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Luzern, den 27. Juni 2013

CXXVIII. Jahrgang

no 21

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

www.hotellerie-et-gastronomie.ch

Fr. 2.80

BAsEls BEIzEnszEnE

CLAUdiA LiNk

Blick in den «Schluuch» des Restaurants Kunsthalle beim Basler Tinguely-Brunnen.

I

m Frühjahr dieses Jahres ging ein Aufschrei durch Basel: Die Liegenschaft des «Chez Donati» steht zum Verkauf. Sogleich kommen Befürchtungen auf, dass das Traditionslokal verschwinden könnte. Mit grosser Erleichterung nehmen deshalb die Basler zur Kenntnis, dass die Liegenschaft nicht an irgendeine Immobilienfirma verschachert wird, sondern an Rudi Bindella. Dieser macht damit deutlich, was unter Beizenkennern schon lange bekannt ist:

seine Expansionsgelüste nach Basel. Zwar kann sein Unternehmen vorerst die gastronomischen Geschicke des «Chez Donati» nicht beeinflussen, ein Vertrag mit dem «Les Trois Rois» bis ins Jahr 2019 bindet das Restaurant an Nochbesitzer Thomas Straumann. Doch weil dieser sein Hotel verkauft, könnte sich die Lage im «Chez Donati» vorzeitig ändern. «Wir wollten bereits andere Lokale übernehmen und im ursprünglichen Sinne weiterführen», so Bindella. Doch

BEst of swiss GAstRo

HotELLERiE Zwei Megatrends beherrschen die Diskussion um das Hotelbad: die stetige Vergrösserung der Nasszellen und der Einzug digitaler Technologien.

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nicht von Einzelwirten geführt werden. «Der Trend hin zu mehr Systematisierung und weg von der Individualgastronomie ist kein spezifisch baslerisches Phänomen, sondern in allen Städten zu beobachten», weiss Maurus Ebneter, Vorstandsdelegierter des Wirteverbandes Basel-Stadt. Aus diesem Grund beleuchtet die Hotellerie et Gastronomie Zeitung in einer Serie die Entwicklung in den Schweizer Grossstädten. fortsetzung auf seite 4

LERNENdE

WAssER WEltEn

151 BetrieBe kämpfen um den master AZA 6002 LUZERN

bei den fokussierten Betrieben, dem «Braunen Mutz» und der «Kunsthalle», machte Konkurrent Candrian das Rennen. Diese Entwicklung macht deutlich: Immer mehr Restaurants gehören zu Gastromarken, Ketten oder grossen Gastrounternehmen. Von 900 gastgewerblichen Betriebsstätten werden 200 von Gruppen betrieben. Davon gehören 86 zur Marken- und Kettengastronomie, in 114 Betrieben erkennt der Gast nicht, dass sie

REstAuRAnt untER jugEndlIchER FühRung

seite 9

Lernende führen das Restaurant Da Capo im Zürcher Hauptbahnhof noch bis zum 30. Juni in eigener Regie. Die Lernenden des zweiten und dritten Lehrjahres, welche zwischen 17 und 20 Jahre alt sind, erfahren in dieser Zeit, wie es sich in den Schuhen ihrer Vorgesetzten anfühlt. seite 3

Abonnement 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 Inserate 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45 Redaktion/Verlag 041 418 24 40

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Atrium

Luzern, den 27. Juni 2013

H et GZ no 21

Diesmal in der

+Pr essesPiegel+

Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG

Schweizer geben im Ausland viel Geld aus

N 21 o

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Innert zehn Jahren stiegen die Ausgaben der Schweizer bei Reisen ins Ausland um über 50 Prozent, wie die neusten Zahlen des Bundesamtes für Statistik zeigen. Allein im letzten Jahr nahm die Zahl um 6,7 Prozent auf 12,9 Milliarden Franken zu. Im Reiseverkehr mit Übernachtungen gaben die Schweizer im Ausland 9,8 Milliarden Franken aus (+6 Prozent). Laut Statistik des BFS gehört das nahe Ausland zu den beliebtesten Reisedestinationen der Schweizer. Den ersten Rang belegt dabei Italien, es folgen Deutschland und Frankreich. Was die Ziele für die Sommerferien betrifft, gehören Griechenland, Südtürkei, Balearen und die Kanaren zu den Klassikern bei den Schweizern. Bei Städtetrips bleibt London der Renner. Dies ergab eine Befragung der Reiseanbieter Mitte Juni. Einhellig nannten alle befragten Anbieter die britische Metropole als meistgebuchtes Ziel für Städtereisen. Das gilt allerdings nur eingeschränkt. Wie das Online-Reiseportal ebookers.ch in seiner Statistik ausweist, liegt bei den Romands Barcelona vorn.

Atrium AlpinistischEs JubiläuM

Der Erstdurchstieg der Eigernordwand jährt sich zum 75. Mal

Aktuell 3

lERnEnDE fühREn finE-Dining-REstAuRAnt

Candrian Catering ermöglicht Bewährungsprobe in der freien Wildbahn

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pARlAMEnt gEgEn glEich lAngE spiEssE

Nationalrat entscheidet sich gegen die Gastronomie

titel 4

schwEizER gAstRolAnDschAft Erster Teil: Basel

kochnAtionAlmAnnSchAft 6

poRtRät von pÂtissiER pAscAl inAuEn

ProDukte 7

nEuhEitEn iM schAufEnstER

moSAik 8

sEnioREn ERobERn hotEls

Hotelportal HRS erkennt Potenzial der «Silver Surfer»

lebenSArt 9

DAs hotElbAD DER zukunft

Andreas Dornbracht über Technologien und Herausforderungen

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kliMAschutz

Die Schweizer Jugendherbergen haben Vorbildfunktion

hotel & gAStro union 12

thEoRiE wiRD zuR pRAxis

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vitA

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kuRsE unD vERAnstAltungEn

Lernende besuchen die Meyerhans Mühlen

Mitglieder im Profil

PAginA itAliAnA 15

chi DivEntA RE DEllA pAstA?

Profil DiE stEllEn- unD iMMobiliEnböRsE füR hotEllERiE, gAstRonoMiE unD touRisMus

cAhier frAnçAiS i–viii

hotEllERiE Et gAstRonoMiE hEbDo

A n z e i g e

Uncle Ben’s Langkorn und Wildreis

Wahre Schätze für verwöhnte Gaumen. MARS Schweiz AG, Foodservice, Infoline 0848 000 381, mars-foodservice.com

zvg

Die Eigernordwand ist eine der grössten Nordwände der Alpen.

Der Erstdurchstieg der Eigernordwand jährt sich zum 75. Mal S

tolz erhebt sich die Eigernordwand über das Menschen sind bis heute an der Nordwand ums Dorf Grindelwald. Sie ist mit 1.650 Metern Leben gekommen. Zusätzlich starben über zwei über Meer eine der grössten Nordwände der Dutzend Bergsteiger beim Abstieg. Die vielen Erfolge, Schicksale und TragöAlpen, und sie zu besteigen, war schon immer der grösste Traum vieler Bergsteiger aus ganz dien rund um die Eigernordwand sind für GrinEuropa. Man schrieb den 24. Juli 1938, als es der delwald Tourismus Grund genug, um die «75 deutsch-österreichischen Seilschaft mit Anderl Jahre Erstbegehung der Eiger Nordwand» zu Heckmair und Ludwig Vörg, Fritz Kasparek feiern. Dieses Jubiläum bildet die Grundlage, und Heinrich Harrer gelang, erstmals den Ei- um die Geschichten vom Eiger und von Grindelgergipfel über die Nordwand zu erreichen. Die wald weltweit zu kommunizieren. Vom 9. bis 12. Erstbesteigung war aber nicht nur ein Triumph Juli treffen sich deshalb Bergsteiger und Jourüber die siegreiche Bezwingung der spektakulä- nalisten aus aller Welt am Fusse der Eigernordren Wand, sondern war begleitet von kritischen wand. Eingeladen sind 40 Journalisten aus der Stimmen. Im Rahmen der Olympischen Schweiz, den USA, England, DeutschSpiele von 1936 in Berlin versprach land, Spanien, Polen, Schweden, HolMörderiAdolf Hitler den Erstbesteigern der Eiland und Japan. Das Programm beinsche gernordwand eine Goldmedaille. Den haltet alle wichtigen Punkte rund um wand Vorwurf, die Nordwand «für die Natiodie Jungfrauregion wie der Besuch auf Mitte der nalsozialisten» durchstiegen zu haben, 1930er-Jahre dem Jungfraujoch oder der legendären stritten die Erstbegeher ab. Sie waren Huf- und Wagenschmiede von Karl erhielt die sich aber bewusst, dass ein Erfolg ihr eigernordwand Bhend in Grindelwald. Um 1870 eröffLeben positiv beeinflussen würde. nete Bhend in Grindelwald eine Hufden Beinamen Die Eigernordwand wurde nach und Wagenschmiede. Durch den immer Mordwand, dem erfolgreichen Erstdurchstieg von stärker aufkommenden Alpinismus nachdem zwei vielen berühmten Bergsteigern wie Durchstiegsver- stieg auch die Nachfrage nach geeigneGaston Rébuffat, Hermann Buhl, Kurt ten Eispickeln. So begann Karl Bhend suche tödlich Diemberger oder Reinhold Messner Pickel für Alpinisten zu schmieden. endeten. begangen. War die Durchsteigung der Heute wird der Betrieb in vierter GeneWand in der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts ration von Ruedi Bhend geführt, der als Nebennoch ein ernstes und prestigeträchtiges Unter- erwerb den Bhend-Pickel herstellt. Dieser ist nehmen, verwandelte sie sich mit fortschrei- unter den Alpinisten zum Liebhaberobjekt getender Entwicklung von Klettertechnik und worden. Zum Programm der Journalisten geAusrüstung für Spitzenalpinisten in eine Stan- hören aber auch die Begehung des Eiger-Trails dard- oder Trainingstour. Heute kann die Nord- und die Übernachtung in Biwaks beim Eigerwand von Spitzenalpinisten innerhalb weniger Camp sowie die Demonstration von RettungsStunden durchstiegen werden. Seit April 2011 massnahmen. Das Grindelwald-Museum zeigt liegt der Rekord über die Heckmair-Route bei zudem ab 2. Juli fünf der wichtigsten Ereignisse zwei Stunden und 28 Minuten. Die Erstbestei- aus der Besteigungsgeschichte des Eigers. In ger benötigten dafür drei lange Tage. dieser neu gestalteten Ausstellung erleben die Mehr als 30 auch untereinander verbundene Besucher die Erfolge und Tragödien am Eiger. Routen führen durch die Wand. Mit einer Länge Zahlreiche Bilder, Akten und Gegenstände von bis zu vier Kilometern zählen die Kletter- dokumentieren die Nordwand und die über routen zu den längsten und anstrengendsten 150-jährige Geschichte des Eigers, des Bergfühder Alpen. Die bekannteste und heute übliche rer- und Rettungswesens sowie der alpinen UnRuth Marending Route durch die Eigernordwand ist der Weg der terkünfte. Erstbegeher, die so genannte Heckmair-Route. www.eigernorthface.ch Doch der Berg fordert auch seine Opfer: Über 50

Wie Vals sich der Welt zeigen möchte

Vals hat Journalisten aus der ganzen Schweiz eingeladen. Präsentiert wurde die neue Webseite und eine etwas andere touristische Ausrichtung. In Zukunft soll neben der Therme auch das Dorf wieder stärker beworben werden. Ein bisschen weniger Therme, dafür mehr Dorf und Berg. Anlässlich der Aufschaltung des Valser Internet-Auftritts haben Touristiker und die Gemeinde Journalisten aus der ganzen Schweiz zum zweitägigen Medienwochenende eingeladen. Auch die Bevölkerung erhielt erstmals Einblick, wie Vals in Zukunft von aussen wahrgenommen werden soll. Diese Woche gehen die Vertreter des Dorfes zudem auf Städtetour, unter anderem nach Chur.

Z a hl der woche

3.200

Verkaufsstellen des Bäckerei-, Konditorei- und Confiseriegewerbes gibt es in der Schweiz. Sie haben täglich rund 1,5 Millionen Kundenkontakte. Laut dem Branchenspiegel führen 27 Prozent der Betriebe ein Café. Das sind weniger als vor einem Jahr. Da waren es noch 31 Prozent. (mgs)


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aktuell H et GZ no 21

Drei Sätze bei der Mehrwertsteuer

Bewährungsprobe in «freier Wildbahn» Noch bis zum 30. Juni wird das Fine-Dining-Restaurant Da Capo am Zürcher Hauptbahnhof ausschliesslich von Lernenden geführt.

A

m Ende einer beruflichen Grundbildung sollen die Absolventen fähig sein, ihren Berufsalltag selbständig, geschickt und erfolgreich zu bewältigen. Ob dieses Ziel erreicht wurde, erfahren die meisten erst nach Lehrabschluss, wenn sie sich und ihre Berufskenntnisse auf dem Arbeitsmarkt – also quasi in «freier Wildbahn» – beweisen müssen. Nicht so die Lernenden, die ihre Grundbildung bei der Candrian Catering AG in Zürich absolvieren. Insgesamt bildet das Unternehmen jährlich über 50 Lernende aus. Sie erhalten noch während der Ausbildungszeit die Gelegenheit, sich als vollwertige Gastgewerbeprofis zu bewähren: Jedes Jahr führen etwa 20 Lernende eine Woche lang in eigener Regie das im Zürcher Hauptbahnhof gelegene Speiserestaurant Da Capo. Währenddessen kann die StammCrew des Restaurants freie Tage kompensieren oder in anderen zur Unternehmung gehörenden Betrieben aushelfen. «Zum ersten Mal haben wir die Lehrlingswoche vor drei Jahren durchgeführt», sagt Ricarda Paiano, Lehrlingsverantwortliche bei der Candrian Catering AG. «Für die Lernenden ist sie eine gute Möglichkeit, uns Erwachsenen – der Geschäftsleitung, ihren jeweiligen Ausbildnern und den Eltern – zu zeigen, was sie gelernt haben. Ausserdem wollen sie mit einer guten Leistung etwas vom Engagement zurückgeben, das wir für sie während ihrer Ausbildung geleistet haben», hat Ricarda Paiano festgestellt. Dass sie mit ihrer Einschätzung richtig liegt, bestätigen zwei der Lernenden, die vom 24. bis 30. Juni 2013 das «Da Capo» übernehmen. «Wir sind alle voll motiviert und wollen zeigen, was wir draufhaben! Dass unser Lehrbetrieb uns dazu ein bestens frequentiertes Restaurant zur Verfügung stellt, ist ein Vertrauensbeweis, den wir extrem schätzen und der uns stolz macht», sind sich Maryam Lamsallak und Raphael Wittwer einig.

Beide schliessen diesen Sommer ihre Grundbildung ab: Maryam Lamsallak als Restaurationsfachfrau EFZ und Raphael Wittwer als Koch EFZ. Zusammen mit anderen Lernenden werden sie ihre Gäste nach allen Regeln der Gastronomiekunst verwöhnen. Guéridon-Service und Tranchieren vor dem Gast inbegriffen. Unter dem Motto «Gastfreundschaft in drei Gängen» bieten die Lernenden «Wärme» – gemeint ist ein angenehmes, gepflegtes, freundliches Umfeld –, «Genuss» und «Ruhe», um entspannt ein Glas Wein oder einen Cocktail zu geniessen. Zum Beispiel den Wochendrink, einen alkoholfreien Strawberry Bellini (Erdbeersirup und Schampaqua, ein fein perlendes Getränk aus Trauben und Quellwasser).

Chefs für eine Woche Während die anderen Lernenden sich auf die Ausübung ihrer erlernten Berufe konzentrieren, sammeln Maryam Lamsallak in der Rolle der Restaurationsleiterin und Raphael Wittwer in jener des Küchenchefs erste Erfahrungen im «Chefsein». Im Vorfeld der Lehrlingswoche haben sie die Menü- und Getränkekarten ausgearbeitet und aufeinander abgestimmt. Auch die Preiskalkulation, das Schreiben von Warenbestellungen und Arbeitsplänen sowie das Schulen ihrer Teams lagen in ihrer Verantwortung. «Jetzt sieht man mal, was ein Chef eigentlich alles macht und wie viel Verantwortung er trägt», sagt Raphael Wittwer und gibt zu: «Den Menüplan zusammenzustellen, ist eine grössere Herausforderung als ich dachte. Chef sein ist gar nicht so einfach.» Maryam Lamsallak nickt zustimmend. Trotz der Verantwortung und der grösseren Herausforderung sind beide froh, diese Erfahrung machen zu dürfen. Gleichzeitig haben sie auch Respekt davor. Die Restaurationsleiterin für eine Woche hofft: «Dass ich den Überblick und die Ruhe behalten kann, wenn

es hektisch wird und vielleicht auch mal eine Reklamation kommt.» «Sicher nicht wegen der Küche», wirft Raphael Wittwer neckend und selbstbewusst ein. Der Küchenchef ad interim hat keine Bedenken, was die Kochkünste seiner Equipe betrifft. «Die Menüs haben wir im Griff.» Etwas Bammel habe er höchstens davor, dass er zu wenig Autorität habe, um sich eine ganze Woche lang bei den Gleichaltrigen durchsetzen zu können. Angst, dass etwas total aus dem Ruder laufen könnte, haben die beiden «Chefs» nicht. «Unsere Teams sind genauso motiviert wie wir. Ausserdem haben wir von unseren Ausbildnern viele Tipps bekommen», sagen Lamsallak und Wittwer unisono. Obwohl sie die ganze Verantwortung für das «Da Capo» tragen – vom Aufschliessen am Morgen bis zur Schlussabrechnung am Abend –, werden sie nicht völlig allein gelassen. Bei Bedarf stehen ihnen die Restaurationsleiterin des «Au Premier» und der echte Küchenchef des «Da Capo» zur Seite. Ausser die Gäste zu verwöhnen, haben die Lernenden keine Leistungsvorgaben von der Candrian Catering AG erhalten. «Wir wollen, dass alle ihr Bestes geben und Spass an der Aufgabe haben. Den wollen wir nicht durch Zielvorgaben dämpfen», sagt Ricarda Paiano. Ziellos sind die Lernenden aber nicht. Sie haben sich selber Ziele gesetzt: Aus den Trinkgeldern wird eine Teamparty finanziert und Maryam Lamsallak verkündet selbstsicher: «Wir werden fünf Prozent mehr Umsatz machen als in der Riccarda Frei Lehrlingswoche 2012.» Diese Lernenden nehmen an der Lehrlingswoche im «Da Capo» im Zürcher Hauptbahnhof teil: Tania Maria Argenda, Simone Baer, Mahamad Adan Bule , Eliana Gago-Mostosi, Nemanja Gavrilovic, Melanie Glauser, Menchie Grand, Cvijetin Krstic, Michael Kurz, Maryam Lamsallak, Valérie Maag, Robert Näf, Leandro Pappàda, Sara Lea Süess, Aleksandra Tajic, Eva Wassmann und Raphael Wittwer.

Heute gibt es bei der Mehrwertsteuer (MwSt.) drei Sätze. Den Normalsatz von acht Prozent, den reduzierten Satz für Lebensmittel, Bücher usw. für 2,5 Prozent sowie den Sondersatz für Übernachtungen von 3,8 Prozent. Hoteliers müssen nach dem heutigen System zwei verschiedene Sätze zahlen. Für die Übernachtung gilt der reduzierte Sondersatz von 3,8 Prozent, für Restauration acht Prozent. Noch krasser ist die Benachteiligung der Wirte. Die Gastronomie bezahlt acht Prozent, während Take-aways nur 2,5 Prozent bezahlen müssen. 2010 hat GastroSuisse deshalb eine eidgenössische Volksinitiative lanciert, welche die Ungerechtigkeit bei der Besteuerung beheben will. Der Bundesrat wollte die MwSt. generell erleichtern. Erst schlug er nur noch einen Satz vor. Doch dies wies das Parlament zurück, weil es unsozial ist, wenn beispielsweise Lebensmittel viel höher besteuert werden. Ein zweiter Vorschlag war zwei Sätze. Gastronomie und Hotellerie sollten in den Genuss des tieferen Satzes kommen. Doch davon wollte der Nationalrat nichts wissen. Er wies die Revision ab und will alles beim Alten lassen. GastroSuisse ist enttäuscht über den Entscheid des Nationalrats, nicht auf die Revision des Mehrwertsteuergesetzes einzutreten. «Es ist für uns unverständlich, dass das Parlament zunächst beim Bundesrat einen Entwurf für ein Zwei-Satz-System bestellt und dann nicht darauf eintritt. Damit bleibt eine starke Branche im Wettbewerb weiterhin benachteiligt», kommentiert Klaus Künzli, Präsident von GastroSuisse. «Die Revision des Mehrwertsteuergesetzes bietet die Chance, endlich eine lang anhaltende stossende Ungerechtigkeit aufzuheben.» Das Geschäft geht nun in den Mario Gsell Ständerat.

a n Z e i g e

151 Betriebe wollen den Master Zum zehnten Mal hat die Fachjury von Best of Swiss Gastro Schweizer Betriebe prämiert.

D

ie Voraussetzung, um beim Schweizer Gastropreis teilnehmen zu können, ist einfach: Das Lokal, sein Standort oder das Konzept müssen neu sein, also nicht älter als drei Jahre. Dieses Jahr haben sich rund 200 Schweizer Betriebe angemeldet, davon hat die Fachjury 151 Lokale prämiert. Sie dürfen sich «Ausgezeichnete Best of Swiss Gastro 2014» nennen und erhalten ein Gütesiegel. Die Inhaber mussten ihre Betriebe in einer der neun Kategorien Classic, Gourmet, Trend, Activity, Business & Care, On The Move, Coffee, Bar & Nightlife oder Outdoor anmelden, wobei die ersten drei Kategorien den grössten Zulauf verzeichneten. Es zeigte sich auch, dass das Thema Trendgastronomie vor allem in Zürich sehr stark ist, es folgen die Regionen Bern und Aargau. Best of Swiss ist der grösste Gastro-Wettbewerb weltweit. Denn nebst der Fachjury stimmen alljährlich alle Personen, die gerne ausser Haus konsumieren, für ihren Lieblingsbetrieb ab. Diejenigen Lokale, die jeden November zu den besten der Schweiz gekürt werden, haben es wirklich geschafft: Denn was ist vertrauenswürdiger als Gäste, die ein Lokal weiterempfehlen? Ab 1. August stellen sich die Ausgezeichneten nun dem Publikum, das per Voting seine Lieblinge in jeder Kategorie kürt, und der über zwanzigköpfigen Fachjury aus Gastrobranche und Journalismus. Die jeweils drei Bestplatzierten, die Gewinner «Best of Swiss Gastro 2014», erhalten zusätzlich zum Gütesiegel einen Pokal. Der Gesamtgewinner schliesslich wird «Master Best of Swiss Gastro 2014». Dies ist die höchste Auszeichnung des Publikumspreises. Sie ist kategorieunabhängig und wird dem Lokal mit der gesamthaft höchsten Publikums- und Jurywertung verliehen.

