwänden und Reklamationen Zielpublikum

Mitarbeitende mit Gästekontakt in einem Restaurationsbetrieb sowie für Lernende gut geeignet Dat u m / Z e i t/o r t

Montag, 17. September 8.30–17.00 Uhr Zentralschweiz referent

kosten

(ink l. Unterlagen und Mittagessen) CHF 290.– Mitglieder mit BR CHF 390.– Mitglieder CHF 690.– Nichtmitglieder

kosten

a nmelDeschluss

15. August

das love-storyprinzip

In Zusammenarbeit mit NeumannZannetti & Partner

In Zusammenarbeit mit NeumannZannetti & Partner

Das clevere Führen von Preisverhandlungen wird immer wichtiger – denn die Einkäufer trainieren ebenfalls hart.

Wie Sie eine kleine Flamme im Kundenkontakt zu einem wahren Buschfeuer entfachen können, um Umsatz und Profitabilität zu steigern.

Zielpublikum

Alle, die durch gute Vorbereitung, gute Argumentation und eine Prise psychologisches Geschick in Preisverhandlungen mehr erreichen wollen.

Ziele

i n h a lt

Ihren Vorbereitungen zu Preisverhandlungen den letzten Schliff geben Die Win-win-Verhandlungstechnik taktisch geschickt nutzen Clever und variantenreich auf Rabattforderungen und Preiseinwände eingehen Preisgespräche und -verhandlungen sicherer zum Abschluss führen Dat u m / Z e i t/o r t

Dienstag, 4. September 14.00–17.00 Uhr Art Deco Hotel Montana Luzern

referent Pius Eberhard Jörg Neumann von NeumannJahrelange Erfahrung in der Zanetti & Partner Ausbildung von Mitarbeitenden in Beratung und Verkauf kosten verschiedener Branchen. Er ist lizenzierter STRUCToGRAM®- CHF 340.– Mitglieder CHF 440.– Nichtmitglieder und TRIoGRAM®-Trainer.

Die Region Zürich veranstaltet diesen 2-tägigen Kurs auch in Schaffhausen. Tag 1: Samstag, 18. August Tag 2: Samstag, 8. September (Infos auf unserer Homepage) (ink l. Unterlagen u n d Ve r p f l e g u n g ) CHF 380.– Mitglieder mit BR CHF 580.– Mitglieder CHF 780.– Nichtmitglieder

deal or no deal – preisverhandlungen erfolgreich führen

a nmelDeschluss

21. August

Die Beziehungen zu Ihren Kunden erfolgreicher aufund ausbauen Sich zum richtigen Zeitpunkt deutlich von Ihren Mitbewerbern abheben Einfache und konkrete Massnahmen definieren, um auf Ihre Kunden zuzugehen i n h a lt

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Kundenbeziehungen systematisch auf- und ausbauen Das Love-Story-Prinzip verstehen und im Alltag konsequent anwenden Verkaufsaktivitäten und Instrumente für die einzelnen Phasen definieren Sich aus der Optik des Kunden klar von den Mitbewerbern unterscheiden Sie erwecken Ihr Kundenbeziehungsmanagement zu neuem Leben, da bereits nach dem Workshop Ihre Verkaufs-Systematik für alle ersichtlich im Büro hängt Dat u m / Z e i t/o r t

Dienstag, 4. September 8.30–12.00 Uhr Art Deco Hotel Montana Luzern kosten

CHF 340.– Mitglieder CHF 440.– Nichtmitglieder a nmelDeschluss

28. August

berufsverband hotellerie-hauswirtschaft

Tel. 041 418 22 50 info@union-hauswirtschaft.ch www.union-hauswirtschaft.ch

berufsverband hotelempfang

Tel. 041 418 22 54 info@union-hotelempfang.ch www.union-hotelempfang.ch

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der erste eindruck zählt

Kleine Psychologieklausel mit grosser Wirkung Ziel

Sie lernen, wie Sie Ihren Typ positiv unterstreichen können. i n h a lt

Hair-Styling ♦ Typberatung ♦ Richtige Techniken für Föhn-, Einlege- und Aufsteckfrisuren Typgerechtes klassisches Make-up ♦ Materialkunde ♦ Grundierung, Schattierungen ♦ Augen richtig betonen ♦ Mund haltbar und korrekt in Szene setzen Vorher-Nachher-Fotografie Zielpublikum

Personen, welche an der Tagung 2011 des Berufsverbandes anwesend waren und Interessierte. Die Teilnehmerzahl ist begrenzt auf 12 Personen.

14. symposium «committed to Quality. committed to you» s aV e t h e Da t e

Beim diesjährigen Symposium des Berufsverbands Hotelempfang dreht sich alles um das Thema Qualität. Doch was bedeutet dies für Berufsprofis der Hotellerie und Gastronomie im Alltag? Resevieren Sie sich dieses Datum und finden Sie es heraus! progr amm

Wir haben für Sie eine Qualitätsplattform mit spannenden Themen namhafter Referenten und Branchen-Networker der besonderen Art geplant. Weitere Details erhalten Sie mit Ihrer persönlichen Einladung oder im Internet. Dat u m / Z e i t/o r t

Dienstag, 2. Oktober 8.30–16.00 Uhr Hotel Belvoir, Rüschlikon kosten

CHF 70.– Lernende CHF 120.– Mitglieder CHF 220.– Nichtmitglieder

referentin

Sandra Stöckli Hair- und Make-up-Design Hohenrain Fotograf: Patrick Odermatt VIP-Fotodesign

a nmelDeschluss

22. September

Dat u m / Z e i t/o r t

Donnerstag, 30. August 9.00–17.00 Uhr Hotel & Gastro Union, Luzern kosten

( i n k l . Ve r p f l e g u n g ) CHF 250.– Mitglieder mit BR CHF 280.– Mitglieder CHF 380.– Nichtmitglieder a nmelDeschluss

24. August

a nmelDeschluss

15. August anmelden unter sekretariat@hotelgastrounion.ch

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anmelden unter sekretariat@hotelgastrounion.ch

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Herzliche Gratulation zum Lehrabschluss! Die drei Jahre bei der Hotel & Gastro Union waren zwar lehrreich, aber nicht immer leicht. Nach einer intensiven Vorbereitung auf das Qualifikationsverfahren dürfen sie nun stolz sein – die Mühe hat sich gelohnt: Vergangene Woche nahmen Ali Bayrak und Pavaskar Parameswaran ihre Fähigkeitszeugnisse als Kaufmann entgegen. Dem Anlass entsprechend fand die Diplomübergabe in gediegenem Rahmen im KKL Luzern statt. Die Hotel & Gastro Union gratuliert euch recht herzlich zu diesem grossen Schritt in eurer beruflichen Laufbahn. Auf eurem weiteren Weg wünschen wir euch viel Freude im künftigen Berufsleben und weiterhin viel Erfolg!

Ali Bayrak und Pavaskar Parameswaran freuen sich über ihren erfolgreichen Lehrabschluss.


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lucerna, 19 luglio 2012

pagina italiana

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H et GZ no 23

la forza del franco spinge indiani, cinesi e russi ad investire nell’albergheria svizzera. per le ragioni sbagliate, commenta Jürg schmid, direttore di svizzera turismo.

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Ma quanto può durare il periodo di prova?

di regola, quando si inizia in un nuovo posto di lavoro, è previsto un periodo di prova che non può andare oltre i tre mesi. necessario per stabilire se continuare la collaborazione o interromperla con un breve preavviso. swissimages

Per Svizzera Turismo, ai turisti stranieri occorre dare quello che si aspettano di ricevere.

L

a crisi dell’euro spinge molti investitori stranieri a piazzare i loro soldi negli alberghi svizzeri. Jürg Schmid, direttore di Svizzera Turismo, dice di non aver mai ricevuto così tante richieste come negli ultimi mesi. «Ma il motivo di questo interesse è sbagliato», commenta Schmid in un’intervista al domenicale di Zurigo «SonntagsZeitung». I potenziali investitori dalla Cina, dall’India, dalla Russia, cercano nei grandi progetti sicurezza e rifugio per i loro soldi, e non una redditività. Nell’ultimo decennio, il valore del franco svizzero è costantemente cresciuto. Lo stesso si aspetta in futuro. «A dire il vero, dovremmo essere interessanti perché il settore genera profitto ed è ben posizionato», afferma Schmid. Dall’estate del 2013 la situazione dovrebbe migliorare; anche se dipende soprattutto dallo sviluppo della crisi dei debiti. La forza del franco ha già spazzato via molti posti di lavoro nel settore gastro-alberghiero, commenta Schmid; che si aspetta comunque una grossa crescita della clientela dai paesi emergenti. La loro quota quest’anno aumenterà fra il 20 e il 40 percento. Poiché le capacità nelle attrazioni turistiche sono limitate, verranno ampliate le offerte e le escursioni. «Una grande occasione sono le gite panoramiche, come la Zurigo-Engadina con il Bernina Express in direzione di Poschiavo. Un insieme di spettacolo, bellezza, shopping.» Un ulteriore potenziale Schmid lo vede nella tratta Zurigo-Appenzello. L’Appenzello e il Säntis soddisfano tutto quello che ci si aspetta dalla Svizzera. christian greder

A

ll’inizio di un rapporto di lavoro, datore di lavoro e collaboratore devono imparare a conoscersi reciprocamente. Durante un tempo ben stabilito, entrambi devono valutare se la collaborazione soddisfa le reciproche attese. In questo spazio di tempo, il datore di lavoro verifica se il collaboratore assunto è adatto ai compiti affidatigli; e il collaboratore se il lavoro, l’ambiente e i rapporti interpersonali corrispondono alle attese. Per questo insieme di ragioni, la legge prevede che il rapporto di lavoro inizi con un tempo di prova, nel corso del quale il contratto può essere sciolto con un breve preavviso, di comune accordo o dalla parte che si ritiene non soddisfatta.

