HG-Zeitung 21/2016

SOMMER ZEIT

Die Schweizer Bra nchenzeit ung seit 1886 Luzern, den 17. August 2016

CXXXI. Jahrgang

No 21

Kulinarik

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

Pe r s ö n l i c h

Diese Kochwettbewerbe stehen an

Neue App bietet Take-awayService für Restaurants an.

Tee-Sommelier Andreas Karrasch

Seiten 15 und 16

Seite 4

Seite 10

www.hotellerie-gastronomie.ch

G etränke

Schweizer Whisky Die hiesige Whisky-Produktion erlebt einen Boom. Dies liegt vermutlich an den Kombinationsmöglichkeiten und der Leidenschaft der Brenner.

Seite 11

Am 18. Symposium des bvham lernt man, Gäste zu begeistern.

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GÄSTE WOLLEN SICHERHEIT

Hotels und Grossanlässe sind für Attentäter interessante, mögliche Ziele. Hotelketten und Eventorganisatoren arbeiten deshalb zum Schutz ihrer Gäste und Angestellten eng mit der Polizei zusammen.

P

aris, Brüssel, Istanbul, Nizza, München – alles schöne Städte und beliebte Destinationen f­ ür Städtereisen. Seit diesem Jahr allerdings sind diese Städte nicht mehr nur wegen ihrer Sehenswürdigkeiten, sondern leider auch wegen terroristischer Angriffe und Amokläufe im kollektiven Gedächtnis der Menschen verankert. Neben der Trauer um die

AZA 6002 LUZERN

Opfer, dem Mitgefühl für deren An­ gehörige und der Wut auf die Täter herrschen in Europa zwei weitere ­Gefühle vor: Unsicherheit und Trotz.

Ersteres macht die Menschen ängstlicher, aber auch vorsichtiger; Letzteres verbindet und stärkt sie in der Überzeugung, sich von Terroristen nicht unterkriegen und ihre Freiheit nicht einschränken zu lassen.

Trotzdem bewegen sich die Menschen nicht mehr ganz so unbeschwert und frei wie noch vor einem Jahr. Das bestätigt eine Untersuchung der auf Tourismus spezialisierten Unternehmensberatung IPK International.

Zwar werden die Ergebnisse der Umfrage «Terrorgefahr und Tourismus» erst im November anlässlich des World Travel Monitor Forums in Pisa

Abonnement 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 Inserate 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45 Redaktion / Verlag 041 418 24 40

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veröffentlicht, dennoch sind ein paar Fakten bereits bekanntgegeben worden. Zum Beispiel, dass 40 Prozent a ller internationalen Reisenden ihr ­ Reiseverhalten durch die Angst und die Gefahr von terroristischen Anschlägen beeinflussen lassen. Besonders sensibel reagieren diesbezüglich Reisende aus Asien und Osteuropa.

Touristen aus Südamerika, Skandina-

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K E YS TO N E

vien und den Niederlanden hingegen halten am ehesten an ihrem gewohnten Reiseverhalten fest. Die Tatsache, dass Hotels für Attentäter potenziell interessante Ziele sind, führt dazu, dass das Thema Sicherheit immer wichtiger wird. Gerade für internationale Häuser und Hotelketten.

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Erscheint jeweils mittwochs

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PresseSpiegel

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hotelleriesuisse will Massnahmen Der Verband fordert die Politik auf, mittelfristig einzugreifen

BILANZ

Essenslieferungen mit Uber-Taxi

Neue App bietet Take-away-Service für Restaurants an 20 Restaurants, Caterer und Pop-upLokale sind bereits angemeldet

Der Taxiservice Uber ­expandiert und möchte nun auch Essen ausliefern – mit Uber Eats. In Zürich werden fünf Mitarbeiter für den neuen Dienst gesucht. Wann der Service in der Schweiz startet, ist noch unbekannt. In den USA, Singapur, Melbourne und Paris ist Uber Eats bereits für viele Restaurants im ­Einsatz.

Kochnati will Gold holen So bereiten sich die Mitglieder der Nationalmannschaften vor

S chwe rpu n k t 6

Den Terror verhindern Damit die Schweiz ein sicheres Reiseland bleibt, arbeiten Fachleute aus der Branche eng mit der Polizei zusammen

Prod u k te

NEUE LUZERNER ZEITUNG

8 Produktenews

Streit zwischen Hotelschulen

Von Solarzellen, Schweizer Käse, Sous-vide-Garen und Servicearbeiten Das Hotel Chesa Rosatsch besteht aus mehreren zusammengebauten Häusern.

Markus Wehrli Der CEO ist seit drei Jahren für das Geschick der Haecky-Gruppe verantwortlich

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Andreas Karrasch Der Butler im Grand Hotel Bad Ragaz ist auch als Tee-Sommelier tätig

A spe k te 11

Schweizer Whisky kommt an 59 heimische Brennereien produzieren beste Qualität

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Freude an der Stage Die Junioren-Servicemeisterin Lisa-Marie Fricke lernte viel in der «Traube» im deutschen Tonbach

H orizonte So begeistert man Gäste Am 18. Symposium des bvham erfahren die Teilnehmer, wie aus zufriedenen Gästen begeisterte werden

Wet tbewe rbe 15

Gewinnen dank Frauen?

Die nächste SVG-Trophy steht vor der Tür

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La Cuisine des Jeunes Die Jury des Kochwettbewerbs hat die vier Finalisten gekürt

H ote l & G as tro U nion 17

Seit 100 Tagen im Amt Esther Staiger hat sich gut eingelebt als neue Geschäftsleiterin des Berufsverbandes Restauration

A N Z E I G E

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Z VG

Neues Restaurant, neuer Direktor neue Betriebszeiten Es tut sich was im Hotel Chesa Rosatsch in Celerina. Mit der Eröffnung des neuen Restaurants Heimatli bleibt das Haus neu das ganze Jahr geöffnet. Und Jonas Gantenbein unterstützt Hotelier Michael Stutz im operativen Teil.

Engadiner Quark-Pizokel, Hörnli und Ghackets sowie Rahmschnitzel mit Champignons und ähnlich einfache Schweizer Gerichte werden im Restaurant Heimatli im Hotel Chesa Rosatsch serviert. Alle Hauptgerichte kosten weniger als 30 Franken. So einfach die Gerichte, so einfach das neue Konzept: Das Menü steht auf den Tischsets, Besteck sowie Servietten nimmt der Gast selber aus einem hölzernen Gefäss auf dem Tisch. Der getäferte Raum ist schlicht, aber gemütlich gehalten.

Um auch die Einheimischen auf das günstige Angebot aufmerksam zu machen – Mittagsgerichte gibt’s das ganze Jahr hindurch für 19 Franken –, hat das Hotel unter

Mehr Informationen unter: www.hotelrosatsch.ch

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anderem auch Vereine gesponsert. Das neue Konzept in der fast 400 Jahre alten Stüva hebt sich durch seine Schlichtheit bewusst von den zwei anderen Restaurants im Haus ab. Fürs ausgedehnte Geniessen gibt’s im Restaurant Stüvas Rosatsch die SlowFood-Küche von Jan Gassen und im «Restorant Uondas» werden Fleischspezialitäten aufgetragen.

«Wir wollen unser Haus mit dem ‹Heimatli› auch in der Zwischensaison füllen», sagt Hoteldirektor Jonas Gantenbein. Mit dessen Eröffnung beginnt im Hotel Chesa Rosatsch nämlich eine neue und für das Engadin eher atypische Ära: Es bleibt das ganze Jahr geöffnet.

Seit Anfang Jahr führt Jonas Gantenbein das Haus gemeinsam mit Hotelier Michael Stutz. Während er sich um die Gäste und den operativen Teil kümmert, nimmt sich Michael Stutz vermehrt den Marketingaktivitäten an. Somit führt das Vier-Sterne-Hotel die Tradition weiter, neue Direktoren im jungen Alter von 27 Jahren einzustellen. Auch der Vorgänger von Michael Stutz, Ueli Knobel, durfte sich in jungen Jahren im Haus von Lukrezia Brentel-Kunz beweisen.

S A R A H SI D LER

Die Business and Hotel ­Management School – BHMS in ­Luzern boomt. Knapp 1000 Studenten absolvieren dort eine Ausbildung, die meisten streben einen Bache­ lor in «Hotel and Hospitality ­Management» an. Die eng­ lischsprachige Ausbildung dauert drei Jahre. Kosten­ punkt: 83 700 Franken. Fast alle Schüler kommen aus dem Ausland. Die Schweizerische Hotelfachschule Luzern SHL stört sich am Schulmodell der BHMS. «Die Schule genügt schweizerischen Qualitäts­ kriterien nach unserem Wissensstand über weite Strecken nicht», beanstandet Timo Albiez, stellvertretender Direktor der SHL.

20 MINUTEN

Starbucks-Waggons der SBB wechseln ab Herbst Die fahrenden Starbucks-­ Filialen auf der Strecke Genf– ­ St. Gallen werden ab Herbst 2016 nicht mehr in der Form weitergeführt. Ob das Ange­ bot ergänzt wird oder welche Produkte bleiben, ist noch ­unklar.

Köche und Professoren auf den Spuren des Geschmacks Am zehnten Symposium sind Geschmacksexperten im Marmite Food Lab Zürich zu Gast.

Immer mehr Köche entscheiden sich für eine simple, reduzierte Küche, in der das Produkt mehr im Vordergrund steht. Am ­Marmite Food Lab von Montag, 29. August, ­gehen Experten der Frage nach, was Geschmack denn bedeutet und wie er sich ­entwickelt. Sie sind dem Ursprung auf der Spur und konzentrieren sich auf das pure Produkt.

Als Gast bestätigt ist Zwei-Sterne-Koch Johannes King vom Restaurant Söl’ring Hof auf Sylt. Er gilt als Geschmacksvor­ reiter, da er seit jeher auf der Suche danach ist. Gemeinsam mit Gastreferent Prof. Dr.

Wolfgang Meyerhof, der am Deutschen Institut für Ernährungsforschung Pots­ dam-Rehbrücke forscht und lehrt, versucht er zu be­a ntworten, wie eine radikale Geschmacksküche aussieht. Wie und wann man Geschmack wahrnimmt. Wie die Artenvielfalt und die Landwirtschaft unseren Geschmack beeinflussen.

(S SI) Mehr Informationen unter: www.marmite-events.ch

Pe rsön lich

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Luzern, den 17. August 2016

Datum: Montag, 29. August 2016 Ort: marmite food lab, Badenerstrasse 587, 8048 Zürich Programm: ab 13 Uhr Kaffee, Beginn 13.30, Ende ca. 18 Uhr, anschliessend Abendessen.

Kosten: 260 Franken; für Mitglieder der Hotel & Gastro Union 208 Franken; für Jungköche und marmite youngsters 130 Franken (inkl. Kaffeepausen, Apéro, Abendessen) Anmeldungen: events@marmite.ch

Zahl der Woche

500 000 Personen besuchen jährlich das Snow Centre, eine ­nördlich von London gelegene ­Indoor-Skihalle. Nun haben Valais/Wallis Promotion (VWP) und Schweiz Touris­ mus (ST) eine Partnerschaft über drei Jahre abgeschlossen.

Diese beinhaltet Branding der Skihalle, Walliser Naturpro­ dukte auf der Karte des Res­ taurants und Veranstaltungen.

Luzern, den 17. August 2016

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Masterplan für Bergregionen gefordert hotelleriesuisse setzt sich zur Stärkung der Beherbergungsbranche für hotelfreundliche politische Rahmenbedingungen ein.

Die Politik soll mittelfristig handeln.

Z VG

Kürbisausstellung im Hotel ­Vitznauerhof

Mehr Informationen unter: www.hotelleriesuisse.ch

Das Viersternehotel Vitznauerhof am Vierwaldstättersee verwandelt sich vom 3. September bis 15. Oktober in ein Paradies für Kürbisliebhaber. Im Rahmen der Kürbiswochen zum Thema «Meer» werden auf dem Hotelgelände elf imposante Skulpturen wie Delfine, ein Seepferdchen oder eine Meerjungfrau aus rund 22 000 Kürbissen mit einem Gesamtgewicht von 26 Tonnen aufgestellt. Zudem ­bietet das Hotel für Seminargäste drei Rahmenprogramme an. Die Programme beinhalten Aktivitäten wie einen Kürbis-Triathlon, Cocktail- und Kochschulungen, Weindegustationen oder Kürbisschnitzen.

(S SI)

Drei Forderungen werden laut Um aktuell die Beherbergungsbranche besonders im alpinen Raum zu stärken, ruft hotelleriesuisse die Politik zum Handeln auf. Seit Langem engagiert sich der Verband aktiv für folgende ­hotelleriefreundliche politische Rahmenbedingungen:

Klimaschutz mit Erfolg verankert

USA in St. Moritz

×× Die definitive Verankerung des Sondersatzes für Beherbergungsleistungen von 3,8 Prozent im Mehrwertsteuergesetz zur Stärkung der internationalen Wettbewerbsfähigkeit der Branche gegenüber den Nachbarländern und zur Exportförderung für Tourismusleistungen. ×× Umsetzung der Masseneinwanderungsinitiative: Einführung eines mit der EU einvernehmlichen oder notfalls einseitig von der Schweiz einzuführenden Schutzklauselsystems zur In- und Ausserkraftsetzung eines Kontingentierungssystems. Eine Bottom-up-Schutzklausel, also eine Kontingen­ tierung, basierend auf den Gegebenheiten in Branchen und Regionen, lehnt hotelleriesuisse ab. Besonders wichtig für die vielen saisonalen Betriebe wird sein, dass Grenzgänger und Kurzaufenthalter, die bis zu zwölf Monaten in der Schweiz tätig sind, von der Kontingentierung ausgenommen werden. ×× Die marktgerechte Umsetzung des Zweitwohnungsgesetzes durch die Kantone und Gemeinden, um einen nachhaltigen Strukturwandel nicht zu behindern.

(S SI)

Das St. Moritz Gourmet Festival 2017 lockt mit Köchen aus den Vereinigten Staaten.

3000 Besucher

Der Tag der offenen Tür in Nestlés Erlebniszentrum Nest stiess auf Interesse.

Mac Donald’s

eröffnet 2016 vier neue Restaurants in der Schweiz.

Schweizer Weine

Am Montag, 29. August, sind beste Tropfen im Kongresshaus Zürich zu verkosten.

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Vegetarisches Geschnetzeltes – wäre das etwas für Ihre Speisekarte?

25 % Ja, wieso nicht?

75 %

Umfrageergebnis aus der Ausgabe No 20

M e d ie

npar

t ners

chaf t

«Restlos originell» ist das Motto des Lehrlingswettbewerbs «gusto17».

Z VG

«gusto17»: Kochlernende, meldet euch jetzt an!

Der einzige nationale Lehrlingskochwettbewerb der Schweiz stellt eine spannende Aufgabe und verspricht attraktive Preise.

Mehr Informationen unter: www.www.ogg.ch

Award fördert nachhaltige Food-Startups

Unter dem Patronat des Schweizer Kochverbandes hat sich der Organisator Prodega/Growa/Transgourmet für die 13. Ausgabe von «gusto» ein spannendes Motto ausgedacht. Zum Thema «restlos originell» gilt es, zwei Tellergerichte zu kreieren. Für die Vorspeise mit einer kalten und einer warmen Komponente sind ein ganzes Poulet, zwei Schweizer Bio-Eier, Broccoli und Gemüse nach Wahl vorgegeben. Der Hauptgang aus maximal drei Komponenten muss mit zwei Gar-

methoden und Kochtechniken hergestellt werden. Schweizer Schweinefleisch, Altbackbrot, Stärkebeilagen aus Kartoffeln und zwei passende Bio-Gemüse sind die vorgegebenen Zutaten.

Teilnehmen können Kochlernende aus der ganzen Schweiz im 2. und 3. Lehrjahr mit Jahrgang 1995 oder jünger.

Eine Arbeit zur gestellten Wettbewerbsaufgabe kann bis spätestens 2. Dezember eingereicht werden. Das Finalkochen findet dann am 30. März 2017 in der Berufsfachschule BBBaden statt, und die grosse Gala folgt am 31. März im Hotel Seedamm Plaza in Pfäffikon/SZ. Die Wettbewerbsunterlagen, detaillierte Informationen sowie Bilder stehen ab sofort auf der Internetseite www.gustoevent.ch zum Herunterladen bereit. (G A B)

Chris Züger bekocht unsere Olympioniken Der SV-Küchenchef trägt an den Olympischen Spielen die gastronomische Verantwortung für das House of Switzerland. Der junge Spitzenkoch führt in Rio de Janeiro ein Küchenteam von 25 Personen. «Ich freue mich riesig auf die Herausforderung und bin stolz, dass ich die Schweiz kulinarisch in Brasilien vertreten darf», so Züger. Schon zuvor konnte der 31-Jährige wertvolle Erfahrungen in seiner Kochkarriere sammeln – sowohl in Sterne-Küchen als auch an sportlichen Grossereignissen, so die SV Group in einer Medienmitteilung. Hauptberuflich ist Chris Züger Küchenchef bei SV Schweiz. Im UBS-Kundenrestaurant Turicum an der Zürcher Bahnhofstrasse sorgt er für das leibliche Wohl der Gäste.

(S SI)

Mehr Gäste in der Region Zürich

Nein, das überlasse ich Hiltl & Co.

2013 lancierte die SV Group Schweiz mit dem WWF das Klimaschutzprogramm one two we für eine klimafreundliche Personalgastronomie. Ziel ist es, den CO2 -Ausstoss pro Hauptmahlzeit stark zu reduzieren. Die Auswertung der für das Programm definierten Zeitperiode von 2013 bis 2015 zeigt, dass das hochgesteckte Ziel einer 10 Prozent Emissionsreduktion von CO2 pro Hauptmahlzeit mit 9 Prozent beinahe erreicht wurde. Übertroffen hat SV Schweiz das Ziel, bis 2015 in mindestens 100 Restaurants das Programm umzusetzen: Ende 2015 waren es bereits 106 Personalrestaurants und Mensen, die mitmachten. Das entspricht rund einem Drittel aller SV-Betriebe in der Schweiz. Innerhalb von drei Jahren hat es SV Schweiz geschafft, dass die Gäste mit Genuss 22 Prozent mehr Gemüse und Früchte und 10 Prozent weniger Fleisch konsumieren.

(S SI)

Bis zum 30. August können sich innovative Startups, die sich für ein nachhaltiges Ernährungssystem einsetzen, für den OGGAward 2016 bewerben. Er wird von der Oekonomischen Gemeinnützigen Gesellschaft Bern (OGG) verliehen. Zu gewinnen sind ein Jury-Preis von 10 000 Franken, der von Fachpersonen verschiedener Branchen bestimmt wird, und ein Publikumspreis von 2000 Franken. Der letztjährige OGGAward-Gewinner Mirko Buri von «Mein Küchenchef» gilt heute als der Schweizer Anti-Food-­ Waste-Koch.

(S SI)

Seit Jahren ist die Entwicklung der Bergregionen rückläufig. hotelleriesuisse fordert daher mittelfristig einen nationalen Masterplan für den alpinen Raum für die Legislaturperiode 2020 bis 2023. Die Fördermassnahmen zur Raumplanung, Energiewirtschaft, Landwirtschaft und zum Tourismus müssten in einem Gesamtkontext stehen und kantons- wie auch branchenübergreifend wirken, teilt der Verband mit.

Latest News

m it e n S ie Machi unserer e! be Umfrag eO n lin

Werden die Mitarbeiter in Ihrem Betrieb rund um Terror-Prävention geschult?

a) Ja b) Nein c) Das ist in der Schweiz nicht nötig Abstimmen unter www.hotellerie-gastronomie.ch Das Ergebnis wird in der nächsten Ausgabe publiziert.

Rund 2,6 Millionen Übernachtungen verzeichnet die Tourismus­ region Zürich im ersten Halbjahr.

Das ist ein Plus von 0,7 Prozent gegenüber der Vorjahresperiode. Die Stadt Zürich mit 1,36 Millionen (+0,6 %) und die Flughafengemeinden mit 0,58 Millionen (+4,3 %) Hotelübernachtungen kommen zusammen auf 74,5 Prozent aller Übernachtungen in der Tourismusregion Zürich. Die Übernachtungen der europäischen Gäste haben sich im Gegensatz zu letztem Jahr erholt. Eine rückläufige Entwicklung zeigt sich derzeit bei Gästen aus Russland (–13,9 %), China (–13,5 %), Japan (–5,9 %) und Indien (–7,5 %). Stark im Plus sind dafür die Anzahl der Gäste aus den Golfstaaten (+19 %) sowie den USA (+7,4 %). Für Martin Sturzenegger, Direktor von Zürich Tourismus, entwickeln sich die Logiernächtezahlen positiv: «Der Preisdruck für die Hoteliers allerdings bleibt. Verursacht wird er durch den starken Franken und den Immobilienboom, der zu immer mehr Hotels und damit zu einer immer grösseren Konkur­ renzsituation führt.»

(S SI)

Neue Airline- und Hotelkooperation Als erste Hotelkooperation schweizweit sind die Zürich City Hotels eine Zusammenarbeit mit der Lufthansa-Gruppe eingegangen. Zur Lufthansa-Gruppe gehören die Fluggesellschaften Lufthansa, Swiss, Brussels Airlines, Eurowings und my Austrian.

Gäste der Zürich City Hotels, die eines der verschiedenen Packages buchen und die Manifesta, das Fifa Museum oder die Street ­Parade besuchen, profitieren per sofort von einem Rabatt von fünf bis zehn Prozent auf die Preise für ­einen Flug nach Zürich. Spezialpreise gibt’s auch während der üblichen Ferienreisezeiten und ­ nicht nur für Touristen, sondern auch für Geschäftsreisende, die in einem der 15 Zürich City Hotels wohnen. Flug und Hotel sind ­direkt über die Seite Zürich City ­Hotels buchbar.

(S SI)

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Touristiker setzen auf persönliche Gästebetreuung

Zitat der Woche

«Der Sinn in den Gebräuchen der Gastfreundschaft ist: das Feindliche im Fremden zu lähmen.»

In Basel begrüssen Flying Concierges die Touristen und auf dem Brienzersee sind es Ranger. Beide haben die gleiche Aufgabe: Vor Ort Touristen zu beraten.

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Ankünfte

318 933 3 287 050

Logiernächte 2 208 030 Kollektivunterkünfte* Ankünfte

384 617 300 980 1 364 802

Inländer/-innen

Total Gäste

* Als Kollektivunterkünfte gelten Betriebe, die Schlafplätze in Kollektivzimmern vermieten, sowie Räumlichkeiten, die als Ganzes vermietet werden und auf die Beherbergung von Gruppen ausgerichtet sind. Quelle: Bundesamt für Statistik

Neue App bietet Take-away-Service für Restaurants an Ohne Abo oder Verträge können Restaurants und Gastrobetriebe in der App «Eat Smart» Take-awayMenüs offerieren.

Mehr Informationen unter: www.eatsmart.community Mehr Informationen unter: www.kickstart-accelerator.com

Z VG

sich zum Ziel gesetzt, Mangelernährung und Food Waste in einem vorzubeugen. Überschüssiges Obst und Gemüse von Händlern oder Bauern werden gefriergetrocknet und zu einem Pulver verarbeitet. So wird das Produkt bis zu zwei Jahren haltbar und kann beim Backen oder in Getränken verarbeitet werden.

Das schweizerisch-spanische Startup «Faitron» tüftelt an handlichen Boxen, die das Essen elektrisch via USB- oder Stromkabel erhitzen.

