HG-Zeitung 14/2016

Die Schweizer Branchenzeitung seit 1886 Luzern, den 25. Mai 2016

No 14

CXXXI. Jahrgang

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

www.hotellerie-gastronomie.ch

Kulinarik

Te c h n i k

U ­25

Schnuppern bei Heston Blumenthal

Massnahmen gegen die Frankenstärke zeigen erste Wirkung

So funktionieren Hotelzimmer im Jahr 2052

Seite 18

Seite 3

Seite 17

Mehr als nur Restaurant Im Schuhladen gediegene Menüs servieren oder im Bistro neben Tagestellern Bücher und Kleider verkaufen, ist ein Trend, der auch in der Schweiz zunehmend Fuss fasst.

Seite 13 und 14

GAVs sind der Königsweg bei den Sozialpartner­ schaften.

Seite 5

Mehrwegbecher aus Polypropylen (PP), Mehrweggeschirr aus Melamin und Bestecke aus Polystyrol (PS) sind temperaturbeständig und weitgehend bruchsicher.

I S TO CK

EINWEG – MEHRWEG

G

rosse Anlässe wie das Berner Gurtenfestival oder die Fuss­ ball­EM werfen ihre Schatten voraus. Mehrere tausend ausgelassen feiernde Fans in den Public­Viewing­ Zonen und Besucher auf dem Festival­ gelände hinterlassen «Souvenirs», die niemand wirklich will. So bleiben ne­ ben guten Erinnerungen vor allem Abfallberge übrig, die eine vernünf­

AZA 6002 LUZERN

tige Ökobilanz in den Schatten stellen. diensprecher des Gurtenfestivals und Food­Ständen und vierzehn Bars, wo Während es bei einigen grossen Festi­ Verantwortlicher für Food & Bever­ benutztes Geschirr zurückgegeben vals noch immer weit über 100 Ton­ age. «Das Depotsystem wurde von den werden kann, betreiben die Organisa­ nen Müll zu entsorgen gibt, schrumpft Besuchern überraschend gut ange­ toren zwei zusätzliche Rücknahme­ der Abfallberg auf dem Gurten auf ei­ nommen. So konnten wir bereits im stellen nur für Becher. «Hinter den nen überschaubaren Haufen. «Als ersten Jahr die Abfallmenge halbie­ Kulissen trennt unser Abfallteam den erstes Musikfestival in Europa stell­ ren.» Pfand wird auf dem Gurten auch ‹Ghüder›. Damit konnten wir den ten wir bereits im Jahr 2004 auf auf Pet­Flaschen, speziell eingefärb­ Restmüll nochmals reduzieren», er­ Mehrwegbecher und Depotsystem tes Besteck und bedruckte Ein­ klärt Haldemann. «Im vergangenen um», sagt Simon Haldemann, Me­ weg­Teller erhoben. Neben zehn Jahr führten wir der Kehrichtver­

Abonnement 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 Inserate 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45 Redaktion /Verlag 041 418 24 40

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brennungsanlage gerade mal 40 Ton­ nen Abfall zu.»

Bern ist Vorbild. Seit die Stadt an einer Mitfinanzierung der Sauberkeit, dem «Sauberkeitsrappen», arbeitet, wechseln Anbieter von Take­away von Einweggeschirr zum innovativen Mehrwegsystem «reCircle».

Seite 6

Erscheint jeweils mittwochs

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A k t ue ll

HGZ No 14

PresseSpiegel

A k t ue ll 4

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Mehr Übernachtungen dank Schweizer Gästen Seminarinfrastruktur, Wellen und die Golfplätze sind Kundenmagnete

TAGES-ANZEIGER

Bastion der Tradition

Andreas Caminada lanciert Stiftung Damit will der Bündner Spitzenkoch talentierten Nachwuchs fördern

Die weisse Tafel mit der ikonischen Kochmütze und dem blauen Schriftzug «Gilde» zählt zu den zuverläs­ sigsten Wegweisern im Dschungel der Zürcher Gastronomie. Sie signalisiert: Tritt ein, lieber Gast, hier wird noch nach alter Väter Sitte gekocht, hier musst du dich vor keinerlei Moden fürchten und auch nicht vor dem grassierenden Dilettantismus in Service und Küche. Die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen – so lautet ihr voller Name – ist vor allem eine Bastion der Tradition.

Who is Who der Kochszene in Zürich An der ChefAlps boten internationale Köche Bühnenshows mit Kultstatus

S chwe rpu n k t 6

Abwaschen oder wegwerfen Die Wahl des Geschirrs für Grossan­ lässe ist häufig an Auflagen gebunden

Pu blire por tage Swiss SVG-Trophy Der Chef der Jury gibt Tipps und verrät Tricks

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Attraktive Förderbeiträge für effiziente Kälteanlagen Wer jetzt investiert, kann Geld sparen

Pe rsön lich 11

Emmentaler ist ein Kulturgut Jungautor Dyami Häfliger porträtiert im Buch Chäsereie zusammen mit Thomas Bornhauser handwerkliche Käsereien im Berner Oberland und im Emmental

Atriu m 13

Mehr als nur ein Restaurant Immer häufiger werden Restaurants und Läden multifunktional genutzt

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Selbstbedienung mit Herz und Hühnern Herausfordernde Gastronomie in den Alpen

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Medaillen für beste Merlot-Weine Uruguay überflügelt Tessin und Wallis

H orizonte 19

Von Ernährungsrichtlinien und Spezialdiäten Der Lehrgang Diätetik ist ein Plus im Lebenslauf

S e r v ice 20

Buchtipp So werden Sie vom Sklaven zum Meister Ihrer Zeit

H ote l & G as tro U nion 21

Erwachsene Quereinsteiger in Hotellerie und Hauswirtschaft Mit fünf Jahren Berufserfahrung kann der Berufsabschluss nachgeholt werden

Pagina ita lia na 22

Affinché l’ambizione non finisca tragicamente Perché certe persone soccombono alla pressione lavorativa e altre no?

An der grössten Tourismus-Fachtagung in Lugano nahmen 1230 Vertreter der Tourismusbranche teil.

S W I S S- I M AG E

Prix Bienvenu 2016: Das sind die freundlichsten Schweizer Hotels Anlässlich des Schweizer Ferientages in Lugano vergab Schweiz Tourismus bereits zum vierten Mal den Prix Bienvenu.

In der Kategorie Ferienhotel klein und fein (bis 40 Zimmer) macht das Walliser Hotel Glocke aus Reckingen das Rennen. Bei den Ferienhotels gross (ab 41 Zimmer) siegt das Bündner Hotel Walther Relais & Châteaux aus Pontresina. Bei den Stadthotels ge­ winnt das Boutique­Hotel La Rinascente, Locarno, in der Kategorie bis zu vier Sterne und das Genfer Four Seasons Hotel des Ber­ gues bei den Fünf­Sterne­Betrieben. In der Kategorie Luxushotel geht die Auszeich­ nung an das Cervo Mountain Boutique Re­ sort in Zermatt.

Mehr Informationen unter: www.myswitzerland.com

Prod u k te

Die Oskars der Schweizer Hotellerie Den Prix Bienvenu erhalten jeweils jene Be­ triebe, die in Online­Gästebewertungen und nach Jury­Besuchen punkto Freund­

lichkeit am meisten überzeugen können.

Der Preis, verkörpert in der Figur eines kleinen Concierge aus Bronze namens Bien­ venu, steht für herausragende Schweizer Servicequalität und gelebte Gastfreund­ lichkeit. Schweizer Hotels mit mindestens 70 Feedbacks auf Bewertungs­Websites sind automatisch für die Teilnahme qualifiziert.

Das Unternehmen Trust You hat meh­ rere hunderttausend Gäste­Feedbacks aus über 250 Bewertungs­ und Buchungsplatt­ formen ausgewertet, die im Zeitraum zwi­ schen Januar und Dezember 2015 platziert wurden. Im Vordergrund standen vor allem Softfaktoren wie Aufmerksamkeit, Herz­ lichkeit, Empathie oder Hilfsbereitschaft des Personals. Die Finalisten, die drei best­ bewerteten Hotels in fünf Kategorien, wur­ den daraufhin von einem Jury­Mitglied persönlich besucht und evaluiert.

Schweiz Tourismus (ST), hotellerie­ suisse, GastroSuisse, die Ecole hôtelière de Lausanne (EHL) und die Universität Bern haben den Prix Bienvenu geschaffen und im Jahr 2013 erstmals vergeben.

(R M A )

NEUE LUZERNER ZEITUNG

Hotellerie profitiert von Megakonzert Ob Fünfsternehotels oder einfache Herbergen: Am ersten Juniwochenende ist wenig zu wollen. Die Stadt Luzern wird voll sein – bis auf den letzten Platz. Bis zu 70 000 Zuschauer erwarten die Organisatoren von «Allmend rockt» an diesem 3. und 4. Juni. Und die Festivalgänger aus dem In­ und Ausland müssen untergebracht sein. Die Luzerner Hotels sind jetzt schon praktisch ausgebucht.

20 MINUTEN

Pizza­Weltrekord Pizzabäcker in Neapel haben eine 2000 Meter lange Pizza hergestellt. Dafür benötigten sie zwei Tonnen Mehl, zwei Tonnen Mozzarella und 1,5 Tonnen Tomatensauce.

Barrierefreie Hotelzimmer Die Branchenorganisationen hotelleriesuisse und Schweiz Tourismus wollen die Barrierefreiheit in Hotels mit Informationen besser sicht- und vermarktbar machen.

Gemäss einer europäischen Studie hat der barrierefreie Reisemarkt in der EU mit 786 Milliarden Euro eine grosse ökonomische Bedeutung. Bis 2020 können Wachstums­ potenziale bis zu 75 Prozent erreicht wer­ den. In der Schweiz gibt es rund 1,2 Millio­ nen Menschen mit Behinderung, im EU­ Raum gar 80 Millionen.

Informationsangebote via Hoteldatenbank Dieses Potenzial will man nun ausschöpfen, indem bisherige Informationsbarrieren be­ hoben werden. Zusammen mit der Claire &

Mehr Informationen unter: www.hotelleriesuisse.ch

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Luzern, den 25. Mai 2016

George Stiftung, die für die Projektleitung verantwortlich ist, werden in den nächsten zwei Jahren standardisierte Informationen zur Barrierefreiheit in den Hotels erfasst und via Schweizer Hoteldatenbank im um­ fassenden Schweizer Hotelverzeichnis auf swisshoteldirectory.ch, MySwitzerland. com sowie anderen Plattformen zur Verfü­ gung gestellt. Barrierefreiheit wird breit definiert. Sie beinhaltet sowohl rollstuhl­ gängige Infrastruktur als auch Angebote bei Seh­ oder Hörbehinderung oder für Gäste mit Unterstützungsbedarf. Die Claire & George Stiftung hat im letzten Jahr zusammen mit Behindertenorganisa­ tionen und Vertretern der Bereiche Alter und Pflege rund 25 Informationskriterien definiert, die die Suche nach dem geeigne­ ten Hotel erleichtern.

Von geräumigen Zimmern, schwellenlo­ sen Wegen, lesbaren Beschriftungen, Halte­ griffen oder Hilfsmitteln in der Dusche pro­ fitieren nicht nur behinderte Menschen, sondern auch Familien mit Kinderwagen, Schwangere und Senioren.

(R M A )

Zahl der Woche

2,77

Kilo Kalbfleisch pro Kopf, insgesamt 23 305 Tonnen, haben Schweizer Konsumen­ ten im Jahr 2015 gegessen.

Das sind 3,8 Prozent weniger als im Vorjahr. Obwohl Kalbfleisch gemäss Umfragen in der Bevölkerung ein hohes Ansehen bezüglich Qualität und Bekömmlichkeit geniesst, wird der hohe Preis kritisiert.

Dafür stieg der Konsum von Geflügelfleisch um 2,7 Prozent und erreichte erstmals die 100 000­Tonnen­Grenze.

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A k t ue ll

HGZ No 14

Massnahmen gegen Frankenstärke zeigen erste Wirkung Von der Aufhebung der Euro-Franken-Untergrenze ist der Tourismus besonders betroffen. Der Tourismusverband hat verschiedene Massnahmen an die Hand genommen.

Z VG

Weniger Umsatz für «Sunstar» Die Sunstar Hotelgruppe weist für die abgelaufene Wintersaison 2015/16 insgesamt 5,9 Prozent we­ niger Übernachtungen und einen 5,1 Prozent tieferen provisori­ schen Umsatz als im Vorjahr aus.

Der Rückgang ist überwiegend auf die währungsbedingt schwache Nachfrage aus Europa zurückzu­ führen. Der Schneemangel zum Saisonstart behinderte zudem im Dezember und Januar den Ge­ schäftsgang. Am Standort Davos werden ab Sommer 2017 alle Akti­ vitäten auf das Vier­Sterne­Al­ pine­Hotel konzentriert, für das eine umfangreiche Renovation ge­ plant ist. Das kleinere Drei­Ster­ ne­Familienhotel wird umgenutzt und in Wohnungen mit Hotelser­ vice umgebaut.

(R M A )

Die Aufhebung des Mindestkurses am 15. Januar 2015 hat die Rah­ menbedingungen der Schweizer Tourismuswirtschaft massiv ver­ schlechtert. Mit einem Schlag wurden Ferien in der Schweiz für europäische Touristen 20 Prozent teurer. Um diese herausfordernde Situation zu meistern, hat der Schweizer Tourismus­Verband zusammen mit den touristischen Branchenorganisationen (Gastro­ Suisse, hotelleriesuisse, Paraho­ tellerie Schweiz, Seilbahnen

Mehr Informationen unter: www.historischesmuseum.lu.ch Mehr Informationen unter: www.wallis.ch/cycling

Wallis wird zur Veloregion In der Schweiz gibt es 3,3 Millio­ nen Velofahrer. Das Wallis sieht hier ein grosses touristisches Po­ tenzial. Deshalb möchte man sich sowohl national als auch interna­ tional als Referenzregion für Zweiradbegeisterte positionieren.

Dies ist die Vision von Valais/Wal­ lis Promotion (VWP), welche ein touristisches Produkt auf kanto­ naler Ebene initiiert hat. Ziel ist es, das bestehende Sommerange­ bot zu ergänzen und einen Mehr­ wert für die gesamte Dienstleis­ tungskette zu generieren. Zusam­ men mit dem Profi­Radrennfahrer Steve Morabito wurde eine erste Route geschaffen: ein 740 Kilome­ ter langes Streckennetz, welches in zehn Etappen von Oberwald bis Le Bouveret führt.

(R M A )

Drama am Everest

Schweiz SBS, Konferenz der regio­ nalen Tourismusdirektoren der Schweiz RDK) nach dem Natio­ nalbankentscheid ein umfas­ sendes Massnahmenpaket ver­ abschiedet.

Die Zwischenbilanz nach ei­ nem Jahr zeigt, dass die touristi­ schen Organisationen verschie­ dene Rahmenbedingungen erfolg­ reich verbessern konnten. So wurden durch die «Schweiz Of­ fensive» die Logiernächte der Schweizer Gäste stabilisiert, die Schweizerische Gesellschaft für Hotelkredit (SGH) adaptierte die Praxis der Kreditvergabe an die neue Marktrealität, die Standort­ förderung wurde vom Parlament im Sinne der Branche gutge­ heissen und Pistenfahrzeuge wer­ den teilweise von der Mineralöl­ steuer befreit, was Wintersport­ orte entlastet. Zudem bekommen Chinesen einfacher ein Visum für die Schweizreise.

(M G S)

Wie das Engadin mehr Gäste in die Berge lockt

Chilbi – Mandeln und Zuckerwatte Im Kanton Luzern finden jährlich über 150 Chilbis statt – von Älp­ lerchilbis mit Viehschau über Kirchweih­Gottesdienste mit Nostalgie­Karussell bis zu gros­ sen Lunaparks mit Überkopf­Bah­ nen. Was heute in vielen Gemein­ den vor allem ein grosses Dorf­ oder Volksfest ist, war früher ein von der Kirche geregelter Anlass zur Weihe der Kirche. Das Histo­ rische Museum Luzern widmet seine aktuelle Sonderausstellung diesem lebendigen Kulturgut. Ein Besuch auf der Chilbi ist ein sehr sinnliches Erlebnis: Überall duf­ tet’s nach Chilbi. So ist ein Aus­ stellungsteil den typischen Düf­ ten und süssen Esswaren gewid­ met. Bei einem Duft­Quiz gilt es, Gewürze zu unterscheiden. In ei­ nem Video­Interview beschreiben zwei Confiseure anschaulich die Herstellung von Magenbrot und gebrannten Mandeln.

(R M A )

Latest News

Megafusion

Für 62 Milliarden Dollar will Bayer den Konkurrenten Monsanto übernehmen. Aus dieser Fusion würde der grösste Saatguthersteller der Welt entstehen.

Hilfe gegen Akne Grüntee enthält viele Antioxidantien, die Entzün­ dungen hemmen können.

Regelmässig genossen, soll dieser Akne verhindern.

•

Ja, wieso nicht?

60%

Niemals

40%

Haben wir schon

0%

Am Corvatsch im Oberengadin.

Z VG

tel übernachten, erhalten das Berg­ bahnticket gratis. Ab diesem Som­ mer gilt dieses Angebot auch bei der Buchung einer Ferienwoh­ nung. Eingeschlossen sind die Transporte von Mountainbikes und Hunden.

Eine weitere Neuheit ist das iCafé, das in der Infostelle St. Mo­ ritz auf die kommende Saison hin entstehen wird.

(R M A )

Umfrageergebnis aus der Ausgabe No 13

mit en Sie r h c a M sere bei un frage! e-Um Onlin

Die Bibel der Köche ist überarbeitet worden

Bedingungsloses Grundeinkommen in der Gastronomie – braucht es das?

Der «Pauli» hat als Lehrmittel Tradition. Neu gibt’s eine E-Book-Version.

a) Ja b) Nein c) Ist mir egal

und nachvollziehbare Informatio­ nen. Enthalten ist auch eine DVD zu den 17 Garmethoden. Die 175 Minuten langen Filmsequenzen sind in vier Sprachen abspielbar.

Neu ist das Lehrbuch in die vier Seit fast 90 Jahren ist der «Pauli» Kapitel «Betrieb», «Ernährung», das Grundlagenbuch des Koch­ «Lebensmittel/ Zubereitung» und handwerks. Das Standardwerk «Verkauf» eingeteilt. Die Leit­, liegt nun in seiner 14. Auflage vor. Richt­ und Leistungsziele wurden Rund 25 Experten und Fachauto­ den Anforderungen des neuen Bil­ ren haben das 720 Seiten umfas­ dungsplans angepasst. Ein Mei­ sende Buch von Profis für Profis lenstein ist die neu entwickelte E­Book­Version, die in Zusam­ neu entstehen lassen.

In pädagogisch durchdachter menarbeit mit dem Verlag Edu­ Weise vermittelt das Werk genaue base entstanden ist.

(R M A )

Seit 40 Jahren geben Schweizer Touristen erstmals mehr Geld im Ausland aus ausländische Ferien­ gäste in der Schweiz. Pascal Jenny, Chef von Arosa Tourismus, lan­ cierte gemäss «Schweiz am Sonn­ tag» die Idee, die Winterferien in den einzelnen Kantonen zu staf­ feln. Damit soll die Saison bis Os­ tern verlängert und eine gleich­ mässigere Auslastung erzielt wer­ den. Bei einer gleichmässigeren Verteilung der Nachfrage – ohne Spitze während zwei Wochen Sportferien sowie kalten Betten davor und danach – könnten sogar die Preise sinken. Beat Zemp vom Schweizer Lehrerverband unter­ stützt Jennys Idee. Bereits heute würden die Sportferien gestaffelt.

Es gebe sicher noch Optimie­ rungsmöglichkeiten, doch würde eine Verteilung der Ferien über den ganzen Winter Prüfungszyk­ len durcheinanderbringen. (G A B)

Jugendherbergen auf Erfolgskurs

Roboter statt Menschen – kommt das für Ihren Betrieb in Frage?

Ob aktives Biken oder genussvolles Wandern: So macht das Oberengadin von sich reden.

Engadin­St. Moritz hat im letzten Sommer mit einer umfangreichen Imagekampagne auf die Destina­ tion aufmerksam gemacht. In «Heimvorteil» verrieten Engadi­ ner Gastgeber und Persönlichkei­ ten ihre Geheimtipps. Weil diese Kampagne auf grosses Echo stiess, hat man auf die kommende Saison weitere Tipps dazugenommen.

Per Videobotschaften und Post­ karten werden 121 Geheimtipps verraten: von der über 1000 Jahre alten Arve bis zur Alpschaukä­ serei Morteratsch, vom Morgen­ bad im Lej da Staz bis zu den bes­ ten Mountainbike Flow Trails.

Das Angebot «Bergbahnen all­inclusive» hat ebenfalls Erfolg.

Gäste, die in einem Engadiner Ho­

Eine australische Lehrerin wollte beweisen, dass Veganer nicht zu schwach sind, um den höchsten Berg der Welt zu besteigen und ist auf dem Weg zum Gipfel verstorben.

Koordination bei Schulferien

Abstimmen unter www.hotellerie-gastronomie.ch.

Das Ergebnis wird in der nächsten Ausgabe publiziert.

Am vergangenen Montag präsen­ tierte die Non­Profit­Organisa­ tion den Geschäftsbericht 2015.

Eine gesunde Finanzlage und eine weitreichende Reaktion auf die aktuelle Marktsituation ermögli­ chen es den Schweizer Jugendher­ bergen (SJH), an ihrer Nachhal­ tigkeitsstrategie festzuhalten und die Erneuerung ihres Netzwerks weiter voranzutreiben: Der Um­ bau der Jugendherberge Bern und drei neue Betriebe in Burgdorf, Luzern und Schaan–Vaduz befin­ den sich in Planung. In Luzern soll ein Bürogebäude auf dem Areal des Verkehrshauses der Schweiz (VHS) umgenutzt werden. Für das Ende der 60er­Jahre erbaute und sanierungsbedürftige Haus an der Lidostrasse hat das VHS keine Verwendung mehr. Deshalb soll es zu einem modernen und attrakti­ ven Beherbergungsbetrieb wer­ den. VHS und SJH verfassen zur­ zeit ein Vorprojekt, dessen erste Resultate Ende dieses Jahres er­ wartet werden.

(G A B)

Internationale Küche in Winterthur Vom 27. bis 29. Mai werden auf dem Teuchelweiher feinste Ge­ richte durch die Klappen vieler Foodtrucks gereicht. Die kulinari­ sche Reise führt zu Spezialitäten aus dem Nahen Osten, auserlese­ nen Gerichten aus dem asiati­ schen Raum und einer grossen Vielfalt an Speisen aus der ganzen Welt. Unzählige Aromen und Düfte kitzeln die Nase und laden dazu ein, nicht alltägliche Speisen und gewagte Kreationen zu tes­ ten. So kann man Wasserbüffel­ burger aus den USA oder Kochba­ nanen aus Westafrika probieren, jemenitische Teigrollen oder pol­ nische Täschchen verköstigen.

Das Street Food Festival trumpft mit Spezialitäten aus Kamerun, Pakistan und Japan auf. Veganer, Vegetarier und Fleischesser aller Geschmäcke können sich bei den 55 unterschiedlichen Food Trucks durch die Welt probieren.

(S H E)

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A k t ue ll

Das rosarote Hotel Fantasie und Wirklichkeit vermischen sich im Gartenhotel Giardino in Ascona ebenso wie im Roman von Farida Wolf.

Vor 30 Jahren eröffnete Hans C. Leu das «Giardino» in Ascona.

Das Haus, dessen omnipräsente Farbe Pantone 176C nicht nur das Korrespondenzpapier zierte, son­ Lesestoff und Schauplatz zugleich.

Z VG dern auch Fahrräder für die Gäste, Hotelfahrzeuge und Leus Harley, nutzten zahlreiche illustre Per­ sönlichkeiten als Bühne. Farida dino» präsentiert. Dorthin kehren Wolf, der engagierten Beobachte­ Hans C. Leu und Farida Wolf zum rin und Lebenspartnerin von Jubiläum zurück und führen das Hans C. Leu, blieben viele Ge­ Hotel vom 1. bis 4. Juli wie im Er­ schichten nicht verborgen. In ih­ öffnungsjahr 1986. Diese Zeitreise rem neuesten Buch verbindet sie lässt zahlreiche Höhepunkte wie­ Fantasie und Wirklichkeit und dererleben, so wie sie Farida Wolf bringt Überraschendes zutage. im Buch «Das rosarote Hotel» be­ Natürlich wird das Buch im «Giar­ schreibt.

(G A B)

Titel des Buches «Das rosarote Hotel» Autorin: Farida Wolf, mit 42 Illustrationen von Bea Staehli Verlag: www.werdverlag.ch ISBN: 978­3­85932­780­1

Zitat der Woche

Luzern, den 25. Mai 2016

HGZ No 14

SCHWEIZ IST SCHLUSSLICHT

«Gute Metzger und Fisch­ verkäufer wird es immer brauchen.

Niemand bestellt einen Fisch im Internet.»

In der Produktion von Wind- und Sonnenstrom ist die Schweiz ein Entwicklungsland. (kWh pro Einwohner, 2015) Deutschland 1557 Belgien 765 Österreich 715 Italien 616 Niederlande 493 Frankreich 419 Luxemburg 336

H A N SU ELI LO OS LI , V ERWA LT U N G SR AT S P R Ä SI D EN T VO N CO O P U N D

Tschechien 272

S W I S SCO M Ü B ER D I E D I GITA LI SI ER U N G .

Schweiz 168

Mehr Übernachtungen dank Schweizer Gästen

Stammgäste kehren zurück Diese Strategie hat sich bewährt.

Rund 85 Prozent der Gäste stam­ men aus der Schweiz und sind grösstenteils «Wiederholungstä­ ter» oder sogar Stammkunden.

Gäste aller Altersklassen, von 25 Jahren aufwärts, welche die Kom­ bination von Lage – direkt in der Natur, an einem 18­Loch­ und 9­Loch­Golfplatz –, Wellness­ landschaft auf 2000 Quadratme­ tern und Restaurant mit 13 Gault­ Millau­Punkten genauso schätzen wie die Nähe zum Bodensee.

Eine zunehmend wichtige Rolle für die gute Auslastung spielt die Lage im direkten Ein­ zugsgebiet der aufstrebenden Me­ tropole Konstanz. Wem nach Kul­ turgenuss oder Shoppingerlebnis in Konstanz der Sinn nach Erho­ lung bei Treatments oder einem ausgiebigen Saunagang steht, der kommt um eine Übernachtung im Wellnesshotel Golf Panorama kaum herum.

(S SI)

750

1000

1250

1500

1750

Am 5. Juni stimmen wir über die Initiative für ein bedingungsloses Grundeinkommen ab. Um was geht es genau?