cosa dice la legge sul tempo di prova? Il periodo di prova è regolato dall’articolo 335b del Codice delle obbligazioni (CO). Se nel contratto individuale di lavoro non è stabilito nient’altro, il periodo di prova corrisponde al primo mese di lavoro. Durante questo tempo, ciascuna delle due parti può sciogliere il rapporto di lavoro in qualsiasi momento con un preavviso di sette giorni. L’articolo 335b CO prevede una deroga alle disposizioni di cui sopra tramite accordo scritto, contratto normale o contratto collettivo. Il tempo di prova non può comunque superare i tre mesi. cosa prevede il contratto collettivo di lavoro (ccnl) del settore gastro-alberghiero in proposito? L’articolo 5 del CCNL prevede un periodo di prova di 14 giorni, durante il quale il rapporto di lavoro può essere disdetto da entrambe le parti con un preavviso di tre giorni. E il settore della panetteria-pasticceria-confetteria? Il CCL del settore panetteria-pasticceria-confetteria fissa la durata del tempo di prova in un mese con un preavviso per la disdetta di sette giorni.

nel tempo di prova, fino a quando è possibile dare o ricevere la disdetta? È possibile darla e/o riceverla fino all’ultimo giorno del periodo di prova. Tuttavia, la disdetta è valida se la si riceve al più tardi l’ultimo giorno utile. Anche una disdetta verbale comunicata l’ultimo giorno è valida; per poter però dimostrare di averla data, e quindi ricevuta, si consiglia comunque di farla per scritto. il datore di lavoro può licenziare il collaboratore in malattia o in infortunio? Si, durante il tempo di prova il datore di lavoro può licenziare anche se si è assenti per malattia, infortunio, servizio militare o gravidanza. È solo dopo il tempo di prova che si applicano le disposizioni in materia di protezione dalla disdetta, di cui all’articolo 336c del Codice delle obbligazioni. Quanto può durare il tempo di prova? Il tempo di prova comincia a decorrere non con la data d’inizio fissata nel contrato, bensì con il primo giorno effettivo di lavoro. Poichè durante il tempo di prova i lavoratori sono poco tutelati, la legge prevede una durata massima della stessa di tre mesi. Tramite contratto individuale o collettivo di lavoro, si può concordare un tempo di prova più corto, ma non più lungo. Il tempo di prova concordato, può essere prolungato o ridotto solo se per scritto e di comune accordo. Unilateralmente, nessuna delle due parti può infatti cambiarne la durata stabilita nel contratto. L’unica condizione è che comunque non si superino i tre mesi. Se si è assenti per malattia, infortunio o servizio militare, il periodo di prova si prolunga per la durata dei giorni di assenza.

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I soci della Hotel & Gastro Union hanno una consulenza giuridica gratuita per tutte le questioni inerenti il diritto del lavoro, telefonando al 041 418 22 22 o scrivendo a Hotel & Gastro Union, Servizio giuridico, Casella postale 3027, 6002 Lucerna

chefredaktion Christian Greder (chg) Mario Gsell (stv. Chefredaktion; mgs) Blaise Guignard (Leitung Lausanne; blg) Jörg Ruppelt (Leitung Booklets/Magazin Spezial; rup) verkauf Jörg Greder (Leitung) Gabriel Tinguely Josef Wolf Tiziana Fischer (Kundendienst Anzeigen) redaktion Marc Benedetti (ben) Patrick Claudet (pcl) Riccarda Frei (rif) Ernst Knuchel (ekn) Ruth Marending (rma) Rosaria Pasquariello (pas) Laurent Schlittler (lsc) Gabriel Tinguely (gab) redaktionelle mitarbeit Rechtsanwälte Froriep Renggli (Recht) Reto Fries (Richemont) Bernhard Bösch (Richemont) Julia Schulz (Hotel & Gastro Union) Bettina Schraml (Hotel & Gastro Union) Beat Waldmeier (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) gestaltung Michael Gollong (Creative Direction) Luka Beluhan Ursula Erni-Leupi gestalterische mitarbeit fotografie Pierre-Michel Delessert Gina Folly René Frauenfelder Cindy Jaunin Barbara Kern Christoph Läser Filipa Peixeiro Tobias Sutter Stefan Schlumpf illustrationen Grafilu produktion Hansruedi Läng (Technik) Peter Bösch (Polygraphie) Tiziana Fischer (Produktionsassistenz) korrektorat Antje Giovannini Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU druck Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU

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Les nouveaux projets hôteliers se multiplient à Marrakech, où l’un des opérateurs historiques – La Mamounia – s’est récemment offert un lifting complet.

A

l’inverse de la Tunisie et de l’Egypte dont le secteur touristique s’est effondré à la suite du Printemps arabe, le Maroc est parvenu à limiter les dégâts en 2011. Selon les statistiques de l’Office national marocain du tourisme, le nombre de visiteurs a en effet progressé de 1% à 9,4 millions, tandis que les recettes touristiques se sont dans le même temps montées à

6 milliards de francs, en hausse de 4%. L’heure, toutefois, n’est pas au triomphalisme. Frappée de plein fouet par un attentat en avril 2011, Marrakech, première destination touristique du Royaume chérifien, a constaté l’an dernier un fléchissement de la demande, en particulier dans le segment haut de gamme. Un phénomène qui s’explique aussi par la crise économique

trajectoire

tony decarpentrie, du beau-rivage palace au yatus page iii

aza 6002 luzern

qui touche les principaux marchés émetteurs (France, Espagne, Italie, Angleterre), et dont l’impact s’est encore fait sentir au premier semestre 2012. La multiplication des projets hôteliers à Marrakech ne devrait pas faciliter la tâche des opérateurs, mais, dans l’ensemble, les professionnels se réjouissent de la venue de nombreuses chaînes internationales, dont

Beachcomber, Park Hyatt et Mandarin Oriental. A leurs yeux, les nouveaux palaces permettront d’insuffler une dynamique nouvelle à la destination, comme avant eux les riads, ces maisons d’hôtes dans la plus pure tradition marocaine, qui, en l’espace d’une quinzaine d’années, ont transformé le paysage hôtelier de la ville.

politique

mousseux

quid des résidences secondaires?

La branche commente le projet d’ordonnance sur les résidences secondaires et fait des propositions.

gare aux appellations toutes faites!

Méthode traditionnelle ou méthode ancestrale? Pas facile de démêler l’écheveau des appellations d’origine en vigueur dans le marché des vins mousseux . Quelques exemples judicieusement choisis pour une petite exégèse pétillante...

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lausanne, le 19 juillet 2012

atrium H et GH no 23

dans ce numéro

+ revue de + presse

N 23

paradis à germes

o

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Comme relevé avec une pointe de cruauté dans le quotidien vitaminé «alors que beaucoup s’apprêtent à profiter d’une pause bien méritée et ont réservé une chambre dans un joli hôtel pour leur villégiature, une étude présentée (…) à la Conférence annuelle américaine de microbiologie devrait un peu calmer certaines ardeurs vacancières». Aux EtatsUnis en particulier, la présente étude ayant entre autres conclusions établi le top 4 des paradis à germes de la chambre hôtel. En quatre: la cuvette des toilettes. En trois: les interrupteurs, en particulier celui de la chambre de chevet. En deux: la télécommande, dont il est relevé qu’«il s’agit typiquement d’un objet qui est beaucoup manipulé mais peu nettoyé». En un: les éponges des femmes de ménage. «Utilisées d’une chambre à l’autre pour nettoyer toutes les surfaces, elles dispersent les bactéries.»

atrium la planète caviar fait peau neuve Rue Duchosal, à Genève, Planet Caviar conquiert de nouveaux espaces et étend sa gamme de produits de luxe

actuel iii

du beau-rivage au yatus

Le chef-sommelier Tony Decarpentrie troque le décor majestueux du palace lausannois pour celui urbain et décontracté du bar-œnothèque

Éclairage iv

quid des résidences secondaires?

v

be My angel sur sMartphone

Réactions et propositions de la branche touristique concernant le projet d’ordonnance sur les résidences secondaires

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tendances vi

vii

les atouts de MarraKech

Première destination touristique marocaine, Marrakech reste une valeur sûre, malgré le ralentissement de la demande

la MaMounia revisite ses classiques Depuis sa réouverture en 2009, le palace iconique de Marrakech présente un nouveau visage entre tradition et modernité

hotel & gastro union viii

la force du service

Portrait de Patrick Rausis, vice-président de Hotel & Gastro Union Romandie, enseignant professionnel et chef expert en Valais

mosaïque x

la bière qui prévient contre l’alcool

bulles ancestrales et séMantique

Les appellations toutes faites renferment des méthodes distinctes et variées dont il est utile de faire l’exégèse

cahier allemand 2

Kulinarischer JaKobsweg

2

Kneippen Mit heidi

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swissness – das sorgenKind der nahrungsMittelindustrie

Hüttenküche mit drei Hauben

Die Pizolbahnen schaffen naturnahe Erlebnisse für Gross und Klein

Das Thema «Swiss Made» beschäftigt die Branche weiter

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droht das totale rauchverbot?

