HetG-Zeitung 15/2012

No 15

Luzern, den 9. Mai 2012

CXXVII. Jahrgang

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

Fr. 2.80

www.hotellerie-et-gastronomie.ch

Die Delikatesse aus dem boden Editorial von Philipp Bitzer

Back to the roots!

Anfang Juni findet in Zürich die erste Chef-Sache Alps statt (siehe auch unsere Berichterstattung dazu ab Seite 23). Dieses neue Symposium ist eine Art WEF für Gastronomen und richtet sich an all jene, die nach Qualität, Authentizität und Transparenz in der Gastronomie streben. Chefs aus ganz Europa werden auf der Bühne stehen und Einblick geben in ihre Philosophie.

Und so unterschiedlich sie auch alle sind, in einem sind sie sich einig: Das Gute liegt noch näher, als man denkt, nämlich direkt vor der eigenen Haustüre! Immer mehr Top Shots gelangen zur Überzeugung, dass es keinen Sinn macht, möglichst ausgefallene Delikatessen aus aller Herren Länder in die eigene Küche zu karren. Nur um sie dann rund um den Globus in einer Art gleichgeschalteten Haute-Cuisine auf den Teller zu bringen. Smarte Chefs richten ihr Augenmerk heute auf das, was in ihrer Umgebung vorhanden (aber häufig in Vergessenheit geraten) ist: Lokale Spezialitäten, saisonale Rezepte, einheimische Gemüse und Kräuter. Das ist gut so. Und schmeckt ausgezeichnet.

christoph laeser

Spargel ist ein sehr empfindliches Gemüse und sollte, einmal gestochen, bald genossen werden.

F

rühlingszeit ist Spargelzeit und damit für die Gastronomie eine gute Gelegenheit, die köstliche Stange auf die Speisekarte zu setzen.

In der Schweiz werden auf über 100 Hektaren Grün- und Bleichspargel geerntet, zu wenig für den einheimischen Konsum. Ein Teil der Spargeln kommt aus der badischen Rheinebene, die zwar mit einer Anbaufläche von 1.690 Hektaren «nur» das sechstgrösste Anbaugebiet Deutschlands ist, aber das nächstgelegene zur Schweiz.

Die badische Rheinebene hat – das ist die übereinstimmende Meinung von Fachleuten – beste Bodenverhältnisse für den Spargelanbau. Der leichte, sandige und wasserdurchlässige Grund erwärmt sich im Frühjahr schnell und verfügt über gute Humusqualitäten.

Zurückzuführen ist der badische Spargel­ anbau auf den pfälzischen Kurfürsten Carl

Ludwig, der schon im 17. Jahrhundert im heutigen Schlossgarten seiner Sommerresidenz in Schwetzingen das Gemüse züchtete. Ein Gemüse, dessen Geschichte bereits vor 2.000 Jahren vor Christus begann, und von den Ägyptern, Griechen und Römern kultiviert wurde.

Im Mittelalter war Spargel eine begehrte Heilpflanze, bis der französische Sonnenkönig Ludwig XIV. den Spargel wiederentdeckte und ihn in den Rang eines königlichen Gemüses erhob.

Und prompt wurde er von seinem «benachbarten» Regenten, dem pfälzischen Kurfürsten, nachgeahmt.

Lange Zeit war der Spargel den höfischen Küchen vorbehalten. Erst in jüngerer Zeit wurde der Spargel als gesundes und entschlackendes Gemüse in den Speiseplan der gesamten Bevölkerungsschichten aufgenommen. Heute ist die

Sozialwerke

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GaultMillau für golfer

Forum der Köche und Restauration

Viele Promis – spannende veranstaltungen

In vielen Golfrestaurants werden die Gäste auf hohem kulinarischem Niveau verwöhnt.

Seite 9

Abon­­nement 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 In­­se­­ra­­te 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45 Redaktion/ Verlag 041 418 24 40

Ab 24. Mai werden die Hotellerie et Gastronomie Zeitung und die htr hotel revue einen gemeinsamen Stellenanzeiger herausgeben, der wöchentlich erscheinen und mit einer Auflage von knapp 40.000 Exemplaren auf einen Schlag zur grössten Jobbörse für die Branchen Hotellerie, Gastronomie und Tourismus wird. Aufgrund der gemeinsamen Distribution wird auch der Erscheinungstag der Hotellerie et Gastronomie Zeitung demjenigen der htr hotel revue angepasst und auf den Donnerstag verlegt.

Wir danken Ihnen für die KenntDas Redaktionsteam nisnahme.

Fortsetzung auf Seite 4

Gastronomie

Warum Die Renten bei der zweiten Säule sinken Seite 3

Nachfrage auch in Deutschland so gross, dass das deutsche Angebot nicht ausreicht und mehr als die Hälfte mit Importen aus Frankreich, Italien, Holland, Israel, Spanien und Ungarn ergänzt werden muss. Dennoch, oder gerade deshalb gilt badischer Spargel in Schweizer Küchen als Delikatesse. Besonders im nördlichen Teil Badens bestimmt der Spargelanbau seit vielen Jahrzehnten, gar Jahrhunderten den Alltag der Bevölkerung. So sehr, dass ein findiger Bürgermeister vom Spargeldorf Reilingen, unweit von Schwetzingen gelegen, vor bald 20 Jahren die Badische Spargelstrasse initiierte, die einen meilenweiten Genuss von Schwetzingen bis Scherzheim verspricht. Ein Augenschein vor Ort und ein Blick in die dortige Tradition des Spargelessens.

Neue Stellenbörse – neuer Erscheinungstag

Schon angemeldet? Gastro- und Lebensmittelprofis aus der ganzen Schweiz treffen sich am 30. Mai zum 7. Forum in Pfäffikon/SZ. Die HetGZ stellt Highlights und Promis vor.

Seite 16

Ad­­li­­gens­­w ilerstr. 29/27 6002 Lu­­zern

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Atrium

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H et GZ No 15

Diesmal in der

+Pr essespiegel+

Hotellerie et Ga stronomie zeitung

Für einen guten Zweck am Herd

No 15

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«Zu Gusto», heisst das Stelldichein, in dem die drei Zuger GaultMillau-Köche Stefan Meier, Hanspeter Sidler und Markus Gottschalk zusammen mit Gastkoch Turi Thoma am Herd stehen. Organisiert wird der Gaumenschmaus für 180 Leute von der Jungen Wirtschaftskammer Zug. Zehn Franken pro Menü überweist die Wirtschaftskammer an den Verein Hospiz in Zug, der 1992 gegründet wurde und dessen Mitglieder sich für Schwerkranke und Sterbende einsetzen.

Atrium Schweizer Hotelkette expandiert in deutschland Swissôtel eröffnet neues Hotel in Dresden

3 Die prognostizierte rente bei der pensionskasse sinkt jährlich Die HetGZ zeigt auf, wieso dies so ist

Titel 4 Im badischen Rheintal dominieren die spargeln

In Reilingen bestimmt der Spargelanbau den bäuerlichen Alltag und wird touristisch genutzt

Produkte Nur noch leise Musik in der Bar erlaubt

6 Neuheiten im Schaufenster 7

28 Sommeliers gekürt

Nach dreijähriger Studienzeit konnten die Absolventen der Sommelier-Fachschule ihre Diplome entgegennehmen

Mosaik 8

Kaffeepapst eröffnet galerie Amici Caffè betreibt in Luzern das erste eigene Ladenlokal

Lebensart 9

golfer werden verwöhnt

Immer mehr Restaurants auf Golfplätzen werden von «GaultMillau» ausgezeichnet

10 Weiterbildung

Peter Meier, Leiter Höhere Berufsbildung bei der Hotel & Gastro formation, sagt im Interview, worauf man auf dem Karriereweg achten muss

beratung 11

wann ist eine kündigung missbräuchlich?

Rechtsberater René Haas sagt, was gilt

Hotel & Gastro Union 12 In der Bäcker-Konditor-ConfiseurBranche kommt das E-learning

Die Fachlehrer der Branche treffen sich zu einer Tagung in Wattwil

12 Vita

Mitglieder im Profil

12 Jugendkochnati

Reportage über den Testlauf in Ittigen

13 Kurse und Veranstaltungen

Stellen 14 Offene Stellen aus der Branche

veranstaltung 16 Forum in pfäffikon

Am 30. Mai treffen sich Gastroprofis zu Weiterbildung und Networking

Cahier Français III

nouvelle association à genève

Le Groupement professionnel des restaurateurs et hôteliers entend défendre l’image de la profession et mettre l’accent sur l’éthique

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des talents à découvrir

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la restauration s’envole à cointrin

L’intégration de personnes en situation de handicap mental dans l’entreprise: élément d’une stratégie RH à long terme, et pas seulement acte social

ZVG

Das Interior-Design stammt von der Schweizer Gestalterin Claudia Silberschmidt.

Swissôtel expandiert in Deutschland: Neueröffnung in Dresden

A

nfang April hat die Schweizer Hotel- derten. Und ein Gebäude dieses «Disneylangruppe Swissôtel Hotels & Resorts mit dem des», wie ein Einheimischer die Szenerie hin«Swissôtel Dresden Am Schloss» an zentralster ter vorgehaltener Hand bezeichnet, ist nun eben Lage in der sächsischen Landeshauptstadt ihr das neue Swissôtel. «Historisch» am gesamten bereits viertes Hotel in Deutschland eröffnet. Komplex ist lediglich ein kleines Kellergewölbe, Zielpublikum sind Geschäftsleute und Freizeit- in dem der Wellness-Bereich des Fünf-Sternereisende aus aller Welt und geworben wird, wie Hauses elegant integriert wurde. Da es sich bei diesem Keller um eines der ganz wenigen erhalgewohnt, mit dem Qualitätssiegel «Swissness».

Der grosszügige Neubau liegt dem Residenz- tenen mittelalterlichen Gemäuer in ganz Dresschloss gleich vis-à-vis und verfügt über 214 den handelt, trifft der Hotelgast allerdings prakZimmer der Standard-Kategorie «Swiss tisch zu jeder Tages- und Nachtzeit auf Advantage», 16 Junior-Suiten unter der kleine Grüppchen von meist älteren 1945 Bezeichnung «Grand Zimmer» sowie wurde die Leuten, die es sich nicht nehmen lasfünf elegante Suiten. Alle Zimmer sind sen, sich «ihr» altes Dresden noch einaltstadt mit neuester Technik und kostenlomal in Erinnerung zu rufen. Wie übervon Dresden sem Internetzugang ausgestattet und fast vollständig haupt die Dresdner diesen Teil ihrer bieten ein modernes Ambiente in TopStadt irgendwie als Gemeingut empzerstört. Das lage: Die Semperoper und der Zwinger, finden. Anders ist es nicht zu erklären, Swissôtel beides Bauwerke aus dem Spätbarock, dass das Hotel am Eröffnungstag von liegt deshalb sowie die weltberühmte Frauenkirche rund 2.000 Einheimischen «gestürmt» in einem sind nur wenige Gehminuten entfernt. Neubauquartier. wurde und die Mitarbeitenden bis an die Grenze des Zumutbaren in Beschlag Dies macht das Swissôtel Dresden sowohl für Touristen als auch für Businessleute genommen wurden.

Auch für die Hotelgäste hat dieser Historisehr attraktiv. Dass an so prominenter Lage überhaupt ein Hotel entstehen konnte, ist al- zismus Auswirkungen. Yvette Thüring, General lerdings mehreren – und zum Teil für den Aus- Manager im jüngsten Swissôtel, ist stolz auf die senstehenden schon fast bizarr anmutenden – Individualität, die jeder Gast hier erleben kann: Umständen zu verdanken: Dresdens historische «Durch die spezielle Fassaden- und GebäudegeInnenstadt war im Februar 1945, also kurz vor staltung nach historischem Vorbild haben undem Ende des Zweiten Weltkrieges, durch ein sere Zimmer und Suiten alle unterschiedliche dreitägiges alliiertes Flächenbombardement Grundrisse und Ausblicke.» Auch der Rest des weitestgehend zerstört worden. Im Flammen- Interieurs, für den ebenfalls eine Schweizerin, inferno, in dem rund 80.000 Wohnungen kom- die Innenarchitektin Claudia Silberschmidt plett verwüstet wurden, starben damals rund von Atelier Zürich und CM Design, hauptver25.000 Bewohner der Stadt. Für einen Wie- antwortlich war, besticht für ein Haus dieser deraufbau fehlte dem Arbeiter- und Bauern- Güteklasse durch eine besonders wohnliche, staat nach dem Kriegsende schlicht das Geld, unaufgeregte und äusserst angenehme Atmoweshalb die Dresdner während der folgenden sphäre. Herausgehoben sei hier insbesondere 45 Jahre praktisch ausschliesslich ausserhalb das Restaurant Wohnstube, das unter der Leidieser Zone siedelten. Erst nach der Wende im tung von Executive Chef Peter Heinicke steht, Jahr 1989 und der wirtschaftlichen Erholung der seinen Gästen einen kulinarischen Mix aus der neuen Bundesländer ab der Jahrtausend- einer zeitgemässen Schweizer Küche vermengt wende wurden die Pläne für eine Überbauung mit regionalen und saisonalen Produkten bietet. und Neubesiedelung dieser Brachlandschaft Der Pachtvertrag für das Swissôtel Dresden Am aus der Schublade geholt und nach und nach Schloss wurde übrigens mit einer ortsansässiumgesetzt. Seit 2005 entstand nun rund um gen Immobilienfirma abgeschlossen, die bereits die Frauenkirche ein völlig neues Quartier, der drei grössere Gebäudekomplexe am Neumarkt so genannte «Neumarkt», der so tut, als stünde realisiert hatte, bevor sie das nun völlig neue Philipp Bitzer er hier schon seit Jahrzehnten, ja seit Jahrhun- Quartier erschloss.

Fraglos leiden viele Menschen unter zu hohen Lärmbelastungen. Doch welche Grenze ist die richtige? Und kann es auch zu leise sein? In Bellinzona tobt dieser Tage eine heftige Debatte zu diesen Fragen. Die Stadt erlaubt neu nur noch einen Lärm von 65 Dezibel. Dies betrifft auch den Innenbereich von Bars und Restaurants, die so gezwungen werden, die musikalische Berieselung auf Lautstärke «Hintergrundmusik» zu stellen. Dabei kann ein Staubsauger 70 Dezibel und ein lautes Gespräch gar 80 Dezibel erreichen.

Warum es die Beizen braucht

Immer mehr klassische Beizen verschwinden. Schade! Denn wenn in einer Gemeinde die Beizen langsam verschwinden, verschwindet ein Stück Gemeinschaft. Eine Beiz ist immer ein Treffpunkt. Hand aufs Herz: Gehen Sie gern in ein gehobenes Restaurant auf ein Bier nach der Arbeit? Spätestens, wenn Leute mit Krawatte und Abendkleid kommen, wird es doch unangenehm. Und zwar für beide Seiten.

- 6,8

Za hl der woche

Wer glaubt, wenn die Logiernächte in Hotels zurückgehen, boomen Campingplätze und Jugendherbergen, der irrt.

2011 gab es laut Bundesamt für Statistik auch da eine Abnahme der Logiernächte. Die 410 erfassten Campingplätze generierten 3,1 Millionen Übernachtungen – 6,8 Prozent weniger als 2010. Und die 55 Jugendherbergen verzeichneten letztes Jahr 905.000 Logiernächte – 3,6 Prozent weniger als 2010. (mgs)

Aktuell

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2. Säule: die Renten sinken Die zweite Säule, auch berufliche Vorsorge (BVG) oder Pensionskasse ist heftig umstritten.

Ein Grund dafür ist, dass die prognostizierten Renten dauernd tiefer werden. Verantwortlich dafür sind die Politik und die Privatversicherer.

J

eweils Anfang Jahr sollte jeder Mitarbeiter und jede Mitarbeiterin von seiner/ ihrer Pensionskasse einen Pensionskassenausweis erhalten. Darin wird unter anderem auch die mögliche spätere Jahresrente beziffert. Wer, wie der Schreibende, die Rentenentwicklung der letzten zehn Jahre anschaut, erschrickt. Die prognostizierte Jahresrente ist in dieser Zeit um mehrere tausend (!) Franken gesunken. Das sind die drei wichtigsten Gründe dafür:

1. Der Mindestzinssatz 1985 wurde die zweite Säule obligatorisch. Sie soll die AHV ergänzen und funktioniert nach dem Sparprinzip. Bis zur Pensionierung sammelt sich ein Kapital an und aus diesem wird eine Rente bezahlt. Die Idee war, dass dieses Alterskapital aus drei Quellen bestehen soll: den Beiträgen der Mitarbeitenden, der Arbeitgeber und aus den Zinserträgen. Deshalb bestimmte der Bundesrat 1985 einen Mindestzinssatz von vier Prozent. Das heisst, jährlich gibt es auf das bis dahin angesparte Geld vier Prozent Zins. Seit 2003 hat der Bundesrat den Mindestzinssatz mehrmals gesenkt. Heute beträgt er gerade mal noch 1,5 Prozent. Und diese Senkung wirkt sich frappant auf die Rente aus. Ein Prozent Zins mehr oder weniger über das ganze Erwerbsleben hinweg bedeutet, dass die Rente pro Monat einige hundert Franken höher oder tiefer ausfallen wird. Bei einem durchschnittlichen Monatslohn von 5.000 Schweizer Franken gibt es also 4.000 Franken weniger Jahresrente.

Der Bundesrat begründet die Senkungen mit den Zinserträgen auf dem Kapitalmarkt und der Börsenentwicklung. Die privaten Versicherungsgesellschaften, die Pensionskassen führen, finden den Mindestzins gar immer noch zu hoch. Die Senkung des Mindestzinses ist nicht unumstritten. Klar ist zwar, dass die Kapitalerträge gesunken sind, doch in der Vergangenheit haben die Privatversicherer viel Geld mit den Pensionskassen verdient. In den 90er-Jahren waren die Kapitalerträge weit über vier Prozent. Mitte der 90er-Jahre forderte der damalige Nationalrat Hugo Fässler den Mindestzins zu erhöhen. Der Bundesrat lehnte ab. Die damalige Begründung: Auch in schlechteren Jahren könne man dann den Zinssatz bei vier Prozent

gebens, das Parlament beschloss die Senkung.

2009 beschloss die bürgerliche Mehrheit im Parlament gar eine weitere Senkung auf 6,4 Prozent. Dagegen haben Gewerkschaften, Berufsverbände und Linke Parteien das Referendum ergriffen und vor drei Jahren mit einer Zweidrittelmehrheit gewonnen. Nichtsdestotrotz fordert der Bundesrat heute schon wieder eine Senkung auf 6,4 Prozent. Dabei deckte die Konsumentenzeitung «Saldo» damals auf, 2. Der Umwandlungssatz dass die Privatversicherer mit zu hohen Pro2004 betrug der Umwandlungssatz 7,2 Prozent. gnosen bei der Lebenserwartung arbeiten. So Das bedeutet, dass es pro 100.000 Franken Al- rechnen sie damit, dass ein 65-jähriger Mann terskapital eine Jahresrente von 7,2 Prozent noch 20,5 Jahre eine Rente bezieht. In Tat und gab. Dann beschloss das Parlament, den Um- Wahrheit sind es 17,1 Jahre. Männer werden im Schnitt also 82 Jahre alt. Bei Frauen gehen die Versicherer gar von einer Lebensdauer nach Pensionierung von 27,1 Jahren aus.

Tatsächlich sind es 20,8 Jahre! Von einem tiefen Umwandlungssatz profitieren die Versicherungsgesellschaften und die Pensionskassen. Denn das Geld wird nach und nach ausbezahlt. In dieser Zeit legen die Kassen das noch vorhandene Geld gewinnbringend an. Wenn der Umwandlungssatz tief ist, bleibt im Durchschnitt mehr Geld beim Tod eines Rentners übrig.

belassen. Doch kaum sanken die Kapitalerträge, senkte der Bundesrat auch den Mindestzinssatz.

Damals wehrten sich der Gewerkschaftsbund (SGB) und die heutige Travail.Suisse gegen die Senkung. Colette Nova, damals beim SGB zuständig für die Sozialwerke, sagte 2002: «In den fetten Jahren haben die Versicherungen 20 Milliarden Franken in den eigenen Sack gesteckt.»

Uns ere

Sozial

werke

Adrian Oehen Leiter Gastronomie Art Deco Hotel Montana, Luzern, ist als möglicher bester Lehrmeister 2012 nominiert Am 24. Mai wird an einer Feier im «Kaufleuten» in Zürich der Preis «Zukunftsträger 2012 – Lehrmeister des Jahres» verliehen. Die Ausbildner werden für diesen Preis von den Lernenden vorgeschlagen. Jetzt ist bekannt, wer alles nominiert ist.

Kategorie Restaurationsfachmann: Neben Adrian Oehen nominiert sind Benjamin Zerbe, «The Dolder Grand», Zürich, und Patrick Hemmelmayr, Hotel Bären in Birr.

Kategorie Bäcker-Konditor/ Konditor-Confiseur: Alfred Sutter, Böhli AG, Appenzell; Peter Märchy, Bäckerei-Conditorei Märchy, Näfels; Christian Dössegger, Café Dössegger, St. Gallen.

Kategorie Koch: Andreas Otte, Ferienart Resort & Spa, Saas Fee; René Kaufmann, «Rössli Illnau»; Thomas Amstutz, Hotel Villa Honegg, Ennetbürgen. (ben)

kopf der woche

3. Hohe Verwaltungskosten

Die Verwaltungskosten bei den Pensionskassen sind zehn Mal höher als jene bei der AHV. Das ist einerseits damit zu erklären, dass die Verwaltung von total 700 Milliarden Franken aufwändiger ist als das direkte Umverteilen der Beiträge in Rente wie bei der AHV. Aber es kommt dazu, dass weit über die Hälfte der Gelder der zweiten Säule wandlungssatz bis 2014 auf 6,8 Prozent zu sen- von privaten Versicherungen verwaltet werden. ken. Das bedeutet, pro 100.000 Franken Alters- Diese müssen Gewinne machen, um sie an CEOs, kapital gibt es 400 Franken pro Jahr weniger Aktionäre und für Boni auszahlen zu können.

Rente! Die bürgerliche Mehrheit begründete die Das zeigt sich auch darin, dass die VerwaltungsSenkung damit, dass wir immer älter werden. kosten bei nichtprofitorientierten Kassen wie Auch hier wehrten sich SGB und Travail.Suisse GastroSocial und Hotela kleiner sind. Mit andegegen die Senkung. «Die Milliardengewinne der ren Worten: je höher die Rendite der PrivatverPrivatversicherer mit den Pensionskassengel- sicherer, desto kleiner die Rente für die Versidern gehören den Versicherten», sagte damals cherten bei der zweiten Säule.