Dank Best of Swiss Gastro mehr Medienpräsenz Für Betriebe bringt eine Auszeichnung mit dem Gütesiegel von Best of Swiss Gastro eine Reihe

von Vorteilen. Jeder Teilnehmer wird auf der Website www.bestofswissgastro.ch einem breiten Publikum bekanntgemacht, während die ausgezeichneten Betriebe zusätzlich im gedruckten Buch mit Bild und Text präsentiert sowie gegenüber der Publikums- und Fachpresse kommuniziert werden. Die Teilnahme erhöht daher die Chance auf redaktionelle Präsenz enorm. Weitere Kanäle sind ein Eintrag in der App, dem Newsletter und auf der Facebook-Seite.

Best of Swiss Gastro ist eine Erfolgsgeschichte Im ersten Jahr der Ausschreibung hatte der Publikumswettbewerb 112 Bewerbungen, von denen die Jury 85 Betriebe mit dem Gütesiegel auszeichnete. 2012 haben sich rund 250 Betriebe um den Best of Swiss Gastro Award beworben, von denen die Fachjury rund zwei Drittel mit dem Gütesiegel auszeichnete. Wer die Anerkennung der Fachjury erhält, nimmt am nachfolgenden Publikumsvoting teil. Letztes Jahr sind bei uns über 100.000 Stimmen in Form von Voting-Cards oder Online-Votings eingegangen. «Daraus lässt sich die nach wie vor wachsende Ausstrahlung des Best of Swiss Gastro Awards beim gastroaffinen Publikum ableiten», erklärt Georg Twerenbold, Mitbegründer des Awards, stolz. Der Best of Swiss Gastro Award hat sich dann auch zur grössten direktdemokratischen und gastronomischen Publikumsbewertung entwickelt, zumal es nirgends etwas Vergleichbares gibt. Glaubwürdigkeit und Beachtung in der Öffentlichkeit haben stark zugenommen. Georg Twerenbold dazu: «Das hat auch damit zu tun, dass nicht einzelne Personen oder Restauranttester mit Punkten, Hauben oder Sternen über ein Lokal richten, sondern dass es die Gäste selbst sind, die ihr Lokal benoten, bewerten und prämiert sehen wollen. (chg) www.bestofswissgastro.ch

Abschied von

Alex Ulrich 17. 6. 1943 – 20. 6. 2013

Fachberater der Dyhrberg AG seit 1. August 1991 dipl. Chef de cuisine, Maître cuisinier de France, Club Chef des Chefs, Commandeur Confrérie des Chevaliers du Tastevin, Compagnon de l’Academie du Vin de Bordeaux, Ritter der Reblaube

Wir trauern um unseren geschätzten, langjährigen Mitarbeiter und Freund Alex Ulrich. Er ist nach kurzer schwerer Krankheit unmittelbar nach seinem 70. Geburtstag verstorben. Alex Ulrich ist am 1. August 1991 in die Firma Dyhrberg AG als Aussendienstmitarbeiter eingetreten. Aufgrund seiner Ausbildung als Metzger und Koch und seiner gradlinig verlaufenen Berufspraxis war Alex prädestiniert, die feinen Produkte der Dyhrberg AG nach aussen hin zu vertreten. Er hat dies in all den Jahren mit sichtbarem Stolz und Ideenreichtum getan. Seine Partner in der Gastronomie konnten sich auf ihn verlassen. Er nahm gerne die Rolle des Fachberaters an, in der er als Freund und Helfer einen Zusatznutzen erbringen konnte. Alex war auch ein guter Gesellschafter und Kommunikator – solide Grundausbildung in der Klosterschule Einsiedeln, fünf Fremdsprachen mächtig, profunden Kenntnissen der Ernährungslehre, befähigt, verschiedene Musikinstrumente zu spielen, gesegnet mit präsentem Humor – er konnte seine Zuhörer über kurz oder lang in seinen Bann ziehen. Alex war immer auf dem neusten Stand der Ereignisse und Kochtechnik und vertrat in allen Bereichen eine dezidierte Meinung. Sein Talent blieb anderen nicht verborgen. Die Gründungsmitglieder der «Les Copains des alpes Suisses» taten sich im Mai 1993 mit Alex Ulrich und weiteren Kollegen zusammen und gründeten in der Folge das Kochkunst-Team «L’art culinaire des copains des alpes Suisses». Die Mannschaft konstituierte sich wie folgt: Alex Ulrich, Team-Manager, Alexander Rufibach, Team-Chef, TeamMitglieder der ersten Stunde: Heinz Rufibach, Werner Ritter, Stefan Romang, Fredy Gick und Andy Wiedmer. Unzählige Kochkunst-Wettbewerbe wurden zusammen auf internationalem Parkett absolviert und im Verlaufe der Jahre viel Gold und Silber eingeheimst. Bis zum heutigen Tag, mit wenigen Unterbrüchen, leitete Alex als Präsident der «Copains» die Geschicke dieser erfolgshungrigen Gruppe von hervorragenden Berufsleuten. Die Kameradschaften von einst, auch mit denjenigen, die das Team in den Jahren verjüngt haben, blieben bis heute bestehen – und wer die folgende Behauptung widerlegen will, muss zuerst gefunden werden: Die «Copains des alpes Suisses» haben die eher schlummernden Schweizer Kochkunsttalente geweckt und die Konkurrenz angekurbelt, so dass sich bis auf den heutigen Tag starke Regionalteams und notabene eine starke Koch-Nati in unserem Land entwickelt haben. Alex Ulrich war ein hervorragender Berufsmann und Organisator, ein begnadeter Didakt, ein geselliger Mensch und ein Genuss-Botschafter erster Güte. Wir danken an dieser Stelle allen Kunden und Freunden unserer Firma, zu denen Alex das Verbindungsglied war, für die partnerschaftlichen Geschäftsbeziehungen und Freundschaften. Der Mann mit dem Schnurrbart und der stattlichen Erscheinung ist nicht mehr. Die Lücke in unserem Herzen ist gross, denn wir haben einen äussert zuverlässigen, treuen, im Kern sensiblen und lieben Menschen verloren. Wir werden ihn in ehrendem Andenken bewahren und entbieten den nächsten Angehörigen unser tiefes Beileid. Verwaltungsrat, Geschäftsleitung und Mitarbeitende der Dyhrberg AG Balsthal, 24. Juni 2013


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schweizer Ga strol a n dsch a ft

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Bilder Claudia link

Das Restaurant Kohlmanns am Barfüsserplatz zelebriert eine währschafte Küche.

Gastrokonzerne erobern basel Ein Viertel der gastgewerblichen Lokale in Basel gehören zu einer Kette oder einem Gastrounternehmen mit mehr als einer Betriebsstätte. Eine Entwicklung, die in allen Schweizer Städten zu beobachten ist. Wie sich die Beizenszenerie am Beispiel der Basler Innenstadt verändert.

E

Die Gastronomie ist in Bewegung. Das war immer so und wird immer so bleiben. Zu beobachten ist derzeit ein grosser Strukturwandel. Traditionelle Beizen verschwinden ganz oder werden zu Fastfood-Filialen. Zu beobachten ist aber auch ein anderer Trend: Traditionslokale werden von renommierten Gastrounternehmen übernommen, renoviert und im ursprünglichen Sinne weitergeführt. Eine Veränderung, die in allen grossen Schweizer Städten zu beobachten ist. Wie sich die Beizenlandschaft in den Innenstädten verändert, zeigen wir in einer Serie auf, die in loser Folge in der Hotellerie et Gastronomie Zeitung erscheinen wird.

ten, von der FastfoodKette McDonald’s bis zum stattlichen Restaurant-Pizzeria Stadthof, wo Josef Schüpfer, Präsident des Wirteverbandes Basel-Stadt, residiert, vom orientalischen Restaurant Aladin bis zum «Des Art’s», das Brasserie, Lounge und Bar unter einem Dach vereint. Gut die Hälfte der Betriebe am Barfüsserplatz werden von Einzelwirten geführt, wie etwa die Rio-Bar, die «Bodega» oder die legendäre Brötli-Bar, die zum «Stadthof» gehört und die das älteste Fastfood-Lokal überhaupt sein soll und seit 1898 existiert. Bis zum heutigen Tag gibt es 30 Sorten verschieden belegte Brötchen. Für die Brote wird eine spezielle Kartoffel verwendet, die in der Region angebaut wird und mit deren Mehl die Backware länger frisch aussehen soll. Ein Konzept, das gut funktioniert und eine Kundschaft aus allen Altersstufen anzieht. In der gleichen Häuserzeile ist aber auch der legendäre «Zum Braunen Mutz», ein Wahrzeichen der Basler Gastronomieszene. Das 1913 erBeizenvielfalt am Barfüsserplatz stellte Restaurant prägt das Bild am Barfüsserplatz und ist Teil der unter Schutz stehenden Damit sind wir am Barfüsserplatz angelangt. Häuserzeile am Fuss des Lohnhofhügels. Dass Dreht man sich einmal im Kreis, erblickt man dieses Traditionslokal erhalten geblieben ist, ist ein gutes Dutzend an Verpflegungsmöglichkei- wiederum der Zürcher Gastrofamilie Candrian

ine Tramfahrt vom Bankenplatz oberhalb des Tinguely-Brunnens bis zur Schifflände zeigt am deutlichsten auf, wie sich die Basler Beizenwelt entwickelt. Gleich zu Beginn kreuzen wir die «Kunsthalle». Das renommierte Objekt mit viel Geschichte ist 2012 vom Zürcher Gastrounternehmen Candrian Catering AG vollständig umgebaut worden, nachdem es zuvor jahrzehntelang von Einzelwirten geführt wurde. «Über 20 Jahre wurde in der ‹Kunsthalle› nichts baulich verändert. Wir haben die gesamte technische Infrastruktur, die Küche, die Buffetanlagen sowie die Lagerräume erneuert», sagt Alexandre Kaden von Candrian Catering AG, der für die Basler Betriebe zuständig ist. Insgesamt sind sieben Millionen Schweizer Franken verbaut worden. Den Hauptanteil der Kosten trug Candrian als Pächterin des Betriebes, aber auch der Basler Kunstverein als Eigentümer leistete seinen Beitrag zur Gesamtsanierung. Weiter unten am Steinenberg kommt das Spielzeug Welten Museum, das Basel der ehemaligen FCB-Präsidentin Gigi Oeri verdankt. Die Besucher können sich im integrierten Museumsrestaurant, dem «La Sosta», mit einfacher Kost verpflegen, bei der Snacks, Kuchen und Kaffee dominieren.

zu verdanken. «Meinem Vater wurde damals zugetragen, dass im ‹Braunen Mutz› ein ‹Burger King› einziehen soll, das wollte er verhindern», erinnert sich Tina Candrian. Der Schachzug gelang, die Fastfood-Kette Burger King erhielt eine Abfuhr und musste die Aussicht abschreiben, unmittelbar neben seinem Erzkonkurrenten McDonald’s einzuziehen, der hier seit den 1980erJahren eine Filiale führt – übrigens die erste von heute sechs in Basel. Wenn wir gerade bei den Zürchern sind, schwenken wir doch auf die andere Seite des Platzes, wo sich im Stadtcasino das Café Sprüngli eingemietet hat. Umgeben sind die Zürcher von gleich zwei Gastronomiebetrieben, die zum Basler Unternehmen Gastrag gehören, dem Richard Engler vorsteht. Die beiden Gastrag-Betriebe weisen zwei vollständig verschiedene Konzepte auf: «Papa Joe’s» ist ein American Restaurant mit Caribbean Cocktail Bar – eine Erlebnisgastronomie. «Das Restaurant brummt seit seiner Eröffnung 1995», weiss Heini Sutter, zuständig fürs Business Development bei der Gastrag. «Das Konzept zieht vor allem junge Erwachsene an, nicht nur in Basel, sondern auch an unseren Standorten in Zürich und Luzern.»

Während «Papa Joe’s» noch auf einer FantasiePersönlichkeit basiert, so hat Johannes Kohlmann – die Inspiration für den zweiten Betrieb im Stadtcasino – tatsächlich gelebt, und zwar von 1864 bis 1923. Der Süddeutsche Johannes Kohlmann, Nachfahre einer alten Köhlerfamilie, zog schon früh nach Basel, wo er als Ingenieur wegweisende Patente anmeldete. Trotz seines Erfolgs blieb er ein einfacher Mann, der Traditionelles liebte und gutes Essen schätzte. Wohl deshalb sass er nächtelang am Funkgerät und hielt akribisch fest, wonach er suchte: typisch regionale Rezepte mit Geschichte. Seine Rezeptsammlung bildet seit 2009 die Grundlage des Foodkonzeptes im «Kohlmanns». Eine Idee, die ankommt: «Wenngleich die Speisekarte als gutbürgerlich bezeichnet werden kann, finden sich auch viele junge Leute ein, die sich in dem tollen Ambiente verwöhnen lassen», hält Sutter fest. Auf der Terrasse des Stadtcasinos ist diesen Sommer ein dritter Betrieb der Gastrag-Gruppe eingemietet: «Mister Wong», dessen Geschichte 1987 in der Steinenvorstadt begann und aktuell drei Betriebe in und um Basel umfasst. Das Konzept basiert auf Selbstbedienung mit asiatischer Küche und Front-Cooking, zubereitet von asiatischen Mitarbeitern. Das Gastrecht auf der Terrasse nützt «Mister Wong» als Zwischenlösung. Bereits ist der bisherige Standort in der nahen Steinenvorstadt geschlossen, und das neue Lokal an der Gerbergasse befindet sich noch im Umbau. Rund um den Barfüsserplatz


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H et GZ no 21

Vom Bankenplatz

Barfüsserplatz

marktplatz

«Mister Wong»

CAfé iM thAliA

zur schifflände CAfé grellinger

Café BarfüsserkirChe

Café im GesChenkhaus

«Des Arts»

Bistro-QuiCk Café BaChmann restAurAnt ChevAl BlAnC, BrAsserie unD BAr iM grAnD hotel les trois rois

restaurant zum Braunen mutz restaurant safranzunft restaurant latini

restaurant staDtkeller

ristorAnte lA sostA mCDonalD’s

unternehMen Mitte

restAurAnt zuM BrAunen Mutz

CoopCity-VerpfleGunGsstanD

rio-Bar

CAfé huguenin

restAurAnt BoDegA zuM strAuss

restaurant Centro

Café sChiesser

restaurant alaDin

«zuM Alten stöCkli»

restAurAnt MövenpiCk

restAurAnt stADthof

restaurant manGer & Boire

«GnusseGGe»

Brötli-Bar

«nooCh»

restAurAnt pAvillon

CAfé sprüngli

Caffè CappuCCino

restaurant lanna

MCCAfé / MCDonAlD’s

restaurant kohlmanns «pApA Joe’s»

gibt es eine Handvoll weiterer Betriebe, die pri- gehört auch ein Pächter, der sich diesen Traditivat geführt werden: das Grand Café Huguenin, onen langfristig verpflichtet fühlt.» das Café Barfüsserkirche im Historischen Museum oder das «Centro». Doch unsere Fahrt Kunterbunt beim Marktplatz geht weiter Richtung Marktplatz. Und schon kommen wir beim Marktplatz an, Zwischen den Hauptplätzen der ähnlich wie der Barfüsserplatz von einer Handvoll Beizen umrundet ist. Auf dem Platz An der Falknerstrasse nimmt die Restaurant- selber die Metzgerei Eiche mit der «Gnusdichte ab. Wir kreuzen das «Zum alten Stöckli», segge», Schnellverpflegungsmöglichkeit über das noch immer von einem Einzelwirt geführt Mittag. Neben dem McCafé im Parterre und wird, das «Manger & Boire», das sich im ehema- McDonald’s im ersten Stock, befindet sich das ligen Teehaus Manger befindet, das «Nooch», Café Schiesser, ein Traditionsbetrieb, der noch dessen Konzept sich seit der Eröffnung im Okto- heute in Familienhand ist. Das Restaurant ber 2008 an asiatische Noodlebars anlehnt und Mövenpick ist schon so lange in der ehemalidas insgesamt neun Standorte in vier Schweizer gen Brasserie Baselstab, dass es vermutlich der Städten hat, sowie das «Cappuccino», eine Kaf- erste Traditionsbetrieb war, der zu einer Gasfeebar in einem ehemaligen Kleiderladen. Ge- trogruppe gehörte. Dann im Globus das Restaugenüber taucht das «Latini» auf, das zur Bin- rant Pavillon und im Singerhaus das privat gedella-Gruppe gehört und in der ehemaligen führte Thai-Restaurant Lanna. Wer sich in die Spaghetti Factory eingerichtet wurde, vormals Altstadtgassen hinter dem Marktplatz wagt, finRestaurant Paradies. Es ist bislang der einzige det gleich zwei weitere Traditionsbetriebe, die Standort der Zürcher Gastrofamilie in Basel, so- zu einem Basler Gastrounternehmen gehören lange zumindest, bis sich im «Chez Donati» die und im ursprünglichen Sinn weitergeführt werheutigen gastronomischen Verhältnisse ändern. den: das Restaurant Gifthüttli und die Brasserie Es folgt die Buchladenkette Thalia mit ihrem Löwenzorn. Beide Betriebe werden von der BeCafé. Wir kreuzen das Unternehmen Mitte in rest geführt, die in und um Basel ein paar Resder ehemaligen Filiale der Volksbank, das mit taurants übernommen hat. Dazu gehören auch seinen Restaurantteilen «Fumare» und «Non das Ramazzotti Restaurant-Bar an der HutFumare» an die Zeiten vor dem Rauchverbot er- gasse, der Gasthof zum Goldenen Sternen in innert. Vor dem Coop verpflegen sich ein paar der St.-Alban-Vorstadt oder das Weiherschloss Gäste am Take-away-Stand. Gleich gegenüber Bottmingen. «Ohne die Führungskapazitädie altehrwürdige «Safranzunft». Die «E. Zunft ten und das Finanzierungspotenzial der Grupzu Safran» wurde erstmals im 14. Jahrhundert penunternehmen wäre die Branche um einiges urkundlich erwähnt. Ursprünglich waren vor ärmer», ist Johann Rudolf Meier, Geschäftsfühallem Gewürzhändler und Krämer in der Zunft. rer der Berest AG, überzeugt. Seit der Einführung der neuen Schweizer VerWeiter geht die Fahrt Richtung Fischmarkt fassung Mitte des 19. Jahrhunderts sind die Ein- und Schifflände. Es folgen privat geführte Cafés: flüsse der Zünfte unbedeutend geworden. Heute das «Grellinger» mit Take-away, das Café in der besteht ihre Aufgabe vor allem im Erhalt der Galerie am Fischmarkt, das «Bachmann». Dann verbliebenen Zunfthäuser. In der «Saffere», wie nochmals ein Basler Traditionslokal, gleich das Gasthaus im Volksmund genannt wird, tut neben dem Fastfood-Betrieb Bistroquick. Diedas seit über 17 Jahren Pächter Hans-Peter Fon- ses stellt seine Menükarte auf grossen Fotos tana. Für sein Lokal sind auch schon Anfragen im Schaufenster vor, ganz anders als die «Biervon Gastrounternehmen eingetroffen. Fontana stube zum Stadtkeller», die ihre Speisen noch sagt dazu: «Die Zunft zu Safran als Besitzerin auf die traditionelle Art auf der Tafel ankünder Liegenschaft pflegt die Traditionen und hat digt. Seit bald hundert Jahren gibt es diese Ineine starke Bindung zu ihrem Gasthaus, dazu stitution, deren Leben auf den vielen Fotos an

den Restaurantwänden aufgezeigt wird. Seit 30 Jahren wird das Restaurant von Heinz Proschek geführt, der vor allem für seine schrillschräge Weihnachtsdekoration bekannt ist. Vor vier Jahren hat sich Proschek unter das Dach der Gastrag begeben, die im letzten Jahr das Restaurant gründlich renovieren liess – ohne dass der bisherige Charme verloren ging. Und schon sind wir bei der Schifflände angekommen, wo als letzter Betrieb auf der Reise das altehrwürdige Hotel Les Trois Rois mit seinen Restaurants und seiner Bar zu einem letzten Trunk einlädt. Fazit der Reise: Wir haben rund 40 Restaurants, Cafés und Verpflegungsmöglichkeiten passiert, über ein Drittel gehört zu Gastromarken, Ketten und Gastrounternehmen. «Diese Entwicklung ist schon seit längerem zu beobachten und sie wird sich weiter fortsetzen», kommentiert Maurus Ebneter vom Wirteverband Basel-Stadt. Doch: «Wir stehen der Entwicklung neutral gegenüber, auch wenn wir uns um die Vielfalt des Angebots sorgen. Selbstverständlich müssen wir den ‹Kleinen› Sorge tragen, doch es entscheidet der Markt, welche Konzepte und Betreiberformen sich durchsetzen.» Die Vermieter, ist sich Ebneter sicher, würden oft auf Nummer sicher gehen. Das könne man ihnen nicht verübeln. «Die kleinen und mittleren Unternehmen leiden stärker unter Finanzierungsschwierigkeiten als die grossen Gruppen. Störend ist eine Schere, die sich bei den Einkaufsbedingungen auftut. Es ist zwar normal, dass billiger einkauft, wer grosse Mengen bezieht, doch die entsprechenden Unterschiede haben in den letzten zwanzig Jahren stark zugenommen.» Deshalb rät Ebneter den Kleinen zu Einkaufskooperationen. Hans-Peter Fontana sagt dazu, dass er schon Mitglied einer Einkaufsgenossenschaft gewesen sei, doch habe sich das im Alltag nicht immer bewährt: «Ein Wirt bestellt Eptinger, ein anderer Valserwasser – so generiert man zu wenig Volumen, um bessere Konditionen zu erhalten.» Er hält es für sinnvoll, einen Grossteil der Produkte von einem Gastrozulieferer zu beziehen, um so ein grösseres Volumen zu generieren. Ruth Marending

Vier Gastrounternehmen Berest AG Unternehmen, das sich auf Führung, Beratung und Treuhand für Hotels und Gastronomie spezialisiert hat. www.berest.com

Bindella Im Jahr 1909 legte der im Tessin geborene Jean Bindella mit seiner Frau Anna den Grundstein für das Familienunternehmen. Heute wird es in dritter Generation von Rudi Bindella geführt, der die vier Zweige Gastronomie, Weinbau/ Weinhandel (eigenes Weingut in der Toskana), Handwerksbetriebe (Gipser und Maler) und Immobilien stetig ausbaut. www.bindella.ch

Candrian Catering AG Seit 1979 von Martin Candrian geführt, der damals die Leitung des Bahnhofbuffets Zürich von seinem Vater übernahm. Neben der Zürcher Bahnhofsgastronomie gehören die Candrian Seafood AG, 25 Gastronomiebetriebe und ein Hotel sowie die Gastronomie am Bahnhof Basel SBB dazu. www.candriancatering.ch

Gastrag 1968 vom Wirt des Bahnhof-Buffets Basel Emil Wartmann gegründet. In der Folge wurden die italienischen Betriebe «Da Roberto» und «Da Ernesto» gegründet. Später kamen «Mr. Pickwick Pub», «Mister Wong» und «Papa Joe’s» hinzu. Seit 1998 führt Richard Engler das Unternehmen mit 18 Restaurants und zwei Hotels. www.gastrag.ch


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«Es geht immer noch besser»

aus dem arChiv

Diese Aussage kann man als Schlüsselsatz von Pascal Inauen, dem Pâtissier der Kochnati, bezeichnen. mehr Zeit für die Vorbereitung zur Verfügung stehen. Zudem kann er die Infrastruktur des Betriebs für die Vorbereitung nutzen.