A N N A S H EM YA KOVA

Ferienwohnungen

1 056 811

Eine smarte Etikettiermaschine oder zwei Jahre haltbares Obst – am «Kickstart Accelerator» Workshop arbeiten Startups an ihren Ideen.

Alle Vorräte sind dank smarter Etiketten in der App ersichtlich.

Auslastung Ferienwohnungen und Kollektivunterkünfte in der Schweiz 1. Quartal 2016

Logiernächte

Masterprogramm für Food Startups

Ab Mitte August treffen sich 29 internationale Startups in Zürich, um elf Wochen lang an ihren Ideen zu tüfteln. Weiterbildungen, Expertencoachings und Business-Workshops – und am Ende ein Preisgeld von 25 000 Franken für die beste Idee. Sieben innovative Organisationen sind aus dem Bereich «Food» dabei.

Eines von ihnen ist das britische Startup «Pantry Ace». Es arbeitet an einer Etikettiermaschine für die Gastronomie. Dank Strichcodes und einer Datenbank kann man alle vorrätigen Produkte und deren Verfallsdatum bereits in einer App sehen.

Ein Weiteres ist «Food Powder» von den Philippinen. Es hat

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WOHNUNGEN STARK BEVORZUGT

FR I ED R I CH W I LH EL M N I E T Z SCH E

Mehr Informationen unter: www.flyingconcierges.com www.bls.ch

mich die Leute nach Tram- oder Buslinien, wo sich das gesuchte Hotel befindet oder der Zoo», sagt sie. Die Gäste erlebt sie überwiegend positiv. «Manchmal halten uns die Leute für Produktverkäufer, sind dann aber angenehm überrascht, wenn wir unsere Funktion erklären.» Allgemein stellt Basel Tourismus ein gutes Feedback seitens der Touristen Wer am Bahnhof SBB ankommt, und Einheimischen fest. «Die kann die in königsblaue Gilets ge- Flying Concierges sind gute Botkleideten Flying Concierges nicht schafter für die Stadt», sagt Daübersehen, auf denen in grossen niel Egloff, Direktor von Basel Lettern steht: «Ask me». Die Idee Tourismus. Das Projekt ist bis dieses besonderen Welcome-Ser- 2018 gesichert und wird danach vice für auswärtige Gäste ent- voraussichtlich um drei weitere stand vor drei Jahren anlässlich Jahre verlängert. des Basler Tourismustages. Mittlerweile sind 104 Flying Concier- Pilotprojekt im Berner Oberland ges jeweils für ein paar Stunden pro Woche ehrenamtlich unter- Ebenfalls auf den Zug der indiviwegs. Eine von ihnen ist Annama- duellen Gästeberatung aufgesprungen ist die BLS Schifffahrt. rie Horat.

In leuchtgelben Jacken geben in einem zweimonatigen PilotproManchmal halten jekt Ranger an der Schiffshaltestelle Ländte in Interlaken Ost uns die Leute für und auf Kursschiffen des BrienProduktverkäufer, zersees Auskunft. Dies als Antwort auf die zunehmenden Tousind dann aber risten aus China, Indien oder den angenehm Golfstaaten. «Besonders in der Hochsaison haben die BLS-Mitarüberrascht, wenn beitenden vor Ort nicht genügend wir unsere Zeit, um alle Gäste ausreichend zu beraten», sagt Mediensprecherin Funktion erklären.

Helene Soltermann. Die Ranger, A N N A M A R I E H O R AT Mitarbeitende der BLS-Schifffahrt, des Hauptsitzes in Bern und Horat steht jeweils dort im Ein- Studierende haben mehr Zeit für satz, wo sie gerade gebraucht wird: Beratungsgespräche. «Das kommt während einer Messe, bei einem bei den Gästen sehr gut an und sie Grossanlass oder eben vor dem loben den unerwarteten Service», Bahnhof. «Am häufigsten fragen so Soltermann.

R U T H M A R EN D I N G

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Was als eine Idee für Privatpersonen begann, breitet sich nun auch auf Gastronomiebetriebe aus. Köche bieten ihre Gerichte über die App an, Gäste bestellen das Essen online und holen es im Restaurant ab. Gezahlt wird per Kreditkarte – fünf Prozent behält «Eat Smart», knapp drei Prozent gehen an die Kartengesellschaft. Bis zu einer Stunde vorher kann bestellt werden – am Mittag oder am Abend.

2000 Hungrige sind bereits bei «Eat Smart» angemeldet, die von 600 Köchen verpflegt werden.

Darunter etwa 20 Restaurants, ­ Pop-up-Lokale oder Caterer in der ganzen Schweiz.

Die Köpfe hinter der Idee sind die Handels- und IT-Experten Thomas Kalt und Adrian Iten. Vor Das Luzerner Restaurant «Wilden Mann» verkauft Hackbraten über die App. Z VG drei Monaten lancierten sie die App. Warum? Beide arbeiten im Chamer Industriegebiet. «Dort gibt es nur ein Restaurant. Ir- 30 Gäste haben in drei Monaten ger. So gibt es beispielsweise gendwann hat man genug davon», über die App dort bestellt. «Die Fleischvogel mit Polenta und Boherzählt Iten. Drumherum sei je- Abwicklung ist genial», erklärt nen für 14.50 Franken oder Gedoch ein Wohngebiet, wo Private Wirtin Miriam Küng, «es gibt schnetzeltes mit Nudeln für 12.50. frisch kochen. «Wieso sollte man keine Zusatzkosten, kein Abo, und Direkt über «Eat Smart» können einen Teil davon nicht verkau- wenn man keine Zeit hat, bietet auch Take-away-Boxen bestellt man an diesem Tag nichts an. Ei- werden – für 33 Rappen pro Stück. fen?», überlegten sich die beiden. nige Menüs mehr am Tag zuzubeAuch das Restaurant Wilden Frisch vom Profikoch Mann in Luzern hat die App für reiten, ist kein Aufwand für uns.»

Bei einer Bestellung bekommt sich entdeckt. «So können wir Kalt und Iten spannen ihre Idee Küng eine E-Mail sowie eine eine ganz neue Zielgruppe für uns weiter und kamen auf die Gastro- Push-Nachricht aufs Smartphone gewinnen. Und zusätzlich fällt der nomie: «Gerade in Restaurants und kann die Bestellung an die Zwischenweg mit der Lieferung wird täglich frisch gekocht.» So Küche weiterleiten. Sie bietet zwei weg», erzählt Marketingdirektor begannen sie, auch Gastrobe- bis drei Gerichte aus den wech- Andrés Calvo. Jeden Tag wird dort triebe anzuwerben. selnden Tagesmenüs des Restau- Hackbraten an Rotweinsauce im Eines von ihnen ist das Res- rants an und verkauft sie über Weckglas für zwölf Franken angetaurant Zur alten Lorze in Zug. «Eat Smart» 2.50 Franken günsti- boten.

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Kochnati will Gold holen Langsam aber sicher rückt die Kocholympiade in Erfurt näher. Stephan Stemminger, Mitglied der Schweizer Kochnati, und Sara Gruosso, Mitglied der Junioren-Kochnati, gehen mit viel Ehrgeiz in den Osten von Deutschland.

SARA GRUOSSO

5 Fragen

Das Mitglied der Junioren-Kochnati hat kürzlich die Kochlehre abgeschlossen. Die 18-Jährige hat unter anderem 2015 den zweiten Platz beim Lehrlingswettbewerb Gusto erreicht. ­­1 Zurzeit liegen meine Aufgaben bei der Organisation und Planung der jeweiligen Probeläufen. Ich bin verantwortlich für das ganze Material. Das heisst, dass alles komplett im Oktober mit nach ­Erfurt kommt. Ebenfalls leiste ich einen grossen Beitrag an der Entwicklung und Verfeinerung einzelner Komponenten.

2 Wir sind optimistisch und auf einem guten Weg. Man kann sich immer verbessern, jedoch kommen wir unserem Ziel langsam aber sicher näher.

3 Ich bin sehr lernfähig, fokussiert und konzentriert. Eine grosse Stärke von mir ist auch, dass ich sehr wissbegierig bin und an kleinen Erfolgen sehr viel Freude haben kann. Entweder ­a lles oder nichts, es gibt für mich Sponsoren der beiden Schweizer Kochnationalmannschaften:

kein halbgemacht. Wenn etwas nicht 100 Prozent funktioniert, ist es für mich eine grosse Enttäuschung.

4 Da wir das erste Mal an der Olympiade dabei sein werden, können wir unsere Chancen nicht richtig einschätzen. Doch wir werden mit voller Motivation und Ehrgeiz nach Deutschland fahren und alles geben.

5 In der Nacht vor dem Wettkampf oder vor einem Probelauf schlafe ich eigentlich immer gut.

Denn man weiss, alles ist parat.

Doch am Abend vor den Vorbereitungen habe ich manchmal ein bisschen Mühe, weil man ja nichts vergessen will und alle Listen nochmals durchgeht und kontrolliert, damit man wirklich an alles denkt.

Hauptsponsoren: Electrolux Professional, SWICA Gesundheitsorganisation

1 Welche Aufgaben übernehmen Sie im Team?

2 Welches Fazit ziehen Sie nach den ersten Probeläufen?

3 Was sind Ihre persönlichen Stärken, wo liegen Ihre Schwächen?

4 Welche Chancen räumen Sie Ihrem Team an der Olympiade ein?

5 Schlafen Sie gut vor einem Wettbewerb?

Co-Sponsor: G. Bianchi AG

Ausrüster: Bragard Suisse, GastroImpuls, KAI

STEPHAN STEMMINGER Der 37-Jährige ist seit diesem Jahr Mitglied der Kochnati. Vorher war er erfolgreich beim Cercle des Chefs de Cuisine Lucerne. In Erfurt holte das Regionalteam auch schon Gold. ­­1 Ich bin Tournant und Verbindungsperson auf den verschiedenen Posten. Ausserdem sorge ich für die Verpflegung und das Wohlergehen des Teams. Es liegt in meiner Verantwortung, dass die Materialien sorgfältig ausgewählt werden und zur richtigen Zeit verfügbar sind.

2 Wir haben ein hochgestecktes Ziel, welches wir erreichen wollen. Hierfür leisten wir einen enormen Einsatz gemeinsam im Team. Mit jedem weiteren Probelauf wachsen wir zusammen und steigern unser Potenzial.

3 Sicher zeichnet mich mein grosses Organisationstalent aus, welches ich als selbständiger Unternehmer seit acht Jahren Tag für Tag unter Beweis stellen muss.

Das sehr hochgesteckte Ziel verPartner der Schweizer Junioren-Kochnational­m annschaft: Boiron, Emmi Food Service, HUG AG, Prodega/Growa/Transgourmet, Wiberg, ZAGG

langt manchmal mehr Kraft und Ehrgeiz, als die momentane Motivation zu leisten mag.

4 Wir arbeiten hart, zeichnen uns durch einen enormes Knowhow und einen gewaltigen Ehrgeiz aus. Unser neues Team steht für visuelle, einmalige, ehrliche und überraschende Kreationen ein.

Wir investieren unser ganzes ­Gedankengut und unser Können in das Ziel, Olympisches Gold in Erfurt zu gewinnen. Die Olympiade ist unsere Chance, allen zu zeigen, dass wir es können.

5 Lampenfieber gehört dazu, sonst würde ich das Ganze zu wenig ernst nehmen. Aber ich schaffe es immer, mir die nötige Auszeit zu nehmen, auch wenn es manchmal nur ein Powernap ist.

I N T ERV I E W S : J Ö RG R U P P ELT Partner der Schweizer Kochnationalmannschaft: CCA Angehrn, Hero, Scana, Uncle Ben’s

A N Z E I G E

Kochkunst

trifft KüchenMeister unterstützt von Electrolux Professional Als offizieller Hauptsponsor der Schweizer Kochnationalmannschaften sind wir stolz, unsere Teams auch 2016 auf ihrem Weg zu weiteren, internationalen Erfolgen zu begleiten.

Electrolux Professional AG Allmendstrasse 28 . CH - 6210 Sursee Telefon +41 41 926 81 81 Telefax +41 41 926 81 80 professional@electrolux.ch www.professional.electrolux.ch

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Luzern, den 17. August 2016

Viele Hotels und Events in der Schweiz arbeiten präventiv mit der Polizei zusammen. In Davos beispielsweise werden gewisse Hotels vor dem Eintreffen der WEF-Gäste durch Bombenspürhunde gesichert.

K E YS TO N E

DISKRET DEM TERROR VORBEUGEN Die Schweiz gilt nach wie vor als sicheres Reiseland. Damit das so bleibt, arbeiten Hotelketten und Eventorganisatoren eng mit der Polizei zusammen.

Unabhängig von der Destination Ähnlich zurückhaltend geben sich und egal, ob er als Single oder mit die Accor Hotels. Die in Paris der Familie anreist, der Gast ­ beheimatete Hotelkette verfügt möchte sich in seinem Ferien­ über mehr als 3700 Hotels in 92 domizil sicher fühlen. Das ist den Ländern. In ihr Portfolio gehören internationalen Hotelketten sehr Marken wie Raffles, Fairmont, bewusst. Deshalb investieren sie Swissôtel, Novotel, Mercure, Sofiviel Zeit, Aufwand und Geld in die tel und Ibis.

Sicherheit und Sicherung ihrer «Die Sicherheit unserer MitarHäuser. Unter anderem auch in beiter, Gäste und Partner ist uns die Prävention von terroristi- ein grosses Anliegen. Aus diesem Grund nehmen wir alle potenzielschen Anschlägen. len Gefahren ernst und sind im Diskretion ist das A und O ­direkten Kontakt mit den jeweiligen, lokalen Behörden», sagt Joël Wie gross ihr Aufwand im Bereich Frey von der Medienstelle der Sicherheit ist, möchten die inter- ­Accor Hotels Schweiz. Die Lage­ nationalen Hotelketten nicht ver- berichte und Empfehlungen dieraten. Nach allfälligen Massnah- ser Behörden fliessen laufend in men zum Schutz vor terroristi- die Risikoanalysen und Notfallschen Angriffen gefragt, antwortet pläne der Accor Hotels ein. «Auf Sonja Kottmann, Marketing Exe- lokaler Ebene haben wir für jedes cutive von Mövenpick Hotels & Hotel weltweit individuelle EvaResorts: «Die Thematik ist bei uns kuierungspläne entwickelt. Diese sehr wichtig und wird ernst ge- werden regelmässig getestet, krinommen. Momentan möchten wir tisch ausgewertet und laufend opuns dazu aber nicht äussern.» timiert», erklärt Joël Frey. Zum

Schutz ihrer Mitarbeitenden, Gäste und Partner kommunizieren die Accor Hotels keine Details.

Rezidor Group hat 110 Hotels mit Sicherheitslabel zertifiziert

Mehr Informationen unter: www.eda.admin.ch www.skppsc.ch

B

is jetzt ist die Schweiz von Anschlägen verschont geblieben. Trotz der internationalen Terrorgefahr hat das Land derzeit noch ein touristisches Wachstumspotenzial. D ­ asselbe gilt für Skandinavien, ­Kanada und Australien. Die Türkei und Ägypten sind als Reiseziele derzeit out. Das hat eine Umfrage der auf Tourismus spezialisierten Unternehmensberatung IPK International ergeben. Befragt wurden 50 000 Personen in 40 Ländern.

Die Umfrage hat ergeben, dass 15 Prozent der Befragten aus Angst vor terroristischen Angriffen auf eine Reise ins Ausland verzichten und ihre Ferien lieber im Heimatland verbringen. Besonders Familien mit Kindern sind bei der Wahl ihrer Feriendestination vorsichtig. Alleinstehende oder junge Touristen hingegen verreisen, selbst wenn sie dabei ein mulmiges Gefühl haben.

zierung zeige, wie sehr der Hotelgruppe das Wohl und die Sicherheit der Gäste und Angestellten am Herzen liege. «Vom Schutz des Eigentums bis hin zur Gewissheit, im entscheidenden Fall sofort richtig reagieren zu können.»

Etwas offener geht die Rezidor Hotel Group mit dem Thema Sicher- Profitieren von WEF-Erfahrung heit um. Sie lässt ihre Häuser seit 2015 von der auf Hotelsicherheit Jahrzehntelange Erfahrung im spezialisierten Firma Safehotels Verhindern von möglichen terroAlliance zertifizieren. Bis jetzt ha- ristischen Anschlägen hat das ben 110 Häuser der Marken Radis- Steigenberger Grandhotel Belson Blu und Park Inn by Radisson védère in Davos. Während des Hotels das dafür nötige Safety-&- World Economic Forums WEF Security-Programm durchlaufen. verwandelt sich das Hotel jeweils Der Zertifizierungsprozess um- in eine Art Hochsicherheitstrakt fasst Bereiche wie Brandschutz, mit Fünf-Sterne-Niveau. erste Hilfe, SicherheitsausrüsWie das Sicherheitskonzept tung und Mitarbeiterschulung. im Detail aussieht, wie viel Geld «Dank der Kooperation mit Safe- die Steigenberger Hotels für Sihotels können wir unser Sicher- cherheitsmassnahmen ausgeben heitsprogramm kontinuierlich oder ob die Massnahmen als Folge weiterentwickeln», sagt Paul auf die Attentate der letzten Moxness, Vice President Safety & ­Monate in Zukunft noch verstärkt Security bei Rezidor. Die Zertifi- werden, möchte Gunther Träger

Luzern, den 17. August 2016

nicht verraten. Der Pressespre- die Sicherheit zu sorgen. Zum Beispiel, indem er eine private cher der Steigenberger Hotel ­ Group weiss: «Sicherheit lebt in ­Sicherheitsfirma beauftragt. hohem Masse auch von Vertraulichkeit.» Er kann aber versi- Aufmerksame Mitarbeitende sind chern: «Die Sicherheit unserer die beste Sicherheitsmassnahme Gäste liegt uns extrem am Herzen.

Wir sind dazu in sehr engem Kon- Eine Präventionsmassnahme, die takt mit den zuständigen Behör- ohne grossen Aufwand rasch umden und Dienststellen, deren gesetzt werden kann, ist der EinKompetenz, Hilfestellung und Be- satz von Videoüberwachung mit ratung wir nur in ganz hohem Aufzeichnung. «Diese SicherheitsMasse wertschätzen und loben massnahme ist sehr sinnvoll», können. Den Empfehlungen fol- lobt Anita Senti. Von Gepäckscangen wir präzise und schnell.» nern, wie sie im Ausland bei hoch ­f requentierten SehenswürdigkeiEine halbe Million Franken für ten und Grossanlässen eingesetzt die Sicherheit der Partygänger werden, hält die Mediensprecherin der Kapo Graubünden nichts.

Nicht nur Hotels verlassen sich in Dafür umso mehr von der guten Sicherheitsfragen auf die Polizei. Menschenkenntnis von HotelanAuch bei Grossanlässen wie bei- gestellten. Anita Senti nennt als spielsweise der Street Parade in Beispiel einen Fall, der sich im Zürich ist die Polizei der wohl Juni 2016 in Davos ereignete. In wichtigste Sicherheitsberater und zwei unterschiedlichen Hotels fie-partner. len vier männliche Gäste auf. Ba«Wir arbeiten sehr eng mit der sierend auf Hinweisen wurden Stadtpolizei zusammen», bestä- diese einer Kontrolle unterzogen tigt Stefan Epli, Mediensprecher und man konnte Gegenstände bei der Street Parade. «Das Sicher- ihnen sicherstellen, die auf einen heitskonzept der Street Parade geplanten Raubüberfall hindeutewird zusammen mit der Stadtpoli- ten. Die Männer wurden umgezei jährlich verfeinert, und das hend festgenommen. ­bereits seit 24 Jahren.»

Was genau für dieses Jahr ­verfeinert wurde, darf Stefan Epli aus Sicherheitsgründen natürlich nicht verraten. Dafür gewährt er einen Blick ins Budget. «Alleine die Street Parade investiert rund 500 000 Franken für die Sicherheit. Dies entspricht etwa 27 Prozent des Gesamtbudgets.»

Die Polizei, dein Freund und Berater In den meisten Kantonen verfügt die Kantonspolizei über eine Präventionsabteilung. Hier kann man sich über die verschiedensten ­A spekte der Kriminalprävention beraten lassen. Je nach Situation erhält man auch konkrete Unterstützung bei der Umsetzung von vorbeugenden Sicherheitsmassnahmen. «Bei Grossanlässen von polizeilichem Interesse, zum Beispiel wenn völkerrechtlich geschützte Personen erwartet werden, macht die Polizei ihre eigenen Dispositive», sagt Anita Senti, Mediensprecherin der Kantonspolizei Graubünden. Generell sei es die Sache des Veranstalters, für

«Sicherheit lebt in hohem Masse auch von Vertraulichkeit.»

GU N T H ER T R ÄG ER , P R E S S E S P R ECH ER D ER S T EI G EN B ERG ER H OT EL G RO U P

Wenn gewisse Personen auffallen, weil sie sich irgendwie komisch oder ungewöhnlich benehmen, sollte man Folgendes tun. ×× Sich selber unauffällig verhalten und über die Telefonnummer 117 die Polizei informieren. ×× Ganz normal weiterarbeiten. ×× Sich so viele Details wie möglich merken, damit man der Polizei eine genaue Personen­ beschreibung geben kann. ×× Die verdächtige Person NICHT fotografieren. Man verstösst dadurch gegen deren Persönlichkeitsrecht.

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S chwe rpu n k t

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×× Keine Scheu davor haben, die Polizei zu rufen. Eine Personenkontrolle kostet nichts, selbst wenn sich der Verdacht als unbegründet herausstellt.

Grundsatz

Selber sicher reisen Bald ist die Sommersaison zu Ende und die Ferienzeit der Gastgewerbler beginnt. Wer vor dem Start in die Wintersaison den Sommer nachholen möchte, kommt um eine Auslandsreise kaum herum. Bei der Wahl des ­Ortes sollte man sich Gedanken zur Sicherheit am Reis­ e­ ziel machen. Eine gute Informationsquelle ist dabei das Eidgenössische Departement für auswärtige Angelegenheiten (EDA).

Trotz der Anschläge der vergangenen Wochen sieht das EDA keinen Anlass, generell von Reisen abzuraten. «Eine solche Massnahme wäre unverhältnismässig angesichts der Unmöglichkeit, Anschläge vorauszusehen. Sie würden das Ziel der Terroristen, Unsicherheit und Angst zu schüren, unterstützen», schreibt das Departement für ausländische Angelegenheiten auf seiner Webseite. Dennoch rät das EDA: ×× öffentliche Kundgebungen und grössere Menschenansammlungen zu meiden . ×× bei touristischen Treffpunkten und Vergnügungszentren generell wachsam zu sein. ×× Warnungen und Sicherheitsvorkehrungen lokaler Behörden unbedingt zu beachten.

Informationen über die aktuelle Sicherheitssituation in einem bestimmten Land findet man auf der Webseite des EDA. Hier ist neben Reisechecklisten, Sicher­ heitstipps und Infos zu Spezial­ themen wie Zika-Virus oder ­Piraterie auch die «ItinerisApp» aufgeschaltet. Diese App unterstützt die optimale Reisevorbereitung, bietet Reisehinweise, Adressen der Schweizer Botschaften ­sowie der Helpline des EDA. Zudem kann man sich sowohl über die App wie auch auf der Webseite beim EDA registrieren lassen. Im Fall, dass sich die Sicherheitslage im Reiseland ­ plötzlich markant verschlechtern sollte, wird man vom EDA umgehend benachrichtigt. R I CC A R DA FR EI

A N Z E I G E

Jedem Gast seine eigene Müesli-Mischung

Hero Gastronomique | Tel. 062 885 54 50 | gastro@hero.ch | www.gastro.hero.ch

Gedankenstütze zur Beschreibung von Tätern oder auffälligen Personen Bleiben Sie ruhig und tun Sie nichts, was Sie selbst und andere in Gefahr bringen könnte. Ist Ihnen eine Person aufgefallen, die sich «irgendwie komisch» verhält oder etwas Ungesetzliches macht? Versuchen Sie, sich diese Person möglichst gut einzuprägen, damit Sie der Polizei oder dem Sicherheitsdienst eine möglichst detaillierte Beschreibung geben können. Hier eine Vorlage, die Sie ausschneiden, kopieren und im Betrieb zum Ankreuzen bereitlegen können.

