HG-Zeitung 11/2016

Die Schweizer Branchenzeitung seit 1886 Luzern, den 4. Mai 2016

CXXXI. Jahrgang

No 11

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

Spät frost

Serie

Kulinarik

www.hotellerie-gastronomie.ch

Bald gibt es Crevetten aus der Schweiz

Dirk Hany: Der erfolgreiche Barkeeper der Widder-Bar im Porträt.

Glücklich ohne Punkte und Sterne

Seite 4

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Seite 11

Mit Feuer und Luft Weil die Temperaturen vergangene Woche unter die Null-Grad-Grenze fielen, versuchten Winzer mit teils drastischen Massnahmen ihre Reben vor dem Erfrieren zu schützen.

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Auch Franck Giovannini tritt an der «ChefAlps» in Zürich auf.

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WAS BRINGT DER TUNNEL?

Die auf Tessiner Seite eingesetzten Tunnelbohrmaschinen hatten einen Bohrkopf von 8890 mm Durchmesser, der mit 58 Rollenmeisseln versehen war und von zehn Motoren mit je 350 kW angetrieben wurde.

A

nfang Juni wird der neue Gotthard­Basistunnel eröff­ net. Der fahrplanmässige Be­ trieb wird allerdings erst am 11. De­ zember 2016 aufgenommen. Ur­ sprünglich war die Inbetriebnahme auf 2013 oder 2014 vorgesehen. Geolo­ gische Probleme haben den Bau ver­ zögert. Mit 57 Kilometern ist er der längste Tunnel der Welt. Rekordver­

AZA 6002 LUZERN

dächtig sind auch die Kosten: Die Ge­ samte Neue Alpentransversale (Neat) mit Bau am Lötschberg, Gotthard, Monte Ceneri und dem Ausbau der Zufahrtsstrecken kostet stolze 23,5 Milliarden Franken. Geplant waren ursprünglich 7,6 Milliarden Franken.

Ob sich die Kosten gelohnt haben, wird erst die Zukunft zeigen. Denn mit dem Bau der Neat soll ein grosser

Teil der Lastwagen von der Strasse auf die Schiene umgelagert werden. Die Zukunft wird auch zeigen, ob sich die Hoffnungen der Tessiner Touristiker, Gastronomen und Hoteliers erfüllen und wieder mehr Touristen anreisen.

Denn wenn alles fertig ausgebaut ist, ist die Fahrt rund eine Stunde kürzer.

Doch die verkürzte Reisezeit wird vor allem Tagesausflüger ins Tessin zie­

Abonnement 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 Inserate 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45 Redaktion /Verlag 041 418 24 40

Adligenswilerstr. 27 6006 Luzern

hen. Ob auch die Logiernächte steigen, wird sich zeigen. Dringend nötig für die Sonnenstube der Schweiz wäre es.

Denn in den letzten zehn Jahren haben immer weniger Personen im Tessin übernachtet. Der Rückgang ist mit 20 Prozent massiv. Ein Blick ins Wallis zeigt, dass eine kürzere Bahn­ fahrt nicht automatisch auch mehr Logiernächte bedeutet. Dafür müssen

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K E YS TO N E

die Tessiner Touristiker und Hote­ liers etwas leisten. Das dürfte den meisten klar sein. Hoteliers verstär­ ken ihre Werbung in der Deutsch­ schweiz. Tessin Tourismus hat nun vom Kanton Geld für vermehrte Wer­ bung und Aktivitäten in der Deutsch­ schweiz erhalten.

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Erscheint jeweils mittwochs

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A k t ue ll

PresseSpiegel

A k t ue ll 2

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Sind diese Preise gerechtfertigt?

Das neue Restaurant Bank am Zürcher Helvetiaplatz erzählt Geschichten zu seinen Gerichten

LUZERNER ZEITUNG

Die Seerose wird zur Badi

Winzer schützen Reben mit Fackeln und Helikoptern vor Frost In der Bündner Herrschaft versuchte man, junge Triebe vor dem Erfrieren zu retten

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GastroSuisse-Präsident schlägt Alarm Casimir Platzer ruft die Politiker eindringlich zur Hilfe auf

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Bed and Breakfast im Aufwind Während Bed and Breakfast Switzer­ land steigende Übernachtungszahlen verzeichnet, sinken diese in den Jugendherbergen

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Bald gibt es in der Schweiz Crevetten aus nachhaltiger Zucht Sieben Millionen Franken sollen in eine Crevettenanlage investiert werden

Die schwimmende, pinke Seerose auf dem Vierwaldstättersee, die dem Gästival im vergangenen Jahr als Bühne diente, wird dieses Jahr in Vitznau/LU ankern. Dort soll die aktuell mit dem Xaver-Award ausgezeichnete Seerose in den nächsten fünf Monaten als Badi und Plattform für Konzerte zur Verfügung stehen.

LUZERNER ZEITUNG

Hier kochen künftige «Hexer»

Prod u k te Neuheiten im Schaufenster

S chwe rpu n k t 6

Ab ins Tessin?

Was bringt dem Tessiner Tourismus die Eröffnung des Gotthard­Basistunnels?

Pe rsön lich 8

Barkeeper Dirk Hany siegt und siegt Der 33­Jährige ist einer der erfolg­ reichsten Barkeeper der Schweiz

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Gastkolumne von Max Züst, Direktor Hotel & Gastro formation

A spe k te 9

Alles für draussen Neueste Trends und innovative Produkte für die Outdoor­Gastronomie

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Die Jagd nach Punkten und Sternen Es gibt Köche wie Beat Blum und Heinz Witschi, die punktelos glücklicher sind

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Franck Giovannini tritt an der «ChefAlps» auf Auch der neue Chefkoch des Restaurants de l’Hôtel de Ville in Crissier tritt am International Cooking Summit auf

H ote l & G as tro U nion 13

Hotelfachlernende sind bereit Am QV­Vorbereitungstag den letzten Schliff holen

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Kurse und Veranstaltungen

Pagina Ita lia na 14

Tobia Ciarulli nell’ Intervista

A N Z E I G E

®

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Gaumenkitzel nach italienischer Art. Partner der Schweizer Kochnationalmannschaft MARS Schweiz AG Foodservice, CH-6302 Zug Infoline 0848 000 381 www.mars-foodservice.ch

Die «Bank» am Zürcher Helvetiaplatz: Designermöbel, hohe, lichtdurchflutete Räume, pinkfarbene Metallsäulen.

Z VG

Geheimtipp Storytelling: den Gast mit Worten verwöhnen Café, Bar, Restaurant und sogar eine Bäckerei in einem? Am Zürcher Helvetiaplatz geht das.

Ein Blick ins Konzept des neuen Betriebs.

Tiefstapeln? Das scheint nicht das Credo der «Bank» zu sein. «Wir wollen, dass die ‹Bank› in vierzig Jahren in einem Atem­ zug mit Kronenhalle und Odeon ge­ nannt wird», erklärt Geschäftsführer Li­ nus Geiges (41) auf der Betriebs­Web­ site schon vor der Eröffnung. Die «Bank»?

Sie ist die wohl vielseitigste Neuheit in der Zürcher Gastroszene. Café, Bar, Bäckerei und Restaurant ist sie in einem.

Einst eine Filiale der Volksbank und später der Credit Suisse, gehört das Ge­ bäude heute der Swiss Life, die das Erdgeschoss an den Gastrobetrieb verpach­ tet. Satte 3,875 Millionen Franken wurden in den Umbau der «Bank» investiert. Je 30 Prozent gehören dem Freddy Burger Mana­ gement, der Miteinander GmbH sowie der Kultur Café AG um Koni Frei, Urs Mülherr und Yves Spink, je fünf Prozent gehören Li­ nus Geiges sowie Kommunikationsagen­ tur­Inhaber Lukas Meier. Operativ ve­ rantwortlich ist die Miteinander GmbH. In fünf Jahren will Geschäftsführer Geiges die Investition amortisiert haben.

Der Absolvent der Schweizerischen Ho­ telfachschule Luzern ist überzeugt: «Wer an diesem Ort keinen Erfolg hat, macht etwas falsch.» Nebst den 100 Innenplätzen in hip­chicer Atmosphäre – hoher, rusti­ kaler, lichtdurchfluteter Raum, Designer­ möbel, Blumensträusse, die neueste Kaffee­ maschinen­Generation unter der Leitung von Filterkaffee­Guru Benjamin Prager, pink gestrichene, massive Metallsäulen – haben auf dem Boulevard davor weitere 180 Gäste Platz.

Haben hohe Preise ihre Berechtigung?

«Wir wurden anfangs komplett überrannt», erzählt Miteinander­Partner Mischa Diete­ rich. Geiges ergänzt: «An einem Samstag lassen unsere Barista 750 bis 1000 Kaffees raus.» Neugierige, Szenis, Künstler, Touris­ ten und alteingesessene Zürcher – alle scheinen ihren Platz zu finden. Alle? Beim Blick auf die Speisekarte kommen Zweifel

auf: Die belegten Brote aus der Küche von Jérôme Baschung kosten zwischen 16 und 18 Franken, die Schweinswurst 9.50 Fran­ ken. Ein Schritt Richtung Kronenhalle?

Kaum. Eher verraten die Preise die Hoch­ wertigkeit der hausgemachten Gerichte.

Geiges: «Das Brot ist das beste von Zürich.»

Produziert wird es in der Bio­Bäckerei John Baker, die im selben Lokal ihren Platz ge­ funden hat. Hergestellt in einer Showküche, wird die Backware anschliessend sieben Tage die Woche direkt über den Ladentisch verkauft oder eben der «Bank» geliefert.

Damit das Brot für die Sandwiches stets schön gleichmässig geschnitten ist, leistete sich die «Bank» eine 10 000 Franken teure Maschine. «Sie ist die beste Investition», bemerkt Geiges. «Nicht nur wegen der wich­ tigen Gleichmässigkeit. Viele Gastrounfälle passieren mit dem Brotmesser. Ich hätte schon mindestens einmal jemanden ins Krankenhaus fahren müssen.» Die Brotan­ schnitte werden gewürfelt und mit etwas Öl und Kräutern zu Croûtons geröstet, die zum Apéro dazu serviert werden. Für Cock­ tails sorgt ein Team um Nicolas Schintzig.

Im Ferienheim der Ingenbohler Schwestern in Heiligkreuz soll eine Kochakademie entstehen. Dass als Standort das Entlebuch zum Zug kommt, hat mit dem «geistigen Gründer» der Akademie zu tun: Die Idee der Akademie stammt von «Hexer» Stefan Wiesner, der in Escholzmatt die Naturküche pflegt. Ab 2019 sollen sich die ersten 25 Köche an der höheren Fachschule weiterbilden. Für Investitionen in der Höhe von 18 Millionen müssen aber erst Geldgeber gefunden werden.

BLICK

Meta Hiltebrand ist auch alleine happy TV-Köchin Meta Hiltebrand (33) hat trotz Trennung von Freund Tobias Stahel (45) kein Liebeskummer. Zu beschäftigt ist die Rothaarige mit TV-Auftritten bei «Küchenschlacht», «Grill den Henssler» und «Kitchen Impossible» sowie ihrem eigenen Restaurant Le Chef in Zürich.

Quiz­Prüfungen zur Qualitätssicherung

Mehr Informationen unter: www.bankzuerich.ch

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Luzern, den 4. Mai 2016

HGZ No 11

Café, Bar, Bäckerei, Restaurant – als wür­ de das noch nicht reichen, legt am Wochen­ ende ein DJ auf, wobei die Musik Gespräche nicht erschweren soll. Und einmal wöchent­ lich lädt Journalist und Buchautor Gian Trepp zum Talk, der auch in Live­Übertra­ gung und im Nachhinein auf Youtube ver­ folgt werden kann.

Mit je fünf Angestellten in den Be­ reichen Geschäftsleitung, Runner, Cocktail und Barista, zehn in der Küche und dreissig im Service schafft der Betrieb sechzig Ar­ beitsplätze à durchschnittlich sechzig Pro­ zent. Um die Qualität der Mitarbeiter zu si­ chern, hat sich Geiges etwas ausgedacht: «Ich führe spontane Quiz­Prüfungen mit 21 Fragen durch. Preise und Wording werden abgefragt.» Bei negativem Ausgang muss beim bald darauf folgenden Quiz eine Leis­ tungssteigerung her. Im besten Fall führt ein Quiz aber zu einer Lohnerhöhung.

Wem «Wording» fremd vorkommt: Es ist Teil des Storytelling, des neuen Gastro­Geheimrezepts. Die gut erzählte Geschichte über das jeweilige Produkt und den Betrieb sorgt beim Gast für Interesse, Lust und Akzeptanz für vermeintlich hohe Preise.

B EN N Y EP S T EI N

Zahl der Woche

237,4 Mio.

Franken. Diesen Umsatz erzielten die ZFV-Unternehmungen 2015 trotz eines herausfordernden Geschäftsjahres. Obwohl sie nicht an die erfolgreichen Vorjahre anschliessen konnten, ist der Umsatz um 0,8 Prozent gestiegen. Dies dank elf neuer Betriebe, wie das Unternehmen mitteilt.

Luzern, den 4. Mai 2016

Winzer schützen Reben mit Fackeln und Helikoptern vor Frost Am frühen Morgen des letzten Donnerstags sanken die Temperaturen im Norden unter den Gefrierpunkt. Um ihre Reben vor dem Erfrieren zu schützen, griffen Weinbauern zu spektakulären Taten.

K E YS TO N E

Accor-Hotels pflanzen 15 000 Bäume Im Zuge der «Plant for the Pla­ net»­Initiative pflanzen die Ac­ cor­Hotels 2016 über 5000 Bäume in der Schweiz. Das Projekt wird sich auf die Pflanzung von Apfel­, Birnen­, Hasel­ und Walnussbäu­ men in den Regionen um Cottens im Kanton Waadt und Rue im Kanton Freiburg konzentrieren.

Weitere Regionen kommen im Verlauf dieses Jahres hinzu. Von 2013 bis 2015 wurden im Raum Davos knapp 10 000 Bäume ge­ pflanzt. Finanziert wird die Initi­ ative durch Ersparnisse im Wäschedienst, da die Gäste dazu angehalten werden, ihre Tücher mehrmals zu benutzen.

(S SI)

Temperaturen unter Null können den empfindlichen Reben schaden.

Um Ernteausfällen vorzubeugen, griffen einzelne Winzer etwa in der Bündner Herrschaft auf Frostkerzen zurück. Mit solchen Kerzen gewinnt man 1 bis 1,5 Grad.

Als sich abzeichnete, dass die Temperaturen deutlich unter Null sinken würden, waren die Frost­ kerzen jedoch bereits Mangel­ ware. Andernorts versuchten die Winzer, sich mit Vliesen zu behel­ fen. Diese sind laut Georg Fromm, Präsident der Bündner Weinbau­ ern, nicht ungefährlich. Er be­ treibt in Malans ein Weingut und weiss: «Wenn diese vom Wind ver­ weht werden, können sie die Triebe abbrechen.» In Zizers/GR

Mehr Informationen unter: www.sv-group.ch

2015 verzeichneten die 51 Jugend­ herbergen in der Schweiz 814 000 Logiernächte und damit 14,4 Pro­ zent weniger als 2014. 66 Prozent der Gesamtnachfrage entfielen auf Schweizer, was einer Ab­ nahme von zwei Prozent ent­

Wie weiter mit Agro Food Innovation Park?

Sauberere Kreuzfahrtschiffe K E YS TO N E

organisierten die Weinbauern ei­ nen Helikopter. Dieser kreiste um 6 Uhr morgens eine Stunde lang über den Reben. So sollten die wärmeren, höheren Luftschich­ ten mit den tieferliegenden kälte­ ren gemischt werden.

«Leider ging die Nacht nicht ohne Schaden über die Runden.

Den Chardonnay hat es am meis­ ten erwischt. Da haben wir einen grösseren Ausfall zu verzeichnen.

Auch beim Pinot Blanc hat der Frost etwas Schaden angerichtet.

Aber im Gegensatz zu anderen Re­ gionen hatten wir viel Glück», zieht der Malanser Winzer Mar­ tin Donatsch Bilanz. (SDA /S SI/EP S)

spricht. Der grösste Rückgang an Logiernächten verzeichneten die Jugendherbergen bei Gästen aus Europa: satte 36,9 Prozent.

