HetG-Zeitung 9/2013

Luzern, den 28. März 2013

no 9

CXXVII. Jahrgang

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

www.hotellerie-et-gastronomie.ch

Fr. 2.80

WOhER sTAMMT dAs EI?

FiLipA pEixERo

D

ie Eier auf dem Restauranttisch sehen sehr verlockend aus. Doch woher stammen sie?

Von Freilandhühnern, aus Bodenhaltung oder von Käfighühnern? In der Schweiz ist die Käfighaltung schon lange verboten. Aber in der EU existiert sie immer noch. Seit Anfang 2012 zwar in einer etwas weniger schlechten Form.

Neu sind Scharrbereich, Sitzstangen und Nes-

ter vorgeschrieben. Doch wie es scheint, halten sich nicht alle EU-Länder daran. Weil die Käfighaltung in der Schweiz verboten ist, gilt eine Deklarationspflicht. Eier aus Käfighaltung müssen deklariert werden. Das gilt auch für den Gastrobetrieb. Eier und deren Zubereitungen sind auf der Karte mit dem Hinweis «Aus in der Schweiz nicht zugelassener Käfighaltung» zu deklarie-

svG-tRophy

BRAUchtUm

Das ist spitzensport am HerD seite 6

AZA 6002 LUZERN

ren. Das ist gut so, denn die Konsumentinnen und Konsumenten kaufen in den Läden kaum Eier aus Käfighaltung. Es gibt auch immer mehr Restaurants und Hotels, die aktiv damit werben, dass sie Eier von glücklichen Hühnern verwenden. Die Frage, woher das Osterei auf dem Restauranttisch kommt, können nur die Mitarbeitenden beantworten. Andere Fragen wie jene,

Fortsetzung auf seite 4

FEstivAL

GITZI An OsTERn

Ein Gitzi gehört genauso zu Ostern wie das Nest mit den Schoggieiern. In der Gastronomie hinkt das Gitzi aber noch etwas hinter dem Lamm her.

ZüRIch bEI TIsch

Vom 27. bis 30. Juni 2013 liegt wieder eine Prise kulinarischer Lebensfreude in der Luft: Das Festival «il Tavolo» bittet in der Limmatstadt zu Tisch. Die Spitzenköche der Gastgeberhotels, Baur und Eden au Lac, Park Hyatt, Storchen, Dolder Grand und Widder kreieren eine einzigartige Festtafel.

seite 9 Abonnement 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 Inserate 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45 Redaktion/Verlag 041 418 24 40

was die Unterschiede bei der Haltung sind, wie die Deklarationspflicht heute aussieht, woher der Osterbrauch stammt, wie man erkennt, ob ein Ei noch frisch ist und was das Ei des Kolumbus ist, beantwortet die Titelgeschichte. Nur eine Frage bleibt unbeantwortet: Was war zuerst – das Huhn oder das Ei?

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Luzern, den 28. März 2013

Atrium H et GZ no 9

Diesmal in der

+Pr essesPiegel+

Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG

Kein Alkohol mehr ab 22 Uhr

Der Ständerat hat heute bei der Beratung des neuen Alkoholgesetzes mit 30 zu 10 Stimmen für ein nächtliches Verkaufsverbot von Alkohol votiert. Die Sperre soll von 22 bis 6 Uhr dauern. Happy Hours und Vergünstigungen lässt er dagegen für alle Alkoholika und ohne Zeitbeschränkung zu. Das Nachtregime gilt für den ganzen Detailhandel, also auch für Pizzakuriere. Das Gastgewerbe darf in den Sperrzeiten keinen Alkohol «über die Gasse» verkaufen.

No 9 Seite 2

Atrium IgEho 2013

Lernende aus allen Landesteilen sollen das Themenrestaurant führen

Aktuell 3

SchwEIzEr LuxuShotELS

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KEIn PrangEr für rEStaurantS

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250 MILLIonEn franKEn für dIE SchoKoLadE

Die Europäer kommen nicht mehr

Der Nationalrat revidiert das Lebensmittelgesetz

Schweizer essen weniger Pasta

In der Schweiz werden immer weniger Teigwaren gegessen. Im Durchschnitt ass ein Mensch hierzulande im vergangenen Jahr 9,15 Kilogramm. Das sind 170 Gramm oder knapp zwei Teller Spaghetti weniger als im Vorjahr (9,32 Kilogramm). Zu kämpfen hatten die Schweizer Teigwarenhersteller, deren Produktion um 7,2 Prozent auf 43,139 Tonnen schrumpfte.

Lindt & Sprüngli engagiert sich für den Schokoladenstandort Schweiz

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SVg-troPhy

Sechs Mal ein Festschmaus

titel 4

EI

Alles rund um das (Oster-)Ei

ProDukte 7

nEuhEItEn IM SchaufEnStEr

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wEInagEnda

Die wichtigsten Anlässe für Weinliebhaber

moSAik 8

dIEtEr MEIEr rocKt dIE gaStronoMIE

Das Festival «Il Tavolo» bittet zum zweiten Mal zu Tisch

lebenSArt 9

oStErn

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StILVoLLE dEKoratIonEn

Was die Schweizer an diesen Festtagen essen Beispiele von preisgünstigen und effektvollen Osterdekorationen

Hotel & GAStro union 12

fachtagung dIätEtIK

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VIta

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KurSE und VEranStaLtungEn

Das plötzliche Aus der leichten Vollkost Mitglieder im Profil

PAGinA itAliAnA 15

PIacErE In BaLancE

Profil dIE StELLEn- und IMMoBILIEnBörSE für hotELLErIE, gaStronoMIE und tourISMuS

CAHier frAnçAiS i–Vi

hotELLErIE Et gaStronoMIE hEBdo

ZVG

Mimi und Louis Bischofberger engagieren sich für die Nachwuchsförderung.

Kochen mit Louis: Lernende für temporären Einsatz gesucht!

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ährend der diesjährigen Igeho in Basel rufskunde sowie Basiskenntnisse einer zweiten wird Louis Bischofberger das Themen- Landessprache. Aber noch viel wichtiger ist ihm restaurant betreiben. Und er wäre nicht Louis die Freude am Beruf. Zudem ist die schriftliBischofberger, würde er dies nicht mit Lernen- che Einwilligung des Vorgesetzten Pflicht. Ende den tun. Zusammen mit seiner Ehefrau Irmgard, April, Anfang Mai wird in der HetGZ das genaue genannt Mimi, macht er sich in seinem Betrieb, Vorgehen über das Aufnahmeverfahren mitgedem Gasthof Kreuz in Egerkingen, seit mehr als teilt. Louis Bischofberger hat in seiner Zeit als 23 Jahren für die Nachwuchsförderung stark. Ausbildner festgestellt, dass die Köche nicht Etwa zehn bis zwölf Ausbildungsplätze bietet mehr reisefreudig sind. Früher sei es gang und der Betrieb jeweils an. Das Ehepaar bildet Ler- gäbe gewesen, nach der Ausbildung im Ausland nende in den Sparten Küche, Service und Ho- zu arbeiten. «Doch diese Neugier für Sprachen tellerie aus. Und die Abschlussnoten der Ler- und andere Kulturen ist oft nicht mehr vorhannenden sprechen für sich. Über alle Bereiche den.» Mit dem Themenrestaurant an der Igeho liegen diese bei einem stolzen Durchmöchte Louis Bischofberger diese Lust schnitt von 5,31. «Ich hätte meinen Beam sprachlichen und kulturellen Ausdie Zahl trieb während der fünf Tage vom 23. Vier ZiehT tausch wecken. bis 27. November schliessen und das Bei der Erarbeitung des Konzepts sich wie Themenrestaurant in Basel mit mei- eiN roTer stand für Louis Bischofberger neben nem Team führen können», sagt der der Nachwuchsförderung das ZielpuFadeN Herzblutlehrmeister. Das wäre natürblikum im Zentrum. Und was wollen dUrchs lich viel einfacher gewesen. Doch der die Gäste an der Igeho? Sie wollen inKoNZePT: Weg des geringsten Widerstands hat vier Landesteile, nerhalb kurzer Zeit gut verpflegt werden 56-Jährigen noch nie interessiert. den: schnelle und schmackhafte Speivier Sprachen, «Ich möchte Lernenden aus der ganzen vier Vorspeisen, sen aus regionalen Produkten in einem Schweiz die Gelegenheit bieten, neue ansprechenden unkomplizierten Rahvier HauptErfahrungen zu sammeln.» men. Um eine schnelle Bewirtung zu gänge, vier Laut dem passionierten Lehrmeisgewährleisten, wird das Inkasso ausgeDesserts. ter soll das Themenrestaurant an der lagert. Jeder Gast bezahlt bereits beim Igeho «eine junge Antwort auf das Eintritt ins Restaurant einen einheitThema Systemgastronomie und Schnellimbiss lichen Betrag. Für den Kaffee erhält der Gast sein, das Angebot ansprechend und spritzig». einen Bon, den er in der dazugehörenden KafAlle vier Landesteile werden mit regionalen feebar einlösen kann. «Mit diesem einfachen Produkten, Spezialitäten und Weinen vertre- System will ich erreichen, dass sich der Service ten sein. Und natürlich wird auch die Lehrlings- ganz auf die Gäste und deren Beratung konzenbrigade aus allen vier Landesteilen der Schweiz trieren kann», sagt Louis Bischofberger. Was die stammen. Mit diesem Projekt will Louis Bi- ungezwungene Atmosphäre anbelangt, so grupschofberger aufzeigen, dass es auch mit Ler- pieren sich die Gäste an diversen Hochtischen nenden möglich ist, ein hohes Niveau zu errei- mit Stühlen, Bänken und Sitzbarren. Bestellt chen. Der Talentförderer wird das Restaurant wird mittels den auf den Tischen liegenden Sets. während der fünf Tage im November mit je 12 Der Gast kreuzt sich die gewünschten Speisen Koch- und 12 Servicelernenden bestreiten. Je auf dem Papierset an, beschriftet dieses mit drei Lernende werden aus allen vier Landes- Namen und der Tischnummer und gibt es dem teilen sowohl für den Service als auch für die Service ab. Sein Menü kann er sich aus vier VorKüche rekrutiert. Angesprochen sind Lernende, speisen, vier Hauptgängen und vier Desserts aus die zurzeit das erste oder zweite Lehrjahr absol- den vier Landesteilen der Schweiz zusammenvieren. Bedingung für die Aufnahme ins tem- stellen. Dazu passend stehen vier Weine im AnBernadette Bissig poräre Team ist mindestens Note 5 in der Be- gebot.

Grosser Verlust und Angst ums Image

Nachdem die Engadin St. Moritz Mountains AG bereits 2010/11 das schlechteste Ergebnis seit fünf Jahren feststellen musste, fiel das Geschäftsjahr 2011/12 noch deutlich schlechter aus. Die Bergbahnen verzeichnen einen Verlust in Höhe von 1,4 Millionen Franken. Deutliche Worte findet der Verwaltungsrat im Geschäftsbericht: «Es muss festgestellt werden, dass Engadin/St. Moritz vom Markt nicht mehr als klassische SkiDestination wahrgenommen wird.» Bezeichnend dafür sei, dass ausserhalb der Hochsaison kaum Gäste die Skigebiete aufsuchen würden. Während zwischen Weihnachten und dem Engadin Skimarathon ein Überangebot an Events bestehe, gäbe es zwischen dem Marathonsonntag und dem Start der Fischereisaison am 1. Mai praktisch nur noch die Angebote der Bergbahnen.

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Z a hl der woche

Das Markenzeichen des Osterhasen bleibt ihm meist nicht lange erhalten: 58 Prozent aller Konsumenten beissen ihm zuerst in die Ohren. Weit weniger gängig als der Biss in die Hörorgane ist, den Hasen zu zerschlagen (14,6 %), den Kopf (13,7 %) oder Stück für Stück (12,5 %) abzubrechen.

Die Westschweizer greifen häufiger zum Hammer: Dort zerschlagen ihren Osterhasen fast doppelt so viele (21,4 %) wie in der Deutschschweiz (12,4 %). (chg)

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Aktuell

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H et GZ no 9 +pe r sona l i a+

250 Millionen Franken für die Schweizer Schokolade Lindt & Sprüngli ist sich der nationalen und internationalen Bedeutung der Schokolade bewusst und engagiert sich.

Kein Pranger für Restaurants

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ill ein Gast wissen, ob ein Restaurant bei der Lebensmittelkontrolle bestanden hat, soll er dies künftig erfahren: Der Nationalrat hat bei der Revision des Lebensmittelgesetzes beschlossen, dass Restaurants auf Verlangen Einsicht in die Bescheinigung der Behörden gewähren müssen. Der Bundesrat hatte ursprünglich vorgeschlagen, dass die Behörden die Ergebnisse der Kontrollen veröffentlichen.

Dies stiess jedoch in der Vernehmlassung auf Kritik. Damit würden die Betriebe an den Pranger gestellt, monierte die Branche. Der Bundesrat ging darauf ein und schlug vor, dass Restaurants und andere Lebensmittelbetriebe nur auf Anfrage Einsicht in die Bescheinigung gewähren müssen. Dieser Regelung hat der Nationalrat nun zugestimmt. Das Dokument würde bescheinigen, dass das Restaurant die «wesentlichen lebensmittelrechtlichen Anforderungen» erfüllt. Ist dies nicht der Fall, soll das Restaurant keine Bescheinigung erhalten. «Warum wehren sich die Wirte gegen Transparenz?», fragte Bea Heim (SP/SO). Es gehe nicht bloss um «Grüselbeizen», wie oft zu lesen sei. Eine sichtbar gemachte, im Restaurant aufgehängte Bescheinigung sei die beste Werbung für ein Restaurant, «fast wie GaultMillauPunkte». Thomas de Courten (SVP/BL) sprach dagegen von einem «mittelalterlichen Pranger». Wer eine Bestimmung nicht eingehalten habe, würde an den Pranger gestellt. Das Lebensmittelgesetz regelt auch die Selbstkontrolle der Betriebe. Hier beschloss der Nationalrat, dass für Kleinstbetriebe eine erleichterte Selbstkontrolle gelten soll.

Die Gegnerinnen und Gegner gaben vergeblich zu bedenken, eine Sushi-Bar sei vielleicht klein, könne jedoch grosse gesundheitliche Probleme verursachen.

Umstritten war weiter, wann die Behörden bei Gesundheitsrisiken die Öffentlichkeit informieren sollten. Nach dem Willen des Nationalrates sollen sie dies – wie bisher – dann tun, wenn bei einem Lebensmittel ein hinreichender Verdacht besteht, dass es ein Risiko für die Gesundheit mit sich bringen könnte. Eine rechte Minderheit wollte, dass die Behörden nur noch dann informieren, wenn erwiesenermassen ein Risiko für die Gesundheit besteht. Dies lehnte der Rat jedoch ab. Bortoluzzi (SVP/ZH) warnte vergeblich vor Hysterie wegen eines blossen Verdachts. (chg)

Bernhard Kuster verlässt GastroSuisse

keystoNe

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m Fokus der zwei gemeinnützigen Stiftungen stehen einerseits die Nachhaltigkeit der RohstoffLieferketten und andererseits die Unterstützung von Fachkompetenz rund um die Schokolade.

«Wir sind im Bereich der Nachhaltigkeit seit Längerem stark engagiert und können dank der beiden gemeinnützigen Stiftungen dieses Bestreben in Zukunft noch gezielter fördern und ausbauen», erklärt Ernst Tanner, CEO Lindt & Sprüngli. Die «Lindt & Sprüngli Cocoa Foundation» verfolgt den Stiftungszweck, sich für soziale und ökologische Nachhaltigkeit in Anbau, Produktion und Verarbeitung von Kakao sowie anderen im Zusammenhang mit der Schokoladeherstellung stehenden Rohmaterialien einzusetzen. «Dank der Stiftung erhalten unsere bisherigen sozial engagierten Bestrebungen einen bedeutenderen Fokus und mehr Mittel, um die Arbeit noch stärker zu intensivieren und zielführender umzusetzen», erklärt Ernst Tanner. «In diesem Sinn ergänzt die Lindt & Sprüngli Cocoa Foundation die bereits laufenden Bemühungen der Lindt&-Sprüngli-Gruppe im Hinblick auf die Verbesserung der Lebensumstände und Arbeitsbedingungen der Bauern in den Herkunftsländern der Rohstoffe

ideal», fügt Ernst Tanner an. Lindt & Sprüngli ist seit vielen Jahren aktiv im Kontext einer nachhaltigen und sozialverträglichen Wertschöpfungskette und gehört in diesem Bereich zu den führenden Unternehmen. Als einer der wenigen Schokoladehersteller weltweit hat Lindt & Sprüngli jeden einzelnen Schritt der Schokoladeproduktion, von der Auswahl der Kakaobohnen bis hin zum fertigen Produkt, unter eigener Kontrolle.

«Wir sind uns der nationalen und internationalen Bedeutung der Schokoladeindustrie bewusst und setzen uns deshalb aktiv für die Sicherung des Schokoladestandorts Schweiz ein. «Als einer der Pioniere der Schweizer Schokoladekultur ist es uns ein Anliegen, den Ruf der Schweizer Schokolade wie auch das Wissen und die Kompetenz in Bezug auf die Herstellung auszubauen und in die Welt hinauszutragen», betont Ernst Tanner. Unter anderem stehen die branchenspezifische Aus- und Weiterbildung von Fachkräften und die Förderung des Nachwuchses im Mittelpunkt der Stiftung Lindt & Sprüngli Chocolate Center. In Zusammenarbeit mit Universitäten und Hochschulen sollen unter anderem neue Produktions- und Verfahrenstechnologien erforscht werden. Ausserdem soll die Stiftung mit einem Schokolademuseum der Öffentlichkeit eine Informationsplattform rund um das Thema (chg) Schokolade zur Verfügung stellen.

Wie der Branchenverband GastroSuisse mitteilt, verlässt Direktor Bernhard Kuster den Verband. Der Austritt erfolgt aufgrund einer beruflichen Neuorientierung.

Bernhard Kuster hat sein Amt als Direktor am 1. Februar 2011 angetreten und war seit 2007 für GastroSuisse tätig. Der Vorstand von GastroSuisse dankt Bernhard Kuster für die Zusammenarbeit und die geleisteten Dienste und wünscht ihm für die Zukunft alles Gute.

Der Vorstand wird sich umgehend mit der personellen Neubesetzung der operativen Verbandsführung auseinandersetzen und die Kandidatensuche in den nächsten Wochen einleiten. In der Übergangsphase übernimmt Fürsprecher Hannes Jaisli, stellvertretender Direktor und Leiter Wirtschaft und Recht, interimistisch die operative Leitung des Schweizer Verbandes für Hotellerie und Restauration.

GastroSuisse zählt 20.000 (davon rund 3.000 Hotels) Mitglieder und ist in 26 Kantonalverbänden und vier Fachgruppen organisiert. (chg)

k o p f

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André Jaeger «Fischerzunft», Schaffhausen

Europäer bleiben den Schweizer Luxushotels fern D

ie Konjunkturschwäche in Europa und der starke Franken hinterlassen auch im obersten Segment des Schweizer Tourismus Spuren. Die Luxushoteliers verlieren Gäste und klagen über steigende Kosten. Die Vereinigung «Swiss Deluxe Hotels» verzeichnete im vergangenen Jahr einen Rückgang der Logiernächte um 1,7 Prozent. Insgesamt 835.000 Übernachtungen buchten Touristen in den 38 Nobelherbergen, die dem Verbund angeschlossen sind. Im vergangenen Jahr hatte die Zahl der Gäste noch um vier Prozent zugenommen. Der Umsatz ist hingegen schon seit einiger Zeit rückläufig. 2012 lag er mit 1,41 Milliarden Franken erneut tiefer als im Vorjahr, wenn auch das Minus mit einem Prozent vergleichsweise gering ausfiel. Neben dem Rückgang der Gästezahl machten den Luxushotels die steigenden Kosten zu schaffen, sagte Siro Barino, Geschäftsführer von «Swiss Deluxe Hotels», im «Dolder Grand» in Zürich. Er nannte vor allem die hohen Arbeitskosten. In der Schweiz müssten

teilweise doppelt so hohe Löhne bezahlt werden wie im benachbarten Ausland. Auch der steigende Aufwand für Administration drückt auf die Stimmung der Luxushoteliers. Sie rufen nun nach mehr Unterstützung vonseiten der Politik. «Swiss Deluxe Hotels» fordert die Einführung eines einheitlichen Mehrwertsteuersatzes. Dies würde den administrativen Aufwand für die Hotels senken, sagte Barino.