Zur Person Mann Jugendliche/-r

Frau Kind

längliches Gesicht ovales Gesicht eckiges Gesicht herzförmiges Gesicht schmale Lippen volle Lippen schmale Augen runde Augen hervorstehende Augen tiefliegende Augen engstehende Augen weit auseinanderstehende Augen grosse Nase kleine Nase gerade Nase gekrümmte Nase (Adlernase) aufwärts zeigende Nase (Stupsnase) schmale Nase wulstige Nase

Täter/-in verdächtigte Person auffällige Person Alter: ca.

Grösse: ca.

Statur mager mittel

Gesicht rasiert 3-Tage-Bart Schnauz (welche Form) Bart (welche Form)

Körperliche Besonderheiten (z. B. Mutter­ male, Leberflecken, Hinken, Stottern, Lispeln, Piercings, Tätowierungen, Brille, Gangart) beschreiben:

schlank kräftig fest

Sprache örtlicher Dialekt Dialekt aus anderer Region Dialekt mit fremdsprachigem Akzent Hochdeutsch Französisch Italienisch Englisch

Bekleidung und Schmuck (Farbe, Schnitt, Stoff, Marke) beschreiben:

andere Sprache (welche?)

Haare blond braun schwarz rot grau bunt gefärbt (welche Farbe/-n)

kurz glatt schütter

schulterlang gewellt kahl

Frisur beschreiben:

lang kraus

Zum Fahrzeug Motorrad Velo/Bike Auto PW Kombi

SUV Van

Lieferwagen

Geländewagen

Sportwagen Marke/Typ: Farbe: Besonderheiten: Kennzeichen: Länderzeichen:

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Prod u k te

Neuer Standort – doppelte Kapazität Der Solarmodul-Hersteller Megasol Energie AG hat in Deitingen/SO seine Produktionsstätte erweitert.

weisen eine Lebensdauer von über 50 Jahren auf. «Durch die längere Amortisationszeit haben unsere Swiss-Made-Module ein besseres Preis-Leistungs-Verhältnis als her­ kömmliche Solarmodule», betont Gisler. Aus diesem Grund kommen sie besonders oft in Grossprojekten zum Einsatz, bei denen die langfristige Planungssicherheit der Rendite im Fokus steht.

CEO Markus Gisler. Damit können jedes Jahr weitere 17 000 Schweizer Haushalte und Gewerbebetriebe mit Solarstrom versorgt werden.

Sichere Rendite während Megasol produziert seit 2013 So- Jahrzehnten larmodule mit Glas-Technologie.

Nach der Übernahme des ehema- Schwerpunkt von Megasol sind ligen ABB-Industrieareals im Ok- gebäudeintegrierte Photovoltaiktober 2015 wurde die Produktion Lösungen wie dachintegrierte von Langenthal nach Deitingen Hochleistungs-Solarmodule oder gezügelt und weiter ausgebaut. Elemente für Fassaden und Über«Dank der besseren Platzverhält- dachungen. Diese können in belienisse und der Erhöhung der Au­ bigen Farbtönen und sogar mit tomatisierung konnten wir die unsichtbaren Solarzellen hergeKapazität auf 80 Megawatt ver- stellt werden. Deren Einsatz lohnt ­ doppeln», erklärt Gründer und sich als Alternative zur herkömm-

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200 Arbeitsplätze entlang der Wertschöpfungskette geschaffen

Saubere Energie dank Photovoltaik Z VG aus Schweizer Produktion.

lichen Gebäudehülle auch für Hotels, da sie bei nur geringfügig höheren Investitionskosten einen regelmässigen Ertrag abwerfen und sich über die Jahre selber amortisieren. Megasol-Fabrikate

Anlässlich des Umzugs nach Deitingen hat Megasol ausserdem den Cleantech Businesspark ins Leben gerufen. Unter dessen Dach sind zahlreiche weitere Cleantech-Firmen ansässig geworden.

Heute arbeiten am Standort bereits knapp 100 Personen. In den nächsten fünf Jahren sollen nochmals rund 100 Arbeitsplätze angesiedelt werden. www.megasol.ch

A N Z E I G E

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Gabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert. gabriel.tinguely@ hotelleriegastronomie.ch

Luzern, den 17. August 2016

Z VG

Garen im SalvisSous-vide-Zirkulator Präzisionsgarer im Niedertemperaturbereich bringen Gerichte temperaturgenau und zuverlässig auf den optimalen Garpunkt. Die Sous-vide-Zirkulatoren von Salvis überzeugen mit einer leistungsstarken Umwälzpumpe und einem innenliegenden, gradgenauen Thermostat. Diese garantieren auch bei grösseren Mengen und Nachbestückung von Einzelportionen im A-la-carte-Bereich ein schnelles Nachheizen sowie die Sicherheit bei der Pasteurisation.

Jetzt testen: Salvis bietet den SousChef GN1/1 mit 100-prozentiger Zufriedenheitsgarantie an. www.salvis.ch

Auszeichnung für Schweizer Käse An den traditionellen «International Cheese Awards» in Nantwich, England, haben Schweizer Produzenten erneut zahlreiche Preise gewonnen. So wurde der «Stärnächäs» vom Freiburger Affineur Walo von Mühlenen und vom St. Galler Käsermeister Marcel Gabriel mit dem Titel «Supreme Champion Continental International Cheese» ausgezeichnet.

Gleichzeitig wurde der «Stärnächäs» auch zum besten Schweizer Käse des mit über 5000 Mustern grössten Käse- und Milchprodukte-Wettbewerbs in Europa ­gekürt. Mit vier Gold-, zwei ­Silber- und drei Bronzemedaillen ebenfalls sehr erfolgreich war die Lustenberger & Dürst SA. www.affineurwalo.ch www.le-superbe.com

ÖFFENTLICHES HALBFINALE IM EINKAUFSZENTRUM GLATT 24. SEPTEMBER 2016

Filipe Fonseca Pinheiro, Gewinner des Goldenen Kochs 2015, Restaurant de l‘Hôtel de Ville in Crissier

ERLEBEN SIE LIVE WIE ZWÖLF KANDIDATEN UM DEN FINALEINZUG BEI DER SCHWEIZER KOCHKUNST MEISTERSCHAFT WETTKOCHEN! Lassen Sie sich am 24. September 2016 im Einkaufszentrum Glatt in Wallisellen von den Kochkünsten der zwölf Kandidaten des Goldenen Kochs mitreissen und inspirieren.

Zwischen ca. 10 –17 Uhr zeigen die Halbfinalisten ihr ganzes Können, um sich einen Platz unter den sechs Finalisten für das Finale des Goldenen Kochs 2017 zu sichern.

Weitere Informationen zum Event sowie zu den Kandidaten, den Jurymitgliedern und den Moderatoren finden Sie im Internet unter: www.goldenerkoch.ch

Z VG

#GoldenerKoch

ORGANISATOR

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PRESENTING PARTNER

AUSTRAGUNGSORT

«Rundum-Wartungspaket» von Schaerer Über 10 000 vollautomatische Schaerer-Kaffeemaschinen bereiten in Schweizer Restaurants, Cafés und Hotels Kaffee-MilchSpezialitäten zu. Für die Gastronomen ist deren Funktionsfähigkeit unerlässlich. Um im Notfall innerhalb kürzester Zeit vor Ort zu sein, verfügt Schaerer über ein dichtes Servicenetz und kurze Reaktionszeiten mit Erreichbarkeit rund um die Uhr. www.schaerer.com

Luzern, den 17. August 2016

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Pe rsön lich

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MARKUS WEHRLI «VIELE GROSSE WELTMARKEN VERTRAUEN UNSEREM KMU»

Kopf der Woche

Nadine Böning

Die Jean Haecky Hotel und Import AG wird 1916 in Luzern gegründet.

Heute, 100 Jahre später, ist das Unternehmen immer noch stark mit der Gastronomie verbunden.

wurde von der «Bilanz» als Spa-Leiterin des Jahres ausgezeichnet.

Das Schweizer Wirtschaftsmagazin zeichnet jährlich die zehn besten Mitarbeiter des Landes aus. 196 Reiseprofis klären die Frage, wer Hotels ein einzigartiges Gesicht verleiht.

Nach ihrem Erfolg als Spa-Managerin im «Kronenhof» in Pontresina zeichnet Nadine Böning seit Winter 2012/13 auch für den Spa im Kulm Hotel St. Moritz verantwortlich.

H GZ : Markus Wehrli, in allen Küchen stehen Haecky-Produkte. Welche?

M A R K U S W EH R L I : Das Portfolio der Haecky Import AG umfasst 70 Lebensmittel- und 50 Spirituosenmarken. Darunter befinden sich bekannte Namen wie Heinz ­( Ketch­up), Tabasco (scharfe Chili­­sauce), Maille (Senf) sowie Jim Beam (Whisky), Vecchia ­Romagna (Brandy) oder Tio Pepe (Sherry).

Wer steht hinter der Haecky-Gruppe?

Peter Haecky führt den Verwaltungsrat. Zu den Aktionären gehören 23 Mitglieder des HaeckyClans. Die Papiere werden nicht an der Börse gehandelt. Man spürt die hohe Verbundenheit der Familie mit der Firma und das Unternehmertum. Der Wille zu Investitionen ist sehr hoch.

Nennen Sie uns ein Beispiel?

Seit 1964 arbeitet Haecky Import mit Sandro Vanini zusammen.

Das Tessiner Unternehmen spezialisierte sich auf Fruchtkonserven wie Senffrüchte oder kandierte Früchte. Da es aus der Familie Vanini keine Nachfolge gab, übernahm der langjährige Kunde Haecky Import 1984 die Firma und führt diese als eigenständigen Betrieb weiter. Weil die «Manufaktur» in Caslano zu klein wurde, errichtete Haecky 2012 ein neues Werk in Rivera.

«Ich möchte in einem ­­ Pizzaofen eingeäschert ­werden.»

S TA R KO CH JA M I E O LI V ER

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Personalia K E YS TO N E

Markus Wehrli ist seit dreieinhalb Jahren CEO der Haecky-Gruppe.

Weshalb verzichten Sie auf das Weingeschäft?

Beim Wein entscheidet sich seit einigen Jahren das meiste über den Preis. Dabei ist die 42. Position in der Weinhandelsstatistik nicht eben befriedigend. Wir haben das Weingeschäft aber nicht einfach liquidiert, sondern für jede der rund 50 Marken neue Partner gesucht. Einzig unser Gut, die Finca Casa Lo Alto im spanischen Weinbaugebiet Utiel-Requena, haben wir behalten.

«Mit PremiumProdukten in einer Nische sind wir dem Preiskampf viel weniger ausgesetzt.»

Wie hat sich Haecky Import in den vergangenen 100 Jahren entwickelt?

Seit der Gründung hat sich Hae- Wandelt sich Haecky vom cky Import stets auf den Handel Händler zum Produzenten? mit Nischenprodukten konzen­ Das kann man so nicht sagen. Mit triert. Beispiele dafür sind die Premium- und Nischenprodukten Zusammenarbeit mit Liebigs sind wir dem Preiskampf weniger ­ Fleisch­extrakt und Suppenwürfel ausgesetzt. Natürlich ist es so, ab 1927, die Beteiligung an der dass die eigene Produktion unsere spanischen González Byass Wertschöpfung erhöht.

Gruppe (Sherry Tio Pepe) in 1992 oder der Kauf der Basler Rum Eine wichtige Produktgruppe Company Coruba in 1993. Im Jahr sind die Spirituosen. Auch da 2000 kommen mit der C. August sind Sie Produzent.

Egli AG, Grossenbacher und Ja, wir brennen zwar nicht selber, ­Carreras Weinhandlungen in die aber die Destillate der Marke Gruppe. Zudem erfolgt die Über- Coruba werden in Basel assemnahme der Picosa AG. 2013 kauft bliert und abgefüllt. Mit Coruba Haecky die Deliciel AG und ver- und Spirituosen allgemein sind zichtet dafür auf das Weingeschäft. wir stark in der Gastronomie und

Z VG

dem Fachhandel vertreten. Dort bauen wir Marken auf, nicht im Detailhandel.

Was hat sich in den vergangenen Dekaden am stärksten verändert?

Nichts geändert hat sich an der Haecky-Philosophie. Mit der EuroFranken-Entkopplung konnten wir den Absatz sogar steigern.

Eine tägliche Herausforderung sind Veränderungen in der Gesetzgebung, bei den Zöllen, dem Drang nach Transparenz sowie der Konzentrationsprozess bei Lieferanten und Kunden.

Wie reagieren Sie darauf?

Wir führen ein straffes Kostenmanagement und haben die IT, Administration und Finanzen teilweise zentralisiert. So können sich die einzelnen Abteilungen voll auf den Verkauf und die Kundenbetreuung konzentrieren.

Denn Mehrwert schaffen wir über unsere qualifizierten Mitarbeiter.

I N T ERV I E W: G A B R I EL TI N GU ELY

Zur Person Der Betriebswirtschafter arbeitete während seines ­Studiums in der Gastronomie.

Nach mehreren Praktika baute er für die Weitnauer Gruppe Duty-Free-Shops am New Yorker Flughafen JFK und in der Karibik auf. Der 48-Jährige stand kurze Zeit auf der Lohnliste von British Tobacco, bevor er bei Weitnauer den Export von Uhren und Destillaten in schwierige Märkte leitete. Seit dreieinhalb Jahren ist der Vater von drei Kindern CEO der Haecky-Gruppe.

Alexander Kroll

Paris Hilton

ist neuer Küchenchef im «Arte Konferenzzentrum» in Olten.

eröffnet ihre eigene Hotelkette.

Er zählt mit seiner über 20-jährigen Erfahrung zu den erprobtesten Köchen der Schweiz.

Er ­arbeitete bereits in zahlreichen, von Michelin-Sternen und GaultMillau-Punkten ­aus­gezeichneten Restaurants.

Anders als ihr Grossvater ­ onrad Hilton konzentriert sie C sich dabei nicht auf Geschäftskunden, sondern plant Urlaubsresorts in New York, Las Vegas und Dubai. Mit ihrem Beach Club auf den Philippinen hat sich die Millionenerbin in der Branche bereits bewiesen.

Fabian Möhler/ Olivier O’Neil

Pascal Schmutz

belegten Platz 1 und 2.

Mehr Informationen unter: www.haecky.ch

Wie kommt es, dass Weltmarken mit einem kleinen Schweizer KMU zusammenarbeiten?

Haecky Import versteht sich als Ambassador der Marken. Wir behandeln jedes Produkt, als ob es unser eigenes wäre. Dazu kommen Fachkompetenz, Unabhängigkeit und die langfristig ausgelegte Unternehmenspolitik des Familienunternehmens. Haecky importiert Heinz Ketchup bereits seit 1921 und ist damit der älteste Heinz-Importeur weltweit.

. . . zitiert . . .

Ende Juni trafen sich im H+ Hotel Leipzig-Halle die besten 25 Azubis der H-Hotels AG aus Deutschland, Österreich und der Schweiz zum Finale des Young Star Awards 2016. Das Ramada Plaza Basel stellte mit Fabian Möhler und Olivier O’Neil gleich zwei Preisträger.

rezeptierte eine Bier-Glace.

Am 7. August wurde am Riviera Kiosk in Zürich die erste ­Hürlimann-Glace «gezapft».

Pascal Schmutz lieferte die Rezeptur dazu. Das Siegerprojekt des Hürlimann-Rappens 2015 wurde durch ihn, Verwaltungsratspräsident Beat Schlatter und Projektbewerber Ozanii Bananii in Betrieb genommen.

So tickt der gute Chef e olum n G as tk

Max Züst, Direktor Hotel & Gastro formation Schweiz

Gelungene Anfänge haben in unserem Leben generell eine grosse Bedeutung. Mögen Sie sich noch an Ihren ersten Schultag zurückerinnern – vielleicht? Mit grosser Wahrscheinlichkeit jedoch, sofern Sie eine Lehre absolviert haben, wissen Sie noch, wie es damals war, als Sie begannen.

In den ersten beiden Augustwochen beginnen im ganzen Land wieder tausende junger Menschen eine Berufslehre. Ein grosser Schritt in eine weitgehend unbekannte Welt, der von uns Erwachsenen begleitet werden muss. Respekt und Wertschätzung sind unabhängig von Hierarchien. Gerade hier bei verletzlichen, suchenden Jugendlichen ist Ihre «Investition» in vertrauensbildende Massnahmen unerlässlich. Ihre Lernende, Ihr Lernender muss wissen, wie Sie als Chefin oder Chef ticken. Die Lernenden müssen wissen, was

«gilt». Dies schafft Sicherheit und ist die beste Basis für ein natürliches und gesundes Arbeitsklima.

«Vorbild sein» ist eine weitere Maxime. Wer in der Dienstleistungsbranche, ganz speziell auch in der Gastronomie & Hotellerie, nicht in der Lage ist, sich als Vorgesetzte/Vorgesetzter gästeorientiert, also stets aufmerksam und freundlich sowie hilfsbereit zu verhalten, sollte keine Lernenden ausbilden.

Mitarbeitende, geschweige denn Lernende sind nie dafür da, Unvermögen der Chefin, des Chefs zu kompensieren.

Wir vertrauen auf Ihre Vorbildfunktion, welche mitentscheidend ist im Kampf gegen den Fachkräftemangel unserer Branche. Gut ausgebildete junge Menschen prägen das Image und sind unsere zukünftigen Stützen. Herzlichen Dank für Ihr Engagement.

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Von Tumor-OP zur Abschlussprüfung

ANDREAS KARRASCH EIN TEE-KENNER MIT MISSION Mit dem Weg der Teepflanze vom Samen bis zum Aufguss in der Tasse kennt er sich aus.

Andreas Karrasch ist Tee-Sommelier im Grand Resort Bad Ragaz.

Jonas Gass arbeitet im Basler Nomad-Hotel als Vizedirektor. Doch er hat bewegte Wochen mitten im SHL-Abschluss hinter sich.

Der 38-Jährige hat das TeeGen vererbt bekommen– geboren wurde er nämlich in England. Seit sieben Jahren arbeitet der Deutsch-Brite als Butler im Grand Resort Bad Ragaz. 2011 absolvierte er die Ausbildung zum Tea-Master.

Seitdem stellt er das Sortiment der acht Restaurants zusammen, schult Mitarbeitende und bietet Gästen Degustationen an.

Andreas Karrasch ist einer von vier Tee-Sommeliers in der Schweiz.

Z VG

Wie viel sollte man für guten sam-Schwarztee mit Lachs zu Tee ausgeben? kombinieren.

Bei uns zahlt der Gast zehn bis elf Franken für ein Kännchen Tee. «Die Teebeutel im Wir bieten ein breites Spektrum von «Ronnefeldt»-Tees an: von Supermarkt – das Assam über Grüntee oder Jasmin ist wie Staub, den bis hin zu Infusionen wie Minze oder Kamille. Saisonal servieren man vom Boden wir auch Chai-Tee oder Ayur­ aufsammelt.» veda-Kreationen im Wellness-Be­ reich. Von November bis April la­ A N D R E A S K A R R A SCH , T EE-SO M M ELI ER den wir jeden zweiten Samstag zum klassischen Afternoon Tea. Seit fünf Jahren tragen Sie den Dort werden sehr spezielle Sorten Titel Tea Master. Wie sieht verköstigt – von Hand gerollter eine solche Ausbildung aus?

Grüntee mit Jasmin oder über Jedes Jahr werden etwa zehn Tea Masters von «Ronnefeldt» ausge­ Holz geräucherter Schwarztee. bildet. Die ersten vier Tage lernt Wie kann man Tee sonst man in Frankfurt die Theorie und gastronomisch einsetzen? es wird viel verköstigt. Nach einer Tee passt als Zutat gut in Pralinés, Prüfung mit Blindverkostungen Sorbets oder Kuchen. Wir bieten fliegt man für eine Woche nach Sri einen Champagner-Tee-Cocktail Lanka. Dort geht man selbst auf an. Dieser besteht aus kaltem, Plantagen und besucht Fabriken. marokkanischem Minztee und Nach einer zweiten Prüfung darf ­ Champagner. Wir haben zudem man sich Tea Master nennen. versucht, einen kräftigen As­ I N T ERV I E W: A N N A S H EM YA KOVA

Mehr Informationen unter: www.resortragaz.ch/grand-hotels/ kulinarik-genuss/sommeliers

Zur Person

Mehr Informationen unter: www.nomad.ch

H GZ : Herr Karrasch, was ist richtig guter Tee? Und wie erkennt man ihn?

A N D R E A S K A R R A S C H : Das wich­ tigste Qualitätsmerkmal sind grosse Blätter. Sieht man eine lose Struktur, ist der Tee gut. Die ab­ gepackten Beutel, die man im ­Supermarkt bekommt – das ist bildlich wie Staub, den man vom Boden aufsammelt. Das hat mit Qualität nichts mehr zu tun. Doch nicht nur das Blatt an sich ist wichtig, sondern auch der richtige Umgang damit.

Was kann man bei der Zubereitung falsch machen?

Man muss aufpassen, wie lang der Tee zieht. Zieht ein Grüntee län­ ger als zwei bis drei Minuten, wird er bitter. Bei Schwarztee sind es drei bis vier Minuten. Wenn man den Tee kürzer ziehen lässt, wirkt er anregend, da das Koffein mit der Zeit abgebaut wird. Pro 0,2 Li­ ter Wasser sollte man 1,9 Gramm losen Tee verwenden – also 3,8 Gramm pro Kännchen. Auch das Porzellan sollte idealerweise vor­ gewärmt sein. Wichtig ist auch die Temperatur beim Aufgiessen. Bei Schwarztee gehört sich kochen­ des Wasser. Genauso wie bei Kräuter- oder Früchtetees. Grün­ tee giesst man bei 70 bis 85 °C auf.

Luzern, den 17. August 2016

Acht Tage vor den Abschluss­ prüfungen an der Schweizeri­ schen Hotelfachschule Luzern SHL passierte es. An jenem Diens­ tagabend Anfang Juni arbeitete Jonas Gass mit seinen Klassenka­ meraden an der Luzerner «Tavo­ Schaffte es unter die Top 3 seines lago», um die Klassenkasse für die SHL-Jahrgangs: Jonas Gass.

Z VG Abschlussparty zu füllen. Starke Bauchschmerzen und Krämpfe plagten Gass. «Sie kamen aus der Blinddarmregion», erinnert er Unter starken Schmerzen schrieb sich. «Nachts konnte ich nicht Gass die ersten Prüfungen. Zum schlafen. Weder liegen noch sitzen zweiten Tag erschien er blass und konnte ich.» sichtlich angeschlagen. «Ich hatte Eine Woche vor den Prüfun­ innert zwei Wochen 13 Kilo verlo­ gen suchte er den Arzt auf, der für ren. Ich bin der Einzige, der im die SHL-Studenten zuständig ist. letzten SHL-Semster abgenom­ Von diesem wurde er ins Kran­ men hat.» Vor der letzten Prüfung kenhaus geschickt. Eine neun­ schritt die SHL-Leitung ein und stündige Untersuchung folgte im beabsichtigte, Gass auszubrem­ Luzerner Kantonsspital. «Dann sen. «Aber ich zog das Ding durch. wurde ich operiert. Die Ärzte Etwas anderes kam für mich nicht ­vermuteten eine Mukozele, eine in Frage», so der Basler. «Für die Schleimansammlung.» Statt einer Unterstützung in diesen Tagen solchen entdeckten sie einen bin ich SHL-Direktorin Christa zweifaustgrossen Tumor.