Die 410 erfassten Camping­ plätze der Schweiz verbuchten 2,7 Millionen Logiernächte, was einer leichten Abnahme von 0,6 Prozent gegenüber 2014 entspricht. Die Zahl der Schweizer Gäste stieg.

Die 911 Mitglieder von Bed and Breakfast Switzerland verzeich­ neten 1,4 Prozent mehr Logier­ nächte als 2014. Der Rückgang bei Besuchern aus Deutschland, den Niederlanden und Russland wurde durch Schweizer und Ös­ terreicher und solche aus Übersee mehr als kompensiert.

(S SI)

GastroSuisse-Präsident Platzer schlägt Alarm Der Kostendruck steigt, die Wettbewerbsfähigkeit sinkt.

Jetzt ist die Politik gefragt.

Mehr Informationen unter: www.gastrosuisse.ch

Die Industrie­ und Handelskam­ mer (IHK) Thurgau, der Verband Thurgauer Landwirtschaft (VTL) sowie der Thurgauer Gewerbever­ band (TGV) bedauern das Nein des Frauenfelder Stimmvolkes zum «Agro Food Innovation Park». Die Verbände versprechen sich aber trotz des negativen Ent­ scheides nach wie vor grosse Chancen für dieses Projekt mit in­ ternationaler Strahlkraft für die Entwicklung des Wirtschafts­ standortes und Werkplatzes Thurgau. Diese Wirtschaftsver­ bände sind Träger des Kompe­ tenznetzwerks Ernährungswirt­ schaft (KNW­E). Diese Institu­ tion bildet, aufbauend auf die bisher geleisteten Arbeiten, eine etablierte Grundlage, um die Fort­ führung des Projektes «Agro Food Innovation Park» zu prüfen. (S SI)

Der Hilfeschrei von Casimir Plat­ zer ist laut und deutlich: «Ich for­ dere die Einberufung eines Gip­ fels zur Stützung des Tourismus im alpinen Raum.» Anlässlich der Jahresmedienkonferenz spielt der Präsident von GastroSuisse den Ball der Politik zu, die nun endlich handeln müsse. «Der Fran­ ken­Schock macht uns vor allem

20 Tage Urlaub

Travail.Suisse startet eine Initiative für 20 Tage Vaterschaftsurlaub.

Gotthardbahn

Gäste ziehen Bed and Breakfast den Jugis vor Während die Jugendherbergen einen signifikanten und die Campingplätze einen moderaten Rückgang an Logiernächten verzeichnen, nehmen Bed-and-Breakfast-Übernachtungen zu.

Latest News

Die alte Gotthardstrecke soll Unesco-Welterbe werden.

Eine Frostkerze kostet 18 Franken.

Erfolgreiches Geschäftsjahr für die SV Group Die SV Group blickt auf ein erfolg­ reiches Geschäftsjahr 2015 zu­ rück. Alle drei Länder sowie SV Hotel konnten einen signifikanten Teil dazu beitragen. Der Bereich Business Catering von SV Schweiz vermeldet erneut zahlreiche Man­ datsgewinne. SV Deutschland baute den Bereich Personalver­ pflegung weiter aus. SV Österreich berichtet über positive Zahlen so­ wohl im Geschäftsfeld Care als auch im Bereich Personalverpfle­ gung. Es ist eine deutliche Verbes­ serung der Marktanteile zu ver­ zeichnen. SV Hotel erreicht die budgetierten Zahlen an den beste­ henden Standorten trotz des schwierigen Marktumfelds in der Schweiz.

(S SI)

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A k t ue ll

HGZ No 11

in den Berggebieten noch immer schwer zu schaffen. Der Fehlent­ scheid der Nationalbank hat uns Wettbewerbsfähigkeit gekostet.»

Die Nachfrage aus dem Euro­ Raum sinke drastisch. Leidtra­ gende seien nicht nur das Gastge­ werbe und der Tourismus. «Alle Zulieferer sind tangiert. Das Aus­ mass wird deutlich unterschätzt.

Ich fordere alle Beteiligten auf, sich zusammenzusetzen: Politik und Wirtschaft, Touristiker und Verbände.» Platzer ruft auf zum Kampf gegen Bürokratie und Überregulierung.

(EP S)

Sie gehören zu den grössten Dreckschleudern. In Zukunft soll Erdgas das Schweröl als Treibstoff ersetzen.

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Wie viel unternimmt Ihr Betrieb gegen Food Waste?

Das Thema ist völlig überbewertet Genug

11%

6%

Könnte mehr sein

83% Umfrageergebnis aus der Ausgabe No 10

mit en Sie r h c a M sere bei un frage! e-Um Onlin

Machen Sie wegen der kürzeren Bahnfahrt eher Ferien im Tessin?

a) Ja b) Ja, aber nur Tagesausflüge c) Nein Abstimmen unter www.hotellerie-gastronomie.ch.

Das Ergebnis wird in der nächsten Ausgabe publiziert.

Andermatt Swiss Alps erreicht wichtige Ziele Die Andermatt Swiss Alps AG blickt auf ein erfreuliches Ge­ schäftsjahr 2015 zurück. Trotz schwierigem wirtschaftlichem Umfeld wurden Immobilien für über 110 Millionen Franken ver­ kauft. Das Hotel The Chedi An­ dermatt steigerte den Ertrag um 28 Prozent. Die SkiArena Ander­ matt–Sedrun nahm die erste neue Sesselbahn in Betrieb. Ein fünftes Apartmenthaus sowie das Hotel 4B und die Gotthard Residences erlebten den Baustart. Im Dezem­ ber 2015 konnte erstmals eine Ob­ ligationenanleihe über 50 Millio­ nen erfolgreich platziert werden.

Insgesamt wurden in Andermatt bisher 548 Millionen Franken in­ vestiert. Im laufenden Jahr steht die Eröffnung des 18­Loch, Par 72­Championship Golfplatzes im Vordergrund. In der SkiArena ist die Eröffnung der zweiten neuen Sesselbahn, jener vom Oberalp­ pass auf den Calmut, geplant. (S SI)

ZFV wird Gastronomiepartner der SBB Die ZFV­Unternehmungen erhal­ ten in einem öffentlichen Submis­ sionsverfahren den Zuschlag, ab 2017 das Catering für die 23 beste­ henden SBB­Personalrestaurants in der ganzen Schweiz zu über­ nehmen. Der ausschlaggebende Punkt für den Zuschlag waren die hohe Qualität des gesamten Ange­ botes und der faire Preis. «Dane­ ben überzeugte der ZFV mit sei­ nen gesunden und nachhaltigen Ernährungskonzepten, seinem sozialen Engagement und nicht zuletzt mit seiner Innovations­ kraft», sagt Andreas Hunziker, CEO der ZFV­Unternehmungen.

«In den letzten 120 Jahren leistete der ZFV Pionierarbeit in den Be­ reichen Gesundheit, Nachhaltig­ keit und soziale Verantwortung.

Diese Referenzen haben über­ zeugt», führt er weiter aus. Alle 152 Mitarbeiterinnen und Mitar­ beiter des bisherigen Caterers werden per 1. Januar 2017 in die ZFV­Familie integriert.

(S SI)

Marché International macht 230 Millionen Umsatz Das international tätige Gastro­ nomieunternehmen Marché In­ ternational blickt auf ein erfolg­ reiches Jahr 2015 zurück. Seit dem Verkauf der Marché Restaurants in der Schweiz 2014 hat sich das Unternehmen konsequent neu ausgerichtet. Marché Internatio­ nal betreibt Restaurants an Auto­ bahnen, Flughäfen und ausge­ wählten Stadtlagen und erzielte damit im vergangenen Jahr einen Umsatz von rund 230 Millionen Franken. Marché International betreibt unter den bekannten Marken Marché®, Marché Möven­ pick, Mövenpick Restaurants, Cindy’s Diner sowie Palavrion Grill­Restaurants in zehn Län­ dern auf drei Kontinenten.

(S SI)

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A k t ue ll

Zitat der Woche

Die neue Shrimpszucht ist auf dem Areal der Saline Riburg geplant.

«Wir sehen es als Aufgabe, den Konsum von gesunden Getränken so leicht wie möglich zu machen.»

Z VG

Bald gibt es Crevetten aus nachhaltiger Zucht

Projektarbeit in Fronarbeit In der Folge scharte Thomas Tschirren über mehrere Jahre hinweg ein Fachteam um sich, das in seiner Freizeit unter dem Fir­ mennamen Swiss Shrimp AG ein Pilotprojekt in Luterbach um­ setzte. «Wir betrieben dort eine kleine Versuchsanlage, wo wir jährlich 200 Kilogramm Shrimps ernten konnten», sagt Rafael Wa­

M A RCEL F U CH S , P ROJ EK T LEI T ER G E SU N D H EI T B EI S V SCH W EIZ

Swiss Shrimp produziert «Pacific White Shrimp».

Dieser wiegt zum Erntezeitpunkt bis 35 Gramm und wird frisch, als unverarbeitete Ware angeboten: ganzer Shrimp mit Kopf und Schwanz.

Nach und nach betreibt TCS Cam­ ping die Restaurants auf den Cam­ pingplätzen wieder selbst. Im Ap­ ril wurde der frisch sanierte TCS­Campingplatz Bern­Eymatt eingeweiht. Highlight ist die neue Gartenbeiz Eymatt 62, die sich mit grosszügigem Aussenbereich und Wintergarten an Camping­ gäste und Tagestouristen richtet.

«Das Restaurant und die Nähe zum Wasser machen den Cam­ pingplatz zum attraktiven Naher­ holungsgebiet», erklärt Oliver Grützner, Leiter des Bereichs Tourismus & Freizeit beim TCS. Der Berner Lars Kauer, der den Campingplatz mit einem jungen

Das «Eymatt 62» ist sowohl mit­ tags als auch abends geöffnet und bietet preiswerte, frisch zuberei­ tete Gerichte an. Auf der Speise­ karte stehen unter anderem haus­ gemachte Burger, Fischknusperli, Salate und Flammkuchen. «Im Sommer bieten wir unseren Kun­ den ausserdem die Möglichkeit, sich im Shop einen Picknick­Korb zusammenzustellen und im Gar­ ten zu grillieren», sagt Lars Kauer.

Auch das dritte, sanft reno­ vierte Restaurant Fanel 54 auf dem TCS­Camping Gampelen Neuenburgersee öffnete Anfang April wieder seine Türen. Sein In­ terieur vermittelt mediterranes Ambiente und erinnert an ein Ha­ fenrestaurant.

(R M A )

Mehr Informationen unter: www.tcs.ch

Preiswerte und frische Gerichte

Entwicklung der Reallöhne 2015 (Veränderung gegenüber 2014 in Prozent)

Herstellung von Metallerzeugnissen + 2,3 % Herstellung von Nahrungsmitteln und Tabakerzeugnissen + 2,1 % Gesamtheit der Branchen + 1,5 % Gastgewerbe und Beherbergung

Baugewerbe / Bau + 0,9 %

Quelle: Bundesamt für Statistik

Die Crevettenart

Team führt, glaubt an den Erfolg des neuen Konzepts: «Das Res­ taurant mit dem schönen Garten ist unser Höhepunkt», so der 25­jährige diplomierte Hôtelier­ Restaurateur.

BRANCHENLOHN LEICHT UNTER DURCHSCHNITT

Eine neue App zu Ehren von Alberto Giacometti soll Gäste ins Bergell holen

TCS Camping setzt auf neue Gastronomie Bereits im letzten Jahr hat TCS Camping mit dem «Pier11» in Solothurn ein neues Gastronomiekonzept lanciert. Jetzt folgen zwei weitere Betriebe.

Luzern, den 4. Mai 2016

+ 1,4 %

Mehr Informationen unter: www.bregaglia.ch

Die Idee entstand bei Tauchaus­ flügen in Thailand. Thomas Tschirren, Initiant der Schweizer Crevettenzucht, fiel auf, dass Cre­ vetten oftmals unter ökologisch und sozial fragwürdigen Bedin­ gungen gezüchtet werden. Als er einen Fernsehfilm über eine hol­ ländische Zucht mit einem ge­ schlossenen Salzwasser­Kreis­ lauf­System sah, realisierte er, dass Crevetten auch in Europa ge­ züchtet werden können.

ber, Geschäftsführer der Swiss Shrimp AG. Diese wurden unter anderem vom Koch Simon Som­ mer, Chefkoch im Restaurant Schöngrün, Bern (15 GaultMillau­ Punkte), getestet. «Frische Cre­ vetten haben einen knackigen Biss, sind feinfaserig und saftig.

Das Aroma ist fein, leicht süss mit nussigen Noten. Das vermisse ich bei tiefgefrorenen Shrimps», lau­ tet das Fazit von Sommer.

Um die Produktion zu vergrös­ sern, haben die Luterbacher nach einem neuen Standort gesucht und ihn bei der Saline Riburg in Rheinfelden gefunden. Läuft alles nach Plan, werden diesen Herbst die Bauarbeiten starten. Die ers­ ten Crevetten wird es ab Ostern 2018 geben.

R U T H M A R EN D I N G

Mehr Informationen unter: www.swisssshrimp.ch

Insgesamt sieben Millionen Franken sollen in eine Crevettenanlage in Rheinfelden investiert werden.

HGZ No 11

Lange erkannten die Bergeller das Potenzial ihres berühmten Einwohners Giacometti nicht. Eine App beleuchtet nun den Künstler von einer unbekannten Seite.

Das Jahr 2016 steht im Bergell ganz im Zeichen des 50. Todesta­ ges seines berühmtesten Künst­ lers. Alberto Giacometti starb am 11. Januar 1966. Bereits in jungen Jahren zog es ihn aus dem Tal fort in die Fremde. Doch immer wie­ der kehrte er für kurze Zeit ins Bergell zurück. Den grössten Teil seines Lebens verbrachte er in Pa­ ris, wo er in seinem Atelier, das er mit seinem Bruder Diego teilte, bis zu seinem Tod arbeitete. Ob­ wohl Paris seit den 1920er­Jahren sein Lebens­ und Arbeitsmittel­ punkt war, erhielt er im Bergell wichtige künstlerische Impulse.

Zeitzeugen berichten Den Wert des künstlerischen Schaffens Giacomettis nutzten die Bergeller bislang zu wenig. Das soll sich nun ändern: «Schöne Berge und Landschaften haben alle in der Schweiz, Alberto Giaco­ metti haben nur wir», sagt Touris­ musdirektor Michael Kirchner. Es sei jedoch nicht leicht, die Einhei­ mischen vom touristischen Poten­ zial zu überzeugen. Das Jubilä­ umsjahr zum 50. Todestag wird nun aber kräftig gefeiert. «Die ers­ ten Veranstaltungen wie die Feier zum Todestag im Januar waren vor allem für die Einheimischen gedacht», so Kirchner. Bis zum Herbst findet eine ganze Reihe weiterer Veranstaltungen statt,

Der 1901 geborene Künstler Alberto Giacometti war ein Sohn des Bergells.

Z VG

die auch Publikum von aussen an­ konzentriert sich auf Skulpturen, ziehen soll. Zentral dabei ist die Gemälde, Zeichnungen und Foto­ App «Giacometti Art Walk», die grafien, die während Giacomettis fast jährlich wiederkehrender Mitte Mai offiziell lanciert wird.

Die App zeigt eine unbekannte Aufenthalte in seiner Heimat, in Seite Giacomettis auf, diejenige Stampa oder in Maloja, entstan­ des Menschen Giacometti als Ber­ den sind. Parallel zur Ausstellung geller. Bislang waren vor allem wird das Atelier in Stampa, in dem Anekdoten des Künstlers aus sei­ bereits Albertos Vater Giovanni ner Pariser Zeit bekannt. Die Ap­ gearbeitet hatte, geöffnet sein. plikation zeigt unverarbeitetes Mit diesen Festivitäten erhofft Material, mit dem ein ganz ande­ sich das Tal mehrere tausend zu­ rer Mensch porträtiert wird. sätzliche Touristen. Die Muse­ Von Juni bis Oktober wird im umsausstellung, die App und die Museum Ciäsa Granda in Stampa Themenwege werden auch in Zu­ die Ausstellung «Alberto Giaco­ kunft angeboten. «Damit wird das metti. A casa.» zu sehen sein. Die Jubiläumsjahr sehr nachhaltig von Beat Stutzer kuratierte Schau sein», so Kirchner. R U T H M A R EN D I N G

Luzern, den 4. Mai 2016

Z VG

Auf der Terrasse geniessen Das breitgefächerte Angebot von Gastro-Möbel bietet für jedes Terrassen-Ambiente die passende Lösung. Trendige Designer-Stühle aus Polypropylen in aktuellen Farben sind ebenso vertreten wie gemütliche Geflechtsessel und Lounges, komfortable Alustühle mit Textilgewebe oder robuste Edelstahlsessel. Alle Stühle sind stapel- oder klappbar, witterungsbeständig und pflegefreundlich.