Wie der Vater, so der Sohn

Filipa peixeiro

D

en Weg zur Kochkunst fand Pascal Inauen über den Lehrlingswettbewerb Gusto, an dem er 2010 als Sieger hervorging. Sascha Müller, der damalige Teamchef der Aargauer Kochgilde, wurde auf ihn aufmerksam und holte ihn in die Gilde. Im Herbst 2012 nominierte der Schweizer Kochverband die Aargauer Kochgilde zur neuen Kochnationalmannschaft der Schweiz und der gebürtige Altstätter wurde zum «Pâtissier der Nation». Pro Tag investiert der leidenschaftliche Zuckerbäcker mindestens drei Stunden in das Projekt Nationalmannschaft. Als feststand, dass er Mitglied der Kochnati sein würde, war klar, dass er sich entscheiden musste. Als Produktionsleiter bei Max Chocolatier war er sehr eingespannt. Seine Verantwortung im Betrieb und der Einsatz für die Schweizer Kochnationalmannschaft wären nicht unter einen Hut zu bringen gewesen. Zudem wollte er sein Know-how im Konditorenbereich vertiefen. Also suchte sich der Konditor-Pâtissier eine neue Stelle. Bei der Konditorei-Confiserie von Rotz im zugerischen Cham fand er die idealen Bedingungen. Seit Anfang Juni ist er in dem inhabergeführten Betrieb tätig. Sein Vorgesetzter Roger von Rotz unterstützt seine Mitgliedschaft bei der Kochnationalmannschaft voll und ganz. Obwohl der Vollblut-Pâtissier nun nur noch teilweise eine leitende Position innehat, wird er auch hier keine ruhige Kugel schieben. Doch es wird ihm

Aufgewachsen in Altstätten/SG kam Inauen schon früh mit der Gastronomie in Berührung. Seine Eltern führen in der Kleinstadt im St. Galler Rheintal seit 28 Jahren das Restaurant Bahnhof. Sein Vater, von Beruf Koch, waltet in der Küche und seine Mutter ist für den Service und die Administration zuständig. «Ich habe oft mithelfen dürfen und so ein breites gastronomisches Wissen mitnehmen können.» Sein Berufswunsch stand aber trotzdem nicht von Anfang an fest. Er hat diverse Schnupperlehren absolviert, vom Bodenleger bis zum Elektronikverkäufer. Der Beruf des KonditorConfiseurs gefiel ihm am besten. Das Filigrane hat ihn schon damals fasziniert. Im Post-Café in Altstätten absolvierte Inauen eine Lehre als Konditor-Confiseur. Sein Ehrgeiz sei jedoch erst in seiner ersten Saisonstelle geweckt worden, erzählt der 28-Jährige. «Nach der dreimonatigen Auszeit in Kanada ging ich im Herbst 2004 nach St. Moritz und habe dort im Kulm Hotel als Commis pâtissier gearbeitet.» Die Pâtisserie in der Hotellerie sei flexibler, abwechslungsreicher als in einer Konditorei-Confiserie, da kein Standardangebot abgedeckt werden müsse. «Ich würde jedem Lehrabgänger eine Saisonstelle in der Hotellerie empfehlen.» Nach dem Engadin folgte eine Station als Konditor-Confiseur in der Bäckerei-Konditorei Locher in Grabs. Im September 2006 zog es ihn wieder in die Hotellerie zurück. Bis August 2008 arbeitete er als Demi-chef pâtissier im Hotel Hof Weissbad in Weissbad. Dann war es Zeit für einen weiteren Schritt. Er packte die Gelegenheit und absolvierte im selben Haus eine Zusatzlehre als Koch. Bei der Küchenche-

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Die Schweizer Kochnationalmannschaft

fin Käthi Fässler lernte Pascal Inauen das Küchenhandwerk von der Pike auf. Seine damalige Lehrmeisterin, die 2009/2010 Köchin des Jahres war, habe ihn sehr geprägt. Die Kochlehre in dem mit 16 GaultMillau-Punkten dotierten Betrieb hat bei Pascal Inauen unter anderem den Geschmackssinn geschärft. Dank seiner Kochlehre geht er heute viel mutiger vor in der Kombination von Geschmäcken. «Auch in puncto Experimentieren habe ich viel profitieren können. Die Köche sind viel experimentierfreudiger als die Pâtissiers», so Inauen. Nach der Lehre blieb er dem Betrieb nochmals ein Jahr als Demi-chef pâtissier und als Saucier treu. Dann verliess er die Hotellerie und das Reich der Küche und wechselte zu Max Chocolatier in Luzern, wo der 28-Jährige erste Führungserfahrungen sammelte und sich ganz der geliebten Schokolade widmen konnte.

Alles aus einer Sache herausholen Mit dem Produkt aus der Kakaobohne kennt sich Pascal Inauen aus. Das hat er auch mit seinen beiden Teilnahmen 2011 und 2013 an den Swiss Chocolate Masters bewiesen. «Schokolade ist ein sehr komplexes Produkt», sagt der Experte. Der Umgang mit ihr braucht sehr viel Erfahrung und Fingerspitzengefühl. Gerade beim Schaustück, Pascal Inauens bevorzugter Disziplin, kommt das zum Tragen. Dieses sorgt an den Wettbewerben immer wieder für Aufregung, ist es doch ausserordentlich fragil. Aus diesem Grund führt er die Schaustücke immer in zweifacher Ausführung mit. Doch bis das Schaustück für den ersten Einsatz der Kochnationalmannschaft am Salon Culinaire Mondial in Basel transportfähig ist, gilt es noch viel zu tun. «Beim Schaustück ist es immer eine Gratwanderung. Einerseits will ich nicht zu grosse Risiken eingehen, andererseits so viel wie möglich rausholen», sagt Pascal Inauen. Der «Pâtissier der Nation» ist in der Kochnati neben dem Schaustück für vier Friandises sowie für die Dekorelemente der Dessertteller zuständig. Möglichst viel aus einer Sache rauszuholen, könnte man fast schon als Lebensmotto von Pascal Inauen bezeichnen. Seitdem seine Leidenschaft für das Zuckerbäckerhandwerk in seiner ersten Saisonstelle geweckt wurde, bildet er sich unermüdlich weiter. Neben seiner Zusatzlehre zum Koch besuchte er Kurse zur Zuckerartistik und zu Schokoladenskulpturen. Inspirationen muss sich der Wahl-Innerschweizer nicht aus den Fingern saugen. Er holt sie sich in der Natur, auf Reisen oder bei einem Bummel durch die Stadt Zürich. Und natürlich an den Wettbewerben. Es sei immer wieder interessant zu sehen, was die Konkurrenz mache. Vorerst geht es jedoch darum, sich auf den ersten Wettkampf zu fokussieren. Das erste Ziel ist der Salon Culinaire Mondial in Basel. «Für uns ist es ein Heimspiel. Wir wollen unter die ersten fünf kommen», sagt Pascal Inauen. Dafür geben die Teammitglieder ihr Bestes. Die nächsten Monate bis zum ersten Wettbewerb in Basel sind denn auch straff durchgeplant. Bernadette Bissig

Konditorei-Confiserie von rotz, Cham

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und Traitafina leben Genuss.

Gesucht werden ... 69 Köche und Pâtissiers waren in den letzten 30 Jahren Mitglieder der Schweizer Kochnationalmannschaft. Von fast allen weiss der Kochverband, wo sie heute tätig sind. Einige Ausnahmen allerdings gibt es. Wer weiss, wo sich die folgenden Herren befinden und was sie beruflich tun, soll dies doch bitte per Mail an medien@ hotelgastrounion.ch melden. Es handelt sich um Othmar Fürling, Kurt Erlacher und Felix Hardegger. Dazu ist unklar, wo Armin Meier auf den Philippinen tätig ist. Vielen Dank für die Mithilfe. (bew)

Die Konditorentradition an der Knonauerstrasse 3 in Cham reicht bis ins Jahr 1890 zurück. Seit 1978 führt die Familie von Rotz den Betrieb. 1997 übergaben Aline und Arnold von Rotz die kleine Bäckerei-Konditorei an Sohn Roger und seine Frau Andrea. Über die Jahre wuchs der Betrieb kontinuierlich. Die Filialen mit Café in Steinhausen, Rotkreuz, Küssnacht am Rigi und Baar machten aus der ehemaligen Dorf-Konditorei einen regional bekannten und geschätzten Vertreter für Genuss und Geschmack. Das Unternehmen beschäftigt heute über 100 Mitarbeiter. Der geplante Bau einer modernen Backstube soll den Kunden einen umfassenden Einblick in die Manufaktur ermöglichen. www.echt-vonrotz.ch

+ S a l o n M o n d i a l C u l i n a i r e + Schweisstreibender 2. Testlauf Es ist hinlänglich bekannt, dass in Küchen jeweils schweisstreibende Temperaturen herrschen. An diesem Montag aber kamen auch die Gäste ins Schwitzen, welche sich den zweiten Testlauf der Schweizer Kochnationalmannschaft nicht entgehen lassen wollten. Da nützte es auch nichts, draussen im Garten unter den Sonnenschirmen zu stehen. Louis und Mimi Bischofberger fungierten mit ihrem «Kreuz» in Egerkingen als umsichtige Gastgeber und verwöhnten die 110 Personen mit einem eindrücklichen Apéro. Dann war es an der Kochnationalmannschaft, die Aufgabe zu übernehmen, die Gäste zu überraschen. Dies gelang dem Team um Teamchef Sascha Müller und Teamcaptain Roman Okle perfekt. Die Anwesenden zeigten sich sehr zufrieden mit dem Menü und vergassen ob des Gebotenen die Wärme schnell einmal. Die drei anwesenden Mitglieder der Wettbewerbskommission Weko schauten derweil genau auf den Teller und gaben in der Folge Sascha Müller Rückmeldungen. Dieser zeigte sich selber zufrieden und sagte, die Abläufe hätten viel besser gestimmt als beim ersten Mal. Auf dem Teller zeigte sich auch die eine oder andere Veränderung, die das Team vorgenommen hatte. Dies als Erkenntnis aus dem ersten Testlauf, der in Ermatingen stattgefunden hatte. Noch ein drittes Mal wird das Team im Einsatz stehen und zwar am 18. August in Nottwil, dann dürfte das Menü für den Salon Culinaire Mondial vom 23. bis 27. November in Basel auch in den Details (bew) fix sein.

die sponsoren

Hauptsponsor: SBB, SWICA Gesundheitsorganisation Co-Sponsoren: Emmi Schweiz AG, Traitafina AG Ausrüster: Bragard, GastroImpuls, KAI Partner: CCA-Angehrn AG, Cerutti il Caffè, Hero AG, HUG AG, Scana Lebensmittel AG, Uncle Ben’s


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Produkte H et GZ no 21

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KalorieNarme vitamiNBomBe

Neues Kaffeegefühl

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Cafina präsentiert den Kaffeevollautomaten Cafina bar-cube touch. Die neue Variante des Erfolgsmodells Cafina bar-cube verfügt über ein neu entwickeltes Bedienmodul mit eigenem Rechner und Berührungsbildschirm. Mit dem Baukasten kann der Gastgeber Kaffee- oder Schokospezialitäten zum Beispiel nach Grösse, Bohnensorte oder Milchanteil auswählen. Mit der praktischen Stapelfunktion lassen sich zunächst mehrere Bestellungen sammeln und anschliessend per Fingertip ausgeben. Das Farbdisplay zeigt deutlich an, was sie gerade anbietet, zubereitet oder benötigt. Sollten zum Beispiel Bohnen oder der Satzbehälter fehlen, informiert der Bildschirm über den nächsten Schritt. Nach der Wahl eines Produktes macht ein animiertes Bild deutlich, wie schnell die Maschine die gewünschte Spezialität zubereitet. Kombinieren lassen sich mit dem kompakten Vollautomaten zwei Bohnensorten, zwei SchokoVarianten, Frischmilch oder Milchpulver. Die bar-cube ist ausgelegt für einen Tagesbedarf bis zu 150 Tassen, schafft diese Menge aber auch pro Stunde, wenn es die Rushhour erfordert. Zuverlässige Präzisionsarbeit leisten die hochwertige Metallbrühgruppe, die robuste Rotationspumpe und Edelstahl-Mahlscheiben. Um den Geschmacksnoten der unterschiedlichen Kaffeespezialitäten gerecht zu werden, variiert der Anpressdruck des Kolbens automatisch. Dank einzigartigem Micro-Feinsieb gelangt auch extrem fein gemahlenes Kaffeemehl nicht in den Kaffeeauslauf. Die superfeine Mahlung vergrössert die Kontaktfläche für das Wasser und bringt damit mehr Aroma in die Tasse. Weitere Vorteile sind das HACCP-zertifizierte, automatische Reinigungssystem und ein leicht zu reinigendes Milchaufschäumsystem.

Das Schweizer Vitaminwasser Focuswater gehört mit nur 17 Kalorien pro Deziliter zu den kalorienärmsten funktionalen Getränken auf dem Schweizer Markt. Der zu 100 Prozent natürliche Durstlöscher in den vier Geschmacksrichtungen Active, Revive, Relax und Pure enthält keine künstlichen Farbstoffe. Pünktlich auf den Sommer kommen zwei Durstlöscher von der Vitaminfront mit verbes-

serter Rezeptur daher. Revive schmeckt neu nach Orange und Drachenfrucht. Mit Grapefruit und Cranberry präsentiert sich Relax. Alle Sorten enthalten neben zahlreichen Vitaminen auch Mineralien und Fruchtsaft. In den USA schon ein Renner, kommt der Trend der Vitaminwasser nun auch zu uns in die Schweiz. Denn im Vergleich zu Vitamintabletten oder Nahrungsergänzungsmittel sind sie schmackhafter, egenüber Energydrinks sind sie weniger süss und kalorienhaltig. Der grosse Vorteil dabei: Die enthaltenen Vitamine decken 75 Prozent des durchschnittlichen Vitamin-Tagesbedarfs eines Erwachsenen. Erhältlich ist Focuswater bei LeShop.ch, Rio Getränkemärkten und in den Migros-Restaurants ab 1.95 Franken.

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grosser geNuss im KleiNeN Becher McDonald’s lanciert mit den Mini-McFlurrys einen beliebten Klassiker neu auch im Kleinformat. Ob als Dessert nach einem Menü oder einfach zum Verwöhnen zwischendurch. Die Glace-Kreationen mit dem einzigartigen Geschmack gibt es aktuell in den Variationen Ovomaltine, Toblerone und M&M’s. Bei gleich genussvollem Geschmack, aber halber Grösse wie das beliebte Original passen

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diese cremigen Glace-Kreationen im Mini-Format zu jeder Gelegenheit. Wie beim Original McFlurry stehen zurzeit drei bei den Schweizerinnen und Schweizern besonders beliebte Geschmacksrichtungen zur Auswahl: Ovomaltine mit knusprigen Choco-CrunchyStückchen, Toblerone mit Nougat-Splittern und feinster Schokoladensauce sowie der Klassiker M&M’s. Die MiniMcFlurrys sind ab sofort zu einem Preis von 2.90 Franken in allen McDonald’s der Schweiz erhältlich. Die Originalgrösse des McFlurrys gibt es natürlich auch weiterhin. McDonald’s Schweiz steht für beste Zutaten. Das Gastronomieunternehmen bezieht rund 80 Prozent seiner Zutaten aus der Schweiz, darunter auch die Milch für die Glace in den Mini-McFlurrys. www.mcdonalds.ch


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Seniorenfreundliche Hotels für «Silver Surfer» Das Hotel-Onlineportal HRS* hat das Label «Senior Comfort» eingeführt.

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emäss Eurostat, dem Statistischen Amt der Europäischen Union, ist heute jeder fünfte Deutsche älter als 65. Da unsere Nachbarn im Norden für den Schweizer Tourismus – trotz starkem Franken und Logiernächteeinbruch– noch immer die wichtigste Gästegruppe sind, lohnt es sich, Senioren und ihre Bedürfnisse im Auge zu behalten. Und das nicht nur, weil ihre Zahl im Rahmen der demographischen Entwicklung in den kommenden Jahren enorm steigt, sondern weil die meisten Übersechzigjährigen haben, was Jüngeren oft fehlt: Zeit und Geld. Im Vergleich zu anderen Altersgruppen geben reisefreudige Senioren während ihres Aufenthalts mehr Geld aus. Zudem können die Pensionierten auch ausserhalb der Schulferien reisen und sind dadurch begehrte Gäste, um die Hauptsaison zu verlängern oder die Nebensaison besser auszulasten. Senioren reisen in der Regel in Begleitung. Sei es, dass sie mit Gleichgesinnten in die Wanderferien und die Wellnesswoche fahren, oder mit den Enkeln Familienurlaub verbringen. Einige Hotels, Bahnunternehmen und Reiseveranstalter haben auf Letzteres reagiert und spezielle Grosseltern-Enkel-Angebote geschaffen.

«Baby-Boomer» werden «Silver Surfer» Im Gegensatz zu früheren Senioren-Generationen kennen sich die heutigen Überfünfundsechzigjährigen mit Computern, Touchscreens und Smartphones gut aus. Reiseaffine, so genannte «Silver Traveller» setzen diese Werkzeuge auch immer häufiger ein, um selbständig Infos über ein Reiseziel einzuholen sowie um den Transport und die Unterkünfte online zu buchen. Laut einer Studie der deutschen Fernsehsender ARD und ZDF aus dem Jahr 2012 über das Online-Buchungsverhalten nutzen knapp 77 Prozent der 50+/–Jährigen Online-Medien regelmässig.

KUrios Und BemerKenswert

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Obamas Frauen dinieren mit sänger bOnO US-First-Lady Michelle Obama und ihre beiden Töchter haben die irische Natur erkundet und sich mit U2-Sänger Bono zum Mittagessen verabredet. Das Familienoberhaupt wirkte derweil weiter auf dem G8-Gipfel in Nordirland. Michelle, die 12 Jahre alte Sasha und die 14 Jahre alte Malia besuchten den Nationalpark Wicklow Mountains. Gemäss Medienberichten sollten sie zum Mittagessen den U2-Sänger Bono treffen – offiziell bestätigt wurde dies zunächst nicht. (sda)

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die Möglichkeiten dieser neuen Kommunikations- und Informationsmittel zu schätzen lernen. Um älteren Gästen das Finden von geeigneten Hotels zu erleichtern, hat das weltweit tätige Hotelportal HRS in Zusammenarbeit mit der deutschen Bundesarbeitsgemeinschaft der Senioren-Organisationen und dem Kuratorium deutsche Altershilfe ein neues Qualitätsgütesiegel geschaffen. Die Kriterien dafür basieren auf einer Studie, für die über 500 Reisende im Seniorenalter nach ihren Bedürfnissen und Wünschen befragt worden sind.