Augsburger von Herzen dankbar.»

Obwohl das Geschwulst gut­ Trotz guter Vornoten ist Gass artig war, musste es in einer die Schlussnote eigentlich egal. ­f ünfstündigen Operation entfernt «Hauptsache durch», denkt er werden. Auch Lymphknoten und sich. Doch an der Diplomfeier ein Teil des Dick- und Dünndarms folgt die Sensation: Mit dem mussten herausgeschnitten wer­ Durchschnitt von 5,14 belegt er den. «So was hatte der Arzt bei den dritten Platz seines Jahrgangs. ­einem jungen Menschen noch nie gesehen», erzählt der 26-Jährige. Gass prägt das «Nomad» mit Die Operation verlief positiv, doch damit hatte Gass’ Rennen gegen Mittlerweile arbeitet das bvhamdie Uhr erst begonnen: Am dar­ Mitglied als Vizedirektor im neu auffolgenden Mittwoch standen eröffneten Viersternehotel Nomad die Abschlussprüfungen an. «Je­ in Basel, das von der ­«Bilanz» zum der im Spital wusste bald schon 20-besten Stadthotel der Schweiz von den Prüfungen, ich sagte wohl ausgezeichnet wurde. «Ich habe allen, ich wolle rasch nach Hause.» hier die fantastische Chance, die­ ses Hotel mitzuprägen und muss Mit 14 Tabletten an die Prüfungen immer wieder sagen: ‹Genauso stelle ich mir ein cooles Hotel vor.› Bald schon kam die Schmerzsonde Die lockere Atmosphäre kombi­ raus, dafür musste Gass täglich niert mit dem guten Service ma­ 14 Tabletten schlucken. «Ich war chen aus, dass sich unsere Gäste völlig ballaballa.» Und so tauchte zu Hause fühlen.»

Gass am Mittwochmorgen an der In einem halben Jahr steht SHL zum ersten von zwei Prü­ dann noch eine Operation an. fungstagen auf. Sieben Prüfungen Kein Problem für Gass. Der à je anderthalb bis zweieinhalb SHL-Abschluss ist schliesslich Stunden standen an. durch.

B EN N Y EP S T EI N

A N Z E I G E

Geld waschen ist verboten.

Beim Waschen Geld sparen aber nicht.

Wärmepumpen-Technologie – so einfach ist Sparen. ewz.ch/ecolingerie

Luzern, den 17. August 2016

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A spe k te

WHISKY BELIEBTER ALS KIRSCH Die Schweizer trinken mehr Whisky als Kirsch. So erstaunt es nicht, dass dieser die Importstatistik der Spirituosen anführt. Zudem produzieren immer mehr heimische Brennereien Whiskys allererster Güte.

→ Stimmungsvolle Ambiance im Felsenkeller der Brauerei Rugenbräu in Matten bei Interlaken.

In Oloroso-SherryFässern reift Swiss Highland Single Malt Whisky.

B I LD ER Z VG

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ie Iren haben einen en- niglich schottischen Haushalts, geren Kontakt zu Rom den «Exchequer Rolls», wurde als die Schotten. Aus 1494 der Mönch John Cor beaufdiesem Grund kann da- tragt, aus «eight bolls of malt» von ausgegangen werden, dass die Aqua Vitae herzustellen.

Obwohl Whisk(e)y – der einfaWiege des Whiskeys mit «e» in Irland liegt. Denn das Wissen über cheren Lesbarkeit halber schreidie Gewinnung von Alkohol ben wir nur noch Whisky – mit wurde durch reisende Mönche ab Schottland, Irland und Nordamedem 11. Jahrhundert in ganz Eu- rika assoziiert wird, ist die Spiriropa verbreitet. Der Punkt für die tuose längst globalisiert. So zählt erste urkundliche Erwähnung Japan zu den grössten Whiskyvon Whisky ohne «e» geht hinge- Produzenten. Die taiwanische Kagen an Schottland. Denn laut valan Distillery gewann an den Buchhaltungsunterlagen des kö- World Whiskies Awards 2016 in

London die höchsten Auszeichnungen in den Kategorien «Best Single Malt» und «Best Single Cask». Selbst die ursprünglich wichtigsten Getreidearten Gerste, Mais, Roggen und Weizen werden heute mit Reis, Amarant, Hirse oder Quinoa ergänzt.

Zwar ändern sich die Bestimmungen für Whisky von Land zu Land. Nur Getreide als gemeinsame Basis ist überall gleich. Im Weiteren besagt das Gesetz, dass Whisky mindestens drei Jahre in Holzfässern von maximal 700 Li-

tern Inhalt reifen muss, dass er mit mindesten 40 Volumenprozenten Alkohol abzufüllen ist und dass er nicht gesüsst werden darf.

Einzig in den USA kann ein weisses Getreidedestillat, das niemals ein Fass von innen gesehen hat, das Wort «Whiskey» auf dem Etikett tragen.

Die internationalen Richtlinien wurden auch für die heimische Whisky-Produktion übernommen. Im Ersten Weltkrieg verboten, darf in der Schweiz seit dem 1. Juli 1999 wieder Getreide

destilliert werden. An jenem Morgen um fünf Uhr entfachte Ernst Bader auf seinem Hof in Lauwil/ BL das Feuer unter dem Brenn­ hafen. Als Erster destillierte er Getreide, das er dann zu Whisky reifte. Den Tipp dazu bekam Ernst Bader übrigens von einem Inspektor der Eidgenössischen Alkoholverwaltung.

«Ernst», sagte der Inspektor, «du machst einen guten Kirsch. Das sollte auch für Whisky langen.» Zahlreiche Brenner folgten dem Beispiel Baders genau zu der Zeit, als

A N Z E I G E

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A spe k te

HGZ No 21

Fakten und Zahlen

ginnt mit der Wahl der Rohstoffe, geht über die Produktion, die Reifung in Sherry-Fässern oder Barriques, in denen Schweizer Wein reifte, bis hin zur Assemblage. ­Einige Beispiele: ×× So zeigen die Single Malts aus dem Chardonnay-Fass viel Frucht und Finesse. Die «Buechibärger» der Brennerei Schwab aus Oberwil bei Büren/ BE weisen auf jeden Fall verblüffend ähnliche Charaktereigenschaften auf wie der «400 Jahre Kornhaus Single Malt» und der «Old Woodpecker» von der Langatun Distillery in Aarwangen/BE. ×× Die Brauerei Locher in Appenzell reift ihre Single Malts in 60 bis 130 Jahre alten Bierfässern, was würzige bis pikante Whiskys mit versöhnend malziger Süsse ergibt. ×× Rugenbräu in Matten bei Interlaken/BE reift klassisch in Oloroso-Sherry-Fässern im Felsenkeller. Der «Ice Label» reift gar in einer Eisgrotte auf dem Jungfraujoch. ×× Marco Frauchiger und Bernardo Lamparti von der Macardo Destillerie in Strohwilen/TG sind eine Kooperation mit einem Portweinproduzenten eingegangen, der den Schweizern seine gebrauchten Portweinfässer liefert. Darin reift der Whisky dann vier bis fünf Jahre. Schliesslich enden die Fässer als Holzschnitzel im Barbecue-Smoker.

80

Prozent der globalen Whiskyproduktion befinden sich in drei Händen: Diageo (GB), Pernod Ricard (F) und Suntory (Japan).

1,7

Millionen Liter 100-prozentiger Alkohol wurden 2015 in der Schweiz in Form von Whisky gehandelt. Das entspricht rund 5,5 Millionen Flaschen.

1999

hob der Bundesrat das Verbot der Destillation von Getreide auf.

105 000

«Der spezielle Geschmack des Schweizer Whiskys schickt sich an, internationale Märkte zu erobern.»

Mehr Informationen unter: www.schnapsforum.ch www.dryas.de/reiseratte

Der Schweizer Geschmack gefällt Whisky-Liebhabern Nach Jahren des Experimentierens kommen Schweizer Brenner auf den Geschmack einheimischer Gerste, Urdinkel und Rheintaler Ribelmais. Zurzeit sei die NachVorne der «Pot Still» genannte Brennhafen, in dem die Maische erhitzt wird. Hinten die Rektifizierkolonne zur Verflüssigung frage grösser als die Landwirtder Alkoholdämpfe zu einem klaren Destillat. Seine goldene Farbe erhält Whisky erst bei der Reifung im Fass. schaft produzieren könne. Dazu Julia Nourney: «Einheimische Rohstoffe, die saubere Luft, das trennt.» Auch Julia Nourney ist das Destillat aus und wird ins gute Wasser, das Klima sowie die von der Qualität der Schweizer Holz der Fässer gedrückt. Sinken Lagen, die einiges höher liegen als Whisky oder Whiskey Whiskys überzeugt. «Es ist nicht die Temperaturen, zieht sich das in Schottland, lassen einen ganz sinnvoll, Schweizer Whisky mit Destillat wieder zusammen, extra- speziellen Geschmack entstehen, einem Single Malt Scotch zu ver- hiert Farbe und Gerbstoffe und der sich inzwischen anschickt, inDie unterschiedlichen Schreibweisen lassen Rückgleichen», erklärt die Expertin, reift dadurch schneller als in ternationale Märkte zu erobern.» schlüsse auf die Herkunft zu. die sich seit 24 Jahren mit Whisky Schottland. Die Schwierigkeit da- Die zahlreich angebotenen Mögbefasst. «Jedes Getreide und jedes bei ist: Wie bringe ich mein Destil- lichkeiten, Schweizer Whisky zu So werden irische und amerikanische Whiskeys in der Fass ergibt ein anderes Resultat. lat über die drei vorgeschriebenen verkosten, sollte man auf keinen Es kommt ja auch niemandem in Jahre durch das Fass, ohne dass Fall versäumen. G A B R I EL TI N GU ELY ­Regel mit «e» geschrieben.

Schottland und alle anderen den Sinn, Irish Whiskey oder ame- dieses zu viel Holz aufnimmt und Länder, in denen der schottirikanischen Bourbon mit Scotch zu früh reif wird? «Wenn ich dürfte, würde ich manchmal besche Whisky als Vorbild gilt, zu vergleichen.» verzichten auf das «e». In der reits nach zwei oder zweieinhalb Buchtipp Jahren abfüllen», sagt Luzi Boner Schweiz ist die Schreibweise von Bio-Weinbau und Brennerei variabel und orientiert sich zur Krone in Malans/GR. «Ein ­z umeist am verwendeten weiterer Faktor ist die Hygiene Grundmaterial. der Fässer. Bei einer jährlichen Produktion von nur zwei Barriques ist diese extrem wichtig.»

Bei 17 000 Fässern, welche beider Trend zu ungewöhnlichen Whiskys seinen Anfang nahm. spielsweise die japanische SunHeute produzieren 59 Schweizer tory Distillery wöchentlich abBrenner Whisky. Tom Wyss kennt füllt, würde ein unsauberes Fass sie alle. Der Whisky-Kenner arnicht auffallen.

In «Whisky Trails Schweiz – beitet hauptberuflich als ReiseLuzi Boner präsentierte seiein Reisehandbuch» haben zugbegleiter bei der SBB. Nebennen Bündner Single Malt Mitte Julia Nourney, SpirituosenJuni anlässlich der grossen Werkbei hat er 2500 Flaschen Whisky fachfrau aus Frankfurt, und aus 40 Ländern zusammengetraschau des Schweizer Whiskys. 22 der Zürcher Whisky-Sammler Produzenten folgten der Einlagen. Sein Wissen publizierte Tom Tom Wyss umfangreiche Wyss mit Spirituosenfachfrau Judung des Schweizer Schnaps FoInformationen zusammengelia Nourney als Co-Autorin im rums und zeigten einem interestragen. Sie erklären detailliert J U LI A N O U R N E Y, S P I R I T U OS EN FACH Buch «Whisky Trails Schweiz – sierten Publikum, was in ihren die Herstellung der Schweizer FR AU U N D B U CH AU TO R I N ein Reisehandbuch».

Kellern reifte.

Whiskys und geben Tipps, wo man Brennereien besuchen Die Qualität von Whisky hat In Schottland, mit einer durch- Chardonnay-Fässer verleihen kann und welche Bars das abnichts mit dem Alter zu tun schnittlichen Jahrestemperatur dem Destillat viel Finesse wechslungsreichste Whiskyvon 8,5 Grad Celsius, milden WinSortiment anbieten.

Tom Wyss Fazit: «Schweizer tern und kühlen Sommern, reift Dass die Schweizer Whisky-ProEdition Reiseratte 2015 Brenner sind sich von geschmack- Whisky langsamer. Im Alpenraum duktion einen Boom erlebt, liegt 237 Seiten mit zahlreichen lich sehr sensiblen Fruchtdestilla- mit kalten Wintern und warmen vermutlich an den KombinationsFotos und Karten ten wie dem Kirsch gewohnt, sau- Sommern ist die Interaktion in möglichkeiten und der LeidenISBN 978-3-945309-08-7 ber zu arbeiten. Vorlauf, Herz und den Fässern viel grösser. Mit stei- schaft der Brenner. Beide scheiCHF 16.90 Nachlauf werden präzise ge- genden Temperaturen dehnt sich nen grenzenlos zu sein. Das be-

Luzern, den 17. August 2016

Liter 100-prozentiger Alkohol entfielen 2015 in der Schweiz auf Getreidedestillate wie Whisky (80 000 l), Wodka, Gin und Bierbrände.

59

Schweizer Brennereien produzieren Whisky.

Viele jedoch nur für den Eigenbedarf und den Freundeskreis. Von rund 40 Produzenten gelangen Whisky-Abfüllungen auf den Markt.

3

Jahre muss ein Getreidedestillat in Holzfässern reifen, bevor dieses als Whisky verkauft werden darf.

700

Liter Inhalt dürfen ­W hiskyfässer maximal fassen.

51

Prozent muss der Mais­ anteil bei Bourbon-­ Whiskey betragen. Dieser reift in neuen, mit einer extrem heissen Flamme ausgekohlten Eichenholzfässern.

Luzern, den 17. August 2016

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A spe k te

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Mit dem Sieg an der Junioren-Servicemeisterschaft 2016 gewann die 20-Jährige auch eine Stage im Restaurant Schwarzwaldstube im Hotel Traube im deutschen Tonbach.

Sie kehrte begeistert zurück.

die Gäste empfangen und sie an ihren Tisch geführt. Dann begann der Service mit einem Apéro. Da auch mittags meist die grossen Degustationsmenüs, also sieben Gänge mit Weinbegleitung, bestellt wurden, dauerte der Service bis um 16 Uhr. Bis um 18 Uhr hatten wir Zimmerstunde. Dann begann der Abendservice mit einer Servicebesprechung. Zwischen 23 und 00.30 Uhr hatten wir Feierabend.

Lisa-Marie Fricke, Sie Welches waren die grössten sind seit zwei Tagen von Ihrer Unterschiede zwischen der einmonatigen Stage im Gour«Schwarzwaldstube» und metrestaurant von Drei-SterIhrem Arbeitsort, dem ne-Koch Harald Wohlfahrt Romantikhotel Bären im zurückgekehrt. Wie war es? bernischen Dürrenroth?

L I S A- M A R I E F R I C K E : Es hat mir sehr gut gefallen in der «Traube» Es sind zwei komplett verschiein Tonbach. Ich durfte viele neue dene Betriebe. Während ich im Erfahrungen sammeln und inter- Restaurant des Dreisternehotels essante Menschen kennenlernen, Bären zum Beispiel verschiedene sei es im Team des Gourmetres- Gästegruppen bediene, war es im taurants Schwarzwaldstube oder Schwarzwald nur eine, nämlich als Klientel. Ich werde die vier Gourmets. Da der Service in Wochen so rasch nicht vergessen. Deutschland sehr vollgepackt und Sie vergingen viel zu schnell. Ich anspruchsvoll war, waren mehr wäre gerne noch einen Monat Mitarbeiter darin involviert. Von den zwölf Tischen war ich für ­länger geblieben. sechs verantwortlich. Auch war der Umgang im Team anders, beWie gestaltete sich Ihr Tagesablauf? dingt durch die Mentalität der Um 11 Uhr war Arbeitsbeginn, wir Deutschen. Zudem habe ich Weine nahmen letzte Vorbereitungen in um die 1000 Euro ausgeschenkt, der Mise en place vor. Nach dem das kommt bei uns in der Schweiz gemeinsamen Essen haben wir nicht vor.

H GZ :

Was haben Sie mit nach Hause genommen?

Neue Umgangsformen innerhalb des Teams. Da die Arbeit ein hohes Mass an Konzentration erfordert, wurde zwar informiert, aber nur das Allernötigste. Alle – vom Lehrling bis zum Chef – arbeiteten hoch konzentriert. Das heisst, dass täglich während zehn Stunden zu 150 Prozent gearbeitet wurde. Da ich viele französische Weine, Champagner und Käse probieren durfte, haben sich mein Wissens-, Verkaufs- sowie mein kulinarischer Horizont erweitert.

Zudem konnte ich viele Kontakte knüpfen.

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch/de/bvr/servicemeisterschaft www.lisa-marie-fricke.ch

LISA-MARIE FRICKE «ICH WÄRE GERNE NOCH VIER WOCHEN LÄNGER GEBLIEBEN»

«Wir haben täglich zehn Stunden zu 150 Prozent gearbeitet.

Und es machte Spass.»

Die Junioren-Servicemeisterin wird an den Swiss Skills teilnehmen.

Haben Sie im Schwarzwald auch etwas anderes getan als gearbeitet?

Ja. Montags und dienstags war das Restaurant immer geschlossen. Während dieser Tage habe ich mir die Gegend angeschaut und die Konkurrenz der «Schwarzwaldstube», das andere Drei-Sterne-Restaurant der Gegend, das «Bareiss». Oft war ich auch mit den Teamkollegen unterwegs und wir sahen uns in der Personalbar. Zudem besuchte ich Strassburg. I N T ERV I E W: S A R A H SI D LER

LI S A- M A R I E FR I CK E

Lisa-Marie Fricke Nach der Schule absolvierte die heute 20-Jährige zwei ­Zwischenjahre. Im November 2015 wurde sie Junior-Service­ meisterin. Im Februar 2016 ­h olte sie am Service-Wettbewerb Couvert d’Or in Stuttgart Silber. Diesen Sommer schloss sie ihre Ausbildung zur Restaurationsfachfrau im Hotel Bären in Dürrenroth ab.

A N Z E I G E

Zwischen Bahnhof und Bielersee steht die Residenz Au Lac. Sie ist bekannt für ihre hochstehende Gastronomie, die bei allen unseren Gästen hohe Anerkennung erfährt.

Täglich werden ca. 300 Mahlzeiten für unsere drei Restaurants produziert. Es finden regelmässig Kongresse, Bankette und andere Events statt, an denen wir unsere Gäste kulinarisch verwöhnen.

NEUVERMIETUNG RESTAURANT I CAFÉ I BAR I BISTRO TAKE AWAY I KIOSK I RETAIL mit total ca. 470 m2 Mietfläche an bester hochfrequentierter Lage im Pfister Center, Suhr (Aargau).

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Eidg. Dipl. Küchenchef / Chefkoch und Stellvertreter des Leiter Gastronomie (m/w) (mehrjährige Berufserfahrung und gastronomisches Herzblut) Ihre Aufgaben • Sie sind verantwortlich für die fachliche und personelle Führung von 14 Mitarbeitenden und die operative und administrative Führung der Küche.

• Sie sind für die qualitativ hochwertige Verarbeitung und Produktion der Gerichte und Menüs zuständig. Sie arbeiten aktiv in der Produktion mit.

• Sie behalten auch in hektischen Situationen den Überblick. Mit Ihren Ideen und Ihrem Wissen unterstützen Sie den Leiter Gastronomie und die Direktion bei der Weiterentwicklung des Bereichs Gastronomie.

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Sitzplätze: ca. 130 Kaufpreis für den komplett ausgestatteten Betrieb: CHF 800 000.Bruttoumsatzgrösse: durchschnittlich ca. 2 Mio./Jahr Umsatzmiete: 6 % Mietbeginn: September 2017 oder nach Vereinbarung Sind Sie interessiert? Verlangen Sie die ausführliche Dokumentation und senden Sie anschliessend Ihre vollständige Bewerbung bis spätestens 15.09.2016 per Email an peter.studler@studlerbeck.ch Ansprechpartner: Peter Studler Tel. 076 588 34 56

Ihre Kompetenzen • Sie bringen einen gefüllten Rucksack mit Ideen und Erfahrungswerten aus der Spitzengastronomie mit.

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Bitte senden Sie Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen (Motivationsschreiben, Lebenslauf, Foto, Zeugnisse und Diplome) an: Residenz Au Lac, Direktion, Aarbergstrasse 54, 2501 Biel.

Für Auskünfte wenden Sie sich bitte an den Leiter Gastronomie, Beat Weibel, Tel. 032 328 29 02.

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B es t of Sw iss G as tro

HGZ No 21

Luzern, den 17. August 2016

WER WIRD DER BESTE DER BESTEN 2017?

171 Betriebe sind für den Best of Swiss Gastro Award 2017 nominiert. Vom 1. Juli bis 30. September 2016 kann nun das Publikum seine Lieblingsbetriebe bewerten. Dies sind die 21 Nominierten in der Kategorie «On the Move».

AUCH ZU DEN BESTEN GEHÖREN? Jetzt anmelden: gastroawards.ch

On the Move Eine kleine Mahlzeit, eine Zwischenverpflegung – auch diese Dinge können und sollen von Könnerhand zubereitet werden. Deshalb gibt es eine eigene Kategorie für alle Lokale, die die Reisenden verpflegen: Take-aways, Food Trucks, Autobahnraststätten, Flughäfen, Bahnhöfe, Einkaufscenter oder Lieferservice.

Kategoriesponsor:

RESTAURANT SEEBLICK BY BRÜGGLI GASTRONOMIE USBLICK

ESSEN-ZA – RESTAURANT + TAKE-AWAY

Hofstrasse 3+5 8590 Romanshorn

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HANDWÄRCH NEAPOLITAN PIZZA

FLEISCHLI BACKSHOP RÜMLANG

DELISH CAFE TAKE-OUT IM HOTEL MARKTGASSE

HELVTI DINER URANIA

Hauptgasse 6 4600 Olten

Konstanzerstrasse 34 8280 Kreuzlingen

Hofwisenstrasse 46 8153 Rümlang

Marktgasse 17 8001 Zürich

Uraniastrasse 3 8001 Zürich

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STIERLIS FINE FOOD

LA ZOUPA TORGASSE

BUFFET BELLEVUE

THE BEEF BURGER

HILTL SIHLPOST

Cheirietstrasse 9 8154 Oberglatt

Torgasse 5 8001 Zürich

Bellevueplatz 2 8001 Zürich

Marktgasse 44 3011 Bern

Europaallee 1A 8004 Zürich

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bosg.ch/6079

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RANGER SPIESS

CARCAJOU 18

CAFE OSCAR

DEAN & DAVID

LE SCHNAUZ FOODTRUCK

Chalenstrasse 66 8123 Ebmatingen

Stadthausgasse 18 8200 Schaffhausen

Bahnhofplatz 15 8021 Zürich

Bleicherweg 19 8002 Zürich

Bucheggweg 14 4500 Solothurn

bosg.ch/6107

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THE THAI

MY WAY

POTLUCK

S-MOBIL

Schwenkelberg 83 8106 Adlikon

Spitalgass-Passage 3011 Bern

Leutschenbachstrasse 50 8050 Zürich

Giriz 48 4562 Biberist

bosg.ch/6044

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Luzern, den 17. August 2016

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H orizonte

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Der Wow-Effekt – so entstehen Stammgäste

Um nicht in der Masse der Mitbewerber unterzugehen, muss ein Hotel den Gästen mehr bieten als schöne Zimmer, feines Essen und freundliche Bedienung. Wilhelm Luxem, General Manager «Baur au Lac», Zürich, bringt es auf den Punkt: «Erfülle ich nur das Erwartete, wird der Gast dies als selbstverständlich hinnehmen, und ich bin mit meiner Leistung austauschbar.» Gelinge es aber, den Gast positiv zu überraschen und zu begeistern, wird dieser das Hotel weiterempfehlen und selber gerne zurückkommen.