Der Initiativtext ist einfach gehal­ ten. Er hält nur fest, dass der Bund ein bedingungsloses Grundein­ kommen einführen soll, das der ganzen Bevölkerung ein men­ schenwürdiges Dasein und die Teilnahme am öffentlichen Leben ermöglicht. Über die Höhe dieses Grundeinkommens und die Fi­ nanzierung steht nichts im Text.

Das sind die Schwachpunkte, wes­ halb SP und Gewerkschaften Nein sagen. Auch alle bürgerlichen Par­ teien sind dagegen. Nur die Grü­ nen und die Alternative Liste sa­ gen Ja. Die Initianten sprechen von 2500 Franken für Erwach­ sene und 625 Franken pro Kind.

Doch diese Beträge sind nicht in der Initiative und Linke fürchten, dass das Parlament den Betrag tie­ fer ansetzen könnte. Vielleicht gar tiefer als die AHV­ oder IV­Maxi­ malrente von 2350 Franken.

Unklare Finanzierung

Entgegen vielen Schweizer Hotels legt dieses an Anzahl Übernachtungen zu.

500

Was bringt ein bedingungsloses Grundeinkommen der Gastrobranche?

sind, gesetzt, ohne dabei die inter­ nationalen Gäste oder diejenigen aus dem Dreiländereck zu vernachlässigen.

Mehr Informationen unter: www.bedingungslos.ch www.grundeinkommen.ch

Praktisch jedes Wochenende so­ wie zunehmend auch unter der Woche sind alle 43 Doppelzimmer, zehn Suiten sowie zwei Apparte­ ments des Wellnesshotels Golf Pa­ norama belegt und die Seminar­ sowie Veranstaltungsräume gut gebucht. Eine Erfolgsgeschichte, die zum einen auf die Merkmale des Design­ und Wellnesshotels zurückzuführen, aber auch dem Engagement des Direktionsehe­ paars Caroline und Alexandre Spatz zuzuschreiben ist. Von An­ fang an haben beide konsequent auf die Ansprache von Schweizer Gästen, die aus der ganzen Deutschschweiz innerhalb von nur zwei Stunden in Lipperswil

250

Quelle: Ökostrom-Ranking der SES, 2016, www.energiestiftung.ch

Mehr Informationen unter: www.golfpanorama.ch

Das Wellnesshotel Golf Panorama in Lipperswil, Kanton Thurgau, verzeichnet im ersten Quartal 2016 ein Plus von 15 Prozent in Bezug auf Umsatz sowie 14 Prozent in Bezug auf Anzahl Übernachtungen.

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Z VG

Laut Bund würde das Grundein­ kommen 208 Milliarden Franken kosten. 55 Milliarden kosten heute AHV, IV und Sozialhilfe.

Doch wie würde der Rest bezahlt?

Die Wirtschaft soll eine Abgabe von 2500 Franken pro Mitarbei­ tendem bezahlen und dafür die Löhne um denselben Betrag kür­ zen. Das wäre dann ein Nullsum­ menspiel. Es würde aber immer noch ein Restbetrag von 25 Milli­ arden bleiben. Dieser soll durch eine Erhöhung der Mehrwert­ steuer (MwSt.) um acht Prozent fi­

Die meisten arbeiten auch mit einem Grundeinkommen weiter.

K E YS TO N E

nanziert werden. Das Problem bei Findet Gastgewerbe Mitarbeiter? der MwSt. ist, dass die Erhöhung zu einer Verteuerung der Grund­ Die Gegner der Initiative haben produkte führt. Und dies belastet noch einen anderen Einwand ge­ Personen und Familien mit tiefen gen ein bedingungsloses Grund­ und mittleren Einkommen mehr einkommen. So sagt Casimir Plat­ als Reiche. Mitinitiant und alt Vi­ zer, Präsident von GastroSuisse: zekanzler Oswald Sigg sagt dazu: «Einkommen muss verdient sein.

«Das funktioniert schon deshalb Das Gastgewerbe ist auch auf ar­ nicht, weil eine drastische Erhö­ beitendes Inländerpotenzial an­ hung der unsozialen Mehrwert­ gewiesen, und es kann nicht sein, steuer nicht mehrheitsfähig ist.» dass man fürs Nichtstun belohnt Er schlägt eine so genannte Mik­ wird.» Würde also niemand mehr rosteuer vor. «Diese Steuer tut im Gastgewerbe arbeiten? Tatsa­ niemandem weh», sagt Sigg. Wie che ist, dass die wenigsten von funktioniert sie? Jede Finanzzah­ 2500 Franken leben können und lung würde mit einer Steuer von die meisten Arbeit sinnvoll finden.

0,05 Prozent belastet. Bei einer Aber die Initianten sagen: «Die Zahlung von 1000 Franken wären Menschen wären weniger abhän­ das 50 Rappen. Das Gute daran: gig von einer Arbeit. Sie könnten Wer mehr Geld bewegt, bezahlt selbstbewusster auftreten und mehr. Und bei den meisten Haus­ sich die Jobs aussuchen.» Das halten, die im Monat ein paar tau­ heisst, gute Chefs, die ihre Mitar­ send Franken an Rechnungen be­ beitenden anständig behandeln, zahlen, würde dies wenige Fran­ werden auch in Zukunft genügend Personal finden. ken ausmachen.

M A R I O G S ELL

Luzern, den 25. Mai 2016

HGZ No 14

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A k t ue ll

Andreas Caminada lanciert Stiftung

STEFAN UNTERNÄHRER «GAVS SIND DER KÖNIGSWEG» Travail.Suisse hat eine Initiative für vier Wochen Vaterschaftsurlaub lanciert. Nicht dabei ist die Hotel & Gastro Union. Stefan Unternährer, stellvertretender Geschäftsleiter, erklärt warum.

Zur Person Stefan Unternährer ist Leiter des Rechtsdienstes der Hotel & Gastro Union sowie stellvertretender Geschäfts­ leiter. Seit über 20 Jahren nimmt Unternährer als Arbeitnehmervertreter an den Verhandlungen zum Landes­Gesamtarbeitsver­ trag des Gastgewerbes teil.

Was meinen Sie mit prioritären Bedürfnissen in den einzelnen Wirtschaftsbranchen?

Im Gastgewerbe beispielsweise arbeiten mehr junge Frauen als junge Männer. Im Falle einer Mutterschaft haben diese Frauen heute 14 Wochen gesetzlichen Mutterschaftsurlaub. Für das Gastgewerbe wäre eine Verlänge­ rung des Mutterschaftsurlaubs, verankert im GAV, wesentlich sinnvoller als vier Wochen «Pa­ pi­Ferien», verankert in der Bun­ desverfassung. Dies, weil die Chefs aufgrund der Rahmenbe­ dingungen je länger je mehr dar­ auf angewiesen sind, Frauen auch nach einer Geburt in den Betrie­ ben zu halten und ein längerer Mutterschaftsurlaub den Frauen

«Ein verlängerter Mutter­ schaftsurlaub würde der Gastrobranche mehr bringen.»

«Mit dieser Initiative schwächen die Initianten die Sozialpartner­ schaft und die GAVs.» Warum sollen denn Mitarbeiter und Chefs Branchenlösungen in GAVs einer gesetzlichen Regelung vorziehen?

Wie erwähnt, ermöglichen GAVs im Gegensatz zum Gesetz diffe­ renzierte Branchenlösungen.

Entscheidend ist aber ein anderes Argument: Während eine Volksi­ nitiative an der Urne Gewinner und Verlierer produziert, sind Chefs und Mitarbeitende in einer Sozialpartnerschaft gezwungen, sich in Verträgen auf gemeinsame Lösungen zu verständigen. Das bedingt, dass sie sich gegenseitig zuhören und die Argumente der anderen Partei in ihre Überlegun­ gen miteinbeziehen. Die Einigung auf eine gemeinsame Lösung stärkt nicht nur die Akzeptanz der Lösung an sich, sondern führt auch zu einem Umgang zwischen Arbeitnehmern und Arbeitgebern, der über die Sozialpartnerschaft hinaus für das Zusammenleben in der Gesellschaft von Nutzen ist.

Wie meinen Sie das?

Wären alle Initiativen angenom­ men worden, die in den letzten Jahrzehnten Fragen in der Bun­ desverfassung regeln wollten, die sinnvollerweise in GAVs geregelt Ist das System der Sozialpartwerden, hätten wir heute unter nerschaft also trotz der Ausblendung aller Unterschiede heutigen schnelllebigen und in den verschiedenen Wirt­ von den Medien geprägten Zeit schaftszweigen schweizweit die noch aktuell? gleichen Mindestlöhne, die glei­ Ja. Die Sozialpartnerschaft ist tat­ chen Arbeitszeiten, den gleichen sächlich «der Königsweg». Sie Ferienanspruch und so weiter. überzeugt auf der ganzen Linie.

Für GAVs gäbe es kaum noch Re­ Und deshalb bin ich zuversicht­ gelungsspielräume und es würde lich: Solange Asylsuchende in der sich zu Recht die Frage stellen, Lage sind, unsere schwierige wozu es die Sozialpartnerschaft Sprache zu lernen, sind Spitzen­ mit ihren GAVs überhaupt noch vertreter unserer Arbeitgeber­ braucht? Darum kann es nicht und Arbeitnehmerverbände auch sein, dass Arbeitnehmerverbände, in der Lage, die Vorteile der Sozi­ die sich offiziell zur Sozialpart­ alpartnerschaft zu erkennen – nerschaft bekennen, immer wie­ und in Zukunft konsequent der Volksinitiativen lancieren, bei gemäss dieser Erkenntnis zu deren Annahme die Sozialpart­ handeln.

I N T ERV I E W: M A R I O G S ELL

Andreas Caminada präsentiert das Logo seiner «Fundaziun Uccelin».

Der Bündner Spitzenkoch hat sich zum Ziel gesetzt, talentierte Koch- und Servicefachkräfte individuell zu fördern.

Mehr Informationen unter: www.uccelin.com

Herr Unternährer, wie steht es um den VaterStefan Unternährer ist Gesprächsleiter schaftsurlaub im Gastgewerbe der Arbeitnehmerorganisationen bei und in der Bäckerbranche?

Z VG L-GAV-Verhandlungen.

S T EFA N U N T ER N Ä H R ER : Aktuell kennt das Gastgewerbe drei und die Bäckerbranche zwei Tage be­ zahlten Vaterschaftsurlaub. Gere­ mehr Zeit gäbe, sich nach einer gelt sind die Ansprüche in den Geburt neu zu organisieren. Den Gesamtarbeitsverträgen (GAVs). Vaterschaftsurlaub von einer Wo­ Kommt 2017 der neue L­GAV, che auf vier Wochen zu verlän­ wird es im Gastgewerbe eine Wo­ gern, würde das Gastgewerbe als Branche hingegen nicht che Vaterschaftsurlaub geben. weiterbringen.

Travail.Suisse lanciert aktuell eine Volksinitiative für vier Mehr als die Hälfte der Wochen gesetzlichen VaterMitarbeitenden in der Schweiz schaftsurlaub. Wie steht die haben keinen GAV-Schutz. An Hotel & Gastro Union als diese denken Sie beim VaterMitglied von Travail.Suisse zu schaftsurlaub nicht? dieser Initiative?

Hätten die Initianten die Mitar­ Der Zentralvorstand der Hotel & beiter ohne GAV­Schutz im Fokus Gastro Union hat sich eingehend gehabt, so hätten sie die Branchen mit dieser Initiative befasst. Er ist von der Volksinitiative ausgenom­ zum Schluss gekommen, dass vier men, die den Vaterschaftsurlaub Wochen Vaterschaftsurlaub zwar gesamtarbeitsvertraglich regeln. grundsätzlich etwas Schönes wä­ Die Initianten streben aber eine ren, die Initiative aber nicht un­ schweizweit gültige Regelung in terstützt werden kann. Zum einen, der Bundesverfassung an. Hätten weil der strategische Ansatz sie damit Erfolg, würden sie die falsch ist, und zum anderen, weil Sozialpartnerschaft mit den GAVs die Initiative die prioritären schwächen.

Bedürfnisse in den einzelnen Wirtschaftsbranchen ausser Acht lässt.

H GZ :

Aber seien wir ehrlich: Viele Arbeitgeber wollen von der Sozialpartnerschaft und den GAVs gar nichts wissen.

Die Sozialpartnerschaft funktio­ niert nur, wenn sie gewollt ist und gelebt wird. Und diesbezüglich gibt es auch auf Arbeitgeberseite Lernbedarf. Ich ärgere mich bei­ spielsweise immer wieder über Arbeitgebervertreter, die wie aus dem Nichts auftauchen und in den Medien lautstark die Sozialpart­ nerschaft als den Königsweg prei­ sen, sobald sie auf der Gesetzge­ bungsebene Gefahr wittern. So­ bald die Gefahr gebannt ist, versinken sie dann wieder sang­ und klanglos im Boden. Solche Ar­ beitgeber fügen der Sozialpart­ nerschaft auch Schaden zu und provozieren mit ihrem Verhalten nur weitere Volksinitiativen.

Mehr Informationen unter: www.travailsuisse.ch

nerschaft mit den GAVs ge­ schwächt würde.

Die Spitzengastronomie verlangt nach Talenten. Doch Talente müs­ sen neben einer soliden Grund­ ausbildung auch individuell un­ terstützt und gefördert werden.

Und genau hier setzt die neu ge­ gründete Stiftung von Andreas Caminada an. Ziel der «Funda­ ziun Uccelin» (Uccelin steht im Rätoromanischen für «Vögel­ chen») ist in­ und ausländischen Koch­ und Servicefachkräften die Möglichkeit zu bieten, sich in ihrem jeweiligen Handwerk wei­ terzubilden. So, dass sie als Bot­ schafter die Qualität der schwei­ zerischen Spitzengastronomie entweder in die Welt hinaustra­ gen oder diese in der Schweiz repräsentieren können.

«Es ist mir ein Bedürfnis, am­ bitionierte Talente aus der Gas­ tronomie individuell zu fördern, indem ich sie mit meiner Stiftung finanziell und menschlich unter­ stütze», sagt Andreas Caminada.

«Mit diesem Support sollen Nach­ wuchsköche einen Einblick in die weltweite, kulinarische Vielfalt bekommen und so die Qualität dieses wunderbaren Handwerks nachhaltig sichern.»

Durchdachtes Programm Das Stiftungsangebot umfasst drei Programme: eines für Schweizer Kochtalente, eines für ausländische Nachwuchsprofis sowie ein Programm für Service­ talente. Zusätzlich werden auch Stipendienbeiträge für Weiterbil­ dungen vergeben. Die Stages sind identisch aufgebaut und basieren auf einem Baukastensystem, wo­ bei das Grundgerüst aus einer

Z VG

Ausbildungszeit von 20 Wochen besteht. Diese gliedert sich in mehrere Aufenthalte, die bei ver­ schiedenen Produzenten und Res­ taurants absolviert werden kön­ nen. Der Stipendiat kann dabei auf ein Netzwerk von ausgewählten Restaurants und Produzenten zu­ rückgreifen und sich sein Pro­ gramm der Stage individuell zu­ sammenstellen. Die Liste der zur Wahl stehenden Restaurants ist il­ luster. Spitzenköche wie Massimo Bottura, Daniel Humm oder Joa­ chim Wissler öffnen ihre Küchen.

«Wer sich für unser Angebot interessiert, der muss über eine solide Grundausbildung verfügen, mindestens fünf Jahre Berufser­ fahrung aufweisen und eine gehö­ rige Portion an Biss mitbringen», erklärt Andreas Caminada. Be­ werben können sich Nach­ wuchstalente zweimal jährlich, jeweils im März und September.

Die Bewerbungen sind über die Homepage der «Fundaziun Ucce­ lin» einzureichen. In diesem Sep­ tember geht es los.

Innovativer Stiftungsrat Der Stiftungsrat der «Fundaziun Uccelin» setzt sich aus Persön­ lichkeiten aus Gastronomie, Wirt­ schaft und Kultur zusammen.

Präsident der Stiftung ist Andreas Caminada selbst. Sarah Leemann übernimmt die Geschäftsführung.

Für ein Stiftungsratsmandat konnte Caminada Spitzenköchin Tanja Grandits vom Restaurant Stucki, Basel, gewinnen. «Es war für mich sofort klar, dass ich da mitmache. Die Förderung von Nachwuchstalenten ist sehr wich­ tig», erklärt Tanja Grandits ihre Motivation. Als weitere Mitglie­ der holte Andreas Caminada den Künstler und Fotografen Rolf Sachs sowie die beiden Unterneh­ mer Beat Curti und Hans­Peter Strebel mit ins Boot. Dem freien Flug des «Vögelchens» steht also nichts mehr im Wege.

(B EB)

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Luzern, den 25. Mai 2016

Obwohl Mehrwegbecher eine breite Akzeptanz aufweisen – auch wenn dafür Depot verlangt wird –, kommen immer noch zu viele Einwegbecher zum Einsatz und landen danach im Abfall.

I S TO CK

ABWASCHEN ODER WEGWERFEN Porzellan oder Plastik? Das ist nicht nur eine Frage des Stils, sondern auch des Profits. Damit sehen sich Gastronomen, Take-aways oder Organisatoren von Grossveranstaltungen konfrontiert. einen Geschirrspüler vor Ort», er­ gänzt Franziska Abplanalp. «Das vereinfacht die Logistik und spart Transportkosten.»

An den Selbstbedienungsstän­ den in der Public Zone, wo sich bis 1500 Zuschauer verpflegen, kom­ men Einwegschalen und ­teller aus Palmblättern zum Einsatz.

Guter Ruf, aber ein ökologischer Unsinn Einweggeschirr, das sich anfühlt wie Kunststoff, hat einen schlech­ ten Ruf. «Während Jahrzehnten wurde uns eingetrichtert, Plastik schade der Umwelt», sagt Hanspe­ ter Isch von der EJS Verpackun­ gen AG in Schüpfen/BE. Deshalb beruhigten wir unser Gewissen mit Holzbesteck und Tellern aus Palmblättern. Der Energieauf­ wand in der Produktion wurde ausgeblendet. «Geschirr aus Palm­ blättern hat ein positives Image, obwohl dessen Produktion mehr Energie verschlingt als Kartontel­ ler, einem ebenfalls nachwachsen­ den Rohstoff», sagt Hanspeter Isch. Auch Einweggeschirr aus

Maisstärke sei energieintensiv in der Herstellung und keine wirkli­ che Alternative. Der Rohstoff da­ für käme aus Ländern, die oft sel­ ber zu wenig von allem hätten.

Mehrweggeschirr aus Bambus 8pandas­Produkte haben Klasse und Stil. Das Sortiment in den trendigen Farben Beige und Schwarz umfasst Becher in zwei Grössen, eine Schale und Teller in drei Grössen. Der Stückpreis für die komplett aus natürlichen Materialien wie Bambus und Reishülsen hergestellten Produkte liegt zwischen 1.25 und 2.85 Franken. 8pandas­ Produkte sind sehr leicht, bruchsicher und können in der Spülmaschine gewaschen werden, eignen sich aber nicht für Mikrowelle und Backofen. www.berndorf.ch

Mehr Informationen unter: www.bern.ch/mehrwegberatung

B

ei der Mille Portails – Spe­ cial Caterings & Events GmbH kommen an den meisten Anlässen Porzellan, Me­ tallbesteck und Gläser zum Ein­ satz. Dies auch bei der Freilicht­ inszenierung Helvetische Revolu­ tion in Murten. Vom 18. Mai bis 2.

Juli wird im «Patrizierstübli» auf dem Gelände des historischen Theater­Events an jedem Spiel­ abend ein Drei­Gang­Menü ser­ viert. Zur Bewirtung der jeweils bis zu 300 Gäste wurden in Bro­ kenstuben Porzellanteller zusam­ mengesucht. «Es kann sein, dass jeder Gast einen anderen Teller er­ hält», sagt Franziska Abplanalp, Mitinhaberin von Mille Portails, dem offiziellen Gastronomiepart­ ner des Events. «Die alten Dekors auf dem Porzellan passen in die napoleonische Zeit, in der die Hel­ vetische Revolution spielt.» Für sieben Wochen wurde rund zwei Kilometer ausserhalb der Murte­ ner Stadtmauern ein kleines Dorf errichtet. «Anders als beim Event vor zwei Jahren, als wir das Ge­ schirr in unserer Berner Zentrale reinigten, haben wir dieses Jahr

Selbst das Argument der Kompos­ tierbarkeit ist für Hanspeter Isch nicht stichhaltig. «Palmblatt­ und Maisstärkegeschirr kann nur in professionellen Anlagen kompos­ tiert werden. Denn dazu braucht es eine gewisse Temperatur und die richtige Feuchtigkeit.» Des­ halb lande das meiste in der Keh­ richtverbrennung. Viel Energie in die Produktion zu stecken, sei ökologischer Unsinn. Auch wenn aus dem Abfall wieder Energie oder Wärme entstünde.

Mehrwegbecher haben eine bessere Ökobilanz Die Umweltministerien Deutsch­ lands, Österreichs und der Schweiz gaben eine Studie in Auf­ trag, die im Rahmen des Nachhal­ tigkeitskonzepts für die Fuss­ ball­Europameisterschaft 2008 die Ökobilanz von Mehrwegbe­ cher­Systemen mit Einweg­Lö­ sungen verglich. Dieses Jahr steht wieder eine Fussball­EM bevor und die Studie hat nichts an Aktu­ alität eingebüsst. Denn unter Be­ rücksichtigung des Mehraufwan­

des für den Transport und des Wa­ schens schnitt damals das Mehrweg­System deutlich besser ab. Noch heute führt das beste Einwegszenario zu einer doppelt

reCircle – ein Mehrwegsystem reCircle ist ein nationales Mehrwegsystem für Restau­ rants mit Unterwegsverpfle­ gung, das ab Mitte Juli 2016 in der ganzen Schweiz angeboten wird. Take­aways, Restaurants, Imbissbuden, Suppenküchen oder Bäcke­ reien bieten ihr Sortiment in reBoxen oder reCups an. Der Kunde bezahlt zusätzlich zum Gericht, das er kauft, zehn Franken Depot. Dieses erhält er zurück, wenn der die leergegessene reBox beim gleichen oder einem anderen reAnbieter abgibt. www.recircle.ch

Luzern, den 25. Mai 2016

Kontakte für saubere Feste

EJS Verpackungen AG Das Unternehmen aus Schüpfen/BE bietet seit über 40 Jahren Servietten, Einweggeschirr, Mehrwegbecher und Lebensmittel­Verpackungen an – als Standard oder personalisiert und mit individuellem Logo bedruckt zur Erkennung beim Depot­System. www.ejs.ch

Swiss Cup Service GmbH Von Interlaken/BE aus wird die ganze Schweiz mit einem breiten Sortiment an Bechern (auch personalisiert bedruckt), glasklaren VIP­Weinglä­ sern aus Acryl und Mehrweggeschirr aus Melamin beliefert. www.swisscupservice.ch

Cup System AG Der Mehrweg­Systemanbieter aus Münchenstein/BL ist mit seinen trendigen Bechern am Puls der Zeit und stellt jedes Jahr mehr als fünf Millionen Mehrwegartikel bereit. Cup System denkt grün und setzt zur Reinigung modernste, ressourcen­ schonende Spültechnologie ein. www.cupsystems.ch

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so hohen Umweltbelastung wie das ungünstigste Mehrweg­ System. Die Studie bestätigt die Aussage von Hanspeter Isch, wo­ nach Produkte aus nachwachsen­ den Rohstoffen nicht zwingend ökologisch günstiger seien als die­ selben Produkte aus konventio­ nellen Kunststoffen.

Berns Lösung für saubere Veranstaltungen Öffentliche Veranstaltungen be­ reichern jede Stadt. Umso wichti­ ger ist es, den öffentlichen Raum auch in Festlaune entsprechend zu pflegen. Saubere Veranstaltun­ gen schonen die Umwelt, führen zu einer grösseren Akzeptanz in der Bevölkerung und fördern das Image der Veranstaltung und der Stadt bei Einheimischen sowie Besuchern gleichermassen. Aus diesem Grund hat die Stadt Bern als erste Schweizer Stadt für be­ willigungspflichtige Veranstal­ tungen auf öffentlichem Grund die Mehrweg­ und Pfandgeschirr­ pflicht eingeführt. Einweggebinde sind nicht erlaubt. «Ausnahmen gibt es höchstens am Grand Prix von Bern bei der Unterwegsver­ pflegung der Läufer», sagt Rolf Bolz von Entsorgung und Recy­ cling der Stadt Bern. «Nach dem Rennen wird eingesammelt, was liegen bleibt.» Auf ihrer Webseite hält die Stadt einen Leitfaden für

saubere Feste sowie einen Abfall­ konzept­Raster zum Herunterla­ den bereit. «Die Veranstalter sind von dieser Dienstleistung begeis­ tert. Darin vermitteln wir nicht nur Adressen von Anbietern von Mehrweggeschirr, sondern wir rechnen auch vor, wie viel Geld ge­ spart werden kann, wenn weniger Abfall zu entsorgen ist», erklärt Rolf Bolz.

«Mehrweg­ teller und ­bestecke werten das Essvergnügen an einer Veranstaltung auf.»

fallkonzepte. In den Leitfäden werden Mehrwegbecher und ­ge­ schirr mit Depot empfohlen. Die meisten empfehlen auch aus Sicherheitsgründen, auf Glasge­ binde zu verzichten.

Am Gurtenfestival kommen bedruckte Becher und Teller so­ wie eingefärbtes Besteck zum Einsatz. Pro Becher werden zwei Franken Depot verlangt, für Tel­ ler und Besteck je ein Franken und 50 Rappen für PET­Flaschen.

«Wir arbeiten ohne Jetons und ha­ ben damit gute Erfahrungen ge­ macht», sagt Simon Haldemann, Verantwortlicher für Food & Beverage.

Das Depot hilft aufzuräumen.

Wenn jemand seine Sachen liegen lässt, gibt es garantiert einen an­ deren, der diese einsammelt und dafür das Depot kassiert. Zudem werden die Kunden angehalten, sorgsam mit dem Geschirr umzu­ gehen. Bei entsprechender Kom­ munikation können Veranstalter darauf hinweisen, dass sie bei der Rückgabe von defekter Ware kein Depot zurückerstatten.

Mitarbeiter müssen nie mehr abwaschen

RO LF B O L Z , EN ERGI E U N D R EC YCLI N G , S TA DT B ER N

Das Berner Modell macht Schule und wurde bereits von den Städ­ ten Thun, Basel und Fribourg übernommen. Auch andere Städte verlangen von Veranstaltern Ab­

Die Vorteile von Mehrweggeschirr überzeugen. 87,8 Prozent der Schweizer Festivalgäste bevorzu­ gen Mehrweg. Dieser hebt das Image der Veranstaltung. Und das

Wichtigste dabei ist, dass die Mit­ arbeiter nicht abwaschen müssen.