«Senior Comfort» nützt auch jüngeren Gästen Seit Mai werden nun Hotels, die im Bezug auf Zimmerausstattung, Gastronomie- und Serviceleistungen die erarbeiteten Kriterien erfüllen, auf dem HRS-Portal mit dem Label «Senior Comfort» ausgezeichnet. Die «Silver Surfer» können sich dank einer Filterfunktion nun ganz gezielt die «Senior Comfort»-Hotels anZVG zeigen lassen. Ob auf den Wellen oder im Internet – Zu den Hauptkriterien, die ein seniorenfreundliches Hotel Surfen ist keine Frage des Alters. erfüllen muss, gehören beispielsweise barrierefreier Zugang zu Zimmer und Restaurant, gut lesbare Speisekarten, Sitzmöglichkeiten im Bad, Gepäckträger-Service und bedienter RestaurantBei den 60+/–Jährigen sind es fast 40 Prozent. Auch diese Zahlen service. Tobias Ragge, Geschäftsführer von HRS, ist überzeugt: werden in Zukunft weiter steigen. «Auch jüngere Gäste profitieren von dem zusätzlichen Komfort, Ein Grund dafür sind unter anderem die neuen Tablet-PCs, den die mit ‹Senior Comfort› gekennzeichneten Häuser bieten.» allen voran das iPad. Der im Unterschied zu einem Smartphone Recht hat er: Schon so manche Mutter wäre froh gewesen, wenn grosse Bildschirm und der hohe Bedienungskomfort dieser mobi- sie den Junior zum Haarewaschen in der Dusche auf einen ScheRiccarda Frei len Endgeräte machen Tablet-PCs bei Senioren sehr beliebt. Das mel hätte setzen können. intuitive Handling senkt allfällige Hemmschwellen so weit, dass selbst Menschen, die in ihrem bisherigen Leben selten oder nie * HRS betreibt ein Hotelportal mit über 250.000 Hotels in 180 Ländern. mit Computern zu tun hatten, rasch damit umgehen können und Das Portal verzeichnet monatlich im Schnitt zwölf Millionen Besucher.

HistoriscHes

ZaHlen Und Fa Kten

vermiscHtes

caFFè san marcO wird restauriert

rObOter lOtst durch FlughaFen in genF

Die befürchtete Schliessung des Caffè San Marco in Triest, eines der traditionsreichsten Cafés in Europa und Treffpunkt von Literaten wie Italo Svevo, James Joyce und Claudio Magris, ist abgewendet worden. Eine Immobiliengesellschaft finanziert die Restaurierung. Dabei soll die Jugendstileinrichtung des Lokals erhalten bleiben. Nach Ende der Restaurierung soll das 100. Jubiläum der Gründung des Cafés gefeiert werden. Das Lokal wurde bisher von Nadia Filippi verwaltet. Doch nachdem die Frau dem Eigentümer ihre Absicht mitgeteilt hatte, das Lokal nicht mehr führen zu wollen, hatte dieser keine Interessenten für das Café gefunden. Triest hatte die Schliessung des Lokals befürchtet. Magris hatte einen Appell für den Erhalt des Lokals gerichtet, in dem er seine Bücher schreibt und in dem auch Tango getanzt wird. Mit der Restaurierung soll das Caffè San Marco nicht nur als Lokal, sondern als kultureller Treffpunkt eine immer stärkere Rolle spielen. Hier sollen unter anderem Buchpräsentationen und andere Kulturevents organisiert werden. Das Café wurde am 3. Januar 1914 eröffnet, in einem 1912 errichteten Haus. Das Lokal wurde zu einem der Zentren der italienischen Irredentisten in der wichtigsten Hafenstadt der Donaumonarchie. Hier sollen unter anderem falsche Pässe für italienisch-patriotische Aktivisten hergestellt worden sein. Am 23. Mai 1915, dem Tag des Kriegseintrittes Italiens gegen Österreich, wurde das Café daher von proösterreichischen Eindringlingen verwüstet. 1918 wurde das «San Marco» wiedereröffnet. (sda)

Wer am Flughafen Genf eine Toilette, einen Bancomaten oder den Schalter für Spezialgepäck sucht, kann seit einigen Tagen auf die Hilfe eines Roboters zählen. Die Maschine auf Rädchen kennt sich auf den Gängen des Flughafens bestens aus und hilft Reisenden weiter. Bertrand Stämpfli, Mediensprecher des Flughafens Genf, bestätigte einen entsprechenden Bericht der «Tribune de Genève». Die ersten Rückmeldungen der Passagiere seien sehr positiv, das Interesse am Roboter gross. Überzeugt die Maschine in der Testphase, sollen bald weitere Roboter zum Einsatz kommen. Das jetzige Modell kennt sechs bis sieben Destinationen. (sda)

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schweizer assen 2012 viel raclette Die Schweizer RacletteProduzenten haben 2012 so viel Käse verkauft wie noch nie. Die Mitglieder des Vereins Raclette Suisse erhöhten die Absatzmenge im Vergleich zum Vorjahr um 16,8 Prozent auf 12.602 Tonnen. Im gleichen Zeitraum habe die Nachfrage der Privathaushalte um 8,3 Prozent auf 7.260 Tonnen zugenommen, teilte Raclette Suisse mit. Eine solch ausserordentliche Entwicklung habe die Organisation seit 1996 nicht mehr verzeichnet. Geholfen hat den RacletteHerstellern unter anderem das kühle und feuchte Wetter im vergangenen Jahr. Raclette werde vermehrt auch von jungen Leuten konsumiert, hält der Verein fest. Aus diesem Grund erwartet Raclette Suisse auch in den kommenden Jahren eine gesunde Marktentwicklung. Zudem stiegen die Exporte in die Zielmärkte Deutschland, Benelux und Frankreich. Der Umsatz stieg im vergangenen Jahr um 5,3 Prozent auf 1.108 Tonnen. Der Start ins Geschäftsjahr 2013 ist ebenfalls geglückt. Wie der Verein festhält, hat die Absatzmenge im ersten Quartal 2013 bereits wieder um 22,8 Prozent auf 2.431 Tonnen zugelegt. (sda)

Kein billiger gin tOnic Für POlitiKer Für einen Gin Tonic zwischen zwei Terminen müssen die Abgeordneten des spanischen Parlaments in der hauseigenen Cafeteria in Madrid wohl bald das Doppelte bezahlen. Mit der Subventionierung von Alkohol solle dort Schluss sein, entschied der Präsident des Abgeordnetenhauses, Jesús Posada. Der in Spanien derzeit sehr beliebte Gin Tonic werde in Zukunft einen angemessenen Preis haben, versprach er. Die Gin-Tonic-Krise beschäftigt die Spanier seit Tagen, nachdem linke Oppositionsparteien die öffentlichen Subventionen auf Alkohol hinterfragt hatten. Einen Gin Tonic gibt es für die Abgeordneten des Parlaments bisher für 3,45 Euro, während er draussen rund sieben Euro kostet. (sda)

Be rü H m tBerücHtigt

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Klage gegen us-starKOch wegen weinFälschung Zwei Weinsammler in den USA haben einen Starkoch verklagt, weil er ihnen wertlosen Rotwein als edlen Tropfen für zehntausende von Euro verkauft haben soll. Benn und Illir Frrokaj hatten dem Starkoch Charlie Trotter eine angebliche Magnum-Flasche Domaine de la Romanée-Conti, Jahrgang 1945, für mehr als 46.200 Dollar abgekauft. Als sie den Rotwein versichern wollten, entdeckte eine Expertin, dass es sich um eine Fälschung handelte, hiess es in der vor Gericht in Chicago eingereichten Klage. (chg)

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Lebensart

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biLder dornbracht

Water World Zwei Megatrends beherrschen die Diskussion um das moderne Bad: die stetige Vergrösserung der Nasszelle sowie der Einzug digitaler Technologien.

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as Hotelbad der Zukunft ist noch grös­ ser als heute und zudem voll digitali­ siert. Es wird mit Screens und Displays ausgestattet sein, über die per Knopfdruck in­ dividualisierte Wohlfühlprogramme abgerufen werden können. Der Hotelgast klinkt sich also in der Nasszelle der Presidential Suite aus dem Alltag aus, schaut zunächst im Spiegel beim Ra­ sieren oder Abschminken die aktuellen News oder die verpasste Folge der neusten Kult­TV­ Serie und erlebt anschliessend in der Tropen­ dusche oder dem Private Pool bei der bevorzug­

ten Musik, der richtigen Lichtstimmung, dem abgestimmten Raumduft sowie der ausbalan­ cierten Mischung aus diversen Wasserbestrah­ lungsarten ein hydrotherapeutisches Wohlfühl­ erlebnis, das sich im wahrsten Sinn des Wortes gewaschen hat. Denn obwohl diese neuen Sys­ teme ihren Preis haben, haben sie auch das Po­ tenzial, künftig zu einer Kostenoptimierung zu führen. Durch den gezielten Einsatz von intelli­ genter Technologie wird die manuelle Massage durch den Physiotherapeuten im Haus zwar nicht obsolet, aber sicher sinnvoll ergänzt.

Doch nicht nur für die Luxushotellerie sind diese Entwicklungen des Bades interessant. Auch für einfachere Häuser wird ein Teil der Systeme dereinst verfügbar sein. Wie bei jeder technologischen Revolution werden sich sinn­ volle Innovationen «demokratisieren» und allen Schichten zur Verfügung stehen; man denke beispielsweise an ABS in der Automobilindus­ trie, das für Luxusfahrzeuge entwickelt wurde und heute bei jedem Kleinstwagen Standard ist. Einer der profundesten Kenner der Ma­ terie Bad ist der deutsche Unternehmer An­

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dreas Dornbracht. Zusammen mit seinem Bru­ der Matthias ist er für die Strategie der Aloys F. Dornbracht GmbH zuständig, die zu den welt­ weit renommiertesten Herstellern von Bad­ und Küchenarmaturen gehört. Auszüge aus dem Ex­ klusivinterview mit Andreas Dornbracht finden Sie auf der nachfolgenden Seite und – eine Neu­ heit in der Hotellerie et Gastronomie Zeitung – das komplette Interview in der elektronischen Zeitungsversion unter www.hetgz.ch. Fortsetzung seite 10


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Luzern, den 27. Juni 2013

Lebensart H et GZ no 21 Das moderne Bad vereint die Faktoren Wohlfühlen und Komfort, spielt mit Licht und Düften und setzt ganz auf die therapeutische und beruhigende Wirkung des Wassers.

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ndreas Dornbracht ist geschäftsführender Gesellschafter bei der Aloys F. Dornbracht GmbH & Co. KG und wird sich dort ab Juli hauptsächlich um strategische Unternehmensfragen, die Unternehmenskommunikation sowie die Markenentwicklung kümmern. Der H et GZ gab er in der Bibliothek des soeben komplett renovierten Hotels Widder in Zürich, wo Dornbracht mit seinen digitalen Badarmaturen und -accessoires auch in den Suiten präsent ist, ein ausführliches, branchenexklusives Interview: H etGZ: Andreas Dornbracht, wo ist Dornbracht

hierzulande mit seinen Produkten präsent? Andreas Dornbracht: Da können wir gleich hier im «Widder» beginnen. Dann sind wir auf dem Platz Zürich auch im «Dolder Grand» und im «Baur au Lac» vertreten. Weitere Schweizer Referenzen sind der «Schweizerhof» in Bern, das «Beau Rivage Palace» in Lausanne und ganz neu das «Alpina» in Gstaad. Eine gute Referenz ausserhalb der Schweiz ist auch das neue Kreuzfahrtschiff MS Europa 2, auf dem sehr viele Schweizer unterwegs sind.

«Die Balance zu finden zwischen dem technologisch Möglichen und dem menschlich Wünschenswerten, das ist die Herausforderung» H etGZ: Im Bereich des modernen Bades sticht

neben der stetigen Vergrösserung der Nasszellen vor allem die Digitalisierung ins Auge. Können Sie uns dazu etwas sagen? Dornbracht: Beide Entwicklungen sind Folgen gesellschaftlicher Veränderungen. Wir stellen beispielsweise fest, dass sich unsere Kunden immer stärker bewusst geworden sind, welche Rolle der Körper und die Seele im Alltag spielen. Dass beide einen ganz besonderen Wert darstellen, der möglichst geschützt, ja abgeschirmt werden soll von den Stressfaktoren des Alltags. Gleichzeitig hat sich das Bad immer mehr zum Rückzugsort entwickelt, wo man Ruhe finden will. Nicht nur vom beruflichen Alltag, sondern auch von der Familie. Das Bad ist also immer mehr der intime Rückzugsort geworden. Und dafür braucht es mehr Platz als früher, als es nur für den funktionalen Bereich der Körperreinigung vorgesehen war. Ein wichtiger Faktor ist auch die Entwicklung unserer Gesundheitssysteme. Da ist einerseits die demographische Entwicklung. Es gibt immer mehr ältere Menschen. Das führt zu einem Paradigmenwechsel, nämlich weg von der Krankheitsbekämpfung hin zur Prävention. Da kann ein intelligentes Bad helfen. Denn im Bad haben wir ein Medium zur Verfügung, das seit dem Altertum für das Wohlbefinden genutzt wird: das Wasser. Und von hier kommt man schnell zum Thema «Hydrotherapie», also Wassertherapie, die neuerdings auch in der Eigenanwendung ein Zukunftstrend und somit

ebenfalls für die Hotellerie äusserst interessant ist. Denn künftig kann durch den gezielten Einsatz von intelligenter Technologie die manuelle Massage durch den Physiotherapeuten im Haus gegen Zusatzgebühr sinnvoll ergänzt werden. H etGZ: Diese Entwicklung hat aber auch dazu

intensität und die Wassermenge variieren. Wir kreieren damit gezielt Erlebnisszenarien, damit der Hotelgast sich entspannen, Energie auftanken und sich wieder in Balance bringen kann. Das zweite Thema ist die Individualisierung, also zum Beispiel die Vorprogrammierung einer auf den Badenden abgestimmten Füllmenge. Das dritte Thema, das Smart Home, betrifft weniger die Hotellerie als den Eigenheimbesitzer. Ich will mich deshalb kurz fassen. Hier ist einfach auffallend, dass die technologische Seite weniger wichtig wird auf Kosten eines emotionalen Erlebnisses. Alles zusammen führt zu mehr Wohlbefinden, und das gilt für alle Bereiche, wo Menschen Nasszellen benutzen. Mein persönliches Szenario für das Bad der haben wir aus unseren Befragungen herausgeZukunft sieht so aus: Ich komme morgens ins funden, dass viele Nutzer der Kneipp-Therapie Bad, und mein Bad erkennt mich. Die Lichtdas Giessrohr toll finden. Also sagten wir uns, stimmung ist so, wie ich mir das vorstelle. Mein dass das doch sinnvoll wäre, wenn man ein solches in der Selbstanwendung nutzen könnte. bevorzugter Radiosender läuft. Und auf dem Spiegel läuft die Nachrichtensendung oder die Aber auch dieses Wasser ist wieder anders. Es Wettervorhersage. Dann gehe ich in die Dusche. muss sich nämlich drucklos und möglichst Und dort habe ich mein Lieblingsszenario auf grossflächig über die besprühten Körperteile verteilen. Diese Erkenntnisse bedeuten konkret, Knopfdruck verfügbar. Ich drücke also auf das Display, das Licht dimmt ab. Die Radiostation dass wir heute sehr klar über die Differenzierung der Wasserfunktionen reden müssen. Oder geht auf lautlos, ich will ja kein Musikgeplärre beim Duschen. Das chromotherapeutische anders und in Analogie zur Küche ausgedrückt: Lichtmodul bestrahlt mich mit der Energie, Früher gab es den Ofen und den Grill. Heute die ich brauche. Hernach geht das Licht wieder haben wir eine Vielzahl von Geräten, die alle an, das Radio setzt ein. Sie sehen, dabei stehen Spezialistenfunktionen übernehmen. die Aspekte Komfort und Wohlbefinden im Deshalb beschäftigen wir uns auch wieder mit Vordergrund. Das alles darf aber auf keinen Fall dem Fussbad. Das kennt man in meiner Generation noch von zu Automatismen führen, die mich bevormunder Grossmutter oder der Mut- den. Der Mensch braucht immer auch haptische Momente, also Dinge, die wir körperlich fühlen. ter her. Wir haben einen Film Die richtige Balance zu finden zwischen dem gemacht, wie sich Leute heute die Füsse waschen. Sie glauben technologisch Möglichen und dem menschgar nicht, wie improvisiert das lich Wünschenswerten, das ist die grosse Herausforderung. ist. Und wie spannend für einen Hersteller, das zu optimieH etGZ: Andreas Dornbracht, wir danken Ihnen ren und gleichzeitig noch zu Interview: Philipp Bitzer für das Gespräch. digitalisieren: Unser modernes Fussbecken füllt sich nun Das ausführliche Interview mit Andreas Dornbracht können automatisch, Massagedüsen Sie in der Smartphone-App der Hotellerie et Gastronomie bearbeiten die Fusssohlen, Zeitung unter www.hetgz.ch nachlesen. und es bietet auch sonst noch einige Features.

geführt, dass zum Beispiel die benötigten Wassermengen stark ansteigen. In einem wasserreichen Land wie der Schweiz mag das ja unproblematisch sein. Global gesehen ist das jedoch alles andere als nachhaltig … Dornbracht: Natürlich ist das eine Problematik. Es geht längst nicht mehr nur ums Wasser, sondern auch um all die Energie, die für die Warmwasseraufbereitung gebraucht wird. Der Begriff der Nachhaltigkeit basiert ja auf den drei Säulen Ökologie, Ökonomie und Gesellschaft. Unsere Aktivitäten und auch alle neuen Produkte sind Teil dieses Dreisäulenprinzips. Wasser steht nicht im Überfluss zur Verfügung, ist also automatisch eine wertvolle Ressource, die nachhaltig eingesetzt werden muss. Unser Thema ist nicht «Spassduschen», sondern wir wollen das Wasser bewusst im Sinne einer Gesundheitsförderung H etGZ: Und wie wollen Sie einsetzen. all diese Vorzüge Ihrer neuen Die neusten technischen Badkomponenten kommuniSysteme sind mittlerweile Andreas Dornbracht zieren, ohne dass der Nutzer äusserst wassereffizient. überfordert ist? Nehmen wir bloss einmal Dornbracht: Wir können zudas Thema «Grauwasserrenächst nur anstossen, inspiriecycling». Hier wird das Wasren, damit sich unsere Endkunden die richtigen ser aus dem Hahn, das im Bad beispielsweise Fragen stellen. Deshalb schulen wir regelmässig zum Zähneputzen benutzt wird, anschliessend gereinigt und einer zweiten Nutzung zugeführt, Architekten und die Berater in den Ausstellungen des Fachhandels. Wir spüren auch, dass das also für die Toilettenspülung oder die Gartenbewässerung verwendet. Da ist noch enorm viel Thema im Segment des Einrichtungsdesigns immer stärker an Bedeutung gewinnt. Nicht Potenzial drin. nur das Ästhetische. Wenn diese Fachleute die H etGZ: Ihr neustes Themenfeld, mit dem Sie neuen Konzepte und Ansätze verstehen, dann sich intensiv auseinandersetzen, nennt sich müssen wir nicht mehr viel dazu tun. So wie «Personal needs, individual spaces» und zeigt der moderne Küchenplaner schon seit längerem unterschiedlichste Produktkonfigurationen auch Ernährungsberater sein muss, so muss am Lavabo, der Dusche und für die Badewanne. sich der Badberater heute weiterbilden zum Was waren die Überlegungen dahinter? «Gesundheitsberater». Dornbracht: Grundsätzlich lässt sich sagen, dass es im heutigen Bad um eine Ausdifferenzie- H etGZ: Und bei der Digitalisierung des Bades, was denken Sie, wohin führt uns die Reise? rung von unterschiedlichen Wasserfunktionen geht. Wir haben das schon in der Dusche bei der Dornbracht: Wir sind auf dem Weg, aber noch längst nicht am Ziel. Es stechen vor allem drei Wiederentdeckung der grossen Regenbrausen gesehen. Neu hinzu kommt der hydrotherapeu- Aspekte der Digitalisierung ins Auge: Das erste Thema ist die Verknüpfung verschiedener tische Ansatz. Und dafür brauchen wir auch die Medien in unterschiedliche Choreographien. richtigen Tools, also Werkzeuge. Das heisst für Wir haben beispielsweise Produkte, die mit uns: Welche Funktionen, die mit Wasser beLichtszenarien und einer Aromatherapie ausdient werden, können wir funktional optimiegestattet sind. Ausserdem haben wir Firmenerren? Nehmen wir einmal ganz banale Vorgänge zeugnisse, die über ein so genanntes «Vertical wie das Haarewaschen: Unsere UntersuchunShower System» verfügen. Dieses kombiniert gen haben ergeben, dass über 40 Prozent der Frauen ihre Haare im Lavabo waschen. Deshalb spezielle Auslassstellen mit unterschiedlichen Strahlarten. Dafür stehen drei vorprogramhaben wir eine separate und herausziehbare mierte Choreographien zur Auswahl, die in Haarwaschbrause entwickelt, die genau für Bezug auf die Wassertemperatur, die Wasserdiese Nutzung viel mehr Komfort bietet. Dann

Dornbracht group Die Dornbracht Group mit Hauptsitz im deutschen Iserlohn ist ein international aufgestellter Hersteller hochwertiger Design-Armaturen und -Accessoires für Bad und Küche. Weltweit beschäftigt die Dornbracht Group rund 1.000 Mitarbeiter und verfügt über modernste Produktionsanlagen. Mit dem Marken-Claim «Culturing Life» erweitert das Unternehmen sukzessive sein Know-how in den Bereichen Design- und Wasserkompetenz. Im Fokus der Firmenentwicklung stehen technologischer Fortschritt im Sinne von Vernetzbarkeit und Komfort sowie Prävention im Sinne von Gesundheit und Wohlbefinden. Das langjährige Kulturengagement im Rahmen der «Culture Projects» liefert Dornbracht dafür kontinuierlich neue Impulse und treibt das Innovationspotenzial in den Lebensräumen Bad und Küche voran. Dornbracht ist Teil der Dornbracht Group, die mit Alape einen weiteren Premiumanbieter für das Bad unter demselben Unternehmensdach beheimatet. www.dornbracht.com


Luzern, den 27. Juni 2013

PublirePortage

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H et GZ no 21

«Die Jugendherbergen haben eine wichtige Vorbildfunktion»

rerseits aber auch im Kleinen dranzubleiben und die Mitarbeitenden in den verschiedenen Jugendherbergen weiter zu motivieren. H etGZ: Welche neuen Massnahmen sind

geplant?