Eine grosse Auswahl an Tischen aus verschiedenen, in der Gastronomie bewährten Materialien ergänzen das Angebot. Dazu kommen Sonnenschirme von Glatz sowie exklusive italienische original Scolaro-Sonnenschirme. www.gastro-moebel.ch

Mit Salzspray Grilliertes verfeinern

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Gabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert. gabriel.tinguely@ hotelleriegastronomie.ch

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Prod u k te

HGZ No 11

Hug-TartelettesWettbewerb Z VG

Gran Riserva 2014, der Jahrgangsrisotto Zahlreiche Spitzenköche kochen mit Carnaroli del Pavese. Der Premium-Risotto besitzt einen unvergleichlichen, weitherum geschätzten Geschmack. Nun lanciert Riso Gallo den Gran Riserva 2014. Bei diesen Reiskörnern setzt die Reifung nach der Ernte fort und erreicht ihren Höhepunkt erst nach einem Jahr. www.risogallo.com

Die Jury hat zehn Finalisten ausgewählt, die am kommenden 19. Mai um den Sieg in zwei Kategorien kämpfen werden.

Zum 13. Mal hat sich die Firma Hug auf die Suche nach den kreativsten Rezepten begeben. Rund 100 Kreationen wurden eingereicht, und wie immer wussten die Juroren nicht, wer sich hinter den Re­ zepten und Fotos verbirgt. Deren Vielfalt spiegelt sich in der Herkunft der Kandidaten. Sie kommen aus Bäckereien, Hotels, Spitälern, Restaurants und Cate­ ringunternehmen. Bei den Lernenden schafften es Martin Amstutz, Aurora Hernándes, Anja Zweifel, Martina Aregger und Dariush Homayoun ins Finale.

In der Kategorie Ausgebildete werden Thomas Haab, Simon Bieri, Beat Stohler, Rebecca Pigoni und

Z VG

Andreas Mumenthaler gegeneinander antreten. Ihre erste Aufgabe besteht darin, einen Vorspeisen­/Amu­ se­Bouche­Teller zu präsentieren. Als zweite Auf­ gabe gilt es, einen Dessert­Teller zu kreieren. Am 19.

Mai wird die Jury unter der Leitung von Gilde­Präsi­ dent René F. Maeder die Sieger küren. Die Gewinner der beiden Kategorien fliegen für zwei Wochen nach Hongkong, wo sie hinter die Kulissen und vor allem in die Küchen des Disneyland Resorts blicken wer­ den. Wer keine Nachrichten über den Wettbewerb verpassen will, klickt bei Hugfoodservice auf Face­ book auf den Button «gefällt mir». www.hug-familie.ch

A N Z E I G E

Schweizer Apfelwein, Cidre, Cider – traditionell aus Familienhand.

Mit Salzsprays von King of Salt lassen sich Fleisch, Fisch und Gemüse kreativ würzen. Durch das Einsprühen mit flüssigem Salz verliert Fleisch weniger Saft und Gemüse bleibt knackig. Vor allem nach dem Dampfgaren oder bei der Zubereitung auf dem Grill ist das Salzspray eine echte Alternative zu Steinsalz. Das Salzspray des Familienunternehmens King of Salt gibt es in den Variationen Rauch, Whiskey, Bier sowie Kaffee oder Tonkabohne. www.king-of-salt.de

Z VG

Wasser in edlen Designflaschen L’Eau Sans Souci ist ein PremiumMineralwasser von internationalem Rang. Mit seiner leichten und bekömmlichen Mineralisierung sowie der einzigartigen Designflasche wird es ausschliesslich in der Gastronomie, der Hotellerie und dem gehobenen Detailhandel angeboten. Das Mineralwasser L’Eau Sans Souci entspringt einer geschützten Quelle im Naturpark Dümmerland, südlich von Bremen (D). Das Ziel der Abfüller ist eine CO 2 -neutrale Produktion. So wird das Mineralwasser auf einer modernen, umweltfreundlichen Anlage in Mehrweggebinde abgefüllt. Diese bezieht Strom aus Wasserkraft und Wärme aus Biomasse; sie wurde bereits mehrfach ausgezeichnet. www.eurodrink.ch

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S chwe rpu n k t

HGZ No 11

Luzern, den 4. Mai 2016

Unter anderem für die Touristen bleibt die alte Gotthardbahnstrecke offen, wenn der neue Tunnel fahrplanmässig bedient wird.

K E YS TO N E

TESSINER HOFFEN AUF BAHN In den letzten zehn Jahren sank die Zahl der Logiernächte im Tessin um über eine halbe Million.

Bringt die Eröffnung des Gotthard-Basistunnels eine Trendwende? nach Lugano ist dann 30 Minuten Elia Frapolli, Direktor von Tessin kürzer, dauert also noch rund Tourismus. «Das heisst, wir müs­ zwei Stunden. Und die Tessiner sen dem Gast zeigen, warum es Hoteliers setzen grosse Erwar­ sich lohnt, ins Tessin zu kom­ tungen in die Eröffnung. Die HGZ men.» Mit dem Slogan «Entdecke hat einige Hoteliers gefragt, und die andere Seite» ruft Tessin Tou­ alle hoffen, dass es mehr Logier­ rismus deshalb nun in der nächte geben wird. Einige Hote­ Deutschschweiz dazu auf, die an­ liers werden dafür ihre Werbung dere Seite des Tunnels, nämlich in der Deutschschweiz verstärken. die Sonnenstube der Schweiz, Hoffnung setzt Tessin Tourismus aber auch die anderen Seiten des auch auf den neuen Tunnel. «Die Tessins, die bisher weniger be­ Bahnreise von Zürich nach Lu­ kannten, zu entdecken. gano wird deutlich weniger als zwei Stunden betragen, spätes­ Zwei Millionen Franken für tens mit der Inbetriebnahme des die Werbung Ceneri­Basistunnels 2020 und der ausgebauten Strecke Zürich– Tessin Tourismus hat vom Kanton Arth­Goldau. Das entspricht einer ein Sonderbudget von zwei Millio­ Zeitersparnis für den Personen­ nen Franken bekommen, um an­ verkehr von bis zu 60 Minuten. So lässlich dieses Ereignisses die tou­ könnte das Tessin zu einem Nah­ ristische Vermarktung zu intensi­ erholungsgebiet des Mittellandes vieren. «Wir haben hierfür einen avancieren. Denn dank des neuen Marketingplan erstellt, der Ende Gotthard­Basistunnels liegt das März mit einer Kooperation zur Tessin so nah und so direkt vor der Eröffnung einer Sonderausstel­ Haustür wie noch nie», erklärt lung im Verkehrshaus in Luzern

zum Thema Gotthard begonnen hat», sagt Frapolli. Enden werde er mit grossen Angebotskampag­ nen im Jahr 2017, wenn die neue Bahn fahrplanmässig von der SBB bedient wird.

Mehr Informationen unter: www.ticino.ch

E

ine Fahrt ins Tessin ist heute vor allem eine Wahl der Qual: Mit dem Zug dau­ ert die Fahrt von Luzern nach Lu­ gano über zweieinhalb Stunden.

Mit dem Auto sind es etwas mehr als zwei Stunden – sofern am Gotthard kein Stau ist. Zudem ist der Gegenverkehr im Gott­ hard­Strassentunnel nicht jeder­ manns Sache. Vielleicht spielt dies eine Rolle im Rückgang des Tessi­ ner Tourismus. Seit 2007 sind die Logiernächte im Tessin um ganze zwanzig Prozent geschrumpft.

Schweizweit betrug die Einbusse gerade mal zwei Prozent. Die Tou­ risten kehren der «Sonnenstube» also in Scharen den Rücken. Tessi­ ner Touristiker und Hoteliers kla­ gen darüber, dass die dauernden Staumeldungen am Gotthard Leute davon abhalten, ins Tessin zu kommen.

Anfang Juni ist die offizielle Eröffnung des Gotthard­Basis­ tunnels. Die Fahrt von Luzern

«Wir hoffen, dass Deutschschweizer ins Tessin kommen, statt ins Flugzeug zu steigen.»

JUTTA ULRICH, MEDIENVERANTWORTLICHE TESSIN TOURISMUS

Hierfür gelte es, konkrete Ange­ bote inklusive Bahnfahrkarte und touristischer Angebote zu schaf­ fen, um mehr Logiernächte zu ge­ nerieren und Touristen zu einem Aufenthalt im Tessin zu animie­ ren. Mit der Inbetriebnahme der Bahnstrecke am 11. Dezember

2016 plant Tessin Tourismus des­ halb Kampagnen mit Spezialange­ boten, die Tessin Tourismus unter anderem in Kooperation mit Mi­ gros und Raiffeisen für die 2,8 Millionen Inhaber der Migros Cu­ mulus Card oder für die 1,8 Millio­ nen Mitglieder der Schweizer Raiffeisenbank auflegen wird.

Wie erwähnt, wurde im Ver­ kehrshaus in Luzern am 23. März 2016 eine Sonderausstellung er­ öffnet. Erwartet werden in den nächsten Monaten rund 500 000 Besucher, die dort alles rund um den längsten Tunnel der Welt er­ fahren können. «Tessin Touris­ mus nimmt hier auf innovative Weise die Besucher mit auf eine Reise durch den Gotthardtunnel ins Tessin», so Frapolli. Mit der im Verkehrshaus installierten Spezialbrille Oculus Rift (Virtu­ al­Reality­Brille) können Impres­ sionen des Baus der beiden Gott­ hard­Eisenbahntunnel und Tessi­ ner Sehenswürdigkeiten in

Luzern, den 4. Mai 2016

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S chwe rpu n k t

HGZ No 11

Zahlen zur Tourismusentwicklung

Zahlen und Fakten zum Thema Gotthardtunnel

LUZERN

(2007–2015)

57 km

Erstfeld

lang ist der neue Gotthardbasistunnel. Er ist damit der längste Tunnel der Welt.

GO

Logiernächte Tessin

UN

L

Bodio

2007 2015

Logiernächte Wallis

4 424 729 3 738 426

Die geschätzten Gesamtkosten beliefen sich auf 7,6 Milliarden Schweizer Franken. Davon sollten drei Milliarden auf den Gotthardund 1,7 Milliarden auf den Lötschberg-Basistunnel entfallen.

NE

2007

– 5(270 %4) 655

SIST

2 180 345

HAR D - B A

2015

TT

2 755 000

Bellinzona

3 0 3 6 8 6 – %) (15,5

11.12.2016

COMO

Erst zum Fahrplanwechsel hin wird der planmässige Betrieb aufgenommen.

Die Tickets für die Sonderfahrten ab 1. Juni sind laut SBB schon ausverkauft.

2007

36,3 Mio.

2015

Logiernächte Schweiz

35,6 Mio.

. o i M 7 , – 0 d 2 %) (run

G R A FI K SO L A N G E EH R LER

3D­Ansicht erlebt werden. Im der Firma Candrian Catering Tes­ Herbst finden dort ausserdem siner Spezialitäten serviert. Ob Tessiner Tage statt, bei denen dies die erhoffte Wirkung hat, man das Tessin nicht nur sehen, wird sich zeigen. sondern auch schmecken kann.

«Wir wollen mit dieser Koopera­ Fürs Wallis hat sich der Lötsch­ tion die Gäste sozusagen an der bergtunnel nur teilweise gelohnt Haustür abholen und ihnen Lust auf eine Reise ins Tessin machen», Ein Blick ins Wallis lohnt sich hier. sagt Frapolli. Dasselbe gilt für die 2007 wurde der erste Neat­Tun­ Präsenz am «Züri Fäscht». Auf nel, der Lötschberg (LBT), eröff­ dem mit zwei Millionen Besu­ net. Die Bahnfahrt ins Wallis ver­ chern wichtigsten Volksfest der kürzte sich von Bern aus auf unter Schweiz Anfang Juli präsentiert zwei Stunden. Der Sinkflug bei sich das Tessin mit einem Tunnel­ den Logiernächten liess sich aber konstrukt. Zudem mit einem viel­ nicht aufhalten. Seit 2007 hat das fältigen Programm, das dazu ein­ Wallis über 15 Prozent der Logier­ lädt, «die andere Seite» zu entde­ nächte verloren (siehe Grafik). cken und sich inspirieren zu «Seit Eröffnung des Tunnels in lassen. Auch an den Bahnhöfen in 2007 hat insbesondere die Anzahl Zürich und Basel wird das Tessin der Tagesgäste zugenommen», sagt Matthias Summermatter, erlebbar gemacht.

Zwischen August und Septem­ Corporate Publishing/Wallis Pro­ ber werden in acht Restaurants motion. Wie eine Studie des Bun­

desamtes für Raumentwicklung in Höhe von rund 9 bis 19 Millio­ aus dem Jahre 2012 zeigt, wurde nen Franken pro Jahr entsteht. das Wallis aufgrund des neuen Also konnte im Wallis mit dem Tunnels in 2011 von 55 000 bis Lötschberg­Tunnel der Sinkflug 82 000 Personen mehr besucht. im Tourismus nur leicht gebremst Die LBT­induzierten Übernach­ werden. Da erwarten die Touristi­ tungen für das Wallis dürften laut ker und Hoteliers im Tessin viel der Studie in einer Bandbreite von mehr: «Natürlich wünschen wir jährlich 40 000 bis 105 000 Über­ uns, dass die bequeme Bahnreise nachtungen liegen. Das entspricht ins Tessin eine Alternative für 0,9 bis 2,5 Prozent aller erfassten diejenigen ist, die ins Flugzeug steigen und in den Süden fliegen.

Logiernächte im Wallis.

Allerdings haben die zusätzli­ Somit erhoffen wir uns auch einen chen Übernachtungen die wirt­ Anstieg der Logiernächte», sagt schaftliche Leistungsfähigkeit Jutta Ulrich, Medienverantwort­ des Kantons nicht erhöht, son­ liche bei Tessin Tourismus. Hof­ dern zu deren Erhalt in einem fen darf man immer, und viel­ Zeitraum von insgesamt sinken­ leicht nützt es ja. Laut Agnese den Übernachtungszahlen beige­ Broggini, Gastgeberin im Risto­ tragen. Weiter ergibt sich für das rante Stazione in Intragna, ist das Wallis laut Studie und vorsichtiger der Fall: «Seit 51 Jahren darf ich Schätzung, dass durch den hoffen und meine Hoffnung hat Lötschbergtunnel eine touris­ mich noch nie im Stich gelassen.» tisch induzierte Wertschöpfung M A R I O G S ELL

Die neueste Kostenprognose des Bundesamtes für Verkehr (BAV) zu den Gesamtkosten der Neat beträgt 23 bis 23,5 Milliarden Franken. Die vorletzte Schätzung lag bei 24 Milliarden Franken. Beide Prognosen sind nach heutigem Preisstand berechnet inklusive Mehrwertsteuer und Bauzinsen. Die tieferen Kosten sind auf die tiefen Zinsen zurückzuführen.

2,8 Mio.

Inhaber der Migros Cumulus-Card und 1,8 Millionen Genossenschafterinnen und Genossenschafter der Raiffeisenbank werden ab Dezember mit Spezialangeboten ins Tessin gelockt.

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Pe rsön lich

HGZ No 11

Barkeeper Dirk Hany eilt von Sieg zu Sieg

Köpfe der Woche

Silke Buschor und Michael Fronhofer

Dirk Hany ist einer der erfolgreichsten Barkeeper der Schweiz.

Soeben hat er den «Ti’ Punch»-Wettbewerb auf Martinique gewonnen. Was macht seinen Erfolg aus?

Pünktlich auf die Saison konnte ein neues Pächterpaar gefunden werden, das seit vielen Jahren in der Schweiz beschäftigt ist: er unter anderem als Koch und Küchenchef am Flumserberg, sie im Service.