Denn Vermieter wie Swiss Cup Service in Interlaken/BE, Cup Systems in Münchenstein/BL oder Cup & More mit Niederlas­ sungen in Niederwil/SG und Vuis­ ternens­en­Ogoz/FR erstellen ein massgeschneidertes Konzept für jede Art von Anlass. Sie liefern Geschirr und Becher in hygieni­ schen Transportboxen. Das ge­ brauchte, schmutzige Geschirr wird wieder in die Transportbo­ xen verpackt und beim Anbieter gereinigt. Swiss Cup Service bie­ tet mit dem Logo des Veranstal­ ters bedruckte Becher an und übernimmt die Auslieferung, Rei­ nigung, zentrale Lagerung sowie die Abrechnung.

PET-Flaschen, Biertanks und Château Carton Wasser und Süssgetränke in 50­cl­ PET­Flaschen sind von Grossver­ anstaltungen nicht wegzudenken.

Gegen Bier aus dem Tank gezapft, hat niemand etwas einzuwenden.

Nur beim Wein sind viele Veran­ stalter immer noch der Ansicht, dass dieser aus Flaschen ausge­ schenkt werden müsse. Dabei gibt es mittlerweile sehr gute Ge­ wächse aus der Box, wie Château Carton diese anbietet. Zudem ist eine Box einfacher zu entsorgen als Glasflaschen. G A B R I EL TI N GU ELY

Umweltbelastung von Bechervarianten pro 1 Liter Getränk (Vergleich der 5 Bechertypen*) Entsorgung Waschen

Cup & More

Distribution Herstellung Behälter

Neben einem Kauf­ und Mietsorti­ ment bietet Cup & More zudem eine grosse Palette an Promotionsartikeln an. Vom Hauptsitz in Niederwil/SG und der Niederlassung in Vuisternens­ en­Ogoz/FR aus wird die ganze Schweiz beliefert. www.cupandmore.ch

In Südfrankreich bestellt man seinen Tischwein beim Winzer im «bib».

Diese Idee übernahm Felix Woodtli von der Weinhandlung Cavino in Stäfa/ZH. Neben Flaschenwein bietet er unter dem Dach von Châteaux Carton Qualitätsweine von unabhän­ gigen, kleinen Winzern in der praktischen Carton­Box an. www.chateaux-carton.ch

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UBP Glas oder Becher für 1 Liter Mineral

Châteaux Carton

Total

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Gurtenfestival Vom 14. bis 17. Juli findet auf dem Berner Hausberg das 33. Musikfestival statt. An den vier Tagen werden rund 80 000 Musikfans erwartet. Der legendäre Gurtenfestival­Bierhumpen aus Acryl wurde über die Jahre zu einem begehrten Sammlerstück. www.gurtenfestival.ch

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_ 20 PET-Becher EW 0.5 Liter

UBP = Umweltbelastungspunkte EW = Einweg MW = Mehrweg

PLA-Becher EW 0.5 Liter

PP-Becher MW 0.5 Liter

PS-Becher EW 0.5 Liter

Glas MW 0.5 Liter

*Quelle: Carbotech, Ökobilanz Getränkeverpackung | 08.07.2014

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A k t ue ll

Who is Who der Kochszene in Zürich

Insgesamt 1300 Besucher verfolg­ ten am 5. International Cooking Summit ChefAlps vom vergange­ nen Wochenende die spannenden Bühnenshows von neun internati­ onalen Spitzenköchen, die bereits in jungen Jahren mit ihrer Koch­ kunst Kultstatus erreicht haben.

Ein grosses Familientreffen der hiesigen Kochszene liess sich von ihnen inspirieren.

Die Jubiläumsausgabe der ChefAlps toppte alle bisherigen Austragungen und bewies: Das International Cooking Summit in Zürich hat sich zum wichtigsten Schweizer Branchenanlass mit internationaler Beteiligung entwi­ ckelt. Profis, Nachwuchstalente, Hobbyköche, Journalisten und Foodblogger liessen sich den Event nicht entgehen. Sie nutzten wiede­ rum den einmaligen Mix aus Büh­ nenshows, Ausstellung und jeder Menge Gelegenheit zum Get­to­ gether, um Neues aus der Szene zu erfahren, Produkte für die Gourmetküche kennen zu lernen, Freundschaften zu pflegen und neue berufliche Kontakte zu knüp­ fen. Aber in erster Linie ging es darum, sich inspirieren zu lassen von den Starköchen auf der Bühne.

Die ChefAlps­Organisatoren Adriano Pirola und Reto Mathis hatten ein gutes Gespür bei der Einladung der neun kontrastrei­ chen Bühnenakteure, die über­ wiegend schon in jungen Jahren mit ihrer Kochkunst Kultstatus erlangt haben: Die Spitzenköche Jordi Roca und Fina Puigdevall aus Spanien, Vladimir Mukhin aus Russland, Silvio Nickol aus Österreich, Gert De Mangeleer aus Belgien, Tohru Nakamura aus Deutschland, Jakob Mielcke aus Dänemark, Niko Romito aus Ita­ lien und Frank Giovannini aus der Schweiz demonstrierten step by step die Zubereitung einiger ihrer typischen Gerichte und stellten ihre Philosophien dazu vor.

Die Highlights der Kochshows aus Sicht der beiden Szenekenner und Autoren David Schnapp (dasfilet.ch) und Claudio Del Prin­ cipe (anonymekoeche.net) sind unter den jeweiligen Foodblogs zu lesen. Die gezeigte kulinarische Vielfalt lieferte zahlreiche gute Denkanstösse zur Umsetzung in der eigenen Küche. Tanja Gran­ dits vom Restaurant Stucki in Ba­ sel zeigte sich begeistert: «Die ChefAlps ist für mich eine grosse Inspiration und ein toller Ort, um Freunde und Kollegen zu treffen.»

Neu gegründete Förderstiftung von Andreas Caminada Dass Leidenschaft, Faszination und der Antrieb, sich stetig weiter­ zuentwickeln auch bei einem Spit­ zenkoch nie aufhören, zeigte auch der Schweizer Sternekoch Andreas Caminada: Er präsen­

Luzern, den 25. Mai 2016

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M e d ie

npar

t ners

chaf t

tierte an der ChefAlps erstmals seine neu gegründete Stiftung «Fundaziun Uccelin» (rätoroma­ nisch für «Vögelchen»). Eine Stif­ tung, die junge Koch­ und Service­ talente fördert «und so das schöne Handwerk der Gastronomie in die Zukunft führt», wie es Caminada, ChefAlps­Botschafter der ersten Stunde, ausdrückte.

Es gab viel Gesprächsstoff mit den Starchefs, die sich im An­ schluss unters Publikum misch­ ten und die vielfältigen persönli­ chen Kontakte sichtlich genossen.

Auch die Begegnungen im Audito­ rium mit den Spitzenköchen Heinz Reitbauer und Thomas Dorfer aus Österreich, die eben­ falls seit Anbeginn mit ihren Namen hinter der ChefAlps ste­ hen, wurden sehr geschätzt.

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Get-together und Produkte in der Markthalle In den Pausen zwischen den Büh­ nenshows und am Sonntagabend bei der Get­together­Party wur­ den die Markthalle und Galerie in der Eventhalle StageOne zudem rege genutzt, um die Marktstände von über 30 innovativen Anbie­ tern und Unternehmen zu erkunden.

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«Die ChefAlps ist für mich eine grosse Inspiration.»

TA N JA G R A N D I T S

Hier waren erlesene Weine, Ka­ viar, Backwaren und Schokolade zu degustieren. Darüber hinaus bestand die Möglichkeit, sich über die neuesten Trends von der Be­ rufsbekleidung über Küchenge­ räte und ­einrichtungen bis hin zu ausgewählten Kochbüchern zu in­ formieren. Erstmals war auch der Schweizer Kochverband mit ei­ nem Stand vertreten. Unter der Leitung von Teamchef Mario Gar­ cia präsentierte sich hier die Schweizer Kochnationalmann­ schaften dem interessierten Pub­ likum. Die Teams bereiten sich derzeit intensiv auf die Kocholym­ piade vor, die diesen Oktober in Erfurt stattfinden wird.

Die ChefAlps­Organisatoren ziehen eine erfreuliche Bilanz nach dieser Jubiläumsausgabe: Insgesamt rund 7000 Besucher konnten in den letzten fünf Jah­ ren in der Eventhalle StageOne am International Cooking Sum­ mit begrüsst werden.

Bereits jetzt kann man sich das Datum der nächsten Austra­ gung im kommenden Jahr in der Agenda rot einrahmen. Das 6. In­ ternational Cooking Summit ChefAlps wird am 21. und 22. Mai 2017 in Zürich stattfinden.

Blogbeiträge zur ChefAlps

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Weitere Informationen: www.chef­alps.com www.uccelin.com

An der ChefAlps vom vergangenen Wochenende sorgten neun internationale Köche mit Kultstatus mit ihren Bühnenshows für Inspirationen. Die gezeigte kulinarische Vielfalt lieferte viel Gesprächsstoff und Denkanstösse.

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1 Der Starpâtissier Jordi Roca vom «El Celler de Can Roca» in Aktion.

2 In der Markthalle hatten die Besucherinnen und Besucher die Möglichkeit, ausgiebig zu degustieren.

3 Ein Gericht des Russen Vladimir Mukhin mit fermentiertem Honig.

4 Flämische Powerküche von Gert de Mangeleer.

5 Das Publikum schaut gebannt zu.

6. Bei der Show von Silvio Nickol wird im Hintergrund konzentriert angerichtet.

Die Highlights aus der Sicht der Foodblogger und freien Autoren David Schnapp und Claudio Del Principe sind nachzulesen unter: David Schnapp www.dasfilet.ch Claudio Del Principe www.anonymekoeche.net

B I LD ER : © CH EF A LP S / N A D I N E K ÄGI

Luzern, den 25. Mai 2016

Swiss SVG-Trophy – Tipps und Tricks vom Chefjuror Worauf muss man bei einer Bewerbung für den Team-Wettbewerb achten? Adrian Bader, seit Jahren Chefjuror der Swiss SVG-Trophy, gibt Auskunft.

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Pu blire por tage

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Bis wann muss man die Dossiers einreichen?

Einsendeschluss ist der 17. No­ vember 2016.

M e d ie

npar

t ners

chaf t

Die Trophy-Gewinner-Teams von 2013 und 2015 reisen im Oktober an die Kocholympiade nach Erfurt. Ihre Vermutung: Wie werden beide Teams abschneiden?

Ich wage keine Prognose. Die Ta­ gesform wird entscheidend sein .

Indem man nach Berufsleuten aus der eigenen Brigade oder bei­ spielsweise aus mehreren Heimen sucht. Gefragt sind motivierte Kö­ che und Küchenchefs, die sich weiterentwickeln wollen. Wenn du teilnimmst, kann dir die Er­ fahrung und der Erfolg niemand mehr nehmen! Ausserdem: Eine Teilnahme am Wettbewerb bringt Prestige für jeden Betrieb.

Es gilt, eine Vorspeise, einen Hauptgang und eine Süssspeise Adrian Bader, es gibt für 80 Personen zu rezeptieren. heutzutage Kochwettbewerbe wie Sand am Meer. Warum Worauf muss man hier besonsollte man sich ausgerechnet ders achten? an der Swiss SVG-Trophy Bloss kein Gourmetmenü, son­ anmelden? dern ein alltagsbezogenes und re­ alistisches Menü für die Gemein­ A D R I A N B A D ER : Weil der Wettbewerb sich an Köchinnen und Köche aus schaftsgastronomie entwickeln. der Spital­, Heim­ und Gemein­ Es darf gewagt sein, aber man schaftsgastronomie richtet. Diese sollte sich an das Motto halten: Branche wird immer noch unter­ «Weniger ist mehr!» Es bringt schätzt, obwohl sie 50 Prozent al­ nichts, fünf Geschmäcke auf den ler Gäste in der Schweiz tagtäglich Teller zu zaubern, wenn drei viel verpflegt. In Bezug auf Mitarbei­ besser herausstechen. tende, Angebot und Ernährungs­ physiologie ist unsere Branche Worauf legt die Jury bei der top. Die Swiss SVG­Trophy trägt Beurteilung der schriftlichen dazu bei, den Stellenwert der Ge­ Arbeit besonderen Wert? meinschaftsverpflegung zu erhö­ Das Dossier soll insgesamt einen guten Eindruck vermitteln. Fotos, hen und transparent zu machen.

Rezepte, Berechnungen – alles Wie stellt man am besten ein muss stimmen. Der erste Ein­ ambitioniertes Swiss SVG-Tro- druck zählt. Bitte keine 08/15­Fo­ tos und solche mit Graustich! Sie phy-Team zusammen?

I N T ERV I E W: J Ö RG R U P P ELT

Die Swiss SVG-Trophy 2016/17

H GZ :

Mehr Informationen unter: www.svg­trophy.ch

Adrian Bader (52) ist Leiter Gastronomie im Vebo-Treffpunk, Oensingen.

müssen aber auch nicht unbe­ dingt von einem Profi gemacht worden sein. Ganz wichtig: Die Rezepte müssen mit den Fotos übereinstimmen.

Sie haben schon viele Dossiers begutachtet. Wo werden die häufigsten Fehler gemacht?

Z VG

Oft wird bei den Kalkulationen gemogelt. Der Einkaufspreis muss realistisch und marktüblich sein.

Ein rezeptiertes Rindsfilet für 38 Franken im Einkauf geht natür­ lich nicht. Viele «Böcke» passie­ ren bei den Rezepten, Berechnun­ gen und Angaben zu Quantitäten.

Da muss man aufpassen.

Am neuen Wettbewerb können wiederum Mann­ schaften aus der Spital­, Heim­ und Gemeinschafts­ verpflegung ihr Können zeigen. Die Aufgabe besteht aus einer schriftlichen und einer praktischen Arbeit. Im Zentrum steht ein Drei­ Gang­Menü für 80 Gäste in der Spital­, Heim­ und Gemeinschaftsgastronomie.

Der Warenaufwand beträgt maximal zehn Franken pro Person. Nach Bewertung der schriftlichen Arbeiten durch die Wettbewerbskommission des Schweizer Kochverbands nehmen die von der Jury nominierten Teams am Finalkochen teil. Dieses findet im Frühjahr 2017 jeweils im Betrieb der Finalteams statt.

Das Siegerteam der Swiss SVG­Trophy darf dann am Culinary World Cup 2018 in Luxemburg starten.

Tartelettes kreieren und ab ins Disneyland Hongkong

«Ich kann nicht jedes Jahr sagen, das Niveau sei nochmals besser als im Vorjahr», befand Jury­Prä­ sident René Mäder. «Aber es ist so: Insbesondere die Lernenden wa­ ren noch einen Zacken besser als je zuvor. Beim Bewerten mussten wir uns manchmal in Erinnerung rufen: ‹Hey, das sind noch Lehr­ linge.› Sie arbeiten mit viel Freude und Passion.»

Mäder, seines Zeichens Präsi­ dent der Gilde etablierter Schwei­ zer Gastronomen, war begeistert von den Kreationen der Kandida­ ten des 13. Creative­Tartelettes­ Wettbewerbs. Es galt, den hoch­ wertigen Prêt­à­garnir­Backwa­ ren der Hug AG mit Füllungen und Dekorationen Leben einzu­ hauchen. Creative Tartelettes ist ein Wettbewerb zur Förderung des innovativen Potenzials von Küchenchefs und Pâtissiers sowie von Konditoren und Confiseuren.

Eine frühlingshafte Wiese, ei­ nen vietnamesischen Garten, eine Randensymphonie und viele wei­ tere fantasievolle Kreationen gab es im Richemont Kompetenzzent­

trifft Schwiizer Urschnaps» zur Vorspeise und «Nebliger Spätsom­ mer» zum Dessert am meisten. Sie wurde von ihrem Lehrmeister am Luzerner Kantonsspital zur Teil­ nahme ermutigt. «Ich bin sonst gar kein Wettkampftyp», hielt die glückliche Siegerin fest, die sich mit ihrem Triumph eine zweiwö­ chige Stage bei Rudy Muller in den Disneyland Resorts in Hongkong verdiente. «Erst beende ich noch die Lehre, dann absolviere ich die Stage.» Und weil sich die Freizeit im Vergnügungspark zu zweit bes­ ser geniessen lässt, wird ihr Ver­ lobter Philippe die Reise gleich mitmachen.

Für eine grosse Überraschung sorgte indes der Wettbewerb der Ausgebildeten. Diesen gewann Andreas Mumenthaler. Zwar Highlights fürs Auge und den bringt dieser dank Vater Erwin, Gaumen: Mumenthalers (oben) und dem eidgenössisch diplomierten Z VG Areggers (unten) Kreationen.

Küchenchef und Berufsschulleh­ rer, gewiss die Küchen­Gene mit, rum in Luzern zu bestaunen, als allerdings fand er den Weg in die Hug am vergangenen Donnerstag Gastronomie erst vor einem knap­ die Finalisten präsentierte und pen Jahr. «Davor hat er eine die Sieger kürte. Dabei wurde zwi­ Schreinerlehre absolviert, wobei schen Lernenden und Ausgebilde­ ihm da die Kreativität fehlte. Also begann er eine Zweitausbildung ten unterschieden. als Koch», so der stolze Vater.

Stage im Disneyland Hongkong Die Vorspeise «Kombination von Vogel, Pilzen, Wurzeln und Bei den Lernenden überzeugte Pflanzen» und das Dessert «Die Martina Aregger die Jury mit ih­ süsse Pracht des Waldes» führten rer Idee «Asiatische Kreation zum Sieg und ebenfalls zur Dis­

Andreas Mumenthaler und Martina Aregger: die Sieger, flankiert von Andreas Z VG Hug (r.), Geschäftsleiter der HUG AG, und Jury-Präsident René Mäder.

Mehr Informationen unter: www.hug­foodservice.ch

Als wahre TartelettesKünstler entpuppten sich die Teilnehmer des Hug-Wettbewerbs.

neyland­Stage in Hongkong.

Andreas Mumenthaler: «Damit hätte ich nie gerechnet. Ich habe einfach mal mitgemacht. Die Stage werde ich mit Ferien verbin­ den. In Südamerika war ich schon, im fernen Osten noch nie.»

Schön, fein, sauber Doch wie werden die Gewinner ei­ gentlich ermittelt? Mäder: «Wir schauen, wie die Kandidaten da­

herkommen, wie sauber sie arbei­ ten oder ob sie eine Sauordnung haben. Wie nehmen sie das Fach­ werkzeug in die Hand? Wie gehen sie mit den Resten um? Das ist uns wichtig. Kreativität, das Bild fürs Auge, vor allem aber die Sensorik zählt. Der schönste Teller nützt nichts, wenn er nicht fein ist.»

Das Finale der 14. Austragung geht am 11. Mai 2017 über die Bühne. Steigt das Niveau aber­ mals?

B EN N Y EP S T EI N

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Prod u k te

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Luzern, den 25. Mai 2016

Attraktive Förderbeiträge für effiziente Kälteanlagen

Kosten einsparen hat in der Hotel­ lerie und Gastronomie angesichts der wirtschaftlichen Rahmenbe­ dingungen Hochkonjunktur. Da macht es Sinn, die Betriebskosten genau unter die Lupe zu nehmen.

Denn in diesem Bereich tut jeder unnütz ausgegebene Franken be­ sonders weh. Ein Kostenfaktor ist beispielsweise der Strom für die Kältetechnik. Dieser kann bis zu einem Fünftel des gesamten Elek­ trizitätsverbrauchs in Restau­ rants und Hotels ausmachen. Es lohnt sich also, genau hinzu­ schauen und den Finger auf wunde Stellen zu legen.

«Eine optimale Kältetechnik senkt die Energie­ und Betriebs­ kosten.»

RO LF LÖ H R ER , VO R SI T ZEN D ER T ECH N I SCH E KO M M I S SI O N D E S SCH W EIZER I SCH EN V ER EI N S F Ü R K Ä LT E T ECH N I K S V K

Mit drei einfachen Massnahmen lassen sich die Energiekosten sen­ ken: das richtige Verhalten der Mitarbeitenden fördern, die Käl­ teanlage regelmässig optimieren und sich rechtzeitig überlegen, wie ein Ersatz der Kälte­ und Kli­ maanlagen am besten angegangen wird.

Die Webseite der Kampagne effiziente Kälte des Schweizeri­ schen Vereins für Kältetechnik SVK und von Energie Schweiz bietet einfache, verständliche

Informationen und Checklisten zu allen drei Massnahmenfeldern.

Mitarbeitende schulen Mitarbeitende haben einen spür­ baren Einfluss auf die Höhe der Energierechnung. So gilt es, bei der Kältetechnik darauf zu achten, dass die Türen von Kühl­ und Tiefkühlräumen rasch geschlos­ sen werden. Mit einem rechtzeiti­ gen Beschatten, damit Sonne und Wärme draussen bleiben, lassen sich die Betriebskosten von Kli­ maanlagen senken.

Kälteanlage kontrollieren Energiesparen im Betrieb bedeu­ tet zuerst einmal einen Aufwand, bei dem der Ertrag nicht von vorn­ herein klar ist. Die Kälteexperten sind sich aber einig, dass es sich lohnt. Denn mit dem jährlichen Kälte­Check der Kampagne effizi­ ente Kälte und den daraus abgelei­ teten Massnahmen kann der Stromverbrauch der Kälteanlage sehr einfach um zehn bis zwanzig Prozent reduziert werden.

Leistungsgarantie öffnet langfristige Effizienzchancen Aus dem Vollen schöpfen kann man in Sachen Energieeffizienz, wenn die Kälteanlage ersetzt wer­ den muss. Eine Neubeschaffung ist der richtige Zeitpunkt, um mit oft geringen oder gar keinen Mehrkosten den Aufwand für die Kühlung für die nächsten zehn bis 15 Jahre – so lange halten Käl­ teanlagen oder Kühlbuffets in der Regel – zu senken. Dabei muss nie­ mand Kältefachmann sein, um zu einer guten Kältelösung zu gelan­ gen. Wichtig ist, vom Kältefach­ mann oder Lieferanten zu verlan­ gen, dass er eine Anlage gemäss den Anforderungen der «Leis­ tungsgarantie Kälteanlagen» des Schweizerischen Vereins für Käl­ tetechnik und von Energie Schweiz offeriert und die ausge­ füllte und unterzeichnete Leis­ tungsgarantie als Bestätigung der Offerte beilegt.

Dank der Leistungsgarantie können verschiedene Offerten verglichen werden. Zudem zeigt

diese auf, wie teuer die Anlage über die ganze Lebensdauer zu stehen kommt. Dazu zählen nicht nur die Investitionen, sondern auch die Betriebs­ und Unter­ haltskosten. So kann eine etwas teurere und effizientere Kältean­ lage auf längere Sicht einiges günstiger zu stehen kommen als eine billige, dafür aber stromfres­ sende Lösung.

Die Leistungsgarantie hilft, an alles zu denken. Der Kältefach­ mann klärt ab, ob die Abwärme der Kälteanlage für die Heizung genutzt werden kann und ob es wirtschaftlich ist. Gerade in Ho­ tels bedeutet die Vorwärmung des Warmwassers mithilfe der Ab­ wärme eine wesentliche Kosten­ einsparung. Ein weiterer Punkt der Leistungsgarantie zeigt, ob ein Kältemittel gewählt wird, das die Umwelt so wenig wie möglich belastet und auch während der kommenden Jahre bei einem Käl­ temittelverlust nachgefüllt wer­ den darf.

RO LF LÖ H R ER /(G A B)

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Schweizer Messer

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Gabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert. gabriel.tinguely@ hotellerie­ gastronomie.ch

Förderprogramme gezielt nutzen Während das Programm «Klimafreundliche Kälte» der Stiftung Klik vorzeitigen Ersatz von Anlagen mit veralteten Kältemitteln unterstützt, zielt ProFrio auf den Bau energieeffizienter Anlagen. Zudem fördert ProFrio die Optimierung bestehender Anlagen, so etwa die Umsetzung des Kälte­Checks der Kampagne effiziente Kälte, und leistet einen finanziellen Beitrag an (kleine) Investitionen in energieeffiziente Lösungen.

So erhalten Betriebe mit einer Anlage bis 20 kW Kälteleis­ tung einen Förderbeitrag von 320 Franken, wenn sie den Kälte­Check durchführen, oder 600 Franken für das Nachrüsten einer bedarfsab­ hängigen Abtauung zum Energiesparen. Für beide Förderprogramme muss die Leistungsgarantie Kälteanla­ gen ausgefüllt werden.

Z VG

Vom Schmieden des heissen Stahls über das Anpassen der Griffe bis hin zum letzten Klingen­ schliff werden die Messer der Marke «sknife» von Hand in der Schweiz hergestellt. Als Meilen­ stein in der noch kurzen Ge­ schichte kann der Verkauf des tausendsten «sknife»­Steakmes­ sers gefeiert werden. Um der grossen Nachfrage gerecht zu werden, erfolgt die Griff­Montage neu im «sknife»­Atelier in Biel. So kann der Output von 50 Messern auf über 100 Messer pro Woche erhöht werden. www.welt-der-messer.ch

Wirbel in der Beauty-Industrie Dyson revolutioniert mit dem Dyson Supersonic den herkömm­ lichen Haartrockner. Er ermöglicht einen starken und präzisen Luftstrom und liegt dank seines ausbalancierten Designs gut in der Hand. Dabei ist er deutlich leiser als vergleichbare Geräte anderer Hersteller und verfügt über eine intelligente Temperatursteuerung, die das Haar vor Hitzeschäden schützt. Coiffeure sind vom neuen Gerät begeistert. www.dyson.ch

Die Leichtigkeit des Aperitif-Sommers

Mehr Informationen unter: www.effizientekaelte.ch www.kaelteanlagen.klik.ch www.enerprice­partners.ch/profrio

Jetzt ist der Zeitpunkt richtig, um sich Gedanken über Energiekosten und Betriebssicherheit der Kälte- oder Klimaanlage zu machen.

Lillet, der Hersteller des gleichna­ migen Weinaperitifs, lässt mit der Kampagne «Lillet is in the air» eine Hommage an die Leichtigkeit des Sommers aufleben. Den französischen Aperitif gibt es diese Saison wieder in verschiede­ nen Variationen. Mit wenigen Zutaten wie Früchten, Minze oder Tonic und einfachen Handgriffen lassen sich aus Lillet Blanc und Lillet Rosé attraktive Drinks zubereiten. www.lillet.com/de-de/rezepte

Z VG

Genuss aus der Nuss Das neue Kokosnusswasser von Innocent ist ein 100 Prozent natürlicher Durstlöscher.

Hauseigene Fruit Scouts fanden in Thailand eine besonders aromatische Kokosnuss. Kokos­ nusswasser ist äusserst kalorien­ arm und fettfrei. Ein Glas Innocent «Coconut Water» deckt 26 Prozent des täglichen Kaliumbe­ darfs, was den Wasserhaushalt des Körpers reguliert. Innocent sorgt dafür, dass die Kühlkette vom Knacken der Kokosnuss bis zum ersten Schluck gewährleistet ist.