Bisher gilt für die Hotellerie ein tieferer Sondersatz von 3,8 Prozent. Der schnellste Weg, um die Kosten zu reduzieren, seien Stellenstreichungen, sagte Jan Brucker, der Präsident von «Swiss Deluxe Hotels».

«Wir versuchen aber vor allem, neue Märkte zu erschliessen, um den Ertrag zu steigern.» Die Luxushotels profitierten nun davon, dass sie sich schon früh auf aufstrebende Regionen wie China oder dem nahen Osten ausgerichtet hätten. Diese Wachstumsmärkte vermochten die Einbussen bei den europäischen Gästen deshalb nicht zu kompensieren: Aus der EU kamen 7,7 Prozent weniger Touristen. (chg)

André Jaegers Konterfei würde eigentlich fast jede Woche in diese Rubrik passen. Der Feingeist unter den Schweizer Spitzenköchen (1 Michelin-Stern und 19 GaultMillau-Punkte) brachte einst die asiatische Küche in die Schweiz, wurde dafür belächelt und präsidiert heute die «Grandes Tables de Suisse», den Zusammenschluss einiger der besten Restaurants der Schweiz.

Doch trotz all dieser Erfolge ist sich André Jaeger nicht zu schade, sich voll und ganz für den Schweizer Kochnachwuchs einzusetzen. So erstaunt es auch nicht, dass er letzte Woche an seinem einzigen freien Tag die «Fischerzunft» öffnete, um seinen Arbeitsplatz dem diesjährigen Sieger am «Goldener Koch von Kadi» Rolf Fuchs und seine Gaststube einer Reihe von illustren Gästen von Kadi zu überlassen. Diese wurden von Rolf Fuchs und seinem Team mit dem exzellenten Siegermenü von Bern bewirtet – eine Herausforderung für die gesamte Brigade angesichts der Grösse der Gästeschar. (phb)

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TiTel H et GZ no 9

das ei Die Farbe der Eierschale sagt nichts aus.

Braune Eier schmecken nicht besser als weisse und umgekehrt!

Die Farbe der Eierschale ist abhängig von der Hühnerrasse.

Braune Eier besitzen jedoch eine etwas festere Schale als weisse.

bilder Filipa peixeiro

Ostern ist das Fest der Liebe.

Gerade zu einem solchen Anlass sollten die Eier von glücklichen Hühnern stammen.

Doch tun sie dies?

W

er glaubt, der Osterbrauch sei eine Aphrodite in Zusammenhang gebracht wurde christliche Tradition, der täuscht und als Fruchtbarkeitssymbol galt. Zum erssich. Zwar gibt es verschiedene Er- ten Mal erwähnt wurde der Osterhase vor mehr klärungsversuche, woher der Osterhase und das als 300 Jahren im Elsass, in der Pfalz und am Osterei kommen. Doch in einem sind sich alle Oberrhein. Allerdings wurde er erst später zum einig. Das Osterfest gab es schon «Ostereier-Monopolisten». Früher lange vor dem Christentum. Das Ei teilte er sich die Aufgabe, die Eier Grüner rinG galt als Symbol für den Ursprung auszuliefern, unter anderem mit des Menschen, des Lebens oder Fuchs, Kuckuck, Hahn und Storch – zu langes Kochen gar des ganzen Universums. Aber je nach Region. Das Osterei und die oder Kochen bei zu auch für die ersten Christen war Ostereiersuche sind also älter als hoher Temperatur es ein Sinnbild für das Leben. Verder Osterhase. kann eine chemische storbenen legte man ein Ei mit ins Das Eier- beziehungsweise Osreaktion zwischen Grab, und schon damals schenkte ternestsuchen ist ja heute noch dem eisen im eigelb man sich an Ostern hart gekochte, beliebt sowie in den Restaurants und dem Schwefel im rot gefärbte Eier. Theologen gehen rund um die Ostern die gekocheiweiss auslösen. Dies davon aus, dass das Osterei das Grab ten Eier auf den Tischen. Und da bewirkt die Bildung Jesu symbolisierte. Aussen hart, stellt sich dann eine andere Frage: eines grünlichen rings Woher kommen diese Eier? Aus der kalt und tot, trotzdem beinhaltet um die Oberfläche es Leben. Rot, die Farbe des Blutes, Schweiz oder aus dem Ausland? Von des eigelbs. richtige deutet schon von aussen daraufhin. glücklichen Hühnern oder aus KäKochmethoden und Im Mittelalter waren Eier ein üblifighaltung? Denn die Konsumenten Abschrecken der eier ches Zahlungsmittel. Höfe mussten wollen keine Käfigeier: Rund drei an Ostern den Klöstern Eier ablie- in kaltem Wasser nach Viertel der Eier, die in der Schweiz fern. Ebenfalls im Mittelalter gab dem Kochen verhindern verkauft werden, stammen aus dieses Problem. es die so genannten «Eierspiele».

Schweizer Produktion. Wie hoch Zwei Mannschaften machten sich der Anteil zwischen Boden- und mit einem Korb auf die Suche nach versteckten Freilandhaltung ist, wird nicht generell erhoEiern. Wer den Korb zuerst voll hatte, durfte die ben. Coop verkauft aber 57 Prozent aus FreiEier essen. land und bei Migros sind es ebenfalls 41 Prozent.

Auch über die Beziehung zwischen Hasen Fast 15 Prozent aller verkauften Eier stammen und Osterfest herrscht Uneinigkeit: Sicher ist, gar aus Schweizer Biofreilandproduktion. Bei dass der Hase mit der griechischen Liebesgöttin wenig anderen Produkten ist der Bioanteil so

hoch. Der Grund dafür: «Beim Ei schmeckt man viele dieser Eier nicht von glücklichen Hühden Unterschied, ob es aus Käfig- oder Biofrei- ner stammen und generell der Anteil an auslänlandhaltung stammt», ist Nadja Brodmann, Ge- dischen Eiern und solchen aus Bodenhaltung schäftsleiterin von Kagfreiland, überzeugt. An- in der Gastronomie grösser ist als im Schweiders sieht es dort aus, wo der Konsument nicht zer Durchschnitt. Denn deklarieren muss der direkt Einfluss hat. Nämlich bei Wirt nur in der Schweiz verbotene verarbeiteten Produkten. Die Eier Haltung. Hingegen muss er nicht Wie frisch in Lebensmitteln stammen nur zu anschreiben, ob das Ei aus Freiist das ei? drei Prozent von Schweizer Hühland- oder Bodenhaltung stammt, nern. 97 Prozent werden aus dem und dabei ist der Unterschied recht um die Frische Ihres Ausland importiert. Wie viele davon gross (siehe Kasten). eis zu erkennen, legen aus Käfighaltung stammen, weiss Sie ein ei in ein Glas Verantwortungsvolle Wirte niemand. Denn das wird leider stamit Wasser. Wenn es tistisch nicht erhoben. quer am Boden liegen Es gibt aber viele Gastgeber, die ihre Ebenfalls keine Statistik gibt es bleibt, ist das ei frisch. Verantwortung wahrnehmen. So darüber, woher Wirte und Hoteliers schreibt die Ei AG in Sursee, dass die Eier beziehen, die sie den Gäs- Wenn es sich mit einem ten anbieten. Doch immerhin exis- Pol nach oben aufrichtet einige Gastrobetriebe aus der Umist es schon älter. eier gebung bei ihnen Eier ab Rampe tiert heute eine Deklarationspflicht die im Wasser oben kaufen. Und zwar mehrheitlich für Eier aus in der Schweiz verboteschwimmen, sollten Freilandeier. Im Weiteren gibt es ner Haltung. Konkret bedeutet dies, nicht mehr verwendet auch solche, die nicht nur bewusst dass ein Wirt auf der Karte folgenwerden. darauf schauen, woher die Eier den Hinweis anbringen muss: «Eier kommen, sondern dies den Gästen aus in der Schweiz verbotener Käfighaltung». Diese Deklarationspflicht gilt für auch mitteilen. Zum Beispiel Thomas Frei vom «klassische» Eierspeisen oder Ostereier, die aus Wanderhotel Bernerhof in Gstaad: «Wir kaufen eingeführten Konsumeiern in Schale aus in der 95 Prozent unserer Lebensmittel von regionaSchweiz verbotener Käfighaltung hergestellt len Händlern.» Auch die Eier und die Ostereier worden sind. Also hat der bewusste oder ver- kommen von einem regionalen Betrieb. Nämantwortungsvolle Gast heute die Möglichkeit lich von der Goldenei GmbH, einem Betrieb, in zu wissen, woher das gefärbte Ei auf dem Tisch dem die Hühner auf die Weide können. «Wir stammt. Da für Gastgeber der Preis eine Rolle weisen unsere Gäste daraufhin, dass die Eier spielt, liegt nämlich der Verdacht nahe, dass aus der Region stammen», sagt Frei. Und das

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TiTel

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H et GZ no 9

Schweizereierprodukte 60 Mio. 4%

eiergeSamTverbrauch 2011

Der Unterschied ist frappant: Die Hälfte aller Eier stammt aus dem Ausland.

Doch als Schaleneier verkauft werden nur 16 Prozent.

Der Rest wird in Teigwaren, Guetzli und anderen Lebensmitteln verarbeitet.

importeierprodukte 208 Mio. 15%

importSchaleneier, verarbeitet in Eierprodukte 251 Mio. 17%

Schweizer Schaleneier 697 Mio. 48%

importSchaleneier 234 Mio. 16% Quelle aviforum

Immerhin stammt der grösste Teil der importierten Eier aus der EU. Dort ist die konventionelle Käfighaltung seit Anfang 2012 theoretisch auch verboten. Doch einige Länder wie Polen sind im Verzug. Und auch Holland hat einen extrem hohen Anteil an industriell hergestellten Eiern.

holland

ca. 320 Mio. Stück

deuTSchland

ca. 180 Mio. Stück

frankreich

ca. 110 Mio. Stück

iTalien

ca. 40 Mio. Stück

polen

ca. 35 Mio. Stück

2011 herkunfT der eierimporTe (alle produkTe) Quelle oberzolldirekTion

komme bei den Gästen gut an. Diese Erfahrung macht auch Gastgeber Louis Bischofberger vom «Kreuz» in Egerkingen: «Wir haben viele Gäste, die nach der Herkunft der Produkte fragen. Die Eier in unserem Betrieb stammen von glücklichen Hühnern aus Freilandhaltung.» Wie die meisten Lebensmittel im «Kreuz» sind auch die Eier aus der Region.

Vermutlich lohnt sich eine positive Deklaration bei den Eiern doppelt. Erstens wollen die Gäste ja zu einem grossen Teil Eier von glücklichen Hühnern. Und zweitens kann der Wirt dafür auch einen höheren Preis verlangen. Denn der Konsument beweist ja mit seinem Kauf im Laden, dass er gerne bereit ist, mehr für die Eier zu bezahlen. Zehn Importeier gibt es nämlich schon ab 1,80 Franken. Drei Viertel der Konsumenten kaufen aber Schweizer Eier. Zehn Bodenhaltungseier kosten etwa sechs Franken, Bioeier rund 8,50 Franken. Die grosse Mehrheit der Schweizer bezahlt also für Eier von glücklichen Hühnern ein Mehrfaches. Übrigens sind die teuersten Eier noch immer viel billiger als früher: 1921 kostete ein Ei laut Bundesamt für Statistik nämlich 33 Rappen. Teuerungsbedingt müsste dasselbe Ei heute 1,72 Franken kosten.

Gemessen an den gestiegenen Löhnen wäre es noch mehr. Noch in den Fünfzigerjahren waren Eier wesentlich teurer. So musste ein deutscher Angestellter 1950 für zehn Eier im Durchschnitt zwei Stunden arbeiten – heute sind es noch zehn Minuten. Eier von glücklichen Hühner sind also Mario Gsell kein unbezahlbarer Luxus.

Ei: GEwusst?

Das Ei des Kolumbus Christoph Kolumbus wird nach seiner Rückkehr aus Amerika während eines Essens bei Kardinal Mendoza im Jahr 1493 vorgehalten, es sei ein Leichtes gewesen, die «Neue Welt» zu entdecken, es hätte dies schliesslich auch jeder andere vollführen können.

Daraufhin verlangt Kolumbus von den anwesenden Personen, ein gekochtes Ei auf der Spitze aufzustellen. Es werden viele Versuche unternommen, aber niemand schafft es, diese Aufgabe zu lösen. Man ist schliesslich davon überzeugt, dass es sich hierbei um eine unlösbare Aufgabe handelt, und Kolumbus wird darum gebeten, es selbst zu versuchen.

Dieser schlägt sein Ei mit der Spitze auf den Tisch, so dass sie leicht eingedrückt wird und das Ei stehen bleibt. Als die Anwesenden protestieren, dass sie das auch gekonnt hätten, antwortete Kolumbus: «Der Unterschied ist, meine Herren, dass Sie es hätten tun können, ich hingegen habe es getan!»

Hartgekochte Eier Hartgekochte Eier bleiben länger haltbar, wenn sie nicht abschreckt werden. Das Wasser aus der Wasserversorgung ist zum Trinken geeignet, es ist aber nicht ganz keimfrei.

Da sich das Innere des Eis durch das Abkühlen mit dem kalten Wasser zusammenzieht, wird das Wasser durch die Schale förmlich hineingesogen. Damit gelangen Keime ins sonst sterile Innere des Eis und können sich vermehren. Das Abschrecken der Eier hilft nicht, sie besser schälen zu können.

Salmonellen Es gibt über 2.000 Salmonellenstämme, aber nur wenige können beim Menschen zu Erkrankungen führen. Einer dieser Stämme ist die Salmonella enteritidis. Mit dem Aufkommen vermehrter Salmonellose-Erkrankungen beim Menschen wurde oft das Ei verdächtigt. Deutsche Wissenschafter haben festgestellt, dass das Ei in der SalmonellenProblematik «zu Unrecht» auf der Anklagebank sitzt. Das Ei verfügt während der ersten drei Wochen über einen natürlichen Enzymschutz gegen die Vermehrung von Keimen.

Ausserdem haben die Schweizer Geflügelhalter alles daran gesetzt, salmonellenfrei zu produzieren: Tiere, Ställe und Zulieferungen wie Futter und Wasser werden strikte auf Salmonellen kontrolliert, um so Einschleppungen zu verhindern. Die Schweizer Produzenten gehen bei ihren Kontrollen meist noch weiter als der Gesetzgeber. Wer also frische Schweizer Eier kauft, kann diese – richtige Lagerung und Hygiene vorausgesetzt – bedenkenlos auch roh konsumieren. Bei gekochten und erhitzten Eierspeisen besteht ohnehin keine Gefahr, weil die Salmonellen dabei abgetötet werden.

untErschiEdE in dEr tiErhaltunG Kagfreiland Kagfreiland kennzeichnet Schweizer Fleisch und Eier aus biologischer, tierfreundlicher Haltung. Tiere werden in grosszügigen Ställen in Gruppen gehalten und haben täglich Auslauf – im Sommer dürfen sie auf die Weide. Bei Hühnern ist der Weideauslauf Sommer und Winter täglich vorgeschrieben. Aus Sicht des Tierwohls sind die Richtlinien von Kagfreiland laut WWF die strengsten aller bewerteten Richtlinien. Höchste Besatzdichte im Stall: fünf Tiere je m2 begehbare Fläche; nachts max.

8/m2; im Aussenklimabereich (Wintergarten) max. zehn Hennen je m2; Weideauslauf mind.

5 m2 je Henne. Maximal darf ein Hof vier Herden à 500 Hennen haben.

Zudem ist auch die Anzahl von Hähnen vorgeschrieben. Auch das Futter muss aus biologischem Anbau stammen.

Bio Suisse Die Knospe von Bio Suisse erzielt in allen Bewertungsbereichen überdurchschnittliche Resultate. Die Hühner haben regelmässig Auslauf, das Futter muss biologisch sein und Antibiotika dürfen nur im Notfall eingesetzt werden. Die Herdengrösse und der Platzbedarf sind identisch mit Kagfreiland. Bei Bio Suisse sind die Hähne nur empfohlen und nicht obligatorisch.

Freiland Es gibt verschiedene Freiland-Labels wie Agri-Natura oder CoopNaturafarm. Das Futter muss bei diesen Labels nicht biologisch sein. Hähne sind nicht vorgeschrieben. Der Platzbedarf ist ebenfalls kleiner. Bei Coop-Naturafarm sind es im Stall maximal zehn Tiere je m2 begehbare Fläche; nachts max. acht Tiere/ m2; im Aussenklimabereich 20 Hennen je m2; Weideauslauf mind 2,5 m2 je Henne.

Bodenhaltung In der Schweiz ist die Käfighaltung von Hühnern seit 1993 verboten. Doch auch wenn die Werbung anderes suggeriert: Ein Bodenhal-

tungshuhn sieht kaum je Himmel, Sonne und Gras. Diese Hühner werden in der Regel ausschliesslich in Ställen gehalten. Laut Gesetz müssen diese Ställe artgerecht sein mit Tageslicht, Einstreu, Sitzstangen und Legenestern.

Pro Quadratmeter dürfen zehn Hühner gehalten werden – das entspricht weniger als einer Zeitungsseite pro Huhn.

Pro Betrieb dürfen maximal 18.000 Legehennen gehalten werden.

Dies ist in der Schweiz gesetzlich geregelt und gilt über alle Haltungsarten hinweg. Die verschiedenen Haltungsarten werden vom Bund sowie von unabhängigen Geflügelfachleuten permanent kontrolliert.

Käfighaltung Seit 2012 sind in der EU nur noch ausgestaltete Käfige erlaubt, die ein höheres Platzangebot (750 cm² pro Tier) sowie Scharrbereich, Sitzstangen und Nester bieten.

Gegenüber der Schweizer Bodenhaltungsnorm ist das ein Viertel weniger Platz pro Huhn und entspricht nicht viel mehr als einem A4Blatt. Und nicht alle EU-Länder halten sich daran. Importeier von ausserhalb der EU sind in der Regel aus konventioneller Käfighaltung Denn der Grossteil der weltweit gelegten Eier entstammt nach wie vor dieser Haltung. Dort ist der Platz pro Huhn übrigens nur 550 cm2 – also weniger als ein A4-Blatt!

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Aktuell

Luzern, den 28. März 2013

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SECHS MAL EIN FESTSCHMAUS

Das Team Hofmatt aus Weggis servierte zur Vorspeise SpargelFrühlingsrolle mit Jakobsmuschel.

Das Berner Team Domiciler reichte als ersten Gang temperierte Lachsforellenstreifen.

Bilder tony BAggenstos

Die zweite Ausgabe der Swiss SVG-Trophy ist erfolgreich über die Bühne gegangen. Nun warten alle sechs Teams gespannt auf das Resultat der Jury. Am 26. April findet die Preisverleihung statt.

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V Das Team Heime Glarus aus Näfels kredenzte als Hauptgang Kaninchenfrikassee, Pak Choi und Quinoaflan.