B A RCH EF I M W I D D ER H OT EL , ZÜ R I CH

Für seine Kreation hat sich Hany eine Variante des Klassikers über­ legt: Die drei Grundzutaten hat er mit französischem Rotwein und Orange Shrub (Orangensirup) er­ gänzt. «Martinique hat einen his­ torischen französischen Bezug», erklärt Hany. «Da passt ein Côte du Rhône, ein Rotwein aus Frank­ reichs Süden bestens dazu.» Dirk Hany erzählt mit seinen Kreatio­ nen gerne Geschichten. Aus die­ sem Grund serviert er den Drink auf einer Mini­Holzpalette. Sym­ bolisch für die weite Reise, die sein Rezept von der Schweiz nach Martinique zurücklegen musste.

Eine Idee, die der karibischen Jury gefiel und die dem Schweizer den ersten Platz zusprach.

Der gute Ruf der Gastronomie lockte ihn in die Schweiz Hört man Dirk Hany beim Erzäh­ len zu, fühlt der Zuhörer bald, dass der 31­Jährige beruflich dort angekommen ist, wo er hingehört: in der Barwelt. Dabei war das ei­ gentlich gar nicht sein erstes Ziel.

Aufgewachsen ist der Sohn eines Schweizers und einer Südafrika­ nerin in der Heimat seiner Mutter.

Als junger Erwachsener zog es ihn in die Schweiz, weil er Koch wer­ den wollte. «Mich interessierte die Gastronomie, und die Schweiz hat in diesem Bereich einen guten Ruf», so Hany. Seine Lehre absol­ vierte er im mittlerweile geschlos­ senen Restaurant Pinte in Baden, das mit einem Michelin­Stern und 17 GaultMillau­Punkten do­ tiert war. Der junge Koch wollte jedoch mehr, die Schweizer Hotel­ fachschule in Luzern war sein

«Die Gesundheit von Kindern liegt uns besonders am Herzen.»

B E SI T ZER D E S H OT EL S T RO I S RO I S I N B A S EL A N L Ä S S LI CH EI N ER CH A R I T Y-A K TI O N

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Personalia

Felix Hohlmann Schweizer Aeropress-Meister

Dirk Hany an seinem Arbeitsort, der Widder-Bar.

Wunsch. Zuvor musste er ein Praktikum absolvieren. Dafür wählte er die Bar Hirschli in Ba­ den – und fand seine wahre Beru­ fung: «Ich spürte sofort, dass ich in der Flüssigküche daheim bin.»

Von da an absolvierte er alle nöti­ gen Praktika für die Schule im Barbereich. Es verwundert nicht, dass Hany nach Schulschluss keinen Hotelmanagerposten an­ strebte, sondern sich von der Schulbank weg von Pernod­Ri­ card als Brand­Ambassador enga­ gieren liess. Diesen Job machte er über vier Jahre. «Es war eine sehr wertvolle Zeit, ich bin viel gereist und habe viel gelernt.»

Fasziniert von der Barwelt Dieses Wissen lässt er seit zwei­ einhalb Jahren in die Widder­Bar in Zürich einfliessen. Seit seinem Ankommen in der legendären Bar am Rennweg mit ihren 1000 Spiri­ tuosen macht er ununterbrochen von sich reden. «Wettbewerbe spornen mich an, und das über­ trägt sich auf mein ganzes Team.»

Auch weiss er schon, was in nächs­ ter Zeit auf ihn zukommen wird.

«Wir sind letztes Jahr von den Spi­ rited Awards, den Oscars der in­ ternationalen Barszene, unter die zehn besten Hotelbars der Welt gewählt worden», so Hany. «In der Szene munkelt man, dass wir bei der nächsten Klassierung unter den ersten fünf sein werden.»

Was macht ein mit dem Beruf so stark verbundener Mensch wie Dirk Hany in seiner Freizeit? «Al­ les, was ich unternehme, hat mit Spirituosen zu tun», gesteht er.

Am liebsten besucht er zusam­ men mit seiner Gattin andere Bars. «Meine Frau weiss, dass wir dann immer am Tresen sitzen werden», sagt er schmunzelnd.

«Ich höre ihr zwar zu, aber schaue

Felix Hohlmann gewinnt nach Vize-Meister-Titeln im Brewing zwei als Barista sowie im Aeropress vergangenes Jahr nun die aktuelle Schweizer Aeropress-Meisterschaft. Er wird die Schweiz an der Weltmeisterschaft in Dublin vertreten.

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Thomas Kleber

ihr nicht in die Augen, weil ich das Geschehen hinter der Bar beob­ achten muss.»

R U T H M A R EN D I N G

Zur Person 1983: Dirk Hany wird in Südafrika als Sohn eines Schweizers und einer Südafrikanerin geboren.

2000 bis 2003: Kochlehre im Restaurant Pinte, Baden.

2004 bis 2009: Besuch der Schweizer Hotelfachschule, Luzern.

zählt zu den besten deutschen Hoteliers im Ausland

Mehr Informationen unter: www.widderhotel.com

DIRK HANY

. . . zitiert . . .

FA M I LI E S T R AU M A N N

Neue Gastgeber im «Alten Bad» Pfäfers

Dirk Hany lehnt sich lässig über den Tresen. Vor ihm steht seine neueste Siegerschöpfung: der abgewandelte Ti’ Punch «French Creolian», made by Dirk Hany.

Mit diesem jüngsten Streich hat er in diesem Frühjahr seine lange Gewinnerliste erweitert. Der Ti’ Punch ist der klassische Cocktail der französischen Überseedepar­ tements. Hergestellt wird er aus Rhum Agricole, Limetten und Zucker.

«Ich spürte sofort, dass ich in der Flüssigküche daheim bin.»

Luzern, den 4. Mai 2016

Beim Branchentreff «Schlummer Atlas Top 50 Hotelier» trafen sich in Frankfurt Top-Manager und Direktoren der gehobenen Hotellerie. Zum Gästekreis gehörten die zehn besten, im Ausland tätigen deutschen Hoteliers. Zu den Preisträgern zählt in der Kategorie Top 10 Hoteliers im Ausland Thomas Kleber, General Manager des Steigenberger Belvédère, Davos.

Auszeichnungen: 2008 zeichnet ihn das Magazin Barnews zum Barkeeper des Jahres aus.

2014 wird er von der Veryspecialhotels.com zum Barkeeper des Jahres gewählt. 2015 wählt ihn das Magazin Bilanz zum Barchef des Jahres. Im selben Jahr wird die WidderBar von den Swiss Bar Awards in der Kategorie «Best Bar Menue» für die kreative Barkarte ausgezeichnet und im Rahmen der Mixology Bar Awards 2016 zur «Bar des Jahres Schweiz» gewählt. Von der Zeitschrift Whisky Time wird die Widder-Bar zudem zur Whisky Bar des Jahres 2015 ernannt. Im Frühjahr 2016 gewinnt Dirk Hany den «Ti’ Punch-Cup 2016».

Novak Djoković Tennis-Weltranglistenerster eröffnet veganes Restaurant Der serbische Tennis-Star hat Mitte April mit seiner Frau Jelena in Monaco sein veganes Restaurant Eqvita eröffnet.

Zur Eröffnungsfeier waren prominente Tenniskollegen da.

CRO Deutscher Rapper an Formations-EM Mit den Europameisterschaften im Formationsfahren etabliert sich ein neuartiger Anlass im fünfmonatigen Samnauner Winter. Prominente Teilnehmer und das internationale FrühlingsSchneefest mit Rapper «CRO» krönten die zweite FormationsEM vom 22. bis 24. April 2016.

Worüber man mehr sprechen sollte

2010 bis 2013: Brand-Ambassador von Pernod-Ricard.

Ab Dezember 2013: Chef de bar, Widder Hotel, Zürich

K E YS TO N E

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Max Züst, Direktor Hotel & Gastro formation, Schweiz

Inländervorrang, Fachkräfte­ mangel und die Integration von Flüchtlingen in den Arbeitsmarkt sind grosse innenpolitische Themen, an denen – zu Recht – niemand vorbeikommt. Unsere Branche nimmt bei der Ausbildung von Fachkräften eine Vorreiter­ position ein. Am 11. April besuchte Bundespräsident J. Schneider­ Ammann das Gewerblich­industri­ elle Berufsbildungszentrum Zug. Wir informierten ihn über unsere verkürzte modulare Lehre für Küchenangestellte EBA. Es handelt sich dabei um ein Beispiel funktio­ nierender Kooperationen zwischen mehreren Kantonen und der Organisation der Arbeitswelt (OdA). Der Kanton Zug zeigt sich immer wieder offen, neue Wege zu gehen. Längst etabliert, werden jährlich in zwei Klassenzügen Erwachsene aus der Deutsch­

schweiz, meist mit Migrations­ hintergrund, in Zug ausgebildet.

Die Finanzierung wird durch Leistungen unseres L­GAV, Beiträge von Kantonen und eine bescheidene Eigenleistung der Lernenden sichergestellt. Bundes­ präsident Schneider­Ammann war sichtlich beeindruckt, als er sich mit den Absolventinnen des laufenden Lehrgangs unterhielt. Auch er sprach von einem Vorzeigemodell.

In Zürich bieten wir zwischenzeit­ lich eine verkürzte EBA­Ausbildung im Restaurationsfach an. Last but not least haben schon etliche im Anschluss an ihre EBA­Ausbildung ein eidgenössisches Fähigkeitszeug­ nis als Köchin/Koch erlangt. Statt ständig nach Negativem zu suchen, sollten die Medien vermehrt auch darüber sprechen. Wir hätten es verdient, da wir aktuelle Gesellschaftsthemen anpacken.

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A spe k te

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BEI WIND UND WETTER Von Frühling bis Herbst zieht es die Gäste nach draussen. Die Outdoor-Gastronomie boomt und rüstet sich mit innovativen Produkten für jegliche Witterung aus.

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→ Diese OutdoorProdukte werden auf der folgenden Seite eingehend vorgestellt.

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I LLU S T R ATI O N SO L A N G E EH R LER

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obald sich der graue Win­ ter verzogen hat und der Frühling erwacht ist, zieht es die Gäste vermehrt nach draussen. In der Sonne einen Kaffee trinken oder auf einer Ter­ rasse mittagessen – das Out­ door­Geschäft ist fester Bestand­ teil vieler Gastronomiebetriebe.

Vom frühen Frühling bis in den späten Herbst wollen viele Gäste die Zeit draussen geniessen und sich möglichst wohl fühlen. Her­

steller für Outdoor­Möbel reagie­ ren schnell auf die Bedürfnisse und arbeiten an Produkten, die eine Wohlfühlatmosphäre für Gäste schaffen und gleichzeitig praktisch für Wirte sind.

Outdoor­Möbel müssen nicht karg und unbequem sein, um jeg­ licher Witterung standzuhalten.

Neue Materialien und spezielle Fasern machen es möglich, dass auch gepolsterte Möbel wasser­ dicht konstruiert werden. Gleich­

zeitig sind sie leicht zu reinigen und einfach im Unterhalt. Das Ambiente eines Wohnzimmers hält immer mehr Einzug in die Outdoor­Gastronomie.

Sofas, wasserfeste Teppiche, Pflanzen und Kamine werden draussen ar­ rangiert. Immer öfter weiten In­ nenarchitekten ihre Kreationen auf den Aussenbereich aus. Mo­ derne Feuerstellen lassen sich ebenfalls als Grillstationen ver­ wenden, um so die Küche nach

draussen zu verlegen. Auch im Essbereich vereint sich Funktio­ nalität und atmosphärisches Design.

Witterungsbeständige Stühle werden so entworfen, dass sie sich einfach auf­ und abbauen lassen. Wasserfeste Speisekarten kann man individuell gestalten und trotzdem vor herabprasseln­ den Regentropfen schützen.

Schirme werden nicht nur als Re­ gen­ und Sonnenschutz verwen­ det, sondern sind fester optischer

Bestandteil des Outdoor­Bereichs.

Sie sind einfach und schnell in der Bedienung, lassen sich jedoch auch zu einem Einrichtungsge­ genstand mit Beleuchtung aus­ bauen.

Aus dem Zusatzgeschäft hat sich ein eigenständiges Konzept entwickelt. Der Mehraufwand wird von Gastronomen gern in Kauf genommen, um Gästen ein Outdoor­Erlebnis zu bieten.

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OutdoorServiettenhalter

TrompetenSonnenschirm Die Form der Trichterschirme ist von der Natur inspiriert. Die Schirme schützen vor Sonne und Regen in der Outdoor-Saison und sind mit wetterfestem, lichtechtem und wasserdichtem Polyestergewebe bespannt. Der Wasserablauf ist im Mast integriert. Der Schirm lässt sich mit einer Kurbel oder elektrisch öffnen und schliessen.

Auch kann auf Wunsch ein Beleuchtungssystem eingebaut werden. Die Schirme lassen sich individuell gestalten und sind in vielen Farben erhältlich.

Ab CHF 2044.– www.webafahnen.de

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Feuerkorb

Der Serviettenhalter der Marke WMF ist aus mattem Edelstahl gefertigt und kann durch den beigefügten Beschwerer problemlos im Freien genutzt werden.

CHF 53.– www.tutel.ch

Der Röshults-Feuerbehälter ist aus unverarbeitetem Stahl gefertigt. Sobald das Material rostet, verbreitet sich ein urbaner Stil. Durch die Einschnitte im Metall kann man die glühende Kohle beobachten.

Der Feuerkorb ist in zwei verschiedenen Grössen bei sechs Schweizer Händlern erhältlich.

Ab CHF 165.– www.roshults.se

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Fackeln Die Stehfackeln Phoro (70 bis 110 cm) von Tribù sind ein Blickfang für Terrassen und OutdoorBereiche. Sie lassen sich entweder in den Boden stecken oder am passenden Inox-Ständer befestigen. Sie brennen mit Paraffinöl und einem Docht.

Erhältlich in drei Grössen bei 15 Schweizer Händlern.

Ab CHF 185.– www.tribu.com

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Windfester Kerzenhalter Bei unterschiedlichen Windverhältnissen eignet es sich, Kerzen geschützt zu platzieren. Dieser Kerzenhalter aus Metall in Kupferfarben schützt die Flamme und reflektiert sie in goldener Optik.

CHF 5.95.– www.maisonsdumonde.com

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Wasserfeste Speisekarten

Outdoor-Produkte

Die Deckel der Speisekarten bestehen aus robustem Buchbinderleinen und sind somit kratzfest und wasserabweisend. Die Karten sind in fünf verschiedenen Farben erhältlich und individuell bedruckbar.

10 Stück ab CHF 504.– www.flyeralarm.com Z VG

Sessel Der Outdoor-Sitz begeistert durch seine transparente Zweigoptik. Er ist aus Polycarbonat gefertigt und damit bei jeglicher Witterung einsetzbar.

Die Sitze sind stapelbar und in drei unterschiedlichen Farben erhältlich.

CHF 144.– www.goin.ch

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Outdoor-Teppich Die Tribù-Aussenteppiche sind durch PVC beschichtetes Polyester beständig gegen Sonne und Regen. Erhältlich in vier verschiedenen Farben und diversen Grössen bei 15 Schweizer Händlern.

Ab CHF 2140.– www.tribu.com

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Loungetisch

Holzstapler Der Stapler für Holzscheite von Röshults ist an der Seite von Feuerschalen ein optisches Highlight auf der Terrasse und kann von den Mitarbeitern schnell bedient werden. Er ist aus beschichtetem Eisen gefertigt und in zwei Farben bei sechs Schweizer Händlern erhältlich.

CHF 140.– www.roshults.se

Die Beistell- und Stehtische von «Petite Friture» sind aus Stahl gefertigt und mit einer Schicht aus Kunstharz überzogen. Die metallischen Streifen, aus denen die Basis besteht, schaffen einen rhythmischen und leichten Eindruck. Sie eignen sich perfekt für den Outdoor-Bereich und sind in sechs verschiedenen Farben erhältlich.

Ab CHF 204.– www.nunido.ch

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Feuerstelle mit integriertem Grill Die Feuerstelle aus rostendem Stahl verbindet optisches Highlight und Funktionalität: Sie ist Feuerstelle und Grill in einem.

Das Gerüst ist doppelwandig konstruiert, sodass die Oberflächentemperatur stets niedrig gehalten ist. Der Stahlkubus kann mit mehreren Rosten versehen werden, sodass eine Grillmöglichkeit entsteht. Das System ist modular ausbaubar und wird auf Wunsch individuell gefertigt.