Mario Gsell Martin Flügel, heute Präsident von Travail.Suisse. Hätte man den Umwandlungssatz nicht so schnell gesenkt, wären die Gelder den Ver- Bislang sind in unserer Serie drei Artikel erschienen: HetGZ sicherten zugute gekommen. «Bevor der Um- Nr. 11/11. April: Die AHV ist kerngesund; Nr. 13/25. April: wandlungssatz gesenkt wird, verlangen wir Wer bekommt eine AHV-Rente und wie hoch wird sie sein?; Transparenz von den Privatversicherern.» Ver- Nr. 14/2. Mai: So funktioniert die zweite Säule.

Zulieferer Pistor verzeichnet ein kräftiges Wachstum

Dank der engen Zusammenarbeit mit dem Grosscaterer SV Group Schweiz und der Sortimentserweiterung auf aktuell 9.500 Produkte steigerte Pistor seinen Gastroumsatz 2011 deutlich.

A

+Pe r sona l i a+

n der Generalversammlung von dem man den Jahresumsatz Pistor vergangene Woche zeigte um stolze 16,5 Prozent steisich die Führungsriege um Markus gern konnte. ZurückzufühLötscher, CEO der Firmengruppe, und ren ist dies vor allem auf die Willi Suter, Verwaltungsratspräsident intensive Zusammenarbeit der Holding Genossenschaft, höchst mit der SV Group Schweiz. zufrieden. Beide präsentierten die neuPistor hat mit dem GrosscaMarkus esten Unternehmenszahlen, die auf ein terer in der Personal- und Lötscher, Spitalverpflegung einen Siekräftiges Wachstum des Bäcker-Konditor- und Gastro-Zulieferers hinwei- CEO Pistor: benjahreszuliefervertrag abZVG «Wir wollen Die Eröffnung des neuen Warenumsen. So erwirtschaftete die Pistor AG geschlossen und versorgt schlagszentrums löste einen Schub aus. im vergangenen Jahr einen Gesamt- unseren Markt- die über 320 SV-Betriebe. anteil in der umsatz von 741,9 Millionen Schweizer Letztes Jahr erfolgte eine Gastronomie Franken. Der Betriebsgewinn belief schrittweise Konzentration ausbauen!» sich auf 38,1 Millionen Franken. Damit von Sortimenten auf die Logistikplatt- ins Pistor-Angebot aufgenommen. Neu sind steigerte die Pistor den Umsatz um 4,9 form von Pistor. Das betraf Warengrup- beim Zulieferer nun 9. 500 Produkte erhältlich.

Prozent und den Betriebsgewinn um satte 12,8 pen wie Tiefkühlprodukte, Leaderprodukte im Laut Pistor-CEO Markus Lötscher sei man Prozent gegenüber 2010.

Milch- und Käsesortiment sowie alkoholfreie mit der Umsatzentwicklung im ersten QuarIm Bäckersegment, in dem Pistor nach wie Getränke, die mittlerweile ausschliesslich Pis- tal 2012 zufrieden, «auch wenn wir im Moment vor zwei Drittel seines Gesamtumsatzes erwirt- tor an die SV-Betriebe liefert. noch etwas unter Budget unterwegs sind», so schaftet, erreichte der Zulieferer trotz rückläuPositiv auf das Pistor-Umsatzplus im Gas­tro­­­ Lötscher. Den Markteintritt des deutschen Zufiger Mitgliederzahlen ein leichtes Umsatzplus sektor wirkte sich auch der Ausbau der Lager- lieferers Edeka betrachte man nicht mit Sorge, von 0,3 Prozent. Deutlich verbesserte sich das kapazitäten im Warenumschlagszentrum WUZ gleichwohl werde – so Lötscher – der WettbeJörg Ruppelt Unternehmen hingegen im Gastrosegment, in West aus. So wurden mehr als 1.000 Artikel neu werbsdruck weiter zunehmen.

Urs Zenhäusern Direktor von Wallis Tourismus «Natalie Rickli hat das Fass zum Überlaufen gebracht», sagt Urs Zenhäusern. Die SVP-Frau will die Ventilklausel auf Deutsche anwenden.

Die wachsende Deutschfeindlichkeit mache ihm Sorgen. Er schreibt an die politischen Verantwortungsträger: «Was politisch in der Schweiz abläuft, ist höchst imageschädigend.»

Erst der Steuerstreit und nun das Anrufen der Ventilklausel vergraule Gäste. Einzelne Deutsche hätten die Ferien in der Schweiz abgesagt.

Zenhäusern: «Statt Wirtschaftskrieg brauchen wir sofort einen Wechselkurs bei mindestens 1.40 Franken für einen Euro.»

über Pistor Die Pistor AG ist in der Schweiz das führende Handelsunternehmen für die Bäcker-Konditor-ConfiseurBranche und ein bedeutender Grosshändler im Gastronomiebereich. Sie wurde 1916 von Bäckern als Selbsthilfeorganisation zum Einkauf von Lebensmitteln gegründet und ist noch immer eine echte Genossenschaft. Zur Pistor Holding Genossenschaft gehören neben Pistor AG auch das Beratungsunternehmen Proback AG und das Rohstoffhandelsunternehmen Fairtrade SA. Beide sind 100-prozentige Tochterfirmen der Pistor Holding Genossenschaft. Die Firmengruppe beschäftigt 473 Mitarbeitende. Pistor beliefert Standorte in der ganzen Schweiz und verfügt über eine leistungsstarke Logistik. Dank moderner 3-Zonen-Camions können tiefgekühlte, gekühlte und ungekühlte Artikel kombiniert ausgeliefert werden. Pistor-Kunden können aus einem umfassenden und spezialisierten Warensortiment wählen. www.pistor.ch

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Titel

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Bilder: Christoph Läser

Die Spargelsaison ist mit gut acht Wochen relativ kurz. Dafür fallen in diese Zeit viele Feiertage, an denen der Spargel ideal passt. Die Wirkung dieses «königlichen Gemüses», das zur Entwässerung und Blasenstärkung beiträgt, ist seit Jahrhunderten bekannt. Im Bild das Spargelfeld von Bauer Peter Geng in Reilingen.

Das weisse Gold des badischEN Rheintals In Reilingen, einem kleinen Ort im Rhein-Neckar-Kreis, bestimmt der Spargelanbau seit jeher den bäuerlichen Alltag. So sehr, dass er touristisch genutzt wird.

D

er Besuch aus der Schweiz wirft hohe Wellen, Bürgermeister Müller dachte mit der «BaFlädle oder Kratzete, einer süssen Mehlspeise. Hier im so hohe, dass sich sogar Bürgermeister Waldischen Spargelstrasse» über den SpargeltelNordwesten von Baden-Württemberg ist man sich beter Klein zum gemeinsamen Spargelessen lerrand und die im Jahreskalender eher kurze treffend der meist verwendeten Beilage einig: Zu Sparim Restaurant Löwen von Reilingen einfindet. «Die Spargelsaison hinaus, die nur von Mitte April geln gehören Nudeln und Sauce Béchamel. Die Nudeln Geschichte unserer Gemeinde ist geprägt von zwei bis zum Johannistag, dem 24. Juni, dauert. sollten breit sein, damit die Sauce besser haften kann.

Genusspflanzen: dem Tabak und der Spargel.» Der Ziel des Bürgermeisters war es, einerseits wähDieser Meinung ist auch Spargelbauer Peter Geng, Tabak­a nbau wurde vor zwei Jahren, nachdem aus der rend der Spargelsaison einen Reiseführer zu der mit dem Spargelanbau aufgewachsen ist. «Früher, «Spargel – EU keine Gelder mehr flossen, eingestellt. Die Spargelbieten, andererseits aber auch ausserhalb der als die heutige Schutzfolie noch nicht erfunden war, kreative produktion wird nach wie vor kultiviert. Zwar nicht Saison für die Gegend touristische Anreize zu mussten wir frühmorgens vor der Schule zum Sparrezepte» mehr so stark wie früher, doch immerhin gibt es auch bieten. Eine Reihe von Residenzstädten säugelstechen gehen», erinnert er sich. Ohne Schutz ver«Spargel» Von der Geheute noch fünf vollberufliche Spargelbauern. men die Badische Spargelstrasse: beginnend färbten sich die Spargelköpfe in Kontakt mit Luft rasch 70 Rezepte von Wie wichtig der Spargel für Reilingen ist, zeigt al- deftigeren Varian- mit Schwetzingen, überleitend nach Bruchsal, schichte bis zu den blau und wurden für den Verkauf unbrauchbar. Heute gesundheitlichen leine ein Gang durch das nette, kleine Dorf, dessen Karlsruhe, Rastatt und Baden-Baden. Dazu aber, seit der Erfindung der lichtundurchlässigen Folie, ten bis zu leichten Aspekten, dazu Strassen mit Fachwerkhäusern gesäumt sind. Alle kommt die flache Landschaft der Rheinebene, sei das Spargelbauerndasein wesentlich angenehmer Inspirationen aus paar Meter kündet ein grosses Schild vom frischen begleitet von Vater Rhein, der zu jeder Jahres- überraschend neue geworden. Die reifen Spargeln, die ihre Köpfe durch der internationaRezepte.

Spargelverkauf. Dieses Jahr wurden die Schilder len Küche, von der zeit für ein ausgeglichenes Klima sorgt. Zwidie Erde stecken, können nun auch tagsüber geerntet Fackelträger schon lange vor der offiziellen Eröffnung der Spargel- Vorspeise bis zum schen den berühmten Zielorten liegen gleich werden.

Edition saison Mitte April montiert. «Wir hatten bereits zu einer Perlenschnur Dörfer und Gemeinden, Bei der Ernte ist Spargelbauer Geng auf die MitDessert.

Annerose Sieck hilfe rumänischer Gastarbeiter angewiesen. Jedes Jahr Ostern frische Spargeln, und für uns ist das immer ein die in der Spargelsaison mit der FrühlingsAT Verlag Sylvia kommt die gleiche Gruppe zum Spargelstechen. Gegrosser Moment», sagt Andrea Ballreich, rechte Hand Andreas Neubauer stange aufwarten.

Winnewisser konnt stechen sie mit Schaufeln die reifen Spargeln. des Bürgermeisters und in dieser Funktion zustänEiner, der in Reilingen und damit entlang CHF 29.90 CHF 29.90 dig für das Tourismusprojekt Badische Spargelstrasse, Und prompt sticht einer der Arbeiter zu hart zu. Bauer dieser Themenroute das Spargelangebot in seiISBN 978-3dessen Idee hier in Reilingen vor fast 20 Jahren geboner Küche inszeniert, ist Koch und Wirt des ISBN 978-3-7716- Geng ermahnt ihn, die Wurzelstöcke nicht zu verletzen, 03800-332-8 4496-3 ren wurde. Initiiert wurde die deutsche 21. Touristikansonsten habe die Pflanze nicht mehr genügend Er«Löwen», Andreas Ruck. Er ist im Dorf aufgestrasse in Baden-Württemberg vom damaligen Reitrag. «Wir lassen die Spargelstöcke nicht mehr so lange wachsen und hat für die Schweizer Gäste zwei linger Bürgermeister Helmut Müller, dem Vorgänger von Walter besondere Menüs kreiert: eine Zigarre aus Crêpeteig mit Spargel stehen wie früher», erzählt er.

Klein. Auf 136 Kilometern werden Spargelfans mit braunen Hin- und einen Meeresfrüchtesalat mit Spargel. Die Zigarrenform, die Alle sechs bis sieben Jahre werden neue Sorten gesät. «Das ist weisschildern von der wohl berühmtesten Spargelstadt Schwet- er mit Spargel gefüllt hat, ist für ihn eine Hommage an sein Dorf. wichtig, denn junge Spargelstöcke haben die grössten Erträge.» zingen nach Lichtenau-Scherzheim geführt. Ein Projekt, das von «Beide, der Tabak und der Spargel, bestimmten lange Zeit das Zudem könne er immer wieder auf neue Züchtungen zurückgreiErfolg gekrönt ist: «Auf unserer Gemeindeverwaltung treffen re- bäuerliche Leben.» Klassisch wird Spargel mit gekochten jungen fen, die er überwiegend aus Holland beziehe. Derzeit bevorzugt gelmässig Anfragen zu Spargelverkaufsstellen und Restaurants Kartoffeln, zerlassener Butter, Sauce Hollandaise oder Mayon- er die Züchtung Gynlim, wobei die zweite Silbe «lim» Züchter mit einer Spargelkarte ein», weiss Andrea Ballreich. naise gegessen. In Baden serviert man Spargel oftmals auch mit bedeutet.

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Titel

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× Rezepte ×

Knusprige Zigarre vom Rinderrücken auf Bärlauchspargel und geschmorten Kirschtomaten 200 g Rinderrücken

4 Stangen weisse Spargeln 1 EL Bärlauchpesto

6 Kirschtomaten 100 g Blatt Frühlingsrollenteig Salz Pfeffer Zucker Öl zum Bestreichen Die Spargeln schälen und in Salzwasser mit Zucker blanchieren. Der Länge nach halbieren und die halbierten Stangen nochmals in der Mitte teilen. Die Spargeln beiseitestellen. Nun den Rinderrücken von allen Seiten eine Minute anbraten. Das Frühlingsrollenblatt bereitlegen, den Rinderrücken mit einem Teelöffel Bärlauchpesto von allen Seiten bestreichen, mit Salz und Pfeffer würzen und wie eine Frühlingsrolle in den Teig einschlagen. Das Päckchen mit Öl vollständig bestreichen.

Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Das Päckchen auf die Seite stellen. Die Kirschtomaten am unteren Ende kreuzförmig einschneiden und in Wasser eine Minute blanchieren. Danach die Haut von unten nach oben abziehen, Tomate mit Öl beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Bei 180 °C fünf Minuten im Ofen garen.

Nun die Spargeln in eine Pfanne geben und den restlichen Bärlauchpesto dazugeben. Sind die Spargeln zu trocken, mit ein wenig Geflügelbrühe verlängern. Die Spargeln so lange darin schwenken, bis sie warm sind.

Den Rinderrücken in den Ofen geben und etwa acht bis neun Minuten garen. Anrichten: Die Spargeln kreuzförmig auf einen Teller legen, die Zigarre in der Mitte schräg einschneiden und auf die Spargeln setzen. Die Kirschtomaten um die Spargeln setzen. Den übrigen Pesto aus der Pfanne mit einem Esslöffel kreisförmig auf den Teller träufeln.

Deutschland gehört mit 22.000 Hektaren zu den führenden Spargelanbaugebieten Europas. Während Grünspargel vor allem in Gegenden mit schweren Böden wächst, ist der weisse Spargel bei sandigen Böden geeignet.

Spargelbauer Peter Geng auf seinem Feld in Reilingen (Bild oben). Unten im Bild Koch Andreas Ruck, der in Reilingen das Restaurant Löwen führt.

Mediterraner Spargel-Brotsalat

Ein Feld voller Männer Gesät werden übrigens nur die männlichen Sorten, die – ohne weibliche Gesellschaft – höhere Erträge erzielen würden, weil sie dann keine Energie aufwenden müssten, um Samen zu produzieren. «Aber stellen Sie sich vor», sagt Peter Geng mit einem Lachen im Gesicht, «das hier ist ein Feld voller Männer, wie langweilig.» Zudem wolle eigentlich die Spargelpflanze wachsen, ihre Blüten austreiben und eine grüne Pflanze bilden.

«Doch bevor das geschieht, nimmt der egoistische Mensch der Spargel den Stengel, weil er ihn so gerne mag», so Geng.

In seiner Verpackungshalle im Dorfkern von Reilingen ist die ganze Ausbeute des heutigen Morgens zu sehen. Ein halbes Dutzend Frauen ist dabei, die Ernte ihrer männlichen Kollegen zu säubern, sortieren und abzupacken. Auch diese Arbeit ist heute dank moderner Maschinen um ein Vielfaches einfacher geworden als früher. Stolz erklärt Bauer Geng die neueste Errungenschaft: eine Kamera. Damit wird jede Spargel – immerhin 13.000 Stangen pro Stunde – elektronisch erfasst und automatisch anhand ihrer Grösse klassifiziert. Insgesamt kann die Sortiermaschine zwölf Sorten unterscheiden. Im eigenen Hofladen verkauft Peter Geng einen Grossteil der Ernte nach Grösse. Dabei spielt der Stangendurchmesser eine wichtige Rolle und wird unterschieden zwischen 16 und 26 und 14 und 18 Millimetern. Zu kurze oder hohle Stangen werden für die Suppenzubereitung verkauft. Pro Saison werden 42 Tonnen Spargel abgesetzt, ein Viertel davon direkt ab Hof. Zum Spargelanbau kam es, weil auf den sandigen Böden des Rheintals klassische Landwirtschaft mit dem Anbau von Getreide und Hackfrüchten nie rentabel betrieben werden konnte. Deshalb setzte man schon früh auf Sonderkulturen.

Im 17. Jahrhundert brachten Hugenotten den Tabak in die Ge-

1 halbes Baguette (französischer Art)

5 Kirschtomaten

1 rote Zwiebel

5 Stangen blanchierte weisse Spargeln Olivenöl Salz Pfeffer 1 EL Pesto Genovese Das Baguette in Würfel mit einer ungefähren Kantenlänge von zwei bis drei Zentimetern schneiden.

Die Kirschtomaten halbieren, die rote Zwiebel in Streifen schneiden, die Spargeln der Länge nach halbieren und diese dann nochmals halbieren.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Brotwürfel von allen Seiten goldbraun anbraten, danach in der Reihenfolge folgende Zutaten zugeben: rote Zwiebel, Spargeln, Kirschtomaten und den Pesto. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Auf einem Teller im Brotsalat anrichten und nach Belieben nochmals mit ein wenig Pesto beträufeln.

gend. Bis zur Einstellung der EU-Subventionen vor zwei Jahren zählte Reilingen zu den grössten Tabakanbaugebieten Nordbadens. Gegen Ende des 19. Jahrhunderts kam der Spargelanbau hinzu. So hat sich Reilingen zur überregional bekannten «Spargelgemeinde» entwickelt. Beim Spargelverkauf spielt die Direktvermarktung eine zunehmend wichtige Rolle.

Die restliche Spargelernte geht an den Erzeugergrossmarkt in Bruchsal, dem grössten Spargelmarkt Deutschlands. Dort werden in der Hochsaison täglich über 1.500 Zentner Spar-

gel von ausgewählten Betrieben der badischen Spargelstras­se nach dem holländischen Veiling-System versteigert. Dabei wird mithilfe eines grossen Zeigers auf einer runden, mit Ziffern versehenen Platte ein (zu hoher) Preis angezeigt. Dann wird der Zeiger der «veilingklok» (Auktionsuhr) langsam bewegt und zeigt einen immer niedrigeren Preis an. Wer als Erster «mijn!» («meins!») ruft, ist der Käufer, und zwar zum Preis, den der Zeiger gerade anzeigt.

Ruth Marending

www.reilingen.de www.deutsche-ferienstrasse.de

Spargelanlässe Bruchsal-Büchenau «Spargelessen wie Gott in Büchenau» – Spargelfest vom 19. bis 21. Mai Hügelsheim Spargelfest in den Höfen der Schänken 16. und 17. Juni St. Leon-Rot Spargelturnier der Bogenschützen am 12. Mai

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PRODUKTE

Luzern, den 9. Mai 2012

H et GZ No 15

victorinox

Spargelschäler im Praxistest

big green egg

Es ist Spargelzeit. In vielen Restaurants wird das edle Gemüse angeboten. Damit die knackigen Stangen beim Schälen nicht brechen, braucht man einen guten Schäler. Zwei deutsche Gastronomen und zwei Spargelköniginnen haben im Praxistest der «Servicezeit», einer Sendung des WDR, vier Spargel- beziehungsweise Gemüseschäler getestet.

Nicht alle Modelle, bei denen der Hersteller ausdrücklich auf die «Spargelschältauglichkeit» hinweist, vermochten zu begeistern.

Der Favorit mit dem Votum aller Tester kommt aus der Schweiz: Der kleinformatige Sparschäler von Victorinox sei sparsam, schnell und liege gut in der Hand, erklären die Profis, und es bliebe nichts in der Klinge hängen. www.victorinox.ch

Granini

Fruchterlebnis aus dem Wallis Exklusiv für die Gastronomie hat Granini die «Specialities»Linie kreiert. Nach dem bereits erfolgreich eingeführten Mangosaft bringt der bekannte Fruchtsafthersteller demnächst ein neues Fruchterlebnis auf den Markt: Walliser Aprikose. Die gelborangen Früchte mit den roten Bäckchen werden im Wallis seit Generationen angebaut. Das aussergewöhnliche Mikroklima macht das Alpental zu einem der nördlichsten Anbaugebiete für Aprikosen. Ab Juli werden die an den Bäumen voll ausgereiften Früchte von Hand gepflückt.

Dabei sind mehrere Durchgänge nötig, denn nicht alle Aprikosen reifen gleichzeitig. Und nur optimal reife Früchte ergeben einen schmackhaften Saft. Voll ausgereifte Aprikosen haben aber auch einen Nachteil: sie verderben innert kürzester Zeit. Aus diesem Grund wird die Tagesernte vor Ort in lokalen Betrieben nochmals verlesen, entsteint und gepresst. In luftdicht verschlossenen Behältern gelangt der Saft zu Granini im waadtländischen Henniez, wo er zu Granini «Specialities» Walliser Aprikose veredelt und abgefüllt wird. Erhältlich ist das Produkt in der markentypischen 20-clGlasflasche. Mit ihrem eleganten, dunkelgrünen Etiketten- und Deckeldesign differenzieren sich die Granini «Specialities» auch optisch vom Kernsortiment. www.granini.com

Der Grill im «Römertopf»

CCA

Der «Big Green Egg» avancierte in den USA zur Nummer eins unter den Barbecue-Grills. Mitte April testeten namhafte Schweizer Gastronomen, Grillfreunde und Hobbyköche das Grill-Ei auf dem Züriberg. Das Fazit ist einstimmig: Das grosse grüne Ei aus Keramik begeistert vom Pfadfinder bis zum Sternekoch alle Anwender. Die Vorteile gegenüber anderen Grills sind: Dank dem Römertopfprinzip ist die Holzkohle innerhalb von nur zehn Minuten brat- oder kochbereit. Und die Temperatur lässt sich fast gradgenau regulieren.