H etGZ: Herr Kalbermatter, was zeich-

net die Klimaschutzbestrebungen der Schweizer Jugendherbergen aus Ihrer Sicht aus?

ZVg

Wurde gemäss Standard Minergie-P-Eco verwirklicht: Jugendherberge Interlaken.

Erich Kalbermatter: Mich hat beeindruckt, dass sie nachhaltiges Wirtschaften als wichtige Maxime in ihrer Erich Unternehmensstrategie verankert haKalbErben. Sie haben erkannt, dass eine intakte mattEr Umwelt Teil ihres Kapitals im TourisBereichsleiter und Moderator mus ist. Mit grosser Konsequenz setzten die Jugendherbergen in den letzten energieJahren verschiedenste grosse und kleine Agentur der Massnahmen um, die vernünftig und im Wirtschaft Rahmen ihrer Möglichkeiten waren. Das (enAW). Beispiel der Schweizer Jugendherbergen zeigt, dass auch viele kleine Massnahmen beachtliche Resultate zutage fördern. H GZ: Herr Dobler, die Schweizer Jugendherbergen haben soeben mit der EnAW eine neue Zielvereinbarung von 2013 bis 2020 unterschrieben. Warum?

Die Schweizer Jugendherbergen geben in Sachen Klimaschutz im hiesigen Tourismus die Richtung vor. Im Rahmen der Zielvereinbarungsperiode 2008 bis 2012 haben sie die gesetzten Ziele klar übertroffen und den CO2-Ausstoss um 17,3 Prozent gesenkt.

I

Kalbermatter: Ich glaube, es sind vor allem die verschiedenen Tools und die Brücke zum Monitoring sowie der Zugang zu unseren Fachinformationen. Teilnehmer wie die Jugendherbergen haben zudem eine wichtige Vorbildfunktion für die Branche. Wir freuen uns deshalb ganz besonders über ihre Teilnahme an der nächsten Zielperiode.

René Dobler: Zum einen wollen wir unsere Bestrebungen aus Überzeugung weiterführen. Zum anderen sind es auch rEné finanzielle Abwägungen. Wir sind uns DoblEr Geschäftsleiter bewusst, dass es nun noch schwieriger Schweizerische wird, Einsparungen zu erzielen, da wir viele Effizienzmassnahmen schon Stiftung ergriffen haben. Unser Ziel ist es, unsere für SozialArbeit der letzten Jahre konzentriert tourismus. weiterzuführen und einige neue grössere Projekte anzupacken.

Die EnAW verfolgt seit über zehn Jahren Dächern Solaranlagen installiert, in erfolgreich das Ziel, St. Moritz in Kombination mit einer Unternehmen in der Photovoltaikanlage. «In der HotelleSchweiz mit wirtschaftlichen Massnah- rie rechnen sich Investitionen in Sonmen energetisch fit zu nenkollektoren teilweise schon nach machen. Als Partner fünf Jahren auch finanziell», sagt Dovon Bund und Kanto- bler. Doch nicht immer sind Solaranlagen die sinnvollste Lösung. So wird nen wird sie von den grossen Wirtschafts- an einigen Standorten stattdessen die verbänden getragen. Abwärme der Kühlung der eigenen

n der Tourismusbranche gehören die Schweizer Jugendherbergen zu den Unternehmen, die seit vielen Jahren Klimaschutz vorleben. Mehrere Auszeichnungen wie der Nachhaltigkeitspreis der Zürcher Kantonalbank 2011 oder der Schweizer Solarpreis im gleichen Jahr sind das Resultat dieser Anstrengungen. Nach Ablauf der ersten Zielvereinbarungsperiode mit der Energie-Agen- Tel. 044 421 34 45 Restaurants genutzt. tur der Wirtschaft (EnAW) von 2008 www.enaw.ch Betriebliche Massnahmen bis 2012 ist nun auch die Bilanz in Zahlen eindrücklich: Über die ganze Vertragsperiode betrachtet, konnten die Ju- Nach der Umsetzung baulicher Standards setzgendherbergen die CO2 -Emissionen um durch- ten die Jugendherbergen in den Betrieben schnittlich 17,3 Prozent reduzieren. Damit er- selbst an. Die Erfüllung der Kriterien des Lareichten sie einen deutlich besseren Wert als die bels «Ibex fairstay» und des Effizienzlabels anvisierten 8,5 Prozent. Am deutlichsten über- «kWh & CO2 -reduziert» der EnAW zeugen vom troffen wurde die Zielvorgabe im Jahr 2012 und bisherigen Erfolg. Dabei wurde in Kauf genommen, auch Betriebe zu verlieren respektive zu zwar mit 41,3 Prozent. schliessen, welche die Vorgaben nicht erfüllen Minergie-Standards sind das Ziel konnten. Mit der gleichzeitigen Anhebung des Qualitätsstandards, wozu nebst mehr Duschen Die guten Zahlen sind das Resultat einer breiten auch eine bessere Zimmerbeleuchtung, Duvets Massnahmenpalette. Schritt für Schritt setzen statt Schlafsäcken und ein umfassenderes Gasdie Jugendherbergen heute bei Neubauten und tronomieangebot gehören, wurden die Effiziumfassenden Umbauten die Standards Miner- enzbestrebungen umso anspruchsvoller. Beim gie, Minergie-P oder Minergie-P-Eco um. Nach Stromverbrauch konnten daher bis jetzt keine der Jugendherberge in Zermatt verfügen heute grösseren Einsparungen erzielt werden. Dafür auch Valbella und Scuol über das Minergie-La- gelang es, trotz Ausbau der sanitären Einrichbel. In Interlaken wurde zudem der Minergie- tungen, den Wasserverbrauch zu reduzieren: P-Eco-Standard verwirklicht. «Wichtig ist bei Wurden im Jahr 2000 noch 166 Liter pro LoMinergie immer, dass man als Bauherr sowohl giernacht verbraucht, sind es heute dank flädem Planer wie auch dem umsetzenden Unter- chendeckend eingesetzter Sparventile nur noch nehmer Vorgaben machen kann», betont René 129 Liter. Dobler, Geschäftsleiter der Schweizerischen Stiftung für Sozialtourismus. Dieser gehören 60 Prozent der Gäste kompensieren 25 der heute 52 Jugendherbergen. An den restlichen Standorten ist die Stiftung Mieterin und Auch der Gast wird motiviert, sich zu engahat weniger Einfluss auf bauliche Massnah- gieren. Mit einem Beitrag von 30 Rappen pro men. Mit der Minergiebauweise konnte für die Übernachtung kann er seine CO2 -Emissionen Gäste zudem ein angenehmer Nebeneffekt er- kompensieren. 15 Rappen gehen an die Orgazielt werden: Dank der neuen Lüftungen ist das nisation «myclimate», 15 Rappen an den Fonds Raumklima in den Zimmern mit oftmals vier der Jugendherbergen zur Finanzierung der beund mehr Betten heute deutlich angenehmer triebseigenen Effizienzmassnahmen. Knapp 60 Prozent der Gäste kompensieren heute ihren geworden. Aufenthalt. Darüber hinaus verzichten die JuSolaranlagen auf dreizehn Dächern gendherbergen aber bewusst darauf, ihr Publikum mit Verhaltensregeln zu erziehen. Der so Optimiert wurde und wird kontinuierlich im erzielte Nutzen sei zu gering. Im Vordergrund Bereich Wärme. Wann immer Heizungssanie- stehe für den Gast schliesslich das Ferienerlebrungen anstehen, wird nach Möglichkeit auf nis und die Erholung. «Aber wenn unsere Gäste CO2 -neutrale Energieformen umgestellt. Dies ein ökologisch besseres Gewissen haben, fühlen kann der Anschluss an die Quartierheizzentrale sie sich noch wohler bei uns», ist Dobler überwie in Avenches sein, der Einbau einer Wärme- zeugt. Dafür ist das Nachhaltigkeitsargument pumpe wie in Scuol oder die Inbetriebnahme bei der Personalrekrutierung umso wichtiger, einer Holzschnitzel- oder Pellet-Heizung wie in wie Dobler resümiert. «Viele Mitarbeitende St. Moritz und Valbella. Für die Warmwasser- wählen uns aufgrund unseres ökologischen EnMichael Zollinger aufbereitung wurden mittlerweile auf dreizehn gagements als Arbeitgeber.»

H etGZ: Was kann die EnAW einem Teilneh-

mer, der schon so gut ist, noch bieten?

et

Schweizer Jugendherbergen: CO2-Ausstoss gesenkt um 17,3 Prozent

Dobler: Bis zum Sommer 2014 sollen in Saanen bei Gstaad die neue Jugendherberge im Minergie-P-Eco- und in Saas-Fee ein Haus nach Minergie-Eco-Standard eröffnet werden. In Davos steht die Umstellung der Heizung von Öl auf Holz an. Zudem wollen wir neu auch beim Thema Mobilität ansetzen. Wir wissen, dass die Anreise des Gastes doppelt so viele Emissionen auslöst wie die Übernachtung bei uns. Ein erster Schritt zur Reduktion dieser Emissionen ist deshalb die Einführung von Parkgebühren auf unseren Liegenschaften. Wir haben dies landesweit per 1. Mai 2013 umgesetzt – mit dem Ziel, unsere Gäste zur Anreise mit dem öffentlichen Verkehr zu bewegen. Weitere Schritte und neue Partnerschaften sind in diesem Bereich geplant.

H etGZ: Stiftet die Zusammenarbeit mit der

EnAW weiterhin einen Nutzen?

H etGZ: Was ist die grösste Herausforde-

rung für die Jugendherbergen in der neuen Zielperiode? Kalbermatter: Es gilt jetzt, einerseits weitere grosse Projekte erfolgreich umzusetzen, ande-

Dobler: Natürlich. Am hilfreichsten ist der EnAW-Grundsatz, dass wir uns zu Zielen verpflichten, die auch positive finanzielle Auswirkungen haben. Dank der Möglichkeit des Verkaufs der Übererfüllungen an die Stiftung Klimarappen konnten wir die Zielvereinbarungsperiode 2008 bis 2012 finanziell ausgeglichen abschliessen. Wir hoffen, dass uns dies auch in der neuen Periode gelingen wird.

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HOTEL & GASTRO UNION

LUZERN, den 27. Juni 2013

H et GZ No 21

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Unsere Mitglieder im Profil

Barbara Schlapbach HGU

An der FBK gewann eine Schulklasse aus Muttenz am SBKPV-Wissensparcours eine Reise zur Meyerhans Mühlen AG in den Thurgau.

Köchin

Eindrücke, Mehl und Aussichten Lernende aus der Bäcker-Konditor-Confiseur-Branche haben den SBKPV-Wissensparcours gewonnen und durften die Mehlverarbeitung und Prozesse in einer Mühle erforschen.

A

m meisten haben mich die 2.500 Bilder beeindruckt, welche die Infrarotkamera macht», sagte einer der Schüler. Und seine Kollegin fand, sie habe über die Menge gestaunt, welche pro Tag verarbeitet werde. Für 20 Schülerinnen und Schüler der Berufsschule Muttenz war der sonnige Tag im Kanton Thurgau zweifellos ein Erlebnis. Dieses begann frühmorgens – für die Lernenden aus der Bäcker-Konditor-Confiseur-Branche allerdings eher spät –, als die Absolventen der EBA und EFZ in den Car stiegen, der sie nach Weinfelden brachte. Der Ausflug ging zum Besuch der Meyerhans Mühlen AG und der Berufsschule am selben Ort. Gewonnen hatten die angehenden jungen Berufsleute – die meisten weiblich – anlässlich des Besuchs der FBK im Januar in Bern. An der Bäckerfachmesse hatten die Lernenden den Wissensparcours, den Andreas Fleischlin, Geschäftsführer des SBKPV, zusammengestellt hatte, am besten beantwortet und die Reise gewonnen. Für Hansueli Langenegger, Berufsfachschullehrer Bäcker-Konditoren in Muttenz, war der Thurgau eine Reise wert. Das gilt auch oder gerade umso mehr, als die Produktion und Verarbeitung der Rohstoffe wie Hefe oder Mehl nicht mehr zum Basisstoff des

nehmen in sechster Generation, erst eingeweiht worden. Viel Technik, viele Rohre und viele Geräusche prägten die Besichtigung des neuen Gebäudes, welches mehr als 21 Millionen Franken gekostet hatte und weltweit Standards setzt. Bei aller Moderne: Der Prozess bleibt im Grundsatz immer noch derselbe und Schrot, Griess, Dunst und Mehl sind vier Begriffe, welche auch bei dieser Tour die wichtigste Rolle spielten. Die Lernenden sahen das Herz der ganzen Anlage, welche komplett per Laptop gesteuert werden kann, und erkannten die Komplexität der Mehlherstellung bei 280 verschiedenen Produkten. Der eine oder die andere wird teilweise nur «Bahnhof» bei den Abläufen verstanden haben, aber die Dimension allein beeindruckte schon. Nach dem Rundgang verwöhnten die MitarBei der Besichtigung beitenden der Meyerhans Mühlen AG die junwurde die Theorie zur Praxis. gen Leute mit Speis und Trank im Attika-Sitzungssaal auf über 80 Metern Höhe auf dem Silo. Diese genossen die Aussicht über den halben Lehrplans der neuen Lehre Bäcker-Konditor- Thurgau und erhielten noch ein paar InformaConfiseur gehören. Die junge Schar wird nicht tionen zum Unternehmen sowie ein passendes so schnell vergessen, was sie in der modernsten Shirt dazu. Zur Erinnerung posierten sie für ein Mühle sah, die es in der Schweiz zu besichtigen Gruppenfoto und stiegen wieder in den Car, der gibt. 2012 war der Haupttrakt der Meyerhans sie zur nächsten Station, der örtlichen Berufs(bew) Mühlen AG, gegründet 1784, ein Familienunter- schule, brachte.

Berichterstattung WorldSkills in Leipzig

VIEL GLÜCK Die Hotel & Gastro Union wünscht den Schweizer WorldSkills-Teilnehmerinnen in Leipzig viel Glück und gutes Gelingen!

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Julia Scheuber Vanessa Schnyder Noemi Kessler Küche

Bäcker-Confiseur

Restauration

Münsingen

Vom 2. bis 7. Juli finden im deutschen Leipzig die WorldSkills, die Berufsweltmeisterschaften, statt. Auch die Hotel & Gastro Union ist vor Ort und berichtet ausführlich von diesem Grossanlass mit 46 verschiedenen Berufen. Es gibt als Interessierte verschiedene Möglichkeiten, die Veranstaltung via Medien der Hotel & Gastro Union zu verfolgen. Täglich wird vor Ort in einem Tagesbericht auf der Verbandsinternetseite von grossen und kleinen Geschehnissen berichtet. Noch schneller geht es per Facebook: Täglich erscheinen auf der Seite «Hotel & Gastro Union, Schweiz» die neusten Informationen und Bilder. Wichtig wird dies vor allem am Sonntagabend des 7. Juli, wenn die Rangverkündigung über die Bühne geht. Weiter berichtet die HotellerieetGastronomie Zeitung in der Ausgabe vom 11. Juli ausführlich über den Anlass und die erbrachte Leistung der drei Teilnehmerinnen aus Küche, Restaurant und Confiserie. So oder so: Wer es genauer wissen will, ist bei der Hotel & Gastro Union an der richtigen (bew) Adresse! www.hotelgastrounion.ch

Gelernt habe ich Köchin und zwar im Inselspital in Bern. In Köniz aufgewachsen, begann ich 1983 mit einem Vorpraktikum, dann absolvierte ich die Lehre und schliesslich noch die Ausbildung zur Diätköchin. Ich konnte in der Folge aber aus gesundheitlichen Gründen nur 40 Prozent arbeiten und war auch für einen Moment weg vom Gastgewerbe. 1990 verbrachte ich neun Wochen in England, um die Sprache zu lernen. Dann arbeitete ich noch für die «Casa Moscia» im Tessin, an den Ufern des schönen Lago Maggiore in Ascona. Das war eine Saisonstelle. Ich hörte dort auf, weil es mir zu weit weg war, die Reisezeit betrug mehrere Stunden. An der Messe BEA in Bern durfte ich mitwirken, ein spezielles System einzuführen, das energiesparendes Kochen ermöglicht. Zwischendurch nahm ich aber auch immer wieder Auszeiten, in denen ich zum Beispiel Einsätze mit dem «Blauen Kreuz» gemacht habe oder für «New Life» unterwegs war. Das ist eine international tätige evangelische Organisation, bei der ich auch heute noch mithelfe, indem ich beispielsweise einmal im Monat für Missionare, die vom Ausland zurückkommen, koche. Seit dem Jahr 2004 arbeite ich vor allem temporär, manchmal bei bis zu vier verschiedenen Firmen. Zu Beginn war ich nicht überzeugt von dieser Art zu arbeiten, aber inzwischen finde ich es sehr gut, weil man in verschiedene Betriebe hineinschauen kann, es recht interessante Jobs sind und es vor allem immer etwas Spezielles ist. Am Anfang arbeitete ich tageweise, heute sind es meist längere Engagements. So arbeite ich bald sieben Wochen lang für die Thuner Seespiele, dies für die SV Group. Zurzeit habe ich beim MigrosCatering ebenfalls einen spannenden Job. Es sind nicht immer Kochjobs, ich arbeite zudem auch im Service. Ich half beispielsweise schon auf dem GurtenFestival im Bankettservice. Auch bei der Jowa-Bäckerei in Zollikofen habe ich mal gearbeitet. Eigentlich bin ich sehr selten als Ersatz für jemanden im Einsatz, meistens komme ich als zusätzliche Kraft in einen Betrieb, um einen grossen Arbeitsandrang zu bewältigen. So auch an der Fussball-Europameisterschaft im Jahr 2008; das war für mich ein sehr schönes Erlebnis. Diese Art zu arbeiten stimmt für mich so, trotzdem strebe ich langfristig wieder eine Festanstellung an. Ich wohne in Münsingen und meine Hobbys finden viel in der Natur statt wie Wandern oder Schwimmen. Haustiere liegen mir auch am Herzen, Meersäuli und Wellensittiche gehören zu meinem Leben. Bei den Anlässen der Hotel & Gastro Union bin ich wenn möglich immer dabei, ausser ein Anlass kollidiert zeitlich mit einem anderen. Dazu gehören auch Kurse, so war ich beim Kurs von Chrüter-Oski. Das war ein sehr spannender Anlass. Ebenfalls zu meinem fixen Programm gehört der Besuch der Igeho-Messe in Basel. (bew)


LUZERN, den 27. Juni 2013

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HOTEL & GASTRO UNION H et GZ No 21

Kurse und Veranstaltungen Berufsverband Restauration

Berufsverband Hotellerie-Hauswirtschaft Tel. 041 418 22 50 info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

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Tel. 041 418 22 71 info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

LADIES FIRST

8. INTERNATIONALE SERVICEMEISTERSCHAFT

FOOD – FOTO – FARBEN

Wollen Sie präsentieren, reden und begeistern? Dieser Kurs für Frauen bietet Ihnen die Gelegenheit, Ihren Auftritt zu trainieren, konkret zu werden, mit Nervosität umzugehen und Ihr inneres Feuer zu entfachen.

Anlässlich der Internationalen Fachmesse für Hotellerie, Gastronomie und AusserHaus-Konsum, der Igeho in Basel, findet immer auch die Servicemeisterschaft statt. An den fünf Messetagen können jeweils fünf teilnehmende Restaurationsprofis ihr Können unter Beweis stellen. Der/die beste Teilnehmer/-in wird Servicemeister/-in 2014.

Die beste Wirkung für den Verkauf Ihres Foodangebotes erzielen Sie mit einer emotionalen Bildsprache. Verwenden Sie Bilder statt Worte.