Gästebegeisterung – (k)eine Frage des Budgets Wer einen solchen Wow-Effekt beim Gast erreichen möchte, braucht in erster Linie eines: motivierte Mitarbeitende. Denn nur sie sind fähig, spontan, herzlich und kreativ die unausgesprochenen, individuellen Wünsche von Gästen zu erkennen und zu erfüllen. In diesem Sinne hat Wilhelm

Luxem das Referat, welches er am «Es gibt Unternehmen, die ihre 18. Symposium des Berufsver- Gäste verblüffen, diese aber trotzbands Hotel Administration Ma- dem nicht nachhaltig halten könnagement bvham halten wird, un- nen.» Er ist überzeugt: «Unsere ter den Titel «Happy Staff – Happy Gäste sind begeistert, wenn sie Wärme und Herzlichkeit erfahGuest» gestellt. ren.» Wie Wilhelm Luxem ist auch Philippe Clarinval über«Sei realistisch in zeugt, dass motivierte und engagierte Mitarbeitende der Schlüsdeinen Verspresel zum Erfolg sind. Dementsprechungen und chend wird die Hauptbotschaft seines Referats am Symposium liefere mehr, als du des bvham lauten: «Mehr Leisversprichst.» tung kann nur mit mehr Mitarbeiter-Engagement erzielt werden.»

W I LH EL M LU X EM , G EN ER A L Die Bereitschaft, mehr als das ErM A N AG ER « B AU R AU L AC», ZÜ R I CH wartete zu leisten, entsteht aus einer tiefen, persönlichen VerbunNatürlich ist ein Wow-Effekt nicht denheit mit dem Betrieb heraus. immer kostenlos zu erreichen.

Man kann für die Verblüffung und In der Stadthotellerie bleibt wenig Begeisterung der Gäste aber auf Zeit, um den Gast zu verblüffen das Marketingbudget zurück­ greifen, findet der «Baur au In einem Ferienhotel haben die zweifelsohne Lac»-General Manager. «Am bes- Mitarbeitenden ten investiert ist das Marketing- mehr Zeit, den jeweiligen Gast, geld direkt beim Gast. Dort habe seine Interessen und Vorlieben ich keinen Streuverlust und be- kennenzulernen und sich für ihn eine sinnvolle Überraschung eingründe Loyalität.»

Etwas verhaltener steht Phil- fallen zu lassen. In einem Stadthoippe Clarinval dem Thema gegen- tel fehlt diese Zeit. Trotzdem ist es über. «In unserem Betrieb geht es auch hier möglich, mit personifinicht um Gästeverblüffung, son- zierten Extraleistungen zu punkdern darum, alles richtig zu ma- ten. Wilhelm Luxem hält sich an chen und Gästebedürfnisse ad- die Regel: «Sei realistisch in deiäquat zu antizipieren», sagt der nen Versprechungen und liefere Managing Director des Hotels mehr, als du versprichst.»

The Omnia, Zermatt. GästeverOb Stadt oder Land – Fingerblüffung allein sei nicht wichtig. spitzengefühl und gesunden Men-

Was den Gast verblüfft oder begeistert ist sehr individuell. Wichtig für den Wow-Effekt ist, dass dem Gast etwas Unerwartetes geboten wird.

M e d ie

Das Schlemmerei-Team landete 2015 auf dem 4. Platz. Christian Loos, Ralf Schied und Sandro Kalkhi (v. l.).

CL AU D I A LI N K

Schlemmerei-Trio: Unsere Frauen machen es besser Das Herren-Team aus Emmen/LU wurde bei der letzten Swiss SVG-Trophy Vierter.

Dank Frauen-Power soll diesmal der Sieg her.

Es scheint, als habe Christian Loos das Ergebnis der letzten Swiss SVG-Trophy noch nicht ganz verdaut. Wenn er vom vierten Platz spricht, den er mit seinen Kollegen Ralf Schied und Sandro Kalkhi von der «Schlemmerei» im Betagtenzentrum Emmen erreicht hatte, so tut er dies zähneknirschend: «Hätte ich gewusst, auf welchem Niveau da ge-

kocht wird, hätten wir mehr trainiert und etwas anderes gezeigt.»

Die Frauen-Equipe vom Berner Inselspital triumphierte damals. Doch diesmal soll der Spiess gedreht werden. Ralf Schied, Küchenchef des Restaurants Schlemmerei im Betagtenzentrum, lässt bei der kommenden Austragung aber den Frauen aus seiner Küchenmannschaft den Vortritt.

schenverstand braucht es an beiden Orten. Denn nicht jede nett gemeinte Überraschung kommt beim Gast positiv an. «Man bewegt sich beim Erbringen unerwarteter Aufmerksamkeiten oft in einem Grenzbereich zwischen erwünschtem Eingreifen und unerwünschten Übergriffen», ist sich Wilhelm Luxem bewusst. So wird sich ein Gast, der seinen heissgeliebten Wagen ausdrücklich selbst in die Garage fahren wollte, nicht freuen, wenn man diesen unaufgefordert durch die Waschstrasse gefahren hat. «Ich kann den Gast dennoch positiv überraschen. Zum Beispiel, indem ich ihm zu verstehen gebe, dass ich ihn und seine besondere Beziehung zu seinem Fahrzeug verstanden habe und respektiere.

Vielleicht begeistere ich ihn damit,

Mehr Informationen unter: www.bvham.ch

Wie schafft man es, Gäste zu begeistern, so dass sie immer wiederkommen?

Ein Stadt- und ein Ferienhotelier plaudern aus dem Nähkästchen.

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Z VG

den Parkplatz neben seinem Fahrzeug extra freizuhalten.»

R I CC A R DA FR EI

18. Symposium bvham «Der Weg zum WOW!» Wie macht man aus zufriedenen Gästen begeisterte?

Diese Frage wird am 18. Symposium des Berufsverbands Hotel Administra­t ion Management bvham geklärt.

Es findet am 4. Oktober im Radisson Blu Hotel, Zürich Airport, statt.

Anmeldung Tel. 041 418 22 22 www.bvham.ch

«Die sind richtig kompetent und schon streng genug. «Genau desmotiviert», mahnt er die Konkur- halb», erläutert Sandro Kalkhi. renz, um sogleich wieder auf die «Die Swiss SVG-Trophy lässt eiBremse zu treten: «Ich will sie nen aus dem Alltag ausbrechen. nicht unter Druck setzen. Aber sie Es weckt den Ehrgeiz, alles zu zeiwerden es besser machen als wir.» gen, was man draufhat. Man hat die Gelegenheit, sich dem schönen Eine Panne mit Folgen Kochen zu widmen. So entfacht auch die Freude für den täglichen Damit es am 17. März 2017 bei der Job wieder neu.»

Siegerehrung ganz nach vorne reicht, begann die ambitionierte Bewohner fieberten mit Mission der Schlemmerei-Köchinnen mit einer Brainstor- Auch für die Erweiterung des eigeming-Sitzung, an der die Männer nen Netzwerks sei der Wettbevon ihren Erfahrungen berichte- werb ein Glücksfall gewesen, so ten. «Der Chef wollte, dass wir Kalkhi. «Ich erhielt eine Anfrage gutbürgerlich kochen», erinnert vom Cercle des Chefs de Cuisine sich Christian Loos und blickt sei- Lucerne, die Presse begleitet die nen Vorgesetzten Ralf Schied Teilnehmer während aller Phasen schelmisch an: «Wir hätten geho- der Swiss SVG-Trophy und man bener kochen dürfen.» Dieser gibt ist in der Umgebung in aller ihm Recht: «Das haben wir unter- Munde. Und der entstandene schätzt. Hinzu kamen kleine Feh- ­ Kontakt zu Pistor ist äusserst ler: Die Teller waren nicht alle wertvoll.» gleich schwer, der Zander reichte Besonders gefreut hat sich das Schlemmerei-Team, wie eifrig die nur für 75 statt für 80 Personen.»

Die Messlatte an der Swiss Bewohner des Betagtenzentrums SVG-Trophy liegt hoch. «Ein mitfieberten. «Wir haben sie mitgrossartiger Wettbewerb», findet einbezogen, luden sie zum TestesSandro Kalkhi. «Man muss dafür sen ein», erzählt Ralf Schied. «Sie seine Hobbys in den Hintergrund waren fast so aufgeregt wie wir.» stellen, aber das lohnt sich.» Auch Ob in Emmen diesmal gejubelt wenn der Eingabeschluss der werden darf?

B EN N Y EP S T EI N schriftlichen Arbeit erst am 17. November ist, müsse man spätestens im August mit der VorbeSwiss SVG-Trophy reitung beginnen.

Nach dem Brainstorming müsse man bestellen, kochen, Dreierteams aus der sich finden und das Menü ausarSpital-, Heim- und beiten. Ralf Schied: «Man muss Gemeinschaftsgastronomie viel miteinander reden, Dinge beweisen ihr Können. ausprobieren, korrigieren und geDas Siegerteam tritt meinsame Beschlüsse fassen.» an der Koch-WM 2018 Weshalb also dieser Zusatz­ als offizieller Vertreter aufwand? Lohnt sich die Teilder Schweiz an. nahme? Der Arbeitsalltag ist ja www.svg-trophy.ch

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A spe k te

M e d ie

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Die stärkste Kreation mit Schweizer Kalbfleisch holt den Sieg Der Kochwettbewerb «La Cuisine des Jeunes» ist bei Köchen beliebt.

Aus den zahlreich eingereichten Arbeiten hat die Jury vier Finalisten gekürt. Diese werden am 12. September live vor Jury und Publikum ihre Rezepte zubereiten.

Mehr Informationen unter: www.lcdj.ch www.lcdj.ch/facebook

Luzern, den 17. August 2016

Der Sieg am Wettbewerb von «Schweizer Fleisch» kann ein gutes Sprungbrett für die Karriere sein. Für Marcel Schori, den letztjährigen Gewinner, hat sich der Einsatz gelohnt. Wie zahlreiche starke Talente vor ihm, erlebte er ein bewegtes Jahr. Regelmässig berichtet er im Magazin «Messer & Gabel» über seine Abenteuer.

Gleich zum Jahresbeginn unterstützte er als Commis das Team es in ihren Karrieren eine Stufe von Mauricio Muñoz, Chef de weiter nach oben geht. Starke Re­cuisine im Basler Hotel Euler, bei zepte mit Schweizer Kalbfleisch der Schweizer Vorausscheidung waren dieses Jahr gefragt. Ob der für den Bocuse d’Or in Genf. «Clash of Pans» ein «Kampf mit Ebenfalls seit diesem Jahr ist den Pfannen» wird oder ob die FiSchori Mitglied der Schweizer nalisten wie im Tennis das mit Kochnationalmannschaft. Vom Bratpfannen als Schläger zuge22. bis 25. Oktober wird er an der spielte Schweizer Kalbfleisch Olympiade in Erfurt gegen die in- kunstgerecht servieren, wird sich am 12. September im Bildungsternationale Kochelite antreten. zentrum bzi in Interlaken zeigen.

Unter dem Motto «Clash of Pans» An Kreativität mangelt es den die Küche rocken Finalisten nicht. Marisa Feusi kombiniert Filet, Milken und Antreten müssen nun die Finalis- Schwanz zu «Autumn is coming», tin Marisa Feusi und die drei Jonas Althaus verwendet für seine ­Finalisten Jonas Althaus, Michel «Trilogie vom Schwiizer Kalb» FiBucher und Florian Buchs, bevor let, Milken und Haxe. Mit Nier-

stück, Lunge, Niere, Leber, Zunge, Sieger wird noch am selben Tag Herz und Milken zeigt Michel bekanntgegeben und mit einem ­Bucher Innereien vom «Schweizer grossen Abendessen gefeiert. Wer Kalb von seiner besten Seite» und den Kochwettbewerb gewinnt, beFlorian Buchs verbindet Huft, kommt neben Trophäe und 2000 Milken, Zunge und Herz zu «Von Franken Preisgeld die GelegenGrund und Boden». heit, am «Battle of ZAGG» selbst Die Juroren Martin Thommen, in der Jury eines KochwettbeGastgeber im Landgasthof Bären werbs zu sitzen – zusammen mit in Utzenstorf, Marie Robert vom Jurypräsident Ivo Adam. Die anCafé Suisse in Bex, Beat Stofer deren drei Finalisten erhalten je vom Hotel Restaurant Balm in ein Diplom und 600 Franken.

Meggen sowie Heribert Dietrich vom «Walserhof» in Klosters kon- Hintergrund von «La Cuisine zentrierten sich bei der Auswer- des Jeunes» tung der anonymisierten Dossiers auf das Wesentliche: die Zutaten, Der Wettbewerb wird bewusst deren Kombination, Zubereitung überschaubar gehalten. Die Vorund optische Präsentation. Der gaben sind klar definiert: Jährlich

wechseln Motto und Schweizer Fleischsorte. Es geht um das Gericht, die Zutaten und die Kreativität – kein Schnickschnack und kein grosses Drumherum. Alle Teilnehmer haben die gleichen Voraussetzungen und Chancen.

Wer mit den Vorgaben am kreativsten umzugehen vermag, der gewinnt. Sponsoren sucht man vergebens. Dafür findet man namhafte Lehrmeister, engagierte Fachlehrer und Juroren sowie ehemalige Sieger, die den Wett­ bewerb zu etwas Besonderem machen.

«La Cuisine des Jeunes» schafft eine Plattform für talentierte Köche – ohne Rampenlicht und ohne Hemmschwelle, aber auch ohne grosse Reise nach Übersee als Preis. Dafür bietet «La Cuisine des Jeunes» jungen Köchen, neben dem in der Schweizer Kochszene bedeutenden Titel, eine einjährige mediale Begleitung an. Berichtet wird in «Messer & Gabel», dem Gastromagazin von «Schweizer Fleisch», im Webauftritt schweizerfleisch.ch und auf der Facebook-Fanseite von «La Cuisine des Jeunes». Zudem erscheinen Artikel in Fach- und Tageszeitungen der Schweiz.

Mit «La Cuisine des Jeunes» fördert «Schweizer Fleisch» den Kochnachwuchs über den Kochwettbewerb hinaus, bietet jungen Wilden eine Plattform für Erfahrungsaustausch und unterstützt sie während der Ausbildung und beim Einstieg in die Berufswelt mit vielen Vergünstigungen, spannenden Events oder Networking-Gelegenheiten. Die Anmeldung dafür ist gratis und unverbindlich. Detaillierte Informationen zu Wettbewerb, Rezepten und Plattform sind auf der Webseite von «La Cuisine des Jeunes» zu finden.

G A B R I EL TI N GU ELY

Die Finalisten

Jonas Althaus (21)

Michel Bucher (23)

Florian Buchs (19)

Marisa Feusi (21)

Commis de cuisine im Restaurant Mille Sens in Bern

Chef garde-manger in der Küche des Alterszentrums Lindenhof in Oftringen

Commis de cuisine im Congress Hotel Seepark in Thun

Köchin im Restaurant Café de la Place in St-Légier-La Chiésaz/ VD

Eigentlich wollte Jonas Althaus Automechaniker werden. «Koch ist aber die bessere Wahl, weil dieser Beruf viel abwechslungsreicher und kreativer ist», sagt er. Sein Chef Domingo S. Domingo machte ihn auf den Wettbewerb aufmerksam. «Die Idee, ein Gericht aus Schweizer Fleisch und regionalen Zutaten zu kreieren, hat mir auf Anhieb gefallen.»

Bis zum Finalkochen im September kann er jeden Tag Komponenten aus seinem Menü üben, die dann als Teil des Tages­ menüs im «Mille Sens» angeboten werden.

Michel Buchers Freunde sagen, er sei zielstrebig und engagiert, aber auch ein bisschen «durchgeknallt». Als zehn­ jähriger kochte er bereits Halusky, ein slowakisches Gericht. Heute bewundert er die Naturküche von Stefan Wiesner und Tanja Grandits Umgang mit Gewürzen und Kräutern. Bei «La Cuisine des Jeunes» macht Michel Bucher mit, weil er am «Battle of ZAGG» als Juror mitbewerten will. Um dieses Ziel zu erreichen, konzen­ triert er sich auf eine gute Mise en place sowie die Optimierung des Arbeitsplanes.

Ein Lieblingsgericht oder eine liebste Zutat hat Florian Buchs nicht. «Das schränkt ein», sagt der Kochfreak, als den ihn seine Kollegen sehen. Er experimentiert gerne mit unbekannten Zutaten aus dem Wald. Wie sein Vorbild Alain Ducasse kombiniert er für sein «La Cuisine des Jeunes»-Menü Rustikales mit Filigranem.

Dabei kommen unter anderem Herz, Milken und Zunge vom Kalb zum Einsatz.

«Bei der Umsetzung haben mich Florian Bettschen und weitere Mitglieder aus dem ‹Seepark›-Team unterstützt.»

Für Marisa Feusi war Köchin die erste Berufswahl. «Am liebsten koche ich mit Kräutern und Wildpflanzen, die ich selber sammle», sagt die Jungköchin. Bei «La Cuisine des Jeunes» macht sie mit, weil sie sich verbessern will und motiviert ist weiterzukommen. Nicht zuletzt gefällt ihr der Gedanke, sich mit Kollegen zu messen.

Dafür feilt sie an den Details des Menüs.

«Wenn ich nicht arbeite, mache ich CrossFit oder Yoga – und ich koche.» Das Einzige, was sie an ihrem Beruf nicht mag, ist die Reinigung der Dunstabzugshaube.

Luzern, den 17. August 2016

HGZ No 21

H ote l & G as tro U nion

ESTHER STAIGER «ICH WILL DIE LEUTE EINBINDEN»

Esther Staiger löst als neue Geschäftsführerin des Berufsverbandes Restauration (bvr) Claudia Dünner ab.

Seit rund 100 Tagen amtet Esther Staiger als neue Geschäftsführerin im Berufsverband Restauration bvr.

Wie ist es ihr dabei ergangen?

Esther Staiger, haben Sie sich gut eingelebt?

E S T H ER S TA I G ER : Ja. Ich bin vie­ lerorts sehr wohlwollend empfan­ gen worden, das war schön.

H GZ :

Was interessiert Sie an Ihrer neuen Arbeit besonders?

E S T H ER S TA I G ER : Der Berufsver­ band Restauration ist ein grosser Verband, das reizte mich. Ich ar­ beite sehr gerne für und mit Men­ schen. Zudem kann ich Synergien nützen, da ich seit knapp sechs Jahren auch Geschäftsführerin des Berufsverbandes Hotel Admi­ nistration Management bvham der Hotel & Gastro Union bin.

«Ich arbeite gerne für und mit ­Menschen.»

E S T H ER S TA I G ER , G E SCH Ä F T S F Ü H R ER I N B ER U F S V ER B A N D R E S TAU R ATI O N

Z VG

denschaftliche Gastgeberin. Mit Möglichkeit und Plattform für dieser Aufgabe schliesst sich ein Vernetzung erhalten. Ich möchte Kreis, denn ich habe mein Berufs­ unseren Mitgliedern auch die leben in der Gastronomie gestar­ Wichtigkeit und Möglichkeit der tet. Ich kenne also die Chancen Bildung aufzeigen und mögliche und Herausforderungen in dieser Wege für die Erreichung ihrer Branche, die guten wie auch die ­beruflichen Ziele. weniger guten Seiten.

Wie definieren Sie Ihre Aufgaben?

In erster Linie will ich gemeinsam mit dem Vorstand den bvr weiter­ bringen und die Interessen des Mitglieds vertreten. Als Binde­ glied zwischen Vorstand und Mit­ gliedern bin ich für die operative Umsetzung zuständig. Meine Tä­ tigkeit besteht aus viel konzeptioneller Arbeit wie beispielsweise der Organisation des Zehn-Jahr-Jubiläums der Ser­ vicemeisterschaft im kommenden Jahr. Zudem habe ich Einsitz in verschiedenen Kommissionen rund um die Bildung und vertrete den Berufsverband gegen aussen.

Was läuft aktuell im Berufsverband Restauration?

Der praktische Vorbereitungs­ kurs für die Absolventen des Lehrganges Bereichsleiter Res­ tauration sowie die Revision in der Grundausbildung der Restau­ rationsfachleute steht in Bälde an.

Zudem finden während des gan­ zen Jahres Käsereisen mit Füh­ rungen und Degustationen statt.

Im Herbst sind wir an der ZAGG, wo man seine Käse-Kenntnisse testen kann. Am Battle of ZAGG, einem Wettbewerb für Lernende, stellen wir die Jurymitglieder.

Für mich geht es in dieser Phase auch darum, die Mitglieder, Part­ ner und Sponsoren persönlich kennenzulernen und möglichst viele Kontakte zu knüpfen.

Was gefällt Ihnen explizit an diesem Berufsverband?

Vorstand wie auch Mitglieder sind sehr offen. In diesem Verband ist Welche Ziele verfolgen Sie? viel Potenzial vorhanden. Ich Ich möchte den Stellenwert des möchte aktiv mithelfen, den Be­ Berufes erhöhen, ihm das Anse­ rufen, die dazugehören, ihren hen zurückgeben, das er verdient, Stellenwert zurückzugeben. Hin­ und zeigen, was alles in unseren ter dem Beruf steckt viel schönes Berufen steckt. Die Einbindung Handwerk, das wir stolz zeigen von stolzen Berufsleuten in den dürfen. Zudem bin ich selber Verband will ich forcieren. Unsere gerne und oft Gast sowie eine lei­ Mitglieder sollen vermehrt die

«Gemeinsamkeit ist mir wichtig. Nur so ist Erfolg möglich.»

E S T H ER S TA I G ER , G E SCH Ä F T S F Ü H R ER I N B ER U F S V ER B A N D R E S TAU R ATI O N

Welche Arbeitsphilosophie leben Sie? Gemeinsamkeit ist mir wichtig.

Nur so ist Erfolg möglich. Ich bin nicht der alleinige Herrscher über den bvr und will die Miliz in meine Arbeit miteinbeziehen. Ich habe gute Leute um mich, die et­ was bewegen und vorwärtsgehen wollen und über viel Know-how und Herzblut für unsere Berufe und Branche verfügen.

I N T ERV I E W: S A R A H SI D LER

Esther Staiger Die 33-Jährige arbeitet seit 2009 bei der Hotel & Gastro Union. Nebst einer Grundausbildung in der Gastronomie sowie entsprechender Weiterbildung im kaufmännischen Bereich verfügt sie über einen Abschluss als F ­ ührungsfachfrau FA und dipl.