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süsse früchtchen

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winzer gegen Köche

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Medien

7

logiernächte

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neuheiten iM schaufenster

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euro-asiatischer gauMenKitzel

Die Initiative «Schutz vor Passivrauchen» stösst auf breiten Widerstand Die Kirsche ist eine der typischen Schweizer Früchte

Beim Fussball haben die Winzer die Nase vorn

Neue Apps aus der Branche

Zunahme aus Asien, Rückgang aus Europa und den USA

Grosses Interesse an den Anlässen von Felix und Lucia Eppisser

dr

Un produit unique aujourd’hui issu exclusivement de l’élevage.

champagne pour les uns et caviar pour les autres à la rue duchosal D

ès sa création en 1997, Planet Caviar s’est pienne est révolue, du fait de l’interdiction dérapidement faite un nom dans le milieu des crétée par la CITES pour tenter d’enrayer spécialistes mondiaux du caviar. Une ascension l’extinction de l’espèce. La mesure a remplacé aussi discrète que rapide, à mettre au crédit de les quotas de pêche précédemment en vigueur; la passion de Jacques Langhart, cuisinier de mé- si ses effets positifs sont minimisés par la pêche tier ayant investi dans un fumoir à saumon, de- illégale et la contrebande, elle a en tout cas venu un peu par hasard (et grâce à un ami di- boosté la pisciculture. Y compris en Suisse – une plomate persan) le 13e importateur de caviar variété qu’on ne trouvera pas chez Planet Cairanien. Pour les Genevois, l’enseigne viar: «Pour moi, le caviar suisse est enétait d’abord celle d’une petite boutique core imparfait, du fait de la jeunesse rue Duchosal, pourvue d’un «salon de des poissons et de l’eau en circuit fermé. dégustation» régulièrement complet en Dès qu’il sera prêt, on le prendra. Quesraison de ses modestes dimensions. tion de respect pour mes clients, car il C’était avant la transformation est assez cher.» des lieux. En juin, Jacques Langhart a Cher, le caviar l’est, encore plus pu inaugurer une planète repensée et qu’autrefois. Une situation que regrette «il agrandie, comprenant désormais une Jacques Langhart: «Avec le moratoire, faudrait épicerie fine, un bar, un cellier de 500 les prix ont enflé jusqu’à six fois! Il faurevenir références (y compris une centaine de drait revenir au niveau d’il y a dix ans, aux prix champagnes) à température de ser- d’il y a dix ans, qui était au moins acceptable.» Luivice, et un restaurant de trente places – même producteur, le Genevois verrait qui étaient la terrasse en offrant une quarantaine toutefois d’un bon œil le retour du sysau moins de plus. A l’emporter ou à déguster sur tème des quotas: «Une partie des profits acceptables», place, on y vend du caviar, bien sûr, mais de la pêche était affectée au rempoisdit Jacques aussi du crabe géant du Kamtchatka, de sonnement, aujourd’hui abandonné. Et langhart. la truffe blanche ou noire en fonction l’élevage, certes extrêmement intéresde la saison (jamais de «truffe d’été», le sant et pouvant produire du caviar quapatron préfèrant importer de la véritable tuber litativement irréprochable, risque de mettre en melanosporum en provenance d’Australie entre danger la variété et l’image du produit.» mai et septembre), du saumon fumé maison, du Quel que soit le futur de l’esturgeon, la pasfoie gras itou, des thés Mariage Frères et un joli sion de Jacques Langhart restera intacte. A la choix de vodkas. hauteur de son degré d’exigence: «Aucune boîte La vente au détail, pourtant, ne représente ne quitte la maison sans que je l’aie dégustée. qu’un petit 30% du chiffre d’affaires de la mai- Fin décembre, j’en suis quasiment écœuré.» Une son. «Jusqu’à maintenant, on n’avait pas de place maniaquerie de cuisinier, justifiée par la grande pour accueillir nos clients et on a donc développé délicatesse d’un produit dont le sel, la basse temnos activités de grossiste», explique Jacques pérature et le soin apportés à le manier sont les Langhart. «On vend du caviar à des restaurants seuls agents conservateurs. «Je suis toujours exde toute la Suisse.» Depuis quelques années, cédé de voir une boîte à laquelle on n’a pris que l’homme s’est aussi intéressé à la production en deux cuillères rester ouverte durant des heures pisciculture, offrant son expertise dans le monde à température ambiante... A l’inverse, j’ai aussi des clients qui cassent leur tirelire pour retrouentier, notamment en Israël et en Chine. Car l’époque où le caviar provenait exclusi- ver la saveur d’un souvenir.» blaise guignard vement d’esturgeons pêchés dans la Mer Cas-

«En Corée les bouteilles de bière contiennent désormais des messages de prévention contre la violence des individus sous l’influence de l’alcool», publie le gratuit reprenant ici une information de l’Agence France Presse. Et de préciser que cette campagne, «menée en coordination avec la police», a lieu dans un pays (la Corée du Sud) où la consommation annuelle de spiritueux (whisky, vodka…) par adulte est de 9,57 litres, soit la plus élevée au monde. Qui plus est dans un contexte où la justice serait trop indulgente devant les comportements délictueux liés à l’alcool. Cas emblématique qui avait déclenché en 2009 un mouvement d’indignation dans le pays: «L’auteur d’un viol sur un enfant avait écopé de 12 ans de prison, alors que l’accusation réclamait beaucoup plus, le juge ayant estimé que le coupable avait agi sous l’emprise de l’alcool.»

85,5

le chiffre

C’est en pourcentage le taux moyen de vente illégale d’alcool à des mineurs dans les établissements publics du canton de Vaud. Et ce sur un total de 385 achats effectués l’an dernier entre les mois de juillet et d’octobre, avec le concours d’adolescents âgés entre 14 et 17 ans.


lausanne, le 19 juillet 2012

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H et GH no 23

Du Beau-Rivage Palace au Yatus, changement de décor pour un sommelier

Le Mercure Hotel Stoller remis à neuf

c’est avec l’envie de se consacrer d’avantage aux achats et aux découvertes que le chef-sommelier tony decarpentrie a quitté son fief oscherin.

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l y a quelques semaines, le patron. Cela dit, on compte Tony Decarpentrie exeraussi sur les commentaires çait encore ses talents d’œnofournis au client. Parfois, il phile professionnel dans le s’agit en quelque sorte d’excadre majestueux du Beaupliquer la différence entre Rivage Palace et de son rescharme et beauté...» taurant-phare ASP. Un ciel Un rôle que Decarpentrie étoilé, sous lequel cet ancien assume de façon encore disde Guy Savoy – une table pascrète au Yatus, mais qu’il apsée de deux à trois étoiles Miprécie. «Dans un restaurant, chelin alors qu’il y était somje ne peux que proposer et démelier – a fait jusqu’alors crire un vin. Ici, je peux esl’essentiel de sa carrière, sayer d’apprendre aux gens à entre gestion d’une cave presl’aimer!» Avec la bénédiction tigieuse et service à des hôtes de Julien Vogel: «On veut parhabitués aux sommets. ler de nos vins avec amour, Début juin, changement en s’y identifiant... Incidempierre-michel delessert de décor: c’est désormais ment, ça veut dire qu’on n’acTony Decarpentrie a troqué le décor majestueux du Beau-Rivage l’acier brossé et la musique corde aucun passe-droit aux pour un environnement plus urbain et décontracté. lounge qui servent de cadre producteurs, y compris aux à sa vie professionnelle. Ceclients de Vogel Vins.» Le lui-ci vient en effet d’intégrer Yatus s’octroie ainsi le droit l’équipe du Yatus, avec mission d’y mettre à pro- le service en salle. Sans regrets sur ce der- de ne pas avoir en stock tel ou tel millésime infit ses connaissances et son expérience dans la nier point: «En Suisse, le service ne bénéficie grat d’un fournisseur de longue date, ou à l’indécouverte et l’achat de crus destinés à enrichir pas d’une image aussi bonne qu’en France...» verse de proposer des vins de producteurs ne fil’assortiment des trois bars-œnothèques que le Au Yatus, il a trouvé une liberté accrue et sur- gurant pas au catalogue du négociant. réseau compte actuellement. tout un contact plus fréquent et étroit avec les Cette liberté est évidemment facilitée par vignerons. «Je suis déjà allé deux fois à Bor- la nature de l’enseigne: «Notre avantage en tant «C’est important de retrouver un vrai deaux, ce qui ne m’était jamais arrivé aupara- que bar-œnothèque, c’est d’avoir une carte qui vant», s’amuse-t-il. Les «cibles» préférées de évolue fréquemment, avec une trentaine de professionnalisme dans le discours» la chaîne de bars-œnothèques? «Aujourd’hui, crus au verre par mois, ce qui nous évite de laisAu Yatus, Decarpentrie n’est pas le seul de son dans le marché du vin, il y a beaucoup de stars ser des stocks en sommeil ou de les brader pour espèce – celle des sommeliers issus de l’hôtelle- inaccessibles, répond-t-il. On cherche plutôt les les liquider, souligne Julien Vogel. On n’a pas de rie de luxe, donc. Directeur de l’enseigne, Julien- vignerons moins connus qui font de très bonnes vieux millésimes endormis à la cave! Bon, on a Vincent-Amédée Vogel en a fait le point nodal choses, mais n’ont pas la structure commerciale bien quelques ‹jolies étiquettes›, parfois en plude sa stratégie de développement: «C’est im- nécessaire pour se faire une réputation. Cela de- sieurs années. A nous de les proposer au bon moportant de retrouver un vrai professionnalisme mande une bonne connaissance du monde viti- ment – d’ailleurs, c’est là que l’expertise du sommelier est très précieuse.» dans le discours chez les marchands de vin, ex- cole régional.» L’éclectisme de l’assortiment permet en plique ce trentenaire élancé au regard bleu et au L’exercice exige en outre un grand professourire facile. Nous voulons aussi proposer une sionnalisme dans l’art de la dégustation – et le outre de coller étroitement aux goûts de la cliencarte qui aille au-delà des produits grand public, plus souvent dans celui de dire «non». «On doit tèle de chaque Yatus. «Vevey, c’est très famiet avoir la meilleure des carte de crus au verre à être dur avec les vignerons, acquiesce Tony De- lial, avec une bonne représentation des cadres consommer sur place.» carpentrie. Au fond, c’est notre clientèle qui de Nestlé, énumère Julien; à Morges, c’est plus Organiquement lié à Vogel Vins, la maison nous fait vivre, pas eux... Et les clients d’au- traditionnel, mais en voie d’évolution, et à Laude négoce dirigée par son père Charles, le Yatus jourd’hui ne sont pas des ignares, ils voient dans sanne, c’est plutôt bobo-chic urbain, avec peut compter sur l’expertise reconnue de ce der- le vin une découverte et ne viennent pas dans quelques touristes et un nombre surprenant nier en matière de bordeaux. Les deux entre- une œnothèque parce qu’ils ont soif! Notre but d’habitués.» Un type de clientèle dans lequel le patron tout comme son nouvel acheteur se reprises suivent toutefois chacune leur propre doit être de les émerveiller à chaque visite.» stratégie de développement, et l’assortiment Réunis en commission de dégustation, les connaissent volontiers. «Il y a de la musique, les servi dans les trois bars-œnothèques n’est pas sommeliers du Yatus se montrent donc impla- gens peuvent danser... On cultive un côté spondirectement soutiré au fût du catalogue du né- cables: «Par exemple, sur nonante échantillons tané et décontracté, un peu comme un pub angociant (voir plus loin). Mais ce lien filial a aidé de bordeaux dégustés, on en a présélectionné glais. D’ailleurs, on sert aussi des Spritz et de la le Beau-Rivage à se séparer de son chef somme- six, et au final on en a retenu deux pour figurer à sangria! Bref, on s’adapte à la clientèle locale, on lier sans trop de difficultés: «L’hôtel est le plus notre catalogue, illustre Tony. Et sur ce coup-là, ne veut pas de Yatus standardisé. Le bar qu’on va ouvrir à Fribourg suivra le même principe, et les gros client de Vogel Vins pour les bordeaux pri- on était tous d’accord.» suivants aussi», précise le patron. meur, note Julien. Les contacts entre Tony et Des suivants, il en aimerait une quinzaine Charles ne datent pas d’hier; dès que nous avons «Ici, je peux apprendre aux gens à dans toute la Suisse. «Et pour moi, on aura vraieu l’idée de l’engager, les choses se sont faites en aimer le vin» ment réussi le jour où on ouvrira à Zurich, où toute transparence.» «Le Beau-Rivage a compris mon envie de passer plus de temps sur les Certes, Julien Vogel le sait bien, un vin appré- l’approche du vin est plus axée sur la marque achats, confirme Tony. Et je ne suis pas parti cié par un sommelier rompu aux arcanes de la qu’en Suisse romande... Beaucoup de choses à pour la concurrence, ce qui aurait pu les fâcher.» dégustation ne plaira pas forcément à tout un faire, et beaucoup de plaisir à prendre et à donFin d’une époque pour le sommelier donc, chacun. «On se doit de proposer également des ner», conclut Tony Decarpentrie. blaise guignard qui a quitté son équipe en même temps que vins qui séduisent de façon plus directe, précise