Nur so kommt der Pflanzensaft ohne Konzentrate, Süss­ und Konservierungsstoffe aus. www.innocentsmoothies.ch

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Bezauberndes Licht

«Bärenstark», ein Dossier von der Kampagne effiziente Kälte gibt Tipps für tiefere Kosten beim Kühlen.

Z VG

Emotionen gehören zum Wichtigsten, das Gastgeber anbieten. Dazu gehört neben freundlicher Bedienung und feinem Essen die Atmosphäre.

Bei der wiederum spielt Licht eine wichtige Rolle. Mit perfekter Lichtgestaltung lassen sich heute Szenerien schaffen, die verzücken, bezaubern und dabei auch sämtliche Sicherheitsaspekte erfüllen. Die Ai­Concept GmbH ist seit über zehn Jahren die Spezialistin für Aussenlicht und bietet für Hotels und Restaurants exklusive Lichtobjekte an. Deren Ästhetik vereinen Atmosphäre und funktionales Licht auf perfekte Weise. Neu im Sortiment sind Degardo Lichtobjekte und ­gefässe, die durch hohe Qualität und faszinierende Anmutung überzeugen – bei Tag und Nacht. www.ai-concept.ch

Davidoff baut Marktstellung aus Im 140. Jahr ihres Bestehens hat die im Premium­Zigarren­ geschäft weltweit führende Basler Oettinger Davidoff AG ihre starke Marktposition weiter ausbauen können. Zum dritten Mal in Folge stieg die Produktion um über vier Prozent auf 45,8 Millionen Zigarren. Während die Nachfrage in Europa und China leicht sank, legte der Absatz in Nordamerika und Asien zu. Strategisch hat Oettinger Davidoff mit dem Verkauf des Grosshandelsge­ schäftes einen weiteren Schritt in der Ausrichtung auf das Kernge­ schäft getan. Dazu gehören die Produktion und der Handel von Zigarren und Tabakaccessoires sowie internationale Generalver­ tretungen. www.oettingerdavidoff.com

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Pe rsön lich

Emmentaler ist ein Kulturgut

Kopf der Woche

. . . zitiert . . .

Andrea Jörger

«Cafés, Bars und Restau­ rants sehen bald überall auf der Welt gleich aus.»

Neu an Bord der RIMC Schweiz Hotels & Resorts AG Der 54­jährige Hotelier und Immobilienfachmann verstärkt per 1. Juli 2016 als Partner und Geschäftsführer die RIMC Schweiz Hotels & Resorts AG. Dieser Schritt erlaubt dem erfolgreichen Unternehmen mit vier Hotels in der Schweiz, die drei Geschäftsfelder Über­ nahme und Betreiben von Hotels, Beratung der Entwick­ lung von neuen Hotelprojekten sowie Hotelimmobilien­Verkauf voranzutreiben.

A L E X A N D ER T SCH Ä P PÄT, B ER N ER S TA DT P R Ä SI D EN T, Ü B ER D I E SCH LI E S SU N G D ER T Ü B ELI B A R , EI N ER B EIZ M I T CH A R A K T ER U N D B ER N S LE T Z T ER KO N TA K T B A R .

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Personalia

Die Autoren Thomas Bornhauser und Dyami Häfliger gingen im Berner Oberland und Emmental auf Spurensuche.

Daniel Braun

Z VG

Vice President Operations

So wie viele Käsereien von einer Generation auf die nächste über­ gehen, scheint das Buch Chäsereie ein Generationenprojekt zu sein.

Thomas Bornhauser, 1950 gebo­ ren, und der 21­jährige Dyami Häfliger sind die Autoren. «Tho­ mas hat die Berner Oberländer Käsereien besucht, ich war im Emmental unterwegs», sagt Dyami Häfliger. «Dabei haben wir grosszügige und offenherzige Menschen getroffen, die ihr Hand­ werk mit Leidenschaft und einer Selbstverständlichkeit ausführen, die wir Städter kaum noch ken­ nen.» Dyami Häfliger ist in Lan­ genthal aufgewachsen, besuchte dort das Gymnasium und arbeitet heute beim Thuner Werd & Weber Verlag. Dort betreut er Buchpro­ jekte, ist Lektor und Autor.

«In Käsereien habe ich eine Schweiz kennen gelernt, die man heute selten trifft.»

DYA M I H Ä FLI G ER , AU TO R

Der Alpbeizliführer ist eine er­ folgreiche Publikation aus dem Werd & Weber Verlag. «Dieser brachte uns auf die Idee, etwas Ähnliches über Käse zu machen», erklärt Dyami Häfliger die Idee zum Buchprojekt. «Darin wollten wir nicht nur Sorten vorstellen, sondern auch die familiengeführ­

ist der Hanfkäse. Vielleicht spricht ein solches Produkt die junge Ge­ neration eher an als klassischer Emmentaler. «Ein älterer Kunde fragte bei meinem Besuch den Kä­ ser, ob es etwas brächte, wenn man aus dem Hanfkäse ein Raclette zubereiten würde», er­ zählt Dyami Häfliger mit einem Augenzwinkern.

Auch wenn der junge Städter viele Käsereien besuchte und un­ terschiedliche Produktionsme­ thoden kennen lernte, würde er sich nicht zutrauen, einen Käse vom Anfang bis Ende selber her­ zustellen. «Es war eine span­ nende Erfahrung. Für Vertreter meiner Generation ist der Besuch einer Käserei eher selten. Es lohnt sich auf jeden Fall, dort einzukau­ fen. Denn wir suchen das Natürli­ che, das Traditionelle. Heute esse ich mehr Käse als vor dem Buchprojekt.»

Mit Daniel Braun holt sich AccorHotels Schweiz einen Spitzenmann an Bord. Der ausgebildete Hotelfachmann mit internationalem Management­ diplom ist seit 18 Jahren in der Hotelbranche. Zuletzt war er als Vice President (VP) Midscale Operations für AccorHotels in München tätig.

Roland Huber Mehr Informationen unter: www.chäsereie.ch www.weberverlag.ch www.werdverlag.ch

Im Buch Chäsereie erzählen die Autoren Geschichten über 36 Käsereien und stellen Familien vor, die traditionelle und innovative Produkte herstellen.

ten KMU, die Käsermeister und deren Produkte.» Trotz aller Tra­ dition haben sich die Käser der völligen Liberalisierung des Marktes gestellt (Käse ist das ein­ zige Schweizer Produkt, das völlig liberalisiert ist) und legten eine schier unglaubliche Innovations­ kraft an den Tag. Kaum ein ande­ res Lebensmittel wird in einer dermassen grossen Vielfalt herge­ stellt wie Käse. «So vielfältig wie

Neu bei tuck-tuck Mittelland Als gelernter Kellner und Koch versteht er das Handwerk eines Catering­Profis bis ins letzte Detail. Durch seine langjährige Erfahrung kann er alle Arten von Anlässen perfekt umsetzen.

K E YS TO N E

Udo Lindenberg Der deutsche Panikrocker findet es geil, 70 zu werden Am 17. Mai feierte Udo Lindenberg, der seit 20 Jahren im Hotel Atlantic Kempinski Hamburg wohnt, seinen 70.

Geburtstag. Wer Probleme mit dem Altern habe, solle sich seine Show ansehen. «Wir haben viele ältere Herren dabei, das sind alles ordentliche Rock ’n’ Roller.

Ich finde, wir sind doch ganz gute Vorbilder.» Mit seinem neuen Album «Stärker als die Zeit» tourt Udo Lindenberg und Band zur Zeit durch Deutschland.

Eine Fortsetzung ist geplant

Das Titelbild zeigt den Rugen-Felsenkeller der Molkerei Amstutz.

die Produkte sind auch die einzel­ nen Käsereien des Berner Ober­ landes und des Emmentals», sagt der Jungautor. «Bei unseren Re­ cherchen, wir besuchten 36 Be­ triebe, haben wir auch tragische Geschichten gehört.» Manche Kä­ serei musste schliessen oder steht vor dem Aus, weil eine Nachfolge fehlt. «Ähnlich erging es Urs Glau­ ser. An drei Standorten stellte er Käse her und reifte diesen in über 30 verschiedenen Lagern. Eine schwierige Situation für den Kä­ ser», erzählt Dyami Häfliger. «Zu­ sammen mit den Milchproduzen­ ten und dem Käsehändler Jumi wurde die heutige Käserei Eyweid AG gegründet und ein neues Pro­ duktionsgebäude mit Reifekeller erstellt. Mittlerweile arbeiten dort 23 Mitarbeiter.» Ein innova­ tives Produkt der Käserei Eyweid

In diesen Wochen wird der zweite Band mit Porträts über Käsereien im Berner Mittelland, Seeland und Oberaargau abgeschlossen.

Und bereits ist der dritte Band über das Greyerzerland ange­ dacht. «Das wird eine sehr strenge Zeit», sagt Dyami Häfliger. «Denn im Herbst beginne ich mit dem Medizinstudium an der Uni Zü­ rich.» Überzeugt, dass er beides unter einen Hut bekommt, erzählt er über die Käsekultur in der Ost­ schweiz und Pläne, die Serie Chäsereie weiterzuführen.

G A B R I EL TI N GU ELY

Chäsereie – Berner Oberland & Emmental 36 Käsereien im Berner Oberland und im Emmental, porträtiert von Thomas Bornhauser und Dyami Häfliger Werd & Weber Verlag AG 1. Auflage 2016, 304 Seiten 14,8 x 21 cm, gebunden ISBN 978­3­03818­109­5 39 Franken

Nagelprobe bestanden o G as tk

lumne

Pascal Jenny ist seit acht Jahren Tourismusdirektor in Arosa und Präsident der Tourismus-Partei CH

Im Herbst 2015 habe ich an dieser Stelle von gästenahen Produkten, Wow-Effekten und dem Mut, an den Ferienstandort Schweiz zu glauben, gesprochen; gerade in herausfordernden Zeiten. Wo stehen wir nun Ende Wintersaison? Oder besser gesagt, was berichten Gastgeber, die mit unvergesslicher, persönlicher Dienstleistung in die Wintersaison 15/16 gestiegen sind? Gerne beantworte ich diese Frage mit Fakten – wiederum aus meiner «Homebase Arosa». Die aktuellen Logiernächtezahlen bei nicht weniger als zehn Arosa-Hotelbetrieben aller Kategorien zeigen Übernachtungsvolumen, die über den Werten des Vorjahres liegen.

Und dies – auf Nachfrage – zu gleichen oder leicht tieferen Room Rates. Erfolge, die also nicht mit Preisdumping erkauft wurden.

Worin aber liegt das Erfolgsgeheimnis dieser Erfolgsstorys?

Der rasante Umbruch im Tourismus ist allgegenwärtig und muss aktiv angenommen werden.

Voraussetzung dazu ist die Bereitschaft jedes Einzelnen, den Umbruch auch für sich persönlich zu akzeptieren. Veränderung heisst loslassen und Neues, oft auch Unbestimmtes zu akzeptieren. Da viele der anstehenden Herausforderungen nicht selbstbestimmt sind, sondern an uns herangetragen werden, müssen wir nicht fragen, ob diese sinnvoll sind oder nicht. Vielmehr gilt es, diese Trends frühzeitig zu erkennen und sich darauf vorzubereiten. Viele alpine Betriebe, so wie die erwähnten Hotels in Arosa, haben das veränderte Kundenverhalten aktiv aufgenommen. Mit Erfolg und ganz nach dem Zitat von Gustav Heinemann: «Wer nichts verändern will, wird auch das verlieren, was er bewahren möchte.»

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Pe rsön lich

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Frische Austern per Taxi geliefert der ein Stück Land in Katalonien, direkt an der spanisch­französi­ schen Grenze. Dort bauen sie pri­ vat Wein, Oliven und Mandeln an – es ist ihr grosser Schrebergarten.

Auf der Rückreise fährt er jeweils am Städtchen Bouzigues vorbei, das am Étang de Thau liegt – eines

Der 43­Jährige Sylvan Müller isst Austern am liebsten roh, ohne Zitrone und trinkt ein klassisches, englisches Ale dazu.

Alle fünf bis sechs Wochen rollt Sylvan Müllers Auster­Taxi in Lu­ zern und Zürich ein. Beladen ist der Truck mit frischen pazifi­ schen Felsenaustern aus Süd­ frankreich, die am gleichen Mor­ gen geerntet wurden. «Der Züch­ der bekannten europäischen Aus­ ter nimmt die Austern morgens ternzuchtgebiete. «Ich esse selbst aus dem Becken, verpackt sie in gern Austern und habe immer bei Kisten und ich nehme diese mit. Julien Jamma in der Zucht ange­ Zehn Stunden später sind sie halten und eine Kiste mitgenom­ schon in der Schweiz. So frisch, men. Schnell wurden es zwei, halten sie gekühlt problemlos fünf dann drei oder vier. Freunde frag­ bis sechs Tage», erzählt Sylvan ten mich, ob ich ihnen auch wel­ Müller, der die Austernzucht che mitbringen könnte», erinnert sich der 43­Jährige. Irgendwann durch Zufall entdeckte.

Seit vier Jahren bewirtschaf­ wusste er, wenn er an der Grenze tet er zusammen mit seinem Bru­ angehalten wird, wird es kritisch.

1000 Stück der Sorte «Creuses» bringt das Taxi pro Lieferung.

So entstand die Idee des Taxis.

Seit Januar fährt das Auster­Taxi kommerziell zu Privatkunden und Gastronomiebetrieben. Wo­ bei «kommerziell» Sylvan Müllers Meinung nach zu streng klingt. Er möchte seine Liebe zum Produkt mit anderen Liebhabern teilen.

Für ihn ist es wichtig, dass Aus­ tern zu essen etwas Besonderes bleibt.

«Ich hielt zufällig an und nahm eine Kiste mit.

Schnell wurden es zwei, drei oder vier.»

Müllers Austern kommen aus der Zucht von Julien Jamma im französischen Bouzigues.

B I LD ER S Y LVA N M Ü LLER

Sylvan Müller liefert die Speziali­ tät jedoch nur von September bis April: «Der Geschmack der Som­ merauster ist schwer zu kommu­ nizieren. Da sich die Auster im Sommer fortpflanzt, verändern sich Konsistenz und Geschmack.»

A N N A S H EM YA KOVA

S Y LVA N M Ü LLER , AU S T ER N - CH AU FFEU R

Wenn der Luzerner eine nächste Fahrt plant, teilt er die Info auf Facebook und verschickt einen Newsletter. Interessenten können sich dann bei ihm melden.

Etwa 1000 Austern bringt er so jedes Mal in die Schweiz und verkauft sie recht günstig – 24 Stück für 50 Franken. Was seine «Creuses» besonders macht, ist das Gebiet und Julien Jammas Zuchtmethode. Da die klassische Auster aus dem Atlantik Ebbe und Flut ausgesetzt ist, wird dieser Zy­ klus im Mittelmeer simuliert. Der Züchter entscheidet selbst, wie lang er die Auster an der Luft lässt – das verändert den Geschmack.

Seine «Creuses» sind sehr mild, haben eine angenehme Salzigkeit und ein nussig­butteriges Aroma.

ter ist und bleibt für Sylvan Müller eine Delikatesse. Das vermittelt er auch seinen Kunden: «Man sollte sie unbedingt in guter Gesell­ schaft, mit der Familie oder Freunden geniessen, so wie das auch in Frankreich üblich ist»

Auster-Variationen

Mehr Informationen unter: www.facebook.com/AusterTaxi/

Der Austernliebhaber Sylvan Müller entdeckte zufällig eine Austernfarm in Südfrankreich. Nun fährt er die Schalentiere mit seinem «Auster-Taxi» in die Schweiz.

Wie die Auster serviert wird, ist Geschmackssache. Doch was sagt der Austern­Chauffeur selbst?

«Ich bin Puritaner und mag sie so wie sie ist. Ohne Zitrone. Einmal habe ich in einem wunderbaren katalanischen Restaurant Aus­ tern mit fermentiertem Kno­ blauch gegessen. Das war traum­ haft. Auch in der Glut gegart, gibt es ein schönes, rauchiges Aroma.

Rohe Seeigel ergeben ebenfalls eine schöne Kombination.» Wor­ auf man beim Servieren achten sollte? «Hauptsache ist, dass man die Austern nicht zu kühl isst, dann verliert sie den Geschmack.

Sie auf Eis zu servieren ist nicht optimal.» Dazu passen Brot mit gesalzener Butter und Wein sehr gut. Sylvan Müller bevorzugt je­ doch Bier: «Ich finde, dass ein klassisches, englisches Ale sehr gut damit harmoniert.» Die Aus­

Zur Person Sylvan Müller verbindet Kulinarik und Fotografie beruflich miteinander.

Er hat die Bücher «Mama kocht» und «Japan – ein Kochreisefotobuch» herausge­ geben und war unter anderem an der Produktion von Hiltls «Meet the Green» und «Das kulinarische Erbe der Schweiz» beteiligt.

Nächste Lieferung Die Sommerauster hat einen sehr speziellen Geschmack, deshalb liefert Sylvan Müller nur von September bis April alle fünf bis sechs Wochen.

Die nächste Lieferung ist für September geplant.

A N Z E I G E

Im Unterschied zu einem herkömmlichen Käse-Sandwich, lässt sich mit ihm besser kalkulieren. Scheibe für Scheibe.

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Ideal für Käse-Brötchen, feine Käseplatten, attraktive Frühstück-Buffets und Catering Services.

Schale à 650 g, vorgeschnitten in ca. 32 Scheiben

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A spe k te

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MEHR ALS NUR EIN RESTAURANT Warum neben Tagestellern nicht auch Romane, Armbänder und Kleider verkaufen? Im Restaurant Bücher verlegen, Schuhe herstellen oder Platten drucken? Lokale werden immer häufiger multifunktional genutzt.

→ Im Eingangsbereich gibt’s Speis und Trank. Im hinteren Teil des «Super­ sense» in Wien kann sich der Gast foto­ grafieren lassen, Platten aufnehmen und Drucksachen kreieren.

B I LD ER Z VG

W

as im Ausland schon seit einiger Zeit zu beobach­ ten ist, fasst langsam auch in der Schweiz Fuss. Restau­ rants dienen nicht mehr nur dem Zweck, den Gast zu sättigen und ihn mit einem guten Gefühl wie­ der in den Alltag zu entlassen.

Nein, die Gäste sollen etwas erle­ ben, sich an das Lokal erinnern.

Nicht nur des Essens oder der Ge­ sellschaft wegen, sondern durch einen Gegenstand, der dort erwor­ ben oder gar selbst hergestellt wurde. Die Rede ist nicht von ei­

nem im Haus gemischten Gewürz­ salz, dem Lieblingsolivenöl des Kochs oder den Bildern, welche als temporäre Ausstellung von ei­ ner Künstlerin aus der Umgebung die Wände zieren. Nein. Restau­ rants dienen heute auch als Auf­ nahmestudios, Boutiquen, Bü­ cherläden und Schuhgeschäfte.

Claudia Nabholz, Inhaberin von «Frau Meise» in Baden/AG zum Beispiel, liess sich in Ham­ burg und Berlin zur Eröffnung ih­ res Lokals inspirieren: «Als ich noch als Wirtschaftspsychologin

tätig war, weilte ich oft in Ham­ karte. Zurück in der Schweiz, er­ burg und bei meiner Schwester in stellte sie gemeinsam mit ihrem Berlin. Dort fielen mir die vielen Vater, einem Unternehmensbera­ Cafés auf, die den ganzen Tag ter, den Business­ und Finanz­ Frühstück anbieten und gleich­ plan. Zwei Wochen später kam sie zeitig als Boutiquen dienten. Oft zufällig an ihrem künftigen Lokal dachte ich mir dort, dass ich als in der Badener Altstadt vorbei.

Besitzerin eines solchen Cafés am Auch der Vermieter war von Clau­ glücklichsten wäre.» dia Nabholz’ Idee überzeugt und Claudia Nabholz ist keine drei Wochen später unterschrieb Frau der leeren Worte. Von der die 34­Jährige den Vertrag für das Schwester dazu aufgefordert, ih­ eigene Lokal. Sie kündigte den ren Traum wahr werden zu lassen, Job und baute es mit Freunden schrieb sie noch in den Ferien das um, beschaffte sich gebrauchte Konzept für ihr Café plus Speise­ Maschinen sowie alte Möbel von

einem Boutiquehotel. «So blieben die Ausgaben überschaubar. Ich wollte meinen Traum möglichst entspannt ohne Kredite finanzieren.»

Mehr Gastgeber als Gastronom Über gastronomischen Back­ ground verfügte die Aargauerin nur wenig: «Ich war als Studentin mal in der Spaghetti Factory und in einer Bar tätig», sagt sie. Heute arbeiten 14 Personen im Restau­ rant Frau Meise, die meisten

A N Z E I G E

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Was man über das Frittieren und Frittieröl wissen sollte.

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A spe k te

Der Schuhmacher A. Scheer & Söhne verwandelt für Kunden und Freunde seinen Verkaufsraum in ein Restaurant.

auf Stundenlohnbasis. «Wir sind mehr Gastgeber als Gastronomen.

Wir sind nicht perfekt, aber die Gäste sollen sich bei uns zu Hause fühlen.» Ihr Konzept geht auf. Seit sieben Jahren nun frühstücken ihre Gäste den ganzen Tag lang selbstgemachte Konfitüren ihrer Grossmutter, Bauernbrot aus der Umgebung und Biokäse.

Kleider bringen mehr Gewinn ein Am Mittag gibt’s Bagels und Suppe, ausser mittwochs, da kocht Clau­ dia Nabholz’ Mutter und freitags, dann gibt’s Wähen von der Bäue­ rin. Und natürlich kaufen die Gäste auch ein. «Ich mache mit dem Verkauf meiner eigenen Klei­ derlinie, Schmuck und Haushalts­ waren mehr Gewinn als mit dem Café», sagt Claudia Nabholz. Und dies, obwohl sie im oberen Stock des Hauses zusätzlich Übernach­ tungsmöglichkeiten in zwei Gäs­ tezimmern anbietet.

Auch im «Supersense» wird der Hauptumsatz nicht mit Spei­ sen und Getränken gemacht. Das Wiener Lokal, das alle Sinne an­ spricht, hat drei Schwerpunkte: die analoge Sofortbildkamera, ein Tonstudio sowie ein Aufnahme­ studio. Da sich «Supersense» in ei­ nem alten Wiener Palast allen sinnlichen Erfahrungen des Le­ bens widmet, befindet sich im Eingangsbereich ein Café. Da gibt es Spezialitäten von österreichi­ schen Kleinproduzenten wie ei­ gens kreierten Schweinebra­ ten­Aufschnitt, Bergkäse, ge­ mischte Platten, selbstgemachte Marmeladen und Torten. Das Bier stammt von einer kleinen Tiroler Start­up­Brauerei, der Kaffee kommt von einer Kleinrösterei und wird in «der tollsten Espres­ somaschine der Stadt» – einer Slayer/Seattle – zubereitet. «Un­ sere Gäste können hier fühlen, se­

hen, hören, riechen und schme­ cken», sagt Mitarbeiterin Marlene Kelnreiter. Dafür hat sich der Gründer des Lokals, Florian Kaps, einiges einfallen lassen.

«Unsere Gäste können hier fühlen, sehen, hören, riechen und schmecken.»

M A R LEN E K ELN R EI T ER

Florian Kaps dürfte in der Kunst­ welt ein Begriff sein. Er verhin­ derte, dass die Polaroid­Kameras und ­Fotos verschwanden, indem er Mitarbeiter sowie Gerätschaft übernahm und die Produkte in seiner Firma Impossible Project weiterführte. Diese hat er nun ver­ kauft und widmet sich fortan un­ ter anderem dem «Supersense».

Klar machen Sofortbildkameras oder eben Polaroid­Kameras ei­ nen wichtigen Teil des Lokals aus.

Es beherbergt die grösste Pola­ roid­Kamera der Welt, und diese ist ungefähr so gross wie ein er­ wachsener Mensch. Viele Gäste lassen sich hier ablichten. Darun­ ter Musiker, die erst im hauseige­ nen Tonstudio ihre Platte aufneh­ men, vor Ort pressen und das Co­ ver dann mit ihrem Foto versehen lassen. Da an der Praterstrasse auch Drucksachen hergestellt werden, kann man im «Super­ sense» gleich die Hülle der Platte kreieren. Auch Karten, Agenden und vieles mehr kann man hier nach Wunsch herstellen lassen.

Die Sinne Hören, Sehen, Fühlen und Schmecken sind nun abge­ deckt. Riechen kann man im Smell Lab, wo «Supersense»­ Gäste ihre Erinnerungen als Par­ fum mischen und in Ampullen verpackt mit nach Hause nehmen können.

Eine Schuhmacherei, die als Restaurant dient Auch beim Schumacher R. Scheer & Söhne in Wien werden Gäste in eine Welt geführt, die alle Sinne bedient: «Der Geruch von Leder und Holz harmoniert mit dem Ge­ schmack der Weine, Kunsthand­ werk verbindet sich mit Koch­ kunst, das Hämmern aus der Werkstätte wird zu einer musika­ lischen Untermalung», verspricht das Geschäft auf seiner Homepage.

Auf dem Tisch, auf dem heute Schuhe gepflegt werden, hatte Markus Scheer, Leiter des Famili­ enunternehmens in siebter Gene­ ration, noch mit seinen Grossel­ tern zu Mittag gegessen. Diese Er­ innerungen waren mit einer der Beweggründe für ihn, die Tradi­ tion der Gastfreundschaft wieder aufleben zu lassen: 2012 wurden die Räumlichkeiten in der Bräu­ nerstrasse um die Geschäfts­ räume im Erdgeschoss erweitert und renoviert. Im Zuge dessen wurde mit den Gourmetköchen Otto Bayer und Bojan Brbre die Idee «Scheer Essen» kreiert: auf Wunsch verwandeln sich der Scheer Raum, der Keller und das Atelier in Stätten der Gastlichkeit.

Freunde des Hauses können die Räume für gesetzte Essen, Prä­ sentationen, Besprechungen oder Feiern mieten. «Ablauf, Umfang und Menü gestalten wir stets massgeschneidert für die Gäste, je nach Anlass, Vorlieben und Bud­ get. Mitunter treten wir in den

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Das Restaurant Frau Meise ist auch eine Boutique mit Kleidern, Hauswaren- und Papeterieartikeln.

Mehr Informationen unter: www.fraumeise.ch www.supersense.at www.scheer.at

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Hintergrund und sorgen einfach für eine ausgewogene und einzig­ artige Atmosphäre. Wenn ge­ wünscht, bieten wir gerne Im­ pulsvorträge und Führungen durch das Haus an, zeigen die Werkstätte und philosophieren über Handwerk und Qualität», er­ läutert Daniel Stifter, Pressever­ antwortlicher von Scheer.