Das Geheimnis ist der Luftzug im Innern des Eis. Es muss nur die oberste Schicht der Holzkohle angezündet werden. Sie wird von der unteren Lüftungsschublade angefächert und brennt von oben nach unten ab. Die dicken Grillwände aus High-Tech-Keramik speichern die Hitze und geben diese gleichmässig wieder ab. So trocknet das Fleisch nicht aus und wird zart und saftig. «Big Green Egg» eignet sich auch zum Backen von Pizza, Wähen oder Garen von Lasagne. Das «grüne Ei» ist in verschiedenen Grössen und Ausführungen erhältlich.

Das kleinste (Tisch-)Modell mit einem 25-Zentimeter-Grillrost kostet 955 Franken. Das «XLarge-Egg» mit einem Grillrost von 61 Zentimetern Durchmesser kostet 3.184 Franken, inklusive Rollwagen, Seitentischen, Schutzhülle und Keramikplatte zum Backen. Zu jedem Grill wird eine DVD mit Gebrauchsinformationen und Tipps zum Thema Grillieren mitgeliefert. Für den Einsatz an der Front bietet John Daly, der Schweizer Importeur, zudem eine Gastronorm-kompatible Chromstahlverkleidung an. www.biggreenegg.ch

Harley Seventy-Two zu gewinnen proviande

Fleischspezialitäten aus der Schweiz sind auch im Ausland beliebt.

Der unangefochtene Leader ist das Bündnerfleisch.

Schweizer Fleisch: Alles andere ist Beilage Die Marke und den dazugehörenden Werbespruch für Schweizer Fleisch kennen 86 Prozent der Schweizer Konsumenten. Das belegen Umfragen, die Proviande in Auftrag gegeben hat. Mit einem neuen Logo will Proviande die Marke «Schweizer Fleisch» weiter stärken.

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chweizer Landwirtschaftsprodukte haben keinen leichten Stand.

Gegen den Preisdruck billiger Angebote aus dem Ausland können sie in Franken und Rappen nicht konkurrieren. So bleibt nur der Ausweg über ein besseres Produkt, für das die Konsumenten auch bereit sind, mehr zu bezahlen. Diese Bereitschaft der Konsumenten belegt eine im Januar 2012 durchgeführte Studie des Instituts GfK, Hergiswil. Dabei haben 82 Prozent der Befragten angegeben, dass sie beim Kauf von Fleisch auf die Herkunft Schweiz achten würden. Die Gastronomie, die ebenfalls unter Preisdruck steht, kann sich mit dem Ergebnis der Studie profilieren. Ein «Filet vom Schweizer Rind» steht höher in der Gunst der Einheimischen und kommt bei Touristen besser an als nur «Rindsfilet» mit der Länderangabe USA/Argentinien/Schweiz auf der letzten Seite der Speisekarte. «Werden die Fleischgerichte entsprechend deklariert, sinkt dank der Bekanntheit der Marke ‹Schweizer Fleisch› die Preisrelevanz», sagt Marcel Portmann, Leiter Geschäftsbereich Marketing und Kommunikation bei Proviande. So wird die Branchenorganisation der Schweizer Fleischwirtschaft nebst der generellen Förderung des Fleischkonsums auch konsequent die Marke «Schweizer Fleisch» ausbauen. Diese steht für ein genussvolles, hochwertiges Lebensmittel, das ausländischen Erzeugnissen in vieler Hinsicht überlegen ist. «‹Schweizer Fleisch› soll ein Qualitätsbegriff sein, dem man vertrauen kann», sagt Johannes Heinzelmann, Präsident des Verwaltungsrats der Proviande, und der Direktor Heinrich Bucher ergänzt: «Mit dem prägnanten neuen Logo (siehe Kasten unten) soll Schweizer Fleisch auf den ersten Blick erkennbar sein.» Zusammen mit dem neuen Logo wird auch die Kommunikation verstärkt. Dank höherer Mitgliederbeiträge und Bundesgelder kann die Präsenz in der Öffentlichkeit und am Verkaufspunkt deutlich verstärkt werden. Neben der Basiswerbung mit TV-Spots, Inseraten und dem Sponsoring von Swiss-Ski soll auch die Zusammenarbeit mit den gastgewerblichen Verbänden intensiviert werden. Zusätzlich werden die Chancen neuer Märkte abgeklärt, wobei neben Deutschland und Frankreich vor allem England und die nordischen Länder im Fokus stehen.

Das neue Logo von «Schweizer Fleisch» kann auf der Homepage heruntergeladen werden, und es darf zur Kennzeichnung von Schweizer Fleischspezialitäten sogar auf die Speisekarte oder das Menü gedruckt werden.

Gabriel Tinguely

www.schweizerfleisch.ch

Facts and Figures zu «schweizer fleisch» novidarte

Adapter für alle Steckdosen Der Weltreisestecker Skross III ist eine Schweizer Entwicklung.

Er ist der einzige Reisestecker, der alle Sicherheitsnormen erfüllt und in über 150 Ländern funktioniert. Und er eignet sich auch für dreipolige Laptopkabel. Der Weltreisestecker mit weissem Kunststoffgehäuse misst 7,3 x 5,7 x 6,5 Zentimeter. Bei Novidarte ist er bis Ende Mai zum Aktionspreis von 29 Franken erhältlich.

Danach kostet er regulär 58 Franken. www.novidarte.ch

In 99,6 Prozent der Schweizer Haushalte wird Fleisch eingekauft (Nielsen Februar 2012).

82 Prozent der Konsumenten achten beim Kauf von Fleisch auf die Herkunft Schweiz (GfK Januar 2012).

Rund die Hälfte des Fleisches wird in Gastronomiebetrieben serviert.

Der Fleischkonsum in der Schweiz hat im vergangenen Jahr um 110 Gramm auf 53,74 Kilo pro Kopf zugenommen. 345.132 Tonnen oder rund 78 Prozent

stammten aus inländischer Produktion.

Importiert wurde vor allem Rindfleisch (20.587 Tonnen), Schweinefleisch (10.950 Tonnen) und mit 45.759 Tonnen knapp die Hälfte des in der Schweiz verzehrten Geflügels.

Trotz der Frankenstärke konnte im vergangenen Jahr der Export von 5.833 auf 7.955 Tonnen gesteigert werden. Das entspricht einer Zunahme von 36,4 Prozent. Im Ausland besonders gefragt sind verarbeitete Spezialitäten, allen voran das Bündnerfleisch.

Wer träumte nicht schon davon, die legendäre Route 66 entlangzufahren? Mit der Harley-Davidson Seventy-Two von CCA wird das möglich. In diesen Tagen startet Cash & Carry Angehrn in die zweite Runde des legendären Gewinnspiels. Mit dem zweiten Teil der «Route-CCA» fahren CCA-Kunden bis im September auf direktem Weg zu Aktionen, Neuheiten und natürlich Richtung Hauptpreis. Die Harley-Davidson Seventy-Two wird am 12.

September an der Zagg in Luzern verlost. Bis dahin gibt es tolle Preise wie Harley-Davidson-Testweekends oder CCA-Einkaufsgutscheine im Gesamtwert von 30.000 Franken zu gewinnen.

Alle Termine der «Route-CCA», der Roadshows und Teilnahmemöglichkeiten am Gewinnspiel sind auf der Homepage zu finden. www.cca-angehrn.ch

Hilcona

Vollkornpasta für die Sommerküche Normales Weissmehl besteht überwiegend aus stärkehaltigen Mehlkörnern. Das Vollkornmehl, aus der die neue Pasta Integrale von Hilcona hergestellt wird, enthält zusätzlich ballaststoffreiche Zutaten wie Kleie. Der Verzehr von Vollkornprodukten in Kombination mit Gemüse und Kräutern kann dadurch eine positive Auswirkung auf das Wohlbefinden haben. Hilcona hat deswegen die beliebtesten Füllungen in den meistverkauften Formen für Hilcona Pasta Integrale gewählt. Bei deren Entwicklung wurde bewusst auf künstliche Farbstoffe, gehärtete Fette, Geschmacksverstärker und Konservierungsmittel verzichtet.

Durch die Tiefkühltechnologie integrieren sich die vier Variationen Pasta Integrale perfekt in die verschiedenen Prozesse der Gastronomie und sind einfach im Handling. www.foodservice.hilcona.com

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Gabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert. gabriel.tinguely@hotellerieet-gastronomie.ch

PRODUKTE

Luzern, den 9. Mai 2012

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H et GZ No 15

Diplomsommeliers SFS/ASSP gekürt Nach dreijähriger Studienzeit haben 28 Absolventen der Schweizer Sommelier-Fachschule Zürich ihre Diplome in Empfang nehmen können.

Bester Sommelier des Lehrgangs wurde André Schärer. ihm dann am ersten Kurstag richtig bewusst.

Die breite Auffächerung der Themen und die fachlich fundierte Wissensvermittlung hatten ihn jedoch überzeugt. «Der Zeitaufwand für das Selbststudium, die Vorlesungen und Workshops war enorm», sagt André Schärer. Für die Diplomarbeit mit dem Titel «Der eigene Weinberg – Traum oder Albtraum?» verbrachte er seine ganze Freizeit, inklusive der Ferien, in Weinbaugebieten, Rebbergen und bei Winzern. Überrascht vom besten Abschluss freut sich André Schärer: «Meine Frau Barbara hat mir im Betrieb den Rücken frei gehalten. Deshalb gehören mindestens 55 Prozent des Diploms auch ihr.»

Bruno-Thomas eltschinger

Ihr Studium mit «summa cum laude», höchstem Lob, abgeschlossen haben: Erika Beer, André Schärer, Steven Vettrici, Sandra Seminara, Rita Miggiano, Elio Frapolli und Ildiko Buchner.

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ndré Schärer und seine Frau Barbara sind seit dem Jahr 2000 Pächter des Restaurants Bahnhof auf der Kleinen Scheidegg/BE. Im Januar dieses Jahres haben sie zudem die Finca Esencia, ein Landhotel auf Mallorca, gekauft, zu der auch ein Rebberg gehört. Wein hat für den 46-jährigen Schärer schon immer eine wichtige Rolle gespielt. «Im Burgunderkeller meines Vaters fehlte ab und zu eine Flasche.

Und als Geschenk zum 19. Geburtstag schickte mich eine Nachbarin auf Weinreise ins Piemont.» Zudem arbeitete er während der Ausbildung im Gastgewerbe immer wieder im Rebberg seines Onkels im Wallis. Schliesslich war es seine Frau Barbara, die André Schärer dazu drängte, sein Weinwissen zu bündeln und sich für den Sommelier-Lehrgang anzumelden. Das Anmeldeformular habe er in der Annahme, es handle sich um ein einjähriges «Kürsli», eingeschickt. Dass der Sommelier-Lehrgang ein dreijähriges, berufsbegleitendes Studium ist, wurde

Lehrgang für praxiserfahrene Fachleute

Die Schweizer Fachschule für Sommeliers und Weinkenner SFS in Zürich ist eine unabhängige, private Institution. Sie steht unter dem Patronat und der Fachaufsicht der «Association Suisse des Sommeliers Professionnels», kurz ASSP. Die ASSP setzt sich intensiv für die Nachwuchsförderung und die Weinkultur in Hotels und Restaurants der Schweiz ein. In Zusammenarbeit mit den Verbänden, dem Handel, der Gastronomie und anderen Fachschulen stellt die SFS die Basis für eine zeitgerechte und praxisorientierte Ausbildung sicher. Der Unterricht erfolgt nach den Vorgaben und Richtlinien der «Association de la Sommellerie Internationale» ASI mit 50 angeschlossenen Mitgliedsländern. Die Lehrgänge zum Weinfachmann/ Weinberater (zwei Semester) und Diplomsommelier (vier Semester) richten sich an Fachleute aus der Hotellerie und Gastronomie sowie dem Weinhandel und der Weinproduktion. Die Absolventen erhalten das Rüstzeug, um in einem Unternehmen eine leiGabriel Tinguely tende Funktion einzunehmen. www.sommelier-fachschule.ch

w e i n

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t i p p

ten Weine zeigen Grösse und Tiefe.

»Offerus» Saint-Joseph AOC 2009 Syrah, der Name der Rebsorte steht nicht auf der Etikette.

Das ist ein grosses Glück für die RhoneKlassiker!

Jean-Louis Chave ist der jüngste Vertreter einer grossen Winzerdynastie, die seit 1481 HermitageWeine keltert. Er gehört zu den besten Weinproduzenten der Welt, lässt sich auf keine qualitativen Kompromisse ein und setzt in Herstellung und Stil auf Tradition. Seine in Kleinmengen produzier-

Saint-Joseph ist das zweitgrösste Weinbaugebiet im nördlichen Teil des französischen Rhonetals und erstreckt sich über 60 Kilometer Länge am rechten Ufer der Rhone. Der Unterboden der Weinberge besteht aus Granit, der zu feinem Lehm verwittert. Um die dünnen Bodenschichten vor dem Abrutschen zu sichern, wurden an vielen Stellen gemauerte Terrassen angelegt. Im Norden mischen sich die Rebberge mit denen von Condrieu (bekannt für seine Viognier-Weissweine) und im Süden grenzt Saint-Joseph AOC an die Lagen von Cornas.

Die Weine aus Mauves, dem Ort, wo Jean-Louis Chaves Kellerei steht, waren bereits im Mittelalter hoch angesehen. Und weil die Rebsorte nicht auf der Etikette steht, überlebte der Rhone-Stil den SyrahBoom in den vergangenen 15 Jahren.

Syrah ist aus einer spontanen Kreuzung der Rebsorten Durize und Mondeuse Blanche entstanden.

Ihre Heimat sind die Côtes du Rhône. Die bekanntesten aus ihr gekelterten Weine sind der Côte-Rôtie und der Hermitage. Auch im Châteauneuf-du-Pape spielt sie eine wichtige Rolle. Die Syrahtraube ist ein «global player» und ergibt neben Frankreich

auch in Kalifornien und Australien ansprechende Weine.

Degustationsnotiz: Die Farbe ist dunkelrubin mit violetten Reflexen.

In der Nase dominieren Kirschen: Sauerkirschen und Amarena. Dazu kommt der Duft von Pfingstrosen, Gewürznelken, Pfeffer, Lakritze und dezent rauchige Holznoten. Der Antrunk ist samtig weich und dennoch sehr kraftvoll. Der Wein ist gut balanciert und der Bogen spannt sich über die wiederkehrende Kirschenfrucht bis hin zu den jugendlich markigen, aber reifen Tanninen. Der Offerus bereitet als Begleiter zu Ente, Rindfleisch oder Lamm bereits jetzt viel Trinkvergnügen, wird aber mit den Jahren noch gewinnen.

Technische Daten: Das Chave-Geheimnis liegt in erstklassigen Reblagen, einer späten Ernte von perfekten, vollreifen Trauben und höchster Natürlichkeit in der Weinbereitung.

Jean-Louis Chave setzt Barriques und grosse Fässer beim Ausbau des Weins mit Fingerspitzengefühl ein.

Bezugsquelle: Martel AG, Poststrasse 11 9001 St. Gallen Preis für die Gastronomie: CHF 21.50 zuzüglich MwSt. www.martel.ch

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Mosaik

Luzern, den 9. Mai 2012

H et GZ No 15

Kaffeepapst eröffnet begehbare Welt des Kaffees

Mitten in Luzern hat Francesco Illy sein jüngstes Projekt realisiert. Die Galleria Amici – eine Wohlfühloase für Kaffeegeniesser.

A

mici Caffè eröffnet an der Stadthausstrasse 4 in Luzern das erste eigene Geschäft. Mit seinem jüngsten Projekt schafft der unternehmerische Pioniergeist und Kaffeepapst Francesco Illy eine begehbare Welt des Kaffees und bringt dessen vielfältige Aromen direkt in die Luzerner Innenstadt. Die Galleria Amici, wie Illy sein jüngstes Projekt nennt, ist vom Architekten Ernesto Illy, dem Sohn Francescos, in puristischem Design mit hochwertigen Materialien gestaltet worden.

Doch die Galleria Amici ist mehr als «nur» ein Kaffeelädeli, es ist eine Kunstgalerie für Kaffee, in der die gesamte Palette von der günstigen Mokka-Espressokanne bis zur Kaffeemaschine für höchste Ansprüche angeboten werden. Die Wohlfühloase für Kaffeegeniesser wird von Vittoria Illy, Francescos Tochter, geführt. «Mit der Galleria Amici sprechen wir diejenigen Kaffeegeniesser an, die sich ganz klar von Massenprodukten abgrenzen und eine Beziehung zum echten italienischen Espresso Die Amici Caffè AG, Cham, ist die Schweizer pflegen wollen. Deshalb findet der Kunde bei uns das Niederlassung des weltweit tätigen Illycaffèumfangreichste Angebot und eine der kompetentesten BeratunKonzerns, 1979 von Francesco Illy gegründet. gen, um die gesamte Welt des Kaffees zelebrieren zu können», erklärt Francesco Illy seine Philosophie. Die sehr gute Erfahrung mit dem Verkauf am Hauptsitz in Cham und dem E-Shop hat Zusätzlich bietet die Galleria Amici individuelle Fachberatung, Degustationen aller Kaffeesorten und -systeme sowie einen proFrancesco Illy zum Schritt nach Luzern motiviert. fessionellen Wartungs- und Reparaturservice für Amici-MaschiKunstgalerie für Kaffee nen. «In der Galleria ist die Excellence unserer Produkte versammelt», sagt Geschäftsführerin Vittoria Illy.

Liebhaber des perfekten Kaffees finden in der Galleria Amici das gesamte Sortiment von Amici Caffè, das vom erstklassigen Kaf- Erlebniswelt für Anspruchsvolle fee über die bekannten Design-Kaffeemaschinen und Künstlertassen bis zu Tee, biodynamischem Olivenöl und dem ebenfalls Das Ladenkonzept, welches von edlem Understatement geprägt biodynamisch produzierten Wein aus dem Montalcino reicht. ist, will eine Erlebniswelt schaffen, in der Genuss bewusst und

KUrios und Bemerkenswert

Promiköche

be rü h m theiten

Beste Restaurants: Zwei Schweizer wurden ausgezeichnet

Keystone

Betrunkene briten entführten einen pinguin Nach einer durchzechten Nacht haben zwei britische Touristen einen Pinguin aus einem australischen Tierpark entführt. Die beiden 20 und 21 Jahre alten Briten hatten nach eigenen Angaben eineinhalb Liter Wodka getrunken, als sie in den Erlebnispark Sea World in Queensland einbrachen und Pinguin Dirk mitnahmen. Die Polizei kam den Entführern auf die Schliche, nachdem sie Fotos mit Dirk bei Facebook hochgeladen hatten. Da hatten sich die Männer des Tieres allerdings schon entledigt – sie setzten ihn am Strand aus, ohne zu wissen, dass in den Gewässern vor Southport Haie schwimmen. Die beiden erhielten eine Busse von 1.000 Australischen Dollar (rund 780 Euro). (mgs)

100 Dollar für ein Päckli Zigaretten in Neuseeland?

Der Fernsehsender «3 News» enthüllte ein offizielles Dokument der Regierung, das skizziert, wie sie sich den Weg zur rauchfreien Nation vorstellt. Grundsätzlich sind die Kiwi-Politiker laut «20 Minuten» davon überzeugt, dass es übers Portemonnaie gehen muss. Der Bericht zitiert einen Professor, der verschiedene Modelle berechnet hat. Würde der Preis für ein Päckli Zigaretten auf 40 Dollar (30 Franken) angehoben, würde Neuseeland das Ziel, rauchfrei zu werden, nicht erreichen. Erfolg verspricht das Modell, dass bis im Jahr 2020 für ein Päckli 100 Dollar (75 Franken) hingeblättert werden müssen. Die Regierung selber ist aber skeptisch. Sie befürchtet, wohl nicht zu Unrecht, mehr Schmuggel. (mgs)

Die britische Fachzeitschrift «Restaurant Magazine» kürte in London die 50 besten Restaurants der Welt. Nur gerade ein Schweizer Restaurant schaffte es in die Top 50. Mit dem 30. Platz verlor «Schloss Schauenstein» von Chefkoch Andreas Caminada im bündnerischen Fürstenau im Vergleich zum Vorjahr aber sieben Plätze. Caminada freut sich trotzdem sehr und meint: «Es ist eine besondere Ehre, auf dieser Liste zu sein. Denn die Wahrnehmung dieser Auszeichnung ist riesig. Das liegt auch daran, dass sie sehr einfach zu verstehen ist. Es geht nicht um Sterne, Hauben oder Punkte, sondern man gehört zu den 50 besten Restaurants weltweit! Da weiss jeder, was das bedeutet.»

Noch mehr freut sich aber ein anderer Schweizer: Daniel Humm. Sein Restaurant Eleven Madison Park gehört zu den angesehensten des Big Apple. Mit einem Platz unter den Top Ten der «50 Best» wird man sicher auch von ihm in Zukunft noch einiges hören.

Humm: «Wir haben schon drei Michelin-Sterne erhalten und nun noch zehntbestes Restaurant der Welt – mich freut es riesig!» An der Spitze der kulinarischen Tempel steht übrigens zum dritten Mal in Folge das dänische Restaurant Noma von Spitzenkoch René Redzepi.

Die begehrte Auszeichnung «Veuve Clicquot World’s Best Female Chef Award» erhält Elena Arzak (Spanien). Sie führt in vierter Generation das Familienrestaurant Arzak in San Sebastian, das seit fünf Jahren in Folge unter den Top Ten der World’s-50-Best-Restaurants-Rangliste figuriert. (mgs)

nachhaltig zelebriert werden kann. «Wir haben den Laden rund um unsere edlen Produkte herum gestaltet und eingerichtet, sodass jedes Produkt wie eine Skulptur wirkt», sagt Ernesto Illy. «So wird der Laden zum eigentlichen Schaufenster.» Das Konzept beinhaltet eine LED-Lichtdecke, welche über Ladenschluss hinaus für farbige Präsenz sorgt.