Toujours dirigé par un Stoller (Werner, le fils du fondateur de l’hôtel, en 1938), le Mercure Hotel Stoller de Zurich est devenu après la rénovation intégrale de ses 80 chambres le premier hôtel de la ville à offrir une climatisation hybride réglable individuellement, avec plafonds climatiques. Les investissements ont atteint 3,5 millions de francs suisses, et l’hôtel a maintenu son activité durant les 16 semaines qu’ont duré les travaux. Nombre des aménagements apportés vont dans le sens du développement durable: les diodes électroluminescentes utilisées pour la liseuse du grand lit, les lampes à économie d’énergie ou encore la douche à jet de pluie consommant neuf litres d’eau par minute au lieu des 19 litres habituels. Le Stoller a signé un contrat de franchise (blg) avec Accor en 2003.

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Géraldine Savary à la tête des AOC-IGP La Conseillère aux Etats vaudoise Géraldine Savary a été élue présidente de l’Association AOC-IGP lors de la dernière assemblée générale de cette dernière, à Aigle, le 9 juillet, devant une cinquantaine de personnes. «En tant que Vaudoise originaire de la Gruyère, je connais très bien les produits AOC et IGP, notamment le Gruyère AOC, l’Etivaz AOC et le Saucisson vaudois IGP, s’est réjouie la nouvelle présidente. C’est un honneur pour moi de pouvoir défendre ces spécialités et m’engager en leur faveur au niveau national.» Elle reprend ainsi la place laissée vacante par Alain Berset (lequel n’a pu être présent à l’assemblée générale) après son élection au Conseil fédéral à la fin de l’année passée. Du côté des produits, la saucisse de veau glaronnaise IGP (officiellement Glarner Kalberwurst, actuellement produite par sept boucheries certifiées dans le canton et dont la farce a pour particularité de contenir de la mie de pain blanc) a rejoint récemment l’Association, devenant la 28e spécialité protégée par une AOC-IGP en Suisse. (blg)

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Le WWF a 50 ans – Avec vous, pour notre planète Faites un don par sms en envoyant «Panda don (montant)» au 488 ou sur wwf.ch/don.

(Exemple: don de Fr. 9.–: Panda don 9 au 488)


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lausanne, le 19 juillet 2012

Éclairage H et GH no 23

Initiative sur les résidences secondaires – la branche réagit aux nouvelles règles le projet d’«ordonnance sur la construction de résidences secondaires» est rédigé. les professionnels de la branche sont à la manœuvre.

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keystone

La Suisse a besoin de lits chauds. Pour ce faire, le Rock Resort à Laax a sa recette: les propriétaires de résidences s’engagent à mettre leur appartement en location (quand ils n’y sont pas).

a n n o n c e

THOMY® – La plus agréable des futilités dans la saison des grillades! Préparez-vous pour l’été et gâtez vos convives avec les trois préférés de Suisse – THOMY Mayonnaise à la francaise, Moutarde mi-forte et Ketchup Car THOMY en fait toujours plus!

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Le Prix européen du renouveau villageois à Vals GR

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*Sources: SAM / Test aveugle le plus représentatif 2011 et MIS / Test aveugle le plus représentatif 2010

Infoline 071 844 85 50

l’acceptation par le peuple de l’initiative envahissantes de résidences secondaires». concernant les résidences secondaires, Et l’heure est désormais venue de mettre la Suisse touristique a fait la grimace. Avec au en forme l’expression de la volonté popupremier rang, les cantons touristiques, pour laire. Le groupe de travail de la Confédéralesquels la construction et la location de rési- tion a produit un projet d’ordonnance en la dences secondaires constituent une part im- matière faisant appel à différents représenportante de l’activité économique. En effet, tants des secteurs concernés dans le cadre elle place les destinations touristiques de- de la procédure de consultation. C’est ainsi vant des difficultés majeures, dans la me- qu’on retrouve notamment des représensure où la réalisation de bon nombre de pro- tants de l’hôtellerie, de la restauration et du jets hôteliers passait obligatoirement par tourisme. Dominique de Buman, président la vente d’appartements de vacances. Et en de la Fédération Suisse du Tourisme (FST), a supprimant la possibilité d’un financement déclaré lors d’une conférence de presse comcroisé, on s’achemine vers une destruction mune avec hotelleriesuisse et GastroSuisse: de valeur dans l’hôtellerie. Or que cela plaise «Trois de nos demandes ont été prises en ou non aux hôteliers et aux professionnels compte dans le projet alors que trois autres de la branche touristique, le peuple suisse a nécessitent des corrections.» Au nombre des dit oui l’initiative «Halte aux constructions points positifs, la mise en œuvre serait pragmatique et tiendrait compte de l’importance de l’hébergement commercial dans l’économie touristique. Un sujet qui resterait à améliorer, et qui n’est pas encore tranché, réside dans le sort – incertain – des demandes de permis de construire qui ont été adressées entre l’acceptation de l’initiative, soit le 11 mars 2012, et la fin de l’année 2012. Un flou juridique qui paralyse l’économie. La FST, hotelleriesuisse et GastroSuisse considèrent qu’il est trop tard pour imposer une directive à caractère obligatoire en la matière. Par ailleurs, le terme «résidences» est sujet à controverse, jugé trop imprécis, impropre à distinguer l’hôtellerie de la parahôtellerie. A la critique pure et simple, les représentants des branches concernées ont préféré des propositions d’amélioration concrètes. Exemple par la voix de Christoph Juen, CEO d’hotelleriesuisse: «Dans certaines circonstances, notamment lorsque l’exploitation d’un établissement hôtelier n’est plus rentable, il est vital de maintenir la possibilité de transformer les hôtels existants en résidences secondaires, sans quoi on risque une énorme dévaluation, sinon une dégradation du bien immobilier. La possibilité d’un changement d’affectation permet aussi d’envisager un changement structurel dans l’avenir. Des hôtels à l’abandon, voilà à n’en point douter la pire des choses qui pourrait arriver au tourisme. La crainte de faire disparaître des lits chauds en autorisant les changements d’affectation n’est pas fondée, car un hôtel rentable et bien dirigé n’a aucune raison d’affecter ses bâtiments à un autre usage.» Afin d’empêcher les investissements à caractère spéculatifs, hotelleriesuisse propose également que les hôtels exploités en tant que tels pendant une durée déterminée puissent être transformés en résidences secondaires. La durée devrait être fixée en fonction de la durée d’amortissement des crédits bancaires classiques accordés dans l’investissement hôtelier.