ZIEL

Die Teilnehmerinnen sind sich der Bedeutung der Auftrittskompetenz für Frauen bewusst, kennen individuelle Übungen zur Umsetzung und wissen, wie sie ihr Gegenüber authentisch und direkt erreichen. I N H A LT

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Auftrittskompetenz für Frauen Stimme, Sprache und Person Gezielter Umgang mit Nervosität Gelebte Körpersprache Mein Auftritt Einzeltraining inkl. individueller Analyse

DISZIPLINEN

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TEILNAHMEBERECHTIGU NG (A B 18 J.) ♦

ZIELPUBLIKUM

REFERENTIN

Frauen, die erfolgreich und souverän auftreten wollen. Milena Bendáková Coach für Auftrittskompetenz, dipl. Sängerin DAT U M / Z E I T/O R T

Samstag, 7. September 9.00–17.00 Uhr Luzern KOSTEN

CHF 200.– Mitglieder mit BR CHF 280.– Mitglieder CHF 430.– Nichtmitglieder A NMELDESCHLUSS

24. August

Erlebnistisch Weinservice/Dekantieren Barmixkunst Flambieren Käse portionieren Zubereitung von Tatar

Abgeschlossene Berufslehre als SEFA, GAFA oder REFA und/oder höhere Berufsausbildung als Restaurationsleiter/-in oder Maître d’h��tel Ohne Berufslehre mindestens 3 Jahre nachgewiesene praktische Erfahrung in der Restauration Restaurationsfachangestellte in Ausbildung Hotelfachstudenten PREIS

Der/die Gewinner/-in trägt den Titel Servicemeister/-in 2014 und erhält den Hauptpreis im Wert von CHF 2.000 sowie einen Monat Stage. DAT U M / Z E I T/O R T

23.–27. November Basel A NMELDESCHLUSS

30. August

Anmelden unter sekretariat@hotelgastrounion.ch

8. Internationale Servicemeisterschaft

Anmelden unter sekretariat@hotelgastrounion.ch

Berufsverband Hotel • Administration • Management

Schweizer Kochverband

Tel. 041 418 22 51 info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

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I N H A LT

Erlernen Sie die praktischen Anwendungen für die Foodfotografie. Beim ersten Kurs werden die Grundlagen erläutert, der zweite Termin kann als Aufbaukurs gebucht werden. Bitte bringen Sie, wenn möglich, Ihre Kamera und ein Stativ mit. ZIELPUBLIKUM

Köche, Köchinnen, Küchenchefs, Pâtissiers, F&B-Kader sowie weitere interessierte Gastronomiefachleute REFERENTEN

Lukas Bidinger und Ernst Kehrli Fotografen und Köche

DAT U M / Z E I T/O R T

Donnerstag, 12. September 9.00–16.30 Uhr Foto Plus Schweiz GmbH Luzern KOSTEN

( i n k l . Ve r p f l e g u n g ) CHF 300.– Mitglieder mit BR CHF 380.– Mitglieder CHF 450.– Nichtmitglieder A NMELDESCHLUSS

29. August

Berufsverband SBKPV

Tel. 041 418 22 54 info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

Tel. 041 418 22 54 info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

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SOCIAL MEDIA IN DER GASTGEWERBLICHEN ARBEITSWELT

15. SYMPOSIUM CHECK THE QUALITY

3. ZUKUNFTSTAGUNG WORK-LIFE-BALANCE

Erstmalig haben Menschen jeder sozialen oder gesellschaftlichen Schicht die Möglichkeit, weltweit mit anderen Menschen zu kommunizieren und zu teilen. Ständiger Konsum von Massenmedien, digitale Vernetzung, sekundenschneller Informationsaustausch und gezielte Recherchen prägen unsere Arbeits- und Freizeit.

«Check the quality – wie steigern Sie Qualität nachhaltig» ist das diesjährige Thema des Symposiums. Erfahren Sie, wie Sie in drei Stufen zur TopQualität gelangen und wie Sie Ihr Gegenüber mit der 5-Sekunden-Regel begeistern.

Heutzutage hat unser beruflicher Alltag einen erheblichen Einfluss auf unsere Gemütslage. Wir nehmen Hochs und Tiefs mit in den Feierabend – das kann zwar gut, aber auch belastend sein. Der SBKPV gibt Ihnen an der diesjährigen Zukunftstagung die Möglichkeit, sich tiefer mit dem Thema «Work-Life-Balance» zu befassen und zu lernen, wie Sie Arbeit und Freizeit in Balance bringen können.

I N H A LT

ZIEL

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Einen komprimierten Überblick zu diesem aktuellen Thema erhalten Die gängigen Begriffe und deren Bedeutung erklären Den zweckmässigen Umgang (Guidelines) mit Plattformen in der Arbeitswelt aufzeigen

I N H A LT

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Social Media – der aktuelle Megatrend Besonderheiten des Web 2.0 Networking unter Berufskollegen und mit der Hierarchie Work-Life-Integration Plattformen – Chancen und Risiken eines Nutzers ZIELPUBLIKUM

Alle, die sich in der digitalen Welt verbessern und entwickeln wollen. REFERENT

René Schanz eidg. dipl. Küchenchef und certified Business Process Professional DATU M/ORT

Mittwoch, 11. September 14.00–17.30 Uhr Bahnhof Restauration, Luzern KOSTEN

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LUCERNA, 27 giugno 2013

15

PAGINA ITALIANA

Gr

rso

de Conco an BUITONI

HOTELLERIE et GA STRONOMIE ZEITUNG

2013

N PA S T A uo n ve C re a zi o

i

CXXVIII. JAHRGANG

IMPRESSUM

CHI DIVENTA RE DELLA PASTA? Nel «Grande Concorso Pasta» siamo a metà tempo: cinque finalisti presentavano da Buitoni a Rorschach le loro idee di ricetta. Spetta adesso alla giuria scegliere i migliori tre.

M

escolano, rimestano e pesano. Cinque grammi circa di ripieno per ogni quadraccio. Ed esattamente alla quantità prescritta si attiene ognuno dei cinque candidati invitati dalla giuria del concorso a Rorschach, alla Nestlé Frisco-Findus e che adesso, nella cucina di degustazione presentano quanto creato. Preparare il ripieno, spianare la pasta fino allo spessore di un millimetro e infine ultimare 72 proposte di quadracci. Tutto questo, ai finalisti del primo «Grande Concorso Pasta», viene facile. Dopo tutto, si tratta di cuochi affermati, in parte con esperienze di arte culinaria. Tuttavia, per i professionisti questo concorso presenta i suoi ostacoli. Ad esempio: possono essere utilizzati solo spezie ed erbe aromatiche in polvere e, surgelati, se si tratta di menta, basilico o prezzemolo. Sono esclusi i prodotti freschi. In fondo, si tratta pur sempre di pasta ripiena a forma di quadracci, che dovrebbe essere prodotta da Buitoni per diverse tonnellate il prossimo anno. Per i cinque finalisti, adattare la ricetta alle esigenze richieste dal concorso è anch’essa una nuova esperienza. «È emozionante per una volta guardare dietro le quinte dell’industria e imparare cosa è possibile e cosa no», dice il finalista Daniel Marti. Lui stesso, nella sua ricetta originale, utilizza un ripieno con due componenti. La scelta di mescolare carne d’agnello e polenta o decidersi per uno solo dei due componenti, lo vive come una sfida interessante. Dopo breve riflessione, Daniel Marti dice «io sceglierei la polenta». Quello che i finalisti già oggi sanno: non si tratta solo di creare un ripieno raffinato, ma anche di come questo in forma di quadracci si combina con contorno e salse. Ed è così che ogni candidato, oltre alla sua ricetta di ripieno, dà anche una sua proposta di come servirla. Tanto per citare solo tre varianti: i quadracci alla bietola in un mantello di erbe aromatiche si com-

VERLAG Hotellerie et Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-et-gastronomie.ch www.hotellerie-et-gastronomie.ch VERLAGSLEITUNG Philipp Bitzer Michael Gollong (stv. Verlagsleitung) CHEFREDAKTION Christian Greder (chg) Mario Gsell (stv. Chefredaktion; mgs) Blaise Guignard (Leitung Lausanne; blg) Jörg Ruppelt (Leitung Booklets/Magazin Spezial; rup) VERKAUF Jörg Greder (Leitung) Gabriel Tinguely Josef Wolf Nicole Kälin (Kundendienst Anzeigen) REDAKTION Bernadette Bissig (beb) Patrick Claudet (pcl) Riccarda Frei (rif) Ruth Marending (rma) Rosaria Pasquariello (pas) Laurent Schlittler (lsc) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab)

CLAUDIA LINK

Come si presenta la pasta dell’anno nel lavoro a mano dei finalisti. bina perfettamente con uno stinco di vitello glassato (Kurt Röösli); la massa di mascarpone e pomodoro con una nota di limone alla salvia e prosciutto crudo (Peter Lachmeier) e la variante «saveur méditerrané» alle olive, ciliegino e olio d’oliva fruttato (Laurent Pellicioli). Nelle prossime settimane, i giurati Daniele Blum, Marcel Merlo, Pierre Kelch e Markus Zbinden degusteranno le paste proposte dai cinque finalisti e dopo parecchie prove in fase di produzione de-

cideranno chi va in finale. Buitoni invita quindi i migliori tre ad una cerimonia di premiazione il 16 settembre presso il 25hours Hotel a Zurigo. I tre presenteranno ancora una volta le loro creazioni di pasta. Verrà quindi reso noto chi la giuria incoronerà re della pasta e quale ricetta verrà presentata alla prossima Igeho a Basilea al vasto pubblico e andrà in produzione come «Pasta dell’anno 2014». Tra l’altro, con foto e trascri(rup/gpe) zione della ricetta sulla confezione.

Martin Rissi Centro anziani am Bach, Birmensdorf/ZH

Daniel Marti Comando corso capo cucina, Caserma Thun/BE

REDAKTIONELLE MITARBEIT Rechtsanwälte Froriep Renggli (Recht) Reto Fries (Richemont) Bernhard Bösch (Richemont) Julia Gollong (Hotel & Gastro Union) Bettina Schraml (Hotel & Gastro Union) Beat Waldmeier (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) GESTALTUNG Michael Gollong (Creative Direction) Natalie Schmid (Art Direction) Luka Beluhan Ursula Erni-Leupi Moritz Ulrich GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotografie Pierre-Michel Delessert Gina Folly Cindy Jaunin Barbara Kern Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro Salvatore Vinci Illustrationen Grafilu PRODUKTION Hansruedi Läng (Technik)

× I cinque finalisti × Laurent Pellicioli «Les Gorges du Durnand», Bovernier/VS

HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

Peter Lachmeier Istruttore CI presso G’ART, Lucerna/LU

Kurt Röösli Capo cucina Hotel Waldhaus Sils Maria/GR

KORREKTORAT Antje Giovannini Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU DRUCK Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU

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Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden. HOTELLERIE et GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie et Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 23.731 verkauften Exemplaren (20.529 deutsch und 3.202 französisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Hotellerie et Gastronomie Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 100.000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 26.000 (Basisauflage) und 50.000 (Grossauflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 33.300 Exemplare. FACHBEILAGEN Das hochwertige Hotellerie et Gastronomie Magazin richtet sich an Kader im Schweizer Gastgewerbe und der artverwandten Berufe. Es erscheint vierteljährlich in deutscher Sprache und ist gemäss der Werbemedienforschung (WEMF) die auflagenstärkste Gastronomiezeitschrift der Schweiz. Sie erreicht mit einer beglaubigten Auflage von 29.453 Exemplaren sowie einem zusätzlichen Zielversand von über 10.000 Exemplaren nahezu alle Betriebe der Schweizer Hotellerie und (Gemeinschafts-)Gastronomie. Mit der zweisprachigen Sonderbeilagenserie «Booklets», die in deutsch und fränzösisch erscheinen, betrat der Hotellerie et Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fachthema. Die Booklets werden der Hotellerie et Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 30.000 Exemplare (26.000 dt. und 4.000 frz).


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«Wir werben in der Hotellerie et Gastronomie Zeitung, weil wir so die gesamte Branche erreichen.»» Pierre Kelch, Frisco Findus Nestlé S.A.


lausanne, le 27 juin 2013

no 21

CXXVIIIe année

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la nouvelle chocolatière

pierre-michel delessert

Diplômée de l’EHL et ancienne cliente de Jean-Claude Currat qui a créé l’enseigne en 1970, Mercedes Assal a repris La Chocolatière l’automne dernier.

D

epuis une quarantaine d’années, La Chocolatière fait le bonheur des amateurs de chocolat artisanal, avec des pralinés aussi emblématiques que «Les trois frères» ou «Mielina», le premier délicieusement croquant avec des noisettes torréfiées et caramélisées, le second à base de miel et d’amandes enrobés dans un chocolat noir ou au lait. Située à l’avenue de Mon-Repos à Lausanne, la chocolaterie entame aujourd’hui une nouvelle ère sous la direction

de Mercedes Assal, diplômée de l’Ecole hôtelière de Lausanne, qui a modernisé la boutique et agrandi le laboratoire, tout en recrutant de nouveaux collaborateurs. Mais le passage de témoin ne signifie pas pour autant la fin des spécialités créées par Jean-Claude Currat, dont Mercedes Assal était une ancienne cliente, et qui a porté la maison sur les fonts baptismaux en 1970. Bien au contraire! La nouvelle propriétaire des lieux s’est en effet formée auprès du maître

œnologie

formation

Pour la troisème année consécutive, les meilleurs patrons formateurs ont été distingués.

page Viii

tèle qui est restée fidèle et à la nouvelle qui se constitue, mais aussi à ses partenaires de l’hôtellerie-restauration à qui elle propose des produits taillés sur mesure. Parallèlement, son équipe et elle ont développé un certain nombre de nouveautés, et viennent d’inaugurer un coin bistrot doté de neuf places. Une première étape avant la création probable d’un second point de vente dans la région lausannoise. suite en page iV

actuel

les porteurs d’avenir récompensés

chasselas, une vinification en métamorphose aZa 6002 luZern

chocolatier pendant plus d’une année avant de reprendre la société, se levant aux aurores avant d’assumer ses fonctions politiques dans la commune d’Epalinges afin d’apprendre à tremper et rouler les pralinés à la main. Au cours de cette formation exigeante qui lui a permis de se familiariser avec toutes les étapes du procédé de fabrication, Mercedes Assal s’est découvert une véritable passion pour le chocolat, qu’elle communique aujourd’hui non seulement à la clien-

page ii

schema-tec, 15e entreprise de dsr

Le groupe basé à Rolle a acquis la société spécialisée dans l’ingénierie-design début juin. Avec pour objectif d’en faire le numéro un de son domaine en trois ans – et ainsi de renforcer la position de DSR comme prestateur complet de la branche. page iii

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Atrium

Lausanne, le 27 juin 2013

H et GH no 21

Dans ce numéro

+ revue de + presse

Cuisine douteuse

No 21 Page ii

Etre un sympathique cordon bleu à l’écran ne signifie que vous l’êtes dans la vie. Et le fait que vous soyez une véritable star des fourneaux de la chaîne américaine The Food Network n’y change rien. Voyez le cas de Paula Deen et son émission vedette «Paula’s Home Cooking» qui ont passé à la trappe, celle-ci ayant reconnu avoir tenu des propos racistes. Comme le rapporte le gratuit, «l’ex-directrice d’un de ses restaurants (…) l’accusait de propos discriminatoires». Ce ne serait là qu’un des aspects du côté pile de cette Oprah Winfrey de la cuisine, dont «la fortune s’élèverait à 17 millions de dollars». On lui reproche encore une cuisine jugée trop grasse, un diabète révélé au public tardivement et le fait qu’elle est l’ambassadrice d’un groupe pharmaceutique danois. Cela commence à faire beaucoup de casquettes et de casseroles à la fois.

Atrium Les Porteurs d’avenir récomPensés

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Diplômée de l’EHL, Mercedes Assal a repris la chocolaterie artisanale lausannoise, fondée en 1970 par Jean-Claude Currat

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arte vitis, dix ans déjà

L’association regroupant treize vignerons-encaveurs vaudois de haut vol a fêté son anniversaire début juin

La métamorPhose du chasseLas

En marge du Mondial du chasselas, le président des œnologues suisses Daniel Dufaux revient sur l’évolution de la vinification du cépage

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Lernende Führen Fine-dininG-restaurant

Der Erstdurchstieg der Eigernordwand jährt sich zum 75. Mal

Candrian Catering ermöglicht Bewährungsprobe in der freien Wildbahn

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ParLament GeGen GLeich LanGe sPiesse

Nationalrat entscheidet sich gegen die Gastronomie

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Porträt von PÂtissier PascaL inauen

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Le culte de la grillade

«Les Suisses, fous de la grillade? Pas sûr, à considérer la participation au BBQ Festival qui a eu lieu à Villeneuve et où, selon le quotidien vaudois, on parlait majoritairement l’anglais. Une belle brochette d’expatriés originaires des Etats-Unis et d’Afrique du De Sud à l’image de François Van Le maître d’apprentissage, pilier d’un artisanat de qualité. Vuuren pour qui «été comme hiver, la grillade est un culte et le barbecue son autel». Et l’homme au maillot des Springboks d’ajouter: «Quand j’ai débarqué à Bremblens, je me suis vite fait remarquer: j’allumais mon gril les pieds dans la neige.» Sa femme confirme cette passion dévorante: «Mon premier barbecue our la troisième année consécutive, les ger plus tard de jeunes professionnels motivés à là-bas, c’était à l’occasion d’un meilleurs maîtres d’apprentissage dans les fond», explique ainsi Jaun, qui se perfectionne petit-déjeuner!» Au menu des catégories spécialiste en viande, boulanger- lui-même de façon continue. David Parrat, lui, Sud-Africains: poisson fumé pâtissier/pâtissier-confiseur, spécialiste en res- estime essentiel de consacrer du temps à ses avec une marinade des îles tauration et cuisinier montaient la semaine der- apprentis: «Chaque samedi, un entretien per- Canaries, bœuf chimichurri, nière sur la scène du Zürcher Kaufleuten pour y sonnel me permet de reconnaître leurs pro- poulet et sauce guasacaca… On être honorés du titre de «Porteur d’avenir 2013» grès, mais aussi leurs lacunes», indique-t-il. A est loin du schublig. et recevoir un prix de 10.000 francs chacun pour l’hôpital de Wetzikon, Daniel Aeschbach mène leur engagement exceptionnel dans la lui aussi des entretiens de qualificaformation professionnelle artisanale. tion réguliers avec ses jeunes, et a ins«je veux Décerné chaque année, le prix «Portauré des journées mensuelles de forformer teur d’avenir – maître d’apprentissage mation continue afin de relier autant avec de l’année» a pour objectif de promouque possible théorie et pratique. Quant passion voir l’engagement pour la formation à Priska Schudel, son engagement de pour que mes professionnelle artisanale. Ce sont les longue date (48 apprentis formés!) collègues apprentis eux-mêmes qui annoncent ne passe pas inaperçu: ««Avec Priska puissent leur maître d’apprentissage; l’Office féSchudel, on opte cette année pour une engager des déral pour la formation professionnelle jeunes motivés à personnalité, qui pourrait difficilement et la technologie (OFFT) évalue ensuite avoir davantage de capacité à s’enthoufond.» siasmer pour la profession de formateur les candidatures selon les critères de la formation. Si ceux-ci sont remplis, ils passent et la formation de la relève», relevait ainsi le jury. ensuite devant un jury de professionnels, pré- Quant à leurs disciples respectifs, ils ne sont pas sidé par Georges Knecht, président de Hotel & avares de compliments sur les compétences de Gastro Union – l’organisation est l’un des par- ces formateurs engagés: «David Parrat est un rains du prix aux côtés des sponsors principaux très bon formateur, qui transmet la passion et L e c H i f f r e le savoir et qui, grâce à de nouvelles techniques, Bischofszell et GastroJournal. Par catégorie, trois maîtres d’apprentissage embellit encore mes produits», apprécie Elodie sont nominés, parmi lesquels on élira le maître Erard, apprentie à la Boulangerie Parrat. Quant d’apprentissage de l’année. Cette procédure res- à Phillipp Gliewe, formé au quotidien par Daniel pecte les conditions de crédibilité, d’indépen- Aeschbach, chef de cuisine à l’hôpital de Wedance et de transparence nécessaires aux nomi- zikon, il est particulièrement reconnaissant ennations et décisions du jury (l’OFFT a accordé vers son patron: le jeune homme est sourd. «Il a Telle est l’augmentation en pu convaincre son équipe de consentir à un sur- pourcents de la vente de au prix la mention «Qualité 100%»). Les meilleurs patrons de la branche restau- croît de travail pour me former, explique l’ap- raclette aux ménages suisses ration, millésime 2013, sont Kurt Jaun, bou- prenti. Ça n’a rien d’évident dans la fébrilité ac- en 2012 par rapport à l’année cher à Neuenegg (BE), David Parrat, boulanger- tuelle, car tout doit m’être expliqué calmement précédente. Une nouvelle pâtissier-confiseur à Saignelégier (JU), Daniel et les yeux dans les yeux.» De son côté, Ramona campagne publicitaire de Aeschbach, cuisinier à Wetzikon (ZH) et Priska Meienhofer apprécie le soutien constant et l’af- Raclette Suisse et une météo Schudel, spécialiste en restauration à St. Gall. fection que lui témoigne Priska Schudel au res- fraîche et humide y seraient Lors de la soirée de remise des prix, les forma- taurant Goldenen Schäfli de St-Gall: «Elle est la pour beaucoup. Dès lors, il y a teurs ont eu l’occasion de s’exprimer sur leurs meilleure, elle nous aime tous, elle nous soutient fort parier qu’au vu de la météo motivations et leur façon d’envisager leur rôle. et nous assiste les jours où tout ne marche pas du premier semestre 2013, les chiffres de la raclette n’ont pas «J’ai envie de former avec savoir et passion, de comme sur des roulettes!» Blaise Guignard fini d’augmenter. telle manière que mes collègues puissent enga-

Formateurs, les meilleurs patrons sont des «Porteurs d’avenir»

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8,3


LausaNNe, le 27 juin 2013

Actuel

III

H et GH No 21

Les grands projets de DSR pour Schema-TEC Andrew Gordon se donne trois ans pour faire de la 15 entreprise acquise par le groupe le n° 1 de l’ingénierie-design dans la branche hôtellerie-restauration.

E

n mai, DSR annonçait avoir acquis la totalité du capital-actions de Schema-TEC, société d’ingénieriedesign spécialisée dans la restauration, fondée et dirigée par Hugo Servant, et dont la réalisation la plus emblématique est sans doute la cuisine de l’Hôtel-de-Ville de Crissier, génération Benoît Violier. Le montant de la transaction n’a pas été dévoilé, le groupe basé à Rolle se bornant à préciser que ce rachat lui permettrait de conforter sa position de prestataire global dans la restauration.

La clientèle de Schema-TEC sera constituée d’une part de sociétés du groupe DSR (sur une base payante, ou gratuite si le groupe y trouve un intérêt), d’autre part de collectivités publiques, d’hôtels, de restaurants, de sociétés privées – voire de particuliers disposant du budget ad hoc, même si Hugo Servant souligne ne pas vouloir marcher sur les plates-bandes des cadors en la matière.