Höchste Qualität beginnt mit Nachhaltigkeit Der original Illycaffè aus Trieste wird in der Schweiz aus markenrechtlichen Gründen unter dem Namen Amici Caffè vertrieben. Francesco Illy hat die Philosophie seines Vaters fortgeführt – nämlich «eine nachhaltige Produktion von der Plantage bis zum Espresso in der Tasse zu gewährleisten», so Francesco Illy. Seit der Gründung im Jahr 1979 hat sich Amici Caffè deshalb zvg auf höchste Qualität in Anbau und Produkt ausgerichtet. Strenge Qualitätskriterien können nur dann erfüllt werden, wenn bereits der Rohkaffee nachhaltig produziert wurde – wie dies bei Amici Caffè geschieht. Dank der intensiven Zusammenarbeit mit Illycaffè erhalten die Kaffeebauern bessere Zukunftsperspektiven. Für das Unternehmen entsteht umgekehrt neues Wissen über den Kaffeeanbau, die Ernte und die Verarbeitung, die eine stetige Qualitätssteigerung ermöglichen. Zudem trägt technologischer Fortschritt dazu bei, dass heute beispielsweise zum Waschen eines Kilos Rohkaffee nur noch ein Liter Wasser verbraucht wird – anstatt 90 Liter, wie noch vor wenigen Jahren.

Ernst Knuchel

vermischtes

www.amici.ch

Vermischtes

Kurioses Trinkspiel auf Bäumen

Keystone

Madonna wurde bei erstem Konzert mit Bier beworfen Popstar Madonna hatte einen rüden Einstieg ins Konzertgeschäft. «Ich war Drummer in einer Band», sagte die 53-Jährige dem «Zeit-Magazin» laut Vorabbericht über ihren ersten Auftritt. «Ich erinnere mich, dass es harte Arbeit war, das Schlagzeug aufzubauen. Und irgendjemand schmiss ein Bier nach mir.» Ihr Debüt gab Madonna im New Yorker PunkClub CBGB. (mgs)

Michael Jackson wirbt für pepsi Michael Jackson wird drei Jahre nach seinem Tod noch einmal zum Werbegesicht für das Unternehmen Pepsi.

Der Sänger, der 2009 an einer Überdosis Propofol verstarb, wird jetzt für eine Sonder­­dose Pepsi noch einmal zum Leben erweckt. Demnach soll eine Skizze des einstigen King of Pop eine Milliarde Getränkedosen des SoftdrinkHerstellers zieren, um den 25.

Geburtstag seines Hit-Albums «Bad» zu feiern. Dieses wird zur Feier des Jubiläums erneut in den Handel kommen. (mgs)

Ein neues Trinkspiel von neuseeländischen Studenten beunruhigt die Behörden auf der Südinsel Dunedin. Die Teilnehmer klettern auf Bäume und betrinken sich so lange, bis sie zu Boden fallen. Das Spiel trägt den Namen Possum, benannt nach einem Beuteltier.

Die Behörden finden das Spiel gefährlich, man könne sich und andere verletzen. Zudem ärgerten die Trinkenden den Chef der Parkanlagen mit allerlei Hinterlassenschaften wie Urin und belästigen die Parkbesucher. (mgs)

Dubai will Hotel unter Wasser bauen Dubai will seine Hotellandschaft um eine Attraktion bereichern: Die staatliche Schiffswerft plant den Bau eines Unterwasserhotels. Das Unternehmen Drydocks World teilte gestern mit, es habe das Zuger Unternehmen BIG Investment Consult beauftragt.

Der Plan sieht ein Gebäude mit vielen Glasscheiben vor, mit Komponenten über und unter der Wasseroberfläche. Wo genau das Hotel stehen soll, ist nicht bekannt. Ein vor Jahren geplantes Unterwasserhotel wurde nie gebaut. (sda)

Fluglinie Delta setzt auf eigenes Kerosin Delta Air Lines geht neue Wege und kauft eine eigene Ölraffinerie. So sollen die horrenden Kerosinkosten sinken. Delta zahlt für die Anlage bei Philadelphia 150 Millionen Dollar. (sda)

ZVG

FLY GIARDINO … DIE GIARDINOHOTELS HEBEN AB Die Giardino Group vergrössert ihr Angebot um eine Flugzeugflotte. Nach der rasanten Immobilien- und Hotelentwicklung im letzten Jahr positioniert sich die Gruppe weiter in Richtung Erlebnis- und Rundum-Ferienanbieter. Die Giardino Group ist somit Europas einzige private Hotelgruppe mit eigener Airline. Die Flugzeuge können die Gäste aus allen Regionen Europas in die Giardino-Hotels bringen.

Schon im Flugzeug gibt es Snacks von Giardino-Ascona-Chef Rolf Fliegauf. Bei den Maschinen handelt es sich um zwei Beechcraft, einmal mit acht und einmal mit vier Plätzen. Für grössere Gruppen stehen eine Dash mit 72 Plätzen sowie eine Dornier mit 32 Plätzen zur Verfügung. Die gesamte Buchungsabwicklung übernimmt die Giardino Group, der operative Ablauf bleibt in den Händen der bereits bestens bekannten Skywork Airline aus Bern. (mgs)

Peter Knogl erhält Schweizer Kochbuchauszeichnung Der charismatische Sternekoch Peter Knogl hat mit seinem ersten Kochbuch «ma cuisine passionnée» den «Schweizer Kochbuch-Oscar» erhalten. Das im AT Verlag (Aarau) publizierte Werk des Küchenchefs des Restaurants Cheval Blanc im Grand Hotel Les Trois Rois in Basel wurde mit der Goldmedaille und dem «Goldenen Lorbeerblatt 2011» geehrt. «Es ist ein unbeschreibliches und einmaliges Erlebnis», freut sich Peter Knogl. «Für mich ein Beweis dafür, dass sich Einsatz und Engagement immer irgendwann lohnen.» (mgs)

Lebensart

Luzern, den 9. Mai 2012

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Grand Resort Bad Ragaz

Früher galt Golf als elitäres Freizeitvergnügen für betuchte Geschäftsleute und Senioren. Inzwischen hat sich Golf schon fast zum Breitensport für alle Generationen entwickelt. In der Schweiz gibt es gemäss Swissgolf Network über 100 Plätze.

Kulinarisches «Hole-in-one» Gegen das Loch im Magen

Sport an frischer Luft macht hungrig. Das gilt auch für Golfer. Sie werden abseits des Greens auf vielfältige Weise kulinarisch verwöhnt. Teilweise sogar auf «GaultMillau»-Niveau.

G

olfer müssen ihr Shirt immer in der Hose tragen. Sie stecken ihre Füsse in spezielle Golferschuhe und sie sprechen eine eigene Sprache. Statt Ass sagen sie «Holein-one», ein «Birdie» ist kein Vögelchen, sondern ein Schlagergebnis, das unter der Schlagvorgabe (Par) liegt und bei «Tee Time» denkt ein Golfer nicht an eine Pause um 17 Uhr, sondern an den Termin, zu dem er den ersten Abschlag seiner nächsten Golfrunde beginnen kann.

Die komplexen und teilweise rigiden Spielund Verhaltensregeln, die es auf dem Gelände der Golfclubs einzuhalten gilt, halten Golffans nicht davon ab, ihrem Sport zu frönen. Im Gegenteil. Die Gruppe der Menschen, die vom Golfvirus angesteckt ist, wächst. Gemäss Statistik der Association Suisse de Golf (ASG) hat sich die Zahl der Golfplätze in den letzten 20 Jah-

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ren fast verdreifacht. Dementsprechend ist auch die Mitgliederzahl der ASG extrem gewachsen.

1992 zählte die Association 20.598 Mitglieder.

Ende 2011 waren es 82.755 Golfer. Alles Menschen, die nach dem Sport hungrig und durstig sind, sich in geselliger Runde austauschen und fachsimpeln möchten. Darum sind die Clublokale und Golfplatzrestaurants wichtig – als Begegnungsort für die Spieler, aber auch als Einnahmequelle für den Golfclub.

Doch wie sind Golfer als Gäste? Und was haben Golfrestaurants so zu bieten? Ein kleiner Rundblick durch die Schweizer GolfrestaurantSzene zeigt: Kulinarisch, architektonisch und landschaftlich sind diese Restaurants auch für Nichtgolfer einen Besuch wert.

Sportlerverpflegung auf GaultMillau-Niveau Denkt man an die Verpflegung in Sportstätten, denkt man in erster Linie ans schnelle Auffüllen von verbrauchten Energiereserven, ans Durstlöschen und ans rasche Anheben von Blutzuckerspiegeln. Lukullischer Genuss und Fine Dining in Zusammenhang mit Sport kommt einem eher weniger in den Sinn.

Bei den Golfern geht es in Sachen Verpflegung, passend zu ihrem Sport, stilvoll zu. Im Res­taurant Golfhuus in Arosa treffen sich Golfer, Ferienwohnungsbesitzer und Einheimische.

Mittags wird ein Bistro-Stil gepflegt, abends werden Menüs serviert. Im Gegensatz zu manch anderem Golfplatzrestaurant ist das «Golfhuus» mit seinen 70 Innen- und 50 Aussensitzplätzen auch im Winter offen. Da in der kalten Jahreszeit das kulinarische Erlebnis etwas mehr im Vordergrund steht als im Sommer, bieten Markus und Nicole Trautvetter ihren Gästen zusätzlich Mittagsmenüs für 22.50 Franken an.

Als kulinarischer Klassiker hat sich an Winterabenden das «Petit Manger» etabliert. Markus Trautvetter beschreibt diese Speise als «viel Genuss in kleinen Portionen». Für seine frische, abwechslungsreiche Küche ist das Restaurant Golfhuus Arosa dieses Jahr mit 13 GaultMillauPunkten ausgezeichnet worden.

Ebenfalls auf 13-GaultMillau-Punkte-Niveau verpflegt werden die Gäste im Golf-Restaurant Bad Ragaz. Hier kümmert sich Küchenchef Robert Hubmann seit fünf Jahren um das leibliche Wohl der Gäste. Die meisten von ihnen (65 Prozent) sind Clubmitglieder und Hotelgäste (15 Prozent). Anders als in Arosa ist das Golf-Res­ taurant Bad Ragaz nur in der Sommersaison und ausschliesslich für Clubmitglieder, deren Begleitpersonen und Hotelgäste des Grand Resorts Bad Ragaz geöffnet. Das Golf-Res­taurant bietet hochwertige, saisonale Küche. Robert Hubmann legt grossen Wert auf marktfrische und erstklassige Rohprodukte. Daraus zaubert er mit seinem 12-köpfigen Küchenteam täglich zwei wechselnde Menüs, welche die saisonal wechselnde Speisekarte bereichern. Besonders gut kommen bei den Gästen die WOK-Gerichte an. Robert Hubmann beschreibt seine Küche als «frisch, leger und knackig». Was das Essverhalten von Golfspielern anbelangt, hat er festgestellt: «Vor dem Spiel ist bei den Golfern Pasta sehr beliebt, nach dem Spiel darf es zum mehrgängigen Essen auch ein guter Wein sein.»

Für Golfclubmitglieder und Hotelgäste richtet das Golf-Restaurant Bad Ragaz auch spezielle Apéros und Bankette aus. Diesbezüglich etwas offener fürs breite Publikum zeigt sich das Restaurant Green 19 auf dem Golfplatz Domat/Ems. Es wirbt aktiv um Seminarund Bankettgäste und bietet für Gruppen GolfEvents (Schnupperkurs oder Turnier) an. Für die Bewirtung der Gäste steht ein lichtdurchflutetes, grosszügig konzipiertes Restaurant mit 180 Sitzplätzen zur Verfügung. Das «Green 19» ist von März bis Dezember geöffnet.

Ebenfalls sehr offen was seine Gästeschar anbelangt ist das Hotel-Restaurant Golf Gonten Greenvieh. Der Name ist ein Wortspiel aus «Greenfee» (Golfplatzspielgebühr) und «Braunvieh» (Kühe). Er soll die Verbundenheit von Golf mit dem landwirtschaftlich-appenzellerischen Umland des Golfplatzes Gonten symbolisieren. Das «Greenvieh» ist erst am 9. März 2012 eröffnet worden. Es bietet 110 Sitzplätze innen und 90 Sitzplätze auf der Terrasse. Geführt wird das Hotel-Restaurant, welches der

Golf Gonten AG gehört, von Karin und Ruedi Ulmann. Die beiden und ihre acht Mitarbeitenden (je vier in Küche und Restauration) servieren den Gästen regionale, gutbürgerliche Spezialitäten, die frisch und frech zubereitet sind. Während zu den Essenszeiten der A-la-carte-Service gepflegt wird, geht es am Nachmittag bei Kaffee, Kuchen und Glace bistromässig gemütlich zu.

Ruedi Ulmann ist überzeugt, dass externe Anlässe sehr wichtig sind für den wirtschaftlichen Erfolg eines Golfrestaurants. Er sagt: «Neun von zehn Golfrestaurants rentieren nicht.

Trotzdem wollen wir das Gegenteil beweisen.»

Daher setzt er auf einen bunten Angebots- und Gästemix. Er schätzt, dass «nur» etwa 45 Prozent der Gäste Golfer sind. Der Rest sind …

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Luzern, den 9. Mai 2012

H et GZ No 15

Die Schweiz hat 28 neue Chefs mit Diplom!

H etGz: Anfang Mai haben 28 Per-

sonen aus Küche, Restauration und Hauswirtschaft ihre Diplome für die höhere Fachprüfung entgegen­ genommen. Was dabei auffällt, ist, dass deutlich mehr Köche, nämlich 23, die höhere Fachprüfung absolviert haben. Nur gerade drei aus der Restauration und zwei aus der Hauswirtschaft haben die Prüfung abgelegt. Weshalb ist das so?

Peter Meier: Damit jemand die Zulassung zur höheren Fachprüfung erhält, muss er erst die Berufsprüfung bestanden haben. Da deutlich mehr Köche die Berufsprüfung absolvieren als Personen aus der Restauration oder Hauswirtschaft, erklärt sich dieses Ungleichgewicht fast von selbst.

H etGz: Sind Köche denn engagierter als Personen aus der Restauration oder Hauswirtschaft? Oder wie erklären Sie sich, dass mehr Köche die Berufsprüfung machen?

Meier: Die genauen Gründe können wir nur erahnen. Eine mögliche Schwierigkeit könnte sein, dass die Titel der Berufsprüfung und der höheren Fachprüfung bei der Restauration genau gleich geheissen haben.

Einzig der Zusatz Berufsprüfung oder höhere Fachprüfung verwies auf den Unterschied. Wenn jemand aber kein Bildungsspezialist ist, hat er das kaum bemerkt.

Einer, der weiss, wie man die Karriereleiter erklimmt, ist Peter Meier, Leiter Höhere Berufsbildung von der Hotel & Gastro formation in Weggis. Wir wollten von ihm wissen, worauf man auf dem Karriereweg alles achten muss. gewesen sein, dass Köche auf dem Markt begehrter waren. Doch das hat sich in den letzten Jahren immer mehr angeglichen. Eine eidgenössisch diplomierte Leiterin HotellerieHauswirtschaft bringt einem Betrieb genauso viel Nutzen wie ein Küchenchef, der die höhere Fachprüfung hat. Man muss bedenken, dass ein Gast, der im Hotel übernachtet, eine sehr lange Zeit im Zimmer verbringt.

Wenn dieses Zimmer einen hohen Standard aufweist, ist das für den Gesamteindruck des Betriebes genauso wichtig wie ein guter Service oder ein perfektes Essen.

H Gz: Dann kann man also in der et

Grund, die Namen anzupassen?

Meier: Absolut. Das ist sogar bereits geschehen und wird bei den nächsten Lehrgängen folgendermassen gehandhabt. Bei den Köchen heisst die Berufsprüfung «Chefkoch», die höhere Fachprüfung «Eidgenössisch diplomierter Küchenchef». In der Restauration ist der Name auf Stufe Berufsprüfung «Bereichsleiter Restauration» und auf Stufe höherer Fachprüfung «Eidgenössisch diplomierter Leiter Restauration». Damit wird es künftig einfacher sein, die entsprechenden Qualifikationen auseinanderzuhalten.

Gastronomie davon ausgehen, dass jemand mit einer höheren Fachprüfung etwa gleichviel verdient wie seine Berufskollegen in anderen Departementen?

Meier: Hier bewegen wir uns natürlich in einem Bereich, in dem es keine Mindestlöhne mehr gibt. Das heisst, es ist immer auch sehr stark von der Persönlichkeit der einzelnen Person abhängig. Manche Leute kämpfen um ihren Lohn, und deshalb kann ich mir sehr gut vorstellen, dass jemand aus der Hauswirtschaft, der um seinen Lohn hart gekämpft hat, sogar mehr verdienen kann als ein Küchenchef, der dies vielleicht weniger intensiv getan hat.

H etGz: Sie sagen, dass dieses Un-

H etGz: Wenn wir die Karriereleiter

H etGz: Wäre dies nicht ein guter

gleichgewicht der Absolventen unter anderem aufgrund der Namensgebung besteht. Sind die Anstellungsbedingungen für jemanden mit einer höheren Fachprüfung aus den Bereichen Küche, Restauration oder Hauswirtschaft denn identisch?

Meier: Früher mag das durchaus so

der Gastronomie betrachten, gibt es im Moment drei Schritte. Die Grundbildung, die Berufsprüfung und die höhere Fachprüfung. Welche Jobs machen Leute, die diese höchste Stufe der höheren Fachprüfung erreicht haben?

Meier: Im Bereich Küche führen

Deshalb ist es problemlos möglich, unterschiedliche Gastroberufe gemeinsam zu unterrichten.

H etGz: Wie viele fallen durch die

sie oft eine oder mehrere Küchen eines Betriebes. Bei der Restauration und der Hauswirtschaft ist es grundsätzlich dasselbe – einfach auf die entsprechenden Restaurants oder Räumlichkeiten bezogen. Bei all diesen Funktionen ist es aber so, dass diese Personen meist auch in der Geschäftsleitung sind und Managementaufgaben übernehmen. Das Einzige, worauf man als Absolvent der höheren Fachprüfung nicht direkt vorbereitet wird, ist das Führen eines eigenen Betriebes.

H etGz: Wer in der Gastronomie eine

Lehre absolviert, spezialisiert sich in seinem Bereich. Zwar gibt es im Betrieb immer wieder Schnittstellen, an denen die Berufe aufeinandertreffen, doch die Schulbank drückt man nie gemeinsam. Wie ist dies bei der höchsten Stufe, die man erreichen kann, plötzlich möglich?

Meier: Vermutlich ist es ein bisschen wie eine umgekehrte Pyramide. Zuerst macht man die Grundbildung mit einem sehr hohen fachlichen Anteil, danach folgt die Berufsprüfung mit einem etwas geringeren praktischen Anteil. Bei der höheren Fachprüfung zählen dann fast nur noch Themen wie Betriebswirtschaft, Marketing, Mitarbeiterführung oder Finanzen.

ist jeweils ab Ende Mai bis Ende Oktober geöffnet und für seine Küche mit 14 GaultMillau-Punkten ausgezeichnet.

Robert Speth bezeichnet seine Küche im Golfrestaurant als «sportlich-unkompliziert, regional-mediterran». Er verzichtet auf Convenience- und Halbfertigprodukte und bereitet alles frisch zu. Seinen Gästen bietet er, neben der Ganztages-à-la-carte-Küche, täglich wechselnde Angebote. Auf den Tisch kommen viel Pasta- und Fischgerichte.

Golf Sempachersee In Sempach stehen Golfern zwei Restaurants Besonders beliebt ist die Pasta mit hiezur Verfügung. Im Bild das «Le Club». sigen Steinpilzen. Doch auch der Salat mit Meeresfrüchten und das Tatar aus Simmental-Rind haben sich zu Haus… Einheimische und Ausflügler, die wegen der spezialitäten gemausert. Das Restaurant ist eiAussicht, des feinen Essens und zum Relaxen gentlich auf die Golfclubmitglieder ausgerichtet. auf den Golfplatz kommen. Durch die Kombina- Externe Gäste seien aber auch gerne gesehen. tion von Hotel, Restaurant und Golfplatz kann Viele Küchenchefs der Golfrestaurants sind Ruedi Ulmann ganze Ferienpackages anbieten. selbst recht geschickt im Umgang mit dem kleiQuasi von Null bis zur Platzreife in einer Woche. nen weissen Ball. Ruedi Ulmann hat die PlatzAls weiteres Standbein betreibt das «Greenvieh» reife seit 2008. Robert Hubmann spielt zwar einen Catering-Service.

Golf, hatte aber noch keine Zeit, die Platzreife Einer, der ebenfalls auf verschiedene Stand- zu erlangen. Ein «alter Hase» in Sachen Golf ist beine setzt, ist Robert Speth. Neben seinem re- Robert Speth. Er spielt seit 1994 Golf und pflegt nommierten Restaurant Chesery in Gstaad diesen Sport auch in seinen Ferien.

Riccarda Frei führt der «Koch des Jahres 2005» auch noch

einen Party- und Traiteurservice sowie die Res­ www.golf-plaetze.ch taurants des Yacht- und Golfclubs Gstaad Saawww.swissgolfnetwork.ch nenland. Das Restaurant des Golfclubs bietet www.asg.chbg innen und aussen insgesamt 180 Sitzplätze. Es

Prüfung?

Meier: Für mich ist es ein bisschen so wie beim Wein, jeder Jahrgang ist etwas anders. Dieses Jahr haben 20 Prozent die Prüfung nicht bestanden.

Wobei man festhalten muss, dass viele dieser Personen absolute Topleute sind. Ich hoffe jedenfalls, dass sie noch einen Anlauf nehmen und die Prüfung wiederholen.

H etGz: Was müssen die Durchgefal-

lenen dann verbessern, damit sie die Prüfung doch noch schaffen?

Meier: Ich denke, dass die meisten von ihnen eine gute Chance haben, wenn sie ihre Prüfungstechnik etwas verbessern oder einfach eine bessere Tagesform haben.

H etGz: Kann man denn sagen, woran

die meisten gescheitert sind?

Meier: Auch dieses Jahr hatten wir eine sehr anspruchsvolle, vernetzte Aufgabe im Prüfungsprogramm.

Diese Aufgabe dauerte bis zu acht Stunden und hat einigen ihr Limit aufgezeigt. Das Hauptproblem war aber die moderne Technik. So versuchten einige der Prüflinge die Aufgabe aufgrund von Daten und Material zu beantworten, die sie auf ihrem Computer gespeichert hatten.

Diese zu nutzen, ist zwar absolut erlaubt, doch wer sich zu fest auf dieses Material fokussierte, beantwortete dann die eigentlichen Fragen nicht.

H etGz: Diese 28 Personen, die nun

die höhere Fachprüfung abgeschlossen haben, profitierten vom neuen

Landes-Gesamtarbeitsvertrag (L-GAV) und mussten für die Ausbildung nur sehr wenig bezahlen.

Spürten Sie irgend eine Veränderung im Vergleich zu vorher?