www.nestleprofessional.ch

e Prix européen du renouveau villageois 2012 a été décerné à Vals GR. Cette distinction remise tous les deux ans récompense le développement durable exemplaire de communes rurales. Vals l’a emporté face à une trentaine de concurrents. La localité grisonne a pris depuis longtemps des mesures concrètes pour créer une base solide pour les générations futures, souligne le communiqué. Ainsi, toutes les fermes y sont biologiques et l’électricité est à 100% d’origine renouvelable. Un tissu économique large a été créé afin de tirer profit des ressources particulières du lieu et le tourisme privilégie la qualité plutôt que la quantité. Le prix est remis par l’Association européenne pour le développement rural et le renouveau villageois. Il ne comporte pas de versement en espèces mais un diplôme et une plaquette. D’autres villages suisses ont déjà été récompensés par ce prix: Vrin GR, StMartin VS, Brontallo TI et Urnäsch AR. (ats)


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Éclairage H et GH no 23

Le Tessin aura son Salon professionnel L

ugano accueillera au printemps 2013 un nouveau salon sous le nom de «Tipiace». Cette manifestation s’adresse aux professionnels de l’hôtellerie et de la gastronomie ainsi qu’à toutes les entreprises actives dans le secteur de l’épicerie fine et des spécialités. Il s’agit du premier salon organisé par MCH Group en Suisse italienne. MCH Group organise dès à présent les deux salons professionnels de l’alimentation et de la gastronomie les plus importants de Suisse, à savoir Igeho à Bâle et Gastronomia à Lausanne. Le salon Tipiace se déroulera à un rythme biennal, la première édition étant prévue du 4 au 6 mai 2013 dans les halles de la Foire de Lugano. Tipiace – Biennale dell’enogastronomia e dell’accoglienza – présentera d’une part des produits et des services pour les hôteliers et les gastronomes établis en Suisse italienne. D’autre part, les fabricants de produits du terroir et des vins de haute qualité seront invités à présenter leur assortiment aux professionnels et aux amateurs de produits fins. Tipiace entend mettre en avant les facteurs découverte, dégustation et achat. L’initiative de ce nouveau salon revient à GastroTicino ainsi qu’aux organismes de tourisme du Tessin et à la ville de Lugano. MCH Group s’apprête donc à élargir son portefeuille de salons dans le secteur Hôtellerie/Gastronomie ainsi que son rayonnement géographique. Afin d’assurer l’ancrage de cette nouvelle manifestation dans la partie italophone de la Suisse, un directeur externe a été nommé en la personne de David Schnell, originaire de la région luganaise. Il sera soutenu par les spécialistes des salons Igeho à Bâle et de Gastronomia à Lau(blg) sanne.

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les consommations de boissons alcoolisées. Une courbe permet de visualiser l’évolution de l’alcoolémie en fonction du temps et ainsi de mettre en évidence les situations à risques. L’interface intuitive utilisant au mieux les spécificités des Smartphones actuels favorise une utilisation intuitive, simple et efficace. Réalisé aux couleurs de la camdr pagne de prévention «Be my angel» (promotion du concept du conducteur sobre et sensibilisation en milieu festif) il renforcera le message de cette campagne puisque en prenant connaissance des résultats, les utilisateurs pourront sensibiliéjà disponible on line sur le site www.be- ser leurs amis sur la nécessité de désigner myangel.ch, le calculateur d’alcoolémie al- parmi eux un conducteur sobre pour assucoo-sim est désormais disponible gratuitement rer un retour en toute sécurité! Présentes pour iPhone et android. Développée par la Fon- dans les festivals de l’été, les équipes de dation vaudoise contre l’alcoolisme, cette ap- prévention be my angel feront la promoplication permet de sensibiliser le public aux tion de ce nouvel outil de sensibilisation, risques liés à l’alcool au volant. Prenant en disponible sur Google Play et sur App (blg) compte le profil de l’utilisateur (sexe, poids) et Store.

Be my angel sur ton smartphone D

Bars à ciel ouvert au Lac de Zurich D

epuis samedi dernier, plus de 500 décapsuleurs ont été accrochés à des bancs, des poubelles, des barrières et des tables dans les alentours du lac de Zurich. Une action lancée par les Jeunes Verts zurichois, selon lesquels chaque banc est en quelque sorte un bar. «Nous voulons inciter la ville à mettre à la disposition des jeunes, qui n’ont pas assez d’argent pour aller boire des verres dans des bars, un nombre suffisant de lieux publics», explique la présidente, Anna Stünzi (ndlr: à laquelle on laisse l’entière responsabilité de ses propos...). Les jeunes qui boivent à l’extérieur sont mal vus, affirment les membres du parti de gauche. «C’est une bonne idée, même si je bois plutôt des cannettes», commente Konstantin, âgé de 17 ans. La police ne partage pas cet avis: «Nous allons démonter tous les décapsuleurs et vérifier si les responsables doivent payer les coûts engendrés par l’élimination de ces objets», a annoncé son porte-pa(20 Minutes) role, René Ruf.

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ENFIN

Le chef d’Oussama Ben Laden retrouve l’air libre

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’ancien cuisinier du fondateur d’Al-Qaïda Oussama Ben Laden est arrivé mercredi au Soudan, a annoncé le ministère soudanais des Affaires étrangères. Ibrahim al-Qosi a pu rentrer dans son pays natal après sa libération du camp de détention de Guantanamo. «Il est arrivé à Khartoum tôt ce matin, après son retour à bord d’un appareil militaire américain», a précisé le porte-parole du ministère, Al-Obeid Meruh. «Il est un homme libre», a-t-il ajouté. Enregistré sous le numéro matricule 54 à Guantanamo, Al-Qosi était détenu dans la prison militaire américaine depuis 2002; il avait été l’un des premiers prisonniers de la guerre étasunienne contre le terrorisme à avoir été jugé par un des tribunaux militaires spéciaux créés pour l’occasion. Selon des documents de la justice, datant d’août 2010, la peine de 14 ans d’emprisonnement infligée à al-Qosi devait être suspendue en juillet 2012. L’homme, âgé de 50 ans, avait admis sous serment qu’il avait soutenu AlQaïda depuis 1996 et suivi Oussama Ben Laden en Afghanistan, où il a servi comme cuisinier à l’ancien chef du réseau à Jalalabad avant de s’occuper de la logistique. Selon l’accusation, al-Qosi avait en réalité rejoint Al-Qaïda en 1989, servant successivement de chauffeur, garde du corps et quartier-maître à Oussama Ben-Laden. L’exchef d’Al-Qaïda avait vécu au Soudan cinq ans avant d’être contraint par les autorités de quitter le pays en 1996. Un an plus tard, les EtatsUnis avaient imposé des sanctions à Khartoum pour «soutien au terrorisme». A son retour au Soudan, Ibrahim al-Qosi a été immédiatement confié au programme gouvernemental de réintégration des ex-détenus de Guantanamo, comme huit autres personnes à l’heure d’aujourd’hui, apparemment avec succès. On ignore en revanche s’il entend reprendre (ats/afp/blg) son métier de cuisinier.

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lausanne, le 19 juillet 2012

tendances H et GH no 23

marrakech tient le cap première destination touristique marocaine, Marrakech a connu un essor fulgurant grâce au développement des riads et de l’hôtellerie de luxe. Malgré le ralentissement de la demande, la destination reste une valeur sûre en raison de son caractère unique et dépaysant.

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e jour comme de nuit, Marrakech est un spectacle total et permanent. Dans la médina, délimitée par une dizaine de kilomètres d’enceinte, les ruelles vivent au rythme des marchés. Demiagneaux ou quartiers de bœuf suspendus à des crocs, volaille qui caquète au fond de minuscules échoppes, étalages de fruits et légumes et d’épices, tissus et djellabas multicolores: tous les sens sont stimulés. Parfois, au détour d’une venelle, à l’abri de l’agitation, apparaît une petite place où jouent des enfants. Plus loin, c’est un chantier avec des échafaudages en bois et une pancarte qui annonce l’ouverture prochaine d’une maison d’hôtes. A travers la palissade faite de planches, la cour intérieure se devine, ceinturée de voûtes et de colonnes, avec au centre un bassin en construction. Puis, vers la place Jemaa el-Fna, la frénésie reprend. Piétons, vélos et motos se mélangent. Partout des boutiques, celles du souk, et, le soir venu, les stands de grillades qui envahissent l’espace avant de disparaître sous un nuage de fumée. Malgré la foule, l’ambiance reste bon enfant. A une époque, les touristes se plaignaient d’être harcelés; la création d’une police touristique a détendu l’atmosphère. C’est ce climat nonchalant, d’ailleurs, qui explique le succès de la destination auprès de la clientèle européenne. A quelques heures d’avion seulement des principales villes du Vieux Continent, les voyageurs vivent ici une expérience unique, dépaysante à souhait, remède contre le stress du quotidien, le tout dans un décor d’autant plus relaxant que le soleil et le ciel bleu sont garantis pratiquement toute l’année.