Verbands-/NPO-Managerin VMI an der Universität Freiburg. Esther Staiger ist bereits Geschäftsführerin des Berufsverbands Hotel Administration ­M anagement.

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Pagina Ita lia na

HGZ No 21

Per i pasti e per le pause devo ogni volta timbrare?

Ogni giorno, da lunedì a venerdì, il servizio giuridico di Hotel & Gastro risponde a numerose domande e problematiche. Come quelle che seguono.

Il mio datore di lavoro pretende che si timbri durante la pausa del pranzo. Dice sempre: «Per la consumazione dei pasti non pago il salario.» Può farlo?

Il datore di lavoro ha ragione. Il tempo dedicato ai pasti non è tempo di lavoro. Per ogni pasto, questo tempo ammonta almeno a una mezz’ora. Se però il collaboratore durante il tempo dedicato ai pasti deve comunque rimanere a disposizione del datore di lavoro, allora vale come tempo di lavoro.

Lavoro nel servizio e ho avuto parecchi giorni di riposo. Il mio Chef ha adesso compensato i giorni di riposo in più con le ore di straordinario che ho accumulato.

Può fare questo?

No. Le ore di straordinario non possono essere conteggiate con i giorni di riposo fatti in più. E non lo possono nemmeno con altri saldi negativi come vacanze o festivi.

Nel nostro esercizio siamo obbligati a fare delle pause e quindi ogni

volta a timbrare. Io però vorrei rinunciare alle pause e la sera smettere prima. Posso chiederlo?

No, questo non può chiederlo. Le pause sono previste dalla Legge sul lavoro (art. 15) e il datore di ­lavoro ha l’obbligo di rispettare queste disposizioni.

Lavoro da due anni nello stesso albergo. I controlli sul tempo di lavoro non vengono però fatti correttamente. Ad esempio, pause non fatte sono registrate come fatte e le ore di lavoro arrotondate.

Ogni fine mese mi si chiede di firmare queste registrazioni e, se mi rifiuto, il mio Chef mi fa capire che devo aspettarmi il licenziamento.

Che posso fare?

Di regola, dei falsi controlli sul tempo di lavoro non sono da firmare. Se firmati, il collaboratore li accetta come corretti. Se la cosa riguarda tutti i collabora­ ­tori dell’esercizio, consigliamo di chiedere un colloquio con la direzione. Se il colloquio non porta a nessuna soluzione soddisfacente, raccomandiamo di inviare una lettera alla direzione, con la quale si prega ancora una volta di prestare attenzione alla problematica, chiedendo che venga risolta.

Sarebbe meglio se la lettera fosse firmata da tutti i collaboratori dell’esercizio.

Lavoro nella vendita di una panetteria-pasticceria con un salario orario. Per anni ho guadagnato in media 2500 franchi lordi al mese. Da due mesi, il datore di lavoro mi lascia lavorare meno

di prima. Il mese passato ho guadagnato solo 950 franchi lordi.

Può il datore di lavoro da un giorno all’altro farmi lavorare di meno?

No. Poiché per un tempo relativamente lungo lei è stata impiegata con una certa regolarità per un determinato numero di ore, il datore di lavoro non può da un momento all’altro ridurre sensibilmente le ore di lavoro. E’ importante dunque che lei chieda al datore di ­lavoro, possibilmente con lettera raccomandata, di essere impiegata come lo è stata finora e di non accettare la riduzione unilaterale delle ore di lavoro.

Faccio relativamente molte ore di lavoro in più. Nel nostro esercizio il tempo di lavoro non è registrato.

Per queste ore in più non ricevo pertanto alcuna indennità.

Ho un orario di lavoro medio settimanale di 42 ore. Come da contratto di lavoro, ricevo mensilmente oltre al salario un importo di 300 franchi per ore di lavoro supplementare. Ore in più che però non ho mai fatto. Il mio Chef mi chiede adesso di fare le ore di lavoro in più che mi sono state pagate. Può farlo?

No. Le ore supplementari che il datore di lavoro ha pagato mensilmente sono da considerare perse se non richieste nel mese in cui sono state pagate.

M A R I O G S ELL

A DAT TA M EN TO GI U S EP P E P EN N I SI

Giuseppe Pennisi

La Legge sul lavoro prevede dei tempi di lavoro massimi, che variano a secondo del settore da 45 a 50 ore settimanali. Si parla di ore supplementari se si supera la durata di lavoro normale stabilita per contratto (ad esempio 42 ore).

Si parla invece di ore di straordinario se si supera la durata massima della settimana lavorativa (ad esempio 50 ore).

Nel servizio giuridico della Hotel & Gastro Union da ­lungo tempo, risponde questa settimana a ­d omande che ­r icorrono quotidianamente.

Se ha domande o problemi che ruotano intorno alle ­condizioni di lavoro ed è socio della ­ Hotel & Gastro Union, si può rivolgere gratuitamente al servizio giuridico.

Tel. 041 418 22 22 giuseppe.pennisi@ hotelgastrounion.ch

CXXXI. JAHRGANG I m press u m HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch VERLAG Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup/stv. Verlagsleiter) PRODUKTIONSLEITUNG Bernadette Bissig (beb) Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) VERKAUF Jörg Greder (Verkaufsleiter) Gabriel Tinguely Josef Wolf Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen) Iris Fischer (Buchhaltung) Susanne Tobler Bachofner (Adressverwaltung)

REDAKTIONELLE MITARBEIT Vlora Gashi Krasniqi (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) GESTALTUNG Solange Ehrler (Creative Direction) Luka Beluhan (Art Direction) Pierina Bucher (Polygrafin) GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotografie Christine Benz Gina Folly Elise Heuberger Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro Valentina Verdesca Salvatore Vinci PRODUKTION Hansruedi Läng (Technik) ÜBERSETZUNG Bertrand Denzler KORREKTORAT Antje Giovannini (HGU) Peter Voser (Ringier Print) Verena Schaffner (Ringier Print)

Wettbewerb

DRUCK Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU

Zu gewinnen: ein iSi-Gourmet-Whip, 1 Liter, System Kisag, inklusive 10 Kisag-Kapseln Wo hat die am tierende Junior - S er v icemeis terin ihre S tage absol v ier t?

A) Im Hotel Badrutt’s Palace B) In der «Traube» in Tonbach C) Im Hotel Hirschen in Maienfeld

Revolutionieren Sie Ihre Küche mit dem iSi-Gourmet-Whip, System Kisag. Zur Zubereitung von aromatisiertem Rahm, locker-leichten Espumas und Desserts, warmen und kalten Saucen und aufgeschlagenen Cremesuppen. Das Gerät kann in der Bain-Marie bei maximal 75 Grad warm gehalten werden. Flaschenkörper und Gerätekopf sind

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

REDAKTION Bernadette Bissig (beb) Patrick Claudet (pcl) Benny Epstein (eps) Riccarda Frei (rif) Ruth Marending (rma) Anna Shemyakova (she) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab)

Per la Legge sul lavoro il tempo di lavoro deve essere registrato. Lo faccia presente al suo datore di ­lavoro, possibilmente insieme ai colleghi.

Qual è la differenza fra ore supplementari e lavoro straordinario?

Luzern, den 17. August 2016

aus Edelstahl und für den professionellen Einsatz entwickelt worden. Temperaturbeständige Silikondichtung mit Entnahmelasche für schnelle und hygienische Reinigung. Ausgestattet mit drei verschiedenen Garniertüllen inklusive Edelstahlgewinde sowie ergonomischem Kapselhalter mit rutschfestem Silikongriff. Spülmaschinenfest!

Der Preis im Wert von 199 Franken wurde gesponsert von Kisag, Bellach.

w w w.kis ag .c h Einsendeschluss ist der 26.8. 2016. Senden Sie Ihre Antwort an: Redaktion Hotellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern oder mit einer E-Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagen­ stärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gast­ gewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 29 926 und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fachpersonen aus dem Gast­gewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druck­auflage variiert je nach Woche und aufgrund e­ ines ziel­g ruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 47 000 (Grossauflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 31 000 Exemplare.

FACHBEILAGEN Das hochwertige Hotellerie Gastronomie Magazin erscheint drei Mal im Jahr in deutscher Sprache und wird jeweils der Zeitung beigelegt. Sie erreicht mit einer Druckauflage von 27 000 Exemplaren rund 100 000 Fachkräfte, Gastronomen und Hoteliers.

Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die vier Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi.

Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fachthema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 33 500 Exemplare (Deutsch: 27 000 /Französisch: 6500).

Luzern, den 17. August 2016

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Kurse & Veranstaltungen BV/Region

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LERN -UND LEISTUNGSDOKUMENTATION

FORUM SBKPV 2016

ZAGG 2016

NACHT DER GASTRONOMEN

Datum/Ort

Inhalt

28. August Willi Buff, Uster

Freuen Sie sich auf einen erholsamen Nachmittag mit Berufskollegen. Willi Buff, ein langjähriges Mitglied der Hotel & Gastro Union, lädt Sie herzlich ein! www.hotelgastrounion.ch/ zuerich

5. September Hotel & Gastro Union, Luzern

An diesem Kurs lernen Sie, die Arbeitsprozesse effizient zu gestalten, die Qualität zu sichern und den Mitarbeitenden Sicherheit zu vermitteln. www.hotelgastrounion.ch/bvhh

5. September Hotel Atlantis by Giardino

Lässig, stilvoll und elegant.

Das Luxushotel Atlantis by Giardino erfüllt höchste Erwartungen! Lassen Sie sich von einer Führung durch das 5-Sterne-Hotel inspirieren. www.hotelgastrounion.ch/ zuerich

9. September & 23. September Luzern

Bestandteil der Berufslehre Koch/Köchin ist das Führen der Lern- und Leistungsdokumentation. Hier können Sie sich Tipps und Tricks zum Inhalt sowie zum korrekten Umgang holen. www.hotelgastrounion.ch/skv

11. Oktober Berufsfachschule Aarau, Aarau

Superfood & Co. – Hype oder Boom? Gemeinsam machen wir uns am Forum des sbkpv auf den Weg ins Reich des Superfood. www.hotelgastrounion.ch/ sbkpv

23. bis 26. Oktober ZAGG Luzern (Messe Luzern)

24. Oktober ZAGG Luzern (Messe Luzern)

Symposium 2016

An der Fachmesse für Gastronomie, Hotellerie & Gemeinschaftsgastronomie erwarten Sie tolle Wettbe­ werbe, kostenlose Beratungen und vieles mehr! www.hotelgastrounion.ch

An der Nacht der Gastronomen wird der Award «GASTROSTERN» mittels Publikumsvoting vergeben.

Freuen Sie sich auf einen tollen Abend und gute Unterhaltung! www.nacht-dergastronomen.ch

18.

Symposium

Am 18. Symposium des bvham widmen wir uns dem Thema Verblüffung und Begeiste­ rung. Wir betrachten ­m ögliche Erfolgsfaktoren und holen uns Tipps von erfolg­ reichen Branchenprofis.

INHALT ×× Spannende Referate ×× Podiumsdiskussion ×× Stehlunch ×× Apéro ×× Networking ZIELGRUPPE Alle Kader und Mitarbeitenden in Front- und Backoffice, in der Halle und Loge sowie alle Interessierten KOSTEN CHF 70.– Lernende CHF 120.– Mitglieder CHF 220.– Nichtmitglieder auch Kombitickets für Symposium und Swiss Innovation Day möglich TERMIN 4. Oktober 2016 8.30 Uhr bis 15.30 Uhr DURCHFÜHRUNGSORT Radisson Blu Hotel Zürich-Airport AUSKUNFT & ANMELDUNG www.hotelgastrounion.ch/bvham

Mürner LIFE

Kurs der Woche Im neuen Buch «Mürner LIFE» zeigt Rolf Mürner seine jüngsten Dessert­ kompositionen. Er legt den Schwerpunkt auf Teller­ gerichte, welche aus mehre­ ren Komponenten bestehen.

INHALT ×× Gewürze, Kräuter und verschiedene Gemüsesorten kombiniert zum Dessert ×× Techniken und Tricks der filigranen und bunten Garnituren KOSTEN CHF 255.– Mitglieder CHF 295.– Nichtmitglieder TERMIN 18. Oktober

Nutzen Sie unsere Online-Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch.

Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union finden Sie im Netz.

DURCHFÜHRUNGSORT Swiss Pastry Design Rüeggisberg AUSKUNFT & ANMELDUNG www.hotelgastrounion.ch/sbkpv

Martina Aregger

Angela Bissegger

Roberto Bonfardeci

Creative Tartelettes 2016 (Lernende)

Schweizermeisterin Bäckerei-Konditorei '15

Concierge des Jahres 2015

HGU 01

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HGU 03

Tanja Probst

Thomas Profanter

Oliver Rose

Schweizermeisterin marmite youngster Buitoni Grande Detailhandel BKC 2015 «Service-Talent» 2016 Concorso Pasta 2015

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HGU 21

Marcel Schori

Judith Schroeder

Julia Scussel

La Cuisine des Jeunes 2015

Receptionist of the Year

Kategorie Restaurationsfachfrau '15

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Tiago Silva

Jörg Slaschek

Yvonne Stöckli

AWARD

Dario Cadonau

Nicole Camille

Vincent Ebersohl

Koch des Jahres 2015 (Karl Wild Rating)

Poivrier d'Argent

Brot-Chef 2015

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Lena Flückiger

Filipe Fonseca Pinheiro

Lisa-Marie Fricke

Junior Brot-Chef 2015

Bocuse d'Or Suisse

Junior Servicemeisterin 2016

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HGU 09

Adrian Furer

Christian Gujan

Zukunftsträger Kategorie Koch 2015

GASTROSTERN 2016 Sende die Nummer deines Favoriten «HGU XX» (01–35) an die SMS-Zielnummer 4636 (CHF 0.40/SMS) und gewinne 3× 2 Tickets für die Award-Night!

Zukunftsträgerin

Servicemeister 2016 Koch des Jahres 2016 Sommelier des Jahres (Der grosse Guide) 2016 (Gault Millau)

HGU 25

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Elias Koch

Mathieu Theis

Peter P. Tschirky

Christina Ulrich

Service 2016 (Der grosse Guide)

Swiss Culinary Cup 2015

Barista Schweizermeister 2016

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Lukas Koller

Nenad Mlinarevic

Andreas Mumenthaler

Camille Vanini

Adriano Volpe

Andy Walch

Junges Talent Escoffier

Barkeeper of the Year 2015

World Cocktail Champion 2015

HGU 33

Zukunftsträger

Bäckerei-Konditor-Confiseur '15

Koch des Jahres 2016 Creative Tartelettes (Gault Millau) 2016 (Ausgebildete)

Hotelier des Jahres 2015 Schweizermeisterin Konditor-Confiseur '15 (Karl Wild Rating)

HGU 13

HGU 14

HGU 15

HGU 31

HGU 32

Thomas Neeser

Silvan Oswald

Konrad Pfister

David Wälti

Raphael Wyniger

Hotelkoch des Jahres 2015 (Karl Wild Rating)

gusto16

Bäckerkrone

marmite youngster «Jungkoch» 2016

Hotelier des Jahres 2015 (hotelleriesuisse)

HGU 16

HGU 17

HGU 18

HGU 34

HGU 35

KONZERT

MÜSLÜM 24. OKTOBER 2016 18.00 UHR ZAGG LUZERN (MESSE LUZERN, FORUM) MODERATION PHIL DANKNER ORGANISATOR

LOCATIONPARTNER

PATRONAT

MEDIENPARTNER htr

hotelrevue Die Schweizer Fachzeitung für Tourismus|Avec cahier français

SPONSOREN

FOOD SERVICE

Der Branchenanlass ist kostenlos und exklusiv für Mitglieder der Hotel & Gastro Union.

Mehr Infos zum Event / Anmeldung / kostenloses Voting und Mitgliedschaft: www.nacht-der-gastronomen.ch DAS VOTING FÜR DEN GASTROSTERN 2016 DAUERT VOM 1. JULI 2016 BIS AM 24. OKTOBER 2016 18.00 UHR. DER ANLASS DAUERT BIS 23.30 UHR. #NACHTDERGASTRONOMEN #GASTROSTERN

La rev ue des professionnels depuis 1886 No 21

Lausanne, le 17 août 2016

CXXXIe année

Gastronomie

Édition romande

www.hotellerie-gastronomie.ch

Œnologie

Remise du Basque Culinary Prize

La conjoncture permet des hausses salariales, selon Travail.Suisse

La Rueda, nouvel Eldorado

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Hotel & Gastro Union

Un trophée convoité Le prix «Gastrostern 2016» sera remis le 24 octobre à Lucerne pendant la Nuit des Gastronomes. Qui sera la nouvelle star de la restauration suisse?

Au public de voter.

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Apprentis cuisiniers recherchés pour le concours «gusto» Page 3

Successeur en cuisine de son ami Benoît Violier auprès de qui il a travaillé plus de 20 ans, Franck Giovannini s’est engagé avec Brigitte Violier à perpétuer les valeurs du Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier.

DR

LE SENS DU DEVOIR

Q

uand elle a repris en 2012 et qui lui a permis de moderniser des l’exploitation du Restaurant salles jusqu’alors rarement vantées de l’Hôtel de Ville avec son pour la subtilité de leur aménagement. époux, Brigitte Violier l’a re- «On venait à Crissier pour l’assiette et joint à Crissier et s’est impliquée dans non le décor, d’où l’idée de partir jusla conception de la nouvelle décora- tement de l’assiette pour ensuite choition. Un rôle de l’ombre qu’elle a en- sir la verrerie, les couverts, les nappes dossé avec bonheur, déclinant un et tout le reste», se rappelle Brigitte concept associant les cinq sens aux Violier. A la suite du décès brutal de cinq saisons culinaires de la maison, son mari, elle a été propulsée sur le de-

AZA 6002 LUZERN

vant de la scène, et, si le contexte dans lequel elle a repris le flambeau avec Franck Giovannini en cuisine en aurait certainement terrassé plus d’un, elle a assumé sans ciller son nouveau statut de patronne. «Chaque chef qui a dirigé la maison a contribué à sa renommée; il était de mon devoir de perpétuer cette tradition et d’assurer dans le même temps l’avenir de nos 58

Abon­­nement 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 Annonces 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45 Rédaction 021 616 27 12

Ad­­li­­gens­­w ilerstr. 29/27 6002 Lu­­cerne

collaborateurs», dit-elle. Aujourd’hui, la table de Crissier tourne à plein régime – il y a deux mois de délai pour les réservations en semaine, même si des places se libèrent parfois en dernière minute – et Brigitte Violier a le regard tourné résolument vers l’avenir. «Benoît avait travaillé 20 ans à Crissier avant de succéder à Philippe Rochat. De fait, nous aimons à pen-

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ser que le futur patron se trouve déjà parmi nous, raison pour laquelle nous nous efforçons de rester fidèles aux préceptes qui ont fait la succès de la maison, à savoir le respect des produits, le souci de l’excellence et le sens du partage.» Une mission qui passe notamment par le soutien à la relève via les concours.

Suite en page 4

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Paraît le mercredi

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Ac t ue l

HG H No 21

Revue de presse

Ac t ue l 2

Lausanne, le 17 août 2016

Le terroir suisse à Rio La House of Switzerland y vante les atouts touristiques et culturels du pays

LE TEMPS

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Hausses salariales souhaitées Travail.Suisse se félicite toutefois de la ratification d’une nouvelle CCNT

Une vigne mutante pour du vin plus léger

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L’engagement récompensé Un jury présidé par Joan Roca a désigné la lauréate du Basque Culinary Prize

L’Agroscope de Changins travaille sur une vigne naine venue d’Australie, et qui promet des variétés à l’épreuve du changement climatique, annonce le quotidien romand.

S’il ne s’agit encore que de recherche fondamentale, les applications pratiques sont prometteuses: un raisin moins sucré, plus résistant au changement climatique, pour un vin moins alcoolisé.

Focus 4

Crissier perpétue l’excellence Brigitte Violier et Franck Giovannini poursuivent l’œuvre de Benoît Violier

Ecla irage 5

La Rueda, nouvel eldorado La région du centre nord de l’Espagne est prisée pour son vin blanc sec 20 MINUTES

H ote l & G as tro U nion Cap sur la Nuit des Gastronomes Qui sera la nouvelle star de la restauration suisse? Au public de voter

Pu bli-re por tage 8

«La Cuisine des Jeunes» Le jury a sélectionné les finalistes qui s’affronteront le 12 septembre

Chef de cuisine chez SV Suisse, Chris Züger, 31 ans, dirige une brigade de 25 cuisiniers à Rio de Janeiro.

DR

House of Switzerland: l’ambassade de la gastronomie helvétique à Rio Placé sous l’égide de Présence Suisse, le pavillon célèbre le sport et vante entre autres les atouts touristiques et culturels du pays.

Présentée comme «un lieu de rencontre pour les athlètes, journalistes et visiteurs du monde entier», la House of Switzerland occupe un emplacement stratégique sur les rives du Lagoa, le lagon intérieur à proximité des plages de Copacabana et d’Ipanema. Ce «petit village suisse au milieu de Rio» qui devrait accueillir près d’un demi-million de visiteurs durant toute la durée des JO «reflète les valeurs de notre pays: accueillant et ouvert, amoureux du sport et de la compétition, beau et design, fun et branché», selon Nicolas Bideau, directeur de Présence Suisse. Si la patinoire artificielle de 200 m2 et la piste de sprint séduiront à n’en pas douter les visiteurs, le tourisme et la gastronomie helvétiques occuperont eux aussi le devant de la scène. D’une part, Suisse Tourisme y présentera des produits touristiques emblématiques comme St-Moritz, la région du lac Léman, Lucerne,

Davantage d’informations: www.houseofswitzerland.org www.sv-group.ch

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Engelberg, le Titlis, Interlaken, ou encore les chemins de fer de la Jungfrau. D’autre part, trois établissements dont un gastronomique serviront des plats suisses traditionnels et des mets légers et innovants.

Un chef de SV Suisse aux commandes Au pavillon suisse, la responsabilité du volet gastronomique incombe à Chris Züger, à la tête d’une brigade de 25 collaborateurs, et dont l’équipe pilotée par cinq chefs qu’il a lui-même recrutés s’occupera des banquets en plus du restaurant gastronomique et des spécialités à l’emporter. Âgé de 31 ans, Chris Züger est chef de cuisine chez SV Suisse, plus précisément au Turicum, le restaurant UBS destiné à la clientèle sur la Bahnhofstrasse. Les JO de Rio ne sont pas la première manifestation sportive d’envergure où il déploie ses talents de cuisinier. En 2012 à Londres, Présence Suisse lui avait déjà confié la responsabilité de la cuisine à la House of Switzerland, sur les recommandations de son ancien chef, l’incontournable Anton Mosimann. En 2014, il était par ailleurs à Sotchi avant de rallier le Brésil, déjà, pour la Coupe du monde football. (P CL)

Le tourisme suisse boosté par les voyages de presse «Six raisons d’aimer Lausanne»: c’est le titre d’un article paru dans un quotidien indien très populaire, qui compare la ville à San Francisco. «Son auteure était l’invitée d’un voyage de presse organisé en avril pour l’inauguration du Chaplin’s World à Corsier-sur-Vevey (VD)», révèle Véronique Kanel de Suisse Tourisme. La stratégie, répandue, est rentable. En 2015, Lausanne a accueilli 563 journalistes étrangers et Genève environ 400.

TRIBUNE DE GENÈVE

Paris désertée par les touristes Durant la seconde quinzaine de juillet, le taux d’occupation des palaces parisiens a atteint 32% au lieu des 77% enregistrés à la même période en 2015. Même constat pour les Asiatiques, avec une baisse de 56% des touristes japonais.