Ab CHF 7800.– www.wirth-schmid.ch

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Wasserfeste Sitzlounge

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Tisch Der Tisch Astwerk der Marke Jan Kurtz in filigraner Zweigoptik passt sich perfekt der oben beschriebene Stuhlgruppe an.

Durch das wasserfeste Material aus Stahl und HPL-Platten ist das Produkt beliebig im Freien einsetzbar. Es ist in drei Grössen und zwei unterschiedlichen Farben erhältlich.

Ab CHF 832.– www.nunido.ch

Outdoor-Poufs Die Sitzinseln von Tribù sind vollständig wasserdicht. Das Polymer EPS ist mit Dryfoam gepolstert und einem OutdoorStoff bezogen. Man kann aus 70 verschiedenen Outdoor-Stoffen und Farben wählen.

Die Poufs sind bei 15 Schweizer Händlern erhältlich.

Ab CHF 955.– www.tribu.com

Pflanzenbehälter Der «Planter Carl» des schwedischen Herstellers Röshults ist aus rostfreiem Stahl gefertigt und eignet sich ebenfalls sehr gut als Bereichstrenner auf der Terrasse.

So lassen sich beispielsweise der Ess- und Loungebereich auf lebendige Art voneinander trennen. Er ist in zwei verschiedenen Grössen und bei sechs Schweizer Händlern erhältlich.

Ab CHF 1610.– www.roshults.se

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Standascher Der Standaschenbecher aus pulverbeschichtetem Stahl ist für eine Füllung von 4 kg Sand ausgelegt. Das Einlegesieb aus Metall mit Kunststoffbeschichtung kann zum Entfernen der Zigarettenreste einfach angehoben werden.

CHF 149.– www.vega-ch.com

Das Vis-à-Vis-Sofa des belgischen Herstellers Tribù ist wasserdicht und auf einer beständigen Teakholzplatte platziert. Die Kissen können die gesamte Aussensaison über draussen bleiben. Die luftdurchlässige Füllung befindet sich in einer wasserabweisenden Hülle aus laminiertem Polypropylen.

Die Stickfäden quellen auf, wenn sie feucht werden und sind auf der Innenseite zusätzlich durch eine Hülle geschützt.

Die Lounge ist modular ausbaubar und bei 15 Schweizer Händlern erhältlich.

Ab CHF 22 133.– www.tribu.com

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Die Jagd nach Punkten und Sternen

«Senza Punti» – punktelos glücklich Beat Blum machte seinen Verzicht auf Punkte zum Konzept für sein jüngstes Restaurant. Wie er, taten dies viele Spitzenköche.

Steil führt die Strasse von Tenero hinauf nach Contra di Sotto. In ei­ ner der zahlreichen Haarnadel­ kurven biegt eine Gasse ab und so­ gleich steht man vor der braunen Fassade mit der Aufschrift «Senza Punti». Dass sich dahinter ein lau­ schiger Garten, eine Terrasse mit Sicht über den Lago Maggiore und das Restaurant von Beat Blum verbergen, lässt sich für Nichtein­ geweihte nur schwer erahnen.

Dort hat der Spitzenkoch sein hart erarbeitetes Paradies gefunden.

Nach der «Mühle» in Fläsch und dem «Wein & Sein» in der Berner Altstadt – beide waren mit Punk­ ten und Sternen ausgezeichnet – ist «Senza Punti» eine klare An­ sage an die Restauranttester und die Gastrokritiker.

Beat Blum Der gebürtige Luzerner (*1960) erkochte sich in der «Mühle» in Fläsch/GR 17 GaultMillau-Punkte und im Berner Kellergewölbe «Wein & Sein» wurde er mit 15 Punkten ausgezeichnet.

In beiden Restaurants hatte er zudem einen Michelin-Stern.

Beat Blum kocht, worauf er Lust hat und kredenzt dazu passende Weine.

sprach und womit ich mich verwirklichen konnte», sagt der Kochkünstler und Weinliebhaber.

Damals wie heute stehen bei ihm Freude und Leidenschaft im Vordergrund.

Punkte wecken Erwartungen und erzeugen einen enormen Druck

Dass Beat Blum auf Punkte ver­ zichtet, sei eine Frage des Alters und der Lebensphilosophie. «Für mich hatten Punkte nie einen ho­ hen Stellenwert. Ich versuchte im­ mer, in jeder Lebensphase beruf­ lich das zu machen, was mir ent­

Welche Folgen der Verzicht auf Punkte für sein Geschäft hat, kann Beat Blum nicht wirklich ab­ schätzen. «Die Macht des ‹Gault­ Millau› basiert unter anderem da­ rauf, dass steigende Punktzahlen

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finanzielle Aspekte haben», sagt er. «Der 17. Punkt in der ‹Mühle› in Fläsch brachte von einem Jahr zum anderen eine grosse Umsatz­ steigerung.» Gourmettouristen mit hohen Erwartungen erzeugen Druck, wollen immer etwas Neues.

Ohne Punkte kocht Beat Blum heute nicht anders als damals in Fläsch. «Sicher habe ich mich wei­ terentwickelt. Der Stil bleibt je­ doch der gleiche. Schon immer ko­ che ich aus dem Bauch heraus und bin nie irgendwelchen Trends hin­ terhergejagt.» Nicht nur im Ge­ schäft, auch persönlich brachte

Beat Blum dieser Entscheid eine ro­Bibeln. So erstaunt es nicht, dass immer mehr Köche auf gewisse Freiheit.

Genauso sieht es Heinz Wit­ Punkte und Sterne verzichten. schi von Witschi’s Restaurant in Blum und Witschi sind bei Weitem Unterengstringen/ZH. «Heute ko­ nicht die Ersten. che ich zufriedener, glücklicher Bereits in 2005 verzichtete und immer noch auf sehr hohem Alain Senderens vom Pariser Res­ Niveau», sagt der Punkteausstei­ taurant Lucas Carton auf seine ger, den Tester stets gut bewerte­ drei Sterne. Er begründete seinen ten. Mehrere Jahre hatte er Verzicht mit dem «Stress» des gas­ 18 Punkte im «GaultMillau» und tronomischen Wettbewerbs. einen Stern im «Michelin». 1993 wurde er mit der hohen Auszeich­ «Der Leistungsnung «Koch des Jahres» geehrt.

Mit Restauranttestern hatte druck führt zur Heinz Witschi dann auch nie Pro­ Versklavung und ist bleme. Was ihm zu schaffen machte, war die journalistische mit enormem Umsetzung der Gastrokritik und Stress verbunden.» der Druck, den diese erzeugte.

«Das personelle Diktat, einen ers­ J OA N B A R R A S ten oder sogar einen zweiten Som­ S PA N I SCH ER E X-S T ER N EKO CH melier oder Chef de service einzu­ stellen oder die Kritik an Haus und Hof, ohne auf die Kulinarik 2008 schrieb der spanische Ster­ nekoch Joan Barras den Verant­ einzugehen, das gefiel mir nicht.»

Als sich Heinz Witschi zum wortlichen der Gourmet­Bibel Jahrtausendwechsel von den «Michelin», dass er seinen Stern GaultMillau­Testern verabschie­ nicht mehr annehmen wolle, weil dete, gab er konsequenterweise ihm der permanente Druck, im­ auch den Michelin­Stern zurück. mer etwas Neues zu bieten, zu viel «Das war der einzige Wermuts­ wurde. tropfen in dieser Geschichte», er­ Auch der Saarbrücker Kü­ klärt er. Der Geschäftsgang hat chenchef Jens Jakob verzichtet nicht gelitten – auch finanziell seit 2015 auf seine beiden Miche­ nicht. «Meine Stammgäste sind lin­Sterne. Günstiger und regio­ mir heute noch treu und das nach naler will der 43­Jährige künftig 42 Jahren Selbständigkeit», sagt kochen und so jüngere Kunden ansprechen. Denn diese würden Heinz Witschi stolz. beste Qualität in lockerem Ambi­ Haben Punkte und Sterne ente sowie Gespräche mit dem ausgedient?

Koch schätzen. Genau dies ist auch im «Senza Punti» möglich.

Früher, als die Küche nicht so viel­ Dort bekocht und bedient Beat fältig war, konnten sich Köche mit Blum seine Gäste persönlich und Punkten und Sternen abheben. hat nebenher viel zu erzählen. So Inzwischen gibt es so viele Spit­ erklärt er die Zutaten für sein zenköche wie nie zuvor. Zudem Vier­Gang­Menü oder er spricht sind selbst verwöhnteste Gaumen über die Weine von Winzern, die im Zeitalter von Mobiltelefon und dem Mainstream nicht so ganz Social Media angelangt. Sie pos­ entsprechen wollen. Gelebte Gast­ ten ihre Entdeckungen und war­ freundschaft findet Anhänger, ge­ ten nicht mehr sehnsüchtig auf rade weil die Köche nicht mit die jährlich neu aufgelegten Gast­ Punkten prahlen. G A B R I EL TI N GU ELY

Sechsteilige Serie «Die Jagd nach Punkten und Sternen» – Teil 6: Aussteiger aus «GaultMillau» und «Guide Michelin».

Wer einen der sechs Beiträge nachlesen möchte, findet diese in der Rubrik Gastronomie auf www.hotelleriegastronomie.ch

A N Z E I G E

Gratis für Mitarbeitende • Über 1.000 Jobangebote • Bewerberprofile Kurse & Seminare • 10 % Rabatt für Mitglieder der Hotel & Gastro Union • Lehrstellen und Praktika

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Luzern, den 4. Mai 2016

HGZ No 11

n M e d ie

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ersch

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«Wissen teilen aus Pflichtgefühl» Franck Giovannini hat nach dem plötzlichen Tod seines Freunds Benoît Violier im Restaurant de l’Hôtel de Ville in Crissier die Leitung der Küchenbrigade übernommen.

Er wird am 23. Mai am International Cooking Summit ChefsAlps teilnehmen.

Aus diesem Anlass beschreibt der 42jährige Koch, der jetzt im Tandem mit Brigitte Violier arbeitet, die Besonderheiten eines aussergewöhnlichen Restaurants.

Was gibt es zur neuen Karte zu sagen?

Wir hatten die Arbeit dazu noch nicht begonnen, als Benoît uns verlassen hat. Darum habe ich das

«Der Austausch unter den Chefs ist unentbehrlich.»

FR A N CK GI OVA N N I N I , R E S TAU R A N T

Franck Giovannini und Brigitte Violier führen das Restaurant de l’Hôtel de Ville P I ER R E- M I CH EL D ELE S S ERT weiter, er in der Küche, sie in der Direktion.

alleine angepackt, wobei ich auf die Hinweise von Brigitte zählen konnte, die sich sehr dafür inter­ essiert. Die Karte ist voller Neuheiten, wie immer in diesem Haus. Für uns ist die ständige Erneuerung eine Priorität. Das Echo der Kunden, mit denen ich mich bei meinen Rundgängen im Saal unterhalte, ist durchwegs positiv.

Neben der Meinung der Kunden gibt es auch die der Restaurantführer ...

Wir denken natürlich daran, aber das ist keine fixe Idee. Zum einen können wir die Kritik nicht an­ ders beeinflussen als durch die Spitzenqualität unserer Arbeit.

Zum anderen bleibt auch ohne Benoît Violier das Team von 56 Mitarbeitern dasselbe, und es wird sich noch weiter verbessern.

Zwei Tage nach dem Tod von Benoît Violier, am 2. Februar, wurde der Service in Crissier bereits wieder aufgenommen.

Woher nimmt man die Kraft, um trotz allem weiterzumachen?

Das ergab sich ganz wie von selbst.

Wir hatten nicht die Zeit, uns allzu viele Fragen zu stellen. Wir haben mit Brigitte geredet und uns gesagt, dass wir nicht aufhö­ ren wollten. Als diese Entschei­ dung gefällt war, machte die ganze Brigade mit. Sie zeigte sich somit einer Situation gewachsen, auf die niemand vorbereitet war. Dann haben wir gesehen, dass die Kun­ den ebenfalls kamen. Dies hat uns in unserem Beschluss bestärkt, umso mehr, als Brigitte Violier mit ihrer unglaublichen Courage und ihrer grossen Entschlossen­ heit uns allen ein Beispiel war.

D E L’ H ÔT EL D E V I LLE

Was werden Sie in Zürich zeigen?

Ich werde die 45 Minuten nutzen, um drei Gerichte vorzuführen.

Ich werde vom Haus und unserer Arbeit sprechen. Ich bin sicher, dass viele Leute diesbezüglich Fragen haben, namentlich, wie wir das Erbe von Frédy Girardet, Philippe Rochat und Benoît Vio­ lier weiterführen. Es ist für mich eine Gelegenheit, darauf zu antworten.

Benoît Violier hat grosses Gewicht auf die Ausbildung gelegt. Teilen Sie diesen Willen, den Nachwuchs zu fördern?

Wir waren diesbezüglich einer Meinung. Als ich selber jung war, hatte ich das Glück, Leuten zu be­ gegnen, die mir ihr Wissen weiter­ gaben. Heute meine ich, dass es an mir ist, meine Kenntnisse zu teilen.

I N T ERV I E W: PAT R I CK CL AU D E T

In Kürze Der aus Tramelan/BE stammende Franck Giovannini begann seine Lehre mit 15 Jahren bei Claude Joseph in Apples/VD. Seine Laufbahn führte ihn nach Kanada und später nach New York, wo Gray Kunz, ein ehemaliger Schüler von Frédy Girardet, ihn ermutigte, nach Crissier zu gehen. Nach einer ersten Zeit in Crissier und einem erneuten Aufenthalt in den USA kam er 2000 auf Ersuchen seines Freunds Benoît Violier in die Schweiz zurück.

Und so können Sie gewinnen: Unsere Frage: Aus welchen Ländern kommen die neun Gastköche, die diesmal an der ChefAlps auf der Bühne zu erleben sind?

Wenn Sie die Antwort kennen, schicken Sie uns eine E­Mail mit der Lösung, Ihrem Namen, Alter, Beruf, Ihrer Adresse und Telefonnummer an: karin.huwyler@hotellerie­gastronomie.ch Teilnahmeschluss ist der 9. Mai 2016. Die Gewinnerin, der Gewinner wird von der Hotellerie Gastronomie Zeitung persönlich kontaktiert.

Der Rechtsweg ist ausgeschlossen.

2016 – Köche mit Kultstatus auf der Bühne Das Programm der ChefAlps vom 22. & 23. Mai 2016 zeigt sich so internati­ onal wie noch nie. Neun Starchefs, deren kulturelle Wurzeln nicht unterschied­ licher und spannender sein könnten, gewähren Einblick in ihr Schaffen.

Mehr Infos dazu unter: www.chef­alps.com

© NADINE KÄGI / CHEFALPS

MITMACHEN UND GEWINNEN! Die Hotellerie Gastronomie Zeitung verlost 5 x 2-Tages-Eintrittstickets für je zwei Personen für den Besuch des 5. International Cooking Summit ChefAlps am 22.–23. Mai 2016 in Zürich-Oerlikon

m

Anlässlich der Proben für die europäische Selektion beim Bocuse d’Or sah man Sie sehr aktiv an der Seite von Filipe Fonseca Pinheiro. Ist das für Sie eine besonders wichtige Aufgabe?

Nach meinen zwei Beteiligungen am Wettbewerb und angesichts der vier Jahre Arbeit, die das er­ fordert, hatte ich meiner Frau ver­ sprochen, ich würde das nicht nochmals machen (Lachen).

Trotzdem sehe ich nun Filipe je­ des Wochenende, um seine Vorbe­ reitungen zu verfolgen. Auch wenn ich im Vergleich zu den Be­ teiligungen in der Vergangenheit nicht gleich stark engagiert bin, käme es mir nicht in den Sinn, ihm meine Hilfe zu verweigern.

Die Meinung eines Chefs zählt für einen Konkurrenten. Dieser Wettkampf bedeutet mir beson­ ders viel. Ich bin auch sehr prä­ sent für unseren Lehrling, der seine Prüfung vorbereitet und dessen Gerichte ich probiere, so­ wie für alle Jungen, denen wir Kochkurse geben. Wir haben ma­ nuelle Berufe, die man im Kontakt mit Handwerkern lernt, darum ist es wichtig, sich unablässig für den Nachwuchs einzusetzen.

Am 23. Mai werden Sie am Symposium ChefAlps in Zürich dabei sein. Warum haben Sie die Teilnahme nicht abgesagt, was unter den gegebenen Bedingungen verständlich gewesen wäre?