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om 28. Februar bis Dienstag, 19. März, haben die sechs Dreierteams die Swiss SVG-Trophy bestritten. Der Wettbewerb für die Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie wurde 2010 durch den Schweizer Verband der Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie SVG, den Schweizer Kochverband und die Firma Pistor AG in Rothenburg ins Leben gerufen. Das Siegerteam der zweiten Austragung wird die Schweiz an der Kochweltmeisterschaft in Luxemburg vertreten.

Das Finalkochen fand in dem Betrieb der jeweiligen Teams statt. Am Donnerstag, 28. Februar, galt es für das RAL Culinary Team der Residenz au Lac in Biel ernst. Christian Henz, Jean-Pierre Pin und Beat Weibel stellten das erste Team. Gleich am darauffolgenden Freitag, 1. März, traten Marcel Spring, Regula Meister und René Bühlmann als Team Domiciler des Domicil Wyler in Bern an. Am Mittwoch, 6. März, war das dritte Team an der Reihe: das Team Hofmatt des Alterszentrums Hofmatt in Weggis, bestehend aus Ramona Buser, Daniel Clemens und Marlis Brunner. Am Donnerstag, 7. März, kochte das Team Heime Glarus des Alters- und Pflegeheims Glarus Nord in Glarus um den Sieg. Die Mannschaft setzte sich aus Eric Hug, Yvon Müller und Bruce Malyk zusammen.

Am Montag, 18. März, trat das Team ABVWWorb der Altersbetreuung Vechigen in Worb an den Herd. Muharem Musagic, Vera Hediger und Marc Salzmann kochten das Wettbewerbsmenü.

Das sechste Team, das Team Compass Circle Romande des Rolex Learning Center in Lausanne, schloss die Swiss SVG-Trophy am Dienstag, 19. März. Julien Duclos, Christian Ecoeur und Cedric Agnellet kochten um die Wette.

Spitzensport am Herd

Das RAL Culinary Team der Residenz au Lac in Biel servierte als Dessert eine Dessertvariation Bielersee.

thoden «Schmoren» und «Dünsten» und mit einer Stärkebeilage und passendem Gemüse zubereitet werden. Beim Dessert war eine kalte und warme Nachspeise mit den Hauptbestandteilen Kokosnuss, Schokolade und Früchte zu servieren. Alle sechs Teams hatten ihre Rezepte inklusive Fotos und Berechnungen vorgängig einzureichen. «Diese Eingaben müssen im Wettbewerbskochen identisch nachgekocht werden», erklärte der Jurypräsident Adrian Bader. Bei Abweichungen würden dementsprechend Punkte in der Bewertung abgezogen.

«Auch wenn die Kosten pro Person überschritten werden oder der Essensanteil nicht im Rahmen der Vorgaben von 580 bis 680 Gramm liegt, sind wir gezwungen Punkte abzuziehen», fügt der Chefjuror an. Die maximale Punktzahl beträgt 100 Punkte, die sich entsprechend aufsplittet. Für die Mise en place, die Grundzubereitungsart inklusive Kochtechniken und korrekter fachlicher Zubereitung sowie für das Anrichten inklusive Präsentation und Kreativität sind je 20 Punkte zu holen. «Wir bewerten natürlich auch die Arbeitsweise, die Hygiene und die Sauberkeit», erklärt Adrian Bader.

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Das Team ABVW aus Worb setzte beim Hauptgang auf Geschmortes vom Ochsenschwanz im Netz.

Es wird auf hohem Niveau gekocht Die Gemeinschaftsgastronomie hat sich in den letzten Jahren stark gewandelt. Vorbei sind die Zeiten, in denen dieser Sparte der Gastronomie ein negatives Image anhaftete. Mit der Swiss SVG-Trophy soll der Öffentlichkeit gezeigt werden, dass in der Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie eine gewaltige Entwicklung stattgefunden hat und hier auf sehr hohem Niveau gekocht wird. Dass sie den höchsten Ansprüchen gerecht werden, haben die Teams an der zweiten Swiss SVG-Trophy unter Beweis gestellt. Nach den einzelnen Finalkochen schilderte die Jury den Teams jeweils in einem kurzen Abschlussgespräch ihre Eindrücke. Das Ergebnis bleibt jedoch bis zur Preisverleihung geheim. Auch der Jurypräsident Adrian Bader zeigte sich sehr zufrieden, doch mehr wollte er dazu noch nicht sagen. Denn es herrscht strenge Schweigepflicht.

Nun heisst es für die Teams warten, warten und nochmals warten. In gut einem Monat, am Freitag, dem 26. April, findet dann die Preisverleihung statt. Im Restaurant Oase des Paul Scherrer Instituts in Villigen wird dem Bangen und Hoffen ein Ende gesetzt. Die drei Erstplatzierten werden mit einer Auszeichnung mit Diplom sowie einem Preisgeld belohnt. Und das Siegerteam wird, wie bereits eingangs erwähnt, die Schweiz an der Kochweltmeisterschaft in Luxemburg vertreten. Man darf äusserst gespannt Bernadette Bissig sein auf das Resultat.

Gemeinschaftsgastronomie ist ein Mannschaftssport. Und ein Finalkochen ist Spitzensport. Während der vier Stunden des Finalkochens standen die Köche und Köchinnen unter strenger Beobachtung der Jury. Die «Nomadenjury» bestand aus Doris Vögeli, Sous-chefin am Paul Scherrer Institut in Villigen, Heinz Müller, eidg. dipl. Küchenchef im Spital Basel, Ueli Reber, eidg. dipl. Küchenchef im Zentrum Breitenhof in Rüti, Rolf Mürner, Inhaber Swiss Pastry Design, und aus dem Jurypräsidenten Adrian Bader, eidg. dipl. Küchenchef im VEBO Personalrestaurant in Oensingen. In den 240 Minuten mussten die sechs Finalistenteams je ein Dreigangmenü für 80 Personen kochen. Pro Person durften die Warenkosten nicht höher als zehn Franken sein. Zudem hatten sich die Teams bei jedem Gang an Vorgaben zu halten: Die Vorspeise hatte aus einer kalten und warmen Komponente zu bestehen und als Hauptbestandteil Spargeln aufzuweisen. Der Hauptgang Fotogalerie: musste mit Schlachtfleisch in den zwei Garme- www.hotellerie-et-gastronomie.ch/multimedia

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Das Team Compass Circle Romande aus Lausanne reichte zum Abschluss Meringue mit Kokosnusssplitter.

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Produkte

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w e i n

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Chüngel-Chochete

t i p p

+Age n dA+ Wyschiff Thun

Vom Donnerstag, 11. bis Sonntag, 14. April legt die «MS Berner Oberland» als Wyschiff an der Schiffstation Seestrasse in Thun an. Mit an Bord sind 21 Schweizer Winzer aus allen Landesteilen und ihre rund 300 Weine, die darauf warten, verkostet und entdeckt zu werden. Nach Thun steuern die Weinproduzenten und Selbstkelterer der Vereinigung Wyschiff Schweizer Winzer im November den Hafen Zug an. www.wyschiff.ch

«Perpetuum Nobile» Pinot Noir 2010 VdP Der Quereinsteiger und Umdenker Lukas Hasler keltert sich gradlinig an die Spitze.

Der Lehrer Lukas Hasler tauschte vor 15 Jahren die Schulstube mit dem Weinkeller. Er begann eine Ausbildung in der Weinbranche und schloss diese als diplomierter Önologe ab. Seit 2002 bewirtschaftet der Quereinsteiger vier Hektar Reben am Bielersee. Die Parzellen erstrecken sich von Wingreis und Twann über Ligerz in der AOC Bielersee nach Le Landeron in der AOC Neuchâtel. Politisch korrekt, müsste Winzer Hasler die Trauben aus Twann und Le Landeron – die weingeographisch und klimatisch eine Einheit bilden – separat keltern, etikettieren und verkaufen. Für einen Kleinbetrieb hätte das Mehraufwand und höhere Kosten zur Folge. «Ich verzichte auf die AOC und bezeichne meine Weine als ‹vin de pays› (VdP) mit der zusätz-

lichen Präzisierung ‹région des trois lacs›. So kann ich die politische Klippe umsegeln», sagt Hasler. AOC und VdP betrachtet er mehr als Herkunftsangaben und weniger als Qualitätsmerkmale. Für beide Kriterien bürgt Lukas Hasler mit seinem Namen. Die mehrfach prämierten Weine sprechen eine klare Sprache. Neben dem neuen Cru «Les Palins» und dem Gemeinschaftswerk von ihm und Martin Hubacher, dem «Bene», sorgte vor allem der «Perpetuum Nobile» seit seinem ersten Jahrgang für Furore. Mit dem Perpetuum Nobile 2010 erfüllt sich Lukas Hasler einen Wunsch, den er von Anfang an hegte.

Die bis zu diesem Jahrgang dominanteren Aromen von Gewürzen und Holz werden nun von intensiven Himbeernoten in die zweite Reihe verwiesen. Der Wein zeigt sich schon jung zugänglich und sehr vielschichtig. Ohne indes sein Alterungspotenzial zu verlieren.

Bezugsquelle: Weinkellerei Hasler AG, Moos 15, 2513 Twann – Preis für die Gastronomie: CHF 24.65 zuzüglich MwSt. www.haslerwein.ch

Das Fleisch von Kaninchen ist trocken und fad. Dieses weit verbreitete Vorurteil widerlegt Thuri Maag.

Der langjährige Spitzengastronom, Kochbuchautor und heutige Störkoch zeigte den Mitgliedern der Presse-Chuchi Zürich, wie abwechslungsreich, saftig und schmackhaft «Chüngel» zubereitet werden kann.

Einst als Festtagsschmaus begehrt, dann vom Poulet verdrängt, erlebt das Kaninchen ein Comeback. Vor allem in der Kindernahrungsindustrie sind die Eigenschaften von Kaninchenfleisch begehrt. Das helle Fleisch ist ein guter Eiweisslieferant. Es enthält vor allem Vitamine der B-Gruppe, ist cholesterin- und fettarm und leicht verdaulich. Seit einiger Zeit erfreut sich der «Chüngel» auch in der Gastronomie zunehmender Beliebtheit. Dass sich damit ein ganzes Menü zubereiten lässt, zeigte Thuri Maag anlässlich einer «Chüngel-Chochete». Da wurde paniert, gebraten, gesotten und geschmort. Im Gegensatz zum Poulet kann Kaninchenfleisch sogar roh gegessen werden, wie Thuri Maag mit dem Carpaccio zur Vorspeise zeigte. In einem Gemüsesud pochiert und mit Olivenöl und Fleur de Sel serviert, sind Kaninchenschlegel das Lieblingsgericht von Meinrad Odermatt. Der Inhaber der Delimpex AG ist einer der grössten Kaninchenproduzenten, und er weiss alles über die Hoppeltiere. Kaninchen sind soziale Tiere und leben in Kolonien. Sie ernähren sich von Pflanzen, die kein anderes Lebewesen fressen würde, und brauchen ausreichend Material, an dem sie nagen können. Während Kaninchen beliebte Haustiere sind, Züchter sich in Kleintiervereinen organisieren und Rassenshows veranstalten, gibt es in der Schweiz nur zwei gewerbliche Kaninchenzüchter. Diese und alle Kleintierzüchter zusammen produzieren etwa 40 Prozent des Konsums von 300 Gramm pro Kopf und Jahr. 70 Prozent des importierten Kaninchenfleisches liefert die Delimpex AG aus

zvg

Kaninchenfleisch ist auch roh eine Delikatesse. Zum Beispiel als Carpaccio mit Olivenöl-Zitronen-Marinade. ihren eigenen Farmen in Ungarn. Und das nach den strengen Schweizer Haltungsformen. «Entscheidend ist nicht das Land, sondern die Haltung der Kaninchen», sagt Meinrad Odermatt.

In der Schweiz wäre es unmöglich, derart grosszügig zu bauen und die Futtermittelbeschaffung regional zu organisieren. So kosten Schweizer Kaninchen bis zu 24 Franken pro Kilo. In Ungarn produzierte «Swiss Quality gemäss Schweizer Haltungsform» kostet um zehn bis zwölf Franken pro Kilo. Kaninchenfleisch aus Käfighaltung ist bereits ab fünf Franken erhältlich. Und solches Käfigfleisch müsste im Handel und auf den Speisekarten in der Gastronomie bereits seit dem 1. Januar 2012 von Gesetzes wegen mit dem Zusatz «Aus in der Schweiz nicht zugelassener Haltungsform» deklariert werden.

Gabriel Tinguely

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Mosaik H et GZ No 9

Dieter Meier rockt Zürichs Haute-Gastronomie Das Zürcher Food-Festival «il Tavolo» bittet zum zweiten Mal zu Tisch.

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in Tausendsassa war er ja schon immer, der Zürcher Bankierssohn Dieter Meier. Und diesem Ruf ist er wahrlich über manches Jahrzehnt treu geblieben: Als spielsüchtiger Halbstarker, der er ganz zu Beginn seiner Karriere gewesen war (und als den er sich erst viele, viele Jahre später outen sollte), war er ausserhalb der Zürcher Kneipen- und Studentenszene zwar noch ein gänzlich Unbekannter. Doch bereits kurz darauf sorgte er als «enfant terrible» einer revolutionären Schweizer Kunstszene zum Schrecken seiner Familie und fast der gesamten bürgerlichen Welt in den späten 1960ern international für Furore.

Als Stimme von Yello avancierte er sodann in den 80ern des vorigen Jahrhunderts zunächst zum Kultstar des New Yorker Underground, um anschliessend den globalen Mainstream mit seinem Sprechgesang zu betören, noch bevor der Hiphop überhaupt erst erfunden worden war. Danach geisterte er einige Jahre als geistreicher Schöpfer einer genialischen, aber leider unendlichen (Film-)Geschichte durch die hiesigen Medien. Bis er in der neuen Welt, genauer gesagt am Ende der Welt, also da, wo der neue Papst herkommt und einer der grössten Dinosaurierfunde getätigt worden war, zu einem neuem Anwesen fand und seither als Produzent von patagonischer Rinderhuft und Traubenware namens «Augenwasser» zu neuem Ansehen gelangt ist. Meiers wunderbare Produkte sind hierzulande auch in Meiers «Bärengasse» zu geniessen, also sozusagen unter den Arkaden der Zürcher Bahnhofstrasse, genauer gesagt unter dem Herzen der Credit Suisse.

Opening Night in Meiers «Bärengasse» Was das alles mit dem Zürcher Food-Festival «il Tavolo« zu tun haben soll, mag sich die geneigte Leserschar fragen. Nun, dessen

KUrios Und BemerKenswert

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Madonna schläft nicht Mehr in freMden Betten Schon zum zweiten Mal hat Popstar Madonna diesen Winter die Skipisten von Gstaad unsicher gemacht. Nun soll die Diva endgültig ihr Herz ans Berner Oberland verloren haben: Die 54-Jährige hat offenbar in Gstaad ein Chalet gekauft. Im Jahr zuvor hatten Madonna und ihre Kinder Silvester noch im Chalet von Stardesigner Valentino gefeiert. Damals beschwerten sich die Gäste des Luxushotels Palace über die ausschweifenden Feste, die dort gefeiert worden seien. (sda)

Lapsus zu bewahren. Nun, man soll bekanntlich nicht übertreiben. Am Testessen, zu dem die Organisatoren letzte Woche einluden und bei dem einige dieser Promis und auch die PR-Verantwortliche des Festivals Doris Fiala bereits am Herd standen, ist jedenfalls nichts Schlimmeres passiert oder zumindest medienkundig geworden.

Eine 200 Meter lange Tafel dient zum Brunchen, Lunchen und Dinieren Kultpotenzial haben hingegen all jene Programmteile, die im Zürcher Engrosmarkt vorgesehen sind: Hier wird eine rund 200 Meter lange Tafel aufgebaut. Und an dieser darf während des «Mercato Lunch», der «Langen Nacht der Tavolata» (mit «After Party», an der Dieter Meier mit seiner Band «Out of Chaos» rocken wird) sowie der «Familienbrunch-Tavolata» geschlemmt ZVG werden, was das Zeug hält. Während des Festivals wird zudem Dieter Meier, flankiert von Jelmoli-Mann Fahad eine Schar bekannter Gastköche (Gregor Zimmermann, Reto MaYiga und Make-up-Artistin Fabienne Pauli. this, Sascha Kemmerer, Christian Kuchler und Pascal Schmutz) in Störmanier in der Limmatstadt unterwegs sein und von einem Gastgeber(-Hotel) zum nächsten wirbeln (Maurice Marro & OliOrganisatoren werden am 27. Juni just hier in der «Bärengasse» vier Rais, Baur au Lac; Giuseppe Storniolo, Eden au Lac; Frank ihren ersten grossen Tisch, sprich eine Tafel (eben «il Tavolo») Widmer, Park Hyatt; Fredi Nussbaum, Storchen; Heiko Nieder & aufstellen, auf der die Gerichte einer Schar von unglaublich wich- Gion Fetz, The Dolder Grand; Dietmar Sawyere, Widder). (phb) tigen Menschen wie Carolina Müller-Möhl, Samih Sawiris, Anatole Taubmann, Clifford Lilley, Andreas Homoki, Monika Schärer, Das Detailprogramm und weitere Informationen erhalten Sie vom Verein Il Tavolo, Sandra Bauknecht und eben Dieter Meier aufgefahren werden. Florastrasse 22, 8008 Zürich, Tel. 043 499 91 54, zuerich@il-tavolo.ch. Tickets Damit auch ja nichts schief läuft, sind die Küchenchefs der sechs gibts bei Jelmoli, Tel. 044 220 44 66, il-tavolo@jelmoli.ch Fünfsternehotels von Zürich in der Küche der Bärengasse vor www.il-tavolo.ch Ort, um die Promigastköche vor dem einen oder anderen fatalen

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Politiker versteiGert Wein

Der weltweit erste Solar-Skilift im abgelegenen Bündner Safiental hat in der ersten vollen Wintersaison sogar Fachleute überrascht. Der Lift produzierte während des Winters drei Mal mehr Strom als er verbrauchte. Weil der 450 Meter lange Mini-Lift oberhalb des Dorfes Tenna das ganze Jahr über in Betrieb steht, produzierte er insgesamt 13 Mal so viel Strom wie er verbraucht.

Die Solarpanels hängen an Stahlseilen über den Köpfen der Skifahrer, die vom Lift den Berg hinaufgezogen werden.

Aufgestellt worden ist der Lift von der Genossenschaft Skilift Tenna. Genossenschaftspräsident Edi Schaufelberger zeigte sich erfreut über die reibungslos verlaufene Saison und die Stromproduktion: Von so guten Werten seien die Planer nie ausgegangen. (sda)

Der skandalumwitterte frühere Politiker Henry Tang hat einen Teil seiner Weinsammlung für 6,2 Millionen Dollar versteigert. Besonders begehrt waren sechs Magnumflaschen der französischen Weinlage Romanée-Conti von 1995, die für 156.695 Dollar einen neuen Besitzer fanden. Zwölf Flaschen eines Montrachet-Weines von 1978 wurden demnach für 109.687 Dollar verkauft, wie das Auktionshaus Christie mitteilte. Die Weinsammlung Tangs lagert grösstenteils in einem illegal erbauten Keller in seinem Luxusanwesen. Über diesen Verstoss war der Politiker vor seiner geplanten Wahl zum Verwaltungschef Hongkongs im vergangenen Jahr gestolpert. (sda)

a n Z e i G e

wyschiff

wissenschaft

dePardieus uMzuG hatte kulinarische Gründe Der französische Filmstar Gérard Depardieu hat schlechte Stimmung in Frankreich als einen Grund für seinen Umzug nach Belgien angegeben. «Frankreich ist traurig und ich glaube, die Franzosen haben davon die Nase voll», sagte er in einem Interview.