Création d’emplois et valorisation de l’artisanat A Marrakech, le développement du tourisme individuel coïncide avec l’essor des riads, ces maisons traditionnelles organisées autour d’un patio, et dont la formule est devenue incontournable en l’espace d’une quinzaine d’années seulement, remodelant en profondeur le paysage hôtelier. Synonyme d’une convivialité retrouvée, ce produit devait assurément répondre à une attente latente de la clientèle, puisqu’il a remporté un franc succès dès son lancement au cours de la seconde moitié des années 1990. Une comparaison suffit pour illustrer la fulgurance du phénomène: alors que la médina comptait quatre riads à vocation touristique en 1997, elle en a aujourd’hui plus de 600! D’après les observateurs locaux, le trend a véritablement décollé au tournant du millénaire, avec l’arrivée des people à Marrakech, et la vague de rachat massif de vieilles bâtisses qui tombaient en ruine. Loin de nuire à la médina, la rénovation tous azimuts de ces maisons familiales a permis de lui redonner du lustre. Toutes les villes marocaines n’ont pas eu cette chance: à Fès, par exemple, où l’on trouve la plus grande et plus ancienne médina du monde,

au cours du premier semestre de l’année en cours. Aujourd’hui, nombreux sont les riads qui affichent un taux de remplissage de 30 à 40%, alors que ce dernier se montait à 70%, voire plus, il y a encore deux ou trois ans. De fait, la qualité de l’offre en pâtit: les propriétaires, du moins ceux qui tablaient exclusivement sur un rendement élevé, réduisent leurs prestations, quand ils ne cherchent tout simplement pas à se débarrasser de leur bien. Sur les 600 riads que compte la médina, on estime à l’heure actuelle que plus de la moitié sont en vente.

Une reprise attendue pour la seconde moitié de l’année

photos la mamounia

A l’instar de La Mamounia, rénovée en 2009, l’hôtellerie de luxe à Marrakech mise sur l’artisanat marocain pour créer des ambiances féériques assorties du confort moderne. il n’est pas rare que les maisons s’écroulent, faute d’entretien, avec tous les dangers que cela implique. Par ailleurs, les investissements importants consentis par les nouveaux acquéreurs ont créé de nombreux emplois, et, plus important, remis au goût du jour l’artisanat marocain. Cette tendance a permis l’éclosion de la zone commerciale, artisanale et industrielle de Sidi Ghanem, où une nouvelle génération de designers marocains a pu développer son style dans une grande variété de domaines (broderie, meubles en bois et en métal, appliques, lanternes, etc.), privilégiant notamment de nouvelles techniques comme la découpe du métal au laser pour améliorer la qualité des produits. Une montée en gamme qui a non seulement contribué à l’essor des exportations à destination de l’Europe, mais qui a aussi eu des répercussions sur l’hôtellerie traditionnelle à Marrakech. Face à l’émergence des riads, plus question de construire des établissements impersonnels comme on en trouve encore quelques-uns dans la cité impériale. Les décorateurs se sont mis à «orientaliser» les hôtels, à tel point qu’aujourd’hui tous les nouveaux projets ont une touche marocaine.

Dans la foulée des riads, le parc hôtelier a connu lui aussi un développement rapide. Sous l’impulsion d’opérateurs domestiques et étrangers, les zones touristiques se sont développées à un rythme soutenu, grâce d’une part à des prix défiant toute concurrence, et, d’autre part, aux facilités de crédit octroyées par les établisse-

Directeur de La Mamounia depuis 2008, Didier Picquot est un observateur privilégié de l’univers hôtelier à Marrakech.

ments bancaires marocains. La possibilité pour les investisseurs étrangers d’acquérir des biens immobiliers au Maroc a également permis d’accélérer le mouvement. Jusque dans les années 90, les projets devaient être en mains marocaines à 51%, comme la législation l’exige toujours en Tunisie, par exemple. Or, ce n’est plus le cas depuis une dizaine d’années au Maroc, d’où l’attrait de la destination pour les chaînes internationales. D’abord timide, l’arrivée de nouvelles chaînes s’est accélérée à partir de 2010 avec l’inauguration d’une dizaine d’hôtels de luxe, dont le Four Seasons et le Royal Mansour, venus compléter l’offre des opérateurs historiques (La Mamounia, Accor, Kenzi, etc.). Manque de chance, la diversification a coïncidé avec la crise financière et économique consécutive au scandale des subprimes. Son impact sur les principaux marchés émetteurs (France, Espagne, Italie, GrandeBretagne) a commencé à se faire sérieusement sentir à Marrakech à partir de 2011, année durant laquelle la fréquentation a baissé d’environ 20%. Une tendance baissière accentuée par l’attentat survenu en avril 2011 au café Arghana, sur la place Jemaa el-Fna, et qui s’est confirmée

Quid de l’hôtellerie? De l’aveu de Didier Picquot, directeur général de La Mamounia, l’année 2011 a été difficile. Le climat économique morose dans la zone euro et l’éclosion du printemps arabe ont pesé sur le volume des nuitées, tout comme l’attentat de l’Arghana. «Moi qui étais en poste à New York le 11 septembre 2001, j’ai toutefois pu constater que les gens finissent toujours par revenir. Marrakech est aujourd’hui prête à tirer un trait sur 2011», estime le Franco-Canadien qui a rejoint le mythique palace en 2008. Un sentiment partagé par Nchirah Naciri, directrice de l’Office national marocain du tourisme à Zurich, pour qui les atouts de la destination sont la proximité et la richesse culturelle, incarnée par la diversité des ethnies et le dynamisme de l’artisanat. Reste que Marrakech verra d’ici à 2013 l’arrivée d’une foule de nouveaux opérateurs, parmi lesquels Raffles, Beachcomber, Monte-Carlo SBM, Park Hyatt, Mandarin et Rocco Forte. D’ici là, la demande aura-t-elle repris de manière suffisamment vigoureuse pour assurer le remplissage des hôtels? Certains expriment quelques doutes, interprétant la réduction des fréquences hebdomadaires de Ryanair comme un signal peu encourageant. Certes, la décision de la compagnie à bas prix est motivée par le différend qui l’oppose à l’Office national des aéroports marocains, mais les sceptiques rappellent que les low-cost coupent rarement dans les lignes qui font le plein de passagers… D’autres, en revanche, se montrent plus optimistes. D’une part, le Maroc jouit d’une relative stabilité politique, symbolisée par un gouvernement modéré, et garantie d’une certaine manière par la monarchie. D’autre part, le pays entretient des relations commerciales et culturelles privilégiées avec l’Europe. «De plus, l’arrivée de nouvelles chaînes hôtelières internationales va certainement booster Marrakech. Toutes les enseignes devront assurer la promotion de leur établissement, ce dont bénéficiera la destination. La question est maintenant de savoir si la période d’octobre à décembre tiendra toutes ses promesses», conclut Didier Picquot. patrick claudet


lausanne, le 19 juillet 2012

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tendances H et GH no 23

Le café écolo arrive…

…peut-être bientôt chez vous!

La modernité s’exprime notamment à travers le design épuré des plats à tajine, blancs et parfois même ovales.

Comment La Mamounia revisite la gastronomie traditionnelle marocaine depuis sa réouverture en 2009, le palace iconique de Marrakech présente un nouveau visage, à la fois moderne et empreint de tradition.