Meier: Personen, die dem L-GAV unterstellt und dann auch noch Mitglied bei der Hotel & Gastro Union sind, konnten die Weiterbildung wirklich zu sehr günstigen Konditionen absolvieren. Wir haben allerdings auch Personen aus anderen Bereichen, die genau wie vorher die Ausbildung finanzieren mussten.

Grundsätzlich kann man aber sagen, dass die Qualität nicht darunter gelitten hat. Denn diese Ausbildung macht man nicht, um etwas gratis zu bekommen. Dafür muss zu viel Freizeit investiert werden. Deshalb kann ich auch mit gutem Gewissen sagen, dass die Leistungsbereitschaft genauso hoch ist wie zuvor.

H etGz: Gibt es wirklich keine Verän-

derung im Vergleich zu früher?

Meier: Das Einzige, was uns bei den Berufsprüfungen auffiel, ist, dass das Durchschnittsalter von 25 auf 30 Jahre angestiegen ist. Vermutlich haben Personen, die bereits eine Familie haben und sich diese Ausbildung früher kaum hätten leisten können, die Chance ergriffen und sich zur höheren Fachprüfung angemeldet.

H etGz: Wagen wir noch einen

Blick in die Zukunft. Was wird sich künftig alles ändern im Bereich der höheren Fachprüfungen und der Berufsprüfungen?

Meier: Eine der Neuerungen ist, dass wir durch den L-GAV mehr finanzierte Personen haben werden und deshalb mit drei Klassen statt nur mit einer starten können.

Zusätzlich wird es einen neuen Fachbereich geben, den des Leiters Gemeinschaftsgastronomie. Das könnte für alle Küchenchefs mit höherer Fachprüfung, die in der Zwischenzeit in der Gemeinschaftsgastronomie tätig sind, interessant werden. Denn sie müssten nicht mehr alle Module absolvieren, sondern könnten nur das eine Modul Gemeinschaftsgastronomie besuchen und hätten dann eine zweite höhere Fachprüfung abgelegt. Wir gehen deshalb davon aus, dass dieses Angebot rege genutzt werden wird. Denn so nah dürften die wenigsten je an einem zweiten eidgenössischen Diplom gewesen sein.

Ernst Knuchel

Zahlen und fakten Restaurant Golfhuus, Arosa Markus Trautvetter und sein Team verwöhnen die Gäste mit ihrer 13-GaultMillau-Punkte-Küche. www.golfhuus.ch

Restaurant Golfpark, Wangen/Nuolen Mit täglich drei marktfrischen Tagesmenüs, einem Vegimenü und einem 3-Gang-Businesslunch sorgt das Golfpark-Team für Abwechslung. www.golfpark-restaurant.ch

Golf-Restaurant, Bad Ragaz Im Clubhaus auf dem Areal des Grand Resorts Bad Ragaz werden Gäste mit exquisiten Snacks und opulenten Mehrgängern auf 13-GaultMillau-Punkte-Niveau verwöhnt. www.resortragaz.ch

Hotel-Restaurant Golf, Gonten Golfer können hier seit März fein essen und anschliessend von «Tiger-Line», «Birdie» und «Hole-in-one» träumen. www.golfplatz.ch

Golfclub-Restaurant, Gstaad Nach 18 Loch auf dem Platz erwarten einen im Restaurant 14 GaultMillau-Punkte und die Chesery-Küche von Robert Speth. www.chesery.ch

Golf-Restaurant, Küssnacht am Rigi Mit einem 13-GaultMillau-Punkte-Restaurant aufwarten kann auch der Golfclub von Küssnacht. Verwöhnt werden die Gäste von Heimo Franz und Sandra Anliker. www.gck.ch

Restaurant & Lounge Le Club, Sempach Das Restaurant beim Golfclub Sempachersee bietet kulinarische Gaumenfreuden und eine architektonische Augenweide. Zudem ist es eine modernst ausgestattete Seminarlokalität. www.golf-sempachersee.ch

Restaurant Golf 36, Waldkirch Front-Cooking sorgt im «Golf 36» für den nötigen Frischekick. www.golfwaldkirch.ch

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beratung

Luzern, den 9. Mai 2012

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Kellogg’s RIegel – die genussvolle Stärkung für zwischendurch Hotel & ga stro u n ion

Missbräuchliche Kündigung und Sperrfristen Wann ist eine Kündigung missbräuchlich? Wann gibt es eine Sperrfrist? Rechtsberater René Haas sagt, was wann gilt .

Welche Kündigungsgründe gelten gemäss Kündigungsrecht nach Art. 336 OR bei Kündigung durch den Arbeitgeber als missbräuchlich?

1. Eine Kündigung durch den Arbeitgeber ist missbräuchlich, × wenn sie erfolgt, weil der Mitarbeitende einem Arbeitnehmerverband angehört oder nicht angehört oder weil er rechtmässig gewerkschaftlich tätig ist (Koalitionsfreiheit). × wenn ein Mitarbeitende nur deshalb entlassen wird, weil er gewählter Arbeitnehmervertreter in einer betrieblichen Einrichtung ist. Diese Vorschrift schützt Mitglieder von Betriebs-, Angestellten- oder Personalkommissionen und Pensionskassenvorstände während ihrer Amtszeit. × wenn die Kündigung im Rahmen einer Massenentlassung vorgenommen wird, ohne die Arbeitnehmervertretung oder die Mitarbeitenden vorher zu konsultieren. × wenn sie einen Mitarbeiter diskriminiert und damit gegen das Gleichstellungsgesetz verstösst.

2. Eine Kündigung durch Mitarbeitende oder den Arbeitgeber ist missbräuchlich, × wenn sie wegen einer persönlichen Eigenschaft der Gegenpartei ausgesprochen wurde. Darunter fällt die Kündigung aufgrund des Geschlechts, der Herkunft, des Familienstandes, der Rasse, des Alters, der Weltanschauung, der Religion, von Homosexualität und nicht betriebsrelevanter Vorstrafen. × wenn der Kündigungsgrund ein in der Bundesverfassung verankertes Recht betrifft. Darunter fallen Religions- oder Parteizugehörigkeit, die Wahrnehmung politischer Rechte, die persönliche Freiheit (Lebensweise), die Meinungsäusserungs-, Sprach- und Versammlungsfreiheit. × wenn sie ausgesprochen wird, um anstehende Ansprüche aus dem Arbeitsverhältnis zu vereiteln. Solche Ansprüche sind z. B. Jubiläumsgeschenke, Abgangsentschädigungen, Pensionskassenzahlungen, Prämien, Boni, Lohnfortzahlung bei Arbeitsverhinderung etc. × weil die andere Partei bereits entstandene Ansprüche aus dem Arbeitsverhältnis geltend macht. Darunter fallen Überstunden-, Ferienforderungen, Arbeitszeugnisse, die Weiterleitung von Sozialversicherungsbeiträgen, aber auch Reklamationen wegen mangelnder Gesundheitsvorsorge oder Schutzeinrichtungen. × weil die andere Partei schweizerischen obligatorischen Militär- oder Schutzdienst leistet. Darunter fällt auch der Militärische Frauendienst, der Zivildienst und der Rotkreuzdienst.

nicht im Widerspruch zum Inhalt des vorher orientiert wurde und sein EinArbeitszeugnisses stehen. Ausnahme: verständnis schriftlich vorliegt. Er gilt Wenn der Mitarbeiter gewählter Arbeitfür die Zeit, die für die Aktion benötigt nehmervertreter in einer betrieblichen wird. oder in einer dem Unternehmen ange- × Bei Massenentlassungen endet das schlossenen Einrichtung ist, dann muss Arbeitsverhältnis frühestens 30 Tage der Chef die Berechtigung der Kündinach Anzeige der Massenentlassung gung beweisen (Art. 336 Abs. 2 lit. b OR ). beim kantonalen Arbeitsamt. × Bei Kündigung auf erfolgte DiskrimiWas ist die Sanktion bei einer missnierung am Arbeitsplatz. Der Schutz bräuchlichen Kündigung? dauert während der Dauer des BeEine als missbräuchlich anerkannte schwerdeverfahrens und sechs Monate Kündigung bleibt bestehen. Sie führt darüber hinaus. ausschliesslich zu einer Entschädigung, nicht aber zum Weiterbestand des Ar- Gelten diese Sperrfristen bereits in beitsverhältnisses. Ausnahme: Wird der Probezeit? eine Kündigung aufgrund des Gleich- Nein! Wird die Kündigung während der stellungsgesetzes als missbräuchlich Probezeit ausgesprochen, bleibt sie gülanerkannt, kann der Mitarbeiter die tig, selbst dann, wenn die KündigungsWeiterbeschäftigung verlangen. Eine frist in die Zeit nach Ablauf der ProbeEntschädigung hat Genugtuungscha- zeit fällt. rakter und befriedigt weder Lohn- noch Schadenersatzforderungen. Sie darf Darf der Mitarbeiter das Arbeitshöchstens sechs Monatslöhne (bei Mas- verhältnis während der Sperrfristen senentlassungen zwei Monatslöhne) kündigen? betragen.

Dem Mitarbeitenden steht es während der Sperrfrist jederzeit frei, das ArbeitsWelche besonderen Verfahrensvorverhältnis von sich aus aufzulösen. schriften sind zu beachten, wenn eine Kündigung wegen MissbräuchWerden die Sperrfristen kumuliert, lichkeit angefochten wird? wenn ein Mitarbeiter in der KündiInnerhalb der Kündigungsfrist muss gungsfrist mehrmals erkrankt/vereine schriftliche Einsprache der ge- unfallt oder eine Mitarbeiterin nach kündigten Partei beim Kündigen- einer Krankheit schwanger wird? den eintreffen. Spätestens mit diesem Ja. Treten mehrere ArbeitsverhinderunSchreiben muss die schriftliche Begrün- gen wegen verschiedener Krankheiten dung der Kündigung verlangt werden. oder Unfälle hintereinander auf, so beKommt es während der Kündigungs- ginnen die Sperrfristen jedes Mal von frist zu keiner Einigung, muss innert Neuem. Eine Ausnahme besteht nur, 180 Tagen ab Beendigung des Arbeits- wenn ein Mitarbeiter wegen derselben verhältnisses eine Klage auf Entschädi- Krankheit wiederholt und in kurzen Abgung beim Gericht eingereicht werden. ständen ausfällt.

Blosse Mahnschreiben oder eine Betreibung ersetzen diese Klage nicht. Ach- Wie lange muss eine Krankheit dautung: Werden die oben erwähnten Fris- ern, damit es eine Sperrfrist gibt? ten nicht eingehalten, ist der Anspruch Die Sperrfrist beginnt mit der krankauf eine Entschädigung verwirkt. heitsbedingten Arbeitsunfähigkeit des Arbeitnehmers zu laufen. Es genügt eine Während welcher Sperrfristen darf krankheitsbedingte Abwesenheit von der Chef das Arbeitsverhältnis nicht ein bis zwei Tagen. kündigen?

Zum Schutz des Mitarbeitenden beste- Was geschieht mit der Kündigung, hen folgende Sperrfristen: wenn diese während einer Sperrfrist × Bei obligatorischem schweizerischem ausgesprochen wird?

Militärdienst, darunter fallen auch Eine Entlassung in der Sperrfrist ist unBeförderungskurse, der Militärische gültig. Sie hat keine Wirkung und muss Frauendienst, Rotkreuzdienst und nach dem Ablauf der Sperrfrist wiederSchutzdienst. Die Sperrfrist dauert holt werden. ebenso lang wie die Dienstzeit. Beträgt die Dienstleistung mehr als elf Tage, Was geschieht mit einer Kündigung, beginnt der Schutz vier Wochen vorher wenn sie vor Beginn einer Sperrfrist und endet erst vier Wochen nach ausgesprochen wird, aber der MitDienstende. arbeiter während der Kündigungs× bei unverschuldeter Krankheit/Unfall. frist erkrankt oder die MitarbeiteDarunter fallen auch Krankheiten wie rin während der Kündigungsfrist Aids, Alkoholismus, Raucherkrankschwanger wird? heiten, Drogensucht, seelische und In diesem Fall behält die Kündigung geistige Störungen. Unfälle sind «unihre Gültigkeit. Der Endtermin verGelten die Vorschriften über die verschuldet», wenn sie bei normalen schiebt sich aber um die Dauer der Armissbräuchliche Kündigung auch Sportarten, Verkehrsunfällen mit nur beitsverhinderung, höchstens um die während der Probezeit? leichtem Selbstverschulden oder normaximale Dauer der Sperrfrist.

Ja. Auch eine Kündigung während der malen Heimwerkerarbeiten passieren.

Probezeit kann missbräuchlich sein und Die Sperrfrist ist nach Dienstjahren Treten die Sperrfristen von Gesetgeahndet werden. abgestuft. Siehe Art. 336 c OR. zes wegen in Kraft oder müssen sie × bei Schwangerschaft. Der Schutz vom Mitarbeiter ausdrücklich in AnWer trägt in einem Prozess über die dauert während der ganzen Schwanspruch genommen werden?

Missbräuchlichkeit einer Kündigerschaft und erlischt erst 16 Wochen Sperrfristen sind zwingend und unabgung die Beweislast? nach der Geburt. dingbar (d. h. sie können vertraglich Der missbräuchliche Grund muss vom × bei Dienstleistungen für Hilfsaktionen nicht aufgehoben werden). Der an der Gekündigten nachgewiesen werden. im Ausland. Unter den Schutz fallen Arbeitsleistung verhinderte Mitarbeiter Der Kündigende muss dann den Gegennur von den Bundesbehörden angeord- muss jedoch ausdrücklich die Einhalbeweis antreten, dass er einen triftigen nete Hilfsaktionen im Ausland, nicht tung der Sperrfrist verlangen; diese tritt Grund für die Kündigung gehabt hat. hingegen solche in der Schweiz. Der nicht automatisch in Kraft.

Mario Gsell Kündigungsgründe des Chefs dürfen Schutz gilt nur, wenn der Arbeitgeber

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HOTEL & GASTRO UNION

LUZERN, den 9. Mai 2012

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Rundum zufrieden nach dem Testlauf

CREATIVE COLLECTION

Bei der Grundausbildung in der «süssen Branche» wird vermehrt auf digitale Lernmethoden gesetzt.

E-Learning: Bald sind 600 Fragen für Lernende elektronisch vorhanden Marco De Col, Präsident der Fachlehrervereinigung der BäckerKonditor-Confiseur-Branche, zur Tagung in Wattwil.

E

nde April trafen sich die Fachlehrerinnen und Fachlehrer aus der Bäcker-Konditor-Confiseur-Branche zur alljährlichen Tagung, dieses Mal in Wattwil und Umgebung. An den zwei Tagen hatten die Ausbildner einiges zu diskutieren und zu besprechen, aber das Gesellschaftliche kommt jeweils auch nicht zu kurz, wie Präsident Marco De Col bestätigt. «Wir sind immer etwa 40 bis 50 Mitglieder bei dieser Veranstaltung», erklärt er. Im Mittelpunkt der fachlichen Auseinandersetzung stand das E-Learning, das die Fachlehrervereinigung neu sehr stark fördert. «In Kürze werden wir ungefähr 300 Fragen aufgeschaltet haben, bis zum Ende des Schuljahres stehen den Auszubildenden etwa 600 Fragen zur Verfügung», sagt De Col. Für den italienischen und französischen Part dauere es noch ein wenig länger. Das Erarbeiten sei viel Arbeit, aber sie lohne sich, fügt er bei. Eine Untersuchung in Chur und Fribourg hat gezeigt, wie das Angebot genutzt wird. Eine wichtige Erkenntnis hat der Präsident: «Das Feedback ist gut.» Auch den Fachlehrern wolle man die Plattform schmackhaft machen.

«Man kann ja eine Fragegruppe als Hausaufgabe nutzen», nennt De Col ein Beispiel.

Dass die Fachlehrer aus der «süssen Branche» sich mit der digitalen Welt beschäftigen, ist nicht etwa eine falsch verstandene Selbstverwirklichung, sondern hat mit dem ganzen neuen Ausbildungskonzept in der Branche zu tun. Seit letztem Sommer ist die neue berufliche Grundausbildung in Kraft, und das Grundlagenbuch steht den Fachlehrern auch elektronisch zur Verfügung. Es kommt hinzu, dass die Lerndokumentation sowohl von Lehrmeistern

als auch Auszubildenden auf digitalem Weg ausgefüllt wird und somit das alte Rezeptbuch abgelöst hat. «Es gehen nicht alle gleich gut damit um», hat der Präsident festgestellt. Wer im Betrieb noch alles von Hand mache, habe naturgemäss mehr Mühe mit dem Computer. Aber die Aufregung werde sich bald legen, zeigt er sich überzeugt. Das ist auch nötig, denn De Col hat bei den Arbeitgebern ein Abwarten in Sachen neue Lernende festgestellt. «Wir wissen zwar, dass die Zahl der Lehrverhältnisse tendenziell abnimmt, aber im letzten Jahr haben die Lehrmeister vermutlich abgewartet, und das ergab rückläufige Zahlen.» Er erwartet nun eine Entspannung der Situation bei den Lehrstellen. Das ist auch für die Fachlehrer wichtig, weil ihr Arbeitsplatz davon abhängt. Dramatisieren will De Col aber nicht, zumal die neue berufliche Grundausbildung zwar zu Veränderungen im Schulbereich, aber nicht in der praktischen Ausbildung geführt hat.

Auf die Fachlehrervereinigung hatten die Änderungen keine direkten Auswirkungen. «Wir sind an der Tagung gegen 50 Mitglieder der Deutschschweiz, je nach zentraler Lage mehr oder weniger.» Weiterhin seien die Ziele die gleichen: geeignete gleiche Lehrmittel für alle bereitstellen, sich gegenseitig unterstützen, die Ausbildung weiterentwickeln, den Austausch und auch das Gesellige pflegen, erklärt De Col. Organisiert von den Fachlehrern seien etwa 50 Prozent. Obwohl es bei den Lehrlingen etwa 60 Prozent Frauen sind, hat sich das noch nicht in den Schulen bemerkbar gemacht: «Es gibt nur zwei Lehrerinnen auf gesamtschweizerischer Ebene.»

Ende März fand der erste Testlauf der Juniorenkochnationa lma nnscha f t im Restaurant Arcadia in Ittigen statt.

Die Köchinnen und Köche hatten bereits viel zubereitet, weil es an diesem Testlauf für die Olympiade der Köche in Erfurt weniger um die Herstellung, als ums Schicken und das Zusammenspiel der Crew selber ging. Die meisten Posten für den Wettkampf sind vergeben, aber eben noch nicht alle, und das Zusammenspiel ist nicht erprobt.

«Wir wissen bisher nicht, wie wir intern funktionieren», sagte Reto Jenal, neben Mario Garcia einer der «Alten» und Teamleader. Es sei auch klar, ergänzte Garcia, dass der Teamgeist noch nicht da ist, das brauche mehr Zeit und ein paar gemeinsame Erlebnisse. Momentan ist die Juniorenkochnationalmannschaft fast eine Armeemannschaft: Vier sind in der Rekrutenschule, einer befindet sich im WK. Die Platzverhältnisse in der Küche der Seniorenresidenz mit zusätzlichem öffentlichem Restaurant (13 Punkte, Leiter Gastronomie: Walter Kunz) waren vergleichsweise feudal. Am Anfang war die Stimmung noch verhalten, nur Denise Minnig lachte und machte ab und zu einen Spruch. Sie ist zuletzt dazugekommen, aber mit Jahrgang 1988 bereits die Älteste im Team. In Rüschegg Gambach, an der Grenze der Kantone Bern und Freiburg, hat Dessertkönig und Teamcoach Rolf Mürner sie entdeckt. «Es ist schon eine grosse Herausforderung für mich, ich habe noch nie an einem Wettbewerb mitgemacht», erklärt sie. Obwohl die gelernte BäckerKonditorin angesichts der Aufgaben: vegetarische Vorspeise und Hauptgang Fisch arbeitslos sein könnte, ist sie es nicht. Erstens werden sie und ihre Kollegin Dashin Mullins bei der kalten Küche sehr gefordert sein und zweitens beinhaltet die Vorspeise auch Dessertkomponenten. Minnig ist sicher eines der sechs Teammitglieder, welche bei der warmen Vorspeise dabei sein werden, falls nicht noch etwas Unerwartetes passiert. Wer aus dem Quartett Alex Prack, Pascal Derksen, Lukas Gerber, Yanik Mumenthaler «warm» zuschaut, wird sich erst weisen. Mit Rasmus Springbrunn, Rolf Mürner und Daniel Schmidlin waren auch alle Coachs da.

Wer glaubt, dass es in der Küche hektisch zu und her ging, irrt. Nachschub war immer da, das Essen wurde zügig serviert, geschmacklich stimmte es, optisch überzeugte es. «Wir sind auf gutem Weg», so das Fazit von Springbrunn. Rundum zufrieden waren auch die Gäste. Sie genossen neben den beiden Gängen der Mannschaft auch den Hauptgang der Arcadia-Küche, die Degustation des Cave du Rhodan von Leo und Sandra Munir aus Salgesch und das Dessertbuffet von Rolf Mürner.

V i

Monique Unterrassner Bühl/BE PR-Fachfrau

PR heisst: Tue Gutes und sprich darüber oder lass die anderen darüber sprechen.

Was so einfach klingt, erweist sich im Alltag oft als schwierig. Wir stehen unter Zeitdruck. Phrasen wie «die Zeit läuft uns davon», «mit der Zeit gehen», «der Zeit voraus sein», «die Zeiten sind vorbei» kennen wir nur zu gut, und doch: «Zeit ist Geld»! Genau das war der Punkt, der mich auf die Idee brachte, Uhren und Gastronomie zu verbinden und deren gemeinsamen Nenner, den Tourismus, zu nutzen. Mein Ziel war es, Hotels zusätzliche Verdienstmöglichkeiten mit der Zeit, sprich dem Uhrenverkauf, anzubieten. Die Schweiz ist ein Tourismusland. Uhren sind nebst anderen Schweizer Spezialitäten ein beliebtes Souvenir. Doch viele Gäste durchqueren die Schweiz im Eiltempo, oft fehlt ihnen die Zeit, um sich eine Uhr zu kaufen. Was läge da näher, als vor Ort für diese Kurzaufenthalter Uhren in Hotels anzubieten? So entstand das Konzept «Shop in the hotel», das mittlerweile im 4-Sterne-Hotel City in Brunnen umgesetzt ist. Das Marketingkonzept beschränkt sich nicht auf das Ausstellen der Produkte in den Vitrinen und den Uhrenverkauf. Wir setzen zusätzlich auf «Product Placement», indem zum Beispiel die Hotelangestellten während der Arbeit besagte Uhren tragen. Dem voraus ging eine Schulung, um die Eigenheiten, die beim Uhrenverkauf gefragt sind, zu kennen. Wichtig ist, dass ortsansässige Bijouterien der Tourismusregionen nicht konkurriert werden. Der Fokus liegt auf dem Spontankauf. Uhren- und Gastrobranche geniessen weltweit einen exzellenten Ruf. Beide stehen für Qualität, Sauberkeit und Genauigkeit. Sie tragen den guten Ruf der Schweiz in die Welt hinaus.