DSR, l’ambition et les moyens de l’entretenir

Un historique qui remonte à 1990 La semaine dernière, lors d’une séance d’information aux entreprise partenaires, le directeur général de DSR Andrew Gordon se fendait de quelques précisions quant au contexte de l’acquisition de Schema-TEC et aux ambitions qu’il nourrit pour l’entreprise, la quinzième à pasL’Ancre, à Genève, une réalisation signée Schema-TEC. ser dans le giron de DSR – actuellement en cours d’emménagement dans une nouvelle surface de 500 m2 au siège du groupe. Après DataRest, FiduRest et Hotelis, Schema-TEC est la quatrième société de service à intégrer DSR. Non que l’ingénierie-design ait été jusqu’alors absente pétitif indû pour décrocher des contrats ultérieurs. «L’évolution du catalogue du groupe; dès 1990, DSR, encore entreprise unique, passait clairement par l’externalisation», synthétise Gordon. proposait ce genre de prestation sous forme d’un service gratuit Dès septembre dernier, DSR s’est donc mis en chasse d’un parà ses clients, dépendant du département marketing. Dix ans plus tenaire à recruter sous une forme ou une autre. Le contact a bientard, sous l’impulsion de son responsable de l’époque Marcel Heu- tôt été établi avec Schema-TEC et son directeur Hugo Servant; la brandner, le service prenait une orientation plus commerciale, discussion s’est engagée, et quelques mois plus tard, a abouti à la élargissant sa clientèle. «On n’avait guère de concurrence, et DSR récente prise de participation totale de DSR dans le capital de la jouissait d’une image raisonnablement bonne en la matière, pré- société, SàRL transformée pour l’occasion en SA, ainsi qu’à l’encise Andrew Gordon. ‹Raisonnablement›, parce qu’on nous re- gagement de Hugo Servant comme directeur de Schema-TEC, qui prochait parfois de concevoir des cuisines ‹trop DSR›, censément garde par ailleurs son nom et sa notoriété. construites pour accueillir préférentiellement les prestations du Pour ce dernier, l’entrée dans le groupe DSR de la société qu’il groupe.» a créée il y a cinq ans en France, avant de poursuivre ses activiAu départ de Marcel Heubrandner, en 2012, le service ingé- tés en Suisse dès 2011, ouvre de nouveaux horizons. «On recevait nierie de DSR s’est retrouvé tout à la fois en déshérence, en sous- quelques mails par jours de clients potentiels, on en reçoit désoreffectifs (un problème récurrent depuis des années), contraint mais des dizaines», se réjouit l’ingénieur, promu patron de six emd’honorer les contrats en cours, dont quelques gros morceaux, et ployés – cinq transfuges de DSR et un graphiste auparavant déjà en butte à une image d’opportuniste profitant d’un avantage com- à son service.

«Nous allons donner à Schema-TEC une vraie puissance de feu financière, des moyens et une visibilité importante, avec un objectif clair, martèle Andrew Gordon: en faire le leader romand dans le domaine, d’ici à trois ans.» Une ambition qui répond à sa volonté de voir DSR occuper, durablement, un créneau unique et inédit – celui de dr premier acteur complet dans le domaine de la restauration. «En clair, on veut pouvoir tout offrir à nos clients.» L’ambition du successeur de Jacques Guignard à la tête du groupe est connue; l’expérience a montré qu’il en avait les ressources. Lors du rachat d’Hotelis, société active dans le placement temporaire de personnel spécialisé, certains concurrents n’avaient pas été avares de commentaires incrédules ou condescendants à l’égard de DSR, qu’ils voyaient un peu comme un gérant de cantine débordant naïvement de son biotope. A tort, Andrew Gordon ne se prive pas de le rappeler: «Six ans plus tard, deux d’entre eux ont disparu, deux sont en faillite, et Hotelis est devenue leader dans son domaine avec 30 millions de chiffre d’affaires et 4500 employés, expose-t-il, sourire (gourmand) en coin. C’est exactement ce qu’on a en tête pour Schema-TEC.» Dès le 1er juillet, tous les contrats en cours avec le service ingénierie de DSR seront donc transférés à la «petite dernière»; une migration qu’Andrew Gordon tient à assortir d’une transparence désormais totale des relations entre la société et ses partenaires: «Désormais, on n’applique qu’une seule règle: les meilleures prestations, au meilleur prix!» L’annonce a été accueillie plutôt favorablement par la quarantaine de partenaires présents lors de la Blaise Guignard séance d’information.

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IV

Lausanne, le 27 juin 2013

ÉclaIrage H et GH no 21

Nouvelle jeuNesse pour la ChoColatière Diplômée de l’Ecole hôtelière de Lausanne, Mercedes Assal a repris la chocolaterie artisanale fondée par Jean-Claude Currat en 1970. Récit d’une aventure entrepreneuriale.

Images pIerre-mIchel delessert

Les pralinés de La Chocolatière sont confectionnés exclusivement à la main, sans enrobeuse.

S

ur l’avenue de Mon-Repos, à Lausanne, La Chocolatière arbore depuis l’automne dernier une nouvelle livrée. Inaugurée il y a 43 ans par Jean-Claude Currat, la boutique s’est offert une cure de jouvence sous l’impulsion de Mercedes Assal, sa nouvelle propriétaire, qui a privilégié les teintes chaudes et les matériaux nobles pour mettre en valeur le chocolat maison, en particulier les pralinés qui trônent fièrement derrière la vitre du comptoir aux lignes épurées. Chaque détail est soigné, à l’image de ce chaudron en cuivre dans lequel le chocolat chaud est préparé chaque matin. Et, depuis quelques jours, un coin bistrot avec neuf places – où l’on sert aussi du thé et du café torréfié de façon artisanale – a été rajouté, complétant le dispositif qui inclut encore une épicerie fine avec les spécialités provençales de la marque Popol, entre autres. Si le décor a changé, la qualité des produits, elle, est restée la même. D’une part, l’assortiment des pralinés comprend toujours les classiques créés par Jean-Claude Currat, à commencer par les «Trois frères» ou «Mielina», le premier délicieusement croquant avec ses noisettes torréfiées et caramélisées, le second à base de miel et d’amandes enrobés dans un chocolat noir ou au lait. D’autre part, l’ancien maître chocolatier continue de venir dans le laboratoire quelques heures chaque matin même s’il a officiellement remis son affaire à l’automne 2012 à Mercedes Assal, et qu’une nouvelle équipe constituée de Grégory Wyss au laboratoire et de Marina Uldry à la vente est en place depuis la rénovation complète des locaux. Une manière d’assurer la transition, mais aussi de garder un lien avec la tradition.

Un apprentissage sur le terrain C’est pour que le savoir-faire de Jean-Claude Currat perdure que Mercedes Assal s’est décidée à franchir le pas. Bien que diplômée de l’Ecole hôtelière de Lausanne, la Vaudoise n’avait jamais songé à reprendre une chocolaterie ou un quelconque établissement

avant d’apprendre que la boutique allait fermer: «Tout comme la famille de mon mari, j’étais une cliente de longue date de La Chocolatière. Le jour où j’ai su que Jean-Claude allait prendre sa retraite, et par conséquent remettre son bail, je me suis dit qu’il fallait faire quelque chose.» L’anecdote remonte à début 2011. A cette époque-là, Mercedes Assal est non seulement présidente du Conseil communal d’Epalinges, mais elle entame aussi sa compagne en vue de l’élection au Conseil national, tout en étant enceinte de son troisième enfant! Pas de quoi toutefois la décourager. Convaincue qu’elle a trouvé là le défi de sa vie, elle propose à Jean-Claude Currat de reprendre son affaire, une offre tombée du ciel qu’il accepte d’autant plus facilement que la politicienne est désireuse d’apprendre le métier. Pendant plus d’une année, Mercedes Assal va ainsi venir au laboratoire quatre fois par semaine pour se familiariser avec les techniques de fabrication. «Je rejoignais Jean-Claude vers 7h30 et nous travaillions côte à côte. D’abord, je me suis contentée de l’observer, mais il a rapidement voulu tester mes aptitudes en me confiant certaines opérations de trempage à la fourchette – il a toujours tout fait à la main, refusant le recours à l’enrobeuse. Je me suis rendu compte que le métier est une affaire de précision: la température se règle au demi-degré près, de manière à ce que la texture des pralinés soit parfaite et ait suffisamment de brillance. Puis nous avons commencé à faire des manipulations à deux, l’un trempant les pièces pendant que l’autre les roulait, toujours avec la fourchette à chocolat.» L’apprentissage aborde également les questions de l’hygiène, du stockage et de l’emballage, toujours sous la houlette du fondateur de La Chocolatière qui ne laisse rien passer à son «apprentie». «Ses critiques ne faisaient qu’aiguiser mon intérêt pour le métier. A aucun moment je n’ai songé à abandonner, même si mes journées se prolongeaient souvent jusqu’à très tard en raison de l’imminence des élections au Conseil national.» Mercedes Assal est si stoïque qu’elle travaille jusqu’à dix jours avant son accouchement en février 2012, reprenant le che-

min du laboratoire moins de deux mois après la naissance de son fils. Elle sait à ce moment-là qu’elle a trouvé sa vocation. La réouverture officielle intervient le 9 octobre de la même année, après deux mois de travaux réalisés durant l’été pour moderniser la boutique. L’une des dépenses les plus coûteuses est l’installation d’un système de climatisation, la conservation des chocolats étant l’enjeu majeur pour toute chocolaterie, à laquelle s’ajoute la création d’une mezzanine pour héberger la partie administrative. Plus important encore, le laboratoire est entièrement refait, avec à la clé le doublement de sa superficie, démarche indispensable en vue de l’agrandissement de l’équipe.

Collaboration avec l’hôtellerie-restauration Parallèlement à la rénovation des infrastructures, Mercedes Assal réfléchit aussi au volet commercial. Au cours de ses 43 ans d’existence, La Chocolatière a joui d’un excellent bouche à oreille à Lausanne et dans les environs, le patron jouant la carte de la convivialité et de la proximité, ce qui lui a permis de faire tourner la maison. Bien que toujours d’actualité, cette stratégie n’est toutefois pas suffisante pour assurer le développement de l’entreprise sous sa nouvelle forme, eu égard à la concurrence accrue dans le secteur. Un site Internet a donc été créé (il n’y en avait pas), de même qu’une identité visuelle forte destinée à faciliter la communication et le marketing. «Nous nous sommes tournés vers le XVIIIe siècle, et plus particulièrement vers une toile du peintre genevois Jean-Etienne Liotard intitulée ‹La belle chocolatière›, qui nous a servi d’inspiration au moment de créer notre logo, dont la couleur changera au gré des saisons.» Un emblème particulièrement bien choisi, puisqu’il fait à la fois référence à la femme qui a suscité la vocation de Jean-Claude Currat (l’anecdote est décrite sur le site et dans les boîtes de pralinés conçues comme des coffrets de luxe), et à Mercedes Assal, devenue en toute logique la chocolatière de La Chocolatière. Pas étonnant dès


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V

Éclairage H et GH No 21

Jean-claude currat: 40 ans de passion et de travail en solitaire (ou presque) Dans la boutique réaménagée et agrémentée d’un coin café, Mercedes Assal (à dr.) peut compter sur Marina Uldry.

Pendant plus d’une année avant la reprise, Mercedes Assal s’est formée auprès de Jean-Claude Currat.

Quand il s’installe à l’avenue de Mon-Repos, Jean-Claude Currat est tout juste âgé de 25 ans. Au bénéfice d’une formation de confiseur-pâtissier avec une spécialisation en chocolaterie, il bataille dur les premiers temps pour faire marcher son commerce, abandonnant progressivement les cakes et les petits fours pour se concentrer sur le chocolat, une passion née dans l’enfance et associée à des souvenirs de vacances, comme il l’explique dans le petit texte qui orne les boîtes développées par Mercedes Assal. A force de persévérance, il se constitue une clientèle fidèle qu’il va voir grandir et vieillir, instaurant avec elle un rapport de proximité qui explique selon lui en grande partie le succès de son entreprise. Passionné mais aussi méticuleux et exigeant vis-à-vis des autres et de lui-même, il décide de continuer sa route seul après avoir employé un collaborateur une vingtaine d’années. «Je suis trop maniaque pour pouvoir déléguer», sourit le retraité qui n’en est pas vraiment un, puisqu’il continue de fréquenter chaque jour le laboratoire transformé par Mercedes Assal, dont il s’est chargé lui-même de la formation. Durant les 20 années suivantes, il travaille entre 15 et 18 heures par jour, assurant aussi bien la production que la vente, mais ne regrettant jamais son choix. Au fil des ans, il reste fidèle à sa ligne qui consiste à privilégier les meilleurs ingrédients, et à tout faire à la main. Cette propension à valoriser la tradition s’explique d’une part par la volonté de retrouver les goûts de l’enfance – ceux des noisettes croquantes et du chocolat au lait, par exemple –, et, d’autre part, par une certaine méfiance vis-à-vis des phénomènes de mode. Ainsi, il se tient volontairement à l’écart

des épices et piments lorsque ces derniers commencent à s’inviter dans les pralinés, se contentant d’ajouter une touche de fruits en été. Et quand on lui demande si en 40 ans de carrière il n’a pas eu un jour la tentation de grandir ou de jeter l’éponge, il évoque ses débuts: «Durant les trois premières années, j’aurais eu la possibilité de partir aux EtatsUnis, à Los Angeles plus précisément, où un ami m’a fait une proposition de travail. L’offre était tentante, mais j’ai préféré m’investir dans mon affaire et bénéficier d’une certaine qualité de vie», confie Jean-Claude Currat. A le voir aujourd’hui côtoyer en toute décontraction Mercedes Assal et son équipe, aux côtés de laquelle il travaille tous les matins (de g. à dr. sur la photo: Marina Uldry, Mercedes Assal, Jean-Claude Currat et Grégory Wyss, responsable du laboratoire), on comprend qu’il a fait le bon choix. Rien sur son visage d’ailleurs ne trahit la fatigue ou l’ennui, et, quand il parle des pralinés qu’il a créés il y a dix, vingt ou trente ans, on sent une certaine fierté et satisfaction à l’idée qu’ils perdurent grâce à Mercedes Assal.

(pcl)

a n n o n c e

La diversité à l‘état pur venue de la vallée de Rauch.

lors que cette silhouette stylisée se retrouve sur tout le packaging, entièrement repensé lui aussi, et qui joue beaucoup sur la transparence pour mettre en valeur le chocolat, qu’il s’agisse des pralinés ou des plaques à casser – un nouveauté au même titre que le chocolat blanc dans l’assortiment de la chocolaterie artisanale, où tout est toujours fait exclusivement à la main. Le développement passera aussi par la création de nouveaux produits. Dès que le planning le permet, le responsable du laboratoire Grégory Wyss s’essaie d’ailleurs à de nouvelles recettes et améliore celles qui peuvent l’être, dans un souci permanent d’excellence. Parmi les nouveautés programmées figure un assortiment de glaces et de sorbets, l’une des passions de Grégory Wyss avec la formation, lui qui reçoit périodiquement des étudiants du gymnase ou des écoliers dans le cadre de la Journée des métiers pour des ateliers pratiques articulés autour du chocolat – «un sujet autour duquel plane beaucoup de magie», admet-il. Au niveau de la distribution, Mercedes Assal vise par ailleurs le secteur de l’hôtellerie-restauration. «Pour l’heure, nous fournissons nos produits dans deux restaurants et deux hôtels de l’arc lémanique, à qui nous proposons une gamme personnalisée. Mais nous sommes aussi intéressés à distribuer via ce canal nos pralinés et nos plaques à casser, sachant que les pâtissiers travaillant dans l’hôtellerie-restauration n’ont pas toujours forcément le temps de s’atteler à la préparation du chocolat. Entre les hôtels qui souhaiteraient déposer chaque soir dans les chambres un chocolat sur l’oreiller et les restaurants ou bars tentés de remplacer le chocolat ou le biscuit industriel par une spécialité artisanale, nous sommes convaincus qu’il y a une place à occuper», explique Mercedes Assal. Et la chocolatière d’ajouter que l’idée est à terme d’ouvrir un second point de vente et de créer une franchise, histoire de péréniser l’héritage de Jean-Claude Currat. Patrick Claudet

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VI

Lausanne, le 27 juin 2013

Hotel & Gastro UnIon H et GH no 21

H&GU, secrétariat et région romande: coup de projecteur avant l’été

À vos agendas!

Eric Dubuis, secrétaire romand de Hotel & Gastro Union, parle des activités passées et futures du secrétariat lausannois, juste avant les grandes vacances d’été. H etG H: Huit mois se sont déjà écoulés

depuis la dernière édition du Gastro Union Challenge. Quelles ont été les retombées d’un tel événement, jusqu’à aujourd’hui? Eric Dubuis: Le Gastro Union Challenge a incontestablement contribué à dynamiser un peu plus notre branche en Suisse romande. Nous avons constaté un engouement réjouissant de la part de plusieurs de nos membres, qui se sont impliqués dans l’organisation de la manifestation ou qui nous ont confié être particulièrement fiers de faire partie de notre association. D’une manière générale, le Gastro Union Challenge a été perçu extrêmement positivement par tous les acteurs de la branche. Beaucoup se sont reconnus dans le dynamisme et le professionnalisme apporté à son organisation. Notre association a gagné en visibilité en Suisse romande, et la nouvelle mouture du concours des apprentis y est certainement pour quelque chose (en 2012, les apprentis concourraient par équipes mixtes de cuisine et de service, pour la première fois). De plus, beaucoup de jeunes en formation nous confient, lors des visites de classes, se souvenir de l’événement ou d’en avoir entendu parler par le biais de leurs collègues, ou des médias. Tout cela est extrêmement positif pour nous.

H etG H: D’ailleurs, vous préparez

déjà la deuxième édition du concours par équipe des apprentis de Suisse romande… Dubuis: En effet. La prochaine

édition du Gastro Union Challenge aura lieu du 9 au 11 novembre 2014, dans le cadre du salon Gastronomia, à Beaulieu Lausanne. Nous sommes aujourd’hui en pleine phase de recherche de sponsors et de partenaires. D’ores et déjà, Gastronomia et Enodis Suisse ont confirmé leur engagement en qualité de partenaires principaux l’année prochaine, et nous en sommes très heureux. H etG H : Avant cela, quels événements

sont-ils également à noter dans nos agendas? Dubuis: Le 4 novembre prochain aura lieu à Beaulieu Lausanne la 2e édition de Gastro-mania, la journée des professionnels de l’hôtellerie et de la restauration en Suisse romande. Le thème de la manifestation cette année sera le partenariat social. Cette journée débutera par les activités des associations et notamment, la conférence d’automne de Hotel & Gastro Union. À midi, le repas profitera d’un concept innovant: les apprentis de l’hôtellerie-restauration et de la boulangerie-pâtisserie et confiserie élaboreront les recettes des plats, servis sous la forme d’un buffet. Ces jeunes en formation assureront également l’accueil des convives. La deuxième partie de la journée sera consacrée à des exposés et notamment, celui de M. François Lachat, ancien conseiller national, ancien ministre fondateur du canton du Jura et président de la commission de surveillance de la Convention collective de travail pour l’hôtellerie-restauration suisse

Motiver, iMpliquer, stiMuler le personnel… quels leviers ? Objectifs

♦ Comprendre les mécanismes de la motivation ♦ Connaître les facteurs influençant la satisfaction des collaborateurs ♦ Favoriser l’implication et l’engagement des collaborateurs ♦ Identifier les leviers de la stimulation ♦ Comprendre l’impact de certaines postures hiérarchiques sur la mobilisation individuelle et collective Public cible

Toute personne impliquée dans la gestion d’une équipe cOntenu

♦ ♦ ♦ ♦

Les théories de la motivation La satisfaction au travail Les phénomènes de frustration au travail Les différences générationnelles et ses implications managériales La responsabilité des cadres en matière de frustration, d’insatisfaction L’empowerment des collaborateurs (implication, délégation, responsabilisation au sein des équipes) La valorisation des performances et des prestations

CoMprendre son CertifiCat de travail

intervena nt

Date

Vendredi 20 septembre 2013, de 09h00 à 16h30 Café et accueil dès 8h30 S’annoncer à la réception lieu

EMS MARC-AURELE, Av. Jomini 1, 1580 Avenches A 10 minutes à pieds de la gare Quelques places de parc en face de l’EMS, sur le bord de la route, ou en dessus des arènes Prix

Non-membres: CHF 320.–, repas compris Membres (moins de 2 ans): CHF 210.–, repas compris Membres (depuis 2 ans): CHF 190.–, repas compris inscriPtiOn et infOr m atiOns

GROCADI, c/o Hotel & Gastro Union, secrétariat romand Av. des Acacias 16, 1006 Lausanne Tél. 021 616 27 07 Fax 021 616 00 77 Inscriptions avant le mardi 20 août, e-mail: info.vd @hotelgastrounion.ch

×

Objectifs

♦ ♦

♦ ♦

Comprendre les enjeux du certificat de travail Connaître et comprendre les normes et lois régissant la rédaction du certificat de travail Se situer par rapport aux droits et attentes Échanger sur les pratiques et les règles rédactionnelles Public cible

Toute personne souhaitant comprendre le contenu du certificat de travail et les formulations usuelles cOntenu

À partir des expériences et exemples des participants, définir la structure du certificat de travail Décoder la signification d’exemples de formulations pour qualifier le travail, le comportement et les relations du collaborateur Apportez avec vous des exemples de certificats de travail anonymes (ou extraits) que vous souhaitez partager méthODOlOgie

Réflexions personnelles, travaux et échanges d’expériences en sous-groupes et en plénum, apports méthodologiques et théoriques du formateur

intervena nt

Olivier Tilleux, Dr. en sociologie, licencié en communication et formateur d’adultes à EFFE Date

Jeudi 19 septembre 2013 de 9h00-17h00

Prix

♦ ♦

Choisir les divers matériaux et supports pour l’écriture Connaître les techniques d’écriture sur affiches et tableaux Créer des textes pour activer la vente Exercer les connaissances intervena nte