Seinem Geburtsland mangele es an Energie, beklagte der Schauspieler. Als weitere Gründe für seinen Umzug ins belgische Néchin im vergangenen Jahr nannte Depardieu die Nähe zum Flughafen Roissy, seine Freunde in seiner neuen Heimat und das hohe Niveau der belgischen Metzgereien und Imbissstuben. (sda)

keystone

zu viel Wurst ist tödlich Wer täglich mehr als 40 Gramm Wurstwaren isst, riskiert einen früheren Tod. Dies ist das Ergebnis einer europaweiten Studie mit rund 450.000 Teilnehmende. «Rund drei Prozent aller frühzeitigen Todesfälle sind auf den hohen Konsum von Fleischprodukten zurückzuführen», erklärte Studienleiterin Sabine Rohrmann vom Institut für Sozialund Präventivmedizin der Uni Zürich. Sie und ihre Forscherkollegen in ganz Europa hatten den Zusammenhang zwischen Fleischkonsum und Sterberisiko untersucht. Es zeigte sich, dass Personen, die viel Wurstwaren, Salami oder Schinken essen, ein höheres Risiko haben, an Herz-Kreislauf-Erkrankungen oder an Krebs zu sterben, wie die Forschenden im Fachblatt «BMC Medicine» berichten. Mögliche Ursachen für die erhöhte Krebsmortalität seien krebserregende Stoffe wie Nitrosamine, die beim Salzen, Pökeln oder Räuchern entstehen. Verarbeitete Fleischprodukte seien ausserdem reich an Cholesterin und gesättigten Fetten, was mit dem erhöhten Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen in Verbindung steht. (chg)

schWeinefleisch in schWeizer döner Ein Berner Labor hat in sieben von zwanzig Schweizer Dönerfleischproben Schweinefleisch gefunden. Im Auftrag des Islamischen Zentralrates (IZRS) hatte das Labor Grillfleisch untersucht. Denn der IZRS vermutete schon lange, dass das Schweizer Dönerfleisch nicht überall völlig frei ist vom für gläubige Muslime verbotenen Schweinefleisch.

Der IZRS geht davon aus, dass das Schweinefleisch nicht böswillig dem Dönerfleisch zugemischt wurde. Vielmehr hätten sich wohl Reste von Schweinefleisch bei der Produktion der Dönerspiesse mit Hammelfleisch vermischt. Trotzdem sei der IZRS schockiert. Präsident Nicolas Blancho sagt: «Das ist schlicht eine Schweinerei.» (chg)

Be rü h m tBerüchtigt

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ProMinente GastronoMin Mit sPanischeM GeschMack Spaniens Likör Nummer eins Licor 43 serviert in diesem Jahr mit der bekannten deutschen Schauspielerin Cosma Shiva Hagen eine genussvolle Kooperation. Die Liaison zwischen der Premium-Spirituose und der Künstlerin, die die Hamburger «Sichtbar» betreibt, kommt nicht von ungefähr – Cosma Shiva Hagen ist ein Fan von «Cuarenta Y Tres»: «Er ist ein wohlschmeckender, leichter Likör, der sich in Verbindung mit verschiedenen Zutaten zu tollen Drinks mixen lässt – für mich als Barfrau ist das sehr wichtig!» (chg)

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Lebensart

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biLder Gina FoLLy

Für die anstehenden Festtage hält Geissenbauer Toni Odermatt vom Hof Geissäheimet Meierskählen 120 Gitzis bereit.

Was schWeizer zu Ostern essen Ostern steht vor der Tür und damit das besondere Feiertagsessen. Jedes Land hat eine andere Osterspezialität.

Doch in der Schweiz steht meist ein Gitzibraten auf dem Tisch.

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uf dem Hof Geissäheimet Meierskählen in Stans von Toni Odermatt dreht sich alles um die Ziege. Von Ziegenmilch über Ziegenwürste bis hin zum Ziegenfell wird hier alles verarbeitet. Seit 1990 widmet er sich ausschliesslich der Ziegenhaltung und hat sich in den letzten Jahren darauf spezialisiert. «Unser steiles Land eignet sich hervorragend für die Bewirtschaftung mit den Ziegen. Auf den Weiden mit Waldrändern und Hecken können sie ihre artspezifische Verhaltensweise ausleben, und es stehen ihnen die besten Gräser und Kräuter zur Auswahl. Natürlich darf dabei auch der Bock nicht fehlen, der saisonal bei der Herde aktiv ist», sagt Odermatt mit einem Schmunzeln. Er ist stolzer Besitzer von 120 reinrassigen Toggenburger Ziegen mit Stammbaum. Diese Ziegen sind äusserst robust und für steiles Berggelände prädestiniert. «Ihr Milchertrag ist im Vergleich zu nur auf Milch gezüchteten Ziegen niedriger, dafür liefern sie eine hervorragende Milch, die

stanser

sich bestens für die Käseherstellung weit grösste Halter dieser Rasse ist. alpkäseeignet.» Zudem hat die Toggenburger «Ich will mit meinem Engagement Markt Ziege ein feinfaseriges Fleisch. zur Arterhaltung der Toggenburger echte nidwaldner Der gelernte Käser Toni OderZiegen beitragen.» esskultur mit matt führt den Hof seit 2003 in dritZweimal täglich werden die Ziefeinstem Alpkäse ter Generation. Seine Eltern gehen gen mit der Melkmaschine gemolken. und ausgewählten ihm dabei nach wie vor fest zur Hand.

Die Ziegenmilch zeichnet sich aus Hofprodukten «Wenn man so lange den Hof geführt werden am Samstag, durch ihren im Vergleich zur Kuhhat, kann man diese Tätigkeit nicht milch geringen Fett- und Eiweiss4. Mai auf dem von einem Tag auf den anderen auf- Stanser Dorfplatz gehalt und der Reichhaltigkeit an geben», hält Toni Odermatt fest. Es Mineralstoffen. Die Milch wird als präsentiert. Dabei war dann auch sein Vater, der in den Rohmilch vom Chef persönlich und auch Geissenland1970er-Jahren neben den Kühen wirt Toni Odermatt. von Hand zu verschiedenen Speziaauf die Geissenhaltung setzte. Dass litäten wie Formaggini bis hin zu exsich Jungbauer Toni Odermatt für trahartem Ziegenkäse verarbeitet. lakeluzern.ch die Toggenburger Ziegen entschie«Unsere hofeigene Käserei ermögden hat, hat einen besonderen Grund. licht einen schonenden Umgang mit Der Bestand dieser Rasse ist in der Schweiz seit der Milch, da die Transportwege entfallen», so Jahren tief, weil milchbetontere Ziegenrassen Odermatt. Und da die Milch gleich nach dem bevorzugt werden. Der 32-jährige Odermatt Melken verkäst werde, könne eine beträchtliche kann von sich sagen, dass er in der Schweiz der Menge an Energie eingespart werden.

Im «Chäs-Chäller» reifen diese Käsearten heran. Der «Chälä-Rugeli», ein Geissen-Frischkäse, hat Ähnlichkeit mit den Formaggini und ist nature oder eingelegt in Kräuteröl erhältlich. «Besonders köstlich schmeckt er zu Brot mit Olivenöl oder Balsamico-Essig. Er eignet sich auch vorzüglich für Salat und Vorspeisen oder als Dessertkäse.» Im Keller reift auch der Stanser Käse zu milden bis rezenten Laibern heran. Diese werden täglich mit Salzwasser eingeschmiert und gepflegt.

Im Trockenraum werden die handgefertigten Ziegentrockenwürste gelagert. Diese luftgetrockneten Würste, die sich auch zum Rohessen eignen, werden ohne Schweinefleischzusatz hergestellt. Es gibt sie mit der hauseigenen Gewürzmischung oder orientalisch gewürzt. Das Ziegentrockenfleisch zeichnet sich aus durch seine feine Konsistenz, ist fettarm und sehr …

Fortsetzung seite 10

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Zutaten (für ca. 4 Personen) 400 g Ebly 2 EL Olivenöl extra nativ 4 dl Weisswein 6 dl Gemüsebouillon 1 Messerspitze Safran 320 g Pouletbrust in Streifen 100 g junge Zwiebeln 100 g Karotten (Brunoise) 100 g Lauch (Brunoise) 3 Peperoncini 60 g Butter 90 g Parmesan gerieben 60 g junge Randenblätter frisch gemahlener Pfeffer Zubereitung Ebly im Olivenöl andünsten. Weisswein und Safran dazu geben, etwas einkochen lassen.

Die Gemüsebouillon aufgiessen und bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten köcheln lassen bis das Getreide fast alle Flüssigkeit aufgenommen hat. Die Pouletbruststreifen, Zwiebeln sowie das Gemüse in wenig Butter braten, aus der Pfanne nehmen und die Peperoncini mit den Randenblättern in der Fleischpfanne in der restlichen Butter weich dünsten. Ebly, Poulet, Gemüsegemisch und Parmesan vermengen, mit Pfeffer abschmecken.

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Luzern, den 28. März 2013

Lebensart H et GZ no 9

Jungbauer Toni Odermatt ist von der Geissenhaltung fasziniert.

GItzI Im OFen Gebraten für 4 Personen

•• 1,4 kg 50 g 100 g 50 g 15

Gitzifleisch Olivenöl Butter Weisswein Knoblauchzehen Salz

Gitzifleischstücke salzen. Im Bratgeschirr in Olivenöl anbraten, 50 g Butter dazugeben und 25 Minuten im Ofen bei 180 Grad braten. Mit Weisswein ablöschen und weitere 15 Minuten bei 160 Grad braten.

Das Fleisch alle fünf Minuten mit dem Saft übergiessen. Knoblauchzehen und restliche Butter beigeben, 15 Minuten weiterbraten und weiter mit dem Saft übergiessen.

Kräuterzweige dazugeben und nochmals fünf Minuten braten.

Das Fleisch entnehmen, in einer Platte oder Schüssel warm stellen.

GeIssäkäse auF ratatOuIlle für 4 Personen

•• 250 g 200 g 200 g 200 g 300 g 4

Chälä-Rugeli Zucchetti Auberginen Peperoni, rot und gelb Tomaten, geschält Knoblauchzehen Basilikum, Olivenöl Thymian, Pfeffer, Meersalz

Gemüse in Würfel schneiden.

Knoblauch schälen, halbieren und grünen Mittelteil entfernen. Auberginenwürfel salzen, mit Mehl bestäuben, in Olivenöl anbraten und beiseite legen. Zwiebeln, Knoblauch und Peperoni in Öl andünsten. Zucchetti beigeben und mit Salz würzen. Ohne Flüssigkeitszugabe weich dünsten.

Tomaten, Auberginen und Basilikumblätter darunter mischen.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Ratatouille auf Platten verteilen, mit Chälä-Rugeli belegen, diese mit Thymian bestreuen und mit Olivenöl beträufeln und überbacken.

Als Beilage neue Bratkartoffeln mit Rosmarin.

Von Ziegenkäse bis zu luftgetrockneten Würsten: Auf dem Hof wird alles selber hergestellt.

… bekömmlich. Alles vom Tier wird verwendet. So eignen sich beispielsweise die Fleischstücke vom Stotzen sehr gut zum Aufschneiden für eine Platte oder als Carpaccio. Die kleineren Fleischstücke sind ideal zum Kauen.

Dass auf dem Geissäheimet alle Produkte direkt ressourcenschonend hergestellt werden, hat Slow Food Schweiz 2010 mit der Auszeichnung «Premio» honoriert. Seit 1997 verarbeitet Odermatt alles auf dem Hof und vermarktet seine Ware direkt an Privatkunden, Gastronomiebetriebe, Fachgeschäfte und Metzgereien.

«Unsere Kunden schätzen, dass sie bei uns alles haben können, von kleinen Portionen wie 300 Gramm Ragout bis zu zehn ganzen Gitzis», hält Odermatt fest. Wachsend ist der Gastronomiekundenkreis: «Immer mehr Restaurants setzen Gitzi auf die Karte als Alternative zu Kalbfleisch.» Und zwar nicht nur an Ostern, sondern auch danach: «Die Saison öffnet sich immer mehr», stellt Odermatt fest. Gerade in diesem Jahr, in dem Ostern früh ist, rechnet er schon jetzt mit einer längeren Saison. Zu seinen Gastronomiekunden, ein permanent wachsender Kreis, gehören zum Beispiel das Restaurant Josef in Zürich, die «Villa Honegg» in Ennetbürgen oder die «Rosenburg» in Stans. Damit Odermatts Produkte einem immer grösseren Publikum bekannt werden, ist er zudem jeden Samstag auf dem Wochenmarkt im Helvetiagärtli in Luzern, wo er seine Produkte feilhält.

Das Ostergitzi Jetzt vor Ostern ist natürlich ein Ziegenprodukt besonders nachgefragt: das Ostergitzi. Dieses wird ausschliesslich mit Milch und Heu gefüttert. Erhältlich sind verschiedene Stücke wie Gigot, Racks und Ragout. Die Edelstücke werden am Knochen gereift. Im Gegensatz dazu ist das Herbstgitzi den ganzen Sommer auf der Weide und frisst Gras. Deshalb ist sein Fleisch im Gegensatz zum Ostergitzi rötlicher, kräftiger und kann ohne Knochen verarbeitet werden.

Doch auch die Farbe des Ostergitzis ist heutzutage nicht mehr so weiss wie früher üblich. «Weil wir unsere Gitzis nicht nur mit Milch, sondern auch mit Heu füttern, hat das Tier eine kräftigere Farbe, was heutzutage ein Qualitätsmerkmal ist», weiss Odermatt. Rücken und Gigot eignen sich besonders zum Braten und Schmoren im Ofen. Schulter und Voressen ergeben, in brauner, würziger Sauce gegart, oder auf dem Grill oder im Ofen knusprig gebraten besondere Gitzi-Leckereien. Odermatt hat für die Zubereitungsform einen Tipp: «Auch die Gastronomie sollte sich die Zeit nehmen, einen Gitzibraten im Ofen am Knochen zuzubereiten. Dadurch erhält das Fleisch einen besseren Geschmack.»

Die Ziegen gehören zu den ältesten Haustieren überhaupt und dienten früher vorwiegend der Selbstversorgung. Heute gilt die Schweiz als Ursprungsland der modernen Ziegenzucht. Ziegen werden meistens zur Milchproduktion gehalten. Doch aufgrund der zunehmenden Nachfrage ernährungsbewusster Konsumenten nach

Erzeugnissen von der Ziege ist deren Zahl in den letzten 20 Jahren kontinuierlich auf rund 86.500 angestiegen, die von knapp 8.000 Landwirten gehalten werden. Die grösste Anzahl Geissen findet man in den Kantonen Bern, Tessin, Graubünden, St. Gallen und Wallis. Zehn Rassen und rund 30.000 Ziegen sind im Herdebuch des Schweizerischen Ziegenzuchtverbandes (SZZV), der seit 1906 die regionalen und kantonalen Ziegenzuchtverbände sowie Einzelgenossenschaften und Zuchtstationen vertritt.

Die Hauptrassen – Saanenziege und Gämsfarbige Gebirgsziege – sind aufgrund ihrer hohen Milchleistung weltweit gefragt.

Der Brauch, aufgrund seiner Reinheit, vor allem an Ostern Gitzifleisch zu essen, entstammt der christlich-abendländischen Tradition. Am stärksten wird dem heute im Tessin nachgelebt. Das Brunstverhalten der Ziegen begünstigt Geburten Anfang Jahr, so dass die Gitzi, die jungen Ziegen, vor Ostern schlachtreif sind. Was früher häufig als ein «Armeleutefestessen» galt, ist heute längst zu einer raren Spezialität geworden. Das Ostergitzi ist vielerorts bereits ab Februar, spätestens aber ab Palmsonntag bis Pfingsten erhältlich.

Das Lamm – oder eine junge Ziege – ist Symbol der Wehrlosigkeit gegen wilde Tiere, die Scherer und Schlächter, es ist das klassische Opfertier im Alten Testament. Auch Jesus Christus wird als Lamm bezeichnet: «Siehe, das Lamm Gottes, das die Sünden der Welt hinwegnimmt» (Johannesevangelium 1, 29). Im christlichen Altertum legte man Lammfleisch unter den Altar. Es wurde geweiht und am Auferstehungstag als erste Speise verzehrt. Die Juden schlachten zum Gedenken an Gott zum Passahfest ein Lamm. Das Lamm ist deshalb zum Lamm Gottes geworden und symbolisiert die Unschuld Christi als Agnus Dei (lateinisch Lamm Gottes). Als Osterlamm ist es ein Symbol für die Auferstehung Jesu Christi. So wie das Lamm traditionell als Zeichen des Lebens und der Unschuld verstanden wird und sein weisses Fellgewand die innere Reinheit und Frömmigkeit symbolisiert, verweist das Osterlamm darauf, dass Jesus Christus nach dem Zeugnis der Bibel und dem christlichen Glauben unschuldig für die Menschen gestorben ist. Im heutigen westlichen Osterbrauchtum ist das Lamm in den Hintergrund getreten. Ganz anders im griechisch-orthodoxen Christentum, wo dem Osterlamm noch immer grosse Bedeutung zukommt.

Bis zur Mitte des 16. Jahrhunderts war ein Lammbraten Bestandteil der österlichen Festtafel. Dann wandelte sich diese Sitte, und es gab immer häufiger Hasen- statt Lammbraten. Damals nahm man keine Rücksicht auf Junghasen, und es fanden österliche Hasenjagden statt, die am Karfreitag beendet wurden. Heutzutage werden am Gründonnerstag für das Osterfrühstück die Osterlämmer aus Biskuitteig gebacken.

Ruth Marending

www.meierskaehlen.ch www.schweizer-gitzi.ch

Das isst Europa zu ostErn Italien Die Torta Pasqualina ist eine herzhafte Pastete mit Eiern und Spinat. Die Füllung besteht aus Blattspinat, Ricotta, Parmesan und verquirlten Eiern. Alle Zutaten werden vermengt und auf dem Teig aus Wasser und Mehl, Salz und Öl verteilt. Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer und frischem Majoran. Das Besondere sind die ganzen Eier. Dafür werden kleine Mulden in die Füllung gedrückt und die Eier in rohem Zustand hineingegeben, ohne das Eigelb zu beschädigen. Bevor die Pastete in den Ofen geschoben wird, wird sie auch von oben mit Teig verschlossen. Im Inneren werden beim Backen die Eier fest, und es entsteht eine stabile Pastete.

Polen Zurek ist eine reichhaltige Suppe, die zum Fastenbrechen gereicht wird. In Polen gibt es Zurek in vielen Imbissen und heute auch als Fertigprodukt im Supermarkt. Zu Ostern wird die Suppe aber in der Regel frisch zubereitet. Der Name Zurek bezeichnet nicht nur die Suppe, sondern auch die Hauptzutat: vergorener Roggenschrot, der für eine säuerliche Note sorgt. Österreich Der Osterschinken ist das österreichische Traditionsgericht, das sonntags nach der Fastenzeit genossen wird. Es handelt sich um mageren Schinken vom Schwein, der geräuchert oder gekocht wurde. Bevor der Osterschinken angeschnitten werden darf, muss das Fleisch geweiht werden. In Österreich selbst nennt man den Osterschinken übrigens Woachfleisch. Der Name geht darauf zurück, dass das Fleisch geweiht wird und nicht, wie häufig angenommen, weil es besonders weich ist.

Finnland Mämmi ist das finnische Gericht, das an Karfreitag gegessen wird. Es handelt sich dabei um einen gebackenen Malzpudding, der kalt serviert wird.

Früher sollte an diesem heiligen Tag nicht gekocht werden, weshalb die breiige Kaltspeise auf den Tisch kam.

Mämmi besteht aus Malz, Roggenmehl, Sirup, Wasser, Salz und Bitterorangenschale. Die Zutaten ergeben einen süsslich-herben Geschmack.

Servierfähig ist Mämmi erst nach einigen Tagen im Kühlschrank.