Gekocht wird vor Ort mit Zu­ taten, die soweit möglich von be­ kannten und befreundeten Be­ trieben und lokalen Lieferanten kommen. «Wie bei unseren Schu­ hen ist uns auch hier wichtig zu wissen, woher der Grundstoff kommt», sagt Daniel Stifter dazu.

Verlag, Buchladen – und Restaurant Nicht weit von «Scheers» entfernt, liegt das «Phil». Ein Kaffee, das Buchladen, Verlag, Label, Kino und Secondhandmöbelladen ver­ eint. Dort haben Gäste die Mög­ lichkeit, in gemütlicher Atmo­ sphäre in Büchern zu schmökern und ganztags zu frühstücken.

Abends finden Lesungen und Filmvorführungen statt.

Dafür muss man jedoch nicht nach Wien fliegen. Diese Möglich­ keit bietet sich auch im Zürcher «Sphères» an der Hardturmstras­ se. In einer ehemaligen Anliefer­ halle eines Porzellangrosshandels kann in Büchern gelesen und bei einem Kaffee entschieden werden, ob man ein Buch kaufen möchte oder nicht. Daneben sind frische Sandwiches, Snacks und einfache Gerichte wie «Ghackets und Hörnli» im Angebot. Während das «Sphères» wochentags von Hung­ rigen und Bücherwürmern bela­ gert wird, machen am Wochen­ ende Spaziergänger, darunter viele Familien, im Lokal an der Limmat für einen Kaffee Halt.

S A R A H SI D LER

Zum Thema Tisch + Bar In diesem Shoppingrestaurant mit französisch angehauchter Karte kann vom Bilderrahmen bis zum Salzstreuer fast alles im Lokal oder im betriebsei­ genen Möbel­ und Acces­ soireladen gekauft werden.

Restaurant Tisch + Bar Holzhäusernstrasse 4 6343 Holzhäusern www.tischundbar.ch Frau Gerolds Garten Am Designermarkt in einer der grössten Garten­ wirtschaften Zürichs, Frau Gerold, kann bis 4. Juni jeden Samstag von 11 bis 17 Uhr eingekauft werden.

Frau Gerolds Garten Geroldstrasse 23/23a 8005 Zürich www. fraugerold.ch Schuhcafé Beim Espressotrinken, Schuhe aus aller Welt probieren.

Schuhcafé Badenerstrasse 89 8004 Zürich w ww.schuhcafe.ch Gegenbauer Im ersten Stock der Wiener Essigfabrik Gegenbauer befinden sich neu fünf Gästezimmer. Die Gäste sollen involviert sein in den Betrieb. Kaffee, Honig, Brot, Frühstücksei, Kräuter sowie Gemüse gibt’s eigene.

Wiener Essig Brauerei Waldgasse 2, 1100 Wien www.gegenbauer.at

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A spe k te

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Selbstbedienung mit Herz und Hühnern

Medaillen für beste Merlot-Weine

Raus aus der Capunseria, rein in die Segneshütte – wie ein Wirtepaar in Flims versucht, seiner neuen Heimat die eigene Identität einzuhauchen.

Bislang 30 Plätze, neu 160 Man begab sich auf die Suche nach einer Alternative und wurde bald fündig. «Bergrestaurants, die zur Übernahme angeboten werden, gibt es mehr als genug», erzählt Büchel. «Aber mal ist der Pacht­ zins viel zu hoch, mal stimmt sonst was nicht.» So, dass die bei­ den ums Haar eine Beiz in Salvan/ VS, westlich von Martigny, ge­ kauft hätten. Der Preis und das damit verbundene unternehmeri­ sche Risiko habe das Budget aber doch überschritten.

Obwohl der Zeitpunkt für den Schritt zu etwas Eigenem eigent­ lich gepasst hätte, entschied sich das Wirtepaar letztlich dafür, die Segneshütte zu pachten und somit in Flims zu bleiben. «Ein Ent­ scheid der Vernunft und ein Ent­ scheid aus unserer grossen Liebe zur Region.»

Die Organisatoren Elisabeth Pasquier (links) und François Murisier (rechts) mit Luis Bouza und Maria-Luisa Trabal, deren Wein die höchste Punktzahl erreichte.

Z VG

Bei der sechsten Ausgabe des Wettbewerbs «Mondial du Merlot» wurden 413 Crus bewertet und 122 davon ausgezeichnet.

Segneshütte in Flims: eher Pizokel als Capuns.

Z VG

Die Segneshütte gehört zu den lieber Gerichte, die ich selbst mag.

Laaxer «Grandis»­Betrieben. Sie Aus der Region wären das zum ist eine der ältesten Berghütten Beispiel Pizokel.» Auch die belieb­ der Region und liegt auf einer ten Burger werden in allen Varia­ Höhe von 2100 Metern mitten im tionen wieder auf der Karte ste­ Unesco­Weltnaturerbe «Tektonik­ hen, ebenso der Auberginen­ arena Sardona».

Kaviar im Sommer.

Also alles ungefähr gleich wie in der Capunseria? «Nein», hält Hühner ja, Garten nein Büchel fest. «Die Capunseria war viel kleiner. Wir hatten 30 Plätze, Auf den hübschen Gemüsegarten in der Segneshütte sind es innen müssen Gastgeber und Gäste ver­ und aussen je 80. Zudem galt in zichten, Hühner sollen die Umge­ der Segneshütte bislang Selbstbe­ bung aber wieder bereichern, dienung, was so bleiben wird. Die wenn auch wohl erst im nächsten Herausforderung ist nun, unsere Frühjahr. Die grösste Änderung – Persönlichkeit einzubringen, ob­ vom Capuns abgesehen – wartet wohl wir nicht mehr direkt servie­ auf das Wirtepaar aber oberhalb ren.» Wie ist das zu schaffen? «In­ des Restaurants: Sechs Doppel­ dem wir trotz Selbstbedienung und drei Viererzimmer, allesamt Frische garantieren und unser neu renoviert, gilt es zu führen.

Herz einbringen: Wir arbeiten «Es ist das erste Mal, dass ich für gerne, machen weiterhin alles Zimmer verantwortlich bin», sagt frisch, das Essen, den Punsch und Büchel und erinnert sich sogleich: die Tees.»

«Früher habe ich auch schon als Zimmermädchen gearbeitet.»

Sieben bis acht Mitarbeiter kümmern sich im Sommer um die Segneshütte, im Winter ist das Team zu dritt. Am Morgen gibt es ein Frühstück, am Abend für die übernachtenden Gäste und für andere auf Reservation einen Dreigänger. «Am Abend werden wir unsere Gäste natürlich am Tisch bedienen.»

«Ein Entscheid der Vernunft und aus Liebe zur Region.»

CO R I N B Ü CH EL , W I RTI N

Unsicherheit und Vorfreude Büchel weiss, dass die Gäste mitt­ lerweile nicht nur kamen, weil die Capunseria gerade auf dem Weg lag. «Sie kamen wegen uns. Des­ halb wollen wir einen Teil der Menükarte mitnehmen.» Diese gelte es nun, bis zur Eröffnung Mitte Juni, zu schreiben. Das grosse Opfer des Wechsels ist da­ bei das Gericht, das der alten Hütte ihren Namen gab: Capuns sollen nur noch sporadisch ser­ viert werden. «Ab und zu werden Capuns auf dem Tagesmenü ste­ hen, aber ich muss gestehen, es be­ deutet einen Riesenaufwand und gehört einfach nicht zu meinen Lieblingsgerichten. Und ich koche

Kommen die Stammgäste wieder?

Wie klappt das mit den Zimmern?

War der Entscheid richtig, die Selbständigkeit weitere Jahre hi­ nauszuschieben? Wie lassen sich die Transportkosten im Griff hal­ ten? Früher konnte sie ihre Ware mit dem Auto vor die Hütte fahren, nun ist sie auf den teuren Hub­ schrauber und Pistenfahrzeug­ einsätze angewiesen.

Unsicherheit und Vorfreude wechseln sich ab, wobei letztere überwiege, sagt Büchel und verab­ schiedet sich. Weil sie dringend an die nächste Planungssitzung muss.

B EN N Y EP S T EI N

Mehr Informationen unter: www.mondial­du­merlot.com

«Es war der dümmste Zeitpunkt, um in der Capunseria aufzuhö­ ren», gibt Corin Büchel unum­ wunden zu. «Jetzt, wo wir eine Stammkundschaft aufgebaut hat­ ten.» Drei Jahre führte sie ge­ meinsam mit Arnaud Frascotti eine kleine Beiz in Flims/GR. In­ mitten von Wanderwegen und Skipisten servierten sie in einem ehemaligen Kuhstall Capuns in verschiedenen Varianten sowie weitere Spezialitäten der Region.

Vor der Hütte pflanzte das Paar einen hübschen Gemüsegar­ ten an, dessen Produkte für die herzhaften Gerichte verwendet wurden. Hühner spazierten im Sommer rund ums Lokal, ehe ein Fuchs diese gerissen hat.

Büchel kommt aus Roman­ shorn, Frascotti aus La Chaux­de­ Fonds – doch die beiden Wirte verliebten sich rasch in die Ferien­ region. «Ich will nicht mehr weg von diesen schönen Bergen», sagt Büchel. Gerne wären sie in der Ca­ punseria geblieben, doch letzten Herbst merkten sie, dass es einen Schlussstrich zu ziehen galt. Im­ mer wieder wollten sie Teile der Hütte sanieren lassen, doch der Besitzer sei stur geblieben und wollte nicht investieren. «Das Haus ist ganz schlecht isoliert.

Drei Jahre unter diesen Umstän­ den sind genug.» Auch die sehr schlichte Küche hätten sie gerne aufgewertet, doch sei keine Unter­ stützung vom Besitzer gekommen.

«Zuletzt haben wir um eine Ab­ zugshaube gebeten. Als der Besit­ zer meinte, ‹Okay, aber danach machen wir nichts mehr›, wuss­ ten wir, dass es so nicht weitergeht.»

Büchel und Frascotti wären sogar an einem Kauf interessiert gewesen, doch der Besitzer bot ih­ nen keinen Preis an. Büchel: «Nicht investieren, aber auch nicht verkaufen – das verstehe ich bei dieser Hütte nicht.»

Das Interesse an der sechsten Ausgabe des «Mondial du Merlot» war gross. 238 Produzenten aus 22 Ländern reichten ihre Weine ein. Über 400 Gäste nahmen an der Preisverleihung und dem an­ schliessenden Festival der prä­ mierten Merlot­Weine teil, an dem die 42 Goldmedaillen­Ge­ winner ihre Crus präsentierten.

Die einzige grosse Goldme­ daille des Wettbewerbs ging an den Merlot Viñedos Pan de Azúcar 2013 von der Bodega Bouza aus Uruguay. Je eine Goldmedaille ge­ wannen Weine aus Argentinien und Mexiko. Südamerika war mit 15 angestellten Weinen und vier Medaillen gut vertreten. Sieben Goldmedaillen holten sich Winzer aus Italien. Vier gingen nach Frankreich. Je einmal Gold er­ hielten Spanien, Ungarn, Slowe­ nien und Rumänien. Der Lö­ wenanteil blieb mit 25 Goldme­ daillen jedoch in der Schweiz. Die Hälfte davon ging ins Tessin und den Rest teilten sich die Kantone Wallis und Waadt.

«Gran Maestro» aus dem Tessin

Assemblage. Diese holte sich Vini e Distillati Angelo Delea mit dem Chiar di Luna Bianco di Merlot 2015 und dem Diamante 2012.

Guido Brivio wurde für seinen Platinum 2012 mit dem Prix Vino­ fed ausgezeichnet.

Mondial du Merlot Der «Mondial du Merlot» ist weltweit der grösste Wettbewerb für Merlot­ Weine. Organisiert wird er von der Vereinigung Vinea mit Sitz in Sierre, die ebenfalls den «Mondial des Pinots» und den «Grand Prix des Vins Suisses» austrägt. Die Rangliste kann auf der Webseite des Wettbewerbs heruntergeladen werden.

Den höchstbewerteten Schweizer Merlot kelterte der Walliser Pat­ rice Walpen vom Chai du Baron aus Bramois. Lavinia 2012, IGT della Bergamasca von Laura Mi­ cheli wurde als bester italieni­ scher Merlot ausgezeichnet. Bei den gereiften Jahrgängen holte sich der Merlot 2009 von Dome­ niul Coroanei Segarcea aus Rumä­ nien die Auszeichnung. Als bester Bio­Wein des «Mondial du Merlot» galt der Château Bourdicotte 2015 aus Bordeaux.

Zum dritten Mal in Folge ging der Spezialpreis «Gran Maestro» des Die grosse Vielfalt hat einen Merlot an einen Tessiner Winzer. gemeinsamen Nenner Ivo Monti von der Cantina Monti in Cademario überzeugte die Jury Die Bandbreite zwischen einem mit den drei aufeinanderfolgen­ im Stahltank ausgebauten Merlot den Jahrgängen 2011, 2012 und Empreinte von Uvavins – Cave Ci­ 2013 seines Il Canto della Terra. dis aus der Waadtländer La Côte – Die mexikanische Önologin Rocio und dem im Barrique gereiften Amador Rodriguez war von der Merlot Tierra Adentro, der in Me­ Kategorie Gran Maestro, in der xiko auf 2250 Metern über Meer eine Serie eines Weines beurteilt wächst, ist enorm. Dennoch haben wird, ganz begeistert. «Wunder­ alle Merlot­Weine einen gemein­ bar, diese Crus widerspiegeln zum samen Nenner: Schmelz und üp­ einen die klimatischen Charakte­ pige Frucht. Im Vergleich zu Wei­ ristiken der einzelnen Jahrgänge nen aus anderen Rebsorten ist die und zeigen dennoch die Hand­ Merlot­Frucht einfach zugänglich. schrift des Produzenten, der sei­ «Man riecht am Glas und erhält im nen Weinen ihren Stil verleiht», Gaumen die Bestätigung», sagt Jean­François sagte sie. «Es ist sehr wichtig für Wein­Blogger uns, dass wir den ‹Gran Maestro› Guyard von Vinifera­Mundi. «Es erneut ins Tessin holen konnten», gibt nichts Kompliziertes, das erklärte ein überglücklicher Yvo man hinterfragen muss.» Trotz Frucht und Schmelz beweisen die Monti.

Ins Tessin gingen ebenfalls mit Medaillen ausgezeichneten die Spezialpreise für den besten Merlots, dass sie enorm viel Cha­ Rosé/Blanc de Noir und die beste rakter haben.

G A B R I EL TI N GU ELY

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A spe k te

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Luzern, den 25. Mai 2016

Kunst im Alltag dank Manifesta 11 In Zürich dreht sich vom 11. Juni bis 18. September alles um Kunst. Auch das «Park Hyatt» ist Schauplatz.

Mehr Informationen unter: m11.manifesta.org/de

Wer während der Manifesta 11 im «Park Hyatt» in Zürich einche­ cken wird, sich einen Drink an der Bar genehmigt oder dort essen geht, wird auf Mitarbeitende in knallorangen halbierten Westen treffen. Diese «Blickfänge» sind nun nicht Teil einer neuen Uni­ form des Fünfsternehotels, son­ dern Teil der Manifesta 11. Denn die europäische Kunstbiennale bespielt Zürich während drei Mo­ naten an unterschiedlichsten Or­ ten und soll dabei ein Anlass für ein möglichst breites Publikum werden. Dazu beitragen will auch das «Park Hyatt». Laut Laura Amanzi, Director of Marketing and Communications, war das Hotel sofort an einer Teilnahme interessiert: «Es ist eine schöne Möglichkeit, dank der Kunst im Dada­Jubiläumsjahr weitere Fa­ cetten unseres Hauses zu zeigen.»

Eine leise Irritation beim Betrachter auslösen Das Kernstück der Manifesta 11: So wird sich der Pavillon of Reflections auf dem Zürichsee präsentieren.

Z VG

So hat die Kunst für einmal nicht in Form von Gemälden oder Skulpturen ins «Park Hyatt» ge­ funden, sondern wie bereits er­ wähnt als Arbeitswesten oder als einmaligen Projektes zu sein.» umfeld präsentiert. Dort wird der Jankowski. Unter diesem Titel ar­ Unternehmer. «Die Mitarbeiter so genannte Ummantelungen, wie Während der drei Monate dauern­ Künstler die Entwicklungs­ beiten rund 30 Kunstschaffende müssen sich ungehindert bewe­ sie der deutsche Künstler Franz den Manifesta 11 werden 15 Mitar­ schritte mit Skizzen, Schnittfor­ aus aller Welt mit Zürcher Berufs­ gen können und die Weste hat da­ Erhard Walther nennt. «Die Um­ beitende aus acht verschiedenen men sowie einem Exemplar der leuten zusammen. bei zu sitzen.» Erschwerend kam mantelungen sollen beim Be­ Abteilungen die Westen tragen.

Franz Erhard Walther hatte hinzu, dass die Mitarbeitenden an den Textilentwickler Thomas der Recéption in Anzug und Deux­ trachter einen Moment der «Wir sind schon sehr gespannt auf Deutschenbaur vom Unterneh­ pièces arbeiten, die Service­ und Fremdheit, der Irritation auslö­ die Reaktionen und Fragen der sen», erläutert Franz Erhard Gäste», sagt Laura Amanzi. Als men Development Never Stops Barangestellten hingegen in ei­ Walther seine Arbeit. Diese Irrita­ nem Hemd oder einer Bluse. Die­ tion soll die Gäste dazu bringen, in sen unterschiedlichen Anforde­ einen Dialog mit den Mitarbeitern rungen nur mit drei bis vier Näh­ Der Künstler Franz Thomas Deutschen­ zu treten. Da die Crew ja auch ten gerecht zu werden, sei nicht Erhard Walther ent­ baur, Geschäftsführer noch arbeiten muss, kann sich der einfach gewesen. Eine weitere He­ warf für die Manifesta von Development 11 ein Kleidungsstück, Never Stops, Adliswil, Gast das Konzept des Künstlers rausforderung war der Stoff. das im «Park Hyatt» in setzte alles daran, den auch lesend zu Gemüte führen.

Franz Erhard Walther hatte einen Einsatz kommen wird.

Entwurf umzusetzen.

«In meiner Beschreibung lasse ich schweren Baumwollstoff ausge­ die Bedeutung meines Werks je­ wählt, so genanntes Deutschleder. doch offen. Die Interpretation ist «Dieses Textil gibt sehr warm. Aus die Ummantelungen Anfang April Sache des Betrachters.» aus Adliswil an seiner Seite. Nach diesem Grund haben wir den Ach­ im Rahmen eines Previews in der einigen Gesprächen hatte Thomas selbereich geöffnet.»

Gespannt auf Reaktionen Nun liegt die Ummantelung in «Onyx Bar» vorgestellt wurden, Die orange Ummantelung.

Deutschenbaur eine Skizze vor Z VG sei die Resonanz sehr positiv ge­ sich auf dem Tisch liegen. «Die drei Grössen vor und ist bereit für Umsetzung war sehr anspruchs­ den Einsatz. Um als ein Mosaik­ Wie Laura Amanzi vom «Park wesen, sagt Laura Amanzi.

Hyatt» ausführt, waren die Mitar­ Zusätzlich zur Alltagssitua­ Weste zeigen. Seine Arbeit ist Teil voll. Einerseits sollte an der Idee steinchen der Manifesta 11 ganz beiter von Anfang an Feuer und tion im «Park Hyatt» wird die Ar­ des Manifestakonzeptes «What des Künstlers nicht viel verändert im Sinne der Organisatoren einen Flamme: «Sie sind alle sehr neu­ beit von Franz Erhard Walther im People Do for Money: Some Joint werden, andererseits muss die Dialog über Kunst anzuregen. gierig und freuen sich, Teil eines «Löwenbräukunst» im Museums­ Ventures» des Kurators Christian Weste alltagstauglich sein», so der B ER N A D E T T E B I S SI G

Manifesta 11 Die elfte Durchführung der europäischen Biennale für zeitgenössische Kunst findet vom 11. Juni bis 18. September 2016 in Zürich statt. Dabei soll zeitgenössische Kunst nicht nur das Publikum, sondern eine ganze Stadt aktivieren.

Zudem wollen die Veranstal­ ter eine neue Öffentlichkeit für Kunst begeistern. Zum umfangreichen Angebot der Manifesta 11 gehören Vortragsreihen an Universitä­ ten und Schulen, öffentliche Diskussionen, Angebote für Familien, Führungen und Workshops.

30 Prozent Rabatt auf Manifesta-Tickets Was passiert, wenn ein Künstler und ein Textilentwickler für ein Projekt zusammenspannen?

Besuchen Sie die Manifesta 11 und sehen Sie selbst, wie der deutsche Künstler Franz Erhard Walther gemeinsam mit dem Textilentwickler Thomas Deutschenbaur ein Kleidungsstück erarbeitet hat. Während der Biennale wird dieses als Herzstück der Dauer­Performance im «Park Hyatt» von diversen Hotelmitarbeitern getragen.

Alle Leserinnen und Leser profitieren bis zum 3. Juni 2016 exklusiv von einem 30 Prozent Rabatt auf das Ein­Tagesticket und das Drei­Tagesticket. Geben Sie dazu Ihren Promotionscode DAFE6176 ein unter www.manifesta11.org/ticket Unter engage@manifesta.org können Sie schon jetzt Ihre geführte Tour buchen.

Zum Thema Manifesta, die nomadische europäische Biennale für zeitgenössische Kunst, wurde in den frühen Neunzigerjah­ ren als Antwort auf die neuen sozialen, kulturellen und politischen Entwicklungen in der Ära nach dem Kalten Krieg ins Leben gerufen. Mit dem Ziel, das psychologische und geografische Territorium Europas auszuloten, entstand eine dynamische Plattform für den kulturellen Austausch.

Deshalb findet die Manifesta alle zwei Jahre in einer anderen europäischen Stadt statt.

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Technik im Hotelzimmer

Das Hotelzimmer im Jahr 2052 Im Hotel der Zukunft trifft man auf Hologramme und virtuelle Welten und steuert die Umgebung mit den Gedanken.

Mehrteilige Serie «Tech­ nik im Hotel­ zimmer» – Teil 3: Das Hotelzimmer im Jahr 2052

einstrahlung von alleine verdun­ keln. Jalousien aus speziellen Ma­ terialien richten sich je nach Son­ neneinwirkung und Temperatur selbständig aus, ohne Energie zu verbrauchen. Die Temperatur im intelligenten Zimmer kann ohne zusätzlichen Energiegebrauch re­ guliert werden, indem man Phasenwechselmaterialien in der Fassade verbaut. Die Erwärmung und Abkühlung der Baustoffe ver­ langsamen sich und so kann die Temperatur im Zimmer konstant gehalten werden. Auch die Reini­ gung der Zimmer vereinfacht sich im Hotel der Zukunft: Nanostruk­ turen in Oberflächen sorgen dafür, dass Schmutzpartikel einfach ab­ gewiesen werden.

Ein Modell des Hotelzimmers der Zukunft im inHaus-Zentrum in Duisburg.

Der Hotelgast der Zukunft betritt sein Zimmer per Gesichtsscanner.

Auch Sprachbarrieren mit den wenigen Angestellten fallen weg: In­Ear­Plugs übersetzen simultan alle Sprachen.

Diese Zukunftsvisionen stellt das Fraunhofer Institut in seiner neuesten Publikation «Future Hotel Building 2052» vor. Das Ho­ tel der Zukunft ist gespickt mit automatisierten Prozessen und intelligenten Umgebungen. Inno­ Intelligentes Licht vative Materialien und techni­ scher Fortschritt passen sich da­ In zukünftigen Hotels sind Senso­ bei extrem stark an den persönli­ ren eingebaut, die Bewegungen und Temperaturveränderungen chen Geschmack des Gastes an. registrieren. Daraufhin werden Smarte Materialien Lichtverhältnisse, Luftfeuchtig­ keit und Temperatur angepasst.

Fast alle Prozesse laufen im Ho­ So kann das Licht die Gäste auf ih­ telzimmer automatisch ab. So rem Weg im Hotel begleiten. Es sind beispielsweise Glasscheiben gibt keine Leuchten mehr, son­ eingebaut, die sich je nach Sonnen­ dern Lichtszenen, die in Farbe

und Intensität individuell ange­ passt werden können.

Virtuelle Umgebungen Die reale Umgebung im Hotel ver­ mischt sich mit virtuellen Projek­ tionen, die der Gast per Knopf­ druck einstellen kann. So verbin­ den sich reale Objekte wie Möbel mit Projektionen von Pflanzen und Tieren. Dadurch kann man das eigene Hotelzimmer in einen Regenwald projizieren und unter Palmen schlafen. Auch der Aus­ blick aus dem Hotelzimmer lässt sich je nach Geschmack ver­ ändern.

Persönlicher Service wird aus­ ser im Luxussegment gänzlich au­

G EE- LY ZÜ R I CH U N D FR AU N H O FER I AO D E SI G N : L AVA

tomatisiert. Der Concierge er­ scheint dann beispielsweise als Hologramm im Zimmer.

Der Gast kann mit seiner Um­ gebung kommunizieren. Sensoren in unterschiedlichen Geräten, Möbeln oder Kleidern erfassen die Sprache, Mimik und Gestik des Gastes und können jeweilige Wünsche ausführen. Sogar die Gedanken werden erkannt. Durch Gehirn­Computer­Schnittstellen (Implantate oder Smartphones) werden Bewegungsimpulse des Gehirns aufgezeichnet, analysiert und in Steuersignale umgewan­ delt. Der Gast kann dadurch bei­ spielsweise Türen mit den eige­ nen Gedanken öffnen und schlies­ sen.

A N N A S H EM YA KOVA

Projekt «Future Hotel Building 2052» Seit 2008 forscht das Fraunhofer Institut Stuttgart am Projekt «Future Hotel».

Mitte April 2016 veröffent­ lichte das Institut die Studie «Future Hotel Building 2052» mit Visionen und Innovatio­ nen in den Technologien und der Gesellschaft.

Die Publikation kostet 109 Franken und kann bestellt werden bei: www.shop.iao.fraunhofer.de

Nicole Saurer

Stefanie Siegenthaler

Patrick Ayer

Jordan Thompson

David Richards

Dimitri Adrian

Jungköchin im Restaurant Panaroma Hartlisberg in Steffisburg

Sous­chef im Congress Hotel Seepark in Thun

Diätkoch im Psychiatriezentrum in Münsingen

Küchenchef im Restaurant Palavrion in Zürich

Küchenchef im Hotel Frohegg in Bern

Sous­chef im Landhaus Liebefeld in Liebefeld

Die Jury hat die Finalisten für das grosse Kochen um den Swiss Culinary Cup 2016 vom 30. September in Baden bestimmt.