Benoît war vor zwei Jahren bei diesem Ereignis auch dabei. Da ich den Veranstaltern im letzten Jahr definitiv zugesagt hatte, wollte ich mein Versprechen halten. Für mich ist das eine Gelegenheit, mich einer ausserordentlichen Herausforderung zu stellen und Kollegen aus der Schweiz sowie dem Ausland zu treffen. Dieser Austausch unter Chefs ist unent­ behrlich, wenn man den An­ schluss an die Entwicklung in un­ serem Beruf nicht verpassen will.

Weitere Informationen: www.restaurantcrissier.com www.chef-alps.com

H G H : Franck Giovannini, Ihr Jahr hat mit dem dramatischen Tod von Benoît Violier begonnen, dem Sie während rund zwanzig Jahren zur Seite standen. Die erste Frage, die wir Ihnen stellen möchten, lautet darum: Wie geht es Ihnen?

FR A N C K G I OVA N N I N I : Der Beginn des Jahres war tatsächlich hart, aber mir geht es gut. Wir mussten mit diesem tragischen Ereignis umge­ hen. Es ist für mich jedoch nicht neu, die Verantwortung für diese Küche zu tragen. Ich arbeite dort seit 20 Jahren, ich war Benoîts Küchenchef während vier Jahren.

Zusammen haben wir jeweils die neuen Karten erprobt, er mehr schriftlich und ich immer in kom­ plementärer Weise in der Küche.

Zudem kann ich auf die Unterstüt­ zung von Brigitte Violier und der gesamten Equipe zählen, die soli­ darisch und einig ist, sowie auf unsere Kundschaft: Wir sind an den Freitag­ und Samstagaben­ den bis zum Sommer hin ausge­ bucht und bekommen bereits Re­ servationen für den Herbst im Hinblick auf die Jagdsaison. Auch die Termine am Mittag während der Woche sind sehr begehrt – die Wartefrist beträgt ungefähr einen Monat.

P rog r a m m u nd Tick ets u nter w w w.ch ef-a lps.c o

Luzern, den 4. Mai 2016

HGZ No 11

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H ote l & G as tro U nion

Im Mai und Juni findet das Qualifikationsverfahren für Lernende der Hotellerie und Hauswirtschaft statt.

Beim QV-Vorbereitungstag in Sursee machten die Auszubildenden letzte praktische Erfahrungen.

Gegen 100 Lernende der Hotelle­ rie und Hauswirtschaft aus der ganzen Deutschschweiz trafen sich am 22. und 23. April auf dem Campus Sursee. In zehn verschie­ denen Stationen wurden unter Anleitung der Postenleiterinnen die praktischen Prüfungsthemen geübt.

Intensive Übungen Die beiden Tage waren straff orga­ nisiert: alle 30 Minuten wechselte die Gruppe die Station. Am Ende des Tages hatten die Teilnehmen­ den so alle Posten für die wichti­ gen praktischen Prüfungen im Mai und Juni durchlaufen.

Die Stationen widmeten sich unterschiedlichen Aufgaben wie Arbeiten in der Wäscherei/Linge­ rie, Bügeln, Raumgestaltung, Gäs­ tebetreuung und Réception, Be­ triebsorganisation und Logistik, Werterhaltung und vielen an­ deren.

Endspurt vor den Prüfungen

Die Lernenden bekommen von den Ausbildnern an jeder Station praktische Tipps.

Z VG

Um am Ende der Grundbildung das Eidgenössische Fähigkeits­ zeugnis zu erhalten, werden ei­ nige Hürden auf sich genommen.

«Den Service finde ich bei Weitem am schwierigsten. Dafür fühle ich mich noch nicht besonders gut vorbereitet», erzählt Auszubil­ dende Deborah Böhm. Werden sie noch dafür üben? «Unbedingt, wir

werden nochmals in den Betrieb gehen und die unterschiedlichen Getränke und deren Inhaltsstoffe studieren», verrät Melanie Faustino.

Der Posten Raumgestaltung erwies sich beim Vorbereitungs­ tag für das Qualifikationsverfah­ ren als eine der beliebtesten Auf­ gaben der Lernenden. Mit Blu­ mengestecken und Pflanzen konnten die Auszubildenden ihrer Fantasie freien Lauf lassen.

Im Saunabereich wurden schwere Geschütze aufgefahren.

Zur Reinigung des Bodenberei­ ches übten die Teilnehmenden den Umgang mit Einscheibenma­ schinen. Die Bedienung fiel nicht allen leicht, doch dafür war der QV­Vorbereitungstag konzipiert.

Auch erfuhr man an dieser Station alles zur professionellen Reini­ gung von Textilböden.

Am Ende war es ein lehrrei­ cher und spannender Tag für die Lernenden. Oder wie Teilneh­ merin Maureen Chebbo zusam­ menfasst: «Ich habe sehr viel ge­ lernt, viele Informationen und Tipps erhalten, wie ich mich ver­ bessern kann. Etwas nervös bin ich schon noch vor der Prüfung, aber ich gebe mein Bestes.»

A N N A S H EM YA KOVA

SwissSkills Anmeldung verlängert Vom 23. bis 26. Oktober finden die Schweizer Meisterschaften in Hauswirtschaft, Restauration und Küche in Luzern statt.

Alle Hotelfachfrauen/-männer und Fachfrauen/-männer für Hauswirtschaft können sich noch bis Ende Mai anmelden.

Anmeldung unter: www.hotelgastro.ch Stichwort: «Anmeldeformular Schweizer Meisterschaften»

A N Z E I G E

Wir fördern den Stellenwert unserer Berufe.

Jetzt anmelden!

KÄSE-REISE 2016 Selber käsen, Führungen und Apéros.

Montag, 20. Juni 2016 Dienstag, 06. September 2016 Donnerstag, 13. Oktober 2016 Montag, 07. November 2016

Anmeldung & Programmdetails www.hotelgastrounion.ch/bvr

Alle Impressionen vom QV-Tag auf : www.hotelgastrounion.ch/bvhh

Hotelfachlernende bereit für die QV-Prüfung

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Pagina Ita lia na

TOBIA CIARULLI «LO SPIRITO DI GRUPPO È INCREDIBILMENTE BUONO»

HGZ No 11

A proposito di Olimpiadi: fra sei mesi sarete già a Erfurt.

Come procedono i due team.

Sono molto contento con i pro­ gressi fatti negli ultimi tre mesi.

Fino a ottobre c’è ancora molto da fare. Ma posso contare su un gruppo di cuochi fantastici, straordinariamente motivati e ambiziosi. E poi ci sono ancora i miei colleghi della Commissione concorsi COCO, che puntual­ mente sono presenti nelle varie fasi delle prove e che ci danno de­ gli ottimi consigli.

Il manager di entrambe le Nazionali dei cuochi è in carica da ben 100 giorni.

Le sue esperienze in un colloquio con HGZ.

Mano sul cuore: non sente la mancanza della cucina?

Dopo quasi quarant’anni in cu­ cina, direi che non mi manca. Per me è un piacere trasmettere le mie conoscenze in un’altra forma.

Quando il tempo lo consente, di tanto in tanto sono in giro come cuoco privato a domicilio oppure dò una mano ai miei colleghi.

Inoltre, cucino adesso rego­ larmente per mia moglie.

H GZ : Tobia Ciarulli, come si sente nel suo nuovo ruolo?

TO B I A CI A R U L LI : Sono contento dei miei nuovi compiti. Il campo dell’ arte culinaria e delle competi­ zioni non è peraltro nuovo per me.

Mi ha sempre accompagnato. Cio­ nonostante ci sono naturalmente alcuni ambiti in cui devo miglio­ rare. Ad esempio, vi è del poten­ ziale di miglioramento nelle mie conoscenze del tedesco (ride).

I N T ERV I S TA : B ER N A D E T T E B I S SI G A DAT TA M EN TO: GI U SEP P E P EN N I SI

Il suo lavoro come team manager presenta molteplici aspetti. Com’è strutturato?

Durante le settimane di allena­ Tobia Ciarulli è soddisfatto dei progressi di entrambe le Squadre nazionali dei mento, che si svolgono presso il cuochi.

LU K A S B I D I N G ER nostro sponsor principale, la Elec­ trolux a Sursee, passo l’intera set­ timana con i due team. Accanto a ciò, sono quasi ogni lunedì a cuochi. Il resto del tempo lo in­ inoltre come anello di congiun­ Lucerna, nella sede della Hotel & vesto nella pianificazione e nella zione fra gli Chef di entrambi i Gastro Union. È lì che di volta in organizzazione a breve e lungo team, al fine di poter sfruttare le volta si discute sui progetti in termine. reciproche sinergie. corso con la Società svizzera dei Come si può rappresentare lo Come coach della Squadra scambio con i due team?

Junior in lei vengono riposte Io assisto i tre coaches della Squa­ grosse aspettative. Due anni dra nazionale dei cuochi. Rasmus fa gli Junior diventavano Sulla persona Springbrunn, Rolf Mürner e Da­ campioni del mondo in niel Schmidlin sono i diretti res­ Lussemburgo. Come affronta ponsabili per la Squadra. Io sono tutto questo?

Il 53enne di origine italiana comunque presente in tutte le va­ È una situazione completamente negli ultimi 19 anni è stato rie fasi delle prove, in entrambi i diversa. Due anni fa la Squadra ju­ capo cucina, F&B manager e programmi di cucina calda e nior era un team al cui centro vi vicedirettore all’Hotel Olden fredda. Con i membri della Squa­ era Mario Garcia; tutto gravitava di Gstaad. Tobia Ciarulli ha dra nazionale dei cuochi Junior attorno a lui. Noi è solo dall’inizio una grande esperienza ho al contrario uno scambio in­ dell’anno che, al contrario, lavoria­ professionale – come cuoco, tenso e permanente, perché in mo insieme. Le Olimpiade di cu­ istruttore e membro di giuria questo primo anno ricopro anche cina sono inoltre una prima tappa in concorsi culinari nazionali e la funzione di coach. Mi vedo sulla strada della nuova equipe. internazionali.

Sponsor delle Squadre nazionali dei cuochi Sponsor principale: Electrolux Professional, SWICA organizzazione sanitaria Co-sponsor: G. Bianchi AG Equipaggiamento: Bragard Suisse GastroImpuls, KAI Partner della Squadra nazionale dei cuochi: CCA Angehrn, Hero, Scana, Uncle Ben’s Partner della Squadra nazionale dei cuochi Junior: Boiron, HUG AG, Emmi Food Service, Prodega/Growa/ Transgourmet, Wiberg, ZAGG

Luzern, den 4. Mai 2016

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

CXXXI. JAHRGANG I m press u m HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch VERLAG HotellerieGastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie­gastronomie.ch www.hotellerie­gastronomie.ch VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup/stv. Verlagsleiter) PRODUKTIONSLEITUNG Bernadette Bissig (beb) Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) VERKAUF Jörg Greder (Verkaufsleiter) Gabriel Tinguely Josef Wolf Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen) Iris Fischer (Buchhaltung) Susanne Tobler Bachofner (Adressverwaltung) REDAKTION Bernadette Bissig (beb) Patrick Claudet (pcl) Benny Epstein (eps) Riccarda Frei (rif) Ruth Marending (rma) Anna Shemyakova (she) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) REDAKTIONELLE MITARBEIT Vlora Gashi Krasniqi (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) GESTALTUNG Solange Ehrler (Creative Direction) Luka Beluhan (Art Direction) Pierina Bucher (Polygrafin) GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotografie Christine Benz Gina Folly Elise Heuberger Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro Valentina Verdesca Salvatore Vinci PRODUKTION Hansruedi Läng (Technik) ÜBERSETZUNG Bertrand Denzler KORREKTORAT Antje Giovannini (HGU) Peter Voser (Ringier Print) Verena Schaffner (Ringier Print)

Wettbewerb

Zu gewinnen: Halbtax für Hotelübernachtungen

DRUCK Ringier Print Adligenswil AG, CH­6043 Adligenswil/LU

Wie lang is t der neue G o t thard - Basis tunnel?

A) 17 km

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktio­ nellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, be­ arbeitet oder sonst wie verwertet werden.

B) 37 km C) 57 km

wegs das ewige Gletschereis und den spektakulären Oeschinensee. Lassen Sie sich treiben am Lago di Lugano und erleben Sie das «Dolce far niente» der Schweiz. Oder flanieren Sie durch die belebten Strassen Zürichs und entdecken das Stadtleben. Die Schweiz hat in jeder Hinsicht viel zu bieten – dank Hotelcard finden Sie überall die passenden Hotels zum ½ Preis!

Zehntausende Schweizerinnen und Schweizer buchen ihre Hotels nur noch mit der Hotelcard. Denn mit dem Halbtax für Hotelübernachtun­ gen logiert man in über 560 Topho­ tels in den schönsten Regionen der Schweiz und im umliegenden Aus­ land zum ½ Preis. Wandern Sie im Sonnenschein von Kandersteg über das 2778 Meter hohe Hohtürli auf die Griesalp und geniessen Sie unter­

Der Preis im Wert von 95 Franken (Gültigkeit: 1 Jahr) wurde gesponsert von Hotelcard AG.

w w w.ho te lc ard.com Einsendeschluss ist der 18. 5. 2016. Senden Sie Ihre Antwort an: Redaktion Hotellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer E-Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Die Gewinner aus Ausgabe Nr. 9/2016 sind Thomas Antener, Blauen und Ursula Park, Basel.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagen­ stärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gast­ gewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 29 926 und ihren ausge­ wiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der gan­ zen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen.

Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 47 000 (Grossauflage II) Exemp­ laren und beträgt im Durchschnitt 31 000 Exemplare.

FACHBEILAGEN Das hochwertige Hotellerie Gastronomie Magazin erscheint drei Mal im Jahr in deutscher Sprache und wird jeweils der Zeitung beigelegt. Sie erreicht mit einer Druck­ auflage von 27 000 Exemplaren rund 100 000 Fachkräfte, Gastronomen und Hoteliers.

Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die vier Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothema­ tischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle­Maga­ zine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber aus­ schliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fachthema. Die Themenmagazi­ ne werden der Hotellerie Gastronomie Zeitung lose beige­ legt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 33 500 Ex­ emplare (Deutsch: 27 000 / Französisch: 6500).

Luzern, den 4. Mai 2016

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Age nda

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Kurse & Veranstaltungen BV/Region

Angebot

MONATLICHER STAMMTISCH RESTAURATION

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VEGANISMUS

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OIL ME UP

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GET-TOGETHER, BERN

PRAKTISCHER VORBEREITUNGSKURS BEREICHSLEITER/-IN RESTAURATION EFA

CHECKLISTEN ERSTELLEN

Datum/Ort

Inhalt

12. Mai Casino Restaurant, Bern

Der Stammtisch schafft Raum für wertvollen Austausch mit Ihren Berufskollegen.

News aus der Branche haben dort genauso Platz wie Ihre Fragen und Anliegen. www.hotelgastrounion.ch

2. Juni HACO AG, Gümligen

Veganismus ist mehr als nur ein kurzer Hype. Die Gründe, Vorteile und vieles mehr erfahren Sie hier. www.hotelgastrounion.ch/skv

5. Juni Restaurant Ziegelhütte, Zürich

Am gemeinsamen Familienbrunch erwarten Sie LiveMusik und eine Comedy-Show.

Auch für Ihre Kinder wird gesorgt sein. www.hotelgastrounion.ch

8. Juni Luzern

Dieser Kurs zeigt Ihnen, wie Sie richtiges «Extra Vergine» erkennen und wie Ihre Speisen dank gutem Olivenöl zum wahren Orchester werden. www.hotelgastrounion.ch/skv

28. Juni Hotel Palace, Luzern

Die Region Zentralschweiz lädt alle Ausbildner/-innen und Lernenden im Abschlussjahr zum Feiern ein! www.hotelgastrounion.ch

4. Juli Bundeshaus und Hotel Bellevue, Bern

Lust auf eine Besichtigung eines neuen Hotels oder einer spannenden Location? Hier kommen Berufsleute in einem exklusiven Rahmen zusammen. www.hotelgastrounion.ch/ bvham

Kurs A: 15.–17. August oder Kurs B: 18.–20. August Hotel Balsthal, Balsthal

Der Berufsverband Restauration bietet für die praktische Abschlussprüfung einen Vorbereitungskurs an. Hier festigen Sie diverse Arbeiten vor dem Gast und absolvieren einen Gästeservice. www.hotelgastrounion.ch/bvr

5. September Hotel & Gastro Union, Luzern

Checklisten helfen, die Arbeitsprozesse effizient zu gestalten und die Qualität zu sichern. Hier lernen Sie, eine optimale Checkliste zu erstellen. www.hotelgastrounion.ch/bvhh

Brot-Chef 2016

Wettbewerb

Der Wettbewerb «Brot-Chef» sucht stolze Fachpersonen, die mit Rohstoffen gut umgehen können. Mach mit und gewinne eine Woche Dubai inkl. Taschengeld.