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uand on suggère qu’il est un peu un en- Nommé chef du restaurant Le Marocain, Rafant de La Mamounia, Rachid Agouray chid Agouray est aujourd’hui à la tête d’une acquiesce avec un sourire. Sa nomination équipe de 20 personnes, dont 17 femmes avec comme chef de cuisine du restaurant Le Ma- chacune leur spécialité (tajine, pastilla, etc.). rocain a certes coïncidé avec la réouverture «D’emblée, ma mission a été d’apporter une de l’hôtel mythique en 2009, après trois ans touche contemporaine à la gastronomie maet trois mois d’importants travaux de réno- rocaine proposée à La Mamounia. Mon prevation, mais elle a surtout couronné un par- mier plat a été une pastilla de homard, suicours exemplaire. Marié et père de deux en- vie par une pastilla au foie gras servie avec fants, le quadragénaire est entré dans la une compote de pommes. Les marinades maison alors qu’il avait tout juste 15 ans. restent traditionnelles, la pâte croustillante, Grâce à son père hôtelier, il avait eu l’occasion mais l’approche se veut moderne, dans l’esde se frotter à l’univers de la gastronomie, et, prit de nos plats à tajine qui sont blancs et à la maison, il aidait souvent sa mère parfois même ovales.» L’autre nouen cuisine. De cette passion précoce veauté apportée par Rachid Agouest née une vocation, bientôt douray, et directement liée à son parblée d’une certitude: «Dès mes décours, concerne les cuissons. Dans la buts à La Mamounia, j’ai pensé qu’un cuisine marocaine, les viandes sont jour je prendrais la place du chef», se souvent cuites pendant cinq à six rappelle le Marakchi. Les premiers heures; au restaurant Le Marocain, c’est le client qui en choisit la cuisson, pas, pourtant, sont difficiles. En tant comme lorsqu’il se laisse tenter par que commis, il doit se fondre dans rachid le carré d’agneau au thé vert qui fila brigade et adopter son rythme agouray gure à la carte. «Idem avec le filet de de travail. Par chance, le chef exéest entré bœuf ou le magret de canard», comcutif (dont il épousera quelques ancomme plète le chef de cuisine. nées plus tard la fille) le prend sous commis et a son aile, avant qu’Alain Senderens, gravi tous les à l’époque chef du restaurant L’Im- échelons jusqu’à Derrière la modernité, une périal (aujourd’hui disparu), ne lui devenir chef du tradition qui perdure propose un stage dans son restau- restaurant le Cette nouvelle approche a fait l’objet rant Lucas Carton, à Paris. «A 18 ans, Marocain. d’une quinzaine gastronomique – la j’ai débarqué dans la capitale française. Le rêve!» Il absorbe tout ce qu’on lui en- première depuis la réouverture de l’hôtel – au seigne avec enthousiasme, et, de retour à La Beau-Rivage Palace, à Lausanne, où Rachid Mamounia, il intègre la table gastronomique Agouray s’est installé quelques jours avec en qualité de demi-chef de partie. La suite de trois cuisinières et deux spécialistes en ressa formation passe par l’Italie, où il s’initie à tauration. L’occasion pour Didier Picquot, diune gastronomie proche de celle du Maroc de recteur général de La Mamounia, de vanter la par l’utilisation de l’huile d’olive, des tomates nouvelle philosophie de l’établissement, dont et des épices, mais dont les techniques (no- il a supervisé la mue. «Au niveau opérationnel, les propriétaires souhaitaient que nous tamment de cuisson) varient sensiblement. repartions de zéro. Nous avons donc réévalué Interprétation nouvelle des les 1001 détails qui composent l’univers d’un hôtel, et recruté de nouveaux collaborateurs. classiques et plats à tajine design Sur un total de 760 employés, seuls 250 traFort de cette expérience, Rachid Agouray vaillaient chez nous avant la fermeture», exprend la responsabilité en 1999 de la cuisine plique ce diplômé de l’Institut d’études poliitalienne à La Mamounia, tout en gérant pa- tiques de Paris qui a commencé sa carrière en rallèlement le buffet de la piscine. «L’année 1971 à Hong-Kong chez Hilton, avant de trasuivante, je suis parti à New York pour y pré- vailler pour Hyatt, Four Seasons, Ritz, Shansenter la cuisine marocaine au Plaza. Un hon- gri-La et Peninsula. neur et un challenge, d’autant que j’étais pour Inauguré en 1923, et figure mythique de la première fois aux commandes d’une bri- l’hôtellerie internationale, La Mamounia gade dans le cadre d’un événement de cette peut également compter sur sa riche histoire envergure.» Suivent d’autres voyages pro- pour attirer la clientèle. Winston Churchill motionnels, au Martinez à Cannes, au By- avait l’habitude d’y établir ses quartiers d’hiblos à St-Tropez, à l’Hôtel du Palais à Biar- ver, profitant de l’Atlas voisin et de la palmeritz, au Mandarin Oriental à Genève, au raie pour s’adonner à sa passion pour la peinRoyal à Deauville et à l’Hôtel de Crillon à ture. De tout temps, les stars de cinéma se Paris. A chaque fois, le cuisinier apprécie les sont également succédé dans ce palace doté rencontres avec ses pairs, et parfois même de 210 suites et chambres, mais à l’atmosavec des figures de proue de la gastronomie phère intimiste, alliant la tradition architeccomme Paul Bocuse et Alain Ducasse, croisés turale marocaine avec le style Art Déco. patrick claudet lors d’un séjour aux Etats-Unis.

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lausanne, le 19 juillet 2012

hotel & gastro union H et GH no 23

la force du service vice-président de hotel & gastro union romandie, enseignant professionnel et chef expert en valais, patrick rausis a découvert son métier, le service, en cuisine.

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atrick Rausis est vice-président de Hotel & Gastro Union Romandie depuis une année. Il est enseignant professionnel, responsable des cours interentreprises pour les spécialistes en restauration et les spécialistes en hôtellerie au Centre de formation professionnel de Sion. Depuis 3 ans, il est chef expert aux examens CFC de service en Valais, après avoir été expert pendant 15 ans. Il enseigne également à des employés en restauration vaudois, à l’Ecole professionnelle de Montreux. Il sort tout juste d’une période d’examens de fin d’apprentissage très chargée à Sion: «Les valaisans ont tous réussi cette année!», s’exclame-t-il, soulagé. Soulagé et heureux d’avoir pu activement participer, par ses cours et son goût de la transmission du savoir, au succès des 11 candidats fraîchement diplômés. Bientôt, ces nouveaux professionnels contribueront à hisser le drapeau du service un peu plus haut en Suisse. Car le service, comme sa sœur la cuisine, «est aussi important pour valoriser les métiers de l’hôtellerie et de la restauration Patrick Rausis dans son élément, sommelier dans une œnothèque. dans notre pays». Tel est l’emblème de Patrick Rausis. Sommelier de formation, diplômé de l’Association suisse des sommeliers, Patrick Rausis aime, après l’école, exercer son métier chez des vignerons, dans qui l’avait contaminé avec le virus du voyage. Trois mois après leurs caveaux ou à l’occasion de portes ouvertes. Une manière de avoir entamé son CFC de cuisinier, il abandonne, l’expérience revenir à ses premières amours, quand il travaillait dans des éta- n’ayant pas exactement tourné comme prévu: «Je n’aimais pas blissements privés: le service en salle, le partage de ses connais- l’ambiance en cuisine. Mais c’est grâce à elle que j’ai découvert sances du vin et le contact avec les clients: «J’aime faire plaisir la salle; j’étais beaucoup plus attiré par le contact direct avec les clients!» aux autres», explique-t-il. Patrick Rausis commence donc sa deuxième vie, celle du serDe la cuisine au service vice, après cet événement. Quelques mois dans la boulangerie-pâtisserie plus tard (toujours les métiers de bouche!), il passe son Jeune, Patrick Rausis était attiré par la cuisine, influencé par un CFC de sommelier (le nom a changé depuis) et étaye son expéoncle cuisinier qui avait fait le tour du monde sur des bateaux et rience dans divers établissements de Suisse romande pendant

plusieurs années. Il travaille notamment au Café restaurant des Alpes à Orsières, alors noté au Gault Millau, avec le chef de cuisine JeanMaurice Joris. À 25 ans, et parce qu’il «avait envie de devenir indépendant», il prend les rennes du Café restaurant de La Fouly, puis d’un hôtel à Nax. Il obtient son Brevet fédéral de chef en restauration pendant cette période. L’aventure libre s’arrête pourtant 11 ans plus tard, pour laisser place à sa (troisième!) vie, dans la formation cette fois. De ces années passées «comme patron», il explique que «seul le contact avec ses clients lui manque».

Entré dans la formation par hasard Patrick Rausis est devenu formateur par hasard, ou presque. Alors qu’il était à son compte, le Centre professionnel de Sion lui a demandé d’effectuer un remplacement à temps partiel. Par goût de la transmission de son savoir et parce que le contact avec les jeunes lui a plu, il dr a abandonné le privé et passé son Diplôme fédéral d’enseignant de la formation professionnelle. Ce goût du partage, Patrick Rausis le distille aussi sur les planches du théâtre Alizée à Sion comme comédien et metteur en scène, à ses heures artistiques. En conclusion, Patrick Rausis a décidé de lier son destin à celui de Hotel & Gastro Union par son soutien à la formation. Il souhaite également montrer «que les métiers du service ne consistent pas seulement à apporter des plats aux clients»: un travail de valorisation, auprès des patrons notamment, qui se matérialise par sa participation active à l’organisation des concours d’apprentis à Gastronomia. Souhaitons longue vie, et peut-être plusieurs vies encore, à Patrick Rausis, professionnel du service, passionné et véritable acteur de la formation professionnelle en lara rossi Suisse romande.

Formation

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hotel & gastro union

Tél. 021 616 27 07 info.vd@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

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keystone

16e Course des Serveuses et Garçons de café à Genève

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e dimanche 12 août, et dans le cadre des Fêtes de Genève, la Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève organisera la traditionnelle Course des Serveuses et Garçons de café, 16e du nom.Cette compétition sportive – où l’équilibre et la concentration sont de mise! – consiste à effectuer un parcours avec un plateau sur lequel seront posés deux verres et deux bouteilles pleins. Le tout en tenue traditionnelle et en tablier blanc. L’événement vise à promouvoir la profession auprès du grand public et des professionnels du service. Que vous soyez serveuse ou garçon de café, ou simple curieux, venez nombreux y participer! Le départ est prévu à 15h30, sur le Quai Gustave Ador, à la hauteur de Baby Plage (le rendez-vous des concurrents, lui, est fixé à 14h30). Le parcours se fera depuis Baby Plage sur le Quai Gustave Ador (espace Funkytown) en direction de la ville, puis par un demitour à la hauteur de la Rue de la Scie, avant le retour à Baby Plage.