Das Motto «Fusion ohne Gren­ zen» steht dieses Jahr im Mittel­ punkt des prestigeträchtigen Wettbewerbs des Schweizer Koch­ verbands. Es gilt, einen Dreigän­ ger zu kreieren, in dem Schweizer Produkte mit Zutaten aus anderen Kulturen und Ländern verbunden

werden. Und zwar als spezielles Flying Dinner, stehend degustier­ bar und dies nur mit Löffel oder Gabel. Der Herausforderung, ein solches Menü zu kreieren, stellten sich viele Kochtalente aus der gan­ zen Schweiz und schickten bis Ende April ihre Rezepte ein. Nun hat die Jury die Dossiers gesichtet und sechs Kandidaten für das grosse Finale am 30. September in der Schulküche von BerufsBil­ dungBaden (BBB) bestimmt.

Mit von der Partie sind wieder einmal zwei junge Köchinnen: Stefanie Siegenthaler und Nicole Saurer. Stefanie Siegenthaler ist

Sous­chef des ehemaligen Koch­ vor sie 2015 nach Steffisburg taurant Palavrion in der Limmat­ nati­ und Junioren­Kochnatimit­ wechselte. Bereits vergangenes stadt tätig, seit Ende 2014 fungiert glieds Flo Bettschen im Congress Jahr stand Dimitri Adrian im Fi­ er als Küchenchef im Betrieb. Und Hotel Seepark in Thun. Ihre Lehre nale des Swiss Culinary Cups. Der schliesslich ergatterte Patrick absolvierte sie einst im Hotel Ap­ gebürtige Deutsche arbeitet seit Ayer, Diätkoch im Psychiatriezen­ penberg in Zäziwil, bevor sie Er­ 2011 im Restaurant Liebefeld in trum Münsingen, einen Platz im fahrungen in diversen Gault­ Liebefeld bei Bern und ist dort seit Finale. Der in Fribourg geborene Millau­Betrieben sammelte, dar­ November letzten Jahres Sous­ und aufgewachsene Koch lernte unter das Waldhotel Doldenhorn chef. Ganz in der Nähe, im Hotel sein Handwerk im Restaurant in Kandersteg und die «Krone» in Frohegg in Bern, kocht David Sauvage seiner Heimatstadt.

Sihlbrugg. Die zweite Köchin im Richards. Und zwar als Küchen­ Bis zum grossen Finale des Bunde, Nicole Saurer, ist Jungkö­ chef. Geboren in der Dominikani­ Swiss Culinary Cups 2016 verblei­ chin bei Ex­SCC­Gewinner Rolf schen Republik lebt und arbeitet ben den Kandidaten noch vier Mo­ Fuchs im Restaurant Panorama der ambitionierte Koch seit 2005 nate. Zeit, um das fünfstündige Hartlisberg in Steffisburg. Ihre in der Schweiz. Aus Zürich kommt Wettkochen in Baden vorzuberei­ Kochkarriere startete sie im Ho­ der US­Amerikaner Jordan ten und so manchen Probelauf zu J Ö RG R U P P ELT tel Alfa Soleil in Kandersteg, be­ Thompson. Seit 2013 ist er im Res­ organisieren.

Mehr Informationen unter: www.swissculinarycup.ch

Sechs Kandidaten für «Fusion ohne Grenzen»

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Luzern, den 25. Mai 2016

Schnuppern bei Heston Blumenthal Wilhelm. Für die Finanzierung konnten sie die Stiftung Visite ge­ winnen. Diese trägt die Kosten für die Reise und die Unterkunft.

Entlöhnt wurde der Stage nicht, jedoch war die Verpflegung für die Lernenden kostenlos.

Zurzeit sind die beiden Be­ rufsschullehrer daran, das Pro­ jekt zu institutionalisieren. So werden sich Lernende im dritten Lehrjahr in Zukunft bewerben können. Die Schulnoten werden dabei ebenfalls eine Rolle spielen.

Allenfalls wird auch ein Schreiben des Lehrmeisters gefordert. Denn dieser muss das Projekt ebenfalls unterstützen, da die «Stifte» zwei Wochen weg sind. Doch es lohnt sich für alle Beteiligten, die Ler­ nenden ziehen zu lassen. Was sie während des Stages lernen, ist enorm bereichernd.

Manchmal braucht es einfach ein bisschen Mut, um ans Ziel zu ge­ langen. Das sagte sich der Berufs­ schullehrer Alexander Wilhelm von der Allgemeinen Berufsschule, Zürich. So fragte er bei einem Be­ such im «Dinner by Heston Blumenthal» in London im letzten Herbst kurzerhand, ob der Betrieb bereit wäre, Lernenden aus der Schweiz einen Stage anzubieten.

«Ich war überrascht, wie unkom­ pliziert es danach vorwärts ging», sagt Alexander Wilhelm. Ende Fe­ bruar konnten er und sein Kollege Andrea Hanselmann, ebenfalls Berufsschullehrer und Fachamts­ leiter Koch, bereits zwei Lernende nach London schicken.

Alexander Wilhelm und Andrea Hanselmann wollen die­ N A I M A P FI S T ER , KO CH LER N EN D E ses Angebot im Rahmen der Ta­ lentförderung in Zukunft aus­ Für Naima Pfister, die ihre Lehre bauen. «Wir sind auf der Suche im Alters­ und Pflegeheim Im nach zusätzlichen Betrieben und Spiegel in Rikon im Tösstal absol­ möchten irgendwann 10 bis 20 viert und zurzeit mitten im Lehr­ Personen pro Jahr die Möglichkeit abschlussstress steckt, waren die bieten, einen Stage im Ausland zu zwei Wochen enorm lehrreich. absolvieren», erläutert Alexander «Der Stage war einfach phäno­

«Der Stage war einfach phänomenal.»

Die Crew des «Dinner by Heston Blumenthal» mit Naima Pfister, 2. Reihe, zweite v. l., und Corinne Heussi, ganz vorne.

Mehr Informationen unter: www.jean­hotz­stiftung.ch/visite.php www.a­b­z.ch

Die Lernenden Corinne Heussi und Naima Pfister absolvierten im Rahmen eines Talentförderungsprogrammes einen Stage im «Dinner by Heston Blumenthal» in London.

menal. Die Köche haben uns viel gezeigt. Wir wurden immer wie­ der miteinbezogen.» Zudem hat­ ten sie die Möglichkeit, die Ge­ richte zu probieren und so auch den Geschmack der Produkte zu entdecken. «Ich konnte mit Pro­ dukten wie Kaviar und Petersili­ enwurzel arbeiten, die ich vorher noch nie eingesetzt hatte.» Auch für Corinne Heussi, die während ihrer Lehre im 16­Punkte­Lokal Gasthof Löwen in Bubikon/ZH bereits mit der Spitzenküche in Berührung gekommen war, war der Stage ein spezielles Erlebnis.

«Ich bin begeistert von dem, was die Köche geschmacklich abliefern.

Und nicht nur fachlich, son­ dern auch sprachlich waren die beiden jungen Frauen gefordert.

Das lief laut Naima Pfister gar nicht schlecht: «Bei den Fachaus­ drücken fehlte uns oft das Wissen.

Doch da haben uns die Köche das Produkt oder den Arbeitsablauf

Z VG

einfach gezeigt.» Erschwerend nur zwei halbstündigen Pausen», kam jedoch hinzu, dass das Team erzählt Corinne Heussi. Das sei sehr international ist und Eng­ ziemlich tough. lisch auch für viele Köche nicht die Muttersprache ist. Dadurch Ein Jobangebot im waren diese ebenfalls nicht im­ «Dinner bei Heston Blumenthal» mer ganz sattelfest. «In der Hek­ tik war das mit unserem Schul­ Dass die beiden Schweizerinnen englisch schon nicht ganz ein­ ebenfalls einen toughen Eindruck fach», ergänzt Corinne Heussi. hinterlassen haben, zeigt das Job­ Doch die gesamte Crew sei sehr angebot, das sie erhalten haben.

Corinne Heussi hat die Bewer­ nett mit ihnen gewesen.

Etwas gewöhnungsbedürftig bung soeben abgeschickt: «Ich für Naima Pfister war hingegen hatte eigentlich nicht geplant, der schroffe Umgangston wäh­ jetzt schon ins Ausland zu gehen.» rend der Servicezeiten. Doch aus­ Doch eine solche Gelegenheit serhalb dieser Spitzenzeiten habe wolle sie nicht ungenutzt vorbei­ ein sehr offener und freundschaft­ ziehen lassen. Naima Pfister je­ licher Ton im Team geherrscht. doch möchte vorerst in der Was beide Drittlehrjahrler­ Schweiz bleiben. Bei der Stellen­ nende tief beeindruckt hat, waren suche merkt sie nun, welch ein die langen Arbeitstage. «Die Crew Plus ein solcher Stage ist. «Das er­ arbeitet jeweils vier Tage und hat folgreiche Absolvieren des Prakti­ danach drei Tage frei. Wenn sie kums zeigt meinen zukünftigen Dienst haben, stehen sie von mor­ Arbeitgebern, dass ich weiss, was gens um acht bis um Mitternacht es heisst, in der Spitzengastrono­ in der Küche, unterbrochen von mie zu arbeiten.» B ER N A D E T T E B I S SI G

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H orizonte

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dung. «Natürlich spielen auch einige der Teilnehmer mit dem Gedanken, zu einem späteren Zeitpunkt die Diätetiklehre zu ab­ solvieren», sagt Philippe Char­ rière. Doch für viele der Köchin­ nen und Köche biete der Lehrgang genügend Wissen, um die Heraus­ forderungen des Alltags zu be­ streiten. «Unser Ziel ist es, die Teilnehmer in der kurzen Zeit auf

Auch Äpfel und Gemüse können Unverträglichkeiten auslösen.

Der gelernte Koch und Diätkoch Philippe Charrière leitet seit 2010 den Lehrgang Diätetik und gesunde Ernährung.

Z VG

Von Ernährungsrichtlinien und Spezialdiäten

Sie möchten sich im Bereich der Diätetik weiterbilden, aber keine Zusatzlehre absolvieren? Wer sich aus zeitlichen, betriebstechni­ schen oder finanziellen Gründen nicht für die einjährige Zusatz­ lehre Diätkoch/Diätköchin EFZ entscheiden mag, dem bietet der

sechs Module und vierzehn Tage umfassende Lehrgang Diätetik und gesunde Ernährung eine gute Alternative.

«Wer sich weiterbildet, gewinnt immer.»

P H I LI P P E CH A R R I ÈR E, LEI T ER D E S AU SB I LD U N G SG A N G E S

Der über ein Jahr verteilte Lehr­ gang richtet sich an ausgebildete Köche und Köchinnen aus kleine­

ren und mittleren Betrieben wie etwa Spitälern und Alters­ und Pflegeheimen. Laut Philippe Charrière, Leiter des Ausbil­ dungsganges, kommt jedoch ein Drittel der Teilnehmenden aus der klassischen Gastronomie.

Alle relevanten Themen der Diätetik behandeln Dies ist darauf zurückzuführen, dass in den letzten Jahren Aller­ gien und Unverträglichkeiten auch in der klassischen Gastrono­ mie zu einem immer grösseren Thema geworden sind. Da sei der Lehrgang eine ideale Weiterbil­

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch/de/hgu/ bildung­events

Man hat nie ausgelernt.

Das gilt auch für Küchenprofis. Der Lehrgang Diätetik ist ein Plus im Lebenslauf.

das höchstmögliche Level zu brin­ gen», so der Studiengangleiter.

Wer sich gut vorbereite und sich auch nach dem Modul noch mit dem Thema befasse, sei sicher auf dem richtigen Weg, um möglichst viel aus der Weiterbildung heraus­ zuholen. «Wer sich weiterbildet, gewinnt immer. Dies honoriert je­ der Arbeitgeber, ob aktueller oder zukünftiger.»

Diabetes, Altersernährung und Allergien vertieft behandeln Der Lehrgang, der dieses Jahr am 2. August 2016 startet, erstreckt sich über zwölf Monate. Die sechs Module dauern je zwei bis drei Tage und decken alle relevanten Themen der Diätetik ab. Diese rei­ chen von Ernährungslehre/Ana­ tomie über Ernährungsrichtli­ nien bis hin zu alternativen Er­ nährungsformen und Allergien.

Die Themen Diabetes, Alterser­

nährung und Allergien/Unver­ träglichkeiten werden intensiver behandelt. Als Referenten sind Diätköchinnen und ­köche, Prak­ tiker, Ernährungsexperten und teilweise direkt betroffene Perso­ nen sowie weitere Spezialisten im Einsatz.

«Im Vergleich zur Zusatzlehre Diätkoch/Diätköchin EFZ gehen wir inhaltlich weniger tief ins Thema rein», erläutert Philippe Charrière. Das praktische Arbei­ ten nimmt jedoch einen grossen Stellenwert ein. «Es kann sein, dass wir in einem Modul bis zu 50 Prozent nur kochen.» Über alle Module betrachtet sei der Lehr­ gang zu 70 Prozent theoretisch und zu 30 Prozent praktisch aus­ gerichtet.

B ER N A D E T T E B I S SI G

Zum Thema Der Lehrgang Diätetik und gesunde Ernährung ist in sechs Module von je zwei bis drei Tagen aufgebaut. Das erste Modul findet dieses Jahr vom 2. bis 4. August 2016 statt, das Abschlussmodul zwölf Monate später vom 8. bis 9. August 2017. Die restlichen Module verteilen sich übers Jahr und finden in Luzern, Bern und Gränichen statt. Der Lehrgang startet jedes Jahr. Er kostet für Mitglieder mit Berufsregister 3600 Franken, für reguläre Mitglieder 4000 und für Nichtmitglieder 4750 Franken.

Auskunft und Anmeldung unter: Tel. 041 418 22 22 info@hotelgastrounion.ch

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S e r v ice

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So werden Sie vom Sklaven zum Meister Ihrer Zeit Z VG

Lass los und du bist der Meister deiner Zeit Mit Konfuzius entschleunigen und Lebensqualität gewinnen.

Unter diesem Motto hat Lothar Seiwert ein kleines Buch geschaffen, das man immer wieder gerne zur Hand nimmt.

Es ist in die vier Sektoren Balance, Stress, Loslassen und Glück unterteilt. Zu jedem dieser Themen gibt es Erklä­ rungen, Checklisten und Übungen von Lothar Seiwert, Europas führendem Coach für Zeitmanagement. Eingeleitet und ergänzt werden seine Ausführungen durch Zitate des chinesischen Philosophen Konfuzius. Wegen seiner handlichen Form und anspre­ chender Aufmachung eignet sich das Buch gut als Mit­ bringsel für Stressgeplagte.

«Lass los und du bist Meister deiner Zeit» Lothar Seiwert GU Gräfe und Unzer Verlag CHF 17.90, ISBN 978-3-8338-3390-8

Jeder hat pro Tag 24 Stunden Zeit. Trotzdem leiden viele unter Stress und hetzen der Zeit nach.

Das muss nicht sein.

notieren, Prioritäten setzen und sich beim Abarbeiten der Aufgaben an diese Prioritäten­ liste halten. × Geduldig mit sich selbst und anderen sein. × Aufgaben und Projekten einen angemessenen zeitlichen Vorlauf geben.

Der Zeitmanagement­Coach Lo­ × Sich Zeit einräumen für Musse, Entspannung und Nichtstun. thar Seiwert hat vier hauptsächli­ che Verhaltensmuster im Umgang mit Zeit entdeckt. Jedes Muster Der Künstler der Zeit hat er einem bestimmten Men­ schentypen zugeteilt. Die Typen Er erfüllt die beruflichen Min­ heissen Sklave, Künstler, Hüter destanforderungen mit Leichtig­ und Meister. Wie bei allen Typolo­ keit und hat eine recht hohe Le­ gien gibt es unzählige Mischfor­ bensqualität. Er plant wenig, lässt men und situationsbezogenes Ver­ Dinge geschehen und ist grosszü­ halten. Und doch zeigen sich ge­ gig im Delegieren. In Drucksitua­ wisse Regelmässigkeiten, wie ein tionen gerät er rasch in Bedräng­ nis. Ihm können folgende Mass­ Mensch mit Zeit umgeht. nahmen nützen: Der Sklave der Zeit × Mit einem Tagesplan Struktur in die Arbeit bringen.

Der Sklave ist oft gestresst. Er ist × Ziele schriftlich formulieren und konkrete Erledigungster­ flexibel und grosszügig, sehr aktiv mine vereinbaren. und viel beschäftigt. Allerdings verwendet er kaum Methoden zur × Aufgaben sofort anpacken und mehr Verantwortung Zeitplanung. Daher wird er mit übernehmen.

Arbeiten oft erst in letzter Minute fertig. Selbstdisziplin zählt nicht × Zeit für private Plaudereien und Tagträume begrenzen. zu seinen Stärken. Diese Mass­ nahmen können Sklaven­Typen helfen, besser mit ihrer Zeit zu Der Hüter der Zeit haushalten: Dieser Typus hat ein mittleres bis × Sich Zeit nehmen, Träume, hohes Stressniveau. Wo andere zu Visionen, Wünsche und Ziele notieren. Prioritäten setzen. wenig planen, übertreibt der Hü­ × Aufgaben in einer To­do­Liste ter der Zeit manchmal etwas. Er

will eine Aufgabe perfekt ausfüh­ ren oder gar nicht. Diese Tipps können einem Hüter­Typen hel­ fen, seine Zeit besser zu managen: × Daran denken, dass bei langen Planungsphasen weniger Zeit für die effektive Umsetzung der Aufgabe bleibt. × Sich auf das Ergebnis konzen­ trieren, nicht darauf, alles perfekt erledigen zu wollen. × Ein striktes Zeitlimit setzen und einhalten. × Erkennen, dass Menschen wichtiger sind als Zeitpläne und Richtlinien. × Lockerer und flexibler werden.

Der Meister der Zeit Dieser Typus kommt mit seiner Zeit gut zurecht. Aktionismus und Entspanntheit sind im Gleichge­ wicht. Der Meister der Zeit plant optimal, hat langfristige Ziele, schiebt nichts unnötig auf. Er überarbeitet sich wenig und ist überzeugt, die Abläufe in seinem Bereich beeinflussen zu können und tut dies auch. Er führt ein harmonisches, befriedigendes Le­ ben in Balance. Das bedeutet: Er nimmt sich gezielt Zeit für körper­ lichen Ausgleich und Entspan­ nung, für Familie und Freunde, für Hobbys, persönliche Interes­ sen und Sinnhaftes. Der Meister der Zeit weiss, dass er dadurch motiviert, stressresistent, kreativ und leistungsfähig bleibt.

(R I F)

Luzern, den 25. Mai 2016

ARBEITSSICHERHEIT

SONDERSCHUTZBESTIMMUNGEN BEI MUTTERSCHAFT (TEIL 3) Tipps, damit in Zukunft noch mehr Unfälle am Arbeitsplatz vermieden werden können.

Situation/Gefährdung: Gefährdungen und schädigende Auswirkungen auf Mutter und Kind.

Massnahmen: Lärm von 85 Dezibel und mehr ist verboten.

Heben von Lasten entsprechend dem Verlauf der Schwanger­ schaft vermeiden.

Ab dem sechsten Schwanger­ schaftsmonat arbeiten im Stehen auf vier Stunden begrenzen.

Die Tipps stammen aus der Broschüre «Informationen zur Arbeitssicherheit und zum Gesundheitsschutz in Betrieben des Gastgewerbes, Hotels, Verpflegungsbereichen von Spitälern und Heimen», herausgegeben von der Eidgenössischen Koordinationskommission für Arbeitssicherheit EKAS. Die Broschüre kann gratis heruntergeladen werden unter: www.ekas.admin.ch

A N Z E I G E

«Der L-GAV fördert die Weiterbildung – diese Chance packe ich!»

Daniela Jaun, Restaurationsfachfrau, Gstaad

www.l-gav.ch

Der Gesamtarbeitsvertrag im Schweizer Gastgewerbe: Gut für alle

Luzern, den 25. Mai 2016

H ote l & G as tro U nion

HGZ No 14

Hier informiert die HGU wöchentlich über die Aktivi­ täten der fünf Berufsverbände.

Tägliche News finden Sie auf unseren Online­Kanälen.

Raumgestaltung wie das Anordnen von Blumengestecken oder Früchten ist ein Teil der Prüfung.

B I LD ER Z VG

Erwachsene mit langjähriger Praxiserfahrung im Bereich der Hotellerie und Hauswirtschaft haben die Möglichkeit, einen Berufsabschluss nachzuholen.

Erwachsene, die über eine Be­ rufserfahrung von mindestens fünf Jahren verfügen, können zu einer entsprechenden Lehrab­ schlussprüfung zugelassen wer­ den. Nach bestandener Prüfung erhalten sie das eidgenössische Fähigkeitszeugnis (EFZ) oder das eidgenössische Berufsattest (EBA).

Dazu ist es nicht zwingend nö­ tig, die reguläre Lehre zu absol­ vieren. Der Berufsverband Hotel­ lerie­Hauswirtschaft bvhh bietet für die Betroffenen ein individuel­ les Coaching an, das die Interes­ senten auf das Qualifikationsver­ fahren vorbereitet. Die gleiche Prüfung müssen auch reguläre Lernende mit einem Lehrvertrag abschliessen.

Diese Regelung ist im Art. 32 der Berufsbildungsverordnung verankert und ermöglicht Perso­

nen ohne bestehenden Berufsab­ schluss, diesen nachzuholen.

Zielgruppe Dieses zusätzliche Kursangebot richtet sich an alle Erwachsenen, die einen Abschluss als Hotelfach­ frau/Hotelfachmann, Hotellerie­ angestellte/­r, Fachfrau/Fach­ mann Hauswirtschaft oder Haus­ wirtschaftspraktiker/­praktike­ rin anstreben.

Prüfungsinhalte Die Prüfungen umfassen alle Fächer des ordentlichen Qualifi­ kationsverfahrens gemäss Prü­ fungsreglement inklusive Allge­ meinbildung. Man muss Kennt­ nisse in der Lingerie und Wä­ scherei vorweisen, im Bügeln, in der Gästebetreuung und im Ser­ vice, an der Réception, in der Raumgestaltung, Betriebsorgani­ sation und Logistik, der Werter­ haltung im Office und im Beher­ bergungsbereich sowie in einigen anderen Fachgebieten.

Wenn eine Person beispiels­ weise mehr als fünf Jahre in einer Wäscherei gearbeitet hat, muss sie die Kenntnisse in den anderen Fä­ chern nachholen. Bei der Prüfung wird dementsprechend Wissen

aus allen Bereichen abverlangt.

Wie sich die Lernenden auf die Prüfung vorbereiten, wird von ih­ nen selbst koordiniert.

Es wird auch festgelegt, inwie­ fern der theoretische Berufsfach­ schulunterricht besucht werden muss und ob der Unterrichtsstoff ganz oder teilweise im Selbststu­ dium erarbeitet wird. Der Besuch der überbetrieblichen Kurse ist dabei nicht erforderlich.

Coaching Es stehen mehrere qualifizierte Fachpersonen zur Verfügung, die als Coaches fungieren. Bei der ein­ zelnen Beratung wird festgelegt, welche Bereiche und in welchem Umfang diese Gebiete noch er­ lernt werden müssen, um einen Berufsabschluss zu erlangen. Der Lernplan wird so individuell zu­ sammengestellt und es werden Termine mit den Coaches verein­ bart. Von den Interessenten erfor­ dert dies viel Selbstorganisation und eine finanzielle Absicherung.

Es muss zusätzlich abgeklärt wer­ den, ob der aktuelle Beschäfti­ gungsgrad reduziert werden muss, um den Erfolg zu gewährleisten, und welche finanziellen Auswir­ kungen hinzukommen.

(S H E)

Anmeldung und weitere Auskünfte Tel. 041 418 22 22 info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch Kosten 55 Franken pro Stunde für Mitglieder 115 Franken pro Stunde für Nichtmitglieder

Die Lernenden der Hotellerie-Hasuwirtschaft üben für die Abschlussprüfung im Bereich Instruktion.

Bei einem grösseren Aufwand ist es möglich, einen Pauschalbetrag zu vereinbaren.

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch www.hotelgastro.ch

Quereinstieg in Hotellerie und Hauswirtschaft für Erwachsene

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Pagina Ita lia na

Affinché l’ambizione non finisca tragicamente Perché certe persone soccombono alla pressione lavorativa e altre no? Lo psichiatra Andres Ricardo Schneeberger dà la risposta e alcuni utili consigli.

Contro domanda: investirebbe tutto il suo patrimonio su un’unica azione? Non credo. Le persone che si realizzano solo con il successo professionale, fanno esattamente questo. Chi investe così, corre il rischio di perdere tutto.

I migliori Chef sono paragonati spesso ai migliori atleti. Cosa spinge le persone a rincorrere prestazioni sempre più alte?

H GZ :

A N D R E S R I C A R D O S C H N EEB ERG ER :

È una questione individuale. Ci sono diversi fattori motivanti. Ad esempio, la paura di perdere qual­ cosa o il desiderio di riconosci­ mento e attenzione. Gli aspetti ne­ gativi della motivazione sono tut­ tavia meno forti di quelli positivi.

In generale si può dire che se una persona vive qualcosa di bello, il suo cervello memorizza la sensa­ zione positiva che ne risulta. Una sensazione che si vuole ripetere di continuo. È così importante per le persone raccogliere premi e punti?

Si, perché i punti che si raggiun­ gono, ad esempio in un gioco al computer, innescano dei sensi di gioia. La voglia di questi cosid­ detti rinforzanti positivi motiva ad andare avanti e a fare ancora meglio. Ma può provocare pure un comportamento di dipendenza.

Una motivazione infatti è tanto più forte se si sa che si potrebbe ricevere qualcosa, ma non si sa quando. Proprio come è il caso del gioco alla slot machine o al tavolo della roulette.

Chef famosi vengono celebrati come delle stelle. Quali

Andres Ricardo Schneeberger.

Z VG

pericoli si corrono a stare sotto i riflettori?

Può accadere di lasciarsi abbaglia­ re dai rinforzi positivi, dimenti­ cando ciò che veramente conta nella vita. Supponenza, una esage­ rata immagine di sé e la paura che l’attenzione finisca di colpo, sono le conseguenze negative.

Si suppone che il successo dia la felicità. Il suicidio di top manager o di Chef famosi mostrano però il contrario.

Perché il successo non fa felici?

Se il successo professionale è l’unico ingrediente, la zuppa della vita resta insipida. Così come con le buone ricette, anche nella vita c’è bisogno di una bilanciata com­ binazione degli ingredienti. Amici, famiglia, hobby, sport, tempo per se stessi – che le persone di suc­ cesso nelle loro professioni sacri­ ficano spesso alla carriera.

Cosa c’è di sbagliato nell’essere ambiziosi e di concentrarsi sulla carriera?

Alcuni affrontano con facilità l’ansia di prestazione e le battute d’arresto, altri invece crollano. È possibile apprendere la resilienza, e cioè la capacità di recuperare psichicamente?

Si e no. Vi sono delle condizioni genetiche che hanno un influsso su come una persona vive lo stress.