INHALT × Spezial- und Kleinbrot × Kleingebäck/Feingebäck × Catering/Take-away × Schaustücke, Gebildebrot ZIELGRUPPE Bäcker/Konditoren und Konditoren/Confiseure sowie Lernende aus diesen Berufszweigen FINALE 22., 23. und 24. September EINSENDESCHLUSS Einsendung der Wettbewerbsunterlagen bis zum 28. Mai DURCHFÜHRUNGSORT Pilatusmarkt, Kriens AUSKUNFT & ANMELDUNG www.brot-chef.ch

Praktischer Vorbereitungskurs

Kurs der Woche!

Mit diesem Vorbereitungskurs bereiten Sie sich optimal auf die praktische Berufsprüfung Bereichsleiter/-in vor. Melden Sie sich an!

INHALT × Benutzung der Einscheibenmaschine × Sanitärreinigung × Reinigen und Unterhalt von Bodenbelägen ZIELGRUPPE Absolventen der Berufsprüfung Bereichsleiter/-in HotellerieHauswirtschaft KOSTEN CHF 200.– Mitglieder mit BR CHF 230.– Mitglieder CHF 350.– Nichtmitglieder TERMIN 8. Juni

Nutzen Sie unsere Online-Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch.

Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union finden Sie im Netz.

DURCHFÜHRUNGSORT Wetrok AG, Kloten AUSKUNFT & ANMELDUNG www.hotelgastrounion.ch/bvhh

Netzwerk ∙ Bildung ∙ Sicherheit

Jetzt Mitglied werden ab CHF 13.50 pro Monat

Beruflich weiterkommen

Céline Meier vom Betagtenzentrum Eichhof in Luzern macht einen super Job: Die Fachfrau Hauswirtschaft EFZ ist Mitglied der Hotel & Gastro Union und kann dank dem fairen Mindestlohn, den ihr Berufsverband für sie ausgehandelt hat, genügend Geld für die Weiterbildung auf die Seite legen. Wollen auch Sie Aussergewöhnliches im Gastgewerbe leisten? Dann werden Sie noch heute Mitglied.

Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch oder 041 418 22 22

La revue des professionels depuis 1886 CXXXIe année

No 11

Lausanne, le 4 mai 2016

Édition romande

www.hotellerie-gastronomie.ch

To u r i s m e

Ko c h n a t i

Restauration

Davidoff se rapproche de la gastronomie

La Chocolatière remporte le premier prix du Rallye du Chocolat

Tobia Ciarulli évoque son rôle de manager

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Rome en pole position Dans le cadre de «la plus grande étude jamais réalisée», Rome s’impose comme la destination préférée des touristes devant deux villes chinoises et loin devant Paris.

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Bar au citron: l’une des créations de Franck Giovannini – qui partcipera au symposium ChefAlps le 23 mai prochain – pour la nouvelle carte du Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier.

A

Trip Advisor rachète la société House Trip fondée en 2010 à Lausanne

P I ER R E- M I CH EL D ELE S SERT

ZURICH, CAPITALE GASTRONOMIQUE

l’occasion de sa 5e édition qui se tiendra les 22 et 23 mai prochains à Zurich­Oerlikon, le symposium ChefAlps réunira une nouvelle fois quelques­uns des meil­ leurs chefs de cuisine du moment sur la grande scène du complexe Stage One. Parmi les stars annoncées cette année figurent Jordi Roca, le plus jeune des trois frères qui exploitent

AZA 6002 LUZERN

le restaurant qui s’est classé au pre­ tradition et avant­gardisme, Tohru mier rang des World’s 50 Best Restau­ Nakamura, chef de l’année 2015 en rants, Vladimir Mukhin, qui pointe à Allemagne et virtuose des arômes, la 23e place du même classement avec Jakob Mielcke, élu parmi les 100 chefs le White Rabbit, Silvio Nickol, grand les plus créatifs au monde par Phaidon nom de la gastronomie viennoise, Press, Niko Romito, lui aussi dans le Gert de Mangeleer, jeune prodige club des trois étoiles Michelin avec sa belge auréolé de trois étoiles au Guide cuisine simple et équilibrée, et Franck Michelin, Fina Puigdevall, chantre Giovannini, nouveau responsable de d’une cuisine de proximité mêlant la brigade du Restaurant de l’Hôtel de

Abonnement 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 Annonces 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45 Rédaction 021 616 27 12

Adligenswilerstr. 27 6006 Lucerne

Ville. Prévue depuis l’an dernier, la ve­ nue de ce dernier aurait pu être com­ promise par la disparition tragique de son ami Benoît Violier en début d’an­ née, mais le natif de Tramelan, âgé de 42 ans, dont une vingtaine dans les cuisines de Crissier sous Frédy Girar­ det et Philippe Rochat puis comme chef de Benoît Violier, tenait à hono­ rer son engagement. L’occasion d’évo­

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Le nouveau Dessert Art Highlights à créer vous-même Equipement pour la gastronomie, depuis 1901

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quer les créations qu’il a élaborées pour la nouvelle carte de printemps, et de parler aussi de l’esprit unique qui anime l’établissement au sein duquel Brigitte Violier continue d’officier. Un avant­goût de ce qui attend les partici­ pants dans l’interview qu’il accorde à Hôtellerie Gastronomie Hebdo.

Suite en page 4

Paraît le mercredi

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Revue de presse

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Lausanne, le 4 mai 2016

Rome en pole position Une grande enquête internationale porte la capitale italienne au pinacle

24 HEURES

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Succès pour le Rallye du Chocolat L’édition lausannoise a attiré 3500 personnes et primé La Chocolatière

Lausanne revoit sa police du commerce

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Davidoff vise la gastronomie La marque suisse de cigares entretient des liens privilégiés avec les chefs

Les polices du commerce et des constructions vont changer de nom dans la capitale vaudoise. Une évolution qui promet une flexibilité nouvelle, espérée depuis des années par les milieux économiques, et qui avait été annoncée entre les lignes en novembre par le municipal Grégoire Junod qui avait terminé un discours par une phrase inattendue: «La surréglementation est une gangrène dans ce pays et il faut trouver l’énergie de faire sauter deux ou trois verrous.»

Focus 4

Franck Giovannini à ChefAlps Le chef de cuisinier romand est l’une des neuf têtes d’affiche du symposium

H ote l & G as tro U nion Tobia Ciarulli et la Kochnati Le nouveau manager des Equipes nationales suisses se confie

Rome est la ville la mieux notée pour son offre hôtelière et ses attractions touristiques.

LE MATIN DIMANCHE K E YS TO N E

Tourisme: «la plus grande étude jamais réalisée» publiée Ipsos et Spella publient une étude d’ampleur sur le tourisme et l’hôtellerie se basant sur 3,7 millions d’avis de consommateurs.

Le leader des études en France et le spé­ cialiste belge de la collecte de données se sont associés pour mettre au point «une nouvelle génération d’études» qui a porté sur l’analyse de cinq ans de données géné­ rées par 1,5 million de touristes issus de 197 pays et ayant posté en ligne un total de 3,7 millions de commentaires dans 85 lan­ gues, et qui classe Paris en 9e position des capitales préférées des touristes derrière Rome ou encore Pékin. «Nous avons réalisé un brassage d’avis issus de 19 sites Inter­ net, des gros acteurs comme Tripadvisor ou Booking, mais aussi de sites plus spéciali­ sés, chinois par exemple. Nous avons sélec­ tionné 18 capitales ou villes dans lesquelles on a déterminé un certain nombre d’hôtels couvrant toutes les gammes de prix et tous les quartiers», détaille Philippe Périé, di­ recteur scientifique chez Ipsos. L’analyse ne porte pas que sur l’offre hôtelière, mais sur

tout l’environnement ayant un impact sur le jugement du touriste, comme l’offre cultu­ relle ou les transports.

Paris loin derrière Rome, Pékin et Shanghai Pour cette étude qualifiée de «plus grande étude jamais réalisée dans le secteur de l’hôtellerie et le tourisme», les commen­ taires de touristes ont été passés au crible par un algorithme spécifique. «Par exemple, le mot ‹super› peut se retrouver dans plu­ sieurs champs sémantiques comme ‹super hôtel› mais aussi ‹super désagréable›. Les mots ne sont pas pris séparément, on ana­ lyse la conjonction de plusieurs mots», dé­ taille Philippe Périé. Au final, cette étude démontre que Rome est la ville la mieux no­ tée dans ces commentaires en ligne pour son offre hôtelière et ses attractions touris­ tiques, suivie de Pékin, Shanghai, Rio et Ve­ nise. Paris arrive en 9e position, l’analyse des notes attribuées par les internautes ré­ vélant que «62% des touristes jugent le prix des hôtels parisiens excessif pour les ser­ vices proposés, et 82% parlent négative­ ment de la réservation de leur chambre en termes d’accueil et de réception». ( AT S)

Davantage d’informations: www.ipsos.fr

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«La Suisse doit investir» Quatre des six professeurs d’économie interrogés par le journal dominical lancent un appel pour stopper les programmes d’économies.

Ils estiment que la politique monétaire a atteint ses limites en matière de stimulation de croissance, ce qui fait dire à Samy Chaar, économiste en chef de Lombard Odier, qu’il faut que «les collectivités prennent le relais et consentent à idépenser».

TRIBUNE DE GENÈVE

Quid de la prévoyance privée?

Plus d’un Suisse sur trois n’a pas de prévoyance privée.

Cette «lacune» s’explique par un manque d’informations et par une grande confiance dans la prévoyance professionnelle de base (AVS, 2e pilier), selon un sondage relayé par le quotidien genevois.

Rallye du Chocolat: La Chocolatière remporte le premier prix Franc succès pour la première édition lausannoise du Rallye du Chocolat qui a réuni quelque 3500 participants malgré la pluie.

las Noz de Noz Chocolatier a lui aussi décro­ ché le prix du public (parcours A), tout en se voyant remettre l’accessit d’honneur.

Un engagement exceptionnel

A N N O N C E

Riz long grain et ® sauvage Uncle Ben’s

De véritables trésors pour les palais gâtés.

Partenaire de l‘équipe nationale suisse des cuisiniers MARS Schweiz AG Foodservice, CH-6302 Zug Infoline 0848 000 381 www.mars-foodservice.ch

A l’issue du Rallye du Chocolat organisé à fin avril dans la capitale vaudoise, La Cho­ colatière a remporté le premier prix du concours ayant réuni une douzaine de cho­ colatiers de la ville. La manufacture de Mercedes Assal a non seulement remporté le prix du public (parcours B), mais elle s’est aussi vu remettre la plus haute distinction par un jury d’experts. «Nous sommes évi­ demment très fiers et nous nous réjouissons d’avoir été dans la foulée élus au rang de chocolatier officiel de la Ville de Lausanne», confie Mercedes Assal. De son côté, Nico­

DR

Mercedes Assal a remporté le premier prix et est devenue la chocolatière officielle de la Ville de Lausanne.

«Les chocolatiers ont parfaitement joué le jeu en élaborant des créations inédites à partir de matières premières de qualité. De­ vant le succès rencontré, je suppose que plu­ sieurs d’entre eux vont les ajouter à leur as­ sortiment», explique pour sa part Lise Luka, organisatrice de l’événement, qui souligne également le travail exceptionnel fourni par les nombreux bénévoles mobilisés pour l’occasion. Pour mémoire, le Rallye du Cho­ colat de Lausanne a emmené les partici­ pants dans un parcours de six étapes dont le but était de rencontrer les chocolatiers lau­ sannois dans leur boutique.

(P CL)

Chiffre de la semaine

7000

L’Emmental et le Gruyère pourraient tirer leur origine de la fin de la préhistoire.

Des chercheurs ont en effet découvert pour la première fois les traces de fabrication du fromage dans les Alpes suisses datant d’environ 7000 à 2500 avant Jésus-Christ.

Lausanne, le 4 mai 2016

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Davidoff: des volutes toujours plus gastronomiques La marque suisse de cigares Davidoff, dirigée par Hans-Kristian Hoejsgaard, se rapproche toujours plus du monde de la gastronomie.

K E YS TO N E

Le chef français Pierre Gagnaire va prendre la succession de Joël Robuchon au restaurant La Grande Maison à Bordeaux. Le propriétaire de l’établissement ouvert en 2014 et Joël Robuchon avaient divorcé à l’amiable il y a environ deux semaines. «Lorsqu’il s’est agi de trouver un nouveau chef pour La Grande Maison», son nom «s’est imposé comme une évi­ dence», a annoncé le mécène d’art Bernard Magrez, propriétaire de l’établissement. ( AT S)

Davantage d’informations: www.lagrandemaison-bordeaux.com/fr

Gagnaire succède à Robuchon

Aevis Victoria: bénéfice en baisse Aevis Victoria a vu son bénéfice net reculer à 3,8 millions de francs en 2015, contre 5,8 millions en 2014 (–34,5%). Le groupe de cli­ niques privées et d’hôtels de luxe explique ce repli par des amortis­ sements et charges financières en hausse. Le chiffre d’affaires de la société hôtelière, Victoria­Jung­ frau Collection, a atteint 77 mil­ lions de francs, en progression par rapport à l’an passé. Le porte­ feuille de clients diversifié a per­ mis au groupe de gagner en parts de marché et les réductions de coûts ont amélioré sa rentabilité, selon Aevis Victoria. ( AT S)

HGU: fermeture exceptionnelle le 9 mai prochain

Son «tour gastronomique» s’est ouvert par un dîner de prestige conduit par le nouveau triple étoilé Michelin Peter Knogl, de Bâle, sur la plage Minitas du «re­ sort» de Casa de Campo, au sud­ est de la République dominicaine, Renato Wüst, récemment élu à fin février, en présence de l’am­ «Cigar Man of the Year 2016».

DR bassadrice de Suisse, Madame Line Marie Leon­Pernet. La tour­ née, qui devient internationale des spiritueux différents, pour at­ dès cette année, s’est poursuivie tiser les amateurs, Davidoff et ses à mi­avril au Grand Resort de Bad diverses étiquettes, multiplient Ragaz, chez le chef exécutif Re­ les cigares en édition annuelle «li­ nato Wüst, qui a fêté à cette occa­ mitée». Cette première «chefs édi­ sion son titre de «Cigar Man of the tion», de format «toro», à la cape Year 2016», désigné en partenariat de havane, est à la fois corsé et avec le guide GaultMillau suisse. doux, d’une complexité qui reflète Lors de ce dîner, on y a d’ailleurs une démarche gastronomique, où présenté une première: un cigare chaque chef y a mis son grain de dont le mélange de tabacs a été sel… Après le repas – insistent les concocté par les chefs, tous étoi­ chefs –, ce cigare peut s’accorder lés Michelin, impliqués dans cette avec un cognac, un amarone ou un sauternes. Ou, comme le re­ tournée 2016.