Jeannette Müller, décoratrice, spécialiste de l’emballage, Rothenburg

inscriPtiOn et infOr m atiOns

Date et Du r ée

18 septembre 2013 de 9h30 à 16h30 lieu

Lundi

8h30 – 11h30 14h00 – 17h00 Mardi 8h30 – 11h30 Fermé Mercredi Fermé Fermé Jeudi 8h30 – 11h30 Fermé Vendredi 8h30 – 11h30 Fermé Reprise de l’horaire normal (fermé uniquement le vendredi après-midi) dès le lundi 26 août.

la Chasse, nouvelles tendanCes Objectifs

♦ ♦

Revisiter la chasse de façon moderne et originale! Mener à bien l’exécution d’une ou deux recettes de chasse parmi celles proposées Restituer en détails les avantages économiques, visuels et gustatifs Public cible

Restaurateurs, hôteliers, responsables de département thèmes

Confection et dégustation d’un menu complet intervena nt

Alain Krapf, formateur, Sion

Prix

1 jour

× Bien éCrit = presque vendu

inscriPtiOn et infOr m atiOns

D’une manière très simple, vous apprenez en très peu de temps à présenter nouveautés ou produits de saison sur une affiche attractive ou un tableau, à peu de frais. Une publicité claire et bien présentée soutient activement la vente,

Les horaires du secrétariat romand seront exceptionnellement modifiés du 15 juillet au 23 août 2013, comme suit:

École professionnelle Richemont, Pully Non-membre : CHF 395.– 20% de rabais pour les membres de Hotel & Gastro Union

Objectifs

horaires spéciaux d’été 2013

DescriPtiOn

Membre Hotel & Gastro Union: CHF 285.– Non-membre : CHF 435.–

Arc Suisse, Berne Tél. 031 370 21 11 Fax 031 370 21 09 arc@travailsuisse.ch ou www.travailsuisse.ch Au plus tard jusqu’au mardi 20 août 2013

Gastro Union Challenge 9-11 novembre 2014 Beaulieu Lausanne

donc le chiffre d’affaires de votre boulangerie/pâtisserie/ confiserie/Tea-room

lieu

Hôtel restaurant Le National, Rte de Bâle 25, 2800 Delémont Tél. 032 422 96 22

Sirha 26-28 janvier 2014 Palexpo Genève (conférence de printemps de Hotel & Gastro Union et assemblée générale de Hotel & Gastro Union Romandie)

×

hotel & gastro union, Tél. 021 616 27 07, info.vd@hotelgastrounion.ch, www.hotelgastrounion.ch

Monsieur Jean Lefébure, Formateur – Consultant, Management & GRH

Gastro-mania 4 novembre 2013 Beaulieu Lausanne

H etG H: Quelles sont les nou(CCNT) jusqu’en 2012. Il ERIC veautés en Romandie, dans le nous livrera son éclairage sur DUBUIS domaine de la formation? le partenariat social dans la «Beaucoup Dubuis: Plusieurs nouveaubranche de l’hôtellerie et de la d’événements tés figurent au calendrier restauration. Autre moment sont en préde la formation en Suisse phare de l’après-midi, l’exparation pour romande. Une nouvelle posé de Jean-Michel Martin, 2013-2014» formation a été créée, celle président de Hotel & Gastro de spécialiste en restauration Union Romandie et responsable de la coordination des trente-et- de systèmes. D’autre part, Hotel & Gastro formation lancera une consulun centres de subsistance de l’armée tation pour la révision de la formation suisse, sur la formation des apprentis des spécialistes en restauration et cuisiniers au sein de celle-ci. Son oration sera suivie de la présentation offi- des spécialistes en hôtellerie. Nous allons interroger tous les acteurs de cielle des candidats suisses au Bocuse la branche pour confirmer que ces d’Or Suisse par Franck Giovannini, apprentissages sont à jour, et les améchef de cuisine du restaurant de l’Hôliorer le cas échéant. Notre objectif tel de Ville à Crissier et président de est de les aligner sur les besoins du la sélection. Habituée à accompagner marché du travail, et d’attirer les les manifestations gastronomiques, jeunes talents. Lolita Morena assurera le lien entre les différentes interventions de cette H etG H: Quelles nouvelles du côté après-midi. Un autre rendez-vous est des outils de communication de à agender du 26 au 28 janvier 2014: le l’association? salon Sirha à Palexpo Genève. Nous serons présents à cet événement, où se Dubuis: Notre objectif, en Suisse romande comme de l’autre côté de la tiendront respectivement la conférence de printemps de Hotel & Gastro Sarine, est de mettre en valeur nos traditions et notre passé, tout en utiUnion et l’assemblée générale de lisant les nouvelles technologies qui Hotel & Gastro Union Romandie. sont à notre disposition. Par exemple, H etG H: Comment est née l’idée d’une Hôtellerie et Gastronomie Hebdo, le journée professionnelle comme journal de branche édité par Hotel Gastro-mania? & Gastro Union, a fait l’objet d’un Dubuis: Gastro-mania, qui entre en redesign complet en profondeur, et 2013 dans sa 2e année d’existence (la une application mobile a été dévelopmanifestation a lieu tous les deux pée. Notre site internet est actuelleans), a été conçue dans la lignée de ment en cours de mue. Bientôt, nos la mission de Hotel & Gastro Union: membres pourront le découvrir avec «Nous sommes le centre de notre une nouvelle architecture de l’informonde professionnel». Nous avons mation, et un nouveau look. Lara Rossi

Formation

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Prochains événements H&GU en Suisse romande

imaginé Gastro-mania comme une plateforme créatrice de liens entre tous les acteurs de la branche et dans tous les secteurs d’activités.

Centre professionnel Richemont Romandie Av. Général Guisan 48 1009 Pully Tél. 021 728 46 75 Fax 021 729 48 32 e-mail: richemont-romandie @richemont.cc www.richemont.cc

Durée

Dates et lieu x

4 septembre 2013 à Fribourg 11 septembre 2013 à Sierre Prix

Membre Hotel & Gastro Union: CHF 260.– Non-membre : CHF 340.– inscriPtiOn

GastroSuisse Av. Général-Guisan 42a, 1009 Pully Tél. 021 721 08 30 Fax 021 721 08 31 www.gastrosuisse.ch


LausaNNe, le 27 juin 2013

Tendances

VII

H et GH No 21

segafredo focuswaTer

eau viTamiNée pour l’éTé L’eau vitaminée suisse Focuswater, pauvre en calories, existe en quatre parfums différents: Active, Revive, Relax et Pure. Focuswater est garantie exempte de colorants artificiels. Son goût légèrement fruité et naturel offre une variante idéale pour diversifier la consommation quotidienne d’eau. Son avantage réside dans le fait qu’elle couvre en moyenne 75% du besoin journalier en vitamines d’une personne adulte. Et avec seulement 17 calories par décilitre, Focuswater fait en outre partie des boissons rafraîchissantes les moins calorifiques vendues sur le marché. Cette eau vitaminée suisse, 100% naturelle, ne contient ni conservateurs ni édulcorants.

iced cappucciNo de Segafredo La famille des produits de la maison de café italien augmente encore avec «Segafredo Iced Cappuccino». Segafredo Zanetti propose une boisson de café haut de gamme en canette de 250 ml. À partir de juin 2013, Segafredo Iced Cappuccino est disponible en exclusivité dans les points de vente Segafredo en Suisse et dans les kiosques des gares CFF. Ce produit sera disponible en grandes sur-

faces dès 2014. Les ingrédients soigneusement sélectionnés par des experts de Segafredo créent l’arôme unique de cette boisson onctueuse et pauvre en corps gras. A boire très frais. Les Suisses sont les premiers à expérimenter le Segafredo Iced Cappuccino. Il a été présenté au public pour la première fois le 29 mai 2013 dans le Hall principal de la gare centrale de Zurich. Le lancement sur les marchés en Italie, Allemagne et Autriche, ainsi que le reste de l’UE et la Russie, suivront prochainement. L’entreprise Segafredo Zanetti fait partie de Massimo Zanetti Beverage Group avec plus de 70.000 clients et 50 millions de tasses servies chaque jour. Le groupe est leader sur le marché de l’espresso distinctif en Italie et dans le monde. www.segafredo-iced.com

appenzeller

TroTzki, rebelle deS cockTailS La vodka d’Appenzell tire son nom du rebelle russe Trotzki. Son étiquette sans concession représente l’animal héraldique d’Appenzell, un ours, portant des lunettes de soleil et coiffé d’une crête de punk, délibérément rouge. Ses cinq saveurs rafraîchissantes font sortir l’ours le plus solitaire de sa tanière. La vodka White (37,5% vol.) limpide est la version originale du produit. Quatre liqueurs de

a n n o n c e

www.focuswater.ch

dr

NapoliTaiNS à déguSTer Rien ne remplace un napolitain à déguster avec un espresso. Les maîtres chocolatiers de Villars ont élargi l’assortiment de la marque, et proposent avec «Les Minis Chocolats», les pralinés et leur gamme de chocolat aux larmes de liqueur une sélection propre à satisfaire les hôtes les plus gourmands. «Les Minis», par exemple, existent désormais en différents conditionnements, dans les variantes lait, lait aux éclats de caramel, praliné et noir 72% – ainsi qu’une gamme de napolitains noirs aux éclats de noisettes ou de café. Un éventail particulièrement raffiné dû à une marque plus que centenaire, dont le maître mot est «Tradition, innovation et perfection». www.maitrechocolatiervillars.ch

newby

NouveauX ThéS eN SuiSSe romaNde La marque de thés Newby, après avoir séduit de nombreux pays dans le monde, s’attaque au marché romand. Elle se distingue de ses concurrentes par son rapport qualité/prix. Un atout qui lui a permis de séduire les grandes villes du monde. Newby propose une gamme complète d’assemblages de thés d’origine traditionnelle (Assam, Darjeeling, Ceylan, Fujian, Sencha) pour les amateurs et futurs initiés, ainsi que des tisanes classiques. La marque suggère aussi les produits «nouvelle tendance» comme le rooibos, ou le masala chai, ou saveur ananas-miel, pour les petits déjeuners énergisants, mais aussi pour les «mocktails» relaxants du soir. www.newbytea.ch

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vodka aux couleurs vives offrent une alternative à tous ceux qui se lassent des conventions. Avec sa robe sombre, presque noire, la version Black (17% vol.) séduit par ses notes fruitées de cassis et de baies des bois. Les oranges sanguines confèrent à la version Red (21% vol.) sa coloration exubérante et son caractère spécial, la version Green (20% vol.) s’affirme tout en contraste avec son goût rafraichissant et pétillant de pomme verte juteuse. La version Caramello quant à elle (20% vol.) se décline dans un dégradé or-orange, avec un goût de caramel délicat. C’est elle qui inspire le cocktail Abacella, soit: mettre 2 ou 3 glaçons dans un verre, verser 4 cl de Trotzki Caramello sur les glaçons, compléter avec du lait et l’Abacella est prêt. www.appenzeller.com


VIII

Lausanne, le 27 juin 2013

Mosaïque H et GH no 21

Arte Vitis A fêté son dixième millésime

Saviva SA regroupe CC Angehrn et Scana

Autoproclamée élite des vignerons vaudois, Arte Vitis a fêté, début juin, son dixième millésime en grande pompe, au Lausanne-Palace & Spa. Mot d’ordre de ces deux journées: ouverture! gamme dans ce nouveau contenant, dessiné par Vetropack et inspiré d’une bouteille exposée au Musée de la vigne du Château d’Aigle – et quelques autres, dont les Chollet du Domaine Mermetus et le Domaine de Marcelin. Mais le nouveau flacon n’a pas été imposé comme signe de ralliement à tous les vins qui se réclament d’Arte Vitis (quelque 150 étiquettes au total). Le mouvement espère aussi une présence régulière en Suisse alémanique, où il avait été lancé à l’Ermitage am See, à Küssnacht, tenu à l’époque par un certain Edgard Bovier, le chef actuel du Lausanne-Palace & Spa. Une boucle s’est bouclée!

Dès le 1er juillet, Migros regroupe les Cash+Carry Angehrn SA (CCA) et Scana Alimentation SA sous la marque Saviva SA, «pour répondre au besoin de flexibilité accru sur le marché de l’alimentation hors domicile destiné aux grossistes» selon le communiqué publié par la coopérative. La direction de Saviva SA sera assurée par André Hüsler, responsable du commerce de gros chez Migros. CCA Angehrn et Scana restent des secteurs d’activité à part entière et conservent leurs noms de marque; la direction commune poursuivra la stratégie existante et souhaite étendre ses activités dans les domaines C+C et commerce de gros. Le regroupement permettra de renforcer et d’accroître le secteur d’activité, de mieux exploiter le potentiel du marché et de simplifier les processus. La création de nouveaux em(blg) plois est également prévue.

Pierre Thomas

dr

Les treize sociétaires d’Arte Vitis, dont le président Blaise Duboux (à dr.)

C

’est Blaise Duboux, président d’Arte Vitis depuis la fondation, il y a onze ans, qui le dit: «On a été déçu en bien.» Le pari d’inviter, contre un substantiel droit de bouchon, les Lausannois et les Vaudois à venir déguster des vins lors de deux ateliers, un dimanche et un lundi, et, le dimanche soir, à un «show cooking», animé par les chefs vaudois les plus toqués, n’était pas gagné d’avance. Tant les ateliers que le repas ont fait le plein, attirant près de 400 personnes. Le vigneron d’Epesses se réjouit que l’«esprit d’ouverture» d’Arte Vitis ait été clairement perçu.

Le pinot noir des Grisons en vedette Pour fêter leur dixième millésime, les Vaudois avaient invité douze vignerons des Grisons, unis sous le sigle de Vinotiv. Eux aussi sont l’élite cooptée de la Bünder Herrschaft. S’ils cultivent tous plusieurs cépages, c’est le pinot noir qui les réunit. Chaque année, ils mettent sur le marché 144 caisses du dernier millésime de pinot noir, élevé en barriques. Les premières années, avant qu’ils en acceptent un treizième, les 12 membres fondateurs d’Arte Vitis avaient aussi lancé une telle caisse «collector». Puis, le treizième arrivé, ils en ont abandonné l’idée... «La mise en caisse a lieu en commun et chacun repart avec ses 12 caisses», explique Martin Donatsch, de Malans, ravi de l’accueil lausannois: «J’ai eu plusieurs

dégustateurs qui sont venus vers moi en disant, les vins vaudois, on les connaît, mais pas vos pinots…» Rien de vexatoire: Vinotiv rendra la pareille aux Vaudois, sans doute à Bad Ragaz, l’an prochain. Tous se retrouveront à Mémoire & Friends à Zurich le lundi 26 août. Et les uns et les autres, pour la plupart, se côtoient à la Mémoire des vins suisses (lire l’encadré).

La Suisse alémanique en point de mire Selon Blaise Duboux, les meilleurs Tessinois devraient être invités à l’avenir, pour de nouveaux échanges. Et pourquoi pas les Toqués des Dentelles (de Montmirail), une amicale de vignerons des Côtes-du-Rhône sudistes qui avaient, à l’époque, inspiré Louis-Philippe Bovard pour lancer Arte Vitis. Le mouvement n’est toujours pas structuré en association, même si le sujet est à l’étude. Les treize membres se voient quatre fois par an pour discuter de thèmes divers et échanger des impressions. «On a réussi à franchir les barrières régionales vaudoises et on se parle tous franchement. Personne n’a peur de l’autre!», explique Henri Chollet. Dans le canton de Vaud, où l’esprit de clocher est légendaire, ça n’est pas rien… Les membres restent toutefois très libres. Ainsi, lancée le jour d’ouverture d’Arvinis à Morges, la bouteille Arte Vitis a convaincu le Domaine Cruchon – qui embouteille toute sa

au nez et au palais

Indice club sandwich: le classement suisse

Les 13 apôtres d’arte Vitis × Domaine Louis Bovard Cully (16 ha) × Henri et Vincent Chollet Domaine Mermetus Villette (5 ha) × Domaine La Colombe Raymond Paccot Féchy (15 ha) × Caves Cidis Tolochenaz (coopérative, 460 ha) × Henri Cruchon Echichens (36 ha) × Blaise Duboux Epesses (5 ha) × Christian Dugon Bofflens (5 ha) × Pierre-Luc Leyvraz Chexbres (3,3 ha) × Domaine de Marcelin Morges (7,5 ha) × Pierre Monachon Rivaz (3 ha) × Jean-François Neyroud-Fonjallaz, Chardonne (7,2 ha) × Domaine de la Pierre Latine Yvorne (10 ha) × Domaines Hammel Rolle (30 ha) Le seul membre à avoir été admis à Arte Vitis après la fondation.

La semaine dernière, Genève détrônait Paris en tant que ville la plus chère au monde pour un club sandwich (HetG n° 20), prenant ainsi la tête de l’«Indice club sandwich» mis en évidence par le site Hotels.com. Se pencher sur les prix des autres villes suisses n’est pas sans intérêt: Genève, ville la plus chère de Suisse et du monde entier pour un club sandwich, est suivie de près par Bâle, avec une moyenne de CHF 28.35. Lausanne et Montreux sont pratiquement ex aequo en 3e place, avec respectivement CHF 27.90 et CHF 27.06. Etonnamment, Lucerne (CHF 26.87) et Berne (CHF 25.84) devancent Zurich, en 9e position avec une moyenne de CHF 24.71. Zermatt ferme le classement avec CHF 21.66. Les prix diffèrent fortement dans la plupart des villes. A Genève, la fourchette de prix varie de CHF 13.50 dans un 3 étoiles à CHF 50 dans un établissement de grand luxe. Dans aucune des neuf autres villes on ne trouve un club sandwich aussi cher qu’à Genève, bien que Lugano (CHF 48) et Lausanne (CHF 39) ne soient pas loin du record. Le club sandwich le moins cher de Suisse se situe à Lugano au prix très abordable de CHF 12, suivi de Montreux avec CHF 13 ainsi que de Zermatt, généralement considérée chère, avec CHF 15.50. (blg)

la rubrique de da n i el du fau X

Chasselas: une œnologie en métamorphose

E

n marge du 2e concours Mondial du chasselas et de la fête qui lui sera dédiée, en juillet à Aigle, je tenais à vous parler de l’évolution de la délicate et très exigeante vinification de notre magnifique chasselas. Certes la vinification est une des plus belles réussites de l’homme, elle consiste à transformer un fruit périssable en quelque chose de durable. Mais nous ne pouvons nous en contenter. Comme le caractère des peuples, celui des vins obéit à des fatalités locales – sol, climat, exposition – et à des conjonctures historiques – vendanges, vinification, élevage, mise en bouteilles. Mais si l’éducation humaine consiste à former des hommes vertueux et à leur apprendre à vieillir, l’élevage œnologique lui ressemble étrangement, qui tend à donner aux vins les vertus de leurs terroirs et à leur préparer une parfaite vieillesse. Le vin au visage bien défini doit s’exprimer au travers de sa vraie personnalité. Une des grandes qualitiés du chasselas, ce vin élégant, discret qui ne s’exprime jamais de manière exubérante, est de reproduire parfaitement les caractéristiques du terroir sur lequel il pousse. En revanche, lors de sa vinification, le chasselas, de par sa fragilité, est très vite marqué par toutes les opérations dictées par les œno-

logues. Le chasselas ne se vinifie pas comme les autres cépages blancs; sa délicatesse, sa sensibilité doivent être prises en compte par ceux qui ont charge de son élevage. Par exemple, pendant toute son «enfance», soit la période de vinification, il faut éviter que le chasselas ne soit atteint par des déviations organoleptiques; les opérations de correction sont néfastes et l’affectent très rapidement. Pendant un certain nombre d’années, nous avons élaboré des chasselas quelque peu «technologiques». Il fallait faire vite, le vin manquait; en paralèlle, l’œnologie progressait rapidement et mettait à disposition des hommes du vin toute une panoplie de techniques et de produits permettant d’accélérer la mise sur le marché. Le résultat de cette course un peu folle: le vin a perdu de sa personnalité, on ne reconnaît plus son visage, les chasselas se ressemblent de plus en plus. Ce constat n’est certes pas dramatique; pourtant, les œnologues l’ont compris, et une certaine métamorphose se produit dans les caves. Le chasselas, en tant que vin, est à nouveau au centre de nos préoccupations. Nous devons le respecter, lui laisser le temps de grandir, le protéger contre toutes les agressions extérieures: sa pureté et son élégance seront ainsi saines et sauves. Le chasselas peut faire preuve de très grandes qualités, si on le

laisse mettre en valeur ce magnifique couple qu’il constitue avec le terroir. Le mariage sera réussi et harmonieux s’il dispose de tous ses moyens, tant en pureté d’expression, qu’en complexité gustative. Le message est clair, les œnologues l’ont saisi! Concernant la participation au Concours mondial, le record de 2012 est d’ores et déjà battu avec 630 vins inscrits de 5 pays. Les dégustations, confiées à des experts suisses et internationaux, se sont déroulées les 7 et 8 juin à Lausanne. La proclamation des résultats aura lieu le vendredi 5 juillet à 17h au Château d’Aigle. La cérémonie de remise des prix (réservée aux producteurs des vins primés et aux invités officiels) sera présidée par Paolo Basso, Meilleur sommelier du monde 2013. Le lendemain samedi 6 juillet, de 10h à 18h, une grande fête populaire du chasselas, ouverte à tous, permettra au public de déguster les meilleurs chasselas du monde entier et des produits du terroir dans une ambiance festive dans le cadre du Château d’Aigle et aux alentours immédiats. Président de l’Union suisse des œnologues, Daniel Dufaux nous livre chaque mois, au gré de son agenda et du calendrier des événements vinicoles, quelques réflexions sur sa profession et l’univers du vin en général.


HetG-Zeitung 21/2013