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Weit e re D e t ails unt e r: w w w.mol e cuisine.ch co oking@mol e cuisine.ch Te l. 0 041 71 87 7 29 52

T

Hotel & Gastro Union

Luzern, den 9. Mai 2012

13

H et GZ No 15

Kurse und Veranstaltungen Berufsverband Restauration Schweizer Kochverband • Berufsverband SBKPV

Berufsverband Hotellerie-Hauswirtschaft

Berufsverband SBKPV

Tel. 041 418 22 54 • info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

Tel. 041 418 22 50 info@union-hauswirtschaft.ch www.union-hauswirtschaft.ch

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Forum der Köche und Restauration 2012

Ausbildung für berufsbildner/ -innen in Lehrbetrieben

Das Forum, welches vom Schweizer Kochverband und dem Berufsverband der Restauration jährlich organisiert wird, ist ein Anlass für Branchenprofis. Die Berufsverbände der Hotel & Gastro Union setzen sich jedes Jahr zum Ziel, eine Plattform für den Wissensaustausch zu schaffen und den Teilnehmern neueste Entwicklungen aus den Bereichen der Gastronomie und Zulieferindustrie zu vermitteln sowie neue Inputs für den Alltag zu geben. Auch in diesem Jahr erwarten Sie spannende Vorträge und aktuelle Informationen aus der Branche. Das Forum bietet Ihnen auch eine optimale Gelegenheit zum Networken! Neu wird ebenfalls der SBKPV am Forum der Köche und Restauration vertreten sein. Nachfolgend das Programm im Überblick:

Berufsbildner/-innen erhalten mit diesem Kurs das nötige Rüstzeug für eine systematische, fachgemässe und verständnisvolle Ausbildung von Lernenden.

Progr amm

8.30 – 9.30 Uhr Empfang/Eröffnung

Moderator des Forums: Waldemar Schön, Kommunikationsunternehmer 9.30 – 10.50 Uhr «Schlagfertig und erfolgreicher»

Vortrag von Matthias Pöhm, Seminarfactory

Zielpublikum

Interessierte Personen, welche sich das Werkzeug aneignen möchten, Lernende auszubilden.

V o r a u ss e t z u n g e n

Abgeschlossene Berufslehre im Gastgewerbe, mindestens zwei Jahre Berufserfahrung

Absolventen/-innen, die den Kurs lückenlos besuchen, erhalten den offiziellen Kursausweis des Schweizerischen Dienstleistungszentrums für Berufsbildung (SDBB).

11.15 – 12.15 Uhr

Kurs B Mo., 11. – Fr., 15. Juni Kurs C Mo., 17. – Fr., 21. Sept.

Kurs D Mo., 1. – Fr., 5. Okt. Schulungszentrum Weggis

Vom Suppenkaspar zum Genussteenager.

Niemand zu klein, ein Gourmet zu sein oder auch junge Gäste wollen mehr als «fooden» Vortrag von René Schanz, eidg. dipl.

Küchenchef

Ausw eis

Dat en/Ort

kosten

12.15 – 13.45 Uhr Marktplatz & Pistor-Lounge

Apéro und Stehlunch Progr a m mpu n kte a m Nach mittag

13.45 – 15.45 Uhr ♦ Überraschungsgäste am Forum ♦ Talkrunde mit Waldemar Schön und VIP-Gästen ♦ Präsentationen des Wettbewerbes 2. SVG Swiss Trophy 2013 ♦ Ehrung verdienter Mitglieder der Berufsverbände ♦ Brevetierungen von Absolventen und Absolventinnen der Berufsprüfung zum Chefkoch/zur Chefköchin und Bereichsleiter/-in Restauration mit eidg. Fachausweis sowie Ehrung der Besten ♦ Go for gold – Swiss Chefs go to Olympia: Präsentation der Schweizer Olympiateilnehmer

Professionelles Arbeiten in der Wäscherei/Lingerie

MehrUmsatz mit überraschenden Dessertkreationen

In diesem Kurs lernen Sie, wie die Arbeitsabläufe in der Wäscherei/Lingerie professionalisiert werden. Dies erhöht die Zufriedenheit der Gäste, Bewohner und die der Leitung.

Mehr Motivation durch eigene Arbeitszufriedenheit.

In Kooperation mit Richemont

In Kooperation mit Richemont

Klassische Rezepte, innovative Ideen, neue Techniken: Schlagen Sie ein neues Kapitel auf, unterstreichen Sie Ihre Kompetenz mit attraktiven Desserts – zugleich Blickfang Ihres Sortiments – und generieren Sie Mehrumsatz mit wirtschaftlich-rationell realisierbaren Produkten.

Sie haben sich entschlossen, neu Verantwortung als Berufsbildnerin oder Berufsbildner zu übernehmen. Im Nachwuchs liegt die Zukunft. Die Grundbildung im Detailhandel ist spannend und anspruchsvoll. Um eine gute Ausbildung gewährleisten zu können, brauchen Sie die nötigen Kenntnisse über Rechte und Pflichten der Berufsbildnerinnen und Berufsbildner.

i n h a lt

♦ Sortieren und kontrollieren ♦ Waschen ♦ An- oder fertig trocknen ♦ Vorbereiten zum Mangen ♦ Mangen ♦ Falten, verräumen ♦ Kleine Flickarbeiten

ausführen Anerkennung ♦ Feinwäsche bearbeiten Dieser Ausbildungskurs ist vom ♦ Gästewäsche annehmen und weiterleiten Bundesamt für Berufsbildung ♦ Formteile bügeln und Technologie anerkannt.

11.15 – 12.15 Uhr «Wie unsere Körperhaltung unsere visuelle Wahrnehmung beeinflusst»

Vortrag von Pascal Abegg, Sportoptometrist/ Augenoptikermeister

11.15 – 12.15 Uhr «Unser Nachwuchs –

Lichtblick oder Albtraum?»

Vortrag von Sandra Kobel, Nachwuchsförderung

(inkl. Handbuch) CHF 755.– CHF 355.– (Kurssubvention bei Arbeitgebern aus den Kantonen LU, OW, NW und UR.) Ausk u n ft

Berufsverband Hotellerie-Hauswirtschaft Tel. 041 418 22 50 info@union-hauswirtschaft.ch

Tel. 041 418 22 54 info@union-sbkpv.ch www.sbkpv.ch

Zielpublikum

Personen, die in der Wäscherei/Lingerie tätig sind oder sein werden, sowie Interessierte. referenten

Esther Lüscher eidg. dipl.

Hauswirtschaftsleiterin, Präsidentin des Berufsverbandes Hotellerie-Hauswirtschaft Dat en/Ort

Montag, 9. Juli 8.00 – 17.00 Uhr Ausbildungszentrum WäBi, Wädenswil kosten

CHF 190.– Mitglieder mit BR CHF 210.– Mitglieder CHF 350.– Nichtmitglieder

i n h a lt

♦

Vom klassischen Schokoladenmousse bis zu modernen leichten Früchtemousse-Varianten ♦ Speiseeis, Sorbets, Granités ♦ Gebackene Dessertspezialitäten ♦ Verwendung von molekularen Techniken zum Dessert ♦ Rationelle Dessertdekorationen aus Schokolade, Zucker und Gebackenem Zielpublikum

Bäcker, Konditoren, Confiseure, Köche

referenten

Bäckerei-Team, Richemont Datu m/Ort

Dienstag, 5. Juni Fachschule Richemont Luzern kosten

CHF 330.– Mitglieder CHF 450.– Nichtmitglieder A nmeldeschluss

22. Mai

Einführung in die Tätigkeit als Berufsbildner/-in im Detailhandel

i n h a lt

♦

Instrumente der Ausbildung kennen lernen ♦ Zusammenarbeit Berufsfachschule, Berufsbildner/ -innen und Richemont stärken ♦ Vorteile der Ausbildung für den eigenen Betrieb erkennen Zielpublikum

Angehende Berufsbildner/ -innen im Detailhandel. referenten

Markus Zimmerli, Richemont Irene Muralt, SBKPV Datu m/Ort

Dienstag, 19. Juni Fachschule Richemont Luzern kosten

CHF 250.– Mitglieder und Nichtmitglieder A nmeldeschluss

5. Juni

A nmeldeschluss

25. Juni

Datu m/Ort

Mittwoch, 30. Mai, Seedamm Plaza, Pfäffikon Anmelden unter sekretariat@hotelgastrounion.ch

Anmelden unter sekretariat@hotelgastrounion.ch

Anmelden unter 041 375 85 85 oder www.richemont.cc

Regionen • Region zentralschweiz • Whisky-Tasting mit Nachtessen Samstag, 19. Mai ab 17.00 Uhr Ort: Einsiedeln Programm: Um 17.00 Uhr starten wir in den Abend mit einem facettenreichen Whisky-Tasting bei «Anne McKenzie’s» – Finest Scottish Whisky – in der Kronen strasse 3 in Einsiedeln. Wir degustieren eine Auswahl an vier bis fünf Whiskys, zu welcher kleine, feine Häppchen serviert werden. Anne spricht über die Herstellung sowie die Geschmacksnoten eines Whiskys.

Zudem erzählt sie spannende Geschichten und Legenden zu Destillerien und Herstellern.

Bei einem gemeinsamen Abendessen im Restaurant Walhalla in Datum:

Einsiedeln lassen wir den Abend ausklingen.

Kosten: gratis Referentin: Anne McKenzie’s –

Finest Scottish Whisky www.annes-whiskyshop.ch Anmeldung: Peter Schnyder

079 638 76 16 pdccc@hispeed.ch

• Region Ostschweiz • Besuch im kantonalen Laboratorium Thurgau in Frauenfeld Datum:

Ort:

Inhalt:

Montag, 21. Mai ab 14.00 Uhr Kantonales Laboratorium, Frauenfeld Beim Besuch des kantonalen Lebensmittelinspektorats erfahren Sie, welche gesetzlichen Aufgaben das kantonale Laborato-

rium zu erfüllen hat. Zusätzlich besichtigen wir das Labor. Die Lebensmittelinspektoren verraten, was Sie im Alltag beachten sollten und wie Sie sich den Umgang mit den gesetzlichen Vorschriften erleichtern können.

Eine Chance für alle betrieblichen Hygieneverantwortlichen, einen Blick hinter die Kulissen zu werfen.

Kosten: Für alle Teilnehmer kostenlos.

Die Teilnehmerzahl ist beschränkt.

Anmeldung: Josef Haldner ostschweiz@hotelgastrounion.ch

• Region Nordwestschweiz • Besichtigung der Brauerei Feldschlösschen Datum:

Donnerstag 23. August 15.00 – ca. 17.30 Uhr

Ort: Brauerei Feldschlösschen, Rheinfelden Treffpunkt: Haus »Schalander« Programm: Lassen Sie sich in die Geheimnisse von Feldschlösschen einweihen und geniessen Sie den Rundgang durch eine der schönsten Brauereien der Welt.

Nach einem Film über die Geschichte und Entstehung des Bieres erfahren Sie auf dem Rundgang durch die Brauerei welche Stufen das Bier bei seiner Entstehung durchläuft, wie beispielsweise das Brauen, Lagern und die verschiedenen Abfüllarten.

Kosten: CHF 10.– Mitglieder

CHF 20.– Nichtmitglieder

Lernende gratis Anmeldung: monika.rauber@

hotelschuetzen.ch

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Stellen

Luzern, den 9. Mai 2012

H et GZ No 15

Hotellerie et Ga stronomie zeitung

Zu verkaufen Pendule Le Castel neu

cxxviI. Jahrgang

Impressum

Der Schweizer Kochverband ist der Berufsverband der Köchinnen, Köche und Küchenchefs.

Er organisiert die Berufsleute aus den Bereichen der Küche, Foodproduktion, Verpflegungszubereitung, Systemgastronomie, der Spital-, Heim- sowie Gemeinschaftsgastronomie und des Caterings.

GeschäftsführerIn Schweizer Kochverband (100%)

Verlagsleitung Philipp Bitzer Michael Gollong (stv. Verlagsleitung)

Ihr Profil Wir wenden uns an eine offene, gewinnende und kommunikative Persönlichkeit mit einer fundierten Grundbildung als Koch/Köchin, entsprechender Weiterbildung auf Stufe Berufsprüfung/höhere Fachprüfung vorzugsweise in der Hotellerie/Gastronomie. Zudem haben Sie ein Nachdiplomstudium im Bereich NPO abgeschlossen oder zeigen Bereitschaft dazu, dieses noch in Angriff zu nehmen. Weiter verfügen Sie über mehrjährige Berufspraxis und waren schon mit viel Freude und Erfolg in der Aus- und Weiterbildung tätig. Sie zeigen reges Interesse am berufs- und sozialpolitischen Geschehen und sind motiviert, sich mit viel Engagement für die Anliegen der Berufsangehörigen zielorientiert einzusetzen.

Als GeschäftsführerIn liegt es Ihnen sehr am Herzen, das künftige Berufsbild Koch sowie das Image des Berufes und somit den Schweizer Kochverband gegen aussen weiter mitzuprägen und zu positionieren.

Chefredaktion Christian Greder (chg) Mario Gsell (stv. Chefredaktion; mgs) Blaise Guignard (Leitung Lausanne; blg) Jörg Ruppelt (Leitung Booklets/Magazin Spezial; rup) Verkauf Jörg Greder (Leitung) Gabriel Tinguely Josef Wolf Tiziana Fischer (Kundendienst Anzeigen)

Gestaltung Michael Gollong (Creative Direction) Martin Reznicek (Art Direction / Produktionsleitung) Luka Beluhan Ursula Erni-Leupi Gestalterische Mitarbeit Fotografie Pierre-Michel Delessert Gina Folly René Frauenfelder Cindy Jaunin Barbara Kern Christoph Läser Filipa Peixeiro Tobias Sutter Stefan Schlumpf Illustrationen Grafilu

Druck Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

Hotellerie et Gastronomie Zeitung Die Hotellerie et Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 25.044 verkauften Exemplaren (21.478 deutsch und 3.566 französisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Hotellerie et Gastronomie Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 100.000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 26.000 (Basisauflage) und 60.000 (Messeauflage) Exemplaren. Die detaillierten Zahlen und Zielgruppen entnehmen Sie den Mediadaten unter www.hotellerie-et-gastronomie.ch/mediadaten.

Fachbeilagen Das Hotellerie Gastronomie Spezial erscheint vierteljährlich in deutscher Sprache und ist gemäss der Werbemedienforschung (WEMF) die auflagenstärkste Gastronomiezeitschrift der Schweiz. Sie erreicht mit einer beglaubigten Auflage von 41.544 Exemplaren nahezu alle Betriebe der Hotellerie und (Gemeinschafts-)Gastronomie. Der Inhalt einer jeden Ausgabe wird zusätzlich zum eigenständigen Versand auch dem Hotellerie et Gastronomie Magazin beigeheftet. Dieses erscheint vierteljährlich in deutscher Sprache in einer Auflage von 12.500 Exemplaren und richtet sich an Kader des Schweizer Gastgewerbes und seiner artverwandten Berufe. et

Mit der Sonderbeilagenserie «Booklets» betritt der Hotellerie et Gastronomie Verlag verlegerisches Neuland.

Die Ausgaben dieser neuen Reihe von hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert auf ein bestimmtes Fachthema. Die Booklets werden in deutscher und französischer Sprache aufgelegt und der Hotellerie et Gastronomie Zeitung beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Auflage variiert je nach Thema und Zielgruppenversand zwischen 30.000 und 45.000 Exemplaren.

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Zu Ihren Stärken zählen Überzeugungskraft, Organisationsgeschick, Flexibilität und Belastbarkeit.

Zudem verfügen Sie über ein gutes Durchsetzungsvermögen, eine selbständige, effiziente Arbeitsweise sowie EDV-Anwenderkenntnisse (MS-Office). Sie sind stilsicher in Deutsch. Gute Englisch- und Französischkenntnisse runden Ihr Profil ab; weitere Sprachen sind von Vorteil.

Der Pizzaiolokurs

Wir bieten Eine vielseitige und verantwortungsvolle Tätigkeit in einem spannenden Umfeld. Im Weiteren bieten wir Ihnen sehr gute Sozialleistungen, 6 Wochen Ferien und einen äusserst attraktiven Arbeitsplatz im Zentrum von Luzern.

Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 29/22 Postfach 3027, 6002 Luzern www.hotelgastrounion.ch

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Stellenantritt Januar 2013 oder nach Vereinbarung.

Termine: Blockkurs Start Frühling: Montag, 11. Juni 2012 Start Herbst: Montag, 3. September 2012

Fühlen Sie sich angesprochen und sind mit der Hotel & Gastro Union emotional verbunden?

Sandra Stadelmann, Leiterin Human Resources, freut sich auf Ihre schriftliche Bewerbung mit Lohnvorstellungen und Foto.

Weitere Informationen GastroSuisse Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich, Tel. 0848 377 111 www.gastrosuisse.ch

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In grossem Park direkt am Untersee (Bodensee) gelegen, mittelgrosse Rehabilitationsklinik mit 200 Mitarbeitenden Zur Verstärkung unserer Diätküche suchen wir nach Übereinkunft einen oder eine

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Mehr Info und Fotos: uks.ing@bluewin.ch oder 071 911 17 54

Zu gewinnen gibt es einen

Sie sind gelernter Koch/Köchin, im Idealfall mit einer Ausbildung zum Diät­ koch, begeisterungsfähig, kreativ, genau, aufgestellt, teamorientiert und selbständiges Arbeiten gewöhnt.

Das Aufgabengebiet umfasst die Zubereitung und das Anrichten aller Diät­ formen, der vegetarischen Gerichte, Zwischenmahlzeiten und Diätdesserts.

Ebenfalls gehören die Planung der vegetarischen Menüs sowie die Warenbe­ stellung für die Diätküche zu Ihren Aufgaben. Die Einhaltung und Kontrolle der Hygienestandards sind für Sie selbstverständlich.

Eine enge Zusammenarbeit mit der Hauptküche, der Ernährungsberatung und dem Service ist Teil der täglichen Arbeit.

Big-Green-Egg-BBQ-Grill Wie hoch ist der Mindestzins bei der beruflichen Vorsorge in diesem Jahr?

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Wir bieten Ihnen eine Ihrer Ausbildung entsprechende Verdienstmöglich­ keit, gute Sozialleistungen sowie die Möglichkeit zur beruflichen Weiterbil­ dung. Es erwarten Sie geregelte Arbeitszeiten vom 8.30 bis 13.15 Uhr und von 16.20 bis 20.15 Uhr. Bei Bedarf stellen wir Ihnen eine Wohnmöglichkeit zur Verfügung.

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Nächster Inserateschluss Freitag, 11. Mai 2012 , 11 Uhr info@hotellerie-et-gastronomie.ch

Gesponsert wird dieser Preis im Wert von 650 Franken von Big Green Egg, 7000 Chur: www.greenegg.ch

Das Big Green Egg, das grosse grüne Ei, ist Grill, Backofen und Räuchergerät in einem: Der legendäre BBQ-Grill aus den USA ist ab sofort in der Schweiz erhältlich. Der wetterbeständige Keramik-Grill mit voller Temperaturkontrolle bürgt für authentische BBQ-Erlebnisse: Gefeuert wird mit Holzkohle. Ob Entrecote, Bratwurst, Steak, Gemüse, Hähnchen, Fisch, Brot oder sogar Pizza – mit dem Egg kein Problem. Einstellbare Temperatur über Zu- und Abluftregelung, erreichen der Betriebstemperatur in nur zehn Minuten, die Features eines Gasmit dem Geschmack eines Holzkohlegrills – das ist das Egg-Konzept.

Ausserdem: Der zweischalige HighEnd-Keramikaufbau isoliert und sorgt für perfekte Garergebnisse; nicht verbrauchte Holzkohle lässt sich sogar wiederverwerten.

Senden Sie Ihre Antwort an: Redaktion Hotellerie et Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern oder mit einer E-Mail an: wettbewerb@hotellerie-et-gastronomie.ch Einsendeschluss ist der 16.05. 2012.

Der Gewinner aus Nr. 12/2012 ist Hermann Bär, St.Gallen.

22594-5

Redaktionelle Mitarbeit Rechtsanwälte Froriep Renggli (Recht) Reto Fries (Richemont) Bernhard Bösch (Richemont) Julia Schulz (Hotel & Gastro Union) Beat Waldmeier (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana)

18 Dessertmesser und 6 Dessertgabeln.

NP CHF 6.180.– , VP en bloc CHF 3.000.–

Ihre Herausforderung Sie führen die Geschäftsstelle des Schweizer Kochverbandes inkl. Kommissionen und Fachbereichen mit allen dazugehörigen administrativen und konzeptionellen Tätigkeiten. Sie organisieren Vorstandssitzungen, erstellen das jährliche Arbeitsprogramm und planen Events sowie Weiterbildungsangebote.

Sie sind für die Einhaltung der Ziel- und Budgetvorgaben verantwortlich und arbeiten dabei eng mit dem Vorstand zusammen. Als wichtige Kernaufgabe pflegen Sie das Networking zu den Regionen und bauen das Netzwerk von engagierten Berufsleuten weiter aus. Bei all diesen Aktivitäten ist die Mitgliederwerbung und somit die systematische Sicherstellung des Wachstums Ihr zentrales Ziel.

Zudem wirken Sie aktiv in Prüfungskommissionen und Projektgruppen mit und koordinieren die bildungsund wirtschaftspolitischen Aufgaben unserer Berufsorganisation.

Verlag Hotellerie et Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 40 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-et-gastronomie.ch www.hotellerie-et-gastronomie.ch

Redaktion Marc Benedetti (ben) Patrick Claudet (pcl) Riccarda Frei (rif) Ernst Knuchel (ekn) Ruth Marending (rma) Rosaria Pasquariello (pas) Laurent Schlittler (lsc) Gabriel Tinguely (gab)

Besteck Jezler Silber 800 «Baguette» neuwertig

Infolge Nachfolgeregelung des Stelleninhabers suchen wir eine/n

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Herausgeberin Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

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Höhe mit Sockel 80 cm.