Luzern, den 28. März 2013

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Lebensart H et GZ no 9

Stilvolle Deko: RaSch unD günStig Ostern steht vor der Tür; Tische, Empfangsräume und Gästezimmer wollen geschmückt sein. Bloss wie?

Hier zwei Beispiele für preisgünstige, effektvolle Dekorationen.

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pulente Tulpensträusse und übergrosse, mit Federn, Eiern und Blumen üppig garnierte Nester schmücken die Empfangshalle des Grand Hotels Quellenhof in Bad Ragaz. «Das ist erst unsere Dekoration zum Frühlingsanfang. Für Ostern werden wir hier noch einiges umgestalten und für die Festtage dekorationsmässig noch einen Zahn zulegen», sagt Diana Schlegel. Sie ist eine der fünf Hotelfloristinnen, die in Voll- oder

biLder CLaudia Link

Beide Eier können alleine oder auch als Paar aufgestellt werden. Hier stehen sie übrigens auf einem Tisch, dessen Oberfläche aus zerdrückten, in Harz gegossenen und geschliffenen Eierschalen besteht.

Teilzeitpensen das Grand Resort Bad Ragaz mit ihren Blumenkreationen verschönen. Neben den Gestecken und Sträussen für die Hallen, Gänge und Restaurants des Resorts fertigen die Floristinnen auch den Blumenschmuck für die Gästezimmer und Suiten an. Es kommt auch immer wieder vor, dass die Hotelgäste sich einen Blumenstrauss bestellen, sei es, um ihn bei der Abreise mit nach Hause zu nehmen oder um ihn weiterzuverschenken. «Wenn wir Kapazität haben, nehmen wir auch externe Aufträge an. Aber unsere Gäste haben immer Vorrang», erklärt Diana Schlegel. Meist ist das Floristenteam aber gut ausgelastet, denn einmal wöchentlich wird die Dekoration im ganzen Re-

sort komplett ausgewechselt – und das umfasst mittlerweile drei Hotels, das Spa und den Kursaal. «Durch die verschiedenen Räumlichkeiten – von klassisch bis topmodern – und die vielen Anlässe, die hier stattfinden, ist unser Alltag sehr abwechslungsreich und kreativ.» Den grössten Teil der Blumen bezieht das Grand Resort direkt in den Niederlanden. Nur die Tulpen stammen aus der resorteigenen Gärtnerei, die sich um die Pflege des Parks kümmert.

Zugegeben, nicht jedes Hotel und schon gar nicht jedes Restaurant kann sich einen Gärtner oder eine Floristin leisten. Und nicht jeder Betrieb hat das Budget, um sich ein Blumenmeer frisch aus Holland kommen zu lassen. Trotz-

dem braucht man nicht auf eine gepflegte, stilvolle Osterdekoration zu verzichten. Diana Schlegel zeigt exklusiv für die HetGZ zwei einfach und rasch nachzumachende, kostengünstige Ostergestecke.

Wem die Farbkombination Weiss-Grün zu lieblich ist, kann selbstverständlich seinem persönlichen Geschmack folgend die Eier bemalen, bunte Federn oder andere Blumen verwenden.

Statt Birkenzweige können die Ständer für die Eier auch aus Efeu, Weiden oder Stroh gebunden werden. Die Materialien für die hier gezeigten Dekorationen erhält man beim Blumengrossmarkt, im Bastelshop und in der Natur.

Riccarda Frei

Das FrühstücksEi mal etwas anders

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Aus den Birkenzweigen wird ein Kränzchen gebunden. Es dient als Halterung für das geöffnete, ausgewaschene und mit Moos gefüllte Ei. Die Blumen werden in ein mit Wasser gefülltes Mini-Reagenzgläsli gesteckt und dieses wird ins Moos im Ei gestellt. Mit Perlhuhnfedern und einem Geschenkband-Mäscheli ausschmücken. Zum Schluss die Plastikperle auf den Maschenknoten kleben.

Gänseei (oder extragrosses Hühnerei) kleines Reagenzgläsli Margerite Freesie Schneeball (Viburnum Opulus) Kunststoffperle Birkenzweige, Moos, Perlhuhnfedern, Geschenkband

Warenkosten: Zeitaufwand:

max. CHF 8.– 5 bis 10 Minuten

Das FlauschigE Ei geklebt und gefedert

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Styropor-Ei Reagenzglas Margerite Freesie Schneeball (Viburnum Opulus) Birkenzweige Schnur Federn

Warenkosten: Zeitaufwand:

In die Spitze des Styropor-Eis ein Loch schneiden, das gross genug für das Reagenzglas ist. Das Ei mit Sprühkleber besprühen und sofort mit Federn umhüllen. Ein Kränzchen aus Birkenzweigen als Ständer für das Ei binden. Das mit Wasser gefüllte Reagenzglas vorsichtig in die vorbereitete Öffnung schieben. Die Blumen im Reagenzglas arrangieren. Fertig.

max. CHF 15.– 10 bis 15 Minuten

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HOTEL & GASTRO UNION

LUZERN, den 28. März 2013

H et GZ No 9

Das plötzliche Aus der leichten Vollkost (LVK)

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Unsere Mitglieder im Profil

Fachtagung Diätetik mit überraschenden Erkenntnissen.

D

ie Fachtagung Diätetik des Schweizer Kochverbandes war gut besucht und inhaltlich lehrreich. Sie warf die eine oder andere Lehrmeinung über den Haufen. Ein hoher Besuch rundete den Anlass ab.

«So macht es Freude!» Mit diesen Worten eröffnete Hanspeter Howald, Fachbereichsleiter des Schweizer Kochverbandes, die Fachtagung Diätetik im «au Premier», der Bahnhof Restauration, Luzern. Seine Aussage bezog sich auf den Besucherandrang. Die Veranstaltung erwies sich in diesem Jahr als richtiggehender Renner. 140 Personen versammelten sich im Bahnhof Buffet, um sich von verschiedenen Referentinnen und Referenten über Diätvorschriften informieren zu lassen. Lag es an den ausgewiesenen Referenten oder an der Absage im letzten Jahr, weil eben jene Redner damals nicht zur Verfügung standen? Oder etwa am zentralen, mit dem öffentlichen Verkehr gut erreichbaren Ort? Wie auch immer: Der Anlass erwies sich auch inhaltlich als Erfolg. Das lag an den Referaten, die es in sich hatten.

Die drei Fragen Den Reigen eröffnete Beatrice Conrad-Frey, diplomierte Ernährungsberaterin aus Roggwil, Fachlehrerin und Präsidentin der diplomierten Ernährungsberater/-innen HF. Sie sprach über Diabetes und Blutfett-Stoffwechselstörungen. Sie aktivierte das Publikum mit einer Umfrage zu drei Fragen. Brauchen Diabetiker Zwischenmahlzeiten? Unentschieden, fand der

Saal. Kann ein Diabetiker alles essen? Ja, fand die Mehrheit. Sind Diätprodukte sinnvoll? Nein, war ebenso klar die Meinung. Damit war die Diskussion eröffnet. Conrad zeigte den Weg zu den heutigen Erkenntnissen, auch die Irrtümer, die im Lauf der Zeit herrschten. Ihr Fazit von heute: Die Ernährung ist kohlenhydratdefiniert mit regelmässiger Kohlehydratzufuhr, gesund gemäss der Ernährungspyramide der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung, Zucker ist eingebaut, die Fettqualität ist wichtig, drei bis fünf Mahlzeiten pro Tag, je nachdem machen Diätprodukte Sinn und die vielseitige Zusammensetzung der Mahlzeit ist entscheidend. Dies sind im Schnelldurchlauf die wichtigsten Erkenntnisse zu Diabetes. Beim Blutfett plädierte sie für eine mediterrane Küche und betonte die Bedeutung der sekundären Pflanzenstoffe, weil sie entzündungshemmend, antibakteriell, gefässerweiternd und krebshemmend seien.

Aus für die leichte Vollkost?

Ernährungsberater und Dozent Adrian Müller nahm sich des Themas «leichte Vollkost im Spitalalltag» an. Seine Erkenntnisse sind verheerend für jedwelche Richtlinien, die für die Ernährung von Patienten mit Magenoder Darmproblemen herausgegeben wurden. Er zeigte auf, dass die Ernährungsrichtlinien auf keinen wissenschaftlich gesicherten Erkenntnissen beruhten und in der Praxis zum Teil in sich widersprüchlich seien.

«Die leichte Vollkost kann man als Stan-

Lebensfreude pur mit monti – popUp! Mitgliedervergünstigung im Circus Monti

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Musiker Pascal «P» Kaeser hat die Musik des gesamten Programmes komponiert. Gekonnt hat er sich von verschiedensten Stilen und Rhythmen leiten lassen und damit einen weiteren, berührenden Mosaikstein geschaffen. Präzise versteht es das siebenköpfige Zirkusorchester, die Kompositionen mit viel Fingerspitzengefühl und einem Hauch von Jazz und Funk umzusetzen. Das Gesamtkunstwerk wird durch die von Barbara Mens kreierten Kostüme vollendet.

Solch ganzheitliche und aufwändige Inszenierungen sind in der Zirkusszene weit über PopUp-Bücher als Inspirationsquelle die Landesgrenzen hinaus einzigartig und stossen auf viel Beachtung und Begeisterung. BeDie Geschichte handelt von zwei Clownfigu- stimmt sind dies alles Gründe, weshalb der Cirren, die sich aufmachen, dem Traum vom Flie- cus Monti dieses Jahr als erster Zircus mit dem gen näher zu kommen. Auf ihrer Suche stossen Schweizer Innovationspreis der Vereinigung sie unverhofft auf fanKünstler – Theater – Vertastische Welten, die anstalter (ktv) für insich, einem PopUp-Buch novatives Schaffen, Origleich, bunt und grossginalität und Qualität artig vor ihren Augen ausgezeichnet wurde. entfalten. Darin überVergünstigt raschen die Artistinnen und Artisten mit einzigverzaubern lassen artigen, preisgekrönten Der Circus Monti wird Darbietungen. in den kommenden acht Die beiden TheaterMonaten in 44 Orten und schaffenden Didi SomStädten der Deutschmer und Cécile Steck schweiz gastieren. Für zeichnen für Konzept die Mitglieder der Hotel und Regie von «monti & Gastro Union bedeutet 2013 – popUp!» verantdies eine einmalige Gewortlich. Sie haben sich legenheit, sich verzaudabei von PopUp-Bübern zu lassen und dabei chern inspirieren lassen. noch profitieren zu kön«Wir wollen vor den staunen. Circus Monti genenden Augen des Pubwährt den Mitgliedern likums atemberaubende der Hotel & Gastro Union Welten entfalten und entstehen lassen – wie in einem PopUp-Buch eben!» eine Eintrittsermässigung für sich und eine Beumschreiben die beiden ihre Arbeit. Um dies zu gleitung von acht Schweizer Franken in den Kaerreichen, wurde kein Aufwand gescheut. Rie- tegorien Loge und Estrade sowie erster Platz bei sige Bücher dienen als Requisiten, und drei sym- Abendvorstellungen. Die Tickets können nach bolisch angedeutete Bücherberge stehen an- Vorweisen des Mitgliedsausweises direkt an der (hgu) stelle eines herkömmlichen Artisteneingangs. Zirkuskasse bezogen werden.

Lichtdesigner Christoph Siegenthaler setzt das www.circus-monti.ch Ganze zauberhaft und wirkungsvoll in Szene. ergangene Woche hat das neue Programm «monti 2013 – popUp!» des Circus Monti im aargauischen Wohlen erfolgreich Premiere gefeiert. Das Artistenteam wie auch die beiden Clownfiguren wussten mit aussergewöhnlichen und preisgekrönten Darbietungen das Premierenpublikum zu überraschen und begeistern. Ausverkaufte Ränge, tolle Stimmung und frenetischer Schlussapplaus mit Standing Ovations sorgten für einen würdigen Auftakt in die 29. Saison.

dardkost vergessen», war sein Fazit. Persönliche individuelle Präferenzen und ein individualisiertes Speisenbestellsystem seien die Alternativen.

«Mit Ärzten reden» Auch Christoph Schär, Leiter Diätküche am Luzerner Kantonsspital in Sursee und Wolhusen sowie Chefinstruktor, gab seinen Kolleginnen und Kollegen gute Tipps mit in den Alltag. Verzicht auf kritische Lebensmittel, Trennen von Arbeitsabläufen, Standardisierung von Produktionsprozessen, mehr Mut mitzudenken, Verantwortung bewusst abgeben und so die Selbstkompetenz der Mitarbeitenden fördern, aber dennoch nicht die Zügel aus der Hand geben: Das waren einige Erkenntnisse seiner Berufstätigkeit. Ganz wichtig sei, die Ärzte mit einzubeziehen in die Ernährungsberatung.

Schliesslich zeigten die Verantwortlichen der Haco Gümligen auf, mit welchen Vorschriften und Erwartungen die Lebensmittelindustrie zu kämpfen hatte. Hanspeter Rohrbach, Leiter Produktentwicklung, demonstrierte am Beispiel von Fetten, wie wechselhaft der Zeitgeist ist und anhand der Reihe «Cuisine Santé», welches die modernen Anforderungen sind.

Ein hoher Besuch rundete die interessante und gut benotete Veranstaltung ab. Der oberste Koch Gissur Gudmundsson, Präsident des WACS, machte seine Aufwartung und überbrachte die Grüsse des Weltverbandes der (bew) Köche.

«Bern lebt!»

Ein Wechsel im Präsidium und der versprochene Blick hinter die Kulissen des neu umgebauten Kursaals Bern waren wohl die Hauptanziehungspunkte im diesjährigen Programm der Generalversammlung vom 18. März in Bern. Rund 60 Teilnehmende sowie Gäste wie Georges Knecht, Präsident der Hotel & Gastro Union, Netzwerkleiter, Zentralvorstandsmitglieder und Branchenkollegen u. a. von der Hotel & Gastro formation durfte der Vorstand der Region begrüssen.

Zum letzten Mal in seiner dreijährigen Präsidenten-Amtszeit hat Dominic Bucher durch die GV geführt und Bericht erstattet. Die Delegiertenversammlung, strategische Ziele und das neue Erscheinungsbild waren die Meldungen. Mit Stolz und sicher auch etwas Wehmut ging er zu seiner Danksagung über. «Bern ist wieder da, Bern lebt!» schwärmte er über die letzten drei Jahre und dem schwer erarbeiteten Ergebnis des Engagements.

Ohne den starken Vorstand hätte er all dies aber nicht geschafft, bedankte er sich.

In der «Vorzeige-Region» wurde viel für die Weiterbildung und Nachwuchsförderung getan. Auch die Netzwerkanlässe zeigen, wie aktiv die Region ist und was den Mitgliedern Vielfältiges geboten wird. Nicht jeder Anlass war voll ausgebucht, berichteten die Zuständigen, aber die Rückmeldungen waren immer sehr zufriedenstellend und motivieren zum Weitermachen.

Neben Traktanden wie dem Budget, Jahresrückblick und einer Programmvorschau stand dann noch die Wahl an.

Eigentlich ging alles ganz schnell, der Vorstand wurde fast gesamthaft wiedergewählt. Einzig Peter Kohler wurde auf eigenen Wunsch hin aus dem Vorstand verabschiedet und verdankt. Anschliessend stellte Bucher kurz die Präsidenten-Kandidatin Beatrice Heri-Karo vor und übergab ihr nach der einstimmigen Wahl auch direkt das Mikrofon. Viel hatte sie zwar noch nicht zu sagen, zumal sie vorab ausführlich vorgestellt wurde (HetGZ Ausgabe 6). Aber zur gemeinsamen Hausführung durch den Kursaal und dem offerierten Apéro durfte sie nun, als erste Tätigkeit im Amt als Präsidentin der Re(hgu) gion Bern, einladen.

Doris Bühler La Motta, Brissago Hausbeamtin

Ich bin im Emmental aufgewachsen, genau in Signau. Schon von klein auf war ich in Kontakt mit der Gastronomie. Ich war viel bei der Nachbarsfamilie, welche den «Turm» geführt hat.

Nach der Schulzeit bin ich als Au-Pair nach St. Blaise gegangen, darauf folgte die Servicelehre in Interlaken und Saas Fee. Als ich die Ausbildung beendet hatte, ging ich in die Sommersaison nach Italien, dann im Winter wieder nach Saas Fee. Darauf folgte ein Aufenthalt in England, auf Guernsey.

Via Luzern gings ins Fünfsternehaus Villa Caesar in Brissago. Ich wechselte dann immer zwischen dem «Flüela» in Davos und Losone.

Zwölf Sommer blieb ich im Hotel Losone in Losone. Nach dem Ende dieser Tätigkeit als Chef de service musste ich mich entscheiden, ob ich im Gastgewerbe bleiben sollte oder nicht. Als ich ein Inserat für einen Job in der Hauswirtschaft sah, dachte ich mir «Warum nicht?». Schliesslich wechselte ich im Jahr 2003 als Hausbeamtin bzw. Gouvernante ins Institut La Motta in Brissago. Wohnhaft blieb ich aber in Losone, wo ich mittlerweile mein privates Umfeld aufgebaut habe.

Ich muss sagen, ich brauchte lange und bin immer noch daran, mich von der Restauration zu verabschieden. Ich war ein Leben lang vorne beim Gast und ich liebe den Beruf. Ich brauchte zehn Jahre, um wieder mal in Davos vorbeizugehen, und dieser Besuch hat mich erleichtert. Ich konnte so mit der Zeit abschliessen, denn gerade Davos war für mich prägend. In unserem Hotel wohnten während des WEF hohe Politiker und Bundesräte.

Ich bin froh, mit dem Alter in diese neue Richtung gegangen zu sein. Jetzt bin ich von den Fünfsterne-Gästen weg hin zu Fünfsterne-Behinderten.

Damit will ich sagen, dass wir uns auf hohem Niveau um die körperlich und geistig Behinderten kümmern.

Meine Aufgabe ist, den ganzen Ablauf der Hauswirtschaft sicherzustellen. Von der Waschküche über Einkauf bis zu den Personalzimmern.

Ebenfalls eine Aufgabe ist die Betreuung der Bewohner, wenn diese uns helfen wollen.

Feste organisieren und Bankette durchführen, gehört ebenfalls zu meinem Aufgabenkreis. Wir haben einen sehr menschlichen Direktor für unsere 45 Bewohnerinnen und Bewohner. Die Qualität wird alle Jahre überprüft. Finanziert werden wir seit Neuestem durch den Kanton Tessin und nicht mehr vom Bund.

Das Haus ist von der Anthroposophin Ita Wegmann gegründet worden.

Sie nahm Waisenkinder aus dem Krieg auf.

Ich bin nun schon seit über 20 Jahren im Tessin wohnhaft und kann fast nicht mehr in der Deutschschweiz wohnen. Die ganze Umgebung und das Umfeld möchte ich nicht ändern.

Aber ich bleibe trotzdem Deutschschweizerin. In meiner Freizeit koche ich gerne und reise.

Luzern, 28 März 2013

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HoTel & GasTro Union H et GZ no 9

Kurse und Veranstaltungen Berufsverband Hotel • Administration • Management

berufsverband Hotellerie-Hauswirtschaft Tel. 041 418 22 50 info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

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In diesem Kurs behandeln wir die professionelle Werterhaltung sowie die korrekte Anwendung und Ausführung von Arbeiten mit Maschinen und Geräten im Beherbergungsbereich. ♦ ♦ ♦ ♦

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Esther Lüscher, eidg. dipl.