Detto ciò, si può imparare a rilas­ sarsi e a come fare rifornimento di nuove energie. Il che è molto indi­ viduale. In generale, si può dire che le persone che alimentano la propria autostima non solo da un unico aspetto della vita, affron­ tano meglio le batture d’arresto e si riprendono in fretta. Perché la loro autostima non ha un solo punto di sostegno, ma diversi, e se nella professione qualcosa va storto, non gli cade il mondo addosso.

Strutturalmente, ci sono delle personalità più vulnerabili alle crisi? È difficile per persone che si con­ centrano solo su una cosa e che sono particolarmente ambiziosi e perfezionisti. Per affrontare bene i contrattempi ci vuole una certa generosità e una certa dose di pa­ zienza con se stessi. Il che con­ trasta con la voglia di perfezione.

Cosa si può fare se ci si accorge che la propria ambizione o quella di un altro diventa pericolosa o insana?

HGZ No 14

Reagire assolutamente. Nel caso proprio, prestare attenzione a sin­ tomi come stanchezza, apatia, in­ sonnia o aggressività e ricorrere ad un aiuto professionale. Se il fe­ nomeno riguarda qualcun altro, reagire con un appello tipo «sono preoccupato che potrebbe succe­ derti qualcosa, perché…»

Non è difficile dire a qualcuno che è considerato a rischio suicidio?

Molto meglio affrontare il pro­ blema che stare zitti. Nessuna paura di spingere così qualcuno al suicidio, che è sempre inserito in un determinato contesto. L’inten­ zione matura e di solito viene più o meno segnalata direttamente.

Affermazioni come «a volte vor­ rei semplicemente farla finita», andrebbero prese sul serio.

«Un suicidio non succede così semplice­ mente. È inse­ rito sempre in un contesto.»

D R . M ED. A N D R E S R I C A R D O SCH N EEB ER G ER D EL S ERV IZI O P SI CH I AT R I CO D EI G R I GI O N I

Se qualcuno pone volontariamente fine alla propria vita, i familiari ne rimangono sconvolti, perplessi e a volte con un senso di colpa. Cosa aiuta in questi casi?

Non lasciarsi abbattere dai sensi di colpa. In un suicidio vi è un solo responsabile, ed è chi lo com­ mette. A molti familiari fa bene parlare con altri che hanno vis­ suto la stessa o una esperienza si­ mile. Frequentare un gruppo di sostegno può inoltre essere utile.

I N T ERV I S TA R I CC A R DA FR EI A DAT TA M EN TO GI U S EP P E P EN N I SI

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

CXXXI. JAHRGANG I m press u m HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch VERLAG HotellerieGastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie­gastronomie.ch www.hotellerie­gastronomie.ch VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup/stv. Verlagsleiter) PRODUKTIONSLEITUNG Bernadette Bissig (beb) Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) VERKAUF Jörg Greder (Verkaufsleiter) Gabriel Tinguely Josef Wolf Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen) Iris Fischer (Buchhaltung) Susanne Tobler Bachofner (Adressverwaltung) REDAKTION Bernadette Bissig (beb) Patrick Claudet (pcl) Benny Epstein (eps) Riccarda Frei (rif) Ruth Marending (rma) Anna Shemyakova (she) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) REDAKTIONELLE MITARBEIT Vlora Gashi Krasniqi (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) GESTALTUNG Solange Ehrler (Creative Direction) Luka Beluhan (Art Direction) Pierina Bucher (Polygrafin) GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotografie Christine Benz Gina Folly Elise Heuberger Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro Valentina Verdesca Salvatore Vinci PRODUKTION Hansruedi Läng (Technik) ÜBERSETZUNG Bertrand Denzler KORREKTORAT Antje Giovannini (HGU) Peter Voser (Ringier Print) Verena Schaffner (Ringier Print)

Wettbewerb

Zu gewinnen gibt es zwei Berg- und Talfahrten Zwei S c hweizerinnen absol v ier ten eine S tage im L ondoner Res taur tan t « Dinner by ...». Wie heiss t dessen Chef und S pit zenkoc h ?

A) Jamie Oliver B) Heston Blumenthal C) Fergus Henderson Der Wanderweg. Ob 30­minütiger Gipfel­ rundgang oder 4­stündige Wanderung, das Stanserhorn ist der ideale Wanderberg. Dem Auge des Betrachters öffnen sich wunder­ schöne Aussichten auf den Stanser Talbo­ den, ins Engelbergertal oder gegen Obwal­ den. Der GEO­Weg führt auf bestehenden Wanderrouten vom Stanserhorn zum Wirz­ weli. Auf dem Weg durch die grösste Kunst­ galerie im Kanton lernen Sie die Geologie

Luzern, den 25. Mai 2016

und die Botanik der Region kennen. 19 In­ formationstafeln klären über Gesteinsfor­ mationen und Gebirgsfaltung auf. Sie wei­ sen auf Versteinerungen hin und vermit­ teln Interessantes über den Boden unter Ihren Füssen. Wer Glück hat, findet unter­ wegs auch Relikte aus der Zeit des Urmee­ res. Besonders eindrücklich sind die Urge­ steinsmassen, die am Chli Horn noch gut zu erkennen sind.

Der Preis im Wert von 148.– Franken wurde gesponsert von der Stanserhorn-Bahn.

w w w.c abrio.c h Einsendeschluss ist der 8. 6. 2016. Senden Sie Ihre Antwort an: Redaktion Hotellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer E-Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Die Gewinnerin aus Ausgabe Nr. 12/2016 ist Tanja Obrist, Sisseln.

DRUCK Ringier Print Adligenswil AG, CH­6043 Adligenswil/LU

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktio­ nellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, be­ arbeitet oder sonst wie verwertet werden.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagen­ stärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gast­ gewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 29 926 und ihren ausge­ wiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der gan­ zen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen.

Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 47 000 (Grossauflage II) Exemp­ laren und beträgt im Durchschnitt 31 000 Exemplare.

FACHBEILAGEN Das hochwertige Hotellerie Gastronomie Magazin erscheint drei Mal im Jahr in deutscher Sprache und wird jeweils der Zeitung beigelegt. Sie erreicht mit einer Druck­ auflage von 27 000 Exemplaren rund 100 000 Fachkräfte, Gastronomen und Hoteliers.

Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die vier Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothema­ tischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle­Maga­ zine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber aus­ schliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fachthema. Die Themenmagazi­ ne werden der Hotellerie Gastronomie Zeitung lose beige­ legt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 33 500 Ex­ emplare (Deutsch: 27 000 / Französisch: 6500).

Luzern, den 25. Mai 2016

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Age nda

HGZ No 14

Kurse & Veranstaltungen BV/Region

sbkpv

Angebot

BROT-CHEF 2016

PROBEKOCHEN SVG-TROPHY-TEAM, ERFURT

RÖMISCHER APÉRO

BETRIEBSBESICHTIGUNG FIRMA EMBRU

skv

bvham

skv

bvhh

GASTROZESSE UPGRADE

GET-TOGETHER BUNDESHAUS, BERN

LEHRGANG DIÄTETIK

DEKORATIONSKURS

Datum/Ort

Inhalt

LETZTE CHANCE Einsendeschluss 28. Mai

Der Einsendeschluss für den Brot-Chef 2016 steht vor der Tür! Ergreifen Sie diese Chance und melden sich sofort an unter: www.brot-chef.ch

1. Juni Restaurant Stella, Bern

Die Vorbereitungen für die weltweit grösste Leistungsschau in Erfurt laufen auf Hochtouren.

30 Mitglieder der HGU haben exklusiven Zugang zum Testessen! www.hotelgastrounion.ch/bern

4. Juni Museum Augusta Raurica, Augst

Tauchen Sie mit uns in die römische Kochkunst ein und bereiten Sie mit Ihren Berufskollegen einen römischen Apéro zu. www.hotelgastrounion.ch/ nordwestschweiz

14. Juni Embru Werke AG, Rüti

Erleben Sie einen spannenden Nachmittag bei einer Betriebsführung mit anschliessendem Apéro. www.hotelgastrounion.ch/ zuerich

22. Juni Luzern

Die Forderung der Gastronomie nach wirtschaftlichem Handeln und Dauerhaftigkeit sind Gründe, Ihr persönliches Wissen im Prozessmanagement zu erweitern.

Melden Sie sich an! www.hotelgastrounion.ch/skv

4. Juli Bundeshaus und Hotel Bellevue, Bern

2. August 2016 9. August 2017

25. August Hotel & Gastro Union, Luzern

Lust auf berufliche Vernetzung, Austausch und Apéro? Dann sind Sie hier genau richtig. Wir freuen uns auf Sie! www.hotelgastrounion.ch/ bvham

An diesem Lehrgang wird die Diätetik und die gesunde Ernährung in vertieftem Masse vermittelt. Die Bedürfnisse der Teilnehmer werden mit 6 Fachmodulen abgedeckt. www.hotelgastrounion.ch/skv

An diesem Kurs zeigen wir Ihnen, wie Sie dem Raum einen unverwechselbaren Charakter geben. Der Kurs ist auch eine gute Vorbereitung für die SwissSkills 2016. www.hotelgastrounion.ch/bvhh

Nutzen Sie unsere Online-Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch.

Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union finden Sie im Netz.

Käse-Reise 2016

Käse-Reise

Begleiten Sie den Berufs­ verband Restauration auf der spannenden Reise durch das Käseland Schweiz. Tauchen Sie in die Welt der kostbaren Käsevariationen ein.

INHALT × Selber Frischkäse herstellen × Foodpairing Käse & Wein × Exklusive Führung durch die Höhle von Kaltbach × Austausch & Networking unter Berufskollegen und ­kolleginnen DATEN & ORT 20. Juni, Affoltern i. E./BE 6. September, Kaltbach/LU 13. Oktober, Kaltbach/LU 7. November, Stein/AR KOSTEN Mitglieder kostenlos Nichtmitglieder CHF 30.– AUSKUNFT & ANMELDUNG www.hotelgastrounion.ch/bvr

Grill & Chill für Mitglieder der Region Bern

Event der Woche

Haben Sie Lust auf eine urchige Grillparty?

Es erwarten Sie ein Live­ Konzert mit der Partyband «The Schlauchs » , Grill­ und Dessertbuffet und ganz viel Spass. Für die, die es ruhiger mögen, haben wir ebenfalls vorgesorgt.

INHALT × Apéro × Grill­ und Dessertbuffet × Live­Konzert × Austausch & Unterhaltung DATEN & ORT Sonntag, 21. August Römerhof, 3274 Bühl bei Aarberg KOSTEN Mitglieder gratis Nichtmitglieder CHF 80.– exkl. Getränken AUSKUNFT & ANMELDUNG www.hotelgastrounion.ch/bern annettehediger@gmx.ch Mobile +41 79 511 10 97

Netzwerk ∙ Bildung ∙ Sicherheit

A n nonce

Jetzt Mitglied werden ab CHF 13.50 pro Monat

Beruflich weiterkommen

Elisabeth Albrecht vom Victoria-Jungfrau Grand Hotel & Spa in Interlaken und ihr Kollege Thomas Kuster von der Berufsfachschule Baden machen einen super Job: Beide sind Mitglied der Hotel & Gastro Union und konnten sich im Berufsverband perfekt vernetzen. Heute gehören sie den Schweizer Kochnationalmannschaften an! Wollen auch Sie Aussergewöhnliches im Gastgewerbe Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch oder 041 418 22 22 leisten? Dann werden Sie noch heute Mitglied.

La revue des professionels depuis 1886 CXXXIe année

No 14

Lausanne, le 25 mai 2016

Édition romande

www.hotellerie-gastronomie.ch

Œnologie

Dégustation

Formation

Françoise Guilloud à l’interview

Airbnb a doublé le nombre de ses nuitées en Suisse à peine deux ans

Ces portos qui défient le temps

Page 5

Page 2

Page 3

Bordeaux en vedette Les Rencontres Jean­Marc Quarin auront lieu pour la première fois en Suisse le vendredi 3 juin à Lausanne.

Au programme: plusieurs verticales à ne rater sous aucun prétexte.

Page 2

Tout savoir sur le Swiss SVG­Trophy et la Swiss Culinary Cup Page 4

HARO SUR LE GLUTEN

Les restaurants traditionnels sont toujours plus nombreux à proposer des plats sans gluten, que l’on trouve notamment dans le blé – ici un champ dans la région de Morges.

I

ls se nomment Slup, Takinoa, L’ef­ fet papillon, Qibi ou Mon Jar­ din secret et ont ceci de commun de proposer une carte (essentielle­ ment ou totalement) dépourvue de gluten. Des enseignes qui se multi­ plient comme des petits pains? «Il ne se passe pas une semaine sans qu’on nous rapporte l’ouverture d’un ou de plusieurs nouveaux lieux en Suisse

AZA 6002 LUZERN

romande», constate Joëlle Leutwyler, présidente de l’Association romande de Cœliakie (ARC). Les restaurants traditionnels sont eux aussi de plus en plus nombreux à afficher des plats sans gluten à leur carte – mais gare aux risques de contamination! Un phénomène à mettre en relation avec la croissance spectaculaire de ce mar­ ché, estimée entre 10 et 20 pourcent,

Abonnement 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 Annonces 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45 Rédaction 021 616 27 12

CO M P TA B I L I T É

Adligenswilerstr. 29/27 6002 Lucerne

avait quasiment renoncé à fréquen­ ter les restaurants à la suite de nom­ breuses mésaventures, évoque un double «problème de santé publique et d’intégration pour les malades et les allergiques», souvent contraints à l’al­ ternative: rester chez soi ou vivre dan­ gereusement… Le label Free Gluten, proposé aux restaurateurs helvé­ tiques, vise à terme 40 pourcent de

www.RotorLips.ch Rotor Lips AG 3661 Uetendorf

ce marché. Son entreprise comporte trois volets: la certification, la forma­ tion des restaurateurs et la produc­ tion. Des analyses seront pratiquées régulièrement par des laboratoires et le label sera conforme aux normes eu­ ropéennes – avec notamment une te­ neur en gluten inférieure à 20 mg/kilo.

E-Mail edition@hotellerie-gastronomie.ch

Un dessert de rêve en tranches prédécoupées

B U C H H A LT U N G T. 0 6 1 36 6 9 9 36 i n f o @ e e z y t ool.c h w w w.e e z y t ool. c h

voire davantage pour la grande distri­ bution. Des chiffres qui font rêver les entrepreneurs, sans que le client, par­ ticulièrement les malades cœliaques, y trouvent forcément leur compte. Du coup, un nouveau label visant à mieux encadrer et contrôler cette offre a été lancé début avril. A l’origine de Free Gluten, la jeune économiste Laura de Falco, elle­même cœliaque, et qui

K E YS TO N E

www.frisco-findus.ch

Suite en page 6

Paraît le mercredi

2

Ac t ue l

HG H No 14

Revue de presse

Ac t ue l 2

Lausanne, le 25 mai 2016

Les vins de Bordeaux à l’honneur Les Rencontres Jean­Marc Quarin auront lieu le 3 juin à Lausanne

24 HEURES

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Airbnb double ses nuitées Plus de 300’000 nuitées en 2015 pour la plateforme de réservation en ligne

Beaulieu se réinvente après Taoua

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Ces portos qui défient le temps Dégustation à l’Institut des vins de Porto qui a ouvert une œnothèque

Il aura fallu deux ans au Palais de Beaulieu pour se remettre de l’échec de la tour Taoua, rejetée par les Lausannois en avril 2014, explique le quotidien vaudois. L’organisa­ tion des congrès sera assurée la Fondation de Beaulieu, tandis que le groupe MCH se concentre désormais sur les foires et les Salons.

Pu bli-re por tage 4

Deux concours en ligne de mire Tout savoir sur le Swiss SVG­Trophy et la Swiss Culinary Cup 2016

H ote l & G as tro U nion 5

Françoise Guilloud à l’interview La présidente de Hotel & Gastro Formation Vaud évoque la formation

20 MINUTES

Genève Aéroport lance les travaux de l’aile Est

Focus Le boom de l’offre sans gluten Les enseignes bannissant le gluten se multiplient en Suisse romande

La manifestation lausannoise s’inscrive dans la continuité du Salon des Outsiders organisé à Paris.

DR

Les Bordeaux de Jean-Marc Quarin s’invitent à Lausanne Les Rencontres Jean-Marc Quarin auront lieu pour la première fois en Suisse le vendredi 3 juin au Beau-Rivage Palace à Lausanne.

se tiendra le vendredi 3 juin au Beau­Ri­ vage Palace à Lausanne où est notamment prévu la veille un dîner inaugural chez An­ ne­Sophie Pic avec des crus d’exception (Yquem, Clos Sainte Hune, Cheval Blanc, Brane­Cantenac, etc.).

Critique indépendant et auteur installé à Bordeaux, Jean­Marc Quarin est notam­ ment à l’origine du Salon des Outsiders dont la troisième édition s’est tenue en novembre dernier à Paris, et qui a donné un coup de projecteur sur les «outsiders». Derrière ce patronyme singulier se cachent des vins «dont le goût est supérieur à ce que l’éti­ quette laisse paraître», qu’il a lui­même sé­ lectionnés et qui sont présentés dans son Guide Quarin des Vins de Bordeaux. «Nous construisons ces rencontres pour per­ mettre au public de vivre l’actualité du goût des vins de Bordeaux en guidant le visiteur à travers un parcours de visite méticuleuse­ ment réfléchi», résume Fabrice Léger, co­ fondateur du Salon. Une démarche cour­ ronnée de succès, ce qui a poussé ses ins­ tigateurs à mettre sur pied un événement similaire en Suisse, baptisé pour l’occasion Les Rencontres Jean­Marc Quarin, et qui

Trois verticales à ne pas rater Davantage d’informations: www.lesrencontresquarin.com

6

Au cours de la journée, plusieurs ateliers de dégustation permettront aux visiteurs, amateurs ou professionnels, d’approfon­ dir leurs connaissances, et ce parallèlement au Salon à proprement parler. Le premier (12h15­13h45) se présentera sous la forme d’une verticale du Château d’Yquem et sera animé par Sandrine Garbay, maître de chai du prestigieux domaine, et Jean­Marc Qua­ rin. Deux autres verticales suivront dans l’après­midi, la première (16h­17h30) cen­ trée sur le Château Cheval Blanc et animée entre autres par Pierre­Olivier Clouet, vi­ nificateur et directeur de Cheval­Blanc; la seconde (18h45­20h15) sur le Château Montrose avec Hervé Berland, directeur.

Un dernier atelier (15h­16h) s’intéressera quant à lui au bouchon, présenté comme «l’ultime dimension du vin».

(P CL)

La première pierre de la nou­ velle aile Est a été posée jeudi dernier. L’infrastructure doit mettre à niveau l’institution genevoise dans le domaine des gros­porteurs. «Les infrastructures sont devenues obsolètes, reconnaît Corine Moinat, présidente du conseil d’administration de Genève Aéroport. Le bâtiment sera aux standards de qualité du XXIe siècle.»

LA LIBERTÉ

Quand l’affiche du Comptoir de Romont fâche Mettant sur le même plan une femme, une chèvre et un bocal, la publicité de la foire glânoise suscite la controverse. Alors que la directrice d’Espacefemmes Pascale Michel juge l’affiche «clairement navrante», tant le graphiste qui en est à l’origine que les organisateurs de la manifestation ne comprennent pas la polémique.

Airbnb: le nombre d’hôtes a doublé en Suisse en l’espace de deux ans Plus de 300’000 personnes ont réservé leur hébergement en Suisse l’an dernier par le biais de la plate-forme de location en ligne.

C’est la première fois qu’Airbnb publie des chiffres pour la Suisse. Ils ont été révé­ lés par le journal alémanique Schweiz am Sonntag et confirmés à l’ATS par le groupe.

La marche des affaires d’Airbnb en Suisse est à l’inverse de celle du reste du secteur touristique. Pénalisés par la force du franc, tant les hôtels que les campings, les au­ berges de jeunesse ou les Bed and Breakfast ont enregistré une baisse de la fréquenta­ tion des hôtes européens en 2015.

Il y a trois ans, Hotelleriesuisse consi­ dérait Airbnb comme un produit de niche,

avec 2000 logeurs recensés. Actuellement, la Suisse compte 17’000 annonces, indique Airbnb. La majorité des objets à louer sont des chambres ou des appartements, mais on trouve aussi des logements plus exotiques comme des cabanes dans les arbres ou des igloos.

La durée du séjour moyen supérieure à celle enregistrée dans l’hôtellerie Le logeur­type a 40 ans et ne propose qu’un seul objet. L’âge moyen des personnes qui louent ces objets en Suisse est de 35 ans, se­ lon Airbnb. Deux tiers des hôtes viennent d’un pays d’Europe. Ils séjournent en moyenne 4,5 nuits. La moyenne des nuitées dans les hôtels est elle de deux nuits, selon les chiffres fournis par l’Office fédéral de la statistique. ( AT S)

Chiffre de la semaine

83,4

C’est l’espérance de vie des Suisses – femmes et hommes confondus –, ce qui place le pays au deuxième rang des Statistiques mondiales de la santé derrière le Japon. Dans le détail, les hommes peuvent espérer atteindre 81,3 ans (80,7 en 2012) et les femmes 85,3 (85).

Lausanne, le 25 mai 2016

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Ac t ue l

HG H No 14

Ces portos qui défient le temps Une dégustation historique, voilà ce que proposait l’œnologue Bento Amaral de et à l’Institut des vins de Porto, qui vient d’ouvrir une œnothèque dans son «palais» du centre de la deuxième ville du Portugal.

DR

Interhome séduit les Suisses Du 1 novembre 2015 au 30 avril 2016, les clients helvétiques de In­ terhome sont restés en très grande majorité fidèles à leur pays, avec 88% des réservations, indique la filiale de Migros. Suivent l’Au­ triche, la France, l’Italie et l’Es­ pagne. Le Valais reste en tête des cinq destinations de vacances préférées en Suisse, avec 42% des réservations. ( AT S)

Sunstar: ventes en baisse Le groupe hôtelier bâlois a vu son chiffre d’affaires reculer de 5,1% lors la saison hivernale 2015/16 à 25,1 millions de francs. Le nombre des nuitées a pour sa part diminué de 5,9% en comparaison annuelle à 124’101, en raison du franc fort et des conditions d’enneigement.

Sunstar signale toutefois un bond de la fréquentation des clients américains et canadiens, de 10% à près de 3300 nuitées. ( AT S)

Davantage d’informations: www.interhome.ch

er

Une dégustation historique à l’Institut K E YS TO N E des vins de Porto.

On le sait, le monde du porto nées diverses), est, par définition, est un univers en soit, qui dé­ extrêmement complexe. Ainsi, un fie le temps. «Combien de vins au «simple» tawny totalise 5 à 7 ans monde possèdent une telle persis­ de fûts ; les 10, 20, 30 ou 40 ans, tance?», a lancé Bento Amaral. La un élevage moyen équivalent. Les quintessence du porto est incon­ plus remarquables peuvent être testablement le «tawny». Le plus millésimés sous le nom de «Col­ souvent, il est la signature de son heita». A ne pas confondre, toute­ éleveur. 90% de la mise en mar­ fois, avec le porto millésimé, ap­ ché du porto se concentre sur ces pelé «Vintage» qui, lui, n’aura grandes caves et leurs quelque 150 passé que deux ans en fûts avant marques, dont les entrepôts de d’être mis en bouteille et qui, s’il vieillissement sont à Vila Nova de se conserve longtemps, doit être Gaia, en face de la vieille ville de bu rapidement, car non protégé de l’oxydation.

Porto.

En huit exemples, on est re­ monté de 150 ans, jusqu’au milieu Colheitas hors du temps du 19e siècle. L’existence de la ré­ gion de production du Porto, dans Une dégustation de vieux tawnies la vallée du Douro, est plus an­ ne ressemble donc à rien de connu. cienne, puisqu’elle partage avec Sur le Noval Colheita 1937, le plus le Chianti (300 ans cette année!) «jeune» dégusté ce jour­là, l’in­ et Tokay, en Hongrie, le record de tensité, l’acidité et l’acidité vola­ longévité d’une délimitation d’ap­ tile, forment un tiercé commun à pellation contrôlée. Le porto, vin tous les vieux tawnies. Suivait un muté à l’alcool, et surtout dans «ovni», un Kopke Colheita 1935, sa version d’ oxydation ménagée un rare porto blanc, aux arômes par une lente maturation en fûts de fleur d’oranger, avant de reve­ de chêne, sur le modèle de la «so­ nir à une essence d’une grande lera» (une pyramide de fûts d’an­ puissance, aux arômes de figue et

de curry (marque du sotolon, com­ mun au vin jaune du Jura et au Jé­ rez), d’une interminable longueur.

Le 5 G du metteur en marché Wine and Soul, daté de 1890, sans cer­ titude, offrait un nez de cèdre, de pain d’épices, et même de «crème brûlée aux fruits rouges». Le Porto muito velho d’Agri Roncâo, probablement de 1885, prove­ nant d’un «fût perdu», s’est avéré suave, opulent, sur des arômes de sucre brûlé et de moka, d’une stupéfiante complexité. Aucune date pour le Bulas, sinon la notion de «very old», pour ce numéro 8 parmi 200 flacons dûment numé­ rotés, au nez d’écorce d’orange, de bois de cade, avec des notes persis­ tantes de cacao. Le Tributa Ade­ laide de Vallado, 1866, affichait la plus haute acidité, frisant les 10%, pour une des plus volumi­ neuses liqueurs (près de 300 g/ litre de sucre résiduel), un vin vo­ luptueux et fringant à la fois. En­ fin, de Niepoort, un «VV very old tawny» de 1863, élevé longuement en fûts de châtaignier, au nez pro­ fond d’elixir d’herbes médicinales, aux goûts de chocolat à la menthe, de camphre et de poivre. L’exer­ cice, unique, incite à la médita­ tion. Sur le marché, des tawnies de 40 ans (de Calem ou de la nouvelle maison à suivre de près, Vasques de Carvalho) ou des «Colheitas» plus «jeunes», comme le Kopke Colheita 1966, le Burmeister Col­ heita 1952 ou l’exceptionnel Bar­ ros 1938, sélectionnés tout au long de l’année 2015 par le magazine Wine, «valent le détour», comme dit Bibendum.

P I ER R E T H O M A S

En bref

Transports

La Confédération devrait investir 13,2 milliards de francs dans l’infrastructure ferro­ viaire entre 2017 et 2020.

Swiss Cities

L’association créée en 1999 a été dissoute et s’installe chez Suisse Tourisme.

Hôtellerie

L’acteur américain Robert De Niro participera au projet de construction d’un hôtel de luxe à Londres.

Kuoni

Le suédois EQT a finalisé l’acquisition de Kuoni, dont il détient aujourd’hui 97,52% du capital­actions.

Orascom

Orascom Development a enregistré une perte nette de 26,4 millions de francs au 1er trimestre.

•

A N N O N C E

Date-limite de participation

13.7.2016

CLASH/PANS CONCOURS DE CUISINE 2016 La plus forte des créations avec de la viande de veau suisse remporte la victoire.