8-Tage-Werk, h- und 1⁄2-h-Schlag.

NP CHF 18.000.–, VP CHF 9.800.–

Die Hotel & Gastro Union vereint fünf nationale Berufsverbände des Gastgewerbes, der Hotellerie und der Bäcker- und Konditorenbranche.

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16

veranstaltungen

Luzern, den 9. Mai 2012

H et GZ No 15

Marc BEnedetti

Anton Mosimann kommt vielleicht aus London.

Barbara kern

Am 30. Mai kann man Restaurationsweltmeisterin Sabrina Keller treffen.

B

ereits zum siebten Mal findet am 30. Mai das «Forum der Köche» und gleichzeitig das «Forum der Köche und Restauration» statt. Die zwei unterschiedlichen Namen für einen Anlass unter demselben Dach zeigen: Das jährlich stattfindende Forum ist längst nicht mehr ausschliesslich ein Treffen von Köchen und Küchenchefs mit ihren Lieferanten, sondern hat sich zu einem der Top-Branchenevents der Schweizer Gastronomie und Hotellerie entwickelt.

Köche, Restaurationsprofis und auch Bäcker tagen gemeinsam bereits das zweite Mal im Seminarhotel Seedamm Plaza in Pfäffikon/SZ und betreiben Networking und Weiterbildung. Zum Forum lädt der Schweizer Kochverband alle seine Mitglieder ein, genauso wie der Berufsverband Restauration und der 2011 neu zur Hotel & Gastro Union gestossene Schweizerische Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband (SBKPV).

Die verschiedenen Berufsgruppen profitieren damit von Synergien.

Die Teilnehmer erwartet ein vielseitiges Programm an Referaten, das für alle Berufsgruppen von Interesse und Nutzen sein kann.

Welche Veranstaltung man besuchen will, ist jedem nämlich freigestellt. Matthias Pöhm, bekannter Trainer für Schlagfertigkeit und Rhetorik, erläutert, wie man in einem Gespräch erfolgversprechend kontert. Pascal Abegg, Fachmann aus dem Optik- und Sportbereich, zeigt auf, wie unsere Körperhaltung die visuelle Wahrnehmung beeinflusst. Spannende Inputs verspricht auch das Referat der Berner Unternehmerin Sandra Kobel «Unser Nachwuchs – Lichtblick oder Albtraum?». Aus­serdem wird der eidgenössisch diplomierte Küchenchef René Schanz in seinem Referat «Vom Suppenkaspar zum Genussteenager» das Klischee widerlegen, dass Kinder und Jugendliche nur noch «fooden» wollen. Die Gäste der Zukunft sind durchaus offen und motivierbar für gutes, genussvolles – und gesundes – Essen.

Ehrungen für den Gastro-Nachwuchs Neben der Weiterbildung kann man sich am Forum mit interessanten Persönlichkeiten aus unserer Branche treffen. Sowohl mit Profis und Berufseinsteigern als auch mit Kollegen aus anderen Fachbereichen. Ausserdem werden die erfolgreichen Absolventen und Absolventinnen der Berufsprüfung Chefkoch/Chefköchin und Bereichsleiter Restauration brevetiert und erhalten ihren eidgenössischen Fachausweis. Die Trägerverbände der Prüfungen verleihen Ehrenpreise für die Besten. Neben dem Nachwuchs werden ausserdem verdiente Mitglieder der Verbände geehrt. Und der zweite Wettbewerb für Kochteams aus der Gemeinschaftsgastronomie wird vorgestellt (Swiss SVG Trophy 2013).

An einem Anlass der Gastrobranche ist gutes Essen natürlich ein Muss. Auf die Teilnehmer wartet auf dem «Marktplatz» ein leckerer Stehlunch mit leichten und bekömmlichen Speisen aus der Küche des «Seedamm Plaza».

Niemand kommt zu kurz, für jeden Geschmack gibt es etwas. Das Echo der Teilnehmer auf die gebotene Gastronomie an der ersten Austra-

ZVG

Bocuse-d’Or-Finalist Teo Chiaravalloti ist ebenfalls Gast am Forum.

Jazzfestival Montreux

VIP-Gast «Funky Claude»: Der gelernte Koch Claude Nobs hat das weltberühmte Jazzfestival Montreux gegründet.

Am 30. Mai Promis und freunde sehen

Schon angemeldet? Gastroprofis und Bäcker aus der ganzen Schweiz treffen sich Ende Monat am Forum wieder zu Weiterbildung und Networking im «Seedamm Plaza» am Zürichsee. Wir stellen die Höhepunkte und VIP-Gäste vor. gung 2011 im «Seedamm Plaza» war laut dem Verband sehr positiv. Zum Entspannen und für die Kontaktpflege wird wiederum die gediegene Lounge des Hauptsponsors Pistor zur Verfügung stehen.

schürze um die Taille – in den Backstage des Konzertsaals schmuggelte. Von dort lauschte er grossartig-unvergesslichen Musikern wie Duke Ellington, Count Basie oder Ella Fitzgerald, damals live.

Claude Nobs: nicht zum Bäcker geboren

Vom Tourismus ins Musikgeschäft

Am diesjährigen Forum darf man sich auf einige prominente und interessante Überraschungsgäste freuen. Der Walliser Kommunikationsprofi und Radiomoderator Waldemar Schön wird sie wie immer eloquent interviewen und ihnen hoffentlich einige spannend-pikante Geschichten entlocken.

Wir lüften den Schleier, wer kommt: Ein Star von Weltformat ist Claude Nobs, der Gründer des legendären Jazzfestivals Montreux. Der Jazzvater wird von seinem Wohnsitz am Lac Léman an den Zürichsee reisen. Was hat Nobs mit unserer Branche zu tun, wird sich wohl mancher fragen. Nun, Claude Nobs hat wie viele erfolgreiche Stars eine Basis als «kulinarischer Handwerker». Es blieb ihm keine Wahl: Sein Vater Henri Nobs, ein tüchtiger Bäcker mit eigenem Geschäft, stellte ihn mit siebzehn Jahren vor die Wahl: Bäckerlehre oder raus aus dem Elternhaus! Das Aufstehen in aller Herrgottsfrühe lag ihm aber gemäss seiner Biographie nicht so. Stattdessen erlernte Claude Nobs den Kochberuf und schloss die Lehre mit der Auszeichnung als bester Jungkoch seines Jahrgangs ab. Der Jazz hatte es ihm schon damals angetan: Mit zwanzig Jahren arbeitete er in der Küche des Kongresshauses Zürich, wo er sich nach langen Arbeitseinsätzen – noch mit Koch-

Von seinen Ersparnissen finanzierte sich Nobs später die Ausbildung an der Hotelfachschule Lausanne, arbeitete als Buchhalter und nahm schliesslich eine Stelle in der Tourismusförderung an. Dort entdeckte der damalige Direktor des Tourismusbüros Montreux Raymond Jaussi das schlummernde Potenzial seines ideenreichen und als Energiebündel bekannten Mitarbeiters und brachte ihn auf seine spätere Laufbahn. Claude Nobs organisierte seine ersten Konzerte. 1964 brachte er als Erster die noch wenig bekannten Rolling Stones in die Schweiz.

1967 startete er mit einem bescheidenen Budget von 100.000 Franken das Jazz Festival Montreux. Dieses zählt heute mit jährlich 220.000 Besuchern zu den Top-Musikevents der Welt.

«Funky Claude», der 2004 vom «Time-Magazine» zum «European Hero» ernannt wurde, freut sich, seine ehemaligen Branchenkollegen aus der Gastronomie zu treffen. Er kocht aber heute nur noch privat – für Freunde.

Eventuell kommt auch einer der berühmtesten Schweizer Köche im Ausland (und Mitglied der Hotel & Gastro Union seit 1964): Sir Anton Mosimann aus London. Der Besuch des von der Queen für seine Verdienste ausgezeichneten Spitzenkochs, der oft für die Royals kochen darf, ist noch nicht ganz fix. Mosimann wird an den Olympischen Sommerspielen in London kuli-

narisch eine wichtige Rolle spielen und ist deshalb sehr ausgebucht. Am Forum 2012 werden auch die jungen Stars der Branche prominent vertreten sein. Die Schweizer Restaurationsweltmeisterin Sabrina Keller kommt, ebenso Teo Chiaravalloti, Sous-chef der Villa Principe Leopoldo in Lugano, der sich mit dem siebten Platz am Bocuse d’Or Europe fürs internationale Finale in Lyon 2013 qualifiziert hat. Einen Auftritt haben ausserdem alle die Wettkämpfer, welche an der IKA/Olympiade der Köche in Erfurt unter dem Motto «Go for Gold» um Ruhm und Ehre für unser Land kämpfen werden. Die Kochnationalmannschaft, die Junioren- und Armeekochnationalmannschaft, aber auch die vier Anwärter für die nächste «Kochnati»: die Aargauer Kochgilde, die Cercle-Mannschaften Luzern und Zürich und die Gilde etablierter Marc Benedetti Schweizer Gastronomen.

Forum 2012 Ort: Seminarhotel Seedamm Plaza in Pfäffikon/SZ Datum: 30. Mai Dauer: offizieller Teil 9.30 bis 15.45 Uhr Partner: Pistor (Hauptsponsor), Haco, Nestlé Professional, Henniez, Hero, Hug, Knorr und Wiberg (Co-Sponsoren).

Tagungskosten (inklusive Verpflegung): Lernende (Mitglieder) CHF 70.– , Mitglieder und deren Partner je CHF 120.–, Nichtmitglieder CHF 240.– Preis an Tageskasse zirka 15 Prozent Aufschlag Spezial: Kombiticket Forum und Chef-Sache Alps (am 10./11.

Juni in Zürich) möglich, Preis für Lernende (Mitglieder) CHF 120.–, Mitglieder CHF 200.– Anmeldung und Bestellung Programmheft: Hotel & Gastro Union Tel. 041 418 22 71 Mail: sekretariat@hotelgastrounion.ch oder online: www.hotelgastrounion.ch Mitglieder der Hotel & Gastro Union haben das Programmheft diese Tage in einem Briefversand erhalten.

Anmeldeschluss: 22. Mai 2012

No 15

lausanne, le 9 mai 2012

CXXVIIe année

Édition romande

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genève aéroport

A Genève Aéroport, le dynamisme de l’offre de restauration se caractérise par l’implémentation de nouveaux concepts, comme celui du Montreux Jazz

A

la recette de genève aéroport

vec une fréquentation record de 13,1 millions de passagers et un chiffre d’affaires de 344,8 millions de francs, Genève Aéroport a réalisé un parcours sans faute en 2011. Ces résultats sont d’autant plus remarquables qu’ils s’inscrivent dans un contexte marqué par la crise et la cherté du franc suisse. Dans le détail, les recettes aéronautiques continuent de générer plus

de la moitié des ventes, mais le segment des redevances commerciales est en progression régulière. C’est le cas notamment de la part liée aux restaurants et bars, en hausse de 1,6% par rapport à 2010, et qui représente 13% du chiffre d’affaires global. L’agrandissement régulier des infrastructures explique l’essor de l’offre de restauration, entièrement redéfinie dans le cadre

actuel

gastronomie

une nouvelle société professionnelle à genève Suite en page III

AZA 6002 LUZERN

du plan directeur 2008-2015, et qui se caractérise désormais par une grande diversité. En attendant les travaux dans l’aile Est, qui accueille les vols long-courriers, Genève Aéroport tire donc un bilan largement positif de sa stratégie d’aménagement des espaces commerciaux, en vertu de laquelle toutes les cuisines (suisse, traditionnelle, exotique, etc.) se côtoient, aussi bien

Suite en page VI

éclairage

Les 50 meilleurs restaurants du monde Coup d’œil sur le célèbre classement du magazine Restaurant

Suite en page II Abon­­nements 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 Annonces 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45 Rédaction 021 616 27 07

dans le segment du fast-food que celui de la gastronomie. Une recette à succès qui comprend aussi l’implémentation de concepts novateurs, lesquels contribuent à faire de la plateforme genevoise un lieu de vie culturel à proximité immédiate du centre ville.

des talents à découvrir

L’intégration de personnes en situation de handicap mental dans l’entreprise peut parfaitement s’intégrer à une stratégie RH à long terme, profitable à tous et même rentable, diverses expériences l’ont démontré.

Un modèle que l’Ecole hôtelière souhaite développer.

Suite en page IV

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II

atrium

Lausanne, le 9 mai 2012

H et GH No 15

Dans ce numéro

+ revue de + presse

La bière à la carte

No 15 Page

ATRIUM

II les meilleures tables du monde

Chaque année, le magazine britannique Restaurant publie son classement des 50 meilleurs établissements du monde. Coup d’œil

ACTUEL III

nouvelle association à genève

Le Groupement professionnel des restaurateurs et hôteliers entend défendre l’image de la profession et mettre l’accent sur l’éthique

Éclairage IV des talents à découvrir

L’intégration de personnes en situation de handicap mental dans l’entreprise: élément d’une stratégie RH à long terme, et pas seulement acte social

hotel & gastro union Iv

RENDEZ-VOUS À INTERLAKEN

Le 30 mai, le Forum des cuisiniers et restaurateurs inclut pour la première fois les boulangers-pâtissiers confiseurs

mosaïque vi la restauration s’envole à cointrin

Grâce au plan directeur 2008-2015, l’offre en restauration s’est diversifiée sur le site de l’aéroport, pour atteindre 13% des ventes globales

cahier allemand 2 Schweizer Hotelkette expandiert in deutschland Swissôtel eröffnet neues Hotel in Dresden

3

Die prognostizierte rente bei der pensionskasse sinkt jährlich Die HetGZ zeigt auf, wieso dies so ist

4 Im badischen Rheintal dominieren die spargeln

In Reilingen bestimmt der Spargelanbau den bäuerlichen Alltag und wird touristisch genutzt

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28 Sommeliers gekürt

Nach dreijähriger Studienzeit konnten die Absolventen der Sommelier-Fachschule ihre Diplome entgegennehmen

Kaffeepapst eröffnet galerie

Amici Caffè betreibt in Luzern das erste eigene Ladenlokal

9 golfer werden verwöhnt

Immer mehr Restaurants auf Golfplätzen werden von «GaultMillau» ausgezeichnet

10 Weiterbildung

Peter Meier, Leiter Höhere Berufsbildung bei der Hotel & Gastro formation, sagt im Interview, worauf man auf dem Karriereweg achten muss

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wann ist eine kündigung missbräuchlich?

Rechtsberater René Haas sagt, was gilt

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«On est jamais mieux servi que par soi-même.» Tel est l’adage utilisé par le quotidien romand pour illustrer le fait qu’un bar payernois «propose à ses clients de se servir eux-mêmes leur bière». «Six tireuses à bière self-service, que l’on trouve habituellement derrière le bar, sauf qu’elles se trouvent en salle», précise-t-on. Le concept venu d’Espagne fonctionne par le biais d’une carte à prépaiement rechargeable. «Sympa» pour les clients, l’innovation pose toutefois problème. «A commencer par le contrôle de l’âge des consommateurs et de la transmission aux mineurs de la carte permettant d’utiliser la tireuse.» Ce dont se défend la gérante du bar: «Nous relevons le nom et l’âge de chaque détenteur de carte (...) Lorsqu’il se sert un verre, il voit sur un écran – et nous aussi – ce qu’il fait, combien il a déjà bu de bière et le crédit restant sur sa carte.» Son de cloche différent à la police du commerce vaudoise pour qui le système pose deux problèmes: «Le fait qu’il utilise un distributeur automatique et qu’il est interdit de servir quelqu’un en état d’ébriété.»

René Redzepi et son équipe, celle du meilleur restaurant du monde.

Dans le peloton de tête des meilleures tables du monde

Comme chaque année à la même période, le magazine britannique Restaurant publie son classement des 50 meilleurs restaurants du monde. Le Danois René Redzepi figure pour la 3e année consécutive en tête.

S

outenu par San Pellegrino et Acqua Panna tricolore du haut de son Atelier parisien; plu(Nestlé, donc), ainsi que d’autres poids sieurs stars confirmées sont là (Gagnaire, Paslourds comme Veuve Clicquot, Birra Moretti, sard, Bras), d’autres non (Ducasse, Marcon, Cacao Barry, Lavazza, etc., le classement des Klein...). Côté relève, on cherche en vain Em«50 World’s Best», établi par un groupe de 800 manuel Renaut qui décrochait cette année son experts (critiques, journalistes, restaurateurs) troisième macaron, mais on découvre les noms dans le monde entier en est à sa dixième édition. d’Inaki Aizpitarte (le Châteaubriand à Paris), C’était l’occasion de distinguer Thomas Kel- Pascal Barbot, Mauro Colagreco, etc. ler pour l’ensemble de sa carrière (voir HGH n° Et la Scandinavie, qui truste les podiums du 14), ou d’attribuer prix spécial de la «Meilleure Bocuse d’Or depuis plusieurs éditions? Outre femme chef du monde» à Elena Arzak, représen- Redzepi, Rasmus Kofoed, Mathias Dahlgren ou tant la 4e génération d’Arzak à la tête du Magnus Nilsson sont là; en revanche, restaurant éponyme. Sinon, le classepas trace de la Norvège, ni de la Finment reflète plus ou moins l’opinion des lande – encore moins de l’Islande. guides gastronomiques et les tendances Quant à la Suisse, elle n’a pas à rouactuelles en la matière. gir. Unanimement salué par la critique On y trouve donc une proportion et ses pairs, gratifié d’une troisième appréciable de «3 macarons» – une étoile en 2011, Andrea Caminada porte vingtaine au total, soit 40%. Le prele maillot helvétique en 30e position.

«C’est un honneur de figurer sur cette mier du classement, lui, n’a toujours «c’est un liste dont le rayonnement est considépas décroché son étoile. René Redzepi honneur rable, apprécie le Grison. Cela tient noet son Noma à Copenhague font pourde figurer sur tant l’unanimité parmi les critiques; cette liste, dont tamment au fait qu’elle est très facile à ils devancent ici deux auberges espa- le rayonnement appréhender: il ne s’agit pas d’étoiles, de toques ou de points, mais de faire gnoles, El Celler de Can Roca à Gérone, est considéet le Mugaritz à San Sebastian. Au qua- rable», apprécie partie des 50 meilleurs restaurants au monde. Et ça, tout le monde le comtrième rang, le D.O.M. d’Alex Atalà, à Andrea prend.» Autre Helvète, le jeune Daniel São Paulo, confirme que l’Amérique laCaminada Humm, 34 ans, se paie le luxe de se glistine a désormais son mot à dire dans le (30e). ser de justesse dans le top ten... avec son concert gastronomique international – mais il faudra descendre en 35e et 36e place pour Eleven Madison Park, à New York, où il travaille retrouver deux adresses du sous-continent, As- après avoir fait son apprentissage au Baur au Lac, trid y Gaston à Lima (Pérou) et Pujol à Mexico et un passage par le Pont-de-Brent.

L’Asie, enfin, n’est pas absente du classement; City; le Biko, également à Mexico City, figure lui le RyuGin, à Tokyo, récemment doté d’une troien 38e place.

Ce sont pourtant bien les Etats-Unis qui sième étoile, figure au 28e rang, juste après le Nafournissent le plus grand nombre de références: risawa, également dans la métropole nipponne; huit, dont deux dans le top ten: Keller, 6e avec Hong Kong, Singapour et Bangkok ont chacune sa table new-yorkaise le Per Se, et Dave Beran une adresse dans le classement – de justesse à l’Alinea de Chicago. En passant, Thomas Kel- pour le Nahm, dans la capitale thaïlandaise, qui ler est l’un des deux chefs figurant deux fois dans clôt la liste. Il sera intéressant de voir quelles la liste (sa French Laundry pointe en 43e rang), places respectives ces établissements occupel’autre étant Heston Blumenthal, 9e avec le Din- ront sur le classement «Asia 50 Best» annoncé ner et 13e avec son célébrissime Fat Duck. pour 2013. A moins que la fièvre des ratings, auLe deuxième pays le plus référencé reste la jourd’hui pandémie mondiale, ne perde de sa viFrance, avec 7 restaurants – sans pour autant fi- rulence – ce qui serait pour le moins étonnant.

Blaise Guignard gurer au top dix. Joël Robuchon mène l’équipe

L’hôtelier et les requérants

«Si je n’arrive pas à débloquer la situation et à faire mes travaux pour avoir un établissement aux normes et développer le tourisme, je suis prêt à faire un centre de requérants!», selon les mots d’un hôtelier du col du Mollendruz fatigué après «trois ans de procédure» avec le canton de Vaud pour tenter de rénover l’intérieur de son hôtel. Or l’hôtelier n’en est pas resté aux paroles puisqu’il a contacté l’Etablissement vaudois d’accueil des migrants (EVAM) afin de leur louer ses locaux, relève le gratuit. Un changement d’affectation qui, loin d’être une simple provocation, intéresse l’EVAM pour la simple raison que, dans les termes de la responsable, «nous sommes dans une situation désespérée car nous n’avons plus aucune place de libre».

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Le CHIFFRe

Un chiffre anodin en apparence, mais qui en millions de francs n’est pas loin de provoquer une affaire d’Etat en Suisse. C’est le montant annoncé par Emmi pour augmenter la production de gruyère américain fabriqué par une société qu’Emmi a rachetée. Un gruyère qui pour les parlementaires fribougeois bafoue les critères de l’AOC. Du fromage?

«Non, c’est de la gomme», a commenté un parlementaire pour qualifier ce gruyère «made in USA».

Actuel

Lausanne, le 9 mai 2012

III

H et GH No 15

De St-Légier à St-Saphorin En février, dans les colonnes de Hôtellerie et Gastronomie Hebdo, Jérôme Aké, le sommelier de l’Auberge de l’Onde, évoquait son futur chef, appelé à succéder à Patrick Zimmermann et à donner une orientation plus «rôtisserie-brasserie» à la cuisine de l’établissement: «Ce swwera un chef traditionnel, avec lequel nous fonctionnerons en team, une forte personnalité capable de susciter l’explosion que j’ai toujours souhaitée pour l’Auberge». L’info est tombée: c’est Thierry Bréhonnet, l’ancien tenancier de l’Auberge communale de St-Légier, qui a revêtu le tablier de rôtisseur en chef du restaurant de St-Saphorin, depuis le 1er mai. Quant à Patrick Zimmermann, il a débuté le 2 mai au Viva à Oberwil, en Alsace, à dans un établissement orienté haut-de-gamme plus conforme à la cuisine qu’il souhai(blg) tait continuer à faire.

