luzern, den 21. Juni 2012
no 21
cXXVII. Jahrgang
ausgabe: Deutsche schweiz / Tessin
Fr. 2.80
www.hotellerie-et-gastronomie.ch
neubau auf 2.500 metern höhe kommentar
von christian greder
frauen haben den besseren riecher
zvg
Der «Alte Säntis» präsentiert sich frisch herausgeputzt – vor einem Jahr befand sich hier noch eine grosse Baustelle.
D
ie Schweiz ist bekannt als das Land der Bergbahnen. Das Kerngeschäft der 505 Seilbahnunternehmen ist die Personenbeförderung. Dabei erzielen die 9.876 Beschäftigten jährliche Umsätze von über einer Milliarde Schweizer Franken. Genauso wichtig sind aber die Nebenbetriebe mit weiteren 3.729 Beschäftigten und einem jährlichen Umsatz von über 250 Millionen Schweizer Franken. Bei diesen Nebenbetrieben spielt der Bereich Gastronomie/Hotellerie die Hauptrolle. Weil alle Bahnanlagen nicht mehr die jüngsten sind und auch die damit verknüpfte Berggastronomie in die Jahre gekommen ist, haben gerade in den letzten Jahren zahlreiche Bergbahnunternehmen ihre Restaurants auf dem Berg erneuert. Aber auch viele private Gastronomen, die in einer mit der Bergbahn erschlos-
senen Gaststätte wirten, haben ihre Betriebe herausgeputzt. Die HetGZ hat sich umgehört und ist dabei auf eine Vielzahl solcher renovierter Betriebe gestossen. Zum Beispiel das Berggasthaus auf dem Niederhorn, das Drehrestaurant auf dem Hohen Kasten oder das Panorama-Restaurant Schynige Platte, um nur einige zu nennen. Besonders ein Betrieb ist dabei aber ins Auge gestochen, der den spektakulärsten Erneuerungsschub realisiert hat und der in fünfter Generation als Familienbetrieb geführt wird: der «Alte Säntis» auf dem gleichnamigen Berg Säntis. Hier oben führen Ruedi und Claudia Manser das Zepter. Bei der täglichen Versorgung ihres Betriebes sind sie auf eine einvernehmliche Beziehung mit den Säntis-Bahnen angewiesen. Morgens bringen der Metzger, der Bäcker und der Gemü-
gastronomie
Zürich hat endlich sein foodfestival seite 11
aza 6002 luzern
selieferant die bestellten Waren an die Talstation. Bevor die Gäste kommen, werden die Lebensmittel auf den Berg transportiert, und auch andere Leerfahrten werden genutzt, um den «Alten Säntis» mit Waren zu versorgen. «Das klappt hervorragend, alles ist gut eingespielt», erzählt Ruedi Manser. Weil aber die Substanz des östlichen Gebäudeteils nicht mehr intakt war, musste dieser letztes Jahr vollständig ersetzt werden. Da Bauarbeiten auf 2.500 Metern Höhe nicht so leicht zu bewerkstelligen waren, griff man auf besondere Massnahmen zurück. Höhepunkt war die Heranschaffung eines zwölf Tonnen schweren Baggers, der, weil er für die Säntis-Bahn zu schwer war, auf aussergewöhnliche Weise auf den Berggipfel kam. fortsetzung auf seite 4
politik
wein
zweitwohnungsinitiative
weine aus dem urmeer
Die Weine vom Muschelkalk aus der Region um Gumpoldskirchen (AUT) haben mehr als 2.000 Jahre Geschichte auf dem Buckel; trotzdem sind sie heute gesuchte Spezialitäten. Unser Weinfachmann sagt ihnen eine glorreiche Zukunft voraus.
Hoteliers, Wirte und Touristiker in den Ferienkantonen machen Verbesserungsvorschläge. seite 3
abonnement 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 inserate 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45 redaktion/verlag 041 418 24 40
seite 12
adligenswilerstr. 29/27 6002 luzern
Von Profis für Profis
Meist sind es Männer, die sich als Gourmetkritiker, Weinexperten oder Küchenchefs einen Namen machen. Doch eigentlich wären Frauen viel besser für diese Tätigkeiten geeignet. «Leider ist der Beruf einer Köchin sehr anstrengend und nicht gerade familienfreundlich», wissen Küchenchefs aus der Praxis zu berichten. Deswegen gibt es in Europa nur eine Handvoll Frauen, die als Küchenchefin Karriere machen; in der Schweiz kann man diese sogar an einer Hand abzählen. Den Gästen entgehen aus diesem Grund womöglich völlig neue Geschmacksrichtungen, denn Frauen verkosten besser und könnten diese von der Wissenschaft bestätigte Tatsache auch in ihren Kreationen umsetzen. Das bestätigt auch die Statistik: Während rund die Hälfte der Menschen aus Normalgeschmacksempfindlichen besteht, gehören zur anderen Hälfte je etwa 50 Prozent Überempfindliche und Tolerante. Ein Viertel der Menschen haben also ein über- oder unterdurchschnittliches Empfinden für Aromen. Und hier kommts: Die Gruppe der olfaktorischen Dumpfbacken besteht zu 80 bis 90 Prozent aus Männern. Bei den Überempfindlichen verhält es sich dagegen umgekehrt: zwei Drittel dieser Gruppe bestehen aus Frauen. Ein harter Schlag fürs männliche Ego. Lindern kann dies auch Jeannette Nuessli Guth, Lebensmittelsensorikerin und Dozentin an der ETH Zürich, nicht. Im Gegenteil: «Frauen können komplexe Aromen, wie sie im Wein vorkommen, besser in Einzelkomponenten trennen», sagt Nuessli. Einzelbeobachtungen hätten gezeigt, dass Frauen auch ein besseres Erinnerungsvermögen für Gerüche besässen und das Wahrgenommene genauer beschreiben können. Die Lebensmittelsensorikerin erklärt den Umstand unter anderem mit der klassischen Rollenverteilung: «Frauen haben immer noch mehr mit Lebensmitteln zu tun als Männer», sagt sie. Frauen seien im Alltag deshalb öfter von verschiedensten Aromen umgeben. Das schult. Aus all diesen Gründen fordere ich: «Frauen an den Herd!»
e-mail info@hotellerie-et-gastronomie.ch
erscheint jeweils donnerstags
FRISCHER GEHT’S NICHT!
www.prodega.ch · www.growa.ch RAMSEIER Suisse AG Merkurstrasse 1 6210 Sursee
www.ramseier.ch
Mehr Infos und alle Standorte unter www.cca-angehrn.ch
Hotel- und Gastronomiebedarf, seit 1901 GastroImpuls.ch
+41 41 368 91 91