A l’image des marques de marque la double étoilée Michelin whisky, qui sortent chaque année du Club Allard à Madrid, la jeune

cheffe dominicaine Maria Marte, mie? Très franc, Peter Knogl, dont il s’apprécie aussi avec un rhum le restaurant de l’Hôtel des Trois­ de son île des Caraïbes, qui en pro­ Rois à Bâle vient d’être rebaptisé «Cheval Blanc by Peter Knogl», duit de très intéressants. admet qu’on peut s’y brûler les Une seule étape romande papilles: «Je n’en fume que dix par an, au maximum. Pour un gastro­ La tournée continuera à Zurich, le nome, pourtant, fumer tranquille­ lundi 30 mai, sur un bateau loué ment un bon cigare ponctue idéa­ par le fabricant de cigares, avec lement un excellent repas.» Dans un dîner signé Antonio Colaianni. le descriptif de la «chief edition», En juin, cap sur l’Europe, à Mu­ le chef bâlois, d’origine bavaroise, nich, avec un dîner à six mains est le seul, avec Lea Linster, à du trio bavarois Fischer­Rap­ figurer en photo sans cigare à la penglück­Niederkopfler (quatre main, tandis que le double étoilé macarons à eux trois) le samedi français Michel Trama, de Puymi­ 4 juin, puis, après Madrid, le jeudi rol, également convié l’exer­ 9 juin, chez Maria Marte, escale cice, disparaît derrière des vo­ chez une autre femme étoilée, Léa lutes bleues… et que Maria Marte Linster, à Luxembourg, le jeudi avoue que le tabac fait partie de 23 juin. En septembre, retour en son ADN. De fait, Davidoff, de­ Suisse, le jeudi 8, avec la seule puis vingt­cinq ans, produit la étape romande, à Genève, à l’Hô­ majorité de ses cigares en Répu­ tel Président Wilson, où le chef blique dominicaine, où ses plan­ du Bayview, Michel Roth, Meil­ tations de tabac et ses ateliers de leur ouvrier de France, une étoile cigares roulés à la main emploient Michelin, vient d’être désigné près de 1500 personnes (contre chef romand de l’année par Gault­ 544 au Honduras et 605 en Suisse).

Millau. Ce périple s’achèvera le En attendant Cuba? «Nous re­ jeudi 29 septembre, à Wolhusen, tournerons à Cuba seulement si au restaurant Mahoi, avec un dî­ nous pouvons contrôler nos pro­ ner à quatre mains, signé Othmar duits de A à Z», confie le directeur Schlegel et Andreas Halter. général de Oettinger Davidoff SA, Fumer un cigare, est­ce com­ Hans­Kristian Hoejsgaard. patible avec la haute gastrono­ P I ER R E T H O M A S

Trip Advisor rachète HouseTrip

Pour un soutien accru de l’espace alpin

L’entreprise fondée à Lausanne rejoint le giron du géant américain.

L’impact du franc fort a été au cœur de la conférence annuelle de GastroSuisse.

dins, a expliqué Casimir Platzer, qui se dit préoccupé par l’ampleur de l’écart de l’évolution touris­ tique entre les villes et les régions montagneuses en Suisse.

A cette occasion, le président Casi­ mir Platzer a relevé que les régions de montagnes et frontalières sont particulièrement touchées par le manque de touristes. De manière générale, les centres urbains sont privilégiés et les touristes des marchés lointains – Chine, monde arabe – ont une approche du tou­ risme différente de celle des Eu­ ropéens. S’ils se rendent en mon­ tagne dans la journée, ils passent leurs nuits dans des hôtels cita­

Exode rural et dépeuplement

Le site de voyage Trip Advisor a ra­ cheté House Trip, une plate­forme de location de maisons de va­ cances née à Lausanne. Les deux parties ont convenu de ne pas di­ vulguer le montant de la transac­ tion. La marque évoluera comme partie intégrante du groupe, a in­ diqué la firme américaine dans un communiqué relayé vendredi par le journal Le Temps. Cette acquisition permet à Trip Advi­ sor de développer son offre de lo­

Le secrétariat romand de Hotel & Gastro Union (HGU) informe ses membres que le bureau sera ex­ ceptionnellement fermé le lundi 9 mai 2016. Il sera de nouveau ou­ vert et répondra à leurs appels dès le mardi 10 mai à 8h30.

(H G H)

gements européens sur internet.

Né en 2010 à Lausanne, House Trip a déplacé son siège à Londres quelques années plus tard. Ar­ naud Bertrand, un ancien de l’Ecole hôtelière de Lausanne (EHL), l’a fondé avec son épouse Junjun Chen. Trip Advisor re­ cense plus de 800’000 héberge­ ments sur son site internet, contre un million pour son concurrent direct Airbnb, et se targue de comptabiliser plus de 200 mil­ lions d’avis de consommateurs. La plateforme permet aussi de réser­ ver des billets d’avion après com­ paraison de l’offre disponible sur des centaines d’autres sites afin d’offrir les meilleurs tarifs. ( AT S)

Selon lui, des vallées entières sont menacées d’exode rural ou de dé­ peuplement. Une baisse de la fré­ quentation des restaurants et des hôtels touche aussi les fournis­ seurs ou les transports publics. Il exige donc un sommet pour le sou­ tien du tourisme dans l’espace al­ pin, afin de faciliter l’éclosion de solutions contribuant à détendre la situation. ( AT S)

A N N O N C E

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Lausanne, le 4 mai 2016

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Pa r te

n a ir e

m é d ia

«Un devoir de partager son savoir» A la tête de la brigade du Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier depuis la disparition soudaine de son ami Benoît Violier, Franck Giovannini participera le 23 mai prochain au International Cooking Summit ChefAlps à Zurich.

L’occasion pour le cuisinier de 42 ans qui travaille désormais en binôme avec Brigitte Violier d’évoquer les particularités d’une maison hors norme.

Le 23 mai, vous serez à Zurich pour le symposium ChefAlps.

Pourquoi avoir maintenu votre participation alors que les circonstances auraient pu vous inciter à y renoncer?

Benoît avait participé il y a deux ans à l’événement, et, comme je m’étais engagé auprès des organi­ sateurs l’an dernier déjà, je tenais à honorer ma promesse. Pour moi, c’est aussi l’occasion de me prêter à un exercice inédit, et de rencon­ trer des confrères suisses et étran­ gers. L’échange régulier entre chefs est primordial si on veut res­ ter en phase avec les évolutions de notre métier.

HGH:

Quid de la nouvelle carte?

Nous n’avions pas encore com­ mencé à travailler dessus quand Benoît nous a quittés, alors je m’y suis mis seul, tout en bénéficiant des commentaires de Brigitte, très impliquée. La carte est rem­ plie de nouveautés, comme cela a toujours été le cas dans la mai­ son, où la priorité est de se renou­ veler en permanence, et l’accueil

«L’échange régulier entre chefs est primordial» Franck Giovannini et Brigitte Violier ont repris l’exploitation du Restaurant de l’Hôtel de Ville, le premier en cuisine, la seconde à la direction.

P I ER R E- M I CH EL D ELE S S ERT

FR A N CK GI OVA N N I N I , R E S TAU R A N T D E L’ H ÔT EL D E V I LLE

me et bil lets d ispon ib les su r w w w.ch ef-a lps.c om

d’ondes à ce sujet. Jeune, j’ai eu la chance d’avoir des gens qui m’ont transmis leur savoir; aujourd’hui, j’estime que c’est à mon tour de partager mes connaissances.

Davantage d’informations: www.restaurantcrissier.com www.chef-alps.com

Franck Giovannini, votre année a démarré avec le décès brutal de Benoît Violier, aux côtés de qui vous aviez travaillé une vingtaine d’années.

La première question que l’on a envie de vous poser est comment allez-vous?

F R A N C K G I OVA N N I N I : Le début de l’année a été dur, effectivement, mais je vais bien. Nous avons tous dû composer avec cet événement tragique, mais ce n’est pas une grande nouveauté pour moi que de m’occuper de cette cuisine. J’y travaille depuis 20 ans et j’ai été le chef de Benoît pendant quatre ans.

Ensemble, nous faisions les essais des nouvelles cartes, lui plutôt par écrit, moi en cuisine, mais tou­ jours de façon complémentaire.

Et puis je peux compter sur le sou­ tien de Brigitte et de toute l’équipe, solidaire et unie, sans parler de la clientèle. On est complet jusqu’à l’été pour les vendredis et same­ dis soir, il y a déjà des réservations pour l’automne en prévision de la chasse, et les midis de semaine sont eux aussi pris d’assaut – il y a environ un mois d’attente.

courage inouï et d’une grande dé­ termination, est pour nous tous un exemple à suivre.

P rog r a m

Lors des répétitions en vue de la Sélection européenne du Bocuse d’Or, on vous a vu très impliqué auprès de Filipe Fonseca Pinheiro. Un rôle qui vous tient à cœur?

Après mes deux participations à la compétition, et les quatre années de travail que cela a représenté, j’avais promis à ma femme que je ne recommencerais plus (rires).

Avec Filipe, je me retrouve pour­ tant tous les week­ends à suivre sa préparation, même si l’engage­ ment est moindre par rapport à mes expériences passées, mais il ne me viendrait pas à l’idée de ne pas l’aider – l’avis du chef est tou­ jours important pour un concur­ rent et ce concours me tient par­ ticulièrement à cœur. Je suis aussi impliqué avec notre apprenti qui prépare son examen, et dont il faut goûter les plats, et avec tous les jeunes à qui nous donnons des cours de cuisine. Nous avons des métiers manuels qui s’apprennent au contact des artisans, il est donc important de s’impliquer encore et toujours pour la relève.

P RO P OS R ECU EI LLI S PA R PAT R I CK CL AU D E T

des clients avec qui je parle lors de mes tours de salle est plutôt enthousiaste.

Il y a l’avis de la clientèle, mais aussi celui des guides…

On y pense, bien sûr, mais ce n’est pas une obsession. D’une part, on ne peut pas influencer les critiques autrement que par l’excellence de notre travail. D’autre part, si Be­ noît n’est certes plus là, l’équipe de 56 collaborateurs reste la même et va continuer à s’améliorer.

Le 2 février, deux jours après la mort de Benoît, le service a

repris à Crissier. Où puise-t-on la force pour continuer malgré tout?

C’est venu naturellement, on n’a pas eu le temps de se poser trop de questions. Quand on en a parlé avec Brigitte, on s’est dit qu’on n’allait pas arrêter, et, une fois la décision prise de poursuivre l’œuvre de Benoît, toute la brigade a suivi, montrant sa force face à une situation difficile à laquelle personne n’était préparé. Et puis on a vu que les clients étaient là eux aussi, ce qui nous a conforté dans notre choix, d’autant que Brigitte, qui a fait preuve d’un

Qu’allez-vous présenter à Zurich?

Je profiterai des 45 minutes dont je dispose pour présenter trois plats et parler aussi la maison, et de la manière dont nous travail­ lons. Je suis persuadé que beau­ coup de gens se posent des ques­ tions à notre sujet, et sur la façon dont nous allons perpétuer l’héri­ tage de Frédy Girardet, Philippe Rochat et Benoît Violier; ce sera l’occasion d’y répondre.

Benoît Violier plaçait beaucoup d’importance dans la formation. Partagez-vous cette volonté de soutenir la relève?

Nous étions sur la même longueur

En bref Originaire de Tramelan (BE), Franck Giovannini entame son apprentissage à 15 ans chez Claude Joseph à Apples (VD). Son parcours le conduit ensuite au Canada puis à New York, où Gray Kunz, un ancien de Girardet comme Joseph, l’encourage à aller à Crissier. Il y fait un premier passage, avant de repartir aux Etats-Unis et d’y revenir en 2000 à la demande de son ami Benoît Violier.

Hôtellerie Gastronomie Hebdo tirera au sort 5 x 2 cartes d’entrée journalière valables pour la 5e édition du International Cooking Summit ChefAlps qui se tiendra les 22 et 23 mai 2016 à Zurich-Oerlikon.

Tentez votre chance en répondant à la question suivante: De quels pays proviennent les neuf chefs de cuisine qui se succèderont cette année sur la scène de ChefAlps?

Si vous connaissez la réponse, envoyez­la sans attendre en mentionnant votre nom, votre âge, votre profession, votre adresse et votre numéro de téléphone à: karin.huwyler@hotellerie­gastronomie.ch Le délai de participation est fixé au 9 mai 2016. Les gagnantes et les gagnants seront personnellemment contactés par Hôtellerie Gastronomie Hebdo.

Tout recours juridique est exclu.

Un panel prestigieux de chefs en provenance du monde entier Pour sa cinquième édition, ChefAlps accueillera sur scène neuf chefs au talent reconnu et dont les racines culturelles ne sauraient être plus diversifiées et internationales, et ce dans le but de suggérer de nouvelles idées.

Davantage d’informations: www.chefalps.com

© NADINE KÄGI / CHEFALPS

PARTICIPER ET GAGNER!

Lausanne, le 4 mai 2016

HG H No 11

TOBIA CIARULLI «L’ESPRIT D’ÉQUIPE EST EXCELLENT» Le manager des deux Equipes nationales suisses des cuisiniers, en poste depuis 100 jours, partage ses premières expériences.

H G H : Tobia Ciarulli, comment vous sentez-vous dans votre nouveau rôle?

TO B I A C I A R U L L I : Je suis ravi de la tâche qui m’a été confiée. Les concours culinaires ne sont pas une nouveauté pour moi, je les apprécie depuis toujours. Mais il y a tout de même des domaines dans lesquels je peux évoluer, à commencer par celui des langues – mes connaissances en allemand se caractérisent encore par un fort potentiel d’amélioration (rires).

En bref Âgé de 53 ans et d’origine italienne, Tobia Ciarulli a occupé différents postes dans la profession ces 20 dernières années (chef de cuisine, F&B Manager, vice-directeur de l’hôtel Olden à Gstaad). Il dispose également d’une grande expérience des concours en tant que juré.

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H ote l & G as tro U nion

le soutien de mes collègues de la Commission des concours, qui as­ sistent eux aussi aux essais et ne sont pas avares en conseils.

En toute franchise, n’êtesvous pas frustré de ne pas être vous-même au piano?

Après un peu moins de 40 ans en cuisine, je ne ressens aucune frustration. J’apprécie de pouvoir partager mes connaissances et de vivre mon métier de manière différente. Quand j’en ai l’occa­ sion, j’interviens toutefois comme cuisinier privé ou j’aide certains collègues. Sans oublier les petits plats que je mitonne pour mon épouse! I N T ERV I E W: B ER N A D E T T E B I S SI G

Votre travail de manager est très varié. Comment le structurez-vous?

Pendant les semaines d’entraîne­ ment, qui ont lieu chez notre spon­ sor principal Electrolux à Sursee, je suis aux côtés des deux équipes.

Par ailleurs, je suis presque tous les lundis à Lucerne au siège de Hotel & Gastro Union. C’est là où je rencontre l’équipe de la Société suisse des cuisiniers pour évo­ quer les projets en cours. Quant au reste de mon temps, je le consacre à la planification et à l’organisa­ tion à cours ou moyen terme.

T R A D U C TI O N : PAT R I CK CL AU D E T

Sponsors des Equipes nationales suisses des cuisiniers

Comment décririez-vous l’échange avec les deux équipes?

Tobia Ciarulli apprécie l’échange avec les membres de ses deux équipes.

DR J’apporte un soutien aux trois coachs de l’Equipe nationale suisse des cuisiniers, à savoir Rasmus Springbrunn, Rolf Mür­ A propos des Olympiades, ner et Daniel Schmidlin, qui sont Il y a deux ans au Luxembourg, aurez-vous suffisamment de responsables de leurs troupes. les juniors ont décroché le temps pour vous préparer Je suis également présent à tous titre mondial. Comment gédurant les six mois avant les essais, qu’il s’agisse du pro­ rez-vous les grandes attentes l’événement? gramme chaud ou froid. Concer­ placées sur l’équipe? nant l’Equipe nationale suisse La situation est totalement diffé­ Je suis très satisfait des pro­ junior, je suis en contact perma­ rente. Il y a deux ans, les juniors grès que nous avons accomplis nent avec ses membres, étant formaient une équipe bien rôdée au cours des trois derniers mois. donné que j’occupe cette année autour de Mario Garcia. A l’in­ Il y a encore beaucoup de tra­ auprès d’eux la fonction de coach. verse, nous ne travaillons en­ vail jusqu’à octobre, mais je peux A ce titre, je me vois comme le semble que depuis le début de l’an­ compter sur la motivation et l’am­ trait d’union entre les deux chefs née. De fait, la participation aux bition d’un groupe formidable­ d’équipe afin qu’ils puissent béné­ Olympiades marquera surtout le ment talentueux et solidaire. Et puis je peux aussi compter sur lancement de la nouvelle équipe. ficier de certaines synergies.

A N N O N C E

Sponsors principaux: Electrolux Professional, SWICA Organisation de santé Co-sponsor: G. Bianchi AG Equipementiers: Bragard Suisse, GastroImpuls, KAI Partenaires de l’Equipe nationale suisse des cuisiners: CCA Angehrn, Hero, Scana, Uncle Ben’s Partenaires de l’Equipe nationale suisse junior: Boiron, Emmi Food Service, HUG SA, Prodega/Growa/ Transgourmet, Wiberg, ZAGG