Hauswirtschaftsleiterin, Präsidentin des Berufsverbandes Hotellerie-Hauswirtschaft DAt u M / Z e I t/O r t

Freitag, 12. April 8.00–12.00 Uhr Wäbi Bildungszentrum Wädenswil kOsten

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Hauswirtschaftsleiterin, Präsidentin des Berufsverbandes Hotellerie-Hauswirtschaft DAt u M / Z e I t/O r t

Freitag, 12. April 13.00–17.00 Uhr Wäbi Bildungszentrum Wädenswil

Alle, die Lernende oder Mitarbeitende im Gastgewerbe ausbilden DAt u M / Z e I t/O r t

Donnerstag, 2. Mai 9.00–16.45 Uhr Richemont Kompetenzzentrum, Luzern referent

Peter Tresoldi Seminarleiter, Berater zu Bildungsfragen kOsten

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CHF 85.– Mitglieder mit BR CHF 105.– Mitglieder CHF 175.– Nichtmitglieder

CHF 244.– Mitglieder mit BR CHF 269.– Mitglieder CHF 354.– Nichtmitglieder A nMelDescHluss

11. April

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3. April

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sociAL MediA in der gAstgewerbLichen ArbeitsweLt

Let’s get together

Ein Mitglieder-NetworkingEvent vom Berufsverband Hotel · Administration · Management für Sie! I n H A lt

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ab 17.00 Uhr Eintreffen der Gäste und Begrüssung ab 17.30 Uhr offerierter Apéro und Networking

Der Berufsverband Hotel · Administration · Management und sein Vorstand laden Sie als Mitglied und Vertreter der Regionen (mit Begleitung) herzlich zu einem Get-together ein. Wir freuen uns auf den Austausch mit Ihnen!

Erstmalig haben Menschen jeder sozialen oder gesellschaftlichen Schicht die Möglichkeit, weltweit mit anderen Menschen zu kommunizieren und zu teilen. Ständiger Konsum von Massenmedien, digitale Vernetzung, sekundenschneller Informationsaustausch und gezielte Recherchen prägen unsere Arbeits- und Freizeit.

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ZIelpublIkuM

Mitglieder des Berufsverbands Hotel · Administration · Management DAt u M / Z e I t/O r t

Montag, 22. April ab 17.00 Uhr Hotel Seeburg , Lounge/Bar Seeburgstrasse 61 6006 Luzern A nMelDescHluss

16. April -------------------------Messe-sOnDerkOnDItIOnen

Bei folgenden Messen haben wir für Sie Sonderkonditionen aushandeln können: Personal Swiss, 9.–10. April CHF 30.– statt CHF 50.– Suisse Emex, 20.–22. August CHF 30.– statt CHF 60.– Bei Interesse wenden Sie sich bitte an die Geschäftsführerin Esther Arnold, esther.arnold@ hotelgastrounion.ch

Einen komprimierten Überblick zu diesem aktuellen Thema erhalten Die gängigen Begriffe und deren Bedeutung erklären Den zweckmässigen Umgang (Guidelines) mit Plattformen in der Arbeitswelt aufzeigen I n H A lt

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Social Media – der aktuelle Megatrend Besonderheiten des Web 2.0 Networking unter Berufskollegen und mit der Hierarchie Work-Life-Integration Plattformen – Chancen und Risiken eines Nutzers ZIelpublIkuM

Alle, die sich in der digitalen Welt verbessern und entwickeln wollen. referent

gAstrozesse – prozessuMsetzung iM ArbeitsALLtAg

Dank gelebter Prozesse sind wir in der Lage, die Produkte (Effektivität) und den dafür benötigten Aufwand (Effizienz) zu messen und kontinuierlich zu verbessern.

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Ihr persönliches Schaffen mittels Prozessmanagement aufzeigen und somit die Ablaufund Aufbauorganisation wirkungsvoll umsetzen können.

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Schwerpunkt gegenüber dem Basiskurs ist das praktische Arbeiten in Bezug auf ♦ Schlüsselfaktoren für den Prozesserfolg im Betrieb ♦ Fertigstellungsgrade der Prozessmodelle ♦ Analyse der Wechselwirkung zwischen Prozess und betrieblichem Umfeld ♦ Gestaltung und Transformation eines neuen Prozesses ♦ Prozessleistungsmessung anhand von Kennzahlen ZIelpublIkuM

Alle Teilnehmende, welche den Basiskurs Gastrozesse in 2012 besucht und/oder eine höhere Berufsbildung im Gastgewerbe abgeschlossen haben. referent

René Schanz eidg. dipl. Küchenchef und certified Business Process Professional

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DAtu M/Ort

DAtu M/Ort

Mittwoch, 15. Mai 14.00–17.30 Uhr Bahnhof Restauration, Luzern

Mittwoch, 24. April 14.00–17.30 Uhr Bahnhof Restauration, Luzern

kOsten

CHF 45.– Mitglieder CHF 85.– Nichtmitglieder

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CHF 45.– Mitglieder CHF 85.– Nichtmitglieder

Anmelden unter sekretariat@hotelgastrounion.ch

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Regionen • Region noRdwestschweiz •

• Region BeRn •

• Region züRich •

Blicke hinter die Kulissen

Sommerlicher Floristikkurs

Besuch der Traitafina AG

Datum: Ort:

Programm:

Kosten: Anmeldung:

Montag, 8. April ab 17.00 Uhr Hotel Les Trois Rois Blumenrain 8 4001 Basel Bei der einstündige Hausführung im traditionellen «Les Trois Rois» in Basel werfen Sie einen exklusiven Blick hinter die Kulissen dieses historischen Hauses. Sie werden durch den Küchen-, Service- und Hauswirtschaftsbereich geführt und können sich von dem Luxushotel beeindrucken lassen.

Beim anschliessenden Apéro haben Sie Zeit zum Networken.

CHF 30.– Eliane Mahrer Netzwerkleiterin Restauration eliane_mahrer@hotmail.com

Datum: Ort:

Inhalt:

Kosten: Referentin: Anmeldung:

Dienstag, 16. April 14.00–17.00 Uhr Stadtgärtnerei Thun Blumenladen Blütenreich Pestalozzistrasse 48 3600 Thun Sie werden Tisch- und Raumdekorationen für den Sommer zaubern und lernen, wie Sie bestehende Grundelemente mit Frischblumen immer wieder neu in Szene setzen. Holen Sie sich Tipps, Tricks und blühende Ideen direkt vom Profi!

CHF 75.– Mitglieder CHF 95.– Nichtmitglieder Margrit Knutti Floristin und Kursleiterin Angela Schürch angela.schuerch@hotmail.com oder 079 447 08 57

Datum: Ort:

Inhalt:

Kosten:

Anmeldung:

Mittwoch, 24. April 9.00–15.00 Uhr Traitafina AG Niederlenzer Kirchweg 12 5600 Lenzburg Exklusive Einblicke bei einer Führung durch den Betrieb.

Beim gemeinsamen Mittagessen können Sie über die ersten Eindrücke sprechen, networken und sich von der Qualität der Spezialitäten überzeugen.

Anschliessend erfahren Sie in einem Fachvortrag alles rund um das Thema Fleisch.

CHF 15.– Mitglieder CHF 25.– Nichtmitglieder (max. 20 Teilnehmende) Stefan Wächter stwaechter@vtxmail.ch oder 079 258 75 90

schweizeR KochnAtionAlmAnnschAft 1. TESTLAUF SALON CULINAIRE MODIAL

Die Schweizer Kochnationalmannschaft bereitet sich mit drei Testläufen in verschiedenen Betrieben auf den Salon Culinaire Mondial 2013 an der Igeho in Basel vor.

Das neue Team wird unter denselben Wettbewerbsbedingungen arbeiten wie in Basel, und die Gäste werden auch mit dem Dreigangmenü bekocht, welches die Kochnationalmannschaft zum Sieg in Basel führen soll.

Datum/Zeit/Ort:

Sonntag, 28. April, mittags Wolfsberg, Ermatingen Auskunft/Anmeldung:

sekretariat@hotelgastrounion.ch 041 418 22 22

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LUZERN, den 28. März 2013

H et GZ No 9

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LUCERNA, 28 marzo 2013

PAGINA ITALIANA

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H et GZ No 9

Svizzera leader nel turismo a livello globale Secondo uno studio pubblicato dal Forum economico mondiale (WEF) e dalla società di consulenze Booz & Company, la Svizzera è la migliore destinazione turistica al mondo. In questo modo la Svizzera è riuscita a mantenere il primato in termini di competitività rispetto all’ultima edizione dello studio che è del 2011. Come affermato dal direttore della Booz & Company Svizzera Carlos Ammann, il vantaggio della Svizzera sugli altri paesi è comunque diminuito. Diventa infatti sempre più difficile «compensare l’eclatante svantaggio dei prezzi». Al secondo posto si piazza la Germania, seguita dall’Austria che ha preso la posizione della Francia, scivolata al settimo posto. La Spagna è salita dall’ottava alla quarta posizione, seguita da Regno Unito e Stati Uniti. Completano la Top 10 Canada, Svezia e Singapore.

Sette chef berlinesi per sette cucine ticinesi S. Pellegrino Sapori Ticino, la raffinata rassegna di alta cucina giunta alla sua settima edizione, ospita quest’anno una rosa di talenti tedeschi, che ricambiano la visita fatta loro a Berlino da altrettanti chef ticinesi lo scorso mese di febbraio. Dal 7 aprile al 12 maggio sono in programma sette cene in altrettanti ristoranti ticinesi, dove saranno protagonisti gli chef berlinesi, più due serate con gli chef ticinesi. Ognuno di loro ha un proprio stile gastronomico: c’è chi si destreggia tra pentole e provette e chi preferisce rimanere fedele alla tradizione, chi predilige una dispensa dai sapori mediterranei e chi apprezza i profumi asiatici.

Ma come mai proprio Berlino? «Perché il carattere di questa città rispecchia in qualche modo il fermento che in quest’ultimo periodo sta vivendo il mondo del food. È dinamica, giovanile, estroversa ed è sempre in movimento», racconta Dany Stauffacher, ideatore e organizzatore della manifestazione.

Tutte le informazioni sulla manifestazione su www.sanpellegrinosaporiticino.ch

«Piacere in Balance»

HOTELLERIE et GA STRONOMIE ZEITUNG

Molte persone desiderano mangiare più sano fuori casa.

Non sono però alla ricerca di nuovi menu, bensì che i cuochi rendano i loro piatti preferiti impercettibilmente più sani.

IMPRESSUM

CXXVIII. JAHRGANG

HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch VERLAG Hotellerie et Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-et-gastronomie.ch www.hotellerie-et-gastronomie.ch

preferiti. Lo studio fornisce informazioni utili su quali siano le principali preoccupazioni degli ospiti nella scelta di cibo di qualità superiore. Da un lato, nella totalità dei paesi, e in particolare in quelli dell’Europa orientale, vi è il pregiudizio che vuole il cibo di alta qualità meno saporito di quello che si mangia volentieri e che vale essere meno sano. Dall’altro lato, si ritiene che le porzioni siano più piccole e che i piatti sazino di meno. Per contro, vi è il desiderio, quando si va al ristorante, di permettersi qualcosa di particolare. Tutto questo, unito a una grossa lacuna per ciò che riguarda il fabbisogno giornaliero di sostanze nutritive, grassi e vitamine, impediscono il cambiamento delle abitudini alimentari.

Quali conseguenze possono trarre ora da questi risultati i cuochi e i ristoratori? «Se i miei ospiti chiedono di mangiare sano, vado semplicemente incontro al loro desideUBF rio», spiega Robin Ho, Executive Chef Una carta dei cibi contenente l’indicazione della del The Marmalade Group di Singaprovenienza della merce può avere un effetto pore. «Allo stesso tempo mi auguro allettante sugli ospiti. che i miei piatti siano saporiti e sazianti. I cuochi sono in grado di cucinare agli ospiti i loro piatti preferiti, l drastico aumento del numero delle per- come ad esempio un arrosto di maiale, prestando sone obese in tutto il mondo parla da solo: in un po’ più di attenzione ai dettagli nella preparaquasi tutte le parti del mondo, la gente deve zione.» Utilizzando carne magra e spezie aromacominciare a mangiare più sano. Ma cosa pos- tiche, poco sale, l’arrosto diventa lo stesso saposono fare cuochi e gastronomi per combattere rito e gradevole. Il piatto si presenta squisito ed è con successo questo drammatico sviluppo? Nel solo un pochino meno sano. suo terzo World Menu Report (rapporto monIl terzo rapporto mondiale «Piacere in Badiale menu) dal titolo «Piacere in Balance», Uni- lance» è parte del Unilever Sustainable Living lever Food Solutions va alla radice della questio- Plan, che si propone di aiutare entro il 2020 un ne con un’inchiesta condotta fra 5000 persone miliardo di persone a migliorare la loro salute e in dieci paesi: Gran Bretagna, Germania, Polonia, il loro benessere. Presentato a novembre 2010, il Russia, USA, Brasile, Sudafrica, Turchia, Indone- piano decennale di Unilever mira a una crescita sia e Cina. Nei dieci paesi presi in esame vi è tut- sostenibile e si differenzia per l’approccio a 360° tavia una discrepanza tra il desiderio di mangia- lungo l’intera catena del valore. Unilever si asre consapevolmente più sano e la scelta di piatti sume infatti la responsabilità non solo sulle ope«sani» in ristoranti e altri luoghi di ristorazione. razioni che gestisce direttamente, ma anche per Il 66 percento degli intervistati, nel consultare il quelle che riguardano i suoi fornitori, i suoi distrimenu guardano innanzitutto le alternative sane; butori e, ancora più impegnativo, su come i suoi la decisione cade però il più delle volte sui piatti consumatori utilizzano i suoi prodotti. (gab/gpe)

I

VERLAGSLEITUNG Philipp Bitzer Michael Gollong (stv. Verlagsleitung) CHEFREDAKTION Christian Greder (chg) Mario Gsell (stv. Chefredaktion; mgs) Blaise Guignard (Leitung Lausanne; blg) Jörg Ruppelt (Leitung Booklets/Magazin Spezial; rup) VERKAUF Jörg Greder (Leitung) Gabriel Tinguely Josef Wolf Nicole Kälin (Kundendienst Anzeigen) REDAKTION Bernadette Bissig (beb) Patrick Claudet (pcl) Riccarda Frei (rif) Ruth Marending (rma) Rosaria Pasquariello (pas) Laurent Schlittler (lsc) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) REDAKTIONELLE MITARBEIT Rechtsanwälte Froriep Renggli (Recht) Reto Fries (Richemont) Bernhard Bösch (Richemont) Julia Gollong (Hotel & Gastro Union) Bettina Schraml (Hotel & Gastro Union) Beat Waldmeier (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) GESTALTUNG Michael Gollong (Creative Direction) Luka Beluhan Ursula Erni-Leupi Natalie Schmid Moritz Ulrich GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotografie Pierre-Michel Delessert Gina Folly Cindy Jaunin Barbara Kern Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro Salvatore Vinci Illustrationen Grafilu PRODUKTION Hansruedi Läng (Technik) KORREKTORAT Antje Giovannini Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU DRUCK Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU

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le virage hôTelier de verbier

VerBier st-Bernard

Avec l’arrivée de l’enseigne W, Verbier assistera à un développement significatif de son offre hôtelière.

E

n décembre prochain, Starwood Hotels & Resorts ouvrira le premier établissement de l’enseigne W en Suisse, plus précisément à Verbier (VS). L’inauguration de cet hôtel 5 étoiles de 123 chambres revêtira une importance particulière. Non seulement pour la chaîne américaine née à New York en 1998, pour qui cette nouvelle unité sera la toute première en montagne, elle qui en compte pour l’heure une quarantaine essentiellement implantées dans les villes. Mais

aussi pour la station du val de Bagnes, qui négociera à cette occasion un virage important dans l’aménagement de ses infrastructures touristiques. A l’heure actuelle, Verbier ne compte en effet qu’un seul hôtel dans le segment haut de gamme, et la venue d’un opérateur international est jugé comme une «bonne nouvelle» par Dominique Fumeaux, directeur de la Destination Verbier Saint-Bernard: «La demande pour une hôtellerie de luxe existe, et nous sommes ravis à

salon

tourisme

les apprentis de cuisine à igeho Page ii

aZa 6002 luZern

l’idée d’étoffer prochainement notre offre. Et ce d’autant que l’hôtellerie traditionnelle se transforme parallèlement elle aussi, certains établissements ayant changé de propriétaires ou ayant été rénovés.» Porté sur les fonts baptismaux par la société valaisanne Les Trois Rocs, le projet dans lequel s’intègre le W Verbier permettra par ailleurs de dynamiser le quartier de Médran, situé au pied du domaine skiable et jusqu’alors peu développé. Articulé autour de la

suite en page iii

œnologie

Trend posiTif pour le Tourisme d’affaires C’est ce qui ressort de l’enquête publiée chaque année depuis huit ans par AirPlus.

Page iii

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place Blanche, le complexe se profile comme le nouveau centre branché de la station valaisanne, avec d’une part l’hôtel à proprement parler mais aussi 18 résidences en PPE et 15 résidences hôtelières, le tout marqué par la présence du chef espagnol Sergi Arola, né à Barcelone mais basé à Madrid où il a décroché deux étoiles au Guide Michelin, et qui se chargera de l’élaboration de la carte du W Verbier.

nouvelle impulsion pour les vins suisses A Bellinzone, mais aussi à Düsseldorf, Mémoire des Vins suisses a récemment ouvert son trésor aux sommeliers et aux professionnels. Une démarche initiée il y a 10 ans par le journaliste zurichois Stefan Keller et le producteur tessinois Christian Zündel.

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ii

Lausanne, le 28 mars 2013

Atrium H et GH no 9

Dans ce numéro

+ revue de + presse

Blague à part

N 9 o

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Cela avait été annoncé un peu partout dans les journaux et sur le Net: «Carambar allait arrêter de proposer, dans ses emballages, les fameuses bla­ gues qui ont fait sa renommée», comme l’indique le quotidien vaudois. Or «finalement, la fin des blagues Carambar, c’était une blague». Et la planète de se remettre à tourner. Mais cette blague sur les blagues est­elle au fond une bonne idée marke­ ting? Réponse d’un spécialiste de la question interrogé ici: «Je déconseille clairement à mes clients de faire de fausses annonces, car cela les décré­ dibilise. Mais le cas Carambar est une exception car son plan de communication a toujours été basé sur les blagues. Mais si 24 Heures annonce demain qu’il cesse son activité pour finalement paraître le surlen­ demain, c’est une très mauvais idée.»

Atrium ApprentIS recherchéS pour Igeho

Louis Bischofberger veut solliciter la relève dans le cadre de son engagement à Igeho où il tiendra le restaurant à thème de la foire

ACtuEL iii

Le W VerBIer InAuguré en décemBre

L’enseigne emblématique de la chaîne Starwoods Hotels & Resorts ouvrira un hôtel 5 étoiles de 123 chambres dans le val de Bagnes

Le tourISme d’AffAIreS A LA cote

Parallèlement à son bilan 2012, AirPlus pré­ sente les résultats du sondage annuel réalisé auprès du secteur du voyage d’affaires

hotEL & gAstro union iv

formAtIon et offreS SpécIALeS

Le point sur les formations continues, ainsi que sur une série d’avantages offerts aux membres de Hotel & Gastro Union

Fausses alertes, vrai dérangement

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QueLS congéS à QueLLeS occASIonS?

Tout employé vit des événements exceptionnels pour lesquels des jours de congé payés sont prévus par la loi

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LeS VInS SuISSeS à L’honneur

A Bellinzone, mais aussi à Düsseldorf, Mémoire des Vins suisses a ouvert son coffre aux trésors aux sommeliers et aux professionnels

un mILLéSIme 2012 pérILLeux

Daniel Dufaux, président de l’Union suisse des œnologues, livre ses impressions à l’heure où les premiers «2012» sortent des caves

CAhiEr ALLEmAnD 2

Igeho 2013

3

SchWeIzer LuxuShoteLS

3

KeIn prAnger für reStAurAntS

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250 mILLIonen frAnKen für dIe SchoKoLAde

Lernende aus allen Landesteilen sollen das Themenrestaurant führen Die Europäer kommen nicht mehr

Der Nationalrat revidiert das Lebensmittelgesetz

Lindt & Sprüngli engagiert sich für den Schokoladenstandort Schweiz

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SVg-trophy

Sechs Mal ein Festschmaus

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Alles rund um das (Oster­)Ei

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WeInAgendA

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dIeter meIer rocKt dIe gAStronomIe

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StILVoLLe deKorAtIonen

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fAchtAgung dIätetIK

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VItA

Die wichtigsten Anlässe für Weinliebhaber

Das Festival «Il Tavolo» bittet zum zweiten Mal zu Tisch

Was die Schweizer an diesen Festtagen essen Beispiele von preisgünstigen und effektvollen Osterdekorationen Das plötzliche Aus der leichten Vollkost Mitglieder im Profil

Dr

Mimi et Louis Bischofberger s’engagent pour soutenir la relève.