La participation est gratuite mais nécessite une ins­ cription d’ici au 6 août 2012 auprès du secrétariat de la société des Cafetiers de Genève, Tél. 022 329 97 22. Règlement et bulletin d’inscription sur Internet: www.scrhg.ch, rubrique Actualités.

cuisine molÉculaire Pascal Aubert, chef de cuisine avec diplôme fédéral et formateur, propose dans ce 1er module d’aborder la cuisine moléculaire : une occasion de découvrir et mettre en pratique les principes qui régissent cette cuisine ! obJectifs

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Être capable de confectionner : – Des sphérifications – Des mousses – Des émulsions Créer des mets en associant des goûts nouveaux Techniques nouvelles dans la fabrication de sauces allégées lieu, hor aires et Dates

Lundi 10 septembre et mardi 13 novembre 2012 2x4 périodes de 45 min, de 18h30 à 21h30 Lieu défini selon la demande priX

CHF 150.– membres CHF 200.– non membres renseignements et inscriptions

Hotel & Gastro Union

l’Évaluation du personnel, et aprÈs obJectifs

Évaluer les performances de ses collaborateurs, fixer des objectifs et les suivre. Les participants apprendront à : ♦ identifier les principaux objectifs et les enjeux d’un processus d’évaluation ♦ formuler des critiques constructives et de manière adéquate ♦ exprimer des objectifs d’amélioration ♦ définir les conditions de mise en place d’un suivi continu, adapté et performant du collaborateur contenu

♦ ♦ ♦ ♦ ♦

Les objectifs et la dynamique du processus d’évaluation du personnel dans une politique globale de gestion des RH Les difficultés et les risques de l’appréciation La fixation d’objectifs et ses principes Le suivi des objectifs : conditions de succès Le contrat d’amélioration : rédaction et suivi Les mesures de soutien

public cible

Responsables du secteur de l’hôtellerie-intendance exclusivement interVena nt

Jean Lefébure, formateur et consultant en Management & GRH lieu et Date

Mercredi 5 septembre 2012, de 9h à 16h30 (accueil et café dès 8h30) CEP – Centre éducatif et pédagogique, espace polyvalent, Rte d’Yverdon 19, 1470 Estavayerle-Lac, tél. 079 720 66 73 p r i X ( aV e c r e pa s )

CHF 210.– membre depuis moins de 2 ans CHF 190.– membre depuis 2 ans ou plus CHF 320.– non membre renseignements et inscriptions

Hotel & Gastro Union

pÂtisserie en cuisines Pascal Aubert, chef de cuisine avec diplôme fédéral et formateur, propose ce cours aux apprentis de 3e année dans le cadre de leur CFC mais également aux professionnels qui souhaitent se perfectionner dans ce domaine. obJectifs

Être capable de fabriquer des préparations de base en pâtisserie : ♦ Biscuits ♦ Crèmes ♦ Flans ♦ Glaces ♦ Sorbets ♦ Mousses lieu et Dates

27 août, 3, 17 et 24 septembre (4 x 4 périodes de 45 min, de 18h30 à 21h30) Lieu défini selon la demande priX

CHF 300.– membres CHF 360.– non-membres renseignements et inscriptions

Hotel & Gastro Union


× C E S E N T R E PR I S E S ON T QU E L QU E C HO S E E N C OM M U N . . .×

RESTAURANT RESERVATION

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31-05-12


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lausanne, le 19 juillet 2012

mosaïque H et GH no 23

bulles ancestrales et questions de sémantique française il faut se méfier des appellations toutes faites! voilà ce que nous enseignent certains termes vinicoles. exégèse.

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renez le «vin doux naturel». Eh bien, dans la législation française, c’est un vin certes liquoreux, mais moins «naturel» qu’une «vendange tardive», puisqu’il est «muté» par ajout d’alcool. Celui-ci bloque les sucres et augmente le degré, comme dans les muscats de Beaumesde-Venise ou de Rivesaltes. Autre exemple: les producteurs de champagne se sont battus pour qu’on abandonne la «méthode champenoise», au profit de «traditionnelle». Mais quelle tradition quand, comme en Suisse romande, les vignerons ne font élaborer des vins effervescents que depuis quelques années seulement? D’autant qu’en réalité, et bien avant le moine champenois Dom Pierre Perignon, les bénédictins de Saint-Hilaire, au nord de Limoux, savaient déjà faire des bulles. En «méthode ancestrale» – qui ne vole pas son nom. Et voilà que la «méthode traditionnelle» est en concurrence avec la «méthode ancestrale». La première postule une prise de mousse en dr bouteille par refermentation, puis l’ajout d’une Dans la Drôme provençale, la coopérative Jaillance produit à elle seule liqueur d’expédition pour doser le vin en sucre, 70% des vins de l’AOC Clairette de Die. comme en Champagne. La seconde recouvre une fermentation, souvent spontanée, amorcée en cuve puis terminée en bouteille, sans ajout de levures. Celles-ci s’épuisent en dégageant du gaz carbonique, qui reste emprisonné dans la bouteille. Comme il n’y a pas de seconde fermentation, le sucre reste très présent (à hauteur de 50 moux est une AOC depuis 1938, tout comme le que les Lyonnais aiment bien ce vin léger qui Gaillac, tous deux à base du cépage mauzac, la pétille naturellement, sans provocation de reà 100 grammes, selon les régions et les styles). Clairette de Die depuis 1942, et le petit dernier, fermentation. Et à Cerdon subsistent quelques Un quart de clairette seulement dans Cerdon, depuis 2009 seulement. Tout proche de vins pétillants produits par ajout de CO2, c’estla Suisse, dans le Bugey, entre Genève et Lyon, à-dire gazéifiés; tandis qu’il est possible, dans le la Clairette AOC c’est un rosé issu de deux raisins noirs, le gamay vignoble diois ou à Gaillac, de produire du «créPour donner de l’intérêt au breuvage, les pro- (du Beaujolais) et le poulsard (du Jura). Mais ce mant» selon la méthode dite «traditionnelle», ducteurs utilisent en général des cépages aro- cerdon-là, longtemps, a préféré la locution «mé- celle du champagne, et donc pas l’«ancestrale»… matiques, frais et fruités. Ainsi, le muscat blanc thode naturelle», plutôt qu’«ancestrale», parce Vous suivez toujours? à petits grains, dans une des plus connues des «méthodes ancestrales», la clairette de Die, produite entre Alpes et Provence. Mais la clairette a n n o n c e n’est-elle pas précisément un… cépage provençal? Oui, mais le mousseux appelé clairette de Die tire son nom du fait qu’après quelques mois, livré alors dans un tonneau, le vin s’éclaircissait, tout en gardant son pétillant. L’usage du cépage clairette est venu plus tard, et l’AOC Clairette de Die, qui a fêté ses 70 ans cette année, exige 75% de muscat et 25% de clairette, seulement. Vous suivez? Pas simples, ces histoires d’homonymies bonnes pour un Trivial Pursuit vitivinicole. Cet été, à Lyon, on a fait un bout de chemin avec les quatre AOC françaises qui revendiquent la «méthode ancestrale». Des producteurs se rencontraient pour la première fois à l’instigation de Laurent Courtial, de l’agence de communication Rouge Granit. Mais pas pour la dernière fois: les quatre AOC entendent poursuivre le dialogue pour revendiquer devant l’instance française gardienne des AOC – AOP (appellation d’origine protégée, selon la nouvelle dénomination de l’Union européenne), l’INAO, que seuls des vins effervescents dignes d’une AOC puissent se réclamer de la «méthode ancestrale». De fait, la Blanquette de Li-

véritable frâicheur alpine

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Des vins sucrés, peu alcoolisés et remarquablement digestes Revenons à la méthode ancestrale. Aujourd’hui, il s’élabore plus de 13 millions de flacons de mousseux sous cette forme – un chiffre en constante progression. A Gaillac, explique Patrick Vayssette, le mousseux était «presque à l’arrêt», quand une dizaine de producteurs ont recommencé à y croire, il y a 10 ans. Aujourd’hui, ils sont 70 à partager les installations de dégorgeage, opération indispensable, avant de finir la fermentation en bouteille. Les techniques modernes, cuves réfrigérées et moyens de filtration fine, ont redonné un coup de pouce à ce qui fut, naguère, une «méthode empirique» de fermentation spontanée du moût en fûts. «Moins il y a d’alcool, plus il y a de sucre résiduel, et moins il y a de risque de se rater», résume le vigneron. Voilà pourquoi ces vins n’affichent que 7% de volume et sont remarquablement digestes.

Dès le 1er août 2012, un vin sera bio de la vigne à la cave –ou pas du tout Sur son domaine de 26 hectares, Patrick Vayssette fait (encore) davantage de vins qu’un Valaisan: non seulement il cultive des cépages locaux, comme, en blanc, le mauzac, le loin-de-l’œil, l’ondec ou la muscadelle, et en rouge, du duras, du braucol et du prunelart – et encore du sauvignon, du gamay, du merlot, de la syrah, qu’il vinifie tantôt en vin primeur (gamay), en rouge traditionnel et en barriques, en rosé, en blanc sec, en bulles (méthodes «ancestrale» et «traditionnelle») et en vin doux, qui, pour la première fois, a droit à l’appellation «vendanges tardives» dès 2011. «On a de la souplesse et des solutions de repli, en fonction du climat», commente le vigneron. Le tout réparti en 75 000 bouteilles, dont 10 000 de mousseux , «un produit qui plaît, dans l’air du temps!». Du côté de Die, dans la Drôme provençale, la coopérative Jaillance (7,5 millions de bouteilles par an) produit à elle seule 70% des vins mousseux de l’AOC, qui exporte 15%, principalement vers la Suisse et la Belgique. Mais des producteurs se distinguent, comme Jean-Claude Raspail, au Domaine de la Mure, qui travaille en bio, en vigne comme en cave, selon le nouveau cahier des charges européen, en vigueur dès le 1er août 2012 (à partir de ce jour, il ne sera plus possible de mentionner sur l’étiquette «vin issu de raisins cultivés en agriculture biologique», qui était la règle jusqu’ici; un vin sera bio de la vigne à la bouteille – ou ne le sera pas). Et s’ils récoltent souvent leur raisin très tôt, ne cherchant pas les degrés d’alcool, les producteurs de ces vins insistent sur la bonne qualité de la matière première et entendent redonner à la «méthode ancestrale» ses lettres de noblesse et d’antériorité, Dom Pérignon dût-il se retourner dans sa tombe. pierre thomas www.effervescents-du-monde.com

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HetG-Zeitung 23/2012  

No. 23 – 19. Juli 2012, Hotellerie et Gastronomie Zeitung, die auflagenstärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schweizer Gastgewerbe

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