Télécharger dès maintenant le dossier de participation sur lcdj.ch!

Partenaire officiel

www.lcdj.ch/facebook

Partenaire média officiel

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Pu bli-re por tage

Swiss SVG-Trophy: les trucs et astuces du chef du jury A quels aspects faut-il être attentif quand on inscrit son équipe au Swiss SVG-Trophy?

Adrian Bader, chef du jury depuis de longues années, livre ses conseils.

Adrian Bader, il y a chaque année une multitude de concours organisés en Suisse.

Pourquoi les cuisiniers devraient-ils s’inscrire au Swiss SVG-Trophy?

A D R I A N B A D ER : Parce que le concours s’adresse aux cuisinières et cui­ siniers qui sont actifs dans la branche de la restauration hos­ pitalière et collective. Il s’agit là d’un secteur encore aujourd’hui sous­estimé, alors qu’une per­ sonne sur deux en Suisse s’y res­ taure, qu’il est à la pointe en ma­ tière de diversité de l’offre, physio­ logie nutritionnelle et conditions de travail. A travers le Swiss SVG­Trophy, l’idée est donc de va­ loriser la restauration collective.

Jusqu’à quand les dossiers peuvent-ils être envoyés?

Le délai d’inscription est fixé au 17 novembre 2016.

Pa r te

n a ir e

m é d ia

Les équipes victorieuses en 2013 et 2015 participeront en octobre aux Olympiades culinaires d’Erfurt. Pensez-vous qu’elles sauront tirer leur épingle du jeu?

Je ne me hasarderais à aucun pronostic. La forme du jour sera déterminante.

Soit en réunissant des collègues d’une même brigade, soit en fai­ sant appel à des professionnels de plusieurs établissements qui par­ tagent la même passion et le même enthousiasme. Tous ceux qui par­ ticipent sont au final gagnants, car on apprend beaucoup à force de s’entraîner et d’échanger avec ses partenaires. Sans compter que le prestige d’une participation à la finale rejaillit forcément sur l’établissement.

P RO P OS R ECU EI LLI S PA R J Ö RG R U P P ELT A DA PTATI O N : PAT R I CK CL AU D E T

Le Swiss SVG-Trophy 2016/17

HGH:

Comment mettre toutes les chances de son côté quand on inscrit son équipe?

Lausanne, le 25 mai 2016

HG H No 14

A quels aspects le jury accorde-t-il de l’importance en évaluant les dossiers écrits?

Le dossier doit donner une bonne impression, et chaque élément – les photos, les recettes, le calcul du

Adrian Bader est responsable Gastronomie chez Vebo-Treffpunk, à Oensingen. D R Davantage d’informations: www.svg­trophy.ch

Le concours implique la création d’une entrée, d’un plat et d’un dessert. A quoi faut-il faire attention au moment d’imaginer ses créations?

Il est important de ne pas créer un menu gastronomique, mais plutôt un menu réaliste qui colle avec la réalité de la restauration collective. Il n’est pas interdit de prendre quelques risques, mais il faut toujours garder à l’esprit l’adage selon lequel le moins est le mieux. Inutile d’aligner cinq sa­ veurs dans l’assiette quand trois feraient largement l’affaire.

prix de revient – doit être convain­ cant. Il n’y a pas besoin d’avoir for­ cément recours à un photographe professionnel, mais les clichés doivent être attrayants et cohé­ rents avec l’esprit des recettes.

Vous avez évalué beaucoup de dossiers au fil des ans. Quelles

sont les erreurs qu’il ne faut pas commettre?

Souvent le calcul du prix de re­ vient est biaisé. Les prix d’achat doivent être évalués de manière réaliste. Il faut aussi être attentif au descriptif des recettes et à l’in­ dication des quantités, où des er­ reurs se glissent souvent.

Le concours est ouvert à tous les professionnels qui travaillent en Suisse dans la cuisine d’un établissement appartenant à la branche de la restauration hospitalière et collective; il comprend une épreuve écrite et une épreuve pratique. Dans un premier temps, chaque équipe doit imaginer un menu de trois plats pour 80 personnes en tenant compte du fait que le prix de revient des ingrédients du menu ne doit pas excéder 10 francs par personne. Puis le jury examine les dossiers et sélectionne les équipes participant à la finale qui aura lieu au printemps 2017 dans l’établissement de chacune des six équipes. Les vain­ queurs prendront part à la Culinary World Cup 2018 au Luxembourg dans la catégorie Restauration collective.

Nicole Saurer

Stefanie Siegenthaler

Patrick Ayer

Jordan Thompson

David Richards

Dimitri Adrian

Cuisinière au restaurant Panaroma Hartlisberg à Steffisburg

Sous­cheffe au Congress Hotel Seepark à Thoune

Cuisinier en diététique au Centre psychiatrique de Münsingen

Chef de cuisine au restaurant Palavrion à Zurich

Chef de cuisine à l’hôtel Frohegg à Berne

Sous­chef au Landhaus Liebefeld à Liebefeld

Le jury a désigné les six cuisiniers qui disputeront le 30 septembre prochain la finale de la Swiss Culinary Cup à Baden.

«Fusion sans frontières», tel est le thème de la Swiss Culinary Cup 2016, le concours de pres­ tige mis sur pied par la Société suisse des cuisiniers. Les partici­ pants ont pour mission d’associer des produits suisses et des ingré­ dients provenant d’autres pays ou cultures sous la forme d’un menu

à trois plats conçu pour un Flying Dinner pour huit personnes. Le défi représenté par cette compé­ tition pour le moins originale a attiré un grand nombre de cuisi­ niers de toute la Suisse, qui ont en­ voyé jusqu’à fin avril dernier leur dossier de candidature. Un jury s’est ensuite réuni pour sélec­ tionner les six candidats qui dis­ puteront la finale le 30 septembre prochain à l’école professionnelle BerufsBildungBaden (BBB).

Parmi les professionnels re­ tenus figurent deux jeunes cui­ sinières: Stefanie Siegenthaler et Nicole Saurer. Stefanie Sie­ genthaler est sous­cheffe de Flo

Bettschen, qui a été membre de où elle a travaillé jusqu’en 2015 2014. Quant à Patrick Ayer, cuisi­ l’Equipe nationale junior des cui­ avant de rejoindre l’établissement nier en diététique au Centre psy­ siners et de l’Equipe nationale des de Steffisburg. Dimitri Adrian, chiatrique de Münsingen, il est cuisiniers, au sein du Congress déjà finaliste l’an dernier et d’ori­ né à Fribourg et s’est initié au mé­ Hotel Seepark à Thoune. Elle a ef­ gine allemande, travaille depuis tier au restaurant Sauvage dans sa fectué son apprentissage à l’hô­ 2011 au restaurant Liebefeld à ville natale. tel Appenberg à Zäziwil, avant Liebefeld, où il occupe le poste Il ne reste maintenant plus de travailler dans plusieurs éta­ de sous­chef depuis novembre aux six finalistes qu’à se préparer blissements cotés au Gault & Mil­ dernier. De son côté, David Ri­ en vue de la finale, durant laquelle lau, dont le Waldhotel Doldenhorn chards, originaire de République ils auront cinq heures pour prépa­ à Kandersteg et le Krone à Sihl­ dominicaine, et qui a occupé plu­ rer leurs trois plats. Une équipe de brugg. La seconde finaliste en lice, sieurs postes depuis son arri­ jurés évaluera alors leur travail en Nicole Saurer, est cuisinière chez vée en Suisse en 2005, est chef de cuisine et une deuxième équipe Rolf Fuchs, ancien vainqueur de cuisine à l’hôtel Frohegg à Berne. notera la saveur et la présentation la Swiss Culinary Cup, dans le res­ Jordan Thompson, lui, vient des des plats. Le vainqueur recevra taurant Panorama Hartlisberg à Etats­Unis et travaille depuis 4000 francs, le deuxième 2000 et Steffisburg. Sa carrière a démarré 2013 au restaurant Palavrion, où il le troisième 1500.

J Ö RG R U P P ELT / à l’hôtel Alfa Soleil à Kandersteg, a été nommé chef de cuisine à fin A DA PTATI O N : PAT R I CK CL AU D E T

Davantage d’informations: www.swissculinarycup.ch

«Fusion sans frontières»: six candidats en lice

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H ote l & G as tro U nion

HG H No 14

FRANÇOISE GUILLOUD «FORMER AUSSI LES FORMATEURS» Présidente de Hotel & Gastro Formation Vaud depuis septembre, et viceprésidente de l’Association romande des hôteliers, Françoise Guilloud évoque la question de la formation.

Françoise Guilloud, quels sont les enjeux actuels au niveau des cours interentreprises qui sont chapeautés par Hotel & Gastro Formation?

F R A N ÇO I S E G U I L LO U D : Nous nous sommes rencontrés récemment à Sion entre présidents canto­ naux de Hotel & Gastro Forma­ tion et l’une des priorités qui s’est dégagée concerne les classeurs que les apprentis doivent remplir au cours de leur formation. Evo­ quant la question, nous avons constaté qu’il y avait un problème à ce niveau­là et qu’il fallait que nous formions à la fois les appren­ tis et les formateurs pour qu’ils puissent les remplir de manière plus efficace.

nombre d’apprentis a connu une forte augmentation.

Combien y a-t-il de jeunes actuellement en formation dans le canton de Vaud?

A Pully, nous avons quelque 200 apprentis de cuisine en première année. C’est énorme – d’ordinaire nous en avons en moyenne 150 – et cela nous a posé des problèmes au niveau de l’occupation des cui­ sines, qu’il a fallu planifier avec soin. Cela est dû entre autres aux nombreuses émissions culinaires, qui ont un réel impact sur le choix d’une profession.

comprendre le potentiel des ré­ seaux sociaux qui n’existaient pas à l’époque où j’étais à l’EHL. Mal­ heureusement, il y a encore trop peu de formations continues des­ tinées aux professionnels qui for­ ment des apprentis.

L’augmentation concerne-telle aussi les autres filières?

La situation est différente pour les spécialistes en restauration, où nous avons plus de peine à mobi­ liser les jeunes. Le problème vient peut­être de la vision que ces der­ niers ont du métier. Certains nous font la réflexion que, lorsqu’ils sont en deuxième année, leur tra­ vail n’est pas très pas différent de celui d’un employé non qualifié.

D’où une certaine frustration et la tentation de tout arrêter.

En bref

HGH:

Est-ce à dire qu’il y a un déficit en termes de formation du côté des formateurs?

Par rapport à d’autres cantons, nous nous rendons compte à Pully que nous n’avons pas mis suffi­ samment l’accent sur les forma­ teurs. En Valais et à Fribourg, par exemple, il y a des cours qui leur sont destinés, mais ils sont peu nombreux dans le canton de Vaud.

Or, le métier évolue rapidement et il est impératif que les respon­ sables d’établissements mettent régulièrement leurs connais­ sances à niveau.

A titre personnel, quelle est la dernière formation que vous avez entreprise?

Je viens de suivre un module sur le marketing organisé par les hôteliers en collaboration avec Ritzy, ce qui m’a aidé à mieux

A la suite de sa maturité commerciale, Françoise Guilloud part à l’étranger pour des stages linguistiques de longue durée en Angle­ terre, Australie et Allemagne.

Elle entre ensuite à l’Ecole hôtelière de Lausanne et effectue ses stages, avant de travailler à Montreux et Genève. En 1997, elle reprend l’exploitation de l’Hôtel de la Gare à Yvonand et le rachète quelques années plus tard. www.hotel-de-la-gare.ch Hormis par l’offre limitée, comment expliquez-vous les lacunes en termes de formation parmi les formateurs?

Souvent, les patrons doivent re­ noncer à un chef de cuisine pour des questions financières. De fait, ils sont accaparés par leur travail et n’ont pas la disponibilité suffi­ sante. D’où notre responsabilité au niveau de l’offre en termes de formation, qui doit tenir compte de ces impératifs.

Des pistes?

Nous aurions tout intérêt à colla­ borer plus activement entre can­ tons, et, d’ailleurs, nous avons dé­ cidé d’instaurer le principe d’une rencontre annuelle. Lors de notre entrevue à Sion, nous avons no­ tamment évoqué le cas de Fri­ bourg dont le montant prélevé de la licence sert à financer la forma­ tion continue, et non la formation de base comme c’est le cas dans le canton de Vaud. Dans un autre re­

Françoise Guilloud prône une plus grande collaboration intercantonale.

gistre, le canton du Jura organise des cours pour formateurs l’après­ midi; ils peuvent donc y participer sans pénaliser leur entreprise.

Quid des jeunes en formation? Y en a-t-il beaucoup qui quittent le métier pendant leur cursus?

Cette année, le taux de rupture de contrat se situe entre 10 et 11 pour­ cent, ce qui est très peu. Il faut dire que nos commissaires profession­ nels effectuent un travail d’accom­ pagnement considérable, repla­ çant si nécessaire les jeunes dans d’autres établissements et garan­ tissant un suivi toute l’année.

Qu’est-ce qu’ils vous disent sur ces jeunes et la manière dont leur formation se déroule?

Il y a quelquefois des problèmes

DR

Quels arguments peut-on faire valoir pour les retenir?

Le premier est lié aux perspec­ tives d’avenir. S’ils veulent mon­ ter en grade ou tenir un établisse­ ment, voire entrer dans une école hôtelière, ils ont besoin d’un CFC.

Davantage d’informations: www.hotelgastro.ch

Lausanne, le 25 mai 2016

Vous travaillez étroitement avec les partenaires sociaux. Comment se passe la collaboration?

Elle est très harmonieuse et constructive, ce qui est primor­ dial. Dans le comité de Hotel & Gastro Formation Vaud, l’Associa­ tion vaudoise des hôteliers et Gas­ troVaud travaillent main dans la main avec Hotel & Gastro Union, Ces problèmes ont-ils évolué avec qui nous partageons la même ou sont-ils les mêmes qu’il y a vision du métier, et dont nous 10 ou 15 ans? avons l’habitude de dire qu’il est D’après notre commissaire prin­ «notre» syndicat. cipal qui est là depuis longtemps, ils ont connu une évolution au Un jeune a-t-il selon vous avanfil des ans. Aujourd’hui, les com­ tage à adhérer à une organisamissaires font beaucoup plus de tion professionnelle? social qu’auparavant, apportant C’est une manière de contribuer à un soutien qui dépasse souvent la valorisation de la profession, et les questions strictement profes­ puis un jour il peut en avoir besoin. sionnelles. Il faut toutefois pré­ On n’est jamais à l’abri de rien.

P RO P OS R ECU EI LLI S PA R PAT R I CK CL AU D E T ciser que, dans le même temps, le graves, liés à des situations per­ sonnelles compliquées ou à des difficultés rencontrées avec les formateurs. Par chance, nous bé­ néficions d’un appui au niveau cantonal quand les cas ne sont plus du ressort des commissaires mais de l’assistance sociale, qui prend alors le relais.

Cours & formations Date/Lieu

Contenu

DESSERTS SUR ASSIETTE

24 août 2016 Lieu à définir

Cours pratique sous la conduite de Pascal Aubert, pâtissier breveté et formateur, avec comme objectifs de mettre en valeur ses créations sucrées sur différents suports et maîtriser des préparations de base en pâtisserie-confiserie. Prix: 200 francs pour les membres Hotel & Gastro Union (240 francs pour les autres). Inscription: Hotel & Gastro Union, tél. 021 616 27 07, info.vd@hotelgastrounion.ch, www.hotelgastrounion.ch

QUE PEUT M’APPORTER LA NATURALISATION?

23 septembre 2016 (9h-17h) Hôtel de la Prairie, Yverdon

Connaître les différences entre les permis de résidence et la citoyenneté suisse et clarifier les procédures relatives à la demande de naturalisation. Prix: 380 francs pour les membres Hotel & Gastro Union (530 francs pour les autres) Inscription: Institut de formation ARC, tél. 031 370 21 11, arc@travailsuisse.ch, www.formation-arc.ch

30 août 2016 (9h30-16h30) Pully

Apprendre à cultiver une attitude pleine d’humour, ce qu’est une stratégie de motivation et comment utiliser l’humour en tant qu’instrument de conduite. Prix normal: 395 francs (20% de rabais pour les membres Hotel & Gastro Union). Inscription: Richemont Romandie, avenue Général-Guisan 48, 1009 Pully, tél. 021 728 46 75, richemont-romandie@richemont.cc, www.richemont.cc

DIRIGER AVEC HUMOUR

Davantage d’informations: www.hotelgastrounion.ch ou tél. 021 616 27 07

Offre

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Ac t ue l

HG H No 14

Lausanne, le 25 mai 2016

Pour les personnes souffrant de cœliakie, obligées de bannir le gluten de leur alimentation, le pain traditionnel est un aliment à proscire, mais heureusement des alternatives existent.

I M AG E S I S TO CK

LE BOOM DE LA RESTAURATION «SANS GLUTEN» Les enseignes bannissant gluten et lactose se multiplient en Suisse romande, et l’offre destinée aux cœliaques et aux intolérants s’étoffe elle aussi. rant spécialisé dans les accords entre mets, thés et vins. C’est ainsi qu’est né Slup en décembre der­ nier, selon deux rythmes diffé­

Free Gluten est né

Elle­même cœliaque, la jeune économiste Laura de Falco est à l’origine de Free Gluten, qui vise à terme 40 pourcent du marché.

son. Par exemple? Chardonnay et pintade au quinoa, sauce poivre blanc et banane. Un mourvèdre poivré et son agneau rôti au thym, un Gen Maicha et un pavé de sau­ mon à la cerise, un picpoul de pi­ net sur un cheese cake au pam­ plemousse, etc. Tout est maison et délicieux, mais aussi à l’épreuve de tout élément allergène. Un peu compliqué comme concept? Plu­ tôt que de paraître austères, sec­ taires, en mettant en avant le côté privatif, Stéphane préfère com­ muniquer sur la convivialité: «Le fait de se retrouver autour d’une même table avec une cuisine saine, que l’on soit cœliaque, végane ou rien de tout cela. Bref, le côté «healthy meeting place».

Des ouvertures chaque semaine

rents: plats du jour épatants et pe­ tite carte le midi; le soir, de jolis accords réalisés à partir de la bois­

L’endroit fait le plein grâce au seul bouche­à­oreille. «L’autre jour, un client m’a confié se sentir mieux

depuis qu’il mange régulièrement chez nous. Une dame cœliaque très émue a pris la cuisinière dans ses bras pour la remercier. Le plai­ sir des clients nous comble et c’est aussi un pied de nez à l’industrie alimentaire qui nous bousille la santé avec tous ses additifs.» Le concept de Slup est particulière­ ment original, mais les entrepre­ neurs – restaurateurs, traiteurs, artisans, commerçants… – sont de plus en plus nombreux à se lancer dans le créneau du sans gluten.

Ils se nomment Takinoa, L’ef­ fet papillon, Qibi, I feel bio, la Luncheonette ou Mon Jardin se­ cret notamment et ont ceci de commun de proposer une carte essentiellement ou totalement dépourvue de gluten. «Il ne se passe pas une semaine sans qu’on nous rapporte l’ouverture d’un ou de plusieurs nouveaux lieux en Suisse romande», constate Joëlle Leutwyler, présidente de l’As­

sociation romande de Cœliakie (ARC), pour qui l’ampleur du phé­ nomène est impossible à chiffrer.

Certaines précautions à observer

Davantage d’informations: www.freegluten.ch

I

ls n’ont pas encore trouvé le temps de décrocher l’en­ seigne de la pizzeria qui les a précédés, dans ce coin plutôt popu des Grottes. Changé un minimum de choses au décor, d’un resto de quartier simple et sans chichis comme on les aime.

La salle tout en longueur a fait le plein ce midi avec ses trois plats du jour sympa, dont un végane, une minicarte où tout est maison.

Ce n’est pas rien. Mais encore?

Le concept de Slup est très parti­ culier, sinon unique en Suisse ro­ mande. On y cuisine sans gluten, sans lactose et sans sucre. Le pro­ jet peut paraître austère, il n’en est rien, grâce au talent de Véronika, cuisinière passionnée devenue du jour au lendemain allergique à ces trois ingrédients.

Diable! Elle avait lancé son ac­ tivité de traiteur quand elle a ren­ contré Stéphane, qui cherchait de son côté à ouvrir un restau­

Les restaurants traditionnels sont aussi de plus en plus nombreux à afficher des plats sans gluten à leur carte. Mais attention aux risques de contamination, souligne Joëlle Leutwyler. Récemment, l’émis­ sion de consommation a bon en­ tendeur avait mis en évidence les taux beaucoup trop élevés de gluten présents dans des échantil­ lons de pizzas. Les pâtes analysées s’en sortaient mieux: «Pour au­ tant qu’on observe certaines pré­ cautions simples (changer d’us­ tensiles et de casserole, etc.), on peut consommer dans le même lieu des pâtes avec et sans gluten.

Pour ce qui est de la pizza en re­ vanche, avec la farine qui vole par­ tout, c’est quasiment mission im­

Lausanne, le 25 mai 2016

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Ac t ue l

de même Estèle Geiger, membre de la direction de GastroVaud. Qui constate aussi qu’il manque un cahier des charges clair aux res­ taurateurs désireux de se lancer dans le sans gluten. Un vide que pourrait venir combler bientôt un nouveau label, visant à mieux en­ cadrer et contrôler cette offre. A l’origine de Free Gluten, la jeune économiste Laura de Falco, elle­ même cœliaque. Qui évoque un double «problème de santé pu­ blique et d’intégration pour les malades et les allergiques», sou­ vent contraints à l’alternative: res­ ter chez soi ou vivre dangereuse­ ment… Le label Free Gluten est proposé aux restaurateurs helvé­ tiques depuis le 1er avril et vise 40 pourcent de ce marché. Son en­ treprise comporte trois volets: la certification, la formation des res­ taurateurs et la production. «Des analyses seront pratiquées régu­ lièrement par des laboratoires et le label sera conforme aux normes européennes – avec une teneur en gluten inférieure à 20 mg/kilo.»

Le coût prévisible pour un établissement labellisé s’élève­ rait entre 1600 et 2200 francs an­ nuels, comprenant la formation des chefs et des serveurs. Un pro­ jet de vie pour celle qui cuisine de­ puis toujours sans gluten et avait quasiment renoncé à fréquenter les restaurants, suite à de nom­ breuses mésaventures.

possible. Raison pour laquelle je déconseille aux coeliaques de ten­ ter la pizza à l’extérieur.»

«Socialement catastrophique» Ces enseignes spécialisés dans le sans gluten ont souvent été créées par des personnes concernées par la maladie cœliaque. A Lausanne, L’effet papillon, joliment nommé en référence à «ces petits gestes qui peuvent changer le monde», a ouvert l’été dernier. Maude Emery, issue de l’EHL et intolérante au gluten depuis six ans, et son par­ tenaire et associé Romain Lenoir, artisan crêpier d’origine bretonne, proposent une petite carte où tout est en miroir, disponible à la fois avec et sans gluten, à commencer par les crêpes et les galettes. Pour Maude, le diagnostic de sa mala­ die s’était révélé «socialement ca­ tastrophique». «Je me souviens que je devais acheter mon pain en pharmacie, mais depuis 4 ou 5 ans, ce marché a connu une petite ré­ volution et s’est considérablement élargi.»

Takinoa est né en 2014 autour d’une offre de mets «sains, frais et saisonniers, sans additifs», dont près de la moitié sans gluten. En mars, sa sixième enseigne ouvrira à Genève, après Lausanne, Nyon, Gland, la Fnac et la place des Na­ tions. A chaque fois, une vingtaine de places assises et une offre à l’emporter, voire un coin épicerie: «Un concept lancé comme une ré­ volte contre la nourriture indus­ trielle», explique Fabrice Sorlat, directeur marketing.

Croissance annuelle importante

Explosion de la «cuisine santé» On citera aussi la Luncheonette inspirée par le «Healthy lifestyle», apprécié en Californie par un en­ trepreneur qui ne trouvait pas l’équivalent à Lausanne. Un take­ away proposant des mets sains, à prix abordable, servis rapidement et adaptés à tous les régimes et allergies. La même équipe vient Très digeste et sans gluten, le quinoa est servi dans de nombreux restaurants privilégiant une «cuisine santé». d’ouvrir une deuxième enseigne lausannoise, nommée Mon Jar­ din secret, où tout est garanti sans gluten.

Mais encore? Un salon de thé de goji – le tout accompagné par rements ont engendré une gé­ ments fermaient ou changeaient genevois nommé I feel bio avec une nomenclature ad hoc: V pour nération de mangeurs obsédés de vocation, etc. Nous avons cessé une offre «bio, artisanale et sans végane, GF pour Glutenfree ou en­ par leur bien­être et les aliments de recommander ces endroits, gluten» ou Qibi, qui vient d’ou­ core VG pour végétarien. qu’on leur présente comme mi­ car c’était une responsabilité que Woaw. Au­delà du phénomène raculeux. «Voici quelques an­ nous ne pouvions assumer en tant vrir sa deuxième adresse gene­ voise rive droite et offre de «man­ de mode « glutenfree », de la mon­ nées, nous avions décidé de pu­ qu’association.» ger bien, sainement et rapide­ tée réelle ou supposée des aller­ blier dans notre magazine la liste ment». Par exemple? Salade de gies et autres intolérances, on as­ des établissements cuisinant sans Nouveau label depuis avril kale, quinoa au céleri, kamut et siste à une véritable explosion de gluten, indique Joëlle Leutwyler. courge en pulpe et graines, wrap la «cuisine santé». La méfiance Et puis on s’est aperçu que ces in­ Le tournus et l’augmentation de ce guacamole, salades quinoa, légu­ à l’égard de la nourriture indus­ formations devenaient obsolètes segment ­ en partie liés aux effets mineuses bio, tofu et autres baies trielle, l’aversion née de ses er­ en un temps record, les établisse­ de mode – sont importants, note

Quant aux entrepreneurs, les pro­ messes de ce créneau ont en effet de quoi les faire rêver… La crois­ sance annuelle de ce marché est estimée entre 10 et 20 pourcent et la grande distribution affiche une croissance à deux chiffres de ce marché depuis 2013. «En 2015, l’augmentation a été de 21,5 pour­ cent chez Migros, qui a créé un la­ bel en collaboration avec le centre suisse des allergies (aha!), avant de lancer sa propre gamme sans gluten en 2012. Alors que les 120 produits alimentaires sans aller­ gènes vendus par Coop sous diffé­ rents labels (dont plus de la moitié sans gluten) ont dégagé un chiffre d’affaires de plus de 120 millions en 2015. Aux Etats­Unis, l’am­ pleur du phénomène est halluci­ nante: près de 20 millions d’Amé­ ricains se disent sensibles au gluten et un tiers des adultes sou­ haitent l’éliminer de leur alimen­ tation, selon le magazine New Yor­ ker. Qui estime que le marché du gluten free devrait franchir le cap des 15 milliards de dollars en 2016.

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