Igeho 2013: apprentis recherchés pour engagement temporaire!

A

u cours d’Igeho cette année, Louis Bischof­ deuxième année d’apprentissage. Autre critère berger tiendra le restaurant à thème de de participation à la future brigade, que les ap­ l’événement bâlois. Et s’il n’était pas Louis Bi­ prentis aient obtenu au moins la note de 5 dans schofberger, il n’y intégrerait certainement pas leur cursus professionnel et aient des connais­ des apprentis. En effet, avec son épouse, Irm­ sances de base dans une deuxième langue natio­ gard, surnommée Mimi, Louis a l’habitude de nale. Mais ce qui compte le plus à ses yeux: que s’impliquer dans la formation des apprentis, et l’apprenti ait plaisir à faire son métier. La par­ ce depuis plus de 23 ans dans le cadre de son ticipation donnera lieu à un engagement écrit. établissement le «Gasthof Kreuz» à Egerkin­ Fin avril, début mai, HetGH publiera la marche gen (SO). L’établissement offre de 10 à 12 places à suivre précise concernant la procédure d’en­ d’apprentissage. Le couple forme les ap­ gagement. Du temps où il était maître prentis dans les secteurs de la cuisine, d’apprentissage, Louis Bischofberger LouIs du service et de l’hôtellerie. Et les ré­ a pu constater que les cuisiniers ont BIsCHoFsultats de leurs apprentis aux examens perdu l’envie de voyager. Autrefois, il Berger: finaux sont éloquents: tous domaines était courant que les cuisiniers aillent «J’aimerais confondus, la moyenne générale des travailler à l’étranger. «Or il semble que offrir la notes s’élève à 5,31. «J’aurais pu fermer cette curiosité pour d’autres langues et possibilité mon établissement pendant les 5 jours d’autres cultures, bien souvent, n’existe aux apprentis d’Igeho, du 23 au 27 novembre, et mener plus.» Avec la restaurant dans le cadre de toute la le restaurant à thème à Bâle avec mon de Igeho, Louis Bischofberger entend suisse de faire équipe», commente ce formateur pas­ dès lors réveiller cette envie et ce goût de nouvelles sionné. Cela aurait été beaucoup plus pour les échanges linguistiques et expériences.» simple. Mais le chemin de la facilité n’a culturels. Dans le cadre de son concept, jamais intéressé le cuisinier de 56 ans. outre l’encouragement des apprentis, «J’aimerais offrir la possibilité aux ap­ Louis Bischofberger a placé le public prentis de toute la Suisse de faire de nouvelles cible de l’événement au centre de ses préoccupa­ expériences.» De l’avis de Louis Bischofberger, tions. Et qu’attendent les visiteurs de Igeho? Ils le restaurant à thème de Igeho doit être «une ré­ veulent être bien soignés dans un court laps de ponse jeune au thème de la restauration de sys­ temps: autrement dit, déguster des plats rapides tème et de la restauration rapide, avec une offre et savoureux à base de produits régionaux dans attrayante et sympathique». Les quatres régions un cadre simple et attrayant. Pour une prise linguistiques de la Suisse y seront représentées en charge rapide, l’encaissement sera externa­ avec des produits, des spécialités et des vins ré­ lisé. Chaque hôte paie à l’entrée du restaurant gionaux. Et, pour rester cohérent, la brigade des un montant unique. Et pour le café, l’hôte reçoit apprentis aura dans ses rangs les quatre régions un bon, qu’il peut consommer au bar à café sur représentées. Avec ce projet, Louis Bischofber­ place. «Avec ce système, je veux faire en sorte ger désire montrer qu’il est possible d’atteindre que le service se concentre uniquement sur les un haut niveau également avec des apprentis. Il clients et le conseil», relève Louis Bischofberger. mènera son restaurant pendant les cinq jours de Chaises, bancs et tables hautes, pourvoieront à novembre avec 12 apprentis cuisiniers et 12 ap­ l’ambiance et au confort. Les sets de table y fe­ prentis du service. Trois apprentis par région ront office de menu, composé de quatre entrées, linguistique seront ainsi recrutés pour cha­ aurant de plats principaux et de desserts des cun des deux secteurs. Sont recherchés des ap­ quatres régions linguistiques de Suisse. prentis qui sont actuellement en première ou Bernadette Bissig / Adaptation: Laurent Schlittler

Deux fois par semaine, tel est le rythme d’intervention des services de sécurité suite à une fausse alerte faisant état d’un colis suspect à l’Aéroport inter­ national de Genève (Cointrin).

Des incidents qui bien souvent paralysent une partie du site et occasionnent une gêne pour les passagers, sans compter la mobilisation policière super­ flue. «En 2012, 79 alertes ont eu lieu à Cointrin et dans les zones de fret, contre 63 dans tout le canton», indique le gratuit. Le porte­parole de l’aéroport de préciser: «Même si nous n’avons jamais trouvé de bombes, tout objet suspect doit être considéré avec le plus grand sérieux.» Concrètement «dès qu’un passager oublie une valise aux toilettes ou devant les taxis, ce sont au minimum trois agents spécialisés en engins explosifs (NEDEX), quatre policiers de la sécurité internationale (PSI) ainsi qu’un employé de l’aéroport qui interviennent».

10

Le CHIFFre

Sur un échantillon de 47 bouteilles d’eau minérale, c’est le pourcentage de bouteilles présentant des traces de pesti­ cides et de médicaments. Cela ressort d’une étude réalisée en France et qui, selon ses auteurs, ne met absolument pas en cause l’honnêteté des embouteilleurs, mais interroge la contamination de l’envi­ ronnement par les pratiques humaines.

Lausanne, le 28 mars 2013

Actuel

III

H et GH no 9

Starwood ouvrira le W Verbier avec Sergi Arola en guest star

Trend positif pour les voyages d’affaires

A partir de décembre prochain, la station du val de Bagnes comptera le premier hôtel W de Suisse.

S

Parallèlement au bilan de son exercice 2012, AirPlus présente les résultats du sondage annuel réalisé auprès des responsables de voyages d’affaires. pécialisé dans les solutions de gestion pour les voyages d’affaires, AirPlus a réalisé l’an dernier avec ses cartes de crédit des ventes de 11,4 milliards d’euros (soit l’équivalent de 13,9 milliards de francs), contre 10,4 milliards en 2011. Une performance qui s’explique notamment par l’acquisition de quelque 2000 nouveaux clients, ce qui a permis de porter le total des entreprises qui font appel à ses services à environ 4000 dans le monde. Conséquence: le résultat annuel a connu une progression significative, passant de 30,5 à 38,8 millions d’euros.

Avec ces résultats pour le moins positifs, AirPlus est parvenu à maintenir le cap en dépit d’un contexte difficile. Ainsi, si les entreprises n’ont globalement dépensé que 2,9% de plus pour leurs déplacements professionnels en 2012, le volume des voyages d’affaires a augmenté de 16% chez AirPlus grâce à un premier semestre particulièrement vigoureux. «En 2012, nous avons également développé nos activités de manière cohérente sur les nouveaux marchés émergents internationaux, à l’instar de l’Australie», explique Patrick W. Diemer, directeur d’AirPlus.

Les plus grands marchés d’AirPlus demeurent l’Allemagne, la France, l’Italie et la Suisse, même si la Chine et les Etats-Unis gagnent en importance – c’est là-bas que la croissance est la plus forte.

dr

A chaque nouvelle ouverture, la chaîne W s’inspire des traditions locales.

L

a nouvelle de la venue à Verbier de l’en- tée est celle des 30-50 ans. Ce lien particulier seigne W avait été annoncée officielle- s’explique par une volonté de privilégier à la ment au printemps 2007. La chaîne Starwood fois le service et le design, tout en fusionnant Hotels & Resorts venait alors de signer avec l’énergie de la ville où est née la chaîne en 1998 la société valaisanne Les Trois Rocs, dont le (New York) et la culture locale, d’où la grande projet de complexe hôtelier et touristique variété des concepts architecturaux de la avait été choisi par Téléverbier pour dynami- quarantaine d’unités en exploitation. Dans le ser le quartier de Médran. Six ans plus tard, détail, le concept W se résume au niveau du au terme d’un long parcours durant lequel les service par le slogan «Whatever, Whenever», promoteurs ont dû adapter les plans de zone qui prend notamment la forme d’un service et de quartier pour pouvoir bâtir un hôtel au de conciergerie disponible 24 heures sur 24. pied des pistes, et accessoirement traiter les Côté design, l’aménagement intérieur se veut différentes oppositions faites dans le cadre de le reflet des valeurs véhiculées par la clienla mise à l’enquête, le chantier est sur le point tèle, «alliance unique entre design de point de s’achever. C’est en décembre prochain que et passion pour la mode, la musique et les lois’ouvrira en effet le W Verbier, d’une capacité sirs». A Verbier, les parties communes comde 123 chambres, premier hôtel helvétique de prendront – outre le lobby baptisé comme la chaîne, et surtout première unité de l’en- partout ailleurs le «Living Room» – le bar seigne à s’implanter en montagne. «Cette Destination, le Café W, le Salon W, le spa étape marquera la fin de travaux entamés Away, le centre de fitness Sweat et la piscine dès l’obtention du permis de construire en fé- intérieure et extérieure Wet Deck aménagée vrier 2010. L’établissement 5 étoiles selon les codes en vigueur au sein de sera intégré dans un vaste complexe l’enseigne. «Chaque hôtel ayant sa d’une superficie totale de 18 000 m2, propre personnalité, nous attendons d’un coût total de quelque 220 milla visite de nombreux clients fidèles lions de francs et divisé en trois parà la marque, lesquels s’ajouteront à ties», résume Vincent Luisier, présila clientèle traditionnelle de Verbier, dent du conseil d’administration des qui, nous l’espérons, sera séduite à Trois Rocs. Les trois parties en quesson tour par notre concept hôtelier. tion comprennent 18 résidences en D’ici à mi-avril, notre grille tarifaire PPE (livrées en décembre 2011), l’hôsera dévoilée, et les réservations outel à proprement parler et une quinvertes», annonce Pierre-Henri Bovpierrezaine de résidences hôtelières vensovers, directeur du W Verbier, au henri dues à des particuliers qui se sont bénéfice d’une expérience de plus de engagés à les mettre en location, et bovsovers: 20 ans dans le secteur de l’hôtellerie, dont les occupants bénéficieront dès «nous voulons dont huit au sein de Starwood Hotels attirer la l’inauguration fin 2013 des mêmes & Resorts. avantages que les résidents de l’hôtel. clientèle tout au long de l’année, Une carte signée par un chef Pour Verbier, qui ne compte à et pas seulement l’heure actuelle qu’un seul établiscatalan doublement étoilé durant la saison sement dans la catégorie 5 étoiles, la hivernale.»

L’hôtel valaisan misera également venue d’un opérateur international sur la gastronomie avec une carte est une très bonne nouvelle. «D’une part, l’augmentation du nombre de lits hô- signée Sergi Arola. Fidèle partenaire de la teliers est une priorité pour notre station; chaîne W, pour laquelle il a déjà mis en place d’autre part, l’esprit qui caractérise la chaîne le concept de restauration au W Paris-Opéra, W colle parfaitement avec les valeurs de Ver- le chef catalan est connu pour son concept de bier, dont l’authenticité du terroir, la beauté tapas Pica Pica, à la fois empreint de tradides paysages et la diversité de l’offre en font tions et totalement novateur. Il faut dire que une station très attachée à ses racines», ex- le chef basé à Madrid où il a décroché deux plique Dominique Fumeaux, directeur de la étoiles au Guide Michelin a de qui tenir, lui qui se réfère certes à la famille Troigros, à Destination Verbier Saint-Bernard.

Roger Vergé et à Alain Chapel, mais qui s’est Fusion entre le style new-yorkais formé auprès de Ferran Adrià au elBulli et de Pierre Gagnaire à Paris. «Le succès de l’hôet la culture locale tel dépendra du remplissage hors de la saison Dans le paysage hôtelier, la chaîne W oc- de ski. D’où l’importance de pouvoir compter cupe, il est vrai, une place à part. Propriété sur un concept gastronomique original, susde Starwood Hotels & Resorts, l’enseigne af- ceptible d’attirer la clientèle tout au long de fiche non seulement un dynamisme conqué- l’année, au même titre que les nombreuses rant (21 hôtels en 2007, 43 en 2013 et 60 an- activités proposées par la station du val de noncés pour 2015), mais elle entretient aussi Bagnes (Verbier Festival, randonnée, VTT, un rapport privilégié avec sa clientèle, au sein golf, etc.», conclut Pierre-Henri Bovsovers.

Patrick Claudet de laquelle la tranche d’âge le plus représen-

contre 1% pour l’avion. En ce qui concerne le voyage écologique et la compensation de CO2, les clients suisses d’AirPlus ne se trouvent qu’au milieu du classement, alors qu’ils sont dans le peloton de tête lorsqu’il s’agit d’utiliser les outils de paiement mobile. Le sondage d’Airplus permet aussi de prendre le pouls de la branche, et force

swIss-ImAge.ch

Le train est privilégié par les voyageurs d’affaires suisses en Europe.

est de constater que les professionnels ne sont pas très optimistes pour 2013. Sur les quelque Hausse des voyages prévue en 2013 2000 personnes interrogées, 21% seulement (contre 35% l’année précédente) s’attendent à Parallèlement au bilan de son exercice 2012, Air- une augmentation du nombre des voyages d’afPlus présente aussi les résultats de son tradi- faires. C’est le deuxième résultat le plus bas detionnel sondage annuel réalisé auprès de 2102 puis qu’Airplus a lancé ce sondage il y a huit ans, responsables de voyages d’affaires issus de 24 mais la perception n’est pas la même d’une répays, dont 24 pays. Le premier enseignement gion géographique à l’autre. Ainsi, si seulement est que le volume des voyages d’affaires devrait 24% des responsables de voyages en Europe ocrester stable en 2013 selon les sondés. L’enquête cidentale et 19% en Amérique du Nord tablent indique également que les voyageurs d’affaires sur une augmentation du volume des voyages, le suisses utilisent de plus en plus le chemin de fer pourcentage grimpe à 43% en Asie et en Amésur les courtes distances, ce moyen de trans- rique latine, reflet du dynamisme économique (pcl) port ayant enregistré une hausse de 8% en 2012 de ces deux continents.

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SANS GLUTEN

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La perle blanche de la Lombardie.

MARS Suisse SA, Foodservice, CH-6302 Zug, Infoline 0848 000 381, www.mars-foodservice.com

IV

Lausanne, le 28 mars 2013

Hotel & Gastro UnIon H et GH no 9

Formation

× Les verrines Présentation originaLe des mets!

Objectifs

A la fin de la journée, le participant sera à même de: ♦ Découvrir la nouvelle tendance ♦ Reconnaître l’intérêt économique ♦ Appliquer les différentes techniques ♦ Proposer une offre adaptée à son établissement

renseiGnements et inscriptiOn

GastroSuisse Formation professionnelle Av. Général-Guisan 42a, 1009 Pully T: 021 721 08 30 F: 021 721 08 31 www.gastrosuisse.ch

×

Les cocktails, entrées, plats et desserts.

GrOupes cibles

Restaurateurs, hôteliers, cadres, chefs de cuisine, cuisiniers, apprentis ou toute personne désireuse de s’approprier ces techniques pour renforcer ses capacités de créativité culinaire.

Objectifs

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Du r ée , Date et lieu

1 jour, le 1er mai 2013 à Fribourg prix

CHF 340.– non-membres CHF 260.– membres Hotel & Gastro Union

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Tél. 021 616 27 07 info.vd@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

mixte Rappel des différents comportements et attitudes Organisation des nouveaux espaces Détecter les nouvelles compétences Etablir l’éthique de vendeur Formation des partenaires Exercices pratiques

Apprendre à développer vos activités et découvrir de nouvelles compétences chez vous et vos partenaires Être capable d’installer de nouvelles activités dans la vie professionnelle en motivant le client à de nouvelles consommations en tenant compte de ses besoins

1 jour, le 15 mai à Bienne Adresse à définir. (y compris support de cours et repas midi) CHF 80.– membres CHF 120.– non membres renseiGnements et inscriptiOn

Hotel & Gastro Union Secrétariat romand T: 021 616 27 07 info.vd@hotelgastrounion.ch

×

Connaître les bases légales en matière de sécurité au travail Planifier, pour son établissement, la mise en œuvre et le contrôle efficaces Sensibiliser les collaborateurs de l’utilité de cet outil de gestion

Nouveaux partenaires et mini prix pour les membres de Hotel & Gastro Union

Cizella Lames d’exceptions 15% de rabais sur la gamme de produits KAI, numéro 1 du couteau japonais.

Pour bénéficier de cette offre, passez votre commande à contact@cizella.ch en mentionnant votre numéro de membre. www.cizella.ch Oleowine, Genève Produits méditerranéens, huiles et vins d’auteurs 10% sur tout l’assortiment sur présentation de votre carte de membre en magasin ou grâce au code promo «GU231112», sur le site www.oleowine.ch

TPG Rabais unique de CHF 50.– sur abonnements annuels unireso juniors, adultes et transmissibles suivants: × Tout Genève (GE) Lignes CFF, SMGN, TPG × Régional (GE, VD, F) Lignes CFF, SMGN, TPG, TAC, TPN, SNCF, SAT Commandes: exclusivement auprès du secrétariat romand de Hotel & Gastro Union. www.tpg.ch Baydesign Univers de la maison 20% de rabais sur l’ensemble de l’e-boutique, sauf offres spéciales.

Offre valable jusqu’au 30 juin 2013.

Code promo: 8HBEVG6J www.baydesign.ch

GastroSuisse Formation professionnelle Av. Général-Guisan 42a, 1009 Pully T: 021 721 08 30 F: 021 721 08 31 www.gastrosuisse.ch

GrOupes cibles

comment PréParer et animer une session de formation sur La sécurité au travaiL

Restaurateurs, hôteliers, cadres, futurs responsables de la sécurité au travail.

Du r ée , Date et lieu

1 jour, le 23 avril 2013 à Fribourg

×

SwissDuvetShop.ch Duvetterie de saison à prix avantageux!

25% de rabais sur tous les articles SwissDuvetShop.ch, y compris sur les articles déjà en promotion.

Code GU2012 sur l’e-boutique www.swissduvetshop.ch Elite Literie d’exception × CHF 400.– de rabais sur un matelas d’une largeur supérieure ou égale à 140 cm × CHF 250.– de rabais sur un matelas de dimension inférieure à 140 cm × Réductions également valables sur les matelas de dimensions spéciales/210 cm ou 220 cm Sur présentation de votre carte de membre (valable sur le modèle Elite Harmony ou supérieur. Non cumulable avec d’autres offres). www.elitebeds.ch

Objectifs

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cOntenu

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thèmes

Cette année, sept nouvelles entreprises se sont ajoutées à la liste des partenaires de Hotel & Gastro Union.

Découvrez leurs offres ci-dessous ainsi que dans la brochure Avantages. Plus d’informations auprès du secrétariat romand de Hotel & Gastro Union, par téléphone: 021 616 27 07 ou par e-mail: info@hotelgastrounion.ch.