Pas de gruyère made in USA Il n’y aura finalement pas de gruyère fabriqué aux Etats-Unis: dans un communiqué de presse daté du 3 mai, Emmi s’est en effet engagé à renoncer, dès le 1er mai 2013, à toute utilisation du germe «gruyère» pour les fromages produits dans sa filiale américaine. L’Association suisse des AOC-IGP a enregistré avec «soulagement et satisfaction» la décision de l’entreprise laitière, d’autant plus que celle-ci a annoncé sa volonté de s’activer pour la protection de la marque aux Etats-Unis, où il n’existe encore pas de législation fédérale proté(blg) geant les produits d’origine.

A Genève, des patrons restaurateurs fondent une nouvelle association professionnelle Le Groupement professionnel des restaurateurs et hôteliers (GPRH) entend notamment défendre l’image de la profession et mettre l’accent sur l’éthique.

Collaboration avec les syndicats Le GPRH compte en outre une cinquantaine de membres; affiliée à la Fédération des entreprises romande, elle se pose en alternative à la traditionnelle Société des cafetiers, restaurateurs et hôteliers. «Nous avons le sentiment que la Société des Cafetiers ne défend pas la profession», expliquait Claude Marullaz, vice-président du GPRH, à la Tribune de Genève. La nouvelle association veut quant à elle faire preuve de dynamisme, pour – entre autres objectifs statutaires – «promouvoir et défendre (...) les intérêts de la profession et les activités de nos membres; (...) établir des règles d’éthique et les faire respecter; (...) développer la formation des métiers (...) et assurer la formation continue».

Sur le plan politique, le GPRH est «déterminé à se faire entendre», grâce à son affiliation à la FER, et vouloir travailler main dans la main avec les syndicats d’employés pour obtenir des résultats. L’application des lois et de la CCNT, notamment, doit être renforcée, pour «toutes les entreprises» de la branche: «restaurants, buvettes temporaires ou permanentes, stands précaires, bars, fast-foods, night-clubs, cantines d’entreprises, clubs sportifs, traiteurs»; swiss image en cas d’infraction, le GPRH verrait d’un œil La nouvelle association est déterminée à favorable des sanctions allant jusqu’à l’interassainir la branche à Genève. diction d’exercer, en fonction de la gravité de la faute. Parmi ses autres objectifs, outre une n an après sa fondation, le GPRH dispose dé«protection des mineurs» en vertu de laquelle sormais de son certificat de baptême, étant l’association revendique (opportunément...) l’indésormais officiellement une association légale- terdiction de la vente d’alcool pour les magasins, ment reconnue. «Le Groupement professionnel des kiosques, etc., après 19h et une stricte réglementarestaurateurs et hôteliers a vu le jour suite à l’inté- tion du take-away dans les établissements publics, rêt de différents restaurateurs et professionnels de figurent la suppression du système des prête-noms l’hôtellerie de se réunir pour partager leur expé- et celle des cours de cafetiers, deux mesures visant rience, confronter leurs idées et analyser les évolu- à «assainir le marché» – et globalement à élever le tions de nos professions», explique Jean-Pierre Be- niveau de ceux qui subsistent, de façon à garantir donni, l’un des douze membres fondateurs. de meilleures conditions de travail pour tous. (blg)

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DR

La belle année du Beau-Rivage Décidément, l’année 2011 aura été très contrastée en termes de résultats hôteliers, en fonction des régions et des marchés considérés (et le premier semestre 2010 promet de l’être encore davantage...).

A Lausanne, le Beau-Rivage Palace fait ainsi état d’un exercice qualifié de «positif», en dépit d’un environnement économique «particulièrement compliqué».

Le cinq étoiles oscherin a de fait enregistré un taux d’occupation de 62%, contre 72,4% pour l’Hôtel Angleterre et Résidence, son annexe (4 étoiles) plus spécifiquement dédiée au tourisme d’affaires et aux séminaires. Le chiffre d’affaires du palace progresse de 1,1,% pour atteindre 61,4 millions de francs; une augmentation que la direction attribue à la hausse du prix moyen des chambres, ainsi qu’à la bonne activité des différents restaurants de l’hôtel (dont l’offre va de la brasserie avec le «Café», au gastro doublement étoilé «ASP» en passant par un bar à sushi) et du spa Cinq mondes. Grâce à ces centres de profits, l’hôtel affiche un résultat opérationnel atteignant 12 millions, soit 5,7% de plus que l’année précédente. Après amortissement et frais, le résultat bilan dépasse les 2,25 millions, soit une augmentation de +16,6% en comparaison avec l’année 2010. De quoi inciter le conseil d’administration à proposer le versement d’un dividende identique (12%) lors de la prochaine (blg) assemblée générale, le 14 juin.

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IV

Éclairage

Lausanne, le 9 mai 2012

H et GH No 15

T

out ce qui s’enseigne en école hôtelière ne passe pas nécessairement par un tableau Excel ou une projection Powerpoint. Les étudiants en année préparatoire à l’Ecole hôtelière de Lausanne (EHL) le savent bien, eux qui se confrontent en live aux différentes tâches de la gestion d’un hôtel, service, cuisine et intendance compris. La semaine dernière, quatre jeunes gens chargés de s’essayer au pliage et repassage des innombrables serviettes, nappes et torchons en usage à l’école disposaient chacun d’un professeur particulier: un pensionnaire de l’Espérance, institution spécialisée pour personnes handicapées située à Etoy et dotée d’un département «Ateliers» fournissant diverses prestations à l’interne Au contact des comme à l’externe – lingerie, mais handicapés, aussi pâtisserie et service au Coules employés leurs Café, le tea-room public de se sentent l’institution. valorisés dans Un peu plus loin, au laboratoire leur travail; de pâtisserie, quatre «binômes» sirésultat: une milaires se frottaient à la confection diminution de desserts, sous la direction experte notable de de Jean-Philippe Curtil, maître so- l’absentéisme. cioprofessionnel à l’Espérance. Et ici comme à la lingerie, les étudiants de l’école se sont laisser emballer par la bonne humeur et la motivation dont ont fait preuve les handicapés, et surtout ont pu constater avec une certaine surprise que leurs collègues d’un jour peuvent faire preuve d’une réelle habileté dans l’exécution de leurs travaux.

En phase avec la responsabilité sociale et le développement durable Tous, étudiants comme pensionnaires de l’Espérance, participaient au 2e volet d’un échange entamé quelques semaines à Etoy; parallèlement, une table ronde réunissant des interlocuteurs concernés était organisée sur la thématique de l’intégration des handicapés mentaux dans l’entreprise. Avec un fil rouge: il ne s’agit pas (que) d’un acte philanthropique. Au contraire, correctement mise en place, l’intégration s’inscrit dans une stratégie de ressources humaines à long terme, bénéfique pour l’entreprise et ses employés, et même rentable.

Ce credo, Alexandre Badoux l’a fait sien après avoir travaillé à l’Espérance en tant que «civiliste». Etudiant en 1re année bachelor au campus du Chalet-à-Gobet, il a voulu y sensibiliser son école et offrir une petite sortie extra muros à ses «anciens collègues» de l’institution.

C’est lui qui s’est démené pour mettre sur pied cette journée particulière sous-titrée Access to talent, avec l’aide de Claire Lévesque, étudiante, et de Paola Eicher, déléguée aux admissions de l’EHL. «J’ai laissé mes a priori sur le travail avec des handicapés à l’Espérance, et j’ai eu envie d’aller plus loin, explique le jeune homme. Aujourd’hui, l’engagement d’handicapés mentaux dans une entreprise est envisagé comme un acte social. Or, il est aussi rentable: il permet de prendre en charge des tâches répétitives jugées peu valorisantes par les employés «normaux»; en outre, en conférant au travail de ceux-ci une portée sociale, on le valorise et on diminue l’absentéisme. Et puis, le sens du partage, le plai-

réseau d’échange d’expérience et de coordination sur la problématique.»

«Imaginez que tous les étudiants en année préparatoire se fassent enseigner les rudiments de la lingerie par des handicapés mentaux, comme ce matin... Dès lors, plus besoin de faire de discours sur l’intégration», s’enthousiasme Alexandre Badoux. Mais, s’il aimerait pérenniser ce type de sensibilisation, l’étudiant a un projet plus ambitieux – être en mesure de convaincre les entrepreneurs eux-mêmes, avec leurs mots à eux, par le biais d’un kit «clés en mains». «Il faut élaborer un dossier complet, clair et convainquant, qui comprenne tous les éléments incontournables: salaires, charges sociales, types de compétences, interlocuteurs institutionnels, tout devrait être mis noir sur blanc, y compris les difficultés et points délicats, la plus-value apportée par l’intégration et sa rentabilité», énumère le jeune homme. Un programme dont il aimerait faire son travail de fin Blaise Guignard d’études.

pour réussir, l’intégration doit être invisible

alexandre badoux

Un binôme concentré sur la fabrication de biscuits, dans le cadre de l’échange EHL/l’Espérance.

handicap: accéder au talent caché Bien encadrée, l’intégration de handicapés mentaux dans l’entreprise participe d’une véritable stratégie RH.

sir de travailler et les qualités propres aux handicapés mentaux rendent l’environnement plus agréable.»

Les participants à la table ronde organisée en marge de l’échange pouvaient tous, à des titres divers, apporter des arguments pour étayer le constat exprimé par le jeune homme. Que ce soit Jean-Philippe Curtil ou Colin Bosworth, responsable des ateliers de l’Espérance, mais aussi Laure Marcos, responsable d’InsertH, structure chargée du placement d’handicapés dépendant de Pro Infirmis, ou Marianna Monti, jeune entrepreneure sur le point de lancer une société de placement de personnes atteintes d’autisme, ou

encore Michel Produit – les trois derniers cités en ont d’ailleurs fait état dans la conférence publique couronnant la journée. D’autant que la thématique s’intègre dans les concepts très actuels de responsabilité sociale et de développement durable. La démarche d’Alexandre Badoux suscite donc logiquement l’approbation du directeur, Michel Rochat. «Cette initiative s’inscrit parfaitement dans notre philosophie, qui est de mettre nos étudiants le plus possible en contact avec la réalité, commente ce dernier. Je pense que nous allons assimiler cette approche dans notre politique de RH, dès la prochaine rentrée. Et je serais favorable à la création d’un

Forum des cuisiniers et de la restauration en vue ERRATUM Foire aux Saveurs Contrairement à ce que nous annoncions la semaine dernière, les membres de Hotel & Gastro Union peuvent obtenir une entrée gratuite pour la Foire aux Saveurs à Moutier en appelant le secrétariat (021 616 27 07) et non en présentant leur carte à l’entrée du Salon.

Prévue le 30 mai à Pfäffikon (SZ), la manifestation réunira pour la première fois les cuisiniers, les professionnels de la restauration et les boulangers-pâtissiers-confiseurs.

C

réer une plateforme d’échanges et 2010 à Hotel & Gastro Union. Pour Mainformer les participants des dérkus Eugster, président de la ASPBPC, veloppements récents dans les secla participation à ce forum offre la posteurs de la gastronomie et de l’approsibilité de «regarder au-delà des livisionnement: tels sont les objectifs mites de notre métier et d’acquérir de FORUM du Forum des cuisiniers et de la resnouvelles connaissances». Un sentitauration. Portée sur les fonts baptisment partagé par Paul Schmidt, pré30. MAI 2012 PFÄFFIKON maux par la Société suisse des cuisisident de la Société professionnelle de niers, la manifestation est organisée la restauration, pour qui la manifesdepuis 2009 conjointement avec la Sotation permet, entre autres, de «nouer ciété professionnelle de la restauration. des contacts et d’encourager la créaUne formule qui tient ses promesses, tion de réseaux». Au programme, des les participants appréciant la possibiforums sur les thèmes suivants: «Une lité de partager leurs expériences avec des confrères de bonne répartie et davantage de succès», «De quelle matous horizons. Comme l’an dernier, la manifestation se nière notre attitude corporelle influence-t-elle notre déroulera sur une journée, le 30 mai, à Pfäffikon dans perception visuelle?», «Notre relève – lueur d’espoir le canton de Schwyz. En revanche, aucune traduction ou cauchemar?» et «Du fin bec au teenager gourmet». simultanée en français ne sera cette fois assurée pen- Le prix pour les membres est de 120 francs (apprentis: dant les ateliers thématiques. Cette année, la princi- 70 fr., non membres: 240 fr.). Inscription et programme pale nouveauté sera la participation, pour la première détaillé sur le site Internet de Hotel & Gastro Union. fois, de l’Association suisse du personnel de la boulanwww.hotelgastrounion.ch gerie-pâtisserie-confiserie (ASPBPC), affiliée depuis DER KÖCHE

DES CUISINIERS × DEI CUOCHI

L’intégration de personnes handicapées dans une entreprise est sans doute une démarche encore peu concrétisée dans l’économie; des exemples probants n’en existent pas moins. A commencer par celui de Coop City en Valais, où des ateliers groupant huit handicapés et un maître socioprofessionnel ont été mis en place dans plusieurs grands magasins de la chaîne, dès 2007, à l’initiative du directeur de Coop City Suisse romande, Michel Produit. «Nous ne nous attendions pas à ce que tout se passe si bien, ni à une réaction si positive de la clientèle, témoigne celui-ci. Mais la plus grande surprise, ça a été de voir le taux d’absentéisme de nos collaborateurs passer de 4,5% à 2%, ce qui représente une économie certaine.»

A Genève, l’association Actifs travaille en partenariat avec des entreprises de tous les secteurs, notamment de l’hôtellerierestauration; en 2010, dix personnes handicapées mentales (sur un total de 33 placements pour l’année 2011) ont trouvé une place durable dans des hôtels, restaurants, cafétérias, foyers, etc. Un résultat obtenu grâce à un gros travail d’accompagnement et un engagement sans faille de la part de tous – partenaires compris. Car, comme le dit Produit, «une intégration réussie ne se voit pas: toute volonté de rendre cette démarche visible, pour des raisons de communication par exemple, la voue à l’échec.» En revanche, comme d’autres acteurs de l’intégration, le Valaisan souhaite une attestation fédérale reconnaître l’aptitude au travail. Comme (blg) pour tout un chacun.

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Lausanne, le 9 mai 2012

H et GH No 15

Genève Aéroport: la restauration en plein essor Bientôt un CFC de sommelier?

Grâce au plan directeur 2008-2015, l’offre de restauration s’est diversifiée sur la plateforme genevoise, et représente 13% des ventes globales par le biais des redevances qu’elle génère.

La profession de sommelier mérite une reconnaissance fédérale. Par 113 voix contre 44, le National a accepté la semaine dernière une motion déposée par l’ancien conseiller national Josef Zis­ yadis (POP/VD) en faveur de la création d’un apprentissage ou d’un brevet fédéral pour la sommellerie. La profession est essentielle pour la gastronomie, le tourisme et l’hôtellerie, a fait valoir l’écologiste Ueli Leuenberger (GE).

Or, les sommeliers font défaut et le recrutement dépend essentiellement de l’étranger, le Tessin étant le seul canton à en former. Le ministre de la formation professionnelle Johann Schneider-Ammann a appelé à rejeter le texte, qui sera soumis au Conseil des Etats. (ats)

Le restaurant Altitude jouit d’une vue imprenable sur le tarmac.

swiss-image.ch/Castelberg & Haas

Campings: baisse de fréquentation Les campings suisses ont été moins fréquentés en 2011, année marquée par un été maussade et le franc fort. Ils ont enregistré 3,1 millions de nuitées, soit une baisse de 6,8%. Le Valais (–14%), les Grisons (–14%) et le Tessin (–11%) sont les cantons les plus touchés. Seule la zone de Lucerne et du Lac des QuatreCantons tire son épingle du jeu, avec une hausse de 5,2%, tandis que la région lémanique et celle du Jura et des Trois-Lacs se stabilisent. Selon l’Office fédéral de la statistique (OFS), la demande étrangère a fortement contribué à ce recul: avec 1,3 million de nuitées dans les 420 campings helvétiques, elle a diminué de 12%. Du côté des hôtes suisses, la baisse est de 2,3%, à 1,7 million. De leur côté, les auberges de jeunesse ont connu une baisse de fréquentation moins marquée. Les chiffres définitifs de l’OFS confirment le recul de 3,6% des nuitées rapporté en janvier par la branche. Avec 529 000 nuitées, la demande indigène a diminué de 2,8% par rapport à 2010, alors que le nombre d’hôtes étrangers a baissé de (ats) 4,7% (376 000).

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ntre 2001 et 2011, le volume de passagers a connu une croissance de 75%. A lui seul, ce chiffre donne l’ampleur de la transformation qu’a connue Genève Aéroport au cours de la dernière décennie. Loin de s’essouffler, la tendance s’est même confirmée l’année passée, durant laquelle le trafic a augmenté de 10,5% à 13,1 millions de passagers, et le chiffre d’affaires de 6,9% à 344,8 millions. A la clé: un bénéfice A Genève Aéroport, l’offre de restauration est gérée par cinq record de 64 millions de francs, dont la moitié opérateurs différents, dont Gilles Desplanches qui exploite est reversée à l’Etat de Genève en vertu du sta- le Prêt-à-Manger au niveau départ. tut d’établissement public autonome de la plateforme genevoise.

Une diversification entamée en 2008 et marquée par la multiplication des enseignes

lerie marchande de la gare CFF. Cinq enseignes s’étaient alors partagé les différents espaces dévolus à la restauration: l’opérateur historique Canonica, Bisa (CFF), SSP, Desplanches et AutoCes résultats sont d’autant plus remarquables grill. Une refonte totale de l’offre qui a eu des efqu’ils s’inscrivent dans un contexte marqué par fets bénéfiques, y compris en 2011: «Au cours du la crise économique et la cherté du franc suisse. dernier exercice, nous avons en effet pu capitaliSelon Genève Aéroport, ils sont «le reflet de la ser sur les grosses modifications intervenues à la bonne santé économique, financière et touris- suite de l’inauguration du projet T1+, par le biais tique des cantons suisses et des départements de laquelle nous avons modernisé et agrandi nos français qui constituent la zone de chalandise». espaces commerciaux en zone publique comme Un dynamisme qui explique le trafic record en- en zone réservée», explique Bertrand Stämpfli, registré en 2011, soutenu par un accroissement porte-parole de Genève Aéroport. de la desserte (6,6% de mouvements en plus sur le tarmac genevois). Sans surprise, les trois pre- Un espace urbain à proximité du mières destinations sont européennes, avec centre ville et un lieu de vie culturel dans l’ordre Londres (2,087 millions de passagers, transit exclus), Paris (907 417) et Amster- Le développement évoqué a permis non seuledam (587 560), mais la liaison historique sur ment de multiplier le nombre d’enseignes sur le New York (254 824) figure toujours dans le top site, mais aussi de diversifier la nature de l’offre.

Désormais, les spécialités suisses cô15 des destinations. toient la cuisine traditionnelle ou exoEn termes de chiffre d’affaires, les Suisse, tique, la gamme couvrant de surcroît recettes aéronautiques (taxes d’atterrissage et redevances passagers) conti- tradition- à la fois le segment du fast-food et des nelle ou mets à l’emporter que celui de la gastronuent de se tailler la part du lion, repréexotique: nomie, avec le restaurant Altitude. Exsentant 50,5% des revenus de Genève l’offre en ploité par SSP, l’établissement est piloté Aéroport. Mais les recettes non aérestauration par le chef Fabien Legon, avec le souronautiques, dont 22,7% sont généde Genève tien des chefs Gilles Dupont et Thomas rées par les redevances commerciales, Aéroport Byrne. Sa carte raffinée et sa vue sur le connaissent une croissance régulière est variée et tarmac et le Jura en font une adresse en raison de l’agrandissement des inhaut de gamme, prisée notamment de la frastructures. Dans la catégorie des re- s’adapte à tous les budgets. clientèle d’affaires qui y dispose de sept devances commerciales figure la part salles de conférences modulables. générée par les restaurants et bar de Le dynamisme de l’offre se caractérise aussi l’aéroport, laquelle se chiffre à 13%, en hausse de 1,6% par rapport à 2010. Une augmentation par l’implémentation de nouveaux concepts, qui aurait sans doute été beaucoup plus impor- dont celui du Montreux Jazz Café, projet détante si le niveau record du franc suisse n’avait veloppé en collaboration avec Claude Nobs, et décliné depuis à l’aéroport de Zurich. «Situé pas freiné la consommation.

Une chose est sûre: depuis l’entrée en vi- au niveau des arrivées, en zone publique, l’engueur du plan directeur 2008-2015, l’offre de seigne propose une cuisine soignée et une amrestauration n’a jamais été aussi abondante. biance musicale avec un espace ouvert sur l’aéEchelonnée entre 2008 et début 2010, l’exten- rogare et un backstage propice à l’organisation sion du terminal principal (T1+) sur trois ni- de concerts ou de soirées privées. Ce projet veaux (arrivée, enregistrement et départ) a per- confirme la volonté de notre plateforme d’être mis non seulement d’augmenter la capacité un lieu de vie culturel, espace urbain à proxid’accueil, mais aussi de diversifier l’offre. Une mité immédiate du centre ville», ajoute Bermise au concours lancée en 2007 avait alors trand Stämpfli. Dans le même esprit, on trouve permis de créer de nouveaux bars et restau- également le Goodie Organic Food & Bar, inaurants, aussi bien dans l’aérogare que dans la ga- guré l’an dernier par Gilles Desplanches, dont

GEnève aéroport

l’offre se concentre sur des birchers, fruits frais de saison, jus de fruits et de légumes pressés à la minute, salades, soupes et autres cakes maison.

Une offre qui continuera de se développer à l’avenir. Genève Aéroport poursuit en effet sa politique d’investissement visant l’entretien et l’amélioration des infrastructures. En 2011, la plateforme a ainsi inauguré une boutique horstaxes à l’arrivée, ainsi que de nouveaux commerces, tout en réaménageant la zone des arrivées et procédant à des travaux pour un montant global entièrement autofinancé de 71 millions de francs. Au cours des prochains mois, les efforts se concentreront sur l’aile Est d’où partent les vols long-courriers.

Quant aux perspectives, elles sont réjouissantes. Au cours du premier trimestre 2012, Genève Aéroport a enregistré une progression de 5,3% du volume de passagers, qui ont été près de 3,7 millions à fréquenter la plateforme genePatrick Claudet voise de janvier à mars.

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