La conjoncture permet des hausses salariales, selon Travail.Suisse Alors qu’une croissance «solide» se profile en 2016, l’engagement et la flexibilité des travailleurs «doivent être récompensés».

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C’est l’avis de l’organisation faîtière indépendante des travailleurs, qui revendique une hausse salariale de quelque 1%. Seul le marché de l’emploi subit encore «clairement» les contrecoups de la suppression du taux plancher liant franc et euro, estiment Travail.Suisse et ses organisations affiliées, Syna, transfair et Hotel & Gastro Union.

Or, une croissance économique de 1,4% est prévue pour 2016 et l’industrie donne des signaux de plus en plus positifs. Par ailleurs, face aux incertitudes liées à la mise en œuvre de l’initiative populaire «Contre

l’immigration de masse» et au Brexit, une augmentation du pouvoir d’achat est «judicieuse aussi d’un point de vue économique» pour que la consommation privée reste le plus important pilier conjoncturel.

Nouvelle CCNT dès le 1er janvier 2017 De son côté, Esther Lüscher, présidente de Hotel & Gastro Union, rappelle que la nouvelle CCNT de l’hôtellerie-restauration augmentera, dès le 1er janvier 2017, ses salaires minimum de 0,3%: «Dans la boulangerie-pâtisserie et confiserie, les collaborateurs dans la production n’auront pas d’augmentation, et pour les collaborateurs de la vente, ce sera une hausse entre 33 et 66 francs. La preuve qu’un partenariat social solid garantit sécurité pour les employés et égalité entre les entreprises.» ( AT S /P CL)

Chiffre de la semaine

16,8

L’hôtellerie suisse a enregistré 16,8 millions de nuitées au premier semestre, soit une baisse de 1,2% en rythme annuel. Selon l’Office fédéral de la statistique, les visiteurs étrangers affichent un recul de 2,5% à 9,1 millions de nuitées, tandis que les hôtes indigènes ont enregistré 7,7 millions de nuitées (+0,5%).

Lausanne, le 17 août 2016

HG H No 21

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Ac t ue l

Une distinction récompense l’engagement des chefs Un jury international présidé par Joan Roca vient de désigner le lauréat du Basque Culinary Prize.

Manière de Nobel de la gastronomie éthique.

n a r ia

t méd

ia

«Originalité totale, mais sans gâchis», le thème du concours «gusto17».

DR

«gusto17»: place aux jeunes talents culinaires Davantage d’informations: www. gustoevent.ch

And the Winner is… Maria Fernanda di Giacobbe. Une femme, latino-américaine et entrepreneuse, active dans la filière du cacao au Venezuela. On s’y attendait d’autant moins que ce prix était une première. Le Basque Culinary World Prize entend récompenser des restaurateurs, chefs, entrepreneurs du monde de la gastronomie ayant un impact positif sur la société. Créé à l’initiative du Centre culturel basque avec le soutien des plus grands noms de la gastronomie – Massimo Bottura, Rene Redzepi, Ferran Adrià, Heston Blumenthal, Dominique Crenn, Gaston Acurio et Joan Roca notamment –, il voit dans la cuisine un possible «moteur de changement».

Sur 110 candidats originaires du monde entier, chacun ayant un chef illustre pour parrain, vingt finalistes ont été retenus dans un premier temps: des restaurateurs et entrepreneurs impliqués dans les domaines de l’éducation, l’environnement, la santé, la justice sociale ou divers projets culturels. Exemples. Au Royaume-Uni, Alberto Crisci est à l’origine d’un programme de réinsertion de détenus par la cuisine et l’hôtellerie, The Clink. A New York, un service créé par Daniel Boulud offre des repas équilibrés aux personnes âgées dépendantes. Dans les favelas de Rio, David Hertz dispense une formation culinaire gratuite, alors qu’un autre projet, mexicain celui-ci, s’adresse aux aveugles et aux malvoyants, et que des bars à salades aux Etats-Unis visent à prévenir l’obésité dans les cantines scolaires, entre autres.

Pa r te

Le projet de la lauréate illustre «le pouvoir de la gastronomie», selon Joan Roca. D R

Mais parmi toutes ces initiatives mie», selon Joan Roca: «Les chefs remarquables, c’est le projet d’une peuvent faire la différence.»

Le Basque Culinary Prize – un femme, engagée en faveur d’une filière éthique du cacao, qui a re- chèque de 100’000 dollars – doit cueilli les faveurs du jury. La Véné- être consacré au projet ou à l’inszuélienne Maria Fernanda di Gia- titution choisi par le lauréat. Cet cobbe soutient les petits produc- activisme de la part de chefs n’est teurs de cacao, en vue d’améliorer pas particulièrement nouveau – les techniques et la qualité du cho- Jamie Oliver est l’un des pionniers colat produit et de l’exporter dans –, mais la nouvelle génération fait le cadre du mouvement Bean to preuve d’un militantisme singuBar (de la fève à la tablette). Elle lier. Récemment, le Refettorio a notamment instauré, en colla- ambrosiano de Massimo Bottura boration avec l’Université Simon ou les écoles cuisine/boulangerie Bolivar, un cursus de formation mode d’emploi de Thierry Marx dont sont issus 1500 diplômés (des ont été saluées unanimement. femmes, à 94%). Le projet de Ma- Tout comme la fondation Uccelin ria dans le domaine du cacao il- d’Andreas Caminada soutenant la lustre «le pouvoir de la gastrono- formation.

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L’unique concours national pour les apprentis cuisiniers de Suisse est reparti pour un tour avec à la clé des prix attractifs.

Organisée par Prodega/Growa/ Transgourmet sous l’égide de la Société suisse des cuisiniers, la treizième édition du concours «gusto» propose cette année à la relève de réaliser un menu sur le thème de l’«originalité totale, mais sans gâchis», invitant les concurrents à utiliser les produits en entier et avec le moins de découpes résiduelles possible. L’entrée sera composé d’un poulet entier, de deux œufs bios suisses, de brocoli et de légumes au choix. Le plat principal comprendra lui de la

viande de porc suisse (apprêtée selon deux méthodes de cuisson différentes), combinée avec du pain rassis et accompagnée d’un plat de féculent comprenant des pommes de terre et deux légumes bio.

Ce concours est destiné aux apprentis cuisiniers de Suisse en 2e ou 3e année d’apprentissage, nés en 1995 ou plus tard.

La compétition se compose d’une épreuve écrite sous la forme d’un dossier à soumettre d’ici au 2 décembre, et dont les neuf meilleurs participeront à la finale le 30 mars 2017 au Centre de formation professionnelle BBB Baden.

Le gala de clôture se tiendra quant à lui le 31 mars à l’hôtel Seedamm Plaza de Pfäffikon (SZ).

Conditions de participation, informations pratiques et photos disponibles sur le site du concours (www.gustoevent.ch). (G A B /P CL)

Hotel & Gastro Union: horaire d’été En raison de travaux de rénovation, le secrétariat de Hotel & Gastro Union (HGU) s’est installé durant tout l’été chez Hotel & Gastro Formation Vaud (av. Général-Guisan 42a, 3e étage, Pully), où une permanence a été assurée du 18 juillet au 16 août inclus. A partir d’aujourd’hui, HGU est de nouveau basée à l’avenue des Aca­ -

cias 16, à Lausanne, où l’équipe accueille les membres dans des locaux flambant neufs. L’horaire estival reste toutefois d’actualité jusqu’à la rentrée, les bureaux étant ouverts de la manière suivante: lundi (8h30-11h30), mardi (14h-17h), jeudi et vendredi (8h3011h30). Contact: 021 616 27 07, info. vd@hotelgastrounion.ch.

(P CL)

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Focus

HG H No 21

Lausanne, le 17 aôut 2016

Crissier perpétue l’excellence et le sens du partage

La pensée jaillit spontanément quand on pousse la porte du mythique restaurant de Crissier et qu’on passe en cuisine, ou alors qu’on s’installe dans les salons, et elle serait triviale si le successeur de Philippe Rochat n’avait pas, de son vivant, imprégné les lieux de son énergie et de sa passion avec une telle intensité: tout est ici calme et harmonieux et chacun s’active à sa tâche le plus naturellement du monde. Certes, Brigitte Violier et la brigade conduite par Franck Giovannini ont rouvert l’établissement le 2 février déjà, prouvant leur volonté d’aller de l’avant, mais on imagine la douleur de ceux qui ont dû reprendre le flambeau à brûle-pourpoint.

Aujourd’hui, le visiteur ne peut que constater, avec soulagement, que la vie a ici définitivement repris ses droits.

Davantage d’informations: www.restaurantcrissier.com

Soudée autour de Brigitte Violier et Franck Giovannini, l’équipe du Restaurant de l’Hôtel de Ville poursuit l’œuvre entamée par Benoît Violier.

Brigitte Violier et Franck Giovannini ont repris le flambeau à Crissier.

DR

évoque avec des mots simples le lonté de poursuivre l’œuvre de moment où il a fallu décider de Benoît.» Touchée par les témoice qu’il adviendrait de la maison: gnages de sympathie venus de «Nous attendions des clients le Suisse et du monde entier, Brigitte Un choix «naturel» mardi, devions-nous les décom- Violier s’est investie sans compmander? Franck et moi avons ter dans cette nouvelle aventure.

Dynamique et souriante, dispo- réuni l’équipe et la réponse s’est Sa chance, dit-elle, est d’avoir pu nible malgré les sollicitations imposée d’elle-même, dictée par compter sur le soutien de Franck de son équipe, Brigitte Violier un certain pragmatisme et la vo- Giovannini, ami proche de son

défunt mari auprès de qui il avait travaillé plus de 20 ans, dont quatre en qualité de chef de cuisine, et dont elle côtoie la famille depuis autant d’années. Un choix «naturel» dont la pertinence s’est confirmée d’emblée, notamment lorsqu’il s’est agi de concocter la nouvelle carte. «Elle n’était qu’à peine esquissée lorsque Benoît nous a quittés, ce qui est normal puisque nous avons toujours privilégié la spontanéité. Franck s’y est attelé – il réalisait déjà auparavant tous les essais des nouveaux plats en cuisine – et j’y ai contribué en partageant mes impressions. L’essentiel était pour nous de préserver l’esprit de la maison et de tous les chefs qui l’ont dirigée, et, sur la base des commentaires glanés auprès de notre clientèle, le pari semble réussi», confie Brigitte Violier, curieuse de l’accueil que les guides gastronomiques réserveront à la maison, mais surtout fière et heureuse d’assurer la pérennité d’un établissement qui emploie 58 collaborateurs.

Place au Challenge Benoît Violier Le soutien à la relève est une autre manière de perpétuer l’héritage du restaurant créé par Benjamin Girardet, et au sein duquel la passion des concours a toujours constitué un moteur essentiel.

Benoît Violier a lui-même préparé l’examen du Meilleur ouvrier de France au sein de la brigade, et, dans son sillage, nombreux sont les collaborateurs qui ont parti-

cipé à des concours de cuisine ou de service. «Pour la seule année 2015, le palmarès du Restaurant de l’Hôtel de Ville est impressionnant; il compte 12 victoires pour autant de participations à des manifestations en lien avec tous les métiers de la restauration. L’un des derniers lauréats est Filipe Fonseca Pinheiro, gagnant du Bocuse d’Or Suisse, et qui s’est qualifié pour la finale internationale prévue en janvier 2017 à Lyon.»

Une victoire qui est celle de l’ensemble de la brigade, le jeune sous-chef rappelant à chaque fois qu’il en a l’occasion le soutien précieux dont il bénéficie durant la préparation des épreuves, notamment lorsque son chef Franck Giovannini, Bocuse de bronze, l’aide à perfectionner ses plats.

Quant à l’actualité, elle con­ cerne aussi bien la carte – celle d’automne, sans doute la plus courue, est en cours de préparation – que le domaine des concours. En novembre se tiendra en effet le Challenge Benoît Violier, troisième édition d’un concours mêlant cuisine et service jusqu’alors appelé Gastro Union Challenge, et dont Brigitte Violier a accepté qu’il soit rebaptisé. «Benoît disait qu’il représentait parfaitement les valeurs de transmission du savoir et du savoir-faire qu’il défendait. Lui dédier ce concours, c’est un magnifique hommage rendu à son œuvre, mais aussi à cet esprit de partage des connaissances qu’il incarnait, et que nous perpétuons.»

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Lausanne, le 17 aôut 2016

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Ecla irage

HG H No 21

La Rueda, nouvel Eldorado Au centre nord de l’Espagne, la région de la Rueda fait figure d’Eldorado du vin blanc sec, favorisé par un climat continental, sur un haut plateau à 800 mètres d’altitude.

Un blanc simple et frais Ici, le climat hésite entre la Méditerranée et le continent, la grande chaleur des étés (2015 a marqué un record de journées à plus de 40° degrés!) et le rude froid des hivers, où la neige n’est jamais loin, sur la sierra en arrière-fond de Ségovie. Le retour au premier plan de la Rueda ne date que de 50 ans, quand la grande cave de la Rioja, Marquès de Riscal, cherchait à développer une production de vin blanc de qualité. Le Bordelais Emile Peynaud décréta que sur ce haut plateau, on pouvait planter du sauvignon blanc, comme dans l’Entre-deux-mers.

Pourtant, aujourd’hui, c’est le verdejo, cépage autochtone, qui a pris le large, sur quatre cinquièmes des 12’000 hectares de la D.O. Rueda. Ce vin blanc y fait un grand écart permanent, entre la version «propre en ordre» en cuves inox, à 4 à 6 euros: vendange mécanique dans la fraîcheur de la nuit, macération, puis fermentation, à froid, pour extraire des arômes très primaires, de limette et de fruits exotiques, pour un vin très sec, d’une acidité fraîche, avec une pointe d’amertume finale. Le succès ne se dément pas.

Après Marquès de Riscal, c’est la famille Forner, de Marquès de Cacerès, un des noms fameux de la Rioja moderne, qui a implanté, il y a peu, une grande cave. Protos, voisine de la Ribera del Duero, y est aussi, comme, depuis peu, Carlos Moro, le fondateur de Mata-

Du bois pas facile à dompter

Davantage d’informations: www.josepariente.com

Le verdejo, cépage indigène, présent depuis près de mille ans, amené par les Mozarabes, est très tendance et plaît aux Suisses. Ces cinq dernières années, l’importation des vins blancs espagnols en bouteilles a augmenté de 27%, alors que la moyenne des importations de blancs n’était «que» de 15%. Mais parler d’Eldorado est presque une forme d’ironie. Car longtemps, la région a produit un vin de style oxydatif, comme à Jerez, appelé «dorado».

Le phylloxéra, la dictature de Franco, qui a décrété que le centre de l’Espagne devait devenir le grenier du pays, et le changement du goût du consommateur ont eu, coup sur coup, raison de ces vins oxydatifs «vieux style». La cave historique De Alberto (pour Hijos de Alberto Gutiérrez), dans le village de Serada, produit encore un «dorado», muté à 17% d’alcool, non millésimé et patiemment vieilli en fûts de chêne, qui, à la surprise générale, a remporté une grande médaille d’or au Concours mondial de Bruxelles 2015. La distinction a, dit-on, sauvé cette cuvée de l’oubli… Mais c’est une exception: les 69 caves de la dénomination d’origine (DO) sont pour la plupart ultramodernes et surgissent comme des paravents de béton et de métal dressés contre les éléments, sous le ciel si changeant du début du printemps.

romera, un groupe de huit caves, dont ici, Emina.

C’est sous la signature de Mataromera, depuis 2013, qu’apparaît un verdejo de la Rueda plus ambitieux, fermenté en barriques.

Une façon de faire expérimentée depuis dix ans par la cave Bellondrade y Lurton, qui met sur le marché un blanc en IGP Castilla y Leon, Quinta Apolonia, en fait le «second vin» du verdejo haut de gamme, fermenté en barriques de chêne français: la version 2014 offre un nez fin, où l’élevage se trahit, long et gras, sur une finale marquée par le bois. Un 2012 dégusté sur place a montré qu’il faut

laisser trois à cinq ans pour que ce boisé toasté s’atténue. Formée à Bordeaux, l’œnologue Marta Baquenzo, explique qu’au fil des ans, le chêne américain a cédé sa place au chêne français, de cinq tonneliers principaux, et la taille des fûts est passée de la barrique à 225 litres au tonneau de 300 litres.

Chez José Pariente, la fille du fondateur de cette jeune cave créé en 2008, Martina Prieto Pariente, également formée à Bordeaux, est allée encore plus loin: elle élève une partie de son verdejo en demi-muids de 600 litres. Et propose une Cuvée Especial, élevée onze mois dans des œufs de béton, exclusivement: le 2014 développe une belle structure, avec de la rondeur et une note épicée, tan-

Chez José Pariente, la fille du fondateur de cette jeune cave élève une partie du DR verdejo en demi-muids et barriques.

dis que le 2012, année très chaude, est déjà marqué par une lègère évolution, sur une matière riche et puissante. Et si on évoque ces deux caves, Bellondrade y Lurton (importé par la Casa del Vino

à Zurich) et Pariente (par Riegger à Birrhard AG), c’est pour la bonne raison que la Suisse, pour ces cuvées haut de gamme, est leur principal marché!

P I ER R E T H O M A S

D E R E TO U R D E TO R D E SI LL A S

A N N O N C E

DEMI-FINALE PUBLIQUE AU CENTRE COMMERCIAL GLATT LE 24 SEPTEMBRE 2016

Filipe Fonseca Pinheiro, vainqueur du Cuisinier d’Or 2015, Restaurant de l’Hôtel de Ville à Crissier

DÉCOUVREZ EN DIRECT LES DOUZE CANDIDATS QUI CUISINERONT POUR INTÉGRER LA FINALE DU CONCOURS NATIONAL D’ART CULINAIRE! Le 24 septembre 2016, laissez-vous emporter et inspirer par les capacités culinaires des douze candidats du Cuisinier d’Or au centre commercial Glatt à Wallisellen.

De 10h à 17h environ, les demi-finalistes démontreront toutes leurs compétences pour s’assurer une place parmi les six finalistes pour la finale du Cuisinier d’Or 2017.

Vous trouverez plus d’informations sur l’événement, les candidats, les membres du jury et les animateurs sur Internet à l’adresse: www.cuisinierdor.ch

#CuisinierdOr

ORGANISATEUR

PARTENAIRES

PRESENTING PARTNER

LIEU DE L’ÉVÉNEMENT

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N uit des G as tronomes

HG H No 21

Lausanne, le 17 août 2016

QUI SERA LA NOUVELLE STAR? PRÉSENTATION DES NOMINÉS

Pour de plus amples informations, rendez-vous sur: www.hotelgastrounion.ch www.nacht-der-gastronomen.ch

Le prix «Gastrostern 2016» sera remis le 24 octobre à Lucerne pendant la Nuit des Gastronomes. Qui sera la nouvelle star de la restauration suisse?

Au public de voter.

Conscients que les gens veulent savoir pour qui ils votent, les nominés ont accepté de nous dévoiler quelques secrets. Ils nous parlent notamment de leurs rêves d’enfant et de leurs loisirs.

Pour voter, il faut envoyer un SMS ou «liker» son ou sa nominé/e préféré/e sur la page Facebook de Hotel & Gastro Union. La remise du prix «Gastrostern 2016» aura lieu le 24 octobre à Lucerne pendant la Nuit des Gastronomes.

(R I F)

Enfant, je rêvais de devenir batteur, parce que j’étais fan de musique et que je voulais voyager dans le monde entier. J’aime mon métier car les journées sont toutes différentes et les défis sans cesse renouvelés. Pendant mon temps libre, je pars à la découverte de nouveaux restaurants, je fais du tourisme et de la randonnée avec ma fille et je me repose sur ma terrasse. Si j’étais comestible, je voudrais être une Frittura Mista de poissons, un plat simple et savoureux qui me rappelle mon pays d’origine.

Enfant, je rêvais déjà de devenir cuisinier. Un jour, je me suis même dessiné en habit de chef devant un hôtel. J’aime mon métier car il me permet d’exprimer ma créativité.

Pendant mon temps libre, je fais de la randonnée avec ma famille.

Si j’étais comestible, je voudrais être une glace au pin des Alpes, un mets rare et très apprécié.

Camille Nicole Poivrier d’Argent Restaurant Hôtel de Ville, Fribourg Vote par SMS «HGU05» au 4636

Enfant, je ne savais pas ce que je voulais faire plus tard. J’aime mon métier car il me permet de vivre ma passion de la cuisine et d’apprendre de nouvelles choses tous les jours. Je passe le plus clair de mon temps libre avec les personnes qui me sont proches. Si j’étais comestible, je voudrais être un mets qui a beaucoup de goût et de caractère, qui éveille les sens et procure des émotions.

Championne suisse de boulangeriepâtisserie Rapperswiler Beck SA, Rapperswil Vote par SMS «HGU02» au 4636

Enfant, je rêvais déjà de devenir pâtissière, car j’adorais préparer les biscuits de Noël avec ma maman. J’aime mon métier car je peux créer ce que je veux. Pendant mon temps libre, je rends visite à ma famille et à mes amis et je fais de la photo. Si j’étais comestible, je voudrais être une salade de fruits exotiques, colorée et pleine de joie de vivre.

Roberto Bonfardeci Concierge de l’année Hotel Eden Roc, Ascona Vote par SMS «HGU03» au 4636

Enfant, je rêvais de devenir princesse et de porter de beaux habits.

J’aime mon métier car j’adore décorer les tartes et répondre aux attentes personnelles de nos clients.

Pendant mon temps libre, je fais du sport en groupe. Si j’étais comestible, je voudrais être un plat de pâtes ­ Cinque Pi: perfectionniste, passionnée, perspicace, pétillante et productive!

Cuisinier de l’année (Karl Wild Rating) In Lain Hotel Cadonau, Brail Vote par SMS «HGU04» au 4636

Creative Tartelettes (Apprentis) Hôpital cantonal de Lucerne Vote par SMS «HGU01» au 4636

Angela Bissegger

«Junior Brot-Chef» Bäckerei Ruckli, Sarmenstorf Vote par SMS «HGU07» au 4636

Dario Cadonau

Martina Aregger

Enfant, je rêvais de devenir chanteuse. J’aime mon métier car je peux créer des délices de mes propres mains. Pendant mon temps libre, je cuisine, je fais de la pâtisserie, je peins, je nage et je marche. Si j’étais comestible, je voudrais être un Gummibär, un ours en gomme sucré de couleur vive.

Lena Flückiger

Vincent Ebersohl Brot-Chef 2015 Boulangerie Lauper, Fribourg Vote par SMS «HGU06» au 4636

Enfant, je rêvais déjà de devenir boulanger-pâtissier parce que les aliments me fascinent. J’aime mon métier car il est créatif et m’offre une grande liberté. Pendant mon temps libre, je fais du sport, surtout du fitness et du football américain. Si j’étais comestible, je voudrais être une pâte feuilletée croustillante à souhait.

Filipe Fonseca Pinheiro Bocuse d’Or Suisse Restaurant de l’Hôtel de Ville, Crissier Vote par SMS «HGU08» au 4636

Enfant, je rêvais de devenir pompier ou cuisinier. Comme j’adore manger et que mes parents invitaient souvent des amis, j’ai choisi la cuisine. J’aime mon métier car il me permet de travailler en équipe et de rencontrer beaucoup de monde. Pendant mon temps libre, je vais manger dans de bons restaurants. Si j’étais comestible, je voudrais être un Tian de légumes. Ce mets provençal très coloré est en effet un régal pour les yeux et pour les papilles et c’est un plat idéal pour les fêtes de famille.