Le Trinquet, Carouge (GE) Restaurant d’application 20% de rabais sur présentation de votre carte de membre. www.letrinquet.ch

inscriptiOn et infO

Les dangers actuels d’accident et d’atteinte à la santé.

prix

Dossier théorique et pratique Les outils indispensables Techniques de marketing

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CHF 340.– non-membres + classeur CHF 121.– CHF 260.– membres Hotel & Gastro Union + classeur CHF 59.50

cOntenu Du cOurs

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Objectifs

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prix

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La sécurité au travaiL La formation des Personnes de contact (Pcst)

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Du r ée , Date et lieu

Le bon vendeur en restauration: Pourquoi Limiter vos activités aux rePas du midi et du soir?

thèmes

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hotel & Gastro union

Donner un appui concret à la préparation de cours sur la sécurité aux intendants ou responsables de sécurité Soutenir les intendants ou responsables de sécurité dans leur rôle de formateur Transmettre les bases d’un concept de formation interne sur la sécurité au travail public cible

Responsables de l’intendance et responsables de service ayant la fonction de formateur dans le domaine de la sécurité

Le formateur occasionnel Vendre son cours «sécurité» (annonce de formation et objectifs pédagogiques) La palette des contenus de cours Caractéristiques de la formation des adultes Pistes pour l’élaboration d’un concept de formation interne «sécurité» Du r ée , Date et lieu

1 jour, le 17 avril 2013 à Vevey, EMS les Berges du Léman prix

(repas compris) CHF 210.– membres Hotel & Gastro Union (moins de 2 ans) CHF 190.– membres Hotel & Gastro Union (depuis 2 ans) CHF 320.– non-membres inscriptiOn et infO

GROCADI – Hotel & Gastro Union Secrétariat Romand T: 021.616.27.07 F: 021.616.00.77 Info.vd@hotelgastrounion.ch Inscription avant le mercredi 3 avril!

Conférence de printemps de Hotel & Gastro Union Assemblée générale de Hotel & Gastro Union Romandie La conférence de printemps sera l’occasion d’aborder les dernières actualités des secrétariats, des sociétés professionnelles et de la région Romandie, ainsi que des manifestations prévues pour l’année 2013. L’assemblée générale a également pour but d’élire le comité de Hotel & Gastro Union Romandie. Les membres intéressés à se présenter sont priés de s’annoncer auprès du secrétariat romand jusqu’au 28 mars 2013.

Date 17 avril 2013 lieu Château Maison Blanche, Route de Corbeyrier, 1853 Yvorne agenda de la journée × Accueil café-croissant dès 9h30 × Début de la conférence dès 10h00 × Apéritif dès 12h30 × Repas dès 13h00 × Visite du vignoble et dégustation × Fin prévue vers 16h30 × Délai d’inscription: 28 mars 2013 au moyen du bulletin d’inscription reçu par la poste; le respect du délai d’inscription est indispensable pour pouvoir prendre part à l’assemblée générale Informations Secrétariat romand de Hotel & Gastro Union, 021 616 27 07, info.vd@hotelgastrounion.ch

Lausanne, le 28 mars 2013

V

Conseil Juridique H et GH no 9

Hotel & ga stro u n ion

Mariage, naissance, décès, etc.: quels congés?

Tout employé vit des événements exceptionnels pour lesquels des congés payés sont prévus.

Qu’en est-il exactement?

Art. 20 – Jours de congé pAyés

L

es exemples suivants présentent certaines circonstances dans lesquelles un employé a le droit à des jours de congé payés, et d’autres où il n’y a pas le droit.

Est-ce que l’employeur doit attribuer du temps à ses employés pour une visite chez le dentiste, le médecin, ou auprès d’une autorité?

Oui, mais seulement si le rendez-vous en question ne peut être pris que pendant les heures de travail. Ce temps d’absence pour des visites chez le médecin ou auprès d’une autorité ne doit pas être pris sur les vacances mais est du temps accordé en plus.

Comment cela se passe-t-il lors d’événements familiaux comme un mariage, une naissance, un décès ou un déménagement?

Ces cas sont traités de manière explicite à l’article 20 de la Convention collective nationale de travail (CCNT) pour l’hôtellerie-restauration (voir encadré ci-contre).

L’employé en cas de licenciement a-t-il droit à un congé payé pour la recherche d’un nouvel emploi?

Après son licenciement, l’employé peut exiger du temps libre pour la recherche d’un nouvel emploi. A savoir, pour la postulation auprès d’un nouvel employeur potentiel. Et en particulier pour un entretien d’embauche, mais non pour la recherche d’offres d’emploi (Internet) ou pour du travail

administratif lié à la recherche d’emploi. Un jour à l’essai chez un employeur potentiel ne vaut pas comme une recherche d’emploi. Et le temps nécessaire pour le faire doit être pris sur les congés dont il dispose, soit par le biais d’heures supplémentaires non récupérées ou de jours de congé ou de vacances qu’il lui reste. Le droit à un congé payé existe également si l’employé a donné lui-même son congé. L’employé, par le fait de la protection de la personnalité et des données le concernant, n’est pas tenu de communiquer à son employeur les éléments liés à l’endroit où il postule.

Et que se passe-t-il si l’employé en question travaille à temps partiel?

L’employeur peut exiger d’un employé à temps partiel que ses absences pour motifs privés aient lieu pendant son temps libre et non pendant son temps de travail, et ce dans la mesure où il a beaucoup plus de latitudes pour s’organiser.

L’employé a-t-il droit à des congés de formation payés?

Oui, comme cela est stipulé à l’article 19 de la CCNT. × Tant que le contrat de travail n’est pas résilié, le collaborateur a droit à 3 jours de congé payés par année pour le perfectionnement professionnel, pour autant que les rapports de travail aient duré 6 mois. Il peut faire valoir ce droit avec effet rétroactif sur 3 ans, tant que le contrat de travail n’est

Voici quand le collaborateur a droit à des jours de congé payés, pour autant qu’ils coïncident avec des jours de travail dans l’établissement: × son mariage/enregistrement de son partenariat: 3 jours (j.) × mariage père/mère/ enfant/frère/sœur: 1 j. × congé-paternité: 3 j. × décès épouse/époux, partenaire enregistré, enfant, père, mère, beau-père, belle-mère, grand-père, grandmère, frère, sœur,

pas résilié. × Pour préparer et passer un examen professionnel ou professionnel supérieur, le collaborateur a droit à 6 jours de congé payés supplémentaires. × Des cours de formation et de perfectionnement organisés par les associations contractantes sont reconnus en tant que congé de formation. × La formation et le perfectionnement professionnels ordonnés unilatéralement par l’employeur ne sont pas considérés comme congé de formation.

Pour les cours Progresso, les examens professionnels et les examens professionnels supérieurs, il existe une règlementation particulière.

Que se passe-t-il si un employé ne peut pas revenir de vacances en raison d’une catastrophe naturelle ou de troubles politiques, par

Changement de direction Les soft drinks tuent chez GastroSocial autant que l’asthme Le 1er janvier 2014, Andreas Markwalder reprendra la direction opérationnelle de GastroSocial.

Il remplacera Urs-Peter Amrein, lequel a mis en œuvre en 2004 la fusion de la caisse de compensation et de la caisse de pension de GastroSocial (GastroSuisse est la fédération fondatrice) sous la marque GastroSocial. Avec plus de 20 000 établissements affiliés et 160 000 personnes assurées, GastroSocial est la plus grande assurance sociale de fédération de Suisse. En tant qu’administrateur et directeur depuis 1981, Urs-Peter Amrein a développé la caisse de pension et a en sus été nommé directeur de la caisse de compensation en 2003. A partir du 1er janvier 2014, il deviendra membre de la présidence de GastroSocial.

Andreas Markwalder est âgé de 45 ans et travaille pour GastroSocial depuis déjà 18 ans. Le changement de direction se base sur une planification de la relève à long terme. GastroSocial continue ainsi à miser sur la continuité et la qualité. (blg) www.gastrosocial.ch

Une nouvelle étude universitaire vient appuyer les contempteurs de boissons sucrées, en suggérant qu’environ 184 000 décès annuels sont attribuables à la consommation de boissons sucrées. Les chercheurs de l’université d’Harvard ont analysé des données de sondage qui recouvrent environ 60% de la population mondiale afin d’avoir une image globale de la consommation de boissons qui contiennent du sucre. Ils ont dégagé la proportion de taux d’obésité qui résulte de la consommation de boissons sucrées et ont pu ainsi arriver à cette conclusion: 184 000 décès annuels – soit à peu près le même score que pour l’asthme. 70% des décès proviennent du diabète. Le reste provient de maladies du cœur ainsi que de certains cancers.

Intitulée «Mortality due to sugar-sweetened beverage consumption: a global, regional, and national comparative risk assessment», l’étude renforce les présomptions des nutritionnistes sur le danger éventuel lié à la consommation de (blg) soft drinks.

× ×

× ×

à dater du décès et jusqu’à l’inhumation: 1 à 3 j. recrutement militaire: jusqu’à 3 j. déménagement du ménage du collaborateur dans la région du domicile: 1 j. déménagement à une distance plus éloignée: 1,5 j. à 2 j. une fois le contrat dénoncé, le temps nécessaire pour chercher un emploi, mais 2 j. max.

exemple?

Selon la loi, l’employé n’a pas droit à des jours payés en la

matière. Autrement dit, l’employeur n’est pas contraint de payer les jours d’absence. Ces jours sont souvent récupérés par d’autres moyens, à savoir sur l’avoir de l’employé en matière d’heures supplémentaires, de jours de congé ou de vacances.

Et qu’en est-il du congé paternité?

Le congé paternité est de 3 jours à partir de la naissance.

Le congé peut être différent sur la base d’un accord particulier entre l’employeur et l’employé.

Quelle est la durée du congé maternité?

Le congé maternité est fixé dans la loi et non dans

la Convention collective nationale de travail (CCNT).

Selon la loi, le congé maternité s’élève à 14 semaines payées à 80%, avec un maximum de 172 francs suisses par jour.

Toutes les femmes ont-elle droit à un congé maternité payé?

Non, seules les femmes assurées à l’AVS pendant les neuf mois avant la naissance de l’enfant et qui ont travaillé durant au moins 5 mois pendant cette période ont droit au congé maternité. Peu importe que le rapport de travail soit prolongé ou non après la durée du congé maternité.

Mario Gsell, Adaptation: Laurent Schlittler

a n n o n C e

«Dans l’esprit des gens, les montagnes sont l’un des rares endroits de la planète encore intacts.

La respect et la préservation de cet espace naturel doit être l’un des objectifs de Chefalps, voire même l’un de ses devoirs.»

Norbert Niederkofler Parrain italien de la manifestation

ChefAlps 26–27 mai 2013 Zürcher Eventhalle StageOne Zurich-Oerlikon www.chef-alps.com

VI

Lausanne, le 28 mars 2013

MosaÏque H et GH no 9

Une nouvelle impulsion pour les vins suisses A Bellinzone, mais aussi à Düsseldorf, dans le cadre de Pro Wein, Mémoire des Vins suisses a ouvert son trésor aux sommeliers et aux professionnels.

P

société des exportateurs des vins suisses, la SWEA, pour organiser une dégustation de prestige en lever de rideau de la grande foire Pro Wein, à Düsseldorf. 53 vignerons participants, dont plusieurs de la MdVs, se sont rendus en Allemagne, dimanche 23 mars. Près de trois cent personnes, sommeliers et journalistes d’abord, ont pu librement découvrir les vins suisses.

rojet de longue haleine lancé à Zurich il y a dix ans, la Mémoire des Vins suisses (www.mdvs.ch) a connu, en mars, deux événements, l’un à Bellinzone, l’autre à Düsseldorf, où les sommeliers étaient les premiers visés. La MdVs a notamment fait déguster, dans le cadre prestigieux du Castelgrande du chef-lieu du Tessin, des vins de son «trésor», soit des millésimes remontant jusqu’à 2002, en plus des plus récents, à plus de 300 invités venus de toute la Suisse – quelques Romands avaient même fait le déplacement!

Chaque année dans une des six régions viticoles suisses, le «cercle vertueux» de la MdVs tient son assemblée générale, ponctuée par des visites de domaines locaux et une présentation des vins. Le principe de la MdVs est simple: des vignerons de toute la Suisse sont cooptés pour un vin, dont ils sont «leaders». Le choix est fait par une commission de journalistes.

Un Vaudois prend le relais d’un Tessinois à la présidence de MdVS L’idée d’un lien étroit et mutuellement respectueux entre les faiseurs d’opinion et la production avait scellé le lancement de la MdVs, entre le journaliste zurichois Stefan Keller et le producteur tessinois Christian Zündel. Dix ans plus tard, une page historique s’est tournée au Tessin: si Stefan Keller a quitté le mouvement, Christian Zündel, premier et seul président jusqu’ici, a remis son mandat, après plus de dix ans d’exercice. L’un des fameux «mousquetaires» alémaniques du renouveau du Tessin viticole, esprit libre avant tout, rentre ainsi dans le rang… Et c’est un Vaudois, Charles Rolaz, copropriétaire de la maison Hammel, à Rolle, et de ses domaines, qui prend le relais: la prochaine assemblée aura donc lieu dans le Pays de Vaud.

L’exemple de l’Autriche: comparaison n’est pas (toujours) raison

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Cette année, Mémoire des Vins suisses a accueilli un 51e membre dans ses rangs.

Initialement, la MdVs comptait une vingtaine de membres (21 vins du millésime 2002). L’an passé, en Valais, l’assemblée avait décidé de limiter le nombre des membres à cinquante. Un 51e a, toutefois, été accueilli au sein du cercle, cette année. Pour la cave valaisanne Jean-René Germanier SA, à Vétroz, c’est un retour.

Avec la syrah Cayas, son œnologue et associé Gilles Besse avait déjà figuré dans l’association, avant de se retirer. Il y revient, mais cette fois avec une Amigne Grand Cru de Vétroz. Retour stratégique: Gilles Besse est le président de Swiss Wine Promotion, l’organe supracantonal qui dialogue avec l’Office fédéral de l’agriculture pour asseoir l’image des vins suisses.

Cette année, pour la première fois, la MdVs, sous l’impulsion du journaliste zurichois Andreas Keller, s’est associée à SWP et à la

au nez eT au palais

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Les vins autrichiens s’exportent bien Les chiffres provisoires des exportations de vins autrichiens attestent un record historique pour l’année 2012, avec un volume de 47,4 millions de litres pour une valeur globale de 132,2 millions d’euros – soit une hausse d’environ 5% par rapport à l’année précédente. La pierre angulaire de la courbe ascendante suivie par les exportations de vins autrichiens durant les années précédentes réside essentiellement dans la hausse des exports de vins en bouteille, et la diminution corollaire du vrac (55 millions de litres en vrac en 2002 contre 19,5 millions de litres en bouteilles, un ratio quasiment inversé en 2012 avec 7,2 millions de litres en vrac et 40 millions en bouteilles). (blg)

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l’heure où les premiers «2012» pointent leur nez pour s’offrir à vos palais, je tenais à faire le point sur ce millésime périlleux et très sélectif.

Attaqué par le mildiou et l’oïdium au printemps, le vignoble romand a dû faire face à des conditions météorologiques difficiles au moment des vendanges. En vue, un millésime moyen, comparable à 2007, agité durant toute l’année et sauvé par un bel automne.

Mais gardons-nous de généraliser! L’année 2012 s’inscrira comme celle du vigneron, avec de sensibles différences entre les perfectionnistes et les «approximatistes». La précision de la lutte contre la maladie dépend dans une large mesure de la mécanisation. Des régions telles que la Côte Vaudoise sont certes avantagées. Puis lors de la récolte, les équipes les mieux organisées capables de se mobiliser rapidement auront mieux tiré profit des quelques accalmies pour pénétrer dans les vignes et cueillir des raisins dans de très bonnes conditions.

L’année 2012 ne reflètera pas «le grand millésime», mais aux détours des caves, les impressions à l’issue des vendanges se résumaient à une certaine satisfaction de la part des professionnels: contents de la qualité des raisins rentrés, avec un peu moins de sucre qu’en 2011, mais une maturité phénolique légèrement supérieure, de la vendange qui malgré la pluie a pu mûrir jusqu’au bout, et – grâce aux nuits fraîches – une pourriture quasiment absente. De plus l’excellent tri à la vigne, effectué par la plupart des producteurs,

Prochain événement de la MdVs «élargie»: la dégustation, le 26 août, au Kongresshaus de Zurich, de «Mémoire & Friends», soit les vins des 51 membres de MdVs et de plus de 120 invités de toute la Suisse. www.memoire-and-friends.ch

la rubrique de da n i el du fau X

Le millésime 2012, périlleux et hautement sélectif

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Le président de SWP, Gilles Besse, était du voyage: «Pour l’exportation, l’Allemagne est un marché prioritaire. C’est aussi un marché de voisin et l’un des plus gros du monde. On espère y aller chaque année (mais les Suisses ne sont présents, cette année, ni à Vinitaly, à Vérone, ni à Vinexpo, à Bordeaux, deux grandes foires d’acheteurs en Europe, ndlr).» A Düsseldorf, Gilles Besse a rencontré Willi Klinger, le directeur de l’Office de promotion des vins autrichiens, souvent cités en exemple, à la fois pour le haut taux de consommation dans leur pays et pour leur percée sur le marché international. Mais, tempère le président de SWP: «On oublie souvent que le prix moyen du litre de vin autrichien exporté est de 1,60 euros (réd.: 2 francs suisses)… Leur vignoble est trois fois plus grand que le nôtre. Nous, on va à l’étranger avec nos «petits» 15 000 hectares et nous visons le moyen et le haut de gamme, d’où Pierre Thomas notre intérêt pour les sommeliers.»

aura permis de rentrer une très belle qualité.

Dans l’ensemble les vinifications se sont très bien déroulées tant dans les blancs que dans les rouges. Certes, il est encore un peu tôt pour les définir de manière précise, plusieurs semaines seront encore nécessaires, pour mais l’on peut toutefois déjà affirmer de manière générale que les 2012 seront un peu moins riches que les 2011, mais très expressifs au niveau des arômes et dotés d’une structure à dominante plutôt portée sur le fruit.

Les blancs seront fins, tout en fraîcheur de fruit, élégants, racés, bien équilibrés et dotés d’une agréable vivacité.

En ce qui concerne les rouges, il faut relever une très belle typicité dans les gamay qui expriment des caractères puissants de fruits mûrs avec des nuances d’épices et d’arômes de grande complexité.

Les pinots sont fins et équilibrés, soutenus par un potentiel tannique très intéressant.

Les vins vinifiés et élevés en barriques sont encore trop jeunes pour être appréciés, mais rassurez-vous, leur enfance est très prometteuse...

Pour conclure, je dirai qu’à l’heure où les premiers vins apparaissent sur le marché, les «2012» sont très prometteurs.

Soyons patients et laissons-les tranquillement s’affirmer!

Président de l’Union suisse des œnologues, Daniel Dufaux nous livre chaque mois, au gré de son agenda et du calendrier des événements vinicoles, quelques réflexions sur sa profession et l’univers du vin en général.

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Nouvelle distillerie attestée durable Alors que son ouverture est prévue pour l’automne, la nouvelle distillerie Bombay Sapphire de Laverstoke Mill, dans le Hampshire, est devenue la première distillerie à obtenir une accréditation «remarquable» (outstanding) en phase de conception selon la méthode d’évaluation environnementale du BREEAM (Building research establishment’s environmental assessment method) pour ses bâtiments de traitement. Evalués à l’aide d’un système de mesures regroupées par catégorie (gestion, santé, énergie, etc.), les bâtiments devraient constituer l’une des distilleries les plus respectueuses de l’environnement au monde, avec une réduction de 60 % des (blg) émissions de carbone.

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