Lisa-Marie Fricke Championne du service junior 2016 Romantik Hotel Bären, Dürrenroth Vote par SMS «HGU09» au 4636

Enfant, je rêvais de devenir cavalière, comédienne ou écrivain.

J’aime mon métier car les relations que j’entretiens avec mes clients et mes collègues m’apportent beaucoup. Pendant mon temps libre, je lis des livres ou je m’occupe de mes plantes sur mon balcon. Si j’étais comestible, je voudrais être un soufflé au chocolat, un dessert qui rend les gens heureux et que l’on n’oublie pas facilement.

Adrian Furer Porteur d’avenir dans la catégorie Cuisinier Hôpital de l’Île, Berne Vote par SMS «HGU 10» au 4636

Enfant, je rêvais de devenir responsable de l’amarrage des gros bateaux du lac de Thoune, qui me

fascinaient. J’aime mon métier car il est valorisant et parce que la collaboration avec les apprentis est très enrichissante. Pendant mon temps libre, je me ressource en famille et je mange dès que je le peux avec ma femme et mes enfants. Si j’étais comestible, je voudrais être une saucisse grillée parce que j’adore ça... et que j’ai bientôt le physique de l’emploi!

Christian Gujan Service 2016 (Der grosse Guide) Restaurant Mesa, Zurich Vote par SMS «HGU11» au 4636

Enfant, je rêvais de devenir psychologue pour mieux comprendre les mystères de l’âme humaine.

J’aime mon métier en raison de la diversité des produits et surtout car il me permet d’entretenir des relations avec notre clientèle et avec mes collègues. Pendant mon temps libre, je m’offre de bons repas accompagnés d’un bon verre de vin. Si j’étais comestible, je voudrais être un homard: je me suis souvent jeté à l’eau et j’aimerais savoir ce que ça fait quand elle est bouillante!

Nenad Mlinarevic Cuisinier de l’année (GaultMillau) Park Hotel Vitznau, Vitznau Vote par SMS «HGU14» au 4636

Enfant, je courais dans tous les sens et je rêvais de devenir sportif.

J’aime mon métier car j’ai toujours adoré cuisiner. Par contre, les tâches administratives me conviennent moins. Pendant mon temps libre, je fais beaucoup de sport. Si j’étais comestible, je voudrais être un pain au levain de Daniel Amrein avec du beurre de crème acidulée de Willi Schmid, un mets simple, mais rare.

Andreas Mumenthaler Creative Tartelettes 2016 (Qualifiés) Wohnen im Alter Fellergut SA, Berne Vote par SMS «HGU15» au 4636

Enfant, je rêvais de devenir menuisier pour travailler le produit naturel qu’est le bois. J’aime mon métier car il me permet d’apprendre de nouvelles choses tous les jours. Pendant mon temps libre, je fais du parapente. Si j’étais comestible, je voudrais être des rösti avec un œuf au plat, une recette typique de ma région d’origine.

Elias Koch Swiss Culinary Cup 2015 Pour l’heure en Afrique du Sud Vote par SMS «HGU 12» au 4636

En allemand, mon nom signifie cuisinier et, enfant, je rêvais déjà de le devenir. J’aime mon métier car il a de multiples facettes. Pendant mon temps libre, je profite de mon jardin. Si j’étais comestible, je voudrais être une Baked Potato à la crème aigre pour participer à toutes les soirées barbecue.

Lukas Koller Porteur d’avenir dans la catégorie Boulangerie-pâtisserie-confiserie Suteria Chocolata SA, Soleure Vote par SMS «HGU 13» au 4636

Enfant, je rêvais déjà de devenir pâtissier. J’aime mon métier car les possibilités de création sont quasi illimitées et les produits de première qualité. Pendant mon temps libre, j’adore passer des soirées avec mes proches ou faire du sport. Si j’étais comestible, je voudrais être un praliné glacé: croquant à l’extérieur, rafraîchissant et fondant à l’intérieur.

Thomas Neeser Cuisinier d’hôtel de l’année 2015 (Karl Wild Rating) Grand Hôtel du Lac, Vevey Vote par SMS «HGU16» au 4636

Petit, je voulais devenir cuisinier parce que j’étais en admiration devant les talents culinaires de ma mère. Dans ma fonction actuelle, j’aime la variété du travail propre aux structures à taille humaine et la proximité avec les clients et les équipes. Mon activité préférée pendant mes loisirs est de passer du temps avec ma famille. Si j’étais comestible, je serais une paupiette de bœuf: la saveur savoureuse qui s’échappe de la casserole me rappelle mes meilleurs souvenirs d’enfance.

Silvan Oswald Gusto 2016 Hotel & Gastro formation, Weggis Vote par SMS «HGU17» au 4636

Enfant, je rêvais de devenir pompier pour pouvoir porter de belles bottes. J’aime mon métier car l’at-

Lausanne, le 17 août 2016

HG H No 21

mosphère de travail qui règne chez nous est vraiment très agréable. Pendant mon temps libre, je fais plein de choses avec mes amis et ma famille. Si j’étais comestible, je voudrais être un plat d’Älplermakkaroni, car ma vie n’est pas toujours très bien organisée elle non plus et que j’improvise beaucoup. Cet authentique plat traditionnel existe sous différentes formes et il est très apprécié. Le mélange de fromage corsé, de crème, d’oignons grillés et de compote de pomme est tout simplement inimitable.

Konrad Pfister

Oliver Rose Buitoni Grande Concorso Pasta 2015 Nestlé Professional, Rorschach Vote par SMS «HGU 21» au 4636

Enfant, je rêvais de devenir cuisinier pour exercer la même profession que les chefs que je voyais à la télévision. J’aime mon métier car j’adore être en contact avec les clients et parce que l’entreprise dans laquelle je travaille me plaît beaucoup. Pendant mon temps libre, je fais du golf ou je pars en vacances avec ma famille. Si j’étais comestible, je voudrais être une escalope parce que c’est l’un de mes mets préférés.

Tiago Silva Champion du service 2016 Freelance dans le secteur de la restauration Vote par SMS «HGU25» au 4636

Enfant, je rêvais de devenir musicien ou hôtelier parce que j’adore la musique et le contact avec les gens. Mais j’aime tous les aspects de mon métier actuel. Pendant mon temps libre, je pêche, je joue au tennis, j’écoute de la musique et je fais des promenades en famille.

Si j’étais comestible, je voudrais être une crêpe Suzette, un dessert classique qui permet à celle ou celui qui la sert de montrer tout son savoir-faire.

Couronne boulangère 2016 Boulangerie-confiserie Fleischli SA, Niederglatt Vote par SMS «HGU18» au 4636

Enfant, je rêvais de devenir hôtelier, une profession qui me semblait passionnante à tous égards.

J’aime mon métier car il me permet de travailler en équipe. Pendant mon temps libre, je m’occupe de ma famille et je fais du sport. Si j’étais comestible, je voudrais être un morceau de pain avec du gruyère: tout ce qu’il me faut pour être heureux.

Marcel Schori La Cuisine des Jeunes Swiss Pastry Design, Rüeggisberg Vote par SMS «HGU22» au 4636

Enfant, je rêvais de devenir boulanger parce que j’adore l’odeur du pain qui sort du four. J’aime mon travail car il est créatif et très diversifié. Je passe mon temps libre avec mes amis et ma famille. Si j’étais comestible, je serais dans la casserole d’un cannibale. Je ne peux imaginer autre chose vu que je ne suis pas comestible!

Judith Schroeder Meilleure réceptionniste de Suisse Hôtel Beau-Rivage Palace, Lausanne Vote par SMS «HGU23» au 4636

Enfant, je rêvais déjà de travailler dans la restauration ou l’hôtellerie parce que je voulais rencontrer des gens qui viennent du monde entier. J’aime mon métier car chaque jour est différent. Pendant mon temps libre, je fais du jogging sur les rives du lac Léman. Si j’étais comestible, je voudrais être une salade de fruits parce que c’est un dessert savoureux qui symbolise parfaitement la diversité de mes tâches professionnelles.

Les réponses de Jörg Slaschek ne nous sont malheureusement pas parvenues à temps.

Enfant, je rêvais de devenir comédienne pour vivre des expériences différentes tous les soirs. J’aime mon métier car il est lui aussi très diversifié. Pendant mon temps libre, je fais de la randonnée. Si j’étais comestible, je voudrais être une carotte parce que c’est un légume aux multiples facettes. La carotte a de beaux «cheveux» verts et elle est aussi savoureuse et croquante quand elle est jeune et mince que lorsqu’elle est grosse et difforme.

Mathieu Theis

Thomas Profanter

Swiss Barista Champion 2016 Barista freelance, Zurich Vote par SMS «HGU28» au 4636

Marmite Youngster «Talent du Service» Carlton Restaurants & Bar, Zurich Vote par SMS «HGU20» au 4636

Enfant, je rêvais de devenir cuisinier parce que j’adorais manger.

J’aime mon métier car je vois sur le visage de nos clients que nos prestations leur apportent du bonheur. Pendant mon temps libre, je m’offre de bons repas, de bons vins et de bons cigares en compagnie de celles et ceux qui me sont proches et je fais du sport.

Si j’étais comestible, je voudrais être l’omelette aux épinards de ma maman.

Cuisinier de l’année (Der grosse Guide) Restaurant Attisholz, Riedholz Vote par SMS «HGU26» au 4636

Sommelière de l’année 2016 (GaultMillau) Hotel Restaurant Alpenblick, Wilderswil Vote par SMS «HGU 27» au 4636

Championne suisse de commerce de détail Suteria Chocolata SA, Soleure Vote par SMS «HGU19» au 4636

Enfant, je rêvais déjà de devenir boulangère-pâtissière. J’ai toujours été créative et j’adore le moment où je peux contempler le fruit de mon travail. J’aime mon métier car je suis en contact avec la clientèle et parce qu’il m’offre la possibilité de décorer des vitrines.

Pendant mon temps libre, je m’occupe de mes animaux, qui vivent dans la ferme de mes parents. Si j’étais comestible, je voudrais être du chocolat, car le chocolat rend les gens heureux.

Jörg Slaschek

Yvonne Stöckli

Tanja Probst

Julia Scussel Porteuse d’avenir dans la catégorie Spécialiste en restauration Restaurant Kronenhalle, Zurich Vote par SMS «HGU24» au 4636

Enfant, je rêvais de devenir interprète pour pouvoir discuter avec des gens venant de toutes les régions du monde. J’aime mon métier car il me permet d’être en contact avec une clientèle internationale représentant toutes les catégories socio-professionnelles possibles et imaginables. Pendant mon temps libre, je sors avec mes amis, je fais des excursions et je voyage. Si j’étais comestible, je voudrais être un risotto aux truffes, un mets facile à préparer mais très raffiné.

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N uit des G as tronomes

Enfant, je rêvais de devenir footballeur professionnel parce que je voulais passer tout mon temps avec mes copains. J’aime mon métier parce que je peux travailler en équipe. Pendant mon temps libre, je partage de bons repas avec mes amis. Si j’étais comestible, je voudrais être une pomme, un fruit sain dont les multiples variétés ont chacune un goût et une couleur spécifiques.

Peter P. Tschirky Hôtelier de l’année 2015 (Karl Wild Hotelrating) Grand Resort Bad Ragaz, Bad Ragaz Vote par SMS «HGU 29» au 4636

Enfant, je rêvais de devenir vétérinaire parce que celui qui s’occupait des animaux de mes parents était extrêmement sympathique.

J’aime mon métier car il me permet d’accomplir toutes sortes de tâches et de rencontrer toutes sortes de gens dans un très beau cadre. Pendant mon temps libre, je fais du vélo et des randonnées à ski. Si j’étais comestible, je serais complètement indigeste parce que je refuse d’être mangé.

Christina Ulrich Championne suisse de pâtisserie-confiserie Hotel Castello del Sole, Ascona Vote par SMS «HGU 30» au 4636

Enfant, je rêvais de devenir coiffeuse parce que j’adorais m’occuper des cheveux de mes poupées. J’aime mon métier car il offre des possibilités quasi illimitées en termes de créativité. Pendant mon temps libre, je me repose chez moi ou je me promène en pleine nature. Si j’étais comestible, je voudrais être un dessert que l’on peut décliner sous plusieurs formes, de la plus classique à la plus moderne.

Camille Vanini Jeune Talent Escoffier Garde-manger à La Table d’Edgard, Lausanne Vote par SMS «HGU31» au 4636

J’ai toujours aimé cuisiner mais j’ai d’abord entamé une formation d’infirmière avant de choisir la restauration. Ce métier me plaît car il requiert une bonne dose de créativité et permet de travailler en équipe. Si les horaires sont parfois contraignants, ils ne m’empêchent pas cependant de pratiquer le sport – course à pied et, dans une moindre mesure, volleyball. Si j’étais comestible, je serais un plat à base de fruits de mer.

Adriano Volpe Barkeeper of the Year Les Trois Rois, Bâle Vote par SMS «HGU 32» au 4636

Enfant, je rêvais de devenir vétérinaire parce que j’adorais les vaches, les cochons, les lapins et les poules de mes grands-parents.

J’aime mon métier car il me permet d’exprimer ma créativité et d’être en contact avec les clients.

Pendant mon temps libre, je fais des excursions en famille. Parfois, je m’offre aussi un bon whisky et un bon cigare. Si j’étais comestible, je voudrais être un Tiramisù, pour son goût sucré avec une pointe d’amertume.

Andreas Walch World Cocktail Champion 2015 Diageo Suisse SA, Lausanne Vote par SMS «HGU 33» au 4636

Enfant, je rêvais de devenir pompier parce que mon père était pompier et que je l’admirais beaucoup. J’aime mon métier car il me permet de parler des derniers cocktails à la mode avec des collègues venus des quatre coins du monde. Pendant mon temps libre, je fais du bateau sur le lac, je voyage ou je m’offre un bon cocktail ou un verre de vin sur ma terrasse. Si j’étais comestible, je voudrais être des spätzlis au fromage, mon plat préféré.

David Wälti Marmite Youngster «Jeune cuisinier» 2016 Restaurant Eisblume, Worb Vote par SMS «HGU 34» au 4636

Enfant, je rêvais de devenir footballeur professionnel. J’aime mon métier car il me permet d’être créatif. Pendant mon temps libre, je vais me promener dans la nature. Si j’étais comestible, je voudrais être un plat de spaghettis, un mets simple, mais dont l’aspect débridé ressemble à ce qui se passe dans ma tête quand je suis en train d’imaginer une recette.

Raphael Wyniger Hôtelier de l’année 2015 (hotelleriesuisse) Der Teufelhof, Bâle Vote par SMS «HGU 35» au 4636

Enfant, je rêvais déjà de devenir hôtelier parce que je voyais que mon grand-père adorait recevoir ses clients dans les règles de l’art.

J’aime mon métier car il me permet d’être en contact avec des gens très différents. Pendant mon temps libre, je m’occupe de mes enfants et je participe à des marathons. Si j’étais comestible, cela voudrait dire que j’ai eu la malchance d’être au mauvais endroit au mauvais moment et de finir dans la casserole d’un peuple cannibale. Mais comme je suis marathonien, mes muscles seraient sans doute un peu difficile à mastiquer.

Programme 24 octobre 2016 17h45 – Ouverture des portes 18h00 – Ouverture de l’espace en plein air où seront servies de délicieuses saucisses confectionnées à partir de recettes signées Stefan Wiesner. Musique: Tätschchappe Musig Lozärn.

19h15 – Présentation des nominés et remise du prix «Gastrostern 2016».

21h00 – Concert: Müslüm 21h40 – Bar 23h30 – Fin Inscription Inscrivez-vous dès que possible car le nombre de places est limité. Saisissez votre numéro de membre en guise de code.

Ici, HGU vous parle chaque semaine des activités de ses cinq sociétés professionnelles.

Vous trouvez des news quotidiennes sur nos sites web.

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Pu bli-re por tage

Pa r te

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La meilleure création à base de veau suisse sera synonyme de victoire Très apprécié, le concours «La Cuisine des Jeunes» est de retour. Parmi les nom­ breux candidats, le jury a sélectionné quatre finalistes qui s’affron­ teront en public le 12 septembre prochain.

Pour de plus amples informations, rendez-vous sur: www.lcdj.ch www.lcdj.ch/facebook

Lausanne, le 17 aôut 2016

En 2015, c’est Marcel Schori qui a remporté ce concours organisé par Viande Suisse. Pour y parvenir, il a dû consentir de gros efforts.

Mais le jeu en valait la chandelle: comme les lauréats des autres éditions en leur temps, il vient de vivre une année passionnante, dont il raconte régulièrement les événements les plus marquants dans le magazine «Fourchette & Couteau». Il a notamment été commis au sein de l’équipe de Mauricio Muñoz, chef cuisinier de l’hôtel bâlois Euler, lors des éliminatoires du Bocuse d’Or à Genève.

Depuis quelques mois, il est également membre de l’équipe nationale des cuisiniers, avec laquelle il se mesurera à l’élite mondiale dans le cadre des Olympiades d’Erfurt, qui auront lieu du 22 au 25 octobre.

En lice pour le «Clash of Pans» Aujourd’hui, c’est au tour de Marisa Feusi, Jonas Althaus, Michel Bucher et Florian Buchs de s’affronter en finale. Tous espèrent une victoire, afin de vivre la même aventure que Marcel Schori. Cette année, le concours s’intitule «Clash of Pans» et il s’agit de créer

et de réaliser la meilleure recette à base de veau suisse. Sur le visuel du concours, les poêles croisées évoquent des raquettes de tennis et les finalistes vont devoir monter au filet pour s’imposer. Qui remportera la partie avec un service gagnant? Réponse le 12 septembre dans les locaux du Bildungs­zen­ trum Interlaken (bzi).

Comme de coutume, la créativité est au rendez-vous. Marisa Feusi proposera «Autumn is coming», une recette alliant du filet, de la queue et du ris de veau. Pour sa «Trilogie de veau suisse», Jonas Althaus cuisinera du filet, du jarret et du ris. Michel Bucher présentera «Le veau suisse sous son

meilleur jour», un plat à base de à Meggen et de Heribert Dietrich rognons, de mou, de foie, de du Walserhof à Klosters. Le vainlangue, de cœur et de ris, tandis queur sera désigné le jour même et que Florian Buchs associera du sa victoire sera célébrée par un quasi, du ris, de la langue et du grand dîner. Il gagnera un trophée cœur pour réaliser son mets bap- ainsi que la somme de 2000 francs tisé «Du terroir». et aura l’honneur de devenir luiLes finalistes ont été sélec- même juré du concours «Battle of tionnés sur la base d’un dossier Zagg» – aux cotés du président du anonyme. Le jour J, les jurés les jury Ivo Adam. Les trois autres fidépartageront en tenant compte nalistes recevront un diplôme et des ingrédients et de leur associa- 600 francs chacun. tion ainsi que de la préparation et de la présentation de chacun des «La Cuisine des Jeunes», un plats. Le jury est constitué de concours très prisé Martin Thommen du Landgasthof Bären à Utzenstorf, de Marie Ro- Conformément aux souhaits de bert du Café Suisse à Bex, de Beat Viande Suisse, le concours est Stofer de l’hôtel-restaurant Balm simple et tout est clairement dé-

fini. Il est consacré à une viande suisse qui change chaque année, tout comme son thème. Seuls comptent le choix des ingrédients, la qualité du plat et la créativité – sans chichis ni blabla. Les conditions sont les mêmes pour tous les participants et celui qui fait preuve de la plus grande inventivité s’impose. Le concours n’a pas de sponsors, mais il a la particularité d’être parrainé et encadré par de grands maîtres de l’art culinaire, des enseignants de renom, des jurés prestigieux et d’anciens vainqueurs.

«La Cuisine des Jeunes» est un tremplin pour les jeunes cuisiniers de talent, mais il est facile d’accès et le but du jeu n’est pas le spectacle pour le spectacle. En guise de prix, le gagnant n’est pas envoyé à l’autre bout du monde: il remporte un titre très convoité et bénéficie pendant un an d’un accompagnement médiatique dans les colonnes de «Fourchette & Couteau», le magazine gastronomique de Viande Suisse, sur le site web viandesuisse.ch et via la page Facebook de «La Cuisine des Jeunes». Le concours est par ailleurs couvert par de nombreuses publications spécialisées et différents quotidiens suisses.

Au-delà du concours, «La Cuisine des Jeunes» est aussi une plateforme grâce à laquelle Viande Suisse favorise l’échange entre les jeunes cuisiniers, tout en les soutenant pendant leur formation et au début de leur carrière par le biais de promotions, d’événements et de possibilités de réseautage. L’adhésion est gratuite et sans engagement. Vous trouverez de plus amples informations sur le concours et la plateforme ainsi que des recettes sur le site web de «La Cuisine des Jeunes».

G A B R I EL TI N GU ELY

Les finalistes

Jonas Althaus (21)

Michael Bucher (23)

Florian Buchs (19)

Marisa Feusi (21)

Commis de cuisine au restaurant Mille Sens à Berne (BE)

Chef garde-manger au Centre pour personnes âgées Lindenhof à Oftringen (AG)

Commis de cuisine au Congress Hotel Seepark à Thoune (BE)

Cuisinière au Café de la Place à Saint-Légier-La Chiésaz (VD)

A la base, Jonas Althaus voulait devenir mécanicien automobile. «Cuisinier est en fin de compte un meilleur choix, le métier étant plus varié et plus créatif», reconnaît-il. C’est son chef Domingo S. Domingo qui l’a aiguillé vers le concours. «L’idée de créer un plat à base de viande suisse et d’ingrédients régionaux m’a tout de suite plu.» D’ici à la finale, il aura tout loisir de s’entraîner chaque jour sur les différentes composantes de son plat, incluses dans les menus du jour du Mille Sens –avec lui la concurrence sera donc rude!

Les amis de Michel Bucher disent de lui qu’il est «déterminé et engagé» mais aussi un peu «à la masse». A l’âge de 10 ans à peine, il cuisinait déjà des halušky, un plat slovaque typique. Aujourd’hui, il admire la cuisine authentique de Stefan Wiesner et Tanja Grandits qui jouent avec les épices et les herbes. S’il participe à «La Cuisine des Jeunes», c’est parce qu’il veut être membre du jury à la «Battle of ZAGG». Pour atteindre son objectif, il se concentre sur sa mise en place et son plan de travail. Ses amis ont raison: déterminé et engagé!

Florian Buchs n’a pas de plat ou d’ingrédient préféré. «J’aurais l’impression que cela restreindrait mes choix», explique celui que ses collègues présentent comme un «fou de cuisine», et qui expérimente volontiers des recettes à base d’ingrédients recueillis en forêt. A l’instar de son modèle Alain Ducasse, il combine dans son menu imaginé pour «La Cuisine des Jeunes» des éléments à la fois fins et rustiques. Ainsi, son plat associe des ingrédients comme le quasi, le ris, la langue et le cœur de veau – tout un programme!

Marisa Feusi a toujours voulu être cuisinière. «Ce que je préfère par-dessus tout, c’est concocter des plats avec les herbes et plantes sauvages que je cueille moi-même», confie la Vaudoise. Si elle participe à «La Cuisine des Jeunes», c’est non seulement pour s’améliorer et avancer professionnellement, mais aussi parce qu’elle aime l’idée d’en découdre avec ses collègues. Dans l’intervalle, elle peaufine les détails de son menu, et, quand elle ne travaille pas, elle pratique le crossfit et le yoga… et cuisine. Une vraie passionnée!

«Nous avons besoin de plateformes efficaces pour faciliter les échanges au sein de la branche – Hôtellerie Gastronomie Hebdo en est une incontournable.»

Jonas Höltschi, directeur E-Business, et Beat Jenni, directeur des ventes Gastronomie, Pistor SA